Elaboracin de

Chistorra

Introduccin

Embutidos

Descripcin del
Producto

CHISTORRA
Embutido semicurado, parecido al
chorizo, de origen vasco navarro.
Elaborada con carne fresca de cerdo
troceada o molida.
Contenido de grasa es superior entre
70 y 80% de grasa,
Despus de la elaboracin, se pone a
secar a 12 C con una humedad
relativa en torno al 75%, durante
cuatro o cinco das.

Fig. Chistorra
Fuente:
http://www.cocinista.es/web/es/recetas/
hazlo-tu-mismo/hacer-chorizo-

Caractersticas
Nutricionales

Principales Nutrientes

Fuente: http://alimentos.org.es/nutrientes-chistorra

Beneficios de la
Chistorra

Beneficios
Alto
contenido
de
vitamina
B1,
resulta
beneficioso para superar
el estrs o la depresin.
Vitamina
resulta
beneficiosa en periodos
de embarazo, lactancia,
despus de ser sometido
a
algn
tratamiento
quirrgico.

Fig. Chistorra
Fuente:
http://guiagastronomika.diario
vasco.com/noticias/txistorraemeb-

Beneficios
Otro beneficio que nos
proporciona este producto es
que resulta beneficioso para
el sistema circulatorio.
Adems, la vitamina B3 o
niacina
es
recomendado
para personas con diabetes
y artritis

Fig. Chistorra Asada

Fuente:
http://guiagastronomika.diariovasco.com/notic
ias/txistorra-emeb-

Producto
Nacional
Fig. Chorizo Espaol
Fuente:
http://juris.com.ec/index.php/productos/lineapremium-parrilleros#morcilla-y-chorizo-espaol

FERMENTACIN EN CARNICOS

Conservacin

Prop.
Organolpticas

Descomposicin

Flora microbiana

Fermentacin
lctica
Fuente:
http://respiracioncelularyfermentacion2011.blog
spot.com/2011/12/fermentacion-lactica.html

Staphylococcus aureus
Fuente:
https://en.wikipedia.org/wiki/Domain_
%28biology%29

Punto Isoelctrico
Fuente: http://www.iesmat.com/img/Tecnologias-Potencial%20Z/

EL CURADO

Sal
Fuente : http://www.cocinasemana.com/tips-de-cocina/articulo/sal-comun/28298

Especias
Fuente: http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?
term=Especias&lang=2

Azcares
Fuente: http://mujerholistica.com/mi-familia-dejode-comer-azucar-por-un-ano-y-esto-fue-lo-que-paso/

Desarrollo del color

Mioglobina
(Rojo).
Interior de la
carne.

Oxidacin

xido Ntrico

Oximioglobina
(Rojo Brillante).
Superficie de la
carne.

Oxidacin

O2
Nitrosomioglobina
(Rojo oscuro)

Reduccin
xido
Ntrico

Metamioglobina
(Caf)

Calor

Nitrosohemocrom
o (Rosado)

Fig. La formacin de los compuestos responsables del color en los embutidos.

Fuente: http://www.esebertus.com/blog/2011/04/05/problemas-de-losembutidos-crudo-curados/

Elaboracin de
chistorra

Fig. Chistorra Asada

Fuente: http://www.frescados.com/site/wwwroot/website/site/p_contenido.php?
sec=16&pro=110

Procedimiento para
Elaboracin de Chistorra
Trituracin y mezclado

 Maceracin

 Embuticin

 ATADO

 Maduracin

 Conservacin

Datos Experimentales
Tabla
Materia Prima utilizada para elaboracin de Chistorra
Materia Prima

Cantidad (g)

Carne de Cerdo

1360.77 g

Sal

30 g

Madeja de Tripas

50 g

Especies

2g

Cebolla

10 g

Pimiento

15 g

Tabla
Peso de Chistorra
Da
1
5

Chistorra
Chistorra inicio
Chistorra Curada

Peso (g)
1360,77 g
780 g

Tabla
Costo de Materia Prima Utilizada
Materia Prima
Carne de Cerdo
Madeja de tripas de
Cerdo

Cantidad
3 Lb
3 metros

Precio Unitario
3,00
1, 00

Precio Total
9,00
3,00

Limn
Sal
Especies
Hiervas
Cebolla
Costos de Agua
Costos de Luz

1 kilo
200 g
------------------ kilo
70,5 Kw-h
0,35 m3

1,50
0,20ctv
1
0,30 ctv
0,90 ctv
0,04$/Kw-h
0,80 m3

1,50
0,20
1,00
0,30
0,90
2,82
0,28

Tabla
Precio de venta al pblico
Producto elaborado por unidad

Costo $

1L de Chistorra Premiun

18,51

Condiciones del
Proceso
Carne Fresca

 Especias y
condimentos

Fase de Fermentacin

Gram negativos

Flavobacterium- Pseudomonas
Fuente: http://fuffupapachon.blogspot.com/2009/11/gram-ygram.html

Gram positivos

Bacilos Micrococcus
Fuente:
https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positiva

Fase de Maduracin

DISCUSIN

al elaborar
Basados en los resultados obtenidos
satisfactoriamente la chistorra se considera que el mtodo
utilizado es vlido ya que permite obtener un producto
dentro de los rangos de calidad que imponen las normas
INEN. Se cometieron errores sistemticos y aleatorios
entre los cuales tenemos:
Al no poder tener acceso a una embutidora industrial el
embutido se realiz a mano por lo que existe la presencia
de aire en la chistorra antes del curado razn por la cual
al momento de proceder a secar el producto final muestra
zonas blancas lo que se reduce a un mal aspecto en la
presentacin.

 Al proceder a secar el producto se produce la formacin

de mohos en la superficie sin embargo este es un proceso
natural que es controlado con lavados continuos.
Al no tener un secadero controlado a su totalidad el
proceso de fermentacin tardo el triple de tiempo debido
al crecimiento no adecuado del microorganismo.

CONLUSIONES.

Por medio de los anlisis fsicos y qumicos realizados, se puede

determinar que el producto tiene cambios; en los fsicos se nota una
disminucin de las dimensiones, un menor volumen, una disminucin de
peso; con respecto a los cambios qumicos se observa que la chistorra
tratada presenta un cambio en su composicin qumica, encontrndose una
aumento en la acidez y una disminucin de humedad.

Mediante los anlisis microbiolgicos, se puede decir que el producto

realizado si cumple con especificaciones de la Norma INEN (152914,1529-15,1529-18), es decir el nmero o cantidad de microorganismos
en el producto se encuentra bajo los lmites permisibles, con la cual se est
cumpliendo el objetivo de que el producto sea inocuo para el consumidor.

Durante el madurado el producto va perdiendo paulatinamente agua por lo

que es necesario inyeccin de humedad para favorecer la fermentacin
enzimtica producida por las bacterias.
Para seleccionar el envase adecuado para el producto elaborado, es
necesario conocer las caractersticas del mismo, en este caso se envas en
bandejas de poliestireno para mantener y absorber la humedad del
ambiente.
El cido ctrico ayuda a evitar la formacin de mohos y hongos en el
producto durante todo el proceso de curado y de secado cumplindose el
objetivo de obtener un producto de buena calidad.

El producto sufre cambios en sus propiedades organolpticas desde

su elaboracin hasta su distribucin, entre ellas tenemos: cambios en
el aroma, cambios de coloracin y de sabor debido a los cambios
que sufren los nitratos y nitritos durante la fermentacin.

RECOMENDACIONES

Para la obtencin de un producto de ptima calidad e inocuo para el

consumo humano, se debe partir de una materia prima de excelente
calidad, de una higiene del personal y del proceso; se debe respetar las
variables indicadas (pH, temperatura y tiempo) para estabilizar el producto
para el consumidor.

El proceso de embutido se debe realizar en mquinas para evitar la

acumulacin de aire que podra producir fermentaciones paralelas e
indeseables.

Es necesario el diseo de un reactor que permita obtener las condiciones

adecuadas tanto de temperatura como de humedad para mejorar los
tiempos de produccin y disminuir el costo de elaboracin.

Se debe realizar anlisis fsicos- qumicos y microbiolgicos del producto

para que sea aceptado por la ley alimentaria, para dar seguridad al
consumidor, tanto en inocuidad y nutricin.

La chistorra es un producto nuevo en el pas no es comercializado

actualmente en nuestro pas por lo que se recomienda que se fortalezca el
inters cientfico- tecnolgico en el desarrollo de nuevos productos como
este.

ANEXOS

DIAGRAMA DEL EQUIPO

P
u
b
l
i
c
i
d
a
d

..\Documents\Video C
hsitorra.mp4