C e n tro d e E stu d io s

ASOCIACI
ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

SISTEMAS DE CALIDAD
PARA LA EXPORTACIN

ING. RICHARD ZAPATA MORANTE

Jefe Aseguramiento de Calidad
Agroindustrias AIB
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Chiclayo, 01 marzo del 2008

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
QU ES?
El aseguramiento de la calidad,
se puede definir como el
esfuerzo total para plantear,
organizar, dirigir y controlar la
calidad en un sistema de
produccin con el objetivo de dar
al cliente productos con la
calidad
adecuada.
Es
simplemente asegurar que la
calidad sea lo que debe ser.
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LOS SISTEMAS DE CALIDAD

QU SON?
Los sistemas de calidad
tratan sobre la evaluacin de
cmo y porqu se hacen las
cosas.
Gran nmero de empresas
pequeas
ya
estarn
realizando muchas de los
operaciones que especifican
las normas.
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POR QU TENER UNO?

Algunos clientes, tanto en el sector privado como
en el publico, buscan la confianza que puede dar
el que negocio tenga un sistema de calidad.
Si bien satisfacer estas expectativas es una razn
para tener un sistema de calidad, puede haber
otras, como:
- Mejorar el desempeo coordinacin y productividad
- Enfocarse en los objetivos de su negocio y las
expectativas de sus clientes
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Las normas sobre calidad no se

deben confundir con las normas
sobre productos.
La mayora de organizaciones,
para las cuales los conceptos de
sistemas de calidad y en particular
la serie ISO 9OOO, confunden la
calidad del producto con el
concepto de administracin de la
calidad.
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CALIDAD Y SEGURIDAD AGROALIMENTARIA

CERTIFICADA
CONCEPTO DE CALIDAD
AGROALIMENTARIA

Calidad Higinica Sanitaria

Calidad Nutricional

Calidad Sensorial

Criterio de Sustentabilidad
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Calidad + Seguridad

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CERTIFICACIONES AGROALIMENTARIAS
CERTIFICACION DE
PRODUCTOS

CERTIFICACION DE
PRODUCTOS
ORGANICOS

CERTIFICACION DE
BPA

CERTIFICACION DE
PRODUCCION
INTEGRADA

CERTIFICACION DE
BPM y SISTEMA HACCP

CERTIFICACION DE
BPM en SERVICIOS de
ALIMENTOS

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CERTIFICACIONES AGROALIMENTARIAS
Certificado
Producto

Certificado
BPM

Certificado
HACCP

Certificado
Orgnico

Aceitunas
Te
Yerba Mate
Vinos
Mostos de Uva
Pulpas de frutas
concentradas
Tomates en conservas
Ajes y cebollitas en
conserva
Pimientos en conservas
Harinas de trigo
Quesos Blandos
Dulces de leche

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Elaboracin de
aceitunas en conservas
Elaboracin de pulpa de
fruta concentrada
Elaboracin de
Hamburguesas
Procesamiento avcola
Procesamiento de man
confitura

Miel de Abejas
Hamburguesas
Pollo natural
Fruta fresca
Ctricos
Hortalizas frescas
Conservas

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ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
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EXPORTACIN

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

Y
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SON

LAS MEDIDAS HIGIENICAS Y

SANITARIAS MINIMAS QUE SE TOMAN
EN EL CAMPO Y EN LA ELABORACION
DE UN ALIMENTO PARA ASEGURAR
LA INOCUIDAD
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BPM - BPA
PRODUCCIN PRIMARIA
reas de procedencia de la materia prima, Suelo o
sustrato, Agua, Abonos, Productos fitosanitarios,
Material vegetal, Instalaciones, Equipo,
recipientes e instrumental, Personal

BPA

COSECHA
PERSONAL, ENVASES, EQUIPO E INSTRUMENTAL
GALPN DE EMPAQUE
UBICACIN, DIMENSIONES, DISEO Y DISPOSICIN,
CONSTRUCCIN, VENTILACIN, ILUMINACIN,
AGUA,EQUIPO, MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS
INSTALACIONES,
PROCESOS
RECEPCION DEL PRODUCTO, ACONDICIONAM,
EMPQUE, PERSONAL, HIGIENE PERSONAL
DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO
COMERCIO - CONSUMO

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BPM

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EXPORTACIN

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EXPORTACI
EXPORTACIN

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ASOCIACI
ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

CERTIFICACION DE BPM para

la Industria de los Alimentos

Plantas Procesadoras
de Alimentos

Frigorficos

Usinas Lcteas

Empaques de Frutas
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ASOCIACI
ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

CERTIFICACION DE BPM en SERVICIOS de

ALIMENTOS

 Restaurantes
 Hoteles
 Comedores institucionales
 Servicios de Catering

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ASOCIACI
ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

CERTIFICACION DE HACCP
para la Industria de los Alimentos

 Plantas Procesadoras de
Alimentos.
 Frigorficos.
 Usinas Lcteas.
 Empaques de Frutas.

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ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

HACCP
El sistema HACCP , tal como
se aplica en la elaboracin
de los alimentos, es un
proceso
sistemtico
que
identifica los peligros para la
inocuidad
alimentara
y
establece
mtodos
de
control, con especial nfasis
en la prevencin.
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ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

ISO 22000
Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria - Requerimientos para
cualquier organizacin dentro de la
cadena
de
suministros
de
alimentos.
El sistema de Gestin de Seguridad
Alimentara es aplicable a productores,
transportistas, almacenes, minorista,
mayorista, involucrando a cada
eslabn de la cadena de suministros
desde el fabricante de maquinarias
hasta los productores de material de
embalaje.
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ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
EXPORTACI
EXPORTACIN

POR QUE EUREP GAP ?

CONCIENTIZACION DE LOS
CONSUMIDORES:

ALIMENTOS SEGUROS

MEDIO AMBIENTE

BIENESTAR DE LOS
TRABAJADORES

AUMENTO DE LA DEMANDA DE
CONTROL DE PROCESOS
 OBLIGACIONES DE PRODUCTO
 PRINCIPIO DE DUE DILIGENCE O
DE PREVENCIN

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CRECIMIENTO NO REGULADO DE
LOS SISTEMAS DE CALIDAD

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ASOCIACIN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA
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EXPORTACIN

QUIEN ESTA TRABAJANDO CON GAP?

 PRODUCTORES PRIMARIOS
 SUPERMERCADOS
 ASOCIACIONES DE PRODUCTORES
 ORGANIZACIONES DE
COMERCIANTES
 IMPORTADORES/EXPORTADORES

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EXPORTACIN

PROCESO DE CERTIFICACION
Solicitud de
presupuesto

Emisin del
presupuesto

Asignacin
del equipo

Solicitud de
Certificacin

Auditoras de
Certificacin

Toma de
Muestras

Auditora
Previa

Resultado de
Auditora

Comit General
de Certificacin.

Cert. Transaccin

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Certificado

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EXPORTACIN

Por qu certificar en agroalimentos?

Creciente reconocimiento nacional e

internacional.
Conformidad hacia consumidores y clientes.
Adecuacin de los productos / procesos a
normas reconocidas.
Diferenciacin en los mercados (calidad/precio).
Acceso a nuevos mercados (inocuidad,
trazabilidad).
Reduccin de costos (costos ocultos, costos de
reproceso, costos de no calidad).
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OTROS SISTEMAS

BRC

(British Retail Consortium)

Los distribuidores y minoristas britnicos son responsables

de la seguridad de los alimentos comercializados con su
propia marca. La norma BRC para alimentos (British Retail
Consortium) tiene como objetivo asegurar que sus
proveedores cumplen con los requisitos que garantizan la
salubridad de los alimentos.

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EXPORTACIN

La norma requiere la
implantacin
de
un
sistema
APPCC,
el
establecimiento
de
elementos de gestin y la
implantacin de unos
prerrequisitos
muy
detallados
sobre
el
entorno de trabajo, el
control del producto, los
procesos y el personal.
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SQF

(Safety Quality Food)

Es un estndar de seguridad
alimentaria que especifica los
requisitos necesarios en un
sistema de gestin de la
calidad para identificar los
riesgos de seguridad y
calidad, as como para
validar y comprobar el
funcionamiento
de
las
medidas de control.
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EXPORTACIN

SQF comprende dos Cdigos

de Calidad:
El Cdigo de Calidad SQF 2000
es un sistema de gestin de
riesgos de seguridad y calidad
alimentaria basado en el modelo
del APPCC.
El Cdigo de Calidad SQF
1000, programa de auditoras de
tercera
parte
sobre
los
proveedores de productos a las
compaas
certificadas
conforme a SQF 2000.
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EXPORTACIN

ISO 9001
Especifica los requisitos para
los sistemas de gestin de la
calidad aplicables a toda
organizacin
que
necesite
demostrar su capacidad para
proporcionar productos que
cumplan los requisitos de sus
clientes y los reglamentarios
que le sean de aplicacin y su
objetivo
es
aumentar
la
satisfaccin del cliente.
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EXPORTACIN

La Norma ISO 9001

Promueve la adopcin de
un enfoque basado en
procesos
cuando
se
desarrolla, implementa y
mejora la eficacia de un
sistema de gestin de la
calidad, para aumentar la
satisfaccin del cliente
mediante el cumplimiento
de sus requisitos.
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EXPORTACIN

Gracias
por su atencin
Ing. Richard Zapata Morante
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