Banu Tratat de Industria Alimentara

664
T9 0
GonStantin Banu (coordonator)
Redactare: Alice Raluca PETRESCU

Tehnoredactare computerizat', Ion TILEA
Liliana CIOBANU
Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU
Copyright@ EdituraASAB -2009

Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.
Nicio parte din aceast carte nu poate fi reprodus ori transmis in orice form
sau prin orice mijloace electronice, meoanice, prin fotocopiere, inregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informafiei dect cu acordulprealabil scris al Editurii ASAB.
Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei

Tratat de industrie alimentar / Constantin Banu (coord.) _
Bucuregti:Editura ASAB, 2008-2009
2 vol.
rsBN 978-97
3-7725-62-2
Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.ISBN 978-973-7725-67-7

664
Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:

Editura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sector 4, Bucuregti
Tel.:021133638 95, Fax:021133638 93
E -ma il : comercial@asab.ro
Ma gazin v irtual : www. asab.ro
Colecfia: Siguranla alimentard
ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2
ISBN (volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7
Format: 16/70 x I00
Colitipo:72
Prof. univ. dr. CONSTANTIN
BANU (coordonator)
TKATAT DE INDUSTKIE
ALIMENTAR
Tbhnologalmentare
Editura ASAB
Bucuregti,2009
W
La realizarea materialelor din aceast carte au participat urmtorii
autori (nordine alfubeticd):
o
o
o
r
I
r
o
.
r
o
r
o
r
.
.
Prof. d.. iog. Alexandru ANA

Prof. dr. ing. Constantin BANU
Prof' dr.i''g. Iulian-GabrielBRSAN
$ef lucr. dr. ing. Elena BRSCU
Prof. dr. ing. Despina BORDEI
Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
Prof. dr. ing. Nicoleta CROITOR
Dr. ing. Andrei GYEMANT
Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
Prof. dr. ing. Aurelia IONESCU
$ef lucr. ing. Maria IORDAN
$ef lucr. ing. Carol JANTEA
Prof. dr. ing. Violeta NOUR
Prof. dr. ing. Dumitru PANTURU
Prof. dr. ing. Gheorghe PSAT
o
|
o
o
r
Conf. dr. ing. Viorel SHLEANU

$ef lucr. dr. ing. Alexandru STOICA
Prof. dr. ing. Antoaneta STOICESCU
Prof. dr. ing. Alexandru STROIA
Prof. dr. ing. Ioan TOFAN
$eflucr.ing.Dorule!nsiranru1
i
I
J
",
!l
C U P RI NS
P r e fat .........
.....'...'...........1
5
Capi t o fu l 1 . l n d u s tr i al a p t e l u i
..............17
, 1.1C. o m p o z i l i a
|a p te|ui
9 i p ro p ri e t f i |e
''......'.''..'.17
'l. 2 . La p te l ed e c o n s u m
..................22
1. 3 .Pr o d u s el a c t a t ed i e t e ti c ea c i de ...........
.........25
1. 4 .Pr o d u s el a c t a t ec o n c e n tr a t e
.........................29
,|.4 .1 .V a ri a n t e
|af a b r i c a r e al a pte|ui
co ncentr atcuz ahr
.....'...'.'.'...'.'..34
1 .4 .2 .D e f e c tea l e p ro d u s e l ocro ncentr ate
........................34
1. 5 .La p t e l ep ra f .............
................36
1. 6 .Ze r u |p ra 9 i c o n c e n tr a t up|ro teicdin z er
...........'...............38
1. 7 .A l t e p r o d u s el a c t a t eu s c a te
..........................3g
1. 8 .La p t ep ra fi n s ta n t
....................4j
1. 9 .U n tu l
...................43
1. 1 0 .B r n z e tu r...........'
i
....
..'..........'47
1 .1 0 .1. T e h n o |o g i ga e n e ra |d e fabr icar ea br nz etur i|o r ..'.....................................
1 ' 1 0 .2 .T e h n o |o g si ip e c i a |ed e fabr icar ea uno rbr nz etur i............................'............
1 ..l 0 .3R. a n d a m e n t ui |n b r n z9i facto r iide inf|uen!
..,'''''..........'.'......71
1.10.4'Tendintemodernein fabricareabrnzeturi|or
.......73
1. , 1i .n g h e t a t a...' ............
...............76
1 .1 1 .1. T e h n o l o g i ad e f a b r i c a r ea inghetatei..
....................77
1 .1 1.2 ' T i p u r id e i n g h e l a t
.......77
1 .1 1 .3 D
. e f e c tec e s e p o ti n t lni|ainghelat......
..'.........'.'78
1. 1 2 .C a z e i n ,c a z e i n a l i c, o p r e c i p itali..
................78
'l. 1 3 .La c to z a
..............g4
B i b l i o g ra f i e
.................87
2. l n du s t r i ac r n i i .......' ' ..
....'..............'.'.89
2. 'l. M a te r i pi ri m ep e n tr ua b a to r i z a r e
...................gg
2. 2 . A p re c i e re a n i m a l e l oirn v i u ... .........
..............gg
2. 3 .T e h n o l o g i ad e a b a to r i z a r e ................
.............g2
2 .3 .1 .Pr e g ti r e aa n i m a |e |o r..'.................
..........'.............'..92
2 .3 .2 .S u p ri m a re av i e l i ia n i m a lelo r ....
............g2
2 .3 .3 .Pr e |u c ra re ian i ( i a |
a a n ima|e|o r .
'........93
2 .3 .4 .Pr e l u c ra re ac a rc a s e 1 o r .................
.......g4
2. 4 . R a n d a m e n te9 i i n d i c id e re c u p er ar e....
..........gs
2. 5 .A p re c i e re ac a |i t l ici a rc a s e |o r
.........'.....'.'.....98
2. 6 .S u b p r o d u s ec o m e s ti b i l d
e e a b a to r .
...............99
2 .6 ' 1 .C o m p o z i ti ac h i m i c .
....''.99
2 .6 .2 .Pr e l u c ra re as u b p r o d u s eloco
r mestibile.............
.....102
2. 7 .S u b p r o d u s en e c o m e s ti b i ldee abato r ...........
....................104
2. 8 . Pre p a r a t ee n z i m a t i c eo b l i n u ted in subpr o duseco mestibile
de abato r .......................110
2. 9 .C o m p o z i { i ca h i m i c a c rn i ig i t r ansfo r mr i|e
po stsacr ificar e..'..................................
2. 1 0 .C o n s ta n t e |e
f i z i c e9 i te r m o f i zice
a|ecr nii.......
.....'.........118
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
........'....'.......119
2. 11.T r angar e ac r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acr nii.............
......-..'.'126
2. 12.P r e par at ed i n c a r n e ..
2. 12. 1.Ma te r i i p ri m e ............
'-...-.-..-..'..'-....127
...-....127
2. 12. 2.Ma te r i i a u x i l i a r e
.............127
2. 12. 3.Ma te r i a l e ......
din carne
2.12.4.Tehno|ogiagenera|de fabricarea preparate|or
....'...'.'..'..'.....127
di n g r u p am e z e |u ri l o9ri c rn a l i |o r
........................132
2. 12. 5.D e f e c t e l ep re p a r a t e l o r d icna r n e
33
r car ne..............................
2. 12, 6.D a teo ri e n ta t i vperi v i n df a b r i c a l i ap r epar ate|odin
2. 13.P r e par at ed i n c a rn ec ru d e - m a tu r a t e .................
'......-.....142
.-.--.....'..142
2. 13. 1.Cl a s i f i c a r e ....
din carne crude,
2.13.2.Procesultehnologicde fabricarea preparatelor
..".....-.142
afumate-uscate-maturate...
din came crude gi uscate...............146
2.13.3.Tehnologiade fabricaliea preparatelor
.....................146
r uz i.............
s a |a m u r i |o9 ri c r n a l i |ocr
2. 13. 4'Mi c ro f |o ra
...............'148
cr nii.'..........
2. 13. 5.F o |o s i r e ac u |tu r i |o r s ta rte ri nTdnu s tr ia
din carne crude ............'.'|48
care au |oc|a fabricareapreparate|or
2'13.6.Modificri|e
148
.........'.......'....'.
2. 13. 7.Def e c te l ep r e p a r a t e l odri n c a rn ec rude..'........
.........."..'.......149
2. 14.S e mi con s e rv ed i n c a rn e ......
..'..'..-..-.149
2. 14. 1.Cl a s i f i c a r e ....
din 9unc
2'14.2'Tehno|ogiade fabricarea semiconserve|or
149
.................'....
(pu |p s, p a t ,..p o rk .|o i n ' ' ) .' ..... ...'...
..........
.......'.......,t51
to
cat
d
i
n
c
ar
ne
s
e
m
i
c
o
n
s
e
r
v
e
l
o
r
2. 14. 3.T eh n o |o g i a
........'....'152
d irn 9 u ncde vit...'....'.
2. 14'4.T eh n o l o g i as e m i c o n s e r v e |o
...'-.-.-.....152
2. 14. 5.T eh n o l o g i as e m i c o n s e rv e l odri n c r envur gti......'.......'.
............'...153
d er |i m b
2. 14. 6.T e h n o |o g i sae m i c o n s e rv e |o
de gunc,
senzoria|e9i chimicea|esemiconservelor
2.14.7.Caracteristici|e
..'.........'....153
,,r
o
1
1
"
..........
, , c h o p p e d9"i
........153
2.14.8.Date tehniceprivindsrareacrniipentrusemiconserve
..............156
d
i
n
c
a
rn
e
Con
se
r
ve
2. 15.
156
2. 15. 1.Cl a s i f i c a reg i te h n o l o g i e .
'.....'........'
fabricalie
de
relete
de
admisibilitate,
Condilii
2.15.2.
'....159
173
............'.......
2. 15. 3.De f e c tea l e c o n s e r v e l odr e c a rn e ...
.'.'...........176
B i bl i ogr afi e
,,
Cuprins
3 .9 .4 .O b l i n e r e ac l e i u l udi e p e g te
3. 10 .l c r e ,s a l a ted e i c re ,c re m ed e icr egi lap! i...........
3 .1 0 .1 .C l a s i f i c a r e ap ro d u s e l or ....
3 .1 0 .2 .|c res ra t ed i n p e g t ed e ap du|ce.............
3 .1 0 .3 .|c res ra t ed i n p e g t eo c eanic.........
3 .1 0 .4 .l c r e l en e g re ..
3 .1 0 .5 .l c re l er o g i i( c a v i a rro g u )............
3 .1 0 .6 S
. a l a tad e i c r e ...............
3 .1 0 .7 C
. r e m d e i c r e 9 i |a p ! i .....'.....
3 .1 0 .8 .S u r i m ig i p ro d u s ep e b az de sur imi.......
B i b fi o g r a f i e ...
4. Va|o ri f i c a re ao u |o r ' ....
4. 1.Str u c t u r ao u 1 u i .............
4'2. C o m p o z i l i ac h i m i c ...
4. 3. M i c ro b i o l o g ioau l u i
4. 4. M e to d ed e c o n s e rv a rea o u |o rin co aj '............
4.5' Modificricare au |oc |a pstrareaoulorin stare refrigerat.....
4. 6.C a |i ta t e ao u |o r ...........
B i b l i o g ra f i e ...
...................220
................220
...................220
',.,''.'''.'''221
.''.'222
..................222
..........223
.......................223
...'.,.'.,,..'.224
,'''.'.'.'.'''.'.224
................248
...................251
...............251
.'.''.,.,.',.',.'252
.....................256
.'......'....'...256
..............258
........'......259
................260
5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or

'.'.'261
5.1. Pstrareain stare proaspta fructelorgi legume|or
..........261
5.1.1'Factoriicare inf|uenleazpstrareain stare proaspt
........................261
a f r u c t e l ogr i l e g u m e l o r
5.1.2.Metodede depozitarea produselorhorticole........
.....263
5.1.3.Depozitareafructe|or9i |egumelor
in atmosfercontro|at.....
.....'..263
fr uctelo9i
r legumelo ......................263
r
5 .1 .4 .A p l i c a [ iai l e r a d i a l i i l ogra ma la co nser var ea
5.1.5.Aplica{iiale radialiilorultraviolete
la conservareafructelorgi legumelor..............264
primepentrupre|ucrare
5.2. Pregtireamaterii|or
......'.,.,.......'..'26'4
5.3.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinacidifiere
.......................270
5 .3 .1. C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier natur
e
a|........
'.'.'......'....'.270
5 ' 3 .2 .C o n s e rv a re ap r i na c i d i f i er ar
.,.,..,..'.....,..272
e tificia|.......
5 .3 .3 'C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier mix
e t'.......'.'.
..................273
5. 4.T e h n o l o g i as e m i f a b ri c a te l do irn fr uctegi 1e9ume.........
......,.273
5.5.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinuscare
.....274
5.6.Tehnologiasucurilorde fructegi legume
........277
5 .6 .1 .T e h n o l o g i as u c u ri l o lri m p ez i
.................277
5 .6 .2 .T e h n o |o g i sau c u r i l ocr u p ulp.......
........279
5. 7.T e h n o l o g i ap r o d u c e r icio n c e n t r atelode
...............,........281
r fr uctegi legume
........................281
5 .7 .'.l T e h n o l o g i ac o n c e n t r a t elode
r to mate
5.7.2.Tehnologiasucurilorde fructeconcentrate..
..............283
a r o d u s e |ocro n s e rvatecu z ahr ..'....
5. 8.T e h n o |o g i p
....'.'...,''....284
5 .8 .' 1Pr
. o d u s eg e l i f i c a te
............285
5.8.2.Produsenegelificate
........289
5.9.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume9i fructe
........294
5.9.1.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume....
........294
5.9.2.Tehnologiaconservelorsterilizatede fructe
..............298
5. 10 .T e h n o l o g isi p e c i a l ei n i n d u s t r ia
r fr ucte|o r .......................29
de valo r ificarae legumelo9i
5 .1 0 .1 T
. e h n o |o g i faa b r i c r i i p e ctinei
'........''...298
5 .1 0 ' 2 .T e h n o |o g i faa b r i c r im
.''...3o 1
i u gtar u|ui..'.
5 .1 0 .3 T
. e h n o |o g ifaa b ri c r ibi u tur i|orrco r ito ar e
'........''...303
B i bli o g ra f i e ...
................306
6. l n d u s tr i av i n u l u i .........
6. 1' D e f i n i l i en, o m e n c |a tu r c |a
, s i f i car e
6'2. M a t e r i ap r i m - s tr u g u ri i
.....................307
.'....'...'..'...307
...'.......'309
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c a s t r u g u ri l o....
r ...............
........'309
6.2.2.Compozitiachimica struguri|or..
...'....'3,|
6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e

in vinificalie
........................313
6. 4.Cu l e sul ,t r an s p o r tugli re c e p l i o n a resatr u g u rilo r ..
.................315
6. 5.T e hnol ogidi e p r e l u c ra re
a s tr u g u ri l ogri d e o bliner ea vinur ilo r
................316
6.6' Compozi|iachimic9i faze|ede evo|uliea|e vinuri|or..
'''.'.'.322
6. 6. , |Comp
.
o z i ti ac h i m i c
''''.'..'322
6. 6. 2.F az e l ed e e v o l u t i ea l e v i n u ri l o r
.............327
6. 7.i ngr i j i r e a,
co n d i l i o n a r egai i m b u te l i e r evai n u r ilo r ..
................329
6. 7. 1.i n gr i j i re av i n u l u i ........
........329
6.7.2.Limoezireavinurilor
.........331
6. 7. 3.S t abi l i z a re vai n u ri l o r
........334
6. 7. 4.i mbute l i e r evai n u ri |o r ...................
.........347
6.8. Tehnologiavinurilorspeciale
.....348
6. 8. 1.T e h no l o g i av i n u r i l odr e d e s e rt
..............348
6. 8. 2.T e h no l o g i av i n u r i l osrp u m a n t e .....
.........35'l
6. 8. 3.T e h no l o g i av i n u ri l oar r o m a t i z a te ..
.........355
6.8.4.Tehno|ogiabuturilors|aba|coo|ice(BSA) pebaz de struguri
.....356
6 . 9.T e hno| ogi b
a u tu r i |oar|c o o |i cdei s ti |a t e .........
...............''.'...357
6. 9. 1.Rach i u rin a t u r a l e
.............358
6. 9. 2.T e h no l o g i ar a c h i u r i l oi rn d u s t r i a l e ..
........364
vinu|ui...........
6 . 10.Val or i fi car epar o d u s e l osr e c u n d a red i n i n d u str ia
..............365
....................
6. 10. 1.P r oc e d e ed e v a l o ri f i c a re
a te s c o v i n ei
.......................366
6. 10. 2.Val o r i f i c a redaro j d i e i d ev i n ............
.....370
6.10.3.Valorificareatirighiei
......372
r e l a d i s t i | rii
6. 10. 4.Va| o r i f i c a revai n a s e l o d
.'.'.'...'.'............372
6.10.5.Recuperareadioxiduluide carbon
......372
B i bl i ogr afi e . . .
......,.........372
7 ' lndu st r i azah r u l u i
..........'..............373
7 . 1.S fe cl ade za h r,m a te r i ep ri m p e n tr ui n d u s tr ia
z ahr u|ui......
..................373
7.,t.1' origineasfec|eidezahr. C|asificareabio|ogic
.......373
7. 1. 2.An at o m i ar d c i n idi e s f e c |d e z a h r .......
................373
7. 1. 3.Mor fo |o g ira d c i n i i
.........374
7. , |. 4. Mor fo l o g i far u n z e id e s f e c |d e z a h r' ......
.................374
de zahr.......'.'.'
7.1.5'Biosintezazaharozeiin frunze|esec|ei
.',.'..'.,,.,.'374
7. 1. 6.Comp o z i l i ac h i m i c g e n e r a |a s f e c |eide z ahr .....'.
......'...............376
7.1.7. Compugichimicispecificisfec|eide zahr'...''......
..'.,377
7. 1. 8.Inve r ta z g
a i r o l u Is u i n f i z i o |o g isaf e c |eide z ahr ....'..
...................378
7.2' Principa|e|eaze
a|e tehno|ogiei
de cu|tivare
a sfec|eide zahr.......
........379
proprietlifizicea|e rdciniisfec|eide zahr....'.'....
7.3. Principa|e|e
.'.......'.'380
7.4. Metodeuzua|efo|ositepentrueva|uareaca|itliitehno|ogice
...'.'.......'..381
a s fe c| ede
i z a h r.......
.........381
7.4.'t. Metoda Drachowscka& Sandera
...'.'..382
7.4,2.MetodaSi|in,,c|asic'
efectu|uide purificarerea|izat|a difuzie'..........382
7.4.3.Metodabazat pe determinarea
.......383
7. 4. 4.Me t od aL d e k e .........
7.4.5.A|teformu|epentruca|cu|u|
zahru|uirmas in me|as...'.'....
'.......383
7.4.6. Metoda romneasc pentrudeterminareaconfinutu|uide zaharoz
......'.....384
di n sfec l aa l te r a t
7. 4. 7' Me t od ae |a b o ra t d
d |e C h i m ieA limentar ,Bucur egti.........................384
e I n s t i tu tu
de z ahr cr ista|............................'.'..385
7. 4. 8.A| t efo rm u l ep e n t r uc a |c u I ura
I n d a m e n tului
purit$izemii groasein funcliede caracteristici|e
7.4.9.Formu|epentruca|cu|uI
.......386
s ucu l u ic e l u l a r ..........
de ChimieA|imentar,Bucuregtipentru
7 '4.10.Formu|estabi|itede Institutu|
....................386
ca| cu |up|u r i t l i i z e m idi e d i f u z i e ..........
ii
,
I
i
p
ir
Cuprins
..'..'..387
7.5. Factoriicare determincalitateatehnologica sfec|eide zahr......'
..'..............389
7.6. Principa|iiindicatoride calitatetehno|ogica sfec|eidezahr
..'......'...389
7. 7.I n d i c a t o rai is o e c t u |uei x t e r i o ar i rdciniisfec|eide z ahr ...........
...............'..390
7. 8.C o n d i l i i |e
t e h n i c ed e c a |i t a t p
e e n tr ur ecepliasfec|eide z ahr
7 .8 .1 .|n d i c a to rdi ie c a |i ta t a
e i s f e c|eide z ahr..'....
'......'.'.''390
...'.........'....391
z ahr ....',...'..
7 .8 .2 .C o n d i l i i |e
d e a c c e p t a rea p|! iisfec|eide
..........'........391
7. 9. Z a h a ro z ag i s o |u l i i |e
de zaharoz
......391
crista|izate....
7.9'1.Caracteristici|e
izicea|ezaharozei
................398
7 .9 .2 .C a r a c te r i s ti c icl eh i m i c e .........
..................398
7. 10 .Pre |u c ra resaf e c |e di e z a h r ' .' ....
..................
7 .1 0 .1, G e n e ra |i t l i
'.398
a sfec|eide zahr.......400
de pre|ucrare
7.10.2.Faze|egi operalii|eprocesu|uitehno|ogic
..............414
7 .1 o .3 .C n t ri r e at i l e i |odr e s f e c|de z ahr .......
.........414
7 .1 0 .4 .E x tr a c l i az a h ru l u i
intr -o abr icde z ahr ..............'....'....419
7 .1 0 .5 .Pr i n c i p a l e |e
s u rs e d e i n f ecliimicr o biene
....,...,.,...429
7. 11 .Pu ri i c a recaa |c o - c a r b o n i caz emiide difuz ie.....
7 .11.1.Principalelereacliichimicecare au loc la predefecareazemii de difuzie..........431
...............431
a z emiide difuz ie......
7 ' 1 1 ' 2 .Sc o p u lp u r i f i c ricia I c o - c ar bo nice
ii
a z emiide difuz ie.................'..'..433
-car bo nice
7 .1 1 .3 .R o |u Ite h n o |o g iac| p u ri f icrca|co
7.12. Ardereapietreide var, oblinerealapteluide var gi a gazuluide carbonatare..............435
i calcar ......
......................435
7 .1 2 .1. Pr i n c i p i i l a
e r d e ri p
i i e t r ede
...............437
7 .1 2 .2 Sti
. n g e re av a r u l u ai rs g i o b liner ealapteluide var ...........
........438
7. 13 .C o n c e n tr a re zae m i is u b l i ri9 i o bliner eaz emiigr o ase
.......442
7.13.1. Principiilede exploatarea instalalieide concentrarea zemii subliri...........
7 .14. F ierberea,cristalizarea, centrifugarea, condilionarea
.'.......'443
g i d e p o z i t a re zaa h r u |uci ri s ta...'.......
|
......443
7 .1 4 .1. Fi l tr a re az e m i ig r o a s e
........................444
a z ahar o z ei..
industr ia|
7 ' 1 4 .2 .Fi e r b e re a9 i c r i s ta I i z a r ea
.................446
7 .1 4 .3 .Pri n c i p i i l fei e r b e rim
i a s e lo rgr o ase.,........
....................452
7 .1 4 .4 .Pre p a r a re ac l e re i......... ...
......452
7 .1 4 .5 ,M e l a s a
......''.'.....'454
7. 15 'A g e n ! ip e n tr ua m o r s a re ai n s mn! r iicr istaliz rziiahr uI ui...
7 .1 5 .1 .G e n e ra |i t l i
'.'.'.'.'....'......454
.......'.......454
zaharozei
7.15.2.Metodede initierea crista|izrii
...''...'.'...''.'....454
7 .1 5 ' 3 'i n s m n ta re ac u Za h rp udr ............
7.15.4.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|izopropi|ic.'.......455
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|eti|ic.................456
................458
7. 16 .R a f i n o z a..................
.........................458
de z ahr ...
7. 'l7' M e to d ar a p i d d e e v a |u a rea randamentu|ui
i
................461
lo gici
7. '18Fo
. rm u l ed e c a l c u la l u n o rp a ra m etrtehno
.........462
7. 19 .R a f i n a re az a h r u l u b
i ru td i n t r estiade z ahr ''.',','....
7 .19.1. Formulepentrucalcululbilanluluide materialela rafinarea
.,.,............473
z a h ru |ubi r u td i n tr e s ti ade z ahr'.'.''.'',,
7 .1 9 .2 .I n d i c a t o rdi ie c a I i ta t e
a i z ahr uI uibr utdin tr estiade z ahr................................47
u
.
de |.C.U.M .S.Apentr
7 .1 9 ' 3 'M e to d e |ed e a n a |i z r e c omandate
.............478
zahruIuibrutdin trestiade zahr.......'....
caracterizarea
.............478
7. 2).r a b e |eu z u a |ei n i n d u s tr i zaa h r u|ui
.....483
7 .21. Bi|an|;uri
de materia|ein fabrica de zahr
...............'487
B i bl i o g ra f i e ...
8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate..
l a ti v ...........
8. 1.A m i d o n u n
8 .1 .1 .Str u c t u r a m i d o n u l uni a t i v...........
sa|e.'....
r
8 .1 ' 2 .Pr o p ri e t l i |e
f i z i c ea |ea m ido nu|ui
9i co mpo nente|o
8. 2.T e h n o l o g idi e e x t r a c l i ea a m i d o n ului
8 .2 .1 .Su r s e
.'.'.'.'...'.........487.
................487
.......'.488
..........491
...'....'.....493
..........493
8. 2. 2.T e hn o l o g i ad e e x tr a c ti ea a m i d o n u lui
de po r umb....
.......................4g4
8. 2. 3'T e hn o |o g i da e e x tr a c l i ea a m i d o n u |ui
de gr u.........
..'.................'..499
8.2.4.Tehnologiade extractiea amidonuluidin tuberculide cartofi
.........S01
8.2.5.Utilizrigi caracteristici
fizico-chimice
a|e amidonuIui.........'...
'.......502
8. 3.T e hnol og idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i ficat.......
..............502
te
8. 3. 1.Ami d o n u rip r e g e l a ti n i z a............
.
........504
8. 3. 2.T e hn o |o g i da e o b l i n e r ea d e x t r i n e o r
..'.....'................505
8. 3. 3.Ami d o n u m
l o d i f i c act u a c i z is a u a m i do nul
.................507
8. 3. 4.Ami d o n u rim o d i f i c a t ceh i m i c ......... .. "fluid"...........
......S0g
8. 4. Hi dr ol i zaam i d o n u l u i
..................512
8. 4. , |H
. i dr o |i z a c i d .' .......
.....,..512
8.4.2.Hidro|izaenzimatic
.......,514
8. 5. P r odugi i d eh i d r o |i z a i a m i d o n u |u i
.....'..........518
8. 5. 'l. O bl in e r e am a l to d e x t r i n e l o r
..................S1g
8.5.2.Producereasiropuri|or
de ma|toz
.......519
8.5.3.Producereasiropuri|or
de g|ucoz
.......52o
8. 5. 4.P r od u c e r e ad e x tr o z e.................
i
..
........522
8. 5. 5'U t i | iz ri
a l e h i d ro |i z a te |o
r i d o n u l u...'.............
am
i
........524
8. 6.O bl i n e r e ai z o s i ro p u ri l o...................
r
...............527
8. 7. P r odusez a h a r o a s e
...................S2g
8. 7. 1.Mat e r i pi r i m ed e b a z ......' ....'
......'.......529
8. 7. 2.Mat e r i pi r i m ea u x i l i a r e................ ..
........533
8. 7. 3.Mat er i a l e.................
........536
8.7.4.Tehno|ogiafabricriiproduse|orpebaz de mas de caramel
.....536
8.7.5.Tehnologiade fabricarea halvalei
.......54g
8. 7. 6.T e hn o l o g i ad e f a b r i c a r ea d ra j e u r i l o r
........................S54
8.7.7.Tehnologiade fabricarea jeleurilor
.....S5g
8.7.8.Tehnologiade fabricarea rahatului
.....562
8. 7. 9.T e hn o l o g i ap ro d u s e |o rz a h a ro a spee baz defo ndant
...........'......564
8. 7. 10.T e h n o l o g i ap ro d u s e l o rd el a b o ra t o r
........................572
8. 7. 11.T e h n o |o g i faa b r i c r ici a ra m e |e |o r
.......576
8. 7. 12.T e h n o |o g ifaa b r i c r ici i o c o |a t egii p u dr eide cacao
.............'....'.'.578
8. 8.T e hnol ogiap r e |u c r ric ia f e l e i.........
'...............589
8. 8. 1.T oas t a re ab o a b e l o rd e c a f e av e rd e .. .........
...............Sg1
8. 8. 2.Amba |a r e ac a f e |esi u b f o rm d e b o a besau mcinate
'.'..'...........'.592
8. 8. 3.Cafe a i n s ta n t
..................592
8'8.4.Caeadecafeinizat
........594
8. 8. 5.Moda |i t l i d eo b l i n e r ea b u tu r i i d ec a fea
.................596
8. 8. 6.Va| o a re af i z i o |o g i ca c a f e |e i
.........'....'596
B i bl i ogr afi e
..................597
9. Con se r var e ace r e a l e l o r...................
...................
Sgg
9. 1.Car act e r i s t i c icl ee r e a l e l o r.............
.................Sgg
9. 1. 1.Con s i d e r a tgi ie n e ra l e................. .
.........599
9. 1. 2.T i purid e c e r e a l e
.............599
9. 1'3.P r op r i e t t i lm
e a s e id e b o a b e
.........'.....603
9.'l.4. Calcululutiluluide inregistraregi al valoriiproduselorin funcliede calitate .......609
9. 1. 5.P e r i s a b i |i t|a
a r o d u s e | ocer
! i g e s ti o n a re p
r ea|ier e
......'..................6,t0
9 . 2.Con se r var e ac e re a l e l o r ...............
.................61.1
9. 2. 1.Con s i d e ra l igi e n e r a l e..................
.........61j
9. 2. 2.P r oces ec a re a u l o c l a c o n s e r v a re caer ealelo r...............
..............612
9. 2. 3.S pal iip e n t r ud e p o z i ta re cae r e a l e l o r.. ..............
.........617
9.2.4.Tehno|ogiaconservriicerea|e|or
........628
9. 2. 5.As pec t en o i a |ec o n s e r v rici e r e a |e | o r
'.'......,.''.''...,..6.42
Bi bl i ogr afi e
..................646
r
.
Cuprins
11
,.'.'.''''''...'.'''647
10. l n du s tr i am o r ri tu l u i
't 0. 1 .S e m n e c o n v e n l i o n a l e
""""'647
....'.'.'...'.'..'....'.649
r cer ea|e
f i z i ' c o - m e c a n i ace|ebo abe|ode
10. 2 .Pro p ri e t l i |e
.........'.....649
1 0 ; .2 .1Pro
. p ri e t l i i z i c'e' ' ' . .....,
.'.....'......653
Pro
p
ri
e
t
i
i
m
e
c
a
n
i
c
e.....'
1 0 .2 .2 .
10.3.Metodede ana|iza boabelorde cerea|epentruconsum9i a produse|or
'......'...654
c e re a |i e re
d e m o r ri t
"""""""""""655
10.4.Boabe de cerealepentruconsum alimentar9i pentruindustrializare
..............'.'....'..655
'| 0 .5 .|n s ta l a l p
i i e n t r ud e s c r c a r e acer ea|e|o r
.........'.'...655
10.6 .Si l o z u rig i b u n c r e
.................657
r cer ealein silo z ur i
10.7 .M i j l o a c ep e n t r ut r a n s p o r tubloabelo de
....................659
anex e
10.8 .Pr e c u r { i r ecae r e a |e l o9r i i n s ta|alii|e
..'........660
10 .9 .Pr e g ti r cae re a |e |opre n tr um cini9.Vallur i........:...................
..............'.........680
mcini9'...
pr
o
duse|o
de
r
p
|a
n
e
p
e
n
t
r
u
c
e
rn
e
r
e
a
1o.1 o .Si te
'.........'681
10.1 1 .C u r l i re ap r o d u s e |oi rn t e r mediar e
..'.....'.686
de mcinig....
d i a g ra m ete
i h n o |o gice
10.1 2 .E|a b o r a re a
, | 0 .1 3o. m o g e n i z a re a l a m b a |a rea depo z itar ea
finii...'.......'.
'.'..........'.....696
9i
'..'......696
1 0 .1 3 .1o. m o g e n i z a re af i nii..'.'....
......'.''..696
1 } .1 3 ' 2 .A m b l a r efa i n i i ..'..........
"""""697
1 0 .1 3 .3D
. e p o z i t a re a
..'.'.'.....698
10 .1 4 .o b l i n e re af i n u ri |odre p o r umb.'..
""""""'702
10 .1 5 .O b l i n e r e ac r u p e l o rd e o r e z . ....'...
"""""""""""704
10 .1 6 .C a ra c te r i s ti c i pl ero d u s e l ofrinite....'...'.."
......'.....'704
..'...........'..
i h n i c o - e o n o m iocri i entativi
10 ' 1 7 .I n d i cte
.'....'....708
secur
itlii
tehnica
10 .1 8 'Pr o te c l i am u n c i i9 i n o r m ed e
"""""""'712
B i b l i o g ra f i e ...: .................
''.'''''713
11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'....
..............713
r fr anz elr ie
11 .1.Fa b ,ri c a r epa ' a i n i i ' gai p r o d u s elode
"""713
1 1 .1 .1M
. a te r i i p i i m e 9 i a u x iliar e....,...
.'.............,.724
r ime9i aux iliar e..'.....
l a ter ii|opr
1 1 .1 ' 2C
. o n t r o |cl a t i t 1m
r ime9i aux iliar e""""
' ""' ' ' ""' '730
1 1 .1.3 . D e p o z i ta re am a t e r i ilopr
.............732
r ime9i aux i|iar e
1 1 .1,4 . Pre g ti r e am a te r i i l opr
'''',......',...734
1 1 .1 .5 'D o z re am a te r i i |oprr ime9i aux i|iar e
""""""""""734
1 1 .1 .6 Pre
. o a ra re aa l u a tu l ui
""""""744
1 1 .1.7 . Pre l u c ra re a l u a tu lui....'..'
"""""""747
1 1 .1.8 .C o a c e re a
...........754
p i n i i .. ...........
1 1 ' 1 .9 .D e p o z i t a re a
............'...'........755
defecte
f
i
n
u
r
i|o
r
1 1 .1.1 o .Pre |u c ra re a
'''.'.'..........'....757
1 1 .1.1 1 .M e t o d em o d e r n ed e pr epar ar ea pinii....'.....
""""""""""762
1 1 .1 .1 2A. m e l i o r a t o froi l o s iliin panificalie
......'...782
1 1 .1 .1 3Bo
. l i |ep i n i i ....... ....'.........
...............'.......785
i
1 1 .1.1 4 .R a n d m e n tui |n p ine.Co nsumurspecifice
.........'788
1 1 .1 .1 5 ' V a l o a renau t r i ti va pinii
......790
finit...........
i i r o dusu|ui
'..'
1 1.1 .1 6 .C o n t r o l uc|a |i t t p
........'..'..791
p
a
s
te
|o
f
r
i
n
o
a
s
e.......
11 .2 .Fa b ri c a r e a
"""7Q1
1 1 .2 .1 .M a t e rpi iri m e9 i a u x iliar e...'....
..,..........792
r ime9i aux iliar e
1 1 .2 .2Pre
' g ti i e am a i e r i i |opr
"""""""'793
l l .2 .3 .D o i a re a m a te r i i l opr
r ime9i aux iliar e
"""""""""'793
1 1 .2 .4Pre
. p a r a re aa l u a tu lui...;.'........"""'
""""""""""'795
1 1 .2 .5M
. o d e l a re aa l u a t u l ui
',,.......'.797
1 1 .2 .6 .T i e r epaa s te |ofr i n o ase
..'......798
r o delatein veder eauscr ii.'........
1 1 .2 ' 7 Pr
. e g ti r e ap a s te |om
""""'"798
1 1 .2 .8 .u s c a re a .......
"""""""804
11'2'9A
' mbalarea
..'......804
1 1 .2 .1 oD, e p o z i t a re ap a s te|o r fino ase...............
12
Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare

11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i t l ipi a s te |o r f tno ase.......
.....'....805
11. 2. 1 2R. a n d a m e n t ui n
| p a s t ef i n o a se
..............'......8o 5
11. 3.F abr i ca r e ab i s c u i l i l o r
..........g06
11. 3. 1. M a t e r i p
i ri m eg i a u x i l i a re
............906
11. 3. 2 Pr
. e p a r a re aa l u a t u l u i
....................g0g
11. 3. 3 M
. a t u r i z a r e a l u a tu l u i
..................g11
11. 3. 4 M
. o d e l a re aa l u a t u l u i
....................g1'1
11. 3. 5 C
. o a c e re a
..............912
11. 3. 6 R
. c i re ab i s c u i l i |o r
'........'.'......'...813
11. 3'7 .Fa b r i c a r e ab i s c u i ti l ocru c r e m .....'
....'.''.'.''',''.'814
g lra z u r a l i
11. 3. 8 Fa
. b r i c a r e ab i s c u i ! |o
'............'...........815
11. 3. 9 A
. m b a l a re ab i s c u i l i l o r
..................g16
1, | . 3.' 0D.e p o z i ta re a
b i s c u i ti |o r
.....'........816
11. 3. 1 1S. o r ti m e n te
de biscuili
................g16
11, 3. 1 2V' a |o a r e an u tr i ti va b i s c u i ti |o r ...
........'''.........'.817
11. 4.F abr i ca re av a f e l e l o gr i n a p o l i ta n e l o....
r ............
.............917
11. 4. 1. M a t e r i p
i r i m eg i a u x i l i a r e...t .................
.............g17
11. 4. 2 O
. p e ra l i i l et e h n o l o g i c e
.................8'lg
11. 4. 3 S. o r ti m e n te
d e v a f e l eg i n a p o l i tane.
...................821
'1'l. 5.F abr i ca r e at u r te di u l c i ............
..................921
11. 5. 1 M
. aterip
i ri m eg i a u x i l i a r e
.............821
11. 5. 2 O
. p e ra { i i ltee h n o l o g i c e ..
................921
11. 5. 3 So
. r ti m e n te
d e tu r td u |c e.' ...' ......
.....'...............823
'l1. 6.F abr i ca r e ag r i s i n e l o r
...........g23
11. 6. 1 M
. a t e r i i p ri m eg i a u x i l i a r e ........
......823
11. 6. 2 O
. p e r a [ i i l tee h n o l o g i c e ..
................824
11. 7. F abr i ca r esat i c k s u ri 1 o r ...................
............825
11. 7. 1 M
. a te r i p
i r i m eg i a u x i l i a re ........
......825
11. 7. 2 O
. peratiile
te h n o l o g i c e ..
................825
,|1.8. Fabricareapigcoturi|or,
pentrutortgi a foi|orde ru|ad..'........................826
a b|aturi|or
11. 8. 1. M a te r i p
i r i m eg i a u x i l i a r e ........
......826
11. 8. 2 O
. p e ra t i i l e
te h n o l o g i c e ..
................826
1 1. 9.F abr i ca re ap ro d u s e |odre p a t i s e r i ef i n .. .........'...
'.'.'.''.'.827
11. 9. ,|.
Pro d u s e d e p a ti s e r i e s c u rt ( f r iabi|e)............
......,.,,''.''''827
11. 9. 2 Pr
. o d u s ed e f o i t a j
.........................828
B i bl i ogr afi e
...............834
1 2. l n du st r i aul e i u ri l o r9 i a g r s i m i |o rv e g e t a |e
.........'...............837
, 12.., |R s pnd i r e aI i p i d e |o r
gi in industr ie......................837
i n n a tu r ,r o I u |o
l rin aI imentalie
12.2.Clasificarealipidelor
............838
12. 3.Compoz i l i a9 1 i c e ri d e 1 o r....................
..........839
12. 3. 1.G l i c e r i n a
...................839
12. 3. 2.A c i z i i g ra g i
................839
12. 4.S u bs t an l e l ed e i n s o l i r e
........839
12. 5.P r opr i e t l i |e
u |e i u r i |ogri g r s i m i |o r
.'..........840
gir gr simi|o r
12. 6.Mat e r i pi ri m eu ti |i z a te
i n i n d u s tr i au |e i u ri|o
....................841
12. 6. 1.S t r u c t u r as e m i n { eoi l e a g i n o a s e
........................841
12.6'2.Compoziliachimica unormateriiprimeo|eaginoase
..........'842
12. 7.P r oce s et e h n o l o g i c d
e e o b l i n e r ea u l e i u r ilodin
r difer itemater iipr ime.....................846
12. 7. 1 R
. e c o l t a re a9 i p o s t m a t u r i z a r es aeminteloor leagino ase..............................846
12. 7. 2 R
. e c e p l i am a te r i i |oprr i m e|a a br ic
......'.........'.846
12. 7. 3 D
m a t e r i i |oprr i m eo |e agino ase
in fabr ic.............'............'........849
12. 7. 4.C u r l i re as e m i n l e |oor |e a g i n o ase..
...................859
12. 7. 5 U
. s c a re as e m i n l e l oor l e a g i n o a se
......................860
12. 7. 6 D
. e s c o j i r e as e m i n l e l odr e o 1 e a 9ino ase...................
................864
12. 7. 7 M
. r u n l i r e am a te r i i |oprr i m eo |e agino ase...'.....'..
.'.'.'..'.'........867
Cu pr i ns
,l3
1 2 .7.8 . Pr j i r e am a t e r i a |u |u
o lieagino s
..........'..............870
1 2 .7 .9 Pr
. e s a re am a te r i a l u l u i...
................873
1 2 .7 .1 0 Pu
. ri f i c a re u
a |e i u |ubir utde pr es............
..'.'...879
12.7.11.Extracliauleiuluicu dizolvanlidin ,,broken"
sau din materialul
n e p r e s a t - a p 1 a t i 2 at..............
........879
1 2 .7 .1 2 D
. e p o z i ta re a
u l e i u r i l obr
r ute............
................889
1 2 .7 .1 3 R
. a f i n a r e au l e i u r i l ovregetale.......
....................890
12.7.14.Rafinareafizica u|eiuri|or
........906
'12. 8H
. i d ro g e n a r e ga i i n t e r e s te r i f i c aruleiur
ea
ilo r
...................907
1 2 .8 .1 Pr
. i n c i p igi e n e ra l e ..... ..
..................907
1 2 .8 .2 O
. b t i n e r e ag i d e p o z i tar ea
hidr o genului.
.............9'10
1 2 .8 .3Pr
. o c e s e l et e h n o l o g i c gi
de hidr o genar ......................................911
e
e utilaj ele
1 2 .8 .4 R
. e c u p e r a re ad e e n e r giela hidr o 9enar e...................
.............913
1 2 .8 .5 C
. o m p u t e r i z a r eian s t a laliei
de hidr o genar e................
...........913
1 2 .8 ' 6 .Pr e |u c ra refai n a |a u l eiur i|ohidr
r o genate..
......913
12. 9 .M a rg a r i n e l e ..............
............914
1 2 .9 .1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co mpo z ilia1o r .................
....................914
1 2 .9 .2 Str
. u c t u r am a r g a r i n e i
....................917
1 2 .9 .3 Pr
. o p ri e t l i Ifei z i c eg i s enz o r ia|e
aI emar gar ine|o r ..,.............'.....................'.9
1 2 .9 .4 Sta
. b i l i ta t em
a a rg a r i n ei....
.............920
1 2 .9 .5 Fa
. b ri c a r e am a rg a r i n ei
.................921
1 2 .9 .6 A
. s p e c ten u tr i l i o n a l e . ..
..................925
12. 1 0 .S h o r te n i n g - u ri .........
............927
1 2 .1 0 .1 D
. e f i n i re ag i c |a s i f i c ar ea
.......'.....
.............927
"sho r tening-ur iI o
1 2 .1 0 .2S. ta b i |i r eba a z e id e g r simi
........928
1 2 .1 0 .3Pr
' o p ri e t l i Ifeu n c l i o naIa|e
............'......'930
e "sho r tening-ur i|o t"
1 2 .1 0 .4 .,,Sh o r te n i n g " - u r i plastice
............931
1 2 .1 0 .5 .,,Sh o r te n i n g " - u r i r no i..........
.........933
1 2 .1 0 .6 .,,Sh o r te n i n g "d-eusr h
i idr atate..................
........934
gi
12.10.7.Emulgatorispecialiutilizalila oblinerea,,shortening"-urilor
........935
a produselorde panificalie
12. 1 1 .G r s i m ii n te r e s te r i f i c a t e ........'.......
'...'.'....935
1 2 .1 1 .1 Pr
. i n c i p i ui|n t e r e s te r ificr ii.....'...........'
..............935
1 2 .1 1 .2 |n
. t e r e s te r i f i c a re
l a ai ntmp|ar e...............
........936
1 2 .1 1 .3 |n
. t e r e s te r i f i c a re
...........937
d i ar i j at
1 2 .1 1 .4H
. i d ro - tr a n s e s t e r i f icar ea
...).................
.............937
12. 1 2 .U |e i u p
r ie n t r us a |a t
'..........938
12. 'l3 . D r e s s i n g u ri
g i m a i o n e z e .....
.....................939
1 2 .1 3 .1 .D e f i n i re a g i c |a s i f i c ar eapr o duse|o r ....
1 2 .1 3 .2D
. re s s i n g u ri
c u c o n l i n utscz utde gr simegi maio nez esimu|ate.'.'.'.'.....940
1 2 .1 3 .3C. o m p o z i l i ad re s s i n gur ilogir maio nez elo ..................
r
.........940
r ediente..................
1 2 .1 3 .4Pr
. o p ri e t lfiu n c l i o n a|e
ingr
...............'942
a|epr incipa|e|o
1 2 .1 3 .5O
. b l i n e r e am a i o n e z e i
.................943
1 2 .1 3 ' 6 .Pre p a r a re a d r e s s i ngur ilo r desaI atcuI inar e..'.'.'.
...''...'.'...'944
r
12. 1 4 .T e h n o |o g pi ar e |u c r rigir s i m i|oanima|e.........
............944
1 2 .1 4 .1M
. a te r i i p ri m eg i c o m p o z ilia1o r .................
.......944
1 2 .1 4 .2 I. n s ta l a l ci io n t i n u ep e n tr uo bliner eauntur iide po r c
..............946
B i bl io g r a f i e
...............952
13. T e hno |o g i af a b ri c r i im a |! u |ugi i b e r ii
13. 1 .M a t e r i i p ri m e..........
1 3 .1 .1 O
. z u l ...........
1 3 .1 .2 H
. ameiul
1 3 .1 .3 A
. p a .............
1 3 .1 .4i.n l o c u i t o rdi ie m a l !
13. 2.T e h n o l o g i am a l t u l u i
.............953
.............953
...........953
.................957
...........966
.......................970
.............971
re.
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i
13. 2. 2 .i n m u i e reoar z u l u i
13. 2. 3 G
. e r m i n a re ao r z u l u i
13. 2. 4 U
. s c a re am a l l u l u i
13. 2. 5T. r a t a re am a l l u l uui s c a t ......... ..
13. 3.T e hnolo g i ab e r i i
13. 3. 1 O
. b l i n e re am u s tu l udi e b e re
13. 3. 2 Fe
. r m e n ta re a
m u s tu l udi e b e re
'13. 3. 3Fi
. l tr a re ab e r i i ............
13. 3. 4S. ta b i l i z a r e a
b e ri i.............
13. 3. 5T. r a g e r e a( a m b a l a r e ab)e r i i.............
13. 3. 6 Be
. r e af i n i t
B i bl i ogr afi e
..................971
........................975
.....................979
.........................984
.........................988
...................990
........990
......................1033
................1045
..........1048
...............1056
.....'....1056
............
1060
1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.'

....106
14. 'l .Mat e r i ap ri m ...........
........'.1061
14. 2. Mat e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e
...................1064
14. 3.P r odus eb i o s ti m u l a t o a re
.................
........1070
14. 4.A| t ema te r iai u x i |i a re
u ti |i z a te
.................., 070
14.5.Tipuride drojdieuti|izate
|a producerepde biomasde drojdiede paniicalie......1071
't 4. 6.T e hnolo g i ao b l i n e r i i d ro j d i e i dpea n i f i c a[ie
..................1071
14. 7.Car act er i z a r epar o d u s u l uf i n i t..............
.......................1088
14. 8.Randam e n t uT|nb i o m a s ( d ro j d i e )
.........1089
14. 9.Dr ojdi ed e p a n i f i c a l i e
u s c a t a c t i v ..... ......
............'.....'1091
gi consumurispecifice ..........1097
14.10.Capacitateade producliea seclieide multiplicare
B i bl i ogr afi e
............
1099
15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e
.................1103
15. 3.Dr ojdipi e n t r uf e r m e n ta re..............
..........
1103
15.4.Fabricareaalcooluluietilicdincereale9i cartofi
..........'l
104
15. 4. 1 R
. e c e p l i am a t e r i i l oprri m e...........
....................1104
15. 4. 2 D
m a te r i i l opr ri m e .. ........
...............1105
15. 4. 3 Pr
. e g ti r e am a t e r i i |oprri m e ......'....
.................1106
15. 4'4 .M ru n l i r e am a te r i i |oprr i m e........'..
'.'....'.........1107
15. 4. 5 F|u
. i d i f i c a repa| m e z i i
.........'......1'|10
,|5.4.6.Lichefierea-dextrinizarea
plmeziif|uidificate
(ge|atinizate)
.........'...........
1110
15'4. 7' Fe rm e n ta re ap | m e z i |odri n c e rea|e9i car to fi
.'...'.'.',.'.'.',.'.1121
,|5.5.Disti|areap|mezi|or
(rafinarea)
a|coo|u|ui
fermentategi rectificarea
eti|icbrut ''.''1125
.'................'..'.1125
15. 5'1' D i s t i l a re ap | m e z ifie r m e n ta t e
..................1129
15. 5. 2 R
. a f i n a re aa l c o o l u l ubi ru t..............
............1129
15. 6.l nst al a l i i d ed i s t i l a reg i r e c t i f i c a re
'15. 7.Car act e r i s ti c ial el c o o l u l uei ti l i cr a f i n a t ..:..................
.....1135
etilic..................................1
15. 8.R an dam e n tep r a c ti c eo b [ i n u tel a f a b ri c a r eaalco o lului
135
.................1136
15. 9.B or hot udl i n c e r e a l eg i c a r to f i
...........1137
15. 10.Al cool u lc a r b u ra n t
B i bl i ogr afi e
............
1138
16. l ndu st r i aol e t u l u i
..................
16. 1.Mat e r i pi ri m e ,a u x i l i a r eb, a c t e r idi e f e rmentalie
16. 2.Me can i s m udl e f o rm a rea a c i d u l uai c e t i c ..........
16. 3.B i ot e hn o |o g p
i ar o p ri u - z i s9i p r o c e d e ed e fer mentar e
Bibliografie
.......................114
..............1141
..........1141
..'''.'.'.'......'....1142
PREFAT
Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or

care activeaz in industriaa|imentar- ramur de o importan!major in economia
na{iona|- o serie de noliunigi date importantecare-ivor ajutas se imp|icemai mu|t
gi mai competentin rezo|vareapractica prob|eme|or
pe care le ridic produc[iade
bunuria|imentarenecesare a|imentalieipopulaliei.Se cunoagtefoarte bine faptu|c
hrana reprezintizvoru|9i regu|atoru|
procese|ormetabolice,influen!nddezvo|tarea
norma|9i intre{inerea
sntlii populaliei.
in sprijinulgi pentrucunoagtereanormelorimpuse pentrusiguranlaalimentaliei
vine volumu| a| ||-|eaa| acestui tratat, intitu|atTratat de industrie alimentar _
Tehnologiialimentare.Acesta reprezintpartea apIicativa primuIuivo|um,intituIat
Tratatde industriealimentar_ Probleme generale,tratnd de o manier concis, dar
cuprinztoare,tehno|ogii|e
fo|ositein diverseIesectoareale industrieia|imentare.
Vo|umul Tratatde industriealimentar_ Tehnologiialimentareeste structuratin
16 capito|ereferitoare|a: industria|apte|ui,
industriacrnii, industriapegte|ui,va|orificarea ou|or,industriaconservrii|egume|or
gi fructe|or,industriavinului,industria
zahruIui,industriaamidonuluigi a produseIorderivate,conseryareacereaIe|or,
industriamorrituluigi a panificaliei,
a paste|orgi a biscuililor,industriafabricriima|[u|ui
gi a berii,industriadrojdieide panificalie,
industria
alcoolului,
industriaoletului.
Pentru fiecare sector de industriea|imentar.in parte se arat tehno|ogii|e
fo|ositegi echipamentu|in care se desfgoaroperalii|e,sunt prezentatescheme gi
schi!e tehnoIogicegi sunt artate compoziliiIechimice pentru materiile prime gi
produse|eob{inute.De asemenea, sunt menlionatedate care ajut |a proiectareagi
urmrireaproducliei(randament,consumurispecifce)'
Fiecare proces tehnologiceste
documentatdin punct de vedere gtiintific,
astfe|inct cititoruls-gi exp|icefenomene|e
biochimice,microbio|ogicegi tehno|ogiceabso|utnecesare pentru dirijareacorect
gtiinlifica procesuIuitehno|ogicai pentrucontro|uI
produseIoraIimentare.
Lucrarea se adreseaz specia|igti|ordin industria a|imentar, medici|or
veterinari,specia|igti|orcare activeaz in organisme|e de contro| din domeniu|
aIimentar,studen{i|or
din Tnv!mntuI
superiorde industrieaIimentar
9i profesori|or
doritoris-9i lrgeasc orizontuIprofesiona|.
;1-
INDUSTRIALAPTELUI
,3se
Prof. dr. ing. ConstantinBanu
$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu
1.1.Compozilia9i proprietlilelapteIui
Lapte|e este un |ichid de culoare a|b-g|buiesecretat de g|anda mamar a
mamifere|or'Din punct de vedere fizic, lapte|ereprezintun sistem comp|ex,putndfi
considerato emu|siede tipu|U/A, n care |J reprezintfaza gras format din globu|e
de grsime, iar Afaza apoas care conlinesubstanlesub form coloida|(proteine|e)
Faza gras
sau sub form dizolvat (|actoz,sruri minerale,vitaminehidroso|ubi|e).
principal
proteine,
de
in
pot
de
legate
fi
care
gi
9i
con(ine vitmaineleliposolubile,
cazein'
Compozitia medie g|oba| a |apte|uiprecum 9i conlinutu|in aminoacizi a|
proteinelordin lapte sunt prezentatein tabelul1.1. Proteineledin lapte sunt mendin lapte gi acizii gragicon[inulide lipidelerespective
iionatein tabelut1.2. Lipidetesunt prezentatein tabelul1 .3.in tabeleleI .4-1.8 sunt prezentateconlinutulin glucide,
in substanle minera|e,repartiliaca|ciu|ui9i fosforuluiTn |apte|ede vac, conlinutulTn
vitaminegi enzimelepropriilaptelui.
PrpriettiIefizice a|e lapte|uide vac sunt: densitatea|a 20"C, 1,029-1'033;
electric 42.7.rc_447'4.1O4Q; potentialu|
indicelede refraclie1'35; conductibi|itatea
redox 2'3-O'3 V: pH-ul = 6,4-6,6;aciditateatitrabi|15-19"T;vscozitateadinamic
tensiunea superficia|
rc-L- rus7m,,'irpentru iapte|esmntnit17,36-104Ns/m2;
0,045 Ns/m 9i 0,049 Ns/m pentrulapte smntnit;capacitateaca|oricmasic 0,920,93 kcal/kg-grad,iar pentru Iapte|esmntnit0,945 kcal/kg-grad;punct de fierbere
100,55'Cla 560 mmHg;punctulde congelare- 0,54 "'-0,57"C'
Tabelul1.1
Compoziliainaminoaciziaiproteine|ordinkapte(mg/1009|apte)
lndicatorul
1
Ao. %
Proteine,%
Coeficient de transformare
Aminoaciziesentiali
VaIin
lzoIeucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Vac
8 7 .3
5.2
6 ,3 8
1426
BivoIit
3
82.3
4.0
6,38
1788
191
189
239
210
324
397
261
87
JU
15 3
105
194
Lapte de:
Oaie
Iap
5
4
80,8
89.7
5,6
2.2
6,38
6,38
2441
1015
102
370
117
174
85
65
108
278
518
571
134
232
Gap
6
87.3
Cmi|
7
86,2
6.38
1295
191
172
6,38
2153
308
233
70
143
549
395
158
185
3.0
4,0
340
300
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.1 (continuare)
2
50
1
Triptofan
FeniIaIanin
Aminoacizineesentiali
A|anin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
GIicin
Acid glutamic
ProIin
Serin
Treonin
58
277
171
't991
2227
154
128
361
98
122
218
90
83
47
717
57
559
368
267
197
vz
186
184
70
42
136
60
31
233
1256
3134
140
'135
206
268
192
1784
121
109
249
105
46
594
271
154
105
154
271
172
181
56
46
298
127
116
114
60
1164
535
320
166
1848
136
190
235
38
25
594
350
258
Cistin
27
53
43
60
30
50
22
Totalaminoacizi
Acizi nucleici
3417
4015
2271
5575
3079
4001
24
Tabelul 1.2
Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac

Goncentra{ia
aproximativ
Gomponentul
1
A. Cazeine:
-os-cazelne
%fa|
de
proteinele
totale
(media)
75-85
s/L
Grupe/molecu|
Variante
genetice
Masa moIecuIar
Disulfu- Sulfurice
nce
8
20 500
A,B
118001'1
500
0
0
0
0
A , B, C , D
A,B
1 8 300
0
0
2
4
1
0
A , B, C , D
-componente
minore(o.o-,
Fosforice
7
{a A
-o51 - CZOIfl
PHi
6
4,6
23 500
^1
Oe-, Os-, O5a-,
osJ
- B-cazeina
z 3- 5C
B-5
- k-cazeina
- y-cazetna'.
-I
8 ,2
4, 1
1, 4
ff,n',s
11
B. Proteine
serrce,'
15-25
- BJacto-gIobuIin
- o-|acto-aIbumin
7- 12
2- 15
imr rnanlnhr
lg G r , l g G z
A1,f,A'
B, C , D , E
A,B
A1,A', A',8
tline
4F.- r F'
24 000
19000
3,7-4,2
6, 8
J,O
1, 7
n6
14 200
160000
(monomer)
c,J
5,1
Dtazana
veriahile
I
I,i
Capitolul - |ndustria|apte|ui
19
17
0
900000
(pentamer)
- lgM
400000
(dimer)
69 000
400040 000
- lgA
_ serum-aIbumin
- proteozo-peptone
0,7-1,3
2,04,0
0 ,4
0 ,7
47
0,sz0
* La va|oarea
de 27,2 glL cazeine s-au |uatin considerare urmtoare|eprocente:55%
pentruqs-cazein;30% pentruB-cazein;15%pentruk-cazein;5%o
pentruy-cazein.
Tabelul 1.3
Lipide|e din |apte(g/00g |apte)
Indicatorul
Lipidetotale
Trioliceride
FosoIioide
CoIesterin
Acizi gragi totali
. Saturali:
Cr,o(butiric)
Co,o (caproic)
Ca,o (caprilic)
Cro,o (caprinic)
Cr z,o (l a u ri c )
Cla's (miristic)
C16;s (palmitic)
C176 (margarinic)
C16,e (stearic)
Czo'o (arahinic)
. Mononesaturatj:
Cra,r (miristoleic)
Cro,r (palmitoleic)
Cra,r (oleic)
. PoInesaturali:
Cr a, z(l i n o l e i c )
C2e,3 (linolenic)
Cre,+(arahidonic)
Vac
3.60
3,50
0.03
0.01
3,41
z, tc
0,11
0,08
0,04
0,09
0,10
0,51
0,64
0,02
0,35
0,04
1,06
0,05
0,09
0,78
0,21
0,09
0,03
0,09
BivoIit
7.80
7.50
0.07
0.02
7 e.A
4,85
0,26
0,02
0,09
0,12
n'r a
0,72
2,48
0,06
0,78
2.16
0,16
1,70
0,37
0,16
0,07
0,02
Lapte de:
I ap
Oaie
1,90
7,70
1.80
7.70
Gapr
Gmi|
4,0
3,80
0,04
0,15
0,38
0,23
0,64
1,64
4,20
4.0
0,04
0.03
3,98
2,64
0,13
0,10
0,1'l
0,30
0,21
0,38
1,01
0,03
0,97
0,39
0,46
0,01
0,10
0,32
0,65
0,19
2,39
0,04
n 1
2,23
0,31
0,24
0.020
1,80
0,69
0,01
0,02
0,04
0,09
0,09
0,'l'l
0,30
o:'
0.07
0,03
7,30
4,60
o,23
n 4
0,07
tj+
0,03
0,10
0,93
0,21
0,13
0,08
Tabelul 1.4
Gontinutu|ng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)

Indicatorul
Monozaharide
Glucoza
Fructoz
Ga|aclaz
Vac
BivoIit
Urme
nnR
Lapte de:
Iap
Oaie
4
5
Gapr
6
Gmi|
7
rc
Tabelul1.4(continuare)
Dizaharide
Zaharoza
Lactoza
Maitoza
Acizi organici
Citric
Lactic
4 ,8
4 ,9
5,8
4,8
4,5
4,9
0 ,16 6
0 ,' t4 0
0 ,16 6
0 ,1 4 0
0,09
0,20
0,16
0,'16
Tabelul 1.5
Conlinutul de substanle minerale din lapte la 100 g lapte
lndicatorul
Lapte de:
Vac
Genug, %
Macroelemente, mg
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodi u
Sulf
Fosfor
C l or
Microelemente,pg
Fier
lo d
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Staniu
F l u or
Crom
Zi nc
BivoIit
Oaie
Iap
0,8
0,4
0,9
148
125
13
130
174
zr
47
64
89
I
198
178
11
zo
'145
143
14
47
109,0
60,0
54,0
'158
76
89
61
92
100
11
2,9
92
110
67
16
0,8
o,u
12,0
5,0
4,0
29,0
2,0
475
54
to
0 ,9
17
20
2 ,0
1,4
2,9
22,0
5,0
11,0
13,0
8,0
210
500
Gmi|
Gapr
0,7
0,7
0,8
125
a^
17,3
20,0
1 9 ,0
575
Tabelul 1.6
Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui n lapte|e de vac, in 7o
Felulsubstanfei9i Procentul
Se gsegte in:
Faz so|ubil
Mice|e de cazein
Fosfororganic35%
1,5%n
in fosfo|ipide,
ester i,9,5%
in fosfoproteine,24%
Fosfor mineral65%
in fosfali,35%
in fosfali,30%
Total 100%
46%
54%
Tnfosfooroteine20o
Calciu organic
Calciu mineral80%
Calciu neionizat,25o/o
Total100%
35%o
in fosati
OC-/o
Capitolul - |ndustria
Tabelul 1.7
Continutul n vitamine in 100 g |apte
Lapte de:
Indicatorul
Vac
VitaminA, mq
P-Caroten
VitaminD, uq
VitaminE. mo
VitaminC. mo
VitaminBo,mg
0.025
0.0't5
0.05
0.09
1 ,5 0
0,05
0,40
3,20
0.10
0.38
Vitamin Blz
Biotin,po
N i aci n .m o
AC|O panlotentc. mo
Ribof|avin,
mq
Tiamin.mo
Fo|acin,ug
Co| i n ,m g
0 .1 5
0,04
5.00
23,60
BivoIit
lap
0,06
0,02
0,03
Oaie
0.05
0.01
Gapr
0.06
0.04
Cmi|
0.04
U. UO
0.20
2,50
0,02
0,32
0.12
0,34
0.'t3
0.06
9.40
0,18
5.00
0,03
0,35
1,00
0.05
0,25
0.04
0.03
0,06
23,50
30,0
0,50
8,10
0.35
o.41
0.35
0,09
2.00
0,05
0,'10
3,10
0,30
0.30
0.14
0.04
1,00
14,20
7.70
0,16
0.02
0.08
Tabelul 1.8
Continutul de enzime in lapte
Enzime
1
Concentra.tie
U .|./ 0 0m L
lapte de
lapte
vac
uman
2
3
q-Arni|az
11 800
60 000
Lipaze
(Lipoproteinlipaza)
110
275
3,0
Catalaza
Fosfataz
aIcaIin
160
3,0
pH rempeft[ura |mportanf ca indicatori ai trata.

de inactivare mentului termic sau in procesele
optim
in lapte
tehnologice,alte conexiuni
4
8-9
8-9
6
Se gsegte in cantitatemai mare
65'C/30 min in laptele
colostral9i mamitic
Sub form inactiv este asociat
cu K-cazeina, sub form activ
este asociat cu membrana
- 5 "C/10s globu|e|or
de grsime
75"C120s Forma inactivformaactivorin
aerare,agitare gi omogenizarea
laptelui.Sub 5'C activitatealioazei
este foarte redus
Se gsegte in cantitatemare in
65"C/30min laptelecolostral9i mamitic
Descompuneapa oxigenat
Este adsorbit |a suprafata
g|obu|e|or
de grsime.Este de
,|00ori mai
activ dect iosfataza
acid. Temperaturade inactivare
este mai mare dect cea
62'Cl2}min necesar
distrugeriibacteriei
Mycobacteriumtubercu|sisgi din
acest motiveste un indicatoral
eficienteipasteurizrii(proba
fosfatazei).in cantitatemai mare
B.
Tratatde industrie alimentar. TehnoIogiialimentare

1
Fosfataz acid
70
110
Peroxidaza
(Lactoperoxidaza)
21 000
750
Xantin oxidaza
(Reductaza
aldehidic=
enzima lui
Schardinger)
175,0
Lizozim
0,04
39,0
Proteaz aIcalin
6
lntervinein defosforilarea
4,6- 88'C/20min cazeinei'inf|uen!ndprocesu|de
4,8
coagulare
Este folosit ca indicatorpentru
|apte|einc|zit |a temperaturi
ridicate(reactiaStorch) 9i pentru
adaosuluide HzOzin
75'Cl 30min depistarea
impreun
cu tiocianatuldin
lapte.
80'C/10min
lapte formeaz sistemu||actoperoxidaza-tiocianatcare este un
inhibitorpentrubacteriilelactice
>80"c
Se gsegte in membrane|e
globu|e|or
de grsime.Se gsegte
in cantitatemai mare in laPtele
oblinut |a sfrgitulperioadeide
|actafie. Cata|izeaz
descompunerea(oxidarea)
baze|orpurinice,xantinicepn |a
acid uric.Enzima se Pune in
eviden( prin testu|cu a|bastrude
inetil.Activitateaenzimei cregte
intervinein pstrarea |apte|ui
deoarece are efect bactericid
intervinein maturarea
brnzeturi|orfabricatedin |apte
alcalin
8,0 72"Cl6,5minnepasteurizat.Proteaza> o C3.
degradeazB-cazeina sz
zeina > qsr cazeina > k-cazeina
Proteaza acid degradeaz ost -
Proteaza acid
4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina
'l.2.LaPtele de consum
Dinpunctdevederealconlinutu|uidegrsime,|apte|edeconsumpoatefi:
'27ogrsimJgi |aptedegresat cu maximum 0,1%
|aptenorma|izatcu s,%;-g,i,N9i
termic, |apte|ede consum poate fi
grsime. Din punct de vedere | t,atamentu|ui
e consum pasteurizatcuprinde mai multe
inarealapteluidin punctde vedere senzorial,
tia calitativse face 9i sortarea|aptete|ui.
,vimetricsau volumetric'
3
"*ffiL:"ffi,"J'il
i"'?"H3:ffi
iL";"1i,1
(de obicei, lapte|efrece direct la

sczut pn |a efectuarea operatiei u.'tou."
dup recepliaca|itativ/ cantitativ).
iuiu.r."r"b
(,
}Curfirea laptelui de impuritlise face prin fi|trare,dar ce| mai bine prin
centrifugare(cur{itoare
centrifuga|e
cu sau fr descrcareautomata nmo|uIui).
} Normalizarea laptelui se face in scopu| aducerii conlinutuluide grsime la o
va|oareconstantin funclie de legis|a{ia
in vigoare.Norma|izarea|apte|uise face pe
dou ci: prin cregtereacontinutu|ui
de grsime (adaos de smntn proaspt in
|apte;amestecuIunui Iaptecu un conlinutmai sczut de grsime cu a|tuImai gras);
prin micaorareaconlinutu|uide grsime (extragereaunei prti de smntna oin taptj
amestecareade |apteintegra|cu lapte smntnit).Ca|cu|u|norma|izriise poateface
prin metodaptratu|ui
lui Pearson (regu|aamestecurilor)
sau pe baza unor formu|ede
biIantde materia|egi biIan{de grsime (este necesar cunogtereacontinutuIuide
grsime a| componente|or
ce intr|a norma|izare).
De regu|,pentrunorma|izarea|apte|ui
de consum se fo|osegte|aptesmntnit
care se ob{ine prin separarea grsimii dintr-o cantitatede |apte integra|care se
amestec apoi cu |apteintegra|in propor[iiistabi|iteprin ptratu||ui Pearion sau prin
calcululde bilan!.
}Omogenizarea laptelul se face in scopul stabi|izriiemulsiei de grsime
datoratreduceriidiametru|ui
g|obule|or
de grsime de |a o medie > 3,5_5pm pana ta
o medie de < 2 pm. La omogenizarese formeaz noi globu|ede grsime a cror
membraneste diferitde cea a g|obu|e|or
inilialede grsime.omogenizarea |apte|ui
de consum se face intr-osingur treaptde presiune(100-200kgf/cm2),
temperatura
de omogenizarefiindde 60...80"C.
} Pasteurizarea laptelui trebuie s asigure distrugereaaproape in totalitatea
microf|oreibana|e9i in tota|itatea celei patogene'La pasteurizaretrebuies se aib
in vedere ca re|atia timp/temperatur
s asigure, pe de o parte, distrugerea|ui
Mycobacterium tuberculosls (curba 1) 9i, pJ de a|t parte, s nu conduc |a
modificareaproprietli|or
senzoria|e9i fizico-chimicea|e lapte|ui(curba2). Rezu|tc
orice regim de pasteurizareales, trebuie
s se incadreze intre ce|e dou curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fis.1.1).
Se pot fo|osiurmtoare|emetode
de pasteurizare:
- pasteurizareajoas, de durat,
care se rea|izeaz n van la temperaturde 63...65.C/30m
in;
pasteurizarea la temperaturi
inalte(HTST),la minimum72'C115s;
- pasteurizareainstantanee(flash),
care se rea|izeaz la o temperatur de
minimum75.C, urmat de rcire brusc
,0C.
|a
a
I Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi apIicat 9i pentru Iapte|ede
consum (de regu| se aplic |a
smntn), in care caz poale fi rea|izat
concomitentcu pasteurizarea,folosind
Temperatura
[[ J
instala{ia de tip Vacreator cu trei
Fig' .1. Diagramade pasteurizareDah|berg
compartimente sau intr-o instalafie
separat de tip APV-Paradisc (in practic
nu se ap|icdezaerarea-dezodorizarea
pentrulapte|ede consum).
q
Tratatde industriealimentar. Tehnologii alirnentare
}Rcirea|apte|uisefaceinsectiuneadercireapasteurizatoru|uicup|ci,
de 4...6"C.
pn |a temperatura
pn n momentu| amba|rii.
." ". Tn tancuri izoterme
;;;;;;;;;
l
.l^
r{alii
^|.._:^l.
' L..+^|::
^+ial
butelii
sticl,l"rr
bute|iide
a|uminiu,
de
bidoane
in:
se
face
n,e",-n|,"jpt;ili ;" consllm
;" ffiffip.i,
carese poate
p|astic'de cartonceratcu po|ieti|en
p-'gi o" materia|
i^^l.riAn
nrin
r !-1 !l-
^Y
^ ^ -^
^^
^^^+^
ezcaambalaj
i[iij".i''T[;;"fi t1-..-to'.'
T*-:? jTp.]:^
1'^:"^]1"I.ii:j:
Zupack)'âm.?a!.1j
Brick,
Tetra
i#ffii.i"'iir"]iu-ucr.,
9i.:,?'1::J]:f*j::1:
^t^
^:
^^
carton magter
care se umple 9i se inchide(sistemPure-Pack,Blocpack,
gi preimprimat
pack).Cartonu|sepoatecagera9icu|atex^pebazdec|orurdepo|ivini|iden.
|a temperaturade2,.4"C'
} Depozitare"pt"r.ji "sieurizatpn la |ivrarese face
pstrare
a |apte|uide consum'
de
mare
durat
o
in cazul in care ie urmregte
laptelui'
in loc de pasteurizarese face sterilizarea
Tabelul 1.9
ModuI de nc|zire
Tipul, denumirea sau firma

constructoare
a) Tubulare
Olanda
- SteridealStork
Germania
Gerbig
-Wilhelm
S.U.A .
- Roswell
S.U.A .
- SPiratherm-CherrY-Burrel
b) Cu plci
Anglia
- APV - Ultramatic
Suedia
Alfa-Laval
- Vacu-Therm-Steriliser
Germania
- Ahlbom
liser Alfa-Laval
Vacrr-TftermfInstant-Steri
UHT AsPetic Aerovac - Cherry Burrel
LaguilharreBreil- Martel
Polarizator,Paasch- Silkeborg
Termovac, Breil - Martel
C ( c oa gu t a t e )
c
t
A ( b ru n l fi c a r)e
g (ste rrti z are

)
c
@
Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade sterilizare
Steri|izareapoate fi fcut Tn
dou variante: dup imbuteIiere
imbuteliat la
(laptele este
aproximativ 80'C), buteliile sunt
capsulate gi sterilizatein autoclave
la temPeratura de 110...130'C,
timo de 30-35 minute,sau laPtele
este sterilizat la 135'C, timP de
cteva secunde' dup care este
imbute|iat.Dup capsu|areabuteliilorse face sterilizareaacestorala
sterilizareain vrac at
1'10...130'C;
amba|areaaseptic. La sterilizarea
in vrac se Poate folosi una din
prezentatein tabelul1'9'
instalatiile
Regimul de stierilizareales
trebuie s asigure, pe de o parte,
iI
.,!
l{
L$
- |ndustria
|apte|ui
Caplolu/
25
distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e

senzoriale(fig.1.2).
caracteristicilor
in diagramade steri|izareWebb-Holmse arat, in coordonatesemi|ogaritmice,
relalia timp/temperaturde steri|izare(curba B) 9i modificri|ede cu|oare (curba A),
respectivcoagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizaretrebuie situat la
drepata fa! de punctu|o (intersecliacurbe|or 9i 6)' pentru a avea modificride
culoare mai pulin importante,deci trebuieaplicatprocedeulUHT (temperaturafoarte
foartesczut).
ridicat/timp
'1.3. Produse
lactate dietetice acide
Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu

bacterii|acticeasociatecu unele specii de drojdii(fermentaliemixt)'
produse lactate dieteticeacide cuprind:grupa produseloroblinute numai prin
fermentarea|actic (iaurt,lapte btut, sana, |apte,|apte acidofi|,biogurt);produse
obtinuteprin fermentalie|actic9i a|coo|ic(chefir,|apteacidofi|cu drojdii).Prime|e
produsese caracterizeazprin coagu|suficientde dens, fr bu|ede gaze 9i cu gust
acid, datorit acumulrii de acid lactic. Produse|edin grupa a doua se caracterizeaz
prin coagu| fin strbtutde bu|e minuscu|ede Coz. E|e posed un gust acid, ugor
astringent,datoritacumu|riideacid lactic,a|coo|etilicaiCoz.
procesele fizico-chimicegi biochimice care au loc la fabricarea produselor
scderea
|actatedieteticesunt:fermentarealactozeisub acliunea microorganisme|or;
pH-u|ui ca urmare a acumu|riide acid |actic;formarea produse|orde arom 9i
acumulareade alcool (Tnunele cazuri);coagulareacazeinei;proteolizacu acumulare
de substanlecu mas mo|ecu|armai mic.
Produsele |actatedieteticeau o valoare nutritivridicat datorit:microflorei
lactice, drojdiilorgi substan[elorsecretate (acid lactic, alcool, C02, bacteriocine,
vitamine);modificrilorpe care |e sufer cazeina(precipitarefin 9i hidro|izaparlial)
faptuluic consumul acestor produse
care ii sporesc digestibi|itatea
9i asimi|ibilitatea;
determin o imbuntlire a compoziliei microf|orei intestina|e, prin inhibarea
dezvo|triibacterii|orde putrefactie9i patogene;intensificriiacliunii secretoare9i
motoriia tractuluiintestinal.
Produse|e|actatedieteticeacide pot fi obtinuteprin dou procedee:clasic, in
care cazfermentarease face Tnambalajede desfacere;fermentarein rezervor(1000 L
capacitate),urmatde amba|areaaseptica produsuIuifermentat.
Tehno|ogia de oblinere a produse|ordietetice acide dup procedeu|c|asic
impIic urmtoareIe operalii (din Iapte receplionat 9i cur!it): normaIizare
_
pasteurizare- rcire - insmnlare : repartizarein ambalaje mici - fermentare
prercire- rcire- depozitare.
,1.10,iarin
Parametrii|a care se desfgoaroperalii|esunt prezentaliin tabe|u|
tabelele.l.11gi 1.12.sunt prezentateculturileutilizate9i condiliilede admisibilitate
proouse.
Tratatde industriealimentar'T
parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice
Produsul
Operalia
Normalizare
laurt
Gras
2,8
Concentrare
Rcire, "C
Gras
Extra
2,0
4,0
Slab
Gras
0,1
3,6
Lapte
Extra acidofil
4,0
Chefir
(fermentare
2,0
150200t
50...65
Omogenizare
(aU"C)
Pasteurizare:
- in van,
"C/min
- in pasteurizatorcu p|ci
(-(.,
- prinmen(i
nerein van
('Clmin)
Sana
Lapte btut
3.3
150i50...55
90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30

20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
20-30
85...90 85...90 85...9085...90 85...95
85...90
85...95
85...95/85...95/
85...95/8s...95/85...95/85...95/85...95/
20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
85...95/
20-30
1Solos.u
45...48 45...48 30...35.30...35.26...28 26...28 40...42
22...26
)^
)R**
26...28**
lnsmn!are:
- temperatur, 45...48 45...48 30...35-30...35-26...28 26...28 40...42
26...28**
26...28**
'c
- % cu|tur
1,5-3 1,5-3 '1,5-3 1,5-3 3-5
o,5-2
0,5-2
starterde
produclie
in
Distribuire
ambalaje
n van l
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
22..26'
5-8
Da
Termostatare:
30...33-24...2724...27 37...40 t.20...24
- temperatur, 43...45 43...45 30...33*"
11.12...14
24...28"* 24...
1.8...12
-8
28** 12-16 12-16
2,5-3 2,5-3 6-10*
- durat,ore
I .6...12
12-16*" 6-'10.
Prercire:
in
- temperatur, 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire
3-'l
- durat,ore
3-1
3-4
3-4
3-4
3-4
3-4
Rcire (.C)
28
28
28
28
28
28
Depozitare:
- temperatur,
2...8
2...8
2...8
2...8
2...8
2...8 10...14
_ durat,ore
10-12
1o-12
>6
>6
>6
>6
10...'t4
<12
sticle
68
6...8
>12
** termostatare
de |ung
Not: * termostatare (fermentare)de scurt durat;
-(fermentare)
alcoo|ic.
||.a,
a
durat:| - fermentarea|, |actic;||- fermentarea
Tabelul1.11
Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice
Gulturade microorganisme
Srepococcusthermophilus
La ctoba ciIIus b uIca icus
Lactobacillus acidoPhilus
Streptococcus crernos
Streptococc us dia cetiIa ctis
Produsul
laurt
Laote acidofil
Lapte btut gi sana
Sre nococct l.s /acls
Chefir:
- variantaI
Streptococcus /acls
Lactobacilusbrevis
Leuconostoc
Torula kefiri Srepococcus
IactisBetabacterium
caucasium Bacterium
caucaslum
Torula Kefiri
- variantall
Tabelul1.12
Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite
lndicatorul
Grsime,%
laurt
Special
o
Extra Gras Slab

4
2R
0,1
114
8,5
Substant
uscat,%
minimum
1 4 ,5
15
Substanle
proteice,%
minimum
,z
40
Zer expulzat,
% maximum
Aciditate,'T
3,2
145
2.0
0,1
Sana
Extra Gras
A
124
Lapte
acidofil
Ghefir
h
2 (0,1o la
cel din
lapte
smntnit)
3,3
11
3,0
3,2
E
75-145
Lapte btut
Gras Slab
75145
145
120
maxl-
max r -
120 mum
mum
90-120
110
maxlmum
Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui

aromatizat,conform Godex Alimentarius, FAO/OMS'1992
_ laurtnormaLminimum3% grsimegi8,2o/o
s.U.negras
_ laur7par(ialdegresat:0,5-3%grsimeqi 8,2%s.u. negras
s.u. negras
grsime Qi8,2o/o
- tauft slab:O,5o/o
lngrediente|efacu|tativadugate sunt: |apte praf, |apte degresat praf, zer
concentt, zer praf, proteinelactoserice,concentratde proteinelactoserice,proteine
cazein a|imenar,cazeinali.
lactatehidrosolubi|e,
dar numai pentruiaurtcu zahr'
orice g|ucidacceptatca Tndu|citor,
Zaharur1.
28
Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi

caracteristicica cel nearomatizat.
Ingredientelearomatizatepot fi: fructe (proaspetedin conserve, congelate,
pu|bere)'piure de fructe, pu|p de fructe,sirop de fructe, suc de fructe,cioco|at,
cacao, cafea etc.
Ingredientele9i aditiviifacultativipot fi: lapte praf, lapte praf degresat,lactoser
concentrat(zer concentrat),zer praf, concentratede proteineserice, proteinelactate
cazein aIimentar,cazeina[i;culturi Iacticea|tele dect ce|e utiIizate
hidroso|ubiIe,
normal;coloranti(E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102);
(E 406, 414, 407,412, 416, 410, 402, 466, 403, 404. 402, 401, 413, 415,
satabilizanti
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge|atin).
A|te sortimente de produse lactate dietetice fabricatein Romnia:crema de
iaurt(cu adaos de stabilizatorpentrua preveniseparareazerului);iaurtulcu coagul
(cu adaos de zahr 5o/o,ge|atin0,4o/o,
f|uidcu 13% s.u. 9i stabilizator;|actofructui
co|orantgi sucuri natura|ede zmeur, cpgune,fragi);iaurtcu arom de fructecu
|a 2,B%grsime;
adaos de 6% zahr gi 4,0o|aptesmntnitprafin lapte|enorma|izat
eIiminarea
zeruIuipn |a
past acidofilincare se obline din Iapte acidofiIcu
Lactobacillus
din
acidophilus9i
format
30% s.u.; acidofiIin,|a care cultura este
cuItura
este
format din
Ia
care
cu
drojdii,
acidofiI
Streptococcus/acis;tapte
praf.
lapte
acidofil
vin;
de
de
bere,
lactice,
drojdii
acidophilus
Lactobacillus
9i
Probiotice.in conceplia actua|prin probioticse inle|egeo cu|turseleclionat
sau Un concentratde bacterii,respectivun produs a|imentar(de regu| |actat)care
sau bifidobacterii
con[inebifidobacterii
9i bacteriilactice'
Produselede tip probioticPot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania)pulbere care contine Bifidobacterium
bifidum gi IactuIoz;FemiIact pulbere (Cehia) care conline Bifidobacteriumbifidum 9i
BifiIine(Rusia),produs lichidcare
acidophytusgi Pediococcusacidilacl;
Lactobacittus
con!inebifidobacterii;
de tip probioticpentrucopii9i adulli(tabelul1.13).
- produselactatefermentate
Se ob{in gi produse farmaceuticecu bifidobacteriifolosite in combaterea
in caz de terapie
gastrointestina|e
tuIburri|or
9i a efecte|orsecundareale antibiotice|or;
normale:
Bifidogene
intestinale
cu radia[ii,inclusivca agenlide protejarea microflorei
(Elvelia),
forte
Eugalan
Toepher
Bifider(Japonia),Inflora-Berna
gi Liobifidus(Fran{a),
(S.U'A.).
Life-Start
(Yugoslavia),
Liobif
gi Lactopriv(Germania),
pot fi fo|osite9i |a oblinereaproduse|or:brnz proaspt tip
Bifidobacterii|e
Quarg, brnz a|b nematurat' hidrolizateproteice fermentate,sucuri de fructe
fermentate.
Tabelul 1 13
Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinut)
Produsul
1
M icr o o r ganismul(le)
Laote acidofil
Lactobacillus acidophilus
Lapte acidofilcu drojdie
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis

Saccha romyces cereYlslae
Acidoohilusbutter-milk
LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus

/aclssp. cremoris Lactococcus /aclssp' diacetilactis
Leuconostocmezenteroidessp. cremorls
29
Tabelul 1. 13 (continuare)
1
Tabletecu acidofilus
Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum
Past acidofi|
LactobaciIlus a cidophiIus
laurtacidofil
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.

b uIga ricus Streptococcus thermophiIus
Ofiius DoubleDoucer
Biograde(tip4)
Biogurt
Cultura
Acidofildulce
Bifighurt(tip3)
Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,

l er:tnhaailltts lacis l acobacilltls
lactis var cremoris
LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus

Bifidobacterium bifidum
Lactobaci IIus a cidophiIus Streptococcus cremorls
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
La ctobaciIIus a cidophiIus
Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
(tip6)
laurtcu bifidobacterii
Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us

thermophilusLactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus
Yakult
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum

Bifidobacteium breve Lactobacillus casei
Lapte bifidus(tipD
Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum
Mil-mil(tip2)
Progurt(tip7)
Biokis (tip5)
Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus

acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis gi cremoris
Lactobacillus acidophilus gi/sauBifidobacterium bifidum
Bifidobacteriumbifidum Lactobacillus acidophilus
Pediococcus acidilacti
1.4. Produse lactate concentrate

Din aceast categoriede produsese fabric:|pteconcentratfr zahr; lapte
concentratcU zahr;lapte concentratdegresat;|aptedegresatconcentratfr zahr 9i
aromatizat; Iapte concentrat degresat cu zahri Iapte ,,bIoc'';Iapte concentrat
caramelizat;lapte concentratfermentat.
Scheme|etehnologicede fabricarea prime|ordou sortimentesunt prezentate
in fig. 1.3 gi cuprindoperaliiledateTncontinuare:
Lapte|e
>Receplia cantitativ se face prin cntriresau msurareaVo|umu|ui.
trebuies fie de bun ca|itate.
> Clarificarea se face cu sepraratoarecentrifugale.
de c|durcu plci.
> Rcirea |a4"C se face cu ajutorulschimbtoare|or
orizontale,la +4'C.
verticale
sau
izolate
in
tancuri
face
IDepozitarea se
> Prima standardizare (norma|izare)are in vedere raportu|grsime/ substan!
uscat negras ce trebuierea|izatin produsu|finit.
>Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numru|ui de
microorganisme;scderea tendinleide separare a grsimii, ceea ce este important
re
dac nu se practic omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahr);

proteazegi |ipaze;e|iberareade grupri-SH din
inactivareaehzime|or,Tnp_rincipa|
proteincu ro| antioxidantfa! de grsimi;stabi|izarea|apte|uipentrusteri|izarein
vederea excluderii destabiIizriimiceIe|orde cazein, agIomerriiacestora 9i
precipitrii Ior (stabiIizareasistemuIui proteic di! tgnt9 este asigurat de
bazici, cum ar fi: CaO, HgO, KzO, NazO, gi de cei acizi, cum ar fi:
bchivalen[ii
'SO.,
COr, citrali;in lapte suma echivalenliloracizi = suma echivalen{ilor
P2O5,Cl,
al calini,respectiv0,1395= 0,1397).
LAPTE
i
- ca|itativ
Receplie cantitativ
CIariicare(cur!ire)
Sediment
Rcire tala"C gi depozitare|a 4.C

t
Prima standardizare(normalizare)
i
Tratamenttermtc
secundepentu
t 110.'.120"C/cteva
tapteconcntratcu zahr
l
I tts...128'C/6-1min.pentrulapte concentrat
I
fr zah
I
Concentiarela temperaturade 45 '70'C

Adaus zahr
6:,5<C<64,5
Omogenizare
pr = 15 . 2 0 M Pa ( 1 5 0 ..2 0 0b a O
P z I 5 " ' l 0 .M Pa ( 5 0 - .' 1 0 0b a r )
I
?
Standardizare fina|_-..--+
(nolmalizare)
in vrac
Sterilizare
I
1n sjstemUHT |a 140.C/3s
Ambalare
Sterilizare
recipiente
100.. 120'c120gi rcire
I
Amba|areaseptic
Rcire gi crista|izare
lactoz
30 32C
Etapa |
Etapaa ll-a 10'C
II
II
Ambalare
i
Depozitare
Depoiitare la t
II
LAPTE CONCENTRAT
FR ZAHR
Standardizarefina|
(normalizare)
LAPTE CONCENTRAT
cU ZAHR
rl
i
1
concentratcu 9i fr7ahr:
Fig. 1.3. Scheme tehnologicede oblinerea |apte|ui
a - lpte concentratcu 9i fr zahr;
31
Capitolul 7 - Industrialaptelui
GRASIME LACTATA
A N H I DR A
LAPTE PRAF
D E GRE S A T C U
l No rc E w P N> 6, 0
Amestecare
Amestece la 40% s u
I
Trecere prin moar coIoidal
Trecere prin moar co|oidal
II
I
I
I
Depozitare intermediar
Depozitareintermedia
la 30'C
r^ <n.^
td Jvv
lr
I
Amestecare
I
e
Pasteurizaf
II
Rcire
.{
.fIash'
insmnlare cU lactoza
t
Depozitare9t ambalae in
F^.i;t;i
2<nti.tr
LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHR REcoMB|NAT
cu zahrrecombinat
Fig' 1.3.b - |apteconcentrat
TratamentuItermicconduce |a scderea nive|uIui
de Ca gi P so|ubi|igi se poate
rea|izain schimbtoarecU p|ci Ia 93...100"c/25-.10
minutesau Ia 115...128.Clcteva
secunde, pentru|apte|econcentratcu zahr
}Concentrarea se rea|izeaz ce| mai bine in concentratoarecu p|ci sau Tn
concentratoare
tubu|arecu fi|mdescendent,care sunt economicedac se fo|osescin
pentrua scdea consumulde abur / kg ap
sistemde concentratoare
cu efect multip|u,
evaporatcare poate fi:
_ 1,2 kglkgap evaporat|a un concentrator
simp|u;
- 0'6 kg/kgap evaporat|a un sistemcu dub|uefect;
_ 0'4 kg/kgap evaporatla un sistemde trip|uefect;
_ 0'3 kg/kgap evaporat|a un sistemcu patruefecte.
I
s.u
Amestdcare la 25 - 27o/o
inclzire la 45 ' 50"C
Trecere prin moara co|oida|
I
Dezaerare
I
Pasteurizae
+
Omogenizare
+
Rcire
I
+
Depozitare inainte de ambalare
Ambalare 9i sterilizare
LAPTE CONCENTRAT FARA

ZAHR oBT|NUTPR|N
RECOMBINARE
rzahr,oblinutprinrecombinare
Fig. 1.3. c _ |apteconcentrat
Diferenladetemperaturdintrecorpuri|edeevaporaretrebuiesfiede
5...7,5"c.Temperaturaminimdeconcentraretrebuiesfiemaimarede45.C.
PentruA=5.C,intredouefecte,9ipentruaaveaotemperaturdefierberede
s fie - 230 mmHg'
)ntru |apte|econcentrat fr zahr 9i are
de grsime care ref|ect|umina;cregterea

proieine din plasma laptelui,la suprafa[a
33
tensiunii de interfat,datorit indeprtriide |a suprafala g|obu|e|or

de grsime a
fofo|ipide|or;
scderea capacit{iide coagu|area |apte|ui
din cauza cantitliimai maride
cazein adsorbit |a suprafala g|obule|orde grsime nou-formate;modificarea
punctuIuicrioscopicai a presiuniiosmotice;cregtereacapacitliide rncezirelipoIitic,
ca o consecin!a unei suprafelemai mari a g|obu|elor
de grsime ce vin in contactcu
Iipaze|e IapteIui;scderea capacitlii de oxidare a grsimii din lapte, datorit
fosfo|ipide|or
care au migratde |a suprafalag|obu|e|or
de grsimein plasm 9i datorit
apari!iei grupriIor -sH cU propriet!i antioxidante;imbuntlirea digestibiIit[ii
grsimi|or din Iapte, datorit reducerii diametrului globu|e|or de grsime.
omogenizarease face in dou treptede presiune:15-25MPa gi5-10 MPa'
>Standardizarea final (norma|izarea)se face in scopu| stabi|iriiexacte a
grsimeisubstantuscat negras.Standardizareafina|se rea|izeazprin
raportu|ui
adilie de ap, |aptedegresat,|aptedegresatconcentrat,smntn omogenizat.La
standardizareafna|se adaug 9i sruri|e de stabi|izarecare sunt carbonali gi
bicarbonali(Ca2*, K,, Na-), acid citric,citrali,fosfa{i.EfectuIde stabi|izarea| sruri|or
adugateeste in func[iede pH-u||apte|ui.
>Ambalarea |apte|uiconcentrat,frzahr se face Tn cutii meta|icede 0,4 kg
pn |a cteva ki|ograme.Ump|erearecipiente|orse face |a temperaturisczute,
pentrua prevenispumarea.
}Sterilizarea cutiilor, dup inchidere ermetic, se face la 1o0...120.Cl
10-15min' Se poate face o steri|izare
in vrac,in sistem UHT, |a ,130"c/3s, urmatde
amba|areaseotic.
>Adaosul de zahr are |oc ncazu| |apteluiconcentratcu zahr,in care caz
conservabiiitateaeste asigurat fr a se face sterilizarea'Cantitatea de zahr
adugat trebuies asigure o concentrafiea acestuianfaza apoas de 62,5-64,5%.
Acest parametru,denumitgi ,,indicede zahf,,se calcu|eazcu re|atia:
c, : --9- .'100,unde 62,5< Cz < 64,5,
'
S+W
(1.1)
in care: S este conlinutu|in zaharozin |apte|econcentratcu zahr; [4/- conlinutu|de

ap din produs.in %.
Adaosu| de zahr se recomand s se fac dup concentrarea|apte|u'
Dac
adaosu| de zahr s-ar face inainte de concentrare,aceasta ar avea urmtoare|e
consecinle:cregtereatermorezistenleibacteriilorgi enzimelor;cregtereapunctuluide
produsu|ui|a ingrogarein timpu|
fierbere|a evaporare;intensificareasusceptibi|ittii
depozitrii.
}Rcirea |apteluicu adaos de zahr se face in scopul crista|izrii|actozei,
cristaIizareinf|uentatde: scderea temperaturii,concentralia mare de Iactoz
(>10%),prezenta unei cntitti mari dezaharoz (aprox. 40%), cantitatearedus de
ap. Crista|izarea|actozeitrebuies se fac in crista|emici (<10pm)' Dac cristale|e
prezintdefectede structurnisipoas.Pentru
sunt mai mari (>15u.m'),produsu|finit
crista|izare,in Iapte|ercit |a 30...32"c se inocu|eaz|achozsub form de crista|e
pudr (0,5 kg/100kg concentrat)sub agitarecontinu.Lachozse adaug sub form
de solu[ie'in continuare|apte|eeste rcit |a 10"C. Cristalizarealactozei din |apte|e
concentratse face in crista|izatoare
rcite,in manta,9i prevzutecu pa|etde rzuire
(ca inoculse poatefolosigi zer prafin proporliede 0,02-0,03%).
>Depozitarea, in ambele cazuri, se face la temperaturide 6...10'C. in cazul
lapte|uiconcentratfr adaos de zahr se Va iecomanda ca recipiente|es fie
34
agezate cu caPacul in
suprafalaProduselor.
pentru a preveni formarea unui strat de grsime la
zahr
1'4.1,Yariante la fabricarea laptelui concentrat cu
este rcit |a 40.C 9i
Dup tratamentultermic (inaintede concentrare),|ape|e
fragills.
Saccharomyces
din
obtinut
|acoz este hidro|i,ae i" i3-.galactozidaz
Se
0,1%.
adaos de enzim
Conditiilede hidroli-pot fi: l"ctg'h,8"Cl24 h,
3.3.
in
fig.
prevzu
schema
hidro|izeaz95-99%din iactoz.in continuarese repet
|actoz hidro|izat,care se
de
concentrat
35%
adaug
se
Dup concentrre,
cu termostatare
p-ga|actozidaz,
prepardin |actozdLolvat in lap1edegresat,9i de
la 40"C/1-5h.
la 50'.'60.C, pn cnd se obline un
Lapte|epasteurizateste supus ultrafi|trrii
j
pentru oblinerea laptelui
grad de concentrareG; 5.-Reienatul.obtinuteste folosit
in comparalie cu.40%
|actoz,
11o
apr"o*,'utiu
avea
concentratcu zahr 9i va
|acozctsegasegteinlapte|econcentratcuzahroblinutdupschemaclasic.
Alte Produsece se Pot oblinesunt:
concentralia poate fi realizat prin
- Iapte concentrai fr 2ahr, in care caz
evaporaresub vid sau prin ultrafiltrare;
. lapte
fr zahr 9i arornatizat, Care se prepar dup schema
"o,".,i,t
adaug extractede cafea, cacao
mentionatnumai cJ, ta stanoardizareafina|,se
sau alt aromatizant,
,ahr, n Care Caz se folosegte lapte
ir in proPorliede 42o/o;
e concentratcu peste 50% s'u., la care se
r sub vid. Produsul,dup ambalare-rcire,
.15%protein,2o%o|actoz,40o
;rsime,
r form de past, pulbere,tablete,care se
Je zahr care se supune carame|izrii.
pn |a pH = 5,6-6,3.Pentru reducerea
le inlocuitcu cazeinatde sodiu.
Amestecu|inilia|esteformatdin40 ,6%laptecu3%grsime'11,3%cazeinatde
grsimedin smntn sau unt,38% ap'
sodiu,5,4%grucoza,13,!t",unu,o., 1,2o/o
1.4.2' Defecte ale produselor concentrate
defecte,care sunt prezentate

La lapteleconcentratfrzahr pot aprea une|e
in continuare:
}Alterareamicrobiotogicpoatesseproducdatoritsubsterilizrii,incare
C/.
b. ticnenirormis,care degradeaz proteinele;
caz rmn spori oe: a. suot7./rs'
stearothermo-philus,
B'
cereus,,
B.
sporogenes, care trmeaz gaze.,B' coagulans,
produsu|se poate infectacu
cutii|or-neermetice,
azuI
Tn
produc
care
(lactobacili
produsului
9i streptococi)'
"ougul."".
bacteriicare producacidifiereagicoagularea
fr zahr se
concentrat
|apte|ui
a
>Stabilitatea termic insuficient
termicpreliminar9i Tntimpul
rl tratamentului
lat.
aparein produsuluperizatsau tratatHTST'
it" tu"" prin tratarea|apte|ui| 88.C/30 min
dat cu cregtereaconlinutuluide protein
Capitolul 7 - lndustrialaptelui
35
cregtegi tendinlade ingrogare-ge|atinizare.

Mrimea mice|e|or
de cazein inf|uenleaz
stabi|itateatermic 9i vscozitatea,in sensu| c acegti parametricresc dac are |oc o
diminuarea mice|elorde cazein, omogenizareafavorizndacest fenomen.Formarea
comp|exu|uik-cazein + B-|actog|obulin
Tn timpu| steri|izriiadecvate 9i mentinerea
complexuIui
in timpuldepozitriiim piedicge|atin
izarea.
}Formarea de sedimeneste consecin{aformriide precipitatdin srurilede
citrat de ca|ciu,fosfat de ca|ciu,fosfat de magneziu;mentinereaacestor sruri in
so|u{ieeste favorizatde temperaturisczute de depozitare(< 7"C).
>Modificarea culorii eseconsecinta carame|izrii|actozeigi reacliei Mai||ard.
Carame|izarea|actozeieste inf|uenlatde: temperatur,durata tratamentuIui
termic,
concentratia lactozei, concentratia ionilor fosfali, pH, con[inutulde gaze gi de
catalizatori.
}Gustul de fiert a| |apteluiconcentratse datoreaz formrii de H2S din
proteine,
desu|furizarea
avnd |ocnumaidacse ap|icsterilizarea
HTST.
La |apte|econcentratcu zahr pot aprea defecte|eprezentatein cele ce
Urmeaz.
>ngrogarea gi getatinizarea sunt produse de bacterii din genuI Micrococcus,
Streptococcus,Stapylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc coagu|area.
Defectulse poate preveni prin sterilizareaechipamentelorgi prin realizareaconcentralieide 64,5%zaharozinfaz apoas.
>Formarea de aglomerate gi miros nedorit se datoreaz mucegaiuri|or
Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Amba|area sub vid protejeaz produse|e de
infecfie,iar temperaturade depozitaretrebuies fie mai mic de 15.C.
}Formarea de Coz gi de a|coo|are |oc prin fermentareazahru|uide ctre
drojdii|eosmofi|e Torulopsis gi Lacls condensi, Prevenirea defectelor imp|ic o
concentratiede zahr Tnazaapoas de minimum62,5%.
>Nisipozitaea se datoreaz formrii crista|e|ormari de |actoz. in |apte|e
concentrat
cu zahr,crista|e|e
de Iactoztrebuies fie mai mici de 10 pm, iar numruI
|ors fie de 4-1011lm.
Cauze|ecare conduc |a nisipozitate
sunt:inocu1+oo000/m|).
Iarea incorect, cristaIizarea defectuoas (rcire Ient/agitare insuficient),
concentratia mare de substan! uscat, concentralia mare cte zahr adugat
(>64,5o/o),
vscozitateamic, temperatura
de depozitaremai mic de 0.C, f|uctualiade
temperatur
in timpuIdepozitrii.
}Cregterea vscozit|iiin timpu|depozitrii(age thickening)este favorizat
de: cregterea continutu|uide substan{ uscat, scderea pH-u|ui,cregtereatemperaturiide depozitare(vscozitateacregteIogaritmic),
cregtereadurateide depozitare
(vscozitateacregteIiniar).
} Formarea de sedimenf are |oc, in principa|,din cristale mari de lactoz cu
densitatea1,5453 g/cm3,in timp de produsulare densitateade 1,3488-1,410
g/cm3.
Sedimentulde citrat,fosfatde calciugi fosfatde magneziueste rar la acest produs.
>Modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentu|termic
pre|iminar
este de scurtduratiar sterilizareanu se folosegte.
>Modificrile de gust apar din cauza |ipaze|ormicrobiene rmase active
datoritunui tratamenttermic nesatisfctor.GustuIde rnced-metaIicse datoreaz
oxidriilipide|ornesaturate,cata|izatede Cu2*.
>Uti|izri. Lapte|e concentratr zahr poate fi Un component in diferite
produsede bomboneriepentrucopii 9i se poate aduga la cafea, inghelat. Lapte|e
concentratcu zahr poate fi fo|ositla cafea, inghelat, prjituri,produse de carame|aj,
buturi.
Tratat de industrie alimentar. Tt
Garacterizarea chimic a lapte|ui Goncentrat r zahr 9i cu zahr conform

Godex Alimentarius FAO/OMS 1992
minimum7o/ogrsimi;maximum 25o/oextractuscat'
Lapte concenra;
Lapte concentratdegresaf:minimum29o/oexlractuscat'
E-509, 333, 332, 508,331' 500'
Aditivialimentaricepot fi utilizali:stabilizatori:
452d'
170,
341,
, 451b,501, 450c, 340, 339, 341, 407,
tap,teconcentratcu zahr: minimum8% grsime; minimum 28o exractuscat.
Lapteconcentratdegresatcu zahr: minimum24% extractuscat.
Aditiviialimentarice pot fi uti|izali:aceiagi ca pentrulapte|econcentratfr zahr.
1.5. Laptele Praf

Lapte|e praf cu con1inutstandardizatde grsime 9i lapte|epraf degresat se
la
obtin dup schema tehno|gicprezentatin fig' 1.4, cu urmtoare|ecomp|etri
tehno|ogic:
schema
une|eoperaliidin
_ materiaprim trebuie s fie de ina|t ca|itate
fizico-chimic9i microbio|ogic(aciditatea
; < 0,15%exprimatca acid |actic);
amentultermic este in funclie de tipul de
I se fabric (|apte praf cu con{inut
t de grsime, |apte praf degresat),dar Tn
ai ridicatdect |a pasteurizare9i se ap|ic
distrugeriibacteriilorpatogene 9i a celor
min.
93oC/,3
saprofite;inactivriienzime|or,in principa|a lipaze|or;
ce se
gruprilor_SH din (3-lactog|obulina
l
"liberrii
comport ca antioxidant.
conclntrare
S-a propus ca tratamentul termic s se
s u.
ta42.'-48%
e dup concentrare, pentru ca antioxidanlii
l nu fie antrenalicu vaporiide ap. inaintede
termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
a pierdereavitamineiC. Tratamentultermic
:le degresat se face in funclie de indicele
ll"o,=100oC
j
n pat luidizat
Rcire
i
Amba/are
+
rncentrarea |aptelui se face pn |a

33-35%'pentru lapte|edestinat uscrii pe
pentru Iaptele destinat
pn la 4O-5oo/o,
rrinPulverizare;
- omogenizarea este ap|icat numai pentru
raptele care lonline grsimi,. in vederea scderii
conlinutu|ui de grsime |iber care trebuie
transformatin g|obu|ede grsime cu membran prin
- J^ ^.L+ i^
J^
n r a{ ai n a
rlin
n |aq m
T mn oe n i z ar e a
sP
Hiiii.!:,}}#ff::.f.'tfi,x?T''mH"
_ atomizarea produsu|uiconcentrat in usctor

trebuie rea|izatla o rotalie a atomizoruluicentrifugal
000 rot/min,iar in cazu| atomizoru|uiFig'1'4.Schemtehno|ogic 9" 10,ooo-2o
de 17-25 MPa, Tn care caz
presiune
|a, o
duz.1
deoblinere"pr.ooui"To'r.""
'oo."'
dimensiuni|ede 20-150pm (cele
avea
vr
particu|ele
|actate
o1."f
PRAF cU GRslME
LAPTE
*,sr},s.ly"UM|D|TATE
37
mai multedintreele au O = 50-80pml. Raportuldintrelungimeaduzei gi diametrul

acesteia este de o,125-1,,15.Diametru|particule|orpu|verizatecu atomizoru|duz
este invers proportiona|cu presiuneaap|icat9i direct proportiona|cu vscozitatea
lapte|uiconcentrat.La atomizoru|.duz,
|a partea centra|se formeaz particu|emai
mari,iar la partea perifericparticulemai mici. Concentra{ia|apte|ui|a pu|verizareprin
atomizor-duzeste de maximum 40%.o uniformitate
mai mare a diametru|uipartlculelor atomizatese obfine prin crearea cmpuIuisonic in vecintateaatomizoru|ui.
cu
aportulaeruluicomprimat;
- Uscareapropriu-zistrebuies se rea|izeze|a o vitez de intrarea aeru|uiin
turnde aproximativ50 m/s, temperaturaaeruluila intrarein turnfiindin functiede tipul
de |aptepraf ce se obline.Curgereaaeru|uiinturntrebuies fie |aminar,iar,distribulia
aeruIuipoatefi in echicurent,in contracurent
sau sub un unghioarecarefa! de cureniu|
de particu|e.Uscarea in contracurenteste avantajoas din punct de vedere a|
transferu|ui
de c|dur 9i de mas 9i din punct de vedere a| consumu|uienergetic.
Temperaturaaeru|ui|a intrareain turntrebuies fie ct mai mare, deoareceche|tuie|i|e
energeticescad (de abur 9i energiee|ectric).
Temperaturaacestuia|a evacuareadin
turn trebuies fie ct mai sczut pentrua ob[ineun produs de calitate,temperatura
produsu|ui
uscatfiindde 20'.'30.C,mai mic decttemperatura
aeru|uila iegire.
Mai este necesar, in cazuI usctoruIuipropriu-zis,s se aib in vedere
urmtoareIe:
- aeru|uzat s fie fo|ositpentrupreinc|zirea
aeru|uiproaspt;
_ aeru| proaspt s fie pre|uatdin partea superioara camerei unde
se af|
turnulde uscare;
_ turnu|de uscare s fie izo|at ermeticinchis gi s fie dotat
cu sistem de
9i
recuperarecldur 9i produs.
Produsu|sub form de pulbere poate fi separat de aeru| de uscare in interioru|
turnu|uide uscare sau in afara acestuia.in primu|caz, aeru|uzat,careprsegtetumulcu
fund tronconic,mai antreneazparticule|e
fine care potfi recuperateinpropor1ie
maimare
de 90% la utilizareadispozitivelor
Spray Scrumbberssau VenturiScrumbbers.in cazul
separriiaeru|uiuzat in exterioruI
turnuIui(care este cu fund p|at),recuperarease
face intr-obateriede cic|oane,procentu|
de recuperarefiindde 98,99%dac pu|berea
are particu|e
cU o = 20-30pm, eficientarecuperriifiind
dat de relatia:
s%
E'SM" roo.
(1,2)
in care SM6 este substanlauscat intrat(kg)in proces 9i sMo este substan[auscat

iegitdin proces(kg).
La folosireaunui sistem format dintr-unciclon gi un tub Venturi,eficienta
recuperrii
ajunge|a 99,9%.
Utilizri aIe laptetui praf. Lapte|epraf cu grsime, degresat (instantizatsau
neinstantizat) se uti|izeaz in aIimenta[ie,in industria crnii (in compozilia
prospturiIor),
in industriaproduse|orzaharoase (carame|e,cioco|at),in industiia
panificaliei-(pine, biscui{i,checuri, cozonaci etc'), Ia fabricarea inghelatei, Ia
maioneze,pudinguri,
supe, mixturiinstantpentrubreakfast.
Caracterizareachimic a produse|orlactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conlinut minim de grsime 26%; con{inutmaxim de grsime 44%;
ntinutmaximde ap 5%.
Lapte par{ialdegresatpraf:conlinutminimde grsime 1,5%;con{inutmaxim de
grsime26%;con{inut
maximde ap 5%.
Lapte praf degresat:continutmaximde grsime 1,5%;conlinutmaximde ap 5%.
Tr atatde industrie alimentar. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9
38
.
la lapte|econcentrt,cu exceplia
Aditiviice pot fi uti|izali:stabi|izanli aceiagi ca
pentru|aptelepraf
emu|gatori:.E-322,471(numai
care nu
caragenanu|ui
deca|ciu.
carbonat
554,
".tutorizat;
ssaa,53o,551.
s-sg,
e+''so+,
antiag|omer".fiEs+r,
instant);
GaracterizareachimicasmntneiprafconformcodexA|imentarius'
FAO/OMS-1992
Smntnpraf:cuconlinutmaredegrsime:minimum65%grsime,maximum
5% ap.
Smntnpraf:cucontinutmairedusdegrsime:50-65%grsime,maximum
5o/oap.
Adiiviiatimentaricepotfiutilizali:aceiagicagipentrulapte|epraf.
1.6.Zerul praf 9i concentratulproteicdin zer

brnzeturilor9i a cazeinei9i
Zeru| praf se obline din zeru|rezultatla fabricarea
in fig. 1.5. Zerul pra
prezentate
se poate obtine oup uinadin schemele tehno|ogice
|a produse de
baby-foods,
panifica1ie,
se uti|izeazain oomonlrie, ta produse de
inghelat.
..n"' la buturiproteice,supe, sosuri,dressinguri,
ZER
concentrare
50. 60% s u
I
+
i. sv" i..to'a
concentrae
600/oS'u
I
{
Pecistalizare
75 esvo|ac|oz
conc n trare
600/os u
I
+
PrecislaIizafe
16 . 24h
I
I
,l
Uscae pnn
pulvenzare
t{ *, =150'C
{I
Cristalizare
lacloz in
podusulcU
14. 16%umiditate
I
Uscae in pt
luidizat
DE
TEND|NT
i
ntGRosCoPlctrerE i
MAI REDUSA
ZER PooF
HIGROSCOPIc
,l
Rcie in pt
fluidizat
Amqalae
I
*'ffi&B$!o'"
de oblinerea zeru|uipraf
Fig. 1.5.Schema tehno|ogic
39
Capitolul - |ndustria|aptelui
Goncentratul proteic din zer se poateobline prin una din urmtoare|emetode:

_ adaos de acizi (HCI sau |actic)pn |a pH = 4,8 9i inc|zire|a g0...95"Cprin
injecliede abur gi menlinerea 90...93.C,timp de 3-4 min, rcire la 40"C gi separarea
precipitatuIui
prin centrifugare(se obline un concentratcu 30-35%s.u.)care se usuc
intr-unusctor c|asic (procedeulCentry-Whey);
_ prin u|trafi|trare,
in care caz concentratu|mai conline gi cantitlirelativmari de
|actoz 9i sruri minerale, debituIde permeat (care con{ine ap, Iactoz, sruri
minera|e,azot neproteic,vitamine)depinzndde concentraliade po|arizaregi de starea
ca|ciu|uiminera|din zer care poatefi schimbat,respectivcantitateade calciu poatefi
redus prin: precipitarea fosfatului de ca|ciu prin inc|zire; indeprtarea prin
deminera|izare(e|ectrodia|iz
9i trecerepe schimbtoride ioni);cregtereaso|ubi|itlii
fosfatu|uide ca|ciu prin scderea pH-u|ui;comp|exareaca|ciuluiminera|de proteine
prin preconcentrarea
zeru|uiprinosmoz invers.
ConcentratuIpoate fi imbog!it muIt in proteine prin apIicarea diafiItrrii.
se usuc in continuarepn |a 3-5% umiditate;
Concentratuloblinutprin u|trafi|trare
din
- prin osmoz invers,in care caz are loc att o concentrarea proteine|or
zer (pn |a 18%)ct gi a |actozei9i srurilorminera|e(se e|iminnumaiapa).Pentru
a reduce conlinutul in substanle minerale, osmoza invers se poate cup|a cu
e|ectrodializa(grad de deminera|izare50-90%)sau trecere pe schimbtoride ioni
(grad de deminera|izare85-90%). Produsu| concentrat se usuc pn la 3-5%
umiditate:
comp|exe
- formareade comp|execu metafosfafiisau cu carboximetilce|u|oz,
care apoi se usuc pn |a 3-5% umiditate.Compozilia unor concentrateeste
prezentatin tabelu|1.14.
Tabelul1.14
Tipuri de concentrateproteice din zer
Gomponentul
Protein(Nx6'38)'%
]e nus . %
Lactoz. %o
Grsime.%
Umiditate,%
Mod de obtinere
Gomplexare cu
Ultra- osmoz invers Gomplexare cu
carboximeti|-ceIuIoz
filtrare gi electrodializa metafosfati
>50
54-58
29-37
50-62
>8
10-15
1.4-2.0
5 .5 - 6 .0
IJ
20
40-80
15-40
3.3-7.3
1.2
1.5 - 1 5
2.4-3.0
3-5
3-5
3-5
3-5
Uti|izri ale concentratului proteic din zer. Uti|izri|econcentratu|uiproteic

funcliona|e(capacitatea
din zer sebazeaz pe valoarealui nutritiv9i pe proprietli|e
de a absorbiap, de a da so|ulii
de so|ubi|izare,
de a formaspum, de a emu|siona,
vscoase). Concentratu|proteic din zer se uti|izeazin produse de panificafie,in
produse Iactate,in blrturi proteice,in |apte gi in produse lactate modificate9i
substituite.
1.7.Alte produselactateuscate
t Produsele lactate modificate. Sunt produse in care unul sau mai multe
componentea|e |apte|uide vac sunt in|ocuitecU componentede originene|actat:
-lactoza se inlocuiegtecu zaharoza;
40
i
I
fs.
Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare
se inlocuiesccu proteinedin soia,arahide,bumbac;

- proteienele
cu grsimiIede cocos, uIeidin germenide porumb,
- grsimeaSe inIocuiegte
u|eidepa|msau oleomargarin'
gi/saueconomice'Astfe|,
mentionateau |abaz raliuninutriliona|e
Substituiri|e
persoanelorcu
produse
destinate
pentru
de
ob(inerea
face
se
lactozei
substituirea
se face pe motive economice (ce|ede
lntoIeran!|a |actozisubstituireaproteine|or
origine vegeta|sunt mai ieftine)9i nutrilionale(pentrupersoaneIecu aIergiiIa
prJteineIe
in tapte).SubstituireagrsimiIorse face pe motiveeconomice(cele de
(ce|evegeta|econ[incantit[imari de
originevegeta|sunt mai ieftine)9i nutriliona|e
rea|izareaacestor produse pentru
La
liposo|ubi|e),
vitamine
aci gragi esen[iali9i
cu HLB = 7-9
emu|gatorii
utilizeaz
se
vegeta|e
uleiuri|or
emu|sionarea
r produsele lactate de imitatie.Sunt produsecare nu conlin componente
de sodiu,concentrateprotercedin |apte9i
Se utilizeazcazeinatu|
directeate |aotelui.
utilizatesunt:uIeiuIde f|oarea-soaretui,
izo|ateproteicedin soia. GrsimiIe9i uleiuriIe
de soia, de palm, de germeni de porumb.Glucidelepot fi zaharoza, siropul de
vitamine,stabi|izatori
sruriminera|e,
9i
g|ucoza,siropu|de porumb.Se mai uti|izeaz
vaniIie,
carame|etc).Un |apte
cioco|at,
(cacao,
substantede aromatizare
mu|gatori,
de imitalieeste laPtelede soia'
r Produse|e |actatematernizate.Sunt produsedin |aptede vac, care au fost
cu proteinede origine|actatsau ne|actatpentrua |e aduce |a compozitia
modificate
laoteluimatern.
serice de |a 80/20,
Modificri|ese refer|a:aducerearaportu|uicazeinlproIeine
de
nive|uIui
aducerea
matern;
in
Iapte|e
este
ct
40/60,
|a
vac,
ct este in Iapte|ede
echiIibrarea
IapteIe
matern;
gsili
in
ce|or
pulin
Ia
nive|ul
ceI
poIinesaturati
acizi gragi
CalP trebuiemrit de |a 1,2 |a 2'0, iar
in minera|e9i vitamine(raportuI
con1inututui
3 ori);adaos de Iizozim,|actoferin,
circa
de
redus
potasiu
fie
gi
s
de sodiu
coniinutuI
incapsu|at
in
stare
fo|alii
812
|eag
proteine
care
9i
imunog|obu|ine,
cnd
prin procedeu|,,uscat'';
pot
oblinute
fi
maternizate
Produse|eIactate
procedeu|
care
prin
,,umed,',
uscat
stare
in
amestec
9i
se
toate ingrediente|e
dezaerare
degresat
vac
de
|apte
c|arificare
operatii:
cuorindg urmtoare|e
pasteulzare - concentrare- amestecare cu ulei vegetal, emulgatori,stabilizatori,
- omogenizare- adaos de vitaminehidrovitamineliposolubile,ser demineralizat
|a 110.c/60 s - uscare prin pu|verizare
pasteurizare
gi
minera|e
so|ubi|e sruri
= 90.C) - amba|are.
;"9.,",.
(t,,",= 160...1B0.C;
smntn sau unt. in primulcaz, smntn cu 35-40%
din
annidrj
Grsimea
oblinndu-seun
|a
55"C
grsime este inclzit
9i separatintr-unseparatorcentrifuga|,
ce are
concentratcu7o-75ok grsime, care sufer o inversaredefaz (U/A - A/U)
pasteurizare
grsimii,
apoi urmeazo nou separarea
|ocintr-unaparatcentrifixator,
vid
cu
usctor
gi
9i,infinal,rcirea.
. uscareintr-un
este topit9i pasteurizat- |satin repaus pentru
untu|
caz,
doi|ea
in ce| de-a|
pentrueliminareafazei
aglomerareaproternelor
9i dezaerare- separatcentrifugal
d grsimedupinc|zireeste uscatsub vid 9i' in fina|'rcit.
u[ou.", iar concentratu|
Grsimeaanhidr"on1in"99,B%grsime9i0,1%umiditate,putndfifo|osit
pentruobtinereaproduse|ortactaterecombinate,in producliade cioco|at,inghelat
9i unt recombinat.
rButuriIelactateuscate(puIberi)'Acesteprodusesefabricprin
acizi
coloranti,aromatizan\i,
degresatIichidcu )ahr, stabi|izatori,
amestecarea|apte|ui
uscat
substan!
_
45%
organici - pasieurizarJ amestec concentrarepn |a
prinreumezlre'
uscareprinpulverizare
9i instantizare
Capitolul - |ndustria|aote|ui
41
o in|bitorii de cafea. Acegtia pot fi pe baz de..|apte degresat concentrat,

cazeinatde sodiu cu adaos de u|eivegetal,emu|gatori,aromatizanlispecificifrigci.
Amestecu| se pasteurizeaz - omogenizeaz _ 9i se usuc prin pu|verizare_
instantizare.
o Smntn praf. Se fabric dup urmtoareaschem tehno|ogic:recepliegi
standardizaresmntn - pasteurizare(82"Cl15 minute)- omogenizare(2o MPa) concentrare|a 40-50%s.u. _ inc|zire|a 71.C gi uscare prin pu|verizare_ rcire la
zahr n
10"c - depozitare (depozitarease poate pre|ungiprin adaos de 10-20o/o
un antioxidant).
smntn concentrat,un emu|gatorgi
l Pu|bere de brnz. Tehno|ogiade ob[inerecuprinde urmtoare|eoperalii:
mrunlirebrnz maturat- amestecarecu ap |a 27...32"C sub agitare puternic
pentrua obline o suspensiecu 35-45%s.u. - adaos de sruri de topire(1,5-2,5%),
co|oran[i9i 0,5% NaC| _ pasteurizareamestec ai rcire |a 60"C _ omogenizare|a
Iaf"",=175"Cgi rcire|a29..'32"C- amba|are.
3-4 MPa - Uscareprinpu|verizare
r Mix de inghelat pulbere. Tehno|ogiade oblinere imp|ic urmtoare|e
opera{ii:amestecarea componentelorpentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizarela
minute- uscareprin
la 82.,.88'C/5-10
71"C - omogenizarela 17 MPa - pasteurizare
_ rcire|a 32.'.38.C- amba|are.Un mix uscat cuprinde,in
gi instantizare
pu|verizate
genera|,25-2gogrsime;25-30%substan[uscat negras,37-42%zahr adugat,
poi fi: Iecitin,
aromatizanli(emuIgatorii-stabiIizatori
emu|gatori_ stabiIizatori
0,5-1,2%o,
gelatina).
gi
alginalii,
carboximetilceluloza,
mono- digliceridele,
caragenanii,
l Zara praf simpl. Tehno|ogiaimp|ic:concentrareazarei |a 45-50%s.U._
C - rcire- amba|are.
inc|zire|a 60"C - uscarea prin pu|verizareia t"",=200...230"
l Zara praf fermentat' Tehno|ogiaimplic: pasteurizarezar _ rcire |a
temperaturade termostatare- inoculareacu 1-5oL bulgaricus- termostatarepentru
fermentarecu agitare_ inc|zire Ia 60.C - concentrare- Uscare prin pu|verizarercire_ amba|are.
Mai pot fi fabricatesub form uscat pu|berile|actateacide precum gi diferite
culturistarterde bacteriilactice(in special prin liofilizare).
1.8. Lapte praf instant

ScopuI instantizriieste ace|a de a imbunt[i viteza de reconstituire,fr
prafrespectiv.
|apte|ui
modificriin ceea ce privegtesolubiIitatea
praf in ceea ce privegte:adsorblia
particuIe|e
de
|apte
Instantizareaafecteaz
penetrarea
(umezire);
apei prin stratuI de suprafa!
de ap |a suprafa!
(penetrabilitatea);
imprgtiereain ap dup ce a fost umezit;dispersia,fr a forma
ag|omerate(dispersabiIitatea);dizo|varea rapid (vitezade d izo|vare).
Caracteristici|ede instant sunt rea|izaeprin ag|omerare,care conduce |a o
cregterea volumuluide aer incorporatintre particulelede lapte aglomerate,aer care
este in|ocuitcu ao |a reconstituire.
|nstantizarea
se face prindou procedeede baz:
prin
reumezire,in care caz instantizarease rea|izeazdup ce s-a obfinut
praf;
laptele
_ prin recircu|are,in care caz instantizarease rea|izeaz in timpul uscrii
lapteluiconcentrat.
l Procedeu| prin reumezirb poate firea|izatin dou variante:
_ n varianta l, reumezireaare |oc in tumu|de uscare, caz Tn care |apte|epraf
ob(inut este transportatpneumatic in turnul de uscare, unde este pulverizat 9i
42
parti
reumezit cu ajutoru|aburului pn |a 10% umiditate,cnd are loc ag|omerarea
pn
|a
produsul
uscat
este
cu|e|orreumezite.Dup uscarea preliminarin turn,
=
cm),
(strat
10
de
90.'.120.C
|a
cu aer
umiditateafina|in usbtoru|vibro-f|uidizator
,1O-,12
min gi apoi rcit la 1O"C,tot in f|uidizator(a doua secliune),conform
timp de
schemei prezentatein fig. '1.6;
_ nvariantaa //-a]lapte|epraf care iese din turn este reumezit prin pu|verizarea
prin
apei, a |apte|uidegresat |ichid sau a aburu|uiintr-o secliune a usctoru|ui
la
niozare,dup care se reusuc in fluidizatorcu aer |a 100.C 9i apoi se rcegte
10'C cu aer rece.
PRAF
LAPTE
. Transporllpneumatic in usctor
9i pu|verizaecu eumeie concomitent
pn |a 10o/oumidi|ale
(reumeziea se ace prin injeclie de abu.
ap sau lapte degesat.10%)
I
I
AER CALD
Agtomerale parlicule reumezite
I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 .,120"C;2 .4oloumiditate
.Rcire la 10.c a pu|berii

in pat |uidizat
Cemere
II
AMBALAJE
Amba|ae
I
I
LAPTEPRAFINSTANT
de oblinerea |apteluiprafinstantprinreumezire,
Fig.1.6.Schemtehno|ogic
in a aduce
. Procedeul prin recircularea particule|orfine in usctor const
r intermediulcicloanelorTnturnulTncare se
acest caz are loc aglomerarea9i uscarea'
dizator,dup care pu|bereaaglomeratse
ri (fis.1.7).
ate instantizate,se prefer uscarea in trei
bunttirea utiIizrii energiei termice.cu
finit
produsu|ui
comparaliecu uscarea intr-unstadiu;mbuntlireaca|itlii
15.2O%o,in
capacitlii
cregterea
inc|use;
aer
de
cantitlii
so|ubilitlii,
oin punit de vedreioensita1ii,
de produclie.
pu|verizare,a|-doi|eaintr-un
PrimuIstadiu de uscare se rea|izeazin turnulde
vibro-fluidizator'
fluidizatorstatic,iar al treileaintr-un
LAPT E C ONC ENT RAT
Uscaein pat luid izat

cu a er la 90 -120"C , 2 4cl'cumiditate
II
Rcire la 10.c a pulb r ii

in pat luidizat
II
{I
PULBERE FIN
Cernere ....-'..-...*
AM BALAJE
nmoltare
J
LAPT E PRAF I NS T ANT
particu|e
fine
prafinstantprinrecircu|are
de oblinerea |apte|ui
Fig'1.7'Schemtehno|ogic
cu so|utiede
prafcu grsimese practic9i |ecitinizarea
|apte|u|
La instantizarea
0,2% |ecitinla 50.C, care se pu|verizeazpe produsu|ce intr |a rcirea in pat
proprietliIor
de reconstituire
Lecitinizarea
conduceIaimbunttirea
f|uidizat'
'1.9.Untul
Untu|este produsu|ob[inutprin batereasmntniidin |apte9i conlinegrsime,
ap 9i substan!uscat negras.Din punctde vederefizic,untuIeste o emuIsiede
tipu|ap in grsime (,/U).
Procesu| tehnologic de fabricalie cuprinde dou etape de baz. oblinerea
smntnii din |apte gi transformareasmntniiin unt, aceast din urm etap
cuprinzndun numr de operaliidin care cea mai importanteste baterea'
procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operaliile prezentatein
continuare:
l Smntnirea mecanic a taptelui se rea|izeazpe ca|e centrifuga|,in care
caz smntn este du|ce 9i se pre|ucreazin unt de bun ca|itate'Factorii care
influenteazsmntnirea sunt: mrimea g|obu|elorde grsime, masa specific a
grsimii gi p|asmei |aptelui,vscozitatea|apte|uicare este funclie de temperatur,
ebituI de Iapte din separator (care trebuie s fie ct mai mic), turalia tobei
separatoruIui(|a cregterea turaliei se mregte viteza de separare), raza tobei
suntevidenlialiinrelalia:
Unii dintrefactoriimentionati
seoaratorului.
Tratat de industrie alimentar

t
( zi " -P s )
v^= ' .d2(2rr\2.R'

" 18
rt
(1 3)
in care: % este viteza de separare in cmp gravitaliona|,in mis; d - diametrul

particu|eide separat,in m; pn - masa specific a grsimii,Tn"kg/m"(qn= o'919.l3
in kg/m"(po=1,034la 20.C);
)o.c); pls- maSa specifica pt1"mei(|aptesmntnit),
in rot/min;R - raza tobei
separatoruIui,
turalia
r
s;
in
kg/m'|apte|ui,
vscozitatea
4
in m.
seoaratorului.
} Normalizarea smntnii se face pn |a un conlinutde 30-35%grsime.
} Pasteurizarea smntnii se face, de regu|, |a temperaturipeste 90.C
(92..'95.c). Pentru smntn este recomandatpasteurizarea- dezodorizarean
vacreatoarecu trei treptede temperatur9i vid parlia|:prima treapt |a 92...95.C 9i
500-600mmHg, a doua t1eapt|a 75...80"C9i 340 mmHg;a treiatreapt|a 45.C 9i
90 mmHg.
grsimii gi s|bireamembranei
}Maturarea fizic are drept scop so|idificarea
Durata maturrii
g|obu|elorde grsime, ceea ce favorizeazag|omerareag|obu|e|or.
|a 4"C; 6-12ore
|a
2"C;4-6
ore
2-4
ore
e
frziceeste in fnctiede temperatur
9i anum
dup
rapid
smntnii
a
la
rcirea
valabi|e
|a 6.c (date|e menlionate sunt
cu
la
unt
conduce
sczute
temperaturi
|a
excesiv
fizic
pasteurizare).Maturarea
de
mai
mari
|a
temperaturi
fizic
maturarea
iar
consisten!,
defecte de structur9i
moalegi pierderimari de grsime
10.C 9i la duratemariconduceIa untcu consisten!
in zar.
tMaturarea biochimic are urmtoareleobiective:formareaaromei specifice;
rea|izareaacidifieriismntnii 9i, deci' scderea pH-u|ui,determinndin acest fe| o
proteclie bioIogic fa! de microorganisme|ecare pot degrada untu|;favorizarea
inversriidefa)e prin cregtereaaciditlii,ceea ce conducela o bateremai rapid9icu
calitliiuntuIui(gust,miros).
pierderireduse de grsimein zar.,uniformizarea
biochimiccuprindebacteriiIactice
pentru
fermentarea
|actice
bacterii
de
Cu|tura
care produc aciditatea (Str. lactis, Str' cremoris)9i care produc arom (Leuconostoc
citrovorum 9i Leuconosoc paracitrovorum). Se poate fo|osi 9i Str. diacetilacls,care
este att acidifiantct 9i aromatizant.Substanle|ede arom care Se formeaz de |a
Dup
carbino|)
9i diaceti|u|.
acidu|citricexistentin smntnsunt acetoina(aceti|metil
conline
fermentat
smntn
din
fabricat
unii autori,un unt cu arom corespunztoare
iar dup a|!iiaroma untu|uieste exce|entdac acesta conline
o,8-1,2mg diaceti|/kg,
3-5 mg diacetil/kg.
procedee:
Maturareabiochimica smntniise poateface dup urmtoare|e
variante|e: la
in
_ maturarea la cald sau de lung durat, care se face
mai inti
caz
se
face
care
in
temperaturina|t (15..j7"C vara 9i 18...2o"ciarna),
4-6%'
fiind
de
folosit
cu|tur
proportia
de
maturareabiochimic,timp de 8-1O ore,
=
smntniifiind
aciditatea
ore,
2-4
de
timp
6.C'
dup care urmeazmaturareafizic|a
|a
de 52..'56"T pentru o smntn cu 30-35% grsime; maturare biochimic
in
cu|tur
se
adaug
cnd
4...8.C,
|a
fizic
9i
precedat
maturare
de
14'.'1B.C,
proporliede 4-6%;
_ maturareala rece, de scurt durat, in care caz smntn, imediat dup
Se introducecu|turain proporliede20-25%a\'
pasteurizare,
este rcit |a 6'...10.C.
de
de cantiateade smntn 9i se menline|a aceast tempeatur2-3 ore' Necesaru|
re|atia:
cu
ca|cu|eaz
cu|turde productiece se adaug in acest cazse
(1,4)
4
li
45
in care: C este cantitateade cu|turde produclie,in kg; S _ cantitateade smntn

supus pre|ucrrii,in kg; _ aciditateafina| dorit,in "T; " _ aciditateainitia|a
smntnei,in "T;6 - aciditateacu|turiide produclie,in .T.
} oblinerea untului din smntn fermentat imp|ic inversarea de faz
(GIA -, AlG), cu e|iminareaconcomitentde zar. Inversareadefaz se poate rea|iza
in treimoduri:
_ prin aglomerare,ncare caz are loc so|idificarea
zonei perifericea globu|eide
grsime' e|iberareade grsime Iichidin urma contraclieig|obu|elor
prin rcire gi
gocuri repetate,sudarea g|obule|orde grsime atunci cnd conlinutu|de grsime
Iichid'in raportcU cea so|id,este destuIde ridicat.
Ag|omerarea in acest caz poate fi rea|izat prin procedeu| discontinuu (in
putinei)cnd, in timpu|rotiriiputineiu|ui,
are loc o inglobaremare de aer in smntn
gi se formeazspum ce favorizeazformarea
bobu|uide unt.Formareabobu|uide unt
este terminatcnd spuma se sparge.
Ag|omerareapoatefirea|izat9i prinprocedeuIcontinuu(procedeulFritz),in care
caz smntn este Introdusintr-unciIindrucu agitatorgi cu mantade rcire,unde are
Ioc batereagi, deci, transformareasmntniiin unt. Dup separareazarei, untuleste
fo(at s treac printr-o serie de p|ci perforatecare rea|izeaz ma|axarea prin
lamlnare:
- prin concentrare, in care caz smntn este concentrat pn |a 82-83%
intr-unseparatorcentrifuga|9i este supus acliuniia doi ciIindricane|alice se rotesc
in sens invers,care se gsesc intr-unspaliu ine|arrcit cu saramur.Untulob[inutprin
concentrareare Un conlinutridicatde substan!negras qi este bogat in substan!
antioxidant.Pe acest principiufunclioneaz procedeele MeIegin (Rusia), A|fa
(Suedia), New-Way (Australia);
_ prin combinare,in care caz smntn este destabi|izatprintr-untratament
mecanic intensiv(membranag|obule|oreste distrus)'apoi este inc|zit 9i trecut
printr-unseparatorcentrifuga|unde se separ faza gras cu 80-90%grsime qi faza
apoas. Faza gras este, in continuare,concentratsub vid pn |a 98% grsimegi
dup standardizareprin adaos de ap (sau p|asm) 9i se trece printr-unrcitorcristaIizatorpentru so|idificareagrsimii gi dispersia apei in unt. Pe acest principiu
funclioneazprocedee|eGoId'nFIow(Cherry-Burre|)
9i Creamery Package.
de urmtorii
|n procedeu|c|asic(cu putinei),batereasmntniieste inf|uenlat
factori:continutu|de grsime a| smntnii(optim30-35%)'graduIde maturarea|
smntnii (optim 50-60"T), graduI de umpIere a| putineiuIui(optim 30-50%)'
temperatura
de batere(10...14'Ciarna9i7...10"Cvara),vitezade batere(optim28-35
rot/min),durata de batere (40-45 min). Baterea smntnii imp|ic igienizarea
putineiuIui,
introducereasmntnii,3.5 min de batere,aerisire,continuareabateriiinc
grsime.
35-45min,e|iminarea
zarei.La o baterecorect,zara contine0'2-0,3o/o
} SpIarea untului. Prin aceast operaliese urmregteindeprtareazarei de |a
suprafa{aboabelor de unt, deci att a componente|orchimice a|e zarei ct gi a
microorganisme|or.
Prin sp|are,bobu|de unt capt consisten!suficientde tare care
previne ag|omerareaboabe|orgi, deci, favorizeazindeprtareazarei gi a apei de
sp|are.Apa de sp|are se folosegtein cantitatede 50-60% fa[ de cantitateade
smntn.Apa are temperatura
de 6...10.Cvara gi 10...12"Ciarna.De regu|,se fac
2-3 sp|ri,pn ce apa care se scurgedin putineieste |impede,fr urme de zar.
} Malaxarea untului (frmntarea).Are drept scop transformareaintr-o mas
compact 9i omogen a boabe|orde unt, repartizareauniform a apei gi reg|area
a untu|uiprin
con!nutu|ui
de ap' Ma|axareaasigur o mai bun conservabi|itate
frac{ionarea(dispersarea)substanle|orfermentescibilecare, eventual,se gsesc in
ffi
46
presare a
picturi|ede zar 9i de ap din unt' La ma|axarese produce mai inti o
masei de unt.
boabelor de unt cu e"pu|'a,e de ap 9i zar, frecri |amelareale
se face
Ma|axarea
Temperaturade ma|axareeste de7....11cvara 9i 9.''13"C iarna.
pentru
stalionare
mers
9i
la o turalie a puteineiuluide 7-10 roVmin,in reprize de
se
ap
de
conlinutuIui
Reg|area
eliminareapei. Durata ma|axriieste de 20-40 min.
relalia:
cu
calcu|at
face Ia sfrsituIma|axrii,necesaru|de ap fiind
(1,5)
Tn
probabi|(ca|cu|at),
in care: Weste cantitateade ap, in kg; Cu- cantitateade unt
o;
Tn
%.
in
unt,
ap.existent
de
Au_ conlinutuI
ig; Ao_conlinutulde ap doritin unt,in
Pentrucalcu|ulcntittiiprobabi|ede untce va rezu|tase fo|osegtere|alia:
(1,5)
- grsimea din smntn,in
Tncare: S este cantitateade smntn fo|osit,in kg; G" o/o,
o/o;
Gu_ grsimeadin unt,n G,- grsimeadinzar,n
%o;
in fo|ie de
}Ambalarea untului. Untu| poate fi amba|atTn hrtie tratat 9i
g 9i < 30 g.
gramaj
de
50-200
aluminiucageratcu pergamentsau cageratcu hrtie,in
cptugite
kg,
25
carton
de
Pentruconsumatoriimari, untulse poate ambalain cutiide
cu hrtiede pergamentsimp|,tratatsau cageratcu altemateria|e.
sau prin
>Depozitarea untului se face 1a2...5'C,in caz de consum imediat,
poate
se
cnd
congeIareia -25...-3O"C, urmat de depozitareIa -15...-18"c,
conservaaProximativ10 luni.
untul
o Caracterizarea final a produsetor. Din punct de vedere structura|,
dispersalfaza
in
care
este
este un sistem dispers,faza continfiindgrsimea|ichid
fosfo|ipidecrista|izate,
dispers format din g|iceridesolide, amorfe sau crista|izate,
mai mic de 10 p'
diametrul
particulede cazein, Iar, ap, aer. Picturilede ap au
ormede mici
sub
apare
de aer au dimeniiuni|ede 2o-2}o 1.l,iar cazein
inc|uziuni|e
flocoanede 0,'1-0,5
P.
grsime, 14-16%ap,0,4-1,8%
Din punct de vedere chimic, untu|are 82-84%o
azotoase, sruri minerale,
substan! uscat negras (|actoz,acid Iactic,substanle
vitamine).
fermentat,masa
Untu|norma|are pH-u|= 4,7-5,cnd se ob[inedin smntn
indicele de
de
oblinere,
p^rocedeuI
specific este O,91z-o,sg g/cm3;in funclie de
este
punctul
de
solidificare
refraclieeste 39,0-48,0,punctutde topire 28".37'C, iar
nesaturali.
in acizi gragisaturali9i
fl...2"C,in funcliede continutu|
unt cu gust fad nearomat,
|a unt sunt urmtoare|e:
pot
Tntlni
."
Defecte|e
t
gust acru, gust brnzos'
pegte,
""
gust
de
gust de vechi, gust de diojdie' gust meta|ic,
unt pstos-unsuros,
fiert-ars,
de
gust amar, gust 9i miros
lust de iaurt,gust de nutrej,
apa, Unt cu
cedeaz
care
unt
unt sfrmicios,unt p."u to, unt pestrit-marmorat,
neuniform
repartilie
unt
cu
picturitu|burir" .up,uru1J,unt cu goiuride aer in secfiune,
a apei, unt stratificat.
din smntn du|ce'
t sortimente de unt: unt din smntn fermentat,unt
unt din zer, unt din zar, unt topit'
poate fi: unt -ca|itateextra
Untu|din smntn fermentatprodus in Romnia
grsime)'
(74%
(83%grsime),unt superior(B0%grsime),unt de mas
"l
-t
i
47
Garacterizareachimic a untului 9i a|torgrsimi lactate conform codex

Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smntn: minimum 80% grsime; maximum 2o/o S'U' negras;
maximum160/o
ao.
Aditiviice potfi utiliza{i:
E 339, E 500,
coloran{i:
E 160a,160b, 100;neutralizanli:
E 524,526.
Grsime de unt.minimum99'3%grsime,maximum2o/oap.
Grsime anhidr:minimum99'8%grsime,maximum0,1o/o
ap.
Aditivialimentarice pot fi utiliza[i:
E 310, 320,321.
antioxidanfi:
1.10'Brnzeturi
Brnzeturi|esunt produse nefermentatesau fermentatea|ctuite,in principa|,
din cazein care formeaz matriceaproteicin care este ing|obat grsimea' cantitli
variabi|ede lactoz,sruriminera|e,
vitamine.
Gama sortimenta|de brnzeturi este foarte mare, diferite|esortimente
deosebindu-seintre e|e prin materia prim fo|osit9i prin procesu|tehno|ogiccare
gi microbioIogice.
determincaracteristiciIe
senzoriaIe,fizico-chimice
au in vedere fe|ul |apte|ui,continutu|in
Criterii|ede c|asificarea brnzeturi|or
grsime,consistenlapastei,procesuIde fabricalie(tabe|u|
1.15).
Tabelul1.15
c|asificarea brnzeturi|or(dupChintescu,1980)
Criteriile de
clasificare
1
Glasificarea
Caracterizarea
Sortimentul
4
Brnza proaspt de vac,
Trapist,$vai!er.
A Din laptede
vac
B. Din laptede
oaie
Brnzeturi|e
din |aptede oaie se Telemea de oaie, cagcaval
deosebesc de cele din lapte de Dobrogea'brnz de
burduf
vac prin:
- gust gi miros caracteristic
- consistentinuntoas
C. Din laptede
bivoIit
Asemntoare brnzeturi|ordin Telemeadin laptede

bivo|i!,Homorod
laptede oaie
A. Slabe
Pn |a 10%grsimein s.u.
Brnz proasptde vac

dietetic
B. Semigrase
Minimum20%grsimein s.u.
Brnz de vac,,De|icia,',
brnz de Bran, brnz
Montana
C. Grase
Minimum40%grsimein s'u.
CagcavalPenteleu,
te|emeade vac
D. Foarte grase
Minimum45%grsimein s.u.
CagcavalDobrogea,
$vai!er, brnz de Burduf
Felullaptelui
Con!inutul
de
grsime
Tratat de industriealimentar. Tehnologii alimentare
48
Tabetul 1'15 bontinuare)
mrunlegtemai Brnz Camembert,

pulin. AutoPresareasau Presare brnz Nasa|,brnz
slab.Conlinutmai mare de ap; A|pin
durat scurt de maturare;
redus
conservabilitate
oasmse
B. Semitari
Consisten!a
pastei
A. Proaspete
B. Maturate
inchegare Brnz Trapist,brnz

Temoeratura de
30...34.C; grad de mrunlireolanda, brnz Harghita
coagu| mai mare ca la brnzeturilemoi. Se ap|ic a doua
inc|zire |a 38.'.45.C;
outernic;durat de maturare
1-2 |uni;coaj bine ormat,se
fabric in formatde 2-5 kg
Durat de inchegare scurt; a Brnz $vai!er, brnz
doua inc|zire |a 50...58.C' Muregana,brnz Cedar'
brnz Parmezan
mruntireinaintata coagu-|u|ui;
presare puternic;durat |ung
maturare; continut de ap
sczut; conservabilitatemare
proaspt de Vaci,
Cogulare sub acliunea bacte- Brnz
crem Caraiman
riilorlactice9i a uneienzlme
conlinutridicatde
coagulante;
redus
conservabilitate
ao:
BrnzZamora,
CaracteristicisPecifice
a, Brsa' Trapist'
moi,semitari,tari
brnzeturi|or
Olanda,Tilsit,$vailer
in saramur Maturareagi dePozitarease
fac in saramur de zer sau de

ap |a temperaturspecific
sortimentului
Procesulde
fabrica!ie
D. Cu past
oprit
F. Frmntate
Se obtindin cag maturat,oprit

in ap sau cu saramur |a temperatur>75"C9i prelucratin
numitecondilii;maturare1.2
luni
Telemeade vac, oaie,

bivo|i!,Fetta
CagcavalPenteleu,
cagcaval Dobrogea,
cagcaval Dalia, caqcaval
Rucr.
toPitecu
Se obtinPrintoPirea9i Emulsio- TopitesimPle,
toPite-afumate.
adaosuri,
cldurii
9i
actiunea
narea.sub
agenliloremulgatoria unuiasau
mai multorsortimentede
brnzeturi
de Mo|dova,
Cagul maturat,mrunlit9i .Pasti- Brnz
in ambalajebrnz de Burduf,crem
ticai este introdus
unde se maurizeaz
a brnzeturilor
1.1o.1.TehnoIogiageneral de fabricare
include operalii|e(une|efiind
Tehno|ogiagenera|de fabricarea brnzeturilor
de brnzeturi)prezentateTncontinuare:
specificeunor.ipur.T
49
Pregtirea laptelui pentruinchegare care const in:

Receplia cantitativ care se face prin cntrirein garjesau in f|uxcontinuucu
ajutorulgalactometrelor;
Receplia calitativ care const in: examenuIsenzoria|(se apreciaz culoarea,
consisten!a, mirosu|, gustul, aspectul); determinarea con!inutuIuide grsime gi
proteine;determinareaincrcturiimicrobio|ogice
tota|e(c|asicai e|ectronic-automat);
determinareanumru|uide ce|u|esomaticepentrua aprecia dac |apte|eprovinede
|aanima|ebo|navede mastit.
Curlirea laptelui care se poate face: prin fi|trare,fo|osindin acest scop mai
mu|testraturide tifon;prin centrifugare(se fo|osesccurlitoarecentrifuga|e).
Sporii de Cl. tyrobutiricumse pot indeprta prin:
din substanlauscat a
- bactofuga{ie
care in|tur- 95o/odin spori dar gi 1-2o/o
|apte|ui.Bactofugatu|care conline 12-16%substan!uscat este steri|izatgi
readugatIapteIui;
- microfiltrarecare Tndeprteaz99yodin sporii de Cl. tyrobutiricum.
Microfi|trarea
se face numaipe |apte|esmntnit,deoarecegrsimea ar fi
relinutpe microfi|tru
sub form de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in funclie de
substanla uscat 9i de conlinutulde grsime a| brnzei ce urmeaz a se fabrica,
folosindrela{iile:
GLN = (k x GSU)/(100- cSU)
GLN=iF'3,5xGSu)/100,
in care: GLN _ continutu|
de grsime |a care trebuienorma|izat|aptele;
moi; 3,8 pentrubrnzeturilesemitari
K _ factorconstant:3,4 pentrubrnzeturi|e
gi4,0 pentrubrnzeturi|e
tari;
GsU - conlinutu|de grsime raportat|a substanlauscat a brnzei;
F- factorcare este:2,07 pentrubrnzeturicu 50% grsime in substanlauscat
,1,86
a brnzei;1,98 pentrubrnzeturicu 45o/ogrsimein substanlauscat a brnzei;
pentru brnzeturi cu 4oo grsime in substanla uscat a brnzei; 1,54 pentru
brnzeturicu 30% grsime in substanlauscat a brnzei.
La normalizarealapteluise au in vedere:
. raportu|proteine/grsime
(P/G);
. raportu|grsimeitota|substan!uscat (SU);
. numru|cazeinic(CN).
Normalizarealapteluise poate realizaprin:
. adaos de lapte praf degresatsau lapteconcentrat;
. adaos de |aptesmntnit;
. Tndeprtarea
unei prli din grsimesau adaos de grsime.
presupunnd
in ce|e ce urmeaz se dau exemp|eprivindnorma|izarea|apte|ui,
c se pre|ucreaz1o0 hL |apte(10 000 L).
Etaoe|ede |ucrusunt urmtoarele:
Etapa /: se determinconlinutuIde grsime gi proteindin |apte|ereceplionat
automat, conlinutu|de
cu ajutorulunui ana|izatorautomat.Dac nu exist ana|izatoru|
proteinse ca|cu|eaz{inndcont de ce| de grsimecare se determinbutirometric.
Kg protein/1OOL lapte = (0,4518 x kg grsime/l00 L lapte) + 1,521
S presupunemc s-au gsit:
L lapte
G (grsime)= 3,5 kg/'1O0
= 3,1 kg/100L |apte
P (protein)
Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare
50
Etapa tt:cunoscnd conlinutu|standard de grsime al brnzei (ex' 30%) 9i

umiditatea(ex.39%) se poate determinaraportul:
G/sll=
% Grsime = 30 too=48,2%o
100-39
% Su
Etapa///:se determinP/G necesar din |apte'Pentruca G/SU din brnz s fie

este
50% (ct se cere, de exemplu, pentru brnza Cheddar) raportu|P/G din |apte
aproape
. 0,96 (tabelul1.16).
,
Etapa / se ca|cu|eaz:cantitateade |aptepraf degresat ce se adaug sau
ce
cantitateade grsime ce trebuie indeprtat sau cantitateade |apte degresat
trebuieadugat.
lV,,.Normatizarea prin adaos de lapte praf degresat:
=
a) Se calcu|eazprocentu|de proteinpentrua avea raportu|P/G 0,96.
P = 0.96 x o/oG=0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calcu|eaznive|ulde proteince trebuieadugat:
3.36- 3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se ca|cu|eazcantitateade proteince trebuieadugat |a 100 hL |apte:
0,26 kg/hl x'100 hL =26k9
d) Se ca|cu|eaz cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adugat
protein.
presupnndc |apte|epraf degresatare 35o/o
=
Cantitateade |apteprafdegresat= 26 |g/0'35 74,3 kg
e) Verificareacalculelor
=
o Cantitateade grsimedin 100 hL |apte= 3,5 kg/hl x 100 hL 350 kg
= 310 kg
x
=
hL
100
kg/hl
3,1
o Cantitateade proteindin 100 hL |apte
praf
d.egresat
. Cantitateade proteinadus de lapte|e
0,35 kg/kgx74kg = 26 kg
=
+
kg = 336 kg
26
Proteinatota| 310 kg
= 336/350= 0'96'
normalizat
Raport P/G Tnlaptele
Compozilia chimic a unor brnzeturi moi, semitari 9i tari
Tipul de brnz
Grsime
%
Al pi na
Asiago
Edam (Baby)
Gouda (Baby)
Roquefo
Brick
Brie
Cacciocavallo
Camembert
27
30
21
26
27
29
23
24
22
compozitia brnzei
Umiditat
FDM
e
%
46
40
50
47
45
47
39,6
4 7 ,3
42
54
45
56
50,9
50
50
MNFS
4
OJ ,U
q'7 1
59,5
60,8
64.4
59.2
43,6
70,1
59.2
50
71,8
Raport
Protein/Grasime
5
0,9
0,93
1,56
1,15
0,87
1.04
0,86
1.17
0,86
Tabelul1.16
Randame
nt
%
6
11.5
10.1
A-7
9.7
't1,9
14,0
OR
14,7
Capitolul - |ndustrialapte|ui
51
Tabelul 1,I 6 (continuare)
0
Mnster
Candian
Gheddar
Cheshire
Colbv
Cou l o m m i e r
Danbo
Edam
Elbo
Emmental
Gouda
Gruvre
Limburqer
Mozzarella
Mnster
Parmezan
Provolone
Romano
Tilsit
27
46
31
30
29
22
25
20
42
zz
z+o
25
r+o
27
28
28
25
20
25
22
24
25
25
50,8
53.6
44
50
50
56
46,3
40.7
46.3
45
49.1
45.2
r+o
40
43
38
63
0,90
6
11,5
56,5
0,91
10,0
62.9
0.76
11,9
71.8
61,3
59
61,3
54,8
59.7
0.85
1.O4
1.50
1,O4
1.13
1.07
1.14
0.88
59.2
1.03
52.8
oo./
52
50
32
32,4
45
Z+'o
41.7
34
270
45,55
45
1.22
oc
66,7
41.0
59,2
45,3
0,88
2.02
1-17
1,58
1,08
60
o7
14.8
10.6
8.7
10,6
o
9,7
8.7
12.6
11.1
12.6
6.1
9,8
7.0
10,2
No; *FDM - Grsime raportat|a substanlauscat:
FDM =
in ap
%grsime
%substantuscattota|
**MNFS- Umiditateraportat|a substanlauscat negras:
MNFS =
oaoTn brnz
%grsimein brnz
x 100
|Y2. Normalizarea prin ndeprtareagrsimii din laptele recep|ionat

a) Se ca|cu|eaznive|u|de grsime pentruraportulP/G = 0,96.
Nive|uIde grsimecerut =
kg protein/hL- 3'10 kg/hL=

3,23 kg/hL
0,96
0,96
b) Se folosegteptratu||ui Pearson pentrua af|a numru|de Iitride smntn

ce trebuieseparat,presupunndc separatorulsepar 30 kg smntn/hl.
Prti de |aptenormalizat
Lapte normalizat
- 3'5 = 26'5p(i
3,23kgsrsime/hl1
Lapteinegra
I cu /
,/30
3'5 kg grsime/hl
-\
Smntncu 30 kg grsimeihl
,/
\Prlismntn
3,5 - 3,23 = o,27 pli
Tota|p(i 26,5 + 0,27 = 26,77
Tratatde industrieatimentar.Tehnologiialimentare
52
Aceastainseamncproporlii|edesmntn9i|aptenormalizatsuntdeo,27
26,5 pentruun tota|de 26,77 pr\i'
9i
sunt:
Pe baz procentual,componente|e
= 98'99%(Or/vol)x26,5)126'77
. Lapte normaiizat= (1OO
=1
(gr/vo|)
x
=
o Smntn g7" rsime (100 O,27)t26,77 ,o1%
"u
s indeprteazdin 100 hL lapte
c) Se calcu|eazcantitateade smntn care
grsime.
a obline Iaptelenorma|izatcu3,23o/,
int"grat,pntru
= 1,01 hL
Smntnarezultat= 1,01%din 100 hL
d) Verificareacalculelor
.Cantitateaoegrasimedinlapteleintegra|:3,5kg/hLx100hL=350k9
x 1,01hL = 30,3 kg
o Cantitateade lrsime din smntn:30 kg/hl
350kg _ 3O,3kg= 319,7 kg
. CantitateJe ,a"i'e din |apte|estandardizat: =
1o0 hL - 1,01hL 98,99hl
. Vo|umulet aaptetuiintegra|:
= 306,9kg
x
o Cantitateade prtein:3,10kg/hl 98,99hL
=
. RaportulP/G: 306,9kgi319'7kg 0'96 . . .e) Se ajusteazcantitateade grsimeindeprtat:
hL = 101,01hL
h| + 1,O,1
. Vo|umu|Li'idup no-rma|izare'.1oo
,t%din 101'01hL = ,1,01hL
. VolumulJe smantanindeprtat:
.Votumulnnarar|apteluidupstandardizare..1oohL-1,01hL=98,99h|
te smntnit:
c nivelu|de proteindin
io" pr.".upunerea
partea
degresata lapte|ui
din
,t-oe'p'otein
-eite'adevrat
numai dac laptelesmntnit
lapte
;on pentru a determina proporlia de
cu
normalizat
pentiu a se ajunge la laptele
3/3% grsime.
Laptesmntnit
0,1kg orsime/hl--.
\./
,//
a|9u'z
integr
Lapte
kg grsime/hL
3,5
Prti Iaptesmntinit
3,5 _ 3,23 = 0,27 p\i
,/
cu
LaPtenormalizat
kg
3,23 orsime/hlx-'\
- 5il53]?T!1?,i''l'
Tota|pr|iO,27+ 3,13= 3,40prii
Ac easta TnseamncO,27prlide|a3,40
pt esm
nt nit
sunt
necesa r epent r u
norma|izat.
lapte
prlide
laptei.t;g;; "d:l:!!l"r.'.a
3'13prlide
.
se facein procente:
Dc exprimarea
=
. t-apteimntnit= (1oox o.!!^)l|,+o7,9o/o
= (1OOx 3'13)/3'4 0
. Lapteintegral
-99i
2 'smntnit
1%
integral
de lapte.
oilicuru r,7otu.utui
=
x 92'1y100 92'1hL
= ('1OO
o Lapteintegral
= 7'9 hL
x 7,9)/100
=
(1oo
. taptesmatanit '
Total:'100hL
Capitolul _ |ndustria|apte|ui
53
c) Verificareacalculelor:
o Cantitateade grsimedin Iapte|e
integra|:
3,5 kg/hLx 92,1 hL =322,35kg
e Cantitateade grsimedin Iapte|e
smntnit0,1 kg/hLx 7,9 hL = 0,79 kg
Tota|grsime:322,35kg + 0,zg kg = 323,14kg
Tota|protein:3,10 kg/hl x 100 hL = 3,0kg
Raport P/G = 3101323,14= 0,959= 0,96
lV4. Normalizarea prin adaos de smntn
Raportu|P/G este mai mare in lapte|ecu continutmai mic de grsime. Rezult
c dac conlinutulde grsime din |apteleintegra|este mai mic de 3% este necesars
se adauge grsime (smntn)astfe|ca raportuIP/G s fie de 0,96 att ct se cere
pentru brnza Cheddar cu G/SU = 5o%o'Dac G/SU < soyo, trebuie s se adauge
grsime (smntn)TnIapte|erecepfionat.
omogenizarea |aptelui este recomandat9i in cazu| celui destinatfabricrii
unor tipuride brnzeturideoarece favorizeaz:
o cregtereainteracliuniidintreg|obu|e|e
de grsime gi mice|e|ede cazein cu
formareade gel (coagul)sub actiuneacheagului;
o albirea |apte|ui, |ipo|iza 9i formarea de arom in timpu| maturrii
brnzeturiIor;
. oblinereade brnz cu texturmai moale,mai a|esin cazu|brnzeturi|or
crem:
r cregtereavitezei de intrire a coagu|u|uigi o mai mare trie a acestuia |a
prelucrare;
. cre9terea randamentu|ui
in brnz datoritrelineriide ap 9i a unei mai
bune recuperria proteinelor9i grsimii.
omogenizarea se face la o presiune de 15 Mpa gi conduce la micaorarea
g|obule|or
de grsime, |a cregtereanumru|uiacestoragi, deci, a suprafelei|ortota|e,
ceea ce in fina| se traduce printr-ostabi|itatemai mare a g|obu|e|or
de grsime in
lapteleomogenizat.
Pasteurizarea Iaptelui este important deoarece: asigur distrugerea
bacteriiIorpatogene gi a ceIor care produc ,,balonareatimpurie''a brnzeturiIor
(coliforme);
permiteuniformizareaculturilorpure de bacteriilactice gi a altor culturiin
vederea dirijrii procesuIuide maturare;imbunttegteconsumuI specific datorit
relineriiTn brnz a unei prli din proteine|eserice (|acta|bumin
9i |actog|obuIin),
aga cum este cazu|,,brnzeiTe|emeacu ing|obarede a|bumin''.
joas, 63...65"c cu mentinere30...20 miPasteurizarease face: |a temperatur
nute (apIicabi||a fabricarea brnzei Schweitzer,Gruyre);Ia temperaturina|t,
72"Cl15s (ap|icabi||a majoritateabrnzeturi|or).
La brnzeturi|ecu past moale s-a
propus gi pasteurizareaIa 83...85"c/20...,15
minute,pentru asigurareasecurittii
microbiologicecu repercursiunipozitive gi asupra randamentului.De asemenea,
pentru|aptelede ca|itateigienicireprogabi|,
destinatfabricriibrnzei Emmentalse
practic, in Franta, termizarea lapte|ui|a 63"Cl20-30 s pentru a nU se distruge
fosfatazaa|ca|incare are ro| in maturare.Lapte|etermizateste, apoi, trecutintr-un
(bactofug)pentru indeprtarea bacterii|orbutirice responsabi|ede
,,degerminator''
,,ba|onareatrzie',a brnzeturi|or.
Suprapasteurizarea|apte|u
i destinatfabricriibrnzeturi|orconduce |a:
-+ prelungireadurateide coagulare;
-+ ob{inereade coagul moale;
-+ sinerez redus |a pre|ucrareacoagu|u|ui;
-+ texturasor a coaouIu|ui'
54
de cu|turistarterde
Maturarea lapteIui pasteurizat9i rcit Se face prin adaos
de regu|,|a 2...3.C, timp
bacteriilactice(specificeficrui sortiment)9i se realizeaz,
constanta Iapte|ui.
de 30-40 minutesau la 1o...12"C,timpde 10-12ore,cu agitare
lapte|uise face Ia
in tehno|ogiade fabricare abrnzeturi|ordin Romnia, maturarea
se face cu culturi
temperatuiiapropiatede temperaturade inchegareiar insmntarea
g/100 L) pentru
(10-30
matur se adaug $i CaCl2
in lapt^q|e
specificesortimentului.
pot
aduga divergi
de Ca2*solubil.Tot in |apte|ematuratse
restabilireaechi|ibru|ui
Bel Paese) sau anumiti
co|oranli pentru anumite tipuri de brnzeturi (olanda,
cerut de importatoriide
"coto1.niiin cazu| |apte|uide vac de var (cnd este
brnzeturiaIbe).
este necesar pentru:
Maturarea|apte|ui
. favorizareacoagqlrii:|a scdereapH.uluicoaguIareaeste mai rapid;
proteic a
. favorizarea sirr-erezei:acidifierea |aptelui face ca matricea
s se contracte9i s elimineapa;
coagu|u|ui
patogene9i de a|terare;
. pr."u"ni,u"dezvoltriibacterii|or
. formareatexturii,aromei 9i cu|oriibrnzei:un pH ridicatconduce |a o brnz
moa|e,cugustama,,.defructe,despun;unpHsczutconduce|ao
brnzcutextursfrmicioas9icu|oaremarmorat.Lamaturarea
laptelui,pH-u|acestuiascadecuO,01unitli,respectivaciditateatitrabi|
trebuies creasccu 0,005.0,01%'
de regu|, cu ajutorul
inchegarea (coagularea) |aptelui se rea|izeaz,
sau a celor microbiene
pepsin).
(cheag,
enzime|orcoagu|antede- origin anima|
are |ocin dou faze:
Iaptelui
CoaguIarea
(enzimecoagulanteJe originJmicrobian).
dar
se producescindarea
lapte|ui
aspectu|
,." nu modific
. faza enzimat;ic,
(105)9i metionin
feni|a|anin
dintre
peptidice
k.cazeineipiin ,.up",.""legturii
(cu
gIicomacropeptid
unui
forma
sub
t/e in k-cazein
(106),e|iberandu-se
hidrofi|a micelei de cazein
masa mo|ecu|ar6754),|acare reprezintpartea
restul de 2l3 din
rmnnd
cazein
de
(segment c-teiminar), miceia
care este partea hidrofob9i care rmne
k-cazeingi aume p,ara-k-cazeina,
fel, mice|elede cazein sunt
legat o" o-JiB-"zeina din mice|.in acest
se pot asocia in agregate;
destabilizate(suntanutatesarcinilenegative)9i
este-insolit de mod.ificarea
care
propriu-zis)'
. faza neenzim'atic(coagularea
strii coIoidareara terui miceleIen :x'""ff:T,.'#fl:#,;:.:f ffiT.jiJT:
in aceast fazemperaturaare o inf|uen!
coagu|are,eterogenitateagenetic a caz
p
termic al lapteluiinainte de coagulare'
uttg:9?
temperaturade coagulare care
brnz' Durata coagu|riieste de 15-90
temperaturade coagulare'
Tnconc|uzie,sepoatespunec,|acoagu|areacu.cheag,seformeazun
de coagul dulce, bogat in sruri de
precipitatae pa,aczeinatoe caiciu sub form
de paracazein|egateintre e|e:
ca|ciu,care menlineparticu|e|e
Cazeina + Enzima coagu|ant-> Paracazein
-> Paracazeinatde ca|ciu precipitat
Paracazena+ Sruri de calciu solubi
iI
55
Cantitateade cheag necesar coagu|riise ca|cu|eazcu re|atia:

u^ =
|
L
x9
-Q
uooT,
In care
C - cantitateanecesar de enzim sau so|u{iade enzim praf (L);

L - cantitateade laptecare trebuieinchegat(L);
S - timpulin care a avut loc coagulareamicroprobei(sec);
(min).
T - timpu|incare va trebuis coagu|eze|apte|e
Timpu|S se determinpe o microprobde |apte(10 mL) |a care se adaug
CaCl2 (1,5 mg). Microprobase menline la temperaturade coagulareintr-unvas cu
ap, determinndu-seexact timpuIde coaguIareS.
Prelucrarea coaguIului. operalia incepe dup stabi|irea consisten{ei
coagu|u|uigi const in tierea gi mrunlirea acestuia pentru a favoriza sinereza
(e|iberareazeru|ui)in timpu|pre|ucrrii|ui. Factorii care influenleazsinereza sunt:
conlinutuIin grsime, aciditateamasei de coagul,temperaturagi viteza de inc|zirea
masei de coagu|,mrimea bobuluide coagu|(|abrnzeturi|etari bobu|de coagul are
2-5 mm, iar la cele moi 10-30mm).Pentruarealiza un grad mai mare de deshidratare
a coagu|u|ui,|a brnzeturi|esemitari gi tari se rea|izeaz 9i inc|zirea a doua
tari).
(38...48"c|a brnzeturi|e
semitari9i 52...58"CIa brnzeturiIe
masa
Formarea brnzeturilor. La terminareafazeide pre|ucrarea coaguIu|ui,
de particu|etrebuie s se une'asc9i s formeze bucli de diferiteforme: ci|indice,
de brnz. Trecerea boabe|orde
para|e|ipipedice,
cubice etc, specificesortimentu|ui
coagu| din van in forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se
rceasc.
Formareapoate fi rea|izatprin dou procedee:formareain past 9iturnareain
forme.
Formarea n past, care se aplic la brnzeturi|esemitari(o|anda' Trapist)9i
tari (Schweitzer,Gruyre),se rea|izeazin vana in care s-a fcut coagu|area,dup
zeruIuiprin adunareaboabelorde coagul Ia un capt aI vanei,acoperirea
e|iminarea
cu sedi| 9i presarea cu o p|ac meta|icperforat.Din masa presat se taie cuburi
de mrime ega|care se pun in forme.
circular,triunghiu|ar
Turnareanforme cu secliune ptrat,dreptunghiular,
(din |emn,tab|de o!e|inox,a|uminiucu pereliperforali9i cptugitecu sedi|),care se
rea|izeaz prin trecerea boabe|or de coagu| amestecte continuu cU zer in aceste
formecare se vibreaz pentrutasareaboabe|orde coagu|intr-omas compact.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicat, in genera|, |a
brnzeturi|emoi gi mai pulin |a brnzeturiletari' La autopresare,brnza se Tntoarce
|a inceput dup ,10-30minute,iar mai trziu dup 1,5 ore. Autopresareadureaz
10-24 ore |a brnzeturi|emoi gi 8-10 ore |a ce|e tari gi se consider terminatcnd
zeru|nu mai picur.
Presarea se face |a brnzeturi|esemitarigi tari |a temperaturade 20' '.25"c,
bucli|ede brnz fiind acoperitecu sedi|.Forla de presare este de 15-25 kgf/kg'
timp de 2-4 ore |a brnzeturi|ede format mic, 30.40 kgf/kg'timp de 12-24 ore |a
de formatmare.in timpulpresrii,brnza se intoarcede cteva ori.
brnzeturi|e
Srarea brnzeturiIor. Se rea|izeaz n scopu|: favorizrii e|iminrii in
continuare a zeruIui; incetinirii sau opririi activitlii microorganismelor
productoarede aciditate
nedorite/duntoare;
frnrii activit{iimicroorganisme|or
ffi
56
Tratat de industriealimentar' Tehnologii alimentare
maturrii
(bacterii Iactice);influentriiactivit!ii.unor enzime 9i, deci, a reglrii
past
asigurrii
tare;
cu
brnzeturi|or
cojii
iniririi
acce|erriiformrii9i
brnzeturi|or;
gustuIuiugorde srat.
Srrea poate fi fcut in mai mu|temoduri:
de
- in bob, cnd sarea se amestec cu masa boabe|orde coagu| inainte
produsul
finit.
in
sare
introducerea|or in form, astfe|inct s se asigure 1,5-1:.8%
Cheddar,Bucegi,Ti|sit,Roquefort;
Srarea in bob se ap|ic|a brnzeturi|e
frecareacu
- srarea uscat se face prin aplicareasrii pe suprafalabrnzei 9i
Dalia;
Dobrogea,
cagcava|
peria.Se aplic |a sortimenteleCammembert,
concentralia
- srarea in saramur se ap|ic |a majoritateabrnzeturi|or,
pentru
semitari 9i
cele
16-20o/o
tari,
pentru
binzeturi|e
saramuriifiind de 2O,-24%o
13-18o/o
Pentrucele moi.
crude'' Tn
Maturarea brnzeturi|or. Are drept scop transformarea,,brnzei
pastei,
aspectu|
a
chimic
9i
compozilia
produsfinit,Tntimpu|maturriimodificndu-se
Sub
brnz.
de
sortimentu|ui
caracteristic
tipic,
aroma
lonsisten1agi se.formeaz
maturareacuprinde3 faze..
aspect teno|ogic,
prin
o prematurarea (fermeniarea preliminar) cnd are. loc acidifierea
cazeinei
a
degradare
9i
transformarealctozeireziduaiein acid lactic,o slab
brnzeturi;
anumite
la
specifice
guriIor
formarea
o maturareapropriu-zis (fermentareaprincipat) cnd au |oc transformrile
cele mai profundeale proteinelor9i lipidelor;
-,.
continu,
o maturareafinat (fermentareafinal) denumjt gi affinage,cnd se
aroma
definitiveaz
se
biochimice
9i
cu o vitez foart mic, transformri|e
tipic brnzeturiIor.
cu mUcegarnobiIparticipurmtoriicompu9ivo|atili:.
La aroma brnzeturi|or
_ alcooli primaii:cz, cs, co, cu, metil propanolol,3-metilbutanol,1-octen-3-ol,
2-feniletanol;
- alcoolisecundari:C+,Cs, Cu,Cz, Cs, Cg' Crri
C+- Crs;
- metil-cetone:
Cz, Ce, 2 9i 3-metilbutanal;
Co,
aldehide:
de butirat;
_ esteri:esteriietiiciini,, Co, Co, Cg, Clo, 2-fenilacetat
- fenoli:fenol,P-cresol;
Crz,
- lactone:Cg, Cro,
'uir..,H,S,
sulfur de meti|,disu|furde metil, metantriol,
_ compugi
"u
+,+_Jitionexan,z,+,s-tritiohexan,3-tiometil,3-metiltiopropanol;
2,4_ditiopentan,
2'4-dimetilanisol;
- anisoli:anisol,4-metilanisol,
3-metilbutiIamin;
izobuti|amin,
dieti|amin,
tenitetitamin,
- amine:
- diverse:dimetoxibenzen,izobuti|acetamid.
prin degradareaproteine|or.
Majoritatea.on]uiirol"de arom se formeaz
Enzime|eimplicateinmaturaresuntce|ermaseincoagu|,9ianume:
nsura in care nu au fost inactivate |a
a|calin9i proteazaacid);
te de microorganismeledin culturilestarter
are proteazic iar streptocociiau activitate
ii|e |ctice pot contribui9i la formarea de
peptide amare nbrnz.,
.enzimacoaguIantfolosit9irelinutincoagu|(activitatemaimare
nspecificare pepsina);
proteo|itic
57
o
.
o
.
.
.
.
.
enzimele elaboratede microfloracare poate infectalaptelepasteurizatsau

coagulul in diferite etape gi, in principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
proteaze|ee|aboratede mucegaiuri|efo|osite|a fabricareaunor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Penicillium roquefofti gi Penicillium
camemberti produc o proteaz neutr, o asparti| proteaz 9i numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic9i aminopeptidazic,iar
Geotrichumcandidume|aboreazexopeptidazecare contribuie|a cregterea
azotuIuineproteicdin brnzeturi;
enzime|e proteo|iticesecretatede Brevibacteriumlinens Ia brnzeturi|eIa
care se fo|osescaceste bacteriicare coloreazin rogusuprafalaacestora;
Iipoprotein|ipazaproprie |apte|ui care nu este inactivat dect |a
85'C/10sec.
din cu|turi|e
starteradugate
Iipazelee|aboratede unelespeciide |actobacili
in Iapte|edestinatfabricriibrnzeturi|or;
|ipaze|ee|aboratede microbiotaspontan care contamineazcoagu|u|in
diferiteleetape de prelucrarea acestuia;
lipazelesecretatede mucegaiurilenobilefolositela fabricareaunor tipuride
brnzeturicu mucegaiin past sau |a suprafat;
preparate Iipazice intenlionat adugate (|ipaze pancreatice, gastrice,
pregastrice,esterazemicrobiene).
Maturarea brnzeturi|oreste influen[atin mare msur 9i de compozilia

acestora,componentelecare intervinfiind:
o umiditateabrnzei..un continutmai mare de umiditatedin brnz favorizeaz
maturarea dar, in acelagi timp, poate conduce la aparilia unei arome
nedoritencaz de supramaturare,
o activitatea apei (a.): activitateaapei scade o dat cu cregterea duratei de
maturare,deoarece in apa continutde brnz se acumu|eazprodugide
degradareai acizilororganici,glucidelor,proteinelorgi lipidelor.Valoarea a*
conditioneaz dezvoltarea unor microorganismecare intervin gi eIe in
maturarea brnzeturiIor,
. MNFS (umiditatearaporlat la substan{auscat negras)
MNFS =
oh apa Tnbrnz
196 x grsimein brnz
x100,
reprezintun bun indicatora| maturriibrnzei, De exemp|u' MNFS pentru brnza

Cheddar pstrat |a 1o"Cl6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeagi brnz
pstrat |a 10"C|3-4 |uni este de 56%. MNFS poate fi contro|at prin pH gi
coaguIuIui
|a
inc|usivprinva|oareatemperaturii
temperatur|a pre|ucrarea
coaguIuIui,
inclzirea a doua. MNFS este inf|uenlat9i de FDM (grsime raportat |a tota|
substan!uscat).Dac ce|e|altecondiliise menlinconstante,MNFS cregteo dat cu
cregtereaFDM deoarecegrsimeaaclioneazca un inhibitora| sinerezei'
. raportul S/M (rapoftulprocentualdintre sare gi umiditate):
S/M =
7o sare in brnz
x100,
% ap in brnz
inf|uenleazviteza de formarea aciditliiin timpuIpresriigi maturriitimpuriigi, prin

urmare,inf|uenfeazpH-u|minim.De asemenea,raportu|S/M determinviteza critic
!
a
Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimentare
58
de proteoliz9i tipu|de arom formatdin proteine.Raportu|S/M determin9i profi|u|

bacteriana| brnzei, un raportS/M mare conducnd|a inhibareabacterii|or
coliforme.
Raportu|S/M variaz intre 3 9i 6. Cantitateade NaC| pre|uatde brnz va depinde
de cantitatea de sare utiIizat |a srare, mrimea bucliIor de brnz ,,verde'',
gi aciditateaacesteia(a brnzeicrude).
umiditatea
o FDM (grsime rapor1atla substan{auscat total):
% grsimein brnz
x00,
% substantuscat tota|
este un factor importantin maturareabrnzei deoarece un continutmare de orsime
in coagu| restriclioneaz sinereza astfe| inct MNFS tinde s creasc o at cu
cregtereaFDM. Grsimea din brnz conduce |a o texturmoa|edeoarece g|obu|e|e
de grsime, practic,distrug releaua proteica coagu|ului.FDM poate fi ajustatprin
intermediul
raportului
P/G.dinlapte.
o pH-ulreprezintun indicatorcriticattin timpu|pre|ucrrii
coagu|u|ui
dar gi
in timpu|maturriiinilia|ea brnzei (1-7 zi|e).Menlinereaunui pH Tntre
anumitevaloridepindede capacitateade tamponarea proteinelor
din lapte
care se manifestin domeniu|de pH 5,4-4,8.Va|oareapH-u|uibrnzeiva
pH-uI
depindede: cantitateade cu|tur|acticfolosit|a maturarea|apte|ui,
precumceddarizareagi srarea.
zeruIuiscurs,tratamentu|
coaguIuIui
in timpuI maturrii brnzei, pH-uI acesteia cregte ca rezu|tat aI formrii
produgi|or
de proteo|iza proteine|or
care au caractera|ca|in.Acest Iucrueste mai
evidentin cazu|brnzeturilor
cU mucegaiin past sau |a suprafa!.CregtereapH-u|ui
potenleazactivitateaproteaze|orgi IipazeIor.
Maturareabrnzeturi|or
se face |a 15.'.20"C pentrubnzeturi|e
de formatmic ai
ca|d),iar definitivarea
|.a20 ' '.26"C pentruce|ede formatmare (maturare
maturriise
face |a 10...14.C.Umiditateare|ativa aeru|ui|a nraturareva fi: 90-957ooentru
brnzeturi|ecu maturare bacterian |a suprafat; 85-90% pentru brnzeturi|ecu
cu coaja uscat.
maturarefungic9i 80-85%pentrubrnzeturi|e
Apreciereagraduluide maturarese face prin:
total(x100)'
- determinarearaportuluiazot neproteiclazot
- determinarearaportului azot aminicIazot total(' 100);
- determinareacon!inutuIui
de tirozin din extractuItricloracetic10% prin
in UV.
spectrofotometrie
vor fi in funclie de tipu|
Tratamente|eap|icatein timpul maturriibrnzeturi|or
acestora:
- brnzeturi|etari 9i semitari:sp|areacojiicu saramur (periodic),rzuireacojii
cu u|ci pentrua impiedicacrpareagi
cnd aceasta este prea groas, pe|icu|area
_ caie poate fi rea|izatprirrimcisare,
gi
rgini
ceruri
tratarea
cojii
cu
des|ridratar.ea,
pimaricin,
pot conlint;agenli antifungici:
pensuIare,pulverizare(r9iniIe9i ct;ruriIe
acid sorbic,propionali);
muci|agiu|ui,
sp|areacu saramur
ntinderea
- brnzeturi|e
moi cu muci|agiu:
gi zvntarea;
- brnzeturi|e
cu mucegaiin past:cur|ireasuprafeleiprinrzuire;
_ brnzeturi|e
in bidoanede p|astic,imersaten
de tip te|emea,Fetta:se r.renlin
Saramur.
se poate rea|izaprin una din urmtoare|e
|ntensificareamaturriibrnzeturi|or
metode:
in
. stimu|areaproduclieide enzime proteo|itice
de ctre microbiota.existent
brnz, prin temperaturamai mare de maturare;
FDM =
.
.
.
59
adaos de enzime exogene (proteaze,lipaze)in lapte,la formareacoagulului

sau prin injectarein brnza supus fermentrii;
prin fo|osireade cu|turi|acticecu p|asmidemodificate(Prot*Lac-),
adic cu
activitateproteoliticridicat9i cu activitateacidifiantredus;
prin adaos de coagul hidratat(slurryripening sysem),apIicat Ia fabricarea
brnzei Cheddar gi Swiss.
Depozitarea fina| a brnzeturi|or.Aceast depozitarese face in spalii cu

temperaturacuprins intre 0"C gi ,|0.C gi umiditateare|ativa aeru|uiconstant,
specificfiecruisortimentde brnz neamba|at(umezea|re|ativmai redus pentru
brnzeturi|etari gi semitaricu coaj 9i mai ridicatpentru brnzeturi|emoi cu coaj
sub{iresau fr coaj). Brnza te|emea(de vac, oaie, capr), brnza Fetta gi caguI
fe|iise pstreazTnsaramur dezer, in butoate.
Ambalarea brnzeturilor se realizeazn scopu| pstrriica|it[iiacestora 9i
pentruimpiedicareadezvo|triimucegaiurilorde suprafa!9i a bacterii|orde a|terare
|a brnzeturi|emoi.Amba|arease poateface:
. in fo|ie metalizatcagerat,hrtie pergament,pahare de carton parafinat
proaspete;
sau pIasticin cazuIbrnzeturi|or
. in fo|iide a|uminiu|cuitesau cageratecu mase plasticeperforatein cazuI
brnzeturi|or
moi cu mucegai|a suprafa[(Cammembert,Brie);
. in fo|iede a|uminiucageratcu pergamentsau cu materialpIasticin cazuI
brnzeturi|or
moi cu mucilagiurogu(Romadur,Limburger,Mnster);
. in folie de plastic sub vid in cazul diferitelortipuri de cagcavalurisau
brnzeturife|iate,inc|usivbucli;
. prin parafinaresau tratarecu emulsiede materialplastic(poliacetatde vinil)
in cazu|roli|orde cagcava|,brnzeio|anda,Trapistetc;
. in pungi de materialplastic,in folii de aluminiucageratsau in cutii de
polistiren,carton cagerat |a interiorcu folie de a|uminiuin cazu| brnzei
Parmezan ras:
. in fo|iede a|uminiu|cuitpe una din fe{e cu Nitrolacsau PVC gi apoi
introdusin cutii rotundedin cartonn cazu|brnzeturi|or
topite,sub form
de triunghiuri;
o in membrane de materia|p|astic,sub form de sa|am (baton),c|ipsate
(|egate)|a ambe|ecapetein cazu|brnzeturi|or
topite;
o Tn membrane natura|e(bgicide vit) in cazu| brnzei burduf,respectivin
coaj de brad.
1.10.2.Tehnologii speciale de fabricarea unor brnzeturi
A' Brnzeturi moi maturate
a) Brnza Feta (55%oumiditate,22%ogrsime) se fabric dup urmtoare|e
tehnologii:
_ Tehnologiatradi|ionalcare cuprindeoperaliiIe:
r Standardizarealapteluila P/G = 0,90;
. Pasteurizarela72"C 116sec. sau 62'C /30 minute:
[Productoriigreci prefer un produs de cu|oareaIb, omogen, din Iapte
de oaie sau de capr. Poate fi fo|ositgi laptede vac cu 5,5-6%grsime,
a|bitcu 0,03-0,04%dioxid de titan (di|uatcu 10 vo|umede ap ca|d)
adugatinaintede coagu|are].
Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

a
a
a
a
a
a
a
.
.
.
.
.
.
.
|a 30"C;
Rcirea|apte|ui
/acisgi Srepococcus
Adaos de cu|turstarterformat din Srepococcus
proporlie
kg
|apte;
|ipazl1000
de 3% 9i 39
cremoris,in
pn |acregtereaaciditliicuminim0'05%'pH = 6,6-6,5;
Maturarealapte|ui
Adaos 120 ml cheag/1000 kg lapte(cheaguleste diluatcu 10 volumede
ap)' Adaosu|de cheag di|uatse face sub agitare3 minute;
Coagularetimpde 50-60minute;
la 12,8mm);
distanfate
Prelucrarecoagulcu lira(cu{ite
Agitare|enttimpde 20 minute;
Ump|erecoagu|+ zer in forme rectangu|are
9i scurgerepe crint;
forme|e cu coagu| se transfer in
Scurgere 2 ore la 3O.C, dup
^care
cameracu t = 18.C giq = 85%.|n lipsaacestuispafiu,brnzase acoper
cu o sedi|cutat 9i se las peste noapte|a temperaturacamerei;
Dup 20-24 ore, cnd va|oareapH-u|uia ajuns |a 4,7' se scoate brnza
din formegi se taiein cuburicu laturade 10 cm;
Srare uscat cu 50g NaC|/kgbrnz, pe toatesuprafele|ebuclii;
Se ageaz bucata intr-o form de plastic de 1 litru cu capacu| parlia|
camerei;
deschisgise menlinebrnza24ore |a temperatura
Se adaug saramura8% 9ise malureazbrnza|a 8.'.10.C/30zi|e;
Depozitareapn |a momentuldriiinconsumse face |a2...4.C.
- TehnologiaUF, care cuprindeoperaliile:

. Standardizarealapteluila P/G = 0,80;
pn ce retenatu|
o Ultrafi|trare
are 40% s.u';
. Adaos 3% cu|tur format din Srepococcus/acisgi 250m| renin/
1000 kg retenat;
. Introducere
in cutiade p|asticde 1 |itru(pn |a % din vo|um)9i acoperire;
. Maturare18.24ore pn |a pt1= 4,8;
. Adaos 3% sare |a suprafa[abrnzei;
. Depozitare|a 18"C ce| pulino |unpn in momentu|driiTnconsum'
grsime)
b) Brnza Camembert (56%umiditate;22o/o
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,86;
. PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C/30minute;
Adaos de cu|tur starter format din Srepococcuslactis 9i/sau
Streptococcus cremoris in propor[ie de 3% 9i spori de Penicillium
camembeftisau Penicittiumcandiclum(alternativ,sporii de mucegai pot fi
pu|verizatiIa suprafalabrnzeisarate,dup scurgere).
Maturarea |apte|ui|a 30"C/o or pn la cregtereaaciditliititrabi|ecu
0,05%;
reninase diIueaz
Adaos de 250 mL renin/1000 kg Iapte.in preaIabi|,
cu 10 vo|umede ap;
Agitare5 minutegi apoi coagulare15 minute,dar prelucrareacoagulului
trouies se fac dup cca 45 minutede |a adugareareninei.pH.u|
coagulului=6,2-6,3;
a
Tieiea coagu|u|uicuculitesub form de |ir(cu{itedistanlate|a 12,Bmm);
a
Repaus coagu|tiattimpde o or;
coagu|u|ui;
a
Scurgerezer pn |a nive|uI
Capitolul - lndustria|apte|ui
61
Transfer coagul + zer in forme cilindriceperforatecu A = 11,5 cm gi

H = 11,5cm. Umplereaforme|orse face pn |a 1-2 cm fa! de marginea
superioar;
. Rsturnareaforme|orde 4-6 ori in intervalde 4-5 ore gi apoi ocaziona|,
pn ce pH-u|ajunge|a 4,6-4,9(in cca. B-12 ore de |a adugareacu|turii
starter);
. Srare uscat cu 6-9 g NaC|/bucat,prinfrecareafiecreisuprafele;
. Depozitarea brnzei |a 12...14"C l24 ore 9i Q = 85% (dac sporii de
mucegai se pu|verizeaz|a suprafalabrnzei, acegtiase disperseazn
ap 9i brnza se depoziteaz |a 12...14"C |6.12 zi|e gi Q = 95%, cu
intoarcerezi|nic,pn ce mice|iu|de mucegaise dezvo|tuniform);
. Amba|areain hrtieparafinatsau foliede p|asticai pstrarea|a4...8"C;
Brnza finit este pe dep|in maturat cnd masa de brnz este moa|e gi
cremoas.pH-u|brnzei este aproapede 7 sau mai mare de 7, in specia||a suprafala
brnzei.
.
c) Brnza albastr (umiditate 47o/o',grsime 27%o 9i chiar mai mu|t).

principa|i
Reprezentan{ii
ai acestuitipde brnzsunt:
_ brnza Roq uefort(Franla);
_ brnza Gorgonzo|a(|talia);
_ brnzeturile
Stilton,Wens|eyda|e
9i DorsetB|ue(Ang|ia);
-brnza Niva (Cehia);
- brnzeturile
Danab|u9i Myce|la(Danemarca);
_ brnza Nuwor|d(s. U.A.);
_ brnza Ermite(Canada).
MucegaiuIfo|ositsub form de spori este Penici||iumroqueforti(denumit
gorgonzola,
Penicilliumstiltum).
anteriorgi Penicilliumglaucum,Penicillium
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,87;
. Adaos de 30g |ipazl1000kg |apte;
. Omogenizarealapteluipentrufavorizarealipolizei;
. Deco|orareaIapte|ui
(dac este cazu|)prin adaos de 0'03-0'04%dioxidde
titandi|uatde 10 ori cu ap ca|d;
. PasteurizarealaT2"Cll6 sec. sau 62'Cl30 minute;
. Adaos de cu|turstartermezofi|,in proporliede 3%;
. Maturarea |apte|uila 30.C/o or pn la cregterea aciditlii titrabi|ecu
0,05o/oi
. Adaos de 200 m| renin/1000 kg lapte.in prea|abi|,
reninase di|ueazcu
20 vo|umede ap;
. Coagu|aretimp de 20-30 minute 9i |sare in repaus timp de o or de |a
coagulare;
. Tiere coaguIcu Iira(culitedistanlatela 12'8 mm);
. Lsare coagu| in repaus 10 minute,apoi agitare ugoar' Cnd aciditatea
este cu 0,02% mai mare dect cea existentinainte de tierea coagu|u|ui
capt a|
(cca 80 minutede |atiereacoagu|u|ui),
se strngecoagu|u|intr.un
cazanu|uigi se |asin repaus10 minute;
. Tndeprtarezer pn |a nive|u|coagu|u|ui.Se sfrm coagu|u|9r se
indeprteaz zeru|.Se intoarcecoagu|u|dup 10 minute.Dup a|te 1 0 m inute se sfrm dnnou coagu|u|9i apoi se sreaz.
ffi
Srarea CU 1o/osare fa[ de coagu|.Se imprgtiesporii de mucegai peste

coagu|9i se amesteccu coagulu|.
. Ump|ereaformelorcilindricecu coagu|9i scurgerepe crint.
. intoarcerea brnzei dup 5-10 minute de la ump|ereaforme|or9i apoi |a
intervalede 30 minutein timp de 2 ore;
,16-20ore
. Acoperirea brnzei cu sedil 9i pstrarela temperaturacamerei
pn ce pH-u|brnzeiajunge|a4,5-4,7;
. Srare brnz cu 50 g NaC|/kgbrnz. Se sreaz fiecare suprafa!.
'
. Depozitarea brnzei |a 12.. .14"Cl24 ore |a rp= 85o/o
. Parafinarebrnz (opliona|).
. Practicareaa 60 guri cu diametru|de 3 mm, pe ambe|efele a|e brnzei'
. Maturareabrnzei |a 12,''14"Cl6-8sptmni9i Q = 95%, cu intoarcerea
zi|nictimp de rnai mu|tezi|e,apoi o dat pe sptmn.pH-u| brnzei
cregte|a 6,0-6,25dup 8 sptmni.
. Amba|aresub vid 9i depozitare|a 7"C pn n momentu|drii in consum
(pn |a cca 3 |uni)'
uota: Suo acliunea |ip,azeimucegaiu|ui9i a |ipazeloradugate se produceacid
[CH. - (CH')o- cocH3].
butiric,caproic,capiic dar 9i meti|-n-ami|ceton
.
B. Brnzeturi semitari
a) Brnza Brick (42%umiditate,29% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarea|apte|ui|a un raportPlG = 1,04,dar poate fi 9i 0'94 dac se
prefer obrnz mai gras;
. Pasteur|zarea|a72"Cl16sec. sau 62.C|30minute9i rcire |a 30.C;
. Adaos o'25% cu|tur starter activ la 30"C. Cu|tura este format din
Lactococcus /acfis gi/sau Lacococcuscremoris, dar se pot utiliza 9i cu|turi
starter heterofermehtativeformate din Leuconostoc mezenteroides subsp.
cremoris gi/sauLacococcus diacetilactis.
. Adaos de cu|tur care produce muci|agiu, conform instrucliuni|or
fabricantului.
. Adaos de colorant|a nivel de 6-8 m|/100Okg |apte,cnd acesta provinede
la vaciin stabulalie.
o Adaos de 190 mL renin/,l0O0kg |apte(reninase di|ueazde 10 ori cu
ap).
. inchegarelaptetimpde 20-30minute'
. Tierecoagu|cu culitede 6,4 mm.pH-u|zeru|uieste de 6'5-6'6.
. Amestecar|enttimpde 10 minute9i apoiinc|zirecoaguldup urmtoru|
program:
Timp
La inceputulinc|zirii
il
Temperatur
30'c
Dup 5 minute
30,5'C
D u p ,|0 m i n u t e
31"C
Dup15 minute
Duo20 minute
33'C
i!
36"C
,L
l!
ti
.
o
Scurgerezer pen |a un nive|cu 2,5 cm peste coagu|.

Adaos ap |a 50.c (50% fa! de volumu|initia|de |aptesau echiva|entcu
cantitateade zer scurs).
. Menlinere coagu|in ap sub ugoar amestecaretimp de 15 minute.Dac
timpu|este mai mic, brnza va fi acid iar dac timpul este mai mare,
brnza va fi fad.
. Scurgere zerlap |a un nive|cu 2,5 cm deasupracoagulu|ui.
. Trecere coagu|+ zerTnforme perforaterectangu|are
gi scurgerepe crint.
. intoarcereformeIa 5, 10, 30,60 9i90 minute.Dup primaintoarcere,peste
brnz se pune un e|ementmeta|ic.Dac coagu|u|nu capt o suprafat
neted, atunci se stropegtecu ap ca|d astfe|inct s se netezeasc
suprafalabrnzei.
o Brnza se sreaz in saramur de 22-25%,timp de 24 ore la temperatura
de 10...15.c.pH-uIsaramuriiestede - 5,3.Suprafalabrnzeicare nu este
Tnsaramur se presar cU sare uscat.
. Scoaterea brnzei din saramur 9i depozitarein camera cu temperatura
aeru|uide 15.C 9i Q = 90%, in vederea maturrii.Tn timpu|maturrii,la
suprafa{abrnzei se dezvo|tdrojdii,corinebacteriigi Bacteriumlinenscare
formeaz un fi|m muci|aginosde cu|oarega|ben-rogu.Dezvo|tareaacestor
microorganismeeste maxim Tn dou sptmni de maturare' Enzime|e
secretatede microorganisme|e
de la suprafala brnzei ptrundin past 9i
scindeaz proteine|e.
. Sp|area brnzei gi intoarcerein fiecarezi, timp de 12-15 zi|e,Sp|arease
face cu o crp inmuiatin saramurde 20o'
. Dup ce muci|agiuIs-a formatin cantitatesuficient(12-15ziIe),brnza se
spa| cu ap rece, se periaz pentruindeprtareaexcesu|uide muci|agiu9i
se usuc apoi suprafa|abrnzei'
o Uscarea brnzei timp de 4-6 ore.
. Amba|areasub vid in fo|ieo|astic.
o Pstrareabrnzei|a 5...7"Cl1-3luni.
b) Brnza Colby (42% umiditate,29ogrsime)
ProcesuItehno|ogicimpIicurmtoare|eopera{ii:
o Standardizarealapteluilaun raportP/G = 0,96.
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C130minute.
. Rcire |a 31.C.
. Adaos 1,5%ocu|tur starter format din Streptococcus lactis gi/sau
Streptococc us cremoris.
r Maturarealapte|ui|a 31.C/oor pn |a cregtereaaciditliicu 0,01%.
. Adaos 70 mL co|orant/1000kg |apte(co|orantu|
se di|ueaz de 20 ori cu
ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagulare|aptepn ce se ob[ineun coagu|ferm.
o Pre|ucrarecoagu|cu culite distanlate|a 9,5 mm, cu agitareugoar.
. incepereainc|ziriia doua dup 15 minutede |a preIucrarea
coaguIuIui
9i
cregtereatemperaturiide Ia 31.C Ia 39"C in timp de 30 minute'Tnc|zirea
trebuies fie lent.in ritmde 1.C/5 minute.
Tratatde industrie alimentar. T
Men{inerecoagu| |a 39"C pn ce pH.u| devine 6'2-6'3. Acest proces

durelaz75 minute din momentu|in care temperaturaa ajuns |a 39.C'
respectiv2 ore de |a prelucrareacoagu|ului.Dac aciditateaa crescut prea
repede,temperaturatrebuieridicatpn la 40.C pentrua inhibacu|tura|actic.
a
Scurgereazeruluicnd pH-u|acestuiaare va|oareade 6,2-6,3.
a
Adaos de ap |a 15"C astfe|ca amestecu|s aib temperaturade 26.C.
Adaosu|de ap se face sub agitare9i se continuagitareaTnc15 minute.
partea cazanuluigi eliminareazerului.
a
Adunareacoagululuiintr-o
a
Adaos de sare in coagul la nivelde 2 kg/1000kg lapte 9i amestecare.
. Reoaus ,15 minutepentrurea|izareasrrii.
. Trecere coagu| in forme de 9 kg (forme asemntoare cu ce|e pentru
brnza Cheddar).
. Presare brnz |a 75 KPa. Presarea se face gradua| pn se ajunge |a
75 KPa' Presarea dureaz cca o or.
. Ambalaresub vid in folie.
|unt.
. Maturarebrnz|a7...13"C|1-3
c) Brnza Gouda (similar cu Edam) are 43o/oumiditate qi 2\o/ogrsime
(49%fa\de SU). '
opera[ii:
cuprindeurmtoare|e
Procesultehno|ogic
= '1,07'
P/G
. Standardizarealapteluila un raport
minute'
62"Cl3O
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau
. Rcire |a temperaturade coagu|are.
. Adaos 1-2m|Annatto/1000kg Iapte(in cazu||apteIuide iarn).
lactis,Leuconosoc
. Adaos o,75% cu|turstarterformatdin Srepococcus
s.
acti
ccus diacetil
cre morisgi Srepoco
o Maturare|aptepn |a cregtereaaciditliititrabi|ecu 0,005-0'01%;
kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
. Adaos 190 m| renin/10O0
ap) sub agitare.
. Coagularelapte.
. prelucrarecoagul in cuburicu laturade 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare cogu| pentruinc 20-30 minute.pH-uI zeru|uitrebuies fie
6,4-6,5.
. Scurgere 1/3 din zer 9i adaos |entde ap |a 60.C aslfe|inct amestecu|s
fa! de |apte|eutilizat'
aib 36...38.c. Vo|umu|de ap este de 20-25o/o
Adaosu| de ap se face |ent, timp de 15.20 minute, cu amestecare
continu.Dup adaosu|de ap se continuamestecareainc 15 minute'
. Depunereacoagu|u|ui9i presareasub zer CU ajutorulunei p|cide olel inox,
timode 10 minute.
a
Scurqerezer $i trecerecoagulTnforme.
O
Presre |a 1 bar (105.Pa)timp de 5-8 ore, cu intoarcereocaziona|.Dup
pH-u|
orima Tntoarcerese rioia presiuneade |a 1 la 2 bar (2.1Ou.Pa;.
brnzeipresatetrebuies fie 5,3-5'5'
Duratasrriieste in funcliede masa brnzei.
Srare in saramur de2oo/o.
Ed a m 1 ,5 - 3k g
G o u d a 0 ,5 K g
Gouda 1 Kg
Gouda 10 Kg
Gouda 20
3 z ile
20 ore
1,5 zile
4,5 z lle
7 zile
Capitolul7 - Industria
.
.
AmbaIareain folie..de..plaStic
ai men{inereIa 15.C timp de 4-6 sptmni
pentrumaturareinilia|.
Depozitare|a 10.C timpde 6-12|unipentrumaturaredep|in'
Brnza Gouda are un pH de 5,3-5,5dup 8 sptmni de maturare.
d) Brnza Montasio (40%umiditate,28o

grsime)
Este o brnz ita|ian|a care inc|zireaa doua se face |a o temperaturmai
sczut- 43.c.
ProcesuItehno|ogicinc|udeurmtoare|e
opera{ii:
o Standardizarealapteluila un raportptG = j,OT.
r Pasteurizaregi rcire la temperaturade insmnlare (31.C).
o Adaos '10%cultur starter format din 50% Streptococcus
thermophitusgi
50oLactoba cillus b ulgaric us.
o Maturare|apteo or pn ce aciditateacregtecu 0,O1%'
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu
10 volumede
ap).
. Coagularetimpde 25-30minute.
. Prelucrarecoagulin cuburicu laturade 6,4 mm.
o |nc|zire|ent(2.C/5minute)pn |a temperaturade 39.C.
. Menlinere|a 39.Cl2 ore (pn ce pH-u|zeru|uiajungela 6,1
).
o Scurgerezer pn |a nive|uI
coagu|ului.
o Adaos de ap cu temperaturade 60.C astfe|ca amestecu|coagul-ap
s
ajung |a 43"C.
. Menlinerela 43'C timpde 10 minute,cu amestecare.
. Scurgerecomp|eta zeru|ui.
o Trecere coagulin formegi scurgere,peste noapte,la temperatura
camerei.
. Srarein saramurtimpde 12 ore'
o Ambalaresub vid in fo|iep|astic.
o Maturarebrnz|a 10...12"Cl1-3|uni.
G. Brnzeturi ferme pn |a tari cu inclzirea a doua la temperaturi mai
sczute
a) Brnza Provolone (45%umiditate,24o
grsime)
. Standardizarealapteluila un raportplG = 1,17.
o Pasteurizareagi rcirea lapte|uipn |a temperaturade insmnlare
cu
cu|tur|actic.
. Adaos de 1-2o/"cu|tur starter mezofi| (Streptococcus thermophlus gi
La ctobaciIIus b ulga ricus).
o Maturarea|apte|ui|a 30"C/oor sau pn cnd aciditateatitrabi|a crescut
cu 0,01o/o.
. Adaos de enzime lipolitice,conforminstruc{iunilor
fabricantului.
. Adaos190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|ume
de
ap).
. Coagularealapteluila 30'C timpde 30 minute.
o Prelucrareacoagululuila bob de 6,4 mm.
. Amestecareugoartimpde .10minutegiinc|ziretimpde 30 minutepn |a
temperaturade 39"C.

a
a
a
a
a
.
o
o
o
.
.
o
Amestecarecoagul + zer timp de 10 minute,apoi repaus 5 minute.

Scurgere ,1/3din cantitateade zer 9i amestecarepn ce pH-u|zeru|uieste
6,1-6,2.
Repaustimpde 5 minutepentrudepunereacoagulului.
indeprtareazeruIuieliminat.
Formarea unui strat de coagu|ce |[imede 12-20 cm gi grosime de 45 cm
pe ce|e dou |aturia|e vanei de coagu|are.
Tiere coaguIin b|ocuride 20-30 cm Iungimegi intoarcereIa fiecare 15 minute,pn ce pH-u|ajunge|a 5,4'
oprire cu ap de 77"C a coaguluIuicu pH 5,4 9i tierein fgii.
Pre|ucrareafgii|orde coagu|in magina de frmntare(Dac frmntarea
se face manual,coagu|uIse acoper cu ap |a temperaturmai mare de
70.C 9i se agteaptpn ce pH-uIajunge|a 5,2-5,0.Se ridic coaguIuIdin
ap 9i se Supune frmntrii manuale). Frmntarea se consider
terminatcnd un gnur de coagu|de 25-50 cm se intinde ugor,fr a se
rupe.
formeparale|ipipedice.
Formareabrnzeiprinturnareacoagu|u|uiin
|mersareabrnzei in saramur de 22% timp de 3-4 ore in cazu| bucli|or
de 1 kg.
Introducereabucli|orde brnz in plas de p|astic.
Afumare rece la temperaturacamereitimp de 2-4 ore.
A|ternativ,brnzase poate amba|asub vid in fo|iede plastic.
b) Brnza Cheddar (39%umiditate,30% grsime)

operalii:
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,91.
. Pasteurizaregi rcire|a 31.C'
gi Srepococcuscremoris).
. Adaos 1% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s
e Maturare |apte pn cnd aciditateatitrabi|cregte cu 0,01% sau pH-u|
scade cu 0,O5unitli(maturareadureaz cca o or).
se di|ueazcu
kg |apte(co|orantu|
. Co|orarea|apte|ui
cu 70 m| co|orant/100O
10 vo|umede ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
pn ce se obline un coagu|ferm'
. Coagu|area|apte|ui
. Pre|ucrareacoagu|u|ui
cu harfaavnd distanlaTntrefire (cu!ite)de 95 mm.
. inclzirea coaguluIuidup 15 minutede |a pre|ucrareaacestuia.inc|zirea
de la 30.C pn |a 39.C se face in 30 minute(|ainceputinclzirea se face
in ritmde'l"C/5 minute).
Men{inere|a 39.C/75 minute,respectivpn ce pH-uI ajunge Ia 6,,1(dac
acidifiereaeste prea rapid,temperaturaeste ridicatpn |a 40.C pentru
a inhibaculturade bacteriilactice).
zeru|uiatunci cnd coagu|ula ajuns |a pH = 6'0-6'1.Dup
Tndeprtarea
e|iminareamasei principa|ede zer, coagu|u|se amestec de 2-3 ori pentru
maxima zeru|ui.
a se faci|itae|iminarea
Ag|omerareacoagu|u|uipe ce|e dou |aturia|e vanei, |a o grosime de
Dup 10 minutese taie stratuIdecoagul
13-15cm gi|sats se Tntreasc.
in blocuri de cca 25 cm lungime.Se intoarce fiecare bloc-de coagul la
fiecare 15 minute,pn ce pH-u|ajunge |a 5,4-5,3.La intoarcereaa doua
67
se agaz dou b|ocuriunuIpeste a|tuliar la a treiaintoarcerese suprapun

treiblocuride coagul.
. Tierea b|ocurilorde coagu| in fgii cu |limea de 10-13 cm gi trecerea
f9ii|orprin magnade mrun{it.Se amestec coaguIuImrunlitIa fiecare
10 minute,respectivpn cnd margini|edevin rotundegi netede (dup
cca' 30 minutede |a mrunlire).
. Srarea boabe|orde coagul astfe|inct con{inutuI
de sare in produsulfinit
s fie de 1,7o/o.
Necesaru|de sare se ca|cu|eazdup cum urmeaz:
a) Se estimeaz randamentu|
in brnz:
R = (% grsime+ % protein)x k,
unde k = 1,4i 1,42;1,44;1,46;1,48corespunztor|a umiditateade
35o/o,360/o,
37%o,
38% 9i 39%.
b) Necesaru|de sare reprezint2'5%din R.
VaIoareagsit prin ca|cuIeste mai mare dect niveIuIfina|de sare de
1,7o/o
din cauza e|iminriimasive de zer dup srare.
. Trecereacoagululuiinformede 9 kg.
o Presarea coagululuidin forme |a 75 KPa. Presiunea se mregte treptat
on |a 75 KPa. Presareadureaz cca o or.
r Amba|areasub vid a brnzeigi depozitare|a 0.16.C pentrumaturare.
Maturareaooatefi fcut|a 5...8"Csau |a 10.' ' 16.c.
Brnza Cheddar fabricatdin |aptecrud se matureaz |a 2.C pe o durat mai
maresau ega|cu 60 zi|e.
D. Brnzeturi ferme pn la tari cu inc|zirea a doua |a temperaturi mai
ridicate
grsime)
a) Brnza Romano (34%umiditate,25o
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 1,50.
. Pasteurizaregi rcire |a 32.C.
. Adaos 1,5% cu|tur starter termofi|format din 0,75% Strepococcus
thermophilusgi 0,75% Lactobacillusbulgaricus.
. Maturarelapte la 32'C115minute.
. Adaos de enzime Iipo|itice,
productoruIui.
conforminstrucliuni|or
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularela 32'C.
r Pre|ucrareacoaguIuIuicu harfa avnd distanlaintre fire (cufite)de 6,4 mm
pn |a bob de orez.
coagu|u|ui
9i mrun{irea
. inc|zirecoagu|de la 32.C la 46.C in 50 minute.
. DepunerecoagulatuncicndpH-u|este 6,1-6,2.
. Aglomerarecoagulintr-opartea vanei gi scurgereazerului.
. Tiere buc{ide coagu|9i punerein forme de 25 kg.
. Mentinere20 minute fr presare,apoi se ageaz dou forme una peste
alta 9i se men{in20 minute.Se intorcformelegi se mai men(in20 minute.
o Presare 60 minutegi men{inerepeste noaptefr presare.
. Mentinerebrnz in saramur48-96 ore (48 ore pentrubrnza de 9 kg).
o Zvntarebrnz |a 10.C/78 ore.
Tratat de industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
Maturarebrnz |a 10...15"C/5|unigi ungereregu|ata suprafeteicu u|ei

mineral.
b) Brnza Swss (brnza Emmental) are 40o/oumiditate9i 27% grsime.

Brnzeturiasemntoaresunt:
_> Gruyre- E|ve!ia;
-+ AllfauerRundkase- Bavarta;
-) Battlematt- Elve{ia;
-> Fontina- ltalia;
-> Traanon- Elvelia;
-+ Samso - Danemarca.
operalii:
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e
. Standardizarea|apte|uila un raportP/G = 1,1 prin indeprtareagrsimiisau
adaos de |aptesmntnit.Nu se fo|osegte|aptepraf smntnit.
r Pasteurizaregi rcire |a 37.C.
. Adaos cu|turstarterreconstituitin Iaptesmntnit:o,1o/oStreptococcus
thermophilus+ 0,1%oLactobacillus helveticus + 0,005% Propionibacterium
shermani.
. Maturarelapte la37'C110-15minute.
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularelapte la 37'C.
. Tiere coagu| cu harfa avnd distanla intre fire (cu{ite)de 6,4 mm'
Mrunlirecoagu|pn |adimensiunide bob de orez.
trebuie
o Amestecareviguroasa coagu|u|uitimp
de 30-60minute.pH-u|fina|
s fie 6,55.6'50.
. inc|zirecoagu|de |a 37.C |a 52"C in 30 minute.La inceput inc|zireaeste
Ient (1-1,5"c/5minute).in timpul inc|ziriise continu amestecarea
viguroas pentru a preveni ag|omerareagi pn cnd pH-u| ajunge |a
6,3-6,4.
. Oprireamestecarepentrudepunereacoagulului.
. Eliminareazeruluigi agitareacoagululu..
. Pompare coagu|+ zer n formecptugitecu sedi|.
. Acoperireasuprafeleibrnzei cu un strat dub|ude sedi|.Acoperirecu un
capac ar presare.
r Presare progresivajungndin fina||a 15-20 kgflkgbrnz. Duratatota|a
presrii este de 18-20 ore cu intoarcerea brnzei de 7-8 ori, prime|e
intoarcerifiind executateIa intervalede 15,20 gi 30 minuteiar urmtoare|e
la intervalede 60 minute.Temperaturadin sala de presare este mai mare
sau egal cu22.C.
. Rcire pre|iminar9i presrarecU sare uscat.
. Srarea brnzei. Brnza, sub form de ro!i, se sreaz in saramur de
23%. Rofi|ese rotesc zi|nic.Temperaturade srare este de 12...15.c'
Durata srrii este de 6-7 zi|e.
. Prefermentare|a 14...16"Ctimp de 14 zi|e,pe rafturi,cu intoarcereziInica
rolilor,sp|arecu saramur9i presrarecu sare.
. Maturareapropriu-zis|a 22.,,24"c 9i Q = 85-90%' 4-6 sptmni,cu
intoarcerea roli|or|a 2 zi|e,rea|iznd,in ace|agitimp, sp|area rotilorcu
saramur9i gtergerea|or.
69
Maturareade depozitla 10...14'C gie = 85% timpde 2-4luni,cu intoarcere

de 2 ori/sptmn,sp|arecu saramur9i gtergere.
Se poate merge gi pe variantaurmtoaredup srarea in bazine:

o Depozitarebrnz|a 10.C pentruuscareasuprafelei.
r Amba|aresub vid dar care s permitexpansiuneade 15-2Oola formarea
ochiurilorpe seama CO2.
. Depozitare|a 1O"C/B-10zi\epentrurcire 9i prematurare.
. Maturare|a23"C timpde 2-3 |uniinvedereadesvrgirii
maturrii.
o Pstrare |a 2'..5"C pentru stoparea fermenta{iei(inc|usivpropionice)
9i
pregtireapentrutierein bucliin vedereapreamba|rii.
E. Brnzeturi obtinute prin inclzire gi precipitare acid
a) Brnza Ricotta este o brnz care se fabric din zer sau zer amestecat cu
|aptesmntnit.
o Colectareazeru|uicu pH > 6,,1in vana ci|indric.
. inc|zirea zeru|ui |a 50.C pentru inhibarea cu|turiifo|osite |a fabricarea
brnzei.
o Adaos de |aptesmntnit(25%ofa|1
de tota|).
. inc|zire|a 80..'85.c, fr agitare.
o Adaos de solulie de acid citric b% (140 g acid citric monohidrat/1OOO
kg
amestec zer + laptesmntnit).
o |nc|zire
|a 90.'.95.C,fr agitare.
. Mentinereinc '15minute|a temperaturmai mare de gS"C.
. Scoaterecoagul gi trecerein forme.
. Acoperireaforme|orcu sedil, agezareade bucli de ghea! peste sedil
9i
trecereaformelorin spalii rcite|a 0...4.c.
. Amba|areabrnzei Ricottarcitein hrtiecerat sau cutiide p|astic.
b) Brnza Queso Blanco conline 55-53%umiditate,22-24% protein, 16-180/o
grsime,2-3o/o
|actoz,2,5vosare gi are pH = 5,3-5,5.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperatii:
r Standardizarea|apte|ui
|a un raportP/G = 1,2 fo|osind|aptepraf smntnit.
. Pregtireaso|ufieide acid citric.|,5%.Cantitateade acid citric monohidrat
se ca|cuIeazcu re|afia:
% Acid citricmonohidrat= 0,09124+ 0,o7o75x (% protein)
. inclzire |aptestandardizat|a85.c/5minute.
o Adaos de so|uliecoagu|ant,cu agitareugoar.
o Mentinere10-15minutepentrudepunerecoagul.
. Eliminarezer.
a
Agitarecoagul pentrueliminareasurplusuluide zer.
a
Srare coagu|invan 9i distribuire
uniforma sriiin coagu|.
Cantitateade sare =2%fal.l
de randament(R)
Randament(R) = 4,ag x (% protein)_3,64
a
Trecerecoagul cald in forme.
a
Presare 3-4 ore cu o fort de 75 KPa.
70
.
.
Rcire brnz peste noapte.

Ambalaresub vid.
proaspetefac parte:
F. Brnzeturi proaspete' Din categoriabrnzeturiIor
- Brnza Cottage(s. U.A.);
_ Brnza Quark tip Baker (Europa);
_ Brnza crem;
_ Brnza Paneer (|ndia);
_Brnza Queso B|anco(AmericaLatin).
a) Brnza Cottage.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
o Pasteurizarea
smntnit9i rcire|a32"C.
|apte|ui
minute.
. Adaos 5% cu|turstartergiamestecare,10-15
. Adaos 3 m| renin/1000
kg |aptesmntnit.
gi acliuneareninei.
. Coagularealapteluiprinacidifiere
. Pre|ucrarecoagu|cu harfaavnd distanladintrefire (cu!ite)de 12 mm.
. Lsare coagu|inrepaus15-20minute.
. inc|zirecoagu| pn |a temperaturade 54-57"Cin cca. 2 ore.in prime|e
30 minute,temperaturase ridiccu 0,5"C/5minute,dup care viteza de
inclzirese dub|eaz9i, eventua|,se trip|eaz.
. Menlinere coagu| |a 54-57"C timp de 15-20 minute pentru a cpta
fermitate.
. Scurgerezer gi adaos primaap de sp|are|a 20-25"C'
. Sp|areaa doua cu ap la 10.C gi sp|areaa treia cu ap |a 1,5...5.C.
cu apa, |a fiecaresp|are,trebuies fie de 15-20miContactulcoaguIuIui
nute. Se rea|izeaz9i o agitareintrerupt.
. Drenareaapeifinaletimpde 30-60minute.
. Srarea coagu|uluicu 17osare.
. Adaos de smntn de 18% astfe| inct brnza Cottage s aib 4%
grsime.
. Ambalarein cutiide plastic.
b) Brnza Quark este o brnz cu coaguluIgranu|ar,ferm.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Pasteurizarea |aote|ui
smntnit|a 62"C|30 minute.
. Rcirea|apte|uismntnit
|a 32"C.
sau Srepococcuscremoris).
. Adaos 5% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s
= 4,8).
(pH-u|
zeru|ui
. Coagu|areacid timpde 4-6 ore
gi inclzire |entpn |a
coaguluIui
pentru
. Amestecare ugoar
sfrmarea
minute.
este de 0'5.c/5
Tnc|zirea
52"C. Inilia|,
. Mentinerecoagu||a 52"C timp de 1,5 ore de la sfrmareaacestuia.
. Scurgere zer 9i in|ocuirecu ap rece la 10"C pentru in|turareaaciditlii
(coaguIuIse poate scurge direct din sedi| 9i poate fi ,,sp|at''prin
de brnzin apa rece timpde 25 minute).
mentinereascu|elu|ui
. Adaos de smntn de 18% astfe| Tnct produsu| finit s aib 4-8%
grsime.
. Ambalare orodusin cutiide plastic.
c) Brnza crem (cu ce| mu|t55% umiditategice| pulin 30% grsime)

ProcesuItehnologiccuprindeurmtoare|e
operalii:
. Standardizaresmntn |a 11-20%grsime.
r Pasteurizaresmntn |a 70"c/30minute.
. omogenizare|a6900-10300KPa gircire|a 3O.C.
o Adaos 15 kg cu|turstartergi '| m| renin|a 1000 kg smntn.
. Coagularepn ce aciditateacregte|a0,6-0,75o/o
(pH = 4,6).
. Amestecare coagu| 9i adaos de ap cu temperaturade 76.C, astfe|inct
amesteculs ating51.C.
r Turnarecoagul + zer Tnformede scurgere.
o Drenarezer timo de 2 ore.
. Srare coagu|cu 0,75%NaC|.
o Amba|arecu presareugoar.
o Pstrare|a2"C.
G. Brnzeturitopite
Aceste brnzeturiconfinurmtoare|eingrediente:
- diferitetipuride brnz semitare;
_ |aptesmntnitpraf,concentratproteic,zer praf cazeinatde sodiu;
,
- grsime (unt);
- sruri de topire(citratde sodiu,fosfatde a|uminiugi sodiu, fosfatmonosodic,
fosfat disodic, fosfat trisodic,polifosfali,acid citric);
- emulgatori(mono-gi digliceride);
- conservanli(acidsorbic);
- coloranti(Annattosau B-caroten);
- ingredientede originevegeta|9i carnat;
- condimente
o Formareacompozitiei,conformretetei.
. Introducereacompozitieiinaparatulde topire.
o Amestecare3 minutela turatiamaxim.
. inc|zirela 7O"C sub vacuumgiamestecare.
. inc|zirefr vacuum |a 85"C gi menlinere|d 85.cI2 minute.
o Dozare mas topitin formegiamba|are'
1.0.3'Randamentulin brnz 9i factoriide inf|uent
Randamentu|in brnz poatefi pronosticatcu re|a{ia|uiVan S|ykegi Price:
o_
(0,39xC-0,1)x1.09
1-M
in care: F - confinutu|
Tngrsime a| |apte|ui;
C - con{inutul
in cazein a| lapte|ui;
0,1 _ pierderide cazein in zer datorithidro|izeik-cazeinei9i datorit
pierderilorde coagulfin in zer;
1,09 - factor care line seama de alte substan{esolide incluse in
brnz (sruri de fosfat de ca|ciu/citratiasociate cu cazeina 9i
substan{auscat din zer);
72
M _ frac[iuneade umiditatea brnzei.

Exemplu: pentru F = 3,6 kg/100 kg, C = 2,5 kg/100 kg, M = 0,37,
valoarealui R este de 9,945%.
producliei:
Randamentu|inbrnz se poate calcu|a9i pe baza rezu|tate|or
,^- 100 x Cb
"--c l
in care:Cb - cantitateade brnz oblinut(kg);

C| _ cantitateade |aptefo|osit|a fabricareabrnzei (L).
se poate determinacu re|alii|e:
Consumulspecific|a fabricareabrnzeturiIor
9
".o=co
sp
- G.
[c',,.1too- ) x C x O,01]
(pxGrx)_G7
1,0056x (Gsr x1,0284)
us r=F-t t
in care:C1 - cantitateade |aptefo|osit|afabricareabrnzei (L);

Cg - cantitateade brnz oblinut(kg);
G1 _ conlinutu|de grsimein substanlauscat abrnzei (%);
A - conlinutu|de ap a| brnzei(%);
C - coeficientde coreclie:1,036 pentrubrnzeturisemitarigi tari gi 1 pentru
brnzeturi|emoi;
G7 - conlinutulde grsime din zer (%);
de grsimedin |apte|enormalizat(%);
G1x_ con(inutu|
P - coeficientprivindpierderi|ede grsimein timpu|fabricatieipn la faza de
produsfinit:
P=
100-p
100
in care: P = 4,5 pentrubrnzeturitari 9i semitari;P = $ pentrubrnzeturiIemoi;

P=6pentrutelemea.
G51- conlinutu|de grsimein masa de brnz (%);
1,0056- coeficientulpierderilorde produs.
in brnz sunt urmtorii:
Factoriicare inf|uen\eazrandamentuI
o Cantitatea de cazein din |apte care, in afar de greutatea ei proprie,
contribuiegi la absorbliade ap 9i de minera|e.
. Grsimea din |aptecare conteaz nu numai din punct de vedere cantitativ
s|nereza.
dar gi prinfaptuIc inf|uen[eaz
o Umiditateabrnzei: o cregtereCU 1o/oa umiditliibrnzei contribuie|a o
a randamentului(de exemplu la un randamentR = 90 kg
cregterecu 1,8o/o
brnzt1000kg |apte,ajustareaumiditlii|a 36% va conduce |a 9,1'6kg
brnzl1000 kg |apte)'
F :-
Capitolul - |ndustrialapte|ui
73
Continutu|
de sare din brnz:un p|usde 0,17osare inseamn un p|usde
0,14o/o
in care conlinutuIde ap cregtecorespunztor.
brnz, in condi[ii|e
r Ca|itatea Iapte|ui:numruI de ce|u|e somatice, numruI de bacterii
psichrotropice.
. Cregtereaduratei9i temperaturiide pasteurizarecare conduc la cregterea
re[ineriide ap 9i |a recuperareaproteine|or
zeru|uigi substanle|or
solubi|e
din zer.
o Contro|ulprocesu|uide fabricalie:pre|ucrareacoagu|ului,inc|zirea prea
rapid |a nc|zireaa doua, srarea prea devreme dup mruntirea
coagulu|uicare mregtesinerezagi solubi|itatea
cazeinei,temperaturaprea
mare |a presarecare conduce |a pierderide grsime,ac{iuneaprea intens
proteo|itic
a cu|turiistartergi a enzimeide coagu|are;sp|areaboabe|orde
coaguI dup inc|zirea a doua care conduce |a e|iminareasubstantelor
solubile.
optimizarearandamentuIuiin
brnz impIicrespectareaurmtoarelor
principii:
. oblinerea ce|ei mai mari MNFS (umiditateraportat|a substanta uscat
negras),Tnconcordan!cu o bun ca|itatepentrumaximizareaumidittii
gi
recuperareasubstanleiuscatedln zer.
o Standardizarea |apteluiastfe| inct s se ob(in valori maxime pentru
componentelecare intervinin calitateabrnzei (de exemp|use ajusteaz
raportuIP/G in vedereamaximizriieficienleicosturilor).
. Minimalizareapierderi|or
de cazein9i grsimenzer.
1'1o.4'Tendinte moderne in fabricarea brnzeturiIor
Aceste tendin{eau fost orientatein trei direcliiprincipale:
. Cresterea volumuluivanelorde coagulare,programareaopera{iilorin vane
gi tratamentulmecanizat al coagulului(vane Steineker gi Alfa-Laval),
coagu|uIdin van fiind pre|ucratdup procedeuIGuerin SA (Fran{a),
Stork-Volma(Elvelia),Holvreika(Olanda),Waldner (Germania).
. Reducerea vanelor de coagulare: procedeul Guterman care folosegte
maginaATX, procedeulHB - SocietateaHugonnet- Dijon.
. Prelucrarealapteluiin vane cu capacitatemedie:
- pentrubrnzeturile
moi:procedeu|
A|pma_ Franla,procedeu|SH-12,
Conti-Fromage
de Waldner,Corblin,Alfa-Laval;
- pentru brnzeturi|etari gi semitari:ChaIon-Megard,Guerin SA,
Genvruin (Fran!a);Waldner (Germania);Holvreika,Tebel, StorkVolma, Jongia, Niso-Casomatic(Olanda);Frau (ltalia);VS (Cehia);
Alfa-Laval (Suedia); Bergs-Maskin (Norvegia);Press-Master (Noua
Zee|and).
_ pentru brnza Cheddar: Be||-Sirogi Lact-o-Matic (AustraIia);Nird,
(Noua Zee|and);Bongards,
CroucherDun (Ang|ia);
Cheddar-Master
StoeltingBrothers,Ched-O-Matic(S.U.A.).
- pentrubrnza Gorgonzola:Sordi (|talia).
- pentrubrnza fi|at:MM (|ta|ia).
Sunt realizate gi procedee continue de fabricare a brnzeturi|or,cum ar fi
Nicoma-Niso(Olanda),SH-12, Stenne-Hutin-1
3 (Seffac),ST, Multitub.
74
Pentru fabricarea brnzeturi|orcu ing|obare de a|bumin sunt folosite

(MMV' Abcor direct,Abcor
procedee|e:Centry-Whey9i ce|e care apIic u|trafiltrarea
indirect).
pentru principalele
in tabelul 1.17, sunt prezentatenormele interna[ionale
brnzeturifabricate.
Tabelul1.17
pentruprincipalele
tipuride brnzeturi
Normeinternaliona|e
Lapte
Brnz
,|
Gheddar
(laptede
vac)
Adaosuri necesare
Adaosuri facultative
Gompozi!ie
C a C l z ,m a x i mum
200 mg/kglapte
Culturide bacteriilactice Rocou sau B-caroten
singuresau in
combinalie,maximum
enztme 600 mg/kgbrnz
Cheag sau
Acid sorbic ai sruri|e
coagulante
s a l e d e K 9 i Na,
maximum1000mg/kg(ca
acid sorbic)Enzime
N aCl
proteolitice,
1000 mq/kglapte
Culturide bacteriilactice
Cheag sau alte enzime

CaCb, maximum200
Da na bluA, B , C coagulante
mg/kglapte
(lapte de vac)
N aCl
mucegaiuri
Spori de
caracteristicivariettii
CaCb, maximum200
Culturide bacteriilactice mg/kglapte Rocousau
(3-caroten
singuresau in
Danbo A, B, C, Cheag sau alte enzime combinaliemaximum
600 mg/kgbrnz
coagulate
D (lapte de
NaN03/KN0s,maximum
vac)
50 mgikg brnz Ap
N aCl
Boabe de chimen
Edam
(laptede
vac)
Culturide bacteriilactice C a C l z ,m a x imum200

mg/kglapte Rocou sau
Cheag sau alte enzime B-carotensinguresau In
combinaliemaximum
coagulante
600 mg/kgbrnz
NaNCVKNOs,maximum
N aCl
50 mg/kgbrnz
Ap
48% grsimefat de s.u.

(minimum).
39% ap (maximum)
61% s.u. (minimum)
50% grsime fa.tde s.u.

la tipulA (minimum)
60% grsime fa! de s.u.
la tipulB (minimum)
47o/oap |a tipu|C
(max imum)
53% s.u. (minimum)
45%, 20%, 30%, 45%
grsime fa! de s.u.
pentrutipurileA, B, C, D
46%, 57%, 54%, 48%
ap pentru tipuri|eA, B,
54%, 43%, 46%, 520/o
s.u. pentru tipurileA, B,
an
40% grsimefa! de s.u'
(minimum)
46% ap (maximum)
s.u. (minimum)
54o/o

1
Gouda
(lapte de
vac)
Emmental
(lapte de
vac)
Gruyere
(laptede
vac)
Tilsit
(laptede
vac)
Saint Paulin
(laptede
vac)
Culturi de bacteriilactice
coagulante
NaCl
Ap
Culturide bacterii
propionice
coagulante
NaCl
Ap
ldem Edam
4
48% grsimefa{de s.u.
(minimum).
43% ap (maximum)
57os'u. (minimum)
GaCb, maximum200
mg/kglapte
45% grsimefa! de s.u'

(minimum)
Sulfatde cupru maximum 40% ap (maximum)

,|5mgikg brnz
(exprimatin cupru)
60%s.u.(minimum)
45%grsimefatde s.u.
(minimum)38% ap
ldem Emmental
(maximum)
62% s.u.
minimr r m)
45%,30%,60%
Culturi de bacterii lactice
grsimefa! de s.u.
gi bacterii /lnens
pentruTilisit
(minimum)
bacterii|demca |a Damboins
de
Culturi
47% ,53% ,
40,35
9i60
fr chimen dar poatefi
propionice
39% ap (maximum)
utilizatribof|avinadrept pentruTilisit40,35,60
Cheag sau alte enzime colorant
53% .47% .61%s.u.
coagulante
(minimum)pentruTilsit
NaCl
40.35. 60
40% grsimefa! de s.u.
(minimum)
ldem Dambo
ldem Dambo
56%ap (maximum)
/.Lo/^ e tl mi n i mr r m\
45% grsimefa| de s.u.

(minimum)
Culturide bacteriilactice HexametiIentetramin, 47o/oaD|abrnza
maximum25 mglkg
nefermentat(maximum)
Cheag sub form lichid brnz, exprimatca
45Yo ao|abrnza
forma|dehid.
sau past sau alte
afumat(maximum)
enzime coagulante
la
53%s.u. (minimum)
200
CaCb. maximum
brnza neafumat
mg/kglapte
NaCl
la
55%s.u.(minimum)
Enzime de maturare
brnza afumat
Fum sau fum lichid
Provolone
(lapte de
vac)
Romadur
(lapte de
vac)
CaCb, maximum
200 mg/kglapte
9i bacterii/lnens
Riboflavina
maximum
(3-Caroten,
coagulante
600 mg/kg
NaCl
Ap
20%,30%,40o/o,45'/o,
50%,60%grsimefa! de
in funclie
s.u.(minimum)
de tioulde Romadur
65%,52%,58'/o,56%o,
54%,48% ap
(maximum)in fun{iede
tipulde Ro madur
35%,38%,42%:44%,
46%,52%s.u. (minimum)
in func{iede tipulde
Romadur
g
76

1
4
45% ,30% ,40% ,50%
grsimefat de s'u.
CaC12,maximum
pentrutipurileA, B, C, D
Culturide bacteriilactice 200 mg/kglapte
Gamembert
gi bacterii/rnens
Rocou
sau
56%,62%,56%,56%
B-caroten
A,B,C, D
Cheag sau alteenzime singuresau in combinatieap pentrutipuri|e
A,
(lapte de
coagulante
maxtmum
B,
C,D
vac)
N aCl
600 mg/kgbrnz
44% ,38% ,44% ,44%
Ap
s.u. pentrutipurileA, B,
C,D
Brie A, B, C
(laptede
vac)
ldem Camembert
C a C l z , m a x imum200
mg/kglapte
Ap
Cheag sau alteenzime
Comp|excloro|-Cu,
coagulante
maximum15 mg/kg
brnz
N aCl
Ribof|avin
Enzimede maturare
Culturade P roquefofti
(0'1%s.u.fa! de |apte)
Culturide bacteriilactice
Brnz
perseIat
A, B,C
(laptede
vac)
ldem Camembert
45% ,40% ,50%gr sime

fat de s.u. (minimum)
pentrutipurileA, B, C
44% ,44% ,46%s.u.
(minlmum)pentrutipurile
A ,B,C
50% ,60% ,45%gr
, sime
fat de s.u. pentrutipurile
A ,B,C
48%,48%,55%,ap
(maximum)pentru
tipur ileA , B, C
52Y",52o /o ,45%
,
s.u.
(minimum)pentrutipurile
A ,B,C
1 . 1 1 .l n g h e a t a
inghelata este un produs congelat printr-unprocedeu special, in compozi{ia
in continuare:
cruiaintrunu|sau mai mu|tedin produse|e
mentionate
- prodUselactate:|apteintegra|norma|izat,
smntn du|ce,smntn p|astic,
Unt,|aptedegresat,|aptepraf cU continutde grsimestandardizatsau degresat,|apte
concentrat, cazeinat, coprecipitat,zer 9i zar praf, care aduc substanta uscat
negras9i, respectiv,grsimea;
- materii prime de indu|cire:zahr, dextroz, sirop de porumb deshidratat,
izosirop,siropde ma|t.Continutul
de zahr din inghelatvariazTntre
Zahrinvertit,
12o/o
9i 20%;
g|benugde ou (0,5%ca produs uscat),mono-9i
- substanleemulgatoare:
(0'5%)'
(0'5%)'
(0'5%);
digliceride
|ecitin
sUcrogliceride
ge|atin
(0'3.0'4%)'
- substan{estabi|izatoare:
agar-agar(0'3%)'a|ginatde
(2-3%)'
cremodan(0,a4,2%);
zeami|
carboximeti|ce|u|oz(0'17%),
sodiu(0'2-0,5%),
_ substanle de arom: vanilin natura|(0'05-0'15o),
cacao praf (2-3%),
de
eti|,acetat de butii,
(46%)'
vanilin,
acetat
cioco|at
fructe,aromatizanlisintetici:
(100
mg/kg),
ionon (30 mg/kg)'
a|dehidbenzoic,a|dehidcinamic,eti|vani|in,
(200
valerianatde etil
mg/kg);
- coIorantinaturaIigi sintetici:tartrazin(40 mgikg)' amarant (20 mg/kg)'
(5Omg/kg).
eritrozin(30 mg/kg),ga|benorange(20 mg/kq)'indigotin
77
1.11.1.Tehnologia de fabricarea inghetatei

Pregtirea materiilor prime, respectiv stabi|irea reletei de fabricalie pentru
primegi auxi|iaredisponibi|e,
fiecaretip de nghe{at,
se face pornindde |a materii|e
prinmetodade ca|cuIuI
aritmeticsau a|gebric.
Pregtirea mixului (amestecului).Se face intr-o van prevzut cu agitator gi
sistemde inc|zire,cu respectareaordiniide introducere
a componente|or.
Pasteurizarea mixului are, in principal, scopul de a distruge bacteriile
patogenegi de imbuntlirea ca|it|iitehno|ogice
a produsuIui.
Pasteurizarease poate
rea|izain van (63...65.c)20-30 min, de pasteurizatorcu p|ci sau tubuIarin sistem
HTST sau UHT, prinvacrealiesimpl sau in treicameresuccesive'
omogenizarea mixului se face in scopu|oblineriiunei emu|siistabi|ede grsime,
efectul de omogenizarefiind dependentde: compozilia mixului;aciditateamixului,
tempeatura
de omogenizare(63...67.C)9ipresiuneade omogenizare(in dou trepte).
Rcirea (3..'5.c) 9i maturareamixu|ui(3-4 h |a 0'.'4"C) se face in scopu|:
prevenirii dezvoltrii microorganisme|orremanente din mix, supravieluitoareaIe
opera{ieide pasteurizare,hidratriiproteineIor,soIidificriigrsimii etc, cu efecte
beneficeasupra structurii9i consistenleiinghelateigi asupravitezeide topire.
Freezerarea (conge|areapar!ia|)are dreptscop conge|areaa 50-60%din ap
gi ing|obareade aer in amestec,ro|u|ing|obriide aer fiindace|ade a atenuasenzatia
de recein timpuIconsumriiinghe[atei,
de a reducedimensiuni|e
crista|elor
de ghea!
gi de a conferi inghelatei o structurct mai fin. La iegirea din freezer,nghelata
trebuies aib temperaturade -5...-6,5"C. UtiIaje|ede freezarepot fi cu functionare
discontinu,tip Cherry-Burre|
Hoyer,sau continu,tip Chenysau Creamery-Package,
Bure| sau Creamery-Package,care prezinto serie de avantaje:inghelata poate fi
evacuat|a temperaturimai sczute gi are texturamai uniform;inglobareade aer este
mai ugoar9i mai mare, duratade freezerareeste mai mic; spaliu|ocupat de freezer
este mai redus.nu este necesarmaturareamixu|ui.
Porlionarea 9i ambalarea nghelatei:inghelata freezerat are structurp|astic9i
poatefi ambalatin bidoanede a|uminium,
in cutiide cartoncptugitecu fo|iide po|ieti|en,
pentruconsum in cofetrii,sau in: casero|ede p|astic,paharede p|astic,bricheteinve|itein
hrtiecageratcu po|ietilen,
fo|iede a|uminiutermosudabi|,
vafe comestibi|e
etc.
CIirea inghelatei (conge|are profund) se re|izeaz |a temperaturi sczute
(_20..'-26"C),
in timpde 30 min-24h, in funcliede mrimeaamba|aju|ui
cu inghetat.
La c|ire se congeleaz 75-80% din apa conlinutde inghelat. C|irea asigur o
depozitareinde|ungat,transportu|
9i consumu|de mas al inghe[atei.C|ireatrebuie
s se fac rapid,pentrua evitaformareade cristalemari de ghea!.Duratacliriieste
afectat de: mrimea 9i forma amba|ajuIui,
circu|a!iaaeruIuiin depozit,temperatura
aeruluiin depozit,temperaturaTnghefatei
iegitede lafreezerare,compoziliainghetatei,
procentulde inghelarea apei.
Depoziarea inghe|atei clite. Depozitarease face |a temperaturiale aeru|uidin
depozitde -25...-30'C, in care caz duratade depozitareeste de 4-6 luni.Depozitarea
trebuies se fac fr varialiide temperatura|e aeruIuidin depozit,pentrua se evita
fenomenulde recristalizare.
1.1,|.2'Tipuri de inghelat
in funcliede ingredientele
folosite,inghe[atapoatefi:
_ de fructe,care se caracterizeazprintr-unconlinutmare de zahr, gust acrigor,
lipsa produselor lactate in compozifie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentnd15-250din amestec:
78
Tratatde industriealimentar' Tehnologii alimentare
_cufructe,caresecaracterizeazprinace eacau'inglobateinmasade
form de piure);
inghelatdup freezerareun anumitfruct(fructeTntregisau sub
de grsime
conlinutu1
lactat,.dar
produse
pe
de
baz
este
mixu|
- de tapte,ta care
fructe;
fistic
sau
Nomatizareaseface cu cacao, cafea,vanilie,
este de numal 2-5o/o.
_ de frigca,|a care mixu|este pe baz de produse |actate,dar conlinutu|de
Aceast inghelat poate conline cioco|at,nuci, stafide,
grsime este ie 1o-12o/o.
tune,coji de fructezaharisite(portoca|e);
_ parfait,care este ingh1ata pebaz de |apte9i ou cu un conlinutridicatde
ajung |a
grsime (,2/, iar conliiutul tota| de substnt uscat trebuie s
aproximativ40%;
_ casat, care este o inghelat pe baz de produse |actate,oblinut prin
sortimenteenghetat,de regu|co|oratdiferit;
diferite|or
stratificarea
_ spum,care reprezintun produspe baz de smntn du|cebtut cu zahr
pn |a texturde frigca,cu adaos de co1oranli9i arome;
_ ,,!acto,,
pe na),de zar,lapte fermenttsau iaurt,putnd conline sucuri de
unei cantitlimai
fructe gi zahr, cu o consisten[mai pulin fin, datoritnglobrii
redusede aer;
grsime
_
care reprezintun tip deinghetat cu un con.tinutredus de
',sufleu',,
ou;
de
me|anj
de ou sau
3%),cu ados de g|benuguri
(aproximativ
_,'Meltorine,,,cre este o-inghe1aiata care grsimea din |aptea fost inlocuit cu
grsimevegetal;
nenutritiv,iar conlinutuI
_ dietetic'|a care zahru|este in|ocuitcu un Tn|ocuitor
5%).
(aproximativi
mediu
sau
(<1%)
de grsimeeste redus
1,11'3'Defectece se pot intlni la inghelat
DefecteleinghelateiPot fi:
(gust
- de arom: arom prea puternic,arom prea s|ab, arom nenatura|
amar)i
de acru, de fiert,metalic,rnced,oxidat,srat,
'
texturgrosier,prea tare, sfrmicioas,compact'
- de consistent-extur:
untoas,nisipoas;
_ defecte ale ca|itliide topire:oblinereade precipitat|a topire,topire |ent,
spumoas,tendintde separarea ghelii;
topire
.
_ de cu|oare:datorit adaosu|uiexcesiv de colorant sau combinriidintre
colorantgi metalesau taninuri.
1.12. Cazein, cazeinai,coprecipitali

Dupagentu|coagulant,sepotoblineurmtoare|etipuridecazein.'
cu un acid minera|
- acid, care esie"oblinutprin prbcipitarea|apteluidegresat
(HCl,
, H2SO4)sau organic(acidlactic);.
.
-.dulce, rezuttaprin ac[iuneacheagu|uiasupra lapte|uidegresat;
prin tratarea|apte|ui
- modificat1cu vascozitateredus),care este produs
degresatcu enzime proteolitice9i un acid'.
presupune operaliile
Tehnologia de fabricare a cazeinei acide gi dulci
precizri:
prezentatein tig.t.8, |a care se fac urmtoare|e
-|afabricareacazeineiacide,mice|eledecazeinigipierdcaracteru|de
pH-uIui Ia valoarea ce|ui
dispersabiIitate9i stabiIitatecoloida|, prin aducerea
tricalcic(minera|)de la
fosfatul
parte
din
mare
izoelectric(4,3.4,6),e|iminndu-se9i
79
Capitolul - |ndustrialaptelui
suprafala mice|e|orde cazein, cazeina destabi|izatprecipitndsub form de acid

cazetntc:
,,,
Cazein
-+Cazein
\
<[:: > ""l,,*,n,",
Cazeinatde calciusolubii
(Fosfocazeinat
de calciu=
czein natiV)
COAH
cooH
+ n caclz
Acid cazeinc
+41{Cl
Ca3P2O6
CaHaP2Oa + ZCaClz
FosfattricBlcic
(solubil)
Fosfatde calciu
(sclubil)
LAPTE OEGRESAT
Preciprtare cazerna
cU actd mineai {H cl)
pH = 4 25 4,35 ta
r = 40 45"C
Aclaos cu|tur
de S/r /actls
ii/sau Srr cremons
(0, q.1, salo)
Adaos cheag 9i CaClz

gi coagulare la
t = 29 3O"CI20 30 min
'l
Temostatere|a26 27,C;
16 18 h pn ta p l-l=4, 34, 5
Pre|ucraecoagu|
superdecantoarecentrifugale
Splare coagu|(boabe de rzeir'|
Pesare coagu| pn |a 55 60% umiditate
J
Uscare ccagul p|nmetoda c|asicsau
in pat
|a 50 65"c
||uidizat
I
Rclre la 20 30.c
t
Temperae
lcjnare - cenere
Amb al a e
cAzE|N Ac|o.
cLoRHlDRc
czEtN CHEAG.
DU L C E
cAzEtN Ac|D.
LAcTtc
Fig. 1.8. Schem tehno|ogicde oblinerea diferite|ortipuride cazein
Tratatde industriealimentar'Tehnologiialirygn'pre
80
-|aprecipitareacazeineicuacizi,dacpH-u|estemai.marede4,4,coagu|uleste
minera|datoritfosforului
fibrosgi se sfrm ta mrun1ire9i are 9i un conlinutridicat
tricalcicnesolubilizat;
injectatin lapte' la
- la precipitareain flux continuu,acidul clorhidrictrebuie
temperaturade30...35"C,subformatomizatpentruaseasiguraobun
trebuieinjectatabur astfe|ca temperatura|apte|uis
amestecare cu Iaptete,dup
""1."
masiv;
cnd are |occoagu|area
ajungta +0...45dC'
pH-u|optim,t cre pierderi|Jdecazeinsunt minime,este de 4,25-4,35;
gi permeatul uF. al zerului in prealabil
_ pentru acidifiere sb poate fol-o_si
care este trecut pe schimbtoride
prmeat
pana
14O"T,
ta
fermentatcu bacteriitctice
zitateredus' 40% din |aptese trateazcu
e se amestec cu restu|de |aptenetratat
l care se injecteazin amestec;
e|imin75-Bo%din zer, in comparaliecu
ga|.
ace de 2-3 ori, timpu|de sp|are fiind de
; aib temperatura> 70"c 9i pH = 4,6, La
de cazein se formeaz un stratgelatinos
boabe|ede cazeinse
aproapede alca|in),
randamentuIui.
ce Ia scderea
ate, putndu-seap|icagi procedeu|,,aftri|i9,.
cazeinin particu|emici,
adic folosireaunui cap de mrunliretip rotorcare mrunlegte
mai bun Tn
disper-sabi|itatea
avnd
chiar in interioru|usctorului,pu|berearespectiv
dulce'
ap. Ce| mai greu se usuc cazein
TemperareaaresoIu|deaconttnuarcireacazeinei9ideauniformiza
temperatura
at.,ritiatt
prin,,attrilie
^ uscare n.in
^Â ^^^ .._
pm. |La
Mcinarea se face pn |a dimensiunide 300-600
seoblinparticulede100-150pm'Mcinareasefacelaomoarcuvalluri.
'1
sunt prezentatein tabelul .17'
tazeinei, dup FIL-|DF-45,
Caracteristici|e
1-17
Tabelul
compozilia chimic a cazeinei alimentare

Componentul
Cazein aIimentar
Standard
Extra
90 (N '6,38)
9 5 (N '6,38)
12
12
1,5
Gr sime ,maxi mum,(% a d e s .u .)

ilI,{I;f. |.'n"'.t o t n NaoH/o)
17
0,2
0,20
E
Plum b.maxi mu m,mg /k g

F ier,m axi mum,mg/ K g
2.0
2,25
1,00
0,27
q
20
20
trebuies indep|ineasc
Din punct de vedere microbiologic,cazeina|imentar
drojdii
5000/g;
9i mucegaiuri50/g;
urmtoareIeconditii: NTG 3o 00oig; termofiIi
g.
00
Iips/1
g;
lipst/O,1 salmonele
Iips/0,1 g; stafi|ococi
co|iformi
Gazeinalii. Se uli|izeaz
cAzElN Ac|D BRUT
in industriaa|amentar,in prinII
cipal, cazeinaliide sodiu, PotaI
siu, ca|ciu.Schema tehno|ogic
Forrnarea suspensiei de cazein
AP
de oblinere a coprecipitatuluide
I
sodiu este prezentatin fig 1.9
I
+
|a care se fac urmtoare|e
..".-*
Solubilizarea cazeinei ta 90' 95'C:
NaOH
specifica!ii:
pH = 6 , 2 ,7 , 0 ;1 8 . . 2 2 4 /spu
_ cazein acid s aib
i
ct mai pulin calciu, deoarece
,l
aceasta mregte vscozitatea
Uscarea soluliei de cazernai de sod
solu{iei;s con!in |actoz ct
t = 160. ?50oC;liq = B0 ..100'C
I
mai pulin' deoarece aceasta
I
este imp|icatin reaclia Mai||ard,
I
deci in modificarea culorii ProAMBALAJE ...-.....* Arnbalare Produs uscal
dusuluifinit;
II
- suspenia de cazein se
I
face in ap ca|d, in care se
Depozitare
NaoH'
injecteaz solulie de
I
so|uliafina|trebuinds aib o
concentralie de 20-22o/ocazein;
;
pH-u| so|uliei trebuie s fie de
CAZEINATDE SODIU
este
6,2-7,a.Durata so|ubi|izrii
de oblinerea
Fig. 1.9.Schemtehnologic
de 35-40min;
de
sodiu
cazeinatului
uscarea se face Prin
atomizare |a o temperatur a
aeru|ui|a intrareaintuin de 160...250.C9i |a iegirede 80...100.c.Rcirea puIberiise
pn |a 3,5-4,5%umiditate'
face in patf|uidizat
din tabelul1.18.
condilii|e
Produsu|finitconformF|L trebuies indep|ineasc
I
Tabelul1-18
Compozilia chimic 9i caracteristici|emicrobio|ogicoa|e cazeinalilor
Gomponentul
Proteine(N . 6'38)' % fa! de s.u.
Umiditate.maximum,%
L act oz ,m a x i m u m ,7 o
, f a t d e s .u '
G r s i me .m a x i m u m %
Cupru,maximum,mg/kg
, o /k g
P l u mb,m a x i m u m m
Gazeinat de sodiu
GalitateaI
Calitate extra
90
o
88
8
0,5
1,0
1,5
1,5
4
Co|iformi,Iips
0,'tq
5
20 (50)
10 000/g
0,1s
Drojdii9i mucegaiurinu mai multde

Termofili,nu mai multde
50/g
50/g
5000/g
5000/g
, g /k g
F i e r ,ma x i m u m m
NTG
20 (50-)
10 000/9
82
Garacterizarea chimic a cazeinei acide 9i a cazeinatilor a|imentari,

conform CODEX Alimentarius,FAO/OMS'1992
Cazeina acid
Conlinutminimde proteine:90% fa! de s.u.
Conlinutmaximde umiditate:12%
fa[de s.u.
Conlinutmaximde grsime:2,25o/o
Continutmaximde sediment22,5 mg in 25 g
Materiistrine:nici una in 25 g
Aciditatemaxim:o,27 m|NaoH 0'1 n/g
Conlinutmaximde |actoz:1o/o
Conlinutmaximde cenug(esteinclusqi P2o):2,5%
Cu 5 mg/kg,Pb, 2 mg/kg, Fe,20 mg/kg'
Coniaminan{i:
produsul poate conline acidul utilizatla coagulare:lactic,citric,acetic, HCI'
H2So4,acid fosforic,in concentralieIimitatde practicade fabricalie.
Cazeinali
Conlinutminimde proteine:88%fa! de s.u.
8%
Conlinutmaximde umiditate:
de s'u.
grsime:
2%a\
de
maxim
Conlinut
in 25 g prodususcatprinatomizare
mg
de
sediment:22,5
maxim
continut
Materiistrine:nici una in 25 g
pH cazeinatde Ca2*,Mg2*:< 7,5
pH alli cazeinati'.> 7,O
1o/o
Conlinut maxim in |acLaz..
Pb 2 mg/kg;Fe 20 mg/kg la produsul uscat Prin
5
mg/kg;
Cu
Contaminanti:
atomizaregi 50 mg/kgla cel uscat pe vallurt'
Aditi;iice pt fi utiIizalisunt:NaoH, Ca(oH)2,KoH' Mg(oH)2ca neutralizanli;
carbonatde sodiu,bicarbonatde sodiu,sruri|ede Na, K, Ca a|e acidu|uicitric,|actic
gi aceticca substan[ede tamponare.
Coprecipitaf'Coprecipitatiisunt comp|exentrecazeine|e9i proteineleserice
care
de cazein 9i B-|actog|obu|ina),
(mai precis Tntiek-cazeinadin structuramice|e|or
c|orur
o
un
cu
precipit
cu
acid,
care
comp|exe
laptelui,
|a
inclzirea
ie foimeaz
proteine|or
(CaC|z)Sau cu amndou substante|e.De regu|,coprecipitmajoritatea
dect
mare
mai
biologic
iericelaproximativ80%),astfe|c produsulfinitare o va|oare
a cazeinafilor.
sunt urmtoare|e:
operalii|emai importantede la fabricareacoprecipitalilor
CaC|z;
de
adaos
cu
_,ncizlrea
lapteiuidegresatla 65...75"C,
- inc|zirea|apte|uicu-cac|, adugat |a temperaturade 85'..95"C(aproximativ
90'C)cu mentinere;
ce se obline;
- adaos de HCI pentruajustareapH-uluiTnfuncliede coprecipitatul
gi
presare;
ap
de zer pe crint,sp|arecu
- Separareaprecipitatu|ui
prin simpla ajustarede pH in cazul LCC 9i adaos
- resolubilizareaprecipitatului
de 60"'70"C;
la temperatura
de 3-6%tripolifosfat
15-18%;
solubile)'
- omogenizare9i uscareprinpulverizare(se oblincoprecipitate
ce se oblinsunt
coprecipitali
de
tipuri|e
pentru
so|bi|izare-precipitare
Condi!lede
orezentatein tabelul1.19'
83
Capitolul - lndustrialaptelui
Tabelul1.19
Parametriide oblinere a coprecipitatelor
Goprecipitat
Cu confinutmare de calciu
(HCC), 2,5-3,0%calciuin
produsfinit
Cu con{inut
mediude calciu
(MCC) ,1 - 1 ,5 %
c a l c i ui n
orodusulfinit
redus de calciu
Cu con.tinut
(L CC),0 ,1 - 0 ,5 %c a l c i ui n
orodusfinit
nc|zire preliminar inc|zire Ia 90"G

pHde
Adaos. precipi9i durata de
Tempe- Adaos
men{inere,
acid
CaGlz
ratur,
tare
oc
min
%o
6 5 ...75
0,2
1-2
Nu
5,8-5,9
6 5 ...75
0,06
10-12
Da
5,3-5,6
6 5 ...75
0,03
15-20
Da
4,6-4,8
Utilizri aIe cazeinei, cazematelor,coprecipitatelor

Cazeina: industriahrtiei,Vopse|e|orpe baz de ap, productiade adezivi,
productiade mase plastice,industriaaIimentarca: adaos in preparate|edin carne,
pentruclarificarevinuri,bere, pentruobfinereade caviar sintetic,pentruoblinereade
produse |actateimbog{itein proteine;pentru obtinereade hidro|izateproteice,ca
adaos in produse de panificaliegi patiserie,ca adaos in produse dietetice9i pentru
copil.
Cazeina|ii: oblinerea de produse |actatemodificate,pentru oblinerea in|bitoruluide cafea, a smntnii de imitalie,la fabricareainghelatei,pentruoblinereade
sosuri gi supe, ca adaos in preparatelede carne, pentru obtinerea de produse
pinii,produse|orde patiserie,ca
simulatede carne, ca adaos |a fabricareabiscui!i|or,
adaos pentruobtinereade produseimboglitein proteine.
Coprecipitaf;ca adaos Ia fabricareaproduse|orde panificaliedietetice,pentru
ob{inereade produsecarnatede imita(ie,ca adaos in producliade brnzeturitopite,ca
foods,,pebazde fructe9i |egume.
adaos in produse,,baby
UtiIizarea, in principa|, a cazeinali|or 9i coprecipitali|orse bazeaz pe
propriet[ile
|ornutritive9i funcliona|e.
rezu|tdin ca|itatea
Va|oareanutritiva czeinei,cazeinalilor9i coprecipitali|or
intrinsec a proteinei respective (9i contributia proteine|or serice in cazu|
coprecipitateIor),
dar 9i din faptuI c proteineIecazeinice pstreaz (prin Iegare)
cantitli semnificativede vitamine hidroso|ubiIe(in principaIvitamina B12),sruri
m inera|e,|actoz, zaharuri aminate'
Eficacitatea protidic a cazeine|ordepinde de ba|anla aminoacidic 9i de
de a fi e|iberatedin cazein prin
disponibi|itatea
aminoaciziiordin cazein (aptitudinea
proteoliz,capacitateade absorblieprinmucoasaintestina|).
Cazein este deficitar in aminoacizi cu su|f (deficitaproximativ40o/ofa. de
proteine|eou|ui).Prin hidrolizn tractu|intestinalse oblin gi oligopeptidecare pot
treonin, histidin,aIanin,
traversa pereteIeintestinal(care contin feniIa|anin,
echiva|enlipuri.
aminoacizi
dect
mai
absorbabi|e
tirozin,serin,acid aspartic),
absorblie
o|igopeptideleau urmtoare|eefecte din punct de vedere nutriliona|:
prinfaptu|c
mai mare a substanlelorminerale(Ca, P, Fe); induc hiperco|estero|emie
rea|izeazcaptarea fosfali|orde ca|ciu gi, deci, evit saturareaacizi|orbiliaricu aceste
sruri;cresc absorbliade vitaminaA din diet.
Tratatde industriealimentar. Tehnologii alimentare
84
3.3. Lactoz
MateriaprimpentruobtinerealactozeioconstituiezeruIoblinutlafabricarea
precum 9i permeatuIrezu|tatIa ultrafi|trarea
brnzeturi|or,czeinei acide 9i du|ci,
lactozieste prezentatin fig. 1.10.
zerului.Schema tehno|ogicde oblinerea
splee lac1ou
si seoaae
BRur-
lncro
Dizotvare tactoz bnn

in ap pentru a obline
so|L4ie g.! 30% |ac1oz
Inc|zire |a 105
I
Fi|tre
la 65'.70%s'u
+
-tn*r"
cistalizarelcloz
Uscae latoz bn't

la 7O.93"C clJ |-R su
in pat fluidizat
+
Lacloz brut uscat cu
umidit3le
0, 1. . . 0, 5%
J
Mcinare- cemere
Ambalae
I
Septrare
.
Usre
cfista|e hctoz
t E|u e n t
in par luidizat
Mcinar6.cemee
AmbaIae
a lactozei
de oblinere
Schemtehnologic
Fig.1.,|0.
Degresarea-deproteiniza|eajerea|izeazprincoagulareatermicaproteinelor,
zer
este necesar pentruc proteine|edin
urmat de separareJ"nt'riugura.operalia
separarea
crista|izarea
9i
deraryeaz
reduc viteza oe eva,. 1"onentrarea
este,de
minera|e
Jrc.u..u?:l?.!JPlo|"
i"o"
de Iactoz;ilT"p"j;'J"i.
prln
crista|e|or
concentrarea
Ia
te.rmic
transferul
se imouatalegte
asemenea,benefic,;;";,J;
cregte
de ..r'iino de cldur. De asemenea,
diminuareacrustelor pe suprafelele
lactozei nu mai este defavorizat
randamentu|in |actozcu 1O%,deoarece "ii.tti'"'""
9i re|ativconcentratse obline
in prezenta sruri|or.(';;"; dLproteinizat-oemine,ari'at
ncmnzeiinversesi e|ectrodia|izei).
prinfolostrea.u"""., u u111.cr+.;"ii
B5
Concentrareazeruiuipn |a 60-65%substantuscat 9i chiar 70-75%se face

in evaporatoarecu mai mu|teefecte,sub vacuum. Concentraliazeru|uiinf|uenleaz
randamentu|
in |actoz(randamentu|
in |actozeste de 65%, cnd se p|eacde la zer
nedeproteinizat,
9i de 75%, cnd se p|eac de |a zer deproteinizat)'o concentrare
foartemare a zeru|uifacedifici|separarea9i sp|area|actozei.
Crista|izarea|actozei se face atunci cnd zerul a fost concentrat|a suorasaturalie 9i are |oc mai a|es atunci cnd se introducai sruri de crista|izare.La
crista|izarese degaj c|dura de crista|izare,care se transfer|a faza |ichid.Este
necesars se producun numrmare de crista|ecu diametrulde 0,2 mm. Numrulgi
dimensiuni|e crista|e|or de |actoz cresc o dat cu cregterea gradu|ui de
suprasaturare,temperaturagi duratade monitorizarea crista|izrii
trebuinds fie bine
contro|ate,astfe| ca zeru| concentrats fie men[inutin stare de metastabi|itate.
Crista|izareaare |ocin interva|u|
30.'.18.c,in timpde 30 de ore, crista|izatoru|fiind
rcit
in manta gi prevzutcu agitatorcu pa|etede rezerv.
Separarea cristale|or de o-|actozde melas se face intr-o centrifug.De
regu|,sunt fo|ositedou centrifuge.in prima centrifug,cristale|ede lactoz sunt
separatede me|as |a 600 . g (in care g este acce|eraliagravtaliona|),
iar in a doua
centrifugcrista|e|ede |actozsunt sp|atecu ap c|du!9i separate|a 12oO' g, apa
de |a centrifugareaa doua fiindrecircu|atdeoarececontine|actozdizo|vat.Lactoz
brutsp|atconline 1o-14%umiditate,iar substantauscat con{ine99%o
|actoz'
Dizo|varealactozei brute se face in ap prininclzireaacesteiapn la 105.c'
So|uliade |actozdizo|vattrebuies contin30% s.u. (nunele cazuriso|utiacontine
50-60%|actoz).in tancuIde dizo|vareprevzutcu agitatorse adaug:
1%ocrbune activ (ca|culat fa! de |actoza uscat) pentru adsorbtia
substantelorco|orate,azot neproteic,proteozo-peptone
gi a|teimpuritli;
- un acid (de regu|HC|),pentrua reg|aaciditatea|a ace|aginive|,oblinutcu cea
de 0'09% acid |actic,pentru a activa crbune|e,a dizo|va sruri|e inso|ubilegi a
indeprtaproteine|e,
dac acestea nu au fostindeprtatela deproteinizare;
_ o substan! care faci|iteazfi|trarea(kiese|gur)in proporliede 1o/ofat de
|actozauscat:
- un agent de a|biregi anume bisu|fitde sodiu in proporliede 0,o2o/o
fa( de
|actozauscat.
Solulia de |actoz astfe|tratat se aduce |a punctu|de fierbere (aproximativ
105.c), dup care se ajusteazpH-u| la 5,4-5,8cu |aptede var, se mentinecteva
minute Ia fierbere, apoi se fi|treaz pentru indeprtarea substanteIorinsoIubiIe,
inclusivcrbunelecare a re{inutsubstan!e|ementionate.
Concentrarea so|ufiei filtrate se face pn |a 65-70% s.u., intr-o stalie de
concentraresub vacuum.
Cristalizarea a doua (a lactozei rafinate)se face la fel ca la cristalizareal,
germeniide crista|izare(nuc|eii)fiind o past care conline 90o |actoz pentrua se
ob[inecristalemari,uniforme.
Separarea crista|elorse face intr-ocentrifug,simu|tanfiindgi sp|atecu ap, apa
de sp|arefiindrecic|atpentrusp|area|actozeibrutesau recic|atla concentrator.
Lactoza separat este uscat intr-unusctor f|uidizator|a temperaturaaeruIui
de intrarede aproximativ150"C,asigurndu-se
o sterilizarea|actozei.Condi{ii|e
de
uscare (in specia|)afecteazforma gi caracteristici|eprodusuIuifinit.
Dac concentratu|de lactoz se usuc prin pu|verzare,
se obline pu|berede
|actoz amorf; dac uscarea se face prin procedeu|,,f|ash'',
produsu|finit este un
amestec de o-|actoz + |actoz amorf, continutu|de o-|actoz fiind Tn functie de
duratagi de gradulde cristalizare..
Mcinarea |actozeise face in moricu bile,iar cernereaprinsite de 100 mesh.

|a vaporide ap.
Amba|area se face in amba|ajeimpermeabi|e
sunt prezentatein tabe|u|1.20.
care
|acloz,
de
tipuri
mu|te
pot
mai
fabrica
Se
Tabelul1.20
Compozilia chimic a lactozei
Gomponentul,%
Lactoz
0 ,4 5
Arsen, mg/kg
0,3
0,8
0,4
0,1
0,5
0,1
0,2
0,2
0.1
0.01
0.03
0.01
OA
Cenug
Aciditate(ca acid lactic)
Metalegrele,mg/kg
Farmaceutic
99.85
Brut
0,35
1,0
Lipide
98,4
oq
Tehnic
Umiditate
Protein(N-6'25)
0,2
Lactoz
Alimentara
Iactozeiinindustriaa|imentar9i farmaceuticsunt
Uti|izrile|actozei'UtiIizriIe
pulin
|egatede urmtoareleconsiderente:nu cauzeaz o indu|cireexcesiv, fiind mai
produsu|uiin
du|ce dect zaharoza, fructoza,g|ucoza, ga|actoza;confer vscozitate
zaharoza.
din
15-20%o
putnd
in|ocui
care este adugat,
Fo|osireaeste limitatdeoarece:
- este re|ativso|ubilin ap (20 g/1009 Hzo |a20"C);
- ooate crista|izain produsele in care s-a introdus sub form de oc-|actoz
monohidrat- cristaledure - care dau senzalia de nisip;
- unii indiviziprezintinto|eran!|a|acoz,deoareceau insuficien!de |actaz
(B-gaIactozidaz).
Direclii|ede folosirea lactozeisunt urmtoarele:
_ in oroduse|ecare imit lapte|ematerndin Iaptede vac, care are un continut
mai sczut de |actoz;
- la preparareaunordietepentrudiabetici;
- ca suportpentruindulcitorisintetici,aromatizanlinaturali9t sintetici;
_ ca adaos in sucurilede fructe9i legumepu|berepentruevidenliereamai bun
a aromel;
-caabsorbantgidispersantpentrucoloranliia|imentari-puIbere;
de ou, unde aclioneaz ca agent care favorizeaz
- la fabricarea-praiu|ui
spumarea(baterea);
|a
- |a fabricareapinii, unde contribuie|a arom prin reaclii Mail|ard9i
menlinereaProsPe[imii;
_ |a fabricareabiscuili|or(sub form de zer sau |aptedegresat),unde contribuie
|afrgezime,arom 9i culoare;
Aceste siropurise oblin
_ la oblinereairopurilorcare conling|ucoza9i galactoza..
pe rgini
prin hidroliza |actozeipe cate chimic, prin trecerea so|ulii|orde |actoz
|actaz
cu
enzimatic
pe
ca|e
schimbtoarede ioni (procedeu|Apllexion)|a 90.C;
cu
printr-o
membran,
Iiber,intr-unreactor,unde enzima este separat de substrat
(procedeu|
de
ce|u|oz
fibre|orde triacetat
in interioru|
enzim dinK. fragilisimobi|izat
87
Snam-Progetti),
cu enzim de A.nigerimobi|izatpe bi|ede si|ice(procedeuICorning),
cu enzim dinA. oryzae imobi|izatpe per|e(bi|e)de p|exigas(procedeulP|exazim).
- in industriafarmaceutic,|actozse utiIizeaz:
' ca suport pentru antibioticesau alte medicamente,deoarece poate fi
tab|etatprin compresie;
. ca ingredientin compoz{ia
medii|orde fermentarein industriaantibioticelor.
A|te uti|izria|e |actozei:
- componenta| medii|orde cu|turpentrucu|tivarea
microorganisme|or;
obfinerea de Iactu|oz, care este factor bifidogen 9i cu proprietti
anticonstipante;
- obtinereade |actosi|uree,
(bovine);
uti|izat
in hranaanima|e|or
- oblinerea lactitoIuluiutiIizatca substan! de induIcire pentru cregterea
vscozitlii,corpo|enleiin: guma de mestecat,buturircoritoarepe baz de fructe,
masa de cioco|at;
- ob[inereade aciziorganici:lactic,citric,acetic,lactobionic,
itaconic;
oblinereade po|izaharide(xantan)9i vitamine(riboflavin,B12),aromatizanli
(diaceti|,
acetiImetiIcarbino|,
acetoin);
- ob{inereade a|coo|eti|ic pe cale fermentativ(cu K. fragilis- procedeu|
carbery; cu candida pseudotropicalis- procedeul Dekaas; cu Zymonas - procedeul
Fabiex); ob{inereade alcool - butanol (prin fermentarecu Cl. acetobutiticumsi
Cl. butyricus);
- oblinerea de biomas furajer (prin fermentareaaerob cu K. /acissau
K. fragilis-procedeul Bell);
- oblinerea de biomas a|imentar(drojdiede panificalie)prin fermentare
aerob cu Sacch. cerevisiae - procedeuINitrisearch).
De regu|,in proceselefermentative
se uti|izeaz,ca substrat,zeru|care contine
lactozasau permeatulde la ultrafiltrarea
lapteluidegresat.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, c, 9.a. Progese tehnice, tehnologice gi gtiin|ificen industria alimentar, vo|. 2,
EdituraTehnic, Bucuregti,,|
993.
2. chintescu, G. indrumtorpentru tehnologiabrnzeturilor,.
EdituraTehnic, Bucuregti,1980.
3. Chintescu, G., Grigore, $t. ndrumtorpentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnic, Bucuregti,1982.
4. Banu, c, 9'a. Totuldespre nghetat,EdituraTehnic, Bucuregti,1993.
Banu, C, g'a' Biotehnologiinindutriaalimentar,EdituraTehnic, Bucuregti,1987.
6. Desnouveaux, R. g.a. Point actuel sur le rol des enzymes dans la maturationet Taffinage
des fromages,nlnd, Alim. et Agr. 5' 1986, p. 305.
7. Goursarnd, J' Biotransformationsdu lactose,nlnd. Alim. et Agr' 5, 1986, p. 349.
('. Hemme, D. g.a. L'avenir des levains lactiques et des levains non lactiques,in Ind.Alim. et
Agr . 5 , 1 9 8 6 ,p .3 1 8 .
9. Dousset, X., Levesque , A' Action des proeasesdes bacerle
s psychotrophesdu lait surla
qualitedesproduits laitiers,in lnd. Alim. et Agr. 5, 1986, p. 325.
10.Banu, c. 9i camelia, Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucuregti,'1998.
cnxll
lNDUsTRIA
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Conf.dr. ing' Viore|Sh|eanu
2.1.Materiiprimepentruabatorizare
Materiileprime pentru abatorizaresunt constituitedin taurine,porcine,ovine,
din rase|e existente in tar. Aceste anima|e,Tn cadru| economiei de pia!, pot fi
achizifionate:direct de |a surs (ferme particu|are,cu capital de stat, productori
individua|icare nu au ferme specia|izate),cumprarea fcndu-se pe baz de
in prezenla sau in
negociere;pebaz de carcas (deci dup sacrificareaanima|u|ui),
intre vnztori gi
rea|izat
abien(a vnztoru|ui,in func(ie de gradu| de incredere
(nu se
comisionari
agenti
prin
unor
intermediu|
cumprtori;de pe pie(econcurenfia|e
produc{ie
prin
de
sistem
anima|e|or;
a
cregtere
de
pebaz
contract
practic|a noi);
de
prinimport.
integrat(Holding);
Factoriicare inf|uen{eazproducliade carne a anima|e|orce se abatorizeaz
sunt: tipuI morfo-fizioIogic,respectiv tipuI morfo-productiv,rasa, vrsta, sexu|,
greutateacorpora|,sntatea anima|e|or,hrnirea rationa|,starea de ingrgare,
migcareaanimalelor.
Factoriide cregtere9i ingrgarecare influenteazca|itateacrnii (in specia||a
densitateaanima|e|or
porcine)sunt urmtoiii:tipulde adpost,mrimeaadpostuIui,
(a|imenta{ia),
sexul
ura1area
microc|imatu|,
in adpost, luminozitateadin adpost,
factorii
sanitar,
starea
greutatea
Ia
sacrificare,
animaIeIor,vrsta Ia sacrificare,
genetici,stresorii.
Factorii antesacrificarecare influenfeazasupra calit!ii crnii sunt: postul
animalelor inainte de sacrificare,imbarcarea animalelor in mijlocul de transport,
densitateade incrcare,conduitaconductorului
transportuIpropriu-zis(temperatura,
sacrificare.
de
inainte
auto),stocareaanimalelor
2.2. Apreciereaanimalelorin viu

Pentru taurine,apreciereaca|ittiianima|e|orin viu se face pe baza aprecierii
dezvo|trii mase|or- muscu|are 9i, respectiv, pe baza prezenlei 9i dezvo|trii
subcutanatede grsime in anumite |ocuridin corpu|
(depuneri|or
maniamente|or
animalelor).
CriteriiIede apreciere a caIitliitaurineIorpentru carne, in Romnia, sunt
prezentatein continuare:
Pinzgau9i
Taurine adu|te.Rase|e:Ba|{ataromneasc,Brun,Ho|stein-Friz,
metigiilor.
Calitatea /. Animale|e au corpuI rotunjit,muscu|aturabine dezvo|tat,iar
sunt rotunde.Regiuniledorsa|9i
regiuni|ecrupei,coapsei 9i fese|orpline.$o|duri|e
on
de grsimede sub pie|e

|ombarsunt bine imbrcatein carne gi grsime.Depozite|e
sunt ugorde pipitin regiuni|e
scrotal,|a mascu|i,9i mamar,|a feme|e,|a coaste,|a
gale,la bazacozii gi mai pulinla capul pieptului,
la spate gi golduri.Pieleaeste moale
qi elastic.La tauriexistentamaniamenteior
nu este ob|igatorie'
Calitatea a /-a.Anima|eleau corpu|mai putinrotunjit,musculaturadezvo|tat,
pulin proeminente.RegiuniIe
regiuneacrupei pIat,regiuni|efese|orpIine,9o|duriIe
dorsa|9i Iombarsunt imbrcatein carne. Maniamente|e
se simt ugor Ia pipit,Ia
u|time|e
dou coaste,|a ie, in regiuneascrota|la masculigi mamar|afemelegi, mai
greu, |a spate. Pie|eaeste moale,dar mai putine|astic.La tauri,existen{amaniamentelornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animalele au corpul gi mai pu[in rotunjit,musculaturagi
mai putindezvo|tat.Regiuneacrupeieste scobit,cea a feseIormai putinscobit,
unghiuri|e
osoase fiind re|iefate.
Pie|eaeste putinelastic.Sub pie|enU Se simt |a
pipitdepozitede grsime.
Rasele:Sura de step,Rogiade Dobrogeagi metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eu corpuI pulin rotunjitcu musculatura dezvo|tat.
proeminente,
in regiuni|edorsa|gii
Regiuni|ecrupei 9i feselor sunt p|ine,go|duri|e
|ombarsunt imbrcatein carne gi grsime.Depozite|ede grsime de sub pie|ese
simt ugor Ia pipit' in regiuniIeiei, scrota|,Ia mascuIi,9i mamar, |a feme|e,
coastelor,galelor,la spete, la capul pieptului,la baza cozii gi se simt mai greu la
go|duri.Pie|ea este moa|e 9i e|astic. La tauri, existenla maniamentelornU
este obligatorie.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul nerotunjit,iar musculatura insuficient
dezvoItat.Regiunea crupei este pu{inscobit, iar regiuneafese|oreste dreapt'
$o|durilesunt re|iefate'Regiuni|edorsal 9i |ombarsunt mai pulin imbrcate in
carne. Depozite|ede grsime de sub pieIese simt u9or Ia pipit' Ia u|timacoast,
iie, regiuneascrotal |a mascu|i,mamar |a feme|e,|a baza cozii gi, mai greu, |a
nu
spat. Pie|eaeste moa|edar mai putine|astic.La tauri,existenlamaniamente|or
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Anima|e|eau corpu|cu muscu|aturainsuficientdezvo|tat,
cu regiuneacrupelorgi feselorscobite.Unghiurileosoase sunt bine reliefate.Pielea
este pu(ine|astic.Sub pie|enu se simtmaniamente.
Tineret taurin. RaseIe: B|lata romneasc, Ho|stein-Friz,Pinzgau gi
metigiilor.
Calitatea l. Animale|eau corpuIrotund,muscu|aturabine dezvo|tat'Regiuni|e
ugorconturate.Regiuniledorsa|gii
crupei,coapsei gi fese|orsunt p|ine,iar go|durile
|ombarsunt bine imbrcate cU carne. Maniamente|eiei, u|timeicoaste gi capuI
Iipsesc.
pieptu|ui
sunt bineevidenliate|a pa|pare.La turagimaniamente|e
Calitatea a II.a. Anima|e|e au corpu| rotunjit gi muscu|atura dezvo|tat.
Regiunilecrupei, coapsei gi feselor sunt plate, goldurilesunt ugor proeminente,
nu
iar regiuni|edorsa| 9i Iombarimbrcate cu carne. Existen{amaniamente|or
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animaleleau corpulmai pufinrotunjit,iar musculaturamai
pu!in dezvoltat.Regiunea crupei este ugor scobit, iar cea a fese|oreste dreapt.
UnghiuriIeosoase sunt proeminente'Regiunea dorsa| 9i Iombar sunt pu{in
imbrcatein carne.Nu se pot palpamaniamentesub pie|e.
Rase|e:Sura de step, B|lataromneasc9i metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eau corpul rotunjitcu muscu|aturadezvo|tat.Regiuni|e
crupei, coapsei gi feselor sunt plate. $oldurilesunt pu{in proeminente.Regiunile
dorsa|9i lombar sunt imbrcate in carne. Maniamente|ece se pot evidenlia sunt:
La turagiIipsescmaniamente|e.
iia,u|timacoast,bazacozii,capulpieptu|ui'
Catitateaa ll,a. Animaleleau corpul mai pu{inrotunjit9i musculaturamai pu(in

sunt proeminente,
Regiuni|ecrupei,coapseigi fese|orsunt p|ate.$o|duri|e
dezvo|tat.
maniamenExistenla
in
carne.
iar regiuni|edrsa| 9i lombar sunt pulin imbrcate
telornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul nerotunjit9i musculatura pulin
dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, unghiuriIeosoase reIiefate.RegiuniIe
dorsa| 9i |ombar sunt putin imbrcate cu carne. Nu se pot pa|pa maniamente
sub oiele.
r Aprecierea calit{ii in viu a porcinelor. Aprecierea ca|itliise poate face
subiectivgi obiectiv.
Aprecierea subiectiv se poate face prin observarea caracteristici|orde
picioareanterioaredeprtategi bine p|asate;capu| corespunztorrasei
conforma{ie:
cu fa|ca de jos |arg 9i intins; gtul scurt, bine dezvo|tat;spete|e rotunde 9i
pre|ungite;
f|ancurilelungi 9i profunde;spinarea Iat 9i Iarg; pulpe|egroase 9i
pre|ungi;
stratulde grsimemoderat.
in baza observatiilorsubiective,porcinelepot fi clasificateastfel:
- de grsime..au corpu|bine format9i acoperitpe toat suprafala cu un strat
gros de slanina.S|nina de la ceaf, de pe spinare 9i de pe partea superioara
este pufoas|a pipit.Prli|eosoasea|e corpu|uinu se simt la pipit.Spatase
f-ese|or
este greoi. La animalu|in mers nu se observ
simte |a pipit. Mersu| anima|u|ui
migcareaspetelor;
- de carne'.anima|eincompletingrgate,p|inede carne,cu corpulbine dezvo|tat.
Slninade acoperireeste tare la pipit.Spata se simte|a pipit.Mersuleste vioi'
Aprecie,reaobiectiv a ca|ittiiporcinelor se poate face prin urmtoare|e
metode:
_pe baza greut[iivii (prin cntrire),in care caz porcine|epot fi impr(itein
,120-130
kg; peste 130 kg;
80-89kg; 90-1oOkg;101-12okg;
cincic|asede gretate:
msurareagrosimii
anume:
de slnin 9i
- pe baza msurriigrosimiistratu|ui
de s|ninpn
pie|ii)
stratu|
in
(dup
incizia
cu o rigi gradat care se introduce
electric
conductibi|itate
de
diferen(a
uti|izeaz
care
atinge musu|atura;prin metoda
prin
metoda
ineter'');
aparat
numitu|
aga
,,Lean
(se
fo|osegte
dintie s|nin 9i carne
ultrasunetele.
uti|izeaz
care
prin
metoda
X;
care utiIizeazradiatii|e
prezentate
o Aprecierea ca|it{ii ovinelor. in acest caz, se oblin ca|itli|e
in continuare.
Batali calitatea /. Animale|esunt bine ingr$ate,corpu|de form rotunjit9i
in
muscuIaturabine dezvo|tat.Apofizelespinoasea|e vertebrelorsunt bine imbrcate
maniamentele
dar
corpului,
carne. Seul de acoperire esle prerent la suprafala
sunt ce|e e|a:baza cozii,ga|e,regiuneaspinrii,capul pieptuIui.
evidentiate
Batali calitateaa l/-a' Anima|e|eau musculaturasuficientdezvoltat,trunchiu
este de form mai pulin rotunjit,iar apofize|espinoase ale vertebre|ordorso-|ombare
se simt |a pipit.Maniamentelede |a baza cozii9i ga|e|orsunt evidente.
cu
Batali calitatea sub a /l.a.Anima|eleau musculaturanedezvoltat,trunchiu|
dorso-lombare
ve.rtebrelor
unghiurile osoase reliefate, iar apofizete spinoase ale
de la
neacoperitecu mugchi gi mult ,eiiefute.Se poate palpa doar maniamentul
baza cozii.
Mieiingrgaf(greutatepeste30kg).Anima|e|eau.vrstadepn|aunan,
Apofize|e
sunt bine ingrgati, ti, .ol.pui rotunjit9i.muscuIatura bine dezvo|tat.
bine
pie|e
acoper
sub
de
Seu|
in
carne.
imbrcte
bine
spinoase a|e Vertebrelorsunt
galelor
pieptului,
9i
tot corpul,maniamenlelece se pot palpa fiind:baza cozii, regiunea
greabn.
pulin
|a
mai
.t
YZ
Tineret ovin (greutatepeste 20 kg). Anima|e|eau vrsta de pn |a un an,

dezvoltatenorma|,in curs de ingrgare,cu apofize|espinoase a|e vertebre|ordorsolombare imbrcate in carne. Pie|ea este e|astic, iar |a pa|pare,in punctele de
maniament,
se constatexistentadepozite|or
de grsime.
oi adulte calitatea /. Anima|e|esunt ingrgate,cu musculaturabine dezvo|tat
sunt imbrcaten
9i cu forma corpu|uirotund.Apofize|espinoase a|e vertebre|or
carne.Se percep maniamentelede la baza cozii gi de la gale.
oi adulte calitatea a II-a Anima|e|eau musculatura suficient dezvo|tat,
trunchiuIavnd unghiuriIeosoase evidente,iar apofize|espinoase ale vertebre|or
proeminente.
dorso-lombare
Se percepemaniamentul
de la bazacozii gi mai putinde
la gale.
oi adulte calitatea sub a //.a. Anima|e|e au muscu|aturanedezvo|tat,
trunchiulcu unghiurileosoase reliefate,iar apofizelespinoaseale vertebrelor
dorsolombareneacoperitecu mugchi9i mu|tre|iefate.
Se simte putin|a pipitmaniamentu|
de la baza cozii.
2.3. Tehnologia de abatorizare

Tehnologiade abatorizare(de sacrificare)a animalelorinclude,in general,
procesemecanice,diverse|eoperaliiavnd particularitliinraportcu specia.
PrincipaIeleetape de abatorizaresunt urmtoareIe:pregtireaanimaIeIor
preIucrareainitia|a animaIeIor,
preIupentrutiere, suprimareavietii animaIeIor,
marcarea 9i cntrirea carcasei, precrarea carcasei, examenuI sanitar-veterinar,
lucrareafrigorific'
2.3.1. Pregtirea animalelor
a|
Pregtirea anima|e|orpentrusacrificareinc|ude:examenu|sanitar-veterinar
crui scop este de a depista anima|e|ecu diferiteinfec(ii9i a cror carne nu poate fi
data in consum; igienizareaanimaIeIor(cur!iremecanic, dugare);cntrirea
animalelorin vederea stabiliriirandamentelorreale la sacrificare.
2.3.2.SuprimareavieiianimaleIor
Aceast operalie const in asomare urmat de sngerare. Asomarea se
execut in scopuI abordrii anima|uluiin vederea sngerrii,pentru a respecta
|egislaliade protecliea anima|e|or
9i pentruca animaluls se zbat mai pulin |a
negativeasupraca|itliifina|ea muscu|aturii.
sngerarein vedereadiminuriefecte|or
Metode|ede asomare se c|asific,in func{iede mij|oace|euti|izategi de efectu|
realizat,in:
_ asomare mecanic, cu ajutoruIpistoaIe|orcu tij aclionate prin arc, cartug,
(producerede comoliecerebra|);
pneUmatic
sau
_ asomare electric(para|izareasistemu|uinervos prin goc e|ectric)ap|icat,in
principa|,
curentelectricde 75-90V, timp de 0-15s, sau de
Ia porcine.Se fo|osegte
25o v , timpde 4-5 s. Cea mai bun as.mare e|ectricse face |a curentde 600 V' timp
de2s;
_ asomare cu Co2 (intoxicarecu Co2 care conduce |a narcoz). Se uti|izeaz
Coz in concentratiede 75% in aeru| respirabil.Se prefer un amestec de 60%
o?
Capitolul2- |ndustriacrnii
Co'+10% N2o 9i 30% aer. o variant a asomrii cu gaze este cea in care se
uti|izeazN2o/aer(70-80%N2o).
Sub aspectuI caIitliicrnii, asomarea cu C02 este superioar asomrii
e|ectricedeoarece:sngerareaeste mai bun, anima|e|ese zbat mai pu{in,frecven{a
punctiforme
in muscu|atur
este mai redus.
apari(ieihemoragii|or
9i petegia|e
Sngerarea reprezintadevrataoperalie de suprimarea vielii anima|uIui,
u|terioara crniiin procesuIde rcire 9i depozitare|a frig
asigurndconservabiIitatea
(refrigerare,
conge|are).o sngerare corect este necesar din dou motive:carnea
ulterioara crnii este mai
are Un aspect comercia| mai p|cut;conservabiIitatea
bun, deoarece snge|e,dac ar rmne in carne, ar constituiun mediu prie|nic
pentrudezvoltareamicroorganismelor.
La taurine,sngerarease execut prin sec[ionareaartereicarotidegi a vene|or
jugu|are|a locu|unde acestea ies din cavitateatoracic,avndu-segrij s nu se
afectezeesofagulgi traheea.
La porcine,sngerarea se face prin injunghiere,prin seclionareacrjei aortei
sau prinin{epareadirecta inimii.
La ovine, sngerarease face prin sec[ionareaveneIorjugularedin jgheabuI
submaxilar.
Sngerarease face pe anima|ulaf|at|a orizonta|Sau suspendatde picioare|e
posterioare(in pozitie vertical).Degi, sub aspectuIconsecin!elor,sngerareala
orizonta|este superioar,se prefersngerareaIa vertica|din urmtoare|emotive:
ei; sngelese scurgemai
operatianecesito suprafa(mai mic pentrudesfgurarea
bine,mai aIes din parteade corp af|atdeasupraIocuIuide sectionarea vase|orde
mai bune pentru
snge sau de injunghiere;se creeaz condi(iisanitar-veterinare
procesuIui
tehnoIogic.
reco|tarea
snge|uigi pentrudesfgurarea
Lungimea locu|uide sngerare(a bazinu|uide sngerare)se determincu
relatia.
N.d',
L"= fft m J
Q 1)
in care:N este numrulde anima|ece urmeaza fi sacrificate;d - distantadintredou

anima|epe |iniade sngerare(d = 0,5-0,8m); t - duratasngerrii(t. = 6-7 min);
I.- duratazileide lucru,in ore.
Conveieru|care transportanimale|edeasuprabazinu|uide sngerareVa avea
viteza ro":
N.d
J - = -|
'
60.1'
-l
,
m/m|n)I
(22)
La sngerarese poate recupera- 4,5%snge, |a porcine- 3,5%,iar |a ovine

viu).Dac 9i sngeIese
(fatde cantitateade snge existentin organismuI
- 3,2%o
se face cu ajutoruI
sngerarea
medicamentoase,
sau
reco|teazin scopuria|imentare
(3-3,5%),
fibrisol(1%),citrat
NaCl
cu
stabilizat
unuicutittubularfiind,concomitent,
9i
trebuinds fie steri|izat.
tot instrumentaruI
de sodiu(0,5-1%),
2.3.3.Prelucrareainiliala animale|or
de jupuire,oprire,depi|are,pr|ire,rzuie'
Aceast etap cuprindeoperatii|e
de scrum, polisare (finisare)'indeprtarea extremittiIor,fiecare opera(ie avnd
ca tehnologie9i mod de ap|icare,in funcliede specie 9i, in
caracteristici.diferentite
une|ecazuri(bovine),9i de categoriade vrst'
94
|a bovine 9i ovine, iar in cazu| porcine|orse

Jupuirea. Se ap|ic ob|igatoriu
practicatuncicnd se doregtes se obtincarcase de tip 1 (cu s|nin).
Jupuirea |a ovine gi bovine este influenlatde factori bio|ogici(gradul de
aderent a pieii, grosimea 9i ca|itateapieii, starea de ingrgare a anima|elor,starea
de trageregi vitezade jupuire).
a.anim|e|or)
fizio|ogic
9i d factorimecanici(unghiu|
pufin
factoriibio|ogici9i, in special,
de
mai
lupuirea ta porcin.eeste influenlat
carcasa.in cazu|jupuirii
uniform
aproape
acoper
slnina
de cei mecanici,deoarece
jupuire,
care trebuie s
bovine|or9i ovine|oreste importantprofi|u|insta|alieide
pieii la inceputsub un unghide -30. 9i, apoi (|a pieleade pe
permitde-sprinderea
spate),sub un unghide 180".
Viteza medie de jupuirela bovineeste de -6m/min'La porcine,desprinderea
jupuireclasice
pieii se face de la inceput sub un unghi de 180', in instalaliilede
necesar
o prejupuire
este
pieii fcndu-se de jos in sus. La toate speciiIe
i1."g"1."u
% din
reprezint
-30-35
care
prejupuire
manua|a pieii de pe abdomen 9i extremitli,
totalulsuprafeleiPieii.
oprirea porcinelor. Se poate face parlia| (cap, picioare, abdomen) atunci
s
cnd acestea se pre|ucreazprin jupuirede cruponare,sau tota|,cnd se doregte
2).
tip
(carcase
gorici
se oblin carcase de porc cu
oprirea parfia| se iace in bazine cu conveiere prevzute cu |ocaguri
(|eag ne)specia|epentrualezareaporcine|or.oprireaintegra|se^faceprin
vertica|.in cel de.a|
imersareaporcinelorin apa o oprire,in pozilie orizonta|szu
de oprire
Temperatura
prin
stropire.
poate
rea|iza
se
9i
doilea caz, oprireaintegra|
min.
5
3
intre
durata
iar
60'..65.c,
9i
trebuiepstratin Iimite|e
Depi|area porcinelor (indeprtareapru|ui).Se poate face manua|cu ajutoru|
t cazu| unor abatoare de mic capacitate
epi|atcu dep|asareaporcine|orprin magin
ea pruIuiin magini|ede depilatse face cu
ontate |a captu| |iber a| unor pa|ete de
) oe dou tamburecu diametre,sensuride
carcase|or cu ap |a
rotire gi turalii diferite.in timpuI depilrii se face stropirea
de depilaredureaz
operalia
64...65.c'care antreneaz9i prul smuls de depi|ator.
20-30s.
porc. Pr|irease face
Pr|irea, rzuirea de scrum 9i finisarea carcase|or de
depiIare
dup
9i pentru steriIizarea
in scopul indeprtrii (arderii)pruIui rmas
la 1000.C,iar durata
poate
ajunge
priire
flcriide
Temperatura
suprafeteigoriciu|ui.
cu funclionare
in
cuptor
poate
executa
se
de.priiie ste de circa i2-15 s. operalia
cu crmid
interior
|a
cptugili
deplasabili,
discontinu(formatdin doi semici|indri
iegireafiind
intrarea
continu,
9i
functionare
refractar).Se pot utiliza9i cuptoarecu
prin perde|ede ap.
protejate
_,-ino"p
prin rzuire manual cu
" itarea scrumului format prin pr|ire se face
prevzutecu rzuitoaremetalice.
cutitu|sau cu ajutoruImaginilorde rzuitcu tambure
fie manuaIcu ajutoruIculituIu.'
poate
face
se
Finisarea comp|eta carcase|or
prevzutecu perii de nai|on.Att
fie mecanizatcu ajutorulmagini|orde polisat(finisat)
stropitecu ap ca|d.
|a rzuireactgi |a finisareamecanic,carcase|esunt
2.3.4. Prelucrarea carcaselor
despicare,toa|etare'
Pre|ucrareacarcaselor cuprinde operalii|ede eviscerare,
marcare9i cntrire.
examen sanitar-veterinar,
95
Eviscerarea' Este opera{iaprin care se scot viscere|edin cavitateatoracic 9i

abdomina|.operatia trebuieexecutatrapid,deoarece este necesar s se pstreze
ct mai intact att calitatea viscere|orrespective ct gi a g|ande|orcu secre{ie.
Eviscerarea se face, de regu|,pe carcase|esuspendate (la vertica|)cu obIiga[ia
|egriivezicii
urinaregi a rozetei(la bovine)pentrua prevenimurdrireacarcasei.
Despicarea carcase|or. Aceast operalieare dreptscop s Usurezemanipu|area
u|terioara carcase|orgi s grbeasc procesu|de rcire a crnii. Despicarease face
cu ajutorulferstraie|ore|ectricemobile |ame|aresau circu|are(cu disc). Co|oana
pornindu-sede sus in jos pe linia corpuri|or
vertebra|se seclioneaz |ongitudina|,
vertebre|or,putin |ateralfa{ de cana|uImedu|ar,pentru a nu se deterioramduva
(mduvioara),care se comercia|izeazca atare;Despicareain jumtti|a bovineeste
coaste|e11 9i 12. Carcase|ede ovine
urmatde sfertuireprintiereajumtti|orintre
nu se despic.
Toa|etarea carcase|or' operalia const in curlirea exterioruluicarcase|orde
se taie diafragmagi
aderen(e,cheaguride snge, murdrie.Se indreaptsec|iuni|e,
gi
g|ande|e
nu
care
au fost reco|tatela
coada, se scoate mduva spinrii se scot
eviscerare.Se scot, de asemenea,rinichii,iar dup inspectiaveterinarse cur!
contuzii|egi portiuni|econfiscate.Tn fina|,carcase|e9i semicarcase|ese dugeaz cu
ap |a 30.'.32"cintrepanouridin otelinox.
Examenul sanitar-veterinar.Const din inspeclievizua|,paIpalie'seclionare,
Se face
apreciereamirosului,gustuluigi in cazurianumitegi din analizede laborator.
examenu|organe|or(cap, p|mni,esofag,diafragm,ficat,sp|in,tractusulgastrointestina|,
rinichi)9i aI crnii.
Marcarea crnii gi cntrirea. CrnuriIegi organe|eexaminategi care sunt
admise in consum se marcheaz cu o gtampi|rotundcu (D= 3,5 cm, pe care este
inscris denumirea abatoruIui.Ap|icareagtampileise face att pe diferitelepor{iuni
anatomicea|e semicarcase|or,carcaselorct gi pe organe. Semicarcase|ede porc,
se marcheazcu gtampi|adreptunghiu|ar
dup ce se examineaztrichine|oscopic,
cu |aturile5 x 2 cm, care poart inscriptia,,frtrichin''.Cntrirea este necesar
pentru a evidentia produc|ia rea|izat|a sacrificare,respectiv pentru a determina
u|teriorsczminteleIa prelucrareafrigorifica crnii.
2.4. Randamente gi indici de recuperare

RandamentuIreprezintgreutateacarcaseidup ce| mult dou ore de la tierea
este greutateaanima|u|ui
anima|u|ui.
Greutateavie ce intrin calcu|u|randamentu|ui
stabi|it
dup postsau dup scdereaca|ou|ui.
R a ndament -
Gn"r .169
G,i,
(2.3)
in greutateanet intr:
- la bovine:greutateacarcasei p|usseu|aderent,fr cap, picioare,organe;
- |a porcine: greutatea ce|or dou jumtti cU cap, picioare, coad, inc|usiv
porcilorprinjupuire;cele dou jumtticu cap,
s|ninagi osnza in cazul pre|ucrrii
picioare,pie|e (gorici),coad, inc|usivslnina gi osnza, atunci cnd porcinelese
pre|ucreazprin oprire;
- |a batali,oi, capre, berbeci,tineretovin, miei ingrgali:corpuITntregcu coada
gi uger).
gi seu|aderent,fr cap, picioaregi organe(inc|usiv
testicu|e
Tratatde industrie alimentar. T,
Randamentelecare s-au practicatin Romnia 9i pot fi gi astzi |uatein consiin tabelul2.1.

deraresunt prezentate
Tabelul2.l
Randamentele orientativela sacrificarea animalelor (bovine, porcine, ovine)
L Bovineadulte:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
Il.Tineretboviningrgatin sistemintensiv
(baby-beef)
A' Grupa pn |a 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
B. Gr upa 341- 400k g v i u :
- calitateaI
- calitateaa ll-a
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
||l'TineretboviningrgatTnsistem
semiintensivgi in gospodriiindividua|e
A. Grupa pn la 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
B. Grupa 341-400kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
lV. Vitei (taurine,bubaline):
- calitatea I
- calitateaa ll-a
V. Bata|i(fr cap, picioare,organe):
- calitateaI
- calitateaa ll-a
V|. oi 9icapre adulte(fr cap, picioare,
organe):
- calitateaI
- calitateaa ll-a
Vl|. Miei ingrgatipeste 30 kg viu (fr cap'
pic i oar eor
, gan e ):
- calitateaI
49,5
54,0
51,0
51,0
48,0
42,0
51,5
49,0
43,0
52,5
49,5
43,0
^ ^
47,O
48,0
46,5
43
Cu |n Fr |n
4 1,5
3 9,0
3 7.0
42,5
40,0
38,0
43,0
43,5
o7
Tabelul2.1 (continuare)
3
VlIl. Tineretovin ingrgat20-30 kg viu

(frcap' picioare,organe):
43,0
- calitateaI
Miei reformali:
- calitateaI
l X. P or c i n e :
- peste 130 kg viu
- 1 2 0 - 1 3 0k g v i u
- 111 - 1 2 0k g v i u
- 1 0 1 - 11 0 k g v i u
- 91 - 1 0 0k g v i u
- 81 - 9 0k g v i u
- 61 - 8 0k g v i u
- 31 - 6 0k g v i u
- 30 kg viu
50
Jupuite
76,5
76,2
76,0
74,0
72,5
69,0
68,0
-
43
50
oprite
80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
76,5
70,0
68,0
65,0
Indici de recuperare pentru organe 9i subproduse. Acegti indici pot fi

exprimatiin procentefat de greutateavie sau in kg, bucti,metripe cap de anima|,
respectiv:
(2 4)
S:N" /,
100
unde: S este cantitateade subprodusce trebuierecuperat;Gu - greutateavie;
pentrui. sunt
aproximative
Va|ori|e
N.- numrulde capete;/.- indice|ede recuperare.
date in tabelul2.2.
s :G ,,l.
uu
'
Tabelul2.2
lndicii de recuperarea subproduselor de abator
S u b p ro d u s u l
1
vdv
Cr e i e r
L i mbf r s |u n o
S l unq
Fica t
In i m
Rinichi
S oIi n
Piei
S n qe
P i ci oar e
Mate subtiri
Bovine
2
2,3-2,63%
0.10-0,11%
0,28-0,29%
0.3 1%
1, 19 % o
0,30%
0 .1 9 %
0 ,1 7%
6 ,3 0 - 6,88%
3%
35 m/caPla bovineadulte
si 21 mlcap la mnzali
Specia
P o r cine
3
5.7-6%
0,06-0,65%
Ovine
4
3,0-4%o
0,2- a,23%
0.28%
1.2-1.7%
0,23%
o,20%
0.13%
4,15-4,5%
3%o
1 .4-1.60/,
0,s5%
0,2-0,65'/0
0,2%
buc/cap
1%
1,2%
15,5m/cap
22 mlcap
98

1
Rotocoalebovine
Fund u r i
Bumbare
Bsici
Coarne bovineadulte
Unqh i i
Eoiiz
Hipofiz
Pancreas
Fiere
9| m. nI
Bzar (porcigra$i)
Bzar (porcide carne)
Burtibovine
Picioare
Urechi
Mure-ghemuri
2
8 m/cap;5 m/caP
0,98 buc/caP
0,95 buc/cap
0,95 buc/cap
3
1,7 mlcap male groase
0,95 buc/cap
1 buc/cap
0.95 buc/caP
0.32%
0.38%
0.85 buc/caP
0.90 buc/cap
110s/cap
120 qlcao
0 .8 - 1 .7 %
1 .8 0 %
1 ,3 0 %
0.75 buc/caP
60 q/cap
0.6 - 0,85%
1.8%
1.3%
30 s/cap
0,9%
1.20%
0.10%
0 ,9 %
osnzalaporcinereprezint-4o/odinG,i,,iars|nina-17o/odinGu2(|a
porcinelede carne).
mai mu|t,iar la porcine
Confiscrilede ficat Ia bovin pot ajunge|a 40%9i chia.r
ficat
de
9i inim |a ovine pot
fat de ficatulrecoitat.Confiscrile
pot fi intre 4o/o
Qi 5,4o/o
pn
|a
1oo/"din cantitatea
ajung
rinichi
de
ting" 50% din cantitatearecoltat,iar ce|e
recoltat.
2.5. Aprecierea ca|itiicarcaselor

dup criteriisubiective:
Apreciereacarcase|or9i semicarcaselorse poate face
cu referirela profilul
general)
apreciereaconformalieigenerale a carcasei (aspectul
anumitorzone crnoase.
Labovine,seapreciazpu|pa,mugchiu|fi|e'spinareade|agreabn,grsimea
de la rinichi9i de la suprafalacarcaselor'
rotunjimeajambonu|ui,
La porcine se apreciaz grosimea spinrii,bombaju|9i
slnin la nive|u|vertebre|or
dezvo|tareamuscu|aturiiinserateintre corpu|vertebral9i
a|e vertebre|or
transversa|e
sacra|e, mrimea corpului vertebra|9i al apofize|or
dorsa|e,
grosimea
s|ninii
jambonului,
dorsa|e,s|ninaoe acbperirede la exterioru|
osnza,secliuneapieptuluila nive|ulsternuIui.
dezvo|tareamuscu|aturii
La ovine se apieciaz depuneri|eseu|uide acoperire,
dorsalegi a jigou|ui(pulp).
pe baza urmtoarelorcriterii:greutaApreciereaonieciivaa carcase|orse face
carcasei 9i corelaliileponderale
tea carcaselor,indicelede seu aderent,dimensiunile
pe
categoriide ca|itate,ponderea
gi metrice,structuracarcasei pe por[iunitrangate9i
carcasei pe lesuturi macrocomporegiuni|orcu va|oarecomercia|ridicat,structura
nentegiraportuIcame/oasesaucarne/grsime,suprafalaochiuIuimugchiului.
99
Capitolul2 - |ndustriacrnii
2.6.Subprodusecomestibilede abator
2.6.1. Gompozilia chimic
sunt:
subprodusecomestibile
Cele mai importante
- organe de vit, porc,oaie (|imb,creier,inim,ficat,rinichi,splin,puImon),
compozi(iaunoradintreacesteafiindartatin tabe|ele2.3,2.4,2.59i 2.6;
- subprodusecomestibilede abatorpropriu-zise:
- burt,mur,ghemuri,buze,picioare,urechide bovine;
- stomace,picioare,cozi, urechide porcine;
- burt,picioarede ovine;
_ glung de ovine 9i porcine(porliuneade |a baza limbiicuprinzndosu|
hioid,glota, epiglota,por(iunidin glandelesubmaxilare9i parotidiene
dinjur);
impreuncu muscu|atura
- goricide porc provenitde |a porcine|eprelucrateprin oprire;
- male sub{iride mie|imp|etite(i|eonuIreco|tatde |a miei tiatiinaintede
in!rcare);
testicu|e9i mduvioarde porcine,
- momite(timusgi pancreas),fudu|ii,
bovine,ovine;
- oase tubularede bovine(femur,tibie,peroneu,humerus,radiusgi u|n);
- oase de porc:oase garf (vertebretoracale,cervicale,lombarecu prima
treime de coaste in zona toraca|),coaste, oase mici (femur,tibie,
humerus,radius,scapulum,ilium,ischium,pubis);
- oase de oaie: oase gir (vertebrecervica|e,toraca|e,Iombare),alte
oase;
_ snge gi subprodusecomestibi|e
din snge (plasm sanguin,ser de
de porc, sau de vit, concentrat
pigment
de
snge
rogu
snge,
eritrocitarnehemolizatsau hemolizat).
substan! uscat formatdin
Sngele integra|conline -80,89% ap 9i 19,11o/o
10,31%hemoglobina,6,98% alte proteine,0,07%glucide,0,48 % lipide' 0'82%
substanleminerale.
Tabelul2.3
continutu|numiditate9i proteinea| unorsubproduse(organe)de vit 9i vite|
(aminoacizi mg/100g produs proaspt)
lndicatorul
1
Ap' %
Proteine
o/"
Coeficientde
transformare
Aminoacizi
esenfiali
din care:
- vaIi n
- tzoleuclna
- leuc i n
Greier
2
7 7 .6
' tI
organe de vit
Ficat R i n ichi I nim Limb
6
5
4
3
7 9,0 78,5 68.8
7 1 .8
' t7 .9
15.2 16.4 16.9
Orqane de vitel
Rinich I nim Limb
10
I
I
7
78,5 78.4 68.8
72.8
15.9
16.3 16.9
19.6
Ficat
6 ,2 5
6 ,2 5
6,25 6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
4464
7 6 16
5820 6537 6124
7691
6084
5859
6245
602
1247
926
1594
8 57
714
1240
845
766
1004
1128
887
772
1287
834
747
855
718
546
970
9't1
838
1408
1215
1626
1215
1321
g
E
100
Tabel ul 2.3 (continuare)
,|
-|izin
- metionin
- treonin
- triotofan
s69
- q n n n2
_ tirazin
- cistin
Total aminoacizi
Acizi nucleici
772
574
11 3 8
1373
345
708
176
696
1479
427
871
259
897
1 180
327
03
218
1217
336
672
182
656
8 292 8825 9049 11 725 8746
9994
238
928
57 042 1 0 2 6 2
- ar otntna
_ ox inrolin
- nr olin
841
540
164
- a la n i n
- acid aspartic
_ histidin
_ o Iic i n
- acid olutamic
1433
438
812
zz
- f e niIa | a nin
Aminoacizi
neesentialidin
care:
1015
1246
1347
847
943
19 5 1
187
1154
326
5
1 359
.''
40
222
638
214
677
682
97 1
943
687
676
1030
o/
1271
1047
955
1216
1216
1170
'1958
10
1407
349
708
10
1009
,l oR
689
10212
1060
411^
tttT
1040
1002
420
885
toz
355
510
930
993
1
155
788
610
EA..l
2064 1684 2584 1467 2515
1426
11
199
202
235
281
280
5Z
858
814
17
96
965
1019
938
t rz
69
938
994
568
617
534
658
555
520
720
620
481
496
434
731
375
?oo
140
240
268
296
289
245
318
4^
'^
14
830
15
19416
173
15
l
a
1
1
2
11 546 17 878
3
1
1
7
9
1
822
258
ozT
971
^qo
ol o
743
10
1395
450
1475
2034
335
1018
658
468
209
16 457
Tabelul2 4
(raportate|a 100g produs proaspt)
Gonlinutu|n |ipide a| organe|orde vit 9i de porc
Organe de porc
organe de vit
In di cat or ul
Limb
Ficat R i n i c h i l n i m Li m b Creier Ficat Rinichi lnim
10
I
I
7
6
5
4
3
2
1
16,80
4.0
3,60
3,80
3,70 2.80 3 .5 0 12,10 8,60
Lioidetotale
1.30
1.10 100
0.90 0 .9 0
0 ,9 0
Trioliceride
2.50
2.30
2.50
2
.4
0
1
.6
0
2.50
nsfolinide
0.27 0.30 0 .1 4 0 ,' 1 5 2,00 0.13 0,20 0.20 0,05
CoIesterin
2.84 2.69 2.69 15.80
2 .6 4 ' t1 ,38
2 .1 1
2 .8 2
Acizi orasi (suma):
1.19 1.12 1.12 5.36
2.02
4
,8
3
0
.7
5
0
.7
4
1 .2 8
- c at r r r a i
C r oo (ca Prinic)
Crz,o(l aur i c)
Cra,o(miristic)
0,09 0,32
0,02
0,01
0,02
0,42
0,04 0,04 0,05
0,45
0,40
0,33
0,35
0,38
3 ,18
1,23
1,03 0,53 0,64 0,60

0,95 0.62 0,43 0,42
0 ,7 0
n o
1 ,0 1
0,94
0,71
CroI (pal mi t ol e i c)
0,05
0,04
0,07
0,39
0,14
0,05 0,05
0,08 0,54
C ra'r(ol e i c)
0,55
0 ,8 8
5.22
1,80
0,83 0,90
0,95
Crs o(pentadec anoi c)

C ro, o(pal mi t i c)
Cre'o(stearic)
0 ,8 1
Cz o,o(a rahinic)
- mononesaturati:
0,54
0,86
J ,/O
1,28
2,18
C t r (miristicooleic)
7,34
101
Capitolul2- lndustriacrnii
Tabelul 2.4 (contin uare)

1
0,64
0,94
0,71
0,54
0,41
0,01
0,10 0,32 0,30 0,60 1,86

0,13 0,02 0,02 0,06 0,08
o,20 0.23
0,50 0,28 0,22 0.20 0,24
- polinesatura!i
0 ,8 4
0 ,7 8
0,88
Cra,z(linoleic)
Cr s, a(l i n o l e n l c )
0,42
0,02
0,51
0,02
0,67
(arahidonic)
Czo,+
0,22
0,20
Czz,o(docosahexanoic
0 ,1 8
Urme Urme
10
0,86
2,18
0,21 0,09
Tabelul2.S
continutul in vitamine a| unor organe de vit 9i de porc (raportate|a 100g produs)
Vitamina
Vi t am i n A , m g
B-Caroten,mg
Vi t am i n E , m g
Greier Ficat Rinichi I ni m L i m b
1 ,2 8
10
0 ,1 8 0,70
0 ,50
,7,r
60
25
Biotin,ng
6 ,' l
N i aci n ,m g
47
Ac. pantotenic,mg
3,0
2,6
98
on
Ribof|avin.mo
0 ,1 9 2 ,1 9
T i am i n ,m g
o,12 0,30
14
240
Co| i n 'm g
88
6 ,8
1,98
?n
5,8
0,30 2,18 1,56

0,36 0,12 0,30 0,29
2,5
6,0 225
n 10
co
I ni m
Limb
0,10 Urme Urme
10
4.0 Urme 21
0,30 0,15 0,52 0,58
47
15,0
10
30
140
80
8,0
12,0 |'
4,8
5,0
3,8
2,5
't,80 0,75
635
Rinichi
0,44
0,75
Vi t am i n B l z , m g
F o| ac i n n, g
Ficat
Urme 8 ,2 0,23 0,02 Urme 3,45

1,00
VitaminC, mg
VitaminBo,mQ
Subproduse de porc (organe)
Subproduse de Vit (organe)
Urme
0,30
0,80
0,36
4n
13,1
4,9
4,4
2,3
0,80
0,36
0,36
4,0
0,15
3,0
.517
320
Tabelul2
Conlinutu| n substan(e minera|edin organele de vit 9i de porc
(raportatela 100 g produs proaspt)
lndicatorul
,|
Ce n usa ,%
Macroelemente,mo:
- ootasiu
- cal c i u
- maqnezlu
- sod i u
- sulf
orqane de vit
Greier Ficat R in chi lnim Limb
4
5
6
3
2
1.0
0.9
1 .4
1.1
l.c
281
1 0 ,5
1 6 .0
16
138
277
8 .7
1 8 ,0
12.5
z3v
161
104
z.t I
260
/.f
't8,0 23,0
100
218
255
8,1
19.0
100
Oroane de porc
Ficat R i ni c hi I nim Limb
7
I
9
10
1.4
1.2
1.0 0.9
271
9,0
20.8
8'l
187
248
8,8
151
15,8
18.0
134
OJ .U
22.3
221
178
11.3
21.8
93

TabeluI 2.6 (continuare)
I
- fosfor
- ctor
pg:
Microelemente,
- fier
- iod
- cobalt
- manoan
- cupru
- m ol i bde n
- nichel
- staniu
- fluor
- crom
- ztnc
321
14
314
100
z.5Y
256
2600 6900 5950

6,3
6,0 1 9 .9 8 ,8
't39
?6
25
450
200 3800
19.2 110
63
210
zz1
251
347
80
4790 4050 20200

71
13,1
12.0
5 .0
268
3000
94
12.5 9.0
230
19
ZY
32
6
3420 5000 2320 2120 4840
4000
226
184
160
126
7500 4047
8,0
134
370
5.0
100
287
10
166
3200
3,0
19.8
'1997 2210
2.6.2.Prelucrareasubproduselorcomestibile
Prelucrareasubproduselorcomestibileeste in funcfiede felul acestora.
pre|ucrareaconst in: indeprtareacheagurilorde snge'
in zut o1.gan"io1",
foife|orde acoperire,depozitelorde
indeprtareacordoaneloi vascu|are,franjuri|or,
conservareaprin frig (refrigerare'
organ,
fiecrui
grasime 9i apoi fasonarea specific
congelare).
-- i; czuI subproduse|oracoperitecu pr (capetede porc, picioarede porc, cozi
cu
porc, urechi de porc ai urechide vit, buze de vit),pre|ucrareaconst in: splare
oplional),
scrum,
de
rzuire
p cald, oprire ta 7o.c ai depi|aremecanic (priire9i
sau conge|are).
(refrigerare
.pature
--- _ cu ap rece, conservareprinfrig
ghemuri),prelucrareaconst
re(ea,
(rumen,
cu mucoa!
in cazu|subproduse|or
la 70.C, curliremanua|
oprire
sp|are,
in: go|irede conlinut,sp|are,degresare,
prin frig (refrigerare,
conservare
rcire
1OO.C,
|a
9i
sau-mecanic, intrire.in ap
congelare).
sp|are,
czut picioare|orde bovin,prelucrareaconst in: curlire manua|,
(refrigerare,
congelare).
prin
frig
dezongu|are,sp|arein ap rece, conservare
oprire,
-"culitului
l; ;zu|"snge|ui, pre|ucraieainitialconst in: reco|tarecu ajutorul
prin
refrigerare.
conservare
tubuIar,stabiIizarein vedereaimpiedicriicoagu|rii9i
rcit
Dac se urmregtes se separe ce|e douaze,snge|eintegra|stabi|izat
care
p|asm
(63-67%)
anume:
faze
dou
9i
Se supune centrifugrii9i se obtin cele
sruriminera|e9i 90,8% ap; concentrat
conline 7,9% proteinu,,l% |ipide,1,7o/o
(33-37%)caie con1in65% ap,33% proteine9i 1% sruriminera|e.Dup
eritrbcitar
p|astic |a frig (refrigerare'
Separare,ie|e dou faze s conserv in recipientede
congelare).
prin
Dac se urmregtes se obtin ser sanguin,snge1eintegra|conservat
e|emente|or
indeprtarea
pentru
rcire se defibrineaz 9i apoi se centrifugheaz
congelare)'
tigurate,serul sanguinfiindconservatprinfrig (refrigerare'
concentratuleritrocitarse
snge,
de
rogu
pigment
Dac se doiegte s se obtin
ascorbatde sodiu 9i
prin
adaos,de
.u."tabili'"uz
ap,
de
hemolizeazprin adaos
(refrigerare,
conge|are).
prin
frig
conserv
g
rzidual)
azotit
100
9ise
NaNo2 (2 mg |a
cu
hidrolizeaz
se
integra|
Dac se urmiegte s se ob[nhidro|izin,snge|e
pe
co|oan
trece
se
hidro|izatul,
Hc| (p = 1,18)la lls'..izo"C, timpde 3 h, se fi|treaz
103
schimbtoarede ioni pentru indeprtareaHCl, se seri|izeaz30 min, se adaug

glucoza (20 glL hidro|izat),se dozeaz aseptic in f|acoanede 250-500 mL care se
inchid ermetic.
Dac se doregte s se ob{in aminopeptid,snge|e integral sau albumina
alimentarse aduce la pH optim, se steri|izeaz|a 105...11o"ClIh, se rcegte |a
38...43"c, se adaug preparat enzimatic ai c|oroform,se hidro|izeaz|a 36...9"c/
18-24h,cu mentinere|a 12.''2o"c|12h, se fi|treaz,se steri|izeaz|a 100'.'105"Ci
50-60 min sub agitare,se rcegte |a 25...30.C,se fi|treazprin fi|tresteri|izate,se
dozeazTnf|acoanede 250-500mL, care se inchid |a f|acr.
Dac se doregte s se oblin fibrina,snge|e stabilizatse defibrineaz,iar
fibrinase usuc,se macin9i se amba|eazaseptic.
Dac se doregtes se ob{inaminoacizi,snge|e integralse hidrolizeazpe
se purific9i se usuc prin pu|verizare,dup care se ambacate acid, hidro|izatu|
|eaznamba|ajedin fo|iiplastice.
Dac se urmregtes se oblin pepton,fibrinase hidrolizeazacid pn |a un
dup purificare,se usuc |a
anumitgrad (cu pepsin sau tripsin),iar hidro|izatu|,
plastic.
50"C, fiindambalatin recipientede
Produse|edin snge sub form uscatse oblindin snge integral,p|asm,ser
sanguin, hidrolizate,care, dup concentrare,se usuc fie prin v|{uire,fie prin
pulverizarein funcliede destinalie.
Snge|e se uti|izeazin mai multe scopuri, care sunt prezentateTn ce|e ce
urmeaz..
in scopuria|imentare,snge|ese utilizeazca:
- snge integra|stabi|izatca adaos in une|e preparatedin carne (sngeret,
tobe),ca Un componental bailuIuipentrubiluireamugchiuIui
lignesc,ca adaos de
proteice;
derivate
folosit
s-au
pentru
preparatele
la
care
carne
din
colorare
- p|asm |ichidsau uscat,ca adaos pentrupreparateledin carne;
- ser sanguin |ichid(93%ap, 3% proteine)sau uscat, ca adaos |a preparate|e
din carne;
- pigment de snge (concentrateritrocitar)pentru co|orareapreparatelordin
carne cu adaos de derivateproteice.
in scopuri medicamentoase,snge|epoate fi utilizatsub forma unor preparate
ca: hidro|izin(din snge integral),aminopeptid(din snge integraIsau albumina
a|imentar),ferin, trombin,ferohematogen(din e|ementefigurate),aminoacizi(din
pepton
ser terapeutic(dinsnge integra|),
snge integra|sau a|buminalimentar),
(dinfibrin).
Preparate|edin snge se pot uti|iza,in scopuritehnice,ca:
r plasm uscat(a|bumin
deschis)pentrudiferiteindustrii,
9i anume:
- industria pie|riei- apretarea piei|orTnaintede |ustruire9i Ia grunduitul
feteipieilorinaintede vopsire;
- industriatexti| _ ca ag|utinantpentru ca vopse|e|es nu se intind pe
porliunileneimprimatea|e lesturilor9i ca substan!de apretare;
- industrialemnului- la fabricareacleiuluisuperiorpentruplacaje;
- industriahrtiei- la fabricareahrtieico|orate,cu Iustru,rezistentla ap;
- industriafotografic- |a fabricareade fotoemulsii9i |a fabricareahrtieifoto
(hrtiede copiat);
o snge integra|(a|bumininchis) uti|izatpentru ob{inereamase|or plastice
necesarela fabricareade obiectede larg consum;
. crbune de snge, uti|izatca substan!de deco|orare;
o clei de snge.
104
in scopuri furajere se utiIizeaz:snge coagu|at gi deshidratatpa(ia| prin

procedeuIDe Lava| Centrib|ood;fin de snge ob{inutprin uscare pe va|!urisau
prin pulverizare.
in cazuI ore|ucrrii intestineIordestinate ca membrane pentru fabricarea
in genera|,const in: co|ectare,tragerede pe bazar, go|irea
meze|urilor,pre|ucrarea,
de conlinut,intoarcerepe dos, s|imuire(rzuireatunici|orneuti|e),sortare9i ca|ibrare
dup diametru,msurare, |egare9i marcare,conservareprin srare (srare, depozitare,amba|are)sau prin uscare (ump|erecu aer gi uscare, umezire,tiere capete,
v|tuire,sortare9i ambalare,depozitare).
Portiuni|eanatomice ce se prelucreaz ca membrane sunt prezentate in
tabelul2'7'
Tabetut27
Porliunileanatomicecare se prelucreazca membrane
Denumre
anatomic
Denumire
comercia|'
Esofag
Beregug
lntestinesubtiri
Cecum
Colon
Rectum
Vezic urinar
Mate subtiri
Fu n d
Rotocol
Bumbar
Bsic
Bovine
Lm
0cm
0,4-0,8
Porcine
Lm
o cm
0,3-0,5
3,0
Ovine
Lm
cm
Nu se pre|ucreaz
2.5-4
22-28 t. +-z. z
13-35
4-6
1.4-1.5
0.2-0.4 5-10
4-10
2.5-3.5 1.4-2.2
5.5-12 4-6.5 2-3.5
0,5-0,8 z-T
0,3-0,8 8-20 0.5-1
0.10-0,20
0.15-0.2
0.15-0,2
3.6
0.7-2,0 8-20
18-44
2.7. Subproduse necomestibilede abator

in aceast categorie intr o serie de subproduse care sunt prezentatein
continuare.
Materialulcornos. Acesta este compusdin coarnede bovine,bubaline,ovine;
unghiide bovine,bubaline,porcine.
fizico-chimice9i microFina de snge tip 63. Aceasta are caracteristici|e
prezentate
tabelul
2.8.
in
biologice
Tabetut
2I
finiide sngetip 63
Caracteristici|e
Caracteristici
Umiditate,% maximum
Grsime.% maximum
C enus.% maxi mum
Substanteproteice,% minimum
Particule carbonizate. o/o
3ranulatie(restoe sita de 3 mm).o

NTG/o produs,maximum
Coliformi/o
orodus.maximum
Escherichia coli / g Produs
Salmonella/50 o orodus
produs,mqximum
CIostridiisu|fito-reductoare/g
Mucegaiuri,colonii/gprodus,maximum
Gondilii de admisibilitate
17
10
A2
2
0
2 000000
50
Absent
Absent
10000
Caoitolul2- |ndustriacrnii
Produsu|se amba|eazin saci de hrtie cu continutnet de 30-60 kg 9i se

pstreazin incperi uscate,aerisite.
Fina de carne tip 40. Se obline prin steri|izarea,Uscarea, mcinarea prode abator(organe,cptni,degeuri9i confiscate,snge,
duse|orgi subproduse|or
sunt prezentatein tabelul2.9.
fizico-chimicegi microbiologice
oase).Caracteristicile
Tabelul2.9
Garacteristicilefizico-chimicegi microbio|ogicea|e finii tip 40
Caracteristici
Condilii de admisibilitate
Umiditate,% maximum
10
G r s i m e ,% m a x i m u m
18
Ce nu 9 ,% m a x i m u m
JZ
Substanteoroteice.% minimum
40
Granulalie(restpe sita de 3 mm),g

NTG/g produs,maximum
Coliformi/gprodus,maximum
0
1 000000
50
E sc he richia colry'gprodus
A bsent
Salmonella/50g produs
Absent
produs,maximum
C|ostridiisulfito-reductoare/g
50
10 000
Mu c e g a i u r ic,o l o n i i /gp ro d u s ,m a x i mum
Produsul se ambaleaz in saci de hrtie avnd continutnet de 15-50 kg.

Depozitarease face in incperi uscate, reci, bine aerisite. Livrarea se face dup
Termenulde garanlieeste de 30 zile de la data
minimum72ore de la data fabricatiei.
fabrica!iei.
Degeurile fierte de abator (se utilizeazdegeuriprovenitedin diferitepre|ucrri
organe,cp!ni,carcase,sau portiuni
din abator9i fabricade preparate:
tehno|ogice
reco|tatla sacrificarea
de carcas confiscate|a expertizasanitar-veterinar,.snge|e
Aceste produse se steri|izeazin autoc|avesau distructoareori se fierb
anima|e|or).
prelungit
in cazane deschise.
Degeuri|efiertese amba|eazin recipientemeta|iceinchise 9i se livreazin ce|
mu|t6 ore Vara gi 12 ore iarna.Pn |a Iivrarese pstreaz in spalii rcite.TermenuI
de garanlieeste de 6 ore de |a ora livrrii.
grase,din
9i confiscate|or
Grsimea tehnic. Se oblineprin topireadegeuri|or
grase
din
gi
colectate
decantareaapelor in care s-au fiert produselegrase reziduuri
cmine|e de vizitare.Aceste grsimi tehnice trebuie s conlin minimum 90%
in eter.
substanlegrase totale,maximum80 ap,9i maximum3% impuritliso|ubi|e
incperi
in
se
depoziteaz
care
metalice
butoaie
in
Grsimi|etehnice se amba|eaz
rcoroase.Termenulde garanlieeste de 30 zile de |a data |ivrrii.
Glande endocrine, organe 9i subproduse pentru produse opoterapice'
Acesteasunt prezentatein tabelul2.10.
Tratatde industrie alimentar.

Tabelul2.10
Glandele endocrine, organele 9i subprodusele valorificate
pentru oblinerea de produse opoterapice
Gategoria de
pr odu se
G la n de
endocr i n e
Organe
Subproduse
Denumirea
produsului
Epiiz
Hipofiza
Ovare
Pancreas
Paratiroid
Suprarenale
Timus
Testicule
Tiroid
Creier
D uo d e n
F i ca t
In i m
Mduva spinrii
G l o b u lo c u l a r
P ul m o n i
S pI i n
Stomace
Trahee
Di n ti
F i bri n
Specia de la care
se reco|teaz
Porcine
Porcine,bovine
Porcine,bovine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Vitei,miei
Porcine,bovine
Bovine
Porcine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Bovine
Porcine
Bovine
Bovine
Bovine
Fiere
Mucoas
siomaca|
PIacent
embrionar
S n g e
Seroas
Slaim
Bovine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Porcine
Porcine
Modul de conservare
Aceton
Aceton
Congelare
Congelare
Congelare
Congelare
Congelare
Co ngelar e
Co nqelar e
Co ngelar e
Co ngelar e
Co ngelar e
Congelare
Congelare
Ap cu me(io|atde sodiu
Co ngelar e
Congelare
Co ngelar e
Co nqelar e
Co ngelar e
Conge|aredup sp|are
cu ap cu me(io|atde
so diu 'l110000
Fo r mo l10%
Congelare
Congelare
Defibrinaregi rcire
Congelare
Congelare
maximum10 min de |a eviscerare.

Toate g|ande|eendocrinese reco|teazn
Termenulde garan{ieal produselordestinateindustrieifarmaceuticeeste de 45 zile
de la data pre|Ucrrii.
Prut brut de pe urechi 9i frun{i de bovine. Este recoltatprin tundere din
interiorulgi de la margineapavilionuluiurechii9i din regiuneafruntiiin por{iunea
situatintreIiniacoarne|orgi Iiniaochiloranima|ului.
Pru|de pe urechise |eagcu at in mnunchiurigi se amba|eazin saci de
po|ietiIen.
Prul de pe fruntise agaz vrf Ia vrf 9i se ambaleaz in saci de po|ietiIen.
pe u1.ehi9i d pe frnlise pstreazin incperi Uscate,presratcu praf de
de
Prul
sau naftaIin;
insectifug
insecticid,
de
de piei, resturi|or
Jumri|e tehnice. Se obtin din topireabazri|or,cur{iturii
ovine,
porcine,
seu
de
bovine,
de
grsimi
necomestibi|e
gorici cu pr, diverse|or
Amba|arease face in saci
comestibi|e.
p1.".u' 9i din reziduuride |a topireagrsimi|or
tehnice trebuies
Jumri|e
8.C.
maximum
|a
po|ieti|en
depoziteaz
se
care
de
grsime.
7%
continminimum
107
Caoitolul2- |ndustriacrnii
Mucoasa stomacaI (peptic,rogie,fundic).Mucoasa stomaca|de porc este

reco|tatde Ia stomace|ede porc ai fo|ositpentru fabricareapepsinei alimentare.
Conservarea se face prin conge|are|a _18.C, iar pstrarea in stare conge|at|a
_12"C. Ambalarea se face in tvi meta|ice,cptugite cu polieti|enin vederea
Termenu|
conge|riiiar pentrutransport,produsulse amba|eazin saci de polieti|en.
fabricatiei;
garan{ie
data
luni
de
la
este de maximum3
de
Pru| brut de porc. Acest pr poatefi:
f|ancuri|or
din regiuneacoamei'spate|ui,
- pr de smu|sturmanua|- reco|tat
gicozii de pe porciivii,tiali(cu excep{iaraseiManga|i!a);
de
din regiuneaspate|uigi flancuriIor
- pr de smuIsturcu magina- reco|tat
pe porciitiatigi de pe piei (cu exceptiaraseiManga|ita);
- pr de opriturintegra|. reco|tatde |a depi|areaporcine|oropriteintegra|.
PruIde
se usuc pe ca|e artificia|.
PruI reco|tat,dup sp|aregi centrifugare,
oprire
integra|
in
iar
ceI
de
cu
capac,
strnse
in
|dile
smuIsturse ambaleaz
Pru|de smu|sturcu maginase amba|eazin|zi,saci, pe cu|orile
saci gi ba|oturi.
a|bgi negru.Depozitarease face in incperi uscategi rcoroase.
po(iunianatomice:
de
Seul crud. Este destinattopirii9i rezu|tdin urmtoare|e
(seu
pungile
la
bogi),
de
scroiale
(prapure),
din
(mezenter),
epiploon
la rinichi,bazar
din trangareacrniide vit'
SeuI crud poate fi conservatprin srare 9i conge|are,dac nu se fo|osegtein
stare proaspt'
Seu| crud trebuies con{inminimum40% grsime,iar cel srat nu trebuies
aib mai mu|tde '10%NaC|.
Seul crud se amba|eaz in tvi meta|icesau din materia|plastic,in saci de
po|ieti|en
9i se pstreaznincperi rcite.
Termenu| de garantie, in func{ie de condifii|ede pstrare, este artat in
tabelul2.11.
Tabelul2.11
condilii|e de pstrare a|e seu|ui crud
Starea
produsului
Seu proaspt
Seu srat
Seu congelat
Termenul de garanlie
(decurge de la data fabrica{iei)
24 ore
4 zile
12 luni
Temperatura de depozitare,
oc
0. . . 4 ' c
0. . . 1 0 ' c
- 1 5"C
SeuI topit. Rezu|t din topirea seu|ui crud de bovine, ovine 9i' dup
tehnice,poate fi de calitateal, calitateaa ll-a 9i a lll-a.Caracteristicile
caracteristicile
fizico-chimicesunt prezentatein tabelul2.12.
2.12
Tabetut
Garacteristicilefizico-chimiceale seului topit
Caracteristici
Substanteorase totale.% minimum
Ao. % maximum
Punct de tooire."C
Substanteinsolubilein eter etilic,% maximum
Aciditate|iber(ca acid o|eic),% maximum
Indicede saponificare,% minimum
Punct de solidificareacizi gra$i,"C
Aciditateminera|
Conditii de admisibilitate
Calitatea
Calitatea
CalitateaI
a lll-a
a ll-a
96
98
98
4q
40-50
?
192
40-48
Lips
t.c
40-50
0.5
10
190
40-48
Lips
40-55
188
40--48
Lios
Seul topit se amba|eaz in butoaie meta|ice9i se depoziteaz in incperi

rcoroase.
Termenulde garantieeste de 30 zile 9i decurgede la datafabricatiei.
Degeuri grase' DegeuriIedestinatetopiriirezu|tin procesuIde abatorizarea
grase intr:
animalelorgi din fabrici|ede preparate9i conserve.in categoriadegeuri|or
piei|ede
porcine,
de
|a
rzturi
resturide grsime de |a fasonareacarcase|orde
groase
mm,
mate|e
5
grsime
minim
de
porcine,goriciu|de porc cu strataderentde
pe
viscere,
grsimi|e
reco|tate
de
(go|ire,
splare),
de porc up pre|ucrareainifia|
s|ninadeclasatetc.
Degeuri|egrase trebuie s contin minimum 30% grsime, iar dac sunt
conservateorinsrare'trebuies aib maximum10%NaCl.
grase se reco|teazcu ce| mu|t24deore inaintede Iivrarevara 9i cu
DeqeuriIe
48 de ore inaintede livrareiarna.
Degeuri|ecrude se amba|eaz in saci de po|ieti|en,in containere 9i se
depozitezincamere rcitecu temperaturade maximum10.C'
Termenu|de garan(iepentrudegeurilegraseeste artatin tabe|ul2'13'
Tabelul2.13
Tipul 9i starea degeurilorgrase
Tipul 9i starea degeurilor grase
Degeurigrase refrigerate
De$eurigrase conservateprinsrare
Temperaturade
depoztare
4 ...1 0 ' C
4 ...1 0 ' C
Termen de garanlie
24 ore
5 z ile
Snge crud pentru uz furajer. Acesta este snge|e integralcu 9i fr adaos

de conservlnt, reco|tatde |a toate specii|ede anima|ece se abatorizeaz'Snge|e
crud se ambaleaz in recipientecu capac etang 9i se depoziteaz pentru maximum
6 ore in anotimpulrece 9i 3-4 ore in anotimpulcald, temperaturaspaliului de
deoozitarefiindde 3..'4.c' Termenulde garantieeste de 24 de ore in perioadaca|d
a anuluigi de 48 de ore in perioadarece a anului.
cu
Za.turiIeindustriaIe.Rezu|t|a topireagrsimilorcomestibilein insta|aliiIe
hidroIizatelor
ob(inerii
sau
functionaiecontinu,fiind destinatefurajriianimaleIor
oroteicealimentare.
Aceste zaluri trebuies contin maximum12ogrsime 9i minimum55% ap'
absente,mucegaiuriNTG/g trebuie. fiu ou maximum500 0oo, bacteriileco|iforme/g,
maximum10 000.
colonii/g,
Za\uri|ese amba|eazin saci de po|ieti|encu greutatede maximum 25 kg,
dup o rcire de pn la 10"C in tvi de a|uminiu.Depozitareazaluri|ordestinate
furajriianima|elorse face |a 0.'.4.C, pentrumaximum24 de ore. Ce|e destinate
se livreazimediatdup reco|tare.
fabricriihidroiizateior
Termenu|de garantieeste de maximum6 ore pentruzaturiledestinatefabricrii
gi 24 de ore pentruce|e destinatefurajriianima|e|or(termenulde
hidroiizateior
garantiedecurgede la data gi ora fle fabricalie)'
Degeuricrude gi confiscate.Acestedegeuricuprind:
- confiscate:anima|eintregi,carne in carcas, porliunide carcas, organe'
preparatedin carne, conserve,jumri industria|ede Ia topirea grsimi|or,a|te
subproduse;
piei,
- degeuri:ochi, trahee,esofag, organe genitale,rozete,foetugi,curlituri
pieide vier,flaxuri,avortoni.
franjuri,
109
2 - |ndustria
crnii
Caplolu/
Toate aceste degeuri9i confiscatesunt destinateoblineriifinuri|orfurajerein

intreprinderispecia|e,care |e prelucreazcu so|venli.Depozitareaacestor degeuri9i
confiscatese face in recipienteetan$e pentruo perioad de maximum 12.24 ore,n
funcliede anotimp.E|e se denatureazcu creo|insau cU c|orurde var.
Din!ii se
Dinlii de bovine. Sunt destinalifabricriiprodusuIui,,Efdinogen''.
cu ce|
se
face
Extragerea
2
ani.
de
vrsta
pn
la
reco|teazde |a animalesacrificate
pn
ghea!
la
pungi
ap
cu
pstreaz
in
9i
mu|to or dup sacrificare'Dinlii se
in
kg
steri|izate
3
maximum
po|ieti|en
de
pungi
de
amba|are.Ambalarease face in
prealabilcu bromocet1%. Depozitareaproduselorambalatese face la -'15" -18'C,
pentrumaximum30 de zile. Termenulde garanliepentrudinliide bovinecongelali
este de 2 luni,termence decurgede la daia fabrica{iei'
Mucoasa intestina| de porc. Conservat cu feno| 9i sare, mucoasa intestina| este destinat industrieifarmaceutice.Mucoasa intestina|(a0 kg) se conserv
cu 15 kg NaC| 9i 5 L solulie de feno| 10%' Conservantu|se amestec bine cu
mucoasaTnrecipientede inox sau de plastlc.
Mucoasa conservat se amba|eazin recipientede p|asticcu capacitatede
gi
60 |' prevzute cu capace etange. Depozitarease face in incperi uscate rco(conservrii).
roase.Termenulde garanlieeste de 30 zi|ede la data fabricaliei
Fina furajer amestec. Se ob[inedin snge, conlinutstomaca|,oase mrunproprietli|e
fizico-chimice9i microbio|ogice
!ite. Produsu|trebuies indep|ineasc
2.14.
in
tabelul
orezentate
Tabelul2.14
Garacteristici|efizico-chimice 9i microbio|ogicea|e finii furajere.amestec
Caracteristici
U m i d i ta t e%
, maximum
in eter etilic),% maximum
Gr3irnebrut (extractibi|
proteice,
minimum
%
Substan{e
Granulalia(restpe sita de 3 mm),g
NTG/g produs,maximum
Bacteriicoliforme/gprodus,maximum
Escherichia colry'gprodus
Salmonella/S0g produs
Clostridii su|fito-reductoarelg produ!l nn9Ilm!m
Mucegaiuri,colonii/gprodus,mallmul!
Condilii de admisibilitate
12
12
50
0
1 000000
50
Absent
Absent
50
10000
Fina furajer amestec se amba|eaz n saci de hrtie, de 25-30 kg'

garanlieeste de
deoozitareafcndu-sein incperi uscate 9i rcoroase'Termenulde
30 zile de la datafabricaliei.
de
Untura destinat industriaIizrii (pentru fabriciIe de spun, fabriciIe
(osnz,
porc
de
adipo.ase
prin
topirea
tesuturi|or
nutre{uriconcentrate).Se ob{ine
de piei,geruitur
din fasonri,bazare,cur{itur
s|ninde |a degre",uu
"ur""use|or,
de piei).
Tndep|ineascproprietti|efizico-chimiceprezentatein
s
trebuie
Produsul
tabelul2.'15.
110
Tabelul2.15
Caracteristicilefizico'chimice ale unturii industriale
Caracteristici
lndicede aciditate,mq KOH/o,maximum
Umiditatesi substantevolatile,% maxtlnqln-
2.5
n6
0.5
Im ntrrittiinsoIub iIe'7o maxi mu m

Inclice de oeroxid miliechivalenti/kq,maxll'nLlm
12
I 448-1.461
lndicede refractie(la 40"C)

lndicede saponificare,mq KOH/q produs
I ndic ede i od,q/ 100 g Pr o d u s
192-203
45-70
Produsu|finit se amba|eazin cutii de carton, in |zi de placaj,in butoaie

meta|icecare se depoziteazin condifii|eprezentatein tabe|ul2'16.
Tabelul2.16
TermenuIde garantie pentru untura industrial
Temperaturade dePozitare,
oc
M a ximum+ 6
M a ximum- 1 2
M ax i mum- 1 5
Termen de garanlie
(de la data fabricatiei)
3 luni
6 luni
10 luni
Sunt destinatefabricriigelatineide uz
Oase de bovine degresate.granu|ate.
prim
o constituieoase|e de bovine refriMateria
fotografic,farmaceutic,alimentar.
capului)'
oaselor
sau
coastelor
(cu
exceptia
geratesau congelate
prezentate
in tabe|u|
2.17.
sunt
microbio|ogice
fizico-chimice
Propriettite
9i
Tabelul2 17
PropriettiIefizico.chimice 9i microbio|ogicea|e oase|or granulate
Caracteristici
Gra n ul a{i emm
,
C on l i nutde ap, % m a x i m u m
C on t i n utde gr si mi ,% m a x i m u m
(cartilagii,
tendoane,resturicarne),% maximum
Impuritti
Azot total,g%
Salmonella2.Sg produs
proq!!.!T|eI!murn-CIostridiisu|fito-reductoare/g
Tipll
Tipl
I
Absent
50
ProdusuIfinitse amba|eazin saci de hrtiecu greutatede 30-50 kg, IegatiIa

gur SaU cusuti. Depozitarease face in incperi uscate gi' aerisite,|a temperatura
ambiant.Termenu|de garanlieeste de 6 lunide |a datafabricaliei.
2.8. Preparate enzimatice oblinute din subproduse de abator

Din stomaceleuscate de vilel sau de miel se ob{inecheagulpraf (chimozina)
utilizatla coagularealaPtelui.
Cheag|se obtnedup urmtoareaschem tehnologic:reco|tarestomac,
curtare de"tesuturiaderente,degresare,golire,uscare, tiere stomace uscate sub
111
form de titei, extrac(ieTn so|u(iede acid boric ai sare 5%, |a 30.'.40.C/36-48h'

precipitarecu solutie de Alz(S0+)3,limpezireprin decantare,aducerea extractuluila
pH = 5, precipitareaenzimei cu NaC|, Uscare precipitat|a 35'..40.C,mcinare9i
cu NaCI pn |a puterede coagulare1:100000 (in unit{iSoxh|et)9i
standardizare
ambalare.
Cheagul praf conline 5% umiditate9i maximum75o/oNaC|. Numrultota|de
germeni/gprodus este de maximum 10000. Bacteriilecoliformela 0,1 g produs,
Satmonellala 50 g produs, stafilocociicoagulazo-pozitivila 1 g produs, drojdiile9i
la 1 g produstrebuias fie absente.Produsu|se amba|eazin pungide
mucegaiuri|e
polietiIentermosudate sau c|ipsate gi introdusein cutii din tab| cositorit,de
25o-5oo g, prevzute cu |inguri{e,avnd capacitateade 1-2 g pentru msurare.
Depozitarease face |a 10...18.CTn incperi uscate.Termenulde garanlieeste de
2 luni(de la datafabrica{iei).
Din mucoasa stomacal de porc (mucoasarogie)se ob{inepepsina praf dup
urmtoareaschem tehno|ogic:recoltaremucoas rogie,conge|are9i depozitareTn
stare conge|at(pentrua avea cantit(ioptime de pre|ucrare),mruntiremucoas,
h (se utilizeazHc| cu p = 1,19, in
tratarecu HC| 9i extraclie|a 41...42"C/8-10
propor{iede 4,66% fa! de greutateamucoasei gi ap in propo(ie de 1% fa! de
mucoas),decantare|a 40'''42"C/28h, reco|tareextract(stratu|de mtj|oca|extractuIui
decantat), precipitare cu NaCl (adaos 20-30% NaC| fa! de extract), reco|tare
cu NaC| |a putereade
precipitat,
Uscare |a 35'..40.C/10h, mcinare,standardizare
coagularedorit,amba|are,depozitare'
din tabelu|2j8.
Se ob{indou tipuride pepsinpraf,cu caracteristicile
Tabelul2.18
Garacteristicilefizico-chimiceale pepsinei praf
Caracteristci
Ap'% maximum
Grsime' % maximum
N aCl , % m a x i m u m
pH
Puterede coagu|are(in unitli
S oxh l e t)m
, inimum
Gonditii de admisibilitate
P epsina tip T
Peosina tio L
J
a
a
5,5-6,0
1:50000
3,5
58
5,5-6,0
1:120000
3,0
28
4,5-6
1:120000
Caracteristicilemicrobiologicesunt identice cu cele de la cheagul praf.

Amba|arease face in pungi de polietilentermosudatesau c|ipsate,care se introduc
in cutiide tab|cositorit,de 250-500g, inchise cu capace care se Iipesccu band. ln
fiecare cutie cu pepsina L se introduceo |inguri!de plastic pentru dozare, cu
capacitateade 2 g. Pstrarease face |a 10...18.C,termenuIde garantiefiindde 6 luni
pentru pepsina [ (destinatcoagu|riiIapte|ui)9i de 12 |uni pentru pepsina T
(destinatdigestieiprobe|brfolositepentrudepistareatrichineiIa carnea de porcine).
2.9.compozitiachimic a crnii
gi transformrilepostsacrificare
Prin carne se in{e|egemuscu|aturastriat cu toate fesuturi|ecu care vine in
|egturnatura|,adic impreun cu fesuturi|econjunctive(|ax,fibros, carti|aginos,
112
Proporliadiferite|or
lesuturi
adipos,osos), nervi,vase de snge 9i ganglioniIimfatici.
din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, starea de Tngrgare9i regiunea
carcaser.
Din ounctde vederetehnologicdeosebim:carnecu os, cuprinzndmuscu|atura
specifice;carne macr, fr oase,
cu oasele adiacente9i alte componentestructura|e
tendoane, aponevroze' fascii,
fr
adic
a|eas,
carne
dar cu restul tesuturilor,
grsime,cu exceptialesutuIui
gangIioni,
snge,
vase
de
neurovasculare,
cordoane
adioosdin muscu|atur.
in tabelele 2.19-2.26,se prezintcompozitiachimic a lesutuIuimuscu|ar,
acesteia.
respectivcompozi(iachimica crniiTnfuncliede speciegi de ca|itatea
Tabelul2.19
i u scu|ara| cr nii de vit 9i o aie'
G ompoz i l i a i n a m i n o a c i z ia i ( e s u t u |u m
' mg/100 g parte comestibi|
l ndi cat or ul
A p' %
Prote i n e%
,
7 4 ,8
2 1 ,6
C oe ficient d e
transformare
6 ,2 5
Aminoaci zei s e nt i al i :
8093
1148
939
1624
1742
588
875
- vaI in
izoIe u ci n
- |eu ci n
- |izi n
_ metionin
- treonin
- triptofan
- f en i l a| an i n
Aminoacizi
nees e nt i al i :
a Iani n
ar o tnlna
acid a soa raoic
- his t i di n
oIicin
a ci d gl ut ami c
rlxioroIin
n rolin
.s r l n
tirozin
- cistin
Totalaminoacizi
Aminoaci dl i mi t ant
Garne de la bovine
Garne
Jesut
vit l| muscular
75,0
7 0 ,6
6 6 ,4
21,4
20,0
1 8 ,6
Tesut Carne
muscular vit |
7137
6 ,2 5
6,25
6,25
7696
8917
1788
5778
7566
820
1090
754
963
1519
1656
1035
1100
782
1478
862
16 5 7
,
^Qo
Game de la o vine
Garne
Garne oaie ll
o aie I
AO7
67,2
19,8
15,6
t ot z
1786
1890
11't0
1235
803
883
356
688
198
611
445
!i, li
4.)
803
859
228
924
237
tr,1
865
zJ o
904
210
795
1296
11292
12240
12027
9682
12092
13 6 5
1296
10 8 6
11 5 3
1343
1021
1043
i 083
1238
zSzo
1 7 71
710
937
1904
71t)
966
1941
1181
1192
'1886
2.1
769
ti78
3603
58
658
904
800
310
2 10 6 0
3073
290
3310
350
685
780
653
n qo
ziv
18429
8{J2
690
296
19 9 3 6
750
993
1442
480
86I)
245C
295
741
657
524
20944
15460
e57
atJ /
JJIJ
60
697
80/
321
205
784
ozt
928
JJ
IJ
350
893
780
680
256
1965i1
t,
113
Capitolul2 _ |ndustriacrnii
Tabelul2.20
Gompoziliain aminoaciziai fesutuIuimuscular,crniide porc ai de vi!e|
mg/100g parte comestibil
Garne de vitei
Garne de porc
Garne Garne
Carne
Garne
lndicatorul
Jesut
fesut
vit l| muscular vitel I vitel ll
muscular vit |
7
6
5
4
3
2
1
78,0
77.2
38.4
51,5
54.2
7 4 .6
Ao.%
20.4
19.7
11.7
14.3
17.0
20,4
Proteine,%
6.25
6.25
6.25
6.25
6.25
6 .2 5
Coeficientde transformare
7981
7626
4605
561I
6811
7801
Aminoaciziesentiali:
1177
1
156
635
831
103
11 3 5
- va |i n
700
1050
998
584
708
970
- izoIeucin
1566
1484
949
1074
1325
I 538
- |eucin
1755
1683
963
1239
_|izin
1488
16 3 1
453
414
286
342
410
478
- metionin
892
855
569
654
_ treonin
804
961
260
245
154
191
z.,
274
- triotofan
828
791
465
580
715
814
- feniIaIanin
12
295
133
12
7068
8602
10116
11 637
:
1175
1124
641
773
_ a|a n i n
946
1213
1240
1278
717
879
1031
1223
- arolnlna
1
906
1844
1016
1322
1577
1
895
asparaglc
- acro
740
739
470
575
_ histidin
672
773
1027
948
572
695
881
864
- oI i c i n
6
321
3329
1754
2224
2648
3385
- acid olutamic
290
270
150
170
200
50
- oxtorollna
898
763
694
650
628
528
- oro|in
851
813
499
611
708
734
se n n a
09
689
417
520
590
695
- tirozin
't83
243
z o
138
235
_ cistin
27
11 673 19 759 20 276
14 221
16 927
1 9 4 38
Total aminoacizi
Tabelul2.21
in lipide din carne 9i din lesutul gras de la bovine 9i ovine
Gon{inutul
'
(g/100g produs parte comestibi|)
lndicatorul
1
Total lipide
Trioliceride
Fosfolipide
CoIesterin
Totalacizi ora$i:
- saturati:
Cr+,0(miristic)
Crs o (pentadecanoic)
Cr o , o(p al mi ti c )
Garne si tesut de la bovine

Garne
Jesut Carne
Jesut
muscular qras bovin l bovin lI
4
5
3
2
8.30
14,0
85.0
2.50
7.40
83,50 13.0
1 .7 0
0.77
0,80
1.40
0.70
0,06
2,29
0,'t0
81,03
0.07
13.37
0,06
0.06
0,01
3.00
0.57
22.10
0.09
0,05
1 ,1 1
0 .6 5
37.78
Garne de ovine
Jesut
Jesut
muscular oras
6
2,10
0.82
0,066
6,25
0,48
7.80
3,67
0.27
2,64
1.45
0.1'l
3,66
2.15
0.65
0,02
86,0
84.50
1,40
nno
81,96
42.26
2,84
0.49
19,70
114

2
C rz . o(mar oar i ni c )
Crao (stearic)
- mononesaturati:
C ra r (mi r i st ool e i c )
C ra, r(pal mi t ol e i c )
C rar (ol e i c)
- pol i ne sat ur at i :
0.02
0.37
1 ,0 5
0,02
0.08
0,13
0,13
0,09
0.02
0,02
C r n r (linoleic)
Cra, :(l i n ol e n i c)
Czo,n(arahidonic)
3
1 ,5 4
10.50
40.57
1 ,4 6
o
1 .78
6 ,6 0
z.o
106
n ?6
0 .7 3
Urme
0.12
0,017
0.12
1.07
0.03
0,12
0.44
3,18
0,01
0.06
0.22
0,08
0.03
0.02
3.82
0,22
0 .8 0
5 ,4 8
0 .4 9
33,6
0.23
0,31
0,07
0,019
1.23
'18,0
0,61
1.06
37,26
0.58
1o. 7
0.92
0.13
32.8
2,44
1,70
0.74
Tabelul2.22
G onl i nut u | n |i p i d ed i n c a rn e a d e o a i e 9 i d e po r c (inc|usivlesut gr as),
g/100g produs parte comestibi|
Garne de oaie
l ndi cat or ul
Total lipide
Trioliceride
Fosfolipide
CoIesterin
Total acizi qrasi:
- saturati:
(miristic)
Cr+,0
Carne
de oaie I
16,30
15.30
0 ,8 8
0.07
15 31
7 ,9 8
0 ,5 4
C15.6(pentadecanoic)
0,10
Cro,o(pal mi t i c)
Crz,o(margarinic)
Cra'o(stearic)
't Ao
- mononesaturati:
Cr+,r(mi r i st ool e i c)
Carne
de oaie
9 ,6 0
8 .6 0
0 ,8 7
0.07
8 ,9 8
0,33
0,06
Carne de porc
Garne de la Garne de
Jesut
Jesut porci pentru la porci de
muscular gras
bacon
carne
27.80
J,CU
91,0
33.30
26.90
2.80
89.6
32,0
1.23
0,80
0 ,6 4
0,84
0.06
3 .1 8
1.23
0,048
0,01
0 ,7 9
0,09
0,06
11.82
0,05
20,64
0,02
o,o2
A ?.
0,10
7,34
0,11
3,88
33,34
t,z
0 ,2 2
2 ,1 7
0 ,1 3
0,01
3,40
2,00
0 ,3 7
0,33
'11,0
3,33
6 ,8 4
3 ,9 4
1 ,6 3
41,98
13,14
0,05
0,21
urme
0,12
0,03
3,12
0,01
Cro,r(P al mi t ol e i c)
0,10
0,37
Cra,r(ol e i c)
6 ,0 1
3 ,4 7
1 ,4 5
- Do lin e sat ur at i :
Cra' z(l i nol e i c)
0 ,4 9
0,32
Crs,s(l i nol e n i c)
0 ,1 4
Czoa (ar ahi doni c)
0,016
0.32
0,24
0,035
0,035
0,33
0 ,2 1
0,09
0,017
0.07
30,4
26.41
10,'16
0,37
86.73
0,43
15,38
0,01
38,7
0,96
'11,80
13,74
10,41
9,45
3,'11
2,80
3,28
0,61
0,19
v , zz
0,35
0,12
0,14
4 44
J ,Or +
115
Tabelul2.23
Gonfinutu|in |ipide din carnea de porc gras 9i de vi!e| (inc|usiv(esut gras),
g/00 g produs parte comestibi|
Came
provenit de
la porcine
grase
Indicatorul
Total lipide
4 9 ,3
Trigliceride
Fosfolipide
CoIesterin
Total acizi gragi:
48,20
Garne de vifel
fesut
fesut
muscular gras
Carne de
vilel I
Carne de
vitel ll
2,0
0,90
0,50
75,0
44,36
0,08
0,37
71,52
1,78
0,86
1 7 ,0 6
0,16
3'1,66
0,79
0 ,6 2
0,01
2,72
0,06
0,39
0,03
Crs,o(pentadecanoic)
0,03
Urme
0,14
0,01
0,01
Cr o,o(palmitic)
1 0 ,5 8
0,10
17,20
0,44
0,22
C176(margarinic)
0 ,1 7
Urme
0,64
0,015
0,01
Cra,o(stearic)
5 ,6 1
0,05
10,60
0,26
0,12
22,01
0,01
0,15
35,54
0,86
0,40
C1a 1 (miristooleic)
Urme
0,57
0,02
0,01
Cro,r(palmitoleic)
1 ,60
0,02
3,15
0,08
0,04
Cr a ,r( o l e i c )
' t9 ,81
28,50
4,32
0,69
0,13
0,32
0,07
0 ,9 8
0,07
- saturati:
C1a6 (miristic)
- mononesaturati:
0,11
- polinesaturati:
5 ,2 9
0,'13
0,06
Cra,z(linoleic)
4 ,78
0,03
3,07
0,08
0,04
Cr a ,:( l i n o l e n i c )
0,32
0,01
1.07
0,03
0,01
C26,e(arahidonic)
0,'t9
0,01
0,14
0,02
0,02
Tabelul2.24
Conlinutu| in vitamine a| crnii de vit 9i de oaie raportat

Ia 100 g paecomestibi|
Indicatorul
,|
VitaminA' mg
Vi t am i n E. m o
VitaminC, mo
VitaminBa. mo
Vitamin Bll. I1o
Biotin,rro
Garne de oaie
Carne de vit
Carne de Carne de
Carne de Game de
fesut
{esut
muscular oaie I
o aie I l
vit l|
muscular vit |
2
Urme
Urme
nRa
Urme
0.42
3,0
3,50
Urme
0,37
2.60
3,04
Urme
0,39
2.80
3.25
Urme
0.35
3,00
3,00
Urme
0.70
Urme
0.30
Urme
Urme
0.32
'116
Tabelul 2 24 (continuare)
3
4 .7 0
5 ,4 0
Niac i n ,mq
Acid pantotenic,mg
mq
Ribof|avin,
Tiam i n ,mg
Folacin,u0
Co| i n,mg
0,50
0.60
0,20
0.10
0 .1 5
0,06
8 ,4 0
9 ,6 0
5,00
0 ,56
0 ,18
0.07
8 ,90
3.80
4,50
0.65
0,55
0,14
6.08
5,10
90
0,20
0.11
6,00
70
4.10
0,59
- 0.16
0,09
5,50
Tabelul2.25
Gontinutulin vitamine a| crnii de porc ai de vi!e| raportat|a 100 g parte comestibi|
Carne de vifel
Carne de porc
Came de
porc de la
porcine de
carne
pentru bacon
' Game de
lndicatorul
porc de la
fesut
muscular porcine
Urme
Urme
Urme
Urme
0,40
Urme
0,33
Urme
0,30
Urme
0,40
Urme
0,38
2,80
0,50
2,60
5,80
1,00
noE
0 ,1 6
0 ,14
2,20
0,37
0,10
0,40
3,10
2,10
5,00
6,00
0,25
0,23
0,16
0,14
6,00
5,80
0,15
0 ,5 4
Urme
0,50
1 ,' 1 0
Biotin'pg
N ia ci n ,mg
Acid oantotenic,
4 ,5 0
Riboflavin'mg
Tiami n'mg
Fo|acin,;rg
Col i n' mg
20n
0,70
0,20
Carne
Jesut
de
muscular vilel I
Urme
Urme
VitaminA' mg
Vita mi nE , mg
Vitamn C, mg
Vitamn Bo,mg
Vit ami n B l z , mg
Game de
porc de la
porclne
grase
0 , 47
0 ,8 4
0,60
0,52
6 ,1 0
4 ,4 0
4 ,10
105
75
Tabelul2.26
ConlinutuI Tnsubstanle minerale a| diferite|orcrnuri
raportat|a 100 g parte comestibi|
lndicatorul
,|
C e n uga, %
Macroelemente,mg:
- potasiu
-
udluru
- magn e zl u
- s odi u
- sulf
Carne de
porc
2
0,9
316
8,0
27,0
6 4 ,8
220
Carne de vit Garne de oaie Carne de vilel

3
1,0
0,9
3 55
TZY
10.2
zz , v
73.0
230,0
9,8
25,1
101
165
1,1
345
12,5
z J ,t
108
213
Capitolul2_ lndustriacrnii
117
- fosfor
- clor
Microelemente,
uo:
- fier
- iod
- cobalt
- manoan
- cuoru
- molibden
- nichel
- staniu
- fluor
- crom
- ZJnc
170
3
188,0
4 8 .6
59.0
1940
2900
o. o
8.0
28,5
9 6 .0
13.0
12.3
30,0
6 9.3
1 3 ,5
2070
7-2
7.0
35,0
182
11,6
8.6
75.7
63.0
8.2
3240
168
83,6
206
72.0
2090
2.7
6,0
35.0
2920
2,7
238
on
339
228
5.5
t.1
120
88
8.7
2820
3170
Proteinele din carne. Aceste proteinesunt proprii tesutuluimuscular-gi

(esuturi|orde insotire (conjunctiv,osos), dac avem in vedere carnea cu os sau
carnea macr.
Proteinele lesutului muscular sunt repartizatein sarcop|asm, in miofibri|egi
in diferitemembranesau formatiunistructura|e(sarco|em,mitocondrii,endo.misium,
perimisium,
epimisium).
Principaleleproteinedin tesutulmuscularpropriu-zis
sunt:
_ proteinesarcoplasmaice;
g|obuIina
miogenu|,mioalbumina,miog|obina,
X;
- proteinemiofibrilare:
miozina,actina,tropomiozina,troponina,nebulina,titina,
cr-conectina,
o,-actnina;
- proteinestromale:colagenul,elastina,reticulina.
Proteinele lesutului conjunctiv propriu-zis sunt colagenul, elastina, reticuIina,iar in substantafundamenta|a lesutuIuiconjunctivse gsesc muco-proteine|e.
Proteinele lesutului osos sunt osteina, osteoalbuminoidul(osteoalbumina),
(mucoproteina).
osteomucoidul
Transformrile care au loc in carne dup sacrificare. Transformri|epostsacrificaresunt grupate in dou faze, prin care trece carnea (mai precis {esutu|
muscular):faza de rigiditateqi faza de maturare
Faza de rigiditate. lmediatdup sacrificareaanima|uIui,
carnea obtinuteste
f|exibi|,moa|e,re|axat,deci carnea se af| in starea de prerigiditate,
a crei durat
este dependentde: provenienlacrnii,rezerve|ede g|icogen9i rezerve|ede compugi
macroergici (ATP 9i fosfocreatin),temperatur.Starea de prerigiditateeste de
0'5-2 h' dup care se instaIeazstarea de rigiditate,a crei durat este in functiede:
rezerve|ede g|icogen,ATP gi fosfocreatin,temperaturade pstrare a crnii gi
activitateasistemelorenzimaticeimplicatein hidrolizagi resintezaATP, in degradarea
glicogenului.
|nfaza de rigiditateau |ocurmtoare|emodificri:
- biochimice; degradarea compugilormacroergici (ATP gi PC), degradarea
g|icogenu|ui;
evo|utiapH.u|uica o consecin!,in principal,a gIico|izsianaerobegi
core|atcu aceasta modificareaactivit{iiATP-azicegi a nive|u|ui
de Ca.- din reticu|um
sarcoplasmatic;
formareacomplexuluiactimiozinic;
formareade NH3;
- fizico-chimlce;modificarea capacit{iide re{inerea apei; modificarea e|asticittii9i extensibiIit(ii
mugchiului.
Faza de rigiditatedureaz - 24 h la temperaturade refrigerarea crnii(0...4"c).
Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
118
Faza de maturare incepe dup terminarearigiditliigi este caracterizatde doi

factori:viteza gi intensitatea.Maturarease reaIizeazprin dou mecanisme depenmecanismuIenzimatic;mecanismuI
care ac(ioneazsinergetic:
dentede temperatur,
fizico-chimic.
enzime|orproteoliticeintrace|u|are
MecanismuIenzimaticimp|icparticipqrea
care pot fi: proteinazeneutre activatede Ca'-, denumite9i calpaine,activatela pH
neutru,9i care se gsesc in citoso|sau in sarcop|asm(ca|paine|' ||' l||);proteinaze
(B' D' L' H) care sunt active|a pH = 4-6 9i care se gsesc in
|izozomia|e-catepsine
lizozomi;proteinazecunoscute9i sub denumireade prosom, proteasom,macropain,
care se gsesc in citoso|sau sarcop|asm9i care
respectivcomp|exulmulticata|itic,
cuprind proteinazeserinice tip tripsin,proteinazeserinice aIcaIineqi proteinaze
neutretiolice.
Durata maturriieste, in principa|,in functie de temperaturade pstrare a
crnii.Astfe|,la 37.C, duratamaturriieste de 4-5 ore, |a 29"C de 34 ore, la 20"C de
2zile,la 18,5"Cde 3 zile, la 15'C de 5 zile,la 10'C de 10 zile,la 4,5'C de20 zile,iar
la 0.C de 2-3 sptmni.'Practic,in timp de 2-3 zi|e' ct se pstreaz carnea
(0...4.c)'nU are |oco maturarea crnii,ci
postsacrificare
|a temperaturi
de refrigerare
numaiun inceoutde maturare.
Acce|erarea maturrii crnii poate fi rea|izaprin fo|osirea preparateIor
enzimatice de origine vegeta| (papain, brome|in,ficin)' tehnoIogiafoIosirii
preparate|or
enzimaticeconstndin: stropireasuprafeleicrnii,imersiabucli|orde
sau intramuscu|ar
a
carne in so|utiede preparatenzimatic,injectareaintraarteria|
crniicu so|u(iede preparatenzimatic(cea mai bun metod)9i acoperireasuprafetei
crnii cu puIberede preparatenzimatic.AcceIerareamaturriicrnii (fr riscuI
a|terriiacesteia)se poate face gi prin men(inereacrnii Ia temperaturimai ridicate
(- 16.c), cu conditiaca spa(iuIrespectivs fie iradiatcu UV (150 pW/cm.suprafat
produs),timp de 3 zile, dup care carnea (jumtate,sferturi)se refrigereazrapid |a
t"",=0...1'Cgi e = 85-90%(procedeul
temperatura
,,Tendery").
2.10.Constantele fizice 9i termofiziceale crnii

Masa volumic (p) este prezentatpentruurmtoare|eproduse:
- carne de vit, o",por.ccu ingrgaremedie: 1020-1070kg/m3;
- materiiprimegrase (1a"15'C):
950-970kg/m";
- oase: 1130-1300kg/m";
Capacitateacaloricmasic (c) este prezentatin tabelu|2'27.|ncontinuare
se prezintpentru:
- {esutosos compact:1,26kJ/kg'grd;
- {esutosos spongios:2,973 kJ/kg.grd.
2.27
Tabetut
Gapacitateaca|oric masic a unor crnuri
F e | uIcr ni s a u l e s u tu l u i
Carne de vit de ca|itatepeste medie
]arne de vit de calitatesub medie
Carne de porc
esut oras de vit de acoperire
S|ni n
capacitatea ca|oric masic |a temperatura

de ('C), kJ/kg.grad
30
3,810
3,810
3.810
3.349
0
-1 U
4
270
3,810
3.810 4.396
3.810 4.312
4 j 03
4 ,3 1 2 4 ,689
2.428
4,187
-zu
3,306
3.306
3,306
1.968
3,433
-3U
2.84
2.889
I -717
Conductivitateatermic (I) a crnii este prezentatin tabe|u|2.28.

Tabelul2.28
conductivitateatermic k
Conductivitateatermic (kJ/(m'h.grad)
la temperaturade ('C)
Fe|u|crnii sau a| lesutului
30
Carne de vit de ca|itateoeste medie

Carne de vit de ca|itatesub medie
Carne de porc (oorcide carne)
resut oras de vit de acooerire
S|nin
-10
1.717 4.31
1717 4,857
1.717 ? q 60
0 733 0 . 8 1 t i
0,670 0,670 0,917
1.758
1.758
1.758
0.854
-20
-30
5,150
5,652
5.527
5.947
4.647
3 ,2 3 4
0.917
1,047
Difuzivitateatermic (a) este dat in tabe|ul2.29'
1.008
|. |z
Tabelul2.29
Difuzivitateatermic
Difuzivitatea termic, a 1o4 m2lh,
la temperatura de ("G)
Fe |u Ic r n i i s a u a | l e s u t u |u i
Carne de vit de ca|itateoeste medie
Carne de vit de ca|itatesub medie
Carne de oorc (oorcide carne)
Iesut oras de vit de acoperire
S|nin
30
-10
-20
4.5
4,5
4.5
2B
1,8
+-z
11.0
10.0
17.0
15 5
14.0
4.9
4-2
4-2
't.9
't,6
9.0
3.5
2,3
3, 2
-30
20.3
24.1
o. I
4,2
Entalpia masic (h) este prezentatin tabe|u|2.30.

Tabelul2.30
Enta|pia masic (h)
F e | u Ic r n i i
Enta|piamasic (kJ/kg)|a temperaturaf, "C, de
10
5
0
-5
-10
15
-1
25 20
q7
4
Carne de vit 329,1 312,7296,0280,5 zo + , o 248,3232,3185,8 2,F 30,1
Carne de oaie 3 1 8 ,6 302,7 2 8 6 ,82 71,5 255,4 239,9223,9 19,6 6 6 AF 29,7
Came de porc 314,0288,0272,6257,0242,0226,9211,8 169,9 54,4? 28,9
30
-15 -20
13,00 0
12,60 0
12,14 0
2.11.Trangarea crnii - dezosarea 9i a|egereacrnii

Trangareacrnii este operaliaprin care carcase|e,jumtli|esau sferturi|esunt
imp(ite in portiunianatomicemari'
La vnzarea cu amnuntul, |a trangarea crnii de vit, porc, oaie rezu|t
2.31).
sortimentede carne care se ncadreazincalitateasuperioar,lgi a ||-a(tabe|u|
prezentat
in
Randamentulin diferiteportiunitrangatepentru carnea de bovin este
tabelul2.32.
120
Tabelul2.31
Sortimente de carne care rezult |a trangareacrnii de vit, porc ai oaie
Calitatea
1
Sortimentul
2
Carne de vit
CaIitatesuperioar Muschiulde vit (psoasulmare,mic ai iliacu|sau c|ciu|)
Antricotcu os
Vrbioarcu os
CalitateaI
Pu|pcu os
Soat cu os
Greabn
Cap de pieptcu mugure
Biet (cu 9ifr fa!)
Piept
FIeic
Rasoluricu chei:
rasolulnemtesc
a
ll-a
Calitatea
- raso|u|din fat cu che
- rasoluldin spatecu chei
- cheile
Gt cu injunghietur
pot fi nepreambalate
$ira de |a antricotgi vrbioar
Salba
Carne de porc fr slnin
Calitatesuperioar Mugchiuletfasonat(marele,miculpsoas 9i iliacul)
Cotiet fasonatfr os (oase|ese repartizeazla f|eic)
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI
Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitatea a ll-a
Raso| din fat cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de porc cu slnin
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI
Cotlet cu os
Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitateaa ll-a
Rasol din fa! cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de ovine
J i g o u( p u l p a ) ,
CalitateaI
Antricot
Spat cu torace
Cap de pieptgi mijlocde PiePt
FIeic
Calitateaa ll-a
Gt
Raso| din fat 9i spate
121
Tabelul2.32
in porliunitrangatepentrucarneade bovin
RandamentuI
Denumirea sorturilor de carne
1
Antricotcu sir
Greabn
Cao de piept
Pieot
B|etcu fat
B|etfr fat
S n a t
Muourede oieot
Gt crr inirrnohietttrsi sa|b

R a s o l n em t esc
R a s o | r|in fa t
Cheia din fat
Nlluschi
Vrbioar
Sir vrbioar
P ul o
Cap de muschi
Capac
Saua (chilota)
Fata de coad
Fleic
Rasol din spate
Cheia din spate
Coad
Randament, %
Raportat la
Raportat Ia
greutateaambelor
greutatea sfertului
sferturi
3
2
Sfeft anterior bovin ngriat
5.70
10,90
5.60
10,90
5.90
1't,30
FOn
2.90
2.70
24.30
1.80
18.40
5.80
2n
'1.50
1.40
't2.60
0.90
v.o u
3.00
1.95
3.70
0.75
1.40
51,90%
100o/o
Sfert posterior de bovin ingrge!
2,10
4,40
4.25
8,90
1.40
2.80
63,40
6,10
16,0
14.20
26,10
10,80
6,50
2.20
1,00
100%
30,50
3,00
7,80
6,90
12.80
5.20
3,10
1,10
0.45
48j0%
La trangareacrnii pentruindustrie,se obtinurmtoare|epiese anatomice:

- din trangare came bovine: spat, gt, cogul pieptului, rasol anterior,
mugchi,Vrbioarcu f|eic,pu|p9i raso|din spate;
rasol din fa{,spat,gug'
- din carne de porc cu s|nin:s|nin,mugchiu|et,
garf,piept,pu|p,raso|din spate;
- din carne de oaie: jigou (pu|p),antricot,Spat cu torace, cap de piept 9i
de piept,fleic,gt,9iraso|.
mijIoc
.
Dezosarea (deumlt 9i cionto|ire)este operalia de separare a crnii de
pe oase.
A|egerea (a|esu|)crnii este opera{iaprin care se indeprteaz grsimea 9i
sub denumirea de flaxuri
lesuturile cu va|oare a|imentar redus cunoscute
(tendoane,fascii conjunctive),cordoane|evasculo-nervoase,cheaguri|ede snge,
gtampi|e|e,
rea|izndu-se9i imprlireape caIitli.
La dezosarea crnii de bovine se pot obline categorii|ede carne prezentate
in continuare:
122
l Carnea de vit integral (nesortatpe ca|it!i).Provine prin dezosarea

precum9i
puIpeicu fleic9i rasoaIeIor
pieptuIui,
greabnuIui,
gtuIui,spetei,sternuIui,
(piese
se
va|orific
care
separat).
mugchiu|ui
vrbioarei
antricotu|ui,
din fasonarea
9i
tari,
cheaguri
de
snge gi
seu,
flaxuri
prezint
de
aglomerri
fr
se
Carnea integra|
poate
pn
conjunctiv.
fo|osi
Se
|a
20%
conline
integra|
resturide oase' Carnea
lesut
pe
(|'
|||).
||'
(prin
ca|itli
preIucreaz
aIegere)
ca ataresau se
l Carnea de lucru calitatea l. Este carnea macr, fr seu (se accept seu|
aponevroze,tendoane,
fr cordoanevascu|o-nervoase,
de perse|aregi marmorare),
prin
dezosarea
spetei, gtuIui,
carne sngerat, cheaguri de snge. Provine
6%
maximum
aib
pu|pei.Carnea ca|itatea
I trebuies
greabnului,
lesut conjunctiv.
l Carnea de lucru calitatea a ll-a. Reprezint carnea macr fr seu (se
accept seu| de perse|aregi marmorare),fr aponevrozemari gi tendoane'Jesutu|
Carnea de lucru calitateaa ll-a provine
conjunctiveste permis in cantitatede 6-200/o.
anatomice
de la gt, stern,greabn,piept,f|eic,raso|uri9i din fasonareaporliuniIor
|.
orevzute|a carneade |ucruca|itatea
l Carnea de lucru calitatea a lll-a. Reprezint carnea ce rezu|t din dezoanatomice,fr seu (se acceptseu|de
sarea,fasonareagi a|esu|tuturorporliuni|or
poatedepgi2o%o.
fr f|axuritari'lesutuIconjunctiv
Ia marmorare9i perse|are),
de
carnea
oblinut din fasoreprezentat
este
Aceasta
s Carnea sngerat.
(tunica
pe
muscu|ar).
beregti
de
precum
carnea
din
de sngerare,
nareap|gi|or
9i
prin
rezultat
dezosarea
carnea
o Carnea de pe cp!ni de vit reprezint
pr,
urme
de
impuritli'
jimb,
snge,
de
creier,cheaguri
cptni|orde vit,fr ochi,
poate
obtine
de lucru
carne
se
Prin alegere
oase, glandeparotidienegi submaxilare.
calitateaa ll-agi a lll-a.
La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit adu|t9i de mnzat pentru
din tabelul2.33.
orientativi
preparatele
din carne se au in vedereindicatorii
Tabelul2.33
Trangarea crnii de vit 9i de mnzat pentru preparatedin carne
Sortimentul
Carne de lucrucalitateaI
Carne de lucrucalitateaa ll-a
Came de lucrucalitateaa lli-a
Muschifasonat.preambalatin pachetede 0,1509i 0'250!g
9i
Amestec de carne pentrumncruri(gt cu injunghietur
sa|b,sira de |a antricot9i vrbioar,coada)neamba|ate
Antricotgi vrbioarcu os ca|itateaI preambalatin pachete
de 0, 5 s i 1 ks
Cap. oieptcu os pentrusemipreparateculinare
Oase cu valoare
oase fr va|oare
Seu
Tendoane
Sc zmnt
A
%
23.0
27.0
6.40
1,60
G
%
22.60 24.50
28,85 27.60
B
o/
/o
2.80
1.60
1,60
10,0
10,0
10,0
8,7
8.7
8,7
3.90
6,50
1.40
15,70
15,70
2.85
0,40
0.45
2.90
0,50
0.45
3,80
14.30
2.90
0,60
0.50
Not:A - bovin adu|ttran9atpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne comune;

B - bovinadu|ttrangatpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne 9i semipreparate cu|inare.,
C - mnzat trangatpentruindustrie.
123
La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit pot fi Iualiin considerare9i

indiciiprezentaliin tabelul2.34.
Tabelul2.34
Trangarea crnii de vit 9i mnzat (al!i indici de trangare)
Specificalia
Came de lucru I
Car n e d e l u c rul l
Car n e d e l u c rul l l
Mu s c h i
Antricoate
Rasoluri
Seu
Oase cu valoare
case fr va|oare
Flaxuri
Carne cap
Deseuri
Sczmnt
Sluno
carne de mnzat in
carne de bovin adu|t
carcas
in carcas
Gp!ni
o/
Cu
Fr
Cu
Fara
specialit(i specialitli speciaIit!i speciaIitli
o/o
%
%
%
28,0
31,8
28,0
32,'l
31,0
4.0
0.5
34.0
5 .4
0.5
?4n
33.0
R
0.4
5,0
6,0
0.7
66
6.0
c .u
c.u
1 8 .9
16,0
3.0
3.0
0,3
0.4
3,8
3,0
19.0
0.4
J .U
15.6
0.3
3.0
0-7
0,7
0.7
0.7
0.7
100
100
100
100
100
t.J
La trangarea,dezosarea 9i alegereacrnii de porc, in funclie de destinalie,se

obtinrezultateleprezentateTntabelele2.359i 2.36,cu caracterinformativ'
Tabelul2 35
Trangarea crnii de porc oprit pentru preparate9i semiconserve
Porc oprit pentru industrie
(preparatedin carne)
1
Carne pu|p
Carne de porc de lucru
Muschifabric
Piept costit
MugchidegresatpentruProduse
supenoare
S | n i n
Sorici
Ci ola n e
oase fr va|oare
Oase qarf
Degeuricrude
Coast crud
Porc oprit pentru industrie

(preparatedin carne) 9i
semiconserve
3
2
17.0 Carne pu|psemiconserve
11,9 Carne spat semiconserve
6.4 Choooed ham
16,5 Choppedpork
%
0,75 Carne de lucrubradt
27.0 Muschisemiconserve
4.4 Came puIpmeze|uri

4,5 Carne de porc de lucru
3.6 Muschiindustrie
q6
MuschiuletPorc exPort
Mugchiule!porc Preambalat
0,2 (0,250kg/Pachet)
1,20Piept costit
%
4
3.80
1.70
1.30
1,40
1.80
0,30
13.90
2,80
0.70
0,05
16,50
ri
Tratatde industrie alimentar' Tehnologialimentare
)A
LA
TabeluI 2.35 (contin uare)

2
0,40 S | n i n
0,65 Sorici
Cozi
Sczmnt
29.80
4.40
5.50
Oase qaf
Cozi
Coast crud
Ciolane
oase fr va|oare
Deseuricrude
SczmnI
0,40
1.20
4.50
3.60
0.20
0.60
Tabelul2.36
Trangareacrnii de porc degresat pentru sa|am de Sibiu
Porc degresat pentru salam tip Sibiu
o/
/o
Porc oprit fr picior
100
Porc degresat
60n
S | n i n
34,0
$orici
Degeurigrase
Eln
Degeuricrude
Sczmnt
0,20
0,20
Porc degresat
'100
Came la rosu
25,0
Muschi industrie
10,9
Mugchiule!exporl
t, zc
Amestec oentrumncruri
Carne porc lucru
20,0
z ,v
Coast crud
Oase oarf
oase fr va|oare
2,30
9,20
Sczmnt
0,65
6,10
Carnea de porc trebuies aib un continutmaximde grsimede 35%'

S|ninapoatefi gi tare gi moa|e.S|ninatare este s|ninade |a gug precum9i
s|nina de acoperire a muscuIaturiidorsa|e,rezu|tatdin degresarea carcase|orcu
sau fr gorici.S|nina moa|eeste s|ninarezu|tatdin zona burlii,din fasonarea
pieseloranatomicegi a carcaselorde porc.
La dezosarea crnii de oaie pentru industrierezu|tcarne de ovine |ucru,
nesortatpe ca|itti(integra|),care reprezint,in genera|,|a carcase|e de ca|itate
medie,78-80%,restulde 20-22%fiindreprezentatde oase.
Pentru celela|te specii de carne, procentu|de oase fat de carcas este
orezentatin tabelul2.37.
125
Tabelul2 37
Procentu| de oase fa! de carcas n functie de specie

Specia
Bovineadulte
Mnzati
Porcinede carne
Porcinede qrsime
Starea de ingr9are
Medie
Medie
ConlinutuI de oase fat de carcas,o/o
18-20
16-18
10-12
7-9
Trangarea american a carcase|orde vit 9i de porc este foarte interesant

avnd in vedere comercia|izarea
crnii.Astfe|,la trangareajumttiide vit (greutatea
carcasei 279 kg, respectiv 61,5% fa( de greutateain viu) se obtin urmtoare|e
rezultate:
- spat 26,80/o
din carcas (76'3 kg)
- carne pentrufripturi:
59,3kg
- carnetocat:
14'6 kg
_ carne pentrufripturila tav: 10'1 kg
- costi!pentrufripturiIa tav:9'3 kg
- grsimegi os:
20,6 ko
total
62.8kq
13,5kq
76,3 kg
_ piept3'8% din carcas (10'6kg)
- pieptfr os:
4,3 kg
- grsimegi os:
6,3 kq
total
4.3 kq
6,3 kq
10,6kg
- raso|3'1% din carcas (8'6 kg)
_ fleic.pulp 8,3%din carcas (23'1 kg)
_ f|eic,costi!:
18,5kg
_ grsimegi os:
total
18.5kq
_ diverse3,6%din carcas (10 kg)
- rinichi,diverse:
1,6kg
- grsime,pierderi:
total
1,6kg
- Cosif9,6% din carcas (26,7 kg)
- costi!pentrufripturiIa grtar:11 kg
_ costitpentrufripturi|a tav: 5'6 kg
- costi[escurte:
2,1k9
2,8 kg
- carne tocat:
- grsimegi os:
total
21.5kq
4,6 kq
4,6 kq
23,1 kg
8,4 kq
8.4 kq
'10,1 kg
5,2 kq
5,2 kq
26,7 kg
126
_ mugchi17,7%o
din carcas (62'4kg)
9,5 kg
- puIpanterioar:
9,2 kg
- puIpposterioar:
5,9 kg
puIp:
- speciaIitate
3,7 kg
-^^^1.
- tdsul.
_ puIpparteasuperioar:
2,2 kg
0,9 kg
- carnein bucti:
6,4 kg
- carnetocat:
- grsimegi os:
37,8kg
total
Recapitulare
Greutatevie turag
Carcas
Grsimigi oase
Carne comercializat
24,5 kg
24,5 kg
62,4 kg
453 kg
278,5kg (61,5%)
82,8 kg
195,7kg
in cazul semicarcaselorde porc, trangareapentru desfacerea en detail este

asemntoarecu cea din Romnia, ins destinaliadiferiteIorportiunianatomice
este diferit.
2.12. Preparate din carne

din carne se c|asificdup dou criteriide baz,9i anume:
Preoarate|e
termic;
- duo tratamentuI
care formeazcompozilia.
- dup mrunlireacomponente|or
din carnecomunepot fi:
in funcliede primulcriteriu,preparatele
past
de carne pentrumici,carne tocat;
- crude:crnali cruzi (proaspeti),
- din carne pasteurizat:tobe, ca|tabogi,sngerete' lebervurgti,s|nin fiart,
cu boia sau usturoi,cag de carne cu ficat (drob);
_ afumate:crnati afumali,s|nin afumat,costi! afumat,ciolane afumate,
oase garf afumate;
- afumate |a ca|d/pasteurizate
9i, eventua|,afumate |a rece: preparatefr
structur (sau prospturi):crenvurgti,parizer, po|onez,francfurteri9i preparatecu
crna[i);
structureterogen(sa|amuri,
- afumate|a cald/pasteurizate|aumate
9i uscate:sa|amde var c|asic;
_ speciaIitli
pasteurizate:
ruIad,mugchipicant,9unc;
cot|ethaiducesc,mugchiMontana;
piept
condimentat,
afumate:
- specia|itii
pieptfiert9i afumat,ru|adcu limb;
urizate.'
- specia|itliafumate|a ca|d/paste
mugchi!ignesc;
- speciaIittipasteurizate/afumate:
pastramade oaie.
- specialittiafumate/uscate:
din came potfi:
preparatele
in flnctie de cel de-aldoileacriteriu,
- preparatedin carne netocat(toatespeciaIitli|e);
- preparatedin carne tocat (restu|preparate|or)'
in' genera|,preparateledin carne in membran care Se consum fr o
pregtireuIinar u|terioarse numesc meze|uri9i crnali (Tnfunclie de diametruI
membranei).
127
2.12.1.Materiiprime
Materii|eprimeuti|izate
sunt carneade vit,de porc,de oaie,s|nincrud sau
uqor srat, subprodusecomestibi|e
de abator(inclusivorgane),snge|ea|imentar.
Pn |a intrareain fabricalie,materiileprime se depoziteazin incperi rcite la
tu.,=2...4"C pentru maximum 72 ore (cu exceplia sngeIui Iichidcare se pstreaz
maximum 24 ore), cU respectarea incrcriIor specifice artate Ia capitoIuI
,,Conservareaprin frig a produseloralimentare".
2.12.2.Materiiauxiliare
in categoriamateriilorauxiliareintr:apa tehno|ogic(care intr in compozilie,
|a preparareasaramuri|or),
c|orurade sodiutip A 9i B, zahru|,azotitu|de sodiu,acidu|
ascorbicai sruri|ede sodiu, po|ifosfatii,
aromatizantii(care pot fi condimentegi p|ante
condimentare, oleorezine gi uleiuri eterice, fum lichid), potenliatoriide arome
(ribonucleotideIe),
derivateIe proteice (concentrate,izo|ate, texturate de natur
vegeta|9i animal),pasta de carne de pe oase.
2.'12.3.Materiale
Din grupa materialelorfac parte:membrane(naturale,semisintetice-cola-genice
gi sintetice-poliamidice),
materiale de legare gi combustibilitehnologici(lemn,
rumegug).
2.12.4. Tehnologia general de fabricare a preparatelor
din carne din grupamezelurilorgi crnalilor
operalii|ede baz care a|ctuiescprocesuItehno|ogic|a fabricareameze|uri|or

gi crnati|or
sunt:
- trangarea-dezosarea-alegerea
crnii (vezicapitoluItrangareacrnii);
- obtinereasemifabricatelor
(bradtgi grot).Fabricareabradtuluiare loc conform
scheme|orprezentatenfig.2.1.
Bradtu|este pasta de |egturcu caracteristicide adezivitategi vscozitate
care se uti|izeaz ca parte component |a fabricarea meze|urilorcU structur
omogen sau eterogen,crora |e asigur consisten!,eIasticitate,
sucu|ent.BradtuI
se obline prin tocarea mecanic,fin a crnii,in specia|a crnii de bovin cu ajutoruI
magini|orde mruntitfin (cutere,maginicu culite 9i site, mori co|oidale),dup o
prea|abilmrunlire|a vo|fprinsita de 3 mm. La fabricareabradtuluidin carne rece se
'amestec
adaug po|ifosfa(i,
dar gi
de srare A sau B (ce| mai adesea amestec de
srare B care conline azotit gi nu azotat).Apa adugat |a fabricareabradtuluise
ref|ectin consumu| specific ai are ro|u|ca, impreun cu NaC| 9i polifosfafii,s
formeze o so|u[iee|ectro|itic,
care s extrag din carne proteine miofibri|arecare
contribuiela formareabradtului(fi1.2.2).
128
mrlu'{tx
cernc
n carcra
fc--*-'ldA
Trlar
't
Trrnpare-dcroe*re-Blc3cr
qrc-dclorrrc-rleEcrc
Mlruo|irc lr vol
D! El!.irlE,/
!ui5i Zc ghcalX pru riti dc 3Em
t ll
yEuDtjrc
Frin r
Ap ftcc
Amcet.c grrrc
fn
Poliirra1i
Mtu'rE
lt s'o'c
B-tot
lru
^
2{b lB +{-C
l|aturrG
2 {-{8h; z - {oc
Amcsl'Gcl tlr'rc
cutrlrizerc
Cuttrizarc
Folosirc
lr vol
d 3BE
Fo}o;trc
Produclic
h poductic
lEame rerigerati
-----T-
Y
Tansae.dezosasle9ere
I
Amestc srore 'B
$,oli,.
PotiJsti
cu saramura
- "u,i,,o
{
Maturare
24
Ap,e.e
486e|a2 '4
"*i..*----]
{
Folosi in podUc!e
?
caffi
ro*L'*
I
congetlrcraPoa
I
Y
ltUra
24 '# o|a2''. 4"c
ll
-I
e
cutenzar
I
Y
Folosiein produc!|e
APle ce
l
renge l
,oJo*
congut{a*
"pi.l
Dcpoz|tarc
sEre g
Amst
Po|iosali
t
Ap c.e
P3iet3e
AP rec8
{
L+ U lcnia
no 'ot
,uo,*"iro
Fotosiruin Prcducie
Folrsirein pDductie
bradtului:
Fig' 2.L Scheme tehnologicede fabricarea
c - din carne
carcas;
in
maturat
carn
din
b
cald;
a - din caine
maturat
carne
din
d
uscat;
maturatca grotcu amestecde srare
_
conge|at
carne
din
e
grot
saramur;
cu
ca
J-
129
Faz dtspersa|
!1':-::]'iyal {..--_--*---]
|ormate din:
Badt
. Parlicutede lesul
muscularcu dr < 80lr
. Fraomentede lesut
gascu Q < 1B01r
. Fragmentede lesut
coniunctiv'vase de snge
gi imatice,
nerv
Faz de dispesie
creesle o{..l=-.*------} (continu)
so|utle l ectro|itic ge|ic ormal din
. Parlicule de lesut
muscular cu 4r < B01t
. Fragmente de lesul
gras cu O < 180 1r
' Fragmente de tesut
con,1unctiv,vase de snge
9i |imfatice,nerv
T| uv
. L /' o E
'
n .d i5 |.
P q , .'e r q
in
Fig.2.2.Componentele
bradtului
Factoriicare concur la ob[inereaunui bradtde ca|itatesUnt:ca|itateamateriei
prime,gradUIde mrunlire,temperatura
de mrunlire,adaosuIde ap de hidratare,
adaosulde NaCl, adaosulde polifosfati.
Semifabricate|ese depoziteaz pentru maturarein incperi rcite |a 4..'6.c,
cnd se rea|izeaz9iinrogireacrnii.
Pregtirea compoziliel. Pentru anumite sortimentede preparate din carne de
tipulmeze|uri|or,
compoziliaeste formatdin bradt,grot,s|nin,condimente(grotu|9i
s|ninafiind tocate |a dimensiuni|e
cerute de fiecare sortiment).
Calcu|uldiferite|or
cantitlide materiiprime se face [inndseama de cantitateade produsfinitce trebuie
rea|izat9ide consumulspecificnormatde productorpentrufiecaresortiment,
avnd
in vedere confinutulfinal de umiditatedin produsulfinitgi care este men{ionatin STR
sau STF (standardtehnic de ramur sau standard tehnic de fabric).Adaosul de
condimenteeste specificfiecruisortimentde produsdin punct de vedere cantitativgi
al condimente|orutiIizate.Dac Pr este produsulfinit (kg),cs este consumu|specific
pentru produsuIfinit, C este compozi|iace trebuie format (kg)' X' Y,, Yo,Z reprezint
procentua|ea|e bradtu|ui(Brl, grotu|uide vit (Sru),grotu|uide porc (Srp)
contributii|e
gi s|ninii(S/)conformretete|orde fabricatie,atunci:
C = P r 'Cs
(2.5)
=
C.X Br [kgl
(2 6)
C'Y,= Srv [kg]
(2.7)
C'Yr= Srp [kg]
(2 8)
=
(2e)
C.Z S/ [kg]
Pregtireacompozilieise face in func[iede destinaliaei:
Pentru prospturicustructuromogen,compoziliapoate fi rea|izat|a:
- cuter, in care caz |a bradtu|maturatse adaug s|nin, condimentegi ap
rcit pentruacoperireaconsumuluispecific,mrunlireafcndu-se pn |a oblinerea
unei paste fine;
-moara co|oida|,Tncare cazcarnea grotatsi srat cu amestec de srare B
se mruntegte|a volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec |a ma|axorimpreun
cu condimente, po|ifosfa|i,apa rcit. in fina|uIma|axrii se adaug 9i s|nina
mrunlit|a volf prin sita de 3 mm 9i amestecu|obtinutse trece prin moara co|oida|;
130
- ma|axor,in cazu| in care s|ninase adaug sub form de cuburi.Pentru

aceasta,bradtu|se ma|axeazcu s|ninacuburi,apa rcit 9i condimente.Acest mod
de tip parizermozaicat,mortade||a,
de prepararese utiIizeaz9iin cazuI prospturi|or
ciuperci,cagcava|);
(gogogari,
castraveti,
vegeta|
produse
de origine
cu
_ cuter,in cazu|in care se rea|izeazcompoziliepentruprospturidin carne de
porc, respectivIa moar coloida|sau Ia malaxor,in functiede tipuIde parizerce se
comdoregtea se ob(ine(simpIu,mozaicat).in figura2.3, se prezintcomponenteIe
pozitieiprospturiIor
cu structuromogen.
Emulsie
s o l u ti e | e 6 tolit ic{eIic
Grsmea expu|zat din ce|ule|e

gase,sub omde picturi (g|obu|e
r membran) se emulsionez n
prezenla emulgatorului-stabilizalorului
(proteine|esolubi|izate' n principaI
mioibnIare)
in apa propresau adugat 5unl dizo|Vatesau

solubilizate:
. tlac|, NaNo2, po|iosali
. .ubstanle
exlradVeazo|ate9i neazotate
- sruiminerale
. proteine s r cop|asmatice gi miojbri|arein
uncliede Putereaionic so|UlieieIectro|iIice
Ajut |a:
. e|nu|siotratea gsimii
expulzatedin celulele lesulului
gras(s|nina)
- stabilizareaemulsiei
. otnarea de ge| |a
inc|zire,ge| care ing|obeaz
amestecuI de paiticuIe, cae
eline apa $i orsimea
emulsionat
compoziliepentruprospturi
(se pregte$ela culer sau
moarco|oida|)
Amestec de particule
. lesut muscu|agas,conjunctiv(particu|ele
se |eg intre e|e prin aptu|c se umfl 9i. in
poteinelor
soIubilizaie
principat,prin inermediu|
din so|utiae|edrolitic- 0elic)
. oarlicu|ede condimenteinmcinate(dac
ca alae)
se ui|zeaz
spum
. 9'1|umaeste ormaldin so|ulia
eleclib|ilic.geliccae inglobeaz aer

cu|erizare-moar
|a opea-lia de
co|oida|. spuma nU este de dorit
deoarece:
. avorizeaz ormaea poduse|o
por0ase
. avorizeazoxidareaIipide|or
fizicea|e
componente|e
Fig. 2.3.Schemcareprezint
omogen,considerat
pentruprospturi
cu structur
compoziliei
comp|ex
ca o dispersie
Pentru preparate|edin carne de tipulsemiafumatelorcare necesit bradt,grot,
fiind:
se face |a ma|axor,ordineade introducere
s|nin,amestecareacomponente|or
s|nin'
bradt,ap rcit,grot,condimente,
cu cuv fix dar rabatabi|
Ma|axoare|euti|izatepot fi: cu cuv transportabi|,
(malaxorMCT-180),malaxorcu vid (Macavid325 sau 400).
lJmplerea compoziliei nmembrane. Ump|ereacompoziliei in membrane este
proces
de deformare plastic, rea|izatprin impingerea compoziliei prin leava
un
gprilului(maginade umplut),presiunilede lucru pentruimpingereacompozilieifiind
aiteiitein funclie de destinaliaacesteia.Membranelefolositepentru umpleretrebuie
in prea|abi|pregtite,pregtireafiind specificmembrane|ornatura|e,semisintetice9i
ce
folositesuntTnfunctiede sortimentul
sintetice.Lungimeagi diametrulmembranelor
se rea|izeaz'
131
Ump|erease rea|izeazcu magini de ump|utcu acliune periodic (maginide

continucu spira|e,guruburi(me|ci)'
ump|utcu actionarehidrau|ic)
9i cu func(ionare
pa|etecare Iucreazsub un anumitgrad de vid pentru dezaerareacompoziliei(gpri{
care func(ioneazpe acelagiprincipiuaduse
TMUc-60, gpritContivac250 sau gpri{uri
din import).
Legarea batoanelor. Metoda de legare depinde de diametrulbatonuluigi de
lungimealui (|egarenumai |a captuIdeschiscu formareaochiuIuide agtarepentru
batoanecu $<60mm gi mai scurtede 30 cm)' Pentrubatoanecu > 60 mm gi |ungimi
mai a|es Tn cazul
de 30-60 cm, se pot executa 9i Iegritransversa|egi Iongitudina|e,
membrane|ornatura|e.Legarea ia captu||iberpoate fi in|ocuitprin c|ipsare,care
prinde9i ochiu|de ag{aredin sfoar.
La crenvurgti,po|onez,crna{ise execut rsucirea manual sau mecanic
pentruformareabucli|orscurte.
Batoane|eIegategi aglate pe bele nu trebuies se ating intre eIe,deoarece
aceasta poate duce Ia afumarea necorespunztoare(pete aIbicioase Ia locuriIe
de lipire).
Afumarea clasic a preparatelor din carne. In cazu| preparate|ordin carne
din producliacurent,afumareapoatefi:
po|onez);
(parizer,crenvurgti,
- ca|d(80.'.90"C),ap|icat
|a prospturi
_ rece (30...40"c), ap|icat|a majoritateaafumturi|or
(ceaf afumat,cio|ane
afumate, coast afumat, picioare de porc afumate, mugchi fiIe afumat, Iimb
afumat,cp{n de porc afumat,oase miciafumate);
- ca|d 9i rece, dup pasteurizare,ap|icat |a majoritateasa|amuri|or9i
atuncicnd se urmregteo duratde conservaremai mare;
crnati|or,
de 95...10"C,cnd are Ioc
- hi{uire,
care este de fapto afumare|a temperaturi
gi o coacere a produsu|uicare poate fi consumat ca atare (ap|icat|a pastramade
oaie, de cprioar,de porc,de vit).
Parametriice trbuierea|izaiIa afumare(in principa|durata)sunt in functiede
felul produsului,de grosimea acestuia,de absen{asau de prezen{amembranei.
Pentrurea|izareaafumriise utiIizeaz:
- ce|ule c|asice de afumare,pasteurizarearea|izndu-seseparat intr-unbazin
de pasteurizare;
- insta|a{iicomplexe in care se rea|izeaz zvnlarea, afumarea propriu-zis9i
pasteurizareain atmosfer de aerlabur' |nsta|a{ia
de afumare comp|ex(tip Atmos)
este format din generatoru|de fum, incinta de afuinare (ce|u|a),schimbtorulde
umidoc|dur (ca|orifer),insta|afiae|ectric9i accesorii (venti|ee|ectromagnetice,
inregistrator
cu
termorezisten{
metru cu inregistrator eIectronic de umiditate,
panoude comand9ifor().
e|ectronic
de temperatur,
Pasteurizarea preparatelor de carne. Se poate face, aga cum s-a menlionat,
comp|exe,prin admisiede abur
in bazine cu inc|zirein mantasau in ce|u|ainsta|atiei
viu in ce|u|cu presiunede 0,5 at, abur care satureaz aeru|9i care se recircu|Tn
timpu|pasteurizrii.Condi{iaunei pasteurizrieficienteeste aceea de a atinge in
centrul termic al batonuluitemperaturade minimum 69,5...70'C,care trebuie
menlinutminimum10 min.
Afumarea rece (|a 25..'40.C)'Are ro|u|de a imbogli produsu|in substanlecu
in vederea cregteriigraduIuide
acliune de conservare (bactericid9i antioxidant),
stabilitateal produsuluigi de prelungirea duratei de depozitare.Afumarea rece se
rea|izeaz,de regu|,Tnce|u|esau in tune|uriincare se admitefumulde |a generator,
rcitpn |a 25...40"
C.
Tratatde industrie alimentar
Depozitarea preparatelor din carne' Preparatele din carne se depoziteaz

dup cum urmeaz:
a) preparate|edin carne de tip ca|tabogi,sngerete,tobe gi s|nin fiart cu
de 2...5"C9i q = 75-8070,termenulde garan{ie
boia,bait sau usturoi:la temperatura
fiindde 3 zile;
b) preparate|edin carne prospturi de tip parizer, crenvurgti,po|onez: |a
de 2...5'C9i <p= 75-807o'termenulde garan(iefiindde 3 zile;
temperatura
lebermozaic,ca$ de carne):la
preparate
din carne de tip paste (lebervurqti,
c)
=
garan{ie
fiindde 3 zile;
de
termenul
de2...5"C9i <p 75-80%,
temperatura
de
10...12'Cgi ,p = 75-80o/o,
temperatura
la
d) preparateledin carne-salamuri:
con{inutul
de umiditate);
general
de
(in
dependent
garantie
de
6
zile
fiind
termenulde
c|asic:
din carne de tip sa|amde var fabricatdup tehno|ogia
e) preparate|e
=
garan(ie
fiind
de
15
zile;
de
q
termenul
75-80o/o,
1
0...12"C,
de
la temperatura
f) preparate|edin carne de tip afumturi(cio|aneafumate, coaste afumate,
costit afumat, oase garf afumate, picioare afumate, bacon): |a temperaturade
termenulde garantiefiind de 5 zi|e, cu exceplia slninii
12.'.16"C,Q=75-8Oo/o,
termenulde
de 12..'16.C,p = 75-8oo/o,
afumatecare se depoziteaz|a temperatura
garantiefiindde 15 zile;
g) preparate|ede carne tip crnali (crnatiafumatide porc, Trandafir,lib|eg'
de 12...16oC,
la temperatura
Q = 75-80%,termenulde
Harghita,Cabanos,Dobrogeni):
garanliefiindde 4-6 zile',
h) preparateIede carne de tipuI crnati proaspeti,crnali pentru bere: la
de 2...5"C9i <p= 75-80%,termenulde garan(iefiindde 2 zile;
temperatura
Montana,mugchipicant
din carne specialitti(gunci,mugchiu|et
|) preparate|e
piept fiertpiept
condimentat,
ruIad,
tignesc,
mUgchi
Azuga, cot|et haiducesc,
=
75-80%,
de
<p
termenul
2...5"C
porc):
de
pastrama
la
temperatura
de
9i
afumat,
garan{iefiind de 3 zile, cu excep{iapastrameide oaie (afumate,uscate) care se
de garan{iefiindde 7 ziIe.
depoziteaz|a 16..'18.C9i Q = 75-80%,termenuI
9i polonez),e, h se pot
Preparateledin carne de la punctele:a, b (crenvurgti
depozitan |zi de aIuminiusau inox, in timp ce restul preparate|orse depoziteaz
agtate pe bete, incrcarea specific fiind intre 50 9i 100 kg/m. suprafat uti|.
Deoozitele sunt rcite cu baterii montate pe pereli. Dac se impune 9i o anumit
umezea|relativ,spatii|erespectivese c|imatizeaz.Pentru depozite trebuies se
asigure o igien strict, avnd in vedere 9i msuri|ede combatere a roztoare|or
9i insectelor.
2.12.5. Defectele preparatelor din carne
Aceste defectepot fi clasificatein:
_ defecte de natur fizic 9i chimic, ce afecteaz propriettiIe
senzoriaIeaIe
produselor,
care rmn comestibiIe;
care afecteazpropriettilesenzoria|ea|e
defecte de natur microbio|ogic,
lor.
produselor9i/sauinocuitatea
Defectelemen{ionatepot fi cauzatede:
- materiiprime,auxiIiare9i materia|enecorespunztoarei
- depozitareanecorespunztoarea materiilorprime,auxiIiare9i a materiale|or,
- un proces tehno|ogicnecorespunztor;
_ microorganismecare nU produc a|terri,care produc a|terrisau care sunt
patogene(ultime|eafectndgi inocuitateaproduseIor).
Capitolul2_ |ndustriacrnii
133
Defecte|efizice sunt: zbrcireexcesiv, frmitare|a fierbere,cojire necorespunztoare,p|esnireasau rupereamembranei,pungide ge|atinin interioru|

produsuIui,ag|omerri
de grsimesub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced in produs,pete de cu|oareverde in
produsu|ui
interiorul
finit,cu|oarecenugiepe sectiune,gust legieticsau de spun,pete
negre-cenU9ii
in sec{iuneaprodusu|ui,
grsimega|ben9i spoturide cu|oarega|ben,
spoturide cu|oarerogiein s|nin,cu|oareneuniformdup pasteurizare.
Defectele microbio|ogice sunt:inverziresuperficia|,sub form de zon verde
in centru|produse|orcU <o>mare, inverziresub form de ine|,aceste inverzirifiind
provocate de bacterii|e|actice care secret Hzoz; mzg |a suprafala produse|or
(defectprovocatde bacterii|actice,micrococi,drojdii);acrire prematura compozitiei
crnatilorproaspeli (cauzat de bacterii |actice);mucegire (datoritmucegaiuriior
banalecare pot fi toxicogene).
2.12.6. Date orientative privind fabricalia preparatetor din carne
2.12.6.1.Date generalepentru proiectare
Suprafelelenecesare pentrudiferitesectiisunt prezentatein tabelul2.38.
Tabelul2.38
Suprafelelenecesarepentrudiferitesectiidin fabricade preparatedin carne
Suprafata construit
m'lh si schimbzi
Sala de trangare
Sala de fabricatie
Sala de afumare
2-3,5
tlzi
60
40
35
5-7
tlzi
50
30
25
0-16
Uzi
35
20
20
2.12.6.2.Cu privire la fabricarea bradtului

a) Din carne de vit rerigerat,
mruntit|a 2-3 mm, cu adaos de saramur:
- carnemrun{it1
00kg;
- saramur10 kg.
(Saramura:100 L ap + 25 kg sare + 0,150 kg azotit+ 2 kg po|ifosfati).
La cuterizarese mai adaug ap rcit.
b) Din carne maturatmaximum96 ore |a 4"C, cu adaos de ap 9i amestec
de srare B:
- carne mrun{itla 2-3 mm, 10Okg;
_ ap adugat..40'42o/opentruca|itatea|; 3o-32opentruca|itateaa ||a,
25o/o
pentrucalitateaa lll-a;
_ amestecde srare B, maximum2,6%:
- polifosfat,maximum0,5%.
c) Din carne de vit integra|:
- carnemruntit|a 2-3 mm, ,100kg;
- saramur,maximum40 kg (saramuracontineNaC|, NaN02,polifosfafi,astfe|
ca bradtu|s contin nive|u|acceptatde NaC|, NaN029i po|ifosfat).
134
Consumurispecificeorientativepentrubradt:
0,779;
- bradtvit 1:
0'804;
- bradtvit |l:
_ bradtvit |||:
0,896;
- bradtdin carnecap vit: 0'899.
2.12.6.3.Depozitarea semifabricatelor(bradt 9i grot)
Depozitareabradtului9i grotuluise face in:
-tvi cu piciorTCM, Lx l x h = 815 x 500 x 190 mm; capacitate40 L; greutate
tav 8 kg;
-tvi oentrucarne tip TTCM' Lxlxh = 815x480x16Omm, capacitate40 L,
greutate7,5 kg;
- recipientepe role, L,x I x h = 786 x 678 x 675 mm; capacilate200 L, greutate
40 kg; incrcare 140 kg (densitateamasic a incrcturii700 kg/m.);
de 500 L gi de 1000L.
- bazinepentrusaramurare:
incrcrile specifice in bazine. Date|einformativereferitor|a incrcri|especificesunt orezentatein tabelul2.39.
Tabelul2.39
incrcrispecificeIasrareaumeda crnii
Sortimentul
Mugchide vit
Muqchide porc
Pu|pgi spate de porc
Ciolanede porc
Cap de porc
Oase garf
S| ni n
Piept de porc
Incrcare
kg/m3
700
700
700
500
500
300
'1000
1000
Consumuri de utilitliin fabric:

- iluminat'10W/m';
- ap de but gi cerinlede ordinigienic,25 Llziloperator;
- ap pentrusp|arepaviment,3-5 L/m"9i schmb;
- ap pentruduguri,60 Lioperator;
gi schimb;
minimum60 L/uti|aj
- ap pentruigienizareuti|ajeindividua|e,
kWh;
200
kg/schimb,
- energiee|ectric|a o producliede 1000
- consumenergieca|oric- 0,54Gca|; ^
clasic),150 m.N.
- gaz metan(afumtorie
Alte date:
- greutateaunuib! de agfareproduse,0'250 kg;
-incrcri specificepe ram cruciorinsta|alielNFA-10: prospturi(parizer)
200-250 kg/ram;
var) 150-200kg/ram;crenvurgti< 160 kg/ram;
-semiafumate (Bucuregti,|ta|ian,
cmatiin ma{ede porc 110-160kg/ram;
135
- pierderimecanicegi prin evaporare|afabricareaprospturi|or:

- mruntiregrosier0,1%;
_ srares|nin0,5%;
- mruntirefino,2%;
- maturaresemifabricate< 0,Ao/oi
- formarecompozi{ie
0,1-0p%,
- umplere-legare 0,1-0,2%;
_ tratamenttermic:9% |a prospturi
tip parizer,10o|a
crenvurgti,
1O-12o/o
|asemiafumate9i pn |a 22% |a sa|amde var c|asic;
- depozitareprodusepn la 24 ore < 2,5-2,8%;
_ compozitiachimic pentrucarne de vit integra|,
s|nin9i carne de porc
(necesarpentruintocmireabiIantuIui
de materia|e):
_ carne vit:proteine20%,umiditate70%,grsime 5%;
- s|nintare:proteine6%o,
ap 8%,grsime86%;
- carne de porc semigras:proteine15%,ap 62%,grsime 22%o.
Necesarul de membrane la'100 kg compoziliepentru batoane cu lungime
de 30 cm in functiede diametrulacestora,in mm, este dat in tabelul2.40.
Tabelul2.40
Necesarul de membrane la 100 kg de compozitie
Diametrul.mm
Lungime tota|*, m
445
550
EE A
11 0 5 884
ooJ
oou 665 770 775 880 885 990
550 446 442
JJ
1100 1120
334 331 227
222
No'' *S-a avut 1n vedere 9i |ungimea necesar pentru |egare la ambe|e capete Membrane
co|agenice 21-22mm, 350 m/100kg compozifie.Male subtiride porc'250 m/'1
0O kg compozitie
in tabelu|2.41 este menlionatgreutateabatoaneIorin functiede diametrulsi

de lungimealor.
2'12,6,4'Date privind compozilia amestecuri|orde srare uscat 9i a
saramurilor folosite la fabricarea preparatelordin carne
Compozilia amestecurilor de srare uscate:
_amestec de srare (cu efect mai lent de maturare):100 kg sare + 0,8 kg
azotatde sodiu + 0,2 kg azotit.Cu acest amestecsrarea crniise face astfe|:
_ 2,4 kg /10Okg carne pe timp rcoros;
_ 2,6 kg /100 kg carnepe timpc|duros.
-amestec de srare B (cu efect mai rapid de maturare):100 kg sare mrunt
+ 0'5 kg azotitde sodiu. Cu acest amestecsrarea crniise face astfel:
_ 2,4 kg /100 kg carne pe timp rcoros;
_ 2'6 kg /100kg carnepe timpc|duros.
Tabelul2.41
o)
Greutatea batoanelorin funclie de diametrul 9i de lungimea lor
0,
mm
Lungime,mm
1s'7 lts lztlz3l2s l27
120 160 1 9 0
47 140 180 210
6n to c 200 240
55 190 240 290
250 300
60
275 350
70
4J
-7 E,
80
R6
320
250 290 330 370
280 320 360 400
340 390 440 490
430 4 9 5 50u
425 500 575 650
4 6 0 540 6 1 0 690
520 6 ' 1 0 700 790
?25 260 290
560 ocu /5U

675 800
90
100
'1n6
120
.10(
225 265
38 160
275 3 1 5
240
190
43
47 210 z o v 310 JO U
JZ
250 310 370 440
58 300 400 480 560
80
41
39
37
3313s
Greutate batoane (o)
E?n
500
350 380 410 440 470
640
600
410 440 480 520 cbu
680
04u
440 480 520 cou 600
840
790
740
690
640
c+u
590
1015
950
820 e A6
690 -7 FE,
ozc
725 800 875 950 1025 1100 1175
'f'f 6
860 950 1030 1110 1200 1275
1420
875 975 1060 1150 1240 1330
1550
950 1050 'I150 1240 1350 14s0
1800
1050 1175 1300 1425 1550 1675
'1675
1950
1825
1150 1275 1425 1550
2275
21
00
1
950
1
780
1
640
1300 1475
1450 1625 1825 1990 2175 2350 2550
3025
1650 1875^ 2100 2310 2575 2800
Grr)utate lrodus e sub orm Je potcoava
605
575
405 440 575 { n6 540
710
670
550 5vu OJ U
470 qn
860
810
760
710
560 6i0 680
1050
990
690 750 810 870 o?n
880 960 1040 1120 1200 1280 1360
29
850
925
1025
1165
1'100 125
1425
980
300 335 370

355 390 430
410 460 5 1 0
E.|n
5IV
630
640 720 800
31
43
45
47
49
560
590
720
60
ozu
650
800
840
680
840
860
1595
1675
680
720
890
1080
1250
1355
'1510
1650
1925
2100
2425
2725
SZ CV
640
750
910
1 110
1440
940
11 4 5
1335
760
800
990
1040 1090
1210 1275 1340
1400 1475 1550
1515
1690
1750 1850
2050 2175
1435
1600
2350
2750
2900 3075
3475 3725
lzz c
2580
A'7R
7qn
960
11 7 0
705
1780 1870
1 9 5 0 2050
2300 2425
2500 2650
2900 3075
3250 3450
3950 47
775
8s0 870 9 1 0
1010 '1060 1 1 1 0
740
1230 1290 1350

1520 1600 1680 1760
--i
0)
o)
o
C,
o
o)
\
3
o
q)
0)(
-'.1
0)
5
o
o)
at
137
Amestecu|de srare trebuiebine omogenizat9i se pstreaz, ferit de umezea|,nrecipientede p|asticai sub cheie' Dozarea amesteculuide srar (cntrirea)
se face de un oPeratorinstruit.
Saramurile de injectare 9i acoperire. Compozi[iilesaramurilor utilizate la
fabricareapreparatelordin carne sunt prezentatein tabelele2.42-2'46'
Tabelul2'42
compozitia saramuriIor de injectare-ma|axarepentru speciaIitli
Componentele, kg
Sare
Polifosfat
Azotitde sodiu
Zahr
Ap
Procentul de injectaresau malaxare

D 0%|
c (30%)
B QO%I
on
4.5
6.0
2-5
5.0
0.040
0.055
0.08
0 .16
0.120
0.10
o.24
048
92,840
90,475
85,68
7 1 , 36
A (10%)
12
10
Tabelul2.43
Gompozi{iasaramurii de injectaresau acoperlre
pentru materii|eprime destinate afumturi|or
Gomponentele,kg Saramur injectare in proporlie de 107o Saramur de acoperire
11
18,0
Sare
10.0
Polifosfat
0.080
0.160
Azotit de sodiu
0,480
Zahr
88,920
7'1,360
Ap
Tabelul2.44
Compozilia saramurii pentru carnalii de porc
Gomponentele,kg
Sare
Polifosfat
Ap (|itri)
Cantitatea, kg
I
2
100
Tabelul2.45
Gompozilia saramurii fo|ositela ma|axareacrnii destinat
fabricrii sa|amurilor9i crnalilor
Componentele, kg
Sare
Polifosfat
L an ar
Ap (|itri)
Cantitatea, kg
5,00
0.050
4.00
0,200
100
Cantitatede saramurfo|ositpentru:
- carne de vit | 9i integra|,maximum40 L/100kg carne;
- carnede porc |cru,spat,pu|p,maximum30 L/100kg carne;
-carnedebovin|l9icarne deporcdeIadezosarecapporc,maximum20Ll
OOkg carne.
5
E
138

Tabelul2.46
Gompozliasaramuridestinate crnii pentru preparatedin carne dietetic
Gantitatea,kg
Gomponentele,kg
Sare
PoIiosfat
Azotitde sodiu
Ap (|itri)
40
2.0
0,050
100
Cantitateaadugat se ca|cu|eazastfe|inct in produsuIfinits se ajung |a procentu|

de sar e de maxi mum2 %.
Tabelul2 47
Compozilia sosului condimentatpentru unele preparatedin carne
Cantitatea,kg
56,925
17,500
Componentele, kg
Ap
Sare
Azotat
Azotit
0.140
0.035
Usturoi
17,700
2.500
4.200
1,000
Pio e rn e or u
Boia ardei dulce
Za h r
2.12.6.5.Date privind compozitiadiferitelorpreparatedin carne

(tabelele2.48-2.54)
Tabelul2 48
din carnede tip tobegi sngerete
Proprietli|e
fizico-chimicea|epreparate|or
Garacteristici/condi!ii de admisibilitate
Sortimentul
CaltabosBanat
CaltabosMoldovenesc
CaltabosBucovinean
CaltabosHorezu
SnqereteBeoa
SnoereteCa|atis
SnqereteSuceava
NaNOa,
NaGl,
Ap,
Grsime,
ot
mg/'t00 g
/o
%
%
m a x i m u m m a x tm u m m ax imum maximum
65
74
76
75
75
75
25
24
25
25
25
25
Substante
proteice
totale,
% minimum
7
I
7
7
7
7
8
No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor

cu STF.uri|efiecrei unitti,STF-uri aprobate
sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
in vigoare.
conformlegisla{iei
139
Tabelul2.49
Proprietli|efizico-chimice ale unor preparatedin carne
Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Sortimentul
Salam Bucureqti
Sa|amde var
Salam Victoria
Salam Miorita
Salam Prahova
Salam de porc
Salam Dumbrava
Salam Mistretul
S al a m B i h o r
Parizer (vit,porc)
Salam Felix dietetic
Parizerdietetic
S aIa mB n e a s a
dietetic
Salam Servbest
Ap'
%
maximum
Grsime'
%
maximum
64
45
75
48
oo
NaCl,
ol
maximum
NaNGb,
mg/100g
maximum
34
23
33
36
Substante
proteice
totale,
7ominimum
I
1E
10
q
16
I
7
7
7
7
7
7
7
7
18
13
50
t.J
58
68
41
oo
oz
70
37
29
18
74
zv
77
40
30
x
10
14
No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii a|tor

cu STF-uri|efiecrei unitli,STF-uri aprobate
sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
conform |egis|alieiin vigoare.in funclie de conlinutulin umiditatese fixeaz 9i condilii|ede
depozitaregi termenulde garanlie.
Tabelul2.50
Proprietli|efizico-chimice a|e unor produse tip leber
Sortimentul
Lebervurgti
Leber Mozaic
Cag de carne cu ficat
Caracteristici/condilii de admisibilitate
Substante
NaN0z,
Grsime, NaCl,
Ap'
proteice
g
totale,
mg/l00
%
%
%
maximum maximum maximum maximum % minimum
8
7
32
67
8
JO
OJ
I
7
J
34
65
No.' Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor

in conformitatecu STF-uri|efiecrei unitli'
sortimente,cu alte materiiprime (cantitativ/calitativ),
in umiditatese fixeaz9i
STF-uriaprobateconformiegislalieiin vigoare.in funcliede confinutu|
conditiilede depozitaregi termenulde garanlie.
140
Tabelul2 51
Proprietli|efizico-chimice a|e preparate|orde came de tip tobe
S o i me nt u I
Substanle
NaCl,
NaNOz ,mg/100 proteice
totale,
%
g max imum
7ominimum
m a x i m u m m a x tm u m
Ap'
OI
to
70
70
7
7
7
7
10
10
10
70
t o Da a to a c a i l I . I
75
Tob presat
Tob Drobeta
Tob ArdeIeneasc
Tob Mozaic
No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in conditiiIecrerii a|tor

cu STF-uriIefiecreiunitti,
in conformitate
sortimente,cu a|temateriiprime(cantitativ/caIitativ),
in umiditatese fixeaz9i
STF-uriaprobateconform|egislalieiin vigoare.In funcliede conlinutu|
garanlie.
gi
termenul
de
depozitare
de
condiliile
Tabelul2 52
compozilia chimic a preparatelordin carne de tip crnati
Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
NaN0z ,
o/
mg/100g
to
/o
m a x t m u m maximum m a x imum max imum
Ap
G r s i m e
Crnatiproaspetide porc
Crnciorioentrubere
63
35
Crenvursti
69
58
58
29
40
oo
OI
30
30
64
o/
ZI
Sortimentul
Crnatide porc afumati

CrnatiTrandafir
Crnali Harghita
Crnati Muntenia
CrnatiRustic
CrnatiBicaz
C rnat iIoni s
CrnatiTibles
C aban os
Crnali Dobrogeni
CrnatiMehedinti
dietetici
Crenvurgtidietetici
NaGl,
o/
/o
Substan!e
proteice
totale,
7ominimum
I
8
b4
2,8
40
?
7
7
7
7
7
10
't0
11
10
7
7
11
11
11
10
12
64
55
64
30
30
40
25
77
18
13
ZJ
tz
o4
No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditii|ecrerii altor

conformitatecu STF-uri|efiecrei
calitativ),în
sortimente,cu a|te materii prime (cantitativ/
in umiditatese
de continutu|
funclie
in
vigoare.
in
legis|atiei
conform
unitti,STF-uri aprobate
fixeaz9i condi{iilede depozitaregi termenulde garanlie.
Capitolul
2- |ndustriacrnii
141
Tabelul2.53
Continutu|in NaC| 9i NaNOzal unor afumturi

Sortimentul
Ciolaneafumate
Coaste afumate
Costit afumat
Oase garf afumate
Picioareafumate
S|ninafumat
Bacon
NaNC-2,mg/100g max imum
N a G l . % m a x imum
3,0
4,0
3,0
3,0
?6
Tabelul2.54
compozitia chimic a unor specia|itli
Sortimentul
$unc B n i e i
$unc T i m i g
$unc M o z a i c
$uncTurist
$unc de vit
Mugc h i u l eM
t ontana
MugchipicantAzuga
Cotlethaiducesc
Mu gc h iti g n e s c
Pastramade oaie uscat
Pastramade oaie afumat
Ru | ad C i b i n
Ru l ad c u |i m b
RuIadBucuregti
Piept condimentat
Pieptfiertafumat
$unc dieteticdin carne
de mnzat
Pastramde porc
I
I
Ap'
Grsime,
NaNOz ,
o/
mg/100g
m a x i m um max imum max r mum max tmum
oo
3Z
oo
oo
34
32
/o
16
79
13
NaGl,
7
7
7
7
7
7
7
7
7
TO
14
70
oz
69
ov
59
57
54
34
38
42
79
71
tz
10
11
10
14
14
18
tc
1a
IZ
10
14
4a
10
9
7
7
50
50
Substante
pr o teice
to tale,
% minimum
15
14
No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii altor

sortimente,cu alte materii prime (cantitativ/
caIitativ),in conormitate
cu STF-uri|efiecrei
unitti,STF-uri aprobateconform|egis|atiei
in vigoare.in functiede conlinutu|in umiditatese
ixeaz9i conditii|ede depozitaregi termenulde garanlie.
142
2.13. Preparate din carne crude'maturate

2.13.1. Clasificare
din carne crude s-a linut seama de urmtoarele
in c|asificareapreparate|or
criterii:
- felulmaterieiPrimeutilizate:
- numaidin carne de porc ai din slnin:saIamtip Sibiu' sa|amDunrea,
sa|amde cas, crnaliMediag;
- din carne de porc, de vit qi slnin:salam Sa|onta,sa|am Carpa{i,
crnatiParma (nu se uti|izeazs|nina);
- din carne de vit 9i de oaie:ghiuden9i babic:
- proceultehnologic:
_ afumate-uscate.maturate:
saIam tip Sibiu, Carpali, Dunrea, Sa|onta,
saIamde cas,'crna(iParma,crnaliMediag;
ghiuden,babic'
- uscate-maturate:
- diametrulbatonului:
- crnati;
- salamuri;
- stareasuPrafe[ei:
- cU mucegaipe membran:sa|amtip Sibiu,sa|amCarpa(i;
- fr mucegaipe membran:sa|am Dunrea,sa|am Sa|onta,sa|amde
cas, crna(iParma,crna|iMediag,ghiuden,babic
_ duratamaturrii:
_ cu maturarefoartescurt (<7 zi|e);
_ cu maturarescurt(- 10 zi|e);
- cu maturaremedie (15-20 zile),
batonu|ui);
- cu maturare|ung(40-110zi|e,in functiede diametru|
- formaproduselor:
_ ci|indrice
cu diametrumic (crnati);
- cilindricecu diametrumare (salamuri);
(babic);
- drepte-Plate
- p|atesub form de potcoav(ghiuden);
termicspecial:
- aplicareaunuitratament
- cu etuvare:salam Carpati, salam Dunrea, sa|am Sa|onta,crnati
Parma,crna(iMediag.
_r etuvare:sa|amtip Sibiu'
2.13.2. Procesultehnologic de fabricare a preparatelor
din carne crude, afumate-uscate-matu rate
Materii prime: carnea de porc,s|nina.
Carnea de porc trebuies indep|ineascurmtoare|econdilii:s fie salubr,s
aib grad de contaminareredus,s fie corect refrigerat,s nu provinde Ia anima|e
prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap/protein 9i
s aib o cantitate
s fie bogatin compugiheminici(miogiobin),
grsime/protein,
a
apei
optim (se exc|ud
relinere
de
capacitate
iedus de tesut conjunctiv,s aib o
crnuri|ePSE 9i DFD).
143
Slnina uti|izattrebuies indep|ineascurmtoare|econditii:s nu aib trama

proteicfragi|9i abundent,s nu fie ,,u|eioas'',
s aib grad de prospetimeridicat
(s nu fi suferitprocesuIde Iipoliz).
Materii auxiliare..NaGl, NaNo2/NaNo3,g|ucono6-|acton,gIucide,acid ascorbic/ascorbati,acizi organicialimentari(citric,lactic,tartric),condimente,culturistarter.
Materiale:membranenaturalepentrucarna{iicruzi gi semisintetice(colagenice
de tip cutizingi naturin),sfoar de |egaregi prezentare,etichete,cutiide cartonpentru
ambalareade transport,
(rumegug).
combustibili
tehnologici
Tehnologia de fabrica{ie a preparatelor din carne crude-afumate-uscatematurate.Tehnologiade fabrica{ie
prezentate
impIicopera{iiIe
in continuare(fig.2'4):
.
Soar
ltrcolol
.
Eticllcts
.
culii (.nn
" Bandi liprt
.
Ameslec
sArAm
l
cnd|m*nl
.
Adjuvanl de
rtelureIe
.
cu|turigtarl
lemrorad |a A"cl?4 ?? le Deptiite tempola.

la 4!st21- 72 qc
Y
|:lnsae
-0eZ05ae l egee
\d.
scu9ee^z!|lta.inteie
I
,f
Fomate compozie{*._**--
Y
Tierein hJc!
dc 5Gi5a g
I
Y
la !ee=-:2..
in|jre
I
c'nelzr
9i comPacli'are coff Pozi|le

ii umplrfciIindn
urpre,e,t"{",""gae,e
cfucoale
Pe rs|e|e
--l
e'J"."
"
tiniltire-zntaire.eru1areiaBce
UscaIc.inaiu r e{---_-
Pulvenzsre
I
Y
ambaltst
Lelaede e/'en1a'
eicheere'
I
Depc'i19 s.u'1p.nt," .,p"dju..
Fig' 2'4,Schemtehno|ogic
de oblinerea sa|amuIui
tipSibiu
l Depozitarea materiilor prime: semicarcase|ede porc, sferturi|ede bovin 9i
s|ninase depoziteazpentrumaximum48-72 ore,|a 2.'.4"C,cu venti|atie
continu
pentruafavoriza pierderilein umiditate,in special la carne.
C Trangarea, dezosarea, alegerea crnii se rea|izeaz in spatii c|imatizate|a
temperatura
aeruluide 10...12'Cgi <p=
65-7So/o.
Carnea se introducela trangarecu
temperatura
de maximum4'C.
Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare
144
} scurgerea, zventarea 9i ntrireacrnii se rea|izeazin spalii|ec|imatizate,

prezenta{i
in tabelul2.55'
parametrilor
respectarea
cu
Tabelul2.55
Parametrii aeruIuiIa scurgere, zvntare 9i ntrireacrnii
P ar ametr u l
Temoe r at ur ae
a r ul u i ", C
|)mezea|arelativa aeru|ui,%
Viteza aerului,m/s
Duratafazei,ore
Scurgere
+ 2 ...+ 4
85-90
0.5
48
Faza tehno|ogic
Zvntare
1...+1
85
0.8
12
Intrire
80-85
1.0
12
Scurgerea gi zvntarea au drept scop reducereaumidittiicrnii.intrireaare

drept scop formarea consistenleicrnii, necesar unei bune mruntiri'precum qi
redUcerea ,,temperaturiiacesteia pentru a evita inc|zirea compoziliei in timpuI
mruntirii.Scurgerea crnii se rea|izeazpe priciurisa1p.e tvi perforateagezate pe
' Zvntareagi intrireacrnii,in
crucioare.Pierderilede suc |a scurgeresunt de 6-70/.
pe
tvi agezate pe crucioare,
pe
priciuri
sau
tehno|ogiaclasic, se rea|izeaztot
|ntrireas|niniitiate in
2-3.k.
de
fiind
intrire
pierderi|ede umiditate|a zvntare9i
timp
de 2-3 zile, astfelca
-10'C,
tru,=
prin
la
congelare
cuburide 3-4 cm se face
_5.'._7.C.
|a
s
ajung
acesteia
temperatura
+ Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amesteculuicnd carnea
se face princntrireaa70o carne de porc ai
de vit 9i de porc este a|eas|a ,,ro9u''
tip ,,Sibiu''
70% s|ninin cazuIsaIamuIui
9i 50% carne de porc,20ocarne de vit 9i
astfe|ca in produsu|uscat pn |a 30%
30% s|ninin cazu| sa|amu|ui',Carpa!i'',
Iipide.Dac, Tns,se fo|osegte
de 42-45o/o
umiditates nu se depgeascprocentuI
diferiteconlinuturide grsime,
cu
carne de porc din diferiteportiunianatomice,deci
gi se preleveaz
preamestecrii
tehnica
atunci |a formarea compozitieise adopt
se
proteine
iar
componente|e
|ipide
de
9i
orobe |a care se determincontinutu|
ptratul
Pearson.
|ui
prin
ap|icnd
sau
ca|cu|
determin
l Mruntirea materiilor prime. Mrunlireamaterii|orprime se face |a cutere
on la mrimea unui bob de orez (-4 mm), cu introducereamaterii|orprime 9i
auxi|iarein urmtoareaordine:s|nin,carne de porc, carne de vit, amestec de
srare,condimente.
e Dezaerarea 9i compactarea compozitiei au |oc intr-o pres-me|c, care
|ucreazsub vid de 50b - 600 mmHg, pasta dezaera9i comprimatfiind introdusin
cilindriide umplerecare sunt adugila maginade umplerepe o cale de rulare
s lJmplerea gi legarea batoanelor. Umplerea se face in membrane cu
cald |a 40...45.c.Batoane|ecu
= 4o-12omm, legate|a un capt 9i inmuiatein ap
cu dou |egturitransversa|e
l = 60-75 mm se |eag |a captu|deschis, apoi
Batoane|ecu l = 85-100mm se leag |a
(circu|are)
9i cu dou legturi|ongitudina|e'
Dup
9i cu patru Iegturi|ongitudina|e.
aotuI dechiscu 3-4 |egturitransversa|e
crucior.
|egare,batoane|ese agat pe be(eleraste|uIui
s Zvntarea gi afumarea Ia rece.Zvnarease face |a 4...6.C, cu o circu|atie
moderata aeru|ui,9i |a $ = 80-85%,timp de 48 de ore. Pierderi|ein greutate|a
zvntarepot ajunge|3%. Afumarease execut|a urmtoriiparametriai amestecului
aerului.temperaturag...12"C (maximum15"C), durata de 4-10 zile (5 zile pentru
= 60-90 mm 9i 8 zile pentru
batoane cu o = 60 mm; 5-B zile pentru batoane cu I
o variant
sunt de _1oo/o.
afumare
greutate
Ia
in
batoanecU > 90 mm). Pierderi|e
145
ap|icatin Romnia imp|ic:|inigtire24 ore |a 10...12"Cgi Q = 90...75%izvntare

cu zvntare4 zi|e|a 10...12.C
gi q= 95...7svo;
afumareinterca|at
24 ore Ia 10'..,12"C
=
afumare).
$i <p 95'..75%(8 ore zvntare9i 16 ore
t IJscarea-maturarea.Tn tehnologiasalamurilortip Sibiu procesul de uscare
decurgein treisubfaze,gi anume:
cu circula(iaaerului
-subfaza I, care are loc lat^",= 10...12oC9i rp = 85-92o/o,
produc{ia
din depozit se
subfaz,
aceast
zi|e.
in
iar
intermitent,
durata -2O
insmn{eaz cu spori de mucegai nobi|' Dup insmn[are, depozituIse |as in
repaUS24 ore, dup care se practicsistemuIde ventiIaliede 16 ore 9i 8 ore repauS.
suntacoperitecu mice|iude mucegai9i,
batoane|e
Dup 10-15zi|ede |aTnsmn{are,
in acest caz, se reduce q la 85%, pentruca mucegaiuls sporuleze9i s fie apt de
perie,opera(iecare se face dup 35-40zi|ede |ainsmn(are,adic in subfaza a |l-a;
-subfaza a ll-a, care se rea|izeaz|a 10...12.Cgi Q = 85-90%,cu circu|a{ie
de condi{ionare
a aeru|ui,durata subfazeifiind de -50 zi|e. Insta|afia
intermitent
|ucreazin regim de 12 ore/zi 9i 12orelzirepaus. in aceast subfaz' cu 4-5 zi|e
naintede periere,q se reduce |a 75-80%9i apoi are |oc perierea,timp de 2-4 z||e,
prin insuf|arede aer comprimat'Dup periere,depozitulse ventiIeazo zi gi apoi se
las in repaus 2-3 zi|e |a 12'..14.C 9i Q = 84-85, dup care se menlin parametrii
men[ionalianteriorpn |a terminareasubfazet;
_subfaza a ltl-a, care se rea|izeaz |a urmtorii parametrii: tu",=14"C,
=
cu circu|a!iaaeru|uiintermitent9i durata -20 zi|e.Agregatulde condi9 75-Boo/o,
func{ioneaz
10 orelzi,14orelziva fi in repaus.
lionare
Pierderi|ein greutatepe toat faza uscrii vor fi de 30-34%.Durata procesu|ui
de maturare-uscareeste de 90 zile pentru batoane cu O - 75 mm, 75 zile pentru
batoanecLrQ = 60 mm gi 110 zile pentrubatoanecu O - 90 mm'
in cazul produse|ortip saIam Carpa{i,Sa|onta,Dunrea gi tip crnatiParma,
Mediag,se ap|ic 9i opera{iade etuvare(inaintede afumare)care are drept scop: s
in specia|activireduc umiditateaprodusuIui,s activeze proceselemicrobio|ogice,
tateabacteriilorlacticegi a micrococilor.
in Iiteraturade specia|itate,procesu|de etuvare este consideratc se desfgoarin treietape,9i anume:
- |inigtire:
t"",=17...20"C9i q = 90-95%,timpde 24 ore fr venti|alie;
_ etuvare:t..,= 22...24.Cgi q = 85-90%,cu ventiIalie
s|ab,timpde 24-36ore.
_zvntare..t"",=15...16.c9iq = 80-85%,cu venti|a{ie
continutimpde 24 ore'
Depozitarea final in
produselor
finite.
gi
ambalarea
: Depozitarea final
prezentare,amba|are
de
(legare
cu
sfoar
pregtirii
fina|
pentru
amba|area
vederea
in cutii de carton) se face in condi(ii|eprevzutein tabe|u|2.56 in care se arat 9i
termenulde garantie'
Tabetur2.56
Gondiliile de depozitarea salamurilor crude
Pr o d u s u l
S al a m S i b i u
Salam Bacu
Salam Dacia
Salam Tivoli
Salam Danez
Gondilii de depozitare
Umezea|areIativ,
Temperatura, oC
%
70-75
10-14
70-75
10-14
10-75
10-14
10-75
10-14
10-75
10-14
Termen de garan{ie
(de |a data |ivrrii)
90 z ile
30 z ile
30 zile
90 zile
30 zile
146
2.13.3. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne

crude gi uscate
in categoriapreparate|or
din carne crude gi uscate,care se fabricin Romnia,
intrghiudenu|9i babiculpentrucare materiaprim o constituiecarnea de vit 9i de
oaie.schemeletehnologice
de fabrica{ie
fiindprezentate
in fig.2.5 gi 2.6.
Pentruacesteproduse,depozitarea
fina|pentruambalarese face |a 10'..14"C
gi o = 70-75%,iar termenulde garanlieeste de 45 zile (de la datafabrlcatiei).
2.13.4. Microflora salamurilor gi carnatilor cruzi
Microorganisme|edin compozitiapentru sa|amurigi crnali cruzi provin din:
materiiIeprime, auxi|iare, procesuI de fabrica{ie9i apa(in urmtoare|orgenuri:
S/repococcus,
Lactobacillus,Leuconostoc,Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus,
Streptomy c es, E nterob acterii, droldrigi mucegarurr.
Rolul diferitelormicroorganismela maturareapreparatelordin carne este in
funcliede felulacestoragi anume:
- bacterii|e|acticeac(ioneazpozitivasupra urmtorilorindicatori:cu|oare,prin
scderea pH-u|uicare favorizeaz degradareaNaNo,; arom, prin formare de acizi
organici9i compugi de tipul acetoin 9i diaceti|;
@
came oa.ie.8o%:
ul20.1
rezistenla Ia tiere (consisten{a),prin scderea
l
:me
pH-ului;conservare,prin suprimarea microorganismeIor nedorite datorit formrii de acid lactic
Y
Tran9 aedezos are.a|e9ere
(antiseptic);
scderea pH-uIui (dsociereaaciziIor
I
*
producereade antibiotice
gi bacteriocine;
organici),
Scurgere la tae- 4 5'C
pozitiv
micrococii
stafiIococii
ac(ioneaz
9i
=
4' 9o"' v*7 Q'24'A mls
asUpra urmtoriIorindicatori:reducerea azotatuIui
4g rre
prin elaborarea de nitrat-reductaze;culoare, prin
I
*
consum
de oxigen in interiorulsalamului, deci
Tocare |a \|f prn sita de 4rnm
scderea pH-u|ui,fapt ce conduce |a protejarea
I
pigmen{i|orde srare 9i prin distrugerea apei
t
Maturare Past |e |ar 2., 4.c' ,|2 oG
oxigenateprodusede lactobacili,cu ajutorulcataiaI
zei; arom, prin degradarea proteine|orgi |ipide
Ump|ere 9i |egre in fom de potcoa\
lor,respectivprin distrugerea apei oxigenate cu
I
v
ajutorulcataiazei,peroxid care ar putea conduce la
antarla tae- 12' 14oc,
rncezirea grsimi|or;conservare, prin reducerea
= 857o. 48 ore
<1,
|a azotit,u|timu|
avnd actiunede inhibare
azotatu|ui
I
t
nedorite(efect,,Perigo");
asupramicroorganismelor
Presaea l
taer = 12 ,14"c, I = 8570. 36 ore
- drojdiiIeac!ioneaz pozitiv asupra urmtorilorindicatori:culoare,prin protejareaculoriiforI
V
matedatoritconsumu|ui
de oxigen,ceea ce impieUscarea I
1321=.'2 14"c.
= 85olo' 36 ore
dic formarea de H2o2 care ar modifica cu|oarea
I
gi
deja format;arom, prin degradareaproteine|or
v
Presarea a ll-a
precumgi prin distrugereaapei oxigenate
lipidelor
: a e - ', 2 1 4 'C .
O = 8 5 V o.24 or e
care ar provoca rncezirea, respectiv prin proteI
jarea suprafeteifa! de oxigen gi Iumin;conserY
Uscarea ll
vare, prin crearea unui microclimatla suprafata
',aer = 12 14c s -- 7#5o/o, 5 ai|e
'
batoane|ornefavorabildezvo|triiunor microorgaFig' 2'5. S che m t e h n o |o g i c
nisme de alterare;starea suprafetei membranei,
de obt i ne r ea ghi ud e n u l u i
prin acoperireasuprafeleiacesteiacu colonii.
t --
147
carn rit Sff grre ode 5fflo
scgg |atz.3!C1 #qe
ftaelat5g -1 '.+1"q
q = 90P/q\F 0.2.4.t/s;24 o
ATEstecde sraE
|ftre |a tgg= -5
24qe
|tiaae
Rdccoe de \ital
tto 450 rrm
II
unsse h nsrtrae (bat@rt de 3S45 cm),

legae, strjesi aq.bepe b*
L.Ec.ae
- fua t la t*,= 10...l?C F &#'/o
. ke a il.a|a laer=12..14t. Q8os7o
10zi|ech s edizea'$ resaea li at.p:
. presae l la ircepr/ faad tip
c'e24 oe'crd midtatea prodsd este
(b40..,4fc
5 zile;
- 1115396|rr
. gsa
tl c}ld po.td a 4ut |a35%tidtate
. fuzalll la t"u'= 14t, {F s/4 9i respediv16"c9i 16 7fflo. 5 zi|e
I
t
per{ru
o@ne
Atdfr$ depczitaetarpua
de oblinerea babicuIui
Fig. 2.6.Schemtehno|ogic
- mucegaiuri|enobi|e aclioneaz pozitivasupra urmtori|orindicatori:cu|oare,
prin protejareacUIoriiformate gi impiedicareaformriide H2o2 prin consum de 02,
respectiv prin distrugerea H2O2 care modific culoarea; arom, prin degradarea
proteinelorgi lipidetorprecum gi prin distrugereaapei oxigenate care ar provoca
rencezirea,respectivprin protejareasuprafeteifa{ de oxigen 9i Iumin;conservarea,
prin crearea unui microclimatla suprafata produsu|uinefavorabi|dezvo|triiunor
microorganismede a|terare;starea stratuIuimargina|,prin protectiefa! de uscare
excesiv, respectivTmpiedicareaformriiinelu|uide cu|oarebrun; starea suprafetei
membranei,prin acoperireaacesteiacu un miceliualb; alte ac{iuni,prin impiedicarea
formriide micotoxinede ctre a|temucegaiuritoxicogene.
g
.5
148
2.13.5. Folosirea culturilor starterin industria crnii

Culturilestartersunt definiteca culturisingularesau amestecuride microorganisme seIec(ionatepentru anumitepropriet(i
enzimatice,importantedin punct de
vederetehno|ogic.
Cu|turile
startertrebuies indep|ineasc
urmtoare|e
cerin{e:
s nu
prezinteperico|pentrusntateaoameni|or(s nu producinfecliigi s nu fie toxice
prin metabo|ilii
primarigi secundari);
s con{inun anumitnumr de microorganisme
viabi|e;s contribuie|a oblinereamodificri|or
senzoria|edorite,s fie competitive
in
raport cu microfiora nedorit; s prezinte activitate metabolic performant |a
temperaturire|ativsczute (<24"C);s prezinteactivitatespecific (de acidifiere,de
reducerea NaN03'de descompunerea H2o2,s aib activitateproteolitic
9i Iipo|itic
|imitat);
s fie to|erante|a concentralii
ridicatede NaC| nfaza apoas a compozitiei
gi la concentralie
de carne (-6 g NaCl/100g umiditate)
de 80-'100mg NaNO2/100g
produs;s nu conlin 9i s nu producantibiotice
ce se utilizeaznscop terapeutic|a
oameni,s nu producmirosuristrinedin cauza produgi|or
secundaride fermentatie.
Fo|osireacu|turi|or
starterde bacteriieste justificatde urmtoare|emotive:se
micaoreazduratade maturare,ceea ce inseamn imobi|izaremai redus de spafiu,
mij|oacecirculantegi consumuride uti|it{i
mai reduse;se imbuntlescproprietti|e
senzoria|ea|e produse|or(arom,consisten!);
se asigurun grad de inocuitatemai
mare pentruproduselefinite.
Microorganismelecare se folosescin culturilestartersunt:
- |actobacili:L. plantarius,L. sake, L. penosus,L alimentarius;
- pediococi:P. acidilacti,P. pentosaceus;
- micrococl:M. varians:
- stafilococi:S. carnosus, S. xylosus,
- sreptomicii: Streptomices gn'seus;
- drojdii:Debariomyces hansenii;
- mucegaiuri(spori):P. nalgiovensis.
Comercia|izareacu|turi|or
starterde bacteriigi drojdiise face sub urmtoare|e
forme:Iichid-subrcit,
congeIat,
IiofiIizat.
Comercia|izareacu|turi|or
starterde mucegai (spori)se face sub form de
suspensiiin ser fizio|ogic
ai sub form|iofi|izat.
2.,|3.6.Modificrile care au loc |a fabricarea
preparatelor
din carnecrude
Aceste modificrisunt: fizice, respectivlegarea pastei intr-o structurferm,

e|astic,determinat
de acidifiere,
NaC| 9i e|iminarea
de ap in procesul
consistent,
de uscare; formarea aromei, in principaI in decursuI fermenta(iei (maturrii),
proteinegi |ipide.Substante|e
substanlelede arom formndu-sedin carbohidra(i,
de
aromsunt reprezentate
de aciziiorganiciprecum9i de a|dehidegi cetone'
La fermentareapreparatelor
din carne crude se pot forma gi amine biogene
putresceina,histamina,cadaverina,tiramina,feniletilamina,
(etilenamina,
triptamina,
sperminagi spermidina).
213.7. Defectele preparatelor din carne crude
Aceste defectepot fi:
_ de natur fizico-chimic: exsudare de grsime, fisuri in interioruIbatomembranei,aparitiade cristale
nuIui,ine|de cu|oareinchis |a periferie,
desprinderea
Capitolul
2- |ndustriacrnrr
149
de NaCl la suprafata membranei, apari{ia de cristale de fosfati in interior gi

| ^ ^, '^. ^ ^ +x.
ro Jupr or o! 4,
- de natur microbiologic: supraacidifiereaprodusuIui,inmuierea,umf|area,

putrezirea,modificareacu|orii9i rncezirea,mzguirea suprafe{ei,inf|orireasuprafetei,m ucegirea, |iza membraneice|uIozice;
- datorate prezenlei acarienilor (infestare): in special infestarea cu
Tyrop hag us p utrescentiae.
2. 1 4 .S em ic o ns erv edin car ne

2.14.1.Clasificare
Semiconserve|e
din carne sunt produseobtinuteprinambalareacrnuri|or
care
au suferitin prealabilanumitetratamente
fizico-chimice,
in ambalajeermeticinchisegi
care se supun unui tratamenttermicmoderat(pasteurizare),
realizndu-se
in centru|
termicminimum69,5.c pentruce| pu[in10 min,din care cauz se conservun timp
limitatla temperatura
mediuluide 0...6'C.
Sortimentul
conservelordin carnecuorinde:
- semiconservedin 9unc:pulp'spat,cot|et(pork-|oin);
- semiconservedin gunc de vit:pu|pde mnzat;
- semiconservedin pieptde porcafumat:baconslab;
- semiconservedin carne de porc tocat:,,chopped
pork'',,,chopped
ham'',,,ro||
pork";
- semiconservede crenvurgti;
- semiconservedin |imb:de vit,de porc.
2.,|4,2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din gunc
(puIp,spat,,,pork.loin'')
Tehnologiacuprindeoperaliileprezentate
in continuare(fi7.2.7).
Pregtirea inilial a materiilor prime. Const in trangarea, dezosarea gi
<p< 70%)9i sortaredup culoare
(t^",=1o..'12"C,
aIegereacrniiin spalii c|imatizate
(inchis,deschis),cu depozitarede scurtdurata crniia|ese(1-2 ore |a2'..4"C).
Srarea prin injectare gi srarea uscat a crniialese' Saramura de srare
este formatdin: ap, NaC|, zahr, po|ifosfati,
azotitde sodiu, erisorbatde sodiu,
procentuIde injectarefiind dependentde fe|uIcrnii (puIp' spat, ,,pork-loin''),
adaosuIde sare uscat efectundu-sepentruatingereaprocentuIui
de 3% NaC|.
prin
Srarea
injectarese face cu ajutoruImaginilorde injectatcu ace mu|tip|esau in
instaIaliicomplexe care rea|izeaz att srarea prin injectare ct gi maIaxarea
(instalalia
LangenI 20).
Ca|cuIuI
necesaruIui
de saramur9i de sare uscat se face astfe|(pIecnd,de
saramur,cu concenexemp|u,de |a 100 kg carne puIpcare se injecteazcu 12o/o
tratiade 18,3%NaCl):
_ necesaru|de saramur:100.3
= 2kg;
100
150
12.,19,3=
2,196kg;
- sarea adus de saramur.
100
,l00
- masa crniiinjectate: +12=112kg;
1? .14 3
= 1,90%:
- conlinutu|
de sare din carneainjectat
tr
1
= 1,232ks;
- cantitatea
de sare ce trebuieadugat:112(3- 1'90)
1oo
_ masa tota|a crniiinjectate
gi sratuscat:112+1,232:113,232kg
2,1|2*^1:2=32
=sv"
- conlinutu|de sare din carnea srata uscat 9i injectat:
113.232
r de int
uscl l
pime
o rnaterii|or
P g ti a inilla|'i|
. trnsre,dezosaE,|egere
- sortarepe culori
Srarefin hieclae9i
srareuscat
I
MglaxaEa 9i malualea
cmii ste
Y
ecipenteIo
Umptet8
cU camecU itofu|
care ea|izeaz
orselo
9i \6cuuna
P asteUiza re
- sislem clasic
. in mai mu|te tee
- cu gradient de temperatur
semiconser..elor
Rcirea9i temprae
V
|a2'../"c
DepozitaP
I
Pe9tipentruexpedi{je:
. etichelae
. arba|se
in cer|oane
I
Expedife
Fig' 2'7. Schem tehnologicgenera|de fabricare

de pu|p(spat'pu|p,,,pork-|oin'')
a semiconservelor
Malaxarea crnii srate. Ma|axarea crnii in bucti mari, destinat semiconserve|or spat, pu|p, ,,pork-loin''se face in scopul omogenizrii ingredientelor de
151
Srarein masa bucti|orde carne gi formriiexsudatu|uiproteic|a suprafa{abuclilor

de carne, exsudatcare in timpultratamentu|ui
termicva |ega (princoagu|are)buctile
de carne intre e|e (asemntorcu ac{iuneabradtuIuiin cazuI preparate|or
din carne)
gi va asigura,astfel,relinereasucului crnii gi a saramuriiinjectate,impiedicnd'de
asemenea,formareapungiIor
de ge|atin9i grsime.
Umplerea crnii in recipiene. operalia de ump|ere a crnii ma|axate Tn
recipienteimp|ic:cntrirea bucti|orde carne |a greutateanet pentru recipientu|
uti|izat,a$ezareain form cu fund detagabi|,
rsturna-rea
continutu|uiformeiin
camera
presei care Iucreaz sub vid, presarea crnii gi impingerea b|oculuiformat in recipientulutilizat(cutie),agezatpe calapodulpresei.Presiuneade lucruin camera de presare la presa tip Langen este de 6-8 bar, iar la cea tip Seffelarde 3-4 bar. in timpul
presriimecanice,in camerade presarese rea|izeazun vacuumde 680-720mmHg.
Verificarea greutlii gi nchiderea cutiilor. Verificarea greuttii cutiiIor
ump|ute(naintede inchidere)se face in scopuI respectriigreuttiinete impuse,
inchiderea se rea|izeaz cu magini specia|e care |ucreaz sub vid de 680 mmHg
pentrucutii|ede 11 gi 14 |bs gi de 700 mmHg pentruce|e de 16 9i 21 |bs. Dup
inchidere,cutii|ese agaz cu capacul in jos timp de o or, |a temperaturade 10.C,
dup care se verificprin pa|paregi ciocnireetangeitateaacestora.
Pasteurizarea semiconservelor. Este operatia tehno|ogic, care asigur:
distrugereamicroorganisme|or
(formevegetative),frgezimeacrnii, pstrareava|orii
nutritive.Eficien{apasteurizriiva depindede: nive|u|de temperaturatins in centru|
termical bloculuide carne (69,5...70"C,
timp de 10 min);termorezistenta
microflorei
prezenteTn produs;incrctura microbio|ogica produsu|uiinainte de pasteurizare.
Pasteurizarea,de regu|,se face in ap cu sau fr contrapresiune
de aer, putndu-se
ap|ica urmtoareleprocedee de pasteurizare:pasteurizareintr-o treapt sau dou'
pasteurizarese|ectiv(minimumtreitrepte)9i pasteurizarein gradientde temperatur
(A-treatment).
Rcirea gi temperarea semiconservelor. Dup pasteurizarea semiconserve|orin amba|ajemeta|icesau criovac se face rcirea in autoc|avesau in bazine in
care s-a fcut pasteurizarea'Rcirea se face cu ap de |a retea,pn ce temperatura
in centrulbloculuide carne ajungesub 30"C. in continuarese face o temperarea
semiconserveiorintr-un depozit tampon rcit Ia f"",=6oC. in tehno|ogiamodern,
rcirea se face in dou trepte:mai inti cu ap de la refea, apoi cu ap glacia|in
circuitinchis (procedeuIde pasteurizare-rcire
Bariquand).
Depozitarea semiconservelor gi transportul lor. Cutiile de semiconserve
rcitegi temperatese depoziteaz|a2...4"c,
pe grtarede |emn,pe soriimente,
tipuri
de amba|ajegi |oturide fabricatie.in vedereaexpedierii,cutii|ese eticheteaz9i se
amba|eazin cutii de carton. TransportuIsemiconserve|orse face cu m1|oacede
transportrcite|a 2..'4"C'TermenuIde garan(ieeste de 10luni de la data fabricatiei,
in condiliilerespectriilanluIuifrigorific.
2..|4.3.Tehno!ogia semiconserve!or din carne tocat
in categoriaacestor semiconservese includ:,,choppedpork",,,choppedham",
gi ,,luncheon
,,rollpork",,,rollham",,,mortadella"
meat".
Softimentele ,,chopped pork, 9i ,,roll pork' au o tehno|ogie asemntoare,
deosebireaconstnd in fe|ulcrni de porc sub form de grot 9i Tnamba|aje|euti|izate
(cutiide 4,6,11, 14 |bs).Pentrufabricareaacestorsemiconservese uti|izeazcarnea
de porc Iucru rezu|tatde Ia aIesuItuturorportiuni|oranatomicea|e semicarcase|or
destinatesemiconserve|orde pu|p,spat, ,,pork-|oin''
care nU au grsime gi f|axuriin
152
bradtdin carne porc |ucru9i 70o/ocarne porc |ucruin bucti

exces. Se uti|izeaz3O%o
de25-250 g. Pentru fabricareabradtu|uise utilizeaz,in genera|,carnea maiinchis
|a cu|oare(carneade |a spat 9i cio|an).Carnea maturatcu amestec de srare B se
toac |a vo|fprin sita de 3 mm, apoi |a cuterunde se adaug 5% fu|gide ghea! 9i
condimente(0,1% piper mcinat gi 0,2onucaoar).Carnea de |ucru srat cu
amestec de srare B destinat grotu|uise toac prin sita de 20 mm gi apoi se
ma|axeazimpreuncu bradtu|.Compozitiase introducein cutiicptugitecu hostafan
cu ajutoruIunui gpritcu VacuUm.Pentruump|erese atageaz|a gpri!un caIapoddin
tab|de inox,care are formacutii|orin care se introducecompozilia.
Cutii|eo|ine se cntresc,se p|iaz margini|efoliei (pungii),se inchid sub
sunt |afe|
Vacuum|a minimum600 mmHg 9i apoi se agaz Tncoguri.Restuloperalii|or
ca |aconserve|edin gunc.
Sortimente|e,,choppedham'' 9i ,,rollham'' se obtin dup o tehno|ogieasemntoare,cu mentiuneac pentrufabricatiese utilizeazca grotcarnea provenitde Ia
in masa bradtu|ut.
pu|p,care Se Tng|obeaz
SorimentilMortadetlase fabric din carne de porc Iucru9i din s|nin (moale
gi tare). Carnea de porc rezu|tat|a a|egereacrnii destinatefabricriisemiconsere|orde gunc se sreaz cu amestec de srare B, la care se adaug po|ifosfat,
ascorbatgi zahr. Dup maturare48-72ore, carnea de porc se mrunlegte|a vo|fprin
sita de 3 mm, apoi |a cuter impreun cu s|nina moa|e gi cu un amestec de
formatdin (kg/100kg carne):apa 3,478;nucaoar0,118;ienibahar0'034;
condimente
zahr 1,430; boia du|ce 0,049; usturoi 0,025; vin rogu 2'006' Pasta oblinut se
ma|axeazsub vid, timp de 10 min, Tmpreuncu slnina tare, in prea|abi|srat cu
2,5% NaC| 9i maturat 48-72 ore gi apoi tiat Tn cuburi cu |atura de 5-7 cm'
Compozitia ce se ma|axeaz este format din 70o/ocarne porc |ucru, 10% s|nin
de 8 |bs.RestuI
moaIe9i 20% s|nintare.Compozi{iase introducein cutiiciIindrice
sunt identiceca la sortimentele,,chopped"'
operatiilor
Semiconserva din piept de porc afumat (bacon) fo|osegte ca materie prim
pieptuIfr gorici cu coaste|escoase, curlat de grsimea moa|e 9i injectatcu 9%
saramur.Dp maturare48-96ore |a 4...6"C,pieptu|srat se afum o or |a 60.C,
cutieipara|e|ipipedice,
dup care se rcegtegi se fasoneazntblii|a dimensiuni|e
de 14 |bs'intretbiii|ede pieptafumatse agaz o fo|iede
cu sectiunedreptunghiular
din gunc'
sunt identiceca Ia semiconserve|e
po|ietiIen.
RestuIoperafiiIor
2.14.4. Tehnologia semiconserve|or din 9unc de vit
La fabricareaacestorconservese fo|osegtecarnea rezu|tatla tran9areapuIpei
de mnzat bine a|eas de (esutconjunctiv9i seu. Carnea se injecteazcu saramur
(saramura..care
se injecteazin
preparat|a fe| ca pentru semiconserva,,pork-|oin''
ienibahar
de
dafin,
foi
9i piper)'
propor{iede 15% este aromatizatcu un extractde
se
iar
carnea
saramurat
4
ore,
de
timp
Malaxarea cU saramur se face sub vid
14
|bs,
restu|
operatii|or
de
in
cutii
face
se
matureaz24-48ore|a2...4"C.Ump|erea
fiindidenticeca |a fabricareasemiconservelorde 9unc.
2.14.5. Teh nolog i a semiconservelor de crenvu rqti
c|asic,apoi se introducin cutiici|indrice
se fabricdup tehno|ogia
Crenvurgtii
(pn la 1o bu;ti),iar peste ei se toarnsaramurafierbintede 2"B.Cutii|einchise
rmetic se pasteurizeaz|a1oo.c, timp de 30-40 min, iar dup rcire se depoziteaz
\a2...4'C.
'153
2.14'6. Tehnologia semiconserve|or de limb

(limb de porc sau de vit in aspic)
Se fabric dup urmtoareatehnologie:oprire materieprim |a 80"C, curlire
mucoas, splare, rcire in frigorifer,srare prin injectare (saramur cu aceeagi
compozitieca |a semiconservelede gunc),depozitare24-48 or9 |a +4.C, amba|are
in cutiicilindricede 465, 850 sau 2975 cm" 9i adaos de gelatin(in cutiiIede 465 cm"
in cele de 850 cm" se introduc800 g limb 9i
se introduc400 g Iimb9i 5 g ge|atin,
10 g ge|atin,in ce|e e 2975 cm. se introduc2720 g |imb 9i 30 g ge|atin)'
pasteurizaregi rcire,depozitare|a +4.C.
2.14.7. Garacteristicile senzoriale gi chimice ale semiconservelor
de gunc, ,,chopped'' 9i ,,roll''
Caracteristici|esenzoria|ese refer |a: aspectul cutii|or|a exterior,aspectu|
Ia exterior9i in secliune (|a semiconservelesub form de b|oc),gust 9i
con{inutului
miros. Caracteristicilehimice se refer |a: confinutu|de NaC| (maximum 3'9%);
NaN0z (maximum7 mg/100g produs);staniu(maximum1 mg/kg);fosfor adugat,
exprimaiin po|ifosfat,maximumO,5%;substanlaadugat (spat,puIp',,pork-|oin''),
maximum3%; suc exprimat
9i ,,rol|''),
maximum 8o;ap adugat (pentru,,chopped''
pentru
2%
,,chopped''
9i ,,roii''.
maximum
pu|p,spat, ,,porli-|oin'',
pentru
9i30
.
trebuies
meta|ice
in
cutii
semiconserve|e
Din punct de vedere microbio|ogic,
indicatori:
corespundurmtori|or
- NTG - aerobimezofili,maximum104/g;
- bacteriicoliforme/g- absent;
- Escherichia coli/g- absent
- absent;
- stafilococicoagulazo-pozitivi/g
- Salmonella /50 g - absent;
g - absent'
- mucegaiuri9i drojdii/0,1
2.14.8.Date tehnice privlnd srarea crnii pentru semiconserye

(tabelele 2.57'2.62).
Tabelul2.57
Caracteristici|esaramurii de Nacl pur (valabi|epentru temperaturade 3,33.C)
Titrul
x'102
1
Densitatea Grade
B
ko/m3
3
2
1 .0 0 8
0.0
0,6
1.2
1.0 1 6
2.3
1 .0 2 4
3.4
4.0
4.5
0,5 2 6
1.000
1.004
1 .5 7 8
1,012
0,000
1.052
2.105
2.631
3 .1 5 7
3,683
4,209
1,020
1.028
1.032
1 .7
z ,r
NaGl
q/L saramur
4
0
1',!
16
21
27
z
J
43
Ap
MI
5
10000
999
997
996
995
993
992
990
989
gNaGl
|a1Lap
6
5.0
1'1.0
16.0
21.5
27.2
32.2
38.4
43,5
P unct de
co nqelar e,'C
7
0.0
- 0,3
- 0.6
_no
- 1.2
- 't,5
- 1.8
- 2.1
-2.5
154
Tratatde industrie alimentar' Tehnoloqii alimentare

1
4 ,735
5 .262
5 ,788
6 .314
6,840
7 ,366
7,892
8,419
8.945
9.471
9.987
10.253
11, 049
11, 576
12.102
1 2. 628
13.154
1 3, 680
14,206
1 4. 732
15,259
1 5. 785
16, 311
16 ,387
1 7, 363
1 7.889
1 8, 416
18.942
19,468
19.994
20,520
2 1,046
2 1,573
22,099
22,625
23.151
2 3.300
2 3,677
24.730
24.203
2 5,526
2 5.762
2 6,308
2
1, 036
1.040
1, 044
'1. 048
1,052
1. 056
1,060
'1, 064
1, 069
1. 072
1, 076
1.080
5,0
o. l
6 ,6
72
7 ,7
8 .2
8 .7
9.2
9 .7
10.2
1 0 .7
11 . 2
1. 096
1 101
1. 105
1, 109
1. 113
1. 117
1. 121
1. 125
1. 130
1, 134
1. 138
1 2 .7
t , t +z
1. 147
1. 151
1. 155
1, 160
1. 164
'1, 168
1. 172
1, 177
1. 181
1, 183
1. 186
1, 190
'l, 196
1, 199
1.204
1. 208
987
985
984
982
980
978
976
974
972
970
968
964
962
960
960
958
956
954
951
948
947
944
942
940
937
934
uz
49.6
6A
1, 084
1. 088
1,092
49
1 1 .7
I z ,z
13,3
' 1 3 .8
1 4 .3
14,7
15.2
15,7
1 6 .1
1 6 ,7
1 7 .1
1 7 ,6
1 8 ,0
' 18 ,6
1 9 .0
o
20,0
20,4
2 0 .9
2 1 .3
2 1 .8
2 2 .2
zz,4
22.7
zT.z
23.7
2 4 .1
2 4 ,6
25.0
60
66
z
78
84
90
YO
102
108
114
120
t zo
132
138
145
151
158
164
170
177
183
190
197
204
210
217
zz4
231
238
245
252
259
266
273
276
281
288
296
303
310
318
930
927
924
922
919
916
912
911
908
907
on6
902
899
896
894
890
- 2.8
-3.1
EEC
61,0
- 3,8
ol, z
73.3
79,8
86.1
92.4
98.8
105,1
'I '1
1.6
1 18,0
124.5
' 31'0
136.1
144.0
151.7
158,3
166.1
172.8
17o tr,
187,5
194.3
202.1
210.2
218,4
225.3
233,3
241.6
250,0
258.1
266,6
275.1
283,7
292.0
300,7
304.3
310,5
319.3
329,2
338.2
346,8
357.3
- 4.2
- 5.0
- c, 4
- 6,1
- 6.5
-7 n
- 7.4
- 8.2
- 8,7
- 9.1
-oA
- 10.1
- r u, o
- 11.1
- 11,6
-
tz-l
- 12,7
- 13,3
_ ? o
14.5
'15,1
15.7
16.4
17.1
17,8
18.6
_ 10 ?
20.0
20,8
21.1
18.9
15.7
tz .T
-R6
- 4,3
- 0.2
No:Corecliaeste de 1l4"Bpentrufiecareintervalde temperatur,

in p|ussau in
minusfatde 3,33.C;titru|
esterapoftu|
dintregreutatea
sriigi greutatea
saramurii;
145
Be- orade
(2'10)
J.-.-.-_
145lgrspecific
155
Tabelul2.58
compozilia saramuriIorde injectarepentru semiconservele de puIp
Componentele,
kg
Pu l p
Saramur:
- ap
- polifosfat
- sare
Sortimentulde carne injectat

Spat
,,Pork-loin"
Bacon
70.967
4,386
18,300
67,099
6,350
18,300
71,833
3,850
18,300
71,396
2,800
24.300
0,790
0.940
0,770
0.900
0,665
0,814
0.934
Solu!ieerisorbat:
- apa
- erisorbat
3,500
0.467
5,000
0.676
3,500
0.410
0.470
Solutieazotit:
- ap
- azotitde sodiu
0,500
0,150
0,676
0,214
0,500
0,128
0,100
Siropde zahr:
- ap
_ zahr
Tabelul2.59
Proporlia de saramur injectat (date aproximative)
7o Saramur
Soimentul
12
Pulp
Soat
14
I
I
P n r k -ln in "
Bacon slab
Bacon ,,chunks"
Tabelul2.60
Amestecul de srare pentru sortimentu|,,Luncheon meat''

Ingredientele9i ordinea de
aduqare
Sare uscat
Siropzahr:
- ap
_ zahr
Solulie azotit gi erisorbat:

- ap
- azotitde sodiu
- erisorbatde sodiu
Cantitateanecesar pentru
100 kq carne (ks)
Ingredientin
comoozitie
3,100
2.900
0,740
0.920
1,477
0,017
0.054
1,434
0,016
0,050
'550
Tabelul2.61
mestecuI de srare pentru Mortade||a
!ngrediente
Sare uscat
Ao
de sodiu
PoIiosfat
Zahr
Azotit de sodiu
Erisorbatde sodiu
carltitatea necesar pent{!9
3,705
1.208
0,472
0,'105
0,017
0,079
kg Jalng-((g)-

Tabelul2.62
AmestecuI de srare pentru sortimente|e,,chopped pork'', ,,ham'',,,Ro||pork gi ham''
Ingr e di e n t e l e9 i o rd n e a
de aduoare
Sare uscat
Solu{iepolifosfat:
- ap
- oolifosfat
Siropz ah r :
-
Gantitateanecesar pentru 100 kg carne (kg)
ava
_ zahr
Solulie azotit:
- ap
- azotitde sodiu
Solu!ieerisorbat:
_ ap
- erisorbat
2.15. Gonserve
3.100
2,537
0.482
0,095
0.'105
0,100
0,017
0,435
0,054
din carne
2.15.1. Glasificare gi tehnologie

grupe'
Conserve|edin carne se pot clasificain urmtoare|e
- de carnein suc propriu;
- din carne tocat (,,cornedbeef',,,luncheon
meat'');
- sub form de past (pateuri,
hageuri);
- mixte(carne+ingrediente
de originevegeta|);
- dietetice,recomandatein diferiteafectiuni,in special ale tractusuluigastrointestinal;
- pentrucopii.
Procesul tehnologicgeneral de fabricarea conservelorde carne cuprinde
prime,auxi|iare9i a amba|aje|or;
pregtirea
urmtoare|e
opera{ii:recep[iamaterii|or
prime,auxiIiare9i a ambaIaje|or;
pregtireasupe|orgi sosuriIor(la uneIe
materii|or
tipuri);umpIereacutiiIorgi exhaustarea;inchidereacutiiIor;steriIizareagi rcirea;
giambalareacutiilor;
depozitarea.
sortareagi gtergereacutiilor;
etichetarea
Materiileprime fo|ositesunt:carne (de vit, porc' pasre, unele organe),faso|e
boabe gi psti, morcovi,{e|in,vinete,bame, dov|ecei,ceap, usturoi,ptrunje|,
mazre verde, pstrnac,ardei gras, conopid,varz etc,orez, paste.
fin a|b, past sau suc de
Materiileauxiliarepot fi: u|ei de f|oarea-soare|ui,
rogii'sare, zahr,condimenteetc.
Crnuri|e 9i organe|e se depoziteaz |a 2'',4"C, |egume|e proaspete 9i
verdeturiIe
Ia 4..'6"C, iar materii|eprime uscate gi ce|e auxi|iarein incperi uscate
gt rcoroase.
Ambalajele utiIizatesunt: cutii metalice confec{ionatedin tab| cositorit9i
vernisat' din tab| TFS (Thin free stee|), respectiv EccS (EIectrochemica|y
chromiumcoatedstee|),sau din tab|de aluminiu;recipientedin stic|9i din materia|
pIastic.Ce|e din tabl de o!e| (tip A) sunt confeclionatedin trei prti (corp,fund,
capac),iar ce|edin tabl de aiuminiu(tipB) din dou pr{i(corpambutisatgi capac).
15. 7
Dimensiuni|ecutii|ordin tab| de ote| cositoritcu fund ap|icat9i a ce|ordin

in tabelele2.639i 2 64'
aluminiusunt prezentate
Tabelul2.63
Di ame t r u l Diametrul
n omi n a l , i n t e r i o r ,
mm
mm
l n |! i m e a
cutiei,
mm
53,2
78.0
153
Ltimea
bo r dur ii,
mm
2,6
Gapacitatea,
cm75
toc
58
10'l
110
118
32,5
47,0
50
9 8 ,8
99
0,20
?q
7 2 ,8
/. t
Diametrul Grosime
exterior, a table '
mm
mm
101,5
60
68
88
112
118
175
242
280
153,42
0,22
2.8
0,24
?n
210
390
425
460
265
300
320
400
465
600
800
850
156,5
3,2
v , zo
2975
4250
5000
Tabelul2 64
Diametrul
Diametrul
nom i n a l ,m m interior,mm
/J
99
In|!imea
c u t i ei,mm
L!imea
Grosimea
tablei,mm bo r dur ii,mm
7 2 .8
30
0,200,22
0,24
9 8 ,8
2 4,5
3 2,0
43,5
0,22
0,21
0,25
50,s
Capacitatea,
cm-
,a
110
3,0
140
205
300
350
din stic|sunt ace|eagica 9i in industriaconseryeIorvegetaIe(se

Amba|aje|e
uti|izeazmai putinin industriacrnii).
produselorcarnatesunt:
Ambalajeleplasticecare se pot utilizala sterilizarea
PP/EVoH lP NPP',
compIexuI
sau
PA/PP
comp|exul
- pentrtvi1-suport
sau PET/
OPAJEVOH/PP
sau
PA/PP
sau
OPA/PP
pentru
capac complexul
su, pus
poate
la
rnduI
fi,
contact
de
amba|ajul
PP.
Dup
sterilizare-rcire,
Siox/
pentru
tvita-suport9i
intr-un supraamba|ajde comercia|izareformat din PVC/PE
iar
PET/PE pentru capac. Amba|ajuIde contactse videaz inainte de steriIizare,
poate fi pus sub atmosferde azot.
su,praamba|ajul
Preglirea materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor' Pregtirea este
specificin functiede materiaprim:
divizare,b|angare;
_ |egume:sortare,splare,curlirede partenecomestibi|,
_ carne: trangare-dezosare.a|egere,
porlionare,bIangare,fierbere,prjire(pentru unelesortimente);
- paste:oprire;
'158
- fin:cernere;
mcinare;
- condimente:
sp|aregi gtantarecapace.
- amba|aje:
continue.
B|angarease rea|izeazin cazane dup|exsau in b|angatoare
pot
duplex.
face in cazane
Fierberea,prjirease
Pregtirea sosurilor gi supelor (pentru unele tipuri de conserve)' Supe|e se
pregtescdin oase, flaxuri,bucti de carne prin fierbereaacestorain ap, urmatde
ei. Sosurile,care potfi de tip condimentar
9i dietetice,
separareasupei 9i concentrarea
Sosuri|egi supe|e
se pregtescdin diferite|egumeprinfierbere,pasare,omogenizare.
in starefierbinte(70...80"c).
se utiIizeaz
IJmplerea recipientelor si exhaustarea. Ump|erea cutii|orconst in dozarea
prin cntrire,la nive|ulgramajului,
att a prlii so|idect gi Iichide,cu respectarea
in specia|
poate
fi
manua|sau cu ajutoru|dozatoare|or,
proporlieidintree|e. Dozarea
recipient
a
aerului
din
partea
de
indeprtare
operatia
este
Exhaustarea
|ichid.
oentru
cu produsfierbinte,fie prin inc|zire
gi se poate face fie prin ump|erearecipiente|or
prea|abi|
umplute,cu capaceIepuse, dar fr a fi inchise Ia tempea recipienteIor
raturade 75...80'C,folosindaer fierbintela 95...98"C,fie prin deplasareaaeruluidin
recipientcu jet de abur,fie prin exhaustaremecaniccare se execut cu ma9inide
inchis sub vid' E|iminareaaeruIuidin recipientse impune din urmtoare|emotive:
contribuiela
gi vitaminelor,
ingreuneaztermopenetralia,
produceoxidareaIipide|or
presiunii
interioare
din
la
cregterea
conduce
aerobe;
microorganismelor
dezvoltarea
mregte
ceea ce poateconduce|a pierdereaermeticittii;
recipientin timpulsteri|izrii
de tab|nevernisat'
in cazuIcutii|or
vitezade coroziunee|ectrochimic
nchiderea recipientetor metalice' Se rea|izeazcu magini de inchis semiautomategi automateprinformareafaltuluide inchiderecare unegtecorpulcutieicu
capacul.Capul de inchidereal maginiide inchiseste formatdin rolele| (de bordurare),
(piston)9i
capuIde fixarea capacuIuirecipientu|ui
role|e|| (de inchideredefinitiv),
intr-un
contro|
curent
const
inchiderii
Contro|uI
pe
cutia.
care se agaz
ta|eruI
prinsondajpe cutiigoa|e(metoda
ermeticitlii
contro|uI
vizua|a fa|[ului),
(examinarea
presiuniiinterioarecU aer, ap, metodavidu|uiexteriorin exsicator,metodainc|zirii
in ap a cutiiIorp|ine).Pentruapreciereaca|itliiinchideriipe fa|!uIneseclionatse fac
Pe fa|tul
adncimea fa|!uIui.
msurtoripentru:grosimeafa|!ului,in|timeafa|tu|ui,
gi
prin
unui
foIosirea
corpuIui
seclionat se msoar: cr|igulcapacuIui,cr|igul
(de
a
ce|or
sUprapUnere
procentuI
rea|
imbinare
de
oroiectorsoeciaIse determin
procentuIde imbinare rea| se determin
dou crlige). in Iipsa proiectoruIui,
cu relatia:
o/ombinare real =
+ C"or + G""r - H
H - (2G" , p* G " o , r )
.1gg
(2.11)
_
in care: C""o(sau m) este cr|igu|capacu|ui,in mm; C"o,o(sau n/ cr|igu|corpului;
in mm.
in|timea
fa|(u|ui,
in mm;H
G.uo9i G,o,p-grosimeatableicapacu|ui
9i corpu|ui,
imbinarearea|trebuies fie de minimum50%.
Steritizarea conserltelor se face, dup o prea|abi|sp|are a acestora cu
cu
so|uliedetergent9i cltirecu ap ca|d,in autoclavecu funclionarediscontinu,
(rotative.
continu
func[ionare
cu
in
steriIizatoare
gi fr agitarea recipienteIor,9i
cu f|acr).Sterilizarease face dup anumite baremuri(formu|ede
iorostatie,
care s asigure o anumit vaIoare de
gtiintific-experimental,
steriIizare)stabilite
F6.
sterilizare
Defectele de sterilizarein cazul recipientelormetalice pot fi: substerilizarea,
care conduce la alterareacu bombaj datoritbacterii|ormezofi|e9i termofile(spori)'
sau |a a|terareafr bombaj datorit termofi|i|or;

suprasteri|izarea,
care are drept
consecintpierdereaIuciuIuirecipientuIui
Ia exterior,marmorareainterioruIui
cutiei,
inmuiereaexcesiva lesuturilor,
scdereavaloriinutritive
a produsuIui.
A|te defecte care apar |a steri|izaresunt: deformareapermanenta capace|or
(bombajfizic completsau arcuire),desfacerealipituriilongitudinale
a recipientelor,
formarea de ,,ciocuri" la ambele capace, turtirea corpului cutiei, modificarea
proprietti|or
(gust,miros,culoare)
senzoria|eaIe produsuIui
La steri|izarearecipiente|or
de stic|cu Tnchidere,,omnia'',in timpu|steri|izrii,
pot aprea urmtoare|edefecte: vid sczut in recipient (<210 mmHg, respectiv
0,280bar),pierderealichidului
striereacapacelor.
din recipient,
Sterilizareaeste urmat de rcirea recipiente|orfie pn ia temperaturade
termostatare(28...30'C pentrutermostatareaconservelordestinatezonelor cu climat
temperatgi 50...55'C pentrutermostatarea
conservelordestinatezonelorcu climat
tropical),
fie pn la temperatura
de depozitare(<25.c).
in timpu|rcirii,dac recipiente|e
au pierdutermeticitatea
din.diversemotive,
con(inutuI
se poate reinfectacu microf|ordiverscare producebombaj.
Termostatarea recipientelor. Este o metod de verificare a eficien{eisteri|izrii' La termostatarerevifiaz sporii nedistrugi,ce trec in forme vegetative,care
conduc Ia bombaj datoritacumu|riide gaze. Se poate practicatermostatareade
control(2o/oo
din lot)sau termostatarealotuluiintreg.
Conditiilede termostatare
sunt:
- 28...30'C(chiar37'C), timpde 7-10 zile,pentruconserveledestinatezonelor
cu climattemperat;
- 50...55"C,timpde 7-10zile,pentruconserveletropicalizate.
Sortarea gi gtergerea cutiilor. La sortare se Tndeprteazcutii|e cu defecte
vizibile,cum ar fi: cutiiledeformate,cu scurgeri,bombate,cu defecte pronuntatede
inchidere.$tergerease face in scopu|indeprtriiresturilorde ap, depunerilorde
Ia exterior.
impuritli,pentrua preveniruginireau|terioara recipiente|or
Etichetarea gi ambalarea. Etichetarease face prin Iipireamanual sau megi
canic a etichetei,care trebuies aib urmtoare|e
menliuni:denumireaprodusu|ui
firma productoare,
masa net, prelu|,termenu|de garan[ie,indicatiiprivindcompozitiachimic,inc|usivune|eadaosuri,va|oareaenergetic,modu|de uti|izareCutiile
etichetatese amba|eaz,in functiede destinalie'in |zi de lemn sau in cutiide carton'
Depozitarea conseruelor. Se face la temperatura de maximum 25'C 9i
q = 75o/o.Depozitarease face prin stivuirearecipiente|or
sau |zi|or(cartoaneIor)
cu
recipientepe grtare,pe sortimentegi |oturide fabricalie.La depozitarenecorespunztoare se pot produce urmtoare|edefecte:ruginirearecipienteIormetalice,coroziune e|ectrochimic,
inmuiereatesuturi|or
9i schimbareagustu|ui,dac temperatura
de depozitare este >25"C, degradarea cu|orii datorit |uminii,pentru conservele
amba|atein recipientedin stic|,defectuIfiind inso{it9i de pierderede vitamine,in
specialvitaminaC.
2.,|5.2.Gondilii de admisibilitate, reetede fabricalie
2.15.2.1.Condilii de admisibilitate
Conditiilemicrobiologicecare se impun sunt: absenla bombajuluibiologic,
absen(a microfloreianaerobe gi facultativaerobe, absen{a formelor vegetativeale
gi condiliilede admisibilitate
tuturorcategoriilorde microorganisme.
Caracteristicile
pentrudiferiteconservesunt prezentatein tabelele2.65-2.82.
160
Tabelul2.65
Gondilii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve tip pateu
Pr odu sul
Pateu de ficat
Pateu Salco
albici os
Pateu din
carne oe
pasre
Pateu Mediag
Pateu Delta
albici os
Pateu dietetic
Past Sinaia
Past di n
carne cu ficat
Pa te uT omi s
Garacteristici/Conditiide admisibilitate
Gramaj, g Aspectul conlinutului
Gust gi miros
Culo ar e
la''l0'C
Past alifioasomo.
gen, care poate
prezentaun strat
P|cutcaracteristic,
cu
Roz.g|bui,
aroma condimentelor
sublirede aspic;se
10015
pn |a
adugate,fr gust gi
20 0 1 10
admitgoluriin masa
cafeniu
pastei.Prezenfa
mirosstrin
b u l b u l upi i l o sn u
constituiecorp strin
P|cut,caracteristic,
cu aromacondiPast uniformcu strat
10015
sublirede grsimegi Brun-albicios menteIoradugate,
fr gust gi miros
asplc
strin
Past uniform,ugor
granu|at,care poate
cu aroma
Roz-g|bui.
prezentao pe|icu|
co ndimentelo r
100+5
cafeniu
adugate,fr gust 9i
sub(irede lichidsau
miros strin
orsimetopit
Past granu|atce
cu aroma
poate avea un stratde
condimentelor
Br un-albicio s
I 00r5
grsimeseparatde
adugate,fr gust gi
masa pateului
miros.strin
Past uniformce
Plcut,cu u9oar
poate prezentaun strat
Brun-albiciosnuantde subproduse
10015
subtirede grsime,
vezu|
ce s-au adugat
separatdin masa
oateului
P|cut,caracteristic
Past uniformu9or
componentelor
Roz-g|bui
din
10015
granuIat
retet
P|cut,caracteristic
Past uniform,care
poateprezentao
Brun-albicios componentelor
din
20 0 + 10
retet
usoar oranulatie
P|cut,caracteristic
Past uniform,care
r
poate prezentao
Roz-albicios co mpo nentelodin
20 0 1 10
retet
usoar oranulatie
P|cut'condimentat,
Past uniformfin
granu|at.Poate
Roz-maroniu specificcondimentelor
10 0 + 5
folosite(chimion,
prezentao pe|icu| caracteristic
20 0 1 10
cimbr u.bo ia dulce)
subtirede aspic
161
Tabelul2.66
Gonditii de admisibilitatefizico-chimice pentru pateuri
Produsul
Pateu de ficat
Pateu Salco
Pateu Medias
Pateu Delta
Pateu dietetic
Past Sinaia
Past din carne
cu ficat
Pateu din carne
de pasre
de admisibilitate
Caracteristici/Conditii
Staniu,
Protein
mo/ko
NaNG-2 ,
NaCl,
Umiditate,Grsime'
brut'
P b,
g
mg/100
Cutii Cutii mg/kg
%
%
%
produs
verni- cosrmaxtmum
mtntmum
sate torite
'100 1 5 0
2n
1
10
7
2
62
1
B
100
1
5
0
7
2
70
1
B
100 1 5 0
7
30
75
a
'100 1 5 0
1
7
JU
65
't
10
1
5
0
1
0
0
7
z
5
75
1
7
100 1 5 0
25
75
PateuTomis
30
oo
22
tz
20
100
'150
100
150
10
100
150
10
Tabelul2.67
Conditii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve dietetice
Produsul
Gramaj,
Garacteristici/Gonditiide admisibilitate
Aspectulcontinutului Culoarea
sosului
la 20"C
Gust 9i miros
P|cut,caracteristiccmii fierte,
auxiliaregi condimenmateriilor
Ostropel
pstrnac,
Bruninchis te|or(ceap,ptrunje|,
300r10
oltenesc
cimbru,frunze ptrunjel'usturoi)'
s|ab srat
Plcut, caracterisccmii fierte,
Bucli de carne de
Carne de
auxiliare9i condimen2-3 cm lungime9i fasole Brunrogcat materiilor
30011
vit cu
0 verde (psti)'acoperite
te|or(ceap, mrar, past de
verde
fasole
tomate.sare)
cu sos dietetic
P|cut,caracteristiccrnii ierte,
Bucli de carne ||de
Carne de
auxiliaregi condimenmateriilor
Brun rogcat
30011
0
vit in sos
-4 cm lungime
te|or(ceap'frunzede !e|in,
acoperitecu sos dietetic
tomat
past de tomate,sare)
P|cut,caracteristiccrnii fiertede
auxi|iare9i
Vit,materii|or
Fe|iide |imbde
Limb de
(ceap,morcovi,
Brunrogcat condimenteIor
1,5-2cm grosime,
300+1
0
vit in sos
pstrnac'!e|in,cimbru,past de
acoperitecu sos dietetic
dietetic
tomate.sare)
Fe|iide carnede vit de
la rasolde 1,5 cm
grosime,cu rondelede
A|b-g|buie'
morcovi9i albitur
cu urme verzl- P|cut,caracteristicraso|uIuifiert
(ptrunje|'psternac) negncroase
Raso|de vit
auxiIiare(ptrunje|'
300r10
9i materiilor
de 0,5 cm grosime,
dietetic
pstrnac,morcovi),frsare
de te|in
frunze|ede te|inacotrunze
peritecu sup u$or
geIificat(|a40.C supa
devinec|ar)
Bucli came vit ||de
2-3 cm lungimeacoperitecu sos dietetic,cu
adaos de usturoipisat
e
Tratatde industrie almentar Tehnoloqii alimentare
162
'
12 . 6c:
l! ! e X a J;
.,,J
.'F
'o
qa
C}
t g$ fis ; !
oi
{t
i :::", 3
i * ; , px
(\
a\
,J
iz{'u
t
' ' bZ
1 ; 9. 2 i
t zi:,i #
:
; . *'" c t
.i BE:.S
B
Vi
fr
,l
1 v'
1'
Q1
a
t
'.
E l e glp'n
.")
t sifi
r=1
{, :l fi 'ts.i
& .91
Er X
; -
c
a
'1
L
t)
C
!x
{)
At
a)
ry
r!
1
ia
13
,:,
ai
i>
! ti*3
r3
tt)
i b .:
a .\
1
:)
{..1
d)
ft
i-,2
a
e
f
,cl
tr
v*t
uk
*
*&< $
) tq
b<,
D *: ,j,1i
q
,1
,#
)fr
$9
3'.*
ra
E)
,\
t:,
v.a
-l l
toJ
Tabelul2 69
Retete de fabricatie pentru unele conserve de tip,,Baby-food",o/o
materii fierte
M a te r i ip r i m e g i
auxiliare
Pi u re d i n
carne de
gin cu
legume
P iur e din
carne de
gin cu
orez
20
20
Car ne d e g i n c a |.I
Car ne d e m n z a tc a |.I
Cartofi
Morcovi
le|in, pstrnac,
nt r r n i e I
Mere curtite
Orez
Supe de carne gi
r e qum e
Ceap
Past de tomate
Z e am i l
Sare fin
10
P iur e din
carne de
mnzat cu
cartofi
P iur e din
carne de
mnzat cu
mere
P iur e din
carne de
mnzat cu
morcovi
25
30
25
25
35
10
35
I
30
30
0,5
0,5
0,5
n tr
n6
n6
JO
40
'1,0
1
z
0,5
0,5
0,5
0,5
Tabelul2.70
Relete de fabricatie pentru conserve pentru copii, tip ,,Junior ood,'o/omaterii fierte
Materii prime gi
auxiliare
Carne pui c|it.I
Pi l a f c u
pul
carne de mnzat cu
paste finoase
1 5 ,0
15,0
Carne mnzat c|it.I
15,0
Ficat de mnzat
Orez
33,0
24,0
0,3
1,0
0,70
23,0
2,5
10,0
7,0
0,3
1,0
0,7
32,5
40,5
37,0
Paste finoaseextra
U l e ide floarea-soarelui
2 ,5
Morcovi
10,0
Past de tomate
5 ,0
PtrunjeIrdcini
Ce ap
Sare extrain
Ficat cu paste
fi noase
2q
12,0
7,0
0,3
'I ,0
0,7
Z ah r
Sup de carne gi |egume
,a
164
Tabelul2.71
Re(ete pentru unele conserve tip ,,Seniorfood", % materii prime fierte
Materii prime 9i
auxiliare
Paste
Ghiveci
finoase
cu carne
cu carne
Carne de mnzat I
1 5 ,0
Mazre verde
boabe
6,0
Fasole verde
8,0
Cartofi
14,0
Morcovi
10,0
Paste finoase
extra
1 5 ,0
Pi l a f c u
came
1 5 ,0
Perigoare Sote de
de carne morcov
n sos a|b cu carne
'18,0
10,0
6 n
40,0
40,0
15,0
4,0
Gutui
Past de tomate
7,0
5,0
Ulei de
floarea-soarelui
3,0
3,0
PtrunjeI
0,3
0,3
Pstmac
0,3
Telin
0,5
Ceap
1 ,5
F in a| b
1 ,5
Zahr
0,5
Sare extrafin
0,7
0,7
0,7
Sup de came gi
reg ume
3 1 ,7
43,0
V ita mi ne(mg/ 1009 )
35,0
35,0
F in or e z
15,0
22,0
Orez
Lapte praf integral
Gutui cu
carne
1,0
7,0
5,0
1,5
2,5
0,7
0,7
0,7
38,3
56,1
34,8
31,8
35,0
35,0
35,0
35,0
5,0
3,0
0,2
1,0
't,0
3,0
2,0
3,0
1,0
3,0
q)
Tabelul2.72
Compozita chimic a eonservelor pentru copii
P
Acditate total
UmiditateProteine Grsime Glucide N a G l
Ca
Fe
Cenug C eI uI o z
Grupa gi soimentuI
pH in a cid m a lic
mg/l009
ot
0t
ol
Y,
to
mg/,00gmg/1009
%
to
ot
in Pe)
,,Babyfood''
aa
14
Piuredin carnede
84,0
68,0
0,12
94,0
0,80
0 ,2 0
oin cu leoume
Piuredin carnede
4'A
81,7
6 ,8
0,6
46,0
0,43
100,0
0,70
0 ,16
qincu orez
Piure din carne de
menzat cu cartofi
79
Piuredin carnede
mnzatcu mere
8 5 ,0
Piure din carne de

mnzatcu morcovi
,,Juniorfood"
Pilacu pui
Came de mnzatcu
oastefinoase
Ficat cu paste
finoase
,,Seniorood''
Ghivecicu carne
Paste inoase
cu came
Pilaf cu carne
Perigoare de carne cu
sos alb
Sote din morcov
cu carne
Gutuicu carne
0 ,2 0
44
8 ,8
0 .3 0
8 5 ,0
8.4
0 .3 0
7 7 ,0
5 ,2
'1. 7
BO
6 ,0
)E,
84,0
07n
0,90
0 ,2 5
0,65
87,0
0,60
0 ,2 0
2,60
105,5
0,90
0 ,1 7
0.5
25,8
6,10
0.4
38,0
5,40
0.5
32,0
12,2
1)
25,0
49,5
o4
1?
z. 3
c t. o
0,4
3 ,4
1,3
24.5
4,7
0,8
30.6
no
14,8
eo
) -f
n2
0 .2
EOn
12
0,5
0 ,2
54.4
0,9
0,3
0.3
8,0
1.2
16,5
l .c
62.6
1)
5.6
,1 )
20.5
1,3
77,6
1A
0,8
27,O
1q
6n6
1?
1,6
qqo
12
79,4
5 .6
7, 6
20
83,2
5, 8
5, 6
7 9 .0
5 .9
7.6
OB
367
0 ,2
t.J
J,O
81, 3
5 ,2
70.9
2.7
82,0
q6
n)
0 .2
A2
01
o,4
0 ,1
NE
6 ,6
0 ,1
0.7
4 ,8
0 .4
o
N)
=
E
(!)
D(
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare
too
2.15.2.2.Re(ete de fabrica{ieinformativepentru unele sortimente

de conserve de carne
pentruuneletipuride
de fabrica{ie
in tabelele2.73-2.82sunt prezentatere{etele
conservede carne.
Tabelul2 73
Retetde fabricaliepentruconserve,,GuIa9din carnede vit''
t9: !9
Guta9din carnede vit .]!:
l 1',,'
|
120
)" "'1
Carne de vit l
Came de vit |l
UnturcaIit.| (u|eide f|oarea-soare|ui)
F i n a| b
Ceap crud
Past de tomateQ8-30%|
Boia iute
B oi a dul ce
P i pe r ne qr umc i n a t
Chi mi on
Sare fin
kg/00 kg produs finit
22.0
33,0
o. z+
7,0
21.0
6
0,050
0,150
0.115
0,030
1,730
opera{iipreliminare:carnea de vit se taie in cuburi cu |aturade 3 cm gi se

b|angeaz15-20 min' intr-o cutie de 400 g net se introduceo cantitatede carne
b|angatcorespunztoarela 220 g carne crud' peste care se adaug sos pn
la completare.
Sosu/ se pregtegteastfe|:se incinge grsimea in dup|exgi se adaug fin,
care Se prjegtepn |a culoareag|buie,apoi ceapa crud curlat 9i mruntitprin
sit de 2-3 mm, care se prjegte2-3 min. Se adaug past de tomategi se mai
prjegte2-3 min.Se adaug supa de Ia bIangarea
crniipn |a cantitatea
de 67 kg 9i
Sosu| se omogenizeazprin
se fierbe 15 min. Se adaug sarea gi condimente|e.
moaraco|oida|.
Tabelul2 74
Reletade fabricatiepentruconserva,,Ru|addin carnede vit''
Ru|ad
dincarnedevit
t1!#4]
'l
Carne vit c|it.I

S|ninafumat
Castravetimurati
Mustarde mas
Ulei de floarea-soarelui
F i n a| b
C e ao cr u d (sau d e s h i d r a t a t1: 1 0 )
Pioe r a| bmci nat
Sare fin
len i baharmci na t
Zahr oentrucarame|
Nucsoar mcinat
tz,ruo
kg/100kg produs finit

2
q7
7q
5,250
1.900
4,700
6.180
10,00
0.'170
1,500
0.050
0,750
0.020
I
167

2
1.300
1,000
3.000
0,150
2.500
0,005
Pstrnac curtat
Morcov curtat
Vin superior
Veoetarom
Past de tomate 28%
Foi de dafin
opera{iipreliminare:carnea de vit se taie fe|iisubliri cu greutateade 115 g'

care se frgezesc cu bttorul.Se presar cu sare gi piper (1|2 din cantitatea
prevzutin retet).Pe fiecare fe|iede carne se pune mugtar,s|nin afumat 9i o
feIiede castravetemUrat.Se ruIeaz9i se prindcu Un ac de inox. Ruladelese prjesc
20-25minute.Se scot acele.
Preparare sos; in u|eiulde |a prjirearuladelorse prjegteceapa, tocat prin
sit de 5 mm, pn la stic|ozitate.Se adaug fina 9i se continu c|irea pn ce
capt cu|oareag|buie.Se adaug apoi pasta de tomate gi zarzavatuImrunlit|a
volf, apa necesar 9i se fierbe.La sfrgitse adaug sarea, condimentele9i zahru|
caramelgi se trece prin moara co|oidal.in cutii|ede 400 g net, peste dou ruIade,se
adaug sosu|fierbinte.
Tabelut
2.75
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Sauerbraten''
sauerbraten
(r*a)
Carne de vit |
Otet alimentarde 9'
Sare fin
Pioer neoru boabe
Foi de dafin
ienibaharsau cuisoare(boabe)
Ceap deshidratat
F i n a |b
Smntn 25%
Zahr pentrucarame|
Zahr
rr., "o
kg/l00 kg produs finit

55
5,10
1.50
0,030
0.012
0,012
5.800
0.290
5,600
1.730
0.720
0.800
opera[iipreliminare:carnea de vit se taie in bucli de 1-2 kg gi se introducein

crucioare,,Cimbrer''unde stau in bai{,2 zi|e,|a +3"C, dup care se b|angeaz9i se
taiein feliide '1-'1,5
cm.
Pregtirebaif:intr-uncazan dup|excu 11 kg ap se adaug 1'070 kg sare fin,
3,5 L olet a|imentar,piperu|boabe,foile de dafin,cuigoare|e9i ceapa rehidratat,care
se fierb.Se rcegtebai{u|9i se toarnpeste carne (dup strecurare).
Pregtire sos.. se incinge uleiu|,se introducefina 9i se prjegte pn |a
rumenire.Se stinge cu ap ca|d.Se adaug bailuIstrecuratgi zahru|,restuIde olet
gi sare. Se adaug carame|u|,apoi smntn.Se comp|eteazpn |a 70 kg cu sup
de |a b|angareacrnii. Sosu| se trece prin moara co|oida|'Tnfiecare cutie de 400 g
net se introduc2-4 fe|iide carne b|angat(corespunztor|a 220 g carne crud) 9i se
completeazcu sos.
168
Tabelul2.76
Relet de fabricalie pentru Gonserva ,,Boeuf |a Struganoff''
Boeuf laStruganoff
t.!#4J
t',. uo
Carne de vit l
Ciupercichampiqnionproaspetesau conservate
Unt (bloc)
Past de tomate 28%o
Fin alb
Ceao crud
Zahr
Vi n al b
Piper neoru mcinat
Sare fin
Smntn 25%
Oase
Morcovinecurtati
sau curtati
Ptrunie|
necurtat
sau curtat
Telin necurtat sau curtat

Pstrnac necurtatsau curtat

66
12.50
76n
1,500
3.600
5,00
12.00
1.20
4.80
0.100
1.600
3,600
7.200
7,2005,600
4,8003,200
4,0002.400
3,200
operalii preliminare:carnea de vit se taie Tn buc{i cu |ungimede 5 cm gi

grosimede 1cm. Se prjegtein dup|expn ce pierde45o/odin greutateainitia|.
Pregtireciuperci:se taie n felii sublirigi se lin in vase cu ap. Se introducin
dup|exgi se innbugesc in unt care se adaug |a u|eiu|de |a prjirecarne (in acest
u|ei se adaug 1'5 kg unt gi dup incingerese introduc12,5 kg ciupercicare se
prjesc3 min).Ciuperci|eprjitese scot din cazan gi se rcesc'
Pregtire sos. in u|eiu|9i untu|rmase de |a prjirea ciuperci|orse adaug
cantitateade u|ei rmas (5'3 kg)' se introducceapa 9i zarzavatu|fiert in supa de
oase, tocat prin sit de 3 mm, 9i se prjesc pufin,apoi se adaug treptatfina 9i, in
conservate.Se adaug apa
final,se stingesosu|cu saramurascurs de la ciuperci|e
necesar, se fierbe 9i se adaug condimente|e'Sosu| se trece prin moara co|oida|.
intr-o cutie de 400 g net se adaug carne prjit corespunztoare|a 220 g carne
crud (-1,19g carne prjit)+ 30 9 ciuperciprjitegi sos pn |a comp|etare.
Tabelul2.77
Relet de fabricalie pentru conserve in suc propriu
Carne de vit/porc in suc propriu
Carne de vit a|eas sau crud sau carne de oorc
Sorici semifiertsau tendoanede bovinesemifierte
Sare
Piper

97,0
3,0
1.0
0,050
operafii preliminare:carnea de vit sau de porc se toac |a vo|t prin sita de

20 mm' $oriciu|sau tendoane|e
se semifierb9i se mrunlesc|a vo|tprinsita de 3 mm.
toY
intr-o cutie de 30O g net dup steri|izaretrebuie s se regseasc minimum 60%

garng+grSime
(grsimeatrebuies fie de maximum10%raportat|a masa net).
Tabelul2 78
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Garnede porc cu faso|e boabe''
Garne de porc cu fasole boabe
Carne crud
F ac n Ip
nmr r iat
Sare fin
Ceao oriit
Boia de ardei
oi de dafin
Pioer neoru
Suo de oase
g/cutiede 400 g net
210
150
o
10
0.4-1
0.5
01
Pn |a ump|erecutie (pn |a40 g net)
opera|ii pretiminare:carnea se taie in bucli de 30 g gi se amestec cu ceapa

prjit,sarea 9i condimente|e'Faso|eaboabe se inmoaie in ap rece 14-24 ore 9i se
amesteccu boiauain suspensiede grsimeincins.
Tabelul2.79
Reletde fabricaliepentruconserya,,Garnede porc cu orez''
Carne de porc cu orez
Carne porc aleas crud
L]ntur de oorc
Orez
Cean crrrd
Rnia dc nrr'lei
Pioer mcinat
Sare fin
kg/100kg pr o dus finit
80
^
12
I
0,160
0,080
2,20
operatiipreliminare:carnea de porc se taie in buc{ide -30 g gi se b|angeaz.

orezu| se a|ege de impuritti9i se^spa|.Ceapa se taie |a vo|f 9i se prjegte,in
aceeagi untur prjindu-se9i orezu|.lntr-ocutie de 250 g net se introduc120 g carne
b|angat,70 g orez amestecatcu ceapa prjit9i grsime,60 g sup'
Tabelul2.80
Reletde fabricaliepentruconserva,,Gulagde vit sau porc''
Gu|ag de vit sau de porc
Carne de vit | sau carne de porc a|eas
Untur
Ceao crud
Past de tomate
Fin
Sare fin
Boia de ardei dulce

Piper
Usturoi
Ch i m i o n

100
12
28
II
5,2
2.4
0.260
0,160
0.080
0,080
170
opera|ii preliminare:carnea de vit sau de porc a|eas se taie in cuburi cu

|aturade 2 cm 9i se prjegtein untur;ceapa mruntitse prjegten unturarmas
de la prjireacrnii,se adaugboiauade ardeigi pastade tomate.Se adaugfinagi
se prjegtein continuare.
Se stingecu sup de oase pn ce se oblin 100 kg sos gi,
in fina|,se adaug piperu|,chimionu|9i sarea. Sosu| se trece prin moara coloida|.
intr-ocutiede 400 g net se introduc150 g carne9i250 g sos.
Tabelul2.81
Relet de fabricatie pentru conserya ,,Ka|ops''
Kalops
Carne de vit | si ||
Untur
Ceap curtat
F i n
Piper mcinat
l e n i bahar
Foi de dafin
Sare fin
kg/'t00kg produs finit

o.r)
3,8
o.z
3,4
0,'t10
0.110
0,034
1,350
opera|ii preliminare:carnea de vit tiat in bucti de 60-70 g se prjegtein

unturtimp de 20-30 min. in unturarmas de |a prjireacrnii, se prjegteceapa,
apoi fina pn |a culoarega|ben,dup care se di|ueazcu supa de oase' Se fierbe
10 min, se adaug piperu|mcinat9i sarea.Se omogenizeazprin moara co|oida|'
intr-o cutie de 400 g net se introduc185 g carne prjit 9i se comp|eteazcU sos
fierbintepn |a400 g net.
Tabelul2.82
Relet de fabricatie pentru conserva ,,Pateu de ficat''
Pateu de ficat
Carne de oe cotni fiart
Ficat crud de oorc
S | ni n
Suo oras
Ceao oriit
S l ni n
Amestec de srare B
Z ahr
P i oe r
Maioran
Boia de ardei
Nucaoar

55,0
25.0
10.0
7.0
3.0
10.0
1.4
'1.0
0.080
0.040
0.020
0,00'l
opera|ii prelimnare:capu| de porc se fierbe (se oblin 50% oase 9i 50% carne).
Carnea fiartse toac |a vo|f'FicatuIcurlatse toac |a volf prin site de 2 mm. Ceapa
se prjegtecu s|ninatocat |a vo|f prin sit de 8-10 mm. Toate ingrediente|e
se
ma|axeazimpreun cu condimente|e,
zahru|,amestecu|de srare p|ussup.agras.
AmestecuIse trece de dou ori prin moara co|oida|'Se dozeaz Tn cutii de 100 si
200 g net.
2 _ |ndustriacrnii
Capitotul
171
La fabricareaconservelorde carne se au in Vedereurmtoare|edate orientative

(aproximative):
- pierderila curtareficat'3o/o;
2.83);
- pierderi|a curtirelegume(tabe|u|
- pierderila prjireacepei20o;
- pierderi|a tocare,mrunlirefin, ma|axare0,1-0,2o/o;
- consumspecificpentrucutii,capaceetichete1,016buc/cutie;
cutiirealizate-100);
- bombaj,maximum1./"fal\de totalproduc{ie(cutii/total
- supratg1aconstruit:60 m2ltpentruseclii de 2-3,5tlzi;55 m./tpentrusectiide
5-7tlzi gi 50 m'lt pentrusecliide 10-16tlzi'
Se admit (orientativ)pierderi |a cur{ireaunor produse vegeta|e care sunt
prezentatein tabelul2.83.
Tabelul2.83
Pierderi Ia curlirea unor produse vegeta|e
Produsul
Gutui
Ardei
B am e
Castraveti
Dovlecei
Fasole verde
Mazre verde
Pt|oe|erosii
PtloeIevinete
Cartofi
Ceap
Usturoi
H r ea n
Morcovi
Ptrunielrdcin
Pstrnac
Telin
PtrunieIfrunze
Mrar
Leustean
Te|infrunze
Natura pierderilor
Pierderi. %
9.5-22,4 Pedunculi,seminte,cas seminte,sc|eride
16.2-20.8 Pedunculi,caliciu,seminte
1 0 ,4 - 1 4 ,4 Pedunculi.caliciu
15.2-30.5 Pedunculi.curtitur,seminte
3 ,6 - 8 ,5 P edunculi,caliciu
6 .4 - 1 1 ,3 Pedunculi,ale, caPete
48 -58,2 Pedunculi,psti
5 .3 - 1 2 .4 Peduncu|i,pie|it'seminle
8.6-25,2 Pedunculi,pielit,caliciu
1 5 .8 - 3 0 ,5 Curtitur(coaj,ochi, pu|paderent)
resturiprtiaeriene,diseu!!44a
6 .4 - 1 2 ,5 Frunzepie|oase,
7 .6 - 1 4 .8 Frunze oieloase,resturiprtiaeriene,discuIbazai
Curtitur
26.4-38.2 CoIet'curtitur
22,5-34,6 Co|et.curtitur
20.4-28.6 CoIet'curtitur
25.8-28,9
25.4-3,6 Co|et.rdcinisubtiri,curlitur
5 .8 - 1 0 ,6 Tulo ini.o edunculi
Tulpini,pedunculi
4.5-8,7
5 .4 - 1 5 ,6 Petiol.nervuriete
3 ,8 - 7 ,6 Frunze vtmate
Se admit,orientativ,pierderile|a prjireacrnii prezentatein tabe|ul2.84'

Tabelul2 84
Pierderi orientativeIa prjirea crnii
Timp de prjire'
min
,|
q
10
Pierderi, %
o/oatde greutatea inifial
greutatea
ini{ial
de
%tat
a mediului de priire
a cr nii
in untur Priire in u|ei
Priire
Priirein untur Priire in u|ei
5
4
3
2
Carne de vit
8,0
2.8
36.4
36,2
9.0
40,4
46,1
9,0
6,8
46,5
49.2
172

2
5
8
10
3
Carne de porc
2A
36,92
5,4
4 1 ,9
4 5 ,18
OA
65
52,60
o7
10,0
12,0
12,0
pierderiIe
totalegi de substan(enutritiveIa fierbereacrnii
Se admit,orientativ,
prezentate
in tabelul2.85.
Tabelul2.85
Pierderi tota|egi de substanle nutritive|a fierberea crnii
F eIuIcr ni i
Total
Ap
% pierderifa! de inifia|
Substan!proteicbrut Gr sime Sr ur i miner a|e
Came de vit
Came de porc
35 ,1 7 32,15
1 ,8 4
9,64
0,51
24 ,4 6 21,30
0 ,8 6
2,08
0,25
C ar ne de oai e
34,53 26,87
1 ,4 9
6,26
0,38
Din punct de vedere tehnic, steri|izarease poate face in urmtoare|etipuri

de utilaje:
- steriIizatoare
cu functionarediscontinu(in garje)care pot fi:
- autoclaveverticalesi orizontale;
- sterilizatoarecu cogurilein migcare de rotalie, cu economizor (Rotomat
Atmos,LubecaLW 2020);
- steriIizatoare
cU co$Ur|e
in mi$care de rotatie,fr economizor (Lubeca
LW 3003);
-steri|izatoare statice fr economizor, cu mediu| de inc|zirel rcire in
circu|alie'Acestea, |a rndu||or,pot fi cu gi fr schimbtorde c|dur(LubecaLW
406-2;Lubeca LW 406-3;Lubeca LW 406-4;Lubeca LW 406-5;Lubeca LW 406-6);
- steriIizatoare statice' cu economizor, cu mediul de inclzire/rcire
in circula[ie;
- steri|izatoare
staticecu schimbtorde cldur cu p|ci pe circuituIde rcire
(Jumbo,Lagarde-Stork);
- steri|izatoare
cu functionarecontinucare pot fi:
Steristork;Storklave);
- sterilizatoarerotative(MC/ FMC Sterilmatic;
- steriIizatoarehidrostatice (CarvaIlo cU 9i fr contrapresiune de aer,
Hydroflow(ABC) etc);
- sterilizatoarecu transportororizontal(Hydrolock);
- steriIizatoare
cu f|acr(Steryflamegi Hydrof|ame)'
Pentru sterilizareain vrac a compoziliilorpentru conserve de carne, pegte,
Jupiter- DCAPV' insta|aliacare Iucreazdup
Iegume,fructese uti|izeazinsta|a{ia
procedeu|Kafedshiev- Ko|ev(pentruprodusede originevegeta|cUm ar fi castraveli,
mazre, fructe),instaIaliacare Iucreaz dup procedeu||TA (care se apIic pentru
produsevegeta|e,mai a|esfructeacoperitecu sirop de zahr)'
173
2.15.3. Defecte ale conservelor de carne

Defecteleconserveloroot fi datorate:
- steriIizrii:
- deoozitrii.
Defecte|edatoratesteri|izrii
sunt prezentatein continuare
o Substeri|izarea.Acest defect se datoreaz:nerespectriiregimuluide steriIizarestabiIit(temperatur9i timpi de ridicare,mentinere,rcire);folosiriide formuIe
de steri|izarenecorespunztoare,adic formule care nu aU fost stabi|itein mod
gtiinlific;
grad de infectareini!ia|mare a produsuIui(nerespectareacondilii|origienice
intreruperi
in procesultehnologic).
9i
Consecinlelesubsteri|izrii
sunt ce|e prezentaten continuare.
produselor
Alterarea
cu bombarea capacelor. Acest defect rezu|t in urma
activitliimicroorganisme|orcare au supravieluitprocesuluide steri|izare,ceea ce
inseamn c acesta nu a fost bine condus sau a|es.in une|ecazuri,fenomenulde
substeri|izareapare ca o consecin!a unei incrcri bacterienemasive a produsului
supUSsteri|izrii
de rezistenti|a c|dur,ambe|e
sau existen[eiunorspori,excepliona|i
situaliideterminndineficacitateatratamentu|ui
termicap|icat.Solutiace se impunein
acest caz nu este alegereaunei formulede sterilizaremai severe,ci impunereaunor
condi{iide igien stricteatt pentrumaterii|eprime gi auxiIiare,ct gi pentruincperi|e
de producliegi echipamentu|
tehno|ogic.
De asemenea,se impuneo vitez sporita
procesuIui
(|ucruIa band).
desfgurrii
tehno|ogic
in majoritateacazuri|or,in recipienteIebombatese pUne in evident o singur
specie de microorganisme(cea mai termorezistent).
A|terareacu bombaj poate fi datorat att bacterii|ormezofi|e(anaerobe gi
aerobe)ct gi bacteriiIor
termofi|e'
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor mezofile. A|terarea cu
bombajdatoritmezofile|orpoate fi consecinla:bacterii|ormezofi|eanaerobe,care se
dezvo|tbine in produsele cu aciditatemic (Cl. sporogenes, Cl' botulinumtip A, B, E,
Cl. putrificum,Cl. histolyticum,Cl. bifermentans);bacteriilormezofile anaerobe care
se dezvo|tbine in produse|ecu aciditatemare (Cl. pasteurianumgi Cl' butyhcum);
bacteriilormezofi|efacultativanaerobe,care se dezvo|tbine in produse|ecu aciditate
mare (B, macerans gi B. polymixa); bacterii|or mezofi|e aerobe (B. sub/is 9i
B. mycoides).
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor termofile. A|terarea cu
bombaj datorittermofile|orpoate fi consecinla: bacteriilorfacultativanaerobe (C/.
thermoacidurans,B. coagulans) care se dezvo|t bine in conservele semiacide gi
care se dezvo|t bine in
acide; bacterii|oranaerobe (Cl. thermosaccharolyticum)
(CO2+ H2O).
conservelesemiacide9i produco cantitatemare de gaze din carbohidrati
Alterarea fr bombaj. Acest tip de a|terare se poate datora microorganismelor termofile,cum ar fi: Cl. stearothermophilus(facultativanaerob) gi
Cl. nigrificans (Disulfitomaculumnigrificans anaerob).
A|terareaprodus de Cl. stearothermophilusconduce |a acidifiereaputernic a
produsu|ui,fr ca recipientu|s fie bombat (flat - sour), ceea ce face imposibi|
atuncicnd recipientelesunt confecseparareaconservelora|teratede ce|e nea|terate,
tionatedin tab|,deoarecenu se poatevedea eventua|amodificarea conlinutu|ui.
Capitolul
2- |ndustriacrnii
175
deci atuncicnd in recipientnU s-a rea|izatun vid suficient(200 - 300 mmHg),datorit

introduceriiconfinutuIuisub temperaturaprescris, atunci cnd nu au fost fo|osite
maginide inchis sub vid.
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect
apare mai a|es cnd printr-oexeculiedefectuoasrezistenlaei este mic' Cauza este
prezenlaaeru|uiin recipient,care igi mregtepresiuneain timpu|steri|izrii.
Formarea de ,,ciocur, Ia ambele capace. Aparilia acestui defect se exp|ic
astfe|:cnd Iipitura|ongitudina|
este solid,presiuneainterioarputernicproduce
deformareapermanent a capace|orin puncte|ede minim rezisten(,adic acolo
unde falluInu este strns uniformpe toat circumferintacapacuIui.in aceste puncte
fa|!u|nu rmne etanggi cutia se considerrebutat.
Turtirea corpului cutiei. Are |occnd: presiuneadin autoc|aveste prea mare;
se mentinein autoc|av9i dup rcirea
cnd presiuneade aer (contrapresiunea)
recipienteIor;
cnd in autoc|avpresiuneacregtefoarterapid.
in consecin!,se impune:respectareapresiuniidin autoc|av|a steri|izare,mai
respectareadurateide inc|zirela temperaa|es dac se Iucreazcu contrapresiune;
tura de steri|izare;cregtereatreptata presiuniide aer in autoc|av(contrapresiunii);
scderea treptata presiuniidin autoclavTntimpu|rcirii.
Modificarea gustului, mirosului gi culorii confinutului. Poate fi consecinla:
fier.
formriisu|furiide
oxidriiIipide|or,
reac[ii|or
de tip Mai||ard,
La depozitareaconserve|orpot aprea defecte|eprezentatein continuare.
Ruginirea recipientelor metalice, Apare datorit umeze|iirelative prea mari a
aeru|uidin depozit. Ruginirea are |oc in puncte|ein care exist pori in stratu|de
cositor,care pun tabla de olel in contactcu mediul agresiv exterior.Ruginireapoate
conducela perforareatablei9i la alterareaprodusului.
Coroziunea electrochimic. Are drept cauz principal formarea unei pi|e
ga|vanice Ioca|e. Cnd in recipient nu exist oxigen, elementuI ga|vanic este
Fe (catod)- Sn (anod).Staniulfiind anod trece in solufie,iar la nivelulporilorse
formeaz H2 gazos. Coroziuneain acest caz este |ent.Dac exist oxigen,e|ementu|
ga|vaniceste staniu|(catod)- fieru|(anod).Fieru|trece in so|u!ie,coroziuneaputnd
merge pn |a perforareatab|eidin interiorctre exterior.Coroziunea e|ectrochimic
este inf|uen{at
de: va|oareapH-ului(coroziuneadecurgerapid |a pH = 4,5);temperatura de depozitareridicat;porozitateatab|ei(tab|acu porozitatemare se corodeaz
rapidgi mai intens).
nmuierea lesuturitor gi schimbarea gustulu. Se produce dac temperatura
de depozitareeste mare.
nghelarea conlinutului. Are |oc dac temperaturade depozitarein timpu|
erniieste sub temperaturapunctuluicrioscopical conservei.
Degradarea culorii datorit luminii. Are |oc in cazuI conserve|or vegeta|e
(aso|everde, mazre verde, castravetietc), amba|atein recipiente din stic| de
crilloarea|b,defectu|fiindinso{itgi de pierdereade vitamine,in principa|vitaminaC.
176
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, G,9.a. Tehnologiacrnii 9i subproduselor,Editura Didactic 9i Pedagogic, Bucuregti,
1980.
2. Banu, c., 9.a. Procesareaindustriala crnii, EdituraTehnic, Bucure9ti,1997
3. Banu, c, 9.a. Exploatarea, ntre{inerea9i repararea utilajelor din industria cmii, Edila
Tehnic,Bucuregti,1990.
4. Banu, c., 9.a. ndrumtorntehnologiapreparatelordin came, EdituaTehnic' Bucuregti,
1985.
5. Banu, G., 9'a. Progrese. tehnice, tehnologice 5i gtiin{ificen industria alimentar, vo|. ||,
PE$TELUI
TNDUSTRTA
Prof. dr. ing.Aurelia lonescu
Pegte|ereprezintun alimentextremde va|orosprin con(inutuIsu in proteine

cu o mare eficien(
de calitatesuperioar,grsime bogat n acizi gragipo|inesaturali
(fier,fosfor,
gi
gi
minerale
substan{e
principal
D)
(in
A
vitamine
in organismuluman,
potasiu,magneziu etc). Nivelu|de sodiu este sczut, ceea ce face ca pegte|e9i, in
principa|,pegte|es|ab s fie fo|ositin dieta bo|navi|orcardiaci sau a bo|navi|orde
copiilor,a
rinichi,a bolnavilorde diabet(nu con{inehidra{ide carbon),Tn alimenta(ia
gi
sntogi.
copiilor
persoane|orin vrst, dar 9i a adu|{i|or
in |egtur cU compozi{iachimic a pegte|uisunt de fcut une|e precizri
(tabelul3.1).
Proteine|edin pegte sunt superioareca|itativce|or din carnea de vit, porc,
oaie, avnd o compozi{iestabi| in aminoacizi esenfia|i9i o deficien! redus in
in proteineste in func|iede:
metionin9i treonin,dar un exces de Iizin;continutuI
varia{iilein continutu|proteic
nutrifie,
de
condilii|e
sexua|,
sex, vrst, maturitatea
32).
putndfi de tip ritmic,periodicsau neperiodic(tabe|u|
Tabelul3.l
compozilia chimic gIobal a unor pegti marini (g/100g)
Felul pegtelui
S l abi
Semigra$i
Gragi
Ap
7 8 ,3 + 0 ,8
7 3 .9 + 0 .6
6 8 ,7r .1 ,1
Proteine
1 8 ,7+ 0,5
1 9 ,5+ 0,5
't8,2r0,8
Grsimi
1,4! 0,2
4.90'3
11,5r0,5
Glucide
0,1 10,1
cenug
1.3r0.'l
0,0 i0,0
o+n6
0,0r0,0
1.3i0.'t
Tabelul3.2
Comparalie ntre diferite|eforme de azot din carnea de pegte
Garne de pe$te
Azot neoroteic
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare
Proteineletesutuluiconiunctiv
To
10-25
75-90
>90
< 10
Garne de vit
Azot neproteic
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare
Proteineletesutuluiconjunctiv
10
on
<90
Variabil
Substanfe|ecare a|ctuiescazotul neproteicau importan{in gustul pegte|ui;

azotu|neproteiceste a|ctuit,in principa|,din aminoaciziIiberi,peptide,baze purinice,
uree.oxid de trimetiIamin.
Grsimi|e din pegte au in structur,in principa|,acizi gragi nesaturalicu ro|
importantin controluI nive|uIuide co|estero|din snge 9i in prevenirea bo|ilor
(tabe|ele3.3 9i 3'a). ConlinutuIde grsime
cardiovascu|arede origineaterosc|erotic
cu perioade|e trofice 9i genetice 9i
in
|egtur
sezon,
d
in
funclie
variaz
cu migra{iile.
178
Tabelul3.3
Acizii gragi din carnea gi din uleiul de pegte
Fe l u l a c i z i l o r o ra s i
M on oe n oi ci :
A ci dull aur ol e i c( 5 d o d e c e n o i c )
Acidul miristoleic(9 tetradecenoic)
Acidul palmitoleic(9 hexadecenoic)
Acizii gadoleic(9 eicosenoic)
Aci du lce t ol e i c( 1 1 d o c o s e n o i c )
Acidul selacoleic
Po l i e noi ci :
A ci dulh i r agoni c( 6 ,1 0 ,1 4h e x a d e c a t r i e n o i c )
Acidul elaicostearic(9,11,13 octodecatrienoic)
Aci du l4, 8,12, 16 ,e i c o s a t r i e n o i c .
2 ,15 ,19 ,d o c o s a p e n tano ic)
Aci du lcl upano d o n i(c4 ,8 ,1
Acid nisinic
Gradul de nesaturare
C12:1
C14:1
C16:1
C20:1
C22:1
C24:1
C16:3
C18:3
C20:4
C22:5
C24:6
Tabelul3.4
Continutul in acizi gragi din pegtele marin (g/100g)*

Fel ul pe st e l u i
Slab i
Golesterol
52
Se miorasi
34
Gra s i
69
16:0
0 .1 6
0 .6 2
1-71
18:0
0.04
0 .1 6
0,38
18:1
0.'t5
1.07
2.41
20:.1
0,03
20t 5
0.19
'1,33
0,09
o 26
0.55
22:6
0.20
o,52
0.66
g.
in mg/100
esteexprimat
No;-Co|esterolu|
in pegte|esemigrasgi gras.in pegtele
Vitamine|e
A 9i D se gsesc,in principa|,
de cod).Vitamine|eBr, Bz,
A gi D se gsesc Tn u|eiuIdin ficat(u|eiuI
s|ab'vitamine|e
3.5).
se gSescin cantitlimai mariin gonade(tabe|u|
B129i nicotinamida
Tabelul3.S
Gontinutul in vitamine din pegtele marin (/100g)
Vi t am i n a
Sl a b
Acid ascorbic.mo
Tia mi n a.mo
Riboflavina.mo
Acid nicotinic.mo
A r : i d n a n tn te n i c
mo
Vitamina86, mg
Acid folie.uo
V it ami n aB 12, $g
VitaminaA, p.g (echivalentretinol)
0.08
0.07
2.63
0.34
0,40
13,0
Felul pegtelui
Semiqras
1.1
0,'13
0,19
7.32
1.05
n10
7.0
Gras
1.7
0.13
017
5.88
0.59
0.24
2 ,1 6
'l on
6,41
21,0
112,O
294,0
de Na, K, Ca, Fe' C|'

Substante|eminera|edin musculatursunt reprezentate
fosfati,sulfa[i,iod (tabelul3.6).
179
Capitolul3- lndustriapeQtelui
Tabelul3.6
Substanlele minerale din pegtelemarin (mg/100g)
Substanta mineral
Cal c i u
Fier
Potasiu
S od i u
Zinc
Cuoru
Ma n q a n
Slab
?n
0,65
350
64
0,63
0.05
0.14
Felul oestelui
Semiqras
42
't,0
342
OJ
Gras
27
no
342
oz
0.77
0.77
0.16
0.16
0,09
0,09
muscu|aturii,
organizat
Carnea de pegteeste Ugordigerabildatoritstructurii
in segmente musculare scurte (miotomi),separate de foile conjunctive(miosepte).
Miosepte|esunt ugor transformatein ge|atin,ceea ce provoac o dezorganizarea
muscularegi,deci,accesulenzimelordigestivela fibrelemuscularecare sunt
structurii
dectcei sIabi.
foartescurte.Pegtiigragisunt mai pulindigestibiIi
3.1. Glasificarea pegtelui

C|asificareapegte|uise poateface dup urmtoare|ecriterii:
- modu|de via!,in care caz pegtiise impartin urmtoare|egrupe:
- pegtimarini(cod,sebasta,macrou,hering,ton,stavrid,merluciuetc.);
- pegtide ap du|ce (crap,somn, biban,ga|u,gtiuc,|in,avat, ceg,
pstrv etc.);
- pegtimigratori(morun,nisetru,pstrug,scrumbiede Dunre etc') 9i
(uniiguvizi);
semimigratori
_ form, cazn care pegtiipot fi:
_ fusiformi(pstrv,scrumbie,macrou,cod, stavrizietc.);
- sagiformi(gtiuc'zrgan etc.);
- p|ati(p|tic'cambu|,ca|canetc.);
(anghil,tipar,pegte|esabie).
- serpentiformi
- continutu|
in grsime,cnd pegtiipotfi:
- s|abi,cU un con(inutin grsime de pn |a 4% (stavrid,mer|ucius,
galu,gtiuc);
_ semigragi,cU un con[inutin grsime intre 4 9i 8% (crap, somn,
cambu|);
_ gragi,cu un conlinutde grsimemai mare de 8% (sturioni,
scrumbie,
heringietc.).
- cu|oareacrnii,in care caz pegtiipot fi:
- cu carne a|b, fr prezenlaunor puternicefascicu|e|atera|einchise |a
culoare gi care, in general,sunt pegti slabi sau semigragi:Gadus
morhua (cod), Sa/mo sa/ar (salmon),Merluccius merlucius (Hake);
- Cu carne de cu|oareinchis, care prezint un grad mare de Vascularizatiein fasciculelemuscularelateralegi care, in general,sunt peqti
gragi (> 10% grsime):Sardina pilchardus(sardina),Ciupea harengus
(hering),scomber scomberus(macrou)9i Anguillaanguilla(anghila).
in tabe|u|
3.7 se prezintspecii|ede pegtimai importan[i.
Tabelul 3 7
Principalele specii de pegte comercialiaate in Romnia
O r di n ul
Familia
Reprezentanli mai importanli

a
Acipenseiformes
Acipenseidae
(Sturioni)
ffuso huso (morun)

Acip ense r g uldensaedti(nisetru)
clpenser se/atus(pstrug)
Acipen ser ruthenus(ceg)
Clupeiformes
Clupeide
Alosa pontica (scrumbiade Dunre}
Ci upea harengus(hering)
Importan!aeconomic
4
Carneaeste gustoas,cu consistentfin.Din fi|euriIe

de morun9i nisetruse preparbatogul.Icre|esturioni|or
(icre|enegre)sunt va|oroase.Vezica inottoarese
preteazpentruoblinereac|eiului'Ficatuleste valoros
pentruconlinutu|in u|ei.Se consum mai multin
stare proaspt.
Corpul a|ungit,spate|e$i capu|de culoareaa|bstruie.
verzuie,iar prfile|atera|egi burtaargintii,solzii sunt mari
gi cad ugor.Pegtelecontine:59% carne, '12%viscere,
15'5%cap"Carneacontineaproxinrativ
69% ap' 17%
proteine,18-36%grsime,1,3%substanlerninera|e'
Se consum in stare proaspt,conservatprin srare,
afumare|a rece sau |a cald. Se preteaz |a ob|inereade
semiconservein ulei sau in sos picantgi la conserveTn
uleisau in sos tomat.
Greutatea1004009. Corpu|con|ine:6?ocarne, 12-179/o
cap,6,5%oase, '1,5%aripioare,1,5%solzi, 1,5-8,4o/"
viscere,Carneacontine: 53'3.75'8% ap, 4,4-27,9o
grsime'16.20%proteine,
0'6-1'8% substanleminera|e.
Corpuleste fusiform,acopert
cu solzi cicloizi.Cu|oarea
pe spate gi argintiupe laturi
corpuluieste albastru-argintiu
Sunttivitecu margininegre.HeringuI
9burt.Aripioare|e
se preteaz|a diverse mncruri(prajitgi copt. in sa|at9i
aspicuri),|afabricareasemiconserve|or(marinaterec,n
u|ei'cu diversesosuri,cu legume,sub formde past)9i |a
conserve (in u|ei'in sos tomat)sau |a afumareca|d 9i
rece. Se consum 9i ca pegteproaspt.lcre|e9i |aptiise
folosesc pentruoblinereasalatelorgi cremelor.
o)
o)
(D
)
o
o
O)
0:t
-'l
q)
3
o
ai
o
oi
S
1
Engraulide
Salmonide
Thvmatlidae
Esocldae
Este un pegtecu mas mic (25 g)' cu so|zimrunli,de

pe spate' Con{ine66.72%carne,
cu|oarea|bsruie
10,6-14,4o/o
viscere9i 17.19%cap. Hamsiaintreag
conline 54'6.73.3%ap, 13.17%proteine,7-29%grsime
En grau tis encrasic/rolusp onticus
sub
9i 1'4-2'9%substanieminerale.Se industrializeaz
(hamsie)
form de hamsie srat, conservein u|eigi in sos picantca
maierie prim pentruoblinereapastei ,,anchois'',
semiconservecu ceap 9i diversesosuri.Poate fi uti|izat
$i ca saramursau priit'
PstrvuIindigenare corpu|usiform9i acoperitcu so|zi
mici. Co|oratiape spate este verde ms|iniecu puncte
(somon
Sa/mosa/ar
albastru)
negregi rogii,laturilecorpu|uisuntg|buicu pete negre
S a]mo truttafalo (pstrvul indigen)
qi rogii'Guun cercule!9i abdomenula|b-g|bui.
Pegte|e
S almo gairdenlri(pstrvuIcurcubeu)
are carnea oartegustoas. Se consum in stare
oroasnt sau conservatorin afumare'
(lioan)
Thvmallus hyrnalius
Esox /uctus(gtiuc)
Pegtecu corp a|ungitcu so|zimrunli,cap turtit-a|ungit.

rpitorpentrucaracud,
Este un pegtecu predi|ec|ie
pltic'a|bitur,
biban.Iin'Pegte|econline61-63%carne,
11-13o viscer
/o
e,1,5%icr esau lapti,1B%cap . C arnead e
0'5%g rsim e'1 ' 5 %
9tiucar e -B0%ap, 1B%pr o teine,
substantenrinera|eCarnea de gtiucse consumn stare
proaspirtca raso|,in preparatecu|inare(pegteumplut,
prjoa|e)Se poateuti|iza9i la abricarea
chitele'
conservelorin sos tomat lcrelese pot consumaca atare
sau se Dotfolosila fabricareasalatelorsi cremelor.
q)
o
'U)
o
I
N)
Tabelul3 7 (continuare)
z
Cyprinuscarplo (crap)
Cypriniformes
Cyprinidae
(cosa9)
Ctenop haryngodon de//us
Hypophtalmichthysmoltrix(snger)
Arlsrchvs
mobt7is(novac)
Mylophaiyngodon picous(scoicar)
Soecia ormslbaticse comercia|izeazin functiede

greutatesub denumireade ciortan(bucatacu greutatede
(1-3kg);crap(>3kg).Speciile
0,5-1kg);ciortocrap
domesticepoartdenumireade crap de cresctorie,fiind
de 3 e|uri:cu corpu|acoperitcomp|etde so|zi;cu corpu|
acoperitcu so|zisub form de ram 9i mijloculpr|i|or
lateralefr solzi (crapu|oglnd).Crapu|in vrst de 2 ani
a.jungela 8009.Crapulconline50% carne,6% viscere,
ap' 18%
5% icre sau |ap!i,17/% cap. Carnea are - 75o/o
proteine'5.5%grsime,1,,1
Crapu|
% substanleminera|e.
este folositpentrupeparareap|achiei'saramurii'
rnarinatei.Se poate uti|izagi ca pegteprjitsau fiert,
cu adaosuride sosuri sau la protap.in industriese
folosegtein conserveIn sos tomat,in ulei gi cu adaosuri
de legume,ca ghivecigi zacusca.in cantitatemic se
abricqi crap aumat.
Pegte fitofagcare poatefi crescutTnculturcu crapu|,
Carnea reprezint60%,iar capu|15% Carnea are -77ok
ap. 18%proteine.3% grsime,1,2%substanteminera|e
Se folosestela fel ca si craoul.
|a care carneareprezint61% iar capul
Pegtefitoag
15%'Carnea de sngercon|ine-72% ap, 18-19%
proteine,7,7agrsime,1,1%substanleminera|e.
Se folosestela fel ca si crapul.
Pegte de cu|tur.fitofag, parteacrnoas reprezentnd
50%,iar capu|31.32%.Carneaconline76-77%ap, 19%
proteine,2-3%
grsime,1,,1
% substanlemnerale,
Se folosestela fel ca si craoul.
OJ
o)
o
CN
(D
0)
O)
O)(
'l
(D
0)
o
O)
(D
q)
E
Tabetul3.7 (continuare)
1
(babugc)
Ru 7usrullus
Pegte cu corp alungit,turtitlateral,acoperitcu solzi

pe spategi argintiupe
mrunti.Cu|oareacenugiu.verzui
burt.Pegte|econtine61.66%carne,8-13%viscere,1,3%
icre sau |apti,cap 15'6%.Carneacontine73-77%ap,
18.,l9% proteine,3-7%grsime.Pegtelese consumsub
form prjit'in saramur,mncruricu sos. Servegte
gi la fabricareaconservelorin sos tomatgi la obfinerea
de orodusesrate-afumate.
Abramis brama (pltic)
Pegte cU corpulna|t.acoperitcu solzi de mrime mijlocie

gi de culoare argintie.Pegteleconline -49%ocarne,7,6to
viscere.5,4%icre sau |ap!i,13,9%cap.Carneade p|tic
proteine.6.10%grsime'
ap' 16-17,/o
contine71-75o/o
1-1,2%substanteminera|e.Este consumatca pegteprjit
sau n saramur9i industrializatca pegtesrat, afumat
sau sub form de conservede pegteTnsos tomat.
carassius auratus gte/lo(caras)
Tinca tinca (linul)
co
I
q)
o
o
q,
Pegtecu va|oareeconomicredus,dar cu carneadu|ce.

carne, 12-13,9o viscere,5-6% icre
Pegtele are 52-57!/o
sau |ap!i,15.2,cap-Carneacontine76,6%ap' 18,2%
protein.2'1% grsime'2% substan[eminera|e.Se
uti|izeazca pe9teprjit9i in saramur'iar in industrie
sub formde conservein sos tomat
Pegtecu corp inalt,cu ochi de culoarerogie,spatede
cuIoareverdeincllis,iar prti|elatera|ede culoareo|iv.
Pegtelccontine40-47%carne,8-9%viscere,4-5%icresau
Iapti,1B%cap. CarneaIinu|ui
conline-79o/oap, 18a/o
pr o teine,
C arnea
1'5%gr sime.1'5%substanteminera|e.
de Iineste alb, dulce,gustoas.Se preteazpentru
ciorbe,raso|'saramur'prjit.Se poateindustria|iza
in conservein sos tomat
(l)
Tabelul3.7 (continuarc)
2
Slluridae
Gadiformes
Gadidae
Sl/urus g/ani's(somn)
Gadus morhua{cod)
- cod de Atlantic
- cod de Pacific
_ eg|efinsau pigc
- cd negrusau said
Pegte cu corp a|ungit,?ngustatspre coad 9i fr so|zi.

Pielea este de culoarecenugiespre oliv,iar burtade
cu|oarealb' in funcliede greutate.somnulse
moac (<0.250kg);
sub denumirile:
cornercializeaz
somotei(0,250-1kg):iaprac(1-4kg);iarma(4-10kg; pan
(>10kg).Corpulsomnuluise compunedin 55%came, 6%
viscere,1,5%icresau ip{i9i 20%cap"Carneade somn
1 1 ,4 %g rsim e.
co nline69-71,8%
ap, 16.8%pr o teine,
Camea este gras,fraged9i se consumsub formde
p|achie,prjit,raso|,ciorbe,saramur,zacusca,
chite|e,
se fo|ose$tesub ormde conservein
tocan etc. |ndustria|
sos tomat$i ca batog.
Pe$te cu ponderemare in pescuitulefectuatin Atlanticulde
cu
Nord.Pegteleare spatelede culoarecenugie-verzuie,
petemaroniigi burta|bicioasfr pete.Pegte|eeste
cap, B% oase,2T,
format,in medie,din 48% carne.2OYo
aripioare,1.6%viscere.Ficatulde cod reprezint1,4-14,4o/o'
Carneade cod contine79-80,4%ap, 18-18'9%proteine,
Carneaeste de
0'3.0,4%grsme,1'1-1,3%sruriminera|e.
culoarea|b,slab,fin,cu gustplcut'pretndu-seIa
fo|osireca pe$leiert,prjit,marinate,aspicuri,chifte|e,
se
supe,ciorbeetc.La nive|industria|
crnati,pegteunrplut,
nsuc propriu,in sos
foIosegteIafabricareaconserve|or
tomat,in sos picant,in ulei picant,in ulei aromatizatcu fum,
gi ca pegteafumatla rece gi la cald.
q)
s
o
Cn
o
o)
3
o
q)
'-.1
0)
3
o
a)
(D
Tabetul3,7 (continuare)
1
Meducidae
Perciformes
Percidae
3
Merluccius merlucus
(Meflucussau HekJ
- mer|ucu
sudarican
- merluciueuropean
- merluciunegru
- merluciuproductus
- merluciuargintiu
- merluciurogu
Luciaperca lucioperca (9a|u)
Pe rca luviati lis (biban )

Mulidae
(llarbttn
Mulhts barba rs tr;onlir.'tr.s
Peglele Merluccius(Hek)are forma coduIui.ns culoarea

mai inchisin regiuneaspateIui'
este cenugie-argintie.
cu solzi mici, bine ixali.Carnea de
Corpu|este acopert
Merluccius,care reprezint>50%,este alb 9i s|ab 9i
grsime,1,5%
conline78,5ohap,16,3%proteine'2,60/o
substanleminera|e'Pegte|eeste fo|osit|a pregtirea
mncruri|orobignuitegi dieletice.Din Merluclusse pot
pregtisupe, ciorbe,pegtepra1it'raso|,aspicuri,sa|atcu
perigoaregi pegteumplut'ln industriese
maionez,chifte|e'
fo|osegte|afabricareaconserve|ornu|eipicant9i in u|ei
aromatizatcu fum.
Pegte cu corp usiform9i acoperitcU so|zimrun|i;pe p(i|e
Pegtele
lateraleare 8-12dungide culoarecenugie-neagr.
viscere,18,6%cap.Carneade
conline56,8%came,6,3%
ga|ucon{ine77.78,5%ap. 18'5-19%proieine,1,3%
grsime,.1.2%substanleminerale.Carneaeste a|b,fin,
sub form
s|ab9i se preteaz|a preparareade|icatese|or
sosuri.Se
de aspicurigi sa|ate,cu maionezsau dierite
poatefoIosigi sub formde raso|,chiftele,pane.in
producliaindustria|
se uti|izeazsub ormde fi|euri
congelalegi conservein suc propriu.
proteine,
ap' 16,6-17,9%
Carnca cont|ne/5j,B-B0.,/o
gr sime9i 1-1,1%sr ur iminer a |e.
Se consum
5,2-t:,1,,l,
nstareproaspt$i ca pesteSrat.
1
Carangidae
Scombridae
Trachurus trachu rus (stavridul)
Scomberscombrus
(scrumbiaalbastr)
Sunt dou formede stavrid:mrunt9i mare.Ambelespecii

au so|zisub form de plci situatepe |inii|elateralea|e
corpu|ui.
Culoareaeste albastr-vezuiepe spate9i argintie
pe burt.Stavridu|mruntcontine6a-78%carne, 9%
viscere,18-30%cap 9i 1,4%substanteminerale.Stavridul
marecon{ine54-65%carne,8,1-13,4%
viscere,6,3%icre
cap, Carneastavridului
sau lapli,11,8-160rl,
mic contine:
71'8%ap,20,3%proieine'6'5%grsime,1'4%substanfe
minera|e^
Carneastavridu|ui
marecontine6,5.83,3%ap,
proteine,0'4-2'7%grsme,1'1-1
13,4-2o'1o/o
'5%
substanleminerale-Stavridulse consum prjitsau sub
preteaz
form de saramurde stavrid.|ndustria|,
se
pentruconservein ulei gi in ulei cu adaos de sos picant.
Este un pegtecu corp fusiform,avnd cu|oareaspate|ui
albastr,traversatde dungi negricioase,iar burtade
cu|oareargintie.ScrumbiaaIbastreste formatdin 67,5%
came, 8,5%viscere,14o/o
cap.Carneasa are 57,8%ap,
19.21%proieine'7,5-24,3%grsime,1,4%substanle
minerale'Scrumbiaa|bastrse fo|oseqtesub form de
saramur,ca marinatereci cu sosuri diferite'prjit'
lndustrialse olosegtein conservede u|ei,Tnsos tomat,cu
legumeetc.Din scrumba
a|bastrse oblingi
semipreparateca fileuriin ulei 9i sos picant,rulouricu
msIinegi castraveJi
murali,scrumbieump|utcu legume,
felii de scrumbiecu sos de mugtar'past de pegteafumat.
'-.1
0)
0)
o
CD
q)
o
0)
0J(
--i
0)
o
0)
o
Tabelul3,7 (continuare)
1
Macroul (speciide Scomber

scombrusgi Scomber co/tas]
Thunidae
Cybiidae
ciorbe,marinate'saramur'ca pegteprjit,raso|,chifte|e
crocheteetc. lndustria|,din macrouse preparmari
nate reci,conseryen ulei picant9i in u|eiaromatizat
cu fum, in sos tomat,sub ormde ghiveci9i hageu
cu adaosuride legumesau ca pegteafumat.Semipreoaratelede macrouincludfileuriTnulei,in sos picant,
umplutcu legume,feliiin sos de mugtar,cu sosuri
oicantesau cu maionezs.a.
Thunnusthunnus(ton):
-ton roqu,alb,galben,dungat,negru,
bondoc
Sarda .sarc/a(p|mid)
in ulei,semiconseryegi preparateculinare,salamuri,
oeste aumat.
Pegtecu corp fusiform,cu spinareaalbastruinchis,laturile
argintiicu dou fe|uride dungi,abdomenulargintiu,Pegte|e
B% ,o r ganeinter ne4'4 - 1 2 %'arip ioare
cap 10,5-'1
co ntine:
v,B.2%,ficat0,9%'corp 68% -Carneaeste alb 9i
cu gust u9oracid.Se consumin stare
sucr-r|ent'
in conservede ulei,in u|ei
oroasot'Se industrializeaz
ca pegtesrat,afumat,sub formde
condimentat'
preparatecu|inare$i ca pateude plmid.
I
Scorpaenrdae Sebastes mannus (bibande mare)
Pomatomdae Pomatomus sa/arx{|ufar)
Hlppoglossus nrppog/ossus
(paltugalb)
Reinh ardtius hippoEIossojdes
(paltugalbastru)
Hlppoglossoldes p/aessorres
limandaides(cambula)
Alte speciide cambule
Pteuronectidae
Mugiliformes
Mugilidae
(Chefali)
Mugii cephalus(laban)
Corp ndesatde culoareverde.a|mie.

mai inchispe pin.are
si
a|buriepe burt'brzdatde 5-9 dungims|iniigi cu 2-3 petepe
primaaripoardorsa|.Corpu|sebas-teieste a|ctuitdin
47-56a/o
carne,18.31%cap, 6-.|2%viscere.Carnea are71-790
ap' ,l5-19%proteine.2-10%grsime'Carnea are consisten!
dens,este alb' fln,p|cut|a gust.Poatefi fo|osit|a diverse
mncrurica: pe$tein aspic,raso|,chiftele,ciorb,supe,marinate
calde.sebast la cuptorcu sos de roqiigi ceap. |ndustria|
!g,.lElosegtenumai ca pegteafumat.
Pegte cu corp a|ungit'turtitlateral,acoperitcu so|zi.Cu|oiea
corpuIuIcenugie.albastruie.
Pegteleare urmtoarele
componente:
cap 18.33%'corp 60-72%,organenterne
s.13%.
ficat1,5.2,9%.
Carnea,care repreznt
50-58%din corp,este
gustoas,de consisten!tare gi fr mu|tgrSime(slab).Se
consum in stafe proaspt$i ca pe$teaumat'
_
ln genera|,cambuleleau corpu|plat,asimetric,cu ochiiptiii
pe parteasuperioar.Cambu|e|e
au 45-51%carne,10-13%cap,
12%oase, 12,S7oviscere'
Camea conline'77-80,4%ap, 151B%proteine'0'2'0,4%grsime.Carneaare consisten|fin 9i
gust plcut gi poate ]uti|izatsub form prjit,rasol sau
aspicun'Industria|,
din cambul,se fabricmarinatela ca|dgi
pegteafumatla cald gi la rece.Speciilede paltugau 59%carne,
17ocap,4% pie|e,10%oase,7% viscere,iar carnea are77o/o
ap, 3o/ogrsime' 18,?ohprateine,3% substanterninera|e,
Pegte cu corp ci|indric.acoperitcu so|zi pn |a vruIbotu|ui,
Culoarecenugiepe spate,cu 12 dungi,cele superioarefiind
a|bastru.
Burtaeste argintie'Carneaeste gustoas,gras,Iipsit
de oase mici. Se consum in stare proasptsau ca pegtesrat,
a:!mat, uscat. Se preteaz|a fabricareaconserve|orin u|ei.
i
o)
q)
(,
o
0)
+
o
il,
:
q)
='
:l
0)
(D
a. i;i;r
o
0)
(.)
Ie/u/3.8
Cornpoziliagravimstrica unsr specii de pngte
% fat de greutatea total
Denumiroa speciei
cap
Nisetru
Pstruo
Srap (ciortan)
Fitc
$alu
sti e
Scmn
Hering de Ailantic
Harnsie
od
te
r|ucius
Sebast
Stavrid(o6eanic)
Macrou
1B
16
18
't4
5
12 2.
Cerno
49
50
a
4g
Piele
4. 0
cf,
50
tt.c
AE
8"0
OZ
6,5
4.0
49
aaE
45
2s,0
4&
50
*E
34
q6
Solzi
2.0
2.0
{n
?n
2,5
2,5
Vig$re
15
13,5
ae
13
?E
?.5
oq
1.)
oc
,lq
?r,
1.0
14
)q
1.5
to-c
)(\
2.5
4, 5
J
-iE
8.5
1 1. 5
20,0
16. 5
Aripioare
,R
?q
an (
22,5
OasB, sortilasii
qE
o
o
41,
16
Y
10.5
t4,s
lqn
Pegte|eeste cu att mai va|oroscu ct compozi{iagravimetric(raportuIdintre

prticomponentegigreutateatota|a pegteluix100)
diferite|e
estein favoareaprti|or
(carneagi gonade|eadic icre sau |ap!i)9i nu a celor necomestibi|e
comestibi|e
(cap,
oase, aripioare,viscere,so|zigi uneoripie|ea).
in genera|,parteacomestibi|
(fi|euI
cu
pie|ea9i gonade|e)variaz
intre45 9i 80%'capulintre10 9i 12%(hering,cambu|)9i
20-22%(sturioni,cod, somn, gtiuc)'ajungndpn |a 25-28%(sebasta,stavrizietc).
pielea 2-8o/o,
Viscerele reprezint3-6%,oase|e5-12%,aripioarele1,5-4,5o/o,
iar so|zii
1-5%(tabelul3.8).
3.2. Toxine din pe$te gi alte specii acvatice

Toxine din icre. Icreleunor pegtidin mriIeJaponieigi Chinei cum ar fi:Fugu
niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare,pardale, vermiculare, porphyreum,
ocellatus, obscurum contin o toxin numit tetrodotoxina(TTX). Toxina se poate
concentrain ficat gi foarte pulin in muscu|atur.
Tetrodotoxinaeste produs de unele
speciide bacteriimarine,inclusivde bacteriileintestinale
ale unor vietuitoare
marine,
mecanismuIde toxifierea| diferite|or
vietuitoaremarinefiindartatin figura3.1.
Bacteriicare produc
toxinTTX
Vibro alginoltytucus
Vibro damsela
Staphylococcus
Specii de Bacillus
Soecii de Pseudomonas
TTX absorbitgi/sau Parazitismsau simbioz

depozitatin p|ancton
ToxinTTX
dizo|vat
in apa
mrii(oceane)
Viermi lali
V i e r m ic i l i n d ri c i
Viermitip sgeat
Crabi
ToxinTTX
acumu|at
Tn
sediment
vieluitoare
Fig. 3.1.Mecanismul
al diferitelor
marine
de toxificare
Semne|e de intoxica(ie|a om apar dup 30-60 min gi simptomelesunt:
paralizareabuzelor,limbiigi adesea gi a degetelor,nausea gi vomismente,paralizia
extremitti|or,
nsta|area
ataxieigi moartea.TTX aclioneaz prin inhibareatransmiterii
impu|su|ui
nervos (b|ocarease|ectiva membraneifa{ de ionii de potasiu),prin
Doza morta|este de 1-2 mg TTX crista|izat.
b|ocareafibre|ormugchi|or
sche|eta|i.
Icre|e unor pegti marini apar{innd ordinuIui Periformes, famiIia Cottidae
(Scorpaenichtysmarmoratus),conlin o Iipoproteintoxic, ce produce intoxica(iiIa
vomismente,diaree,stare de uscciune
om, care se manifestprin febr ondu|atorie,
dureridepiept'convuIsiietc.
respiratorii,
a gurii,sete, iar ncazurigravetuIburri
CaprtoW3- Industriapegtelui
191
lcrele pegtelui Srchaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) con(in o

6-|ipostichaerin,
care produce Ia anima|ede experient(gobo|ani)
o Iipoprotein
zbr|ireapruIui,fotofobie,para|izie,convu|sii9i moartea,in final'
lcrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca Unea) sunt considerate relativ
toxice,intructproductuIburrigastrointestinale.
Toxine din musculaturade pegtegi molugte.Circa 300 de speciide pegtegi
moIugte din apeIe recifiIorcoraIiericonlin ciquatoxin, sursa fiind dinof|ageIatuI
Gambierdiscus toxicus, care se atageaz de a|ge|eSchizothnix calcicola, acestea din
urm fiind consumate de pegtiiierbivoricare, Ia rndu|lor, sunt consumali de pegtii
rpitori.Ciquatoxineste o lipid hidroxi|at
care produce|a om disfunc(iineurologice,
inc|uzndreversareasenzalieide ca|d gi rece precumgi nausea, crampe abdominale,
Se instaleazs|biciune
diaree,tu|burri
de vedere,dureride cap gi durerimuscu|are.
progresivcare, in cazurisevere,conduce|a para|iziemuscu|ar,convu|siigi moarte.
Toxine paralitice confinute de molugte. Acestea sunt consecinta dinoflage|ate|or
consumatede mo|ugte.Toxina denumitsaxitoxinare acliune inhibitoare
asuprarespiralieigi inimii.
Scombrotoxina este gsit in pegtiidin fami|iaScombridae(macroude At|antic
gi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire,nu sunt
rcili in mod corect, deci prezintsemne de a|teraredatoritdezvoltriimicroorganisme|orcu ac{iune histidin-decarboxiIazic(Proteus morgani, vulgaris, mirabilis)'Se
formeaz,deci, histamindin histidincare devine toxic |a un nive|mai mare de
100 mg/100g {esutmuscu|ar.Simptome|eintoxicaliei
cu histaminapar in interva|ul
de cteva minute_ 3 ore, cu dureride cap, zvcniria|e vaselor de snge in regiunea
gtuIui,tuIburrigastrointestinaIe.
Faza acut dureaz circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxin ce se gsegtein unii pegtidin fami|iaClupeide care
triesc in ape|e tropica|e(sardine,heringi).Toxina produce |a om uscarea gurii,
gi s|biciunegenera|.
nausea,vomismente,
diaree,dureriabdomina|e
lhtioa|ieinotoxina este o toxin care se gsegte in musculaturaunor pegti
din fami|iaMugilidaegi Mulidae,pescuiliin Pacific.Aceast toxin produceha|ucina(ii
la om.
Toxina botulinic este produs in pegte de Clostridiumbotulinum tip E, care
este psihrofilicai neproteo|iticai se dezvo|t in pegte|e marin 9i de ap du|ce.
Prob|emaintoxica{ieise pune |a consumu|de pegte care nu a fost pregtitcu|inar
(pegteafumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticusce se dezvolt
Tn pegtele pstrat |a temperaturi mai mari de 10"c, dup 4-48 ore de |a
consumulacestuia.
3.3. lnfestare cu paraziidatorit consumului de pegte

in pegte pot exista parazili din grupa trematodelor,cestodelor9i nematodelor.
Dintre trematodeparazitu|mai importanteste opsothorchisslnensls, a crui u|tim
form |arvar inchistat (metacercaria)se gsegte in pegte, prin consumu|cruia
ajunge Tn tractul gastrointestinalal omului, acolo chistul este digerat de enzimele
digestive, astfe| inct |arva e|iberattrece in cana|e|e bi|iare in care ajunge la
maturitate' Srarea, Uscarea, marinarea 9i refrigerarea pegteIui nu afecteaz
metacercaria, care este, ins, distrus prin inc|zirea pegteIui Ia >50"C. A|te
nematodecare au habitaturigi cic|uride via! simi|aresunt opishorchisfelineus9i
cei mai rspndili sunl Anisakidae
opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazi!..i
192
(Phocanema decipens gi nlsakis simplex).Parazitii sunt gsi{i in muscuIatura9i in

viscere|e pegti|or.La om, consumu| de pegte parazitat cu Anisakidae provoac
inflamatii ale stomacului gi intestinului.Parazitii sunt distrugi la congelarea gi
depozitareain stare conge|ata pegte|ui|a_20.C.
3.4. Pegte gi subproduse din pegte

Pegte|egi subproduse|edin pegtepuse in consum se c|asificTn:pegteviu,
pegteproaspt refrigerat,pegteconge|at,pegtesrat, pegteafumat,semipreparate9i
preparatedin pegte(pegtemarinat,preparatecuIinare,past de pegte,icre de pegte);
conservedin pegte.
3.4.1. Pegtele viu
in specia|,pegtiide ap du|cecum ar fi: crapu|,somnu|,
Se comercia|izeaz,
gtiuca, ga|u|,carasu|.inainte de transport,pegte|eviu se men{ine24 ore n
aga-numitaparcare fr alimentarepentrugo|ireaconlinutu|uistomaca|'Transportu|
se face in rezervoarecu ap |a o temperaturcare s oscileze cu maximum6"C fa!
de apa din e|egteu'Raportu|pegte ap |a transporteste de 1:1,5sau 1:2 pentru
distanlemici gi 1:3 gi chiar 1:4 pentrudistanlemari. in magazinelede desfacere,
pegte|eviu se pstrez in acvarii in condilii de temperatur9i de oxigen norma|e
(incepnd cu Iunilercoroase).La Iivrarese socotegtepegte viu numai acela ce se
gi a maxi|are|or)
migc norma|(este vorba de migcareacorpu|ui,a opercu|e|or
9i
Tnoatcu soinareain sus'
3.4.2. Pegtele refrigerat
Imediatdup pescuire,pegte|etrebuierefrigerat(refrigerarein ap rcit sau
cu ghea!).La refrigerarese uti|izeazghea[ natura|sau artificia|mrunt (bucli
Primu|strateste de ghea!(25%
de 4 cm)in propor[iede75o/ofa! de masa pegte|ui.
ghea!.
U|timuIstrateste de ghea!
de pegte9i
din tota|),urmndstraturia|ternative
(4O% din tota| ghea{). Pentru reducerea consumu|uide ghea!' refrigerareacu
ghea! se poate rea|izain incperi rcite.
Transportulpegtelui poate coincide cu etapa de refrigeraresau poate urma
sau frigorifice.Ca 9i la
acesteia.Transportulse face cu mijloaceizoterme,refrigerente
ghea!.
cu
anotimpu|
raport
in
refrigerare,este necesar adaosu| de
9i cu durata
pegte|ui,
fa!
masa
de
ghea!
fie
de
50-70%
proportia
s
trebuie
de
transportu|ui,
ghea\.
pulin
25%
ce|
cu
astfelca, |a destinalie,amba|ajuls ajung
Gondiliile de ca|itate pentru pegte|e proaspt. Pegte|eproaspt,refrigerat,
care se sorteaz dup |ungimegi greutatetrebuies corespundanumitorproprietfi
3.9).
care-|deosebescde ce| a|terat(tabe|u|
ca aspectgi consistent,
senzoria|e
(chimic
bacteriologic).
de
Iaborator
un
examen
execut
in caz de dubii se
ai
9i
Din punct de vedere fizico-chimic,pegte|e proaspt are reaclie Ugor acid
(pH = 6,5-7,0),iar cantitateade NHs este de 7-1o mgl100g (|imitamaxim pn |a
care pegtelepoate fi consideratproaspteste de 20-30 mgi00g).Reactia pentruH2S
trebuies fie negativ.
Capitolul3- Industriapegtelui
193
Tabelul3.9
caracteristicile senzoria|ea|e pegte|uiproaspt gi a|terat

Calitatea pestelui
Partea corpului
examinat
Stareacorpului
Bun
Cu inceputde rigiditate
Gura
Operculee
Curali,bomba(i,corneea
transparent
Inchis
Bine lipitede branhii
B r an h i i l e
Rogii,fr miros gi fr mucozitate
Mucusul
ln cantitatemic, transparent,fr
mtros
Luciosisi bine fixati
E|astic,apsnd cu degetul,urma
disoarereoede
O chi i
Solzii
Spinarea
Anusul
Retractat,concavgi albicios
Corpul
Luat in mn nu se indoaie
Bine |egafide coloanavertebra|
si de coaste
Mugc h i i
Alterat
Cu semne evidentede
outrefactie
Tulburigi mu|tadnciliin orbite
Mu|tdeschis
Usor indeprtatede branhii
Cu aspect murdar,acoperitede
mucozitti'pronunlatmirosde
outrefactie
Mucozittifoarte mu|te,
intunecate.cu miros urt
lntunecatisi cad usor
Moa|e, dar nu e|astic, urma
deqetuluinu dispare
Proeminentgi de culoarerogiemurdar
Luat in mn se indoaieusor
Se desfac ugor de pe coaste
3.4.3. Pegtele congelat

Pegte|ese poate supune conge|riisub form de pegteintreg,fileuri,batoane'
Pegtele ntreg poate fi conge|at ca atare, eviscerat, eviscerat gi decapitat.
Pegte|e mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe
grtare)iar ce| mai mic n|zi sau in brichete(b|ocuri)de _12 kg.
Fileul reprezintporliuni|emusculareprelevatepara|e|cu co|oanavertebral9i
congelatefie in pachete mici (-400 g), fie Tn brichete(blocuri)de -12 kg. Ambalarea
are |oc inainte de conge|arepentrufi|euIin amba|ajemici gi dup conge|arein cazuI
brichete|or.
Fi|euri|ede pegtede la cod, inaintede conge|are,se fixeaz prin imersare
gi 4% NaCl.
dou minuteintr-oso|uliecare confine12otripo|ifosfat
Batoanele (fish sticks sau fingers)se obtin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet,se prjesc ai se amba|eazinaintede congelare.
Metodelede congelareaplicatela pegtepot fi: congelarein aer la t"",=-30...-40'C
gi viteza aerului 2,5-20 m/s, in func{iede aparatulde congelarefolosit;congelarein
conge|atoarecu p|ci(cu p|ciorizonta|esau Vertica|e).
La terminareaprocesuluide congelare,temperaturadin interiorulbricheteide
pegtesau a| pachetu|uide pegtetrebuies fie de ce| pulin_12"C pn |a-18.c
Toate specii|ede pegte conge|attrebuies fie g|asate,cantitateade g|azur
fa( de greutateapegtelui,fiind de maximum4%. G|asarease face prin imersareain
ap de 2-3 ori a pegte|uiseparatsau a b|ocu|uiintreg conge|at.Temperaturaapei de
g|asaretrebuies fie de aproximativ2"C'in apa de g|asarese poate introducea|ginat
de sodiu sau carboximeti|ce|u|oz(pentrumicaorarearitmu|uide sub|imarea g|azurii,
pentrureducereainsugiriicasante a ghetiigi pentruugurareadesprinderiipegtilordin
bloc la decongelare),respectiv antioxidan{i(acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).
G|asareasimplpre|ungegte
duratade conservare|a-18.C cu 4 |uni.
194
Ambalarea pegtelui conge|at.B|ocuri|ede pegteintreg9i fi|eurise amba|eaz,

de 800 x 250 x 220 mm 9i
de regul,in |zide cartonondu|atcu dimensiuniinterioare
Pe fundu||zii9i peste
kg
fiecare).
12
10
sau
cu o capacitatede 30-36 kg (3 brichetea
de hrtiepergament.
foaie
o
cte
brichete
intre
iar
pune
carton,
o foaie de
brichetese
|zi
de
cartoncu acoperire
pot
gi
amba|a
se
pegte
fi|euri
intreg
de
B|ocuri|e
9iin
interioarcu Un amestec format din parafin85% 9i cerezin 15%. Acoperireainterioar poatefi rea|izat9i cu o emu|siede materia|p|astic.
Fileurilegi batoanelepot fi ambalatein pachetemici din foliitermo-contractabile
(sistemCriovac)care se introducin cutiide carton.
Depozitareapegteluicongelatse face la temperaturiale aerului cuprinseintre
-23"C gi -29'C, durata de depozitarefiind in func{iede temperaturaaerului din
depozit(vezicapitolul2).
Speciile de pegte oceanic congelate cu caracteristicilelor, sortimentelein
dimensiunileminimepentruprodusul
functiede greutategi de modul de prelucrare,
in tabelul3.10.
finitsunt mentionate
Tabelul3.10
Pegtele oceanic congelat
Den umi r e a
comercia|
De n u m i re a
Iatin
,|
Herin g
Ciupea
harengus,
harengus
Heringde
primvar
Pomolobus
pseudo
narengus
Heri n gde
var
Pomolobus
aestivalis
Pri nci palele caracteristici
Dimensiuni
gramaj
So imentu| n 9i
minime
functie de
pentru
greutate9i mod
produsul
de prelucrare
finit
(mm) (q)
J
6
4
3
Mare(3-7)
buc/kg:
a)
comprimat
Corp alungit
Iateral,cu linialatera||ips. - pegteintreg
22 140
Abdomencu caren ascutit, - pegtedecapitat
- pegte eviscerat
spateleaIbstrui-vezui'
120
b) Mic (8-12)
in stare
flancurileargintii;
proasptcu irizatiia|bstrui' buc/kg:
t1
80
- oeste intreo
verde-violet
Mare:
a)
Corp alungit,comPrimat
22 140
- pegteintreg
mai ina|tdect Ia
Iatera|,
- pegte decapitat
hering'LiniaIatera|s|ab
120
distinct.Abdomenulcu
9i eviscerat
caren asculit'spateleverde b) Mic:
14 80
cenugiu.Flancurileargintii.O - pegte intreg
singurpat neagrin spatele
o n e rc u l u l u i
a) Mare:
Corp alungit,comPrimat
22 140
- pegteintreg
mai ina|tdect |a
|atera|,
- pe$te decapitat
hering
120
Linia |atera|evident,inchis 9i eviscerat
b) Mic:
la culoare.
14 80
- pegteintreg
Abdomenulcu caren.
AlbastruintunecatPe sPate.
o pat
argintii;
F|ancuri|e
neaorin spate|eoperculu|ui
195
Hering
Herngtiran
S ar di n e |
rotund
(sardeade
Atlantic)
S ar di n e |
ProLo
(sardeade
Atlantic)
Sardine|
Cod
Cod negru
/osa
sapldlsslma
Brevoartia
tyrannus
Sardinella
aunta
3
Corp alungit,comprimat
lateral,mai inalt.Albastru
inchis pe spate;argintiupe
f l a n c ur i.I n lungulco r pului
intre4 9i 27 peteinchise la
cu|oare9i uneoriprezint2-9
oetein aI doi|earnd
Corp alungitcomprimat
lateral,multmai inalt.Carena
abdomina|foarteascutit.
pn |a cafeniu
A|bastru-gri
pe spate;flancurileargintiicu
tent p|umburie.
o pat mare
neagrinainteaoperculuIui,
urmatde un rnd de oete
mici,nerequlate
Corp fusiform,comprimat
ugor'Linia |ateralevident.
Caren de scuturipe
abdomen.Operculrotundcu o
pat neagrcaracteristic.
Fond generalargintiu,
a|bstruipe spate
a) Mare:
- pegteintreg
- pegtedecapitat
gi eviscerat
b) Mic:
- pegte intreg
a) Mare:
- pegte intreg
- pegtedecapitat
9i eviscerat
b) Mic:
_ n p e te
n tr e n
a) Mare:
- pegteintreg
b) Mic
- pegteintreg
a) Mare
- pegteintreg
Sardinella eba
b) Mic:
- peste intreq
Aspect asemntorcu ce| a| a) Mare:
sardineleirotunde;pe spate - pegteintreg
b) Mic:
Sardlnops
de culoarealbastrumaringi
pe flancuriargintiu.0 serie de - pegte intreg
ocellata
peteinchise agezatein linie
o e m i i lo culco r o ului
Corp fusiform,rotund,trei
inottoaredorsalegi dou
anale Spatelecenugiusau
Pegte intreg
ms|iniucenu9iu,cu pete
cafeniisau cenugiirotunde. Pegte decapitat
Gadus morhua
Uneoriau culoareamaroniu- gi eviscerat
g|buie.AspectuIgenera|
marmorat.Abdomenalbicios,
fr pete,Iinia|atera|
evident'Un sinqurbarbison
Corp fusiform,rotund,relativ
zvelt.Spatelegi corpul
sau cenugiu, Pegte Tntreg
ms|iniu-verzui
p ( i |eg|bui,abdo menuI
Pegte decapitat
Pollachius
gi eviscerat
argintiusau a|blptos.
vtrens
inottoare|e|a fe| ca ce|e de
la cod. Barbigonulfoartemic,
uneoriIipsegte.Linia Iatera|
evident,dreapt
Asoect asemntorcu
sardine|rotund,este ins
mai ina|t
22
140
120
14
80
22
140
120
14
80
20
100
4A
20
4
20
4
30
60
100
OU
100
60
500
300
30
500
300
196
,|
4
3
Asoect asemntorcu codul;
Pegte intreg
parteasuperioarcenu9iu
Melanogramus inchis,flancurilegi abdomenul Pegte decapitat
Cod eglefin aeglefinus
gi eviscerat
a|b |ptos.Linialatera|
neaor' Nu are barbigon
ugorcomPrimat
Corp fusiform,
Se aseamncu ga|u|.
|ateral.
Pegte intreg
Dou inottoaredorsale;
Merluccius
M erlu ci u
dorsalaa doua gi anala- lungi' Pegte decapitat
merluccius
european
uneori gi eviscerat
Pe spate a|bstrui-gri.
gri inchis,flancurile9i
abdomenulalb-arqintiu
Coro asemntorcu mer|uciuI
european,de culoaremultmai
Pegte intreg
inchis, pe spateaproape
Merluccius
Merluciu
neagr,cenugiepe flancuri. Pegte decapitat
senega/ensls Carnea a|b oase|eceva
negru
gi eviscerat
9i
mai maridect la specia
anterioar
Corp asemntorcu mer|uciu|Pegte intreg
european,culoareasPatelui Pegte decapitat
Merluccius
Merluciu
iar a abdo- gi eviscerat
cenugiu-plumburie,
sud-african capens/s
menuluiarqintie
Corp asemntorcu cel a|
m e rl u c i u l ueiu ro p e a n,
culoareaspateluigri tare,mai Pegte Intreg
Pegte decapitat
inchis in periodade
Merluccius
Merluciu
gi
eviscerat
aurii
reflexe
cu
reproducere,
bilinearis
argintiu
pe spate.Flancurile9i
abdomenulargintii.Se Prinde
numai oe coastaamerican
Corp asemntorcu mer|uciu|
european,dar mai rotund.
Dou dorsa|egi o singur
ana|;radiaa treiaa primei
dorsale,cu un filamentlung. Pegte intreg
Urophicis
La ventra|e,dou fi|amente Pegte decapitat
Merluciurogu chuss
9i eviscerat
lungi'Spatelesi p(iIe
lateraleale corpuluirogietice
sau caeniims|inii,uneori
negre.Parteainferioara
c o ro u I uai |b
Coro fusiform,de bun inottor.
Linialatera|sub formde
scuturi,ega|ein mrime,de |a a) Mare:
cap pn |acoad;cea acce- - pegte Tntreg
sorie,agezatdeasupraIiniei - pegte decapitat
Stavridnegru Trachurus
de scuturi,depgegtejumta. gi eviscerat
nord-aft'ican trachurus
b) Mic:
tea celei de-a doua dorsale.
Pe spate culoareaeste de un - pegteTntreg
negrumurdarsPre vezui, iar
cu Pete
pe flancurialb-argintiu
nerequlate
2
30
500
300
25
400
250
25
400
250
25
400
250
25
400
250
25
400
250
20
200
150
14
100
Capitolul3 - Industriapegtelui
,|
197
a) Mare:
pegte intreg
Aceleagi caracteristicica gi la
- pegte decapitat
Stavrid
Trachurus
prinde
pe
stavridulnegru.Se
sud-african trachurus
9i eviscerat
coasta de sud-vestafrican
b) Mic:
- oeste intreo
Forma corpuluigi a liniei
a) Mare:
|ateraleasemntoarecu cea - pegteintreg
a stavriduluinegru;linia
- pegtedecapitat
Trachurus
Stavridalb
|atera|accesorienu
9i eviscerat
oicturatus
depgegtejumtateadorsalei b) Mic:
- pegteTntreg
a doua. Pe spatealbastrucenusiu.fr oete pe f|ancuri
a) Mare:
Forma corpuluigi a linie'
- n p c o n tr an
|atera|easemntoarecu cea
Trachurus
- pegtedecapitat
Stavridmic
a stavriduluinegru.Linia
gi eviscerat
trecae
|atera|se termin|a
b) Mic
jumtateaprimeidorsale
- oeste intreo
Forma corouIuiasemntoare a) Mare:
- pegte intreg
cu cea a stavridului;
este
negrugi mai inalt.Scuturipe - pegtedecapitat
gi eviscerat
|inia|atera|dar numaiin
parteaposterioara corpuIui. b) Mic:
Stavrid
Caranx
gal be n
rhonochus
Dou pinu|einapoiadorsa|eia - pegteintreg
doua gi a analei.Spatelede
un albastrudeschis,flancurile
a r g i n t ii,
cu o dung
|onoitudina|
oaIben
Corp fusiformde bun inottor, a) Mare:
in - pegte Tntreg
inottoareIe
escamotabiIe'
urmadorsaleia doua gi a pec- - pegtedecapitat
Scomber
toralei,5-7 pinule.Spatelede gi eviscerat
Macrou
scornrUs
b) Mrllociu:
culoarealbastrumarincu
- pegte Tntreg
dungiin zigzag,de culoare
inchis.AbdomenuIargintiu c) Mic:
- oeste intreo
fr pete
a) Mare.
Asemntorcu Scomer
scombrus;ochiimarigi scut - pegteintreg
de so|zi,in parteaanterioara - pe$tedecapitat
Scomber
Macrou
corpului.Pete de un gri9i eviscerat
iaponicus
b) Mijlociu:
spani o l
a|bstruisub |inia|atera|.
collos
- pegte intreg
Pat neagrin po(iunea
c) Mic:
superiora ochiu|uigi una
- oeste intreq
asemntoarepe opercuI
a) Mare:
- pegteintreg
Asemntorcu macrouI
- pegtedecapitat
spaniol.Frecventse
gi eviscerat
Macrousud- Scomber
pescuiescexemplarede peste
b) Mylociu:
african
iaponicus gigas 1 kg.
prinde
pe
numai
Se
- pegte intreg
coasta Africii de sud-vest
c) Mic:
- oeste intreo
20
200
150
't4
100
20
200
150
14
100
20
200
1 s0
100
20
20
14
14
25
300
200
20
200
tc
100
25
300
200
20
200
15
100
25
300
200
20
200
15
100
198
1
a) Mare:
Corp oval,ugoralungit,inalt. - pegteintreg
- pegtedecapitat
Cap relativmare, cu profil
Dentexcu
gi
Dintii
mari.
ochii
convex
Dentex macroPe gi eviscerat
oc hiim ar i
phthalmus
cu|oareagenera| b) Mijlociu:
maxi|are;
(Thai)
uneoriPe laturile - pegte intreg
rogu-roziu,
c o ro u l uci u 1 5 - 1 6b e n ziaur ii c) Mic:
- oeste intreo
a) Mare:
Dentex
cu
asemntor
Corpu|
macrophthal mus. Prima radie - pegteintreg
- pegte decapitat
a dorsaleigi a analeimai
gi eviscerat
alungite,filamentoase;
b) Mijlociu:
cu|oareagenera|roz cL
Dentex
Dentex filosus
pegte intreg
La
baza
refleze
argintii.
african(Thai)
c) Mic:
pectora|eio pat rogiatic- pegteintreg
azurie.o pat de cu|oare
deschisin punctuIde plecare
al linieilaterale
a) Mare:
- pegteintreg
Corp asemntor' cu dentex - pegtedecapitat
Dentex
gi eviscerat
cu ochi mari.CaPul mai
Dentex
marocan
berbecat,cu gura sub nivelul b) Mtllociu:
maroccanus
(Thai)
ochiuIui,cuIoarearogiatic - pegteintreg
c) Mic:
- oeste intreo
Corp oval,mai inalt la Partea a) Mare:
anterioar.Capu|turtit,potrivit- pegteintreg
de mare,reprezentnd1/3din - pegtedecapitat
fungimeacorPului.La baza
9i eviscerat
Pagellus
Pagei rogu
ventraleiun !eP. Maxilarelecu b) Mijlociu:
(Tha i )
erythinus
d i n l i .C u |o a re ag e n e r a|o r anj ,- pegteintreg
cu reflexeargintiigi PurPurii. c) Mic:
- pegteintreg
Cteva pete a|bstruipe
flancuri(Nu la totiindivizii)
a\ Mare:
Corp ugorindesat,acoprit cu - pegte intreg
solzi evidenti.CaP cu Profil
- pegtedecapital
cu ochii relativmari. gi eviscerat
rotunjit,
Pagellus
Pagei au r i u
Maxilarecu din(i.Colora{iecu b) Mijlociu:
(Thai)
acarne
ref|exeaurii.o pat triunghiu-- pegteintreg
lar, brun sub inottoarea c) Mic:
pectora|
- oeste intreo
a) Mare:
Corp asemntorcu page|u| - pegte intreg
auriu.Se deosebegtePrin
- pegtedecapitat
Panai
lipsa solzilorde la caP'
9i eviscerat
Pagellus
Spatele ugorroziu,flancurile b) Mijlociu:
argin t i u
bogareveo
pat
gi abdomenulargintii.o
(Tha i )
- pegteintreg
brun |a intersecliapectora|ei c) Mic:
(sub aceasta)
- oeste intreq
30 1500
1000
20
500
15
250
30 I 500
1000
20
500
15
250
30 '1500
1000
zv
500
1q
250
30 1500
1000
20
500
15
250
30 1500
1000
20
500
15
250
30 1500
'1000
20
500
't5
250
Captolul
3_ |ndustriapegte|ui
oo
TabeluI 3. 10 (continua re)
Lufar
Sebasta
Sebasta de
adnc
Cpitan
$a| ud e
mare
Laban
Hal i bu t
(paltus)
3
4
Coro fusiformde bun inottor.
Maxilarulinferiorugorimpins
Tnainte,
dintiputernicide
Pegte intreg
Pomatomus
rpitor.Spatelea|bastru,
Pegte decapitat
saltatrix
gi eviscerat
uneorialbastrudeschiscu o
tent verde, a|teori
qri-plumburiu
Corp oval,inaltgi ugor
comprimatlateral.Prima
dorsa|cu radiisoinoase.
Anala cu trei radiilepoase.
Pegte intreg
Seases
Capul
cu
ochii
mari,
cu
Pegte decapitat
mannus
numerogitepi mici pe opercul. geviscerat
Corpuleste de culoarerogie,
mai deschis pe flancurigi pe
abdomen
Corp asemntorcu ce|a|spe.
Sebasa
cieianterioare,
cu aceeagicolo- Pegte intreg
ratie.Ochiimai mari9i cu o ex- Pegte decapitat
mentela
crescentoe maxi|aru|
inferior gi eviscerat
Corp fusiform,asemntorcu
cel ai ga|ului.Primadorsal
cu radiitari,unitcu a doua
Pseudotolithus cu radiimoi,ambeleseparate Pegte intreg
senega/ensls numaiorintr-ozon cu radii
Pegte decapitat
Otolithus
mai mici.Cauda|adreaptsau 9i eviscerat
viiber Johinus in unghiobtuzspre exterior.
holoepidopus Dintiputernici.Linia|atera|
evident.So|zimari.Soate|e
maroniu,maroniu-vezui,
flancurilecenusii
Corp fusiform,cpu| dezvo|tat
reprezentndcirca 30% din
greutateatota|.So|zii re|ativ Pegte intreg
Sciena aqvila
pulin
mari,linia|atera|
Pegte decapital
curbat;cu|oareagri-verzuie, gi eviscerat
cu nuanteinchise oe soate
Corp fusiform,cap mare turtit
dorso-ventral,
acoperitcu
so|zion |a vffu|botu|ui.
Mugii
Pegte intreg
ochiu|este prevzutcu o
cephalus
p|eoapadipoas dezvo|tat.
asen/ensls
Carnea gustoas,|ipsitde
oase mrunte.Se orindede
pe coasta Vest African
Pegtede formova|,
oarecumplat,intorspe
dreapta.Dorsalaincepe la
nivelulochiuluisuperior.Linia Pegte intreg
cu curburevident Pegte decapitat
Hppoglossus |atera|,
gi eviscerat
in dreptulpectoralei,
hrppoglossus
continundu-se
spre coad in
|iniedreapt.Ce| mai mare
dintrepegtiiplati.Culoareade
|a gri-brunpn |a maroniu
spre neoru.Uneoricu pete
2
30 2000
1200
30
250
30
250
{ an
150
50
2000
1200
80
1000
4000
25
300
JU
500
180
200

Tabelul3. 10 bontinuare)
2
4
3
De aceeagiformca 9i
cea|a|tspecie,jumtatea
anterioara capu|uimai
a|ungit,corpu|mai gros
Pegte intreg
Reinhardtius
intorsspre dreapta.Ochiul
Pegte decapitat
Halibutne gr u
pn |a
hippostng
ajunge
eviscerat
9i
(paltusne gr u)
g/ossoldes
margineasuperioara
corpu|ui'Dorsa|ainseratin
u rm ao c h i u |usi t n g 'Li nia
latera|aproapedreapt.
Cu|oareamaroniua|bstruie
C o rp a l u n g i tp l a t .C a p u l mic.
Linia |ateraldreapt.Fala
Glyptopigmentat,de cu|oarebrun- Pegte intreg
C am bu l
cephalus
(ro9ie)
roqu,uneorigri-brun.Vrfu| Pegte decapitat
cynoglossus
pectoralei,de pe fala pigmen- 9i eviscerat
tat.de cu|oaremai inchis
Pegte lat,intorsspre dreapta.
Dorsalainceoe la nivelu
Hippoo c h i u I us t n g .Li n i a|a ter a| Pegte intreg
C am bu |
g/ossoldes
aproapedreapt.Gura mare. Pegte decapitat
(american)
p/anessoldes Coltulguriiin spateleochiului gi eviscerat
drept.So|ziiaspri|a pipit.
Cu|oarerosiaticsau qri-brun
Pegte plat.Botulascutit.
Corpul acoperitcu solzi mici.
ochii desp(i!ide o creast
osoas, care se continucu Pegte intreg
Limand
Pegte decapitat
Lima nd
|inia|atera|care face o
feruginea
curburin dreptuIpectora|ei. gi eviscerat
Culoareabrun-vezuicu
numeroasepete rogietice
disousenereoulat
Diverse specii
de pegti oceanici
Corp alungitugor,comprimat,
in urma dorsa|eio mareinot.
Argentina silus toareadipoas.ochii foarte Pegte intreg
Argentina
mari,gura mic' Spatelebrun.
g |bui.o
c e n u g i uf,|a n c u r i |e
d u n g m e d i a n ,|o n g i tudina|,
sidefie,caracteristic
Corp puternic,comprimat
Senoomus |atera|.
Linia Iatera|arcuit' Pegte intreg
Spara saur i u
chrysops
Spate|ems|iniu,f|ancuri|e
arointiisau aurii
Corp alungitcomprimat'Dou
prima
dorsalein prelungire;
ina|t,a doua |ung.Linialategi pe cauUmbrina
ra|se pre|ungegte
Umbrin o
Pegte intreg
(M ila c o p)
cananensts
da|'Soatelems|iniusau ce.
nugiuinchis,cu reflexeaurii.
Flancurilealbicioase
sau arointii
1
30
300
180
20
200
180
20
200
180
25
200
120
20
100
ZU
300
40 2000
201
pegte|ui
3 - |ndustria
Captolul
,|
4
3
Corpul alungit,cu solzi foarte
mici.Culoareaalbastruinchis.
Thyrsites
Prima dorsa|,lung9i cu radii
Baracuta
Pegte intreg
atum
tari,a doua scurt9i cu radii
moi, urmatde 6 pinu|e.Maxi|arulinferioriesit in afar
Corp subliat spre coad. Fiecare
so|z prezintcate un ghimpe
indreptatinspre spate. Prima
Peristidion
|ungi. Pegte intreg
dorsa|cu radiifi|iforme
Rndunica
catophractum
La pectora|dou pre|ungiri
CuIoareagenera|
digitiforme.
rosie.mai deschispe abdomen
Corp fusiform,cu dou rnduri
Thunnus
de pinule(8-10),culoareagi
Pegte intreg
(rogu)
Tonul
formainclusein denumirea
thunus
comercial
Thunnus
Pegte intreg
Tonul (alb) alaunge
comercia|
Thunnus
de pinule(8-'t0),culoareagi
T onul
Pegte Tntreg
(galben)
albacoro
comercial
Thunnus
Tonul
Pegte intreg
(bondoc)
obesus
comercia|
Corp asemntorcu cel a|
cu o
somnuluide ape interioare,
perechede mustli|ungiTn
Pegte decapitat
Tachysurus co|!uIbuzelorgi dou perechi
Somnulde
feliceps
mai scurte pe buza inferioar. gi eviscerat
mare
Prima dorsalina|t'cu [ep
zimtat.Culoareabrun,brunbronziucu irizatii
Corp oval, asemntor cu a|
cu
p|ticii,Tna|t
turtit|atera|,
Poronotus capul berbecat,dorsalagi anala Pegte intreg
Poroniot
triacantus Iungi,cauda|abifurcat,
cu|oareabrun pe spate'
arointieoe flancuri
Aspect serpentiform,turtitlateral,cu cap mic, cu maxilare
prevzutecu dinli de rpitori.
Pegte ntreg
Lapidopus ' Maxilarulinferiormai lung.O
Pegte decapitat
Pegte sabie caudatus
in
anala
|ung,
unic,
dorsal
gi eviscerat
partea anterioara ei redus |a
un rnd de tepi.Co|oralia
oenera|arointie
Corplat,culoarearosuPal,Pe
pe p(i|e
spategi roz-deschis
Pagrosomus laterale
Linia Pegte intreg
sau pe abdomen.
Pagrosomus mapr
cu
curb,corpu|acoperit
|atera|
maiinchis
solzide cu|oare
40
1000
25
200
40
400
40
400
40
400
40
400
200
15
150
30
250
200
30
250
202
prezentaliincontinuare.
Pegteleconge|attrebuies corespundparametriIor
Aspectu| exterior: pegtiintregi,fr rupturigi |ovituri,cu suprafalacurat,de
cu|oarenatura|.Se admit mici vtmri9i tieturiale pie|iiprecum gi sngerri'in
cazul stavridei,macrouluigi sardeleide Atlantic,se admitmicijupuituriprovenitedin
autorcirea pe9teIui'in brichet (bIocuri),pegteIetrebuie s fie aqezat uniform.
Fileurilede pegte nu vor conline oasele de la cap, dorsale,vertebrale,aripioare,
viscere,pie|i!neagr9i a|tecorpuristrine.
Consistenta (dupdeconge|are):ferm,
cu carneabine |egatde oase.
proaspt,fr mirosstrin'
Mirosu| (dupdeconge|are):
simi|arpegte|u
3.5. Pegte srat

3 . 5 . 1C. l a s ific are
in functiede cantitateade sare incorporatin produsuIfinit,pegte|epoatefi:
- srats/abcu un procentde maximum10 % NaC|;
_ sratmediucU un procentde 10-,14
% NaC|;
_ sratputerniccu un procentde peste 14% NaC|.
3.5.2. Metode de srare
Metode|ede srare ap|icatein industriapegteluisunt:
- srarea uscat, ap|icat|a pegte|es|ab gi |a pegte|emrunt;|a o astfe|de
srare se extragedin pegtepn |a 40o/odincantitateainilia|de ap;
_ srarea umed, care se ap|icpentrupegteleintreg sau prelucrat(decapitat,
eviscerat,bucli,fi|e).Srareaumedse ap|icnumai|a oblinereapegteluis|absrat,
destinatpentrusemiconservesau pentruafumarela cald;
_ srarea mixt, care se ap|ic, de regul, pentru pegte|emediu gi puternic
pentrupegtiigragigi semigragi.
srat.Se ap|icin principa|
in funcliede temperaturaIa care se face srarea,aceasta poatefi:
- srare la cald (folositin anotimpuri|e
rcoroase),care se ap|icpentrupegtii
mrunfi(hamsie,stavrizi,ki|k,sarde|e),imediatdup pescuire,procesu|de srare
durnd2-4 zi|e;
_ srarea rcit, in care caz pegte|ese rcegte |a 0...5"C, concomitentcu
de srare se agaz aheata, apoi se pun straturi
srarea. La fundu|recipientu|ui
+
ghea!
pegte
gi
de
a|ternative
sare. Pentruacest fe|de srare se fo|osegte50% sare
ghea(
greutatea
pegte|ui.Srarea rcit se apIic |a pegtiide ap
fa! de
9i 40-60%
du|ce(scrumbiemic) 9i |a pegtioceanici(hering,stavrid,macrou,hek),procesu|de
srare durnd - 10 zi|e;
_ srarea rece, n Care caz pegte|ese conge|eaz concomitentcu srarea.
se agaz un strat de ghea!,
Pentru acest gen de srare, |a fundul recipientu|ui
apoi straturia|ternativede pegte gi sare + ghea!. Se uti|izeaz16-19%sare gi
B0-100% ghea! fa! de greutatea pegte|ui.Durata srrii este de 10-15 zi|e.
Procedeu|se ap|ic |a srarea scrumbieide Dunre, s|ab srat, materieprim
destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se ap|ic pentru srarea
pegteluimare gi gras (morun,nisetru,somn, scrumbiemare, somon),la care nu se
203
exc|ude autoIiza in profunzimea crnii, in vecintatea coIoanei vertebraIe,dac

srarea s-ar face prin a|temetode.
in funclie de concentratiain sare ce trebuie atins in orodusu|finit. srarea
poatefi:
_ srare desvrgit, n care caz pegte|ese consider c este srat atunci
cnd concentra|iasrii in sucul ce|u|areste aproximativega| cU cea a saramurii
din recipientuI
de srare;
_ srare ntrerupt(uscat, umed), care permite oblinerea produse|orcu
grade diferitede srare, in funclie de durata procesuIuigi de concentratiasaramurii.
Neajunsu|acestei metode const in faptu|c sarea nu este uniformizatin masa
pegtelui;
_ srarea ,,saturat,',
in care caz concentraliasaramuriise mentine|a -2oo pe
tot parcursulprocesu|ui(se ap|icpentruproduse|eputernicsrate gi pentrupegte|e
gras mediu srat);
_ srarea ,,nesaturat'',
in care caz concentraliasrii in sucu| celu|argi din
de 10-12%.
se mentineTnIimite|e
saramurainconjurtoare
Din punct de vedere tehnic,srarea se face: in bazine cu saU fr rcire (se
ap|icpentrusrareauscat,umed,mixt);in butoaie(pentrupegte|emic ai mediu),
in care caz se practic srarea uscat, saramUraformat fiind tuz|ucuIcare trebuie
in rectpientede
re[inutin butoi prin cptugireaacestuiacu Un sac de po|ieti|en;
materialplastic(folositepentrupegtelemic Ai mijlociu).
genera|de conservarea pegteluiprinsrare include:
Tehno|ogia
- pregtireapre|iminar
a pegte|ui;
- srarea propriu-zis;
_ pregtireaprodusuIui
finitsratin vedereacomercia|izri..
pregtirea
preliminar
se au in vedere operafii|epreliminarementionate
La
pegte|e
se sreaz intreg dac este mrunt gi mijlociugi
anterior,cu specificafiac
dac este destinat zvntrii 9i afumrii, mai a|es dac viscere|e sunt bogate in
grsime (stavrid,rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, 9a|u' pltic).
|ntensificareaprocesu|uide srare (cregtereavitezei) se rea|izeaz prin ap|icarea
uneiadintremetode|ede tiere:
- decapitare9i eviscerarefr seclionareaabdgmenuIui;
_ decapitaregi eviscerarecu tiereaabdomenuIui;
- tierein bucli;
- tierein fi|euri;
_ tiere tip batog;
- tieretip semip|ast;
_ tierep|astcu cap;
- tiere',klipp-fish'';
- tierein jumtli;
- pegteintregsemieviscerat;
_ pegte Tntregcu branhii tiate impreun cu centura anterioar,cu sau fr
indeprtareaviscere|or,dar cu pstrareaicre|or9i IapliIor.
La srarea propriu-zis trebuie s se aib in vedere factoriice determin viteza
srrii: concentraliain NaCl a saramurii;durata srrii (pieIeapegteIuiintrzie
saramurii.
penetrarea
srii);graduIde agitare9i temperatura
204
in funcliede nivelulde NaCl atinsin lesutulmuscular,acesta devinemai mult

pulin ferm in textur,cptnd o anumit arom 9i un anumit grad de
mai
sau
conservabilitate.
La pregtirea pegtelui sra in vederea comercia|izriitrebuie s se aib in
vedere urmtoareIe:sortarea pegte|uipe calitli, sp|area pegte|ui srat cu o
indeprtareasrii de |a suprafa!;
saramurcU concentraliemai mare de 17%opentru
zvnt'areasuprafeleipegte|ui,amba|areapegteluisrat in: butoaie de 50-100l;
recipientede materia|p|asticde 30-60|; |zide |emncptugitecu hrtiepergaminat
sau neretractabile
sau cu folie de materialplastic;foliide materialplasticretractabile
in atmosfermodificatsau sub vid;
cu inchidereprinc|ipsare,agrafare,termosudur,
cutii de carton cptugitecu fo|iede materia|p|asticsau hrtie pergaminatpentru
mari,pegte|ese agaz in rnduriregulate,dese
fi|euri'bucli etc. in cazu|amba|aje|or
gi bnepresate (cu exceplia pegteIuimruntcare se pune de-a va|ma).intr.o unitate
de ambalajse va introducenumai pegte din aceeagi specie (cu exceptiapegtelui
marin,mrunt)9i de aceeagimrime,cu ace|agimod de prelucraregi srare.Se admit
abateride 3% pegtedin a|tespeciigi categoriide mrimegi maximum3% crevete(|a
pegtele marin). Expedierea pegte|uiambaIat srat se face intr-o perioad de
se lin in incperi curate,rcoroase'
maximumzece zi|e,timpin care amba|aje|e
3.5.3. Condifiile de calitate
Condilii|epe care trebuies le indeplineascpegte|e9i produse|edin pegte
sratesunt prezentatein ce|ece urmeaz'
Aspectul:
- ta exterior, suprafala curat, caracteristic speciei, neintunecat 9i
curate,care |a apsare
|a pegte|eintregburtatare gi e|astic,branhii|e
neing|benit;
Nu se admite
pe opercu|inu degaj un lichid rogietic,ochii intregi nedeteriorati'
sau a
sau profund,nici prezentain mugchia parazitilor
inrogireacrnii superficia|
La pegte|eintregse admit|eziunisau rupturi|a maximum5% din buc!i|e
insecte|or.
mrunt|a care se admit20%;
cu excepliapegte|ui
existenteintr-ounitatede amba|aj,
_ n sec|iune;muscuIaturaferm, bine prins de oase 9i fr cu|oarerogie de
snge, incomplettransformatin jurulcoloaneivertebra|e.La pegteleintreg,viscere|e
|a pegte|eintregpotrivitde srat, se admit urme de
vor fi intregigi bine individua|izate;
incompIet.
snge,transformat
pegte|uisrat, fr miros gi gust strin (de
Mirosu| 9i gustut caracteristice
acru'de rnced,de mucegai,de m|,de petro|etc)'
Consistenla crnii: dens 9i sucu|ent|a pegte|ede ap du|ce,mai pulin
dens la pegte|emarin,nu se admiteo Carnemoa|e,f|asc.
3.5.4. Maturarea pegtelu. srat
in timpuIprocesuIuide srare 9i Ia depozitareau|terioarare Ioc ai maturarea
pegte|ui,maturarecare afecteaz,in principa|,substratu|proteica| crnii de pegte 9i
consistenlaacestuia'Maturareapoatefiimprlit teoreticin trei etape 9i anume:
- prematurarea, care are loc sub influenla enzimelor proteoliticeproprii
tesutuluimuscuIar de tipuI caIpaineIor9i catepsinelor9i in aceast etap se
205
dezorganizeaz strucutura miotomului 9i se acumu|eaz peptide cu mas

moIecuIarmare:
- maturarea propriu.zis, in care particip catepsinele proprii lesutuIui
muscular gi enzimele digestive (din intestin,apendici pilorici,pancreas),dar 9i
enzime|e secretate de microf|orade contaminare.in aceast etap se formeaz
peptidecu mas molecu|armic 9i chiaraminoaciziIiberi;
_ maturarea final, in care intervinaproape numai enzime|e secretate de
de sare din pegte,respectivdin saramur.
bacterii|ecare au rezistat|a concentra{iile
in toate ce|e trei etape pot avea |oc ai procese de |ipo|iz,in principa|(9i mai
pulin procese enzimaticeoxidative)datoritatt Iipaze|orpropriilesutuIuimuscu|ar,
ct gi celor secretatede microorganisme.
in etapa de maturarefina|se desvrgegtearoma pegte|uisrat, |a aceasta
in mare msur:
contribuind
- substanlele extractiveazotate 9i neazotate preexistentegi cele formatein
macroergici
procesu|de g|ico|iz,
de degradarea compugi|or
9i a acizi|ornuc|eici;
(peptide
cu mas molecu|ar
a proteine|or
- produgiide degradarehidro|itic
(acizigragiIiberi);
mic 9i aminoacizi)9i a lipide|or
- diacetilulgi acetoinaformalidin acidulcitric;
_ aciziiorganicipreexistenli9i cei formaliin fermenta{ia
homo-9i hetero|actic;
de trimetilamin
oxiduI
din
formeaz
se
care
9i'
amoniacul,
- trimetiIamina
9i
contaminare;
de
bacteriilor
respectiv,uree sub acliunea
- produgiide oxidare ai acizilorgragi polinesaturali(alcooli,aldehide,cetone 9i
ai[iprodugi)in msura Tncare aceast oxidareeste limitat.
Maturareapegte|uise desvrgetein 2-6 |uni,in func{iede specie 9i de modu|
de pre|ucrarea| pegte|uiinainte de srare (pegteintreg,eviscerat,fi|euri),precum 9i
de srare9ide maturare(in principa|temperatura).
de condilii|e
De regu|,se matureaz mai bine pegte|eintreg, pegte|emarin in comparalie
cu ce| de ap du|ce,pegte|ecu mai mu|tcarne rogiedect ce| cu mu|tcarne alb,
pegte|ecu un nive|mai mare de NaCI dect cel cu un nivel mai sczut deoarece,Tn
primuIcaz, maturareapoate fi fcut |a temperaturipozitiveiar TnceI de-aIdoiIeacaz
la temperaturinegative.
3.5.5.Defectelegi duntoriimrfurilorde pegtesrat

Defecte|eproduse|orde pegte srat pot fi remediabile9i iremediabile.
in categoriadefectelor remediabile intrce|e prezentatein continuare:
Pege srat incomplet.nacest caz, pegte|eare gust 9i miros de crud; branhii|esunt Zemoase;sngele de |ng co|oanavertebra|este necoagu|at'Defectu|se
remediazprin mentinereain continuarea pegte|ui|a srare.
Mirosul de mucegai. Mirosu|afec|eazbranhii|e9i apare |a pstrareapegte|ui
srat in |zi,in incperi ventilatenecorespunztor.Defectu|se in|turprin splarea
pegte|uicu saramurconcentrat9i trecereaacestuiaintr-unambalajcurat.
Pete atbe Ia suprafa!. Aceste pete provin de la fo|osireaunei sri impurificate cu sruri de ca|ciu9i magneziu.Pete|ese in|turprin splarea pegte|uicu
saramur concentrat'
Pegecu plesnituri ale bu(ii. Defectu|apare atuncicnd pegte|esupus srrii
nu a fost de prim prospelime,cnd abdomenu|a fost prea p|in sau |a amba|are
206
pegtelea fost puternicpresat. Defectulpoate fi evitat printr-ospintecarecorespunzIoare a pegte|uiinainte de srare. Pegtele cu acest defect se pre|ucreazpentru
semiconserve(fileuri9i rulouride pegte).
in categoriadefecte|oriremediabiIeintrce|eprezentate
in continuare:
- Acrirea' Acest defect apare |a pegte|esrat, in tuz|uc,ca Urmarea acliunii
microf|orei
de a|terarein timpu|procesu|ui
de sraresau de depozitare,cnd acestea
s-au fcut la temperaturiridicate,iar tuz|ucu|s-a di|uat,sau concentratiaacestuia a
devenitnecorespunztoare
datoritunui adaos insuficient
de sare. Primu|indiciude
acrirei| d saramuracare devinetuIbureIa inceput,apoi b|oascu miros de acru.
Pegte|ese acoper cU mucUS de cu|oarecenugie,carnea pegteluidevine f|asc,
dospit. Dac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta se Va schimba cu o
saramur proaspt in care va fi transferatpegtele,dup o sp|are a acestuia,cu
saramurconcentrat.
Ca msur de prevenirese recomandmentinereapegtelui|a
temperatur
sczutin tottimpuIsrriigi depozitrii.
- Pete de culoare rogie. Fucsina este o depunerede culoarerogiela suprafala
pegte|uisrat gi menlinutfr saramuro perioadde timp la o temperaturmai
ridicat.Petele rogiisunt consecin!adezvo|trii
microorganisme|or
haIofiIe.
in stadiuI
inilia|,fucsina poate fi indeprtatprin sp|area pegte|uicu o so|ulie de NaCl
concentrat,
care conlinegi 5% acid acetic'intr-unstadiuavansat,fucsinaptrundein
pegte|uicare se pastific,dospegtegi capt mirosde amoniac.Aparilia
muscu|atura
fucsineieste evitatdac pegte|ese pstreazTnsaramur9i |a temperaturisczute.
_ Saponificarea. Apare Ia pegte|esrat 9i depozitatin |zi sau Tn butoaie(fr
saramur)in incperi reci gi care au fost trecuteapoi in incperi ca|de;|a suprafala
pegte|uise formeaz o pe|icu|tu|bure,Iipicioas(c|eioas)'cu miros nep|cut,in
care sunt prezentebacteriidiverse.Defectulpoatefi prevenitprin men{inereapegtelui
in spaliifrigorifice.
_ Ruginirea pegtelui' Se manifestprin aparilia Ia suprafa[apegteIuisrat a
iar stratuIsubcutan se ing|benegte.
unei ef|orescentede cu|oare brun-rogiatic
Rugina este consecinla oxidrii a|dehidicea grsimii Ia pegte|eneacoperitde
saramur. Carnea de pegte devine rnced 9i cu gust amar. Defectu|afecteaz,in
pegtiigragi(clupeide,
principal,
scombride,salmonide)care confino cantitatemarede
acizigragipo|nesatura[i
in structuragrsimilor(trigIiceride).
_ Duntorii pegtelui srat. Principa|uI
duntoreste |arvas|trea!produs
de musca Piophyla casei care depune,o dat pe var, 40-80 de ou, din care dup
2-4 zi|ese dezvo|t|arvede -0,4 mm' Dup 3 zi|e are |oc prima npr|ire,dup alte
5-7 zi|e a doua npr|ire,dup care face sa|turipn |a 40 cm in|fimeinfestnd
|oturilede pegte.Dup 20-25 de zi|e, |arvas|trea!se transformin pup, din
care, dup aIte 5-10 ziIe, se dezvoIt musca, cicIuI repetndu-se'ou|e de
Piophyla sunt distruse |a _2"C, iar |arve|es|tre!e,degi nu sunt otrvitoare,
consum o cantitatemare de produssrat. Larva infesteazcu preferin!branhii|e
9i portiunilemoi ale corpuluineacoperitede piele sau de solzi. Produseleinfestate
se pot imersain saramur proaspt,Ia suprafalacreia se ridic pupa, Iarva9i, in
fina|,ou|e.Acestea se co|ecteaz9i se distrugprin ardere.Msuri|ede prevenire
de acces ale mugteiin depozite|e
a defectuluiconstau in e|iminareaposibiIit{i|or
de srare pegte.
Capitolul3 - |ndustriapegtelui
207
3.6.Pegte afumat
Prin afumar:e,pegte|ese conserv pentru o perioad mai mare (fumu|are
acliune bactericid9i bacteriostaticprecum gi ac{iuneantioxidant),capt un gust
gi un miros mai p|cute,cu totuIparticu|are,
iar cu|oareadevine maro-auriuatrgtor.
preteaz
Afumarea se
|a toate specii|e de pegte (de ap du|ce, marin gi
pegtele
gras, deoarece se ob!ine un produs de calitaoceanic), dar mai ales la
te superioar.
Metodelede afumare sunt:la cald,la semicald,la rece.
Afumarea Ia cald este, de fapt, o coacere (hituire),are loc la temperaturi
> 80"c ai dureaz 2-4 ore. Tehno|ogia cuprinde urmtoare|eopera{ii:receplie
caIitativ9i cantitativa materiei prime, incIusivdecongeIareain cazuI pegteIui
conge|at;sp|area pegte|ui;srarea pegte|ui;|egarea pegte|uisau ingirarea Iui pe
srm, sfoar, 9ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea;rcirea; ambaIarea
9i depozitarea.
Decongelarea se face Tn aer |a 20.C, timp de 24-36 de ore, sau in ap |a
timpde 1-4 ore.
15.'.20"c,timpde 1,5-4ore,sau in saramurde3-4o/o,|a20...25"C,
=
Srarea se face in saramur cu p 1,18-1,2 g/cm3,fo|osindraportu|pegte/
saramur 1:2 9i dureaz 2-6 ore, pn ce pegte|eare Un conlinut de 20 sare
(pierderi|e
in greutate|a srare sunt de 3 - 4o/,),
Zvntarease face |a 50,..80.C,timpde 30-60 min.
Coacerea se face la temperaturaaeruluide 90...140"C,timp de 30-60 min
(pierderileTngreutatesunt de 14%o-4Oo/o).
.1.3ore' La coaceregi |a
Afumareapropriu-zisse face |a 80...110.C,timp de
afumarea |a cald se rea|izeaz.'
- hidro|izaparliala co|agenu|ui;
- denaturarea complet a proteine|or9i coaguIarea lor, inc|usiv inactivarea
completa enzime|or;
- contractarealesutului muscular,micAorareavolumuluipegteluica urmare a
e|iminriiapei, pierderide grsime gi contractarealesutuIuimuscular;
- distrugereaparliala unor vitamine;
- topirea par{iala grsimii,scurgerea par!ia|.a acesteia impreun cu sucuI
care antreneazsubstanleextractiveazotate9i neazotate;
- distrugereaformelorvegetativeale microorganismelor;
- diminuareavaloriinutritiveprin pierderede grsime,suc ce|u|ar,distrugere
de vitamine.
Rcirea pegteluiare|ocin aercu circuIalianatura|,timp de 6-8 ore, sau in aer
pegte|uide 15...18.C.La
cu circu|aliefortat,timp de 0,2-2ore,pn |a temperatura
pierderi
de 2-3%.
rcirese inregistrez
Depozitarease face la temperaturaaeruluide 0...2"C.
Afumarea Ia semicald se fo|osegte|a pegtii cu carnea fin. Temperatura
fumuluieste de 60...80"C,iar duratade 2-5 ore. Conlinutulde sare in produsulfinit
este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperaturade 25..4O"C,timp de 20 ore -14 zlle.
Se poate p|eca de la pegte proaspt sau de |a pegte srat, conform schemei
prezentatein fig. 3.2, cu urmtoare|especificalii:
208
Degeuri
Degeuri
Ap uzat
Ap uzat
Sp|are
J'
Scurgere
'
A p uza t
J'
Scurgere
'
ingirare,
ag!are
ingirare,ag!are
Zvntare
l'
Zvntare
I
I
i
I
I
I
'
Ap uza t
I
I
+
I
I
I
Afumare la rece
Afumare la rece
Rcire
Rcire
Sortare
Sortare
$tergere
$tergere
Ambalare
Ambalare
Depozitare
Depozitare
a
Fig.3.2.Scheme tehnologicede afumarela rece a pegtelui:
a - plecnd de |a pegte proaspt;b - plecnd de |a pegte srat
Apuzat
peste|ui
3 - |ndustria
Caplolu/
209
_ tierea pegteluiseface sub form de trunchidespicatpe spate, burt -batog

gi, mai rar,trunchidesfcut.Se poatefo|osi9i pegte|eintreg;
srarea se face pn la un nivel de sare Tn carne de 8-12%, iar u|terior
pegte|ese desreaz |a 6-8% sare in carne' Dac se p|eac de la pegte srat cu
12-14%sare, desrarea se face tot pn |a 6-8%sare in carne. La desrare pierderi|e
de substan(eazotoasesunt de 3,5-14%'La desrareare |oc ai o umf|area crniide
pegteprin hidratare,cregtereain greutatefiindde 4-8%;
_ zvntarea pe1teluiareloc |a 25...30.C gi Q = 50-60%' pierderi|ein greutate
fiindde 3-5%fa| de masa pegte|uiintrat|a zvntarg;
- afumareala rece,la temperaturide 25...40C, conduce la pierderiTn greutate
de 16-220/o;
- depozitareaare loc la 0...2"C,timpde maximum2 luni.Mijloacelede afumare
(vezi capitolelor2 9i 4).
.pentrupegtesunt aceleagica gi pentruproduseledin carne
din plastic cptugitecu
sau
lemn
din
|di!e
in
eegte|e afumat se amba|eaz
p|astic
nchideresub vid.
cu
de
fo|ie
poate
in
amba|a
pergaminat.
mai
Se
hrtie
conditii:
Peg1eteafumattrebuies corespundurmtoare|or
_ ispectut exterior, pegte intreg sau tiat, cu pie|ea curat 9i zvntat, fr
|eziunisau rupturia|e
sare |a suprafa!;se admit'u$oarerupturia|e abdomenu|ui;
ambalaj.La pegtele
de
pegte
unitate
dintr-o
pielii,la maximum5% din exemplarelede
viscere;
sau
de
snge
afumat,evisceratsau tiat nu se admiturme
_ culoare n exterior, aurie, uniform;se admite culoarea brun inchis 9i
porliunis|abafumate|a3fodin numru|de exemplare;
- gustul 9i mirosul; specifice, de pegte afumat, fr gust 9i miros strin
rnced;
sau
- consjsen!acrnii: dens 9i sucu|ent.
La pegte|eaiumat se int|nescmaifrecventurmtoare|edefecte:
_ piegii argi parlial..acegtiaprovindin rnduriIede jos a|e camerei de afumare
c|asic,fiindapropiatede sursa de c|dur;
pegti de culoare nchis, consecinla unei zvntri insuficiente(suprafa(a
de esen!moale;
|a afumarea |emnu|ui
umed)sau fo|osirii
pesti cu pete albe, care se datoresclipiriipegtilorin timpuIafumrii;
--peie de sare la suprafala pegtelui, care apar in cazul in care pegtele nu a
fost sp|atsuficientdup srare sau desrare;
- pegfe mucegit, la suprafa! sau in stratul subcutan' care este consecin[a
deoozitrii acestuia in incperi neventi|atecu Q mare sau consecintaambalrii
pegte|uiinstarecald in |zifrorificiiinpere{iilaterali;
- crusta de sare, care apare la depozitareapegteluiaumatcu un conlinut
de sare mai mare de 12o/o;
- pege afumat excesiv, consecinla unei afumri inde|ungatecu fum dens.
are culoareanchis9i gustu|9i mirosu|accentuatede fum (feno|i);
Acest pegte
'_
curgeri de culoare nagr, care apar pe suprafafa produsu|ui,in cazu|
preling pe
supraincrcrii incintelor de afumare, cU gudroane 9i rgini care se
pegtelui;
suprafa{a
'
_,suigeri de fluide celulare gi grsime, care apar in cazuI afumrii pegti|or
principal
neeviscera(i si gragi, prin nerespetarea regimuIuide temperatur,in
la coacere.
Pegteleafumatse poate 9i infestacu duntori,principa|ulduntorfiindmusca
ziIe, ies
Dermetes lardarius,care.depune ou in luni|emai.iunie'Din ou, in cteva
consum
branhia|
buca|
prin
orificiu|
9i
9i
larve care ptrund in pegt, mai a|es
210
organe|einternegi carnea, pie|earmnnd intact.Infestareapoate fi impiedicat

prin protejareadepozituluide produsfinitfat de ptrundereainsecte|or.
3.7. Semiconserve din pegte

Semiconserve|edin pegte sunt produse netratatetermic, dup introducerea
pegte|uiin recipientgi inchidereaermetica acestuia,conservarearea|izndu-secu
ajutorulotetuluisau uleiului.
Semiconserve|efabricatein Romnia oot fi:
_ semiconserve no(et numite gi marinatenesterilizatecare' Ia rndu| |or,pot fi:
reci,fierte,prjite;
- semlconserue de pegten uleiurivegetale.
Marinatele nesterilizate au Ia baz principiuIconservrii pegte|uicu ajutoruI
srii gi otetuIui.Materia prim pentru marinateo constituie,in specia|,heringii,
stavrizii,
sardine|e,
scrumbii|e,
rizeafca.Marinate|e
se pot fabricacU sau fr adaos de
|egumemarinate,cu adaos de so|u{iede acid acetic,sos condimentatpe baz de
o!et-sare-geIatin.
Marinatele reci se pot fabricadin pegtesrat, din pegteproasptsau din pegte
conge|at.
Dac pegte|eeste srat puternic,
e|se desreazpn |a < 1oo/o
sare. Dac
pegte|eeste conge|at,acesta se deconge|eaz9i se spa| in ap curgtoare'Pegte|e
este apoi decapitat,
eviscerat,sp|at,porlionat,
fiindpregtitpentrumarinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frgezireconlinnd 6% acid acetic, in cazuI
pegte|ui
fo|osirii
desratpn |a 10%sare,9iintr-obaie care conline5%oacidaceticai
10% sare, dac se uti|izeazpegteproasptsau pegtecongelat-deconge|at'
Raportu|
dintrepegtegi soluliade marinareeste de 2:3. Marinareaare loc la temperatura
de
15"C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectu|de carne crud 9i capt
culoareaa|b pn |a os.
Pegte|emarinatse agaz in borcanede stic|,in cutii de tab|cositoritsau
vernisat,in butoaiede Iemnsau in recipientedin pIasticai se pot aduga legumele
marinate(morcovi,ceap); |a sfrgitse adaug so|u{iade conservarecare poate fi o
so|utiede acid acetic 4o/osau un sos condimentatde acoperirepe baz de otet.Dup
inchiderearecipiente|or'
acestea se depoziteaz|a < 7"C.
In cadrulmarinatelor
reci,sortimentele
mai importante
sunt:
- marinatede pegte cu ceap pentru care se fo|osegtepegte srat rizeafca,
stavrid,scrumbiealbastr,gingiric,hamsie,ki|k'Proporliade pegteeste de 50%,
restul pn |a 1000fiind ceapa marinatcare conline 9i 3% morcov marinatgi
condimente- 1%. Lichidu|de acoperireeste so|utiade acid acetic40;
- ro|mopspregtitdin fi|euride scrumbiide Dunre,scrumbiide mare, heringi
marinateIa care se adaug ceap 9i castravelimura(iprecum 9i diferitecondimente
(coriandru,
mugtar,ienibahar,piper,foi de dafin,boia de ardeidulce)gi un sos marinat
(pe baz de o{et)'raportuIpegte/|egume/sos
fiind50l30l2o;
- scrumbiimarinatein sos picant,raportulpegte/sosfiind80i20;
- scrumbiiumplutecu |egume(ceap,morcovi)9i condimente(coriandru,
- boabe de mugtar,ardei iute) peste care se adaug sosu| condimentat.
Raportulpegte/legume/sos
este de 50i30/20.
Marinatele fierte se fabric din pegteproaspt,iertgi conservatprin acoperire
cu o solu!ie de gelatin care con(ine o!et. operaliiIe tehnoIogiceprincipa|e
sunturmtoareIe:
- fierberea pegteIuicurlat, eviscerat,sp|at 9i uneori tiat in bucti, intr-o
solutiecare contine6% NaCl qi 4% acidacetic,timpde 4-15 min;
211
_ rcirea pesteluigi agezarein recipiente(cutiide tab|vernizat);

- conservare prin turnare so|utieca|d (50.C) care con{ine4o/oge|atin,3o/o
acid aceticAi 3% NaCl;
- deoozitarela < 5'C.
La marinate|e
fiertebine preparate,ge|atinatrebuies formezeun aspic rezistent.
Marinatele prjite se prepar din specii a|e fami|ieic|upeide (in principa|
heringi),dar gi din crap, ga|u,somn, morun,nisetru.Tehno|ogia
inc|ude:pregtirea
pegte|ui(decapitare,eviscerare, sp|are, tiere in bucli' saramurare),infinare,
prjire,asezare in recipiente,conservareprin turnarede so|uliecare conline 6% sare
gi 5% acid acetic.
Semiconserve|ede pegtein uIeise prepar din heringi,rizeafc 9i scrumbiide
Dunre,srate.Se fo|osegtenumaipegteintreg,cu carneafraged.
Sardele S tpLissa' Tehno|ogiade fabricalieinc|ude:
_ splarea pegteluisradecapitare,tierearipioare,eviscerare,jupuire;
_ desrare pn |a 10-12o/o
NaC|, timpde 2-3 ore gi scurgere;
_ marinarentr-obaie de acid aceticcondimentat'timp de 16-18ore;
- ambalare cu condimente;
- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
_ nchideregi depozitare.
Baia de marinarepentru100 kg produsfinitconline:5 kg NaC|' 2'5 kg zahr,
100 g ienibahar,300 g coriandru,50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic ai ap
(condimente|e
se fierbTno{etde 3. timp de 1 or 9i se adaug in baia de marinare).
Amesteculde condimentefolositla ambalareaa 100 kg produsfiniteste formatdin
300 g piper,200 g mugtar,25g foi dafin.
Fileu in utei tip F. Tn acest caz, pegte|ese pregtegteca 9i pentrutipu|S, cu
specifica{iac, dup jupuire, pegte|ese por(ioneazprin scoaterea atent a girei
spinriigi a coaste|or.
Celelalteoperatiisuntca la tipulS.
Rulouriin ulei tip R.in acest caz, pegte|ese pregtegteca gi pentrutipuIS, cu
specifica{iac |a amba|are,fileuri|ede pegte se ru|eaz.Marinarea se face intr-o
solutiede otet de 3'aromatizat.Baia de marinarepentru'100kg produs finitcontine:
5 kg NaC|, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scor{igoar,300 g coriandru,30 g
cuigoare,200 g chimen,100 g boia de ardei,20 g ment'
Amesteculde condimentarepentruambalareaa '100kg produsfiniteste format
din:300 g pipernegru,300 g mugtargi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soareluicare se folosegte in
detab|vernisate
proporliade18,2 kg/1O0kgprodusfinit.Amba|areasefaceincutii
sau in borcanede sticl.
3.8. Gonserve de pegte

La fabricareaconserve|orde pegtese folosesc,ca materieprim,aproapetoate
speciiIe de pegte care se comercia|izeazn stare proaspt (refrigeratsau
conge|at).operafii|etehno|ogicenecesare se stabi|escin functiede sortimentu|ce
urmeaz a fi orodus.
Conservelede pegtepot fi:
- in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizatcu diverseadaosurt;
212
gi cu sosuridin vin gi mugtaretc.;

-,,aperitiv"
cu legumegi zarzavaturi
- tip past.
prezentate
Tehno|ogiagenera|de fabricarea conservelorimplicoperafii|e
in continuare(uneledintreele fiindspecificenumaiunortipuride conserve).
Receplia pegtelui. Receptia se face din punct de vedere cantitativgi calitativ,
sau conge|at)'
admi{ndu-seIa pre|ucrarenumaipegteproaspt(refrigerat
Decongelarea pegtelui.Se face prin una din metodelemen{ionateanteriorla
subcaoitolul
3.6.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea gi indeprtarea aripioarelor. Sunt
operatiicare se ap|ic |a toate specii|ede pegte. Deso|zirease face in magini
specia|e,iar ce|e|a|te
operatiise executmecanizat9i manua|.
Splarea pegtelui. Se face manua| sau mecanizat gi are drept scop indeprtareamucusului,snge|ui,resturi|orde viscere gi a a|tor impurittiprecum 9i
reducerea graduIuide infectarecu microorganisme'Buc{iIede pegte, incIusiv
fi|euri|e,
trebuiesp|aterapid (2-3 mn)pentrua evita umf|arealesutuIuimuscu|argi
pentrua |imitapierderilede substan(eso|ubile.Pierderi|ein greutate|a sp|area
trunchiurilor
Tnfunc[iede specie.
de pegtesunt de 1-3,2o/o,
Porlionarea pegtelui.Se poate face manual sau mecanic, la dimensiunicare
s poatintrain recipientul
utiIizat.
Srarea pegtelui. Se face intr-o solulie concentratde 20% NaC|, timp de
astfe|inct in produsuIfinitcontinutuI
de
2-15 min, in functiede mrimeabucfi|or,
de a da conserve|orgust,pentruo
fie
1,5.2,5%.
Srarea
se
face
in
scopu|
NaC| s
deshidratarepar!ia|9i pentrua imbunt[iconsisten{acrnii de pegte'
Infinarea pegtelui.Se rea|izeaznumai pentrupegte|ece urmeaz a fi prjit
are
drept scop: protejareacrnii de pegteimpotrivaTnchideriila cu|oare9i aparifiei
9i
gustu|uiamar in timpul prajirii;protejareasuprafeleipegte|uifa{ de o deshidratare
de
excesiv;formareagustului9i a mirosu|uila prjireprin carame|izareahidra(i|or
partiala amidonu|ui
carbondin fin, dextrinizarea
9i reac{iiMai|lard.Consumu|de
fin este de 2,5.4% din greutateapegte|ui,iar fina umed reprezint1,2.1,7%.
Dup infinare'pegte|einfinatse |as in repaus2-3 min.infinarease face manua|
sau mecanizat,cu ajutoruImagini|orde infinat (tamburrotativpentru infinare,
magin vibratoare,magin de nfinatin cascad, instala{iede infinarein cmp
electrostatic).
Prelucrarea termic initial, Aceast opera[iepoate consta in: prjire,aburire,
fierbere(in u|ei,saramur),afumare,in funcliede tipu|de conserv ce se fabric.
la temperaturade ,130...140.C,
timp
Prjirease face in u|eide f|oarea-soare|ui,
de 3-8 min, |a pegte|edestinatconserve|orin sos tomat. Prin prjire se rea|izeaz''
care
deshidratareapar{ia|a pegte|uidatoritdenaturrii9i coagu|riiproteine|or
pegte|uidatoritdenaturrii
gi
capi|ar;mrireaconsisten{ei
elibereazapa imobiIizat
gi formriide ge|atincare, |a rcireapegte|uiprjit,confero
coagu|riiproteine|or
consisten{ compact impiedicnd destrmarea buc!iIor de pegte; inactivarea
epifite;imbunttireaaspectuIui,
microf|orei
enzimelorlesutuIuimuscu|ar;distrugerea
gustuluigi mirosu|uibuclilorde pegte;cregtereava|oriienergeticea crnii de pegte
prin absorbtiede uIei;micaorareavo|umuIui
9i masei bucliIorde pegteca Urmarea
de mas |a prjiresunt de 16-210,
pierderiide umiditategi indesriicrnii.Pierderi|e
de grsimedin pegtesuntde 3-6%din masa pegte|ui'
din care pierderi|e
consecinta:
fizico-chimice
in timpulprjirii,u|eiu|vegeta|sufermodificri
ridicate(140...160'C);
- ac(iuniiindelungatea temperaturilor
_ actiuniivapori|or
de ap care se degajdin pegte;
de prjire;
- contactu|ui
uleiu|uicu aeru||a suprafala|ibera bazinu|ui
213
- trecerii in ulei a Unor componenteorganice din pegte|ecare se prjegte

(frmituride carne gifin uti|izatela infinare).
Factoriimenlionalifavorizeaztermodegradarea
u|eiuIui,
a|e crui caracteristici
se schimb:u|eiu|se Tnchide|a cu|oare,gustu|devineamar, rnced' Caracteristici|e
fizico-chimicea|e u|eiu|uifo|osit|a prjire (mai ales |a prjirea mai mu|torgarje de
pegte) se modific esen[ia|:cregte vscozitatea,densitatea,indice|ede refractie,
indice|ede aciditateqi scade indce|e
de iod' |ndice|ede peroxidse modificin functie
de duratade prjiregi de temperatur.
Pstrarea caIitliiuleiuIuipentruo perioad mai mare se rea|izeazprin: izoIareau|eiuIui
de acliuneaaeruluiin timpuIprjirii;fo|osireaperne|orfi|trante
de ap;
purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare,
folosirea antioxidan{ilor
naturaIisau sintetici admigi de Iegis|a{iain vigoare. Pentru prjire se utiIizeaz
cuptoarede prjireinc|zitecu abur,cuptoarede prjireinc|zitee|ectric,cuptoarede
prjireinc|zitecu microunde.
Aburirease rea|izeaz,de regu|,|a 95...'115.C,
timpde 5-25 min,in func{iede
specie gi de mrimea bucliIor.Aburirea excesiv duce la frmitareabuctiIorde
pegte.Pierderi|eprin aburiresunt de 8-12%fat de masa ini!ia|,iar pierderi|e
in
azotat reprezint 4-5o/odin azotuI tota|. Aburirea Se poate face in duIapuri cu
func{ionarediscontinusau in insta|atiide aburire cu functionarecontinu (de
exemp|u,|MciFMc- 83O).La aburireapegte|ui,
pierderi|e
sunt de 5-15%o.
Se ap|ic|a
sardin, heringi,scrumbii mici, macrou,cod etc. inainte de b|angare,pegte|ese
sreaz 9i se usuc in curentde aer cu temperatura
de 50...60.c.in timpuIfierberii
in
u|ei,confinutu|de grsime din pegte cregte cu 15%o|a pegte|es|ab, cu 1Oo/o
|a ce|
semigrasgicu < 5% la cel gras.
saramurse rea|izeaz|a 80..'85.C,timp de 10-15min, pentru
,,Fierberea,,in
pegteleslab gi semigrasdestinatsemiconservelor
la 90"C, timp de S-10 min, pentru
ce| gras. Pegte|edestinatconserve|or
se blangeaz|a 100'.''102"C,
timp de 3-4 min.
Saramurafo|ositpentru,,fierbere''
are concentra{ia
de 10%.Pierderi|ede mas sunt
de 10-20o/o
fa( de masa materiei prime, iar pierderi|ede substante azotoase de
10-13%din cantitateade azot. La ,,fierberea"
pegteluidestinat semiconservelorgi
conserve|orse rea|izeazurmtoare|e:
deshidratareapar{ia|a pegte|ui,
in care caz gi
epiderma se intregtegi se impiedic desprindereaei de pe lesutu| muscu|ar;
denaturareagi coagu|areaproteine|or,
ceea ce duce Ia cregtereaconsistenteicrnii;
distrugereamicrofloreiepifite.
oprirea legumelordestinatefabricriidiferite|or
tipuride conserve de pegtese
face in scopul: inactivriienzime|orcare produc imbrunarea enzimatic (po|ifenoIoxidazegi peroxidaze);mririieIasticit!ii
IegumeIorTn vederea utiIizriimai
ra{iona|e
a vo|umu|ui
procesu|ui
amba|aju|ui;
imbunttirii
de osmoz;protejrii
cu|orii
unor Iegume; indeprtrii substante|orpesticide cu care au fost tratate pIantele;
gustu|uinep|cuta| unor|egume'La oprireaib|angarea
e|iminrii
unor|egumetrebuie
s se aib n vedere gi consecinle|enegative:pierderi|ede substantenutritivein apa
de oprire,b|angare,
fierbere;degradareafesuturi|or
ce|ulare;
tu|burarea
Iichidelor
de
acoperire; crearea condi!iilor de dezvoltare pentru microorganismeletermofile.
operafia de oprire se face |a 85...98"G,timp de 1-5 min, pierderi|ede substan(
uscat fiind de 5-30%,in funclie de tipu|de legum, de graduIde maturizaregi de
divizare etc. oprirea, b|angarea,fierberea se pot face in cazane duplex sau in
opritoarecu func{ionarecontinu(Konti-Koch).
Afumarea se face la pegtelepentruconservelein ulei (crap,sprot etc). Se face
o afumareugoar.Se poate fo|osigi |ichidde afumaresau u|ei aromatizatcu fum, caz
in care nu se mai face afumareapegtelui.
214
alimentare
Tehnologii
alimentar.
Tratatde industrie
|Jmplerearectptentelorsepoatefacema nua|saumecanic(cudozatoare),in
aeru|,sosul sau u|eiu|se toarnTn
principalp"n...i p.t!" r,"nio.Pentrua elimina
se face cu ajutorulmaginilorde
starefle.bintesau. la operatiaur.aiou[,-inchiderea
inch s sub viC
SteriIizarea(inc|usivrcirea)sereahze az,9upaba1em.ede.steri|izare
ceterm''nategtiinlific,infunctiedeva|oareaF6cetrebuierea|izalpentrutipu|de
2).
ce se fabric (vezicapito|u|
consen,/a
fabricii,
timp de 20-60 zi|e,in.depoz.ite|.e
,u,"o]tii,"^,
conserve|or
-.|n4aturarea,,
timpu|
|n
bombat.
care s-au
per oada in care Se indeprteazJ ti .on."ive|e
''nâturrii.,,sosu|sauu|eiuldin.on.".uadifuzeazTncarneapegte|ui,caredevinemai
sunt 4...20"C9i
pracut.CondiliiIede maturare-depozitare
onc]luoas,.";;;imai
=
-: 70-75ok
Defectecareapar|aconserve|edepegte.Acestedefectesuntasemntoare
cu cele de la conservelede carne9i anume:
- ruginireacutiilor'
- deformareacutiilor;
- fisurila loculde liPire;
-bombaju|fizic(datoritaeru|uidincuti e);bombaju|chimic(datoritformriide
datoritrevifieriispori|or
H2 TncazuI coi'iunii electrochimi.j oil,uîl.'
i);
izri
substeriI
"'^::]::i:nic,
are (cazu|
mezofiIisi termoiirirmagid up steriiz
_ marmorareainterioara tab|eicutiei;
-oestrmreacrniidepegtedatoritsuprasteriIizrii;
p.9qj9:sedimentcare este constituitdin
- pr.o,u'"1eimentate p" u"*ti Je
precipit pe suprafala buclilor
in ti;'l steiitiz-arii,
proteine.o,uoi[ in_upa
"uru,
d" p"1""pgirea
|ichid,
de sare, nerespectareaproporlieiso|id/
acidittii,continutuIui
nerespectareagreutliinete etc.
SortimenteIedeconservedepegte.Sortimente|efabricateinRomniasunt
o,"'".;1;]:;"JH1";'e
somotei,
crap,Somn,gtiuc,|in,p|tic,
n sos tomat:
sardinell,
camnula,caracud'hamsii,
somn pan, babugc,macrou,.";":.;;;'n,
o!:'""o:l"l5.*o"ie
3 bucli |a cutie de.205 g 9i
indep|initesunt urmtoare|e:
"'""o
|a greutateanet este de
oo 9i 350 g; con(inutde pegte raportat
5 buc!|lu
de garanlie1 an de Ia
"ui1-2%;aciditateo,2-,;';(;acid cetic);termen
65-75o/o'NaC|
data fabrica!iei'
Scrumbii 9i sar
=)'
- scrumbiide Dt
eqte/cutie);
- scrumbiealbar
zac),(26 bucfi/cutie205 g;
_ saroele Tn u|e
.
140 g;
16 bucli/cutie
te mugtar
Conserve de Pt
- Delta-macrouin ulei cu sos;
in ulei 9i usturoi;
- Neptun-stavrid
- Sirena-macrouin ulei 9i usturoi;
cu usturot;
- rvru,".'crou in ulei $i sos de mugtar
sos;
cu
ulei
in
- Delta-stavrid
- ostroPelde macrou;
- ostroPelde stavrid'
I
I
215
Cutii|etrebuies con{in8 bucfi/cutiede 200 g; conlinutuI

de pegteraportat|a
greutateanet este de 65-75%;aciditate0,2-0,5%(ca acid acetic);NaC| 1-2%;
termenulde garanlieeste 1 an de la datafabricatiei.
Conserve din pegte oceanic n ulei, ulei picant gi ulei aromatizat cu fum'
- sardeade Atlanticin ulei;
- heringiin ulei;
- macrouin ulei;
- sardeade Atlanticin ulei picant;
- stavriziin ulei oicant:
- heringiin ulei picant;
- merluciusin ulei picant;
- filede heringin ulei;
- macrouriin uleiaromatizat
cu fum:
- filede heringin uleiaromatizat
cu fum;
- merluciusin uleiaromatizat
cu fum,
para|e|ipipedic
La asemeneaconservetrebuies se gseasc 3 bucli/cutia
9i
8 bucli/cutia
rotund.Continutulde pegteraportatIa masa net este de 75-85%|a
sucuIseparatde ulei,
cutiade 140 g 9i7o-80%la cutiade 205 9i300 9i NaC|=1,5.2o.,
Termenulde garantieeste
raportatla volumultotalal lichidului
de acoperire=12-30%o.
de 2 ani de la data fabricaliei.
Scrumbie de Dunre nulei de germeni de porumb' Aceste conservetrebuie
de 140 g; cantitateade pegte
s indep|ineascurmtoare|econditii:6 bucli/cutie
raportat|a greutateanet este de 75-85%;NaC| = 1%.
Conserve de pegte in ulei, cu sos picant gi aperitive:
- scrumbiede Dunre-aperitiv;
- stavriziin uleicu sos picant;
- hamsiein uleicu sos picant;
- sardeluta-aperitiv.
conditii:
urmtoare|e
Conserve|etrebuies indep|ineasc
- 6 buctiin cutiede 140 g - scrumbiade Dunre(aperitiv);
_ 12 buctiin cutiade 140 g - stavriziinu|ei9isospicant;
- 16 bucliin cutiade 140 g _ hamsiein u|eicusos picant;
- 25 buctiin cutiade 140 g - sarde|ut(aperitiv).
NaC| 1,2-2%,
- conlinutu|de pegteraportat|a greutateanet, minimum75%o,
termenulde garan{ie= 1 an de la datafabricaliei.
Conserve de pe9e oceanic in ulei; ulei picant 9i ulei aromatizat cu fum'
Conserve|edin pegteoceanicin u|ei,u|eipicantgi n u|eiaromatizatcu fum cuprindo
multitudine
de sortimenteprintrecare aminttm:
- sardeade At|anticin u|ei_ cutiide 140,2o59i 300 g greutaienet;
- heringiinuIei- cutiide 140,205 9i 300 g greutatenet;
- macrouin uIei- cutiide 140,2059i300 g greutatenet;
- filede heringin ulei- cutiide 140 g,
- pescrug_ fiIeuride macrouin u|ei- cutiide 140 g;
- mureg-sebasta
in ulei- cutiide 140 g;
- sardine||a
- sardinin u|ei- cutiide 140 g;
- file de cod in uleipicant- cutii140 g;
- sardeade Atlanticin uleipicant- cutii'140,205,300 g;
- cod n u|eipicant- cutiide 140 g;
- macrouTnuleipicant- cutii140,205,300g;
- stavridin ulei picant- cutii140,205,300g;
- heringiin ulei picant- cutii140,205,300g;
E
ii
216
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii aIimentare
- merluciusin ulei picant- cutii140,205,300g;

- sardinin u|eipicant- cutii140 g;
- sardine||a
- macrouin ulei aromatizatcu fum - cutii 140,205' 300 g;
cu fum - cutii140 g;
- fileuride heringiin uleiaromatizat
140 g.
cutii
cu
fum
aromatizat
in
ulei
cod
Lapli de pege n ulei picant gi ulei aromatizat cu fum:
- laptide heringiinuleiPicant;
cu fum;
- laptidin heringiinuleiaromatizat
- lap(ide cod in uleiPicant;
_ |aptide cod in u|eicu arom de fum.
intr-ocutie de 140 g se af| minimum4 buc(i.Conlinutu|de |aptiraportat|a
greutateanet este de 75-80%;NaC| 1,5-2%',ap separat din u|eiuIde acoperire'
termende garanlie1 an de Ia data fabrica(iei.
iaoortat|a vo|umuItota|,8-25%;
Pegte oceanic nulei picant ,,Pic.Nic,, cu adaos de legume:
- stavridin u|eipicantcu adaos de |egume,,Pic.Nic'';
- macrouin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- sardeade Atlanticin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- filede cod in uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic"'
conditii:numr de
Conserve|erespectivetrebuies corespundurmtoare|or
|egume
la greutateanet=75-85%;10-150
buc{iincutie8; pegtegi |egumeraportate
ap separatdin u|eiu|de acoperire
din tota|u|de pegte gi |egume;NaC| 1,5-2,5o/o,,
raportatla tota|u|volum = 8-30%;termende garan[ie1 an de |a data fabricaliei.
Ardei umPlulicu Pegte:
cu pegtede ap du|ce;
- De|ta- ardeiump|u{i
cu pegtemarinmrunt.
ump|ufi
- Constan(a ardei
La acest tip de conserve se impun urmtoare|econdifii: 2-3 bucli ardei
umplu{iicutieoe ioo g; greutateanet a ardei|orfa! de greutateatota| 60-80%;
(ca acid acetic);termen de garan{ie1 an de |a
NaC| 1,5.2,5%iaciditte 0,2-0,60/o
data fabricaliei.
Conserve din pegte de ap dulce cu legume:
- zacusc de crap;
- zacusc de somn;
- ghivecide pltic;
- ghivecide 9tiuc;
- ghivecide somotei;
- ghivecide macrou;
- ghivecide babugc.
=
Cnditii|ecerute sunt: numr de bucli /cutiede 2o5 g 2 pentru zacusca 9i
35-40% |a ghiveci 9i
greutatea
net:
la
pegte
raportat
de
3 pentru ghiveci;con{inut
|a ghiveci;NaC|
0'3%
zacusca
|a
(ca
acetic)
acid
0,4%
9i
aciditate
15-20%|a zacusca;
1-2o;termende garanlie 1 an de Ia data fabricaliei.
Consertre de pegte oceanic cu legume:
- ghivecide macrou;
- ghivecide stavrid;
- plachiede macrouTnsos Picant;
- plachiede stavridin sos Picant;
cu legumesau stavridcu legume;
- Atlantic-macrou
- pescarul- macrou cuvarz sau stavridcuvarz.
Cnditiile cerute pentruaceste conservesunt:numru|buclilordintr-ocutie de
205 g de 3 pentru ghiveci 9i 4 pentru p|achie9i pegte cu varz; conlinut de pegte
217
raportat|a greutateanet 30-35% pentrughiveci 9i 40% pentru p|achie9i pegte cu

varz; |egume raportate |a greutatea net 40-45%;aciditate exprimat in acid acetic
de garanlie1 an de la data fabrica{iei.
0,2-0,4%;NaCl 1- 2o/o;termen
trebuies aib: conlinutde pegteraportatla greutatea
de
cod
Rasolul de fileu
NaC| 1-2%;termen
net 70-80%;con{inutde |egumeraportat|a greutateane3-7o/o;
de garantie6 luni de la data fabrica(iei.
Rasotul de macrou cu legume trebuies aib: numr de buc(i in cutia de
2O5 9 = 2; conlinutde pegteraportatla greutateanet 35-40%;NaC| 1-2%;termende
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Rasolut detetic(de galu, de gtiuc) Tn cutie de 205 g trebuie s aib
minimum 65% con{inutde pegte, raportat|a greutateanet; NaC| 6%; termen de
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Macroul cu fasole, in cutie de 205 g, trebuies aib minimum2 bucti/cutie;
con(inutde |egumeraportatla greutateanet; 1-2%NaC|; termende garan(ie
35-44o/o
1 an de la data fabricatiei.
greutatea
Chiftelule de cod n sos tomat: 3-4 bucli chifte|e/cutiade 25O g; ,1
de garantie an de |a
raportat|a greutateanet 65-75%;NaC| 2o/o;termen
chifte|e|or
data fabricafiei.
Hage de pe9e (de stavrid,macrou,cod) in cutii de 205 g |a care nive|ulde
trebuie
s fie de < 2%.
NaC|
Marcareaconservelorde pegtese face prin gtan{areacapaculuicu literegi cifre
care simbo|izeaz,.
- unitateaproductoare,cu Iiterede Ia A Ia Z;
,1
- sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre(de |a |a 52);
- ziua din sptmn, cu |itermare de |a A |a G;
- anu|,cu u|timacifra |ui;
- grupa de conserv,printr-ocifr;
cu una pn la treicifre.
- sortimentul,
3.9.Valorificareasubproduselordin industriapegtelui
3.9.1. Oblinerea uleiului medicina! din pegte
Materia prim pentru oblinerea acestui produs o constituieficatuIunor pegti
cum ar fi: codul 9i rechinulcare con{incantit(imai importantedin vitaminaA 9i D'
Tehno|ogiainc|udeurmtoare|eopera(ii:
- recoltareafica{ilor9i conservareaprin refrigerare;
- mrun(irea|a vo|f;
u|eiu|ui;
- inclzireamasei de ficatcu aburviu pentrue|iberarea
_ separareacentrifuga|9i sp|areau|eiuIui;
-,,uscarea"sub vid a uleiuluide pegte;
- ambalaregi dePozitare.
3.9.2. Ob{inerea de hidrolizate proteice din pegte
proteice sunt destinateconsumuIuiuman 9i, prin
De regu|, hidro|izate|e
urmare, matria prim o constituienumai carnea pegte|uislab (fr viscere, oase,
proteicesunt urmtoare|e:
pie|e).operaliiIemai importantein oblinereahidro|izate|or
producere
a fargu|ui(magini
de
magini|or
pegte
cu
ajutoru|
obtinereacrnii de
pe
oase);
de
de separatcarnea
218
- mruntirea-omogenizarea
materialuIui
in prezen(de ap;
_ hidroliza(acid,enzimatic,combinatacid/enzim);
- centrifugarepentrusepararematerialnehidrolizat;
- pre|ucrarea
hidro|izatului
obfinutcare constin:
- neutra|izare,
dac hidro|iza
s-a fcutpe ca|eacid sau combinat;
- inactivareaenzimei,dac hidro|izas-a fcut pe ca|e enzimatic:
gi filtrare;
- decolorareahidrolizatului
- concentaresub vid;
- uscareprinpulverizare;
- amba|area ca atare sau dup mixare cu poten{iatoride arom, vegetale
sau aditivi.
uscategi alte ingrediente
a|eas,se poate |ucra
La hidro|izaenzimatic,in func{iede enzima proteo|itic
in mediu acid sau bazic. Hidro|iza|apH acid (pH =2-4) este avantajoasdin punctde
procesu|ui
fa! de a|terareamicrobian'Hidro|iza|a pH acid este
vederea| stabilit{ii
rea|izatcu pepsin. Hidroliza |a pH bazic poate fi rea|izatcu enzime de origine
se ob!inprin procedeuIcombinatgi
anima|sau vegeta|.Rezultatebune Ia hidro|iza
anUme:o etap de hidroIizaenzimaticin dou treptela pH = 6,3-7,49i, respectiv,Ia
5,0-5,4gi la temperaturade 38...56'C,timp de -6 ore, folosind pentru hidroliza
(cu HCl) |a temperatura
papain9i o treaptde hidro|izatermochimic
de 85...90"C,
timp de -20 ore.
3.9.3.oblinereafinii9i uleiuluide pegte

Toate subproduselegi degeurilerezultatela prelucrareapegtelui,inclusiv
pegte|edegradat,se constituieca materieprim pentruoblinereau|eiuluigi finiide
in figura3.3 la care se fac
pegte,principaleleopera{iitehnologicefiind men{ionate
urmtoareIeorecizri:
astfe|inct s
- tratamentultermic este necesar pentrucoaguIareaproteine|or,
sunt, de regu|,inc|zite
se permitseparareauIeiuIui.UtiIajelefo|osite(distructoare)
cu abur in manta.Tratamentultermic rea|izeazatt steriIizareamaterieiprime ct 9i
dezodorizarea'.
- presarea are ro|u|de a separa partea so|id de cea Iichid (misce|a),care
in ap, particuleso|idein suspensie;
conlineap, u|ei,materia|organicso|ubi|
este uscat intr- turteIecare ies de Ia presare sunt sfrmate,apoi materia|uI
un usctor convenliona|9i mcinat,ob{inndu-sefina de pegte care poate s aib
proteine,maximum10%grsime'cenugmaximum
maximum10%umiditate,40-50%
gi sarea fo|osit|aconservareasubproduseIor
28-30%(inc|uznd
9i degeuri|or);
in suspensie gi
- misce|a oblinut este sitat pentru a indeprta impurit{i|e
U|eiu|
pentru
de
clei.
separat
este in
de
ap
separareau|eiu|ui
apoi centrifugat
(polisare);
de
rafinare
supus
opera(iilor
continuare
- rafinareaimp|icace|eagioperatiicare sunt fo|osite|a obtinereau|eiuri|or
vegetale.
in |egturcu uIeiulde pegte,se fac urmtoare|eprecizridin punctde vedere
nutritional:
- lipidele din uleiul de pegte sunt, in principal,trigliceridesaponificabile,
steroIi,esteri
fosfo|ipidenesaponificabi|e,
cantit{iminime de mono- 9i digIiceride,
(alkoxidigliceride);
gi
chiar
eteri
diacil-gliceril
hidrocarburi
ai cerurilor,
gi a altor lipide sunt acizii gragi satura{i
- acizii gragi din structuratrigliceridelor
(20-35% din totalul acizilor gragi), restul fiind acizi gragi mononesatura(i9i
adic 30-40%din tota|uI
po|inesaturali.
Ce| pulin 90% din acizii gragipo|inesaturafi,
219
3 - lndustriapegte|ui
Caplolu/
de 10odin tota|ulacizi|orgragi fiind in forma

acizi|orgrasi, sunt in forma ro-3,restul
gsili in u|eiulde pegtese pot
po|inesaturati
gragi
acizi
o-6. Dintrecei mai importanli
(C22:6o-3);
(C20:5
o>3)
9i docosahexanoic
aciduleicosapentanoic
amintiurmtorii:
termicin distructor
Tratament
Presare
Turte
+
+
Sfrmare,mcinare
Uscare
Ap de clei
Ulei brut
I
I
V
Rafinare
Mcinare
I
Y
Ambalare
V
Ulei rafinat
de oblinerea finiide pegteoria u|eiu|ui

Fig' 3'3.Schemetehnologice
Tn
- acizii gragi EPA (eicosapentanoic)9i DHA (docosahexanoic)sunt adugi
poate
gras
se
EPA
organismu|umn.ia nivel de 5-6 gtzi prin consum de pegte.Acidul
Din
aciduIcr-lino|enic.
sintetizain organismuluman prin biosintez,p|ecndu-se-de-|a
|"A.
PG|3,
PGF3,
PGD3
PGE3,
9i
EPA, in organismse formeaz DHA, prostag|andine
nive|uIui
Ieucotriene85 C5,D5,E5. Atet EPA ct 9i DHA au efect puternicin scderea
acizii graqi
de triglicerideplasmatte la doza mai mare de 2glzi. De asemenea,
inc|usiv|a
conducnd
ficat,
ctre
de
VLDL
de
men{ina{isca sinteza 9i secre(ia
mai mari
|a
nive|uri
ingerali
sunt
dac
Hol.co|esterol,
scderea concentratieio
de
Ingerarea
1oglzi.
de
mici
mai
cantit[i
in
ingerri
|a
invers
gtzi),
efectu|fiind
(-1O
cu
presiunii
sanguine
ipn qi bHR in exces de 2glzi conduce 9i |a scderea
3-4 mmHg,mai ales la persoanelecu hipertensiune;
bogat in
- u|eiu|din ficatl de pegte are cam aceeagi
-decompozitie,dar este
799
con(ine
rechin
ficatul
din
uleiul
999 Vltg
vitamineteA 9i D. o"
"*""ipl,j, iar ce| provenitdin ficatulde tuna - 250 000 U|/g.
vitaminA. ce| de.oo -ooo'U|/g,
220
Nive|uIde vitaminaE din uIeiuIde pegteeste asemntorcu ce| din uIeiuriIe

vegeta|e
(40-630ps/g).
3.9.4. Oblinerea cleiului de pegte
Cleiu| de pegte poate fi fabricatdin: vezici|einottoare,so|zi de pegte, a|te
degeuri(capete,oase, aripioare,
cartilagii).
Fabricarea cleiului din vezicile nottoare'Tehno|ogia inc|ude urmtoare|e
operatii:
- recoItarea veziciIor 9i sp|area acestora pentru indeprtarea sngelui
pieliteIor
gi impuritti|or;
-s rrea umed in saramurTn concentra|ie12-13%,timp de 12-16 ore,
urmatde scurgerepe ciururimeta|ice;
_ srarea uscat a vezici|or|a 4.C. Consumu| de sare este de 20% fat de
masa acestora(srarease face in scopuIstocrii);
- desrareaTnap |a ternperatura
de 3...4.C,in dou etape:etapa | 18-24ore;
etapa a lla 12-16ore;
_macerarea vezici|orin so|u{ieacid (1o/oacid acetic sau 0,5% acid c|orhidric
sau 0,75%acid sulfuric)timp
de 4-6 ore.
- extracliain ap in etape:
- extracliaI la 55"C timp de 4 ore;
- extrac{iaa ll-a la 60"C;
- extracliaa lll-ala 65"C;
a lV-a la 70...75'C.
- extrac{ia
De regu|,se fo|osescnumaifrac{iuni|e
| 9i ||:
- degresareaextractuluigi concentrareaacestuia;
- turnareain forme pentruinchegare,
< 50"C.
- uscareacleiuluila temperaturi
Cea mai bun ca|itatede c|eise ob{inedin vezicilede sturioni,c|eicunoscut9i
sub denumireade,,ihtiocol".
Fabricarea cleiului din solzii de pegte'Tehno|ogiainc|udeurmtoare|eopera{ii:
- colectareaso|zi|orcare reprezint0,3-0'8%din masa pegteIui:
- srarea gi pstrareasolzi|or.Se uti|izeaz12-200sare fa( de masa so|zi|or;
- desrarea solzi|orin fabricade c|ei'
- macerareacu solulieHCI 0,5-0,8%,
timpde 24 ore;
- sp|areasolziIormacerali;
- ob(inerea buIionuIui,prin fierberea so|zi|ormacerati pn |a comp|eta lor
solubilizare;
- filtrareabulionuluigi concentrareaacestuia;
- turnarea bulionuluiin forme, cu menlinerela rece pentru inchegare bulion
(1-2 ore);
- tierein p|cide 800 x 150 x 6 mm;
- uscarea p|ci|orde c|eigi amba|are.
3.10.lcre, salate de icre, creme de icre 9i lapli

3.10.1.Glasificareaproduselor
Tipurilede icre comercializatesunt urmtoare|e:
_ icre srate din pegte de ap dulce:
- icre de crap;
221
Capitolul3 - lndustriapegtelui
- icre de gtiuc;
- icre tarama;
_ icre srate din pegte oceanic:
- icre de hering;
- icre de macrou;
- icre de cod;
- icre negre moi (caviar negru);
- icre negre tescuite;
- icre rogiimoi (caviar rogu).
Tipurilede salate comercializaesunt urmtoare|e:
_ salat din icre de gtiuc;
- salat din icre de crap;
_ salat din icre tarama;
_ salat din icre de hering;
- salat din icre de cod;
_ salat din icre de macrou.
3.10.2.lcre srate din pegte de ap dulce
Icre|eprovinde Ia pegtede ap duIce,crap,gtiuc.Dup scoatereaovareIorde
conjunctival ovarului9i
pegte,boabelede icre sunt eliberatede membrana{esutului
sunt conservatecu sare, fr adaos de alli conservanli.
specii de pegtede
|cre|etarama reprezinticre|ecare sunt extrasedin ce|e|a|te
precum9i
comestibi|e)
nu
sunt
somn
care
(cu
de
mrean
icre|or
ap du|ce
exceptia
9i
icre|ede crap gi de gtiuc nematurate.Aceste icre se sreaz cu -10-14o/osare in
de
butoia9ede |emn,timp de 3 zi|e,in primele24 ore trebuinds existe posibiIitatea
scurgerea saramuriiformate(se s|besc cercuri|ede sus a|e butoiagu|ui
9i' prin
cu icre
spa{iiledintredoage,de scurgeresaramur).Butoiagelesunt apoi comp|etate
picioare,
apoi
sunt
in
5
zile
de aceeagi calitate,sunt inchise 9i menlinutetimp de
(toamna)
(primvara)9i
|uni
5-6
pentru
perioad
de2-3 |uni
o
cu|cate
prezentate
in tabelu|3.11
conditii|e
lcreletrebuies indep|ineasc
Tabelul3 11
Caracteristicileicrelor de pegte
Garacteristica
Asoect-culoare
Consistent
Miros gi gust
Umiditate,% maximum
C| oru r d e s o d i u ,%
Aciditatela 1 g, maximum
Amoniac,mg/100 g icre,
max rm u m
lcr e tar ama

|cre de stiuc
Rogu cafeniu
Ro z .r o gcatG|bui
Rogu-crmiziu Galben rogcat
Galbenaur iu
solzilor,cheagurilor
Nu se admiteprezentapielitelor,
M asa co mo act;se admit
boabe ugoruscatela
Boabe cu consisten!e|astic
suorafatamasei de icre
Norma|,specificfiecruisortimentde icre srate,fr
mirosurisau gusturistrine
lcre de crap
60
8-12
4 mg KOH
60
8-12
4 mg KOH
56
10-14
4 mg KOH
?6
65
222
|cre|ese amba|eazin butoiagedin |emnde 30 kg, in borcane de stic|sau de

materialplastic,cu capacitatede maximum500 g, inchise cu capac de aluminiu,de
tab| cositorit,sau de materia|plastic.Pn |a Iivrare,icre|ese depoziteaz|a o
temperatur
de -1 .C.'.+8.C.
3'10.3. lcre srate din pegte oceanic
Aceste icre se pregtesc din icre|ede |a hering,macrou sau cod, conservate
Cu Sare, fr adaos de conservanti.Aceste icre trebuie s corespund urmtoarelorcerinle:
_ aspectul:icre curate,intregi,de mrime uniform,provenitede Ia o singur
specie, bine scurse de saramur,fr snge coaguIatsau [esut conjunctivgi fr
Iichid separat de masa produsuIui,fr boabe uscate, solzi, pieIile, sau a|te
corpuristrine;
_ culoarea:icre|ede heringau cu|oareamaroniu,ce|e de cod a|b-g|buiepn
|a brun-rogcat,
iar ce|ede macrourogu-crmiziu;
* consistenta: icre|e au o consisten[ uniform, e|astic, in toat masa
produsului;
_ mirosul gi gustul: specifice speciei, caracteristiceicre|orsrate din pegte
oceanic;gustu|pu{inamar gifr guststrin;
_ propriet|ile fizico-chimice: NaC| 1o-12o/oiaciditate < 5 mg KoH/g icre;
NH3/100g icre 65 mg pentruicrelede heringgi 180 pentrucele de macrougicod.
|cre|esrate din pegteoceanic se ambaleazin butoiagede lemn cu capacitate
de < 30 kg gi in recipientede materia|p|asticsau de stic|de,100-250g, care se
inchidcu caoac din tab|cositoritsau din materia|
olastic.
3.10.4. lcrele negre
lcrele negre sau caviarul provin de la pegtii din familia Acipenseride.'morun,
nisetru,pstrug'ceg. |cre|enegre sunt foartevaloroasedin punctde vedere nutritiv
gi al proprietti|or
senzoria|egi conlin 45-480proteine,11-32o/o
Iipide9i 1,3-4,5o/o
cenug (raportriIa substanlauscat).Lipide|econlin cantitliapreciabi|ede vitamina
A9i D.
lcrelede morunau bobulcel mai mare ($ - 0,6 cm), sunt mai putingrase,dar
suntsuperioareca gust gi aspect.
lcrelede nisetruau bobulde dimensiunimedii(0 = 0,3-0,+cm), au culoareamai
inchis dect ce|e de morungi sunt mai grase dect acestea.
|cre|ede pstrug au bobu|ce| mai mrunt,dar conlin cantittimai mari de
proteinegi Iipidedect icre|ede morungi nisetru'
in general,calitateaicrelorin cadrulaceleagispeciidepindede sezonulin care
a fost pescuitpegte|e;toamna,iarna gi, in specia|,primvaracre|eau va|oaremai
mare 9i se pot pre|ucramai bine(pie|i{a
este mai rezistent).
Icre|ede morun au form ovoidal,|a exteriorsunt acoperitecu o pie|i!,care
poate fi mai groas sau mai sublire;in funcliede fe|uIpegte|ui,sezonuIin care a fost
pescurt9i timpul scurs de la prindereapegteluigi prelucrareaicrelor.Lichiduldin
interioruI
bobuIuieste vscos, |ptos,conlinndgrsimigi proteine.
Tehno|ogiaoblineriiicre|ornegre mai const in urmtoare|e:
- sp|areapegte|uipentruindeprtareamucozitliIor;
_ tiereaabdomenuluifra se |ezaintestine|e:
Capttolul3- Industriapegtelui
223
- scoaterea ovarelor, sectionarea gi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru

a fi separate;
- srarea uscat sau umed;
- amba|areain cutii de tabl cositoritvernisat9i depozitareIa < 5"C. in ce|e
ce urmeaz se dau une|edeta|iiprivindsrarea.
Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, 9i 50-65 g
sare/kgicre iarna.Sarea se toarn uniformpeste icre cu ajutoruIunei site dese 9i apoi
se amestec bine.Timpu|de srare este de 5 min; Dup srare, icre|ese toarn pe o
sit pentrua se scurge saramura'inacest scop, se apas ugor icre|ecu o |oplicsau
10 min,icre|epotficonsideratescurse.
se scutursita.Dup aproximativ
Srarea umed se rea|izeazcu o saramur saturatin care icrele se men{in
2-3 min.Dup srare,icre|esuntpuse pe sit pentrua se scurgede saramur.
|cre|enegre tescuite.Materiaprim in acest caz o constituieicre|ecu bobu|mic
sau cU pie|ilas|ab. Aceste icre se sreaz intr-o saramur saturatcu temperatura
de 30...40.C,timp de 2-3 min. Cantitateade saramurtrebuies fie de 6-8 ori mai
mare dect cea de icre.
Dup srare, icre|ese introducin saci de pnz 9i se preseaz pn cnd nu
se mai elimin |ichidtuIbure(lptos).Sacu| cu icre|epresate se rcegte in camere
frigorifice,apoi icre|esunt scoase gi amestecate,dup care sunt ambaIateIa feI ca
icrelenegremoi.
3.10.5.lcrelerogii(caviarrosu)
Aceste icre se ob{inde la Salmon(icrelerogiidecalitatese obfinde la salmonul
oncorhynchus,)'Dup scoaterea ovare|ordin pegte,acestea se spa| cu ap pentru
apoi se freac pe o sit pentru
indeprtarea vase|or de snge gi a muci|agii|or,
separare' o dat separate, icre|e se sreaz intr-o so|ulie de sare saturat, in
prea|abi|fiart 9i rcit, cu amestecaretimp de 20 min' Dup srare, icre|erogiisunt
scursepe sit 24 ore 9iapoiamba|ate.
U|eiu|din icre|ede salmon reprezint-12o/odin masa bobu|uigi contine-45%
cu 20 9i 22 atomide carbon.Cica 113din totalullipidelorsunt
acizigragipolinesaturali
fosfo|ipide(|ecitina).Proteinadin icre este de ca|itatesuperioar9i conline toli cei 8
aminoacizi esen!iaIi(izoIeucina,Ieucin,Iizin, metionin,feniIaIanin,treonin,
triptofan9i va|in)in cantitli substanlia|e.Proteine|edin icre|erogii au un conlinut
ridicatde Iizin,metionin,izo|eucina.
3.10.6. Salata de icre
Sa|ata de icre se obline din icre srate de crap, gtiuc,tarama, hering,cod 9i
fr adaos de piper,gris, sifon etc
macrou,in amestec cu u|eicomestibi|,
operalii:
Tehnologia imp|icurmtoare|e
- cntrireacomponentelordin relet;
- ma|axareaicre|orpn |a rea|izareaunei paste de cu|oarea|bicioas;
- adaos treptatde ulei precum gi acid citricai ge|atin(dizo|vatn 200 g ap
caId);
- malaxarepn |a comp|etomogenizare;
_ amba|arein recipientede pIastic(50;100 g),in borcanede stic|(150 g)'
o relet de fabricalie este urmtoarea:icre srate 40 kg, u|ei comestibi|
kg,
acid citric0,1 kg.
59,4
224
Sa|atade icre trebuies indepIineascurmtoare|econdilii:

_ aspectul:salata de icre se prezintsub forma unei emu|siiomogene,oblinut
speciei 9i uIei.Are cuIoareaalb-g|buipentru
din icre de mrime corespunztoare
pentru
ce|ede crap,tarama,macrou9i hering;
gtiuc
icre|ede
9i cod, roz-g|bui
_ consistena..compozi!ie compact, Iegat, specific produsuIui,fr uIei
separat;
- gustul gi mirosul specifice produsu|ui;arom particu|ar,fr gust 9i miros
strinde rncedsau mu|tu|ei;
NaCl gi maximum1% aciditate.
- salatade icre va avea un con(inutde2,5-5o/o
pstreaz
|a 0.C, termenu|de garanliefiind de 3 zi|ede |a
Sa|atadin icre se
datafabricaliei.
3.10'7. Grem de icre 9i lapll
operalii:
TehnoIogiaimpIicurmtoare|e
din re(et;
- cntrireacomponente|or
- frecarealaplilorgi icrelorcu u|eipn |a ob(inereaunei emu|siistabi|e;
componente(gelatin,piper, acid citric)9i emu|sio- adugarea ce|or|a|te
nare fina|;
- ambalarein cutiidin materialplasticde 100 g;
- depozitarela 2...8"C,timpde maximum48 ore de la datafabrica(iei.
o re{etde fabricaliepentrucrema de icre si Iaptieste urmtoarea:icre srate
9i
24,5kg, |ap!isra(i 24,5kg, u|ei49 kg, ge|atin38 g, acid citric0,1 kg (ge|atina
acidulcitricse dizolvin 200 g ap).
3.1o'8.Surimi9i produsepe baz de surimi

Surimi este un concentrat de proteine miofibri|arede pegte cu proprietli
elasticedeosebite'Surimi se obline din carnea de pegtedezosat mecanic,sp|at
repetat CU ap rece, deshidratat 9i stabi|izat prin adaos de substanle
pentruevitareadenaturrii9i agregrii
crioprotectoare(zaharoz,sorbito|,po|ifosfati)
Park 9i Morrisey,2000;Morrissey,
1986a,
prot,einelor
miofibrilare(Lee, 1984; Lee;
de conge|aresau uscrii prin
regim
in
depozitrii
20oo), in timpul conge|rii9i
pulverizare
liofilizare.
9i
Surimi este un produs specific japonez, care, n prezent, prin transfer de
tehno|ogii,a cptat o |arg dezvoltare9i in a|te !ri, cum sunt State|e Unite a|e
producliei
Americii.Canada, Noua Zee|and,Coreea,Spania,China etc. Dezvo|tarea
de:
de surimia fost stimu|at
_ cregtereacantittiide materie prim cu va|oare a|imentarredus, dar cu
sau mai
cu succes a speciileneutilizabile
bune insugiiide gelificare,prinvalorificarea
pegte
nu
sunt
destinate
de
capturile
(30%
din
uman
in
consumul
pulin utitilate
Iegatede dimensiuni,de aspectuIneaconsumuIuiuman datoritinconveniente|or
tractivgi de conlinutulmare de oase);
materieiprimepe tottimpulanului;
- disponibilitatea
de noi produsepebaz de surimi;
- dezvo|tarea
- dezvo|tareaatt a noi|ortehno|ogiide fabricare9i de conservarea produselor,
de fabricareaa pastei
tehno|ogice
inc|usein |inii|e
ct gi a echipamente|or
9i magini|or,
s|ab,cu|oriia|be
mirosu|ui
datorit
Surimi,
pebaz
surimi.
de
produse|or
de surimi9i a
exceIente(capacitatede
(Hu|tin9.a', 1999)9i functiona|e
nutri(ionale
gi propriettiIor
in
func[ional
este utilizatca ingredient
f"gurea apei, de gelificare9i de emulsionare)
pegte|ui
3 - |ndustria
Caplolu/
225
gam |arg
produse|erestructuratepe bazde carne de vit, porc sau pasre 9i intr-o
picior
pegte,
de
9i coad de
de formu|riexotice,cum sunt kamaboko,ana|ogiide
(Lanier'
pegte
de
salamurilor
crab, de scallop,de midii 9i de stridii9i la fabricarea
lonescu'
2000;
Kristinsson'
1997;
9'a''
1986; Ragensiein, I.a., igAO; Xiong,
2004).
9.a,
3.10.8.1.MateriiPrime
materia
Tehno|ogia de fabricare a pastei de surimi difer in funclie de
primutiIizat:
pegticu carneaalb 9i conlinutredusde grsime;
- pegticU carne rogie9i conlinutridicatde grsime.
se oblinedin speciiIede pegticu carnea a|b,sIab9i
Surimioe oun
mer|ande P-acific
"uiit"t
A|aska (Theragrachalcogramma),
de
proaspt,in speciatli""k
cod (Gadus
ausraiis),
(Mhromesslus
a|ba-stru
mer|an
proouctu[),
(Merluccius
.
po||ock
Pacific' hoki
de
ou Pacific (Gadus macrocephatus),
morhua),cod bigeye,
"o
deNouaZeeIand(Macruronusnovaezealandiae),go|denthreadfinbream
(Sauridatumbil;
(Nemipterusvirgatusj,cioaker alb(Genyonemuslineatus)9i lizardfish
de po||ock
carne
de
rea|izatpebaz
Ng 9.a.,1996)'so7" in producliade surimieste
a|b,
prezint
carnea
care
coduIui,
famiIiei
de A|aska,o specie de pegtiaparlinnd
a
chimtc
-oi".'
compozilia
prezentat
1
este
tabe|u|
in
texturaferm sl a1.o
speciiloroe pegii,utilizatefrecventla fabricareapasteide surimi.
312
Tabelul
com p o z i l i a c h i m i c a u n o rs p e c i i depegtiutiliz ate|afabr icar eapasteidesur imi
-compozitia
chimi c, o/o
Denumirea
pegtelui
9tiinlific
Specia
P r o teine Gr sime
Ap
R q
0.8
79.2
ausralls
us
sti
m
e
si
ro
M ic
Merlanalbastru
1
15.0-20,8
,6-3,7
Hoki d e N o u a Z e e |a n d Macruronus novae zelandiae 76.5-81.3
69,7-80,2 18,1-20,1 1,0-8,4
Sciaenidae
Croaker
14.0-20,6 0.1-8,4
74.5-83,7
i
s
rnSggemq/cgq
Oreochrom
Pltic
0.2-0.4
16-19
79,2-80,4
macrocePhalus
Gadus
Cod de Pacific
0.2-0,6
18
15Eo-z
Theraqra chalcoqramma
Pollockde Alaska
ridicat'uti|izatepentru
Speciilede pegticu carne rogie9i conlinutde grsime
de Pacific (Scomber
obtinereaprodusuluisurimi, sunt reprezenttede macrouI
crap (Cyprinus
atalunga),
(Thunus
japonicus),sardin tsiiiin pibhardus),bonito
harengus)
(Clupea
Atlantic
gi
de
carpio),tilapialOreociiomis niloticusl hering
cu cei cu carne a|b,
Pegtii gragi cu carnea inchis |a cu|oaie,in comparatie
posed urmtoarele
surimi,
de
pastei
oblinerea
|a
slab, uti|izaliin moJiiaoiliona|
propriet!i:
_ propor[iade mugchirogiieste mai mare de 1O%,pe cnd la pegtiicu carne
a|bmugchiulrogureprezintnumai3%;
deoarece
be |a specii|ecu carnerogieeste maiinchrs|a cu|oare,
- muqcrriua|b
a|bde la
mugchiu|
cu
comparatie
Tn
de pigmen[iheminlci,
conlineo cantitate'ui
in
reprezentali,
sunt
heminici
''u
Pigmen(ii
oesc6ls|a cu|oare.
specii|ede pegtl
La
citocromi.
hemog|obin
de
"u
".n"
9i
mic,
mai
principal,de mioglobingi. in msû11,
total de pigmenli.Conlinutu|
carnea rogie mioglojinu ,p,".int 90% din cantitatea
g'
|a mugchiula|bde p|ticde mare este de 6 mg/100
de miog|obina
si rremgiobin
zzo
fat de 20 mgl100 g' pentrusardin 9i macrou|de Pacific. La mugchiu|rogu de

sardin9i macrouIde Pacific,fibrelemuscularerogiiau un con(inuttotalde pigmenti
heminicide 400-600mgi100g;
- carnea rogieposed un miros gi un gust mai pronunlatde pegte,Tn specia|,
mugchiuIrogu Specii|ede pegticu carneaa|b conlinoxid de trimeti|amin
(TMAO),
Care Se degradeazcu formarede baze vo|ati|e,
(TMA),
in principa|trimetilamina
puter-nic
odorante,ugorvolatilela pH-ul ultimmai ridicatal speciilorde pegticu carne
a|b Specii|ede pegti cu carnea rogie,conlin, de asemenea,TMAo, dar baze|e
voIatiIe'care Se formeaz 9i, in speciaITMA' se vo|atilizeazmai greu Ia pH-uI mai
sczut.caracteristic
acestorspecii.CompugiicarboniIici
sunt principa|eIe
componente
de miros|a specii|ede pegticu carneinchisla cu|oaregi gras,formateprinoxidarea
acizi|orgraginesaturatiai |ipide|orPigmenliiheminiciai mugchiu|ui
rogu actioneaz
ca pro-oxidan[iai lipidelor,care sunt reprezenta(r,
in principal,din fosfolipide
nesaturate.Conlinutulde aldehide(pentanal,propanal9i etanal)cregtesubstan{ial
prinoxidarealipidelordin carnearogiede pegte,acestafiindde aproximativ
7 ori mai
mare Tn mugchiu|rogu, fa! de mugchiu|a|b, dup o zi de depozitarein gheat.
Aceasta sugereazfaptuIc mugchiuI
inchis Ia cuIoareeste mai putinindicatpentru
producliade surimi,nu numaidatoritcuIorii9i stabiIitlii
Iuimai reduseIa depozitare,
ci gi dezvo|trii
arome|orgi mirosuri|or
nedorite;
- mrimeapegte|uicU carne rogieeste,in genera|,mai mic 9i compozi(ialui
variaz mu|tin funcliede sezonulde pescuire,carnea rogie avnd un continutmai
ridicatde grsimegi nive|urimai ridicatede proteazeendogenestabi|etermic;
_ pH-u|crnii rogiidup pescuirescade mai repede,iar va|oareapH-uluiu|tim
este mai sczut;
_ carnea rogie posed o capacitate de tamponare mai mare gi manifest
mai bun |a depozitarein regimde conge|are.
stabi|itate
Aceste propriet[iafecteaz aspectul,cuIoarea,aroma/mirosu|9i capacitatea
pebaz de surimi.
de formarea ge|uri|or
cerinteimpusemateriei
Prospelimeapegteluieste una din cele mai importante
prime,destinatpre|ucrrii
sub form de past de surimi.Dup pescuire,in vederea
Iimitriiprocese|orenzimatice9i bacteriene,care conduc |a modificareaaromei gi
texturiicrniide pegte,capturi|e
de pegte,dac nu se pre|ucreazin ce| mu|t12 ore,
trebuies fie refrigeratein ghea! sau in ap de mare rcit (_0,2-2,0.C).ProcedeuI
care foIosegteap de mare rcit asigur refrigerarearapid 9i uniforma pegtelui,
miofibri|are
a|e pegte|ui,
dar sarea care ptrundein carneapoatedenaturaproteine|e
dac acesta se men!inemai mu|tde dou zile imersatin agentuIde rcirerespectiv.
de 5.C, timpde 6 zi|e,tria ge|u|uiscade de
Prin depozitareapegtelui|a temperatura
22 ori,in cazul crniide pegtetocatenesp|ategi de 3 ori Ia surimi,fat de produse|e
imediatdup pescuire(Toyodag.a.,
respective,
oblinutedin materiaprim pre|ucrat
1992) PegteIecU carne ro9ie trebuie refrigeratin ghea!, imediat dup capturare,
mediuluiambiant.Adaosulde
pentrua se evitadenaturareaproteinelor
la temperatura
bicarbonatIa apa destinat fabricriighe[ii imbuntlegtesuplimentarcaIitatea
proteinelor
musculare.
Materiiauxiliare
Pasta de surimi se conserv prin conge|are9i uscare prin atomizaresau
de pegtesunt mai pu!instabiIe,dect ceIe provenite
IiofiIizare.
ProteineIemiofibri|are
mai ugor in timpuIconge|rii9i
de la animale|ecu snge ca|d,e|e denaturndu-se
proteine|or
structura|e,
in regimde congelaresau uscrii.Prin denaturarea
depozitrii
nepolaricare devin
in special,a miozinei,are loc o expuneremai mare a aminoacizilor
227
disponibiIi pentru formarea interac!iuniIorhidrofobe cu grupriIe asemntoare

gi
invecinate.Acest proces conduce |a agregareaproteine|or,
la modificristructura|e
proteinelormiofibri|are
Ia pierdereafunctionaIitlii
de pegte(capacitli|ede ge|ificaregi
de re{inerea apei se reduc). Pentru menlinereaca|itliipastei de surimi in timpuI
conge|rii|a _ 20..._35"C 9i depozitriiin regimde conge|arese adaug substanlecu
func!ii crioprotectoarecare impiedic denaturarea actomiozinei gi imbunt{egte
p|asticitatea
pastei de carne de pegtesp|at.in ca|itatede crioprotectori
se uti|izeaz
zaharoza (4%)' sorbito|u|(4%) 9i po|ifosfalii(0'1-0'3%).Fr adaos de zaharoz 9i
po|ifosfa(i
pasta de surimi devine spongioas,fr capacitatede gelificare,cu capacitateredus de relinerea apei.
Zaharoza mregte tensiunea superficia|9i capacitateade |egare a apei,
favorizeazcregtereasolubiIitliiproteine|or,
durateide pstraregi mrireae|asticitlii
crnii de pegte sp|at cu 40o/o.Acest g|ucidare pre! re|ativsczut, este ugor de
procurat9i prezinttendin!redus de a determinaimbrunareaneenzimatic(reacfii
consumate
MailIard)|a produse|ede tip kamaboko,de cuIoareaIb str|ucitoare,
frecventTnJaponia.
Sorbitolul(E 420) este un aditiv a|imentarfo|ositin industriaa|imentarca
stabiIizator,
indu|citorhipoca|oricai umectant.Este un zahr substituitderivatdin
gIucozprin hidrogenare,care se gsegtein mod natura|in fructe9i diferitelegume.
Sorbitolulin calitatede crioprotectorpentru proteinelemiofibrilarede pegte (surimi)
este de dou ori mai eficientdect zaharoza. Sorbito|u|este solubi|Tn ap, stabiI
termicepentrua forma
chimic ai nu reac[ioneazcu proteinelein timpu|tratamente|or
compugiinchigi
la culoareprinreacliaMaillard(Park,2005).Procesulde metabolizare
a sorbito|u|ui
este independentde insulina,e| fiind transformatin fructoz |a nive|u|
ficatuIuide ctre sorbito|- dehidrogenaza.Este un edu|corantca|origencu o vaIoare
energetic de 11 kJ/g, mai mic dect a zaharozei (17 kJ/g) 9i cu o puterea de
indu|cirede 0'6' fa{de 1 pentruzaharoz,
pentrupasta de surimide pegteau mai fost recomandategi
Drept crioprotectori
lactitolul,litesse9i polidextroza.
substan{ele:
cu propriet!i
Lactitolul este Un poIiol (4.B-D.galactopiranozi|.D-sorbito|)
(Sych,9.a., 1990 9i 1991) derivatdin lactoz prin hidrogenareain
crioprotectoare
prezenla cataIizatoruIui
Raney-Nicke|.Lactito|uleste mai pu[induIce dect zaharoza
gi are o va|oare ca|oric de 8,37 kJ/g' Este consideratun zahr substituit,indicat
pentrupacienliidiabetici.Lactito|u|
este parfia|absorbit9i metabo|izatca g|ucoz de
ctre organism, iar fracliunea rmas este fermentatin intestinulgros. in timpu|
La persoane|ecu
fermentriise produc gaze, care pot provocaba|onare9i f|atu|en!.
poate actionaca |axativ.Efecte|esecundareapar,in mod norma|,dup un
into|eran!,
consum de 25-30 g odat, ceea ce este cu mu|tpeste cantitatea,adugat,Tn mod
normal,in alimente.
Lffesse este un po|iglucidramificatpreparatdin po|idextroz,sorbitolgi acid
citric (Moppett,1991). Litesse nu este du|ce,este mai pulin amar, astringent9i
acid, dect po|idextroza'Uti|izareaca|oric a |itesseieste de 4'19 kJ/g' ceea ce
reprezint25% din va|oareaca|orica glucideIor(Craig 9'a., 1994).NiveIuIde adaos
pentru|actito|
9i po|idextrozeste de 5,7-6,4%.
Carpanter gi Crowe (1988) recomand drept crioprotectoripolimeriicu mas
gIico|ului
gi dextranuIui,
polieti|en
piro|idinei,
mic, cum este cazuIpoliviniI
mo|ecuIar
prin mrimea|or.
substanleexc|usestericde |a suprafalaproteine|or
de hidro|iza|e amidonu|ui)
mare (produse|e
Po|ig|ucide|e
cu mas mo|ecu|ar
apei 9i de
au efectecrioprotectoareprin capacitateaacestorade reducerea mobi|itfii
proteine|or
impiedic
denaturarea
Maltodextrinele
temperatura
tranzilie'
a cregte
de
228
Tratatde industreaIimentar. Tehnolooii alimentare
de pegte in timpul conge|riigi depozitriiin regim de congelareprin

miofibri|are
aoei.
imobilizarea
in specia|,|a nive|uIactinei,
De asemenea, prevenireaagregriiproteine|or,
poate
o serie de reductanli,cum
de
fi
asigurat
troponinei
miozinei,tropomiozinei
9i
Reductanfri
se admitla niveluri
sunt cisteina,acidultaninic,acidulascorbicai bisulfitul.
ei conduc |a recuperareagruprilor-SH reactiveIa pH
cuprinseintre 0,08-0,1o/o,
neutru' impiedic denaturareaproteine|orca urmare a formrii Iegturilor-S-S- 9i
contribuie|a cregterea capacitlii de ge|ificare,ceea ce poate Sugera importan[a
de ge|.
in formareastructuri|or
legturilor
disu|furice
Polifosfalii conduc |a cregterea capacitlii de relinere a apei gi mresc
miozinei.Ei afecteazva|oareapH-u|uipastei de surimi,influenleaz
so|ubi|itatea
puterea ionic a amestecuriIor,
extrac[iaproteineIormiofibrilaregi soIubiIizarea
po|ifosfalilor
este puternicafectatde adugareac|oruriide
acestora.Func{ionaIitatea
sunt considerate
sodiu in sistem.Efecte|ec|oruriide sodiu,zahruIui9i po|ifosfali|or
sinergetice,deoarece efectelemsurabi|ea|e ce|ortrei ingredientecombinatesunt
exercit
Se apreciaz c po|ifosfa[ii
mai mari dect efecte|e|ordeterminateindividua|.
gi
proteine|or
sarea
efect
mai
pH-u|ui
are
Un
so|ubi|itlii
un efect mai mare asupra
9i
pronunfat
asupraputeriiionicegi capacitliide relinerea apei.
Tehnologii de obtinerea produsuluiSurimi
3|10.8.2.
Tehno|ogiade fabricarea pasteide surimidiferin func[iede materiaprim
folosit:pegte cu carnea a|b 9i cu continutde grsime redus sau pegtecu carne
rogiegi conlinutridicatde grsime(Lanier9i Lee, 1992,Park,9.a.'2000;Hu|tin,2002'
lonescu,2005).
in figura 3.4 este prezentatschema tehno|ogicc|asic de oblinerea a
produsu|ui
surimidin pegtecu carnea|bs|ab,iar in figura3.5 este indicatschema
cu carnerogie9i conlinutridicatde grsime
de procesarea pegte|ui
tehno|ogic
Procesarea preIim inar
destinatfabricriipasteide surimi,att din
a pegte|ui,
Procesareapre|iminar
carne aIb, ct gi din carne rogie,contribuiela diminuareaprocese|orbiochimice9i
bacteriene din carnea pegte|ui9i const in urmtoare|eoperalii unitare:sortare,
fiIetare
eviscerare,
decapitare,
deso|zire,
9i sp|are.
Sortarea se efectueaz in scopu| separrii a|tor specii de anima|e marine,
destinatobfineriipasteide surimi(crabi,stridii,stea de
capturateimpreuncu pegte|e,
mare, specii de pegtiprohibite).Sortareape specii se rea|izeazmanua|,iar sortarea
pe mrimi se efectueaz mecanic ai are dreptscop asigurareafunclionriinorma|ea
maginilorde filetatgi cregterearandamentuluila filetare.Pentru sortareapegteluipe
mrimise uti|izeazaparatede sortarecu ro|esau cu fantede ca|ibrare.
Sptarea pegteluiintreg se rea|izeazin vederea TndeprtriimucozitliIor9i
aderente|a suprafalapegte|ui9i pentrureducereagraduluide infectarea
mpuritli|or
pegteluicu microorganisme.
Desotzirea pegte/uise poate face simu|tancu splarea acestuia prin utilizarea
unei maginirotativecu tamburisau cu perii multiple.Periile sunt confeclionatedin
pentrua mri fricliuneadintre
p|cide fier expandat,sudate pe suprafalatamburu|ui
indeprtarea so|zi|or.
efectu|
pentru
gi
pegtelui
a
imbuntlii
gi
suprafala|or cea a
-de
a
maginiide dezosat.
corect
pentru
funclionrii
asigurarea
indeprtali
So|ziitrebuie
Tierea pe1tetui impIic decapitarea, eviscerarea, indeprtarea coIoanei
vertebra|egi conduce |a oblinereafi|euri|or
9i |a Tmbuntlireaca|itliicrnii tocate'
229
ViscereIetrebuies iecompIeteliminate,pentrua minima|izainf|uen{a

negativaa
enzimelor digestive asupra proteinelormiofibrilaredin lesutul muscular de pegte.
Membrananeagr, care imbrac cavitateaabdomina|,se indeprteazin intregime,
deoarece aceasta impreun cu so|ziiinrutlegtecu|oareapastei de surimi.Fi|etarea
pegte|uise rea|izeazcu ajutoru|magini|oruniversalemu|tioperafiona|e
de tip Baader
182, destinate,in special,pentrucod, hoki,pollockcu lungimivariindintre 40-45 gi
70cm. Randamentu||a fi|etare,variaz in funclie de mrimea pegte|uifo|osit,de
prezentasau absen(aicrelorgi de sezonulde pescuire.
Pegte Tntreg
Ap rece
Sp|are
Ape uzate
Escerare 9i decapitare
Organeinterne,capete
I
Filetare
I
t
Sp|are
+
Aoe uzate
Oase, Piele
Separarecarne
Ap rcitcu _
ghea!
Sp|arel 9i ||,Ap/carne:3/,1,
durata
agitrii9i imersrii3 minute
Presare| 9i ||,temperatura
maxim 'lOoC,umiditateaprodusului82-84%
Ape uzate
Sp|are|ll,ap/carne:
2,5l1,durata
imersrii3 minute
Presare|||,temperatura
maxim1Ooc'+Ape uzate
umiditateaorodusului max. 82oh
Rafinare
Tcsut conjuctiv,resturide
oase, carne rogie
7aharoz40,
s or bi t ol
4% ,
po|ifosfat
O,1 -O,2%
Ma|axa,".j'.n" so|at
I
n |"
1ooc,4 minute _
Mruntire
"ut",,
Saci de plastic,
formemetalice
preamoalalein rorme
I
Congelarela - 30oC
Depozitarela - 30oC
prinpu|rerlzare
Liofi|izarelUscare
lizatlSurimiuscat
SurimiIiofi
preambalare
Ambalaje
II
DepozitareIatemperaturacamerei
Fig. 3.4. Schema tehno|ogicde oblinerea produsuluisurimi

conge|atdin carne a|bde pegte
230
Pegterefrigerat
Ap rece +
a pegte|uisp|area
'"."l.''i.
Ape uzate
Escerare,Fi|etareDecapitare,
Degeuri
+
Cictut 1: solulie de NaHCO3 0,2%
sp|ri repetate
9i 0,1 5 % N a Cl ;
Ciclul ll: ap rcit
Pre.deshidlataredup
Ape uzate
Separare grstme gt
fragnrente fine musculare
iec a recic |u de sp |a re
Sp|ri iepetate
Cictu|!ll'' ap rcit sau

solulieNaCl O,2'0,3%
Presarecu ajutorul
Preseicu *
gurub
Ape uzate
carne tocatsplat
MalJxare
Cuter|zare
Zaharozs-8%9i -_
po|iosfat
0'2%
Saci de polietileni,formemetalice
l
Tnblocuride 10 kg
Preambalare
cu plci
in conge|atoare
CongeIare
Surimicongelat
Depozitarl- 20 -3ooc
Fig . 3. 5. S c h e mate h n o l o g i c d e o b l i n e re a pr o dus uI ui s ur i m i c o nge| a t
din carne rogie de Pegte
tehnologicde inde.
Separarea mecanic a crnii de pege este opera,tia.
dezosareafileuri|or
La
filetare.
prtarea oaselor,inottoare|or9i a pielii,rmase dup
crnii in interioru|
pentru
trecerea
cu pie|e,aceasta nu trebuies formeze o barier
sub
formade tamburi
sunt
curent,
mod
in
separatoarelede carneutilizate,
tamburului.
tambur
meta|icperforat.
un
cauciuc
de
o
band
intre
ai
perforati'|a care carnea circul
in interioruI
tamburului
prin
orificiiIe
treac
s
fortat
este
bu.n"u' re|ativ moale
a
partea
exterioar
|a
rmn
aderent
pie|a
carnea
pe
oase|e'
cnd
9i
acestuia,
a
mecanic
care este permanentcurtat 9i splat. La -dezosarea
tamouruu,
ptrund
in
viscere
de
resturi|e
pgte|uidecapitat9i eviscerat,cheaguri|ede snge 9i
intrioruItamburuIui,Se amestec cu carnea de pegte mrunlit, influen!ndastfel
Capitolul3 - Industriape$telui
231
negativ calitateaprodusuluifinit. Dimensiuneaparticulelorde carne gi procesele

u|terioare
de sp|aregi deshidratare,
randamentu|
9i ca|itateapasteide surimidepind,
in mare msur, de diametru|orificiilortamburu|ui,
care variaz intre 4-7 mm, in
pegtelui.
prospelimea
funcliede mrimeafi|euri|or
La
codu|de Pacific ai de At|antic
9i
se ob[inrandamentein carne de 39-48%gi respectivde 39-49%,din masa pegtelui.
SpIarea crnii albe de pege mrunfit grosier prin imersare in ap
potabi|rece sau n so|u{iisa|inea|ca|inercitese face in urmtoare|escopuri:
- indeprtareasnge|uiin vedereaimbunt|iriicuIorii;
- e|iminareasubstan{e|or
so|ubi|ein ap, reprezentatede proteinesarcop|asmatice,
enzime digestive(proteaze),
sruriminera|e,substanleorgancecu azot
cu mas mo|ecuIarmic, cum este cazuI oxiduIuide trimetiIamin.
Compugiicare
alctuiesc azotu|neproteicacce|ereazdenaturareaproteine|ormiofibri|are
in timpuI
produsuIui
depozitrii
surimiin stareconge|at;
gi a compugi|or
- indeprtarealipide|or
de aromaai crniide pegte;
- imbuntlireatriei ge|uluidatoritcregteriiconcentralieifractiuniide proteine
principa|e|e
proteineresponsabi|e
pentruformareastructuri|or
mioibrilare,
tridimensiona|ede ge|(Ha||9'a.' 1997).Eficien(asp|riicrnii
este conditionat
de cicIuriIe
de
sp|are,ca|itateaapei, temperatura
apei, graduIde agitare,timpuIde contactdintre
ap 9i particu|e|e
de carne, raportu|aplcarnede pegte(Green,1989).
Ciclurilede splare' Numru|de cic|uride sp|aredepindede specia pegte|ui,
compoziliagi prospelimeacrnii de pegtetocat,care se proceseaz.in primuIcic|u
prinsimp|adifuziea acestorain apa de imersie,majoritatea
de sp|aresunt e|iminate,
substanle|or
so|ubi|e
de agitaregi de raportu|
carne de
n ap, in funcliede condifii|e
pegteiap' Cantitatea de proteine soIubiIe,extrase in ap, variaz, pentru toate
rapoarte|e
carne de pegteiap,cu timpu|de imersare.Timpu|optimde sp|arepentru
un cic|u variaz cu prospelimeacrnii, mrimea particu|e|or
de carne 9i temperatura
apei. Durataintregu|uiprocesulde sp|are|a nive|industria|
este de 15-20 minute.
Prin pre|ungireaduratei de sp|are are Ioc hidratareaputernic a crnii gi se
ingreuneazprocesuIde deshidratare
in genera|,prin splarecontinu,
intermediar.
tria ge|u|uide surimi cregte dup a| doilea cic|u de sp|are,|a un raportcarne
tocat/ap de 113, pentru ambe|e sp|ri. Modificareconsisten!eigeIuIuieste
gi a scderiiniveIuIui
consecinladirecta cregteriiconlinutuIui
de proteinemiofibri|are
de proteinesarcoplasmatice.
Calitatea apei' n procesuIde sp|are a crnii de pegte intereseaz tria
ionica apei (concentralia
diferitelor
srurianorganicedin ap)' pH-u|9i temperatura.
Tria ionic a apei inf|uenleazcantitateade ap absorbitn procesul repetatde
sp|are,in specia|,|a sfrgitulacestui proces. Pentru a favoriza e|iminareaapei se
recomandca in cic|u|fina|de sp|ares se adauge in ap c|orurde sodiu in
anumitecantitli(0'03-0'6%).
Apa dur, cu conlinuturiridicatede sruri a|e ioni|or
diva|enfide Ca.. 9i Mg .-, inf|uenleaznegativcapacitateade formare a ge|uriIorpe
baz de surimi,deoarece ionii respectivicontribuie|a reducereastabi|itliitermicein
timpu|sp|rii(Saeki,s.a'' 1986)9i |a denaturarea
actomiozinei
de pegte(po||ock
de
A|aska) in timpu|depozitriiin regim de conge|are(Tamoto, 1971). |onii de ca|ciu
determin cregtereafermitliigelu|uide surimi gi descregtereacoeziunii acestuia.
Tria ge|uIuieste imbunttitin prezen{aioni|orde ca|ciuprin cregterea,,cross-|inks''
formate de miozin, dar aceste |egturiin numr excesiv pot conduce |a sinereza
ge|uIui,Ia cregtereaumiditliiexprimabi|egi |a dezvo|tareaunor texturidure gi
gumoaseTntimpu|depozitriiTn
regimde conge|are.
pH-ul apei de sp|are afecteaz re{inereaapei, proprietliIede Iegare9i de
formarea ge|uri|or
pebaz de surimi,(Nishioka,1984,Lee, 1986 b). Pentruoblinerea
proteineIormiofibrilarede pegte cu proprietlifunclionaIeadecvate se recomand

folosireaapei cu pH-ulcuprinsintre6'5-7'0.
Temperaturaapei. Pentru a preveni denaturareatermic a proteine|or9i
temperaturaapei de sp|area crnii
microorganisme|or,
pentrua timitapro|iferarea
iocatede pegtetrebuies fie cuprinsintre3-1o.c (ohshimag.a'' 1993;Park,2000)'
de pegte,care variaz cu specia
proteine|or
miofibri|are
in functiedeiermostabi|itatea
redus)'
au termostabilitate
A|aska
po||ock
de
de
pegteIui(proteineIemiofibri|are
sunt
mai
mariin
sp|at
carnea
din
eliminat
gi
de
ap
cantitatea
vit7.ude.separare
proteine
de
Cantitatea
ridicat'
mai
temperatur
cu
sp|are
de
ape
unei
cazu|fo|osirii
sarcoplasmatice,extrase din carne, cregte liniar cu cregtereatemperaturiiapei in
intervalul3-27"C (Danglas-schwarz9i Lee, 1988), Oblinerea unui concentratde
de bun ca|itatese rea|izeazprin contro|u|stricta| temperaturii
oroteinemiofibri|are
in timpul procesu|uide fabricalie.Splarea se rea|izeazin^tancuride sp|are,
sau continu.in sistemdiscontinuu
discontinu
prevzutecu agitatoarecu funclionare
stabiIit
raportuI
in
cu
apa
9i se agittimpuInecesar,se
bu,n"u,dup ce se amestec
se indeprteaz9i cic|u|de
separat
pentru
Lichidu|
decantare'
|as s stea in repaus
un tanc de sp|arecu o
combin
splare
de
modern
Procedeul
repet.
se
sp|are
pies rotativ,special construitpentruproducliade s.urimi.TancuI de sp|are este
prevzutcu pa|etede amestecareaclionateautomat.Cic|u|de sp|arese repet de
variazde |a 1/3pn |a 1|20.Fiecarecic|ude
irei sau patruori, iar raportu|carne/ap
sp|are este urmat de o deshidratareintermediarntr-opres rotativinainte de
s
urmtorulcic|ude sp|are,astfelinct conlinutulde ap dup u|timadeshidratare
90%.
maximum
fie de
in cazul fo|osiriispecii|orde pegticu carne rogie (sardin)in primu|cic|ude
sp|arese uti|izeazso|uliisa|inea|calinercite,pentrua imbuntliicapacitateade
tocatin patru
g."tifi"a'"a pasteide surimi.ProcesuIimplicsuspendareamugchiuIui
tria ionic
cu
NaHC03)
(0,15%
NaC|
9i0,2%
ioIume de so|uliea|calindiIuatrece
ocazional'
cu
agitare
minute,
pentru
15-20
6,8-7,3,
intre
de 0,05 9i pH fnalcuprins
Suspensade carne este decantat9i deshidratatcu ajutoru|unei prese cu melc a
ap sau soIuliede NaCI
poatefi splat,in pIus,o dat sau de dou ori cu,|0.C,
p1."ilpitutut
'o,2-o,3%.
pe intreg cic|u de
Temperaturaeste menlinut |a nive| maxim de
prin aceast
de
Pacific
so|are. Atunci cnd se spa| carnea tocat de macrou
de cea a
10
ori,
fa!
aproape
de
metod, capacitateade formare a ge|uri|orcregte
pasta
oblinut
de
surimi,
cu
compar
se
cnd
nesp|at9i numai de2-3 ori,
mugchiu|ui
rece.
ap
cu
prinsp|areaconvenfiona|
Prin sp|areacrnii tocatede pegtein so|uliia|calinese asigur o extractiemai
heminici,fapt care conduce
deci 9i a pigmenli|or
sarcop|asmatice,
bun a proteinelor
Ia Tmbuntlireacu|orii pastei de surimi, precum qi a compu9iIorcarbonil,ct,
La mugchiulrogu,pigmenliiheminici
consecinlefavorabileasupra aromeiprodusului.
este mu|tmai dens 9i rigid,dect
mugchiuIui
se extragmai greu deoarecestructura
o cantitatemai mare de
intotdeauna
pre|ucrrii
rmne
gi
in timpul
ta mugchiula|b .cna
in mugchi se impune
mari
niveluri
prezent
|a
grsimea
este
pigment.Atunci
grsimii,
adunat |a suprafa!
Separarea
sp|are.
fiecare
up
acesteia
ineprtarea
tancului de sp|are, poate fi rea|izat dup decantare sau prin centrifugarea
aIcaIin.
carne-ap/soIu!ie
amestecuIui
Deshidratarea inteirmediar este operalia prin care este separat de carnea
tocat o parte din apa de sp|are impreun cu substanlele solubi|izate'Ea se
efectueazdup fiecare ciclu de sp|are9i condilioneazcapaciIateade hidratarea
crnii de pegte 9i ca|itateadeshidratriifina|e.Se reaIizeaz cu ajutoruIciururi|or
rotativede diferiteconstructii,din pnz de Ny|on,tab|de o!e|inoxidabi|perforat,cu
pegte|ui
3 - |ndustria
Caplolu/
233
diametrulorificiilorde 0,5-1,3mm sau al preselorcu melc. Dimensiunileochiurilor

inf|uenleazgradu|de co|matare9i nive|ulpierderi|orde particulefine de carne, care
pot ajungepn |a 8% din carnea tocat de pegte,fo|ositinilia|.Aceste particuIepot
fi recuperateparfialprin decantaresau prin centrifugare.
Rafinareaeste operaliatehnologicde indeprtaredin carnea tocat,sp|at
de piele,a solzi|orrmagi,a
9i deshidratatpar[ia|a tesuturilorconjunctive,a resturi|or
eventualeloroase sau a altorcomponentenedorite.La inceput,operaliade rafinarea
fost reaIizat cu ajutoruIfiItre|orspeciaIe, care prezentau dezavantajuIinc|zirii
Ior.Ce| mai
insolit de denaturareaproteine|or
materiaIuIui,
9i pierdereafunclionalit[ii
eficienttip de aparat de rafinareconst dintr-untambur ci|indro-coniccu perforalii
cuprinse intre 1-3 mm gi un gnec interiorcare se rotegte.El asigur amestecarea
produsu|ui,
transportu|
9i presareaacesteia9i determincarneaalb moa|es ias pe
|a partea fronta|a aparatu|ui(surimitip A). Materiale|edure care nu pot trece prin
orificiisunt evacuate la partea fina| a aparatu|ui,ca reuz.Refuzu|,care conline
este supus unei rafinri secundare, produsu|
cantitli mari de proteine miofibri|are,
tip
B.
constituind
surimide
ob{inut
Deshidratareafinat se rea|izeazcu ajutoru|prese|orcu gurubgi trebuies
asigure reducerea continutu|uide ap de |a 84-90%, ct are materia|uIrezu|tatin
pn |a8O-82o/o.
Presa cu gurubconstdintr-unciur ci|indricai un me|c
urma rafinrii,
cu pas gi diametruvariabi|e,astfe|inct distanladintreciur 9i melc este din ce in ce
fina|trebuie
|a iegire.Att |a rafinarect 9i |a deshidratarea
mai mic de la a|imentare
datoritforfecri|orridicate |a care este supus
s se evite Tnc|zireamateria|u|ui
de rcire.
acesta prinfo|osireunitliIorintermediare
lJmplerea, preambalarea 9i congelarea. Pasta de surimi dup ce este
amestecat cu substan{e|ecrioprotectoarese introducein saci de po|ieti|encu
greutateade 10 kg. B|ocuri|ese amba|eazin forme meta|icecare se introducin
onge|atoarecu p|ci unde se rcesc rapid pn se atinge in centruIbIocuIui
temperaturade -25...-35"C. Depozitareapastei de surimi conge|atetrebuies se
fac |a temperaturide _2O'.._25.C, pentru a se evita denaturareaaccentuat a
proteinelor.
Randamentglobalde surimiestecuprinsintre25-30%.
surimi se poate conserva$i prin uscare prin pulverizare9i liofilizare.
lJscarea pastei crude de surimi prin atomizare
Proprietateacea mai importanta produsuluidenumitsurimi este capacitatea
de formarea gelurilorelasticela adaos de sare 9i la tratamenttermic,insuglreextrem
de sensibi| |a denaturareaproteinelor,care poate avea loc in timpu|uscrii proteinelordin pegte.
utilizalipentrustabilizareaproteinelormiofibrilarede pegte
Aditiviicrioprotectori
in timpu|depozitriiin regim de congelare,sunt, de asemenea,utiIiin stabilizarea
in timpuIuscrii.operalia de uscarea concentratu|ui
proteine|or
impotrivadenaturrii
pegte
se poate realiza prin atomizare9i prin liofilizareI
proteine
de
miofibrilare
de
ofer cteva avantaje:
- costuride vnzare mai mici;
- depozitaremai inde|ungat;
- ugurin! in aplicalii 9i lrgirea domenii|orde utilizare a acestui ingredient func{ional;
- posibilitateade ob{inerea texturatuluiuscat de surimi sau ,,Marinbeef'(Nik
9.a.,1992).
Uscarea prin pulverizareaa produsuluisurimiumed se face in curentde aer cu
urmtorii parametri:temperaturade intrare 150-180.c ai temperaturade ie9ire
234
50-80.c. Procesu|de uscarea prin pu|verizareeste ingreunatde vscozitateamare a

concentratuIuide proteine miofibriIarede pegte, fiind necesar utiIizareapentru
aIimentareausctoruIuiprin atomizareo pomp de inaIt presiunesau reducerea
vscozitliisuspensieiproteiceprinuna din metode|e:
- adugarea unor cantit[i mici de sare in apa fina| de sp|are pentru
cregtereatriei ionice a acesteia.|oniide Ca'', adugali sub form de c|orurde
gi
ca|ciusunt multmai eficienliin scdereacapacitliide relinerea apei a proteine|or
dispersiei
muscu|are;
in reducereavscozitlii
- adugareaunor cantit[imici de proteineso|ubi|ein ap, cu efect asupra
proprietli|or
de ge|ificare;
de pegtesunt
- ajustareapH-ului.Prin reducereapH-uluiproteinelemiofibrilare
|a care CRA 9i capacitateade ge|ificare
aduse in apropiereapunctu|ui|or zoe|ectric,
sunt minime' Acest efect negativeste in|turatprin uti|izareaacidu|uicarbonicca
Acesta prin descompunerein timpu|procesu|uide uscare in Coz gi ap,
acidu|ant.
uscatIa neutralitate'
determinreaducereapH-uIui'produsului
Surimi uscat prin atomizarese prezintca o puIberea|b' care contine:ap
5%; proteine65%; grsime 4%; g|ucide24 % 9i cenug 2%. Nive|u|glucide|ordin
produsuluscat depinde de cantitateade g|ucideadugat inainte de uscare. in
1 parte
produsu|comp|ethidratat,g|ucide|e
se regsesc|a nive|de 5% (rehidratarea:
pr|i
de
ap).
uscat
:
4
surimi
produsuIuisurimi, uscat prin atoFactorii care inf|uenteazfunctionaIitatea
mizaresunt:
in procesu|de sp|area crniide
- gradu|de indeprtarea proteine|or
so|ubi|e
pegtetocat;
zaharoza
- nivelulde glucidefolositeca agenliantidenaturan[i
9i tipulglucidului,
findcea mai eficient;
- pH-u|9i triaionica dispersieimuscu|are;
- temperaturile
de uscareprinatomizare.
produsului
surimiuscatprin atomizarede a formagelurieste ugor
Proprietatea
princonge|are,
dar nu
in mod tradiliona|'
surimi
conservat,
in
comparalie
cu
diminuat
in aga msur Tncts nu mai poat fi utiIizatca materieprim pentruproduse|ede
tip kamabokogi a|teprodusepebaz surimi'
La denaturareaproteinelorin procesul de uscare prin atomizare contribuie
este |egatdirectde activitatea
inc|zireagi uscarea.Capacitateade formarea ge|u|.ui
proteinelor
ATP.azic a miozinei,care depindede ioniide Ca.- 9i de extractibiIitatea
Capacitateade relinere a apei
Tn solufia sa|in, indicatoriai denaturriiproteine|or.
variaz cu
(cRA) a produsuIuisurimiuscat prin atomizare,msuratprin centrifugare,
pH-u|, fiind de 40 g ap|g protein |a pH 7,0, ea condilionnd capacitatea de
gelificare.Capacitateade emulsionarea produsuluisurimi uscat prin atomizare
variaz,de asemenea, cu pH-ul, ea avnd va|oareade 220 g u|ei/gprotein9i este
dependentde CRA.
Surimi uscat prin puIverizarese depoziteaz 9i se transport cu u9urin!'
produsuIui
Ia depozitareeste dependentde:
StabiIitatea
produsuluise reduce mai pulin la
- temperaturade depozitare(funcfionalitatea
mai ridicate);
5.C, dect |a temperaturi
_ prezenla aerului, Absenla aeru|ui din produs determin imbuntlirea
mai ridicate;
proteineIor
in timpuIdepozitriila temperaturi
stabiIittii
- conlinutul de umiditate al produsului. Produsele uscate cu conlinuturi de
la depozitaremai bun.
mai reduseau o stabi|itate
umiditate
235
IJscarea pastei crude de surimi prin liofilizare

Surimi uscat prin liofilizareeste produs la nivel industrialin Japonia pentrua fi
de
uti|izatca agent de |egtur|a preparareaicre|orartificia|ede hering,a b|ocuri|or
fi|euricomercia|egi la oblinereaproduse|orPe^bazde carne de vit, porc ai pasre
cu conlinut redus de grsime 9i co|estero|'in timpul uscrii, apa care inconjoar
de hidrogen9i legturilehidrofobe
protein|egi stabi|izeaz|egturi|eintramo|ecu|are
din structuia mo|ecu|einatlve este indeprtat.Aceasta va conduce |a modificarea
proteiceinteraclioneazintre
structuriisau |a denaturare9i in consecin!mo|ecu|e|e
fie
contro|atpentrua se evita
s
apei
ca
migcarea
e|e (agregarea),fapt care impune
Prin adugareaunei cantitlisuficientede zaharoz
structuriiproteine|or.
mocjiricarea
gi a unei cantitli mici de po|ifosfali,se asigur proteclia proteine|orimpotriva
ce|e mai bune se
RezuItate|e
enaturriiTntimpLIuscriiprin Iiofilizare
9i depozitrii.
de
surimi,g|ucidul
crud
masa
fa!'de57o
de
|a
nivel
prin
adaos
de
zaharoz,
oblin
direct
respectivnu induceimbrunareadatoritreaclii|orMai|lard,ca in cazuI gIucide|or
reductoare.Une|e substan{ecare sunt eficientein stabi|izareaproteine|orin timpu|
9i g|utamatu|de sodiu) sunt mai
depozitriiin stare congelat (arabinoza,sorbito|u|
mugchiu|uide pegte in timpu|depozitrii
puiin eficientein stabi|izareaproteine|or
produsului
uscatprinliofilizare.
.
are o suprafa!de 80-160ori mai mare dect in
Materia|u|
uscat prin |iofi|izare
acestaeste mult mai sensibi||a condiliile
de
aceea
in
materia|u|ui,
aer
a
uscrii
cazul
de depozitare.Stabilitateala depozitarea produsuluisurimi uscat prin liofilizare
depindede:
_ temperatura de depozitare: temperaturasczut de depozitare este imporprodusului
surimiuscatprinIiofiIizare;
mentinereafunctiona|itlii
tantpentru
'_
umiditatea relativ:15o n cazu| temperaturiide 20.C sau 35% pentru
temoeraturade 35'C.
- prezen{a oxigenului;
de grsime a| surimi uscat
_'con{intuld grsime al surimi usca:con{inutuI
este obtinutdin pegte
uscat
gelu|ui;
surimi
dac
poate contribui|a descregtereatriei
oxigen se impune
Ia
susceptibiIe
Iipide
con(ine
sau
Iiioe
bu continutridicat de
produsuIuiin atmosfer|iberde oxigen.
depozitarea
'
Functionalitatea
Si stabilitateala depozitarea surimide crap uscat prin liofilizare
re|ativde 15%.
se mentintiinpde 5 |unide pstrareIa 15.C 9i Ia umiditatea
Sub rai:ortcomerciai exist diferiteclase de surimi, definitede urmtoare|e
9i e|asticitatea
criteriide ca|iiate:gradu|de in|bire,capacitateade formarea ge|uri|or
pegte|ui
uti|izat,
speca
de
funclie
in
variaz
ge|uri|or.Ca|itateJ pastei de surimi
de
condiliile
crnii,
prspelime
a|
graduI
de
pegte|ui,
pescire,
ta|ia
notimpu|de
(resturi
depoziiatea pgtelui,procedeu|e pre|ucrare9i control,prezenla impuritli|or
de oase, pite, sotzi), conlinutuIde ap 9i sare, temperaturade congeIare9i
gi distribuire.
de manipulare.
depozitaiein regimde'congeiare9i de condi{iile
Surimi co-nge|atse iabric-in dou tipuri:fr sare MU-En Surimi gi cu sare
KA-EN-Surimi.
3.10.8.3.Procedeul acid sau alcalin de oblinere
a izolatului Proteic de Pegte
inilia|de Hu|tin9.a.,(1999'2000)'rezo|v
dezvo|tate
Procedee|eacid 9i a|ca|in,
d.eqgStimlclsau,a
unele problemelegate'de utilizareamugchiuluirogu,a speciilor.
In figura 3'6' este
produc,tia.de.surimi.
pentru
pegtelui
subproduselordin industria
de oblinere a izo|atuIuiproteic de pegte prin
preientat schema tehno|ogic^
acid sau a|ca|i.in acest caz, pre|ucrareaini!ia|imp|icsplarea
so|ubi|izare
pegte|uiintreg gi mrunlirea acestuia. Procedee|erespsctive necesit so|ubi|izarea
acestora|a punctuI
urmatde precipitarea
mugchiului,
acid sau a|calina protinelor
236
izoelectric.pH-u| suspensii|orde carne mrun{itde pe9te (ap/carnede pegte:1/9)

este ajustatfie la valori,cuprinseintre 2,0 gi 3,5, fie la valoriin domeniulputernic
aIcaIin,cuprinse intre 10'5 9i 11'5, in vederea soIubiIizrii
majoritliiproteine|or
musculare pe calea repulsiei electrostatice.Prin disruplia fibrelor musculare gi
soIubiIizareaproteinelor,vscozitatea soIu[ieiproteice scade drastic. Diminuraea
vscozit[iipermiteseparareaprin centrifugare
inso|ubi|,
a materialu|ui
oase, pie|e,
gi
conjunctiv,
membrane
lipide
neutre,
proteinele
celulare
depozite
de
de
lesut
solubi|e.Dup centrifugare,proteine|eso|ubilesunt recuperateprin precipitare|a
pH-ul punctului izoelectric (5,0-5,5)gi separate apoi prin centrifugare.La izolatul
proteicoblinutse adaug substanlecrioprotectoare
(zaharoz,sorbito|9i po|ifosfali),
inaintede conge|are,pentrua protejaproteineleimpotrivadenaturrii.
gr o sier
C a rn ed e p e 9 1 ed e z o s a t m
. ru nlit
Ap rece.3oC;
Ap/Pegte:
1l9
omogenizare
pH'l2,0-3.5
Ajustare
SU
10,5-1
1
I
I
#
C e n tr i f u g a re +
I
S o I u l i ep r o te i c a c i d s a u a I calin
I
A j u s t a rep H 5 ,0 - 5 ,5. I
Acidclorhidric
sauNaoH2 M
A g i t a re
R e zi du usol i d
Lipide
A cid clo r hidr ic

sau Nao H 2M
p ro te i n e
Pre c i p i ta re
i
Centuifugare
I
Icutenzare
Ma.laxare,
Supernatant
l z o l a tp ro te i cu m e d
Zaharoz4%, sorbito| +
4 % 9 i pol i fosfat
0, 2%
Sac i de po| i e t i | e n .+
f n r meme t al i ce
I
Pre a m b a |a ri ne b l o c u rdi e 1 ! kg
I
i - -30o C
Co n q e I a re
i n c o n q e I a t o acre
u p | c -20
pr.t.b..tS-l-t-l
tr.|.t
L_____-l__
{
D e p o z i t a re
- 2 0 - .3 u C
proteicde pegte
Fig. 3.6. Schema tehno|ogicde oblinerea izo|atu|ui
acid sau alcalin
orinso|ubi|izare
237
Procedee|eacid sau a|caIinde solubiIizarea proteine|orde pegte prezint o

de oblinerea pasteide surimi:
serie de avantaje,fa! de tehno|ogiaconven{iona|
- nu necesit procesareainilia|a pegte|ui,proteine|efiind separatese|ectiv9i
recuperate de componente|e muscuIare indezirabiIe(pie|e, oase, grsime)
princentrifugare;
- procedeu|este simplu,necesitconsum redus de munc, intruct|ichefierea
acestuia;
materiaIului
este ugoarca 9i transportu|
- recuperareamai bun a proteinelordin carnea de pegte,deoarece in acest
din proteineletotale)nu mai sunt
caz o parte din proteinelesarcoplasmatice(25-3Oo/"
indeprtateprin sp|areacrnii;
ceea ce contribuie
ce|u|are,
-indepratreaeficienta |ipide|or
9i membrane|or
finitgi Ia eIiminareamicroIa stabiIitatea
oxidativ9i a cuIoriiprodusuIui
semnificativ
organismelorprin centrifugare;
heminiceimpotrivadenaturarii9i
-pH-u| ridicatasigur protejareaproteine|or
proteine|e
|a tratamentu|
a|ca|in,
indeprate
heminicesunt mai eficient
autooxidrii;
fapt
proteine|or
Ior,
coprecipitarea
dect Ia ce| acid, care determindenaturarea
9i
probleme
oxidative;
la
de
culoare
care conduce
9i
_ izo|atuIproteicob{inutpe ca|e alca|inposed func!ionaIitate
9i stabiIiIitate
Ge|uri|eproteiceoblinutepe baz
ridicatesimi|areprodusuluisurimide ina|tca|itate.
ega|e
de izo|atproteicrecuperatprin proceedeula|ca|insau acid manifestproptrietti
sau relativmai bune (Hultin9,.a.,2000;Choi 9.a,2002;Kristinsson9.a,2003).
Procesarea pegteIuiprin procedeuIacid sau aIca|intrebuies se efectueze|a
pH-lui ridicatin combitemperaturisczute, pentrutimpi scur{i,deoareceuti|izarea
iar hidro|izaacid
nalie cu temperaturaridicat conduce |a formarea |izin-a|aninei,
poateproduceracemizareaaminoacizilor.
3.10.8.4.Tehnologia de oblinere a texturatuluiuscat de surimi - Marinbeef
uscat de surimieste condilionat
Procesultehnologicde oblinerea texturatului
de A|aska,hec)
pegtecu conlinutredusde grsime(po||ock
de materiaprimuti|izat:
gi pegtecu conlinutridicatde grsime (sardin,angoa,macrou).in figura3.7. este
din pegtegras.
prezentatschema tehno|ogic
de oblinereaa produsului,,Marinbeef'
Sp|areacu ap rece a crnii de pegte mrunlit,este urmat de splarea crnii cu
de sodiu (0'5-1%)'cu pH-uIcuprins
so|uliede c|orurde sodiu (1-1,5%o)
9i bicarbonat
intre 7,4-7,8pentru o mai bun degresare9i pentruoblinerea unei paste vscoase.
Pasta sp|at este supus operaliei de extrudere intr-un extruder cu duze cu
diametrulde 3 mm 9i apoi este omogenizatcu a|coo|intr-unextractor.Temperatura
atcooluluietiliceste de 5-10"C,pentruspeciilede pegticu proteineinstabiletermic
(po||ock
sau a|tespecii de ap rece)9i de 20-25"C,in cazu|ce|orcu proteinestabi|e
de
eti|icdetermincoagu|areaproteine|or
termic(sardin,angoa, macrou).A|coo|u|
pegte gi extragereagrsimii rmase' Pasta proteiccoaguIateste trecut printr-un
extrudersecundar in vederea distrugeriistratuIuiintrit de |a suprafa! agregate|or
proteice,cauzat de denaturareaproteinelorla prima extracliecu alcool, care are loc
concomitent cu degresarea, deshidratarea gi coagularea proteinelor.in urma
extruderiisecundare rezu|tgranu|ecu dimensiuni|ede 3 x 3 x 1 mm care sunt
.lransferate
in extractoru||l pentru o degresare sup|imentarcu a|coo|eti|ic.Pentru
pegte|es|ab ce|e dou extraclii cu alcoo| asigur degresarea corespunztoarea
produsuIui,dar pentrucarnea gras de pegtemai sunt necesare a|te2 extraclii,care
se realizeaz |a temperaturade fierbere, pentru extraclia compIet a grsimii.
Separarea alcoo|ului|a extrac(ia fina| se rea|izeaz prin centrifugare.Produsul
238
de 70.C, pn |a un conlinut
degresateste uscatin curentde aer ca|d|a temperatura
pentru indeprtarea
este
strecurat
maximum de ap de 10o/o.Alcoo|uIetiIic uzat
particuleIor
rmase gi apoi este distiIatpentrureutiIizare
mici de proteineinso|ubiIe
(alcool90%).
'Apr e c e#
E$
g |e
l Ei|n
n ttr
r eegg+
s p a |a rep e
Sp
Pro c e s a r ei n i l i a | +
s e p a r a ren ..l n i .a c a r ne+
Ap r e c e +
Sp |a rdc a rn e
{
R a f i n a re
D egeur i
Oase,piele
A pe uz ate
Restur ilesuturco
i nj unctive
A pe uz ate
D e s h i d r a t a re
SolulieN aCI(1'D. 1'5%+)
qi ltlaH CO (1,
: 5- 1, 11 %) ,
pH 7,4.7,E
A Fe uz ate
o m o g n i z a r e
*
Separareso|ulie
--.-..-----*
So|uliea|ca|inuti|izat
Mrunlire
{
Ex tru de re
Al coole t i l ic+ E x tr a c ti e .u .,.o j ' l g i c e n t r ifugar
l+A
e I co o l elilicuz at
I
I
ll
E x tr u d e re
Al coole t i l ic
. AmbaIa j+e
E x tr a c l i el l , l l l 9 i l V ; +
l ,l l l9 i l V
C e n tr i f u g alre
I
U s a re
A lco o letilicuz at
| ap
Vapo r ia|co o9i
C o n t r o lC. n t ri r ePr
, e a m b aI ar e
uscatde surimi- Marinbeef

de oblinerea texturatu|ui
Fig. 3'7' Schematehno|ogic
este dependentde prospe[imeapegtelui,
Randamentulin produs,,Marinbeef'
fiindde 7-8%(produscu conlinutde
de grsimegi de mrimeapegte|ui,
de conlinutu|
umiditate8%) pentru po||ockgi hec ai de 6% pentrusardin 9i angoa. Produsu|
de 1-2 mm gi |ungimea
se prezintsub formaunor granu|ecu diametru|
,,Marinbeef'
de 2-4 mm, libere de miros gi gust de pegte.Granuleleuscate prin hidratarela
temperaturacamerei timp de 15 minute se umf| mrindu-givolumu|de 5 ori'
proteinelor
n
miofibri|are
datoritdenaturrii
ProdusuInu prezintinsugiride ge|ificare
239
ap 8'0%;
timpu|extraclieicu alcool.Din punctde vederechimic,,,Marinbeef'conline:
grsime|a nive|deurme.
proteineg|oba|e89,8%,sruriminera|e3,5o/o,
de 99%, pentrutexturatuIuscat de surimidin
ProdusuIprezinto digestibi|itate
po||ockgi de 98% pentrusardin,o va|oarebiologicde 89% 9i respectivde 92% 9i p
utiIizarenet a proteine|orde 80% 9i respectivde 90%. TexturatuIuscat de surimise
uti|izeaz,dup rehidratare,pentru oblinerea produselor:hamburgher, pine de
carne, perigoarede carne, crnuri tocate condimentate,unde texturatuIpoate in|ocui
60-70% din carnea necesar. in combinalie cu surimi se fo|osegte|a oblinerea
sa|amuri|or
de pegte'De asemenea,in amesteccu fina de porumbsau a|tefinurise
poate utilizapentrufabricareaproduselorde tip snack bogatein proteine.
3.0.8.5.Tehno|ogiide oblinere a produse|orpe baz surimi
Produse|epe baz de surimi de pegte sunt produse a|imentaretradiliona|ein
foarte|arg prin adugarea diferililor
Japonia, unde se oblin intr-ogam sortimenta|
gi
prin
tehnologii
speciale.
gi
unor
aplicarea
aditivi ingrediente
Surimi- materieprim
Surimi este componentu|de baz a| produse|orde tip kamaboko, chikuwa,
hampen gi satsumaage,salamuri,ca gi pentru analogii de crustacee,produse
consumate,in mod curent,in Asia (Clugas, 1996).Oblinereaacestor produsese
func(ionalea|e pastei de surimi, pe con!inutulredus de
bazeaz pe caracteristiciIe
grsimegi de co|estero|.
Funclionalitateaprodusului surimi' Proteine|e miofibri|arede pegte reprezint
surimi,care conferacestuiaproprietliunicede
de baz al produsu|ui
componentu|
formarea unor geluri mai coezive 9i ferme,in comparafiecu alte ingredienteproteice,
utiIizatein industriaa|imentar.Capacitateade ge|ificareeste atributuIca|itativce| mai
compozilionale(conlinutde
importanta| pastei de surimi,care a|turide proprietfi|e
(aroma/mirosul,
texturagi cu|oarea)sunt
proteine,umiditategi grsime)9i funcliona|e
pastei
de surimi.
a
pentru
de
utilizare
direc{ii|or
de baz
stabi|irea
criterii|e
Datorit capacittii de structurareIa temperaturisczute a proteinelordin
surimi, au fost dezvoltatenumeroaseaplicaliide utilizarea pastei de surimi pentru
pasre,
formarea|a rece 9iimbuntlireatexturiiunor produserealizatedin carne^de
porc, vit sau pe$te,recuperatin urma opera[iilorde trangare/ fi|etare.in Japonia,
companiaTaiyo Fishery co. Ltd din Tokio arealizat produsulPro-bineI care este de
(Lanier,1985).
faptsurimicongelat,utilizatca agentde structurare
proteine
miofibrilarede pegte cu alte
de
Prin combinarea concentratului
proteine(proteinedin carnea anima|e|or
cu snge ca|d,proteinedin zer gi alte tipuri
ale pastei de surimi.in conformitatecu
func{iona|e
de proteie)se reduc proprietli|e
precizri|e|ui Park (1994),capacitateade ge|ificare|a rece a pastei de surimi,se
diminueazcu cca 25%ncazu|amestecriicu carnea de pasre, porc sau cu carnea
pH-|uide la o va|oareneutr,Ia
posibi|ear fi modificarea
de vit. Una din exp|icafiile
porc
pasre,
sau
vit prezintva|oride pH mai
va|orimai mici, deoarece carnea de
generat,
5,5-6,3.
Tndomeniul
mici,situate,in
o a|tdificultate,care apare in cazul incorporriisurimiin diverseproduse,este
De
care poate conduce la destructurare.
prezenlaunei proteazealcalinetermostabile,
aceea, procesele tehnologicede oblinere a kamaboko gi a analogilorde carne de
crustacee,prevd fie temperaturide ge|ificaremai mici de 40"C, fie mai mari de 80.C,
pentrua evita domeniu|optim de temperaturpentruaceast enzim (Kinoshita9.a.,
de carneins, de ce|emai mu|teoriin centru|
1990,Lanier,1994).in cazu|produse|or
240
cu
termic a| produsuIui,temperaturanu depgegte70.C, permi!ndproteaze|or,
activitateoptim in domeniu|50-7o.c s degradezeproteine|e,ceea ce are ca efect
proteazicide uz a|imentar,p|asmabovin,
inmuiereatexturii.Uti|izareainhibitori|or
extract de cartofi a|bi sau a|bug de ou (Hamann 9.a, 1990) intmpin,adesea,
prob|eme|egatede |egislaliesau de acceptarea|or de ctre consumatori(Kinoshita
1990).
9.a.,
caz in care pH-u|
Pasta de surimi se poate uti|izasub form de ge| preformat',
rmne in juruI valorii 7, idea| pentru gelificare,iar efectuI temperaturiiasupra
activitliiproteinazeia|ca|ineeste multdiminuat.Ge|u|preformatse poateoblineprin
omogenizarea pastei de surimi impreun cu toat cantitatea de ap 9i grsime
corespunztoareamestecu|uifinal 9i menlinereacompozilieirezu|tate|a temperatur
inainte de adugarea sa in
sczut, cu sau fr tratamenttermic sup|imentar,
in pastade carneinainte
adugat
mrunlit
este
respectiv
amestecu|de carne.Ge|u|
9i
produs
tip ,,ge|in ge|''(Lanier,
de
un
fina|
in
rea|izndu-se
termic,
de tratamentu|
de carne este micaorat,
1992).Prin aceast metod,conlinutulde ap a| amestecu|ui
ceea ce ofer o mai mare consisten!,iar grsimea excedentareste, de asemenea,
in gelu|de surimi,evitndu-seexsudareaacesteiain timpu|tratamentu|ui
imobi|izat
termic.Ge|ul de surimi de cu|oareaa|b, prin fragmentarein particu|ede diferite
gi repartizareuniformin masa de carne, confer produsuluiun aspect
dmensiuni
de grsime.Acest
mozaicat,care in mod obignuit,se datoreaz prezen\eiparticu|e|or
aspect are un impact deosebit,in special,in contextulTn care pe plan mondial,
productoriide a|imenteincearc s-gi amp|ificeofertade produse cu conlinutredus
de grsime,surimi putnd fii uti|izatca in|ocuitorde grsime Apa imobilizatprin
principa|al grsimii9i are ro|de
incorporarein ge|uIde surimi,constituiein|ocuitoru|
(Lanier,
1992).
plasticizant
in produsulfinit
Ingredientefolosite in formu|rilepe baz de surimi
de rezervcu rspndireuniversa|in p|ante,
l Amidonul este un po|ig|ucid
fiind depozitatin seminle,fructegi tuberculi,de unde este transformatenzimaticTn
unitateamonomer fundamenta|'D-g|ucoza.Amidonu|depozitatin granule de
forme gi dimensiunidiferite(2-150 pm), in funclie de sursa de amidon, constituie
amidonulnativ.
Din ounct de vedere structural,amidonuleste un amestec format din doi
polimericu structuriprimarediferite:
_ amiloza, componenta Iiniar, format prin legarea o-(1'4)-g|ucozidica
unitliIor
, de gIucoz;
_ amitpectina, componenta mocromo|ecu|arramificat a amidonuIui |a
in
u|timele
o-(1,4),ct 9i o-(1,6)-glucozidice,
creia participatt |egturi|e
constituirea
conlin
aproximativ
industrial
amidon
de
proporliede 5-6%.Cele mai multesortimente
2o-3O%amiIoz 9i 70-80% ami|opectin,raportuldintre e|e putnd fi inversat prin
modificrigenetice.
AmidonuIse caracterizeazprin proprietlireo|ogicegi fizico-chimicedeosebite
in functie de provenien[.SistemuIap-amidoneste mu|tifazic,datorit ce|or dou
care sunt dou structuricu
componentea|e amidonului,amiIoza9i ami|opectina,
comportarediferitfaf de ap' in genera|,|a temperaturacamerei 9i pH cuprinsintre
apa^receptrundegreu 9i foarte pulin
3-13, granu|elede amidon sunt inso|ubile,
granu|e|or.
in prezenla cantit[i|ormici de ap,
a
datoritstructuriifoarte compacte
se inverseaz.La temperaturi
ro|uri|e
mari,
Tn
cantitli
iar
faza
continu,
amidonuIeste
de amidontrec succesivprintreistadii:
mai maride 50.C giin exces de ap, granu|e|e
este un proces complex9i decurge
Gelatinizarea
umflare,gelatinizaregi solubilizare.
241
Capitolul3 - IndustriaPegtelui
amidonuluinativ. Ge|atinizarea
diferentiatin func[iede provenien{9i crista|initatea
etape:
lmplic
urmtoare|e
amidonuIui
a granu|elor;
- hidratarea
9i umf|areareversibi|
la temperaturade gelatinizare;
- pierdereabirefringenlei
- cregtereagradu|uide transparen!a pastei;
- cre9terearapid a vscozit{ii9i atingereamaximuluide.vscozitate;
liniarede amilozcomp|ethidratate9i difuzarea|or
- so|ubilizarea
molecule|or
granul;
din
(Banu9.a.'2000).
amidonu|uige|atinizat
- prinrcireare |ocretrogradarea
tipuride amidonin
unor
a|e
fizice
in tabe|u|3.13 sunt prezentateproprietli|e
corelatiecu procesulde gelatinizare.
Tabelul3.13
Proprietli|efizice ale unor tipuri de amidon

Tipul de
am i d o n
P or u m b :
n or m a l
ceros
ami l o z i c
Oz
Orez
Secar
Con!inutul
de ami|oz
Gapacitatea de
umflare la 95oC,
mL ap/q amidon
zo
1
<80
34
64
6
17
19
22
2.5
ZJ
12
41
zo
TZ
17
44
71
25
ovz
27
22
Cartofi
T ap i o c a
25
21
22
Gru
Sorq
So lubilitatea Temperaturade
gelatiniz ar e,"C
la 95'G
zz
48
62-80
63-74
85-87
56-62
61-80
57-80
53-72
68-78
56-62
56-69
52-64
Amidonul este cel mai importantagent de Tngrogarefolosit la ob!inerea

pe baz de surimi.La a|egereatipu|uide amido.nse tine seama de efectu|
produse|or
|a conge|are-deconge|are
9i de prelu|de
de stabilitatea
acestuiaasupratrieige|u|ui,
cartofi
de
9i de gru au
amilopectin,amidonu|
cost. Amidonulde po'.i'o cu5O.75%o
lor bune de
capacitlii
datorit
efecte semnificativeasupra triei ge|u|uide surimi,
ge|atinizare
9ircire.
umflaregi de cregterea vscozitliidup
oihtretipuii|ede amidon,amidonu|de cartofidetermincea mai mare cregtere
Nive|u|de
a trieige|uluide surimi,el avnd 9i cea mai bun capacitatede umflare.
Prin
folosit'
surimi
de
cantitatea
de
fa!
5-%,
intre
variaz
amidon adugat
a
cea
cu
depgirea proporlieide 8% texturadevine adeziv, uneori asemntoare
brnzei,cu o elasticitatemic.
amidonuluiinsistemelebazatepe surimidepindede:
comportamentul
_ coilinutut d atp at sistemutui:la nive|urimari de ap capacitatea de
ferm 9i
ingrogarea amidonuIuiste redus,iar Ia nive|urimai mici geIuIdevine mai
maiel astic;
tempe- temperaturade fierbere:efectul maxim de Tngrogarese atinge la
studii|e
a
amidonului;
raturade 75"C, cnd are loc un proces moderatde umflare
amidonu|
45-60.c,
temperatur
de
microscopiceau relevatfaptu| Tn inte1.ualu|
"
90.C o
este umf|atnecorespunztr,|a 70.C prezinto umf|aremoderat,iar |a
umf|areexcesiv;
o Amidonurile modificae indicate pentru formu|rilede ana|ogi pe baz de

sau aceti|arecu sau fr reticu|are.
surimisunt ce|e ob{inuteprin hidroxipropi|are
ceroase care prezintcantittifoartemici de
PentrureticuIarese fo|osescamidonuri|e
se introducgruprichimiceintre mo|eamilozsau nU conlin ami|oz.Prin reticu|are
cu|e|eadiacente,care au ro|stabilizator9i nu permitumf|areaexcesiv 9i modificarea
vscozit!ii.
Amidonurilemodificatesunt mai rezistentela retrogradare.Retrogradareaeste
din stare soIubiIizatsau
fenomenuIde trecere ireversibi|a macromoIecuIeIor
producndu-se
microcrista|ite
sau
inso|ubi|e
in
forme
umf|at,
9i sinerez.
outernic
de amidon,in specia|de ami|oz,tind
mo|ecu|ei
Sinerezarezu|tatuncicnd |anluri|e
impreun
s se asociezecu e|iberarede ap. Apa e|iberatdin amidonu|retrogradat
a
|a conge|are-deconge|are
cU apa e|iberatdin ge|uIproteicva cregteinstabiIitatea
unor
cristale
mari
dezvoltarea
gi
la
pasteide surimicu adaos de amidon va conduce
gi so|ubi|izrii
se intlnegte,
ca fenomenopus ge|atinizrii
de ghea!.Retrogradarea
care
retrogradeaz
amidon
un
porumb.
cnd
Atunci
nativ
indosebi,|a amidonul
de
este uti|izat|a fabricarea produse|orpe baz de surimi congelate,acestea |a
deconge|arepierd cantitli mari de ap, textura |or devenind tare 9i gumoas'
Pierderilede ap sunt Tnsolite9i de pierderimici de substanlede arom, care sunt
oxidate gi determin degradareaaromei produsuIuiin timpuI deconge|rii9i al
Pentru ca produse|es posede o bun sucuIen!un proces
conge|riiu|terioare.
Iimitatde sinerez este chiar dorit,fapt rea|izatin practic prin utiIizareaamidonu|ui
nativin combinaliecu amidonu|modificat(raportde amestecare1l1).Ce|e dou tipuri
hidrodinamic.Sunt
de amidon difer din punct de vedere a| comportamentuIui
disoonibi|ecomercia|amidonuri modificatede diferite provenientecu sau fr
tind s ge|atinizeze|a
reticulare.Majoritateatipuri|orde amidon fr ,,cross-links''
ridicate.Frecventse
fierbere
temperaturisczute gi se umf|excesiv |a temperaturide
printr-o
caracterizate
chimic,
porumb
modificate
gi
ceros
uti|izeazamidon de gru de
la
conge|are-deconge|are,
mai
bun
o
stabilitate
mai sczut 9i
retrodegradabi|itate
mai reduse.
prinpierderide mas mai mici |adecongelare9i prinmodificritextura|e
La produse|epe baz de surimi,amidonuIaclioneazca un simp|uagent de
directcu matricea
e| nu interaclioneaz
ingrogareaI ge|uluide proteinemiofibri|are,
prteicagi nici nu afecteazformareaei, deoarece gelatinizareaamidonuIuidup
proteine|or
miofibriIare.
umf|arese producedup ge|ificarea
geluIuiprin inserareagranuIe|or
AmidonulameIioreaze|asticitatea
9i rezisten[a
ce face ca ge|u|s devin
ceea
protein
fierberii,
ge|u|
in
timpu|
pe
de
de amidon
gi
rezistent.
compact
t Atbugul de ou este un ingredientimportantpentru analogii de carne de
anima|emarinepebaz de surimi,fiindutilizatca materia|crud 9i conge|at|a nive|de
Tnraportcu pastade surimi
3-1O%sau sub form uscatin cantitatemai mic de3o/o,
fiindmaxim|a un
cregterea
de surimi,
A|bugu|de ou cregtetriage|u|ui
din formu|are.
ge|ului
triei
de surimieste
ou
asupra
de
adaos de6% aIbugde ou. Efectula|bu9uIui
(0-40"c)inainte
de
sczute
temperaturi
|a
de ,,setting''
mai mare in cazu|fenomenu|ui
fierberii
la
temperaturi
cazul
(Okada,
in
19S5).
de
fierbere
aolicareatratamentului
ridicategi duratemari, aIbugulde ou conduceIa arome nep|cute,in specia|,cnd
acesta s uti|izeazin cantitatemare. A|bugulde ou aclioneaz in sens opus amidonului,e| avorizeazcrparea matriceiproteice9i diminuareagumozitlii,dar confer
produsuluialbealagi luciulcaracteristic'
gi descregtereatempeproteinelormiofibri|are
o Sarea determinso|ubi|izarea
Concentraliamin1m
tropomiozinei.
raturiide ge|ificare,indeosebi, a actomiozinei9i
2%,
nivelulde sare fiind
de
este
proteinelor
miofibrilare
de sare pentruextragerea
243
corelatgi cu valoareapH-ului.Pentruproduseledin pegtede tip gel, nivelulde sare

variaz ntre2-3o/o.
disponibiIe,
ma9iniIor
de caracteristiciIe
organoIeptice,
in funcliede proprietli|e
de costu| 9i constrngeri|epentru une|e ingrediente,de necesitlilede stabi|itatea
produse|orgi de va|oarea nutriliona|au fost stabiIiteo serie de formu|ri9i
perfeclionate|iniitehnologicemodernede oblinerea produse|orpebaz de surimi,in
ce|ece urmeaz se arat fabricareaproduse|orma|axatepe baz de surimi.
Produse|emalaxateoe baz de surimi includ kamaboko,hampen,chikuwa,
guncde pegte,sa|amuri|e
de pegte.Acesteprodusese oblin|a nivelcasnic ai |a nive|
industrialinproducliede serie.
din Japoniasimi|arcu pineade carne
l Kamaboko este un produstradi{iona|
pentru
care exist diferiterelete de fabricaliein funclie
sau salamuIfr membran,
utilizate.
preferinlele
de
regionale,de speciile pegti,de aditivii9i de alte ingrediente
de
de amidonu|de
de kamabokosunt reprezentate
cuprinseTnformu|ri|e
|ngrediente|e
cartofisau gru, sare' zahr, g|utamatmonosodic,diferite|egumemrunlite(brustur,
morcov)9i de ulei vegeta|,dac produsu|este prjit.Compozitiade kamabokoeste
sau in formepentrucoacereapinii.Pini|esuntapoi
mode|atin formesemici|indrice
tiate manua|in piese de 200 g gi tratatecu radialiiinfrarogii9i prin scufundareintr-o
solulie de ap oxigenat. Apoi sunt tratatetermic in atmosfer de abur timp de
40 minute|a 8ooc ai rcitein curentde aer rece timp de 2 ore Produsu|rcit'dup
preambaIarein pungi de celofan sau de po|ietiIen9i inchidere ermetic prin
poatefi pstrat7 zi|ensezonuIcaId9i 14 zi|ein sezonuIrece'
termosudare,
l Chikuwa gi hampen sunt produseasemntoarecu kamaboko,dar amespentruchikuwase mode|eazin forme
teculde surimi,condimentegi a|teingrediente
gi se pre|ucreaztermicprinfrigere,iar amestecu|de surimipentruhampen,
ci|indrice
..yam
care conline
Japonez'' se amba|eazin forme ptrate. ProdusuI se trateaz
termicprinfrigere.
l $unca de pege este un produs ob[inutpe baz de surimi de pol|ockde
Alaska gi de ton, carne provenitde |a anima|eterestre,sare, zahr, aromatizanli
chimici,condimentegi arom de fum. Amestecu|rea|izatdin aceste componentese
|as pentru maturare 1-2 zi|e |a 4"C, apoi se ma|axeazcu amidon gi proteinedin
soia, se mrunlegtefin, dup care compoziliaoblinut se umple in membrane
se comercia.
artificialegi se fierbe in ap la 85.95"C, timp de 40-60 minute,dac
,120.C,timp de
|izeaz in stare conge|atsau Se menline in atmosferade abur |a
4 minute,atuncicnd se pstreazin regimde refrigerare.
o $unca de pegte afumat se obline din surimi de ton, mar|in,swordfish,
amidonde gru sau de cartofi.Crnurile
carne de balen,de porc,sare,condimente,
de ton, balen 9i porc se fierb |a 86oc, se mrunlesc,se amestec cu ce|ela|te
ingredienteintr-un malaxor mecanic pentru omogenizare timp de 30 minute.
Amesteculeste umplutTnmembranenaturalecu diametrulmare gi apoi batoanelese
afum 12 ore. Dup felieregi preamba|aresub vid gunca de pegte afumat se poate
pstra 1o-12 zi|e|a temperaturacamerei.
o Crna|ii de pegepentru prjit se oblin din fi|euride pegtea|b sau surimide
po||ockde A|aska, grsime de porc, pesmet,ap, sare, coriandru,poIifosfat,piper gi
dup caz'
co|orant,
Fi|euri|ede pegte se mrunlesc fin Ia cuter dup care se introducai cele|alte
ingredientegi se continu mrunlireainc 4-5 minute.Compozilia se ump|e in
membranenatura|ecare Se rsucesc in giraguri.Este un produs ugor perisabilgi se
pstreaz in stare refrigeratsau conge|at.inainte de consumare se supune unui
tratamenttermicde prjiresau frigere.
244
l Salamurile de pegte sunt preparate|a care carnea, provenitde |a anima|e|e

terestre,este Tnlocuitcu carnea tocat de pegte.Releta de fabricaliecuprindefi|euri
de pegte alb fr pie|e,surimi,grsime de porc, ap, pesmet, sare gi piper,amestec
de cereale pudr 9i boia iute.Fi|euri|ede pegtesunt mrunlitefin |a cuter,dup care
ingrediente9i se continumrunlireainc 5 minute.Compozilia
se adaug 9i ce|e|a|te
se umole in membrane naturale sau artificiale.Batoanele se supun fierberii la
80-90.c pentru 2 ore, dup care se rcesc in ap cu ghea! timp de 30 minute.
ProdusuIfinit se pstreaz in stare refrigeratsau conge|at(-30.c) cnd poate fi
pstrattimpde 1 an.
Salamul din carne de pegte afumat este asemntor din punct de vedere a|
re{etei9i tehno|ogieide fabricaliecu sa|amuIdin carne de pegte, cu deosebire c
acest produsse supune,in plus opera{ieide afumarepentrustabilizaregi aromatizare
cu arom de fum.
3.8.10.6.Fabricareaproduselorfibroase pe baz de surimi.
Analogi de carne de animale marine
Produselefibroasese deosebesc prin aranjamentullor structuralfibros.Analogii
de carne de anima|emarine sunt compu9idin fibre aliniatepara|e|care simuIeaz
bine mugchiulnaturalal animalelormarine,spre deosebirede produselemodelate
care posed o structurinternfibroas,dar cu fibrearanjateIa intmp|are.
ln figura 3.8, este indicat schema tehno|ogicde oblinere a produse|or
formude carnede crab,iarin tabelul3.14 sunt prezentate
fibroasede tipulanalogilor
|riIeunoranalogide cernede animaIemarinepe baz de surimi.
Tabelul
3.14
unor analogide produsemarinefabricatepe baz de surimi
Gomponente|e
Gomponentul
Analooi de carne de animale marine - Cantitate,%

c ab
S c a lo p
P icio r de
Rac
Crevete
crab
il
ll
I
I
il
100
oo 100
60,0
55,0 68,0 100 100
Surim i
Carne de crab
8,0 4,0
Albug de ou crud
5,0 11,0 6,0 5
Amidon de cartofi
0,2
Sorbitol
1,0 2,0 2,8
1,5
Sare
1,0
u,o
Za h r
0,4
2,3
Aromatizan!ichimici
z, v
1,0
Sake dulce
0,1 0,08
Colorantinaturali
Extractde scallop
2,5
Ulei vegetal
1,5 5,0 5,0
Arome naturale
25,0 11,32 25 30
Ap
Extractde crab
Arom de crab
't,0
G lutam atde sodi u
0,5 0,4
G lic in
Ribotide (amestec de derivai
baze purinice)
Succinatde sodiu
Mirin(vinde orez)
Potenliatoride arom
0.2
A la nin
4,3
5,0
1,0
2,5
5-7
2,7
0,5
4
2
2
16
8
z ,r
1E
25,0
10-15
1-2
0,3
0,5
0,3
0,01
14
5,0
1,6
0,03
2, 3
1E,
Tratto9i Lee, 1986;Wu, '1992;Lee 9.a,1992
Su r i m ci o n g e l a t,
carnB
d e c r a bc o n g e l a t
D e c o n g e l a rseu r i m is a u
p r e I u c r aIre
a h y d ro a k e
Cntarire
o mo gehiz ar mr
e. untir e
t
Extrudere
{
Fier ber e
Rcir e
Tiere
-l
rut0url
-rormare
_t
H r ea m 0 a t a r e
Filmpentr upr eambalargie

aplicar co
e lo r ant
r alere
Fierbere
fcontinu
Rpire
t
i|m
-Indepar|are
Tierehna|
P r eambalar e
{
P asteur iz ar e
I
A mbalaj e
_-f
Hactre
Congelare
- 25oC
Depoititare
- 25oC
Fig. 3'8.Schematehno|ogic
de obtinere
a ana|ogi|or
de crab
l Decongelare (temperizare)surimi. Surimi conge|at se comercia|izeaz n
amba|ajede po|ieti|encare conlin cte2 b|ocuride 10 kg gi poate fi depozitatcirca
6 |uni|a temperaturade -20"C, fr pierdereainsu9iri|orsa|e functiona|e.inainte de
utiIizare,surimi conge|at se temperizeaz |a temperaturicuprinse intre -8...-4"C
pentru a se preveni distrugereacutite|oruti|aje|orde mrunlire. Deconge|arease
poate realiza peste noapte la temperaturacamereiin curentde aer, la temperaturade
refrigeraresau prin folosirea unui aparat de deconge|arecu plci meta|iceinc|zite.
Prin circu|afia
aeru|uica|d prin p|ci(30"C),In20 minutetemperatura
de |a suprafa[a
poate s ating un nive|de -2"C' Diferen{ade temperaturdintresuprafata
b|ocurlor
gi interioruIb|ocu|uiva fi minimalizat,astfe|inct s se inregistreze|a deconge|are

funclionaIe.
pierderict mai mici a|e proprietliIor
r Mrun|reapasteide suriminstarecongelat.Deconge|areapasteide surimi
de
specia|ede reducerea dimensiuni|or,
nu este necesarin cazu|fo|osiriiuti|aje|or
Concasoru|este o magin de tiat prevzutcu un
tipu|concasoare|or(hydroftakers)'
de surimiconge|atesub form de so|zi
cutitrotativrezistent,care poatetia b|ocurile
grosieri.Prin concasare Se evit modificareaconsistenleiprodusu|uiprin controlu|
pasteide surimi.
strictaltemperaturii
l Mirun|ireapastei de surimi cu alte ingrediente.La pasta de surimi in timpuI
operaliei de mrunlire se adaug diferiteingrediente.Sarea este esenlia| pentru
dezvoitareaunui ge| e|astic ai ferm dup fierbere' Se adaug, de asemenea,
e|asticde surimi.ordinea
de texturai ge|u|ui
apa necesar9i modificatorii
amidonu|,
corespunztoarea proteine|or9i
de adugare este critic pentru so|ubiIizarea
hidratarespecific a acestora. lni!ia|,aceast operalie s-a rea|izatcu ajutoruIunui
echipamentcu bi| de piatr,lent, ineficient9i de mic capacitate.|n operaliade
proteicde surimieste mruntitsingurin particu|e
concentratu|
mruntiretraditiona|,
gi se continumruntirea
mici,timpde 6-7 minute,dup care se adaugingrediente|e
inc 10-,12minute,pn cnd actomiozinadin surimidevine solubi|9i formeazo
past foartevscoas 9i c|eioas'Dac sarea este adugat |a inceputu|operalieide
cuterizare,temperaturapasteide surimiva descregtedrasticAi va determinaformarea
crista|ede ghea!.in prezent,se utiIizeazcuterecu bi| sau cutere
numeroase|or
si|entioase.La cuteru|si|entiosse rea|izeaz|a inceput extraclia proteine|ormusfunc!ionaIeprin adaos de sare, ceIeIalteingredienteaducuIare (miofibrilare)
din surimi.
parlia|in so|uliade sare a proteine|or
gndu-sedup so|ubi|izarea
Carnea natura| de crab, dac este prescris in relet, este premrunlit
intr.unomogenizatorsau emu|gatorinaintede a fi adugat.Prin aceast premde cochiliede crab, prezente
fragmentelor
runtirese reduc dimensiunileeventualelor
in carneade crab.
Amidonuri|esunt preamestecatecu apa 9i adugate |a cuter sub form de
operalieide
sunt adugali|a sfrgitu|
suspensieIichid.A|bugu|de ou 9i aromatizantii
cuterizarepentrua preveniformareaexcesivde spum 9i pierdereade arom.
Pasta vscoas de surimieste apoi mrunlitpentrua|te5-6 minute,dac se
uti|izeazun cuter siIenlios.TemperaturaprodusuIuinu trebuie s depgeasc in
timpu|mrunlirii|a cuter 10.C, pentrua se evita denaturareatermic a proteine|or
Att viteza cuvei ct
de pegtegi reducereacapacitliide formarea ge|u|ui.
miofibrilare
de
vscozitateadifefunclie
potrivite,
in
va|ori|e
Ia
pt
ti
a;ustate
gi vitezele culiie|r
rot./minut).
800-1600
culitelorde
cea
a
iar
4-8
rot./minut,
cuvei
formutari
iitelor
lviteza
Mrunlirea sub vid reduce oxidarea 9i denaturareaproteine|orgi cregte, astfe|,
Ge|uri|efierte au o textur mai
capaciiatea pastei de surimi de formare a ge|uri|or.
de aer. Duratacuterizrii|a un
mici
dens ca rezu|tata| incorporriiunei cantitlimai
10-15minute,datoritvitezei
vid
de
sub
cuterul
cuterobignuiteste de 25 minute,iar |a
mai maria culitelor.
Dup mrunlire,paste de surimieste trecutintr-untanc de odihncu ajutoruI
atagat |a cuter' Descrctoru|este un disc rotativcare modific
descrctor,
unui
direcliade curgerea pastei,impingnd-opestemargineacuvein tancu|de co|ectare,
orevzutcu mantade rcire pentrumenlinereatemperaturiipastei|a va|orireduse.
l Formarea follor. Magina de mode|atfoi este a|imentatcu compozilie din
pastei'
tancuIde odihn cu ajutorulunei pompe de carne.Pentrua evita ge|ificarea
Ia
temperatur
inde|ungat
timp
pstrat
un
fie
s
trebuie
nu
ea
inainte de extrudere,
sczut. Dac reticu|izareapastei de surimi (beneficpentrutria fina| a ge|uIui|a
Capitolul3 - |ndustriapegtelui
'I
'l
247
pompareapasteide surimila magina

uneleproduse)se produceinaintede extrudere,
de mode|area foi|ordevine difici|9i ruperea ge|uIuiformat intrerupeprocesu|de
produc!ie.
Formarea reteIei tridimensionaIede surimi, mediat de transgIutaminaza,
dependentde ioniide ca|ciu,poatefi inhibatprinadugareaunuiagentde che|are,
cum este cazul citratuluide sodiu. Fenomenulde ,,setting"
este condilionatde:
_ stabilitateatermic a proteinelor de pegte la surimi, oblinut din carne de
ti|apia,o specie de pegti de ap du|ce,tendinlade ,,setting''
|a temperaturisczute
este mai redus,datoritstabilitliimai maria proteine|or;
_ adaosul de zahr sau a| unor sruri din serii|eHofmeister,care pot reduce
fenomenuI
prinimbunttirea
de,,setting''
stabiIitliitermice
a proteine|or
miofibri|are;
- prezenla clorurii de sodiu care contribuie la destabilizarea proteinele
din surimi.
EchipamentuI
de formarea foiIorincIudeun buncrde pasta rcitcu ghea!,o
pomp rotativ,o conduct f|exibi|9i un cap de extrudere.BuncruIde past este
echipatcu o rzuitoarede suprafa!9i o spira|care asigur aIimentareacu past a
prlii de aspira{iea pompei,instaIatsub buncr' Pompa este astfeIampIasatinct
s rea|izezetransportulpastei prin furtunulf|exibi||a capu| de formare. Capu| de
formare inc|udeo duz ajustabilprin care este extrudato foaie continu subtire
care este pre|uatde banda transportoaredin o!e| inoxidabiIa maginiide fierbere'
Deschidereafanteigi grosimeafoii sunt ajustatein funcliede forma produsuluifinit.in
general,foi|eau o |!imede 25 cm gi grosimeade 1,2-1,5mm. Foi|e mai subliri
conduc|a un produscu texturamai apropiatde cea natura|a crabu|ui.
Pasta de surimi trebuie s fie foarte uniform,coji|erezidua|edin carnea de
crab natura|prezentepot b|ocaduza gi rupefoaia.
l Fierbereaini|ial.TehniciIede fierbereapIicatesunt condilionate:
- de tipulanalogilorde carnede animalemarine;
t de echipamentul
utiIizat:
foi|epe baz de past de surimipot fi tratatetermic
in dou etape: cu abur pentru cteva minute la temperaturade 40oC, pentru
giformareageluluielasticai cu gaze de ardere.
coagulareaproteinelor
La a|tetipuride fierbtoare,pasta de surimi extrudatin foi este tratatintr-un
tunelcu trei zone de fierbere:
- zona I de deshidratarea foilorcu gaze de ardere;
- zona ll de fierberecu abur;
-zona lll de fierberecu gaze de ardere pentrudefinitivareaprocesuluitermic.
Dup fierbereafina|,foaia este rcit pn |a temperatura
mediuluiambiantintr-un
aparatde rcire gi apoi este dirijat|a tiere.
l Tierea se rea|izeazcu ajutoruIa dou ro|etietoareconfectionatedin ote|
inoxidabi|,
care seclioneazfoaiade surimiinbenzicu |[imeade 1,5 cm. operaliade
tiere trebuie s se execute cu precizie, pentru separarea corespunztoareaa
benzi|orintre e|e. Role|etietoru|ui
trebuies fie cur{atepermanentpentrua ob[ine
produse|efinite cu textur fibroas corespunztoare.Foaia trebuie s manifeste
coeziune 9i e|asticitatesuficientde bune pentrua rezista procesuIuide tiere, care
implic a|ungirea,tierea gi tragereafoii de surimi ge|ificat'Aceste caracteristci
se
oblin prin uti|izareaunui surimi de ca|itate,rea|izareaunor formu|ricorespunztoare
gi prin efectuareaunui controlrigurosal procesuluide fierbere.
l Rularea, preambalarea, colorarea gi tierea. Ru|area gi preambalarea se
efectueaz cu magini de construc{iidiferite.Foi|e, dup ru|are pe diagona|,sunt
trecuteprintr-omagin de co|orare,care ap|ic past de surimi co|oratcu ajutoru|
unei duze pe un fi|mde plastic,care ulteriorse uti|izeazpentrupreambalarearu|ou|ui

prinintermediu|
a patru
de p|asticprintermosudare
de surimi.Dup inchidereafi|mu|ui
produsele
rotativ.
Pentru
culit
unui
ajutoruI
cu
dorit
Iungimea
Ia
tiat
este
ro|e,ruIouI
de tip piciorde crab intreg,ru|ou|se taie in secliuniscurtecu |ungimeadorit9i se
de tip buclisau so|zi,secliuni|emai |ungisunt
preamba|eaz
direct.Pentruproduse|e
agezateTnvrac pe rasteleleunui troliucare este introdusintr-undulap cu abur pentru
firbea 9i ge|ificareapastei co|orate.Dup rcireasecliuniifierte,fi|mu|de p|asticeste
indeortat. StratuI colorat dup ge|ificaretermic va fi transferatde pe fiIm pe
Rulourilelungide analogide carnede animalemarinesunt apoi
suprafalaprodusului.
tiate sau mrun[ite pentru a crea forma de produs necesar, cum ar fi bucli
sau solzi.
Pasta de surimi uti|izat|a co|orareasuprafelei produsuluise prepar prin
cu
combinareapastei de surimide |a operaliade mruntirecu coloranlia|imentari
de |a suprafala
nuan! deroz, rogu sau oranj.Pentrua usura ptrundereaco|orantului
produsuluiin interiorulacestuia sunt utiliza[icoloranli solub.iliin ulei. Pasta de
co|orare,asemntorpastei uti|izatepentruextrudereafoi|orse |as intr-unbuncr cu
pereli dub|i rcili cu ghea[ pentru a se menline temperaturasczut 9i a se
preintampinage|ificareapastei. Dac se va produce ge|ificareapastei de co|orare
inaintede ap|iarepe produs,ea tindes adere Ia filmu|de p|asticTn|oc s adere |a
rulourilefibroase de surimi fierte.Pentru evitareaacestui neajuns se poate aduga
citratde sodiu pentruchelareacalciuluigi limitareatendinfeide gelificarea pastei'
Cu|oareapoatefi ap|icat|a produsgiin faza de formarea foi|or.
A|t metod,prevedeap|icareade Iichidco|oratdirectpe foaie cu ajutoruIunui
ro|ede a|imentare'Adeziunea interna fibre|orfoii este importantpentrumenlinerea
integritliibucli|or sau aderenlei acestor forme fibroase de ana|ogi de carne de
animalemarine.
fizico-chimiceale analogilor
in tabelul 3.1S, sunt inscrise caracteristicile
de crustacee.
Tabelul3.15
Caracteristicileanalogilor de crustacee
Valoarea
Parametrul
Ap' g%
Proteine,g%
Ce nug'g%
Grsime,g%
G l uci de ,g%
S odi u ,mg%
Colesterol,mg%
pH
00g
Va|oareenergetic,kca|/1
72-80
8-13
1,5-3,0
<0,15-2,3
8-10
600-800
30-50
6,46-6,88
70-100
BIBLIOG R AFIE
1. Bogatu D.,9.a. Piscultur,EdituraDidactic9i Pedagogic,Bucuregti'1980.
2. Nejefescu,h.,9.u. Pegteleglproduse/edin pegte,Recom. l. S: Bucuregti,1974.
3 - |ndustriapegtelui
Caplolu/
249
3. Banu, C' Valorificareaindustriala pegtelui,vo|.l 9i ||,Inst.Po|itehnicGa|ali' 1977

4. fonescu, A. Tehnici gi procedeede conservarea pegtelui,Editura Hypatya,Galat! 1995.
5. Banu, G, Dumitragi, A, Tehnologiaprelucrrii peptelui,Editura Didactic 9i Pedagogic'
Bucuregti,1978.
6.*** RefrgerationScience and Technologyproceedlngs, in: Refrigerationand Aquacu|ture.
Bordeaux20-22 March. 1996, France.
7 . Lee, C.M., 1984 Surimi processtechnology:Food Technol.' 38' 1I ' 69'
8. Lee, C.M., '1986a. Surimi manufacturingand fabricationof surimi - based products, Food
T e c h n o l .,4 0 , 3 , 11 5 .
of surimi from |ightmuscle fish, in:
9. Park J.W., and M.T. Morrissey, 2000. Manuacturing
J.W. Park, Editor,surimi and Surimiseafood,Marcel DekkerInc.,New York),23-58. _
.10.Morrissey, M.T., and Tan, s.M., 2000. world resourcefor surimi,in: Park, J.w., Editor,
2000. Surimiand surimiseafood,Marcel Dekker,New York, 1-22.
11. Hu l t i n , H .O ., K e l l e h e r , S .D ., 1 999, P r o cess fo r lso latinga P r o tein Co mpo sitio nfr o m
aMuscle Source and ProteinComposition,U.S. Patent6.005.073.
12. Lanier,T.C., 1986.Functionalpropertiesof surimi,J. Food Science, 40, 107-113.
13. Ragenstein;J.,and Lanier,T.C., 1986.Surimi:Boon or Boodoggle?SeafoodLeader,6, 152.
Relationshipof Muscle Proteins.ln Food Proteinsand
14. Xioing,Y.L.; 1997.Structure-Function
Their- Applicationsi S. Damodaran and A. Paraf, Eds'; Marcel Dekker: New York'
341-392.
15. Kristinsson, H.G., Rasco, B.A., 2000. Hydrolysis of Salmon Muscle Proteins by an
Enzyme Mixiure Extracted from Atlantic Salmon (Sa/mo Sa/ar) Pyloric Caeca, Journal of
Food Biochemistry,24, 177-187.
,|6.|onescu, A, Zar, M.L., Vasile, A., Aprodu, |', 2004' Studies concerningthe perception
and acceptance of food products based of fish surimi in Romania. The Annals of the
UniversityDunareade jos of Galati,FasciclelV Food Technology,18-21'
17. N g , M .C ., Le e , H .k ., So p h onpho ng, K ', Rungj ir atanano n, S', K o ngpun, O',
Srlwannarak, Wm, and Low, L.K. i996. Utilizationof Lizardfish (Saurida tumbil),for Surimi
Production'|n Hoii K. K., Low K. K. and Lim, P.Y. (eds.).ProceedingsotheSeminaron the
Advances in Fish Processing Technology in Southeast Asia in Relation to Quality
Management.Singapore29 Oct-1 Nov. MFRD-SEAFDEC' Singapore'
18. Toyoa, Kyohei,Tko Kimura, Tokao Fujita,Satoshif Noguchi and Lee, M.c., 1992. Ihe
Process.in: SurimiTechno|ogy,Editedby Lanier,T C., and Lee' M.C.,
suimirtlaiuracturing
Marcel Dekker,79-112.
19. park, J.W.,2005. Surimiand surimi seafood.Chap.14.Surimiseafood flavorsCRC Press,
tsBN 0824726499,709-738
effects
20. Sych, J., Lacroix, G., Adambounou, L.T.,and Gastaigne, F., 1990. Cryoprotective
o ntn, palatinit and polydextrose on cod surimi during frozen storage, Journa| Food
Science,55, 2, 356-360.
21. Sych, .t., Lcioix, c., Adambounou, L.T.,and castaigne, F., 1991' The effectof low-and
nn-s;weetadditives on the stabilityof protein functionl properties of frozen cod surimi' |nt.
Food Sci. Technolog.,26,185-197.
. Polydextrose.ln: Alternative Sweeteners.L O'Brien Nabors and RC
22. Moppett, F.K., 1gg"1
Gelardi(eds.),New York: MargelDekker,401-421.
23. Carpenier, j.F. and Growe, J.H. 1988 The mechanism of cryoprotectionof proteinsby
so/ues.Cryobio|ogy25, 244_255
24'Park, J.W- and |.orrissey,M.T.,2000. Manufacturingof surimi from light muscle sh ln
Surimi and Surimi Seafoa, eo. J.W. Park, New York, NY: Marce| Dekker Pub|ishing
Co m p a n yI n c .,2 3 - 5 8 .
25. Hu|tin, l.o.,2ooz' Recent Advances in Surimi Technology.ln Recent Advances in Marine
Biotec'hnology,M. Fingerman, and R. Nagabhushanam,Eds., Science Publisher, Inc.'
Enfield,New Hampshire,241-251.
26. |onescu A., Aprbdu |., Guru G., 2005. The efect of microbial transglutaminaseon
rheologicalbehvior of the fishwhet myofibrillarproteinconcentrate.Volumul Lucrrilorce|ui
de CercetriBio|ogicelag.'
de al X--|easimpozionde Microbio|ogie
9i Biotehno|ogie,-lnstitlrjul
pg
973-8225-29-9'
ISBN
31-39,
lagi,
Corson,
Editura
15-16Octombrie2004,
27.Ha||, G'M, and Ahmad, N.H., 1997, Suimi nd fish mince products' In: Fish processing
technology(second edition),Ed. by Hall, G.M., Blackie Academic & Professional,London'
74-90.
250
28. Green, D.P., 1989. Leaching of soluble nitrogenouscomponents from Atlantic menhaden
muscle in surimimanufacturing,
Ph. D. thesis,NorthCarolineState University,Raleigh,NC,
citatde Park, ''|992).
29. Saeki, H, Wakameda, A, Ozaki, H.,Nonaka,M.,andArai, K.,1986.Effectof CaCl2on water
-holding capacity of Alaska pollock myofibrilsand on their thermal stability,Bull. Jap. Soc.
Fish . . 52.1771- 177 7 .
30. Tamato, T., 1971. Effect of leaching on the freezing denaturationof surimi proelns,New
Fo od In du st r y,13,1 2 ,6 1 - 6 9 .
31. Nishioka, F., 1984. Leaching treatment.ln Science and Technology of Meat Products
(H Shi mi zu, e d.K) os e s h o - K o s e i k a kPu
u b l .C o ., T o k y o ,62.
32 Lee, c.M.' 1986b' Surimi manufacturingand fabricationof surimi-based producs,Food
Technology,40,115-124.
33. Ohshima, T., Ushio, H., Koizumi, G., 1993. High PressureProcesslng of Fish and Fish
Products, Trends in Food Sclence and Technology,4,370-375.
34 Douglas-Schwarz, M., Lee, C.M., 1988. Comparationof the thermostabilityof red hake and
Alaska pollock surimi duringprocesslng.J. Food Sci., 53, 1347-1351.
35. Niki, H., Matsuda, 2., and Suzuki, T, 1992. Dried Forms of Surimi, ln: Surimi Technology,
eds. Lanier,C.T., and Lee, M.C., by Marcel DekkerlNC, New York,209-242.
36. Huftin, H.O., Kelleher, S.D., 2000. SurimiProcesslng from Dark Muscle Flsh, In Surimiand
SurimiSeafood;J. W. Park, Ed.; Marcel Dekker:New York, 2000;59-77.
37. Choi and Park, 2002Y.L. Choi and J.W. Park, Acid-aided protein recovery from enzymerich Pacific whiting,Journal of Food Science, 67 ,8,2962-2967 .
38. Kristinsson H.G., and Hultin, H.O.,2003. Changes in conformationand subunitassembly
of cod myosin at low and high pH and after subsequenrefolding,Journa|of Agricu|tura|and
F ood Che mi st r y,51 , 7 1 8 7 - 7 1 9 6 .
39. Lanier, T.C., Hamann, D.D. and Wu, M.C., 1985.Developmentof methodsfor qualityand
functionality assessmen of surimi, FinaI Report for Alaska Fisheries Deve|opment
F oundat i on,
Inc. ,An c h o r a g eA, l a s k a .
40. Green, D., and Lanier, C.T., 1985.EngineeredSeafoodlncludingSurimi.In:Proceedingof
the International
Symposium,Eds. by Martin,R.E., and Collete, R.L., National Fisheries
Institute,Washington,42-45.
gels,Journalof FoodScience,5952541 .Park,J.W., 1994.Functionalproteinadditivesinsurimi
527.
42. Cfugas, 9.a., 1996. P Minced fish products,In: Post Harvest Fisheries Development:A
Guide to Handing,Preservation,processingand quality,344-356.
43. Kinoshita, M., Toyohara, H., and Shimizu, Y., 1990.Purificationand propeftiesof a novel
latent proteinase showing myosin heavy chain-degrading activity from threadfin-bream
muscle,Journalof Biochemistry107,587-591.
44. Hamann, D. D., Amato, P. M., Wu, M. C., and Foegeding. E. A. 1990. lnhibitionof modori
gel weakeningin surimi by plasma hydrolysateand egg white,J. Food Sci. 55:665-669.
45. Lanier, T.G. and Lee, C.M., 1992.SurimiTechnology.MarcellDekker,Inc.,New York.
46. Banu, C. (coord.)' Bu!u, N., Resmerit, D., Stoicescu, A., Hopu|e|eT., Sah|eanu,V.,
2000. Biotehnologii'inindustriaalimentar,Ed. Tehnic' Bucuresti.
47.Okada, M., 1986. lngredientson texture,ln Int.Symp. on EngineeringSeafood Including
Surimi. (Martin,R., and Collette,R., eds.), NationalFisheries Institute,
Washington,D.C.,
515- 530.
48. Wu, Ming -Chang 1992. Manufactureof Surimi- based products,In Surimi Technology.
M arce l lDe kke r ,In c. ,N e w Y o r k ,2 4 5 - 2 7 1 .
49. Park, J W., 1994. FunctionalProteinAdditivesin Surimi Ge/s. J. Food Science,55:525-527
50. Hsu, S.2., 1990. Effect of frozen storage and other processing factors on the quality of
surimi.J. Food Science,55, 661-664.
5'1. Shimizu, Y.; Nishioka, F. M.; Shien, C. M.,1983.GelationCharacteristicsof Salt-Added
Myosin Sol.Japan Soc. Scl. Fish ,49,1239.
52. Lee, C. M., Wu, M.G, and Okada, M, 1992.lngredientand formulationtechnologyfor surimibasedproducts,ln SurimiTechnology,MarcellDekker,Inc.,New York,273-302.
53. Kim, J.M., and Lee, G.M., 1987. Effect of starch on texturalpropeftiesof surimi gel, J. Food
Sc ience , 52, 722.
54.Park, J.W.; Lin, T.M.; Yongsawatdigul, J., 1997, New Developmentsin Manufacturingof
13,577-610.
Surimiand SurimiSeafood.Food Review International,
VALoRlF|GAREAoULoR
Prof.dr. ing.VioletaNour
9i este folosit
ouI este un a|imentcomp|et,avnd o mare va|oarenutrititional
normal.
ca a|imentattin scopuridieteticect 9iin a|imentalia
4.1.Structuraoului
,1O%coaj, 59% a|bug,30% g|benu99i
ou| completformateste a|ctuitdin
1% membranecochiliene.
Coaja este a|ctuitdin dou straturicu structurmanilar (cel interior)9i
grosimeade
spongioas(cel exterior).Coaja este poroas (7-17-103pori) 9i are
porii
obstructioneaz
care
cuticu|a
o
cu
o,3-1,6mm. La exterior,coaja este acoperit
atta
pentru
microorganisme,
prim
barier
ca o
la oul proaspt.Cuticu|ase constituie
din
timo ct ea exist. Pe msur ce ou|e se invechesc ai cuticuIase deterioreaz
pot
prin
coaj
diferiteCa1ze(manipulri,frecri de amba|aj,factoride mediu extern).
ptrundemicroorganisme,porii avnd o = 9-25 p. Culoarea cojii este aIb' brun/
rogcatsau verzuie (|aouIde ra!).
Membranele cochiliene (parietal9i viscera|)sunt formatefiecaredln fibrede
de invazie.
cheratin9i au rol de barierTnca|eamicroorganismelor
La ouI
Albugul este dispus in straturiconcentricecare imbrac g|benu9u|.
proasptse distingtrei straturide consisten!diferit:extern{luid,intermediar-dens,
albu9uluisunt Iichefiate
9i amestecate,formndo
La ouIvechi,straturile
interior-f|uid.
A|buguI
transparent.
verzuie,
ugor
este
a|bugu|ui
mas compact,uniform.Cu|oarea
conlineproteinecu acliune antibacterian.
Gtbenugul are form sferic, datorit membranei vite|inicecare-| imbrac.
suprafala
G|benuguIeste menlinut Tn pozilie centra| de ctre 9alaze. Pe
se
care adpostegteovu|a'Acesta continu
g|benugu|ui
se gsegtediscu|germinativ
g|benu9uIui
spre centru cu straturiconcentricece a|ctuiescIatebra.CuIoarea
care
variaz de la ga|ben|a galben rogiaticsau portocaliu,in funclie de a|imentalie'
pozilie
in
a
oului
indelungat
depozitarea
La
aduce pigmen[ixantofi|ii9i caroteni.
de coaj,
cu|cat,g|benugu|se ridic |a partea superioara ou|ui 9i se |ipegte
252
m ic roor gan i sme Ie pu t n d i n f e c t a d i re c t g l b e n u g ul. Str uctur a o uI ui este pr ez entat
in figura4.1.
t0t?
/p
!0
?
Fig' 4. ' Str uctur ao u|ui:

- cuticu|;2 _ coa1;3 - pori;4 _ membran parieta|; 5 - camer de aer;
6 - a|bug |uid;7 -albug dens; 8- disc
ger minativ; 9-membr an viscer a|;
10_ga|az e; -membr an vitelin;
72 - g|benug de cu|oare inchis;
3 - 9|benugde cu|oaredeschis.
4.2. Compozifia chimic

Compozi{iachimic a ouIui variaz in funclie de specie, ras, anotimp,fe|uI
hranei(tabelul4.1).
Tabelul4 1
compozitia chimic a ouIui ntreg(me|anj)aIbus 9i g|benu9
Compone n t u l
Ap
Proteine
Lipi de
G luci de
Cenuq
Ou intreq, %
75
IJ
11,3
0.8
0,9
A lbus. %
88,0
10.5
0,03
0.80
0.70
G|benus,%
48.0
16.0
34,0
0.90
1,10
Proteine|edin a|bugsunt prezentatein tabe|u|4'2, iar propriet[i|e

functiona|e
ale acestorain tabelul4.3.
Tabelul4.2
Pro te i n e l ea l b u g u lui
Proteina
% continut n albus
o vo aI bumi n
54
ConaIbumin(ovotransferina)
12-13
Ovomucoid
11
16
Ovoinhibitor
I nhib i t or fi
u lci ne i
0.05
o vo muci n
Lizozim
3.4
ovooIicoorotein
1,0
ovof|avoorotein
0.8
ovomacroo|obuIin
0,5
Avidin
0,5
FHi
E'
6,05
4.1
8 ,1
-5.1
4,5-5
10.7
4.0
4.5
10
Mas mo|ecu|ar,g
45 000
76 600
28 000
49 000
12 700
110 000
14 307
24 400
32 000
760000-900000
68 300
253
Capitolul4 -Va|orificarea ou|or
Tabelul4.3
Proprietli|ebio|ogicea|e proteine|ordin a|bug
Proteina
ovoalbumin
ovotransferin
Ovomucoid
Ovoinhibitor
lnhibitorul
ficinic
ovomucin
Lizozim
ovof|avoprotein
Proprietti caracteristice
Se denatureazusor:are putineoruoriSH reactive
Comp|exeaz fieru|9i a|te meta|e;este asemntoare cu transferina
seric;are actiuneantimicrobian
Inhibitorsoecifical tripsineiin raport1:1
serice: dou tripsine9i dou chimotripsine.
Inhibitora| proteinaze|or
2 _ proteinazicdin seruIsanouin
Este asemntoarecu inhibitoru|
proteinazelor
tiolice; are un situs de legare pentru
Inhibitoral
catepsina C 9i a| doi|ea pentru catepsina Bl, brome|in,papaina,
ficina
Este vscoas, este bogat in acid sia|ic; este inhibitor a|
hemaglutinriivirusuri|orgi scindrii k-cazeineide ctre serin; este
ou|ui
imoortantin deteriorarea
are actiuneantimicrobian;
este similarcu
Scindeaz po|izaharide|e;
din lapte
lizozimuluman si o-lactalbumina
Leag riboflavina> FMN > FAD in comp|exe1..1iare activitates|ab
este asemntoarecu proteinacare |eag riboflavina
antimicrobian;
d i n s e r u ls a n g u i n
ovomacroolobuIin
Esteantioenouternic
Avidin
avidin;are activitateantimicrobian
Leaq 4 molecu|ebiotin/mo|
Proteineledin g|benu9sunt,Tn genera|,sub form de Iipoproteine

9i anume:
ce contin-10%
lipoproteine
cu densitatemare (HDL) care includG-,8-, y-livetine,
ce contin
Iipide;IiPoProteine
cu densitatemic (LDL) care inc|udcr-,p-|ipoviteIine,
-20o/o|ipide;Iipoproteinecu densitatefoarte mic (VLDL) care sunt reprezentatede
p-|ipovite|inina,
ce conline -4O% |ipide.in g|benu9se gsegte gi protein |iberde
grsime9i anumefosvitina(tabe|u|
din ou|
4.4).Confinutu|
in aminoaciziai proteine|or
intreg, aIbug, g|benu9 9i produse|esub form de puIbere este prezentatin
tabelul4.5.
Tabelul4 4
Proteine|edin glbenuguIde ou
Proteina
Fracliuneacu densitate
mi c L D L )
Livetin(HDL)
Fosvitina
(VLDL)
Lipovite|in
Proteinacare |eag
riboflavinaryRPP)
Fa! de
greutate
ca atare
33,7
5,3
2.1
'J
% din total
Fosfor
Fa! de
substan{a Proteine Lipide
Lipide Proteine
uscat
20*"
19
22
6 5 ,0
93*
'10*.
30
10,0
69
12
4 .0
74**
1 6 ,0
0,4
No;- Dup Gi|bert(1971).

**DupEncyc|opaedia
of Food Science Food Techno|oovand Nutrition1993
12
12
0,2
zc 4
Tabelul4.5
Compozitia n aminoacizi din ou|e proaspete 9i produsele uscate (mg/100g)
Produse pulbere
Produse proaspete
G | be- ou ntreg
Ou intreg
A lbug G|benug
Albug
melani
nus
m el a ni
on
50,0
3,4
7 3 ,6
8 7 ,3
A p. %
46.0
82.4
t o.z
31.4
Protei n .%
1 2 .7
1 0 .8
6,25
6,25
6 ,25
6.25
6 .2 5
6 .2 5
Coeficientde transformare
A mino aci zei s e nt i al i
17240
35574
12694
4701
6558
5243
dtnc a r e :
-7aR
_ va | i n
2550
5460
937
1840
772
_ izo Ie uci n
1770
4857
1821
628
90
_ leuci n
7022
3770
1381
2631
10 8 1
917
_ |izin
2380
5045
z too
11 5 6
683
903
1210
3177
802
413
415
424
- metionin
2640
J oJ
830
1631
484
610
- treonin
720
1270
450
236
169
204
- triptofan
bvb
2200
5060
1353
673
652
- fen i l a| an i n
48878
18'116
7348
6302 933, 26670
din c a r e :
_ a|a n i n
2730
5638
1717
oY 4
854
710
_ arq inin
4718
2460
2202
11 56
787
621
7874
4550
2493
I 339
- acro asparaqtc
I zzv
1008
7 1 ,7
_ his t i di n
1819
900
250
383
340
1560
3039
1023
514
416
- qI i ci n
11269
6290
4006
- ac i d ql ut ami c
2051
1773
1510
1450
3081
1342
6
95
400
- o ro| i n
_ seri n
3490
6287
2764
13 6 5
760
928
AOA
2250
3198
1310
476
397
- tirozin
1955
990
522
275
277
293
- cistin
84452
43910
30810
15472 12591
26130
Total
l n di cat or ul
de trig|iceride
66%
Lipidelese gsesc numaiin g|benug9i sunt reprezentate
5%.
la
Fosfolipidele,
totale,
colesterol
lipidele
28%
din
totale,
fosfolipide
lipidele
din
6%
rndu| |or, sunt formate din: 73o fosfatidilco|in;15% fosfatidi|etano|amin;
1% pIas-maIogen.
2o/o|izofosfatidi|etanoIamin;
2,5o/o
sfingomielin;
IizofosfatidiIco|in',
4.6. in tabe|e|e
4.7 9i 4.8 sunt
Iipidelor
sunt artaliin tabe|u|
Aciziigragidin constitu[ia
a|bug9i g|benug.
prezentatesubstan{e|e
minera|egi vitamineledin ou|intreg(me|anj)'
Tabelul4.6
Componentele lipidice (g/1009)
Acizii
1
Acizi orasi saturati,total
8:0
'l0:0
12:O
14:0
Melanj
2
3.100
0,004
0.004
0,004
0,034
Pur
Glbenus
Comercial
3
9,554
0.012
0,012
0.012
0.102
7,663
0.010
0,010
0.0'10
0.077
255
Capitolul4 - Valorificareaou|or
Tabelul 4.6 bontin uare)

1
16: 0
18: 0
z. zzo
6.861
2,416
5.524
1,915
0,784
20:0
0.040
3,810
0.010
0,298
Acizi orasi mononesaturati,

total
14:1
16: 1
18: 1
20:1
1,364
1.148
0,034
0.142
0.004
0,036
426
2,30
20 4
20:5
22:6
Colesterolmo/100q
Lecitino/100o
Ce fa| i no /1 0 0o
0.030
0.030
9.444
0,717
8.623
0,067
0.010
3.374
2.842
0.077
0,352
0,010
0.092
1038.0
0,084
0.012
4,205
3.536
0,028
0.004
22:1
0.010
0,916
10.699
5 .+Z
Acizi orasi oolinesaturati.

total
18:2
18: 3
0.012
11-741
0j 02
0.440
0.012
0.114
1283.0
5.396
1.068
6,687
1.319
0,46
Tabelul4 7
Componentele minerale,mg/1009
Produse proaspete
lndicatorul
Ou intreg
(melani)
50
Cal ci u
Cl or
Cupr u
1 7 4 .2
0,014
0.048
lod
Fier
Maoneziu
Man oan
Fosfor
Potasiu
S odi u
S ul f
Zinc
1 .4 4 0
't0,0
0.024
178.0
120.0
126.0
164.0
G|benus
Pur
Gomercial
Albug
5 .9 9 8
179.64
0,006
0,003
0,030
1 1 .9 7 6
0,003
1 1 .9 7 6
143.7
164.7
167.7
1 ,1 0
138.552
163.252
0.024
0,133
3.554
6.024
0.072
113.276
163,250
0.020
0,108
z. r o I
A A?7
0.059
395.080
106.022
60.008
150,600 150,600
2,536
3.132
487.944
9 6,384
4 2.168
P r o duse uscate
A lbug
G|benug
74.8
262
1232
0,656
284
0,484
1,100
71,0
12,900
29,0
194
1067
129
1047
249
99
1 466
6,00
Tabelul4 B
Vi t ami n e l ed i n o u | i n t r e g ( m e |a n j )d, i n a|bug9i din g|benug|a 100g pr o dus
Vi t a m i n a
A( Ur)
D (Ur)
E (mq)
812(n o)
Melanj
Albug
634,0
4 9 ,0
1 ,4 0
1,00
0.210
Pur
Glbenus
Gomercial
1946,0
147,6
4,217
3.132
1580,0
118,3
3,390
2,512
256
I
Bio t i n (n q)
Co| i n(mq)
A ci d folic (uq )
lno z i t ol(mq)
A c id n i cot i n i c(mq)
Acid pantotenic(mg)
Piri doz i n(mo)
Ribof|avin(mq)
Tiami n (mo)
2
1 9 ,9 6
430.12
4 6 ,0
10.75
0.074
1 .2 5 4
0.140
0,508
0,062
7.006
1,257
2,994
4.132
0,093
0.120
0,003
0.452
0.006
45.662
37.943
301.0
1050.09
0.012
3.807
0.392
0.639
0,031
144,58
23.795
0,169
120,17
19.891
3.899
0,320
0.595
0,133
4 . 3 . M i c r o bio lo giao ului

Sistemu|care contribuiela aprarea ou|uifa{ de microorganismeeste un
sistem fizic ai unu|chimic' Ce| fizic este reprezentatde coaj prin cuticu|9i memde
Ce| chimicesteformatde une|eproteinedin a|bugcu proprietli
brane|ecochi|iene.
directe.
sau cU proprietliantibacteriene
chelarea metaIe|or
este steri|'Exist posibilitateainfectriiouIuiintravitam
ouI proaspt(con{inutu|)
ou| se
Pe ca|e intra-vita|,
primar)pe ca|e oviducta|
(contaminare
9i transovarian.
poate infectacu salmone|e,mai a|es atunci cnd psri|econsum furaje9i ap
contaminate,salmonelecare ajung la nivelul intestinului
9i de aici, prin circula{ia
bacterii9i mucegaiuri,
poate
diferite
cu
infecta
ou|
se
ouare,
sanguin,|a ovar. Dup
poatefi cu bacterij
Infectarea
pstrez
improprii.
in
conditii
se
in
care
in
cazu|
a|es
mai
de putrefacliegi patogene (salmonele).Mucegaiurilese pot dezvolta la suprafala
ou|ordepozitatein spatiicu umezea|re|ativmare, aspect cunoscutsub numelede
ou cu mustti(whiskers).in une|e cazuri,hifeleptrundprin porii cojii gi se dezvo|t
oe membrane|ecochi|ienesub form de co|onii(pete sau ine|enegre sau de a|t
cu|oare),in vecintateapete|orde mucegai a|bugu|fiind ge|ificat.Procesu|poate
a a|bugu|ui.
continuapn |a comp|etage|ifiere
4.4. Metode de conservare a ouIor in coaj

ou|e pot fi conservateprin urmtoarelemetode:
- refrigerare;
_ conservarea n ap de yar, Este o metod ieftin 9i eficace. Efectu|favorabi|
a| aoei de var in conservareaou|orse exp|icprin aceea c porii din coaj sunt
membranei
astupaticu carbonatde ca|ciu,reducndu-sein acest fe| permeabi|itatea
ou|e se agaz in bazine,n care se introduceapa de var. La o zi dup
cochi|iene.
suprafa{aapeide Var se acopercu o pojghi!de carbonatde ca|ciu,care
depozitare,
de var 9i
nu trebuiedistrus,deoarecein|turareaei duce |a micaorareaconcentra{iei
4-5 |uni.
var
este
de
de
in
apa
pstrare
a ou|or
|a evaporareaapei. Durata de
devine
aspr
coaja
pstrrii
urmtoare|e:
sunt
9i se
survenitein timpu|
Modificri|e
spum;
formeaz
mai
nu
var;
a|bugu|
de
acoper cu un strat
_ conservarea ouIor n solulie de silicat. Se utiIizeazso|utiede si|icalicu
concentratiede 3.5-10%,in care caz oule pot fi pstratecirca 10 |uni;
Capitolul4 - Va|orificareaou|or
257
- conservarea prin astuparea porilor cu grsime. in acest caz se fo|osesc

uIeiurimineraIein care se scufund ou|e'sortategi sp|ate,timp de 3-4 s. Dup
scurgerea u|eiu|uide pe ou, acestea se amba|eaz,durata de pstrare fiind
de -6 luni.
poatefi
Conlinutulou|or(albug+ g|benug9i separata|bugu|9i glbenugu|)
conservatprin:
_ refrigerare 9i congelare (vezi capito|u|
2); produse|ede ou conservateprin
frigsunt:
- me|anjIichid(a|bug+ g|benug);
_ me|anj|ichid(a|bug+ g|benug)
imboglitin g|benugpentrucregterea
glbenug/a|bug;
raportuIui
_ a|bug9i, respectiv,glbenu9|ichid;
- g|benug|ichidcu adaos de zahr9i sare pentrua i se mri consistenla
gi a nu se permiteseparareaunui strat sublirede lichidin jurul unui
acestuia.
,,mie/'deglbenu9,|aconge|area
s.u.A|bugulnu trebuies conlin
in genera||a24o/o
se standardizeaz
Me|anju|
se standardizeaz|a
mai mu|tde 3% g|benugraportat|a produsu||ichid'G|benugu|
9i
43% s.u. Produsele se pasteurizeaz|a 64,4"C|2,5min, in cazul me|anju|ui
sa|monelelor;
distrugerii
vederea
pentru
in
a|bug
g|benugu|ui,
min,
la
63"C/
3
9i
_uscare, care este cea mai bun metodede conservare,produse|euscatedin
ou prezentndurmtoare|eavantaje.'
_ pot fi manipu|ate9i depozitatefr costurimari din cauza greutlii9i
volumuluilor redus;
pot
fi utilizateraPid;
pentruo perioadmare de timp,dac umiditatea|oreste
pstreaz
- se
mic;
|ichide.
- pot fi dozatecu preciziein formu|ri|e
Dezavantajeleproduselorde ou uscatese refer|a:
- pierdereaaromeide proaspt;
|a
_ m|cgorareaUnor proprietlifuncliona|e,
mai ales Tn cazuI aIbu9uIui
care nu s-a adugat un zahr nereductorinaintede uscare
TehnoIogia produselor uscate din ou (me|anj,separata|bug9i g|benug)
opera[ii:
inc|udeurmtoare|e
- sp|areaou|orin ap care poateconline100-200ppm c|oractiv;
dac acestea se
- spargerea ou|or 9i separareaaIbuguIui9i g|benu9uIui
usuc separat;
_ fi|trareaproduselor Iichide pentru indeprtarea cojiIor' 9alazeIor gi a
viteline:
membranelor
- omogenrzarea;
- pasteurizarea:a|bug, |a 62...63"Cl2,5min; me|anj 9i g|benu9, |a
min;
64...65'C/3,5
_dezahararea, in cazu| a|bugu|ui(indeprtareag|ucozei),prin fermentaredirijat cu Sr, /acls sau Lactobacittus;prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae;
prin tratare cu g|ucoz-oxidaz 9i cata|az; dezahararea este necesar pentru ca
orodusuls nu sufere imbrunare neenzimatic|a depozitare,imbrunareinso[it de
proteinelor,formarede gust qi miros nedorite,pierdereaunor proinsolubilizarea
priet!ifunctionale;
12o.'.175"C 9i
- uscarea or|n pu|verizareintr-un usctor turn |a ti
"",=
presiunea
de
34
MPa;
prin
Ia
duze
pu|verizarea
prefer
Se
71.C.
ti",i,e
u",=65.
rcireala < 30.C prin transportpneumaticsau prin amestecareapuIberiicu
Co2 sub form uscat;
_ amba|areermetic,de regu|sub atmosferde Coz.
4.5. Modificrile care au loc la pstrarea oulor

in stare refrigerat
Modificri|ecare se produc la pstrareaou|or in stare refrigeratsunt prezentatein ce|e ce urmeaz.
Pierderile in greutate. Au |oc datoritevaporriiapei din a|bugprin poriicojii.
durata
aeruIui,umezea|are|ativ,
de temperatura
este inf|uen(at
Mrimeapierderi|or
=
_1.C
gi
q
greutate
87%
|a
aeru|uidin depozit.Pierderilein
de pstrare,circu|a{ia
1,8%
1,4o
trei
Iuni,
dup
|uni,
dou
dup
dupo Iun,1,1%
o,7o/o
d" aproximativ
'uni
dup gase |uni.
dup cinci|uni,2,6o/o
|uni,2,2o/o
dup
, patru
,
Scderea greutlii specifice. Scderea greutliispecificeare loc de Ia 1,088
(ct este |a ce|e proaspete)|a 1,0599dup trei |uni,|a 1,0491dup cinci |uni9i |a
i ,osgodup opt |uni.ou| cu greutatespecific1,015este comp|eta|terat.
Vscozitatea albugului (|a25"C in raportcu apa). Este de 3,22|a ou| proaspt
gi de - 2,86 |a ouIpstratgase Iuni.
Mrimea camerei de aer. Aceasta cregte de |a -2,3 mm, ct este |a oul
proaspt,|a 3,3 mm dup o Iun,|a 3,9 mm dup dou |uni,la 4,5 mm dup treiIuni,
ia 5,1.mmdup patru|uni,|a 5,7 mm dup cinci|uni9i|a6,2 mm dup gase luni.
pH-ut breite pe msur ce Co2-u| este eliminatprin porii cojii;o dat cu
pre|ungirea
duraieide pstrare.ou| proasptare Yn P! = 7,6-7,9.Dup -3 zi|e de
stocar|a 3"C, pH-uIcregteIa 9,18,iar dup 21 zi|e|a9,4-9,7.
in ou sunt prezentateTn
ModificriIedatorii ptrunderiimicroorganisme|or
tabelul4.9.
Tabelul4.9
de infeclie
din ou sub actiuneamicroorganisme|or
Modificri|e
Produse ce se
formeaz de ctre
microoroanisme
Actiunea
2
Modificareaculoriicojiila loculde
infeclie,ocazional,in albug9i la
suprafalag|benuguIui:
- pigmentgalbenla suPrafafa
Pigmen{iinsolubili
cojrl
in ap
- a|bugrogu'g|benu9
inconjuratde material
cremos
- a|bugverde|uorescent-roz'
g|benuginconjuratde
materialcremos
- albugpigmentat
Pigmenliso|ubi|iin ap
albastru-fluorescent
- albugpigmentatverdefluorescent
1
Microorganisme care
aclioneaz
3
Flavobacterium
Cytophase
Serratiamarcescens
P se udomonas f/uorescens
P se udomonas ae ruginosa
Pseudomonas putida
259
Capitolul4 - Valorificareaou|or
1
Proteaze
3
2
H i d ro l i z aa |b u g u I ug i g lbenuguI ui:
g|benu9finos
- a|bugbrun-inchis,
Proteus (specii diferite)
brun-inchis
Aeromonas Iiquefaciens
- aIbuggri-apos,g|benug
oelatinos
Proteus,Aeromonas
(soeciidiferite)
Producliede HzS
innegrireg|benug
Lecitinaz
emulsiei
o|benusului Coli aerooenes
Distruoerea
Mucus
Mirosurinedorite
gi a|temodificri
CrestereavscozittiiaIbu$uIui
Caracteristiceou|orinfectate;
g|benugge|atinosde cu|oarea
c h i h l i m b a r u l uciu, d u n gide culo ar e
verde-oliv,mirosde miodale
Coli aeroqenes
P se udomonas maltophile
4.6. Galitateaou|or
categoriide ou:
Se distingurmtoare|e
- foarteproaspete,dietetice(D),cu o vechimede cel mult5 zile de la ouat;
- proaspete,prime (P), cu o vechimede cel mult 21 de zile, intre 1 iulie-15
sau 40 de zile pentrurestulanului;
septembrie,
- proaspete,secundare(S), cu o vechime mai mare de 21 zile, respectiv
40 de zile;
_ conservatein frigorifere(F), cu o durat de conservare |a 0.C de cel pulin
60 de zile;
in ap de var.
- conservatein Var (V),care au fost men{inute
Cu exceptiaou|orfoarteproaspete,cele|a|tesortimentese Tmpartin trei c|ase
(|, ||,l||),in funcliede in|limeacamereide aer (< 4 mm |a ou|e foarteproaspete,
< 7 mm |a ca|itatea|, < 9 mm |a ca|itateaa l|.a9i 1/3 din in||imeaou|ui|a calitatea
a |||-a).Pentru ou|e conservate prin frig, in|fimeacamerei de aer este de 9 mm,
11mm gi 1/3 din in|limeaou|uipentrucategoriile|, |l gi, respectiv,|l|.ou|e foarte
proaspetegi ce|e de ca|itateainti au camera de aer imobil' a|buguldens gi
transparent'g|benuguIde form g|obu|ar9i agezatcentra|.La pstrareaTndeIungat
a fost
turtireafiindcu att mai mare cu ct g|benuguI
a ou|ui,g|benuguI
se turtegte,
pstrat |a o temperaturmai ridicat.Indice|ede g|benug(raportuIintre inllimea
gi diametruIlui) |a un oU normaleste 0,41-0,25(|aturnareain farfurie).
g|benuguIui
trebuies fie aproapede 0,41.in
La ou|econservateprinfrig,indice|eg|benugu|ui
funclie de greutate,ou|e pot fi mari (minimum60 g)' mij|ocii(55-60g)' obignuite
(50-55g), mici (45-50g)gifoartemici (40-45g).
Contro|u|ca|itlii oulor se face cu ajutoru|ovoscopu|ui,cnd se pune in
eviden[ mrimea camerei de aer, conturuIg|benu9ului,pozi!ia 9i mobilitatea
acestuia. Se pot observa starea albugului,integritateacojii, petele de mucegai etc.
Prospelimease poate pune Tnevident9i prin proba densitliiin ap 9i saramur12o/o
$is.a-4.
260
TT
Fig. 4,2' Proba densitliiou|orin ap 9i saramur12o:

l - probadensittiiou|orin ap: a _ ou din primazi;
b _ ou de patruzi|e;c_ou de 8 zi|e:d -ou de o |un;
||- probadensittiiin saramur12%:a _ ou din primazi;
b - ou de dou zi|e;c - ou de treizi|e;d _ ou de patruzi|e
BIBLIOGRAFIE
productov,Piscevaia Promis|enosti'Moskva,
1' Nesterina,M.F.,9'a. Himiceskiisosavplscevlh
1979.
2. Brzoi, D. Microbiologiaproduseloralimentarede origine animal, Editura Ceres, Bucuregti,
1985.
3. ***Encyclopedia offood Science, Food Technology and Nutrition, 1993.
INDUSTRIACONSERVARIILEGUMELOR
$r FRUGTELOR
Prof.dr. ing. NicoletaCroitor
5.1.Pstrareain stare proaspta fructe|orgi |egume|or

Depozitarea produse|orhortico|eeste o etap a procesuluide va|orificarea
|egume|orgi fructe|orgi const in introducereagi menlinereaacestora in spatii|ede
pstrare. A|egerea spaliuIui de pstrare gi a metodei de depozitare depind de
proprietliIe
gifizio|ogice
fizico-chimice
a|eprodusuIui
9ide timpuIde depozitare.
5.1.1.Factorii care inf|uenfeazpstrarea in stare proaspt a fructelor 9i
legumelor
Dintrefactoriicare inf|uenfeazduratade pstrarese menfioneaz:
_ caracteristicilede spec 9i sol, in func[ie de care fructe|e 9i |egume|ese
imoartin:
_ materiiprime cu durat scurt de depozitare,de 2-20 zi|e (cpgune,cirege,
vigine,caise,tomate,vinete,ardeietc);
_ materii prime cu durat lung de depozitare, de 30-300 zi|e (mere, nuci,
ceap, usturoi,cartofi,rdcinoaseetc).
Factorul determinanta| pstrrii n stare proaspt i| reprezint imuntatea
natura|activ, respectivmetabo|ismul
specificfiecruisoi in parte' Un ro| importanti|
are gi imunitateapasiV, determinatde insugiri|especifice epicarpu|ui'de caracgi de gradulde maturare;
teristicilestructurale-texturale
_ temperatura de pstrare, care determin viteza de desfgurare a reactii|or
chimicegi biochimice,precum gi viteza de evaporarea apei gi care inhib dezvo|tarea
microorganisme|or.
Se deosebescurmtoarelenive|urid.etemperatur:
. temperaturaoptimde pstrare,
. temperaturacritic,sub limitelecreia se producdereg|rifizio|ogice;
. temperaturaIeta|,care provoacmoartealesuturiIor'
A|egerea temperaturiide pstrare trebuie astfe|fcut, inct s se reduc la
maxim respira[iaaerob, responsabi|de consumareasubstanle|orde rezerv, fr
ca s apar respiralia anaerob, care afecteaz metabolismu|.Prezint o mare
importan{menlinereaacesteitemperaturi|a nive|constant.
_ umezeala relativ a aerului din spa|iulde pstrare, care trebuie astfe|a|eas
inct s se reduc |a minim pierderi|eprin respiraliegi transpiralie9i s nu favorizeze
Se recomand ca umezea|arelativa aeru|uis fie
dezvo|tareamicroorganisme|or.
cuprinsintre85 9i 95%;
_ compozi|iaatmosferei,care influen{eazprin conlinutu|de dioxid de carbon 9i
de oxigen din atmosferade pstrare.Prin reducereaconlinutu|uide oxigen gi prin
cregtereaconlinutuluide dioxid de carbon se reduce intensitatearespira[ieigi se
pre|ungegtedurata de pstrare.Pe acest principiuse bazeaz metoda de pstrarea
262
fructe|orgi |egume|orin atmosfer contro|atsau in atmosfer modificat,care

asigurpre|ungirea
durateide pstraregi reducereapierderiIor;
. ventilafia,care uniformizeaz temperatura,umezea|a relativ
2.
9i compozilia
aeru|uidin depozit.Rezultatebunese oblinprinvehicu|area
aeru|uide 7-8 ori/or;
- igiena depozitelor, care are un rol insemnat in prevenirea infec{iilor.
Dezinfectarease poateface prinvruire9i,apoi,tratarecu dioxidde su|f;
_ lumina, care intensific activitateametabo|ic a fructeIorgi |egume|or,
activndtranspiralia.Datoritacestui fapt, depozitareafructe|orgi |egume|orse face
la intuneric,
_ substan|elevolatile,ca: eti|ena,care intensificproceselede maturaregi, ca
Urmare,reduce durata de pstrare;amoniacu|,care poate fi prezent in urma unor
pierderiaccidentaIein instaIatiiIe
frigorifice,
9i care are Un roI negativIa pstrarea
produselorhorticole.
Depozitareatemporar a |egume|orgi fructe|orin procesul de industria|izare
trebuies fie ct mai scurtsau, dac este posibi|,chiarsuprimat.
in tabe|u|5.1 se prezintpierderi|ein greutatea|e |egume|or9i fructe|orin cazu
pstrriiin depozitesimp|e.
Tabelul5.1
Pierderi in greutatela depozitarealegumelorgi fructelor
Specia
1
L e gume
Ardei
Bame
Castraveti
Ceap
Conopid
Dovlecei
Faso|eosti
12 ore
2
Dierderi n greutate(%)
Durata de depozitare
peste 24 ore
24 ore
2zile
3
4
5
1,0
1,0
'1,0
1 ,5
0 ,5
1 ,0
1 ,5
1 .5
2.5
2.5
4R
2.5
1,0
' l ,0
1,5
1q
2,5
2,5
2.5
Usturoi
Fructe
Afine
A qrise
C o s une
Cirese
Coacze
Caise
Coarne
1,0
't,0
1E
n6
't,0
1.0
1,0
0,5
14
4F
1,0
1,5
0,9
no
0,9
0,9
peste 4 zile
1.0
1,5
2,0
1,0
1,5
2,0
1,0
4E,
2,5
16
Lequme
Mazre osti
Tomate
Vinete
Verdeat
Spa nac
4 zile
6
2.5
2.5
2,5
1,5
263
gi fructe|or
Capitolul5 - lndustriaconservrii|egume|or
Gutui
Mere
Mure
4q
0,7
0,9
0,8
0,9
0,9
Pere
Piersici
Prune
Struguri
Vi si ne
Zmeur
3
0,7
0,7
5..2.Metode de depozitare a produselor horticole

in mod curent,se fo|osescdou metodede depozitarea produse|orhortico|e:
- depozitareain Vrac pentruproduse|ecare au o rezisten[mecanic bun, cum
sunt:cartofii,ceapa, Varza rogie,varza a|b,sfec|arogieetc;
- depozitareain amba|aje,care se practic |a pstrarea de |ung durat a
|egume|or9i fructe|orin depozite cu venti|alienatura|,mecanizat,frigorifice9i cu
atmosfercontro|at,
din care fac parte9i ganluri|egi si|ozuri|e.
5.1.3.Depozitarea fructeIor9i legumeIorin atmosfer controIat
Rea|izarea atmosferei contro|atese asigur pe dou ci: prin metode
in dioxid
abio|ogice,Ia care scderea concentralieiin oxigen 9i cregtereaconlinutu|ui
de carbon se ob[in independentde participareasubstratuluibiologic Ai prin metode
respiratoriia
bio|ogice,
cnd se asiguro anumitcompoziliegazoas in urma activit(ii
fructelorgi legumelor.
Atmosfera contro|at oblinut prin metode abio|ogice se rea|izeaz prin
injectareade azot in interiorulunor camere etange,sau prin folosireaunor generatori
de gaz ce se bazeaz pe combustiapropanu|uiin circuitdeschis (insta|aliaTectro|)
sau in circuitinchis (instalaliaArcat).
Atmosfera contro|at prin metode bio|ogice r.ea|izeaz reg|area compozi!|ei
atmosfereiuni|atera|,
cnd, datoritactivitliirespiratoriia produse|orhorticole,dup o
oxigengi9% dioxidde carbon9i
anumitperioadde timpse oblineo atmosfercu 12o/o
cnd se e|iminexcedentu|de dioxidde carbonfo|osindun decarbonator.
bi|atera|,
5.1.4.Aplicalii ale radialiilorgama la conservareafructelor9i legumelor
Tncazu|fructe|orperisabi|ese pot aplica doze de pn |a 4 kGy, pre|ungindu-se
duratade pstrarede aproximativtrei ori; |a doze mai mari pot aprea fenomenede
inmuiere a lesutului 9i de imbrunare.Aceste procese pot fi diminuateprin imersia
de potasiu.Eficienlametodeicregte
prea|abi|a fructe|orintr-o so|uliede metabisu|fit
in condiliide refrigerare.S-a
depozitarea
inso{it
de
este
de cteva ori, dac iradierea
stabi|itc in cazu| mere|orsunt suficientedoze de 0,4 kGy pentru a asigura o
senzoriale.
de 5 |uni,fr inf|uenlenegativeasupra proprietliIor
conservabiIitate
Conservarea de |ung durat a legume|or,ca: mazre, spanac, morcovi prin
iradierecu radialii gama, pune in eviden|insugirilede gust (de exemp|u:du|ceafa
morcovi|or)
9i nu apar fenomenede zbrcire,mucegire9i a|tedegradri.
264
variaz foartemu|tcu soiu|

Doza de iradierenecesar inhibriiinco|firii
cartofi|or
kGy. S-au construitmai multe instalatiide iradierea cartofilor,
de cartofi,0,05-0,15
uoco'
care functioneaznf|uxcontinuu.fo|osindca surs
in cazuIcepeis-a constatatc, dac se iradiazcu doze de 0,15 kGy, se obline
o importantinhibarea inco|[irii,
se poatepstra10-12|uni,cu pierder
minimede 5%'
Ceapa iradiatpstreaz mai bine conlinutu|de zahr, reducndu-separlial gustu|9i
mlrosuliute.
Menlionm posibi|itatea
fo|osiriiradialiilorionizantepentruformarea de arome
noi a|e unor produse hortico|esau pentru ame|iorareaproprietti|or
tehno|ogice.in
timp s-au iniliatprocedeede tratarea fructelordirectpe plant,in momentuI
u|timuI
recoltrii.
5.1.5.Aplicalii ale radialiilorultravioletela conservareafructelor9i
legumelor
Ca surs de radialiiu|travio|ete
se folosesc |mpilecu vapori de mercur de
presiunejoas 9i ina|t.
in vederea tratrii industria|ea fructe|ors-a rea|izat'o insta|aliespecia| de
iradierein flux continuu.|nsta|aliaeste formatdintr-oband cu |ungimeade 3 m gi
|a inllimea de 15 cm, 15 lmpi
|limeade 0,5 m, deasupracreia^sunt
insta|ate,
bactericidecu o puterede 300 W/m.. Viteza de antrenarea benzii este cuprinsintre
0,2 gi 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea
insta|alieieste de 400 kg/or,consumu|de energie pentruo ton de
fructeiradiateeste de 2.4 kWh.
5.2.Pregtireamateriilorprimepentruprelucrare
Pentru majoritateaprocedeelorde conservareaplicatein industriaconservelor
vegetaIe, operaliiIe de condilionare sunt ace|eagi sau prezint diferentieri
fo|osite.
neinsemnate,att din punct de vedere a| efectuIuirea|izatct gi a| uti|aje|or
Se vor trata o serie de operalii' apIicabiIeatt legumeIorct 9i fructe|or,cu
specifica!iilerespective.
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare,cu grad de coacere diferitfa! de ce|e|a|teproduse,exemp|are|e
zdrobite,alteratesau cu defecte
Dup sortareaca|itativ9i dup ca|ibrare,se obline un produs omogen din
ounctde vederedimensional.
de caIitate,se rea|izeazprin
Sortareamaterieiprime,corespunztorindicatori|or
dup greutateaspecific;dup
tehno|ogice;
diferitemetode:manua|,dup instrucliuni
aerodinamice'
in curent
dup proprietli|e
cu celu|efotoe|ectrice;
culoare,in insta|alii
de aer.
(pmnt'praf,nisip),de a reduce
Sp|area'Are ro|uIde a e|iminaimpuritli|e
gi
pesticide
microf|oraepifit.S-a demonstrat
intr-omsur ct mai mare reziduuIde
termic|a 100.C, timpde
tratarea
cu
c o bun sp|areare o eficien!asemntoare
sp|area
depinde,in mare
condus
in
care
este
c
de
modu|
Se
apreciaz
2-5 min'
produsuIui
finit.
msur,caIitatea
Sp|area materiiIorprime vegeta|e se face prin inmuiere, prin frecarea
produse|orintre e|e gi de organelede transport9i stropire.Pentru fructe|ecu textur
moa|e,sp|arease face numaiprinstropire
265
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or
Pentru a asigura o bun eficacitatea sp|rii,se recomand ca operalia s

decurg in contracurent,astfe| ca, n faza fina| a procesu|ui,produsuIs vin in
|a c|tires fie ct mai ridicat9i s
contactcu apa ct mai curat,presiuneaduguri|or
se asigure o sp|are uniform' Pentru imbuntlirea opera[iei se pot aduga
substanledetergentecu condiliacafaza de c|tires fie mai intens.
Datoritdiversit{iimaterieiprime fo|ositeTn industriaconserve|orvegetaIe,s-a
construito gam mare de maginide sp|at.orientareaactua|este Tndirecliarea|izrii
cu pieseintergarjabiIe.
unormaginidesp|atmu|tifuncliona|e,
sau greu digerabi|ea|e
Gurfirea. Urmregteindeprtareap(i|ornecomestibi|e
materieiprime,oblinndu-seprodusecu grad de finisarect mai inaintat'E|iminarea
pielilelorgi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferiteprocedee de
cur(ire,apIicateindustria|sau experimentat.
Cur|irea mecanic se rea|izeaz prin frecarea materiei prime pe perelii de
strungului.
ai maginiisau pe principiul
carborundum
Cur|ireaprin tratare termic sebazeaz pe faptuIc, prin inc|zire rapid, are
gi eliminaprotopectinei
in pectinso|ubil,coagu|areaproteine|or
|oc transformarea
procesecare permite|iminareaugoara pie|ilei.
rea aeruluidin spatii|einterce|u|are,
Procesu|de curlire este mu|tuguratn cazu|in care se face o rcire rapid,ceea ce
evit Tnmuiereafructu|ui'Se prefer cur{ireacu abur, deoarece |a tratareacu ap
Ce|e mai bune rezu|tate
ca|d,|a 95...100"c,au |ocpierderimaride substanleso|ubi|e.
|a presiunea
se oblin prin expunereaproduse|orvegeta|eacliuniiaburu|uisupraTnclzit
(tabe|u|5.2).
de 3,1-8,5at, urmatde o detentbrusc|a presiuneatmosferic
Tabelul5.2
Regimul de lucru al instalalieide decojire cu vapori
Specia de fructe 9i
l e gu me
Mere
Pere
Gutui
Piersici
Tomate
Ardei kapia
Morcovi
Pstrnac
PtrunieI
Te Ii n
Sfec| rosie
Cartofi
Capacitatea,
kg/h
800
1500-1
1300-1500
1000-1300
1500-1
800
1500-'1800
800
1500-1
800-1000
12 0 0 - 15 0 0
12 0 0 - 15 0 0
700
650
600
DuratatratamentuIuitermic (s) n funclie de

pr esiuneaabur ului,at
6-7
5-6
3,5-5
30-35
40-45
45-50
30-35
JU
40
40
75
70
25-30
t5-40
40-45
25-30
28
30
50
35
35
60
60
65
20-25
30-35
35-40
20-25
25
25
30
30
65
60
60
Cur[irea cu gaze de ardere a produse|or fo|osegte gaze de ardere |a

34o...4oo.c, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare
de sub pieli!,care se desprindecu ugurin!.
instantaneea apei din straturi|e
Curlirea cu radialii infraro7iise bazeaz pe proprietateaacestora de a trece prin
stratulde ce|u|oz,ceea ce duce |a o desprindererapid a pie|ilei'ca Urmare a
de sub pie|i!.
evaporriiapei din straturile
Cur,tirea prin flambaj const in carbonizarea pieIilei fructe|or prin diferite
procedee,resturi|efiind eliminateprin frecare,periere9i stropireafructe|orcu ap sub
presiune.Arderease poate rea|iza|a f|acrdirectsau in cuptore|ectricIa 1100.C.
266
Cur|irea prin tratare la temperaturireduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea

produsuIuipe suprafele rcite,Ia -30"...-40oC,se rea|izeazo desprindereugoar a
pie|ileide pu|p'
Cur|ireaprin procedeul crioenzimaticare in vedere c prin imersarea fructe|or
sau |egume|orintr-o solulie de saramur rcit |a _12"C, timp de 30-40 s, se
conge|eaznumai pie|ila9i un strat de ce|u|evecin cu ea' Microcrista|ele
de ghea!
strpungpielila'favoriznddesprinderea
sa u|terioar.
Prin imersiaprodusu|ui
in ap
|a 30"..'40.C,se rea|izeazdecongelareastratu|uigi activizareaenzimelorpecto|itice
care hidro|izeazsubstanle|epectice,favoriznddesprindereapie|i{ei'
Cur|irea chimic const in dezintegrareapie|ileifructu|uisub actiunea acizi|or
sau a|ca|ii|or,
Ia o temperaturridicat.Prin fo|osireaunei so|uliiaIcaIinesaU acide |a
o temperaturcorespunztoare,se indeprteaz pie|ilafructelorfie comp|et(pere,
gutui,te|in),fie numaistratu|parenchimatos
a| ce|u|e|or
de sub pie|i!(tomate,ardei,
piersici).Pie|ilas|bitsau desprins poate fi ugor indeprtatprin rcire brusc sau
printr-opre|ucraremecanic 'corespunztoare'ExcesuI de substan! chimic este
indeprtatde pe fructu|fr pieli!,in curentde ap sau prin neutra|izare'in u|timuI
caz este necesarca, in fina|,s se fac o ultimsplarecu ap potabi|(tabe|u|
5.3).
Tabelul5.3
Parametriioptimi la decojireachimic a fructe|orgi |egume|or
Specia de fructe 9i
l e qume
Mere
Pere
Temperatura,
oc
Goncentraliasolu!iei de
hdroxidde sodiu' %
5-7
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
q- 7
Gutui
3-5
Piersici
Pru ne
N uci ve zi
Morcovi
Ptruniel
Tomate
Ardei kaoia
TeIi n
4-6
4-6
90-95
q- 7
'10
o^-oA
10
95-98
95-98
95-98
95-98
I
18
Durata,
mtn
|-
t-.f
l -z
0,5-'l
0,5-1
3-4
0.5-1
1-2
0,50.5z
Rezu|tatefoartebune se oblin atuncicnd se rea|izeazo tratarecombinat:chimic

gi vaporisuprainc|zili,procedeuce prezintavantaju|c, prin reg|areaparametri|or
zonei
de tratare alca|in 9i a ce|ei de trataretermic, se poate rea|izacurtarea majorittii
produse|or
vegeta|e.Concomitentse face economiede hidroxidde sodiu,iar prinoprirese
Tndeprteaz
urme|ede alca|ii gi se inactive
az enzime|eoxidante.
Degeuri|ecare rezu|t|a pre|ucrareafructe|or9i |egume|orsunt specificatein
tabelul5.4.
TabelulS.4
P(i necomestibi|e 9i degeuri pentru fructe 9i |egume
Denumireaspeciei
Pri n c i p a I e I ep ( i
necomestibile
Afine
Fructe
Aorise
Frunzulite.oeduncul
Peduncul
%
Limita Media
4
3
0.09-0.4 0.1
0 .1-0.7 0.4
kg materie prim
pentru 100 kg pae
comestibi|
5
100.'l
,|in
Caoitolul5 - lndustriaconservrii
Tabelul 5.4. (continuare)
1
Caise
Caise
Caise
Coacze
Cosune
utrese
Cirege
Ctin
Gutui
Gutui
|V|cege
Mirabele
Mere
Mere
Piersici
Piersici
Pepene galben
Peoene verde
Porumbe
Pere
Pere
Prune
Prune
Renqlote
Struquri
Visine
Vigine
Legume
Anghinare
Ardei
Cartofi
Castraveti
2
Smburi,peduncu|
Smburi,peduncu|'pielite
Peduncul
Rahis (ciorchine)
Caliciu (sepale,codi!e)
smburi
Peduncul'
Peduncul
Codite-ramuri
Peduncu|,cas semina|
Peduncu|,cas seminal,coaj
Peduncul,seminte
Pe d u n c u l
cas seminal
Peduncu|,coaj,
Peduncu|,cas semina|
Smburi,peduncuI
Smburi,peduncul,pie|i!
Coai' seminle
Coaj
Peduncul
Peduncu|,coai' cas seminal
cas semina|
Peduncu|,
Pe d u n c u i s, m b u r i
Peduncui
Smburi.peduncui
Ciorchine
Peduncui,smburi
Peduncui
frunze
TuIpin,
neruuri,
seminle,
Peduncui,
coai-extremitti
Caai
Extremitti
Extremitli
Castraveti
rupturi
Ciuperci(de cu|tur) Pie|i!,
pie|i!,rupturi
(spontane)Picioare,
Ciuperci
Ceao
nIii rr.|cinicoii
Frunze.cotor
Dovlecei(in floare) Peduncui,f|oare(extremitli)
Cnnonir|
Dovlecei
Pec|rrncrricoai
Fasole verde
G ul i i
Mazre verde
Mazre verde
Caoete
Colet. rdcin.coai
Teci
Teci. boabe seci, sParte
3
6-10
7-14
4
7
11
5
108
112
0-0,5
0.2
1,8-4
4
4
11
4
17
100,2
102
2-5
5-18
z-o
8-23
o_'17
21
27
36-62
56
6-?
8-28
16-40
25
2-30
18
8
16
2-15
4-20
28-52
40-71
1-4
105
112
105
120
127
137
227
102
134
122
109
ttY
42
172
56
227
'103
4-19
4-12
4-11
11
8
0,5-3
2-5
4-10
1
4
7-18
11
2-7
112
109
106
'101
104
106
112
106
45-72
52
208
16-28
25
130
16-25
14-42
0.5-4
20
lz3
zo
135
1-3
I ,Z
101
5-26
16
119
109
16'l
108
3-14
25-55
JJ
3-1 1
14-42
4-12
14-37
45-62
55-75
31
7
27
56
or+
102
145
108
137
227
272
Tratatde industrie alimentar. T'

Tabelul 5.4. (continuare)
1
2
Morcov
Co|et vrf coai
Pstrnac
CoIet.vrf.coai
Ptrunie
Co|et.vrf.coai
Ptrunjel(frunze)
Cozi
Praz
Frunze' rdcin' inve|isexterior
Spa na c
Tulpin nervuri
Spa na c
Tulpini
Sparanohel
TuIoin
SaIatverde
Frunze,tulpin,rdcin
Tomate
P e d u n c u i s, e m i n t e
Tomate
Peduncui,sepale
Telin
Colet' rdcin,coai
Yarz a|b
Tulpin,invlisexterior
Vaz rosie
Tu|pin'inve|isexterior
Yazcreat
TuIpin,
Tnve|is
exterior
Vaz de Bruxe||es Cotor, invelig exterior
Vinete
]o a i . o e d u n c u i
Vinete
Peduncui,sepale
'10-30
2)-an
28-45
JJ-4O
32-48
10-34
9-20
20-33
20-46
2-14
0-1
4
17
26
39
1't3
135
149
104
26
v. z
27
21
| 5-2.7
49
19
17
t- I
120
'135
164
167
172
128
40
42
22
12
14-37
8-42
8-40
30-57
12-26
zz
100.2
137
128
127
196
123
120
103
Divizarea.Se ap|ic fructe|orgi |egume|ordiferenliat,in funclie de operalii|eu|terioareale proceselortehnologiceale produselorfinite.Se folosescin acest scop diverse
tipuride agregatepentrutiereain fe|ii,cuburi,tifei,maginide rzuit,zdrobitoare
etc'
oprirea. Se ap|ic fructe|or9i |egume|orintregi sau in segmente,asigurnd
urmtoare|e
efecte:inactivareaenzime|or;
e|iminareaaeru|uidin fesuturi;reducerea
numru|uide microorganisme;
fixareacu|oriiproduse|or
Vegeta|e;
e|iminareagustu|ui
neplcuta| unor |egume;inmuiereatexturii;o sp|aresup|imentar;
uti|izareamai
raliona|a vo|umuIui
proceselorde osmoz.
amba|ajuIui;
imbuntlirea
|n procesu|de oprire' o importan!deosebit prezint ca|itateaapei. in apa
dur,pierderi|e
sunt mai mici,dar se poaterecomandanumaipentruacele produsecare
au tendintade a se dezintegraIa temperaturi
ridicate;apa dur este contraindicat
pentru^majoritatea
produselorvegetale.
|n prezenlafieruluidin ap, apar procesede imbrunaredatoritreaclieicu feno|ii
vegeta|i(in specia| cu derivaliiacidu|uicafeic).in p|us, sruri|ede fier gi de cupru
cata|izeazdegradareavitamineiC gi procese|ede oxidarea grsimi|or.
Deoarece pierderi|ede substantesunt mu|t mai mari in cazu| opririiin ap,.
existtendinlaextinderiiprocedeuIui
de oprirein abur.
Indiferent
de procedeu|ap|icat,este necesarca procesu|de oprires fie stabi|it
pentrufiecare produs in parte,in funclie de starea materieiprime gi de procedeulde
conservareaplicat.
operalia de oprire este determinatde doi factori: temperatur 9i timp.
Domeniul de varia{iea temperaturiieste de 85...98"C,iar durata 1-5 min. in
majoritateacazuri|or,oprirea are |oc prin tratarea produse|orin ap inc|zit, |a o
temperatursuperioar,apropiatde temperaturade oprire. Pentru fecareprodus
exist o durat optim de oprire,deoareceo supratratarepoate provocao cregterea
substante|or
so|ubi|ein apa de oprire gi distrugereapereti|orce|u|ari,cU expunerea
substanlelorcon[inuteproceselorde degradare.Conditiilede lucru pentru realizarea
gi fructe|or
unei opriricorespunztoarea Iegume|or
sunt indicatein tabe|u|5'5.
269
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or9i fructe|or
TabelulS.S
Parametriioptimi ia oprirea |egumelor9i fructe|or
Legume
Temperatura,
oc
Ardei oras
Ba me
Conooid
Fasole psti
Mazre
Morcov
Spanac
Sparanghel
Durata,
min
3,0
1,5-3.0
2.0
2,0-5,0
2.0-7.0
2.0-4.0
3,0-4,0
3,0-5,0
90
100
100
90-95
85-90
90
85
100
Fructe
Caise
Cirese
Corcodu$e
Gutuifelii
Mere felii
Pere felii
Piersici
Prune
Temperatura,
oc
80-85
100
90
100
100
100
95
100
Durata,
mr n
2
J-4
1.5
5-20
5-20
5-20
3-4
1
Produse|ecu suprafatmare sau ce|e divizateinregistreazpierderimai mari

dect produse|ecu supraf1mic. Astfe|,|a spanac, pierderilede zahr tota| 9i
fosforice reprezint
substanle minera|eau fost de circa 50%, din care combina{iiIe
uscat de 31%, |a
pierderi
in
substan!
Pentru varza a|b s-au constatat
ctrca 4Oio/o.
proteine
sunt reduse'La
de
Pierderi|e
50%.
Spanac
faso|e5-1o%,|a conopid25o/o,|a
mu|tesoiuride
mai
ce|e
La
5-10%'
pierderi
de
sunt
gi
mazre,faso|e spanac,aceste
o cregterea
constat
ce
se
timp
in
10-20%,
de
fosfor
pierderi
in
|egumese indic
apeifo|osite.
duritlii
datorit
de
ca|ciu
conlinutuIui
Pierderi insemnate se inregistrea?in conlinutu|de vitamine,ce|e mai mari
de vitamineIa
pentruvitaminaC 9i B1.in tabe|ul5'6 se dau pierderiIe
constatndu.se
legume|eopritecu diferitemetode.
TabelulS.6
Pierderi de vitamine prin diferite metode de oprire
Produsul
Spanac
Fasole verde
Mazre
Yarz de Bruxel|es
Broccoli
Conooid
Morcovi
Soaranohel
c
33-68
19-26
20-40
25
43
Pierderi de vitamine,7o
Vapori
cald
Ap
Bz
Br
12-15
12-15
12
25
5-1 5
13
21
M icr o unde
35
19
z3
25
10
15
oprirea produse|orse poate rea|izaTn ap, fo|osindmai multe tipuride utiIaje

(cazanu dupIicat, opritoare continue).opritoruI continuu cu tambur foIosit Ia
de reg|are
prirea |egume|orete prevzutcu variatorde vitez, avnd posibi|itatea
a durateiprocesuluide oprireintre1,59i 9 min'
Rcirea este ob|igatoriedup oprire, pentru a evita inmuierea excesiv a
remanente.Se efectueazn ap rece |a
gi dezvo|tareJmicroorganisme|or
tesuturi|or
cuplatecu opritoarelerespective.
continue,
rcitoare
in
iemperaturde circa 30.C,
prin'formareaunei coloralii
Iegumelor
ca|it[ii
imbuntlirea
Prjirea.Urmregte
ce au loc in
transformri|or
a
prjit,
urmare
ca
ptacut,
de
gut
gi
a
unui
specifice
va|oarea
mregte
in ace|agitimp, se
substante|orazotoase 9i g|ucide|or.
comp|exul-
270
a|imentara produsu|ui,datoritevaporriiapei 9i a imbibriicu grsimi a tesuturi|or.

Prjireadetermin,totodat,9io importantreducerea microf|orei.
operalia de prjirese face |a temperatura
de 130..'160.C,astfe|:pentruvinete
gi dov|eceiintre150 9i 160.C' pentru|egumerdcinoaseintre 140 9i 150"C gi pentru
ceap intre 'l30 9i 140.C. Duratade prjireeste in funclie de urmtoriifactori:
fe|u|9i
dimensiunea|egume|or,
cantitateade ap de evaporat,respectivmrimea unei garje,
temperatura
u|eiu|ui,
9ieste cuprinsintre10 9i20 min.Datorittratrntermiceare |oc
evaporareaapei din produs, reducereavo|umului9i greutlii sa|e. in mod obignuit,
reducerearea| a greutliieste cuprinsintre 40 $ 70o/o,
iar grsimea este absorbit
de produs in proporlie de 1o-12o/o.
La suprafala produsu|uise formeaz o crust
caracteristic,a crei grosime, cu|oaregi consisten[sunt in func{iede grosimea
produsuIui,Ia temperaturagi timpulde prjire.in timpuIprjirii'uleiuIsufer o serie de
transformridegradativecare, dup o fo|osin!inde|ungat,pot duce la: schimbarea
proprietli|or
fizico-chimice,senzoria|e,reducereava|oriia|imentaregi chiar |a efecte
noctve.
Pentru a evita degradareainaintat a u|eiu|ui,ceea ce influen[eaznegativ
caIitateaprodusuIui,se recomand inIocuireaperiodic a uleiuIuidin instaIalie.
Stabilireamomentu|ui
de inlocuiretota|a u|eiu|ui
din insta|alia
de prjirese face prin
ca|cu|ul
coeficientului
dintreconsumuIzi|nicde
de in|ocuireK, care reprezintraportuI
u|ei C, 9i capacitatea bii de u|ei C (K = CzlC). Acest coeficient nu trebuie s
depgeascva|oareade 1,2. Nu se recomandin|ocuireapa(ia| a uleiu|ui,deoarece
produse|e de descompunere din uIeiuIdegradat acce|ereaz degradarea uIeiuIui
proasptadugat.
Prjirea |egume|orse poate face in insta|afiide prjire discontinue9i de tip
continuu,prin urmtoare|emetode:in strat gros de u|ei;in strat sublire de u|ei;prin
puIverizare
de uIeiinc|zit;cu radia[iiinfrarogii;
sub vid. Rezu|tate|e
ce|e mai bune leau dat insta|alii|e
de prjirecu suprafelede prjireexterioare,care permite|iminarea
particuIeIorin timpuI circuIa!ieiuIeiuIui.Perspective industrialedeosebite prezint
metodade prjirecu radialiiinfrarogii.
Legume|eprjite se rcesc in aer Iiber,prin menlinerea lor in tvi perforate,
oentrueliminareauleiuluiin exces.
5.3. Tehnologia produselor vegetale conservate prin acidifiere

Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin:
acidifierenatura|,acidifiereartificia|
9i mixt.
5.3..Conservarea prin acidifiere natural
Se ap|icin specia|legume|or:varz, castraveli,tomateverzi gi, Tntr-omsur
mai redus,fructe|or.
Procesul fermentativse poate desfgura sub acliunea microf|oreispontane
(autoinsminlare)sau prin insmnlare, ceea ce duce |a oblinerea unui produs
constantcalitativ.
MateriiIeprime se recomands fie reco|tatela maturitateatehnologic.
Tehnologiaverzei murate.Varza trebuies fie de cuIoarea|b, conlinutuIde
se
zaharuride 2-4o/o,
necesar fermentaliei|actice.in funcfiede cantitatearecep{ionat
pre|ucreazimediatSaU se face o depozitaretemporaraverzei in grmezi de aprox.
1 m. Astfe|.orin autoinc|zireacare se produce,se favorizeazfermentarea.
gifructelor
|egume|or
Capitolul
5_ |ndustria
conservrii
271
Pre|ucrareainilia|a verzei se refer|aindeprtareamanual a foi|orexterioare

necorespunztoare,
ca|ibrareacptni|orin dou grupede ca|itate(sub 1'5 kg gi peste
1'5 kg). Prima categoriede produs este trecutla scoatereacotoruIuicu ajutoruIunor
magini tip burghiu; o anumit proporlie de cocean este divizat fin 9i adugat |a
fermentare.Varza destinat tocrii este tiat in 4-6 bucli, dup care este trecut in
maginide tiat tilei sub(iri, de 1-2 mm. o insta|alieautomatizatrea|izeazdozarea
amestecuIuide varz tocat 9i sare, conformcerinfe|ortehno|ogice;urmeaz dirijarea
acestuiape benzi transportoareIa bazine|ede Iemnsau de betonsp|ate,protejatein
interiorcu materialeacidorezistente,eventual,butoaiede lemn. Solulia de sare care
se adaug peste varza cp!ni are o concentaliede 4,5-5,50sare, care se prepar
rapid,folosinddatele din tabe|u|5.7. La suprafalabazinelorde fermentarese |as un
spaliu go| de 15-2Ocm, necesar montriigrtare|orde presare a verzei sub nive|u|
saramurii.
Procesu|de fermentarese desgoarin timp,|a temperaturade 20.C, cnd se
dec|angeaz fermentatiapre|iminar,apoi la 15...18.c. Pentru uniformizarea
fermentrii,Saramura din fiecare bazin este recircu|atperiodic de jos in sus, cu
ajutoru|unei pompe,operalie numit9i pritocire.Fermentarease considerterminat,
cnd aciditatea rmne constant, timp de 10 zi|e, |a aceeagi temperatur de
fermentare.in aceste condilii,Varza murat este amba|at pentru |ivraresau este
sub 10.C,timpde 4-5 |uni.
menlinut|a depozitare|a temperaturi
Tabelul5 7
Caracteristicile fizice ale solufiilor de sare
.B
GreutateasP;cific'
Con(inutde
NaG!
o/,
4
5
6
R
I
10
12
13
1,007
1.0 1 4
1.022
1.029
1.037
1.045
1.052
1.060
1 067
1.0 7 5
1.083
1 .0 9 1
1,100
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6 .0
7 .0
8 .0
s/L
10
20
JU
41
52
63
74
85
9.0
96
10.0 107
11. 0
119
12. O 131
13,0 143
oBe
Greutatea specific'
g/cm"
14
15
16
1.'r08
17
18
19
20
21
22
23
z.+
24.5
1.116
1.125
1.134
1.142
1.152
1.162
1-171
1.180
.190
1.200
1.204
Con$nutde NaGl
%o
14.2
6 6
16.7
q/L
'158
173
188
21.2
204
217
230
246
zz, +
l z
180
190
20,0
24.8
278
295
zo . u
.1 tz
2 -1 n
26.4
318
Tehnologia castrave|ilormurali. Castravelii trebuie s prezinte o Iungimede 1015 cm, s fie de cuIoareverdenchis,de form ciIindricsau ovoid,s nu aib gust
zaharuri,necesarfermentalieilactice.
amar, un conlinutde 1,5-2,2o/o
Depozitareatemporar a castraveli|orse recomand s se fac in camere
Ia o temperaturde 2'..4"C;duratade pstrarepoatefi de2-3 sptmni.
frigorifice,
in condiliide atmosfercontrolat(5oC02+ 5,/o0z),Ia +1.C, duratade depozitarese
mregte.
Pregtirea materiei prime in vederea fermentrii presupune operaliile de
in bazine de presp|are9i in maglni-desplat cu perii 9i
splare a castraveli|or
barbotarede aer, sortarea ca|itativ9i ca|ibrareamecanizat(maginade ca|ibratcu
cabluri).
272
Dup ca|ibrare,castraveliise inleap cu ajutoru|unui dispozitivmecanic, cu

sunt introdugiinbutoaiedin |emnde fag sau
scopu|de a uguraptrundereasaramurii;
de stejar sau in bazine de lemn, protejatein interior,in prealabil condilionate.Se
adaug saramura de concentralie6% NaC|. Menlionm importanladuritliiapei |a
prepararea saramurii, care trebuie s fie de 15-20 grade de duritate germane.
Adugarea de mrar uscat, hrean, seminle de mugtar,frunze de vigin, lelin etc,
contribuie|a oblinerea unor produse p|cut condimentate9i |a mrirea duratei de
conservare.
Procesul fermentriicastravefi|ordureaz 4-8 sptmni, aciditateafina|fiind de
de 0...5.C.
trebuiepstrate|atemperaturi
1,5-2%acid |actic,dup care butoaie|e
Tomate|e verzi murate se obtin dup o schem tehnologic asemntoare
castrave!ilor.
5.3.2.consevarea prin acidifiere artificial
castraveli,gogogari,sfec| rogie,conoSe apIic in mod deosebit |egume|or:
pid, morcovietc. in ordineaponderiide fabricare,pe primu||oc se situeazcastravelii.
Tnlepareapentruacceca|ibrarea,
Pre|ucrareaIorcuprinde:sp|area,sortareaca|itativ,
lerareaprocesuluide difuziea lichiduluide umplere,dozarea in recipientein prealabil
dozareasolu{ieiacide,inchiderearecipientelor
condilionate,
9i pasteurizarealor.
a|imentar,sare, zahr,
olet
fo|osesc
se
Pentru oblinerea |ichiduluide ump|ere
imbuntlescgustu|,
care
piper,
dafin
etc,
foi
de
de
mugtar'
boabe
diferitecondimente:
Concentratiasolutieide acid
menlin texturaproduselorgi durata de conservabilitate.
aceticnecesarse poatestabi|icu tabe|u|5'8.
Tabelul5.8
Corelaliadintreconcentraliasoluliilorde acidaceticai densitateala 20'C
Acid
Acid
Densitate.
acetic, g/cm3
Yo
%
21
0, 9996
1
z
4
o
8
v
10
11
tz
13
14
t3
16
17
'1 8
19
20
1.0012
1,0025
1,0040
1,0055
't.0069
1.0083
1. 0097
1. 0111
1, 0125
1, 0139
1. 0154
1. 0168
1. 0182
1, 0195
1,0209
1.0223
1,0236
1,0250
1,0263
22
23
24
25
26
27
28
29
30
?
Acid
Acid
Densitate,
Densitate,
acetic, g/cm'
g/cm'
o1
1.0301
1.0313
1.0326
'l .0338
1,0349
1 ,0 3 6 1
1.0372
1.0384
1,0395
1,0406
JJ
1,0417
34
35
JO
J/
40
To
to
1.0276
1 ,0 2 8 8
1.0428
'1.0438
1.0449
1,0458
'1.0469
1.0479
1 0488
41
42
43
44
45
46
47
48
49
6n
6
52
53
54
1 .0 4 98
1 .0 5 07
1.0 5 16
1.0525
1.0534
1.0542
1,0551
1 ,0 559
1 ,0 5 67
1 .0 5 75
1 .0 582
1,0590
1 ,0 597
1,0604
56
57
58
1 .0 611
1.0 618
1.0624
1 ,0 631
60
1.0642
1.0637
6'l
62
64
oc
oo
o/
68
69
70
71
72
I
74
75
TO
77
I
79
80
Acid
Densitate,
Densitale,
g/cm' acetic g/cm3
%
1,0648
81
1,0699
1.0653 82
1.0698
1,0658
1.0696
83
1,0662
1,0693
84
1,,0666 c
1,0689
1.0671
1.0685
86
a7
't.0680
1.0675
1,0678
1,0675
88
1,0682
1,0668
89
'1.0661
1,0685
90
1.0687 91
1.0652
1.0690
YZ
1,0643
1.0693
1.0632
93
1.0694
1.0619
94
1.0605
1.0696
95
't.0588
1.0698 96
1.0699
1,0570
97
'1,0700 98
1,0549
't,0700 o o
1.0524
1.0700 100 't.0498
Capitolul5 _ |ndustriaconservrii |egume|orgi fructe|or
273
5.3.3.consevarea prin acidifiere mixt

Conservarea prin acidifieremixt duce |a obfinerea unor produse cu ca|it(i
organo|epticesuperioare,care imbin att ca|itlileproduse|orfermentate|acticct 9i a
cejor conservate cu o{et.
in cazul ap|icriiacestui procedeude conservareasupra castraveti|or,
se face
maiinti o fermenta(ie|acticpn la 0,5%acid |actic,dup care se scot din saramur,
se spa|,se zvnt 9i se introducin recipientemici.Adaosu|de olet aromatizat|a 70"C
se face pn |a o aciditatetota|a produsuIuifinitde 3%, exprimatin acid acetic.Se
continucu operalii|ede inchiderea recipiente|or
9i de pasteurizare.
Pebaza acestui procedeuse pot ob{inediferitesortimentede salate de legume
aromatizatediferi.
5.4.Tehnologiasemifabricatelor
din fructegi legume
Semifabricate|ede natur hortico|se reaIizeaz in timpul campaniei de
reco|taregi se oblin cu ajutoru|conservanli|orchimici, putnd fi pre|ucrategi n
extrasezon.E|e se c|asificin:
- pulpe de fructe,nefiertegi fierte,care sunt produseoblinuteprin prelucrarea
mecanic gi/sautermic a fructe|or;
se prezintca fructeintregi,jumt{isau sferturi,
permit
ce
identificarea
specieidin care au provenit;
_ marcuri de fructe,care sunt produse ob{inuteprin pre|ucrareamecanic 9i
termic a fructe|or, in rare cazuri neierte,trecute printr-o pasatrice in scopuI
indeprtriiprli|ornecomestibi|e
(smburi,semin[e,coji etc.);
- sucuri de fructe, care se prepar din diferite fructe dup tehno|ogiade
obfinere a sucurilor de fructe;administrareasubstanlei conservantese face ca la
marcuri;sunt conservatein vedereaoblineriisiropurilorde fructesau a jeleurilor;
- semifabricate|edin |egume_ cazu| tomate|orcare se pre|ucreazdup
schema tehno|ogicapIicatpuIpe|ornefierte.
Semifabricate|ese prepar din fructe sau din |egume proaspete,reco|tate|a
maturitatetehnoIogic.
Se ob(in din mai mu|tespecii de fructe:cpgune,vigine,cirege,caise, prune,
mere, pere,gutui,fructede pdure etc.
Schema tehnologic de fabricare a pu|pe|ord fructe cuprinde urmtoare|e
opera!ii:
_ sortarea, care se face pentruin|turareaexemp|arelornecorespunztoare;
_ spIarea, prin care se e|iminimpuritli|emecanice, pesticide|e,microflora
epifit;
_ curlirea fructelor, care const in indeprtarea codife|or(cirege, vigine),a
smburi|or(caise,vi9ine,prune,piersici),a cojii(mere,pere),a casei semin[e|or;
_ divizarea in cuburi,tilei, care este facu|tativpentrumere, gutui etc;
_ conser.|larea,care se rea|izeazprin adugareain recipiente|ecu fructea unei
Recipiente|e
soluliiapoase de conservant(ap maximum.10%din greutateafructe|or).
utiIizatesunt butoaie de 100-200 L capacitate, in prea|abiIsp|ate, aburite 9i
parafinatein interior.So|u{iade S02 se adaugin 2-3 etapein butoi.
Doza de dioxid de su|f variaz intre 0,1 9i o,2o/o,in funclie de durata
conservrii,astfel:pentru
o conservarede 3 |uni doza este de 0,1%, pentru 6 |unise prepar linnd cont de date|edin
0,15o/o,
iar pentru 12 |uni _ o,24o.So|u{ii|e
tabelul5.9.
Tratatde industrie aIimentar. Tehnolooii alimentare
274
Tabelul5.9
Densitateasolutiilor de dioxid de sulf
Densitatea,
g/cm3
ConcentratiaSOz,
%
0. 5
10
1.0028
1. 5
2.0
2.5
J. U
J. C
4,0
Concentratia S0z,
o/
/o
1 .0 0 5 6
1 0085
1,0 11 3
5.0
1. O 141
6.5
1 .0 1 6 8
1 .0 1 9 4
7.0
75
1,0221
tr4
6.0
Densitatea,
q/cm3
1.0248
1.0275
'1.0302
1.0328
1.0353
1.0377
1.0401
PentrufructeIecu texturmoa|e(cpgune)Se pot fo|osisruri de caIciucare

micaorndin acelagitimpdoza de
de ca|cu,
intresctexturaprinformareapectatu|Ui.
Soz foIosit'
butoaie|ese infundgi-se rostogo|escpentru
Dup ce S-a adUgatconservantu|,
omogenizarea amestecului de fructe gi conservant gi apoi sunt depozitate.Se
recomanddepozitercoroase,aerisite,curate.nafar de butoaie,depozitareasemifabricatelor
se poateface in bazine,tancurimetalice,silozuricu celuledin betonarmat,
in cazul pulpelorfierte9i al marcurilorintervineoperaliade fierberecare inmoaie
inaintede adugarea
textura,ceea ce permiteo amestecaremai bun cU conservantu|.
conservantivo|atiIi'
rcirea,cnd se ui|izeaz
este obIigatorie
conservantuIui,
pulpelorgi marcurilorde fructese folosescla obtinereaproduselor
Majoritatea
ge|ificate;
conservanlicarenU degradeazpectina.
de aceea trebuiefo|osi(i
5.5. Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

gi legume|or
pentrudeshidratarea
fructe|or
este
Metodauzual fo|ositindustria|
(tunel,
band,
cu
zone)'
Uscareacu aer ca|d,cu diferitetipuride usctoare
materieiprime gi ale produsuluifinit,se impun
in funclie de caracteristicile
anumite condi[iitehnice pentru rea|izareadeshidratriiIegumeIorgi fructe|orcu
ajutorulaeruluicald (tabelele5.'109i 5.11).
Tabelul5.10
Date tehnice pentru uscarea legumelor
Den umrr e a
1
Cartofi
Morcovi
operalii pregtitoare
Temperatura Umiditatea RandaTipul

de uscare, pr o dusului, mentul,
u s c t o r uI ui
%
%
4
5
6
3
2
Tiere in cuburisau fe|ii,
Tunelsau
opr i r e3- 6 m i n ' |a 9 5 " C '
85-70
pulverizarecu soluliede
band
bi sul fide
t s o d i u0 .2 - 1 .0 %
opr i r e6 - 8 m i n ,|a8 7 " C ,
T u n e lc u
pulverizare
cu solutiede
circulaliein
80-7050
bi sul fide
t s o d i u0 ,2 - 1 ,0 %,
contracurent
eventualdispersarede amidon + camer
d p n n r r r mh 2 5V^
tz-to
7-8 4
6-12
275
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egumelorgi fructe|or
Tabelul5.10 bontinuare)
,|
Rdcinoase
albe
Hrean
Sfec|
ro9re
Yaz
4
3
2
T u n e lcu
oprire1-2min,in abur,
50-35
de circulaliein
imersiein solu{ie
de bisulfit
contracurent
sodiu0,5%
Tunelcu 2
Curtire de coaj, rzuire,
65-6050
tratarecu solulie de bisulfitde zone+
camer
s odi u0 .5 %
Tunelcu 2
Tierein tileisau fe|ii,oprire
95-7050
zone+
5- 7 m i n ,l a 9 5 " C
camer
Camersau
oprire 75 s |a 92"C, pu|ve50 80-65
tunelcu 2
rizarecu solu(iede sulfitgi
4-8
7-8 5
5-8
10-155
7-10
4-6
h i q r r | itr|a c n r|irl o 5ol^
Ceap
Fr oprire,eventuaIimersie
Tunel
in solutiede bisulfitde sodiu 1%
70-50
Praz
oprire2-3minin abur,numai
frunzele,
imersie2-3min,in Band
solutiede sulfitde sodiu1,5%
80-75-65
4-6
60-40
90-6050
8-15
oprire1-2min,in ap' rcire Tunel
65-50
9-14
oorire3 min.in abur
65-60
Usturoi
Fasole
psti
Mazre
veroe
Vinete
Camer
Fara opartre
oprire 2-4 min la 87"C,
Band +
rcire, pu|verizarecu so|uliede
camer
sulfitde sodiu0.5%
Zone
Facu|tativ,
oprire1 min,in
Band
ao. rcire
Tunel
Sp ar an gh e lo prire4-5min,in abur
Tunel
Soanac
oorire2 min.in abur
Tiere in fgii,oprire4-6 min' T u n e l
Ardei
i n ab u r
Zone
Bame
Facu|tativoorire30 s
Zone
Verdeturi Fr oorire
Tunel
oprire2.5min'in abur
Ciuperci
Produse prelucrate
Fierbere35 min. rcire,
pulverizaresolulie de sulfitgi Val!la
Granulede bisu|fit
de sodiu,sfrmare, presrunea
+
norma|
cartofi
conditionarela 35-40%
stratfluidizat
umiditate,
adaos de lapte
Dovlecei
6-8
60-55
75-40
5
4
70-60
70-50
65-35
4 A
{nE
8-9
Z U -Z T
't0
70-60
oc-ou
8-11
11
12
15-20
6-8
8 -10
10
12-154
to
16
7-9
tc
d e n r csa t
F ul gi de
cartofi
Fin de
cartofi
oprire |a 70.C, rcire|a

10'C, fierbere35-50min,
transformarein piure,adaos
de sulfitde sodiu,
monostearatde glicerilgi acid
citric
Autoclavare35 min,la 1,5at,
gi 10 m i n ,l a 5 a t ,
transformarein past'
mcinare duo uscare
Val! la
presrunea
norma|
155
Valtla
presrunea
norma|
4ER
276
Tabelul5.11
Date tehnice privind uscarea fructelor
Denumirea
operalii pregtitoare
Tipul Temperatura Umiditatea Randaprodusului, mentul,

uscto- de uscare
OG
OT
rului
to
Prune
l me r si e5 - 1 5 s i n s o l u t i ed e
hidroxidde sodiu 1.0-1.5%la Tunelsau
fierbere'c|tirecu ap rece b a n d
75...60
18-20
25-35
Mere
Curlire de coaj, tiere in

rondelesau felii,imersiein
Tunelsau
soluliede bisulfitde sodiu
0,5%sau sulfitare;resulfitareband
duo uscare
75...55
Maximum24
10-12
Mere
suprauscate
Mere,in prealabiluscate
(24%s,u.),tierein fe|iisau
cuburi;ambalarein
recipienteermeticedup
uscare
Decojirechimic,imersiein
so|utiede c|orurde sodiu
1-2%,oprirein ap
(inmuiere),
su|itare
15- 30min
Camer
sub vid
50
Tunel
Maximum65
Maximum26
12-17
C aise
Tiere in jumtti'tratare2-4
Tunel
min.in abur.sulfitare60 min
Maximum65
15-20
16-25
Piersici
Tierein jumtli'eventua|
decojirechimic,su|fitare3-6
ore; eventua|resu|fitare
dup T u n e l
uscare
Final
maximum70
15-20
13-25
oprire20-30s in so|ulie
de (circulalie
Maximum70
hidroxid
de sodiu0,25contra0.50%.
sulfitare
15 min
curent)
15-20
24-30
10
M ax imum16
21-27
Pere
Viginegi
arraqo
Afine
Struguri
Tunel
Sp|are'sortare,eventua| Tunelsau
Final
tierein bucti'aburire2 min camer
maximum75
lmersiein solufiede hidroxid T u n e l
sp|are(circula{ie
de sodiu 0,25-0,30o/o'
90...75
cu jet de ap; pentrustruguriicontraalbi,sulfitare3 ore
curent)
Produse prelucrate
Pulbe r ede
mere
Pulbe r ede
struqu r l
Pulberede
aine
Decojire,transformarein
piure;ambalarein recipiente Pulveri30...50
zare (Birs)
etangedup uscare
Suc de struguriconcentral Camer
Maximum70
pn | a 8 0 - 8 5 " B x
sub vid
Sp|are'sortare,fierbere'|0 Val!la
presrune
150
min,strecurarepentru
norma|
obt i n e r eo i u re
1,5-2,0
Maximum5
'10
10
Capitolul5 - |ndustriaconservrii |egume|orgi fructe|or
277
Deshidratareaprin pulverizarea pasteide tomatese face prin adaos preliminar

de substanle stabi|izatoare9i de ump|utur.Ca agenli de stabi|izarese folosesc
bisu|filide sodiu gi a|te substanfe,care avorizeazmenlinerea cu|orii in timpu|
procesuIui de uscare. Ca materiaIede umplutur, care reduc higroscopicitatea
produsu|uifinit, se fo|osesc seminle de rogii in mcinate, amidon etc. Umiditatea
pu|beriide past de tomateeste cuprinsintre2,5%9i 3,5o.
|n czu! produse|or|ichide sensibi|efa! de temperaturiridicate, se poate
rea|izaUscareacontinuin stratf|uidizatvibratoriu,ceea ce previneIipireagi frecarea
produsuIuiuscat. Pe acest principius-a rea|izatun usctor vertica|,fo|ositpentru
oblinereapulberilordin sucuride fructegi legume;durataprocesuluide uscare este
de ordinulsecundelor.
Deshidratareain stratde spum se ap|icpentruob|inereapu|beri|or
de citrice,
tomate,diferitefructe,ca atare sau sub form de piureuri'Extindereacea mai mare a
tehnicii de deshidratarein strat de spum s-a constatat |a oblinerea pu|beriide
tomate.
in ceea ce privegteUscarea prin |iofi|izare,
principa|u|inconvenientconst in
consumul de energie, care este de cteva ori mai mare dect ce| realizat |a
tehno|ogii|e
c|asicede deshidratare.in consecin!,pentruIiof|izare
se folosesc materii
prime scumpe gi foarte perisabile,cum ar fi: fructelecitrice,fructelegi legumelecu
confinutridicatde vitamine'Aceast metod de deshidratareeste superioarfa! de
tehniciIe uzua|e. FructeIe IiofiIizatese rehidrateaz u9or, recptndu-9iforma,
volumul,aroma,culoareagi celelalteinsugirisenzoriale.
5.6. Tehnologia sucurilor de fructe gi legume

Prin sucuri de fructe se definesc ace|e buturi oblinute din diferitespecii de
fructe,coapte gi sntoase,printr-unprocedeumecanic(presare,centrifugare)
sau prin
difuzie gi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare,conservare
chimic,pasteurizare)'
FabricareasucuriIorde fructes-a dezvo|tatin dou direclii.
_ sucurilimpezi(frparticulein suspensie),
care datorite|iminrii
suspensii|or
au un grad mare de transparen{;
- sucuri cu puIp (cu particulein suspensie),Ia care trebuie asigurat
stabilitatea
suspensiilor.
7.6.1.Tehnologia sucurilor limpezi
Se apreciazc fiecarespecie de fructurmeazo tehno|ogiespecific,dar toate
tehnologiile,
indiferentde fructgi de calitateasa, cuprindopera{iile
de obfinerea sucului
printr-unprocedeumecanic sau prin difuziegi de limpezirea sucului brut prin diferite
procedee.
Oblinerea sucurilor de fructe. Sucurile de fructe se pot obline prin presare,
centrifugaregi prin difuzie.
Presarea. Este metoda cea mai fo|osit pentru oblinerea sucuIui. inaintea
opera|ieide presare, majoritateafructe|orsufer o serie de tratamentepre|iminare,
constnd in divizarea mai mu|t sau mai putin avansat 9i, uneori, un tratament
enzimaticpre|iminar,cu scopu| distrugeriisubstanle|orpectice. Gradu| de mrunlire
inf|uenfeazin mare msur asupra randamentu|uipresrii. operalia de presare
depindede presiuneaap|icat9i de duratael.
278
presareasUnt:sucu|entamaterieiprime;grosimea
Factoriicare inf|Uenteaz
stratuluide material;consistentagi structurastratuluide presare;variafiain timp a
presiunii;
prea|abi|
materia|e|e
auxiIiare
fo|osite;
metodade pre|ucrare
a fructe|or.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizatepentru obtinerea
sucuIui'dar, indiferent
de tipuIfo|osit,sucu|trebuies aib un continutde substanle
prindecantare.
so|ideinso|ubile
care s fie ugore|iminate
Centrifugarea. in centrifug,materia|u|este sUpUS acce|eratieicentrifuga|e,
care este direct propor!ionalcu ptratuIvitezei unghiuIaregi cu raza. PrincipaIii
factori care condilioneaz extraclia sucuIui sunt: turafia centrifugei,durata
gradu|de ump|erea centrifugei
gi gradu|de mruntirea materieiprime;
centrifugrii,
Tn ce privegterandamentu|
in suc, s-a stabilitc duratacentrifugrii
are o inf|uent
predominantfa! de viteza de centrifugare.
CeIe mai utiIizatesunt centrifugeIe
filtrante,
cu ax vertical9i tamburfiltrant
conicperforat.
Difuzia. Aceast metod prezintavantaje|eunui randamentmare in suc ai a|
unei productivitli
rdicate'
S-a constatatc sucuriIede fructeoblinuteprindifuziesunt
de bun ca|itate,compoziliachimic nu difer substanlia|de a ce|or obtinuteprin
presare,dar se considernecesarspecificarea
pe eticheta acestuiprocedeu'
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brutob!inutla presareafructelorare o
vscozitateridicat 9i conline o cantitatemare de particuIein suspensie,care
sedimenteazTncet'Pentru a obline sucuri limpezi' este necesar s se e|imine
sedimentul din suc, operalie care se poate realiza prin mai multe metode:
autoIimpezirea,
Iimpezireaenzimatic,princ|eire,cu argiIe,prin inclzirerapid,prin
centrifugareetc.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietateace o au sucuri|ede a se limpezi
spontandup un anumittimp.Rezu|tate
bunese oblinin cazuIsuculuide struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucuri|or bogate in
substanle pectice (mere, coacze) 9i pentru ob|inerea sucuri|or concentrate,in
vederea reducerii vscozitlii gi evitrii fenomenuIuide geIificare.Se uti|izeaz
preparate enzimatice pecto|itice, care rea|izeaz sedimentarea gi reducerea
vscozitliisucuri|or
in ctevaore,fa! de ctevaIuninecesareautoIimpezirii.
Limpezirea prin cleire const in adugareain suc a unor so|u[iico|oida|ecare
formeaz cu substante|esistemuIuicoIoidaIaIe sucuIuicombinatiiinsoIubilesau
transformco|oiziihidrofi|iai suculuiin co|oizihidrofobi;prin neutra|izarea
co|oizi|or
natura|i
ai sucu|uiare |ocsedimentarea
|or.Metodade c|eirecea mai uti|izat
este cea
cu ajutoruI
soIu!iiIor
de taningi geIatin.
Limpezirea cu argile adsorbante,respectivbentonite,reduce in msur mai
mic conlinutu|de co|oizidin suc; de aceea se poate ap|icatratareacombinata
suculuicu bentonit9i ge|atinsau cu po|iacri|amid.
Limpezirea prin nclzirea gi rcirea rapid a sucu|ui duce |a separarea
suspensiiIor
din sucuIde fructe.Se recomandca inc|zireas se fac |a 77...78"C,
camereisau Ia4...5.c
timpde 10-80s, urmatde rcirearapidla temperatura
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe ac[iunea forlei centrifuge,care
a suspensiilor9i a microorganisme|or.
Prin
duce |a Separarearapid a impuritli|or,
acest tratamentnu se rea|izeaz o reducere a vscozitatii,deoarece substanle|e
nu sedimenteaz.
co|oidaIe
Filtrarea sucuri|or. Dup operaliade Iimpezire,sucuri|ede fructe nu sunt
perfect Irmpezi;de aceea, este necesar fiItrareacare asigur transparen!agi
produsu|ui.
fi|trante
se fo|osesc:pnza, ce|u|oza,
azbestul9i
stabi|itatea
Ca materia|e
pmntulde infuzorii.Sucuri|ede fructese fi|treaz|a temperaturacamereisau Ia
Capitolul5 - lndustriaconservriilegume|or9i fructe|or
ZI Y
rece, iar Uneorise practico inc|zirela 50...60.C,pentruacce|erareaprocesuIui

de
filtrare.
in industriasucuri|orde fructe se fo|osegteo gam mare de fi|tre:fi|trecu
ump|uturde co|matare,fi|tre-pres
care pot fi: cu rame gi cu p|ci.in u|timu|
timp,
pentrua asigurao eficacitatemai bun a procesu|uide fi|trare,s-a rea|izatoperatiade
po|ifi|trare,
care const intr-odub|fi|trarea sucuIuiin ace|agiaparat.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservareapoate fi rea|izatprin diferite
procedee,conformschemeidin figura5.1.
SUC LI MPEDE
>
BIJTURI RcoR|T oARE

SAU ALTE
UTILIZARI
genera|
Iimpezi
Fig.5'1.Schemtehno|ogic
de conservare
a sucuri|or
5.6'2.Tehnologia sucuri|orcu puIp
Schema tehno|ogicgenera|de oblinereeste prezentatin figura5.2'
este evitareasedimentrii
Problemaprincipa|
ce apare |a fabricareanectaruIui
particuIe|or.
Ca urmare, trebuie s se acorde o aten!ie deosebit operaliei de
omogenizare.
Sucuri|ecu pu|p,chiar|a un grad de mrunlirede 0'4 mm, au tendinla
de a sedimentain timp, ceea ce inrutlegteaspectuIcomercia|.Pentrua se evita
particuIeIor
pn |a
aceste neajunsuri,este necesar s se micaorezedimensiuniIe
a
50-100p. Astfe|se asiguroblinereaunei suspensiistabi|ein timp gi o imbunttire
gustuIuigi asimilabiIit{ii
produsului.
Pentrua se atingeun grad de mrunlireatt de
cele mai utilizatefiind
inaintat,se folosesc mai multe tipuride omogenizatoare,
ca linia Bertuzzi,
omogenizatoarele
Unele liniitehnologice,
cu pistoane(cu plurrger).
fo|osesc o insta|atiede centrifugare,care e|imin prli|e ce|ulozicegi rea|izeazo
stabi|itate
a produsu|ui
mai bun in timp'
Procesu|de omogenizarefin determino saturarea produsu|uicu aer care,
datoritoxigenuIuicontinut,duce la oxidarea substanteIororganice din produs,
micaorndconlinutulde vitamaine,respectivva|oareanutritiv.Pentru eIiminarea
aeruluidin produs se folosesc procedeetermice,sub vid sau combinate.Cea mai
uti|izateste metoda combinatde dezaerare,prin care produsu|este supus in
acelagitimpefectuluitermicAivacuumului
Tendinla actua|in ce privegteambalareanectaru|uieste de a fo|osimateria|e
asepticea produse|or'
dozrii9iconservrii
comp|exe(sistemTetra-pak)pe principiuI
prime
puIp
vegetaIeeste orientatin trei
din materii
Tehno|ogiasucuriIorcu
directii:
280
MATERIT
PRIME
I
V
Condi{ionare
(Sp|are'sortare,e|iminareap{i|ornecomestibileetc.)
MATERIALE
AUXILIARE
I
t
AMBALAJE
II
f
Condifionare
Dozare
Preinclzire
I
Y
ob|inerea
suculicu
pu|psaua cremei
1" "
VV
"
''
" " . '" " "
Concentrare
Conservare
aseptic
{
Conservare I
.rupE_l_
Omogenizare
Dezaerare
i
r-
Sterilizare
Condtionare
recipiente
Depozitare
v
N E C TA R
genera|
a sucuri|or
cu pu|p
de fabricare
- nectaruri|ese ob{in din fructe aparlinnd diferite|orspecii (caise, piersici,
vigine,gutui,pere, prune,struguri,coacze,negre,zmeur,cpgune,mure,afineetc.)
conformreletelorde fabricalie(tabelul5.12);
- sucuri|ecu pu|p ob[inutedin |egumepre|ucreaz:tomate,sfec|, morcovi,
ardei,[e|in,spanac, varz etc.;
281
Capitolul5 - |ndustriaconservriilegume|orgi fructelor
- deoarecesucuri|ede |egumenu au ca|itlisenzoria|esuficientde plcute,se

recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cU a|te sucuri de tegume,
sucuricupajatesau cocteiIuri'
oblinndu-seaga-numite|e
Tabelul5.12
Reletede fabricatiepentru100kg nectarde fructecu substan!uscatso|ubi|minim
10 grade refractometrice
Sortimentul
Nectarde caise
Nectarde outui
Nectarde oere
Nectarde oiersici
Nectarde orune
Nectarde vigine
Piure de fructe
s.u.s.,%
kg
10
60
7
40
40
60
60
70
10
I
12
11
Releta de fabricalie, kg
Acid
Sirop de zahr
ascorbic
Citr ic
kg
s.u.s.,
%
0,01
0,2
10
40
60
60
40
40
30
14
11
15
I
11
0,01
0.01
0,01
0,01
0,01
0,2
05
i)
0.4
exprima|% sau in grade

vegeta|e,
s.|J.s.= substan!uscatso|ubi|,
No- in industriaconserve|or
refractometrice.
5.7. Tehnologia producerii concentratelorde legume 9i fructe

se deosebesc:
in functiede gradulde concentrare
- semiconcentrate
cu 30-50%s.u.s.(pastade tomate,concentratede citrice).
redus,fiind necesar un procedeude conservare
Se caracterizeazprintr-ostabi|itate
pasteurizare,
sterilizare);
(congelare,
suplimentar
cu minimUm65% s'u.s.,stabiIein timp,fr un a|t
- concentratepropriu-zise
senzoria|egi reducereava|orii
orocedeude conservare.Pentru a evita transformri|e
pn
20"C,
iar pstrarea s se fac |a
|a
rapid
rcirea
recomand
se
a|imentare,
reduse(2'C).
temperaturi
5.7.1.Tehnologia concentratelorde tomate
tipuride past,cu 12-40%s.u's.,
in aceastgrup se inc|udbulionu|
9idiferite|e
oblinuteprin pre|ucrareatomate|orajunse |a maturitateatehno|ogic.Concentratele
pentrua imbuntlicu|oarea,gustu|9i va|oarea
de tomatesunt fo|ositein a|imenta{ie
produse
a|imentare.
a unor
nutritiv
Tehno|ogiafabricriipastei de tomatecuprindetreifaze.'oblinereasucu|uibrut,
concentrareaacestuia9i condilionarea9i ambalareaprodusuluirespectiv.
Schema tehnologicde oblinereasucuIuibruteste prezentatin figura5.3.
Receplia materieiprime.Se face cantitativgi calitativ(extractulrefracto-metric
Transportu|interna| tomate|orse face hidrau|ic
trebuies fie de 5-7o/o).
gi apoi sunt trecutein maginade sp|at.
Tomate|ecad in maginade presp|are
operalia de sp|are urmregte,in specia|,reducerea indice|uiHoward 9i evitarea
prezen{einisipuluiin produsulfinit.Sortarease face pe banda de sortarecu role.Pe
partea inc|inata benzii de sortarese face o sp|are cu duguria tomate|orsortate,
care cad in zdrobitor.Se recomand separarea semin!e|orinainte de preinc|zire,
deoarece se evit trecerea substanfe|ortanantein suc ai o valorificaremai bun a
seminlelor.Grupul de separarea seminleloreste formatdin: zdrobitorulde tomate,
282
Tratatde industriealimentar.Tehnotogiialimentare
separatoru|
de pu|p,zdrobitoru|
de pu|p9i Un separatorcentrifuga|
pentruseminte
Sucu| 9i pulpa zdrobittrec la prenc|zire
in schimbtoarede c|dur cu seroentin.
Sucul de tomaterezultatde la grupulde strecurare-rafinare-ultrarafinare
este diriiatla
concentrare,degeuri|efiindpresatecu o pres cu gurub.
TOMATE
+
I
Receplie
I
gi transportintern
Depozitare
I
i
Sp|are
-l
I
Sortare
I
Splare
'l
de oblinerea sucu|uibrutde tomate
Concentrarea sucului brut. Operalia se face in funclie de tipul de produs
'18%substan!uscat so|ubi|;past de tomatecu 24%, 28%,
obfinut(bu|ioncu 12o/o,
360/o,
40o/osubstan{uscat so|ubi|)'
Pentru concentrareasucului de tomatese folosesc instala(iide concentrarecu
simp|uefect,cu dub|uefect sau cU tripluefect.orientri|eactua|esunt spre insta|alii|e
de concentrarecu patruefectein contracurentgi in curentparalel(fig.5.a).
Pentru a rea|izao concentrarerapid a sucu|uide tomate gi a evita formarea
crustei,se recomandaplicareaschemeitehno|ogice
dinfig.5.5
Condilionarea9i ambalareapastei de tomate.In vedereaasigurriistabi|itlii
microbio|ogice
a produsului,se face tratareatermic a pastei de tomate.Conservarea
printermostertlizare
se poateface prin turnareapasteide tomatefierbintein recipiente
de 3/1 9i prin steriIizarepropriu-zisa recipiente|or
de '11109i 1l1, o linie de
conditionarea pastei de tomate este format din bazine de co|ectarea pastei de
tomate,pomp, preinc|zitorde past (tip Rototherm),magin de dozat gi maginde
inchis.
Pasta de tomatepoatefi dozat9iin tuburidea|uminiugi pasteurizat.
283
Capitolul5 - lndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or
Fig. 5.4. Instalaliade concentrareManzinicu patruefectein contracurent:

l-lV - corpuride concentrare(efecte);V - condensatorsemibarometric;
r - turbin;C _ condens
A _ ap;Ab _ aburviu;P - produs;R - refractometru;
Pentru turnareala rece, pasta de tomate

se rcegte la 20.C 9i se dozeaz in butoaie
parafinate.in prezent, exist tendin|a pentru
conservarea aseptic a pastei de tomate, in
rezervoaremari,folosindliniispeciale.
5.7.2.Tehnologia sucurilor de fructe
concentrate
Cqncentrarela 40%s,u.
I
i
Amestecare
{
Sucuri|e de fructe oblinute dup

tehnologia descris in acest capito| sunt
Omogenizare
supuse operaliei de concentrare.Instala[iile
{
moderne pot rea|iz concentrareasucuri|orde
fructe pn la maximum de 7 ori concentralia
PAST DE ToMA
inilial.in aceste condilii,sucurilecu un conlinut
Fig. 5.5.Schema de concentrare
10.
de aproximativ
de substan!uscatso|ubi|
a sucu|uide tomate
u|trarapid
refractometriceoot fi concentratepn |a 70"
este inhibat.in
refractometrice,
concentralie|a care activitateamicroorganisme|or
prezent,exist tendin{ade a se renunla la concentrareaavansat a sucuri|or,care
necesit Un consum mare de energie gi influenleaznegativ ca|itateaproduse|or,
aplicnd un procedeude
rea|izndu-seconcentrareapn |a 40-45"refractometrice,
gi amba|area aseptic
conservarea
chimic,
(conservarea
conservare sup|imentar
etc.). Cu exceplia sucu|ui de mere 9i de struguri,care se concentreaz |a 65-70"
refractometrice'ce|e|a|tesucuri se concentreazpn|a 42-45"refractometrice'
Concentrareasucurilorse poate realizaprin mai multe metode:prin evaporare,
metoda cea mai foIosit industrialfiind
congeIare,osmoz invers, uItrafi|trare,
concentrareaprin evaporare.
orientarea actua||a fabricareasucurilorde fructeconcentrateeste fo|osireaunor
instalaliide concentrarecu dublu 9i tripluefect,in vederea reduceriiconsumuluide
uti|itligi a concentrriiu|trarapidepentru a asigura pstrarea ca|itli|orprodusu|ui'
de concentraresunt de tipulAlfa-Laval,Schmidt,Manzini,Wiegand.
lnstalatiile
284
Recuperareaaromelor.Reprezinto operatieprincipa||afabricareasucuri|orde
fructe concentrate,deoarece arome|e inf|uenleazmu|t ca|ittiIesenzoriaIe aIe
produse|or.Cantitateade suc evaporatpentrurecuperareaarome|orreprezint10-3oo/o
din cantitatea
de suc proaspt.
Pentru concentrareasucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezitegi
fi|trate.
in cazu| sucu|uide mere, prin evaporareaa 10, 20 sau 30% din suc se pt
relinein concentratu|
de arom 60' 85 sau g0% din substan[e|e
de arom a|e sucu|ui.
Cu toate acestea,in practic,graduIde evaporareeste de 10%,suficientpentrua
asigura obtinereaunui concentratde arome, care prin di|uares dea o arom
specificde mere. In cazuI ce|or|a|te
fructe,procentuIde suc evaporateste de 20o/o|a
zmeur,mure,cpgune,25o/o
|a vigine,20-30%|a coacze negre gi afine.
Recuperarea aromelor din sucuri|e de fructe se bazeaz oe so|ubi|itatea
acestorain ap 9i pe vo|ati|itatea
|or.Aceasta se poate rea|izain dou variante:in
prime|estadiia|e concentrrii,
cnd are |oc evaporareaparlia|a sucu|ui,e|iminndu-se o cantitatede vapori (10-15%)ce antreneazarome|e;in a doua variant,
recuperareaarome|orse face pe tottimpu|concentrrii'
Degisunt diferitedin punctde
vedere constructiv,insta|atiilede recuperare a arome|orfunctioneaz pe ace|agi
principiu,
respectivevaporareaunei porfiunide suc, urmatde condensri9i evaporri
succesive a|e vapori|orconlinnd substanle|ede arom, pn |a obtinereaunui
concentratde arom. Gradu| de concentrarea| substanlelorde arom se exprim
printr-unraportavnd |a numitorcantitateade suc proaspt din care se obline 1 kg
concentratde arom.Acesta variaz,in funcliede produsgi de insta|atiade recuperare
a aromelor,intre1/60gi 11200,
cel mai uzualfiindde 1/100.
Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucuri|edin fructede pdure (afine,coacze,
zmeur etc.) 9i de citrice sunt concentrate|a 42-45" refractometricegi, pentrua |e
asigura stabi|itatea|a depozitare,se trateazcu 0,2obenzoat de sodiu. Acesta se
produsprinagitare.
adaugsub formaunei so|ulii50%,urmatde omogenizarean
Depozitarea sucurilor concentrate. Se face in recipiente condilionatein
prealabil(cisternede inox, damigene),in spalii feritede actiunea razelorsolare gi de
inghe!,|a temperaturade 1O...20"C'
in cazu|in care,dup concentrare,s-a fcut rcirea
sucuri|orIa 3..'4"C,este recomandatdepozitareasucuri|or
in spa[iirefrigerate.
5.8.TehnoIogiaproduselorconservatecu zahr
Pentruconservareafructe|or
se utiIizeazmetodade fierbere,cu adugareaunei
cantit{ideterminatede zahr, iar pentru une|e produse se adaug pectin 9i acizi
a|imentari.Cantitateade zahr adugat contribuiela ridicareapresiuniiosmoticea
fazei Iichide a produsuIui,care bIocheaz dezvoItareamicrof|oreide aIterare,iar
activitateaapei este de aproximativ0,84.in aceste conditii,pentruanihi|areaactivittii
mucegaiurilor9i drojdiilorosmofile sunt necesare unele tratamentesuplimentare
produse|orconservatecu zahr, cea mai utilizatfiindpasteurizarea.
Conservareacu ajutorulzahruluise ap|icunui numr mare de specii9i soiuri
de fructe proaspete sau semifabricateconservate,din f|ora spontan 9i cu|tivat'
Pentru semifabricate|esu|fitateeste ob|igatorieopera(iade desu|fitare,rea|izatin
orea|abi|
conservriicu zahr'
Produse|econservatecu zahr se c|asificin dou categorii:
- produse gelificate,din care fac parte: gemurile,marmeladele,jeleurile,
produsea cror consisten!so|id-e|astic
se datoreazformriiunui ge| de pectinzahr _ acid.'
285
Capitolul5- |ndustriaconservrii|egume|or
9i fructe|or
- produse negelificate,din care fac parte: dulcelurile,siropurile,magiunul,

paste|ede fructe9i fructe|econfiate,oblinutefr adaos de pectin.
5.8.1.Produse gelificate
Gemurile reprezintproduse ge|ificate,ce se oblin din fructe proaspetesau
semiconservate,fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi 9i pectin, pn |a
in vigoare,amba|atein recipienteinchise ermetic
concentraliastabilitde normative|e
singurspecie de fructegi poartdenumirea
prepar
dintr-o
pasteurizate'
se
Gemu|
9i
ructu|uirespectiv.Gemurile preparatedin amestec de fructe poart denumirea de
gemuri
asortate.
La fabricareagemurilorse folosesc fructe proaspete recoltatela maturitatea
sau pu|peconservatecu dioxidde su|f.
tehno|ogic
faze.'_ sp|are
PiocesuItehno|ogicde fabricarea gemurilorcuprindeurmtoare|e
_ dozare
- sp|arearecipientelor
- sortare- curtare_ divizare- preparareaprodusuIui
pline-depozitare
condilionarearecipientelor
- inchidere- pasteurizare,
din procesuItehno|ogic
important
mai
ai
cea
aza
produsu|ui
este
Prepararea
cuprinde urmtoareIeetape: alctuirea9arjeIor,preparareasoIu!iiIorde pectin,
fierberea,concentrarea.
Preparareagemu|uise poateface prindou metode:
cu zahr,urmatde concentrareprinfierbere;
- difuziaorea|abila fructe|or
- fierbereadirect a fructe|orcu zahr sau in sirop de zahr 9i concentrarea
orodusului.
'
organo|eptici
intocmireareleteide fabricaliese face linndseama de: indicatorii
prevzufiin normative|ede calitatein vigoare,respectiv:aspectu|,culoarea,gustu|9i
roma orodusuIuifinit:norme|ede consum specificde materiiprime 9i auxillareTn
substanlauscat so|ubila produsului
vigoare;substanlauscat so|ubi|a fructe|or;
fin]t;puterea de ge|ificarea pectineifo|osite9i de conlinutu|de pectin a| fructe|or;
aciditateafructelor.
Stabilireareleteide fabricaliepentruo garj determinatde produsfinttse face
pe baza ecua[ieibilanfuluisubstanleiuscate solubilea componentelorDate tehnice
la fabricareagemuluisunt prezentatein tabelele5' 13 9i 5.14'
informative
Tabelul5 13
Datetehniceprivindfabricareagemu|uicu substan!uscatsolubi|de minimum
Gurlare gi
Sortimentul
sortare
,l
Divizare
66
56
50
56
G e m de
afine
indeprtarea
pedunculului
Fierbereafructelorin
siropde zahr
Gem de
a gn9e
indeprtarea
pedunculului
ap 9i adaos dezahr
Diuziafructe|orcu
zahr
siropde zahr
Gem de
carse
indeprtarea
pe du n c u l u l u i
lr o
smburi|or
Releta de fabricare,in kg Pentru

100 ko o em
Metoda de
preparare a
g e m ului
Fructe 7ahr P ectin
65
Acid
citric
0,3
0.2
o.2
0,1
286

,|
Gem de
c ap9u ne
lndeprtarea
pe duncu l u l u i
Gem de
crre9e
Indeprtarea
coditelor9i
4
Diuziafructe|orcu
zahr
Fierberearucte|or
in
sirop de zahr
ap 9i adaosde
55
57
0,3
0,1
55
56
0,4
0,5
0,12
s m h r r r i I nr
z ehr
Gem de
coacze
indeprtarea
r ah i sul ui
s i r o pd e z a h r
ap 9i adaos de
zahr
AE
co
Gem de
gutui
Indeprtarea
caset
Ti!ei
se mi nal e9 i
Cuburi
decojire
Bucti
facultativ
ap 9i adaos de
zahr
OU
56
0,15
G em de
mere
Indeprtarea Titei
casersemrna-Cuburi
le 9i decojire Buc!i
siropde zahr
50
56
0,15
G em de
mure
Indeprtarea
pe duncu l u l u i
Difuziafructelorcu
zahr
s i ro pd e z a h r
Gem de
indeprtarea
Titei
caser
Cuburi
s e mi nal e9 i
Bucti
ap 9i adaos de
zahr
50
56
Indeprtarea
Jumtti Fierbereafructelorin
gi
smburi|or
Sferturi s i ro pd e z a h r
67
55
0,4
0,45
65
46
0,3
0,15
55
58
0,5
12
59
0,5
r'lanniira
Gem de
prersrcl
Ge m de
pr un e
G em de
revent
Indeprtarea
Jumtti
s mbur i I o r
Separarea
Buctide
petiolului
de
2-3 cm
frunze
s i ro pd e z a h r
Fierbereapeliolului
de reventin siropde
zahr
Malaxareapetalelor
cu acid citricin
propo(iede 0,5%,
urmatde fierberea
Tnap cu adaos de
zahr. Fierberea
peta|e|or
in ap cu
0,2
0,15
0,15
G em de
trandafir
indeprtarea
receptacolului
9ta
staminelor
G em de
vl9rne
Indeprtarea
coditelorgi a
s mbur i | o r
Fierbereafuctelorin
ap 9i adaos de
zahr
55
56
0,45
Gem de
zm eur
Indeprtarea
pe duncu l u l u i
Difuziafructelorcu
zahr
sirop de zahr
66
co
0,2
0,7
0,1
gi fructe|or
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or
287
,|
Indeprtarea Mere:
titei'
casel
s e m i n a l eg i c u b u r i ,
Gem desert
buc!i
decojirea
(me r e ,
Pr u n e :
meretor
prune)
indepftarea jumtli
smburilorIa
pr un e
indeprtarea Ti!ei
Gem asortat
C u b u ri
casel
(mere,pere,
Bucli
s e m i n a l e9 i
gu t ui )
Fe l i i
decojire
Fierbereafructelorcu
siropde zahr
55
ap cu adaos de
zahr
60
0,15
55
0,'15
Tabelul5.14
Relete de fabricalie pentru gem Gu substan! uscat so|ubi| minimum 48 grade
refractometrice
Sortimentul
Fructe
Reteta de fabricatiein kg pentru 100 kg gem

A cid
Mar c de
Marc de
Zahr Glucoza Pectin
citric
mere
fructe
'10
3Z
17
0,2
6
5
Z
17
10
o
Gem de afine
oc
Gem de agrige
bU
Gem de caise
65
13
JI
17
Ge m de cp9une
65
11
.tz
17
Gem de cirege
65
10
31
17
Gem de coacZe
Gem de gutui
65
rz
17
OU
30
17
0,15
Gem de mere
OU
Ge m de mur e
Gem de pere
oc
OU
Gem de oiersici
Gem de prune
67
65
12
10
10
10
13
12
Gem de revent
44
0.'r
0,3
0,1
0,5
17
0,15
,rz
17
0,15
30
17
0,15
3'l
17
0,45
31
32
34
31
17
0,15
17
0,3
17
U ,J
17
n2
0,7
Ge m de vi gi ne
65
10
10
Gem de zmeur
65
11
17
0,1
Gem desert
(mere,prune)
Gem asortat
(mere,pere,
out u i )
60
Prune 6
10
JU
17
0,15
60
Gutui3
Pere 3
12
30
17
0,15
Gem de trandafiri
16
in figura5.6, se prezintschematico |inieautomatpentruformarea,ump|erea

pentruamba|areagemuriIor.
giinchidereaamba|ajeIor
uti|izat
termoformate,
288
Fo|ialuatde la bobineste p|astifiat

9iformatintr-omatri!rcitcu ajutoruI
aeruIuicomprimat'Banda este impinsautomatsau manual|a dispozitiu|
de ump|ere.
Centrareaunei folii
Apor,ambalajelesunt inchise cu ajutorulunei foliitermosudabile.
Desorindereade band se
se face cU aiutoru|unei ce|u|efotoe|ectrice.
oreimcrimate
face pringtantare
plastic:
dinmaterial
Fig.5.6.Liniedeambalare
a gemurilorin
ambalaje
2_nc|zire(inmuiereafo|iei);
3-formarei4_dozare
5-fo|iepentru
7_fo|iepentrucorp;
9iump|ere;
9-evacuareaproduselorambalate
capac;6-termosudare;
7-gtantare;
8-degeuri(folie);
Funclie de naturaprodusuIui,
inchidereapoate fi rea|izat,aga cum se arat in
schem, prin termosudareaunui capac din ace|agimateria|sau fo|ie de a|uminiu
|cuitsau cU ajutoru|
unui capac etang,dar nu ermetic,care s permito deschidere
ugoar9i |a nevoies fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice
(po|istiren,
PVC etc.),putndu-seob{ineformede amba|ajdin ce|e maivariate.
Pentru inchidere se uti|izeaz fo|ii de aIuminiu sau de hrite cagerat'
Amba|arearea|izatpe astfe|de Iiniipermiteo mai bun conservare a produse|or,
prefabricate.
evitndu-setotodatnecesitateastocriiambaIajeIor
Marme|adaeste produsuIoblinutprinconcentareacU zahr a marcu|uide fructe
proaspt sau conservat, cu sau r adaos de acizi a||mentarigi pectin. Pentru
amba|areamarmeladeise pot uti|izadiferitetipuride amba|aje:borcanede sticl,|di!e
comp|exe.
amba|ajedin materia|e
de |emncptugitecu hrtiepergament,
Marmeladase fabricin treica|itli:extra,superioar9i amestec.
Marmeladaextrase fabricnumaidintr-unsingurfruct,apa(innd oricreispecii,
cu excep|iafructe|or
comune:mere,pere,gutui,prune,zarzre.
Marme|adasuperioarse fabric din amestec de fructe,minimum 30% fructe
nobile9i maximum70o/ofructe
comune,din care proporliade mere, respectivprunes
nu depgeasc50%.
Marme|adaamestec se fabric din amestec de minimumdou fructe.Propor[ia
De regu|,marme|adaamestec
de pere din amestec nu trebuies depgeasc2oo/o.
se fabric din fructecomune,in specia|mere 9i prune;Tnacest caz, propo(iade mere
trebuies fie de maximum70%'
ProcesuI tehnoIogic cuprinde urmtoare|e faze.. prepararea marcuIui
a|ctuireare|etei- concentrare- dozare - inchidere'
Releta de fabricaliepentru100 kg marme|adcu substan{auscat so|ubilde
este urmtoarea:
minimum38 grade refractometrice
105 kg;
- marc de fructede 15 grade refractometrice:
_ zahr.'15 kg;
- glucoza:10 kg.
Capitolul5 - |ndustriaconservrii |egume|or9i fructelor
289
oblinutedin sucuri de fructeTnamestec

Je|eur|ereprezintprodusege|ificate,
pectin
de
acid
citric,purtnd denumireafructe|ordin
fr
adaos
cu zahr,
cu sau
care provinsucurileutilizate.
de fructese prezintsub form de
Materiaprim uti|izat|a fabricareaje|euri|or
fructeproaspetesau suc de fructeconservatcu dioxidde sulf.
inc|udedou etape:
Procesultehnologicde fabricarea je|euriIor
- fabricareasucuriIorde fructe,care cuprinde:splarea fructe|or- divizarefierbere- presare- separareasucului- limpezlre,
fierbere
prepararea je|euri|or,care cuprinde: a|ctuirea garje|or
concentrare- dozare - inchidere- pasteurizare- depozitare.
in tabe|u|5.15, se prezint re{ete|ede fabricaliepentru une|e sortimentede
jeleuri.
Tabelul5.15
Re{etede fabricatiepentruje|euride fructecu substantuscatso|ubi|de minimum
Sortimentul
Je|eude cpsune
l elerr de outLri
Jeleu de mure
lelerr dc visine
Je|eude zmeur
Je|eude ctin a|b
Retete de fabricatie in kg pentru 100 kg jeleu

Pectin
Acid citric
Zahr
Suc de fructe
1
0.2
56
65 kq de 6 grade refractometrice
54
0.2
60 ko de 10 orade refractometrice
z
v.z
55
54
2
o.2
55
62 ko de 8 qrade refractometrice
no
58
38 kq de 10 qrade refractometrice
5.8.2.Produse negelificate
Dulceala reprezintprodusuIoblinutprin fierbereafructe|orin sirop de zahr,
cu adaos de acid citric ai concentrareaprodusului,ambalat in recipienteTnchise
ermeticai pasteurizate.Du|cealase prepardintr-osingur specie de fructe9i poart
denumireafructuluidin care orovine.
ProcesuItehnologicde fabricarea du|celiicuprindeurmtoare|efaze: sp|aresortare - curlare _ divizare - operalii pre|iminarespecifice (intrireatexturii|a
fructe|emoi, inleparea |a fructe|everzi,oprirea|a fructe|etari)- preparareadulceliircire - splarea recipienteIor_ dozare - inchidere - pasteurizare_ condilionarea
pline- depozitare.
recipientelor
PreparareaduIce[iieste faza cea mai importantdin procesuItehnoIogicai se
poaterea|izaprin mai mu|teprocedee,in funcliede materiaprim:
- difuziafructe|orin sirop de zahr concentrat,timp de 2-8 ore, care se ap|ic
fructe|orcu texturamoaIe oentrua se evita destrmarea,iar fructelorcu texturatare
(fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsuI se
concentreaz:
- fierbereafructe|orTnap 9i concentrareaprin adaos de zahri
- fierberea fructelorin sirop de zahr concentratde aproximativ70 grade
refractometrice;
- concentrareadiscontinua produsului,care const in fierbereafructelorcu
zahr sau in sirop de zahr, cu 2-3 intreruperide cte 5-10 min, pn |a atingerea
finale.
concentratiei
in tabelul 5.16 sunt prezentate date tehnice informative privind diferite
sortimente
de du|ceat.
Tabelul5.16
lv
(o
Date tehnice privind fabricarea dulcetii cu substanf uscat so|ubi|minimum 65 grade refractometrice
( loilditii
spccinlc
(luriti.o ti
sortarc
matcria
l)cntru
prrma
S ()rlIrrrcrrlil|
l'
t)ulceat:r de
agn$c
Altri$s
dirl soiilri
clo culorrrc gtlbmro5ca
L)rrlcc^t dc
r|i nc
.\iric d} soiuri dc
culoorc nc.lgif
Indoparn.uea
f]alnzrrlitclot
lt
sparlarrcar prin
lmersle
Caise din soiuri

illtcrls oolorate si
cu arorna
por]urrlat
l n.l cpra.] rca

codi(olo $i
snlburilor
Dulceat
'I'ratarrrcntc
Dir.izare
de
I ndep:trea
pedunculului
r)rrlcc.l!
Clc
catse velzl
sau clc pnurc
vcr
Fructc vczi cu
format dar
srrlburc
}clcrlurirrcat
Dulcc.rtar dc
oapSune
Cp$unc
rniei $i
(lU-3O
nriilecii
rnrD) inrens
c()lor?tte li
rom artc
I)ulca.rl de
clc!
(lirc:ic
coloratc
ro'su lntcns
ilr
Indepar3lla
c o di 1 el ( )
In(l cprta Ica

pcdunculului
irr<leprta roa
gi
codilclor
stnbui lor
[ lepuea
lru c t elor
.Irrmtti
,nlcparea
1l!c( clor
()prire
r:
9.5"c;: : -5 ]nin
Imercia in ?rpir (le v.rr

sau in solulie
dLr cloruti
dc
c:rlcirr I 1.t'- tirnp 20
nlln
Oprirc'I':95"C: r.: lOrniu
Imcrsia in np dc r.ar
sau irr solulic
dc clonrrir dc
calciu l 9'
tirnp 3Onrin
de fabricaro
irr kg pc'rtru
d u|ceat
Releta
Metoda
de preparaEe
a dulcetii
Fructc
7'ahr
l{) kg
ciC|
ci tric
[)i1il7.a iilctc]or
iD sitop dc
z.tl]r clr conc(-ntratia
de 70
gEde refiactomcticc.
tirrp de tl
ore Si concentrareJ,
ou 2-3
intrenrnctitinrn dc 5- I O rrin
60
63
fnrotolor
Diflrzia
in sirop de
(T:65.C)
zahr iobinlc
$i cu
conccntra(ia
dc 70 gildc
tu-fi'actornon icc. timp dc 4 orc. li
t.icrt'etL'lenl
60
6_l
o. 3
tl
62
0,-3
FierbclDa
l.Nctclor
n sirop <ie zr|rr 5i
cotlccn(rilrca.
ot| :-j inIrcupeti. tiInp
dc 5-l () mit
Dl [iJa [ilrctelor
in sirop liefbiilte
(7d5"C)
dc 60
9i cu conocnf,.ati
gmde fcti_actonle
ice- tilnp
de 4 ore, si lcbcrc lcnt.1. cu 2.']
ntrenrpcri.
rinF dc 5.I o
'nir1
f)iilzia
frucrcltlr
cu z3lr.!r crist'rl
Ficrberca
i1rclelor in sioF ctr
corrceutralia
de 70 gr ade
rf Iiilct()mClricc
;ii c(trlec)lr:trcir
lcnlar. cu 2-J inlrcrupcri.
tinrp (ic
-'-l
0)
q)
50
0.4
(D
()bs
Sc tciaugir
produsrrl
l-2 g ctilr.trnilinir
conocntitt
irr
q
65
64
o. ?
=
x
5- I O urirt
Fie[bcrei
fitctclo!
in ap.l cU adaos.|c
zahI $i coDcentfal-
lent in prrlDa
pnlte ar opcra[1cr
o
0)
q)
0, 5
-l
o
q)
3
o
0)
o
2
|)ulceag tle
poacaze
(baczc
din stlirtri de
cuIoare neagr
orirri
Gogonele cu
diar-Lrctrul
de
maximurn 30 rrtn
indcprtarea
rahisulu
indeprtarea
casei seminale
;i decojire
Dulcea$ dc
Dulceat de
gogoncle
indqrnarea
pcriurculului 5i
sepalclor
Cuburi cu
laturadc
0,5- l c m,
titei
opri rc
195"C;
f__2.3
nrn
in(epare
Oprire
T=95"C:
f=3-5 min
DiirziaIructeltlrn sirop de
zahr cu concentratiade 70 g
retractometrice5i fraberea. cu
2.3 ntreruperi.
tinp de 5-l0
mln
60
6-l
Fie$crea fructclor in ap 9i
concenta1cacu zalrr
Difuzia in sirop de zahr cu
conccntratiade 60 sradc
refractomctrice qiiconcentrarea,
cu 2-3 intrcruperi.tirnpdc 5-10
mtl'l
Dulceagir<le
mure
nde'pnzrrea
pedunculului
Dulceat dc
nttcl \.ezl
Nuci verzi cu
rrrezocarpul
nclqnnit-icat
Decojire chinic
cu solulie dc
I 8-2096hidroxid
rle so<Iiu;i
neutralizarecu
0.1%a cid
clorhidric
Dulcea! de
pee
Perc cu prrlpa.erm
n s ta cl.tde
l
maturitatein prg
indeprtarca
caset
senrinelor$i
decojirc
Picrsici cu pulpa
Fcnrl irt staduldo
matr.rihtein prg
inrleparca
sn lbu riIor
5i
dccojircchinricii
c u solu {ic59
hidroxi<ltlc
scrdiu$i
ncutralizorccu
solulic 0'.5]/o
IIL] I
Dulcea{de
prcrslcr
Difuzia in zahr sau n sirop g

fierberga lcnt cu nralaxare
usoar
Cuburi cu
latua dc 0.5-l
cm
Iumitiili
sau s.crttrri
oprire
145"C: f:l5 min
oprire
r:95"C;=|.2min
Fier'berea|ructel<'rr
n apir 5i
concentr rea cu zahr
lnrcrsia liuctclor in
irpii dc var sau in
ckr r u r i l d c cu l ci r r
l|i,.tiInp rlc l 5
nll n
l;icrbcrcaliuctckrrin siropd e
zaltirrcu l-J irrtrcrupcn.
tilnpd c
5- l0 min
I
c
0)
oi
63
0.i
60
66
0.
obs' Se adaug l-2 g erilr.anlin

in
produsul cncentrat
ol
60
Fierbereanucilor in sirop
concentTat.cu 2.3 intrcnrpe,
timp de 5-10 min
e
O(
-
64
0 ,1
a-
{r
o; 7
o
o
Obs. Se adaug l -2 g ctilr.aniliIrin

produsulconcolttrat
63
65
05
Obs. Sc adaug l-2 g etilr'arrilin h

produsul collcentra.t
65
63
N)

3
JumtaE
Imersia fructelor in
ap de r'zr sau in
clorur de calciu
lori,,timp de
I 0min
Fierberea fructelor in sirop dc

zahr cu2-3 intreruperi. tinrp de
5-10 min
65
o-1
0.4
Du|ceat de
prune
Prune vinete de
rnrime mijlocie
indepItarca
pedrucululuisi
smburilor
Dulceat de
strugurl
Struguridin soiuri fir

smburi
Separarea
boabelor dc
corcbjni
opreI:95.C;
t= I min
Difuzia fructelor in sirop de

zahr fielbinte crr concentra$a
de 50 grrefractome.irice, timp de
20 min
65
63
0.3
Dulceat cie
n:mdairi
Trandafiri de
culozLrerogierubinie
indeprtarea
sepalelor gi
receptacolului
Frecarca pctalelor cu
acid citric
Fierberea petalelor cu ap 5i
conccntrarea cu adaos dc zalrr
l2
t)
0.7
63
Dulcea! de
vl$1ne
indcprtarca
codi1etor9
smburilor
Fierberea fructelor cu adaos de

zahr gi concentrarea len in
prima fa
tr)
Dulcea! de
zl'neuT.1
ndcpnarca
pcdunculului
Difi.rzia in zahr sau in sirop de

zahr frerbinte 5i fierberea lenti
cu malaxare u5oar
65
<
OJ
0 ,1
o
c,
o
=
o
B,
:l
o)
o
Capitolul5 _ |ndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or
293
Siropurile sunt produseob{inuteprin concentrareasucuri|orde fructecu zahr

gi adaos de acid citric,amba|atein buteliide stic|,Tnchisecu capsu|emeta|ice.
ProcesuItehno|ogicse desfgoarin dou etape:
- oblinereasuculuide fructe;
- preparareasiropului.
Prima etap este descrisin subcapito|u|
5.6.
_fierbere
Preparareasiropu|uicuprindeurmtoare|e
faze tehno|ogice:
desu|fitare
_ concentrare- sp|areabute|ii|or
de stic|_ dozare_ capsuIare_ depozitare.
Desu|fitarease ap|ic sucuri|orconservatecu dioxid de su|f, prin fierbere la
presiuneatmosfericsau sub vid.
Tn tabelul 5.17, sunt prezentatereletele de fabricatiea unor sortimentede
siropuride fructe.
Tabelul5.17
Reletede fabricatiepentru100kg sirop de fructecu substan!uscatsolubi|de
M graderefractometrice
Suc de fructe
cu substantiiuscat
grade
soIubi|,
refractometrice
o
10
kg
48
45
43
40
2A
11
12
13
14
Zahr,
kg
Glucoza,
kg
Acid citric,
kg
Pec{in'
kg
Ap'
L
23.8
23.6
24
24
0.7
o.7
0.7
0.7
o.7
0.7
0.7
0.7
0,7
0.'l
10
01
0.1
14
234
2 3 .2
23.0
2,5.v
.1r)
.1r)
36
23.0
2 2 .8
22,6
24
24
24
24
24
24
24
0.1
0.1
0,1
0.1
0.1
0,1
tz
18
z5
25
25
25
25
Pastele de fructe sunt produse ob[inuteprin concentrareamarculuide fructe,

cu adaos de zahr, ambalatein recipienteinchise gi pasteurizate.Pasta de fructese
prepardintr-osingur specie de fructesau din amestecde fructe.
Procesu|tehnologicde fabricarea pastelorde fructecuprindeurmtoarelefaze:
a|ctuireagarjelor _ desu|fitareamarcu|ui- concentrare_ dozare _ inchidere oasteurizare.
in tabe|u|5.18,se prezintre{ete|e
de fabricaliea unorsortimentede pastede fructe.
Tabelul5.18
Relete|ede fabricatiepentrupastede fructecu substan!uscatso|ubi|de minimum
Sortimentul
Past de caise
Past de cpsune
Past de cirese
Past de oere
Past de piersici
Past de visine
Past de mcege
Reteta de fabricatie in kg pentru 100 kg produs finit

Marc de fructe
Zahr
80 kq marc de 10 qrade refractometrice
51
100 ko marc de 6 orade refractometrice
53
80 kg marc de 10 grade refractometrice
51
F1
E1
90 kq marc de 9 qrade refractometrice
80 kq marc de'10 qrade refractometrice
51
55
294
rezu|tatdin fierbereaprune|or,
MagiunuIreprezintUn produsconcentrat,
fr
^f,^^^
dUdUD
t^
Uc
-^Lx-l|
Zd|
FructeIe confiate se oblin printr.unproces de saturareosmotic a fructe|orcu

finitde 65-70%'
zahr, pn |a un conlinutnzahr a| produsu|ui
5.9. Tehnologia conservelor sterilizatede legume gi fructe

5.9.1.Tehnologia conservelorsterilizatede legume
Prin termosterilizare
se pot conservatoate tipurilede legume prelucratesub
diferiteforme.
grupe:
Sortimente|e
de conservede |egumesuntcuprinsein urmtoare|e
- conservede |egumein ap 9i bu|ion;
- conservede legumein ulei;
- conservede legumein otet.
ProcesuItehnoIogiccuprindeurmtoare|efaze: sp|are- sortare_ curlare _
divizare - tratamente termice preIiminare(oprire, rcire, prjire) - prepararea
|ichiduluide acoperire (saramur,bu|ion,sos tomat, so|ulie de otet) - sp|area
sterilizare conditionarea
marcare - inchidere
recipientelor umplere
pline- depozitare.
recipientelor
Materia prim reprezint factoruIprincipaIin asigurarea caIitlii produse|or
finite.Fazele procesuluitehnologicau fostdescrisein sub capitolul5.2
Lichidul de acoperirese prepardup cum se prezintin cele ce urmeaz:
Prepararea saramurii. Lichidu|de acoperirepentruconserve|ede |egumein ap
este saramuracu concentrafie
de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face in percolatoare,rezervoare metalice, care se
incarc cu sare in stratcu grosimeade 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea
impuritfi|or,
stratu|de sare Se agaz pe un filtrude pnz' Dup ce apa strbatestratuI
de sare, se obfineo so|uliesaturatde sare,con[innd318 g de c|orurde sodiu |a
Iitru.Pe msur ce sarea este consumat,se adaug aIt cantitatede sare, astfe|ca
grosimeastratu|uis nu scad sub 1 m' Saramuraconcentratse trece in a|t bazin,
prevzut cu sistem de inc|zire (serpentincu abur), unde se di|ueaz pn |a
concentraliadorit.Temperaturasaramuriicu concentraliauzua| (1'5-2%)este de
85...90'C.
Transportulsaramurii de la instalaliade preparare la dozatoare se face cu
temperaturii
indicatela dozare,
Pentrumen[inerea
ajutorulpompelorsau gravimetric.
in bazine|edozatoare|or
se monteazserpentinede abur.
Prepararea bulionului de tomate. Bulionulde tomate utilizatla conservelede
Iegumein buIionse prepar din tomateproaspete,in insta|afiade fabricarea sucuIui
din Iiniade past de tomate,cu adaos de 2% sare. In Iipsatomatelorproaspete,se
poatefo|osipasta de tomatediluat.
inainte de uti|izare,sucu| de tomate se pasteurizeazprin fierberein cazane
tubu|aresau cU plci' pn |a atingerea
dup|icatesau prin trecereprin pasteurizatoare
sau in
temperaturii
de 85"C . Sarea se adaugin sucu|care fierbein cazane dup|icate
bazine speciaIe'prevzute cu sistem de inc|ziregi agitare.ConlinutuIin substan!
este de 5 graderefractometrice.
uscatso|ubi|ai buIionu|ui
BuIionuIde tomate preparat se fo|osegteimediat dup preparare. Durata
maxim de stalionareeste de 30 de min, dup care se aduce ia temperaturaoptim
de turnarede 85"C.
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egumelorgi fructe|or
295
Prepararea sosului tomat. La preparareasosului tomat pentruconservelede

|egumein u|eise fo|osesc|egumeproaspete:ardei,morcov,ceap 9i ptrunje|frunze.
Dup efectuareaoperatii|or
pre|iminare
(sp|are,cur[ire,divizare),|egume|e(ardei,
morcov,ceap) se c|esc in uIei,in cazane dupIicate,
pn |a inmuiere.Se adaug
suc de tomate,preparatdin tomateproaspetela liniade suc sau prindiluareapasteide
tomatein perioade|ein care nu exist tomatein stare proaspt.in acest amestec,se
adaugsarea gi piperu|mcinat9i se fierbepn |a concentratia
de minimum8 grade
refractometrice.
Sosul fierbintese trece prin pasatrice,mori coloidale,microcutere,
pentrua se
oblineo mas omogen9i apoi se aduce |atemperatura
de 85.C.
Sosu|se poatepreparafo|osindgi uti|aje
din |iniacontinude tip Nebus.in acest
caz, |egume|e(ardei, morcov, ceap) prjite se introducin vasul de colectare al
sucu|ui,dup care se face oasareasosu|ui.
Sosul tomat trebuieutilizatTn cel mult 30 de minutede la preparare,pentrua
evitacregtereaaciditliigi modificareainsugiriIor
gustative.
in cazu| uti|izriipastei de tomatesrat, |a preparareasosuIuidin cantitateade
sare prevzutin re{et,se scade sarea din pastade tomate.
Pentrupreparareaa 1O0kg sos tomatse poateuti|izaurmtoarearetet.
- suc de tomate
95,0 kg
_ ardeimrunli[i
3,0 kg
- morcovimrun{ili
5'0 kg
- ceap tocat
8'0 kg
-u1ei...........
.. 3,0k9
- piper
0,04 kg
_ zahr
kg
0,5
'.'...''.
- sare
1,5kg
Cantitateade u|eiadugatin sosu|tomatasigurin produse|efinite(conserve
de |egumein u|ei)unconlinutde circa 1-1,5%substanlegrase.Diferentade u|eipn
la limitadin normativele
de calitateale produselor(de exemplu,ghiveciin ulei:5,5%)
se comp|eteazprin adugarea |a dozare sau prin aportu||egume|orprjite sau a
amestecurilorpreparate.
Prepararea soluliei de ofet. So|uliade olet pentruconserve|ede Iegumen otet
se preparprinfierberencazanedup|icatesau in insta|alii
specia|e
Re[eta orientativpentru 100 L so|u!ie,cu concentra(iade cica 2,5o,acid
aceticeste urmtoarea:
- o[etde 9o......................30
kg
- sare
...........
2kg
- ap'.... ....
...68kg
Pentru so|utiide olet cu concentra{ii
mai reduse, se fo|osesc urmtoare|e
cantit{i
de otetpentru100 L so|utie:
Concentratiasolu{iei
Cantitateade olet
in acid acetic, o
de 9', kg
1, 0..............
...................
12
1, 5..............
...................
17
2.0.................................
23
Temperaturaso|ulieiIa turnaretrebuies fie minimum85"C' Tehnologiade
fabricarea conserve|or
in olet (marinate)
este descrisin subcapito|e|e
5.2 9i 5.9.,|.
in produclia fabrici|orde conserve o pondere importantaU: conserve|ede
mazreverde,faso|epsti, spanac,tomatein bu|ion.
Tabelul5.19
N)
Date tehnice privind fabricareacompoturilor

Confinut
suhstan!uscat
solubil grade
refrac(o-metricc
minim pentru
compot
!
l
Sortimentul
[Irinrea fructelor
Curtare;i sortare
Divizare
0prire
Con{inut dc
fructe,
masa
neto/o
cl,tl
7
clt2
t0
50
445
245
425
?2 5
17
50
445
245
240
ZT
420
240
ls
470
260
l l
235
t7
240
16
(,
\
25 0
lt i
440
?40
l' 7
!)
-i
(D
Compot de ajne
Sortarepe band
(-'onrpotde agriSe
rrdepr1arepedr'rncule
Compot de caise
intregi
peduncule
Indcprtar'e
Conrpot de caise Diametnrl minimum

jumtli
35 rnrn
Cornpot de
cnsune
Compot de cirege
Compot de mere
Compot dc rnure
Compot dc pcre
Cornpot de prune
intreqi
r- 95"C
.{-5
Diarnetnrl minimum
I3 mm
t : 2-4 tt'tin
I :95'C
indepiirtarepeduncule
Indeprtarecas
seminolsi coai
Indeprtarccas
senrirral5i coirj
indeprtarepeduncr.rle
500
260
470
a4
53
470
14<
460
5_5
Felii
Jurntti sau
s-t:rturi
t : 1 0 1 5 r ni n
f.. 95'C
I 3 5 r ni n
r- 95'C
Indeprtarepedurrcule
indeprtare cas
senrinal si coai
ll
o)
a)
o
indepirrtarepeduncu[c
Grosirne minimurn
J5 ntn
Bo BOB
;
;
55
Jutntti
lndepr1arepcduncule
Compot de
coarne
Compot dc gutui
Indeprtare
peduncule qi
smburi
I - ?-5 min
Cantit{i de fructe in gramc

pe tip de ambalaj
Junrtti sau
sferturi
r * 4-8 rnin
r:95"C
50
460
11
44_s
!JV
440
220
l6
,4 1
.130
J 25
4?0
2i0
I7
51
540
f on
_520
28 0
4<
410
395
2_r0
l1
14<
o
o)
O)(
:
!0
3
o
q)
ai
t
indcprtare
pedunculc'Ei smburi
Compot dc prune
jumtli
Cornpot de
jiersici intregi
Diarnetrul mare de
minimum 47 mm
Indeprtarepeduncule
Compot de
persici inhegi
dccoiitc
Diametrul mare de
mininrum47 mm
Indeprtare
peduncule gi decojire
Cornpotde
piersicijumt1i
decojite
Diametrll mare de
minimum4T mrn
Indeprtari3
peduncule,smburi
gi decojire
51
Jurntti
450
I
210
410
45
410
45
t0
t1
235
t1
?40
|r
240
l6
=
g>
o)
o
U)
D(
Jumtli
50
450
255
44s
50
440
225
430
220
I6
460
235
2l
210
l7
2s0
t8
Compot de
struErlr1
ndeprtareciorclrini
Compot de vigine
Indeprtarepeduncule
)i
470
250
Compot de
zmeur
indeprtare peduncule
4'7
410
215
Cornpot
asortat(din
rninirn5 specii
fructe)
0)
l6
3
o
T = 95"C
indeprtare co.ii $i cas
seminal
lnele:
t : 3 -5 m i n
perc:
t :4 -8 r ni n
gutul:
I 0 - 1 5 r ni n
50
l\)
(o
-{
5.9.2.Tehnologia conservelorsterilizatede fructe

Compoturi|e.Reprezint conserve din fructe (intregisau divizate)in sirop de
zahr, amba|atein recipienteinchise ermeticai pasteurizate.
De regu|,compoturile
se fabricdintr-osingur specie gi poartdenumireafructu|uidin care provin.in cazu|
folosiriimai multorfructe,compotuleste denumit,,asortat".
Procesul tehnoIogicde fabricare a compoturi|orcuprinde urmtoare|efaze:
sp|are_ caIibrare- curlare - sortare_ divizare- oprire - preparareasiropuIui_
_ ump|ere- marcare- inchidere- pasteurizare
sp|arearecipiente|or
- conditionarea
pline- depozitare.
reciptentelor
In subcapitolul5.2 au fost descrise fazele procesului tehnologic,care se
particuIarizeazn
functiede materiaprim
In tabelele 5.19 9i 5.20 sunt prezentatedate tehnice informativeorivind
tehnoIogia
de fabricaliea compotur|or.
Tabelul5.20
Regimuri de pasteurizareia compoturi
Sortimentul
Compotde afine
BO B
2 0 - 1 5 - 2 0m i n
100'c
Compotde afine
2 0 - 1 5 - 2 0m i n
10 0 " c
Compotde caise
20-20-20min
100'c
Compotde cpgune
Compotde cirege
Compotde coarne
Compotde gutui
Compotde mere
Compotde mure
Compotde pere
20-17-20min
10 0 ' c
20-25-20 min
100'c
Tipul de ambalaj
BOA
c112
2 0 - 1 8 - 2 0min
15-12-15min
100"c
100'c
2 0 - ' 1 8 - 2min
0
I00'c
20-25-20 min
15-12-15min
100"c
l5-15-'15min
100'c
15-10-15min
20-30-20
min
'100"c
15-20-15min
100"c
20-30-20min
100'c
'100'c
cl1t1
15-15-'15
min
100'c
15-15-15min
100"c
15-20-15min
100"c
15-15-'15
min
100"c
15-25-15min
100'c
20-18-20 min
100'c
20-25-20min
100"c
20-25-20min
100'c
20-30-20
min
100'c
2 0 - 1 5 - 2 0m i n
10 0 " c
20-25-20 min
I 00"c
15-20-15min
100'c
15-20-15min
100"c
15-12-15min
20-30-20
min
100'c
15-20-15min
100'c
100"c
I00'c
15-25-15min
100'c
'15-25-15
min
100'c
15-15-15min
100"c
'15-25-15
min
100"c
5.10.Tehnologii speciale in industria de valorificare a

legumelor gi fructelor
5'10'1. TehnoIogiafabricriipectinei
in tara noastr,pectinase obline pe ca|e industria|
din tescovinade mere,
produssecundarrezu|tatla obtinereasucuri|or.
Pectinaobtinutare uti|izrimu|tip|e:
in industrraconserve|or,
|afabricareaproduse|or
ge|ificate(marme|ade,
gemuri,je|eri),
in industriaproduse|orlactate, |a fabricareabrnzeturi|ortopite gi a inghetatei,in
5 - lndustriaconservrii|egumelor
Caplolu/
9i fructe|or
2s9
industriacrnii 9i Ia fabricareamaionezei,precum 9i in medicin 9i industria

farmaceutic.
Pectinaca produsfinitse poateoblinesub diferiteforme:
- extract pectic. care este obtinutprin extraclia tescovineide mere la cald,
substan! uscat so|ubi|9i 3-4%
urmat de concentrare.Extractulconline 1o-12%o
pectinasolubi|;
pecticesau prinprecipitarea
pectinapuIbere,oblinutprinuscareaextracte|or
uscare;
de
apoi
condilionare
de
apos,urmat
extractu|ui
9i
- peciina farmaceutic, ca|acIerizatprintr-op uritateina intat.
Deoarece fabricarea pectinei pu|berenecesit insta|aliicomp|exe 9i consum
mai mare de combustibil,pentruva|orificriIa timp scurt dup fabricare,se pot fo|osi
extractelepectice.
pectinelese impartin pectineputernicmetoxiIate
Dup graduIde metoxi|are,
(cu ge|ificarerapid, medie 9i |ent)9i pectine s|ab metoxi|ate(necesit prezenla
ionilorde calciupentrugelificare).
- in lara noastrse oblintreitipuride pectina:
de va|!;
- puternicmetoxi|at
- puternicmetoxiIatpurificat;
S|abmetoxi|at.
Pectina puternic metoxilat conline mai mu|t de 50% grupri estertficate,
caracterizatepiin aceea c formeazagtutzahr-pectin-acid'cu un conlinutde ce|
pulin 60% zahr' Ca|itateaacesteipectineeste determinatde putereade ge|ificare9i
re$rezintcantitateade zahr ge|ificatde 1 g pecllna in ge| de 65% extractrefracexist pectinacu ge|ificare
tometric,|a pH = 3,o-3,2.in fun1iede vitezade ge|ificare,
rapid,care conline peste 72ogruprimetoxil9i pectinacu ge|ificareIent,cu grad
cuprinsTntre62 9i70%.
de metoxilare
con[inemai pulinde 50% grupe metoxi|.care pot forma
Pectina stabesterifica
ge|uriin lipsazahru|ui,ins in prezenlaioni|orde ca|ciu.
Pectina de vait este pectina nepurificat,oblinut prin uscarea direct a
extractuluipectic concentratpe val{uride uscare.Condiliilede calitatepe care trebuie
s |e indep|ineascsunt:rezistenta|a ruperea gelului,25-30grade SAG (1" SAG
reprezintcantitateadezahr in grame,care poatei gelificatde 1 g pectina,intr-un
get o" consisten!determinat,in mediu|standardde |ucru:gel cu 65% zahr 9i
gust:specific;miros:s|abde a|coo|;
!H = a;; aspect_ pulbere;cu|oare:ga|ben-brun;
maximum12%.
umiditate:
Schema tehno|ogicde fabricare a pectinei din tescovina, de mere este
prezentatin figura5.7
substante
Materia_prim. Tescovina de mere proaspt conline a,7-1,2%o
pectice 9i 60-7% ap. De aceea nu poate fi pstrat ca atare' in plus, pentru a
asigurafunclionareaunei sectiide pectinatimpde mai mu|te|uni,este necesars se
rea|izezeconservareatescovihei.Se pot utilizadou metode:conservarechimic (cu
Soz _ pentruduratscurt)9i uscare (pn |a 5% umiditatein usctor
o,15-o,2O%
_
tambur metoda cea mai frecventfo|ositpentru conservareade durat).in Iipsa
instalaliilorde uscare, tescovinase mai poate conserva prin: adaos de S02 (solulie
tescovin);prin pstra.re|a frig (mai costisitoare).
5% in iroporlie
'sptaieade 10.fa\de
tescvoviiei se practicpentrua in|turasubstanle|ede insolire'a|e
pectice
(zaharuri,aizi, substanletanante,co|orante,sruri minera|e)cu
substan.le|or
ap |a tempeiaturade maximum4O"C' Se fo|osegteun vo|um.deap d9 sp|arede'5-6
ori mai mare dect cantitateade tescovin,durataoperalieifiindde 1-3 ore'Timpulde
inmuiere gi sp|are depinde de modu|in care a fost conservattescovina (12 ore
oentru tecovina uscat). Procesu| de Tnmuiere9i sp|are se rea|izeaz intr-un
300
de agitare gi
extractor,in care u|teriorse face 9i extracliapectinei,cu posibi|itli|e
Apa de sp|arebogatin zaharuripoatefivalorificat'
inc|zirea amestecuIui.
HCI sau
Ap
dedurizat solutie
V
Sp|are
I
Extraclie
I
V-
Separareextractpectic.-Turte
Preparateenzimatice
.au crbuneactiv
extact<-PuTificare
rPrecipiiarepectin l
cu ioni Polivalenti i
+--------\leoo
de tescovin
H CI
I etilic
oectic
Uscare
{
lr4cinare
Ambalare
Devpozltare
a pectinei
de fabricare
Fig.5'7' Schemtehnologic
Extraclia pectineiconst n transformareaprotopectineiexistentein tescovinade
mere 9i trecerea acesteia in so|ulie.Hidro|izacea mai avantajoasare |oc cu ap
fierbinte aciduIat, dedurizat. Apa adugat este de 4-5 ori mai mare dect
cantitateatescovineiproaspetegi de 10-12 ori Ia cea deshidratat.Se recomandca
apa de extraclies se adaugein treietape.Acidulareapn |apH = 2-3 se face cu acid
clorhidricsau sulfuros.in ultimulcaz,care permiteoblinereaunei pectinedeschisela
86.C, durata,2,5-3ore;in u|timafaz
cu|oare,parametriide |ucrusunt:temperatura,
se adaug apafr acid. Procesu|de extrac[ietrebuieastfe|condusinct randamentu|
operalieis fie ct mai bun 9i pectinas nu fie degradat'Ce|e trei so|ufiide extract
pectic,oblinuteprin scurgere,se rcesc la 40"C 9i se amesteccu |ichiduloblinutde
la oresareatescovinei.
Purificarea extractelor pectice, operalie necesar in specia| |a pre|ucrarea
tescovineidin mere insuficientcoapte, se poate face prin dou metode:tratareacu
preparateenzimatice(din spergillusoryzae)sau absorbtiape crbune activ. Prima
metod se bazeaz pe acliunea hidro|izanta preparate|orenzimaticeadugate in
proporfiede 0,03-0,05%,la 40...50'C, timp de 30-40 min, asupra amidonului9i
proteinelor.in unele cazuri,pentru a evita gi hidrolizapectinei!se face purificarea
urmatde
pecticeprin adugarede 0,'1%crbuneactiv9i 0,3% kiese|gur,
extracte|or
filtrare.
Capitotul5 - lndustriaconservrii|egume|or
9i fructe|or
301
Concentrarea extractelor pectice. Extractele purificateau un confinut redus

sub
de pectin,intre 0,15 9iO,4%;de aceea,se procedeaz|a concentrareain insta|alii
pn
ori,
ajunde
B-10
vo|umu|
reduce
se
60.C,
maximum
vid |a temperaturade
gndu-se|a 12o/o
substan!uscatso|ubi|
Precipitarea pectinei. Pentru separareapectineidin solulie se pot folosi dou
metode:
- precipitareacu a|coo|a extractu|uiconcentratcu aproximativ3% pectin;
(d = 1'18)9iapoicu 1-1,2pr\i
concentrat
acid c|orhidric
se amesteccu1,5o/o
extractu|
de
mas fibroascare se separ
form
pectina
precipitndu-se
sub
a|coo|eti|icde 95%,
prinfiltrare.Pectinaeste sp|atcu a|coo|eti|icin propo(iede 1:1.A|coo|ulfo|osit|a
in circuit,metoda
gi sp|arese recupereazprindisti|are
precipitare
9i se reintroduce
fiindcea mai utilizat.
- precipitareacu ioni polivalenfi,care se face direct pe extractelepectice
de 30.C. CoaguIu|oblinutse spa|cu
la pH = 3,6-3,79i |atemperatura
neconcentrate,
pentru
comp|eta ionu|uimeta|ic
indeptarea
un amestecde alcoo|9i acid c|orhidric
prin
iar a|coo|u|
se
centrifugare,
coagu|
din
separ
din coagu|.Lichidelede splarese
de
anhidr
cIorura
foIosind
ob{inut
s-au
rezuItate
bune
mai
recupereaz.Ce|e
a luminiu.
IJscarea pectinei.PrecipitatuIpecticse usuc in insta|atiide uscare sub vid |a
de 4-5o'
a produsu|ui
de maximum75'.'80"c,pn |ao umiditate
temoeraturi
2 mm, cu ajutoru|
maximum
Mcinarea pectineise face pn |a dimensiunide
unormoricu ciocane.
Pentruob[inereaunui produscu acelagigrad de gelificare,pectinapulberese
amestec cu zahr pudr in cantitlivariabi|e'
Ambalarea pectinei se face in recipientede expediliede capacittidiferite,din
materialedestinateproduselordeshidratate
9i higroscopice(de exemplu,pungi sau
saci de po|ietiIen).
Depozitarea Se Va face in magazii in care temperatura nu trebuie s
depgeasc25.C.
5.1o'2'TehnologiafabricriimugtaruIui
Mugtaruise poate prezentaatt sub form de past, ct 9i sub form de
care intrin
fitoncide,
puIbere.
Acest produsse conservdatoritacliuniisubstanfe|or
compozi[ia boabelor de mugtar.in alimentaliemugtaruieste considerat drept
condiment.
Mugtaruide mas estefabricatdin boabede mugtarmcinate,cu adaos de o!et'
u|ei,fin de gru, sare comestibil,zahr 9i condimente'|n functiede releta de
fabricare,exist nUmeroasesortimente'Curent, mugtaruIde mas se fabric in trei
tiouri:
- mugtarextra;
- mugtarsuperior(sausPecial);
- mugtarobignuit.
du|ce9i iute.
Mugtaruiextragi superiorse fabricin cte dou sortimente:
de mugtarde
smnla
o
constituie
mugtaru|ui
Materia prim |a oblinerea
soiuri|or:
ce
aparline
sferic,
de
form
glbuie,
ro9ie-g|buie,
sau
rogie-brun
cu|oare
alb (Srnapr'satba), negru (Brasica nigra)9i Sarepta (Sinapisiuncea).
Materia|e|e
auxiIiarefo|ositepot fi: sare, o!et,zahr, u|ei,piper,foi de dafin,
fin de gru, g|ucoza,coriandru,
usturoi,ienibahar,co|oranta|imentar(tartrazin),
de mugtar.
sortimente|e
care diferenliaz
cuigoare,hreangia|te|e,
302
in continuare.
Fazele procesuluitehnologicsuntprezentate
CurtreamateriiIorprime gi auxiIiare urmregte indeprtarea cojiIor gi a
(cemere-vnturare).
impurittiIor
Mcinarea componentelorconform reletei se refer, in mod deosebit, |a
foi de dafincare se mruntescintr-o
smnla de mugtar,piper,ienibahar,coriandru,
moar cu discuri.Usturoiulse cur! manua|9i se trece printr-omagintip Wolf,prin
site cu orificiuIde 3-4 mm. HreanuIse cur! |a maginade curlat rdcinoase,se
taiein buc|igi se toac mecanic.
Prepararea maceratulul urmregtepUnereain Iibertatea sistemuIuienzimatic
mirozinaziccare scindeaz hidro|iticg|icozizii:sinalbina9i sinigrinacu punerein
Iibertate
a senevoIilor
izotiocianat
de p.oxibenzi|,
respectivizotiocianat
de aIil,ce confer
gustu|9i mirosu|de iute.Amestecu|mrunliteste introdusin bazinede o{e|
mugtaru|ui
inoxidabi|'
dozatconformreletei(tabe|u|
5.21).Se adaug ce|e|a|te
componentegi se
agitcontinuu,timpde 6-8 ore. Cantitateade ap ce se adaug depindede smn!
gi de tipulmugtarului
(conformtabelului5.21).
Tabelul5 21
Re{etede fabricare a diferitelorsortimente de mugtar
Componente pentru
100 ks
M u g ta r
obignuit
kg
Mugtar extra
d u l ce
kq
Mugtarsuperior
iute
kg
dulce
kg
iute
kg
9,75
19,50
't3,60
Smnt de mugtara|b
1 0 ,7 5
Smnt de mugtarnegru
1 0 ,7 5
o74
9,75
S ar e
3,00
2,00
2,00
1,50
1,50
Otet de 9"
30,00
25,00
30,00
20,00
20,00
Z ah r
1 ,5 0
1 4 ,50
15,00
9,00
Ulei
0,50
1 ,5 0
2,00
2,00
P i pe r
0.02
0 ,50
1,50
'1,00
0,18
0,50
Foi de dafin
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
n?^
0,15
0,20
0,05
0,10
0,10
Usturoi
0 ,1 5
EN
60n
l e ni bahar
0,05
0,05
Tarlrazin
0,10
0,10
0,10
0,06
0,06
F i n de gr u
4,00
3,00
3,00
4,00
4,00
25,00
19,00
0,04
0,23
25,00
Glucoza
Cor i andr u
0,01
0,02
0.02
0,0015
Cui goar e
Hr e an
1,50
Diferenla pn |a 100 kg se comp|eteazcu ap
Omogenizarea produsului se face diferenliat,in func{iede tipul de mugtar

obIinut:
- pentrumugtaru|de mas, maceratuleste trecutintr-omoar co|oida|;
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or
9i fructe|or
303
- pentrusortimentuIextra,maceratu|este trecutprintr-omoar co|oida|9i trei

mori cu pietre.
Pe parcursuIomogenizriitrebuie evitat ridicarea temperaturiipeste 50.C,
care depreciaz ca|itateamugtaru|uioblinut prin pierderea substanlelorvo|ati|ede
arom. Pasta de mugtarob{inuteste introdusintr-unrezervor,prevzutcu un sisem
de agitareputernic.
IJmplerea recipientelor se face cu ajutorul maginilor de dozat produse
vscoase, atuncicnd produsu|se dozeaz in recipientede capacitatemic (borcane'
pahare, tuburi),sau direct de |a pomp, cnd se introducein butoaiede |emn.
in funcliede tip (sp|are,aburireetc).
Recipiente|e
inaintede dozare sunt conditionate,
inchiderea recipientetorde stic|sau de materiaIecompIexese face cu capace
din materia|p|asticsau din materia|ecomp|exe,dup care urmeaz etichetarea9i
de 20"C.
depozitareaprodusuluila temperaturi
5.10.3.Tehnologiafabricriibuturitorrcoritoare
Prin buturircoritoarese inleleg produselefabricatedin concentratearomate,
sucuride fructe,sucuride legume,siropuride fructe,din plantearomatice,substan{e
(zahr,
(natura|e
ap sau ap minera|de mas,indu|citori
aromatizante
sau sintetice),
vitaminesau aItesubstanle,cu
glucoza,zaharinsau a|!iinduIcitori),
acizi a|imentari,
sau fr adaos de dioxidde carbon.
Buturi|ercoritoarese c|asificastfe|:
_ dup continutu|
in dioxidde carbon:
- buturi rcoritoarecarbogazoasecu con[inutde dioxid de carbon de
minimum4 g/L;
_ buturi rcoritoarecarbogazoasecu continutredus de dioxidde carbon,
minimum2 g/L;
- buturrcoritoarefr dioxidde carbon(p|ate);
primefo|ositepentrugust gi arom:
- dup naturamaterii|or
pe
baz de concentrattip Co|a;
- pe baz de sucurisau sucuriconcentratede fructegi/sau|egume;
_ pe baz de siropuridin fructegi p|antearomatice;
- pe baz de arome naturaIe(maceratesau uleiuri)9i/sausintetice(arom
de migdale,rom etc.);
fo|osit:
- dup naturainduIcitoruIui
- buturircoritoareindu|citecu zahrsau cu zahr 9i glucoza;
- buturi rcoritoareindu|citecu zaharin sau cu a|!i indu|citoriadmigide
Ministeru|Sntlii, cU sau fr adaos de cantittireduse de zahr
(hipo-calorice);
- dup naturaapei fo|osite:
_ buturircoritoarepreparatecu ap potabi|;
_ buturircoritoarepreparatecu ap mineralde mas, cu men[iuneac
pentruape|eferuginoasese procedeaz|ae|iminareapa(ia|a fieruIui.
Adaosuri|ede substanlearomatizante,indu|citorisintetici(zaharin,acesu|fam
K' aspartam), coloranli sintetici (tartrazin,orange S' azorubina, Ponceau 4R,
eritrozin,Patent bIauV), acizi alimentari(citric,tartric,ascorbic,fosforic),conservanti
Sntlii 9i
(benzoatde sodiu) sau de a|tesubstantese vor face cu avizu|Ministeru|ui
prin
igien.
norme|e
de
in concentratiiIe
stabi|ite
304
Caracteristicile produselor finite. Proprietlileorgano|epticespecifice fiecrui

sortimentse stabi|escprin norme|etehnice de ramur' Nu se admite gust gi miros
strin,de mucegai,fermentatetc.
Proprietli|echimice pentrubuturi|eindulcitecu zahr Sau cu zahr gi g|ucoza
suntconformtabe|u|ui
5.22.
orevzutein standarduIdeca|itate(STAS 10547-83)
Tabelul5.22
caracteristicile chimice a|e buturiIorrcoritoare
Caracteristici
Pe baz de
concentrat
ti p C o l a
Pe baz de
Pe baz de sucuri
siropuri din
sau sucuri
fructe 9i plante
concentrate de
aromatice
fructe gi/sau legume
Pe baz de arome
naturale9i/sau
sintetice
4 glL
w\)2
COz
2 glL
4 glL
2 glL
COz
4 glL
COz
2 1lL
8-9
6-9
6-9
o-Y
6-9
o-Y
o-v
200
200
200
200
200
200
Aciditate,
exprimatin acd
citric,%
t- J
1-3
1-3
.1-3
1-3
t-J
Arsen, pg/L
ma xt mum
50
50
50
50
50
50
Plumb,pg/ L
ma xt mum
100
100
100
100
't00
100
100
10
't0
'10
10
10
10
10
ww2
Substan!uscat
gr ade
so lubi | ,
refractometrice
Dioxidde carbon,
g/L,m i ni mum
Benzoatde sodiu,
exprimatin acid
benzoic,mg/L,
ma xt mum
Cadmi u,pg/ L
ma xr mu m
Cupr u ,pg/ L
ma xr mu m
UL,/2
w v2
200
Buturi|ercoritoarehipoca|oricecu zaharin sau a|!i indu|citori,cu sau fr

adaos redus de zahr, pstreaz caracteristiciIechimice prevzute in tabe|,
exceptnd: substanta uscat so|ubi|,grade refractometrice,1-2; zaharin, mgil'
110-150.
Buturi|ercoritoarefr dioxidde carbon (p|ate)se pot fabricain cadru|tuturor
prevzutemai sus, cu excepliadioxiduiuide carboncare Iipsegte.
categoriiIor
Menlionmtermene|ede garan[iepe sortimentede produse:nepasteurizate,fr
conservant- 24 ore;nepasteurizatecu conservant- 7 zile;pasteurizate- 30 zile.
Precizm c in cadru|fiecrei categoriide buturi rcoritoarepot fi fabricate
diversesortimente.
Fazele tehnologice gi principaleleaspecte ce trebuie avute in vedere, la
obtinereaacestorproduse,sunt prezentatein continuare:
Capitolul5 - |ndustriaconservrii
Prepararea siropului de zahr se rea|izeaz prin dizolvarea zahru|ui in ap,

care se ooate face la rece sau |a ca|d,cu ap obignuit,potabi|dar se recomand
cea dedurizat'
Preprareasiropu|uila rece se face atuncicnd siropu|se fo|osegtein maximum
24 de ore de |a preparare.Nu trebuieca siropuls aib o concentraliemai mic de
in acest caz fiind ugor expus a|terriimicrobiene,9i nici mai
50 grade refractometrice,
in care caz,fi|Irareaeste anevoioas.
mare de 60 grade refractometrice,
PreoarareasiropuIuiIa ca|d se face atuncicnd siropulse fo|osegte9i dup o
duratde pstraremai mare de24 de ore. Se rea|izeaz9i o steri|izarea siropu|ui,cu
rezu|tatebune Ia pstrarea lui 9i a buturiIorrcoritoare;in p|us, fi|trarease
efectueazmai ugor.
Fittrareasiroputuiaredrept scop oblinereaunui sirop Iimpede;se realizeazcu
ajutoru|fi|tre|orcu pnz sau cu p|ci' Fiecrei garje de sirop de zahr fi|trati se
organoIeptice'
concentralia,Iimpiditatea
verificrefractometric
9i caracteristicile
Cupajarea const in amestecarea tuturorcomponente|orconform reletei de
fabricafie,in bazine de cupajare prevzute cu agitator Cupaju| oblinut se las in
repaus timp de 24 de ore, dup care Se trece Tn fabricafie.Se are in vedere ca
substanla conservant,adus de ingredientesau adugat in cupaj, s asigure in
produsu|finit o cantitatede O,3 g/L. Cupaju|se verific din punct de vedere a|
de substan{uscat so|ubi|9i se preparo prob de butur|a care se
con[inutului
verificproprietlilesenzoria|e9i fizico-chimice.
Tratarea apei pentru prepararea buturi|orrcoritoare duce |a oblinerea apei
potabi|edezaerate,dedurizate9i rcite, condilii necesare Tn primu|rnd unei bune
impregnricuCo2.
Dezaerareaapei se face cu scopulindeprtriiaeruluidizo|vatin ap, ceea ce
9i de
asigur o conservare mai bun a buturiifa! de acliunea microorganisme|or
pstrareaarome|or'Se face intr-undezaeratorsub vid.
Dedurizareaapei se face in instalaliide dedurizarecu schimbtoride ioni Apa
care se folosegte|a preparareabuturi|orrcoritoaretrebuie s aib o duritatede
9i |a ca|itateagustativ
maximum6 grade germane,ceea ce contribuie|a |impiditatea
a acestora.
Rcirea apei se face |a o temperaturde +5"C, in schimbtoarede c|dur
sau cu p|ci'
mu|titubu|are
lmpregnarea apei cu dioxid de carbon se face intr-un saturator.Dioxidul de
carbon se introduceTn saturator la presiunea de 5-6 bar 9i are o circulalie in
contracurentcu apa.
Impregnarea buturiIorrcoritoare cu Co2 s-a dezvoItat pe dou direc!ii:
lmpregnareaseparat a apei, care se amestec u|teriorcu siropuI de cupaj 9i
impregnareaconcomitenta siropuluide cupajcu apa' PrimuIprocedeuse ap|icin
prezent|a insta|alii|e
de capacitatemic, iar a| doi|ea,care se extindedin ce in ce mai
moderne,de mare capacitate.
mu|t,se ap|ic|a insta|aliile
Dozarea _ nchierea buturi|orrcoritoarefolosegtebute|iide stic| sp|ate,in
magina de sp|at sticle, 9i controlate.Formarea spumei |a dozare se poate evita,
urmrindca att siropuIct 9i apa s fie aproximativIa aceeagi temperatur.Stic|e|e
se capsuleaz cu capsule metalice,prevzutein interiorcu ronde|ede plut sau de
materia|p|astic'Tendinla actua||a amba|areeste de fo|osirea butelii|orde materia|
plastic sau de materiaie complexe, cu inchidere cu bugon filetat, condilionatein
prealabil.
Navete|e cu sticle se depoziteaz in spalii curate, rcoroase, ferite de raze|e
solare sau de inghe!
306
BIBLIOGRAFIE
,|. Amarfi, R.
9.a. Procesarea atermic gi termic nindustria alimentar, Editura A|ma, Ga|ati,
1996.
2. Banu, C. Influenla proceselor tehnologice asupra calit{ii produseslor alimentare, vo|' |'
3. Banu, G. 9.a. Folosireaaditivilornindustriaalimentar,EdituraTehnic,Bucuregti,1985.
4. Banu, C.9.a. Progresetehnice,tehnologice
gi gtiintificen
industriaalimentar,
vo|.|9i ||,
EdituraTehnic,Bucuregti,
1992,1993.
5. loancea, L. 9.a. Condilionareagi valoificarea supeioar a materiilorprime vegetalen
scopurialimentare,
EdituraCeres,Bucuregti,
1988.
o. Marlnescu,|. 9.a. Tehnologii

modernenindustia conseruelor
vegetale,EdituraTehnic,
Bucuregti,
l976.
7. Mihalca, G. S.a. Congelareaproduselorhofticolegi prepararealor pentruconsum,Editura
Tehnic,Bucuregti,
1980.
8. Motoc, D. 9.a. Manualul ingineruluide industie alimentar,Editura Tehnic, Bucuregti,
1968.
INDUSTRIAV!NULU!
Prof.dr. ing.MirceaBulancea
Prof.dr. ing.AlexandruAna
6.1. Defini!ie,nomenclatur,clasificare
Vinu|este o buturoblinutexc|usivprinfermentareaa|coo|iccomp|etsau
parlia|a struguri|or
proaspeli_ zdrobilisau nezdrobili'ori a mustuluide struguri
proaspeli (buturi|ea|coo|ice din a|te fructe, inc|usiv din stafide nu pot purta
denumireade vin).Tria a|coo|icdobnditnu poatefi mai mic de 8'5% in vo|ume.
TuIbure|uI
este un vin in curs de desfgurarea fermentalieia|cooliceneseparatde
poatefi
vinuri|or
drojdie,cu o trie a|coo|icde minimumB,5%in volume.C|asificarea
gi
insugiri|e
tehno|ogice'
de
calitate
fcutdup cu|oare(a|be,roze,rogii),categoria
r Vinurile propriu-zisepot fi:
- vinuride consumcurent:
- vinuride mas (VM),minimum8,5%vo|.a|coo|;
- vinuride mas superioare(VMS)'minimum9,5%vol.a|coo|;
vinuri
de calitate:
- vinuride ca|itatesuperioar(VS)'minimum10'5%vo|.a|coo|;
(VDoc)
- vinuride ca|itatesuperioarcu denumirede originecontro|at
care, |a rndu||or,pot fi: vinuricu denumirede originecontrolat(VDoc)' ninimum
11,o%vo|. a|coo|;vinuri cu denumirede origine contro|at9i trepte de: ca|itate
(VDocc)' minimum 11,5o/o
a|cool.Acestea din urm se grupeazin: cu|ese dup
maturitatedep|in''(CMD); ,,cu|esetrziu,,(CT);,,cu|ese|a innobilarea|oabe|o/'(CIB);
,,culesela stafidireaboabelor"(CSB).
o Vinurile speciale au urmtoareac|asificare:
- vinuriefervescente:
- vinurispumante:
de oblinere:
a) dup tehno|ogia
- cu fermentaliein butelii;
in buteliigiin rezervoare;
- cu fermenta[ie
- cu fermenta{ie
in rezervoare;
de zahr:
b) dup conlinutuI
_ brute(pn |a 4 g|L);
- seci G-15 glL);
- demiseci(15-40g/L);
- dulci(>80g/L);
Tab clul6 1
Proprietfifizico-chimicepe tipuri de vinuri gi conlinutuIin zaharuri aI struguri|or
Vin de ca|itatesuperioarcu denumirede ori
Garacteristici
Continutul
in zaharurial
la culesq/L,minimum
struqurilor
Triaa|coo|ic
dobndit|a
+2 0C , % volum,minimu m
Zaharurireductoare,91L,
Vin
de
masa
Vin de
masa
supenor
tJo
toz
Vi n de
Vin cu
Vin cu denumire de origine contro|at 9i teptede ca|itate(Docc)
calitate denumire
Vin de
hibrizi supenoara de origine Cu|es dup)
Cules la
Cules
Cu|es |a staidirea
(vs) controIat maturitatea
innobilarea
(Doc) depIin (CMD) trziu (cT) boabelor (ClB) boabelor(CSB)
136
180
190
10,5
11
220
240
250
260
118
II,J
1 1 ,5
TilntmUm
Aciditateatota|exprimatin
acid tartric,g/L,minimum:
- vinurialbe gi roze
- vtnurrrosu
Aciditatea vo|ati|exorimat In
acid acetico/L minimum
Extractsec nereductorg/L
mrnrmum:
- vinurialbe gi roze
- vrnurrrosu
Dioxidde sulf total,mg/L
maxrmum:
- vinuriseci albe gi roze
- vlnunsecr ro$u
- vinuridemiseci
- vinuridemidulcisi dulci
5, 0
3U
1, 20
1)a
45
60
6 ,0
5, 0
50
50
6,0
50
6,0
50
6,0
50
1, 20
1.20
1,20
1.20
120
1.20
bU
o-i
o
5
CN
q)
tc
to
to
1B
200
175
200
175
15
to
1B
20
20
22
22
24
200
175
250
300
200
175
250
300
200
175
250
300
25
zo
zo
o
o)
O)(
200
|3
'-l
(D
t/3
250
300
300
300
!D
o
O)
(D
Capitolul6- Industriavinului
309
c) dup arom:
- nearomate;
- aromate;
- vinurispumoase;
- vinuripetiante;
- vinuriperlante;
- vinurilicoroase;
- vinuriaromatizate;
- altevinurisoeciale.
r Vinuri|e de hibrizi. in Romnia se produc:11 tipuride vinuride consum
curent,42tipuri de ca|itatesuperioar,118 tipuride ca|itatesuperioarcu denumire
de origine,231 tipuri de ca|itatesuperioarcu denumirede origine gi trepte de
caIitate.ProprietliIefizico-chimicepe tipuri de vinuri gi continutuIin zaharuriaI
struguriIor
sunt prezentatein tabe|u|6.,|. In tabeIu|6.2, se prezint principale|e
caracteristici
senzorialeale vinurilor.
Tabelul6 2
Principalele caracteristicisenzoriale ale vinurilor
Garacteristici
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Aspect
Culoare
Miros
G ust
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Conditii de admisibilitate(la punerea in consum)

Vin de consum curenti
Limpede,fr sediment
galben-vezuipn |a gaIben-auriu,
A|b-vezui,a|b-g|bui,
roz Sau ro$u,
caracteristictiouluide vin
Caracteristicde vin,fr mirosstrin
P|cut.de vin sntos.fr oust strin
Vin de ca|itatesuperioar (VS):
Limpede-cristaIin,
fr sediment
A|b-vezui,galben-vezuipn |a gaIbenpai,roz sau ro9u,caracteristic
tipuluidevin
Caracteristicde vin,fr mirosstrin
P|cut.armonios.tipicoodoorieisau zonei de producere.fr oust strin
Vn de ca|itatesuperioar cu denumirede origine contro|at(VDoc):
Limpede-crista|in,
fr sediment(la vinuri|erogiiinvechite|a stic|se
admitedepozitde culoarepe pereliibuteliei)
A|b-verzui,ga|ben-veauipn |a ga|benpai, auriu,roz, rogu,sau rubiniu
caracteristictipuluide vin gi vechimii
Aroma caracteristicsoiu|ui,buchetpentruvinuri|evechi
Plcut,armonios,catife|at,
tipicpentruarea|uIde producere9i soi, bine
evoluatin cazul vinurilorvechi.
6.2.Materiaprim- strugurii
in func{iede insugiri|etehno|ogice,
struguriipot avea urmtoare|edestinatii:
consum in stare proaspt,vinificatie,industria|izare
(producereade stafide,sucuri,
dulceluri,
compoturigi musturiconcentrate).
6,2.1.Compoziliamecanica struguri|or
Struguriisunt a|ctuilidin ciorchini(3-7o)9i boabe, care, |a rndu| |or,con{in
pie|it'85-90%miez 9i 3-5%semin{e.Proporlii|e
7.11%o
dintrep(i|econstituente
sunt
functiede: soiulvi{eide vie;condifiileecologice;metodeleagrotehnicefolosite;gradul
de coacere etc. Indicatoriiprincipalioenologicice se au in vedere la caracterizarea
strugurilor
sunt:
(t
Tabelul6.3
compozilia mecanic a struguri|or la diferite soiuri, dup ampelografia Romniei
Soi u l
'O
o
o
=
,|!
o
o
l!
q)
B o ab e. q
Boabe,nr.
Must.ml
Must, q
Pielitsi prtitaridin
ou|o.q
Seminte.o
Tota|tescovn.a
Total qreutate,g
Pie|it'q
Pulo. o
Seminte,q
Seminte,nr.
Greutateaa
100 seminte.q
IndiceIede structur
lndiceleboabei
Indicelede compozilie
al boabei
lndicele
de randament
PE
ii cr,
6E
6'
ll-
Elemente cercetate
Ciorchini,q
'(
o ,tE
{s
xo
,EO
g
31, 4
57.2 25.5
963.2 947.3 974.5 968,6
681.4 667.0 676,0 480,0
61 6, 0 AO7 a\ 597.0 726.8
765,5 767.5 835.5
/OD.U
3 6, 8
1 58, 1 157,5 157, 5 106,6

49.5
234.0 232-5
39.1
*r 83
o
oE
!o
{bo
254.2 277,0
147.'l 147,3 169
,,4
18. 3
20.4
24.0
26,1
't36.5 223.2 AQE A
114, 8 I ro.J
on
R?
5.2
6,6
6 .2
1 8 3 .0 220,4 160, 5 '190,0 145. 0
26.1
68.0
3 ,3
170
66,7
a,
38,2
67.6
3.B
48, 0
Il
G
J
o
t
11, 0 1 5 0 , 0 7'a
19. 0
26.5
232.5 164.5 184, 0
2A
.'
e5
#B
*'E
{g
E
'e
(!at
F9
E
1 kg struguri conline:
54,0 48,0 34.0 48.0
946,0 952.0 966.0 o6t n
411, 0 672.0 574.O 592,0
742.0 404 n 537.0 685,0
816, 0 768,0 777,0 759.0
49
3.8
(lt
J,T
17.5
41.4
30.0
34,0
232,O ))'\. n 241.O
00 boabe au
1 6 9 , 0 1 9 00 1720
26,O 29,0 28,O
137,0 152,O 1 3 8 , 0
9,0
6,0
6,0
140,0 240,0 232,0
4,0
3.0
lndici
1 9 . 8 28,4
67.0
19.9
10, 9
1? R
5,0
4,4
3.4
'('
'(!
o )g
o:
o
o
sQ)
tt
(!
(J
42,0 M,4 28.4 52.0 a ,

958,0 955,6 9 7 ' 1 . 6 948.9 967,6
529,0 872,0 596,5 945.0 480.0
572.O 604.0 673,5 688,0 572.3
677.O 7'19.0 775.6 753,0 769.0
ll
E
o
0.
34.9 25.2
966,4 965.1 974.8
183,0 2 2 1 ,0 623,0 725.O
6 8 1 . 0 768,7 7' o 770,0
759.0 8 1 7 .3 7U.4 720,0
z+, c
o7E
163,0 243,4 190,7 167,2 150,0 165,5 201,0
42,0
E'
qr rE
-o a)
EI
EE
E3 8$E
'
3 8 tr
laa
180,7 205,2
.E E.
zc.4
38.0 45,9 28,8 45.0 3 3 . 1
323,0 281_0 224,4 247.0 23't.0 2 4 1 ' 182.7 2 1 5 .6 230,5
215.O 1 1 8 . . 1 167.7
5 0 . 0 25.5 oq
85,7 '153,4
tco,u
4.8
9.0
168,0 139.2 146.0
5.6
n1 i
53.0
5.0
5,0
c, l
2,0
4,6
21.3
87.0
)q
140.0 224.0
26,5
1 3 ' 0 '189.1
8,4
o,u
181,0 1 8 9 , 0
3,6
+ ' l
59.6
''6.1
3,4
18.4
94,0
5,6
'ln
680.0 512,4 1 8 0 ,6
36.0 29.3 19,7 1 0 ,5
638.0 472.6 1 6 0 ,9 1 2 5 ,0
1 4 . 0 1 0 .5
2?7,0 1 8 9 .0
^t
5.6
7.1
ro,J
O)
o
o)
o
30,0 39.0 29.0 r t , o

47,0 1 8 . 3 22.0 62.0
I .o
8 .2
38,6
7)E
1 o
O)
qir
'-l
22
neagr,
observatil. n tabet sunt prezentate valori medii multianuate. determinaeIa odobe$ti pentru soiuile Galben de odobeiti 9l Feeasc
ta Pietroasa pent-ruGras de Cotnari,la ostrov pentruAfuz-Ali, la Bucure5tipentru K5.Mi5 alb 5i Pefleta, iar la Valea CIugreasc pen!ru restulsoiurilor.
q)
o
o)
(D
311
_ indicelede structural struguri|or

(raportuldintremas de boabe gi ciorchini
care trebuies fie Tntre10 9i 50, va|ori|e
micifiindpentrusoiuri|ede vin, iar ce|e mari
pentrusoiuri|ede mas);
_indicele bobuluide strugure(numruIde boabe |a 100 g struguri),care este
cuprinsintre30 (pentrusoiuri|ede mas)9i 100 9ichiarmaimult|a soiuri|epentruvin;
_ indicele de compozi{ie(a|ctuire)aI bobului(raportuIdintremasa de miez gi
masa pie|itei+ seminte),care este intre 10 9i 15 |a soiuriIepentrumas 9iintre5 9i 8
la soiurilede vin;
_ indicele de randamen(raportuIdintre masa mustuIui masa tescovinei),
9i
cuprinsintre2 9i7 (media4), cu va|orimaimici|asoiurilede mas.
Tabe|u|6.3 prezintcompoziliamecanica struguriIor
la diferitesoiuride vit
de vie.
6.2.2.compoziliachimica strugurilor
Ciorchiniicontin
85-90%ap,2% substanteazotoase,5o/oce|u|oz,
1-1,5 substanle tanante,0-0,3%acid tartric,1-2%substan{eminerale in general.in vinificatie
desciorchinatul
este obligatoriu.
Pielita conline, in medie, 60-80% ap, 20% substante extractiveneazotate,
0'5.4%substanletanante,40 ce|u|oz,
2% substan(eazotate,0,1%grsimi,O,5-1%
substanleminera|e,urme de zahr gi acizi. GrsimiIesunt reprezentatede pruin
(amestecuride materiigrase in principalceride),care indeplinegtedrferitefunctii:
aspect catife|at,,brumat'',diminuarea pierderiIorprin evaporare, protectiefat de
duntori,fixaremicrof|orepifitetc'
Semin|eleconlin, in medie, 28-50o/oap, 28-360/og|ucide, 13-22%grsimi,
2-8%substanletanante,2-6%substan{e
azotoase,2-4%substantemineraleFosforul
organicconstituit
poatetrece partiaIin vin (in princidin Iecitine9i fitin(0'36-0'39%)
pal cele rogii).
Miezul (pu|pa)este partea cea mai va|oroasa bobu|ui,deoarece contine
constituentii
mustu|ui,circa 0,5% din miez fiind de natur ce|ulozicsi fascrcule
fibrovascuIare
care reprezintparteaso|id.
Componentelechimiceale miezuluisunt:
_ g|ucide|eCare reprezint15-25o/o sunt reprezentatede glucoza fructoz,
9i
9i
raportu|dintree|e fiind o caracteristicde soi |a maturitateadeplin (0,95 pentru
strugurii
din Europagi < pentrusoiurileamericane).
Zaharozase gsegtein cantitatede = 3 g/L. La struguriisoiuriIoramericanegi
|a unii hibrizidirectproductorise af|in cantitatede 7-8 g/L. Repartizareazaharuri|or
in bob nu este uniform,mezocarpu|(parteade mij|oc)fiind mai bogat in zaharuri
dect epicarpu|(periferic)sau endocarpu|(centra|):
z, > Ze > Z,'
Poliozideleomogenesuntreprezentate
de xilani,arabani,glucanifructani(0,5%
in miez, 1-3%in pielitgi 4-5oTnciorchini),
iar ce|eneomogenesUntreprezentate
de
pectin,gUme, muciIagii.SubstanteIepectice (protopectina,
pectina,acizii pectici
reprezint1-3,5 g/kg struguri).in must trec 0,8-1 g/L gi formeaz co|oizicare impiedic |impezirea.
Acizii din strugurimai importan[isunt cei tartricAi malic (95% din aciditatea
total)'apoi aciduIcitric ai, in cantitlimici, acidul oxa|ic,galacturonic,
glucuronic,
gluconic,gIicolic,ascorbic.AciduI tartricse gsegte in cantitatede 2-7 g/L, din care
|iber0,4-1'3 g/L' Cantittimari de acid tartricimprimmustu|uigi vinu|uigust de
verdea!.Formeaz sruri acide gi neutre(Na, K, Ca, Al, Fe, Cu tc';.ta cregterea
concentra(ieide alcoo|9i |a scderea temperaturii,
tartratu|acid de potasiuimpreun
cu tartratu|
neutrude calciu se depun gi formeaztirighia(piatravinu|ui)'
312
AciduI ma|ic reprezint 1-4 g/L 9i formeaz sruri acide 9i neutre greu preciLa
pitabile Este metaboIizatde une|e drojdii9i de ctre bacter|iIema|o|actice.
iar Ia nivelurimari confergustuIde crud.
mici asigurvinuIuifructozitate,
concentratii
su|fa!i,c|oruri'fosfatide (K, Ca, Na,
in strugurise gsesc ai sruri|eacizi|orminera|i:
Mg etc ) in cantitate< 1 g/L.
Subsane/eazotoase se gsesc in cantitatede 0,6-2,4g/kgstruguriexprimat
ca azot total.in must trec 0,2-1,4g/L. Formelegi conlinutulde azot din strugurise
prezintin tabeIu|
6.4'
Tabelul 6 4
Substanlele cu azot din struguri
Forma de azot
A min oaci z i
A mide
Polipeptide
Proteine
Alte substan{e
azotoase
Total
Coeficientul de
transformare
8 ,5
5,0
7,0
7.0
% din az o tul
Continutu|nstruguri, mg/L
total
Continut total Transformat in azot
100-600
30-60
850-5100
10-40
1-4
50-200
100-400
20-40
700-2800
50-700
7-100
z- lz
7,0
210-700
30-100
5-1 0
/. o
2300-1
0000
300
300-1
mustuIui,
vinuIuigi
Substan(e|e
azotoasemrescva|oareanutritiva struguri|or,
pentru
utile/neutile.
bacterii
drojdii
sursa
de
azot
constituie
9i
Compugii fenolici din struguridau musturi|or9i vinuri|orcu|oare,corpo|ent,
condensare),
astringen(,savoare, particip|a o serie de reac!ii (oxidoreducere,
sunt bogatein compugi
posedinsugiribactericidegi de vitamin.Pie|i[a9i ciorchine|e
un ki|ogramde struguricontinnd2,5-6,og. compuQiifeno|ici
feno|ici,0,3-4,3o/o,
in timpuImaturrii9i invechiriivinuriIor.
sufermodificricantitative/caIitative
Substanlele colorante sunt reprezentatede cIorofi|,xantofi|,caroteni,
in pie|it,numai la soiuri|e
antociani9 a. Se gsesc, in principa|,
f|avone,f|avono|i,
gi |a unii hibriziapreau9i in miez.Conlinutu||or variazin functiede soi,
tinctoria|e
etc.
desimeagi vrstap|antatiei
ecologice9i agrotehnice,
conditii|e
Substanlele odorante (<1 mg/L) sunt intr-un numr mai mare de 400, fiind
prezentein cantittimai insemnate (0,5-3,5mg/L) |a soiuri|earomate (Muscat,
IinaIo|,citroneIolg.a';
Tmioas) reprezentatemai aIes de geranio|,cr-terpino|,
0,5 mg/L la soiurile discret aromate (Sauvignon,Muscadell)9i 0,2 mg/L la cele
adnci a|e pie|i!ei,
iar |a
in straturi|e
de arom sunt |oca|izate
nearomate'Substan{e|e
unelesoiuride hibrizigi in miez
Substantele minerale sunt reprezentatede macroelemente(K, Na' Ca, Mg,
Fe, Mn, P, S, Si) gi microelemente(F, Cl, Br, l, Al, Bo, Ti' Mo). Continutulde
agrotehnice
substantemineraleeste in functiede soi, condi(iiclimaterice-pedologice,
Predominanteste
in pr(ileso|ideaIe strugurelui.
in principa|,
Sunt IocaIizate,
foIosite.
minera|e.
substante|or
K urmatde Ca, Mg' Na. Fosforulreprezint8-20%din tota|u|
in vin), 82
Vitaminele sunt reprezentatede B, (300 prg/Lin must 9i 7-1O,p,glL
(20 Lrg/Lin must gi 30-200p9/Lin vin),86 (0,5 mg/L in must 9i vin),acid pantotenic
(1 mg/L in must 9i vin), mezoinozitol(200-800mg/L in must 9i 0-800 mg/L in vin),
biotin(5 pg/L in must 9i vin), niacin (3 mg/L in must gi 1-2 mg/L in vin), co|in
(2o.3omg/Lin must 9i vin),acid ascorbic(50 mg/Lin must).Vitamine|ese gsesc in
cantitatemai marein pie|it.
Capitolul6 - Industriavinului
313
Enzimete mai importantedin punct de vedere tehnologic sunt tirozinaza

(po|ifeno|oxidaza),|acaza secretat, in principa|,de Botryotinia fukeliana (produce
casarea oxidazic in must gi vin), enzimele pecto|itice,proteaze|e (in msur
maimic).
Struguriigi mustu|,pe |ng caIitlilesenzoriale,au o 9i o valoare nutritivreprezentndproduse
vitaminizare,minera|izare,
terapeutic,acliune de reconfortare,
Terapia cu struguri
tamponare.
de
hidratant
9i
a|imentarecu acliune a|calinizant,
in: boii|eci|or
indicat
fiind
benefic,
de
extrem
este
(1 kglzitimp de 3-6 sptmni)
etc'
cardiovasculare
boli
splinei,
ficatului,
leziuniale
respiratorii,
6.3. Folosirea anhidridei sulfuroase in vinificalie

de sulf)poatefi consideratca un produsnatura|
Anhidridasu|furoas(dioxidu|
a| vinu|ui,intructmu|tetu|pinide drojdiimetabo|izeazcompu9iicare conlin su|f,
de aceea se ape|eaz|a
necesitli|or;
producndcantit{i
de 1O-40mg/L,insuficiente
fiind:
adaos exogen.SO2 are multipleinsugiri,mai importante
Funclie de doz, natura 9i numruI
- acliunea antimicrobian(antiseptic).
constitu!iamusturiIor9i vinuriIorexercit actiune fungistatic/
microorganismeIor,
Se datoregtefracliunii Iibere (mai aIes ceIui
fungicid, bacteriostatic/bactericid.
Forma bisu|fiticare doar un efect fungisolvit fizic ai acidului su|furosmo|ecu|ar).
static,iar frcliuneacombinatnu posed actiuneantisepticdect asuprabacterii|or.
mai maredect ce|easporogene(apiculate);
elipticeau o su|fitorezisten!
Drojdii|e
datoratcombinrii
redox (antioxidant)
- acliuneade scdere a potenlia|u|ui
Acidul sulfuros
vinuri.
musturi
9i
cu oxigenulgi cu unele substan[eugor oxidabiledin
vin
cu
un potenlia|
de
fa[
are u potentia|de +200 mV, avnd caracter reductor
redoxcuprinsintre +2509i 400 mV;
prin b|ocarea
- actiuneade prevenirea oxidri|orenzimatice(antioxidazic)
peroxidaza
alteIe);
9i
unor enzime (tirozinaza,|acaza,
activit{ii
jacliunea Iimpezitoare(deburbant)impiedicnd decIan9areafermentatiei
unorsubstantemacromoIecuIare.
(24-48de ore)9ifavorizndcoaguIarea
a|coo|ice
senzoria|e.Conserv prospelimea9i aroma de fruct,
- ame|iorareainsgirilor
atenueazgustuIde mucegai,in|turcaracterulde oxidat9i rsuf|atetc;
- ac1iuneadizo|vant,faci|itndtrecereaUnor compugidin p(i|e solide a|e
bobuluiinmust.
din Soz gazos so|vitfizic,acid
Se gsegtesub form |iber(activ),constituit
form combinatcu diferite
sub
su|furosmolecuIar9i ioni de bisu|fit9i su|fit,9i
zaharuri
acetic,
(a|dehida
9i a|te|e),reprezentnc
constituentecu car.ut".reductor
de doz, pH,
dependent
este
in
musvvin
circa 85% din Soz total. Efectu| So2
de a se
susceptibi|e
prezenla
substanlelor
temperatur,starea in care se af|,
combinaetc.
osci|eaz,in IimiteIargi,funcliede: gradu
Doze|ede Soz ce se administreaz
de maturare9i stare de sntate a strugurilor,numru|9i starea microorganisme|or
admise de
din must gi vin, categoria,compozilia9i vrsta vinuIui,doze|e-limite
fiecrei!ri
Iegis|alia
de
Norme|e sanitare oMs/FAo accept ca doz zilnic o concentralie
ingerate
cantitli|e
moderat,
consum
la
un
0,7 mg/kg greutatecorpora|,aga inct,
zi|nicu depgesc 50 mg, ce pot fi metabolizate24de ore,
SU NI.
DozeIe de Soz total admise in prezent prin reg|ementri|e

foruriIoreuropene
_ pentruvinuriIeaIbegi roze seci gi pentruce|erogiicu rest
de zahr _21O mglL;
- pentruvinurilerogiiseci-160mg/L;
- pentruvinuri|ea|begi roze cu rest de zahr _260 mg|L'
Nu s-au adoptatIimitria|e
fractiunii
Iibere.
Fi9.6.1.Instalatie
de dozarea solutieide SO2:
- vas pentrusolu!|eso2 (300|);2 - agitator
mecanicmanua|;
e|ectromotor;
conductde aspiraliesolulieSo2; 5 - pomp
dozatoare
(350|/h);
6 - capacgurde a|imentare
Procedeul ce| mai rafiona|9i economicos de administrarece asigur o doz
precis este cel sub form de S02 |ichefiat(densitate1435 kg/m3,|a O"C/1L degaj
500 | gaz Ia presiunenormal),dar frecventse fo|osescai soIulii|ede acid su|furosin
concentratiede 6-1Oo/o
la must/vingi 1-2% pentrualte scopuri (sterilizareadopurilor,
stic|e|or,
conservarea,,umed''a butoaie|or9i a|te|e).
in primulcaz, dozarease face cu
ajutoru|diverselortipuride su|fitometre,
iar in cazu| solu{iilorde H2So3 se recomand
pompedozatoare(fig.6.1).
Datorit unor inconvenientetehno|ogice9i de inocuitate,s-a incercat substituireacu alti compugi.S-a reugitdoar reducereadozei prin folosirea:aciduluiascorbic
(50-200 mg/L in asocialie cu Soz); acidu|uisorbic ai a srurilor sa|e de sodiu gi
potasiu (50-200 mg/L in asociatie cu So2) cu Iuarea unor msuri pentru a preveni
apartia,,gustuIuide muscat'' (geranium prin formarea hexadienoluIui)pirocarbonatilordialchilici
etc.
315
Tabelul6.5
Goncentratiasolutii|orsu|furoasen functie de densitate
S Ol. o n 100 mL
2.0
2,5
3.0
4.0
4. 5
5,0
5. 5
Densitate
Soz. c|n100 mL
1 .0 1 3 5
1,0 1 6 8
1.0 1 9 4
6.5
1,0'103
1.0221
1.0248
1.0275
1,0301
6,0
7,0
7.5
8,0
8.5
on
10
Densitate
1.0328
1,0352
1.0377
1 0401
1.0426
'l .0450
1.0474
1.0497
1,0520
strugurilor
6.4.Gulesu!,transportul9i receptionarea
Recoltarea struguriIorpentru vinifica{ieare Ioc Ia maturitateatehnologic,
efecturiiunui cu|es anticipat(staresanitarsau
aceasta neexc|uzndposibi|itatea
saU a unui cuIes intrziat (condi!iiIe
conditii meteoro|ogicenecorespunztoare)
obtinereade vinurispeciale).
climaticenefavorabile,
Momentul optim de cules al strugurilorse stabilegteprin monitorizarea
de
periodic,din 100 g boabe,a continutu|ui
procesu|ui
de coacere,prindeterminarea
Definirea
obiectiv
a
cromatici.
a
indiciIor
negri
gi
strugurii
Ia
iar
zaharuri a acidittii,
9i
maturitliise rea|izeazprin ca|culareaunor indici,cei mai cunoscutifiind:indice|e
titrabi|g/L acid
g|uco-acidimetric,
numit indice de matura{ie(zaharurig/L/aciditate
tartric;cu valori cuprinse intre 15 9i 40; indicele Del masso-Venezia (grade
titrabi|g/L acid tartric);indiceIe BaragioIa-Schuppi(acid
refractometrice/aciditate
.
tartricg/1 1oo / aciditatetitrabi|g/L acid tartric)ce osci|eazintre 80 9i 40; raportul
indice|epropusde
po|arimetric);
g|ucide|a 1OOmL de must/deviatia
Z/cr(conlinutu|in
'
boabe.
de
200
Poux.zaharuri/ml masa a 100 sau
Tn mod norma|,dureaz 20-30 de zi|e; ega|onarea
Campania de vinifica(ie,
evitarea unor vrfuri 9i s tin seama de
in
vedere
aib
trebuie
s
cu|esu|ui
culesuluistruguriia|bipentruvinuri|e
aspecte:|a inceputvor face obiectu|
urmtoare|e
de consumcurentgi apoi cei din care se oblinvinuride calitate,soiurilenegre9i cele
aromatese Vor cu|egemai trziu,iar struguriiavariali(mucegaiuri,boli, duntori,
grindinetc.)se cu|egimediat.
pure 9i in amestec in ce|e|a|te
Struguriise reco|teazpe soiuri in p|anta(ii|e
integra|(dintr-odat)'
(in
sau
etape)
cazuri'efectundu-seun cu|esselectionat
(|ipsafor{ei
prezint
inconveniente
une|e
manua|
recoltare
Metodac|asicde
|a
mecanizarea
trecut
prezent
s-a
in
inct
a9a
productivitate
redus),
de munc,
parliaIsau integral.
reco|triistruguri|or
Prima variantconst in cu|esu|manua|,co|ectarea'transporiu|9i deversarea
struguriIorin mijIoacele de transport efectundu-se mecanizat. CulesuI integraI
mecnizat presupune uti|izareaunor uti|ajece se deosebesc dup principiulde
etc. Dup
reco|ta{i
modu|de transporta| strugurilor
modu|de propu|sie,
func{ionare,
(tietoare);
mecanic-static
reco|tare
de
uti|aje
deosebesc:
principiuIde func{ionarese
utilajede recoltatmecanic-dinamic(prin percu{iesau vibratie)(fig.6.2), agregatece
reco|teazstruguriipe ca|ea aspiraliei (pneumatice)9i, experimenta|,ce|e ce utili.
e|ectricede ina|ttensiune.
zeaz impu|suriIe
Transportulstrugurilorse poate face cu mijloace9i ambalajeclasice (bene -de
lemn, coguri de nuietJ,saci din materialplastica.a.) sau modern,prin intermediul
316
bene|or meta|ice,fixate pe remorci de tractor sau autobasculantecu caoacitti

cuprinseintre2 gi 12 t.
Receptia caIitativvizeaz
identificarea
soiurilorsau amestecuriIor,stabiIireastrii bioIogice, caracteristicilecromaticela
soiuri|enegre,dar in primuIrnd
gradulde maturareprin determinarea concentra!ieiin zaharuri
cu ajutorulrefracto-metrului
sau
areometrelor (musti-metre),iar
mai nou cu refractometre
electronice' Receptia cantitativconst
in stabilirea masei strugurilor,
bascuIe|e romane pod-stab|e
pe cale de inlocuire cu
fiind
Fig.6.2.Maginde reco|tat
cu ci|indrivertica|i
vibratori:
cntare
automatzatecu sisteme
1 - cilindricu ace; 2 - talerde colectare;3 - transportorde inregistrare.
e|evator;4 - ben co|ectoarepentrustruguri
6 . 5 .T e h n o l ogiide preluc ra rea s t rugur ilor

gi de obtinere a vinurilor
in functiede diversecriterii(materiaprim,operatii|e
folositeg.a.)se deosebesc
dou tehno|ogii
de baz: de obtinerea vinuri|or
a|be(vinificafie
in a|b)9i de producere
a vinurilorrogii(vinificatie
in rogu).
In afara acestorasunt gi a|te|ecare, ins, particu|arizeaz
una din ce|e dou
principaIe(tehnoIoga
tehno|ogii
de obtinerea vinuri|or
aromate,a vinuriIor
cu rest de
zahr,a vinurilorroze etc.).
Tehnologia de obtinere a vinurilor atbe. Vinurilealbe ce detin pondereain
producliavinico|se ob{indin struguria|bi,dup o tehno|ogiece are urmtoare|e
caracteristici;
variatiamare a continutului
in zaharuria strugurilorgi musturilor,
un
echipamentenzimatic (indeosebi oxidazic) mai bogat, feimentarea mustuluiin
absentaprliIorso|idea|e boabe|oretc.
CuIesu|9i transportuI
strugurilor
trebuieefectuateastfe|inct s se evitecontactuI
fazei |ichidecu prfi|eso|ideale boabe|orprin spargereaacestora,iar folosireaSo2 pe
struguri nu in|tur ci, dimpotriv,accentueaz procesuI de extractie. Receptia
cantitativ9i calitativse poate rea|izaprin metodec|asice,dar mai indicatesunt ce|e
moderne(cntareautomatecu ben bascuIant,refractometre
e|ectronice,
9.a.).
Zdrobitulgi desciorchinatuI
sunt dou opera!ii obligatoriipentru ob!inerea
vinuri|ora|be de ca|itate.Se efectueazcu bune rezu|tate,cu ajutoru|egrafu|opompelor.
Sulfitareamustuluicu doze de 60-80mg/|,in condi{iinormale,gi 120-200mg/L,
in cazuI struguriIor
mucegiti,se rea|izeazceI mai bine n f|uxcontinuucu ajutoruI
unor pompe dozatoare. In anumite cazuri (durata mare intre cules gi prelucrare,
jumtatedin cantitatese poateadministradirectpe struguri'
temperatura
ridicat),
Separarea mustuluiravac se poate efectua prin metode statice,dar mai ales
dinamice:camer scurgtoaretip BIacher,scurgtor-compresor
9.a.
317
Presarea bogtinei se rea|izeaz cu ajutoru|prese|or discontinue orizonta|e

pneumatice,
de tip Willmes(fig.6.3.),cele continuefiinddestinateobtineriivinurilorde
consumcurent.
2650
Wi||mes'':
Fig.6.3.Prespneumatic
,,Tanc
7 - sistemde umplere;2 - recipientde presiune(tanc);3 - capac actionat
7- suport
hidrau|ic;
5- e|ectromotor;
6- suf|ant;
4_cutie distribulie
e|ectric;
pneumatic;
must;
suslinererecipiente;
9 - vas co|ectare
8 - cutiedistribulie
10_ aprtoarede proteclie
fracliunide must. obi9nuii,se
Asamb|areaconst in omogenizareadiferitelor
| 9i
amestecmustuIravaccU ce|de Ia presadiscontinusau cU mustuIde la gtu!uriIe
iar in uneIecazuri
||,de Ia presa continu.Se efectueazinaintesau dup |impezire,
(musturifoartetuIburi)in etapa postfermentativ.
Limpezireamustu|uiurmat de deburbarese rea|izeaz,frecvent,prin decana| unei cantittide So2 care
taregravitafiona|
timpde 6-18ore,cu adaos in prea|abi|
Tntruct
determin
s asigureun continutde So2 - |iberde 25-30mg/L.Centrifugarea'
foartetuIburi,iar filtre|e
o Iimpezireexcesiv,se utilizeazdoar in cazu| musturi|or
rotativecu vid ce dau bune rezu|tatesunt energofage9i necesit Un consum ridicatde
materiale.Ameliorarea (coreclia)compozi{ieise face in conformitatecu legislaliain
vigoare,cea actua|permi!ndun adaos maximde 30 g/L zahr 9i 1'5 g/L acid tartric.
de factori,se
Fermenta{ia
a|coolic,procescomp|exdependentde o multitudine
deru|eazin vase de natur 9i mrimi diferite,ce|e mai recomandatefiind ce|e din
s se men!inin anumite
Iemngi ceIemetalice,cu Iuareaunor msurica temperatura
folosireamaielelorde drojdiiseleclionate,
limite(18...20"C).
Degi nu este obligatorie,
in cantitatede 3-5%, aduce unele avantajeprivinddec|angareagi desvrgirea
fermenta{iei
alcoolice.
Ump|ereago|uri|orvase|orin care s-a desfguratfermentaliaa|coo|icse face
apoi Ia 4-5 zi|egi de cte ori este nevoie
imediatdup terminareafazeitumu|tuoase,
pn |a tragereavinu|uide pe drojdie'Aceast operaliedenumit9i pritoctrebuie
finit9i cu
materieiprimegi a|e produsu|ui
efectuatin concordan{cu caracteristici|e
care, in ce|e mai mu|tecazuri,nu este
declangriifermentalieima|o|actice
utiIitatea
uti|la vinuri|ea|be.
Schema tehno|ogicde oblinerea vinuri|ora|beeste prezentatin figura6.4.
318
Valorificare
Fig. 6.4. Schem tehno|ogicde oblinerea vinurilora|be
319
Tehno|ogiade oblinere a vinuri|orrogii (fig.6.5)'Vinuri|erogiise diferentiaz

de ce|e a|be prin anumite caracteristici:culoare' extractivitate,
astringent9.a. La
producerealor, Tn genera|,au loc ace|eagifenomenede baz ca Ia vinificaliain a|b,
dar sunt gi une|e deosebiri cauzate de operalia specific - macerarea-fermentarea'
Exist mai mu|te variante tehnoIogice,determinatemai aIes de moda|itateade
extragerea compugi|or
feno|ici;
ce| mai rspnditrmne 9i Tn continuareprocedeu|
pe bogtin,cu fo|osireaunor echipamentemodeme
c|asic de macerare-fermentare
care intensificprocesu|de extraclie.in anii cu condilii c|imaticenefavorabi|es-a
impus termovinificalia,iar in zonele viticole mari procedeele continue. Maceralia
carbonic9i ce|eIa|te
variantese fo|osescin mod sporadic.
Deoarecesubstanfe|eco|orante(antocianice)
se acumuIeazin u|timaperioad
a procesu|ui
de maturare,struguriise cu|egla maturitatea
dep|insau la cteva zi|e
mai trziu,fra se intraprea mu|tinaza de supracoacereTransportu|,
recepliagi
pre|ucrarea
gi
struguri|or
in
mod
ca
|a
vinificalia
in
se desfgoar ace|agi
a|b'su|fitarea
efectundu-secu doze cuprinseintre 50 9i 120 mg/L So2.
Macerarea-fermentarea
trebuie dirijat9i urmrit cu atentie prin controIuI
temperaturii(25.,.28"C)aI densit{ii9i a| indicilorcromaticide 2-3 ori pe zi. Se
rea|izeaz prin diverse procedee, in u|tima perioad impunndu-secisterne|e
rotativemetaIice(cu sau fr termostatare).
Se umpIucu mustuia|,|sndu-seun
gol de 15-20%, durata fiind de 24-36 de ore gi de 48-60 de ore pentru cele
netermostatate.
Pentruomogenizareamustu|uise rotescde dou ori, cte 5 min pe
or, cu a|ternareasensuri|or'
Tragereavinu|uide pe bogtinse face in momentu|
in care s-au atinsparametrii
fizico-chimici
senzoria|edorite,dup 36-48ore (d = 1020-1040kg/m"),
9i caracteristici|e
in cazuI cisterne|orrotative,9i dup 4-7 zi|e|a vase|estaticede macerare-fermentare
(7-9o/o
vol. alcool). Presarea bogtinei fermentate se poate efectua cu prese
fractiunide
discontinue,
dar cel mai adesea cu cele continue.Asamblareadiferitelor
vin se face in funcfie de categoria ce se urmregtes se oblin; de regu|, se
asamb|eazvinu|ravaccu fracliunile
de |a prese|ediscontinue
sau cU cele de la gtulu|
| (9i ||) de |a presarea continu.Coreclii|ede compozi[iese apIic, mai rar, Ia
vinificaliain rogu. in continuare,vinurilese men{inin vase pentru desvrgirea
fermenta[iei
alcoo|icegi derulareafermentalieimalo-lactice'in genera|,se caut s se
stimulezedegradareabio|ogica acidu|uima|icprintr-unregim termiccorespunztor
pe drojdie9i chiar adaos de maieIede
(18...22"C).
o su|fitaremoderat,men{inerea
bacteriilacticein doze de 5-'10%.
rogiiprinmaceratie|a ca|d,
Figura6'6 prezinttehno|ogia
de oblinerea vinuri|or
nefavorabi|e,
atac de
ce se uti|izeazatuncicnd, din diversecauze(condi[iic|imatice
mucegai g'a.) struguriinu acumu|eazcantitlisuficientede pigmen!iantocianici.
practicede ap|icaresunt numeroase.S-a impus,ins, Tnclzirea
mustuelii
Moda|it!i|e
in tota|itatesau par{ia|scurs fo|osind ca agent de inc|zire must sau aburu|
supraTnc|zit,
|a o temperatur
de 70"C gi o duratde 25-30min'
320
Receplie cantitativ9i ca|itativ
|seo"r"r-l-"u".1
---T
Bostinfermentat
I
|
----T----
vinde pres
I
.--T---
_
l
Tragereavinului
de pe drojdie
vrNRo$u
Fig. 6.5' Schem tehno|ogicde oblinerea vinuri|orrogii
321
vrNRo$u
Fig. 6.6. Schem tehno|ogicde oblinerea vinuri|orrogiiprintermomacera,tie
322
Tehno|ogiade ob{inerea vinuri|orroze.Att din punctde vederea| cu|orii,

ct
gi in ceea ce privegtecelelaltecaracteristici,
vinurileroze sunt considerateca vinuri
intre cele albe gi cele rogii,de cele mai multe ori apropiindu-sede
intermediare
u|time|e.Se caracterizeaz prin p|intatedar 9i prin sup|e[e, prospelime 9i
fiind consumateca vinuri tinere.Se obfin prin dou procedee:fr
fructuozitate,
maceralieprin vinificareain alb a Unorstrugurico|ora[isau printr-ougoarmaceralie
(circa24 de ore)dup tehno|ogia
rogii'
de prepararea vinuri|or
Randamente de fabricalie. Randamente|ece se rea|izeaz |a pre|ucrarea
gi la oblinereavinurilorsuntdependentede numerogifactori,mai importanli
strugurilor
dotareatehnicetc.
fiind.soiu|,graduIdematuritate
9i stareasanitara struguriIor,
in prezent,legislaliain vigoare prevedeca, in anii normali,din 100 kg de
preseIecontinue9i 76 t 3 kg
struguris se oblin 83,5 t 3 kg must,cnd s-au utiIizat
must, cnd s-au fo|ositnumai prese|ediscontinue,in medie acordndu-se0,6%
pierderi.Randamentelepot fi ca|cu|ate
9i in Iitri,!innd cont de densitateamustuIui
fracliunide
in zaharuri.ProporliiIediferite|or
dependentde conlinutulstruguriIor
must, considerndu-semustu|tota|100%, sunt: must ravac 600/o,must de pres
|9i ||'30% must de |a gtulu||l|
discontinusau must de pres continu,din gtuluri|e
norma|e,randamente|e
ceIe
se
presa
dect
10%.
Pentru
aIte
condilii
continu
de Ia
de
vinificalie'
pe
campaniei
fac
in
timpuI
ce se
stabi|esc baza determinrilor
La fermentarea
mustuluidin 100 |trebuies se ob[inminimum98,8 |vin, deci
se admitca pierderimaximum1,2 l.
La fermentareazaharurilordin struguri,pentru 1 grad Salleron (10 mL alcool
etiIic),consumuIeste de maximum 17 g. in cazul gaptaIizriimusturiIor,pentru
oblinereaunui grad Sa||eron,se admiteUn consum maxim de 18,5 g zaharoz de
puritate99,5%.
6 . 6 .C o m p o zilia c him ic 9 i fazele de evolulie ale vinur i|or

6 . 6 . 1C. o mpo ziliac him ic
Vinu| este un mediu comp|exa|ctuitdin peste 500 de componentece se
gaze).Componedisociate,ioni,macromo|ecu|e,
gsesc sub diferitestri (mo|ecu|e
zi\ia fizico-chimiceste dependentde: soi, condilii|epedoc|imatice,graduI de
condilii|ede oblinere9i de pstrare,
maturaregi starea de sntate a struguri|or,
fermentatiaa|coo|ic9i a|te
strugurii,
ca
origini:
vinu|ui
au
Componentele
vrsta etc
|oc in timpu|maturrii9i
gi
au
ce
procese|e
fizico-chimice
biochimice
fermentalii,
gi condilionarea
conservarea
corijarea,
la
utilizate
invechirii,o serie de substanle
cu
utilajele
provenite
gi
la
contactul
precum
de
gi
cele
musturilor vinurilor
9i vaselede
(apa,
compugi
vo|ati|i
deosebesc:
punct
se
de vedere a| volatiIitlii
depozitare.Din
proteine,
(zaharuri,
ficai,
acizi
aIdehide|e
aIcooIu|'
9.a.)9i ficaicare ormeazextractu|
substantefeno|iceg.a.).Ca 9i |a must, apa se gsegtein proportiacea mai mare
din vin (tabelul6.6).
(70-90%),
fiindsolventulin care suntdizolvatesubstan{ele
323
Tabelul6.6
Compozilia chimic a vinuIui
Denumirea
compon e n tu l u i
1
Ap
Al cool i :
Alcool etilic
Gonlinut la litru
2
700-900q
70-1309
Alcool metilic
50-250 mg
Alcooli superiori
(mai importanti:
alcoolulizopropilic,
i zobut i l i c,
ami l i ca i
i zoami l i c)
Alcool i polihidroxilici :
- 2, 3 bu t il e ng l i c o l u l
- izobutilenglicolul
- glicerolul
- mezoinozitolui
- manitolul
- sorbitolul
Acizi organici
Acizi organici fic1i:
- acidultartric
g
0,15-0,50
Or igine
Observatii
Struouri
FermentatiaalcooIic Relativstabilchimic.
Instabilbiolooic
a z ahar ur ilo r
40-100mg la vinur ile
albe.100-200mg la
vinur iler o gii350 mg
Struguri
la hibriziidirect
oroductori
In cantittimici
FermentaliaaIcooIic
pozitiv
inf|uenteaz
a glucidelor.
insugir ilesenz o r iale,
Metabolizarea
dar in doze ridicatele
a mino aciz ilo r
inrutteste
Caracterizeaz
0 ,2 - 1 ,3g , m a i Produssecundaral
alcoolice buturiIefermentate
frecvent0,5-0,7g fermentatiei
0 ,3 - 0 ,4g
5-209
g
0,2-0,75
0,4-0,5
.0 ,1g
ldem
Se formeazin prima
perioada fermenGust du|ce,impr im
ta{ieialcoolice.Meta-,
vinur ilomo
r liciunegi
bolizareazaharurilor suplete
din struguride ctre
Botrvotinia fuch eIi ana
Factoride cregtere
pentr ulevur i(Bio sl)
Struguri
Ro I de vitamin
Reducerea fructozei
20-30g in cazul ferde ctre bacterii
mentatieimanitice
anaeroDe
Struguriigi fermentatii
bacteriene
I n cantittimici
impr imvinuI ui
vino z itate
' t,5 - 5g
Struguri
- aci du lma l i c
o-5g
Struguri
- acidulcitric
0-0,7g
Struguri
- aci du ls u c c i n i c
0 ,5 - 1 ,5
FermentaliaaIcooIic
Miros vinos,
prin metabolizarea
caracteristic
olucidelor
Se diminueaz 'fiind
metabolizatde unele
droidiisl bacterii
Degradatpa(ial de
unele bacteriianaerooe
324

,|
- acidullactic
- acidulgalacturonic
- acidulglucuronic
- acidulgluconic
- Acizi organici volatili:
- acidulacetic
- acidulformic,
propionicAi butiric
2
0 ,5 - 1g
0 ,5 - 1g
0-0,6g
0-2 o
0,3-1g
g
Urme-0,05
Substanle azotoase:
Azot mineral:
0-20 mq
- azot amoniacal
0-20 mg
- sruri azotate(Nzos)
Activitatebacterian
50-350mg
Azot organic:
- azot amidic
Imprimvinuri|or
Fermenta!iaaIcooIic
suplele gi moliciune
gi degradareaacidului
5-10 g in cazuri
malic
maladive
Hidrolizasubstan{elor
oectice
Apare mai ales in
oxidarea enzimatica
vinurileprovenitedin
glucozeidin struguri
struquribotritizati
ldem
ldem
Fermenta!ieaIcooIic
Indicstareade
gi alte fermentalii.
sntatea vinuri|or
oxidare chimic
Descompunerea
leucinei9i a altor
compugi
Struguri
5%dinazotultotal
0-10mg la vinurialbe
10-20mg la vinuri
rosii
Peste 20 mg, datorit
boliitourne
1-7 mg
fermenta!ia1-4o/o
din azotul
Struguri,
alcooIic,auto|iza tota|,fr importan!
enoIooic
droidiilor
50-350mg
fermentaliatotalla vinurilerogiigi
Struguri,
15-25%la vinurile
aIcooIic
20-40%din azotul
- azot aminic
albe
- azot polipeptidic
- azot proteic
- azot nucleic,
vitaminic,
heteroprotidic
A.a.
Compugi fenolici:
Acizi fenolici:
50-350mg
autoliza
Struguri,
2i3 din azotul total
droidii
5-50mg
autoliza total.
Struguri,
Produce casa
drojdii
proteic
1-20mg
autoliza
Struguri,
drojdii
1 - 5 m g l a v i n u ri l e
albe
5 0 - 1 0 0m g l a
vinurilerosii
Struguri
3-10% din azotul
325
TabeluI 6.6 bontin u are)
Subsanfecolorante:
Glicozizi ai quercitinei,
kempferolului.
mircitinei
Glicozizi ai luteolinei,
apigeninei,
hr iso lului
Glicozizi ai cianidinei,
peonidinei,delfinidinei,
petunidinei,malvidinei
s.a.
- flavonoli
Urme-15
mg
Struguri
- flavone
U r m e - l 0m g
Struguri
0-500mg
Struguri
Urme
Struguri
Galotaninuri,Elagotaninur i
100-400mg la
vinurilealbe
1500-4000mg la
vinurilerosii
Struguri
Catehine,Leuco g.a.
anto cianidine
- antociani
SuTsan|etanante:
- hidrolizabile
- nehidrolizabile
Subsanfepectice:
- gume vegetale
- mucilagii
1 - 3g
Substanle minerale
1,3-4g
Aldehide
10-100
mg
Esterii
100-800
mg
Acetali
20-60mg
COz
g
0,3-0,45
Vitamine
Coloizi protectori,
ingr euneaz |impez ir ea'
Particip|a fineteagi
catifelaiul
vinur ilo r
P o tasiu0,1-2g
So diu 0,03-0,15g
Struguri
Calciu0,05-0,25g
Vase
M agnez iu0,05-0,25g
Tratamente
Fosfat0,05-1g
Sulfat0,1-0,9g
Clo r ur i0.03-0.3o
FermentatieaIcooIicLa vinurile de tip oxigi alte procesebiolo- dativ (Xeres) ajunge la
oice' oxidare chimic 800-1000mq/l
Fermenta!iaaIcooIic
Acetatulde etil (50-'150
9i alte procesebiolo- mg) produce
,,ascenta"
q i ce.P e ca|echimic
Procese in perioada
La vinur iler o giide tip
de maturare
o x idativ150-180mg/|.
si invechire
Fermenta!iaaIcooIic
si alte fermentatii
Struguri
Struguri
Struguri
C a n ti t t i m a i
Struguri,auto|iz
reduse ca la
drojdii
struouri
Principalii indici enologici

Suma Gauthier:a|coo|vo|umo/ol aciditatetota|,g/L H2So4_ 13-17
Raportu|Ha|pfen:aciditatetota|g/L H2so4 / alcoolVo|um% _ o,2-0,8
Raportul,,R":alcool g/L/extractredus:
- vinurialbe - 3.5-6.5
- vinurirogii- 2,5-4,5
326
RaportuIRoos: a|coo|vo|um% + aciditatefix g/L H2So4/ raportu|,,R'':

- vinurialbe > 2,4;
- vinurirogii> 3,1.
Parametriifiziciai diferitelortipuride vinurisunt prezentatiin tabelele6.7-6.9.
Tabelul6 7
Parametriiizici|avinuri|eseci
Temperatura
Densitatea,p,
vinuIui ,,
kg/m
oc
4
10
15
20
25
?n
35
40
tr'
50
55
60
996
996
996
995
994
993
992
991
989
986
984
981
978
o7^
Vscozitatea
Capacitatea
Gonductivitatea
termic
D i n a m i c Ginematic
termic, 102}"
masic,
1o-"v
10%r1
w /m.gr d.
J /kg'gr d.
m'ls
Pa ' s
40,9
3 .65
36,28
42,4
388'1.2
3,01
29.91
44.3
3826,7
2 ,47
2 4 .5 1
3784.8
46.1
2.04
20.29
47.9
1 .7 3
1 7 .1 6
49.4
3734.6
1 .5 2
1 5 .1 0
50,8
3717.8
1 .3 5
13.43
cz. I
3709.5
t. zr
12.26
14
3709,5
t
.
t
{
1 1 .2 8
E ?O
3709.5
1 ,0 4
10,30
54,6
3726.2
1,00
9 ,8 0
3738.8
0 .95
9,32
^^
644
0 ,92
9 .0 2
55,8
3789,1
0 .9 0
8 ,8 2
Tabelul6.8
Pa r a m e t r i if i z i c i m e d i i l a v inur iledulci
Vscozitatea
Capacitatea Gonductivitatea
Temperatura D e n s i ta t e a ,
termic
D i n a m i c C i n e m a t ic
ter mic, 102I
vinuIui ,,
masic,
10,".Y
1ooc
n
w/m'grd
r.g7t'
J /kg'gr d
m-/s
Pa ' s
AO O
'1019
J t,4
7 1 .1 0
-10
32.6
3969,1
5 .7 0
6 8 ,6 5
1019
1 .1 ,7
4055,9
4 ,5 8
46.48
1018
0
4090.5
34.9
J.04
1017
5
36,0
4094.6
2
,9
0
29.51
1015
10
I . z
4094,6
2
,3
8
24.12
1
0
1
4
15
38,4
4094,6
2.04
20.79
1012
20
39.5
4094.6
1 .7 5
1 7 .6 5
10'10
25
40.7
4094,6
1
,5
1
15.30
1008
30
41.9
4094.6
26
1.32
13,24
1005
43,0
4094,6
1.20
12.06
1003
40
E
44.2
4094,6
1.1 0
1 0 ,8 8
1000
45,3
4094.6
1 ,0 8
1 0 ,6 9
0998
50
n
o
o
^
46.5
4094,6
1
.0
6
1
0
.4
9
55
47.7
4094.6
1 .0 6
10,30
0993
60
327
Tabelul6.9
Parametrii fizici medii la vinurile licoroase 9i alcoolizate

Temperatura Densitatea,
vi nuIui ,,
oc
kgi.'
-10
_6
0
6
10
15
20
25
30
40
45
50
60
1036
'1036
1034
1032
1030
1028
1025
1022
1020
1017
1014
1011
1008
1005
1002
Vscozitatea
Gapacitatea
D i n a m i c Ginematic
termic
masic,
1 0 -n
10"v
J/kg.grd.
kof/s.m2
mtti
8 5 ,8 1
8 ,29
3529.1
o .oJ
6 8 .6 5
3625.7
c 4.J
5 ,26
3680.2
4 2 .8 5
4.15
3713,7
34.32
3.34
2 7 .6 5
z. o I
1 9 ,8 ' l
1 .94
1 .68
1 .54
1 .29
1 .'t6
1 .07
23.53
17.16
1 4 .7 1
13,04
1 1 .7 7
10.79
10,30
10,30
2.30
1,03
1,03
3726.2
3726,2
3726.2
3726.2
3726,2
3726.2
3726,2
3726.2
3726,2
3726.2
3726,2
Conductivitatea
termic' 102 l'
w/m.grd.
'U
35.0
36,7
38.1
39,3
40.1
40,8
41.4
41.6
41.7
41.9
42.0
+2.
42.2
42.3
6.6.2. Fazele de evolufie ale vinurilor

Funclie de complexele procese care au loc Ai de apari{iauno rcaracteristici
specifice, in afara fermenta{ieia|coo|ice,se diferen(iaz patru faze de evolu!ie:
formarea, maturarea,invechirea gi degradarea,fr a se putea face o delimitare
strictintre e|e.
Formarea vinului. Dureaz de la sfrgitu|sau de |a sstareafermentatiei
a|coo|icepn |a efectuareaprimu|uipritoc,n cadrulcruia se deru|eazurmtoarele
fenomenemai importante:
gi a suspensiilor
degajareade COz; sedimentarea
drojdiilor
grosiere, precipitareagi coagu|areaparlial a sruri|ortartricegi a unor substante
macromo|ecu|are
g.a. Procese|edominantesunt ce|e de natur biochimic:dec|an9area 9i desfgurarea fermenta!ieimaIo-|actice,arjto|izadrojdiiIor9i imbog!irea
vinurilorcuazot gi alfi compugietc. Ca urmare,vinuriledevinmai limpezi,cu mirosgi
gust ce se apropie de ce| caracteristicsoiuIui.Se efectueaz completareago|uriIor
vaselor,corec[iacon{inutului
de SO2 etc.
Maturareavinu|ui. Se desfgoarde |a efectuareaprimu|uipritocai dureaz
pn cnd vinuI capt caracteristicilespecifice. Este inf|uenlatde. temperatur,
graduIde aerare,conlinutuIin Soz g'a. TransformriIe
care aU loc se deruIeaz|a un
poten!ialredox reIativridicat,cu participareaIimitata oxigenuIuigi constau in:
dizolvareaunorconstituenli
din lemnulbutoiului,
oxidarea,condensareagi precipitarea
parlia|a compugi|orfeno|icigi a unor co|oizi,procese de esterificare,aceta|izare9.a.
Ca urmare,vinuri|eigi modificcompoziliafizico-chimic,dar mai a|es insugiri|esenpn |a ga|ben-chih|imbariu),
zoria|e,ce|e a|be igi intensificcu|oarea(ga|ben-auriu
iar ce|e rogiiigi pierd nuan[aviolacee,cptnd o tent crmiziesau rogieportoca|ie.
Se eviden{iaztot mai pregnantbuchetu|de maturare,diminundu-senuan{e|ede
prospefime9i fructozitate.
328
Vinuri|ese conserv in vase (ce|e mai bune din |emn) |a temperaturide

une|e opera(iica:
10..12"C gi Ia o umiditatere|ativde 80-90%,aplicndu-|i-se
pritocuri,ump|ereagoluri|or,
sulfitrietc. Duratade maturareeste variabi|,vinuri|e
intr-untimp mai scurtdect ce|e rogii,temperaturi|e
a|be'in genera|,maturizndu-se
6.10).
ridicateacce|erndprocesul(tabe|u|
Tabelul6l0
de l.C.V'V.Va|eac|ugreascpentru
Duratade maturaregi invechirerecomandate
principa|e|ecategorii de vinuri produse in Romnia
Categoria de vin
Vinuri albe
C onsumcur e n t
Superioareseci VS 9i VDOC
Superioaredemidulcigi dulciVDOC
Superioaredemidulcigi dulciVDOCC
Demidulcipentruexport
Dulci pentruexport
A roma t eVS gi VD O C
AromateVDOCC
Aromatepentruexport
Vinuri roze
C onsumcur e n t
Vinuri rogii
C onsumcur e n t
Suoerioareseci VS
Superioareseci VDOC gi VDOCC
Superioaredemidulci9i dulciVS
Suo er i oar ede mi du l ciV D O C
Super i oar ede mi du l ciV D O C C
Demisecisi demidulcipentruexport
Vinuri pentru spumante
Vinuri pentru distilare
Durata de maturare
(luni)
Durata de invechire
(luni)
M a x i m u m12
Fr
6-12
18
18
M ax imum12
M ax imum12
o- t z
8-12
12-18
I z- z+
I z- z+
8-12
14-18
I z- z+
18
M ax imum12
M a x i m u m12
Fr
M a x i m u ml2
6
12
Fr
4- tz
12
18
6-24
6-12
Fr
o
12
Maximum
24
S-au propus gi tratamenterapidede maturare(tratareacu oxigen sau ozon, cu

radialii ultraviolete,cu ultrasunetesau diferitetratamentetermice),care nu au dat
rezuItatesatisfctoaredect pentruvinuriIede consum curent.
invechirea vinului. Vinurilecare indeplinescunele conditiiprivindcompozi{ia
etc. sunt supUseinvechiriiprin tragerea|a
autenticitatea
fizico-chimic,
stabiIitatea,
stic|eqi menlinereaun anumittimp, pn capt buchetu|de invechire|a stic|.in
ce|emai caracteristice
aceastetap au |oco serie de procesein absenlaoxigenu|ui,
fiind cele de esterificaregi acetalizare.In funclie,mai ales, de insugirilecompode pstrare,duratapoatefi variabil,vinuriIerogiinecesitnd
zitionaIegi de condi[iiIe
o perioadmai lungfa( de ce|e|a|te.
|or,vinurile
Degradareavinului. Dup ce vinuri|eajung |a apogeulinsugiri|or
incep s-gi modificecompozitia9i s-gi piard ca|itlile:se modificcu|oarea,se
degradeazbuchetu|de invechire cu apariliaUnor compugi care a|tereazgustu|9i
compozilionale,de conditiilede
mirosul etc. in funclie de soi, de caracteristicile
pstrare etc, durata de atingerea vrstecritice este variabi|,de 5-10 ani pn |a
30-50de ani,existndgivinuride50-100de ani,fr s-gifipierdutcaIitliIe.
6 - lndustriavinului
6.7.Tngrijirea,condilionarea9i imbuteliereavlnurilor
6 . 7. l . i n grijireav inului
Pentruo evolutienormal9i pregtireapuneriiin consum,vinuri|esunt supuse
unui ansamblu de operatii tehnologicecum sunt: umplerea golurilor vaselor,
limpezirea9i stabiIizarea.
gi ega|izriIe,
pritocurile,
cupajriIe
Umplerea golurilor vaselor. Umplerea golurilor din vasele Tn care se
are ca scop evitareaoxidriiacce|erate
pstreaz vinu|,denumit9i ,,facereap|inuIui'',
duntoare.Go|uri|edin vasele cu vin
a vinu|uigi a dezvo|triiunor microorganisme
prin
evaporare
de vin
apar datorit:pierderi|or
9i scurgere,degajriide Coz, micaorrii
cupajri etc. Dintre acestea'
aIcooIizri,
Ia
prin
temperaturii,
scderea
volumuIui
fiind dependentde:
pierderilor
principa|,
mrimea
ponderea
de(ine
evaporarea
temperatur9i umiditateamediului(optim10 t 2.c si 85-90%);mrimea,forma 9i
vinuluietc.
vasele, caracteristicile
natura materialuluidin care sunt confec{ionate
pe
continu
a|coo|ice
9i
Tncepeo dat cu terminareafermentaliei
Ump|ereago|uri|or
?n
sunt
artate
pstrarea
vinurilor
pn |a imbuteliere'Sczminte|ede
tot parcurs|
tabelul6.11.
Tabelul6 11
PIafoanemaxima|ede sczminteacordateIa pstrareavinuIui,ce se caIcu|eaz
n o/o|a suma so|duri|orziInice
Con di l i i de
pstrare
Sub cerul liber
Sub cerul liber
Sub cerul liber
Cram
Cram
Pivnit
Pivnit
Fe l u l
vaselor
Butoaie
Butoaie
Cisterne
beton,
polstif9i
metalice
Butoaie
Butoaie
Butoaie
Bu d a n e
Capacitatea
vaselor
hL
1E
>15
<600
Trimestre
ll
ill
IV
M edi a
a nua |
o/
0,02
4,38
0.012
0,00100,0011 0,0013 0,001'10.001125 0,411
> 1 5 0,0038 0,0060 0,0065 0,0041 0,0051

15 - 10 0 0.0030 0,0050 0.0055 0,0037 0.0043
>15
1 5- 100
Scz minte
anuale
0,0027 0,0045 0,0050 0,0030 0.0038

0.0015 0.0035 0.0040 0.0022 0.0028
1,86
.t q7
1 ?O
1,02
Vinu| cu care se face p|inu|trebuies fie sntos, stabi|9i cu caracteristtci

gi senzorialeasemntoare.in cazuI in care nu exist posibiIitatea
compozilionaIe
procedee:acoperireavinu|ui
se opteazpentruunu|din urmtoare|e
umpierii
'o goluri|or,
go|uIui
cu So2 gazos' pstrarea
pelicu|de ulei neutru (parafin),ump|erea
cu
gaz
inert.
vinu|uisub atmosferde
ce se
Pritocul vinuIui. steoperatiade separarea vinuIuide pe sedimentu|
a|te
Ievurice
ce|uIe
din
constituit
9i
evo|uliei,
a|e
etape
formeaz in diferite
sub
cunoscut
vasului,
pe
fundul
depuse
substan{e
gi
de
serie
o
microorganisme
de
an
doilea
in
al
in primulan, vinurilese pritocescde 3-{ ori 9i
denumireade drojOie.
o
singur
continUare
in
dou ori (primvaragi ioamna), iar in anuI a| trei|ea9i
dat, primvara.
Primutpnlocdenumit9i tragereavinuluide pe drojdiepoatefi normal,timpuriu
sau intrziat,iunctie de ca|itateareco|teide struguri,de categoriagi tipuIde vin ce se
oroduce etc. Pritocul normal in raport cu desvrgirea fermentalieia|coo|icese
330
recomanda se realiza|a 10-15zi|epentruVinuri|e

albe de consumcurentgi ce|eseci
de ca|itatesuperioar,8-10 zi|e pentruce|e a|be cu rest de zahr, 8-12 zi|eoentru
ceIe aromate,|a 14-28de zi|e pentruvinuriIerogiide consum curentgi imediatdup
finalizareafermenta[ieimalo-lacticela cele superioare.Functie de caracteristicidar
mai ales in raportcu rezistentala aer a vinului,se poate efectuaun pritocdeschis cu
accesuIaeruIuisau Tnchis|a adpost de aer. Randamentu|in vin la pritocurieste
dependentde soi, de stareade sntategi de moduIde pre|ucrarea struguriIor,
de
numruIde ordineaI pritocuIuietc.
(tabeIu|
6.12).
Tabelul6.12
Randamentele pritocuri,exprimatein litride vin 9i de drojdie,ce se oblin din 100L vin
brut cu drojdie (conform Ord.21811978al MAIA)
N umr u|d e o rd i n e a | p ri to c u |u i
La prelucrareastrugurilor cu prese manuale,
mec an oh i dr au l i ce h, i d r a u l i c eg i p n e u m a t i c e
Pritocultimpuriu(octombrie- noiembrie)
Pritocnormal(decembrie- ianuarie)
Pritocde primvar
Pritocuri|e
urmtoare
Randamentulglobalin vin la pritocurile
aplicatein primulan
La prelucrareastrugurilor cu prese cu
functionare continu
Pritocultimpuriu(octombrie-noiembrie):
_ din vit a|toit9i indigen
- din hibrizidirectproductori
- di n h i br i ziN oa h
Pritoculnormal(decembrie-ianuarie)
PritocuIde primvar
PritocuriIe
urmtoare
Randamentulglobalin vin nobil,la pritocurile
aplicatein primulan
Randamentulglobalin vin din hibrizidirect
productoriin primu|an
Randamentulglobalin vin din Noah la pritocurile
aolicatein orimulan
Vin
Drojdie Scz minte
minimum max imum max r mum
94,90
98,5
99,45
99,80
93,20
5,00
1,00
0,50
0,15
0,1
0,05
0,05
0,05
89,9
87,9
85,9
97,95
98,95
10,0
12,0
14,0
2,0
1,0
0,2
0,'t0
0,10
0,10
0,05
0,05
0.05
oo 76
86,91
85,00
83,04
Recuperarea vinului din drojdie se poate face prin presare, centrifugare gi cu

a juto ru Ifi l t r e | or - pr e s ( ta b e |u l6 .1 3 ) .
Tabelul6.13
Randamente |a presarea drojdiei' exprimaten Iitride vin 9i de drojdie presat
ce rezu|tdin 100 | drojdie (conform ord' 2181197
8 a| MAIA)
Produse rezu|tate9i sczminte
Vin. mi n i mum
Droidi epr e sat ,mi ni m u m
Sc z m i nt ei n | i t r imax
.
imum
Sczminte de a|coo|fa! de cantitateainitia|de
droidi ee xpr i mat i n %, m a x i m u m
Presare cu
Pres manua|
Fi|tru- ores
41.5
6 FE
3.0
?6
43.0
I,J
2,0
331
Egalizarea gi cupajarea vinurilor. Egalizareasau omogenizareavinuriloreste

operaliade amestecarea dou sau mai mu|tevinuriprovenitedin ace|a$isoi sau
sortimentedin acelagian 9i din aceeagipodgorie,Tnscopuloblineriiunor partizimari
omogene. Se ap|ic cu ocazia primuIuipritoc, dar 9i mai trziu 9i const in
amestecareavinuri|orin vase mari prevzutecu sistemede omogenizare.
Cupajarea rea|izeazamestecareaa dou sau mai mu|tevinuri oblinute din
soiuridiferite,de vrste 9i originidiferite.Are ca obiectivcorectareaunor deficienlede
compozilie sau organo|eptice,improsptarea vinuriIorimbtrnite, tipizarea unor
vinuluicupaj, se ca|cu|eaz
senzoria|eetc. Cunoscnd caracteristici|e
caracteristici
dup care se efectueazamestecareaca |a ega|izare.
proportiade vinuriparticipante,
6.7.2.Limpezireavinurilor
(cristaline,
amode, microorganisme
9.a.)ce
Are ca scop eliminareaparticulelor
putea
tulbura
ulterior
ar
ce
formeaztu|burea|a9i a substan(elordispersateco|oida|
gifiltrare.
cleire
vinul.Se oblineprinsedimentare,
Limpezirea prin sedimentarese rea|izeazsub acliunea acce|eratieigravitasau sub ac{iuneaforleicentrifugale.
lionale(autolimpezire)
Limpezirea natural (auto|impezie),de9i simp| 9i u9or de reaIizatprin pstrareainde|ungata vinu|uiin vase, este nesigur9i neconvenabi|din punct de
vedereeconomic.
Limpezireaprin centrifugareeste un procedeurapidde prelimpezire9i limpezire
rmase de |a c|eireetc, fr s afecteze
noi, de separarea precipitate|or
a vinuri|or
Se uti|izeazcentrifugecu ta|erecu
senzoria|e.
compozitiafizico-chimic
9i insugiri|e
4 500-10000 roVmin.cu o produc.
de
turafii
cu
ermetice,
continu,sau
func{ionare
camereide depozitde 60-80L
tivitatede 2 000-10OOOl/h9i cu capacitatea
Limpezireaprin cteireconst in tratareavinuri|orcu diverse substantede natur
organicsau anorganic(substan[ede c|eire),care prin diferitemecanismeasigur
impuse
Trebuies corespundconditiiIor
vinuriIor.
Iimpezireagi, uneori,stabiIizarea
mari
in
vase
efectueaz
se
Tratamentu|
9i se
de Codexu| oenologic |nternaliona|.
prin
microcleiri,
Iimpezitoare
de
substanle
desfgoarin trei faze: stabi|ireadozei
incorporareaTn vin a substan(elorlimpezitoare;men{inereavinului in repaus 9i
de pe depozit.
separarea
.
Limpezireaenzimaticfo|osegtediferitepreparateenzimaticesub form |ichid'
liofi|izatsau imob|izate.Se uti|izeazmai ales enzime|epecto|itice9i, intr-o msur
9 a DozeIe admimai mic, proteaze|e,g|ucanazele,ce|u|azele,hemice|uIaze|e
de
produsu|ui,
de scopu|urmrit, conditiilede mediu
nistratedepindde caracteristicile
pH, So2etc.),fiindcuprinseintre1 9i 10 g/hL.Durataeste variabi|'de
(temperatur,
-z4 or. |a |impezireamustu|uiqi 12 ore-2 zi|e pentru Iimpezireavinuri|ortinere
(tabelul6.14).
Limpe,zireaprin fittrare este un procedeu fizico-mecanic rapid 9i eficace de
Iimpeziregi stabiIizarea vinuri|or'in vinificatiese fo|osegteo gam mare de fi|ire,cele
mai utiIiztefiind: fiItreIecu strat fiItrantpuIveruIent(aIuvionare)pentru fiItrarea
vinurilortinere tuIburi;fi|treIecu strat fi|trantcu p|ci prefabricatepentru fiItrrifine
gi sterilizante;fi|tre|ecu strat filtrantsub form de membrane 9i ce|e cu strat fi|trant
in lesturpentruSeparareavinu|uidin drojdie9i a|tesedimente.o categorieaparte
o constituie filtrele cu flux tangential (Cros flow) utilizate pentru microfiltrare
gi ultrafiltrare.
Tabelul6.14
Materiale folosite la cleirea 9i stabilizarea vinului

Denumirea
materialuluigi
forma in care se
procur
1
Natura gi
provenienta
materialului
incrctura
e|ectric in
vin
Pozitiv
Tanin pudr
Compus fenolic
extras din plante
Negativ
Solufie
10-20s/o
Si|ice coloida|
Acid polsilicic
produs industrial
Negativ
Pozitiv
Dspersie
15-30%
Albugde ou:
- crud
- deshidratat
- congelat
Protein . vezic
inottoare
Proteinanima|
Pozitiv
Pozitiv
Solu1e24%
2-10g
Solulie20%
2-20ml
Dispersie
a,2-1o
Diluat1/1in
ap srat
Solulie4-6%
Diluat1/1
Materialul
cu care se
asociaz
Vinuri
Albe
GeIatin:
- de uz alimentar:
foi 9i granule
- de uz enologic: Proteinanima|
so|ulieco|oidal,
pudr
Clei de pegtefoi
9i fgii
Doza / hL
Forma de
administrare
Rosi
6
Tanin
Silice coloi10-209
da|
Ferocianu10-50ml
r
de potasiu
Bentonit
GeIatin
Clei de
pegte
't-109
5-100ml
GeIatin
Singur,rar
cu silice
coIoida|
sau cu ferocianur
de ootasiu
1-2,5g
2-4
albuguri
8-12 g
'100ml
Singur
Duratasedimentrii,in zile,
pn |a tragerea
de pe depozit
M inim
Maxim
I
4-5
r\)
(j)
ScopuI tratrii
20-30
Limpezire
Micaorarea
astringen!ei
Corectareaculorii
gi gustului
ln
Flocularecu
raport |n aport geIatn
de
de ge|atingi proteinele
qeIatin
vinului
In
Flocularecu
in
raport
raport
ge|atin
de gelatin
de
si oroteinele
-l
oi
o
s.
6
q)
4-5
20-30 Limpezire
o
o)
Olr
o'
-
4-5
20-30
Limpezire
q)
(D
0)
(D
S ng e :
- proaspt
_ pudra|b
_ pudr rogie
Lapte proaspt
Cazein
Poliamidesintetice:
- Nylon sau capron
- Polivinilpirolidon (PVP)
- Polivinilpolipiro|idon(PVPP)
Alginatde sodiu
Bentonit:
- Na - bentonit
- Ca - bentonit
- Bentonitacid
Caolin
Pmnt de Spania
Protein
anima|
Pozitiv
Natural
7S100mL
10-159
Sol. alcal.5%
S o l. alcal.5% 10-159
Singur
100-150
cu
sau
mL
taninla
0.159
vlnun
14-25 g
Tabelul 6.14 Gontinuare)

10
s
Produse de
sintez
Pozitiv
Natural
Solu!ie
2.5-14%
0,1-1L
5-50 g
Pozitiv
Pudr sau
suspense
Solufie
Pudr sau
suspensie
200-500g
100-250g
50-200g
4-5
Acid potimanuronic extras

Negativ
din alge
manne
Solufie'l %
4-5
Vinuri
albe
Limpezire
20-30 Detaninizare
alho
Protein
anima|
q)
z-3
Limpezire
Demetalizare
20-30 Detaninizare
Dezodorizare
Decolorare
Limpezire
Detaninizare
Prevenirea
Nelimitat casrii oxidazice
Remedierevinuri brunificate
si m ad ariz etc
4-8g
Silicatde
Disoersie3-5%
aluminiu
25-200g 15-40g
Negativ
Disoersie8-'10%
natural
montmoriIonit)
Suspensie
Silicatde
Vinuri
200-600g
1 /3in ap
a l u m i n i u Negativ
albe
sau vtn
natural
Silicatde
Suspensie
Vinuri
aluminiugi
1 /3in ap
100-3009
Negativ
albe
magnezru
SAU MN
(Attapulsit)
Limpezire
Remedierte
vinurisupracleite cu ge|atinsi snoe
2-3
15-30
4-6
Nelimitat
Limpezire
Deproteinizare
2040
Nelimitat
Limpezire
Deproteinizare
2040
Nelimitat
Limpezire
Deproteinizare
o)
(t
o)
JJ4
6.7.3. Stabil izarea vinurilor

Stabi|izarea
vinuri|or
constin ansamb|u|
de tratamentegi operalii|a care este
supus un vin in vedereamenlineriiinanumitelimitea caracteristicilor
fizico-chimice
gi,
mai aIes.a insu9iriIor
senzoria|e,
in primuIrnd a Iimpidit{ii.
Tu|bure|i|e
vinuri|orpot fi consideratenorma|eatt cnd apar |a vinuri|etinere,
in tt:npu|evolutiei|or,ct gi ce|e ce se formeazin urma efecturiiunor operatii
tehnologicegi anormalecare se producla vinurilemature,indeosebila cele imbuteIiate Dup natura Ior pot fi: tuIbure|i
fizico-chimice,
biochimicegi microbioIogice.
Accicentalapar gi tuIbure|i
de natur mecanic (particu|e
de azbest, ce|u|ozetc).
A egereaschemeitehnologicede stabi|izare
trebuies tin seama de caracteristici|e
si vrstavinului,de predispozitia
fa. de anumitetipuride tuIbure|i
etc, uti|izndu-se
rnijIoaceIe
autorizategi care afecteazintr-omsur ct mai mic constitutiachimic
gi insu9iri|e senzoria|e. in acest scop se ape|eaz |a procedee mecanice
(centrifugarea,filtrarea), fizice (tratamenteletermice), fizico-chimice (cleirea) gi
chimice (diversesubstan!echimice).StabiIizareape caIe natura|prin pstrarea
inde|ungat
este nesigur9i necesito duratmare.
Pentrua aplicacele mai adecvatetratamente
de stabilizare(tabelele6.16,6.17,
6.18,6.'19,6.20),in prealabilvinurilesuntsupuseunortesteprivindpredispozitia
lor la
diversetipuride tulbureli(tabelul6.15).
Tabelul6.15
Teste privind predispozi{iavinurilor la tulbureli
Tip u l t u l bu r e l i i
Casarea proteic
Testuld e sou mar e
Testulte r mi c
-es:ul ch i mi c(cu aci d

m nIihr{pn
ic\
Reactiavinului
3
Stratgros de spum
Agitareavinuluila
care persist
temperaturaambiant,dup
Spum pulin care
ce a fostinc|zit|a 80"C
disparerepede
Limpede
Tulburegi sediment
i n c |z i r eI a 7 0 ..,8 0 .C
alb cu aspectamorf
so lubilin so luliede
NaOH
Limpede
Rcire |a -4"C 9i menlinere Depozitamof care nu
este soIubi|ntr-osoIu8 - 1 0z i l e
tie de ditionitde sodiu
La 20 mL vin se adaug
Limpede
,| mL so|ulie10oacid
Tulbur e
fosfomolibdenic,
agitare20 s
2
f . cl
Procedeul de testare
Co ncluz ii
- stabil
+ nestabil
4
335
,|
Precipitri tarice
Refrigerareavinuluicu
menlinereala
temperatursczut
Se rcegte |a o temperatur Limpede

cu 0,5.C, superioarpunctu-Tulburegi cu sediment
lui de congelaregi se
mentine5 zile
elecse Conductibilitate
ln 100 mL vin refrigerat
Refrigerareain prezenla unor germenide adaug 0,4-0,5g tartratacid tric neschimbatsau
de potasiu,timpde 2 ore, mrit
cristalizare
elecdup care se determincon- Conductibilitate
tric mai mic
eIectric
ductibiIitatea
vinu|uicu 1 %
Tmboglirea
Refrigerareavinului
alcool pur gi menlinerealui Limpede
im bogl i t cu1% a |c o o l
72 de ore la tempeaturade Precipitatcristalin
refrigerare
Casri metalice
Se menlinetimpde 2-4zile Limpede
in contactcu aerul(pahar Tulburea|9i sediment
Casarea alb (fosfatoferic)
sau butelieumplute
Parlial)alburiuce disparela
sau se supuneoxigenrii adaos (ctevapicturi)
(H2oz3%ctevapicturi
|a de soluliede ditionit
de so diu
100mL vin)
Vinul sulfitat(300 mg/l)sau
Limpede
din care s-a in|turatoxiTulburea|9i sediment
genul (sub vid)se introduce
care disbrun-rogcat
Casarea cuproas
intr-obute|ieinco|orbine pare
aera|a Tntunerc,
astupat9i se expunela
re sau prin adaos de
Iuminso|ar,timpde
ap oxigenat.
cteva zi|e
Nu i9i schimb
Gasri enzimatice
Casarea oxidazic
Aerareavinuluiprinmen!i- culoarea
Brunificareavinuluicu
(b r un)
nerea in contactcu aeru
cu
(paharsau butelieumplute depuner eatulbur elii
pe jumtate)timp de 3-4 zi|e formareaunuidepozit
br undeschisla vinur ile
la temoeraturamediului
gi galben-brun
albe
a m b i a n t8
crmiziula ce|e rogii
care nu se solubiliz eaz |a adugar ede
acid citricsau hidrosulfitde sodlu
Limpede
Tulburegi depozitde
Rcirea vinului|a 0...4X9i
culoarerogiece se
Casarea hidroIazic
menlinerea circa 12 ore
redizoIv|a inc|zirea
vinului
Termostatareavinurilorla Limpede
TuIburri micro.
25'.'27"C,timpde cteva Tulbure,depozit,
biol ogi ce
degaiareCOz
zile
JJO
Tabelul6.16
Procedee de stabi|izarea vinuri|orfat de tu|burri|eprovocate de proteine
Natura
trat ame n t u l ui
Tratamente
precipitante
Procedeulgi
substanla
foIosit
C |d u r a
Fri g u l
Taninul
Tratamente
adsorbante
Bentonita
Caolinul
A c i d u lp o l i s i l i c i c
Produse diverse
Tratamente
hidrol i zan t e
F l i mi n : raa
Preparate
enzimatice
proteolitice
nrn-
teinelorcu ajutorul Ultrafiltrarea

m emb r ane l or
fi l t r ante
Modul de acliune 9i de folosire
Doze
recomandate
l n c |z i r e avinuI uiI a 70...80"C,timp

de 15-30 min, determin denaturareagi floculareaproteinelor,
nu
gi ce|ermase de |a suprac|eiri
Prin rcirea vinu|ui|a temperaturi
sub 0"C se coagu|eaz9i precipit
proteinelecriolabile.Eficientaeste
mai mare dac se face un
tratamentcombinatinc|zire-rcire
Precipit proteineIeprin neutralizarea sarcinii electrice pozitive.
2-20 glhL
Are efect gi asupra unor cleiuri
proteicermase de |a suprac|eiri
Particulelecoloidale de bentonita
cu sarcini electrice negative,
f|ocuIeaz proteineIe incrcate
25-200 glhL
electric pozitiv, procesul fiind
puternic influenlat de insugirile
adsorbanteale bentonitei
Are acelagimod de actiune,dar cu
o eficien! de circa 10 ori mai
200-500g/hL
mic; de aceea se utilizeaz in
doze multmai mari
EIimin pa(iaI proteineIedatorit
insugirilor adsorbante (mult mai 5:1 pn |a 20:1
reduse dect aIe bentonitei)'Se ge| 15% fa! de
geIatin
folosegtein asocialie cu gelatina,
i n l o c u i n dt aninul
Ferocianurade potasiu,crbune|e
adsorbant. diatomeea. azbestul
Se stabilescprin
9.a. pe |nga|teefecterea|izeaz microprobe
9i o deproteinizare partia| a
vinurilor
Proteaze|ehidro|izeazproteine|e
la produgi care nu mai sunt
2,5-10g/hL
capabi|i s produc tuIburea|a
vinurilor
Se separ 9i se e|iminproteine|e
prin trecereavinuluiprintr-omemsemipermeabi|
branfi|trant
Capitolul6- lndustriavinului
337
Tabelul6.17
Procedee de stabiIizarea vinuriIorfat de tuIburri|eprovocate de sruri|e tartrice

Natura
tratamentului
Procedeul9i
substan!a
foIosit
Modul de acliune 9i de
folosire
Doze
recomandate
Rcirea vinuIui pn in apropierea punctuluide congelare,

menlinerea timp de 5-7 zile in
Refrigerare
cisterne izoterme gi i|traresau
folosireaprocedeelorcontinue
Se satureazvinu|in dioxid de
carbon pn |a 0,2 MPa, se rcegte pn in preajmapunctu|ui
Tratamentede
Tratarecu CO2,
de congelare, mentinere la
dimi nuar ea s r ur i|o rrcire gi fi|trare
aceast temperatur timp de
tartricegi a cationilor
3-4 zi|e, urmat de 0 fi|trare.
precipitan!i
Eficace mai ales pentru eliminareatartratului
de calciu
Adugareasub form de so|utie
Acid tartric
5% provoac precipitareatartra- 3'75 mg precipit
tului de calciu in circa 3 zile. la 1 mg calciu
racemic
temperaturi
de pn |a 30"C
Rginile
ixeaz
cationice
R9ini schimb- potasiul gi calciul gi pun in
toare de ioni
libcrtatesodiul sau hidrogenul.
Este interzis|a noi Tntar
Se trece vinul prin membrane
filtrante semipermeabileadecEIectrodiaIiz
vate, care relin cationii de
KsiCa
Se protejeazmicrocrista|e|e
de
5 -1 6 n /h l
Acidul metatartric tartrali,impiedicndag|omerarea tor
Tratamentece
Maniesto acliune de inhibitor
impiedic
Hexametafosfatul
10-20g/hL
dc cristaIizareat de sruriIe
ins ol ubi l i z ar e a
de sodiu
tartrice
srurilortartrice
Co|oid protectorcare impiedic
10-20g/hL
de
aglgmerareamicrocristalelor
Guma arabic
tartratacid de ootasiu
Prin inc|zireavinuluiimbuteIiat
la circa 30"C, cristalelede tarinc|zire
tratacid de ootasiuse dizo|v
Tratamentediverse
Adugarea de sodiu sau
magneziu sub form de sruri
Adaos de cationi
determin formarea tartrati|or
solubili
338
Tabelul6.18
Temperaturade conge|area vinuriIorn funclie
de tria a|coo|ic9i conlinutuI de extract
Continutul de extract,
s/L
7
- 2..)
10
20
30
40
50
OU
- 2 ,8
-3,0
-3,3
-3.6
_?o
-4,2
-2.6
-3,2
-3,0
- J.+
_?o
-1 7
- + .2
4. O
4 .5
-4,4
- 4 .7
Alcool. % vol.
11
10
4.9
-3.4
-4.0
4.4
4.7
F1
-5.4
-6 R
12
-3.7 4,1
4.4
-4.8
-4.9
-5.6
-6)
13
4,4
_6q
_6R
-5,2 -5.7
-6,0
-6,4
14
4.8
-5,9
-6.3 -6.8
-6,7 -7,2
-o . o
a4
-7r }
-t . z
-8,1
hidroa|coo|ic
/Vof:
" So|utie
Tabelul619
Procedee de stabi|izarea vinuri|orfat de tu|burri|eprovocate de srurile de fier
Natura
tratamentului
1
Tratamentede
elim i nar ea cont i nutuluiin fier
Pr o c e d e u l 9 i
substan!a
foIosit
M o d u l de acliune 9i de
folosire
Doze
recomandate
4
3
Se provoaccasarea feric prin
trecereafieruluibivalentin fier
care ormeazcu tanitriva|ent,
nu|,dup cteva zi|e,complecai
coloidali electronegativi care
precipit printr-o c|eire cu in functiede
substan!e cu sarcin eIectricconlinutulde fier
Tanizareagi
oxigenareavinului pozitiv (de obicei cazein)' (5 mg oenotanin
oxidrii9i pentruI mg fier)
Prezintdezavantaju|
a a|tor compugi, avnd drept
consecin! pierderea fructuozitlii 9i prospetimii'Se recomand pentruvinuri|etinere de
consumcurent
Continnd fitin' formeaz
fitatul de fier insolubil. Se
uti|izeaz trfe|e proaspete 2-4 glL, functie
care se administreazvinu|uiin de conlinutul
Tr|e de gru
prealabilputernicaerisitgi care
de fier
se agit ziInic. Dup circa o
sptmn se separ de pe
deoozitulformat
Fitina se combin energeticcu
ieruItrivaIent,formnd fitatuI
feric insolubil.Se folosegtesub Doze variabile,
form de so|utiein acid citric,avnd in vedere
tratndu-se vinuI mai inainte c pentru1 mg
Fitatulde calciu
aerat. Dup cteva z||e se fier trebuie
separ de sediment,se c|eiegte5 mg fitat
9i se fi|treaz.Se recomand
mai ales vinurilorrosii
2
Capttolul
6- Industriavinului
339
'l
Tratamentede
eliminarea continutuluiin fier
Tratamente
reductoare
Tratamente
complexante
Tratamente
protectoare
3
4
Ferocianura de potasiu se
combin cu fieru|formndferocianuraferic sau feropotasicsruri insoIubiIecare precipit
Ferocianurade
Se stabilescprin
sub influentacationilorsau a
potasiu
proteinelor. Tratamentul este microprobe
acceleratde o cleire suplimentar cu ge|atin 9i tanin sau
qelatinsi bentonit
Prin tratarea vinului aerisit se
Hexametafosfatul ormeazhexametafosfatuI feric
1,5-2,5glhL
de sodiu
- sare insolubi|care precipit
in decursde circa 4 zile
Rgini|ecationiceretinfleruIdin
R 9 i n i s c h i m b - vin, cednd ca|ciu|sau magne.
toare de ioni
ziul. Nu este admis de legislatia
(cationili)
mu|tor!ri printrecare gi lara
noastr
F|oculeazfosfatu|feric co|oidaI
gi actioneaz ca Se stabilescprin
e|ectronegativ
Cazein
un co|oid protectorfat de ce| microprobe
rmas eventua|in vin
Datoritcaracteru|uisu puternic reductor,ixeazoxigenu|,
Acidul ascorbic
5-10g/hL
impiedicoxidareaionu|uiferos
tulburelilor
si deci aparitia
Comp|exeazfieru| sub form
de acid ferocitric solubil.
Recomandat vinurilor cu conA c i d u l c i tr i c
50 g/hL
linut nu prea mare de fier gi
care permite o cregtere a
acidittii
Se utiIizeaz indeosebi tripolifosfatu|, care ,ormeaz cu
Polifosfali(tripoli- ionu| feric sruri comp|exe
gi hexametastabile chiar |a nive|urisczute 15-25 g/hL
fosfatul)
ale pH-ului. Hexametilfosfatul
are aceeagi acfiune,ins este
mai outinactiv
Formeaz cu ionu|feric, dar gi
cu alte substan(e(Cu, Ni, Pb,
Etilendiamino6-8mg
Zn 9i Ca)' sruricomp|exesolutetraacetatde
substan!
bile intr-un timp foarte scurt.
pentru'l g fier
sodiu (EDTA)
gi
Previne
tulbureliledate de
excesulde calciu
Co|oid protectorcare impiedic
ag|omerareagi flocu|ri|edate
10-15g/hl
Guma arabic
de fier. Are o eficien{sporit in
asociatiecu acidulcitric
2
340
Tabelul6.20
Procedee de stabilizare a vinurilor fa! de tu|burri|eprovocate de cupru
Doze
recomandate
N at ur a
tr at ame n t u l ui
Ferocianurde
potasiu
Procedeecare
diminue az
conlinutulin cuPru
Sulfurade sodiu
sau potasiu
A c i d u lru b e a n i c
(ditiooxamida)
Formeaz ferocianur de
cupru 9i potasiu insolubi|,in funcfiede
vinului
care f|ocu|eaz9i se depune co n! inutul
in sediment.Se asociaz cu o in metale.Se
cleire sup|imentarcu bento-stabilescprin
nit sau c|eiuri de natur microprobe
Reactioneaz cu cupruI redus, formndsu|furade cupru 3,5 mg sulfura
insoIubil; pentru scurtareaprecipit 2,22
duratei se recomand efec- mg cupr u.in
tuareaunei cleiricu substanle medie 2 g/hL
Se combin cu cupru|in circa
4 zi|e, ormnd rubeanat de
cupru - preciPitatde culoare
Schimb sodiu| sau hidrogenul din structurcu cuprul

d i n v i n . Nu este admis in
majoritateatri|or,nici in lara
noastr
vinuluila o temP eratur de circa 75.C determin denaturarea9i precipifactor esentarea proteinelor,
cuProase.
casei
al
apariliei
tial
v
i
n
u
l
u
i
i
n
c
|z
i
re
a
Procedeecare
Formareade coloizi Protectori
impiedicformarea
care impiedic aparitia tu|c ombi n al i i l or
burelii (aglomerarea Partiinsol ubi l e
cu|elorsruri|orde
Determin eIiminareaproteine|ornecesare formriipreci- 25-100g/hL
R9inischimbtoare de ioni
(cationitice)
Procedee
protectoare
Guma arabic
Guma arabic este un co|oid

protectorcare impiedic ag|omerarea particulelorcoloidale
5-15 g/hL
prezenla 9i de activitatea
Tu|burrile de natur biochimic. Sunt cauzaede
hidrolazelor
clasa
9i a oxidoreductazelor,
din
unor enzime, indeosebi a celor
|a,vinurileprovenitedin
frecvent
mai
apar
ce
enzimatice,
promovndaga-zise|ecase
su|fitatenecorespunztor.
strugurimucegiti,|a ce|e deficitarein aciditate9i |a cele
mucegi(i'
Prevenirea aparitiei Ior este muIt mai simpl (separarea.strugurilor
corespunztoare
sulfitare
vinurilor,
sau a
corectareacompozitieichimicea musturi|or
in tabelul6'21'
etc ), mijloacelede tratarefiindprezentate
341
Tabelul6.21
Procedee de prevenire gi tratarea tuIburriIorde natur biochimic
Natura
tratamentului
Tratamente
de distrugere
a e nzi me l or
Tratamente
precipitante
gi
adsorbante
Tratamente
protectoare
Tratamente
de distrugere
Tratamente
inhibitoare
Tratamente
combinatede
precipitaregi
adsorbtie
Procedeul 9i
Modul de actionare gi dozele folosite
substanta foIosit
Gasarea hidroIazic
|nc|zire |a 70.'.75"C, timp de 2 min' Se
denatureaz suportuI oroteic aI enzimei' Se
C|dura
comp|eteazcu o bentonizare9i filtrare
R c ir ea vinu|ui|a cir ca 0"C. I nso lubi|iz ar ea
9i
precipitarea frac!iunii coloidale frigolabile a
Fr i g u l
antocianilor. Se comp|eteaz cu c|eire cu
g e |a tin(5-7g /hL)sau bento nita(20.10g/hL)
Adsorbtia fractiunii coloidale a materiilor
Bentonita
colorante.Doze 25-50g/hL
Tratareacu substantelimpezitoare,care in vin
(ge|atin'c|ei
au sarcinie|ectricee|ectropozitive
Cleirea
de pegte'a|bugde ou), care precipitfractiunea
co|orante
co|oida|a materii|or
protector
Co|oid
care impiedic ag|omerarea9i
precipitareamaterieicolorantecoloidale Doze:
Guma arabic
10-20 g/hl' mai exact, Se efectueaz
microprobe
Casarea oxidazic
l n c lz ir ea|a 70.,,75"C,timp de 1-2 min.ur mat
C |d u ra
vinu|uidup rcire
de fi|trarea
Anhidrida su|furoasin doze de 25-30 mg/L
fiind
r
i n h i benz ima pr in b|o car eacentr iI oactivi;
Anhidridasu|furoas
reductoare, este un antioxidant puternic,
cu o x igenuIdinmediu
c o m binndu-se
inc|zire+ ge|atin inc|zire|a circa 70.C, urmatde c|eirecu
gelatin9i bentonitadup rcire
gi bentonita
TuIburri|e de natur microbiologic. Sunt cauzate de activitateaUnor

microorganismeproductoare de a|terri gi de bo|i, ce determin transformri
profundea|e compozitieifizico-chimice,care se ref|ectnegativ gi asupra insugiri|or
senzoriaIe,uneorifcndu-|eimpropriipentruconsum' Fac parte din cele trei mari
fiinddrojdiilecapabiIes
categorii:
drojdii,bacteriigi mUcegaiuri,
ce|emai pericu|oase
prodUcrefermentareagIucidelordin vinuri|ecu rest de zahr 9i une|e bacteriicare
trebuieS
Procedee|ede stabi|izare
degradeazo serie de componentea|e vinuri|or.
aib in primuIrnd un caracter preventiV,intruct,cu ct sunt ap|icatemai trziu cu
proatt eficacitateaeste mai redus 9i, chiar dac se distrug microorganisme|e,
duselelor de metabolismnu potfi eliminate(tabelul6.22).
342
Tabelul6.22
Procedee de stabiIizarea vinuriIorfat de tuIburri|ede natur microbiologic
Natura
tra tame n t u l ui
Tratamente
fizice
Tratamente
c him i ce
Tratamente
biolo gi ce
Niveluri de
dozare
recomandate
C|dura determin denaturarea gi 65...80X,'10-15min,
precipitareaproteinelor,microorga-sau la 100...105"C,
Pasteurizare
cteva secunde
nismelefiinddistruse
Distrugereaformelorvegetativeale lmbuteliereavinurilor
drojdiilor din vin prin acliunea I a 45...55"C'ur mat
Termolizare
de rcirenatura|
i n d e |u n o a ta c | dur ii
Re{inereatuturormicroorganismelor
de ctre o|ci|e fi|trante cu P |ciSK . EK . SSK
Filtrare
porozitatefoartefin. Se iau msuri sau membrane
sterilizant
de evitare a contaminrii cu filtranteadecvate
microorqanisme
Presiunea ridicat de Coz deterPresiunide circa
Presiuneridicat min inactivareamicroorganismelor
0,7-0,8M P a
datorit bIocrii metaboIismuIui
de COz
celular
cu
DatoritcapacitliicaIoriceridicateRaze infrarogii
Radiatiiinfrarogii determin cregterea temperaturii'|ungimide und
(actinizare)
1,2 micr o ni,timp de
actionndsimiIarpasteurizrii
4 min
Ultrasunetede
Inhib cregterea 9i mu|tip|icarea
ce|u|e|orde drojdii.Acliune redus frecventina|t
Ultrasunete
si de putereredus
asuora bacteriilor
Creeaz un mediu reductorgi prin
|egare cu proteine|e b|ocheazIn functiede
sistemeleenzimaticeale microorga-categoriade vin
An hi d r i d a
9i
nismelor
suIfuroas
de |egis|alia
!rii
gi
Acliune puternicasupradrojdii|or
organisme
redus asupracelor|a|te
Inhibactivitateaenzimatic,indeoAcid sorbic Ai
sebi a dehidrogenazelor.Se aso- Maximum200 mg/L
sorbati
ciaz cu Soz
5-10 mg/|.Nu este
Acid 5-nitrofuril Puternicactiunefungicid
admis in legislalia
acrilic
si bactericid
multortri
DimetilpirocarbonAcliune fungicid9i bactericid.Se
descompune cu formare de mici M ax imum200 mg/L
atul (bicarbocantittide metano|si Coz
natdimetilic)
inmu|!irearepetat a ceIuIelorde
drojdiigi indeprtarea|orprin centriCaren! in azot
fugare, bentonizaresau filtraresteasimilabil9i factori
ri|izant,determin epuizarea mede cregtere
diului in azot asimilabil9i in factori
de crestere
Procedeul
Modul de actiune 9i folosire
men{ionatela vinuri pot s apar 9i alte defecte,care |e

in afara tu|burri|or
mai a|esgustu|9i mirosu|.|n prezentsunt din ce in ce
senzoria|e,
insugiri|e
afecIeaz
mai rar intInite,aprnd mai frecvente in vinifica\iaartizana|'CaracteristiciIe,
in tabe|ul6.23.
cauze|eaparitiei9i msuri|ede prevenire9i trataresuntprezentate
343
Tabelul6.23
Defectelevinurilor gi tratarealor
Denumirea
defectului
Garacteristicile Cauzele apariliei
Remedii
preventive
Remedii curative
2
3
4
5
A. A|terri organoleptice propriu-zise
Mucegaiurile 9i Tratarea
struactinomicetele. gur i|o rmucegili
Apar cnd vinu|cu 25-30 g/hL
este pstrat in SOz. VinificareaTratareavinurilorcu
pivniteumede, ne- in alb a stru- u|eide ms|ine
pe gur ilo rnegr i ata- (0,5-1kg/hL);in lipsa
aerisite 9i
Miros 9i gust de pereli, vase gi uscati de actino-acestuiase pot folosi
mucegai,de p- tensile se for- micete.
uleiur ilede: ar ahide,
Gust 9i miros
m n t ,u s c c i u n e , meaz mice|ii; in Respectarea re- so ia,bumbac,r icin,
putredetc. 9i
de mucegai
vinul provenit din guI i|o rde igien in, migdale;uleide
adesea un gust recolte atacate de in spatiile de vaseItn.Tratareaviamar
mucegaiul verde vinifica!ie.
nuI uicu fin de
(Peniciilium
Indeprtareadin mugtar30-50
g/hL.
:
glaucum) 9i acti- pivnile a muce- Tr atamentuI
cu cr nomicete (Actino-gaiur ilo rgi aer i- bune:30-50g/hL
myces odorifer gi strea.
Streptophynis
Sterilizarea vaactinomvcesl
selor vinicole
Detanizarea vaselor de lemn
vinuprin: vapori de Refer mentar ea
r ilo rin to amnaanului
ap sub pre.
Gust astringent, Defectulapare
urmtorprinamestesiune;
solulie
intensificarea
c n d v i n u r i |e
sunt
carea cu must proas2%o sod fierlz u l de l e mn
pt Tratareavinuri|or
c u l o r i gi a l b e n el a introdusein vase
binte (1,5-2L la
(bu t oi )
v i n u r i l ea l b e .
noi de stejar,
cu uleide msI ine
10 L capacitate);
(6,5-1g/hL) Tr atar ea
Miros cu nuante nedetanizate
in
solulie
de acid
particulare
prealabil
vinuluicu geI atincu
g
sulfur ic(100 la
doze fixateprin
100 L ap) apo i
mr cr o pr o be
so|utiede sod,
ca mai inainte
Evitarea
conDefectiuneapoate tactului struguprovenide la tipul ri|or cu pmn- Cupaj ar eavinur ilo r
de sol al planta{ieitul. Vinificareain cu altevinur iavnd
d e v i e ,d i n a plica- alb a strugurilorputernicarom de
VinuriIecapt
rea diferitelorinmurdari de p- so l
Gustulde
grgminte,de ia mnt gi su|fita-Tratareavinuluicu
u n g u s td e
pmnt
pmnt
struguriicare se
rea puternic a crbune(30-50g/hL).
murdrescde
musturilor.
Tratareavinuluicu
pmnt gi datorit Folosirea drojdi-uI eide vase|in
ilor selectionate(0,5s/hL).
activitliiunor
speciide drojdii la fermentarea
mustului.
1
344

TabeluI 6.23 (contin ua re)
1
Gustulde dop
Gust 9i miros
rlo npfrnl
Gustulfoxat
Gustulde acid
sulfuric
G ustul9i
mirosulde
aro ma r r, om,
vermutetc.
Tragerea ime- Refermentarea

diat de pe droj- vinuluiin amesteccu
die a vinului la must proaspt. C|eterminarea fer- ir ea vinului cu submenta!iei tumul-stante proteice (catoase
sein, |apte.a|bus)
Folosirea la im- ln vederea im- Nu exist nici un
buteliere a dopu- butelieriitrebuiemijloc eficace pentru
rilor confectionates se fac sorta- tratarea vinurilor cu
din p|ut de ca|i-rea minutioasa gustde do p
tate inferioarsau dopurilor pentru
Gust
dezagreabilde
necorespunztoar a le folosi pe
dop gi adesea de Folosireadopurilorcele care sunt:
acid fenic,eter
de p|utdepozitatenetede, elastice,
in incperi neco- de culoare desetc.
respunztoare, chis, fr fisuri.
permitnd dezvo|-Evitarea folosirii
tarea mucegaiului dopurilor
recuperate
NegIijentin ma- Atenlie mrit |a Tratarea vinului cu
n i p u l a r e d e s u b- manipulareape- Iapteproasptsmnstanle, sticle sau trolului sau a tnit(0'5-1L |a 100 L
Gust gi miros
recipientecare au altor substantevin), apoi se efecptrunztorde
cu miros nepl- tueaz fi|trarea.Tracontinutpetrol.
petrol
tarea vinuIuicu crFolosirea la ilumi-cut
bune vegetalin doze
narea pivnitelora
lmpi|orcu petro|
stabiIiteprinincercri
orealabile
Amestecarea stru- Evitarea ames- I nc|z ir eamustu-ieI ii
g u r i l o rs a u v i n u r i lo tecrii
r
de stru. la 40...60'C,tr atar ea
provenitedin strugur i gi vinur i de cu anhidrid su|fuGust foxatsau
mirosde urin de guri de Vitis vinifera HPD cu cei pro- roas (150-200mg/L)
vul pe
sativa cu cei de veni!i din soiuri 9i bentonit (500
provenientHPD europene
mg/L). Tratarea cu
crbuneveoetaI
Prezen{a in vin a Evitarea cau- Dac nu este orea
unui exces de acid zelor care duc la pronuntat, defecliAcrea|puternic sulfuric provenitimbog!irea vi- unea se ooate remegi inleptoare a
din: afuma-reacu nurilor in acid dia prin cupajarea
vinurilor afectate cu
vinurilor,culoare sulf a vaselor ude; sulfuric
g| bu i ed e v i n
vinurisntoase
tratarea v i n u ri lo r
vechi la vinurile cu cantitlimari de
SOzi tratarea vial be n o i
nului cu sulfat de
calciu
lntroducereavinu- Evitarea introdu-RefermentareavinuGust 9i miros
lui in recipienteceriivinuluiin va- Iui cu must proaspt.
caracteristice
care au confinutin se in care au stat Tratarea vaselor cu
unor buturi
prealabil:rom, ver- buturicu gust gi solutiede permangaspeciale,
mut, vinars, alcool miros strine de nat de potasiu(8%)
alcoolice
denaturat,lichior ale vinului
345
Tabelul 6.23 (contin uare)
5
4
3
Folosirea in vini- Este necesar s
ficalie a utilajelorse fac proteprli|or
metalice nepro-jarea
tejate sau prost metalice a utila-Vinurilecu continut
intrelinute duce la jelorde prelucra-ridicatin metale
vinuluirea strugurilorgi gre|e se lrateaz
Tmboglirea
Gust de cupru, in metale grele;a tuturorcelor ce urmnd indicatii|e
Gustulmetalic
zinc, fier,plumb tratamentulcu provin in contactdescrisein capitolul
duse criptogamicedirect cu mustul referitorla
in vie in preajma gi vinul.Se inter -stabilizareavinurilor
aplicarea
culesului are ace- zice
tratamentelorin
lagi efect
vie in preajma
culesului
Cnd defectul este
de intensitates|ab,
Se datoregtemenvinu| se lrateaz ca
tineriivinuluiin
Trebuies se
in caz ul iz ului de
vase vechi, prost
eviteintroduGustnep|cut' intretinutesau in cerea vinuluiin lemn.
|zu|de doag
vase folositeante- vase necurtate Cnd defectuI este
greoi,bh|it
mai pr o nunlat,vinul
riordar nesp|ate in prealabil
se trateaz |a fe| ca
la timpgi neafupentru indeprtarea
mate cu pucioas
mir o suluide muceo ai
1
La apariliagustului
Produgi d e desde drojdiedescomcompunere rezulpus, vinuItr ebuie
Mirosgi gust
tali din produsele
pritocitin largcontact
de
de auto|iza ce|u-Tragereala timp cu aer u|'Cnd gustu|
neo|cut
Gustulde
drojdiesttut drojdiestricatde lelor de drojdie,a vinuluino u de gi mirosulsuntfoarte
(aIterat)
dup procesu| de pe drojdie
substanlede
pr o nuntate,
vinulse
descompunere fermentare, imPricieiegtecu cazein
m vinu|uicaracteSau se trateazcu
rul de drojdie stricrbuneactiv
cat
Defectul aoare la
vinurile care au
fost !inute vreme Evitarea introinde|ungatin cis- duceriimustului
terne de ciment sau vinuluiin
Cel mai eficient
neprotejatein inte- cisternede
rior sau cu sub- betoninsuficienttratamenteste
stanle de proteclie protejatesau in corectareaacidit!ii
Gustulde legie Gustlegios
folosindacid tartricla
deteriorate. De a- vase de lemn
musturi9i acid citric
solulii
cu
semenea, la vinu- tratate
rile introduse in alcalinegi care la vinur i
vasele de lemn ulteriornu s-au
tratate cu solulii sp|atcoresalcaline9i care nu punztor
au fost bine sp|atecu ap
Tratatde industrie alimentar- Tt
alimentare

DesciorchinareaAmeliorarea intro
gtir,de
Gust
de
Fermentarea
strugurilor
inainte oarecare msur se
Gustulde
iarb,astringent mustuielii
de fermentarea rea|izeaz prn cleic iorc hi n e
la vinurilerogii
nedesciorchinate mustuielii,la vi- rea vinului cu gelanificareain
tin ('l0-'l5g/hL)
B. A|terriorgano|epticedatorit variatiei poten(ia|uluioxidoreducator
Gustul9 i
mirosuld e
$oarece
Gustul9i
mirosul
de
maderizat
iVinuri
]rsuf|ate
a-
. ' ]
Valoarea redox a
vinuluieste cuorins
Tntre2'19i 25.
Miros respingtor atunci cnd; mustu. Evitarea
gi gust nep|cutce rile nu au fost cauzelorce
fermenta!ia
amintegtede urina su|itate;
la aparilia
decurge prea incet;
defectiunii
vinurilesunt stocate
la temperaturi
inalte;
vinurilesunt in vase
Tratareavinuluicu
doze maride
anhidridsu|furoas
(30-50s/hL)9i apoi
menlinutela
temperaturicoborte
Prezenla in vin a Sulfitareastrualdehidei etilice, ca gurilorinainte

urmare a oxidrii prelucraregi
alcooluluisau diso- a mustuielilor
cierea prinoxidarea Tnaintede
Amintegtede
compugilor
labilifermentare.
caracterele
aldehido-sulfurogi.Completarea Tratareavinululcu
organolepticeale Apare la vinuriledin permanenta anhidrid
su|furoas
vi n ul uiMa d e r a
recolte botritizategi go lur ilo r
in conditii de filtrarermase.
prin medii filtranteSulfitarea
avide de oxigen
urilorinainte
de operatiade
filtrare
Vinurile care stau
pe got.
Menlinereavinuluiin
Men!inerea
Manipulareavinurepaus.
Adugarea
Miros de aerisit,de rilor neprotejatede pllnuluila vase. de acid
(pn |a
citric
Sulfitarea
rsuf|at
S02. Aciditatea
0,5 s/L).
regu|ata
micfavorizeaz
Su|fitarearaliona|a
accentuarea
vinului
defectului
Fermentatia mus- Evitareacurgerii
Tragerearapida
tului
a decurs Tn picturiIor
de
Miros gi gust de
vinuluino u de pe
contact cu pic
sulf in vase cu
ou a|terate
drojdie,
aerisirea9i
de sulf gi s-a formatocazia afumrii
filtrareavinului
acestora
347
6.7.4.imbuteliereavinurilor
imbuteliereaeste operaliuneade trecerea vinuluidin vasele de depozitareTn
fie, in cazuI
buteliilede stic|,avnd ca scop fie valorificarea|or prin comercia|izare,
|or.
vinuri|orde ca|itate,desvrgireaevo|uliei
vinuriloreste cea privindstabilireamomentului
Problemacheie la imbutelierea
optim de tragerela stic|.Vinuri|ecurentede mas se imbuteliazfunclie de cerinle,
situaliafiind mai difici||a ce|e care
dup ce |i s-a asigurato anumitstabi|izare,
|a butoi).
(dup
maturizarea
urmeazs se invecheasc |a stic|
trag |a stic|in orice anotimp
se
comercia|izrii
Vinurileimbuteliatein vederea
a
fi trase primvara (martierecomand
Se
a| anu|ui.iar ce|e destinate invechirii
bune a acestei importante
in
condilii
realizarea
aprilie)sau toamna (septembrie).La
ambalaje,echipamente.
materiale,
de
o
serie
operaliitehnologiceigi aduce contribu{ia
gam
variat, in raport cu
pentru
intr-o
a|ese
vin sunt
Buteliile de stic|
diferite.in genera|,
capacit!i
categoria gi ca|itateavinuIui,avnd forme, cuIori 9i
de 1 L, de culoare
cu
capacitatea
pentruvinurilede consum curentse folosesc sticle
cu o capacitate
stic|e
a|b sau verde, pentruce|e de ca|itatesuperioarse utiIizeaz
g.a.
oliv
brun,
verde,
mai mic (750mL, 700 mL, 375 mL 9.a.),de culoare
o seleclie a
rea|izeaz
intruct
Cu|oarea stic|eiare gi o funclie tehno|ogic,
putin
sunt
afectate
mai
Ce|e
vinuIui.
|uminiiso|arecare ptrundin masa
radialii|or
procese|e
iar
oxidative
faci|iteaz
vinuriledin stic|e|ede cu|oarebrun,culoareaverde
prefer
se
maturate,
marc,
mare
cea a|b pe ce|e reductive.Pentru vinuri|ede
redox 9i permiteo
cu|oareaa|b, care determin o ugoar scdere a potenlia|uIui
produsu|ui.
vizua|izaremai ugoara cu|orii9i |impiditlii
de stic|trebuies corespundSTAS-uriIor9i
bute|ii|e
|ndiferent
de destina{ie,
Norme|orInternede fabricalie9i s indep|ineasco serie de conditiicu privirela
capacitate
omogenitate,
transparen!,iner[iechimic,impermeabi|itate,
durabi|itate,
materia|e,
a|te
din
cu
amba|aje
etc. incercrile ca bute|ii|ede stic| s fie in|ocuite
de succes.
pn in prezent,nu au fost Tncununate
de
Dopurile.in funcfiede calitate9i de destinalie,pentruastupareabuteliilor
sau
capac-coroan
stic| se uti|izeazdopuri de pIut sau din materialesintetice,
capac cu fi|et. Pentru vinuri|ede ca|itatesuperioar 9i ce|e SUpuSe Tnvechiriise
cum
dopuri|ede p|utcare se supun unor tratamentede conditionare
intrebuin{eaz
pe
care
conditii
unor
in
afara
sunt: parafinarea,siliconarea,colmatarea,sterilizarea.
dopuriIor
trebuies le indeplineasc,o aten{iesporittrebuieacordat identificrii
care pot producegustuIde dop datorittric|oranisoIuIui'
Etichete|ecare se ap|icpe bute|ietrebuies aib dimensiuniin funcliede
capacitateabute|ii|or,s fie confeclionatedin hrtie de ca|itate,s redea ct mai
s fie ct mai esteticeetc. Se disting:etichetapropriu-zis
bute|iei,
sugestivconlinutuI
sau etichetade spate;eticheta
saprincipa|numit9i etichetde fa{;contraeticheta
gt
denumit9i sigi|iu'
de
bandero|a
de umr numit9if|uturag;
imbuteliereavinuriior9i a a|torproduse pebaz de struguri9i vin se rea|izeaz
cu ajutoru|unei game mari de Iiniitehno|ogicede imbute|iere'Au capacitlidiferite'de
sau
pot fi mecanizate,semi.automatizate
pn |a 36 0oo butelii/or,
|a 3000 bute|ii/or
rece
etc.
automatizate,efectundimbute|iereasteri|la ca|dsau |a
Schema unei astfe|de |iniieste redatin figura6.7.
348
Fig'6.7.Schem tehno|ogica procesuluide imbute|iere:

7 - magin de depa|etizat;
2 _ maginde scos bute|iidin navete;3 _ numrtorde
butelii(goa|e);4 - magin de sp|atbute|ii;5 _ magin de uscat bute|ii(facu|tativ);
6 - ecran de contro|;7 _ magin de steri|izatbute|ii(facu|tativ);
8 - impregnatorde
dioxidde carbon (facu|tativ);
9 - maginde ump|ut;0 - dispozitivde sterilizatgur
bute|ii(facu|tativ);
7 - magin de astupat; 12_ecran de contro|cu rsturnarea
bute|ii|or;
73 - magin de |egat dopuri (facu|tativ);
14 _ tunel de splare-uscare
(facu|tativ);5 - tune| de termocontactare(facu|tativ);6 _ magin de roIuit
capigoane (facu|tativ);
7 - magin de etichetat;8 - numrtorde bute|iip|ine;
79 - magin de sp|at navete (facultativ);
20 _ magazie de navete (facultativ);
27 _ magin de introdus bute|iiin navete; 22 _ magazie de pa|ete (facu|tativ);
23 - magin de pa|etizatsau de stivuit navete; A _ depozit de bute|iigoa|e;
I - depozitde produsefinite
6 . 8 .T e h n olo giav inurilo rs pec ia le

VinuriIespeciaIe se caracterizeazprin indici organo|eptici
gi fizico-chimici
specificideterminalide particu|arit{i|e
materieiprime9i de procedee|ece se ap|ic|a
elaborarealor.
Din punctde vederefermentativ
- biochimic,toatevinurilespecialeau bilanlul
de a|coo|dezechi|ibrat,
ceea ce |e diferenliaz
net de vinuri|ede mas seci,c|asice'
in Iume se produceo gam foartevariatde vinurispecia|edup tehno|ogii
fundamentategtiintificai, une|etipuri,dup tehno|ogiicu caracterartizana|.
Clasificareagenera|a vinuri|or
specia|ese face dup tehno|ogia
de e|aborare
Un
9i compozilia|or chimic:vinuride desert,vinurispumante9i vinuriaromatizate.
|oc apartei| ocup buturi|es|ab a|cooliceob[inutepe baz de must 9i vin, natura|e
sau preparatedin mustde struguri,
vinuri,sucuride fructegi arome.
6.8.1. Tehnologia vinurilor de desert
Vinuri|ede desert sunt vinuri bogate in a|coo|,zahr gi in ca|itligustativo|factivespecifice,care sunt consumatein timpu|sau dup servireadesertu|ui.
E|e
sunt oblinutedin struguriianumitorsoiuride vi[ de vie, cultivatein anumitepodgorii,
care Ia maturitatea
tehnoIogictrebuies acumuIezeun conlinutde zahr specific
tipuluide vin de desert.
incomp|ete
in principiu'vinuri|ede desertrezu|tin urmafermentrii
a mustu|ui
pe ca|eartificia|
sau natural.
de struguri,sistareafermenta{iei
ob(inndu-se
CIasificareavinuriIorde desert se face dup tehnoIogiade e|aborare,dup
conlinutuI
de alcoo|9i de zahr gi in func{iede origineaacestora,astfe|:
349
- vinuride desertreductive:
- naturale:
- ProPriu-zise;
- indulcite;
- alcoolizate;
- vinuride desertoxidative:
- alcoolizate;
- alcoolizate9i indulcite.
sortimente:
se oblin urmtoarele
Dup continutu|
de zahr 9i conform|egis|a{iei,
demiseci 4-12 gtL;demidulci12-50gtL;dulci 50-80g/L 9i licoroasecu peste 80 g/L.
Vinurile de desert naturale.Se ob{innumai din musturiproaspeteca atare
specificitipuIuide vin (fie prin adugareade
indici|or
in Iimite|e
sau ugor ame|iorate
a|coo|9i zahr,fie prin e|iminareaparfia|a apei din must prin conge|aresau osmoz
invers).
Vinurilede ca|itatedin aceastcategoriese oblindin struguricare acumuleaz
la maturitateceI putin 2OOgt|zaharuri.in (ara noastr,cele mai reprezentativevinuri
de desertnaturalese ob{inin podgoriile:
- vinuri a|be: coTNAR|- Gras, Feteasc a|b; P|ETROASELE - Gras;
TARNAVE - Feteasc alb' Feteasc de Ardea|,Pinot gris, Sauvignon,Traminer;
MURFATLAR - Rieslingitalian,Sauvignon,Pinotgris,Chardonnay;^
- vinuriaromate:CoTNAR|; P|ETRQASELE - Tmioas,TARNAVE - Muscat
Ottonel;
- vinurirogii:MURFLATAR - PinotNoir,FeteascNeagr,Cabernet9i Mer|ot.
Ce|e mai renumitevinuride desertnatura|edin lume poartdenumirea|ocu|ui
Crimeea(Rusia).
Tokay (Ungaria),
de origine:Sautemes(Fran!a),Rhein(Germania),
Vinificaliain ,,dulce'',in genera|,se apropie foarte mu|t de vinificatiac|asic;
vinurilearomatese oblin printr-ofermentare_ macerarede scurt durat (24-48ore),
vinificatieiin ,,a|b''.Aceast vlnificalie
dup care se e|aboreaz conform principii|or
prob|eme
importante:sistarea fermentaliei
practic
dou
a
necesit rezo|vareain
tipu|uide vin 9i asigurarea
specifice
zahr,
a|coo|
de
mustu|uila un anumitconlinut
9i
duIce.
a
vinuIui
bio|ogice
stabiIitlii
Teoretic, exist mai mu|te mijIoace posibiIe pentru dirijarea 9i sistarea
gi anume:
fermentaliei
_ sistarea natura|a fermentaliei,care poate fi rea|izatnumai cnd mustul
bogaliin zaharuri(circa300 g/L).Se oblinvinuride desert
provinedin struguristafidi(i,
naturaIede cea mai inaIt ca|itate:onctuoase,buchetate,generoase 9i stabiIe
biologic;
ins
_ utiIizareafriguIuiartificia|,
un procedeueficace de dirijarea fermentatiei,
este energofaggi necesit insta|aliiconstisitoare;
sub presiuneridicatde dioxidde carbon(7-Bbar);
- fermentarea
mustu|ui
- pasteuriza rea mustuluiin fermenta{iela 45...50"C,care produce moartea
respectivsistareafermenta(iei;
drojdiilor,
_ epuzarea mustuIuide substanfenutritiveprinfermentri9i Iimpezirisuccesive
(centrifugare,
filtrare)conformprocedeulASTI:
iulfitarea pentru oprirea fermentafiei,procedeul cel mai utilizat,care este
gi
comod cu rezu|tatebune in practic.Totugi,procedeulare dezavantajuluti|izrii
unor doie mari de so2 (25-35g/hl) care pot fi diminuateprin uti|izareaconcomitent
a unor mij|oacefizice (rcire,bentonizare,pritoc,fi|trare)9i chimice (acid sorbic) pe
parcursulstabiIizrii
vinuIui.
350
Vinurile de desert natura|ese condifioneaz ct mai rapid dup sistarea

fermentatiei(tratamentcomp|ex,refrigerare,i|trare
steril)9i se maturizeaz|a butoi
circa2âni,
menfinndu-se
in permanento doz de minimum40 mg/LSo2 |iber.
lmbutelierea
se face in condi{iisterile,vinurilede calitatefiinddepozitatepentru
Tnvechire
ctivaani.
Vinurile de desert naturaleindulcite.Se oblin,din vinuriseci de calitate,prin
cupajarecu produse enologiceca: must ,,tiat'',
must cu 3-4o/o
vo|.a|cool,,tiat'',
must
concentrat
dezacidifiat,
vin duIcenatura|,
zahr invertit
de struguri.
Vinurile de desert reductive alcoolizate. Se ob{in,in special, din soiuri
aromate, struguriifiind culegi la un conlinut de circa 240 glL zaharuri. Schema
tehno|ogicde e|aborarea acestorvinurise aseamn cu vinificatiain ,,du|ce''
|a care
(mustuie|ii
se adaugopera(iade a|coolizare
rogii)cu a|coo|etilicrafinatde
a mustu|ui
cerea|e sau vin' A|coo|izarease face, de regu|,n 2-3 reprize pentru o mai bun
asimi|area alcoo|u|ui
Tnmasa vinu|ui9i pentrudirijareafermentatiei
in vedereasistrii
gi maturizate|a butoi,stabi|itatea
acesteia.Vinuri|esunt conditionate
bio|ogicfiind
amp|ificat
de con{inutu|
ridicatin a|coo|(16%vo|ume9i circa 100 gil zaharuri).Pe
lng vinuri|edu|cinaturalearomate,sunt deosebitde apreciatece|e a|coo|izate
ca:
Muscat de Frantignongi de Lunel (Fran!a),Muscat de Canelli (ltalia),Muscat de
Catalonia(Spania),Muscatde Samos (Grecia)giMuscatde Livadia(Rusia).
Vinurile de desert oxidative.Denumitegi vinuride lichior,vinurilede desert
oxidativese preparprin a|coo|izare
sau a|coo|izare
distilat
9i indu|cire,fo|osindu-se
gi must aIcoo|izat.
de vin, must concentratmai mu|tsau mai pulin carameIizat
Dup
tehnologiade prepararegi maturarese deosebesc vinuri oxidate biologic (Xeres) gi
vinurioxidatechimic (Madera,Porto,Ma|aga,MarsaIa).De remarcatc e|aborarea
acestorvinurinecesito materieprim ajuns |a ugoarsupracoacere,struguriiavnd
un continutde zaharuride 240-250glL.
Vinurile de Xeres (Jerezsau Sherry).Se producin sudul Spaniei,in regiunea
Jerez de la Frontera,din soiuriIede baz PaIominogi Pedro Xymenes.Sunt vinuricu
un con{inutde 16-20%vo|. a|coo|,10-40glL zaharuri,de cu|oarega|benpai pn |a
ga|beninchis,specificvinuri|or
caracteristic,
oxidate,cu buchetpronun{at
comp|exgi
fin,generoase.Cele mai reprezentative
sunt tipurile,,fino",
,,amontillado",
,,manzanilla"
(vinuride inalt caIitate),
,,o|oroso''
9i ,,rayas''.
vinificalieiprimareconstin presareastruguri|or
intregisau U9or
ParticuIaritatea
zdrobili pentru a evita imbogtireavinuri|orin substanle tanante. Dup |impezirea
vo|um a|coo|9i se
vinuIui,acesta se a|coo|izeazcu disti|atde vin |a 15,5o/o
depoziteazTnbutoaiepe go|,in pivnitecu,18.''2O.C.
in timpuImaturizrii|a butoi,la suprafatavinuluise dezvo|taga-zise|edrojdii
de Jerez care produc o serie de transformriin compozi{ia vinului: cregterea
con(inutuIui
de a|dehidegi aceta|i,in produ9ide auto|izdin drojdii,reaclii de
esterificare,scderea acidit{iifixe, modificareacu|oriietc. Rezu|tatu|acestor reaclii
complexeeste formareabuchetuluicaracteristical acestorvinuri.
optimede dezvoltarea drojdii|orpe o perioadde
Pentru asigurareacondi(ii|or
cliva ani gi pentru ob{inereaanumitortipuri de vinuri, se practic sistemu|de
cupajare ,,Solera''care, in principiu,este o cupajare fraclionat,secven{ial9i in
cascad a vinuri|or
cu gradediferitede maturtzare'
gam variat,ce|emai
Vinurile de Madera.Se preparin insulaMadera,Tntr-o
reprezentative
fiind Madera sec Ai Madera dulce.Madera sec este un vin de macera(ie
de vin invechit|a triede 19o/o
fermentate
cu disti|at
mustuie|ii
obtinutprinalcoo|izarea
vo|. aIcoo|'Madera duIce se prepar fr maceralie,mustuIse obtine prin presarea
6 - |ndustriavinu|ui
Caplolu/
351
se a|coo|izeaz|a un con(inutde circa20To

intregi,iar in timpu|fermenta(iei
struguri|or
glL
zaharuri.
vo|.a|coo|9i cteva zeci
opera(ia caracteristicinfaza de maturareeste cea de maderizarea vinuri|or,
care const in expunereavinuri|orunui tratamenttermic de cteva |uni|a temperaturi
de 45...65.C,in prezenla aerului,dup care se maturizeaz|a butoi c{iva ani 9i se
invechesc la sticle.
Vinuri|e de Madera aU Un conlinut de 15-24ovo|. alcoo| 9i zahr 4-8 gl|,
buchet specificcu nuan{ede carame|,determinatde
cuIoarechihIimbarie-brun,
conlinutul ridicat de esteri, aldehide 9i melanoidine ce iau nagtere Tn urma
termic.
tratamentului
9i sunt vinuri de
Vinurile de Porto. Se ob{inin regiuneaDuro-Portugalia
macera{ie:mustuia|aintegralse fermenteaz|a 8% vo|.alcoo|,dup care urmeaz
vo|.a|cool cu distilat de vin crud 9i macerare cteva
alcoo|izarea |a 18-2Oo/o
sptmni.A|te tipuride vinuri se oblin prin a|coolizareamustu|uidup fermentareamacerareala B% vol. alcool.
Vinuri|ede ca|itatese maturizeazn butoaiepline,circa 2 ani, dup care se
vo|. a|coo|,50 g/L zaharuri,
invechesc |a bute|iimai mu|!iani. E|e au tria 18.20o/o
culoaregi buchetcaracteristicevinurilorrogiievoluatela butoigi la butelie.
Vinurile de Malaga (Spania).Se prepardintr.unvin alb sec sau demisec,
|a care se adaug Tndiferiteproportiiurmtoarele
oblinutconformvinifica(iiin ,,a|b'',
materialevinicole: must alcoolizat,must concentratla foc direct, must concentrat
caramelizatgi must alcoolizatob{inutdin struguristafidili.
un con|inut
Vinurilede Ma|agaau cu|oareagalben- auriepn |a chih|imbarie,
gust
specific.
au
in
extract
bogate
9i
vol. alcool,iSO-ZOOg/L zaharuri,sunt
de 14-16o/o
dup
ob|inut
de
baz
vin
prepar
dintr-un
(Sici|ia).
Se
Vinurile de Marsala
must
proportii:
must
a|coo|izat,
in
diferite
adaug
se
|a
care
seci,
vinuri|or
a|be
schema
uol
concentratla foc direct gi distilatde vin sau alcool rafinat.Ele conlin 16-22%o
fin
o
arom
gust
carame|
de
9i
aIcoo|,50-.150glL zaharuri9i au cuIoarechihlimbarie,
de gudron.
6.8.2.Tehnologiavinurilorspumante
ridicat
Vinuri|espumantesunt vinurisub presiune(1-5bar),datoritcontinutuIui
gUst
per|are,
Un
de spumare 9i
de Coz (2-1o g/L) care determinpropriet{i|e
moderat,
au
o
trie
Ele
caracteristic.
proaspt,.infeptor9i buchet fin, reductiv,
6-12%vo|.alcool,aiioitatemare, circa 5 g/L H2Soa,dulcea{p|cut,4-100g/L' Tn
gi
acestora.
func(ie
' de tipul sortimentul
Dup origineadioxiduluide carbonin vin, tehno|ogiade oblinere9i originea
geografic,vinuriIespumantese c|asificastfe|:
vinuri gampnizate,|a care dioxidu|de carbon provine in urma fermentri
zaharozeiadugatevinuIui,prin urmtoare|eprocedee.
Exemple:vinul
- preparareavinuluispumantla sticle (metoda,,champenoise").
CHAMPGNE gi ce|e asemntoare:Anjou, L'Etoi|e,Arbois, Vouvray etc. (Ftan{a),
SparklingWing. (S.U.A.);DeutscherSekt (Germania);$ampanskoe Vino (Rusia);
Zarea (Romnia),lskra (BuIgaria);
- fermentareavinuluispumantla sticlegi condi(ionareaacestuiala rezervoare;
- preparareavinuluispumantla rezervoare(metoda,,cuveclose");
vinuri peda'nte,|a care dioxidu|de carbon rezu|t din fermentarea zahrului invertit
|a rezervoare.Ce|e mai
rezidua|,propriuvinu|ui.Ele se oblin,de regu|,prin procedeû|
de Die - Franla,
Clairette
Limoux
9i
sunt: Asti - ltalia,Blanquettede
reprezentative
Timlenskoevino- Rusia etc.;
352
- vinuri spumoase gi perlante |a care dioxidu|de carbon este de natur

gi impregnare.
exogen,provenitprinimpregnare
sau fermentare
Conform|egis|atiei
vinico|edin Franta'vinuri|e
spumantesunt de dou categorii:
Champagnegi mousseux(spumoase).
o Tehnologiavinurilorgampanizateprin metoda n,champenoise".
Prototipul
acestorvinurii| constituievinuIChampagne,ob{inut|a sfrgituIseco|uIui
aI XV||-lea,
de ctre c|ugru|Don Perignon'in regiuneaChampagne.Actua|mente,
n regiunea
Champagne,Champagnemi||esime
Champagne,se preparurmtoare|e
sortimente:
(datatdin anii foartebuni),Blanc de b|ancs(Champagnedin struguria|bi),B|ancde
noirs (Champagnedin strugurinegri),Champagnerose 9i Cremant(Champagnede
joas presiune_2bar)'
ln lara noastr se prepar sortimente|e.'
Zarea, Panciu, Jidvei, A|ba |u|ia,
$imleulSilvaniei,Apoidulde Sus.
Tehnologiavinuri|orgampanizatecuprindedou etape:e|aborareavinu|uide
baz sau a vinu|uimaterialgi gampanizarea
acestuia.
Elaborarea vinului de baz. CaIitateavinurilorspumanteeste determinat,in
primuIrnd, de caIitateavinuriIormaterieprim. Aceasta se remarc prin fructuozitate gi prospetimeaccentuat,buchet fin, fr defecte gi o anumit compozilie
chimic:con(inutde alcoo|,10-11,5o/ovo|.,aciditate5-7 g|L HzSo+,extractredus,
16-17glL, sau conlintutridicatin aminoacizigi sczut in acizi vo|ati|i,
fier, dioxid de
sulf gi substan{etanante.
in regiuneaChampagne,vinu|de baz se oblinedin dou soiurinegre,Pinot
Noir gi Pinot Meunier9i un soi alb Chardonnay,cultivatein arealestrictdelimitate
de
IegisIatiafrancez.in !ara noastr se fo|osescsoiuriIe:Feteasc aIb, Feteasc de
Ardeal, Mustuoas de Mderat, Ga|ben de odobegti etc, cuItivatein podgoriiIe
Trnave, Panciu, odobegti etc., iar pentruspumantuIroz soiuriIeBbeasc, Pinot
Noir,Cadarc, vinificatein ,,rogu''
cu ugoarmacerare.
Caracteristicavinica{ieiin Champagne const in prelucrareastrugurilornegri
dup metoda in ,,alb'',prin presarea strugurilorintregiin prese discontinue,dup o
anumit tehnic, cu scopu| de a evita oxidarea gi macerarea, respectvco|orarea
Mustu|a|bde ca|itatedin prime|epresrinu trebuies depgeasc50% din
mustu|ui.
restulde mustfiinddirijatpentruoblinereavinuluiChampagnerose.
masa strugurilor,
Pentruvinurilede Champagnese ap|icaceeagitehnic,inc|usiv|a struguriia|bi,sau
se seIeclioneazfractiunearavac'
in continuarese ap|ictehno|ogiavinu|uia|b,dup fermentareurmrindu-se
fermenta{iei
malo-lactice:incazul vinurilorbogatein acid tartric,aceasta
oportunitatea
se perfecteazbio|ogic,iar |a cele|a|tese inhib fermentatiama|o-|acticprin pritoc
prematur,asigurareaunui con{inutde 10-20 mg SO2/L liber gi depozitareala temperaturisczute.
Pentru evitarea unor tu|burri|a gampanizaresau Tn produsu|finit, vinurile
de Iimpeziregi stabiIizare,dup opera(ia
materie prim sunt supUse opera(iiIor
de cupaJare.
$ampanizarea vinului cupaj. Reprezintderu|areaunui comp|ex de operalii
ce se desfgoar intr-un recipient etang, unde are |oc fermentarea zaharozei in
prezentaunor drojdiispecifice,limpezirea,stabilizareagi invechireavinului,in urma
crora acesta capt proprietlitipice:presiuneridicat,spumare, per|aregi buchet caracteristic.
Schema tehno|ogicde gampanizare|a stic|e(fig.6.8) cuprindeurmtoare|e
remuiaju|
operatiide baz: preparareaamestecu|uide tiraj,fermentarea-maturarea,
gi degorjajul.
353
VinuI amestec de tirajeste constituitdin vin cupaj, Iicoarede tiraj,maia activ

de drojdiigi substan{eIimpezitoare.Maiaua de drojdie de gampanie se adaug in
proporliede 3-5%,astfe|ca amestecu|s aib 1-2 mi|ioanede ce|u|e|a,1 cm" vin
amestec. Cantitatea de licoare de tiraj ce conline 500 g/| zahr se ca|cu|eazin
func[iede necesaru|de zahr invertitcare, prin fermentare,s asigure o presiunede
de Coz rezu|tat
5 bari|a 1O.C,intrecantitatea
9ipresiuneexistre|afia:
(6.1)
Q= p 0 ,
('10"C);
in
bari
butelie,
p-presiunea
din
in care: Q este cantitateade COz, in dm3:
graduIa|coo|ic,extractuI
B - coeficientde absorb{iea vinuIuifa{ de C02, funclie de
Agaba|ian!).
tota|9i
- temperatur(tabe|e|e
De exemplu:pentrupreparareaunui vin spumantcu 12o/ovol.alcool,20 glL
=
zahr invertit'5 bari la 10"C, este necesarca amestecu|de tirajs conlin (0 1'0o'
la degorjarese pierde 1 bar):
(6 2)
Q = 6 ' 1,06= 6,36 [dm']CO2,
gtiindc prinfermentareaunuigram de glucozarezu|t0,4888g, respectiv0,256dm"
CO2 = 1,9068g/dm"la '10"C).
CO2 (densitatea
zi =
6,36 =24,84.
O,95= 23,6 [g/dm3]zaharoz
0.256
ETt- cogu- ooPuRl GtRo. aGFAFE

EXP. PALETI
CHETE LETE
(6 3)
DOPURI
FENM,
(Gapsule)
*
*
*
Sllvuke
DopUIl. (cap6ulee)
A9l.6
<\
,./
Matu.ale
Fe.ment.r" . . M*urare
temonlr
v
n.Btiwlre (agllare)
*
2/
Beula| <
"\
{
(Congel.re dop)
+
oogodaro
*
Ootara LE
c|eslc
Glrop.lell
claslc
I
I
Pl r d.dz
GlroPrloll
Pl6rdJ| 4%
ooYpul.e
Y
FIxa Coull
sp|re
ElIchotle
gampanizate
in stic|e
de oblinerea vinurilor
Fig.6.8.Schemtehnologic
Pentru gampanizareSe Uti|izeazdrojdiise|ec{ionatecu- urmtoare|eTnsu9iri:
rioicat in prezenla presiunii ridicate de C02 (5-7 bar) 9i |a
a|coo|oreziste1a
(circa 10".C),s flocu|ezeugor prin sedimentare9i s amp|ifice
sczute
temperaturi
din procesuIde auto|iz'
gampanieiprinprodugiisecundari9i cei rezu|tali
buchetu|
JC4
Fermentareain stic|ese desfgoarin spa(ii cu temperaturde 10.''12"C,

conform metodei clasice, sau in
sticIeIefiind a9ezate in stive (5000 stic|e/stiv),
gi remuiere a
giropaleti conform procedeul modern de fermentare-depozitare
gampanieiIa stic|e.Ca durat,fermentareazaharozeidin vin se deru|eazin circa
50 de z ile
Dup fermentare,urmeazfaza de invechirea vinu|uigampanizat,care poate
cu:a pn |a 4 ani, cnd se desfgoar o serie de reaclii biochimice,chimice
s fizico-chimice,care conduc Ia imbog!ireavinuIuicu produgi de autoIiz ai
legareadioxiduluide carbon,limpezireagi stabilizareavinuluigi formarea
drojdiilor,
cuchetuluicaracteristic.
Remuiajul are ca scop aducerea depozituluide drojdie pe dop, astfel ca vinul
9ampanizats rmn perfectIimpede.Pentru aceasta,sticle|ecu vin 9ampanizat
sunt agezatecu gtuIin jos in stativespecialenumitepupitrede remuiaj,unde,pe o
perioadde circa 40 de zi|e,Ii se ap|ico serie de migcri,in aga fe|inct depozituI
din interiorse ag|omereaz9i se taseaz |a nive|uldopului,|sndgampaniaperfect
limpede'in unitfi|emoderne,remuiaju|manua|este in|ocuitcu ce| mecanizat,cu
care execut, conform programuIui,comp|exuIde migcri
ajutoruIgiropaIeliIor
executatein remuiajulclasic. Utilizareadrojdiiloraglomerante9i a substan!elor
la ctevazile.
(T, G, B, 9i a|ginat)
reduceremuiajuI
Iimpezitoare
de drojdie(ca ataresau congelat)
Degorjajulareca scop eliminareadepozitului
o dat cu indeprtareadopuIuidin gtuIstic|ei.operalia se face manua|,aproape
astfe|ca pierderilede vin gi Co2 s fie minime,s nu se tulburevinu|9i
instantaneu,
spum insuficient).
cu mirosnep|cut,
defectuoase(tu|buri,
s e|iminestic|e|e
de dozat Iicoarede
sunt dirijatein maginaizobarometric
stic|e|e
in continuare,
expedi{ie,obfinndu-seurmtoare|esortimente:brut cu maximum 4 glL, sec cu
maximum15 g/L,demiseccu maximum40 glL, demidulcecu maximum80 g/L 9i dulce
cu peste 80 g/L zahr invertit.
Tehnologia vinurilor gampanizate la sticle 9i rezervoare. ProcedeuI const
in fermentareavinuluila sticle,transvazareain condifiiizobarometricein rezervoare,
adugarea Iicoarei de expedi!ie, refrigerareaIa -5"C, filtrarea gi imbuteIierea.
ins ca|itatease mentinenumaiin
Tehnologiaacestorvinurireducesimlitorcosturi|e,
in care se |ucreaz|aadpostcompletde aer.
condifii|e
Tehnotogia vinurilor gampanizate la rezervoare. |n acest caz, uIi|izeaz
in vase de mare capacitate,de 5000gi condilionarea
vinuluigampanizat
fermentarea
1o ooo L. Amestecu|de tirajse fermenteaz|a10.C, timp de circa 30 de zi|e,sau ia
20"C,tmpde circa 10 zi|e,dup care se adaug|icoareade expedilie,se refrigereaz
la -5.C cteva zi|e, se fi|treaz9i se imbute|iazizobarometric.Degi procedeu|
f|uxuIui,automatizarea
prezint avantaje tehnoIogicegi economice (continuitatea
tehnologiei,scurtareaduratei de oblinere),vinurilese diferenliazde vinuri|etip
pe drojdie.
Champagnedatorit,in specia|,scurtriidurateide maturarea vinuri|or
petiante.
Cuprinde
dou faze:
vinuriIor
a
Asti
vinuIui
o Tehnotogia
9i
cu
stabilitate
bio|ogic
must
semifermentat
unui
vinificareastrugurilorcu oblinerea
inchise,
in
vederea
n
rezervoare
parfia|
a acestuia
ricrcat 9i refermentarea
cu dioxidde carbon.
impregnrii
StruguriiMuscata|bsuntcu|egi|a un conlinutde minimum200 g/L zahr invertit,
apoi sunt zdrobitigi presatila prese discontinueorizontale,Mustulravac Ai cel de la
presa discontinuSe supun deburbriiprin sulfitare9i c|eirecu tanin 9i ge|atin'
355
o dat cU amorsarea fermenta[ieise procedeaz |a c|eire gi fi|trare(centrifugare),

operalii|erepetndu-sede 4-5 ori, pn cnd mustulacumu|eaz5-7%vo|'a|coo|9i
fermenta{iadevine foarte lent, datorit srcirii mediuIuiin substan!e nutritive'
StabiIizareamustuIuisemifermentatse face prin su|fitaremoderat 9i depozitareIa
joase.
temperaturi
Vinul spumantse obline prin refermentarea
in rezeryoarela presiuneade 5 bar,
|a temperaturde circa 15.C, rcire aproapede 0"C, c|eiremplex,
fi|trare,refrigerare la - 4"C115zile,filtrare9i imbutelierein conditiiizobarometrice.
Pentrustabilizarea bio|ogic,vinuIse pasteurizeazin stic|esau se fiItreaz9i se imbute|iazin
condiliisterile.
Tehnologia vinurilor spumoase. Aceasta include dou etape: obtinerea
vinului stabiIizat,care se rea|izeazconform scheme|orcunoscute,9i impregnarea
vinuluicu dioxidde carbon alimentar.Calitateavinuluispumos depindede calitatea
vinuIuide baz, a dioxiduIuide carbon gi de conditii|ede impregnare'temperatur
0...5'C,presiune5 bar,lipsaaerului,suprafa{a
giduratade contactdintrevin 9iCO2.
6.8.3. Tehnologia vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizatesunt ob{inuteprin aromatizarealor cu extracte vegetale
bogatein substanle de arom 9i de gust,indu|citecu materia|eenologice(zaharoz,
must,,tiat'',
mustconcentrat,
musta|coo|izat)
cu a|coo|rafinata|imentar.
9i alcoo|izat
in lara noastrse prepartreitipuride vinuriaromatizate:
vinuIpeIin,vermutu|
9i bitterul.
Vinul pe|in se prepar din vin condi{ionat
aromatizatcu extractobtinutdin
f|oarede pe|in,f|oarede pe|ini{,smn! de coriandru,cuigoare9i rdcin de
genlian'indu|cirease face cu must ,,tiat''
sau cu must concentrat.
Vermutul este un vin special alcoolizat,indulcitgi aromatizatcu materiale
vegetalearomate.Ca|itateagi tipicitatea
diverse|or
mrci de vermutsunt conditionate
de calitateavinuluigi a maceratuluifolosit
pentruaromatizare.
Preparareavermutu|uicuprindeurmtoare|efaze: oblinerea9i conditionarea
vtnu|uide baz, preparareaingrediente|or,
gi conditionarea
cupajareamateria|e|or
vermutului,
conformschemeidinfig.6.9.
Pentru aromatizarese fo|osescdou tipuride macerate:macerat pe baz de
p|ante,fructe,f|oriindigenegi maceratpe baz de mirodenii(cuigoare,sco(igoar
etc.)' in |iteraturade specia|itateexist numeroase relete de aromatizaregi a|te|e
nepublicateca fiindsecretede fabrica[ie.
in !ara noastr se prepar o gam variat:aIbe gi rogii,curente9i superioaregi
au un continutde 16-18%vol.a|coo|9i40-170
glL zahr invertit.
Bitterul este o butur a|coo|icaperitivoblinut,de regul, din vin, a|coo|
rafinat,zahr gi aromatizatecu maceratde bitter.Are o arom fin, caracteristicde
p|antearomategi citrice,cu gust amar ce se armonizeazp|cutcu gustuIdulce,un
conlinutde 20-25%vo|. a|coo|9i 40-140 glL zahr invertit.Maceratu|de bitterse
oblineprin extracliasubstanle|or
de arom 9i gust cu so|uliehidroa|coo|ica
45o/ovo|.
din: portoca|e,|mi, grapfrut, peIin, ment, centaure, coriandru, anghinare,
cuigoaregi scor{igoar.Se adaug Tn proporliede circa 8o/o,iar |a une|e sortimente
se adaug 9i suc de citrice circa 2o/o'Pentru co|orareabuturi|orse uti|izeaz
caramelulgi amarantul.
356
APA
TAN IN P L AN T E
l
GELAT|N
Extractie <-
II
Diluare
45%vol.
ALCOOL
ETILIC
ZAHAR ACID 6ARAMEL
I l--r
Cupaiare
crrRrc
VV
Divizare1:
MACERAT
C u p aiar e
I
Omogenizare
{
Cleir e
Filtrare
Matyrare
(Refrigerare)
imbuteliere
de oblinerea vermutu|ui
ca|cu|ate,omogenizare,
Prepararea bitteruluiconst in cupajareamateria|e|or
depozitarepentrumaturizare,cleire,filtraregi imbutellere.
6.8.4'Tehno|ogiabuturilorslab alcoolice(BsA)
pe baz de struguri
Aceste buturise c|asificin: BSA pebaz de must de struguri9i BSA pebaz
de vin. E|e trebuies prezinteurmtoarelecaracteristici:
pn la roguTnchis;
p|cut,ga|ben-verzuie
- culoare:natura|,
- aspect:limpezisau tulburi;
- miros-gUst:vinoase saU fructoase, rcoritoare, agreabiIe sub aspectuI
gi aI dulce[ii;
acidit(ii
Vol' a|coo|,3-5 g/L HzSol, 70-90 g/|zahr invertit
- indici fizico-chimice''
3-5o/o
provenitdin materiaprim 9i din a|te fructe,p|atesau spumante,cu Co2 exogen
sau endogen.
BSA pe baz de must de struguri,in func(iede tehno|ogie9i de proprietli|e
senzoriaIe,se c|asificastfe|:
de raisin''vin spumantcu
de exemp|u,,,Peti|lant
- buturispumantede struguri:
circa 100 g/L zaharuri,presiune3 bar, arom Muscat. Se obline prin
39,cvo|'a|coo|,
fermentarea mustuIui proaspt de struguri conditionat in rezervoare inchise'
TehnoIogia compIex 9i costisitoare a acestor buturi nU a permis extinderea
industria|;
care se prepar pe baz de mt\st
- buturi,,uvafruct''
spumantesau ,,|inigtite',,
sau pe baz de suc di|uat.|n
concentratde strugurisub form de suc reconstituit
prima variant se ap|ic tehno|ogiaanterioar,arome|ede fructe adugndu-se
fina|.in a doua variant,mustuIconcentratse dilueaz|a 80 g/L
inaintede fi|trarea
357
Zahr invertit,se fermenteaz sec ai se corecteaz compozi{iacu must concentrat,

acid malicAi arome;
- berea de struguri,care se prepardin must concentratdiIuat|a 80 g/|zahr
invertit,
|a care se adaug dextrin,pepton9i hamei'cruia i se ap|ictehno|ogia
de
oblinerea berii.
BSA pe baz de vin se c|asificin:
- vinuricu grad alcoo|icsczut,oblinutedin soiuriinsuficfient
maturizate|a care
prinmetodaRebelein;
mustultrebuiedezacidifiat
preparatdup metoda champenoise sau |a rezervoare,
- spumant ,,vinifruct''
care p|eac de Ia un amestec de tirajdiIuat,aromatizatcu esen( de fructeo dat cu
adugarea|icoareide expedilie.De asemenea,se poate cupaja vinu|spumantla
rezervoarecU suc de cirege,vigine,cpguneetc;
-,,wine-coo|er'',
buturi pe baz de vinuri diIuate,induIcite9i aromatizate
(macerate,sucuride fructe,uleiurieterice)gi impregnatecu COz;
- buturitip ,,gprit'''
vinuridiluatecu ap minera|sau carbogazoasin proportie
de 3:1;
_ buturi tip ,,vinas'',respectiv ,,vinuri''r aIcool, care se oblin prin
deza|coo|izareavinuri|or care antreneaz 9i substanle de arom incercri|e de
recuperarea arome|orgi de mascare a gustu|uiacid, amar, srat 9i astringenta|
vinasei nu au fost inc incununate de succes. Astfe|, aceast butur nu a fost
agreatde consumatori.
6 . 9 .T e h no lo gia b ut urilo raIcoo|icedistilate

vo|.
Buturi|ea|coo|icedisti|ateau Un conlinutvariatde a|cooletiIic(22-50o/o
a|coo|)ce provinein butur in urma procesuluide disti|area medii|orvegeta|e
fermentatea|coolic. Datorit varietlii mari a produse|orvegeta|efermentate9i a
tehniciIordiferitede obtinere,buturiIealcoo|icedistiIatese int|nescintr.o gam
specifice
organo|eptice
foartevariatde tipurigi sortimentecu caracteristici
Dup natura materiei prime, tehno|ogiade oblinere gi originea aIcooluIui,
buturiIeaIcooIicedistilate,denumiterachiuri,se cIasificdup cum se prezint
in continuare.
provinedin materieprim.
Rachiurinatura|e,
la carea|cooluI
- rachiuri oblinute din materii prime alcoolice'.
- rachiuridin vin cu buturareprezentativ
CoGNAC;
- rachiuridin tescovinade strugurt;
- rachiuridin drojdiede vin;
- rachiuri din materii prime direct fermentescibile'.
_ rachiuridin fructegi sucuride fructede p|antaliegi de pdure (cidruCalvados,suc de curmale- Arak);
_ rachiuridin sucuride p|ante(trestiede zahr gi meIas- Rhum gi Tafia,
agave- Tequila);
- rachiuridin materiiprime amidonoase (cereale):
Whisky;
- rachiuride mas cu buturareprezentativ
(Gin,Kombranntwein,
orez - Sake).
- rachiuridin cerealepa(ial maltificate
provine
rafinat
alimentar:
din
spirtul
Rachiuri industriale,la care alcoolul
_ rachiuri aperitive (seci - vodc, brandy);
- rachiuri deseft - lichioruri.
in tabe|u|
6.24'
sunt prezenta[i
Principa|ii
indicichmicig|obaliai rachiuri|or
358
6.9.1. Rachiuri naturale

6'9'1'1.Tehno|ogiacognac-ului9i a buturilortip cognac
Cognac-uIeste butura a|coo|icdisti|at,tare, obtinutdin distiIatde vin
tradiliona|
invechitin vase de |emnde stejar,dup tehno|ogia
de circa 350 de ani'
aprutin podgorii|e
dinjuruIoraguluiCognac_ Fran(a'
Buturi|easemntoareobtinutedup tehno|ogia
din Cognac poartdenumiri
proprii Grape brandy(S.U.A.),Weinbrand(Germania),Koniak (Rusia),Viniac (fosta
Iugos|avie),
P|iska(Bu|garia)
etc.in .taranoastrbuturapoartdenumireade vinars,
sub diferitesortimente:
comercia|izat
Mi|cov,Dunrea,Trnave, Dorobant,Vasconi,
Dacia, Vrancea Extra etc., produse de S.C. VinalcoolZarea Bucuregti,VranceaFocgani,Vaslui.
obtinereacognac-uIui
cuprindeurmtoare|e
etapetehnologice:
- materieprim;
- e|aborarea
vnuri|or
- distilareavinurilor;
de vin;
- invechireadistilatelor
- cupajareagi condilionarea
distilatelor
invechite.
E|aborareavinuri|or materie prim pentrucognac.Cognac-u|de ca|itatese
obtinedin vinuricare au o anumitcompozi{ie
chimic9i indiciorgano|eptici,
ce sunt
pedoclimatice
specifice.
de naturasoiurilorgi de conditiile
determinate
prim trebuie s aib un grad aIcooIicreIativmic (8-10%
VinuriIe-materie
vo|ume),aciditateridicat(minimum7 glL acid tartric),
continutmnimde taninuri,cu
fructuozitatepregnant,sntoase gi neformate'in Franta,vinuri|epentrucognac se
iar in (ara noastrpentruvinars
obtindin soiuri|ea|be Foi|eBlanchegi Saint-Emi|ion,
urmtoare|e
soiuri:P|vaie,Ga|ben,C|airette(Panciu,odobegti)'Zghiharde Hugi,
(Sebeg).Aceste soiuri
Creat 9i Majarc(Banat),Mustoas,|ordan9i Saint-Emi|ion
suficientegi soiurica|caroase,se
cultvate
in zone cu c|imattemperat,cu precipitatii
caracterizeazprin acumu|areaunor cantit(imai mici de zaharuri,mai mari de acizi,
arome p|cutece se inobi|eazprininvechireadisti|ate|or'
prim urmregte
Schema tehnoIogic de oblinere a vinuriIor-materiei
pre|ucrarearapid a struguri|or'evitareaoxidrii9i a macerrii,fermentareatota|a
joase (sub20.C) 9i conservareatemporara vinuri|or
Ia temperaturi
re|ativ
zaharurilor
pe drojdie.Dup fermentare,trebuies se evite a|terri|e
microbiene,dec|angarea
gi oxidri|e.
maIo.|actice
fermenta(iei
Struguriisunt cu|eqi|a un conlinutde zaharuride 130-170g/L, e|iminndu-se
struguriiatingide mucegai.Dup ZDP, scurgeregi presarecontinuse co|ecteaz
in
numaimustu|ravacai ce| de |a prime|edou presri'Mustu|nedeburbatse dirr1eaj
vase|ede fermentaredotatecu echipamentde rcire,unde se fermenteazspontan
gi uti|izarea
Nu se recomandsu|fitarea
SaUse insmn{eazcu mustin fermenta{ie.
dau
epifit
disti|ate
cu buchet
din
microfiora
deoarece
drojdiile
de drojdiiselectionate,
mai complexgi pregnant.
Dup perfectareafermentatiei,vinur||esunt trase de pe depozituIgrosier de
s mai con(in3-5% drojdie.Prezenla
drojdie,astfe|ca vinuIce se trimite|a disti|are
de vin, deoarece la distilarese
drojdiilorare un efect benefic asupra distilatului
antreneazo partedin aciziigragigi esteriiexistentiin drojdiice au mirosurigi gusturi
pot s apar mirosuri
p|cute'in cazul in care durata de contactse pre|ungegte,
gi dec|angriiunor bo|i
ca urmarea auto|izeidrojdii|or
nep|cute(hidrogensulfurat),
(otetire,f|oare,fermenta(iepropionic,acriIicetc.).Din aceast cauz, distiIarea
vinuriIorpentrucognac-uritrebuieterminatpn |a sfr9itu||uniifebruarie,vinuriIe
fiind mentinutepe p|in gi acidifiatecu acid tartricIa aciditateaminim de 7 g/L
acid tartric.
O)
Iabe/*J6.24
o_
Gompozilia chimic a rachiurilor natura|e9i industriale
Indici
-&
E{
{t,
<=
ql F t r
I r.r
Sortiment
{qb
(Y
-:0
;r
-:S
Rachiu din vin
Vinars
Rachttd tscovin
Ra ch i ude dr oi di e
.
Rachiuriindustra|e
bE E
6'
u
s
Rach uri dr prune
ttachiuride pere.
nr
c|re$e.V|$lnB'
cise $i piersici
'iL
t f il
6X
i-
5UU
1100
0 ,3
0 ,0 5
11 0
1100
200
5
5
A bsent
3o-40
35-42
24-3n
30.4
400
)UU
z0
(J -
.;.E
ix
0 ' 5
500
22-42
1i
{E
E)
+P
n2
60
500
40
HE
{
EE
550
OU
olE
?x
1100
3'4-4
400
100
lr. ?
=-
50
50
750
=<
' 5
500
OU
YO-
6)=
'3
t)U
t cu
PE
400
500
-x
_- .tt
dF
,i
Ei l
11o CI
24_5
400
s3
ttc
0uu
60
roc
200
5
1
0.3
0.1
n2
n1
0.05
0.05
0.05
0,05
g| co|orate9i au ult cont|nutde Zaharun.Tngll; rachitt|

sunt sau nu aromatlzate
r arom 5i
rachiuri|e
industria|e
lYo;"ln unctiede sor|imente'
apcri|iv40.280.Iichiorttr]
specia|e180-530
cooranli
2.3;rachiuriaromatizate
3.30.Iichoruricomune80-350 lichioruri
(t
@
360
Tratatde industrie alimentar Tehnoloaii alimentare
In cazul vinuri|or
ce urmeaza fi disti|ate
in Iuni|emartie-apri|ie,
se Va proceda
|a tragereaIor de pe drojdiein Iuni|eianuarie-februarie.
Aerarea vinu|uieste admis
numaicnd vinul are miros de hidrogensu|furat,
cnd se practico su|fitareugoar,
cu circa 1 g/hl SO2.
prim pentru
Disti|areavinu|ui. Tehno|ogiade ob{inerea disti|atu|ui-materie
cognacse caracterizeazprin:insta|atia
de disti|are,
dub|disti|are
a vinu|uigitehnica
de distilare.
InstaIaliade distiIare,cunoscut 9i sub denumireade aIambicu|9arantez
(Charente- ru| ce strbate oraguICognac) este constituitdin: cazan de disti|are
(12-25hL), dom, conductde legtur,preinc|zitor
de vin gi condensator-rcitor.
Ea
este construitdin cupru e|ectro|itic
ai este inc|zit cu foc direct. ParticularittiIe
gi o anumittehnica disti|rii
vinuIuiduc Ia oblinereadistiIateIor
constructive
de cea
mai bun ca|itate.InstaIatiiIe
moderne de distiIarediscontinuesau continue cu
tip cognac.
co|oanese ut|izez
numaiIaoblinereabuturi|or
Disti|areavinu|uise desfgoarin dou etape succesive.in prima etap,
a|coo|icajunge|a 2o/ovo|.,
disti|area
vinu|uiare |oc pn cnd la rctorconcentratia
vinu|ui)cuo concentratie
cnd se oblinedisti|atu|
brut(circa25o/o
dinvo|umu|
a|coo|ic
de circa 30% vo|'Disti|atuI
brutrezu|tat
de la treigarjede vin se sUpuneredisti|rii,
cu
de mijIoc,ce constituiemateriaprim pentrucognac 9i,
scopuIfractionrii
distiIatuIui
respectiv,a celorlaltedistilate:
frun{i,
distilatsecundgi cozi.
DistiIareadistiIatuIui
brut se aseamn cu distiIareavinuIui,ins operatiase
moderne prezentndo
insta|atii|e
conduce cu grij pentru frac{ionarea
distilatu|ui,
serie de e|emente de contro| 9i de automaizare,care optimizeaz operatii|ede
inc|zire.rciresi fractionare
a disti|atuIui.
Tabelul6.25
Caracteriticile9i modul de fracfionareale distilatului brut
Cantitate,
% v o l . d i s ti l a t
b ru t
Pn |a temperatura
de fierbere
Frunti
M iiloc
Sec und
Cozi
%ovol.
al c o o l
M o mentul
frac[ionrii % vo|.
alco o l
M o dul de
nc|zire
Ener gic
t-z
28-30
28
85
70
30
4
75
58-60
o
Slab
Moderat
lntens
lntens
este prezentatschematicin tabe|u|6.25,

Tehnica redisti|rii
9i a frac(ionrii
medieoptimin impuritli
de mt1|oc
cu urmtoareacompozi{ie
cnd se obtinedisti|atu|
2; esteri,75; alcoolisuperiori,
250.
(mg%mL AP): acizivolatili,8; aldehide,5; furfurol,
continutde disti|atu|
secund sau de
Pentrurecuperareaunei prti din a|coo|u|
de mijlocce urmeaza
disti|ate|or
cozi gi asigurareaunui conlinutoptimde impurit(i
fi obtinute,in cognac, se practic trei procedee de disti|are:secundu| 9i cozi|e se
brutgi coziIevinuIui.
brut,vinuIuisau secunduIse adaug distiIatuI
adaug distiIatuIui
Primul procedeu este mai des utilizat,ins aceste cupajri se fac cu mu|t grij,
in disti|ate|e
de mij|oc.Uneori,
pentrua se evita cregtereaconlinutu|ui
de impuritti
cozi|e denumitegi ,,apearomate''se co|ecteazseparat,fiind utiIizate|a prepararea
buturiIor
curente.
361
invechirea distiIatelor de vin. inainte de invechireapropriu-zisa distilate|or

de vin, acestea se ana|izeazchimic ai organolepticin vedereac|asificrii.Cu aceast
ocazie se depisteaz eventua|e|eefecte 9i Se procedeaz |a remedierea |or
(tabelul6.26).
Tabelul6.26
Principalele defecte ale rachiurilor9i tratamentelede remediere
Defecte
Operafia
tehnoIoqic
Materiale
folosite
Doze
utilizate.q/l
Doze micro-probe,
o /hL
3;4;5;6
2;3;4;5
Cleire
20;30;40,50
200:300:400:500
100;200;300;
Crbune
Mirosuri
strine:
100-500
400;500
mucegai, Dezodorizare U|eide parafin 100-400
drojdie,
100:200:300:400
petrol,lemnars,fum
sau vaseIin
100;200;300;
100-500
Crbune
400;500
Desulfitare
SOz in exces
determinrii
0,53g/gSOz Conform
HzOz30%
determinrii
1.57o /o SOz Conform
CaCO"
Limpiditate
insuficient,
tuIburri
anorganicegi
oroanrce
Aciditatemare
CuIoareinsuficient
Taningige|atin 3-6 2-5

20-50
Bentonit
Laptesmntnit 200-500
CaCOs
Dezacidifiere CaO
Ca(OH)z
Coriiare
Zahr carame|
0,833g/g acid Co nfo r mdeter minr ii

acetic
0,616g/gacid Co nfo r mdeter minr ii
acetic
0,446g/g acid Co n o r mdeter minr ii
acetic
10-50
10,20;30:40:50
sau prin tratareachimic a

in genera|,defecte|ese e|iminprin redisti|are
ins se amp|ificcosturi|e9i se micaoreazconlinutuIde substanlede
disti|ate|or,
de ca|itatemedie pentruinvechireade scurt
arom. Clasificarea dirijeazdisti|ate|e
durat, iar ce|e de ca|itatesuperioar pentru invechirea de durat operatia de
din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani,
distilate|or,
clasificarese repet pe toat durataevo|u{iei
cu insugiri|ece|e mai fine'
astfe|ca |a invechires rmn disti|ate|e
asupracalittiicognac-uIui
pentru
au ro|important
Vase|e
invechireadistilate|or
prin:naturaIemnuIui,
moduIde tratarea doageIor9i vaseIor'mrimea 9i moduIde
utilizarea acestora.
de regu|'|a suprafalasolu|ut
este construit,
Pivnitade invechirea disti|ate|or
re|ativB0 % 9i s evite
umiditate
15.C,
circa
de
temperatur
trebuie
s
asigure
o
9i
curentii de aer care favorizeaz evaporarea.Pentru a fo|osi mai bine spatiu|se
uti|izeazrafturimeta|icecu 7-8 rnduri de butoaie. Butoaie|ese ump|u initia|cu
prindi|atare9i a aduce
disti|at,
|sndu-seun go|decirca 20pentrua evitapierderi|e
distiIatelor.
oxigenuInecesarmaturizrii
de vin se deruleazo serie de fenomenefizice,
in timou|invechiriidisti|ate|or
substan!ele
fizico-chimicegi chimice Ia care participcomponenteIedistiIatuIui,
de vin se
extrasedin lemn gi oxigenuldin aer. Astfel,principaliiindiciai distilatelor
caracterizeazprin urmtoareIemodificri:
alcoolice,ca urmare a
- micaorareavolumuluidistilatuluigi a concentra{iei
pe
an 9i tria cu 0,5-,1%
cu
2-4o/o
pierderilorprin evaporare;Volumu|se micaoreaz
pe
vol.alcool an;
362
- cnrlorpa^^tentiaIUIUi
de oxidoredUcere
in primii10-15ani,datorittaninuriIor
extrase,dup care are |oco cre$tere|entin urma oxidriiacestora;
- cregterea con{inutuluide substanfe feno|icein prima faz, apoi scderea
acestuiaca urmarea echilibrului,
substantelor
din lemn gi celor extrase,respectiva
oxidriigi poIimerizri
acestora;
- cregtereaextractu|uisec ai a acidit{iifixe in urma dizo|vriisubstan(e|or
soIubiIe
din Iemngi a oxidriiaIdehideIor;
- cregtereaconlinutuIui
de a|dehidegi acizi vo|atiliin urma oxidriia|coo|ilor
(partia|
pentoze|or
in furfura|
in a|dehidearomatice);
9i transformrii
9i a Iigninei
- apari{iazaharurilorin urma hidrolizeihemicelulozeigi a unor glucozizi
drnlemn:
- varialianesemnificativ
gi aIcooIi|or
a esteriIor
superiori'
Evolutiaacestor indicicore|atcu modficriIe
indiciIororgano|eptici
se poate
delimitala treioerioade.
Perioada de pn Ia 5 ani, de maturizare a cognac.ului. Disti|atu|de vin cu
trie de circa 70%ovo|ume a|coo| p|asat in butoaie noi extrage cu vitez mare
taninuri|e
din straturile
supericia|e
a|e |emnu|ui.
Aciditateacregtedatorittaninuri|or
gi
acizi|orvolatiIice se formeaz9i pH-uIscade bruscin primii2 ani' AcetaIizarea
face
s dispar gustuIde cazan' Compugiivo|ati|i
tind spre un echilibrustabi|.Etano|iza
Iigninei9i hemice|uIozei
este foartesIab.Cognac-u|,Ia sfrgituIacestei perioade,
inc are mirosu|disti|ate|or
tinere,cu nuan! de |emn aburtgi o arom ugoarde
vani|ie'GustuIprezinto anumtasprimedatorittaninuri|or
neoxidate,iar cu|oarea
este galbendeschis.
Perioada de ta 5la 10 ani, de maturizare a cognac-ului'in aceast perioad,
extractiataninuriIor
se micaoreazdatoritepuizriilor in straturiIesuperficiaIe
ale
|emnuIui.
Se produceo oxidare|enta taninuri|or
care face s dispar post-gustul
nep|cutgi cuIoarea se intensific.Aciditateacontinu s creasc, in specia|,
datoritacizi|ornevo|atiIi
extragidin Iemn.De asemenea, se intensificetano|iza
lignineigi hidrolizahemicelulozei9i a esterilor.Buchetulcu miros de flori gi vanilie
incepe s se dezvo|tedatoritacumu|riia|dehideiaromaticeformateprin etano|iza
gi oxidarealigninei.
Perioada de Ia 10 la 30 ani, de nvechire propriu-zis a cognac.ului.
ExtractiataninuriIor
inceteaz,con(inutul
mrindu-sedatoritconcentrriiprin evaporareaapei gi a|cooluIui.
EtanoIizaIignineigi hidrolizahemiceIuIozeIor
se accentueaz
in urma cregteriiaciditlii.Vscozitatea9i densitatease mresc, gustuIse catife|eaz,
devine u9or dulce datorit micaorriigraduIuiaIcooIicai formrii zaharuriIordin
hemice|u|oze.
La cognac-ulfoartevechiapareo nuan{rnced9i,in acelagitimp,un
buchet din ce in ce mai puternic,bogat in arome fine gi complexe.Culoarea se
(acaju).
intensific
cu nuan!brun-rogie
Cupajarea 9i condi{ionareacognac-uri|or'Pentru preparareaoricruitip de
Cognac apare necesitateacupajriidisti|ate|or
de aceeagi vrst sau de vechimi
diferite,iar pentrumicaorareagraduIuiaIcooIictrebuies intervindiIuareacupajuIui.
Reducereaconcentraliei
a|coo|ice
cu ap disti|atconduce|a micaorareabuchetu|ui,
ce se restabi|egte
dup o perioad|ungde timp.Ce| mai bun procedeuconst in
di|uareacu disti|atede vin di|uate|a 20% vo|.a|coo|9i invechitectiva ani. Pentru
gustu|uigi cu|oriise adaug siropde zahr gi carame|(1-5g/L)preparat
ame|iorarea
cu ap (1:1) 9i di|uatcu disti|atde vin |a tria de 30% vo|.a|coo|.Siropul astfe|
preparatse invechegtectivaani |a butoi.
Dup preparareacupajuIui
se ap|icurmtoareaschem de conditionare:
c|eire
(c|eide pegte,ge|atin,a|bug),fi|trare,
fi|trare
fina|.
maturare(circa1 an),refrigerare,
Capitolul6
vinului
- Industria
363
Pentrua preveniimbog(ireaprodusuluicu meta|e(Fe' Cu' Ca) se uti|izeazinsta|a(ii

fr
de turnare9i armturiantiacide(inox,stic|)9i materia|eadecvate (mase fi|trante
pentru
gifier,
stic|elor)'
dtirea
ca|ciu
ap deminera|izat
Procedee de invechire acce|erat a disti|ate|or de vin. Durata mare de
de acest tip gi penuriade butoaienoi pentru
oblinerea cognac-u|uigi a buturi|or
pstrareainitiala distilate|or
crude au condus |a cercetriprivinde|iminareaperioadei de formare a buturiigi |a micaorareaconsumu|uide |emn de stejar.Astfe|,au
aprut un numr foarte mare de patentece ofer diverse procedee de invechire a
distilate|orcare aU |a baz principa|iifactori ce intervinin procese|ede invechire:
prezenla lemnului de stejar, a oxigenului,a substantelorcatalizatoare(Fe, Mn,
peroxidaz,cala|az)9i a temperaturii
ridicate.
din Cognac ai din !ri|ece au asimi|ataceasttehno|ogie
Legis|afiavitivinico|
noi cu ta|agsau bucti de lemn de stejar |a temperatura
admite tratareadisti|ate|or
timpde ctevaluni,dup care
ambiantsau ia ca|d(50...60.C)inspafiitermostatate,
procedee|orsunt date de
se invechesc in butoaievechi. Particu|aritti|e
disti|ate|e
acide 9i bazice)9i de
(abur,
ca|de
ap fierbinte,so|u{ii
modu|de tratarea |emnuIui
permite
utilizareaapelor
se
De
asemenea,
regimul termic aplicat distilatului.
vo|' alcoo|)9i macerate cu talag.Dup o
extractive,care sunt disti|atedi|uate(20o/o
invechite
invechirede cliva ani, acestea se uti|izeaz|a cupajareadistiIateIor
in tehnologii|e
de imita[iese admiteadaosu|de ap aromat(cozi)9i de ape
dup ce au fost maturizateIa butoi,iar Ia
(vinascu vin - macerare- distiIare),
,,grele''
de vin cu extractealcooIicedin materiale
buturi|ecurente cupajareadisti|ate|or
vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rogcove,smochine, piersict,vin dulce
in proporliede circa 10% Cupajelefinite
g|icerina,
etitvani|in)
maderizat,portoca|e,
6
luni.
maturizeze
trebuies se
ce|outin
6.9..2.TehnoIogiarachiuriIorde fructe
din care se oblin,pondereacea
Rachiuri|ede fructepoartdenumireafructu|ui
mai mare avnd-o rachiu|de prune,denumit9i {uic,in diferitesortimente:tuic
curentcu denumireade origine(Pitegti,V|eni,Musce|,Horezu, Ptr|age|eetc),
de cirege,mere, pere,
g|ibovi{,
luica de Turt. o ponderemai mic o au rachiuri|e
etc.
afine
pdure:cpgune,
coacze,
vigine,caise,dude etc.9ifructede
fermentarea
scheme:
tipuri
de
dou
apIic
se
de
fructe
La oblinerearachiuri|or
fructe|orzdrobitegi fermentareanumai a sucurilorde fructe.U|timaschem se apIic
mai rar,deoareceob(inereasucu|uise face cu dificu|tate
9i conduce|a mrireacostulUi.
tehnolode fructecuprindeoperatiiIe
Schema generalde oblinerea rachiuri|or
gice: receplie, zdrobire (separareasmburiIor),fermentare,distiIare(redistiIare),
condi!ionare,maturizare.
Fructe|etrebuie cu|ese |a maturitateadep|in,fr impuritli,integregi pre|u.
crate ct mai repede.
Zdrobirea se rea|izeaz cu zdrobitoare sau cu toctoare de fructe int|nitein
industriaconserveIor,iar e|iminareasmburi|orse face cu pasatricea.
de fructeurmregtetransformareatota|a zaharuriIor
FermentareaborhoturiIor
prin fermentatiealcoo|ic,cu randamentmare in a|coo|9i intr-untimp ct mai scurt 9i
evitareaa|torfermenta{ii(acetic,|actic,butiricetc)' Pentru aceasta se Vor adopta
cu acizi minera|i|a va|ori
corijareapH-u|uiborhotu|ui
msuri tehno|ogice:
urmtoare|e
(minimum
5%);asigurarea
drojdie
de
maia
cuprinseintre 3 9i 4, insmnlareacu
contactu|uicu
evitarea
(22...3o"C);
imersarea
,,cciu|ii'''
temperaturiide fermentare
364
aeruI a borhotuIuifermentat,urmrireaperfectriifermentatieia|coolice prin determinareazaharurilor.

Datoritpoten{iaIului
sczut de autoconservare
(circa6% vo|.alcoo|,pH-re|ativ
ridicat,lipsa antiseptice|or),
borhoturi|e
fermentatetrebuiedirijatect mai rapid Ia
distilare.
Pentru distiIareaborhoturiIor,
de regu|,se utiIizeazinstaIa!iicu blaze, cu
preinc|zitorde borhot,def|egmatorgi condensator-rcitor.
Concentratiaa|coo|ica
rachiuri|or
este cuprinsintre 28 $ 34ovo|.a|coo|.
Une|etipuride rachiurimai tari
($libovita)
se obtinprinredistilarea
rachiuluiinilialcu separarea,,fruntilor"
9i ,,cozilor".
Cupajarea9conditionarea
rachiuri|or
natura|ese face dup scheme|eint|nite
Ia buturiIe
tip cognac'
ExceptndrachiuriIe
de prunecare se invechesccirca 3 ani |a butoi,ce|e|alte
rachiuride fructecu arom pronuntat
se maturizeazo perioadde pn |a un an.
6.9.1'3.TehnoIogiabuturiIoralcooIicedistiIateob{inute
din materii prime amidonoase
PrototipuIacestor buturii| constituieWhisky-u|,butur de origine ang|osaxon,ce se obtinedin ma|turide orz sau de secar sau din cereaIezaharificate
cu
ma|tde orz, grugi preparateenzimaticeami|o|itice'
Se repardou categoriide whisky:
_ Scotch-Whisky, tip Scotian,cu arom fin de |emn afumat'ca urmarea
uti|izrii
malturi|or
uscate |a foc direct,oblinutprin ardereadiferite|or
specii de |emn
(turbsau amestec de turb cu |emn).Ca|itateagi tipicitateaacestor buturisunt
printrea|te|e,
inf|uentate,
de modu|de uscarea maltu|ui
ce inf|uenteazin
fina|asupra
compozilieicantitativegi ca|itativea feno|i|oradsorbitide ma|tgi care se regsesc in
butur;
- lrish-Whisky, tip lrlandez,care se obtine din malturineafumate.Tot in
aceast categorieintr9i buturi|e
americaneBourbon Whisky, fabricatenumaidin
porumb(Straight)
gi din amestecuridecereale(Blended).
Majoritateatipuri|orde whisky se obtin prin disti|areaplmezilorfermentate
dup metoda ,,potsti||'',asemntoare cu metoda garantez, iar invechirea (circa
15 ani) distilatuluide mij|ocse rea|izeazin butoaiede lemn de stejarca atare sau in
vase de |emn provenitede |a maturareaunor vinurisau buturispecia|e(Sherry,
Rhum etc.).
GinuI este o butur oblinut din cereale, in specia| gru zaharificatgi
fermentat,p|mezilefiind aromatizatecu fructede ienuprinaintea distilrii'Fructe|e
de ienuprimprimrachiu|ui
aromacaracteristic
rginiide brad'
Kornbranntwein este o butur specific !riIornordice gi este preparatdin
cerea|e(secar),disti|ate|e
ob{inutedin plmezi|efermentatefiind mai mu|tsau mai
putinpurificate
gi invechite.
Conlinutu|de a|coo|a| acestorrachiurivariazintre 35 gi 45%vo|.a|coo|'
6.9.2. Tehnologia rachiurilor industriale
Conform c|asificrii,aceste buturise prepar din a|coo|eti|icrafinata|imentar
obtinutdin cereale,cartofigidin alte materiiprimealcoolice(vinin special).
Rachiurile aperitiv seci se c|asificin dou categorii:nearomatizategi
aromatizate.Din prima catetoriefac parte Vodca 9i Brandy clasice, iar din a doua
categorierachiurileseci aromatizatecu arome naturale,identicnaturalesau sintetice
(ananas,banane,|mie,rom,gin,izm,chimenetc.).
365
Vodca este o butur cu trie 36-45% Vo|.a|coo|,preparat din spirt rafinat

preparareavodcii se
a|imentargi ap. Pentru a-i imprimaca|itfi|egustativ-olfactive,
primeamidonoase
rafinatob{inutdin materii|e
face dup urmtoareaschem:a|coo|u|
se di|ueazcu ap dedurizat(maximum4" germane)sau distilat|a tria cerutde
ugor cu bicarbonatde
sortiment.La unele sortimente,amestecuIse a|ca|in.izeaz
iar
Ia
cm"),
a|te|ese adaugzahr
nl100
sodiugi acetatde sodiu (circa5 cm. HcI O,1
(g|icerina)cteva grame |a |itru.Amestecu|hidroaicoo|iceste supus in continuare
tratamentului
cu crbune activ prin metodastatic(200 g/hL)sau dinamicin co|oane
umo|utecu crbune. Ca|itateacrbune|uiare o anumit inf|uen{asupra ca|itlii
buturii.Crbune|e adsoarbe o parte din impuritli|espirtuIuigi in ace|agitimp
favorizeaz oxidarea acestora.
Brandy-u|este o butura|coolicpreparatdin spirta|imentardiluat,invechit
in vase de stejar.Une|e sortimentese prepar din cupaje de spirt cu distiIatede vin,
iar a|te|e sunt aromatizate.RachiuriIearomatizatese prepar dup urmtoarea
cu
amestecuIui
cu ap dedurizat,aromatlzarea
schem genera|:di|uareaa|coo|u|ui
esenle specifice,colorareacu zahr carame|sau cU co|oranlisinteticialimentari,
maturizarecirca 30 de zi|e.
indulcireacu zahr (3-10g/L),fi|trare,
preparatepe baz de a|coo|eti|icrafinat,de
Lichiorurile sunt buturia|coo|ice
fermentalie,zaharurialimentare,sucuri de fructe,extracte9i macerate din plante 9i
fructe, arome gi co|oranlia|imentari'Ele se prepar ca Iichioruriaperitiv,cu o
,l)ok zaharuri(ment,chimen,gin,
alcoo|icTnjur de 35% vo|.a|coo|
concentra(ie
9i
desert cu20.40%vo|.a|coo|qi20-35%zaharuri
coacze,etc.)9i |ichioru|
obtinereasucuIui
operaliiprincipa|e:
cuprindeurmtoare|e
Schema tehno|ogic
alcoolizat(macerate,estente,arome),preparareasiropuIuide zahr, amestecarea
materiilorprime 9i auxiliare,maturarea,filtrareagi imbutelierea.
6 . 1 0 .V a lo rific a reapro dus elo rsecundar edin industr iavinului

a subproduse|or
de va|orificare
Din |iteraturaconsacratprivindtehno|ogiile
vinicole,se apreciaz c va|oareaacestorase ridic |a circa 25o/odin va|oareareco|tei
de struguri.
in industriavinuIui,Ia fiecareoperalietehnologicrezu|tin timpulvinificrii
vinuri|oro serie de produsesecundarea cror pondere'
struguri|or
9i condi{ionrii
compozitiemecanic 9i chimic variaz in Iimite|argi,in functie de factoriibiologici
(soiul,starea de maturitate),
de factoriiecologici9i tehnologici(tabelul6 27).
Tabelul6 27
Gompozilia mecanic 9i chimic a subproduse|orvinico|e (%)
Subproduse vinicole
1
S t r ugu r i ;
- ci or ch i ni
- seminle
- tescovindu|ce:
- pres discontinu
- pres continu
- tescovin fermentat
%
2
(3,5)
2,5-8,0
(4,0)
1,3-6,0
15-25(17)
5-11(e)
7-20(13,5)

Tes covi n (ume d ,f r c i o r c h i n i ) :
_ substantuscat:
- cu pres continu
_ pres discontinu
- pi e l i t e
- se mi nt e
- alcooltotal(litri)
- tartrati(acid tartric)
- substan!uscat
- gr s i mi
- t ani n
Turte de seminle dup extrac(ie:
_ proteinedup defibrare
Drojdiilichide(%vol.):
- la primulpritoc
- |apritocuri|e
urmtoare
- turtede la filtrare
Drojdii iltrate:
- substantuscat
- alcool (litri)
- tartrati(acid tartric)
- proteine
- ester enantic
Tirigh i e (l a 100 I vi n /a n ) :
- TH-K
- TH=Ca
21-32(27)
30-75(45)
63-75(70)
21-38(25)
2-7 (4,5)
1,2-6,0
(3,5)
38-50(45)
1s-18(14,5)
45-48 (47)
9-13 (11,s)
6-14 (10)
1,4-1,8(1,5)
40-70(50)
4-12(5)
13-25(23)
13-30(23)
(0,15)
0,1-0,3
45-80(60)
V inasa:
- tartrati(acid tartric
finndu-se seama de importanlaunor produse obtinutedin subproduse|e

vinicole,pe p|anmondiaIse contureazurmtoare|e
orientri:
- recuperareaalcooluluietilic,paralelcu ameliorareaproductieirachiuluide
tescovin,consumulacestuiacunoscndTnmajoritatea!ri|oro crestereremarcabil;
- producereaacidu|uitartricai a srurilorsa|e, care pare s creasc, ins la
care exist concuren(aa|tor acizi organici(citric,fumrie, adipic, malic),in timp ce
sintezaaciduluitartricnu a dus la rezultatelescontate;
- producereauIeiuIuialimentardin semin{e,ins pretuIde cost determin
ctficulttiin comercia|izarea
sa fa! de uIeiuri|e
tradi(iona|e
(f|oarea-soare|ui,
soia);
- utilizareadrojdiilorgi semin(elorca surse de proteinefuralere;
- oblinereaenoco|orantuIui
a|imentar,
tinndu-seseama de tendintaactualde
reslrngerea gameide co|oranti
rogiisinteticiuti|izaliinindustriaa|imentar.
6.10.1. Procedee de valorificare a tescovinei
Pentru oblinereaunor randamentemari de substantevaloroase(alcool,acid
tartric,u|ei,tanin,enoc|orant,fin furajer),este necesar ca tescovinaproaspt
9i
fermentats fie pre|ucratin sezonulde vinificafie.incaz contrar,depozitareanL
Canitolul6- Industriavinului
367
urmpoatedepgisfrgitul|uniifebruariea anuluiurmtor9i trebuies indep|ineasc

cu
ega|
cu
o
capacitate
etange,
ioare|econitii:bzineie de ciment s fie curate 9i
uscat
s
fie
bine
tescovina
de
ore;
pe
timp
de24
pre|ucrare
capacitateainstala(ieide
gi su|fitatcu circa 15o-2o0mg/kg,etangareact mai corect a bazinelorumpIute,cu
folii de polieti|en9i nisip (pmnt).Se apreciaz c depozitarea,chiar in aceste
in alcoo|i9i tartraticu
conditii,timp de circa 6 |uniconduce la scderea randamente|or
nedorite:
unor fermenta{ii
circa 50%,ca urmarea evaporriia|coo|u|ui
9i dec|angrii
de
metanol.
cu cregtereacon(inutului
acrilice,concomitent
acetice,propionice,
Conform schemei de principiu(fig.6.10),in practic se uti|izeazprocedee
de tescovin,9i
c|asicede pre|ucrarea tescovinei,in vederea oblineriirachiuri|or
procedeemodernede pre|ucrarecomplexa tescovinei'
Pentru oblinerea rachiului de tescovin se foIosesc instaIaliidiscontinue
inc|zite cu foc direct (tescovinimersat)sau indirect(tescovinneimersat)sau
inc|zitecu abur directsau indirect.Ce|e mai rspnditein lara noastrsunt instalaprevzutecu def|egmatorce rea|i!ii|ecu 2, 3 sau 4b|aze inc|zitecu abur direct9i
re.
zeaz disti|atecu concentraliaaIcoolicde 50-80%vo|.,ins cu o productivitate
de
|a
unitli|e
mari
medie
9i
9i
dus, de circa 5 tt24 ore. La crame|ede capacitate
vertica|e,
continu
disti|are
de
pre|ucrare
complexa tescovineise uti|izeazinsta|alii
(tescovinacircu|de sus in jos, iar
ce funclioneazpe principiuIcontracurentului
aburuIse barboteaz |a partea inferioara insta|aliei)(Padovan, Frt||i,Gianazza).
9i productivitate
asigurun grad ridicatde mecanizare9i automatizare
Aceste insta|a!ii
25o/o
vo| a|coo|care
cu
circa
brut
mrit, circa 50 tt24 h, ins se obline un disti|at
demetanolare
de
trebuiesupus operatieide redistilare-rafinare
9i eventual
operalii:
a tescovineiintervinurmtoare|e
modernede pre|ucrare
La procedee|e
- extracfiazaharurilor(alcoolului)
9i a tartafilor;
_ precipitareatartrali|or
sub form de tartratde ca|ciu;
de calciu;
- separareagi uscarea tartratului
- fermentareasolulieicu zaharuri,Tncazul tescovineidulci;
- recuperareaalcoolului;
- uscarea tescovineiutilizate;
- separareaseminlelor9i a pielilelor
Extraclia substanle|orso|ubile din tescovin se rea|izeaz in extractoare
ins construitedin materia|e
extractive,
continuede tipul ce|orutilizatein industrii|e
s fie 9i etan9epentrua
trebuie
tescovineifermentate
antiacide,iar in cazu|pre|ucrrii
prevenipierderilede alcool.Ca solven[ise folosesc:
_ ap deminera|izat,
cu temperaturade circa 60.C sau suprainc|zit|a circa
de calciu' Nu se
1.1o"c,care este ieftin9i necorosiv,ins nu so|ubi|izeaztartratu|
T = Ca, ce
formeaz
THK
acid de calciucu
va uti|izaapa dur, deoarececarbonatu|
|a
randamentele
=
K2, care nu precipitla neutra|izare,
rmne in tescovin9i r
prelucrare
fiindaproapenule;
so|ulie de HC| (pH circa 3) preparatcu ap demineralizat.So|ulia nu
trebuies conlin ciorurde ca|ciu(cnd se uti|izeazapa dur),deoarececu THK se
formeazr = Ca. care rmne in tescovin.Degi este mai scump ca aciduIsulfuric,
prezint urmtoare|eavantaje:|a neutralizarese formeaz CaC|z so|ubi|,ce nU
de r = Ca, srace in impuritli
rmpurifictartratuIde calciu 9i formeaz macrocrista|e
fosfalietc.);
1pectina[i,
so|ulie de HzSo+,care nU necesit |a preparareap deminera|izat9i este
de ca|ciu;
nai ieftin.ins la neutra|izareformeazCaSo+ care impurifictartratu|
368
TEscovlNA
Depozitare T.:9gl
FERMENTAT
Extrc|ie
oisiitare
D||are
tenral|
PlEf|TE
"^}
'-
.Mrnlie
. _i -
TEscovlN
*oul.
"T".J'
-SE||NTE
Mrunlire
e*rL.ri"
l. l
Rallnare
sef,",are
Usale
lih
Ra'nae
Extaclie
o.
'.."tu,n,J"
EPU|ZAT oltuzlE
-
'r u'*'A i- .
Llmp:lra
o."Jnr"ru
(Ferm'entare)
Dtibtre
a tescovinei
comp|exe
de struguri
Fig.6.10.Schemde principiu
a pre|ucrrii
- solutiilealcaline,mai putincorozive,care sunt mai scumpeca solutiileacidegi
pH-uI ridicatfavorizeaz infec{ii|e
microbiene9i impurificareatartratuluide calciu cu
sruriminera|e9i co|oizi'
conditiioptime|a extractia
Din Iiteratura
de specia|itatese desprindUrmtoare|e
tescovinei:
- prelucrareaimediata tescovineidup opera{iade presarea bogtinei;
- afnareatescovinei,astfelca particu|e|e
s aib dimensiuni|ede 3-7 mm.
_ apa de extrac{ietrebuie acidulatcu H2Soa la pH de circa 3 9i nc|zit|a
temperaturade 75...80"C;in extractortemperaturase va menlinela circa 60'C;
- durataprocesuluide extraclie40-50 min;
- numru|trepte|orde extraclies nu fie mai mic de patru;
_viteza de solare a tescovineiintr-unstrat de circa,l50 mm. care va fi de
intre0,7-1;
0,001-O,OO16
m3/sm2
9i hidromodulul
369
_ tescovina epuizat trebuies con(in maximum0,7o/ozaharuri(o,4oa|coo|)

9i 0,15%tartrati;
- in cazul tescovineidu|ci,sucu|de difuzietrebuieimediatpre|ucratdup una
din schemele:precipitareacid tartric- fermentare- distilaresau fermentare- distilareprecipitareacid tartric.
Precipitareatartrali|or
din so|uliade difuziese face dup fi|trareaacesteia(fi|tre
pnz),
de calciu,|a
de var (8%)sau a carbonatu|ui
cu site sau
cu ajutoru||apte|ui
temperaturade circa 60.C, in reactoareprevzutecu pH-metre'Cnd |a extracliese
ut||izeazap dedurizat,este necesar tratareain preaIabila soIulieicu ciorur de
ca|ciu(0,2-0,3%);
se formeaz,pe |ngtartratde ca|ciu,acid tartricce se precipit
c|oruriide ca|ciuconduce|a micaorarea
cu |aptede var pn |a pH = 5,5;neuti|izarea
randamentuluicu circa 40%,,deoarece se formeaz tartratulneutru de potasiu care
rmnein so|ulie'
de
se supuneoperatieide separaregi sp|area crista|elor
So|u[ianeutra|izat
gi centrifugelor
continue.in continuare,
tartratde calciu cu ajutorulhidrocicloanelor
in instalaliiclasice de uscare,inc|zite
cirsta|e|e
se usuc |a maximum3% umiditate
cu gaze de ardere sau calorifere.
Fermentarea solu{iei de difuzie cu un con{inutde 6-8% zaharurise rea|izeaz
prin procedeecontinuesau discontinue,
de circa 28"C, insmntarea
|a temperatura
de 10o9i o duratde circa48 de ore
cu maia de drojdieTnpropor{ie
DistiIareasoIu{ieise efectueaz,de regu|,cu instaIaliicontinuecu una saU
dou co|oanede disti|are.
Tescovina epuizat este dirijat|a insta|afiade uscare tip tob, fo|osit|a
care separ
furajere,ce cuprinddou pneumocic|oane
Uscareacereale|orgi p|ante|or
ln
se face cu ajutoruItrioare|or.
seminle|egi pielite|e.Cur{ireafina|a semin{e|or
tescovina epuizat 9i presat
cazul in care nU se urmregteva|orificareapie|i(e|or,
este supus operatieide afnare9i separarea seminlelorumede,dup care urmeaz
uscarea acestora.
Semintele, in mod obi9nuit,sunt separate ca mai sus, ins caIitatea9i
Pentruob{inereauleiuluigi taninului
cantitateauleiuluigi a taninuluise reducsim{itor.
de ca|itatese recomand urmtoare|e:
- separareasemin{e|or
s se fac din tescovinadu|ce,proaspt;
de maximum110.C;
- Uscareasemin{e|or
s se fac |a o temperatur
- umiditatea,pe toat durataconservrii,s fie de 11-12%.,
- dezvoltareabacteriiloracetice gi a mucegaiurilorconduce la degradarea
extractibile.
substan{elor
Pentru obtinereauleiuluia|imentar,caracterizatca u|ei dieteticdatoritcontise apIicscheme|ecunoscutedin industriauIeiurilor
nutuIuiridicatde acizi esen{ia|i,
de
s asigureparticu|e
particu|arit{i:
mrun[ireasemin{e|or
vegeta|e,
cu urmtoare|e
circa 1 mm, temperaturade extrac{ies fie in jur de 35.C; so|ventuloptim este
amestecuIbenzin de extrac(ie-aceton(3:2);deco|orareagi purificarease fac cu
fa! de mcintur)pentrua evita
crbune activat adugat chiar Ia extraclie(0,25o/o
grsimiIor.
oxidarea
Uleiul de semin{e poate fi folosit in: industriade lacuri gi vopsele (ulei
parfumerie;
farmaceutic
industria
semisicativ);
9i la fabricareaspunur|or.
sunt supUse extrac[ieicu aIcoo|
Turtele rezu|tatedup eIiminareaso|ventuIui
volume,la temperaturade 70'C, minimum3 ore. Solulia
etilicde concentratie40-600/o
se concentreaz|a consisten!
:aninic se disti|apentru recuperareaa|coo|uIui,
enotaninpu|bere.
cstoas,se usuc 9i se macin,obtinndu-se
Turte|eepuizatein grsimigi taninurisunt supuse prjirii,mrunlirii9i eliminrii
ob{inindu-se
un furajbogatin proteine(ctrca26%).
'rbrelor,
370
obtinerea enoco|orantu|ui din tescovina de struguri negri se bazeaz pe

solubilitatea
substan(elorcolorante,in special antociani,in mediu acid, alcoolicAi
su|fitic.
Pentruextractiasubstante|or
co|orante
se utiIizeaz,
de regu|,so|utiisu|fitice
care contin0,2% so2, avnd urmtoare|eavantaje:protqeaz antocianiide oxidare,
este ieftin,se e|iminugor din enoco|orant,
este un aditiva|imentar
acceptatde toate
IegislatiiIe
triIorvitivinocoIe'
Dioxidulde su|f, pe de aIt parte, recIam instaIatii
etange,construitedin ote| inox, iar extractelede antocianisunt in mare msur
impurificate
cu substan(enecolorante.
Ca materieprim pentruobtinereaenoco|orantului
se fo|osegtetescovinarogie
fermentat,
cu un con{inutde minimumde 1,5g/kgantociani,9itescovinrogiedu|ce,
obtinutde |a vinificareain a|b a struguri|or
negri sau h.p.d. mu|t mai bogat in
antociani.Pentru a evita oxidareagi polimerizareaantocianilor,
tescovinatrebuie
pre|ucratmediatdup presare,eventua|depozitareas nu depgeasc 2 |uni,
tescovinafiindimersatin so|utiede So2 0,2%.
Pentruob{inereaenoco|orantuIui
brutse utilizeazprocedeuICarpantieri(|ta|ia)_
Sefca|(Franta)careconstin urmtoare|e
- separareasau nu a semintelor;
- extractiaprindifuziecu solutiede 0,2%SO2 la 60'C;
- desulfitarea
suculuisub vid la 40...45"C:
- fermentarea
suculuidulcegi limpezrrea;
- concentrarea
sub vid,la 30-40%s.u.,cu recuperareasau nu a alcoolului;
- centrifugareapentruseparareatartratilor.
Se obtine un enoco|orantbrut,cu un continutde antocianice variaz in limite
largi(ctevagrame- 50 g/kg)'functiede con{inutu|
de antociania! materieiprime.
Actua|mentefunc{ioneazunitti industria|ecare aU |a baz procedeu|de
purificare-concentrare
a enocolorantului.
Extractiasubstantelor
colorantese face cu
ap dedurizat'in cazuI tescovineifermentate,sau cu soIutiesu|fitic,in cazuI
tescovineidu|ci'in u|timu|caz este necesardesu|fitarea,
fermentareagi |impezirea
extractu|ui.
Pentru purificarese uti|izeazta|cu|,PVPP (po|yclarAT)' po|iamidegi
schimbtoride ioni,sub form de co|oanede adsorbtie,desorbtiafiindrea|izatcu o
so|utiea|coo|ic50% vo|' 9i acidu|atcu 5 g/|acid tartric.ExtractuIantocianiceste
concentratsub vid Ia circa 30% s.u.,cU recuperareaa|coo|u|ui,
dup care se centrifugheazpentruseparareatartratilor
gi, eventua|,
se usuc intr-unatomizor.Enoco|orantullichidpurificatare un continutde circa 95% din s.u. polifenolitotali,din care
1-10% reprezintantocianii.
Enoco|oran{ii
produse|or
se uti|izeazn
co|orarea
a|imentare
acide,in industria
farmaceutic
rogiide sintez.
9i cosmetic,inIocuindcoIoran!ii
Un produs asemntor enoco|orantu|ui
brut se poate obtine din tescovina
nefermentat
din struguria|bi,denumitconcentratde tescovin,ce poatefi uti|izat|a
corijareaculoriiga|benegi la bonificarea
gi a buturilor
buturi|or
rcoritoare
a|coo|ice.
6.10.2. Valorificarea drojdiei de vin (fig.6.1)
Se realizeaz dup scheme c|asice care urmresc ob(inerea rachiu|uide
drojdiegi dup scheme compIexede obtinerea mai muItorproduse:aIcoo|,tartratde
calciu,esterenantic,furajproteic.
Drojdii|ede vin rezultatepe parcursu|procesuIuide vinifica(ietrebuiepstratein
acelagimod ca gi vinul,in vase curategi tinutepe plinprinumplerirepetate,iar durata
de deoozitares fie ct mai scurt.
Pentru recuperareavinuIuide drojdie,de regu|,se utiIizeazfi|tru|-pres
cu
pnz de bumbac.
371
OROJDIEDE VIN
Filtiart
DROJOIE
oiluae
----_l
DistiIae
Y
Antenare
cu vap0rl
DISTILATA
Rfinare
I
*
Ii
ALC OOL BRUT
S epa ra rg
es(eri
Solubillzare
tatra!i
FRUNTI
I
Y
A L C OOL
RAFINAT
U L E1DE
FUZEL
{
Rafnar
Limpezare
Y
|
- ^+- | t r-lEK
I ENNTlcl
DRO JDII
EPU|zTE
usca'
Pecipitae
tarlrali
Separare
de drojdiede vin
comp|exea depozite|or
Fig. 6.11.Schem de principiua pre|ucrrii
RachiuIde tescovin (cu circa 35% vo|. alcoo|)se obtine,in crame|ede mic
de drojdie,def|egmator,
capacitate,in insta|aliicu 2-3 b|azeprevzutecu preinc|zitor
condensator,rcitor.Recuperareaalcoo|u|uiinunitli|emari de pre|Ucrarese face cU
saU cu o coIoande
dotatenUmaicu un def|egmator
continuede disti|are,
instaIalii
refrigeiarece separ frun(itegi coziIe. InstaIa(iade distilare este constituitdin
18 cmpartimentecu ta|ere9i c|opoteUniteintre e|e printuburide |egtur,montatein
mecanice.De asemenea, pentrucur|ireacomexteriorpentru a facilitaintervenliiIe
partimente|or,
co|oanaare axia|un agitatorprevzutcu periule de cur(ire.Insta|a{ia
de 30-40 Ll24 h.
are capacitatea
.obtinerea
de ca|ciuurmeazschema de la pre|ucrareatescovinei.
tartratuIui
de
oeii in |iteratura specialitateexist un numr mare de |ucrri ce arat
proteicai vitaminical biomaseide drojdii,cercetri|edin Franla au artatc
poten{ia|u1
-o
brojdii|ede vin au valoare nutritivextremde redus, datoritconlinutu|uiridicatde
toxice,ce provindin reziduuri|e
po|ifeno|i
ce |eag proteine|e9i prezenleisubstanfe|or
fixatede grsimi|edin drojdie.
de |a pre|ucrare,
372
Esterul enantic este o substan{eterogenformat din esteri etijJciai acizi|or

miristicai enantic.ln starepur
stearic'paImitic,
lauric,capriIic,capronic,pe|argonic,
in ap. Se mai numegtegi
este un Iichidinco|or,so|ubi|in a|coo|9i in eter gi inso|ubi|
ulei de cognac,fiindutilizatla bonificareabuchetuluigampanieigi al cognac-ului9i la
preparareaunor parfumuri.
Procedeul clasic de extrac(iea esteruluieste antrenareacu vapori, instala(ia
fiind format dintr-o bIaza cu agitator, manta de inc|zire gi conduct pentru
prin
gi un vas f|orentin.
Se disti|ainti a|coo|u|
de abur,condensator-rcitor
barbotoare
introducerea
aburuIuiin manta,dup care se introduceabur directn b|aza'EsteruI
repetate.
brutse purificprindisti|ri
6.10.3. Valorificarea tirighiei
a|e aciduIui
Tirighia(piatravinuIui,crem de tartru)reprezintsruri|einso|ubi|e
ridicatin
tartricce se depun pe peretiiinterioriai vaselorcu vin. DatoritcontinutuIui
acid tartric (circa 65%), tirighiaconstituie,ca atare, materia prim |a fabricarea
aciduluitartric.
Pentru recuperareatirighieise fo|osescdou procedee:mecanic ai chimic' Din
budane gi cisterne,tirighiase in|tur pe ca|e mecanic prin ciocnire, rzuire 9i
eitotalfcndu-secu so|u{iichimice.
inclzireapereliIor
cu |ampade Iipit,recuperarea
So|ubi|izareatirighieise realizeaz prin pulverizareaunei so|utiide sod
aciduluitartricse
3%,iar precipitarea
ca|cinat2,5osau de acid su|furicsau c|orhidric
face cu c|orurde ca|ciu,respectivcu |aptede var |a procedeuIacid.
6.10.4. Prelucrarea Vinaselor de !a disti|rii
tartrati|or
cu c|orurde
constin precipitarea
Pre|ucrarea
vinase|orde |a disti|ri
ca|ciugi cu Iaptede var, adugatein vinase|eIimpezitecu ajutoruIfi|tre|or-pres,
de calciu.
conformschemeide oblinerea tartratului
6.10.5. Recuperarea dioxidului de carbon
Recuperareadioxiduluide carbongi a alcooluluiantrenatde C02, la fermentarea mustu|ui,
se rea|izeazin mic msur din considerenteeconomice,deoarece
acesteisubstanle
campaniade vinificatieeste de scurt durat.Datoritimportantei
gi |a conservarea
asupra evitriifenomene|orde oxidare |a pre|ucrareastruguri|or
vinuri|or,
se poateorganizao |iniede recuperarea dioxiduluide carbonasemntoare
cu liniileexistentela fabricilede bere gi de spirt.
Recuperareaalcooluluiantrenatde COz se face Tncoloanede tipulcondensatoare|orpe|icu|aresau in co|oaneinerteump|utecu ap, ce ofer o suprafa{mare de
care se dirijeaz|a disti|are'
absorblie.Se oblineo so|uliecu 5-8%vo|.a|coo|,
BIBLIOG R AFIE
1. Ana Al. Tehnotogiavinuluigi a subproduselor Universitateadin Galati, 1980.
2. BuIancea, M' Tehnologia gi utilajuI industriei vinului gi a buturilor alcoolice distilate,
Un i ve r s i t at edi
a n G a l a { i v, o l 1 ,1 9 8 0v,o l .l l , 1 9 8 7 .
3 Cotea, V., g.a. Tratatde oenologie,EdituraCeres, Bucuregti,vol.l 1985'vol.ll 1988.
4 La fou, .f , Cou i l l an d ,P., G a y - Be l l i l e .LeC o g n a c ,Ed. J .B. Baillier e,P ar is,1973.
5 Popa, A, Producerea gi nvechireadistilatelordin vin, Editura Scrisu| Romnesc, Craiova, 1985.
6 Ribreau-Gayon,J. 9.a. Sclences et techniquesdu vin, Dunod, Paris, vo|. |, 1972,vo|. ||,
1 975,vol . l l l , 1976 ,v o l . l V , 1 9 7 6 .
7 ' Zugravu, L' 9'a. Tehnologiavinurilorspeciale,EdituraTehnic,Bucuregti,1984.
8'***olectia de standardeprofesionale- vin gi buturialcoolice,cocPc|A S.A., Bucuregti'1993.
INDUSTRIAZAHARULUI
Prof. dr. ing.AlexandruStroia
7.. Sfecla de zahr, materie prim pentru industria zahrului

7.1.1 originea sfeclei de zahr' clasificarea biologic
Specii|es|baticede sfec|9i sfec|acu|tivat_ de zahr, furajer,de disti|erie
gi
rogie pentru saIat _ apa(in genuIuiBeta, din famiIia Chenopodiaceae'VarietliIe
cu|tivatede sfec|de zahr au provenitdin Beavulgaris,sau Beamaritima.
Beta maritima,una dintre ce|e mai importantespecii s|batice,era o p|anta
anua|,curd cinicumasade10-150g9icuconlinutdezahrde3,4-10,6%
inurma
lucrri|or
de se|ec{ies-au ob{inutformebianua|e,cu un conlinutde zahr de pn la
21% qi cu continutsczutde cenugconductometric
de 0,2-0,3%.
originea sfec|eide zahr nu este inc bine cunoscut.Se 9tiec sfec|ape care
o cunoagtem noi a provenitdin sfec|a a|b de Si|ezia,o varietateselectionatde
Achard,ia sfrgitulseco|uIuia| XV||l-lea.Sfec|aeste o p|antbianua|ierboas,cu
rdcinaprincipa|mu|tingrogat.in conditiinormale,cic|u|de dezvo|tarecuprinde
dou perioadede vegeta{ie,
fiecareperioadproducndu-se
intr-unan. in primuIan de
vegeta[iese formeaz rdcina gi frunze|e,iar in a| doi|ea an se dezvolt |starii
floriferi,au loc inflorirea,fecundareagi formareasemin{ei,plantadevenind,,semincer",
adic productoarede seminle.
in fabricilede zahr se pre|ucreazsfec|adin primu|an de vegetatie.
7.1.2. Anatomia rdcinii de sfecl de zahr
Rdcina sfec|eide zahr este compus din urmtoare|eprli principaIe:
- cap sau epicotii;
_ gt, colet sau hipocoti|;
_ corpuIrdciniisau rizocarp;
- codi{.
in figura 7.1, este reprezentatschematicrdcina sfec|eide zahr, cu p(iIe
ei comoonente.
Rdcina sfec|eicrescute in condilii normaIede vegetalie are masa cuprins
;ntre350 9i 1000 g, aceasta depinzndin specia|de soiu|sau de hibridu|creia ii
apartine,dar gi de condi{iilepedoclimaticegi agrofitotehnice
in care planta s-a
dezvoltat.
Capulsfec|ei,numitgi epicotil, este parteasuperioara rdciniidin care cresc
*runze|e.Acesta are Un con{inutredus de zahr, mu|tnezahr gi, de aceea, trebuie
indeprtatpentrua nu inrut{ica|itateatehnologica sfec|ei.
GtuI sfec|ei, numit cole sau hipocotil, face trecerea de la capuI sfec|ei |a
rdcinapropriu-zis,din care cauz nu poatefi practicde|imitatexact |a deco|etarea
374
Fig. 7.1. Rdcina sfecleide zahr
c9m,Pone1te.:
9iprli|e
sfec|ei. in genera|, se practic sistemuI de

indeprtare a co|etuIuisau gtuIui sfec|ei prin
tierea acestuia sub baza u|timeifrunze sau a
mugurde frunz.
ultimu|ui
Corpul rdcinii sau rizocarpul este
cuprins intre gtu| sfec|ei gi partea inferioara
de 1 cm.
pn |a diametru|
rdciniipre|ungite
Aceast parte a rdciniisfec|eireprezint
de zahr.
materiaprimpentrufabrici|e
vrful rdcinii 9i
reprezint
Codi|a sfec|ei
zona din care
din
incepe
porliunea
care
este
de 1 cm' Pe
mai
mic
este
rdcinii
diametru|
coroul rdcinii sunt dispuse dou ganluri
tongitudinalediametralopuse, din care pornesc
secundare.
rdciniIatera|e
7 .1.3.Morfologia rdcinii
2 - gt;co|etsau
1 _ capsau epicotil;
sau rizordcinii
corpu|
3
Rdcina sfeclei de zahr este format
hipocoii|;
5 - codila; dintr-omultitudinede celule grupate Tn lesuturi.
carpi4 - pereliilaterali;
H - in|fimeatota|;hr - inllime? la exterior, rdcina sfec|ei are epiderma,
coditei; hz _ in|limea corpu|u| comous din mai mu|te straturi de ce|ule cu
9l
o,oo,'L1.|il.u'T;.T3]iT3?"capulu|
aurolu|
dece|ule
;' [ iingro9a!i'Acestestraturi
de a opri ptrundereaapei in lesutu|rdcinii.

impreuncu fasciculul
Spre interiorse af| un fesufibros.Ro|uIacestuitesuteste ca,
rezisten! mecanic.
mare
o
sfec|ei
de vase libero.Iemnoaje,s imprime rdcinii
in a|e crei ce|u|ese
parenchimu{
exist
in1re1esututfibros 9i vaseIe Iibero-|emnoase
zahruIuinumite
strine
substan{e
a|te
zahr
9i
af|asucu|ce|u|ara| sfec|ei,care contine
de zona in
in
funclie
e|e
intre
deosebesc
se
parenchimuIui
Celuleie
ne'i" ,,nezahr''.
a|ungite,
mai
sunt
ce|u|e
aceste
sfec|ei,
rdcinii
a
partea
centra|
ur.".e gsesc. in
parenchimului,
ce|u|e|e
mij|ocul
in
zahr.
mu|t
mai
contin
intuste
9i
uneorichiarfoarte
compus
este
celu|ei
mai pulin zahr.Membrana
sunt mai scurte,.uni|ut" si
"oniin
pectice.Citop|asm,compus in cea mai
substanle
hemicelu|oz
celu|oz,
9i
din
conlinein vacuolelesale sucul celular,care este
mare partedin substanlealbuminoide,
ap.
o sotuiiede zahr 9i alt substanlenumite,,nezahr,,in
7 ,1.4. Morfologia frunzei de sfec| de zahr
urmtoare|or
o secliune prin frunza sfeclei de zahr permite identificarea
straturide celule:
care este
- parenchimuIpa|isadic,partea superioara parenchimuIuifrunzei,
foartebogatin clorofil;
care
siongios, af|atsub parenchimu|palisadic,srac in clorofi|,
- p"arenchimut
pungi
cristale;
cu
spalii intracelulare,
contine
'
etc'
- fasciculede vase libero-lemnoase
7.,|.5.Biosintezazahaozeiinfrunze|esfecleidezahr
in
princare,sub acliunealuminii.9i
in frunze|esfecleide zahrare loc fotosinteza,
prezentaapei,dioxidu|decarbondinaerestetransformatnzaharoz.Procesulare
care transformenergia |uminoasin energie chimic.
loc orin intermediu|
"ro'otir"i
Capitolul7- |ndustriazahru|ui
27R
Zaharoz sintetizatin frunze|esfec|eide zahr este, apoi, transformatin esterii

fosforiciai gIucozeigi fructozeigi, sub aceast form,este transportatprinfascicu|e|e
rdcinii.Ajun9iin ce|uIe|erdciniisfec|ei,esterii
de vase de circu|a!iespre interioruI
fosforici reconstituie mo|ecuIa de zaharoz, care este depozitat in lesuturiIe
interioareale rdcinii.in corpu|rdciniisfec|ei,repartiliazaharozeinu este uniform;
corpuluirdciniisfec|ei,po(iune
cea mai mare cantitatede zaharozse af|ain mij|ocuI
numit 9i ,,inimardcinii sfeclei''.in figura 7.2, este reprezentatschematicprocesul
biosintezeizaharozeiin frunze|esfec|eide zahr.
N AD I ' *
2Nn'DP'
Acirl fosfo
Esteri
Aldchid
fosfo
g|icqric
fosforici ai
hexozelor
Atmosfcril
ll2o -_---+
RIBUI,OZA
DIFOSTAT
L u rl|ilx
ADE N O ZIN
'fRl!'OSt;/\'t-
Fig.7 '2. Biosintezazaharozeiin frunze|esfecleide zahr

Din mij|oculrdciniispre marginileei gi din centruIrdciniispre co|et gi
codi!, concentratia de zaharoz descregte. Para|e| cu repartilia neuniform a
zaharozei,in rdcina sfec|eiare |ocai o acumu|arediferitde nezahr.Analizndu-se
principa|e|e
p(i componentea|e rdciniisfec|eide zahr, se pot observa diferenle
7.1.
ca|itative,
dup cum rezultdin tabe|u|
Tabelul7.1
prli anatomicea|e
Gompoziliachimicgenera|a sucuIuice|u|ara| diferite|or
sfec|ei de zahr
Denumirea
c ompone nt ul ui
Unitateade
msur
Goletul
Codita
Peretii laterali
Brix
1 7 ,8
18,0
18,0
18,0
Substan!
tts] at
Corpul
propriu-zis
376
3
13.80
4.00
1
Zaharoz
Nezahr
Substante
reductoare
Cenuga
conductometric
pH-ulsu cu l ui
c elular
Azot total
%
%o
14,15
3 .85
5
14,60
3.40
6
15.20
2.80
g/'100
"Brix
5,421
5,078
3,715
3.241
0,821
0,732
0,588
0,524
5 ,9
5,8
5,8
5,8
0,475
0 ,411
0,317
o,234
o/o
7,1.6.Gompo ziliachimicgenera|asfecleidezahr
in funcliede:
Compozitiachimic a sfec|ei dezahr este comp|ex9i variabi|,
cu|ttvat,
a|e
hibridului
sau
soiu|ui
genetice
a|e
condilii|epooitimatice,caracteristiie
(tabe|ul
7.2)
etc.
fitosanitara
starea
graduI
maturitte,
de
rotiiotenniautiIizat,
TabelulT.2
Compozilia chimic a rdcinii sfec|ei de zahr
1
a
cfan|
100 kq
92 kq
rla zahr'
rla r
8ks
92 kq
]66stant uscatdizo|vat
in ap
|l rhila
in
an
tinrrtin sucu|celu|ar:
an
ver
cn n t in t t t in st t c t t | c elu |a r:
ru 9q
- substanteorganice cu azot
^. . L ^l ^ |^
incnlr
1r
^ . a a ni na
rhila
- orotoPectina
- saDonlna
- celuloza
-
lelI||UE|u|UL
uUDLo|
ver
ouusld lllE
n ',
vv
c u u o (o l
r! e
JU U O ro l
rl e
l l e Prv rv r" v
- betaina
a za l
vv-
.{in
-. . .
vrvrvv
Pr v\vrvv
vrrr
2.5 kq
0.5ko
1.2 ko
0.8 kq
5,0ks
2.4ks
0,2ko
P r v l g| v v
I rvPr
17,5ks
0.1 ko
ru 9q
vÎ v^^î
o |'l v van
\ )UUtoll!g
l!E
a za l
inrrt
in ou|oa.:
in
5kq
20 kq
2,5ks
r hiI in an
hi| ^ an
72kq
8ko
3ko
nnnt inr r f in nr r In
in
20 ko
vvv'
ct la'
---.
1.1 ko
0.'t kq
0.1 kq
1.2kq
0,5 kq
0.7 ko
0,5kg
0,15ks
377

1
- a mid e
- amr n o a c t z l
Substanteproteicedin suc
Substanteoroanice fr azot din suc
_ pectinaso|ubi|
- senontne
- actzt qrasl
- substante reductoare
- oraslml
2
0.15 kq
0,2ks
0,7 kg
0,8ks
0.1 ko
0.'t ko
0,4 kq
0.1 kq
0,03ks
Cenusa din sucul celular:
- sio2
0,5 kg
0,01 kg
- KzO
0,15 kg
- NazO
- CaO
- MoO
- PzOs
0.05 ko
0.08 ko
00Bko
O09kg
- AlzOs + FezOs
0,02 kg
0,01 kg
- Clz
001 kg
- SOaj
VALoRl GUMULATERAPoRTATE LA MASA noctt'ltlDE sFEcL

- Total substante Droteice
-Total substante pectice
- Tota|cenus
- Total saponine
0,8 kq
2.4 kq
06kq
02kq
7.1.7. compugi chimici specifici sfeclei de zahr

Dintre compu9ii chimici specificisfec|eide zahr se pot enUmera'colIna'
pe care
betaina,saponine|e,a|antoina'Aceste substanteprezintanumiteparticularit!i,
le imprim9i rdciniisfec|eide zahr,
in care, Ia atomuIde
Co|inaeste o substan!chimicderivatdin etano|amina,
higroscopic
foarte
Este
etano|.
de
9i
o
mo|ecul
grupri
amino
azot,sunt legatetrei
9i
se
co|ina
fosfatidic,
acid
de
mo|ecu|
o
cu
esterificare
Prin
in
foarte so|ubi| ap.
care
transformin |ecitin.Prin esterificarecu acid acetic,co|inaformeazaceti|co|ina,
impu|suri|or
actioneazca un factor |ipotrop9i joac un rol importantin transmiterea
nervoase.Ro|uIco|ineiin sfec|ade zahr nu este inc depIincUnoscUtSe 9tieins c,
practic,nu este posibi|s se determineprezenla co|ineiin sfec|ade zahr, deoarece
este instabildin punct de vedere chimic ai se transformin produ9iintermediaride
degradare,ultimulprodusrezultat,care este stabil,fiindbetaina'
Unele teorii atribuiecolinei rolutde a declanga sistemul propriude imunitate
natura|a| sfeclei |a atacu| germeni|or,care produc fenomene|ede putrefacliea
rdcinii.S-a fcut, totodat, |egturintre rezistenla|a putregaia rdciniisfeclei
de zahr 9i con[inutu|de betaina,pe de o parte, 9i conlinutulde co|in, pe de alt
c sfecla care prezintfenomenede putrefaclieare
parte.S-a constatatexperimenta|
Ln con[inutmu|tmai redus de betainadect sfec|a rezistent|a putregai.Din aceste
rezu|tates-a emis ipotezac sfecla care nu conline betainanu a continutnici co|in,
378
deoarecenu s-a declangatsistemulpropriude imunitate9i, de aceea, s-au declangat

procesede putrefactie
a rdcinii.
prezent,in general,att in organisme|e
Betainaeste o trimeti|g|icin
anima|e
ct gi in organismeVegetaIe.Dintreorganisme|e
vegeta|ecare conlin betainase pot
mentionasfec|ade zahr gi |ucerna,prezentabetaineifiindo caracteristic
a acestor
p|ante9i una dintrecauze|e pentrucare nici una dntreaceste p|antenu poate fi
utiIizatin aIimentatiaomuIui' Betaina corespunde urmtoareiformuIechimice:
(CH3)3N- CHz- Cob-. Se cunoscdou ci de oblinerea betaineiinorganisme|e
vii
prin
gi
prin
permetilarea
glicinei.
anume:
oxidarea
colinei
9i
Betainaare rol de donatorde meti|9i are, de aceea, o actiunesinergiccu
grupri|ormetiI rezu|tatprin
metionina.Un produs intermediaraI metabo|ismuIui
demetiIarea
incompleta betaineieste sarcozinasau monometi|gIicina.
Saponina reprezint o fami|ie de gIicozide care se gsesc in structura
organismelorcomponentea|e regnu|uivegeta|ca, de exemp|u'Tn sfec|a de zahr.
Conlinutulde saponinadin organismelevegeta|e,
deci 9i din sfeclade zahr,depinde
de factorigeneticispecificip|antei,soiuIuisau hibriduIui.
Saponina este so|ubilin
medii apoase sau alcoolice. Mo|ecuIa saponine|oreste constituitdin dou
componentegi anume dintr-unzahr (g|ucoza,ga|actoz'pentozsau meti|-pentoz)
9i
o sapogeninde natur steroidicsau terpenic.Saponine|esunt caracterizateprin
gustuIputernicamar gi proprietlile
tensioactive,
din care cauz, in soluliiapoase,
devinagenlispuman[i'Saponine|esunttoxicepentruanimalelecu snge ca|d,datorit
capacitlii
|orde a hemo|izag|obu|e|e
rogii'
Sapogenin este fracfiuneaag|icona saponine|or.Este de natur stero|icsau
terpenic.Dintrecompugiicu caracterterpeniccare intrin constitutiasaponine|orfac
parte triterpenele
neutre(hidroxilice).
acide (carboxilice)
Triterpenele
9i triterpenele
acide sunt mai toxice dect triterpene|eneutre gi in aceeagi msur 9i puterea |or
hemo|iticasupra eritrocite|or
este mai mare. Putereahemolitica saponine|or
este
datorat reacliei Ior cu co|estero|u|
membranei
9i' eventua|,cu IipoproteineIe
globulelor
rogii.
7.,|.8.lnvertaza gi rolul su in fiziologia sfeclei de zahr
lnvertaza este o enzim cunoscut 9i sub urmtoare|edenumiri: B-fructozidaz, fructozido- invertazasau zaharaza.Ac{iuneasa este de a hidro|iza|egturi|e
1-2 a|e zaharozei gi de a pune in |ibertateconstituenliisi, adic D-glucozagi
D-fructoza.Denumireasa se datoreazacttuniipe care o manifestasupra unei so|utii
de zaharozagi anume de inversarea puteriirotatoriiiniliale.
in ega| msur, invertazapoate hidroliza9i alte IegturiB-fructozidice.
De
exemp|u,invertaza poate scinda rainozain fructoz 9i me|ibioz' Drojdii|eca, de
exemplu, Saccharomices cerevislae gi Saccharomices carlbergensisproduc invertaza
sau zaharaza,care |e permits uti|izezeTnega|msur attzaharozact gi oze|eca
substratnutritiv.Unele planteca, de exemplu,cartofii,batatele,sfecla rogiegi sfecla
ce zahr conlin inhibitoriai invertazei,substanlecare sunt de naturprotidic.
Puterearotatoriea diferililorconstituen[i
care intervinin procesulde inversieeste
urmtoarea:+ 66,5. pentru zaharoza; + 52,5" g|ucoza;_92,0. fructoz;-2o" zahr
invertit
In sfec|ade zahr, invertazaexist sub ce|etreiformecunoscute,9i anume:
- invertaza acid aflat n afar celulelor rdcinii. Aceast form a enzimei
hidro|izeazzaharoza pentrua o transformain substanlede tipu|hexoze|or,care pot
strbatemembranaceIuIarptrunzndin interioruI
ce|u|e|or;
Capitolul7- lndustriazahru|ui
- invertaza acid a citoplasmei, care se gsegte in citop|asm ce|u|ar 9i

hidro|izeazzaharozanecesarprocesuIuide cregterea plantei;
_ invertaza neutral, care aclioneaz asupra zaharozei depuse ca substan!
de rezerv in celu|e|erdcinii,contro|eazfo|osireaei de ctre p|antin procese|e
secundarede cregtere9i metabolism.
tinere,|a va|oareapH-uIuide 4'0'
Activitateainvertzeieste maxim |a p|ante|e
La rdcinilematurede sfecl de zahr,activitateaenzimatica invertazeieste
pH-u|ui= 4,0 9i 7,0.
|a va|ori|e
redus,avnd aceeagiintensitate
p|ante|e
mature,activitateainvertazeidifer in funclie
Trebuie remarcatc, |a
maxim manifestndu-sein partea
va|oarea
de portiunea anatomic a rdcinii,
frunzele,
incep
unde
9i este minim in interiorul
superior a co|etului,aco|o
rdcinii'
parenchimuIui,
adic in ,,inima''
Valoriridicatea|e activitliiinvertazeise manifest9iin codila rdcinii.
Ro|u|9i efectu|activit{iiinvertazeisunt foarte importantepentru perioadade
Astfe|,|a depozitareasfec|eide
depozitarea.sfeclei,dup reco|tarepn |a pre|ucrare.
pstrare norma|,intensitatea
de
trei
Iuni
zahr, s-a constat experimenta|c, dup
iniliaIa de Ia momentuI
vaIoarea
cu
activitliiinvertazei se dub|eaz comparativ
ca urmarea imbtrnirii
scade,
invertazei
activitatea
luni
depozitrii,iar dup a|tedou
rdcinii
sfec|ei.
lesutuIui
Prin depozitarea9i pstrareasfec|eivegtede,inghelate 9i atacate de putregai,
activitateainvertazeicregtede 6-7 ori, comparativcu activitateaenzimeiin momentul
depozitrii.
Principalu|factor care determinintensificareaactivitliiinvertazeila pstrarea
sfec|ei de zahr este gradu| de vestejire.Vestejireasfeclei determin modificarea
rdcinii.Lipsa apei din lesuturilerdciniisfec|ei
gi fizio|ogiei
biochimismu|ui
{esutu|ui
provocnd intensificareaactivittiisale.
enzimei,
are ca efect cregterea-instabiIit[ii
provoaccregtereaactivittiiinvertazelde
Astfe|,vestejireaifec|ei in proporliede 15o/o
5-6 ori,comparativcu activitateainvertazeidin rdcini|eproaspete
De aici rezu|timportanladepozitrii9i pstrrii,chiar pentruo durat redus,
numai a sfec|eiturgescente,fr aspect de deshidrataresau vestejire De asemenea,
in timpu|perioadeide vegetatieasupra
se poate reline imfortantaasigurriiirigafii|or
ca|itliitehno|ogicea sfeclei.
7 .2. Principalele azea|e tehnologiei de cultivare a

sfeclei de zahr
de cu|tivarea sfec|eide zahr' in condilii|e
azea|e tehno|ogiei
Principa|e|e
respectriicerinle|orplanteifa! delo|, fat de Iumin9i fa( de cIim9i in condi(iile
sunt urmtoare|e:
respectriirotalieiculturiisau a aso|amentuIui,
organice9i minera|e
ingrgminte|or
administrarea
care constin
- fertilizarea.
cu
gradu|
de aprovizionare
de
a
so|ului
natural
ferti|itate
9i
in functiede nive|ulde
de
in
Iucrrile
men!ionate
prin
agrochimice
analize
9i
P,
K
determinate
N,
elemenie
cartareagrochimica soluri|or;
- pregtireacondilii|orde cregtere9i dezvo|tarea sfec|ei,care incepe in anu|
precedentgi se asigur prin |ucrrilecU grapa cu discuri pentru distrugereamirigtii,
arturaadnc, discuirea9i grpareaterenuluide cultivare;
_ semnatu|,care s execut primvara,cnd temperaturaso|u|uila adncimea
a semin[eia ajuns|a4.'.5"C9i se menlinecteva zi|e,iarterenu|este
ce incorporare
zrntat;
380
oblinute
- |ucrri|ede intrelinerea cu|turii,care constauin rritu|p|antu|e|or
duntoriIor,
combaterea
combaterea
pIurigerm,
boIiIor,
combaterea
din smn!a
irigareaculturii;
buruienilor,
reco|tarea 9i deco|etarea rdcini|or de sfecl ajunse Ia maturitate
tehnologic;
- transoortul
sfec|ei|afabrici|ede zahr'
de ca|itatepe care trebuies |e indein tabe|u|7.3, sunt prezentatecondilii|e
p|ineascsmnla de sfecl de zahr in vedereaoblineriiunor cu|turiincheiate,cu o
densitatecare s dea garanliaoblineriiunorreco|temari'
Tabelul7.3
smntade sfec|de zahr
Condilii|ede ca|itatepe care trebuies |eindep|ineasc
Soiuripoilipoide
nlr rrinarmo
Soiurisintetice
nlrrrioe r me
Soiuripoliploide
m n n T n r m e
Soiurisintetice
monoqerme
NI M B
Pl o i d i a , %
Tip ul de soi
Germinatia Monogermia
4x
3x
2x
30
45
25
zu-s
75-85
100
18-25
80-90
16-28
75-85
M inimum70
12-18
70-80
Minimum70
34
oo
100
o/
o/
7.3. Principa|eleproprietifizice ale rdcinii sfeclei de zahr

Dintre caracteristiciIefizice aIe rdcinii sfec|ei de zahr se pot enumera
urmtoareIe:
_ masa specific, care este masa unitlii de vo|um a rdcinii.in genera|,
va|oarea masei specifice a rdcinii sfec|eide zahr |a temperaturicuprinse intre
5'C gi 20"C este de 1,08-1,20g lcm39i se poatecalculacu formula:
265
r
at
(7 1)
d=-lO/cm-l
|
265-SUs Lin eare: SU5 este conlinutuIde substan!uscat a sfec|ei,in %;
_ masa volumetric a rdcini|orsp|ate de sfec| de zahr, care este de
570.650kg/m3,iar pentrurdciniIenesp|ateeste de 7oo-82okg/m.;
_ suprafata specific a rdcinilor sfeclei de zahr notat cu ,,s'',care are
va|oridiferitein funcliede masa rdcinii9i anume:
_ pentru^rdcini|e
cu masa de 200 g/bucat suprafa! specific este de
1,0 cm'/g;
cu masa de 750 g/bucat suprafa{specific este de
- pentru^rdcini|e
0,6 cm'/g;
_ presiunea osmotic notatcU ,,po,',
|a un conlinutde zahr in sfec|de 18o/o,
care este de 20-30bar;
_ capacitatea termic masic a rdcinilorde sfecl de zahr notat cU c, care
are,in general,valoride 3,39-3,60kJ/kg' 'C 9i se poatecalculacu expresia:
c =4,js-2,80# [kJ/1r<sx"6;1
(7 2)
381
_ conductibilitatea termic a rdcinii de sfecl de zahr, care are in genera|

valoareade:
0,374-0,406kcal/(m' h' "C) sau
0,43496-0,47222W / (m '"C);
de nghelare a rdcinilor de sfecl de zahr, care are va|ori
temperatura
c |a temperaturade _20.C,
cuprinseintre _2,4.C si -a,i"Ci s-a stabi|itexpermenta|
circa 35% din apa conlinutin sucul ce|u|ara| rdciniisfec|eide zahr;
inghea!
_
- valoarea de nutre| a rdcinii sfectei de zahr, cu un conlinut de 17,5%
zahr,care este de 15,4 unitlide amidon.
7.4. Metode uzuale folosite pentru evaIuareacalittii

tehnologice a sfeclei de zahr
Ca|itateatehnologic a sfeclei de zahr este definitprin capacitateasfec|ei
preta |a prelucrareeficientin fabricilede zahr. Practic,in fabricilede zahr'
se
de a
ca|itatea tehno|ogic a sfec|ei de zahr se evalueaz cu ajutoru|urmtoare|or
caracteristici:
_ con|inututde zahr aI sfectei,care permite cunoagtereaconlinutu|uide
substan!uti|a rdciniisfeclei;
_ puritateasuculuicelular,care arat raportu|procentua|dintre continutulde
gi
de substan!uscatso|ubila sucu|uisfec|ei;
zahr conlinutu|
. coitinutul de marc al sfeclei,care arat gradu|de |ignificare9i gradu|de
prospetime a| rdcinii, pretabi|itateardcinilor 9i rezisten[a lor mecanic.-|a
operalini|ede incrcare 9i descrcare mecanizate,9i permiteeva|uareaposibi|itlii
de obiinerea titei|orde ca|itatecorespunztoaretipu|uide insta|aliede difuziein care
urmeaz a se extrage zahru|i
- con|inutulie anioni din zeama sublire,care permiteeva|uareatermostabi|itlii
zemii |a concentrareaprin evaporare9i eva|uareaca|itliizahru|uicristal care se
poateobline;
atcatinitateanatural a rdcinilor de sfecl, care permite evaluarea termostabi|itliizemii subliri |a concentrare9i a siropurilor|a temperaturade fierbere 9i
cristalizare,estimarea zahruIuirmas Tn meIas 9i caIitatea9i capacitateade
pstrarea me|asei.
Se cunosc ai se uti|izeazurmtoare|eopt metode de eva|uare a ca|itlii
tehno|ogicea sfeciei de zahr: metoda Drachowscha & Sandera, metoda Dedek
metodaSi|inmodificat,determinarea
comptetatde Caro|an,metodaSi|in,,c|asic'',
efeciu|uide purificarerea|izat|a difuzie,metodaLtideke,metodaVukov gi noua metod
romneasc e|aboratde Laboratoru|de Cercetare 9i |ngineriea ZahruIui de Ia
de ChimieAlimentar,Bucuregti.
InstitutuI
7.4.1. Metoda Drachowscka & Sandera
Aceast metod se bazeaz pe ca|cuIuIfactorului MZ, care reprezint
cantitateade me|as tip,,50%''oblinut|a 1O0prli zahr crista|.Cu aceast va|oare
se poate estimacantitaieadezahi care rmnein me|as,raportat|a 100 p(izahr
cristaIorodusfinit.Factoru|MZse calculeazcu urmtoareare|atie:
Mz =
8.K
D-Pt-4.K
(7.3)
. 1oo tkgme|astip 50 % oblinut|a 100 kg zahr crista|],
382
a sfec|eidezahr, in %; D-conlinutul
in care: Keste conlinutu|de cenus conductometric
ok,,
pierderi|e
de zahr determinatestatistic,
tehno|ogice
n
P1a|
sfec|ei'
de zaharoz
in kg /100kg sfec|.Aceastva|oarenu cuprinde9i zahrulrmas in me|as.
in functiede valorilefactoruluiMZ, sfecla se poate clasificain patru grupe de
calitate.orezentatein tabelul7.4.
TabelulT.4
Aprecierea ca|itlii tehno|ogice a sfec|ei de zahr in funclie de actoru|MZ
Ga|itateasfec|ei de zahr
Va|oarea actoru|ui MZ
Sfec|de ca|itatetehno|ogicsuperioar
norma|a,bun
Sfecl de ca|itatetehno|ogic
mai
Sfec|de ca|itatetehno|ogic s|ab,inferioar
Sub 30
30-40
50-65
Sfec| de ca|itatetehno|ogicnecorespunztoare
65-80
7.4.2. Metoda Si!in ,,clasic''

Aceast metod permiteapreciereacaIitliitehno|ogicea sfec|eiin funclie de
a
randamentulteoreticde zahr crista|posibi|de rea|izatprin pre|ucrareaindustria|
sfec|eide zahr Formu|ade ca|culeste urmtoarea:
(7.4)
Z.= D- R [kg/100kg sfec|]'
o/o;
Pt - randamentuIestimatde zahr
in care: D este conlinutuIde zahr a| sfec|ei,in
prin
kg
sfec|.
in
kg
/100
determinat calcu|,
de zahr crista|notat cu ,,R''se uti|izeaz
Pentru ca|cu|u|va|oriirandamentu|ui
formula:
R =D _o (. -r#
rn)l1oll0Okgsfec|]
(7 5)
in care: D este conlinutu|de zahr a| sfec|ei,n%,;Pr _ pierderiletehno|ogicede zahr

determinatestatistic,in kg /100 kg sfec|; Q _ puritateazemii subliri oblinute in
laborator,in o;m _ coeficientu|me|asigena| nezahru|uime|aseica|cu|atin funclie
me|asigense alege din tabe|e,sau se ca|cu|eazcu
de puritateame|asei.Coeficientu|
ecuatia:
(7 6)
in care: Q. este puritateame|asei oblinutein mod curent de fabric, determinat
sau puritateame|aseidorita se obline,in %.
statistic,
7.4.3. Metoda bazat pe determinarea efectului de purificare realizat
la difuzie
a sfecleide zahr este,Tns,necesars se !in
in apreciereaca|itliitehno|ogice
Seama de cantitatea9i compozilianezahru|ui,deoareceo parte din zaharoza extras
din sfec| n zeama de difuzienu poate crista|izadin cauza nezahruIuiconlinutde
zeama de difuziegi care nu poatefi eliminatla purificare.
Efectu|de ourificarerea|izatla difuzie reprezintraportu|dintre cantitateade
nezahrdin zeama de difuzie9i cantitateatotalde nezahrcontinutde sucu|celu|ar
a| sfeclei9i se calcu|eazcuformu|a:
Capitolul7- lndustriazahruIui
z) Q
r=roo (100-a
l"t)
[r-(100- Q) a z
383
(7,7)
in care: Ql este puritateasucu|uicelu|ara| sfec|ei,no;Qz- puritateazemii de difuzie

sucu|uice|u|ar
Q'rin %'
obtinut
din sfec|acu puritatea
'
in general, valoarea efectuluide purificarerealizat la extrac{iaprin difuzie a
zahruIuidin sfec|are vaIoride 15-25oh'Cu ct efectuIde purificarerea|izatIa difuzie
este mai mare, cU att mai pulin nezahr a trecutdin sfecl in zeama de difuzie9i
sfec|aeste de ca|itatetehno|ogicmai bun sau superloar.
7.4.4. Metoda Ldeke
Iui Ludeke notatcu ,,L'',numit
Metoda sebazeaz oe determinareaindicatoruIui
gi indicatorul
a sfec|ei.Acesta se ca|cu|eazcu formul:
maturittiitehno|ogice
(7,8)
de sodiu a|
Tn care: D este conlinutulde zahr al sfec|ei,in %; Nazo - continutu|
in
sfec|eiexprimatsub form de oxid de sodiu, %
care-ipoartnume|eosci|eaz
indicatoruIui
Conformdate|or|uiLudeke,va|ori|e
intre0,5 9i2,0.
Cnd valoarea indicatorului lui Ludeke este mai mare Ca 1,0, sfecla este
consideratca fiind matur din punct de vedere tehnologicai poate fi prelucrateficient
n fabricile de zahr.
Determinarea conlinutu|uIde sodiu din sfecl se face prin metoda
f|amfotometrica,
a crei uti|izareeste difici|pentrufabrici|ede zahr. De aceea, in
Se propunea se uti|iza
metodeipo|arimetrice,
in care nu este posibi|uti|izarea
condilii|e
o formul de ca|cu|.stabi|itexperimenta|de dr. P. Saflcescugi cu care se poate
FormuIaeste urmtoarea:
calcu|aconlinutuIde sodiu pebaza cenu9iiconductometrice.
(7 9)
Na = O,011726+ 0,015079' x [kg/100kg sfec|]'
al sfeclei,in kg/100kg sfecl'
in care:xeste con{inutul
de cenugconductometric
7.4.5. Alte formule pentru calculuI zahrului rmas in melas
Formula de calcula zahrului rmas n melasa in func|ie de puritatea zemii
groase gi a melasei:
z ,= (D-P,)
100.Q_
I. ,
_-+
|lkgzahr/100kg sfec|],
[1- Q,s .(1oo-Q, " ) J ' -
(7.10a)
in care: D este con(inutu|de zaharoz a| sfec|ei,n o/oiP1 _ reprezintpierderi|e

tehno|ogicede zahr determinatestatistic,in kg/100 kg sfec|. in valoare nu este
inc|usgi zahru|rmas in me|as;Q'o - puritateazemii groase,in %; Q. - puritatea
melasei,in %.
Formula de catcul a zahrului rmas n melas, nfunclie de puritatea zemii de
difuzie, puritatea melasei gi efectul de purificare realizat ia purificarea calco-carbonic
este:
,1o:=.,
a^
p,).10o=
_
g sfec|],(7.1ob)
=
(D
z.
:,
'
^ |kgzahrl100
1oo-Qm'1oo
Q,a
384
de
Pt sunt pierderiletehno|ogice
Tncare: D este continutu|dezaharoz al sfeclei,n%o;
zahrul
nu
este
inc|us
va|oare
in
9i
zahr determinatestatistic,in kg/100 kg sfec|'
o/o;Ep _ efectu|de purificare
rmas in melas; Q'o este puritateazemii de difuzie,n
no/o;
Q. - puritateame|asei,in %.
rea|izatIa purificareacaIco-carbonic,
Formula de calcul a zahrului rmas n melas n func|ie de coeficientul
melasigen corespunztor purit|ii melasei 9i de cantitatea de nezahr din zeama
groas:
c-^.Nz-^
Z- = m._,,-.=='" |kgzahrl100kg sfec|,'

100
(7.10c)
Tncare: m este coeficientu|me|asigena| nezahru|ui,corespunztorpuritliime|asei.

Se ca|cuIeazcu expresia:
'=*f;!a,'
in care: Q' este puritateame|aseipentrucare se ca|cu|eazcoeficientu|me|asigen,
C,g- cantitateade zeama groas, in kg zeam groas /100 kg sfec|;111Zz9_
no/o;
conlinutu|de nezahr a| zemii groase,in %. Se ca|cu|eazastfe|:
= SUzo- P.s f%ol,
111Zru
unde: SU2n este conlinutu|de substan! uscat a| zemii groase, in "Brix; P'n polarizaliazemii groase, no/o.
cont.nutuluide
7.4,6.Metodaromaneascpentrudeterminarea
zaharoz din sfecla alterat
in cazul sfeclei alterate sau nemature, in general, in cazul sfeclei
necorespunztoareca|itativ,pe |ng zaharoz, apar in proporlie mare 9i alte
substanle optic active care eroneaz rezu|tatulana|izeipolarimetrice.in acest caz,
pentru eterminareaconfinutu|uireal de zaharoz din sfec|, s-a propus utilizarea
urmtoareireIalii:
(7.11a)
Z= P _ 2,36 . R_2,7. D+0,58. sRs %.],
P _ po|arizaliaprobei ana|izate,in
in care: Z este conlinutuIrea| de zaharoz,no/o;
D -conlinutu|de dextrandin
%; R_continutu|de rafinozdin proba ana|izat,n%;
proba ana|izat,in %; SRs - confinutu|de substanlereductoaredin proba ana|iza,
l fi " / o .
de GhimieAlimentar,
7.4.7.Metodaelaboratde tnstitutuI
Bucuregti
Aceast metod se bazeaz pe rezu|tateleoblinute in procesu| industria|de
pre|ucrarea sfec|ei,in condiliilerespectriiregimuluitehno|ogicoptim, care poate
asigur pre|ucrareanorma|aa sfec|ei de zahr. in funclie de va|ori|edeterminate,
prezentatein
rdcini|e de sfec| de zahr au fost c|asificatein 5 tipuri de ca|itate,
tabelul7.5.
385
TabelulT.S
Glasificarea rdcinilor de sfec| de zahr n funclie de calitateatehno|ogic
Tipul de calitate
tehnologic a sfec|ei de
zahr
Conlinutulde
zaharoz
Puritatea
sucului
celular
o/,
Sfec|ade zahr de ca|itate

Pe s t e 1 8
tehnoloqicsuperioar
Sfecla de zahr de calitate
1 6 ,5 + ,0
1
norma|a.bun
tehno|ooic
1 4 ,0- ' 1 5 ,0
tehno|ooicinferioar.s|ab
1 2 ,0 + ,9
1
tehnologicnecorespunztoare
Sfecla de zahr inaot
4,0-7,0
oreIucrrii
No''* kg me|astip50 % /100kg zahr crista|.
Factorul
MZ"
Conlinutul de
marG
To
%
Peste 85
Sub 30
84-85
30-40
79-83
50-65
5,1-5,7
72-78
65-80
5,5-6,0
Sub 65
Peste 80
Peste6,1
4,70
4,80-5,00
7.4.8.Alte formulepentrucalcu|ulrandamentuluide zahr cristal

de
anticipata randamentuIui
in industriazahru|uieste necesarcunoagterea
o
anumit
ca|itate
de
pre|ucrarea
sfec|ei
Ia
posibil
rea|izot,
de
zahr cristaI
tehno|ogic.De aceea, au fost stabi|iteformule de ca|cu| baza|e pe rezu|tate|e
ana|iticeale compozilieisfec|ei'Dintreaceste formulese men[ioneaztrei,care sunt
Drezentatein ce|e ce urmeaz'
Formula de calcul a randamentuluide zahr nfunclie de con|inutulde cenug
conductometrica sfeclei de zahr este,'
4 - o,o175' K- 0,0028' " - 0,015 - sRs) [kg/100 kg sfec|],
Z=(D_ P) _ (O,O7
(7 11 b)
in care: D reprezint conlinutuIde zaharoz a| sfec|ei, in %, P, - pierderi|e
tehnologicede zahr determinatestatistic,in kg /1O0 kg sfec|. in valoare nu este
a| sfec|ei
inc|us9zahru|rmas Tnme|as;K- conlinutu|
in
echivalenli
din
sfec|,
de
aminoacizi
g
gzaharoz;
"-conlinutu|
de zahr,in /1O0
/ 100 g zaharoz; SRs - conlinutu|de substanle reductoaredin sfec|,in g /100 g
zaharoz'
Formula de calcul a randamentutuide zahr nfunc[ie de con|inutulde ioni de
sodiu gi potasiu a sfeclei de zahr este..
Z=D_0,576-0,,19.(Na* * K)_0,27,4."-
1,45'sRs)
[kg/100kg sfec|]
(7.11,c)
in care: D este conlinutuIde zaharozal sfec|ei,in %; Nat- conlinutulde ioni de sodiu

g sfec|;f - conlinutulde ionide potasiudin sfec|,in
din sfec|,in echiva|enti/1oo
/100g
de aminoacizidin sfec|,in echiva|enli
/ 100 g sfec|;. - conlinutu|
echiva|enli
g
g/,|00
sfec|.
in
din
sfec|,
substanlereductoare
sfec|;S._con,tinutuIde
Formul pntru calculul randamentutui estimat de zahr nfunc|ie de gradul de
maturitatetehnologic a sfeclei de zahr este..
.
z = (D _ P) . (0,974- 0,0,185. K- 0,0028. "- 0,015 sRs)
(7.11d)
[kg/100kg sfec|]
?R A
Pt - pierderiIetehnologice
in care. D reprezintcon!inutuIde zaharozaI sfec|ei,in o/o;
dezahr determinatestatistic,in kg /100 kg sfecl.in va|oarenu este inc|usgi zahru|
rmas in me|as; K - conlinutu|de cenug conductometrica sfec|eide zahr, in
g/100 g sfec|;. - conlinutu|de aminoacizidin sfec|,in echiva|en{i
/ 100 g
g
g
in
din
sfec|'
/1O0
zaharoz, SRs - conlinutulde substan[ereductoare
zaharoz.
7.4.9.FormuIepentruca|cuIulpurittiizem.igroasein funcliede
caracteristicile
suculuicelular
Puritatea zemii groase este un parametrufoarte importantpentru evaluarea
calitlii tehno|ogicea sfec|ei de zahr, deoarece permite estimarea ca|ittiizemii
groase, de a crei va|oare depinde tehno|ogiautilizat|a fierbere gi crista|izare.in
funclie de tehnologiade fierberegi crista|izareuti|izatse pot estima randamentu|de
zahr,ca|itateazahru|uiob|inut9i zahruIrmas in me|as'
Formule|euti|izatepentruca|culu|purit[iizemii groase in funclie de puritatea
in continuare.
suculuicelularsunt orezentate
Formula de calcul a purit!izemii groase n func|ie de conlinutul de cenug
conductometrica sucului celular este:
O,r= 97,92- (0,737' K,,) - (0,1685' A,")- (1,21' SRsd [%],
(7.12a)
a| sucuIuice|u|ar,
in g/100g
de cenug conductometric
in care: K"" este con{inutuI
g
zaharoz;"" _ conlinutuIde o _ aminoacizidin sucu| ce|u|ar,in echiva|en!i/100
de substantereductoaredin sucuI ce|u|ar,in g/100g
zaharoz;SRsc - confinutu|
zaharoz.
Formula de calcul a purit|ii zemii groase nfunc{iede suma con|inutuluide ioni
de sodiu gi poasiu a sucului celular este.'
Q,n=98,426- (0,0667.(Na*+ t() _p,l69...) _(1,255.SRsc,)
[kg/100kg sfec|](712b)
g
in care: Na'este continutulde ioni sodiu al sucului celular,in echivalenfi/100
g
zaharoz;f este confinutu|de ioni de potasiua| sucu|uice|u|ar,in echiva|enli/100
g
zaharoz;. - confinutu|de o - aminoacizidin sucu| ce|u|ar,in echiva|enlii10O
g/100
g
zaharoz; SRsc - con{inutulde substantereductoaredin sucuI ce|u|ar,in
zaharoz.
de chimie Alimentar,
7.4.,|o.
Formulestabilitede Institutul
de difuzie
BucuregtipentrucalculuIpurltiizemii
a stabilitmai multeformulede calcul
Institutul
de ChimieAlimentara,Bucuregti,
permite
s se eva|uezeca|itateatehno|ogica
a puritfiizemii de difuzie,ceea ce
purificare,
prin
care poate fi rea|izat|a extraclia
ca|cu|efectu|uide
sfec|eide zahr
sunt prezentatein ce|e ce
prin
stabiIite
difuzie. Principale|eformu|e
zahruIui
urmeaz'
Formula de calcul a purittii zemii de difuzie nfunc|ie de con|inutul de zahr al
sfeclei,de puritatea sucului celular 9i de factorulMZ al sfeclei este:
e,a = 84,296555- 0,129578. D + 0J07110. Q""- 0,190461' MZ [%],(9.13a)
in care:D este continutulde zahr a| sfec|ei,in %; Q." - puritateasucu|uice|ular,in
%; MZ - factor.
Formula de calcul a puritlii zemii de difuzie, n funclie de puritatea sucului

celular,de conlinutulde marc Aide factorutMZ al sfecleieste:
Qza= 84,051773+ 0,091180- Q,o -0,2111OO.Ms-O,1TO148.MZ t%j,(7.i3b)
in-care:Q," este puritateasucu|uice|u|ar,no;M,- conlinutu|de marc al sfec|ei,in %;
MZ -factor.
Formula de calcul a purit|ii zemii de difuzie n func(ie de puritatea sucului
celular, de conlinutul de sodiu gi de factorul MZ al sfecteieste:
Q,6 = 83,624664- 0,084625. esc - 0,471524. Na"- 0,1661T1 . MZ l%!, (7.13c)
incare: Q""este puritateasuculuicelular,in %;Na" - continutulde sodiu al sfeclei,in %;
MZ -factor.
Formula de calcul a purit|ii zemii de difuzie n functie de puritatea sucului
celular, de conlinututde potasiugi de factorutMZ atsfeclei este:
Q,o'=83, 069763+ 0,08991S'esc- 0,778025.K"- O,1S7SOOMZI%1,(7.13d)
in care:o". este puritateasuculuice|ular,no/o;
K"- continutul
de potasiua| sfeclei,in %:
MZ - factor.
Formula de calcul a purit|ii zemii de difuzie in functie de puritatea sucului
celular con|inutulde zahr, de conlinututde sodiu gi factorutMZ al sfeclei esIe'
Qza= 83,882126 - 0,125481.D + 0,110 1T4 - e"" - 0,323j1g - Na. - 0,1ggi24 MZ t%1,
(7.13e)
Tncare: D este continutu|de zahr a| sfec|ei,in %; Q""- puritateasucu|uice|u|ar,in
oi Na"- con(inutu|
de sodiu a| sfec|ei,no/o;
MZ - factoi'
Formula de calcul a puritlii zemii de difuzie n functie de puritatea sucului
celular, de conlinututde zahr, de conlinutulde potasiugi de fatorutuiz atsreclei est:
Q,6= 83,279495- 0,118576 . D + 0,114386 . e"" - 0,680234. K- 0,1Z5t 83 MZ [%],
(7 13f)
in care: D este continutu|de zahr a| sfec|ei,in %; Q"" _ puritateasucu|uice|u|ar,in
%',K" _ conlinutulde sodiu a| sfec|ei,no/o;
MZ - factorMZ.
7.5. Factorii care determin ca|itateatehnologic

a sfeclei de zahr
Ca|itateatehno|ogica sfec|eide zahr este determinatde interdependenta
dintre o multitudinede factori fizici, chimici, fizico-chimici,biochimici,ctimatici,
pedologiei,
tehnologici
etc,gi anume:
factori genetici, reprezenta[i prin calitatea semintei utilizate gi de
caracteristici|e
specificesoiuIuisau hibridului
de sfec|cu|tivat;
- factori pedo-climatici, determina{ide caracteristicile solului in care s-a
cu|tivat
sfec|agi de particu|arit{i|e
climaticedin zona de cu|tur;
_ forma gi dimensiunile rdcinilor de sfecl de zahr, determinate,in
primuI rnd, de graduI de ramificare a rdcinii, de forma fusiform specific
rdcinilorde sfecl de zahr gi de masa acestora;
_ caracteristicile anatomice ale rdcinii, determinate de numru| ine|e|or
formate din fascicuIe vascuIare. S-a stabiIitc soiuriIe si hibrizii care formeaz
rdcini cu un numr mai mare de ine|e vascu|are au un conlinut mai mare de

zaharozdect rdcini|ecare nu au astfe|de inelesau aU un numr mic de ine|e;
_ factori agro.ftotehnicl, asigurali prin respectarea tehnologiei optime de
cultivaregi de intrelinerea culturiide sfec| de zahr, in funclie de zona de cu|tura,de
fiecruian;
precumgi de particu|aritlile
soiulsau hibriduIcu|tivat,
_ modut de recoltare, care trebuie s asigure, 9i dup reco|tare,menlinerea
rdcini|orgi,in genera|,a striisfec|eidin |anu|de cu|tur;
integritlii
- modul gi gradut de decoletafe, gtiutfiindc, in genera|,coletulreprezintintre
5 9i 2Oo/odin masa rdcinii 9i conline foar1emu|t nezahr, iar modul incorectde
e|iminarea co|etu|uipoate diminua rezistenlasfec|ei|a pstrare, chiar 9i pentru o
scurt durat,de 2-5 zi|e,dup reco|tare;
- starea fito-sanitar, respectivgradul de imbo|nvirea sfeclei cu diferitebo|i,
cauzatede condi[iileclimaticedin perioadade vegetafie,de nerespectareatehnologiei
la momentulnecesar,sau de
a culturiigi de neexecutareatratamentelor
de Tntre(inere
pstrrii
dup reco|tare,ca urmare a
timpu|
Tn
graduIde atac a| microorganisme|or
rniriisfec|eiIa reco|tare;
- ncrcarea microbian a rdcinilor de sfecl, care determin aparilia in
procesuI tehno|ogic a unor fenomene de degradare microbiologic,cu efecte
dezastruoaseasupra desfgurriinorma|ea fabricalieigi asupra ca|itlii9i randamentu|uide zahr crista|. Cercetri|eefectuate au permis identificareaurmtoare|or
microorganismedezvoltatepe sfec|, depozitatein silozuri|ede zi, sau in cana|ele
fabricii e zahr: Fusarium betae, Penicitlium expansum, Cladosporium herbarium,
Rhizopus nigricans,Aspergillusniger,Lexternariatenuis nees;
_ g,au de curlire de pmnt 9i conlinutul de impuritli al sfeclei,
determinatede starea vremii in care s-a recoltatsfecla, de modul de recoltare,de
natura so|u|uiin care a vegetat sfec|a 9i de modu| de Tncrcarein mij|oace|ede
transport;
_ gradul de rnire mecanic a sfeclei, un factor care poate reduce
substantia|eficienlapre|ucrriisfec|eidezahr in fabrici;
_,condi|iile de depozitare, care au un ro| determinantin menlinereaca|itlii
sfec|eide zahr de |a reco|tarepn |a pre|ucrareaindustria|;
_ gradul de vestejire a rdcinitor sfeclei, care are un ro| important9i un
efect direct propo(ional asupra pierderi|or|a reco|tare,a pierderi|orde zahr |a
extrac{ie
,- 9i asupra spumriizemuri|or9i siropuri|or;
propriet|iie fizco.mecanice ale rdcinilor sfeclei de zahr, reprezentate
prin rezLteta |a tiere a rdcinilorde sfec|, modu|ulde e|asticitate,gradul de
fibrozitategi indicelede ruPere;
_ compozilia chimic a sfeclei, care are ro| determinant in desfgurarea
procesuIuitehno|ogicde pre|ucrarea sfec|ei,asupra zahru|ui rmas in me|as,
catittiizahruIuicrista|9i asupra melaseiobtinute;
asupra
'
zemii
- exisien|a atcalinitlii naturale a sfeclei, care asigur termostabiIitatea
|afierbere9i crista|izare;
subliri|a concenirarein stali de evaporaJie9i a siropuri|or
_ pierderile de zahr de ta recoltare gi de pe ntregul lan! tehnologic, c.a.re
pot fi pirderi subiective9i pierderiobiective9i care pot fi diminuate9i une|e chiar
adecvate;
bti.int", prinmsuritehnice9i tehnico-organizatorice
nzeama de difuzie, n
coloidale
substanle
a
difuza
de
sfeclei
- capacitatea
primu|rnd substantepectice,proprietatecare se accentueaz |a cregtereatemperaturii
be extracliegi mai aies la cregtereavaloriipH-uluiapei de extraclie'
389
CapitolulZ- |ndustriazahru|ui
7.6. Principalii indicatori de ca|itatetehnologic

al sfeclei de zahr
de sfec|de zahr sunt
a rdcini|or
Principa|ii
indicatoriai ca|itliitehno|ogice
urmtorii:
_ conlinutul de zahr, exprimat in kg/100 kg sfec| 9i determinat prin
metodapoIarimetric;
_ puritatea sucului celular, exprimatin % 9i care arat conlinutuIprocentua|
de zaharoz din substanla uscat aparenta sucului ce|u|ar.Se ca|cu|eazca raport
procentuIdintre conlinutul de zaharoz determinatpo|arimetricai conlinutuIde
substan!uscat aparenta suculuiceluIar;
- conlinutul de marc al sfeclei, exprimatin kg/100kg sfec| 9i care exprim
in ap;
conlinutuI
de substanleinso|ubiIe
_ conlinutul de substanle reductoare, exprimatin kg/,l00kg sfec|;
_ conlinutul de rafinoz, exprimatin kg/100kg sfec|;
_ factorul MZ, care arat cte kg de me|as tip 50% se oblin pentru 100 kg
zahr crista|' Exist o strns |egtur intre acegti factori, modificarea unuia
factori.
determinndmodificareace|or|a|ti
7.7. lndicatorii aspectului exterior aI rdcinii sfeclei de zahr

IndicatoriiaspectuIuiexteriorai rdciniisfec|eide zahr sunt prezenta{iin ce|e
ce urmeaz'
tndicatorul coletului, notat prin l", are, in genera|,valoarea cuprins Tntre5 9i
dintremasa co|etuluirdciniisfec|ei9i masa
15 % 9ieste definitca raportu|procentua|
cu expresia:
calcu|eaz
Se
tota|a rdciniinedeco|etate.
o o [ %- ]
t"M^=L,1
rLJ
(7.14)
in care: M" este masa coletu|uirdciniisfec|eide zahr, n g: M1- masa tota|a

Tng.
rdciniisfec|einedeco|etate,
lndicatorut de form a rdcinii sfeclei, notat prin ls, are, in genera|,va|oarea
cuprins intre 50 9i 65%, conformtabe|u|ui7.6 9i este definitca raportuIprocentua|
dintre diametruImsurat Ia jumtatea lungimii rdcinii nedeco|etatea sfec|ei 9i
cel mai mare a| rdciniisfec|ei.Se calcu|eazcu expresia:
diametru|
rt
(7.15)
l,=:x1001%l
,DLJ
n care:d este diametru|msurat|ajumtatea|ungimiirdciniinedeco|etatea sfec|ei,

ce| mai mare a| rdciniisfeclei,Tnmm.
in mm, D - diametruI
Tabelul7.6
C|asificareardcini|orsfec|eide zahrnfuncliede lndicatorulde formaa rdcinii sfeclei
Galitatea sfec|ei de zahr
Sfec|qroas
Sfec|norma|
Sfec| fusiform
Sfec|sublire
Va|oarea indicatoru| de form a| rdcinii (lf)

o/o
65
60
66
50
390
Indicatorul
de diametrual rdciniisfec|ei,notatprinlp, are,in genera|,vaIoarea
cuprinsintre 1'51 9i 1'99%9i este definitca raportu|procentua|
dintre|ungimeatota|
a rdciniinedeco|etate
maximal rdcinii.Se ca|cu|eazcu exoresia:
si diametru|
I
/^=-:!-x100 l%l
(7 16)
LJ
"m
in care:L1esteIungimeatotala rdciniinedeco|etate,
in mm; D' - diametruI
maxim
a| rdcinii,in mm.
7'8' condilii|e tehnice de calitatepentru recepiasfeclei de zahr

Sfec|a de zahr este singura p|anttehn|cdin marea cu|turcare nu poate fi
utilizatin gospodriaindividua|.
Uti|izarea
sfec|eide zahr este posibi|,rafiona|9i
eficient numai de ctre fabrici|ede zahr. De aceea, sfec|a de zahr trebuie s
indeplineasccondiliiIede ca|itatepe care |e so|icitfabrici|ede zahr. La rndu||or,
fabrici|ede zahr trebuies indrume gi s ajutecu|tivatorii
de sfec| pentru a obtine
sfec|ade calitatedorit.
7.8.1.lndicatorii de ca|itate ai sfeclei de zahr
Pentrua asiguraeficienlafabrici|or
de zahr care s-i poat sprijinieconomicpe
cu|tivatorii
de sfec|,recepfia,pre|uareagi p|atasfec|eide zahr trebuies se fac in
funclie^de
indicatorii
eficienlafunclionriifabrici|or
de ca|itatecare condilioneaz
de zahr.
In tabe|u|7 '7 se prezintindicatorii
de caIitatecare reprezintcondilii|e
tehnice
de acceptare|a receplie,pre|uare9i p|ata sfec|eide zahr in condifii|easigurrii
eficienlei
funclionrii
fabriciIor.
TabelulT.T
Indicatoriide ca|itateai sfec|ei de zahr n
indicatorii de calitate
Unitateade msur
tehno|oqicai sfec|ei de zahr
|ndicatoride forma ai rdcinii sfec|ei de zahr
%
lndicatorulcoletului
Indicatoru|
de form a rdciniisfeclei
%
IndicatoruI
de diametrual rdcinii
o/
cfpnlpi
/o
Indicatorifizico-chimici ai rdcinii sfeclei de zahr deco|etate

Continutu|dezaharoz
%
o/
/o
Puritateasuculuicelular
%
Continut ude
l mar c
o/o
Continutulde substantereductoare
o/
/o
de rafinoz
ContinutuI
FactorulMZ
kg me|astip50%pentru
100ko zahrcristal
Co nditii de admisibilitate
M ax imum15
55-65
1,51-1,99
16,0r1
,0
M inimum84
4.7-5.2
M ax imum0,1
Lios
15-40
condilii|ede ca|itateprevzutein tabe|u|7.7 va

Not: " Sfec|a de zahr care nu indep|inegte
putea fi, totugi, acceptat in prezent pentru pre|ucrarein fabricile de zahr numai dup
negociereproductor_ fabric,in scopuIstabi|irii:
- cauzelor Care au determinatneincadrareancondi|iilede acceptare;
- msuri|ece se impunpentruevitarearepetriideficienle|or'
39'1
7.8.2. Gondiliile de acceptare a p|tii sfeclei de zahr

Sfec|a de zahr receplionatde ctre fabric de |a cu|tivatori
poate fi pltit|a
va|oareastabiIitprin contractuIincheiatcu productorii,
dac indepIinegte
conditiide
plat prezentatein tabe|u|7.8
TabelulT.S
condilii de p|ata sfec|ei de zahr
lndicatoritehnici pentru plata
sfec|ei de zahr
]ontinutu|tota|de imouritti
Continutul
de impuritti
minera|e
ContinutuIde impurittiveoetale
Continutu|
de zahr
Unitateade msur
Condi{ii nominale de
pIat*
%
%
%
%o
10,0
7.0
3,0
16,0
de ca|itateai
- Prin ,,Conditiinomina|ede p|at''se inle|egeva|oareastandarda indicatori|or
sfec|ei de zahr pentru care se p|tegteva|oarea stabiIitprin contract. Pentru valoriIe
superioaregi inferioare,acestei va|oristandardi se vor ap|ica pena|izrisau prime a cror
va|orise pot stabi|ide fiecarefabricin parte,in funcliede condilii|epedoc|imatice
din zon.
7.9. Zaharoza 9i soIuliile de zaharoz

7.9.1.Caracteristicilefizice ale zaharozei cristalizate(tabelul7.9)
Zaharozeste o substan!so|id.Cristalizeazin sistemuImonoc|inic
clinorombic,
axa crista|u|ui
avndinc|inalia
de 103,30".
Formacrista|u|ui
de zaharozeste
comp|ex,
fiindo combina{ie
a gaseformede crista|izare'
TabelulT.9
Principalele caracteristicia|e crista|e|orde zaharoz
Masa specific |a 15.C= 1,5879g /cm3
la25"C = t,5871 g/cml
la 30"C = 1,5737^g/cm"
V ol umulspe ci ficl a 1 5 ' C : 0 ,6 3c m " / g
Capaci t at e at e r m i c m a s i c :c = 0 ' 2 7 7 5 +0 ,0 0 0 857' [ca|/ (g . .C)] sau
.'C)l
c = 4 ,1 8 6 8 ' ( 0 ,2 7 7 5 +0,000857.
0. 1o t tJ /(kg
.C)
.C)
.
.
.
Conductibi|itatea
sau 0'581 W / (m
ca|oricin crista|:0,5 kca|/ (m h
C|durade dizo|vare:
- la temperaturade 25'C este 1,455 kcal / mol sau 6,09'1794kJ / mol
- la temperaturade 30'C este 2,5 kcal/ mol sau 10,467kJ / mol
- la temperaturade 57'C este 7,8 kcal / mol sau 32,65704kJ / mol
C|durade crista|izare:
- la temperatura
de 30'C este 2,5 kcal/molsau 10,467kJ / mol
- la temperaturade 57"C este 7,8 kcal/molsau 32,65704kJ / mo
C|durade ardere azaharozei:
3941 ca|lgsau 16 500178'8J/kg
de zaharozin funcfiede temperatur

Capacitateatermic masic a crista|e|or
gi exprimatpe gram gi pe mo|este prezentatin tabe|u|7 '1o'
392
Tabelul7.10
Capacitatea termic masic a crista|e|orde zaharoz |a diferitetemperaturi
oc
10
Temperatura
Capacitatea
0,2775
cal / ( g' ' C )
termic masi c
Capacitatea
11 6 1,8
J/(kg''c)
termicmasic
Capacitatea
cal / (m o l ' ' C ) 9 5 ,0
termicmasic
Capacitatea
397,7
J / (m o l' ' C )
termicmasic
20
40
30
070
4 0 9 ,9
60
0,3030
0,3455
0,3710
1233,0
1268,6
1446,5
1553,3
100,8
103,7
118,2
124,2
422,0
434,2
494,9
s20,0
0,2860 0,2945
1 1 9 7 ,2
50
termica zahru|uicristalizatsub
in tabe|u|7.,11.se prezintconductivitatea
UrmtoareIeforme: cristaIe,granuIe cristaline,puIbere cristaIin,cristaIe puternic
presategi crista|ede zahr brut.
Tabelul7.11
Gonductivitateatermic a zahruIui cristaIizat
Conductivitatea Conductivitatea Conductivitatea Conductivitatea
termic
termic
termic
termic
kJ /(m' h''C)
W /(m'"G)
k c a l /( m ' h ' ' C)
c a l /( m ' s ' ' C )
2.0934
50
0.00582
0,00139
Crista|ede zahr
7
0.293'l
0.00080
0 .0 0 0 1 9
Granulecristaline
6
0.2512
Pr r Ihc r e c r i s ta I i n
0 .0 0 0 1 7
0"00071
Cristaleputernic
8
0,3349
0,00092
0,00022
oresale
1R
0,6280
0,00176
0,00042
Zahr brut
Denumi r e a
pro du sul ui
Capacitatea termic molar 9i capacitatea termic masic a zaharozei

crista|izatesunt prezentate in tabe|u|7.12, iar capacitatea termic masic a
Tnfabricadezahr in tabelu|7',13'
principa|elor
materiiprimegimateria|eso|ideuti|izate
Tabelul7.12
Capacitateatermic mo|ar9i capacitateatermic masic a zaharozeicrista|izate
Temperatura
Capacitatea
termic molar
Capacitatea
termic mo|ar
oc
cal / (m o l ' g r a d )
J / (mol'grad)
92,1
9 9 ,3
3 8 5 ,6 0
415,75
0
20
30
40
50
60
70
80
90
104,0
108,0
1 1 1 ,0
1 1 6 ,0
120,O
125,0
129,0
435,43
4 5 2 ,1 7
464,73
485,67
502,42
523,35
5 4 0 ,10
Gapacitatea
termic masic
cal/(g'C)
0,260
0,290
0,300
0,316
0,324
0,339
0,351
0,366
0,377
Capacitatea
termic masic
J /(kg'gr ad)
1088,6
1214,2
1256,0
1323.0
1356,5
1419,3
1469,6
1532,3
1578,4
Tabelul7.13
Cap a c i ta t e a t e r m i c m a s i c a u n o r mater ii9imater ia|eso |ide
Denumirea
materialului
Domeniul de temPeraturala
care se refer capacitatea
te r m i c m a s i c ,.G
Sfecl sititei de sfecl

Borhotoresat
Borhotumed
Borhotuscat
Piatr de var
Otel
A|am
Stic|
Vat de stic|
Azbest
Bumbac
PIut
Lemn de stejaruscat
Beton
Cocs (cu 15% cenug)
Zid de crmid
Capacitatea
termic masic
Gapacitatea
termic masic
kcal/ (kg ' 'C)
kJ /(kg'"G)
0...100
0...100
0...100
0...100
0...100
20...100
20...100
0...500
0...100
20...98
0...100
0...100
0...100
0...100
20...400
0,87- 0,90
0...100
u, z5
3,64-3,77
3,56
3,98
1,67-2,09
0,85
n06
0,4- 0,5
0,19-0,25
0,115
0,092
0,23
0,19-0,21
0,80-1,05
0,48
0,39
0,96
0,80-0,88
0,82
0,48
0,195
0,115
0,49
2,05
2,39
0,57
0.88-1,13
0,21-0,27
0,27
1,13
0.96
Zaharoz nu este so|ubilin solvenli organici,in benzin, petro|,cloroform,

piridin,
de carbon,su|furade carboneic. Este solubi|in: ap' aniIin,
tetrac|orur
acetatde etil,acetatde acril,fenol 9i amoniac'
zaharozeiin ap se ca|cu|eazcu expresia:
So|ubiIitatea
(9'17)
g,oss . 10_6. 3 %),
S = 64,397+ o,o721+0,002057 f in care:este temperatura,in "C.
in prezenla
Dac apa conline sruri a|ca|ine,solubi|itateazaharozeicregte,iar
aminoaciziIor solub iIitatea zaharozei scade'
7'14 se
La dizolvarea zaharozeiin ap, volumul so|ulieicregte' in tabe|u|
in
ap, la
zaharozei
|a
dizo|varea
oblinute
prezintcregterea,,Ai" a volumuIuiso|uliei
de 20"C.
temperatura
Tabelul7.14
cregtereavo|umu|ui|adizo|vareazaharozeinapapur,|atemperaturade20.c
g zaharozl 10o
mL
solutie
,|
5
AV
mL
2
3.078
6, 16 5
9. 2 5 9
12.357
g zaharozl 100
mL solulie
AV
mL
4
27.922
45
50
55
60
3 1 ,0 4 8
34.177
3 7 .3 1 0
gzaharoz l
100mL
solutie
5
90
100
110
120
AV
mL
6
56.174
62,483
68,802
75.'130
g zaharozl 100
mL
solutie
I
170
180
190
200
AV
mL
I
106,873
1'13,239
'119.609
125.984

TabeluI 7.14 (continua re)
1
25
30
35
40
65
4
40,477
13 0
70
81,465
43,587
140
87,808
21, 683
75
46,729
150
94,157
24,801
80
49,874
160
100,5't3
210
220
230
240
15,461
'18, 570
132.362
138,744
145,129
151.517
Prin di|utiacU ap a unei soluliide zaharozde concentra{ie

60 7o se observ
contractareavo|umu|uiamestecu|uiobtinut.in tabelu|7.15, se prezint
contractia
volumu|ui
|a dilutiacu ap a uneiso|u{iicuconcentratia
de 60%.
Tabelul 7.15
Contractia volumu|ui |a di|uliacu ap a unei so|utiicu concentralia
de 60%
Vo|umu| solutiei de zaharoz
cu concentratia60% care se
di|ueaz.mL
Vo|umu|de ap adugat,mL
pH.u| so|ufiei pure de zaharoz este neutru, iar vaIoarea

conductibiIittii
electriceeste 0.
Zaharozeste o-substan{opticactivdatoritatomi|or
de carbonasimetrici
Rotegtespredreaptaplanulde vibrarea,|uminii
polarizate.
RotaliaspeciRct
99l!n.u1i:
20.C in |iniaD a |uminii
de sodiu,pentru26,000g zaharozcntrit
in aeresie:
l") : =+6 6 , 52e.
(7.18a)
In limitelevaloriiconcentrafieic = 0-65 g/mL, dependenfarotatiei

specificede
concentratia
so|ulieisepoateexprimprinre|a!ia:
l.l?
= 66,462+
0,00870.
0,000235.
c2,
(7.18b)
|n care: c este concentra{iaso|uliei de zaharoz, in g zaharozl1o6

mL so|utie.
-.-'.Dependenlarota{iei
specificede temperatura
so|ufiei.epou exprimap,"in
'"iulu'
=i-o,ooo21l
-(t
-20),
(7.18c)
l"lli
in care:este temperaturaso|utiei,in .C.
Po|ariza{iaeste metodade msurarea concentralieiin zaharoza unei
.
so|utii.
'{ceast metod se bazeaz pe proprietateaunei so|ulii,dea roti p|anuIde vioia1.'a
l-inii poIarizate.Polarizafiase bazeaz pe Iegea Iui Jean BaptisteBiot, recunoscut
ca rareastrofizician(1774-1862)'Conform|egiilui Biot:
a = do'l 'c
( 7 1 e)
..Ce' o3 este rota{iaspecific a substan[eioptic active dizo|vatein so|utie; /

Lrc 'r.ea cuvei,in dm; c - concentra{ia
in solutie,in g/cm3.
|n tabelu|7.16 se prezintcteva va|oria|e rotatieispecificea unor substante
ca'lc acttve
395
Capitolul7_ lndustriazahru|ui
Tabelul7.16
Valorile rotaliei specifice a unor substanfe optic active
Denumirea substan{eioptic active
Rota{ia specific
Zaharoz
+ 66,5'
D - G|ucoza (ormaalfa)+
+ 112,0"
D - G|ucoza (ormabeta1
+ 18,7"
Glucoza (la echilibru)
+ 52,7"
Fructoz
Zahrinvertit
_o?no
- 39'
D - Ga|actoz (,ormaalfa)
+ 150,7'
D - Ga|actoz (ormabeta)
+ 52,8"
D- Ga|actoz(|aechi|ibru)
D - Manoz (ormaalfa)
+ 80,2"
D - Manoz (formabea)
D - Manoz (|aechilibru)
- 16.3'
+ 14.5"
Rafinoz (pentahidrat)
Rafinoz(nehidratat)
+ 104,5"
+ 123.17'
6 Kestoz
+ 26,61'
+ 29.3"
+(21 +1)
Neo Kestoz
1 Kestoz
+ 28,5"
Gaiactan
+ 35,0
Araban
- 129,0
Arabinoz
+ 105,0
Galactinol
+ 135,6
PaIatinoz
+ 97,2
Dozarea zaharozei se poate face 9i pe ca|e enzimatic.Metoda se bazeaz pe o

reaclie enzimatic care incepe cu o reaclie indicatoare,prin care se formeaz un
compus ce are o band de absorb[iemsurabi|.Aceast reaclie poate fi precedat
de una sau mai multereactiisecundare.
in fig. 7.3 se prezintschematicreactii|eauxi|iare9i indicatoarecare se produc
la determinareaenzimatica zaharozeidin so|ulii|esa|e.
Zaharoz -El"l!!]93d";i--} G|ucoz + Fructoz
G|ucoza+ATP
G|ucozo-6_ P * *oo,.
Hexokinaz
} G|ucozo-6_ P +ADP
G|ucozo_6-Pdehidrogenaz
G|uconat_6 - P + NADPH + H.
Glucoza + H,O + O, -j!31!13-t
Acid glucuronic+ H,O,
Pe.o!'.ogE-.+
Co|orant+ H,o
H,o, + Leuco-co|orant
pentrudeterminarea
carese uti|izeaz
auxiliare
Fig.7.3.Reaclii|e
9i indicatoare
enzimaticazaharozei
396
Masa specific, indice|ede refraclie,vscozitatea9i tensiunea superficiala

apoase de zaharoz,sunt a|!iindicatoricaracteristici.
so|ulii|or
pure
in tabe|u|7.17 se prezintmasa specific9i indice|ede refracliea|eso|utii|or
de zaharoza so|u!ii|or.
de zaharozin ap, in functiede concentratia
in tabe|u|7.18 se prezintvscozitateadinamic,exprimatin Pa s, a
pure de zaharozin funcliede concentraliaso|ulieigi de temperatur,pentru
so|utiiIor
cuprinsintre20"C 9i 80.c.
domeniude temperatur
pure de zaharoz
a so|u{ii|or
in tabelu|7.19 se prezinttensiuneasuperficia|
so|ulieicuprinsintre 0,0 g zaharoz /100 g so|uliegi
in ap pentruconcentra{ia
62,7 g zaharozllOOg so|u!ie.
Tabelul7.17
purede zaharoznfunctiede
Masa specific9i indicelede refracliea so|utii|or
concentralia soluliei
GonlinutuI de zaharoz
g / 100g s ol u l i e
Masa sgoecific
,|
2
1,0000
1,0039
0,0
't 0
2.0
3.0
4.0
5,0
qq
6.0
A6
7,0
7. 5
8,0
8. 5
9,0
10.0
't0,5
Indicele de refraclie
r
-20
Ln-lo
1 .0 0 7 8
1 .0 1 1 7
1 .0 1 5 7
I 0197
1 .0 2 1 7
1.0237
1.0257
1 0277
1 .0 2 9 8
1 .0 3 1 8
1.0338
1 ,0 3 5 9
'1,33299
1.33443
1.33587
1.33732
1,33878
1.34025
1.34099
1.34173
1,34247
1.34322
1.34399
1.34477
1.34553
1,34629
1.0400
1.34783
11. 0
1.0442
1.34937
1,35015
12.5
1,0505
11.5
12.0
'13.0
13, 5
14. 0
14. 5
15, 0
20.0
30.0
40,0
50. 0
55, 0
1 .0 4 2 1
1 34860
1 ,0 4 6 3
1 .0 4 8 4
1.35093
1 .0 5 2 6
1 .0 5 4 7
1 .0 5 6 8
1 .0 5 8 9
1 ,0 6 1 1
1.0830
1 .1 2 9 1
1787
1.2320
65. 0
1 .2 6 0 1
1.2891
1.3 1 9 0
75, 0
I .3 8 1 9
60.0
70,0
1.3500
1.35172
1,35250
1,35329
1.35408
1.35487
1.35567
1,36384
1.38108
1.39968
1.42002
1.43079
1 44188
1.45342
1.46541
1.47784
397
Capitolul7 - |ndustriazahru|ui

,l
1.49060
1,49581
1.50366
1 .4 1 4 7
1 .4 2 8 1
1.4485
1.4832
1.4902
1 .4 9 3 8
1 .4 9 7 3
80,0
82.0
85,0
90,0
91, 0
91. 5
92.0
1.5009
92, 5
93. 5
94, 5
1.5082
1,5152
Tabelul7.18
.
Vascozitatea dinamic a so|ufiilorpure de zaharoz. 103,Pa s
Concentra(ia soluliei
g zaharozl100g
solu!ie
20
25
JU
35
40
45
50
66
60
65
70
75
Temperatura, "G
10
20
30
40
3.782 2.642 1.945 1,493 1.184

4,931 3.380 2,447 1 .8 5 2 1.451
6.692 4.487 3 .1 8 7 2.373 1.833
9.543 6.230 4.323 3,150 2.390
14 ,5 5 0 9 .1 6 6 6 ,1 6 7 4.375 3.241
6.421 4.611
24.290 14,550 o lR?
44.740 25.210 1 5 .4 3 0 1 0 ,1 1 0 6.991
93.86 48,90 28.07 1 7 .4 2 1 1 . 5 0
235.7 1 1 0 ,9 58.490 33,820 21.040
767.7 3 1 3 ,1 J 147.2 77.290 44,360
3628 1206 4 8 1 .6 2 2 1.6 114.O
30207 7402 2328 884,8 389,5
50
60
0.970
0'80
0.970
1 200
1.170
1.470
1,870
2.490
3.460
5,070
8.020
14.000
27.500
64.4
193
1,510
1.970
2.660
3,810
70
80
0,680 0,590
0.820 0.700
1.000 0,850
1.250 1,050
1,600 1.320
2.110 1,710
2.940 2.340
4 361) 3.370
5.810
6.980 5,200
9,660i
17.900 12.4008.810
20n
25,0 '16,8
105
61,4
38,3
TabelulT19
Tensiunea superficial a so|ulii|orpure de zaharoz in ap
Goncentraliasolu(iei de
zaharoz in ap
o zaharozl 100 q sol utie
10.0
13.1
20.1
22.2
29, 8
40.7
47, 5
51. 2
oz, I
Tensiuneasuperficiala so|uliei de zaharoz n ap

dyne/gm
7 2 ,6 8
N/m
72,6810-
73.13
73,1
3.10
74,47
74.90
76.03
76.03.10-"
7 3 .5 7
7 3 ,5 7
73.57.10-"
73.57.1074.47.10
74,90.'10
7 7 .1 3
I t. 13'1V
7 8 .6 8
79.57
78,68.10-'
79,57-10-"
78.03
/. UJ . . lU
398
7 .9.2. Caracteristicile chimice

Formu|chimic a zaharozeieste C12H22olr9i are masa molecu|ar342,303.
in solulie acid, zaharoz hidrolizeaz ugoi, tormand d-glucoz 9i d-fructozin
amestec echimo|ecu|ar.
Acest amestec este numit,,zahrinvertit'',
deoarece schimb
sensuIde rota!iea pIanuIuide vibrarea Iuminiipo|arizatspre stnga |a -33". Viteza gi
intensitateaprocesuluide hidroliza zaharozeisunt determinatede va|oareaPH-ului
gi de temperatur.
so|utiei
Cantitateade zahr invertitzi oblinutin condi(iiindustria|e
se exprimprinformu|a:
=
g
zi k'co. [9 /100 zaharoz)
(7.20)
in care: k este un factor de proportionalitate
dependent de valoarea temperaturii
so|ulieigi care se a|ege din tabe|u|7.20l.cg _ concentratiainitia|de zaharoz din
so|uliacare este supus procesu|uide hidro|iz'n%; t - timpu|in care s-a desfgurat
procesu|de hidro|iz,
in minute.
Tabelul7.20
Valoarea coeficientuluide propo(ionalitate,,k"
Temperatura,'C
50
60
70
K. 1o-5
Temperatura,'C
0 ,1 1 4 5
80
90
100
0,3806
1 ,1 8 2 9
K . '10*5
J .J U
8,922
26.797
Cu a|ca|ii|e,
zaharozadin so|utiereaclioneazca un diacid foartes|ab disociat,
cu urmtoareleva|oriale constantetoi.
de disbciere:
- pentrutreaptaI de disociere:
3,0 1Ol];
- pentrutreaptaa ll-ade disociere:
0,3.1O''.
Formareazaharali|or
de ca|ciuse bazeazpe urmtoareareactiereversibi|:
(C,H22O11.(H). * (Metalalcalin). (OH)--, H2O+ (Metalalcalin)'. (C12H21011)La inc|zire peste temperaturade topire, zaharoz sufer procesu| de caramelizare,formnd carame|u|,un amestec de produse brune,cu gust amar. pH-u|
a|ca|infavorizeazformareacarame|u|ui
|a suprainc|zireazaharozei.Acest cornplex
este un amestec de caramelan, caramelen gi caramelin, raportul dintre cele trei
componentegi cu|oareaamestecu|uidepinznd de durat 9i de temperatura|a care
se face inc|zirea.Carame|izareazaharozei nu impune prezenla unui amino-acid,
care este, ins, o condi{ieesenlia|pentrudesfgurareaunei reacliiMai||ard.
La inc|zireasub vid a zaharozei|a temperaturade 20"C se formeaz ,,zaharanu|,,,
compus cu mare putere de colorare,iar la 185"C se obtine izozaharanul,compus de
cu|oarea|b.
7.,|0.Pre!ucrareasfecIei de zahr
ProcesuItehnologicde pre|ucrarea sfec|eide zahr este un proces comp|ex
de extrac{ie,format dintr-unansamblu de opera{iifizice, chimice gi fizico-chimice,
care au ca scop asigurarea condiliilor tehnice optime pentru extragerea 9i
cristalizarea,
cu un randamentct mai ridicatsi cu cheltuie|iminime,a zahru|ui
conlinutde sfec|ade zahr.
7.10.1.Generalitli
ProcesuI tehno|ogicdecurge astfe|:sfec|a de zahr, care trebuie s conlin
16-18%zaharoz, este splat, curlat de impurit{i9i tiat in particuIesub forma
Capitolul7- |ndustriazahrului
399
Iiterei,,V''denumite,,ti!eide sfecl''.Apoi, structurace|u|ara titei|orde sfec| este

Tileii de sfec|
distrus printr-un tratament hidrotermic,denumit ,,pIasmo|iz'''
p|asmoIizalisunt epuizali in zahr printr-unproces de difuzie,care se rea|izeaz,in
in ap cald. in urma acestuiproces se obline borhotu|destinatfurajrii
contracurent,
in primu|rnd a vite|or,9i o zeam brut, denumit,,zeamde
rumegtoare|or,
difuzie'',care con{ine circa 14o/ozaharoz, Zeama de difuzie este purificatcu |aptede
Var care precipito parte din substanle|estrinezahru|uipe care aceasta |e conline.
O mare parte din oxidul de calciu introdusin zeama de difuziecu laptelede var este
apoi precipitat cu dioxid de carbon, formndu-se carbonatul de ca|ciu. Acesta
absoarbe gi adsoarbe substanle|estrine zahruluicare au fost precipitate,nmo|ul
formate|iminndu-seprin decantaregi fi|trare.
Zeama |impedese inc|zegtela temperaturade 95...96.c aise trateazdin nou
cu dioxidde carbon pentrudecalcifiere.
Zeama c|ar,deca|cifiat,este apoi concentratprin treceresuccesiv printr-o
insta|a[iede vaporizarecare funclioneazpe principiu|efectu|uimultip|u.in stalia de
vaporizare,procesul tehnologic se desfgoar astfe|:in primuIvaporizatorzeama
vaporizatoarefunctioneaz|a presiunidin ce in
c|ar este adus |a fierbere,ce|e|a|te
ce mai sczute, iar u|timu|vaporizatorfunclioneazsub vid.
Dup concentrarea prin vaporizare, siropul rezu|tat este concentrat in
care
in aparatede fierbere9i cristalizare,
dup ce, maiTnti,este transferat
continuare
de 80.C. Datoritconcentrrii
funclioneazsub vid parlia|9i este adus |a temperatura
ulterioaresub vid, zaharoz din sirop ajunge Ia suprasaturalie,ceea ce determin
prin introducereacontinua siropuIui
ini[iereaunei cristaIizrispontane,Tntrelinut
pn
atingestadiuloptim,caracterizat
|a momentuIin care crista|izarea
concentrat
oblinute
zahr
prin dimensiuneadorita crista|e|or
de
9i prin incrcareamaxim cu
produs a aparatelorde fierbere9i crista|izare.Se ormeaz,astfe|,,,masagroas'',
care este un amestec de crista|ede zaharoz' cu siropu|,,mama''din care au fost
cristalizate.
Crista|e|ede zahr sunt
Zahru|este separatdin masa groas prin centrifugare.
prinsp|arein centrifugcu apa fierbinie
de purificare
apoi supuseunei u|timeopera{ii
9i cu vapori.Aceast operaliese numegte,,c|ersaj''.
Siropu| separat gi recuperatdup centrifugarese numegte ,,siropverde''sau
,,siropsrac'' 9i este sUpus, in continuare,Ia inc dou operalii de fierbere9i
cristalizare,care permitrecuperareain Tntregimeazaharozei cristalizabile9i formarea
melasei.
Zahru|separatin a doua 9i a treia treaptde cristaIizareeste apoi rafinat La
rafinarese rea|izeazindeprtarea nezahruluiexistentin stratuIde me|as aderent
pe crista|e|ede zahr separate,dup cea de a treia treapt de crista|izare,in acest
scop, zahruIbrutse dizo|vTnap, se oblineclera care se fi|treaz9i se decoloreaz.
Clera astfe|ourificateste amestecatcu siropu|concentrat9i transformatin ,,sirop
standard''din care se crista|izeazzahru|in primtreaptde crista|izare.
Bi|an!u|globa| de masa a| unei fabrici de zahr pentru o ton de sfec|
cre|ucrat,care conline 17o/ozahr,poatefi sintetizatastfe|:
- 140 kg zahr crista|;
n care se regsegte
- 60 k9 borhotepuizat uscat, cu umiditateade circa 8o/o,
zahr reprezentnd0,3%din sfec|apre|ucrat;
_ 40 kg me|ascu concentraliade zahr de 50%;
- 80 k nmo|de carbonatare,in care se regsegtezahr reprezentnd0'06%
.
Nmo|u|de |a carbonatareeste uti|izatca amendamentagrico|,
: sfec|pr|ucrat.
soluriloracide.
:e1truneutralizarea
Bi|an!u|zahru|uicorespunztorunei tone de sfec| prelucrat,care conline

zahr, este urmtoru|:
17%o
- cantitateade zahr bio|ogicintratcu tona de sfecl este 170 kg, din care:
- 140 kg se obline sub forma de zahr produsfinit,
_20 kg se regsescin me|asa;
- 3 kg se regsesc in borhotu|uscat;
- 0,6 kg se regsescTnnmo|u|de carbonatare;
tehno|ogice.
- restuIde 6,4 kg reprezintpierderi|e
Me|asa rezu|tateste o va|oroas materie prim pentru industriafermentativ 9i un va|orosfuraj pentru vite. in figura 7 '4 se prezint schematic posibi|itlilede
valorificarea melasei.
'l tonde me|asbrut

Mediuaerob
Fermentalieanaerob
^.z---\uscii-15 kg suosranla
Alcool
drojdie
J4
{_Y
330 |itrietanol
Borhotde |a
distilarea
alcoolului
250 kg substan!
uscatdrojdiede
Panificalie
Mediuaerob
uscat
50 kg substant
drojdie
Fig' 7 '4. Bi|an!genera|de va|orificarea me|aseiin industriafermentativ
7.10.2.Fazetegi operaliileprocesuluitehnologicde prelucrarea

sfec|eide zahr
azecare constituieprocesuItehno|ogicsunt:
Principa|e|e
- recepliasfecleide ia cultivatori;
- manipuIarea9i depozitareasfecleide zahr;
_ pregtireasfec|eiin vedereaextraclieizahru|ui;
- extracliazahru|uidin sfec|ade zahr,oblinereazemii de difuziegi epuizarea
borhotuluin zahr;
- ourificareacalco-carbonica zemii de difuzie,oblinerea9i deca|cifiereazemii
sub{iri,epuizareanzahr a nmo|u|ui;
- concentrareazemii sub(irigi oblinerea zemii groase, oblinerea 9i dirijarea
vaporilorsecundari;
centrifugarea
- fierberea,crista|izarea,
9i rafinareazahruIui;
- condilionarea,amba|area9i depozitareazahruIuicrista|;
- controlulfizico-chimicpe fazele gi operaliileprocesuluitehnologic,determinarea ca|itliisfec|ei,a zahru|ui,borhotu|ui
9i me|asei.
La desfgurareanorma|a procesu|uide pre|ucrarea sfec|ei,care are loc

fabrica
de zahr contribuiegi a|teazeqi operalii,considerateajuttoare,care
intr-o
asigur:
_ oblinereavaruluigi a dioxiduluide carbon necesarepurificriica|co.carbonice
a z emiide difuzie:
in vederea conservrii9i menlineriiva|orii
- uscarea sau brichetareaborhotuIui
nutritive;
fabriciicu sfec|ade zahr,
- gospodrireacu(ii fabricii'care asigura|imentarea
gaze
natura|e,evacuarea 9i
cocs
piatr
var,
de
var
cu
de
9i
a|imentareacuptoru|ui
radia|e;
|a
decantoarele
de
nmolu|ui
a
satura[ie
nmo|u|ui
de
depozitarea
9i
- depozitarea 9i conservarea me|asei, incrcarea melasei in mij|oace de
transportgi livrareasa;
apeIor;
- gospodrireaapelor,epurarea9i recircularea
proprie.
- producereaenergieitermice9i e|ectricein centra|atermoeIectric
7.10.2.1.Receplia sfeclei de zahr de la cultivatori
Receplia sfec|ei de zahr de |a cu|tivatorise face in baza prevederi|or
contractuluide furnizarea- livrarea sfeclei
Manipu|area gi depozitarea sfec|ei de zahr. in cmp, dup recoltarea
semimecanizat,sfec|ade zahr trebuiedepozitatsub form de grmezi
Principa|e|ecaracteristicia|e grmezilorde sfecl de zahr sunt prezentatein
tabelul7.21.
Tabelul
7.21
mecanicea|egrmeziIorde sfec|de zahr
Proprietli|e
Denumirea proprietlilor mecanice a|e grmeziIorde sfec|
Valo ar ea
08
Factoru|de recareinternaa masei de rdcinide sfecl

Unghiu|de ta|uznaturala| grmezi|orde sfec|,grade;
_ pentrusfec|acurat,uniform,cu masa rdciniide va|oaremij|ocie
- pentrusfec|ade zahr impura
- valoareacare se ia in calcul la proiectare
37-39
34-46
36-40
Unghiulde alunecarepe suprafelede otel,grade:

_ pentrusfec|acurat, uscat
- pentrusfec|aimpursau inghelat
- oentrusfec|aumed
30-35
42-45
30
Unghiulde alunecarepe suprafelede cauciuc'grade:

- pe banda transportoare
- pe banda transportoarecu bare transversale
Unghiu|de a|unecarea| tileilorde sfeclde zahr,grade:
- pe placa de olel
- oe banda de cauciuc
Unghiulde taluz naturalal borhotuluiumed,grade:
Unohiulde taluz naturalal borhotuluipresat'grade:
15-20
?n-?, 5
Circa 47
Circa 20
60-65
Circa 45
in tabe|u|7.22, este prezentatgradul de vtmare a sfec|eiIa descrcareadin

de descrcare.
de transport,in funcliede tipu|uti|ajului
mij|oace|e
402
Tabelul 7 22
Gradu| de vtmare a sfeclei in functie de modu| de manipu|are
Modul de maniPularea
sfeclei de zahr
Cu incrctorfronta|,prin
cdere Iiber
Cu incrctorfronta|,prin
cdere pe p|aninc|inat
Cu pompede sfec|
Cu dozatorde sfec|in
c a na lu lh i dr au l i c
Cu tractorcu lama Prin
cdere |iber
Masa medie a
unei rdcini
n|!imeacritic
de cdere
m
Rdcini
puternic rnite
Conlinutde
sfrmturi
0.500
174
8,5
0,75
0,500
1 .7 5
2,5
0,10
0.500
10.5
0,50
0,450
2,1
0,10
16,5
2,15
0,400
2 ,5 0
in tabe|u|7.23, sunt prezentateproducliade rdcinideco|etatede sfec| Tn

de coletal sfeclei'
functiede indicatorul
Tabelul7.23
de co|et a| sfec|ei
Produclia de rdcini deco|etatede sfec| in funclie de indicatorul
Produc(iade rdcini
Produclia de rdcini lndicatorulde colet al
lndicatorulde
decoletate,
nedecoletate,
sfeclei
nedecoletate,
sfeclei.
al
colet
OT
t/ha
to
o/
t/ha
38.0
2,0
6
40
36,8
J .Z
40
I
360
4,0
4
0
10
35.2
4.8
40
lz
34,0
o
.u
40
15
33,2
6,8
40
17
32.0
8,0
4
0
zv
|'z
8.8
40
22
30.0
10,0
40
25
29,2
10.8
40
27
28,0
12,0
40
30
|a
in tabe|ul7.24, se prezint vaIori|ein|!imiicritice de cdere a sfeclei
transport.
de
descrcareamecanizatdin mij|oace|e
l aDe lul / . 24
de transport
in|!imeacritica de cdere a sfec|ei la descrcarea din mijloacele
Masa unei rdcini
de sfecl de zahr
moduIuIuide
critic de cdere, n m, coresp-unzoare
inllimea
'
elasticitateal sfeclei, in MN/m" de:
0,1
0,3
0,1
0,4
'1.5
10
2,10
1,20
4,00
6,50
,4E,
?on
1 ,6 0
3,10
0,80
1 , 60
5,20
2.60
13,00
10,50
F. 20,
403
0,5
0 ,6 5
0,50
u. o
0. 7
0 .4 5
0 .4 0
0,8
0,9
1,0
0,35
0,30
2.20
1 ,25
0.90
0.70
0,50
1.80
1.65
1,50
1,30
0 ,45
0,40
1.10
3.90
2,60
2.20
1.80
1.65
1,50
7.10,2.2. Pstrarea sfeclei dup recoltare

Sfec|adeco|etat9i reco|tattrebuieIivratimediatfabrici|orde zahr' Deci, din
maginade reco|tat,sfec|aeste descrcatdirectin autovehicu|e|e
care o transport|a
fabric' Dar, in cazurilein care reco|tarease face inc semirmecanizat,sfec|atrebuie
depozitat9i pstratin cmp pn |a |ivrarea
|afabrici|e
de zahr'
Pentrupstrare,chiargi pentruduratescurtede timp,de circa 24 zi|e,se dirtjeaz
sfec|amatur,sntoas, aparlinndunui singursoi, decoletatcorect,fr impuritli
vegeta|e,bine cur{itde pmnt gi de impuritliminera|e.Conlinutu|tota|maxim de
impuritti
care se poate admite|a depozitareasfec|ei,chiar pe perioadescurtede timp,
gi2% impuritli
estede 3%,din care maximum1% impuritlivegeta|e
minera|e,
in primuI
rndpmntuIaderent|afirigorii
zaharatelongitudinale.
absorbanlidin canaIeIe
Terenuri|epe care se depoziteazsfec|atrebuies fie bine bttorite,pentrua
avea rezisten[a|a presiuneaexercitatde masa de sfecl depozitat9i pentrua evita
infiltrarea
apei de ploaie care poate impiedicapreluareasfeclei in caz de ploaie.
Terenurilede depozitare,platformelebetonate,platformelebazelor de receplie,peretii
si|ozuri|e
de zi a|efabriciide zahrtrebuiestropitecu:
9i p|atforme|e
- laptede var, cu masa specificde 5-6. Be. Cantitateade Iaptede var uti|izat
centrustropireaacestorsuprafeleeste de 50 Ul00 m2;
- substanle biocide, care impiedic flora microbian s se dezvo|tepe
suprafalasfec|ei,in specia|in zone|ein care epidermardciniieste tiat sau |ovit.
Grmezi|ede sfec|venti|ate
natura|se agaz pn |a in|limeade 2'5-3'0m, iar ce|e
este de
cu venti|a{ie
mecanic pn |a in|limeade 6,5-8,0m. Llimea 91mezi|or
16 m 9i mai mu|t'Cantitateade sfec|de zahr cuprinsintr-unm" din grmadade
sfec|este de pn |a 650 kg.
Sfec|ade zahr depozitatin grmezi se stropegte,pe toat |ungimeasa, cu |apte
de var cu masa specificde 5-6" Be, in cantitatede 5 L/tde sfec|.Suprafele|egrmezi|or
.rebuiefie binenivelate,pentrua se evitaperico|u|acumulriiapeiin
cazde p|oaie.
Datele experimentaleob{inutede dr. P. Staticescu,in diferitezone de culturaa
sfec|eidin Romnia, confirmc sfec|areco|tat9i deco|etat|sat in cmp pierde,
=up24 de ore,o cantitateade zahr care este prezentatin tabe|u|7.25.
Tabelul7.25
gi
pe
reco|tate
a
sfec|ei
deco|etate
Pierderi|e
cmp
de zahrin timpuIsta(ionarii
Numrul zi|e|orde stalionare pe cmp a
sfeclei decoletate gi recoltate, zile
1
1
2
T
Pierderea de zahr,
kg zahrl100 kg sfec|
2
0,45
0.62
0,90
404
1
4
1,'15
1,33
2.35
10
A|te va|ori a|e pierderilorde zahr ia depozitarea sfec|ei de zahr sunt

Tabelul7.26
Pierder:i|ede zahr |a depozitarea sfec|ei de zahr
Pierderi de zahr,
g / tona sfec| in 24 ore
Sistemul de depozitare a sfec|ei de zahr
300
260
200
Grmezi neacoperite
Grmezi acoperitecu un stratde paie de 'l5.50 cm
Grmezi acoperitecu fo|iede po|ieti|en
gi nisip
Grmezi acoperitecu fo|iede po|ieti|ena
190
7.10.2.3.Receplia sfeclei de la cultivatori

intre productoru|de sfec| de zahr 9i fabrica de zahr trebuies se incheie
un contractde produceregi |ivrarea sfec|eide zahr,in care trebuies se mentioneze
condiliileconcrete in care fabrica poate p|ti sfec|a |ivratde productor.in acest
sens' din va|ori|eprezentatein tabelul 7 '27 rezu|tcantitateade sfec| de zahr care
trebuiepre|ucratpentrua se obline 1,0 t de zahr,crista|conformSR 11-95.
Tabelul7.27
pentrua se obtine1'0ton
Gantitatea
de sfec|de zahrcaretrebuiepre|ucrat
de zahr crista|
ConfinutuIde zahr a| tileilor

Cantitateade sfec| pre|ucrat
pentrua se obline1,01zahr cristal
Yo
14
16
17
18
9,25
8,55
7,85
7,30
7,80
se face in
in prezent,TnRomnia, recepliagi pIatasfec|eide zahr Ia cu|tivatori
funclie de masa net |ivratde productoriide sfec|,avnd ca suport |ega|STAS
10603-86'Exist tendinle|oca|e'|a une|efabricide zahr,de introducerea receplieigi
bio|ogicde zaharoz'
p|!iisfec|eide zahr in func{iede confinutu|
in vederea livrrii,Ia fabrica de zahr, productoruIde sfec| de zahr trebuie
s efectuezeurmtoare|eopera{iipre|iminare:
a rdcini|or;
- sortareasfec|eiduo masa individua|a
- curlireapre|iminarde pmnt 9i impuritliminera|e;
- incrcarea sfec|eisortategi cur{itein mij|oace|ede transport;
sfec|eidin cmp |a fabricade zahr sau in baze|ede receplie.
- transportu|
7,10.2.4.Pregtireasfec|eipentruindustrializare
Reprezintprimfaza a procesu|uipropriu-zisde pre|ucrareaa sfec|eide zahr
minera|egi organicedin
gi este importantpentruc asigur e|iminareaimpuritli|or
masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologicecu efect negativ asupra
405
funclionriifabricii,9i asigur condi{iioptime de desfgurarea faze|orgi opera[ii|or

u|terioarede pre|ucrarea sfec|ei.Principa|e|eoperalii a|e acestei aze care asigur
pregtireasfec|eiin vedereapre|ucrrii
industriaIe
sunt urmtoare|e
:
- descrcareasfec|eidin mijloace|ede transport;
- depozitareade scurt durata sfecleiin si|ozuri|e
de zi a|e fabricii;
- transportulsfec|eigi depozitareade scurt duratin ,,cana|e|e
fabricii'';
- transportulsfecleidin silozurilede zi la pereteleexterioral halei de fabricatie;
- indeprtareaimpurit[i|or
minerale;
- indeprtareaimpuritli|or
organice;
- ridicareasfec|ei|a maginade splat;
- sp|areasfec|ei;
- ridicareardcini|or
sp|ate|a buncruImagini|or
de tiat;
- dezinfectareasfec|eisp|ate;
- tiereasfec|eisi obtinereatitei|orde sfec|'
in figura 7.5, este przentat schema tehnologicde descrcare,separarede
impuritli,transporthidrau|icai sp|area sfeclei.
s FE cL
Descrcare din mijloac | e

dg lransport
Transport hidau]ic
Ap do |a descrcarea.
tansponu|si splarea
Separareaimpurtti|o
Vegelai
Descrcarea sfeclei din mijloacele de transport' Dup ana|iz,sfec|a care

este
incheiatintrefabric9i cultivatori
din contractuI
de ca|itate
indicatorii
indep|inegte
sale'
SfecIa
pIata
contravaIorii
cceptat
este
adic
recep1iont de fabrrc,
recepiionat este descrcat in si|ozuri|efabricii, pe p|atformelefabricii sau pe
platformelebaze|orde receplie. Pentru descrcare se utilizeazdoua procedee' 9i
anume:
de descrcat,ceea
prin basculareamij|oace|or
- descrcareamecanic, rea|iza
Aceast
operatiemai
sa.
ce determina|unecareardcini|orde sfec| 9i cderea
uti|izafo(a
a
rea|izeazr
pentru
se
c
poartdenumireagi de,'descrcareuscat'',
De Careo creeaz un curentde ap;
- descrcareahidrautica,rea|izatcu ajutoru|unui curent de ap de o anumit
presiune,care lovegtesfec|a,antrennd-oin cdere. Aceasta reprezint,,descrcarea
umed''pentruc uti|izeazfo(a creat de un curentde ap.
Descrcarea sfec|ei destinate preIucrriiimmediate,in vederea extragerii
zahru|ui,se poate rea|izaatt mecanic ct 9i hidrau|ic.Descrcarea umed sau
hidrau|ica sfec|eise efectueazdirectn canaIu|hidrauIicdestinattransportului
sfecleipn |a perete|eha|eide fabricalie.
Descrcarea mecanic sau uscat a sfectei de zahr. Descrcarea sfec|eide
zahr destinatdepozitrii9i pstrriiin curteafabriciisau in baze|ede recepliea
sfec|eitrebuieefectuatnumai prin procedeemecanice,care sunt procedeeuscate
Pentru descrcarea uscat a sfec|ei in curtea fabricii de zahr sunt uti|izatetrei
procedeegi anume.
_ basculareacuvei mijtocutuide transpottincrcat cu sfec|, utiiizndu-se
in cazu|
Acest sistemse uti|izeaz
sistemu|propriude bascu|arefronta|sau |atera|.
autocamioane
exemplu,
de
ca,
auto
9i
transport
de
descrcriisfecleidin mijIoace|e
propriu
basculate;
de
remorciprevzutecu sistem
_ inclinareamijtocutuide transportincrcat cu sfec| cu ajutorulunor p|atforme
Acest
care sunt ac[ionatehidraulic'
basculantefixe sau mobilenumite,,basculatoare",
de
ca,
transport
auto
de
sistem se uti|izeazin cazu| descrcriisfec|eidin mij|oace|e
propriu
de
cu
sistem
prevzute
exemp|u,autocam|oane9i remorci,care nu sunt
basculare;
_ descrcareacu podul ,,Poftat,,,
sistem de descrcareutiIizatin prezentnuma
pentru
descrcarea sfec|ei din mij|oace|ede
numai
in une|e fabrici de zahr 9i
de receptie'
se
uti|izeaznbaze|e
nu
Sistemu|
de ca|eferat'
transoort
astfe|:
face
se
sfec|ei
Descrcarea
_ in curtea fabricii pentru mij|oace|ede transportcare nu sunt prevzute cl
sistemde bascu|arese rea|izeaz atcu p|atformebascu|antefixe ct 9i mobi|e;
_ in baze|ede recepliepentrumijloace|ede transportcare nu sunt prevzutecU
sistem de bascuIarese reaIizeaznumai cu pIatformebascuIantemobiIe,dotarea
fixe nefiindeconomic9i raliona|.
baze|orde recep[iecu platformebascuIante
vehiculu|uiincrcat cu sfec| bascu|eaz
a
sfec|ei,
uscat
Pentru descrcarea
bascuIantefixe. Sfec|acade pe o band
platforme|or
ajutoruI
cu
cuva Sau este inc|inat
transportoaresau pe un slstem de benzi transportoarecare o dirijeaz|a un sistem
Sfec|aastfe|
mecnic de indeprtarea pmntuIuiaderent9i a impuritliIor.mecanice.
Pentru
zi
a|e
fabricii.
de
in
si|ozuri|e
curlitde pmnt este rnsportat9i depozitat
procedee,
dou
utilizate
sunt
9i
receptie
descrcarea uscat a sfec|eiin baz-eIede
anume:
_ basculareacuvei mijtoculuide transpottincrcat cu sfecI, utiIizndu-se
sistemuIpropriude bascu|arefrontalsau |atera|;
407
- nclinareamijtocutuide transpottincrcat cu sfecl cu ajutoru|unor p|atforme

ac(ionatehidrau|icai prevzutecu
bascu|antemobi|e,care sunt autopropu|sate,
pentru aranjareain stive de
pmnt
transportoare
sistem de curlire de
9i cu benzi
depozitare.
prininc|inareavehicu|u|ui
sau
Sfec|adescrcatpe ca|euscat,prinbascu|are,
cu podul ,,Portal"cade pe o banda transportoare
9i, cu ajutorulunui sistem de benzi
transportoare,
este dirijatla un sistemmecanicde indeprtarea pmntuluiaderent9i
mecanice 9i apoi este transportat9i depozitatin si|ozuri|ede zi ale
a impuritli|or
fabricii.
P|atforme|e
basculatoaremobi|esunt prevzutecu sistem propriude curlirede
pmnt.
Descrcarea hidrautic sau umed a sfeclei de zahr. Descrcarea sfeclei
immediate,Tn vedereaextrageriizahruIui,se poate rea|izaatt
destinatepre|ucrrii
mecanicct gi hidrauIic'DescrcareahidrauIicsau umed a sfec|eise efectueaz
sfec|eipn |a pereteIehaIei de
direct in cana|uIhidrauIicdestinattransportuIui
de transportconst Tn
fabricalie.Acest mod de descrcare a sfec|eidin mr.;loace|e
incrcatcu sfec|sub un dispozitivde construcliespecialaa|
vehicu|u|ui
introducerea
poatefi indreptat
in oricepuncta| vehiculu|ui.
cruijet
- de ap sub presiunede 4 bar
de zi ale fabricii. in
Tn
silozuri|e
a
sfec|ei
durat
scurt
Depozitarea de
silozuriIede zi trebuie s se depoziteze cantitateade sfec| necesar asigurrii
timpde 2-3 zl|e.Sfec|adepozitatin aceste
ritmicegi |acapacitatea fabricii,
a|imentrii
condiliide caIitate:
urmtoare|e
si|ozuritrebuies indep|ineasc
_ s fie proasptreco|tat,sntoas 9i turgescent;
- s nu conlin impuritlimineralegi vegeta|egi s fie corectdeco|etat
Silozurilede zi ale fabriciisunt construcliidin beton de mare capacitate,sub
form ce|u|ar,cu perelii |atera|ifr acoperiggi cu pardosea|asub form de p|an
inclinatcare poate asiguraalunecareasfecleide la marginispre centrulcelulei.Prin
centru,|ongitudinal,
celu|a este strbtutde un gan! acoperitcu grtare metalice,
prin care circul ap 9i care, continundu-secu canaIuI
numit ,,canaIhidrauIic'',
hidrauIicgeneral al fabricii,servegteIa transportulhidrauIicaI sfecIeispre fabric.
grtare|emeta|ice
cana|uluihidrau|ic,
Pentruca sfecla s poat ptrundein interioru|
grmezii
depozitat.
de
sfec|
se indeprteazpe msur ce se avanseazin masa
urmreasc:
s
se
trebuie
fabricii
de zi a|e
in exo|oatarea
silozuri|or
- respectareariguroasaa zuccesiuniiumplerii9i evacuriisfec|eidin fiecare
ce|u|a silozuIuide zi a|fabricii;
- evitareacregteriinive|u|ui
9i deversriiapei in ce|u|ain care Se af|depozitat
sfec|a.Cana|e|ehidraulicedin fiecare ce|u|a si|ozuluide zi trebuieacoperitecu
sfec|eipentrudepozitare
grtaregi go|itede ap inainteaintroducerii
TranspouIsfeclei pn |a peretele exterior aI halei de fabricalie. Sfec|a
de zi a|efabriciise transportpn |a
descrcatpe ca|eumed 9i sfec|adin si|ozuri|e
curentde ap care circu|printr-un
un
fo|osind
perete|eexteriora| ha|eide fabricalie
mod de transportal sfec|eieste
Acest
hidrau|ic',.
numit'cana|
form
soecial
cana|de
Sfec|a poate fi transportatcu ap, deoarece are masa
hidrau|ic''.
denumit,,transport
apeicare continesuspensiifine.
corespunzIoare
specificde .1,O5-1,O8,
Apa uti|izatpentru transportuIhidrau|ical sfec|eiare un circuitinchis 9i este
grosiere antrenate
sistematicpurificatprin separarea prin decantarea impuritli|or
permanent
a|ca|inizat9i
trebuie
apa
din masa sfec|eitransportate.in decantoare,
hidraulica|
transport
de
apei
Temperatura
biocide.
c|orinatsau tratatcu substanle
a|
hidrau|ic
transportu|
|a
uti|izat
ap
de
Cantitatea
15..2O"C.
sfec|eitrebuies fie de
sfec|ei este de 650-700 kg/100 kg sfec|. Vieza de circu|aliea apei in cana|ul
408
hidrauliceste de 0,6-0,7 m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajelecare permit

indeprtareaimpuritlilorminera|egi a impuritli|or
vegeta|e,precum gi un dozator
care asigur constanta debitu|uicare a|imenteazsistemu|de ridicare a sfec|ei|a
magini|ede sp|at'in tabe|u|7.28 sunt prezentatedate practiceprivindpierderi|ede
zahr |a transportu|hidrau|icai la sp|areasfec|eide zahr, iar in tabe|ul7.29 se
prezint cantitateade ap absorbitde rdciniIede sfec| de zahr |a transoortuI
hidrauIic
ai |a sp|are.
Tabelul 7.28
Pierderi|ede zahr |a transportuIhidrau|icai Ia sp|areasfec|ei de zahr
Gradul de
vtmare a
sfeclei
Sfec|putin
vtmat
Sfec|
mediu
Suprafala
exterioar
vtmat,
%
Pierderide
Pierderi de zazahr n
h r |a
ti m p u l
rdciniIecu
transportului
masa de
hidraulicai al
300 g/bucat,
sp|rii sfec|ei
%
mg/100cm"
10
Pierderi de
zahr |a
rdciniIe
cu masa de
500 g/bucat,
Pierderi de
zahr |a
rdcini|ecu
masa de
700 g/bucat,
%
7 ,6
0,08
0,07
0,06
14,8
0 ,15
0,13
0,11
50
zz,v
0,23
0,20
0,17
vma
Sfec|
puternic
vtmat
Tabelul7.29
Gantitateade ap absorbit de rdcinile de sfec| de zahr |a transpouIhidrauIic
9i |a sp|are
Starea rdcini|orde sfec| de
zahr
Sfec|sntoas,nernit,
decoIetat
Sfec|deshidratat
Sfec| cu suprafatavtmat in
propo(iede 60 %
Sfec|muceqit
Sfec|inohetat- dezohetat
Sfec| cu inceput de outrefactie
Masa unei rdcini,

g / bucat
250
350
500
750
'l 000
400
550
525
450
450
Masa de ap absorbit de
sfec|, %
1,75
1,45
1,20
1,05
0,92
1,92
1,96
2.46
1,88
1,93
|ndeprtareaimpuritti|ordin masa sfeclei de zahr' |mpuritti|e

care sunt
antrenatede rdcini|ede sfec|de zahr sunt urmtoare|e:
- impurit|iorganice,adic: rdcini cU masa mai mic de 0,1 kg, rdcini
Iignificate,puternic deteriorate,boInave,rdcini de sfec| furajer, de sfec| de
disti|erie,de sfecl rogie,de sfec| slbatic,rdcini nedeco|etate,frunze verzi sau
uscate de sfec| de zahr, rdcini Iatera|egi capetele altor pIanterdcinoase,a|te
frunzeverzisauUscate,curpeni,paie,tulpini;
buruieni,
buc{idelemn;
_ impurit|imineraleca, de exemplu:pmnt,nisip,pietre,bucli de crmid,

zgur, metalevechi, srm etc.
Pentru asigurareaeficienteifunclionriifabriciide zahr se impune curlirea
de transport9i transportarea|a
sfecleide impurittiTncmp, incrcareain mij|oace|e
fabrica sfec|eifrimpuritti'
de sfec| de
Aceasta este una dintreob|igalii|eprincipa|ea|e productoru|ui
zahr
a sfeclei cu
de
zahr, prim fiind fr indoia| ob(inerea9i |ivrareala fabricile
ct mai ridicatde zahr.
continutuI
'
in figura 7.6, este reprezentatinsta|aliaMaguin de separare a impuritli|or
minera|e9i vegeta|edin sfec|ade zahr'
dinmasade sfeclde zahr,.

minera|e
a impuritli|or
Maguinde separare
9ivegeta|e
Fig.7.6.Insta|alia
runzeetc);3 _ radi-ce|e;
coceni,
ierburi,
(buruieni,
vegeta|e
- sfec|dezahr:z - impuritli
e|icei;
C-compartimentu|
B-tamburseparatordepietre;
4-pietre;-a|imentarecusfeci;
_
circu|ator
G
ba|istic;
selector
F
vegeta|e;
de impuritli
E - separator
e|icoida|;
D -iransportor
de radicele.
/ - transportor
vegeta|e;
de impuritti
de ap;H- transportor
cana|uluihidrau|ic
Ridicarea sfeclei la magina de sp|at. Datoritconstrurrii
de ap de
a
amestecului
liber
cu o anumitpant,care trebuies asigurecurgerea
sa
Iungimea
de
in
funclie
cregte
hidrau|ic
transportgi de sfec|;adncimeacana|u|ui
sfec|ei
aI
hidraulic
de
traseu
in
intregu|
lransport
coturilorexistente
9i de.numru|
Se creeaz, astfe|,o mare diferen{intre nive|u|sfec|eidin cana|ulhidrau|ic,
care este in exterioru|ha|eide fabricalie,9i maginade sp|atsfec|,care este primu|
+
uti|ajprincipaldin ha|ade fabricalie9i care, de obicei,este montat|a cota 7m
sisteme
dou
Pentru introducereasfec|eiin ha|a de fabricalie se utiIizeaz
pn
de
nive|uI
|a
specifice,care permit ridicareasfec|ei din cana|uIhidrauIic
sunt:
a|imentarea maginiide sp|at.Aceste dou sisteme
- roata elevatoare:
- pompa de sfecl.
SpIarea sfeclei. Este operaliacare urmregte9i asigur:
_ ndeprtareaimpurit|itoraderente pe suprafa|a sfecle ca, de exemp|u:
pmnt,nisip,argi|;
ndepftreaimpuritlilorantrenateln masa de sfecl 9itransportatede ap o
dat cu sfec|a, impurii1icare nu au fost e|iminateTn fazeIe anterioare,la seAcesteasunt:noroi,nisip,pietrede mici
paratoare|e
de pietregi de impuritlivegeta|e.
paie,frunie,rdcinilealtorp|ante,resturide coceni,srm etc.;
bimensiuni,
Cantitaiea de ap uti|izat|a sp|area sfec|eieste de 40 kg /1OOkg sfec|'

Amp|asareamaginiide sp|atsfec|se face astfe|:
- in hala de fabricalie, |a extremitateacare este in vecintatea punctu|ui
terminalal canaluluihidraulic;
_ intr-o incpere a|turat,separat printr.unperete de stic|a de ha|a
de
pentrua se urmriin permanentfunclionareamaginii;
fabrica{ie,
- intr-ocldire separat,amplasatla distan!de ha|ade fabricaliegi care este
|egatde aceasta printr-opasarelin care este montattransportoruI
de !fe|.
Sfec|asp|ateste c|tit,TnscopuIdezinfectriiepidermeirdcinii,cu:
- ap c|orinat,care conline circa20 mg c|or|a ,1L ap;
- sau cu biocidcu activitatela rece,in doza de 2-6 ppm.
in figura 7.7 se prezint insta|a{iaMaguin de sp|are a sfeclei de zahr, cu
a|imentare
uscatsau hidrau|ic
a sfec|ei.
Principale|eperformantea|e Iiniei Maguin de sp|are a sfec|ei de zahr cu
a|imentare
uscatsunt:
- reziduu|fina|:0,2%o,
fat de 20% con{inutinilia|de impurit{i;
- pierderida zahr:< 0,1o/oi
- putereaconsumat:< 1,4 kwlsfec|/h;
< 0,75 L/kgsfec|.
- vo|umulde ap circu|at:
|n figura7.8 este reprezentatsp|toru|
fina|de sfec|de zahr produsde firma
Maguindin Franta.
Principalele
dimensiunigi performanle
ale aparatului
sunt:
_ debitu|:1 000-10000 t sfecl/24h;
- |limeamesei de sp|arefina|:1 000-3000 mm;
_ |ungimeameseide sp|are:5 000.8000 mm;
- numru|de ro|e:3 sau 5 bucli;
- presiuneaapei de sp|are:15 bar.
lncrcarea microbio|ogica apelor de transpo hidrauIic ai de sp|are a
sfec|ei de zahr. ln genera|,ape|ede forajpre|uatede fabrici|ede znr din proprii|e
puluride mare adncime au o incrcturamicrobio|ogic
redus 9i neg|ijabi|,
care se
poate incadra in limitelecuprinseTntre1 9i 10 celule de microorganisme/1
mL. Apele
de suprafa! pre|uatede fabrici|ede zahr din ruri riverane, in qenera|. au o
incrcturmicrobio|ogic
mairidicat9ianumede 1 . 103-1. 10agermeini/1
mL'
Numru| bacterii|ordin ape|e de transporthidraulic ai de sp|are a sfec|ei
este de:
- P.rc7 9i45 ..'107
bacteriimezofile/1
mL;
- 2 . 104si 9 . 104bacteriitermofile/1
mL.
C|tirea gi dezinfectareacu clor sau cu produse biocide a sfec|ei sp|ate
determinreducereaincrcturiimicrobiene
la circa '10%din va|oareaini!ia|.
C|orurareapn |a 5 mg C|2l1 Lap sau tratareacu biocida apei de sp|area
sfec|eicontribuie|a rea|izareaunei dezinfectriavansate.
Transportul gi ridicarea sfec|ei splate |a buncru|magin|or
de tiat. Sfec|a
sp|at este transportat9i ridicat |a buncru|magini|orde tiat. Pentru rea|izarea
acesteioperafii,in func[iede distanla|a care este amp|asatmaginade sp|atsfec|,
se uti|izeazin mod frecvent:
- e|evatoru|
de sfec|,atuncicnd maginade sp|atsfecl este montatTnha|a
de fabrica{iesau intr-ohala vecin;
- un sistem de benzi transportoare
inc|inate,atuncicnd maginade sp|ateste
montatintr-oha|aamp|asat|a distan{.in nici Un caz nu este raliona|s se utiIizeze
transportoaremeta|icetip ,,greb|'',
deoareceacestea rnesc sfec|a,distrugepiderma
rdciniigi chiar pot rupe rdcinain bucfi.
*l
l-;"*.il,E*ilfr;J',i
ol
oi
0)
N
T\,BLR cU ALIMENTARE
D(
c
HIDRLLIC
Fig,7.7' Insta|alia
Maguinpentrusp|areasfec|eide zahr cu a|imentarea
uscat sau hidrau|ica sfec|ei:
-tra ns por t or de s e c | s p re s p |a re ;2 _ s f e c | n e s p|at(sfec|,pmnt,pietr emici,ier buretc);
i
3-tambur desp|are; 4 - sep arator
hidrau| i cde pi e t r e gi
i e r b u r i5; - s e p a r a t o r p ri n f |o t a l i e , cue|ice,ar adice|e|o
r;
8 - ransp ortor
6-sp|to
r ina|;7_tr anspo r to r desfec |sp lat;
de ierbu r i 9_fi
;
l t r ar e ap c u ra t ;1 0 _ ||t r a re
a p m u rdar a; -tr anspo r to r de ap mur dar spr e baz in; -separ at or d e p ietre;8 - e|ice
transportoare;
C - separatorde ierburi;D - separatordinamic
5
412
sistem biela.nonive/
Mli?.itortd
fina|de sfec|de zahr

Fig. 7.8.Sp|toru|
Dezinfectarea sfec|ei splate. Sfec|a splat trebuie dezinfectatcu biocizi,
norma|epn |a difuzie.
substanfecare au ro|in menlinereastriimicrobio|ogice
pu|verizatcu un stratfoarte
este
sfec|a
S-a constatatc, dac dup splare,
previn
microbienein buncru|de
infeclii|e
rece,
se
fin de biocidspecia|,cu ac{iune|a
produce |a fibra vegeta|
pot
gi
se
care
microbiene
deasupramaginiide tiat infeclii|e
tiat.
maginii
de
pu|pa
cu{itele
de sfec|relinutde
sau |a
7.1o'2'5'Deteriorareardcini|orde sfec| de zahr in timpuIoperatii|or
preliminare
aI transportuIui
in timpuIincrcrii-descrcrii,
9i aI operaliiIorpreIiminare
propriu-zis,
sfec|ade zahr este rnit.Se rup rdcini|esubliri'
procesuluitehno|ogic
Se rup codite|e gi se formeaz ,,sptilurilede sfecl,''in ace|agi timp, suprafa{a
exterioar a rdcinii sfec|ei se deterioreaz.De aceea, in timpuI transportului
hidraulicai aI sp|riisfeclei se produc pierderide zahr 9i de masa. PuIpa spart,
codi!e|egi buc!i|emrunte de sfec| sunt transportatecu apa separat de Ia transportu|hidrauIicai de |a magini|ede sp|atsfec|a.Codi[e|e9i bucfi|eruptedin masa
de sfec|au un conlinutde impuritlide circa 40-60%9i, deoarececonlin
rdcini|or
suc ce|u|arcu puritateade 65.70%,nu pot fi pre|ucratemai departeimpreuncu
masa sfec|ei.Dup indeprtareatota|a impuritlilor,masa codi!e|or9i a buclilor
ruptedin rdcina propriu-zisa sfec|eireprezint1-2 kgl100 kg sfec|,conlineg-12o/o
zaharoz9i are suc ce|u|arcu puritateade 82-84o/o.
7,1o'2'6.Pierderi|ede zahr in timpul operalii|orpre|iminareprocesuIui
tehnologic
in timpuIoperaliiIorhidrauIice9i anume descrcareahidrauIic,transportuI
hidrau|icai sp|areasfec|eise producpierderide mas 9i de zahr, cu att mai mu|t
cu ct rdciniIesunt.tiate,ruptesau cu rni' Pierderi|ede zahr din sfec|ade zahr
vaIori:
hidrauIic
transportuIui
in timpuIdescrcriihidrauIice,
ai splriiau urmtoare|e
_ dup C/aassen:0,1 - 0,3 kg/100kg sfec|;
- dup Afanasenko;0,'l5 kg/100kg sfecl;
_ dup Nowakovscki:o,1 kg|100kg sfec|;
_ dup Godwod: o,27 kgl100 kg sfec|;
413
- dup tnstitututde Cercetri at Zahrului din Vargoyia' Polonia: 0,185 kg/

100 kg sfec|;
- dup experien|a Fabricii de zahr din Giurgiu 9i a Fabricii de zahr din Trgu
Mureg,Romnia:0,2kg/100kg sfec|;
_ dup rezuttatete tnstitutului de Chimie Alimentar, Bucuregti: o,2-0,4 kgl
,100kg sfecl.
La transportu|hidrau|icai |a sp|area sfec|ei cu inceput de putrefaclie,sau
dezghelat dup inghe!, pierderi|ede zahr sunt mai mari 9i anume 0,30-6'60kg/
100 kg sfec|.
Pierderi|ede zahr de |a reco|tarepn |a pre|ucrarese pot diferenliaastfe|
(dupZ. Kowa|evski):
_ pierderi de zahr n timpul transportului, ncrcrii gl descrcn7: 0,35 kg
zahrl100 kg sfec|;
_ pierderi de zahr n perioada de depozitare 9i psrare a sfeclei timp de
20.22 zi|e,in conditiinorma|ede c|im:1,20kg zahrl1o) kg sfec|;
_ pierderi de zahr din cauza separrii codi|elor'0, kg zahrll] kg sfec|;
_ pierderi de zahr n apele de transpot1hidraulic _ splare: 0'20 kg zahr|
100 kg sfec|;
ToTAL P|ERDER| DE ZAHR: 1,85kg zahrl100kg sfec|.
7'10.2,7'Diferenla dintre confinutu|de zahr al sfec|ei 9i a| tilei|or
in oractica fabricilorde zahr se constat, in permanen('o diferenlaTntre
conlinutu|de zahr a| sfec|eireceplionate9i a| titei|orde pe banda transportoarecare
a|imenteazdifuzia.Trei cauze principa|edetermindiferen[a9i anume:
_ pierdereade zahr gi de mas la descrcareahidrau|ic,transportulhidrau|ic
gi sp|areasfeclei;
- Tmbibarea
sfec|eicu ap;
- impuritfi|e
minera|egi vegeta|ermasein masa sfecleidup sp|are
hidrauIicai splrii, sfec|a sufer
in timpu|descrcrii hidrau|ice,transportuIui
dou fenomene,9i anume:
_ se mbibcu ap de transporthidraulic_ splare:cantitateade ap de imbibare
umede;
secetoasedctin timpuIperioade|or
este mai marein timpuIperioadelor
_ suprafalaexterioar a rdcinii sfecleise umezegte9i, orict de bine ar fi apoi
sfec|ascuturat,suprafa[asa rmne umed.
Cantitateatota|de ap cu care se imbib sfec|asau care Umezegtesuprafala
sa exterioarare va|oareade 1,0-2,0kg/,100kg sfec|.
Curlirea sfeclei de pmnt 9i impuritfivegeta|enu este niciodatcomp|et.
care aU ro|in curlireasfec|eifunclioneazbine,in sfec| rmn
Chiar dac utiIaje|e
kg sfec|.
o,2-o,5kg impuritliminera|e9i vegeta|e/100
de pmnt 9i nisip rmase in specia|in
minera|esunt reprezentate
|mpuritli|e
vegetalesunt,in specia|,frunze
iar
impuritli|e
firigoriiabsorbanlidin ganluri|ezaharate,
mici care nu au fost indeprtatela deco|etare.
rdcini|or
de zahr in apa de transport- sp|are,a Tmbibrii
Din cauza pierderi|or
normale
in
condilii
au
tifeii
impuritli|or,
cu ap 9i a indeprtriiincompletea
kg
zahrl100
kg
cu
0,4-0,5
|a
receplie,
sfec|ei
de zahr mai mic dect a|
conlinutu
sfec|.
in condiliianorma|e,aceast diferen!ar putea fi 9i 1ai mare. Astfel,|a sfec|a
dezghetatdup inghe!, |a sfec|a putrezitdatoritpstrriicu impuritli,in specia|
414
vegeta|e,la sfec|a puternicdeshidratat,|a sfec|a |sat mai mu|tezi|e Tn pmnt

dup decoletare etc, diferenla dintre confinutu|de zahr a| titei|orde pe banda
transportoare|a difuziegi confinutu|de zahr a| sfec|ei|a receplie poate fi de 0,8-1,2kg
zahrl100kg sfec|.
in conc|uzie, datorit pierderilor de zahr, imbibrii sfec|ei cu ap 9i
neindeprtriicomp|ete a impuritfi|or
minera|egi vegeta|e,intre sfec|a de zahr
proasptreco|tat9i tileii de sfec| de pe banda transportoareIa difuziepot aprea
diferenle de ordinu|2,25-2,35 kg zahrl100 kg sfec|, cu maxime de pn |a a
2'65-3'05kg zahr|100kg sfec|9i chiarmai mu|t.
7,10.2.8.Tierea sfeclei gi oblinereatitei|orde sfec|
Pentru ca extragereazahru|uidin sfec|ade zahr s se fac ct mai rapid gi mai
comp|et,sfec|a se taie in tilei, operalia rea|izndu-secu magini specia|e de tiat
dotatecu cutiteadecvate.
in fig.7.9 este reprezentatmaginaMaguinde tiatsfec|'
Principalelecaracteristiciconstructivegi func{ionaleale tipurilorde magini de
tiatsfec|,produsede firmaMaguin,sunt redatein tabe|u|7.30'
Tabelul7.30
Principa|e|e
caracteristici
ale maginiIorMaguinde tiatsfec|ade zahr
Tipul magi n i i
Maguin de tat
sfec|a de zahr
.R.T.1 600.600.48
l.R.T.2 000. 600. 60
).R.T.1 600.600.32
.R.T.2 000.600.40
c.R.T.2 000.500.40
Gapacitatea
de
tiere
tonesfec|/ 24 h
Pn |a5 000
Pn |a8 500
Pn |a 3 000
Pn la 4 000
Pn la 4 000
Numrul
fronturilor
de tiere
48
60
32
40
40
in|!imea
mm
2 035
2 435
2 035
2 435
2 435
Dimensiunile
vederii n plan
mm
3415.2625
3870.2860
14't5. ? 615
3470. 246n
3 870.2755
7.10.3.Gntrireatilei|orde sfecla de zahr

inaintea introduceriiin insta|a{ia
de extrac[ie,tileii de sfec| sunt cntrilicu
ajutoru|unui cntar automatmontatsub banda care transportati[eiide |a maginade
tiat' Cntaru| automat pentru tilei trebuie verificatfoarte des, pentru a se evita
inregistrri|eeronate in gestiuneafabricii.Cntare|eautomatetip band se verific
prin contro|u|lor |a mersu|Tn go|, prin cntrireaunei anumite cantitlide titei de
sfec| de zahr sau a unor greutlide mas cunoscut.Limiteleerori|or|a indicafii|e
cntaruIuitip band trebuies corespundnorme|ormetro|ogice.
7.1o.4.Extracliazahrului
Extrac{iazahruluidin sfec| tiat sub forma de tilei se realizeaz prin difuzie
mediu|de extracliefiindapa ca|d,acidu|at|a pH de 5'8-6'2.
in contracuren,
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substan{elordizolvate trec
|iberein acea parte a so|uliei in care concentralia|or este mai sczut, pn ce in
intreagâ
so|ulie repartizarea|ordevine uniform.
Ln sfec|a de zahr, zahru| se afl dizo|vatin sucu| ce|ular din vacuola aflat in
de zahr prin membrana
m1|oculce|u|e|orlesutu|uirdcinii.Trecerea molecu|e|or
in mediu|inconjurtoreste,in mod norma|,impiedicatde masa protoplasmatic
ce|u|e|or
ce inconjoarvacuo|a.
mrginitde o peliculectoplasmaticsemipermeabi|
415
La o temperatura mai mare de 70"C,

peIicuIa extopIasmaticeste distrus,
protopIasmaeste coagulat 9i distrus,
'r#
sucul celular ia iocul protoplasmeigi,
ajungnd in contact cU membrana
permeabi|a ce|u|ei,trece in mediuI
b
inconjurtor printr-un proces c|asic de
difuzie.Denaturareaprotoplasmeicelulei
|a temperatura ridicat se numegte
plasmoiiz 9i joac un ro| importantin
procesuI de extraclie a zahru|ui din
sfec|.
Extrac|iazahruIuidin sfecl este,
deci, operalia care asigur condiliiIe
optime de desfgurare a ce|or|a|te
operalii din procesul tehnologic de
a sfeclei,deoarece:
orelucrare
- de cantitateade zahr extras
prin difuziedin tileii de sfec| depinde
de zahr crista|a| fabricii;
randamentuI
- de puritateazemii de difuzie
a
depindemodu|de desfgurare
ob{inute
procesuluitehnologicin fazele ulterioare
gi anume:|a purificarea
ca|co-carbonic;
zemii subtiriprin vaporila concentrarea
la centrizare; la fierberegi cristalizare;
fugare;la epuizareamelaseiprin tratare
prinrcire;
supIimentar
9i cristalizare
- de modu|in care se desfgoar
intregul proces tehnologic depind
pierderilede zahr gi calitateazahru|ui
cristalob[inut.
Extrac[iazahruIuidin sfec|este
proces
complexde transferde mas,
un
care trebuie analizat din urmtoareIe
punctede vedere:
- compoziliachimic a sfec|eide
zahr gi a zemii de difuzje,proceselede
Fig. 7.9. MaginaMaguinde tiatsfec|ade
denaturarea unorgrupe 0e nezanar, a
zahr
extractibiIit!ii
9t a graduluide difuziea
nezahru|ui
din tileiide sfec|in zeama de difuzie;
- cineticaprocesuluide transferde masa, viteza extraclieizahruluiprin difuzie
9i condiliilepracticein care se oblinezeamade difuzie;
_,ana|izafactori|or
care influenleazextracliazahru|ui9i epuizareaborhotuIui;
de difuziea
- influenlaca|itliilesutu|uisfec|eide zahr asupra coeficientu|ui
grupede nezahr;
zahruluigi a principa|e|or
_ ini|uen{a
ca|itliiapei de difuzieasupra procesuluide extracliea zahru|ui9i a
nezahruIui;
asupra procesu|uide extracliea zahru|uiprin
- inf|uen{amicroorganismelor
la extrac[ie;
cifuzie,prevenirea9i combatereaactivitliimicrobio|ogice
416
- principiulconstructivgi funclional al instala{iilorde extracfie prin difuzie

folositein industrie:
de diminuarea acestuia.
- consumulde energietermic9i posibi|itli|e
7.10.4.1.Principiile teoreticeale procesului de extractieprin difuzie a
zahrului din tileii de sfecl
Extraclia zahru|ui din tileii de sfec| este un proces comp|ex, care se
rea|izeaz concomitent cu extrac(ia nezahru|ui gi care este definit de viteza de
extrac|ie,ale crei ecualii sunt:
a) pentruextracliazahru|ui:
,=
dZ = 1dg.
A.dt
s d '
(7.21a)
nezahruIui:
b) pentruextraclia
.
n'=
dNz
A,dt
dg'
s d
(7.21b)
Tncare: n gi n,sunt f|uxuri|ede zahr 9i de nezahr;Z gi Nz - cantitli|ede zahr gi

nezahr din sfec|a pre|ucratin interva|u|timpu|uide extraclie, d in kg; - suprafala
de contactsolid.|ichid,
adic suprafalade contacttilei de sfec|:apa de extraclie,in
m2;s - suprafala de contact pe unitteade masa de sfec|,in mzlkg; - timpu|de
extraclie,in minute;9 9i 9'- concentra[iazahru|ui9i a nezahru|uidin sfec|,in
kg/100kg sfec|.
Viteza de extraclie a zahru|uidin sfec| se exprim in raport cu procesu|de
migrare,spre 9i in mediu|de extracliea zahru|uidin sfec|,consideratfactordeterminant.
Din punctde vederematematic,procesulde difuzieeste descrisde legea lui Fick,
a crei ecuatieeste:
dq"ldt=D 'A'(dc/ds)
(7.22)
sau
Q"=D..(c*_c.).,
in care: dq"ldteste viteza de difuziea zahruIuidin tileiide sfec|Tnapa de extraclie;
q. - cantitatea de zahr diuzatin unitatea de timp; D _ coeficientu|de difuzie a
zahru|uidin fesutu|tilei|orde sfec| Tn apa de extraclie; - suprafala de contact
adic suprafala de contact tilei de sfec|:apa de extraclie,in m; ct so|id-|ichid,
de zahr din IichiduIcare
continutuIde zahr din titeiide sfec|,nYo;c' - con{inutuI
inconjoartileii de sfec| Tn timpu|procesu|uide extracliezahru|uiprin difuziein
ap, in %; s - drumu|minim de difuziea zahru|ui,care consider 114din grosimea
ti[ei|or;
- timpu|de extraclie,in minute.
Einsteina demonstratc:
D = (K.T) .h,
unde: K este coeficientu|care depinde de natura solventu|uiin care se rea|izeaz
.K h - vs.
extracfia; I - temperaturaabso|ut |a care se rea|izeaz extraclia, in
|a temperatura7, in cP.
cozitateadinamica so|ventu|ui
Experimental s-au stabiliturmtoarele:
- coeficientu|de difuzie a zahru|uidin lesutu| tilei|orprovenili din sfec|
necoapteste mai redus comparativcu sfec|acoapt;
- coeficientu|de difuzie a zahru|uidin lesutu| tilei|orprovenili din sfec|a
dezghelat dup inghe{este mare comparativcu sfec|asntoas;
Capitolul7_ lndustriazahru|ui
417
- coeficientulde difuziea apei in tesutulsfeclei este de 0,35'10-e m2ls.

de difuzieazaharozei din lesutultilei|orde
SchIiephakea stabi|itva|ori|ecoeficienli|or
sfec|in so|uliiapoase cu concentraliiridicatede zaharoz 9i pentrudiferiteva|oria|e
suntdatein tabelul7.31.
Valorilecoeficientilor
temoeraturii.
Tabelul7.31
coeficienliide difuzieazaharozeiin so|uliiapoasede zaharoz|adiferiteva|oriale
temperaturii
Temperatura,
oc
20
30
40
50
60
70
m2ls, in solutii
Goeficientul de difuzie azaharozei D, in 10-s'o/o
concentralii de zaharoz de,
,t 0
60
50
40
30
20
E?
0,98
2,08
2.63
3
,1
8
3,73
1.48
2,18
2,88
4 ,2 8
4 ,9 2
"e
' o?
2,85
I
T,I
4 ,6 9
5 ,6 4
6 ,5 3
6o
2,61
|
J,/
4,81
7 ,0 1
8 .1 1
?4 6
5.02
6,39
7 .7 6
9 ,' 1 3
10,50
' 1 0 ,1 9
4.62
? o1
6,47
8,35
12,05
65
0,71
1.23
1,47
2,06
2,96
3,68
T.10.4.2.Etapele practice ale procesului de extraclie prin difuzie a zaharozei

din tileii de sfec|
tileiide sfec|de zahr trebuieinc|zili
efectivde extraclie,
inainteaprocesuIui
rapid, pentru a se produce p|asmo|iza,adic denaturareaprotopIasmeiceIuIeIor
tesuturi|or.Dup aceast opera|ie urmeaz extrac(iapropriu-zis,care dureaz in
mod normal 60-90 min 9i se desfgoar|a temperaturadeterminatde ca|itatea
sfecleiprelucrate.
Procesulde extraclieazaharozeidin sfec|serea|izeazin dou etape9i anume:
_ etapa |, care onst in migrareazaharozeidin lesutu|sfeclei ctre interfala
solid-lichid;
ctre
solid-|ichid
de masa de la inter.fata
- etapaa ||-a,care constin transferuI
masa fazei lichide.
Aceast a doua etapa este determinatde natura curgerii lichiduIuicare
funclia de solventde extractiegi de diferenlade concentratiedintresucul
indeplinegte
celuiargi-concentraliasolventuluide extraclie.De aceea, principiulconstructiv9i de
uti|izatein industriazahru|uiasigur mentinereaunei
functionrea| extractoare|or
de extractieIa interfala
solid-|ichid
de concentralie
diferen{e
9iinnoirearepetata Iichidu|ui
extraclia
rea|izeaz
se
in
care
de coniacta tileilorde sfec|cu apa
- in concluzie, extracliazahrului din ti{eiide sfec| se rea|izeazprintr-un
complexde procesefizico-chimiceformatdin p|asmoliza,diuzie,osmoz 9i dializ,in
crocesulde extractiea zahru|uidin tileiide sfec|se urmregte:
- epuizareanzahr a tilei|orde sfec|;
- ob1inereazemii de difuziecu puritateact mai mare comparativcu puritatea
suculuicelular.
condi[ii:
acestorobiectivesunt necesareurmtoare|e
Pentru rea|izarea
- sfecla din care provintileii s fie de ca|itatetehno|ogicsuperioar,s aib
suc celu|arcu puritatect mai mare;
-l conlinutridicatde zaharoz9i
_ tai["ii s fie caracteriza\ide indicatoride ca|itatecorespunztoritipu|uide
.staIaliede extraclieutiIizat,s asigureo suprafa!ct mai mare de contactcu apa
:e extrac[iegi o grosime suficientd mare, care s |e asigure rezistenla|a eforturi|e
-ecanice, la care sunt supugiinmod normalintimpulextracliei;
418
- s se asigure temperaturanecesar p|asmolizeigi extracliei,precum gi

circu|a[ia
in contracurent,
continu9i norma|,a tileilorgi apei de extrac{ie;
- s se previn dezvo|tareaprocese|ormicrobio|ogice.
de tiere a sfeclei, de extraclie a zahru|uigi de
Schema tehno|ogic-cadru
epuizarea ti(ei|orde sfec|este prezentatin figura7',10.
lili'clii tlc zululr
l J i o c i t l c r r :t c l i t t t t c
cctirr.c
l)cz,irr
irclirrtc ll ca ld
'l'iiitci
Plasrrrolizir
ui
zalrrrrI
Fl.rtlac1ia
Borhotuttrcd
70s tr
Zeat.llde diftrzie
2i-28"C
Prenci-rIzire
Preirtclzire
c rrc o n d c n s
Ap de
pr csa
Prenc|zr-e
cil \/apot I
s e c u n d a rl iV
crr
Boaciz-i
aclir r trla
c calcl
S p rc p u l i l i c a rc
[.)ezin lcctirrc
Pc l c ti
de tierea sfec|ei,de extracliea zahru|uigi de epuizare
Fig. 7.10.Schema tehno|ogic-cadru
a titei|orde sfec|
Capitolul7- |ndustriazahruIui
419
7.10.4.3.Zeama de difuzie
Zeama de difuzieeste o so|ulieapoas 9i impur de zahr, opalescent,care
spumeaz UQor,are gust specific de produs vegeta|fiert gi este inchis la cu|oare.
Zeama de difuzie este un mediu prielnicpentru dezvoltareamicroorganismelor,
in
tabelul 7.32 sunt prezentatemicroorganismelecare se pot dezvolta in fabricilede
zahr,in primu|rnd |a difuzie,9i produse|esecundareformate.
Tabelul7.32
Microorganisme|e
de zahr9i produselesecundareformate
carese potdezvoltain fabrici|e
Denumireamicroorgansmelor
Le uc ono stoc messen eroldes
Aerobacteraeroqenes
Flavobacterium
Micrococcus
Srepococcus
Lactobacillus
Bacillus searothermophil us
Bacillus subt/is
Pseudomonas
Rhyzopus nigricans
Asperqillus niqer
Saccharomvces cerevisiae
Produsele secundare formate

Dextran,|evan,manit' acid (-) |actic'acid acetic,a|cool
etilic,dioxidde carbon
Acetil metilcarbinol
P iom en i oa Ihcni
Acizi oroanici.acid oalacturonic

Acid lactic
Acid lactic,acid acetic,acid propionic,alcool etilic,dioxid
cle carhon
Acizi oroanici,amoniac.acizizahro-humici
Acizi organici, acid galacturonic,aminoacizi.
amoniac.oeptideinferioare
Acid ceto-oluconic
Acid fumrie,acid oxaIic
Acid citric,acizi oroanici
Alcool etilic
Pierderi|e de zahr datorit activitlii microorganisme|or |a difuzie sunt date

nt abe | u9.
| 32.
Tabelul 7 32
PierderiIede zahr datorit activitlii microorganismeIor
D e num i re a
microorganismelor
L eucono stoc messeneroldes
Aerobacteraeroqenes
Flavobacterium
Micrococcus
Sreppcoccus
Saccharomvces
Lactobacillus
B aciIIus stearothermophiIus
Bacillus sublls
Temperaturaoptim de
dezvoltare,
oc
35
35
35
35
?E
?q
66
E4
P ier der ide z ahr |a, 09

celule,
mg/ h
0,1-0 4
04
0.3
01
'1500-3000
3
10-40
20-50
7.10.5.Principalelesurse de infecfii microbieneintr-o

fabric de zahr
dintr-ofabricde zahr
Ce|e mai importante
surse de infecliimicrobio|ogice
s unt :
_ incrcareamicrobio|ogic
a sfeclei,
420
- apa de descrcarehidrauIic- transporthidrauIic- sp|areasfec|ei;

- difuzorulpropriu-zis;
_ apa de pres recircu|at
in difuzor'
de a|tesurse de infecliimicrobieneca de
in afara acestoraexist o mu|titudine
exemplu:cufite|emagini|orde tiat sfec| in care se acumu|eazfibra de sfec|,
de pre|ucrare,
rdcini|ede
rdcini|ede sfec| czute9i |satemu|ttimpsub insta|alii|e
deversrilede zemuri
a|e insta|aliei,
sfecl care rmn mu|ttimpin diferite|ocuriinguste
gi ai
9i siropuri,canalelecolectoare,pereliiumeziai aparatelorvacuum,ai rezervoarelor
ha|e|orin care ptrundesau se producepraf de zahr, apa de |a cada barometric,
etc.
siropuri|e
di|uatecare ader pe suprafalainterioara rezervoarelor
7.1o.5.1.incrcareamicrobiologic a sfeclei
incrcarea microbio|ogic a sfeclei inf|uen!eaz caIitatea tehnoIogic a
acesteia. Microorganisme|epot provenidin pmntuIaderent pe suprafala sfec|eigi
pot s apar ca Urmarea bo|i|orcare au afectatsfec|ain perioada de vegetalie,in
existentese
timpu|depozitariisfec|ei,chiar gi pe prioadescurte, microorganisme|e
pot dezvo|ta sau pot aprea noi specii care atac rdcina sfec|ei. Dintre
care au fost identificatepe sfec|ade zahr Tn timpuldepozitariise
microorganisme|e
pot men{ionaMucor hiemalisWehm, Rhizopus nigricansEhrenb, Botrytiscinerea
Pers., PeniciiliumexpansumThjom.,AspergillusnigerV. Tiegh,Aspergillusglaucus
De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae Desm Sacc, Fusarium
oxysporum Schi., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees, Cladosporium
herbarum Link.
7.10'5'2.Apa de descrcare hidrauIic- transpohidrauIicsplare a sfeclei
Apa se recircu|in circuitinchis 9i conline in permanen!zahr 9i microorganisme in stare activ. NumruI bacteriiIordin apeIe de descarcare-transport
hidrau|ic- sp|area sfec|eiare urmtoarelevalori:
- 120-450milioanebacteriimezofile/mL:
- 20-90 mii bacteriitermofile/mL.
7.10.5.3.Difuzorul propriu-zis
Uneori,Tn tot volumu|sau in anumitezone a|e difuzoru|uise creeaz condi{ii
provinde pe tileii
Aceste microorganisme
microorganisme|or.
optimepentrudezvo|tarea
de sfec|,din apa de pres recircuIat9i din apa proaspt'Tileii de sfecl con(in,in
care provindin sfec|,din so|u|aderent,
genera|,1o5-.107
celu|ede microorganisme/g,
in speciaIdin firigoriiabsorbanlidin ganluri|e|ongitudina|e,
9i din apa de splare
aderentpe pielilasfec|ei.Printreaceste microorganismeexist:
- microorganisme mezofile, care se dezvo|t in |imite|ede temperatur de
5...50"C,cu domeniuloptimcuprinsintre25 9i 40'C;
_ microorganisme termofile, care se dezvolta in |imite|ede temperatur de
25...73"C,cu domeniuloptimcuprinsintre 50 9i 55"C.
DifuzoruItip jgheab inclinatare, Ia ambe|ecapete, cte o zona ameninlatde
infectare,unde temperaturaeste sub 60"C' Aceste dou zone sunt urmtoare|e:
_ tng frunteaextractorului,
pe circa 10% din |ungimea|ui,unde temperatura
este de 15,,.45"C,iar pentruinc|zireatileilorpn |a 73.C este nevoiede 10-15min;
Capitolul7_ |ndustriazahru|ui
421
dup inc|zireaIa temperaturide peste 60"C, microorganisme|e

mezofiIepier, iar in
zeam rmn forme|e|orrezistente|a c|dur9i microorganismele
termofi|e;
n celalalt capt al difuzorului, microorganisme|e ptrund cU apa de
pres, care se recircu|in difuzor.
7'10.5,4'Apa de pres recirculatin difuzor
Este responsabi|de vehicu|areaunor microorganismecare actioneazasupra
zahruluigi a a|torcomponentea|e sfec|ei.Dintremicroorganisme|e
recircu|ate
cu apa
de pres se pot aminti:
_ Bacillus sub/l.s,care Se dezvolt in Iimite|etemperaturiide 20...25.C, in
domeniuloptimde 28...4o"C.Bacillussubtilisnecesitpentrudezvo|taremu|toxigengi
nu este distrus la oredefecaresau la defecarea rece. Acest bacii este recunoscut
pentruc transformazotatiiin azotiti;
- Baciullus stearothermophilus,care se dezvolta la in limitele temperaturiide
37...7o"c,in domeniuIoptim de 50.'.65.C. Este rezistentla temperatur
inalte.
Produceacid |acticaiin cantitlimai miciacid citric;
temperaturii
Lactobacillus,care se dezvo|tin Iimite|e
de 28' .62"C, |a valoarea
optimade 35'C. Produceacid lactic;
Leuconostoc mesenteroides,care se dezvoIt in IimiteIetemperaturiide
11...43"C,
in domeniuloptimde 21..25"C.Produceacid lacticAi capsulegelatinoase
de
dextran,care aU ro|de stratde protecfie,
s se dezvo|te
care permitemicroorganismu|ui
gi s reziste|a temperaturi|e
chiar9i in zemuri|eputernica|ca|ine
ce|emai ridicatedin
primulcorp al stalieide evaporalie;
Aerobacter aerogenes, care nu provoac pierderi de zahr, dar determin
degajareaunorinsemnatecantitlide gaze ce provoacspumarea;
ge|atinosfoarte asemntorcu
Bacteriumpediculatum'care produce|evu|anu|
planu|
vibrare
a| |uminiipolarizate'
dextranu|,
dar care rotegtespre stnga
de
7'0.5'5' Efecte|eprezentei9i activitfiimicroorganismelor
in fabrica de zahr
principa|ele
se constatc acesteasunt:
Ana|izndu-se
speciide microorganisme
- drojdii'care transformzahrulin a|coo|eti|icai in acid acetic;
- bacterii|actice,care transformzahruIin acid |actic.Bacterii|eIacticegsesc
condi{iiidea|ede dezvo|tarein difuzorgi reprezintcauza principa|care determin
pierderimicrobio|ogice
de zahr Ia difuzie.
ln tabe|u|7'34 sunt prezentatespecii|egenu|uiLactobacilusproductoarede acid
|actic;mentionndu-seizomeru|sau izomeriiopticiai acidu|uilacticpe care it produc:
Tabelul 7 34
SpeciiIe genuIui Lactobacillus productoare de acid |actic
Denumirea speciei
1
Lactobacillus animalis
Lactobacillus acidoohilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis
lzomerul acidului lactic produs
2
Acid levo lactic
Acid levo lactic.acid dextrolactic
Acid levo lactic.acid dextro lactic
Acid dextrolactic
Acid dextrolactic
+ zz
Tabelul 7 34 bontinuare)
,|
Laetobacillus de lbrueckir
Lactobacillus salivarius
Lactobacilluscasei
LactobaciIIus plantarum
Lactobacillusxvlosus
LactobaciIIus curvatus
La ctobaciIIus corvniformis
Lactobacillus farciminis
Lactobacillus alimentarius
Lactobacillussharpae
Lactobacillus a mvlophilus
Lactobacillusbrevis
Lactobacillus b uchn eri
Lactobacillus confusus
La ctobac iIIus fructivorans
2
Acid dextrolactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic,acid dextro lactic
Acid levo lactic,
Acid levo lactic,acid dextrolactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic
- bacteriibutirice,care transformZahru|in acid butiric,provocndmirostipic

de unt rnced;
- bacterii acetono butano|ice,care transform zahru| intr-un amestec de
acetonagi alcoolbutilic;
- bacterii din genu| Leuconostoc,care in stare activ, adic neprotejatede
inve|iguI
de dextran,transformzaharozain dextran,conformreactiei:
(G|ucoz)" + Zaharoza +
(G|ucoza)n*l+fructoz
Reaclia este cata|izat de o enzima denumit dextran zahraz sal dextran

sucraz. Pe |ng pierderi|ede zahr, dextranuIeste susceptibil de a provoca
zaharozei'
co|matareapnzei de fi|tru9i de a crea anoma|ii|acrista|izarea
7.0.5.6.Tipurilede bacteriicare aclioneazTnfabricilede zahr
in funclie de temperaturade reproducere,la care activitateaeste cea mai
intens,determinndcele mai mari pierderide zahr gi ce|e mai mari greutliin
gi insta|atii|or
utilaje|or
bacterii|e
desfgurareaprocesuIuitehno|ogic
ai in func[ionarea
care actioneaznabricade zahr se oot c|asificaastfe|:
- bacterii criofite,care se reproduc la temperaturijoase, iar la temperaturi
|oreste redus;
cuprinsein domeniu35.'.40.c,activitatea
_ bacteriimezofile,a| crui optimde reproducerese situeazin juru|temperaturii
|ordevinefoartes|ab;
de 60'..70.C,activitatea
de 40.C, |atemperaturi
_ bacterii termofile,a| cror maxim de reproducere9i activitatese situeaz in
de 65...70'C.
domeniulde temperatura
inaintegi
se pot distingedou zone diferite:
Din punctde vederemicrobio|ogic
de sfec|,9i anume:
tifei|or
dup preinc|zirea
tilei|oraclioneaz o flora mezofi|'Aceast f|or este
- inaintea preinc|Zirii
de a se
prezentin mod naturaIpe rdcini|ede sfec|de zahr 9i este susceptibi|
pre|ucrat
Aceste
sfec|a.
este
procesuI
in
care
tehno|ogic
dezvo|ta rapid in
microorganismeprovoac pierderiin zahr prinfermentalie;
- dup preTnclzirese dezvo|tagermeni termofili,care, in mod simiIar,
provoac pierderidezahr, dar prin formareaacidu|ui|actic.Aceste pierderide zahr
efecturiiunei dezinfectii'
scotin eviden!necesitatea9i ob|igativitatea
423
7 '1o.5.7
' Valori practice ale pierderi|ormicrobiologice de zahr Ia difuzie
Mu|!icercettoriau urmritstabi|ireaunor va|orirea|e pentru pierderilemicrobio|ogicede zahr |a difuzie.Astfe|:
}Sazavsky a stabiIitc, in condi[iiIespecifice Po|oniei,pierderi|emicrode 0,2-0,3kg zaharozl100kg sfec|.
bio|ogice
la difuziesunt cuprinseTntre|imite|e
}Schneider a stabi|itc, in condilii|especifice Germaniei, pierderi|emicrobio|ogicela difuziesunt de circa0,2 kg zaharozl100kg sfecl'
}Cercetri|e efectuate in Romnia in perioada 1971-1984 au stabi|itc
pierderi|e
de mai mu|!i
microbio|ogice
diferde |a fabric|a fabric,fiinddeterminate
factor,printre care: tipuI instaIa[ieide extractie,condiliile de c|im, ca|itatea
niveIuIde pregtireaI
tehno|ogica sfec|ei,discip|inatehno|ogic,
stiIuImanageria|,
sunt de 0,2-0,4kg
salariafilor
etc. Se deosebescfabricila care pierderilemicrobiologice
zaharozl10Okg sfec|,de fabrici|a care aceste pierderisunt mu|tmai mari, putnd
fabriciIor
ajungechiar pn |a 0,7 kg zaharozl100kg sfec|.De aceea, in condiliiIe
de zahr din Romnia, probIemadezinfecliei,preveniriigi combaterliinfectiiIor
microbiologiceeste prioritar9i indispensabi|pentru asigurarea eficienlei 9i
s-a stabi|itc pentruformareaprin procese
rentabi|itlii
economice.Experimental,
pr[i
gravimetrice
de acid Iactic se metabo|izeaz2 pr i
microbio|ogice
a unei
gravimetricede zaharoz.Aceste pierderise produc mai a|es |a difuzoare|etip DDS,
in parteain care se rea|izeazinc|zireatileilorde |a temperaturamediu|uiambiant,
p|asmo|izei,
pn la temperatura
care este de 70.C.
cu care sunt introdugi,
7'10.5.8.
incrcareamicrobio|ogica zemii de difuzie
Zeama de difuzie conlinutare' in genera|,urmtoareancrcturmicrobioIogic:
1 mL;
- 0,5-1,5milioanecelulede bacteriimezofilei
mL.
- 0,2-0,5milioanecelulede bacteriitermofile/1
Cum in prezent se urmregteca zeama de difuzie sutirat din insta|aliade
extraclies aib temperaturasub 40.C, pentrua se putea u|teriorva|orificavaporii
secundari de la aparatele vacuum, care sunt considerali resurse energetice
pierderi|e
de zahr se
secundare'in condilii|eunei asemeneainfectrimicrobio|ogice
situeazin limite|ea 0,007-0,01kg/100kg sfec|9i minut.De aceea, este necesar
dozarea Tn difuzora unor substanlecu caracterbiocid gi urmrireaatent a efectuIui
dezinfectantrea|izat.in ega| msur trebuie relinut c acidul |actic,rezu|tatprin
asupra zaharozei,se neutra|izeaz9i se transformin
acliunea microorganisme|or
procesul de purificare ca|co-carbonicin lactat de ca|ciu. Prezenla acestei sri
determin, in faze|e u|terioare aIe procesuIui tehnoIogic, in primuI rnd Ia
natura|e
scderea a|calinittii
concentrareaprin vaporizaregi Ia fierbere9i crista|izare,
a zemii gi cregtereacantitliide zahr re|inutin me|as.
7.10.5.9.Detectareaunei infeclii microbiologiceintr.o fabric de zahr
de oblinere
in general,pentrua stabi|istareasanitara unui procestehno|ogic
a zahru|ui,a unei operalii sau faze tehnologice,9i pentru a eviden{iaefectul unui
bactericidsau biocid se uti|izeazmai mu|te
tratamentcu un produs bacteriostatic,
procedee.Aceste procedeesunt urmtoare|e:
- metodapotenliometric
cu acid Iipoic,care permitemsurareava|oriipH-uIui;
examenul microscopic pe celule Thomas, care permite determinarea
Gram;
in stareviabi|'sau a bacteriilor
bacterii|or
- testulcu resazurlna:
in cutiiPetripe mediude ge|oz;
- cU|tUra
din zeama de difuzie;
nitrililor
- testulnitrit,bazat pe identificarea
_ msurareaconlinutu|ui
de acid dextro9i |evolactic.
Msurarea pH-u|ui.Msurareava|oriipH-u|uiunui mediu Iichideste uti|izat,
adeseori, pentru a identificaprezenla unei infeclii microbiologice.Scderea va|orii
gi este cauzat de
pH-uIuieste determinatde prezentaunei infecliimicrobioIogice
de
identificarea unei
metod
Aceast
bacterii.
de
ctre
organici
acizi|or
broducerea
trebuieexaminatcu precaulie9i de aceea se impune asocierea
infecliimicrobiologice
s-a demonstrat9i se cunoagtec
sa cu a|te metode de diagnostic.Experimental,
a pH-u|uinu poate fi consideratca singuru|indiciua| unei infeclii
simp|avariatie
,anumiti
neproducndacizi. Msurarea valorii
germeni microbio|ogici
microbiene,
de 20.C' considerat
|a temperatura
face
se
Romnia
pH-u|uiinfabrici|ede1ahr din
pH-ului'
pentru
valorii
exprimarea
standard
temoeratura
Examenul microscopic pe celule Thomas. Examinareazemii de difuzie pe
ce|u|eThomas permite numrarea precis a bacterii|orprezente,ca, de exemp|u,
bacteriicocoide, baci|i,bacteriiarnas adic cu cregteresuprapus, in grmad, in
ciorchinea celuIeIor,bacteriidipIode9i bacteriilip lnligor sau lant,adic cu cregtere
in|ntuit.Aceast metod permites se determinerapid concentraliain germenii
Cu toate c metodaeste rapid,nu permite,ins, s se
identificati'
microbio|ogici
De asemenea' metoda nu permites se
germenilor
identificati.
stabileascactivitatea
genul
Leuconostoc'
germenilor
din
prezenta
determine
Thomas suntimprtitein ptrate.Se determinnumru|de bacteriidin 9
Ce|u|e|e
Thomas9i se noteazcu n numru|de bacteriidin ce|e9 careuri'
a|e
ce|ulei
otrate
incrctura microbio|ogicse exprim in germeni/mL 9i se ca|cu|eazcu
expresra:
(7^23)
Lx4r10
[germeni/mL].
g
TestuI cu resazurin. Este o metod coIorimetric,precis, care permite
determinareaconcentralieiin germeni activi. Cu aceast metod se msoar
activitateareductoare a germeniIortermofiIifo|osind Un indicator,care este
resazurin'Metoda necesit ins o inc|zire|a temperaturade 55.C 9i un timp de
reve|aliesau de identificare,care este de o jumtatede ora pn la o or' Testul cu
resazurin este acceptat de |.c'U.M's.A. ca test standard de determinareaa
germeniloractiv.
concentraliei
Gu|turain cutii Petri pe mediu de ge|oz.Cu|turain cutii Petri pe mediude
incrcturiicu bacteriidin genuI
ge|ozestesingurametod care permitedeterminarea
fiabi|,dar este limitatin ceea
este
identificare,
de
Leuconostoc.Este o metod bun
putnd
ajunge|a7-9 zi|e9i chiar
mare'
este
de
incubare
ce privegteprecizia.Perioada
de
cu|tur.
mediu|ui
temperatura
de
mai mu|t,in funclie
Testul ,,nitrit''.Sfec|a dezahr in stare sntoas nu conline nitrilisau azotili,
care se pot produce
ci numainitra(isau azota\i.Ca urmarea unorinfecliimicrobiologice
pot fi re.dugi|a
pres,
azotalii
de
apa
|a extraclie,in primu|rano in difuzor,dar 9i in
reductoare,
microorganisme|or
prezenlei
activitlii
9i
azotiti' iu,,u se datoreaz
citocromsau
oxidaze
poseda
nu
care
reorezentatede bacteriile Gram-negative
oxidaze.
Toate specii|ede bacteriiGram-negativemetabo|izeazglucoza in urmtoare|e
direclii:
dou
- cu oroducereanumaia acizilororganici,in special a aciduluilactic;
425
Capitolut7 _ |ndustriazahru|ui
- cU prooucerea acizi|ororganici, in primu| rnd a acidu|ui |actic ai cu

degajarevizibilde gaze, in specia|de hidrogen(H2).
de nitrili
se determindomeniuIva|orica| conlinutuIui
tetutui,,nitrit..
Cu ajutoruI
conlinutuI
ppm.
de
in
funclie
in
pres,
exprimat
de
din zeama de difuzie,sau din apa
de nitrili,se apreciaz gradul de infectaremicrobiologic,se stabilegtenecesitatea
dezinfectriigi se eva|ueazdoza de dezinfectantsau de biocidnecesar.
Msurarea confinutu|uide acid |actic.Experienlapractica demonstratc
determinareaconlinut|uide acid lactic este o metod rapid 9i foartefiabi|pentru
zahruIui.
in industria
bacterio|ogice
msurareaactivitlii
de acid lactic se fo|osegteun ana|izorelectronic
Pentru msurarea con[inutu|ui
de a fi uti|izatca acceptor
bazat pe capacitateaunei enzime |actico-deshidrogenaz
d ee|ectronmineral'Reactii|ecarestau|abazaacestuiprocessunturmtoare|e:
L-Lactat + 2Fe3'
2Fe2* =
Piruvat + 2Fe2*
=
9l
2 Fe3t + 3e-
cu concentra[iain acid
Curentulelectricgeneratde electronieste propor{ional
lactic.
PrincipaIa metod utilizat este msurarea conlinutu|uide acid Iactic, dar
ca, de exemp|u,
metodemenlionate,
cu ceIe|alte
aceastaeste intotdeaunacomp|etat
germeniIor
a
9i cu|turi|e
msurarea vaIorii pH-uIui, numrarea microscopic
parametri|or
sau a|
ge|oz'
Ansamblul
microbiologicein cutii Petri pe medii cu
a
rapid
sigur
permite
determinarea
9i
oblinutecu metode|eenumerate
informafii|or
faze
sau
tehnologice
operalii
a
unei
tehnoIogic,
proces
strii sanitare a unui
de oblinerea zahruIui.
tehno|ogice
Principii|eextracliezahru|uiindifuzoru|tip DDS
7.1o.5.1o.
PrincipiuIgenera| a| extracliei zahruIui din sfec|, va|abi| pentru toate
este desfgurareacorect a Unor procese fizico-chimicede difuzie,
extractoare|e,
dia|iz
a znru|ui, care se produc dup denaturarea termic a
osmoz 9i
tileilorde sfec|.Principiu|de baz a| efecturii
protop|asmei
celu|e|orlesuturi|or
extraclieieste fo|osire circulalieiin contracurenta tilei|or9i a apei, respectnd
diferenla dintre concentralian zahr a tilei|or9i de substan! uscat a apei de
extracliepe intreagalungimea difuzorului.
in procesu|de difuziese urmregte:
- epu|zarea avansat a titei|orn zahr, pn la valoarea polarizaliei
presatde maximum0,6%;
borhotului
_ obtinerea zemii de difuzie cu puritateact mai ridicat, corespunztoare
de purificareIa difuziede circa25o.
efectuIui
De aceea, se impune fo|osireati[ei|orde ca|itatecorespunztoare,deoarece
procesu|uide difuziedepindede supraalade contact a tileilorcu apa de
rezu|tatuI
extraclie9ide modulde circulaliea apei prinmasa de tilei.
Difuzoru|DDS |ucreaz cu tilei reci. De aceea, imediat dup introducerea
tilei|orin difuzoreste necesar inc|zirea|orrapid pentrua se producedenaturarea
prtopIasmeice|ulei, adic pIasmoIiza.Dup pIasmoliz,procesuI propriu-zisde
extrac[ietrebuie s dureze clrca 70 min. in difuzorulDDS, tileii de sfec| rmn
9o-1o min, dintrecare circa 1o%,adic 9-10 min, se consum pentruinc|zirea|or
de la temperaturade intrare la circa 50"C. in continuareincepe plasmoliza care
dureaza|tecirca 18-2Omin.
426
Procesu| propriu-Zisde extrac(ieincepe abia dup ce titeii de sfec| s-au

inc|zitIa temperaturide peste 70.C, ceea ce se reaIizeaz|ao distantade circa 1|4
din |ungimeadifuzoruIui,
adic |a 5-6 m de |a intrareatilei|orin difuzor,zona
denumit fruntea difuzoruIui'Pentru a se men!ine diferen{adintre concentratiiIe
titeiiorgiapei de difuzie, din difuzor trebuie s se extra1 110-115 kg zeam de
difuzie/100kg sfec|.
7.'10.5.11.
Principalii indicatoritehnici ai difuziei
Pierderi|ede zahr in timpu|extrac(ieise pot ca|cu|acu expresia:
,* =4#-
kgsfec|],
[kg/100
(7.24)
in care: Z", este po|ariza|iaborhotuluipresat,n %oiC", - cantitateade borhotpresat,

determinatdin nomograma|uiMuck,in kg/100kg sfecl.
Cantitatea de zeam extras, sau sutirajuIin greutate, se determin din
expresta:
n _P ,
kg sfec|],
S = "- to .100 [kg/100
Zzo
unde: D este conlinutuIde zaharoz a| tilei|orproaspelide sfec|,n o/o;P6 - pier.
deri|etota|ede zahr |a difuzie,in care sunt cuprinsepierderi|ecunoscutein borhotu|
presat 9i pierderile necunoscute,nedeterminabilesau pierderilemicrobiologicegi
enzimatice,in kg/1O0kg sfec|'
Viteza de trecere a zemii orin extractorse ca|cu|eazastfe|:
F (1- L l10O.d) [m/s],
(7.25)
unde: S este sutira1uI

in unitlide vo|um,in m2ls;F - secliunea transversa|-total
a
in m"; L - incrcarea specific a difuzoru|uicu titei de sfec|, in
extractoru|ui,
kg/1001; d - masa specifica tileilorde sfec|.
7 '10.5.12.Preparareaapei pentru extracliazahrului
TehnoIogiamodern presUpUneutiIizarea,,apei unice'' pentru difuzie, cu
urmtoareIecaracteristici
:
_ va|oareapH-u|uimsurat|a 20.C = 5,2-5,5;
- temperaturala intrareain difuzor= circaT2'C;
- conlinutulde CaSO+sub limitade solubilitate;
- provenienla,,apei
componente:
unice''= amestecuIurmtoare|or
. intreagacantitatede apa rezu|tatde |a presareaborhotu|ui;
. conoens;
- ap proaspt,rece, numaidac este necesar;
- laptede var;
- acid sulfuric.
RoIuIprezenleiCaSoa in apa de extraclieeste de a intri texturatileiIordup
extracliegi de a permite,astfe|,presarea|orpn |a un conlinutde substan!uscat de
de prepararea apei unice
circa2Bo'In figura7.11,se prezintschema tehnoIogic
oentrudifuzie.
A1e Je Jtluzt
tP1l-
[-l
JePfeso
ae Je
de preparare,,aapei unice''pentrudifuzie
Fig.7 ,11. Schematehno|ogic
428
Pentru rea|izareagi dozarea apei unice |a difuzieeste necesar o insta|aliede

automatizarecare permite:
- reg|areatemperaturii9i anume sonde de p|atintip PT 100 cu compensator
de temperatur,cu 3-4 fire;
- menlinereaniveIuIui,
regIajbazat pe regu|atortip LT 1151 care funclioneaz
pe principiulmembranei,cu semnal de 4-20 mA pe firul de alimentarecu curent
continuude24V:
- reglareapH-ului,cu pH-metrucu electrodIngold;
- dozarea gi reg|area debitu|uicomponente|orcare formeaz ,,apa unic'' 9i
de var,acidu|su|furic;
anumeapa de pres,apa proaspt,condensu|,|apte|e
- reglareadebitului,,ape
unice".
7.0.5.13.
Bilanlulgeneralde materialela difuzie
de extractiea zahru|uidin
Pentrua eva|uacorectitudinea
functionriiinsta|atiei
de materia|e.in figura7.12 este
sfec|,prin difuzie,este oportuna se intocmibi|an!u|
prezentatgraficun astfe|de bi|an!,considerndu-se
urmtoarelecondiliidate:
6 150 t sfec|l 24 ore, cu:
- capacitateanomina|ade pre|ucrarea insta|afiei
- |imitamaxim de 7 906 t sfec|/24ore;
- va|oareamedie de 6 990 t sfec|/24ore;
- conlinutu|mediu de zahr din tileiide sfec|pre|ucrali:18,23o/oi
presat:24,3o/oi
- conlinutu|mediu de substan!uscat a borhotu|ui
- conlinutu|mediu de substan!uscat a zemiide difuzie:17,27"Brix;
- va|oareamedie a purit(iizemiide difuzie:90,3olo.
irrutd in C aC Or. H:S O)
) 4 4 5 ,4 kg { 1 8 .1 ot1
Difuzia
Capacitatca
rroruilralit:(r
| 50t/24h
(r990t/24h
Capacilalcantc<lic:
Capacitalcaruaxirnii:
79(r0l/24
h
lJorhot
trnrcd700 k-rr
cu 7,82 %s'tr
- 5.t ,78kg
din carczahirr
3,2 kg/tIriil.î
Borhol presat
2 2 5 ,Jkg
(2 ' 3 q o s r r 1
Zcanra rlc dilirzic crr

Q= 90.3%
c a n t rt at e: 1 2 2 0k !
zirhilr:
| 7ll kg
s r r trl1 i: | | 4 t . /l0 0 k g sl.cc|;i
c o u l i n l t t( lc
s tIb sl a t] |i
t Is c illi: l7 2 7 "Brix
( l tta s :sp
l cc i ic li) ; |. 0 7
I
+
Uscare
II
+
Pelelicu 900,i,
su
09 kg
(lr a se considera
pierdcrile in furn)
de zahr:
NoTA: Pierderilenedeterminate
|82,3_ |78,0-3,2:1'1kg/ttitei
Fi1.7.12. Bilanlulde materialela difuz
429
7.11.Purificarea calco-carbonic a zemii de difuzie

in Romnia se utilizeaz,in prezent,mai multe scheme de purificare,ce|e mai
des int|nitefiind:
de |a carbonatarea| |a predefecare;
- schema cu recircu|areanmo|u|ui
- schema Viklund-Door.
Schema tehno|ogic-cadrude purificarecalco-carbonica zemii de difuzie
uti|izatde fabrici|ede zahr din Romnia este prezentatTn figura 7.13. Aceast
schem se ap|ica|a fabrici|ede zahr cu modificrispecificefiecreifabriciin parte.
/.calrt tIr:tIilirzic
Li r l )l c (l u val
Itreinr:irlzirccrr vapori
i lY
sceurtrlar
^p
cvaPot'alil
l 'a p| cpalac
lapt e v ar
r cot
F ilt ra resu b rid
p evaporat
Zea m l
> 5"C Brix
Spre eva[orare
ca|cocarbonica zemiide difuzie

Fig. 7.13.Schematehnologiccadrude purificare
430
parametritehno|ogici
ai fiecrei
7.36,se prezintVa|oareaprincipa|i|or
in tabe|u|
etape a procesului de purificare.Acegti parametri sunt: durata, temperatura.
gi valoareapH-ului.
alcalinitatea
Tabelul7 36
Principaliiparametritehnologiciai etapelorprocesuluide purificarecu recircularea
nmo|u|uide |a carbonatareaI la predefecare
Denumireafazei sau
operaliei tehnologice
Deouloareazemiide difuzie
Predeecarea progresiv a
zemii de difuzie
Defecarea la rece a zemti
oredefecate
Preinclzireazemii defecate|a
rece
Durata
25...28
10-15
Jc ...J
5-90
3 5 ...4 5
8 7 ...88
Defecareala cald
12-15
Carbonatare1
Zeam c|ar 1
Nmo|de |acarbonatarea1
10-15
Preinc|zirea zemii c|are 1
Lapte de var
pH -ul la
20"c
OG
mtn
Carbonatareaa ll-a
Zeam a c| ar | |
cu vi d
Cuv f i | t r uIui
Zeam de filtre|ecu vid
Zeam de la dedu|cirea
e vid
n m oIuIui
oe fi It r e l cu
Apa dulce, de la dedulcirea
cu v i d
n m ol u l uioe fi | t r e Ie
Temperatura
7-10
qGaO/100mL
5,8-6,2
0,06
10.8-11,2
Maximum0,30
Maximum0,60
Maximum85 %
din nezahruI
zemii de difuzie
raportat|a sfecl
8 6 ...8 7
8 5 ...86
85
85
9 7 ...99
9 6 ...98
9 3 ...95
Alcalinitatea
10.8-11,4
10.8-11
.4
10.8-11.4
10 8-11.0
9,20-9.25
0.08-010
0,020-0,015
7 7 ... 72
10.8-11.4
10.8-11.4
0.020-0.015
15.00-17.00
0.09-0.11
7 7 ... 72
10,4-11,0
0,04-0,06
70...72
9,8-10,2
0,020-0,025
9,20-0,25
0,0'10-0,015
TZ...I
9.20-9.25
0.08-0,10
0.08-0.10
0.08-0.10
30..35
Rezervor de zeam inaintea

decalcifierii
Solutie de inhibitoride formare
si depunerea crustei
Rezervor de zeam groas
'10-15
inainteafi|trrii
t- z
Filtrareazemii oroase
Zeam groas fi|trat
8 5 ...87
35...40
l '..vz
8,5-8,7
0,0010-9,9915
8 5 ...87
82...84
8.3-8.6
8,3-8,6
0.0010-0.0015
0,0109-0,015
Doza optim de var activ necesar |a purificareaca|co-carbonica zemii de

difuziese ooateca|cuIacu ecuatiaurmtoare:
Cao=+#
kgsfec|]
[kglaptedevarl100
(7.26)
in care: V6u6este doza optima de Cao pentru defecarea |a ca|d, considerat|a

9i exprimatin
defecareapirncipa|,doz care este, in genera|,stabi|itexperimenta|
kg
L/l00
sfec|.
in
volum,
de
in
unitli
exprimat
kg sfec|;S - sutirajuI
kg/'l00
Proetecarease rea|izeazprin cregtereatreptata va|oriipH-u|uizemii 9i a
aI
electrocinetic
ceea ce determinscderea progresiva potenfia|u|ui
a|ca|initatii,
431
Capitolul7- |ndustriazahruIui
particulelorcoloidale9i precipitareasedimentuluicoloidal,la care contribuieprezenta

ioni|orCa.. 9i a crista|e|or
de CaCoe cu sarcinpozitiv.
Prlncipalele reaclii chimice care au loc la predefecarea
7.1'1.'|..
zemii de difuzie
Principalelereac[iichimice care au loc la predefecareazemii de difuzie sunt
urmtoareIe:
_ neutralizarea acizilor liberi, n specia| a acizilor organici ai sfec|ei 9i a
acizllormineralidin apa de extraclie;
2R COOH + Ca(OH)z (R COO)2Ca + HzO
- schimbulde ioni dintrecalciugi magneziu,in principal,care poatefi descris
printr-o
reactiechimicde tipuIurmtor:
2 R COOMe + Ca(OH)z+ Ca(OH)z (R COO)2Ca + 2 MeOH
La defecareazemii oredefecateau |ocurmtoare|ereactiichimice:
RCONH2+HzO-RCOONH+
H2O+RCONH2-RCOOH+NHz
H2O+CO2-H2CO3
H2O+CaO-- Ca(OH)2
Substanlecolorante+ Acizi organici
Substanlereductoare+ Ca(oH)z---+
La carbonatareazemii defecateau |ocurmtoare|ereacliichimice:
COr+H2O-l-1PQ
CO2 + OH---- HCOJ'
CaCO3 + HzO
H2CO3+Ca(OH)z---+
de desfgurarea acestor reacliti| are
Un rol importantTn asigurareacondifii|or
so|ubi|itatea
oxiduluide ca|ciuin ap 9i in soluliileimpurede zahr in ap Cu ct
so|ubi|itateaoxiduIui de caIciu este mai avansat cU att efectuI procesuIui
oxidu|uide ca|ciu
este mai mare.in tabelu|7'37 se prezintso|ubi|itatea
depurificare
in ap 9i in so|u{ii
de zaharozin ap.
Tabelul7.37
So|ubi|itatea
oxidu|uide ca|ciunap 9i in so|ulii|ede zaharozin ap
Concentralia in
zaharoz,
q / 100mL ap
0,0
4
3.0
6,0
12, 0
18, 0
So|ubi|itateaoxidului de calciu in so|utii|ede zaharoz in ap'

solufiei in g CaO / 100 g solu!ie, la temperaturade: ["C]
80
60
40
20
0
0.136
0.253
o 477
173
2,083
4 ,1 4 1
0.127
0.'t76
0.281
0 .6 6 1
1 .9 7 0
3,554
0.110
0,133
o 201
0.311
0.937
1,943
0.089
0.072
0.119
0 . 14 6
0.213
0.423
1,169
0.131
0,205
0,357
7 .11.2. Scopu! purificrii ca|co.carbonice a zemii de difuzie

Pentru a se obline o cantitate ct mai mare de zahr crista| de ca|itate
superioar din zeama de difuzie, este necesar purificarea sa 9i indeprtarea
nezahru|ui.Practic,ins, sisteme|eactua|ede purificarea zemii de difuzieasigur
.ndeprtarea
a maximum45% dinnezahru|zemiide difuzie.
+ 52
Pentru ourificareazemii de difuzie trebuie s se uti|izezemetode ieftine gt

substante care s nu degradeze zahru|,s nu provoace pierderi de zahr, iar
nezahru|precipitatcu aceste substanlese fie ugor separabi|din masa zemii 9i
zemii de difuziese utiIizeazoxid de ca|ciu9i
in prezent,pentrupurificarea
e|iminat.
dioxid de carbon. De aceea, procesultehnologicactual de purificarese numegte
in procesu|tehnologicde prelucrarea sfec|eide zahr.
,'purificareca|co-carbonic''.
a zemii de difuzieeste bine determinat9i stabiIit
scopu|purificriica|co-carbonice
Cantitatea de nezahr eliminat |a purificareinf|uenleazfavorabiI desfgurarea
u|terioar a procesuIui tehnoIogic,in specia| operaliiIe care se rea|izeaz la
temperaturridicat, ca, de exempIu, concentrareaprin vaporizare, fierberea 9i
zahruluioblinut.
dar gi randamentu|
crista|izarea,
9i ca|itatea
Purificarea zemii de difuzie se poate realiza 9i prin alte procedee, ca, de
excludereaionilor,electrodializa9i osmoza
exemolu:schimbul ionic, ultrafiltrarea,
purificareazemii de difuziecu ajutoruI
economic,
de
eficien!
motive
inversa.Dar, din
acestorprocedeenu este inc uti|izatla nive|industria|.
Prin definilie, purificareazemii de difuzie este operalia care are ca scop
ale procesu|uitehnologic,Faze|e gi operalii|e
desfgurareaoptim a faze|oru|terioare
Ia care se
purificare
ca|co-carbonic
care constituieorocesuIde
9i parametriitehno|ogici
gi
a
a
zemii de
sfec|ei
tehno|ogic
ca|itatea
de
sunt
determinali
executaaceste operalii
inf|uenfa
trebuie
s
aib
o
difuzie
purificarea
de
zemii
pre|ucrate.
intotdeauna,
difuzie
concretizatprin'
procesde produclie,inf|uen!
intreguIui
pozitivasupraeconomicitlii
- aslgurarea stabilitlii termice a zemii Ia concentrarea prin vaporizare,
concretizatprinevitareascderiipH-uIui'evitareaco|orriiintensea zemii'
stabiIitate
evitareahidrolizei zaharozei;
- evitareaspumriiintense,ceea ce poate determinpierderimari de zaharoz
cu spumacare se proouce;
gi descompuneriisaIe
- oierderiminime de zaharoz ca Urmarea instabiIitlii
prinvaporizare;
termice,in timpuIconcentrrii
_ va|oriminimepentruzahru|rmasin me|as;
- asigurareaoblineriizahrului de ca|itatecorespunztoare,care s-i asigure
Ia pstrareprindepozitare;
stabiIitatea
consumatoarede zahr crista|,in
|a uti|izareaulterioarin industrii|e
- pretabiltate
figura 7 14 Se prezint schematic inf|uenlapurificriica|co-carboniceasupra
zemiide difuzie'
nezahru|ui
Ne z ah ru Iz e mi i d e di f uzi e
NezahrnBinfluentat
a co'
d e pur i l i car ecal
carbonic
II
I
Y
Nezahrrmasin
s ub1i e
z e ama.
I
v
p e c i p i tat
d e o xi d u l
d e c al c i u
N e z a h rdesco mpus
d e C a ( OH )29i
temperatur
II
I
I
gl
Nezahrneabsorbit
de carbonatul
neadsorbii
de calciu
Nezahr adsorbit
gi a bs o r bi ide
carbonalulde
calciu
iI
|'Jezahrresorbtl
de pe cabonatu|
de calciu
zemii de difuzie9i circuIalia

asupranezahruIui
Fig.7 .14.Acliunea purificriica|co-carbonice
zemii de difuzie
nezahruluiin timpu|purificrii
433
Cantitatea de zaharoza rmasa in me|as este determinat de compozilia 9i

concentratianezahru|uizemii sub[iri.De aceea, e|iminareanezahru|uidin zeama de
difuzieeste o condilieesenlia|pentruoblinereaunorrandamentemaride zahr crista|.
Purificareaclasic, a|co-carbonic,a zemii de difuzieconst Tn tratareazemii
a excesu|uide Ca(oH)2.Separareanmo|ului
u|terioar
cu |aptede var gi precipitarea
formatridic prbemedeosebite.De aceea au fost introdusein practicprocedeede
purificarela care se fac unele compromisuriintreefectulde purificare9i capacitateade
a nmo|u|ui.
separare,prindecantaresau prinfi|trare,
7.,.1.3.RoIuttehnologic al purificrii ca|co.carbonice a zemii de
difuzie
a zemii de difuziein procesuIde
Ro|u|tehnological purificriica|co-carbonice
p(i din nezahru|zemii de
unei
in
eliminarea
consta
cristl
oblinere a zahru|ii
care s asigure, in
grupe
nezahr,
de
fiecrei
specifice
opera!ii
foIosind
difuzie,
optimepentrudistrugerea9i eliminareaunui anumittip de
momentulrespectiv,
"onOllii
zahr.Deci, ro|uIpurificriicaico-carboniceconst in:
sruri|orde ca|ciu;
aciditliizemiide difuzie9i precipitarea
- neutralizarea
difuzie;
de
zemii
coloizilor
- precipitarea
9i separarea
'substanlelor
_ oescompuneiea
reductoare
9i a amide|or9i obtinerea
- zemurilortermostabile;
de calciu;
- absorblia9iadsorblianezahruIuipe earbonatuI
_ separareanmo|u|ui
din zeama purificat;
- dedulcireanmo|u|ui;
- deca|cifiereazemii subtiri 9i prevenireaincrustrii staliei de concentrare
prin vaporizare.
Pentru rea|izareapurificriizemii de difuzie se uti|izeazoxid de ca|ciu sub
formde laptede var gi gaz de carbonatarecare conlinedioxidde carbon.
Iapte|uide var utiIizatIa purificarein
in tabetut7.38,.s prezintcaracteristiciIe
dezahr,
abrici|e
Tabelul7.38
n fabrici|ede zahr
Garacteristici|eIapte|uide var utiIizatIa purificareacalco-carbonic
Goncentralia n
substant uscat
o Be
o Bx
2
2,70
2.70
3,70
4 .8 0
6 ,7 0
8 .4 0
1, 50
4. 70
5. 70
6, 70
7. 60
8. 50
9. 50
10,30
12.00
1 3,70
1 5.30
11,20
12,10
13,00
20,30
21,90
23.60
'r0,35
17 ,1 0
18 .7 0
Masa
specific
g/cm'
3
1 ,0 0 8 5
1 .0 1 7 0
1.0245
1 .0 3 1 5
1,0390
1 .0 4 6 0
1,0535
1 .0 6 0 5
1 ,0 6 7 5
1 .0 7 5 0
1 ,0 8 2 5
1 ,0 8 9 5
1 .0 9 6 5
Continutul de GaO
q/L
4
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
g/1009
5
0,99
1,96
2.93
3.88
4.81
E -7^
6,65
7.54
8.43
o?n
10,16
11,01
11.86
Continutul de Ca(OH)z
s/L
6
13.2
26.4
39,6
52,8
q/100q
7
1,31
2.59
3,87
1
79.3
92.5
105.7
118,9
6.36
7.58
8,79
9.96
11,14
145,3
158,6
171.8
13,43
14,55
15.67
oo. I
132.1
lz. zY
434

Tabelul 7.38 (contin ua re)
2
25,10
26,70
28,20
29.70
31,30
32,70
34,20
35,70
37,10
38,50
39,90
1
13,90
14.70
15, 55
16,40
17,20
18,00
1 8, 80
' 19, 60
20,35
21 10
21,85
22,65
23,30
24 ,10
24,80
25,50
26,20
41, 40
42,80
44, 10
45,50
46,80
48,10
3
1,10 4 0
1 .1 1 1 0
1 ,1 ' t 8 5
1 .1 2 5 5
4
140
5
12.68
,t trn
13,50
14.30
160
170
180
190
1.1325
1 ,1 4 0 0
1 .1 4 7 5
1 ,1 5 4 5
1 ,1 6 1 5
1 ,1 6 8 5
1 .1 7 6 0
1,18 3 5
1; 19 0 5
1 ,1 9 7 5
1 ,2 1 9 5
7
lo, /o
198,2
211.4
224.6
237,9
1s,'t0
15,89
16,67
17.43
18,19
18,94
19.68
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
't,2050
1,2125
6
185,0
17,84
18,90
19,95
21.00
22,03
23,03
24,04
25,03
26,01
251.1
264.3
277.5
290,7
303,9
20,41
21,12
317,1
26,96
27.91
28.86
330,4
343.6
356.8
370,0
383,2
396,4
21,84
22,55
23,24
23,92
23,60
29,80
30,71
3'r,6'l
32.51
Pentru eva|uareacorect a funclionriistaliei de purificarea zemii de difuzie

dintr-o fabric de zahr este necesar s se cunoasc cantitatea de nmo| de
carbonatarecare se evacueaz din proces. Aceast cantitatedepinde de doza de
oxid de ca|ciu activ uti|izat|a purificaregi are inf|uenfdirect asupra urmtori|or
indicatori:
- pierderi|ede zahr in nmol;
- efectuIde purificarecaIco-carbonic,
de care depindeeficacitateapurificrii;
_ asigurareacondiliilorde separareaprin decantaregi fi|trarea nmo|u|uidin
zeama tulburede la saturalial.
in tabelu|7.39, se prezint cantitateade nmo| de carbonatarerezultatdin
procesul tehno|ogicde purificareca|co-carbonic,|a pre|ucrareaunei cantitli de
sfec|de zahr de 1 000 t.
Tabelul7.39
obtinutin procesuItehnologicde pre|ucrare
Gantitatea
de nmolde carbonatare
a 1000t sfec|
Gantitateade oxid de
ca|ciu consumat,
kg Gao/100 kg sfec|
Gantitatea de nmol de carbonatare' n /1000t sfec|' cu

continutuIde substan! uscat, n7o,de:
40
45
50
1,00
57,1
5 0 ,8
45,7
1, 25
6 8 ,3
6 0 ,7
54.7
1,50
79,5
7 0 ,6
6 3 ,6
1, 75
9 0 ,6
8 0 ,6
7 2,5
2,00
2,25
2,50
1 0 1,8
on6
81,4
113,0
100,4
110,3
1 2 4 .1
38,1
100
22,9
49,7
45,3
27.1
57,7
52,7
31,8
65,9
60,4
36,3
74,0
67,8
40.7
90,4
82,1
75,3
45,2
9 9 ,3
90,2
82,7
49,7
55
41.5
60
CapitolulZ- |ndustriazahru|ui
4 c
7.12.Arderea pietrei de var, oblinerea laptelui de var 9i a

gazului de carbonatare
Lapte|ede var, care conline ca substan! activ oxid de calciu, 9i gazu| de
in fabrici|ede zahr, prin
carbonatare,care conlinedioxidde cabon,se oblin industrial,
din
in principa|,
roc
constituit,
este
o
pietrei
var.
Ca|caru|
de
sau a
ardereaca|caru|ui
CaCos. Masa specific a ca|caru|uiare diferiteva|ori,in funclie de varietatearocii,9i
anume:
1,7-1,8g/cm;
- creta,calcarulugor,moale9i poros:
2,0-2,3g/cm";
cu fracliunecoloida|:
- varietli|emicrocrista|ine
gi dure,ca, de exemp|u,marmura: 2,5-2,6g/cm".
- variet[i|e
crista|ine
Ca|caruIdestinat uti|izriiin fabrici|ede zahr trebuie s aib urmtoarele
caracteristici:
- conlinutul
de CaCOs, minimum96%;
- con{inutul
de NaCOs,maximum1,5%;
- conlinutulde SiOz, maximul0,3%;
- conlinutulde Al2O3+ FezOs,maximum0,2%.
Pentru utiIizarein fabrici|edezahr, ca|caru|extrasdin carier este concasat|a
dimensiunideterminate.Dimensiunea|a care se concaseaz ca|caru|se numegte
in fabriciIede zahr se
calcaruIutiIizat
ca|caruIui.
in funcliede granula{ie,
,,granuIa[ia''
c|asiicastfe|:
- ca|car cu dimensiuneabucti|orde 60-120 mm, consideratcalcar cu
granuIalie
norma|;
- ca|car cu dimensiunea bucti|orde 120.280 mm, consideratcalcar cu
granulafie
mare.
Pentruob{inereaoxiduIuide ca|ciusub form de var nestins,ca|caru|se arde Tn
cu putereaca|orificde circa 29 300 kJ/kg.
cuptoarespecia|euti|izndcocsu|meta|urgic
pietreide caIcarsunt urmtoare|e:
Ia
arderea
utiIizat
cocsuIuimetaIurgic
CaracteristiciIe
_ granu|a[ia
sau dimensiuneabucli|orde cocs:60-80mm;
- conlinutulde sulf:maximum1,5%;
_ conlinutu|
de cenug:maximum10'0-12,0%.
7.12.1. Principiile arderii pietrei de calcar
adic disocierea,se rea|izeazindustria|in cuptoru|de var.
Arderea ca|caru|ui,
de ca|ciuse disociazformndoxid de
de
85o.c, carbonatu|
temperaturi
mai
mari
La
caIciugi dioxidde carbon,printr-oreaclieendotermcare absoarbe177,65kJ/1 kg
CaCOs disociat. Presiunea dioxiduluide carbon care se degaja depinde de
temperaturade disociere,fiindredatin tabe|u|7.40.
Tabelul7.40
Presiuneaabso|uta dioxidu|uide carbonrezu|tat|aardereapietreide var
Temperaturade
disociere a CaCOr
Presiunea
absolut a coz
bar
700
750
800
850
900
950
0,04
0,09
0,22
0,45
1,0
2.0
1 000
Gazele rezultatede la ardereacocsului,de la disociereacalcarului9i excesul

din masa de ca|carin disocierea
de aer trec princuptoruIde var gi asigure|iminarea
436
dioxidu|uide carbon, ceea ce acce|ereazdescompunereaCaCo3. Viteza de ardere

depindede temperatur
sau de disocierea ca|caru|ui
9ide drumu|parcursde dioxidu|de
carbon prin masa ca|caru|uiin amestec cu cocsul care arde, adic de dimensiuni|e
bucti|orde caIcar.
In tabe|u|7.41 se prezintdependenladintredimensiuneamedie a bucli|orde
calcar gi duratamedie de disociere.
Tabelul7.41
Durata de ardere a pietrei de var in func{ie de diametru| bucfi|or de piatr
Diametru|mediu a| bucfi|or
de piatra de var, care se arde
in cuptorul de var
Timpul necesar pentru
arderea propriu-zis
Timpul de rmnere a pietrei
de var n cuptorul de var
mm
50
100
125
150
200
250
ore
4,0
8,0
12,0
15,0
20,0
28,0 35,0
ore
6,0
1 7 ,0 22,0
30,0
40,0
56,0
300
75,0
Adaosu| de cocs nu poate s depgeasc 9.10 kg/100 kg piatra de ca|car,

deoarece ar determincregtereaexcesiv a temperaturiide ardere 9i disocierepeste
1150.c, ceea ce ar mri procentu|de piatr de ca|car ars excesiv. Prin arderea
cocsu|uise asigur circa 2l3 din necesarul de dioxid de carbon pentru purificarea
zemii de difuzie.Pentru ardereacocsuluieste necesar un exces de aer de ctrca20o/o,
necesar.
comoarativcu cantitateade aer stoechiometric
Excesu|de aer pentruardereacocsu|uise poatecalcu|adin ecualiaurmtoare:
0,266.N
(7.27)
n=
0,266.N - 02 '
in care: n este coeficientulde exces de aer pentruardereacocsului necesar disocierii
pietreide calcar; N - con{inutulde azot din aer, in % volume; 02 - con{inutulde
oxigendin aer,in % volume.
Practicaa demonstratc prin cregtereadozei de cocs se diminueazcontinutu|
de Coz din gaze|erezu|tatede |a disociereapietreide ca|car,dup cum rezu|t9i din
tabelul7.42.
Tabelul7.42
Dependen(ateoreticdintredoza de cocs 9i conlinutulde Coz din gaze|ede |a disocierea
pietrei de calcar
Doza de cocs
Gonlinutul de COz
din gazul rezultat de
la disocierea pietrei
de calcar
kg cocs/100 kg
oiatrde ca|car
% volume
9,0
10,0
6,0
7,0
8,0
4 6 ,0
43,0
41,0 39,0 38,0
11,0 12,0
37,0
J O,U
in|limea zonei de ardere din cuptoru|de var se determin prin urmtoarea

formu|aoroximativ:
H=
5'd'n
t. l,
1000
(7.28)
437
in care: H este in|limeaaproximativa zonei de ardere gi de disocierea pietreide

caIcar,In m; d _ diametruI
mediuaI buc{ilor
de cocs, sau granula{ia
cocsuIui,in mm;
n - coeficientuI
de rarefierea cocsu|ui,care se ca|cu|eazastfe|:
^ V,+V,
,:-r,
unde: V1 este continutu|vo|umetricde ca|car din cuptor' n o; V2 - continutu|
volumetricde cocs din cuptor,in %.
in funcliede dimensiuneamediea bucfi|or
de cocs, in|limeazonei de ardere
are valorileprezentatein tabelul7.43.
Tabelul7.43
Dependenta
dintredimensiuneabucli|orde cocs gi in|timeazoneide arderedin cuptor
Dimensiunea medie a buctilor de
cocs
nllimea aproximativ a zonei de
ardere
mm
40-60
60-80
1,5-1,7
2,0-2,5
Peste 80
3,0-3,5
Timpulr de arderegi disocierea pietreide calcarse poatecalculacu expresia

urmtoare:
r = P'Q'a2 .F lorel
20.^.t
(7.2e)
in care:p este masa specificsau densitateapietreide ca|car;Q - cantitateade c|dur

necesar descompuneriiunui ki|ogramde CaCos, care trebuies treac prin 'l cm2
de suprafa!a buclii de calcar, in kJ/kg . cm.; are va|oareade 177,65kJ/kg . cm';
a _ jumtatedin dimensiuneamedie a buc[iide ca|car,in cm - diferenlade
temperaturdintre suprafala gi mtjlocu|unei buc{i de ca|car, in "C; }" - conductibi|itatea
termica varu|uiars |a temperatura
arderii,in kJ/m .h ..C; F- un coeficient
care line cont de forma bucli|orde piatrade ca|car.in cazu|bucli|orcare se apropie
ca form de o sfer, coeficientu|
F are va|oricuprinseintre 0,40 9i 0'45.
Randamentulde var ars pur, ob{inutprin disociereapietreide calcar,se poate
calcuIadin ecuatiaurmtoare:
= t o o -( u+44'C*z) v.t
R ^^^
(
100
)'
(730)
in care: U este umiditateapietreide ca|car|a introducereain cuptoru|de var, in o;

Z - conlinutu|de impuritlidin
C - conlinutu|de CaCo3 din piatrade ca|car,n o/o;
piatrade ca|car,no.
7.12,2. Stingerea varului ars gi oblinerea laptelui de var
Dou constatripracticestau Ia baza procesuIuide stingerea varuIui.Acestea
sunturmtoare|e:
- varu| ars |a temperaturimai joase se stinge mai repede dect varu| ars |a
temperaturi
mai ridicate:
- varu|se stingemu|tmai repedein ap ca|ddect in ap rece.

Pentru stingereavarului ars se folosegtecondensul cald, cu temperaturade
70...80"C,iar apoi laptele de var este diluat cu ajutorulapei dulci de la dedulcirea
nmo|u|uipe fi|tre|ecu vid. Buc[i|emici de Var ars se ,,sting''mai repede dect
bucfi|emari gi, de aceea, este necesar s se mrunteasc in prea|abi|varu| in
concasor.
Capacitateatermic masic a Cao in functiede temperaturaeste orezentatin
tabelul7.44.
Tabelul7.44
Capacitatea termic masic a Cao n funclie de temperatur
Temperatura
Capacitatea
termic masic
0
kJ/ (kg 'C)
200
400
600
800
1 000 1 200 1 400
0,736 0,820 0,853 0,870 0,833 0,896 0,904 0,912
in tabe|ul 7.45, se prezint viteza de stingere a varu|ui ars in functie de

temoeraturade ardere.
Tabelul7.45
Viteza de stingere a varului n funclie de temperatura de ardere
Temperatura de ardere
a pietrei de calcar
Masa specific aparent a
varului ars
Mrimea medie a paiculelor de oxid ae catciu
Timpul de ardere a
c alc a rul ui
Viteza relativ de
stingere a varului
oc
800
900
1000
I,O
1 ,8
2,0
mm
0,4
0,5
't,5
mtn
Yo
100
oo
't100
1200
1300
1400
z'
2,5
2,95
3,05
4,0
10,0
15,0
25.0
12
20
40
67
4F
JJ
in figura7.15,este prezentatschema tehno|ogic-cadru

de purificarea lapte|uide
var destinatuti|izrii|a purificareaca|co-carbonic
a zemii de difuziedin fabricade zahr.
|n tabe|u|7.46, este prezentat viteza de stingere a varu|ui in functie de
temperaturade stingere.
Tabelul7.46
Viteza de stingere a varului n funclie de temperatura de stingere
Temperaturade stingere a
varului ars
Viteza re|ativ de
stingere a varului
25
JU
40
50
OU
13
16
20
37
67
70
80
100
439
dulcede la
Evacuare
Fig. 7.15.Schem tehno|ogic.cadru

de purificarea |apte|ui
de var
7.'13.Goncentrareazemii subliri9i obfinereazemii groase

Zeama sub[irese concentreazintr-o insta|aliecare funclioneazpe principiu|
efectu|uimu|tip|u.Procesul care st |a baza concentrriieste vaporizarea rea|izat
prin fierbereazemii subliri Ia temperaturade fierbere.Cea mai ridicattemperatura
|a care se supune zahru|in procesu|tehno|ogicde pre|ucrarea sfecleieste in primul
corp a| insta|alieide concentraregi are va|oride 126...129"C'Datorittemperaturii
ridicategi a timpuIuide menfinereIa aceste temperaturise produc pierderide zahr
care sunt prezentatein tabelul7.47.
Tabelul7 47
Cantitateade zahardescompusnstalia de vaporizarecu multip|uefect,nmg /ora
Temperatura
oc
1
80
90
95
100
105
110
115
continuluI aparent de substan! uscat a zemuri|or care se

concentreaz in stalia de vaporizare,in o Brix:
15
2
0.0444
0 ,0 6 1 5
0,0790
0 .0 9 6 5
0 .1 1 4 0
0 ,13 8 5
0,1630
0 ,1 7 4 9
25
3
0,0301
0,0421
0.054'l
0 ,0 6 6 1
0 ,0 7 8 1
0,0937
0.1093
0 ,1 1 8 7
35
4
0,0't57
0.0223
0,0290
0,0357
0,0423
0.0490
0 .0 557
0,0623
45
5
0.0179
0.0262
0,0344
0,0427
0.0508
0,0588
0,0667
0,0748
55
6
0,0200
0,0296
0,0392
0,0488
0.0584
0,0680
0,0776
0,0862
65
7
0,0233
0,0331
0,0451
0,0556
0.0675
0,0793
0,0892
0,0992
440
Tabelul 7 47 bontinuare)
1
120
0,2823
0;5330
2,0553
125
130
135
140
0,2341
0 ,5 0 8 2
1 ,4 6 1 0
5
0,2269
0,5939
4
0 ,1 8 5 7
0 ,4 8 3 9
0 ,8 6 6 7
6
0,2678
0,7044
1,1800
1,0235
3, 577 6
5,1000
a
in figura7.16,este prezentatschemaunei instalaliimodernede concentrare
zemii subliri intr-o fabrica de zahar. Aceasta instalaliereduce la minimumtimpulde
inc|zirea zemii, asigurndastfe|diminuareaco|oralieizemii groase' Capacitatea
unei insta|aliide acest tip, produs de firma francez MAGU|N' este de 14.00020 000 t sfecla I 24 ore.
c
Pt
* * S pr u c o ndens a r e
'w-jil
Vaoori
' 'I
2 4 'C
groast
l!-]-s.lT
De bir153 r/h
5U 68, 5'Brix
-
I nc | zi r e
( or r iir ii
^ a n e r a lp
Fi g .7 .1 6 .I n s ta l a l ide e c o n c e n t r arae z emiisublir i
o a|t insta|a!iede concentrareutiIizatin fabriciIede zahr este cea cu patru

efectegi ,,corp0'' a crui regimtermiceste prezentatin tabe|u|7.48.Aceasta insta|a[ie
zemii Iipsitede stabi|itatetermic,
prezintavantajemai a|es in condilii|epre|Ucrrii
precumgiin cazulfabricilorcare nu dispunde turbineelectrice.
Tabelul7.48
Regimulde temperaturala stalia de concentrareprin vaporizarecu patruefecte9i ,,corp0"
Indicatorii de baz
1
TemoeraturaaburuIuide inc|zire,"C
PresiuneaaburuIuide inc|zire,ata
.C
Diferenlauti|de temperatur,
de fierberea zemii,'C
Temperatura
Pierderea de temperatur datorit
presiuniihidrostatice,
"C
NumruIefectuIuide vaporizare:
0
2
142
115
3
5
4
6
107
98
84
0,57
3,90
1,72
1,92
no A
25,6
o, J
6,5
10,5
22,5
100,5
87,5
61,5
2,5
3,5
116,4
108,7
0,4
0.7
1E
441
1
vaporilorsecundari,'C
Temperatura
99
116
108
Presiuneavaporilorsecundari,ata
PierderiIe de temperatur in
conductelede abur.'C
1 ,7 8
. ?A
"C
Iemperaturacondensatului,
140
113
85
6R
0,59
0,185
105
:,0
rz
1,00
de concentrare
Principalelesarcinitehnologice9i energeticeale unei instalafiei
a zemiisubliriSUnturmtoarele:
- concentrareazemii subliri pn la Iimita evitrii pericoIuIuicristaIizrii
accidentale sau necontrolatea zaharozei inaintea aparatelorvacuum. in general, in
Romniei,zeamagroasse poateconcentrapn |a 69,5-70,0"Brix;
condilii|e
- recuperareaapei evaporatedin zeama sublire gi asigurareanecesaruluide
vaporisecundarinecesariscopurilortehnologicespecificefabricii;
- conoensareaaburu|uiprimitde |a turbin9i recuperareaacestor vapori sub
propriifabricii.
formde condens,care se returneazCentra|eiTermoe|ectrice
Func(ionareacorect a staliei de concentrarea zemii subfirieste asiguratde
ai vaporilorsecundariprodugica efecta|
uti|izatori
a principa|i|r
modu|de func[ionare
in ocupa preinc|zitorii
un Ioc important
utiIizatori,
zemii.DintreprincipaIii
concentrrii
de zemurigide siropuri.
totalide transfertermic,
in tabelele7 .49,7.SOgi 7.51,suntprezentalicoeficienlii
|, zeam sublire9i
c|ar
zeam
de
difuzie,
zeam
de
preinc|zitorii
|a
in W/(m2grad),
zeam groas sau siropuri.
Tabelul7.49
de zeamde difuzie
grad),Iapreinc|zitorii
Goeficienliitotalide transfertermic,in W/(m2
Temperatura @rmic
de
agentului
oC
0,
inc ilzira
J/O
Sub 100
467
Peste100
laviteza de circulalie a zemii,in

m/s de:
0,2
0,3
656
p'17
1018
0,5
1221
816
1046
1276
1514
0,4
Tabelul7.50
coeficienlii totali de transfer termic,in W(m2 grad),|a preinc|zitoriide zeam de difuzie'
zeam c|ar |9i zeam sublire
Viteza de circulalie
a zemii prin levile
oreinclzitoriIor
m/s
1
't.0
44
2.0
12,3
Diferen(a de temperatur, At, "C
15
10
3
2
ffi'(zeamabrut)
71
942
1164
1304
677
902
11 6 5
1235
20
4
649
858
1102
1165
30
5
628
816
1046
1102
50
40
6
607
781
977
1046
'
579
732
921
977
442

Tabelul 7.50 bontinuare.
1
'1,0
1. 5
2.0
2, 5
2
3
4
5
2. Pentru zeama c|ar |si zeama subtire
2072
1932
1744
1834
2232
2127
2023
1918
2441
2281
2044
2183
2581
2932
2183
2302
7
'1590
I OOtt
1723
1646
1953
1646
I 883
2023
Tabelul7.51
Goeficientii totali de transfer termic, in W(m2 ' grad), |a preinc|zitoriide zeam
groas (sirop concentrat)
Viteza de
circula[iea
siropul ui
concentrat
m/s
0,3
0.5
0.7
no
Coeficientii de transfer
termic pentru continutulde
substant uscat, n
o Brix, de:
60
405
677
753
928
oc
300
467
544
OII
Observatii
In cazuI caIculuIuipreinc|zitoarelor
nou
montatese vor uti|izaurmtoareleva|oria|e
vitezeizemii sau a siropurilor:
- pentr uz emur i:1,5 m/s
- pentrusiropuri;0,7 m/s
7.13.1.Principiilede exploatarea instala{iei

de concentrare
a zemii subfiri
in rezervoruI
de zeam sublire,amp|asatinainteastafieide concentrare,
trebuie
s existe un stoc permanentde zeam care s asigure a|imentareainsta|atiei
de
concentrare
timpde 1O-15min.Dac se constat|ipsaacest stoc de zeamsublire,in
rezervortrebuies se introduccondens de Ia treaptaa |||-aa staliei de concentrare
cu multioluefect.
Func{ionarea
stalieideconcentrare
zemii gia vaporilor
se bazeazpe circu|a!ia
in echicurent,cu reducereatreptata presiuniigi a temperaturii.De |a fiecarecorp a|
pentruinc|zirein
staliei de concentrarese preiau vapori secundaricare sunt dirt.1ali
diversepunctetehnologiceale fabricii,la diverseutilajegi instalalii.
in general,ultimul
efect de concentrarea| unei insta|afiide concentrare|ucreazsub vid, aparatu|sau
aparatelecare constituieacest efectfiindlegatela condensatorulbarometricpropriu.
Cantitateade ap vaporizat9i indeprtatdin zeam in statiade concentrare
deoindede urmtoriifactori:
- conlinutulde zahr a| sfec|ei pre|ucrate9i sutiraju|rea|izaI|a insta|atiade
extracliea zahru|uii
- gradu|de di|uarea zemiiin timpu|procesu|ui
de purificareca|co-carbonic;
- concentraliafina| a zemii groase care este evacuat din u|timatreapt a
instala[iei
de concentrare.
Fenomene|efizico-chimice
care se producin timpulconcentrriizemii subliri
sunturmtoare|e:
i ridicate;
- descompunereazaharozeisub influenlatemperaturi
- formarea substanle|orco|orantecare determincregtereacoloratieicu circa
in timpu|concentratieizemii,
5 unitlil.c.U.M.S.A/minut. '|00g zaharoz.in genera|,
coloratiacregtecu 50-100%;
443
- descompunerea
ca' de exemp|u,amide|egi zahrul
unorgrupede nezaharuri,
invertitexistentein zeam, in primu|rnd a ace|orcantitlicare nU au fost distrusein
faze|especificea|e purificriica|co-carbonice.
Ca efect a| descompuneriiamide|orse
degajamoniac;
- precipitarea
sruri|orinso|ubi|e,
Tn primuIrnd carbonatu|,
su|fitu|,
oxa|atu|
9i
aIumino-siIica!ii
de caIciu. FenomenuI se datoreaz cregterii concentratieizemii,
aceasta devenindpentrumu|tesruride ca|ciuo soluliesuprasaturat.De asemenea,
prindescompunereaunor grupede nezaharurise formeazaciduIoxa|iccare produce,
prinreactiacu ioniide ca|ciu,sruriinso|ubi|e
sau greuso|ubiIe
de ca|ciu'Sedimente|e
care se produc in stalia de concentrate,par{ial,se depun pe suprafetelede schimb
termicgi' partia|,prsesc insta|alia,
fiindantrenatede f|uxuIde zeam groas;
- scderea a|ca|initlii
zemii raportat|a conlinutuIde substantuscat, ca
rezu|tata| neutra|izriicarbonafi|orde ctre acizii formali,dega1ndu-sedin zeam
dioxidulde carbon;
- in cazu| supracarbonatriizemii la carbonatareaa ||-a,in vaporizatoare|e
staliei de concentrarese produce descompunereahidrocarbonatului
de calciu in
carbonatde calciugreu solubilgiin CO2.
Zeama groas rezu|tatdup concentrareazemirsubtiriTnstatiade concentrare
trebuies aib urmtoare|ecaracteristici
tehnice:
_ conlinutulde substan!uscat:62-70. Brix,in functiede puritateasa gi de
indeplinireacriteriilor
de termostabilitate;
- co|oratia:
1500-2500unit[i|.c.U.M.S.A/100"
Brix;
- con{inutuI
de sruride ca|ciuin cazuIpreIucrrii
sfec|eimaturetehno|ogic
ai
sntoase:50-60mg Caol100" Brix;
_ a|ca|initatea
fat de feno|fta|eina:
0.005-0.06
o Caol100 mL'
in aceste conditii,cantitateadezeamgroas cre reztr|tdin 100 kg sfec|este
23-28 kg.
7 .14. Fierberea,cristalizarea,centrifugarea,conditionareagi
depozitareazahrului cristaI
Crista|izareaeste operalia prin care Un corp aflatin stare Iichid,gazoas sau
in so|ufietreceintr-oanumitform a striiso|idea materiei,caracterizatprin simetria
geometrica dispuneriiin spa(iua atomi|or,ioni|orsau a mo|ecu|e|or,
care reprezint
releauacrista|in.
|ndustria|,
crista|izareazaharozeise rea|izeazartificia|,
dup concentrareaprin
vaporizarea so|ulii|ortehnice de zahr. Crista|izareaincepe in diferitepuncte a|e
so|ulii|or
concentratede zahr,acolo unde ajungcentriide cristalizareintrodugiartificia|.
Cristalizarea,in esenfa sa, este o operalie de purificarecare permite separarea
zaharaozei de nezahrul provenit din sfec|a de zahr. Condi(ia necesar pentru
rea|izareacristaIizriieste ca soIulia supus acestei operalii tehnologice s fie
suprasaturat'adic concentra{iaei in zaharoz s fie superioar concentratieide
satura{ie,
7.'14.1.Filtrarea zemii groase
Zeama groas conlinesuspensiiinso|ubi|e.
De aceea trebuiefi|trat.
Fi|trarea
zemii groase se rea|izeaz|a presiuneade 0,4-0,5bar, cu viteza de fi|trarede 2,5 L|mz
gi minut.
444
Se practicurmtoare|eprocedeede fi|trarea zemiigroase:

- fiItrareaprin pnz de fi|tru,in fi|treIe
cu saci;
- fi|trareaprintr-unstratde pmnt de infuzoriu,prinfi|tre|e
cu |umnri;
gi ,,Alfa-Laval".
- filtrareacu instala{ii
de tip ,,Filtomat"
Dac pentrufiltrareazemii groase se uti|izeazpmntu|de infuzoriucu structura
poroas9icu mas vo|umetric
de O,15-0,25
kg/L,care conlineSio2amorfin proporliede
80-90%'atuncidoza uti|izateste de 0,1-0,2kg pmnt de infuzoriu/100
kg substan!
uscat a zemiigroase,sau circa 200 g pmntde infuzoriu/m.
suprafatde fi|trare'
7.14.2. Fierberea gi cristalizarea industrial a zaharoze.
Crista|izareazaharozei se rea|izeazin dou sau trei trepte de crista|izare,in
funcliede puritateazemii groase.Tehno|ogia
c|asicrecomanduti|izarea
scheme|or
cu 3 treptede cristalizare,dac puritateazemii groase are va|oareade 92-94%.
Dac puritateazemii groaseeste mai mic dect 92%, este recomandats se
ape|eze|a so|utiicare s permitmentinereavscozit{iimase|orgroase,in special a
ce|or de produs intermediar9i fina|, |a valori reduse. |n acest caz se uti|izeaz
urmtoare|e
so|u!ii:
- dirijareazemiigroaseatt |a produsul|,ct gi |a produsu|||,pentruasigurarea
uneiscri a purit{ii
specificescheme|orcu 3 treptede cristalizare;
- separareasiropurilorla treaptaI gi,uneori,chiar la treaptaa ll-ade cristalizare,
- uti|izarea
substanle|or
chmicecare s reduc tensiuneasuperficia|
a maselor
groasein timpuIfierberiigi crista|izrii
|apurit[ireduse,cum este cazuIprodusuIuifina|.
Schema tehnoIogic-cadru
de fierberegi cristaIizarea zahruIuiin 3 treptede
crista|izare
este prezentatin figura7'17.
ParticuIarit!iIe
acestei scheme tehnoIogiceasigur ob!inereazahruIuide
caIitate,chiar dac sfec|a preIucratnu indep|inegtecondiliile cerute de industria
zahruIui.
Aceste particuIaritli
sunt urmtoare|e:
_ zeama groas este distribuit
in funcliede puritate|a produsul| 9i |a produsul||'Cu
ct puritateazemigroasescade,cu att propo(iacare se distribuie|aprodusu|||cregte;
- zahruIuibrutprodus||se spa|in centrifugcu ap fierbintegi nu cu zeam
sublire,pentrua evitaincrcareamicrobio|ogic
a c|erei;
_zahru| brutprodus Il|este afnatcu sirop verde |.
SeparareazahruIuibrutprodus ||9i produs |||din mase|egroase respectivese
poateamelioradac se utiIizeazcentrifugecontinue,cu turatiamare
In tabe|u|7.52 se prezintcompoziliaproduse|orintermediare
oblinuteintr-o
fabricde zahr care uti|izeazschema cu 3 treotede crista|izare'
Tabelul7.52
Compoziliaproduse|orintermediare
obtinutentr-ofabricde zahr
Colorafia
Con!inutul
Con(inutulde
Cantitatea.
Puritatea
unitti
substan!
de z ahr
Denumi r e apr odusul u i k g /1 0 0k g
o/o
ICUMSA/
(polarizatia),
uscat,
sfec|
o1
100 ' Br ix
' Br i x ( %)
5
1
2
4
3
6
'16,0
Titeide sfec|de zahr
100
1 10-115
Minimum86
Zeam de difuzie
1 6 ,0
Borhotpresat
22-24
M i n i m u m2 8
Zeam subtire
M inimum92 M ax imum'l500
115-120
1 5 .3
'10
A6
NmoIde carbonatare
0,7
1
Zeam oroas
Mas qroas |
|Vasoroas ||
M a s or oas | | |
Zahr cristal
Zahr brutprodus||
Zahrbrutprodus||l
Siroo verde I
Siroo alb I
Siron verde ll
Sir ooal b l l
Siroo de |a ainatie
C|eraunic
MeIas
3
2
28.4-25.1 62-70
4
M inimum92
M i ni m um 9 4
9 1 .5
87.5
9 2 ,5 - 9 3 ,0
77.5
9 4 .0
M inimum
9 9 .9 5
98,0
9 8 .0
96,0
9 8 .0
87.0
78
92.5
68
77.0
80
85,0
o
78,0
78
M inimum
65-70
58-62
TZ

6
5
Maximum2600
40-'t10
1500
Maximum
Maximum3500
M ax imum2200
SiropstandardI
SiropstandardI
Siropvcrdc ll
Cristalizarcprin
rcire
Siropde afinalie
Fig' 7 '17' Schem tehn|ogic-cadrude fierbere9i crista|izarein 3 treptede cristalizare
446
Condiliipe care trebuies |e asigureschema de fierberegi crista|izare.

Pentru a se asigura oblinereazahruIuide ca|itate,schema de fierberegi de
cristalizare
trebuies asigureurmtoare|e
condi{iide func{ionare:
- timpuIde fierberegi de crista|izarea masei groase se fie ct mai scurt;dac
acest timp se reduce |a 2 ore,co|oraliazahruluicrista|scade cu circa 20%, respectiv
cu 10-20unitli|.C.U.M.S.A;
- afnareacorectaa zahruIuibrutprodus ||in centrifuge,ceea ce contribuieIa
scdereacolora[ieizahru|uicrista|cu circa8 unit[i|.C.U.M'S.A.;
- centrifugareacorect 9i normal a masei groase produs || 9i oblinerea
zahrului produs l| cu puritateade 97%, astfe|ca dup afnarea in centrifugs
depgeasc puritateade 98%;
- centrifugareacorect 9i norma| a masei groase produs ||| 9i oblinerea
zahru|uiprodus |||cu puritateade 94%, astfe|ca dup afinarea in centrifugs
depgeasc puritateade 96%;
- scderea co|oralieic|erei unice cu 1000 unit{i |.c.U.M.s.A.,ceea ce
determinscdereacoloralieizahruluicrista|cu 10-15 unitli|.c.U.M's.A'
7.14.3. Principiile fierberii maselor groase
Principii|efierberiimasei groase produs |. Masa groas produs I se fierbe din
sirop standardI oblinutdin c|eraunic in amestec cu zeama groas. Siropul a|b I se
adug peste masa groas |a terminarea
fierberii,
nfazaaga-numita,,|a
capac'',sau
|a concentrareafina|a masei groase.
SiropuIunic I trebuies aib concentra{ia
Tnsubstan(uscat de circa 70" Brix
pentru a reduce |a minimum timpu|de fierbere a masei groase |. Este necesar
inc|zireasiropu|uistandardI in rezervoare,inainteaintroducerii
in aparate|eVacuum,
pn la 80-85"c, pentru a dizo|vanuc|eelede crista|izareexistente,care ar putea
forma,,fina''.
AparateleVacuum in care se ob{inemasa groas produs I trebuieinclzite cu
vaporisecundaricu temperaturade 115'C Ai cu presiuneade 0,7 bar.
Fierbereamasei groase I se rea|izeaz|a vidu|constantde 600 mm Hg gi |a
temperatura
de 75'C.
Concentrareainilia|a siropu|uistandard I pn |a ,,probade fir'' se face |a
temperaturade 70"C, apoi temperaturase ridica treptat pn |a 75.C. |ni!ia|,in
aparatulvacuum cu functionarediscontinuase introduceo cantitatede sirop standard
I care trebuies acopere camera de inc|zire.Se urmregteca pe intreagaperioada
pn |a,,probade fi/',camerade inc|zires fie acoperitcu sirop.Cnd o
concentratii,
pictur de sirop concentratpre|uatdin aparatu|Vacuum formeaz, |a indeprtarea
degetelor,fire cu lungimea de 3-5 mm, coeficientulde suprasaturarea siropului
standard I a atins va|ori de 1,15-1,20.n aceast situa[ie,menlinnd vidu| 9i temperatura|a ace|eagiva|ori,se introducein fierbtormateria|u|
de insmnlare, care
este o suspensiede zahr cu crista|efine de 0,3-0,4mm in a|coo|izopropi|ic.
Dup SiIin,fierbereamasei groase produs I se face astfe|:in aparatuIVacUum
se introducezeama groas pn |a acoperireacamereide nc|zire
' Zeama groas se
concentreazin condiliiIeva|ori|ormaxime posibi|ea|e viduIui.Temperaturacregte
treptatde la 60...65.C pn |a 75...80"C.Dup 30 min se obline coeficientu|
de
suprasaturarede circa 1'25 9i se introducin aparatu|Vacuum 30-40 g pudr pentru
insmntare.Dup 2-3 min, se reducesuprasaturalia
pn |a va|oareade circa 1,1
prin admisia siropu|uiin aparatuIVacuum. Masa groas produs l se concentreaz
pn |a 92,5"Brix.
Centrifugareamasei groase produs |. Masa groas produs I este centrifugat|a

ca|d, fr intreruperi,pn |a terminareaintregii fierturi.Se uti|izeazcentrifuge
discontinue,cu functionareautomat,cu turaliide 1 450 rot/min.Timpu|de ump|erea
centrifugiei
cu mas groastrebuies dureze15-20minute.
tamburuIui
Sp|areazahrului centrifugatse rea|izeazcu ap ca|d, de circa 70.C, in doz
de 2 L/100 kg mas groas, pu|verizatcu duze specia|e|a presiuneade 3-5 bar 9i
cu mas groas, cnd
centrifugiei
incepe dup circa 30 s de |a ump|ereatamburu|ui
prin introducereain
apoi
aburit,
este
Zahru|
roVmin.
200
va|ori
de
1
000.,1
turalia are
de circa 160.C gi |a presiuneade 4 bar'
cu temperatura
centrifuga aburu|uisuprainc|zit,
se di|atadiabaticpn aproape
tamburu|ui
mici din interiorul
Aburu|trecndprinorificii|e
rcindu-sepn |a circa 100.C. o parte
de presiuneaatmosferic9i igi mregtevo|umu|,
din abur se condenseaz formnd un nor fin care spal crista|e|ede zahr. Aburu|
7.53se
in tabe|u|
uscareau|terioar'
ugurndu-i
imprimo inertietermiczahru|uicrista|,
produs
groas
l.
pentru
masa
prezintcic|u|uneicentrifuge
discontinue
Folosirea centrifugelorcu turalia de 1500 roUmin permite separarea mai
compIeta siropuIui;reducereaumidit!iizahruIuipn |a 0'8-0'5%' reducerea
zahrului.
con{inutu|ui
9i a co|oraliei
Tabelul7 53
cic|uI unei centrifugepentru masa groas produs I
Denumirea fazei sau operaliei
Pornireacentrifuoiei
Ump|ereacu mas groas
Centrifuoareamasei oroase
apei de sp|are
Introducerea
Aburireazahru|ui,din care
Frnareacentrifuqiei
GolireazahruIuidin centrifuo
Duratatota|a unei$arie
Numru|$arje|orpe or
Gentrifugadiscontinu automat cu tura(iade 1450

Durata,
Tura!ia,
s
roUmin
5-'10
0-200
200-300
200-1450
I 000-1200
1450
1450-50
50
15-20
40-45
10-15
70-80
30-40
30-40
200-250
14-17
Cantitateade ap ce rezuttaprin condensareaadiabatic a vaporiIorsaturali

introdugiTn centrifug|a presiuneaatmosfericeste prezentatin
sau supraTnc|zili
tabelul7.54.
Tabelul7.54
Cantitateade ap rezu|tatprincondensareaadiabatica aburuIuincentrifug
Presiunea
ini!ia|a
a bur u l ui
bar
3,8
2.0
3,0
4.0
5,0
6, 0
Abur suprainc|zit
Abur saturat
Gantitatea
Tempecondensat,
ratura,
% fa! de
oc
abur
120
'o
Temperatura,
oc
140
150
IJJ
6.0
143
15 1
15 8
164
/. o
60
8 .9
9 .8
10,7
n 6
170
180
Cantitatea Tempe- Gantitatea

condensat, ratura, condensat,
%fa| de
% atj de
oc
abur
abur
0,3
160
2.0
3,0
170
4,6
4.4
180
6.0
5,6
190
7,1
6,3
200
7.9
7,1
205
8,8
448
Datorit a|biriizahru|uiin centrifugcu ap ca|d 9i abur supraTnc|zit

se
dizo|va8-10%din masa crista|e|or,
iar randamentu|
Tncrista|escade pn |a 48-50o/o,
raportat|a masa groas.
Gondilionarea zahru|ui cristal dup centrifugare.Zahru|este evacuatdin
centrifugcu temperaturade circa 75.C. in transportoru|
vibratorgi in e|evatoru|spre
usctor,zahru|este rcit gidin e| se evaporo partedin umiditateaconlinut.
Schema tehno|ogicde condilionarea zahru|uicrista|care este uti|izatde
majoritateafabrici|orde zahr din Romnia este reprezentatin figura 7.18. Aceast
schem tehno|ogicpresupunedepozitareazahru|uicrista|,uscat 9i condi{ionat,
in
vrac,in si|ozuriturn,de construcliespecia|.Dac zahru|s-ar depozitain saci, atunci
ar trebuis fie caracterizatde urmtoriiparametri:
- umiditatea:
maximum0,05%;
- temperaturapn |a care s-a rcitdup uscare:48"C;
- s fie sortatin funcliede dimensiuneacrista|e|or
astfe|:
_ zahr cu crista|emici,cu dimensiunesub 0,60 mm;
_ zahr cu crista|emedii,cu dimensiunea
de 0'61-1,20 mm;
_ zahr cu crista|emai, cu dimensiuneade 1
mm;
'21-2'00
_ zahrcu crista|egigant,cu dimensiunea
de 2,01-3,15mm;
_ zahr candis sau zahr cande|.
Distrugerea
conglonrcratclor
in saci de 50
Fig' 7.18.Schema tehno|ogicde condilionarea zahru|uicrista|
449
sortimentede zahr care se pot obline

Ca|itateazahru|uicrista|9i a ce|or|alte
in Romniadin zahr cristaleste redatde SR 11.
de zahr in functie
in tabe|u|7.55 se prezintcteva caracteristicia|e crista|e|or
de dimensiunealor.
Tabelul7-55
Caracteristicilecristalelorin functie de dimensiunea lor
T i pu l
cristalelor
Cristaleoiqant
Cristalemari
Cristalemedii
Cristalemici
Dim e n s i u n i l e
cristalelor,
mm
3,15-2,01
2.00-1.21
1.20-0.61
0,60-0,28
Masa unui
cristal,
m9
NumruIde
cristale din
1g
numr . 10.
35,0-22,0 0.28- 0.44

4.001-22.00 0,44- 2
z-zc
0,401-4,000
0,025-0,400 25 - 400
Vo lumul unui
Suprafa(a
cristal,
unui cr istal,
mmt
mm'
44-28
28-12
12-2,2
2,2-0,4
22,0-14,0
14.0-2.90
2,90- 0,24
0,24-0,015
Principiile fierberii masei groase produs ll. Masa groas produsIl se fierbe
din mas groas de picior crista|,care este o mas groas artificia|9i siropuI
inc|zitin rezervorul
standard||,care este sirop verde ||sau siropunic ||,in prea|abi|
pentrudizolvarea
de
80...85'C,
de alimentarea aparatelorvacuum,la temperatura
putea
forma
ar
nuc|eelorde cristalizareexistente'care
,,fina''.
Siropulunic ll este siropulrezultatprinamestecareasiropuluiverde ll cu siropul
a|b ||'in cazuIin care se separ siropu|a|b ||,acesta se adaug peste masa groas
produs Il |a terminareafierberii,n faza aga.numit,,lacapac'', sau |a concentrarea
in substan!uscat
fina|a masei groase.Stropu|unic ||trebuies aib concentralia
de circa75-78"Brix,pentrua reducela minimumtimpulde fierberea masei groasell.
Masa groas piciorcrista|se obline prin amestecareazahru|uiprodus |||afinat
cu sirop standard| 9i are urmtoare|ecaracteristici:
_ conlinutu|de substan!uscat90. Brix;
- conlinutulde cristalecirca 50%.
Masa groas picior cristal se colecteaz intr-un ma|axor amp|asat lng
aparate|eVacuumin care se fierbemasa groas produs ||.
in aoaratu|Vacuum se introduceo cantitatede mas groas care reprezint
g3-4o%din capacitateautila a aparatuIui.Fierbereamai departeconst in cregterea
prin introducereain aparata unor noi cantitlide siropuri,in cantitlimici 9i
crista|e|or
cu frecven! mare gi concentrareamasei groase pn |a 92,5-93,0"Brix. Avantaju|
fierberiicu masa groas picior crista|const in reducereacu circa 25% a timpulde
fierberea masei groase produs ||.Aparate|eVacuumin care se obline masa groas
produs || trebuie inc|zite cu vapori secundari cu temperaturade 115.C 9i cu
presiuneade 0,7 bar' Fierbereamaseigroaseprodus||se rea|izeaz|a vidulconstant
de 75...78"C.
de 650 mm Hg gi la temperatura
Gentrifugarea masei groase produs ll. Masa groas produs Il este
centrifugat|a ca|d,fr intreruperi,pn |a terminareaintregiifierturi.Se urmregte
ca masa groas produs ||s se centrifughezeca|d,pentrua nu se micaorapuritatea
sau verde || sub 76%. Pentrucentrifugarese utiIizeazcentrifuge
siropu|uiitercrista|
Sita centrifugelortrebuie
continue,cu funclionareautomat,cu turaliide1450rot/min.
de 0,09 . 2,Omm.
s fie prevzutcu orificii|ongitudina|e
Zahru|brut produs l| se spa| in centrifugcu ap ca|d cu temperaturade
70.C. in cantitatede 2% raportat|a masa groas, ceea ce asigur un efect de
450
deco|orarede 40-50%'Timpu|de umplerea tamburu|ui

centrifugiei
cu masa groas
trebuies dureze 15-20 minute.
Principiile fierberii masei groase produs lll. Fierbereagi cristalizarea
masei
groaseprodus|||se rea|izeazn
dou etape9|anume:
- in prim etap crista|izarease rea|izeaz prin asigurarea suprasaturatiei
solutieiprinvaporizarein aparatelevacuum;
- in cea de a doua etap, crista|izarea
se rea|izeazprin asigurareasuprasaturalieiso|ulieiprinrcirein refrgerente
de tip vertica|.
Masa groas produs |||,numit9i mas groas ,'produsfina|'',
are urmtoarele
caracteristici
tehnologice:
_ con!inutuI
de substan!uscat93'5-94,0"Brix;
_ puritateamaximum 78%' depinznd de puritateasiropuIuiverde |
9i a
siropuluiverde ll rezultatein proces;
- continutul
de cristalede maximum42%;
_ raportu|nezahr/ ap cuprinsintre2,75 9i 3,0;
_ puritateasiropuIui intercristalin
66-67o;
- pH-u|msurat|a 20.C de 7,8-8,4.
Ca|cu|u|
cantitliide mas groasprodus|||se face cu ecuatia:
6- =9u-f,ll:3z-J!9
Q r t,- Q u
kg sfec|]
[kg/100
(7.31)
in care: Qar- este puritateazahru|uibrut produsfina|la evacuareadin centrifug,in

o; SU, - cantitateade substan! uscat a melase|,in kg/100 kg sfec| care se
ca|culeazconformformu|ei(7.31),Z._ cantitateade zahr din me|as,in kg/100kg
sfec|;Q" - puritateamasei groase produs|||,in %.
Pentruca|culuIvo|umu|ui
masei groaseprodusfinalse uti|izeazecuatia:
(7.32)
in care: Z. este cantitateade zahr din me|as, in kg/100 kg sfec|; Q. - puritatea
zahru|uibrutprodus|||la evacuareadin centrifug'
no/o;Q.-puritatea
me|asei,
in %;
_masa
produs
"
specifica maseigroase
fina|;SU"-conlinutu|de substan!uscata
maseigroaseprodusfinal,in " Brix:Q. - puritateamaseigroaseprodusfinal,in %.
Fierberea gi cristalizarea masei groase produs lll prin vaporizare sub vid.
Fierbereamaseigroaseproduslllincepe cu siropverdel. La suprasatura{ia
de 1,259i
|a temperaturade 85.C se face insmnlareacu suspensiede crista|efine de zahr n
pn |a
alcoo|izopropi|ic.
Apoi' prinadmsiasiropu|ui
verde I se reducesuprasaturalia
valoareade 1,15 gi incepe cregtereagemenilorcristaliniforma{i.Cregtereacristalelor
se face cu sirop verde ||, urmrindu-sedesfgurareaprocesu|ui|a temperaturade
g0"c
Cristalizarea suplimentar prin rcire. Cea de a doua az a cristaIizriimasei
de ',produsfina|''se rea|izeazprin rcirea masei groase Pân|a 40.C. in insta|alii
vertica|e,cu rcire artificial,procesuIdureazcirca 24 ore. ln acest caz, crista|izarea
de suprasaturatie
se desfgoarsuficientde repede,deoarececoeficientuI
se menline
intrelimitelede 1,03-1,06.
in refrigerente,
masa groas produs ||lse rcegterapid 9i, de aceea, ajunge|a
vaIoriale vscozitliide 4 000-5000 P' ceea ce impunediIuareasa cu ap' DiIuareacu
ap se face astfe|inct s se asigure oblinereaprin centrifugarea me|aseinorma|e.
Me|asanorma|este o so|utiesaturatde zahr care are vscozitateade 44 P.
451
CaIcuIuIcantitliide ap necesar pentrudiIutiamasei groase produs fina|se

poateface cu dou formu|es| anume:
Formula l:
s U-P-( 1 0 0 -s U)
[L apl100 kg masa groas]
(7.32a)
in care: SU este con{inutu|

de substan{uscat al masei groase |a descrcarea din
aparatu|Vacuum,in " Brix; P - po|arizatiamasei groase la descrcarea din aparatu|
VacUUm,n%;A - raportu|nezahrlap,raportdoritpentrumasa groas produsfina|
dup diIuare. Se alege din nomograme.Pentru condi(iiIeRomniei, va|oarea
nezahrlapeste ega|acu 2,8.
Formula a ll-a:
* : ',i,
(1oo-s U) tLa pl1 0 0kg m a sagr o a s]
(7.32b)
centrifugarea masei groase produs !ll. inainte de centrifugare,masa groas

produs|||este inc|zitpn |a48...50"c,pentrua se micaorava|oareavscoztlii.Se
automat,cu turaliade 1450 rot/min.
uti|izeazcentrifugecontinue,cu func{ionare
Ca|cu|u|cantitlii de zahr brut produs fina| separat |a centrifugareamasei
groase produsfinal se face astfel:
-\
.100 [kg/100
kg masagroas]
z,,,=!?
:,
"' SUzr,, Qr,,,-C-
(7.33)
in care: SU'n este conlinutu|de substan!uscat a masei groase produs |||inaintea

n o/o;Q^ _
in . Brix; Qy - puritateamasei groase inaintea centrifugrii,
centrifugrii,
puritateame|asei,no/oi
substan!uscata zahru|uibrutprodus
SUltt- confinutu|de
produs
puritatea
|||,in %; Q'- puritateamelasei,in %'
l||,in %; Q.'zahruIuibrut
produs
tehno|ogicea|e zahru|uibrut produs
Zahru] brut
lll' Caracteristici|e
|||sunt urmtoare|e:
- umiditatea:2-3%;
- polariza{ia
: 87-90%',
2,0-2,4%;
- conlinutu|de cenug conductometric:
0,1-0,2%;
- conlinutu|
de substanlereductoare:
- puritatea:92,0-94,5o;
_ co|oralia:
5 000-9000 unitfi|.C.U'M.S.A;
- granulalia:
0,3-0,4mm.
fin de me|ascare
superficia|
Afinareazahru|uibrutconstin in|ocuireastratu|ui
acoper cristale|ecu sirop avnd puritateamai mare gi ca|itateamai bun, adic sirop
verdeI sau, uneori,siropverdell.
Cantitateade sirop verde necesar afinrii zahruIui brut produs ||l se
caIcu|eazdin ecuatiaurmtoare:
It a
kg zahrbrut]'
sy. =| + - 1 | 100[kgsiropverdei100
' lK^ , )
(7.34)
de crista|edin zahruIbrutprodus|||,in %; K,;- conlinutuI

in care:K,xeste conlinutu|
in %
de crista|edin masa groas artificial,
Zahru|brutorodus |||se amestec cu sirop verde cu temperaturade 80...90.c,
Tn raport de 2 p(i zahr brut |a 3 prli sirop verde, intr-unma|axorde construclie
specia|,obtinndu-semasa groas artificialcare are conlinutuIde substan!uscat
Dup circa 15 min de amestecare,masa groas
de circa90" Brix gicirca 40% crista|e.
452
artificialse centrifugheazin centrifugecontinue,zahru|sp|ndu-sein centrifug

cU ap ca|d. Zahru|astfe|purificatse dirijeaz|a preparareac|erei.Dac zahruI
brut orodus |||se utilizeazsub form de mas artificia|la fierbereamasei groase
produs||,atuncimasa artificialse preparcu siropverde | 9i nu se centrifugheaz.
7 .14.4. Prepararea clerei
Din zahru|brut produs || 9i uneorichiar 9i din zahru|brut produs l|| afinat
sejsrepar c|era cu concentraliade circa 70. Brix, care, dup preinclzire|a circa
90"C, se fi|treaz9i apoi este dirijat|a preparareasiropuluistandard|.
7.14.5. Melasa
Me|asa este definit ca fiind u|timu|sirop rezu|tatin procesu|de fierbere 9i
actua|consideratc|asic'nu mai
a zahru|uidin care, prin tehno|ogia
crista|izare
zaharozei.
este oosibi|cristaIizarea
in me|asabine epuizatnzahr,raportulmo|ardintrezaharoz9i suma mo|i|or
de potasiu,sodiu,calciugi magneziuestede circa1,00.
in tabe|u|7'56.
Compoziliachimica me|aseieste reprezentat
TabelulT56
compozilia chimic a me|aseide sfec| de zahr
D e numi r e acom Po n e n t u l u i
1
Continutde substantuscat
Continutde zaharoz
Continut de substanle organice r azot,
din c are :
- acizi organicirazot
- rainoz
- substanlereductoare
colorante
- caramelsi srrbstante
Conlinutde substanleorganicecu azot,
din c ar e :
_ azottota|dup Kjedah|
- am i noaci z i
- peptide
-
h pt a ina
din care:
Conlinutde microelemente,
- cobalt
- o or
- fier
- cupru
- mangan
- mol i bde n
- zlnc
Continutde acizi organici,din care:
- acid oxalic
Unitateade msur
2
"Br ix
Valoarea
3
80
%o
48
11,0-12,8
o /100q me|as
q/100 q me|as
o /100qmelas
o/100q me|as
mo/1kq me|as
8,0-9,0
0,7-1,0
0.8-1.0
mo/1kq me|as
mo/1ko me|as
mq/,|kq me|as
mo/1kq me|as
mo/,1kq me|as
m o /1kq me|as
mo/1kq me|as
mq/1kg melas
mo/1ko me|as
mo/1ko melas
mq/1kq me|as
mo/1ko melas
mo/100q me|as
mech/100 o me|as
mo /100q me|as
mech/100q me|as
16,60
2,49
o/100 q me|as
't,5-1,8
20,02
0.33
0,60
'175.69
0,59
3,0
I 15,0
4.9
18,0
0,2
34.0
4.263
58.7
0,068
1,5
CapitolulZ- |ndustriazahruIui
453
Tabelul 7.56 (contin ua re)
,l
3
0,290
2
mq/100o me|as
mech/00 o melas
mo /100o me|as
mech/,l00o me|as
mq/100q me|as
mech/100o me|as
mq/100q me|as
mech/100o me|as
mo /100o me|as
-- acid citric
- acid lactic
- acid malic
- acid tartric
- acid formic
4,5
1,880
20.9
n ?otr
50
0,300
J .Y
0,230
5,0
0,810
mech/,l00 o meIas
mo /100o me|as
mech/100qmeI as
mo /100q me|as
mech/100omeI as
mo /100o me|as
mech/,l00q me|as
mo /1ko me|as
mq/1kq me|as
mo/1ko me|as
mo/1kq me|as
mq/1kq me|as
mo/1ko me|as
mo/,lko me|as
mq/,tko me|as
mg/1kg me|as
- acid acetic
- acid propionic
- aci d ol e i c
Conlinutde aminoacizi,din care:
- acid glutamic+ glutamina
- acid aspartic+ asparagina
- lizina, izolizina
- glicocol
- al an i na
- val i n a
- acid a-aminobutiric
- alli aminoacizi
0,110
1.5
0,180
2,0
2.99
0.50
0.24
0.44
0.51
0.34
|l ' z
n?^
0,35
Me|asa din sfec| contine circa 50 substanteco|oida|e.Dintre componente|e

prezentein me|asasub formde urmese pot mentionace|edin tabe|u|
7'57'
Gomponenlii me|aseiprezenli sub form de urme
Componentul
Tabelul 7.57
Unitateade msur
Gontinutul
mq/ko
circa 3
circa 'l 15
crca 134
cir ca 18
circa 5
circa 0.6
circa 0.2
Bor
Fie r
ms/kg
Zinc
mo/ko
mo/ko
M a n oan
upru
mq/kq
mo/kq
mg/kg
Cobalt
M o l i bde n
Pentru calcuIu|cantittiide substan{uscat din me|asa raportat |a masa

sfec|eise utiIizeazformu|:
sU- =
7 .1n.n_
.,=,uu
fkgltoo kg sfec|],
(7.35)
Q- L
in care: Z.este cantitateade zahr din me|asa'in kg/1O0kg sfec|;Q' - puritatea

melasei.in %.
454
7.15. Agenli pentruamorsareainsmn!riicristalizrii

zahrului
7.15.1. Genera!itli
Ca|itateazahru|uieste factoruldecisivin asigurareadesfaceriizahru|uiprin
unor noi piele. Calitateazahru|uieste.
mentinereavechi|orpie[e 9i identificarea
totodat'9i factoru|care determinmenlinereapreluIuiin concordanta,cu che|tuie|i|e
efectuate,sau chiar reducereapreluIuica Urmarea deprecieriicaIitlii.
Asigurareaeficienliiprocesuluitehnologicse face prin:
- reducereaIa minimuma cantitliide zahr recircuIatde Ia treaptaI la treapta
a ll-ade cristalizare;
- reducerea|a minimuma cantit[iide zahr recircu|atde |a treaptaa ||-a|a
treaptaa lll-ade cristalizare;
mici care pot trece
- preocupareade a evita antrenareain me|asa crista|eIor
prinochiurilesitelorcentrifugelor;
_ oblinereazahru|uide ca|itate
superioardefinitin principalprin:
- co|oraliain solu[ie,transparenlaso|uliilorde zahr in ap;
_ po|arizatie,
dezaharozdin zahrulcristal;
care aratconlinutu|
_ umiditatea
gi con[inutuI
de cenu9conductometrica;
cristaIeIor;
- mrimea,forma9i omogenitatea
- se rea|izeazpe p|anmondia|prin modu|in care se execut 9i se conduce
tehnologiade inilierea procesuluide cristalizare9i de cregterea cristalelorformate.
7.15.2. Metode de iniliere a crista|izrii zaharozei
zaharozei'.
Se cunosctreimetodede inilierea crista|izrii
- insmnlarea n domeniu|metastabilde suprasaturalie,prin introducereain
siropuIconcentrata cantitliidoritede germenide crista|izare;
- formarea centrelorde cristalizareprintr-unefect de goc termic in domeniul
de suprasaturalie;
intermediar
_ crista|izarea
|abi|.
in domeniu|
spontansau natura|
din so|ulii|esa|e suprazaharozei
a
crista|izrii
iniliere
de
metod
Principa|a
saturate are |oc prin metoda insmn!rii.insmnlarea este condilia pre|iminar
pentru trecerea Ia fierberea gi cristaIizareacontroIat9i automat a zahruIui,
procesului.
deoarecenumaiaga se poateajungela reproductibilitatea
7,15.3.insmnlareacu zahr pudr

De modu| in care se efectueaz insmnlarea depinde ca|itateazahru|ui
forma cristaIeIor,
ob!inut,in primuI rnd omogenitateadimensiuniIorcristaIeIor,
Ca agent de insmn.tare,in Romnia, s-a
prezen1agi conlinutu|de cong|omerate.
io|ositde foarte mu|t timp gi se mai fo|osegteinc 9i astzi zahru| pudr. Uti|izarea
zahrului pudra in suspensie a|coo|icprezintanumite avantajein comparaliecu
insmn!riicu zahr pudr sunt
ca atarenumaia zahru|uipudr.Avantaje|e
uti|izarea
urmtoarele:
- se poate cunoagte cu exactitatenumru|de germeni pe care i| conline
suspensiade insmnlare,ceea ce duce la cunoagtereanumru|uitota|de germeni
in aparatulvacuum;
introdugi
germenilordin punctu|de vedere a| mrimii|or;
- se poare asigurauniformitatea
455
- se rea|izeaz dispersareaavansat a particu|e|or

de zahr din suspensia
a|coo|ic.Aceast dispersareatrage dup sine imbunttireaca|itliizahru|ui,att
din punctu|de vedere a| aspectu|uicrsta|e|or
ct gi din punct de vedere chimic'
Datorit graduIui avansat de dispersare se evit formarea conglomerate|or.
Cong|omerate|ede zahr crista|sunt formatiunirezu|tateprin Iipireacrista|e|orde
zahr.in cursulformrii|or,aceste cong|omerate
inc|udsirop ,,mam''.
Acest fapt duce
Ia cregtereaconlinutuIui
gi carbonicdin zahruIcrista|;
de cenugconductometrica
_ rea|izareaunei mai bune omogenizria germeni|orde crista|izarein masa
siropuluisuprasaturat;
- posibi|itatea
preparriiunei cantitlimai maride suspensiea|coo|ic
de zahr
pudr,^datorit
stabiIitlii
sa|ein timp;
|n|ocuirea
pudreide zahr,considerat,,agentu|
c|asicde insmntare'',
care se
datoreaz9i umiditliiingIobatea cristale|or
prin
de zahr, care se pune in Iibertate
mcinareacristale|or,
ceea ce mregtetendin|ape care o are zahru|pudr' in timp,
de a formabu|gri.
7.15.4. Procedeu de preparare a suspensiei de zah pudr in
alcool izopropilic
in literaturade specia|itatese specific cteva procedee de preparare a
suspensieia|coolicede insmntarea cristalizriizahru|ui.Aceste procedeeau fost
studiatein cadru|LaboratoruIui
de cercetare9i ingineriea zahru|uide |a Institutul
de
Chimie A|imentar,Bucuregti,adaptndu-secondilii|ornoastrede |ucru.Procedeu|
adoptatconstin mcinareazahruIuidirectin aIcoo|zopropi|ic.
Procedeu|studiatare dou etapegi anume:
- obtinereasusoensieide baza:
_ diIuareasuspensieide baza 9i oblinereasuspensieide Tnsmntare'
Pe baza rezultatelorexperimentaleobtinute in laborator,care constau in
mcinareazahru|uiin a|coo|izopropilicintr-omoar cu bi|e de capacitate5,0 L, ce
functioneazprin rostogolire,
avnd turatiade 46 rotaliilminut,
s-au stabi|itanumite
conditiide lucru,care sunt prezentate
in continuare.
oblinerea suspenslei de baz'
- pentruo garjase folosesc:
. 100 g zahr crista|cu granu|a{ia
de 0'2-0,8mm;
.200 mL alcoolizopropilic;
. circa 160 bi|ede porle|ancu diametru|
de 20 mm, care au masa tota|de
'1,0kg;
. circa 600 bi|ede porfe|ancu diametru|
de 12 mm, care au masa tota|de
1,0 kg;
_ duratade mcinareeste de 1 or.
ob|inerea suspenslei de insmn|are,Din suspensia de baz astfe|oblinut se
preparasuspensiade insmnfare,prindiluareaei in a|coo|izopripi|ic
in proporliede
1:200.
Maturarea suspensiei de insmn{are'Suspensia de zahr pudr in a|coo|
izopropiIicastfe| preparat, numit suspensie de insmntare, se Ias s stea
4 sptmnipentrumaturare.in acest timpgermeniicu dimensiunimai mici de 1 mm se
dizo|v,iar zahru| dizo|vatcrista|izeazpe particu|e|emai mari. Dup aceast durat
se stabi|egteun echiIibru,iar numrul de particu|ede zahr din suspensia de
insmntarermne practicconstant'
456
ca|itliisuspensiei de insmntare.
Condi|iipentru asigurarea reproductibilitfii
Pentrua obline intotdeaunao suspensiecu aproximativace|aginumr de particu|epe
msuri:
unitateade masa, se recomandrespectareaurmtoare|or
- fo|osirea pentru mcinare a zahru|ui de aceeagi granulatie gi anume
0,2-0,8mm, lipsitde prafsau conglomerate.
- pstrarea raportu|ui,,p\i zahr'' fa{ de ''p(i izopropano|''.Cu ct se
cu att mai grosierva fi
fo|osegtemai pulin zahr pe unitateade vo|umde izopropano|,
zahru|din suspensia oblinut.Ce|e mai bune rezu|tatese oblin fo|osind|a o parte
zahr,de granu|a{ie
0,2.0,8mm, o doz sau o raliede2,0-2,2prli izopropano|;
- respectareadurateide mcinarepentruace|eagicondiliide funclionarea morii.
Pre|ungirea
durateide mcinarenu implico mrunliremai bun.
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudr in

alcool etilic
Tendinla permanentde a imbuntli procesu|de prepararea suspensieide
zahr pudr utiIizat|a amorsarea cristalizriizaharozei,in sensuI de a imbuntli
tehnicade dispersiea germenilorin so|vent,a dus |a o noua metod de prepararea
suspensiei de insmntare, care se bazeaz pe so|ubi|itateasczuta a zaharozei n
a|coo|eti|ic.Aceast metod constain precipitareazahru|uidintr-oso|utiesaturatin
aIcooIetiIic.Literaturade specia|itaterecomando metod asemntoarecare const
in precipitareaunei cantitli de 21 g zahr, care se af| Tn so|ulie saturat |a
mL alcooletilic.
de 28' Brix,sau 28o/o,Tn'100
55'C, soluliecare are concentralia
Prepararea suspensiel de baz. Experimentri|ede |aborator efectuate cu
moaracu bi|eau oermise|aborareaurmtoareimetodede Iucru:
- se introducin moar 2 L alcoo|eti|icpeste care se toarn,in guvi!subfire,o
solulie de zahr de 28 o/o,care conline 420 g zahr pudr;
- se ac[ioneazmoarain migcarede rotafie.Duratade funclionarea moriieste
sub formade suspensie;
de 30 min,timpn care zahru|crista|izeaz
sub formade suspensie,suspensiase scoatedin
- dup ce zahru|a crista|izat
moaracu bi|egi se |asin repaustimpde10-15min;
Iichidu|
supematantcu un stratproasptde a|coo|eti|ic;
- se in|ocuiegte
- amestecuIde a|cooIetiIicai zahr se introducedin nou in moara cu bile care
se punein funcliuneinc 10 min.
Suspensia de zahr astfe|preparatpoatefi uti|izatdup minimum2 zi|e,timp
in care devine stabi|.Pentru a putea fi pstrat un timp mai inde|ungat,stratu|de
o dat cu a|coo|eti|icproaspt.
a|coo|supematantse maiin|ocuiegte
de zahr din suspensia
Din punctuIde vederea| formeigi a| mrimii,crista|e|e
astfe|preparatsunt foarteomogene.
Prepararea suspensiei de nsmnare.Din suspensia de baz se prepar
Fa! de metoda
suspensiade insmntareprin di|ulia1: 200 in a|coo|izopropi|ic.
descris |a subcapito|u|7.15.4, aceast metod care utilizeaz a|cool eti|ic pentru
preparareasuspensieidebaz este mai rapid9i mai ugorde executat.
obtinerea zahrului
Determinareanumruluide germeni introdugila o ,,fiertur''.
germeni
introdugi|a o
granu|a!ie
de
de
numruI
depinde
crista| de o anumit
insmntarein aparatu|VacUUm.Pentru aceasta,in prea|abi|se determinnumru|
de germeni din suspensia de insmntare 9i apoi se ca|cu|eazcantitateanecesar in
funclie de mrimea crista|e|orde zahr dorite a se obline. Pentru determinarea
numruluide germenidin suspensiade zahr se fo|osescurmtoare|emetode:
- metodamicroscopic;
457
- metodade sedimentare;
- metodede cernere.
in acest scop, se pot folosi: balanla de sedimentare,pipeta Andreasen sau
numrtoru|Cou|ter.Cunoscnd numru|de germenipe care i| conline suspensiade
insmntare, se ca|cu|eaz cantitateanecesar pentru amorsarea cristalizrii,in
practicse lucreaz cu un excedentde germeni'din cauza suprasaturalieidiferitein
prti|ecomponentea|e aparatu|uivacuum, mai ales in cazul in care acesta nu este
prevzut cu sistem mecanic de agitare. Cantitatea excedentar de germeni de
cristalizaredepindegi de allifactori,ca, de exemplu:
- treaptade crista|izare|a care se rea|izeazamorsarea;
- tipulconstructiv9i capacitateaaparatuluivacuum;
- oresiuneaaburuIuide Tnc|zire.
Literaturade specia|itaterecomandpentruprodusu| uti|izareaunui excedent
de germenide cristalizarede 30-50%,comparativcu necesarulteoretic.Randamentul
de crista|edintr-omasa groas este teoreticcunoscut,deoarece se poate calcuIacu
9i pe
formu|ade ca|cu|bazal pe puritateamasei groase 9i a siropu|uiintercrista|in
de
a
randamentu|ui
de
ca|cul
groase.
Formu|a
masei
a
substan!
uscat
de
con{inutul
cristaledin masa groas este urmtoarea:
-Q.,)
su,n (Q",n
,r",,
n_
=
^ 1 o o . ( 1 oo- oJ
(7.36)
in care:SUms- este conlinutulde substan!uscata| maseigroase,in " Brix;Q'n - puritatea masei groase, n o; Q"1- puritateasiropu|uiintercristaiin,adic puritatea
verde 1,n %.
siropuIui
Pentrumasa cristalelorse folosegteformula:
(7.37)
p=f.1,1
[mg],
in care: p este masa individua|dorit a unui crista|de zahr, in mg; d - |atura
dezahr, in mm; 1,1 masa
mrimiidoritea crista|u|ui
siteicorespunztoare
orificiului
specifica zahru|uicrista|in stare netasat'
De exemplu, dac dorim s ob[inemcrista|ede zahr cu |ungimea|aturiide
0,7 mm, calcululse face astfel:
- masa dorit a unui crista|de zahr care se va obline dup crista|izarese
ca|cu|eazcu formu|a:
0,73' 1,1= 0,3 773 mg;
- o ton de zahr crista|obtinutprin crista|izare9i constituitdin crista|ecu
de o,3773mg Va contine:
masa individua|
1 OOOOOO000 : 0,3773= 28 ' 1OBcristale.
Acest numr reprezint9i numruIgermeni|orde crista|izarece trebuieintrodus
9i pentruoblinereaunei tone
teoreticin aparatu|Vacuumpentruamorsareacrista|izrii
crista|'
zahr
de
Dac se consider:
- capacitateaaparatuluivacuum 50 t;
se va calcula:
de cristalede 45o/o,
- randamentul
- cantitateade zahr crista|care trebuieoblinut|a o fiertura,9i anume:
50'0,45 =22,5t
_ numrulde cristaleconlinutede fierturaoblinut:
22,5' (28-108;' oao ' 1OBcristale.
458
Acest numr9i anume 630. 108reprezint9i numrulde germenicaretrebuie

introdugiinaparatulVacUum|aamorsareacristaIizrii.
Dac se consider c prin msurtori|eanterioares-a stabilitc in 100 mL
suspensiede insmnlareexist 325'109 germenide crista|izare,
Vor fi necesari
(630. 108): p25'109) = 20 mL suspensiede insmntare.
linnd cont de excedentu|de germenide cristalizare,
3O-5O%,
se ca|cu|eaz
cantitateareal de suspensie care se introducein aparatu|Vacuum |a o fiertur
cu
cristalede 0,7 mm, gianume:
20 ' (1,30- 1,50)= 36 ta.
Acesta este modu| de prepararea suspensieide insmntare gi de ca|cula|
volumuluide suspensie de insmntarenecesar amorsriicristalizriizahru|ui
cristalIn condi(iile
date gi mentionate.
7.16.Rafinoza
Un compus chimic care apare din ce in ce mai des in compozitiasfeclei de
zahr gi a me|asei.in concentratiidin ce in ce mai mari, este rafinoza,compus
dextrogircu putere rotatoriespecific mare. Rafinoza este un trizaharidn"l"ou"jtor,
cu formu|brut C16H32o16,
CU masa mo|ecu|ara504,46' Rafinoza este din punct de
,|-6o-g|ucozn,1-2,
vederechimicstructura|
Este foarteso|ubi|in pa 9i nu
B-fructoz.
are gust du|ce. Se gsegte in sfec|ade zahr 9i in a|te p|antesuperioare.Poa1e
fi
scindat enzimaticin me|ibioz,de ctre enzima B.fructozidaza, in zaharoz de
9i
enzima a-galactozidaza.
Din punctde vederechimic-structura|,
me|ibiozeste o-ga|actozi|
1-4 B-g|ucoz.
|n me|asade sfec|de zahr, rafinozase gsegtein propor{iede pn 1,O%.
Rafinozanu se gsegtein me|asade trestiede zahr.
7 .,|7.Metoda rapid de evaluare a randamentu|uide zahr

intr.o fabrica de zahr este necesar s se poat ca|cu|a foarte repede
randamentulde zahr posibi|de obtinutprin prelucrareasfec|eide o anumitacatitate
tehno|ogic.
De aceea, in ce|ece urmeaz,se Va prezentao metodrapidutiIizatJ
lnstitutu|
de ChimieA|imentar.Laboratoru|
de cercetaregi ingineriea zhru|ui,pentru
astfe|de calcu|erapide,dar cu grad ridicatde precizieati teoretic,ct gi practic.
Se comp|eteaz,
princa|cu|,tabe|u|
7.58.
Tabelul 7.58
C a |c u I u Ira p i d a | ra n d a m e n tuluide z ahr
Cantitateade:
Substan{
Nr.
Zahr
De numi r e apr odu s u l u i Produs
uscat
crt.
kg/100 kg/00kg kg/00kg
kq sfec|
sfecl
sfec|
0
1
,l
Titeii de sfec| de
zahr
2
'100,00
SU
3
z
4
'16,00
Puritatea
Co ntinutulde:
Substan[
Zahr
uscat
a
5
'Brix
B
6
o/
P
7
16,00

2
1
Pierderide zahr nedez
terminabilela difuzie
30.00
Borhotumed
31,10
4 Borhot oresat
presarea
de
|a
Ap
E
4 8 ,9 0
borhotului
Ap tota| pentru
103,70
o
difuzie
Ap proaspt pentru
54,80
diuzie
123.70
I Zeam de difuzie
N mo| de | a
10,00
9
carbonaiare
Pierderide zahr nede.
10 terminabile
la purificare
0,20
0.28
1 8 .1 9
15.52
0,07
n6 ?n
18.00
0.9
14,70
12.50
0,7
0,05
acestuibiIan!se recomandurmtoareadesfgurare:
Pentruca|cuIuI
se calcuIeazpentru 100 kg tilei de
C1 are valoarea 1oo,oodeoarece bi|antuI
sfecl de zahri
P. se determin prin ana|izade |aborator.in exemp|uIconsiderats-a admis
valoarea16,00%:
Zt = Pl,
in exemp|ul
22 _ Sa accept va|oarearecunoscutade furnizoru|extractoru|ui'
o/o
tip DDS;
consideratS-a admis VaIoareao,2O specificextractorulUi
SU2 se consider 30% din 22, deoarece prin fermentaliesau prin procese
enzimatic zahru|nu se va transformaintegralin substanle Vo|atile9i ap, ci se
transform, in special, in acid Iactic' Recomandarea apar!ine Laboratoruluide
de ChimreA|imentar,Bucure9ti;Cg
cercetaregi ingineriea zahru|uide la Institutul
se consider80% din Cr;
P4 se determinprin ana|izede |aborator'in exemp|u|consideratse accept
valoarea0,9%;
Ba se determinprin ana|izede |aborator'in exemp|udat se accept va|oarea
de 18o/o;
Ca se calculeazdin diagramalui Muck, conformmetodologieicunoscute;
Za= (Ce.Po)/100;
C5= Cs - Ca
Za=Zt-Zz-Z+,
Pg se determin prin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 12,50%;
86 se determin prin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentat s.a acceptat
valoareade 14,70"Brix;
Qs=(Ps/86)-'100;
Za= (Zt- Zz- ZilIPB) - 100;
SUa=(ZalQB)'100;
Ca= (ZalPil- 100;
Co=Ca+Cs-Cri
C7= C6-C5;
P9 se determin p1n ana|izede |aborator.in exemplulprezentats-a acceptat

valoareade 0,70 o/o;
460
C9 se acceptca fiindega|cu '|0,00kg /100 kg sfec|;

Zg=(Cg-Pg)/100;
Z1s= 0,05;
811Se determinprin ana|izede |aborator'In exemplulprezentats-a acceptat
valoareade '13,70'Brix;
Pp se determinprin analize de |aborator.
in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 12,35%:
Ztt = Za- Zg- Zroi
SUrr = SUa- SU12,
Qr= (2, / SUr) . 100;
C',',= (2.,,,/P,.,)'
100:
B12se determinprin ana|izede |aborator.in exemo|u|prezentat s-a acceptat

valoareade 65.00" Brix:
P12S determinprin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 58,50 %;
Qrz=(PtzlBrz). 100;
SUrz = SUrr
Ztz= Zti
Zp Sa accepta cu va|oareade 0,3 kg /100 kg sfec|;
Zla = 2,12- Zp
815S determinprin ana|izede |aborator.

in exemplu|prezentats-a in acceptat
valoareade 82,00' Brix;
P15 se determin prin ana|ize de |aboratorexemp|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 50,85%;
Qs= (PslB,u) - 100;
26= SU15- Zr). (Qrs/ (100- Qrs))
SUtu=(ZrslQtd-100;
C6= (Z6lPrs)-'100;
P16= 50;
816=(Pl6lQ1u)-100;
SUro = SUrs;
Zrc= Ztsi
C6= (y'6lP.ro)
- 100;
Zr=Zrt-Zts:
B17se determinprin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,50%;
P17Se determinprin,ana|izede laborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,35%;
Qr=(PrlBrz)-100;
SU17= (42- Qr) - 100;
C.17=(Z17lP,r)-100;
Zr-Ztti
SUra= Sujzi
Qrs=(ZrslSU1s)-100;
816se determinprin ana|izede |aborator'in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,95%;
P',6se determinprin analize de |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,80%;
C16=(Z1slP,.)
-'100;
C1s= Cfl-
Cft
I
I
I
461
7 .'18.Formule de calcul al unor parametritehnologici

Ga|culul cantitlii de ap de diluare a masei groase produs final' Pentru
calcuIuI cantitlii de ap necesara diIurii masei groase produs final inaintea
supIimentareprin rcirese utiIizeazurmtoareare|alie:
crista|izrii
100 kg masa groas produsfina|],
A=
(7.3B)
in care: B este continutu|de substan! uscat a masei groase produs fina| |a

descrcarea din aparatu|vacuum, in "Brix; NZl _ continutu|de nezahr din masa
groas produs fina|la descrcareadin aparatu|Vacuum,in kg / 100 kg masa groas:
de ap din masa groas produs fina|la descrcareadin aparatul
1, - continutu|
Vacuum,in kg /10O kg masa groas; NZz- conlinutu|de nezahr dorit a se rea|iza
de
prindi|uareamaseigroaseprodusfina|,in kg /100 kg masa groas;2- conlinutu|
in kg / 10Okg mas groas
ap din masa groas produsfina|dup di|uare,
Relalii dintre valorile diferililor indicatori determina!i prin analize de
Iaborator.Se noteaz urmtoriiindicatoriastfel:
O - puritatea;
dintr-unprodus,exprimat
Z - conlinutuluide zaharoz determinatpo|arimetric
n %o;
B - conlinutu| de substan! uscat aparent af unui produs determinat

exprimatin " Brix;
refractometric,
- conlinutulde ap a| unuiprodus,exprimatin kg /100kg produs;
de
NZ - conlintulde nezahr a| unui produs,reprezentndsuma continutu|ui
produs,
in
exprimat
dintr-un
minerale
de substan(e
substanleorganice9i a con(inutului
kg /100kg produs;
zahrului in ap;
Z/A _ raoortu|nezahrlap sau so|ubi|itatea
a| unuiprodus,exprimatin %;
C - conlinutulde cenugconductometric
SO - con{inutulde substanleorganicedintr-unprodus,exprimatin %;
Ro - raport organic, care reprezintraportuIdintre continutuIde substanle
organicegi cenugaconductometrica|e unui produs;
sa|in,exprimatprin raportu|dintre conlinutuIde zahr 9i
cs - coeficientu|
conlinutu|de cenug conductometrica|e unui produs.
re|atiide calcul:
intreacegtiindicatoriexisturmtoare|e
(7.3e)
= 100- B [kg/100kg produs];
= .1o.o
=s/.(100-B)
|!=1
o =z.1oO
. ['".l'
S / + N zlA ' '
B
B
(7.40)
(7.41)
ztA.(10 0 -B) .1oo
B=z .1 o o =
[%]
N Z = B- z = z 1oo-'19,f
t %J l
00
o
'
(7.42)
(7.43)
462
ztA=
z
100-B
oB
t v" ' l
(7 44)
100.( 1 0 0 -B) ' '
i l "l /" )
,- r.
Ro=cB=-1-ztq-z
z c -1=1f+c l. o
)
(7.45)
'
Dar ZlC este coeficientu|

sa|in.notatCS. Rezult c:
Ro=cs
ITJ ,
de underezu|tc:
c s =(1 -n o ) . - ! t-L1
7.19.Rafinarea zahrului brut din trestia de zahr

Tehno|ogiade rafinarea zahru|uibrut din trestiese realizeazin patrutrepte
de fierbere gi crista|izare'Se uti|izeazdou variante tehno|ogice,in funclie de
po|arizalia
zahruluibrut.Aceste variantesunt urmtoare|e:
_ variantaI pentrurafinareazahru|uibrutde ca|itatesuperioar,cu po|arizatia
de 98,30%;
- varianta a ||-a pentru rafinarea zahruIui brut de caIitate inferioar.cu
polariza\ia
de 96,50%.
de
Scara purit!iipentru maseIe groase determinatpe baza con!inutuIui
cristaledin maselegroaseare valorileprezentatein tabelul7.59.
Tabelul 7.59
Scara puritlii maselor groase |a rafinareazahruIui brut din trestia de zahr
Varianta
tl
Masa groas
produs I
Masa groas
produs ll
OI
,o
ol
IO
97 ,6 0
94,20
Scara puritlii:
Masa groas
pr o dus lll
%
94,00
88,20
87,50
77,30
Masa groas
orodus lV
%
77,00
59,00
de circu|a!iedeterminattot pe baza confinutulde

Scara puritliisiropuri|or
groase
valorile
din
masele
are
cristale
Tabelul7.60
|arafinareazahruIui
a mase|orgroaserezu|tate
Scarapuritliisiropuri|orintercrista|ine
brut din trestia de zahr
Varianta Sirop intercristalinI

o/o
il
92,60
95,20
Scara puritlii:
Sir o p
Sirop
intercristalinIll
intercristalinll
To
8 6 ,5 0
8 8 ,9 0
1'7 En
78,80
Sirop intercristalin
IV
%o
58.00
60,00
463
Caoitolul7- |ndustriazahru|ui
Scara continutului de cristale din masele groase are valorile prezentate in

ta be l u l 7. 61.
Tabelul 7-61
Scara continutuIuide crista|ea mase|orgroase rezu|tateIa rafinareazahrului brut
din trestia de zahr
Varianta
Masa groas
orodus 1
%
53,00
ll
63,00
Scara continutuluide cristale:

Masa groas
Masa groas
produs !l
o r o dus lll
o/
%
41,00
45,00
51,00
39,00
Masa groas
produs lV
%
40,00
39,00
Tehno|ogiade rafinarea zahruIUibrutdin trestiade zahr este prezentatin

faze principa|e:
figura7.199i are urmtoare|e
obtinereac|ereibrute tota|prin dizo|vareazahru|uibrut 9i a zahruIuibrut
produsIl|9i produs |V, prezentatin figura7.20;
purificareaca|co-carbonica c|erei ob{inutedin zahru| brut din trestiein
de produs|||9ide produs|V,prezentatinfig7 21',
amesteccu zahruIafinat
zahru|uiin treapta|,prezentatenfig 7 ,22''
- fierberea9i crista|izarea
zahru|uiTntreaptaa ||-a,prezentatein fig 7 23'
- fierbereagi crista|izarea
prezentatein fp 7 24.'
_ fierberea9i crista|izarea
zahruIuiin treaptaa |||-a,
zahru|uiin treaptaa |V-a,prezentatein ftg 7 25
- fierberea9i crista|izarea
Necesitatea 9i oportunltatea reg|rii pH.ului clerei brute. In procesuI
tehno|ogicde rafinarea zahruIuibrut un ro| importanti| are vaIoareapH-uIui
gi a mase|orgroase,datoritputerii|orredusede tamponare,caracIerizat
siropuri|br
primu|
rnd prinpH-u|uiclereibrutecare este primuIprodusoblinutin procesuIde
in
rafinare.
in procesu|de rafinarea zahru|uibrut,valoareaconsideratoptim pentru
pH-uI
siropurilorgi a| mase|orgroaseeste cuprinsntre7,5 9i 8'3.
.
scoerea pH-ului cu o unitate sub valoarea optim acce|ereaz invertirea
zaharozeide circa 10 ori.
AsigurareavaloriipH.ului c|ereibrutese rea|izeazprin adaosuIconcentratu|ul
ceea ce constituie9i o so|uliede
de |a purificare,
de nmo|de |a filtreleconcentratoare
ca|cinat'
de
sod
a
adaosu|ui
evitare
a clereiconstin
Purificareaclerei. Tehnologiade purificareca|co-carbonic
defecareaclerei,urmatde carbonatareasa, cU separarea9i dedulcireanmoluIui
de circa 50' Brix 9i pH-ul exprimatla 20"c, cuprinsintre7,3 9i
clera cu concentra[ia
cu p|acitip A|fa.Lava|.
preinc|zitoare
7,5, este preinc|zit|a circa 80.C, uti|izndu-se
de 0,B-1,2g
pn
|a
a|ca|initatea
var
de
Iapte
cu
tratat
c|eraeste
Dup preinc|zire,
faz
se numegte
Aceast
min.
3-4
condilii
gi
in
aceste
menlinut
cablt.oo mL
asigurnd,
amidelor,
a
reductoare
substanle|or
gi
9i
distrugerea
are
ca
scop
defecare
pe de o p-arte,posioiIiiateaablorbliei 9i adsorblieipe carbonatu|de ca|ciua unei prli
din substanle|ecoloranteconlinute9i din produ9iide descompUnere9i, pe de a|t
parte, termstabilitateac|erei Ia concentrare.in continuare,cIera defecat este
carbonatatCu gaz de satura[iecare conline Co2, operalia rea|izndu-se|a circa
g Caoi100 mL, ceea ce corespunde|a
e 0,O15-o,o2o
78...80.c,pn | a|calinitatea
8,3-8'5'
de
pH-u|ui,
|a20"C,
exprimat
va|oarea
Crisrnliearesupli-
Fig. 7.9.Tehnologiade rafinarea zahru|uibrutdin trestiade zahr
465
ZAHR BRUT DlN vcoANE DE

CALE FERAT
Po|rrizrlic:95%
Umidirrrci
0.4O*
.
Coloralic:mrx.4,$ffiU.ICUMSA
zHR PRoDUs r|l AFINAT
Q = 97'00%
Umiditetc= 1.l9s
zHR PRoDus lV AFINAT

Q = 9Jo*
Unriditrtc
- XmS
Dcsclrcrrc din
vagoancledc crle fcrat!
Dcbit: 35 - 4O r/tr
cNTRIRE
Le
inrclntr
APA DUI'rE Dt t' FILTRILE

CU WD
Cantitetct I l .84 ky'lffi |rgzrhtrrbnrr
Q* 80'}9
Bx = lgPp1gtl*
Conccnrrat & ntrnroldc
lr filrrarcadc conrrol.
pcnfr\Jncutral;zffcr
rcidirdi
DIZOLVARE
l , . | 8'75
',,t
CLER BRUT ToTAtj

13532 k/Im k8 z'hlr btlt
Q = 97.3 ct
Bx * 5'0.o0Bii
sEPARREA
tIPURITTILoRGRostARE
Impuritlli grosicrc
CLER BRUT ToTL

Sprc puri.rcarca cslco. carboni c
Fig.7'20.oblinereac|ereibrutetotaleprindizo|varea
zahru|ui
brutprodus|||9i produs|V
Purificarea clerei. Tehno|ogiade purificarecalco-carbonica clerei const in
defecareac|erei,Urmatde carbonatareasa, cU separareagi dedulcireanmo|U|Ui.
clera cu concentratiade circa 50" Brix gi pH-ul exprimatla20"c, cuprinsintre 7,3 gi
7,5, este preinc|zit|a circa 80.C, uti|izndu-se
preinc|zitoare
cu p|acitip A|fa-Lava1.
Dup preinc|zire,G|eraeste tratatcu |aptede var pn |a a|calinitatea
de O,8-1,2g
Caoi100 m| 9i mentinutin aceste conditii3-4 min. Aceast faz se nume9t;
defecare9i are ca scop distrugereasubstan{e|or
reductoaregi a amide|or,asigUr;d'
pe de o parte, posibi|itatea
absorbtiei9i adsorb{ieipe carbonatu|de ca|ciua unei orti
din substante|eco|oranteconlinutegi din produgiide descompuneregi, pe de alt
+oo
Tratatde industrie alimentar' Tehnotogiia!imentare
parte,termostabi|itatea
c|erei|a concentrare.in continuare,c|eradefecateste carbo.
natatcU gaz de saturatiecare contineCo2, opera{iarea|izndu-se
|a circa 78 ...8o.C,
pn la alcaIinitatea
de.0-,015.0,O20
g Caol100 ml, ceea ce corespunde|a vaIoarea
pH-u|ui,exprimat|a20"C,de 8,3.8,5.
CLER BRUT ToTAL
Bx : SdBrix
Psrirrrcr:97J7tt
Cantitrtcr:35t lyl0CI rg zahrbrul
CARBONATARE
Alcrlinirrrc : O.Ot9{.02
gcrolm
E
PREiNcrzlRE
r:8O-BfC
coi{cENTRT
DE
NMoL
SOLUTIE LTMPEDEDE
I.A FILTREI.ECUVID
Lr prcperrrcr ctcrci gi
sprceltcutilizlri
rchnologicc
CLER PuRrRcAT
Brix :48oBx
Puritrtcr :9?JO9b
Cnntitntca
: 7<4,69}3/t0ot3 ahr lxlt
Sprc Sirop Snndard I
Fig.7.21 ' Purificareaca|cotarbonica c|ereioblinutedin zahru|brurt

din trestiein amesteccu zahru|
afinatdeproduslll gi de produslV
467
Faza ulterioarconst Tn sta{ionareac|ereicarbonatatecirca 1-2 min intr-un

vas special, pentru finisarea reac(iei dintre COz 9i CaO 9i mai ales pentru
de ca|ciu gi pentru aglomerarea|a
descompunereacomp|et a zaharocarbonatuIui
maximum posibil a granu|e|orde carbonatde ca|ciu.Dup preinc|zire|a 80...85.c
este apoi
urmeaz faza de separare prin filtrarea c|ereipurificatede nmo|.Fi|tratuI
Nmo|uIeste diIuat,
c|erapurificat.
oblinndu-se
fi|tratdin nou prinfi|tre|e
de contro|,
cu vid.
in raportde 1:1,cu ap barometric
9iapoiesteseparat9idesdu|cit|afi|tre|e
zAHR PRoDus tl
AFlNAT iN CHTBIFUE
Puvilrtc o 98"309b
cLB PuRlRCAT
Puritrrcs 97Jo%
Brix g 48Xt'Bx
slRoP STNDARDI
B 9?.?*
Furirlc
Brixo 55.a0'Bx
RrAs
I
PRODUS
'"{s
Puritttc* 97Js
Brix o 9!.$t)"Bx
CENTRIFUCARE
n p l4| roy'ntin
rro B- 7( f C
AP CALD
{Condens)
SIROP VERDE I
Psfi111ec !r.209l
Bri Bs1m. Bx
ZAHR PRoDUs I
Purilrtc*'9p59b
Brix p 98"(E Bx
ARNRElxcrlrelruc
SAHR PRoDU5 | ARNAT
tHcsx'mlruc
hrrirrrrr 9!,tJ*
Erir I CB.&)'Bx
$preSircp Strndrrdll gi
mrsr groxl piciorcristrl
slRoPLB l
Plritrtc=9?J3*
Brix x.8.{n..Bx
spr3c*tondi1ion;trc
in treaptaI
zahru|ui
Fig'7'22.Fierberea
9icristalizarea
Concentratu|de nmo| separat |a fi|tre|ede control este recirculat pentru
neutraIizarea
aciditliic|ereiin primafaz dup oblinereasa.
DecoIorarea cIerei purificate. Deco|orareac|ereieste operalia care asigur
calitateazahru|uirafinat,avnd dou efecteprincipa|e9i anume:
- oblinereazahru|uirafinatcu coloraliade /maximum40 unitli|.c.U.M.s.A.'
conform Normei Europene 2, sau care poate fi evaluat la maximum 8 Puncte
Europene;
Tratatde industrie alimentar-
|impezi,fr opa|escen{9i fr a sedimentain timp ,

In mod practic,decolorareaclereise poaterealizaprintreitehnologii:
- fi|trareprin crbune anima|,operaliecare s-a utilizatin trecutgi
ia fabrici|ede
zahr din Romnia care produceau zahr tip ,,Adant'',dar care impunea
un vo|um
mare de munc fizic.pentruoblinerea crbune|uigi incrcarea fiIirelor,p'""un1
9i
pentruregenerareacrbune|uifo|osit:
SIROPVERDE
Purit|tc 94JD%
Brix d ?5.ffi'Ex
Ms GRoAs PrclR
CRISTAL
Purilatc* 94J'b
Brix g8|.Br
Sprc nresi
grorsl produr
IJI
SIROPSTANDARD II
Puritrrcr 94.('5*
Brix 74.8f'Bx
-
Sprc rnrslt
gmrsl produt
IV
.MAs
GRoAs
PRODUS TI
Puritrlcr 94n%
Brix r 91.23"6t
**-l
I
APCALD
tco"a"nsr
z^HRPRoDUsn
Purirrrc
'97.@*
Brir .96.69'g"
I
I
t-
STROPVERDE II
Puritrrc
* !E.tB*
Brxl82o0. Bx
-t
I
A R NARE lNcENTRIrUi
ZAHR PRoDUs t AFINAT

tN cENTRlFuG
Q.93.fr1%
Brix * 9'{B.Bx
SIROP ALB U
Q o ?8"10*
Brix o 6g3P* 3.
Sprc urcrrc " Dondilion{g
Fig' 7'23.Fierberea
zahru|ui
in treaptaI
9i cristalizarea
_ deco|orareacu r9ini schimbtoarede ioni, proces
care se poate reaIiza,de
asemenea,in dou variante,9i anUme:
- deco|orarecu o rgin schimbtoarede ioni de tip absorbant,
incrcat in
cic|u|(C|)-9i regeneratcu solutiede NaC|:
_ deco|orarecu doua rginischimbtoarede ioni,
una de tip anionits|abbazic
incrcatin cic|ul(oH)- 9i a|tade tip absorbantincrcatin cic|ul(C|)-'
469
_ deco|orareprinfi|trarepe stratde carbarafingi kiese|gur.

Aceast varianteste
consideratoptim, deoarece se poate rea|izamecanizat9i automatizat,uti|izndun
Vas cu agitare mecanic in care s se rea|izeze amestecu|c|erei purificatecu
carborafingi kiese|gur,un fi|trurotativsau cU rame gi p|ci gi sistemu|de pompe gi
conductenecesar.
t'tts cxons ptctoR
CRISTAL
SI ROP V ERD E I I
Purirrr. E 88,1896
B r i x =7 5 .(x )' B x
Purit|tc o 94.)%
Brix.8.
Br
ap TneTaRp t"las
cRoAs t v
tvAsGRo^s tIt ltrrnatnt

bri||t.E 87Jo*
Brir .94Jo' Bx
Cr O
cR|sTALlz\Rr sUPIJNrANTAR
PR|N RctRE
t = 5 .72orc
AP DUI'E DE LA
FILTREI.E CU VID
Puritrlc = 80.&)S
Brix = IO.(XlBx
l',rAsGRoAsnt rnerer
Puritrtc= 87.)t
Brix _ 9O;). Br
K e aO.6O
CENTRIFUCARE
n r l45Orcttmin
l.4E- 5OoC
SPRE TOPITOARELEDE
cLrR sn-rr
ZAHAR
BRUT lll I-EAFINAT

Purillr. =97.m*
Brix = 98.m'B(
SIROP DE LA AFINATIA
zaxnuLutsnurirt
Puri|tG.8jo*
Brix = 8!o. Bx
gi crista|izarea
Fig'7'24' Fierberea
zahru|ui
in treaptaa |||-a
Se face mentiunea c fr decolorarea clerei purificate nu ese posibl s se
oblin nmod constant zahr rafinatde tipul Europa 2, denumit zahr de ,,calitatetip,,
sau ,,standard"gi caracterizat prin:
> 99,7o/o;
- polarizalie:
< 0,06%;
- umiditate:
< 0,04o/o;
- substanlereductoare,.
- totalPuncte Europene:maximum22, atribuindu-se:
< 15 PuncteEuropenepentrucontinutu|
de cenugconductometric;
<9 PuncteEuropenepentrutipulde culoare,sau coloratiaBraunschweig;
<6 PuncteEuropenepentrucoloraliain solufie.
470
slRoF VRDEnl
P$ilrtc:Tl#%
Brix * 75,00'Bx
I
P TRATARE
MAs oRoAs
lv
MAs GRoAs tv HE'!?ATAT

Prritrtcs ?73t1*
Bix*94Jo. BI
CeO
CRISTAUZ.ENE
rnru nclns
SUPuMENTAR,(
r * 5 - ?! ct
MAsGRoAslv tnnrnr
Ptril2wtJlN?a
Brix * 89.90'Br
X g 39.a0*
AP DutcEDE I.
RLTA.ELECUVID
Purirarc p E0.ff%
Brix. 10.@lBx
CENTRIFUCARE
n l ltl50 mrt/mn
t r 4 8 - ! 0cC
MEI.As
hritrte 59.00*
Brix 82.ffi'Br
-
ZAHRBRUTtv NEAENAT
hrituc r93.ffi*
Subsrrnlluscrl r98$0*
t{AsoRoAsnnrmcrat
Puritatc:93.849b
Brix 90.ffi'Br
-
CENTRTFUCARE
n l4SOrot/nrin
-t 35
-40b
SPRE TI Url
t (rAt(ELt
CLEfuiI snur
ZAHR BRUT Iv AFINAT

hi|tct 96Jo*
Substantluscrtis9E.ffi%
SIROP DE t-A ARNATTE

zHR BRuTlv
Puritrtcs 78JOS
Brir rg8.00bx"
in treaptaa |V-a
gi crista|izarea
zahru|ui
Fig'7'25.Fierberea
Fierberea maselor groase 9i cristalizarea zahrului. Tehno|ogiaelaborat
impune 4 trepte de cristalizare, zahrul rafinat rezu|tnd din prima treapt de
crista|izare,iar me|asa de |a cea de a patra treapt de crista|izare.Mase|e groase
produs I gi produs ll se oblin din siropurilestandardrespective,iar masele groase
produs l||9i produs |V se oblin prinfierberec|asic,fo|osindmasa groas piciorcrista|
cu
oblinutdin sirop Verde |, crista|e|efiind u|teriorcrescute prin fierbereasiropUriIor
471
puritatecorespunztoaretrepteide crista|izare.Schema tehno|ogicde prepararea

masei groase piciorcrista|uti|izat|a fierbereamase|orgroase produs |||9i produs |V
schemeisunt urmtoarele:
este prezentatTnfig.2'26. Caracteristici|e
_ |a produse|e 1 9i 2 se separ siropu|a|b corespunztorprin sp|area in
centrifuga zahruluicu condenscu temperaturade 85.C;
- zahruIprodus Iiigi produs|V se afineazcu ap duIcede Ia filtre|ecu vid, iar
se centrifugheazindependent.
masele groase artificia|e
- mase|e groase produs ||| 9i produs |V se trateaz 9i se crista|izeaz
prinrcire.
sup|imentar
M^soRoAspRoous l
tSl.40 tg/tm tg zrhlr brut
Br = 9l JO' Brix
Q =9 7 J %
CENTRIFUGARE
n = l45O rot/ min
sIRoP VRDE I
79'33 kEl|o0 }g^zahrbru
Bx g 75.@lBrix
Q = 94J0%
Spre condilionarc
ltAs cRoAs ptcton CRISTAL

Q=94jOft
Bx = B'OOBrix
[{As 6RoA5 pRopus ut

Q = BTJ0*
B * 94Jo. Brix
STROPALB II
Q 91'?o!s
Bx x- ?l J0'Brix
SfROP STA}I'DARD U
Q = 94O5 cf,;
Bx = 74"80"Brix
MAs GRoAs PRoDUs u

Q=94.tr%
Bx =91jO Brix
MAs6RoAs Pnopus tv
Q=7.tWP",
Bx = 9450" Brix
|afieberea
utilizata
a maseigroasepiciorcrista|
de preparare
Fig.7 '26.Schemtehno|ogic
maselorgroaseprodusll 9i produslV
Fierberea masei groase produs . Masa groas produs l rezu|tprin fierberea
siropu|uistandardI care este oblinutdin c|eratota|purificatnamesteccu siropu|a|b
dintreacestecomponenteeste de 81,6 : 6,6 : 11,8.
1 9i zahruIprodusIl afinat..Raportu|
472
Tratatde industrie alimentar Tehnoloqii alimentare
Caracteristici|e
tehno|ogice
a|e Siropu|uistandardI sunt urmtoare|e:
55,40"Brix
9i puritatea97,62%.
Cantitateade ap evaporat|afierbereamaseigroaseprodusl este de 118,3Bkg/
100 kg zahr brut'
Masa groas produs |||are puritateade 87,50%9i este concentratprin evaporare sub vid in aparate|evacuum pn |a 94,50. Brix. Dup trataregi crista|izare
sup|imentarprinrcire,inaintede centrifugare,
masa groasprodus|||ajunge|a 90,50.Brix.
Pentrudi|uareamasei groaseprodus|||se uti|izeaz1,27kg apl100 kg zahr brut.
o caracteristicce trebuieurmrit9i |a fierbereagi crista|izareamasei groase
produslll este conlinutulde cristale,pentrucare, prin calcul,s-a stabilitvaloareade
40,80%.
S-a acceptat valoarea pierderilornedeterminabilela fierberea masei groase
produs|||de 0'20 kg/100kg zahr brut.
Puritateare|ativridicata masei groaseprodus|||9i utilizareamasei groasepicior
cristalpermiteevaluareatimpuluide fierberegi cristalizarepentrucregtereacristalelor
deia formatela circa 4 ore.
NoT. Core|atecu raportu|dintremasa groas produs | 9i masa groas produs
||,care are va|oareade 2'6' sunt 9i raportuI
dintremasa groas produsI qi masa groas
produs|||,care este de 6,3, precum9i raportu|
dintremasa groas produsIl gi masa
groas produs|||,care este de 2,4.De aici se poatededucec, in medie,|a 6 fierturi
de produsI rezu|tcirca2,5fierturideprodus||9io fierturde produsl||.
Timpulrelativde ob(inerea uneigarjepoateficonsiderat:
- 3 ore pentrumaselegroaseprodusI gi produsll;
_ 4 ore pentrumasa groas produs Il|,avnd in vedere c se uti|izeazmasa
groas picior crista|oblinutdin siropu|verde |. in fig' 7.24 se prezintschematic
procesulde fierbere- cristalizaregi centrifugare
a masei groase produs l.
Fierberea masei groase produs /V. Masa groas produs |V rezu|t prin
fierbereamasei groase picior cristalcu sirop verde lll gi siropul de la afina{iea
zahruIuibrutprodus||l9i|V.RaportuIdintre
ce|edou siropuriestede 2,3.
CaracteristiciIetehno|ogice a|e masei groase produs |V netratat sunt.
94,50' Brix gi puritatea77,00%.
Dup tratare 9i crista|izaresupIimentarprin rcire, inainte de centrifugare,
masa groas produs|||ajungeia 89,90"Brix.
o caracteristicace trebuieurmrit9i |a fierbereagi crista|izareamasei groase
produslV este con{inutul
de cristale,pentrucare, prin calcul,s-a stabilitvaloareade
39,40%.
S-a acceptat valoarea pierderilornedeterminabilela fierberea masei groase
produs|V de 0,20 kg /100kg zahr brut.
Avnd in vedere vscozitatearidicat,in specia|spre parteafina|a procesu|ui
de fierberegi cristalizarea masei groaseprodus lV, se propuneutilizareaunor substanletensioactive,care au capacitateade a reducetimpulde fierberegi cristalizare.
Produse|ede acest tip au urmtoare|e
caracteristici:
sunt neionice,sunt |ichide
vscoase, de culoare brun, cûpunctu|de topire cuprins intre 50 9i 55.C. Doza
recomandateste de 0,05 kg/m"masa groas.
Cantitatea de ap evaporat |a fierberea masei groase produs |V este de
3'90 kg/100kg zahr brut.
Centrifugarea mase|or groase' Centrifugarease realizeazcu centrifuge|e
din
dotareafabriciide zahr, dar ce| pulin pentru produse|e||| 9i |V se recomanda
uti|izareacentrifugeIor
continue,care asigur,pe de o parte,un efect de separaremai
bun datoritturalieiridicate9i, pe de a|tparte,un consum redus de energiee|ectric.
Centrifugarea masei groase produs l. Prin centrifugarea masei groase

produs I se ob[ine zahru|produs | 9i siropu|verde l. Zahru|produs I se afineazin
centrifugprin sp|arecu ap de condens in cantitatede 3,36 kg/100kg zahr brut.
Rezu|tsiropuIalb |, care are puritatea97,03yo9i conlinutuIde substan! uscat de
68,00.Brix,9i zahru|rafinatumed care se dirljeaz|a uscare- condilionare.Cantitatea
de ap e|iminatprin uscare din zahru|rafinatumed este de 0,87 kg/100kg zahr
brut.
Centrifugarea masei groase produs /' Prin centrifugarea masei groase
produs || se obline zahru|produs ||9i siropuIverde ||.Zahru|produs lI se afineaz
prinsp|arecu ap de condensin cantitatede 1,0 kg/100kg zahr brut.
in centrifug,
Rezult siropula|b ll, care are puritatea91,70%9i conlinutuIde substan!uscat de
7,1'50.Brix,9i zahru|afinatde produs l|, care se dirijeaz|a oblinereasiropuIui
standardl.
Centrifugarea masei groase produs lll' Masa groas produs |||este diIuat
cu vid pn |a un conlinutde substan!uscatde 90,50.Brix
cu ap du|cede |afi|tre|e
gi este rcit treptatpn |a circa 42"C, pentruasigurareacondiliiIorde cristalizare
sup|imentarprin rcire. Dup incheiereacicluIuide rcire, Care dUreaz pn |a
masa groasprodusl||trebuieinc|zitpn |acirca
72ore in condiliilerciriinatura|e,
50"C. Numai dup aceast di|u!ie,dup rcire 9i inc|zire,masa groas produs IlI
poatefi centrifugat,
rezultndzahru|produs||lneafinat9i siropu|verde ||l,care este
dirijatia fierbereamasei groase produs |V. Cantitateade ap de di|ulie |a tratarea
calculat,este de 1,27kgl100kg
de materiale
maseigroaseproduslll, conformbilanlului
zahr brut.
Centrifugarea masei groase produs lV' Masa groas produs |V concentrat
cu vid
in aparate|eVacuumpn |a 94,50.Brix este diIuatcu ap du|cede Ia fi|tre|e
pn |a un conlinutde substan!uscatde 89,90.Brix.in ace|a9itimp,masa groas
prinrcire,urmat
sup|imentar
produs|V este SUpusaoperalieiclasicede crista|izare
de inc|zireaIa circa 52.C. Numai dup aceast inclzire,masa groas produs |V,
poatefi centrifugat,
rezu|tnd
care a fost tratatprin diIuliegi crista|izaresup|imentar,
recomand
Se
|a
depozitare.
gi
dirijat
produs
care
este
lV neafinat me|asa,
zahru|
a| masei groase inaintea
urmrirea raportu|uinezahr..apa din siropu|intercrista|in
care se determinin funcliede puritateame|aseigi de conlinutu|su de
centrifugrii,
substan[uscat' Astfe|,pentruconlinutu|de substan!uscat a| me|aseide 82. Brix
a| masei groase
gi puritateade 59,0%,raportu|nezahr.apa din siropulintercrista|in
trebuies aib va|oareade 1,87.Cantitateade ap de diIuliea masei groaseprodus
prin rcire este de 0,72 kg/100kg
sup|imentare
|V in scopuItratriigi crista|izrii
zahr brut.
in procesu|tratrii masei groase produs lV, este foarte importantreg|area
concentra[ieimasei groase inaintea centrifugrii,ceea ce poate asigura ob!inerea
drnlara noastr.Me|asa
adecvatdepozitariiinmicroc|imatuI
me|aseide concentrafie
poate fi depozitat corespunztorin condilii|ec|imaticedin lara noastr, dac are
concentraliade 82" Brix, temperaturade maximum30'C la introducereaTnrezervor9i
are valoareapH-uluide 7,5-8,0.
9.19.1. Formule pentru calculul bilanlului de materiale la rafinarea
zahruluibrutdln trestiade zahr
in dou variante9i anume:

se ca|cu|eaz
Bilanfu|de materia|e
_ in conditiimedii,pentruca|itateazahruluibrutcorespunztoarepo|arizaliei
de
96,5%:
- in condi{iimaxime,respectivpentruca|itateazahru|uibrut,corespunztoare
polariza[iei
de 98,3%.
Dimensionareatehno|ogica uti|ajelorse face pentru va|ori|erezu|tatedin
bi|antu|
de materia|e
corespunztor
po|ariza{iei
de 96,5%9i de 98,3%.
Ca|cu|u|bi|antului
s-a efectuatpentru10Okg zahr brut,ceea ce d posibi|itatea
extinderii
bilan{ului
la conditiile
impusede capacitatea
de rafinarea uneifabrici.
Conlinutu|de crista|edin mase|e groase a fost ca|cu|atcu formu|aclasic. si
anume:
ou')
r - suinlo'na
;7.1,
_
100 eei
(7.46)
in care: 5Umo- este conlinutu|de substan!uscat a| masei groase,in " Brix; Q.n puritatea
maseigroase,in %; Q,i- puritatea
siropu|ui
intercrista|in,no/o.
Cantitateade zahr prodsl|, Il|9i |V s-a ca|cu|atcu formuta:
c :
u:iUul
Jo^- @u') [%ozahrbrut

- -- pre|Ucrat],
r 's u r b .( Q r b _ Q r o
)
(7.47)
in-care: y este cantitateade sirop intercrista|in

separat din masa groas corespunztoare trepteide cristaIizare,in kg/100kg zahr brut;SU,;- continutuIde subsnt
uscat a siropuluiintercristaIin
separat de zahruI brut-con{inut
in masa groas
corespunztoaretrepteide cristalizare,in o Brix; Q'6- puritateazahru|uibrutsparat
din masa groas corespunztoare
trepteide crista|izare,
in %o;Q,g- puritateamasei
groase corespunztoaretrepteide crista|izare,
in o/oiSU,a - continutu|de substant
uscat a zahruIuibrut separatdin masa corespunztoare
trepteide cristaIizare,
in
'Brix.
Pentru calcu|u|bi|an{uri|or
de materia|e,pierderi|ede zahr s-au consideratde
0,1% pentruproduseleI gi ll 9i de o,2o/o
pentruproduselelll gi lV, iar pierderilede
substan! uscat s-au calcu|atTn functie de puritateasiropuri|orgi mase|orgroase
corespunztoare.
Pentru ca|cu|u|
mase|orgroase artificia|e
de produs l|| 9i |V, a zahru|uibrut
afinatde produs|||9i |V,precumpentruca|cu|u|siropuri|or
de afinatiecorespunztoare
s-au utilizatecualii de bi|an!de masa gi de substant uscat care se bazeaz oe
sistemulde ecuatii:
9i
A r o + A a = A rBa
Azo SUr, + 4, SU" = Arn" ' SIJrs"
Ar" t An= Arp"
' " . S U " , + A z a .S U " " = A ,gu, su^g"
(7.48)
(7.4e)
Valorile caracteristicilor
tehnologiceimpuse pentru calculul bilantuluide
materialeau fost stabi|itepe baza unor msurtoriefectuatein fabrici|eoe zailar, cai
au rafinatzahr brutin anii anteriori,sau au fost deduse prin ca|cu|,astfelinct s se
respecteconditiiletehnologiceteoretice.
Valorileimpuseau fost:
- po|arizafia
zahruIuibrutdescrcatdin m1|oace|e
de transport:
96,50%;
_ umiditateazahruIuibrutdescrcatdin mij|oace|e
de transport:
O,4Oo;
- pierderide zahr |a dizo|vare:
0,10%;
- continutu|
de substan!uscat a| clereibrutetota|e:50" Brix;
_ pierderide zahr |a purificare:
0,1oo;
- continutu|
de substan!uscat a| c|ereipurificate:
48. Brix;
Z - |ndustriazahru|ui
maseigroaseprodusl: 91,50'Brix;
concentralia
75,0" Brix;
continutu|
de substan!uscat a siropu|uiverdedup di|u[ie:
83,0" Brix;
|a
centrifugi:
I
de
verde
a
siropu|ui
uscat
coniinutu|de substan!
umiditateazahru|uiprodusI neafinat:2,0%;
crista|umed 1,0%;
zahru|ui
umiditatea
de substan!uscata siropuluialb |:68,0.Brix;
conlinutu|
zahruIuicrista|:
caracteristici|e
. umiditatea:0,06%;
' polarizalia:99,75o/o;
- puritateamasei groaseprodusll: 94'00%;
_ umiditatea
2,0%;
zahru|uiprodus||neafinat:
- ouritateazahruluibrutprodus||neafinat:97'600/o;
- puritateazahru|uibrutprodus||afinat:98'30%;
95'00%;
- puritateazahru|uibrutprodus||lneafinat:
_ umiditatea
zahru|uiprodus||lneafinat9i afinat:2,0%;
- puritateazahru|uibrutprodus|V neafinat:93'00%;
- puritateazahru|uibrutprodus|V afinat:96'50%;
- conlinutuIde substan!uscat a| masei groase produs |||inainteatratrii
pentrucrista|izareasuplimentarprin rcire:94,50"Brix;
conlinutulde substantuscata| masei groaseprodus l||,dup crista|izarea
prinrcire:90,50.Brix;
sup|imentar
- conlinutulde substan{uscat a| masei groase produs |V, inainteatratrii
pentrucrista|izareasup|imentarprin rcire:94,5. Brix;
de substan!uscat a| masei groaseprodus|V, dup crista|izarea
con{inutu|
.Brix;
prin
sup|imentar rcire:89,90
- ouritateamelasei:59,00%;
_ conlinutu|de substan!uscat a me|asei:82,0. Brix;
_ con[inutu|
||:75,0.Brix;
de substan!uscata siropu|uiverde
de substan!uscata siropuluiverdelIl:75,0"Brix;
- continutu|
_ conlinutulde substan!uscata siropu|ui
a|b|:68,0"Brix;
produs
l|:1,0%;
de
- apa utilizatla centrifuge|e
cu vid, uti|izat|a
_ continutu|
de substan!uscat a apei du|cide la fi|tre|e
''|0'
Brix;
produs
lV
:
lll
groase
de
preparareamasei
artificiale
9i
- puritateaapei du|ci de la fi|tre|ecu vid, uti|izat|a preparareamasei groase
de produslll gi lV: 80 %;
artificiale
oblinutdin zahr produsll|:90,0"Brix;
masei groaseartificia|e
concentralia
oblinutdin zahr produs|V:90,0"Brix.
- concentraiiamaseigroaseartificia|e
de rafinare,respectivde zahr cristaloblinut,s-a
Pentru ca|cuIu|randamentu|ui
folositformula:
(7 50)
R = P - p1_ NZgp.c [%zahr brut]'
-
o; pt - pierderi|etehno|ogice
in care: P reprezint po|arizaliazahrului brut, in
n %ozahr bruI;NZ6, - conlinutulde nezahr din
gi nedeterminabi|e,
determinabi|e
c|erapurificat.
me|asigena| nezahruIuidin
purifical-,ino/o;
coeficientul
c
ctera
7.,|g.2.lndicatorii de ca|itate aizahrului brut din trestia de zahr
Prin Reg|ementri|ec.E.E. nr. 1785181din 30.06'1981, nr. 934/86 din
s-a definitca|itateazahru|ui9i s-au stabilit
24.03.1986,nr. 1O10/86din 25.03.1986,
acesteidefiniliiprivindca|itatea,prin
Conform
pielii
zahru|ui.
condiliilede organizarea
zahr brut se inte|egezahrul care are potariza|iamai mica de 99,50%,A|tiindicatoride

ca|itate pentru zahru| brut nu sunt prevzuli de Uniunea Europeana in
de ca|itatea|e zahru|ui''.
,,Reglementri|e
Reg|ementri|e
UniuniiEuropenepermitca,
pornind de Ia acest criteriu, societliIe comerciaIe s-9i stabiIeasc parametrii
propriiprivindca|itatea
supIimentari
zahrului.
Laboratoru|de cercetare gi ingineriea zahru|uide |a lnstitutu|de Chimie
A|imentar,Bucuregti,c|asific zahru| brut din trestia de zahr in trei categori:
calitate superioar, calitate medie gi calitate inferioar. Ca|itatea zahru|ui bru oin
trestie este determinat de treapta de crista|izaredin care a fost separat prin
centrifugare.Este cunoscut faptu|c fierberea9i crista|izarea|a pre|ucrareatrestieide
zahr se rea|izeazin dou trepte,care pot definica|itateazahru|uibrut.Astfe|:
_ zahrului brut de calitate superioar se separ din treapta I
de crista|izaregi
are, in genera|,co|oraliaredus 9i po|arizaliamai mare comparativcu zahru|brutd.e
caIitateinferioar;
_ zahrul brut de calitateinferioarse separ din treaptaa ||.a
de crista|izaregi,
de mu|teori, crista|e|ede zahr din aceast categoriesunt acoperitecu un stratmi
mu|tsau mai pu[ingros de me|as;
- zahrul brut de calitate medie este, in genera|,amestec de zahr brut de
ca|itatesuperioarcu zahr brutde ca|itateinferioar.
in tabe|u|7' 62 se prezintprincipa|e|e
proprietliorgano|eptice
gifizico-chimice
propusepentruce|e trei categoriide zahr brut.
Tabelul7.62
Caracteristici|ezahruIui brut din trestia de zahr
lndicatorul de calitate
Unitateade
msur
Valori pentru zahrul brut de ca|itate:

lnferioar
Medie
Superioar
Indicatoriorganoleptici:
Ga|benpn |a Ga|benpn |a Ga|benpn |a
rogcat
rogcat
rogcat
Culoare
Granu|a|iemare,crista|edure, uniformegi fr
conglomerate
Aspect in stare solid
Gustdu|ce,fr gustgi mirosstrin,attin

stareuscatct gi in so|utie
Gustgi miros
Indicatorifizico-chimici:
Zaharoz
% s .u .
minimum
% maximum
9 6 ,5 0
97,20
98,00
0,60
0,70
0,50
1,00
0,40
0,50
0,40
0,70
Umditate
Substantereductoare
Oenug
% maximum
0 ,7 7
0 ,9 8
7omaximum
0,60
A|tenezahruri
% maximum
1 ,1 5
Caracterizarea capacitlii de pstrare a zahru|uibrut se poate exprim prin

doua caracteristicigi anume:factoru|de rezisten!9ifactoru|de diluare.
|n tabe|ul7.63 sunt prezentatecaracteristici|e
corespunztoareindicatori|or
de
calitatepropugipentruzahru|uibrutdin trestiade zahr'
477
Tabelul7.63
Caracteristici|ecorespunztoare indicatori|orde calitatepropugi pentru zahruI brut
din trestia de zahr
Va|ori propuse pentruzahru|brut de ca|itate:
Caracteristici|ezahruIuibrut din
trestia de zahr
M edie
Inferioar
Superioar
0,20
25,0
0,21
27,3
0,22
28,2
FactoruIde rezistent(maximum0,3)
Factorulde diluare(maximum33)
sunt urmtoare|e:
FormuIelede calcul aie acestorcaracteristici
Factorul de rezistent =
Factoruld e diluare =
Umiditate
1OO- Potariza{ii'
l00.Umiditatea
100 - Polarizalii - Umiditatea
Un alt indicatorcare trebuieconsiderateste confinutulde substanle reductoare. Pebaza ana|ize|orefectuates-a stabi|itc, pentruca zahru|brut din trestie
s se poatrafinanorma|,trebuies confinmaximum1,1%substantereductoare.
Co|oraliain so|u{iea zahru|uibruteste, de asemenea,important,vaIoareas
determinndooortunitateaintroduceriiin schema tehnologica operaliei de aflnalie
ini!ia|a zahru|uibrut, operalie care determincregtereacantitliide melas, prin
in care are puritateamai mic
de |a afinaliein condilii|e
dirijarea|a me|asa siropu|ui
reductoareeste higroscopic
substanle
ridicat
de
de 70%. Zahru|brut cu un conlinut
absoarbe umiditatea
gi
pe
perioada
transportuIui,
ct
depozitare
9i ca urmare,att Ia
tmosferic'Pentrua rezista|a depozitare,zahruIbruttrebuies fie caracterizatde o
va|oarea factoruluide rezisten!mai mic de 0,33.S-a ca|cuIatc, pentrua rezistaIa
96,5%nu trebuies aib va|oarea
depozitare,zahru|brutcu va|oria|epo|arizatieide
mai mare de 1,15%'
umidit[ii
Dac po|arizaliazahruIuibrut cregte|a va|oride 98,3%,umiditateala care se
hidratriisa|eeste de 0,56%.
poatedepozitazahru|brutfr perico|u|
de ca|itateprezentatein
va|ori|eindicatori|or
produs
are
in
Cuba
Zahru|brut
tabelul7'64'
Tabetut.64
lndicatorii de calitate ai zahruIui brut produs n cuba
Go ntinutulde:
Ca|itateazahruIui
brut
Polarizalia
Umiditate
Substanle
reductoare
98,00
0,40
0,50
97,20
0,60
0,70
96,30
0 ,9 7
0,98
Zahr brutde
caIitatesuperioar
Zahr brutde
calitatemedie
Zahr brutde
calitateinferioar
cenug
conductometric
to
0,40
Alte
nezaharuri
%
0,68
0,90
0,51
1,24
478
7.19,3, Metode|e de analiz recomandate de l.c.U.M.s.A. pentru

caracterizareazahru|ui brut din trestia de zahr
MethodsBook, editatde |.C'U.M.S.A.(|nternationa|
Commissionfor Uniform
Methodsof Sugar Ana|ysis),stabi|egte
urmtoare|e
metodeoficia|ede ana|izpentru
caracIerizarea
zahru|ui brut:
- pentrudeterminareapo|arizatiei:
Metodaoficia|cu po|arimetru,
codificatsub
denumireaGS1l2l3-1:
- pentru determinareazaharuri|orreductoaredin zahru| brut de trestie,din
produseleintermediareale procesuluitehnologic:Metoda oficiala Lane and Eynon,
codificatsub denumireade GS1/3/7-3;
_ pentru determinareacoloraliei in so|ufiea zahru|uibrut: Metoda oficia|a
codificatsub denumireade GS1-7:
- pentrudeterminarea
cenu9iisulfaticedin zahruIbrut,zahrui brun,zemuri,
stropuri9i me|as:Metodaoficia|codificatsub denumireade GS1l3l4|7|8-11;
_ pentru determnareaconductivitliicenugii din zahruI brut, zahruI brun,
zemurisiropuri9ime|asa:
Metodaoficia|a
codificat
sub denumireade GS1/3l4|718-13'
_ pentrudeterminareadextranu|ui
din zahru|brut:Metoda acceptatde determinareprin extracliea|coo|ic,
codificatsub denumireade GS1-15.Aceast metod
se bazeaz pe metodac|asic,care a fostmodificat9i acceptatde |.C.U.M'S.A;
- pentru determinareapH-u|uiin so|u[ie:Metoda oficia|este metoda direct
codificatsub denumireade Gs1 l2l3l477|8-23'
Principa|e|e
pentrudeterminarea
aparatede |aborator
ca|it{ii
zahruIuicrista|sunt:
- zaharimetrulautomat,cu inregistrare
cu preciziede t 0,05' S;
- etuvacu funclionaresub vid;
- pH-metruide |aboratorde inalt precizie,cu compensarede temperatur9i cu
inregistrare;
- spectrofotocolorimeirul
cu cuvetede minimum50 mm;
- aparatulde determinarea coloratieiinsolid,prinreflexie.
Un rol importantin oblinerearezultatelor
precisegi reproductibile
il au gi:
- calitateareactivilorfolosiliin analiza,respectivgi calitateaapei distilate;
_ fi|trareaprobei pentru ana|iz,ceea ce asigur indeprtareasuspensii|orgi
evitareaeronriianalizelorspectrofotometrice;
- ca|ificarea
for{eide mUncagi rigurozitatea
respectriimetode|orde ana|iz.
7 . 2 0 .T a b e l e uzua lein indus t riaza h r ului

Aceste tabe|e ajut in caracterizareamateriei prime, a Unor substante
melasinogene,
a unorsubproduse,materialeetc.
Tabelul7.65
Proprietti|e
fizicea|erdciniide sfec|de zahr
Denu mi rea parametrilorfizici
caracteristicisfeclei de zahr
1
Densita t e a
M asa vol ume t r i c:
- pent r ur dci n i Iesp |a te
- pentrurdcini|enesp|ate
Unitateade
msur
Valoarea
kg/m"
3
1080-1
200
kg/m3
ko/m3
570 - 650
700 - 820
479
Capitolul7 - |ndustriazahrului
cm'lg
cm'lo
0,6
at
20-30
k c a l /( k q' 'C)
k J /( k q' "C)
k c a l /( m ' h ''C)
W /( m ' q r ad)
0.81-0.86
1
Suprafalaspecific a rdcini|or:
- cu masa de 250 g
- cu masa de oeste 750 o
de
Presiuneaosmoticla conlinutu|
zahr de 18o/o
Caoacitateatermic masic
termic
ConductibiIitatea
1,(l
1 ?O_',IAn
0,374-0,405
0.435-0,471
.A
Temperaturade inghet
'15
Unittide amidon
Valoareade nutret
Tabelul7.66
Melasigenitateaunor substanle chimice
Denumirea
substanlelor
Coeficientul
melasigen
N aO H
4 ,6 1
KzCOs
3.38
Na2CO3
Denumireasubstanlelor
Coeficientul
melasigen
K - Produgide descomPi:'
nerea zahru|uiinvertit
0,70
0,56
2 ,8 8
C a C lz
Na - Produgide descomPunerea zahru|uiinvertit
K - Acetat
Na - Acetat
N aCl
KC I
Betaina
K - Lactat
2 ,8 5
2 ,7 1
Zahr invertit
NaNOs
0,49
2 .4 8
K - Glutamat
noo
Ca - Tirozinat
)a - Lactat
Ca - Acetat
Ca - Produgide descomPunere a zahru|uiinvertit
KNOs
Na - Glutamat
K-Tirozinat
Na - Lactat
0 ,9 6
0 .9 5
n66
0,42
0 18
0,11
-0.14
-0,55
Ca - Glutamat
2.58
1.03
1.02
-0,66
-0,14
Ca(NOs)z
0,90
0 ,8 1
Tabelul7.67
Cregterea pH-uIui 9i a alca|inittiizemii |a predefecarea progresiv in contracurent

Denumirea
indicatorilor
pH
g
Alcalinitate,
CaO/100ml
i predefecatoruIui
NumruIcompaimentuIu
Zeama de
difuzie
,l
5 ,8
8 ,1
8 .6
3
9,2
0,03
0,07
4
OA
0,12
19,6
11,2
0,17 | 0,21
0,30
5
10,1 i
480
Tratatde industrie alimentar, Tehnologii alimentare

Tabelul 7.68
Densitatea unor materii prime 9i materia|euti|izaten industria zahrului
Denumirea materialului
1
Rdcini de sfecl de mrime mare.Vrac
Rdcinide sfec|de mrimemii|ocie.
vrac
Rdcinide sfec|de mrimemic' vrac
Borhotde sfecl presat gi proaspt
Borhotde sfec|acidu|at,fermentatsau murat
Borhot de sfec| uscat, cu continutu|de
substantuscat de92%
Borhotde sfecl uscat in brichete
NmoIdedulcit|a carbonatarecu continut
de substantuscatde 50%
Mas groas ca|d, cu temperaturade
65.. . 75" C
Me|as cu conlinut de substant uscat de 75"
Brix
Zahr oa|ben'Vrac.cu umiditateade 1.0%
Zahr qalben putincomoactizat
Zahr crista|.Vrac' cu indicatoride
calitateconformSR 11 -95
Zahr crista|,ln saci de 40 kg, cu indicatori
de calitateconformSR 11-95
Zahr farin, impa|pabi|,in saci de 20 kg, de
c a lit at econfor mS R 1 1 - 9 5
Var ars oraf.vrac
Var ars. bucti'vrac
Cocs metaluroiccu oranulatiade 50-80mm
Piatr de Var, ca|car concasat, cu granu|aliade
1 25- 150mm
Ciment.vrac
N mo| ume d d i n b a z i n e |e d e
decantare, cu continut de substant
uscat de 65-70%
C rb uneh ui | ,cu ora n u |a tidae 5 0 - 1 2 0m m
Liqn i tcu
, or an ul at i a
d e 5 0 - 1 0 0m m
Nisip de ru, uscat,vrac
Unitateade msur
2
Densitatea
kgim"
kg/m"
kg/m"
kg/m"
kg/m"
600- 800
800-1
000
kg/m3
200 - 250
640
590
540
kq/m
- 550
kg/m3
850-1000
kg/m3
1450-1470
kg/m3
1390
ko/m'
ko/m"
o4+u
790
kg/m3
850-900
kg/m3
700
kg/m3
600-670
ko/m
kqim
ko/mo
kg/m3
I 500-2000
kq/m
1400-1
kg/m3
1250-'1500
kq/m"
kq/m"
kg/m'
1200
Tabelul9.69
conductivitatea termic a zahruIui cristalizat

D e numi r e a
produsului
Crista|edezahr
Granulecristaline
PuIberecristaIin
Cristaleputernic
oresate
Zahrbrut
Gonductivitatea Gonductivita- Gonductivitatea Conductivitatea

termic'
termic,
tea termic'
termic,
c a l /c m.s ' o G
k c a l /m .h .'C
J /cm.s.'C
kJ /m. h ."G
0,00139
0,00019
0,00017
0,00582
0,00080
0,00071
0,50
0,07
0,06
2,0934
0,2931
0,2512
0,00022
0,00092
0,08
0,3349
0,00042
0,00't76
0,15
0,6280
481
Tabelul 7.70
capacitatea termic mo|ar 9i capacitatea termic masic a zaharozei crista|izate
Capacitatea
termic masic
cal / (q "C)
J / (molsrad)
0.260
385,60
0,290
415.75
0.300
435,43
U.J IO
452.17
0.324
464,73
0.339
485.67
Gapacitatea
termic mo|ar
Capacitatea
Temperatura termic moIar

oc
cal / (mol qrad)

92,1
9 9 .3
0
20
30
40
50
60
70
80
90
104.0
't08,0
1 1 1 .0
11 6 .0
120.O
125.0
129,0
502.42
0.351
5ZJ.JJ
U . o o
5 4 0 ,1 0
Capacitatea
termic masic
J / (kq srad)
1088,6
1214-2
1256,0
1323.0
135ti.5
1419,3
'1469,6
1532.3
1578,4
n 177
Tabelul7.71
Capacitatea termic masic a unor materii 9i materia|eso|ide
Domeniul de temPeratura
la care se refera caPaci.C
tatea termic masic,
Denumirea
materialului
0,87-0,90
0...100
0...100
0...100
0...100
Sfec| 9i tilei de sfecl

Borhot presat
Borhotumed
Borhotuscat
0,85
0,95
0,4-0,5
0,'t9-0,25
0,1't5
0,092
0,23
0,19-0,21
0...'r00
Piatr de var
Otel
A|am
Stic|
Vat de stic|
Azbest
20...100
20...100
0...500
0...100
20...98
0...100
0...100
0...100
0...100
20...400
0...100
Bumbac
PIut
Lemn de steiar uscat
Beton
Cocs (cu 15%cenug)
Zid de crmid
Capacitatea
termic masic
kcal / (kg "G)
0,195
0,115
0,49
0,57
Gapacitatea
termic masic
kJ / (kg "C)
3,64-3,77
3,56
3,98
1,67-2,09
0,80-1,05
0,48
0,39
0,96
0,80-0,88
0,82
0,48
2,05
2,39
0,21-0,27
0,27
0,23
0'88-
'13
1,13
0,96
Tabelul7.72
lnterconversiuneagradelor de duritatea apei

Gradul
german
Gradul
4
1 .7 1 0
5
0,958
6
6,840
1,430
0,800
0,560
5,710
4,000
Specifica!ie
Gradul
american
G ra d u l
englez
Gradul
francez
Gradulamerican
Gradulenglez
Gradul francez
3
1,200
0,833
0,583
0,700
rus
Cacog p(i per

milio n
7
17,1
14,3
10,0
482

1
Gradulgerman
Gra du lr us
CaCog prtiper mi|ion
2
1 ,0 4 1
0 ,1 4 6
3
1,250
4
1 ,7 8 0
0 ,1 7 5
0,0583
0,070
0,250
0,100
0,140
0,056
6
7,140
7
.1 7 0
2,50
0,400
1
Tabelul 7.73
|nf|uenlacderii grindinii asupra produc{ieide rdcini de sfeci de zahr 9i asupra

c o n l i n u tu I u id e z a h r d in r dcini
Perioada
Scderea produc{ieide rdcini

t/h a
lunie- i ul i e
20-35
August
5-15
Scderea conlinutuIui de zahr

% (unitfi de digestie a sfec|ei)
0,1-0,7
0,5-2,5
Tabelul 7 74
lnf|uenla,,gtuirii''sfec|eiasupra calit[itehno|ogice(dup. P' Staticescu)

Con(inutul Conlinutul de
Con!inutul de
Puritatea
Gon{inutul
de zahr substan( uscenuga conDenumirea de zahr a|
sucului
Factorul
d i n s u c u l c a t a s u cu|ui
ductometric
strii sfec|ei
sfeclei
celular
MZ
celular
c e l u l ar
a sfeclei
o/
%
ot
%
' Br i x
Sfec|
1
7
,1
1
8
,6
z
z
,
83,4
0,44
25
''gtuit''
Sfec|norma|
1 7 ,5
1 9 ,0 5
85,8
22,2
0,37
18
dezvoItat
Tabelul 7.75
compozilia chimic a codite|orfrunze|orsfec|eide zahr
D e numi r e aco m p o n e n tu l u ci h i m i c
Substantuscat so|ubi|
Substantereductoare
Cenus conductometric
Azot total,determinatprin metodaKjeldahl
Substantesolubi|ein ap
SubstanteinsoIubi|e
in ao
Alte comoonente
Unitateade msur
Va|oarea Iimit
%
%
%
12.6-13.8
2.8-3.2
o/
/o
1,0-1,1
6.9-7.9
%
%
o/
/o
2.9-3.3
67-60
0,2- 0,3
,.,u
So|ubilitateaoxidu|uide ca|ciun ap 9i nso|uliilede zaharoz ,n
ô,",,,
Goncentra(iasolutiei So|ubi|itateaoxidu|uide ca|ciu in so|ufii|ede zaharoz nap, n g
de zaharoz,
CaO /100g solufie, la temperatura('C) de:
gzaharoz /100 g ap
0
40
20
60
80
0.110
0.089
0.0
0.136
0 ,1 2 7
0,072
1.5
0.253
0 .1 7 6
0,133
0,119
0 .4 7 7
0.201
0.146
3.0
0.281
0,3'11
0,213
6,0
1 ,1 7 3
0 ,6 6 1
0,131
0.423
12.0
2.083
1 .9 7 0
0.937
0,205
'1,169
1,943
18, 0
4 ,1 4 1
3,554
0,357
483
7.21. Bilanturi de materialein fabrica de zahr

in figurile7.27 gi 7.28 sunt prezentatebilanluride materialerealizatepractic
intr-ofabricde zahr:
- bi|anlulgenera|de ap intr-ofabric de zahr (dup V. Bizau);
a zemiide difuzie.
ca|co-carbonic
- bi|anlulde materia|e|a purificarea
acl
g-?i*.f-gg'
r- E
J._=x
FI
.'
I
L
j
F
v2
LO
O=
F
o
co
'72
e)
?' :
,o
xg
FN
t
r
\c
'
,o
L
o)
,o
U
o
rQ
s..
XU
co
N
N
-z
r
co
t*
clt
J
U
IG
u
?
,!
--rra)a
-11
rG
.
IG
\5
.!
:t
at
cl
5
@
5
N+q:1.787
CO:: 1.7{
-o)
(D
Decantarea+ itrarea
de control
(,
=
o
dula l;
i.l3
O:t
:
dulcc I
.t-l-l
=:
+
Fig' 7 '28. Bi|anfulde materia|e|a puriicarea

ca|co-carboni
C a zemii de difuzie
::__'
o)
(D
CapitolulZ- lndustriazahru|ui
485
BIBLIOGRAFIE
1. Domga, F.N., ||iescu,L. Tehnologiazahrului,EdituraTehnic, Bucuregti,1973'
2' Helemschi, M'z' Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Editura lndustria Alimentar.
Mos cova, 197 7 .
3. Stroia, A.L., costache, A., Grugevan, A. Carealucrtoruluidin industriazahrului, Editura
4. Stroia, A.L., Potcoav A. Memorator pentru industria zahrului, Editura Ceres, Bucuregti,
1984.
5. Firimit' V., Stroia, A.L' Tehnologia cadru de prelucrare a sfeclei de zahr cu prevenirea gi
co'mbatereainfecliilormicrobiologice,Redaclia de propagand tehnic agrico|, Bucuregt1,
1987.
6' Stroia, A.L. Cerintele industriei zahrului fa| de calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, in
pentru|ndustriaA|imentar'',
|nformativ
,,Bu|etin
anul |||'nr. 6, 1987.
7. Stroia, A.L., Potcoava, A. Cercetri privind stabitirea metodologiei unificate pentru
determinarea estimativ a consumului specific de sfecl de zahr la ob{inerea zahrului
cristal, nfunc{iede principalii parametri ai calit(ii tehnologice a sfeclei de zahr, in rev. ,,V
se mna| m'',
an u |X |l , r' 2 , 1 9 8 7 ,p a g .8 6 .
8. Popescu, v., stroia, A.L., Aved, E. Tehnologiimodeme pentru crestereaproduc(ieigi a
valorii de industrializarea sfeclei de zahr, Editura Ceres, Bucuregti, 1988.
9. Stroia, A.L., Aved, E., Angelescu,M, Biochimia gi calitateatehnologica sfecleide zahr,
EdituraTehnic,Bucuregti1994.
10.Vukov, K., Hangya|, K. Despre randamentulde zahr a/b, Editura Agricol, Budapesta,
1983.
11.***Tehnologia cadru de cultivare a sfeclei de zahr, Redaclia de propagand tehnic
agrico|,Bucuregti,1988.
I A
TNDUST RTAAMID O N U LU 9l
PRODUSELOR DERIVATE
Prof'dr.ing.Consantin
Banu
$ef Iucr.ing.Dorule!Rsmeri!
$ef lucr.ing.CarolJantea
8 . 1 .A mi d o nul na t iv
vegeta|e,care
de rezerv,specificorganisme|or
Amidonuleste un po|izaharid
ct 9i, mai a|es,Tnmajoritatealesuturi|orde
se gsegte att in lesuturilefotosintetice,
rezerv (semin!e,tubercu|ietc). Extragereaamidonu|uise face din prti|ep|ante|or
bogateTnacest compus:
_ seminle:- amidonurilecerea|iere(porumb,orez, secar, gru etc );
_ amidonurileleguminoase(de exempludin mazre);
_ rdcinigi tuberculi:amidonu|de cartofi;amidonu|de tapioca;
- tulpini:amidonulde sago;
- fructe:amidonulde banane.
de originea
este inf|uentat
PondereaamidonuIuiinacestelesuturia|e p|ante|or
pedoc|imatice
8.1)
etc.(tabe|u|
condilii|e
botanic,varietateap|antei,
TabelulS.l
aleacestuia
morfologice
Conlinutulin amidonal unorplantegi caracteristicile
Conlinutu|n
amidon.%s.u.
Dimensiunea
granulei,p.rn.
65-70
2-38
Poliedrice.lenticulare
65-80
5-25
P o liedr ice
Porumbceros
Porumbbogatin
amiIoz
Orez
TubercuIi,rdcini
65-80
5-25
Ovo idale,r o tunde
Cartofi
Taoioca
60-65
80-85
Felul plantelor
Fo r ma gr anulelo r
Cereale
Gru
Porumb
normal(comun)
50-65
75-90
Ro tunde
J-
15-1 00
P o liedr ice
Ov o i da l e
6 -?q
Sferice.semisferice
5-10
Neunifo r me
Neuniforme
Leguminoase
Fasole
Mazre
30-35
43-48
Fructe
Banane (nemature)
15-25
488
8.1.1. Structura amidonului nativ

Funcliaamidonuluiin p|anteeste aceea a unuicompus de rezervenergetic,
gi este utilizat|a germinare,
necesarpstrriivita|itfii
seminle|or
in timpuldepozitrii
pn |a dezvo|tareafrunze|orcare, prin fotosintez,pot u|teriorsintetiza zaharuri
p|antaigi sintetizeazamidonu|sub form
simp|e Pentruindep|inirea
acesteifunc!i,
de granule,acesta fiind modul convenabilde a-l utiliza,ulterior,treptatca substrat
pentruenzime. GranuIe|ese caracterizeazprin form 9i dimensiunidiferite(tabeIuI
8 1) in func[iede zestrea genetic 9i de activitateaenzimatica ce|u|elorin care se
formeaz'
Structura granulei de amidon. Granu|ade amidoneste considerato entitate
Striuri|esunt considerateine|ede
comous din straturiconcentricedenumtestriur.
cregtere datorate mecanismuIuide biosinteza amidonuIui(apozitiece const in
depunereade straturiexterioare,ca |a per|e).La nive|uIfiecruistrat,mo|ecu|ele
de
ami|oz 9i ami|opectinsunt intreptrunsepe direclie radia| 9i se asociaz prin
|egturide hidrogengi |egturivan der Waa|lspe direclietransversa|,
formndunitli
structuraleorganizate(micelii)orientateradial.in cazul unor amidonuri,striurile,
observateprin microscopiein |uminnorma|,sunt dispusein juru|unui punctcentra|
denumithi|,care reprezintorigineabotanica granu|ei.
Prin microscopie in lumin po|arizat,granula nativ prezint o cruce de
interferen!(cruce de polariza|iesau cruce Ma|tez) care trece prin hil gi care
amidonuIui.
sugereazexistentaunuiaranjament
ordonataI structurii
Structura chimic. AmidonuI este Un homooo|imera| D-o|ucozei.in
conformatiasa Scauncea mai stabi|1aC';,cu grupri|eoH oin pozilii|e.c],c., Ca gi Co
sunt |egateintre e|e,in principal,
in pozilie ecuatorial.Unitli|ede o-D-glucopiranoz
prin |egturicc-(1,4)gIucozidice(95-96%)9i prin legturi rc-(1'6)glucozidicein
propor[iede 4-5 %.
De faot. amidonuleste un amestecformatdin doi polimericu structuriorimare
mo|eculramificat.
diferite:
amilozamo|ecul,in principa||iniar
9i amilopectin
in cazu| tipuri|orobignuitede amidon, ami|ozagi amilopectinse gsesc in
proporliide 25-28o/o,
de porumb,orez gi de
respectiv72-75%.ncazu|unorgenotipuri
mazre s-a doveditexistenlaunui materia|cu structurintermediarstructuriiami|ozei
gi amiIopectinei.Totodat, exist genotipuri numite Ceroase, Ia care ponderea
amilopectineiajunge la 98-99% (amidonceros: porumb,sorg, orez), sau la alte
genotipuriconlinutu|in ami|ozeste mritpn |a 70-80%'
lipide,
Granulade amidonconlinegi o serie de componenteminore(proteine,
1%)'pot inf|uenla
substan[eminerale),care, degi sunt in proporliemic (aproximativ
proprietti|e
(tabeIu|
8.2).
functionaIe
a|eamidonuIui
Tabelul8.2
c o m p o z i l i a c h i m i c a amido nuI ui
Ami don
Porum bn or mal
Porumbceros
Porumbbooatin ami|oz
Gru
Cartofi
Mazre
AmiIoz'
o/
28
1
65-70
25-28
19-22
33-35
Li p i d e ,
o/
to
0 .6 5
0.23
11
0.24
0.09
0 ,1 9
Proteine,
to
0,30
0.10
0.50
0,33
0,05
0,18
Cenug,%
Fosfor,%
0.10
0,015
0.003
0.03
0.05
0,04
0.04
0,10
0.20
0.30
0.30
0,05-0,22
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate
489
Ami|oza este po|imeru||iniar,format din mo|ecu|ede D-g|ucoz |egate prin

|egturicc-(1'4)g|icozidice(fig.8.1).in cazu| unor mo|ecu|ede ami|ozacu grad de
polimerizaremare s-a observat gi existenla unui numr redus de |egturio-(1'6)
gIicozidice(|egturide ramificare).Mo|ecuIade amiloza are un grad de po|imerizare
mic (< 1000)
Amilozacu gradde po|imerizare
cuprinsintre500 9i6000 unitlig|ucozi|.
are structurexc|usiv |iniar.Ami|oza cu grad de po|imerizare> 1000 poate avea
unitlile de glicoziI repartizatepe mai mu|te Ianluri Iiniare unite prin Iegturide
ramificare.
{
amibzd
Flg.8.1.Slructura
Amilopectinaeste componentulramificatal amidonuluiformat din resturi de
prin |egturio-(1'a)9i |egturide ramificareo.(1'6)
o.D.g|ucozcup|ate,in principa|,
Tnproporfiede 5-6%(fig.8.2).
se consider c ami|opectinaeste compus din trei
La nive| macromo|ecu|ar
tipuride lanluri:
_ |anluriscurte(tipA) cu GP= 15-20,care formeazstructuritip ciorchine;
- lan[urilungi(tipB) cu GP= 40-45;
- un |an!cu GP> 60, care prezint9i grupareareductoare(fig.8.2)' Legarea
Astfe|,
de ramificareo-(1,6)-9|icozidice.
ce|ortrei tipuride |anlurise face prin |egturi|e
fiecare lan! lung, B, are legafi de el Tn medie 1,4 ciorchini,fiecare ciorchinefiind
constituitin medie din 3,22 |an!uriscurte . Ciorchiniisunt separa{iunii de a|!iiprin
(in medie).
22 unitligIicozidice
Acest mode| poate exp|icaexistenlazone|orcristalinen granu|ade amidon,
in prezent,se considerc granu|ade amidoneste
care au fost dovediteexperimenta|'
compus din zone crista|inereticu|atecu zone
organizatca o relea tridimensiona|
amofe. Rspunztoare de formarea zone|or crista|ineeste numai ami|opectina'
care, la rndu||or,se
Zone|ecristalinesunt constituiteprin asociereade microcrista|ite
relea
cristaIin.Fiecare
Tntr-o
dub|e
ormeazprin dispunereaordonata he|ixuri|or
|an[uriscurte
(tip
ami|opectinei,
A)'
a|e
he|ixdub|ueste formatdin dou |anluriscurte
g|ucozi|/spir.
cu
6
unitli
simp|e
organizate,|a rndu| |or, sub form de he|ixuri
Structuracristatina amidonuIuieste organizatsub trei formepolimorfecaracteristice
tipuride. amidonuri:
urmtoare|or
cerealelor;
- amidonulde tip A, caracteristic
- amidonul de tip fi, caracteristictuberculilorde cartofi,cerealelorbogate in
amiloza gi am idonului retrogradat;
din |egume(faso|e,mazreetc').
amidonu|ui
- amidonuIde tip C, caracteristic
490
gs
$
gE
cd
E$
o
o
E
(E
o
c)
(\l
CD
lr
|I
rlBl
Tl tr
I' rt3
r\_.
8 - Industriaamidonului9i a produselorderivate
Un ro| importantin formarea acestor structuricrista|ineT|joac apa' Astfel,

polimorfu|
corspunde unei structuricompacte,s|ab hidratate(4 molecu|ede ap),
iar ce|tip B este organizatca o structurhidratatcu 36 mo|ecu|ede ap.
i taoetut al.a, sunt prezentate propriet[ilefizico-chimiceale amiIozei 9i
amilooectinei.
TabelulS.3
amidonuIui
Proprietli|eGomponente|or
AmiIoz
Liniar
Propriet!i
Structurgeneral
Tip de |egturi
Lungimeamediea |anlului(in unitligIucoza)
Grad de polimerizare
formatcu iodul
Culoareacomplexului
ValoareaaIbastr
in soluliiapoase
Stabilitatea
o -(1,4)
AmiIopectin
Ramificat
q-(1,4)9i o -(1,6)
-10"
-10'
20-25
10"-10"
Albastru(650 nm)
(550nm)
Brun-rogcat
t,+
0,05
Retrogradeazugor
Stabi|
Conversia|a ma|toz:
- cu B-amilaz
- cu dextrinaz|imit9i B-ami|az
Capacitatede complexare
100%
100%
55-60%
Mare
Mic
100%
8.1.2. Proprietllle fizice ale amidonului 9i componentelor sale

pentru un pH cuprins intre 3 9i 10, granu|e|ede
La temperaturacamerei 9i
-proprietate
este pus pe seama organizriiinternea
Aceast
amidon sunt inso|ubi|e.
puternic
granu|e|or
de amidon nativ,in ciuda faptuIuic amidonuIeste o mo|ecul
hidroxilat9i deci hidrofi|.
La temperaturacamerei, amidonul stabilegteun echilibru cu umiditateadin
este
atmosfer, prin adsorbtia reversibi|a apei. Cantitatea de ap adsorbit
umiditatea
botanic,
specia
aeruIui
a
re|ativ
umiditatea
9i
temperatur,
influenlatde:
fiindin condiliinorma|ede 10-170.
amidonu|ui
in ap |a rece, ele se umfl
Granu|elenativede amidon,degi sunt inso|ubiIe
reversibil,devenindparlialhidratate.
Prin inclzire |a temperaturide peste 60.C, in exces de ap (>50%umiditate),
poart numele
are loc distrugereaireversibi|a granuleide amidon,transformarecare
granu|a
de
amidontrece
hidrotermic,
tratament
de
de gelatiniza. in u1.muunui asff|
(fig.8.3).
granul
so|ubi|izat
gelatinizat
granu|
9i
granul
umf|at;
prin'treistadii:
DisPcrsare
tnlare
<P
/1.\
soru3'l'rE
50.0
(i I i l . . |.N|7,
l
A l (|i
,w
$-i.
RE1.|toc|l^DltE.
Gl:l,ll;ltal{t':
60
Fig. 8.3.Transformrilesuferitede granu|ade amidon|a
ge|atinizare
492
Astfe|,prininc|zireaunei suspensiide amidonin ap, granu|e|e

se umf|fr
a-9i modificainftigareapn in momentuIin care este atins o temperaturcritic
numit9i temperaturde gelatinizare'in acest moment,granu|ase umf|tangen{ia1
9r
simu|tanigi pierdebirefringenta
gi caracteru|
de compussemicrista|in,
datoritruo"iii
|egturi|or
de hidrogen.La cregtereain continuarea temperaturiipeste temperatura
de ge|atinizare,
legturiIede hidrogense rup in continuare,mo|ecuIe|e
de ao se
ataqeazde grupriIeoH eliberategi granulacontinus se umf|e.Ca rezu|tatdirect
aI umf|rii are Ioc o cregtere a soIubi|it[ii,
transparen!eipastei gi vscozittii
amidonu|ui.
Astfe|,fractiuni|e
amidonu|ui,
care devincomplethidratate,
ie separ din
reteaua miceIar 9i difuzeaz n faza apoas' in conc|uzie,in urma ge|atinizrii
granulelorde amidonse oblin dispersiide amidondenumitegi paste sau cleiuri,care
se prezintsub forma unui amestec compus din: granu|eumflate,fragmentede
granule,microge|uri
gi o fracliunemacromo|ecu|ar
so|ubi|,
format,in principa|,
din
mo|ecu|e
scurtede ami|oz.
Prin rcireapasteide amidonau |oc reorganizri
aIe ami|ozeigi amiIopectinei
ce conduc,in fina|,la formareaunui ge| opac. Aceste reorganizriconstaudintr-o
Separare de faz a ami|ozeide ami|opectin,urmat de formarea unei rete|e
tridimensionale
stabile.Stadiileulterioaregelifieriisunt caracterizateprintr-otranzitie
de la organizareatip ghem staticla o organizaretip dublu helix a lanturilorliniare,
urmatin a doua etap de formareacristalite|or
prinagregareahe|ixuri|or
dub|e'
Aceast crista|izare
are |occu vitezridicatin cazu|amilozei9i mu|tmai |entin
cazuIami|opectinei.
Formareacrista|itelor
este insolitde o cregterea rigiditlii9i o
Separarea faze|orpo|imer/solvent
(sinerez).Aceste transformrisunt cunoscuteiub
numele de retrogradareaamidonului.
|n tabe|u|8.4, sunt prezentateproprietfi|e
fizice a|e unor tipuride amidonin
corelatiecu procesulde gelatinizare.
Tabelul8.4
Proprietlile fizice aie unor amidonuri
Tipul de
a mi don
Po rum b:
- nor mal
- ceros
- am i l ozi c
Ami|oz,
zo
1
<80
o/o Capacitateade umflare
(95'C)
24
64
o
Solubiiitatea
(95.C)
Temperaturade
gelatiniz ar e,'G
25
23
12
o z ...u
ur2
22
Orez
17
19
Secar
Gru
23
25
21
41
Sorg
zo
zz
22
uvaz
27
Cartofi
zz
Tapioca
17
65...74
85...57
56...62
61...80
57...80
53..72
68..78
56...62
1000
82
56...69
-r1
48
52...64
Principa|ele
caracteristici
gi rcite(tabeIuI
a|e dispersii|or
de amidongeIatinizate
8.5) sunt influenlatede o serie de factori,cum ar fi: concentratiaamidonuluiin
493
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate
suspensie,utilizareaunui tratamentmecanic la gelatinizare,continutulin proteinegi

Iipideal amidonului,precumgi prezenlaa|torsubstanlecare inf|uenleazcomportarea
la gelatinizare
a amidonului.
TabelulS.5
Caracteristicilepastelor de amidon
Ti pul de
amidon
Vscozi.
tatea la cald
Textura
Porumb
Me d i e
Rigid
Porum
ceros
Medie-mare
Moalecoeziv
Cartofi
Foartemare
Foarte
coezive
Orez
Sub-medie
Rigid
Mare
Foarte
coeziv
Sub-medie
Moale
Tapioca
Gru
Transparenla pastei
Stabilitatea Stabilitatea la
Rezisten{a
congelare la retrola forfecare
gradare
decongelare
Redus
Redus
M edie
Transparent
Mare
M edie
Redus
Transparent
Medie
Redus
Redus
Redus
Redus
M edi e
Translucid
M ediu
Redus
Redus
Slab opac
Redus
Redus
lvledie
Opac
Slab opac
8.2. Tehnologii de extraclie a amidonului

e
8 . 2 . 1Surs
.
Principalelematerii prime utilizatepentru ob{inereaamidonuluinativ sunt:
porumbu|,tubercu|ii
de cartofi,fina de gru gi orezu|'in une|e!ri tropica|esunt
uti|izategi a|te materiiprime,cum ar fi: rdcini|ede manioc (tapioca)9i mduva
anu|ui1990a fost
palmieru|ui
mondia|de amidon|a nive|u|
tu|pinii
de sago.Produc{ia
de 22,5 milioanetone, din care 18 milioanetone amidon porumb,2 milioanetone
amidoncartofi,1 mi|iontone amidongru 9i 1,5 mi|ioanetone de amidondin ce|e|alte
surse,in principalamidonde tapioca.
in tabelu|8'6, este prezentatacompoziliachimic a ce|ormai importantesurse
de amidon.
TabelulS.6
compozifia chimic a unor surse de amidon
Denumireacomponentului
Substantuscat, din care
Ami don
Proteine
Grsimi
Celu|ozbrut
Zaharuri
C e nug
Porumb % fa!
de s.u>
83,3
64-78
8-14
3 ,1 - 5 ,7
1 ,8 - 3 ,5
1,0-3,0
1 ,1 - 3 ,9
Gru |o fat de
s.u.
85,5
50-68
11-16
1,6-2,8
2,5-3,4
11,5-14,1
1.4-2,6
cartofi % fa!
de s.u.
25,0
60-66
6,5-8,5
0,3-0,5
3-3,5
15-17
3,5-4,0
494
8.2.2. Tehnologia de extractie a amidonului de porumb

Porumbu|este cea mai uti|izatmaterie prim pentru extragereaamidonu|ui
nativ' in principa|,datoritrspndiriisa|e, continutuIui
ridicatin amidon, pretuIui
sczutgi conservabiIitlii
saIebune'
ln prezentsunt cu|tivatenumeroasevariet{ide porumb,oblinuteprin se|ectri,
mutaliisau hibridizri.Pentru diversificareaproprietli|or
funcliona|ea|e amidonu|uigi
extindereadomeniilorde utilizareale acestuiaau fost efectuatemutatiigeneticece au
condusla ob[inereaunor hibrizide porumb,diferilide porumbulcomun,cum ar fi:
- porumbu|
ceros,a| crui amidonesteformatnumaidin ami|opectin;
- ami|oporumbu|,
a| crui amidonconlinepn |a 80o/oami|oz'
in figura8'4, este prezentatschema tehnologicde va|orificare
a boabe|orde
porumb in vederea oblineriiamidonuIui,compIetatcu opera(iilede oblinere a
dextrinelor,siropurilorde glucoza, uleiului 9i grotuluidin germeni de porumb,
gIutenuIui,
trte|oretc., iar Tn tabe|u|8.7 este prezentatcompozitiachimic a
produgilor
ce rezu|tdin procesuItehno|ogic.
Tabelul8.7
Gompoziliachimic a amidonuIuigi subproduse|or
Amido n
Umiditate
Proteine
C enu9
Grsimi
Amidon
%, s .u .
10-11
0,25-0,30
0,08
0 ,6 7
9 9 ,0
F i n gI uten
Umiditate
Proteine
C e n ug
65
1
Grsimi
Amidon
Fibre
ppm
Carotenoizi,
Extract concentrat
o/
Furaj combinat
Umiditate
Proteine,N
Peptidegi aminoacizi,
N
Amo niac, N
Acid lactic
Carbohidra!i(exprimalica
dextroz)
Acid fitic
Cenug tota|
Din c are :K
Mg
P
Sro t
Um iditat e
Pro tein e
G r sim i
Amido n
Fibre
50
Umiditate
Proteine
Pento z an i
10
20
z
100-300
%
10-12
24
Fibrbrut
8
4
zo
A m i do n
C e n u g
2,5
Grsimi
Pentozani
18
?4n
7E ,
18
4,5
2,0
x?
ol
IO
24
1-2
to
10
22
Ulei brut
Gliceride
Acizi orasi liberi
Sitosterol
Tocoferol
of
IO
96,1
't.5
't.0
0.1
1.0
Majoritateaacizilorgragi sunt:ac. linoleic
(56%),ac. oleic (30),acizi saturati(13)
FostoliDide
8 - Industriaamidonului$i a produselorderivate
SIROP
GLucoz
amidonuIui
cu obfinerea
9i
a porumbu|ui
de va|orificare
subProduselor
principaleleoperalii ale procesuluitehnologic de extrac{iea amidonuluide
porumb
sunt prezentatein continuare.
.
Pregtirea materiei prime in vederea extracfiei. Aceasta const in
precurlireporumbu|uiinainie de depozitare9i curlireainainte de pre|ucrare,prin
care sunt separate corpuri|estrine de natur vegeta| sau minera|.Separarea
impuritti|orse rea|izeazcu separatoru|.aspirator(tararul).
496
lnmuierea boabe|or de porumb. Este o opera[iedeosebitde importanta

procesuluitehnologic.Ea presupuneun controlrigurosal parametrilor
de procesare
(temperatur48,..52"C,durat 30...90 h), a concentra(ieSo2 in apa de inmuiere
precum gi a microf|oreilacticecare se dezvo|tin timpuIacestei opera[ii.
(0,1-0,2%),
Principalele
obiectiveale acesteioperatiisunt:
- rea|izareain condilii optime a opera[iIoru|terioare(mcinare gi separarea
componente|or
bobului:germenigi inve|ig)prin s|birea|egturi|or
dintremembrane|e
celulozice,germenigi endosperm;
- trecerea in solutie a substantelorsolubile (zaharuri,aminoacizi,substante
mineraleetc.);
- eliberareaamdonului
din reteauaproteica endospermului.
Acliunea So2
determin rUperea punli|ordisuifidicea|e proteine|orendospermu|ui,care astfe|se
hidrateaz,transformndu-se
in proteineg|obu|are,
care in fina|se disperseaz;
- prevenireadezvo|triimicroorganisme|or
de putrefacliein favoareabacterii|or
|actice,datoritSoz-u|ui.Dezvo|tarea
acestoradin urm determinscdereapH-u|ui
pn |a o va|oarede aproximativ
pozitivumf|areaboabe|or
4,0, ceea ce inf|uenleaz
proteinelor.
degradarea
9i
inmuiereaboabe|orse rea|izeazin tancuri(|inuri)de inmuiere,organizatesub
form de bateriiformatedin 8 pn |a 12 tancuri.Metoda de inmuiereuti|izatcurent
este cea in contracurent.
Apa de inmuiere,proaspt(so|uliede Soz,0,1-0,2%)se
introducein u|timuI
tanc,cu porumbuIce| mai bine inmuiat,fiindtransvazatdintr-un
tanc in a|tu|(intretransvazriavnd |oc recircu|ari
a|e apei in ace|agitanc) spre tancu|
cu porumbuIproasptintrodus.
Mcinarea umed a porumbului. ProcesuI de extraclie 9i purificarea
amidonu|ui
de porumbpoartnume|ede mcinareumed' Procesu|este formatdintro serie de operalii de separare gi purificareintegrateintr-unproces global,prezentat
in fig.8.5. Principalele
operaliisunt:
_ mcinarea boabelorin dou trepte,fiecare treaptde mcinare fiind urmat
de o operatiede degerminare
mcinat;
umeda porumbu|ui
din mcinturade porumb
- degerminarea,opera(iade indeprtarea germeni|or
pentrufiecaredin cele dou treptede degerminare.
cu ajutoru|
a dou hidrocic|oane,
Germenii oblinu[i sunt sp|ali pe trei site statice in vederea indeprtriituturor
substan[elor
solubilegi insolubile
din sistem;
_ separareatrtelor(fibre|or).
mcinturaoblinutinaintede
Dup degerminare,
a fi introdus in stalia de separare fibre este trecut printr-osit static curbat
(120.,50 p), de contro|,care rea|izeazseparareaa peste 50% din amidonu||ibercare
Restul de pe sita static de contro|trece,
este trecutla sta{iade separarea glutenu|ui.
dup o mcinarefin, in stalia de separarefibre,care este compus din 6 site statice
de 75 p) 9i dou separatoare
centrifugale,
ce
curbate(120. primade 50 p' iar ce|e|a|te
borhotul;
au rolulde a recuperaamidonulgi de a preconcentra
_ separarea glutenului, care se rea|izeaz cu ajutorul Unor separatoare
dar avnd ro|uridiferite'Primu|
identicedin punctde vedereconstructiv,
centrifuga|e
rea|izeazdeshidratarea
amestecu|ui
amidong|uten,iar a| doi|easepar amidonu|de
gIuten.Suspensia de amidon astfe|oblinuteste trecut|a stalia de purificare,
iar
glutenuleste preconcentrat
intr-unal treileaseparatorcentrifugal;
_ purificareaamidonului,care are ca scop indeprtareasubstante|orso|ubi|e,a
unui procent mic de proteine insolubilegi a fibrelorfine neseparatein etapa
anterioar.PurificareaamidonuIuise rea|izeazcu ajutoruIunor bateriide cic|oneli
Suspensiade amidonce rezu|t|a purificareare Un
care Iucreaztn contracurent.
continutin substantuscatde on |a40o/o.
Separaregemeni
s8paaegtulen
I
c
U>
pe |amu|6e
3
coffi{'r!EMr
ADI .@kculd{
*5{ }w
'u',
7
o
o
'ffJl'fr, ';
separare fibe
rt
F
It
Pur|icaroamdon
st|I c|lbi|t
sltltdhr''l
cU litr61t||.
\\.
cu alimcnl!c
nn!||a'ioil!|
.b
***o.."nllug|
g|D p,mklnc
Fig. 8.5.Schi!tehnologicpentrumcinareaumed a porumbu|ui
5
@
498
Randamentelede oblinerea celor cinci produseseparate(germeni,fibre,gluten,

in fig.8 6'
umedsuntprezentate
|ainmuiere-mcinare
amidon9i substan[eso|ubi|e)
p. 1?7lKg
Paruntb
S7fiKg s-u,
I 3t)I{gay$
p n
prod*sc
l)rodu*'
*",.ifJlllll1x:il,",
umeda porumbu|ui
|amcinarea
de materia|e
Fig.8'6.Bi|an!u|
Deshidratarea-uscareaamidonului. Pentru obfinereasiropurilorde glucoza
sau a a|torprodugide hidroliz,nu este necesar rea|izareadeshidratrii9i uscrii
amidonu|ui,el fiind utiIizatin procese|ede hidro|izsub form de suspensii cu
concentraliide pn |a 40% s'u. Atunci cnd se ui|izeazca atare sau pentru
cu 40o/o
suspensiade amidonoblinutdup etapade purificare,
oblinereadextrine|or,
amidonuIui'
pentrua i se asiguraconseryabiIitate
s'u.,este dehidratat-uscat
E|iminareaapei se rea|izeazin dou trepte:
- deshidrataremecanic de |a 60-65% umiditatepn |a 36-44% umiditate,
care Se poate rea|iza uti|izndfi|trerotativesub vid sau centrifugecu funclionare
cic|icsau continu;
pn |a 13-15%o
umiditate,pentruamidonu|de porumb
- Uscareaamtdonu|ui
pentru
Uscarea se rea|izeazcu aer ca|d,
pn
de
cartofi'
gru
gi
ce|
|a
20%
sau
s nu depgeasc50.'.60.c,
de
Uscare
final
nfaza
temperatura
ca
cont
linndu-se
deoarece peste aceast |imitgranu|ade amidon este susceptibi|a suferidegradri
de uscare folositesunt cele pneumatice
Instalaliile
macromoleculare.
ale lan{urilor
|a care,in afar de temperatur,factor critic este 9i viteza aeru|uicare nu trebuie
s scad sub |imita de infundare pneumatic.in genera|, viteza aeru|ui este de
18-20m/s.
CapitolulI - lndustriaamidonuluigi a produselorderivate
499
8.2.3. Tehnologia de extraclie a amidonului de gru

Extragereaamidonulu
de gru este un proces auxiIiar,cu ro|economic,care se
rea|izeazla oblinereag|utenu|ui
din fina de gru. GIutenu|este utilizat,sub form
de izo|atproteic,ca adaos in fina de gru de ca|itateinferioar,oblinut din gru
moa|esau ca materieprim pentruoblinereaunor hidro|izate
proteice'
in genera|,ca materieprim pentruextragereaamidonuluidin gru se uti|izeaz
fina de gru moa|e,iar ca procedeede extraclie,urmtoare|e:
- procedeul alcalin, care const in dispersarea gi dizo|vareaproteine|orin
soIuliede NaoH 0,03 N, astfe|avnd |oc denaturareaproteineIor
gi separareaunui
amidoncu puritateridicat;
_ procedeul splrii aluatului,care const in amestecareafinii cu ap intr-un
raportcare s permitoblinereaunui aluate|astic,care este u|teriorfrmilatmecanic
sub adaos de ap sup|imentar.
Astfe|,amidonu|se separ,rapidgi aproapetota|,de
g|utencare rmne sub forma unorag|omerri.
Separareag|utenu|ui
de amidonse face
pe site vibratoare'U|terior,ce|e dou fracliunisunt purificategi uscate prin metode
conventiona|e.
in fig' 8.7 este prezentatschema tehnologic,iar in fig. 8.8 schila
tehno|ogic
gru.
de ob{inerea amidonuIuide
Purificareconcentr
lDeshidratare- [
Lulaae_-J
_*t_-
t--4gt-el--J
dingru
de oblinerea 'amidonuIui
Procesu| are |oc continuu,amestecareafinii cu apa fcndu-se in rapoarte
contro|ate,
in functiede tipulfinii(ap:fin intre0,7: 1 9i 18 : 1).Astfel,pentruo
fin moa|e,este necesar o cantitatede ap mai mic dect pentruo fin din gru
g|utenu|ui
pentrua faci|itahidratarea
gi
durum'Apa uti|izat
este inc|zit|a48..'57.C,
pentrua reduce timpu|necesar amestecrii.A|uatu|e|asticoblinuteste pre|uatde un
transportore|icoida|9i este trimis|a magini|ede fragmentat,unde se adaug ap rece
pn la oblinereaunuiraportoptimap : fin de 3 : 1.
Tratatde industrie alimentar' Tehnolooii alimentare
500
\..*f=l=,*t-
Sit vibratoare
Amidon but
G||en
Usca
Fig' 8.8'schittehno|ogicde oblinerea amidonuluidin gru
Ulterior,amidonuleste separatde glutencu aiutorulsitelorvibratoare.

oblinute|a separareaa dou tipuri
in tabe|ul8.8 sunt prezentaterandamente|e
de finuri:moalegi dur.
Tabelul8.8
finiidin diferitetipuride gru
in amidongi glutenoblinutela extragerea
Randamente|e
Tipu| de fin de gru
Compoziliafinii:
_ protein%**
_ cenus 7o*
kgG|utenseparatdin ,|00kg fin (12%umiditate),
PuritateagIutenuIui,
% proteinAmidonbrutseparatdin 100 kg finNot: " Raportat|a substantauscat.
**P r ot e i n e N x 5 ,7 .
Gru moa|e
9,2
0,39
7,0
87,0
Gru durum
14,6
0,41
13,7
79,6
71,0
501
8.2.4. Tehnologia de extracfie a amidonului din tuberculi de cartofi

Tehno|ogiaextrageriamidonuluinativdin tubercu|iide cartofieste prezentatin
fig.8.9.
Pentru extractiaamidonuluise utilizeaznumai tuberculide cartofireco|tatila
maturitateatehno|ogic,netratalicu substanleinsecto-fungicide,
cu stare fitosaniiar
corespunztoare
gicu conlinutde amidonde minimum'17%.
Ap eutilizat
Impunt{i
Ap proaspl
Amtdon.|bre
separaep site
Fig. 8'9.Schemtehnologic
de oblinerea amidonului
de cartofi
ProcesuItehno|ogicconstain succesiuneaurmtoare|or
faze principa|e:
- separarea impuritli|or
din masa de tubercu|i,in primu|rnd a impurit{i|or
minerale,ca, de exemplu,pietrele9i metalele,care pot distrugeculitelemaginilorde
rzuit;
- sp|area tubercuIi|orde cartofi 9i indeprtarea pmntu|uiaderent 9i a
nisipului;
_ rzuirea tubercu|i|or
de cartofiin maginispecia|ecu cu[iterotative,ob{inndu-se
astfel,,terciul"
de cartofi;
- separarea Tn cmp centrifuga|a sucu|uice|u|arde suspensia de amidon din
terciu|de cartofi.SucuI ceiu|arcunoscut gi sub denumireade ,,apde vegeta{ie''se
concentreaz sub vid si se va|orificin industriaantibiotice|orca materie prim.
502
deoarece contineproteine|edin cartofi.Apa de vegetalieare, ins, o puteremare de

spUmare.Cantitateade apa de vegetalieconcentrat,
cu circa 50% s.u', reprezint
circa 3,5o.,
- extractiaamidonu|uidin suspensiade amidon rezultat,uti|izndu.se
site
curbategi bateriide hidrocicloane;
- deshidratareacentrifuga|
a suspensieide amidon 9i oblinereaamidonului
umed;
- uscareaamidonuluila temoeraturi
de maximum60'C.
Randamentulde extrac{iea amidonuluidepinde de continutulin amidon al
tuberculilor
de cartofgi are valoride minimum89%.
8.2.5.UitiIizrigi caracteristici fizico.chimice ale amidonului
Principalele
funcliiale amidonului
in produselealimentaresunt de:
- agentde ingrogare(sosuri,supe crem etc.);
pentrusalate);
- stabilizator
coloidal(dressinguri
_ agent pentrure(inereaumidittii(produsetip ,,cake'');
- agentde gelifiere(rahat,produsegumate);
- agentde legare(vafe);
- agentde acoperire(produsezaharoase).
in tabelul 8.9 sunt orezentatecaracteristicile
fizico-chimiceale unor amidonuri
comerciale.
TabelulB 9
Garacteristicilefizico-chimiceale unor amidonuri
Tipul de
a midon
Po rum b:
- normal
-
Ami don
%
88 88
Ap
%
Proteine
pH
%
1 1 1 1 0,350,28 5 5
nArnq
Sorq
Taoioca
Cartofi
Gru
88
87
80
87
Orez'.
- normal
- ceros
87 87
11
12
17
12
12
tz
0,37
Urme
0,370,13
6 .5
AmiIoz
%
28
0
28
to
20
30
20-30
0
D imensiunea Temperaturde
gr anulei,pm
gelatinizare
8-10
62-72 63-72
15
5-'15
15-100
2-38
68-75
49-65
50-68
58-64
3-9
58-7958-79
8 . 3 .T e h n o lo giide o blinere a am idonuluimodificat

Principalautilizarea amidonuluiin produselealimentareeste de agent de
de ge|atinizare.Amiingrogare,sub form de paste, ob[inutein urma tratamentuIui
donu|trebuies Tndeplineasc
o serie de condiliipentrua fi uti|izatin acest scop:
- s nu conferegust propriuprodusului;
- s prezintecaracteristicitextura|eoptime(consisten!,vscozitate);
- s dea soluliisau paste transparente;
- paste|es prezintestabi|itate,
in sensu|de a-gi pstra ace|eagiproprietli9i
dup aIte tratamenteu|terioare,cum ar fi: fierbere, refrigerare,conge|are,va|ori
sczute a|epH-uIuisau tratamentemecanice(pompare,amestecareetc.).
503
AmidonuI normal precum gi ce| ceros dau dup ge|atinizarepaste instabi|e,

coezive,gumoase gi geluri necorespunztoare.
Prin modificareaamidonu|uise ob[ine
o gam diversificatde produsecu proprietlifuncliona|emult imbuntlite,in raport
cu amidonuInativ,avnd utiIizriatt in industriaa|imentarct gi in a|teindustrii,cum
ar fi industriahrtiei,industriatexti|,
in turntorii
etc' (tabe|u|
8.10).
Tipuri|ede modificricare se pot ap|icaamidonu|ui
pot fi simplesau combinate
gi constauin:
- reticulare:
- stabilizare(oxidare,esterificare,
eterificare);
- polimerizare;
- pregelatinizare.
Principa|e|e
modificria|e propriet[iIor
func{iona|e
ale amidonuIuidatoratece|or
patrutipuride trasformrisunt:
- scderea duratei de pastificarea amidonuIuiprin scderea temperaturiide
gelatinizare;
- modificareacaracteristicilor
pastelor;
- cregtereaso|ubi|itlii
amidonuIui;
_ cregterea stabi|it[iipaste|or|a diverse tratamentetermice sau mecanice,
pH acid;
congelare/decongelare,
- cregteretransparentei
pasteigi a luciului;
_ inhibareaformriige|uri|or
sau formareade gelurirezistente,
in functiede tipu|
de modificare;
- reducereafenomenului
de sinereza ge|uri|or;
- cregtereasau scderea vscozit!iipaste|or;
- imbunt{irea
cu a|tesubstante;
interactiunii
- cregtereacapacitliide a formafi|megi a propriet{i|or
fi|me|or.
Amidonuri|emodificatese c|asific,in funcliede tipuIde tratament,astfe|:
- amidonurimodificateprin tratamentefizice:
. tratareatermic a amidonu|uiin suspensie sau extrudareaamidonului
pulverulent
pregelatinizat;
cu oblinereaamidonului
. piro|izaamidonuIuiinstareuscatcu oblinerede dextrine;
. separria|eami|ozeigi ami|opectinei;
- amidonurimodificateorintratamentechimice:
. tratamentedegradante:
- degradarea amidonului cu acizi minerali in vederea ob{inerii
amidonurilor,,fluide";
- degradareaamidonuluiinmediubazic;
. tratamentenedegradante;
- amidonurioxidate;
- amidonurireticulate;
- amidonurisubstituite:
esterificatesau eterificate.
Lista amidonuri|ormodificate,acceptatepentruuti|izriin industriaa|imentar,
prezentatde FAOA&Mo ExpertCommitteeon Food Additiveseste urmtoarea:
-
adipatde diamidonacetilat
gliceroldediamidonacetilat
fosfatde diamidonacetilat
amidon,,fluid"
amidontratatcu baze
ami|oz9i ami|opectin
amidonuritratateenzimatic
gliceroldiamidonhidroxiproprilat
fosfatdiamidonhidroxipropilat
amidonhidroxipropilat
amidonmonofosfatat
504
amidonurialbi te
dextrinealbegi galbene
gliceroldiamidon
fosfatdiamidon
fosfatde diamidonfosfatat
amidonacetilat
amidonsuccinatoctenilde Na
amidonsuccinatde Na
Tabelul8.10
Amidonuri modificate utiIizatein industria alimentar

Tipu l de ami don
modificat
Amido n
pregelatinizat
Amidonreticulat
Eterificat,
esterificat
Amidonurioxidate
Amidonuri'|uide''
Dextrine
Proprietli majore
SoIubiIin ap, |a rece,
formeaz oaste |a rece
UtiIizriin industria a|imentar

pentru
Realizareade produsepulverulente
produsetip
'cake"
Deserturiinstant
Produseinstantpentrucopii
,,intzie''capacitateade
ingrogare,prezintstabiIitateSupe,sosuri,dressinguri,
umpluturi
pentruun intervallargde pH
gi de temperatur
AlimentepentrucoPii
Stabi|itateridicata paste|or Produsecongelate,refrigerate
la congelare-decongelare Alimenteconservate
Transparentmare a pastei Produseqelificate
tio ieleu.o ume
Pro duseo elificate.
Formeazoe|uritari
ridicat
Toffees,olazes
SoIubiIitate
8.3.1. Amidonuri pregelatinizate

prege|atinizate
se oblin printratareatermic,termic9i mecanic,
Amidonuri|e
tehniciutilizatesunt:
a amidonuluinativ.Principalele
sau cu ultrasunete
paste
oblinuteprintratareatermic
prin
amidon
pu|verizare
de
a
unei
- uscarea
nativ:
de
amidon
suspensii
a unei
- uscareape valluria uneisuspensiide amidonnativ;
- extrudareaamidonuluipulverulent.
formeaz paste Ia rece, fr a fi necesar un tratament
Amidonul pregeIattnizat
e| este utiIizat
in constitulia
termicpentruob[inereapaste|or.Avnd aceast proprietate,
pentru
etc.).
copii
(budinci,
alimente
supe,
unoralimenteinstant
a
Uscarea prin pulverizare const in uscarea cu ajutoru|unui usctor-atomizor
amidonuluiin suspensiesau directa
unei paste de amidonoblinutepringelatinizarea
dorit.Procedeul
unei suspensiide amidonnativ,in funcfiede gradulde transformare
prezint ca avantaje faptuIc permite contro|uIriguros a| parametrilorde Uscare,
pierderiminime de produs, suprim faza de mcinare.Dezavantaje|eimportantea|e
procedeuluiconstau intr-unconsum ridicatde energie, deoarece pastele utilizatela
Uscare au un continutsczut in amidon,datoritvscozitlii ridicateale acestora gi
faptu|uic produsu|oblinut are o densitatein vrac foartemic 9i, in consecin[,are
foartemari,ceea ce determinformareade ag|omerri.
vitezede rehidratare
Ge|atinizarea.uscareape valluri este ce| mai uti|izatprocedeu 9i const in
tratareatermic a unei suspensii de amidon (45% s'u.)' prin antrenareasa pe
tamburu|unui usctor.Prin acest tratamentse rea|izeaz,in prima faz, ge|atinizarea
amidonuluigi, ulterior,uscareaacestuiape vallurisub forma unuifilm.Se obline astfel,
mcinat.
gi uscatsub formauneifoliicare este u|terior
in fina|,amidonu|prege|atinizat
CapitolulI - Industriaamidonului9i a produselorderivate
505
Usctoare|ecu valluriutiIizatepot avea diferiteforme constructive:usctoarecu

va|!uri
cu a|imentarecentra|sau usctoarecu un singurva|!cu diferitesisteme
dou
prin imersiavallului
alimentareprinpulverizare,
de alimentare( cu role de alimentare,
Tnsuspensie).
Principalii factori ai procesului sunt: temperatura la suprafa[a vallurilor
(130...160"c)care,
in funcliede vitezade rotaliea acestora;trebuies asigureuscarea
de
inaintede indeprtareade pe va|!cu ajutoru|culitelor;grosimeafi|mu|ui
amidonu|ui
inf|uente:
urmtoarele
are
fiImului
Grosimea
suspensiede amidonsupus uscrii.
- o grosime mare a filmuluiconduce la ob[inereaunui amidon pregelatinizat
grosier,cu form cubic,o densitatein vrac mare, ce prezintrehidratare
pu|veru|ent,
lent. o vscozitate a oaste|or|a rece sczut, iar |a ca|d re|ativridicat,care d
dispersiigranulare(,,nisipoase");
sub
conduce|a oblinereade amidonprege|atinizat
- o grosimemic a fi|mu|ui
mare,
cu
prezint
de
rehidratare
vitez
form de fu|gi,cu o densitatein vrac mic, ce
uniforme.
d
dispersii
care
paste|or
mic,
vscozitatea
|a rece mare 9i |a cald
Extrudarea amidonu|ui in stare uscat se rea|izeazin extruderecu minimum
dou zone, cu unu| sau doi me|ci, cu rapoarte de compresie diferite.Extrudarea
rea|izeazmodificareastructuriiamidonu|uiprin:inc|zirea9i plastifiereaamidonuIui,
realizareapresiuniinecesarecurgeriiamidonului
omogenizareaamidonuluiiplastifiat,
gi omogenizatprinfiIier.
pIastifiat
extrudatsunt:
proprietli|e
amidonuIui
Principaliiparametricare inf|uenleaz
in
extruder;
- temperaturade tratare
- durataextrudrii;
supus extrudrii;
- umiditateamaterialu|ui
- vitezade rota(iea melcului,construc[ia
9i tipulextruderulului.
8.3.2. Tehnologia de obfinere a dextrinelor
sunt produgide degradareai amidonului
Din punctde vederechimic,dextrinele
in
po|imerizare)
mai mic, parlialsau tota|so|ubi|e
grad
(sau
de
cu mas mo|ecu|ar
ap, |a rece, care dau so|u!iicu vscozitateredus, fr capacitateade a retrograda'
Dextrine|ese pot obline prin urmtoareleprocedee:
in vederea
pu|veru|ent,
acidu|atsau neacidu|at,
- tratareatermica amidonu|ui
gums").
(,,British
brune
oblineriidextrineloralbe 9i galbene, respectiva dextrinelor
pirodextrine;
numesc
Dextrineleoblinuteprin aceast metodse
tratarea cu oamilaze a suspensiilorde amidon in vederea oblinerii
(vezi maltodextrine).
maltodextrinelor
comercia|ese oblin prin tratareatermic
Cea mai mare cantitatede pirodextrine
(piro|iza)
uscat9i acidulat.TipuIde dextrinoblinutdepindede:
a amidonu|ui
- naturaamidonului:
_ doza de acid uti|izat;
_viteza de inc|zire9itemperaturamaximatins.
relativmici (95..120'C),pentruii
Astfel,dextrinelealbe se ob(inla temperaturi
mai mari, in timp ce dextrinele
acid
de
doze
(3-8
cu
h)
conversie
mici
urate de
9i
pentrudurate
mai mari(150...180"C),
galbenesunt oblinuteprinpirolizala temperaturi
de conversiede 6-12 h, folosinddoze de acid mai mici.Spre deosebirede acestea,
gums'')se obtinprin piro|izaamidonului(frca acesta s fie
dextrine|ebrune (,,British
acidulat.folosind doar urmele de acid prezentein amidon) la temperaturimari, de
tehno|ogic
170...195.c,pentruduratede pn |a 18 h. Aceste diferenlea|e regimu|ui
dextrinelor.
ale
fizico-chimice
privire
ta caracteristicile
inducdeosebiricu
506
oblinerea pirodextrine|or
se reaIizeazprinpatruetape mai importante.
Acidu|area amidonu|ui. Se rea|izeaz prin amestecarea ct mai intim a
amidonuIuiuscat, pu|verulent,
cu aciduIpu|verizat.
Proporliade acid adugat are in
vedere tipu| de dextrin ce urmeaz a fi ob{inut,precum 9i pH-u| 9i umiditatea
amidonu|ui
fo|ositca materieprim,care este cuprinsTntre0,05 9i 0,5%,raportat|a
substanta uscat a amidonu|ui,pentru a rea|izaun pH de 2,8-3,4, necesar unei
conversiirapide. Pentru acidularese folosesc acizi mineralivolatili(acidulclorhidric,
mai rar acidu| azotic) sub form de so|uliiconcentrate,asigurndu-seo distributie
uniforma acestora in masa de amidon. Dup acidu|arepoate avea |oc maturarea
(depozitarea)amidonuIuiaciduIat,pentru 6-12 h, in scopuI rea|izriidifuzieict mai
uniformea acidu|ui,att pe suprafalact 9iin interioru|
granu|eide amidon.
Preuscarea. Este operalia premergtoareoperaliei de torefiere,avnd drept
scop reducereaumiditliiamidonuIui
aciduIatde Ia 20-35%(in funcliede graduIde
gi de umiditatea
diIuliea aciduIuiutiIizat
ini{ia|
a amidonuIui)
|a 4-60/o.
Prin e|iminarea
putndu-seasigura,u|terior,
apei sunt inhibateprocese|ehidro|itice,
in etapa de prjire,
ap|icareaunor temperaturiridicatefr perico|u|
formriiUnor zone supradextrinizate,
care pot determinainchidereala culoarea produsului.in cazul unor tipuride dextrine
cu so|ubi|itate
ridicat,e|iminareaapei prin preuscareaamidonu|uinu este dorit,
tocmaipentrua asiguraun grad de hidro|izmai mare gi, din acest motiv,ea nu se
mai rea|izeaz. Preuscarea este faza n care are loc degradarea hidro|itica
prinac{iuneaacizilor,laamidonsolubil.
amidonului,
Torefierea. Este principalaetap in procesuIde oblinere a dextrine|or,
avnd
|ocin dou faze distincte:
_faza de evaporarea apei,pn |aun nive|a| umiditlii
amidonu|ui
acidulatde 1o/oi
- faza de dextrinizare,care se desfgoarcu o participareredus a apei gi in
care are |oc transformareaamidonu|uiin dextrin9i evaporareaacidu|uifolositdrept
cataIizator. PrincipaIii factori care inf|uen{eazdesf9urarea procesuIui sunt:
gradu|de acidu|are,
umiditatea
amidonu|ui,
tipu|de dextrince urmeaza fi obtinut.
Astfe|,pentruo durat a procesuIuicuprinsintre 3 gi 8 ore se obtin:
- dextrinealbe la temperaturide'125...130"C;
- dextrinegalbenela temperaturi
de 155...165'C;
'170...180"C
(fig.8.10).
- dextrinebrunela temperaturide
Rcirea si umectarea dextrine|or. Dextrin oblinut prin torefiere are
temperaturiridicate (120...180'C)care pot determinaconversia in continuarea
acesteia. Pentru a preveni spraconVersiadextrinei,aceasta este rcit rapid Ia
40.'.50"c. Uneori, dup rcire, este necesar a se face o corec{iede umiditatea
(limitade higroscopicitate).
dextrineide la 2-4o/o
la 10o/o
Chimismul procesului. Transformareaamidonului in pirodextrineeste un
proces comp|ex,care presupunedou tipuride transformri:
depo|imerizareaamidonuIui,care poate fi de natur hidroliticsau
(ca urmare a degradriitermice).Cele dou tipuride mecanisme au |oc
nehidro|itic
concomitent,dar intr-omsur mai mic sau mai mare,in funclie de tipuIde dextrin
ce se obfine. Astfel, in cazul oblineriidextrineloralbe gi galbene, la care se face
acidulareaamidonului,principalulmecanismde depolimerizare
este cel hidrolitic,
iar
in cazul dextrinelorbrune, la care nu se face acidulareaamidonului,depolimerizarea
se rea|izeaznehidro|itic,
cu formarede grupritermina|eanhidro;
- repo|imerizarea
compugi|orce rezu|t|a etapa de depo|imerizare.
Ca urmare a acestor transformricomp|exese formeaz o gam foarte mare
de structurimo|ecu|are,
dar care presupundou modificrimajore:
- modificareamasei moleculare;
- modificareagraduluide ramificare.
Fiecare din aceste modificri are un efect specific asupra caracteristicilor
chimicegifiziceale dextrinei.
PBugcae
t=70...todc
ts24 ore
T=125.,.3& dextfinebe
T= 155...t6& dexbinegalbene
T= 70..'18dC dexbine brun6
de oblinerea dextrine|or
Fig' 8.10.Schem tehno|ogic
8.3.3. Amldonul modificat cu acizi sau amidonul ,,fluid"

Amidonul ,,fluid"este oblinut prin tratarea unei suspensii de amidon nativ
(30%s.u.)sau a unui amidonmodificatprintr-oalt metod,cu un acid minera|di|uat
Ia o temperatur(50.C) sub
iHct, H,sbo, cu concentraliide o,,1-o,5N Tn suspensie),
intre 30 min 9i 5 ore'
pentru
cuprinse
durate
ietper.ulutade gelatinizarea amidonului,
indice|uifluiditlii
prin
intermediuI
(msurat
dorit
gradului
modificare
de
Dup atingerea
prin
fi|trare Sau
recuperat
produsul
este
iar
neutra|izat,
este
atctine), acidui
uscare.
splare
centrifugare,
9i
g|icozidicecare
eiin ac!uneaa."iduluiau |oc hidrolizesuperficialea|e |egturi|or
grad
de umf|are
un
avea
a
granu|elor,
fr
determin o so|ubi|izaremai ugoar a
mare'
|a
rupere
rezisten!
cu
geluri
transparente
ormeaz
mare. Amidonur|e
,,f|uide''
amidonu|ui
ce|e
ale
ca
reduse
mai
pate|or,
la
ca|d,
chiar dac prezintvscozittia|e
nativ.
508
Intabe|u|
8.11, sunt prezentate
ctevautiIizri
a|eamidonuIui
'.fluid''.
Tabelul8.11
U t i I i z ria |e a m i d o n u r i |o r ,,f|uide''
Sectoare industrialece
uti|izeazam idonu |,,f|u id''
Indust r ial
a i me nt ar
Industriatexti|
Industriamaterialelorde
constructie
IndustriametaIurgic
lndustriahrtiei
Domenii concrete de utilizare

Ca ge|ifiant in industria produselor zaharosl_|a-EEn-Effi
jeleurilor,pudinqurilor,
rahatului,
cremelor
Ca apret,adeziv,a|ire|or
de bumbac sau al fire|orsintetice
Ca materia|
de baz |aprepararea
de anco|ant
txti|
oniilJii6ie
de stic|,
|a rea|izarea
testuriifirede stic|
Ca |iantde adaosin amestecurite
de nisip culitET?e-6dlu.uti|izate
in turntorii|e
de ote|
La confecliipapetare
8.3.4. Amidonuri modificate chimic

in aceast categorie sunt inc|use acele amidonuri |a care este modificat
structuraunitli|org|ucozi|,fr a f afectate|egturilea-(,| sau o-(1,6)g|icozidice
ale macromoleculeloramidonului.Din acest motiv,tipul respectivde modificareeste
consideratnedegradant,spre deosebirede amidonuriletratatecu acizisau baze.
Principa|ele
modificrichimiceaIeamidonu|ui
constauin:
_ substituliaatomuluide H al grupri|or
g|ucozi|,
oH
a|e
unitti|or
ob|inndu-se
.
astfelamidonuriesterificategi eterificate;
- oxidareala nivelulatomilorde C2,C3gi C6,cu obtinereaamidonurilor
oxidate;
- atagarea unor lanturide polimeride moleculelede amidon, cu obtinerede
copolimeri;
- tratareaamidonuri|orcu mo|eculece prezint dou sau mai mu|tegrupri
reactive,cu producereaamidonurilorreticulate.
La scar industria|,modjficri|echimice sunt rea|izate,in principa|,n faz
eterogen(reacfianfaz omogen este impiedicatde vscozitateamare a solulii|or
concentratede amidon)gi constauin preparareaunor suspensiiapoase sau organice
de amidon (30-40%o
s.u.) |a care se adaug diferitireactivi,in functie de ti[ul de
modificaredorit.Temperaturala care au Ioc modificri|echimice are va|orimoderate
(<60.C), pentrua limitafenomenuIde ge|atinizare.
Modificareachimic rea|izateste
|oca|izatnumai |a nivelu|zone|oramorfea|e granu|e|or,
gradu|de modificareeste mic,
dar influen[eazinmare msur proprietlile
functiona|e
a|eamidonu|ui.
in fig.8.1'l sunt
prezentatereacliileprincare se obtindiferitetipuride amidonmodificatchimic.
Amidonurile oxidate. Prin tratarea amidonului cu diferi[i agenfi oxidanli
(hipoclorit
de sodiu,periodatde sodiu,ap oxigenatetc.)are |oc oxidareagrupri|or
oH a|e unitlilorg|ucozi|,cu formare de grupri carbonil sau carboxi|,avnd |oc
totodat9i o ugoardepolimerizare
a macromolecu|e|or.
Ca oxidant se uti|izeaz,in mod frecvent,c|oru|activ continutin so|utiade
hjpoc|orit
de sodiu, care prezintavantajulunui pret de cost sczut' operaiia de
ox.dare,principa|a
etap a procesu|ui,
cuprindemai mu|tefaze:
- inc|zireasuspensieide amidon|a 37.C;
- regIareava|oriipH-u|ui
|a g,5t0,2,uti|iznd
so|u{ie
de NaoH 3%;
- dozareaoxidantului
(NaOCl);
- neutralizarea
cloruluiliber:
- reglareavaloriipH-uluila 6,5,cu HCI25%.
Faza de oxidareeste urmatde operaliide purificare
a amidonu|ui
oxidat.
509
ll
+ OCI'--+
2H-C--O'
tt
2C=O + H2O + Cl'
Oxidareafunqiunilorhidrotil ale amidonuluicu

hipoclorit de so,diun mediu alcalin
NaOH
2funidon-4H + POCIr->
p
Amidon-O*P--O-Amidon
oxiu.lorur
rlc fixl'or
Raicularca
+ NaCl
o Na'
amidonulrri cu oxiclorur ds fosfor
+
*
* oa8-tnl
Amidon--ot{
\c.{}1, nuo"--} Anridon-o-8-cH, Hrc-t-o ^*dH:o
d
Aridrid lcc.tioB
Acetiltreaamidonu|uicu anhicridaceticnmediualcalrn
Amidon--OH + NaH2POa--*
()nof*ll&
'oliu
Arnidon-O-{-OH
s".
Esterificareaarnidonuluicu onofosfat
Amidor -oH + HlCrHR--*
'oR
Arnidon-o-_cH2*cHoH
osid ,lc atcco
Eterificarcaamidonuluicu oxdde alcen in mediu bazic
Amidon--oH+ ct-cHrcHr(tttt"t
'YH,CH.
oT
cton d.:{'ic(ilorun{l
(Amidon-o-{nranrnf "tttt 'r'a,

\cltrcH,
Calionizareaarnidonuluiru c|orurde diailaminoetil
chimica amidonu|ui
Fig. 8.1. Reacliide modificare
510
Amidonu|oxidatcomercia|se prezintsub formaUnorpulberi,de cu|oarea|b,

granuIeIeprezentndcaracteristiciasemntoareamidonuIuinemodificat(colorarecu
prezentndfisuriradia|e,observate|a microscop.
iodu|,birefringen!),
Amidonurile reticulate. ReticuIareaconst in crearea de pun!i' Iegturi
intre dou mo|ecu|ede amidon, ceea ce conduce |a cregterea
intermo|ecu|are,
Ea imp|icdou funcliunioH ale dou |anluri
gradu|uide po|imerizare
a mo|ecu|e|or.
reactivcare asigur |egturade reticulare.
de o-g|ucan9i o grupare mu|tifuncliona|
Reticulareaconduce la reorganizareaprin consolidareare{eleimoleculare,ceea ce
determino reducere dramatic a capacitliide umf|area granu|e|orde amidon |a
inclzire,precumgi o vscozitateredus,dar stabi||a tratamentetermice.
numai amidonuriIe
Cu utiIizriin industriaa|imentarau fost reg|ementate
fosfatat(E 1411)9i adipat (E 1422),cu Un procentmaxim de uti|izarede 5%. Datorit
cregteriistabi|itliipastelorfa! de tratamentetermice9i mecanice,aceste amidonuri
sunt utilizatein produselealimentarecare se oblin in urma unui tratamenttermic Ai
mecanicsever (steriIizare,
,jet-cooker'')
9i pentruun pH sczut (dressinguri).
OH
substituite. Substitu{iileamidonurilorse
Amidonuri cu funcliunile
grupri|or
libere
de |a carbonii Co, Cz, Ce a|e unitli|orde
oH
|a
nive|u|
rea|izeaz
pe Ian[uIde amidon de grupricu
grefarea
permit
D-gIucozale polizahariduIui
9i
este foarte mare, dar practic se
proprietli noi. Teoretic, numruI substituenfi|or
uti|izeazun numr restrnsde agenli chimici.
Existdou grupede amidonurisubstituite:
- amidonuri esterificate:
- amidonuri eterificate.
Evaluareagraduluide modificarea amidonuluise face prin intermediulgradului
de
de substitutie(Ds), care reprezint numrul mediu de substituen!i/mo|ecuIa
de
D-g|ucoz(de exemp|u pentru DS = 1, avem un singur substituenVunitatea
Va|oareamaxima DS.u|uieste 3, e|fiindcuprinsintre0 9i 3.
D-g|ucoz).
Amidonurite esterificate. Esterificarea amidonuIui se rea|izeaz utiliznd
anhidridesau cloruriale unor acizi,cum ar fi: acidulfosforic,citric,acetic,adipicetc.
sunt amidonulacetatgi amidonul
cele mai importante
Dintreamidonurileesterificate,
monofosfatat.
Prin esterificarea amidonuIui se rea|izeaz Tmbuntlirea proprietli|or
gi anume:
funclionaleale amidonului,
- cregtereastabilitliipaste|or,e|e pstrndu-givscozitateadup tratamentede
decongelare;
sterilizare,la pH acid,tratamentemecanice,cicluricongelare/
- absenfafenomenuIuide sinerez|a depozitareinde|ungat;
_ cregtereac|arit{ii
paste|or;
a amidonu|ui;
- scdereavitezeide retrogradare
(E1410);
monofosfat
in cazulamidonu|ui
proprietli
emu|sionare,
de
- conferireade
- conferireade capacitatede a forma filme flexibilegi transparente.Aceste
amidonuriesterificatese uti|izeazin produse,ca agent de ingrogare,aco|o unde nu
se doregteformareagelurilor:sosuri,dressinguri,creme,umpluturi,maionezeetc.
Esterificareapoate fi combinat 9i cu a|te modificri,cum ar fi: reticu|area,
degradareacu acizi, oxidarea,care conduc |a oblinereade amidonuricu proprietli
specifice.
Procesul tehnologic de oblinere a amidonului modificat prin esterificare
presupUneurmtoarelefaze principa|e:
- preparareasuspensieide amidon;
- tratareachimic a suspensiei cu reactivide esterificare(anhidridacetic,
ortofosfatde sodiu);
_ neutra|izarea
pn |apH de 6'5;
- purificareaamidonuluiesterificat.
Amidonuriteeterificate'Prima clas a acestor derivalio reprezintamidonuri|e
in stare umed sau uscat cu
E|e se oblin prin tratareaamidonuIui
hidroxia|chi|ate.
al acestei clase este
reprezentant
oxid de alchen, in mediu bazic. Cel mai cunoscut
prin
tratarea
unei suspensii
obline
se
(
care
amidonul Amid-O-CH2-CH2OH),
hidroxietil
micide
50"C
cu etilenoxid
temperaturimai
la
(40-50%
mediu
bazic)
in
s.u.,
de amidon
(fig.8.11).Amidonuloblinutare un grad de eterificare(GS) cuprinsintre 0,05 9i 0,1.
de
constauin: scdereatemperaturii
proprietlia|e hidroxieti|
amidonu|ui
Principale|e
ge|atinizare,
cregtereacapacitliide umf|are9i dispersare|afierbere,cregtereac|aritlii
paste|or,scderea tendinleide ge|ifiere9i retrogradare,conferirea capacitlii de a
uniforme9i solubile.
flexibile,
formafilmetransparente,
|or
|mportanla
cationicesunt o c|as unic de amidonurieterificate.
Amidonuri|e
(de
negativ
incrcate
substraturi|e
fa!
de
mrite
|or
industria|se datoreaz afinitlii
bio|ogicactive etc)' Acegti derivali
exemp|u:celu|oz,fibre sintetice,macromo|ecu|e
incrcate pozitiv,cum ar fi:
au grefali pe mo|ecuIade amidon gruprifunc[iona|e
sunt granu|are,
functiuniamin tertiarsau funcliunide amoniu.Produse|ecomercia|e
la scderea
conduce
cu GS mic, la care prezenla grupri|orde amin te(iar
de repuIsie
paste|or
for!e|or
datorit
la cregtereastabilitlii
de geIatinizare,
temperaturii
amidonuriior
aie
utiIizri
pozitiv.
PrincipaIeIe
dintre grupriIefunclionaIeincrcate
cationicederiv din aceste proprietli.
in tabelu| 8.12, sunt prezentateprincipa|e|ecaracteristici9i utiIizriaIe
modificatechimic.
amidonuriior
TabelulB 12
modificatechimic
amidonuriIor
Garacteristici|e
9i utiIizri|e
Ti pu l ami don
modificat chimic
1
Ami don
oxidat
A mi don
reticulat
Ami don
esterificat
Caracteristici
2
Sub form de granu|e
Cu|oareaIb accentuat
mai mic
Temperaturde ge|atinizare
Vscozitatea paste|ormai mic
Tendintde retrogradareredus
Transparentapastelormare,
redus
soIubiIitate
UtiI iz r i
3
lndustriahrtieica agentde fixare
avnd ro|u|de a mri rezistenta
gi de a micaora
surjraete|or
porozitateaacestora'ameliornd
hrtiei
astfe|imprimabiIitatea
in pr o dusede
a|imentar :
I ndustr ia
oatiserie,ieleuri
supe,So sur i,
aI imentar :
I ndustr ia
pentr uco pii,
dr essinguralimente
i,
creme etc.
mrit
Caoacitatede umflaresczut
sczut
SoIubiIitate
pentruun
Paste|eprezintstabi|itate
interval|argde pH gi temperatur
Maximu|de vscozitatemai mic
mai mic lndustria aIimentar:ca agent de
Vscozitatea paste|or|a rece mai ingrogarepentruconserve,alimente
congelate, produse Pentru coPii,
mic
umoluturietc.
Grad mic de retrogradare
Efect de sinerez diminuat
Prezint 9i capacitate de emulsioRezisten!|apH mic
nare gi de a forma filme cu utilizri
Capacitatede relinerea apei mrit,
dar 9i in
att in industriaa|imentar,
Transparenlagelurilormare
cea a hrtieisau cea textil'
512
Tabelul 8. 12 bontinuare
Temperaturde ge|atinizaremai mic

Capacitatede umflaregi dispersarela
fierbere mrit
Tendin!de ge|ifieregi retrogradare
sczut
Transparentapasteimrit
Capacitatede a formafilmetransparente,flexibile,uniformegi solubile
Capacitatede relinerea apei mrit
A midon ur i
eterificate
Ca agent de fixare gi acoperire cu

utilizriin industria hrtiei, texti|,
aIimentar
in industria aIimentar ca stabiIizator gi agent de relinerea apei la
temperaturisczute
Utilizat ca ,,extender'' in plasma
sangvin, cu rol de mentinere a
vscozitliigi presiuniiosmotice
8.4.Hidrolizaamidonului
8.4.1. Hidro liza acid
Prin tratarea cu acizi tari (HCl, H2SO4)a amidonului,Tn suspensie, are loc
o.(1'4)9i o.(1,6)giicozidice,cu formarede compugi
a |egturi|or
scindareahidro|itic
echi|ibru|
reacliei,ci
de hidroliz'Acidul fo|ositin reac{ieare ro|cata|itic,neinf|uen!nd
doar mrind viteza de reactie' Simp|ist,reaclia genera|a acestui proces se poate
reorezentaastfel:
(C6H1oOs)n+ nHzO +
nC6H12O6
in rea|itate,procesu|de hidro|izacid a amidonu|uieste unu| comp|ex,in

g|icozidiceIund nagterecompugicU
timpuIdisocieriicata|iticeacide a |egturi|or
cum ar fi glucoza,ma|toza,precumgi a|teo|igozaharide.
variabi|,
mas mo|ecu|ar
Rcactiidc reversie
HidrrlIiz
,l nridon
D g|ucoe
Deshidratare
H IIIF -
I'roduSi de reversie
t{idroliz
Polimeri ( produgide
culoare)
cid levu|inic+
ecid forntic
a amido nuI ui
F i g. 8 .1 2 .C h i m i s m u pI r o c e s u |udie h idr o |izacid

i n t i mpu| pr oc e s u |u i d e h i d r o |i z a c i d a a mido nului aU |o c tr ei tipur i de r eaclii
( f i s . 8. 12) :
ma|tozsau a Unorcompu9icU
formarede D-g|ucoz,
amidonuluicu
hidrotiza
incomp|ete;
uneihidro|ize
maimare,in conditii|e
masmo|ecular
513
_ reac|ii de reversie, care determin recombinareaD-g|ucozeiformate in etapa

de hidroliz,cu formareaUnorcompugicu mas mo|ecu|armai mare;
- reaclii de deshidratare a D-glucozei in prezenla acizilor cu formare de
Acegtia din
(HMF) 9i o cantitatemic de 2 hidroxiaceti|furan.
5'-hidroximeti|furfura|
urm pot suferi reactii de descompuneresau de po|imerizare'cu formare de acid
levuricAi acid formic,respectivcompugide culoare.
Deoarece reacliilesecundarecare Tnsolescprocesulde hidroliza amidonuIui
este mai
sunt cu att mai intense cu ct concentra{iain D-g|ucoza hidro|izatu|ui
metodahidrolizeiacide nu
D-g|ucoz,
mare'determinnd
o scderea randamentu|uiin
este uti|izatdect pentru oblinerea unor siropuride g|ucozacu grad de conversie
moderat (DE < 40%). Pentru oblinereasiropurilorde glucoza cu grad de conversie
ridicatgi a dextrozeise folosesc metode|eacid-enzim,respectivenzim-enzim.
HidroIiza amidonuIui evoIueaz astfe|: |a inceput are Ioc soIubiIizarea
amidonu|uimarcat de o scdere considerabi|a vscozitlii,reprezentndfaza de
lichefiere,faz n care nU se observ Un proces de hidro|izaccentuat,reaclia de
Prin acliunea
cu|oarecu iodu|fiindsimi|arcu cea pe care o d amidonu|nehidro|izat.
cu
amidonului, formarede
in continuarea acidu|uiau |ocscindria|emacromo|ecu|e|or
de hidroliz poate fi
Procesu|
produgi de hidro|izde diferite mrimi mo|ecu|are.
de |a a|bastruspre
evo|ueaz
evidenliaturmrindu-sereactiade cu|oarecu iodu|,care
prin msurarea
sau
negativ,
vio|et,rogu-viginiugi, in fina|,reaclia de cu|oaredevine
a hidro|izatu|ui
reductoare
in dextroz (DE care reprezintcapacitatea
echiva|entu|ui
prin metoda
determin
ce
se
exprimatin dextroz 9i raportat|a substanlauscat,
procesu|ui
de hidro|iz'
care cregtein timpu|
Lane-Eynon),
in figura 8.13 este reprezentatre|alia dintre compozilia chimic a unui
in dextroz (DE)' TncazuI hidro|izeiacide
hidro|izatin raportcu va|oareechiva|entu|ui
a amidonului.
\s
\9
viol'
z.h .It
?s
30
35
.O
.5
50
D Et%l
}1idoliza acid
55
60
.5
!Wb .t c
t -J
50
55
60
65
70
t ) EL % )
. Hido|lza acid-e\zim
acida amidonului
procesului
de hidroliz
Fig.8'13.ChimismuI
Hidro|iza acid se rea|izeaz prin acidu|area unei suspensii de amidon
pn |a un pH ega|cu 2 sau o aciditatea suspensiei
(35-4OTo
s.u.)cu acid cIorhidric
acidu|atpoate fi procesat discontinuu,prin
suspensia
de O,02-O,03N. U|terior,
de 130...145'C9i presiunide 1,5-2,5bar,
temperaturi
la
in
convertoare,
autoclavare
Tratat de industrie alimentar Tehnologii almentare
514
diverse sisteme de lucru, cum ar fi: procedeul Kroyer,

sau continuu,utiIizndu-se
Kingma, Mautner etc. Utilizareasistemelorcontinue prezint o serie de avantaje,
cum ar fi:
- este evitat ge|ificareaamidonu|u
putndu-se
in timpulincrcriiautoc|avei,
mai maride amidon;
utilizaconcentra{ii
- permiteelasticitatein operare,cu ob[inereaunor sortimentede siropuride
g|ucozacu diversegradede hidro|iz(DE);
- duratade conversiemai mic'
8.4.2. H idro!iza enz.mat.c
Conversia amidonu|uibazat pc hidro|izenzimatic prezint o serie de
avantaje:
_ cata|izaenzimaticeste foartespecific9i se desfgoarla temperaturire|ativ
moderate,fiindastfelevitatereac(iiliesecundarencdorite;
gi o mai
- ob[inereaunor hidrolizate
uniformedin punctde vederecompozilional
in timp;
bun reproductibilitate
_ cheltuie|i
produgi|or
de hidro|iz,
mai redusepentrudeco|orarea
9i purificarea
(un DE mai mare);
dup zaharificare
avndca rezu|tat
un grad de conversiemai ricjicat
- enzime|ese utilizeazin concentraliimici in raportcu substratu|,
indeprtarea
neiindabsolutneclsar' Totugi,dac se doregteacest
|ordup termlnareareacfii|or
termic,prin
lucru,e|e pot fi indeprtate,dup inactivareaprintr-unsimp|utratatnent
gi trecereaprinschimbtori
obiinut;
fi|trare
de ionia siropuIui
- folosirea enzimelor imtrbilizatepermiteoperarca in sistem continuu,reaclia
prin ,,patu|''
enzimaiicputndfi contro|atprin reglareav'itezeide trecerca substratu|ui
pH-uIui
gi
temperaturii.
|avaIorioptimea
in condiliiIe
men!inerii
cu enzim imobiIizat,
enzime amiloIiticepe substraturi
UtiIizareaIa scar industria|a dirlriteIor
ami|aceea permis producereade siropuria cror proprietligi caracteristicisunt in
gide durataprocesuIuide
hidroliz(tabeIu|
8..13).
funcliede enzimeIeutiIizate
sunt:
amidonuIui
PrincioaIe|e
enzimeuti|izate
oentruhidroIiz
_ o-ami|aza,care hidro|izeaz
o-(1,4)g|icozidice
a|e amidonu|ui,
doar |egturi|e
fr a hidro|iz legturiIede ramificareo-(1'6) gIicozidice.o-AmiIaza esto o
interioareale |anturi|or
endoenzimcare prezintcapacitateade a hidro|iz|egturi|e
pentru
principa|,
Iichefierea-dextrinizarea
in
fiinduti|izat'
de amiIoz9i amiIopectin.
amidonului;
|egturi|e
o-(1,4)-g|icozidice
- B-ami|aza,
care este o exoenzirnce h!dro|izeaz
incepcnddc |a eaptu|nereductoral lanlu|ui,
de ami|oz9i ami|opectin
a|e|anluri|or
de
cu formarede B-maItoz9i dextrinelimit.Acestea din urm contintoate Iegturi|e
gIicozidice
o-(1,6)a|eamidonuIui;
ramiicare,
- amilog|ucozidazasau g|ucoami|aza,care este o o exoenzim capabi| s
prin
de amiIoz 9i amiIopectin,
desprindde Ia captuI nereductora| |anluri|or
de
unitli
o.(1,6)-glicozidice,
a
|egturi|or
o.(1
ct
hidro|izatt
,4), si
B-D-g|ucoz;
- enzime de deramificare:pullulanaza9i izoami|aza,care hidro|izeazdoar
fiindutilizate
mpreuncu B.amilazasau ami|og|ucozidaza
IegturiIe
o-(1,6)-gIicozidice,
pentrucregterearandamentuluiin produgide hidro|iz,cum ar fi ma|toza,respectiv
glucoza.Modul de acliune al acestorenzime precumgi produseleoblinutein timpul
procesuluisunt prezentatein fig.8.14.
5'15
AMIDON
Dextrinizare
DExR|NE
Zlanficae
OLIGOZAHARURI,
GLUco, MALToz^
I
t
lzomerizare
I
I
FRUcToz
o
G|ucoz
cc
cc{
Maltoz
Maltotrioz
Glucozizorneraz
D-Fructoz
a amidonu|ui
enzimatic
Fig. 8.14.Hidro|iza
presupunedou etapede transformare:
Hidro|izenzimatica amidonuIui
_ Iichefierea-dextrinizareaamidonului, care vizeaz ameIiorarea factoruIui
so|ubi|itatea| moIecu|e|ornative de ami|oz 9i ami|opectin,Tn vederea cre9terii
stabilitliiso|ulii|oroblinute |a temperaturimoderate (< 60"c), in vederea zahariicrii.
fie prehidro|izate
Tnaceat etap se oblin fie produsefinite,cum ar fi maltodextrine|e,
ce Vorfi suouse in continuarezaharificrii;
Tratatde industriealimentar.TehnologiiaIimentare
516
zaharificareaprehidrolizateloroblinute in etapa anterioar, in Vederea

dextroz.
producerii
de siropuride gIucoza,maltoz,ma|too|igozaharide,
enzime.
mu|te
ma|
Sau
Una
a
prespune
uti|izarea
etapa
Fiecare
Tabelul8 13
U t i I i z a re ae n z i m e |o rI a h i d r o liz amido nuI ui
Etapa
l. Lichefieredextrinizare
ll.Zaharificare
Enzime utilizate
o-AmiIazbacterian
termostabi|
o-AmiIazbacterian
moderattermostabi|
Produse oblinute
us finitcomercial)
Maltodextrine(prod
Prehidrolizate(dextrine,produgiintermediari)
:
sirop oe glucoza,siropde ma|toz,ma|toz'
o-Ami|azfungiccu
dextrozanhidr,,,zahr
dextrozmonohidrat,
activitatemaItogenic
total"(produsefinite)
B-Ami|azdin p|antesau Sirop de glucozacu grad de conversieridicat
bacterian
utilizatla ob(inerea
(produsintermediar,
G Iu c o a m i I a z
izosiropurilor)
(ma|totrioz'
Puliulanaz
Siropuride ma|tooIigozaharide
ma|tohexoz)
Exomaltohidrolaze
ma|topentoz,
ma|totetroz,
urmrite in
Lichefierea.dextrinizareaamidonului. ScopuriIe tehno|ogice
aceast etap sunt:
de peste
- oblinerea,n cazu|unor concentraliia|e suspensii|orde amidon
pre|ucrare
u|terioar
pentru
o
redus,
30% s.u', a unor substraturicu vscozitate
corespunztoare;
_so|ubi|izareacompletapo|izaharide|oramidonu|ui(substratu|trebuiesse
maximcu enzima);
care s permito interactiune
gseasc intr-ostaremo|ecu|ar
a constituenli|or
avansate
mai
ct
- creareaconditilornecesare unet separri
coagulate);
sunt
ce insotescamidonul
(albuminele
neamidonogi
in dextroz(DE) care
pn |a un nivel a| echivalentului
- hidro|izaamidonu|ur
in aceast etap se
mici'
foarte
Iimite
in
s nu permit retrogradareaacestuia dect
in care etapa
in
condifii|e
14-,18%,
optim
|ucreazpn |a valoriale DE intre 1o 9i20%,
precede etapa de zaharificare'
_
de
_- dextrinizare
amidonului.
in p.u'"nt se fo|osescdou tehnicipentruIichefierea-dextrinizarea
Se
de
a-amilaz'
doz
singur
o
cu
Lichefierea-dextrinizareaenzimatic
licheniformis
B'
bacterii
din
ridicate
folosesc a-amtlaze stabile la temperaturi
(THERMAMIL,OPTITHERh{,RoHALASEAT),B.stearotherm.ophilus(NERVANASE)
(THERMAMYL LS, NERVANASE)
sau amestecuriformatedin ce|e dou oc-amiiaze
cu un pH cuprinsintre5,8 9i 6'8 9i
s.u.)
(30-40%
de amidon
-de
substratuleste suspensia
este de stabilizatoral
Ca2* oe ioo ppm. Rolul^ca.lciului
o concentraliea ionitoi
enzime|or,iarcorecliadepHsepoatefacecuCa(oH)z,saucuNa2Co3,deoarece
un pH de 4,5-5.in prezentsunt tot.maiutilizateo-amilazele
suspensiade amidon
"r"
5,4. in continuareare |oc inc|zirea
acidofi|e(THERMAMYL Ls) cu un pH optimde
prin trecereaacestuiaprintr-un
rapid a amestecutuiamidn-enzim|a 105...110.C,
,jetcooker',,timpde10-15s,dupcareames teculesteadusintr-unreactorundeare
timp de 1-2 h. o-AmilazeIeacidofile
loc o autoevaporare
9, .u "niine Ia 90..'95"C,
ma|tuloz9i compu9i de cuIoare
prezintavaniajul c'formeazcantitlimai mici de
amidonu|uide gru, este degradat
oentruva|oria|e pi . s,s. in cazu| hidrolizei
517
ireversibi|comp|exu|ami|oz-|ipide,
astfe|c |a rcire este evitato recombinarecare
ar determinao scdere a randamentu|ui
reacliei.
Lichefierea-dextrinizarea cu adaos de enzime n dou trepte (faza de inc|zire
gi faza de menlinere) se rea|izeaz cnd se |ucreaz cu a-ami|aze moderat
termostabi|e din B. subtilis var. amyloliquefaciens (BAN) Tn cazu| pre|ucrrii
amidonurilorcerealiere(fig.8.15).
lffip n sEadoonsal
Sruridecalciu
qox..u.
'l pH
Reglara
Gelatinizare
t =tOdC
l.-.--.----
I a-amilaia |
I bac{erian | -
RcirerJt =gfc
|
+
Hidroliza la
efQ
I
sepavrare
?
Decoloraro
La zaharificare
amidonuIui
Fig. 8.5'Lichefierea-dextrinizarea
Zaharificarea prehidrolizatelor. Metoda dup care se desfgoar zaharificarea prehidro|izate|or
cum ar fi:
se bazeaz pe varialiamai multorparametritehno|ogici,
ob{inut prin hidro|iza acid sau
- graduI de Iichefierea prehidrolizatu|ui
ffitefiere-dextrin
izare enzimatic;
gi a enzimer;
- concentra{ia
substratului
- sistemulenzimaticutilizat(tabelul8.14);
- durataprocesuluide zaharificare.
Ulterior,tehnicilede purificaregi concentrarea siropuriloroblinutesunt identice,
oaea ce prezint specificitatesunt metode|ede crista|izarepentru divergiiprodugi,cum
afi: dextrozmonohidrat.
dextrozanhidrsau zahru|tota|.
518
Produgii rezultali in urma procesului de zaharificare a prehidrolizatelor

reprezint o gam diversificatde induIcitoriai amidonuIui,cu diferite proprietti
functionale.
Tabelul8.14
Sisteme enzimatice utilizatepentru zaharificareaprehidrolizatelor
Sistemul enzimatic
G Iuc oami Iaz
+ pu||u|anaz
GIucoami|az
+
GIucoami|az o-ami|azfungic
o-AmiIazfunqic
$Ami|az bacteriansau
g-ami|azfunqic ma|toqenic
B-Ami|azbacteriansau
o-ami|azfunoic+ pu||u|anaz
speciflce+
Exomaltohidrolaze
pu||uIanaz
Produse comerciale obtimute

cristalizat;zahr
G|ucoza(DE = 95-96%);dextroz
tota|;siropde g|ucoz(50%s.u.)
G|ucoza{deon |a 99%)'randamentsuperior
Siroouride conversieina|t(DE=62-63%)
Siroouride ma|toz(50%ma|toz)
Siropuribogatein ma|toz(70-85%ma|toz)
Siropuricu conlinutridicatin ma|toz
(<60%)
Siropuride ma|totrioz
Siropuride ma|totetroz(<70%)
Siropuride ma|topentoz(< 40%)
Siropuride ma|tohexoz(< 40%)
8 . 5 ' P r o d u g ii de hidro | iza i am idonuIui

22 milioanetone amidondin
in prezent,pe plan mondial,se ob{inaproximativ
diferitesurse, iar din aceast cantitatesunt procesatecirca 14 mi|ioanetone in vederea
siropuride
oblineriidiferililorprodugide conversieai acestuia,cum ar fi: maltodextrine,
glucoza, maltoz, oIigozaharuri,dextroz, izosiropurifabricate prin izomerizarea
glucozeietc.
Produgiide hidro|izai amidonu|uise c|asific,in funcliede gradu|de conversie
in dextroz(DE)' in ma|todextrine,
sau de hidro|izexprimatsub forma echiva|entuIui
(fig.8.16).
g|ucoza
ma|toz
sau
siropuride
9idextroz
lr4altodextrinc
Sirop gluco
Dcfini(ie
Dtl
40
Siropgluco deshidratat
Sirop gluco: metoda
Sirop gJucoz:metodaenzim-enzim
de hidro|iz
Fig. 8.16.C|asificareaprodugi|or
Dcxtroz.
519
8.5.1. Oblinereamaltodextrinelor
Se ob{in in urma hidrolizeienzimaticea amidonuluiin etapa lichefierepn |a un grad de hidro|izexprimatca
dextrinizare,
utiIiznda-ami|azetermostabile,
DE mai mic de 20% (vezifig.8.15).La fabricareamaltodextrinelor
ca produsefiniteale
procesuI continu cu opera!iiIede fiItrare(cu
opera!iei de Iichefiere-dextrinizare,
separareanmo|uIui),
deco|oraregi uscare prin pu|verizare.
Astfe|,variindconcentratia
substratu|u,
a enzimei,regimu|de temperatur
durata
de
hidro|iz,
se pot oblineo
9i
gam |argde ma|todextrine
avnd insugiridiferite.
Produse|ecomercia|ese prezintsub form de siropuriconcentrate(mai rar)sau
produsepulverulente
ob{inuteprin uscareasiropurilor.
in tabelul8.15 sunt prezentate
caracteristicile
fizico-chimiceale maltodextrinelor.
Tabelul8.15
Caracteristicilefizico-chimiceale unor maltodextrinetipice
Caracteristicile
Umiditate,%,
m axt mum
Cenug,%, maximum
Substanleproteice,
(N x 6,25),%,maximum
pH in solutie
DE
DE=2
amidon
ceros
DE=6
amidon
ceros
DE=12
D E= 17
0,3
0,3
0,3
0,3
0,35
0 ,1 5
4,8-5,2
5-8
0.15
418-5,2
11-14
0.15
4,8-5,2
15-18
015
4.8-5,2
1.0
2.0
1.0
2.0
5,0
2.0
4,8-5,2
l-J
Compozi!ia
hidrocarbonat:
_ g|ucoz, %o
_ ma|toz, o
- oligo-9i polizaharide, %
Masa voIumic
aparent,in stare
netasat,kg/L
Solubilitate
Granulometria:
- mai mare de 125 pm
- mai mare de 80 pm
0,5
0.5
99
0,35r 0,05
oA6
0.40 0'05
D E=19
03
18-20
7,0
97
93
91
0,43r 0,05 0,50r 0,05 0.45r 0,05
tacal
mrnrmum:
0,7
10-15%
20%,
maxmum
50%,
maxrmum
15-18%
20o/o,
maximum
50%,
maxtmum
30-40%
20%,
maxmum
50%,
maximum
60%
20%,
maxmum
50%,
max mum
70%
20,/o,
max tmum
50%,
max tmum
8.5.2. Producerea siropurilor de maltoz

Pentruproducereaacestortipuride siropurise folosescB-amilazecerealieresau
a-ami|azefungicecu activitatemaltogenicintensin etapa de zaharificare.Un ro|tot
mai mare inceo s i| aib B-amiIazelebacteriene.Fo|osireasimuItana acestora cu
permiteobfinereade siropuricu continutfoarte
(pullulanaze)
enzimelede deramificare
ridicatde maltoz (70-80%).
o a|t variant de producerea unor siropuriechi|ibratedin punct de vedere
compozi[iona|,
in ceea ce privegteg|ucozagi ma|toz,const in zaharificareaunor
520
prehidro|izate,
cu ajutoru|unui sistem enzimaticformatdin g|ucoami|az9i a-ami|az
fungic. Astfe| se ob{in siropuri de conversie ina|t ce con{in 30-35% g|ucoza gi
40-450ma|toz.
in tabe|u|8.16, este prezentatstructuracompoziliona|a unor siropuri de
ma|tozcu diferiteva|oria|e DE si un continutde substantuscat de 93%'
TabelulI 16
a unor siropuride maltozcomercia|e,
cu diferiteva|oria|eDE
Structuracompoziliona|
T i pul de si r o p
Siroo booatin ma|toz
Siroo foartebooatin maltoz
Sirop cu conlinutridicatin
maItoz
Siroode ina|tconversie
DE
,/o
35-50
45-60
51-52
O Z .OJ
Glucoza
%
MaItoz
o/
to
1 .5 - 2
45-60
70-85
6 ,3 - 7 ,5
75,7-77
n 4- ?
JU.JC
40-45
Ma|totrioz
%
>Gs
12-25
Restul
Restul
18-21
o/o
15,5-18,3
8-10
20-22
>3,0.
Not:* G3- reprezint
o|igog|ucide|e
cu gradde po|imerizare
Pentru oblinereama|tozeicrista|izateeste necesar purificareaacestorsiropuri
princromatografiere
sau ultrafiltrare.
8.5.3. Producerea siropurilor de glucoza
Siropuri|ede g|ucoza ocup un |oc importantprintreindu|citoriioblinuli prin
hidrolizaamidonului.
Caracteristicproduceriisiropurilorde glucoza este gama mare de produse
oblinute prin trecerea de la tehnica hidro|izeiacide la procedee|eacid-enzimsau
enzim-enzim.La ap|icareaacestor tehnici trebuie avut in vedere c siropuri cu
ace|agi DE prezint o structur compoziliona| diferit, precum 9i proprietli
funclionalediferite.
Siropuri|ede g|ucozatipice se oblin prin hidro|izaacid sau metoda acidenzim 9i se c|asific,in funcliede DE, astfe|:
- tip | - siropuricu grad de conversiesczut:
DE = 20-38
- tip ll - siropuricu gradde conversienormal:
DE = 38-55
grad
- tip lll - siropuricu
DE = 55-73
de conversiemediu:
- tip lV - siropuricu grad de conversieridicat:
DE > 73.
In figura8.17 este prezentatschema tehno|ogic
de oblinerea siropuri|or
de
g|ucozaprin cele dou metode:metoda acid sau acid-enzim.Procesu|tehnologic
presUpUneurmtoare|eetape:
- hidro|izaacid a amidonu|ui,
in condilii|e
menlionatemai sus, cu duratecuprinse
intre15 9i 30 min,in funcliede tipulde siropde g|ucozace urmeaza fi oblinut;
- neutralizareasiropuluicu Na2CO3,cu reglareapH-ului la valori de 4,5-5.
Neutra|izareaare ro|u|de a asigura o precipitaremaxim a substan(e|orproteiceprin
reglareapH-uluila valoriegale cu valoareapH-uluiizoelectrical substanlelorproteice.
Ca urmare a neutra|izrii
se obline nmo|uIcare confine,in principa|,substanle
proteice precipitate9i substan!e grase. EI se separ cu ajutoruIseparatoareIor
centrifuga|ede construcliespecia|.Nmo|u|este constituitdin 25% proteine,45o/o
grsimi 9i 1'5% cenug. Totodat, prin neutra|izareSe urmregtein cazu| utilizrii
metodeiacid-enzim9i asigurareaunui pH optim de acliune a| amilog|ucozidazei
n
aza de zaharificare,
8 - Industriaamidonuluiqi a produselorderivate
c zl
_ zaharificareacu ami|og|ucozidaz
|a 60.C, pentruperioade
sau g|ucoami|az,
a fi oblinut(|||sau |V).
urmeaz
ce
sirop
tipu|
de
de
variaz
in
functie
de timp care
siropuri cu grad de
pentru
acestor
ob[inerea
acide
numai
a
hidrolizei
Utilizarea
conversie mare ar determina cregterea conlinutuluiin compugi de reversie ai
hidrolizatului.
Abur
>
Hidro|iz
1$30 min
140. . 16fC
pH=4.5.5
de sodiupn la pH=4.5.."
carbonatC'e
+
., . !,..-..
I
iltrant
Materia|
Filtrare
zahaif|c e
de glucoza
de ob$nerea siropurilor
Fig. 8.17.Schematehnologica
in tabelu| 8.17, este prezentat compozilia chimic a siropuri|orde gIucoza cu
diferitegrade de conversie, oblinute prin ce|e dou metode.
TabelulSlT
Proprietli|efizico-chimice9i structuracompozifiona|a sirop.uriIorde glucoza,
siropurilor de ma|toz,dextrozei 9i izosiropuriIor
Proprietli fizico.
chi mi ce
Sirop de glucoza
(metoda acid)
Grad conversie
Mic
1
Grade Baume
Substantuscat, %
Umiditate.%
Echivalentin
dextroza,DE %,
raoortatla s.u.
2
43
80
20
2,7
Matoda enzimenz im
Dextro- lzosirop
Mare
42Yo 55%,
za
9
I
7
43
82
82,2
TI
71
17.8
29
ZY
69
96
95
Metoda acid enzim

Sirop
Normal Mediu maItoz

5
4
3
43
43
43
80,3
81
80,3
Mediu
40 - 7
19
19.7
42
52
42
oz
+J
522
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii a!imentare

1
c''.
Cenug
raportat
2
o4
3
0,4
0,4
tc
19
28
tz
0,4
0,4
0,4
0,03
39
50
93
14
17
45
28
27
11
tz
1?
15
14
10
10
10
Pentazaharide,o,
raportatla s,u.
llexazaharide, o,
raportat la s.u.
qn
3'l
18
30
t^^..
rd 5 u
D extro za96.
o''
=.
|t l d
^..,2^
U'
o/^
r aportatl a s. u
V zzharida
o /^
ra c o rtatl a s . u .
rizaharide,%o,
ra po rtatla s . u .
Tetrazaharide, o,
raportat la s.u.
> Ga o, raportat la
s.u.
Vscozitatea,cP
24 "C
37 ,7"C
44"C
150 000 56 000 3't5008 56 000

30 000 14500 500
14500
8000 4900 2900
4900
0,03
3Z
40
42 55
22 000
6000
2050
8.5.4. Producerea dextrozei

Dac pentru obtinerea siropuriIorde gIucoza sunt UtiIiZate,preponderent,
hidro|izacid sau metoda acid-enzim,pentrobtinereadextrozeise
roioseste,in
.8.18).
l D-g|ucozreprezintvo|umuIde productie
D-g|ucoz,atetca orodus
!a monozaharu|ui'
dextroz anhidr, zahr tota|),ct gi sub
{inerea izosiropurilor.
ProcedeuIenzim-enzimconstin:
- |ichefierea-dextrinizarea cu o a- ami|azbacterian termostabil
;
_ zaharificareacu g|ucoami|azfungic.
in continuarese'fa urmtoare|eprcizrireferitoareIa procesuItehno|ogic:
- prehidrolizatulob{inutprin lichefiere-dextrinizare
(vezi fig. 8.1S) sirfera o
corectiea pH-ului9i a temperaturii
la valorileoptimede ac{iunea glucoamilazelor.
Rcirea prehidrolizatu|ui
de |a 85"C |a 55...60.C este consierat etrapacritica,Jin
cauza pericoluIuiretrogradriiamidonuIuigi din acest motiv se impune
initierea
zararificrii
intr-untimpct mai scurt;
_ zaharificarease rea|izeazdiscontinuu
sau semicontinuuin insta|alii(15-300m3)
prel''zutecu agitatoare.Durata zaharificriise reg|eazin funclie de doz'a
be enzima,
.''arinc intre 48 g6,ore.
p 991oi!ieesenlia||a zaharificareeste ca, dup atingere
9i
lna|orii
maximea gradu|uide hidro|iz,
s aib loc inactivareaenzimei1piintratJment
termic'20 min/80.Csau 'lmini85.C;printratarecu schimbtori
de ioni)..Sepot ting"
la sfrgituIzaharificrii,
in acestecondifii,va|oria|eDE de 95-98%;
ul 8 - Industriaamiqg!9!!.1-$-9
Ca pitot
Hcr
Separao
oeoo|oaeI
I
t
Filtaosub peslun
pf|n decanlae
Re, eglarepH=4'5-5.0
-G|uooamila
l
------TnTr,ticare
Evpoa |
Q!to,-S"StY-*l
I
I
Inaclivae
I
I
Decolorare ll
I
a
Filtrare
sore !.ome|zae
igua'lo 20
l
siopdextozl
I s.u.=87{B%|
sirop dextoz
Uscare prin pUlveizar.

cristaIiza
Racireraadc
--_T- {
zah
'o(a| |
cista||zare
40c 20c
cen1iuQare
soraie-*|x'doIJ
de oblinerea dextrozei
constin:
- purificareahidro|izatului
. decolorareacu crbuneactivurmatde fi|trare;
. deminera|izare
uti|izndschimbtoride ioni;
se rea|izeazin dou trepte:
hidro|izatului
- concentrarea
. evaporareI:pn |a 50% s'u.;
. evaporarell: pn |a87% s.u;
specifice pentru proou- ulterior,siropul concentrateste supus unor opera-tii
sau zahr total:
tipuriJe dextroze:dextroznhidr,monohidrat
cerea diferite|or
pU|Ver|Zare.
. pentru ou1inra zahru|uitota| se rea|ize-azuscarea prin
astfe|
ob[ine
Se
a unuisiropcu 12-13-,/0'umiditate.
Tnusctoare.crista|izoare
crista|izare
96%;
de
DE
un
9%
de
Umiditate
9i
crista|indenumitzahr total,care re o
o pu|bere
'
' in cazul dextrozeianhidre,cristalit
a|oareade 0,1o/o'Dextrozaanhidr are un

' Pentru oblinerea dextrozei mor
40''.42"C,'dupcare se introducein crista
rmas de la garja precedent,care este
crista|izrii(24.48 h), materia|uleste rcit
524
este separatprin centrifugare,afnat gi sp|atgi, u|terior,uscat pn |a o umiditatede

9-10%.Produsulfinitare un DE de 99-99,5%.Hidrolulseparatprincentrifugare
poate
fi recirculatsau utilizatla oblinereamasei de caramelsau ca substratfermentescibil.
8.5.5. Utilizrl ale hidrolizate|or amidonului
Ma|todextrine|e(DE < 20). Produselecomercialese pot prezentasub form de
siropuri concentrate(mai rar) sau sub form de puIberiob{inuteprin uscarea
siropurilor.
Cele mai cunoscutemaltodextrine
sunt produselecomercialeMALTRIN.
Ma|todextrine|e
Ma|trin sunt puIberi (umiditate4%) de culoare alb, cu
so|ub|litate
diferitin'ap, la rece.Astfel,Ma|trin040 este solubi||a ca|d,iar prinrcire
formeaz geIuri termorezistente.PrincipaIacaracteristica acestor ge|uri este c
prezinto textursimi|arcu cea a u|eiuri|or
hidrogenate,
motiv pentrucare Ma|trin
040 este uti|izatca in|ocuitorde grsimi in une|e produse,cum ar fi: margarine,
creme,dressinguri,
deserturicongelate.
|n genera|,aceast c|as de produse se caracterizeazprin putere de indu|cire,
presiuneosmotic,capacitatede imbrunare9i higroscopicitate
reduse,in schimbasigur
consisten!,impiedic cristaIizareagi prezintdigestibilitate
bun. Aceste proprietli
depindin mare msur de mrimeaechiva|entu|ui
in dextroza acestorproduse'
PosibiIitli
de utiIizare
a ma|todextrine|or
tipice:
- produsede panificalie:fin
g|azuri,snacksuri;
de patiserie,
ump|uturi,
- produse zaharoase:carame|etari gi masate, g|azuri,ump|uturi,
gum de
mestecat,drajeuri,
ciocoIat;
- produsedin |apte:inghelatcrem,cafeaa|b,|aptecondensat,iaurt;
- alimentepentrucopii:formulede dietepentrusugari,alimenteprefabricate;
_ produsedeshidratatesupe,sosuri,inghelatpudr,a|imenteinstant,budinci;
_ materii auxiIiare:suport pentru substan!ede arom, hidro|izateproteice,
edulcoranli,
vitamine,enzime(tablete).
Maltodextrineleformatoare de gel. Sunt un alt tip de maltodextrine,
ce se
deosebesc de ma|todextrineIe
tipice prin structuracompoziliona|9i prin proprietli|e
funcliona|e,
(tabe|u|
avnd utiIizri
corespunztoare
8.18).
TabelulI 18
Utilizarea maltodextrinelorformatoarede gel
UtiIizri
in|ocuitori
de grsimi
Materiiauxiliare
(ugor
Alimentenutritive
digerab i l e )
Produse alimentare
Maioneze,dressinguripentrusa|ategi sosuri,creme,inghelat
praf,ump|uturi
crem,Tnghetat
vafe,praIine,produse|actate,
orodusedin carne
Materialeauxiliarepentruuscare, hidrolizatealbuminice,
substantede arom.stabi|izatori
buturi
Produsepentrucopii,bolnavi,sportivi
Furajareaanimalelortinere,pegtiAdaos
la fina de peste
Ma|todextrine|ede acest tip sunt reprezentate de urmtoarele produse

comerciale:LYCADEX 100; N-OIL; PASELLI SAQ2; MD6; SNOWFLAKE 1906 9i
019R7
Siropurile de maltoz 9i siropurile de conversie ina|t.in cazu|siropuri|or
de
acest tip,va|oareaechiva|entuluiin
dextroznu reprezintparametru|
de referin!care
s dea lmuririasupra comportriilor in diferiteprocese tehno|ogice.RaportuIdintre
525
gia produse|or
derivate
amidonu|ui
8 - |ndustria
Capiolu/
de
superioareeste responsabi|
glucoz, ma|toz9i maltotriozfa! de oligozaharide|e
proprietli|e
funcliona|e,cum ar fi:vscozitatea9i putereade indulcire.
Siropuri|ede maltoz se caracterizeazprin:
_ gusslab dulce (tabe|u|
8.19);
- vscozitatesczut;
_ higroscopicitate red us;
_ capacitate de mbrunaremai mic ca a siropurilor de glucoza.
Tabelul8.19
oblinufiprinhidrolizaamidonului9i a izosiropurilor
Gradulde dulceal indulcitorilor
D e n u m i re ai n d u l c i to r u l u i
Zaharoz
Dextroz
Fructoz
Sirop de olucoza DE 70
Sirop de oIucozade conversieina|t
Sirop de q|ucozade conversienormal
MaItoz
Sirop de fructoz
4 2%
55%
90%
Gr adul de dulce
100
70-80
140
70-75
65
50
30-50
100
>100
120-160
Siropurile de g|ucoza. Aceste produse se comercia|izeazfie sub form de

siropuri cu diferite grade de zaharificare,fie sub form de pulberi oblinute prin
siropuride glucoza Siropuri|e
in ap a| diferite|or
a 97o/o
din con[inutu|
deshidratarea
ca 9i ce|e lichide,
proprietli
func[iona|e
deshidratate(umiditate5-7%)au ace|eagi
produse
cu umiditate
in
uti|izarea
mai
ugoar,
principa|e|e
avantajefiindmanipularea
term|c,
tratament
Un
fi
necesar
a
fr
uscate
redus, cregterea substanlei
so|id.
Tn
stare
componente
aIte
ugoar
cu
amestecarea
de g|ucozsunt:
func[iia|e siropuri|or
Principa|e|e
aromei;
- reg|areagustuluidu|ce9i a intensitlii
- imbuntlireatexturiiprinreglareavscozitlii9i creareaconsistentei;
sistemelebogatenzaharoz9i |actozsau inhibarea
- inhibareacrista|izriiin
gheat;
de
formriicrista|e|or
- reg|areahigroscopicitlii
9i a comportrii|a so|ubi|izare;
prinscderea
a|imentare
- inf|uenfare
comportrii|a decongelarea sisteme|or
punctuluide congelare;
ce con[in glucoz, ma|toz 9i
ridicat a hidrolizatelor
- fermentescibiIitate
maItotrioz.
de glucoz
siropuriIor
func{ionaIe.a|e
in figura8.19,sunt prezentateproprietli|e
proprietliIe
de
ln
afar
acestora.
asupra
dextroz
9i inf|uen!echiva]entuIuiin
functiona|prezentatein figura 8'19, s-a observatc, o dat cu cregtereaDE, a|te
propriet[i
funclionaIeevo|ueazastfel:
cregte;
- caPacitateade Tmbrunare:
cregte,
- gradulde fermentescibilitate:
- stabilizareaspumelor:scade;
cregte;
- scderea punctuIuide conge|are:
grosiere
de ghea!:scade;
prevenirea
formriicristale|or
- putereade indulcire:creste.
526
I'ro glrict;i{i firrrcliorrnlc
Sirop glucoz:I
M al(rrrlcrtr.rre
irralt- rrrediu
- norrnal- slab
zaIrariicat
Clrrcoz
Irrrrctozri
6rad de dulce
I;ixarcaaronlei
InhibareacristaIizrii
I Iigroscopicitatea
Capacitateade urtllare
Vscoztatca
Capacitateade a .orttta
ucluri
Capacitateadc a fbrnra
filnre
.-"*.-r-t'11
--{I
||
---'*-I]
*-,-tJ.-l
Pr opr i e t X(ichi nr ic e
Nasnrolecular
Capacitater.eductoat
e
osntotice
Propriet1i
-r- l --r- T---r -I.--.r---i-r-r.--T---l-1-r--T*E=
t
I
R eactivita te
lll
lr
'|
'|
'i
',
Capacitateade a
precipitacu alcool
Fornare cornplexicu
iod
DE
00
70
40
20
in dextroz
in raportcu mrimeaechiva|entu|ui
funcliona|e
a|ehidro|izate|or
Fig. 8.19.Proprietli|e
tipice,siropurilede glucoza sunt menlinute|a
Pentru a-gi pstra caracteristici|e
pH
acid,de 3,5-5,5.
un
funcliona|e9i a diversitliicompozilionaIea siropuriIor
Ca urmarea proprietti|or
aceste siropuriprezintnUmeroaseutiIizri
de gIucozaoblinutepe ca|e biotehno|ogic,
Denlru:
_ produse zaharoase: bomboane stic|oase (in proporlie de 30.40%' inhib
crista|izareazaharozei);carameletari 9i moi (masate);mas fondant;je|euri;produse
gUmate;drajeuri;gum de mestecatetc.;
- produse oblinute prin prelucrarea fructelor,gemuri; dulcefuri;jeleuri; siropuri
de fructe;past de fructe;
_ produsenghe|ate:
inghelat crem; creme de fructe;deserturiconge|ate;
_ buturi rcoritoare:sub form de pu|beriinstant,produse |actatecu adaos de
cacao gi fructe;
_ produsedietetice:a|imenteIichidepentrunou-nscuti,a|imentepentrucopii.
527
func[iona|e
Dextroza. Determinantepentruutilizareadextrozeisunt proprietli|e
gi fermentescibilitatea
mare. Ea
digestibilitatea
cum ar fi: gustuldulce, solubilitatea,
cum ar fi:
este utilizatca adaos in numeroaseprodusea|imentare,
- buturisub form de pulberiinstant,buturircoritoare;
- deserturiinstant,produsedulci,budinci;
- ump|uturi,
cioco|at;
- gum de mestecat,tab|ete;
pebaza capacitliide a fi asimilaterapid;
- une|eprodusefarmaceutice,
- solu[iiperfuzabile;
- preparatenutritivefurnizoarede energie;
- indulcitoripentrucomprimategi drajeurr.
8.6.Oblinereaizosiropurilor
|zosiropuri|e
se oblin prin izomerizareaenzimatica g|ucozeiIa fructoz,prin
intermediulunei enzime cunoscut sub nume|e de glucozizomeraz.Procesul de
izomerizareal glucozeiare loc cu atingereaunuiechilibru,la care doar 51% din glucoza
este transformatin fructoz.in condifiiindustria|e,izomerizarease rea|izeaz eficient
atunci cnd se utiIizeaz ca substrat siropuri cu conlinut ridicat in D-gIucoz
(DE = 94.960/0),oblinute |a zaharificare,prin metoda enzim-enzim, pentru care
gradu| de izomerizare ajunge |a 42o/o (42o/o ructoz, 52o/o g|ucoza gi 60/o
oligozaharuri).
|zomerizarea siropuri|orde g|ucoza se rea|izeaz in sistem continuu, in
reactoare tip co|oan cu curgere ascendent sau descendent, Tn care enzima
imobi|izat(pe granulede Sio2) se gsegtesub forma unui ,,pat''enzimatic'Uti|izarea
enzimatic |a curgerea
ca substratde imobi|izarea Sio2 confer stabi|itate,,patului''
descendenta siropuriIor.
Caracterizareaprocesu|uide izomerizarese face prin intermediuIurmtoare|or
mrimi:
_ timpul de njumtfire,care reprezint durata de timp dup care enzima are
activitatea|ajumtatedin activitateaini!ia|;
_ timpulde contactdintreenzim si substrat;
_ gradul de izomerizare, care reprezint procentu|de g|ucoza transformatin
fructoz;
- productivitatea,care este dat de raportu|dintresubstanla uscat izomerizat
cantitatea
de enzim fo|osit.
9i
in figura 8.20, este prezentatprocesul tehnologicde ob{inerea izosiropurilor
de Iucru.SiropuIde gIucozaoblinutIa
tipicecu 42o/ofructoz,cu indicareaparametri|or
dup care
(DE = 94-96%)este purificat,
concentrat(|a45os.u.)9i steri|izat,
zaharificare
,10*-10_"
g/L)9ise
Mg gi Co in concentra[iide
se adaugactivatori
enzimatici(sruride
(60...65.C).
(8-8,5)
reg|eazpH-u|
9i temperatura
in condilii ideale, cnd s-ar folosi ca substrato so|uliepur de g|ucoza,ar fi
necesar un timp de contactintre enzim 9i substratde 30 min pentruatingereaunui
grad de izomerizarede 46%' S-ar impune astfe|o in|lime a patu|uide enzim de
tipice (42% fructoz)se |ucreazcu
minimum50 cm. Pentru oblinereaizosiropuri|or
,|300de ore.
timpide injumtlirecupringiintre ,|0509i
Pentru asigurarea unei izomerizri uniforme,in condiliiIein care f|uxuIde
materia|ermne neschimbat,se |ucreaz cu reactoare cup|ate in para|e|,care
a|terneazperiodic(se fo|osesc6-10 co|oane).
528
Temfjerare
60. 6fC
lzomerzare
Decoloae
Decniae' fiItrar
I
i
De.nin r aIizare
AjustarePH=4.5
Crbune activ
ctioni /anioni
Demlorare
Evaporare
p:r |a 45% s u
Sterilizare
Evaporare
7o-72oh s u
Filtrare
Demineralizare
Acid
I
Ajustae pH
4,0-4,5
in ructoz
ctreconcentrare
F i g. 8 .2 0 ' S c h e m te h n o |o g i c d e o bliner eaiz o sir o pu|ui42% '
Pentru
Dup izomerizarc, siropu| este purificat 9i apoi concentrat |a 7o.72o/os.u.
separri
rea|izeaz
se
fructoz
in
mare
mai
continut
cu
siropuri
oblinerea Unor
cu pn |a
iromatogratice ale Zosiropului tipic, prin care se pot obtine. izosiropuri
i1os.roq
obtine
se
siropuri
de
tipuri
85-90%iructoz. U|terior,p1n amestecareace|ordou
8.17
in
tabelu|
comercial.
tehnic
vedere
punct
de
preferatdin
ai
cu 55% fructoz,
gi
""i"
fructoz.
55o/o
"";."
42
cu
izosiropurilor
a
este prezentatstructuracompozi(iona|
sunt urmtoare|e:
a|e izosiropurilor)
proprietlifuncliona|e
PrincipaIe|e
_ higroscopicitaiea
(re[inumiditateagi previndeshidratarea),
_ contro|eazcrista|izarea zaharozei;
- conferpresiuneosmotic;
ridicat;
- fermentescibilitate
de arom;
- ro|de formator9i potenliator
- capacitatede mbrunare;
- scade Punctulde congelare;
- formatoarede textur.
in industriaalimentar:
UtiIizria|e izosiropuri|or
(Coca Co|a,Pepsi Co|aetc.),buturisub formde pu|beriinstant;
- buturinea|coo|icb
produsede patiserie;
- produsede panificalie:biscuili,snacksuri,pine,
deserturiconge|ate;
inghelat,
je|euri,
creme,
- compoturide fructe,'gemuri,
vin;
_ buturia|coo|ice:
bere,
lichioruri,
-produseza haroasecain|ocuitoriaimieriisauzahruluiinvertit.
8.7. Produse zaharoase

prime de baz,
Productia de produse zaharoase imp|icfolosireade materii
materiiprime auxiliare9i materiale.
Capitolul8 - Industriaamidonului9i a produse
8.7.1. Materii prime de baz

Zahru| (zaharoza), Constituie materia prim de baz a produse|orzaharoase,
putnd reprezentaTntre5b 9i 70% din substanla uscat a acestora. Zahru| uti|izat|a
zaharoza
iabricareaproduse|orzaharoase trebuies aib o puritatede 99,75-99,8o
0,3%,
maximum
cenug
raportat|a substanla uscat, umiditatede maximum 0,1%,
substanlereductoaremaximum0'05%.
Zahru|se poate folosi sub form de:
_ zahr cristat (tos), constituitdin crista|ede zaharoza, neag|omeratecare se
de
uli|izeazla oblinereaiuturorcategoriilorde siropuride zahrlg|ucoz,siropuri|or
|a
fabricarea
ca
atare
fo|osegte
mai
tos
se
.
iahru|
fondant
brumare,candisare sau
jeleurilor(opera[iade panirare),la ornarea unor produse de laborator,la fabricarea
mase|orde tip pra|inetc.;
de
- zahr-pudr, obtinutprin mcinarea zahru|uicrista|9i a sfrmturi|or
la
divizareapentru
drajeuri,
zahr bucli, cre se.folosegte|a formareaTnve|iguri|or
de tip
mode|areamasei de rahat, la fabricareamase|orde ciocolat sau a maselor
pra|inetc.;
marlipan,
,,
_ iahr topit cu sau fr adaos de gtucoz' care se uti|izeaz |a fabri
caramel
carea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului
produselor
folosit apoi pentru coloraiea sau aromatizareagerbeturilor,fondantului,
de laborator.
La uti|izareazaharozeitrebuies se lin seama de urmtoarele.
_ zaharozadevine higroscopiccnd este pstrat|a g > 90%;
a zaharozeiin ap cregtecu temperatura;
- solubiIitate
zaharozei se
- in amestec cu g|ucoz, iructoz,zahr invertit,so|ubi|itatea
zaharozal
de
saturate
so|ulii|or
al
uscat
in
suostan!
micgoreaz, dar conlinuiut
zaharoz
de
g|uoz|zahr invertii se mregte in comparalie c9 so|ulii|esaturate
crista|izeaz;
nu
care
iimp|, ceea ce este important| pstrareamasei de bomboane
_ zaharozaca atre sau in olu[ieeste rezistent|ainc|zirepn |a 100.C;
- solulii|e de zaharoz (zah,r)fierb la temperaturi care cresc in raport cu
concentra[ialor;
se
- in Prezen(a acizilor (chiar 9i a acizi|ors|abi), zaharoza hidroIizeaz 9i
oblinezahr invertit.
' Siroput de g|ucoz. Este uti|izat|a fabricareaproduse|orzaharoase 9l are un
substanle
conlinut mediu oJ suostan! uscat de. 78-80%, din care dextroz 9i
participare'
a
de
Proporlia
reductoare,ca|cu|ateca dextroz, minimum 38-42o/o.
intre
cuprins
este
carame|
pe
de
baz
siropu|uide g|ucoza |a fabricareaproduse|or
g|ucoza are ro|ulde a
s 9 toov" t1a oe masa zahru|ui.G|ucoza din siropul de
permite
cregtereaconcentraliei
ce
ceea
impleoica crisia|izarea)narozei Tn so|utje,
produse|orfinite,prin
in
cazuI
zaharozei'
mase|orla fierbere,r riscul crista|izrii
ea acesteia.Prin modificareapropo(iei de
9i propriettiIereo|ogice aIe acestora:
l, fapt ce u9ureaz formarea-modelarea
lxacte,siropu|de glucoza se tempereaz|a
volumetric,cu ajutorulpompelor'
'rea seJace
ca un inhibitoral
Zahru| invertit' Se uti|izeazpentiu faptul c actioneaz
Se prefer |a
higroscopicizare.
de
sa
acliunea
cristalizrii zaharoza- 9i pentru
rmn fragedeTntimp (s
fabricareasiropuri|orctre'9ia produse|orcare trebuies
invertit se formeaz 9i |a
nu se usuce). Treuriie s precizam faptul c zahru|
oblinerea zahrului invertit,
Tnclzireaso|uliilori zanai sau zahr 9i g|ucoza. La
Tratatde industriealimentar' Tehnologiialimenta.e
530
cu so|uliede bicarbonatde sodiu a|imenta.

siropu|respectivtrebuies fie neutralizat
pstrat|a rece (<15.c)pentrua liar pn |a fo|osiresiropu|de zahr invertittrebuie
se.producemodificride cu|oare.
Mierea de albine. Se constituieca un materialde adaos pentrufabricarea
masei de caramel pentru bomboanegi pentruunele umpluturi.Se folosegte9i la
obtinereaunor produse de laborator,cum ar fi produse|ecu consisten!spumoas
nuga. Mierea de a|bine,pe |ng capacitateasa de indulcire,are 9i capacitateade
in funcliede tipu|de miere(de sa|cm,de tei,po|iflor)'
aromatizare,
|e
Boabe|e de cacao. Reprezint,a|turide zahr, materia prim de baz
a:
reco|tare,
cacao,
dup
de
Boabe|e
cioco|at.
fabricareacioco|atei,bomboanelorde
in timpuIcreia se produc
iar dup fermentare,
cuIoareaIb, cu nuanteroz-g|bui,
Boabe|ede cacao norma
maronie'
devine
cu|oarea
importante,
transformrica|itative
mm, iar grosimeace
12-16
de
|[imea
mm
20-28
de
lungimea
au
dezvo|tate
9i
5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0'8-2g.
Calitatea boabe|orde cacao se apreciaz dup aga-numitu|index, care este
100 oentru cea mai bun ca|itate.Boabele de cu|oarevio|etsau cenugie,cele
atacate de insecte (|arve),mucegite, sparte, cu impurit!ietc', reduc vaIoarea
indexului.
Din ounctde vedere anatomic,bobu|de cacao este formatdin:coaj 12-14%,
germene _1%oQi miez 85-87o/o.Compozilia chimic a prlilor componente este
rezentatin tabe|u|8.20.in continuarese dau deta|iiprivindune|ecomponentea|e
boabelorde cacao.
Tabelul8 20
Gompozilia chimic a componente|orboabe|orde cacao uscate
Co m p o n e n t u l
Ap
Miez, o/o
Coaj, o/o
4-6
6-12
Ger meni.%
5-7
1,2-4,O
2,3-3,5
Substan!eproteice
11,8-15,2
12,2-15,8
24,5
Amidon
6 ,5 - 1 0 , 0
3,0-5,4
0,7-1,3
0,4-1,0
o,1-0,2
13,0-18,0
Grsime
45-54
Substantetanante
3,2-7,0
Teobromin
0 ,8 - 1 ,7
Cofein
0,1-0,3
2,8-3,5
1,0-2,0
0,7-2,3
2,2-3,0
0,1-0,2
7,0-'10,0
CeIuIoz
Zaharurl
Acizi organici
Cenug tota|
C enu g i n so| ubi |i n H C I
Substanfeneazotoaseextractibile
1,7
0,2
2,6-3,0
7,5-10,5
6,5-9,0
0,2-1,1
6.2-7,2
0,02- 0,04
44,3-46,4
Untul de cacao. Componentachimiccea mai importantcantitativdar 9i din

punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei 9i pudrei de cacao este
in
reprezentatde grsimi car a|ctuiescuntulde cacao. Untulde cacao este ormat,
de
untuIui
Trig|iceride|e
-1%.
nedepgind
gragi
liberi
acizii
principa|,
din trig..iceride,
in tabelul8.21.
cacao sunt prezentate
531
Tabelul8.21
Triglicerideleuntului de cacao
Triglicerida
o/o
Temperaturade topire, 'C

34,5
oIeopaImitostearin
43,5
oIeodistearin
1 8 ,5
oIeodioaImitin
7 ,8
29,0
Dipaimitostearin
67,0
DioIeopaImitin
3,5
4,0
DioIeostearin
4 ,5
oIeoIinoleopaImitin
4 ,5
oIeoIinoleostearin
4 ,5
Lichide
remperarura
camer er
UntuIde cacao prezintproprietatede po|imorfism,

9i anume:
- formaY, metastabi|,
de topirede 16 ' 18.C;
amorf,cu temperatura
- formao, metastabi|,
cu temperatura
de topirede 23,5 25'5"C;
cristalin,
- formaB', metastabi|,
de topirede 27. .29.C,
cu temperatura
crista|in,
de topirede 34...36.C
cu temperatura
- forma9 stabi|,crista|in,
Temperaturade so|idificarea untu|uide cacao este de 22. 28.C, existnd
diferenleintre untuldin miez,coaj, germene(tabelu|8'22).
Tabelul8.22
lndiciiuntuluide cacao
lndicele
Temperaturade topire,'C
Temperaturade solidificare,"C
Indicede saoonificare
Indicede aciditate
Cifrade iod
Substantenesaponificabile,
%
Stearin,%
Aci z i gr agil i be r i %
,
Acid iinoleic,%
Acid oleic,%
Acizi gragi grei, o
Unt din:
coaj
28-25
Ger mene
191-202
180-193
178-192
1-8
0,7-5,6
1.1-4.0
35-64
50-70
Miez
32-36
30,5
2 1,5-31,5
32-43
0,3-0,9
0,26-0,7
1,0
9,3-28,5
t z, 3
7,8-22,1
10,4
0,6
12
29
34,7
35,8
28,2
62,0
54,0
43,0
' J
17
Cifra de iod mic pentru untu|de cacao arat c acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent |a acliunea oxidan{i|or(nu este exc|us prezenla unor
compu9icu actiuneantioxidantTnuntu|de cacao).
in principal,de albumine9i globuIine9i
proteicesunt reprezentate,
Subsanfe/e
e|e intervinin determinareaaromei boabe|orde cacao prjite gi, respectiv,intr in
pudreide cacao.
constitu{ia
Hidraliide carbon sunt reprezentali,in principa|,de amidon,dar gi de ce|uIoz
gi hemiceluloze
(pentozani).
532
Aciz1 organrbisunt reprezentatide acidul malic, tartric,oxalic, citric,succinic,

acetic,butiric'valerianic.Acizii organici,aga cum rezultdin tabeIuIB.20,reprezint
in miezulboabelorde cacao.
0.7-2.3%
Subsantele tanante, care confer gust amar-astringentboabelor de cacao,
dup prjiresufer modificriimportantecu formarede f|obofenegi, deci, intervinatt
in aroma boabe|orde cacao ct 9i in cu|oareaacestora.
in principal,de
Substantelemineraledin boabelede cacao sunt reprezentate,
K, P 9i Mg.
Tebrominaeste caracteristicboabe|orde cacao 9i impreun cu cafeinajoac
un rol excitantal sistemuluicardio-vascular.
Substan|etede arom puse in eviden!in boabe|e-de cacao sunt a|dehidele
acizii gragiinferiori9i esteriiIor
izobutiric,propionic,acetaIdehid),
(izovaIerianic,
(caprilic,caprinic, valerianic,acetatul de amil, butiratulde amil), metil-acetatul,
acetona,
furanul,benzolul,fenolul,urme de metil-furan,
iiacetilul,dimetil-sulfidul,
prajirea
boabe|or
|a
vo|ati|izeaz
se
vo|ati|e
9i
ugor
geraniolu|.
Substanfe|ede arom
gi
gustul
de
boabe|or
aroma
favorabi|
inf|uenleaz
ce
ceea
in timoutfinisriicioco|atei,
cacao, deoarece substante|ede arom mai greu vo|ati|eau o importan!mai mare'
acesteafiindsolubile9i in untulde cacao'
Grsimile. Grsimile fo|osite|a preparareaproduselorzaharoase contribuie|a
cregtereava|oritnutriliona|e
9i |a evidenliereaaromei 9i a gustu|uiacestora.Grsimi|e
inteivin 9i in: determinarea unor caracteristicitexturale (plasticitate),reducerea
produselorfinite,reducereatendinleide Iipirede amba|aj,relinerea9i
higroscoficitlii
mar bun a aromeiintrinseci|egatde produs,respectiva aromatizanli|or
conse1.uar"u
aduga!i
Grsimi|efo|ositepot fi de originevegeta|(margarina,p|antol,unt de cocos,
unt de cacao) 9i de originanima|(untdin Iaptede vac). Grsimi|emenlionatese
cu lapte,a creme|or,a a|uaturi|or
9i
bomboanelor
fo|osesc|a preparareaarame|e|or,
de pra|in,marlipan,a ha|vilei,
masei
prepararea
pentruprospturi,la
ump|uturilor
halvalei.
LapteIe 9i derivateIe din Iapte. Laptele integra|,Iapte|econcentratcu zahr,
Iapte|epiaf se- uti|izeaz|a fabricarea caramele|or,bomboaneIor9i cioco|ateicu
uuo'' la fabricareaump|uturi|or
9i creme|orfine pe baz de |apte,a unor produsede
fondantgi de |aborator.Utilizarealapte|uiconfer produse|orzaharoase o valoare
nutritiviiaicata prin aportuIde proteine'grsimi,g|ucide(lactoz),vitamine,srur|
mineraleprecum9iarom9i gustcaracteristice.
Smburii grasi. Sm-buriigragi se gsesc in diferitefructe (migda|e,a|une,
arahide,nuci, cae).Smburiiconlin cantitlimari de grsime,substanleazotoase,
produselor
substan|ede arom' Smburii contribuieIa cregtereavaIoriinutritivea
sfrmat
intreag,
form
zaharoase' MiezuIdin smburiigragise intrebuinleazsub
pudr,
cu
zahr
poate
amesteca
sau mcinat,Tn stare crud sau prjit' Miezul se
solutiide zahr sau cu zahr caramelizat.
Smburiise fo|osescpentru:
_ oblinereamase|orde pastede tip marlipan,pra|in;,
- rahatu|ui,produse|orde
bomboane|orfine de cioco|at,
- fabricareadrajeuri|or,
sub formde nuc|eusau materialde adaos;
|aborator,
- fabricareatahnuIui
9i ha|vilei;
- decorurigi mas de adaos in ciocolat,creme,produsede laborator'
Seminlelebteaginoase.Cele folositein industriaproduselorzaharoase
seminlelede susan 9i de
- sunt reprezenlatede seminlelede floarea-soarelui,
halva|ei'
|a
fabricarea
important
in
cantitate
mac' Prime|edou se fo|osesc
533
8.7.2. Materii prime auxiliare

Fructe|e.Se uti|izeaz
sub diferiteformede:
- fructe conservateprin uscare (stafide,smochine,caise), care se folosesc la
fabricareadrajeuriIor,
ciocoIatei,rahatuIui, prjituriIor;
- paste(mere,pere,gutui,vigine,caise,piersici,zmeur,cpguneetc.),care se
folosesc la oblinereaumpluturilor
pentrubomboane9i la fabricareajeleurilordin fructe
naturale;
- fructein alcool (vigine,struguri,prune etc.),care se folosescca umpluturi
pentrubomboanefine de cioco|at;
- fructe confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale,de mandarine,
gutui,pere etc.),care se folosesc ca umpluturipentrudrajeuricu fructegi pentru
decorurila produsede patiserie.
FoIosirea fructeIor Ia fabricarea produseIorzaharoase este justificat din
urmtoare|emotive:
- contribuiela cregtereavalorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substante
tanante,acizi organici,vitamine,substanleminerale,substanlepectice;
- contribuiela comp|etareapropriet[ilor
senzoriale(gustgi miros'cuIoare);
- contribuie|a |rgireagameisortimenta|e
de produsezaharoase
Fructelegi derivateledin fructese folosescpentru:
- prepararea marcuri|or(fragi' mcege, zmeur, vigine), marcuri care sunt
semifabricatecu utilizarein industriaproduselorzaharoase;
pentrubomboane(afine,caise, mere, mure,zmeur,
- preparareaump|uturi|or
smochine);
pentrubomboanefine de cioco|at,fondant(caise,
- preparareanterioare|or
gutui,vigine);
- preparareajeleurilor(corcoduge,
mere,prune,gutui);
- preparareafructelorglasate din fructeconfiate(caise, curmale.gutui,mere,
pere,vigine);
pentrudrajeuri(stafide,struguri'smochine,mcege
- preparareaump|uturilor
etc.);
(banane,ananas,zmeur,cocos' pere,caise);
- preparareaunoraromatizanli
- extragereaco|oranfi|or
(fragi,zmeur,cpgune,vigine,afine etc )
Amidonu|.Se fo|osegte
zaharoasefie ca materieprim
in industriaproduse|or
la fabricarea unor produse (rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea
negative|orforme|orunor produsecare se pre|ucreazprin turnarefie|euri,cremoze,
bomboane sa|on, une|e umpluturiprintredrajeurietc.). De regu|, se fo|osegte
amidonuldin porumbsau orez.
Buturi|e alcoolice. Sunt fo|ositeatt ca so|venli pentru aromatizantisau
co|oranlict gi pentru conservareaunor fructe. Rachiuri|edin fructe (prune,caise,
din vin (coniac)'
cirege,vigine),din materii|eamidonoase(whiski'vodc),disti|ate|e
pot fi uti|izate|a fabricareamaselor de tip Iichior-siropsau |a a|ctuirea
Iichioruri|e
pentrudrajeuri,bomboanefinede ciocoIatetc'
umpIuturiIor
Buturile nealcoolice. Cele pe baz de cafea, ceai, cacao, cioco|atsunt
utilizateca aromatizanti,colorantipentruunele umpluturisau ca adaos la fabricarea
bomboanelor
fine,a celormedicinalesau a produselorde laborator
Substanlele colorante. Se uti|izeazsub form de:
_ caramelcolorant,care se prezintsub form |ichidsau so|id,de cu|oarebrun
inchis, so|ubiITn ap 9i este ob[inutprin acliunea controIata c|duriiasUpra
zaharuriloralimentarein prezen{asau absen{aunor substan{echimice promotoarede
incIusiv
pentruco|orareaproduse|ora|imentare,
Se utilizeaz,n principa|,
carame|izare.
TechnicalCaramel
pentruproduse zaharoase.in conformitatecu ITCA (lnternational
carame|uIco|oranteste un aditivcodificat
ssociation)9i cu c|asificareainternaliona|,
E 150,putnu-seprezentain4 c|ase:E 150a,E 150b,E 150c,E150d (tabe|ul8.23);
_ extracte apoase ale unor fructe: cirege, vigine, zmeur, cpgune, fragi
(culoarerogie);
- extracte din frunze verzi (culoare verde);
_ extractedin boabe necoaptede gofran(cu|oarega|ben).
Tabelul8.23
Glasele de caramel folosite drept colorant
Glasa
Specifica!ii
Compus sulfitat
Comous amoniacal
Promotorul de
caramelizare
Sarcinaco|oida|
in;
Stabilitatea
- alcool
- ta nin
- acid
Nuantde cu|oare
I E150a
Nu
Nu
il E150b
Da
Nu
lll E150c
Nu
Da
tv E150d
Sod
Sulfitde sodiu
Amoniac
Su|it
de amoniu
Putin marcat
Negativ
Pozitiv
Neqativ
Da
Da
+
T
Brun-ori
Galben-orani
Extractde
cafea
UtiIizriprincipaIe
Aperitivepe
baz de vin;
extracte
aromatice
Bere;
nlaf'
sosurl
Buturigazoase
Se uti|izeaz9i coloranlisinteticicum ar fi amarantu|(rogu),tartrazina(galben)'

(albastru)
etc. (vezicapitolul5).
indigotina
Substantele aromatizante.Cele utilizatein industriaproduselorzaharoasepot
fi sub form de disti|atesau extractedin fructe,smburi, frunze, f|ori.Se uti|izeaz
u|eiuIde
u|eiulde citrice(portoca|e
9i lmi),u|eiu|de migda|e,u|eiu|de trandafiri,
portoca|e),
vani|ia
de
verzi
(din
fructe
naro|i
leiu|
bergamot'
9ifrunze
de
ment,u|eiu|
(din fructele arborelui de vanilia). Drept aromatizant.se folosegte 9i aga-numitul
sub form solid sau Iichid,de cu|oarebrun-pa|pn la brun
aromatizant''
"caramel
a|imena c|duriiasupra zaharuri|or
nchis,obtinutexc|usivprin acliuneacontro|at
prezentali
in
tabe|u|
8'24,
sunt
carame|
de
in
condensatul
tare.ompugiiidentifica1i
TabelulS-24
Gompugii identificalincondensatul de carame|
Compusul
uran
2-(2-OxoproPionil)-f
3-Hidroxibutan-2-on
Oxid de mesitil
535
2-Furtural
96
5-Hldroximaltol
142
Alcoolfurfurilic
98
5-Hidroxi-5,
6-dihidromaltol
144
a-Angelicalactona
98
Acetil-formoina
144
5-Meti|-furan-2-on
98
5-Metil-2(2-oxopropionil)-furan
152
2,5-Dimetil-2,5-dihidrofuran
98
1-Metiltetrahidrofuran-2-on
100
2-Acetil-furan
110
S-Acetoximetil)-fuffur-2al
168
5-Metil-furfur-2-al
110
2,2'-Difurilcetona
too
2-Cicloten
112
5-(2-Furfuri|)-furtur-2-al
lilo
1-propenil)-furan
5-Metil-2(
122
Difurfuril-eter
178
2-Prooioni-furan
124
5-(5-Metil-2-furfuril)urur-2-a|
190
2,5-Dicarbaldehidfuran
124
Oxid de bis(5-carboaIdehid2-furfuril)
234
Maltol
126
2-(2-Hidroxiacetil)-furan
lzomaltol
Acid-Smetilfuroic
Hidroximetilfurfural
126
126
126
126
5-(Formil
oximetil)urtu- 2-a|
1-(2-Furil)-pentan1,2-dio n
154
166
geracitronelalul,
Sunt utilizatigi aromatizanlisintetici,cum ar fi citronelolul,
niolul,citralul,mentolul,vanilina.
produselor
zaharoaseau rolul:
Acizii alimentari.Ceifolosiliinindustria
- de a conferiproduse|orun gust acrigor,p|cut;
- de a rea|izainvertireapartia|a zaharozei,impiedicnd astfeIcristaIizarea
acesteia;
- de a evidenliamai pregnantgustul9i mirosul(aromaprodusului).
Cei mai utilizaliacizi sunt: acidul citric, care are o capacitatede invertirea
zaharozei redus, ceea ce este avantajos |a fabricarea produse|orzaharoase,
deoarece cu ct continUtuIde zahr invertiteste mai mic, cu att produselesunt mai
pu{inhigroscopice9i, deci, rezist mai bine |a depozitare;acidu|tartric,care are o
capacitatede invertiremai mare dect a acidu|uicitric.Se mai folosesc acidu||actic,
malic,succinic.
Conseruantii alimentari. Se folosesc in cazul unor produse zaharoase cu
predispozilie |a rncezire (nuga, umpIutur tip pra|in, creme, carame|e). Se
recomand benzoatu|de sodiu. Ca agent de conservare pentru une|e fructe se
folosestealcooluletilic.
Tratatde industrie alimentar'
Se fo|osesc|afabricareamase|orde ciocolatSaUa Uno:

Emulgatorii-stabiIizatorii.
brutde soia'
extrasdin u|eiu|
este|ecitina
cel mai des uti|izat
mase spumanteEmu|gatoru|
substanfele de gelificare, cum ar fi agaragarul,pectina,gelatina,guma
arabic 9i a|tegume Se uti|izeazpentru:
- producereamaselorde gel (eleuri),
_ izo|areagi protejareaunor ump|uturimoi |a fabricareadrajeuri|or(ump|utur
fructeconfiateetc);
de rahat,jeleu,lichior-sirop,
unorbomboanegumate,bomboanemedicinale'
- la prepararea
Materialelespumante.Se folosescla oblinereaunor mase de tip nuga,creme
spumantesunt utiIizate:
specia|e,ha|vi!,halva.Ca materia|e
proporfie
de 0,03%la fabricareahalvalei);
extractulde ciuin (in
- albugulde ou;
- derivate|eproteicedin Iapte(cazein,cazeinali,coprecipitali,proteineserice);
- derivate|eproteicede originevegetal(produsetip Hyofoma);
- derivate|eproteicedin snge (p|asmasanguin).
8.7.3. Materiale
Pe |ng materiileprime gi auxiliaremenlionate(parteintegrantdin relete|ede
ajuttoare.
zaharoasese maifo|osescai materia|e
in industriaproduse|or
fabricalie),
faza
fina|
de fabricare
n
drajeuri|or
lustruirea
|a
taicul a|imentar.Este uti|izat
a acestora.
Parafina gi ceara de a|bine. Se uti|izeaz|a preparareapastei de |ustruita
tehnologice,
la ungereaunor suprafe[esau organede lucrudin instalafiile
drajeurilor,
prevenireaIipiriimase|oralimentare(masa de carame|,carame|e,fondantuI
pet1.u
etc.).Se are in vedere c parafinaare punctu|de topire|a 50..'62.C,iar ceara de
18...22"C).
albinela 64 ..66"C(punctulde solidificarela
de lucru,a
|a ungereasuprafete|or
fo|osit
(Medo|).
Este
U|eiul de vase|in
Iustruire
a
drajeurilor.
de
opera[ia
|a
pentru
sau
semifabricate
unor
turnarea
tvi|or
8.7.4. Tehnologia fabricrii produselor pe baz de mas de carame|
produsezaharoasepebaz de mas de carame|sunt bomboane|e
Principa|e|e
stic|oasecare sunt clasificatein: bomboane numai pe baz de mas de caramel
(bomboaneneumplute);bomboaneformateparlialdin masa de caramel (70-75o/o),
care formeaz inveIi9u|,interioruIfiind reprezentat de o umplutur (bomboane
umplute).in cazul bomboane|orneump|ute,excep[iao reprezintbomboane|ede
exist9i |apte.
|apte,|a care in compoziliacarame|u|ui
a masei de bomboane,bomboane|epot fi cu mas
Dup gradu|de pre|ucrare
frmntat (tic|oas,vitroas) sau cU mas tras (mtsoas). Dup profi|u||or,
bomboanelesunt clasificatein dropsuri,masate,rolsuri,rocsuri(tabelul8.25).
pe baz de mas de carame|
de fabricarea bomboane|or
Schema tehno|ogic
8.21.
in
figura
prezentat
este
(stic|oase)
.
Etape|eprincipa|etehno|ogice|a fabricareabomboane|orpe baz de mas de
8.26):
carame|sunturmtoarele(tabeIu|
- pregtireamateriilorprime 9i auxiliare,care se face diferenliatin funclie de
starea izica acestora.Ce|e so|ide(zahru|tos, |aptelepraf,amidonu|)sunt cernute,
meta|ice9i apoi so|ubi|itrecuteprin insta|aliamagneticpentrurelinereaimpuritli|or
glucoza,
integral,siropulde
laptele
(apa,
de
siropul
lichide
zatel emulsionate.Cele
dozate;
filtrate
40.'.60"C,
|a
temperate
9i
sunt
albine)
de
zahr invert,mierea
- preparareasiropului9i a masei de caramel;
Tabelul8.25
Glasificareaproduselor
Criteriul de
clasificare
Denumirea
Compozi$amasei de
caramel
100Yo
Simple
Adaos de aromatizant,
coloranli,acidulanli
Dropsuri
Gradul de prelucrare
a masei de
Masate
bomboane,profilul,
structura
Rolsuri
Rocsuri
a
I
o
c
a
Caracteristicile
Propo(ia masei de
caramel
-0)
ot
70-75%
F adaos
Cu adaos (bomboane
cu lapte)
Fr adaos (cu
urnpIutur)
Acidulate9i neacidulate
Golorate
Neacidulate
Necolorate
Neacidulate
Necolorate
Netrase, cu profil mai pulin bombat 9i uniformein sec[iune

transversa|' Amorfe n strucfur
Trase, cu profi|bombat 9i uniformein secliune transversal,
mtsoase n structur
Masate, cu profil de tip figurine,cu goluri centrale in
sec$une transversal9i structuramorf - cristalin
Netrase, cu proil| 9i cilindricein secliune transversal
Strucfura amorf
ot
B
o
Netrase 9i trase
Bomboane cu proi|bombat,in forme
de figurigeometriceetc. in sec{iune
transversalse pune ln eviden!
inveliguldin masa de caramel9i
umplutura
3
d
o
J
c
a
0)
E
d
c
ch
o
6'
a
oo
ot
o
Trase sau netrase, cu proi|cilindricai sec[iune transversa|

rotund'cu desen mu|tico|or
(tl
o)
\l
(tl
co
@
Tabelul8.26
Faze|e tehnologice, scopu| urmrit, mij|oace|etehnice gi parametrii regimu|ui tehnologic
Fazele tehnoloqbe
Scopu| urmrit
2
Aparatur' magini' insta!a{ii

3
Parametriiregimului tehnologic
4
Temperatura
ini{d a apei:60.'..100.C
Temperaturasiropului de glucoza:60'...I 10"C
Preparareasiropului
de zahr-g|ucoz
Solubti|
izareazahruluiin
prezentasiropuluide glucoza9i
a altorcomponente
Aparatcontinuucu sectiuni
Cazan dup|cat
cu agitator
Propo(ia zahrlap:4 ..1
Omogenizareaso|u{iei
de zahr
cu siropulde glucoza
Instalaliicontinue(Backer
Perkins, Co ntimalt,Goolmix)
Zahrlsiropde g|ucoz:0'7: 0'3
Presiuneaablrului:$6 bar
Temperatura
fina|de solubilizare:
1 10....117"
c
Substanlauscat a siropu|ui:&4-85o/o
Filtrareasroru|ui
Preparareamasei
de caramel
Relinereaimpuritfi|or'
a
eventualelorasocialiide
cristalesau a produselor
caramelizate
E|iminareaexcesu|uide ap;
concentarea sir@ului
Omogwrizareamaterialelorde
adaos(lapte,etc.)
Filtretip palrarcu dinensiunea

ochiurilor
sitei-'l .5 mm
Temperatura
siropuluiminim90...110'C
Aparat cu instala{ede vid gi

sepentine de ierbere
Temperaturasiropuluinserpentin:
,t35...
45.c sau 150"CI a p = 1,56 "'
pe|icu|are
(in vd
Ferbtoare
sau |a presiunenormal)lip
Backer,Otto Hansd sau Ter
Braak
Presiuneaaburului:
& 10 bar
Mdul pargal:'15G350mm Hg
oi
a)
(D
a)
(D
q)
=
o
o)
N.
=
=
='
o
o
(D
F
SubstanB r.scata masei:98'5-99%

Substanle|ereductoare: 12-17|o
Rfoirea maseide
caramel
Omogenizarea
de
materialelor
adaos. Fmilarea
i maseide caramel
Prevenirea recrista|izrii
zaharozei
Crearea cordiliilorde
introdrcerea acizilor,
aromaiizantilor, coloranlilor
Introdu cerea coloranlilor,
lor gi acizilor
arornatizanli
alimentari
omogenizareagi frmnbrea
maseide caramel
Oblinereamasei de bornboane
Mesetermale reci
Maginipentrurcire
mecanizat(tipKs etc.)
Mese termalereci
Mese terme ca|de
Maginide fmntat
Dispozitivede manipularedivizarea maseide caramel
Timpulde concentrarede la 38 secunde

pn la }5 minute(nfuncliede aparat)
fi oeraturamas ei d e carame| rc it:75...90"C
Dura de rcire:1-3min
pentu rocsuri (arome9i
imp(irea materia|ului
culoridiferib)
Acizii se introdrc|a temperaturamaximde
90...100'c
de 80...90'C
Coloranfiila temperatura
de 75...90"C
la temperatura
Arornatizan$i
1-2min
Timp de frmntare:
25-60k9
Mrimeagarje|or:
pentrurocs
Pre|ucrarmindividua|
('l
5
o

1
Tragereamasei de
bomboane
2
inglobareaaeruluiin masa de
bomboane
Fgmarea sf ucturii mtsoase
omogenizareaaVansata
su bstan F lor de g usI culoare,
acid
3
Manual pe Iasade tras la
cr|ige
Mecanizatla maginide
tragere
Mese calde
Omogenizarea
masei
Fqmarea batonului
RoIarea-premodearea
Introducerea
umpluturii
Introducerea
umpluturii
Eliminarea
aeruluila
sortimentelenetrase
Presareancavitti
Ternperatura
mase'de bomboane:85...90"C
Mrimeagarjei:15...,|8kg
Duratade tragere:2-5 min
[emperatura
de regim:70'...75"C
Insta|a!a
Hanse|aPomp
pentu umpluturiMese
termalecalde
Calibrareala diametrulfinal.
funcliede sotiment
Calibrareafitiluluide
mas bomboane
)iametrulbatonului
la iegireadin instalatie:40-50
mm
l-impulde formarea fitilului:3-5 min
rimeagarjei:50s0 kg
Diametru|pentu dropsurinfunc[iede sortiment
A'
s'
6
o
+
o
q)
lnstalateHansela
pentu rocsuri:
Diametrul
d = 25-30mm - rocsuriuriage;
d = 1O-12mm-rocsuri normale;
d= $8 mm - rocsurililip.rt.
f emperatura
masd:70...80'C
d.
:
0)
+
o
(D
o
q)
6
I
o-
2
SbUlirea lurqimii9i profilul
Formarea-modelarea bornboanei
bomboanelon
Presarea in negativelede
divizarea
formae: divizarea
I
Finisarea supraf{ei
bomboarelor
neumolute
Formareaunuistratde
microcrista|e
de zahare |a
suprafalabomboanei
Rcirea bomboandor9i
'ealizara conditieide
:chilibruligronetric
Rcirea
bomboanelor
)fer caldifii pentru

rmbalar+impachetare
3
hsta|a$itipdropsier
hstalali cu pistoaneetc.
|nsta|a$
de preparat
siop de zahrfr
g|ucoz
Vase metalicepenfu
|mesare
4
Temperatuna
masei:75"...80"C
Tempere(ura
apeide rcire,de la dropsiere:12".'.14"c
q)
=.
0)
A)
3.
o.
J
Siropdinzahr gi ap cu substanlauscat,maximum
gi tenperafura
7o-75o/o
de 30....35.C
9.
35"...40"C
Temperatura
bomboanelon
c
o
o
o
Terperatura
reru|ui|a drajare30....40"c
turbinei:fuZ. turdmin
Mrimeaga{ei:30 kg;tunafia
ID
o-
o
0)
?nainbacirii:45"C Temperatura
|a
Temperatura
Benzi de transportSi
rcire,sistemUnd, cu
aer dimatizatpentru
rcire
impachebre:30"GTemperatura
aeru|uide rcire:
12"..|14'CSi
9=60%
Duratarcirii:5{ min
lmpachetarea
bomboanelor
csqure conservarea
crodrcelor9i prctectia
mecanicla depozitareIranspot
Depobrea in
vederea Iivtfii
pocesu|uide
3ontinutatea
iabricare
Instaalilmecanrzltesau
automatizatepentru
impachetare
femperatura la ambalare: 30'C
lmpachdaremanud
Substanp reducoare- furrcfiede sortirrent
rJmidtateabomboanelor:1-2,5%
Umidtate aer la impachetare:807o

(Jl
(Jl
5
N
1
Modelarepresare
Umidificare
Uscare.Cristalizare
impachetare
2
3
4
ooeratii specifice oentru fabricarea bomboane|ormasate circuitu| o}
Rea|izareamanua|a
Mas de caramelcu maximum2+n% siroo de
gNucoz
nodelului(figurine)
Asamblareamodelelor
\bsorb[iade apa sub form de
rapori(abur)
nc|zireameria|u|ui
Dreareacondi$ilor
de
;ristdizareprin
iuprasaturareamasd
,procedeulde evaporarea
roei)
Materiduleste mai consistent(dastic)
Etuv cu atmosfer
umed de vapori ap
Elrv pentruuscaregi
evacuae a vaporilo de
ap forma{
Abursaturat
Timp de men{nere:2-2,5qe
ernperatura
de uscare:40.C
)ura de uscare- funcede sortimerrt
J
a(D
|namba|ajespecia|e- cide aluminiu9i cutiide

)arbn
a.
so
a)
o)
=
:J
o
5
F,
.|
5
o
.
E,
s!.
='
o
s
I
543
Capitolul8 - Industriaamidonuluiqi a produselorderivate
solutie
P|epaaE
' zahar
ePa|ar nasa
carane
t
a 9 ee m a s t s
c a r a m el
ap q i ae
I alibr ar e
Div ira te
R c i re
Fig.8.21. Schem tehno|ogicde fabricarea bomboane|orpe baz de carame|(stic|oase):
MA _ materia|eauxiliare;CL - co|oranli;
Z _ zahr tos; AP - ap potabil;GS - g|ucoz-siropi
R - aromatizan|i;AC _ acizi a|imentari;UP - ump|uturi;AB _ amba|aje;a - dropsuri netrase;
f-rocsuri trase;g-bomboanemasate;h-ro|suri
c-rocsuri netrase;
d-bomboanecuump|uturtrase;
- prelucrarea masei de caramel 9i a masei de bomboane;
pentrubomboane|eump|ute;
- pregtireaump|uturiIor
- impachetarea9i depozitareain VedereaIivrrii.
Fazele tehnologice,aparatura,maginilegi instalaliileprecum gi parametriide
lucru la fabricareabomboanelorsunt prezentatein tabelul 8.26. in tabelul 8.27 se
prezintmateriileprimegi operatii|e
la fabricareaumpluturilor.
tehno|ogice
in legtur cu obtinerea siropu|uide bomboane sunt de fcut urmtoare|e
orecizri:
I
Tabelul8.27
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase

Tipul de ump|utur
Materii prime
2
MarmeIad
Mas de carame|tras sau netas
Marc de mere
Fructe
Unt vegetal
SubsEnle aromatizante(esen[e,vin,
lapte,nuci,mentlrcl,fructezaharisite)
Creme de lapte
ingrogareapmtei de marme|adpan |a
s.u. - 75%,in aparattip
"Universal"sau
cazan duflicat deschis
Regimtehnologic
4
St.tbstanla
uscat ina|:8$86%
ftopo(ie ini[ia|marc-zahrj|ucoz:
33t4U27
Pulp de mere,vigine,zmeur,cpgune So|ubi|izarea
zahru|ui9i apcriprepararea
e b.
pastd prin concentrarein instalatiisub vid Substan{uscatina|:B4{5%
,,Universal"
Co n[nutde zahr invertit:
40-50%
Zahrtos;siropde g|ucozasau din
degeuride bomboane
Zahr pudr
Paste- creme
Opera,tiitehnologice
Zahr tos' siropde g|ucoza,|apte

pra,ap,unt de vac
ornogenizareazahru|uipudcu untu|
uegeta|,ncare s-au introdusinilia|
rcmponentdede arom 9i gust
Nucilesunt mcinab gi eventualprjite
So|ubi|zarea
zahru|uiin emu|siede
lapte praf gi preparareasirop.rlui
5
5
-{
qt
(D
Substan[auscat:85-84%
s'
6'
o)
So|ubi|izarea|apte|uih ap ca|d:
35...40'C
O)
Preparareasiropl|ui|a =100'..105"C
(D
Concentrareapasteigi apoi temperarearcireaei

St.tbstanta
uscat fina|: 82...88%
F,
-{
o
o
e.
qt

1
Siropde zahr.
lichior
lahrtos' siropde glrrcoza,

ap
lobbi|' alcoo|,arorne,fructezaharate
3
Preparareasiropuluidin zahr gi
glucozaTnraport1:'l
Aromizarea 9i omogenizareacu restul
de materia|e,
dup rcire
Adugarea alcoolu|ui10-30%fat de
zahr
Miere
Pralina
Fondant
Ciocolat
Zahrtos' siropglucoza,miere,ap
: ob b i |
]mburigragi,zahr tm, gsimi

legeta|e,|ecitir'
wni|in,prafcacao,
:onservanli
lahr, g|ucozasi rop,aromatizan!i,

:oloran!i,acizi
Temperatura
de f erbere:
110...112"C;
s.u.= 8 S8 6 %
Adaos de alcool la 80'C
Preparareasiropu|uide zahr-g|ucoz;Ia
sfrgifu|fierberiise adaug miere gi se
SubstantauscaE final:85$6%
omogenizeaz
Zahr invertit
- minimum50%
Prjireagi mcinareasmhlri|or
Propo{iade zahr 4\50o/o
omogenizareacu zahr (pudr)9i

finisareaIa broeze(moricu vlugi)
Grsimi:minimum30%
Omogenizarecu restulde mabrial gi

congareapmtei;tempemrea9i rcirea
pastei
Lecitin:maximum1-1,5%
Temperaturade pjirea
smburi|or:
12o..'1
4o"C
q)
co
I
a
0)
0)
o
a
0)
substanlauscat fina|:8&u2%
(medie86%)
Se preparun fondarrtc|asic(obignut)
Forrnata o|n masa de cocdat sau din
praline cu un adaos de praf de cacao
Temperaturade rcire |a
ondantiere:
3s40.c
Substan!auscat:97-s6%
Gr simi:20%
(Jl
s(Jl
546
- siropu|de bomboane se prepar prin inc|zireasiropu|uide zahr pn la

110...112"C,
dup care se adaug siropuIde g|ucozacu temperatura
de 110"C gi se
pn |aconcentra{ia
continufierberea|a 116....117"C,
final(8a'..85%);
- siropu|de bomboanetrebuies fie inco|orsau cu o co|oralies|ab g|buiegi
s nu conlin crista|ede zahr;
_ duratade pstrarea siropu|uide bomboanepn |a concentrare,Tnvederea
oblineriimasei de carame|,trebuies fie ct mamic pentruca s nu se acumu|eze
substanle reductoare care inf|uenleaznegativ ca|itateaproduse|orfinite (devin
higroscopice,se umezesc Ai se lipesc);
- adaosul in siropul de bomboanea unui neutralizant(0,05-0,08%bicarbonat
de sodiu)conduce la diminuareaformriide substan{ereductoareprin neutrajizarea
siropul!ride glucoza folosit.
|n |egturcu oblinereamasei de carame|sunt de fcut urmtoare|eprecizri:
_ masa de carame| fierbintereprezintun sirop foarte concentrat(98-99o/o
substan!uscat),cu aspect de stic|topit,cu vscozitatefoartemare;
- |a rcire, masa de carame|,capt o structurvitroas (de stic|),amorf 9i
aceasta este posibil numai dac este prezent g|ucoza din siropu| de g|ucoza 9i,
respectiv, sunt prezente g|ucoza gi fructoza din zahrul invertit' Monozaharide|e
prin faptu|c produc cregtereavscozitlii masei
amintiteau ro| de anticrista|izatori,
de caramel 11012-1014
Pa.s) pn |a o |imitin care nu mai este posibi|mbi|itatea
mo|ecu|elor
dezaharoz din masa de carame|.Fazaamorf (de stic|)'care este oaz
metastabil,se va menline atta timp ct temperaturaacesteia este menlinutsub
temperaturade tranzi(ieafazei (fi1.8.22);
Nucleee
N
u c leere
Il ,t
/'
:T*:Ji,:.\-1i /,',
t!
,
,
)
7l
@
B
E
v
-15
Concentralie[o/oi
F\g'8'22'Diagramade starea uneiso|uliide zaharoz.
- calitatea masei de caramel va depinde de condiliile de concentrare(temperaturade concentrare,care este dependentde vidu|din aparatu|de concentraregi
de duratade concentrare).Pentrua avea o mas de carame|mai deschis |a cu|oare,
cu o cantitatemai redus de substantereductoare(|a concentrare,cantitateade
547
substantereductoarecregtecu 1,5-3o/o
fa! de siropuIcare jntr |a concentrare),este
necesar ca la concentrares se fo|oseasctemperaiurimai ridicatetimp mai scurt
(cregte9i productivitatea
instala[ieide concentrare);
_ umiditateafina| a masei de carame|este in functiede utilizareaacesteia:
1.1,5%,cnd este destinatfabricriibomboaneIorneumplute,9i2-3o/o,
cnd este
destinatfabricriibomboane|orump|ute.RegIareaumidittiimasei de carame|se
rea|izeaz,de regu|,prin propor[iade sirop de g|ucozafo|osit;|a un procentmai mic
gi o
de siropde glucoza,masa de caramelva avea un conlinutmai redusde umiditate
(tabe|ul
vscozitatemai redusin condiliiega|ede concentrare
8.28).
Tabelul8.28
Umiditateamaseide carame|nfunc(iede con[inutuI
de zahr 9i siropulde glucoz
Umiditateamasei de caramel.To
CregtereaconlinutuIui
de siropde gIucozsau de zahr invertitpoate,ins' s
conduc |a intensificarea
co|orafieimasei de carame|(mai ales la cel fabricatcu
acestuia.
adaosuriproteice)9i Ia cregtereahigroscopicitlii
precizri:
Cu privirela pre|ucrarea
maseide caramelsuntde fcuturmtoare|e
_ rcireamasei de carame|este necesarpentruintroducerea
ingrediente|or
de
aromatizare,aciduIare,colorare. Aceast rcire se face pe maSa rece (rcit |a
de 90...7O.C'Aceast temperatur
10...20"ccu ap de |a re(ea),pn la temperatura
a masei de carame|nu favorizeaz invertireazaharozeiprin adaos de aclzi organici
rcitric).
este < 1% fa\de 2,5-3%,ct
La 70...90.C,cregtereacantit[ii
de zahr invertit
mai a]es dac se
are |oc |a 105.C' Temperatura< 90.C favorizeaz9i aromatizarea,
,-ll||izeaz
ridicat'Masa de carame|dup introducerea
aromatizanticu vo|atilitate
ngredienteIor
mentionatedevinemas de bomboane;
- mentinereatemperaturiimasei de bomboane in vederea reai:zriiunei
lscozit{ioptimepentrufrmntarese face pe masa ca|d;
_ frmntareamasei de carame|dup introducerea
mentionate
ingredientelor
ce aromatizare,
anteriorse face in scopul incorporriiuniformea ingredienteIor
acidu|are,co|oraregi pentrue|iminareaaeru|ui.Frmntarease rea|izeazcu diferite
:rpuride maginiprevzutecu brale de frmntare.Masa frmntateste stic|oas,
:.ansparent;
_ tragereamasei de bomboaneeste o operaliecare se ap|icatuncicnd masa
(rocsuri)sau pentru
:e bomboaneeste destinatfabricriiunorbomboaneneump|ute
.abricarea bomboane|or mtsoase. La tragere se ing|obeaz aer in masa de
lomboane,care devineo mas opac, |ucioas,cu nuanlemtsoase.La tragerese
de co|orare,aromatizare9i
asigur o omogenizarefoarte bun a ingrediente|or
acidu|are'Tragereaeste executatde maginispecia|eprevzutecu Un organ de |ucru,
lare are un bra! fix gi unul mobil.La maginain funcfiune,masa de bomboaneeste
fiindintins9i impturitsuccesiv;
:.eluat,pe rnd,cnd de un bra!cnd de ce||alt,
_ masa de bomboane dup frmntare,cu sau fr tragere,devine uniform
.^
structur,cu consisten{ap|astic,optim pentru pre|ucrareau|terioar:formarea
bomboanelor.
formarea-modelarea
: atonului,
calibrareafitilului,
sunt de fcut urmtoare|e
gi
privire
bomboane|or
finisarea
Ia rcirea
Cu
:.eclzrr.
548
|a rcirea bomboane|or,acestea devin casante, cu aspect de stic|

bomboane|ecare nU sunt bine rcitese deformeaz|a atingere;
so|idificat;
(numai|a ce|e neump|ute)
const in rea|izareaunui
- finisareabomboane|or
stratsublirede crista|efine de zahr |a suprafalaacestora,in vederea protejrii|orfa!
intr-o
de umezea|arelativa aeru|ui.Brumarease face prin pu|verizareabomboane|or,
|a 30...35.C'
maginde drajat,cu un sirop dezahr cu concentra|ie70-75%,
Cu privire|a depozitareabomboane|orpe baz de carame|,este necesar s se
resoecteurmtoareIe:
care s |e fereasc
- s se asigureo amba|arecorespunztoarea bomboane|or,
deoarecein caz contrarbomboanelese umezesc gi,
de contactuIcu aeruIinconjurtor,
in funcliede umiditateaaeruIui,ele pot devenio mas f|uid(9 > 90%).MecanismuI
etape:depunereavapori|orde ap la
de umezirea bomboane|orare |ocin urmtoare|e
suprafa!;dizo|vareaparlia|a masei de bomboanein apa depus 9i formareaunei
difuziaapei din so|ufiasaturatin
so|uliisaturatede zahr |a suprafalabomboane|or;
zahruIuidin soluliacare s-a suprasaturat;
interioruI
bomboaneIor;
cristaIizarea
- se recomandca umezea|are|ativa aeru|uindepozits fie < 75%.
8.7.5. Tehnologia de fabricare a halvalei
Ha|vauareprezintun amestec omogenformatdintr-omas de carame|btut
ca o spum consistent9i o past din seminle o|eaginoaseprjitegi mcinatein
prea|abi|.
Are o structurspecificfibroas,deoarecemasa de carame|este distribuit
sub form de fireintinse.
HaIvauaveritabi|se obline din seminle de susan, ins ce| mai adesea sunt
inlocuitecu miez de seminlede floarea-soarelui.
Se fabric urmtoare|esortimente:ha|va simpl, ha|va desert gi ha|va cu
adaosuri(cu cacao, cu nuci,cu fructe,cu a|une,cu cioco|atin mas, cu inve|i9de
ciocoIat)'
Materia|e|ede adaos sunt: fructe zaharate,pudr de cacao, nuci, migda|e'
arahide, cafea etc. Conlinutu|acestora poate osci|a intre 3 9i 5% fat de masa
orodu sului.
in secfiune,
Pudra de cacao confer prin pre|ucrareun amestec ,,marmorat''
ha|vauaputndfi g|azuratgi cu mas din cuverturde cioco|at.
se face dup schema
Fabricarea haIvaleidin semin{ede fioarea-soare|ui
prezentatin figura8.23 9i cuprindeurmtoareleetapeprincipa|e:
_ preparareatahnu|ui-pastdin miez prjit9i mcinatfin;
- preparareaha|vilei- mas de carame|amestecat9i btutcu spum de ciuin;
cu ha|vi(;
tahnuIui
- preparareamasei de ha|va- omogenizarea
- orelucrarea masei de halva - obtinerea structuriifibroase, caracteristice
Tntabelul8.29.
suntprezentati
sortimente
Indiciide calitatepentruprincipalele
Tabelul8.29
lndicii de calitate ai halvalei
l n di ci i de c a l i ta t e
Umidit at e%
. . maxi mum
Zahr directreductor,%, minimum
Zahr tota|(zahr invertit),%, minimum
G r sim i .% . mi n i mum
Cenug tota|,omaximum
Ha|vasimp| 9i cu adaos
20
Halva desert
4
25
32
43
30
24
Capitolul8 - Industriaamidonului9i a produselorderivate
S.emin.fe
ola0
|X)ase
549
6 [ucoz
Temperare
Preoarare
so['.zahr
ra re
PreDa
'srroD
Depozitare
Preoar.masa
ca|enel
Decortrtare
B a t ere
Solaredcantare
P gepar ar e
ex ir acl
Filfr ar er c;ie
Prjire
Uscare
R c ire
PrEj ine
etanjare
Rcire
Ftnsare
(onsare
yI r>. I
, J in
i'1ater ,ae ce
aJ acs-i'alliil
Frm ntareon0qe
ntzare
I ur na r e
0 mogenizare
r acife
Tahn
0eporlare
Ul e i v e q e t a l
lvr ar e
ut. , O
I iC l.
-
de fabricarea ha|va|ei.
: - pentruseclii de producliedotatecu instalaliisimilarefabricilorde obfinerea uleiului;
--- pentruseclii de producliedotatecu instalaliisimilarefabricilorde oblinerea maselor
de ciocolat; ii', variantatehno|ogicde f|ux
]
l tabe|u| 8.30, se prezint operatii|e care intervin |a prepararea tahnu|ui gi

: : 9i . r e spe c t i v ,p re p a r a re a h a |V a |e i .
(Jl
(Jl
Tabelul 8.30
Operaliile, mijloaceletehnice 9i regimul tehnologic
Regimul tehnologic
lmportanla oPeraliei - fazei

tehnologice
Precurlire
seminlefloareasoarelui
Curlirea final a
vracului
Decorticareadecojireagi
separarea cojilor
E|iminareaimpurit[i|or
vracul de seminle
Pregtire pentrudepozitare
la fabricarea halvalei
VibroasPirator
aiminarea impuritlilor
Pregtirea pentrufabricarea
tahnuIui
Rest impuritliin vrac: o,7 - 1,2o/o

_ =
rr,lrim"ochiurilorde sit: nr.1 d 15.20 mm;
=3 mm
d
=
nr -Z - d 1O- 12mm;nr . 3
=
Sita nr.1:d = 10 mm; sita nr.2 - d 4 mm;sita
0'3%
_
vrac
_
=
in
impuritli
Rest
nr.3 d
o
cpjiidepe miez
Desprinarea
Aparat MIS-50
Rest de coaj in miezu|separal.'2-8,/o

Pierderide uleiin coji:1,6%
cr>
gradu|ui
de puritatea|
MrrrJlea
Bazine de sp|areflotatie
Rest de coaj in miez (vrac):maximum3%
umioitateinilial:40-60%
umiditate
Uscarea vracului
de miez
Ugurareaoperalieide prjirea
miezului
U miditatedup centrifugare'.28-30,/,
Separatoarecentrifugale
Usctor cu aer ca|d in pat Temperaturaagentuluicald:90"'1 10'C
fluidizant
Umiditateafinal:30%
0)
iil

1
2
Reducerea umiditlii
Prjirea miezuIui
Rcirea miezuIui
prjit
U)
Prjitoare cu tambur
Transormrifeico.chimicegi
biochimicein masa vracului
pn Ia 1-2%
Reducereaumditlii
Prjitoaretip Sirocon
Temperatura
fina|a produsu|ui:
90...120.c
Modificride gust, miros gi

culoare
Prjitoare cu radian!
ceramrcl
Temperatura
agentului
termic: 130...150"C
Insta|aliide rcire cu
mantadub|
lnsta|atiide rcire cu
aer conditionat
Umiditateaprodusului:1,5-2%
Temperaturade rcire' 60.'.65.C
Evitareareumectriigi rncezirii
miezului
Evitarea pierderilorde ulei la'
mcinare
Mori cu pietre
Mcinarea
miezuluiprjit.
Baterea
Ruperea !esuturilorperelilor
celulari9i eliberareauleiului
Realizarea unui grad optimde
mrun[irea miezu|ui
Congarea (in
variantapre|ucrrii Mrireagraduluide dispersie
(mruntire)a pastei de tahn
miezuluipe cale
uscat)
Melanjoare-colergang
A
O
o
o
Temperaturamcinaturii(tahnuIui):
45..'50"c
0)
Umiditateatahnu|ui:1,2%
Broeze cu 3-5 tvlugi

din olel
Rest de coji:maximum0,3-1%o
Va|{uride mcinare
Conlinut grsimi: 48.55%in uncliede soiu|seminle|or
Conge orizontalesau
verticale(similarecu
cele din liniilede
prepararea masei de
ciocoIat)
Duratacongrii(mrunlirii):
60.150min
Temperaturade regim:60...65"C
(tl
()l
Raport zahrlap:3l1
Preparareasiropului
de zahr 9i glucoza
Ob{inereamasei de
caramel
Ob!inerea halvifei.
Baterea
masei spumante
SoIubilizareazahruIui
Aparate duplicatecu
agitator
Temperaturade solubilizare:108...110"C
Preconcentrare9i
oblinereasiropului
Solubilizatortip Becker,
Coolmix, Contimelt
Temperaturade fierbere:114... 116"C
Aparat cu serpentin
gi camera de vid
Presiuneaaburului:8-10 bar
E|iminareaexcesu|uide ap
Concentrareasiropului
Aparate peliculare
Omogenizareamasei de.
caramel cu extractulde ciuin
Concentrareasolutiei
Aparate de omogenizare
gi concentrare
(halvi!iere)
Raport zahrl g|ucoz..1l 1

Substanla uscat a siropu|ui:85%
Temperaturade fierbere:125...132"C
Substanta uscat fina|:95%
Substanle reductoare: 32-34,/o
Temperaturade regim:105...110"C
Timp de omogenizare:15-20min
Densitateamasei de ha|vi!:1,1 kg/dm3
de masa halvilei
Adaos extractciuin:maximum2%a].'
Temperaturamasei fluide;70...80"C
Prelucrarea halviei'Masa de ha|va
Temperaturade regim:80"C
Omogenizarea
componentelor
omogenizarea masei de ha|vi! Cazane speciale cu o

capacitatede pn |a
cu tahn gi a|tematerialede
100 1
adaos
Raport de amestec ha|vi!/tahn:40l 60o/o

35.,.40.c
Temperaturatahnu|ui:
Substanla uscat ha|vi!:95%
Manual, in vase speciale
Frmntarea
ornogenizareaavansat a
masei
Mecanic (magin de
frmntat)
Formareastrcfu rii fibroase
Fazal: 1-2mingi bmperaturade lucru:75...80"L

Fazaa l|-a:durata 2-3 min, temperaturaf na| 70..60"C
durata 56 min, la pre|ucraremecanic
Fazaa |||.a:
80...90'C
Faza l+lltemperatura:
Faza a lll-a ternperatura: 80...60'C
Duratatob|: 7-8 min
Turnarea
masel
fmntate
Iurnarea n forrne
fvi meb|ice cpfugitecu

hrtie pergaminat
Temperafurade turnare:65...50"C
Rcirea
masei.
Scu rgerea
uleiului
l'cirea masei
Lafturide decantare
Temperaturaaeruluidin camera de exglnere:

10...1TC,q nr =7f/o
Recuperareaexcesului de
3rsimi
[vi colectoare
Durata rcini..4*72 ore

Ulei recuper: }5%
Hrtie panafinat
Tmpacfntare
in vederea
livrrii
Asigu conservareaprodusu|ui
Stanid
Protec|iemecanic pe durata
de pozitrii-tran sportrii
Cutiide cartoncerat
Cutii metalice
Tempaatura halvalei la impachetare: 45...50"C

Um iditaba maxim..4o/o
Temperaturain dePozit:18...20'C
554
8.7.6. Tehnologia de fabricare a drajeurilor

Drajeuri|esunt bomboanede form rotund(sferic)'ovoidai sau |enticular,
cu suprafatalustruit,|ucioas,co|oratin diferitenuan{ecaracterizatede un aspect
exteriorfoarteatrgtor'
Drajeuri|esunt formate dintr-unnuc|eu (miez) 9i un inve|ig exterior (coaj).
Exist drajeuricare nu au nuc|eugi sunt formatenumai din zahr pudr cimentatcu
ajutorulunuisirop.
inveliguldrajeurilorpoatefi:
_ din zahr pudr,co|oratin mod diferit;
- din cioco|at,formatdin zahr pudr 9i cacao sau cioco|at;
- din cioco|at;
- ornat cu alte drajeurifoartemruntesau argintate,aurite,cu fu|gidin aceste
materiale.
poatefi aIctuitdin:Iichiorsau sirop,fondant,rahat'
Nuc|eu|(miezu|)drajeur.iIor
je|eu,fructe confiate'smburi gragi,crocant,carame|aj,martipan,cioco|at,stafide,
mas pra|in.
inve|igu|(coaja) formeaz 55o |a drajeuri|ede cioco|at 9i pn |a 60% |a
cu zahr'
drajeuri|e
pot fi:
Dup procedeu|de fabricare,drajeuri|e
fabricate
la
rece;
- fabricatela cald.
8.7.6.1.Procedeul la rece
Procesul de fabricarea drajeurilorprin procedeulla rece este prezentatin figura
etapeprincipale:
8.24qi cuprindeurmtoare|e
- prepararea
nucleelor;
- preparareasiropurilor:
de drajat,finisat9i lustruit;
- formareainveligurilor
- drajareapropriu-zis;
- finisareaTnveligurilor;
inveligurilor.
- lustruirea
Prepararea nucleelor. Nuc|ee|ereprezint,in medie, 40% din masa drajeuri|or,
crocant,smburi);moi (fondant,je|euri,
iar dup consistenla|or pot fi: tari (carame|aj,
rahat,fructe),fragile(lichior,sirop,creme etc).
Nucleele din caramela1 sunt dropsuri,format mic, cu masa de 2-3 grame
bucata, oblinute |a dropsier,dintr-omas de carame| acidu|at,nearomatizat9i
necoIorat.
cu zahr
Nucleele crocante se oblin din smburi gragi, sfrmati, omogenizal..i
topit.
Nucleele de smburi se prepardin smburi de nuci, a|une,migda|e,arahide,
caise, prjifiinprea|abi|
9izdrobili|a mrimeadorit'
Nucleele din fondan sunt fabricate din fondant de zahr, pre|ucrat prin
omogenizarecu zahr pudr, mode|atprin intinderegi divizare |a masa unitarde
2-3 g.
Nucleele din jeleu, rahat se prepar din mase|e respective, prin turnare in
alveolede amidonsau prin divizareamaselorde jeleurigi rahat,finite.
Nucleele din fructe se oblin din fructeconfiate,dup scurgerea siropu|uiin care
au fost conservategi au fost divizatein cubulete.
555
amidonului
)apitolulS- Industria
9i a proqLtgg!9!99!y9!9
couotrroNantHATERIALL:!oz4Bt
0 m o qeni za
R A J A R IA
F INISART
LUSTRUiRi
USCARE
USIA R t
Fig . 8. 24'S c h e m te h n o |o g i c d e fab ri c a r ea dr a jeur i | o r pr i npr o c edeuI l a r ec e
.\ucleele fragite_ Iichior, sirop _ se obtindintr-unsirop preparatcrn zahr 9i

de B0 90.c cu a|coo|,
|atemperatura
: - s'cstantauscat 84-82%9i omogenizate
_ 2sa esteturnatin alveoledin amidon|a mrimeadorit.
turbinei pentru formarea
- - :.uturiIemoi gi fragi|e,inainte de incrcarea
cu gum arabc sau
serea|izeaz
Aceasta
': :.. :. se supunopralieide,,izo|are''.
.3
nu permit|ipirea
s
care
izo|ator
strat
unui
scop'formarea
S are drept
liP:
, 1 ::.. ]. intre e|e. voarease face in turbine9i este urmat de o expunere|a
aeruluide 30"'45'C
: t ' t:":--scarea acestorala temperatura
Dr.epararea
siropurilor.Sunt necesare,Tnmod frecvent,dou tipuride siropuri.
_ S .:3 pentrudrajare(formareainve|igu|ui
de baz);
'::
- :
centrufinisare.
-.::. Se mai prepar9i siropu|pentru|ustruire.
S ,opul de drajare se prepardin zahr 9i sirop de g|ucoz,in raport1 . 1 sau
cu un conlinutfina|
de 11o...1'16"C,
. :. - s: -ci]izare- fierbere|a o temperatur
14-15%,
maximum
l" ":;'..:a -scat de 78-80%,din care reductoare
=,::::atea siropu|ui9i capacitateasa adeziv se pot reg|a prin varialia
]: -^: ]: J JCoZa sau pri adugareaunor mici cantitlide so|uliico]oida|ede
-: :=::.sautragant.Seintrouce|adrajareinstarercit,|a20.'.25"C.
.iilll|4|ii
3.=cul de finisa|ese preparnumaidin zahr 9i ap, fr sirop de gIucoza'
|) ':..=.=:2^ |a un conlinutde substan!uscat de maximum7o-75o.Pentru
cco
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimenw
uti|izarese omogenizeazcu acizi a|imentari,

aromatizanligi co|oran[igi apoi este .:r
\a2 0..25"C.
Pentru acidularea maselor sunt folosifi numai acizi alimentariautorizati:e
aromatizarese folosesc uleiurieterice,esenfe naturale,corelatecu tipul de colora-rrdup cum urmeaz:
- cu|oarega|ben:arom de ananas,banane,miere,|mie;
- cu|oarerogie:arom de fragi,zmeur,cpgune;
- cu|oareroz..arom de trandafiri;
- cu|oareportoca|ie:
arom de portoca|e,
mandarine,caise;
- cu|oarea|b:arom de vani|ie,migda|e,ment,lmie;
- cu|oareverde:arom de anason,euca|ipt,fistic,ment;
_ cu|oarevio|et:arom de Ii|iac,vio|ete'
La drajeuri|ecu invelig de cacao, cioco|atsau praf de mcege nu se admrt
coloran{i9i substanfearomatizarite,
cu excepliavanilinei.
Formarea inveligurilor (drajarea propriu-zisl. Se face in mai mu|te faze (ce|
pulindou) 9i cuprindeurmtoareIetreptede desfgurare(operaliiintermediare):
- incrcarea nuc|ee|orsau a semifabricate|or
din faza anterioarin turbinade
drajare;
- stropireamasei de semifabricatcu sirop de drajaren 2-3 prize, funclie de
sortimentgifaze de lucru;
- presrareazahru|uipudrin raport:zahr pudr- siropdrajare= (2,5.3,5): 1 prti;
- mentinereaturbineiinmigcarede rotalie;
pe rame in vedereauscrii;
- transferareasemifabricate|or
- uscarea-rcireasemifabricateIor.
Zahru| pudr fo|osit se obline din zahr tos mcinat in dou c|ase de
granu|atie:fin (cernut prin sita de mtase nr. 29) 9i grosier (cernut prin sita de
mtase nr.25)'
Treapta de uscare-rcirese rea|izeazin camere amenajate,pe rame cu plas
meta|ic, dispuse in pIan vertical, in du|apuri-raft,cu ajutoruI aeruIui avnd
t = 20...25"C9i umezeala re|ativ9 = 60-70%.Se poate adopta gi o instalaliecu aer
c|imatizatgi instaIaliemecanizatde uscare.
Pentru a ob{inedrajeurivitaminizate,
in siropuIrcit de |a drajareaI se adaug
vitamine|eA 9i C' iar vitamine|edin grupe|eB gi D se incorporeaznpudra de zahr
in ambe|eetape a|e formriiinve|igu|ui.
Regimu|de lucrueste simi|arcu ce| menlionat
in procedeu|la rece pentruoblinereadrajeurilorpebaz de zahr.
Finisarea nveligurilor urmregte rea|izarea unei uniformitli a suprafetei
produse|or
gi sporu|de mas a| inve|igu|ui
gi a| rezistenleimecanicea acestuia.Uti|izarea
siropu|uide zahr, fr g|ucoza, reduce capacitateade higroscopicitatea produsu|ui.
Aceast faz se desfgoarca gi la drajare(nu se maifo|osegtezahr pudr).
Finisarea argintat/auri.Pentru a se obline drajeuri de ornare pentru a|te
produse zaharoase se fo|osesc drajeuri rotunde din zahr, care mai inti se
umecteazcu sirop de drajare,apoi,intr-oa|tturbin,se acoper cu fuIgimeta|ici(de
argint,aur, aluminiu)cu grosimede 10-'mm sau 10-'p, care se folosescin proporliede
0,5 kg/tprodusfinit.
Lustruirea drajeurilor const in acoperirea drajeuri|orcu un strat sublire de
past de |ustruitspecia| preparat din: u|ei vegeta|,cear de a|bine, parafin 9i
stearin.Lustruireaeste desvrgitprin ap|icarea,prin presrare,9i a unei cantitli
precise de talc alimentar.Temperaturade lucru este de 18...22"C,pentrudrajeuricu
Tnve|ig
de zahr,9i 15'..18.C,pentruce|ecu inve|igde cioco|at.
pe principa|e|e
Regimu|tehno|ogic,
etapegifaze de |ucru,se prezintin tabelu|8.31.
Tabelul8.31
Regimu! la drajare. Procedeul la rece
Siropuri
Faza s.u.,7o,
Nr. Prize de
Tempera- Rapo zahrl
operafia
a
sirop
stropire siropului tura, "G
Drajare
Finisare
Lustruire
ll
2
2-3
75-76
76-78
7A-75
2A-25
20-25
20-25
1B-25
1:3,5
1 :3.5
Regim turbin
9aria,
kg
Tura[ie, Timp
roUmin min
10-60 18-26
25-75 20-25
50-85 28-30
80-100 18-24
3-5
10-25
40-60
20-30
Uscare
Temperatura, oC
Timp
ore
20-25
20-25
20-25
8-15
8-12
16-24
8,10
18-22
Spor de
mas
invelig, %
12
20-30
3-4
0 ,5
8.32'
este datin tabe|u|
Compozitiapasteide |ustruit
Tabelul8.32
Compozilia pastede Iustruit
Compon e nt u l
Me dol
C ear de al bi ne
Parafin
Stearin
Formula
A
50
25
1 2 .5
50
25
25
50
I z,c
8.7.6.2.Procedeul la cald
Siropu|folositconline o cantitatemic de g|ucoza9i are o temperaturde
70 . 80.C. Se menfine constanttemperaturade |ucru,prin serpentinecu abur
se rea|izeazin aceeagiturbin,fr transferde produs.Sporul
Formareainve|igu|ui
din sirop'ca Urmarea mririigraduIuide
de mas se datoreazcristaIizriizaharozei
gi
prin
prinaportde sirop
evaporareaapel.
suprasaturare,
8.7.6.3'A|te tipuri de drajri
fo|ositesunt din fondant(cu adaos de 3-5%
Drajareanciocolat.Ump|uturiIe
pudr de cacao),fructeconfiate,|ichior.inve|igu|se formeaz din zahr pudrin care
s-a adugat pn |a 5. pudr de cacao. Pentru finisare se fo|osegtecioco|at
din turbin.Stropirea
temperat|a32"C, care se adaugin porliimici,pestedrajeurile
se face in 7-B prize;dup fiecarestropireserea|izeazrcireacu aer |at=12','15"C
camereide lucruestede 15...16'Cqi <p< 75%.
Temperatura
Dup operalia de finisare cu cioco|at,urmeaz o perioad de intrire a
acesteiape durataa 7-8 ore. Proporliade cioco|atreprezint24-26%,iar Ia une|e
sortimentepn |a 40% din masa drajeu|ui'Lustruireadecurgeca gi |a procedeu|
clasic(a rece).
mpachetarease face in pungi din materiaIp|astic,in cutii de carton' Datorit
protector,se conservfoartebine pe timpu|depozitrii.Umezea|are|ativa
inve|igu|ui
de 18.'.20"C(mai
aeru|uidin depozittrebuies fie de maximum70% 9i temperatura
redus pentruce|ecu inve|igde cioco|at)'
8.7.7. Tehnologia de fabricare a jeleurilor
Jeleurile(clasificatein categoriaproduselorde cofetrie)sunt produse cu o
consistentgelatinoas,translucid,cu gust p|cutdulce-acrigorspecific aromatizantuluigi adaosuluiutilizat,ob!inutedintr-unsirop de zahr-g|ucozTn care s-a
introduso substan!cu proprietlide ge|ificare'
in calitate de gelifian!ise folosesc: agar-agarul,pectina uscat, ge|atinagi
uneoriagaroidul.
JeIeuriIese fabric intr-o gam sortimenta|variat (in specia| sub aspectuI
gustului- de fructe,culorii 9i formei)prin turnareacompozilieide baz Tn negative
in pudrde amidon'
imprimate
se c|asificin:
Dup stratuIde acoperireje|euri|e
- simple(eleuride fructe);
- cu pu|pe,marcurisau sucurigi fin de fructe;
- in fondant.
gi a produse|or
derivate
8 - |ndustria
amidonu|ui
Caplolu/
559
Ce|e de fructe se oblin, de obicei,fr adaos de ge|ifiant- agar - deoarece

fructe|eau un continutpropriude pectin.Eventua|se poateaduga pectinuscat.
Fructe|e 9i zahru| (40-50%) se fierb, iar fiertura se strecoar 9i se
concentreazpn |a ge|ificare.
este prezentatin figura8.25'
Schema tehno|ogicde fabricarea je|euri|or
Dec a nt a re
Fig. 8.25. Schem tehno|ogicde fabricarea je|euri|or:

G - agar-agar;Ap - ap potabi|;Zt - zahr tos; Gs - g|ucozsirop;R - aromatizante;CL _ co|oran|i;
d - amidon;b - abur saturat;Ac - acid citric;C'1.- citratde sodiu; H - hexametafosfatde sodiu;
*X_ fabricareje|euripe baz de pectin;
varianttehnologicde flux;
Pr- pectin uscata
',p
- fabricareje|euripe bazdeagar-agar; -z/_ circuitecomune
8.7.7.1.Consideralii privind formareajeleurilor

Ge|ificarea cu ajutoru|substante|orde ge|ificareeste pos|bi|atunci cnd
macromo|ecu|e|e
de ge|ifiantse apropie intre e|e 9i se creeaz zone de jonc[iune,
So|iditateazone|orde joncliune
poate
se
forma o relea tridimensiona|.
astfe|incet
Zone|e de joncliune
determin caracteristici|ege|u|ui(rigiditatea9i reversibi|itatea).
sub form
regu|atea|e macromoiecu|e|or
sunt oblinutefie prin asamb|area;porliuni|or
de spire (fig. 8.26), fie sub form de ,,cofrajde ou'' (fis. 8.27). Aceste zone de
joncliunesunt intreruptede zone de polizaharid|iniar.Gelificareadup primu|mode|
este specific gume|or,caruba, guar, caragenan 9i pectine|orputernic metoxi|ate.
a|gina{i|or
Ge|ificareadup al doi|eamode|este spêcific
9i pectine|ors|ab metoxi|ate,
imp|icnd gi prezenla ionilor de Ca.,. Pectinele puternic metoxi|ate ormeaz
(fig. 8.28 gi 8.29) in condiliilein care substanla
geluriputernicenetermoreversibile
pH-ulestecuprinsintre2,5 9i4. Formarea
este maimare de 600/o,iar
uscat(zahru|)
gelului cu pectine slab metoxilatedepinde de: gradul de esterificareal pectinei,
conlinutu|in Ca'*, 9i confinutu|in substan!uscat (zahr).
560
Tratatde industie alimentar. Tehnologii alimentare
Fig.8.27.Modelde gelificare
al algina$lor
de tip
,,cofrajde ou',,care necesitprezenlaioni|orde
calciu
Fig. 8.26.Modelede gelificare:

formatprin
a- retetatridimensiona|
joncliunea
in anumite
macromoieculelor
in figurprin
zone (reprezentate
punctate);
- mode|de
dreptunghiuri|e
geleficarila carezonelede joncliunesunt
subformde dub|uhe|ix
cu ajutorul
Fig. 8.28.Formareagelurilor
(necesarde
pectinelor
puternicmetoxilate
zahr> 60%9i pH = 2,5- 4,o)
Fig. 8.29.Formareageiurilorcu ajutorulpectine(parametrii

de formarea gelului
lorslab metoxilate
a|pectinei;aciditatea;
suntgradu|de esteriicare
de zahr;prezenlaioni|or
de Ca..)
concentralia
col
Tipuri de jeleuri
8.7.7.2.
Principale|e
tipuride je|eurisuntce|efabricatecU agar-agar9i pectin'
Jeleuri cu agar-agar. La fabricareaacestorjeleuri,principaleleetape sunt
orezentatein cele ce urmeaz.
Prepararea soluliei de agar. Pentru prepararea solu{iei de agar, acesta se
inmoaie in apa cu temperaturade 25"C, in raport '1 : 20-30, timp de 1-2 ore. in
aceast perioad,agaru|se umfl' Dac agaru|este negru,cu miros de iod, durata
inmuieriieste mrit |a 24 de ore, pn |a dispariliamirosului9i a substanle|or
colorate.
Dup scurgereaapei, agaruIse introducein ap ca|d,in raportde 30 l ap/1kg
agar uscat, 9i se men{inepn |a comp|etalui solubilizare,cnd se obline so|ulia
de agar.
co|oida|
Prepararea siropului de zahr/ glucoza. In so|ulia coIoida| de agar,
transferatin aparatu|de fierbere,se adaug cantitateade zahr necesar 9i se
aduce so|uliarespectiv|a fierbere,cnd se adaug 9i siropuIde g|ucoza Fierberea
siropu|uiare |oc pn |a o concentraliede 73-75% substan! uscat (zahruI
reductorreprezint12-14%)'Scopulfierberiieste, deci,concentrareasiropu|uipn
din dou motive:
Fierbereanu trebuiepre|ungit
|a concentraliaoptim de ge|ificare.
cantit!i
ge|ificare;
formeaz
se
se degradeaz agaru|care igi pierde capacitateade
tnaimaride zahr reductor.
Masa de jeleu este Tn continuarefiltrat9i rcit la 50...55.C' cnd sunt
(nu trebuies
introdusesubstanlelede aciduiare(acidcitric),aronratizantii
9i co|oranlii
>
temperaturii
acidu|ui
acliunea
de 55"C, deoarecesub
9i
se depgeasctemperatura
jeleu
masa
de
ge|ificare).
omogenizare,
Dup
de
55.C, agaru|igi pierdeproprietatea
este trimis|a turnare.
Jeleuri cu pectin. La fabricareaacestorje|euri,principa|eleetape sunt cele
orezentatein continuare.
Pregtirea soluliei de pectin. Pectina uscat se omogenizeaz cu zahruItos
de asociere
hidratrii
in raport1:29iapain raport1:25,nvecJerea
9imririicapacittii
a oectinei.
Prepararea siropului de zahr/glucoza. Pentru pregtirea acestui sirop,
de sodiu 9i ciiratuIde
jumtatedin cantitateade acid citricdin relet,hexametafosfatu|
Soluttaobtinutse
relet.
ap
din
de
diferenla
sodiu(in intregime)se soiubiiizeazn
zahr. rmas
de
peste
cantitatea
introducein aparatuIde soIubiIizarelfierbere
pectinei).
Se adaug
pregtirea
la
fo|osit
cea
tota|
(dierenladintre cantitatea
$i
siropuIde
se
adaug
creia
sfrgituI
spre
pectin
fierberea,
so|u[iade
9i se continu
pn
de je|eu
masa
cnd
face
se
Fierberea
(25o
zahru|ui).
glucoza
fa\ de masa
s'u.
72-75o/o
de
fina|
ajunge|a o concentralie
Dup rcire Ia 85...90.C,masa cleje|eueste aromatizat'colorat9i acidulat
cu restulde 50% de acid citric,pH-ul masei fiind de 3,2-3,5.Masa de jeleu astfel
pregtit9i omogenizateste trimis|aturnare.
10.7.7.3.Operalii comune la fabricareajeleurilor
sunt urmtoare|e:
operaliilecomune Iafabricareaje|eurilor
jeleu,
in alveole din amidon la instalalia
se
face
care
- turnareamasei de
dup care se face rcirea
40...50.C,
de
masei
Ia
tetnperatura
Turnarea
are
Ioc
Mogu|'
masei,in tunelulde rcire,|a 1C'..15"C,timpde 6-8 ore;
si structurarea
562
decofrate,care se fac in scopu|Tndeprtrii

- depudrareagi sp|areaje|euri|or
amidonu|uiaderent.Depudrarease face prin perieresau insuf|arede aer, iar splarea
cu ap |a temperaturade _ 50"C;
- Uscarea 9i aburirea. Jeleuri|edepudrate9i sp|ate se usuc cu aer ca|d
pe durat a 4-6 ore, operaliafiind continuatcu un tratament
(50"c) 9i g = 2o-40o/o,
timp de 1-2 min.Condensu|depus in pe|icu|pe suprafala
saturat,
hidrotermiccu abur
corpuri|orbomboane|orfie|eurilor)ajut |a relinereazahrului tos ce se adaug |a
operaliade panirare.Temperaturajeleuriloraburiteeste de - 40"C;
_ panirareaje|euri|or,
rcite|a 30...35.c,care se face cu zahr tos,
in prea|abi|
cu dublu ro|:confer aspect comercial produseIor;conserv in timp caracteristici|e
jeleurilor;
- impachetareaje|euri|orTn vederea livrrii,care se face in cutii de carton'
pungi din ce|ofansau din materia|pIastic.La depozitarese respect ace|eagicondi[ii
ca 9i pentrubomboane.
8.7.8. Tehnologia de fabricare a rahatulua
Rahatu|este un produsoblinutprin ge|ificareaunei so|ufiide zahr, cu sau fr
adaos de glucoza,cu ajutoruIamidonuIuide cereale,Ia care se adaug mici cantitli
de arome,coloran{igi acid citricsau tartric.
Rahatul poart denumirea specific adosu|ui aromatizant.Dup modu| de
fabricarese deosebsc:rahatulpropriu-zis9i rahatuldenumit,,sugiuc".
de adaos se c|asificin:
in funcliede naturamateria|e|or
- rahatsimolu:fr adaos de materiale;
- rahatcu cacao;
- rahatcu fructe.
iar cel cu adaos de
Rahatulsimplu este aromatizatcu uleiurieterice(trandafir),
smburi se aromatizeazcu vani|in.Ce| pe baz de cacao, cioco|atnu primegtea|t
aromatizant.
Smburii gragi sunt adugali in stare prjit 9i in bucti mari. Jumtti|ede
nuc sunt ingiratepe un fir de a[ _ pentrusugiuc.
Schema tehnologicde fabricarea rahatuluieste prezentatin figura 8.30.
Etapelemai importantein fabricarearahatuluisunt prezentatein continuare.
Prepararea suspensei de amidon. AmidonuIpudr se amestec cu ap rece
prevzutecu agitator.Uneori proporliade ap poate |ua
in raport 1:2,5,Tn insta|a{ii
pn |a raportul1:1,cnd sunt fo|ositeinsta|aliiintensivede omogenizare-pre|ucrare.
inainte de fo|osire,suspensia de amidon este fi|tratpentru a e|iminaeventua|e|e
10-12%fa! de masa rahatu|ui.
Amidonu|reprezint
asocialiidegranu|enehidratate.
Prepararea siropului de zahr.glucoz. Zahru| este so|ubi|izatn ap, in
raport1:1,in aparateduplicate,prevzutecu agitator9i mantadub|sau Tnoricaralt tip
de aparat (pe|icularetc.).Cnd so|uliade zahr incepe s fiarb concentraliafiindde
se introducesiropulde g|ucoza(25% fa\ de mas zahru|ui)9i jumtatedin
75.8Oo/o,
cantitateade acid citric(stabi|itprin re!ete)'Dac nu se |ucreazcu sirop de g|ucoza,
cantitateade acid citricse dub|eaz.
Dup aceastfaz se introducesuspensia de amidon,prin a|imentarein zona
centra|a aparatu|uigi in ,,vn''sublire,continu,printr-ougoar agitarea sistemu|ui.
in insta|aliada concentrare-ge|ificare
Dup omogenizarese transferTntregmateria|u|
(autocIav/rcitor).
Prepararea masei de rahat. operalia se desfgoar in aparate de lipi
autoc|av,prevzutecu manta de abur, dispozitivede agitare gi sisteme de A.M.C'
pentrutemperatur,presiune,pH etc.
563
- D
CONDITiONARE
enr z ar e
susDensre
F l | r ar e
Pr e p a r a re
0 9 .e n l z r e
I o n c e n t r a re
q e l i f i c are
Turnarearnasei
de r ahat
iructurare
D eco fr ar e-
ta r e
I mpache
&pozitare
Livr ar e
a rahatu|ui:
de fabricare
Zt _ zahrtos;Gs - g|ucozasirop;c - acidcitric;
d - amidon;
Ap _ appotabil;
_amba|aj
Zf -zahrarin;Ab
R-aromatizan|i;CL-co|oranli;
Ma_materia|edeadaos;
Dup transferuItota|a| siropu|uiomogenizatcu lapte|ede amidon, se ridic
temperatura
in aparatpn |a 128..'130.C,iar presiuneade lucru este de 1,5-2bar,
La acest stadiu,masa Va trebuis aib o concentraliein substan!uscat de 81%.Se
sau prin proba ,,deingrogare''organo|eptic.in acest
face contro|cu refractometru|
amidonu|ui9i e|iminareaexcesuluide ap din sirop.
aparatse rea|izeazge|atinizarea
Autoevaporarea. omogenizarea materialelor de adaos. Masa fiart este
transferatin aparate dup|icatecu sisteme de omogenizare 9i manta dub|. Prin
detent, materialul se rcegte gi-gi mregte concentraliain substan! uscat cu
1.1'5%,datoritautoevaporrii.
acidu|citric(diferenlarmas),co|oranliisau a|te
Se introducapoi aromatizan[ii,
materia|ede adaos. Dac din aceeagi garj de |a autoclav (reactor)se formeaz
in
]oturicu arom 9i cu|oarediferite,se impartegarjain mai mu|tevase intermediare,
care vor fi realizateopera{iilede omogenizarecu aceste materialede adaos.
564
Prelucrarea masei de rahat. Aceast operatieare loc in urmtoare|eaze.

- masa omogenizat,cu o temperaturde 90...100"C,este transportat|a
cu amidonpudr;
de turnare,Tntvi meta|ice,tapetatein prea|abi|
insta|a[ia
- rcirea gi structurareageluluise rea|izeazin spalii amenajate,rcite cu ae.
cu ajutorui
din incintsau cU aer rece c|imatizatin bateriide rcire (cu agent frigorific):
=
o.
doua
faz
se
rea|izeaz
a
primafaz
rcire;
de
(t
2o.C) se face
aeruluidin incint
=
6-8
ore,
iar
temperatura
este
rcire
de
tota|
Durata
10,..12"C.
aer condilionat|a
fina|a masei de rahateste de 25.C;
- decofrarea,depudrarea au loc pe mese de lucru, unde, in prealabil,s-a
formatun pat de zahr pudr de 30-40 mm grosime'Masa de rahat dispus pe acesl
rezu|tndbucli cubice,cu
stratde zahr este divizape dou direcliiperpendicu|are,
latura de 40-30 mm. Pentru prevenirealipiriiorganelorde divizare la contactulcu
masa de rahatse u[i|izeazpudr de zahr (3-4%fa[ de masa rahatu|ui).
mpachetarearahatului. Bucfi|erezu|tatedup divizare,cu masa de - 25 g'
sunt impachetatein cutii de carton, prin dispunere pe mai mu|te rnduri, in p|an
vertica|.intre care se dispun coli de hrtie pergaminat9i zahr pudr. in aceeag
cutie se amba|eaz buc{i de rahat de ce| pulin 2-3 nuanle de cu|ori gi arome
asortate.
8.7.9' Tehnologia produselor zaharoase pe baz de fondant
8.7.9.1.Fondantul
Fondantu|reprezinto mas de cu|oarea|b, cu gust dulce 9i consisten!de
crem, fiind rezu|tatuIcristaIizrii zaharozei din siropuri suprasaturate formate in
zahrlgIucoz sau zahrlgIucozl|apte.
Din punct de vedere fizic, fondantuIreprezintun sistem eterogena|ctuitdin
trei faze:
_faza so|id,contnd pentru60-65%din tota|,formatdin crista|ede zaharoz
de dimensiunicare nu trebuies depgeasc121l(|adimensiuni> 20 p 9iin proportie
de - 20%, crista|e|ede zahr confer fondantuluistructuragrosier,iar dac dimende zahr sunt > 40 Lt,fondantuldevinenisipos);
siuni|ecrista|e|or
_ faza |ichid, care reprezint 40-45% din tota|u|de fondant gi din punct de
vedere fizic reprezinto solu[iesaturatde zaharozin prezenfde g|ucoza,ma|toz.
dextrineprovenitedin siropu|de porumb,respectivg|ucozagi fructoz provenitedin
zahr invertitsau |actoz,proteinelactate,sruri minera|e,produgide reaclie zaharurv
aminoacizi,in cazul in care se folosegte9i lapteprafdegresat;
- aza gazoas, care reprezint 5-6% din vo|um gi este reprezentat,in
principal,
de bule de aer.
a fazei so|ide.
este apreciatdup structuramicrocrista|in
Ca|itateafondantuIui
faza lichid
faza
so|id
dintre
raportu|
de
determinat
9i
este
fondantului
iar consistenla
de ctre
|uminii
incidente
reflectrii
consecinla
este
a|b
este
fondantu|ui
Cu|oarea
9i
zaharoz.
de
mici
crista|e|e
Dup compozilie,masa de fondantpoatefi:
- fondantobignuit- propriu-zis- sau fondantde zahr;
- fondantcu adaos de lapte- fondantde lapte;
- fondantcrem - |apte.
zaharoz9i 20% sirop de g|ucoz_
o formu|areclasic de fondantimplic 8Oo/o
acestadin urm putndfi majorat|a25%.
gia produselor
Capitolul
8 - Industria
amidonului
derivate
565
Sortimente|ede produse Zaharoasecare se pot fabrica pe baz de mas de

fondantsunt urmtoarele:
- bomboanefondantneumplute:
salon,cremoze;
- bomboanefondantumplute:bomboanefondante;
- paveun;
- gerbeturi.
Schema tehnologic de fabricare a produselor mentionate anterior este
prezentat
in figura8.31.in continuare
se descriusuccintoperatii|e
mai importante.
qD
tcj|abil
lFa;
--l*I
luc le u
Jr-totraestE
.zahr
.-*J-_
|scu 19ee|
-r*r-
l s||f'
Za h r | |iuco z
t o s I I sir o o
!o
,rep_.st,rop
zanal4tutoza
lD i v i z a r Ie
Fi t tr a re
__l_
l-*
fF p . . mas a
0n d ant
!r:::_l
)mogenizar
e
re
l o m o q e n i z a .e 0mogeniza
lr-
T e m p e ra re
Temperare
--1
tf m a te
nvolis
Jrnare
}.,1ct]t
)
hnar e
Baai resfru cturare
R ci re
uec0rrare
deudfare
L! .Vt Za re
m odelare
-lTempecar e
)mogenizare
T u r n a re
-
Turnare
t a m ln a rp
Tumar
R ci re
Sc
Sc
C an d i s are
C a nd i s a r e
Rci r e
Recire
,mpachela
re
Impachetare
Irnpachetare
D e pz i t ar e
Bepozitare
0epozitare
0epozitare
Bomboare
Salon- [remoze
P av e u ri
Serbet
ir ;nplu
Bornboane
fondante
R -acire
Rcire
S er bei c a c a o ,
c.afea'zahr.ars
Fig. 8.31.Schem tehno|ogic

de fabricarea produselorde fondanterie:
F9s _ fructe confiate;AR _ aromatizante;Cr - co|oranli;Ac _ acizi a|imentari;CF - caea mcinat;
sc _ siropde condensare
CC - cacao pudr;Ss - sorbito|;
566
Prepararea siropului. Pentru preparareasiropuluise folosesc cazane duplex

cu agitatorsau aparatecu funclionarecontinu(Backer,Perkins,otto Hansel,Ter
Braak) Apa folositreprezint1i3 din masa zahruIui.PentrufondantuIde Iapte,o
parte din ap se in|ocuiegtecu |apte(se poate in|ocuiapa chiar tota|).Siropu|de
gIucozase adaug |a sfrgituIsoIubiIizrii
zahrului,fiind Tn preaIabiItemperatIa
g|ucoz
(sirop
de g|ucoz)atragedup sine modi60 110"c Modificareacantitliide
p|asticitatea,
ficarea raportu|ui
az so|id||ichid
inf|uen(eaz
deci,
se
capacitatea
9i,
precum gi
de prelucrareprin turnare in amidon, respectiv laminarea-presarea
propo(iade cristalemici din masa de fondant(tabelul8.33).
Tabelul8.33
de zaharozdin fondant
Inf|uenla
cantittiide sirop de gIucozasupramrimiicrista|e|or
Procentul de sirop de g|ucoza adugat
Fractade cristale, %
0-13u
53.2
4
8
'16
52,5
74.4
24
95,2
13-26u
46,8
47.5
20.6
4,8
Dup introducereasiropuluide g|ucoza,so|uliase transferin aparatulde

Fierberea se face pn |a 11o...120"C (mai frecvent
fierbere-concentrare.
pn
la
un
con{inut
de89-92%substan!uscat'
117,''118"C)
9i
in |apte|e
in prea|abi|
La fabricareafondantu|ui
de |apte,zahru|este so|ubilizat
inclzit |a 60...80"C,dup care sunt introduseuntu|de vac 9i siropu|de g|ucoza.
Fierberea-concentrarea
are loc sub vid, la temperaturade 80'C. Pentru fabricarea
se menlineo or |a 70...80.c pentru
siropu|de zahr-glucoz-lapte
creme|or-|apte,
formarea compugi|orde gust gi miros 9i formarea cu|orii,dup care se fierbeconcentreaz.
Prepararea masei de fondant Siropul concentratcu 88-92%s.u. se supune
operaliei de rcire gi batere in magini specia|e (fondantiere).Rcirea conduce la
formarea fazei so|ide de crista|ede zahr, fromareafazei Iichide(ceea ce rmne
de aer ing|obat.Ceea ce se obline
din sirop).Batereadeterminvo|umu|
necrista|izat
este fondantul.
Pentru a in[e|egeprocesu|de crista|izarea zaharozeidin so|u[ieeste necesar
cunoagtereadiagrameide stare pentruso|uliazahr-ap,in funclie de concentralie9i
temperatur(vezi fig. 8'22)' |n aceast diagram sunt prezentate:curba de echiIibru
pentruformareaghefii
curba dezechi|ibru
pentrucrista|izarea
zahru|ui(so|ubi|itatea);
|afaza
de,,stic|''.
tranzifie
(curbapunctuIuide
curba
de
conge|are);
in |egturcu aceast diagramsunt de fcut urmtoareleprecizri:
- chiar dac o so|ulie de zahr este suprasaturat,exist o zon de meta
Cu ct este mai
sub a crei concentralie|imitnu are |oc crista|izarea.
stabi|itate,
cu
att mai mu|tse
metastabi|itate,
de
|imit
de
aceast
aproapeconcentraliaso|ufiei
este
pur,
s < 1'3.
metastabi|itlii
Iimita
zaharoz
favorizeaznuc|eerea'Pentru
s= c
cs
(8 1)
in care: S este suprasaturalia;C - concentratiasiropuIuide zahr; C" - concentralia

de solubilitate:
567
_ |imitametastabiIit[ii
unei soIutiisuprasaturateeste inf|uenlatpozitiv sau
negativ de agitare, impuritti,prezen!a
gi activitateasubstan{eIorcare avorizeaz
nuc|eerea(agitareasever 9i nivelurimari de impurit!i
soIidescad IimitastabiIitlii
9i
promoveaz cristaIizarea);impurit!iIesoIubiIeinhib nucIeerea gi mresc Iimita
superstabiIittii;
- in so|uliede zaharoz pur (S < 3), so|uliasuprasaturat
este metastabi|
pentruo perioadmare de timp;
_ prin cregtereaconcentratieide zahr, so|ulia devjne din ce in ce mai
vscoas.in acest caz, mobi|itatea
mo|ecu|e|or
de zaharozpoates scad o dat cu
cregtereavscozittiipn |a punctu|in care so|utiade zahr devine sub form de
,,stic|''
. amorf (stare soIid necristaIin)'Vscozitatea' in acest caz, ajunge la
10.-10 - Pa.s. Pentru ca aceast stare s se insta|eze,este necesar ca so|utia
suprasaturat
s aib o concentra(ie
mare (> 80%)' iar temperaturas fie sczut
(<60'c);
- |a concentratii
aIe so|ulieimai micigi Ia temperaturi
mai ridicate.ex st o zon
deasupra curbei de tranzilie|a faza de ,,stic|'',
in care so|uta de zahr are o
consistent,,cauciucoas'',
dar care nu poatecurge Iiber'in aceast zon. mo ecu|e|e
de zahr pot crista|iza,
deoareceacestemo|ecu|e
au o oarecaremobi|itate.
_ faza amorf metastabi|nu Va crista|izaatt timp ct temce.a:ur.a
va fi
mentinutsub temperaturade tranzitiela starea de ',stic|''Deoa.ece zaIaruriIe
amorfesunt, in genera|,higroscopice,
acestea nu trebuies fie exprse a un..ditti
mari, intructzaharuri|evor crista|izadin so|ulii|esuprasaturate
care Se .o.-eaz
Dac umezea|are|at|v
este redus,stareaamorfpoatefi pstratpe.:r' rei oade
'oartemari (anide zile);
- atunci cnd faza .,cauciucoas''
va absoarbi umiditate(co-a.e C. aer.
:.ista|izarea
Va avea |oc foarterapid,din cauza cre$teriimobi|itti-o e.J e or de
:aharoz (ctevasptmnisau Iuni).in acest caz, pentrua menIiêeceas..a'az,
eStenecesarca produsuIrespectivs fie menlinutIa temperaturapropa.'z 1e faza
(temperatur
de,,stic|''
sczut 9i g redus)
Procesu|de formareafazei so|ide(formareacrista|elor
de zaharoz c r so]utia
suprasaturat
de zaharoz este Un proces care const din dou etaoe ..c eere gi
cregterea
cristalelor.
Nucleereaeste faza in care mo|ecu|e|e
din solutiaconcentratce Zarr Se
:rienteazintr-ostructurasemntoarecU cea gsit n cristaIeIe
le ze^2. Vtteza
de nuc|eere(numr de nuc|ee/m|
a
9i min) depinde de: gradu|de slplasaiL']rare
siropuIui;
temperaturade rcire;graduIde agitare-batere;
niveIul9i tipl1 mcurttilor
din sirop. Profilulunei viteze de nuc|eeretipic este prezentatin fp,,',a 8 32 in
condilii|ein care s-a atins o suprasaturarecritic,nuc|eereaincepe CU o v|,.ezamare,
in functiede suprsaturalie.
Cnd graduIde suprasaturareeste mare. VaSCozltatea
siropuIuicregtefoarte mu|tgi aceasta Iimiteazviteza de nuc|eere,nuc]eereafiind
comp|etinhibat|a punctuldetranzilie|afazade,,stic|''.
La formareaunei so|uliisuprasaturate,
exist un timp de lag (de inductie),
'inaintede a incepe
nucleerea.Acest timp de lag (de inducfie)este foartescurt sau
este nu|,dac suprasaturarea
s > 1,3 (fig 8.33).Din figuraB.33se observc' pentru
S = 1,1,duratade lag este de ctevasptmni,iar pentruS < 1,1,nuc|eereapractic
nu are |oc. Durata de lag (de induclie)este redus in prezenla a|tor zaharuri,a
gumelor,carbohidra(ilor
complecgi,proteinelor.Durata de lag (de induc{ie)este
pre|ungit
in prezentasiropu|uide g|ucoza,a zahru|uiinvertit'Din figuraB.33 se
observc |a concentra{ii
mari a|e siropuIuide zaharoz,in prezenlainhibitori|or
de
cristaIizare,
timpuIde induclieeste depIasatctre stnga,iar Ia concentratii
mici este
cepIa sat
c tre
d re ap ta
Tratatde industie alimentar. Tehnoloaii alimentare
568
Cu ct temperaturade rcire a siropu|uiscade mai rapid,cu att nuc|eerease

amorseaz mai rapid,iar batereaenergic(turafie> 350 roUmin)|a maginade fondant
de zaharoz.
favorizeaz nuc|eereaprin cregtereamobiIitliimo|ecu|e|or
II
I
a{
lr,f
t-
A BC
FO R T A D E H I S CA RE*
27
Fig' 8.32. Curbe care arat viteza de nuc|eeregi
de cregtere a crista|e|orde zaharoz
200
*
.g
5
.;
a6
l5o
I
I
rrc
-,
,
I
,
,,
,t
.o
@
E
a50
.E
l-
I
I
ro
D
C o n c e n f ra t i e I " I
I
1p
1',? 15
40
3p 4p p Bp
Raport de suprasaturare[C/C"]
lC in g/10CI H:Ol
Fig.8.33. Curbe care indictimpu|deinducliea|azei
de nuc|eere. Curba punctat indic efectu|
de cristalizaredin solu[ie.Curba din linii
inhibitorilor
asupra cristalizrii
intrerupteindic efectuIinhibitori|or
dinazade stic|
569
nucleelecresc,devenindcrista|eprin adiliade noi

o dat amorsatnuc|eerea,
mo|ecu|ede zaharoz, care sunt incorporate in releaua creat prin orientarea
moleculelordizolvate,orientarecare are loc la nucleere.Cregtereacristalelorva fi
vscozitateasiropuIui;
siropuIui;
siropului;temperatura
de: suprasaturalia
inf|uenlat
densitateanuc|ee|orformaten aza de nuc|eere(numruI
viteza de agitare-batere;
din sirop.
siropuIui;
Ior);pH-uI
niveIu|
9itipuIde,,impurit!i''
La oblinereafondantuluitrebuie,in fapt,s se favorizezenprincipalnuc|eerea
pentrua
fa! deazade cregterea nuc|ee|or-crista|e,
(numrmare de nuc|ee-crista|e),
poate
grosier.
Din
figura
8.32
se
una
se obline o structurfin a fondantu|ui
9i nu
punctu|
incepe
in
6,
nuc|eerea
dac
reaIizat
este
observa c dezideratulmen[ionat
rmne
mici.
Dac
vor
care
nuclee-crista|e,
mu|te
in
care
formeaz
situalie
se
gi acesteavor cregte
nuc|eereaincepe in punctu|, se formeazpuline nuc|ee-crista|e
este crescutpn in punctuIC
in care suprasaturalia
|a dimensiunimari.in condi[ii|e
inainte de amorsarea nuc|eerii,atunci aceasta este Iimitat9 vor rezulta, de
asemenea,crista|emari de zahr'
Factoriitehno|ogicitrebuies fie bine optimizalipentru a avea un fondantde
ca|itate(concentrarerapid pn |a un continutridicatde substan! uscat 9i rcire
rapid pn |a temperaturaoptim de nucleere9i cregterea cristaleIorde zahr).
va fi imbuntlitprin cregtereavitezeide
Dinamicanucleerii9i a cregteriicrista|e|or
in care caz nuc|eereapoateincepe Ia o suprasatura!iemai mic 9t cu
agitare.batere,
ofazde lag foartescurt,oblinndu-seUn fondantcu cristalemici 9i muIte.deci cu
texturcatifeIat.
vor
foncantuIui
de zaharoz9i, deci,ca|itatea
in consecin!,mrimeacrista|e|or
fi practicdeterminatede:
_ temperaturafina|a siropu|uircit;
prezentein sirop;
- cantitateade substan{eanticristalizatoare
de substan!uscat);
- umiditatea
siropuIui(cantitatea
_ duratabaterii,pentruo anumitintensitate
a acesteia.
fina|de rcireeste mai mic (<40"c), cu att mai muItse
Cu ct temoeratura
formeaznumaicristaledezahr cu dimensiunisub121l,ncazuIsiropuIuinumaidin
zahr. Peste temperaturade 40.C incep s se formeze in numr mare 9i cristalede
mai maride 12 sl (13-20p 9i chiar> 20 p)'
zahrcu dimensiuni
Cregterea cantit{iide sirop de glucoza in relet va conduce |a cregterea
mai
mai micide 40.C, ct 9i |a temperaturi
de crista|emiciatt|a temperaturi
numru|ui
de
mari gi aceasta din cauz c siropu|conduce |a cregtereavscozittiisrropu|ui
zahr care, la rndu| ei, incetinegtemigcarea molecu|e|orde zaharoz 9i. deci,
cregtereacristalelor(vezi tabelul8.33).
UmiditateasiropuIuiinf|uenleazdurata de batere a fondantului9i. impIicit,
de zaharoz.Temperaturade batereva fi core|atcu umidiitatea
dimensiuneacristale|or
siropuIui(tabe|u|8.34). in timpuIbaterii,siropuItrece de |a consistentaIichidla
consistenlavscoas. La inceputuIbaterii,siropuIse tulbur,apoi se a|begte
TabelulI 34
Gore|aliadintre umiditateasiropuIui 9i temperaturade rcire
U mi di t a te as i ro p u l u i ,%
11
IJ
15
Temperaturade rcire,
50
40
2E
oc
570
In tabeIu|8.35,
p.rezintcore|atiadintre parametriisiropuIuide zahr gi
-seprocentuI
de faz so|id
din fondant'
Tabelul8.35
Corelatiadintreparametriisiropu|uide zahrgi procentulde faz so|iddin fondant
Substanta uscat in sirop
o/
Zaharoza
n sirop
0l
83.00
82.48
8 5, 15
87,70
83. 8 7
87,00
Suprasaturatia
1 ,8 6
2 ,1 6
2.70
Substanfa uscat
o/
Inmasa
de
fondant
84,54
8 6 .3 1
8 8 ,7 9
Substante
reductoare
in fondant
%
|naza
Iichid|a
25"C
69.41
2.60
70.22
3,28
70,80
3,78
Faza so|id
OI
49.46
53,89
61,27
Regimu| de Iucru adoptat determin ca|itateamasei de fondant 9i, in

consecint,pentrudiferitefondantese practicregimuride Iucrudiferite(taoe|u|
8.36).
Tabelul8.36
Regimul de lucru pentru diferitetipuri de fondant
Tipulde
fondant
Compozitia siropului,
o/
lo
Zahr
I nvelig
bomboane
fondant
Paveuri
Cremoze,
saton
Crem de
ciocoIat
78
$erbet
Glucoz Ap
Temperatura
s i r o p u l u i ,' C
Fierbere Rcire
Fazele
fo ndantului,%
Lichid
Solid
RapouIfaz
|ichidlaz
so I id
10
117
30
32,8
67,2
0,49
120
40
30.0
70
0.43
10
12
110
30
35,6
64,4
0,55
80
12
112
30
34,3
65,7
0,51
78
10
12
110
30
164
64,4
0,55
92
Temperatura
optimde batere(rcire)a maseide fondanteste de 35'.'45.C,iar
durata9i turaliagneculuidepindde construcliautilajului.
Temperarea masei de fondant. Masa de fondant oblinut dup batere se
sUpunetemperriiIa 50'.'60.C,in func[iede sortimentuI
de produsce se fabric,in
vederea incorporrii ingredientelorde gust, miros, cUIoare,respectiv a diferiteIor
adaosuri.Temperarea conduce gi Ia reaIizareaunei vscozittiioptime care s
permit turnarea masei. Pentru a mentine constantraportuIfaz so|id/faz|ichid
precumgi pentrua nU se modificadimensiuni|e
cristale|or
de zahr, in tehno|ogii|e
moderne se retine 1/3 din siropu|de fondantin stare nebtut, iar |a operatiade
temperare aceast cantitate se adaug peste ce|e 2l3 pr\i de sirop btut 9i
transformat
in fondant.
Pentru masele care se pre|ucreazprin intindere-divizare
sau presare,operatia
de temperareeste continuatcu o rcire,ceea ce permiteoblinereaunui materiaIcu
propriet!i
pIastice,
deci cu aptitudine
de modelare.
Capitolul8- Industriaamidonului a produselorderivate
571
Prelucrarea masei de fondant Tn func[ie de destinalie 9i de compozilia

masa se poateformaprin:
fondantului,
- turnarein alveolede amidon- la instalaliaMogul;
- turnarein cmp 9i mode|areprin divizareSaU presare.
Produse|e turnatg suport in continuare operaliiIe de rcire-structurarein
aderentprin perieresau
demu|are9i depudrareaamidonu|ui
camere de rcire-tunel,
je|euri|or'
fabricarea
Ia
suf|arede aer, regimu|de Iucrufiindasemntorcu cel de
fo|ositpentru
mai
cea
Finisarea suprafelei bomboanetor modelate. Metoda
intr-o crust
exterioare
finisare este candisarea,,ce const Tn invelirea suprafelei
produse|or
in
frgezimi|
subliredin crista|efine de zaharozcare ajut |a menlinerea
la
Brix,
70'..72"
de
timp rnoetungat.siropul pentru candisareare o concentralie
(fr
zahr
de
siropului
a
temperaturade 27,5.C 9i se ob{ineprin fierberearapid
glucoza)la'105...106"C.
Dup rcire pn |a32.C, siropu|este turnatpeste bomboane|ercite|a22"C
(bomboaneIesunt
in vase speciaIe,astfe|inct s depgeasc nive|uIacestora
agezatepesuprafelep|ane).DuratadecontactabomboaneIorcusiropuIde
pe bomboane.
candisare este de 6-8 ore, dup care se scurge excesuIde sirop de
in care Caz
zvntrii-rcirii,
Corouri|ede bomboanecandisatese supunin continuare
produse
pe
zaharoz
de
formareacrusteide microcrista|e
se
-- desvrgegte
impachetarea este specific fiecrui produs
i;i;,ietarea.depozitarea.
stic|oase.
iar depozitareatrebuies se fac |afe|ca in cazu|bomboane|or
(sortiment),
Iichid
solid
dintrefaza
9i
trebuies se menlinraportu|
La
-- depozitare
'in
produsulpierdedin umiditate'
condiliilein care, la depozitareabomboanelor,
faza solid,
faza Iichidse concentreaz,pa\ial cristalizeaz9i astfelse imboglegte
produsul
abSoarbe
Ia
depozitare,
produsu|(fondantul)devenind casant' Dac,
ale faze
mici
crista|ele
parte
din
o
umiditate,faza |ichidcregte cantitativ9i dizolv
umed.
past
moale
9i
devenindca o
so|ide,produsu|(fondantu|)
po|io||a prepararea
Evitarea uscrii fondantuluise face prin fo|osireaunui
frgezime
ca
timp
in
produsul
9i culoare'
po|iolcare stabi|izeaz
(sorbito|),
fondantu|ui
prinfaptu|c are proprietliumectante.
8.7.9.2.Produse de fondanterie
dintr-unfondant
Bomboanele sa|on 9i cremozele.Aceste produsese fabric
10-15%
se
uti|izeaz
La fabricareafondantului
aromatizat,co|orat9i pu1'n'a"iou|at.
faz
64-65o
aib
s
trebuie
siropde g|ucozat.i1.plrl nt" l" 30..35"c).Fondantu|
adaug
se
rcite
temperarea.masei
La
de 15-201l.
so|id9i crista|ecu imensiuni|e
frgezime9i umiditatea.
sorbito|sau a|bugde ou pentrua se mentine-^gradul.de
de
cu ajutorulmagini|or
face,
se
55...6O.C
|a
Turnareafondantu|ui.uu.'temperrii
se
s
trebuie
de amidon.La fo|osireaformelorde amidon
in ne-gte
turnattip ,,Mogu|,,,
aib in vedere urmtoare|e:
deoarece
- amidonul toietor particip 9i la formarea crustei bomboane|or,
absoarbedin umiditateaacestora;
pentrua nu fi
- amidonulforme|ornu trebuies adere puternicla bomboane,
greudeindeprtat|adepudrare(amidonulcarearrmne|asuprafalabomboane|or
candtsare, consecinla fiind
s-ar constitui ca centre de cristalizarela operalia de
ceea ce dunea.aspectuIui produselor)'
formareaoe agtomert"o" microcrista|e,
2-3% ta|c sau stearat de
Aderenla este mlcioiata oaca in amidon se adaug
magnezlu;
572
_ forme|ede amidon trebuies aib rezisten!(s

nu se deterioreze),astfel
inct s se obtin o suprafa! neted pentru produse. Rezistentaform|or
de
am|doncregte dac granu|a{ia
amidonu|uieste 5-10 p, umiditatea5-g% si dac
s-a adugat0,25Youleide parafin'
Dup rcireafondantu|u
din forme|a 10,..15.C,demu|are,depudrare,se face
de candisarecu sirop de zahr pur, apoi uscare |a 25..'30"C
lli-z+ ore.
ôperatia
Impachetarea
se face individualin:foitede mtase franjat,fo|iide stanio|sau a|uminiu
de diferitecu|ori.Bomboane|e
amba|aiese agazin cutiide carton'
Bomboane|ecremozese fabricdup aceeagitehno|ogie,
dar amba|arease face
directin cutiide carton.Cremoze|ese deosebescde bomboanelesa|ongi prinform.
Paveuri|e. Paveuri|esunt bomboanede form para|e|ipipedic
pe baz de
fondant.La operatiade temperare-omogenizare
(45..'50"C)se adaug aromatizant,
co|orant,
acidu|antgi fructeconfiatetiatesub form de cuburimici,up prealabi|a
Scurgerea sropu|ui
in care au fost mentinute.Formarea gi mode|arease face prin
intindereamasei de fondantin tvi, rciretimp de 24 ore.in continuare,din tvi
se
scot p|ci care se taie |a dimensiunigi formatedorite.Dup operatiade candisare,
bomboane|ese impacheteazin cutiide carton'
$erbetu|' $erbetuI reprezint un fondant pUr, cu consistenta unei paste
alifioase, omogene, aromatizat,colorat, aciduIat.IngredienteIede aromatizare,
co|orare,acidu|arese introducin masa de fondanttemperat|a 50...60.C,care aooi
se omogenizeaz'
Se fabricurmtoareletipuride gerbeturi:
_ simp|e:cu arom de fructe(portoca|e,
lmie, zmeur);
- specia|e:cu cafea,cacao, fructe,|apte,care nu se acidu|eaz.
La gerbetulcu cacao, pudra de cacao se poate introducechiar la prepararea
siropuluipentru fondant,oblinndu-se,deci, un fondantde cacao'
$eioeiul este
ambalatin borcanede diferitegramaje.
Bomboanele fondante (umplute).Bomboanelefondantesunt formatedintr-un
nuc|eu de tip pra|insau martipan(30-a0%)9i un inve|igde fondant (60-65%).
Formareainveligu|uide fondantse face manua|,in care caz fondantu|de zahr
temperatla 50...55"C,aromatizat,coloratgi omogenizateste introdusin vase de
capacitateredus (1-2 kg)' in acest fondantse introducefiecare nucleu cu ajutoruI
Uneicrogete,operaliarepetndu-sede mai mu|teori,pn |a rea|izarea
inve|igu|ui
dorit.
In tot timpuI operatiei se mentine constant temperaturafondantu|uigi acesta se
amestec cu crogeta, din cnd in cnd, pentru a-i menline omogenitatea.Dac
temperaturade temperareeste mritse ajunge|a:
- pierdereade umiditatedin fondantcu ormarede ag|omerate
de zahr amorf,
ce provoac pete albe |a suprafa(abomboane|or;
- topirea cristalelormici din masa de fondantgi, deci, modificareaechilibrului
dintrefaza Iichid/so|id.
Dup formareainve|igu|ui,
are |oc rcirea gi structurareabomboane|oragezate
pe p|angeteorizonta|ercite.Finisareabomboane|orse face prin ornareaacestoracu
acelagifondant'impachetareabomboane|orse face individua|,
in chese de hrtie
care, apoi, se introducin cutii de carton. (Preparareanuc|euluise Va arta |a
subcapitolul
8.7.10.)
8.7.'10.Tehnologia produselor de laborator
Produse|ede |aborator
sunt fabricatedin smburigragi,zahr,grsimi,aromatizanli,co|oran{i'
acidu|anti,
substantegeiifiante,
spumante,derivatedin |apte,ou.
573
in funcfiede consisten!,produselede |aboratorpot fi:

- cU aspect p|astic:mas de praIin,marlipan,nUgauapat pentruump|utura
fondante;
bomboanelor
- cu aspect crocant:grilaje,crocant;
- cu aspectde gel:bomboanegumate,cachouetc;
- cu aspect spumant,poros:bomboaneporozate(produsespumoaseugoare),
produsede tip nuga (produsespumoasegrele).
- in clasa produselorde laboratormai pot fi clasificate9i masele de lichior,
cremelede laote.
La baza formriistructuriiproduse|orde |aboratorstau urmtoare|efenomene
de grsime;formareastructurilor
fizice:crista|izareazaharozei;cristalizareatopituri|or
de fabricarea
de zahr 9i grsimi.Schema tehno|ogic
din topituri|e
amorfe-cristaiine
unor produsede |aboratoreste prezentatin figura8'34.
Masa de pra|in. Se prezintsub form de mas cu consistenlap|astic,
bomboaneIorfondante,
moale, ce poate fi mode|atpentruoblinereaumpluturiIor
(pralinelor).
Masa
cioco|at
de
maselorde fondantcu zahr,bomboane|or
drajeurilor'
crud
sau
Tn
stare
arahide
a|une,
nuci,
du|ci,
de pra|inse oblinedin miez de migda|e
prjit.Zahru|se fo|osegtesub form crista|izat(tos)sau pudr (mcinat)'Masa de
grsimigi 1,5-2o/o
ap.
pralinconline 50.60% zahr,30-33o/o
Masa de pra|in se obline dup cum urmeaz: smburii sunt zdrobiti9i
omogenizalicu zahr tos sau pudr in raport1 : 3 - 1 : 4. Amestecu|este mcinat
intr-uncolergang,o broez, unde se poate aduga gi o cantitatemic de grsime
vegeta|(uni oa cacao). Dup mcinare 9i omogenizarecu grsimile se introducai
Dup cantitateade unt de cacao adugat se pot obline mase cU
armatizan[ii.
diferitetemperaturide modelare-formare:
- mas cu adaos de pn |a 20% unt- care se poateforma|a 1B. .20"C;
de formare|a23.'.24.C,
- mas cu adaos de 50-60%unt,cu temperatura
de formare|a
- mas cu adaos de unt 9i a|tegrsimivegeta|ecu temperatura
26...28"C.
produse|or
finite,care se face |a 6.' 7"c,
in fina|are loc rcirea9i structurarea
timpde 4-5 min,in spa[iiclimatizate.
veritabi|este oblinut din smburi de migdaIe(du|ci
Marlipanul. Hltai1ipanuI
gsyo + amri 5%) 9i zahr sub form de mas de carame|Tn raport 1 : 1 (raportu|
ooatefi modificatla 1 :2 - 1 : 3).
coaj, pieli!)'apoi sunt uscati
(indeprtare
Smburiisunt pregtiliin prea|abi|
prjili
|a
110.
..12o"C.
9i .
Samouriiprjiliimpreuncu masa de carame|se macinfin intr-omoarcU trei
va|luride granit.Amestecu|respectivse stropegtecu un sirop de zahr cu 84-85%
substantscat9i se macindin nou, reducndu-sedistan{adintrevalluri'operalia
," ,"p"i de doutrei ori, pn |a oblinereaunei paste fine, omogene' Masa sub
form de past se toarn in tvi 9i se rcegte pn la consistenla care permite
mode|areaca nuc|eede 5-6 g pentrubomboanefondante,sau se macin din nou |a
colergangsau conge, unde spoate aromatiza9i colora'Aceast mas aromatizat9i
co|oratse toarn in tvi 9i se rcegte pn la consistenla de modelare in forme
gIazurate.
dorite,oblinndu-sebomboane de marlipancare potfi candisatesau
la
sau
semifabricat
produs
finit
ca
Grilajul. Grilajul poate fi considerat
prjili
zdrobili
gragi
din^smburi
obline
9i
Se
fine, ca interior.
preparareabomboan.e|or
o
care se amestec cu o mas de zahr topit|a 160...16B.c,|a care s-a adugat9i
pe.
|a
70...72"C
rcegte
se
mase
dou
celor
Amestecu|
g|ucoza.
cantitatemic de
dup
suprafe[eterma|eau pe p|ci de marmur. Masa respectiv se mode|eaz
574
dorin!.(Smburiigragisunt cei de a|une,nuci, migda|e,caise, arahide gi se fo|osesc

Tnproporliede 25-50%din masa produsuluifinit.)
Z ahEr tss
M c in a r e
0rnogenzme
Racire
Racire
M c i n are
Masa penhu
nucleubomboaFr rn n t a re
ne fordanfpra lin
Rac i re
D i v i z ar e
lmpachetare
Nuga
B o rn b o a nmea rt p a n
Fig. 8'34. Schem tehno|ogicde oblinereq unor produsede |aborator:
AR - aromatizant;S" - sirop de condensare; r- variantetehnologicede flux
J+
dar in topiturade zahr

Crocant. Acesta este Un produs asemntorgrilaju|ui,
nu se mai adaug g|Ucoza,ceea ce face ca masa oblinut dup amestecare cu
smburii s aib o consisten!crocant.Sprturilerezu|tateIa divizareacrocantuIUi
575
se folosesc ca ornamente|a produse|epe baz de creme sau ca ump|uturipentru

uneleorodusezaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane aU o structur
Masa de bomboanespumoasepoatefifo|osit
spongioasdin cauza aeru|uiing|obat.
ca umplutur(nuc|eu)|a a|teprodusezaharoasesau ca ataresub form de bomboane.
spumant(1-1,5%,a|bugde
Masa spumoasse oblineprin batereamateria|u|ui
proteice
extractde ciuin) pn |a
proteine
din
soia,
serice din |apte,derivate
ou,
care conline9i sirop
de
zahr,
un
sirop
cu
se
amestec
consistenlade spum. Spuma
de g|ucozacu 80-85%s.u. 9i care apoi se rcegtela 60.C. Amestecareace|ordou
aze are |oc intr-o magin de btut timp de 20 min, pn |a oblinereaunei mase
La amestecarese adaug 9i substanle|e
omogene,cu umiditateade aproximativ20o/o.
Masa spumoasse toarnin formede amidongi
co|orare,acidu|are.
de aromatizare,
se rcegte24 ore pn |a intrire.
de spum, Ia preparareastropuIuide zahr +
Pentru stabiIizareastructuri
(1-1,5./"),
g|ucozase adaug 9i agar-agar
Se pot fabricagi bomboanespumoaseugoare9i cu adaos de fructe(gemuri,
spumantse adaug in siropuIde zahr 9i
fructeconfiate).in acest caz, materia|ul
g|ucozarcit |a 60"C, in stare nebtut,dup care toate se bat energic.in prea|abil
inc|zite|a 70..'80.C gi, dup amestecare,se trece |a formareabomboane|orprin
turnaresau intinderegi tiere
Nugaua veritabil' Se oblinedin smburigragiprjili|a 115.'120.C' zdrobili
acesta
superficia|
9i amestecaticu o mas de zahr topit.Dup rcireaamestecului.
unt;
cnd
de
este mcinatfoartefin |a broez,oblinndu-seo mas cu consistenta
masa
de
cacao'
unt
cnd este inc|zit.Prin adaos de
este cldu!,9i semif|uid,
capt cu|oarea|b, deschis, consistenlacatife|at.Masa se modeleazin form de
pentrubomboanefine
p|achete,figurine.Se poatefo|osi9i ca ump|utur
Produse|espumoase gre|etip nuga. Acestease fabricdin siropde zahr 9t
eIegIucozafiertla 115.'.120"C(dacin Iocde siropde g|ucozase utiIizeazmierede
a|bine,produsuIare o ca|itatesuperioar).Siropu|se rcegte|a 60"C 9i se adaug
peste o spum formatprin batereaunui materia|spumant(a|bugde ou proasptsau
praf concentratproteic din zer, decoct de ciuin,derivateproteicede originevegetal).
in timpuIadugrii siropuluise continubaterea,ins aceasta nu trebuie s fie
energic,pentrua nu Se ajunge|a co|apsareaspumei.Masa spumoasgrea conline
intre B gi 12oap, consisten[afiind mai vscoas iar porozitateamai redus in
comparaliecu produselespumoaseugoare.
spumeise recomandca in siropuIrcit Ia 60.C s
PentrucregtereastabiIitlii
se adauge 9i un stabi|izator(O,5%ge|atin)9i, respectiv,1% grsime vegetal
hidrogenat,pentru ca Ia tierea nugaIeisectiunea s fie neted Cnd masa
spumas esie pregtit,se pot aduga cantitlimici de zahr pudr 9i amidon de
porumb,care inf|uen\eazpozitivstructuramasei spumate 9i reduce adezivitatea.in
dup
(9i uneoricolorantu|),
fina|se adaug smburiide nuci,a|uneetc, aromatizantu|
vafe
cu
acoper
pudr
se
sau
zahr
9i
care produsu|se toarnin tvi, se pudreazcu
se |as |a rece pn a doua zi, cnd se taie |a formate9i gramajedorite Ambalarea
orodusu|uise face in hrtie specia| 9i apoi in cutii de carton in incperi uscate
(produsuleste higroscopic).
Bomboanele gumate. Sunt produse cu consisten[asemntoareje|euri|or.
Materialul de gelificare este guma arabic, care nefiind higroscopic confer
produsu|uistabilitatemare, rezisten!mai mare |a masticaliegi o dizolvare|entin
cavitateabuca|.
576
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentart
Produsul se obline dintr-unsirop de zahr cu adaos de 5-8% g|ucoza,fiert |a

110'..112.C,
de gum arabic.Masa de carame|ce se obtine
9i dintr-oso|u[ieco|oida|
dup concentrareeste amestecatcu aromatizant(u|eide euca|iptsau anason),este
filtrat9i turnatin a|veo|ede amidon|a insta|afiaMogu|sau manua|.in rest, procesu
este asemntor cu ce| de |a fabricareaje|euri|or.
Dac suprafa[abomboane|oreste
tratatcu abur gi apoi uscat, bomboane|efinitevor avea aspect |ucios,caracteristic.
Cachou. Acest produs este o variantde bomboangumat, oblinutdin zahr
pudr-siropde g|ucoz-fina|b in raport1 : 3,5 : 3,5, cu adaos de extract
''de |emr
du|ce'''Masa oblinut prin frmntareare consistenlaunui a|uatgi se pre|ucreazcu
o cantitate mic de gum arabic in so|u{iefierbinte,care se pu|verizeaz|a
frmntare, unde se adaug 9i aromatizantu|(u|ei de ment sau anason). Dup
intindere/laminarepe mese reci unse cu u|eide parafin,masa de produs se taie ir.
f9ii9i apoiin ptr!e|e.
8.7.11. Tehnologia fabricrii caramelelor
caramelele, Tn funclie de: releta de fabricafie, umiditate gi procesul de
fabricalie, pot fi cu consistenta tare, semitare gi cu structur amorf sau cristaIin' Consistenta este in strns |egturcu proportiacomponente|orcarame|e|or
(tabelul8.37).
Tabelul I37
Componentele principale ale caramelelor
Zahr
Glucoza
Lapte praf
Gr simi
Carameletari
30
OU
30-10
10-30
8-10
C ara me l emoi
30-50
30
1-3
Materii|eprime gi auxi|iarefo|osite|a fabricareacarame|e|orsunt urmtoarele

zahr, gIucoza (sirop de gIucoza),|apte (integra|,concentrat,praf), unt, grsim
vegetaIehidrogenate,pudr de cacao, cafea, aromatizanli,fructe confiate,smbur
gragr.
Dintre materii|eprime menfionate,lapte|efavorizeaz formarea gustu|ui9
grsimi|easigur p|asticitate,
mirosu|ui(reacliiMai||ard),
gi frgezime
ma|eabi|itate
avnd ro|9i in retinerea,conservareagi evidenliereaaromei' Grsimi|emicaoreaz9
gi aderen{afa! de amba|aj.
higroscopicitatea
Schema tehno|ogicde fabricarea carame|e|or
este prezentatin figura8'35
Fabricareacarame|e|orpoate fi rea|izatdup procedeu|clasic, cu fo|osireauti|aju|u
,,Universa|'',
9i dup procedeuImodern,cu fo|osireaunor uti|ajespecifice.
ProcedeuI cIasic. Const in operalii|eprezentatein continuare.
Prepararea masei de caramele. Aceast mas se prepar in aparatu|de fierr
Ini[ia|se prepar siropu|de zahr 9i, cnd acesta a ajuns |a fierbere,se
,,Universa|''.
adaug untu|,|apte|egi siropu|de g|ucoza(in mai mu|tereprize).Fierberease face |a
128...130"C,pentru caramele tari, la 120...125'C,pentru cele semitari, gi le
pentruce|e moi. La sfrgituI
110...115"C,
fierberii,
in funcliede sortiment,se adaug
cele|a|teingrediente(pudr de cacao, cafea etc.).Masa fiart este apoi transferatir:
pus sub vid, unde se pierde1-2%dinumiditate
prin
cea de a doua cuv a aparatu|ui
autoevaporare,iar temperaturascade |a 96...100.C,9i, in fina|,este scoas in vase
deschise.
577
C O N D I Tt O N A R E
D O ZARE
So lubiliz ar e
Ionce ntr a re
D e t e n t
c a r a m el i za r
R a c ire a
M elanj ar e
AI
ul
__- - J
L ami n a re-
Temper ar e
R cir e
R c i r e
I mpa_c
hqtare
Rcir e
impachetar e
'epozi faretrvfatE
a carame|e|or:
de fabricare
procedeu|
c|asic{-_
_
amorf
);
structur
cu
carame|e|or
a fabricara
_ procedeu|
c|asic$crista|in
);
cu structur
carame|e|or
b - fabricarea
modern( -#- \: .
cu structuramorf_ procedeu|
c - fabricareacaramele|or
modern(-,7_ )
- procedeu|
cu structurcu porozitate
d - fabricareacarame|e|or
variantede circuittehnologic
1!+
termic (fierbere9i autoevaporare)au loc urmtoarele
in timpu|tratamentu|ui
procese:
formarea compu17or de arom 9i culorii datorit reac|iei Maillard (reaclia
reductoarecu grupareaamino a aminoacizi|or
debuteazcu combinarei zaharuri|or
din produse|e|actateadugate);
|iberigidin structuraproteine|or
578
- denaturarea proteinelor din produsele lactate gi chiar coagularea lor

(coaguIarea
este diminuatdatoritprezenteizaharuriIor
din masa de carame|e).
Precristalizarea. Aceast operalie este necesar |a fabricarea carame|e|or
',masate', cU grad de frgezime ridicat. PrecristaIizareaeste amorsat orin
introducereain masa de carame|ea nucleelorde cristaIizare(0,5-1o zahr pudr)
Datorit precristaIizrii,
masa de carameIe devine fraged, asemntoare unui
fondant de lapte. Precristalizarease face pentru a accelera formarea structurii
crista|ine
a carame|e|or,
atuncicnd se urmregtea se fabricacarame|ede acest tip'
operatia nu se reaIizeaz|a fabricareacarame|elorcu structuramorf' La acest tip
de carame|ese urmreqtes se inhibetotalformareacristale|or
de zahr.
Rcirea' Masa de carame|,cu temperatura
de 90.'.96"c,se ntindepe masa
rece intr-unstrat cu grosimea de 1-2 cm gi este rcit la 40'.'45.c, cu intoarcerede
pe o fa! pe a|ta.La aceast temperaturse pstreaz caracteruIpIasticaI masei de
ca rame Ie care favorizeaz formarea gi mode Iarea.
Formarea.modelarea masei de caramele rcite Ia 40'..45.C se face intr.o
magin special,in care se execut 9i amba|areain hrtie parafinat,cerat sau in
hrtieacoperitcu microceruri.
Caramele|eamba|ateindividua|
se impacheteazn
cutii de carton de 1-2 kg, in cutii de 100 g sau in pungi de plastic,inchise prin
termosudare,
de 100-150g.
Depozitarea caramelelor se ace|a20"C gitp < 75%.
Datoritgrege|i|or
de tehno|ogiegi de depozitare,|a carame|ese pot int|ni
urmtoareIedefecte:
_ cristalizareaparlialin cazuIcarame|e|or
cu structuramorf,consecintaunei
depozitri|a o temperatur9i |a o umezea|re|ativmare. in aceste conditii,in apa
absorbitse so|ubiIizeazzahru|amorf (care este foarte higroscopic)9i in acest fel
se modifictemperaturade tranzitie|a starea de ,,stic|'',
favorizndu-secrista|izarea
(vezifig. 8.22).
Defectul se manifest 9i prin aparilia de pete aIbe in |ocuri|ein care se
aglomereaz crista|e|ede zaharoz. Pete|ede cu|oarea|b apar gi in cazuI in care
grsimea nu a fost repartizaIuniformin masa de carame|e.Crista|izareapartia|
poateavea |oc ai Ia carame|e|e
in conditii|e
cu structurcrista|in,
in care continutul
de zahr reductor este prea mic (< 10%),dac |a precrista|izaremasa nu a fost
corect amestecat pentru ca centre|ede cristaIizares se rspndeasc uniformin
masa de caramele;
_ umezirea caramelelor,care se datoreaz higroscopicittiiacestora (carame|e
cu structuramorf),mai a|esdac 9i conlinutu|
de substanlereductoaredepgegte
20%o.Umezirea caramelelorare loc in condilii de depozitarea caramelelorla
umezea|are|ativmai mare de 80%;
_ lipirea hftiei de produs, care se producein urmtoareIecazuri: confinutde
grsimeprea mic; masa de carame|ecu temperatur
mai mare de 50"C la amba|are;
hrtiede amba|ajnecorespunztoare(stratuIde acoperirese desprindecu ugurin{in
contactcU masa ca|dde caramele).
8.7.12. Tehno|ogia fabricrii ciocolatei 9i pudrei de cacao
Cioco|ataeste un produs zaharos, susceptibi|de a se topi in gur, fr a se
putea dece|a prezenta particu|elor
so|ide,cu arom 9i gust fin. Aceste ca|itli- grad
gi miros- sunt rezultatulunor procesefizice gi biochimice
de dispersie,onctuozitate
principale|or
materiiprime:mas de cacao, unt de
care au |oc in timpulpre|ucrrii
etc.).
cacao, zahr,une|eadaosuri(lapte,smburigragi,aromatizanli
Capitolul8 - lndustriaamidonuluisi a produselorderivate
579
Mase|ede cioco|atposed proprietlidetixotropie.

La temperaturacamerei sunt sisteme disperse so|idecare prin inc|ziredevin
fluide.intr-unasteide sistem,fazade dispersieeste topiturade unt de cacao, iarfaza
dispersparticu|e|e
so|idecare provindin boabe|ede cacao gi din pudrade zahr.
Pentru a se realiza o senzalie de nedecelarea componentelorsolide,acestea
trebuies aib dimensiunimai mici de 20-25 p, care constituiepraguIdece|riide
organeleolfactive.
Dup compozilie,cioco|atase c|asificin:
* simp|:obignuit,dulce,fr zahr,cuvertursau n granu|e;
_ in amestecomogen:obignuitcu |apte,cuverturcu Iapte,granuIecu Iapte,
cuverturcu |aptesmntnit'cioco|atcu smntn.
pentrucioco|ate|e
Dup modu|de formarea inve|iguri|or
cu ump|utur,
acestea
ootfi:
_ specia|itlide cioco|atfabricatprinturnare:tab|ete,batoane,bomboanefine
de ciocoIat;
- specia|itlide cioco|atfabricateprin acoperire:bomboane de cioco|at,cu
crem, bomboaneextrafine;
- specia|itficioco|at prin amestecare: cu expandate de cereaIe Dup
compozi[iaumpluturilor,
acesteapotfi:
- ump|uturi
smburigragi,cu zahr,jeleuri,
simp|u,cioco|at'
din crem:fondant
fructeconfiatesau conservate;
- ump|uturi
buturialcoo|ice,
sucuride fructe;
Iichide:
siropcu a|coo|,
- umpluturi
spumoase;
- umpluturi
de tip nugasau caramele,
- umpluturidin vafe sau cacao.
pentrucompoziliaciocolateisunt recomandate
tipurile
in normeleinternalionale,
de orodusede cioco|atdin tabe|u|
8.38'
TabelulI 38
Tipuri|ede cioco|at9i conlinutulnzahr9i cacao
Sortimentul
Cioco|atfoartedu|ce
CiocoIat duIce
CiocoIatsemiduIce
'- i n nnIa t
c m i m 2 r
CiocoIatamar
Cioco|atfoarteamar
Zahr, Yo
57-60
45-57
40-50
45
Maximum
42
Maximum
M ax imum30
Cacao,o/o
33
33
40
F
55
65
Pudra de cacao. Se fabric orin mcinareaturte|orde cacao rezu|tatein urma

extrageriiprin presare a untu|uide cacao din masa de cacao' Exist dou tipuride
oudr de cacao:
- tipuIC (comercia|),
cu minimum22%grsime;
- tipu|| (industrial),
cu minimum13%grsime.
Schema tehnologicpentrufabricareacioco|atei9i a pudrede cacao este dat
Tnfigura8.36, iar opera{iiletehnologicesunt prezentatein tabelul8.39. La fabricarea
cioco|ateise fac urmtoare|eorecizri:
- |a stabiIireareletei pentru fabricareamasei de cioco|attrebuie s se lin
seama de: conlinutu|in zahr, pe care trebuies-| aib cioco|ata;conlinutu|de
grsime (untde cacao), pe care trebuies-| aib cioco|ata;conlinutu|de grsime (unt
de cacao) a| masei de cacao. cu care se |ucreaz;
Tabelul8.39
Operalii tehnologice de la fabricarea ciocolatei 9i a pudrei de cacao

Opera!ia
1
vracu|ui
Purficarea
Sortarea boabeorde
cacao
Scopul urmrit
Utilajulfolosit
Fabricarea masei de cacao

praf, nisip, coJl de
ihdeprtareaimpurit!i|or:
boabe,dunori, impritli meta|ice
Utilajepentru
brare (B.R.S.A,
Separareaboabelor lipite,debrioratemecanrc Buhller)
si pe fractiunide mrime
indeprtareaexcesuluide ap Separarea
miezu|uide coaj
Mrirea ragi|itliim iezului
Prjirea-rcireaboabelor
M odificri fizice, b'ochimice g i microbiologice

ale vracului
Formareagi dezvoltareasubstanfelor
aromatizante,culoare, gust
Concasarea,separarea
cojiidin crupegi germeni
Separareacoji|orgi gemenilor
ob{inereafrac[iuni|ode crupe,sortatedup
dimensiuni(mrime)
Parametriide lucru
4
din car e
Eliminar e:3%
1,7-2,5% recuperabile
0,5-1,3 % nerecuperabile
Grupareape mrimi
Umiditate ina| a boabe|or: 1,5-3o/o
boabdor prjite:110''.130.c
Temperatura
Prjitoare:
l(onti-303,
STR - Buhtler
vts-42 DK
Siroco
Lehmann
min,in funcliede
Duratade prajire:20-30
aparat
boabdor rcite:20...25"C
Temperatura
agentului
de uscare:140...160'C
Temperatura
Temperatura
aeru|uide rcire:'18...20.c
Distrugereaduntori|or
Sfrmarea boabe|or prjite
-0)
o
(,
arome nep|cute
Reducerea acizi|orvo|ati|i,
Crupe cu dimensiuni0,5-8,0mm
Separat@re
coji
Concasoare
Trioare
Rest cojincrupe:maximum1,5%o;miezin
coji:maximum0,5%
Randamentde miez separat:88,8%
Randament separare crii:.11-12%
o
1
Formareloturicruoe
2
FormareaIofuri|or
dup indicicalibtivigi
destina{iela fabricare
Depozitareain spa$iamenajate
Mcinareacrupe|orde
LdUd U
Preintmpin sedimenta
rea componente|
or
d i n s u s p e n s i ad e m a s c a c ao
a a s e igido z ar eaei
Pe rm i tep re l u c ra rem
Preparareasolutjilor
alcaline
Transportoare
inteme
Pentrucioco|atamruie:Lagos,Acera,
Bahia, Haitietc.
Ciocolatasuperioar:
Arriba,Ecuador,
Trinidad,Costa Rica etc.
Mori cu 8 tv|ugi Umiditatea
fina|:2-2,3%mas
Recipiente
mantagi
organe de
ogrLdr
4
Pentru cioco|acu Iapte:variet|ileCey|ol.r,
Java, Macao,Venezuelaetc.
Degradareaperelilorcelularigi eliberarea
unfuluide cacao;asigurareaunuigrad optim Mori combinate Particulecu I 35u - maximum90-96%
70p - maximum5-20plo
de dispersie(a mcinrii)
I nstala!i
Buhlle/,
Grad de dispersie;95-97%in 2 trepte
imbunt$ricaltative
de gust
Nagema,Attritor de mcinare
Eliminareaexcesu|uide ap 9i a unei prli
din substan{ele
volatile
Temperareamasei de
3
Depozite
Duratade omogenizare:7-8 ore

Temper atur ade temperare:
8 5 ...9 0 ' C
inapar atepe|icu|are=10 0 ..1 ,l5 .C
Rcduccr caumidittii
de | a' l,3 % cu
0,5-0,7"/"
O b ti rte re a p u d r ei de c a c a o . Ex ( r a qer ea r -r nt ul uide c a c a o

l1r-'crpr<:nlr:
cr-r
L)r.rzr-.
rnaxinrc:carbonat de K - 0.6%:
S o lrrbiliz;rrc a s (|bst.rt telor ;rlr;alrr-rein a p?t
m i t nt a r l L r bl l 1
r ;i
r : a r br r r a de
t a m o ni u: 1 , 0 %;b ica r b on a t d e
a g i t ; r t o rac
Na. 1.2%:
D o z are a s o l u ti i l o ral c al i n e
Ap potabi|:1p% aIde masa de cacao
o-)
5
c
a
0)
U)
s)
o
(tl

1
2
Reducerea acidit$itota|e
Oxidarea substantelortanante
Tratareaa|calina masei de
mbunt{rea
cu|orii
cacao
AsigurareapH-uluioplim de lucru
Preuscarea.Uscarea
masei de cacao
Asigurareaunei temperaturiopimepentru
e.{ractiaunfuluide cacao
Asigurareadozrii.transportriimasei |a
preselehidraulice
lnczireamasei |a 90''-95.c
Presareamaseide cacao
Extragereauntu|uin uncliede necesit$

Obtinereaturblor
Tem perarea-Depozitarea
turtelor
4
Doz1% KzCogfa|de masa de cacao
Autoclave
Doz ap: 1'2%a|de masade cacao
Dozatoare
A .M .C.
Mas cacao temperat|a 85...90.C
E|iminarea
unei ortidin ap
E|iminarea
excesu|u
de ao
N)
J sctr ar e:
- cilindrice
- band
- vts42 DK
- Eihller
- Konti303
femperatoare
Prese
orizontalesau
verticale
! idraulice
Rcireaturte|orpentruevitareapierderi|or
de
unt la depozitare
Insblaliide
:limatizare
inclzirea furte|ornainteamcinriipentrua
uguraoperatiade zd robire-mcinare
Rafturipentru
Jepozitare
Umiditabafina|a masei:,|0.1
2%
Umiditatea
ina|a masei:1.5-2%
Timpulde uscare:1-1,5 ore,funcliede aparatinstalafe
Temperafu
ra masei:90...95"C
]nntinrtIr|
n ttnt r{o ars.
R--\7o/^
Masa de cacao provinede la fracfiuneanr. 1-3

de la separatorulde crupe
Umiditateai nitia|:1'5%
Rest de grsimiin furte:1T24%,nfuncle de
sortimentu|
de pudr
Temoerafuraturtelor:
70..80"C
Temperatura
turteircite:20"C
TemperaUra inainteam cinrii:
30...35'C
ot
o
+
o
0)
oit
--{
(D'
o
0)
I
o
o)
(D
Tabelul8.39 bontinuare)
Concasareaturtelor
oe cacao
Mcinareacrupelorde
cacao. Temperarea
pudreide cacao
Ce rne rea-stabilizarea
higrotermic
a pudrei
de cacao
2
Zdrobireaturteiin granulecu dimensiuni
n a x i m ed e O 2 5 m m
\sigur efectu|optimde mcinarefin a
urtei 9i transformareain pudr
rransformareagranu|e|or
de turtin
rudr de cacao
Desgurareaunor procesefizice gi
riochimicecare asigurdezvo|tarea
substante|or
de arom,gust gi cu|oare
Eliminarea impuritli|ordin pudra de

cacao
Eliminarea asocialiilor de particulede
cacao
Atingerea umidit{i de echilibru
higromeiric
3
I nsblaliide
zdrobirecu
cd!, gtifturi
4
Turataarbore|ui:
B0 rot/min
Formarea amestecului
Melanjare
I
5
Temper aturde
a r egim: 25...30 ' C
M r imegr anu|e:max imum
25-3 0m m
Temperatura
aeruluidin incintade mcinare:8 ...1
0.C
Instalatii
mo der nede
eide cacao :12 ...1 4 ' C
Temper aturpudr
a
mcinaregi
temperare:
Te mperaiuraaerului p entrurcire-temperare:
Nagema,I P C1 ..4"C;Qa=55-60%
250,
Schonenberger
Aqentulfriqorific:
f eon
Site cu '1600 ochiuri/'l
cm2
Site cemtoare:
burat centrifug,
Refuz pe site:1,5%max .
s i t e pl a ne,
m a gne!
Umiditateade echilibru:
5-6%
Preparareamreebr de ciocolat
Punerea in contact a ingredientelor

omogenizarea brut a acestora (Unt
cacao, mas cacao, zahr pudr, lapte
oraf. cafea etc.)
0)
P r o po r tiade unt.50% din to hl

C o l er ga ng,
Tenr per aturuntului
a
9i a maseide cacao:6 0 ...7 0 "C
frzirnnttoare.
r na l l r x o t r r c .
I cr tpcr atur aina|a maseide cioco|at:4 0 ..' 4 5 .C
BLrhllt-.r,
Contr,
B us s , [ :dr l c r t r l c r
Continr'rt
de grsrmiin masa de cioco|at:
26.''28%
et c
D ur atama|ax r:ii1G15 min
U)
0)
0)
3
f
c
c
(,
o
o
!)

1
Mcinareamaseide
cioco|at
Pastificareamasei de
coco|at
Melanjare.Fluidizare
&nogenizarea masei
de ciocolaE
Munlirea avansaa componente|or

solide; omogenizarealor
Broeze cu 3{
tv|ugi
Reducereaumiditlimasei de cioco|at;
imbunttrea aromei
Transportoare
metalicecu
band
Transformareaorafu|uidemas de
cioco|atint-o past vscoas
Asigurarearemcinrii masei 9 i witarea
degradriiacesbia
Melanjoarede
omogenizare
(mixere)dotate
cu mantaduH
Fluidizarea
maseiprinadaosdeuntcacaogi Magini
lecitin
universalede
amestecare
Omogenizareacomponentelor
Mircre
Asigurareaprelucrriimase|orpentru
Fmnttoare
olazuri-cwerturi
Gonge
orizonble
Asigurareagraduluioplim de dispersie
Asigurareaoncfuozitliigaromelo
definiliveale glazurii
Melanjoare
Ma$nde
amestecare
4
Disbnp dinte tv|t.gi:
0,01{,02 mm
Gradu|dedispersiedup o trecere:92% pentru
cioco|ataobgnuit,
96% pentu cea de desert9i90%
la glazur,penuo mrime a par|iculelorde 30 p
Se fac 2-3 treceriprin moricu 3 tv|uoi
Comp|etareamasei cu mici cantiti de unt de
cacao cu t=40...45"C
Omogenizarea comporrentelor
Reducereavscozittiimasei
Masa e amestecatcu |ecitin,difefentade unt,
vani|in,
pe durataa 10-15min,la
esente,arone,
temperatura
de 40...45'C
-a
OJ
Doza de |ecitin:0.3%di|uaintr-oDortiunemic
de unde cacao (1:1)
(n
Pre|ucrareain frmntator9iin aparafu|de

ternper,timp de 5 ore gi 2-3 ore n conge
Iongitudinal
Con|inutul
de grsimi:3}33,5%
(se poatefdosi ca mas pentu g|azur9i cuvertur)
o
x
o
q)(
-J
o
o
o

1
conlinutu|de grsimi al masei desert 30%

Conlinufulde grsimi a| masei cu adaos: 32-35%
Rotunjireaparticulelosolide
Cregtereagraduluide dispersie(mrunlire)
pn |a 96-98%
Congareamaseide
ciocolat
Reducerea asbingen{ei;formarea
onctueitlii 9i aromd
Adaosu|de untcacao, vanilin'|ecitin
(cnd nu s-a efectuatoperatiade uidizare in
amonte)
Temoerareamasei de
ciocolat
Filtrare
Crearea conditiilorde formarea centrilorde

crisblizare ai tormei sbbile F a untuluide
cao
Cregtereasti|ifi |a conserrarea
ciocolatei;previnealbirea
Corpe criculare.
verlicale
Tip Petholdt
Tip Frisse
Tip Tourell
Tip exuder
Ultrasunete
Congare uscat:28% grsimi

Ternperafurade congare:65...70.c pentu mas r
lapte9i 45'..50.c pentrumas cu la$e
Durab congrii:48-72 ore
Reducereaumiditliide |a 1,2 |a0'6%
Cmgarea uscat: 5-6 ore
Temperatoare
cilindrice
$necuricu
mantadub|
Re|ine everrtuale|e impuri{i

9i asoci a{iide
particulesolide
Asigufunclionareanormala dtzelor de |a Filtretip pahar
dispozitivdede turnarea maselorde
(f<1,Smm)
ciocolat
Ctre sfrsitulconsrii se adaug vani|in

{cireamase|orde |a 65...45"Cla 29..'31.Cin zone
,treptede temperare)
)urata temperrii:40-50min,in func{ede destinalia
nasei
ra masei:30...32'C
Temperafu
Func|ionarecontinu
Ochiulsitelor< 1,5 mm
(Jl
Formarea
amestecurilor
emperaturamasei:28...30"C
omogenizareasmburilorzdrobi|icu masa de
cioco|atdozat (pentruciocoht cu adaos)
rimeasmburi|or:
dup
maseldeciocotat{u
Turnareain form oe natoane'pncl-,otoc
Turnarea9i vibrarea
masei de cioco|at
Eliminareaexcesului
de mas
Finisare contur
Formareacm9ii (cochiIiei)
Ump|ereaformeicu mas temperat
Rsturnare|a 180.C gi indeprtareexces de mas:

ragchetareasurplusuluide pe pereti (conturexterior)
Turnareagvibrarea
umpluturii
Rcirea umpIuturii
Prevenirea.'a|biri
grase,'sau '.uscate"prin alegerea
corect a regimu|uircirii (temperatur-timp)
Instalalii
orizontalesau
vertca|e
-tune|e
de rcire
Turnareaumpluturilor
temperate
Vibrareaump|uturii
in spaliul|iberaIcmgii
(cochiliei)
Formareastructurii
umpluturii
turnate
Temperaturaformelor:Tnjur de 30.C
(cu 2...3"C mai mic deca mase)
Durata vibrrii:2-3 min
E|iminareabu|elorde aer din mas
Soldi'icarea
masei;formareastructurii
Rcirea masei turnate
Instala,tii
de
turnare
fnstala{iidozareturnaremase
Formarea perete|uicmgii,din mas

cioco|atcu grosimede 2-3 mm
emperaturade rcire:2...8"C:durata
rcire:20-30 min
=-
La temperaturimai mari de 10"C se

produce,,a|bireagras'';|a temperaturimai
mici de 5"C are |oc,,a|bireauscat''
o
+
3
o
dect a| cmgii so|idificate
!lt
Nivelu|umpluturi
cu z-s mmrnaimic
Temperaturaumpluturii:34"C
mperatura
de rcire:12..'15.c
Duratarcirii:8-0 min
0)
+
(D
at

2
1
Prelucrarea
cm9ii
superioare;
Topireaugoara margini|or
adeziunela masade ciocdat,noutumat
Rea|izareaturnriimasei de ciocolat
TurnaeeVibrarea
temperatpentrucapac;Vibrareamasei,
maseide cioco|at
eliminareaaerului
Rcirea masei turnate;formareastrucfurii;
legfurcu cmagainferioara batonu|ui
Rcirea capacului
solidificat
4
Topireacmgiipe conturulsuperior,pe o
lnstalaliicu rezistente grosimede 2-3 mm
de materiaI
Asigurareacontnuitlii
elecirice
cmag-capac
3
Instala!idozarevibrare
Tunelede rcire;
du|apde rcire
Temperaturamasei:31 ...32"C
Grosimeacapacului:2-3 min
Rcir eain du|apurlai 8.'.10"C
DUratasf ucturrii-rcirii: 23-25 min
I
c
0)
o
a
Formarea-modehrea m selor de ciocolat poroase
Turnareamasei.
Umplerea
negativului
U mplerea negativului (fonnei)
Prelucrarea
in vid
Asigurareastructurriiporozate
Legnareugoar
lnstala$idozaretumare
vid
Instalalii
Temperaturamas ei temperaE:
- fr adao sde lap te:2 9 ...3 .l.C
- cu adaos de laPte:27..28"C
Temoeratura formelor; 29...3 1"C sau 27...28"C
700-720mmHg
Depresiuneancamer:
impachetarea
ciocolatei
DepozitareTn
vederea|ivrrii
0)
: 20-30min
Duratamenlinerii
presiunii:
dup ega|izarea
Temperatura,
,A
Demu l ar e a
batonului
U'
)Ro(',.
a incint:18. .' 1 5 .C
E|iberareadin formea batoane|orsolidficate Ma9nide extrasprin Temper afurin
vibraresau extragere
5"C
ra ciocolaEiextrase:12...1
Temoerafu
manua|
Pregtireapentu im pachetareindividual
Conservareaindicilorde calitate
neted,|ucioas'fr
SuprafaE ciocolatei:
Instalalii de
petea|b3ri;uniformein stucfur(rupiur);
Protecliamecanic
impachetare
gustgi mirosclarexprimat
adecvat
Materia|e
de imoachetare
Temperaturain depozite:18...20"C
Conservarea produse|or;asigur
continuitateaprocesului de fabricare
S pa l i i a dec v a t e,
climatizate
Umezea|arelativa aeru|ui:70.75%
(Jl
TONDITI ONA RE
O O ZARE
Ioncentrare
So lubiliz ar e
feconcenra
re
caramelizare
Detent
Melanjar e
I
----J
TemDera re
F or par elVIzre
Impach e ta re
R cir e
I mpacheiar e
livrar
gi pudreide cacao:
de fabricare
a cioco|atei
Lo- |aptepra;
Za _ zahrtos;Lr - lecitin;n - aromatizan1ii
Vn- vani|in;->
fabricare
mas cacao;_//"+abricarea
cioco|ateicu ump|utur
de adaos;-X+ fabricarea
9i materia|e
cioco|atei
cu adaosde materia|e
sau g|azur;
variantede circuittehno|ogic
!- |a stabi|irearetete|orde cioco|atcu |apte,trebuies se lin seama att de
cantitateade |aptect 9i de cantitateade grsimedin acesta;
- |a fo|osirealapte|uiconcentrattrebuies se lucrezecu me|anjoarecare funclioneaz sub vid, pentruca umiditateamasei de cioco|ats fie adus sub 6%;
- ca|itateamasei de cioco|at9i deci a cioco|ateiva fi determinatde: finetea
particu|elor
de cacao gi de zahr 9i, eventua|,de |apte;onctuozitate(aceastadepinde
Capitolul8 - Industriaamidonului
solide 9i invelirii|orin
de grsime qi gradu|de dispersieal particu|e|or
de continutu|
pelicu|e de unt de cacao); gust, care este determinatde cacao, zahr, Iapte'
aromatizant;miros, ca'e esie eterminatde componenteIece intervinin relet 9i, in
folosit.
principal,
de masa de cacao,untulde cacao 9i aromatizantul
.
contribuie|a:
in
relet
adugat
in produse|ede tip ciocolat,zahru|
gradului
de dulce va depindede
perceperea
gradului
de
dulce:
- determinarea
buca|;
in
cavitatea
zahr
de
a
crista|e|or
vitezade dizolvare
de zahr sunt incorporatede grsimeacU care
cristale|e
- stabi|itatea
orodusu|ui.
in absenlaapei);
de zahr nu suntatacatede microorganisme
nu reaclioneaz(cristale|e
de zahr,
crista|e|or
care Va fi influenlat9i de mrimea
- densitateaprodusu|ui,
de
crista|e|or
distribulia
prin
mrimea
_ determinarea
reo|ogice:
proprietli|or
9i
p;
2.0-30
de
in
medie
fie
s
trebuie
zahr
de
zahr nfaza gras 1marimeacrista|e|or
,10Op, cristale|e
in
cazu|
cioco|atei).
nisipoas
textur
dau
zahr
de
|a dimensiunidein care cristaleIede zahr sunt mai mici (12-15 sl),suprafalaIortota|este mai mare
gi, prinurmare,9i cantitateade grsimetrebuies fie mai mare Tncioco|atpentrua se
de zahr;
ubrifierea''crista|e|or
r ea|iza,,|
- |a fabricareacioco|ateiexist o transformarede stare a zahru|ui.La rafinarea
ciocolatei, o parte din zahr trece in stare amorf, care favorizeaz relinerea
a
substanle|orde arom. in faze|e u|terioarede fabricaliese rea|izeazo cristalizare
gras;
faza
in
relinute
zahru|ui,substanle|ede arom fiind
- zahruIadugat |a fabricareaciocolatei,degi nu ia parte la reacliaMai||ard,
la formareaaromeide caramel'
contribuie
8 . 8 .T e hno lo gia preluc r riic a fe|ei

Boabe|e (semin!e|e)de cafea sunt produse de arborii apa(innd fami|ie
pentruproduclia
Rubiaceae,care cuprind8b de specii,din care dou sunt importante
de boabe de cafea verde:
- Coffea canephora (Coffea robusta);
- Coffea arabica.
Tehno|ogiade pre|ucrarepe ca|e umed a psti|orcare contincte dou boabe
inc|ude
(seminfe)de cfea, pentrua oblineboabe de cafea destinatecomercia|izrii,
tehno|ogic
schema
din
operalii|e
cu
legtur
in
a.az.
pera1iitemenlionatein figura
se fac urmtoare|eprecizri''
numaia pstilormaturate'de culoarerogie;
- se recomandreco|tarea
- curlirease face prinf|otarein ap;
pu|pa
- depu|pareaare lc in maginispecialecare separ exocarpu|(coaja)9i
sunt
care
depu|pat
cafea
de
boabele
in prezenlaapei, o-o1inndu.se
(mezocarpu|),
apoifermentate;
9i enzime|or,in
- fermentarease rea|izeazsub actiunea microorganisme|or
umiditate;
de
exces
producerii
unui
cu evitarea
condifii,,umede",
- so|area boabe|or'de cafea fermentat se face. in scopul indeprtrii
mucilagiilor;
_ Uscarea ooabe|orde cafea fermentatese face, in principa|,in aer, dup metoda
in boabe;
11-13%umiditate
tradiliona|
9i dureaz 1O-15zi|e,ajungndu-se|a
apoi
dimensiuni,
dup
sortare
o
|oc
are
- dup curlirea9i descojiieaboabe|or,
considerate
fiind
negre
boabe|e
cu|oare,
o sortare densimetri 9i dup
dac aceasta are mai putin
necorespunztoare
1ie consioero cafea verde de ca|itate,
de 1%in greutateboabe de cu|oareneagr);
s90
Tratatde industrie alimentar' Tehnolooii alimentar=

Recep|ie csntitativpsti
care con|in2 boabe(semnte)
de cafea
Gurtireprnf|otarein ap
Uscare
C,ur1ire
Fermel|tae,
24 h
I
I
v
Decojire
splare
sorlare dup
dimensluni
densitate gi cu|oae
Am ba |a e gi depozt a re
a boabe|or
generalde pre|ucrare
- depozitarea boabe|orde cafea trebuie s asigure pstrarea umidit{iide
11-13o/o,
Compoziliachimic a boabelorde cafea este prezentatin tabe|u|8.40.
Tabelul8 4C
Gompozilia chimic a boabe|orde cafea verde
Componentul
Alcaloizi(cafeina)
Trioone | | i n
Arabica
2
t.z
1,0
nutu|mediu, % fat de s.u'

Robusta
3
2,2
0.7
591
Minera|e(ca cenus 41%K si 4% P)

A c iz i :
- ciorogenici
- alifatici
- or r i ni c
Zaharuri'.
- zaharoz
- zaharuri reductoare
- arabinogalactan,
manan,glucan
- alte zaharuri
on na
Pectine
Proteine
A min oaci zlii be r i
4.2
4.4
6,5
't,0
0,4
10,0
1,0
0,4
8,0
0,1
44,0
1,0
3.0
2,0
4,0
0,4
48,0
2,0
3.0
2.0
11.0
08
11.0
8.8.1. Toastarea boabelor de cafea verde

Toastarea (prjirea)boabe|orde cafea verde este esenlia| in ceterminarea
caIitliiboabeIorde cafea destinateconsumuIui.
Toastareaare |oc|a 190..240"C9i,in funcliede temperatura
9i dUratatoastrii,
variaz9icuIoareaboabe|orde cafeatoastate.
Toastarea determin aroma (gustu|9i mirosu|)boabe|orde cafea datorit
reac{iiIorMai||ard, carame|izrii zaharuriIor,piro|izei trigone||inei Se formeaz
(acidacetic.formicetc)
- 700-800mg/kgprodugivolatili,6000 mg/kgacizi semivoatili
Complexulde substanlevolatileeste formatdin: 38-45%derivalifuranici.25-30o/o
pirazine,3-7% pirimidine,
3-5%substanlearomatebenzenice,'1%substantealifatice,
0,5%substan[ealiciclicegi 1%compugicu sulf.
(25%),reprezentatide produ9ide
La toastarese formeaz 9i compugiinso|ubiIi
proteine|or
care Ieag produ9iide
ai
ai carbohidraliIor
carame|izarelcondensare
9i
atare'
ca
clorogenici
acizii
sau
ai
acizilor
degradare
clorogenici
La toastare, pierderi|ede mas variaz intre 2-3%o9i 12% (pentru cafea
toastatputernic).
Boabe|ede cafea toastatau o densitateai mic dect cele verzi 9i e|e prezint
(Co2 reprezint2%din greutateaboabelor
go|uri(cavitti)
ump|utecu gaze|erezu|tate
toastate).
Toastarea se rea|izeazin toastere cu ci|indruin rotatie,toastere vertica|e
staticecu agitator,toasterecu cilindruverticalin rota[ie.
au compoziliachimicmenlionatin tabe|ul
Boabe|ede cafea toastate(prjite)
8.41.
Tabelul8.41
Gompozilia chimic a boabelor de cafea toastat
Componentul
Alcaloizi(cafeina)
(inc|uzndsi produ$ide toastare)
Triqone||in
ai cenusii)
Minerale(rcxizi
Co ntinutulmediu,in %
Robusta
Arabica
42,
3
2,4
1.0
4.5
1,7
4.7
_-l

Tabelul8.41 (contintnre
Acizi:
- clorogenic
- q ur n r c
- aiifatici
Zahar ur i :
- zaharoz
- zaharuri reductoare
Polizaharide
Liqni n
Pectine
2,5
0,8
3,8
n
't,6
I ,O
Proteine
Aminoaciziliberi
Lipide(uleide cafea plus nesaponificabile)
ProduQi de co ndensa rel carame|izare(orin d iferent )
Substan!evo|atiIe,
a|te|edect acizii
0
0,3
33.0
3,0
2.0
7,5
0
17,0
25
0,7-0,8
0,
0,3
.1,-7
3.0
7.5
10
0,7-0,8
8.8.2. Ambalarea cafelel sub form de boabe sau mcinat

Ambalarea se poate face: in amba|ajemeta|icesub Vid,lsnd ins in amba|q
un spatiude 1o/ooxigen;in amba|ajede p|asticsub Vid,cu Tnchidereprin termosudar
gi introducereain ambalajede carton;in ambalajede plastic,cu purjareaaeruluicu un
gaz inert (co2, N2),astfe|inct in amba|ajs rmn un spaliu cre s contin 1%
oxigen' In tabe|u|8.42 se prezintcondilii|ede depozitare9i duratelede depozitare
pentrucafeauaboabe 9i mcinat'
Tabelul8.42
gi
Condilii|e durate|ede depozitarepentru cafeaua boabe gi mcinat
Spa{iulde Umiditatea Temperatura
de
oxigen
cafelei, %o depozitare,oG
0,5
1,0
21.0
<4
<4
<4
21-23
21-23
21-23
Nota: * R 9i G _ cafea toastat mcinat'

*" RWB - cafea toastat
boabe.
Durata de depozitare pentru a avea calitatea

Superioar
Medie
Tipulde
9-8 luni
6-5luni
cafea
o
16-17
Rsi G4
9-17
Rsi Gt
2 1z ile
41zile
RWB**
8.8.3.Gafeainstant
Cafeaua instant reprezint extractu| (partea so|ubi|) obtinut din cafeua
toastat,care a fost uscat (se mai numegtecafea so|ubi|sau extractde cafea uscat).
Tehno|ogiade oblinerea cafe|eiinstantcuprindeurmtoareleoperatii:
- mrun|irea boabe|orde cafea toastate;
_ extraclia mcinturii intr-o baterie de gase perco|atoarecu ap in con.
tracurenteExtractiain percoiatoarele-co|oan
se face sub presiunein u|timelecinci
coloane (t > 175"C)9i |a presiuneatmosferic(1oo"c) in prima co|oan,care contine
mcinturaproaspt de cafea. o schem de lucru a co|oane|oreste orezentatin
figura8'38' Extractu|trebuies con{in20-25o/o
s.u.i
_ concentrarea extractului pn |a 38-4oo/os.u., fo|osind diverse tipuri de
concentratoare,in care caz exist 9i pierderide substantevo|atile.Pentru a nu avea
Trmpulzero
ireniane
Alimenioe
coIoane
Umplerecotoana
1
coloana
Deschiderc
Inceperegottrecotoana
golire
Terminare
co lo a na6
re cotoana
A limenta
1
- coloan |a
Fig. 8.38' Schema de |ucruin perco|atoare|e
extracliamcinturiide cafea in vederea oblineriicafe|ei
instant
593
594
pierderi de substanle vo|ati|eIa concentratoare,se practic striparea cu abur a

mcinturiide cafea inainte de extracfie,iar condensatu|apos este incorporati.
extractdup concentrare(|auscare);
- c l arif i c are a extra ctu Iui co n centra prin centrifugare ;
- uscarea in usctoareprevzutecu duze de atomizare(pu|verizare),
turnulde
uscare avnd in|limea de 7,5 m. Uscarea se face pn la < 5% umiditatea
produsuIuifinit.Dimensiuni|eparticu|elor
uscate sunt de - 300 pm, ceea ce asiguro
densitatesatisfctoaregi o ,,curgere''
re|ativugoar. Se pot atomiza gi extractecu
concentratiede - 60%' dac se uti|izeazCo2 sau N2 pentru contro|u|spumr
extractuIui.Cea mai bun metod de uscare a cafe|ei instant este IiofiIizarea
extractu|uicu 40o/osubstan! uscat. La cafeaua instant se poate practica 9
ag|omerareaprinreumezirecu aplabur,urmatde uscareain pat f|uidizat;
_ ambalarea cafelei instant in amba|ajede stic|sau meta|ice,de 50, 100 9
200 g. Magina de amba|at|ucreaz |a nive|uride vacuum ajustabi|e'in funclie de
densitateamateria|u|ui
ce se amba|eaz.La amba|arese poate pu|verizao cantitate
mic de u|ei de cafea |a suprafala pulberiiigranu|e|orpentru a obline o arom ma
bun, asigurndu-setotodat o atmosferde Coz/Nz Tn amba|aj,pentru a diminua
nivelulde oxigenla mai pu[inde 4o/o(volume/volume).
La utilizareacafe|eiinstant(desfacereaambalajului)trebuieavut in vedere c
aceasta este higroscopic9i se aglomereazn b|oc |a 7.8% umiditate'Prin urmare.
pentrua pstra umiditateacae|eiinstant|a 5o/o,ar fi necesar ca aeru| care vine in
contactcu pu|bereas aib q = 35.40%.Dac, cafeauainstantigi menlineumiditatea
de - 5%,ea poatefi pstrat- 18 |uni.
8.8'4. cafea decafeinizat
Cafeaua decafeinizateste acea cafea din care s.a Tndeprtatmare parte din
alcaloidul- cafeina(>97o/o
din totalcafeina).Decafeinizarease poate realiza
- prin metodadirectcu so|venli;
- prin metodaindirect,cu ap;
- prin metodacu C02 supercritic.
Decafeinizarea prin metoda direct fo|osegteca so|vent c|orura de meti|
(solubilitatea
cafeineipure este de 19 gi10Og solventgi 33"C).in acest scop, boabele
de cafea verde sunt aduse |a - 42% umiditateprinaburiresau inmuierein ap |a 67.C.
unde
dup care acestea sunt transferateTntr-obateriede opt co|oanede perco|atoare,
boabe|ede cafea stau - 10 ore. Se fo|osesc- 4 kg clorur de meti|/kgcafea boabe.
Bateria de co|oane functioneaz |a fe| ca 9i cea de |a oblinerea cafe|ei instant.
Boabele de cafea aduse la un anumit nivel de decafeinizaresunt transferateintr-o
coloan,unde sunt stripatecu abur care antreneazurme|ede so|vent,abur care este
separator.
condensatgi apoi separatde c|orurade metilantrenatTntr-un
prin
recuperat
disti|aregi readus |a
este
cafeina
extras
So|ventuIcare con{ine
percolatoare
(fig.
8.39).
bateriade
Decafeinizarea prin metoda indirect fo|osegtepentru extraclie ap. Se
unde se oblinein primaetap aga-numitul
fo|osegteo bateriede coloane-perco|atoare,
gi20o/o
substan!uscat so|ubi|.
0,5%
cafeina
verde
ce
conline
,,extract''
Acest extract este decafeinizatdirectcu c|orurade meti|,|a 80"C, pn la un
conlinutde 0,05% cafeina,dup care extractu|este stripatcu abur, pentrua e|imina
solventulrezidual gi este readus in bateriade coloane percola-toare,unde extrage
sa in substan!uscat solubi|este ega|
acum numaicafeina,deoarececoncentralia
595
ilorura dernetil
Boabe
de calee unece
tjscare
I
_.t
.
Hacr r e
La ra fin a re
Boobe d e cafe a
de cofe inizaie
Fig. 8.39.Schila instala{iei

de oblinerea boabelorde cafea decofeinizate
lJ concentralia substanfei uscate

solubiledin boabelede cafea verzi
se rea|izeazstareade echiIibru).
Boabele de cafea decafei- zate sunt evacuate din ultima
:c|oan9i sunt splate pe o sit,
:.lp care sunt uscate.
Solventulin care s-a solu: zat cafeina este recuperatprin
: stilare gi reintors in circuit, iar
:a'einaeste trimis|a rafinare'
Decafeinizarea cu GO2 suaercriticse conduce la 40...80'C
: a oresiuneade 120-180 bar.
]:abe|e de cafea verde trebuies
'= aduse in orealabilla 30-50%
._ citate. indeprtarea cafeinei
: - CO2 supercriticse face prin:
:l::::btiepe crbune activ intr-un
; .r.:--'r
cU circuitinchis. La sfrgi.:' :ecafeinizrii, Co2-uI este
t"'.:-at din extractor,iar boabele
rn cafea decafeinizate sunt
'*?:,:e la uscare. Cafeaua este
,z:
-:eral din co|oana cU
;;:: -re activ.
Lv2
s7
Boab
caea verde
/^
uE
^ ^ --r !
^ icr ol
urrezrre boabe
,ra^L lt r
!,^^J^
VE .
u<
Ex ha c t o r c
-C02srpercî
tc
Usctor
rotal'iv
tafua decofeinizaE
(bo abe
)
Fig. 8.40. Schila instalalieide decofeinizarea cafelei
cu COz suPercritic
596
in figura 8.40 este prezentatschematico instalaliede decafeinizarecu C02

supercritic,care foIosegteo coloan de adsorbliea cafeineipe crbuneactiv.
8.8.5. Modalitli de oblinere a buturii de cafea
Pentru a pregti cafeaua de but se fo|osesc mai mu|te tehnici, care sunt
orezentatein ce|e ce urmeaz.
Cafeaua fiart. Se prepar astfe|:cafeauatoastatmrun{iteste fiartcu ap
(50-70g/|).Infuzia(o ceagc de 150-190m|) este but fr separarea prea|abi|a
zalul ui.
Cafeaua expresso este o butur oblinutprin extragereamcinturiifoartefine
cu ap |a 92..'98"Cgi |a presiuneade 8-,12bar (se fo|osesc6-7 g cafealceagc).
Cafeaua filtru este o butur ce se pregtegteprin turnarea apei |a fierbere
peste mcintura foarte fin de cafea, care este agezat pe un fi|trude hrtie (se
fo|osegtede regu|,,filtru|
de cafea''in care se utiIizeaz30-80g cafea/|ap).
Cafeaua instant este o butur ce se prepar prin dizo|vareaa 1,5-3 g cafea
in 80-190m| ao fiart.
so|ubi|
Cafeaua lichid - gata de but - este o cafea indu|citcu zahr 9i cu adaos de
frigcasau in|bitorde cafea.
Cafeaua percolat este o buturcare se obline prin recircu|areabuturiifierte
peste rncinturagrosierde cafea (30-60g/L).
Cafeaua Mocca este o buturce se obline prin trecereaapei |a fierberepeste
un stratde cafea foartefin mrunlit(6-7gl 40-120mL).
Cafeaua turceasc/ greceasc este o butur preparat prin inclzirea foarte
|ent a mcinturiifoarte fine de cafea puternictoastat (4-6 g) Tn ap (50-60 mL)
care conlinezahr (5-109/30-50mL).inc|zirease face pe baie de nisip.
8.8.6. Valoarea fiziologic a cafelei
Cafeaua nu este considerat ca butur nutritiv.Ea se consum pentru
p|ceresenzoria|9i pentruefecte|eei stimu|atorii.
Componentafizio|ogicactiv este
micaoreaztimpu|de reaclie9i
cafeina,care imbuntfegteacuitateavizua|cu - 40o/o,
pre|ungegtedurata de timp de acuitatevizua|9i audilie;pre|ungegteduratade timp
pn |a insta|area
iar acestaeste mai scurt.
somnu|ui,
Cafeina are 9i efect stimulatorasupra sistemului nervos central, la doze
norma|e,precum gi efect termogenic,vitezametabo|ic9i e|iminareaCo2 crescnd cu
10%. Cafeina conduce gi la cregterea consumului de oxigen muscular gi la
transformareagIicogen-gIucoz'
Cafeina din cafea are gi un efect |axativrapid, dar de scurt durat, mrind
de sodiudin urin.
vo|umu|
urinar9i cantitatea
Consumu|exageratde cafea are Tns9i aspecte negative,printrecare amintim:
- o posibi|promovarea canceruIuide vezic 9i a tractuIuiurinar,dar un efect
protectorprivindapari(iacanceruluicolorectal;
_ o posibilpromovarea boli|orcardiovascu|are,
mai a|esatuncicnd consumul
de cafea este asociatcu fumatu|,cu dietebogatein grsimigi co|estero|;
a snge|uicu 1-4 mmHg;
- cregtereapresiuniisisto|ice9i diasto|ice
- cregtereafrecvenlei gi severitliiaritmiilorventricu|are(|a doze > 500 mg
cafeinlzi);
- cregtereasecre{iilorgastrice (in special de acid clorhidricin stomac),care
poateconduce la gastrite9i la ulcere.
Sg7
BIBLIO GAFIE
'1. Jeffery, M., S. Key func,tionalpropefties of sucrose in chocolate and sugarconfectionery,
in Food Technology 1, 1993,p. 141.
2' Ghinachoti, P' Water mobllity and its relation to functionaliyof sucrose-containingfood
sysm,in Food Technology 1, 1993, p' 134
3' Haei, R., W. Conrollingsugar crystallizationin foodproducs,in Food Technology 7, 1993,
0. 99.
4' Nicu|escu, G., Petrescu, N. Fabricareaproduselorzaharoase,EdituraTehnic, Bucuregti
1967.
5. Beckett, S., T. /ndusrialChocolate Manufacture and Use B|ackie, G|asgow- Scot|and,
I 988.
6. Roos, Y', Kare|, M. Appiying state diagrams to food processlng and development,nFood
Technology1, 1991, p. 66.
7. Rizzotti, R. Les agens de texture,Epalsslssans,gelifiants,sabl/lsans,
n lnd AIim. et
A9r . 9, 1994,p . 5 6 3 .
8. Nigay, H. Les reactions de Maillard et de caramelisation;caramel aromatique-caramel
colorant,in lnd. Alim. et A9r.9,1994, p. 563.
9. Banu, G,9.a. Foloslrea aditivilornindustriaalimentar'EdituraTehnic, Bucuregti.1985'
10. Bu|eon A., s.a. Les amidons et leurs derives dans /es industriesdes cereales' nlnd Alim
et Agr. 9,1990,p. 515.
,|1. Boursier, B'
Applications alimentalresdes amidons modifies,n lnd. AIim et Agr 9, 1994,
0. 583.
12. Ansart, M. Le pords et la diversitedes de bouches industrielsde l'amidon,in lnd. Alim Et
9r . 9'1990'p .5 4 1 ,
CONSERVAREA CEREALELOR
Prof. dr. ing. loan Tofan
9.1 . Caracteristicile
cerealelor
9.1.1. Gonsideralii generale

Cerea|e|eau o importan!deosebit in hrana oameni|or,se foIosesc pentru
furajareaanimaIe|or
9i constituiemateriaprim de baz pentrumultesubramuriaIe
industriei
alimentare.
Cereale|esunt p|antecu insugirifizio|ogicecomune,fcnd parte din fami|ia
Gramineae.Principa|e|e
secara,orzul,
cerea|ecultivatepe g|obsunt:gru|,porumbu|,
orezu|,ovzul,meiul,ciumizagi sorgu|.
pe
cerea|e'distribuit
Dup o statisticFAo, producliamondia|a principa|e|or
continente'
este dat in tabe|u|
9'1.
Tabelul9 1
Produclia mondia|a principa|e|orcerea|e
Produclia (milioanetone)
Cultura
Gru
Porumb
Tota|
537,7
505,9
America de America de
Sud
Nord
30,9
8 3 ,5
208,6
63,9
1 9 8 .0
111,8
Europa
Asia
192,6
126,6
Africa
Oceania
to, I
6qn
01
9.2 este dat suprafala

se cu|tivpe suprafelemari.in tabe|u|
in lara noastr,cerea|e|e
aga cum rezu|tdin statistici'
cu principa|e|e
cu|tivat
cerea|egi producfiacerea|ier
Tabelul9.2
Cultura
Gru
Porumb
Suprafala cu|tivat,mii ha
Produclia agrico|' mii kg
2501.3
7709
3 1 1 6 ,5
9923
9.1.2. Tipuri de cereale

Cele mai cu|tivatecerea|ein tara noastrsunt gru|9i porumbu|.
9.1.2.1.GruI
Structura anatomic. Gru| este o p|ant din fami|ia Gramineae, genu|
Triticum.BobuI de gru provine din fecundarea 9i dezvo|tareaovarului. La une|e
specii, dup treierat,boabe|ermn imbrcateTn pa|ee,dar |a majoritateaspecii|or
(T. vutgare,T. durum,T. turgidumetc.),la treierat,boabeleies din palee.
soiuride gru se deosebescprinforma,cu|oareagi aspectul

Boabe|ediferite|or
poate
fi a|ungit,e|iptic,ova|sau rotunjit'Cu|oareavariaz de
lor'
Forma
suprafelei
ga|benpn |a rogude diferitenuanle.Suprafalabobu|uipoatefi neted.
|a a|b-g|bui,
aspr sau zbrcitpe po(iuni mai mu|tsau mai pulinintinse.
Partea bombata bobu|uise numegteparteadorsa|,iar cea adncitpartea
ventral.Pe partea ventra|a bobu|uiexist o adnciturnumit gan!. La partea
superioar,bobuIde gru prezintun smoc de perigoriscurli (barba),iar |a partea
(germenu|).
inferioarse af|embrionu|
.
fructu|ui
sau pericarpu|
BobuIde gru (fig.9.1, a, b) este formatdin inve|igu|
stratuIa|euronic2, embrionul3, barba 4 9i corpuI finos sau endospermu|5
Pericarpuleste format din trei straturisuprapuse(fig.9.1, b), Si anume: epicarpul.
mezocarpulgi endocarpul.
'a
qb
pr in bo bu|de gr u:
Fig. 9. 1. S e cl i unip r i n b o b u ld e g r u :a - s e c l i u ne|o ngitudina|
-pericarp; z - strat aleuronic;3 - embrion; 4 - perii sau barba bobului;
7
_
5 - endosperm;b - sec|iunetransversa|prin bobuIde gru: - epicarp;2 mezo5 - stratulaleuronic;6 - endosperm
carp;3 - endocarp;4 - spermoderma;
E pi car pu l e st e f o a r te s u b l i re , f i i n d f o rm a t d intr -unsingur r nd de celu|e car e au
o membran ce|u|ozic rezistent, Tn timp ce mezocarpu| este mai gros 9i format din
celule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite, sub
pe
care se afl un alt strat de ce|u|e, de form cilindric, agezate perpendicu|ar
primele, astfe|nct s mreasc rezistenta endocarpuIui.
601
Capitotul 9 - Conservarea cerealelor
seminlei sau spermoderma,4

Sub endocarp 9i |ipitde acesta se af| Tnve|igu|
hialin.
stratul
brun
stratul
din
9i
(fig.9.1,b). Acest inveligeste format
din celulemari,pereli
format
este
b)
(fig.9.1,
a),5
(fig.9.1,
stratulaleuronic2
grogigi
secliune aproapeptrat.
-Endospermul
sau iorpul finos 5 (fig. 9.1, a), 6 (fig'9.1, b) cuprindecea mai
pentru
mare partea bobu|ui(- 84%),reprezentndsursa principa|de materiinutritive
granu|e
amidon.
maride
gsesc
se
in centruIendospermuIui
embrionului.
dezvoltarea
Embrionul3 (fig.9.1,a) conlineorgane|eviitoareiplante(rdcina,tuIpinila9i
de coti|edonu|
este protejatin parteaendospermu|ui
mugure|eterminal).mbrionul
semina|9i
tegumentu|
protejat
de
pericarp,
nefiind
.",in1"i.El este imbrcat numaide
bob
din
1,5%
numai
propo(ie
de
o
de
_- stratu|
- -in aleuronic.Reprezint
prli anatomicea|e bobu|uide
p,"'"ntat proporliadiferite|or
to"|u|9.3,
".t"
gru'
Tabelul9 3
Proporlia prli|or anatomice ale bobului de gru

Prlile anatomice
gru
1ru.Compozitiachimica bobuluide
al
portanlifiind:soiul,gradulde maturitate
componentea|e
iu se refer|a principa|ele
minerale'
substante
lipide,
stanteproteice,
vitaminegienzime.
de gru pentrudou
in tabe|ul9.4 este prezentatcompozitiachimic a bobu|ui
soiuri
Tabelul9 4
Compozitia chimic a bobului de gru
Soiul de
gru
Prti
anatomice
;**J;;;l
Endosperm
Embrion
l.irescens
invelig + strat
uoz
aleuro-nic
Endosperm
t,Elanopus
062
Embrion
invelig + strat
aleuro-nic
tl
'14,03
Gomponentele,%
Zaharun
. I substante
Ge|u|oz (jraslml I minerale
2,36
0,75
13,69
0,48
6,97
6,46
14,82
8,40
8,00
3,60
25,36
0,17
2,26
0,47
16,48
0,44
4,97
2,15
16,53
7,29
10.21
2,96
0,11
3 9 ,4 8
25,02
33,55
13,64
36,34
2 4 ,1 9
7 8 ,8 7
8 1 ,3 1
602
9.1.2.2.Poru mbul
Structura anatomic. Porumbul face parte din fami|ia Gramineae, tribuI
Maydae, genul Zea, cu trei specii (Zea Mays L, Zea Mexicana, Zea perennis).
Dup aspect,bobu|de porumbse deosebegtede a| celor|a|te
cerea|e.Forma
acestorapoate fi prismatic,rotund-comprimat,
alungit-comprimat
etc. DimensiuniIe
acestoravariaz 9i pot fi: lungimea5-23 mm, |limea5-,11mm gi grosimea2,8-8 mm
Mrimea9i formaboabe|ornu sunt uniformepe intreaga|ungimea gtiu|ete|ui'
Boabe|e
de |a vr sunt mai mici gi mai scurte.Cu|oareaacestorapoate fi: a|b, ga|ben,
portoca|ie,
vio|et'rogiede diferitenuanteetc. Suprafalaboabe|oreste |a une|evariett]
neted,iar |a a|te|emai zbrcit
Structuraanatomica bobu|uide porumb(fig.9.2, a, b) este asemntoarecu
cea a oru|ui.
b
Fig. 9.2. Secliuniprin bobu|de porumb:a - sec{iune|ongitudina|
prin bobulde
porumb:
7 -vrfu|bobu|ui;
2_pericarp;3-strata|euronic;
4-endosperm;
5-embrion;
b - sectiunetransversal
prin bobu|de porumb:a _ epiderm;b - straturia|e
epicarpului;
c - testa;d - strataleuronic;
e - endosperm
inveliguri|eseminlei sunt compactegi strns |egatede stratu|a|euronic.Stratu|
a|euronic este constituit dintr-un rnd de ce|u|e mari, dreptunghiuIare,
care se
micaoreazfoartemult in zona embrionului'Endospermu|cuprinde- 2/3 din masa
bobu|uigi este format din ce|u|epo|iedricemai mici dect a|e bobu|uide gru.
Embrionu|este situatpe una din fele|e|atera|e
a|e bobu|ui,spre parteaasculita
acestuia,este mai mare dect |a gru,ocupnd8-1o%din masa acestuia.
Vrfu| bobu|ui este o proeminen{,cu ajutorulcreia bobu| se fixeaz de
gtiuletegi este formatdin resturide glumele.
oU
Capitolul9 - Conservarea cerealelor
compozifia chimic a bobu|ui de porumb. Datoritcompozilieichimice

complexe,porumbulconstituieun alimentvalorospentruom 9i animale.
varietli
o compoziliemedie procentual,rezultatpe baza studiu|uidiferite|or
9.5.
tabe|u|
g|obul,
in
pe
dat
este
de porumbcu|tivate tot
Tabelul9 5
Compozilia chimic medie a bobuIui de porumb
Componente, %
Varietatea
Protei- Grsime
Umidide porumb
n
brut
tate
brut
Reprezentantulcu
vatoare
medie
13,32
10,05
Zaharu rl
Dextrine
A mido n
Pentozanl
2,23
2,47
60 no
4,38
476
Celu|oz Cenug
brut
2,25
1,45
uniformin diferiteleprti anatomice

componentelechimicenu sunt distribuite
de 14%o,distributiaeste
porumb
cu
umiditatea
pentru
un
Astfel,
ale bobului.
urmtoare:12,5%in endosperm,17,5%in embrion9i 10%in inve|t9
prli componenteate
in tabe|u|9.6 este dat compoziliachimic pe diferite|e
bobuluideporumb.
Tabelul9 6
compozilia chimic a bobului de porumb
P i Ie
componente
al e bobul ui
Bob intreo
Endosoerm
Embrion
Invelig+ strat
aleuronic
Propo(ia p(ii
anatomice, 7o
100
84
'10
o
% substan!uscat
Protein
brut
1 2 .6
122
2 1 .7
Grsime
brut
o,o
1,6
4.3
E
29.6
Substan(e
neazotate
79.4
85.0
"47
74,1
GeIuIoz
br ut
Cenu9
2.0
0,6
2.9
0.7
1C
17
11 1
9.1.3. Proprietlile masei de boabe

proprietlia|e masei de boabe sunt ce|e ponderale(masa hectoPrincipa|e|e
litric,masa a 1O6bde boabe,masa absoIut9i masa specific),ce intereseazin
mod deosebit industrializarea9i comercia|izarea,9i proprietlice intereseaz conservarea (capacitateade curgere, rezistentastratuluimasei de boabe la trecerea
aerului,capacitateade plutire,autosortarea,densitatea9i porozitatea'capacitateade
Suprafalspecificetc).
adsorbliegr absorbtre,piopriettitermofizice,
greutatea,
exprimatin kg, a unui volum de boabe
Masa hectotitricieprezint
STAS 612312-73,EsIe inf|uenlatde:
conform
de O,1 m. 1too |) 9i se determin
corpuristrine
de
cantitatea
9i naturaacestora,forma boabe|or,
conlinutuIin.umidiat,
cerea|evalori|esunt date in tabe|u|9.7.
gr."ut"tu"specificetc. Pentruprincipale|e
Masa a 1000 boabe in funclie de modu| de raportare poate fi. re|ativ9i
absoIut'
Masa relativa 1000 de boabe reprezintmasa a 1000 de seminleexprimat
in grame |a umiditateape care o continin momentu|determinrii.Se determin
pentruprincipalelecerealesunt datein tabelul9'7.
conformSTAS 61 Z3t1-73.Valorile
Tratatde industrie alimentar. T'
Masa absolut reprezint greutatea a 1000 boabe exprimat in grame,

raportatla substantauscat(tabe|ul
9.7).
Masa specific reprezintraportu|dintremasa a 1000 de boabe (exprimat
in
grame)gi volumulacestora(cm')(tabelul9.7).
Tabelul 9 7
Indicii ponderali ai principalelorcereale
Produsul
Gru
Masa
hectoIitric,
kq
68 - 8 5
Porum b
74-82
Secar
65-78
Oz
55-65
Orez
50-65
Masa re|ativa 1000

boabe, g
Masa absoIut,
I
30-40
130-380
28-30
38-42
30-40
30-35
110-320
24-26
29-37
Masa specific,
g/cm"
Z O-J C
1,2-1,5
1,3-1,4
t, z- t, c
1,3-1,4
1,1-1,2
Capacitateade curgereeste definitde deplasareain stare |ibera masei de

boabe' Aceasta este inf|uentat
de: forma gi dimensiunileboabe|or,starea suprafetei
acestora, continutulin umiditategi corpuri strine, forma gi natura materiaiu|uipe
care se dep|aseaz.Capacitateade curgerea masei de boabe se caracterizeazorin
unghiultalazuluinaturalgi unghiulde frecare.
Unghiultaluzuluinatural(unghiulpantei)este unghiuldintrediametrulbazei si
generatoareaconului format prin cderea liber a masei de boabe pe o suprafat
orizonta|.
Unghiu|de frecareeste unghiu|minim sub care masa de boabe Tncepes
a|unecepe o suprafa{oarecare'in tabe|u|9.8 sunt date unghiuri|e
de ta|uzentru
principalele
cereale.
Tabelul9.S
Limitele de variatie a unghiului de taluz pentru principalele cereale
Gultura
U n ghiul taluz uluinatur al,go
Gru
Porum b
24-38
3'1-40
Orz
27-45
Orez
37-45
Rezisten[astratuluimasei de boabe la trecerea aerului sau a gazelor este o

proprietatece intereseazin mod specia|procese|ede aerare,gazare, uscare etc.
Rezistenlatota|a stratuIuide materia|granu|ar|a trecereaaeruIuisau gaze|or
se calcu|eazcu re|atia:
R = A'h.W'[mmH2O],
(e1)
in care: R este rezisten{atota|la trecereaaeruIuisau gaze|or;h - grosimeastratuIui

de materia|'in m; W _ viteza conventiona|a aeru|uisau a gaze|or raportat|a
intreaga sectiune a stratului de boabe, in mis; A, n - coeficienti determinati
experimentalfunctiede caracteristicile
boabelor(tabelul9.9).
605
CapitoluI 9 - Conservarea cerealelor
Tabelul9.9
Valorile coeficienlilor A 9i n pentru principalele cereale
Gultura
Valoarea
coeficien!ilor
Diametrul boabelor,
mm
Gru
A
1 ,4 3
3 ,4 8
7 ,3 7
Po rumb
Secar
Oz
Orez
4 4
l
t ,{
0,67
1.76
1,44
66
3,82
3,50
3,73
Observatii
1 ,4 1
1 ,4 3
1 ,4 1
Grosimeastratuluia variat
intr e0,059i0,5 m
176.
de boabe de 10 mm pentrudiferite
in tabe|u|9.,|Oeste dat rezistenlastratu|ui
vitezeale aeruluigi diferitecereale.
Tabelul910
Gru
Valoarea
coeficientilor
n
A
1 ,4 3
1.4 1
Porumb
0, 6 7
1 ,5 3
0 ,1 9
0,55
1,04
1,62
2,28
6,7
t, /o
1 ,4 1
0 ,6 8
1 , 81
3,22
4.84
6,62
17,6
1
17.6
Cultura
Secar
Rezistenla stratului de boabe R, mm HzO
o,4
0,1
0,2
v,cz
1 , 41
0,3
2.53
3,81
0,5
1,0
1A
Oz
1 ,4 4
1 ,4 3
0,53
1 , 44
2,58
3,89
6 ?6
Orez
1.7 6
1 ,4 1
0 ,6 8
1 ,81
J ,Z Z
4,84
6,62
Capacitateade p|utirea boabeloreste definitde viteza de migcarea aeruIui

pentru care boabe|e af|ateintr-o conduct vertica|Se gsesc in stare de echiIibru
pentru separarea pe baza diferenleide
ip|utesc)9i este deosebit de important
aspiralieietc.
pentrucaIcuIuI
proprietli
aerodinamice,
cerea|ela temperatura
de
in iabe|u|9.11 este dat viteza p|utirea principa|e|or
de 20'C.
Tabelul9 11
Weza de p|utire,m/s, determinatla 20"C
8,5-10,5
12,5-14,0
8,5-10,0
8,5-10,5
Viteza de p|utire|a o temperaturt * 20.C se corecteazcu relalia:
I
t n- ^
W, =Wrn.l'zu lmls],
--ll Pt
'
(s2)
ra t, n m|s; W2g , :!":",de.p|utire |a

Tn care: W1 este v|tezade p|utire|a temperatu
aeruIuiIa 20"C 9i .C, in kg/m".
de 20.C, in m/i; p26,p1-densitatea
temoeratura
606
Fig. 9.3. Schema autosortriimasei

de boabe Ia incrcareace|u|e|or
de
siloz
Autosortarea este insugirea masei de

boabe af|atein cdere de a se ageza in straturi
succesive, care se diferen[iaz in funclie de
ca|itateaboabe|or'in timpu|cderiiIibere,autosortarea este determinatde capac|tateade p|utirea
boabe|or.
Se pune in eviden!|a ncrcarea
ce|u|e|orde si|oz,cnd boabe|emari,cu capacitatede
p|utireredus,cad verticalaproapede axa ce|u|ei,
iar boabe|emici,zbrcite,seminte|ede buruieni9i
pleava, cu capacitatemare de p|utire,se agaz
spre perelii celulei de siloz (fig 9 3) La
incrcarea gi descrcarea ce|u|e|orde si|oz are
loc autosortareaboabelor. Aceasta depinde de
dintrein|limeace|u|eigi
formacelu|ei'de raportuI
de amp|asareaguri|orde
secliuneatransversa|,
alimentaregi evacuare ale celulei de siloz. in
funclie de aceste caracteristiciau fost puse in
eviden{treitipuride scurgere:norma|,simetric
giasimetric(fig.9'4' a, b, c).
fig. S.+.Schema scurgeriicerealelordin celulelede siloz:

a - schema scurgeriinormale;
b - schema scurgeriisimetrice;
c - schema scurgeriiasimetrice
Densitatea gi porozitatea masei de boabe sunt parametrii importanti ce
trebuie cunoscu{i 9i lua{i in considerare la depozitarea gi conditionarea acestora
(tabel ul9. 12).
Tabelul9l2
Va|oriIedensitfii 9i porozitlii pentru principa|e|ecereale
Denumireaculturii
Gru
Po rum b
Secar
Oz
Orez
Densitatea,kg/m
730-850
680-820
680-750
580-700
470-550
Porozitatea, %
35-45
35-55
35-45
45-55
51-65
607
Capitolul 9 - Conservarea cerealelor
Capacitatea de adsorblie gi absorblie. Cerealele au insugirea de a absorbi

gaze|e sau vaporii diferite|orsubstanle. Aceast proprietateprezint interes Ia
(venti|are,
pstrareagi tratamentuI
uscare,gazare).
cerea|e|or
transportu|,
datoregte
structuriicoloidale capilarCapacitatea de sorb{ie a boabelor se
poroasea bobuluigi spaliuluiintergranular.
Higroscopicitatea masei de boabe reprezint capacitatea de sorblie 9i
desorbliea vaporilorde ap.
Transferu|de mas intre aer 9i boabe continu pn cnd presiuneavapori|or
de ap |a suprafala boabe|or9i presiuneaaeru|uidevin ega|e.in acest moment se
ajunge |a starea de echi|ibruhigrometric.Umiditateastabi|izatin bob, sub regimu|
parametri|or
in tabe|u|9.13 este prezentat
aeru|ui,se numegteumiditatede echi|ibru.
umiditateade echilibruoentrudiverseculturide cereale.
Tabelul9.13
Umiditateade echilibru in bob
Denumirea
cu l t u r i i
Gru
Por umb
Secar
Umez ealar e|ativa aer u|ui,cp, %
Temperatura
50
20
30
40
0
20
30
0
20
30
0
8 ,7
7 .8
7 ,4
9 ,4
8 ,2
1 0 ,1
11 )
4^
9,2
10,7
10,2
1 1 ,6
10,7
1 0 ,1
11,8
zv
30
60
11 1
I t,z
12,5
13,8
13.2
12,4
tz ,t
2 o
12,2
? 6
70
8 ,8
1 0 ,5
9 ,4
on
AO
10,4
'J
o{
n q
7 ,8
9,0
10,4
14 4
12,8
I I,O
tt,a
I z ,
110
70
80
15,0
14.3
14,0
15,6
14,9
13,9
15,8
15,2
14,3
16,7
16,0
15,7
17,6
16,9
15,9
'18,3
17,4
16,5
90
21,3
20.0
20,1
19,2
18,3
21,9
20,8
20,3
Conductivitatea gi difuzivitatea termic a masei de boabe. Masa de boabe

de c|durin masa de
gi o difuzibiIitate
termicmic. TransferuI
are o conductibi|itate
boabeare loc mai multprinconvecfie,princirculafiaaeruluiintergranular.
Conductivitateatermic a masei de boabe depinde de structura9i densitatea
gide temperatura
acestuia.
materialului,
de umiditate
termice,funcliede densitate9i
conductivitlii
in tabeIul9.14,sunt date vaIori|e
pentruprincipalele
culturide cereale.
umiditate,
Tabelul914
Gonductivitateatermic (I) a diferitelorcu|turide cerea|e
Denumirea
cu l t u r i i
Gru
Secar
Oz
Densitateamasei
de boabe.
kg/m3
692
10-20
756
11-27
821
6-16
674
1 1 ,5
724
1 1 .1
1 2 ,5 - 1 5 ,0
629
1 3 ,0
Umiditatea,
%
Rela(iade calcul
pentru X.,lNlm.K
0,070+0,00230u
+0,00'147
u
0,'129
u
0,130+0,00250
Conductivitatea
termic, l,,
W/m.K
0,104
0,151
0,167
0,09
0,11 -0,14
0,09
Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare
608
termicmic a masei de boabe se poate exp|icaprin compozilia

Conductivitatea
De a|tfel'
organica bobu|ui,dar in mod deosebitprin prezenlaaeru|uiintergranu|ar.
dect
maimare
a
masei
de
boabe.
ori
este
de
3-5
termic
a
bobu|ui
conductivitatea
termica masei de boabe,a, in m.is se definegteprin inerliatermic
Difuzivitatea
a acestoragi variazfuncliede umiditatea9i densitateaacestora.
pentruprincipaIe|e
cuIturide
difuzivitliitermice
in tabe|u|
9.15 sunt date vaIoriIe
cerealein funcliede umiditategi densitate.
Tabelul9.15
Difuzivitatea
termica. nm2lsa cerea|e|or
Denumirea
cul t u r i i
Gru
Secar
Oz
Umiditatea,
%
8 - 16
15-28
10-22
,t4 4
1 1.1
1 2 ,5 - 1 5
13
Densitatea,
kg/m3
821
750
720
674
Relatia de calcul a
difuzivittii
11,6- 0,062u
9,6 - 0,046u
9.4 - 0,079u
ozY
D ifuzivitateatermic,
a.108,m2ls
10,7
8,7
R?
8,6
9.3
8,2-9,1
8,8
Ctdura specific a masei de boabe este inf|uenfat'in mod deosebit,de

de ca|cu|9i va|ori|ec|durii
in tabe|ul9'16 se dau re|alii|e
umiditategi temperatur.
specifice, in funclie de umiditate9i de temperatur,pentru principale|ecu|turide
cereale.
Tabelul9.16
cu|turide cereale
C|duraspecificpentruprincipa|e|e
Denumirea
cu l t u r i i
Umiditatea,%
o- t /
Gru
10-20
Por umb
Secar
Orz
10-30
- JU
1 3 .3 - 2 1 .7
1 0 ,4 - 1 9 ,8
Temperatura,
oc
Rela{iade calcul
co, J/kg.K
20
20
20
20
1299+ 47,5 u
1025+ 41,9u
I 100+ 29,1u
172+42.9u
1277+23,8u
1173+ 32,0 u
10
10
C|dur a
specific'
c* k J/kg.K
1126-1450
I 465-1540
1286
'1601
Suprafala specific a boabeIor reprezint raportul dintre suprafala tuturor

boabe|orconlinuteintr-unkg gi vo|umu|ocupatde aceste boabe 9i intereseazin mod
deosebitproceselede uscare,aerare 91gazare.
culturide
specificepentruprincipalele
in iabelul9.17 suntdatevalorilesuprafe{ei
cereale.
Tabelul9.17
Denumirea
cul t u r i
Gru
Porumb
Caracteristicileunui kg de boabe
Vo lumul
Suprafa{a
Nr. boabelor
dm3
boabelor,
dm'
boabelor,
0,758
131
34500
0,798
65
3800
Suprafala
specific'
m'/dm.
173
82
609
9.1.4. Galcului utilului deinregistrare gi al valorii produselorin

funclie de calitate
La recepliacerea|e|or
in vedereaconservriisau industria|izrii,
cantitateauti|a
produse|orrecepfionate,sau utilulde nregistrare,
se determinprin ca|cu|areadiferenlei
procentua|e
gi indiciicalitativi
de baz |a Iivrare.
dintreindiciica|itativi
ai produsu|ui
Indiciicalitativide baz sunt indici de referin!9i pentru principa|e|e
cu|turide
ce realesuntdaliin tabelul9.18.
Tabelul9.18
utiIuIuide nregistrare
Indiciica|itativide baz pentruca|cuIarea
Denumireaculturii
lndicii ca|itativide baz

Corpuri strine' %
Masa hectolitric'kg
Gru
Por umb
Secar
Oz
Orez
7q
Umiditatea.%
14
to
70
58
50
14
14
CalculuI utiluIui de nregistrarese face cu relalia:

(9 3)
G,= Gi+ GAi,
G;- greutateaefectivprimit;i - diferenleca|itative.

in care:G, este utilu|de inregistrare;
practic
pot
situalii:
in
se
int|niurmtoare|e
- toli indiciicalitativiai produsuluireceplionatcorespundcu indiciicalitativide
baz, situaliein care cantitateareceplionateste echiva|entcu utiIuIde inregistrare.
Laobaz de recepliese primesc30 000 kg de gru cu 75 kg masa hectolitric,3%
corpuristrine gi 140umiditate.Uti|uIde inregistrareeste echiva|entcu cantitatea
efectivprimitintructAi = o,
Ca|itatede baz
MH = 75kg
cs = 3%o
U = 14o/o
CaIitateefectiv
75 ko
3%o
14%o
Ai=
Ai= 0
G r = G i+ GA i = Gi
G. = 30 000 kg;
- toli indiciicalitativiai produsuIuireceplionatsunt superiorica|ittiide baz,

situa[ien care diferenle|eca|itativese insumeaz, totalu|acestora se raporteaz|a
diferenlade ca|itate,care se adaug |a cantitatea
cantitateaprimit,stabiIindu-se
76 kg, cu
primit.La un si|ozse receplioneaz30000 kg gru cu masa hectolitric
2o/ocorpuristrine9i 12% umiditate;
Ca|itatedebaz
MH = 75kg
Cs = 3o/o
U = 14o
CaIitateefectiv
76 ks
2%
12%
+2
+1
+1
Ai= 4
G,= Gi +G Ai= 30 000 + 30 000 (41100)
G,= 31 200 kg;
6'10
- toti indiciicaIitativi
ai produsuIuireceplionatsunt inferiorica|ittiide baz,
situaliein care suma acestordiferenlese raporteaz|a cantitateaprimit,iar diferenla
de ca|itateastfelca|cu|atse scade din cantitateaini!ia|.La un si|ozse receplioneaz
o cantitatede 30 000 kg de gru cu masa hectolitric74 kg,4o/ocorpuristrinegi 15%
umiditate;
Ca|itatedebaz
MH =75k9
Cs = 3o
U = 14o
CaIitateefectiv
74 kg
4%
1
15%
-J
Ai= -3
G, = Gi, + GAi = 30 000 - 30 000 (3/100)
G, = 29 100 kg;
situalie
- unii indicicaIitativi
Suntsuperiorica|itliide baz iar a|!iisunt inferiori,
in care se ca|cu|eaz diferen[aprocentua|a fiecrui indice dup care se face
compensareaa|gebrica acestora' Rezu|tatuIprocentua|astfe|obtinutse raporteaz
Ia cantitateaefectivprimit'La un siIozse receplioneazo cantitatede 30 000 kg gru
77 kg, 40corpuristrine9i 16%umiditate;
cu masa hecto|itric
Calitatedebaz
MH=75k9
CaIitateefectiv
77 kg
4%
+z
A -1
Li
Qo/-
U = 14o/o
16%
-z
--l
G,= Gi+ GAi= 30 000 - 300

G,= 29 700 kg.
Catculul vatorii de plat se face in funclie de prelul de receplionareprin
(G.)cu prelulunitar.
utiluluide inregistrare
inmul{irea
9.1.5. Perisabilitli !a gestionarea produselor cerealiere
in timpul conservrii produse|or cereaIiere are Ioc modificarea greutlii
acestora.Aceast modificarea greutfiieste determinatde urmtoriifactori:natura
produsului,condi!iilede depozitare,manipularegi conditionare:parametriiaerului
atmosfericetc.
Une|edintreaceste pierdericantitativesunt inevitabile9i se numesc sczminte
sau dispozifii,iar alteleprovindin
fiind reglementateprin ordine,instrucliuni
admisibite,
proasta gospodresau datoritcondiliilornecorespunztoarede depozitare9i se
nUmesc sczminte neadmisibile.
cauze:reducereaumidit{ii
sunt datorateurmtoare|or
Sczminte|eadmisibiIe
strine prin cur!ire 9i
corpuri
de
produseIorprin uscare, reducereacon!inutuIui
gi
fiziologicedin masa de
proceselor
biochimice
pierderile
naturaledatorate
sortare,
transportul
la
pierderile
(praf
refulat),
pierderile
9i manipularea
mecanice
boabe,
produselor.
Sczminte|eneadmisibi|epot fi provocatede: consumu|produse|orde ctre
risip'aplicareaunui
mucegireasau degradareaproduse|or,
duntori,autoincingerea,
necorespunztor.
procestehno|ogicde condilionare9i manipuIare
Stabi|irescderii in greutatea masei de produse agrico|ese face pe baza
Ia receplie9i |a Iivraresau inventariere.
cntririigi determinriiindiciIorca|itativi
611
sunt
Indicii ca|itativicare prezint importan! ia stabiIirea perisabiIit!iIor
umiditateagi corpuri|estrine.in cazuri deosebitese recurge 9i la examinareaaltor
indicicalitativi.
in tabelul 9.19 sunt date pierderileadmisibile pentru principaleleculturi
cerea|ieredepozitatein siIozuri,magaziigi ptuIe.
Tabelul9.19
Pi e r d e ri l ea d misibile
Denumirea
cul t u r i i
Siloz,
%
Gru
0, 0 5
Por u mb
gtiule!i
Por u mb
boabe
0,08
O z, or e z
0.05
4luni
Maga- PtuIe'
%
zii, o/o
0,06
n 10
0 ,1 9
0 .1 0
9.2. Gonservarea
Timpul de depozitare
6 luni
Si l o z , Maga- PtuIe'
%
zii,%
%
0,06
0,50
0,08
0,51
0,12
0,08
0,23
0.12
Silo z ,
o/
/o
0,12
0,66
0,15
0,12
> 6 luni
Magazii, o/o
Ptule,'/'
0,68
1,01
n 6
026
0,19
cerealelor
9.2.1. Gonsideralli generale

Conservarea cerea|e|orconst intr-un ansamb|u de msuri tehnice care se
ap|ic pentru dirijareaproceselorfizice 9i biochimicedin masa de boabe. in scopu|
are ca obiectivprincipa|
pstrriiin bune condiliia acestora.Conservareacerea|e|or
acestora,cU conSum
aIe
ca|itative
insugiriIor
a
mentinereaintegritlii
cantitative9i
optimde energie.
Prob|emacrerii stocuri|orde produse agrico|e9i pstrarea acestora Tn bune
Pstrareacerealelorurmrea
condiliia preocupatomenireadin ce|emaivechitimpuri.
Iorcu
duntori9i men!inerea
atacuIuidivergiIor
evitareadegradriiacestora,Iimitarea
de la o reco|t|a alta.
toateinsugiri|eca|itative
a fost in gropi spate in pmnt
Ce| mai primitivmod de pstrarea cerea|e|or
gropi|e
tencuitein interiorcu argil,
erau
apei,
infi|trarea
sau in stnc. Pentru a evita
aveaU forma unui Vas cU
Gropile
rezistent.
tare
crust
formnd
o
care se ardea
9i
^nllimi
de 2-3 m gi diametru|de 3-4 m. Astfe|de gropi se mai int|nescai astziin
anumitezone a|e Africii9i AmericiiLatine'o Iungperioadde timp,cerea|e|eerau
cstratein vase mari din argi|parfia|ingropate.Pe msurainaintriiin tlmp,pentru
cepozitareacerealelor,au fost fo|ositehambare|e,magazii|e9i, o dat cu cre9terea
aqricole.silozurile.
croductiei
ih no-mania,lar cu un potenlia|agricoldeosebit,au aprutn sec. XVl-XVl| magazii
in centre|eurbane9i in puncte|eaccesibi|eexportu|ui'
cin Iemngi zidrie,distribuite
|a
Nevoia unor si|ozuri noi in [ar s-a fcut simlitinc din seco|u|XV||,dar de
a CiIorFeratea intocmitstudiiin
in
acia 1884o Comisiedin cadruIDiieclieiGenera|e
GaIali9i Bri|a.Lucrri|e
a dou marisilozuridecerealein porturiIe
'edereaconstruirii
tehniciiromnegti,
fruntagii
]are aU urmatsub conducerea9i supraveghereaunuia din
in
care
s-au construit
si|ozurile
:gineruIAnghe|Sa|igny,au fosi duse |a bun sfrgit9i
|a
in
exp|oatare
date
fost
t,
au
25000
de
aclste portuii,fiecar vnd o capacitate
':ceputulanului1891.
612
in anul 1906 a inceput construireaa inc trei si|ozuride ace|agitip, in portul

Constanta, cU o capacitate de 33 000 t fiecare, din care dou au fost date in
exploatare
in anul 1909 iar al treileain 193'1.
Dup o perioadde stagnare,intreanii 1936 9i 1952,au fost construitepeste
50 de si|ozuricu capacitticuprinseintre6 000 9i 10 000 t, distribuite
in principa|e|e
Zone cereaIieredin !ar, in noduri|ede ca|e ferat' Dup anu| 1962 a inceput
construireasilozurilorde mare capacitate,de 30 000, 45 000 gi 60 000 t, cu celule
cilindricegi cu tehno|ogii
de conservareimbuntlite.
9.2.2. Procese care au loc la conservarea cerealelor
Componente|e
vii ale masei de boabe supuse conservrii(semin{ede cereale,
microorganisme,
insectegi acarieni)igi manifestviabi|itatea
sub forma procese|orde
respiralie,
nutri!iegi inmul[ire.
Datoritactivitlii
fizio|ogice
intensea componente|or
masei de boabe,in timpuI
depozitriirezu|tpierderiin greutate9i degradareaca|itativa acestora' Procese|e
fizio|ogicecare aU |ocin masa de boabe au o acliunecomplexasupra striiacestora'
putnd duce |a degradareapartia|sau tota|(de exemp|uincingerea).Principa|e|e
procesecare aU loc in masa de boabe |a conservaresunt maturizareadup reco|tare.
gi germinarea.
respiratia,incingerea
procese|or
Majoritatea
duc, in fina|,la degradareaca|itliicerea|e|or,.
|a pierderi
in greutategi depindde timpulde conservare.
Perioada in care seminteleigi men{ininsugirilegerminative,tehnologice9i
aIimentarese numegtelongevitate.Evident,longevitatea
seminaleste mai mic dect
IongevitateatehnoIogic.
Majoritateacerea|e|or
igi pstreazputereade germinalie,in condiliinorma|e
de depozitare,
5-10 ani.
Longevitatea
tehnoIogic,
respectivmen[inerea
insugir|or
de morrit-panificalie
a|e cerea|e|or
Tntimpulunei conservriinde|ungate,
depindede conditii|e
de depozitare
gi de caIitatea
inilia|a produseIor.
Astfe|,soiuriIede gru cu bobuImoa|e,stic|os,
au o
rezisten!|a pstraremai mare dect soiuri|ede gru cu bobu|moa|e,finos'
Longevitateasemina| 9i tehnoIogicse poate micaora substantia|,dac
conservareaacestorase face in condiliinecorespUnztoare'
9.2'2'1.Maturizareadup reco|tare
Cerea|e|eproaspt reco|tateposed o serie de particu|aritfi
specifice,avnd
insugiritehno|ogicegi semina|es|abe.Acest |ucruse exp|icprin faptuIc, in faza
reco|trii,
boabe|enu sunt ajunse|a maturitate
dep|in,in e|e nu sunt inc terminate
proceseIe sintezei secundare. in prima etap a depozitrii cereaIeIor,in condi!ii
favorablede conservare, cregte capacitatea de germinatie gi se imbuntlesc
insugiriletehnologiceale acestora.
CompIexuI
de procesecare au loc in cereaIein timpuIconservrii9i care duc Ia
gi semina|ea cptatdenumireade maturizare
tehno|ogice
imbunt(irea
insugiri|or
duo reco|tare'
procesuIuide maturizare,
Studii|eefectuateau artatc, pe msura fina|izrii
devinmaturedin punct
respiraliei
scad, cerea|e|e
enzimatic9i intensitatea
activitatea
de vedere fizio|ogicai intrin stare de repaus.
in figura 9.5 este prezentatvaria{iaintensitliiprocese|orfiziologicein timpuI
maturizrii,dup recoItare,9i in figura 9.6 este prezentat varia!ia intensitliide
respira[iegi a capacitliide germinare,in timpuImaturizrii.
Factorii care inf|uenleaz

maturizarea dup reco|tare sunt
umiditatea gi temperatura.Maturizarea dup reco|tareare |oc numai
atunci cnd procese|e sinteticedin
masa de boabe predomin in fala
proceselor hidrolitice. Acest lucru
devine posibi| numai atunci cnd
umiditateaboabe|oreste sczut. Pe
acest considerent, pentru a obline
efectelescontatea|e maturizriidup
reco|tare,cerea|e|etrebuie s aib o
umiditate sub umiditatea critic,
situa[iein care procese|ede sintez
predomin asupra proceselor hidrolitice gi maturizarea se incheie prin
apariliastriide repaus.
Fig. 9.5. Varialia intensitliiprocese|orfizio|ogicein

masa de boabe in timpu|maturizriidup reco|tare
}r
---coz
Fig. 9.6.Varia$aintensitlirespira$ei9i a capacitlii
de germinarea boabe|orde gru in perioadade postmafurare
A| doi|eafactorcare inf|uenteaz
asupra deru|riiprocesuluide maturizaredup
recoltareeste temperatura.Cerea|e|eajung|a maturitatedep|innumai |a temperaturi
pozitivegi mu|tmai repede la temperaturide 15'..30.c. Din aceast cauz, in prima
perioadde pstrare,cerea|e|eproasptreco|tate9i supuse uscrii nu trebuie s fie
rciteputernic.
in conc|uzie,se poate spune c maturizareadup reco|tareeste insolit de
imbunt(ireaTnsugiri|or
ca|itativeale cerea|e|or9i este perioada cea mai difici|de
procese care au |ocin masa de boabe.
conservare,datoritmu|tip|e|or
614
9.2.2.2.Respiratiamaseide boabe
baz a|e masei de boabe
Respiraliaeste unul dintreprocese|efizio|og.Be-de
ca surs de energie.Prin
vie
servesc
Procese|ede respiratieau |ocin fiecarece|u| 9|
prin
substantelor
dezasimilarea
primesc
energie
procesul de respirafie,cerealele
organicede rezerv9i,in primulrnd,a zaharuri|or.
Dezasimilarea zaharurilorse poate produce in mediu aerob sau in mediu
anaerob.in condiliide respiralieaerob se adilioneazoxigen gi ca produgifina|ise
oblin Co2 9i H2o. Respiraliaanaerob inc|udeprocesede fermentalie,care au |oc cu
ajutorulmicroorganismelor,produsele finale fiind CO2, alcool etilic Ai acizii acetic.
formic,propionicAi oxalic.
procesul de respiralie al masei de boabe este influentat de umiditate.
temperatur
9iaerare'
Umiditatea cereaIe|orinf|uenleazin mare msur procesuI de respiralie'
Cregtereaintensitliide respiraliea boabelorse pune in eviden!atuncicnd acestea
unei umiditlia aeruIuiintergranu|ar
corespunztoare
de echilibru,
ajungla umiditatea
umiditlii asupra intensitliide
prezentat
influenla
d,e 75%o'in figura 9.7 este
culturide cereale.
pentruprincipalele
respiratie
Respira[iamasei de boabe este

temperatur
de
inf|uenlat 9i
Cercetri|e efectuate in aceast
direclie au stabiIit c intensitatea
respiraliei cregte o dat cu cregterea
pn cnd aceasta duce
temperaturii,
microorganismelor.
la inactivarea
Inf|uenlafactoru|uitemperatur
trebuie ana|izat concomitent cU
ce||altfactor - umiditatea,aga cum
rezu|tdin fig.9.7'
v\
Consecin{ele respiraliei masei
se materializeazprin..
de
boabe
t\
pierderi in greutatea substanleiuscate din boabe;
N
N,
- cregterea umidit!ii higros
gi a umiditliire|ativea aeru|ui
copice
q'
intergranular;
modificarea comPozi!iei
."*
/3 ./1 /, /6 7 d E 2a 2/
Uttzt i lorlcor
.- e,ta| aeruluidin spa{iulintergranular;
^,/C,/dr;n f ZJ
_ formareac|duriiin masa de
boabe
a
respiralie
Fig.9.7'Varialiaintensittiide
Hexoze|e oxidate 9i desgrautui
in funcliede umiditate
9i temperatur
compuse reprezint o pierdere
Mrimea acestor
nerecuperabi|a unei insemnate cantitli din substanla uscat.
de
boabe
masei
9i de durata
temperatura
pierderi depinde de umiditatea 9i
conservrii.
de boabe,
in tabe|u|9.2Osunt date pierderilenormatedatoritrespiralieimasei
umiditlii9itemperaturii
va|oria|e
|a
diferite
pstrare
zile
de
in g/1000kg, pentru30 de
pentruprinciPalelecereale.
l\
615
Tabelul9.20
Pierderile normate,datoraterespiratieimasei de boabe

Denumirea
culturii
Umiditatea,
%o
4q
Gru
17
19
Porumbboabe
zv
to
24
Oz
Orez
17
19
15
17
20
Pierderi,g/1000 kg - la diferitetemperaturi.
t = 30 z ile
I 5'C
25"C
35'C
't35
298
501
201
409
775
1^
534
1271
13 9 9
2489
3535
2915
4812
6803
5464
8218
10682
t oo
398
790
295
596
1148
'1586
532
839
744
1141
1832
964
1720
2651
1746
2720
4143
Norme|e de pierderi datoritprocese|orde respiraliese ap|ic in functie de

n.umru|
zi|e|orde pstrare,|undu-seca baz perisabi|itli|e
stabi|itepentru3O de
ziIe.Pentruumidittigi temperaturiintermediare,
pierderile
se ca|culeazprininterpo|are
9.2.2.3.incingerea masei de boabe
incingerea reprezint cregterea temperaturiimasei de boabe fr Vreo
interventieexterioar.
Procese|efiziologicedin masa de boabe sunt insolitede degajride c|dur
care, cumu|atecu conductivitatea
gi difuzivitatea
termicsczute,duc |a acumularea
c|duriigi Ia producereaincingerii'
|n timpu|procesuluide incingere,temperatura
maseide boabecregte'ajungnd
pn |a 55..'65.c ai, in une|e cazuri,pn |a 70.''75"c.in masa de boabe astfe|
inc|zitau loc modificriprofunde,care duc |a pierdereainsugiri|or
gi
tehnoIogice
seminalegi |a transformarea
acesteiaintr.unmono|itde cu|oareinchis.
Variafia temperaturiimasei de boabe in timpul procesuluide incingere este
reprezentatTnfigura9.8.
Dup cum rezu|tdin figur,variatta
-t r,
temperaturiiin timpul procesului nu este
constant in timp. in prima parte a
procesuIui
vitezade cregtereeste mai mic,
6o
dup
care
aceast cregterese acce|ereaz.
50
Explica!iaacestei variafiidefinegteesen!a
4o
procesuluide incingere. Astfel, cregterea
3o
relativlent a vitezeide inc|zrrea masei de
zo
boabenfaza initia|este datoratprocesuIui
10
de respiralie. Pe msura cregterii temperaturii masei de boabe' canttateade
Zer
cldur
formatdepgegtecantitateade cr.
G[ae]
dur cedat in spaliuI inconjurtor,ducnd
Fig.9.8.Variatiatemperaturii
in timpul
Ia apari!ia focarelor de incingere' C|dura
procesului
de autoaprindere
acumuIatse transmitein portiuniIe
vecine
o to
vracului,contribuindla activareaproceselorfiziologicegi la aparilia de noi focare de

incingere, pn |a generaIizareaacestuia' Cregterea rapid a temperaturii,dup
maseide boabe atinge|imitamaxim
depgirea|uir,,,are |ocatuncicnd temperatura
pentru microf|oramezofi|(25.'.30.c).Din acest moment, intensitatearespira!iei
prinsegmentu|
al curbeidin figura9.8
mai Tnc|inat
cregtebrusc,cregteremateria|izat
giintr-untimpscurttemperatura
maseide boabeajungela 50...60'e.
Dup atingereatemperaturiiIa care
inceteaz funcliiIe vitaIe a|e microf|orei
mezofi|e,procesu| de incingere inceteaz,
sunt compIetdegradate.
ins cereaIeIe
in practic, privind conservarea
cerealelorin magazii gi silozuri,se pun in
eviden!trei tipuri de incingere gi anume:
incingereain cuiburi,incingereain straturigi
I
incingereagenera|.
ncingerea in cuiburi poate s apar
in orice parte a masei de boabe gi poate fi
datorat umidificriicereaIe|or,din cauza
deteriorriiacoperiguIuisaU a hidroizoIa[iei
sau
a pereliIordepozituIui
necorespUnZtoare
etc.
autosortrii
si|ozuIui,
incingerea n straturi poate fi
incingere in strat orizontal sau vertical.La
poatefi
rndu|ei, incingereain stratorizonta|
incingere in strat orizontal superior 9i
incingerein stratorizontaljnferior
in straturia
Fig. 9.9.Tipuride Tncingere
in fig. 9.9 sunt reprezentatetipurile
cerealelordepozitatein magaziigi silozuri:
in magazii9i silozuri.
,6 - incingerein strat orizontaIinferior; incingeriiinstraturi,
2,4 - incingere in strat orizontalsupeposibiIit[ii
aparitieiprocesuIui
Datorit
rior; 3 - incingere in strat vertical in
de incingere in orice mas de boabe
magazii;4 - incingerein stratverticalin
depozitat 9i datorit efectuIui negativ pe
ce l u l ede s i l o z
care i| are acesta asupra ca|ittiicerea|elor,
a tuturorloturilorde cereale supuse
observatie
sub
men{inerea
obligatorie
este
masei de
conservrii.in acest scop, se impuneverificareaperiodica temperaturii
boabe,factorhotrtorin apariliaprocesuIuide incingere.
g.2.2.4'Germinarea boabe|orin timpuIconservrii
Germinarea(incollirea)boabe|orin timpu|conservriieste un fenomenint|nit
unei conservrineraliona|e.
destuIde des' degiacesta reprezintrezu|tatuI
Germinareaboabelorin condi[iipracticeare loc de cele mai multeori pe arii 9i
in magazii.
procesu|ui
este necesaro cantitatede ap mu|tmai mare
Pentrudec|angarea
poate
formde vapori.Chiar |a o umiditatemaximde
sub
fi absorbit
dect cea care
germinarea
nu este posibi|.Numai absorbliade
32-360/o,
de
echiIibrua cereaIe|or,
procesul
de imbibarecu ap 9i s inceap s
treac
s
permite
boabe|or
ap capi|ar
germrneze.
Este evident faptu| c, la o organizareraliona|a conservrii cerealelor,in
masa de boabe nu poate s existe ap capi|ar.Aceasta se formeaz in vracuri
de mas sau ptrunderiiacesteia prin acoperiguridefecte,
numai datorittransferu|ui
peretifr hidroizoIalieetc.
617
9.2.3.Spalii pentrudepozitareacerealelor
Depozitarea cereaIelor in bune condi!ii necesit spalii corespunztoare
destinateacestui scop. Aceste spalii trebuies indep|ineascanumitecondilii,in
concordant cu necesitli|ede receplionare9i conservare, 9i anume: s fie ugor
accesibi|e,s ofere un spatiu de depozitareuscat, s permit aerarea mecanic a
acestorain timpuIdepozitriietc.
produse|or
depozitate,s permitcontro|uI
in func[iede durata conservriicereale|or,spalii|ede depozitarese impart in
dou marigrupe,9i anume:
_ spalii pentruo pstrarede scurt durata cerea|e|or;
- spalii pentruo pstrareinde|ungata cerea|e|or.
in prima categorieintr suprafele|edestinateunei depozitritranzitoriisau de
goproaneetc.)'
manevra cereale|or(p|atforme,
din magaziigi
A doua categoriede spalii sunt cele de baz 9i sunt constituite
silozuri.
Magazii de cereale
9.2.3.'1.
Magaziilepentrudepozitareacerealelorpotfi de mai multefeluri.in figura9.'10sunt
reprezentate schematic principalele tipuri de magazii folosite pentru depozitarea
cerealelor.
Fig.9.10. Tipuride magaziide cereale:

ridicare;
a - magazie mecanizat; b _-hambar; c - tanc de depozitare,d - magazie-turnde
_ magazie mecanizatcu mai mu|tenive|uri;
g
mecanizat;
hambar
nuie|e;
f
de
e
"og, pentru depozitarea produselorin saci; I - gopron,i - magazie pentru depozitarea
h - magazie
produse|orin stiv;k - buncr pentruaerareactiv;/ _ magazie cu f|uxmecanizat
618
|nlaranoastr,ce|emaiuti|izate
tipuride magaziisunt:
- magaziadinlemn,de 3 000t capacitate,
tip,,CEREMAG";
- magaziidinzidrie,de 1500,2 500si 3 000t:
- magaziide 3 000 t gi 5 000 t, mecanizabile,

din panouriprefabricate
(fig.9.11).
ffiFl
zplpr/,c
c
Fig. 9.11.Magaziemecanizat
de 3000t:
a - vederelatera|;
l - planu|magazieiic - secliunetransversa|
prinmagazie
6'19
Ca pitolul 9 - Conservarea cerealelor
gtiu|e!i
se fo|osescdiferitetipuride ptu|edin
Pentru depozitareaporumbuIui
(fig.
9.12).
lemn,din betonarmatsau metalice
t 6IO
---E-
cq/qq e#/r#
.o"' b ,/ut,
2stv+n'4
I,.a*.J'fu
,4e,
PC-'Y9ce9,-.9c
.b ----,-
t J7
taB
-oaf
v-/7
Y--
Ir--J
! \l
l\l
-!
|l--J--s--| tu
gtiu|e!i:
porumbului
Fig' 9.12.Ptu|epentrudepozitarea
b - ptuledinbetonarmat
a - ptu|edin|emn;
9.2.3.2.Silozuri de cereale
Dintretoate tipurilede depozitepentrucereale,silozul este cel mai perfeclionat
Acesta asigur ce|e mai bune condiliide conservare9i se preteaz |a mecanizarea
comp|et9i |a automatizareaprocesuIuitehnologic.Degi mai ScUmpe sub aspectuI
dect magaziiIe,si|ozuriIese caracterizeazprintr-oexp|oataremai ugoar
investi|iiIor
din punctde vedereeconomic.
gi mai pufincostisitoare,
fiindrentabile
cerea|e|orsunt de o mare diversitate
conservrii
sectorul
in
existente
Silozurile
de si|ozuri9i
principa|e|e
tipuriconstructive
in figura9.13 sunt prezentate
constructiv.
anUme:cu incrcarea 9i descrcareacerea|eIorprin curgereIiber(a);cu o arip (b);
cu dou aripi(c);cu dou turnuri(d);fr turn(f,/); combinatecu hambare(e);cu tancuri
de depozitare (g); tip magazie (h); de moar (7);compuse din ce|ule meta|ice
independente(k).
pe care |e au se disting:
Dup modu|de amp|asare9ifunclii|e
_ silozuri regionale, rspndite pe tot cuprinsu|!rii, care au ro|uIde a
recepliona,prelucra9i depozitacerealeledin zoneleagricole;
- silozuri terminale, amplasate in centrele de consum 9i de comunicalii
Au func[iade colectarea cerealelorde la silozurileregionaleprecum9i
importante.
conservarea9i dirrjaiealor spre centrelede consum internsau la export'
Din punct e vedere a| destina[iei,si|ozuri|ede cerea|e pot fi imprlite in:
silozuri colectoare care, impreun cu magaziile,aU Un caracter sezonier, primind
majoritateaproduse|or(8o-9o%)intr-operioadde timp re|ativscurt (30-40de zile);
silozuri de tranzit, amplasate in centrele de comunicalie- cu rol de tranzitarea
produse|or;silozuri de produc|ie menite s asigure stocuIde materiiprime pentru
intreorinderileindustriale(mori,iabrici de bere etc.);sitozuri portuare, amplasatein
porturicu funcliide import-export'
620
Fig.9.3. Tipuriconstructive
de si|ozuride cerea|e:
a - si|ozuricu scurgere |iber;b - si|ozuricu o singur arip;c - si|ozuricu dou aripi;dsi|ozu rcu
i dou t u r n u r ie; - s i I o z c o m b i n a tc u h a m b a r e;{ l- si|o z urfr
i tur n;9- si|o z urcu
i
tancuride depozitare;h - si|oz tip magazie;l - si|oz de moar; k - si|oz rea|izatdin celu|e
metaliceindependente
Prli|e componente ale unui si|oz de cerea|e. Un si|oz de cerea|e este
c ompU s di nt r - o s e ri e d e s e c t i 9 i i n s t a I a ! i ic a re asigUr pr imir ea, co nditio nar ea,
c onser var e a 9i Ii v ra re a p ro d u s e |o r, p r i n c i p a | e|e pr [i co mpo nente fiind: tur nul
m agin i l or ,cor pu l si l o z u l u i g i i n s t a l a l i i l ed e re c e p [ i o nar egi livr ar e.
621
Turnul maginitor constituiecentrul de produclie cu care sunt legate celelalte

mrlloacede transport9i utilajede
seclii ale silozului.in el sunt amplasateprincipalele
trioare etc.), care definesc
tarare,
cntare,
(9necuri, eIevatoare,
"oni1ionu'"
si|ozului.
posibi|itlile
de Iucrua|e
'
Turnu| magini|orconst dintr-oconstructiecu mai mu|te etaje 9i cu in|limi
funclii'de
variind intre 37 9i 65 m. in turnuImagini|orse rea|izeazprincipa|e|e
ale
silozului.
oroductie
.
turnu|magini|orpoatefi:
ih funclie de numrulde treptede ridicarea cerea|e|or,
(fig.9.15)'
ridicare
de
trepte
cu o treaptde ridicare(fig.9.1a)9icu maimu|te
cu IlY;"|.3jl;",l"J"i"
magini|or
turnu|ui
Schema
Fig' g'14.
lTil,ll",ffiiTfil
ridicarea cerea|e|orintr.o singur treapt: masini|ori2 - ce|u|ede siioz;3,4 _ e|evatoare.,

- transportoarede primire;2 - buncre de 6 - benzi transportoarede distribulie9i de
m ane vr i nfe r i oa r e3; _ tr i o a re ; 4 - s e p a r a t o
co |ectar e
aspirator; 5 - transportorpentru expedi!ie;
6 - buncre de manevr superioare;7 - conducte mobile;8 _ cntare; 9 - buncru|cntaru|ui:0 - elevator: 11 _ transportorcu
band pentrudistribulie;12 _ ce|u|ede siloz;
3 - transoortorde co|ectare
P ar t i cul ar i t a t e ac o n s t r u c t i v a s c h e m ei cu o tr eapt (fig.9.14) co nst in faptuI
a|
c amp|asamentul cntarelor este |a un nive| superior nive|ului de a|imentare
pr
in
I
iber
'
cur
ger
e
acesto
r
a
p
o
s
i
b
i
|i
ta
t
e
a
a
l
i
m
entr
ii
c e l ul e | orde s i l oz , e x i s t n d
i n ce a de - a d o u a v a ri a n t ( f i g .9 .1 5 ), cntar e|e sunt amp|asate sub nive|u|
celu|elor gi pentru incrcarea acestora sunt necesare dou sau mai multe ridicri.
622
in majoritateacazuri|or,laconstructiasilozurilorse adopt prima variant'cea

de a doua fiindadoptatnumaiatuncicnd in|limeaturnu|ui
magini|or
este limitatde
factoriobiectivi.
Corpul silozului' Func{iade baz a corpu|uisi|ozu|uieste conservareain bune
conditii9i fr pierderia cereaIe|or.
Pentru exercitareaacestui ro|,corpuIsilozulul
trebuies indepIineasc
urmtoare|e
condi[ii:
- s protejezecerea|e|ede acliuneafactoriloratmosferici(precipitatii,
variatiide
temperatur'
radialiiso|areetc);
- s nu permit formarea condensului pe suprafala interioar a pereti|or
silozului;
_ s nu permitaccesu|duntori|or
de oriceform;
- s nu existeperico|de incendiugiexp|ozii.
CorpuIsi|ozu|ui(fig.9'16)se compunedin urmtoare|e
prli:fundalii|e
pe care
se sprijinintreagaconstructie, celu|e|ede si|oz2, ga|eriasuperioar3 9isubsolu|4.
Fundatiile. Sarcinile mari, pe care
3
silozurile le iransmit terenurilor,fac ca
funda!iiIes constituieprobIemaesentia| privind rentabilitatea
siIozuriloroe
2
cereale. in funclie de natura terenului,
fundaliilepot fi:
- continue,urmnd conturu|construclieiatuncicnd terenu|poatepre|ua
sarcinimai maride 6 kg/cm';
- radieregenera|e,cnd terenu|de
funda{iinu poate prelua mai mult de
I
2,30-2,50kg/cm';
- indirecte,pe piloni sau puturi,
cnd terenuI sntos se af| |a mare
adncime'La parteasuperioara pi|oni|or
F ig. 9'16. P r t i | ecom p o n e n tea |ec o rp u |u i
se toarnradieru|din betonarmat.
si l o z u l u i :
Celulele de siloz a|ctuiesc
7 -fu ndat i e ;2- ce l u l ed e s i l o z ;3 - g a l e r i e
parteaprincipa|
a unuisiIozgi reprezint
supe r i oar4; - s u b s o |
spafiul de depozitare. Elementele geometriceale celulelor,dimensiunile
in plan,
in|timeaoptim9i maxima acestoraprecumgi amp|asarea|orse determinin functie
de materialuldepozitat,de spaliuldisponibilgi de naturaterenuluide funda(ie.Pentru
constructiace|u|e|or
se fo|osesc:betonu|armat,crmida armat, o!e|u|9i inainte se
mai fo|oseaIemnu|.Forma ce|ule|oreste in strns core|aliecu materia|uI
din care se
confectioneaz'Astfe|, ceIu|e|edin crmid armat se construiesc,de-obicei,cu
secliune dreptunghiu|ar
sau ptrat,iar ce|e din beton armat pot avea forme dintre
cele mai variate:rotunde,dreptunghiulare,
stelateetc.
Cele mai utilizate sunt celu|e|e din beton armat de form rotund sau
dreptunghiuIar.
ExperimentaIs-a stabiIitc diametruIoptim aI ceIuIeIorrotunde
variaz intre 5,5 9i 8 m. in|timeace|u|e|or
este in functiede destinatiaacestora,de
materia|u|
de consiruclieuti|iztgi de condilii|eimpusede t'eren.
Din punct de vedere economic trebuieavut in vedere faptu|c, atunci cnd
in|limea ceIuIeieste mai mare de 6 diametre,cregtereaei in continuarenU
inf|uenleaz
asupra fundaliei.Frecvent,celu|e|edin betonarmat au in|timicuprinse
intre25 9i 35 m (ce|emaiina|tece|u|e|anoiin [arating54 m).
623
Amplasareacelulelorde siloz este func(iede forma acestora gi poate fi foarte

variat'Tnfig. 9.17 sunt prezentateschematiccteva variantede amplasarea celu|e|or
de siloz de diferiteforme.
s-tr+
t-
,{
Fig.g.lT.Variantedeamplasarealediferitelortipurideceluledesiloz:
celulelorrotundein $ah;
celulelorrotundeTnlinie;b - amplasarea
a - amplasarea
a ce|u|e|or
amp|asare
de
variante
alte
_
f
ptrate;
d,
,s
ce|u|e|or
c amp|asarea
hexagonale
celulelor
h - amplasarea
octogonale;
celulelor
e - amplasarea
rotunde;
Tipuri de si|ozuri din Romnia. Prime|etipuride si|ozurisunt ce|e construite
din Constanta
de Angl.re|Sa|ignyla Ga|ati,Bri|a9i Constanla.Grupu|de si|ozuri
acestor
construclia
|a
ap|icat
So|ulia
fiecare'
cuprinJe3 silozride 30 O0 t capacitate
ceIuIelor
a|ctuirea
in
armat
betonu|ui
9i
si|ozuriconstituiaatuncio noutatein folosirea
de siloz (fig.9.18).
prevzutecu
Fiecare dintrece|e 3 si|ozuriocup o suprafa!de 3420 m', fiind
pe |atura
a|tu|
in|lime
m
34
9i
7
nive|uri
9i
dou turnuriunul para|elcu cheiul, cu
cu
hexagonal,
sec{iune
cu
ce|u|e
250
intre ce|e d.outurnurisunt amplasate
in|ltmea
llime
m
""'a.
|ungime,32
m
9i
88
are
|aturade 2 m (fi g.9.19).Corpu|silozului
cuprinsintre 19 9i 21 m.
care
lnfrastructuraeste constituitdin fundalii continue, din beton simpIu,
urmrescst|piide suslinerea si|ozuIui.
au fost
Sitozul de crmid tip SUKA slLo-BAU. in perioada 1939.1941
cuprinseintre
construite30 de astfelde silozuri,pe tot cuprinsu|!rii,cu capacitli
de si|oz de 6000 t
;.; i'o t. t" fig. 9.20 este prezentatschematicun astfe|
capacitate.
este crmida;
Caracteristici constructive: materialul de constructie
m'
sun t34,27x18,54
dimensiunile
Spaliu|dedepozitareesteconstituitdin48dece|u|edinzidriededou
amplasateintreturnul
dimensiuni,cele mari de 121t, cele mici de 52 t 9i 5 hambare
gi celule.
maginilor
pe care se
este alctuitdintr-unradier genera|de beton armat
Infrastructura
sprijinpereliiexterioridin betonarmat.
624
0)
xo
@
,g
.E
(n'E
O
ii)
-=
e )!
.Y' (t'
v/( l)
aro
96
vo)
:+
Ol
NO
EO
wr o)
o(!
cx
FO
P -c
?i N
5o
.
.d
_.8
.
.:!
ctt =
tro
o
I
ij
.E
t,y
E
;
L
625
|a silozuIdin Constanla
hexagona|e
Fig' 9.19.Schema amp|asriice|u|e|or
l.#,
+26.tr
z:-nlt#
I
l
l
l
-. i
xi
a1
-'t
--i
E)
r- tE E E l
F i g. g .2 0 .s c h e m a s i l o z u l u i d e c e re aletipSUK A -SI LO-BA Ude6000t:

5_ radier
2- ce|u|ede si|oz;3-ga|erie superioar;4_ga|erie inferioar;
-turnul magini|or;
Silozut din beton armat tip Froment Clavier. Tntar functioneaz6 astfe|de
silozuri,cu capacittide 5 000,6000 9i 10 000 t. in figura 9.21 este prezental
schematicun siloz de acesttip,de 5 000 t
t J6/5
.kr#
*?li?
s7
-v.-'_.-.
f r'ap6
+.4,.
r4.{I*
-t-iB_
._
_
Idl
*4?
'.--K7:-,' j,4O
Fig.9.21.Schemasi|ozuluidecerealetipFromentClavierde5000t:
-tu rnuIma9inilor;2-ce|u|edodecagona|e;3-gale-riesuperioar;
5 - st|pide suslinere;6 - radier
4 - g|erieinferioar;
dimensiuni|e30,02 x 17,86 m, turnu|ma9ini|orse
constructive.,
Caracteristci
desfgoarpe o in|limede 36,15 m 9i 12 niveluri.Spaliu|de depozitareeste a|ctuit
pe
din 35 de celule dodecagonalecu pereli din beton armat 9i hambare amplasate
este a|ctuitdintr-unradiergenera|din betonarmat
5 nive|uria|eturnului.Infratructura
P.C'A. Silozuri|ede acest tip au capacitlicuprtnse
tip
armat
beton
din
Silozut
ca 9i silozuri|eSuka Si|ointre4000 9i 10 ooo1. Prezintaceleaqisolutiiconstructive
din betonarmat.In
rea|izate
fost
au
de acesteaprinfaptu|c ce|ulele
Bau, deosebindu-se
001'
60
de
P'C'A',
tip
figura9.22este prezentatschematicun siloz
Caracteristiciconstructive;spa!iul de depozitare este constituit din celule
de dou tipuri:mari de 125 t 9i mici de 50 t 9i hambare.Tumul
dreptunghiulare,
este
maginilo-reste construit din cadre 9i plangee din beton armat- Infrastructura
grosime.
de 70 cm
radiergenera|din betonarmat,
rea|izatdintr-un
Capitolul9 - Conservareacerealelor
627
.lUE
.L
..E
.a
,tlr,
.la
tlc2
.E
de cerealetipPCA de 60001:
Fi1.9.22.Schemasilozulul
4-ga|erieinferioar;
5- radier
-turnuImagini|or;
3-ga|eriesuperioar;
2-ce|u|ede si|oz;
Silozul de cereale tip CSVPA. in perioada 1962-1966au fost construiteastfel
de si|ozuri,cu capacitlide 15 000-30000 t. Schema unui astfe|de si|ozde 30 000 t
.2 0 0I
I
de cerea|edin betonarmattip C.S.V.P.A.:
Fig' 9.23.Schema slozuIui
3 - ce|u|este|ate
2 _ ce|u|eci|indrice;
- turnu|magini|or;
628
Un astfe| de si|oz este alctuitdintr-unturn centra|9i dou corpuri ce|u|are.

agezatesimetricfa! de acesta' Variatiacapacit[iise face prin modificareanumruIui
de ce|u|e'La si|ozurilede 15 000 t, ce|u|e|e
sunt agezatepe dou rnduri,iar la ce|e
de 30 0001 pe treirnduri.
Spatiulde depozitareeste constituit
din celulecilindrice,
cu diametrulde 7,30m
este rea|izatdin trei radieri
9i in|limivariindintre 29,90 9i 34,20 m. |nfrastructura
generaIi
gi ce|edou corpuricelu|are'
sub turnulmaginilor
Silozurile de cereale tip ISPA. Acestea sunt printreultimeletipuride silozuri
construite
la noiin !ar,cu capacitlicuprinse
ntre44 000 9i 52 000 t. La si|ozuri|e
de
44 OOOt, turnul maginiloreste amplasat in centrul de greutate gi de simetrie al
grupuri|or
de ce|u|e.Ce|u|e|e
sunt amplasatein patrugrupuride 12 celu|e,cte dou
de fiecarepartea turnului.intr-ungrup sunt 12 celulecirculare,10 celule perimetralegi
6 celuIeste|ate.TurnuIma9iniIorseintinde
pe 13 nive|uri,
pn |ain|!imeade47 m'
Fiecaregrup de ce|u|egi turnu|au cte un radierindependentdin beton armat,de
80 cm grosime.
Ce|u|e|e
ci|indrice
au diametrulde 6,50 m gi in|limide 26 m, cu o capacitatede
688 t. Celulelestelateau 2901 capacitate,
iar cele perimetrale
991.
9.2.4. Tehnologia conserVrii cerea|elor
Indiferentde tipulconstructival silozuluisau al magaziei,principaleleopera{iuni
care se efectueazin scopu|conservriiin bune condiliia cereale|orsunt ace|eagigi
ele corespundschemeigi fluxuluitehnologicprezentatin figurile9.24 gi 9.25.
Rc(cDtk
cotiotiv
Rcccptie <ontitoliv
0G 3(r(rtG
C nlrire in
fum
iq
riETT-E?n
|
t6'ro:c^'
' n o
'|
c'
Fig' 9.24.Schematehno|ogic
a unuisi|ozde cerea|e
Receplia calitativse face de ctre |aborator,cu ajutorulprobe|orreprezentative,iar cea cantitativ|a bascu|e|epentrumij|oace|eauto sau CF, ambe|ep|asate
in exteriorulsilozuluisau al depozitului.Indiferent
de tipul mijloculuide transport,
descrcareacerea|e|orse face in buncre.
Prin intermediultransportoarelor
orizontale(cu raclete,gnecuri etc), cerealele
suntdirijate|a e|evatoare|e
din turnuImaginilor
care Ie ridic|a cntrire.
Cntrireain turn se face cu ajutoru|cntarelorautomateprevzutecu buncre
inferioare9i superioare.in funclie de schema adoptat9i de caracteristici|e
initia|ea|e
cereale|or,curtirea brut se rea|izeazcu ajutorultarare|or,iar cea fin cu ajutoru|
bateriilor
de trioare.
ffiffip
ffiffi
629
rv-v-viF
rn-a
X}{XXXX>{
55
a unuisi|ozde cerea|e.
Fig.9'25.Schematehnic
cu rac|ete;
3 - buncrede pnmirede |aCF;
7 - cricurihidrau|ice
cu buncre;2,4_ transportoare
aomat;8 _ cntar
7 _ buncrsuperiora| cntarului
6,10,19- distribuitoarei
525 - e|evatoare;
i2_buncr
bandpentudisrtbute.'
automat;
7-transportorcu
automat;
9- buncrinferiora|
cntaru|ui
inferior
5 - bateriede trioare;6 - bunc,r
14- tararsimp|u;
superior
de manevr;13- tarardub|u;
degeuri|or;
me|catpentrutransportu|
de manevr;17 _ buncrepentrudegeuri;18 _ transportor
dincelu|e
cu bandpentruevacuareacerea|elor
2 - transpot1or
20 _ gurde co|ectare
a degeurilor,
de si|oz
26 - ce|u|e
22 -|opatmecanic;
24 _ usctor|TUB-12'5;
DepozitareaproduseIorse face in ce|u|e,incrcarea gi descrcarea acestora
fcndu-secu ajutorulbenzilorde transport.
Uscarea cerea|e|or,
atuncicnd este cazu|,se face in usctoarede diferitetipuri
silozului.
amplasate,de obicei,Tnexteriorul
constructive,
in funclie de umiditateainilia| a cerea|e|or,uscarea se poate face intr-o
singurtreapt sau in dou trepte.Uscarea I se realizeaz dup cur!ireacereaIeIor.
de transportin buncruI
in acest scop, cerea|e|esunt aduse cu ajutoruImij|oace|or
p|asatdeasupra usctoru|ui9i de aici, pr|ncdere |iber,intr in usctor.Pentru
uscarea a ll-a, cerealelesunt reluatecu ajutorulunui elevatorde 25 Vh. Livrarea
cerealelorse poateface cu ajutorulmijloacelorde transportauto sau CF.
9.2.4.1.
cu rlireacerea|eIor
Majoritatealoturilorde cereale recep{ionatela magazii gi silozuri conlin in
minera|e(praf,
amestec corpuristrineformatedin: semin{ede buruieni,impurit{i
pmnt,pietrigetc.),impuritliorganice(paie,ariste,coji,insectemoarteetaj,seminle
de baz 9i a|tep|antede cultur.
de alteboabede cu|tur,sprturia|e produsu|ui
630
|n afar de acestea, masa de semin{econtinein amestec boabe din produsul

de baz, insuficientdezvo|tate,9igtave,vtmate'
Existenla in masa de boabe a corpuriIorstrine exercit o influen!negativ
asupra conservrii,ducnd Ia diminuareainsu9iriIorseminaIegi tehnologiceaIe
acestora.Corpuri|estrineminera|e9i organicedin masa de produseconstituiemedii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii), care
de baz 9i boabe|ecu inve|igu|vtmat
degradeaz produse|e.Sprturi|esemnle|or
sunt mai pulin rezistente|a pstrare,fiind mai u9or atacate de microorganisme9i
duntori.
Pentru rea|izareaunor |oturide produsecu un conlinutredus de corpuristrine
omogene
din punct de vedere aI uniformitliiboabeIor,se face curtireagi sortarea
9i
acestora.Curlirea const in separareadin masa de boabe a corpuri|orstrine,iar
sortareareprezintansamb|u|de operaliicare se fac in scopu|separriiproduse|ordin
gi forme.
cu|turade baz pe categoriide dimensiuni
Cur[irea 9i sortarea produse|orse face pe baza diferenteide proprietligi
lotuluide seminle.
caracteristici
ale componentelor
Principale|ecaracteristicigi proprietlice stau |a baza curtiriigi sortriimasei
de boabesunt:
_ dimensiuni|e
strine;
de boabe9i a|ecorpurilor
cu|turii
seminle|or
IotuIui;
- propriet[iIe
a|ecomponente|or
aerodinamice
- formagi dimensiunile
componentelor;
gi impuritli|or;
- stareasuprafeleisemin|e|or
rezistentamecanic
Iotului,e|asticitatea,
- greutateaspecifica componente|or
gi proprietliIe
feromagneticeaIe acestora.
pe baza diferenleide mrime, prin cernere pe site 9i
Separarea impuritli|or,
ciururigi separarea,pe baza diferenleide propriettiaerodinamice,in separatoare|e
cascad are o utiIizarereIativredus' Separareacombinat,pe baza diferenleide
principa|e|or
uti|aje
st |a baza construc[iei
aerodinamice,
mrime 9i a proprietli|or
fo|osesc
se
tipuri
scop,
diferite
in
acest
magazii|or.
silozuriIor
fo|ositein curttoria
9i
constructivede tarare9i separatoareaspiratoare.Cel mai frecventutilizatesunt tararul
aspiratorSA-1212(fig.9.26).
aspiratorTA-1210,separatorul
F
l,
,!
B
22
6d
/ ?, , ,
/2 2/4
aspirator
Fig. 9.26.Schema separatorului
sA-1212:
_ conduct de a|imenarei2 - camer de
3 _ c|apet;4 - arc; 5- cadru cu site,
distribulie;
6 - site; 7 - arbore de actionare;8 - magnet;
9 - camer de sedimentare;10 - c|apet cu
autoreglare;11, 24 - clapete pentru reglarea
debituluide aer; 12, 13, 14, 20, 21, 22, 23 - guri
de descrcare: 15 - sagiu; 6 - suspensie cu
band din o!e| arc', 17- irant;18 _ gur
superioara camereide aspiralie;79 - conduct
de aspiralie;25 _ bi|epentrucurlirea site|or
SA se rea|izeazin trei variante,cu caracteristicitehnice

Separatoru|-aspirator
diferite(tabelul9.21).
631
Tabelul9.21
Caracteristiciletehnice aie separatorul-aspiratorSA
Tipul constructiv
sA-612
sA-812
sA-1212
Suprafa(ade
cernere,m1.8
Capacitatea,
Vh
24
34
2.4
3,6
48
Debit de aer necesar.

m"/min
40-50
50-65
80-95
2 x 1000,tararul
in silozurilemai vechi se maifolosesctararulMagheru-Tople!
MIAG-216,
cu site oscilante MIAG-10'15,tararul aspiratorTopf, vibro-separatorul
tararulBuhler MTNA.
Separarea corpuri|orstrinedup form 9i mrime se face cu ajutoru|trioare|or
cilindrice
cu discurisau cu palete(fig.9.27).Cele mai utilizatesunttrioarelecilindriceBT-70 (fig.9'28).Trioare|eci|indrice
sunt fo|ositepentrucurlireafin a produse|or'
sau in serie
Ele suntgrupate,de obicei,cte dou,putnd|ucrain para|e|
.g-.\
o
I
P\
.
$.
ov
o
77
o bo
fo
o
tipuride trioare:
de funclionarea principalelor
Fig. 9.27.Schema principiului
a - triorcilindric;b - triorcu discuri;c - triorulcu lopelitip Nesterov
Fig. 9.28.Schemabaterieide fioare BT-70:

cu alveo|e;3 _ sistemde
- scheletmetalicde susfinere;2 - ci|indrii
_
4 covat;5,6 - gnecuri;7 _ dispozitiv
triorului;
a|imentare
a ci|indrilor
de reg|area inc|inriicovelii;8 - racordde evacuare;9 - reductor;
0 - e|ectromotor
Atunci cnd Iucreaz in serie, alveo|e|ece|or doi ci|indriiai trioruIuivor fi diferite
ca mrime. in figura 9.28 este prezentat bateria de trioare BT-70' cU fUncionareTn
o ar al e l .
9.2.4.2.Aerarea cerealelor
Aerarea natura|9i activ |a care sunt supuse cereaIelein timpuIconservrii
are drept scop reducerea temperaturii masei de boabe 9i preintmpinarea
gi degradriiacestora.
autoincingerii
in iimput aerrii intre cereale 9i aer are |oc un transfer de c|dur 9i mas
fina|izatprin stabiIireaunui echiIibruhigrometric.Din aceast cauz, temperatura9i
umiditateare|ativa|e aeru|uifo|ositin procese|ede aerare sunt parametriideosebit
de importan{i9i trebuie determinalicu mare exactitate.Rezultatele oblinute se
unor nomograme(fig.9.29).
interpreteazprin intermediuI
pebaza nomogramei,pornindu-se
de stareai masei de boabe
de la parametrii
gi ai aeru|uiutilizat,e anticipeazva|oareaumiditliide echi|ibru9i efectu|aerrii.
entrufo|osireanomograme|orse procedeazastfe|:se unesc printr-o|iniepuncte|e
ce de1nesc temperaturaaeruIuiumed gi uscat pe scrile 9i 2' lntersecliadreptei,2
cu scara 3 definegteumiditateaabsolut a aeru|ui.Punctu| oblinut pe scara 3 se
unegte printr-o a|t dreapt cu punctuI ce definegte,pe scara 4, temperatura
produsuuide aerat. Pre|ungireadreptei 3,4 intersecteazscara 5 intr-un punct ce
definegtevaloareaumiditliide echiIibru.
'entruacoperireaunui domeniumare de utilizare,nomogramaeste prezentat
in dou variantea 9i b, respectivpentruva|oriale temperaturiiaeruluimai mici de 0.C
(a)9i mai maride O"C (b).
Aerarea natural se rea|izeaz cu ajutoru|curenli|or natura|i de aer gi are
practic doar |a conservareacerea|e|orin magazii 9i depozite.in acest
ap|icabiIitate
scop, in vracu|de produsese amp|aseazdispozitivecare dirijeazcurenliide aer.
Aerarea aciiv se rea|izeaz prin introducereain masa de boabe a curenli|or
conducte
venti|atoare,
de aer sub presiune.Pentru aerareaactivse fo|osescinsta|alii,
gi e|ementede distribulie.Pentru aerarea activ este necesar o cantitatesuficient
cantitatecare este in strns
care s asigureschimbareaaeru|uiintergranu|ar,
"
in magazii, debitu|de
""1.
forlate
aerrii
core|aliecu umiditateacerea|e|or.Pentru cazu|
9'22'
tabelul
in
dat
aer nebesarin func{iede umiditateeste
Tabelul9.22
Debitu|de aer n funclie de umiditate
Umiditateacerea|e|orce urmeaz s fie aerate,%
onsumul de aer pe tona de produs,m./t.h
to
18
30
40
20
60
22
80
26
z1
120
160
in|limeavracu|uide produse supuse aerriiin magazii depinde de umiditatea

dintreaceste valorieste
acestoragi de modulin care se face aerarea.Interdependen{a
dat in tabe|ul9.23.
Tabelul9.23
Umiditatea cerealelor,
%
16
4-7
R
. to
)o
21
n|(imeadedepozit@
Aerare prin canale peste
Aerare prin canale sub
pardosea|
oardosea|
5,00
4 .5 0
4.00
3.20
2.50
2,20
3,50
3.10
2.70
2.20
1.80
1,50
(o
=
an
o
0)
0)
o
d
q)
5
6
I
A
t
p
It
IT
t3
t1
ta
t6
t7
t8
,19
'20
,21
de aerare a cerea|e|or'
Fig. 9.29. Nomogramepentrudeterminareaposibi|itli|or
a - pentrutemperaturiale aeruluiexteriormai mici de 0'C; b - pentrutemperaturiale aeruluimai mari de 0'C
o)
Tratatde industrie alimentar. Tt
La o in|lime a stratu|uide cerea|e sub 1,50 m, aerarea este ineficace,

deoarececurentiide aer nu se distribuiein mod uniformin masa de boabe,iar la o
in|!imemai maie de 5 m aerarease face |ent9i exist perico|uIca vaporiide ap din
spaliulintergranular
s se condensezein stratuIsuperioral vracuIui'
Durata aerrii depinde de: caracteristicile
cerea|e|or;diferentade temperatur
dintreaer gi produs;debitulde aer utilizat.
Tipuri de instalafii.de aerare. in func{iede destina{ialor se disting:instalalii
pentruaerareacerealelorin magazii9i instala[iipentruaerareacerealelorin silozuri.
Pentru aerarea cerealelorin magazii se folosesc instalaliide aerare cu canale
sub pardosea|
(fig.9.30)saucu cana|epestepardosea|
(fig.9.31).
Fig' 9'30.Secliuneprintr-un
cana|de aer sub pardosea|:
1 - canal de distribuliea aeruluiplasat sub pardosea|; 2 - pardosea|;3 _ orificiide distributiea
aeruluiin vraculde cereale
I
Fig. 9.31.Sistemde aer ar ecu

canaIepeste pardosea|:
a - canal central;b - canale laterale
de distributie
a aerului
Instala{iilede aerare folosite in

siIozuri se rea|zeazTn diferite variante
constructivegi, in functie de directia de
migcarea aerului,pot fi: instala[ii
de aerare
pe orizontal(Suka, Littman,Rank etc.)9i
insta|aliide aerare pe vertica|(instalatia
cu camer de presiune sub form de tor
circular,Daverioetc.).
lnstalalia de aerare tip Suka (fig.
9.32) se int|negte in lara noastr |a
silozurile de tip Suka-Silo-Bau gi se
compune dintr-un sistem de canale
verticale 1, 2 gi orizontale 4, 5, 6, 7.
Aerarea se face prin intermediulcanalelor
orizontale.Instalaliade aerare tip Suka
poatefi cU aeraretotalsau partia|.
lnstalalia de aerare tip Littman se
rea|izeazin ce|u|especiale, in care conductelede distribulie
a aeruluisuntaplicate
pe pere{iiacestora,indiferentde forma lor.
AvantajuI variantei const in faptuI c
aerarea in plan orizontal se poate face
alternativ,
in ambelesensuri(fig.9.33).
Fig. 9.32. Instala{iede aerare tip SUKA:
in ce|u|e|eprevzute cu cana|e de
1,2 - cana|e vertica|e;3 - cutie orizonta|;
4, 5, 6, 7 - canale orizontalede distributie; aerare (fig. 9.3a), aerul refulatde ventilator
8 - canal colectorpentruevacuareaaerului este dirijatcu ajutorulunei clapete pe unul
635
j o cu| pisto anelo r

din ce l e dou cana l e v e rti c a |e ,p re v z u te c u p i s to ane|emo bi|e7. P r in
a aeru|ui.
prin
orizonta|
circu|a!ia
produse
de
dorit
strat
unui
aerarea
se faci|iteaz
de
Fig. 9.33.Schema circulalieiaeruluiin celulede siloz de diferiteforme cu instalaliide aerare
_cana|e de aer ar e
4
hex
ago
na|;
ce|u|
3
p
tr
a
t
;
c
e
|u
|
c
i
l
i
n
d
ri
c;
2_
ti|Li t t man : - ce l u |
celulelor
olasatein interiorul
.
4
Instalalia de aerare tiP Rank se

oreteaz numai la celule|e de sl|oz cu
secliune ptrat' o astfe| de insta|alle
(fio.9.35)are pe unuldin peretiun canalde
j'i.i" a aeru|uiiar pe pereteleopus Un
canal pentru evacuarea aerului utilizatla
aerare Canalele sunt formate dintr-un
sistemde jaluzeleorizontalefixatepe pereli
gi legate cu conductele principale de
gi evacuare.
alimentare
de aerarede
Schemauneiinstalalii
Fio.
- 9.35.
tipRank:
1 - canalde admisie;2 - canalde evacuare
lnstalalia de aerare cu camera de
presiune sub form de tor circular este o
instalaliede tip vertical (fig. 9.36). Aerul
Fig. 9.34. Schema unei celule de siloz cu
Littman:
tip
de aerarede
instala{ie
este introdus in celul pe |a partea
1,2 - canale laterale; 3 - racord de
inferioar in camera sub form de tor
alimentarecu aer; 4 - clapele de reglare a
circuIar,prevzut cu orificii.VentiIatoruI
aerului pe unul sau altul din canalele care asigur circuIalia forlat a aeruIui
verticale;5 - orificiipracticatein canalele
trebuieastfe|dimensionatinct s asigure
verticale; 6 - racord pentru evacuarea
aeruIuipe in|!imeaceluIei.
circu|atia
aerului intergranular;7 - pistoane ce
de aerare Daverio (fig'9.37)
instalalia
2
9i
cu|iseaz Tn interioru|cana|e|or 9i
prin pozitialor definescgrosimea9i pozilia se compune din priza de aer 7, ixaI|a
baza celulei, conductele de colectarea
stratuluide cerealede aerat
oJo
aeruIui2, venti|atoru|
3 9i gura de refu|are4. Aeru|introdusprin priza 7strbatein sens
ascendentintreagamas de cereale 9i este e|iminatin atmosfercu ajutorulventilatoruluicentrifugal
3.
@
FiS. 9.36. Schema instalatiei de
aerare cu camer de oresiune'sub
form de tor circu|ar:
1,2 - camere de presiune sub form
Fig. 9.37. Schema instalalieide aerare de tip Daverio:
de tor circular pentru introducerea _ priz
1
de aer; 2 - conducte de co|ectarea aerului
aeru|ui;3 - racord de |egturintre
intergranular;
3 - ventilator:4 - racord pentru evacamerelede presiune9i ventilator
cuareaaerului
Se fo|osegtepentruaerareacereale|or
de siloz gi are avantaju|
in ce|u|e|e
c este
foartesimp|9i nu necesitconstrucliispeciale.
9.2.4.3.Uscarea cerealelor
La conservarea cerea|e|or,umiditatearidicat duce |a aparilia in masa de
boabe a unor procese nedorite care favorizeaz degradareaacestora. Umiditatea
recep{ionate
cerea|e|or
|a si|ozuridepindein mare msur de conditiilec|imaticedin
perioadareco|trii.
potfi;cu
Din punctde vedereal conlinutu|ui
de umiditate,
cerea|e|e
CapitoluI 9 - Conservarea cerealelor
637
umede (15,5-170/")
umiditatemic (14-15,5o/o),
9i cu umiditatemare (peste 17%).
Cerealelereco|tate|a maturitatedeplin pe timp uscat (9 = 50-65%)au o umiditatede
11-14%o'
Dac reco|tarease face pe timp umed (9 = go-go%),cerea|e|econlin 18-22%
cerea|elor
iardac reco|tarea
seface petimp ploios(<p
- 100%)'umiditatea
umiditate,
ajunge|a30o'
CereaIeIe recep!ionate Ia siIozuri cu umiditli ridicate trebuie, obIigatoriu,
supuseprocesuluide uscare.
Aspecte teoretice ale procesului de uscare a cerealelor. Uscarea cerealelor
I
dintreprodusu|umed gi agentu|de
trebuieana|izatdin punct de vedere a| echi|ibru|ui
Uscare(staticauscrii)9i a| vitezeide uscare(cineticauscrii).
in timpul procesului de uscare intre
produs gi agentulde uscare se stabilegteun
echilibru higrometricmaterializatprin elimiI
narea umiditliidin produs. in figura 9.38
I
I
este prezentat diagrama echiIibruIui
higrometric. Umiditatea de echilibru a
produsuluipentru aerul saturat(Q = 1) se
numegte umiditate higroscopica. Diferenfa
Oemrbe
44
(uscee)
dintreumiditateaprodusuluigi umiditateade
u>9e
care
Iiber
echiIibru reprezint umiditatea
q2
poatefi eliminatprin uscare.
in timpul procesului de uscare,
umiditateacereale|ormigreaz spre exterior

Fig. 9.38.Diagramaechilibruluihigrometric
9i de |a suprafala acestora se evapor' Se
produc, astfe|, simu|tan dou procese
distincte,respectiv o difuzie interioar9i o difuzie exterioar. Uscarea reprezint
ansamb|ulacestor dou procese e|ementare,iar viteza de uscare este considerat
vitezacelui mai lent dintreproceseleelementare.
Yiteza de uscare a cerealelor depinde
llc
de mai mulli factori, printre care cei mai
importan{isunt: temperatura gi umiditatea
produsu|uisupus uscrii, proprietli|efizicochimice gi structurale ale acestora, temAwc
peraturagi viteza de deplasare a agentului
de uscare, metoda de uscare 9i tiPul
constructiva| usctoruIui.
in figura 9.39 este reprezentatgrafic
orocesul de uscare. Din analiza curbelorce
definesc uscarea gi viteza de uscare rezu|t
c procesu|de uscare poate fi de|imitat|a trei
perioade:
_ perioada de uscare cu vitez crescnd (oA);
_ perioada de uscare cu vitez congrafica cesuIui
Fig.9.39.Reprezentarea
stant (AB);
de uscare:
- perioada de uscare cu vitez des- a-graficu|varia$eiumiditli()9itemperat
procesuluide
uscare;
timpu|
(2)produsu|uiin
crescnd (BC)'
punctul
deuscare
echilibru
vitezei
atinge
b-graficul
se
C
in
intre produs 9i agentulde uscare;
higrometric
din acest momentprocesu|se intrerupe9i vitezade uscaredevineega|cu zero.
I
638
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimenw*
in perioada uscrii cu vitez descrescnd, temperaturacerea|e|orcrese

cregterecare este cu att mai pronuntatcu ct umiditateaeste mai mare.
Metode de uscare 9i tipuri de usctoare. Cerea|e|epot fi uscate natura|'3-n
uti|izareacldurii so|are,sau artificia|,prin diferitemetode.in toate cazuri|eusc.l
artificiaIe,procesuI se materia|izeazprin transmitereacldurii cerea|e|orSupLrs
uscrii,migrriiumiditliidinstraturi|e
interioare|a suprafa!9ievaporareaumidittiis;r
form de vapori. Din acest punct de vedere, metode|ede uscare pot fi clasificate..
funcliede modu|de transmiterea clduriicerea|elorsupuse uscrii gi anume:uscare
prin convectie,uscarea prin conductie,uscareain vid, uscarea prin radia{iegi uscarea
prin curen{ide ina|tfrecven!.
Datorit condiliiIorVane:e
in care are loc procesul oe
:l
uscare, usctoare|e se rea|zeaz in mu|tip|e variante
constructive. Independent ce
agentul de uscare utilizat,toate
usctoare|e pot fi imp(ite T.
dou mari grupe, in funclie oe
presiunea la care are loc
procesul,gi anume:
- usctoare |a oresiune
atmosferic;
- usctoaresub vid.
in practica conservn
cerealelorse folosesc, aproape
Tn exc|usivitate,usctoareIece
presiune
func{ioneaz
|a
atmosferic.
o
larg
uti|izarer
eoani
dcl,s/q&/i
oca ae
R.ffu
acest sens o are usctoru||TUB12,5 (fig.9.40).Acesta folosegte
ca agent de uscare un amestec
aer - gaze arse gi este amplasat
}
Cffi;dc
a,*c
.L8'
in
exteriorul silozului. in aer
qt
Iiber. UsctoruI se compUne
dintr-o coloan paraIe|ipipedic
cu secliune ptratrea|izatdin 8
tronsoanesuprapusegi dintr-un
generator de agent de uscare.
Cerealele umede au o circulatie
descendent,fiind supuse Uscrii prin contactu|directcu age.
h'oy#c#.t
ntul de uscare gi inainte de
in ultimele2 tronsoane
evacuare,
Fig.9.40.Schemausctoru|ui
|TUB-12'5
de cerea|e
rcite cU
ajutoru| aerului
atmosferic.
AgentuIde inc|zire,respectivaeru|de rcire refu|atde ce|e dou venti|atoare,
este dirijatin zone|ede uscare gi, respectiv,rcire.
CapacitateausctoruIuieste in funcliede produsuIsupus uscrii gi de cantitatea
de umiditateextras.in tabe|u|9.24 este dat capacitateausctoruluiin functiede cei
doi factori.
EB
639
Tabelul9 24
Gapacitatea usctoruIui,funclie de produsul supus uscrii 9i de umiditate
Denumirea
produsului
Gru
Porrrmb boabe
Capacitatea
usctorului,Uh
1 2 .5
15. 0
Porumbsmnt
Orz
Umiditatea
extras, %
Domeniul de extraclie NumruIde

treceri
a umidittii.%
1 7 -1 3
4
5
o
o
5,0
?o -15
1B-12
tT -tz
regimu|de uscare
Stabilirearegimurilor de uscare. in usctoare|eindustria|e,
agentuluide uscarela intrareain camerade uscare
de temperatura
este caracterizat
unuiregimde Uscaretrebuieavutin
La stabi|irea
gi de temperatura
fina|a cereale|or.
cerea|elor,
conservrii
a|
vedere obiectivu|esenlia|
9i anume mentinereainsugiri|or
ca|itativea|e acestora.Se consider optim regimu|care permiterea|izareaprocesu|ui
de uscareintr-untimpscurt,cu un consumenergeticminim9i cu mentinereaintacta
calitative
ale cerealelor.
insugirilor
de
Regimu|de uscare se stabilegtein func(iede umiditateaini!ia|a cerea|e|or,
gi
tipuI
usctoruIui.
de
supuseuscrii
tipuIcu|turii,
de destinaliacereale|or
cerea|e|oreste inf|uenlatde umiditateainilial a
intruct termostabiIitatea
acestora,la stabilirearegimuluide uscarea cerealelorcu umiditatemare,agentulde
uscaretrebuies aib o temperaturmai mic, cu a|tecuvintein astfe|de situaliise
recomanduscareain dou trepte'
Regimul de uscare este condilionatde tipul culturii9i de caracteristicile
ca|itatlveale acesteia.Astfe|,in cazuI gruIui,regimu|de uscare trebuiediferenliatin
stabi|irea
utilizatinf|uen[eaz
in fine, tipuIusctoruIui
funcliede calitateagiutenuIui.
gi
inc|zirii
cerea|elor.
uniformitatea
rea|izat
prin
termic
regimul
de uscare,
regimu|ui
Particularitli ale uscrii cerealelor. Regimuri|ede uscare se diferen(iazin
funclie de tipul culturii.Astfel, in tabelul 9.25 este prezentatregimul de uscare
recomandatpentrugrulcu diferiteinsu9iricaIitative.
Tabelul9.25
Pa rti c u l a r i t l i I u
e scr ii gr uI ui
Caracterist i ci l e
gi ut e n ul ui
Tare
N or mal
M o al e
Umiditatea
initia|'
%
<20
>20
<20
>20
<20
>20
Temperaturamaxim a agentuIuide
uscare, oC
Instala[iide uscare in
I n s ta l a l i i d e
dou trepte
uscare cu o
Treaptaa ll-a
singur treapt
Treapta I
130
110
120
90
130
110
150
130
150
110
140
130
120
100
140
120
160
140
Temperatura
boabelor n
timpul
uscafll,
oc
R
50
50
60
60
Core|a[ia intre temperaturaagentu|uide uscare 9i temperaturamaxim a

produsuIuise rea|izeazprin regIareadebituluide uscare. La inc|zireaboabe|orde
gru peste limita admis, glutenu|se degradeaz, capacitateade hidratarea finii
Tratatde industrie alimentar,
Scade, Tnsugireaa|uatu|uide a reline gaze|e scade, pinea are coaja cu mu]te

crpturi,voIumuIacesteiaeste redus9i porozitateamiezuIuieste neuniform.
uscrii secarei. La secar, care
in tabelu|9.26 sunt prezentateparticu|aritli|e
umidit{ii
din bob se face
gruIui,
poros
e|iminarea
pufin
dect
a|
mai
tegumentu|
are
mai greu Din aceast cauz, uscareasecareise face |a temperaturimai ridicate.
Tabelul9,2
ParticuIaritfia|e uscrii secarei
Umiditatea
secarei,
o/
to
< 19
1B -21
>21
.C
Temperaturamaxim a agentuIuide uscare,
de uscare n dou
Insta|a(ii
Instalaliide
treote
uscare cu o
Treapta a ll-a
Treaota i
sinour treapt
160
160
150
160
1
3
0
145
1?,6
150
120
Temperatura
boabe|orn
timpuIuscrii,
oc
60
60
inc|zireasecarei pn |a 6O"C nu duneaz asupra insugiri|orde panificalie

deoarece g|iadinagi g|uteninanu sunt asociate, astfel c nu poate fi vorba de o
calitliigIutenuIui'
diminuarea insu9iriIor
Par7icularitlite uscrii porumbului' Boabe|ede porumb sunt mai mari dect
a|e a|tor cerea|e 9, oin Ca|Jzastratu|uicornos, eliminareaapei se face mai incet
ridicatepentrugrbireaprocesu|uide uscare duce |a aparilia
Uti|izareatemperaturi|or
fisuri1orprofundein structuraboabe|or9i la sfrmareaacestora in timpul pre|ucrrii
ulterioare.
9.27
Pentruo UScarein dou trepte,regimu|recomandateste prezentatin tabe|u|
Tabelul9.27
Garacteristici|euscrii n dou trepte
Destinalia
produsului
Umiditatea,
%o
.c
Temperaturamaxim a agentuIui,
Treapta 1
<18
Porumbpentru
> 18
consumcurent
Pentru orice
Porumbpentru
pstrareindelungat umiditate
Treapta a ll-a
Temperatura
maxim a
pr o dusului,
oc
110
'100
130
120
50...60
50...60
95
100
50...60
Uscarea porumbuluigtiulelise face, Tn general,la staliunilepentru uscarea 9i

in tabelul9.28.
suntprezentate
calibrareaseminlelor.Regimurilede uscarerecomandate
Tabelul9.28
GaracteristiciIeuscrii Ia porumbuIcu gtiuleti
in|!imeamaxim a
Temperatura
Umiditatea
de gtiuletin
stratu|ui
a
agentu|ui
boabe|orn 9tiu|e!i' maxim
camera de uscare. m
de rrsc a re- oC
%
3
2
I
2.0
JO
>40
1A
2.5
35-40
30-35
40
3,0
Durata maxlm a
procesu|uipn la
U=14% min
.
4
80
70
60
641

4
42
3
3.5
55
20-25
44
>3,5
50
< 20
46
>3.5
45
z3-3V
Particutaritlile uscrii cerealelor de smn!' Atunci cnd cerea|e|e de

smnt se recolte'azcu un conlinutridicatin umiditate9i cnd condilii|ec|imaterice
nu permit uscarea natura|(recomandatpentru astfe|de produse) se recurge |a
se usuc la un regimtermicmai
Produseledestinateinsmn!ri|or
uscareaartificia|.
furajer,in astfelde situaliise
sau
moderatdect produse|edestinateconsumu|uicurent
inclzirea produseIorIa
produseIor,
urmregte men!inereafacuIt[iigerminativea
printr-oreducere
concrelizeaz
se
temperaturide 45.C 9i mai mari in timpuIuscrii
au evidenliat
experimenta|e
teoretice
9i
substanlia|a facultiii
,dJgerminative'Studii|e
moderate,
termice
Ia
regimurt
uscate
smn! trebuie
faptul c cerea|e|e
maxim a
temperatur
o
70..
80.C
de
9i
caracterizatede o temperatura agentului
o
necesar
este
mare
mai
umiditate
o
au
9i
produsului
de 40.C. Atuncicnd cerea|e|e
s
trebuie
nu
uscare
de
agentuIui
temperatura
Uscarein 2-3 trepte,Ia prima treapt
trepte,pe msur ce umiditateascade,temperatura
depgeascSO.C, iar |a ce|e|a|te
poatecregtefr ins a depgi70"C.
agentului
cerea|ede smn! sunt prezentatein
Regimuri|ede uscare pentruprincipa|e|e
tabelul9.29.
Garacteristici|euscrii cerea|elorde smn!
Produsul de
smn!
Gru
Umiditatea Produsului,
o/o
<20
oc
Temperaturamaxim,
a semintelor
a aqentuluide uscare
40
75
20-23
Secar
<20
20-23
<20
Orz
20-23
70
80
70
80
70
40
40
40
40
40
termic
Uscarea porumbuluide smn! se face numaiin 9tiuIeli,Ia un regim
moderat.
9.2.4.4.Mijloace de transport intern
faci|iteaz
Transportu|cerea|elorconstituieuna din operaliuni|ede baz care
de
Insta|afiiIe
cereaIe'
de
si|ozuriIe
magazii|e
9i
rea|izareaf|uxuluitenologic Ia
sau mobile, de
transportfolosite in acest scop pot fi: instalaliide transportfixe
transportpe orizonta|9i pe vertica|.
pe orizonta|,
Mijloace ae tisport fixe pe orizontal' Dintre transportoarele
cu band,
cele mai utilizatein magaziite9i si|ozurilede cereale sunt: transportoru|
elicoidale(gnecurile)'
cu raclete9i transportoarele
transportoarele
642
Tratatde industrie aIimentar. Tehnologii alimentare
Din punct de vedere al spa[iuluinecesar pentru amplasarea utilajelorde

transport,pentru aceeagi capacitate,cel mai avantajoseste transportorulcu raclete,
aga cum rezu|tdin figura9.41.
pe orizontal
in funcliede
tipuride transportoare
diferite|or
necesaramplasrii
Fig.9.41. SpatiuI
transPort
de
caPacitatea
Mijloace de transport fixe pe verticat' Transportu|produse|orpe vertica|in
e|evatoare|or.
si|ozurilede cerea|ese face,fr excepfie,cu ajutoru|
9.2.5. Aspecte noi ale conservrii cerealelor
Depgind cadruI metode|orc|asice de conservare,in ultimiiani au aprut
mai mare sau mai
cu aplicabilitate
variantede conservareale cerealelormai eficiente,
la temperaturi
conservarea
amintim:
acestea
Dintre
practica
industrial.
mic in
pe
cale chimic,
conservarea
autoconservarea,
prin
activ'
aerare
conservarea
sczute,
conservareacu ajutorulradialiilor.
Conservarea cerealeior la temperaturi sczute. Conservarea cerea|e|orprin
rcire este o metod care se fo|osegtepe scar din ce in ce mai larg in !ri|e
productoarede cerea|e.
Rcirea cerea|elor e|imin procese|e de autoTnc|ziregi incingere, reduce
insecte|or9i acarieni|or.
microf|orei,
bio|ogic9ifrneaz dezvo|tarea
activitatea
trebuie luat in considerare
prin
rcire,
conservare
de
variantei
La a|egerea
Prob|emaprincipa|care se
produsu|ui.
destinalia
duntori|or
bio|ogiasemi1e|or
9i
9i
oUne |a conservareacerea|e|orumede prin rcire este de a stabi|iIimitaminim de
rcire in funclie de umiditate'La umiditliridicateale cerealelor,pentru rea|izarea
scopu|uiprops,ar fi necesare temperaturisituatemu|tsub 0"C, pentruca activitatea
microorganisme|ors fie frnat, deoarece Aspergillusglaucus cteva specii din
pn
Peniciilium,Cladosporium,Fusarium 9i Mucor, ca 9i unele drojdiise pot dezvo|ta
-8"C.
la -5"C si chiar
643
Acarieniicerealelordepozitatesunt activiin produselecu un conlinutmare de

umiditategi cu temperaturire|ativsczute, dar mor repede in cerea|e|ecu umiditli
sczute gi |a temperaturimai mari de 30"C' Deoarece unii acarieni (Acarus slro/ se
hrnesc aproape numai cu embrionu|bobului,cerea|e|esupuse conservriicu Un
conlinut ridicat in umiditate,|a temperaturamediului ambiant, sufer o pierdere
semnificativa puterii germinative.Acest neajuns este in|turatdac produsu|se
rcegtepn |a temperaturi< 5.c.
Rcirea cereaIelorare ca efect 9i frnarea dezvo|triiinsectelorduntoare.
Date|eexperimenta|egi studii|eteoreticeevidenliazfaptuIc rcirea produse|oreste
mai eficient 9i mai ieftin dect gazarea ca mij|oc de distrugere a insecte|or
duntoaredin masa de boabe.
Rcirea cerea|e|ornu are efecte negative asupra facultlii germinativea
acestora. Experien[ele efectuate asupra germinaliei cerealelor conservate la
temperaturisczute (+6...-24"c)9i |a umid|tlicuprinseintre 20 9i 25% au pus in
eviden!o scdere a acesteia,incepndcu temperaturide -6.C
|a
insectelorgi a| acarieni|or
a| microflorei
cerea|e|or,
Ana|izndcomportamentu|
practice
faptu|
c
evidentiat
au
rezu|tate|e
temperaturisczute, studii|eteoretice9i
rcireapn |a 10.C reprezinto variantoptim9i eficient
scRea|izareatemperaturi|or
zute pentru conservarea cerealelor
se poatemateria|izaprin urmtoare|e
metode:
_ uscarea |a temperaturridicat, fo|osindo insta|aliefrigorificca
pompde c|dur;
sau us- deshidro-refrigerare
carea |a temperatursczut;
_ rcireasimp|a produsu|ui;
- folosireaaerului condilionat
pentru men!inerea con!inutuluide
umiditate 9i a temperaturii la
vaIoareadorit.
Cea mai uti|izatvarianteste
uscarea la temperaturisczute prin
Metoda se badeshidro-refrigerare.
zeaz pe insugireaaeruluirece de a
se deshidrata prin condensarea
vapori|or de ap. o astfe| de
instaIaliea fost fo|ositin premier|a Fig. 9.42. Schema instalalieipentru conservarea
Universitatealllinoisdin S.U.A. (fig.
cerealelorprindeshidro-refrigerare:
9.42). Uscarea cerealelor la tem- - ce|ul de siloz; 2 - zona cerea|e|orrcite;
3 - zona de tranzitie;4 - zona cerealelor calde;
peraturi sczute, in compara!ie cu
- agregat frigorific;6 - ventilatorcentrifugal;
5
uscarea la temperaturiridicate,este
- condensatorrcit cu aer; 8 - vaporizator;
7
mai avantajoas,consumu|energetic
- compresorfrigorific;0 _ distribuitorde aer
9
este redus gi calitatea produsului
rece in masa de cereale
uscat este mai bun. Metoda se
pe scar largTnmu|te!ri a|e |umii.
fo|osegte
actua|mente
Conseruarea cerealelor prin aerare activ. Aceast metod const in
din masa de boabe cU aer atmosferic,in
schimbareaperiodica aeru|uiintergranu|ar
scopul reduceriitemperaturiiacestora cu toate efectelepe care le are. Folosind aer
644
atmosfericrece se asigUr mrirea duratei de conservare gi mentinereainsugirilor

ca|itativea|e cerea|e|or.Fa! de conservarea|a temperaturisczute, cu uti|izarea
agregateIorde rcire, aceasta prezintavantajuIc nu necesit consum de energie
pentrurcireaaeruIui,dar 9i dezavantajuI
dependenleide parametr|iaeruIuiatmosferic
La aerareaactiv are Ioc un transferde c|dur9i de mas care duce Ia stabiIireaunui
Metoda este uti|izataproape
echi|ibruhigrometricintre produs gi aeru|intergranu|ar.
specia|ede aerare.
|atoatesi|ozurile
de cerea|eprevzutecu ce|u|egi insta|alii
Autoconsetyarea cerealelor (conservarea anaerob). Principiul autoconvii (cerea|e,microf|or,
servriise bazeaz pe reducereaactivittii
vita|ea organisme|or
in marea |ormajoritate
duntori)Tntr-un
mediuIipsitde oxigen.Drojdiilegi m-ucegaiuri|e
se b|ocheaz9i biosinteza
au nevoiede oxigenpentrudezvoltare.in absenlaoxigenu|ui
ergosterolului,
componentesentialal membranelormucegaiurilorgi drojdiilor,ceea ce
inseamn c, in condilii de anaerobioz,dezvoltareaacestor microorganismeva fi
prezentin cerea|e.
de nive|uIde ergostero|
inf|uenfat
Cercetrileau evidenliatfaptul c, in condilii de anoxie (0,5% oxigen in
atmosfer),cerea|e|ese pot pstra pn |a 300 de zi|e, chiar dac umiditatea
acestora depgegte 21%. Pe toat perioada menlionats-a constatato scdere a
care s-au dezvo|tatpn |a 150 de zile, dup
micro-f|orei,
cu exceplia |actobaciIi|or
care au inceputs se dezvo|tedup 150 de
care au inceputs dispar9i a drojdii|or
de bacterii|acticegi a drojdii|or
zi|ecu un maxim |a 300 de zi|e.Cregtereanumru|ui
a|ecerea|e|or.
ca|itative
conduce|a o ugoardiminuarea insugiri|or
Pn |a o activitatea apei de 0,9, in condiliide anaerobiozaproapeperfect
(0,5o/o
La
o), nu existnici un risc microbioIogic
ai nici risculproduceriide af|atoxine.
o umiditatea cerea|e|orde 21-22%,att bacterii|eIactice,ct 9i drojdii|eCandida,
Hansenula se pot dezvo|tadup 5-6 |unide pstrarea cerea|e|or,in timp ce mucegaiuri|edisparprogresivdup 3-4 |uni,la o temperatur
de 20.C gi o umiditate
de 22o/o.
in depozitu|de cerea|e
insta|eze
De aici se trageconc|uziac este necesars se
o starede anaerobiozprin fo|osirede azot,gaze de ardere,pentrua e|iminaaerul,
de si|ozermeticinchise,anaerobioz
dup care cerea|e|etrebuiepstratein ce|u|e|e
rezu|tndin mod natura|cu att mai |entcu ct umiditateacereale|oreste mai mic
(fig.e.43).
La umiditti a|e cerea|elor
> 25o/o,
nici concentraliimari de COz
nu pot impiedicaactivitateafermenta, 00
|acticegi a drojdii|or.
tiv a bacterii|or
Rea|izareaoractica deoozitrii
soE in condi[iide anaerobiozse face in
celule de siloz perfect etange. La
60B
descrcarea ce|u|e|ortrebuie evitat
otrunderea de aer. Deoozitarea
industria|9i conservarea anaerob
se
rea|izeazin spalii ermeticinchise,
3o 1o 5r o 70
in care se modificcompoziliaaerului
burq{q de poai'laciiQnzi\eJ
Datorit procese|orde
intergranuIar.
Fig. 9 . 43.Var i at i apr e s i u n ioi x i g e n u l u$i i a C O z i n
respira[iea cerealelor,oxigenuldin
ce|u|elede si|ozetangein care se conserv
aerul intergranulareste inlocuit cu
anaerobgru cu diferiteumiditti
carbon. inlocuirea
dioxid de
diminueazpn |a oprireadefinitivprocesuIde
oxigenuluidin aeruI intergranu|ar
respiralie aerob, reducnd astfe| cantitatea de c|dur degajat 9i frnnd
aerobesi a duntori|or.
concomitentdezvo|tareamicrof|orei
645
Practica a artat c atunci cnd concentra{iade dioxid de carbon acumuIatin

spafiu|intergranu|ar
ajunge|a 12-14o/o,
cerea|e|etrec Ia respira{ieanaerob.Trecerea
|a respratia
anaerob prezinto serie de consecinlefavorabi|econservrii,9i anume:
frnarea sau oprirea dezvo|triimicrof|oreiaerobe, impiedicareadezvo|triiduntoriloranima|i (insecte,acarieni),reducereacantitliide c|dur degajat, pierderi
redusein substan!uscat.
Conservarea anaerob prezint 9i cteva dezavantaje,printre care ce|e mai
importante
sunt urmtoare|e:
_ |a conservareaanaerob a cerea|e|orcu umidittimari (> 18%),in|ocuirea
oxigenuluidin spa{iulintergranular
cu dioxidde carbon,ca urmarea procesuluide
respiratieaerob, se reaIizeaz|ent, perioad in care se dezvoIt o serie de
mucegaiuriaerobe' Din aceast cauz, pentru urgentareatrecerii Ia respiratia
anaerob, se procedeaz |a extragereaoxigenu|uiprin crearea viduIuiin masa de
cerealesau la introducerea
dioxidului
de carbonsau a altorgaze in masa de cereale
cu ace|agi efect, varianta fiind cunoscut ca metoda conservrii in atmosfer
controIat;
- conseryarea anaerob a cerea|e|orumede este insotit ce producerea
a|coo|uIui
etiIic'aciduIuiaceticcu efectde deprecierea ca|ittiiacestora:
- |a conservareaanaerob,activitatea
semina|se dimjnueazsau se oierde.
faptpentrucare cerea|e|e
de smntnu potfi conservateprinaceastmetod.
Cu toate neajunsurilesubliniate,autoconservarea
produselorin spatiiermetic
inchiseeste uti|izat
in mu|tetri din Asia, Africagi Americade Suc. unde se practic
pstrareasubterana cereaIe|or,
in gropiimpermeabiIe,
inchiseetan9
in u|timiiani au fost proiectat
9i rea|izatesi|ozurispecia|epentruconservarea
anaeroba cereaIelor.
in S.U.A. se uti|izeaz,pe scar larg, autoconservareapor.umbuIui
furajercu
umiditate
mare in celulemetalice.
Experienlapractica artat c, porumbu|boabe pstrattimp ce cteva |uniin
condiliiermeticesufer o serie de procesede fermentatie
anaerob.care ii schimb
radicaIinsugiriIeorganoIeptice(modificareacuIorii,apari!ia mirosu]uietc), fr s-i
diminuezeca|itli|e
nutriliona|e,
un astfe|de produsfiindbineacceptatde anima|e.
In {ara noastr, conservareaanaerob prezint interes practic Ia conservarea
cerealelorfurajere.
Conservarea cerealelor pe cale chimic. Metoda conservrjl cereale|orpe
ca|e chimic const in introducerea
in masa de produsea Unor substantechimice
steri|izante,
in scopuIfrnriidezvo|trii
gi actlvittii
microf|orei,
insecte|or
9i acarieniIor
vitalea produselor.
La cerea|e|ecu un conlinutridicatin umiditate,
metodaprezint]nterespentru
pstrareatemporara produse|or
in bunecondilii,pn |a uscareaacestora.
Pentru conservarea pe ca|e chimic, frecvent' se utj|izeaz urmtoare|e
substante:
dicloretanul,
cloropicrina,
metabisulfitul,
tioureea.
Prob|emaconservriicerea|e|or
pe ca|echimici-a preocupatpe specia|igtii
din
!rile mari productoarede cerea|e,S.U.A., Canada, care au studiat9i au pus |a
dispozitiasectoruluisubstan[echimiceadecvate,sub diferitedenumiricomerciale.
Consentarea cerealelor prin radialii. Metoda se bazeaz pe efecte|e
gi inhibitoareale radialiilorgama asupracerealelor.
sterilizante
Cerea|e|ecu umiditliridicate,iradiatecU Co"u,pot fi pstratetimp indelungat,
fr deprecieri caIitative. Doza de radialii necesar asigurrii unei conservri
corespunztoare
depindede continutuI
in umiditateaI produsuIui.
646
Rezu|tate|eoblinute prin aceast metod de conservarenu justificdin punct

de vedere tehnic ai,economic extinderea ei, iar doze|e mari necesare Iimiteaz
folosiriiproduselorTnscopurialimentare'
posibilitatea
'
in une|e!ri, conservareacu ajutoruIradialiilorse rea|izeazca efect secundar
operalie pentrucare Se fo|osescdoze
de combaterea duntori|or,
al tratamentuIui
duntori|or9i a activitliivita|ea
microf|orei,
a
inhibare
de
efect
cu
radiatii
de
mici
microorganismelor.
BIBLIOGRAFIE
1.Anderson, J.A., Alcook, A.W. Sorage of cereal grains and their products, Traducere,
Moscow,1956.
2' Banu, C, Tofan, |', g.a. Progrese tehnice,tehnologice9i 1tiin[ificein industria alimentar'
vo|.l|,EdituraTehnic,Bucuregti,1993.
3 Ghristensen, cM., Sorageof cereai grains and theirproducts_Minnesota,1974.
Ed. Ko|os,Moscova,1971.
4.P|"tonou,P'ir|.,9'a. Etevtorii sclad.
s'popicu, S',.Biochimia cerealelor,finurilorsi conservarea /or, Editura Didactic 9i
Pedagogic.Bucuregti,1964'
depozitrii,condi(ionrii5i conservriiproduselor
o. rrlierril'V., 9'a. Thnotogiarecep|ionrii,
agricole,EdituraCeres, Bucuregti,'1971cerealelor5i finurilor,vo|. |. Ga|ali' 1973.
z.iian, ', Tehnologia9i utilajutotnserurii
8.Tofan, t., Moraru-, i' ,qscte ale conservrii cerealelor la temperaturisczute' Lucrri
gtii nt i fi ce
vol
, . l l l , Ga l a l i ,1 9 7 9 ,p . 3 7 3 - 3 8 0 .
9' ofn, |', Aspecte piivina po'sibititateautitizrii energiei 99/q1e sl eoliene la conservarea
din Ga|ati,vo|'2, 1982,p. 33-37.
Bu|etinu|.Universlttii
cerea!.elo.r,
Bu|etin
10.Tofan, |., Considera|iiprivind utilizarea frigutui.arificialla conservarea cerealelor,
inf or mat iMor
v r i t Pa n i f i c a ti en,r . 1 ,1 9 9 1,p ' 7 - 2 0
INDUSTRIAMORA RIT U L U I
Prof.dr. ing.DumitruPanturu
Birsan
Prof.dr. ing.lulian-Gabriel
10 . 1 .S em ne c o nv enlio na le
este formatdin gru, secar,
Gruoa cerea|e|orutilizatein industriamorritu|ui
toateaU insugirianatomice
orz, ovz, orez, porumb,mei, sorg 9i hrigc.in principiu,
marede amidon,faptpentrucare poart9i nume|ede
fizio|ogice
comunegi un con{inut
produseagricoleamidonoase.
in industriamorritu|ui
supuseprelucrrii
E|emente|e
componentea|e cerea|e|or
format
din boabe, iar
este
prim
mrunlirri
supus
Deci,
materia
sunt boabe|e.
procesuluiil constituiegranule|e,
avnd diverse dimensiuniin funcliede
rezu|tatu|
graduIde mrunlire.
a materieiprime(gru,porumb,secar etc.)
Transformarea
ca|itativ
9i cantitativ
proces
comp|ex,numitproces tehno|ogic
tehno|ogic
in fin necesitaplicareaunui
de mcinig,care din punct de vedere conceplionaleste reprezentatprin diagrama
tehno|ogic.Diagrama pentru mcinareacereale|orsau diagrama morii constituie
transpunereagrafic a procesuIuitehno|ogicde mcini9 cu ajutoruIsemne|or
Diagramatrebuies
(simboluri),
a numruIui9i repartizareauti|aje|or.
conven[ionale
permitrea|izareaca|itliextrac|ieide fin, m|aietc' ceruteprin proiect.
Diagrame|e
de moridiferde |ao unitate|aa|ta,in funcliede sistemu|de curlire9i
care urmeaza fi oblinute,de capacitateade produclie
mcinareap|icat,de sortimente|e
fo|ositegi de natura
(exprimatin tone/24ore materieprim mcinat),de tipuluti|aje|or
simbo|uri
10.1se dau principa|e|e
sUpusemcinrii.in figura10.19iin tabe|u|
cerea|e|or
treierat,
boabe|e
dup
mori
specii,
de
convenlionalefo|ositein intocmireadiagrame|or
(I.
vulgare,
T.
durum,
speciiIor
pa|ee,
la
majoritatea
dar
rmn imbrcate in
T. turgidumetc.),la treierat,boabeleies din palee.
Tabetul10.1
S i m b o l u ri l eu ti l a j e l o rd i n s chemele tehno lo gice
Pozilia
u t i l aju l ui
0
S i mbolu l
I
Ce
AP
3
5
6
7
8
TE
E
BT
SA
Denumireautilajului
2
Celule
Aoaratde orocentai
Cntar automat
Magnet
eIicoidaI
Transooor
Elevator
Band transpoftoare
Separatoraspirator
Pozi!ia
utilaj ului
0
9
10
11
12
42,
14
15
16
Simbolul
1
PM
VR
VN
SP
MG
SC
SH
Pr
D enumir eautilaj ului

z
P iatr de mo ar
Vait rifluit
Vait neted
Sit p|an
M asinde o r is
Sit centrifuo
Sit hexaoonal
Perie
648
Tabelul 10. 1 bontinuare)

0
17
18
19
1
T'
TD
Ca
DD
DPA
21
22
23
24
25
26
rb
34
35
Perieoru
5I
Deoerminator
Deq
MD
MC
1A{^/1gAA
---
'J-
11
+
t
ra E]a
tr@
,.r___.zi.,
Y'- ' - - I '
Di
DF
38
?.o
40
41
42
43
Mas densimetric
Moar cu ciocane
31
36
Masinde solatoru
Aoaratde udat
UmidificatorDneumatic
Co|oande uscare
AU
UP
CU
28
29
30
Cascad
Descoiitor dublu
Descoiitorpiatr
MS
27
Triorsoiral
ts
20
2
Triorcilindric
Triorcu discuri
2
Dislocator
Detasorfin
Cic|onasoiratieoneumatic
Bateriecicloane
Pneumosit
Pneumoseoarator
c|uz
Superfiltru
asoiratie
Filtrupresiune
Ventilator
Transoortor
elicoidalasoiratie
CAP
ttu
Ps
PSep
Ecl
SFA
FP
SA
Ciur
UI
ST
Schimbtortraseu
1,
)d
M
rA
l.'. | |
T\
4D
roo5.l
Fig. 10.1.Simbolurigraficeutilizatela intocmireadiagrameitehnologicea morii
649
Capitolul 0 - lndustriamorritu|ui
10.2.Proprietlile fizico.mecanicea|e boabelor de cereale

Proprietlifizice
10.2.,|.
Masa hectolitric (MH' kglh|).Prin mas hecto|itricse Tnle|egemasa unui
hecto|itrude boabe. Va|oareaacestei proprietlieste inf|uenlatde urmtoriifactori:
masa specific a boabelor;compactitateaordonriiboabe|orin aparatu|de |aborator
dimensiuniIegeometr|ceale boabeIor;
in scopuI determinriimasei hectoIitrice;
maseide boabeetc
de corpuristrine;umiditatea
conlinutul
Randamentu|
de finuride gru este strns|egatde va|oareamasei hecto|itrice.
Norme|etehno|ogicede mruntirestabi|escextracliireferindu-sela o vaIoarede baz
MH=78kg/h|)'
(pentrugru,in mod obignuit,
a masei hectolitrice
Aceast proprietated o imagine asUpra
Masa a 1000 boabe (Mrooo).
fapt pentrucare
geometriceale boabelor.Umiditateaare rol important,
dimensiunilor
).
aceasta se raporteaz|a substanlauscat (vi*
4n0-u^,
=ifu:M,ooo,
Mr"ooo
(101)
,1000de boabe
unde u este umiditateamasei de boabe, n o, iar Mrcoo_ masa a
prinana|iz,in grame.
determinat
mm").Reprezintvo|umuIde IichiddesIocuitde
a 1000 boabe (Vlooo,
Volumut
"
1000boabe,in mm3.
propriettiIe
fizicop(g/cm.)'Valoareaei inf|uenleaz
Masa specific (densitatea)
De asemenea,variaz
chimicea|e produse|or
de mciniggi uneleoperaliitehno|ogice.
a boabe|or'
in Iimitefoartemari datoritcompozilieichimice
Densitatea aparent (in vrac sau densitateamasei de boabe)' p"(kg/m").
ReprezintraportuIdintremasa boabe|orde cerea|egi impuritli'|a volumuItota|ocupat
de acestea.
Porozitatea masei de boabe (indice de porozitate)(%) Exprim raportu|
la cel total:
volumuluiintergranular
Y =
-v^.
v-^^^
g : U j |
9|
vnuo,
(102)
100 [%].
pentrucereale
in tabelul10.2se dau valorileunorcaracteristici
\
Tabelul10 2
Garacteristicifizice ale unor cerareale

F e l ul cu l t u r i i
Porozitatea,V, %
Densitateain vrac, pu,kg/m"
Gru
40,2
730-850
Secar
4 1 ,4
670-680
Porumb
TI,I
600-850
Ovz
4 4 .4
300-550
Orez
50,4-65
470-550
Orz
40,4
480-680
700
Mei
Hri9c
50-60
460-550
650
Sticlozitatea,(o/o).
|ndicgradu|de compactizare
a endospermu|uiin
boabe.La
o secliune transversa| prin bobuI de gru se pot observa zone stic|oase
(transparente)9i zone finoase (mate).in zone|e stic|oase,structuraapare com.
pactizat,iar in zone|efinoasestructuraapare mai putindens. Boabe|estic|oase
dau prin mruntirecantitlimai mari de grigurigi dunsturigi mai putin fin, iar
consumu|de energie|a mruntirecregte.Din punctde vederea| stic|ozit{ii,
boabe|e
de gru se impart in: |-boabe cu stic|ozitateamai mare de 70%; ||boabe cu
stic|ozitatea
40-70%;|||-boabecu stic|ozitatea
mai mic de 40%o,
Umiditatea,u (%).Reprezintcantitateade ap conlinutin masa de boabe,
exprimatprocentua|
fa! de umiditatea
maximposibi|(100%).Din punctde vedere
a| va|oriiumiditlii'cerea|e|ese c|asificconformtabe|uIui
10.3,iar in tabe|e|e10.4,
10.5gi 10.6se dau diversecaracteristicifunctie
de umiditate.
Tabelul 10 3
Umiditateaunor cereale
Felul cerealelor
Uscate
12-14
Gru
Secar
Oz
tz - t+
I z-
ovz
t1
12-14
Orez
Porum b
12- 14
12-14
Clasificarea cerealelor
Umiditate.%
Semiuscate
Umede
1 4 .1 - 1 5 ,5
15,6-17
14.1-15.5
15.6-17
1 4 .1 - 1 5 ,5
15.6-17
1 4 ,1 - 1 6
16-18
1 4 .1 - 1 5 .5
15.6-17
1 4 ,1 - 1 7
17,1-20
Foaeumede
>17
>17
>17
>18
>17
>20
Tabelul 10.4
Caracteristicifizice in functie de umiditate

Umiditatea,
u, o/o
10
4A
ta
19
25
30
40
Densitatea n vrac.
pv, kg/m3
ovz
Orz
697
547
690
547
680
528
672
488
665
661
650
Umiditatea,
ur%
Masa specific, p, kg/m3

Ovz
1275
Orz
1260
1250
1230
1265
to.1
19
1255
1240
22
1220
Tabelul105
Densitatean vrac n funclie de umiditate9i temperatur
Denu mi r e acul t u r i i
Secar
ovz
Oz
Umiditatea,u,
%
'11 4
1 1.1
10.7
14.5
1 2 ,5 - 1 5 .0
Temperatura,{ K
295
297
301
298
295
Densitatean
py,
^vrac,
kg/m'
674
724
565
629
morritu|ui
0- |ndustria
labelul10.6
Ecualia empiric de calcu| a densitlii in vrac in funclie de umiditate
Denumirea produsului
Umiditatea,u, %
1 5 ,1 - 2 7 ,1
5 .7 - 2 5
Orez nedecorticatsi decorticat
Ecualia de calcul, pn,kg/m'

1169+ 3,3 u
1468- 2,1 u
13,6-22,0
1 3 .6 - 1 9
Mei nedecorticatgi decorticat
1,6-22
1328- 8,0u
1144+ 3.3 u
1337- 2,4 u
Higroscopicitatea. Reprezintproprietateafizic a masei de boabe de a face

in funcliede umiditatearelativa aeru|ui,
schimbde umiditatecu mediu|inconjurtor.
Umiditateade echilibrula gru variazin
existtendinlade a se stabi|iun echi|ibru.
,10.7se prezintumiditateaIa echtIibru
a
in tabe|ul
Iimitefoarte|argi(u =7,8-99,9%o).
boabelorde cereale.
Tabelul10 7
U m i d i t a t e al a e c h i l i b rua bo abelo rde cer eale
P r odusul
Boabe de qru
Boabe de secar
Boabe de ovz
Hrisc
Produsul
Boabe de qru
Boabe de secar
Boabe de ovz
Hrisc
3.7
z.o
3,0
50
12,5
1 1 ,6
12,5
U m e z e a |are|ativa aer u|ui,9,%

35
30
25
20
15
9.3
7 .1
9.0 9,5 10,0
6.0 7 .5 B4
AA
9.0
7.0 8,0 8.6
60
10,0 10.5
7,0 8.0 q1
Umezea|are|ativa aerului,9, 7o
80
75
70
65
60
55
16,4
13,0
1 3 0 14.0 15,0 1tt.0 17.5
Iz.c
18.0
1 2 .7 1 3 ,6 14.0 15.0 to, z
. to 6
1 R
'l
15,4 16,5 17,6
10
40
45
I t,z
12.0
10,0
11.2
85
10 6
20.0
21,3
12.5
10.5
'1I ,B
90
24,0
22,3
22.5
23,5
Dimensiunile geometrice ale boabelor. Boabele de cereale pot avea forme

rotunjite,sferice, plate, aciculare etc. Forma depinde de o serie de factori,cei mai
impoitanliins fiind naturacereaIe|or
9i dimensiuneaIor.Un bob Va avea formecu
este mai mic' Mrimea bobu|uise poate
dimensiunea
ct
regulate
cu
att mai
mediu.
nomina|sau diametru|
de sit,diametru|
exprimaprindiametru|
DiametruIde sit (dimensiuneaochiuIui)se apreciaz prin mrimea ochiuIui
rotundde sit prin care trece bobu|,respectivrmnnd pe sita urmtoarecu ochiuri
de dimensiunimai mici (releamai dens).
Diametrulnominal sau diametrulechivalent,d", este definit ca valoare a
diametruluiunei sfere de volum v, numericegal cu cel al bobuluiconsiderat9i se
determincu re|atia:
d^
6V
lt
=1,24w.
(10.3)
se
Cnd se are in vederemasa M 9i densitateabobu|uip, diametrulechiva|ent
determincu relatia:
d"=1,24P
Diametru| mediu, d,, este va|oarea determinat ca medie aritmetic a

diametre|orboabe|or prezente intr-o populalie oarecare. Pentru un bob de form
neregu|at,
diametru|
mediupoatefi calcu|at,
dac se noteazcu |, b gi h dimensiuni|e
principa|e
dup direclii|e
a treiaxe perpendicu|are
in ordinel>b>h,cU una din re|a!ii|e.
d, =b; d, =!:!. d- =!: !-i! ; d- =JE; dîltbh;

23
3rbh
lb+bh+hl 'n ,
l vI,
(104)
b +b h +h t
Dimensiunile
boabelor(valorimedii)pentrucele mai uzualecerealesunt datein
tabelul10.8.
Tabelul10.8
Dimensiunile geometrice gi masa boabelor de cereale
D i m e n s i u n i l e .m m
M asa
Felul se mi nt e l or L u n g i m e ,
I
L!ime'
b
Grosime,
h
Gru de toamn
G r u
de
primvar
Secar
Porum b
Oz
4,8 - 8 ,0
1 ,8 - 4 .0
1 .6 - 3 .6
4. 0 - 8 ,6
1 ,6 - 3 ,6
't,4-3,8
',
5.0 - 9 .8
1 ,4 - 3 ,4
5. 5 - 1 3 ,5 5 .0 - 1 1 ,5
1,0-3,4
2.5-8.0
1,2-4,5
't,0-4,0
2,4-3,4
AbsoIut
Specific., VoIumetric
la 1000
kg/dm"
kg/dm3
boabe.q
20-40
1,2-1.5
0,70-0,83
zz-+z
1,2-1,5
0,67-0,79
I T -T Z
1.2-1.5
0,65-0,79
286
31-51
7.0-14.6 2,0-5,0
ovz
8. 0 - 1 8 .6 1.4-4.0
20-42
Hrisc
4.2-6.2 2.8-3.7
20-22
M ei
1.8-3.2 1.5-2.0 1 .5 - 1 .7
3-11
Orez
5,0-7,0 2.5-2,8 2.0-2.5
15-24
Mazre
4, 0 - 9 ,5
4,0-9,0 3.0-9.0 100-170
Linte
5. 2 - 8 ,5
5,0-8,0 2.0-4.0
25-35
Mzriche
3, 5 - 6 ,5
2,5-6,0 2,0-5,0
23-57
tn
1 .9 - 3 .7
0.6-1.3 4,0-4,5
C nep
2, 8 - 6 ,5
2.0-5.0 1 .7 - 4 .0
20-26
Fasole
7. 2 - 1 8 ,5 4 ,7 - 1 1 .0 2.7-10,0
265
Soia
6,0-8,0 4 ,7 - 8 .0 4.0-7.0
186
Floarea-soarelui
6.0
3,5-4,2 1 ,7 - 2 ,8
53-69
Sfec|de zahr
2,5-7,0 2,5-7,0 1 ,8 - 4 ,0
46
Neghin
2,2-4,4 2,0-2,8 1 ,6 - 2 ,8
7,0-10
1,3-1,4
1.2-1.4
1.2-1.4
1,2-1.3
1,1-1,2
1.1-1.2
'1.3-1.5
't,3-1,4
1.2-1.4
1,1-1.2
0.85-0.9s
0.73
0,55-0,75
0,40-0,51
0,70-0,75
0.80-0.90
0.50-0.55
0,8-0.9
0,8
0,8
0,66-0,7
1,0-1,4
1.18
1,2-1.3
Forma unui bob poate f caracterizatnumeric cu ajutoru|coeficientuluide

forma, indice|ui
graduIuide sfericitate
de ap|atizare
o, indice|ui
de aIungire,,1'',
V si
sau factoru|uide form $ astfe|:
S =c x . Dj;V=ay d!;or =X,

n
At =- ',
'
b ...
s.
l''
s''
U/= - '0= - .
de
dc
(10.5)
(10.6)
Capitolul0 - lndustriamorrituIui
653
unde:S este sUprafalarea|a bobului;S'- suprafalasfereicare are aceIagivo|umcu

a bobuluianalizat;d" este diametrulcelei mai mici sfere care circumscriebobul.
DimensiuneaIimita bobu|uieste dimensiuneace|ormai mari sau a ce|ormai
mici din co|ectivitate.
Aceasta se determinprin metoda anaIizeigranuIo-metrice
(compoziliegranulometric)'
iar
Boabe|ede cerealeconstituiesisteme po|idisperse,
(tabe|u|
10.9).
individua|e
suprafataexterioareste suma suprafele|or
Tabelul 10.9
Caracteristicileunui kg de boabe de cereale
Gerealele
Gru
Por u mb
NumruI
boabelor,
buc
34500
3800
C a r acter isticileunui kg de bo abe

Suprafata specific a
Suprafala tota|a Volumul total al
boabelor,
bo abelo r ,
boabelor,
mm'/mm'
mm'
mm'
173 100,758.10"
1 3 1 1082 10
0,798't0"
6 5 .10 '
coeficientu| de frecare de a|unecareintern 9i coeficientul de frecare de

aIunecare extern. CoeficientuIde frecare de aIunecareintern, p|J1are valoarea
tangenteiunghiuluide taluznatural,uptana,gi depindede: naturagi stareasuprafelei
(tabe|u|
10.10).Coeficientu|
exterioare,umiditateaboabe|orgi de con[inutuI
de impurit{i
de frecare de a|unecareextern, p,y, reprezintcoeficientu|de frecare |a dep|asarea
(|emn'tab|din o!e|'beton).
maseide boabe pe diferitemateria|e
Tabelul10 10
Coeficientul de frecare funcfie de porozitate
Seminte
Masa hecto|- Porozitate,

ot
/o
tric' kg/hI
Coeficientul de
frecare
intern' pi
CoeficientuI de frecare extern.

Uak
lemn
Orz
65
4 7 ,4
0 ,51
0,40
Orez
49-56
0 ,51
0,44
0,37
35-55
0,52
0,53
0,44
Por u mb
52
72
73
0,37
0,37
0,37
0,37
0,34
na
Mazre
88
0 ,55
M ei
n^
0,32
0,40
0,37
0,37
0,34
Gru
Secar
Ovz
76
54
0 .47
/J
38
0 ,49
0,40
0,40
68
0 ,51
0,45
tab|
otel
45
Hrigc
30-50
0,52
beton
0,40
0,42
0,45
043
0,43
0,42
0,42
0,30
0,34
10'2.2.Proprietli mecanice
in procesulde mrunfire,o importanladeosebito are tensiuneade sfrmare
a boabe|or|a so|icitareade compresiune,forfecaresau strivire'Pentru cteva ca|it[i
procesu|uide mrunliresunt dali in
necesarica|cu|u|ui
de gru, va|ori|eparametri|or
tabelele10.11,10.129i 10.13.
umiditlii9i cu
gru|uivariazfoartemu|tcu va|oareastic|ozitlii,
Microduritatea
|ocu|de msurarepe suprafalabobu|ui(40-130N/mm.).
654
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimenta,:

Tabelul10 ''
Tensiunea de mrunlire pentru gru
Ce r e al e l e
Gr u t ar e
Gr u m oaIes t i c| os
Gr u m oaIefi nos
Tipul de solicitare
Forfecare
Strivire
7q
8 .7
o./
4.6
ea
5 ,5
Compresiune
' 11 .8
7
6,2
Tabelul10 t2
Fo(a de sfrmare a unui bob de porumb
de sfrmare a unui bob. kN
Um
%
W=13
W =16
Pri m a
Spargere
Pri m a
Spargere
fisur
fisur
tota|
tota|
F
Cerealele
Porum b
(in qeneral)
Po rum bcu bobulal b
Porumbamerican
P r ima
fisur
W =19
Spargere
tota|
1 ,2 - 4 .6
3-10
2,20
3,80
2,40
1,20
1,90
0,95
1,25
8 ,4 0
2 ,9 5
7,10
2,10
4,60
0 ,9 - 3 ,85
2,2-8,9
0,75-3,6 1,95-7,85
Tabelul10 1:
Energia necesar formrii unei noi suprafe(e
Cerealele
ut du
Umidita|ea,W,o
1 1 ,3
1 1 ,3
1 1,3
Sticlozitate,
ot
/o
94
70
Energia formrii unei noi

suprafete, W.s/mm
0,0025
0,0015
0,0011
10.3.Metode de ana|iza boabelor de cerea|epentru consum

gi a produselor cerealierede morrit
Luarea probelorpentruanalizaboabelorde cereale de consum se face conform
STAS 1068-75;determinarea
conlinutuIui
de corpuristrinegi de semintecu defecte
organolepticeconform STAS
conform STAS 1069-77;determinareacaracteristicilor
6253-80;determinarea
conlinutului
de glutengi a indiceluide deformareal glutenului
conformSTAS 6283/1-83;determinareastic|ozitliigruIuiconform STAS 6283/2-84;
determinarea
conlinutu|ui
determinarea
aciditliigruIuiconformsTAs 6283/3-76;
de
proteinbrut conform STAS 628314-84;
determinareaindice|uiPe|shenke conform
STAS 6283/5-76;determinareaindiceluipentrusedimentare(testulZeleny) conform
STAS 6283/6-76;determinareaindice|uipentrucdere conformsTAs 6283/7-76.
Terminologiadefectelorpentruboabelede cereale pentruconsum este conform
STAS 7522-89.Metode|ede ana|izpentrufina de gru sunt conform STAS 90-88
iar determinareareziduuIuide astrozin pentru porumb 9i m|ai se face in
conformitatecu STAS 10976-77.
Capitolul0 - |ndustriamorritu|ui
655
10.4.Boabe de cereale pentru consum alimentar

gi pentru industrializare
trebuies
Boabe|ede cerea|epentruconsum a|imentargi pentruindustria|izare
indepIineasc condi(ii|eprevzute in standarde|e:STAS 984-72 pentru secar
a|imentar;sR 2323-1994 pentru orez brut a|imentar;SR 5447-94 pentru porumb
boabe; STAS 608-59 pentru porumb boabe cu scopuri industriale;STAS 813-68
pentrugru de panificalie;sTAs 3318-60pentrugru pentrupaste finoase 9i STAS
5785-81pentrutrle de gru.
10'5. lnstalalii pentru descrcarea cerealelor

Descrcarea cerea|e|ordin vagoane CF 9i din autocamioanese poate face
cu me|c
cu band, transportoare
manua|,mecanic (|opatmecanica,transportoare
fixe de
etc.), prin bascuIare (autocamioanecu ben bascuIantsau instaIali
pentru
fac
legtura
intre
mij|ocu|
de
pneumatic.
descrcare
bascu|are)9i
Buncre|e
transportdin exteriorulsilozului(recep{iaprodusului)9i cel din interiorulacestuia.
so|u|uipentruca, princdere |iber(gravitalional)'
Acestease construiescsub nive|u|
din betoncu pereliinclinali|a45", iar gura
cerea|eles fie descrcate'Sunt construite
de a|imentareeste prevzutcu grtarepentrurelinereaimpuritli|ormari gi cU capac
de acoperirein timpulrepaosului.
1 0 . 6 .S i Io zuri9 i bunc re
Si|ozuri|esunt construcliiin care se depoziteaz 9i se pstreaz, in cantitli
(produsede mcini9).Acestea sunt
mari,materia|egranu|are(cereale)sau pu|veru|ente
a|ctuitedin spa[ii inchise, de o anumit form geometric (rotund,ptrat etc),
sunt prevzutecu insta|alii
ce|u|).Si|ozuri|e
numitece|u|ede si|oz (sau simp|ificat
este
un si|oz de dimensiuni
pntruincrcarea gi descrcarea mecanizat.Buncru|
incrcare (descrcare)
pentru
P|nii|e
de
timp
scurt.
un
mici, iar depozitarease face
de la un utilajla altul,in cadrul fluxului
servesc pentru transvazareamaterialului
tehnologic.
Construclia si|ozuri|oreste so|ulionatprin proiecte de construclietipizate9i
pentrucerealede vo|ummare se executdin
Si|ozuri|e
tehnologiecorespunztoare.
beton armat,fiind prevzutecu fundalieproprie,iar ce|e pentrufin pot fi din beton
armatsau metalice.
Buncre|ede volum mic pentrudepozitareafinii se execut din tab| de o!e|
inoxidabil,pentrua evita uzura prin coroziunegi pentrumenfinereaunui coeficientde
frecare de a|unecaredintre materia|9i perete constant.in fe|u|acesta se asigur o
curgereuniform9i o go|iretota|.
se face printr-ogur amp|asatin partea inferioar,in
Evacuarea materia|uIui
p|anorizonta|sau vertica|.Acestea pot fi inchise gi/saudeschise,dup necesitli'cu
de inchidere,se pot montadispozitive
in locul dispozitivului
ajutorulunor dispozitive.
deservitde buncr.Comportareain
de extrac[ie,de dozare gi de a|imentarea uti|aju|ui
geometriaboabe|or
granu|ometric,
spectru|
(buncr)
de:
depinde
a materia|u|ui
si|oz
de frecareextern
coeficientul
intern,
frecare
de
(granu|e|or),
umiditate,coeficientuI
chimiceetc.
tendinlade a se ag|omera,tendinlade a se |ipi(adera)de perefi,propriet{ile
Curgereamateria|ului
poate avea |ocin dou moduri:Curgerenormal (fig.10.2,
a 9i b)' cnd se formeaz un curent centra|de materia|9i o cavitate conic la
suprafata|ibera materia|u|ui;
curgerehidraulic(fig'10'3,c), cnd intreagamas de
material se af| in migcare. Curgerea hidrauIiceste caracteristicbuncre|orcu
curgere continu, uti|izatepentru a|imentareadiferite|orutilaje.Aceste buncre au
peretiicu inc|inaremare fa! de orizonta|,unghiulo variindintre o'ln = nl4 + <pl2
9i
o.n, = 75-80',unde <peste unghiulde frecareextern.
Fig. 10.2.Tipuride curgeredinsi|ozuri

9i buncre:
a,b- curgerenorma|;
c - curgere,'hidrau|ic''
in vedereaimbuntliriicurgeriicerea|e|or
pe pere{iiinc|ina{i,
evitriiformriide
bo|!i9i cratere ce au drept urmare cregtereaconsiderabila presiuni|orgi pericolul
fisurriiperefi|or,se recomand ap|icareaunor straturiprotectoarepe baz de rgini.
in urma acesteiproteclii,pereliidevinnetezi,cerea|e|e
a|unecndugor.
intr-un si|oz de fin, problema cea mai important,pe |ng cea a
transportului,
este aceea a golirii celulelor.Utilizareasistemuluipneumatic de
evacuarea finiiconstituieso|uliade randamentmaxim.Aeru|este introdusTnce|u|a
de fina, realizndamestecuIaer-fin,de concentra{ie
corespunztoaretransportuIui
oneumatic.
Fina ,,f|uidizat''
curgeintr-op|nieco|ectoare,
apoi,prinorganu|de inchidere,
in conductade transportpneumatic.
Produse|e a cror curgere depinde foarte mu|t de umiditate,temperatur,
conlinutu|
de a|buminetc. poartdenumireaconventionalde produsecare curg greu.
La evacuareacestoraeste necesar periodicdesfundareagurii de evacuare.Ce|ule|e
destinateacestorprodusesunt de constructiespecial,mai scumpe gi cu o exploatare
margreoare.
Dimensiunileguriide evacuarese determincu relatia:
(Dd,i, = e,4 - 2,6)d.",+ 0,08tan <p[m],
(107)
in care.d'"" este dimensiuneamaxima bu|gri|or

de materia|posibi|de format,in m;
g - unghiulde frecarede alunecareextern.
Yiteza de scurgereeste dat de re|alia:
(10.8)
657
Capitolul0 - |ndustriamorrituIui
in care: pueste presiuneape vertica||a nive|uIguriide descrcare;p - masa specifi}'_ coeficientu|

de scurgere(i' = 0'55-0'65pentrucerea|e;X = 0,2-0,25
c a materia|u|ui;
pentrumaterialepulverulente).
10.7.Mijloace pentru transpou|boabelor de cereale in silozuri

(,10-20.)
Acesteapot avea direc|iade dep|asarepe orizontalsau ugorinc|inat
(transportoreIicoida|,transportorcu band, transportorcu Ian!)' pe vertica|
(elevatoarecu cupe), transportgravitalionalprin conducte, sau pe toate direc{iile
pneumatic).
(transportul
elicoidalesunt date in
Tipurilegi dimensiunileprincipaleale transportoarelor
STAS 7072-86.
poate fi 125;160',200;250; 315;
Diametrulexterioral elicei transportorului
400 mm, iar lungimeade transport4-30 m.
Calculul puteriise face conformSTAS 7627-82,in funcliede tipulconstructiv9i
transportat'
fizico-mecanice
a|e materiaIuIui
de proprietli|e
Benzi|ede transportcu inse(ii texti|ede uz genera|trebuies corespundSTAS
de fabricaliede 400; 500; 630; 800 mm, iar |ungimea
2077|1-85'Acestea au |!imi|e
cu inse(ii texti|erezistentela flacr
maxim de transport100 m. Benzi|etransportoare
ce|e rezistente|a temperaturiina|te- STAS
trebuies corespund STAS 207712-79,
- STAS 207715-83.
2077l4-76'iar ce|e pentruindustriaa|imentar
cerea|e|or
de jos in sus pe vertica|'
E|evatoare|e
cu cUpe rea|izeaztransportuI
Parametriide proiectaretrebuie s corespund STAS 8925-71' |n genera|,pentru
trebuies fie
vitezabenziie|evatoru|ui
gi descrcriicerea|e|or,
rea|izareatransportu|ui
pulverulentele
1,6-1,7m/s.
2,5-3m/s,iar pentrumaterialele
Transportu|gravitaliona|sau in cdere |iberse fo|osegtein propor{iede peste
70% n depozite|ede cerea|e 9i mori Pentru rea|izareaacestui tip de transportse
fo|osescconductedin |emn,tab|zincat,tab|cositorit9i tab|neagr.Conducte|e
mm. Viteza
din tronsoanede 1-3 m lungimegi cu diametrulde 100-'150
suntconstruite
(msurat
intre axa
minim
de
cdere
(transport)
de
unghiu|
depinde
de cdere
din care este executatconducta,
de materia|u|
geometrica conducteigi orizonta|),
de frecareexterndintreboabe|ede cereale 9i
de sectiuneaacesteia,de coeficientu|
,10.14se dau va|ori|e
unghiuIuiIimit(minim)de cdere (p'7n
conduit etc. in tabe|u|
pentrudiferiteconductede transport.Mrimeasecliuniilevi|oreste in funcliede capacitatea mij|oacelorde transport,de descrcarea9i manipu|areain cadru| si|ozuri|or,
respectivde capacitateade producliea moriicare determincantitateade produsece
urmeaz a fi transoortate.
Tabelul10 14
Va|ori|eminime ale unghiuri|orde cdere, cr-in
Forma qeometrica a sectiunii de curgere
Pro d u s u l
transportat
Lemn
1
Gru
25-28
$rot I
24-27
Materialul de executie al levii
taota
Tab| Tab| Lemn Ta b| T ab |
Ta b|
zincat cositorit neagra
zincat Cositorit neagra
T ab| T ab|'
cositorit neaga
Lemn
11
't2
13
24-27
24-27
24-28 30-35 30-34
30-33
29-33
24-27
24-27
24-27
23-26
27-30 31-34 29-32
21-30
31-34
25-28
23-25
26-29
10
658

ll
't0
12
13
32,35
37-41
I
7
33-37 33-36
11
3 1- 3 4
30- 33 31-34
36-39
29-32
30-34
29-32
1
Qrnl
S r o t ' '. / \
32-36
31- 34
29-33
33-37
37-42 34-38 32-36
37-42
30-33
29-32
29-34
S.rr
34-37
32-36
31-35
34-37
40-44
35-40 34-38
39-42
31-35
31-35
31-35
G r r l e n ar
_ c rs r r a r e)
30-34
29-31
27- 31 31-34 36- 39 33-30 30-32
36-39
29-30 27-30
29-31
G s T | ] | oc iU
32-34
31-34
30- 35 32-35
35-39 33-36
37-40
30-33
30-34
34-40
37-40
32-35
37-40
39-43 37-49
29-32
32-36
G ] 9mi c ( fin)
34-38
33-36 31- 35
J J -J
F i n g r ig a t
38-40
36-40 35-39
34-39 41- 47 39-46 39-45
38-44
36-40
31-39
34-35
F i n s up e r i o a r
(al b a)
39-42
39-44
39-42
39-42
46-49
45-48
45-48
39-42
39-42
39-41
F i n i nf e r i o a r
(n eagr )
39-43
37-41
34,38
36-40
50-57 42-45 45-49
44-47
34-38
36-40
42-46
48-51
37-40
35-38
38-41
Pr aneg r u
42-46
37-40
35- 38 39-42
50-54 43-47
Praf alb
45-50
40-43
38-40
43-46
49-52
46-48
45-47
46-48
42-44
40-43
42-44
T r t m a r e
46-49
44-45
44-46
45-49
48-51 46-48
45-48
46-48
44-46
42-45
45-47
Tert mrUnt
43-45
42-44
41,42
44-46
46-48
45-47 42-44
46-48
42-45
40-42
44-46
ovz
24
21
21
22
24
)4
a4
22
Orez
26
22
20
26
22
20
21
21
20
21
Tabelul10 15
DimensiuniIelevi|or utiIizaten morrit
Gapacitateade
productie
a mor i i ,
tl24 ore
M ax im um50
5n-1o)
100-250
Diametrul interior pentru tevi

rotunde metalice.mm
Sectia
Curt- Seclia
ambalai
torie
moar
140
80-100 80-100
160
100-120 100-1?o
200-210
120-180 120-180
Laturi|einterioarea|e teviIorptrate
sau r o mbice din lemn. mm
Gur!torie
'110 X 110
25 x 125
150 r 150
Sec!ia
SecIia
ambalai
moar
110 X 110 150 150
125 X 125 ' I8 0 x 1 8 0
150 x 150 200 x 200
Dimensiunilesectiunilorlevilorde transportsuni date in tabelul10.15.Pentru

de cereale sUnt tipizatedou mrimi de conducte:diametruIinteriorde
si|ozuri|e
170 mm, pentrucapacitateade transportde 40 t/h;diametrulinteriorde 250 mm,
pentrucapacitateade transportde 80 t/h.
AccesoriiIe utiIizate in rete|eIe de condUcte sUnt tipizate corespunztor
acestoraca, de exemplu,dispozitivede reglarea debitului,montajde
dimensiunilor
cU c|apetepentrudou sau trei ci' distribuitoare
distribuitoare
specia|e,
conducte
rotativecu mai mUlte ci, 9Ubere actionatemanuaI saU pneUmatic,conducte
telescooiceetc.
TransportuIpneUmatic,in specia|pentrugru, constituieun sistem modern,
in orice direclie,
SimpIude reaIizat,ocup spaliU mic, poate asigura transportuI
.'transport condiliide munc optime(degajarede praf
asiguro capacitatemare de
9i
perico|u|
de inceniiSau explozii.
minim),micaoreazconsiderabi|
de inalt
pneumatica| gruIuinecesitVenti|atoare
pentrutransportuI
Insta|alia
presiUne(1000-2000mm H2o) 9i sistem de fi|trarea aeruIUi.Aerul circu| prin
receptoarecu viteza de 22-25 m/s in conductecu 20-22 m/s, Tn pneumoseparatorcu
7-10m/s,iarin restulinstalalieicu10-12mls.
659
10.8.Precurlireacerealelorgi instalaliileanexe
CereaIe|esositein mori,degisunt supuse unui procesde cur[ireIa baze|ede
receplie de |a care provin,conlin,totugi,o serie de corpuristrine ca: praf, pmnt,
sfori, pietre, corpuri meta|ice,seminle de buruienietc. Prezenla acestora exercit
inf|uenlenegativein timpu|transportu|ui
in si|oz,|a depozitareain ce|u|e,avorizeaz
dezvoltareainsecte|or,ocup din spaliu|de depozitareetc. Pentru e|iminareapa(ia|
a corpuri|or
strine(cantitatea
e|iminatnu depgegte20-23%),cerea|e|esunt supuse
operaliei de precurtire.Aceasta se face pe baza a dou principii:cur[ireadup
mrime cu ajutoruIsite|orgi separareadup proprietliIe
aerodinamicecu ajutoruI
curenli|orde aer. Precurlireain si|ozse face in dou faze:prin grtaru|buncru|uide
primire;cu separatorul-aspirator
de siloz (tarar).
de siloz rea|izeazSepararea dup mrime cu ajutoru|
ciururi|or,
iar separareadup insugiri|eaerodinamicecu ajutorulcurenlilorde aer.
tip SA 9i SAP se fo|osegtepentru curlirea gruIuigi porumproductivitatea
bului.Acesta are
de2,4-10t/hgi suprafalade cernere1,8-2,4m'.
Tabelul10.16
Dimensiunile ochiurilor sitei pentru separatorul-aspiratortip SA
Numrul Tipul separatorsitei

aspirator
D i m ensiunileo r ificiilo rsitei. mm

Sital
8x25
ll
ltl
SA 612
Sita 2
Sita 3
3 ,6 x 2 5
10x25
3.6x 25
10 x25
Sita
4
Sita 5
Numr uI
de bile
de
curlire
48
1,8x25
10x25
1.8x25
10x25
48
10x25
il
5x25
10x25
SA 812
5,6x 25
10x25
ill
8x25
ll
sA.1212
4x25
10x25
72
1.8x 25
10x25
3.75x25
10x25
72
96
1.25x21
10x25
ill
1.8x 25
10x25
1,25x25
10x25
96
15
tl
ill
SAP 612 SAP 812
12
18
12
18
72
hl
18
0l
18
72
sitelorsunt date Tn tabe|u|10.16.Separatoru|-cerntor

Dimensiuni|e
ochiuri|or
tip SC se uti|izeazpentrucurlireaporumbuluiboabe, m|aiuluigi a|torproduse
cerealiere.Productivitateaacestuiaeste de 700-1000kg/h,inclinareasitei superioare
10', inclinarea sitei inferioare16', iar dimensiunileochiurilorsitei sunt date in
tabelul10.17.
660
Tabelul10.17
Dimensiuni|e
ochiuri|or
siteipentruaspiratoruI
cerntortip
SC
Pozitia sitei
Suo eri oar
Inferioar
Po r u m b
Diametrul ochiului,
mm
10
A
T i p u l p r o dusului
M | ai
festur STAS
8285-88
2 ,5 1 0 ,4
1,25t0,4
Gru
Tabl perforatsTAs
10940-88
Z 7;lR40;26,3y25
Z 1,6x25
Ro|uIoperalieide cntrireeste de a primiin f|uxcontinuUcerea|e|egi de a |e

|sa s treac mai departe in doze egaIe,preciS determinate,inregistrateautomat,
determinndastfe| cantitateade cerea|e pe o perioad de timp. Pentru efectuarea
operatieise fo|osesc cntare automate,inchise ermetic, racordate |a insta|aliade
aspiraliea aerului.
Distribuireacerealelorin celule se face cu ajutorulconductelormetalice9i al
transportoru|ui
cu me|c sau cU |an!,a crui |ungimeeste ega| cu cea a si|ozu|ui.
Transportoare|e
sunt montate|a in|!ime,inct ceIuIe|esunt a|imentateprin cdere
trebuies fie continu9i comp|et.
|iber.Evacuareadin celu|e|ede si|oza cerea|e|or
?n acest scop, gurilede evacuarese fac cu inclina{ie
de minimum40". Celulelede
dimensiun
marisuntprevzutecu mai mu|teguri(4' 6' 8)de evacuare.
Inchidereasau deschidereaguriide evacuarese face cu ajutorulunei clapete
actionate
cu crema|ier.
'
in scopuI stabi|iriiunei propor{iivo|umiceintre diferite|ecaIitli de gru, in
vedereaob!ineriiunui amestecde calitatemedie,se folosegteaparatulde procentaj
vo|umic'Acestease monteaz|a guri|ede evacuaredin ce|u|e,
sau dozatoruI
astfe|ca
intr.unmij|ocde transport
din 3-4 sau mai mu|tece|uIes se debitezesimu|tan,
comUn,
cantitlidiferitede gru, cantitlicare se fixeazin funcliede ca|itateagru|uiaf|atin
fiecarece|u|.
10.9.Pregtirea cerealelor pentru mcini9. Valluri

Procesu| de pregtire se rea|izeaz n seclia de cur!torie, ce cuprinde
gi de conditionare
a inve|igu|ui
strine,de pre|ucrare
operalii|e
de separarea corpuri|or
a cerealelor.Aceste opera{iiau ca scop aducerea boabelorde cereale intr-o stare
strinedup mrimese
de mcinig.Separareacorpuri|or
optim,favorabi|procesu|ui
rea|izeazorintr-ocernere succesiv cu ciururi,cu dimensiuniIeorificiiIora|ese
corespunztor.Separarea corpuri|orstrine,care se deosebesc de masa de cerea|e
de
dup mrime gi insugiriaerodinamice,se face cu ajutoru|separatoru|ui-aspirator,
productivitateredus, rea|iznd o eficien! mai mare de separare. Curlirea se
considereficacedac se e|imin65-70%din corpuri|estrineexistentein gru.
Reducerea productivitliieste |egat de o vitez mai mic de separare a
cereaIe|orpe site, datorit micaorriiinc|inriicasetei cu site. Separarea corpuriIor
aerodinamicese face cu separatoru|-cascad
strine Ugoarepe baza proprietli|or
9i
cu separatoruI pneumatic. operalia de Separare cu separatoru|-cascadeste
consideratcea mai simp|9i eficient'Amesteculde cerea|egi impuritlitrece prin
cdere |iber peste gicane, in timp ce un curent de aer strbate pnza format 9i
antreneaz impuritfi|eu$oare pe care |e decanteaz separat. Viteza aeru|ui in
este de 6-7 m/s. Produse|ecurlate de impurittitrec
interioruI
separatoru|ui-cascad
Capitolul 0 _ lndustriamorrituIui
661
magnetice care retin impuritfi|eferoase.
tctivitate
de 3-5 t/h,utilizndun debit de aer
ic (pneumoseparatoru|)se uti|izeaz in
neumatic a| cerea|e|or,fcnd parte din
tru cerealeletransportatepe conductelede
Separareacerea|orse face in treifrac{iuni:

gru curtat,corpuristrinegrosiere
gi corpuristrinefine.Viteza aeru|uiinmomentuttrarii
in separatoru|pneumaticeste
de 20-22mls.
Separareacorpuri|orstrinecare se deosebescde masa de cerea|e
dup form
gi |ungimese efectueazcu trioru|ci|indric in trioru|cu
discuri.Acestea pot ."|",
ai
corpuristrinemai scurtedect bobuIde gru gi au form sferic(mzrich,
nughi;J,
sprturide bob)sau corpuristrinemai |ungioeatbooutde gru (orez,
ovz)
Suprafala de lucru (mantaua)a trioare|or
ci|indricesja|ege astfe|inct in cazu
separriineghineigi mzrichiis aib alveo|e|e
cu diametrulo+,s-s,zsmm, pentru
cele pricipale,iar pentru cele de control,cu diametrulde 3,s_4,s
mm. ientru
separareaovzuIui,la celeprincipa|ese iau a|veolecu diametrude
8-10 mm, iar Ia
cele de control9-1'1mm. in tabelul 10.18 se dau dimensiunile
orientativepentrJ
diametruIalveo|elorcorespunztordiferite|or.boabe
de cerea|e.incrcarea speciticaa
trioarelornormale este de 2oo-3oo kg/(m2.h),a trioruluide
mare capacitate de
t<g(m2
tr;9ia u|tratrioru|ui
de r eb-rso r.gti'l h.1.'nit'u
trioare|e
de contro|
900-90l
(repriz)cu
roIuIde a recuperaboabe|esntoase gra

9isprturi|ece au ajunsin
masa de corpuri strine, incrcarea specific a acesibra se ia oe trei
ori mai mic
dect |a trioru| de baz' Viteza periferic a mantalei ci|indrice
cu alveo|e se
recomandin Iimite|e0,25-1,4m/s (|imitainferioarse refer |a trioare|e
ci|indricecu
func{ionare|in, iar Iimitasuperioarla ce|e cu functionaret""pioa;.Practica
a artat
c' pentru aproape toate cu|turi|ede cerea|e,tura{itrioare|rci|indrice
cu a|veo|e
variaz in limite|e 35-45 rot/min' DiametruI manta|ei ci|indrice
cU a|veo|e se
recomand in |imite|e300-800 mm, iar |ungimea75o-3ooo mm.
Frecvent,sunt
rspnditetrioare|e
ci|indrice
cu diametru|4oo.i5O0mm gicu lungimeade .|50bmm'
precum gi cele cu diametrulde 600 mm gi |ungimeae 15oo
mm gi, respectlv,
2250mm' in fig.10.3se prezintschema cinematica baterieicu trioare
ciIindrice
cu
a|veo|eBTM8, avnd productivitatea
de 8 t/h.
Tabelul10 18
Dimensiunile alveolelor pentru diferitecereate
o"l:TlT"
.
Gru
semtnlel
Secar
ovz
Oz
Orez
Mei
Porumb(calibrat)
Dimensiuniorientativepentrudiametrulalueole-loiEfr-
pentiu
|ungi
8 ; 8 ,5 ;9
8 ,5 ;9 : 9 .5
impuritti|rscurte
a7q . q
5: 5.6:6
q
o4
1 1,2 : 1 1 A
8 .5 :9
5,6:6,3:7.1
5 6: 6.3
1 2 ,5 ;1 1 ,8 ;1 1 ,2
, n4 . o t r
3J5;3,5
2.2:2 5
Separarea impuritli|or
cu trioru|cu discurise deosebegtede cea efectuatcu
trioru|cilindricprin modul de constructiea| suprafeleide |ucr.Aceasta este format
din suprafelele|atera|ea|e unui nu''r de discuri'pe care sunt prevzute a|veo|e.
Discurilesunt montatepe un arborela distanlaOe ZO-3Omm unul de altul,iar intre
ele
662
czute din.a|veo|e'Productivitatea
sUnt montatejgheaburide co|ectarea impuritlilor
pe
fiecaredisc, iar nivelulcerealelor
kg/h
2oo-250
de
este
discuri
medie a trioarelorcu
Productivitatea
gurii
de a|imentare.
mm sub nive|uI
trebuies fie la ce| pulin 1oo-.120
16 discuri,cu
trior
cu
un
Astfe|,
trioruluitrebuIecorelai cu numruIde discuri.
gru, sau cu
de
kg/h
2500
cur!
diametru|de 630 mm 9i o turalie de 50 rot/min
gru.
tangenliala
Viteza
de
kg/h
5000
cur!
27 discuricu ace|agidiametru9i turalie
m/s.
1,35-1,8
se recomands fie
discuri|or
Lonl
1g
,pt
l o n r - z' !
{ 64-2 I
I
I
r
L
t"llr
rl l Fu
Fig. 10.3.Schema cinematica baterieicu trioare

cilindricecu alveoleBTM I
Fig.10'4'Schitde pr incipiu
elicoidal:
a seoaratorului
. o|nie de a|imentare;
2- j gheab elico idal;3-ax ul
central;h - pasul jgheabului
elico idal;B - unghiulde inclinare a suprafeteielicoidale
folosite pentru separarea

Cnd trioarele cilindrice 9i ce|e cu discuri sunt
dect pentrusepararea
mari
mai
25o
cu
iau
se
|uru
de
ovzu|ui'viteze|eorgane|or
ci|indrice9i cu discuri se
n"r'inei 9i mzrichii. Separarea cu ajutoruItrioare|or
corpurilorstrine care
tota|uI
din
consider optim oac se separ cet pulin 7o-75o/o
Sntoase
boabelor,
9i a sprturi|or
ecuperarea
se deosebesc de cere|eca lungime.
ine, precum9i sortareadiferitelorgrupuride
elicoidal(spiral)'
se face cu ajutorultriorului
ebaza diferenleide vitez de a|unecarepe
:oeficienlide frecare de alunecarediferili
unei suprafelee|icoida|einfguratein jurul
e a, iar generatoareasuprafeleielicoidale
esteinc|inatcu unghiu|p fa! de orizontal(fig.10.4).
de frecare de a|unecarea|
Se recomand = q i 1z-s;., unoe <pJste unghiu|
cu re|a!ia:
boabe|orpe suprafataelicoidal.UnghiulB se determina
cos p:
663
tane
tan cr
( 1 0 . e)
Yiteza de dep|asarea boabe|orpe suprafala e|icoida|se recomand s fie

0'5-1'5 m/s' Productivitatea
depindede inllimeatrioruluigi de diametru|suprafelei
elicoida|e.Astfe|,|a o in|[imede 2000 mm gi un diametrude 600 mm Se pot curali
120-150kg/h de degeurirezultatede la triorulcilindricsau de la triorulcu discuri.
Pentru retinerea impuritli|orferoase din masa de cereale se fo|osesc magneli
permanenti
sau eIectromagneli.
Aparate|emagnetice|ucreazpe principiuI
magnetuIui
permanent,sistem potcoav,care creeaz intre po|iimagnetu|ui
un cmp magnetic.
Cerea|e|esunt dir1ateprin acest cmp magneticintr-unstratsubtirecu vitez redus,
pentruca toate corpuri|eferoase s poat fi relinute.in cazuI magneli|orpermanenli,
stratulde cerea|etrebuies fie de 8-10 mm, ce se oblinecu ajutoruIunor gicanede
imprgtiere.Unghiu|sub care treccereale|epe po|iimagnetu|ui
trebuies fie mai mic de
90. (optim40", iar viteza de dep|asarede 0,2.0,3 m/s).indeprtareaimpuritli|or
metaliceferoasere{inute
se face manual,la intervalde 4 h. Putereade ridicarea unei
potcoavede magnettrebuies fie de minimum15 kg gru |a o |!imede 40 mm gi
minimum9 kg pentruo |!imede 35 mm. Numru|potcoave|or
intr-unmagneteste in
func{iede cantitateade gru supus cur!irii,considerndu-sedrept incrcare
maxim 150 kg gru pentruun magnetpotcoav,cu o |!imede 40 mm. Locu|de
montaja| magne[iloreste inaintede intrareacerea|e|or
in magni|e
de curlatgi, in
mod ob|igatoriu,
inaintede intrareagruIui|a mcinat'
SeparatoruIe|ectromagnetic
este construitdintr-untransportorcu band din
cauciuc ai dou tambure,din care unu|este e|ectromagnetic'
Cerealele impreun cu
impurittiIe
feroase formeaz o pnz uniformpe toat l{imea benzii. ImpuritliIe
feromagnetice
sunt re[inutede band pn in dreptu|uneiguride evacuare.
Separatoare|ee|ectromagnetice
necesit surs de curent a|ternativde 220 Y,
transformat9i redresatla 110 V curentcontinuu.Cerea|e|ecurlatecad liber in
gura de evacuare, degajnd mu|tpraf. Pentru indeprtareaacestuia este necesar
racordareala o retea de aspirafie.Debitulde aer necesar acestei operalii este de
3-4 m3/min,
la o capacitatede produc{ie
gi
de 5 t/h.Masa de boabede cereale'conline
particu|efine aderente pe suprafa|.ln genera|,particu|e|ede praf sunt de natur
minera|,organic sau reprezintdiferitemicroorganisme
specificecereaIe|or'
Mai
rar, se gsesc spori de m|ur sau tciune' indeprtareaimpuritli|orexistentepe
suprafala boabe|orse face prin procedeu|tehno|ogicde descojire-periere
gi sp|are
sau prinprocedeuluscatgi procedeulumed.
Pre|ucrarea pe caIe uscat (descojire)a inve|iguIuiboabe|or de gru se
rea|izeazcu ajutoru|magini|orde descojit (descojitor)9i periat, care aU ca scop
indeprtareaprafu|uiaderent pe suprafalabobuluisau .depusin gntu|etu|
acestuia,
s eliminebrbila's sfrmegi s indeprtezebu|gragii
mici de pmntcare nu aU
fost separa{i pn |a aceast faz. Totodat, se desprind 9i prli din straturiIe
gi, par[ia|,embrionu|'Descojireaprimarse rea|izeazcu
exterioarea|e inve|iguIui
ajutoruIdescojitoruIuiEureka (cu manta de srm imp|etitsau tab| perforat)
montat inaintea maginii de sp|at, iar prafu| rezu|tatdin descojire este un praf
negrunefurajer.
Descojireasecundar se rea|izeazcu ajutoru|descojitoru|ui
cu mantaabraziv
din gmirghe|,conducnd |a un efect intens de descojire.Acesta se monteaz dup
maginade splat, iar prafu|rezu|tatdin descojireeste un praf alb cu va|oarefurajer.
Periereacerea|e|orse face cu periade gru, pentrua indeprtaprli|ede coaj
desprinsede bob, care mai sunt inc aderenteacestuia.in f|uxu|tehno|ogic,
magina
oo+
iar prafulrezu|tatdln
cu mantade 9mirghe|,
de periatSe monteazdup descojitoruI
Incrcareaspecifica
descojireeste un praf organiccu Va|oarefurajer_ prafu|âlb.
magrni|or
de descojitgi periat este de 800-1000kg/(m..h),iar viteza periferica
redusse aIegevitezaminima
paIeteIor
este de 13-15m/s.Pentrugru cu umiditate
pa|ete|orJocu| dintre rotor gi mantaua abraziv este de 20-30 mm, iar inc|inarea
oaleteIorfat de orizonta|este de 8-10".StratuIabrazivse toarn dintr-unamestec
oxid de magneziu9i 13-15%
de 69-76%gmirghel,cu granulafianr.20-24, 11-160/0
operalieide descojire9i perierese apreciazprin
c|orurde magneziu.Randamentu|
reducerea con[inutuIuiin cenug (substanle minera|e) aI boabe|or. in cazu|
pentru
cenugse reducecu 0,03-0,05%
cu manta abraziv,conlinutu|in
descojitoru|ui
fiecare trecere prin magin, iar in cazu| descojitoarelorcu manta neted din o!e|,
in cenug este de 0,02-0'03%'Cantitateade boabe sparte,
reducereaconlinutuIui
prin
pentrufiecare trecere
magin, nu trebuies fie mai mare de 1o,iar aceea de
prafuri|e
nu trebuie s depgeasc 2o/odin masa acestora.
rezu|tate
in
boabe
cenug|acurtireacu maginade penateste de 0,01%.
Reducereaconlinutu|uiin
i| consttuie
de expIoatare
Un utiIajsuperiordin punctde vedereaI posibiIitliIor
magina de descojitcu manta rotativ.Rotoru|cu pa|eteare o vitez tangenlia|de
16-17 mls, iar mantauade 0,8.1 m/s' operalia de descojireeste simi|arce|or|alte
utilaje.Descojitoruldublu tip DD 510 M, DD 712 qi DD 714 M gi maginade periat
dub| tip DD 510 MP 9i DD 714 MP sunt uti|ajemoderne de mare capacitate.
de |ucrusuprapugi.
Suprafalade descojireeste formatdin doi ci|indri
Curlitoru|combinatcc 0,5 rea|izeazcurlireagruIuiprin operatiisuccesive'
Acesta este prevzutcu:
- separatorprin cernere,avnd primatreaptinc|inatcu 10., iar a doua treapt
site|oreste de 1,4 mm 9i4,5 mm. Functioneaz|a turaliade
cu 16.. Diametrulguri|or
de 14 mm;
333 rot/min9i amplitudine
- trior cilindriccu alveole de diametru500 mm, cu lungimeade 1000 mm,
de 23,5 rot/min;
diametrulalveolelor5 mm. Tura[iaarboreluieste
- descojitorcu sit, avnd diametrulmanta|eide 500 mm gi lungimeade
cu paleteeste de 385 rot/min.
1000mm. Turaliarotorului
Sp|area cerea|eloreste operalia tehno|ogicce are Ca scop indeprtarea
gi bu|gri|or
de pmnt cu
strineaderentede bob, indeprtareapietrice|e|or
corpuri|or
de tipuI
gru,
corpuri|or
Ugoare
indeprtarea
de
ace|eagidimensiunicu ale bobuIui
p|eavneseparateIa operaliiIeanteriare,rea|izareaumectriiuniformea cerea|e|or.
opera[ia de sp|arese face cu maginilede sp|at9i zvntat.Efectu|tehno|ogic
a| opera[ieide sp|aredepindede:
in
- distanlaparcurs de gru in bazinu|de sp|are,distan!care se stabi|egte
funclie de umiditateaini!ia|a gru|ui,pentruc, prin sp|are,aceast umiditate
se renun!|a sp|are;
de 14,5-15%
Dac gru|areo umiditate
cregtecu2-4o/o.
_ debituIde sp|aregi incrcarea specifica maginii.Se apreciaz un consum
de ap 1,5-3|/kgcerea|e,in funcliede umiditateainiliala acestora;
- nive|ulaoei din bazinul de sp|are.Cnd nive|u|apei este sub arbore|e
de impuritli
cu me|c,o partedin boabe|ede gru cad pe transportoru|
transportoru|ui
(pietre)9i sunt evacuateimpreuncu acestea9i, astfe|,apar pierderi;
- viteza de transporta apei in bazinu|de sp|are,care este optim cnd are
valoareade 0,2-0,3m/s;
- viteza tangenlia|a pa|etelorco|oaneide zvntare,care este optim cnd are
va|oareade 18-2Om/s. Cregtereavitezeitangenlia|econduce |a apariliade sprturiin
JocuI dintrepa|etegi manta
masa de boabe de gru gi Ia accelerareauzuriipa|ete|or.
este de 1,5-2mm;
0 - |ndustriamorrituIut
- temperaturamasei de cerea|e9i a apei de sp|are.Temparaturaoptim este

de 30...50"C.
cenugcu ce| pulin0'01-0'03%.Dup
opera{iade sp|arereduceconlinutu|de
din care 2% sunt minera|e'iar
impuritli,
sp|are,apa eliminatconline circa 0,5%
p|eav,
paie,
boabe seci, gigtave,seminle
categorii,
diferite
restu|impuritliorganicede
gruIui,
de praf refu|atin
cantitatea
a
curlire
de
etc.
Urmare
operaliei
buruieni
de
atmosfernu este constant9i nu poate fi contro|at.Din rezultate|epracticerezult
fa\ade cantitateade gru intratin cur!torie'
o,o5 0,01o/o
] ConditionareaoruIui se efecteaz in scopuI modificriiinsu9iri|ormecanostrudturaleaie bobului pentruob[inereace|ei mai bune eficientede mcini9 (mrirea
inveIigului,
reducereaconsistenleiendospermuIui),
e|asticitlii
9i al modificriiinsugirilor
gIutenuIui.
de condilionare
MetodeIe
imbuntlirii
de panificalieaIe gruIui,in sensuI
(tratament
hidrotermic).
(hidric)sau
cu
ap
combinate
suntcu ap rece
9ic|dur
Principa|u|
obiectiva| operalieide condilionarea gru|uieste de a asigura
optimcare s permit:
umiditatea
- o separare,princernere,ct mai intensintreinve|ig9i endosperm;
_ ca endospermu|
s fie ct maifriabi|
9i s se macinect mai ugor;
_ oblinereaunei cantitlimari de griguri9i a unei cantitlimai mici de fin in
procesulde grotare;
- oblinereauneifinimai a|be9i cu un conlinutde cenugredus;
-reoucerea consumu|uide energie cu 8-15%, prin uniformizareaduritlii
boabelor.
in mod diferita umiditliiin bobuIde
se bazeaz pe distribuirea
Conditionarea
de endosperm.Umiditateaoptim
gru' in inveiigtrebuies se ajung |a 60-80 o/oa\a
grotul|, pentrumajoritateaboabelorde cerea|e,este de 15-17%.Aceasta se obline
de odihn.Perioadade
printr-oumezireuniform9i apoi prin stalionareain ce|u|e|e
apei 9i are ca Scop
gru|ui,
temperatura
de
ca|itatea
de
in
funclie
este
odihn
structuraendospermu|ui.
dlfuzareaapeiin tot bobu|9i s inf|uenfeze
Prin umezire(udare)se inle|egestropireagruIuicu ap, iar umectareaeste
operaliatehno|ogicprin care apa stropitptrundein bob' Umectarease rea|izeaz
s-a stabilitc, pentrugru finos,umiditatea
de odihn.Pebaza cercetri|or
in ce||e
ceea ce se oblineintr-untimp de odihn
grotuIui
de
14,5-15%,
I
este
optiminaintea
intr-un
grotuIuiIeste de 15,5-16'5%'
de 12-18ore, iar pentrugru sticlosumiditatea
timode odihnde 24.40 de ore.
magini|or
cu ap rece,gru|se umezegtecu ajutoruI
in operaliade condilionare
pu|verizat
ap
cu
de umezire
9i
automatde udatsau aparatu|ui
de sp|at,aparatu|ui
apoi se dirt1eazin ce|uIe|ede odihn. operalia de condilionare a gruIui prin
se compunedin dou faze:prinumezirea|a maginade spIat|a
tratamenthidrotermic
gi
sau aparatulde udat apoi tratareacu c|durin co|oanade condilionare'Cregterea
co|oaneide condi!ionare,
boabe|orde gru se poate asiguracu ajutoruI
temperaturii
avnd ca surs de c|durapa sau aeru|ca|d.Apa ca|deste recomandatdeoarece
coeficientulde transferde c|dur|a boabe|ede cerea|eeste mai bun, iar c|dura
specificeste mai mare dect a aeru|ui,in consecin!,un vo|ummai mic de .ap
ca|deste necesar pentrua transportaaceeagicantitatede c|dur.AeruIca|dcu umi9i a
ditate re|ativmic ac[ioneaz asupra masei de gru, prin uscarea inve|iguri|or
mu|t
pstrez
o
umiditate
endospermuIui
Restul
exterioarea|e endospermuIui.
straturi|or
avnd un efectinversce|uinecesarmcinrii9i separrii.
mai mare dect inve|igurile,
constauin:
Avantaje|econdilionriiprintratamenthidrotermic
numru|ce|u|e|or
- reducereatimpuluide odihn |a 60-90 min, micaorndu-se
parcurgerii
coloaneide condi[ionare);
corespunztor
de odihn(timpuI
666
- accelerareadifuzieiapei in interiorulboabelor;
_ scderea coeziuniidintreinve|iggi endosperm,datoritcregterii scderii
9i
temperaturii
transmisebobu|uide gru;
- modificareacaracteristici|e
g|utenuIui
|a boabe|ede gru s|abe,in sensuI
imbunt!iriiinsugiriIorde panificalie aIe finuriIorob!inUte, datorit proceseIor
biochimicedin interiorul
bobului.
Conducerea necontroIata operalieide conditionareprin tratamenthidrotermic
poateduce |a inruttireainsugiri|or
de panificafie.opera{iade condilionarea boabe|or
de gru cu abur este mu|tmai rapid dect prin inc|zirecu ap sau abur. Prezint
avantajuI
c producesimu|tanatt umectareact gi inc|zirea,consumuIde energie
procesu|ui
este mai redus,iar randamentu|
de mcinigeste mai bun'
Dup efectuareaoperatii|orde curlire gi condilionarese face stocarea masei
de boabe de gru. Timpu|de stocajeste de ce| pulin24 de ore gi se face intr-unnumr
de 3.6 ce|ule, prevzute |a go|ire cu aparate de procentajpentru a face un nou
amestecinaintede incepereaprocesu|ui
de mcinig.
Stocarea in ce|u|eare ca scop, pe |ng influenle|etehno|ogiceexercitatede
factoruItimp, preintmpinareastagnrii in produc{ie,Ca urmare a avariilorIa
curttorie
sau conditionare.
ScopuI de baz in pre|ucrareacerea|e|orin subprodusepentru consum este
separareaendospermuIuide inve|iguIsu. Prin operalia de mcinare a boabe|orde
cerea|ese urmregtedistrugereaintegritliiacestora,pentrua separa apoi particu|e|e
de endosperm,pe ct posibi||iberde inve|ig,dup care acestea s fie transformate
prinmcinarein particu|e
finede fin (produsfinit).
Din punctde vedereeconomic,operaliade mcinareimpunepurificarea
p(i|or
de endosperm9i va|orificarea|a
maximuma materieiprime'Urmrindu-seaceste dou
aspecte, procesuI de mcinig poate fi simp|u sau foarte comp|ex (dezvo|tat).
Prin
mcinaresimp|se renun[fie |a puritatea
finiiob(inute,
fie |a va|orificarea
intensa
endospermuIui
bobuIui.La mcinigurile
dezvoltatese urmregteseparareafie pprtia|
a tr{ei,fie ct mai intens,indeosebipentruoblinereade finurisuperioare(frcvent
2-3 sortimentesimu|tan)'Cerea|e|esunt sfrmatetreptat,fiind trecutein mod repetat
prin uti|aje|ede mrunlit gi, dup fiecare din aceste trecerirepetate,produse|esunt
sortate|a maginilede cernut,iar refuzuri|esunt dirijatespre o nou mrunlire.Uti|aju|
de baz cu care se face mruntireaeste va|!u|.
Boabe|ede cerea|e nu sunt corpuriuniforme,ci au o compoziliecomp|ex,o
compoziliechimic diferen|iatdup prfi|esa|e coponente.Pentru ca procesu|de
mcinare s se desfgoare cu maximum de eficient,este necesar cunoagterea
energieispecificede sfrmare(tabe|u|
10.19)'tensiuniide mrunlire(tabe|u|
10.20)9ia
forteide sfrmarea unui bob (tabe|u|10'21\.
Tabelul 10 19
Energia necesar formrii unei noi suprafele
Gerealele
Gru
Umiditate,u, %
Sticlozitatea,
%
Energia necesar formrii unei noi

supr afefe,W .s/mm2
1 1 ,3
94
0,0025
44'1.
70
36
0,0015
0,0011
1 1 ,3
morritului
0 _ |ndustria
Tabelul 10.20
Tensiunea de mrunlire
Tensiunea de mrunlire, N/mm
I de solicitare
Tabelul10.21
Forla de sfrmare a unui bob
il4a-ae saramare a unui bob, kN

Umiditatea,%
energia necesar
Din ana|izatezultatetorexperimenta|eprezentaterezu|tc
stic|ozitlii
cregterea
cu
dat
o
suprafble,|a gru, cregte
p"nt,u-nireal;\.oi
valoarea
avnd
sticlozitlii,
acestuia; tensiunea ije mrn1ire'cregte cu cregterea
atunci
scade
bob
unui
a
sfrmare
maxim pentruso|icitareade compresiune;fortade
a
bobului.
tota|
cnd umiditateacreste 9i are valoareamaxim |a spargerea
desfacerea
operatiiIe princijate aIe procesuIuide mcini9 sunt: 9rotarea;
mcinarea
dunsturi|or;
a
grigurilor
9i
separareagermeni|orde gru;sortarea
griguri|or;
compunerea
intermediare;
produse
ultimelor
iriiurilor gi a dunsiurilor;frnisarea
de mcinigap|icat,operatii|emenlionatepot fi
sistemu|
de
iunc1i
in
fin.
de
sorturi|or
tota|itate.
sau mai reitrnse, iar une|e,in anumitecazuri,reduseTn
mai
- dezvo|tate
gradu|
de utilizare
privind
diferenlieri
i. procesu|teno|ogicde mcinig apar
Astfe|,
finite.
produselor
a|
ca|itativ
mciniguIui9i niveluI
tehnic, comp|exitateap|at
inlelege
se
mcinig
Prin
plat
repetat'
9i
procesulde mcinigse impartein maiinig
a cerea|elorprin val[.
procesu|Tn care produsulfinitse obline printr-osingur trecere
produsu|uiin mod
prin
trecerea
obline
Prin mcinig repetat,produsulfinit,iina, se
oblinutse
anterior
produsul
val!,
in
intra
succesiv prin mai mulie valluri.inaintede a
finii, se
excep[ia
cu
care,
fina,
inclusiv
separ prin cernere in difritefracliuni,
inve|i$ului
a
intensiv
|a
separarea
ajunge
dirijeazspre un nou va|!.Tnmod treptatse
de mcinig repetatpoate fi
de endosperm 9i la Jl.i;1.; prodsu|uifinlt. rocesu|
simplu,dezvoltat,semiinalt9i inalt'
Va|tu|demoaresteunuti|ajmodern,comp|etmecanizatgiautomatizat,
operatii|ede mrunlire.organe|e
constituindprincipatuIutita;tennologicio|ositpentru
contrare.AvantajuImrunlirii
sensuri
in
de lucru |e constituietavaiugiicare se rotesc
timpul so|icitrii,este foarte
in
boabele,
cu
const in aceea ca suprafj,a de contact
a suprafeleide Iucru'
caracteristici
unei
9i datorit
mic. La anumiteVit;z; unjhiuIu1."
668
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentar:
actiuneatv|ugi|or
asupra boabe|orin procesu|de mruntireeste asemntoareUne
acliuniinstantanee,
deoareceacegtiasunttangentipe generatoare.
Suprafala ci|indrica tv|ugi|orpoate fi rifluitsau neted, a|egereafcn.
du-se in funclie de procesuI tehno|ogic.Astfe|, dac tv|ugii se foIosec pentr..l
sfrmarea boabe|or9i separareaendospermu|ui
de inve|ig,suprafa{ava fi rifluit,iar
dac se fo|osesc |a transformareapartcuIe|or
de endosperm in fin (mrunlirea
grigurilor9i a dunsturi|or
cur[ite),suprafa[ava fi neted,iar rugozitatearecomandat
este Ra = 0,2-0,25(N4)sau Rz = 0,8-1mm.
Caracteristici|egeometrice a|e tv|ugi|orsunt diametru| (220-300 mm) 9.
lungimeageneratoareisuprafeleide lucru (600-1000mm). Dimensiunilegeometrice
a|e tv|ugilor
ce echipeazvalluri|ede fabricatieindigensunt date in figura10.59
in tabelul10.22.
i
g e o m e t r i c ae |etv|ugi|oindigeni
F i g. 1 0 ' 5 .D i m e n s i u n i |e
r
(va|o r i
conformtabelului10.22\:
1 - tv|ug;2 -fusuri; L - |ungimeaactiva tv|ugu|ui
propriu-zis;
- |ungimeatotala tv|ugu|ui
cu fusuri;D - diametru|
tv|ugului
Tabelul 10.22
DimensiuniIetv|ugilorpentru va|!uri
Simbol ul
De n u m i r e a
D i m e n s i u n i l e.mm
L
A
3
4
5
220
pentrugru
Va|!uri
500
600
800
1000
500
600
700
750
250
800
1000
1200
1250
1500
1050
1't50
1350
1550
1156
1256
I JCO
1406
1456
I 656
'1856
1856
2156
Masa, kg
Fr fusuri
6
I tJ
135
180
225
153
183
214
230
244
305
366
366
458
Cu fusuri
7
144
too
211
256
196
zzo
zo4
284
287
348
418
409
501
669
Capitolul0 - |ndustriamorritului

1
300
Val!uripentru
porumb
250
1E n
Valturipentru
fabricile
de ulei
Val{uripentrufabricilede bere
400
500
300
315
1290
1390
224
500
600
700
800
'1000
1200
1250
1300
800
1000
1000
1300
1000
1100
2072
2090
800
1490
269
309
JOI
421
495
585
1732
374
448
538
585
585
244
1932
305
1 583
18 8 3
680
1848
655
850
640
704
730
851
1560
1025
1132
1590
1790
19 9 0
1250
2100
I 000
't950
1300
2250
1000
1523
995
271
316
1453
630
o uo
286
347
925
787
802
945
1282
14E,
1840
506
531
1667
475
477
numru|9i
rif|uri|or,
rif|uili
sunt profi|u|
a|etv|ugi|or
Caracteristici|e
tehno|ogice
pozilia acestora pe tv|ugii pereche. ProfiIuI rif|uriIorimpreun cu ce|elaIte
gradu|uide mrunlire9i a dimensiunilor
joac un ro|esenlia|in rea|izarea
caracteristici
granu|e|or
oblinute.o secliune norma|pe axa geometrica tv|uguIui(vedere
fronta|)este prezentatin fig. 10.6. Profi|u|rif|u|uise caracterizeazprin unghiuI
se
tiguIuia 9i unghiuIspatelui rifluluiB' Suprafala mic (materia|)a profiIuIui
(S).
rif|u|ui
poart
de
spate|e
denumirea
numegtetigu|rif|u|ui(7), iar cea mare
UnghiuIt = o + B se numegteunghiu|de tierea| profi|u|ui.
cu re|atia:
se ca|cu|eaz
Adncimearif|uIui
(10 10)
in care este pasuIriflu|ui.
Valorile recomandatepentru grotul I sunt crlB = 20"170';40"170";30'/60';
25"l55".Aceste unghiurise apIicin pozilii|eti9/ti9(r/| $ spate/spate(S/S) si dau
rezultateoptimedac reglareadistanleidintretv|ugi(fantade evacuare)este fcut
conformcerinle|orprocesu|uitehno|ogic
ai rifluriienu sunt uzate.Adncimi|erif|uri|or
datein tabelul1O'23.
sunt
pentruvalorileunghiurilor
menlionate
Tabelul10.23
Adncimea rif|urilor
Adncimea rifluri|or'mm
/10mm
NumruIrif|uri|or
20t70
40t70
30/60
25t55
4
0 .6 1
0,53
0.82
1,00
N E?
0.40
0.63
0,77
670
'
'
,,
| /
rt
:23
r
" tl \
i . ' ,I
/t
,t/
pe axa
Fig. 10.6.Secliunenorma|
geometric
a tvlugu|ui:
Rl _ roz2de baz a
R - razatv|ugu|ui;
tigu|ui
Rz _ razade baza spate|ui
riflului;
q/F- unghiurile
riflului.
riflului;
Pentru cregterearandamentuluiprocesuluide desfacere,unde solicitareade
striviredevine preponderent,se a|egecr = 30. sau 40" 9i B = 60osau 70".
fa! de generatoareatv|uguluiasigur un efect continuude
inc|inarearif|uri|or
solicitarela compresiunegi forfecarea boabelor9i granulelor.
La mori|ecu dou pasajede mrunfire'inclinarearifluri|orincepe
cu 10-12%9i
se termin |a 14-16%;dac procesul de mrunlire este mai dezvo|tat,inc|inarea
riflurilorreprezint6-8% |a primulgrotgi 10-12%|a u|timulpasaj cu tv|ugirif|uili.
Rif|uri|epot avea inc|inarestnga sau dreapta,iar |a tv|ugiipereche,trebuie
s aib ace|agisens de inc|inare.
ReferitorIa numruIrif|uri|or
se discutdespredoi parametri:
pe 10 mm |ungimede circumferin!
nR- numrulri|uri|or
a tv|ugu|ui;
Np - numrultota|de rif|uripe circumferin!
tvlugului.
Legturadintrecei doi parametriestedat de re|atia:
N-#''*=?'
(10.11)
in care:D este diametruI

tv|uguIui,
iar este pasuIrif|uriIor.
NumruIrif|uri|or
cregtede Ia np = 4-5 |a primatreapt'pn |a n^= 14-16,pentru
ultimatreapt9i este in strns |egturcu diagramade mcini9.
Pozilia rif|uri|or
tvlugi|orperecheare un ro|deosebitde importantin procesu|
de mrun{ire.Prin pozi[iarif|uri|or
se inle|egesitualiaTncare se gsesc fa{a9i spate|e
rif|uriIor
de pe tv|uguIrapid,in raportcu fala gi spate|erifluri|or
de pe tv|ugul|entin
timpulrotirii.Dup posibi|itli|e
de intersec[iea rif|uri|or
ce|ordoi tv|ugipereche,se
distingpatrupozilii(fig.10.7):
671
{r i
{l
TIS
I
StT
perechi
rif|uili
tv|ugi|or
Fig.10.7.Poziliidemontaja|e
1) pozi|ia tip/ti1(T/T) - boabe|e ce Se macin sunt prinse de tiguri|or
tv|uguIuicu vitez mic (tv|ugu||ent),tiguriIetv|uguIuicu vitez mare
cu o
(tv|ugul
oblinutpoatefi comparataproximativ
rapid)trec pestee|e,iar rezu|tatu|
pozilia
(so|icitare
Este
stabi|it
c
de
forfecare).
cu
foarfece
tieturfcut
ajutoru|unui
T/T execut mai mult o so|icitarede forfecarecu o frecare mai mic 9i deci
rif|uri|or
producemai pulinc|dur.Urmareacestuifapt,consumuIde energieeste redus.in
afar de aceasta, pozilia T/T este mai potrivitpentruproducereade grigurigi poatefi
producerea
ce se urmregte,
fo|ositcu SUcceSla produse|etaride mcinig.|ndiferent
de grigurisau de fin, tv|ugiiprimu|uigrot trebuie s fie agezali in pozilia T/T,
deoarece aceast pozilie este optim pentrudesfacereaboabeIor,in vederea 9rotuirii
Se recomandunghiuItigu|uio= 30-40";
u|terioare.
2) pozi|ia spate/spate(S/S).DatoritunghiuIuip|ata| spate|ui,acesta ofer un
reazemboabe|orce se macin,alunecndin zona de mcinaregi spre muchii|erif|urilor
rapid, unde sunt supuse mrunlirii.in acest caz, spate|eplat aI rifluIui
tv|uguIui
rapidexercito solicitaremai mu|tde frecare9i de strlvireSe recomand
tvlugu|ui
s fie B = 60-70.;
ca unghiuIspate|uirif|uIui
tv|uguIuilent prin
3) pozi|iaintermediartig/spate(T/S),|a care ti9ulrif|uIui
se recomands
spate|ui
Unghiu|
de
inve|i9'
de striviredesface straturi|e
so|icitarea
=
fie B 60-70';
tv|uguluirapidso|icit|a strivire
4) pozi|iaspate/tig(S/T),|a care spate|erif|uIui
s i| relin;
lent,,incearc''
tv|ugu|ui
bobuIce avanseaz,in timpce tigu|rif|u|ui
acestorpozi[iisunt urmtoareIe:
Avantaje|egi dezavantaje|e
_ pozilia de |ucruS/S are un consum de energiemai mare dect poziia T/T;
de inve|i9,astfe|inct eIe
- pozi[iade IucruS/S protejeazmaimu|tstructuri|e
apar sub formaunorfoi{emai mari;
672
Tratatde industrie alimentar. Tehnotogii alimentare
- pozitiaT/T confer o capacitatede |ucrua Va|tu|Ui

gi o cantitatede produse
intermediare
mai mare cu circa 80%fat de poziliaS/S, cu 40ofa\de pozitiaS,T9|
cu7Oa/o
fat de pozitiaT/S;
- pozitia S/r asigur cea mai mare cantitatede fin cu circa 50% fat de
pozitia T/T,cu 70% fa\ de pozitiaS/S 9i cu 100 % fa! de pozil1iaT/S.
Dttnorimrr|
srotse recomand:
- pentrumoriIecare pUn accent pe producereagriguri|or
(urmtoare|e
groturi'
deci al doi|eagi in caz de nevoiegi a| trei|ea),
rif|uri|e
s se pun in pozilia T/T.La
tvlugiigroturi|or
lV' V 9i Vl, care trebuies efectuezerecuperareafinii din inve|ig,
pozi!iarif|uriIor
trebuies fie spate/spate;
- pentrumori|ecare urmresc producliade fin, functioneazavantajosdac
incep de la grotu|||cu pozilia rif|uri|or
spate/spategi aceasta dac exist un amestec
norma|de gru nu prea tare.
La mori|ecu regim prestator(productivitatea
mic), |a inceput tv|ugiise
monteaz cu rif|uri|e
in pozilia S/S, iar pe msur ce Se uzeaz, se intorc tv|ugii,
astfelinct ri|uri|e
ajungin pozi(iaT/T' Apoi dup un timp de functionare,se revine|a
poziliaS/S. in felu|acesta se asigur,pe de o parte,o refacerea tiguluirif|urilor,
9i, pe
de a|tparte,o bun functionarea pasajelorde grotuire.
|n ceea ce privegtepozitii|entermediare
I/S si S/I uti|izarea|oreste restrns.
Se folosesc fie la inceputulprocesuluide grotuire,fie la pasajele intermediare
de
grotare.
pozilieirif|uri|or
|nf|uenta
asupra granu|alieigi a productivitlii
este prezentatin
tabe|u|10.24.Influenlaunghiuri|or
rif|uri|or
asupracalit{iigi productivit|ii
produselor
rezu|tate
|a grot|'||9i |||'|a un gru cu stic|ozitatea
de 50%,este dat in tabe|u|10.25'
iar pentruun gru cu stic|ozitatea
de 48%ntabe|u|10'26'
Tabelul10.24
Productivitateava|!uri|orn
functie de pozitia rif|urilor
Denu mi r e apr odu sul u i NumruIsitei
Refuzulsiteimetalice
Gris mare
Gris mi i l oci u
Gris fin
Dunst
F in
T/T
T/S
8 6,3
8,7
56/tX
7 5 ,6
17
1 .7 5
1 .1 5
2 .1
|)XIV
z,+
18
18t32
JZ t40
46156
Productivitatea. %o
Pozitia riflurilor
s/T
82,8
8.2
1.2
0.7
t. o
1.4
17
s/s
86,5
I,J
1.3
2.5
1,0
1,8
c,o
z, l
Tabelul 10.25
Productivitateacorespunztoare grotu|ui|'||9i ||lpentru gru cu sticlozitatea de 50 %
o+B
Denumi r e apr odu su l u i
Total oroduseextrase.%
Gris mare,%
Gris mijlociu+ mic,%
Dunstaspru +fin,%
Fin, %
$rot I
26.3
1 7 ,7
3,'l
2,4
90"
$rot ll
4 3 .8
39,7
Srot lll
30.7
Srotl
26.3
11,6
15.1
0,2
5,3
3,6
1 .1
o./
4.1
2,8
7,1
3,5
110'
$rot ll
45,1
40,6
0,3
1.2
3,0
Srot lll
40,7
13,1
10,6
10,5
673
Tabelul10.26
Productivitateacorespunztoare grotu|ui|' |l gi |l|pentru gru cu stic|ozitateade 48 %

Pasajul
$rotI
$rot ll
$rot l l l
Total
produse,
%
Grig mare,
%
T/T
23.9
15,1
1 5 ,6
8,3
20,5
tr,z
7,8
39,7
s/s
1 4 ,5
4 3 ,8
3 8 ,5
40
3 7 ,8
2,7
2,3
0,2
0,2
0,2
0,2
TfT
30,7
20t70
s/s
30/60
s/s
20t70
30/60
20t70
30/60
Grig
mijlociu+
mic, o/o
Pozi(ia
riflurilor
T/T
TlT
s/s
TfT
s/s
34
33,2
36,1
11,6
11,4
Dunst,
of
to
Fin,
%
22
z, v
2,6
z, c
2,5
2,5
2.3
z ,J
z ,l
z, l
1.1
2,8
t, z
?.
1)
3,2
1.1
2,6
a1
t, I
7,1
11,2
OA
Tabelul10 27
Garacteristicilevalturilor din diagrama unei mori cu productivitateade 25 t I 24 ore
Pasajul
NumruI
de pasaje
Caracteristicilevalturilor
Nr. rifluri/
I nclinar e,
oo/po
OT
1 0 mm
o
10
35/65
$rotI
Dxl,
mm
220 x80O
$rot l l
$rot lll
220 x8O0
220x800
10
10
35/65
220 x 800
10
12
35t70
220x800
220 x800
11
12
12
35t70
40t70
M ci n t orI
M ci n t or| |
Mcintor|||
tz
Pozi!ia
r iflur ilo r
T/T
T/T
,/
/
s/s
s/s
va|luri|or
uti|izateTn diagramaunei
in tabe|u|10'27 se prezintcaracteristici|e
mori de 25 tl24 h, pentru fin tip 1250, extraclie direct 85%, avnd ca faze
principalegrotuirea
gi mcinarea.
Tv|ugii care Iucreaz perechi pot avea viteze tangenlialeega|e sau viteze
tangenlia|ediferite'Notnd cU yR Vitezatangenlia|a tv|ugu|uirapid, CU VL viIeza
tangen{ia|a tv|uguIuiIent, atunci K = v7/v1se numegte raportulvitezelor
tangen[ialegi numeric este egal cu raportulde transmiterea angrenajuluicu rofi
dinlateciIindrice
care actioneazperecheade tv|ugi.
Valorile parametruluiK, recomandatepentru diferitefaze ale procesului de
mcinig, sunt: pentru grotaregru K = 2,5, grotare secar K = 3; desfacere gru
K = 1,5-2;mrunliregru K = 1,5;pasajegermenigru K = 1.
Yiteza tangentia|recomandatpentrutv|ugu|rapid este Va = 2,7-4,5 mls.
Cregtereavitezeitangetia|eeste condi|ionatde constructiava|[uIui.
in tabe|ul10.28se prezintdistan[adintretv|ugiiperechi(fantade evacuare^)
pentru diferite pasaje de grot, pentru mcinarea gru|ui avnd p = 79 kg/m.,
gisticlozitatea60o/o.
Tv|ugiicUsuprafa!neted se rectificcu
umiditateau = 15,5o/o
p|an,de uz genera|,conformSTAS 601/1-84.
corpuriabrazivede form ci|indric
ot+
Tabelul 10 28
Distanla dintre tv|ugi pentru gru cu umiditateade 15'5 % 9i stic|ozitate60%
Pasajul
Masa hecto|itric, MH, kglh|

78
Fanta de evacuare, s, m
0.002
0,0011
0,0008
0,0006
0,0004
0,00025
SrotulI
Sro tull l
Sro tull l l
SrotullV
SrotulV
SrotulVl
oz
50
40
35
27
Tabelul10.29
Compozilia granu|ometrica materiale|orabrazive

Grupa de granuia(ie
G ranul e
Micropulberi
Notare (Nr. de granula(ie)

200; 160; 125; 100; 80;63;50;40; 32, 25:20,16;12; 10; 8; 6; 5; 4.
M 4 0 ; M 2 8 ;M 2 0 ;M 1 4 ;M 1 0 ;M 7 ; M 5.
Tabelul10.30
Grupele de duritatea materialelorabrazive
Grupa de duritate
Gradul de duritate
Foarte moale
Moale
M ij lo cie
Tare
E; F; G
H; l;J; K
L;M;N;o
P ;Q;R;S
Foarte
tare
T;U;V
Tabelul10.31
Alegerea corpurilor abrazive pentru rectificare

Materialulde
prelucrat
,l
otel nec|it
otelc|it
ote| a|iatnec|it
ote|aIiatc|it
Font
Rectificare circular exterioar

Intre vrfuri
Material abraziv
Granulatie
Duritate
Liant
3
50-40
50-40
50-40
40-25
50-40
50-40
E
E; En
E
En
E
Cn
L-M
t-K
J-K
t-K
CB
C:B
C:B
J.K
Fara varTun
ote|nec|it
otelc|it
40-25
L-M
tr
25-16
K-L
ote| a|iatnec|it
40-25
ote| a|iatclit
Font
En
25-16
40- 16
Cn
40-25
K.L
K
n
B:V
675
Capitolul 70 - |ndustriamorrituIui
1
RectificarecircuIar interioar
oteInec|it
o!e|c|it
oteIa|iatnec|it
ote| a|iatc|it
Font
E
E,En
E
En
E
Cn
50-40
40-25
40-25
40-25
K
J-K
L-K
J-K
50-40
J-K
C-B
c-B
B
abrazive 9i sortatese alege conform

Compozilia granu|ometric
a materia|e|or
tabelului10.29,iar grupelede duritateale acestoraconformtabelului10.30.Alegerea
corpurilorabrazivein funcfie de metoda de prelucraregi de natura materialuluide
pre|ucratse face conform recomandri|or
din tabe|u|1031. Materia|e|epentru
execu!ia tv|ugiIormcintorisunt fonteIecenu9ii, de caIitatesuperioar,sau
Tensiuneade rupere
ob[inuteprinmodificareFc 250....Fc400 sau Fc 200X....Fc300X.
a fontelormodificatepoate atingelimitade 600 N/mm'.
Para|e|ismuItv|ugiIormcintorigi regIareafantei de evacuare se face cu
de bu|de aer gi tije|orde
ajutoru|:
rig|e|or
din font sau cu echerespecia|e;nive|e|or
reglare(fig.10.8).
Fig. 10.8.Dispozitivde reglarea fanteide evacuare:

tvlugu|ui
S _ fantadintretv|ugi;D - diametru|
676
in tabe|u|10'32 se fac recomandriprivinddimensiuneafantei de evacUare

funcliede pasajuIde grotare,de masa hecto|itric
9i de viteza medie a granu|eii.
zona de mruntire.
Tabelul10 32
Recomandri privind dimensiuni|efantei de evacuare n functie de pasaj
Pasajul
$rotulI
$rotutl
Srotuill
SrotuIV
Srotu
$ rotul Vl
Masa hecto|itric'
MH,kglhl
Fanta de evacuare,
s, mm
Viteza medie a granulei,

v-, m/s
78
62
1 .1
50
40
0,8
0,6
?6
0 ,4
0,5
0,4
0,38
0,3
0,28
27
0 ,2 5
0,25
Perierea tv|ugi|ormcintorise face cu peria sau cu culite de rzuire.Perii|e

,itl
se execut din pr de porc, pr de ca| 9i fibre sintetice'Fibre|esinteticese a|eg
concretede exploatarea acestora,!inndu-Seseama de avizu
funcliede conditiiIe
caractepolimer.ln tabelul10.33sunt date principalele
al materialului
sanitaro-igienic
in executiaperiilor.
risticiale unorfibresintetice,utilizate
Tabelul10 33
fibrelorsinteticeutilizatein execuliaperiilor
Caracteristicile
Fibre
C ar act e r i st i ci l efi b re l o r
de topire,'C
Temperatura
Rezistenlaia goc termic,"C
x l0"
Modululde elasticitate,
N/mm2
Elasticitatea
NumruIcicIurilor
uscate
disculuide frecare
inaintede
distruoerea
fibrelor u m e d e
Cantitateade ap
60%
absorbitin % |a o
umiditatere|ativa
95%
a erulu de
i :
A lung i r e a,%
Densitate,kg/m'
Rezistenlala rupere,N/mm'
Poliamidice
(nailon,
capron)
Polieterice
180-200
258-260
230-240
3-9
15..26
215-250
6-8
o-l
P o lihidr o carburi
(poIietiIen'
ooIiorooiien)
't30-'t60
120-240
Nitr ilacr ilice

zov
230-240
4-7
1-2
3-4
8800
1980
|3
3890
1870
139
3 ,5 - 4
16-20
1140
450-750
0,2-0,5
0,2-0,5
0,9-1,1
0,1-0,2
0,5-08
20-25
1380
550-950
18-20
920
250-650
1170
450-600
Tipurilede va|lurice se fabricin lar sunt:

- Va|tUIuniversa|,VU, pentrumcinareagruIui,care pnn reglareacorespunse poate utiliza gi la
z|oare a parametriIorde Iucru qi a|egereatv|ugi|orrifluiti
Capitolul 70 - |ndustriamorritu|ui
677
mcinarea a|tor cerea|e ca secar, porumb,orz' Schema cinematic este dat in

fig. 10'9' Dimensiuni|e
geometriceale rif|uri|or
pentrugru sunt date in fig. 10.109i
parametricinematiciai valtuluiin tabelul 10.34,iar pentruporumb in fig. 10.11 gi
tabelul10.35:
?erru 1totur\ mor se
z4= 2l
P = 12'1
iy,=f,753
71=,!3
p =,12,2
rr^
j -'
,l
L,
\:
\= / Llz
I
I
tIAi
Fig. 0.9.Schem cinematica va|tu|ui

universa|VU
Zlrobrc |
RIFLUIRE N0RMLA
'|ot
n r'|,?',!
?dt oblrct t rst n c C:?

tlano'.
n tu
d}'{ocn
Zd robire t trct ae . 4i5
t1I
d n o
p cn tr u d e l { vccr c !1 i
RIFLUIRE SPECIALA
2d9b.? :
n.I
lc 1ru'rot
lar6
td,robkt: tro't nr.'i

|q
froolc
e..u
geometricea|e rifluri|or
pentrugru,
Fig' 10.10.Dimensiunile
coresDunztoareva|tuluiuniversa|VU
678
Posoj 92
.oF'l
i.".?:il.,i11r,
n..aalrifluri , tr: p. ro[tt]

lnclrno!'o{0[%l
Posoi 83
rr.dcrthluri ,! pe
lncJnotiots["]
Hr.dcriftirri g pe {0Frrnl
. J
i n c l n o t o . { r. ]
..{'"']
pentru
geometricea|e rif|uri|or
Fig. 0.11.Dimensiuni|e
VU
universa|
valtu|ui
porumb,corespunztoare
Tabelul 10.34
Parametrii cinematici ai valtuIuiuniversa|tip VU pentru gru
Dp, mm
400
Parametriiconform schemei cinematice

Dp1, rnm
Zz
Zt
nr, rot/min
nn, rot/min
350-400
500
250-300
14 0 - 16 0
263
208-250
19
ZJ
27
DP2"mm
49
112
240
tr'
41
118
z,to
132
231
150
't66
224
200
187
_ Va|tU|pentru porumb VP 825, a crui schem cinematic este dat in

ro!i|ordinlate.deschimb,iar in tabe|u|10.37
fig. 1O.12,i tabetul1o.36dimensiunile
de destina[ie.
funclie
va|tu|uiin
a
dintate
ehipareacu ro[i
Tabelul10.35
Parametrii cinematici ai val{uluiuniversal tip VU pentru porumb
Dp. mm
450
Pasai
Bi
Bz
Ba
Bq
Parametriiconform schemei cinematice

Zz
nr roUmin Z
np. roumin
45
z
1 6 4 ; 1 79
320
350
400
140
160
19
49
19
49
160
19
49
DP1,mm
Dor. mm
112
240
132
224
150
200
679
4
Tabelul 10.36
Dimensiuni|eroli|or dinatede schimb pentru va|tuIde porumb VP825
Suma diametrelor
tv|ugiIorunui pasaj,
mm
500
499
498
497
496
495
494
493
492
491
490
489
488
487
486
485
484
483
482
481
480
Nr. total de din{i

Z = Zu + ZGalculat
Recomandat
6 8 .9 0
6 8 ,7 6
o.o
6 8 .4 9
6 8 .3 5
Nr. de din{i ai rofilor,

ITIn= 7
zM
z-
68
49
19
67
48
19
oo
47
19
68.21
6 8 ,0 7
67.94
6 7 .8 0
6 7 .6 6
67.52
6 7 .3 9
67.25
6 7 .1 1
6 6 .9 7
6 6 ,8 4
6 6 .7 0
oo.30
66-42
6 6 ,2 8
6 6 ,1 5
680
Tabelul10.37
Roli dinlate pentru vailul de porumb VP 825
Rapor t ulK
.z. c
1 '1 95
'I : 1. 5
1 :1, 2
'I :1
Nr. d i n ti
zM
o
49
45
23
41
27
37
3'l
Za
JJ
35
Pozilia n f|uxuItehno|ogic
Zdrobire,respectivpasajBr
Desfacere,respectivPasaj Bz; Bs
Mcinarefin. resoectivpasai 8a'
Aplatisaregermeni
1 0 . 1 0 .S i te p lane pent ruc ernereaproduseIorde mcinig

UtiIajeIede cernut care efectueaz sortarea prodUseIormcinate poart
denumireade site p|ane,iar suprafalade cernerese numegtesit. in componenlaunei
site plane intr rame|ecare pot fi grupatein pachete 9i care, |a rndu||or'formeaz
pasajultehnologic(canalulde cernere).
se face
Dispunereanumru|uide rame pe pachet,in cadru|unui pasajtehno|ogic,
din tabe|u|10.38.
conformrecomandrilor
tipuride site:
Seclii|ede mcinigsunt dotatecu urmtoare|e
_ sit p|an cu 4 pasaje sP 411, cu 6 pasaje SP 612-||-5gi cu 8 pasaje
pentrumori|ede capacitatemic9i medie pentrugru. Acestea admito
SP 812-||-S,
incrcareSpecificmedie,800-900kgl(m..24h);
- sit p|ancu 4 pasajesP 411 9i cu 6 pasajeSP 614, 614-P,pentrumori|ede
porumb.incrcareaspecificmedieeste de 400-600kg|(m..24h),
_ sit plan cu rame ptrate SPP 426 9i sPP 626 cu 4 9i respectiv 6
compartimente,fiecare conlinnd cte 26 rame, pentru mori|ede gru. incrcarea
Specificmedie este de 1300-1400ksl(m..2aD;
- sit p|an gigant SG 618 fo|ositin mori|ede mare capacitatepentru
mcinareagruIui.incrcareaspecificmedieeste de 1000-1200kgl(m..2ail.
in diagrama tehno|ogicde mcinig a unei mori de mare capacitatese recoiar
mand uti|izareasitei plane avnd incrcarea specific de 800-1500kg/(m..24h),
site p|ane avnd
in mori|ede capacitatemic, cu mcinig ina|t saU semiTna|t,
incrcareaspecificde 300-500kg|(m".24h).
Tabelul10.38
Dispunereanumru|uide ramepe pachet,ncadruIunui pasajtehno|ogicde separare
Tipul sit e i
1
Sit cu 8
ram e
Sit c u 10
ram e
Sitc u 11
r am e
Sit c u 1 2
r m t r
Pasaje de grotare
Site de
Site de
fin
ons
4
3
4-3
1
z-
22-37% 1 2 ,5 % 50-37%
4-5
2-1
3 20%
20-10% 40-50o
Site de
refuzuri
2
2-4
18-37o/o
4-3
33-25%
0-4
0-37%
2
17o/n
0-4
a-170/"
4-5
33-42%o
Site
finale
5
Pasaje de mcinare-grotare
Site de
Site de
Site finale
fin
refuzuri
6
6-5
1-2
1
1 2 .5 % o 12,5-25% 75-62 50/"
6-5
z-.)
1
50-600/^
20-3oo
10o/o
2-3
18-27%
2
17o/"
z-+
17-33%
8-6
o
1
12.5% o
z
20%
17%"
681
Capitolul 70 - lndustriamorritului
,|
Sit cu 14
rame
Sit cu 18
rame
Sit cu 26
rame
2
z
14o/o
7-8
11-44%
4-10
z-4
5 - 10
0-5
0-36% 36-710/,
6-8
3-0
0-17% 33-44 %
16-12
4-0
z
z
14%o
2
11%,
2-4
7-5
2-5
11-27%
2-9
11-13
78-72%o
21-13
8
2-0
11-0%
2-4
z
observa|ie'Sita cu 26 rame se poate fo|osipe dou pachete cu cte 13 rame

fiecare.
10.11.Gurlireaproduse|orintermediare
la care
in procesu|de mcinigse obtineo gam |argde produseintermediare,
dimenfunclie
de
in
griguri
9i dunsturi.
predominendospermu|9i tare se numesc
grig
mij|ociu
um);
(1200-630
grig
mare
aceste se clasificastfel:
iiuni|e particule|or,
(630-400um);grig mic (400-310(im);dunstaspru-tare(310-245um) 9i dunstmoale
(z+s-too u'j. p-e,a!iaiehno|ogicprin care se rea|izeazsepararea,avnd |abaz
proprietliIe
aerodinamice9i de cernerea amestecuIuide particule,se efectueazcu
grig.
de
maginile
incrcarea specific a acestora 9i debituI de aer necesar procesuIui de
seoararesunt datein tabelul10.39.
Tabelul10.39
incrcarea specific 9i debitu|de aer pentru ma9inile de gri9
Denumireaprodusului
incrcarea specific, q.,

kg/(10mm-24h)
Grisurimari
Grisurimiilocii
180-260
130-190
Dunsturiaspre
70-90
Grisurimici
90-140
incrcarea specific, q",

kg/(10mm-24h)
70-80
55-65
40-45
30-35
Cur[irea produse|orintermediarese rea|izeazcu magina de gri9 dub| GD

45x249i GD 35x16, avnd urmtoareaincrcarespecificmedie,in kg/(10mmh):
medie,10; mcinigcu granu|atie
mcinigcugranu|aliemare 12',mcinigcu granu|alie
mcinigcu
foartenn, o, iar consumu|de aer,in m3/min,
fin,8; mcinigcu granu|alie
granu|alie
fin,
cu
mcini9
50-55;
medie,
granu|alie
mare,55-65;mcinigcu granu|a!ie
40-45.
fin,
4s-so 9mcinigcu granu|afiefoarte
uz genera| (STAS 8285-88)'din
festura-supiafe{eie cernere poate fi: de
din fire sintetice,
mtase
din
sau
natura|
mtase
srm isrns rc7j-67),,din
din mtasenatura|pentrusite,iar in
in taoetul10.aOe dau parametriilesturii
tabelu|10.41parametrii
[esturiidin naiIon9i ai lesturiimeta|ice.
Destrmarea (frmi[area)solzi|orde fin ce se formeaz datoritpresiunii
mari exercitatede tv|ugisupia produselorse face cu ajutoru|detagoare|orsimp|e
(pasaju|de
tip DS| 9i DS2. Acesta sJmonteaz intre pasajelede mcinig9i sita plan
pasajul
respectiv
cernere),care deserveqte
682

Tabelul 10.40
Parametriilesturii din mtase natura|pentru site
Ttpu|ttsturji Je mtase rcntru slte de cernere

rO
Gr i
Fin
E
c\
o-
(.)
a-7
.Eo
}{
'f
li
4Jr
u
E
(Xr '17
Ertra
XX
Extra
Prmrl
tr
.
'r
tr
E
ct
{
IJ
ol
L
(F
T
r:
T
Extro
XXX
lDs
6<
=
@
s-
e
o3
i;
'e
43'
' 'tr
(b
1^
+1 1Z
Nrl
e4 22
1)
t
L
01
L,
7
Normqle
s
E
r5
?E
{{ ,{s tr
21
g0 80
90
400
x 6t
(|
rvll c6 z'l
r6 (vl
21
12 V 59
z8
l0J
a(
fi
5.{
aa
Btll
T1
\ lv
't{0 1,1,till
,120
{,t5xll
'130 l2s
,t40
,150
t{
n1
2'I
llc
h3 }9
t4 v||u 2b b4 lYl
t3 v
25
86 (v
90 V fi
bL
zt
1'
e9 t06 xill 51
2l
r00ilv ( 28
1fl8 (lil ,1
4 Z ill
lt'
\2
qq 30
| q
15 vli Ct+ (2
79 (vl cz
81 (vl 5q 25
EC
9'I ilv
lz
v,zxtl wt 29
ilq xl l{6 n
t2s x b!
st v
rn l :IV 51
(rtl
^n c
ti19 ili
l4r
(l
,lk8
1.1
l+3 35
lt6
28
t?
ln
3rl t1
55 rx t8ti 35
tl
,160
165
,t?0
ltc
tx
)8!{ l+5
a
(S
-c
U
d'.
(J
be
rx 3glti n
,115rx 3l+ 17
E
E
;; ,a
s
Ln
qn
xl
'i0
?5
E,xtrq
XXX
0.r
(9
I E
z
,t.I { 8 .9 20 21
LI
ta
2+
683
#_
$
f,
4&v!l
{r1 tltl
?IY,
,zY1 43
tll
t4,
?4
744 NV
ill
3W il
al;
qt
?\
54
24
a w W
\1
fli1 Bl!
t\,1
2 \4
V4
v)
?,
241. W
1 1 {J
vt
n0 q \,
&2
.rt* Yt
1"14)
ir
ual;
!f,
|'}T
:qt
a0
-\3
?'1'
-4?
u4"'it.::
b'\
,rlj {, Lt?tl 3t
:
9* i At4
;.
IttI'.+1
2q]jill
2412 \
q)
il
E\
2l rL
,:
i.
!;i
;a";.eF.'--
,l:
'i
ts
K,8
r!-
bt
C?
,.n az
41i4?
-----:*-
l+E
II
q 0
45
y J t U : ;: n' 4 , ' -1 i
t,f:i::t,
\1r,'!u,
tl.
4lt ,
tcI00
t": i 51 q3tt
i
\b t r\;
G7
00
190il\il
lY,,,r',Iiilr,
t!.1
t{?
s a
t{ ;14
lu,n:1il
IX7i 11
4X
5L
4L
55
,1tiI\ ttb iW
5& ,,i ,|t" ' l ,i \
g l,alt,
n
h1ar,ffiT,,,ffi,1r-
5'.t *l
tt1'lz
'1452r, i4b
58
'ti8
'J)
&
2(3
j"e 1Air l
1,'
tr*
I
irfr
gv
7t1
Ia\ 71
1#4]0c,l
6 8 ils2
G!
\L
q5
3C,tl
-,
3z8l ?-tl
lyVe
1"T*
g'4.*z
tu3,ffii 'l
47. i ztl
;:J
r'{2
3g
/ -.', i
i\
WI
u!
fr\
2!4'?
)c{t
IW
, 1,
qj 2.?.
,ffi ill
lNl
) ,L
II
1i
u'ft. ?!
)r,
4?
46
?H+\11
+,1
2t7
,L\
4q
bLG
?g
45
4ffi 18
lx:)
n2
[]
ytt,
'1 t
7t4
;50
it
{} 'rq
12
'1'l
W {il b?.'t{.1
a)!
i :'ro
1,i
w3
,tl ry
t1
tL
11'
;t'
n , i; ,l8 7 c-+
r?q
4.
',,.>
. ) r
.A-
| I| ?
61,
Pentruextragereacomp|etdin mciniga prli|orde fin aderente|a trle se

.::seSc finisoare|e
de trle FT 30-609i FT 40-80.Acestea pot deservidou cic|uri
.=^ô|ogice
pasajede grot$i ce|ede mcinare.
u|time|e
parale|e9i se monteazntre
Verificareafina| a calittiifinii oblinutese face cu centrifugade contro|CF
:' 3c Prin centrifugare
strine(tr!e'sfoar etc).Centrifugade
se e|imincorpuri|e
para|e|e.
poate
tehno|ogice
.:-:.o|
deservidou cicluri
684

Tabelul 10 41
Parametriilesturii din nai|on9i meta|icepentru site
Tpulfusturtidc ny|onpcntrutc dc c*rncn.
rs
o -(
c'
{.
t
o
ao
!s
..F
'tr u
?
.:
xv) 9l{ '
r1
70 14
.0
q'ct
+
4C.
t{"
",!
E
5
stiT
extroy
normq lq
b)
b
g
-q"
a)
.9
|; ^
E
E
ti
T
a.
11
ts
v
&
bs,
ts
E
{
ct
E
't
Tcrturi dn
bronL
forforog
Te*turi din
firr dc otrl
Cxtnn
q2 .tl
rp:
.l..
.E
,=
-6
&
{+
,t\
OJ
,|
rJ'-
.|
trn
1Q
(xl Bs'l IZ
a3
Y5 Ix r6
t*
80 EO xvl ztt,
XV
80 l(XII
){+
t5 NV
90
4q
ay
ilv 69 r8
{x
400 .100xllt K,I n
oc'
{lv
z(
{00xllt
'J
!!q
14) v n
,1{
I
Et
ttl
,|y'
1:20
4{
l3Z
r{tz
(1
412 xil
u) ,l1B xl
s.x, 5,(
{14!z
qn
trt
t0
4\n
4'{
tq n
ls0
\t'/t
lx ,,rI !5
?fr
1Y
'|0
u1
{50 lx qel a
!80
41A
4r0
vfil q0 t{6 ,90il b5y,4a
.8
'(t
.=
.;
(:
(l
l?5 ffi
Capitolul 0 _ |ndustriamorritu|ui
685
{0
12 {}
.lti
4&
?ra vil
21fr LlL vl
?24
o{,
#l{
yl
4T
W uil *\ b5
ue vl
?-40
250 150
t{3.
zLT166 n
2'rc
ril
egtd 54
k,a,
220
zil
ett
NT;
&v
f
el5
(a
2t0 I V
ln n
ut
t*{z?.ga
1{l
j,?i
16 q5{
es{
il||
cJt)
\5
2t! 100
.^{
fr4
t^r'l% Ni:
an
zztl
\s
$n
rret
3n 8S
80
xffi
x5
!1
qE
't25
rfi tz(rE $,4
15
tq7.
500
!aq
bbt:
{rv+q0 5e6
{lrt
ft1li fi
)r x
1Z
;}
''lGE
|4{
Y0
to{ 1I|'
7.0
"00
gn
qt
?y)
ql
6A
a,
sm|3{,{h51
95nc
100{4 DU
50
{1,1
q6
t)
5',to
tt
.1E
)B
tt
{i
2
l )9
2- I 5. { d1
t5.'ll
r{0 { t' 52
6q) \t
693
q}
tzI
'13,x53
'hr.r l"{ V,'l'
$5
5C
6s6 l{0 lsll 1
!refifltt 9{t
!!
6l
t.72 7' 558
,0t4
! uu
fia
512 tlc.
q^/l
9t0
|L'l
$b
qr
Y40
fFn
800
Lfl
rig
,ll+
(.ln
T00
q0s 65 zqt
10d
x '!-
b0 \66 41 \T
1't'li q?
XJ
'15 ut
10 pSNz
464
|8Cttt l
fi?
\z
ila
ktY,;
hli
Ltr tr#
rry
w ^ri.
q;u
t6{
,tt1
2L \ri
d,r
'i
?.64
280 zB0 l v
29fr
10 300 ill
E' 7r"
?]t+ Er ,a ba{l;
e1
IUU
{9
,tts{{ {\
Jl
4j
YrW
v ?r
&$
4 rL95Eq *
t a(
?' t?,1
s1xw t1,W#i
ry{o
|i\
52
? 4/.
5+
B'IE 1 n H b 5G
li
a1
9,85!d+ 0,11
tw
54
q r(
5S
686
10.12.Elaborarea diagramei tehnologice de mcini9

intocmireadiagrameiprocesu|uitehno|ogicde mcini9se face linnd seama de
ce urmeaz a fi ob[inute,ca|itatea
tipu|mcinigu|ui,ca|itateagi numru|sortimente|or
gru|uigi capacitateade produc{iea morii,ntl24 h.
Tabelul10.42
pasaje|or|amcinareagruIui
Normetehno|ogicepentrustabiIirea
Numr de pasaje
Mcin.
$roturi
toare
T i pu | de m9c i n i 9
Mcinigcu treisortimente
'1 5+3 0+ 33,
%
'1 0+3 5+ 33.
%
10+25+43-45. o/o
Mcini9cu dou sortimente

10+6 0.%
45+33. o/o
25+53-55.%
35+43-45.o/o
Mcininiscu un sortiment72,%
85-87.%
Mcinigcu dou sau trei
sortimente
o- l
15-17
o- /
15-17
LP M
LPS
Scc
^,
Sct
LPM
-, -/o
sPs
1,3-1,75
1-1,3
10-14
10-14
12-15
1.3-1.75
1-1.3
6-7
1 . 3 -1 . 6 5
1 -1 . 3
10-12
7-8
16-18
1,7-1,8
1-1,2
10-12
r- I
12-15
1-1.2
10-12
o- I
5-6
6-7
5-6
7
12-15
1.3-'t.6
1,3-1,65.
1-1,3
10-14
1.3-1.5
1,5-1,7
6-8
0.7-0.85
1-'t,3
0,75-0.9
17
1,4-1,6
1,1-1,25
13-16
10-12
10-12
1-1.2
10-14
12-15
9-110
in tabelul 10.42 sunt prezentate normele tehnologice orientative pentru

stabilireapasaje|orde pre|ucrare|a mcinareagru|ui,raportu||ungimiitv|ugilorde
|a pasaje|e de mcinare fa! de |ungimeatv|ugilorde |a pasaje|e de grotuire
(LPM/LPS), raportul suprafelei la aceleagi pasaje (SPM/SPS) gi suprafala de control
fa{ de suprafala tota|de cernere,no/o(Scc/Sct).
Lungimeatota|a valluri|orse determinlinnd seama de incrcarea specific
medie a acestora,de 40-60 kg/(10mm-24 h). incrcri|especifice medii pe va|lurigi
suprafelede cernere,ia diferitepasaje,sunt indicatein tabelul10.43.
Tabelul10.43
incrcri|especifice medii pe va|!urigi suprafelede cernere
Suprafa(a de cernere
incrcarea
Pasajul
specific,
kal(m'-24h1
Valturi
Pasajul
'l
$rotI
$rotll
$ rot ll l
$rotlV
$rotV
$rotVl
lncrcarea
specific'
ks/(10mm-24h)
2
100
800-1
500-700
350-600
250-400
200-300
150-250
$rotI
Srotll
$rotlll
$rotlV
SrotV
$rotVl
9000-1
1000
7000-8500
4500-6000
3000-4000
2000-3000
1500-2500
687
Capitolul70 - lndustriamorritului
,|
2
125-175
Sro tVl l
Desfacereagrigurilorgi a
caoetelor
M c i nt oar e1- 5
200-250
M ci n t oar e5- 10
Mcintoarede refuzuri
150-200
180-220
120-180
S r o tVll
Sortareagrigurilormari gi
m i i lo cii
Sortarea grigurilormijlocii
si mici
Sortareadunsturilor
Desfctoare
M c into ar e1-5
0
Mcintoare5-.1
Mcintoarede refuzuri
1000-1500
4000-4500
2000-3000
1500-2500
2000-3000
2000-3000
1500-2500
1500-2500
Griguri|e9i dunsturiIese caracterizeazprintr-ogranuIa!iecorespunztoare

de extraclie
orientativi
1o.44,iar indiciicantitativ
numerelorde sit, conformtabe|uIui
pentruo moar de capacitatemai mare de 1oo t]24h sunt dali in tabe|u|10.45 Ca
urmarea regimuluide lucru aplicatla primelepatrupasaje de grotuirese mai obltn
10'46'
de refuzurisifin' conformtabe|ului
cantitti|e
Tabelul10 44
Ias i fic a r e ag ri g u ri |o r9 i d u n s tu r i I o rf unclie de numer e|ede sit
De n umi r e apr odu s u l u i
Grisurimari
G r a n u I a l i a( n r .s i t )
18-32
32-46
46-56
56-V
V .I X
Gr i s r r r i m i i l o c i i
Gris ur imi ci
Dunsturiasore
Dunsturimoi
Gon(inutuIin cenug, maximum %

1,75
1.25
0.9
0.8
0,8
Tabelul 10 45
lndici cantitativide extraclie pentru o moar cu capacitateade 100 a24 ore

G ri g u ri
mijlocii+mici
Total
Granu- %fatp griguri,%
Granu% fa(a de
de
latie
latie
(nr.sit) srot I
(nr.sit) grot I
Griguri mari
Pasajul
Srot I
Sro t l l M
Srot m
Tota srotll
Srot ilM
Srot l l m
Total srot lll

SrotlV M
Srot lV m
Total srot lV
Totalgeneral
CateqoriaI
Categoriall
20130
5,00
20130
6 .5 0
4 .5 0
1 1 ,0 0
5 .0 0
20t32
22t32
24t34
3,00
8,00
24,O0
24.00
32t55 4,00
32t50 6.00
32150 3,00
9,00
32150 6.50
34152 4.00
9,00
12.50
7.50
20.00
11,50
7.00
1 0 .50
18.50
4.50
1,50
4.50
4,50
4,50
32155 3,00
34t55 1 .50
3,00
28,00 52.00
23.50 47.50
Dunsturi
Total
Granu- %ta\a grigurigi
dunsturi
de
la!ie
(nr.sit) srot I
ss^/il1 2,00 11 00
.1tr 6n
504/lll 3.00
504/lrl 2.50 10,00
25.50
15,00
504/lll 2 ^ n
9,00
2.00
52N|l
24.00
550
5.00
554/lll 2,00
1.00 2.50
554/il1
750
3.00
16,00 68.00
13,00 60,50
7,50
3,00
6BB

Tabelul 10.46
Cantitti de refuzuri 9i fin |a mori|ecu capacitate de 100 t!24 ore
Pas aju l
$rotl
$ rot ll M
ilm
$rot lll M
$ rot lll m
$rot lV M
$rot lV m
Primegte
spre
prelucrare
,/.lat de
grot I
Refuz mare
Granu% fa! de
latie
grot i
(nr.sit)
6AE
>10
10 0
RezuIt
Refuz mic
F a t na
GranuGranu%a1*de
%atde
la{ie
la!ie
grot 1
grot I
(nr.sit)
(nr.sit)
10120
12120
14t20
14t22
29
13
<vill
1,25
<vlll
<vlll
<vlll
1,50
1,00
1,50
1,00
2,00
58,5
>12
29
38
>14
28
10
>14
? 6
zl
>16
16t24
<vlll
18, 5
>20
14
>22
20t32
22t34
<vlll
<v(tl
1,50
Pentru separarea particu|e|or

de fin prezentein grigurigi dunsturi,pasaje|e
de grotaresunt prevzutede obiceicu sitede fin numere|eV|||sau lX.
A|egereanumere|orsitelorpentrucurlireagriguri|or
gi dunsturi|or
|a magini|e
de grig se face in funclie de: mrimea c|asei de grigurigi de dunsturisuuse
pre|ucrriigi de cantitateaacestora;productivitatea
maginiigi ca|itateagriguri|or
care
urmeaz a fi oblinutein urma curtirii.Pentrucur|ireagriguri|or
mari gi mij|ocii,
|a
maginiIe
de curlatgrigse prevdsitecu unuIsau dou numerede sit mi mica (site
mai rare),iar la curlireagriguri|or
mici gi a dunsturi|or
se fo|osescsite gi mai rare (de
circa3-5 numerede sit mai mici).
Diferenladintrenumerelesitelordin maginade gris gi numerelesitelordin sitele
piane de |a care sunt reco|tategrigurilegi dunsturi|e
trebuies fie cu att mai mare' cu
ct grigurile
sunt maifine.
In tabelu|10.47se d o core|atieorientativ
intre numere|esite|orde |a site|e
planegi numerelesitelorde la maginilede grr9.
Tabelul 10.47
Numere|ede sit |a magini|ede gris
Denumirea
produsului
Grigurimari
Glasa de
mrime
Sita 1
Numerotareasitelor
Sita 2
Sita 3
Sita 4
20 sau 18
30
zo
Grigurimijlocii
20t32
32140
34
G rigur m
i i ci
24
32
46t56
6n
Dunstaspru
48
46
44 sau 42
56t70
62
58
54
cz sau cu
|n cazu|fo|osiriimagini|or
de gris cu dou sau trei rnduride site suprapuse,
rnduriIe2 9i 3 sunt prevzute cu site mai dese' in raport cu corespondentuI
numru|uisitei din rndu| 1 sau 2, cea din rndu|2 sau 3 este cu dou sau trei
nun'rere
marmare.
Indice|ede incrcare mediu [kg/(m2.
h)]a| sitelormaginilorde grig,in functiede
granulatia
grigurilor,
este dat in tabelul10.48.
689
Tabelul10.48
|n d i c e |ed e n c r c a r em e d i u a| magini|o rde gr is

Denumireaprodusului
Grisurimari
Gr i srrrimiilocii
Gris ur imi ci
Dunstaspru
Capete
incrcarea sitei' kg/(m.' h)

finos
Gru
Gru sticIos
550
650
46n
450
400
450
280
325
450
550
Dup curlirea Ia ma9iniIede gris, Une|efractiunide grigurimari gi mij|ocii

conlin, in mod frecvent, prli de inve|igaderente. Pentru indeprtarea prli|orde
inve|igde pe particu|e|e
specia|e|a va|luri
de gris,acesteasuntsupuseunei pre|Ucrri
particu|e|e
unde,sub ac[iuneaugoara suprafete|or
respective
de |Ucrua|e tv|ugi|or,
se desfac in mai mu|tebucli. Partea de inve|ig,fiind mai p|astic'nu se sfrm, in
timp ce endospermul,
fiindfriabil,se desprindede invelig9i se dividein particulemai
mici.Urmeazapoi operaliade cernerea particu|elor
care aU dimensiunide mrimea
griguri|or
gi a dunsturi|or,
dup care acesteasunt separate|a maginade gris pentru
provenitedin
e|iminareacomp|eta pr[ilorfr va|oaregi recuperareaparticuIeIor
endosperm.Procedeulse numegtedesfacereagrigurilor
iar pasajulcare indeplinegte
aceast opera[ie,desfctor.
Tv|ugiiva|turilorfo|osili|a pasaje|ede desfaceretrebuieS aib urmtoare|e
caracteristici:
raportu|vitezelortangenlia|eK = 1,5-2;numru|rif|uri|or
f,a = 9-10 rifluri/
pe tv|ugii
perechispateispate
10 mm;inc|inarea
rif|uri|or
6%;pozi\iarif|uri|or
1S/Q
Distanladintretv|ugi(fantade evacuare)trebuies fie pu!inmai mic dect
particuIeIor
dimensiuniIe
ci
sUpUsedesfacerii,inct e|e s nu se striveasc.",ioIent,
numais se desfacde inve|ig'
Mcinarea griguri|orgi dunsturi|or
este u|timafaz a procesu|uide obtinerea
diferite|or
ca|itlide fin, cu ajutoru|
va|luri|or
netedesau rif|uite.
Produse|emruntirela va|{urise trimit|a site|ep|ane,cu ajutoru|crora se
separ fina, iar refuzuriletrec |a pasajeleurmtoarede va|luripentruremcinarein
cazul mcinigu|uisemiina|t9i ina|t,prime|emcintoareservesc pentrumcinarea
griguri|or
gi dunsturi|or
din care se oblinefina de cea mai bun caIitate,
de ca|itate,
uti|iznd
site|ecu numere|e|X' X 9iX|.
PasajuI pentru separarea germeni|orde gru (pasaju|de degerminare)se
situeaz imediatdup desfctoru|de grigurimari, primindspre preIucrarerefuzuI
'l de la pasajulde cernereal acestuia,inclusivcapetelede la maginilede grig care
pre|ucreazgriguri|eprovenitede |a e|.
vitezelortangenliaIeK = 1. PasajuI
Tv|ugiivallu|uisunt netezigi au raportuI
de cernere,unde se produc Separareaendospermu|ui,
are aproximativurmtoare|e
nUmerede sit: prime|edou, nr. 12-14,urmtoare|e
dou, pe care se reco|teaz
germeniimari nr. 1B, urmeaz gase site de fin 9i apoi u|time|e
dou site cu nr.24.
Ceea ce trece prin aceste site (grigurimij|ocii,
mici 9i dunsturi)se dirijeaz|a mcintoru|1 pentrurefuzuri.
suntin cea mai mare
Produse|ede mcinigajunsein u|timaetapde pre|ucrare
msurtrloase,procentu|
de inveligcu puline
ce|mai marefiindformatdin particu|e
resturide endospermaderente|a ele, avnd un conlinutincenugde2-2,8o/o'
Pentru prelucrareaacestora se folosesc maginide periat,magini centrifugesi
finisoarede trte.
690
incrcarea specific medie a acestor maginieste urmtoarea:pentruperia de

trle 200-3o0 kg/(m,h);pentrumaginacentrifug2o0-25okg/(m.h);pentrufinisoru|
de trle orizonta|300-500kg/(m.h)9i pentrufinisoruIde trle vertica|850 kg/(m.h).
Ca|itateafiniioblinuteprin mcinareacerea|elorse c|asificin funcliede graduI
de extrac!ie.
Pentru precizareasortu|uide fin se fo|osegtedenumirea de tip de fin,
princonlinutul,
in %,in substanleminera|e(cenug).
fiecaretip fiind caracterizat
in fig. 10.13se prezintdiagramade curlirecu umectarea gruIuipentrumori
cu capacitateade 40-601|24h, a| crui f|uxtehno|ogicse desfgoarastfe|:sorbu|
este in contactpermanentcu masa de boabe de gru supus prelucrrii.Cu ajutoru|
2, acesta este condus pn |a u|timu|etaj a| morii, unde se af| montat
e|evatoru|ui
3, necesar determinriimasei de gru introdusein cur!torie.Prin
automat
cntaruI
4, in vederea indeprtrii
cdere liber, gru| este trecut in separatoru|-aspirator
corpuri|orstrine ce sunt colectate la guri|ede saci 7 9i 9' P|eava rezu|tatde la
este pre|uatde cic|onu|7 pentrudecantaregi este co|ectat|a
separatoru|-aspirator
gura de sac 12.Aceste faze constituieoperaliade curlireprimar,unde gru|curlat
cu me|c, pentru o anumit
este depozitatin ce|u|e|e10, cu ajutoruItransportoru|ui
peroadde timp'
in funclie de necesitli|eprocesu|uitehno|ogicde mcinig,se extragegru din
cu me|c 3, se transportcu ajutoruIelevatoru|ui4,
ce|u|ecu ajutoruItransportoru|ui
pn la separatoru|magnetic5, in vederearelineriicorpurilorferoasedup care grul
ajunge in bateria cu trioare 76 gi 17, Aici are foc separarea orzu|ui9i ovzu|uice se
co|ecfioneaz|a gura cu sac 18, iar neghina, mzrichea gi sprtura de gru intr in
triorulspira|30 unde se separ neghina|agura cu sac 37, iar restu|trece |a maginade
descojit20.Triorul16 are alveolelecu diametrulde 5 mm, iartriorul17 are alveolecu
de traseu 9, f|uxuIde boabe poate
diametrul8,5-9 mm. Prin aclionareaschimbtoruIui
35,
20, dac se ap|icumectareadup descojire,sau |a e|evatoru|
fi dirijatla descojitoru|
care a|imenteazmaginade periatTncazuIumectriiinainteadescojirii.
in prima variant, descojitorul20 este prevzut cu venti|atorpropriu ce
de presiune2'
maginiigi pe care il dirijeazla fi|tru|
absoarbeaeru|din interioru|
gura
22'
|a
de
sac
Prafu|furajerse co|ecteaz
Dup descojire,gru| ajunge |a elevatoru|23, care a|imenteazaparatu|de
umectatcu cupe 24.
cu me|c 25, ce a|imenteaz,prin
Gru| umectateste pre|uatde transportoru|
c|apeta2o celu|e|ede odihn27,
Dup consumareatimpu|uide odihn,gru|este trecut|a maginade periat30.
Aceasta este prevzutcu ventilatorpropriu,ce conducecoji|escpate de |a descojire
gi prafu|a|bdininterioruI
maginii|a ciclonu|3, unde se face decantarea|a gura de sac
32' De |a magina de periat,gruI este trimis pentru mcinare |a prima pereche de
de la grotu||.
tv|ugiai val[uIui
in cazu| aplicriice|ei de a doua variante,gru|de la trioru|77 este dirijat,cu
35, ce alimenteazmaginade periat
de traseu 9, |a e|evatoru|
ajutorulschimbtoru|ui
30. Cu ajutoru|elevatoru|ui23, gru|este condus |a aparatu|de umectat 24, iar cu
cu me|c 25 la celu|e|ede odihn 27. Acestea se dimensioajutoru|transportoru|ui
neaz corespunztorcapacitliimoriipentruo zi.
dup care incepe cea de a doua
in acest caz, umiditateagru|uicregtecu 1,5o/o,
faz de umectare (schimbtoare|ede traseu 28 9i 29 inchid drumu|spre periere 9i
vallulde la grotull).
gru|uicu
in figura10.14se prezintdiagramapentrucur[ireagicondilionarea
pentru
mori
de
cu
capacitatea
faz de descojire primar 9i cu descojiresecundar
40-60il24 h.
BSg
1
333.
r.69
lnlnllrProl!eillsnpul - 0L lnloildec
692
0.1
L
J
+J
P
(|.
s
N
s
0)
(s
o
(!
o
o
)o
o
L- -
_ - *-
_-l
E
t,
,o
N
.G
L
o
o
c
u>
)o
f
0)
6
E
.e|
E-gE.
E* 11(V
xx'<
clrc)
rl \l v
o
$
ci
,i
lt
40-60 tl24 h, a| crui f|ux tehno|ogicse desfgoar astfe|:sorbu| este in contact

2'
Cu ajutoru|elevatoru|ui
permanentcU masa de boabe de gru supus pre|ucrrii.
3, unde corpuri|estrine rezu|tatesunt
acesta este condus la separatorul.aspirator
co|ectate|a gura de sac 6, iar grul prin cdere Iiber,peste separatoruImagneic7,
693
ajungein bateriacU trioare8 9i 9, avnd alveoIeIecu diametruIde 5 mm gi, respectiv,

8,5-9mm.
Sprturade gru este recuperatde trioru|spira|0 9i transportat
impreuncu
masa de gru cur{at|a descojitoru|
Eureka 3.
Corpurilestrinede tipulmzriche,neghinsunt co|ectate|a gura de sac 11,iar
ovzu|9i orzuIseparate|a bateriade trioaresuntco|ectatela gura de sac 12.
Ventilatorul4 absoarbe pleava gi praful negru, prin intermediulfiltruluide
aspiralie5, de |a separatorul-aspirator
3, bateriade trioare8,9 9i Eureka 3 9ico|ectat
de gura de sac 6.
Cu ajutorulelevatorului14, gru|rezu|tat
de |a descojitoru|
Eureka 3 este condus
la etajulsuperior,de unde,cu ajutoruldeviatoruiui
de cale 75, este deversatin aparatul
de umectat 16, iar cu ajutorultransportorului
cu melc 77 este condus in rezervoarele
18' Prin cdere Iiber,grul ajungein descojitorulcu manta abraziv 9, prevzutcu
propriu,pentruo nou descojire.Prafu|rezu|tat
ventilator
se separ in cic|onu|20 9i este
colectatla gura de sac 21.
Dup treaptade descojire||,gruIeste pre|uatde e|evatoru|22, iar cu ajutorul
schimbtoru|ui
de traseu 23 poatefi condus |a maginade periat 24 sau |a buncre|e
de rezerv 27. nainteaprimei zdrobiri de |a grotu|l, gru| trece prin separatoru|
magneticde control28.
in figuraO.159i in tabe|u|10.49se prezinto diagramsimpl de mciniga
grului, pe un singur sort de fin extrac\ie72o/o'pentru societli comercia|ecu
capacitateade 12 tl24 h, utiIizndsistemuIde cernerecu sit p|an a produse|or
rezultate de la val[uri gi folosirea unui burat pentru recuperarea fractiunilorde
endospermdin trte
Tabelul 10.49
Caracteristici|ediagramei de mcinig a gru|ui pentru o extraclie de 72 To
De numi r e a
pasajelor
$rotulI
$rotulll
Numru|de
rifluri pe
10 m m
I
10
Inclinatia
Unghiurile
riflurilor, riflurilor,
o/p,
grade
%
12
35170
14
35t75
Viteza
tv|uguIui
rapid, v6,m/s
5
RapouI
vitezelor,
k
1:2,5
1"2,5
Pozi(ia
riflur ilo r
s/s
s/s
Tabelul 10 50
caracterisici|e diagramei de mcni9semina|ta gruIui
pentru o moar de capacitate 24t!24h
Denumirea
pasajelor
$rotulI
$rotulll
$rotullll
$rotullV
NumruIde ncIinalia
rifluri pe
riflurilor,
10mm
%
U n g hiur ile
riflurilor,
odpgrade
Viteza tvRaportul
lugului r apid,
vitezelor,
Vp
k
m/s
30/60
30/65
8 ,5
10
c/ //c
12
tz
35t70
35t70
Mcintoru|1
10
10
Mcintorul2
12
12
35t75
5
6
1
1
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Pozitia
riflurilor
TN
T/S
/l
s/s
s/s
s/s
Tratatde industrie alimentar. Tl
0)
(O
x!
'iu
c
IN
r{
;<
N
f.-
o
0)
o
sX
0)
o
E
o)
E
'g
o
Ub
0)
)o
E
tJ)
g
o
'
c;
.,
II
NJ
695
696
de |a grotu|| 9i 26 % de
procentede fin pe pasaje:46%
Se obtinurmtoare|e
la grotulll.
in figura 1016 9i in tabelu|10.50se prezinto diagramtehno|ogicpentru
pe mai mu|teextraclii,pentru
mcinigsemiina|tin regim mixt(prestator
9i comercia|),
h.
societlicomerciaIecu capacitateade 241l24
pasajede
$rotuireagruIuise efectueazla patrupasaje,iar mcinarea|a dou
val!.
iar de |a
Primul refuz de la groturilel, || 9i l||trece de |a un pasaj |a ce||a|t'
grotu||V in dis|ocatoruIde trle pentru recuperareaparticulelorde endosperm
aderent.
Fracliunilegrigate24140de la grotulI gi28145de la grotulll suntdirtlatela prima
jumtatede magin de gris (MG1)' iar fracliuni|e40l55,respectiv45|55|a a doua
jumtatede maginade gris (MG2).
Refuzul a| doi|eagi a| trei|eade |a grotu||||se trimit|a grotu||V, impreun cu
gi cu produsuIrezultatdin aspiraliatehnologicde Iafi|tru.
cernutuIdisIocatoruIui
Griguri|ecur{ate,rezultatede |a magini|ede gris MG1 9i MG2, se macin |a
primu|mcintor,de unde refuzu|superiorse retrimite|a grotu|l||,iar ce| inferior|a
de |a grotul| 9i ||.Refuzuri|emaginiide gris se
mcintorul2, impreuncu dunsturi|e
dtrijeaz|a grotu||l|,impreun cu ce|e dou refuzuride la mcintoru|2 9i cu primuI
refuzde la grotulll.
DiagramatehnoIogicde mcini9 permiteob|inereaunui sortimentde fin
extraclie as% sau dou sortimente(fin alb, 9i neagr) la o extraclie tota| de
75-80%.
1o'13. omogenizarea,
ambalarea 9i depozitarea finii
1 0.13.1. omogenizarea finii

co|ector
de mcini9ajungein transportorul
Fina oblinutin f|uxuItehno|ogic
grosier.
general
unde se face un amestec
in urma ana|izelorde |aboratorpot aprea diferenlede culoare 9i de cenug.
Acestea pot fi e|iminateprin amestecareafiniiTnce|uIede depozitareaI cror volum
variazin funcliede capacitateade producliea societliicomerciaIe.
Ce|u|e|ede amestec sunt prevzute cu insta|aliide extraclie, transport9i
aIimentarecorespunztoare.
10.13.2. Amba!area fi nii
Amba|arease face in saci de iut cu masa de 50 sau 80 kg (neto)cu ajutoru|
de ump|utsaci. Dup umplere,sacu|se coase |a gur 9i se eticheteaz'
aparatu|ui
unuiaparatde umpluteste 160-180saci pe or.
Productivitatea
de amba|at de mare productivitatesunt prevzute cu cntare
Insta|a[iiIe
semiautomate.Acestea sunt prevzute cu buncre de rezerv pentru fin, avnd
de a evacua,spre instalaliade ump|erea sacului,doze de fin ega|ecu
oosibi|itatea
cantitatenet standard.Aceste instaIaliisunt prevzutefie cu o singur gur, pentru
orindereaunui sac' fie cu patru guri de sac, rea|izndpatru pozilii ce se schimb
tip carusel).lnstalaliade ambalatcu patruguri
automatla intervaleregulate(instala[ii
de 800 saci pe or, sau
o productivitate
kg,
avnd
50
a
cte
hrtie
de
saci
uti|izeaz
de 300-400saci pe or.
saci de iut a 80 kg, avnd o productivitate
697
Amba|areafiniiin pungi se face in ma9iniautomate.in funcliede operaliiIepe

care |e efectueaz,margini|epot fi:
- pentru confeclionarea,tiprirea9i amba|areapungi|or9i ba|otareapungi|or
pungilorfac corp comuncu magina;
ambalate.Mecanismelepentruconfeclionarea
- pentru ambalareapungilorgi imprimareape acestea a indicaliilorasupra
de la a|tmaginseparat;
Acestea fo|osescpungigataconfeclionate
conlinutuIui.
primesc pachete de pungi
pungi|or.
Acestea
pentru
finisarea confeclionrii
Ia magin.
efectundu-se
operaliei
restuI
numai
longitudina|,
ins
|ipite
confeclionate,
Depozitarea
10.13.3.
DepozitareaproduseIorfinitetrebuies se fac in condiliioptime,care s
in procesuIde fabricalie
asigurecaIitateaacestorapn ia introducerea
Pentrustabilireacondiliilorde depozitarese impunecunoagtereaumiditliide
echi|ibrufunclie de umiditatea re|ativ a aeruIui (tabe|u|10.51)' iar pentru
dimensionarea proceseIor tehnologice uIterioare este necesar cunoagterea
lor termofizice(tabeluI 10.52).
caracteristici
Tabelul10.51
Umiditateade echi|ibruin functie de umiditateareiativ a aeru|ui
Umiditatea
re|ativ a
aerului,g 7o
E
Umiditatea,
U,
o/o
Umiditatea
re|ativa
aerului,g, %
Umiditatea,
ur %
Umiditatea
re|ativa
aerului,g,7o
6,50
65
11,50
4 -?E
Umiditatea,
u o/o
40
6,90
70
E'
7,50
75
12,60
13,80
20
2,20
3,25
3,90
50
8,50
80
15,80
25
4 ,5 0
66
85
17,50
30
5 ,0 5
60
9,00
10,08
90
19,00
'10
15
Tabelul 10 52
Caracteristici|etermofizicea|e finii
Temperatura, ,"G
Conductivitateatermic
kcal/
(m.h.qrd)
0,096
10
15
35
-5-40
Fi n72% '
u = 12o
Fin 85%'
u =15,6%o
CapacitateacaIoric
masic
W/(m.K) kcal/(kg'grd) J/(kg'K)

'r599
0,382
0 ,1 1 2
0 ,410
1717
Difuzitateatermic,
q"l 06
m'lh
mtls
330
0,0917
344
n noE6
0,0903
325
1733
0 ,414
0,121
0,0875
315
1968
0,470
0,130
0,0883-0,095
318-344
1599-1926
0, 09 7 5 - 0 ,1 1 20,114-0,1300,382-0,460
0,104
0.112
0 ,1 5 0
0 ,1 7 4
0,300
1256
860
0,2390
0,130
0 ,1 5 1
0,300
1256
860
0,2390
698
Tabelul 10.53
Capacitateaca|oric masic
Umiditatea,u %
0
13.0
13. 5
14.0
14. 5
15. 0
15, 5
G|dura specific, co
J/(kq.K)
kca|/ko.ord.)
0,340
o-426
0.429
0.432
0.436
0.439
0.442
1423
1783
1796
1 808
1825
1838
1850
variindin juruI
Densitateafiniide gru depindein mare msur de umiditate,
va|oriide 1450 kg/m3,in timp ce densitateafiniide secar 9i m|aiare va|orimediide
1455 kg/m"gi, respectiv,1409 kg/m'.
Capacitateaca|oricmasic a finii de gru ca|cu|atpentrusubstanlauscat,
are valoriin limitele1420-1840J/kg'K,funcliede umiditate(tabelul10.53).
Depozitarea finii se face in dou moduri: ambalat in saci sau in vrac.
Depozitareain stareamba|atin saci se face pe |oturide fabricaliegisortimentde fin,
prin stivuireaacestora pe cte 5.7 rnduri.Pentru sezonu|ca|d se admit maximum5
rndurisuprapuse.
msuri:
Conservareafiniiin condi{iioptimeimpuneurmtoare|e
- depozite|es fie curate,uscate, igienizategi bine aerisite,cu pardose|edin
ciment,asfaltsau bitum;
pe grtaredin lemn;
- depozitareasaci|orde fin se face ob|igatoriu
- intre stive|ede saci gi pereli sau intre dou stive trebuie |sate cu|oarede
minimum0,5 m;
_ stive|es fie bine construite;
- stive|e trebuie astfe| organizate inct s existe posibiIitateain orice
momentca fina s poatefi Iivratin ordineaproduceriiei.
Fina se introduceTn consum dup trecerea timpuluinecesar procesuIuide
maturizare,adic dup o perioadde minimum20-25de zi|ede |a data fabricafiei'Ea
trebuies rmn 9i in depozitelemorii un anumittimp (10 zi|e pentrufin a|b 9i
semia|b9i 5 zi|epentrufina neagr)
ManipuIareasaciIor, pe vertica|,se face prin cdere Iiber pe jgheaburi
cu band sau
inc|inatesau pe tobogane,iar pe orizonta|cu ajutoru|transportoare|or
speciale.
transportoare
cu
Manipularea sacilor in sistem paletizat permite transportul in interiorul
stivuitorcu furc
deoozituIuicu e|ectrocaruI
Depozitareafinii in vrac prezint o serie de avantaje:omogenizarebun 9i
permanent,economie de ambalaj gi timp |a amba|are,stivuire,Iivrare,precum gi
vitez mare in toateoperalii|ede fabrica[iepn |a |ivrare.
Depozitareafinii in Vrac se face in si|ozuriprevzutecu ce|ule,fiecare ce,|u|
avnd capacitateade inmagazinarepn |a 70-80t fin.
,|0.14.
oblinereafinurilorde porumb
PorumbuI boabe pentru consum a|imentartrebuie s prezinte proprietli
specifice ce au importan! att pentru tehno|ogiade prelucrare, ct 9i pentru
asigurareaunor caracteristicicrupe|orfabricate'Pentruoblinereaunor cantitlict mai
699
mari de cruoe este necesar ca bobu| de porumb s aib o structur crnoas,

rezisten!mecanic |a mcinaregi in procesu|de mcinares se produc un procent
minimde fin. Masa de boabe nu trebuies conlinsprturigi trebuies fie uscat
boabepentrucrupeeste de 15-16%.
natural'Umiditateaoptima porumbu|ui
boabe de impuritlistrinese face in dou etape.Prima
CurlireaporumbuIui
etap are Ioc injnomentul receplionriiIa societatea comercia|,inainte de a fi
,faz se urmregtesepararea parlia| a corpuri|or
introdusin depozit. in aceast
aparaturade msur,contro|u|
de transport,
9i
strinegrosierecare pot afectauti|aje|e
aferente.
instalaliile
Faza a doua de curlireare Iocin momentulin care acestaeste dirijatdin siIoz
spre degerminaregi mcinare.Aceasta se bazeaz pe Separareadup form 9i
ciururivibratoaredimensiunea boabe|orgi dup diferenlade greutate,fo|osindu-se
tip SAP 612;
separatorul-aspirator
(de
exemplu
aspirator-separator
aspiratoare,
megnetice
separatoare
SAP 812),pneumo-aspiratorul
9i
f izico-mecaniceaIe
Datorit structuriibobuIui de porumb 9i propriettiIor
pulin
dezvo|tat'
mai
poate
mu|t
sau
fi mai
de mcinig
acestuia,procesu|tehno|ogic
in m|ai
porumb
transformate
sunt
de
boabe|e
in diagrame|e
de mcinaresimple,
in
une|e
sunt,
complexe
mcinare
de
Diagramele
printr-o
de
mrunlire'
acliune
.cazuri,singur
cu hagini de cernut pentru separarea trtelor,iar in a|te|ecu insta|aliide
bogatin u|ei- circa 25% 9i in
gi separarea germenilor(datoritcontinutu|ui
degerntinare
_
dup separareagermeni|or
oblinute
de m|ai
vitmine Bl, Bz gi E). Totodat,ca|itli|e
sunt
separareagermeni|or
dup
rezultate
Crupele
au o duratde conservaremai mare'
pIan.
sit
de
pasaje
va|!
de
gi
4-6
mcinate cernutein
9i
Petru obtinereaunor sortimentede mIai grigat sau semigrigatse folosesc
maginide gris. in fig.1O.179i Tn tabe|ul10 54 se prezinto diagramtehno|ogic
cu oblinereaunuisortimentde
fr degerminare,
simptapentiumcinreaporumbuIui
15om|ai grigat9i extraclia
(extraclia
m|ai (extrac\ia750)sau a dou sortimente
prin
Ia un va|!dubIu,urmatde
repetarea
face
se
Mcinarea
60% m|ai superior).
cernereaproduse|orrezultate,|a dou ciururi,cU Separareaunei fractiunigrigatecare se
cur!cu ajutorulunei pneumosite.
Tabelul10.54
pentruporumbfr degerminare
a|eva|!uriIor
tehnoIogice
Garacteristici|e
Denumirea
pasajelor
SrotulI
Srotulll
Numru|de
rifluri pe
10 mm
Inclinafia
riflurilor,
12
o/
to
Unghiurile Viteza tv|u- Raportul Pozitia

gului r apid, vitezelor,
riflurilor,
riflurilor
k
vp, m/s
o/8.qrade
6
T/T
1:2.5
30/60
6
T/T
1'.2,5
35/65
Procesu| tehno|ogicde mcinig se desfgoar astfe|:boabele de porumb

l) 9i apoi cernute|a un ciur
pre|uatede |a cur!toriesunt trecuteIa primuIval! (grotuI
cu dou site.Ca cernut,pe primasit (nr'30),se oblineo fractiunece se dirijeaz|a
m|aisuperior(extractie75%),iar cernutuIsitei a doua (nr. 24) reprezinto caIitatede
gris, care, impreun cu fractiuneasimi|arde |a grotu|||, se cur! cu ajutoru|unei
pneumositegi apoi se co|ecteazca m|aigrigat.
Refuzu|siteinr' 22 se trimite|atr[e'
in varianta rea|izriiunui singur sortimentde m|ai,sedirijeazmlaiu|grigat|a
ce| de extraclie75 % (m|aisuperior).
in figuia 10.189i in tabelu|10'55 se prezintdiagramatehno|ogicde mciniga
porumbu|uidegermintcu obtinereaa dou sortimente(extraclie11% m|aigrigat9i
extractie64% m|aisuperior)sau a unuisortimentde mlai (extraclie85-90%).
700
tj,
.-P
og.
t|''
Eg \
a
o
a
a
.o
ro
t-
'6N
'; t!
.='o
.;:
3v
dtr
.s.'5:
cc
r<t Yo
+se
Sr.II
250x 1000
6r.lll
2$ r{000
$r.lV
250x,000
U)
3
-O(
de m|ai:
degerminatcu obtinereaa dou sortimente
de mciniga porumbului
Fig. 10'18.Diagramtehno|ogic
M E _ m|aiextra; MS - mlai superior;M r - m|aifurajer;r - trle
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentar=
702
Tabelul10 5=
caracteristicile tehnologice a|e va|!urilorpentru porumb degerminat
sortimente
pentru dou
Raportul Pozi$a
vitezelor, riflurilor
k
NumruIde
rifluri pe
10 m m
inclinalia
riflurilor,7o
U n g h i ur ile
riflurilor,
o/p,grade
Viteza
tv|uguIui
rapid, vp,m/s
$rotulI
$rotu ll l
20150
1:2,5
25155
1:2,5
TTT
TlT
$rotu ll l l
$rotullV
30/60
1:2,5
TlT
1:2,5
T/T
Denumirea
pasajelor
10
12
mari,mijlocii9i micide la'prime|etreigroturise face

Sortareagi curlireagriguri|or
l' ||9
de la groturi|e
|a maginadubl de gris asttelimaginade gris MG1 cur!griguri|e
grigurie
gris
MG2
cur!
de
magina
grotu|
iar
l||,
la
d
mij|ocii
|||9i o partedin griguri|e
gris (MG1)se
mijiociigi mici d | groturiteut 9l ||l.Refuzu|de |a prima magin de
grotu|
|V.
(MG2)
|a
ma9in
doua
la
a
de
iar
e|
l||,
trimitel srotul
10.15.Oblinereacrupelorde orez
Tehno|ogiade curtire9i pregtirea orezuIuise deosebegtede cea a gruIut'
mohoru|ui,ce creeazgreutliin procesu|de separarea lui.
datoritprezen.ei
strine se face cu o partedin maginilecunoscute,ins cu
corpuri|or
Separarea
specificebobuluide orez.
caracteristicr
Printreacestease pot enumera:
de
_ separatorul- aspirator,avnd prima sit cu orificiiIedreptunghiuIare
iar
u|tima
mm,
2,8-3,2
diametru
de
rotunde
(3,8-4,8)
x i0 mm, a doua sit cu unchiuri
este prevzut
(1,8-2,2)x 20 mm. Separatoru|-aspirator
sit cu orificiidreptunghiulare
feroase;
impurit{i|or
pentru
relinerea
cu o co|oande magneli
- stutuitorutlngituoina|cu,suprafat abrazivformat din gmirghelmrimea
Tn proporlie'de40%; nr.20 de 30% 9i nr. 24 de 30"i.
nr. 18 (numru|sitei rrieta|ice)
(STAS 1753-76);
cu cilindrude o!e|9i manta din tab| de olel prevzut
|ongitudina|
stu[uitoru|
cu palete;
- sortatorulde tipul ciururilorvibratoarecu posibilitatede racordarela releaua
a Prafului.
de aspiralie
'Descojireaboabelordeorezsefacecumaginidedescojit:
- *agina de descojitcu pietre,care poate rea|izao descojireintensa boabe|or
dou
fr s se froduc sprtrisau boabe fisuratb,numai dac distanladintrecele
|ucru
de
Suprafele|e
suprafetede |ucrueite reglat in funclie de mrimea bobu|ui.
trebuies fie p|anegi aspre;
pe
- magina de descojit cu discuri, folosit pentru indeprtareapa|ee|orde
pe
ce|
rotitor
pe
inferior
discul
uniform
9i
boabe|ede rez. orezul biut este repartizat
fix gi este descojitprinfrecarefr spargere.
superior
'
pentrua
RegIareadistanleidintrediscuritrebuies se fac cu mare precizie,
este
rotativ
permiteob1inereaunui efect tehno|ogicoptim.Viteza periferica discu|ui
de 18-20m/s.
'
703
Suprafe[elede lucru sunt acoperitecu materialabraziv turnat,format dintr-un

amestecde prliegalede gmirghelnr. 16 9i nr.20 (STAS 1753-76).
operatiade sodare dup descojireare dreptscop separareape grupeapartea finii
furajere,a boabelorsparte,a cojilorde orez,a boabelornedescojite9i a celordescojite.
Aceasta se face cu ajutorulmaginilorconstruitepe principiulfolosiriiinsugirilor
specificefiecreicomponentein vedereaseparrii.
pentru seDararea boabelor descojitede cele nedescojitese folosegtemasa
greutate
sortatoarede tip Pady' ProcedeuIde Iucruconst in separarea boabeIorcu
att
(descojite),
fo|osind
gre|e
mai
de boabe|e
specificmic (boab|enedescojite)
a
bobuIui.
exterioare
suprafelei
dlferen[ade greutatespecificct 9i elasticitatea
de 5-45'
Mese|esortatoaiepotfi prevzutecu un numrde canalelongitudina|e
se face
Ior
ordonarea
canaIe'
de
mare
mai
iar pe |!ime5-10 cana|e.Pentruun numr
prinetajare- rndurisUprapuse.
productivitatea
unei mese sortatoaredepinde de natura pro0usululsupus
preIucrrii.
PentruprimaseparareaorezuIuidecorticatdeorezl|nedecorticat,
este de 50 kg/hpentruun canal;pentruseparareaa doua a orezulul
productivitatea
poate atinge80 kg/h pentrufiecarecanal.
nederticatde orezul ,,alb",pioductivitatea
funclionriima9inii prin modificarea
timpuI
in
EfectuIde separarepoate fi inf|uentat,
lucru.
de
vitezei
prin
gi
varialia
inc|inriimesei sortatoare
la maginispeciale-9 efuitoareface
se
orez
de
glefuire
boabelor
a
operatiade
Prin operatia ce giefuirese
abrazive.
|ucru
de
prevzute
cu suprafele
care sunt
operatia Se repe: pe mai
bobu|ui.
pe
suprafala
de
indeprteazstratuIde inve|i9
evitndu-seSpargeleaacestora
mu|temaginireg|atediferit,pn la a|bireaboabe|or,
in vecerea eIiminrii
prin
separatoare
trecut
produsu|
este
g|efuit,
intre magini|ede
de Iucri tr.onconice,
suprafete
cu
tipu|
g|efuit
de
este
de
Magina
prafu|ui
9i sprturilr.
conulutcu
coborrea
sau
prin
ridicarea
face
se
acestea
dintre
iar regtaieadistanlei
abraziv(suprafalade Iucru).
suprafa!
.
Distanla dintre suprafa\a abraziv9i cea a site|orcare o incon]oareste de
12-20 mm, iar Viteza periferica conu|uicu manta abraziv- msurat La ciametrul
mare - este de 12-16mls.
Cnd viteza depgegte16 m/s incepe s creasc procentu|de boabe sparte.
turalia
Maginilede glefuituzuale au diametrulmaxim al conuluide lucru 600 mm 9t
acestuiade 440 rot/min.
unei maginide glefuitcu con, de diametru1000 mm 9i cu turalia
Productivitatea
acestuiade 24Orot/min,este de 000 kg/h
in scopu|imbuntliriiaspectuIuiexterior,boabe|esunt supuse operalieide
maginiide periat.Aceastaeste stmiIarcU magjnade
sau po|izarecu ajutoru|
Iustruire
g|efuit,cu diferenlac sufrafata de lucru este formatdin tije de Iemn,intre care sunt
tab|
tran." benzi din pie|e sau materialtextil.Sita de cernere este format din
se
tambUrU|,
Iucru,
de
perforatcu orificiirotunde'de diametru0,7-1 mm. organuI
mare.
rotegtecu viteza perifericde 9-10 m/s,msuratla diametruI
de
Maginilede periatcele mai folositeau diametrulmaxim al conuluide lucru
kg/h
de 1800
600 mm, turaliaacestuia320 rouminiar productivitatea
compIetsprturilede boabe de orez'
tehno|ogicnu pot fi e|iminate
in proc'esuI
const in sortarea orezului finit cu ajutoru|ciururi|or
Ca urmare, ultima op"1."-1i"
vibratoare.Procentulmaximde boabe sparteadmis este 18%'
704
10.16. Garacteristicileproduselor finite

Sortimente|ede fin de gru pentru panificafie,conform STAS 877-68.
din mcinareagru|uisunt:tip 480 - fin a|b;tiP 780 - fin semia|b;tip
rezu|tate
1300- fin neagr
fizice a|e finiidin gru sunt date in tabelu|10.56'iar pentrufina
Proprietti|e
1o'57.
din porumb(m|ai)in tabe|u|
Produse|edecorticategi crupe|etrebuie s corespund:STAS 1225-74_
pentrugrig;STAS 1226-94- pentruorez decorticat;STAS 9875-74- pentrugermeni
de gru.
Tabelul10 56
fizicea|efiniide gru pentrupanicatie
ProprietliIe
Propriet!i
Finete
(umiditate,
15 %)
Reziduu pe sita de mtase nr' 8, XXX'

7o maximum
Trecere prin sita de mtase nr. 8'
XXX. % minimum
Trecere prin sita de mtase nr. 10,
XXX. % minimum
Reziduu pe sita de srm nr.05,
STAS 1077-67,% maximum
finii
750
480
1300
2
65
60
65
Tabelul10.57
Proprietli|efizice a|e finii de porumb
Proprietli
Umidi t at e%
, maxi m u m
Reziduu pe sita meta|icnr.22, o/o,
maxr mu m
Reziduu pe sita meta|icnr. 24, o,
maxt mu m
Finete
Trecere prin sita meta|icnr'34,o/o
maxi mu m
Trecere prin sita meta|icnr. 55, %'
maxi mu m
M |ai
grigat
(extrac!ie
0 -15)
16,5
Mlai
calitatea !
(extrac!ie
0-75)
16.5
M|ai calitateaa
ll-a (extraclie
15-85sau 0-90)
16,5
10
10
10.17.lndici tehnico-economiciorientativi
Cantitateade energieconsumatpentruefectuareaoperalii|ortehnologiceeste
inf|uen[at
de o serie de factori,cum sunt:
- amp|asareaseclii|orde depozitare9i curlirefa! de seclia de mcinig;
- tipulconstructival secliilor;
- sistemulde transportintern;
- tipulmcinigului;
0 - |ndustria
morritu|ur
_ propriettiIe
fizico-mecanice
a|ecereaIe|or;
- gradu|de mrunlireoptim;
- tipulde acfionarea utilajelor
tehnologrce.
In tabe|u|10.58se d repartizarea
consumuIui
mediude energiepe secliigifaze
tehnologicede mcinig pentru o moar de fin prevzut cu depozit de' materie
prim,curttorii,secliide mciniggi depozitede produsefnite.
Tabelul10.58
Gonsumul mediu de energie pe sectii gi faze tehnologice
Gonsumul mediu de energie pe secfie 9i faze tehnologice
Sectii
Faze tehnoloqice
Consumul
mediu,%
Denumirea secliei
Siloz pentrugru
Curttoriecondilionare
Moara propriu-zis
20
60
Omogenizare
Siloz produsefinite
Diverse-laborator,
atelieretc.
Total
10
2
100
Denumireasecg-ei
Mcinare
Consumul
mediu.%
45
Cernere
Curlireqriguri
Aspira!ie
Transportpneumatic
Diverse
30
7
Total
100
in secliile de mcinig, incrcrile specifice a|e uti|aje|ordepind de tipuI

.
constructiva| acestora9i de proprietlile
fizico-mecanice
a|e boabe|orde cerea|e.Astie|,
in tabe|u|10.59 se dau indici de incrcare recomandatila proiectareasectii|orde
mcinig,pe tipride uti|aje
fo|osite.
Tabelul 10.59
Indici de ncrcare recomandati pentru proiectareasecliiIor de mcini9
Utilajul
Valturi
Provenien!a
echipamentului
Fabricalie curent
kg/(10mm.24h)
Performantdin import
U/M
|ndici de ncrcare|a mcinis

M ediu
Lunq
45-55
40-45
35-40
Scurt
75-102
600..700 500-600
400-500
700-800
Fabricatie Modernizate 850-900 800-850
curent
Site plane kgt(m2.24h)
Gigant
1100-1200 1000-1I 00
Ptrate
1300-'14001200-1300 1100-1200
Performantdin imoort
1100-2000
Gris mare
250-400
250-300
180-250
Gris
mijlociu
200-250
I 40-180
Fabrica!ie
M a gi nide
curent
'100-'140
kg/(,0mm.24h;
Gris
mic
1
50-200
gris
Dunst
120-150
80-100
Clasice
Finisoare
de trt
xgt1m2.z+n'1
Performantdin import
Fabricaliecurent
Performantdin imoort
870-980
250-300
1100-'1600
Consumuri|emedii de uti|itliprincipaleintr-o moar sunt indicatein tabe|u

10.60.
Tabelul 10 6C
GonsumuI mediu de utilitli principa|eintr-o moar
Opera!ia
Mcinaregru
Utilitli
Mcinare porumb cu
degerminare
Decorticareorez
EnergieeIectric
Mcinaregru
Combustibilconventional
Lubrifianti
Ap
Mcinareporumb
Decorticareorez
Mcinaregru
M c i n a rep o r u m b
Decorticareorez
Sp |a reg r u l u i
kwh^
Gonsumul mediu
47
kwh/t
40
kwh/t
Ut
?6
U/M
Vt
Vt
kg/t
kg/t
kg/t
l/kg
0,0219
0,0181
0,0158
0,118
0,153
0,052
1-3
pentru
Consumurilespeciftcede cerea|ein procesuItehno|ogicde mcini9,
Tn
obtinereaprodusuluiiinit,sunt variabilein funcliede indiciide.calitateai acestora,
pentru
prime
de
materii
tabelul10 61 sunt indicateconsumurilespecificeorientative
obtinereafinurilorde gru 9i a crupe|orde orez.
Tabelul10.61
gru
Gonsumuri|e specifice de materii prime pentru oblinerea finuri|or de
orez
de
gi a crupelor
lndicii de calitate ai materiei
prime
Fin a|b (extraclie
0-32%)
F in se mi al b
(extraclie0-75o/")
Fin neagr
(extraclie0-85 %)
un za kg; corpuristrine3%;
Orez decorticat
Pa l e e - 1 9 %
u m i d i t a t e1 4 %
MH 75 kg; corpuristrine 3%;
umiditate14%
uu ls kg; corpuristrine3%;
umiditate14 %
Umiditate- 14%
comerSczminte|e tehno|ogiceprincipa|eap|icatein practic in societli|e

cialesunt:
_ pierderi|ede fabricalie (praf nere[inutde..cic|oane.9ifiltre),care reprezint
fabricalie;
maximumO,2oa\detota|mateiieprimsubstan!uscat,intratin
de procentu|de
in
funclie
sunt
prime,
care
- pierderi|eprin precur[ireamateriei
corpuristrineinitial9i dup precurlire;
- pierderiIeprin splarea gruIui,care sunt de 0,3% (fa! de cantitateaefectiv

sp|at)pentruproduseleobignuite
9i de 0'4% pentruproduseIematurate.
in ceea ce privegte normele de sczmnt in timpul pstrrii cerea|e|orgi
produselor
finite,acesteasunt indicatein tabelul10.62.
Tabelul 10.62
Norme de sczmnt in timpuI pstrrii cereaIe|orgi produse|orfinite
F e l u l pr odusu l u i
Durata
depozitrii
Pn |a4 |uni
Gru
Intre4g6
i luni
Peste 6 luni
Pn |a4 |uni
I n t r e 4 g i6 l u n i
Porumbboabe
Peste 6 luni
P n |a4 |u n i
Orez brut
Peste 6 luni
P n |a6 |u n i
Fi n
Peste 6 luni
Pn |a6 |uni
Orez decorticat,
gn9
Peste 6 luni
Pn la 4 |uni
Trlede gru
Peste 6 luni
Pn |a4 |uni
Praf negrugi praf alb I n t r e 4 g i 6 l u n i
Peste 6 luni
In magazie
Saci
Vrac
0,08
0,09
0,15
0,15
0,09
0 ,1 9
0,23
0,09
0 ,1 ' l
0 ,1 9
0,11
0,19
0,23
0,23
0,30
0,'t3
0,15
In celule de siloz gi in
magazii mecanizate
in aer
liber
0,08
0,09
0,15
0,19
0,15
0,11
015
0.19
0,23
0,26
0,30
0,38
0,08
0,19
0,23
0,26
008
0.15
0,06
0,23
0,09
0 ,1 1
0,15
0,07
0,09
0,09
0.09
0,15
0.15
0.15
0 ,1 5
0,23
0,30
0 ,1 1
0,15
0 ,1 9
0,26
0,34
0,45
0,19
0.23
0,30
0.09
015
023
030
0.11
0.15
0,19
Tabelul10.63
Presiunea de explozie la diverse amestecuri de prafuri

Provenienla prafurilor
1
Fin de gru HardWinter
Fin de gru HardWinter
Fin de qru SoritWinter
Fin de oru SoritWinter
Amidonde gru
Amidonde gru
Praf de e|evatorde gru
Prade e|evatorde oru
Mturde gru
M|urde gru
A mi donde por u m b
Amestec de
praf, g/m3
2
100
500
100
500
't00
500
100
500
100
500
100
Presiuneade explozie,10-' MPa
3
1,47
2,83
1,47
2,69
1,43
2,83
t, +c
3,25
1,47
2,83
1,63

Tabelul 10.63 (continuare
1
1
Amido nde P or umb

Praf de elevatorde Porumb
Praf de elevatorde Porumb
F in de s oi a
F in de s oi a
F in de oz
Fin de orz
Praf de elevatordin orz
Praf de elevatordin oz
F ain d e ma| t
F in de ma| t
Praf de e|evatorde ovz
Praf de e|evatorde ovz
500
100
500
100
500
100
500
100
3
3,05
I ,OJ
3,05
1,06
J ,U C
1,34
3,47
nq q
500
2,62
100
500
100
500
4Et
2,55
1,43
2,68
1o.18.Protecliamuncii9i normede tehnicasecuritlii

tehnologicde mcinigTnmori 9i silozurise dezvoltpraf.
Prin naturaprocesu|ui
ridicatede pulbericonducla explozii'
Concentratiile
-prin:
i; vederea preveerii unor astfe| de evenimente, se poate actiona
ioca|;
de
aspiralie
sistemu|ui
extinderea
Sectorizareainsta|alii|orde desprfuire9i
in
extinderearele|ei de aspiralie prin captarea pu|berilor|a descrcarea cerea|elor
Tn
cerea|e
masa
de
din
de separarea pu|beri|or
de noi thno|ogii
ce|u|e;introducerea
parte'
controale
in
seclie
exteriorulsilozurilor;analiza factorilorde risc din fiecare
in vederea
comp|exe care aU ca Scop sprijinireaefectiv a agenli|oreconomici'
potentialuIui
de risc.in
eliminarea
muncii
9i
activit!iide protectiea
imounata1lrii
protecliei
muncii .a
domeniu|
in
auIorizarea
producerea accidenielor de munc;
prote^clia
de
activitlii
specifice
cunogtinle
nive|u|ui
lgenli|or economici;cregterea
-de comparttmentul
proteclia
munciict 9i
de
din
specia|igtii
munciiatt pentruinspeciorii9i
-economici;
se
existente
pentru societ!i|ecomerciaIe
pentru managerii agen!ilor
de
dotarea
aspiralie,
de
i.oun" refacrea fluri|or tehno|ogice,mrirea capacitlii
mgtiantiprafetc.
gravimetricsau prin
Concentralia de praf in aer se msoar prin metoda
metodaconimetric.
Exp|oziileprovocatede prafuri|eprovenitede Ia diversecerea|eau loc in:
- 1 m" aer cU 18 g fn de hrigc;
- 1 m3aer cU 20 g fn de secar;
- 1 m3aer cu 18 g f n de porumb;
- 1 m3aer cU 21 9f n de amidonde porumb;
- 1 m3aer cu 23 gf n de gru;
_ ,| m aer cu 25 g prafde trte;
- 1 m3aer cu 25 gfin de orez;
- 1 m3 aer cu 33 g fin de orz;
- 1 m3aer cu 35 g fin de mazre.
709
Dup cerce!ri|eDepartamentu|ui
Agricu|turii
a| S.U.A., 1O g praf de si|oz(praf
de cereale)|a 1 m" aer 9i 3,5 g amidonde porumbpuIverizat
Ia ,l m. aer se consider
explozibi|e.
Dup cercetri|e
firme|orHOFFMAN, MASHINERY & Co, la amestecuri|e
de praf indicates-au constatatpresiunilede exploziedate in tabelul10.63la o finetea
particu|elor
care corespundsiteide mtase 16,XXX (=75 pm).
Efecteleduntoarea|e zgomotu|ui,
gocuri|or9i vibrafii|or,
a|tereazdin ce in ce
mai mu|tambiantade |ucru9i vitezapersonalu|ui
ce Iucreazin societli|ecomercia|e
de morrit.Po|uareasonor a devenitin u|timu|timp un inamic pub|icredutabil.
Norme|ede igien a muncii admit ca |imitamaxim pentruzgomot,|a |ocuri|ede
munc obignuite,
s fie de 90 dB (A)' nive|acusticechiva|ent
continuupe sptmn.
Limite|emaximeadmisibilepentruzgomot|a |ocuri|e
de munc,care necesito
so|icitare
medie,mare gi deosebita aten{ieisunt prevzutein tabe|u|10.64,co|oana
4, iar curbele C' corespunztoarein co|oana5 [va|oareaindice|uicurbei C' este cu
5 dB mai mic dect va|oareaniveluIui
gIobaImaximadmis,in dB (A)].Curbe|eC. de
evaluarea,zgo motuluisunt
datein fig.10.19.
t?0
-1g
"!J ,
.c
<- 4p0
.J
tO
Bs o
u
o
{a o
tr
c
a
c
tlO
,9 B0
I
o5o
t,
,?
840
C!
(!t
T3o
T)
7
?- zo
3,,l 63 t2 25o 500 looo uoo

Frccventcle mediale beneilor
Fig. 10.19.CurbeleCz de evaluarea zgomotului
710
Tabelul 10 64
Limitele maxime admisibile pentru zgomot
Locul de
producere
a zgomotului
Niveluladmis
Garacterul muncii
Lo c u| de munc
Locuride munccu Laboratoaretehnologice,cabine de

solicitaremediea contro|9i comand' controa|e
auditivecu cgti sau difuzoare
atentiei
in zona locurilorde
munc amolasatein Locuride munccu
societliIor solicitaremarea
interioruI
atentiei
comercialesau pe
teritoriulacestora
Locuride munccu
solicitare
deosebita
atentiei
in afarazonei
de munc
|ocuri|or
amplasatein
c|diriIor
interioruI
societ!iIor
comercialesau pe
teritoriulacestora
dB, a
biroude
Centraletelefonice,
maginide calcul,
dactilografiere,
birouride dispecerat
80
7q
C,70
pentrumasurarl,
Birouri,laboratoare
cercetaregi Proiectare,
60
gi teleimprimare,
radiotelegrafie
testare,programare
Locuride munccu Serviciiadministrativegi cabinete

marea
solicitare
medicale
atentiei
60
^(
Locuride munccu
Prelucrareadatelorexperimentale9i
solicitare
de laborator
deosebita
atentiei
50
cz 55
Limite|eadmise pentruvibrafii|edin diferite|e|ocuride munc sunt date de

curbeledin figura'10.20in funcliede duratade expunerela vibralii9i in funcliede
acceleratia,viteza 9i amplitudineavibraliilorrespective.
Curba Iimit admis pentru vibralii se stabi|egteconform date|ordin tabe|uI
de munc respectiv'
de categoria|ocu|ui
1o.65,indiferent
Pentru in|turareaefecteIornocive aIe zgomotuIui9i vibra!iiIorse Vor IUa
impusede norme|ede igienamUncii.
msuri|ecorespunztoare
Tabelul10.65
Limite|eadmisepentruvibraliinfuncliede durataexpunerii
Durata de expunere la vibralii
Gurba Iimit
admis dit7
ig.,|o'2o,a
Vibraliicu acliune de scurt durat

(circa10-'l
5 % din programulnormalde
lucruzilnic)
Vibratiicu actiunecontinu
Gurba Iimit
admis din fig'
10.20,b
Curba limit
admis din
ig,1o.20,c
lil
tl
IV
VI
Capitolul0 _ |ndustriamorrituIui
711
t
.L
x
E'
J
712
B!BLIOGRAFIE
1 . Butkovskii, Y'A, Mucomolnoeproisvodso,Moscova, Ko|os,1983.
2. Gostin, |' Tehnotogii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura Tehnic,
Bucuregti,1983.
.l977.
crelu, M., g.a' Diagramepentru mcinarea cerealelor,EdituraTehnic, Bucuregti'
4. Ho|ban, E' Teoria gi practica EVoP n industia alimentar, Editura Tehnic, Bucuregti,
1981.
||iescu, Gh., 9'a. Caracteristicitehnologice ale produselor alimentare, Editura Tehnic,
Bucuregti,1982.
pentruindustriamoritului,EdituraTehnic' Bucuregti,1967.
Mrut, N' ndrumtor
7. Moraiu, C, 9'a. Tehnologia gi utilajul industriei morritului gi crupelor, Fascicu|a |-A.
pentrumcinig'Galali' 1988.
Pregtireacerea|e|or
8. Moru, c, 9'a. Tehnotogia gi utilajul industriei morritului gi crupelor, Fascicula 2.
Mcinarea cerealelor,GaIali' 1988.
9. PamfiIie, R' Merceologia gi expeftiza mrfurilor alimentare de expot7-impor,Editura oscar
Pri n t , 1996.
't0. Pan(uru, D., 9.a. Lubifianli gl siseme de ungere din industria morritului 9i panifica,tiei'
de Jos'',Ga|ali'1994.
Fasciculanr..,Universitatea,,Dunrea
11. Panfuru, D., Calculul utilajelor din industria morritului, Vo|. l, Maglni pentru clasarea
mecanic,Ga|a{i'1993.
12. Panluru, D., 9'. Calculul 5i construc|iautilajelordin industriamorritului,EdituraTehnic,
Bucuregti,'1997.
13. Panfur,D',9.a. Procesehidrodinamicegiutilajespecifice,Vo|. |, 1995,Vol. ||9i lIl' 1996'
de Jos'',Ga|ali'1994.
Universitatea,,Dunrea
14. Rpeanu, R., 9.a' Magini gi instata|iiin industria morritului,Editura Tehnic' Bucuregti,
1967.
.1q
Scadovski, S' Metode gi tehnicimoderne de ambalare,EdituraTehnic' Bucuregti,1976.
16. **"Documenta|iatehniS.c. SEMAG S.A.,ToPLET-CARA$-SEVER|N' 1966.
17. ***Catalog produseS.C. UTALIM S.A. Slatina,1996.
18. ***Revist oBlECTtv seria nou, anu| XX|X, nr. 4, 1994. Editat de Ministeru|Muncii 9i
ProteclieiSociale.
't9. **" Bul|etininformativpentru industriilede morrit gi panificalie, Universitatea,,Dunreade
Jos" ,G al al i ,1993,1 9 9 4 ,1 9 9 59 i 1 9 9 6 .
predpreatii,
Edi{iall, Moscova,
20. ***Spravobinikpo obodurovaniiuzernopererabativaicessciih
Ko l os, '1980.
gi panifica|ie']Co|eclia1962 '.. 1968'
21. ***Caiet selectiv,,Morrit
22. ***Slsernu/internalionalde unit|iS/, EdituraAcademiei RSR, Bucuregti'1989'
23. *** Manua!ul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucuregti, 1968.
Secliuneaa V|-a:Industriamorritu|ui.
24. **"Prospecte,Firma BUHLER, 1995.
25. ***Prospecte,Firma OCRIM, 1995.
Prof.dr. ing.DespinaBordei
$ef lucr dr. ing.AlexandruStoica'
1 1 . 1 . Fabrica rea pinii 9i a prod uselo r de f r a nzelr ie

11. 1. 1.Mate riiprime 9i auxiliare
in continuare
ce|eprezentate
Fina de gru. Se caracterizeazprin
Extraclia gi tipul finii. Extrac\ia

1J
gradu|
de extraclie a| finii repre.
su
ti
fi
zint cantitatea de fin oblinut din
,1oo kg gru. Datorit faptu|ui c
|
substanleleminerale,celuloza9i hemi14
celuloza sunt localizatein special la
periferia bobuIui,o dat cu cregterea
E
graduIui de extraclie al finii cregte
+E
conlinutulei mineral (cenuqa)9i conlio
nutul de invelig 9i are loc inchiderea
-a
mineralal
culoriiei. Varialiaconlinutului
u
finii in funclie de graduI de extraclie
este dat de curba |ui Mohs (fig.11.1)
care arat c, pn |a extracliade 50%'
t:
conlinutu|minera|a| finii cregte foarte
tr
. q h1
pulin cu cregterea extracliei, pentru
i.1
extrac[iide 50-97% are loc o crestere
tr
foartemare a conlinutuluimineralcu ex0
traclia,iar pentruextracliide 97-100%o
[ir adulde ex ir actiea inur icr 7.]
cregteremai redus a acestuia.Aceast
varialie a conlinutuluimineral cu exFig.'t1.1.Relatiadintr egr adulde ex tr acliea
sublo r in substanteminer aI e
c
faptului
f inur i|ogi
r co ntinutuI
traclia se datoreaz
(cur
ba
lui M o hs)
sunt
stanlele minerale ale bobului
localizatein special in stratulaleuronic
(7%)Siin invelig(3,5%).
TipuI finii reprezintcontinutuIminera|(cenu9a)exprimatin procente Ia
cu 100O.Tipuri|ede finuride gru fabricatein Romnia
substanlauscat,Tnmu|!it
suntorezentatein tabelul1 1.1.
d,
!.
Numai parteade enzimedin subcapitolul11.1'12
714
Tratatde industrie alimentar' Tehnotogiialimentare
Inlara noastrse obtinmai mUltetipuride fin (tabelu|

1 1.1).
Tabelul 11 1
Tipuri de finuri de gru fabricatein lar

G r upa
F in aIb
Tipul
Cenug |a s.u', 7omax imum
480
Superioartip 000
550
650
0,48
0,48
0.55
0,65
800
900
1250
1350
F in se mi al b
F in ne agr
1750
dietetic
Fin dietetic
0,80
0,90
| , zc
1.35
17q
2,20
Compozitia chimic a finii de gru. Fina este format din substant uscat
gi ap. ContinutuI
de umiditateeste 14-,14,5o,iar
substantaUScateste formatdin
proteine,g|ucide,Iipide,srurminera|e,
vitamine'pigmenti(tabe|u|
11'2).
Tabelul11.2
Compozitia chimic a finii de gru (n% |a substanla uscat)
Pro du sul cenu9
F i n
F i n
F i n
0.63
0.83
| , zo
Proteine
( N x 5 ,7 ) A m i d o n
AO ?6
1 2 .1
12.71
6 8 ,4 5
12,94
62,73
Glucide
Lipide
Zaharuri
CeIuIoz Pentozani
t.Jo
0,29
2.92
1,57
' t .5 0
??A
0.39
1,98
1 ,9 8
1,36
4,72
2,11
Componenteleprincipalesunt proteinele,prezentein proportiede 10-12%si

dintreacesteaproteine|e
giutenice,g|iadinagi g|utenina,
capabi|ein prezenlaapei s.
o absoarb, s se umf|e gi s formeze o mas e|astic,care se extinde, numit
g|Uten.Aceast proprietate
giuteniceii confergru|uiinsugiriunice de
a proteine|or
panificatie,g|utenuIformnd in a|uato re{eatridimensiona|
de pe|icu|eproteice,
capabi|s re{ingaze|e de fermentaregi astfe|s se rea|izezeafnarea |ui gi, in
acelagitimp,un scheletproteicresponsabildemen(inerea
formeialuatului.
Proteine|egIutenice reprezint circa 85o din proteine|etotaIe,in finuriIe
normaleexistndo re|a{iedirectintre con{inutu|
in proteine(Nx5,7)9i continutu|
de
g|utenumed. Con{inutu|
de proteinetota|egi de proteineg|utenicevariaz cu extractia
finii,ultimu|aspectfiindexp|icatde faptu|c proteine|e
g|utenice
se gsesc numaiin
corpu|finos ai bobu|ui,in endosperm $i nu sunt prezente in straturi|eperiferice
ale acestuia.
Ca|itateaproteinelorg|utenicevariaz dup pozi(ialor in bob. Calitateacea mai
bun o au proteine|edin centru|endospermului
gi ea scade treptatspre periferia
acestuia;de aceea,finuri|ede extractiimariobtinutedin ace|agigru sunt de ca|itate
ilferioarce|orde extractiimici.
Lipide|esunt prezentein cantittimici in finuri,0,6-0,7%in ce|e de extractii
mici gi 2% in ce|e de extractiimari. Cu toate acestea e|e joac un ro| tehnologic
important,deoarece in aluat formeaz comp|ecgicu proteihe|egi amidonu|,influentndcaIitatea
piniigi prospetimea
ei.
paste|or
finoase9i a biscuili|or
- lndustriapanificaliei,
Caprolu/
715
Finuri|ede gru maicontinvitamineinspecia|din grupuIB, B1,82, Bo,PP, dar

gi unele cantittide acid fo|ie,acid pantotenic,vitaminE. Sunt prezentein cantitti
cu ce|ede extracliimici.
mai mariin finuri|e
de extractiimari,in compara{ie
gru.
refer |a conlinutuITn enzime ai
Se
Compozilia biochimic a finii de
gruIui,
c|imaticedin
de condi(ii|e
soiul
finii,
de
finii.Acesta depindede extraclia
perioada de maturizare,de graduIde maturizarebiologic a bobului,de eventuale
degradripe care |e sufer gru|inaintesau dup reco|tare(incol(ire,atacu|p|ognilei
gru|uig.a.).
Sunt mai bogate in enzime finurilede extrac[iimari in comparaliecu cele de
in conditiiclimaticeumede,din
extracliimici, finuri|eprovenitedin boabe reco|tate
gruIui Sunt mai srace ce|e
plo9nila
boabe nematurizate,Tncollitesau atacate de
din gru uscat dup
secetogi,
aniIor
grne
reco|te|e
provenitedin
stic|oase,din
recoltarela temperaturiridicate.
din fina de gru sunt:amiIazelegi proteaze|e.
Enzime|ecele mai importante
periferice
ale bobului.
Ele suntlocalizatemai ales in straturile
amidonuIformnddextrine
Amilaze|efiniisunt cr9i B-amilaza'E|e hidro|izeaz
principaldin aIuat,care intreline
gi maitoz, ma|tozafiind zahruI fermentescibiI
tehno|ogic,
asigurndob|inereade
procesu|de fermentarepn |a sfrgitulprocesuIui
produse finite cu volum 9i porozitatebine dezvoltate.Din acest motiv, enzimele
in finuri|enorma|e,a-ami|azaeste
au un ro| tehnoiogicfoarteimportant.
ami|oiitice
prezent sub form de urme, finuri|ede extractiimari avnd mai mu|t cl-ami|az
ea poateIipsicomp|et(grnestic|oase
dectfinurilede extrac(iimici.in une|e^cazuri,
caz se impune adaosu| exogen de
ln
acest
grne
cu|tivatein anii secetogi).
sau
a-ami|az'
B-Ami|azaeste prezentin toatefinuriIein cantit[isuficiente.
Proteazelesunt enzime ce hidroIizeazproteine|e9i se impart in proteinaze
(endopeptidaze)gi peptidaze (exopeptidaze).Cele mai importantegi prezente
E|e exercito acfiunede inmuierea
Tncantitlimai mariin finurisunt proteinaze|e.
reo|ogicea|e aluatului.Peptidaze|ehidrolizeaz
gIutenului,
inrutlindpropriettile
proteine|ee|ibernd aminoacizi, acliunea Ior asupra insu9iri|oraluatuIuifiind
nesemnificativ.
sunt prezentein cantitlimici, iar
in finuri|enorma|e,enzime|eproteo|itice
provenite
din grne inco|fite9i mai a|esin
|orcregteconsiderabi|in finuri|e
con[inutu|
grau|Ui.
p|ognila
grne
atacatede
ce|eobJinutedin
a|e
nsugiriorganoleptice,fizice gi chimice ale finii.insu9irileorganoIeptice
finiisunt:cuIoarea,gustu|9i mirosu|.
Culoarea este dat de particule|ede endosperm de cu|oare a|b-ga|ben,
de tr!e'de cu|oare
|orin pigmenlicarotenoidici,
datoritcon[inutuIui
9i de particu|e|e
pe
ce graduIde
msur
De
aceea,
pigmentii
ai
acestora.
flavonici
inchis,dat de
finii se
cuIoarea
propo(iei
tr!,
de
cregterii
extrac!ie aI finii cregte, datorit
Tnchide.
Mirosulgl gusu/finii sunt determinantepentruacceptareaei. GustuI de iute,
de rnced sau de amar gi mirosuIde mucegai,de petro|sau a|temirosuristrinefac
cafina s nu poat fi fo|ositin panificalie,deoarece aceste defectese regsesc in
orodusulfinit.
Dintre insugirile fizice, granulozitateaocup un |oc important,ea inf|uen!nd
ei. Granulozitateafinii este inf|uen[atde soiuI
ca|itateapinii gi digestibiIitatea
este in re|aliedirectcu ca|igruluigi de extrac{iafinii.optimuIde granu|ozitate
tateafinii.
716
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimenta.:
Fina are reactieacid' Va|oareaacidittiiei variaz cu extrac{ia,fiind cu at:

mai mare cu ct extraclia este mai mare. Aciditateafinuri|orde extractiimici i.
suspensiiapoase este de 2,2-2,5gradede aciditate,
iar a finuri|or
de extracliimarice
3-4 gradede aciditate.
lnsugiri de panificalie ale frnlr.Sunt insugiri care determin comportarea
tehnologica finiigi cuprind:capacitateade hidratare,
capacitateade a formagaze
putereafiniigi capacitateade a-giinchidecu|oarea.
Capacitateade hidratarereprezintcantitateade ap absorbitde fin oentr*
a forma un a|uatde consisten!standard.Se exprimin mL de ap absorbitice
100 g in. Consistentastandardeste consistenlade 0,5 kgfm sau 500 U B
(unittiBrabender).
Capacitateade hidratareeste Tnre|atiedirectcu ca|itatea9i extractiafinii'
Valorilenormaleale acesteiasunt:
_ fin neagr 58-640;
- fin semia|b54-5Bo;
_ fin a|b50-55%'
Capacitateade a forma gaze se exprim prin mL de dioxid de carbon degajat
intr-unaluat preparatdin 100 g fin,60 mL ap 9i 10 g drojdie,fermentat5 ore |a
30"C' Este inf|uentatde continutuIde enzime ami|o|iticeaIe finii, in speciai
a-ami|aza,9i de gradu| de deterioraremecanic a amidonu|ui,de care depinde
atacabiIitatea
sa enzimatic.
Deteriorarea
mecanica granu|e
de amidon intervine|a mcinare;de aceea.
finuri|ecu granu|ozitate
mai mic, dar gi ce|e provenitedin grne stic|oase,au un
gradde deteriorare
mecanicmai mare.
Pentru panifica!ie,vaIoarea norma| a graduIuide deteriorare(corodare)
mecanica amidonu|ui
este 6.9%'
Finuri|ecu capacitateslab de a forma gaze degaj sub 13O0mL Co2 |a o
fermentarea a|uatu|ui
de 5 ore, cele cu capacitatebun 13oo-1600mL, iar ce-|ecu
exces de o.-ami|azpeste 2000 mL Coz.
Puterea finii caracterizeaz capacitatea a|uatu|ui de a re{ine gaze|e de
fermentaregi de a-gi mentine forma. Din acest punct de vedere, finuii|e pot fi:
puternicesau foarte puternice,foarte bune pentrupanifica{ie,
satisfctoaremedii gi
slabesau foarteslabe.
Finurileputernicesau foarteputernicegi ce|e s|abe sau foartes|abe se ore|ucreaz in panificaliecu rezu|tatebune prinamestecu||orsau prin fo|osireaaditiviior'
Puterea finii se determin farinografic.Caracteristici|eprincipa|ea|e farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului,stabilitateaaluatului inmuierealui
9i
(fig.11,2).Cu ct timpulde formaregi stabi|itatea
aluatu|ui
sunt mai mari,cu attfina
este de ca|itatemai bun' Va|oric,putereafinii se citegtepe farinogramcu ajutoru|
rigleivalorimetrice.
'
(^
5 hb; t . t c
. ^^rlE--lrO
?
to.
10 Tmp16]11
Fig. 11'2' Curbe farinografice

pentrufinuride diferitecaIitti:
7 - p u t e m i c 2; _ m e d i e ;3 - s|ab
pastelorfinoasegi a biscuililor
Capitolul7 - |ndustriapanificaliei,
717
Putereafiniieste inf|uen[at
de cantitateade g|utenumed ce se formeaz,dar
mai ales de calitateaacestuia,de confinutulde enzime proteoliticegi de con{inutulde
activatoriai proteo|izei(agenfireductori).Cu ct cantitateade g|utenumed este mai
mare gi ca|itateamai bun 9i cu ct conlinutu|de enzime proteo|itice
9i de activatoriai
proteoIizei
este mai mic, cu att fina are puteremai mare'
Putereafinii gi capacitateaei de a formagaze sunt.ce|emai importanteinsugiri
pinii.
de panificaliea|efinii.E|e determinin cea mai mare parteca|itatea
Capacitatea finii de a-gi nchide culoarea n timpul procesului tehnologic,
Exist cazuri in care fina igi inchide cuIoareape parcursUIprocesuluitehnoIogic.
Acest |ucru se datoreaz acliunii enzimei tirozinaz,asupra aminoaciduluitirozin,
cu formarede me|anine,produgide cu|oareinchis.Finuri|ede gru au, in genera|,
suficienttirozinaz,dar inchidereacuIoriise producenumai in cazuI finuriIorde
ca|itates|ab |a care, prin procesuIde proteo|iz,se formeaz cantittiimportante
de tirozin.
Fina de secar. Fina de secar posed insugiride panificalie,
dar prezint,
gru,
particu|aritfi
proteine,
glucide
fa! de fina de
care se refer|a
esen!a|e,
une|e
gi la echipamentul
enzimatic.
Secara,ca gi gru|,con{ineg|iadin9i glutenincare,deginu difersemnificativ
din punct de vedere a| structuriigi masei mo|ecu|are
fat de proteine|egru|ui,se
diferenliaz de acestea prin faptu|c nu formeaz g|uten.Nu formeaz, deci, o
structurproteiccontinuin a|uat,lucrucare,in cazuIgruIui,se oblinegi pentruo
fin de calitateslab' Proteine|esecarei,Tns,au capacitateade a se umf|afoarte
repede gi intens in prezen{aapei; o mare parte dintre acestea se umf| ne|imitat
peptiznd.Din aceste motive,pentruinsugiri|ede panifica{ie
a|e secarei,proteine|e
joac un ro|secundar.
joac un ro|
Dintreg|ucide,pentozanii'degi sunt in propor(iemic, 1,4-1,9o,
importantin formareaa|uatu|ui.
Principa|ainsugirea acestora pentrufina de secar
este c absorb o cantitatefoartemare de ap, igi mresc din acest motivfoartemult
vo|umu|(de aproximativ800 ori) formndso|uliico|oida|ecu vscozitatemare, importantepentruinsugirilefiziceale aluatului.
Fina de secar contine cantittimari de o.-ami|az.Acest |ucru,a|turide
faptu|c amidonuIeste mai ugor atacabi|de ami|azedect in cazuI gru|ui,creeaz
posibi|itatea
formriiunei cantitlimari de dextrine,care comunic miezu|uipinii
principaIeale pinii de
aspect umed, Iipicios,nee|astic.De aceea, caracteristiciIe
secar sunt insugiri|efizice a|e miezu|uigi nu vo|umu|pinii,cum este in cazuIfinii
de gru. .
Datorit acestor particu|arit|i,
fina de secar se panific diferitde fina de
gru;principa|a
ob[inutprin cu|tivarea
caracteristic
este aciditateamare a aluatu|ui
propriiinprocesetehnologice
microbiotei
lungigi cu multefaze.Aciditateaaluatuluila
secar este de 2-4 ori mai mare dect a aluatu|ui
de gru, ajungnd|a 10-11grade
pentru
aciditate,valori necesare
|imitareaactivitliia-amilazeigi realizareagradu|ui
peptizare
proteinelor.
doritde
a
Pinea de secar este inchis |a cu|oare,in specia| cea ob[inutdin finuri
semia|begi negre,unde conlinuturi|e
de tirozin9i tirozinazsunt mari.
in !ara noastrse oblineun singurtip de fin de secar 9i anumetip ,|200.
Finurile din alte cereale. Se fo|osescin specia||a preparareapinii mu|ticerea|e.in aceast categorieintr finuri,fulgi, boabe mrunlite,trle ob{inutedin
orz, ovz, porumb,orez, mei, hrigc.
718
Finurile gi semin{eledin leguminoase se fo|osesc pentru pinea mu|ticerea|e

in aceast categorie intr fina de soia sau de mazre, seminte decorticatede
f|oarea-soare|ui,
seminleintregisau mcinatede in.
Fina de caftofi se fo|osegteca adaos |a une|e sortimentede pine. Ea se
poate obtine prin uscarea pastei de cartofigi, in acest caz, are amidonul gelificat,
fiind
de a formagaze, amidonuIge|ificat
|a cregtereacapacit(iia|uatuIui
contribuind
ugor hidro|izat
de ami|aze,precum9i |a prelungireaprospelimiipinii,sau se poate
ln acest u|timcaz, pentrua evita
uscali in prea|abi|.
obtineprin mcinareacartofi|or
ob{inereapinii cu miez uscat, sfrmicios,Se recomand oprirea ei inainte de
Doza obignuiteste de 1-2%.
|afrmntareaa|uatuIui'
introducere
a|e finii sunt preCaracteristici fizice ale finii. Principa|elecaracteristici
zentatein continuare.
Densitatea' FinuriIe de tipuri diferite au densitli diferite.Acest Iucru se
datoreazfaptuIuic endospermuIare densitatemu|tmai mare dect prti|eperiferice
a|e bobuIui,astfe| c pentru raporturidiferiteintre aceste pr(i anatomice rezu|t
in tabe|u|11.3.
suntprezentate
fizicea|efinuri|or
densittidiferite'Caracteristici|e
o
serie
de factori,ce| mai importantfiind
vrac
a
finii
variaz
cu
Densitatean
cregte
modu|de depozitare.La depozitareafiniiin celu|ede siloz,masa vo|umetric
11.4).
cu attmai muItcu ct in|timeaco|oaneide fin este mai mare (tabe|u|
Tabelul11.3
caracteristici fizice a|e diferite|orfeluri 9i tipuri de finuri
F i na
F ina de gr u
-tip 470
- tip 530
- tio 1200
F in di n gr u du r :
-tip 470
- tip 530
Fin de secar inteora|
Fina de orz
U m i d i t a t eu ,
o/
/o
Densitate in vrac o"

Afnat
Tasat
Densitatep,
ko/m'
1 4 1 0-'1600
1460
1200-1360
tJ,o
550-600
484
520-550
770-900
677
600
1 2 ,6 - 1 4 ,4
1 2 ,2 - 1 3 ,7
1 4 ,0
1 4 ,9
400-500
775
725
700-800
402
Tabelul11 4
Modificarea densitlii n vrac a finii de gru n funclie de inllimea co|oanei de fin
In|timeaco|oanei de fin. m
Masa volumetric' kq/m.
0
550
2
610
4
670
6
750
800
10
825
'12
840
Capacitatea termic masic U/(kg K)] a substan{eiuscate a finii variaz cu

termice
gi nu depindepracticde fe|u|9i tipu|finii.Dependenlacapacittii
temperatura
pentru273< <333K,
uscatedin fina de gru de temperatur,
masicea substan{ei
se exprimprinrelalia:
(11.1a)
C, = 620 + 2,26 T.
variaz
cu umiditatea ei
Capacitatea termic masic a finii U/(kg K)]
a
substan(ei
uscate de
masice
termice
(tabe|u|
1 1.5).Pentru o va|oarea capacit[ii
capacitateatermic masic a finii se ca|cu1675 [J/(kg K)] si umiditateainiiuo/o,
Ieaz cu re|atia:
(11.1b)
C, = 1675 + 25,11u.
Capitolul 7 - |ndustriapanificaliei,pastelorfinoasegi a biscuili|or
719
Tabelul 11 5
capacitatea termic masic a finii de gru Tnfunclie de umiditate

Umiditatea
fi ni i ,
Gapacitateatermic masic a finii co
J/(koK)
cal/(kggrd)
u, lo
400
0
0
1675
1926
1951
1976
460
466
472
478
484
490
496
4
5
2001
2036
2051
2077
2127
2152
502
508
-7
Conductivitateatermic a finiitwl(m K)] cregte cu cregtereatemperaturii(I), a

(u)$ a maseivo|umetrice
(pn)'
umidit(ii
gitemperatur
se exprimprinrela(ia:
Dependentaei de umiditate
=
+
(11.2)
tu 0,029+ 0,0003r 0,00285u.
termic a finii de gru are
Pentru temperaturide -5...40.C,condUctivtatea
valoride 0,114-0,150
[W/(m K)1.
Conductivitateatermic a finiiin funcliede umiditate(u = 4-46%)este dat de
relatiile:
- pentrufina de gru: I = 0,084+ 0,0034u;
_ pentrufina de secar: I = 0,083+ 0,oo2u;
- pentrufina de soia: }' = 0,093+ 0,0023u.
Difuzivitateatermic |m2ls)variaz cu umiditateagi foarte putin cu feIu|9i tipuI
(tabeIu|
1 1.6).
finii
Pentrufina de gru, secar 9i soia,|a umiditli2 < u < 47ok9i T = 293 K, difuzivitateatermic se ca|culeazcu re|a(ia:
(11 3)
a 108= 23,2+ 0,045u.
Tabelul11.6
Gonductivitatea9i difuzivitateatermic a|e finii pentru T = 293 K
F e | u lgi t i puIfi n i i
F in de qr u t i p47 0
in de qr u t i p 53 0
F in de qr u t i p 12 0 0
Fin de secar
F in de s oi a
Umiditate u,
o/
to
1 1 ,4
1 1 .7
1 1 ,4
1 5 .0
1 7 ,0
conductivitate termic
l', W(mK)
0 .168
0 .143
0 .147
0 .113
0.132
DifuzivitatetermiG
a.108.m2ls
23.9
24,3
22.8
23.3
Capacitatea termic masic 9i conductivitateatermic a substanlei uscate a

(tabe|u|
1,1.7).
finiide gru cresc cu cregtereamaseivo|umetrice
Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimer'l'a.-
720
Tabelui'.'
capacitatea termic masic' conductivitateatermic 9i difuzivitateatermic ale
substanlei uscate din fina de gru functie de masa vo|umetric
Mas a
voIumetric
o" kq/m3
capacitatea termic
masic cp, kJ/(m"K)
400
600
700
Conductivitatea
termic
i", W/(mK)
Difuzivitateatermic |
a.108.m2ls
I
0,'10
10,0
10.0
10.0
0,08
0,09
II
880
4 ntr a
740
1053
890
t zoo
800
0,105
0.12
0,14
11 3 8
11.1
10.55
11.4
Cldura de hidratare.La amestecu|finiicu apa se degaj c|durade hidratare

11.8).
finii(tabe|u|
Va|oareaei scade cu umiditatea
Tabelul11
Cldura de hidratarea finii de gru funclie de umiditate
C|dura specific de hidratare
kJ/kg
kcal/kg
U mi di t at e af i n i i u . %
5,0
3,8
3.0
10
11
12
z,z
1 .7
IJ
1,2
1.0
0,8
14
'1 5
lo
20.9
15,9
12.6
Y .Z
7.1
5,0
+. 2
3,3
tJmiditateade echilibruhigrometrica finii de gru. La depozitareafinii de gru

umiditateaei se modificin functie de umiditateare|ativa aeru|uidin depozit.
(tabe|ul
11.9)'
de echi|ibru|
|a va|oareaumidit[ii
stabi|indu-se
Tabelul11 9
Umiditateade echi|ibru higrometrica finii de gru funclie
de umiditateare|ativa aerului
Umiditateade
Umiditatearela'
Umiditateade
Umiditateare|ativ
echilibru ainii u,%o tiv a aeru|uio, % echi|ibru a inii u, Yo
a aerului o, 7o
11,50
65
5,05
30
12,60
70
6 ,5 0
35
13,80
75
6 ,9 0
40
'15,80
80
7 ,5 0
45
17,50
85
8 ,5 0
50
19,00
90
9,00
55
60
10,08
paste|orfinoase9i a biscuili|or
Capitolul77 - lndustriapanificatiei,
721
Tn prezen{aei are loc hidratarea

Apa. Este un componentmajor al aluaturilor.
gIutenicegi formarea aIuatului.in
particuleIor
de fin, in principaIa proteine|or
pentrupine.
absenlaei nu este posibi|oblinereaa|uatului
Apa pentru panificalietrebuies fie o ap potabi|.Un ro| importanti| are
duritateaei. Sruri|ede ca|ciugi magneziu,care formeazduritateaapei, au acliune
pozitiv pentru insugiriIeglutenuIuisIab' Se prefer apeIe cu duritate medie
Cele cu duritatefoarte
(5-10grade duritate)gi duritatemare (10-20grade duritate).
in acestecazurise
gi au actiunenegativpentrucalitateaaluatu|ui'
mare sunt a|ca|ine
procedeaz|a dedurizareaapei.
a apei' Ea trebuies conlin
Foarteimportanteste incrcturamicrobio|ogic
maximum20 microorganisme/mL
9i s nu conlinbacteriico|iforme
in ca|itatede afntor
drojdiase fo|osegte
Drojdiade panificafie.lnpanificafie,
cerevislae,9i
Saccharomyces
genului
specia
Saccharomyces,
biochimic.Ea apartine
poate,datoritechipamentu|ui
su enzimatic,s fermentezeg|ucoza,frucloza,zaharoza gi maltoza,adic toate zaharuri|edin a|uat'Se prezintsub form de drojdie
presat'uscat sau |ichid.Drojdiapresat9i drojdiauscat se obtinin fabricide
drojdie,iar drojdiaIichidin fabricade pine.
Drojdiauscat are puterede cregtere,raportat|a substantauscat.ega|cu
din cea a drojdieipresate.Drojdiauscat se fabric 9i sub form de drojdie
65-75o/o
protejat
uscat
sau drojdie uscat instant' Drojdia uscat protejatare adugali
antioxidanligi emu|gatori.Puterea ei de cregtereraportat|a substanta uscat
reprezint80-90% din cea a drojdieipresate.Drojdiauscat instantare adugali
gi are o activitate
bun in aluat.
emu|gatori
Toate forme|ede drojdieuscat trebuierehidratatein ap caId (30-43.C)'
utiIiznd4-6 pr[i ap 9i o parte drojdie uscat, timp de 5-10 mtn EmuIgatorii
componente|or
ugureazrehidratarea
drojdieigi astfe|ajut la reducereaso|ubt|izrit
procesul
deoarece
pentru
rece,
ap
rehidratare
ce|uIeide drojdie'Nu se recomand
de
din
celula
solubilizate
gi
substante
de
cantitatea
este incetinit cregte
de rehidratare
proteoliza
din
care
activeaz
reductor
glutationu|'
un
Acesta
este
care
inc|ude
drojdie
din a|uat'
a|uat,s|bindastfe|structurag|utenic
Sarea. Se folosegte pentru gust, dar ea are 9i efect tehnologic Sarea
inf|uenteaz:
_ propriettiIe
imbunt!indinsu9iriIeglutenuIuislab
reoIogiceaIe aIuatuIui,
Este un Iucrucunoscutoe care brutariii| fo|osescprin mrireaadaosuIuide sare din
|a 1,7-1$%'in prezenlasrii cregtetimpuIde formarea aluatuIui
a|uatde |a 1,3-1,5o
inmuierea
lui,
cu att mai pronunlatcu ct doza de sare este mai mare.
9i scade
care are ca
Efectu|se poateexp|icape seama mririipresiuniiosmoticeintermice|are,
efect reducereacantittiide ap |egatde proteineIegIutenice,acestea devenind,
De asemenea,
astfel,mai compacte,mai rezistentela ac{iuneaenzimelorproteolitice.
se mai poate exp|icapebaza cregteriiputeriiionicea apei Iiberedin a|uat.Datorit
ioniIorde Na* 9i Cl_, o parte din sarcini|eeIectriceaIe moIeculeide proteinse
neulra|izeaz,reducndu-sefo(e|e de respingeredintre grupri|echimice incrcate
eIectriccu aceiagifel de sarcin,ceea ce are ca Urmaremodificareaconforma{iei
Iorenzimatice;
gIutenice
insolitde reducereaatacabiIitlii
spafia|ea proteine|or
- procese|ebiochimice;prezenla srii in a|uatreduce proteo|izadatorit,in
proteineila ataculenzimelor,in timp ce amilolizaeste
principal,cregteriirezisten{ei
stimuIatin domeniuIde pH optimgi este frnatin afara acestuia;
- procesele microbiologice,de inmul{iregi de fermentare.La dozele de sare
foIositein panificatieeste inf|uenlatinmu|[irea9i activitateafermentativa drojdiei.
Ambe|eprocesesunt stimulatepn |a doze de 0,7-0,8%sare in raportcu fina.La
722
Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare
a ce|uleide drojdie,
de p|asmo|iz
doze mai mari,e|e sunt inhibatedatoritprocesu|ui
La
adaosu|
a 1o sare'
mare.
mai
este
sare
de
ct
adaosu|
mu|t
cu
mai
att
cu
de dioxidde carbonscad |a 95,,iaria 3% sare e|e ajung|a50%,fa( de
degajri|e
fr sare;
a|uatuI
pinii'in absenla srii,pinea preparatdin fin s|ab,coapt pe
- ca|ttatea
vatr, este apIatisat,iar coaja este pa|id,datoritconsumuIuimrit de zaharuri
de ctre drojdiein absen(asrii' in prezenla unui exces de sare'
fermentescibi|e
ca Urmarea frnriiactivit(ii
pinease obtinecu vo|umredusgi coajaintensco|orat,
a drojdie..
fermentative
Inf|uentasrii asupra procese|ordin aIuat impune ca ea s fie uniform
repartizatDe aceea, este foarteimportantca ea s fie comp|etdizo|vatin a|uat.Se
fin.
preferfolosireasrii de granu|a{ie
Materii auxiIiare' in aceast categorieintr materiaIe|efo|ositepentru amedin care fac partezaharuriie,
a produseIor,
IiorareagustuIuigi mrireava|oriinutritive
gIutenuI
vitaIde
a|imentare,
fibreIe
ou|e,
gi
Iapte,
de
grsimiIe'IapteIe subproduse|e
produsului.
pe
presar
suprafa(a
ce
se
gru,condimente|e,
semin{e|e
Zaharuriteinclud:zahru|de sfec| sau de trestie(zaharoza),gIucoza,mierea
de aIbine Introdusein aIuat,eIe determininmuiereaacestuia,reducnd astfel
cantitateade ap fo|osit|a frmntare.in doze pn |a 10% stimuleazactivitatea
piniigi inchidcu|oareacojii.
a drojdiei,mrescvoiumu|9i porozitatea
fermentativ
Un sortimentde zahr este zahru|brun.E| con[ineune|ecantitlide melas9i
are influentpozitivpentrugustuIpinii.in acest scop e| se fo|osegtela prepararea
ProporliautiIizateste 6-10% fa! de fina
pinii negre 9i a pinii mu|ticereaIe.
oreIucrat
este
Glucoza este disponibi|sub dou forme.solid 9i Iichid.in panifica(ie
fo|ositmai aIes sub form lichid.Cnd este introdusin cantitlimari,ea tindes
in pine, ceea ce conduce|a apartiade ,,petede zahr''in coaj 9i la
crista|izeze
intrireamiezuIui'
introduseTna|uatinf|uen[eaz:
Zaharuri|e
simpIe,aIuatuli9i
_ propriettile
Tn prezenlazaharuri|or
reoIogicea|e a|uatuIui;
de
acestea;
exercitate
deshidratare
de
acliunii
a
reduceconsistentaca urmare
- activitateafermentativa drojdiei;pn |a 1oo/ozaharuri,ca|cu|atefa! de
fina preIucrat,este stimuIat.Peste aceast valoare, activitateadrojdiei scade
de pIasmoIiz;
datoritorocesuIui
- ca|itateapinii;zaharuri|eintensificculoareacojii,imbunttescaroma 9i
gustu| 9i dac fina are capacitate bun de retinere a gaze|or de fermentare9i
volumulprodusul ui.
Mierea de atbine se utiIizeaz|a preparareapinii din fin integra|pentru
arom, fie singur, fie in combinalie cu zahr' Pentru un efect perceptibi|asupra
aromeipinii,doza minimde miereeste de 4%fa\ de fina pre|ucrat.
sau de soia,
cuprindu|eiu|de f|oarea-soare|ui
Grsimilefo|ositein panifica(ie
in cea mai mare proporlieeste folosituleiul.
untul,margarina,untura,shortening-uri.
in a|uat,grsimi|einf|uen{eaz:
Introduse
- propriettiIereo|ogiceaIe aIuatului,datorit adsorbliei Ior Ia suprafata
gi granuleIorde amidon,reducndhidratareaacestora,ceea ce intrzie
proteineior
gi a|uatu|ui9i reduce cantitateade ap fo|osit|a frmntare,in
gttenutui
io1.'n"'"u
mecanic a aIuatuIui,prin
prezenta grsimiIoreste imbunttitpreIucrabiIitatea
prelucrat.Pentrucalitatea
de
maginilor
ale
lucru
de
organele
lui
de
reducerea-lipirii
a|uatu|uieste importantca u|eiuls fie asociat cu grsimi so|ideintr-o oarecare
proportie,
mai a|escu grsimicu punctde topireinalt;
paste|or
panificaliei,
Capitolul
7 - |ndustria
723
_ activitateafermentativa drojdiei,care este inhibatatuncicnd cantitateade

,10%,
grsimidepgegte
|orIa suprafalace|u|e|or
de drojdie;
datoritadsorb{iei
_ ca|itateapinii,deoarecetoategrsimi|eimbunttesce|asticitatea
miezuIui
pinii'Fiind un bun so|ventpentrusubstan(e|e
gi a cojiigi menlinereaprospetimii
de
arom,e|eajut|a relinereaacestorain pinein timpulcoacerii.
Laptele gi subprodusele de /ape'Se fo|osesc |apte|e|ichid gi lapte|epraf,
fiind preferat|apte|e
integra|sau degresat,in special pentruprodusede franze|rie,
praf,deoareceare vo|ummai mic ai necesitconditiide depozitaremai simple.Pentru
pine se uti|izeaz zeruI acid, cu aciditatea maxim de 100.T, aciditatea fiind
preparatdin fin de ca|itatemedie
favorabi|pentruinsugiri|ereo|ogicea|e a|uatu|ui
gi s|ab. Se fo|osegtein proportiede 20-30%fa! de fin 9i se introducen faza
de maia.
speciaIede panificatie.
oule se fo|osescpentruproduseIe
de fibre a| produse|or
Fibrele alimentarese folosesc pentrumrireacontinutu|ui
curente,sau |a preparareapiniicu va|oareca|oricredus Se fo|osescin acestscop
trtede cereaIe,fibredin peretiiceIulari
formatedin fibrece|u|ozice'
fibreinsoIubiIe
in care intrgume|e
obtinutedin soia, mazre,sfec|de zahr,citrice9i fibreso|ubi|e
gi
vegetale,microbiene marine.
pot fi fo|ositein proportiimai mari dect fibre|e
in genera|,fibre|einso|ubi|e
so|ubi|e'Cnd sunt fo|ositein proporliide peste 5%, e|e au efect negativpentru
vo|umu|9i structuraporozit{ii.
Fibre|ecu ce|e mai mici efecte negativepentruca|iIor mai sczut in fibredect
DatoritconlinutuIui
tatea pinii sunt fibre|ece|u|ozice.
fibre|ece|u|ozice,de circa 42%, trtelenu sunt, in genera|,preferatepentrupinea
cu va|oareca|oricredus. Gume|e,indiferentde natura |or, conlin 70-85%fibr
in proporliimai
so|ubil.Se folosescin proportiede 0,5-1%fat de fina pre|ucrat.
pinii'
mariinf|uenleaz
negativca|itatea
Glutenul vital se adaug |a prelucrareafinuri|orsrace Tn proteine,a ce|or
gi |a pre|ucrarea
de pine cu adaus non-gru,cum ar fi pinea
integra|e
sortimente|or
in proportiede2.5o/o'Adaosu|de g|utenvita|
cu conlinutridicatde fibr.Se fo|osegte
mregtecapacitateade hidratarea finiicu aproximativ1,5 | ap/kgg|utenvita|.Se
adaug de preferintn faza de maia. G|utenuIvita|are 6-8% umiditate9i conline
con!inutevariaz in func{iede gruIdin care
7o-76%proteine.Ca|itateaproteinelor
procesulde fabricalie.
din
de uscare
s-a obtinut9i de conditiile
vita|se apreciazce| mai simp|uprin capacitateaIuide a
Ca|itateag|utenuIui
absorbi apa. Glutenul uscat n condilii norma|e,vita|, absoarbe apa de circa
inalte,denaturat
uscat |a temperaturi
1,5-1,8ori fa! de masa sa, in timp ce g|utenuI
termic,absoarbefoartepulinap.
Condimentelese fo|osescnumai pentrusorturi|especia|ede pine. |n aceast
la
categorieintrceapa gi chimenu|.EIe se fo|osescpentrugust.Ceapa se fo|osegte
prea|abi|,
|a
in
hidratali
de pine cu ceap sub form de fu|gide ceap
sortimentu|
parte
prli
1
fu|gi
de
ap
|a
2,5-3
fo|osind
30
min,
temperatura
camerei,timp de circa
de ceap. Chimenu|se fo|osegtein pinea de secar 9i in cea ob{inutdin gru
gi secar.
Semin|etece se presar pe suprafala produsului. Ce|e mai fo|ositein acest
scop sunt susanu|9i seminte|ede mac a cror arom se dezvo|tin timpu|coacerii
prin prjire. incorporarea lor in aluat nu Se recomand dect dac sunt prjite
in prealabil.
Conservanliisuntfo|osilipentrucombatereamucegiriigi a bo|iimezentericus.
Din aceast categoriefac parte:acetalii,propionalii,sorbalii.
724
Dintre aceta{ise folosegte mai ales o(etul (circa 1o/o).Are acliune mai ales
_ aciduI propionicai
sUnt propiona{ii
Cei mai fo|osi{iin panifica{ie
antibacterian.
propionatu|
de ca|ciu,care sunt activi|a pH-urisub 5,5 9i care au acliunere|ativmic
de inhibarea drojdieide panificafie.Se folosescin propor{iede 0,2-0,3%.Acidul
propionicprezint inconvenientuI
c inmoaie aIuatu|.Are ac!iune antibacterian
9i antifungic.
Sorbalii_ acidu|sorbic ai sorbatu|de potasiu_ au acliune antifungic,dar
drojdiei.Sunt activi|a pH-urisub 6. Se fo|osescai |a
negativactivitatea
inf|uenleaz
la iegireadin cuptorpentruprevenireamucegirii.
stropireaproduse|or
ale materiilorprime gi auxiliarefolositein panificatie
Principalelecaracteristici
suntorezentatein tabelul11.10.
Tabelul11.10
Caracteristici ale unor materii prime 9i auxiliarefolosite in panificatie
M ater i apr i m sau au x i I i a r
Drojdiecomprimat
Sare
Zahr tos
Amidon din cartofi
Arnidondin oorumb
M iere
G Iuc oz aIi ch i d
La otei n t e qr al
Laptedeqresat
Laote orainteoral
Lapte pradeqresat
Laote concentratcu zahr
Laote concentratdeqresat
Zer lichi d
Zer ora
Ulei de soi a
Ulei hi dr oge n at
Marqarina
Unt de mas
ou
Umiditate
u, oh
Densitateap,
kg/m3la 20"c
Gapacitateatermic
masic
c", J/(kq K)
2930
75
t- z
0.1-0.2
13-20
13-20
17
B7
87
F
5-6
26.5
30
94
3-5
0.2
0,2
12-17
25-35
'1588
1648
1623
1420
1031
1036
659
570
1280
1032
1027
500
920-925
923-933
888
928
920
74-75
Esente
921
1361
1089-1214
1758-1867
2307-2428
3957
I cz
1717
2261
2889
4082
1800
1775
1813
z||
3182-3328
1717-1936
3182
zz24
,|1.1.2.
prime9i auxiliare
Gontrolu|calittiimaterii|or
caIitliifainiiconstintr-unexamenorganoControIuIcaIitliifinii. Contro|uI
tehnologic.
lepticAi unulfizico-chimic
Ai
organo|epticse contro|eazcu|oarea,gustu|,mirosu|9i infestarea.Cu|oarease
apreciazprin comparaliecu un eta|onprin metoda Pekar pe ca|e uscat 9i umed,
infestareaorin examinarea cernutuluisitei 4XXX, gustul 9i mirosul prin degustarea,
resoectivmirosireaunei probede fin.
725
pastelorfinoase9i a biscuili|or
_ |ndustriapanificatiei,
Capitotul
prncipa|e|or
insu9iri
constin determinarea
ControluIfizico-chimic
ai tehnoIogic
proteine|or
pe
ca|ittii
con!inutuIui
puterea
baza
panificatie
finii,
a|e finii:
de
9i
de
g|utenice,capacitateafinii de a forma gaze, indice|ede ma|toz9i continutu|
proba
prin
coacere.
pinii
de
a-am||az,ca|itatea
Continutut de proteine (Nx5,7). Pentru obtinerea unei pini de calitate'
deproteinealfiniitrebuiesfiedeminimum10,5%,iarpentrueafinas
conlinutul
ea trebuies con(inminimum7% proteine.in une|etri,in specia|in
fie panificabi|,
Europa , in loc de continutulde proteinese folosegtecontinutulde gluten umed.
minimde proteineeste
Pentrutipurilecomercia|ede finuridin taranoastr,continutul
iar de glutenumed de 22-30%(tabelul1 1 11).
de7-10,5o/o,
11.11
Tabelul
de proteine9i g|utenumeda|finurilorde grudin taranoastr
Gonfinutu|
G r u pa
F i n a| b
Tipul
480
Suoerioartio 000
66n
650
F i n se mi a| b
Fin neagr
Fin dietetic
800
900
1250
1350
Su b s t a n le pr o teicela s.u.,
%. minimum
10.5
'13,0
10,5
10.5
10.5
1750
Dietetic
10,5
10.5
7
7
Gluten umed, % ,
minimum
26
30
27
26
25
25
24
24
22
22
de proteineeste dat de expresta

umed9i conlinutu|
Re|aliadintreg|utenu|
oGluten umed :
o/oProteine - a
(11.4)
Calitatea proteinelor se stabireo|ogicea|e

|egtepe baza proprietli|or
glutenului.
Pentru
sau/gi
ale
aluatului
reo|ogicea|e
determinareapropriet{iIor
a|uatului,metoda cea mai rspndit
este metoda farinografic.Se mai fo|osesc mixograful,alveograful9i extensografu|'Pentru!ri|eunde se fo|osegteca
continutulde gluten,caindicecantitativ
litatealui se stabilegtepe baza indicelui
de deformareal acestuia.in completare
cur beifar ino gr afice:
Fig.'l 1.3.Car acter isticile
a
se folosegteindicele de extensibilitate
(U.B
a|uatuI
ui
co
nsistenla
); B - timpu|de
glutenului.
Recent,pe plan mondial,s-a
(min);C-stabilitatea aluatului(min);
f
o
r
mar
e
glutenic.Pentru
introdusindicele/indexul
D-timpul de prelucrare(min);Ero- indicelede
exprimarea cantittii 9i caIittii protei- t o |er ant
(U.B.)
(U'B.);F - inmuier eaaluatu|ui
nelorse folosegteindiceleZeleny.
Metoda farinograficexprim ca|itateafinii 9i a proteine|orpe baza pr|nc|patimpulde formare(de dezvoltare)a aluatului,
ale farinogramei:
lelor caracteristici
inmuierea, indicele de to|erant.Curba farinograficse traseaz pentru
stabi|itatea,
de 500 U'B. (fig.11'3).
maxima aluatu|ui
consistenta
lrc
I
de timp de |a inceputu|curbei
Timpul de formare(min)reprezintinterva|ul
pn la atingereaconsistenleimaxime 9i arat ct de repede se formeaz a|uatul
igi men!ine consistenta
igIutenul);SiabiIitatea(min) reprezinttimpuIct aIuatuI
|afrmntare;
a|uatu|ui
maxim9i exprimto|eran[a
inmuiereaa|uatu|ui(U.B.) este diferenladintreconsisten(amaxim 9i concnd aceastaprsegte
din momentu|
sisten[adup 12 min de frmntarea a|uatu|ui,
liniastandard.
lndice|ede to|eran((U.B') reprezintdiferenladintreconsistenlamaxim a
care poatefi 5 min de |a
dup un timp determinat,
aluatului9i va|oareaconsisten(ei
atingereaconsistenteimaximesau 10,20 min de |a inceputuItrasriicurbei(Es, Elo,
atuncicndeste suprafrmntat
EzoiAcest indicearatct de repedese ias a|uatu|
de |a inceputuItrasriicurbei,
msurat
Timpulde pre|ucrare(min)este timpuI
a|tfe|spus este suma
standard,
consisten!
pn cnd curba prsegte |inia de
a|uatu|ui'
stabiIitatea
standard
consisten{
de
9i
iimpuIuide atingerea Iiniei
de
ca|itateafinuri|or
depind
farinogramei
a|e
caracteristici
acestor
Va|ori|e
(tabelul11.12.).
Tabelul11 12
Valoarea caracteristicilorcurbei farinografice
Caracteristici
Timo de ormare'min
Stabilitate.min
i nmui e r eU .B .
SIab
Galitateafinii
M edie
t-z
0-1
>200
40-50
P uter nic
8-15
10-15
20-30
curbe|ornorma|e
Puterea finii inc|udeintr-o singur valoare caracteristici|e
Dup
rig|a
va|orimetric'
cu
determin
Se
100.
|a
|a
zero
gi
de
farinografice variaz
astfe|:
c|asific
se
grneIe
finuriIe
acest indice,
9i
- grnefoartetari41,cu puterea85-100;
_ grne tari42, cu puterea75-85;
81,cu puterea65-75;
- grne foartebune pentrupanificalie
puterea50-65;
panificafie
82,
cu
- grne bune pentru
puterea
35.50;
- grne s|abeCl, cu
_ grne foartes|abeC2, cu puterea17-35,
utoaa alveografic se bazeaz pe rezistenta |a intindere a unei foi de a|uat
care se umf|sub formauneibu|ecrescndepn se rupe.
presiuniiaer|ui,
supuse
.
AiveografuIinregistreazrezislen|amaxim a aIuatuIuila intindereP, extensiG 9icantitateatota|de energiet4labsorbit
bilitateat, su indice|Jdeextensibi|itate
parametri
impreun cu raportulP/L 9i indice|e
de aluat |a intindere(fig. 11.4).Acegti
aluatuluipreparatdin fina
capacitatea
/"
caracterizeaz
de e|asticitateal aluatu|ui
fin.
porozitate
mare
produs
vo|um
cu
un
9i
dat de a forma
(11.5)
o =2 , 2 2 6JL;
(11.6)
=
W 6,54' S;
r
"P
D
'200
(11.7)
sub form de
pentruintindereaaIuatuIui
unde:L este vo|umulde aer, in cm3,fo|osit
,, Pzoo_ presiunea(rezistenlaa|uatuIui)
cm2
in
curb,
bul; S - suprafataTnchisde
curbei,in mm.
msurat|a 4 cm de |ainceputu|
paste|orfinoase9i a biscuiti|or
727
pentrufinuride diferite
ca|itli:
Fig' 11'4.Curbea|veografice
|a 4 cm de
aluatu|ui
Pzoo_reziStenla
|a intindere;
P-rezistentamaxima a|uatu|ui
S - supraG - indicelede extensibilitate;
aluatului;
inceoutulcurbei:L - extinsibilitatea
_
pentru
panificalie
_
puternic;
fin
bun
3
2
fin
s|ab;
in
fatainchisde curb;1
au vaIoriIe:
Caracteristici|e
alveogrameipentruo fin de panificalie
P=65-70mm:
L = 130 - 150 mm sau G = 25 - 30;
PIL -- 0,55 -^0,65;
W > 200 cm'.
Metoda extensograficse bazeaz pe rezistenla|a intinderea unui su| de a|uat
msoar rezistentala
(tabe|u|
11.13).Extensografu|
menlinut|a odihnun timpstabi|it
tota|de energie
(cm)
cantitatea
E
Iui
R (U'B.),extensibiIitatea
intinderea a|uatuIui
9i
= R/E caracteparametri
raportu|^t
absorbitde a|uatin timpu|intinderii.Acegtitrei
9i
rizeazcalitateafinii(fig.1 1.5)'
Fig'11.5.Curbeextensograficepentrufinurideca|itlidiferite:
2_incu g|utenscurt;3_fin bun pentrupanificalie;
1_innepanificabil:
trasriicurbei;
citit|a 5 cm de |ainceputu|
B-rezistentaa|uatu|ui
4. finputernic;
maxim
rezistenla
R
a|uatului;
E extensibilitatea
cititla 5 cm
se obtin9i din va|oarearezistenleiaIuatuIui
IndicaliiasupracaIittii
<
iar pentru
B
R,
bune
de la inceputuItrasriicurbei (B). Pentrufinuribune 9i foarte
finuris|abeB=R.
Tratatde industrieatimenfur'
Tabelulll-13
Valoarea parametrilorextensogrameila un repaus al aluatului de 135 min
pentru finuri de diferitetipuri 9i calitli
Tip ul
f in i i
Garacteristici
extensoqrafice Foarte bun
p / t tR \
I r\v . e . /
600
900
1350
- 'v L
Suprafata,cm'
R(u.B.)
|
'w L
Suorafata.cm'
R(u.8.)
y=fvE
450-300
+-z
>60
430-300
4-2
>60
Suorafata.cm
Clasa de calitate
Satisfctoare Nesatisfctoare
<100
00
200-1
400-200
<0,5
1-0,5
z-l
<20
40-20
60-40
<100
200-100
300-200
<0,5
1-0,5
z- l
<20
40-20
60-40
<1
00
00
200-1
450-200
<0,5
1-0,5
4-1
<20
>40
40-20
Bu n
tndicetede deformarea glutenulul.Determinarease bazeaz pe re|atiadintre

gi capacitatea|uide a se deformaatuncicnd este |satin repaus,
g|utenu|ui
catitatea
cU attmai mu|tcu ct este de ca|itatemai slab.
g|utenuI
deformndu-se
panificabi|e,
indicelede deformare(i6)are va|oride |a zero |a
finuri|e
Pentru
astfe|:
se c|aSific
finuriIe
indice,
vaIoriIe
acestui
mm'
Dup
25
- foarteputernicesau provenitedin gru ars, io 0 - 5 mm;
5 < la< 10 mm;
- foartebune pentrupanificatie,
<
10 id< 15 mm;
- bune pentrupanificalie,
<
i6<20mm;
15
- satisfctoare,
20 < ia < 25 mm;
- finurinesatisfctoare,
i6> 25 mm.
- finurinepanificabi|e,
glutenulur.Determinareaacestui indice se bazeaz pe re|alia
Extensibilitatea
dintrecalitateaglutenu|ui
9i capacitateaIuide a se intinde.Cu ct g|utenuleste mai
finuriIor
Iui este mai mic' CIasificarea
rezistent,mai eIastic,cu att extensibiIitatea
duo acest indiceeste urmtoarea:
- fin puternic<15cm;
- fin foartebun pentrupanificalie15-20cm;
20-35cm;
- fin bun pentrupanifica{ie
35-45cm;
- fin satisfctoare
- fin de ca|itates|ab>45'
tndicele(indexul)glutenic.Metoda se bazeaz pe proprietateagIutenuluide a
trece printr-osit special sub acliunea forlei centrifuge.in func(ie de caIitatea
g|utenu|ui,
cantitateaacestuiarmas pe sit va fi diferit.Va fi foartemic sau chiar
iero pentrugIutenuIde caIitatefoartes|ab 9i va rmne in Tntregimepe sit pentru
finuri|e
outernice.
lndice|eg|utenicare va|oride la zero |a 100 9i se ca|cu|eazcu relatia:
Re"tS!!!9,ur"!-P":,ti .too .
(11.8)
fotal gluten umed
Finuri|epentrupanificalieau va|oriaIe indice|uigIutenicde 65-90. FinuriIe
slabeau valorimai micide 60, cele mediimai micide BO'
tndicede sedimentaredup metoda Zeteny se bazeaz pe umf|areadiferitin
so|uliede a|coo|izopropilicai acid |actica finii in funclie de cantitatea9i calitatea
dup acestindicese face astfe|:
finuriIor
gIutenului.
CIasificarea
lndice glutenic
-
paste|or
finoase9i a biscui,tilor
panificaliei,
7- |ndustria
Caplolu/
729
> 60, fin foartebun;

59-40'fin bun;
39-20,fin medie (satisfctoare);
< 20, fin s|ab.
Capacitatea finii de a forma zaharuri se msoar cu ajutoru| indice|ui
de maItoz.
astfel:
VaIoareacestuiindiceclasificfinuri|e
a formazaharuri,
de
bun
fin cu capacitate
l^= 2-2,5o,
fin cu capacitatemic de a formazaharuri(sracin cr-ami|az);
l^< 1,5o/o,
fin cu capacitatemare de a forma zaharuri(bogatin cr-ami|az).
tm> 2,5%o,
lndicete (cifra)de cdere Hagberg (Fa||ingnumber).Acest indice d indicalii
se bazeaz pe reducereavscodin fin. Determinarea
u,-ami|azei
asupraactivittii
u-amiIazeieste
muIt
cu ct activitatea
zitliige|uIuioblinutdin fin 9i ap cu attmai
in ge|u|
tije
metalice
mai mare gi, respectiv,reducereatimpu|uide cdere a unei
Se exprimin secunde'
preparatin condiliistrictdeterminate.
astfe|:
Va|oareaacestuiindicec|asificfinuriIe
<
in
cr-ami|az;
fin
bogat
/. 160 s,
l"= 2oO-25Os, fin cu conlinutnormalde cr-ami|az;
/.>300 s, fin srac in cx-amilaz.
Dup l'S'o. pentru gru nu sunt admise grne cu va|oarea indrceluide
cdere< 160 s'
Maximul de vscozitate determinatamilograflc' Metoda se bazeaz pe msurareavscozitliimaximea unei suspensiide fin 9i ap supus inc|zirii'maximul
de vscozitatefiind Tn functie de capacitateade ge|atinizarea amidonuIuigi de
activitateacr-amilazeidin fin.
astfe|:
Va|oareaacestuiindiceclasificfinuriIe
pinea obtinut
(
panificabi|,
bogatin cr,-ami|az,
s|ab
fin
2o0
U'A',
Imax
fiindcu miez umed,neelastic;
q'"*= 200-500U.A',fin norma|;
pineaoblinutfiindcu miez uscat.
lmax) 5oo U.A',fin srac in cr-ami|az,
Proba de coacere. Este proba cea mai comp|et.Ea const in aprecierea
Apreciereaca|itliipiniise face pe baza
caIitliifiniipe baza caIitliipiniiobtinute.
indici|orsenzoria|i(vo|um,form, cu|oare9i aspect coaj, cu|oaremiez, structura
porozitlii,elasticitatemiez, gust, arom) 9i pe baza unor indicifizici:randamentuI
volumetric,care reprezintvo|umulpiniioblinutedin 100 g fin; porozitatea9i forma
(h/d)
rotundpentrupinea coapt pe vatr,precum9i raportu|in|lime/diameIru
prin
organoexamen
apreciaz
se
drojdiei
Ca|itatea
drojdiei.
ca|it{ii
Contro|u|
prin
gustul
determinarea
mirosul,
9i
leptic privindaspectul,culoarea,consisten!a,
puteriide cregtere$i, Uneori,a umiditlii.
Puterea de cregtereeste principa|acaracteristica drojdiei9i se definegteprin
prin
timoulde ridicarea unui a|uatpn |a inllimeade 7 cm (metodaSTAS) sau
pahar
cu
ap
intr-un
timpu|de ridicarela suprafalaapei a unei bilede a|uatintrodus
(metoda
bilei).
.
prin
in ambe|e cazuri,a|uatutse prepar9i se termostateazin condiliistabi|ite
metodeleorezentatein tabelul11'14.
71.4
Tabelul11.14
Aprecierea ca|itlii drojdiei presate pe baza puterii de cregtere (dospire)
Galitateadrojdiei
Foartebun
Bu n
Satisfctoare
Puterea de cregtere(dospire)a drojdiei presate,in min,

max r mum
Metoda bilei
Metoda STAS
10-15
60-70
15-22
90
22-30
110
ControIuI ca|ittii srii, zahruIui gi al altor materii auxiliare. Calitatea

acestora se stabilegte,in principal,prin examen organolepticprivind aspectul,
culoarea,gustul,mirosul,consistenla.
11.1.3. Depozitarea materiilor prime gi auxiliare
Depozitareamateriilorprime gi auxiliareare rolul de a crea un stoc tampon
pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaliaindependentde conditiiIede
aDrovrzronare.
in cazu|finii,depozitu|are de cele mai mu|teori 9i ro|u|de a asiguramaturizareaei.
Depozitarease face in condi(iiin care s asigure pstrarea ca|it(iimaterii|or
primegi auxiIiarepn |a intrareaIorin fabricalie(tabe|u|
11'15).
Tabelul11.15
Caracteristiciledepozitelorde materii prime 9i auxiliare
lnGrGarea
specific a
depozitului,
kolm'
Parametri depozitului
D e numi r e a
m at e r i e ipr i me
UmiditatearelaTemperatura,oG
sau au xi l i ar e
tiv a aeru|ui.%
Timpul de
stocare, zile
F in de or u
Drojdie
comnrimat
Sare comestibi|
Za hr
Ulei comestibil
Jnt. mar oar i n a
10-20
50-60
5.-15
2-10
50-60
'150
5-10
5-10
15
15
1000
Lapte lichid
Lapte praf
Miere,qlucoza
Dia mal t
Condimente
2-10
50-60
50-60
50-60
70-80
50-60
70-80
ou
2-10
2-10
2-10
2-10
5-10
5-10
5-10
50-60
50-60
50-60
50-60
tc
10
10
z
30
30
550*-700**
670
200
730
200
2000
500
600
400
400
-**Cnd fabricaprimegtefin maturizat.

Pentru deoozitareaTnvrac
Maturizarea finii. Maturizareafinii este principa|uIproces care are |oc in

timpuIdepozitriiei, atunci cnd condilii|ede depozitareaIe finii sunt normaIe,
18...20"c,umiditateare|ativtp < 65%, umid|tatea
respectivtemperaturadepozitu|ui
tehno|ogice.
insu9iriIor
esteimbunt|irea
finii12-15%.Scopulmaturizrii
paste|or
finoase9i a biscuiti|or
panificatiei'
7- |ndustria
Caplolu/
731
in timpuImaturizrii,fina sufer urmtoare|emodificri:

- umiditatease modific pn |a umiditateade echiIibruhigrometric,care
aeruluidin depozit'
corespundeparametrilor
procesul
carotenoidici
- a|bireaare loc datoritoxidriipigmen!iIor
9i xantofiIi;
a
finii;
pstrare
maiinde|ungat
gi
|a
o
estefoarte|ent se constat
a finiise produceintens,in specia|,in prime|e
- cregtereaacidittiititrimetrice
15-20de zi|e dup mcinaregi este cu att mai mare cu ct extraclia9i umiditatea
finii gi temperaturade pstraresunt mai mari. Se datoreazin speciaIaciziIorgragi
prinhidro|izaIipide|or
sub ac|iuneaenzimei|ipaz;
Iiberirezu|ta{i
- modificareacantittii9i ca|it[iiproteine|or
9i a gIutenuIuiPrin maturizare,
in genera|,cantitateade g|uten
proteine|or
dar,
modific'
nu
se
cantitateatota|a
g|utenice,
a proteine|or
hidratare
de
capacitlii
a
scderii
ca
urmare
umed scade,
exceptiefcnd finuri|eoblinutedin grne degradatede p|ognitagruIui Principa|a
care devinemai
reo|ogicea|e glutenuIui
insugiri|or
modificareconstin Tmbuntfirea
putin extensibi|,mai e|asticai mai rezistent.Aceast modificarereprezintesenla
Ca Urmare,cregteputereafinii.De aSemenea.Se mre9te
procesuIui
de maturizare.
enzimeIorproteolitice
capacitateade hidratarea finii.Are Iocai o scderea activittii
modiflcriicaIit!ii
Datorit
fin.
din
reductoare
gi a conlinutuluide substanle
are capacitatede
fizico-reo|ogice.
insugirile
mai
bine
aIuatuI
igi
menline
tutenutui,
retinerea gaze|ormrit 9i pinea se obtinecu volumimbuntttt;
-imbuntlirea ca|it[iipinii.in urma maturizriifinii cre9te.,ou-uI pinii'
pinii
dintrein|timea9LC,a.netrul
scade ltireapiniicoaptepe vatr (cregteraportuI
cojii.
porozitlii
h/d),se imbuntlescstructura
9i aspectuI
a
depindede ca'ltaiealnttta|
Modificareaca|itliipiniiin urma maturizriifinii
frn
s'ab.
umnat
din
pinii
oblinute
ca|itatea
finii.Ce| mai mu|tse imbunt|egte
in urma pstrriitimpma inceIungat,
de cea oblinutdin fin medie.Fina puternic,
pine
volumdiminuat
cu
|a
puternic
conduce
de
devineexcesiv
9i
Potrivitconceptieiactua|e,malurizareafinii este inleleas ca in^burttirea
insugirilorreo|ogiceaIe glutenuIui.De aceast modificaredepinde m5lnttirea
ca|ittiipinii, cele|altemodificrifiind secundare.Se accept unanim c aceast
imbunttirese datoreaz oxidrii grupriIorsuIfhidriIdin structura protelneIor
g|utenice,cu formare de punti disu|fidice'in maturizareanatural a finii. roIul
prin
liberi.rezultatt
principal
in acest proces de oxidareil au aciziigragipolinesaturati
.niorotiza
a
enzimei
aer
din
9i
IipideIordin fin care, n prezenla oxigenuIui
in acest proces de peroxidareSe formeaz
lipoxigenaza,sunt oxidali |a hidroperoxizi.
intermediarradicali liberi ai acizilor gragi, care intervinin procesul de oxidare al
finrideterminnd
grupri|or
su|fhidri|.
Acegtiradica|iintervin9i in oxidareapigmenli|or
albireaei;
Durata de maturizarenatura|a finii depinde de: calitatearnitiala finii,
extracliagi umiditateaei, temperaturadin depozit.Cu ct calitateafinii este ma
gi umiditateaei sunt mai mici 9i temperaturadin depoziteste mai
s|ab,,extraclia
cu
att
durata de maturizareeste mai mare. Pstrarea finii iarna, in
sczut,
depoziteneinclzite,opregtepracticprocesulde maturizare.Accesu| aerului|a fin
acce|ereaz maturizarea.
FinuriIe de extraclii mici ating optimuIinsu9iriIorIor tehnoIogicedup
1,5-2|uni,iar ce|e de extracliimari dup 3.4 sptmni.o depozitarea finii,dup
de panificalie
Nive|u|insugiri|or
mcinare,de 14-2ode zi|ese consideracceptabi|.
indelungate
depozitrii
in cazu|
atinsin urma maturizriinu se menlinetimpne|imitat.
con!ine 9i
ce
integral,
a finii apare inruttirea caIitlii acesteia. Pentru fina
732
germene|eboabelor9i care din acest motiv are un conlinutridicatde grsimi,in

specia|nesaturate,susceptibi|e|a rncezire,duratamaxim de pstrarein conditii
ootimeeste de 3 luni.
11.1.4. Pregtirea materiilor prime gi auxiIiare
Pregtirea finii' Const in operaliiIe de: amestecare' cernere, relinere
impuritti
meta|iceferoase,inc|zire'
AmestecareafinuriIor
se face in scopuIoblineriiunui |otomogende fin din
punctde vederea insugrilor
de panifica{ie,
in vedereaasigurriiunuiregimMino|ogic
gi a caIitliipiniiconstante'Se rea|izeazprin amestecareafinuri|or
de ace|agitip,
dar de ca|itlidiferite,pa baza date|orfurnizatede |aborator.Drept criteriupentru
realizareaamestecurilorse iau in considerarecontinutul,dar mai ales calitatea
glutenului.
Cernerea urmregteindeprtarea impuritli|orgrosiere ajunse accidentaIin
fin dup mcinare.Se realizeazcu site nr.18-20'
ndepftareaagchiitormetaliceajunse in fin de |a va|(uri,in timpu|mcinrii,
se rea|izeazcu ajutoruImagneti|or.
Pregtirea apei' Const in aducerea ei |a temperatura necesar pentru
cu temperatura
dorit.Se rea|izeazprin.amestecarea
obtinereaa|uatu|ui
apei reci de
|a relea cU apa ca|d avnd temperaturade circa 60.C, ob{inutin boi|eresau
recuperatoarede c|dur,sau prin barbotareain apa rece a aburu|uisaturatde
joas presiune'
Pregtirea drojdiei const in transformareaei in suspensie cU o parte din apa
inc|zit|a 30.'.35.C,fo|osindproporliide drojdie/ap
foIosit|a preparareaaIuatuIui,
uniforma drojdieiin
de 1:3;1:5; 1:10.Suspensionareaare dreptscop repartizarea
masa a|uatului'
Destulde frecventse face 9i activareaei. |n esen(,activareadrojdiei
const in adaptarea ei |a fermentarea maItozei, care este princpaIuIzahr
fermentescibiI
din aIuat,in scopuI acce|erriiprocesuIuide fermentaregi pentru
scurtareadurateiacestuia.
intre enzimele constitutivea|e ce|uleide drojdie,enzima ma|tazimp|icatin
hidro|izamaltozei,proces in urma cruia ma|tozapoate fi fermentatde drojdie,se
gsegte in cantitlifoarte mici, insuficientepentru nevoiIedin aIuat' De aceea,
fermentareama|tozeide ctre drojdiese face dup un anumittimp de adaptare,de
inducere a enzimelor implicatein acest proces, respectiv permeaza maltozei care
faci|iteazptrundereama|tozeiin ce|u|9i ma|taza care hidrolizeaz ma|tozacu
formarea dou mo|ecu|ede glucoza,monozaharidugor fermentatde ctre drojdie.
Activareaprea|abi|a drojdieiurmregtescurtareaacesteiperioadede inductie.
in principiu,activarea se rea|izeazprin introducereadrojdieiintr-un mediu
nutritivfluid,optim din punct de vedere al compozitieilui pentrunutri{iadrojdiei,9i
men(inereain acest mediu 30-90 min gi chiar 2-3 ore la temperaturade 30...35'C.
azot asimi|abi|,
vitamine,
Mediu|nutritivtrebuies conlin zaharurifermentescibi|e,
elementeminerale,in special azot gi fosfor.
Se folosesc metodede activareanaerobegi aerobe.
Metode anaerobe.Cel mai simplu mediu folosit pentru activareadrojdieieste
obtinutdin fin 9i ap sub form de suspensie.Rezu|tatesuperioarese oblin dac
imbogtireacu zahr
mediuleste imbog{itcu zahr fermentescibi|
9i azot asimi|abi|.
fermentescibi|
se ob[ineprin adaos de zahr sau glucoza,sau prin fo|osireaopre|ilor
de fin in prea|abi|zaharificatecu ma|!sau amilaze fungice,iar imboglireacu azot
paste|or
panificatiei,
finoasegi a biscuililor
7 - lndustria
Cap.ttotul
733
asimilabilse face prin adaosuride sruri mineralesau produsebogatein compu9i

(fin de soia, zer 9.a').
azoticiugorasimi|abi|i
Activarease poate ob{inegi pe un mediu nutritivformatdin pulberede mere
(8-1o% din masa finii prelucrate)9i apoi menlinereadrojdieiin acest mediu,
de 35'C.
30-60min,la temperatura
prefermen{i,
care
in S.U.A.,activareadrojdieise oblinein cadrulaga-numililor
constau din medii f|uide in care, pe |ng ap 9i drojdie, se introduc zaharuri
(zaharoz,glucoza),mal!, lapte praf, sruri minera|e,iar in une|evariantegi fin'
care se fermenteaz2-4 h |a 30...35.c'
Metode aerobe. in activarea aerob, mediu| nutritivde activare in care s.a
introdusdrojdia este mai inti aerat prin barbotarede aer 9i apoi este |sat s
fermenteze.Ce|e dou etape au o duratde circa 30 min.
Mediul de activare trebuie s conlin, ca 9i in metoda anaerob, zahr
vitamine9i sruriminerale(azot9i fosfor)
azot asimilabi|,
fermentescibi|,
in activareaaerob, in prima etap se obline o regenerarea biomaseicu
ajutorulenergieirezu|tatedin consumu|zaharuri|orpe ca|e aerob. respiratorie9i
numaiin a doua etap se rea|izeazadaptarea|a fermentareamaltozei9t Ia mediul
anaerob,adic activarea.Procese|esuntfaci|itate
9i de faptu|c prinaerarese obtine
de drojdiein mediu,ceea ce favorizeazschrmbul
o mai bun dispersarea celu|e|or
cu acesta.
de substantenutritive
in activareadrojdiei,indiferentde metoda prin care se rea|izeaz.in afar de
drojdietdin meoiu Cu
de gi concentralia
foarteimportant
compoziliamediu|uinutritiv,
ct aceastaeste mai mic, cu att efectu|de activareeste mai mare ln gene.a|.ea
drojdiei12].)
Ia care se inhibinmu|!irea
trebuies fie sub Iimitade concentralie
de act'vare
duratei
pH-uIui,
temperaturii,
al
Exist un optimaI diIulieimediuIui,
de
temperatura
pH-ul
4,5-5,7,
de
Umiditateamediului de activare de 75-78%,
drojdiei
ai
activrli
parametri
optimi
30'..35.c ai durata de 2 h sunt considerati
comorimate.
in cazul drojdieiuscate,activarease face in ace|eagicondilii,cu deosebireac
in
inaintede a fi introdusin mediu|nutritivse face hidratareaei prin lntroducerea
min.
de 30.C, in care se menline30-50
ap, avnd temperatura
sarea este dizo|Pregtirea srii' in vedereafo|osirii|a preparareaa|uatu|ui'
prezente
impuritti|or
vat.Se fo|osescde obiceiso|utiisaturate.Pentruindeprtarea
poatefi
ea
aluatuIui
formarea
Deoarecesareaintrzie
in so|u!ie,aceastase fi|treaz.
pune
Se
Care
Conditia
frmntriiin starenedizo|vat.
adugatin a|uatspre sfrgitu|
s
aib
aIuatul
granuIozitate
fin,
s aib
in acest caz este ca sarea s fie de ca|itate,
permite
pentru
a
energic
de
umiditatesuficient,iar frmntareas fie suficient
3.4 min de frmntare.
dizolvareasriiin u|time|e
MateriiIeauxiIiarecomportoperatiide pregtire
Pregtirea materiilorauxilare.
IapteIui9i
soecifice fiecreia dintre ele: zahru| se dizo|v, lapte|e/subprodusele
a|es sub
mai
fo|osite
grsimi|or,
cazu|
in
grsimi|ese inc|zesc,ou|e se bat etc.
in
transformate
sunt
pinii,
dac
a
form de ulei vegeta|,se oblinecalitatesuperioar
sau
emu|gator(|ecitin
(40-50%)
ap
(45-50%),
9i
emu|sii.Emu|siase obline din ulei
in u|eiulinc|zit|a
e 5-7%).Se prepardizo|vndmai inti emu|gatoru|
monog|icerid
cu restu'
impreun
acesta
care
prti
dup
u|ei),
50...6.c (o parteemulgator9i cinci
se poate
Agitarea
|a
50...60"C.
inc|zit
in
ap
de u|eiinc|zitse adaug sub agitare
min
10-15
timp
de
rot/min,
960
minimum
de
face mecanic,braluIagitatravnd turalia
sau cu aiutorulultrasunetelor.
734
11.1.5. Dozarea materiilor prime gi auxiliare

Are drept scop ob{inereaaluatuluicu insugirireologiceoptime9i respectarea
produsuluicare se fabric.
compozitiei
finiigi de produsuIcare
Pentru100 kg fin,in functiede extractia9i ca|itatea
cantittide materiiprime:
se fabric,se fo|osescurmtoare|e
- ap: 40.70 ]-:
- drojdie:0,4-3kg;
- Sare:0-,l'8kg, doza obignuitfiindde 1,3-1,5kg.
De cantitateade ap fo|osit|a preparareaa|uatuIuidepinde consisten{a
deoarececonsistenla
parametrufoarteimportant,
a maie|eigi a prospturii,
a|uatuIui,
pinii' Acestea
ca|itatea
procese|or
in
consecint,
din a|uat9i,
inf|uenteazviteza
sunt
mai
Ientein ce|e
mai
mic
de
consisten!
mar
in
a|uaturi
viteze
mai
decurgcu
9i
de consistentmare. Consisten(ase aIegein functiede vitezacU care se doregtes
finii.Pentrufinuri|ede ca|itate
decurgprocese|ein a|uatgi ea depindede ca|itatea
s|ab se fo|osescconsistentemrite,Tn timp ce pentruce|e de caIitatefoartebun
consistentemai mici.Se apreciazc cele mai multedefecteale piniise datoreaz
gregitea aluatului9i a fazelorsale.
consistentei
extrac{ia
depindede ca|itatea,
Cantitateade ap fo|osit|a preparareaa|uatu|ui
pentru
Ea
cregte
finuride
din
a|uat.
gi
ingrediente
de
gi umiditatea
finii de cantitatea
ca|itatefoarte bun, extracliimari 9i umiditlimici 9i scade |a adaosu|de zahr,
grsimi.ou, Iaptein aluat.
Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeuI de preparare a
aluatuIui.anotimpu|,cantitateade zahr 9i grsimi din a|uat.Proporliade drojdie
prin metoda
cregtecnd aceasta este de caIitatesIab' pentrupreparareaaIuatuIui
grsimi
zahr
in a|uat
de
gi
reci |a adaosuriimportante
9i
direct,in anotimpuri|e
fo|osirea
drojdiei
de
recomand
nU
se
pre|ucrarea
s|abe
finuri|or
(peste 10%) La
proteo|iza
in
a|uat
activeaz
glutation
care
redus
introduce
ea
ca|rtateslab. deoarece
9i a crui cantitateva cregteprincregtereaadaosu|uide drojdie.Din ace|eagimotive,
s|abenu se recomandfo|osireadrojdieiuscate,ea conlinnd
finuri|or
la ore|ucrarea
de 3-4 ori mai multglutation.
Proportia de sare din a|uat variaz cu calitatea gi extractiafinii 9i cu
fabricatAdaosuIcregtepentrufinuriIede caIitatesIab 9i extracliimari,
sortimentuI
finuri|or
pentruproduse|esrate (covrigi)9i in anotimpuIca|d.in cazuI pre|ucrrii
poate
nfaza
de
maia.
introduce
totaIfin)se
(0,5%
de
parte
fa!
din sare
sIabe,o
't1.1.6. Prepararea aluatului
Metode de preparare a aluatului. Pentru preparareaaluatuluise folosesc
dou metode:
- directsau monofazic;
- indirectsau po|ifazic.
Metoda direct. Metoda are o singurfaz - a|uatu|_ 9i const in faptu|c
toatecomponente|edin re|etse introduc|a preparareaacestuia.Este cea mai simpl
Se caracterizeazprin consum mare
qi mai rapid metod de prepararea a|uatu|ui.
'
de drojdie.
prin metoda
Se cunosc dou procedeeugor diferitede prepararea a|uatu|ui
|ente,un
ma|axoare
c|asice,
cu
procedeuI
frmntat
este
aluatuI
in
care
c|asic,
direct:
timp de 10-,l5min, dup care este fermentat2-3ore |a 30...32"c,uti|iznd1'5-3%
oro1oiegi procedeuIrapid,in care a|uatuIeste frmntatcu ma|axoarecu turaliemare
Capitolul - lndustriapaniflcaliei,pastelorfinoase gi a biscuiti|or
735
a bratu|uide frmntare (rapide, intensivesau u|trarapide),

operatie urmat de o
fermentarescurt, de 10-20 min a a|uatu|ui,
care in cea mai mare partese rea|izeaz
in tremia maginiide divizat.Acest tip de frmntareimpune folosirea Ia prepararea
a|uatu|ui
a substante|or
dintreacesteafiindacidu|ascorbic
oxidante,cea mai uti|izat
(50-100ppm)9i mrireadozeide drojdie|a 3-5%.
Reducerea pronunlat a fermentriiinainte de divizare face ca a|uaturiIe
preparate prin procedeu| rapid s se pre|ucreze mecanic ceva mai bine dect
a|uaturi|e
oblinuteprin procedeu|c|asic.Acest aspect a|turide scurtareaprocesu|ui
tehno|ogicai ca|itateasuperioara pinii reprezintavantaje|eprocedeu|ui.
Reducerea timpu|uide fermentarea a|uatu|ui
inaintede divizareare, ins, efect negativ
pentrugustu|,aroma gi duratade menlinerea prospelimiipinii.Cu toateacestea,in
u|timu|
timp,procedeu|a cptato |arguti|izare'
chiar sub forma procedeuIui
clasic,
Metoda direct de prepararea aIuatului,
conduce|a produsecu gust gi arom s|abe.Miezu|este sfrmicios9i se invechegte
prospetimii.
repede.Adaosulde aditivipoateamelioratexturamiezuluigi men(inerea
A|uaturi|epreparateprin aceast metod au |a sfrgitu|frmntriitemperaturi
de 25...31'C.
se apIicpentruproduseIepreparate
Metoda directde prepararea aIuatuIui
din finuride extractiimici.
Metoda indirect. Metoda prezintdou variante:
- metoda bifazic:
- metoda trifazic.
urmregte:
Metodaindirectde prepararea a|uatu|ui
gi
la mediulaluat;
drojdiei
adaptarea
-inmultirea,activarea
- mrireatimpuIuide ac(iunea enzimeIorin vedereaacumu|riide substan{e
acizi9i substanlede arom;
ce determinmaturizarea
a|uatuIui,
_ maturizarea
mai comp|etdin punctde vederereo|ogica a|uatu|ui.
Metoda bifazic, Aceast metodcuprinde:maiaua giaIuatu|.
a
Maiauase prepardnfin,ap 9i drojdie.In scopuIcregteriiaciditliiini{iaIe
maie|eigi a|uatu|ui,
|a maia se adaug o por|iunede maia fermentatnumitba9.
Proportiaacestuia variaz cu ca|itateagi extrac(iafinii intre 5 9i 20%' in raportcu
fina pre|ucrat,va|ori|einferioarefo|osindu-sepentrufinuri|ede extracliemic 9i de
de extracliemare 9i ca|itates|ab'
ca|itatebun, iar va|ori|e
superioarepentrufinuri|e
in cazu|finurilorde ca|itates|ab se poate aduga 9i sare n proporliede circa 0,5%
fat de tota|fin pre|ucrat.Adaosu|de sare se fo|osegtegi pentrumrireastabi|itlii
c|duros.
|afermentare
a maie|eiinanotimouI
adic mrimea,consistenla,temperatura9i
Modu|de conducerea maiele|or,
durata de fermentarea acestora inf|uenleazintreg procesuItehno|ogicai caIitatea
pinii.Toli acegtiparametriise adoptin funcfiede ca|itateafinii.
Dup consisten!,maiauapoatefi:consistent9i f|uid.
Maiaua consistentare umiditateade 41-44o/o
9i se prepar dintr-ocantitate
de fin ce reprezint30-60%din cantitateade fin pre|ucrat,in functiede ca|itatea finii.
|a maia se
La pre|ucrareafinuri|ornorma|e,cu insugirimedii de panificatie,
ca|itate9i
de
s|ab
prelucrat.
finuri|e
Pentru
folosegte50% din cantitateade fin
la
maia
reprezentnd
introdus
fina
puternice,
proportia
modific,
pentrufinuri|e
se
adic se prepar o maia mic, 9i
pentru finuriIe.sIabe9i hiperenzimatice,
3O-4Oo/o
55-60%pentrufinuri|eputernice,adic se preparo maia mare'
Pentru obtinereaunei pini de bun ca|itatese apreciaz c fina introdusde
de fin pre|ucrat.
din cantitatea
maia in a|uatnu trebuies coboaresub25o/o
Tratatde industrie alimentar. Teh
Consistentamaie|eivariazin raportinverscu ca|itateafinii,in timp ce tempe.

ratura9i duratade fermentareau o varialiedirect'
onsistentamaieleiva fi mai mare pentrufinurilede ca|itates|ab9i mai mic
pentrufinuriIefoartebune 9i puternice.Ea este dat de cantitateade ap fo|osttla
preparareamaielei gi va reprezentacirca 25% din capacitateade hidratarepentr'
iinuri|es|abe,45-50%pentrufinuri|ede ca|itatemedie 9i circa 60% pentrufinurlle
foartebune gi puternice.
Temoeraturamaielei variaz intre 25 9i 29.C, iar durata de fermentareintre
90 9i 1B0 min. Limite|einferioaresunt fo|osite|a pre|ucrareafinuri|orde ca|itate
ce|orde ca|itatefoartebun sau puternice
s|ab,iar ce|e superioare|a pre|ucrarea
Pentru finuri|ede calitatemedie, temperaturaoptim este de 2B"C. Ea asigur
dorita procese|ormicrobio|ogice
9i protejeazinacelagitimp insugirile
intensitatea
Fo|osireaunor valorimai maripentruacegtiparametriinrutlegtestructura
reo|ogice.
produsuIui.
porozitlii
de procesai maiele|orurmregtemodificarea
ModificareavaIorilorparametriIor
in vedereaatingeriiscopuluipentrucare
vitezeiproceselorcare au loc la fermentare,
o importan!deosebitatingeriice|ormai bune propriett
este folosit,atribuindu-se
reo|ogiceposibiIe' Reducerea cantittiide fin, a temperaturii9i duratei de
fermentareale maie|ei9i cregtereaconsistenlei,in cazu| finuri|ors|abe,Iimiteaz
proteo|iza9i umf|areanelimitata proteine|org|utenice,protejndu-seastfel proprie9i durateide fermen.
iar cregtereacantitliide fin,a temperaturii
iatiteei reo|ogice,
preIucrrii
finuriIorputernice
tare a maieIeigi reducereaconsisten!eiei Tn cazuI
gIutenice,
ceea ce reduce
proteine|or
acce|ereazproteoIizagi umf|areaneIimitata
Ia cregterea
consecint,
in
conducnd,
elasticitateagi mregte extensibiIitatea,
capacitliiderelinereagaze|orin a|uat'
Maiaua ftuid @|iq) are umiditatea63-75% 9i conline 30-40% din fina
pre|ucrat.
Se obtinedin fin,ap drojdiegi bag.Cantitateade ap poatereprezenta
jar sarea adugato,7.1%c
din apa caIcuIatdup capacitateade hidratare,
Bo-B2o/o
srii in maiauaf|uidconduce|a intrirea
fat de tota|fin pre|ucrat|ntroducerea
astfeIinct aIuatulpreparatcu maieIeIichidesrate are insu9irireoIogice
gIutenuIui,
imbuntlite,reduce viteza de cregterea' aciditlii,importantpentru anotimpu|cald
9i
reducevscozitateamaie|ei9i formareaslumei, ceea ce intereseazin transportul
dozareamaielei.
Pentrumrireaaciditliiinilia|ea maie|eise poatefo|osibasul.E| se fo|osegte
in ace|eagiproporliica |a maiauaconsistent.
Maiaua f|uid se prepar cu temperaturade 27'..29"C 9i se fermenteaz
3-4 ore, in funclie de ca|itatea9i extracliafinii.organo|eptic,sfrgitulfermentriise
identificprinformarea|a suprafatamaie|eia unei spume dense.Maiaua se frmnt
un timp de B-12 min, in funclie de ca|itateafinii. Valorile minime se apIic la
puternice.
finuri|or
s|abe,iar cele maxime|a prelucrarea
pre|ucrarea
finuri|or
ap,
sare 9i materii|e
fin,
de
restu|
Aluatu|se prepardin maiauafermentat,
duratade frtemperatura,
ai aluatului,consistenla,
auxi|iare'Parametriitehno|ogici
principiica |a
ace|eagi
dup
finii
mntaregifermentarese a|egin func[iede ca|itatea
de frmndurate
temperaturi,
mari,
consistenlemai
preparareamaie|ei,utilizndu-se
tempemici,
mai
consistenle
s|abe,
finuri|or
taregi fermentaremai mici |a pre|ucrarea
puternice.
finurilor
prelucrarea
la
mai mari
raturlduratede frmntare9ifermentare
este de 8-15 min, temperaturade25...32"C,
Duratade frmntarea a|uatu|ui
iar duratade fermentarede 0-60min.
Capitolul _ |ndustriapanificaliei,paste|orfinoasegi a biscuili|or
737
Metoda trifazic. Procedeu|trifaziccuprinde:prosptura,maiaua 9i aluatu|.Se

recomand,in specia|,Ia pre|ucrareafinurilorde extrac(iemare, a ce|orde ca|itate
s|ab9i degradate.
Prospturase prepar din 5-20odin tota|uIde fin pre|ucrat,Tn functiede
ca|itateafinii,de ap 9i drojdie.Pentru mrirea acidit{iiini{ia|ea acesteia se poate
aduga 1obag,acesta din urm reprezentndmaia fermentat.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii gi bacterii 9i se fo|osegtepentru
necesar pentruintrireagIutenuIui
mrireaacidit{iiini[ia|ea maie|ei9i aIuatuIui,
9i
astfe|a degradrii|uienzimatice,precumgi pentruoblinereade produsecu
Iimitarea
gust9i arom p|cute.
De mu|teori, metoda trifazicnu se ap|ic riguros exact' Se prepar o prosptur |a inceputulfiecruischimb,cu care se prepar prime|emaie|e,iar in restuI
timpu|uise lucreaz cu metodabifaziccu bag.
Prospturase frmnt 6-8 min gi se fermenteaz4-6 ore, |a o temperaturde
gi extracliafinii'
27.''28.c,in functiede caIitatea
fin, ap 9i drojdie,care dup
Maiaua se prepardin prospturafermentat,
fermentarese folosegtela preparareaaluatului.
Prepararea prospturii,maie|ei 9i a|uatu|ui,prin metoda trifazic, se face
respectndprincipiiIe
expUse Ia metoda biazic,privindmrimea faze|oraIuatuIui,
duratade frmntare9i fermentare,temperaturaacestora.
prosptur9i maia,
aluatu|ui,
Cantitateade fin introdusin faze|ep|ea|abi|e
variaz, in funclie de calitatea finii, intre 40 9i 50% din tota|uIfinii prelucrate,
s|abegi degradate.
netrebuind
s depgeasc40%in cazu|finuri|or
in practica panifica!iei,cea mai rspndit metod este metoda indirect.
Aceasta se datoreazfaptu|uic pinea se obline de ca|itatesuperioar.cu gust 9i
fizicesuperioarefa! de pinea obtinutprin
arom mai p|cutegi miez cu proprietli
principaluI
procedeuIdirect,reprezentnd
avantaja| metodei.
prezintf|exibiIitate
tehnoIogicmai mare,
procedeuI
indirect
De asemenea,
a|uatu|se maturizeaz mai repede gi mai comp|et,uti|izeazcantittimai mici de
drojdiefa( de procedeu|direct.
Dezavantajeleprocedeuluiindirectconstau in durate lungi ale procesului
tehno|ogicai pierderide substan!uscat |a fermentaremai mari.
Frmntareaa|uatu|ui.operalia de frmntareare dreptscop obtinereaunui
amestec omogen din materiileprime gi auxiliare9i in acelagitimp a unui aluat cu
specifice,care s-i permito comportareoptim
structur9i propriet{ifizico-reo|ogice
procesu|
Procesu|de frmntareconst
tehno|ogic.
din
in cursu|operatii|or
u|terioare
dintr-unproces de amestecare9i unuIde frmntarepropriu-zis'
Faza de amestecare. in aceast faz se rea|izeaz amestecarea intim a
de fin absorbapa, se umfl9i
a|uatu|ui
componente|or
9i hidratarea|or'Particu|e|e
formeaz mici ag|omerriumede. Datoritfaptu|uic apa este relinutde fin 9i prin
adsorbtie se dezvo|t c|dura de hidratare,amestecu|se inc|zegte u9or. Durata
finii 9i de temperatur'FinuriIegrosiere9i
acestei faze depinde de granu|ozitatea
fin 9i
|ung
dect finuri|ede granu|ozitate
mai
timp
reci necesit un
a|uaturi|e
prevzute
pentru
maIaxoarele
se
execut,
min
4-5
Acesta
de
ca|de.
este
a|uaturiIe
9i
cu mai multetreptede viteze,la primatreaptde vitez.
Faza de frmntare propriu.zis. Aglomerri|eumede de fin apruteinc
dinfaza anterioar,sub inf|uentaactiuniimecanicede frmntare,se lipesc intre e|e
gi formeaz o mas compact,omogen,care cu timpu|capt insugirie|astice'Are
loc formareastructuriigLutenului
9i a aluatului.in procesulde formarea aluatului
pot
fi urmritecu ajutoru|farinografu|ui'E|e sunt:
se disting mai multe faze, care
738
a|uatului9i
Duratadezvoltrii9istabi|itlii
inmuiereaaluatuIui.
stabi|itatea,
dezvo|tarea,
sunt
stabilitatea
Dezvo|tarea
9i
va|oareainmuierii|uisunt in functiede calitateafinii.
mici,
mai
foarte
bune'
bune
pentru
finuri
9i
9i
mai mari 9i inmuierea mai mic
ca|ittiifinii de gru'').Timpu|
respectiv,mai mare pentrufinurisiabe (vezi ,,Contro|ul
este de 2-25 min,in funcliede ca|itatea
a a|uatu|ui
necesar pentrudezvo|tarea'optim
s
Frmntareaa|uatuluitrebuie
bralu|uifrmnttor.
turalia
finii,cantitateade ap 9i
frmntrii
Continuarea
inmoaie'
se
s
inceap
s
a|uatuI
ca
inainte
se opreasc
a|e a|uatuIui.
reo|ogice
pestacest momentduce Iainrutlireainsu9iri|or
dect durata azeide
mare
mai
Durata azeide frmntarepropriu-ziseste
mare
de energie 9i se
mai
consum
un
amestecare.Ea este de 8-12 min, necesit
a
doua de vitez.
treapta
|a
vitez
de
trepte
execut pentrumalaxoare|eprevzutecu
gru,
cu insugiri|e
de
a|uatului
formarea
Pentru
Frmarea glutenutui aluatului.
gIutenuIui.
formarea
este
hotrtoare
extensibilitate,
lui specifice, ela-sticitate9i
mecanic
de
acliunea
g|utenice
proteine|or
9i
de
hidratarea
Aceasta este conditionat
de frmntare'
pe
Cea mai mare parte din apa legat de proteine|eg|uteniceeste re{inut cale
mare
mai
cea
|eag
care
amidon
osmotic,iar restu|piin adsorb(ie,spre deosebirede
mic
o
numai
microcapilare,
in
9i
parte din ap prin adsorbtiegi pe ca|e mecanic
parteprin osmoz (absorblie).
Pentru formarea gutenu|uise admite mecanismu| potrivit cruia in urma
gIutenicecu structuraIor
hidratriigi acliunii mecnice de frmntare proteine|e
urma ruperii
nativ, g|obuIar,sufer un proces de despachetarea structurii|or in
disu|fidice),
hidrofobe,
ce condi|ioneazaeast form (|egturide hidrogen,
|egturi|r
moleculei
|a
suprafala
aceasta,
Prin
iniotit de modificride conformatiea mo|ecu|ei.
|ucru
Acest
vecine'
molecu|ei
a|e
ce|e
cu
apar gruprireactivecapabi|es reac{ioneze
astfe|,
Apare,
de
a|te|e.
une|e
apro'ape
de
ajung destu|
are loc atuncicnd mo|bcu|e|e
in1re molecuIe|e-de9|iadin9i glutenin.Natura
legturi
de
formrii
|osioititatea
existenliin strctura|orface posibi|formareaunui numr mare de tipuri
aminoacizi|or
ionice.
de hidrogen,hidrofobe,
disu|fidice,
de |egturi:
specifice,un ro| importantse atribuie
lui
insugiri|e
g|utenu|ui
cu
frmarea
disu|fidic'Pentruformareaacestorase admitemecanismuIinterschimbuIu
IegturiIor
formuIatde Goldstein,potrivitcruia Iegturadisulfidicintermo|e.
.u.itt.'io,"it-oi.ulfdic,
cuIar se formeaz intre o mo|ecul 1
intramolecu|ar
9i o mo|ecu|conlinndo
ct
|ecu|areformndu-seo gruparesu|fhidril
prin
r
acesta,
felul
in
acelagitip de reactie.
i
punct
apar
intr-un
9i
disulfi-dicedispar
mecanism se pot explica insugirileelast
e|astice.A|turide
numr fix, permaneni'o" punli disulfidicefiind propriecorpuri|or
hidrofobe,ionice,
hidro-gen,
de
puntiIeoisttoice,toate ceIel|tetipuri de legturi
tridimensiona|.
sa
cu structura
Ia formareagIutenuIui
contribuie
transversaledin structuraglutenu|u.
Numru|9i vitez de formarea |egturi|or
de frmntare,respectiv de cantitateade
care aceasta este transmis.De numru|9i
e|ede g|iadin9i g|utenindepindinsugirile
rlfidice 9i ionice mresc e|asticitatea$i
9i plasticitatea.
obe mresc extensibi|itatea
in timp
frmntrii,
Tnceputu|
la
formeaz
Legturi|edisulfidicegi ce|e de hidrogen.se
pe
frmntrii.
durata
formeaz
se
ionice,
de |egturi,hidrofofie9i
ce cele|a|te,,tipuri
paste|or
panificaliei,
Capitolul
- |ndustria
finoasegi a biscuili|or
739
Pentru insugiri|ereo|ogicea|e a|uatului,un rol importantse atribuielegturi|or

e|e reprezentndcirca 7oodin tota|u|
de hidrogen,a| cror numr este preponderent,
|egturi|or
din a|uat,precum gi datoritfaptu|uic, fiind |egturimai pulin rezistente,
pot fi modificatesub diferiteinf|uenle,modificndu-seastfe|stareafizic a a|uatuIui.
G|utenu|formeazin a|uato matriceproteicsub form de pe|icu|esubliricare
a|e finii' Pentrua
ing|obeazgranu|ede amidongi ce|ela|te
componenteinso|ubi|e
rezuIta o structur consistent, coeziv a aluatuIui,gIutenuItrebuie s acopere
intreagasuprafa!a acestora.Pentruaceasta,fina trebuies conlin minimum7,0%
proteine.La un continutmai mic de proteine,g|utenulnu poateing|obaintreagamas
a granu|e|or
de amidon9i nu formeazun a|uat|egat.
in afar de interac{iunea
dintrece|e dou proteinegIutenicein urma creia se
formeaz gIutenu|,proteine|eglutenicemai interaclioneazin timpu|formriia|uatu|ui
gi cu a|te componentea|e finii,cum sunt g|ucide|egi |ipide|e'cu care formeaz
pentruinsugirile
aluatului.
complecgicu rol important
cregtecantitateade proteineso|ubi|e.
Peptizareaproteinelor'in timpuIfrmntrii
Aceast cregtereeste cu att mai mare, cu ct duratagi intensitateafrmntriisunt
sunt formatedin g|utenin
so|ubi|izate
mai mari gi ca|itatea
finiimai s|ab.Proteine|e
gi e|e rezu|t in urma depo|imerizriiacesteia, in principa|prin ruperea |egturi|or
disu|fidicedin structuraei. Cregtereacantitliide proteineso|ubi|eare |oc ai datorit
umf|riine|imitatea acestora,a peptizrii|or,favorizatde o structurpu{inrezistent
gi actiuneaenzimelorproteolitice.
a glutenului.
La aceastacontribuie
Absorb|ia aerului' Foarte important|a frmntareeste inc|udereaaeruIuiin
a|uat,deoarece oxigenu|conlinutde acesta particip|a reacliide oxidarea proteinelor
gi a pigmen{i|or
finii. Din acest punct de vedere intereseaznu numai cantitateade
aer inclus ci gi gradul de dispersareal acestuiain aluat Aerul inclus in aluat la
produsuIui,deoarece buIe|ede aer
frmntareeste importantgi pentru p<irozitatea
formatestau la origineaporilor.
Sfrgitulfrmntrii.Se determin organo|eptic'A|uatuIbine frmntat este
omogen, e|asticai |a proba de intindereintre degetu|mare gi arttor formeaz o
pe|icu|fin 9i transparent.A|uatuIinsuficientfrmntat este omogen, dar este
se rupe.
|a probade Tntindere
Iipicios,
iar aluatuIsuprafrmntat
Frmntarea se face cu ma|axoare,care pot avea funclionarecontinu sau
35 rot/min), rapide
discontinu' E|e pot fi ma|axoare clasice, lente (n674=
(n>1000rot/min).
(n = 35-200rot/min),
ultrarapide
intensive(n =200-1000rot/min),
CaIcuIuItemperaturii apei. Temperaturamaie|eigi a a|uatuIuieste esenlia|,
viteza procese|orcare au loc |a frmntaregi u|terior|a fermentarefiind inf|uenlatde
acest parametru.
|or.
este dat de temperaturacomponente|or
Temperaturamaie|eigi a a|uatu|ui
Tn cazu| ma|axoare|orcu tura{iemare a bra(e|orde frmntare este important9i
cldurarezu|tatprin transformareaunei pr{ia energieimecanicein energieca|oric.
in mod curentse iau in considerarenumaice|edou componenteale a|uatu|ui:
fina gi apa saU inlocuitoriiacestora.ConsiderndtemperaturacU care trebuies se
oblin a|uatu||a sfrgitu|frmntrii gi temperaturafinii ca fiind cunoscute, se
ca|cu|eaztemperatura|a care trebuie inc|zit apa pentru a obline temperatura
dorita aluatuIui.
Se utilizeazre|a{ii|e:
- pentrualuatulpreparatdirectsau pentrumaia:
(11.9a)
740
- pentrualuatulpreparatindirect:
=t , *F'c'(t"'
t'w- 'a
t
-tr)
W .C*
n ,'
(11.9br
.C; ut
- temperaturaa|uatu|ui(maie|ei)
in care: ' este temperaturacutat a apei,in
fo|ositeIa frmntare,in "C:
finii
temperatura
5
in
"C;
frmntrii,
la sfrgituI
.C; cF - capacitatea
y- temperaturamaie|eiintrodus|a frmntareaaluatului,n
pentru
fina cu umiditatea14%
Uo/o,in kJ/kgK;
termicmasic a finiicu umiditate3
kJ/kgK;
C*=4186J/kgK:
in
cr=2036 kJ/kgK; c'-capacitatea termicmasica apei,
_
de maia fo|osit
M
cantitatea
kg;
in
F - cantitateade fin introdus|a frmntare,
_
in |:
|a
frmntare,
introdus
ap
de
W
cantitatea
in kg;
|a frmntareaa|uatu|ui,
in
energiei
mecanice
prin
transformarea
rezu|tat
c|dura
inc|ude
n - coeficientcare
de
Valoarea
depinde
|ui
inconjurtor'
in
mediu|
pierderi|e
de
c|dur
termic,
energie
anotimp;n=ovara;n=1_ 2 primvara9i toamna;n =3 iarna;Cysecalculeaz prin
metodamediei ponderate,tinndcont de fina (Fp) 9i apa (Wp)fo|osite|a prepararea
multmai mic):
maie|ei(se neg|ijeazdrojdiafiindin cantitate
(13 10)
se
termica| opera[ieide frmntare,
din bi|an!u|
Pe |ngacestere|aliirezu|tate
folosescai relaliiemPirice:
tw = 49 - 0,7 tFPentruanotimPulrece;
t*= 47 - 0,7 tFanotimPulcald.
Temperaturamaielei9i a aluatuluise alege in func{iede ca|itateafinii9i de
din aIuat.
biochimice9i microbiologice
dorita procese|or
intensitatea
pentrumaia,temperatura
bun,
ca|itate
pentru
de
finuri|e
in procedeuIc|asic,
suficient
o intensitate
asigur
Ea
pentru
30.'.31.C'
a|uat
optimse consider28.c ai
Cregterea
pentruproceselebiochimice9i microbiologice
9i un gust bun al produsului.
structuraporozit{ii,datorit acceiemperaturiipeste aceast va|oare Tnrut{egte
Ierriiproteo|izei9i cregteriiacidittiiprodusului,ca urmare a acce|erriifermentalieiacide.
Pentru finuri|eputernice,temperaturamaie|eipoate cregte|a 29"C, maximum
30.C, iar pentrualuat |a 32.C. Aceast temperaturva acce|eraprocese|eenzimatice,
a|uatu|ui9i, deci, capacitateaIui de
inc|usivproteo|izacare Va mri extensibilitatea
re{inerea gaze|orgi va imbuntlica|itateapinii'
Peniru finuri|e de slab ca|itate sunt preferate temperaturi sczute, de
25.'.26"C,care pentrua|uatpot ajunge|a28...29"C.E|e asiguro mai bun stabi|itate
procese|or
din a|uat'
prinreducereaintensitlii
a a|uatuIui
optim a a|uatuIuieste de
temperatura
intensiv,
in procedeulcu frmntare
25...26"C.
Calculul ncrcrii cuvei cu fin:
- cantitateade fin preIucratde o cuv (F.)' in kg:
v 'q
r-_ = "
100
(11.11)
unde: V este vo|umu|cuvei in care se prepar a|uatu|,in l; g - cantitateade fin

prelucratin 100 L vo|umcuv, n kg.
Valoarea lui q (ine seama de cregtereavolumuluialuatuluila fermentarecare, la
11'16).
rnduIsu, depindede caIitatea
9i extractiafinii(tabelu|
Capitolul7 - |ndustriapanificatiei,
paste|orfinoase9i a biscuiti|or
741
Tabelul11.16
coeficientuI de ncrcarea cuvei ma|axoruIuicu fin

T i pul fi n i i
Fin integra|
Fintio1200
Fin tio 530

Fin tip 480
g, kg/100|
Maia
37
Aluat
40
30
zo
36
32
Fermentarea aluatu|ui. opera{ia are |oc dup frmntare gi reprezint o

fermentarein vrac. Pentru prosptur9i maia fermentarease rea|izeaz?n timpu|
cuprins intre sfrgituIfrmntriigi frmntareafazei urmtoare,care sunt maiaua,
respectiva|uatu|,
iar pentrua|uat,in interva|u|
de timpde la sfrgituI
frmntriipn
la trecerealui la opera{iade divizare.Scopul opera{ieide fermentareeste maturizarea
aluatuIui.Un a|uatmatur trebuies aib |a sfrgituIfermentriicapacitatebun de
formarea gaze|or,capacitatebun de relinerea gaze|orgi s contin cantittisuficientede substantede gust gi de arom'
Capacitateade relinere a gaze|orse modific continuupe durata fermentrii
proprietliIor
datoritmodificrii
reoiogicea|eaIuatuIui,
in urma proceselorco|oidaIe
9i
a proteo|izeidin a|uat.A|uatule|asticai rezistentimediatdup frmntaredevine, |a
sfrgituIfermentrii,mai pulin rezistentgi mai pulin e|astic,dar cu extensibiIitate
mrit,ceea ce Ti permites re{inmai bine gaze|ede fermentare.Cregtereacapacitliia|uatu|ui
de retinerea gaze|oreste scopulprincipa|
a| procesu|ui
de fermentare,
a|turide acumu|areade substanlede gust9i de arom.
Maturizareaaluatuluieste rezultatulunui complex de procese biochimice,
microbiologice9i coloidale,care au loc concomitentla fermentare.
Procesele biochimice' Ami|o|iza gi proteo|iza furnizeaz sursa de carbon,
respectiv de azot, pentru microbiota a|uatuIuiformat din drojdii, care produc
fermentaliaaIcoo|ic,9i bacterii,care producfermenta(iaIactic.in aIuat,amiIoIiza
are ro|u|s asigurenecesaru|de zaharurifermentescibi|e,
care s intretinprocesu|
de fermentarepe toat durataprocesu|ui
tehno|ogic,
zaharurilepropriia|e finiifiind
insuficientepentruaceasta. De aceea, formareamaltozeiprin hidrolizaamidonului
este deosebit de importantin aluat. Ea are |oc prin ac(iunea comun a a- 9i
B-amilazei.
Intensitatea
de enzime amiloliticeactive al
amilolizeidepinde de con{inutul.
finii,in principa|a-ami|aza,9ide con(inutu|
de amidondeterioratmecanic.Exp|icatia
const in faptuIc, dintreenzime|eami|o|itice,
singura u-ami|aza,care este prezent
in fin numai sub form de urme sau |ipsegtecomp|et,poate exercitao actiunede
corodarea granu|eiintactede amidon,degicu vitezmic, fiindposibi|ptrunderea
granu|ei,urmatde hidro|izaei. p-Ami|aza,enzim
u|terioar
a qnzimeiin interioruI
prezent in cantit{isuficientein fin, poate hidro|izanumai granulelede amidon
deterioratemecanic in procesu|de mcinare, hidro|izaei rezumndu-se numai Ia
porliuneade granul deteriorat,restuIgranu|eicomportndu-seca o granu|intact.
De aceea, cantitateade maltoz format depinde de conlinutu|de cx-amilaz9i mai
a|esde con{inutu|
a| finii'Con{inutul
optima| acestuiadin urm
de amidondeteriorat
in fin este de 6-9%.
Proteo|izain a|uateste importantpentruc ea inf|uenfeaz
insugiri|ereo|ogice
ale aluatului,de care depind capacitatealui de a reline gazele gi a-gi men{ineforma,
insugiricare inf|uen{eaz
directca|itateaptntt.
742
Datorit proteo|izeigi peptizriiunei prli a proteine|or,in timpuIfermentrii

a|uatuIigi reduce consisten(a,se inmoaie,cu att mai pronuntatcu ct fina este de
Acest lucru este dorit in cazu|
ca|itatemai s|ab 9i igi mregte extensibilitatea.
pre|ucrriifinurilorputernice,dar nu este doritn cazuI finuri|ors|abe,motivpentru
care in acest ultim cazdurata de fermentare9i temperaturase reduc.
su in
Proteo|izaeste activatde prezenfadrojdieiinaluat,datoritcontinutu|ui
g|utationgi modificriipoten(ia|ului
de oxidoreducere,care are loc in sensu| intensificrii insugiri|orreductoare.Rp|u|principa|in proteo|iza| are structura,gradul de
Iui enzimatic.in finurile
agregare aI gIutenului,care determinatacabiIitatea
norma|e,ro|uIproteaze|orpropriieste minor.E|e se gsesc in cantitatemic in stare
activ, au pH-uI optim gi temperaturaoptim de activitatein afara va|orilorexistente
in aluat.
a|coo|icprodus de drojdii
Procesele microbiologice. Constauin fermenta{ia
acid produsde bacterii.
sifermentatia
'
nfeimentatia'alcoolic,drojdiafermenteazmaiinti zaharuri|epropriiale finii
numai
dup epuizarea|orincepe s fermentezema|tozacu vitez apreciabi|.Dup
9i
epuizarea zaharuri|orproprii, pn |a inceperea fermentrii ma|tozei,are Ioc o
diminuarea degajrilorde dioxidde carbon,cunoscutsub nume|ede ,,pauzde
ma|toz''.Trecerea la fermentareama|tozeiare loc dup un timp de adaptare,de
induc(ie,in care drojdiaT9isintetizeazenzime|eimp|icateTn acest proces, respectiv
permeazama|tozei9i ma|taza'Aceste enzime se sintetizeaz,se induc in celu|ade
drojdiein prezenla maltozei.Adaptareala fermentareamaltozeiare loc la activarea
prea|abi|a drojdiei,iar in absenla acesteia in faze|e de prosptur9i maia pentru
metoda indirectde prepararea a|uatu|uigi in faza de a|uat pentru metoda direct
fermenta(iei
a|coo|icecregtecu temperatura,pn |a 35"C 9i in
(fig.11.6).|ntensitatea
de carbon,format in timpuIprocesu|uide
mic.
DioxiduI
a|uaturide consisten!
fermenta{iea|coo|ic,exercit o acliune mecanic de intinderea rete|eiproteicedin
aIuat,contribuindIa desvrgireaformriistructuriigIutenuIui
Ei, prin aceasta, Ia
gi
|ui
de
re(inerea gaze|or.
a
capacitlii
imbunt(ireainsugiri|orreo|ogicea|e a|uatu|ui
Fermenta|ialacticeste produs de bacterii|e|actice,homo- 9i heterofermentative,aduse de fin 9i de drojdiein a|uat'E|e fermenteazhexozeIegi pentoze|e,
formnd ca produs principa|acidu| |actic.A|turi de acesta, care reprezintaproacizii
ximativ2l3 din aciditateatota|,se mai formeaz9i a|{iacizi, mai importan(ifiind
aceticaiformic (aproximativ1/3din aciditateatota|).
Timpr l d e
te r me n tar e l h l
Fig' 1.6.Curbe de ermentare:

1 - maiagi aluatpreparatdirect;2 - aluatpreparatindirect
Capitolul77 - lndustriapanificaliei,paste|orfinoase gi a biscuili|or
743
La temperaturade prepararea maieleigi a aluatului,rolul principalin formarea

aciditliia|uatu|uii| au bacterii|emezofi|ecu optimu|de activitate|a 30...35.C,ce|e
termofi|e
cu optimu|deactivitate
|a48...52.Cavnd un ro|minor.
Acizii forma{iin fermenta{iaIactic mresc aciditateaaIuatuIuigi dep|aseaz
proprietfi|e
pH-u|spre va|orimai acide. Aceasta inf|uen{eaz
reo|ogicea|e a|uatului,
produsuIui.
gustu|
De aceea, aciditateafina|a prosactivitateaenzime|or,
9i aroma
pturii,a maie|eigi a a|uatu|ui
este luat dreptindicede maturizarea semifabricatelor.
insugirilefizice a|e g|utenu|ui
Un ro| deosebiti| joac acidu||actic.E| imbuntlegte
s|ab, activeaz ce|u|ade drojdie,are acfiune favorabi|asupra gustuIuiprodusuIui'
Coborrea pH-uIuieste favorabi|9i pentrucombatereaimbo|nviriipinii de boaIa
mezentericusgi pentru pre|ucrareafinuri|orprovenitedin gru inco|lit,bogate in
o-amiIaz.
gi pH-u|uidepindede extracliafinii,de tehno|ogia
ap|icat,
Va|oareaacidit{ii
(tabe|u|
procesu|ui
11'17)
de parametrii
tehno|ogic
ai de faza tehno|ogic
Tabelul11.17
Aciditatea 9i timpul de fermentareale semifabricatelor
Semifabricatul
Prosotur
Mai a
Aluat
Timpul de fermentare
Aciditatea fina|,ngrade
F a t na
Fin
Fin
F i n
F i n
Fin a|b
semiaI b
neaqra
a |b s e m i a I b neaor
4-5 h
5-6 h
8-9
5-6 h
6 - 6 ,5
J-+
E_E 6
1.5-2h
o-t
2,5-3h
2-3 h
3-3.5
10-30min
50-60 min
30-40 min
4-5
5-6
2.5-3
Semifabricate|e(prosptur,maia, a|uat)preparatedin finuri de extrac{iimari

au aciditatemai mare dect ce|e preparatedin finuride extracliimici, iar a|uaturi|e
preparateindirectau aciditatemai mare dect ce|e preparatedirect.
mare conlincantitlimai mari de sub.
Datoritfaptu|uic finuri|ede extrac{ie
stan{ecu acliune de tamponare,pentruaceeagi aciditate,aluaturilepreparatedin
finuri de extractiimari au un pH mai mare dect ce|e preparatedin finuri de
mici.
extrac{ii
Timpul de fermentare. Acesta variaz cu faza tehno|ogic 9i cu o serie de
factori: temperatura,cantitatea de drojdie, tehnolcigiade preparare a aluatului,
propor{iamaia/a|uat.
Temperaturi9i cantit{ide drojdiesczute, tehno|ogiadirectde
preparare a aluatu|uigi un raport maia/a|uatmic mresc timpu| de fermentare
a aluatului.
Fermentarea semifabricatelor. Se face in cuve gi, in funcfie de dotarea sec{iei
se rea|izeazin sli de fabrica(ie
gi tehno|ogiaap|icatpentru preparareaa|uatu|ui,
sau in camere de fermentare cu parametri controla(i (temperatura28...30"C,
de condilionare.
relativ75-8o%),oblinutipe ca|enatura|sau cu instala{ii
umiditatea
in sa|a de fabrica(ie,operatiade fermentarese rea|izeaz pentru sectii|ede
capacitate mic 9i in cazu| preparrii aIuatuIuiprin metoda direct, fo|osind
scurt,10-20min.
a|uatuIuieste
frmntareaintensiv,cnd fermentarea
organo|eptic
stabi|egte
Sfrgitulfermentriise
ai prin determinareaaciditlii'
Pentru prosptur 9i maia, organolepticse apreciaz: vo|umuIcare, in timpu|fermentrii,cregtede 2-3 ori gi aspectuIsuprafelei,care, Ia inceput,este bombat 9i |a
sfrgitu|fermentriidevine p|an 9i apoi concav, datorit pierderii unei pr{i din
dioxidu|de carbon; aspectu|in ruptur,care trebuie s fie poros, fr ap |iber
vizibi|;gustu|9i mirosui,care trebuies fie de a|coo|9i dioxidde carbon.in momentu|
744
in care suprafata a devenit p|an, putin cZut in cuv, fermentaliase consider

terminat.Pentru a|uatse apreciazstructurain ruptur9i e|asticitatea.
Aciditateala
sfrgituIfermentriitrebuies corespundvaIoriioptime.
Refrmntarea aluatu|ui.Este o frmntarede scurt durat care se execut
structuriia|uatu|ui.
in timpuIfermentriia|uatuIui.
Se face in scopuIimbunttirii
Durata 9i intensitateaoperaliei depind de ca|itateagi de extrac{iafinii gi de duratade
fermentare
a aluatului.
in cazu| finuri|ora|be gi de ca|itatefoartebun, se pot face dou refrmntri,
fiecare cu durata de 0,5-1 min, iar Tn cazu| finuri|orde ca|itatemedie se face o
preparatedin finurislabe nU se refrmnt,
refrmntarede 0,5-1 min' A|uaturi|e
reoIogiceaIe a|uatuIui.
deoarecese acoentueazdegradareainsugirilor
11.1.7. Prelucrarea aluatului
Aceast faz cuprinde operaliiIede: divizare, rotunjire,modeIare fina|,
fermentarefina|(dospire).
Divizarea' Are rolu|s impart masa de a|uatfermentatin bucti de mas
in funcliede masa produsu|ui
dorit.Masa buctiide a|uatdivizatese stabi|egte
finitgi
de pierderi|etehno|ogicecare intervindup operatiade divizare,adic |a dospire,
coacere si rcire:
(11.12)
unde:m"i este masa buclii de a|uatdivizate,in kg; m, - masa pinii reci, in kg;
p"_ pierderi|acoacere,ino/o;
p4- pierderi|a dospire,no/oi
P,_ pierderiIa rcire,in %.
divizatgi de graduIei de
maginii
de
inf|uenlat
de
tipuI
Precizia |a divizareeste
uzur. Pentru magini|e de divizat volumetrice,precizia mai este inf|uenfatde
graduIlui de fermentare
aIuatuIui
din p|niamaginir,
a|uatuIui,
consisten(a
9i de nive|uI
constant.
care trebuiemen{inut
maginiide divizattrebuies
Pentrusiguranfaunei divizricorecte,operatoru|
verificect mai des masa buclii de a|uatdivizate' Pentru ca intre prima gi u|tima
bucat de aluat provenitdintr-ocuv s nu existe diferenlede caIitatemari (gradde
fermentare'aciditate),a|uatu|unei cuve trebuie s se divizeze in maximum 30 de
de timpdintredou garjede a|uat
minute,sau, a|tfe|
spus, ritmu|cuve|orsau interva|u|
trebuies fie de maximum30 de minute.
structuriiporoziPremodelarea(rotunjirea).Se ap|icin scopu|imbunt{irii
poroase rezu|tateia
ttii pinii' Se obline in ace|agitimp inchidereasec{iuniIor
asuprabuc{iide a|uat,o partedin gaze
divizare.Datoritac(iuniimecaniceexercitate
se reia
de g|utense Iipescintre ele 9i in operalii|eu|terioare
se e|imin,pe|icu|e|e
procesu|de formarea unei structuriporoase,ceea ce conduce la o structuruniform
gifin a porozit{ii.
Tntrerotunjire9i mode|areafina|9i are roIuI
Repausul intermediar.Intervine
de
de a reduce tensiuni|enternecare apar in bucata de a|uatin timpuIoperalii|or
divizare9i premode|are.Are duratade 1-8 min gi se rea|izeazin spalii nec|imatizate
Durata repausuluiintermediardepinde de intensitateaactiuniimecanice realizatela
gi de calitateafinii.A|uaturi|e
moi, ce|e propremode|are,
de consistenlaa|uatuIui
venitedin finuris|abe gi ce|e supuse unei acliunimecaniceintense|a premode|are
necesito duratde reoausmai mare.
- |ndustria
premodelareagi repausul intermediarnu sunt necesare in cazul aluaturilorde
ob{inutedin amestec de fin de gru gi fin de secar, in
secar 9i a| a|uaturi|or
care propor{iafiniide gru este mai mic de 7oo/o.
in IocuI
Piedospirea. Se apIic in procedee|escurte de prepararea aIuatuIui,
cu
insta|afii
in
rea|izeaz
se
min
de'10-15
o
durat
Are
intermediar'
9i
reoausu|ui
se creeazpe ca|enatura|.
|eagne,in care parametriimediu|ui
Mode|area. Este opera{iaprin care se urmregtes se dea buc(ii de a|uat
forma oe care trebuies o aib produsuIfinit.Se obtineo form ordonata buc(iide
a|uat, ceea ce face ca |a dospire 9i |a coacere aceasta s se dezvo|teuniform.
Datoritacliuniimecaniceexercitatein timpu|mode|rii,poriiexistenliin a|uatsunt
bu|e|emari de gaze sunt distruse,avnd ca urmarecregtereanumru|ui
fragmentati,
puterii
pori,
a
de re{inerea gaze|or9i, in consecin!,a vo|umu|uipinii 9i a
de
structuriiporozit(ii.
de graduIde maturizarea aluaEfectu|tehno|ogica| mode|riieste inf|uenlat
matureprezintcondi(iimai bune pentrumode|aregi pentrucregterea
tu|ui.Aluaturi|e
sau excesivde mature.
maturizate
insuficient
pori|ordect aIuaturile
numruIui
Atunci cnd ca|itatea
mode|at.
de
operatia se face manua|sau cu magini
timpuI opera!iilorde
in
exercitat
intens,
finii permite o ac{iune mecanic
mare
voIum
produse
cu
Ia
9i structur fin a
divizaie-modelare,ea conduce
porozitlii.o acliune mecanic intens in cursuIacestor operatiieste important
pentruaiuatu|oblinutprin procedeu|rapid,cu duratmic de fermentarea aluatu|ui
inaintede divizare.
Fermentareafinal (dospirea final).Scopu|dospiriifina|eeste acumularea
gaze|orin bucata de a|uat,in vederea ob(ineriiunui produs afnat. bine dezvo|tat.
pera1ia este indispensabi|,deoarece gaze|e de fermentare formate in faze|e
in
in urma ac(iuniimecanice,exercitateasupra a|uatu|ui,
anterioaresunt Tndeprtate
de
divizare-modelare'
timpul
. opera{iilor
de
Dinamica 9i intensitateaformrii gazeIor sunt inf|uentatede Tnsu9irtIe
preparare
a
de
de procedeu|tehno|ogic
panificatie
a|e finii,de compoziliaa|uatu|ui,
gaze
care
se
de
tota|
a|uatu|ui
9i de parametriispafiu|uide dospire.Din cantitatea
formeaz'numai o parte este relinutde aluat. Fiecare aluat are o Iimitmaxim de
relinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitatea de gaze
maximatinsde a|uat9i vitezade atingerea acestuimaximdepindin
reiinute,vo|mu|
care, |a rndu| |or, depind de
de
insugiri|ereo|ogiceale a|uatu|ui,
mare msur
calitatea finii. La inceputuI procesuIui,intreaga cantitate de gaze format este
de
maxim,cantitatea
igi mregtevo|umul.Dup atingereavo|umu|ui
relinut9i a|uatu|
a|uatuI
carbon,
de
presiunea
dioxidu|ui
gze re1nute
scad-e,datoiitafaptu|uic, sub
se Tntindesub form de pe|icu|ecare se subtiaztreptatpn cnd la un momentdat,
in functie de rezisten{a|ui, se rup formndu.secana|e prin care gaze|e se pierd 9i
pulin
voIumuia|uatuIui."de. De aceea, a|uaturileprovenitedin finuri sIabe,
ce|e
dect
putin
dezvoltate
produse
mai
gaze
dau
pu(ine
rezistente,relin mai
9i
bun.
foarte
bun
ca|itate
finuri
de
din
oblinute
9i
Para|e|cu fermentatiaa|coo|icin urma creia se formeaz dioxidu|de carbon,
care afneaz a|uatu|,au loc ai procese neenzimatice,co|oidale9i de fermentalie
acid, astfe|c, |a sfrgitulopera(iei,bucatade a|uatare un anumitgrad de aciditate
finii,de consistenlaa|uatului
9i
gi un anumitgrad de |!ire,care depindde ca|itatea
de temperaturaacestuia.
barametrii optimi de dospire sunt: temperaturade 30"'35'C, umiditatea
Temperaturade 30...35"C asigur o intensitatebun a
re|ativa aeruIui 7O-85%o.
procesului de fermentare 9i, in acelagi timp, protejareainsugirilor reologice ale
746
a|uatu|ui.
o temperaturmai mare, de circa 40.C, nU se recomand dect n cazu
puternice'
finurilor
UmiditateareIativa aeruIuide 70-85%este necesar pentruevitareauscrii
suprafeleiprodusuIuisau umeziriiacestuia.Uscarea buctii de aIuat la dospire
conduceIa oblinereade produsecu coaja rugoas9i aspr 9i chiar cu crpturi,iar
umezireaei |a produsecu coaj co|oratneuniformsau chiar |a Iipireabucti|orde
aIuatde suprafataactiva dospitoare|or.
Durata de dospirevariaz in limitefoarteIargi,de|a20 |a 90 de min,in functie
de masa produsului,de compoziliagi consisten{aa|uatuIui,
de ca|itateafinii,de
gradul de fermentarea aluatuluiin cuve (tabelul11.18).Durata de dospirecregte
atuncicnd a|uatulin cuve nu a fermentat
suficient,
|a procedee|e
rapidede preparare
a a|uatuIui,
cnd are consistentmare gi temperaturmic, |a adugarea unor
cantittiinsemnatede zahr gi grsime,in cazuIfinii cu capacitatemic de a forma
gaze gi a finiiputernice
Momentul de terminare a dospiriifinale se stabilegteorganoleptic,pe baza
modificrii
volumu|ui,
formeigi pe baza proprietti|or
izicea|e buctiide a|uat.
A|uatulinsuficientdospit nu are vo|umbine dezvo|tat,forma este apropriat
de cea imprimatprin mode|are,fr s ating gradu|de deformarenecesar,|a
apsare cu degetu|nu este pufos gi revine foarte repede |a forma initia|dup
indeprtareaapsrii'
AluatuIdospitnormaIeste crescutin voIum,are o oarecaredeformare(|tire),
astfe|c, |a coacere, se formeaz o racordareintre coaja superioar9i inferioar,|a
apsare cu degetu|apare moa|e,pufos gi revine |ent |a forma initia|dup inde.
prtareaapsrii.
A|uatuIsupradospiteste ap|atizat,
iar |a apsareugoarcu degetuIrevinefoarte
greu sau chiar deloc |a forma ini(ia|.
Va|ori|emedii a|e timpuluide dospirepentru
principalele
produsede panificatie
suntprezentate
in tabelul11.18.
Tabelul
11.18
Valorimediiale timpuluide dospirepentruprincipaleleprodusede panifica(ie
Pro d u s u l
Pi n e ne aor de 1 s i 2 k q ro tu n d )
Pi ne se mi a| bd e 2 k q ( r o tu n d )
Pine semia|bde 1 ko (franze|)
Pine a|b de 1 si 2 kq (rotund)
Pine inteora|de 0.4 si 0.8 ko (rotund)
Pine Dmbovitade 0.6 ko (franze|)
Pine aIb de 0.5 si 0.750 ko ffranze|\
Pi n e a| bde 0. 1 5 0s i 0 .2 5 0k o ( f r a n z e l )
Pine orahamde 0.3 ko (franze|)
Pine fr sare de 0.3 si 0.5 ko (franze|)
Chi fl ede 0. 050si 0 .1 0 0 k o
Cor nur ide 0, 050s i 0 ,1 0 0k q
Durata de dospire, min
25-30
35-40
40-45
45-50
30-35
35-40
50-60
45-50
25-30
30-40
40-50
40-50
Dospirea final se rea|izeazdiscontinuuTndospitoare-du|ap,

sau continuuin
dospitoare-tuneI
sau cu leagne,in care parametriioptimise oblin pe caIe natura|
sau in cazul celor continuegi princlimatizare.
in timpuIpreparrii9i pre|ucrrii
aIuatuIui,
densitateaIui se modificcontinuu
(tabelul11.19).
747
pastelorfinoase9i a biscuililor
_ |ndustriapanificaliei,
Capitotul
Tabelul11.19
Va|ori medii a|e densittii a|uatuIuindiferitemomente ale pre|ucrriiIui
Densitatea maie|ei9i a|uatu|uip, kg/m , |a sfrgituIoperalii|orde:
A luat
Maia
Produsul
frmn- fermen frmn- termen- di v i za - rotunji- mode- dospire
lare
re
re
tare
tare
tare
-tare
Aluat din
'1070
700
1030
1050
560
550
fin de gru 1060
tip 1200
Aluat din
700
1060 1040
430
I 080
440
fin de gru 1200
tip 530
A|uatdin fin de secar
tio 750
1090
730
1't30
7 10
1020
1010
700
11.1.8.Coacerea
Este operaliaprin care aluatuleste transformatin produsfinit.Se reailzeazcu
aportde energietermicin cuptoarespecia|enumitecuptoarede panificatie
finitare |ocdatoritunuicomp|exde proceseCe Se produc
ob{inereaprodusu|Ui
de
sunt inf.uentate
in bucatade a|uatsupus coacerii,a|e cror direc[ie9i intensitate
procesuIde inc|zire.Aceste procesesunt prezentatein continuare
nctzirea buclii de aluat. Se produce ca Urmare a transmiteri energiei
e' Tr.ansferuI
termicede la cuptor|a suprafalabucliide aluat9i de aici in interioruI
supuscoaceriise face princoncuctiede Ia
c|duriide Ia camerade coacereIa aIuatuI
cIasice,9i
prin radialie,pentrucuptoareIe
vatr' iar Ia parteasuperioar,in principa|,
In toate
aer
caIc
cu
inc|zite
noi,
mai
prin conveclie forfat, pentru cuptoare|e
preIuface
se
tehnoIogice
cazuri|e'in prime|eminutede coacere,cnd din motive
joas
prestune'
inclzirea
prin introducere
de abur de
a a|uatu|ui
crareahidrotermic
bucliide aIuatse face pe seama c|duriide vaporizare,pe care aburulo cedeazin
momentulcondensriilui pe suprafa(aa|uatuIui.
in produsfinitare |oc ca urmarea depIasriiinternea
Transformarea
a|uatuIui
de |a camera de coacere Acest transfer
clduriireceplionatede straturilesuperficia|e
porliune
a|uat care se transformin miez este
de
se face treptat,astfe|c u|tima
buctiide aluat
|a interioruI
centruIbucliide aIuat.Dep|asareaclduriide Ia exterioru|
apei care se
intermediul
9j orin
se face princonduclie,datoritfazei so|idea aIuatuIui,
dep|aseazdin straturilemai ca|de spre ce|e mai reci, in urma cregteritenergiei
de ap.
crneticea mo|ecu|e|or
este un corp umed 9i poros,precum9i faptuluic, Tn
c a|uatuI
Datoritfaptu|ui
timpu|coacerii,a|uatuIse transformtreptatin pine,care este insolit de modificarea
termicmasic,
pe toatduratacoacerii(capacitate
termofizice
a|e aluatuIui
insugirilor
nestationar
este
9i are un
coeficientde transfer de c|dur),inc|zirea a|uatului
caracterspecificai complex (tabelul11'20).
748

Tabelul11 20
Caracteristicitermofizicea|e a|uatu|uiEi pinii
Produsul
A |u atdi n fi n de qr u t i p 7 5 0
A|uatdin fin de oru tio 750
A|uatdin fin de secar tio 750
Pine din fin de gru coapt pe vatr:
- mtez
_ coai
Coapt in form:
- mtez
- coai
Umiditatea
ur%
4 4 .8
45.1
4 2 ,5
4 5 ,0
Go nductivitate
termic L,
WmK)
0.314
0.327
Capacitatea
D ensitermic
tatea
masic
p, kg/m3
c, J/(kqK)
2801
0,407
2805
3023
0,248
0,055
2742
1675
545
420
0,2320,041 2805 1675 500300
inclzirea aIuatuIuiare Ioc duD

graficuldin figura1 1.7.
Straturilesuperficialeale aluatului
din care se formeaz coaja pinii se
inc|zesc foarte repede, depgind in
scurt timp temperaturade 100'C gi tind
s ating temperaturamediu|uicamerei
oe coacere.
Straturileinterioareale cojii se inro
c|zesc ceva mai |entgi prezinto oprire,
=
o
o inflexiunein jurul temperaturiide
q,
100.c, dup care igi continuinc|zirea.
oprirea la 100.c este caracteristic
acestor straturi gi ea se expIic prin
faptu| c ele devin temporar zon de
evaoorare.
StraturiIede miez se inc|zesc
treptat pn |a vaIori ce nu depgesc
,100.c Ia sfrgituIcoacerii,centrulmieTo Trinput
de coacere[min] T
zuIui apropiindu-sede aceast va|oare
Fig. 1'l..7
. Modificareatemperaturii
diferitelor numai|asfrgitu|
coacerii.
straturiale aluatuluiin tlmpulcoacerii:
de
c|dur receptionate
FIuxurile
- strat exteriora| cojii; 2,3 - straturiinterigi cele transde
coacere
la
camera
de
oare ale cojii: 4 -strat situat intre coaj 9i
mise in interioru|a|uatu|uivariaz conmiez, 5,6,7,8,9- straturide miez
tinuu.Ele sunt mai mari in primapartea
coacerii, cnd exist diferente mari de
temperaturintre camera de coacere 9i straturiIesuperficiaIeaIe aluatuIuicare
receplioneaz c|dur, precum gi intre straturi|eexterioare gi ce|e interioarea|e
Spre sfrgitulcoacerii,aceste diferenlede temperaturscad gi, ca urmare,
a|uatuIui.
scad gi f|uxurile
de c|dur.Din punctde vederepractic,aceastaimpuneo variatiein
ace|agisens a temperaturiicamerei de coacere,respectivo temperaturmai mare in
prima partea coaceriigi o temperaturmai sczut in parteaa doua a coacerii.
oLJ
Capitotul - lndustriapanificaliei,paste|orfinoase 9i a pEgu|
este inf|uenlatde:
inc|zireaa|uatuIui
_ temperaturagi umiditateare|ativdin camera de coacere;
- masa, forma,umiditatea9i gradulde afnarea a|uatului.
Temperaturimai mari in prima partea coaceriigi mai mici in cea de-a doua 9i
creareaatmosfereiumede de vaporiin prime|eminuteaccelereazinc|zirea.
Masa mic a buc(ii de a|uat,formatu||ung,umiditatea9i gradu|de afnare
mari aIe acesteia acce|ereazinclzirea9i scurteazduratacoacerii.
Modificarea umiditlii aluatutuiin timpul coacerii. Este rezu|tatulschimbuIui
de umiditatea acestuia cu mediul camerei de coacere 9i al dep|asriiinterioarea
umidittii.SchimbuI de umiditate cu camera de coacere const, Ia inceput, n
condensarea pe suprafa{aaluatuIuia vapori|orde ap introdu9ipentru pre|ucrarea
hidrotermica a|uatului,respectivpentrumenlinereastratu|uisuperficia|ct mai mu|t
timp in stare extensibi|9i apoi Tn evaporareaapei din straturi|eexterioarecare se
transformin coaj. Depiasarea interioara umidit{iiare loc prin difuzie, datorit
diferenle|orde umiditatedintre straturi|ea|uatu|ui,
9i prin termodifuzie,datoritdiferenle|orde temperaturdintre acestea. La inceputuIcoacerii,datoritinc|ziriimai
outernicea straturilorexterioarea|e a|uatu|uigi a umectrii|or in urma condensrii
aburu|ui,umiditatea se dep|aseaz prin ambele mecanisme de |a exterioru|la
buctiide a|uat,ro|uIprincipa|avndu-|termodifuzia.Acest Iucruface ca, Ia
interioruI
mai mare dect umiditatea
sfrgitu|coacerii,umiditateamiezu|uis fie cu 1,5-2,5o/o
initi|a aluatu|ui.in partea a doua de coacere,ca urmare a deshidratriistraturilor
exierioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior, iar cel prin
termodifuziespre interior.Aceste fluxuridevin practicegale 9i umiditateamiezuluiin
acest timp,practic,nu se modific.
Modificarea umidit{iidiferitelor straturiale aluatuluiin timpul
coaceriieste prezentatTnfig. 11'8'
Straturilecojii i9i reduc umiditatea pn la va|oarea de echilibru higrometricw", foarte repede,
E
cele interioaremai lent. Straturile
ia
umiditatea
ini(ia|
i|i
mresc
de miez
.L
)
fa( de umiditatea aIuatuIuiWo,
a
datorit depIasrii spre interior a
t
2o
umidit{iigi rmn pn la sfrgitul
coacerii cu umiditatea mai mare
!
(U
Astfe|,|a sfrgitu|
dect a a|uatu|ui.
rlt
de
coacerii,coaja are temPeratura
E
practic
umiditatea
130...160'C Ai
E
egal cu 0, iar miezul are tempe.
:)
cu
raturade 93...97"CAi umiditatea
1,5-2,5%mai mare dect a a|uatuluisupuscoacerii.
lmput de coacerelrnin]
Procesele coloidale, coa'
gelatini'
gi
gularea proteinelor
zarea amidonului. Sunt determiFig. 11.8' Modificareaumiditliia|uatuIui
in timPulcoacerii:
nante pentru transformareaaluade
Uo_ umiditatea
tuIuiin miez' Sub influenlac|durii, Uo- umiditateainiliala aluatu|ui;
_
a|
cojii;
exterior
strat
higrometric;
oroteinele sufer modificri de echilibru
2,3,4- straturiinterioareale cojii;5 - strat situatintre
structur 9i conformalie,in urma
coaj 9i miez;6,7,8,9- straturide miez
crora capacitateade a |ega apa
750
se modific,se hidrofobizeaz,motiv pentrucare e|imincea mai mare partedin apa

incepenjuru|temperaturii
|egat|a frmntare.Coagu|areaproteine|or
de 50..'55"C
gi decurge cu vitez maxim in intervalul60.'.70"C;|a inc|zireain continuarea
denaturarea
termica proteine|or
se accentueaz.
aIuatuIui,
Datorit inc|zirii gi in prezenla apei puse in Iibertatede proteinelecare
ProcesuIare |oc in dou etape:in primaetap
coaguIeaz,amidonuIge|atinizeaz.
granuIe|ede amidon se umf| datoritptrunderiimo|ecu|eIor
de ap, atingnd
vo|umu|maxim |a 40...60.C,dup care, in a doua etap, granu|e|ese transform
intr-ungel amorf.
in a|uat ge|atinizeazmajoritateagranu|e|orde amidon (92-94%),dar gelalinizarea lor este incomp|et,numai in straturileperiferice a|e granu|ei,datorit
de ap redusdin aluat.
conlinutu|ui
Princpa|iifactori care inf|uenleazge|atinizareasunt: continutu|de ap din
aluat,durata gi temperaturade coacere.Valori mari ale acestor parametri,fiecarein
parte, influen\eazprocesuI de geIatinizare.Ge|atinizareamai este inf|uenlatde
gradul de deteriorareal granulelorde amidon qi de con[inutulde enzime, sare,
zahr,acizi
inf|uenleaz
insugirilefizicea|e miezu|uigi
a amidonu|ui
Gradulde ge|atinizare
este mai avansat,cu att miezu|
menlinereaprospelimiipinii.Cu ct gelatinizarea
este mai fraged, mai pufos, mai pulin sfrmicios$i se mentine mai mu|t timp
proaspt
Procesele biochimice. AmiIo|izagi proteoIizacontinu 9i |a coacere. Intengi de inf|uentatemperaturii
sitatea|or este determinatde modificareasubstratu|ui
aluatuluiasupraenzimelor.
Hidro|izaamidonu|uisub acliunea amiiaze|oreste faci|itatde ge|atinizarea
gi de atingereatemperaturii
Dup acest moment,
lor optimede activitate.
amidonu|ui
hidroIizase diminueaz 9i se opregte Ia atingereatemperaturiide inactivarea
amiiaze|or:de 75"C pentru $-ami|az9i 85"C pentru a-ami|aza'Reducerea timpu|ui
de ac|iunea a-ami|azeigi deci a cantitliide dextrineformate,|ucrufoarteimportantin
obtinutedin gru inco|lit,se oblineprinmrireaaciditlii'respectivprin
cazuIfinuriIor
coborreapH-uIuia|uatuIui.
o evoIulie asemntoare are procesul de proteo|iza;eI este favorizat de
gi de cregtereatemperaturii
a|uatului.
Dup atingerea
coagulareatermica proteine|or
temperaturiimaxime, situat in domeniuIde temperatura coagu|riimaxime a
inceteaz.
proteine|or
de 60..'70.C,|a 80...85"Cproteo|iza
Procesele microbiologce' Sunt provocatede microbiotaaIuatuIui,
9i continu
in prima parte a coacerii, pn |a distrugereatermic a acesteia. La inceput,
activitateaei se acce|ereaz o dat cu atingereaoptimu|uide temperatursituat,
pentrudrojdiegi bacteriilelacticemezofile,in jurulvaloriide 35'C gi, pentrubacteriile
lactice termofi|e,|a 48'..54.C, dup care igi reduce activitateagi inceteaz comp|et,
drojdiala 50"C, bacteriilela 60"C.
|acticecontinu9i |a coacere,aciditateapinii
Cu toate c activitateabacterii|or
este mai mic dect a a|uatu|uiintrodus|a coacere, ca Urmare a pierderiiprin
de carbon9i a aciziIorvo|atiIi.
voIatiIizare
a unei prlia dioxiduIui
Formarea cojii' Are Ioc in urma evaporriiapei din straturi|eexterioarea|e
pinii.
Iafixareaformei9i a vo|umului
buc!iide aIuat.Ea contribuie
substanlecare
Cu|oareacojiieste dat in cea mai mare partede me|anoidine,
se formeaz printr-oreactie neenzimaticde tip Mai|larddin zaharurireductoare,9i
paste|or
panificaliei,
- |ndustria
Capitolul
751
substan[e cu gruparea amino Iiber, in principaIaminoacizi rezu|ta!iin urma

procese|orbiochimice'Intensitateareacliei este inf|uenlatde concentraliareactanSUpuscoaceriigi de temperatur.
din a|uatuI
reductoaregi aminoacizii
lilor,zaharuri|e
atingetemperaturade 100.C gi
Reaclia are loc dup ce stratu|exteriora| a|uatuIui
in formareaculoriicojii mai intervine,cu rol
ei cregte cu temperatura.
intensitatea
a zaharurilor.
secundar,procesulde caramelizare
Formarea culorii normalea cojii are loc la temperaturade 130...170'C.La
peste 170..'175"c,coajaincepes se carbonizeze,
temperaturi
Pentruca pinea s rezultecu coaja normaIcolorat,este necesarca aIuatuI
s con{in in momentul introduceriiin cuptor 2-3ok zaharuri nefermentatefat de
substan{a
uscat'
Modificarea volumului aluatului in timpul coacerii, La introducereaaluatului
Apoi cregtereadevinemai |ent9i la un moment
in cuptor,acestai9i mregtevo|umu|'
dat se opregte.Lund in considerareacest Iucru,procesuIde coacerese imparteTn
dou perioade:
- perioadavolumuluivariabil;
- oerioadavolumuluiconstant
de cregterea
in primaperioadeste conditionat
a|uatului
Cregtereavo|umu|ui
volumuluigi presiuniigazelorgi de capacitateaaluatuluide a retinegazele Volumulgi
presiuneagaze|orcresc pe seama:formriiunor noi cantitlide dioxidde carbon;a
acestuiain cuptor;
termicea gaze|orprezentein a|uatin momentu|introducerii
di|atrii
gi dioxiduIui
de carbonexistentiin staredizolvat
treceriiinstaregazoas a aIcooIului
in a|uat.Cregtereavo|umu|uigi presiuniigaze|orin a|uat determinapariliaunor
tensiunide intindereexercitateasupra cojii.Aceste tensiunivor putea fi preluategi
coaja va rezu|tafr crpturi,dac ea este suficientde extensibi|Este 9i scopuI
pentrucare in prima parte a coaceriise creeaz o atmosferumed de vapori care,
cojii.
vor intrziadeshidratarea
condensndpe suprafataa|uatu|ui,
9l, deci' rigidtzarea
Capacitateaa|uatului
de a re(inegaze|edepindede calitateafinii9i de moduIin care
a fostcondusprocesu|tehnologicpn in acestmoment.
o dat cU cregterea
incetinireagi apoi oprirea cregteriivoIumuluiaIuatuIui,
temperaturii
acestuia,se datoreazrigidizriicojii 9i formriiunui strat de miez cu
structurrezistentsub coaj.
Duratavolumu|uivariabi|este foarteimportantpentruvo|umuIprodusuIuio
variabilconduce|a pine cu vo|umredus,
duratprea mic sau prea mare a vo|umu|ui
in primu|caz datoritunui timp mai scurt de formare9i acumu|area gaze|orde
sub
reoIogiceaIe aIuatuIui
insu9iriIor
in a| doiIeacaz datoritinrut{irii
fermentare,
de re(inerea gaze|or
aluatuIui
ac(iuneac|duriicare reducecapacitatea
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimuluide coacere,
procesuIde coacere poate fi imprtitin dou perioade.
Prima perioadacuprindeperioadade coacere pn cnd in centruIbucliide
in voluma
de 50...60'C.Ea coincidecu perioadacregterii
aluatse atingetemperatura
perioade
parte
de
pr!i.
a
acestei
Prima
in
dou
aluat
buc[iide
9i se subimparte
=
70-80%,
cp
gi
umed,
atmosfer
coacere are durata de 2-3 min decurgeintr-o
9i |a
cuaf|ux
110..112"C,dar
camereidecoacere,
temperaturreIativsczutamediuIui
ScopuIacesteiprime
vetrei200...21o"C).
de c|durintensde la vatr (temperatura
condensarea
respectiv
aIuatuIui,
pr!i a coacerii este preIucrareahidrotermica
pe
de
aIuat pentru
buclii
suprafala
vaporiIor introdugiin camera de coacere
in
vo|um
a aIuatuIui.
permit
cregterea
menlinereacojii in stare extensibi|,care s
atinge
inc|zindu-se,
Condensareavapori|orare loc pn cnd suprafalaa|uatu|ui,
752
punctu|Ui
a|uatu|ui
temperatura
de rou. Peste acest momentintroducerea
in camera
de coacere nU este rafiona|.in condilii optime pe 1m2 suprafa! de a|uat
kg abur.De cantitatea
de abur condensateste |egatgi luciuI
condenseazo,14-o,16
cojii'inc|zireabuclii de a|uat|a parteasuperioar,in aceast faz a procesu|uide
pe seama c|duriide condensarea aburu|ui.
coacere,se face in principa|
Partea a doua a primei perioadede coacere dureaz de |a sfrgitu|pre|ucrrii
pn |a atingereain centrulbucliide a|uata temperaturii
de 50'..60.C
hidrotermice
Ea are |oc in absenla aburu|ui,deoarece in aceast faz aburu| nu mai are ro|
de c|durprinradia[ie,intrziindformarea
tehnoIogic,
in pIuseI ar diminuatransferuI
cojii gi |a temperaturmai mare a camerei de coacere,de 22o...280"C'Aceast
temperatureste necesar pentrua asiguraun transfermaxim de cldur aIuatuIui
supus coacerii' rea|izndun T intre camera de coacere 9i aluat suficientde mare'
Va|oareatemperaturii
variaz cu: gradu|de incrcare a| vetrei,insugiri|ea|uatuIui,
preparatdin finuride
gi
produsuIui.
incrcareamai mare a vetrei,aIuatuI
masa forma
produse
mic
de mas mare
sau de consisten!
ca|itates|ab' suprafermentat
9i
perioade,
La
sfrgitu|
de
coacere'
acestei
rec|amtemperaturi
mai mari a|e camerei
giform
produsu|
stabi|izate.
are vo|um
Perioada a doua de coacere are ro|u|s desvrgeasc procesulde coacere,
de formare9i colorarea cojii;de aceea,aportuIde c|durnu trebuies fie prea mare
optim
re|ativdin camerade coaceres fie ct mai mic.Temperatura
iar umiditatea
pentru aceast perioad de terminarea coacerii este de 180...200.C.Cregterea
temperaturiipeste aceste valoriconduce |aingrogareacojii9i |a cregtereanejustificat
la coacere.
a oierderilor
Durata de coacere. Este un parametruimportantal regimuluitehnologic.Ea
pierderi|e
|a coacere9i, deci, randamentuI
in pine,
caIitateaprodusuIui,
inf|uenleaz
productivitatea
gi
Durata
de
coacere este
cuptorului consumul de combustibil.
insu9irile9i compozi{iaa|uatuIuisUpus
inf|uenlatde: masa 9i forma produsuIui;
gi regimulde coacere.
cuptoruIui
coacerii;incrcareavetrei;caracteristiciIe
Determinarea sfrgitului coacerii, Se face organo|epticqi prin determinarea
pinea se considercoapt dac coaja
temperaturii
centruluimiezu|ui.organo|eptic,
pare
ugoarin raportcu mrimeaei, produceun
este rumen'|a ba|ansareain mn
sunetc|ar,deschis|a lovireacojiide vatr,miezu|este e|astic.Msurareatemperaturii
de
centru|uimiezu|uiare Ia baz observaliac centruImiezuIuiatingetemperatura
pine,
se
introduce
Tn
coacerii.in acestscop,termometru|
93..'97.cnumai|a sfrgitu|
prin partea |atera|a cojii,para|e|cu coaja inferioar,|a jumtateain|limii,astfe|ca
s ajung in mijIocuIbuclii de pine. oblinerea unei
rezervorultermometruIui
in centru|miezu|uide 93'..97.Cindico pinecoapt.
temperaturi
Pierderi la coacere. |n timpu|coacerii,pinea pierde din masa sa. Aceste
datoritevaporriiapei din
gi constaudin umiditate(95-96%),
pierderisunt inevitabi|e
straturilecare se transformin coaj, 9i substan! uscat (4-5%)'datoritpierderii
volatileexistentein aluat.
substanlelor
Pierderi|e|a coacere sunt cele mai mari pierderitehnologice.E|e reprezint
60-65%din tota|u|acestora gi au valoride 6-13% pentrupine gi 17-22%pentru
produse|emrunte de franze|riein raport cu a|uatu|supus coacerii.Va|oarea
pierderi|or
modu|de
|a coacere variazcu o serie de factori:masa 9i forma produsu|ui,
parametrii
camerei
coacere,
de
a|uatu|ui,
coacere(pe vatr sau in forme),umiditatea
(tabelul
11.21\.
duratade coacere
Capitolul - |ndustriapanificaliei,paste|orfinoase gi a biscuililor
753
Tabelul11.21
Valori medii ale temperaturii,duratei 9i pierderilor la coacere

pentru principalele produse de panificalie
Produsul
Pine neagr de
2 ko (rotund)
Pine neagr de
1 ko (rotund)
Pi n e se mi a| bde
2 ko (rotund)
Pine semia|bde
.t ko (franze|)
Pine aIb de 2 kg
(franze|)
Pine a|b de 1 kg
(rotund)
Pine a|b de ,| kg
(in form)
P i n e al b de
0.750 ko (franze|)
Pine a|b de
0'500 kq (franze|)
P i n e a| bde
0'250 kq (franze|)
P i ne a| bde
0.150 ko (franzel)
Temperatura de
coacere,"C
cu
Franze|u!
calciude 0,500kq
C h i fl ede 0, 100ks
Chiflede 0,050 ko
Cornuride
0 , 100kq
Cornuride
0,050 kq
Pierderi la
Cuptor Guptor coacere,

to
mecanic tunel
240...250
55-60
45-50
50-55
50-55
8-9
240...250
35-40
30-35
30-35
35-40
9-10
240...250
60-65
40-45
40-45
50-55
-v
240...250
30-35
25-30
25-30
30-35
9-10
260...270 45-50
40-45
40-45
40-45
8-9
260..,270 35-40
30-35
30-35
30-3s
9-10
270...280
40-45
35-40
35-40
40-45
. 8-9
270...280
30-35
25-30
25-30
30-35
10-12
270...280
25-30
20-25
20-25
25-30
11-12
250...260
20-25
18-20
18-20
20-25
12-13
250...260
15-20
14-15
14-15
15-20
12-13
25:30
20-25
20-25
25-28
11-12
20-25
15-20
15-20
20-25
11-12
25-30
25-30
30-35
10-12
20-25
20-25
20-25
1 1-13
20-25
20-25
25-28
't1-13
Franze|Bucuregti
250...260
de 0,400ko
270...280
Lioi ede 0, 5 kq
Franze|
Dmbovilade
0 , 600kq
P i ne gr ahamde
0 . 3 ko
Pine fr sare de
0.3 ko (franze|)
Durata de coacere. min
Cuptor
Cuptor
de
Dampf
crmid
250...260
240...250
zc-,7u
230...250
270...280
30-35
25-30
25-30
28-32
11-12
240...250
240...250
15-20
10-15
10-15
10-15
8 - 10
8-10
't5-18
10-15
15-17
16-18
240...250
15-20
10-15
10-15
15-18
15-17
240...250
10-15
8-10
8-10
10-1,5
16-18
Coacerea se rea|izeazin cuptoarecu functionarecontinusau discontinu,cu

vatr fix sau mobi|inc|zit direct (cuptoruIde crmid) sau indirectcu ajutoru|
aburuluide ina|tpresiuneoblinutin levi Perkins (cuptoru|Dampf),cu gaze de ardere
directe,cu amestec de gaze de ardere directe gi uzate (cuptorultunel),cu aer cald
754
(cuptoarerotative),cU rezistentee|ectrice.CapacitateacuptoruIuise ca|cu|eazcu

relatia:
G= s " q Q,p ,
(11,13)
in
in kg/h;S,- suprafalautila cuptoru|ui,
cuptoruIui,
in.care:G este productivitatea
de uti|izare
in kg produs/m,;q - coeficientu|
m2;q _ incrcarea specifica cuptoru|ui,
t - timpulde coacerein cazul cuptoarelor
care line seama de intreruperi;
a cuptorului,
cu func{ionarecontinu9i timpulde ocupare a vetreipentruo garj de aluat in cazuI
in acestultimcaz:
discontinue.
cuotoarelor
(11.14)
T = xn"* T. * Ta""" |n m|n;
'
Unde:tin. este timpu|de incrcare a vetrei,Tn min; t" - timpulde coacere,in min;
t4u".-timpu|de descrcarea vetrei,in min;
se
IndiceIede utiIizareintensiva cuptoruIui'exprimatin kg produs/m2h,
ca|cu|eazcu re|atia:
.60
t= q .-
(11.15)
1 1.1.9. Depozitarea pinii

ei pe
Scopuldepozitriieste rcireapiniiin conditiioptime9i pstrareacaIit(ii
duratadepozitrii
Rcirea pinii are |oc in prime|eore de |a scoatereadin cuptor,duratade
rcirevariindcu masa gi forma pinii9i cu parametriiaeru|uidin depozit.Parametrii
18...20.c9i a = 65-70%.
de pine sunt:temperatura
optimidin depozitu|
modifiin timpuIrclrii,pinea cedeaz mediu|uiambiantc|dur9i umiditate,
ceea ce face necesarcondilionareaacestuia,in plus,
cnd parametriidepozituIui,
randamentu|.
pierderile
de umiditatedeterminpierderiinmasa pinii,inf|uen!nd
Cedarea c|duriimediuIuiambiant,in urma creia pinea se rcegte,are Ioc
datoritdiferenteide temperaturdintrepine 9i mediu, iar cedarea umidit[iise
datoreazdep|asriiumiditliidin miez spre coaj, ca Urmarea diferen[eide umiditate
dintreacestea gi cedarea apoi a umidittiiajunse in coaj mediu|uiambiantprin
difuzieexterioar.
aga-numita
Pierderi|ein masa piniinu sunt uniformepe toat duratarcirii.Ele sunt mai
mai mare dect a mediu|ui
mariin prima partea rcirii,cnd pineaare temperatur
totale9i
din aceast perioadajungnd|a circa 50% din pierderi|e
ambiant,pierderi|e
sunt mai mici dup ce pinea a atins temperaturamediu|uiambiant.Reducerea
PierderiIe|a rcire
pierderiIor
Ia rcireeste posibi|prinaccelerarearciriiprodusuIui.
din
depozit,
mrimea9i
aeru|ui
a
re|ativ
umiditatea
temperatura
de
sunt inf|uen{ate
9i
umiditateapinii,modu|de coacere,modu|de depozitare,spoirea
forma produsu|ui,
sczute a|e depoPierderi|esunt mai mici pentru:temperaturi
suprafe(eiprodusu|ui^
zitu|ui,produse mici gi de format|ung,umiditlimici a|e pinii,produsecoapte in
forme,spoireasuprafeleiprodusuluila iegireadin cuptor.
Pierderile |a rcire au valoarea de 1-3,5%faf de pinea intrat in depozit
gi 15-25o/odin pierderile tehnologicetotale. Ele constau in cea mai mare parte
Practicse consimic de substanlevo|ati|e.
(98,8-99%)
din umiditategi o propor{ie
pierderi
de
umiditate'
numai
au
|oc
|a
rcire
der c
Din punct de vedere a ca|ittiipinii,rcirea este consideratca un proces de

maturizare,deoarece pinea este optimpentruconsum in stare rece.
|nvechireapinii are |oc|a pstrareaei timpmai inde|ungat'
Prime|esemne de
invechireapar dup 10-12ore de |a pstraregise accentueazcu pre|ungirea
duratei
de pstrare.Tnvechireaeste un proces inevitabi|.
E| poatefi intrziatsau diminuatsub
influentaunor factorisau adaosuri.in alegereaacestorase are in vedere cauza care
determininvechirea pinii. in prezent se accept teoria potrivitcreia invechirea
pinii se datoreaz retrogradriiamidonu|ui,proces prin care se inte|egetendinta
componentelormacromoleculareale acestuia,amiloza 9i amilopectina,de a se
agrega' de a se asocia, trecnd astfe|in forme mai inso|ubile.Retrogradareaeste
inso{itde reapari{iazoneIorcristalinein structuraamidonuluidistruse partia||a
coacere, care determin rigidizareamiezului.Un anumit rol i| au 9i proteine|e.
|mportant
este attcantitatea
ct gi ca|itatea
|or'dar gi gradulde hidratarea miezului.
Acegtiainf|uenteazvitezade invechire'
Factoriicare inf|uenleazinvechireasunt: temperatura,amba|area,procesu|
tehno|ogic
de prepararea a|uatuIui,
ca|itatea
finii,diferite|e
adaosuri.
lnvechireaeste inhibatfr s fie opritprin depozitareapiniiIa temperaturi
sub -7"C, adcprin conge|are,
peste 60., prin amba|arein amba|aj
9i la temperaturi
impermeabil,prin aplicarea de procedee tehnologiceindirectecu timpi lungi de
fermentaresau a ace|oracu maie|ef|uide,prin folosireade a|uaturide consistent
mc,fo|osireaUnorduratede coacere|ungi,a finuri|or
cu continutmare de proteine,
de ca|itate
foartebun 9i bun,prinadaosuride: grsimi,emu|gatori
(o,3.o.5%
fat de
fina pre|ucrat),
preparatede u-ami|azbacterian(maximum1 unitateS K B.i100 o
fin)'dextrine,piurede cartofi,Iapte,subprodusedin Iapte.
11.1.10.Prelucrarea finurilor defecte
Finuri|ede panificaliepot prezentadou maricategorii
de defecte'
- con{inutnecorespunztor
pot
de enzimegi din acest punctde vederefinuri|e
fi hiperenzimatice
gi hipoenzimatice;
- conlinutgi ca|itatenecorespunztoare
a|e g|utenului;
din aceast categorie
fac partefinuri|ecare formeazcantittimici de g|utensau gIutenuleste de calitate
necore.Spu
nztoare, s |ab/foartes Ia b sau puterniclfoarteputernic.
in categoriafinuri|or
provenitedin grne atacate
hiperenzimatice
intr:finuri|e
gru|ui,grneinco|tite
de p|ogni(a
gi grnedin reco|tanou'
DintrefinuriIehipoenzimatice
fac parte:finuriIe
tariIa foc ai ceIeprovenitedin
gru ars'
Finurile provenite din grne atacate de plopni|agrului (specia Eurigaster)se
caracterizeaz prin activitateproteo|iticmare gi, Tn functie de momentulinteprii
bobuIuiin dezvo|tareaIui bio|ogic,prin proteinedegradate.De aceea, gIutenu!
ob(inutdin aceste finurieste |ipicios,nee|astic,cu grad mare de ltire,a|uatu|se
di|ueaz|a fermentare,iar pinea este ap|atizat,cu vo|ummic ai porozitategrosier.
Aceste defecte apar atunci cnd boabe|eintepatede p|ognitdepgesc 3o/oin cazu|
grnelorsIabegi 5-8%in cazul grne|ormediigi foartebune 9i se datoreazfaptuIui
c, in momentulinleprii,p|ogni(aintroducein bob un comp|exenzimaticincare
predomin o proteaz foarte activ specific insectei. Aceast proteaz nu este
sensibil|a oxidanligi reductori,are pH optimin juru|va|orii7 9i este distrus|a
60...65'C.Aceste caracteristici
ale enzimeistau la baza regimuluitehnologicadoptat
|a pre|ucrareafinurilor,care urmregtediminuareaintensitliiproteo|izeiin a|uat.Se
ob[ineame|iorareaparlial a ca|it{iipinii.Se recomand:preparareade a|uaturireci
756
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentar:
c! temperaturade 23''.25"C;mrirea acidittiiacestuia pn |a valori corespun.

de sare pn |a 1,7-1,8%;
adaosuIde
za|.oere
r-n;ipH de 5,2-4,8;mrireaconlinutuIui
enzimatice a proteinelor.
ox'cantl (acid ascorbic) pentru reducerea atacabiIittii
Dreca|ereaaIuatuluide consisten!mare 9i reducereadurateiprocesuluitehno|og]c
prn scurtareatimpilorde fermentare(in principala dospirii);divizareaaluatuluiin
crcti de mas mic 9i coacerea iui |a temperaturimai ina|te,care s asigure
inclztreamai rapida a|uatu|ui,
reducndastfe|timpu|de ac{iunea enzimeipn |a
ei termic.Dac se dispunede finurisntoase,se pot rea|izaameSdiStrUgerea
Iecuncu aceslea.
Finurile provenite din grne ncoftite se caracterizeaz prin activitate
mare (de 1o-2oo ori mai mare dect fina norma|)'E|e au gi activitate
a--ami|azic
proteo|itic
fiindactivate|a germinareo dat cu ami|aze|e
mare' enzime|eproteolitice
Mai contin,de asemenea, produse de hidroIizaIe amidonuIuigi ale substan!eIor
prote ice.
grne|oreste vizibi|pentruca|itateapinii atuncicnd procentu|
de
Lnco|{irea
boabe inco|titedepgegte 3% pentru gru 9i 2o/opentru secar. Mai inf|uenleaz
gradulde germinareal boabelor.
Prin inco|firescade cantitateade g|utenumed 9i se inrutlegteca|itatea|ui,se
|a fermentare,
cregtecapacitatea|uide a formagaze,
accentueazdi|uareaa|uatu|ui
iar pinea are miez Iipicios,nee|astic,du|ceag'coaj inchis |a cu|oare'arom
pronunlat.La un procent mare de boabe inco|lite'produse|ecoapte pe vatr se
ap|atizeaz.Caracteristiceste miezu||ipicios,neelastica| pinii.DefectuIse datoreaz
activeaz9i
cantitliimari de dextrine,care se formeaz9i se acumu|eaz(cr-ami|aza
dup distrugereatermic a p-ami|azei),
9i unei cantitlide ap |iberne|egatin
mai
procesuIde geIatinizare
a crui cantitatescade in urma hidroIizei
a amidonuIui,
puternice.Regimu|tehno|ogicrecomandat|a pre|ucrareaacestor finuri urmregte
reducereaamilo|izeiin a|uatgi se bazeaz pe faptuIc a-amilaza este inactivat|a
75..,85.caaceast temperaturscade cu coborreapH-u|ui,respectivcu cregterea
De aceea, mij|ocu|principa|de in|turarea efecte|ornegativea|e inco|tirii
acidit{ii.
gruluieste mrireaacidit{ii.
pn la va|oricorespunztoare
unui
Se recomandmrireaacidit(iia|uatu|ui
mic 9i coacerea la temperaturi
mas
pH de 5,2-4,8,divizareaa|uatuIuiin buc(i de
gi reducereatimpuIui
de actiunea enzimei.
inc|ziriia|uatului
ina|tepentruacce|erarea
Pentru Iimitareaproteolizeise recomand:prepararede aIuaturiconsistente,cu
mrireaconlinutuIui
de sare
tehno|ogic,
temperaturi
mici,reducereadurateiprocesu|ui
la 1,7 -1,8%.
Amestecareacu fin sntoas reduceatt ami|o|izact gi proteo|iza.
Finurile provenite din gru din recolta nou se caracterizeaz prin echipament
enzimaticfoarte activ gi structurnestabi|izata componente|orei macromo|ecu|are,
A|uatu|preparatdin astfe|de finuri se di|ueazmu|t |a
in specia|a proteine|or.
fermentare,iar pinea se ob[ine ap|atizat,cu vo|um redus, porozitategrosier,
crpturipe coaja superioar.
in aIuatprin:
RegimuItehnologicrecomandaturmregtereducereaproteoIizei
mrirea aciditlii, prepararea de semifabricateconsistente 9i cu temperaturimici
mrireaproporlieide sare (1,7-1'8o/o),
(23.'26"C),reducereatimpiIorde fermentare,
djvizarea a|uatuIuiin bucfi de mas mic 9i coacerea |a temperaturiina|te,
adugareade substanleoxidante,amestecareacu fin din reco|taanterioar.
Finurile tari la foc sunt finuride extracliimici provenitedin grne sntoase
cu stic|ozitateredus. Se caracterizeaz prin amidon foarte rezistent |a atacuI
mecanicin timpu|mcinrii)9i prin
(amidoncu grad redusde deteriorare
ami|aze|or
Capitolul 7 - lndustriapanificatiei,paste|orfinoase gi a biscui!i|or
757
activitatecr-ami|azicinexistent.Pinea oblinut din aceste finuri are vo|um gi

porozitatereduse, miez aspru care se invechegterepede,coaja pa|id,arom s|ab.
RegimuItehno|ogicrecomandatin acest caz urmregtecregtereaamilo|izeiina|uat,in
scopuIasigurriide zaharurifermentescibile.
Se recomand:adaosuI de preparateami|oIitice,
oprirea unei prli din fin
(maximum5%) pentru gelatinizareaamidonului,care este mai ugor hidrolizatde
ami|aze,adaos de zahr (4-5o/o).
Finurile provenite din gru ars se ob{in din gru uscat la temperaturiina|te'
Aceste finuri au proteine|egIutenicedenaturateparlia| 9i echipamentuIenzimatic
inactivat.Formeaz gIuten cu extensibiIitatemic 9i rezisten! mare, indice|ede
foartemare,peste 15 min.
cu stabilitate
deformarefiindsub 4 mm gi dau farinograme
cu coaja paIid.RegimuI
Pinea din aceste finuri se ob[inedens, nedezvo|tat,
de enzimeprinamestecarea
tehno|ogic
recomandatare in vederemrireaconlinutuIui
finiicu finuriprovenitedin gru inco|{it,
care sunt bogatein enzime, sau adugarea
ami|o|itic
in aluata preparate|or
de ma|!,care au 9i activitate
9i proteo|itic
Finurile foar7eputernrce se caracterizeaz prin formarea unui g|uten foarte
s se rea|izeze
e|asticai rezistent.Acest |ucruface ca formarea9i mode|areaa|uatu|ui
greu, iar pinea s se oblin dens, nedezvo|tat,
cu pori mici, datoritrezistenleipe
care aluatulo opune gazelor de fermentare.
Regimu|tehno|ogicadoptatva urmriscderea rezistenleigi cregtereaextensibi|ittiig|utenu|ui'Aceasta se poate rea|izaprin: adaosuI de substante reductoare
adaosuI de preparatede ma|{,care, pe |ng activitatea
sau preparateproteo|itice;
ami|o|itic,au 9i activitateproteo|itic;preparareade semifabricatecu consisten!
timpi|orde fermentare;amestecareacu
mic; temperaturimai mari gi pre|ungirea
finuride ca|itates|ab sau de finuriprovenitedin gru inco|lit.
Finurile cu gluten de calitates/ab sunt finuri care au echipamentenzimatic
mare gi rezisten! redus' A|uaturiIe
norma|,dar formeaz gIutencu extensibiIitate
preparatedin aceste finurise di|ueazaccentuat|a fermentare,iar pinea se obline
ap|atizat,cu vo|um redus, porozitategrosier, coaj cu numeroase crpturi.in
aceast categorieintr9ifina nematurizatdup mcinare.
La pre|ucrareaacestor finurise recomand msuriIecare conduc Ia intrirea
g|utenuIui:
preparareade semifabricatede consisten!mare gi |a temperaturireduse;
reducereacantitliide fin nfaza de maia; scurtareadurateiprocesu|uitehno|ogic;
gi a adaosu|uide sare;amestecareacu finuriputernicesau
mrireaaciditliia|uatu|ui
provenitedin gru ars.
Finurile cu con|inut mic de gluten. Cantitatea de g|uten se corecteaz prin
adaos de g|utenvita|sau prin amestecareacu finuricu conlinutmare de proteine.
11.1.11.Metode moderne de preparare a painli
Metode|e moderne urmresc scurtarea duratei procesu|uitehnologic,imbude mecanizaregi automatizarea
crearea posibi|itlilor
nttireaca|it(iiprodusu|ui,
tehnologice.
opera{iilor
Metoda care folosegte frmntarea rapid gi intensiv a aluatului. Cunoscut sub nume|ede dezvo|tareamecanic a a|uatu|ui,const in frmntareain
condiliimu|tmai energice,|a turaliimaria|ebrale|orde frmntaregi un timpmai scurt
dect in frmntareac|asic. Se rea|izeazformarea mai rapid 9i mai comp|eta
gi aIuatului,astfe|c, la sfrgituIfrmntrii,aIuatuIeste maturdin
structuriigIutenuIui
758
Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimenta:=
punctde Vederereologic,stare care n frmntareac|asic,|ent,se obline |a sfrgit.

operalieide fermentare.Acest lucru permitescurtareasau chiar excludereafermertriiinaintede divizare.
Frmntareamai energicdetermin9i dispersareamai fin 9i mai uniforma
aeruIuiin a|uat,ceea ce faci|iteazproceselede oxidare,cu efecte pozitivepentru
pinii9i cu|oareamiezuIui.
ca|itatea
insugiri|e
reo|ogicea|ea|uatului,
in particu|ar
a finii9i apet
a|uatu|ui,
Amestecareamai intima componente|or
finii
cu
circa 3,5%. Ceea ce este
conduce |a cregtereacapacitlii de hidratarea
caracteristicacestui tip de frmntareeste cantitateamare de energie gi viteza ma:
Cantitateade energiepentrufrmnmare cU care aceastaeste transmisa|uatu|ui.
tare cregte de |a 5-10 J/g a|uat,in frmntareac|asic, |a 20-40 J/g a|uat,in
frmntarea Ia turatii mari aIe bratelor de frmntare. in ce privegte viteza de
transmitere
a energiei,existo va|oareoptim,respectivun timpoptimde frmntare.
in func{iede tura{iabratu|uide frmntare.Existenlaacestei viteze optime de transmiterea energieiface ca ma|axoare|eIentes nu poat fi fo|ositepentrudezvoItarea
astfe|ca
chiar dac timpu|de frmntarese pre|ungegte,
mecanic a a|uatu|ui,
necesarde energie.
s i se transmitcantitatea
a|uatului
prinaceastmetod impune:fo|osireaunei
Procedeu|de prepararea a|uatu|ui
,1,5-2orifa! de procedeuI
c|asic;adaosu|de substante
cantittimritede drojdie,de
mai profundea|e proteinelor
de conformatie
cu actiuneoxidant,datoritmodificrilor
gIutenice,
in urma crora acesteaexpun mai muItegruprireactive,cea mai foIosit
fiindaciduIascorbic(50-100ppm).Pentruca efectulaciduIuiascorbics fie maxim,
de 25...26"C.
se preparcu temperatura
a|uatu|
A|uatu|obtinutprinfrmntarerapid9i intensivare toleran!mare |a dospirea
fina|.Aceasta permite preIungireaopera!iei9i ob!inereaprodusuIuide caIitate
superioar'Pinea oblinuteste superioarca|itativce|ei oblinutein frmntarea
c|asic,volumulcregtecu 10-50%,miezuIare cuIoaremai deschis 9i se pstreaz
mai mu|ttimpproaspt.Are ins arom mai s|ab,datoritreduceriidrasticea timpi|or
de fermentare.
de ca|itates|ab.
finuri|or
bune9i |a pre|ucrarea
ProcedeuId rezu|tate
pot
functionarediscontinu
avea
specia|,
au
construc{ie
uti|izate
Ma|axoare|e
sau continu 9i pot |ucra la presiuneatmosferic(ma|axoaredeschise),|a sub(malaxoare
inchiseermetic).
presiunegi suprapresiune
pot fi:
de frmntare,ma|axoare|e
Din punctde vederea turalieibra(e|or
de 60-120rot/min;
- rapide,cu tura{iabra{elor
cu turafiabratelorde 200-1000roUmin;
- intensive,
- ultrarapide,
cu turatiabra[elorpeste1000roUmin.
Metoda cu semifabricatefluide. Aceast metodare dou variante:
_ cu maie|efluide,care pot fi oblinuteprin frmntare|entsau prin frmntare
rapid,intensiv.u|trarapid;
ob(inutedin drojdie,ap,
acestiasunt mediide prefermentare
- cu prefermenti;
|aptepraf,sruri nutritivepentrudrojdiegi, in une|evariante,
zaharurifermentescibiie,
fin. Ei se fo|osesc |a procedeele scurte de prepararea a|uatu|uipentruimbuntlireaaromeipinii.
Metoda cu culturi starter de microorganisme. In industria panifica{ieise
starterde bacterii9i mai pulin ce|e de drojdii.Scopu| uti|izrii|or
fo|osesccu|turi|e
caIitliipinii.
a|uatuIui
constin accelerareamaturizrii
9iimbunt{irea
Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice
dintre care, in principal,Lactobacillusplantarum 9i culturilede
homofermentative,
in principalLactobacillusbrevis 9i Lactobacillus
bacterii lactice heterofermentative,
Capitolul - |ndustriapanificatiei,
759
/acls.Acestea sunt bacteriimezofi|ecu optimu|de activitate|a 30...35.C,care pot

fermentazaharuri|e
din a|uatgi pot convieluia|turide drojdie.
starterde bacteriiconduce Ia mrirea acidit{ii'respectivla
Fo|osireacu|turiIor
coborrea pH-uIui aIuatuIui,ceea ce determinacceIerareamaturizriiaIuatuIui,
imbuntlireainsugiriIorlui reologice9i a caIittiipinii' DatoritaciziIorcare se
formeaz 9i se acumu|eaz,in principaIacidu| |actic,precum gi unor antibiotice9i
pe care Ie secret,se asigurun anumitgrad de inocuitateprodusului.
bacteriocine,
pH-u| sczut
Acestea suprim in mod nespecifico parte a microbioteia|uatu|ui.
Tn
unui exces
nedorite
cazuI
e|iminndu-seefecte|e
reduce gi activitateacx-ami|azei,
gi
ofer
o oarecare
pinii
mezentericus
de boa|a
impiedicimbo|nvirea
de ct-ami|az,
protec{ieimpotrivamucegirii.
Bacterii|e Iactice secret 9i une|e substanle de arom, astfe| c este
imbuntlit9i aroma pinii.
BacteriiIeintrodusein maia sau in a|uatprin cuIturistarteracIiveaznu numai
a|turide microbiotaspontana finii,dar 9i a|turide drojdiafolositpentruafnare.
reciproc.unul din aspecte|e
interac(ioneaz
Aceste dou grupe de microorganisme
pot intra in competilie
fiind faptuIc drojdiiIe9i IactobacteriiIe
acestei interac{iuni
acest Iucru. procesuI
in
vedere
Avnd
oentru zahru| fermentescibi|din aluat.
zaharurifermentessuficiente
s
existe
in
a|uat
inct
tehno|ogictrebuiecondus astfel
cibile pentrumicrobiotaacestuia9i, in p|us,|a sfrgitulfermentriis rmn suficiente zaharurifermentescibiiepentruformareaculoriicojii9i aromei produsului,
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la preparareaunei faze
prea|abi|e,
numitmaia |acticconcentrat(MLc) sau a|uatde cu|tur E|e reprezint
f|uidecu aciditatemare, ob{inutedintr-osuspensiefin-ap.raportu|
semifabricate
112- 1l1,5,in care se inoculeazcu|turapur de bacteriiIactjcegi care
finlapiind
de 30..'37"C,pn la pH de 4.5-3'59i Iao
se fermenteaz8-24
de ore, Iatemperatura
prepar9ise consum zi|nic,fo|osindu.se
grade.
se
de
cu|tur
10-2O
A|uatu|
de
aciditate
de fiecare dat o nou cantitatede cu|turstarter,iar maiaua Iacticconcentratse
prepar printr-unprocedeu de improsptare,adic din maiaua gata preparatse
extrage o cantitatepentru consumu|de produclie gi, in |ocu|cantitttiextrase' se
adaug o cantitateega| de suspensiefinlap,procedeulputnds continuetimp
de cu|turstarter
(pn |a un an),fr adugareaunornoi cantit{i
inde|ungat
,l g cu|turstarterde bacterii
fin
prepar
10-2o%
din
A|uatuIde cu|turse
9i
pentru1 kg fin pre|ucrat.
Maiaua |actic concentratse fo|osegtein proporliide 5-6% |a prepararea
la prepararea
maie|ei,in cazuI procedeuIuibifazic,fa( de fina pre|ucrat9i 8-10o/o
a|uatu|ui
orinmetodadirect.
Culturilestarterde drojdiise folosescmai ales pentruoblinereaunei arome
specifice.
Metoda de preparare cu semifabricate refrigerate. Permite intreruperea gi
in fabricade pine 9i se bazeaz pe incetinireaprocese|or
re|uarearapida Iucru|ui
din a|uat|a temeperaturisczute. Pot fi refrigeratemaie|e9i aluaturifermentatesau
bucli de a|uatmode|ate.Maiaua fermentatsau a|uatu|fermentatin vrac sunt rcite
pn |a 5...6.c ai chiar 10'..1,l.C9i pstrate|a aceast temperatur8-48 de ore,
Temperaturade refrigerarescade cu cregtereadurateide pstrare. Pentru un timp
practic,nu variaz. Pentru durate mai
scurt de pstrare,aciditateasemifabricate|or,
lungi,24-48 de ore, are loc o cregterea acesteia.
Bucti|ede a|uat mode|atesunt rcite pn |a 2...9"c ai pstrate la aceast
temperatur'CeIe mai bune rezu|tatese ob{inpentru aIuaturiIefrmntateIa turalii
mari a|e bralelor de frmntare (dezvo|tatemecanic) 9i atunci cnd durata de
De asemenea,se
fermentarea acestuiainaintede mode|arenu depgegteo or'
comportbinea|uaturi|econsistente9icelecuadaosdezahr9igrsimi.
se considera fi pentru
optim la care a|uatulSe supunerefrigerrii
lr4omentul
aU in compozitie9i
care
pentru
a|uaturile
iar
mode|are,
aIuatulsimpIuimediatdup
prea|abi|'
dospire
de
timp
un
dup
zahr 9i grsimi
"veoerea
e|e se reinc|zesc
refrigerate,
mai departea semifabricate|or
uiiti.a1.ii
in
fina|.
dospire
de
|ungi
impunduratemai
refrigerate
pn la 26..,27.C'A|uaturile
procese|or
pe
inhibarea
bazeaz
Metoda cu semifabricat congetate. Se
presupUne
urmtoare|e
Metoda.
negative'
din aluat |a temperaturi
microbio|ogice
decongelarea'
congelarea,
operatii.
,Congtarea' depozitareaaluatuluicongelat,
modelat,care necesittimpi
aluatuI
numai
conge|rii
Se iupune
mai scu(i de congelare9i decongelare'
congelatedau pine cu
Dezavantajulproc.edeuluionstin faptulc a|uaturi|e
inrutlirea insugiri|or
vo|um mai mic dect ce|e necongelate,Cauza o constituie
in timpulcic|uIui
drojdiei
a
fermentative
reo|ogicea|e a|uatuIui9i diminuareactivit{ii
Ca|itatea
de
drojdie'
suferite
ce|e
fiind
principa|e
modificrile
cong|are-deconge|are,
factori:
de
serie
o
de
inf|uentat
este
pioosetorobtinutedin aluaturiconge|ate
|e dau finurilecu conlinutde proteine
finii;ce|e mai bue rezu|tate
ca|itatea
de 11-13%9i de ca|itatebun,foartebun 9ice|eputernic9;.. a drojdieise men(ine
- cantitateade drojdie,deoarece activitateafermentativ
in a|uaturi|esupuse
ori
1'5
numai partia|prin congeare;doza de drojdiecregte de
fr conge|are;
de aluaturiIe
conge|riifa!
"
rezultatebune se oblin
oxidante9i emu|gatori;
- adgarea de aditivi-substante
potasiu
in raport de 1:1, a
de
bromatul
cu
la utilizareaaciduluiascorbic asociat
Efectul
lor depindede
(DATEM).
diacetiltartric
cu acidul
esteruluimonogliceridelor
in
a|uat;
inglobat
aer
de
cantitatea
de
specia|,
in
conditii|ede frilntare 9i,
recomand
- conditiiIeoe frmntaie:pentruo stabiIitatemare a aluatuluise
operaliei;
frmntarea|ui|a 1 8'.'24"cai adugareadrojdieispresfrgitu|
conge|atese acord o deosebit
- condi(iioe congetar:Tn indlstria a|aturi|or
de.drojdie.Din acest punctde
ce|u|e|or
atentieefectuiuicongJlriiasupra viabi|itlii
viteza de congelare 9r
a|uatu|ui,
conge|rii
sunt: momentul
vedere, foarte import"an(i
temperaturafina|de congelare.
de conge|ares aib |oc inainte de inceperea fermelEste bine ca proce"sut
s fie in stare |atent.Se
tatiei in bucata de'a|uat, astfel ca ce|u|e|ede drojdie
|ent,care permitedrojdii|ors se adapteze |a condilii|ede
;;;;njj;ng"L.""
ce|ulei in exterioruIei.
cngetare, proo}uit prin depIasarea apei din interiorul
formatepot duce
crista|e|e
iar
Congelarearapid deierminb conge|areintracelu|ar,
mecanica membraneice|uIare.
Ia distrugerea
drojdieieste inhiReferitorla temperaturade congelare,deoarece activitatea
|a
conge|rii
conducerea
impune
a|uat
bat la -1o.c, rea|izaraacesteitemperaturiin
:raturimai joase,surgelarea,la -30.,'-35'C'
ezu|tate|ecele mai bune se oblin cnd
ga| sau mai mare dect temperaturade
ii mici dect temperaturade conge|ared
oentruambele operalii,congelare9i depozilare,se consider-18"c.
in timpul depozitrii,inainte de fi depoPentru evitarea deshidratriia|uatu|ui
amba|ajeste punga de
zitat este uti|amniareaIui.Ce| mai simp|u9i mai eficient
inchis etang,introdusapoiin cutiede carton.
oolieti|en
pastelor
finoase9i a biscuiti|or
panificatiei,
- |ndustria
Capiolu/
761
Decongelareaatuatutui.Se rea|izeazatunci cnd Urmeaz a fi fo|osit.Prin

deconge|arese urmregte aducerea a|uatu|uila temperaturamediu|uiambiant 9i
obtineiea structuriisa|e initia|e.Aceasta depinde de va|oarea deformriia|uatului
produs de crista|e|ede ghea! 9i de capacitateacomponente|or|orde a se rehidrata
astfe|inct in a|uatu|decnge|ats se ob[ino distribuliea apei ct mai apropiatde
cea existentinainteadeconge|rii.
Se recomando deconge|are|ent.
Exist mai mu|temetodede deconge|are:
- metodede decongelareprininclziredin exterior;
- metodede deconge|areprininc|ziredin interior'
Metodele de decongelare prin inc|zire din exterior cuprind metode de
deconge|arecu aer la temperaturamediuluiambiantsau cu aer inc|zit.Se poateface
intr-otieapt sau in dou trepte.Pentrudeconge|areadirectintr-osingurtreaptse
=
ob{in rezultatebune cu aer la temperaturade 28...30'C ai ip 90%' iar pentru
deongelareain dou trepte,prima treaptare |ocin condiliide refrigerare|a 2'..5"C,
0.'.30.C,timpde 20-30min.
timpd 20-30min,iar a doua treapt|a temperaturide
sau
prinfo|osireamicroundeIor
ob(ine
Deconge|areaprininc|ziredin interiorse
de
timp
anumit
un
dup
sau
deconge|are
de
a curenti|ordl ina|t frecven|.inainte
aluatului.
decongelarese face dezambalarea
onge|area a|uatu|uiimpune o durat de dospire mai mare fat de a|uatu|
necongelat.
Metoda preparrii pinii precoape. Metoda const in prepararea pa|n||cu
urmatde pstrareaei pn in momentu|consumului,cnd se
coacere incomp|et,
face coacereafina|.
Preparareaa|uatuIuipn |a coacere nu difer de procedeuIobignuit.Precoacerease poate rea|izaprin metodac|asicsau printr-ometod modificat.
prin
a a|uatuIui
hidrotermic
Metodac|asicde piecoacerecuprindepre|ucrarea
injectarede abur in camera de coacere timp de,t-3 min, urmat de coacere |a
zo'.'zso.c, pn |a atingereain centru|miezu|uia temperaturiide circa 90.C
Produsele astfe| piecoapte nu au coaja format dect sub forma unei cruste
fine' Aceast crust este ins foartefragi|9i are tendinlade a se detaga in timpu|
sau coacerefina|,ceea ce comunic
manipu|are
de depozitare,
u|terioare
opera{iilor
prin fo|osireamaterii|orgrase |a
poate
fi
diminuat
pinii Ln aspect inestetic.DefectuI
preparareaaluatului.
o metod modificat pentru rea|izareaprecoacerii const in introducerea
bucti|orde a|uatin camera de coacere inc|zit|a circa 100.c ai unde se creeaz o
atmosfer saturat in umiditatela suprafala bucli|or de aluat, menlinndu-sein
aceste condi(ii,pn cnd temperatura|a suprafalalor atingevaIoride 75...100"C.
Durataoperalieide precoaceredepindede masa bucliide aluat'
o varianta acestei metodeconst in amba|areaetang a aluatuluimode|at9i
coacerea in condilii c|asice' Saturareain umiditate|a periferiabuclilor de aluat se
amba|aju|ui
obtine datoritvapori|orde ap degaja{idin a|uat9i relinutiin interroruI
in
Temperatura
precoacerii.
pe
timpu|
tot
ap
de
pentru
vaporii
gi
etang impermeabil
fie
s
trebuie
trebuie sa tinga vaiori de 80...99.c' AmbalajeleutiIizate
interioruI
pentru
rezistenteIa temperaturJdin cuptor 9i s prezinte o bun impermeabi|itate
vaporiide ap.
metodeiclasice.
Metoda modificatde precoaceree|iminneajunsuriIe
conge|at
precoapt
amba|at,
9i depozitat.inainte de
obtinuteste
Pinea
Ia temperaturade
tradilional
cuptor
ntr-un
fina|e
pinea
coacerii
este.supus
consum,
762
220...250"C,timp de 5-25 min. in funcliede masa gi forma produsului,la inceputul

acesteicoacerifina|ese rea|izeaziniectiade abur in cuotor.
1 1 .'1.12. Amel ioratori folos iti in pan ificalie
AmeIioratoriisunt substante care, folosite in cantitate mic, conduc |a
imbunttirea
prospelimii
ca|itliipiniigi la pre|ungirea
ei' in a|egereaame|ioratoruIui
trebuie Sa Se !in seama c pentru caIitateaprodusuIuidecisive sunt insugiriIe
tehnoIogice
putereafinii9i capacitateaei de a formagaze.in
ale finiigi,in principa|,
pe care |e are fina gi de efectu|diferi{i|or
funcliede defectu|/defecte|e
amelioratorise
aleg amelioratorii
cei mai potriviti.
in calitatede amelioratori
se folosesc:
-
anTtma'
- substanlecu actiuneoxidant;
- substantecu acliunereductoare;
- substantecu caracteracid;
- emulgatori.
EnzmeIe.Se fo|osesc pentru proprietateaIor de a hidroliza sau oxida
componente|e
finii.in a|uat,procese|ehidrolitice
catalizateenzimaticincep odat cu
frmntareaacestuiagi se continupe toat perioadaprocesu|ui
tehno|ogic,
inc|usiv
in prima parte a coacerii- pn |a inactivareatermica enzime|or'Hidro|izaenziproteine|e,
maticdtn aluatvizeaz att biopo|imerii
po|ig|ucide|e
finurilor(amidonu|,
gi compugiifitinici.Pe de
neamidonoase)ct gi compugiimai simp|iprecum|ipide|e
a|t parte, reaclii|eredox au o importan!covrgitoarein determinareaproprietli|or
reologice ale aluatului.Majoritateaacestor reaclii sunt fie catalizate,fie cel putin
inf|uentate
gi peptide|e
de enzime|ede oxidoreducere.
in finuri|ede gru, proteine|e
continndgrupri su|fhidri|,
IipideIenesaturateprecum acizii gragi poIinesatura!i,
carotenii9i substantelefenolicesunt cele mai sensibilela oxidareacare are loc in
timpu|frmntriia|uatu|ui.in majoritateacovrgitoarea cazuri|or,efectu|de ameIiorarerea|izatde aceste enzime este |egatde abi|itatea|or de a induce reticu|ri
transversale
intreproteineleglutenicegi/saupentozanisau de a diminuacon[inutul
de
compugi tioIicicu mas moIecuIarredus (gIutationredus, dipeptidelegIutami|cistein9i cisteini|-gIicin,
cistein)ce particip|a reacliiIede interschimbsu|fhidri|disu|fidcare conducIa o s|birea refe|eig|utenice
din a|uat.
Dintrehidrolazese folosesc enzimeleamilolitice(o-amilaza,amiloglucozidaza),
proteolitice,hemicelulolitice,lipolitice iar dintre oxidoreductaze lipoxigenaza,
glucozoxidaza,sulfhidriloxidaza,
glicerol-oxidaza,piranozoxidaza,lacaza,
carbohidraf
oxidaza,catalazagi peroxidaza.
a-amilaza gi amiloglucozidaza se fo|osesc |a pre|ucrareafinuriIor,,tariIa foc'',
cu capacitatemic de a forma gaze. |n prezenla acestorenzime cregtecantitateade
formatein a|uatprin hidro|izaamidonu|uigi astfel se asigur
zaharurifermentescibi|e
formareaunei cantitlisuficientede gaze la dospireafina|9i n prima partea coacerii
necesar pentru oblinerea unui produs afnat, bine dezvo|tat'Zaharuri|ermase
nefermentate
contribuiela formareagustuluigi aromeiprodusuluigi a culoriicojii.Au
rol pozitivgi in menlinereaprospe[imiipainii.Folositein exces, aceste enzime conduc
la efecte negative,in special pentruinsugirilefiziceale miezului,care se poate obline
umed gi |ipicios.Cauza o constituiecantitateamare de dextrinece se formeaz 9i apa
a amidonuIui.
Iibernelegatin procesuIde gelatinizare
Dintre q-ami|aze sunt fo|osite o-ami|aza fungic (din spergillus oryzae gi
Aspergillusawamor) gi amilazade mal!.Sunt puterniczaharogenegi au termostabilitate
pastelor
panificatiei,
- |ndustria
Caplolu/
763
re|ativmic; o-ami|azafungic se distrugetermic |a 70.C, iar o-ami|azade ma|!|a

80.C, fapt care face ca e|e s prezinteto|eran!|a dozare. q-Amilaza fungic se
comercia|izeazsub form de preparate pure. E|e au 9i o anumit activitate
proteo|itic(endopeptidazic).o-Ami|aza de ma|! este disponibi|sub form de
preparatede ma|!,fin de ma|! 9i diamal!sirop sau pu|vis'E|e confin pe |an_ga
activate Ia germinare.De
a-ami|az9i a|te enzime, in principa|enzime proteoIitice,
q-amiIaz
numai Ia pre|ucrarea
se
foIosesc
de
preparateIe
ca
surs
mal!
de
aceea,
finuri|orcu g|utende ca|itatebun 9i foartebun, pentrucare aportu|de enzime
La
prin aceste preparatenu duneaz insugirilorreo|ogicea|e a|uatu|ui.
proteo|itice
pre|ucrareafinuri|or cU gIuten puternic sau scurt, prezenta acestei activitli
gi' deci, a
gIutenuIui
proteo|itice
este dorit,ea asigurandcregtereaextensibilittii
gIuten
important
sIab
este
cu
finuriIe
gaze|e.
Pentru
a
reline
capacitliialuatu|uide
sa fie nu|,fapt pentrucare in acest caz se
ca activitateaproteo|itica preparatu|ui
fungicesi cele din
Pe lng o-AmiIazeIe
folosescpreparatede ma|! neenzimatice.
ma|!, panificalia mai uti|izeazca surse de o-Ami|aze 9i preparateleenzimatice
bacteriene(o6!inutedintr-o serie de specii ale genului Bacillus-Bacillussubtilis,
Baciilus licheiiformis, Baciltus stearothermophitus, Bacillus amyloliquefaciens).
Acestea gi-audemonstrateficacitatea9i in ceea ce privegteintrziereaprocesuIuide
invechirea pinii(Nielsen9.a',2001)degimecanismulprincare o-ami|azabacterian
intrzieprocesulde invechireeste inc discutat.
De asemenea, q-AmiIaza maItogenictermostabi|(ob!inutcin BacIlus
are
modificatgeneticprin c|onarecu o gen de|a Bacillusstearothermophilus)
subl/ls
nU
condUce
el
pinii
iar
supradozarea
prospelimii
pre|ungire
a
de
efect
semnificativ
un
la formareaunuimiez lipicios(cauzaacestuineajunsfiindcantitateamare Ce Cextrine
formate)cum se intmplin cazu|o-amilaze|orbacteriene.
se pot adaugain moar sau in fabricade pine obignuit
Preparate|e
ami|o|itice
pine
infaza de a|uat.Se dozeaz in funcliede capacitatea
se adaugin fabricade
preparatului
activitatea
forma
zaharuri,
finiide a
9i metodade oblinerea a]uatuIui.
Dozeleobignuitesunt:
_ 15-20unitliSKB./100g fin o-Ami|azafungic;
- 8-15 unitlis.K.B./100g fin o-Ami|azade mal!.
hidro|izeazamidonu|,formnd ca produs final gIucoza'
Ami|og|ucozidaza
pinii este mai mare decat a| o.Ami|azei Se
vo|umu|ui
cregterii
Efectu|ei asupra
fungicdin spergillusniger9i Rhizopus delemar
oIosegte
ami|ogIucozidaza
cu o-Ami|azase formeaz cantittimai mari de
La asocierea ami|oglucozidazei
formate|a actiuneaIorseparat'
dct suma cantitliIor
zaharurifermentescibile
sunt
insugirifizicecorespunzatoare
are
miezu|
Doze|ede enzim pn |a care
unit!
100
zahr
20
conline
ce
pentru
a|uatu|
9i
g
iaina,
250 unitti sKB./1oo
S K.B./l00g, fin pentruce|cu 6% zahar,
Enzimele proteoliticese fo|osesc|a pre|ucrareafinuri|orputernicecu gluten
mic, ce dau
mare 9i extensibi|itate
cuternicagregat,cu rezisten!9i e|asticitate
care motiv
din
gazelor
fermentare,
de
presiunea
aluaturicare nu pot sa se extinOalub
permite
proteo|itice
enzime
de
gaze|or'
Adaosu|
a
retinere
au capacitatemic de
nevoilorprocesulultehnologic.
"eglareainsugirilor
reologiceale aluatuluipotrivit
Se fo|osescproteze|ede originefungic, din Aspergillusoryzae 9i Aspergtl/us
niger,cu pH-ul optim de activitatede 5,5, pH care se regsegte in a|uat.Aceste
eime se preteaz cel mai bine pentruap|icaliile|a pH neutru sau acid. Asupra
g utenuluiacfioneaz cu o vitez mai redus iar activitateaproteazic din aceste
:.eparate este insotit 9i de a|te activitti,de reg.u|am,i|azicsau pentozanazic'
icaosu| proteaze|orinf|enleazpozitivvo|umu|9i porozitateapinii, reduce durata
:e frmntarea aluatu|ui
9i consumuIde energiepentruaceastoperalie.
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentar=
764
Dozarea se face in funcliede ca|itateafinii 9i de rspunsulacesteia |a adaos

Supradozareaaducefina |a nive|ulfiniis|abe.
Enzimele hemicelulolitice (hemicelulaze, pentozanaze, xilanaze). Termenu
de hemicelulaze desemneaz Un grup numeros de enzime, inc|uzndgi endo- 9
exoxilanazele, a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic esterazele. To\i membrii acestu
grup sunt capabi|is scindeze pentozaniifinuri|ordar impactu|acliunii |or asup.'a
gi proprietli|or
de panificalievariazin Iimitefoarte|argi.
a|uatu|ui
Hemicelulazelesunt clasificate(tabelul11.22.)in funcliede substratulasupra
cruia aclioneaz, de |egturi|ea cror scindare o cata|izeaz9i de produgiide
hidro|izrezu|ta!i,dar marea varietatede enzime existent nu este dect in parte
ref|ectatde acest sistem simo|ude c|asificare.
Deoarece arabinoxilanii(AX) constituiemarea majoritatea hemicelulozelordi"
ir
finuri|ede gru, aten(ia,in ceea ce privegteposibileleap|icaliia|e hemice|u|aze|or
panifica{ie,
s-a concentratasupra enzimelorcare au dreptsubstratacegtipentozani
Tabelul 11 22
C|asificare simp| (dup Jeffries, 1994)a hemice|ulaze|or
E.C.
3 .2.1.8.
.
3.2.1.37
3.2.1.32.
Denumire recomandat
Endo-1,4-B-xi|anaz
Xi|an 1.4 _B-xi|ozidaz
XiIanendo-1.3-B-xiIozidaz
Xi|an,|.3 -B-xi|ozidaz
3.2. 1. 72.
o- L-arabinofu ranozidaz
3.2. 1. 55.
3.2 1. 99.
Arabinanendo-1,5-o-L-arabinozidaz
3.2 1. 78.
Manan endo-1,4 _B-manozidaz
3.2.1100.
Manan 1.4 _B-manobiozidaz
3.2.1.101
Manan endo-1,6-B-manozidaz
rxosilarraza
Denumiresistematic
1.4-B-D-Xi|anxi|anohidro|az
1'4 -B-D-X||anxi|ohidro|az
4
3 -B-D-X||anxiIanohidro|az
,l'3 -B-D-X||anxi|ohidro|az
o-L-arabinofuranozidarabinofuranozidaz
1,5-o -L-ar abinan
1,S-o -LarabinohidroIaz
1,4-B-D -M anan
mananohidroIaz
1,4-B-D -M anan
manobiohidroIaz
1.6-B-D-Mananmananohidro|az
euilo- I "{-betrr-xiltrnnzi:l
?\
M q* a
trlfn-L- rrrnDinofiu' rruouitlrrzrr

.tilrur I "-l-lr etlr*xilo zitltzt
rrlflr-L-arnbintfiunnozitlnz,n
e]tr.ernlt:lte
.=:l
Lt'-)-l rrereducatoare
&n
fllozfi
tlr.l.Ibroz
e:{n.PlnilrP
leiln*atoalB
(adaptatdup Hrmova g'a-,1999)

Fig. 11'9. Enzime imp|icatein hidro|izaarabinoxi|aniIor
Capitolul - |ndustriapanificaliei,
765
AX. E|e
EndoxilanazeleaU un puternicimpactasupra structuriigi funcliona|itlii
po|imerizare
gradului
a
de^
scderea
atac |anluIxi|anic |a intmp|arecauznd
SenS,
o
xi|oz.
in
acest
xi|obioz
gi
punerea
oligomeri,
de
in Iibertate
substratu|ui
9i
(E.C.
1,4-B3.2.1.8.)
xilan
endo-1,4-B-xilanaz
ntre
notabil
trebuie
fcut
distinclie
9i
prin scindarea
in timp ce primaproducexi|oo|igozaharide
xitozidaz(E.C. 3.2'1.37.)'
punndin
asUpraxiIooIigozaharide|or
lantuIuixilanic,u|timaaclioneaz,Tn principa|,
libertate xiloza. in prezent, endoxilanazelesunt clasificate,in principal,pe baza
Henrlssat(1991)a grupatendoxilainformalieigeneticegi a analizelorstructurale,
(in
H) ale familieiglicozilhidrolazelor,
trecut
nazelein familiile1O (in trecutG) 9i 11
sau dou enzime cu activitate
Una
fami|iile5 9i 43 con[innd,de asemenea,
endoxilanazic'
in general,moduIde acliunea| endoxi|anaze|or
9i produ9iide hidro|izvariaz
in funclie de provenienlaenzimei dar, de asemenea, 9i in functie de diferenlele
structuraleale enzimelordin cadrul aceleiagisurse Reilly (1981) a identificatin
Aspergitlusniger dou endoxilanaze care hidro|izeazxilanii inso|ubiIimult mai
comp|etdect xi|aniiso|ubi|i,iar Kiang (1979) a pus in evident' tot in spergillus
niger, dou endoxiIanazecare degradeazxiIaniisoIubiIi9i nu au activitateasupra
xilozicecu
Cele patruenzimesuntactiveasupralanturilor
insolubili.
xilanilorramificali,
(19811
c uneIe
arat
Reilly
de
5'
mare
mai
xi|oz
de
unitli
de
numr
un
xi|aniipn |a xi|oz9i xi|obiozin timpce
endoxilanazesunt capabiles hidro|izeze
xiIaniIor
a|te|enu continu hidroIizadinco|ode xi|opentaoz'|n pIus, ramificatiile
in mai mu|te fe|urr'Cleemput g'a'
afecteaz moduI de hidroliz a| endoxi|anaze|or
(1997),Frederick S.a. (1985), Nishitanigi Nevrns (1991)au identificatendoxilanaze
care recunoscpentruatac vecintateapuncte|orde ramificare'de9i ceIe mai muIte
xilanicai sunt
a|e |antu|ui
zone|enesubstituite
hidro|izeazpreferenfia|
endoxi|anaze
este artat
endoxilanazelor
exo
Acliunea
arabinoz'
stnjenitede ramificalii|ede
9i
1
1.9.
in figura
o serie de cercettoriconsider c a|te hemice|u|azeprecum arabinofuranozidazete gi esterazele pot acliona sinergiccu endoxi|anazeleproducnd degradarea
rapid sau solubiIizareaAX. a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic esterazele rup
de arabinoz9i |egturaarabinozeicu aciduIferuIic,facrlitndaccesuI
ramificalii|e
aclionnd|a capetelelantuluide
|a |an!u|principa|iar exoxilanazele,
endoxi|anaze|or
pentoze.
ori
produgi
mai
simp|i
pun
in |ibertate
xi|oz,
Bonnin g.a. (1997)detecteazo activitateendoxi|anazicsczut 9i in bobuIde
acestor
Functti|e
in finuridou endoxi|anaze,
gru,iar Cleemput9.a. (1997)identific
nzimeendogenesunt ugor de in!e|es.La germinare,e|e hidro|izeazperetiice|ulari
de
la componentele
ami|azelor
mrindaccesibi|itatea
ai endospermutui,
9i proteaze|or
g|utenice.
De
asemenea,
proteine|e
rezerva|e bobu|uide gru precumamidonu|9i
au fost detectate9i activitliarabinozidazice9i B-xiIozidazice.
Surse de endoxilanazeexogene sunt bacteriile,mucegaiurile,insectele,
melcii,crustaceelegi algele marine.Unele din aceste organismeau fost adaptate
de endoxi|anaze
pentruproductiaindustria|
9i numeroasegene au fost deja caracterizategi clonate.
fungicesunt cele mai activein mediuacid ( pH 3,5-5,5)9i sunt
Endoxilanazele
bacterieneau un intervaloptimde pH mai
stabilein intervalul5-7,3.Endoxilanazele
ridicat (6-7) 9i activeaz in intervaIu|5-7,3' PunctuI izoe|ectricaI diferitelorendofungice9i bacterieneaU Un
xi|anazemicrobienevariazintre3 9i 10' Endoxi|anaze|e
regu|,secretatein mediul
fiind,
de
e|e
sooc
40
intre
,
interva|optim de temperatur
9i
pulin
dect xi|anatermostabi|e
genera|,
mai
in
sunt,
fungice
Xi|anaze|e
extrace|uiar.
zele bacteriene.
Popper (2003) presupunec pentozaniiformeaz o retea cu glutenu|;cu ct

cu att reteauava fi mai ferm Dit.
o cantitatemai mare de pentozani,
impIicat
este
continndfin de
aceast cauz, finuriIede extracliemai mare 9i amestecuriIe
secar conducIa produsecu un vo|ummai mic dect finuriIealbe de gru.Adaosul
produse|or
finite.
va mri vo|umu|
de hemicelu|aze
in cele mai multe cazuri, preparateleenzimatice hemicelulazice conlin 9
amilaze.Aceste enzime sunt,in general,oblinutedin specii de Aspergillusselectate9,
in productiade hemicelulaze.
soecializate
panificatie,
endoxilanazeIesunt curent adugate pentru imbunt!irea
in
pentruo cregteremai accentuata acestuiain cuptor 9i
pre|ucrabilitlii
a|uatu|ui,
adi!iei
de secar, beneficiiIe
finuri|or
pentrumrireavolumuluipinii.La panificarea
intr.o cre$teresemnide endoxiIanazesunt mu|t mai marcante,concretizndu-se
in timpuIfermentrii
aluatu|ui
9i dospirii,putndfi reduse,astfe|,
ficativa vo|umuIui
c efectulpozitiva|
(1992)sugereaz
gi
colab'
durate|ede fermentare dospire. Maat 9i
apei
de la fractiunea
redistribuirii
pinii
se
datoreaz
asupra vo|umu|ui
xi|anaze|or
fracliuniig|utenicemrind
pentozanicctre fracliuneaglutenic,mrireavo|umu|ui
sa, deci gi capacitateaaluatuluide a relinegazele.Combinaliasinerextensibilitatea
in prezent.
gic dintrexi|anazegi ami|azes-a doveditbenefic9i este uti|izat
Nu toate xilanazeleau efect pozitivin panificalie.Este general acceptatfaptul
c ce|e mai potrivitexi|anazepentru panificaliesunt ce|e active asupra frac[iunii
E|e rea|izeaz
in ap 9i foarte putinactive asupra fracliuniiextractibi|e.
neextractibi|e
mare, cu
mo|ecuIar
mas
cu
so|ubili
AX
AX inso|ubiIirezuItnd
so|ubiIizarea
fazei
apoase a
vscozitatea
care
mresc
dar
apei
|egare
a
de
capacitatemai mic
inso|ubi|i
care
interfer
AX
in|ocui[i
sunt
c
nu
numai
acliune,
Prin
aceast
a|uatu|ui.
cu formarearele|eig|uteniceTn a|uatdar, in ace|agitimp, se mregtestabi|itatea
vscozitlii.
aIuatdatoritcregterii
sistemuIui
McCleary (1986) a evidenliatin mod convingtorimpactu|supradozriiendoconsistenlascade dramaticai se oblin
aIuatuIui:
xilanaze|orasupra proprietliIor
aceeagitendintins mu|tmai moderatfiinduneoriobservat9i
a|uaturi|ipicioase,
duo adaosu| de endoxi|anazein doze optime pentru performan!.Hilhorst 9
colaboratorii(1gg9) au constatato oarecare scdere a uscciunii 9i rigidit[ii,dar o
supIimentate
a|uaturiIor
coerenlei9i Iipiciozitlii
extensibiIitlii,
cregterea eIasticitlii,
cu endoxilanaze.
Gobbetti gi cotaboratorii(2OO0)au tratat cu o a-L-arabinofuranozidaz din
Aspergittusnigr o serie de extracte de pentozani 9i au observat c arabinoza
fracliuniicarbohidratesoIubiIedin
rezuIttprin hidroIizmre9te disponibilitatea
bacteriilorlactice din
pozitiv
metabolismul
cu
poate
interfera
aluat, aspect care
serie
de bacterii|actice
o
ctre
de
metabo|izat
este
Arabinoza
microbiotaa|uatuIui.
plantarum)cu formarede acid lacticai, in
(in special Lactobaciltus
heterofermentative
special, acid acetic care, pe |ng ro|uIjucat in ceea ce privegte proprietli|e
senzoria|ea|e pinii,posed 9i activitateantifungic9i de prevenirea aparilieibo|ii
De asemenea,arabinoza9i xi|ozarezu|tateprintr-oacliunecombinata
..intinderii'''
se pot constituica participanli,a|turide
uranozidazei9i endoxi|anazelor
o-L-arabinof
de tip Maillard care au loc
neenzimatic
aminoacizi,Ia reac[iilede imbrunare
la coacere.
Enzimele IiPolitice' LiPazele cata|izeaz scindarea hidrolitic a esteriIor
glicerineicu acizii gragi. in bobul de gru, |ipaza se gsegte sub form activ in
principalTn embrion, strat aleuronicgi scutellum9i foarte pulin in endosperm,
activitatea|ipazic din embrion fiind de circa 100 ori mai mare dect cea din
pastelorfinoasegi a biscuili|or
Capitolul 7 - |ndustriapanificaliei,
767
endosperm.Datoritacestei repartizri,finuri|evor continedoar o cantitatesczut

de Iipaze,germeniifiindindeprtati|a mcinare.
Ele joac un ro| importantin procesu|de maturizarea finuri|or,hidro|iznd
trigliceridele
cu formarede acizi gragi liberi,in principalacid linoleic(majoritar
in
finuri|ede gru) care se constituiedrept substratpentruacliunea |ipoxigenazei.
Lipaze|esunt imp|icateactivin maturizareape ca|e natura|a finuri|or
dar, in ce|e
din urm, conduc ai |a rncezirea acestora' Actiunea combinat a Iipaze|orgi
Iipoxigenazei
este artatin figura11.10,
TG
Lpar.a grogena
rlsspe"UEcaY
L,2l(}+A#L
Llpa?.E
ExoFEna
I
I
rlr specrSca V
h{tr+ALtL
'&*o1,"*6pn
*a'"
Meagttt
ftpaea*rqg*naI
1,3 specifi.ca I
I.3 D{;
gi
prin acliuneacombinata Iipaze|or
finuri|or
Fig. 11.10'Acce|erarea
maturizrii
(TG-trigliceride,
MG-monogliceride,
AGL-acizigragiliberi,
DG-digliceride,
lipoxigenazelor
PSH-protein
|oracizigragipolinesaturali,
MG-agpn-monogIiceride
care au in structura
gruparea
|egateprintr-o
|egtur
disu|fidic)
conlinnd
PSSP-proteine
sulfhidri|,
(schemadaptatdupCastello9'a',1999)
Pn de curnd,acliuneaIipazeiin panificaliea fost consideratindezirabi|.
Contrar acestei preri, olesen (2000) afirm c |ipaza imbuntlegteproprietlile
gi aIe piniirezuItate
aIuatuIui
din acesta'
Degi se credea c |ipaza igi poate demonstra ac,tiuneabenefic numai in
cazu|in care Tna|uats-ar fi adugat9i |ipideca substratpentruenzim,experimente|e
au demonstrat c, surprinztor,|ipaza exercit, de asemenea, Un efect de
imbuntfiregi in aIuatuIpreparatfr adaos de Iipide.Popper (2003)consider c
atenliaenzimeIor
Iipazelor
deoarece,,distrag''
Iipide|e
exogenemicaoreazeficacitatea
(1992)' Bekes gl
Hamer
Weegels
lipide|e
finuri|or.
de la [inte|erea|e care sunt
9i
prezente
in a|uat
(1990)
|ipide|e
au artat c
colab' (1992) gi Bushyk gi colab'
interaclioneazcu proteinele gIuteniceformnd agregate Iipo-proteicein timpuI
frmntriialuatuIui'Lipaza modificinteracliuneadintreIipidegi proteine'promovnd
gi pinii.Atuncicnd este adugat|ipaza,pineaare
imbuntlireaca|ittiia|uatu|ui
un vo|um imbunt{it,miezu| este mai moa|e, mai catife|at gi mai pufos iar
prospe(imea
se mentineun timpmaiindelungat.
dintre|ipide9i proteinenu este pe dep|inelucidat,
Degi naturainteracliuni|or
presupune
Iipide_ proteinein aIuatgi
se
c|ipaza reduceo posibi|supraagregare
din agregatefr a rea|iza,totu9i,o degradare
exercitun atac Iimitatasupra IipideIor
768
avansat a compIexe|orexistente.Aceast modificarea agregate|orIipide-gIuten

conduce Ia un comp|exg|utenicimbuntlit9i, astfe|,este imbuntlitconsistenta
iar structuramiezu|uieste mai bun. Ma
se mregtevo|umu|piniirezu|tate
aluatuIui,
apar in aluat acizi gragi polinesaturatr
mult,prin ac{iunealipazelorori fosfolipazelor
(acid IinoIeic,Iino|enic)
care reprezintsubstratuIpentruactiunea oxidativcu roi
- emu|gatori
precumgi mono-9i dig|iceride
a cror actiuneca
pozitiva Iipoxigenazei
pinea
perioadei
in care
igi menline
agen!i anti-invechirepromoveaz o mrire a
prospelimea'Datoritunei porozitlimai uniforme9i a unor pori mai mici ai miezului.
textura|uie mai fin 9i cu|oareaacestuiapare mai deschis'
Atunci cnd a|turide |ipazesunt adugatein a|uato-ami|azefungicese
oblrnrezultatesuperioare.
Se cunoagtec un dezavantajaI utiIizriipentozanazeIorin panificalieeste
ace|a c, uneori,a|uatuIpoate fi Iipicios.Surprinztor,s.a remarcatc adugarea
sau xi|anaze
in a|uatinltur acest neajuns,combinareacU hemice|u|aze
Iipaze|or
avnd un efectsinergic.
fina de soia),
Lipazeleexogenepot fi ob[inutedin surse vegeta|e(in principa|
anima|e sau microbiene (spergillus niger, Aspergillus oryzae, Humicola lanuginosa,
Rhizomucor miehei, Candida antarctica,Pseudomonas cepacia, Rhizopus delemar,
Penicittium cyclopium, Geotrichum candidum, Candida lypolitica, Candida rugosa
cuprinsintre25.C gi 37.C, un
etc.).LipazeIemicrobieneau Un optimde temperatur
redus,majoritatea
|orfiind
optimde pH cuprinsintre 5,6 9i 8 9i au o termostabi|itate
apropiatede 50'C
la temperaturi
inactivate
Lipoxigenaza rea|izeazoxidarea,cu ajutoruIoxigenu|ui,a acizilorgragicare
conlin in mo|ecu|a|or ce| pulin dou dub|e |egturiizo|ate,cU o grupare meti|en
intermediar(acizii Iino|eic,IinoIenicai arhidonic)cu formare de hidroperoxizicis,
forme|erans
rans.Sunt oxidate numai forme|ecls aIe acizi|orgragi poIinesaturali,
nefiindatacate.in desfgurareareacliiIorde oxidare se formeaz radica|ilibericare
intretin|an!ulde reacliipn |a antrenareaintregiicantitlide acizi. Lipoxigenazanu
cata|izeazoxidarea acizi|orgragi conlinnd duble |egturiconjugatesau o singur
dub||egtur.
ins oxidareaenzimaticeste iniliat
Enzimelesunt activatede hidroperoxizi
giin absenlaacestora.
se oblin,in principa|,
doi
Prin oxidareaacidu|uilino|eicde ctre |ipoxigenaz
aciduluilinoleic.Scindareain continuarea 9-hidroizomeri9- gi 13-hidroperoxizii
peroxiduluiproduce compugimonoenoicicu 8-10 atomi de carbon iar a 13-hidroperoxidu|ui
compugicu 5-7 atomide carbon.De asemenea,in urma scindriiapar 9i
cu B-12 atomide carbon(fig.1 1.11).
oxocarboxilici
acizi
pulin
dou tipurifundamenta|ede Iipoxigenaze'Lipoxigenazelede
Exist ce|
tiputt oxideaznumai acziigragipolinesaturaliIiberi9i o vor face cu o ina|tstereo-9i
Lipoxigenazelede tipul // produc
formnd 9- sau 13-hidroperoxizi.
regiose|ectivitate,
putndoxida
esterificate,
gaclioneaz9i asuprasubstraturi|or
9- si 13-hidroperoxizi
uIeiurileqi grsimi|e fr a mai fi necesar acliunea prea|abi|a |ipaze|or
de tipu||| oxideaz9i pigmenliicarotenoidici
9i c|orofi|a.
Lipoxigenaze|e
Capitolul _ lndustriapanificaliei,
L.ll) .{( ]|:)
l ] "t :t
l.l '( :Ih {l!
A;z.
769
t|I ^|C il, f. } 1i
|,lttlItlt
i
I
?
t'lp<lrl<;ts,tz
r .(
{-:t{l'{{":Fll}"-t:l.{'t:*t{t.{t14,|14N.:|:|r{:,.:,fit|
il'l''].Lll:)|.{.l|{.tl-('l{,(Il={-l{..({'l{x}-{:{X]ll
tN'a'}t*:1ial aq,",u|ulI'1tv|t
\{ r } ! l : ( | tl ,.i l {
( ll{l"{ lIl}r "{,:H .{".H "(.H *{:tl"(H - {Cl.ltll.C{JfiH
ll
,{t{).
lt } - \
ll llltw
{ : l |' { (.||; ).{ l l .(' l |-(' ||{ I |-(l |{ (.l l ..){ i t{ )||
oLr'
lt 1ot rll:trlrl'lj'{
dUIl' lE {'lc.i
if
lr
T,,
RH
{t* *.
.1,!i
{ ';ll. l(|"!r, { . 0t]l{

{lI.'{f l{Jh .L! ! '{:ll.,{':|l. "ll
hrt
|ino|eic
a acidu|ui
enzimatic
careau |ocin oxidarea
a reaclii|or
Fig.11'11.Schemasimplificat
(adaptatdupLehtinen'2003)
Lipoxigenaza se gse$te in cantitli reduse in gru (2-5 unitli LPX/g) 9i
Tngermene9i Scute||Um
finuri|e
de gru (1-3unitfiLPX/g).Enzimaeste |oca|izat
9i
foarte pulin in endosperm, de aceea finuri|ea|be, de extractie mic Vor avea
activitatealipoxigenaziccea mai sczut.
SubstratuIpentru Iipoxigenazaendogen e reprezentatde acizii Iino|eicai
acidul linoleicfiind mai ugor oxidat
linolenicliberisau din structuramonogliceridelor,
dectacidu||ino|enic.
LipoxigenazagruIuinu este unitar;Schba9i colab. (1990) au identificat
pentru enzima din germene, trei izoenzime majore (L-1, L-2, L-3) 9i o izoenzim
minor(L-a).
770
Abiiitatea lipoxigenazeigi Iipazei de a activa gi Ia umiditli sczute ale

mediu|ui
face ca ce|edou enzimes joace un ro|important
in maturizareanatura|a
finuri|or
de gru. Din aceast cauz, adaosulde lipoxigenazexogen a devenito
ca|e de accelerare a maturizriifinurilorde gru.
FinuriIeoblinute din semin!e|eunor Ieguminoase(in speciaI soia) sunt
fo|osite,
de ctevadecenii,in panifica{ie,
|ipoxigenazei
din acestesurse de a
abi|itatea
pentrua|bireafinuriIorgi
decoIorapigmen{iiIiposo|ubiIi
ai gruIuifiind vaIorificat
oblinereaunei pini cu miez de culoare mai deschis.Se folosegtefina de soia
proaspatmacinat 9i obtinutdin boabe netratatetermic,in proportiede 0,5-,|%fat
de fina pre|ucrat.
Lipoxigenazadin soia nu este unitar,in extracte|e
apoase din boabe de soia
fiind identificate4 izoenzime.Spre deosebirede |ipoxgenazagrului care ca|a|izeaz
numai oxidareaacizilorgragipolinesatura[i
liberigi pe cei din monogliceride,
enzima
din soia oxideaz9i aciziigragipo|inesaturali
din structuratrig|iceride|or.
Cumbeeg.a.
(1997) confirm rezu|tate|eoblinute de Kiefer gi Grosch (1980) care arat c
= 9) este principala
izoenzima LOX2 (pH"ot= 6,5) gi nu izoenzima LOXI (pHopt
pentru
responsabi|
efecte|ede imbuntlirerea|izate
de adaosulde fin de soia.
CuIoarea miezuIuide pine este, in parte, datorat pigmenliIorgaIbeni
xantofi|ele(in principaI
naturaIidin finuri - carotenoiziicare inc|udB-carotenu|,
luteina)gi flavonoizii(tricina).
Radicaliiliberiformafiin reac{iileintermediare
catalizate
gi proteine|e
(fig.11'11)
(fig.11.10)'
pe
interaclioneaz
de Iipoxigenaz
cu carotenoizii
|ng aIbire reaIizndu-se mbunt|ireatoleran|eila frmntare, a timpului de
relaxare a aluatului gi a propriet|ilorde prelucrabilitateale acestui. Efectu| actiunii
ceea ce conduce |a o pine cu volum
enzimeieste ame|iorareareo|ogieia|uatuIui,
mbunt{it'
in timpu|frmntrii
o mare partedin oxigenu|fo|ositpentruoxidarea|ipide|or
a|uatuIui
este utiIizatpentruoxidareaacizi|orlinoIeicai Iino|enicfie Iiberi,fie sub form
in timpce alli acizi graginu suntafectafi.
de monogliceride
a numeroasereaclii,in care alte
in panificalie,lipoxigenazaeste ,,centrul"
sisteme oxidoreductoareinterfer9i care poate explica efectele saIe: degradareq
gi a pigmenfi|or
oxidareagrupri|or
carotenoidici,
su|fhidri|,
acizi|orgragipo|inesaturali
punereain Iibertate
aromeipinii.
a lipidelor|egategi modificarea
Acliunea Iipoxigenazeipoate avea ca efect9i apariliaunor mirosurinedoriten
pine. Frankel (1991) consider c aceasta se datoreaz compugi|orde natur
AdaosuI de
carboniIicformali in timpul reaclii|orde scindare a hidroperoxizi|or.
hexana|,
lipoxigenazin aluat conduce |a cregtereacantit|iide trans-2-nonena|,
(probabiI
izopentana|).
hexano|,n_propano|
9i o a|dehidheindentificat
Glucozoxidaza cata|izeazoxidareaB-D_g|ucozei|a acid g|uconicai peroxid
Produsu|initia|a|
de hidrogenuti|izndca acceptorde e|ectronioxigenulmo|ecu|ar.
Aceasta est.e un
oxidrii cata|izatede gIucozoxidazeste D-gIucono-1,5-|actona.
inhibitorcompetitivs|ab pentru gIucozoxidaz9i va fi spontan transformatin acid
gluconic in prezenfa apei (fig' 11'12), printr-oreaclie neenzimatic.Ea prezint o
foarte mare specificitatepentru B-D-gIucoz de9i sunt oxidate, de asemenea,
2-dezoxi-D-g|ucoza,D-manoza gi D-fructoza,ins cu o vitez mu|t mai redus.
Enzima oxideaz forma B a g|ucozeide 160 ori mai rapiddect forma o. Acest fapt nu
deoarece g|ucozoxidazaeste inso[it,de regu|,de a|dozmutarotaz
devine Iimitativ,
care restabi|egtein permanen! echi|ibruIo-D-g|ucoz .+ B-D-g|ucoz. Acliunea
asupra a|torzaharurieste mai redus. Enzima este cunoscutinc din anu| 1904,
oxidriig|ucozeicu un extractde spergillusniger.
cnd s-a demonstratposibi|itatea
paste|orfinoasegi a biscuili|or
771
CIH
* f.l
I13).
OH
OH
til-f)- tlluroza
trzo
HO
"oH
OH
D-Gluconnlarione
gluconic
Fig. 11.12.Formarea
de hidrogen
acidului
Aia peroxidului
ca urmarea acliuniiglucozoxidazei
Finuri|ede gru nu contin g|ucozoxidaz.
Unul din efecte|eadaosuluide
gIucozoxidazexogen in aIuateste oXidarea,cu ajutoruIoxigenuIuiatmosferic,a
g|ucozeiendogene cu formare de acid g|uconicins acidifiereaaluatuIuidatorit
acestei reaclii este neg|ijabi|.Un a|t efect este transformareaapei in peroxid de
hidrogen care activeaz cata|aza gi peroxidaza din fin. Reactia cata|izat de
g|uco2oxidaz
(figura11'13).
areloc |afrmntareaa|uatu|ui
tio|icedin gluten,
Acest agentde oxidareaclioneazindirectasupragrupri|or
proteic
inducndformareapunliIordisu|fidice
reteaua
intrind,
astfe|,
din aIuat Pe
9i
de a|tparte,uniicercettoridin domeniuairmc adaosu|enzimeiin aluatconduce
gruIuiin timp ce
|a apariliade |egturitransversa|e
intre albumine|e9i g|obuIine|e
g|utenine|e
ar fi mai pulinimp|icate
a aluatu|ui'
ori afecteazfracliuneahidroso|ubil
Adilia de g|ucozoxidaz
mregteconsumu|de oxigenin a|uatgi promoveaz
cregtereaconsistenteiacestuia.Atingereaunei consistenleoptime a aluatuluieste
acce|eratde cregtereacantittiide enzim adugat,de gIucoz9i de activitatea
oeroxidazei.
G|ucoza + ; t HlO
13 B
Acid g|uconic + Hr.O3

1 1 ,1
fl2o
.'
2 Proteina- SH
&
Proieina-S-S-Proteina
Fig. 11.13.Posibileefecteale acliuniiglucozoxidazeiasupracomponenteloraluatului

(dup Popper, 2000)
772
oxigenului.Principalul
Factorullimitativin acest proces este disponibilitatea
concurentin luptapentruoxigenil constituiedrojdiilecare au nevoie de oxigenpentru
Aceastainseamn c ce|e mai bune condiliipentruacliunea
cregteregi mu|tip|icare.
glucozoxidazeisunt create la suprafa[aaluatuluiunde oxigenuleste intotdeauna
isponibi|.Aceste Iimitripot fi rezo|vateprin msuri de ordin tehnic in timpuI
preparrii aluatuIui (ex' insuflarea de oxigen in dispozitivuIde amestecarefrmntare)' EfecteIe datorate ac!iunii gIucozoxidazeivor fi observate in timpuI
de fermentare.
frmntriisau in stadii|eincipiente
Haarasittagi cotab. (1991) au artat c uti|izndg|ucozoxidazaa|turide
sau ce|u|aze|a panificareafinurilorslabe, a|uatu|oblinut Va avea
hemice|u|aze
proprietlisimi|are aIuatuIuiprovenit din finuri puternice (proprietliizice 9i
preiucrabi|itate
superioare,to|eran!|a frmntarefoartebun) iar produse|efiniteigi
vor menlineforma,Vor avea un voIumsuperior9i o structurimbuntlita miezuIui'
Acelagi efect pozitiv este subliniatgi de Primo-Martinp.a. (2005),utilizareaacestei
combina[iide enzime putnd reduce sau in|turafo|osireaa|tor aditivi precum
etc.
oxidanlii,emulgatorii
GIucozoxidazaeste produs in cantitlimari, prin biosintezdin cu|turide
penicitliumgi Aspergillusori din unele bacterii.Principaleletulpiniutilizatein acest
scop sunt: Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Penicillium amagasakiense,
penicilium notatum,Peniciltiumvitate,Acetobacteroxydans, Acetobacter gluconicum,
.
Pseudomonas oralis etc.
oxidarea cu ajutoruI
cata|izeaz
care
f|avoenzim
este
o
Sulfhidritoxidaza
gIutationuIui
redus 9i a
structura
din
gruprilor
su|fhidriI
a
mo|ecuIar
oxigenuIui
peroxd
de
hidrogen.
generator
de
procesul
glutenice,
fiind
proieinelor
.
Swaisgood(1980)considerc
Finuri|ede gru nu continsu|fhidri|oxidaz'
g|utationu|
redus din finuri 9i drojdieeste ce| mai bun substratpentru acliunea
din forma sa redus in cea oxidat,acesta igi
nzimei.Prin trecereag|utationu|ui
9i
oierdeabiIitateade reductor,de activatora| proteolizei,nefastpentrue|asticitatea
gludin structuraproteine|or
Prin oxidareagrupriIorsu|fhidriI
rezistenlagIutenuIui.
a matricei
efectuIfiind de ,,intrire''
teniceeste promovatformareapunli|ordisu|fidice,
g|utenice(figura11'14).Pe de a|t parte,formareade H2o2 conduce |a activarea
gi feroxidazeidin fin, cu efectebeneficeasupra reo|ogieia|uatu|ui'
ata|azei
*.*o.o"orrlaua
|
prinacliuneasu|fhidri|oxidazer
disu|fidice
Fig' ,|1'14'Formarea|egturi|or
773
Utilizareain panificaliea su|fhidri|oxidazei

impreuncu gIucozoxidazaconduce
Ia oblinereaunui aIuatcu stabiIitate
suprafa|uscat, pre|ucrabiIitate
imbunt{it,
superioar9i,in fina|,|a produsede ca|itate.
Fo|osireacombina{iei
de enzimeoxidante
de mai sus impreun cu hemice|u|aze|e
a condus |a rezu|tatemai
sau ce|ulaze|e,
bune, efectuIfiind sinergic' Mutsaers (1994) confirm faptul c utiIizareadoar a
sulfhidri|oxidazei
conduce |a oblinereade a|uaturimai extensibi|edect in cazuI
asocieriiei cu glucozoxidaza.
pentru panificaliesunt tuIpiniIede spergl/us gi
SurseIe de su|fhidriIoxidaz
Penicillium.
Catalazaeste o enzimheminicce cata|izeazurmtoareareactiedebaz:
2HrO + O,
2H2O2
cata|az
Germenii de gru conlin 2 izoformea|e cata|azej-cAT1 9i CAT2. care au un
la pH acid,
maximde activitatela pH = 7, Ambeleizoformesunt denaturaterreversibil
CAT1 fiind mu|tmai sensibi|dect CAT2. CAT2 este, Tns,mai |abii|a actiunea
pentruH2o2 precum9i stabilitatea
redusa CAT1
inhibitori|or.
Diferente|e
in afinitatea
in mediuacid sugereaz c aceast izoformeste mai pulineficacein aluat
Catalaza are abilitateade a cataliza,de asemenea, oxidarea liprdeor nesaturatedar cu o specificitatemai redus 9i cu o vitez mu|t mai mic dect |ipoxigenaza.Ca urmarea faptu|uic enzima are Ca substratperoxidu|de hidrogen- 9i datoritformriide oxigen,Mitsuda9a (1967)
inhibitorputernical Iipoxigenazei
consider c actiunea cata|azeipotenleazactivitateaIipoxigenazei.
oxigenu| e|iberatprin reaclia cata|izatde ca|a|azia parte |a procese|ede
din structuraactivatori|or
oxidarecare aU |oc in a|uat(oxidareagrupri|orsulfhidriI
proteolizei,enzimelor proteolitice,proteinelorsolubile gi a proteinelorglutenice)
fizicea|e a|uatuluiDe asemenea,
contribuind,
insugiri|or
in acest fe|,Ia imbuntlirea
g|ucozoxidazeI
eventua|
oxigenu|rezu|tatmregte viteza de reaclie gi stabi|itatea
adugatein aluat'
gi plan.
anima|elor
Cata|aze|eau o |argrspndire,fiindprezentein ce|u|e|e
aerobe Preparatele
telor superioareprecum gi la aproapetoate microorganismele
enzimaticecomercia|ede cata|az.seoblin prin extracliedin ficatde bovrnsau prin
biosintezdin genuri|eAspergillus(A, nige), Penicillium,MicrococcusM. lysodeikticus).
Cata|aza exogen de diferiteorigini insolegte, de obicei, gIucozoxidazain
preparatelecomerciale.
Peroxidazele sunt enzime heminicecare cata|izeazreactiade descompunere
peroxidului
a
de hidrogenin prezenlaunuidonorde hidrogen.
H2O, + 2AH ---------> 2H2O + 44
peroxidaz,
2H2o+ A
H2o, + ,A1,
Donoru|de hidrogenpoate fi reprezentatde o substan!oarecare,de obicei
fenoli,aminoacizi,aminearomatice.
Prezenta |or in gru este cunoscut de mu|t timp, cteva izoenzime fiind
purificatedin germeni.Billaud gi colab. (1999)au analizatperoxidazeledin bobul de
= 5,3-6,3,
orz gi germene|ede gru. Peroxidazadin germeniide gru are un PHoptim
mentinndu-se
activ9i |a va|orimai mari'
774
Fiind, ca gi cata|aza, o enzim heminic, peroxidaza va cata|iza oxidarea

dar cu o specificitatemai mic dect a lipoxigenazei.Pe
acizi|orgragi po|inesaturali,
de a|t parte,in reaclia cata|izatde peroxidazse consum H2o29i,ce| mai adesea,
Un compus feno|icavnd proprietliantioxidantecare este un posibi|inhibitora|
lipoxigenazei.
inc din 1925 Durham a descoperitc peroxidu|de hidrogen(Hzoz)- substrat
pentru peroxidaz- mregte vscozitatea suspensii|orde fin 9i produce ge|ati.
nizarea extracteIorde fin. Componente|ea|uatuIuiafectateau fost identificatede
- fratliuneapentozanicsolubilin ap.
Baker9 a' (1943)ca fiindhidroso|ubile
Pe baza studii|orin so|uliimode|,un numr mare de cercettoria ajuns |a
conc|uziac peroxidaza poate promovain a|uatgelificareaoxidativa pentozani|or
gi/sau po|imerizareaproteine|or,degi H/horst pi colaboratoriisi (999) suslin c
g|utenului
ci inf|uenleazdoar proactiuneaperoxidazeinu afecteazproprietli|e
ca 9i cea adugatin
endogen,
Peroxidaza
prietti|e
a|uat.
celorla|tefrac[iunidin
grupriIor
feno|icesau aminice,
a
H2O2,
cu
ajutoruI
oxidarea
cataIizeaz
aIuat,
gi/saupentozani|or'
Acesta este moreticu|ri
cova|entea|e proteine|or
determinnd,
A|uatu|apare
fizicea|e a|uatu|ui.
insugiri|or
tivulpentrucare se produceimbuntlirea
solubiIiin ap (arabinoxiIani
oxidativea pentozaniIor
mai uscat datoritge|ificrii
9i
de
este ireversibi|
existenliin a|uat'Ge|ificarea
arabinogaIactani)
9i este inf|uenlat
pentozani|or,
oxidant,de temperatur
a agentu|ui
concentratia
9i de prezenlaanumitor
extractu|ui
provenite
Adaosul
de tarle
din
acestea.
substantein finuri9i in aluaturile
pentozanazice'
probabiI
geIu
enzimatice
datorit
ac[iunii
Iichefiaz l,
Hoseney gi Faubion (1981)' Hoseney (1984)consider c aciduIferuIiccare
esterific resturiIe de arabinoz din arabinoxi|anieste o entitate bifuncliona|
In bobu|de gru 9iin
continndo dub||egturactivatprecum9i un restdioxifeni|ic.
finuri|ede gru. aciduIferuIicpoateaprea|egatatt de pentozanict gi de proteine
sau Iignin
E.ABIN{]xILAN
ARBII.I(]XILAN
RABlHoXILAN
RABIH[lXILAN
reaclieresponsabi|de
Fig. 11.15.oxidarea acidu|uiferu|iccu formarede acid diferu|ic,
ge|ificareaoxidativ a pentozani|orso|ubiIi(dup modelu!propus de Neukom 9i Markwalder)
Neukom gi Markwalder (1978) sugereaz c unul din mecanisme|e posibi|e a|e
ge|ificrii oxidative ar fi dimerizarea resturilor de acid feruIic apartinnd unor Ian!uri
apropi at e de ar abi no x i l a n i( f i g . I I .1 5 ) .
Capitolul11 _ |ndustriapanificatiei,
paste|orinoasegi a biscuili|or
775
Deoarece gelul format confine aproximativ25% proteine (de aceea el fiind

lichefiatde enzimele proteolitice),
Baker F.a. (1943)gi Neukom gi Markwatder(197g)
afirm c 9i proteine|esunt imp|icatein procesuIde ge|ificareoxidativ.in acest caz,
se pare c este vorba de cup|arearesturi|orde acid feru|iccu resturi de tirozin
(fig.11.16.)ori cisteincare aparlinproteine|or.
Foarte importanteste faptu|c, in
absentaperoxidazei,
efectulperoxidului
de hidrogeneste nul.
|n condilii|e
ce|ormai sus artate,apareposibi|9i |egareaa dou proteine,
sub
actiunea sistemuIuiperoxidazlperoxidde hidrogen, prin intermediuIresturiIorde
cistein(cu formareaunei Iegturi
disu|fidice)
sau tirozin(fig.11.17).
Prin genul de acliuni prezentate,peroxidazava avea un efect de ameliorare
asupra consistenteigi prelucrabiIitlii
aIuatuIui9i, in consecint,asUpra voIumuIui
pinii.
PROTENA
PROTENA
cH2
CH2
fi11
Petoxitl,rza r-l:O:
{}ilt r
II
2HrO
ARABIIIOXILAN
ARABlHX!LAN
,
Fig. 1'16.Posibi|modde |egareintreproteine
promovat
de actiuneaperoxidazei
9i pentozani
(dupRakotozafyg'a.,1999).
Dunnewind s.a.' (2002) afirm c in a|uaturi|enesup|imentatecu oxidoreductaze peroxidulde hidrogeneste produs de drojdii,in absenla acestora nefiind
observatniciun efect al peroxidazeiasupra reologieialuatuluidegi este cunoscut
faptu|c 9i o partedin bacteriile|acticeaparlinndmicrobiotei
finuri|orpot produce
HzOz.
Belitz gi Grosch (1987)suslin c peroxidazapoate cataliza gi oxidareaaciduIui
ascorbic (uti|izatcurentin panificatie)|a acid dehidroascorbic^
Acesta din urm poate
oxida g|utationu|
glutenu|ui,
redus gi, prin aceasta,previnedepo|imerizarea
intrind
aluatul.
Delcros gi colab (1998) au artat c indiferentde condiliile de amestecarefrmntare,activitateaperoxidazicin a|uatrmne echiva|entcu activitateainitia|
a enzimei din fina de gru, in timp ce pierderi|ede activitateIipoxigenazic9i
cata|azicvariaz cu condilii|ede frmntare.De aceea, impactuIrelativ a| ce|or
3 enzime de oxidoreducerepoate fi modu|atprin condilii|ede frmntare (temperatur,vitez a bratu|uide amestecare,cantitatede ap adugat in a|uatetc).
Rakotozafygi colab (1999)au artat c, in a|uatuIsup|imentatcu peroxidaz
din hrean, a fost observat o pierdereimediat,cu 2oo/oa activit{iiacesteia, nive|
care nu se modificdup 20 minutede frmntare'Comparativcu a|uatu|de contro|,
776
adilia de peroxidaz din hrean nu afeceaz comportamentu||ipoxigenazei9t

peroxidazeigru|ui'in timp ce activitateacata|azeia fost cu pulindiminuat.
Peroxidazele sunt larg distribuitein plante (hrean, ridichi, napi, smochine,
ficat, lapte,saIiv etc),
cartofi,etc'), animale (lesuturi9i Iichidebio|ogice-|eucocite,
fungigi bacterii.
drojdii,
Hzoz
Pcr+xitlne*,
PROTHNA
SH
SH
,+'
PROTENA
2H20
PROTENA
s
sV
I
PRoTEN
PROTHNA
PRoTflN
CTI2
CtI2
{}tt
CTI2
PROTEN
Ftt'oxirlitu iti HzOz
2H20
CII2
FRoTEN.
promovate
. Posibilemoduride legarea proteinelor
Fig. 11.17
hidrogen:
de
peroxidaz/peroxid
de sistemuI
de tirozin
resturi|or
b - |anive|ul
de cistein;
resturi|or
a _ |aniveIuI
Cea mai bine studiateste peroxidazadin hrean (HRP) care aparlinegrupu|ui
a| peroxidaze|or.Enzima se combin ugor cu H2o2 iar comp|exul
feroprotoporfirinic
va oxidao varietate|argde donoride hidrogen.
format[HRP-H2O2]
enzim-substrat
a| cror punct izoe|ectricse situeaz in
gapte
putin
izoenzime
Au fost identificatece|
=
de 40.000 Da, pHoo11.
mo|ecular
mas
o
pH
are
Enzima
3-9.
de
interva|u|
!,2 si
pudr
|iofi|izat
prezinto stabilitatetermic ridicat(85.c-115.c).Sub form de
poate
fi pstratcliva ani in stare refrigerat.
'
nte oxidore,ductazecu perspective de aplicaliin panificafie.
Carbohidrat-oxidaza' Este cunoscut efectuI de ,,intrire''a gIutenuIui9i
oblinutatuncicnd se uti|izeazgIucozoxidaza
aIuatuIui
imbunt[irea pre|ucrabiIitlii
g|ucozoxidazei
este limitat9i datorit conlinutuIuiredus de
ca aditiv. Eficacitatea
oblineriiproduselorde panificalie'Din acest
pre|ucrate
in
vederea
g|ucozdin finuri|e
oxidoreductazecare aclioneaz asupra
unor
identificarea
interesant
apare
motiv
unuisubstrat- a|tuIdect gIucoza'
pot fi
Schneidergi cob. (2ooo) au artat c proprietli|ea|uatului9i pinii
poate
oxidarea
cata|iza
care
imbuntlite prin a-dugareaunei carbohidrat-oxidaze
777
- |ndustriapanificaliei,
Capitotut
extremitliIorreductoareaIe unor o|igozaharidemai eficientdect in cazuI monomaItodextrineIe

zaharidelor,enzima oxidnd prefer:entiaI
9i ceIodextrineIefa! de
g|ucoz,cu ob[inerede H2o2'
Carbohidrat.oxidazeIeizoIate au dovedit o activitate mai ridicat asupra
GP=2-6 (in specia|ma|toz,ma|totrioz
cu grad de po|imerizare
ma|too|igozaharide|or
gi ma|totetraoz)
dect asupra gIucozei.
Concentralia de ma|toz 9i ma|todextrinein aIuat este suficient dac
activitateaamiIoIitica finuriIorpreIucrateeste in Iimite normale ori in cazul
adaosului de amilaze exogene (o-amiIaz maItogenic,a_ami|az fungic ori
B_ami|az).
Activitatea carbohidrat-oxidazeicreQte de cteva ori atunci cnd drept
(GP = 2-6) fat de cazu| cnd, in ca|itatede
substratfunclioneaz ma|todextrine|e
substrat,apar monozaharidele.
conduce la ob!inereaunei re{eleglutenice
Utilizareacarbohidrat-oxidazei
puternice.Acesta este principalulmotiv pentru care cregte stabilitatea,toleranlala
pre|ucrabiIitatea
Iuiiar
se imbuntlegte
frmntaregi se reducedeformareaa|uatuIui,
pinease obtinecu un vo|ummrit,miez mai moa|eavnd o structursuperioar'
Pn
ca surse de carbohidrat-oxidaze.
gi drojdii|e
sunt uti|izate
Mucegaiuri|e
potronii,
(A.
A.
strictum,
genurile
Acremonium
acum au fost testate tulpini din
A. fusidioides)9i Microdochium(M. nivale).Specia preferat este Microdochiumnivale
depH
optimin interva|ul
izo|atdin surse naturale,din India.Enzimaare o activitate
mai mari de 60"C este
5-7 9i in interva|u|
de temperatur30.-60"C'La temperaturi
rapidinactivat'
poate fi adugat in a|uatin orice moment al preparrii
Carbohidrat-oxidaza
acestuia,evitndu-se,ins, expunereaenzimei|a substanlechimiceputerniceori la
acesteia
condifiicare ar duce la inactivarea
Efectele cele mai bune ale acliunii enzimei au fost observate la panificarea
fermitatea
|a doze|eoptimede carbohidrat.oxidaz
s|abe'in exoerimentri,
finuri|or
a|uatu|uieste comoarabi|sau mai mare dect fermitateapromovatde adaosu|de
bromatde potasiu,
Piranozoxidazele sunt f|avin.enzimecare cata|izeazoxidarea unor monozaharideIa pozilia C2, cu producerede H2o2.Glucopiranozapare s fie substratuI
preferat,degi gi alte monozaharide(de exemplu,xiloza)pot fi, de asemenea,oxidate
9i
de ctre enzim. Produgiide reacliein cazuIoxidriigIucozeisunt 2-ceto-gIucoza
2-ceto-xi|oza
H2O2,iarin cazuloxidriixi|ozei,
9i H2o2(figura11.18).
Pir:annroxiilare
+O2#
+ Hroz
HOH
de piranozoxidaz
cata|izal
Fig' 11.18.Reactiade oxidarea g|ucozei
Piranozoxidazaeste distinctfa! de g|ucozoxidazcare cata|izeazoxidarea
de acid gluconic.
g|ucozeiinpoziliaC1 cu formareaconcomitent
Un interes specia| prezint ma|toza,despre Gare s-a artat c se poate
ridicatde
Datoritnive|uIui
constituica substratpentruactiuneapiranozoxidaze|or.
un nive|
|a
menline
piranozoxidaze|or
se
ma|Iozformat prin ami|oliz,actiunea
778
ridicatpe parcursuIprocesu|uitehnologic,conducnd|a formareaunei cantitlimai

maride peroxidde hidrogen.
o/sson gi Mandenius (1991) arat c piranozoxidazaare o acliune semnificativ 9i asUpra D-gIuconoIactoneirezu|tat prin oxidarea gIucozei de ctre
g|ucozoxidaz.De aceea, prin combinarea piranozoxidazeicu g|ucozoxidazava
exista o cantitatemai mare de substrat disponibiIpentru piranozoxidaz.Aceasta
conduce Ia o preIungirea activitliipiranozoxidazeigi, ca Urmare, la cregterea
cantit{ii
de peroxidde hidrogenformat.
Wagnergi colab. (2000)au fost primiicare au sugeratutilizareapiranozoxidazei
in panificalie.Adugat in a|uat,enzima exercitun efect de oxidare indirectasupra
componenteIoracestuia, conducnd Ia imbunt!irea propriet{iIorreoIogice aIe
aluatului.
Efectu| oxidant se rea|izeaz atunci cnd enzima cata|izeaz oxidarea
prezentein fin, insolitde formareade H2o2'
monozaharide|or
Efectu|acliuniienzimei asupra proprietli|or
a|uatu|ui
este mai evidentatunci
cnd se pre|ucreaz
finuris|abe.
Piranozoxidazaa fost izo|atdin urmtoare|emicroorganisme(in specia|fungi):
Peniophora gigantea, Phanerochaete chrysosporium, Polysporus pinsitus,
Bierkandera adusta, Phebiopsis gigantea, Trametes hirsuta, Trametes versicolor,
Trametes p ubescens etc.
A|turide piranozoxidaz,Ia preparareaa|uatului,mai pot fi adugate gi a|te
enzime care, prin actiunea |or, contribuie|a mrirea cantittiide substratpentru
piranozoxidaz'Enzima poate fi adugatin orice moment|a preparareaa|uatului,
in
una sau mai multeetape.
Glicerol-oxidaza este o oxidoreductaz capabi| s oxideze glicero|u|cu
ajutoruloxigenuIui
mo|ecular'
cu formarede aldehidgIiceric9i H2o2.
Uwajima gi Terada (1980) au izo|at din spergillus japonicus o g|icero|= 7 ' Enzima nu necesit cofactor pentru a oxida g|icero|u|
oxidaz care are Ufl pHgp1;p
gi ac{ioneaz9i asupraa|torsubstraturi:
dihidroxiaceton,
1,3 propandio|,
D-galactoz
gi D-fructoz.
o a|t g|icero|-oxidaz
care nu necesitcofactora fost izo|atde Shuen-Fuh
Lin (1996) din Penicillium.Enzima prezint un optim de pH in interva|u|5,5-6,5|a
30.C. Este stabi|ntre20.C gi40.C, dar igi pierdeactivitatea
|a temperaturi
mai mari
de 50"C. Alte surse de glicerol-oxidazesunt tulpinile de Aspergillus oryzae,
Aspergillus flavus, Neurospora crassa, Neurospora sitophila, Penicillium nigricans,
Penicillium funiculosum, Penicillium janthinellum.
G|icero|-oxidaza
introdusin a|uatu|
prinactiunea
din fin de gru contribuie,
sa, Ia mrirea rezisten!ei' micaorarea deformrii gi imbunt!irea preIucrabiIit!ii
a|uatu|ui.
Abi|tatea
enzimei de ,,intritor''
al a|uatuluieste poten{atsemnificativcnd
este combinat cu o |ipaz, efectulfiind sinergic.Vo|umuIproduse|orfiniteinregisreazo cregterecu 10-50%.
glicolipidelor,
Adi[ialipazeiconducela modificarea
monogalactozil
digliceridelor
gi diga|actozi|
prezentein a|uat.Acestea sunt transformateprin hidro|iz
dig|iceride|or
enzimatic in compugi cu o po|aritatemai ridicat precum monogalactoziImonogIiceride|e
gi digaIactoziI
monogIiceridele.
GaIactoziI
monog|iceridele
manifesto anumit actiuneactiv de suprafa!9i contribuie|a imbunttireastructuriigi omogenitlii
glutenice.
miezului,prinformareade complexecu proteinele
G|icero|-oxidazapoate fi adugat impreun cu oricare a|t ingredient a|
a|uatuIui.
Enzima poate fi adi{ionata|uatuIuiatt sub form |ichidct 9i sub form
de pulbere.
paste|or
panificaliei,
_ |ndustria
Caplolu/
779
sunt cupru.enzime care caa|izeaz hidroxilarea

Polifenoloxidazele
gi oxidareao-dihidroxifenolilor
cu formarede
cu formarede o-difenoli
o-monofenolilor
o-chinone.
Comparativ cu lipoxigenaza, peroxidaza 9i calalaza, activitatea polifenonfinuri|ede gru este redus, ea fiind concentratin prti|eexterioare
|oxidaze|or
in stratuIa|eurontc.
aIebobuIuide gru,in principa|
Puline studii au fost, pn in prezent,dedicate efectelorde natur reo|ogic
produsede aceste enzime in panificalie.Uti|izndextensografulBrabender,Kuninori
atuncicnd acesta a fost sup|imentat
gi colab.(1976)au observato intrirea a|uatu|ui
cu un extractapos de ciuperci,bogatin polifenoloxidaze
de acliuneau fost postulatedou teorii'Prima,
Pentrue|ucidareamecanismuIui
propus de Geismann gi Neukom (1973)9i Neukom gi Markwalder(1978)' imp|ic
oxidareaacidu|uiferu|ic|egatde pentozani,conducndla gelificareaacesteifracliuni
iar cea de-a doua, enunlatde Matheis9i Whitaker(1984)considerc se produce
de tirozinori prin conjugriintre
proteine|or
prin oxidarearesturiIor
po|imerizarea
resturilede tirozin9i cistein.Un a| trei|eamecanismde actiunea fost propusde
tio|ica|
intreradica|u|
Hoseneygi Faubion(1981)care au indicato|egaretransversal
proteinelor
legat
de
arabinoxilant.
acidul
ferulic
9i
Lacaza este o cupru-enzim care cala|izeaz oxidarea unei varietli de
substraturiorganicegi chiar anorganice,prin transferulunui electron,cu reducerea
Ia ap. Produ9iiini!ialiai oxidriisunt'in genera|,
mo|ecuIar
a oxigenuIui
concomitent
participa
pot
in
continuare|a reaclitneenzimaticeprecum|egri
radicalireactivicare
compugi|or
aromatici.
po|imeriIor
ori scindareaine|uIui
a|e
monomeri|or,
degradri
a|e
in industriatexti|9i a hrtiei,dar niciodat'pn acum,
Enzima a fost utiIizat
in industriapanifica!iei.InteresuIpentrupanifica!ieeste datoratabiIit!iisaIe de a
realizareticulareabiopolimerilor.
(1\,T-.L\)
2F
P-s-'q-P#zP-i r
h'oterrelegate pr Railcnl
tiolic
prurtrlsulfrlire
{E-ailicalfenoxitr {gelWE-.{*{)
2 F hX 4
FA.FA
2 P-SH
h.nterracnrrtirrarrrl
grrpar{ srr]flrr|r{l
sau
princarelacazainduceasocieriintreproteine
Fig. 11.19.Posibilmecanism
in ap)
extractibiIi
WE-AX-arabinoxiIani
(FA-acidferulicIegatde arabinoxiIani;
arabinoxi|ani
(schemadaptatdup Carvajal-N|illan
9.a , 2006)
si (20O1)a artat c|acaza are un efect semnificativde imbuntlirea caIitlii
cu oxidanli.
piniioblinutedin finuri|enetratate
a|uatului.|n
Pentru pinea integra|,adaosul de |acaz reduce Iipiciozitatea
p|us,Laba9.a' (2000) gi si (1994) arat c a|uatu|devine mai stabi|9i prezinto
pre|ucrabilitate
superioar, toate acestea traducndu-sein oblinerea unei pini cu
vo|umcrescutsi cu o structurimbuntlita miezu|ui.
780
Enzime precumxilanazelesau o-amilazeleexogenepot duce la formareaunui

a|uat|ipicios.Cnd |acaza este combinatcu una din cele dou enzime amintite.
aluatulse obfinenormal.
Efectu|de imbuntlirea proprietfi|or
reo|ogicea|e a|uatu|uipromovatde
adaosuIde |acaz se datoreaz,probabi|,abi|itlii
enzimeide a oxida aciduIferuIic
legat de pentozanigi/sautirozinaproteinelor
glutenicecu creare de punli covalente
pentozani_ pentozani,proteine- proteine,proteine- pentozani,modificndu-se'
in
acestfe|,vscozitateaa|uatului
(figura11'19).
Degi are diferiteorigini,este preferabi|ca, in panifica!e,
s fie uti|izat|acaza
de originemicrobian.Ea prezintavantajulc, spre deosebirede|acaza de origine
vegeta|,este mai u9orde produspe scar |arg9i poatefi oblinutcu o puritatemai
mare dect |acazade a|t origine,rezu|tindun niveImai mic de activitlienzimatice
nedorite
Lacaza de natur microbianpoate fi oblinutdin bacterii,drojdii, fungi din
genurile: Aspergillus, Neurospora (N crassa), Botrytis, Trametes, Rhizoctonia
(R. solani).Myceliophtera(M. thermophila),Polysporus(P. pinsitus)etc.
Lacaza poatefi adugatin orice momentaI preparriiaIuatuIui
in una, dou
sau mai multereprize'Uti|izarea
enzimeieste indicatin toatemetodelede obtinerea
pinii,tndiferent
de tipuri|e
de pine care se doresca se obline.
Substanfe|ecu acfiune oxidant. Sunt recomandate|a pre|ucrarea
finuri|or
de caIitatesIab, in scopuI cregteriieIasticit!ii
gi rezisten[eiglutenuIui,
respectiv
pentruimbunttireainsugiri|or
reo|ogicea|e a|uatu|ui.
Actiunea |or se bazeaz pe
oxidareagrupri|or-SH din aluat.Dintreoxidanlice| mai fo|ositeste acidu|ascorbic
care,degi este un reductor,in a|uatin prezenlaoxigenu|ui
aclioneazca un oxidant'
deoarece este oxidat enzimatic in prezen(a enzimei ascorbat oxidaz |a acid
dehldroascorbic
care,de fapt,are actiuneoxidant.
Se fo|osegtein doze de 10-100pr{ipe mi|ion9i se introducein maia sau
in aluat.
in uneIetri este fo|ositgi bromatuI
de potasiu(10-4oprtipe miIion).
LegisIatia
sanitardin tara noastrnu permitefo|osirea
acestuia.
Doza de oxidantdepindede: ca|itatea
gi extractiafinii,procedeu|de preparare
a aIuatu|ui,
intensitateaac!uniimecaniceexercitateasupra acestuia,in specia||a
frmntare.Doza este cu att mai mare cu ct fina este mai s|ab 9i cu ct acliunea
mecaniceste mai intens.
Efectu|acidu|uiascorbiceste maximpentrufrmntareaaluatului|a turatiimari
a|ebra(uluide frmntaregi pentrutemperatura
a|uatu|ui
de25.,,26"C.
Supradozareaoxidan!ilorconduce la aluaturiexcesiv de rezistente,putin
gi |a pine dens' nedezvo|tat.
extensibi|e
Substan(ele cu ac(iune reductoarese recomandla pre|ucrarea
finuri|or
puternicegi a ce|orprovenitedin gru ars. Au efect inversfa.tde ce| a| oxidantilor,
e|e
diminundrezisten[agi mrind extensibi|itatea
g|utenu|ui
gi a a|uatuIui,
inf|uentnd
pozitivcapacitateaa|uatu|u
de relinerea gaze|orgi volumuIpinii.Conformconceptiei
actuale,ac{iunealor se bazeaz pe reducerea|egturi|or
-S-S- din a|uat.Dintre
reductorise fo|osegtemai a|es L-cisteina.
Se mai fo|osescc|orhidratu|
de cistein9i
bisu|fitu|
de sodiu. Doze|e se stabi|escin functiede ca|itateafinii. Cnd nu se
dispune de astfe|de substanle,se poate fo|osipentruafnarea a|uatu|ui,
in |ocu|
drojdieipresate,drojdieuscat care contineg|utationredusin cantittiimportante.
Substanfe|ecu acliune acid se folosesc|a preparareafinurilorde ca|itate
s|ab 9i a ce|or bogate in o'-ami|az.Dintreacestea fac parte acizii alimentari:|actic,
paste|orfinoasegi a biscuililor
Capitolul _ |ndustriapanificaliei,
781
acetic, tartric,citric sau produse bogate in astfel de acizi, cum sunt zerul acid, extractuIde trle fermentat.
iar zerul sau extractulde
Acizii alimentarise folosescin proporliede 0,1-0,3%o,
prelucrat.
fina
de
fa!
proporlie
20-30%
de
in
fermentat
trle
insu9irilor
reoIogice9i pre|ucrabiIi.
EmuIgatorii
sunt fo|osilipentruimbuntlirea
Ior
in
aIuat
este |egatde dispersia
pinii.
Efectul
gi
prospelimii
a
ca|ittii
ttiia|uatului,
la
frmntare
inc|us
grsimi|or
aeru|ui
a
mai
rapid
a
mai Fin 9i
9i de formarea
9i
|or
chimic,
respectiv
structura
de
gi
proteine|e
depinde
amidonu|
cu
comp|ecailor
9i
gra9i
intr
in
compozilia
care
acizt|or
gi
catenei
graduI
de
lungimea
de nesaturare
de
caracterulhidrofilsau hidrofob(HLB)al acestuiagi capacitatealui de a
emulgatorului,
care au un lant hidrocarbonat
panificatie,
cei mai eficien[isunt emulgatorii
disocia.in
mic 9i cei cu caracterhidrofiI
ct
mai
grad
nesaturare
(Cro-C.u)
de
suficientde Iung
9i
(H LB>10).
potfi: ionici,neionici9i amfoteri.
Dup capacitateade ionizare,emuIgatorii
aIuatuluiIa
Ia
frmntare
toIeranla
EmuIgatoriiionici mresc
9i stabrirtatea
vo|umu|
E]
mresc
s|abe
pre|ucrarea
finurilor
preferali
gi
|a
dospire la coacere,fiind
pir.'r
prospelimea
Din
aceast
gi
prelungesc
pinii,imbuntlesctexturamiezu|ui
iDATEN{).stearoil
cu aciduldiacetiltartric
categoriefac parte:esterulmonogliceridelor
de
(CSL),
soCiu
fumaratu,
de
calciu
lactilatul
de sodiu(SSL),stearoil
lactilatul
gi mresc
grute"lLui
e|asticitatea
reduc
(care
nu
disociaz)
EmuIgatorii
neionici
puternice.
prelucrarea
'nr.Jor
Ia
indicali
(f|uaj).
Sunt
acestuiade a curge
capacitatea
ce'e etoxiIate,
monogilcer
Din aceast categoriefac parte:mono- 9i dig|iceride|e,
sucroesterii.
esteriisorbitanului,
asemntoarecU cel netonici.
amfo|iliau acliuneasupraa|uatu|ui
Emu|gatorii
Reprezentantulacestoraeste lecitina.
sunt:
folosiliin panificalie
tipuride emulgatori
Principalele
0e glicerina,mai
monostearatul
folosegte
- monogticeridelegi digliceridele,se
frec'rentcele pe
ma
digliceride
iar
dintre
pulinmonopalmitatul
9i mai rar monooleatul,
pentru
e|asticiit'.
mrirea
baz de acid stearic.Se fo|osescin specia|
-liezului9i
durateide prospelime.Sunt preferatecele de puritatemare;
- eseru/monogliceridelorcu acidul diacetiltartric(DATEM) 9i eserii acizilor
de sodiu.
lacticaifumriesub formde sruri,din care fac parteSSL' cSL' fumaratuI
sIab,
de
cailtate
preparate
finuri
pinii
din
ca|itlii
pentruimbunt[irea
Sunt foIosi!i'
soia
ale
finii
din
negative
efecte|or
prospelimii9i pentrueliminarea
pentrupreIungirea
9i a altorfinuriproteice;
_ monoglicerideleetoxitae
9i sucroesterii,eficace|a preparareapintrcu adaos
proteice;
de fin de soia sau a|tefinuri
reducndaderenlaIuiIa
pre|ucrabi|itatea
a|uatului
- lecitina,
care imbunt[egte
in amestec cu alli
creqte
prelucrat.
ei
Efectul
organelede lucru ale maginilorde
fo|ose$tepentru
se
care
sub
form
emu|gatoricum ar fi mono- 9i dig|iceride|e,
prospelimiipinii.
imbuntlirea
Sistemu|
fa! de fina de pre|ucrat.
Emu|gatorii
se fo|osescin doze de 0,1-0,5%
alegerii
la
baza
stau
care
Balance)este unul din criteriile
HLB (Hydrolitic-Lypolitic
grupri|e
intre
emu|gatoru|ui
gi reprezintraportu|existentin mo|ecu|a
emu|gatori|or
hidrofile9i grupri|ehidrofobe'Dup Griffin,HLB se ca|cu|eazcu re|alia:
HLB =
Mas parehidrofil 100

Mas parte hidrofob
(11.16)
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii aIimentar.
782
Se face cu re|atia:
Dup Davies,ca|cu|u|
HLB=la-nb+7
(11.17
n - numruIde
de grUpa grupri|orhidrofiIe;
in care: )a - reprezintsuma nUmere|or
grup
grupri|or
gruprihidrofobe
de
a|
b - numruI
hidrofobe
din molecu|aemu|gatoru|ui;
NumruIde grupeste o caracteristic
a fiecreigruprichimice.
11,1'13. Bolile pinii
piniise producedatoritfo|osirii
de materiiprimecontaminate,
in
imbo|nvirea
principa|ina,sau contaminriiprin intermediuI
aeruIui,a uti|aje|or,
a persoane|or
pinii.
impIicate
in producereagi manipu|area
gi mucegirea.
Principa|e|e
bo|ia|e piniisunt boa|aintinderii
Boala ntinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus' Este
provocat de bacterii din genuI Bacillus: Bacillus sub/is gi Bacillus mezentericus
Aceste bacteriisunt larg rspnditein aer, pe sol, in p|ante.E|e fac parte din
gruIuigi ajung gin fin intr-ooarecarecantitate.Concentra(ia|or este
microf|ora
gi sporiiIorajungprinfin 9i prinaer.
In aIuat,bacteriiIe
mare cnd gruIeste inco|fit.
astfe| c |a coacere in miez, unde
Sporir acestor bacterii sunt termorezisten{i,
temperatura
nu depgegte93...97"C,pot s nu fie distrugigi dup coacere,in conditii
optime de temperaIur(37'.'44.C), umiditategi pH (pH-u|optim 7) trec in forma
pinii.De aceea,imbo|nvireapiniise produce
vegetativ,producndimbo|nvirea
mediu|uiambiant9i deci a piniieste re|ativmare (26'.'30.C),
vara,cnd temperatura
in pinea de mas mare a crui miez are umiditatemare gi in produse|ecu aciditate
sczut(pire alb,cozonacig.a.).
^
Modul de manifestareal bolii.lmbo|nvireapinii se manifestprin modificarea
gi cu|oriimiezuIui.Mirosu|9i gustuIdevin neplgustuluigi mirosuIui,
a consisten|ei
miezuIigi pierdestructura
cute,un gust amruidu|ceaggi un mirosde fructea|terate,
poroas,apar goluride diferitemrimi,devine|ipiciosgi la ruperese intndein fire
foartesub{iri,sub formafire|orde pianjen,iar cu|oareamiezuIuise
muci|aginoase,
cenu9iu
sau ga|benbrun.Modificareastriifizice a miezu|ui,gustu|9i
inchide spre
mirosulspecificeale acesteia sunt provocate,in special,de enzimele proteolitice
secretatede bacterii
Cu|oareacenu9ie brun a miezuIuise datoreazunui pigmentroz-cenugiu
secretatde bacterii,precum gi unor reacliidintrezaharurigi.aminoaciziirezultaliprin
de culoarebrun.
hidro|iz,
cu formarede me|anoidine
se poate
gradu|ui
de infectarea finiicu bacteriidin genulSub7is
Determinarea
o are metodacoaceriide prob
face prin mai mu|temetode.Cea mai |arguti|izare
optime
Produsu|oblinutla coacereeste pstratin condi{iide temperatur
9i umiditate
pentruaparitiabo|ii'Timpu|de aparitiea bo|iieste de 24-72 ore. Cu ct pinea se
mai repede' cu att gradulde infectarea| finii este mai mare. Cnd
imbo|nvegte
imbo|nvireaare Ioc dup 24 de ore, infectareafinii se consider de graduIl, dup
48 de ore de gradu|||,iar dup 72 de ore de gradu||||(redus)'
pentruca pinea s se imbo|nveasc
Din punct de vedere microbiologic,
trebuies conlinpeste 10. germeni/g.
Msuri pentru evitarea boliintinderii.Fina infectatputernicnu se pre|ucreaz
ca atare, ci numai in amestec cu fin neinfectat,pentru diIuarea incrcrii
pn |a 72 de ore.
astfe|inct pineas nu se imbo|nveasc
microbio|ogice,
in cazu|finiicu infec[iede gradul || 9i |||
Pentrua evita aparitiaimbo|nvirii,
trebuie|uateo serie de msuri.Ce|emai eficientesunt:
Caplolu/
- |ndustria
panificaliei,
pastelor
783
- rcirea rapid a pinii prin depozitareaei in incperi aerisite,venti|ate,

cu
temperatura
sub 25'C;
- mrirea acidittiipinii, respectivcoborreapH-uIui.S-a constatatc |a
pH = 5 pinea nu se imbo|nvegte'
Acest |ucruse datoreazfaptu|uic, odat cu
scderea pH-uIui,scade gi rezistentatermic a spori|or,activitateaproteo|itic
a
bacterii|or,
optimuIlor de activitatefiind |a pH = 7. Cregtereaacidittiia|uatu|ui
gi a
pinii se poate face prin mrireaproportieide prospturrsau de maia, fo|osireade
maie|eacido-|actice
mezofi|e,
a drojdieiIichidesau adugareade acizi Dintreacizi se
recomandacizii|actic,acetic,in proporliede 0,1-0,3%fat de fin;
_ divizareaaluatu|ui
in buctide mas mic (sub 1,5 kg) 9i pre|ungirea
duratei
de coacerepentruobtinereamiezuIuide umiditate
sczut;
- respectareariguroasa igieheiin fabricipentrua se evttainfectiasecundar
(prinaer, benzitransportoare
9i utilaje);
- adaosuI de agen{i antibacterieni,
dintre acegtia fcnd parte acetatii gi
propionatii.
Se folosesc acidul acetic sau oletul,acetatulde glicerina,diacetatulde
sodiu,iar dintrepropionaliacidulpropionic,propionatul
de sodiu sau de calciu Acidul
propionicprezintdezavantaju|c inc de la doza de 0,1% ii c prnl un gust
particuIar,inruttegteinsugiri|ereo|ogicea|e aIuatuIui9i caIitateac rii Toti
propionatii
inf|uenteaz
negativactivitatea
drojdieidin a|uat.
Pnea imboInvit nU este indicat in a|imentatiedatorit moclf]criIor
insugirilor
ei organoleptice.
Mucegirea pinii. Este provocat de un numr mare de mUceEalri. mai
frecvente fiind ce|e din genul spergillus (A. flavus, A' fumigatus A niger'
A. nidulans),genul Mucor (M. mucedo, M. pusillus,M. spinosus),genr- Pen,ctcillum
(P. expansum, P. glaucus)' Se mai int|nesc Rhizopus nigricans iSioonifer),
Clostridiumherbarum g' a. Cu|oarea mucegaiuri|orce se dezvolt pe p.oduse de
panificalie
pn la verdecen19l
de |a a|b,ga|ben-auriu
9ide patiserievariaz
Mucegaiuri|eprezentein fin 9i in ce|e|a|te
materiiprime 9i 2uX e.e SUit
distruse|a coacere,astfe|c mucegireanu se datoreazfo|osiriide ma:erl prime
contaminate
cu mucegai.
Contaminareacu spori de mucegai se face dup coacere pr|r.]
Cepunerea
spori|ordin aer pe suprafa[acojii prin rupturi|egi crpturiIeprodusu..lsaL, prin
contactulprodusuluicu obiecte care conlin astfel de spori: banda ce trarsport,
navete|ece se intorcde pe teren,min|e
muncitori|or
care |e manipu|eaz
Mucegireaeste favorizatde o serie de factori:
_ umiditatearelativ a aeruIui' de care depinde umiditateace echiIibru
higrometric,
ce| mai importantfactorcare influenteazdezvo|tareamucegaiurilor
pe
suprafataproduselorde panifica{ie.
Umiditateade echilibruhigrometricdeprndede
naturasubstan{elor
dizolvategi de raportuldintrecantitateaacestoragi umiditatea
produsuIui.Dezvo|tareamucegaiuriIoreste intrziat cu att mai muIt cu ct
umiditateade echiIibrueste mai mic. Dac, in timpuI depozitrii,umiditatea
produsuluiscade, umiditateade echilibru se reduce gi timpul de aparilie a
mucegaiurilor
este prelungit;
_ temperaturade depozitare;scderea temperaturi
depozituIuipreIungegte
simtitorduratapn |a apari(iamucegirii.Efectu|este mai mare la produse|ecare aU
umditatea
de echi|ibru
mai mic;
- specia de mucegaicare infecteazpinea.
Un ro|hotrtorasupravo|umuIui
infeclii|or
i| au condi{iiIe
igienicede produclie'
o surs frecventde infecliio constituielocuri|ede co|ectarea reziduuri|or,
degeuri|e
menajere9ifructe|ea|terate,
generatoare
de spori,care prinintermediu|
vntu|uiajung
784
Tratatde industriealimentar' Tehnologiialimentare
in atmosferadin spaliiIede produc(ie.Apa care condenseaz pe tavane constituieo

de
de praf din depozitgi conlinutu|
Tntrecontinutu|
surs pentrudezvoltareaspori|or.
spori de mucegai din aer nu exist o rela{iedirect,dar exist totugiun para|e|ism'
de praf din aer 9i a
aeruIuidin depozitconduceIa reducereacantit{ii
Conditionarea
sporilorde mucegai;
in pungide materia|p|asticai Ia tiereain felii.
in timpulamba|riiproduse|or
cutite|or.
poatefi favorizatrspndireasporiIorprin IntermediuI
Modificri ale calit|ii produselor. Produse|e mucegite igi modific co|oralia
gustulgi mirosuldevinnep|cute,
de mucegaicoloratecaracteristic,
datoritco|onii|or
pentru
consum.
devenindimproprii
De asemenea, i9i pierd caIitateade alimentdatoritmicotoxine|orpe care Ie
secret uneIe mucegaiuri: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum
expansum, Penicill um viridicatum.
Msuri pentru prevenirea mucegiriiproduselor' Mucegirea pinii se combate
pe mai mu|teci:
prin reducereacontaminrii
cu
respectareariguroasa igieneide produc(ie,
a depozitelorde produs
sporide mucegaia materiilorprime,a spaliilorde produc[ie,
de transportale acestuia,precum gi prin igienaoamenilor
finitgi a echipamentelor
produsul;
care vin in contactcu
re|ative
- condifionarea
aeruluidin depozitulde produsfinit(scdereaumidittii
depozit);
a
temperaturiidin
a aerului9i
- folosirea de agenli antifungiciin calitate de conservan{i.Acegtia pot fi
sau la impregnareaambalajului.
in aluat,folosi[ila spoireacojiiprodusului,
introdugi
s prezinteun spectru
trebuies satisfaco seriede condi{ii:
Un bun agentantifungic
reduse,s nu
Ia
concentratii
eficient
fie
s
s fie Iipsitde toxicitate,
|argantifungic,
ieftin.
fie
s
(gust,
miros,
culoare),
produsuIut
modificeinsugiri|e
acliuneaantifungic
in industriaa|imentar'
fo|osifi
Dintreagenliiantimicrobieni
cea mai importantin panificatieo manifestaciduIpropionicai propionalii,aciduI
sorbicai sorbalii.Acliuneaantifungica acestorcompugise datoreazformriiunor
care anu|eazactivitateaenzicu enzime|emicroorganisme|or'
ireverslbi|e
|egturi.
matic a acestora.
AciduI propionicare eficientmare, activitateasa antifungicin produse|ede
de
dar este mu|tinf|uen[at
panificatie
fiind independentde gradu|de contaminare,
specia de mucegai gi de temperaturade depozitare.El poate fi folositeficientin doze
in cazuIa|tor
de 0,08-0,2%raportat|a masa finiiin cazuIpinii9i |a masa a|uatu|ui
putin
durata
de aparilie a
prelungegte
foarte
peste
0,2%
produse. Cregterea dozei
porozitatea
produsuIui,
volumu|,
gustu|
p|us,
inrut{esc
9i forma.
se
in
mucegaiuIui.
Prooinatu|de sodiu este uti|izat|a checuri pentru a evita eventua|ainterferenfa
ionu|uide ca|ciu cu afntoriichimici.La produse|ecu drojdiese pot fo|osiatt
propionatulde caIciu ct 9i propionatulde sodiu' PropionatuIde sodiu prezint
dar 9i asupra
nu numaiasupra mucegaiuri|or,
c are ac(iuneinhibitoare
dezavantaju|
propionatului
preferat
de calciu,
glicerina
este
de
Propionatul
aluat.
drojdieidin
deareceare ac{iuneantifungicmai puternic9i,in p|us,nu inhibdrojdiadin a|uat,
avnd gi o ac(iunede ameliorarea ca|itliiprodusu|ui.
Acidulsorbicai sorbafii,dintrecare in specia|sorbatu|de potasiu,cgtigteren
AciduIsorbicare un spectru|arg
produse|or
de panifica(ie.
timpin ptrarea
in u|timu|
Este eficientin doze de
gi
drojdiilor.
impotriva
ci
mucegaiurilor,
impotiiva
de actiune
0,1% asupra ce|or mai mu|te specii de mucegaiuri,care se gsesc frecventpe
din grupuI
o inhibaremai slab o are fa! de mucegaiuriIe
produse|e
de panifica{ie;
'Aspergitlus
pH
numru|
de spori
de
de
depinde
glaucus.Eficien{aacidu|uisorbic
9i
pulin
gi
mai
activ
inhib
potasiu
este
de
produsu|ui.
SorbatuI
af|a{ipe suprafafa
paste|or
panificaliei,
Capitolul
- |ndustria
785
fermenta{iacomparativcu acidul sorbic, dar el este activ in aluaturicu pH sub 5.

Acidul sorbic ai sorbatuIde potasiunu modificgustul gi aroma produse|or,ei pot fi
acid sorbic sau
uti|iza(igi in produse|ede patiseriefin. In principiu,o,1-0,2o/o
sunt suficientepentru
fa! de masa a|uatuIui,
0,15-0,3%sorbatde potasiu,ca|cuIate
conservarealor.
AgentuIde conservare poate fi introdus|a frmntare,dizo|vatin ap cum e
cazu| sorbatuiuide potasiu,sau in grsime in cazu| acidu|uisorbic. Dac pentru
afnare se fo|osegtedrojdie,este preferabi|fo|osireasorbatuiuide potasiu sau de
ca|ciu,deoareceaceste sruri inhibmai s|abdrojdiain comparaliecu acidu|sorbic.
Acidu|sorbicai sorbatu|de potasiunu sunt distruseprininc|zirede scurtdurat
fabricatein conditiide igien perfect9i
|a temperaturina|t.Ei protejeaza|imente|e
nu asigur conservareace|orcare prezinto starede infecliere|ativavansat.
Rezistenla mucegaiuri|or
din genu|Penicillumfa! de conservanlidescregtein
seria acid sorbic - acid propionic- propionatde ca|ciu.Propionaliigi sorbaliistnjenesc dezvoltareadrojdiilorgi de aceea volumulproduselorscade. Neajunsulse
poate corecta partia|prin mrirea cantit{iide drojdie,adaos de zahr, pre|ungirea
dospiriifinale.
Fo|osireaagen{iIorantifungiciIa suprafalaprodusuIuieste preferatintroducerii
|or in a|uat.opera(ia se execut dup rcirea prea|abila produsuluigi const in
pulverizareacojii cu solu(ie de conservant(10% acid propionicin amestec cu
propionatde sodiu).
Pot fi folositeambele variantede utilizarea conservantilor,introducerein aluat
gi pulverizarepe suprafa{aprodusului:
- reducereaactivittiiapei in produs,
- amba|arein atmosfermodificat.
Boala de cret. Const in aparitiain pine a unor pete a|be, pu|veru|ente,
asemntoare pete|orde cret. Boa|a este provocat in special de Trichosporon
variabilegi Endomycopsisfibuligera,care secret enzime ce hidro|izeazamidonu|.
Boala de snge. Este mai des int|nit.Const in apari{iain miezuI pinii a
unor pete de cuIoare rogie-snge. Boa|a este provocat de Chromobacterium
prodigiosum'care secret pigmentu|prodigiosinade cu|oarerogie.Au |oc modificri9i
proteice,
gi substan{e|or
in compoziliachimic a pinii,datorithidrolizeiamidonu|ui
cu apari(iade miros9igust nep|cute'
Bacteria se dezvo|t optim |a 25.C; de aceea boa|a apare vara. La 40.C
bacteria nu rezist, astfe| c imbolnvireapinii nu se datoreaz finii, ci infectrii
dup coacere. Se previne prin dezinfectareaobiecte|orce vin in contact cu pinea'
Mai rar, petelerogiisunt produsede drojdiidin genul Rhodotorula.
11.1.,|4.Randamentul in pine. Gonsumuri specifice
RandamentulTn pine reprezintcantitateade pine ob{inutdin 100 kg fin
Ia care se adaug ce|e|a|temateriiprime gi auxiIiare.Astfe|
cu umiditateade 14%o,
va|orimaimaride 10 0 9ise ca|cu|eazcurela[ia:
definit,randamentu|are
(11.18a)
=
P (100 + Mp+M") - (Pr+Pu + P"+ P,+ P),
in pine rece, in kg; M, - materiiprime,adugate|a
unde: R reprezintrandamentu|
100kgfin, nkg;M"_ materiiauxiliareadugate|a 100 kg fin' in kg; &- pierderi|e
in kg/100kg fin; P" - pierderiIede
de fin pn in momentuIfrmntriia|uatuIui,
pn
in cuptor, in kg/100 kg fin;
a1ezarea
|a
a|uat din momentu|frmntrii
P"_ pierderi|a coacere,in kg/1O0kg fin; P,- pierderi|a rcire,in kg/1O0kg fin;
P- a|te pierderi,in kg/100 kg fin; 100 - cantitateade fin intratin magazia de
fin a fabricii,in kg'
786
Randamentu|inpine se poateca|cu|agicu re|a!ia:
p. .]
(._l-)(.-g_.l,'=
R R
-[
100/[
10o t (
1 0 0)
(11.18b)
a|uat,in kg/.|00kg fin.

Tncare:R"1esterandamentu|in
in aluat se ca|culeazcu
Pentru o umiditateimpus Tn a|uat,randamentu|
relatia:
+M o +M .u,)'ti9';- :'r :',

&, =( 1 o o -P,
(11.1e)
Tncare: U'"a eSte umiditateamedie ponderata materiiIorprlme 9i auxiliare(afarde

in %.
a|uatu|ui,
ap),in o/oiUat_umiditatea
produsuluifinit;
ea poatefi
Umiditateaaluatuluise alegein func(iede umiditatea
mai mare sau ega|cu umiditateamiezu|uipinii(Uo):
(11.20)
U 2 1= U r+ n ,
=
=
pentru
produse|e
din fin
unde:n 0 - 0,5, pentruproduse|edin fin a|b;n 1,
p" - pierderide
semia|b9neagr;n = 1 _ 1,5,pentruproduse|edin fin integra|;
(m.);p"_ piederiIa coacere,in % fa! de
aIuat,in %fat de masa aIuatuIuifrmntat
dospit,introdusla coacere (mz);p,- pierderi|a rcire,in % fat de
masa a|uatu|ui
masa piniifierbinti(m3):
(11.21)
(11.22)
(11.23)
unde:rn4este masa piniireci,in kg.
PierderiIe n aIuat pu, cuprind pierderi|e |a frmntarea 9i fermentarea
pierderiIe
mecanicecare
prospturii,
Ia dospireafina|9i pierderiIe
maieIei,aIuatuIui,
pierderi|or
tehno|ogice,
au |oc|a divizare9i mode|are'E|e reprezint8-10%din tota|u|
frmntatgi constauin pierderide umiditate9i substant
circa2o/odin masa a|uatu|ui
uscat.
Pentru exprimareapierderi|or
P", P", p,fat de 100 kg fin (P) se folosegte
relatia:
o-P-M
(1124)
100
in care: p reprezintpierderiIeP", P", p, exprimaten % fa\ de masa a|uatuIuisau a
pinii intrateIa operalia pentrucare se ca|cu|eazpierderea;M - cantitateade aIuat
oblinutdin 100 kg fin intrat|a fermentaresau coacere,sau cantitateade pine
ca|dobtinutdin 100 kg fin intrat|a rcire,Tnkg'
Mai intervin9i a|te pierderi'Se admit rebuturimaximum 0'1% 9 degeuri
raportate|a pinea rece,precum9i degeurineigienicede maximum
maximumo,15%o
0,05%raportate|afin,rezultatedin fina prfuitin s|i|ede |ucru.
Randamentu|in pine este de 130-148 kg pentru produse de 0,5-4 kg 9i
117-128pentruproduselemici.
paste|or
panificatiei,
- |ndustria
Capolu/
787
Gonsumuri specifice de fin, materii prime 9i auxi|iare.Reprezintcantitateade fin, materieprim sau auxi|iarconsumatpentruob{inereaa 1 kg produs.
Pentrufin,consumu|specificse exprimpentrufin de umiditate14%.
Consumu|specific (c) se ca|cu|eazprin raportareacantit{iide fin, materie
prim sau auxiliar (M,)consumate, |a cantitateade produs (G) oblinut in ace|agi
intervalde timp:
, =Y
( 1.2s)
G
Pentrufin,ca|cu|u|
se face in funcliede randament:
1
(11'26)
100
cf =
'
experimentale
Practic,consumurilespecificese stabilescprinprobetehnologice
efectuatein condifiide lucru(tabelul11.23).
Tabelul11.23
Gonsumurispecifice medii
Produsul
Pine neaor de 4 ko (rotund)
Pine neaqr de 3 ko (rotund)
Pine neaor de 2 ko (rotund)
Pine neaor de 1 kq (rotund)
P i ne se m a|b de 4 ko (rotund
P i ne s e m a|b de 3 kq (rotund
P i ne se m a|b de 2 ko (rotund
Pine sem a|b de ,| ko (franze|)
Pine a|b de 4 kq (rotund
Pine a|b de 3 ko (rotund
Pine alb de 2 ko ffranze|
Pine a|b de 1 ko (rotund
Pine a|b de 1 ko (in form)
P i n e a| bde 0 ' 7 5 0 k o ( f ra n z e | )
Pine a|b de 0.500 ko (franze|)
L i pi edi n fi n a |b d e 0 ,5 k o
Pine a|b de 0,250 kq (franze|)
Franze|.,Bucuresti''
de 0.400 ko
Franze|ulespira|edin fin a|b
de 0. 5 ko
FranzeIutespiraledin fin a|b
de 0, 250kq
lunoide 0.300 ko
lmoletituri
l mpl e t i t url unq
i id e 0 ,1 5 0k o
lmoletituri
de 0.100 ko (iaooneze)
Chi fl esi mpl ede 0 .1 0 0k q
Chiflesimolede 0.050 ko
Chif|ecu zahr si u|eide 0',|00kg
Chif|ecu zahr si u|eide 0'050 kq
Cor n ur si
i mpl ed e 0 ,1 5 0k g
Consum soecific mediu. in kq/kq

Zahr
D r o idie
Sare
F i n
P r o dus
Ulei
6
0.740
0.752
0.725
0.760
0.770
0.780
0.795
0,800
0,005
0.005
0,005
0.005
0,006
0.006
0,006
0.006
0,008
0.008
0,009
0,009
0.008
0,008
0,008
0.008
0,010
0.015
0.0012
0,0012
0.0013
0,0013
0.0012
0,00't2
o.0012
0.0012
0.0013
0,0013
0.0013
0,0013
0.0012
0,0012
0.0012
0,0012
0.0012
0.0011 0,006
0,800
0,010
0,0011 0,036 0,036
0,806
0,010
0,0011 0,036 0,036
0.806
0.010
0,010
0.012
0,0'12
0.012
0.012
0.012
0.012
0,0011
0.0011
0,0011
0.0012
0,0013
0.0011
0,0011
0.0012
0 ,6 7 8
0.690
0,710
0.720
0,700
0.707
0 ,7 1 9
0,730
0.709
0 .7 1 4
0 .8 1 5
0 ,8 1 5
0 .8 1 5
0,850
0.806
0.835
0,820
0,02
0,036 0.036
0.036 0,036
0,036 0.036
0.036 0,036
0,036 0.036
788

1
Cornurisimplede 0,050 kq
Cornuricu zahr si u|eide 0'100 kg
Cornuricu zahr si u|eide 0'050 kq
Ba toan ede 0, 100kg
Batoanede 0,050 kq
de 0,300 kg
Colaci moldoveneQti
0.850
0,820
0.835
0.835
0,840
0,835
0.012
0.012
0.012
0,012
0.012
0,012
0,0013
0.0011
0,0011
0.0011
0,0011
0,0011
0.036
0,036
0.036
0,036
0,036
0.036
0,036
0.036
0,036
0,036
Va|oareanutritiva peinii
11.1.15.
de proteine'|ipide,g|ucide,sruriminera|e9i vitaminea|
Este dat de continutu|
pinii9i de coeficientuI
lor de asimi|are'
Valoarea proteic. Pinea asigur omu|ui 1l5-113din necesaru| tota| de
din pine este re|ativredus,
proteinevegeta|e'Va|oarea bio|ogica proteine|or
e|e fiind deficitarein
esen{iaIi,
a| aminoacizi|or
necorespunztor
datoritechiIibruIui
g
pine
19-25o/o
din necesaru|de
asigur
gi
ralie
de
500
Iizin,triptofan metionin'o
Iizin,triptofangi metionin.o raliede 500 g pine asigur 1g.25vodin necesaru|de
lizinaI omuIui9i peste50% din ceiIalliaminoaciziesenliaIi.
piniiin ca|ciu,fosforgifier. Aceste
Valoarea minerat. Este dat de con{inutu|
e|ementesunt prezentein cantitatemai mare in pinea neagr 9i in cantitatemai
mic in cea a|b.
Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor,
biologica acestora
15%din ceIde fier 9i 12'5-20%din necesaruIde ca|ciu.UtiIizarea
fitinici,in specia|in
de
compugi
prezen(ei
par{ia|e
form
|or
sub
a
este redus, datorit
din pineaneagreste
pineaneagr.De aceea, coeficientu|
de asimi|area| ca|ciu|ui
mai mic dect din pinea a|b.Pinea este in genera|srac in caIciu'Pinea aIb
este srac 9i in fosfor9i fier.
Valoarea vitaminic. Pinea este o surs importantde vitaminedin grupu|B:
A, C, D.
81 82,86 gi PP. Ea nu conlinevitaminele
in specia||a periferiabobuIui,pineaneagreste
vitamine|or,
Datorit|ocaIizrii
mai bogatin vitaminedect pineaa|b.
o ralie de 300 g pine acoper o parte din necesaru|de vitaminea| omu|ui:
piridoxin.in genera|,
15.4Oo/o
tiamin, 1o-2%ribof|avin,2o-4o%niacin, 3O-4O%o
pineaeste departede a acoperinecesaru|de vitaminea| omu|uigi in specia|pinea
de tiamin9i niacin.
a|b,pineaneagrfiindo surs important
Valoarea energetic. Pinea furnizeazorganismu|uio cantitatede energie,
din necesaruIunuiom cU efortfizicmediu.Valoareaenergetic
care reorezint1|5.113
pinii
se ca|cu|eazcu re|a!ia:
a
o =(P,. Kr,+L.K,+G
tofil",
^.)
(11.27)
in care: Q este va|oareaenergetica pinii,in kJi100 g pine; P,, L, G - conlinutuIde

proteine,lipide,g|ucide,in g/100g substan!uscatdin pine;Kp,,Kt,K6- coeficien{ii
pinii,in %.
glucide|or,
in kJ/g;u - umiditatea
Iipide|or,
ai proteine|or,
ca|origeni
Valoarea energetica produse|orde panificafieeste de 950-1850kJi100 g' Tn
func{iede extracliafinii, confinutu|de zahr 9i grsimi, umiditate.Au va|oareenergetic mai mare produse|eprovenitedin finuri de extraclii mici, cele cu umiditate
mic 9i ce|e care con{inzaharuri9i grsimi(tabe|u|11.24).
=
-U'
0)
Tabelul11.24
0)
Compozilia chimic 9i valoarea energetica pinii

o
Gompozi|ie chimic
Produsul
Umiditate,Proteine, Grsimi, Glucide, CeIuIoz,Genug,
Va|oare energetic
m9/100g
kJ/1009
44
7 ,8
1,0
44
1,0
1.2
28 200 2 0,25 0,12 3,5
920
Pine din fin de gru tip 1200
42
8 ,1
0,9
47
0,5
0,9
z4
164 1,7 0.2 0,08 1,6
980
Pine din fin de gru tip 530
40
8 ,1
o,7
50
0,2
0,4
20 100 1,4 0,10 0,07 0,7
1020
Batoanesimp|edin fin tip 530
39
8,2
1,1
54,2
0,45
21 104 q 0,1't0,06J,92
1045
Pine
integra|
de gru
o/o
1.0.2
o/o
Ca P
Fe
Br
Be
PP
o)
a
o
a
D(
OJ
U'
(D
4t,
U'
N
@
(o
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii aIimentare
790
11.1.16.Gontrolul calitlii produsu|ui finit

Calitatea orodusuIuifinit se apreciaz prin examen organo|epticai examen
fizico-chimic.
formei, aspectu|9i cu|oarea
organo|epticse urmregte:volumu|,reg.ularitatea
e|asticitatea
cojii,structuraporozit(ii,
9i cuIoareamiezului,gustu|9i aroma.
aciditatea,umie|asticitatea,
Fizico-chimicse determin:volumu|,porozitatea'
ditatea(tabelul11.25).
Tabelul11.25
Caracteristici principale ale produselor de panificalie
P r odusul
D imensiuni. n cm
A c idiU m i d i - Porozi- tatea,
tatea tatea, o/o grade Lungi- Ltime in|!i- D iameme
tru
m i n i m u m m ax i- me
%
m um
Pine neagr de 2 kg
(rotund)
Pine neagr de 1 kg
(rotund)
Pine semia|bde 2 kg
(rotund)
P ine se mi a| bde 1 k g
ffranze|\
Pine a|b de 2 kq (franze|)
Pine a|b de 1 ko (rotund)
P ine a| bde 0, 750k g
ffranze|\
P ine a| bde 0, 500k g
ffranze|\
Lioiedinfin a|bde 0.5 kq
de
F ranze|,,Bucuregti''
0.400kq
P ine a| bfr sar e d e
0 .300kq
P ine D mbovi t ade 0 ' 6 0 0
ko (franze|)
P ine gr ah amde 0, 3 k g
ffranze|\
impleti!isuprapugi
de 0 ,5 ko
imo le t i t i de0. 3 kq
Chif|ecu zahr gi u|ei
de 0 ,100ko
Chif|ecu zahr gi u|ei
de 0 ,050kq
Cornu r si i mol ede 0. 1 0 0k q
Cornu r is i mpl ede 0, 0 5 0k g
46
OU
11-12 28-30
45
60
9-10
46
62
12-13 28-30
43
oz
4 ,5
40-42 12-14
9-10
44
42
72
72
3,5
36-38 14-15
10-11
10-11
42
72
42
72
z t -zz
22-24
35-37 12-13
J
42
40
Jl-J
10-11
6,5-7
4,5-5
56-60
7-7,5
4,5-5
43
75
3,5
zJ -zo
7-7,5
5-5,5
4 4 ,5
oo
4,5
J J -J +
11-12
6,5-7
44
43
9-10
6-6,5
23-24
z3-24
38
2,5
30-32 13-14
38
2 .5
25-26 11-11.5 5.5-6
38
2 ,5
4,5-5
9-10
2.5
4-4,5
'7 q_R
38
37
2.5
2 .5
26-27
15-16
4-4.5
6,5-7
791
11 .2. F abricarea pastelor finoase

Paste|efinoase sunt produseob{inutedin fin de gru 9i ap, cu sau fr
adaos de aIte produse folosite pentru mrirea va|oriinutritivesau imbunttirea gustului.
Clasificare:
- dup proprietliIe
organoIeptice
9i fizice:
- pastefinoaseobignuite,
simplesau cu adaosuri;
_ pastefinoaseextra,simp|esau cu adaosuri;
- pastefinoasesuper,simp|eSau cu adaosuri.
- dup form 9i dimensiuni:
spaghete'lazane);
- pastefinoaseIungi(macaroane,
_ pastefinoasemedii(fidea,titei);
_ pastefinoasescurte(me|ci,
scoici,ste|uteg'a ).
_ dup compozitie:
- pastefinoasesimp|e,oblinutenumaidin fin 9i ap;
- oaste finoase cu adaos de ou;
_ paste finoase cu adaosurinutritive:
g|uten,cazein,extract
de carne,lapte;
gustului9i aromei:
- pastef|noasecu adaosuripentruimbuntlirea
sucuri,paste9i finuridin fructegi Iegume;
- paste finoase oblinutedin a|tefinuri: de porumb, orez, mazre
11.2.1.Materii prime gi auxiliare
Iui
cu insu9iri|e
primeindispensabi|e
care determinformareaa|uatuIui
Materii|e
materia|e
fo|osesc
mai
se
sortimente
specifice sunt: fina 9i apa. Pentru une|e
imbunttireaaropentrumrireavaloriinutritive,
imbunttireacu|orii9i aspectuIui,
mei 9i gustului.
rina de gru. Se fo|osegtefin din gru comun 9i din gru dur Pentru
ce|e mai
oblinereapaste|orfinoase,fina trebuies posede anumitecaracteristici,
gi
precum
sticloproteinelor
calitatea
granulozitatea,
con[inutul9i
importantefiind
zitatea gruIui din care se obtine. Aceste caracteristiciinf|uenteazstructura 9i
lui 9i calitateapastelor
prelucrabilitatea
lnsugirile
reologiceale aluatului,
Granulozitateafinii.Din acest punctde vedere,finurilefo|ositesunt:
- grigate'care asigur ce|e mai bune paste finoase. Din astfel de finuri
aluatulse ob{inecompact,cu insugirielastico-plastice;
- grigurifine,care dau produsede calitate,rezistentela $ocuri;
- grifice(semigrigate);
- netede(fine).
mai mic se
GranuIozitatea
optim a finiieste de 250-400p. GranuIozitatea
.ecomandia fabricareapaste|orscurte,iar granu|ozitatea
mai mare,|a paste|e|ungi.
prea redusconduce|a oblinereapaste|orfinoasecu
Jti|izareafiniicu granu|ozitate
.nsu9iri
prea mare' la pastecu multe
finiicu granuIozitate
cuIinareslabe,iar utilizarea
:unctealbe.
finii. Particu|elede fin de
granu|ozitlii
Foarte importanteste uniformitatea
in condiliioptime9i obtinerea
a|uatuIui
-rime apropiatpermitformarea9i pre|ucrarea
proteice. Sunt princisubstan{elor
calitatea
:.oduse|or de bun ca|itateCon|inuit9i
:a ele caracteristicia|e finii fo|ositeIa preparareapaste|orfinoase' EIe inf|uenleaz
'-sugirilereologiceale aluatului,
la modelare9i calitateapastelor.
comportarea
792
Pentru obtinereapaste|orde ca|itate,fina trebuies contin minimum10%

glutenumed),
proteine(28-30%glutenumed),conlinutuloptimfiind 12-13%(35-4oo/o
iar indiceIede deformares aib va|oride 5.10 mm' Finurilecu indicede deformare
sub 5 mm dau a|uaturicu capacitatede compactizareredus, produse|emode|ateau
suprafatcu asperitli,rezisten[mic |a rupere,iar finurilecu indicede deformare
peste 10 mm dau a|uaturicu propriet(i
reo|ogicereduse,pu{inrezistente,cu adezivitatemare la suprafa{aorganelorde lucru ale maginilorde prelucrat,iar pastele
mode|atese deformeaz9i se |ipescintree|e.
insugiritehno|ogiceoptimeprezintfina din gru durum' ConlinutuIde proteine a| acestei faini este factoruIce| mai importantce inf|uenleazinsugiri|eei
tehnologice.
Fina de gru durum are capacitatede hidrataremare, datoritprocentu|ui
mai mic dect a| finii
a| a|uatu|ui
un timp de dezvo|tare
ridicatde amidondeteriorat,
de gru comUn gi o toIerantmare Ia frmntare.Are, in genera|,proteinede calitate
mare'
inferioarfa! de fina oblinutdin gru moa|ecu stic|ozitate
Sticlozitatea.Dintre finuriIeprovenitedin grne comune, ce|e mai bune sunt
mare,peste 60%,iar optimesunt ce|e ob(inute
ce|eob{inutedin grne cu stic|ozitate
grne
din
dure.
Tipulfinii.Se fo|osescfinuride extrac[iemic, tip 500-550.
apei potabi|e,
adic s fie |ipsit
Apa fo|osittrebuies indeplineasccondi(ii|e
de microorganisme,
s nu con{insubstan{eorganice,s nu aib gust gi miros
Sunt preferateapele de
particu|are,
s aib un con{inutredusde substanleminera|e.
duritatemedie (sub 15 grade duritate)'Ape|e dure, n cazu| fo|osiriifinuri|orde
ca|itatefoarte bun, mresc excesiv rezisten{a9i e|asticitateaa|uatu|ui,acesta se
pre|ucreazgreu gi produse|epot avea suprafalastriat.in p|us,a|uatuIpreparatcu
de ca|itates|ab |a prepaap dur deterioreazmatri(a.in cazuI fo|osiriifinuri|or
rarea paste|orfinoase,apa dur are ac(iunefavorabi|pentruinsugiri|ereo|ogicea|e
aluatului9i calitateapastelor.
Lipsa microorganisme|or
din ap este necesar pentruevitareaa|terriipaste|or
cnd poateavea |occregtereaaciditliisau mucegirea|or.
in timpu|uscriipre|ungite,
oule se fo|osescsub form de ou proaspete,me|anjde ou (a|buggi/sau
prafde ou.
gi conge|at),
g|benugpasteurizat
Lapte praf. Se folosegtelapteleintegralsau degresat
Legume. in compozilia paste|orfinoase pot fi adugate tomate,spanac, sub
formde past,piuresau uscate'
Aditivi, sruri minera|e,vitamine:|a fabricareapaste|orfinoasese mai pot
aduga:emu|gatori,
sruride fier,vitaminedin grupu|B.
11.2.2.Pregtireamateriilorprime9i auxiliare
Pregtirea finii const in operalii|ede amestecare, cernere, re{inereimpuritti
pinii9i
descrise|a ,,Fabricarea
meta|iceferoase,inc|zire.Se rea|izeazin conditii|e
produseIorde franze|rie''.
Pregtireaapei const Tn inc|zireaei pn |a temperaturanecesar ob{inerii
a|uatuIuicu temperaturanecesar. in une|e cazuri, in func{ie de ca|itateafinii,
pregtireaapei cuprindegi corectareaduritlii,astfe|inct s contribuie|a imbunttireacaIittii
aIuatuIui.
Pregtirea oulor. ou|e intregse supUn sp|riigi dezinfectriiin vederea
reduceriiincrcrii microbiene.Dezinfectarease face cu so|uliede c|or 2o/o,timp de
5-10 min gi so|utiesodat 20o,urmatde sp|areacu ap, 5-6 min. Se executin
Capitolul - |ndustriapanificaliei'
bazine specia|e. Me|anju|se deconge|eaz,dup care se fi|treaz.|n vederea

omogenizriiin a|uat,se amestec in prealabi|cu ap cald in raport 1:1. Nu se
copii|or.PrafuIde ou se
recomandfo|osireaIui |a produsedestinatea|imentatiei
amestec cu ap cald |a 40..'45"c,se omogenizeazintr-unvas prevzut cu bra!
apoi se fi|treaz.
agitator,
Pregtirea legumelor conservate se face prin di|uarea |or cu ap ca|d
(55...60"C).
11.2.3.Dozareamateriilorprime9i auxiliare
Are drept scop obtinereaaluatuluicu insugirireologiceoptime,Tn vederea
rea|izriiproduse|orde ca|itate 9i cu compozi{iadorit. Un rol importanti| are
respectarearaportuIuifin/ap. EI inf|uen(eazconsisten!aaIuatuIui,graduI de
comportareala modelarea acestuiagi calitateapastelorobtinute.La
compactizare,
de ou se Va avea in vedere echiva|enla
fo|osireaprafu|uide ou sau a me|anju|ui
acestoracu oule proaspete.Se admitec un ou proaspt(40-45g) echiva|eazcu
10,5-11 g prafde ou, iar 1 kg me|anjcu 26,4ou intregi.
1 1.2.4. Prepararea aluatu lu i
Preoararea a|uatu|uide paste finoase comport dou faze: frrnntarea9i
compactizarea.
Frmntarea aluatului. Aceast operatie rea|izeaz amestecarea compode fin. Pentruca|itateapaste|orfinoase,
a|uatu|ui
nente|or
9i hidratareaparticu|e|or
sunt parametriide ob{inerea aluatului:umiditatea9i temperatura
foarte importan{i
frmntrii'
durata9i intensitatea
optima|ea|uatului,
tJmiditateaaluatulul. A|uatuI pentru paste finoase se caracIer|zeazprln
consisten{mare, care se obline prin fo|osireaunei cantit{iminimede ap Umiditatea a|uatu|uide paste este de 28-33ok,adic |a prepararea |ut se fo|osegte
jumtatedin capacitateade hidratarea finii.Din acest motiv.la sfrgitul
aproximativ
operalieia|atulse prezint sub form de bu|gri,sau sub form pu|veruIent'
g|utenic,care nU se formeazdatorit
Aceast form are dreptcauz |ipsasche|etu|ui
de fin este
mici de ap din aluat'Pentruumectareauniforma particu|e|or
cantit{ii
fin dispersatein ma|axor'
necesarca apa gi fina s fie introduse
in func{iede umiditateagi de consistenlaaluatuluise deosebesctrei tipurtde
aluaturi:
Se fo|osegte|a ob{inereapaste|orfinoase
- a|uattare, cu umiditatea28-29%o,
evitarea deformrii pastelor dup
urmregte
titeilor
a
cu forme comp|icate9i
9i
modelare:
Este ceI mai utiIizataIuat
_aluat de consisten!medie,cu umiditatea29-31%.
la modelareaprinpresare;
_ a|uat de consisten! mic (moa|e),cu umiditatea de 31-33%. Prezint
c produse|ese Iipesc,se deformeaz,se modeleazgreu
dezavantaju|
9i Ia
cu umiditatemic necesito energiemai mare Ia compactizare
A|uaturi|e
e|e
intre
lipesc
nu
se
mode|are
paste
dup
care
la
prin
presare,
conduc
dar
mode|area
gi nu se deformeaz.
Limite|edeumiditatepentrua|uatuIdepastefinoase(tabe|u|11.26)aufost
a|esedin dou considerente:
minimtrebuies fie de
glutenic,cnd umiditatea
- pentruformareasche|etului
27-28%;
794
- pentruca paste|eformates nu se deformezegi s nu se Iipeascintre e|e.

cnd umiditatea
maximtrebuies fie 35%'
Tabelul11 26
Umiditateaoptim a a|uatuIuipentru paste|efinoase
Sortimentul
Macaroaneuscatein casete,fr cartonintrestraturi
Macaroaneuscatein casete,cu cartonintrestraturi
Fidea
Titei
Paste scurte
Metoda de modelare
Presare
Tiere
$tantare
30-30,5
30,5-31
30,5-31
28,5-29
29-30
28-29
Cantitateade ap necesar pentru preparareaa|uatu|uise ca|cu|eazCU

relatia:
(11.28)
in care: [z1l
este cantitateade ap pentrupreparareaa|uatului,in |; F - cantitateade
fin fo|osit,
in kg; u5_ umiditatea
finii,ino/o;u"1_Umiditatea
dorita aIuatului,
in %.
Pentrufina grigatse adaugcu 1,5-2o
mai mU|tap dect pentrufinafin
oblinutdin aceIagigru, iar pentrufina de gru dur cu 1-1,5%mai mu|tap dect
pentrufinade gru moa|e.
Temperaturaaluatuluidepindede temperaturafiniigi a apei, de raportu|dintre
poatefi:
e|e,de duratagt intensitatea
frmntrii.
in func|iede temperatur,
a|uatu|
a|uatrece' cu temperatura
sub 30"C, care se preparcu ap rece. Se fo|osegte |a preparareafinuri|orcu conlinutmic de proteinegi de ca|itates|ab. Se
preparde consistentmrit;
- a|uatnorma|,cu temperatura
de 35...45.c,obtinutcu ap avnd temperatura
de 55..'65"C Temperaturimai sczutede 35.c se fo|osescpentrupaste|escurte,cu
orificii,iar temperaturi
mai mari de 45'C pentrupastelelungi.Un astfelde aluatugureaz operatii|e
de mode|aregi asigur ob{inereade produsecu suprafalaneted;
_ a|uat ca|d, cu temperaturipeste 45.C, obtinutcu ap cu temperaturade
70...80"c;
Pentru paste|epreparatecu ou, temperatura
apei nu trebuies depgeasc
45 ..50"C,pentrua evitacoagulareaproteinelor.
Durata pi intensitateafrmntn7au inf|uen!mare asupra ca|ittiialuatu|ui.
Frmntareadureaz 15-25 min, in condifii|ede lucru la presiuneatmosferic,9i
,l0-15 min |a prese|emoderne,care |ucreazsub vid' Duratade frmntare
variaz cu
preparatedin finuri
A|uaturiIe
calitateafinii, consistenlagi temperaturaaIuatuIUi.
grigategi din finuriob{inutedin gru dur necesito duratde frmntaremai mare,
preparatedin finuride calitates|ab,sau oblinutedin grne moi,ce|ecu
iar aluaturi|e
temperatura
mare gi cele cu consisten!mic,o duratmai mic de frmntare.
Compactareaatuatului.Se rea|izeazprin v|{uiresau prin presarecu me|ci.in
timpulacestei operalii aluatulpulverulenteste supus la presiunifoarte mari. Sub
ac{iuneaacestorpresiuni,particuIeIe
de fin se agIomereaz,se Iipescintre e|e gi
formeaz a|uatuIcu propriettie|astico-p|astice.
Se formeaz scheletuIg|uteniccare
ing|obeazgranu|e|e
de amidonintr-omas unicde a|uat.
, pastelorfinoasegi a biscui
in ace|agi timp are |oc evacuarea ce|ei mai mari cantitli de aer din a|uat,
introduscu fina sau inc|uspe duratafrmntrii.indeprtareaaeruluieste aproape
tota|in a|uatu|obtinutin prese|emoderne,care lucreazsub vid. A|uatulcompactizat
foarte importantepentru opera!ia de
trebuie s aib propriettielastico-pIastice,
modelaregi pentru ca|itateapaste|orob{inute.P|asticitateaa|uatu|uieste inf|uenlat
de umiditateagi temperaturaacestuia 9i de ca|itateafinii. Cregtereatemperaturii9i
umiditliidetermincregtereap|asticitlii
9i scderearezistentei9i elasticitliiaIuatului.
1 1.2.5. Modelarea aluatu lu i
Scopu| opera{ieide mode|areeste aducerea a|uatu|uiIa forme cu suprafa!
specificct mai mare, care s permit rea|izareauscrii intr.untimp ct mai scurt 9i
cu consumuriminimede energie,precumoblinereade produsede form dorit,cu
gi fiziceoptime.
insugiriorganoleptice
Modelarease poaterealizaprinmai multemetode:
in care organulprincipalde lucrueste matrita:
- presare(extrudare),
- gtanlare,in care produselese ob[inprin decupare;
- tiere.
Mode|areaprin gtantare9i tiere se apIic pentruun numr restrns de sortiintr-ofoaiede o anumitgrosia a|uatu|ui
in prea|abi|,
mentegi impunetransfrmarea,
sau prinpresare.
va|luri|or
ajutoru|
cu
rea|izeaz
se
operalia
me, cu itructuromogen'
La mode|areaprin gtanlare,foaia de a|uatob{inuteste decupat cu ajutoruI
unei stan{e.
La modelareaprin tiere,foaia de aluatse decupeazcu ajutoruIunor va|!uri
do|a dimensiuni|e
cane|ate.Se obtinfgii de a|uatcare apoi sunt tiatetransversa|
rite.Se ap|ic|a ob|inereati(ei|or.
Mode|areaprin presare este cea mai uti|izat9i const in for.tareaaluatuIuis
treac prin orificii|eunei matri[e.Trecereaare |ocdatoritpresiuniicreatede gnecuri|e
de compactizareinreceptorulde a|uatal matrilei.Pe msur ce aluatuIavanseazin
optime
rezistenla9i consistenta
asigurndu.se
de presare,e| este compactizat,
spatiu1
produsulmodelat.
pentru
'
matri{eidepindede raportuIdintrefo(e|e
prinorificii|e
aracteruIcurgeriia|uatu|ui
dintreacesta9i peretelematritei.
adeziune
de coeziuneale aluaiuluigi de forfelede
sunt mai mici dect ce|ede
coeziune
de
for{e|e
dac
Curgereaeste vsoas,
vine in contact cu peretele
care
aluat
de
elementar
stratul
adeziune.in acest caz,
a|unecunu|peste a|tu|,
e|ementare
straturi
ce|e|a|te
iar
de
acesta,
|ipegte
se
matrifei
viteza de curgere prin orificiicrescnd de |a periferiespre centru. Dac viteza de
presarenu este mare gi aIuatuleste suficientde e|astic,paste|ese obtincu suprafa!
de eIastic,
neted9i Iucioas.Da vitezade presareeste mare 9i aIuatulinsuficient
paste cu suprafa!rugoas.
se oblin
'Crgerea
dac forle|ede coeziunea|e aluatuluisunt mai
are |oc prina|unecare,
caz, a|uatuIcurge prin orificiicu vitez aproTn
acest
mari dect forle|ede adeziune'
suprafele|ematrilei 9i rezult produse cu
de
lipegte
se
nu
El
constant.
ximativ
suprafa!neted.
de matri!serea|izeazprin:
Reducerea|ipiriia|uatu|ui
_ pre|ucrareafin a suprafeleicana|elormatrileisau acoperirea|orcu materia|e
hidrofobe,|a care a|uatu|nu ader;
- introducerea
in aluata unormaterialecare reducaderen[aaluatuluila orificiile
matritei(de exemplu,emulgatori);
796
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentar:
- adoptareade profi|uria|e orificii|or

matriteicare s scurtezedrumu|parcursce
a|uatprin acestea (orificiide form tronconiccu baza mare in jos);
- preparareade a|uaturiconsistentegi din finuricare dau a|uaturicu Iipicio.
zitateredus'
Indiferentde metoda de mode|are,ca|itateapaste|orfinoase mode|ateeste
influentatde urmtoriifactori:
_ calitatea finii, exprimat prin cantitateagi ca|itateaproteine|org|utenice
Acesteasunt principa|e|e
caracteristici
a|efiniifo|osite|a preparareapastelorfinoase. E|e inf|uenteaz
gi rezstenta
coeziuneaa|uatu|ui
paste|orcrude,foarteimportant
pentrupaste|emode|atesub formde fire,a cror lungime|a iegireadin matri!atinge
1,5-2 m' Pentru oblinereapaste|orfinoase de ca|itateeste importants se fo|o.
seasc finuricu conlinutoptimde proteine(12-13%,respectiv35-4oo/o
g|utenumed)
FinuriIecu con!inutprea mare de proteine(peste13,5,respectivpeste 40% gIuten
umed)9i prea e|asticingreuiazoperaliade mode|are,iar finuri|ecu con{inutmic de
proteine9i de ca|itates|abdau produsede ca|itate
s|ab;
- granulozitateafinii; mcinigu|fin, sub granu|ozitateaoptim pentru paste.
inrutlegteinsugiri|e
reo|ogicea|e a|uatu|ui,
reducevitezade presare,iar paste|eau
caIitatea
inferioar,
cuIoareaaIbicioas,
suprafataaspr;
_ umiditateaaluatului,de care este |egatconsistenlaacestuia gi care inf|uen\eaz viteza de curgere prin matri!.A|uatu|cu umiditatemare se preseaz ugor,dar
pasteleob!inutenu au elasticitatea
gi rezisten{a
necesare(fig.11.20.);
- temperaturaaluatului,care influenleazp|asticitateaa|uatu|uigi, ca urmare.
presiuneade mode|aregi viteza de curgere prin matri{.Temperaturaoptim a
in momentuImode|riieste de 40'..50.c. La temperaturimai mari are Ioc
aIuatuIui
denaturareatermica proteinelor,
pierdereainsugirii|or de |egaregi, in consecint,
pastele au rezisten!s|ab, cu|oarea|bicioas'iar |a
slbirea structuriiprodusuIui;
fierberese IipescintreeIe' Temperaturi
ina|teaIe aIuatuIui
determin9i ge|atinizarea
amidonuIui'Datorit acestor modificriaIe componentelormacro-moIecuIare
aIe
aluatului,
vitezade presarescade foartemult(fig.11.21);
.
d
o
x
=
=
:.
c
o
c
'6
&
CJ
L
U mr di l a t e aa l u a tu tu i[ 7 " ]
Ter nper atuna
[C)
Fi9.11.20.Varialia presiuniide modelare
in functiede umiditateaaluatului
Fig.'|1.21.Varialiapresiuniide modelare
in funcliede temperaturaaluatului
_ presiunea 5i viteza de presare' Presiunea exercitat in timpu| mode|rii

trebuies fie constant.Varialii brugtea|e presiuniiprovoac modificria|e vitezeide
paste|or
panificaliei,
77- lndustria
Caplolu/
797
presare insolite de defecte ale pastelor modelate,care se ob(in cu suprafa{acu

asperittigi chiarcu varialiide diametru.
Yiteza de presare depinde de plasticitateaaluatuluigi de presiuneaexercitat
asuoraacestuia.
Pentruinstalatiile
moderne,presiuneade lucrueste de 6,5-7,5MPa, dar poate
tota|este mic.
suprafa!uti|/suprafa!
ajunge|a 12-15MPa, atuncicnd raportu|
presiune
atmosferic
este de
|a
presare
|ucreaz
care
Ia insta|aliile
Viteza de
15-25 mm/s, pentrumacaroane,Si 15-35 mm/s, pentrucelelaltesortimente,iar la
insta|aliile
care lucreazsub vid este de 25-35 mm/s gi poate ajunge,pentruune|e
tota|mare,la 50-100mm/s'
simp|egi un raportsuprafa{util/suprafat
sortimente
pot fi cu secCalitatea pastelor modelate. Pastelemodelate(semifabricate)
(iune p|in (fidea,spaghete)sau tubuIar(macaroane)9i trebuies indepIineasc
urmtoareIecerin!e:
- suprafalas fie neted,frrupturi9i dungifinoase;
sau ga|benalbicios'omogenpe toatsuprafata;
- cu|oareas fie galben-crem
gi rezistenlas fie suficientepentrua-gimentineforma9i a nu se
- e|asticitatea
u|terioar;
rupela manipu|are
- dimensiuni|e
trebuies fie constante.
lnstalaliilede preparare9i modelare a aluatului.Sunt,in general,agregate
numite prese, care sunt formatedin ma|axor,in care se rea|izeazfrmntarea
aluatului,gnecuride compactizarea aluatuluigi matritacu care se ob{inemodelarea
ale acestora Ceea ce deosebegteesentia|
acestuia.Exist diferitetipuriconstructive
este presiunea|a care |ucreaz,Din acest punctde vedere se deoaceste insta|a(ii
care |ucreazsub
care lucreaz|a presiuneaatmosferic9i insta|atii
sebesc instalatii
|ucreaz
sub vid sunt
|nsta|alii|e
care
mm
Hg.
vid, vidu|de |ucrufiind de 500-700
rea|izatein dou variante:cu vid apIicatIa frmntare9i presaresau cU vid ap|icat
numaila oresare.
care Iucreazsub vid reduc |a minimumcantitateade aer din aluat,
Insta|atii|e
ceea ce mregterezisten{a|a ruperea paste|or,le conferacestorao suprafa(neted
cu aspect sticlos gi culoare imbuntlit,mai g|buiedatorit|imitriiactivitliiIipoxiai finii.
carotenoidici
gi,in consecin{,
genazei
se diminueazoxidareapigmenti|or
_
Matrita care rea|izeazmodelarea a|uatu|uicondilioneaz forma $i aspectu|
produsu|uigi productivitateapresei Se confec|ioneazdin materia|erezistente|a
bronzsau a|am)9i aderen!
coroziune,cu rezistentmecanicmare (o!e|inoxidabil,
de mode|arecare au forma
prevzute
orificii
cu
pentru
sunt
a|uat.
Matrile|e
mic
imprimatt forma secliuni
specificproduse|orcare se fabric.Profi|uIorificiuIui
(me|ci,scoici,|azane).
pastei,p|insau tubu|ar,
ct 9i formaspaliala produsu|ui
prin
curgerea aIuatuIui
moduI
de
presate
de
depinde
Forma spatia|a pastei
matrilei:
orificiile
cnd se oblin paste ce au
- cu vitez uniformin toat sec(iuneaorificiuIui,
de modelare(fidea,spaghete,macaroane);
formasecliuniiliberea orificiului
cnd se oblin paste scurtede
- cu vitez neuniformin secliuneaorificiului,
scoici).
formediferite(melcigori,
in ambele cazuri se obtin paste cu secliune pIin sau cu sec{iunetubuIar;n
ultimulcaz, pentru obtinereacanaluluiinterioral tubului,in interiorulorificiuluise
introduceun tel.
11.2.6.Tierea pastelor finoase
ScopuIoperatieieste oblinereapaste|ormode|atecu |ungimeanecesar.Tie:ea paste|or|ungise face pentrua uniformiza|ungimeafire|orde a|uatcorespunztor
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii aIimenta:..
798
sortimentuluifabricat,iar pentru pastele medii pentrua permiteulteriorformareade

ppu9Lgheme'
de a|uat|a lungimea
uscatein casete,tiereatuburi|or
ln cazu|macaroane|or
necesar se face manual, fo|osindo mas de constructiespecia| agezat suc
instalatia
de presare.
g
Pentrupastelescurte,tiereafirelorde aluatse face pentruoblinerea|ungimii
formatuluidoritgi se poate realizaperpendicularpe direcliade curgerea aluatuluiprir^
matritsau ob|ic Se fo|osescin acest scop culite rotativep|asatesub matri{,a cror
|amare turaliareglabi|in funcliede lungimeadorita paste|or.
11.2,7.Pregtirea pastelor modelate in vederea uscrii
pe
operatiaurmregteagezareapastelormode|atepe suprafe(esau dispozitive
produsului
umiditate
ca|itatea
de
astfe|
inct
schimbuI
va
rea|iza
Uscarea,
care se
9i
obtinuts fie optime
gi de graduI
Modul de agezarea pasteIorfinoasedepindede fe|uIprodusuIui
de uscare:
de mecanizarea instalatiilor
- pasteIefinoase scurte se agaz pe rame cu sit sau benzi transportoare
din imp|etiturcare permit o bun circu|a(iea aeruIui,sub forma unui strat de
grosimeuniform;
- paSteIefinoasemedii,dup tiere,se pregtescprin impIetiresau formare
de gheme,dup care se agaz sub formaunorstraturiuniformepe rame cu sit sau
pe benzr;
- pastele finoase |ungise agaz in casete (macaroane)sau se suspend
pe vergele(spaghete).
11.2.8.Uscarea
Scopul operatieieste reducereaumiditliipaste|orpn |a o va|oarecare s le
permitconservarea'reducerecare s se fac cu consum minim de energiegi cu
pastelorde calitate.
ob{inerea
pasteIorIa
Procesulde uscare se bazeaz pe migrareaumidittiidin interioruI
exterioru||or 9i cedarea uIterioara acesteia mediuIuiinconjurtor.DepIasarea
de umiditategi are loc
interioara umiditliise face prin difuzie,datoritgradientuIui
interioaremai umedela cele exterioaremai uscategi printermodifuzie,
de ia straturile
de temperatur,de Ia straturilemai ca|de la ceIe mai reci.
datoritgradientuIui
este suma
centra|ein stratu|superficia|
Cantitateade umiditateajuns din straturi|e
Pentru ca
a|gebrica celor dou fluxuride umiditate,prin difuziegi termodifuzie.
f|uxuri
paste|or
dou
de
umiditate
s
ce|or
ca
rezu|tanta
s aib |oc,trebuie
Uscarea
pozitiv,
spre
extertor.
fie
indreptat
adic
s
fie
Umiditatea ajuns |a exterioruIpasteIor,in stratul superficial,este cedat
strat
de uscareprindifuzieexterioar.Ea are |oc printr-un
mediu|uiambiant/agentu|ui
de ap
in care presiuneaparfia|a vapori|or
Iimitde aer de la suprafalaprodusu|ui,
din
se gsegtein echi|ibrucu umiditateapaste|orsupuse uscrii.Difuziaumidit{ii
stratul|imitin mediu|inconjurtorse face pe seama diferen{eidintre presiunea
de ap din
partiala vapori|or
de ap din stratu||imit9i presiuneapar(ia|a vapori|or
inconjurtor'
mediuI
de umiditatecedat mediuIui
Uscareaare |ocin condi(iioptimecnd cantitatea
produinconjurtoreste ega| cu cantitateade umiditateadus din interior|a exterioru|
poate
|a
situatii|e
ajunge
urmtoare|e:
se
su|ui.Dac acest echilibrunU se rea|izeaz,
panificaliei,
paste|or
- |ndustria
Capitolul
799
- cantitateade ap evaporat este mai mare dect cea ajuns |a suprafala

produsuIui,cazn care se producecrparea(fuIgerarea)
pasteIor;
- cantitateade ap evaporat este mai mic dect cea ajuns |a suprafa(a
produsu|ui,
cazncare are |ocmucegirea|ui.
In timpuIuscrii,umiditateapasteIorvariazde Ia umiditateainitia|de 28.33%
pn |a umiditateafina| care este situatsub 13%, variatiecare nu reprezinto
problempentrutehnicaactua|de uscare.Dificu|tatea
const in faptulc migrarea
preparatcu consisten(mare 9i
umidittii
din straturi|e
interioareumedea|e a|uatu|ui,
compactizat
|a presiun
exterioareuscateare |ocfoarte|ent.
mari,|a straturi|e
Ct timp paste|efinoasesuntinc umede9i diferentade umiditate
a straturi|or
nu este mare, datoritplasticittii
exterioareuscate ugor.tensiunileinterne
straturi|or
care iau nagterein aceste straturisunt resorbitepe seama deformatieiplastice.Pe
msura inaintriiuscrii,stratuIexteriorse intregte,devinefriacilgi nu mai este in
stares se deformezep|astic.Dac Tnacest momentprocesulde uscarese forteaz,
de aIuat,tensiunr]e
cresc atingnd
apar diferen{emari de umiditateintre straturi|e
va|oareacritic,e|e nu mai pot fi pre|uategi in |ocuriIemai p-: r rezistenteaIe
suprafe(eiintritegi friabi|eapar crpturi,|a inceputsuperficialeapoi cin ce in ce
mai adnci. Astfe|de paste se rup ugor sub acliunea unor so|lct. rrecanicedin
timpuIamba|riigi transportuIui.
Din punct de vedere a variafieivolumuluigi al proprie:a:oleo ogice ale
paste|or,in funcliede umiditate,la uscare se distingtreiaze''
_faza l, in care umiditateapaste|orvariazintre33 9i 259: Acesiel variatiide
are proprietip as: ce:
umiditate
?icorespundvarialiimaride vo|um,iar a|uatu|
_faza a ||-a,care corespundevariatieiumiditliiintre
25 9i .18:: ca"c variatiiIe
de vo|umsunt mai mici,iar produsu|se intindefr crpturi;
_aza a l||-a,cnd umiditatea
paste|orscade sub 18%,Var|ate ce i'oi:Lmsunt
foartemici, practicnu exist,iar aIuatuIare o structurstabilizates:e .ezrstent'cu
proprietti
casante'
Umiditateade 18-20%reorezintumiditateacriticprinctpalEa coresounde
in care migrareaapei din interiorctre suprafa!nu rra Co^..]penseaz
momentuIui
apa evaporat|a suprafa!.|n acest moments-a terminate|iminareaape de umectare gi a apei legate mecanic Ai incepe eliminareaapei legate osrrc:ic ai a acelei
|egateprin adsorbtie'Din punctde vedere cinetic,momentulcorespJ.ce sfrgitu|ui
uscrii|a vitez constant9i inceperiiuscrii|a vitez descrescnc Uscarea inceteaz cnd graduIhigrometricde echi|ibrua| produsuIuidevine ega1cl .lmiditatea
produsu|ui
in aces:r.noment
se
re|ativa aeru|uifo|ositca agentde uscare.Umiditatea
numegteumiditate
de echilibru.
Metode de uscare. Cea mai uti|izatmetod de uscare a pasle'orftnoase
este metoda convectiv,cU aer inc|zitartificia|9i cu circu|aliafortat Conducerea
procesu|ui
aeruiuide uscare'
de uscare sebazeaz pe a|egereaoptima parametrilor
temperatur,umiditatereIativ9i vitez de circulalie.
Pentru ca uscarea s se produc' trebuies aib loc difuzjaexterioara
Aceasta se rea|izeazfie prin reducereapresiuniipartialea vaporilordin
umidittii.
aerulfolositca agentde uscare,ceea ce se obtineprin uscarealui,fie princregterea
presiuniipartia|ea vapori|orde ap de |a suprafalaprodusu|ui,pentru care este
necesarinclzirealui in toatmasa gi,in primu|rnd,in stratu|exterior,Iucrucare se
rea|izeazprin aportde c|dur.Vaporiide ap formali|a suprafalaprodusuluisupus
uscrii sunt pre|uatigi evacuatidatoritmigcriiaeruIui.In functiede produs,de
gi de umiditatea
vitezaaeru|uiare va|oride 0,5-5m/s.
temperatura
re|ativ,
Metode|eindustria|e
de uscare se impart,dup temperaturaagentuIuide uscare,in trei categorii:
- uscarecu aer cald,cu temperatura
de 35...60"C;
- uscarecu aer cu temperaturiinalte,
de 60...80'C;
800
- uscarecu aer cu temperaturi

foarteinalte,80...120'C.
Uscarea cu aer cald. Se poate realizain mai multevariante:
- UscarecontinucU aer avnd capacitateconstantde uscare;
- uscarecontinucu cre$tereatreptata capacittiide uscarea aeru|ui;
- uscareintermitent
sau Uscarepu|satorie,
cnd in timpulprocesu|ui
de
- uscareau loc una sau mai multeetapede revenire.
In uscarea convectiv,in toate variante|eei, agentulde uscare poate circu|ain
echicurent,in contracurent,
sau prin produs,iar produsuIsUpus uscrii poate s fie
stationarsau poates fie in migcarein timpu|procesu|ui
de uscare.
Astfe|,prin modificriaIe temperaturii
re|ativegi a|e temperaturii
umidit!ii
9i
aerului,aIevitezei9i direc{iei
Iuide migcaregi aIedurateide actiunea acestuiafat de
paste|eumede,se urmregtes se rea|izezee|iminarea
intr-untimp ct mai scurta
apei din a|uatuI
mode|at,cu obtinereauneica|itti
corespunztoare
a paste|oruscate.
Uscarea continu la capacitateade uscare constant a aerului. Este un proces
|ung,deoarece capacitateade uscare a aeru|uieste sczut pe toat durata de
Uscare.Procesul se acceIereazorin schimbareasensuIuide circuIatiea aeruIuiIa
anumiteintervale(regimpulsator).
Uscarea continu cu cre7terea treptat a capacit|ii de uscare a aerului. Procesul este condus astfe|inct el decurgein dou faze: preuscarea9i Uscareafina|'
Preuscarea se poate face intr-o etap sau in dou etape, |a temperaturade
35.'.45.cai umiditateare|ativa aeru|uide65-75%, un timpde 1-3 ore,in functiede
cantitatea
de ap e|iminat.
Uscarea fina| este o uscare mai |ent' Gradientiide umiditatefiind mici,
dep|asareainterioara acesteia are |oc |entgi, pentruca difuziaexterioars se fac
in ace|agiritm'se fo|osegte
aer ceva mai ca|d , dar gi ceva mai umed.Se evitastfe|
apari(iatensiunilorinternecriticegi fisurareapastelor.Umiditateapastelorse reduce
pn |a 11-13%,iar durataopera{ieieste
mu|tmai maredect a preuscrii'
Uscarea fina|se rea|izeazcu aer la temperatura
de 35..'55.Cgi umiditatea
re|ativde 75-85%.
Regimul de uscare depinde de sortiment,de calitateapastelorumede, de
instala{ia
de uscare.
Re|atiadintreumiditateaa|uatuIui
exprimatin substan(uscat 9i parametrii
aeru|uide uscareeste reprezentat
in figura11.22'
f,
tu
E
Un ez a la re|a liv
l.v a a erului [%l
Fig' 11.22'Re|aliadintreumiditateapaste|orgi umiditateare|ativ

a aeruluila diferitetemperaturi
Capitolul77 - |ndustriapanificaliei,paste|orfinoase9i a biscuitilor
801
La preuscarese urmregteindeprtareaunei cantit(imari de ap intr-untimp

scurt, 1l4-113din intreaga cantitatede ap ce trebuie e|iminat,ajungndu-sela o
umiditatea produsuluide 17,5-260'
Se utiIizeazin acest scop aer cu capacitate
mare de uscare' Acest Iucru este posibi|deoarece paste|e supuse uscrii au
propriet(i
p|asticegi tensiuni|e
internecare apar pot fi resorbite.
Pentrupaste|efinoase|ungi,in insta|alii|e
moderne,preuscarease face intr.o
insta|atie
distinctde uscare,in care temperatura
aeruluivariaz de |a 48 la 60.C,
mrindu-setreptatde |a intrarespre iegiregi |a o umiditatere|ativa aeru|uide
65-80%.La uscareafina|,temperatura
este de 35..45.c, crescndIa peste 50.C Ia
paste|emai putinsensibi|e,
|a o umiditate
re|ativa aeru|uide75-850.intregu|proces
dureaz 24-36 ore.
in cazu| paste|orde tip spaghet,intreguIproces, preuscarea gi uscarea, se
pentruevitareafisurrii,iar
rea|izeaz|a gradientimici de umiditate
9ide temperatura,
pentruca produsu|s nu se deformeze,aeru|insuf|at
trebuies aib directiapara|e|
cu axulfirelorsuspendate.
Pentru pasteIemedii gi scurte,preuscarease rea|izeazcu aer Ia temperaturi
gi
de 30 ..35"C,iar uscareala 40'C gi chiar55'C, pentrusortimentele
mai rezistente,
|a o umiditatere|ativa aeru|uide 65-80%'durata procesuIuifiind de 7-14 ore
(fig,11.23).
r
o
\o
E
t4
r-s
.'
o
o
I
I
i-6c
E
)1)
rc
rc
a
i40
12
1/+ 16
T m pulde
uscar elhJ
Fi9.11.23.
de uscarecu aercaldpentrupastelelungi:
Diagrama
a|uatu|ui
de uscare;Ua _ umiditatea
"".-temperatura
aeru|ui
o posibi|itate
de modificarea capacitliide uscare a aeru|uise obline |a
uscareain contracurent,
unde paste|eumede supuse uscriise dep|aseazin sens
invers fa( de agentu|de uscare' Aceasta face ca paste|ecu umiditatemai mic s
vin in contact cu aeru| proaspt, care are capacitateacea mai mare de uscare.
Parcurgndpaste|esupuse uscriicu umiditate
din ce in ce mai mare,datoritschimgi umiditatea
re|ativa |uicregte.
bu|uitermic
masic,
scade
temperatura
aeru|ui
ai
Uscarea intermitent.Aceasta rea|izeazindeprtareaapei din a|uat,de asemenea in dou faze: preuscarea gi uscarea fina|. Deosebirea fat de metoda
continuconst in faptuIc intre preuscare9i uscarea fina|intervineo a Ireiafaz,
revenirea.Aceasta este un repaus gi are ro|u|de uniformizarea umidittiin pasta
preuscat.Are |oc redistribuirea
in secliuneapasteiprin migrareaapei din
umidit{ii
straturi|e
interioarespre stratuIsuperficialuscat,care se umezegtedin nou, evitndu-se
802
operatia se execut |a gradienlide

exterioare(fu|gerarea).
astfe|fisurareastraturi|or
30...37.C
de
fiind
9i umiditatearelativmare, aprotemoeraturmici, temperatura
ore.
de
3-4
ximativ90%,un timP
in uscarea puIsatorie,preUscarease execut in mai mu|teetape, dup fiecare
etao intervenindcte o revenire,urmatde uscareafina|,
IJscareala temperaturi nalte'Metoda reprezinto perfectionarea metodei
c|asice de Uscare cu aer ca|d, care const in uti|izareaagentu|uide uscare |a
de peste60'C 9i la maximum75'C'
temperaturi
Ca gi in metoda c|asic, procesu|se rea|izeazin dou faze, preuscare 9i
uscaretinta,cu sau fr revenire.Se oblinescurtareaprocesuIuide uscare,dar 9t
cuIoare9i comportarea paste|orIafierbereimbuntlite'
caIitate,
IJscarea cu aer la temperaturi foarte inalte. Este o metod rapid de uscare'
care fo|osegteatt pentru preuscarect 9i pentruuScareafinal aer cu temperaturt
foarteinalte,de 80...120'C'
pentru
foarteinalteare loc la gradientimicide umiditate,
Uscareala temperaturi
75-90%.
re|ativ
mare,
umiditatea
aib
s
trebuie
rea|izareacrora agentu|de uscare
unordebitemaride aer.
mare necesarvehicu|rii
9i vitezde circu|alie
in
una sau dou etape. Preuscarea are
rea|izeaz
se
uscarea
Preuscarea 9i
pentrupastelemediigi scurte9i de
ore,
1.3
fina|
de
uscarea
min
15-30
duratade
9i
60-90min,respectiv5-8 oru,pentrupastelelungi(fig.11.24,11.259i 11'26).
g
@
H
a
t aer
100! o
90 E
o
@
?n
.E
) 1')
E
.o
6 7 8910
de uscar eI h]
T i m put
inaltepentrupastelelungi:
de uscarela temperaturi
Fig. 11.24.Diagrama
aluatului
umiditatea
Uai
uscare;
de
aerului
t"",-tem[eratura
Uscarea pastelor finoase |a temperaturifoarte ina|te conduce |a produse
in specia|in
diminuat,important
superioareca|itativ
9i cu incrcaremicrobio|ogic
enzime'
mu|tor
termic
a
inactivarea
loc
are
uscrii
cazuI paste|orcu o.in timpul
fenoloxiDistrugerea
fenoloxidazele'
peroxidaza,
lipoxigenaza,
cum sunt amilazele,
parte 9
daze|oreste deosebit de important,din aceast clas de enzime fcnd
amino.
transformarea
tirozinaza,enzim care in prezen(a oxigenu|uicata|izeaz
paste|or.
fierber]
timpul
in
inchidereacu|orii
aciduIuitirozinain melanine,.producnd
paste|enu se ag|omereaz,iar reziduu|din apa de fierbereeste redus.
uscarea Ia temperaturifoarteina|tedetermin
Din punct de vedere nutritiona|,
Uzinei.
biodisponibiIittii
prin
reducerea
proteine|or
caIittii
modificarea
permite
oblinereapasina|te
foarte
paste|or
|a
temperaturi
Tehno|ogiauscrii
industrianoastr'precum9
telordeca|itatJdinfinuridingrne moi,predominantein
paste|or
panificaliei,
- |ndustria
Capitolul
803
din a|tefinuricum sunt ce|e din porumb,orez, ovz, adaos de fin de soia, mazre
sau bob.
Vitezagi timpulde uscare.Sunt parametriimportanliai procesuluide uscare.Ei
sunt inf|uentali
de urmtoriifactori:
- produsuI supus uscrii, respectiv grosimea paste|or mode|ate, de care
depinde suprafataIui specific 9i grosimeastratuIuide produs.o suprafalaspecific
mare gi o grosimea stratu|uimic acce|ereazuscarea,
- parametriide stare ai agentuluide uscare gi viteza lui de deplasare;
temperaturimai mari gi vitezemai mari acce|ereazuscarea;
- contactuldintre materialgi agentulde uscare; amestecareaprodusuluiin
timpuIuscrii mregte suprafa(ade contact interfazic,respectiv suprafala de evaporare,gi uscarea se face mai rapid;
- uniformitateauscrii; dac produsuI nu este uscat uniform, respectiv o
por{iunea acestuiaeste uscat insuficient,procesu|de uscare trebuiecontinuatpn
la uscarea gi a portiuniirespective.
lnfluenlatemperaturii
agentuluide uscareasupratimpuluide uscarea pastelor
este prezentatin figura 11.27.
120
30
120
110
.9lo
lrc
ME
f
f,
P6
lm 6'.o
q,
taer
90;
o
I
E20
E
t)
/.0
ufin
lv=
-g
.D
60R
s
E
40
Duratade usiarelh;
6
J
ao
rc
i)
s 0F 5
90
E.
?OE
0bcl@
)".
ll
E
Ouratadeuscare
t hI
Diagramade uscarela temperaturi

Diagramade uscarela temperaturi Fig. '|.1.26.
Fig. '11.25.
inoase
|ungi
foarteinaltea paste|or
finoasescurte
foarteina|tepentrupaste|e
(instalatia
Turbothermatik-Buhler):
(instalalia
Turbothermatik-Buhler):
aeru|uide uscare;Uul_
temperatura
aeruluide uscare;Uar-umi- t"u,- temperatura
u"._
fina|;
a|uatu|ui;
Urn- umiditatea
ditatea aluatuIui; Urin-umiditateafina|; umiditatea
tambur9iusctorfina|
tambur9iusctorfina|- - - - preusctorcu
-- - - preusctorcu
cu band
gi usctorfina|cu band
cu band;preusctor
Stabilirea sfrgitului uscrii. Umiditateafina| pn |a care se conduce
uscarea se stabi|egtein funclie de umiditateamediu|uiin care se transport9i se
depoziteaz,deoarece paste|efinoase pot absorbi sau pot ceda umiditatemediu|ui
higrometric.
pn |a atingereaumidit{ii
de echiIibru
inconjurtor,
Stabilizarea pastelor finoase. Dup uscare, paste|e finoase se supun
operalieide stabi|izare,in scopuIrepartizriiuniformea umidittiiin produs.opera(ia
se rea|izeazin condiliiin care s permitscderea treptata temperaturiipastelor
pn la temperaturadepozituIui.Rcirea brusc poate conduce Ia fisurarea |or.
operatiadureaz cteva ore (7-10ore).
Metode noi de uscare. Aceste metode cuprind uscarea cu infrarogii sau
Uscarea cu curenli de ina|t frecven[.in acest caz, nc|zireaprodusu|uisupus
uscrii se face in profunzime, astfe| inct depIasarea intern a apei datorit
gradientuIui
de temperaturse face in acelagisens, de la interior|a exterior,cu f|uxu|
Uscareaeste accelerat.
de umiditate.
generatde gradientuI
e umiditate
Se mai cunosc uscarea cu
microundesi uscareacu vid inaintat.
lJsctoare. in principiu, usctoareIe sunt formate dintr-o camer
izo|attermic, e|ementepurttoarede
paste umede (rame cu site, vergele,
casete, benzi transportoare,panouri
perforate),instala!ie de vehiculare a
aerului folosit ca agent de uscare
de
(ventiIator)
9i, dup Caz, o instaIa[ie
inc|zire a aeruIui, dispozitive de
reglarea circula[ieiaeruluiin interiorul
1, Di
usctoruIuipentru rea|izareaunei us! b,cri uniforme.
i
Din punctde vedereconstructiv,
o'll 1..
pot fi:
usctoare|e
_ cu camer,in care se introduc
de uscare
timpu|ui
Fig' ,|1'27
crucioare pe care sunt agezate
' Dependenla
aeru|ui
finoasede temperatura
a paste|or
rame|esau casete|ecu paste;
oe uscare
- cu tambur,folositemai ale pentrupastelescurte;
este formatdin panouriperforate;
- tune|,Tncare suprafata-suport
de contact interfazicmari, din care motiv
suprafele
se
ob(in
cnd
cu
benzi,
viteza de uscare este mare.
7L
1'1.2.9.Ambalarea
Pentru paste|efinoase se face o amba|arede prezentaregi o amba|arede
Ambalareade
protectiela gocurimecanice,care pot interveniin timpultransportului.
orezentareconst in:
amba|areain cutiide carton,care se practicpentruproduselede dimensiuni
pastele
lungigi medii9i pentruunelepastescurte;
mari,
_ amba|arain pung|dehrtiepergaminat,
de ce|ofansau de materia|p|astic,
dar
scurte9i medii,
9i pentrupaste|eIungi,pn |a
care se ao|icmai a|es |a-paste|e
40 cm lungime;
colectiv.
- amba|areain vrac,fo|ositpentrupaste|edestinateconsumuIui
AmbaIareapentruprotectiamecanic se rea|izeazprin introdUcereacutiiIor,a
in|zi de |emn9ide cartonondulat.
p|icurilor,
a pungi|or
,|1.2.10.Depozitarea pastelor finoase
Pentru menlinerea ca|it{iiproduselor,depozitarea|o.rtrebuie s se fac in
medii cu umiditateare|ativa aerului de maximum 60-65% 9i temperaturade
care duc |a condensareaapei
brugtede temperatur,
1o..2o.c' evitndu-sevariatii|e
produselor.
pe
.Pstrarea
. suprafa{a
indelungata pastelorfinoaseconduce|a modificriale insugiri|or
paste|or9i se
lor cuIinare.Datoritabsrblieiumiditliidin mediu,se reducerezisten{a
rapid cu ct
cu
att
mai
reduce
se
Rezistenla
modific consistenta|or la fierbere'
scad
de
depozitare
duratei
cregterea
Cu
mare'
mai
este
depozit
din
umiditateare|ativ
paste|or
Caplolu/
- |ndustria
panificaliei,
805
duratade fierberea pastelorgi cregtereain volum,in specialpentrupastelesimple,gi

cregtecantitateade substantuscat care trecein apa de fierbere.
Metode|e moderne de uscare rapid asigur mrirea rezisten{eipaste|orgi
scurtareadurateide fierbere.
11.2,11.
controlulca|itliipastelorfinoase
Ca|itateapaste|orfinoasese apreciazprin examen organo|eptic
ai examen
fizico-chimic.
Din punct de vedere organo|eptic,
paste|efinoase trebuies prezintesuprafataneted,fr urme de fin, mat/trans|ucid,
cu aspect stic|osTn sectiune,
pentrupaste|eextra sau super, de cu|oareuniforma|b/a|b-g|buie/ga|ben-aurie.
Dup fierberetrebuies fie e|astice9i s nu se lipeascTntree|e
Din punctde vederefizico-chimic,
se apreciazumiditatea,
actditatea,
insugiri|e
culinare(cregterea
in volum la fierbere,aspectulpastelorfierte9i al apei in care s-a
efectuatfierberea),
iar pentrumacaroanegi sarcinala rupere(tabelul11 27)
Tabelul11.27
Caracteristici fizice, chimice 9i mecanice a|e pasteIorfinoase
Caracteristici
Paste finoase
o b i s n u i te
Simple
Paste finoase
extra
Gu adaoSimple
suri
nutritive
P aste fino ase

su o er
Cu
Cu
adaosuri Simple adaosuri
nutritive
nutritive
Umi di t at e a,
IJ
% max i m u m
IJ
13
13
Aciditatea,grade maximum
J.Z
4
3.5
3.2
Cregtereain volum la
400
250
250
400
400
f ie r be r e%
, mi n i mu m
Sarcinade ruperela
incovoierepentru
ma car oan e :
- subtiriN (gf),
2 (200) 1,5(150) 2 (200) 1,5(150)
mr nt mu m
- mijlociiN (gf),
4 (400) 3,5(350) 4 (400) 3,5(350)
mr nr mu m
(650) 5,5(550)6,5(650) 5,5(550)
6,5
- groase N (gf),
m tnt mu m
IJ
35
400
,|1.2.12.RandamentuI
in paste finoase
Randamentulreprezintcantitatea
de pastefinoaseob(inutedin 1000 kg fin
gi se ca|cu|eaz
cu re|atia:
1 0 0 -u.
R'.=1 o 0 o
r--r_l
( 1 1 . 2 s)
100,
100-uo. [
poate
gi
Randamentulse
defini in functiede 1000 kg materiiprime9i auxiliare
fo|ositepentruob{inereapasteIorfinoasegi se ca|cu|eaz:
Ynz
R, =
,
? . 1 0 00
(11.30)
in care:Rl, Rz reprezintrandamente|e
finii,
in pastefinoase,in kg; ue- umiditatea
prime
gi
in
in %; p - pierderitehnologice,
auxiliare
utilizate,
in %o;
IM - totalmaterii
kg;p- cantitatea
de pastefinoaseoblinute,
in kg.
806
de
Pierderi|etehnologice(tabe|ul11'28)se ca|cu|eazin funclie de con{inutu|
(P."):
(M*) si a| produsu|uifinit
primegi auxi|iare
substan!uscata| materii|or
(11 31)
Consumu|specific reprezintcantitateade materiiprime gi auxiliarenecesare
astfe|:
pentruoblinereaa 1t produs'Pentrufin se ca|cu|eaz
1000
R
(11.32)
Consumu|specificde fin calcu|atfa! de R1variazin func|iede sortiment9i

de dotareatehnicin Iimitele1030-1150 kg/t.
Tabelul11.28
de substan!uscat|afabricareapaste|orfinoase
Pierderiaproximative
Pierderi tehnologice
prime
La oreotireasi dozareamaterii|or
La mode l ar e
La uscar e
La ambal ar e
Pierderi de substan! uscat, in % fa!

de materii prime
0,15
0.10
0,03
0.70
11 . 3 .F a b ric a reabis c uit, ilo r

Biscuitiisunt oroduse care au in comun compczitia|or format din fin,
sczut.
zaharuri9i grsimi9i umiditatea
11.3.1.Materii prime gi auxiliare
Fina de gru. Este principa|amaterieprim' Ea reprezintpeste 50% din
Se intrebuin|eaz
fina
primegi auxiIiareutiIizate
|afabricareabiscui{i|or.
tota|ulmateriiIor
fina semia|b,precum9i une|eadaosuri
a|bde gru, 9i numaipentruune|esortimente
cum suntfina graham,trla de gru,finade soia sau finuride |eguminoase'
Ea trebuies dea un aluat
Fina pentrubiscui(idiferde cea pentrupanificalie.
menlin
formaimprimatprin
p|astic,
pentru
s-gi
gi
a|uatu|
ca
elastic,dar suficientde
re|ativ
mici de protein
cantitli
con{in
trebuie
s
fina
modelare' Pentru aceasta,
al
sub 24, raportulde configura{ie
(7-10%)gi de calitatemedie(indicede sedimentare
alveogrameiP/G= 0,3-0,4).
finii destinatefabricriibiscui!iIorglutenogi'exprimateprin
CaracteristiciIe
curbe|efarinografic9i extensografic,sunt prezentatein figura 11'28' Ea se caracterizeaz prin timp de formaregi stabilitatemici,inmuierere|ativmare, peste 100 U'B. 9i
destu|
o extensograma|ungitcaracterizatde in|{imere|ativmic 9i extensibi|itate
de mare.
Cnd fina are un conlinutmare de proteine,se practicadaosu|de amidonin
a|uat'Se folosegtein acest scop amidonu|de gru, de cartofi sau de porumb.Se
aIuatuIui.GranuIozitateafinii
obtine reducerea eIasticit!iigi cregtereapIasticit{ii
trebuies fie fin' 50-125u. Amidonu|finii pentrubiscuilitrebuies aib un grad
sczut de deterioraremecanic, iar cifra de cdere (Hagberg)s fie mai mare de
280 s (450-600s).
Capitolut
807
dt
o
o
+C
o
ab
a|finiidestinate
farinografic
Fig. 11.28.Aspectu|
9i extensografic
gIuteno9i:
biscui!iIor
fabricrii
b - extensogram
a - farinogram;
Zaharuri' Se folosesc zahru|'miereade a|binesau mierea artificia|(zahru|
frgezimii,gustuIui9i va|oriinutritivea
g|ucozasirop, pentruimbunt{irea
invertit),
orodusului.
Grsimi 9i emulgatori. Din aceast categoriese fo|osescurmtoareIeproduse:
E.|e
shortening-uri.
uleiurivegetalehidrogenate(p|anto|),
unt,unturde porc,ma-rgarina,
Se
in
secliune.
finelea
textura
produsuiui,
asigur
9i
contribuie|a mrirea triuitita1ii
monogliceridele'
lecitina
folosesc
se
emulgatori
9i
creme.
Dintre
folosescAiin
Apa trebuies fie potabi|.
Rintori. Ca afntori se fo|osesc: bicarbonatu|de sodiu, carbonatu|de
amoniu,prafu|de copt, drojdiade panificalie.Se adaug in produs pentruasigurarea
unei structuriporoase. orojoia de panifica{iese folosegtealturide afntoriichimici
crackers.
la preparareabiscui{ilor
Materii auxiliare supemutritive.in aceast categorie sunt grupate ou|e,
laptelepraf gi altele.
Smburi gra9i:nuci,arahide,alune.
Legume $i fructe deshidratate:fin de morcov,fin de mere'
Adaosuri pentru reglareainsugirilor reologice ate aluatului.in acest scop
Se adaug |a biscuilii
de sodiu sau enzime proteolitice.
se fo|osescmetabisu|fituI
frmntare.
de
timpuIui
gi crackersin vedereareducerii
g|uteno9i
Sra se fo|osegtedin dou motive:ea accentueaz aroma a|toringrediente9i
pozitivinsu9iriIereo|ogicea|e aluatuIui'
inf|uenteaz
sau vanilina,sco(iin a|coo|,etilvanilina
Aromatizan{i:difriteesentso|ubi|e
goar,cacao, cafea, condimente,acid citric'
Coloran(i se folosesc mai ales pentrucreme'
Pregtireamateriilorprime 9i auxiIiare
11.3.,|.1.
la
Fina, apa gi oule se pregtesc in condilii simi|arecu ce|e prezentate
paste|or
finoase.
fabricareapinii,respectiva
in dizo|varea|or.Pentru acce|erareaoperatiei,ea
Pregtireazailarurilor,const
prepararea
decurge | ca|d gi sub agitare.Pentru obtinereazahruluifarin,fo|osit|a
creme|or.zahru|se macin |a o moar cu ciocne|e.
808
Pregtirea grsimilorconst in topirealor, pentrugrsimile solide, 9i emulsiozaharogi.

narea cU ap, opera{iefo|ositin specia|pentrupreparareabiscuiti|or
Sarea, sarea de lmie gi adaosurilepentru regIareainsu9iri|orreo|ogiceaIe
se dizo|vpentrurepartizarealor uniformin aluat'
a|uatu|ui
Pregtirea afntorilorconst in dizo|varea|or in ap avnd temperatura
,100pr{iap)'
camerei,dup care se fi|treaz({0 prliafntori|a
ln functiede starea |orfizic se face mrun(ireasau
Pregtireaaromatiza|ilor.
scortide naturvegeta|-vani|ie,
dizo|varea|or.Mrunlirease aplic aromatizanlilor
goar,cafea,cacao g'a.,iar dizo|vareapentrucei aflatisub form crista|in
- vani|ina
concentrate
se face di|uarea
g.a.Pentruaromeleaf|atesub formde so|u{ii
eti|vani|ina
lor cu alcool.
prime9i auxi|iare,
constin aducerea
o regu|genera|,pentrutoatematerii|e
mediuluiambiant.
de utilizarela temoeratura
lorTnainte
11.3.1.2.
Dozarea materiilorprime gi auxiliare
operalia urmregterespectareacompozifiei9i a ca|ittiiprodusuIuifinit.Ea inf|uinsugiri|ereo|ogicea|e a|uatu|ui
en{eaz,prin respectareaproporlieicomponente|or,
9i
|orvariazTnfunctiede sortiment
buna desfgurarea procesu|uitehno|ogic'Propor(ii|e
sarea se fo|osegtein propo(ie de 0,3-0'6%,afntorii
Pentrumajoritateasortimente|or,
chimici 0,6-1,5%'iar pentru biscuiticrackers,unde se ap|ic afnarea combinat
de sodiu0,4-o,6%.
o,25-o,4%
drojdiareprezint
chimic9i biochimic,
9ibicarbonatu|
1 1 .3.2. Prepararea aluatu lui
aluatuluise pun in contactintimin vedeEste operatiaprincare componentele
gi,
timp,a unuialuatcu insugirispecifice
in
acelagi
omogen
unui
amestec
rea obtinerii
tipuIuide biscuitcare se fabric.
printr-un
numrmare de componente'intre
A|uatuIde biscuitise caracterizeaz
gi structuraa|uatu|ui
vor
gi grsimi|eocup o ponderemare. Insugiri|e
care zaharuri|e
caracterullor
acestor componente:granulozitatea,
fi influentatede caracteristicile
hidrofilsau hidrofobg.a.
se rea|izeazin dou etape:
Preparareaa|uatu|ui
- oblinereade preamestecuri;
- oblinereaamesteculuipropriu-zis.
obtinerea de preamestecuriurmregterea|izareaunei omogenittiavansate a
a|uatuIui,reducerea timpuIuide frmntare9i a pierderiIorde materii prime 9i
auxi|iare.PreamestecuIconline,in toate cazuri|e,zaharuri|e9i grsimi|edin relet. EI
de fin. Se creeaz
ajut |a dispersareafin a grsimiiin juru|9i intre particu|e|e
pozitive
pentrufrgezimea
cu
consecinle
astfe|o suprafat tota| mare a acesteia,
biscui(ilor.
de biscuilise impartein:
reo|ogice,
a|uatu|
Dup insugiri|e
_ atuatpentru biscui{iigtutenogi,
care con(inemaximum2oo/ozaharuri9i grsimi
fat de tota|ulde materiipiime gi auxi|iareuti|izate|a frmntare'in acest aluat
in urma hidratrii
predominfina gi apa, ceea ce face posibi|formareagIutenuIui
gIutenicegi a acliuniimecanicede frmntare.Se obtine un aluat sub
proteine|or
formde agregatunic,cu o re{eaproteiccontinu,care se poate|amina9i mode|a;
_ atuatpentru biscuiliizaharogi, care con(ine zaharuri gi grsimi in proporliede
Propor{iade fin 9i ap se
de materiiprime9i auxi|iare.
maximum50% fat de tota|u|
g|utenice
oblinul
proteine|or
s fie redus9i a|uatu|
reduce,ceea ce face ca hidratarea
809
s reprezinteUn agregatso|iddiscontinuuformatdin particu|emruntenisipoase,p|astic,coeziv,cu un minimde structurglutenic.Se mode|eazprinturnare-presare;

- aluat pentru biscui{iisemigluteno9icare conline zaharuri 9i grsimi in proSe prezintsub
portiede maximum30% fa! de totaIuI
de materiiprimegi auxiIiare.
form de ag|omeratein care exist o structurglutenic,este deformabi|9i se poate
modelaorintrefilare.
a materiilorprime 9i auxiliaresunt deterOrdinea gi forma de introducere,
aluatului
minantepentruasigurareaomogenitti
9i structurii
Pentru a|uatulg|utenos,se face mai inti Un preamestecdin zahr, grsimi,
miere,gIucoza,care se omogenizeaz3-4 min, dup care Se adaug aproximativ
50% din fina de gru. Se frmnt25-30min,apoi se adaug soIutiade sare, restuI
reo|ogice
substanlelepentrureg|areapropriettilor
de fin, afntorii,aromatizanlii,
aIe aluatuIuigi se continufrmntareanc25-40 min' TimpuItotalde rmntare
de sociu sau de enzime
este de 40-60 min. E| se reduce|a adugareade metabisulfit
proteolitice.
Pentru a|uatu|zaharos,in procedeu|c|asic mai inti se prepar o past din
sau, intr-oinstalatieanex. se adaug
grsimigi zahruIpudr in cuva ma|axoru|ui
se amestec 3-4 min. dup care se
g|ucoza
invertit,
zahru|
mierea,
sirop, ou|e,
adaug fina, amidonu|,so|u(iade sare, afntorii9i arome|e.in procedeulmodern,
preamstecuIse obtine intr-o insta|alieseparat' El reprezinto soluie coIoida|
afntori'ap' sare,
supernutritive,
comp|ex,formatdin zaharuri,grsimi,materia|e
undese introducfina s amldonu|
arome'Acestease transferapoiin frmnttor,
se procedeazca la a|uatulzaharos.dar aici, proPentrua|uatu|semig|utenos
se oblinesub formce agiomerate
por{iade grsimigi zaharurifiindmai mic,a|uatu|
pentru
diferite,in functle de tipul de
valori
are
biscuiti
IJmiditatea atuatului
de:
biscuiticare Se fabric'Ea este inf|uenlat
_ propor{ia
de zaharurigi grsimi;
fintt.
- calitatea,natura,granuIozitatea
bazat ce propo(iade
de structuraa|uatuIui,
factori
Seama
acegti
de
9i
linnd
avea va|orile:
a|uatu|uiVa
zaharurigi grsimi,umiditatea
_ pentrua|uatu|glutenos,25-260/o,
fin de calita1emedie'9i
cnd se fo|osegte
s|ab;
fin
de
ca|itate
25-27%,cnd se fo|osegte
respectiv16-17,5o/o;
- pentrualuatulzaharos 17-18,5%,
- pentrualuatulsemizaharos22-24'/o.
Cantitateade ap necesarpentrupreparareaaluatuIuise calcuIeazcu reIatia:
( 1 13 3 )
in L; M., - cantitatea
in care: W este cantitateade ap necesar preparriia|uatuIui,
prime9i auxi|iare(fr ap 9i Iapte)'in kg;
de substanfuscat con{inutde materii|e
n o/o;M - cantitateade materiiprime 9i auxiliarefo|osite
uui_ umiditateaa|uatu|ui,
pentrupreparareaa|uatu|ui,
fr ap 9i |apte,in kg.
Temperatura aluatului pentru biscuili inf|uenleazinsu9iriIe reoIogice aIe
acestuia,aderenla la organelede lucru ale maginilorde prelucrat,modelarealui 9i
menlinereaformeiimprimate.Este specificfiecruitip de a|uat.La sfrgitulfrmntriiea trebuies aib valoriIe:
- pentrualuatulglutenos,38...40'C;
- oentrualuatulzaharos,19..25"C;
20...25"C.
- pentrualuatulsemiglutenos,
810
A|uatu
Depgirea acestor temperaturiinf|uenleaznegativ ca|itateaa|uatu|ui.
glutenosigi pierdeelasticitateagi se rupe ugor,iar aluatulzaharos devineelastic,ceea
Temperaturimai mici dect va|ori|eminime
negativca|itateaprodusului.
ce inf|uenteaz
Temperaturajoac ur.
indicatereduc capacitateade hidrataregi de formarea a|uatu|ui.
grsimii
a|uatu|uieste peste
temperatura
in
Dac
a|uat.
ro| importantin distribulia
vaIoareacare mentinegrsimeain stare p|astic,ea trecenfaz |ichid,care tindes
de fin, rezu|tndun a|uat ,,uIeios...
in 9i pe particu|e|e
fie absorbit 9i adsorbit^
ca|itativ.ln starepIastic,grsimiIefavorizeazing|obarea9i relinerea
necorespunztor
copt.
unorcantittimaride aer in a|uat9i contribuie|aformareastructuriiprodusu|ui
Dac temperaturaa|uatu|uiscade |a valori |a care grsimea se so|idific.
a grsimiiin aIuatse reducemu|tgi ea apare sub formaunor
suprafatade distribuire
dintre
Este important
buctire|ativmari,neomogenizate'
9i diferentade temperatur
gi
trebuie
s
fie
de
minimum
din
urm
inconjurtor.
Aceasta
mediuI
de
biscuili
aluatuI
20"C. in cazu|in care ea are vaIorimai mici,se recomandfo|osireatemperaturiIor
minime pentruaIuat,deoarece diferenlemari de temperaturinrut(escinsugiriIe
doritea aluatului,
se
obignuili.Pentrurealizareatemperaturii
aluatului9i ale biscui{ilor
tine seama de pondereamateriilorprimegi auxiliarefolositela preparareaacestuia,
apei 9i a finii.
|or,dar mai a|esde temperatura
de temperatura
de: proportiacomponenteIor
gi
inf|uenlate
frmntrli
sunt
Durata intensitatea
natura afn{oriIor,
de adaos, caIitateafinii, temperaturagi umiditateaa|uatuIui,
turatiabrate|orde frmntare.Timpu|de frmntarese reduce cu cregtereaproportiei
acestuia,pentrufinuride
de zaharuri9i grsimidin aluat,a temperaturii
9i umidit(ii
de sodiu sau de enzime proteoIitice
caIitateslab, Ia adaosul de metabisu|fit
duratade frmntarea a|uatu|ui
Continutulde proteineg|utenicea| finiiinf|uen(eaz
durata de frmntare,hidrag|utenos'Cregtereacontinutului
acestorapre|ungegte
tarea 9i umflareaIorfcndu-semai |entdect in cazuI unui conlinutmai redus' De
asemenea,temperaturagi umiditateamai mari aIe a|uatuluiaccelereazumf|area
Durata de frmntareare va|oridiferite
proteinelorgIUtenice9i formareaa|uatu|ui'
pentrualuatulglutenos9i cel zaharos:
- pentru aIuatuIgIutenos,frmntareadureaz 60-90 min, atunci cnd se
modernecu
fo|osescfrmnttoarec|asice,9i 20-40 min, cnd se fo|osescinsta|alii
de sodiu;
tura|iemare a bratelorde frmntare.Ea scade |aadaosu|de metabisu|fit
- pentru aluatulzaharos,frmntareaare durata de 30-40 min, |a fo|osirea
moderne;
cIasice,9i 10.20min,|afo|osireainsta|atiilor
frmnttoare|or
_ pentrua|uatuI
frmntareadureaz15-20min.
semig|utenos,
de sodiu este o substan!reductoare,care intervinein reduMetabisulfituI
g|utenice,
ceea ce conduce|a desfacerea
a|e proteine|or
disu|fidice
cerea |egturi|or
Dup teorii mai noi,
infgurriispaliaIe,faciIitndformareagIutenuIui
9i a|uatuIui.
disu|fidice
intramo|ecu|are
|egturilor
refacerea
de sodiu ar impiedica
metabisu|fitu|
formarea
ca
urmare
de |egturi
avnd
frmntare,
mecanice
de
actiunii
datorit
rupte
ice intermoleculare
disulfid
Apreci erea sfrgituIui fr m ntri i se face organoIeptic:
- a|uatu|nu trebuies conlinap 9i fin ne|egate,s nu fie Iipiciossau prea
uscat;
- a|uatuIg|utenoseste e|astic,|egat9i rezistent,iar ce| zaharos trebuies se
rup 9i s se frmileze ugor,s fie p|astic
de biscui[iau cuv nedetagabi|,
Frmnttoare|e.Ce|e c|asicepentrua|uatu|
in interioru|creia se rotesc Tn sens invers dou brale Tn form de ,,Z'',rezistente.
se extragedin cuv prinrabatereaacesteia'
Dup frmntare,a|uatuI
au functionarecontinu 9i sunt prevzute cu dou
moderne
Frmnttoare|e
treptede turatie.
Capitolul - |ndustria
aluatului
11.3.3.Maturizarea
Are dreptscop imbuntlireainsugirilorreologicea|e a|uatuluipentruca acesta
s se comporte optim in urmtoare|eoperalii tehnoIogice,in sensul reducerii
lui.
e|asticittii
9i cregteriiplasticit{ii
Maturizareaaluatuluise poateobtine
de sodiu, care se rea|izeazin
- pe ca|e chimic,cu ajutoru|metabisulfitului
timpu|frmntrii'Se aplicpentrubiscuiliigluteno9i;
in recipientespeciale.Durataodih- prin odihnaaluatuluiin spa[iiclimatizate,
gIutenosse !ine Ia odihnin medie
a|uatuI
nei este diferitn functiede tipulaIuatuIui:
,l-3 ore, |a temperaturade 30.C
de 80-90%,iar aluatuIpentru
re|ativ
9i umiditatea
biscuitiicrackers4-16ore.
acestase intindemai ugorIa operalia
a|uatuIui,
Ca urmarea scderiieIasticittii
mal brneforma.iar produsuIigi
pstreaz.
igi
modelrii
in
urma
de vl{uire,
u|terioar
in
timpuIodihneiare loc, datorit
in
secliune'
structura
frgezimea
imbunt[egte
9i
chimici
o descompunerepartia|a afntoriIor
acidittiimteriitoiprime 9i auxiIiare,
se
|a
care
crackers'
in cazuIbiscultr|or
care conduce|a o oarecarafnarea a|uatu|ui
un
|oc
are
odihnei
in
timpu|
ai
fo|osegteafnareacombinat,chimic 9i biochimrc.
procesde fermentalieaIcooIic;
v|!uirea
aluatuIuiPentrualuatuIgIutenos,
mecanic,prinv|tuirea(|aminarea)
perioade
repaus.
de
de
urmat
valluri'
intre
|ui
repetat
se efectueazprinintinderea
dioxidu|
pr{i
din
aerul
unei
e|iminarea
9i
aluat,
de
bucli|or
Se oblinecompactizarea
de carbon care exist in a|uat9i repartizareauniforma prtii rmase, scderea
aIuatuluiEste importantca' dup fiecare
aIuatuIui
elasticittii
9i cregtereapIasticit!ii
pozitiaIui s se schimbe cu 90", deoarecea|tfe|,
printre-va|turi,
trecerea a|uatuIui
internevor predomina
este supus,tensiuni|e
datoritacliuniimecanice|a care a|uatu|
va
fi
simetric.
nu
oblinut
forma
pe o singurdirec(ie,iar |a mode|are
Se fac doutrei opera[iide intindere,fiecareconstnddin mai mu|tetreceri
printreva|turi,minimumpatru,dup fiecareoperaliede intindereurmnd o odihn
internecare iau nagtere,resorbirecare se face pe seama
oentruresorbireatensiun|or
ireceriideformatieie|asticein deformatieplastic.La a doua intinderese adaug 9i
degeuri|ede |a mode|are.A|uatuIv|tuitcorecteste neted,are cu|oareaa|b.g|buie,
9i cu poriuniformi.
uniform,igi menlinebineformadat,iar in sec|iuneeste stratificat
g|utenos,atunc|
a|uatu|ui
se
aplic
v|luire
prin
Maturizareaa|uatuIui odihn9i
acesta se
cnd
Atunci
sodiu.
de
metabisu|fit
fo|osegte
cnd |a prepararenU se
foii de
aducerea
a|uatu|ui
pentru
stratificarea
9i
numai
ap|ic
se
v|tuirea
fo|osegte,
se
a|uat|a dimensiunilenecesaremode|rii.Pentru a|uatu|zaharos,v|tuirea efec.
tueazcu opera[iiminime 9i in timp scurt,deoarece acesta se |eag u9or Tntr-ofoaie
continu9i rezistent.De bicei,e| se trece printr-osingurperechede valluri,care
fac corp comun cu stan[a.
Datoritfaptu|uic v|tuirearea|izeazcompactizareaa|uatu|ui9i distribuirea
ea conduce|a obtinereaunei mase specifice
a|uatului,
mai uniforma componente|or
permite
ca
din ace|agivo|umstantats se oblin o
ce
ceea
constantea aluatului,
|ucruimportant
mas constanta buc[iide a|uatmode|ate9i, respectiv,a biscuili|or,
de biscuili.
pentruasigurareaunei mase constantea pachetelor
11.3.4.Modelarea aluatului
biscuidimensiunilor
Opera(iade modelareare dreptscop realizarea-formei.gi
permit
s
care
a|uatu|ui,
a
: lor 9i, in ace|agitimp,asigurareaunei suprafelespecifice
812
Tratatde industrie alimentar' Tehnotogiialimentare
desfgurareaoptim a procesuluide coacere,adic un schimb

de c|dureficientcu
camerade coaceregiin interioru|
buctiide aluatgi evitareaformriiunei cojiJiiiin1tl
in functiede tipu|de a|uat,se toisescmai mu|temetodeoe
mode|are:
- prin gtantare,pentru aluatulglutenosgi pentru aluatul
destinatbiscuitilor
crackers;
- pnn presare,pentrualuatulzaharos;
- printrefilare.(sau
gpritare),
pentrualuatulsemiglutenos.
Mode|areaprin gtantarea a|uatuIuiglutenos cnst intr-o
|aminarerepetat,
succesiv,cu ajutoru|va|{uri|or
gi transformarea|uiintr-ofoaie cu dimensiunidin
ce in
ce mai mici,pn se ajunge|a grosimeadorita acesteia(3-4
mm,1,
urmat
de
decuparea cu ajutorulstantelora modelelorde biscuitigi
sepaiareaportiunilor
decupate,
care merg ra coacere,de restulaluatului,care se reintoarcela modelare
Stanta, care realizeaz decuparea.aIuatului,
este prevzut cu gtifturipentru
perforareaa|uatu|ui,pe toat suprafata,in scopu|
de a peimite iegire '"[i oin
a|uat,care se formeaz prin descompunereaafntori|orir'imici
sub'ac1iuie"
|a coacere' in Iipsa acestora, oiscuitiiprezint pe suprafat
"iou.ii
bgici. Dispozitivu|
de
gtan(areexecut o migcarea|ternativ
in sus 9i in jos .uu o migcurecompus, in timp
ce bandade a|uatinainteaz.
zaharosconst in turnareaacestuiain al.
. Modelareaprin presarea aIuatuIui
veoIe gi presarea pn |a ump|ereacomp|eta acestora,indeprtnd
.u1.ptu.uip'.in
rzuie gi ragchetare,dup care urmeaz evacuareamode|elor
din alveo|e'Se execut cu stanle rotativegre|e.in a|veo|e|e
san(eise gsesc pasti|edin materiair*il
prevzute cu relief, care reprezintnegativu|biscu-itu|ui
gi care se schimb pentrfiecaremodelde biscuit.
in mode|areaprin trefi|areap|icata|uatuluisemig|utenos,acesta
este ob|igat
s treac printr-omatri!(fi|ier)
cu profi|9i dimensiunivariate,iar benzi|ede a|uat
obtinutesunt tiate|a dimensiuneadoritcu ajutoru|
unuicutitrotativ.erin acesi tlp oe
modelarese oblinbiscui[iigpritati.
Pentrufiecaretip de aluat,stanleleau constructie
gi principiide functionare
diferite
11.3.5. Goacerea
coacerea este opera(ia prin care aluatul este transformatin produs
finit.
Structuraspecific,gustul9i aspectulexteriorcaracteristicebiscuitilor."
.join in u''"
unuicomplexde procese.
Principale|e
modificricare au |ocin a|uatsunt:
- modificarea
dimensiunilor
gi texturii,
- scdereaumidittii;
- dezvoltareaculoriigi aromei.
Din punct de vedere a| acestor transformri,procesul oe coacere
se poate
impdj in treifaze (fig.11.29)'
In primafaz incepe cregtereain|timii
gi scdereaumiditfii,
a|uatu|ui
infaza a
doua aceste procese atingviteza maxim,iar spre sfar$itulfazei incepe
siJ'"oliuu
cl orii;in faza a treia scderea umidittiigi cregtereain|{imiidecurg
u uit".J_'
r c. iar dezvo|tarea
cu|oriiatingevitezamaxim.
Cregterea volumuIu|9i modificareatexturiiau Ioc datorit descompunerii
afl:|or.ilor
cu formare de dioxid de carbon, amoniac vapori de ap, iar n
ai
cazu|
af"r:i cu drojdie formarea de dioxid de carbon datrit fermentatiei
a|coo|icea
zaharurlor din aIuat. De asemenea' datortnc|ziriia|uatu|uiare
ioc
protetne|or
gi ge|atinizarea
amidonu|ui.
"*g'rL"
Ge|atinizarea
este incomp|et,
datorit
cantittiiIimjtate
de ap din a|uat.Aceste procesemodifictexturaprodusu|ui.
813
I
aalO t
I
I
I
at'
'a
I
L
I
I
I
al
ol-
.a
aa
I
I
TimPtr coacere
coacere:
Fis 1''2e
l:"T1"j1T:Xil:5yti::*j ::::r.x
Umiditateascade in timpulcoaceriide Ia 16-27%|a 4-7c,a.datoritevaporrii
de umiditategi temperaDatoritgradienti|or
intensea apei la suprafa[aprodusu|ui.
a|uatului,
se formeaz
a|e
interioare
exterioare
tur,care iau nagtereintre straturi|e
9i
printermodifuzie.
altulpredominant
unuIdirijatspre interior,
dou f|uxuride umiditate,
dirijatspre exteriorprin difuzie.in acest fe|, umiditateaeste adus |a suprafata
aluatuluide undese pierdeprinevaporare.
Dep|asareainterna umiditlii9i evaporareaei se produc catoritinc|zirii
lui
termicdintrecamerade coacere9i aluat Temperatura
aluatuluiin urma bchimbului
Ia
suprafat
140'..180.C
in interior
cregtede Ia 25...35.CIa 120...130"c
9i
in urma reactieidintre
Formareacu|oriise datoreazformriide meIanoidine,
gi caraarnidonuIui
dextrinizrir
zaharurilereductoaregi aminoacizi(reac|iaMai||ard),
unde se atingtempeAceste reacliiau |oc|a suprafa{abiscuitilor.
me|izriizaharuri|or.
raturiinalte.
Concomitentse formeaz9i o seriede substanlede arom
ModificareavoIumuIuiare Ioc prin cregtereain|!imiiaIuatuluipe parcursuI
coacerii,de circa dou ori, pe seama gaze|orrezu|tatedin descompunereaafntermiceafazei gazoasedin aluat.
drojdiei9i a diIatrii
toriIor
sau a activitfii
Regimu! de coacere este in func[ie de compozi{iaaluatulutsupus coacerii,
impus de necesitateaprotejriigrsimi|or9i zaharuri|or'De aceea. pentru biscuitii
de coaceresuntceva mai mici,fiind
zaharogi,bogatiinzaharurigi grsimi'temperaturi|e
tipuri
zone Pentrucelela|te
in
ce|e|a|te
prima
230...245"C
zon de 160...,17o.c
in
ai de
min.
este
de
4-9
Durata
coacerii
mari.
mai
pot
ceva
se
folosi
temperaturi
biscuiti
de
Coacerea se rea|izeazprin agezarea a|uatuluimode|atdirect pe un suport
meta|ic,care poatefi band din testurmeta|icsau band laminat,care constituie
sau pe tvi purtatein camera de coacere de |anturi.Se fo|osesc
vatra cuptoru|ui,
cuptoareinclzitee|ectricsau cu gaze de ardere.
11.3.6.Rcireabiscuililor
in vedereaambalrii,ungeriicu crem sau glazurni,dup scoatereadin cuptor
ambiant.LntimpuIrcirii'biscuitiica|zi
mediuIui
biscui(iise rcesc pn la temperatura
umiditlii
in ace|agitimp are |oc uniformizarea
cedeazmediu|uic|dur9i umiditate.
spre exterioru|
urmarea dep|asriiacesteiadin interioruI
in toat masa produsuIui,
Se recomand o rcire lent in medii cu temperaturade 30'..40.C 9i
orodusu|ui.
re|ativa aeruluide 70-80%.Rcirearapidduce |a o evaporareintensa
umiditatea
din produs,insolitde crpareaIut.
umidittii
814
Tratatde industrie alimentar Tehnoloqii alimentare
fiindagezatipe benzi
Rcirea se poate rea|izaIibertimpde 10-30min, biscui{ii
unde se suf|aer, cu o vitezde
transportoare,
saU fortat,in insta|atii
de rcire-tune|,
circa2.5m/s.duratade rcirereducndu-se
Ia 5.10 min.
11.3.7. Fabricarea biscuililor Gu crem
in interca|area
Fabricareabiscui(ilor
cu crem const,in principiu,
unui stratde
gamei
|rgirii
crem intredoi biscui{i,
in scopuImririiva|oriia|imentare
sortimentale
9i
a acestora.
Se deosebesc:
_ biscuitiump|u(isimp|i,de formaunuisandvig,care constdin doi biscuitiintre
de crem depindede mrimea
care se introduceun stratde crem' Grosimeastratu|ui
gi de rezistenlamecanica biscuitului
gi de consistenlacremei;
- biscuitiump|uticu mai multestraturide crem,|a care stratu|de crem dintre
doi biscuiti(capace)este reaIizatdin dou sau mai mu|tesortimentede crem, de
obiceicu gust gi culoarediferite;
- biscuitiump|utisuprapugi,la care se fo|osescbiscuilifoartesubtiri,cte 3.4
unitiprin straturide crem. Crema uti|izatpoate fi de un singurfe| sau de sorturi
diferiteoentrufiecarestratin oarte.
Proportiade crem reprezint2o-50ofat de masa produsuIuifinit.Biscuilii
destinatiump|erii
cu crem trebuies satisfaco seriede cerinle.
- s prezinteo anumit rezisten{,
in sensu| c nu trebuies fie nici prea
rezistenli,duri,pentruca in timpu|consumrii|or,crema s nu fie impins in afar,
sau manipu|rii;
dar nicisfrmiciogi,
ca s nu se rupin timpuIungerii,transportuIui
-anumite insugiriorgano|eptice
a|e biscuili|or- arom, cu|oarecare s se
asortezecU crema;un efect bun se oblinecnd acestea se comp|eteazintre e|e.
Prepararea creme|or.Cremele reprezintamestecurieterogeneformatedin
mai muItecomponentecu structurpIasticasemntoare.in compozitiaIor intrin
proportiimajoritare
grsimiIe(e|ereprezintpeste 45% dintotaIuI
materiiIor
utiIizate
Ia
preparareacremei)9i zahru|,|a care se adaug o serie de materia|esupernutritive,
de gust,arom 9i cu|oare.Calitateacreme|ordepindede proporlia9i naturacompo.
nentelorgi de regimultehnologicde preparare.
Materii prime 9i auxiIiare.Materiileprime sunt formatedin grsimi 9i zahr
Dintregrsimise fo|osescce|ein stare,so|id,u|eiurivegeta|ehidrogenate,
untu|sau
margarina.Grsimile pentru creme trebuies aib insugiribune de emuIsionare,
capacitatemare de spumaregi de inglobarea aerului.Consistenla9i plasticitatea
lor
nu trebuies fie prea mare,iar punctuIde topires aib va|oride 30...33.c Zahru|
se fo|osegtesub form de pudr 9i, mai rar, sub form de siropuriconcentrate'
de prepararea cremei.
Iuisub form de crista|epre|ungegte
operafii|e
Uti|izarea
Materiileauxiliare constau din: ou, in specia| a|bug,cacao, |apte,cioco|at
amidon,pesmetdin biscuiti.
cuvertur,a|une,nuci,migda|e,arome,co|oran(i,
Materiileprime gi auxi|iarefo|osite|a preparareacremei trebuies indeplineasc o serie de conditii:
- s conduc|a ob(inereade cremecu consisten!favorabi|
ungeriibiscuiti|or,
care se intregteprin rcire;
- s nu suferedegradriin urma tehnologieide prepararea cremei;
- crema ob|inut s pstreze insugiri organo|epticeatrgtoare gi care se
pstreazin timp.
Tehnologiade prepararea cremeiaredou operatiiprincipa|e:
- preparareacremer;
- rafinareacremei.
paste|or
panifica'tiei,
- |ndustria
Caplolu/
815
Creme|ese pot preparaprin dou procedee:|a rece gi |a ca|d' in industria

se uti|izeazmai a|es procedeuIla rece. Preparareacremeila rece const,
biscuitilor
mai inti, in pastifierea grsimii so|ide, care Se rea|izeaz printr-o opera(ie de
timp de 15.30 min, cnd, datoriting|obriiaeru|ui9i dispersiei
amestecare-ba{ere,
acestuiain masa grsimii,ea devinespumoas [n acelagitimp,datorittransformrii
unei prtidin energiamecanicin energieca|oric,are |ocinc|zireagrsimii,ceea ce
componentea|e
ii sporegtef|uiditatea9i favorizeazng|obareaaeruIui9i a ce|or|a|te
trebuie
s fie cu
maxim
admis
cremei 9i oblinereacremei omogene.Temperatura
treptat
succesiv,
apoi,
adaug
grsimi|or
Se
punctu|
fo|osite'
9i
de topirea|
3..'5"Csub
(|aptepraf,cacao 9 a ) 9i se continu
pulveru|ente
zahru|pudr 9i restulmateria|elor
cremei IntregUprocesde ameSamestecareapentruoblinereaomogenitlii9i structurii
dureaz60-90 min. in fina|,se adaug aromele9i coIorantii9i se
tecare-omogen|zare
|oruniformin masa cremei.
mai continubatereainc 10-15min,pn |adistribuirea
operatia se rea|izeazin malaxoare,bttoaresau mixere in cazu| in care
cu o parte
cremaconlinegi ou, para|e|cu batereagrsimii,separat.se bat albugurile
pastifierea
ei,
grsime
imediat
dup
peste
din zahr gi spuma oblinutse adaug
fr
ou
|a
creme|e
de
dup care se continuprocedeu|
pentru crem, care eSte dotat
Rafinarea se rea|izeazcu ajutoruIrafinatrrcei
Are
rolulde mrirea graduIuide
crema
trecut
printre
este
care
va|turi
de
cu o serie
cremei.Se oblineo structurfin 9i uniforma cremei
dispersarea componentelor
Ungereabiscuifilorcu crem' Se face manua|sau mecanic.Condiliaprincipa|
este ca stratu|de crem dintrebiscui(is fie uniform Pentruaceasta,o mare importan!
Dup Ungereacu crem,
o are consisten{acremei,care trebuies fie semif|uid.
se face in mediicu
Rcirea
cremei.
biscuitiisunt supugirciriiin vedereaso|idificrii
de rcire.
camere
tune|e
sau
fo|osesc
Se
min.
10-15
6'..7"c,timpde
temperatura
11.3.8.Fabricareabiscuililorglazurali
astfe|:
G|azurarease rea|izeaz'in vedereamririiva|oriialimentarea biscui[i|or,
_ pe toat suprafala(g|azuraretota|);
par!ia|);
- pe o pare a suprafelei(g|azurare
- glazuraresub formde desen
Se pot glazuratoate tipurilede biscui{i:glutenogi,zaharogi,semizaharogi,
simplisau umplu{i.
aperitiv,
Pentru glazurareabiscuitilorse pot folosi:
care se ap|icpe biscuiliicrackersimediatdup iegirea
- grsimiaromatizate,
scop grsimianimale(seu)sau vegetaIe,in care se
in
acest
fo|osesc
din cuptr.Se
arome;
adaug
cu adaos,de unt
_g|azurade ciocolat,care se fabricdin ciocolata-cuvertur
pudr,
Iapte praf, arome. In
zahr
de caca (o-2o%) pentru mrirea f|uidittii,
peste punctulei de
putin
se inc|zegte
vedereapreparriig|azurii,cioco|ata-cuvertur
50.C.
mai maride
topire,evitndu-setemperaturi
in g|azur.Pentruca
Glazurareacu cioco|atse face prin imersareabiscuili|or
ca gIazuras aib
necesar
este
conditii,
bune
n
g|azurare
decurg
s
opera(iade
grosimeadorit.
pe
produse
de
remanent
strat
unui
obtinerea
asigur
care
fluiditate,
sczuteale
9i invers.Temperaturi
scade princregtereatemperaturii
GrosimeastratuIui
sczute.
stratuIuidatoritf|uidittii
g|azur|inu asigur uniformitatea
Dup gazurare,biscuitiise rcesc' Rcirea se face in medii cu temperatur
sczut (in ;ur de O.C), pentru a favoriza 9i urgenta autocristaiizarea,respectiv
gi oblinereauneiglazurict mai uniforme.
so|idificarea
816
11.3.9.Ambalareabiscuifilor
Ambalarea are rol de prezentaregi de protejarea produsului.Biscuitiise
dup care se agaz in cutiide
amba|eazn pungi,in cutiide carton,sau prininve|ire,
cartonsau in |zide Iemn'
AmbaIajele fo|osite pentru biscuili se confectioneaz din materiaIe impercerat sau meta|izat,
carton,po|ieti|en
meabi|epentrugrsimi:hrtiepergaminat,
sau celofan.
La ambaIareamecanizatprin inve|irese fo|osescmateria|etermosudabiIe
(hrtiecerat,poIietilen,
ce|ofanspecia|).
Depozitareabiscuitilor
'11.3.10.
Pstrareabiscuili|orin depozittrebuies se fac in conditiicare s asigure
frgezimii,cu|orii9i formeiacestora.in acest scop
menlinereagustu|ui,consistenlei,
re|ativa aeruIuigi Iumina.
temperatura
sunt importanti
urmtoriifactori:
9i umiditatea
de 18...20"c,umiditateare|ativde 65-70%
Parametriioptimisunt temperatura
9i lipsa luminii Biscuiliicare sunt expugiac{iuniidirecte a luminiisolare igi pierd
repedeculoarea,in specialcei zaharogi,De aceea, depozitarealor se face numaiTn
amba|ajecare ii protejeazimpotrivalum|nii'
11'3.11. Soimente de biscuili
DatoritnumruIuimare de materiiprime 9i auxiIiarecare se fo|osesc,a progama sortimentelor
porliilordiferiteale acestoragi a procedeelor
tehnologiceutilizate,
de biscuilieste foartebogat.
Dup conlinutu|inzaharuri9igrsimi,biscuiliise impartin'
grsimi;
- g|utenogi'cu maximum20o/ozaharurigi maximum12o/o
_ zaharogi,cu minimum20ozaharurigi minimum12o/o
grsimi;
- semiglutenogi;
- tip crackers,cu 5.6% zaharuri9i 20-28%grsimi.
Biscuiliimai pot fi impr!i!iin:
- simpli;
- cu crem;
- glazurafi.
Dup specificu|imprimatde anumitemateriiprime,biscuiliipotfi:
_ fr cacao;
- cu cacao;
- cu unt;
- condimenta{i.
Dup destinaliadat in consum,biscuiliisunt:
- obignui[i,
care sunt mai ales glutenogt;
cu crem,g|azurali;
- desert,in care intrbiscuiliizaharogi,g|utenogi,
de tip crackersgi
parte,
simpli,
biscuilii
- aperitiv,din care fac
in special,
p|perare
prin
g|utenogi,
condimenta{i srare,
9.a.;
gi cei
vitaminizali
- dietetici,
in care suntcupringibiscuiliipentrucopii,biscui{ii
oentrudiferitediete.
817
11.3.12.
Va|oareanutritiva biscuililor
pentruom. Ei prezintavantaju|
Biscuitiisunt un a|imentimportant
c au durata
mare de pstrare, compozilie diferit,ce poate fi adaptat nevoi|ornutritive,9i re.
prezinto surs energeticimportant,
(tabe|ul
11 '29).
Tabelul11.29
compozitia chimic 9i va|oareaenergetic a diferiteIortipuri de biscui{i
compozitia chimic
U m i d i ta t e , Proteine, G rsimi,
/o
%
%
G l u t e n os i
23.4
o.z
2.6
S e mi ql u t e n os i
t o. o
2,5
6 ,7
o6
Crackers
to .J
4.3
B i s cu i t i
Glucide,
%
62.2
748
68,3
VaI o ar eaener getic,

kJi ks
1966
1925
1857
11.4.Fabricarea vafelelor gi napolitanelor

Vafelelesunt produseoblinuteprincoacereain formespecialea unuialuatfluid
preparatdin fin, ap, sare, afntorigi alte materia|e
fo|ositepentrugust,arom 9i
va|oarenutritiv.Se prezintsub form de foi sau diferiteformatede alveolerezistentegi cu porozitatedezvo|tat.
Napo|itane|e
sunt vafe|eumo|utecU crem.
11.4.1.Materii prime gi auxitiare
Pentruvafelese folosescmateriileprimegi auxiliareprezentate
in continuare.
principa|.
Fina de gru este componentul
optim pentruvafe|eeste fina ce
gi care formeaz un giuten scurt
con{ineamidon cu insugiribune de ge|atinizare
(fig.11.30.).Curba norma|farinograficse caracterizeazprin timp de formaregi
stabilitate
a aluatuluimici gi inmuiererelativmare, peste 100 U.B., iar curba extensograficeste ina|t9i scurt.Con(inutu|
optimde proteinea| faineieste 7-9 %
:)
U
N
o
rc
E
9J
T i m putI min]
ab
a| finiidestinate
Fig' 1.30.Aspectu|farinografic
ai extensografic
fabricriivafeleIor:
b - extensogram
a _ farinogram;
818
Tratatde industriealimentar' Tehnologiialimentar:
fin' Se fo|osesc
Pentruo bun hidratare'fina trebuies aib o granu|ozitate
finuride extractiimici'
ce|eipotabi|e.Sunt preferateape|ecApa trebuies indep|ineasccondifii|e
duritatemic.
Afntorii. Sunt fo|osifiin specia|afntorichimici9i dintreacegtiabicarbonat';
de sodiu, cu scopuI de a se asigura porozitateanecesar vafelei.Se rea|izeazide curgere s
aceIa9i timp un mediu aIca|incare imbunttegtecaracteristiciIe
Se mai fo|osescprafuIde copt 9i |a une|esortimente9i drojda
vscozitateaa|uatuIui'
de panificatie.
a cuIoriiproduSarea se fo|osegtepentrugust. Ea rea|izeaz9i o stabiIizare
su|ui.Se recomandsarea fin.
Materia|e|esupernutritive:|aptepraf, zahr, ou. De |a ou se fo|osegte
de curgereaIe aIuatuIui
g|benugu|.
EI inf|uenleazcaracteristiciIe
9i, datoritlecitine
pe care o con{ine,favorizeazdispersiafin a aeruIui9i a grsimi|orina|uat.Aceste
materia|econfer vafe|e|ore|asticitate
9i rezisten!9i ugureaz scoaterea|or dlforme la coacere.
Zahru| se fo|osegtepentrugust 9i va|oareenergetic.
Se
vegeta|ehidrogenate(p|anto|u|).
Grsimile tari sunt, in specia|,uIeiuri|e
pentru
sortimente.
unele
fo|osescin cantitatemic 9l numai
zmeur,afine,ananas).
Aromatizanti:esentede uleiurieterice(citrice,
in general,suntcei sintetici.
Colorantiiutilizati,
Pregtirea materii|orprime 9i auxi|iare'Materii|eprime gi auxiliarese pre11.3'
prezentate
in subcapito|u|
gtescin conditiiIe
Dozarea materiilor prime gi auxiliare.Dozarea se face in scopu| rea|izrl
necesarea|eaIuatuIut.
compozitiei
9i fluidittii
sarea reprezint0,2-0,3%
Raportu|inlapin aIuatare valoride 1|1,3-1l1,5,
de vafele.Dozaree
pentru
sortimentelor
majoritatea
0,6-1%,
de sodiu
iar bicarbonatul
de sodiu are ca efect ob(inereaproduse|ordefecte:o can.
gregita bicarbonatuIui
titate insuficientconduce la produse foarte fragi|e,iar o cantitatein exces la
produsespongioase.
1 1 .4.2. Opera{iile tehnologice
Prepararea aluatuIui.A|uatuIde vafe|e reprezinto suspensie apoas de
cu
compIex,in cazuIaIuaturi|or
simpIe,9i o solutieco|oida|
fin,in cazuIaIuaturi|or
ce'
primu|
n
caz,
circa
50%,
in
9i
materia|ede adaos, cu umiditatemare, 63-66%,
de-aldoilea.
Umiditatearidicat a a|uatuIuieste necesar pentru a-i asigura acestuia
caracteristicibune de curgere gi de intindere,respectivvscozitate mic necesar
de coacere.in acelagitimp, ea
pentrudistribuireauniform?pe formele(matrifele)
continutde a|uat|a coacere.
a amidonuIui
asiguro bun ge|atinizare
Aluatu|se ob(ine prin amestecareaenergic a finii cU apa 9i cu ce|e|a|te
componentedin retet'
Scoou| frmntriieste hidratareaoptim a finii gi rea|izareaunui amestec
omogen.Datoritagitriipe duratafrmntriiare |ocai includereaunei cantitlimar
de aer, iar prezen(a unui emu|gatorasigur dispersiafin a acestuia,ceea Ce
|a afnareavafe|ei.
contribuie
A|uatulpentruvafe|ese poate preparaprindou metode:direct9i indirect.
Metoda direct sau intr-otreaptconst in introducereain cuva ma|axoruluia
Iichidegi ce|e so|ubi|izate
9
din retet.Se introducmai inti materia|e|e
materia|e|or
Capitolul - |ndustriapanificaliei,paste|orfinoasegi a biscuili|or
819
apoifinagi ce|e|a|te
omogenizareadureazcirca 1 min,|a
componentepu|veru|ente.
turatiade 3000 rot/mina brafe|orfrmnttoruIui.
Metoda indirect sau in dou trepte se ap|ic in dou variante.in varianta
pu|veru|ente
gi' dup
c|asicse introduccirca5oodin ap, fina gi restu|materia|e|or
o omogenizarede 10-15min, se trece |a o a doua treapt,cnd se adaug restu|de
ap 9i grsimi|eadusein stare|ichid9i se continuagitarea15-20min.
in variantamodern,prima treaptconst in ob(inereaunei so|utiico|oida|e,in
insta|a{ii
tip mixerdin solu{iade afntor,so|uliade sare,cea mai mare partedin ap,
prin adugareafinii
|apte|epraf,emu|gator,iar treaptaa doua in ob(inereaaluatu|ui
gi a restu|uide ap (circa15%).operaliaare Ioc |a turatiimari a|e brate|or
agitatoare,
un timode 40-50s.
in vederea trecerii Ia operalia urmtoare,aIuatuIeste stocat in recipiente
prevzutecu ax agitator,pentrua impiedicadecantarea
Temperatura
a|uatuIui
dup prepararenu trebuies depgeasc22"C.
preparare,
s fie f|uidgiomogen'
La sfrgitu|operalieide
a|ua tu|trebuie
Pentrupreparareaa|uatu|u
de vafe|ese folosescma|axoarepentrua|uatf|uid,
in care, pe axe|e agitatoare,sunt fixate pa|eteinc|inate9i prevzutecu orificiipentru
mrireaefectuIui
de omogenizare'
cu
Goacerea. opera(ia de coacere const in incrcarea forme|or(matrite|or)
aluat,coacerea propriu-zis9i scoatereavafeleIordin forme'
|ncrcareaorme|orcu a|uatse face vo|umetricai trebuie rea|izatastfe|inct
ump|ereas fie comp|et,cu distribuliepe toat suprafalaformei,fr s existe a|uat
in exces, care in urma coaceriise transformin degeu. Pentru oblinereaa 1 cm" de
vafelese folosesc0,1-0,2cm3aluat.
pot fi plane Sau cave gi sunt formate din dou rame
Forme|e (matrite|e)
articu|ate
intre e|e, care prin inchidere|as un |oc Iiberunde se introducea|uatul.
Rame|esunt confec[ionate
din font' E|e acumu|eazcantitateanecesarde c|dur
pentrucoacere9i au coeficientmare de transferde c|dur.in pIanorizonta|,
Iame|e
sunt prevzutecu striatiuni,al cror roI este de a asigura o suprafa{de transferde
|e conferacestora
imprimatevafe|e|or
c|durmare gi, Tnace|agitimp,prinnervuri|e
rezisten{|a rupere.
Coacerea are rolul de a transformaaluatulfluidTn produsfinit.Sub acliunea
c|duriiprimitede |a matriteau |oco seriede procese:
- evaporarea apei din aIuat,care Se produce foarte repede, datoritstratuIui
sub{irede aluatgi temperaturii
ridicatea matri(ei;
gi eliberareaapei absorbitede acestea;
- coagulareaproteinelor
mare de ap din
- geIatinizarea
amidonului,proces care datoritconlinutuIui
aluatare loc intr-ungrad avansat;
- dextrinizarea
insotitde colorarea|uiin ga|benpai;
termica amidonu|ui,
- carame|izareazahru|ui,care conferprodusu|uicu|oare.
de 350...370"C'un
Coacerea are |oc la o temperatura formelor(matrite|or)
timpde 2,5-3,5min,in cuptoarespeciale.
Scoaterea vafeie|ordin forme se face |a sfrgituIcoacerii.FormeIese desfac ai
se evacueaz produsuIcopt.
Rcirea vafe|e|or.Dup coacere,vafele|eau umiditateade 1-2%.De aceea,
e|e au tendinlade a absorbi umiditateadin mediu. intr-unintervalde cteva ore, in
funclie de umiditateare|ativa mediului ambiant,e|e igi mresc umiditateagi se
deformeaz' Pentru a evita acest Iucru,|a scoatereadin forme, foile de vafeielorse
agaz suprapuse pe ta|eredin lemn gi se pstreaz astfe|pn se rcesc, fixndu-gi
astfelforma.
820
Pstrarea Vafe|e|orse face in incperi cu umiditatere|ativa aeru|uimic,

50-60%.
Preparareacremelor pentru napolitane.Pentruumplereafoilorde vafelese
de fructe,nuci,cacao gi altele.
folosesccremediferite:
principalea|e cremeisuntgrsimi|egi zahruIpudr.La acestea
Componente|e
(ou, |apte),amidon,cafea, cacao,
se mai adaug |ecitin,materialesupernutritive
a|une,nuci, migda|e,smburi de caise, boabe de arahide9i soia, acizi alimentari
(citric,
coloran!i.
tactic),aromatizanti,
Prepararea creme|or const, mai inti, intr-o faz de omogenizare a
urmatde o faz de baterecu ro|u|de a incorporaaer in masa de
componente|or,
crem. Pentru a asigura o structurfin, dup oblinere,creme|ese rafineazprin
trecereaprinmai multeperechide val[uride granit.
Creme|ese pot oblineprindou procedee:
11.3;
- la rece,prezentatla subcapitolul
- la cald.
Procedeulde prepararea cremeila cald se aplic atuncicnd, Ia prepararea
cremei,se fo|osegte|apte|elichid.Se rea|izeazin mai multeetape:
- |a inceputare IocbatereazahruIuicu ou|etimpde 25-30min,dup care se
zahru|ui;
adaug% din |aptepentruso|ubilizarea
oblinutse fierbe10-15min,pn |a un
- se adaug restuIde Iaptegi amestecuI
conlinutfina| de substan! uscat de 75-80%.Temperaturade fierbereeste de
102'..105.C'Se o blineun siropsub formde past;
in
- rcire |a 20.,.25"Cgi adugare treptata grsimi|orsolide p|astifiate
cu 2'..3"Csub temperatura
de
prin bateretimp de 3.6 min,Ia o temperatur
preaIabiI
Se omogenizeazprin
topire.Se adaug apoi ce|eIaltecomponentepu|veruIente.
agitare20-25min;
_ spre sfrgituIoperatieide obtinerea cremei se adaug cioco|ata-cuvertur,
gi aciziiorganici'Crema obtinutastfe|se rafineazcu ajutoru|
co|orantii
aromatizantii,
tv|ugi|or
din granitcu suprafatrugoas.
Creme|e pentru napoIitanese prepar mai f|uidedect ce|e pentrubiscuiti,
gi pentrua ump|ect mai
pentrua se puteaintindect mai brnepe suprafatavafeIeIor
completspaliilelibereale modelului.
Ungerea gi ump|erea cu crem a vafe|e|or.operalia const din dozarea
cantit(ii
de crem 9i intindereaei pe suprafalavafe|e|or.
Cantitateade crem se dozeaz in func(iede grosimeastratu|uide crem, care
de:
este aoroximativ
din vafeleleplane;
- 2-4 mm, pentrunapolitanele
pentru
din vafelelecu alveole.
napolitanele
- 10-30mm,
cu un singurstratde crem sau cu mai mu|testraturi.
Se fabricnapo|itane
specia|e.
Ungereacu crem se face manua|sau cu insta|afii
Rcirea napoIitaneIor.Vafe|e|eUnse cU crem se rcesc pentrurigidizare,
mai cobortdect punctu|de topireaI
timp de 2-3 ore,in camere cu temperatura
tune|e
de rcire.
prepararea
in
grsimiifo|osite|a
cremeisau
Tierea 9i gtantarea hiaturiIorde napolitane. Prin tierea sau gtanlarea
se obtin napo|itanecu dimensiunile9i formeledorite.$tanlarease ap|ic
hiaturi|or
pentrunapolitanele
figurine.
se g|azureazprin
G|azurareanapo|itane|or.Une|esortimentede napo|itane
inveliretota|sau partia|cu un stratde ciocolat.
,10%
|a care se adaug aproximativ
G|azurase ob{inedin cioco|ata-cuvertur
g|azurase aduce
dorite.in vedereag|azurrii,
unt de cacao pentruoblinereafluidittii
in stare|ichid.Se executca |a biscuiti'
paste|orfinoasegi a
Ambalarea. Vafele|egi napo|itane|e

se amba|eazin pungi gi in pachete de
hrtie, hrtie meta|izatsau celofan gi in cutii de carton. Pentru protejarefa! de
gocuri|emecanice,care pot interveniin timpu|manipu|rii
gi transportului,
produse|e
astfe|ambalatese introducin |zide |emn.
11.4.3.Sortimente de vafele gi napolitane
Exist dou tipuridebaz oentruvafete;
- vafe|efr zahr,sau cu continutmic de zahr,
- vafe|ecu continutmare de zahr.Vafe|e|esunt caracterizateprin:
_ grosimemic,obignuit1-4mm;
- texturfin 9i fragi|,densitateaprodusului
fiindde aproximativ
0,25g/cm3;
_ suprafatcatife|at imprimatcu diferitedesene;
9i
- umiditate,
maximum10%.
Napo|itanele
se fabricintr-unnumr mare de sortimente,
cU creme diferitesi
formevariate.
1 1 . 5 .F a b ric a reat urt eidulc i

Turta du|ce este un produs de patiserieoblinutdin fin de gru, diferite
adaosurinutritive,
condimente.
afntorchimic
11.5.1.Materii prime 9i auxiliare
Fina de gru este principaluI
componenta| a|uatu|ui.
Ea trebuies-i asigure
gi rezistenta.
elasticitatea
Continutul
optimde proteineeste 7-8 %.
Zaharuri: zahr, miere, glucoza Zaharuri|emresc va|oareanutritivsi imbunt{escgustu|,aromagi aspectuIprodusu|ui.
Grsimi: u|eivegeta|
9a
ou|e se fo|osescpentruva|oarenutritiv
dar gi pentrugustgi cu|oare.
Condimente:cuigoare'scortigoar.
Alte ingrediente:acid citric,cacao.
Afntori chimici: carbonatuI
de amontu.
Aromatizanfi.
Coloranti.
Ap.
'l 1 .5.2. Operafiile teh nologice
Prepararea aIuatuIui.Preparareaaluatu|uicomport dou faze.'
- preparareasiropului;
_ frmntareaa|uatuIui.
PreparareasiropuIuiconst in dizolvareain ap a cantitlilor,inscrise in retet,
de zahr, miere, g|ucozagi inc|zirea|ui, sub agitare,pn |a maximum 1o7.C.
SiropuIastfe|obtinutare 30-40.B.
Frmntareaconst in introducereapeste siropuIrcit, in prea|abi|,a restu|ui
de materiiprime gi auxiIiaregi frmntareatimp de 20-30 min. Afntoriise adaug
dup dizo|vareain ap, avnd temperatura
de maximum25"C. A|uatulobtinutdup
frmntare are umiditateade 2O-22o/o

9i temperaturade 30...37"c. Nerespectarea
de mai sus conduce|a produsecu defecte:la o umiditate
Iimite|e
aluatuluiTn
umidittii
mai mic turta du|ce Va avea un Vo|umredus, iar la o umiditatemai mare va
iao|atizat'
Repausarea 9i rcirea a|uatu|ui.A|uatu|oblinuteste supus unui repaus|ung,
de 10...25.C,cnd are loc ai rcirea |ui.Rcirea
de circa 24 de ore, |a temperatura
printr-o
rcire fortat,circu|ndap rece prin mantaua
poate
acce|era
se
a|uatu|ui
procedeucare se ap|ic|a liniilecontinue.
dub|a frmnttoru|ui'
Modelarea a|uatului.Mode|areaconst in decupareaa|uatuluiin forme 9i
mrimidiferitegi se rea|izeazprin:
in prea|abi|a a|uatu|uiin foaie cu
- tiere, care presupunetransformarea
simp|,urmatde tiereaei cu
prin
v|!uire
grosimeade 10-12mm,ce se reaIizeaz
ghiIotin
in p|antransversa|;
culite
cu
pIan
Iongitudina|
unorcufiterotativein
9i
1utorut
unui
dup
care
cu ajutoruI
printr-o
matrit,
mpins
este
a|uatuI
cnd
trefi|are,
necesar;
la
Iungimea
face
decuparea
cutitse
_ presarea prin matrilerotative,dup principiu|ceior fo|ositepentrumode|area
zaharogi.
biscuitilor
coacerea aluatuluipentru turta du|ce' Coacerease rea|izeaz|a temperaturi
mai mici dect ce|e utilizate|a coacereabiscuili|or
de 150' 1Bg.c, adic temperaturi
aluatuluide turt
|ent,impusde particularitti|e
mai
Acest Iucruasiguro coacere
gi
dulce anume;
-grosimea a|uatu|ui
de turtdu|ceeste mai mare:10-12mmfa| de 3-4 mm in
cazul biscuitilor;
de amoniu,care aclioneaz
_ pentruafnareaa|uatu|ui
carbonatuI
se fo|osegte
pentruca efectu||uis
faz;
intensIa coacere gi afneaz puternica|uatulin aceast
care
s intrzieformarea
fie ct mai bun, este necesaro inc|zirelent a a|uatului,
produsuIui.
cojii9i s permit,astfel,cregtereavo|umuIui
Temperaturadin camerade coacerevariazcu grosimeabucliide a|uat9i cu
in zaharuri.Ea scade cu cregtereavaloriiacestora'
conlinutul
Duratade coacere este de 10-14 min 9i este influenlatde temperaturadin
camerade coacere,de grosimeabucliide a|uat9i de compozilia|ui.
Proceselecare au loc la coacereconstauin:
- modificareavolumuluigi texturiiprodusului,ca urmare a descompunerii
amidonuIui;
proteine|or
coagu|rii
afntoruIui,
9i ge|atinizrii
in urma evaporrirapei difuzatedin interior|a suprafata
- reducereaumidittii
produsuIui,pe seama inc|ziriiacestuia datorit c|durii primite de Ia camera
0e coacere;
- dezvoltareaculoriigi aromeiprodusulut'
Coacerea a|uatuIuipentruturt du|ce se face in cuptoarecu vatr fix sau in
cuotoare-tunel.
GIazurarea turtei duIci. operatia se execut dup rcirea turteiduIciscoase
ambiant'
mediuIui
din cuptorpn la temperatura
G|azurareaconst in acoperireaintregii suprafele a turtei du|ci cu sirop de
zahr,care prin uscare comunicun aspect marmorat.
Siropu|pentrug|azurarese prepar din zahr 9i ap in proporliede 1:0,4
timpde 25-30min.Dup
sefierbe sub agitarepn |a 113..'114.C,
AmestecuIob(nut
dup
care se folosegte|a
aromatizan'tii,
rcirepn |a 55..'6O"C,in sirop se adaug
la obtinerea
60.C
conduce
de
mare
mai
cu temperatur
g|azurare'Fo|osireasiropu|ui
inestetice.
uneisuprafetea produsuluicu striuri
Capitolul - |ndustriapanificatiei,
pastelorfinoasegi a biscuit|or
823
operatia se face Tntr-ocuv cilindric,prevzutcu dispozitivde rotire,unde se

introducturta du|ce gi siropu|.Ea dureaz 1-2 min' Turta du|ce astfel g|azuratse
agaz pe rame cU sit,pe care se usuc timpde 6-7 min,|atemperatura
de 60''.65"C.
Se mai practicg|azurarea
turteidu|cicu fondantsau ciocolat.
Umplerea turtei dulci. Pentruumplerese folosesccreme sau paste de fructe,
gemuri,marmelade,care se interca|eaz
intredou buctide turtdu|ce.Ump|utura
trebuies aib consistentmedie,care s se armonizezecu rezistentaturteiduIci.
Turtadu|ceumplutse poateg|azura.Se fo|osescin acest scop g|azuri|e
de fondant
gi ciocolat.
Ambalarea turteidulci. Ambalareaturteidulcise poateface:
- in vrac,pentrusortimente|e
de turtdulcesimple;
- in cutii,pungi,pIicuri,
sau prininve|irefolosindmateriaIecare s reprezinteo
bun barierpentruvaporiide ap 9i pentruaer. Se aplic pentruproduseIesuperioareump|utesau g|azurate.
Astfelamba|ate,produse|esunt apoi introdusein |zi,
cutii,care s le protejezede so|icitri|e
mecanicece pot interveniin timpu|manipu|rii
gi transportului.
11.5.3' Sortimente de turt du|ce
Turta duIcese fabricintr-ogam |argde sortimente.
Dup compozitiaaIuatului,ea poatefi:
_ turtdu|ceobignuit,
g|azuratcu siropde zahr;
- turtdu|cesuperioar,cu minimum20o/omiere;
- turtdu|cespecia|,cu peste 20omlere'
Turta du|cese poate prezentasub form de:
- turtdu|cesimp|,g|azurat;
_ turtdu|cecu crem.
Cerinteleimpusedin punctde vederefizico-chimic
suntprezentate
in tabelul11.30.
Tabelul11.30
I n d i c if i z i c o - c h i m i c ip entr utur ta dulce
l nd i c i f i z i c o - c h i m i c i
Umi di t at e%
, ma x i m u m
Zahr tota|,exprimatnzaharoz |a
substantuscat,% minimum
grade maximum
Alcalinitate,
C e n u$i n soIu b i lin a c i d c l o r h i d ri c%
, maximum
Turt dulce obignuit 9i

superioar
Turtdu|ce
specia|
12
30
1
0,1
40
1
0,1
tz
11 . 6 .F a b ric areagris inelo r

Grsine|esunt produsesub form de batoanefoartesub{iri,foartebine afnate
gi crocante.Au umiditatesczut,ceea ce le comunicun timpIungde pstrare.
11.6.1. Materii prime gi auxiliare
Fina de gru este principa|uI
componentaI a|uatuIui.Pentru ob{inerea
produseIor
de ca|itate,fina trebuies aib conlinutmare de proteine(gIutenumed
peste 28%) 9i de ca|itatefoarte bun, astfe|inct a|uatu|s fie rezistentgi e|astic,
824
capabi| s suporte operatii|ede pre|ucrare9i s relin gaze|e de fermentare.Se

fo|osegtefina de extrac{iemic'
Apa trebuies fie potabi|.
Drojdia comprimat este fo|ositpentruafnare.
a|ea|uatuIui.
reo|ogice
Sare se adaugpentrugust9i pentruinsugiri|e
Grsimile 9i lecitina,se fo|osesc,in specia|,pentrumrireafrgezimii9i ob!iafnategi uniforme'
nereauneistructuri
G|benuguI de ou, |apte|epraf contribuie|a cregtereavalorii nutritivea
gustu|9i culoarea.
senzoriale,
insugiri|or
produsu|ui,
dar gi Iaimbuntlirea
11 .6.2. Operalii le tehnologice
se poatepreparaprindou metode:
PreparareaaIuatuIui.A|uatuI
_ direct;
- indirect.
din Tntreagacantitatea materii|or
Metoda directconst in preparareaa|uatu|ui
primegi auxiliareinscrisein retet.
Maiauase oblinedin
Metodaindirectconstin preparareamaie|ei9i a|uatului.
gi
50%fin' ap, drojdie ma|(.
Frmntarea maie|ei gi a|uatu|uise rea|izeazcu ma|axoarediscontinue.
cu dou brate,
Maiauase frmnt6-8 min,iar a|uatu|13-15min,pentruma|axoare|e
cu un bra{ frmnttor'La sfrgitu|frmntrii'
gi 20-22 min pentru ma|axoare|e
de 28.C.
aluatultrebuies aib consistentmare,s fie elasticai cu temperatura
de 30...32'C9i
Fermentareamaielei9i aluatuluise face in spaliicu temperatura
reIativa aeruIuide7o-75%,un timpde 1-3ore pentrumaia 9icirca30 min
umiditatea
oentrualuat
de grisineconstin:
a|uatuIui
PreIucrareaa|uatuIui.Pre|ucrarea
care se execut in dou etape: intr-o band de
- |aminare9i stratificare,
grosimeuniform,de circa 1 cm, dup care foaia oblinuteste supus unor operalii
in fina|o nou foaiecu structurstratificat;
de impturire9i vltuire,ob{inndu-se
continue.Se
prin care a|uatuleste modelatsub form de fire (fiti|e)
- trefi|area,
unei perechide va|luricanelate;
executcu ajutoruI
- distan!area
firelorde aluat;
- tiereafirelor|a |ungimeadorit.Se executcu un culitrotativ'
Fermentarea(dospirea)final. Dospireafina|se face in scopu|acumu|rii
gaze|orde fermentare
in a|uat,in vedereaoblineriide produseafnate.
de 35.C 9i umiditateare|ativ
Are loc in dospitoarecu Ieagne|a temperatura
de 90-93%,timpde circa60 de min.
procese:
Coacerea.in timouIcoaceriiau |ocurmtoare|e
datoritformriiunei noi cantittide dioxidde
- cregtereavo|umuIui
a|uatu|ui
gaze|or
existentein a|uat;
termicea
carbongi di|atrii
- fixareaformei gi volumuluiprodusuluica urmarea proceselorcoloidale,de
gi de gelatinizare
a amidonului;
coagularea proteinelor
- scderea umidittiiprodusu|uiprin evaporareaapei de |a suprafalafiti|elorde
a|uat,unde ajungein urma dep|asriiei prin difuziedin interiorin exterior,datorit
gradientului
de umiditate;
- dezvoltareaaromeigi culorii.
Se rea|izeazin cuptoarecontinue'tune|sau leagne,timp de 10..15min' la
temperaturade circa 250...320'C,cu crearea la inceputulcoacerii a unei atmosfere
umede de vapori. Acegtia condenseaz pe suprafala a|uatuluiintrodusin cuptor,
favorizndcregtereain vo|uma a|uatului9i obtinereaunui aspect |ucios,p|cuta|

i.
suprafeleiprodusulu
Rcirea grisine|or.La iegireadin cuptor,grisine|esunt rcitetimp de 15 min
aeru|uieste rn jur de 20.C
tune|de rcire,undetemperatura
printrecerea|oiprintr-un
gi unde se rea|izeazo circuIatiefortata aeruIui.
se face:
Ambalarea.Ambalareagrisinelor
- in vrac,in cutiide cartonondulat;
-in plicuridecelofan,pentrugramajemici,sub 100 g;
- in cutiide carton,pentrugramajede 100-200g
Pentruprotectiemecanic,plicuri|e
9i cutii|ede cartonse amba|eazn|zide
lemnsau in cutiide cartonondulat.
1 1 .7. F abricarea sticksuri lor
Sticksurilesunt produsecare se prezintsub formde betesubtiri'crocante,cu
oorozitatemare.
11.7.1.Materii prime 9i auxiliare
fin de extraclie
Fina de gru este principa|amaterieprim Se oIosegte
e|astic'
mic 9i de ca|itatebun,care s conduc|aobtinereaunuia|uat
apei potabile.
conditii|e
Apa trebuies indep|ineasc
pentru
care se fo|osescdrojdiade panimixt
afnare
Aintori: se face o
gi
sodiu.
bicarbonatul
de
ficafie
Pentru mrirea valorii nutritive:se fo|osescgrsimi,ou 9.a.
Pentru gust: se adaugsare,susan,mac.
11 .7.2. Operaliile tehnologice
opera{ii:
Preparareagi prelucrareaaIuatului.Acesteapresupunurmtoare|e
_ frmntareaa|uatuIui
de consistentmare;
- fermentarea
aluatului;
- mode|areasub form de fire,prin trefi|aresub presiuneprin matrileprevzute
ortficii:
cu
- tratareaumed a aIuatuluimode|at,care const in trecereaacestuia printr-o
so|u|iede bicarbonatde sodiu, cu scopu| ca dup coacere produsuIs aib
Iuciup|cut;
- tiereafire|orde a|uat|a lungimeade 10-12cm;
- presrareaaluatu|uiumed cu crista|efine de sare, cU mac sau susan, care
de produsaperitiv.
vor decoraprodusulgi-ivor imprimacaracteristicile
coacerea. Se rea|izeazobignuitincuptoarecontinue,un timp de 6-10 min,la
temperaturacamerei de coacere, care variaz de la 280"C |a inceputulcoacerii la
ei.
circa 180.C |a sfrgitu|
Rcirea gi amba|area sticksuri|or.Dup iegirea din cuptor, sticksuri|ese
unuicurentde aer'
rcesc,|ibersau forfat,cu ajutoru|
Ambalarease face:
din celofantermosudabil;
- in plicuriconfec{ionate
- in cutiide carton.
- in toate cazuri|e,pentruprotecliemecanic,amba|aje|ese introducin cutiide
cartonondu|atsau in lzi de |emn.
826
11.8.Fabricarea pigcoturilor,a blaturilorpentru tort

g i a f oilo r de rulad
Aceste produse fac parte din categoriaproduselorafnate mecanic. E|e se
prin
coacereade a|uaturimoi in care s-au introdusprin batere(agitareintens)
obtin
cantittimaride aer.
11.8.'1.Materii prime gi auxiliare
fin 9i cu conlinutmediude
Fina aIb de gru trebuies fie de granulozitate
oroteine.
Ap potabi|.
Zahr tos gi farin'
ou.
Aromatizan{i:vaniIin,eti|-vanilin.
Pudr de cacao'
PigcoturiIe,blaturilede tort gi foiIe de rulad se deosebesc intre eIe prin
fo|osite.
AluatuIpentruru|adconline
prime9i a materii|or
auxi|iare
propor[ia
materii|or
gi ap'
1 1.8.2. Operaliile teh nologice
Prepararea aluatuIui'oblinerea a|uatuluise bazeaz, in cea mai mare msur,pe insugireape care o are albugulde ou de a ing|oba9i relinebu|e|ede aer.
operalii:
A|uatuIse oblineprinurmtoare|e
gi g|benuguri|or,
fiecarecu
_ baterea(agitareaenergic)separata a|buguri|or
jumtate din cantitateade zahr prevzut in re(et,sau a ou|or intregi,timp de
,l5-20min. Scopu|operalieieste saturareacU aer' Ca|itateamasei btuteoblinute
este inf|uenlatde vscozitateaou|or 9i de temperatur.La o vscozitate mic a
ou|or(1,1.1,8N's./m2),masa btut obtinutnu este persistent9i se distrugein
de aer. La o vscozitatemare
bu|e|or
timpscurtdatoritrezistenleis|abea inve|igu|ui
procesului
de batere este mare.
durata
dar
(3,9-1o,2N.s./m2),masa este stabil,
volumuI
masei cregte de
de
batere,
timpuI
operaliei
Datoritinc|uderiiaeruIuiin
2-3 ori;
- amestecarea|ent a ce|or dou mase spumoase oblinute 9i adugarea
treptat a finii gi apei, operatie care dureaz 2-3 min. A|uatu|astfel oblinut are
consisten!mic 9i umiditateade 24-28%.Durata amestecriimasei btute cu fina
in caz contrar,
formriig|utenuIui.
trebuies fie scurt,pentrua nu da posibilitatea
strnge.
se
a|uatuI
- insugirilereologice aIe aluatuluidepind de vscozitateagi rezistentaIui
precum gi de vo|umu|fazei gazoase 9i de dimensiuneabule|orde aer
structura|,
inclusin timpulbaterii.
de 450-480kg/dm"
Se considerca fiindparametrioptimi:densitateaa|uatu|ui
85.90%.
proporlie
de
p,
in
15-20
de
de
aer
bu|e|or
mrimea
9i
mode|areaIui se face prin
Turnarea aIuatului. Datoritf|uiditliia|uatuIui,
turnare.in cazu| pigcoturilor,turnarea se face in tvi cu adncituri ce au forma
de tort9i al foi|or
pigcoturilor,
dup care se presarzahr pudr,iar in cazu|b|aturilor
de ruIad,in tvi sau in forme cu suprafalapIan.
paste|orfinoasegi a biscui
de 110...300.C'in
Goacerea a|uatu|ui.Coacerease rea|izeaz|a temperaturi
produsgi de compozi[iaaluatului
funclie
' de
110...140'c,un timpde 10-15min;
- pigcoturilese
coc la temperaturide
_ blaturilede tort de tip pandigpan9i foi|ede rulad se coc |a temperaturide
150.,.3oo"c,in functiede a|uat9i de tipu|de cuptor,duratacoaceriidepinzndde
masa gi de grosimeastratuluidealuat.
bupa coacere,produse|ese rcesc un timp scurt9i apoi sunt scoase din tvi.
de tort9i foi|ede ru|adsunt produsefriabi|e
9i
b|aturile
Ambalarea.Pigcoturile,
proteclie
o
bun
asigure
s
trebuie
fo|osit
amba|aju|
cauz
din
care
deformabile,
ugor
o bun barierpentruumiditate'
mecanic9i,in ace|agitimp,s constituie
se mba|eaz in cutii de carton acoperitecu fo|iitransparentedin
Pigc-oturi|e
se amba|eazin cutii
de tort9i ru|ade|e
ce|ofansau din materialep|astice,iar blaturile
plastic.
de cartonsau in pungidin material
produse|e
ambalatese introducn|zide Iemn.
in vedereatransportu|ui,
fi:
Aceste
Sortimente.
ProdusePot
de tort,pigcoturiIe;
- simp|e,in care intrbIaturi|e
9.a;
- ump|utecu crem,din care fac parteru|ade|e
_ g|azurate,
oblinutedin produsesimp|esau din produsecu crem, g|azurarea
putndfi pe toat suprafalasau parlial.
1 1 . 9 .F abric areapro dus elo rde patiser iefin

Produse|ede patiseriefin se pot grupain dou marigrupe:
- produsede patiseriescurt(friabile);
- produsede foitaj.
|or:fina,
materiiprimedin compozi{ia
Aceste produseau in comunprincipa|e|e
grsimea,apa.
Diferen[e|edintrece|e dou grupe de produsesunt determinatede caIitatea9i
de raoortuldintreaceste componenteale aluatului9i de procedeulde preparare9i de
orelucrarea acestuia.
11.9.1.Produse de patiseriescu (friabile)

din fin,grsimi,ap 9i sare. in funcliede Produsse mai
Se ob[in,in principa|,
pot aduga zahr, |apte,ou, afntorchimic.
optim se considerfina cu
componenta| produse|or.
Fina este principaIuI
conlinutmediu de proteine.Fina cu continutmic de proteined produsecare se
rmi\eaz.
Grsimile contribuie|a frgezimea 9i friabilitateaproduselor'Ce|e mai bune
grsimisunt ce|e so|ide9i p|astice,dintrecare untu|9i unturade porc ormeaztipurile
fo|ositesinguredau
e baz. Margarinad o patiseriepulinfin, iar ,,shortening-uri|e''
o oatiserie sfrmicioas. Cele mai bune rezu|tatese oblin cu grsimiIe specia|e
pentru patiseriascurt, a cror principa|caracteristiceste efectul de ,,shortening''
in aluat.
Apa este principalu||ichidfo|osit|a preparareaa|uatu|ui.Ea poate fi in|ocuit
parlialsau totalcu laptelelichid.
Sarea se folosegtePentrugust.
828
Zahrul ajut |a frgezireaaluatuIui

Ia formareacu|oriisupra9i a produsuIui,
feleigi a aromeiprodusului,
gustuluidulce
la imprimarea
Afntorii chimici: prafu|de copt,carbonatuIde amoniu.
Proporlia ingrediente|or.Pentru ca|itateaproduselor,foarte imoortanteste
proportiagrsimi|or
9i apeiin raportcu fina.Pentruproduse|esimp|e,|a 100 kg fin
se fo|osesc42-59 kg grsimi.optimu|pentrugrsimi|ep|asticeeste de 44 kg |a
100 kg fin. Cantittide grsimisub 44 kg impuncregtereaproportieide ap, ceea
ce face s se oblin aluaturitari,iar cantit[ipeste 59 kg grsimiconduc |a a|uatur
sfrmicioase gi grase, pentru c in acest caz scade cantitateade ao fo|osit|a
preparareaa|uatului.
Apa uti|izat|a preparareaa|uatu|ui
reprezint16-30%in raoort
cu fina.
Preparareaaluatului.La obtinereaaluatului
cu insugirilelui caracteristice
pentru
acest tip de produse,metodade prepararea aluatu|uiurmregteIimitareaformri.
g|utenu|ui
prinmen{inerea
separata finiigi a apei pn |a u|timu|
stadiual preparrii
acestuia,adic pn |a formarea a|uatuIui.
Pentru aceasta, preparareaaIuatuIu'
constin:
- amestecareaintima finicu grsimea,cnd, datoritadsorbliei,ce| putin
partia|ea grsimii|a suprafa{ag|obu|e|or
proteicegi a granu|elor
de amidon,acestea
se hidrofobizeaz,
Iimitndastfe|hidratarea
|orgiformareagIutenu|ui;
- adugarea treptat a apei in amestecuIfin-grsime,pn |a obtinerea
a|uatu|ui
de consisten!dorit.De sub|iniat
c nu se urmregteimpiedicareacomp|et
a formriigIutenuIui,
ci numaiIimitare
acesteta.
ModeIarea 9i coacerea aIuatuIui.A|uatuIob(inuteste mode|atintr.o form
specificprodusului,iar coacerea se face |a 19O...21o.C.
in timpu|coaceriiau |oc
urmtoareleDrocese:
- afnarea pe seama descompuneriiafntorilorchim|ci,formareatexturiigi
fixareaformei gi vo|umu|uiproduse|orin urma coagu|riiproteinelorgi ge|atinizrii
amidonului;
- evaporareaapei din produs;
- formareaculoriisuprafetei,
in principalprinformareade melanoidine.
Rcirea 9i amba|area.Produse|ecoaptese rcesc |iberpn |a temperatura
mediu|uiambiant,dup care se amba|eaz.in functiede produs,ambalarease face
in cutiide cartonsau in foIiide poIietiIen'
11.9.2. Produse de foitaj
Produselede foitajse impartin dou categorii:
- produsefr drojdie;
- produsecu droidie.
11'9'2'1.Produsele de foitajfr drojdie
Sunt produsesimple(saleurig.a.)giproduseumplutesau decorate.
Se prepar din fin, grsimi, ap, acizi gi sare. in functiede sortimentse mai
adaugdrojdie,|apte,zahr,ou, aromatizanti.
Fina este principa|u|
component.Pentruoblinereaproduse|or
de ca|itate,
fina
trebuies aib con{inutmare de proteine,12,5-13%,9is fie de caIitatefoartebun
(indicede sedimentare25-30).
pentrupreparareaacestor produse.Ro|u||or
Grsimite.Sunt indispensabi|e
este s mentin e|asticitatea
a|uatuluipn |a sfrgitu|procesuIuitehno|ogicai' in
829
de aIuatsub formaunuifi|mcontinuuin procesuIde

ace|agitimp,s separe straturi|e
(|aminare).
Grsimi|emoi 9i uleiurilenu au aceast ca|itate,deoarecee|e
Tntindere
fie
ugor
adsorbite
de alut. Grsimi|etari gi fragi|ese intind cu dificultateintre
tind s
de a|uat.Ce|e mai bune grsimisunt ce|e p|astice,a cror consisten!se
straturi|e
Se prefergrsimi|ep|astice,cu un anumitconlinut
apropiede consistentaa|uatu|ui.
Ele contribuiefavorabil9i la formarea
Se folosescuntulgi margarinele.
de umiditate.
de grsime formateintre straturilede aluat
aromei 9i cu|oriiprodusului.Pe|icu|e|e
ceea ce presupuneca grsimeas aib consistrebuies fie subliri,dar rezistente,
specia| pentru foitaj are temperaturade
Margarina
ten{ apropiat de a aIuatuIui.
gi T9imentineconsisa|uatu|ui
topirein jurulva|oriide 36.C, superioartemperaturii
ten{ain |imite|argide temperatur.Pasticitateamare a acesteiaconduce |a obtinerea
bun 9i de produsebine expandategi stratificate.
cu pre|ucrabiIitate
de a|uaturi
ln une|e
de fin 9i formareag|utenuIui.
pa asigur hidratareaparticule|or
|ichid.
cazuri,ea poatefiin|ocuitparlia|cu |apte|e
reo|ogice
Sarea se fo|osegtepentrugust 9i pentruinf|uenlaasupra proprietliIor
ale aluatului.
Zahru! contribuie|a frgezimea,gustu|9i aroma produsului,precum 9i |a
colorareasuprafefeiacestuia.
oule se fo|osescin une|eproduse,cum sunt cornuriIecroissant.EIe imbunttescstructuragi caIitateaprodusuIui.
Aciziicare se folosescsunt otetul,acidulcitricsau sucul de citrice.
este redatin tabe|u|11.31.
Propo(ia ingrediente|or
Propor|iaingredientelor.
Tabelul11.31
Proporlia ingrediente|ordin produse|ede foitaj fr drojdie
Materii orime si auxiliare
F i n
G r si m i
Sare
U.M.
Kg
KCI
100
50
Kg
1.5
48
)ta
Ap
Cantitatea
1,0
Este importantpropo(ia de ap 9i de grsimi fa! de fin. Pentru a|uatu|

simp|u,cantitateade grsimi reprezint25-75%,iar apa 40-500Tn raport cu fina.
.l-3%pentruotet in raportcu fina, 1-20o/o
pentruacidu|
Proportiade acizi reprezint
citricai 10-15%pentrusucuIde citrice,in raportcu apa uti|izatla preparareaa|uatu|ui.
Prepararea aIuatuIui.PreparareaaluatuIuipentrufoitajpresupuneurmtoarele
operatii:
- frmntareaaIuatuIui;
- divizarea-rotunjirea;
- odihna.
Frmntarea aluatului. La obtinerea a|uatu|uipentru foitaj se urmregte forin acest scop, a|uatuIse prepardin fin 9i
marea ct mai comp|eta g|utenului'
ap, in proportiicare s conduc |a ob[inereaunui a|uat a crui consisten!este
apropriatde a aIuatuluide pine. in ap se adaug sarea, zahru|,aromatizanlii.
fina|de 20 ..22"C'
cU o temperatur
A|uatulse frmnt15-25min,ob(inndu-se
A|uatulob{inuteste divizatin bucli de mas mare 9i rotunjit.
Divizarea-rotunjirea.
odihna a|uatu|uidivizat 9i rotunjitare scopuI de a re|axa aluatul' Ea dureaz
de 4...6'C,in spafiirefrigerate.
25-30min,la temperatura
830
Prelucrareaaluatului.Prelucrareaaluatuluicuprindeoperatiispecificeacestui
tipde produsegianume:
- intindereaa|uatu|ui
sub formde foate;
grsimiiinaluat;
- Tng|obarea
cu grsime;
- impturireagi |aminareaa|uatu|ui
- odihn.
sub formde foaieconstin aducereabuctiide a|uatde la
intindereaa|uatu|ui
anteriorla formaunei foi de aIuat.Se urmregteob{inerea
rotund
obtinut
formasa
unei suprafe{emaximede a|uatceurmeaz a fi acoperitcu grsime.Foaia de a|uat
obtinutare formadreptunghiu|ar
9i grosimeade circa 1,25 cm'
ing|obareagrsimiiin aluat const in intindereagrsimiipe 2l3 din suprafala
foii de aluatintr-unstratuniform.
impturireagi |aminareareprezintindoireafoii de aluat unse, incepnd cu
portiuneafr grsimea foii' astfe|inct s se obtintrei straturide a|uat,urmatde
este Iaminatdin nou pn se ob{ineo foaie cu aceea9i
Iaminareaei, prin care aIuatuI
grosime.Se obtin,astfe|,straturide a|uatseparateprin straturide grsime.Urmeaz
o odihn de 20-30 min |a temperatursczut, in frigider,dup care operaliade
de aceast dat astfe|inct s se
|aminaregi impturirese repet,indoinda|uatu|,
obtinpatrustraturide a|uat(fig.11.31)'Dup odihn,a|uatuIeste turat(laminat)9i
operatiase repetde inc dou ori,grosimeafina|a foiifiindde 0'4-0,5cm.
se rea|izeazcu^maginade turatcu
a a|uatu|ui
operatia de |aminare.turare
in urma operalieide
joac
a|uatului'
gi
in
stratificarea
g
ro|uI
decisiv
va|turi oenzi ea
|aminarein aluatiau nagteretensiunicare pot duce |a modificrinedoriteale structurii
necesitdurateIungide re|axare'
acestuia.Pentruresorbireaacestortensiuni,a|uatu|
are duratede 8-12 ore
astfe|inct, dup ultimaoperatiede turare,odihnaa|uatuIui
grsimii care are Ioc la cregtereatempePentru a preveni modificareapropriet{iIor
sczute,de 4...6"C,in spaliirefrigerate'
se reIaxeaz|atemperaturi
raturii,aIuatuI
cu grsime:
dupungerea
foiide a|uat|aminate
impturirea
Fig.11.31.
in patrua foiide a|uat
b - impturirea
in treia foiide a|uat;
a - Tmpturirea
Modelarea gi dospirea. A|uatuIoblinutde |a operalii|eanterioarese divizeaz9i
se mode|eazin funclie de sortiment.Pentruproduse|ecu drojdie,dup mode|areare
|ocdospirea,operatiecare dureaz30-60min,in spatiicu temperaturade circa 30.C.
relativmici,
foitatse face in tvi, la temperaturi
Goacerea. Coacerea a|uatu|ui
mari de
produsului.
Temperaturi
mai
de 170..205'C,un timp care depindede masa
capete.
la
ambele
deschise
coacere se folosescTncazul cuptoarelor-tunel,
in timoulcoaceriiau loc o seriede procese:
_ afnareagiformareatexturiiprodusu|ui;
- evaporareaapel;
- formareaculoriiorodusului.
831
de ap formalipe seama umidittii

Afnarease producesub ac(iuneavapori|or
grsimii
straturi|e
de a|uat.De aceea, este
gi
intre
intinse
dar a umidittii
a|uatu|ui,
aib
un anumit con{inutde
pentru
foitat
s
grsimea
aluatu|
foarte importantca
de grsimedispuse
Vaporiiforma(itinds ias din a|uat.Datoritstraturi|or
umiditate.
pentrugaze 9i, sub presiunealor,
de aluat,aluatuldevineimpermeabil
intrestraturile
de a|uatse separ, se afneaz,conferindprodusuluiaspectuIfoitat.ln
straturi|e
cazul produselorcu drojdie,aportul dioxiduluide carbon format in fermenta(ia
a|coo|iceste mic, datoritdistrugeriitermicefoarterapidea drojdiei'
gi ge|atinizarea
amiare |oc coagu|areaproteine|or
in urma inc|ziriia|uatu|ui
de
produse|or.
este
inf|uenlat
giforma
Afnarea
procese
textura
carefixeaz
donului,
temperaturade coacere' La o temperaturmic de coacere nu se formeaz suficient
coaguIeaz9i amidonuI
abur pentruafnare,iar la o temperaturmare, proteine|e
ge|atinizeaz
inainte ca produsuIs fie suficientafnat,se fixeaz forma gi voIumulgi
produsulse obtinecu volummic.
unde
supeicialeaIe a|uatuIui,
Evaporareaapei are |oc intens prin straturi|e
de umiditate.
ajungedin interioruI
acestuia,datoritdiferenlei
rezultate
Formareaculoriicojii are loc, in principal,pe seama melanoidinelor
prin reactia neenzimaticde tip Mai||ard,in urma interactiuniidintre zaharurile
reductoaregi aminoaciziidin a|uat.
meRcirea 9i ambalarea' Produse|ecoaptese rcesc liberpn |a temperatura
Se ambaleazin specia|info|iede po|ietilen.
diu|uiambiant,dup care suntamba|ate.
11.9.2.2.
Produsele de foitajcu drojdie
Sunt reprezentatede produselecroissant.Ele pot fi simple sau umplute(cu
du|ce,cu carne).Se prepardin fin,grsimi,sare,ap, zahr,drojdie,in
ump|utur
funclie de sortimentse mai pot aduga ou, |apte.Fina 9i grsimi|etrebuies
de foitajfr drojdie.
conditii|e
impusepentruproduse|e
indep|ineasc
Drojdia se folosegteca afntor a| a|uatu|ui.De obicei se fo|osegtedrojdia
presatde panifica(ie,dar se poatefo|osi9i drojdiauscat sau uscat instant.
Pentru performanlebune' drojdiapresat trebuies fie proaspt, iar drojdia
de 30...43.c,timpde
uscattrebuies fie hidratatin prea|abilinap cu temperatura
prliap.
parte
|a
4-6
proportie
uscat
drojdie
de o
5.10 min,in
Zaharurile. Se fo|osegteaproape exc|usivzaharoza (zahru|tos). G|ucoza 9i
mierea sunt pu{in utilizate. Zaharurile sunt folosite de drojdie in procesul de
a|coolic,prin care a|uatu|este afnat,dar contribuiegi |a cuIoarea9i
fermenta(ie
gustulprodusului.
Laptele se fo|osegtesub form de |apte|ichid,cnd in|ocuiegteparlia|sau total
apa,sau sub formde |aptepraf.Este utilizatop{iona|.
Datorit con{inutuluisu in zaharurigi proteineso|ubi|e,|apte|econtribuie|a
co|orareasuprafeteiprodusu|ui,fenomen importantmai a|e cnd se fo|osesccantitli
micide zahr'
Proportia ingrediente|or. o mare importan(prezint propo(ia de ap 9i
grsimi fat de fin. in funclie de sortiment9i de tipu|de grsime,se uti|izeaz
25.50%grsimi. Produse|ecroissantfolositeca desert conlin,in genera|,o cantitate
mai mare de grsime dect cele ump|utecu carne, care sunt fo|ositeca a|iment
de baz.
iar cantitlimici dau proCantitlimari de grsimi dau produse,,unsuroase'',
gust.
duse lipsitede frgezime9i
Tratatde indu strie' alimentar. Tehnolooii alimentare
832
Sarea se folosegtein propor{iede 0,75-1%,n raportcu fina. Proportiima

princregterea
de intinderea|e a|uatu|ui,
negativproprietfi|e
maride sare pot inf|uenla
acestuia.
rezistentei
dar poate ajungepn |a
Zahru|se foIosegteobignuitin propor|iede 8-,1oo/o,
pentru
produsele
dulci.
cu
umpluturi
umplute
cu
carne
sau
4%
este prezentatin tabe|u|11'32'
Proportiaingrediente|or
Tabelul11 32
Proporlia ingredientelordin produsele de foitaj cu drojdie
Mat e r i ipr i me g i a u x i l i a r e
F i n
G r s i mi
Ao
S ar e
Drojdie
U.M.
KO
KO
Kq
Cantitatea
100
50
55-58
1.0
Kg
Din tota|grsime,4o se introducein a|uat,iar restu|se fo|osegte|a operatiade

impturire-|aminare.
Preparareaa|uatuIuicuprindeace|agiopera[iica |a preparareaproduselorfr
drojdle,adic:
- frmntare;
- divizare-rotunjire;
- odihn
fr drojdie.
Aceste operaliise execut,practic,in ace|eagicondiliica |a a|uatu|
18...20.c.
de
Temperaturi
mai
de croissanteste
Temperaturaidea|a a|uatu|ui
punct
grsimilor
topire
de
sczut' Temperaturi
cu
mari sunt indicatein cazuI fo|osirii
ceea ce va
mai mici fac ca ce|e mai mu|tegrsimis devin mai tari dect a|uatu|,
crea problemela operaliade laminare.
fr drojdie,in:
Pre|ucrareaa|uatuluiconst,ca gi in cazu|produse|or
- intindereaa|uatu|ui
sub formde foate:
_ ing|obareagrsimiiin a|uat;
- impturireagi |aminarea
a|uatu|ui
cu grsime;
- odihna.
grsimii9i impturireaurmatde odihnaaluaTng|obarea
intindereaa|uatu|ui,
fr drojdie'
tuIuise fac in aceIeagicondiliica Ia a|uatuI
Frgezimea produsu|uieste condilionatde oblinerea structuriistratificatea
de impturirein timpu|operalii|orde pre|ucrare.De numru|operatii|or
a|uatu|ui
grsime.Se
respectiv
grosimea
a|uat,
de
de
straturi|or
|aminaredepindenumru|9i
prin
pentru
oblin
se
trei
operaliide
croissant
considerc ce|e mai bune afuaturi
grsime.
impturire,cnd se formeaz54 straturide
a aIuatuIuieste inf|uenlatde
NumruI operaliilorde impturire-laminare
cantitateade grsimefo|osit.Cantitfimari de grsimiimpunun numr mai mare a|
acestoroperalii,fa{ de cantitlimici de grsime.Grsimi|emoi, care se intindugor
de a|uat,conduc |a reducereanumru|uide operaliide impturireintre straturi|e
in timp ce grsimi|emai tari,care se intindmai greu,conduc |a
|aminare(intindere),
acestoroperatii'
crestereanumruIui
paste|orinoase9i a biscuili|or
833
este mai mic dect

A|uatuIla care numruIde operaliide impturire-|aminare
produsuI
va fi frageddar cu
iar
grsime
coacerii,
in
timpuI
numruIoptimva e|ibera
vo|um ceva mai mic dect ce| norma|.A|uatu||a care numru|de operalii de
impturire-|aminare
este mai mare dect ce| optim conduce |a produse mai pulin
fragede,fr ca vo|umu||ors fie afectat'
impturit9i laminateste determinatde dimenGrosimea fina|a a|uatu|ui
siunea produsu|uifinit' Pentru produsede mas mic se fo|osescfoi de a|uatcu
grosime mic. Aceste foi necesit un numr mai mic de straturi,pentrua obline
croissant'
frgezimeaoptima produsuIui
odihna a|uatu|ui
de croissantconstintr.oodihnde 30 min-2ore,la 15...16"c,
inaintede intindereaaIuatuluigi ingIobareagrsimii,iar odihna dintreoperaliiIede
impturire-|aminare
se poate face in mai mu|tevariante:odihn scurt dup prime|e
urmat de o odihn mai |ung,de 8-12 ore,
dou operaliide impturire-|aminare,
dup cea de-a treia,sau o odihn de 8.12 ore dup prima sau a doua impturire,
in funclie
dup a treiaimptur|re,
urmatde o odihn scurt sau o odihnpreIungit
mai
|ungi
de
odihn.
durate
mai sczutimpunnd
temperatura
de temperatur,
Exist9i procedeein care se aplico odihnscurt,de 20-30min,dup fiecare
opera|iede impturire-|aminare.
ModeIareaaIuatului.Foaia de aIuatoblinutprin impturiregi Iaminareeste
tiatin triunghiuri
cu dimensiuneadorit9i apoi acesteasuntinfgurate,pornindde |a
baz, rea|izndu-se3,5-4 ru|ri.
Dospirea. Este operaliacu influenlacea mai mare pentrucalitateaproduselor
croissant,|a care parametriitemperatur,umiditatere|ativ9i durat trebuie strict
controlali,astfel:
din spaliu|de dospirenu trebuies depgeascpunctulde topire
- temperatura
a| grsimiiutiIizate;
pentru a preveni
- umiditateare|ativa aeruIuiare va|orioptime de 75-85o/o,
formareacrustei:
_ duratade dospireeste de 0,5-3 ore, Tn funcliede temperaturabucli|orde
aluat inainte de dospire 9i de temperaturamediuluide dospire.in timpuldospirii,
vo|umuIa|uatuIuitrebuie s creasc de 2,5 ori fa! de vo|umu|ini!ia|.Dospirea
insuficientprodUce cderea structuriiinterne a miezuIui9i separarea inf9urrii
cu miez tare.
ceea ce duce la produseneatractive,
croissantului,
Goacerea. Produse|ecroissantse coc agezate pe tvi in orice tip de cuptor.
produsuluicroissant;timpulde coacere
Funcfiede tipulcuptoruluigi de dimensiunile
de 163...205"c.
poatevariaintre 10 9i 20 min |ao temperatur
Ambalarea.Produse|ecroissantse ambaleazobignuitin pungide po|ieti|en.
ReTmprosptarea.Produsele croissantpot fi reimprosptateprin introducere
intr-uncuptorinc|zit|a circa 185.c. Nu se recomandreimprosptareain cuptoru|cu
microunde.deoarecein acest caz produsulse usuc.
834
BIBLIOGRAFIE
'1. Banu, C, Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B. lnfluenlaproceselortehnologiceasup'2

calittiiproduseloralimentare,vo|. |, EdituraTehnic, Bucuregti,1974.
2. Dumitriu, Mati|da lnfluenla proceselor tehnologiceasupra calit|ii produselor alimenta,:
vo | '| | ,E di t ur aT e h n i c ,B u c u r e g t i1, 9 7 9 .
3. Gheorghe Cornelia, lliescu Y. Caracteristicitermofiziceale produselor alimentare.Editr-':
Te hni c,B ucu r e g t i1, 9 8 2 ;
4. Ghinzbur9, A.S', Gromov, M.A. Teplofiziceschlesyolsyazerna muki i krupi, Ed. Ko|cs
M oscova. 1984:
5. Kiger, J.L., Kiger, J.G. Techniques modernes de la biscuiterie, pafisserle-boulanger':
industrielleset ariisanaleset de la produitsde regime,EdituraDunod, Paris.
6. Luchianov, V.V. Tehnologhiamakaronovaproizvodstva,EdituraPiscepromizdat,Moscoia
1974.
7. Nicu|escu, N.|., Bejenaru, V. Tehnologiaproduselor finoase gl de palserle,Editur.:
Te hni c,1965.
8. Rgenescu,|' opera|iigi utilajenindustriaalimentar,EdituraTehnic,Bucuregti,1974.
9. Roiter, f.M. Spravocinicpo hebopekarnomuproizvodstvu,Editura Piscev Promagi, Moscova
1977.
asupr.
10. Banu, C., Bordei Despina, Gostin Gh., Segal, B. lnfluenlaproceselortehnologice
calit|iiproduseloralimentare,vo|.|, EdituraTehnic,Bucuregti,1974.
EdituraAGIR, Bucuregti'2004.
1,1. Bordei, D. Tehnologiamoderna panifica|iei,
EdituraAGIR, Bucuregti'2000.
12. Bordei, D' 9.a' Slinfasi tehnologiapanifica|iei,
13. Casteffo, P.g.a. Effect of mixing conditionsand wheat flour compositionon the lipic
hydrolysis and oxidationlevels in the presence of exogenous /pase. Cereal Chem., 76(4i
o .476.1999.
14. Gourtin, C., Delcour, J.A.. Arabinoxylansand endoxylanasesin wheat flour bread-making
Journalof Cereal Science,35, p.225-243,2002.
15. De Vries, R.P. Accesory enzymes from Aspergillus involved in xylan and pecti'
1999.
degradation.DoctoralThesis - WageningenUniversiteit,
16. Dumitriu, Matilda. lnfluenta proceselortehnologiceasupra calitatiiproduselor alimentare
vo| .l | ,E di t u r aT e h n i c ,Bu c u re g t i1, 9 7 9 .
17. Dunnewind, B., van Vliet, T., Orsel, R. Effect of oxidativeenzymes on bulk rheologica
properTies
of wheatflourdoughs Journalof Cereal Science,36, p.357-366,2002.
,18' G|inas,P., Poitras, E., McKinnon, G.M., Morin, A. oxido.Reducasesand Lipases as
p. 810-814,1998.
Dough-BleachingAgents Cereal Chemistry,75 (6),ian.-febr.,
19. Gheorghe Cornelia, lliescu V. Caracteristicitermofiziceale produselor alimentare,Editura
20. Ghinzburg, A.S., Gromov, M.A. Teplofiziceschiesvoitstva zerna muki i krupi, Ed. Kolos
M os cova, 1984.
21. Gobbetti, M.9.a. Arabinose fermentationby Lactobacillus plantarum in sourdough with
a tool to increase the productionof acec
added pentosansand a q-L-arabinofuranosidase'
vol.88,p.317,2000.
acid,Journalof Applied Microbiology,
22. Hrmova, M. I.a. Cett walt degrading enzymes in barley, 2no European Symposium or'
Enzymes in Grain ProcessingESEPG-2, p.63-73,1999.
23' Jeffries, T,W' Biodegradationof lignin and hemicelluloses,n Biochemistry of Microbia
D egradation, p.233-277, KluwerAcademic Publishers,1994.
paste|orfinoase.gia biscuili|or
Caplolu/
835
24. Jukanti, A.K. Molecular and biochemical characterizationof wheat (Triticumaestivum.L)

polyphenoloxldases (PPOS), DoctoralDissertation,Montana State University,Bozeman,
Montana,2005.
25. Kiger, J.L., Kiger, J.G. Techniques modernes de la biscuiterie,patisseie-boulangerie
industrielleset aftisanaleset de la produitsde regime,EdituraDunod, Paris.
26. Lehtinen, P. Reactivityof lipidsduring cereal processlng,Doctoraldissertation,Helsinki
Universityof Technology,2003.
27. Luchianov, V.V. Tehnologhiamakaronovaproizvodstva,EdituraPiscepromizdat,Moscova,
1974.
28. Milfer, K.A., Hoseney, R.G. Effect of oxidation on the dynamic rheological propeftiesof
100-104,1999.
wheatflour-water
doughs,Cereal Chemistry,76, ian.-febr.,
29. Nron, S. 9.a' Effectsof lipase and phospholipaseon the lipids hydrolysisduring mixing in
correlation with the oxygen consumption by wheat flour dough during kneadlng, Poster
prsent
2004.
MCC/T|A, San Diego,Ca|ifornia'
30. Nicofas, J., Potus, J. lnteractionsbetween lipoxygenase and other oxidoreductasesin
,
baki n g, 2ndE u r o p e a nS y m p o s i u mo n En z y m e s in Gr ain P r o cessingESEP G-2, p.103-121
1999.
31. Nicu|escu, N.J., Bejenaru, Y' Tehnologiaproduselorfinoase gi de patiserie' Editura
T e h ni c,B ucu re g t i ,,|9 6 5 .
32. Olesen, T. 9.a. Use of lipasein baking,U.S. Patentno. 6110508,2000.
33. Peterbauer, C. g.a. Pyranose oxidase- structure,molecular modificationsand application
in food biotechnology(Abstract),Meeting - Control and exploitationof enzymes for addedvalue products,Reykjavik,lceland,2006
34' Popper, L. Enzymes _ Bes Friends of Flours, The Miller,s Little Helpers. Muh|enchemie,
Ah r e n sbu r g,
Ge rm a n y ,2 0 0 3 .
35' Rgenescu,|' opera|iigi utilajein industriaalimentar,EdituraTehnic,Bucuregti,1974.
36. Roiter, l.M. Spravocinic po hebopekarnomuproizvodstvu,Editura Piscev Promagi,
Moscova,197 7 .
37. Schneider, P. g.a. Carbohydrateoxidase and use thereof in baking, U.S. Patent no.
6165761,2000 .
38. Sefinheimo, E. 9.a. Effects of laccase, xylanase and their combinationon the rheological
propeftiesof wheatdoughs,Journalof Cereal Science, 43, p'152-159,2006.
39. Si, J.Q. Use of laccasein baking,U.S. Patentno. 6296883,2001.
40. Soe, J.B. 9.a. Method for preparing flour doughs and products made from such doughs
using glycerol oxidase and lipase,U.S. Patent no.6406723,2002.
4'l . Stoica, A, IJtitizarea aditivilor biochimici pentru mbuntlirea calitlii pinii' Tez de
doctorat- UniversitateaDunreade jos, Galali,2007.
42. Stoica, A', Banu, C. Aditivi chimici gi biochimici utiliza|in panifica|ie,Editura Bib|iotheca'
Trgovigte'2002.
43. Subramaniyan, S., Prema, P. Biotechnology of Microbial Xylanases: Enzymology,
MolecularBiology and Application,CriticalReviews in Biotechnology,Vol. 22(1),p.33-46,
2002.
44. Teodorescu, F. Procedee moderne pentru accelerarea maturizriifinurilorde gru, ez
de doctorat- UniversitateaDunreade jos, Ga|ali'1999.
45. Vardakou, M. 9.a. Synergy between enzymes involved in the degradation of insoluble
wheat flour arabinoxylan, lnnovative Food Science and Emerging Technologies, 5,
p. 107- 112, 20 0 4 .
46. Vemulapalli, V., Hoseney, R.C. G/ucose Oxidase Effects on Gluten and Water So/ubles
(Abstract),
Cereal Chem. 75(6),1998.
47. Vignaud , C. Purification and characterizationof Aspergillusniger sutfhydryl oxidase, 2no
EuropeanSymposiumon enzymesin grainprocessing,Helsinki,p- 273-277,1999.

48. Wagner, P. 9.a. Use of pynnose oxidasein baking,U.S. Patent no. 6039983,2000.
49. Xiong, H. Production and characterization of Trichoderma reesei and Thermomyces
lanuginosus xylanases, Doctoral Dissertation- Helsinki Universityof Technology, ESPOO
F i nl an d. 2004.
50. Zhengqiang, J. g.a. lmprovement of the breadmaking quality of wheat flour by the
hypefthermophilic xylanase B from Thermotoga maritime, Food Research International,38,
p . 37- 43, 2005.
T NDUST RIA
U LET U R T LO$l
RA
GRASIMILORANIMALE
Dr. ing.AndreiGyemant
$ef lucr.ing.Marialordan
in cadrul industrieialimentare,sectorululeiurilorvegetale9i al produselorpe

baz de u|eiurigi grsimi ocup un loc importantprin faptulc furnizeazpopuIa!iei
produsede prim necesitate(u|eiuricomestibi|e;
margarine,maioneze,grsimi),iar
industriei
de spun,Iacuri9i vopseIe,materiiprimeca acizi gragide rafinare,uIeiurigi
grsimitehnice.
1 2 . 1 .R s p ndirea lipidelo rin natur ,r o|u!lor in alimenta{ie9i

in industrie
Lipidelesunt int|nitein regnu|anima|9i vegetalprecumgi in microorganisme
(bacterii,
drojdii,mucegaiuri).
in regnu|anima|,Iipide|ese int|nescin lesuturi,in organe precum 9i in
exosecretii(|apte)9i ele derivdin dou surse:Una exogen(dina|imente|e
ingerate)
in regnuIvegetaIse acumuIeazn
9i a|ta endogen (din proteineprin neoformare).
fructe, seminle 9i germeni 9i mai pulin in frunze, coaj, rdcini, in protop|asma
ce|u|e|or
respectivesub formde picturiinsuspensie,mai mu|tsau mai pulinfine,sau
sub form so|id crista|izat,n amestec cu acizi gragi Iiberi,fosfatide, steride,
pigmenti,
uleiuriesen(iale.
Rolullipidelorin organisme(in principalanimale)este multiplu:
_ de protecfiecontra friguIui,datoritconductibiIitlii
termice reduse (|ipide|e
din lesuturilesubcutane);
procurorganismului
prinmetabo|izare
9'3-9'4kcal/g);
- de rezervde energie(|ipide|e
_ de dizo|vantpentruvitamine|e
(A' D' E) pe care |e gi protejeaz
Iiposo|ubile
fat de oxidare;
- plastic(fosfolipidele
celulare);
celulelor,membranelor
intervinin structura
precursori ai unor produgi de importan! vita| pentru organism
(prostaglandine
gi tromboxani)
prinaciziigragiesen[ial(linoleic,
linolenic,arahidonic).
Din punctde vedere al a|imenta[iei,
vegeta|esunt preferategrsimilor
u|eiuri|e
anima|edatoritfaotuluic:
- suntmai ugorasimi|abi|e
(predomin
aciziigraginesaturalifa! de cei saturali);
(princonlinutulin acizi gragi
- sunt superioaredin punctde vederenutrilional
polinesatura[i);
pentruorganismuluman;
- sunt mai pu[incolesterolemiante
- sunt mai pretabilela realizareaunor produse alimentare(maioneze,sosuri,
dressing-uri
etc.).
838
Tratatde industriealimentar.Tehnoloqiialime-:=.:
gi grsimi|evegeta|esau anima|esuntfo|ositeCa et'z.t

- in a|imentalie,
u|eiuri|e
sau sub form hidrogenat9i margarinepentrugtit,|a fabricareamaionezelor.a
conservelor(de carne,pegte,vegetale)in ulei,precumgi la preparareaunor proClss
(biscui{i,creme)sau a unor produsezaharoase.
de pati.serie
gigrsimi|e
variat:
au o uti|izare
In industrie,
u|eiuri|e
- |afabricareagIicerineigi a spunuriIor;
la fabricarea lacurilor, vopselelor, cernelurilortipografice 9i litografc:
de in,cnep,tung);
mugama|ei
etc.(u|eiuri|e
sicativecum ar fi:u|eiuI
|ino|eumu|ui,
(9|efu'.=
- |a preparareaIichideIor
in cazuIpre|ucrrii
meta|e|or
de tiere-rcire
po|izare,trefiIareasrmei)etc;
- la fabricareaunorunsorispecialepentrumotoarede maretura{ie(uleiulde ricir.,
pentrumobi|,a mase|orp|astice,a vopse|e|or
- |a fabricarea|acuri|or
speciae
de automobile(uleiulde ricin);
- la fabricareaunor pomezipentruuz cosmeticai medical(uleiuldin germenide pcdin germenide porumb9i grut
rumb)inc|usiv|apreparareaunorpansamentegastrice(u|eiu|
12.2. Clasificarea Ii pidelor

Dup structura|or chimic,Iipide|epot fi: simp|e,comp|exe9i derivate'Lipidele
simple.Se c|asificin.
care sunt componentele
- esteri ai glicerineicu acizii gragi (gliceridele),
gi
grsimiIor
principa|e
animale;
vegeta|e
a|etuturoruIeiuriIor
9i
- esteriai acizi|orgragisuperioricu a|coo|isuperioricu caten|iniar(ceruri);
- esteriai colesterolului
cu aciziigragisuperiori,(de exemplu,lanolinacontine
cu aciziipalmitic,stearicAi oleic);
esteriai colesterolului
stearic)- forma frecventde
- esteri ai vitamineiA cu acizii gragi (pa|mitic,
existen!a vitamineiA in natur9i respectivmono-9i diesteriicarotenilor;
- esteriaivitamineiD.
Lipidele complexe. Sunt reprezentate,in principal,de fosfolipide(fosfatide)
cerebrozidegi sulfolipide.
categortt:
incIudurmtoareIe
FosfolipideIe
cu doi acizi gragi,iaraI
esterificat
- |ecitineIe,
in a cror structurintrgIicerina
cu acid fosforicde care se |eago baz azotat(co|ina);
trei|eahidroxi|este esterificat
_ cefa|ine|e,
numaic in locu|co|ine]
care aU aceeagistructurca 9i |ecitine|e,
apareetanolamina;
- fosfatidi|-serine|e,
care conlinserinin |ocde co|insau etano|amina;
- fosfatidi|.inozitoIu|,
care cuprindein molecu|inozito|,acizi gragi,gaIactoz'
acid tartric,acid fosforicai etano|amin;
- sfingomie|ine|e,
in componenla crora intr un acid gras, acid fosforic'
nu conlingIicerina;
sfingozina(obaz azotat).Sfingozidele
_ acizii fosfatidici,care con[ing|icerinaesterificatcu doi acizi gragi.iara treia
gruparehidroxi|este esterificatcu acid fosforic,care este parlia|combinatcu calciu.
Cerebrozidelecuprinddou componente:
- ga|acto-|ipide|e
- formatedintr-unacid gras (C2a),sfingozinagi galactoz;
- glicolipidele- formate dintr-un acid gras (Cr.), sfingozina 9i glucoza
numaic in |ocde radica|u|
au o structursimilarfosfatide|or,
Su|fo|ioide|e
- fosfateste orezentradicalulsulfat.
Lipidele derivate se oblin din |ipide|esimp|e sau comp|exe, prin hidro|iz
partia|sau tota|,fie in cursu|procesu|uide biosinteza |ipide|orin p|antesau in
gi a grsimi|oranima|e
CapitoluI2 - |ndustriau|eiuri|or
839
organismu|anima|, fie Tn cursuI procese|orde pre|ucrare,pstrare a u|eiuri|orgi

grsimilor.in aceast grup intr: acizii gragi, aIcoo|ii(cu caten |iniar,cu ine|
(alifatice,
vitamineleD, E, K.
(3-iononic,
squalenol),
carotenoidele,
sterolii),
hidrocarburile
in general, grsimi|evegetale gi anima|econ(in 96-99% gIicerideqi 1-4%
celelaltecategoriide lipide,care se constituieca substanfede insolire a gliceridelor.
12.3.Gompoziliagliceridelor
Gliceridelesuntformatedin glicerol(glicerina)
9i acizigragi.
1 2 . 3 . 1Glic
. erina
Este un Iichidsiropos,cu gust duIceag,mai greu dect apa, foartehigroscopic
(absoarbevapori de ap din atmosferpn |a 50o/odin greutateaproprie).GIicerina
in eter' Are
se dizolvin orice propo(iein ap, benzin,a|cool,dar este inso|ubi|
greutateamo|ecu|ar
92,11,punctu|de topire|a 20.C, punctulde fierbere|a 290"C (|a
presiune atmosferic) sau |a 182"C (|a o presiune remanent de 20 mmHg);
densitatea|a 2o.C este de 1,2611,iar ndice|ede refraclie|a 20"C este 1,4746.
Vscozitateare|ativeste de 1759'6cP iar cea cinematicde 1398'1 cP.
ProprietlilegIicerineisunt determinatede existentace|ortrei gruprihidroxiIice
pe care e co1in.Cu acizii organici formeaz esteri. in preznla substanle|or
gi Ia ca|d,glicerinapierdedou molecu|ede ap 9i se transformin
deshidratante
id nesaturat).
acro|ein(aIdeh
Cantitateade gIicerinadin gIiceridevariazintre9,3 9i14,5%,fiindcu att mai
intr acizii gragicu caten mai scurt, deci cu
mare cu ct in compoziliag|iceride|or
mas mo|ecularmai mic.
'12.3.2.Acizii gragi
Acizii gragidin diferitesurse Vegetale9i anima|ese diferenliazintre ei prin:
- |ungimea|an!u|ui,
respectivprinnumru|de atomide carbondin molecul;
_ gradu|de nesaturare'respectivnumru|de dub|e|egturidin mo|ecu|;
grsimi|enatura|eavnd aciziigragiin form ct-s.
(clssau rans),
- formastructura|
principa|e
de propriet[i|e
gliceride|or
sunt responsabi|i
Acizii gragidin structura
grsimi|or
gi
anume:
ale
- punctu|(domeniu|)de topire care variaz in funclie de |ungimea|an!u|ui
(cu ct IungimeaIan{ului
este mai mare,cu att punctuIde topireeste
hidrocarbonat
mai ridicat);
- gradu|de nesaturare(cu ct este mai mare numru|de dub|e|egturi,cu att
punctuIde topireeste mai sczut);forma izomeri|or(cu ct cantitateade izomer rans
este mai mare, cU att punctuIde topireeste mai ridicat);
- stabi|itatea.
Aceasta este cu att mai mic, cu ct gradu|de nesaturarea|
gragi
este mai mare.
acizilor
12.4.Substanlelede insofire
din materii|eprime oleaginoasesunt
Substan!e|ede nsolire ale g|iceride|or
urmtoareIe:
840
- fosfatide,reprezentatede |ecitin,cefa|in,sfingomie|inagi inozito|fosfatide

Fosfatide|edin uleiu| de soia sunt reprezentatede lecitine 29o, cefa|in31% 9r
inozito|fosfatide
40%. Fosfatidelesunt agenlide emu|sionaregi producgreutlimari Tn
oblinereagi conservareauleiurilor;
- carbohidrali,care sunt asociali cu fosfatide|eformnd aga-zise|e muci|agii
Muci|agii|e
din u|eiu|de floarea-soare|ui,
e|iminateprin hidratarecu ap conlin 16%
g|ucide(ga|actoz,
xi|oz,arabinoz),12,9o/o
a|buminoide,
20%fosfatide,7,5%rgini,12,6%
xantofi|e|egi carotenoide|e.
substanle minera|e,31o ap; substanle co|orate/co|orante:
(se gsegte,in principa|,
c|orofi|a
in u|eiuri|e
de msline,soia,rapi!,cnep);
- gosipo|9i sesamo|,care se gsesc in uIeiuriIe
de bumbacai susan.in u|eiul
de susan se mai gsegte gi sesamo|inprecum9i sesamin.Toate aceste substante
au gi un efect antioxidant;
_ antioxidanli,cum ar fi:tocofero|ii
o' B' y' ;
- hidrocarburi
de tipuIsqua|enuIui,
care intrin fracliuneanesaponificabi|;
- steroli,care sunt alcoolinesaponificabili;
- ceruri, care intr tot in frac{iuneanesaponificabi|
9i care ajung n u|ei din
coajasemin[elor
oleaginoase;
- vitamineliposolubile,
A, D, E, K;
- substanlede gust gi miros,care provindin materiileprime,in principaldin
cele care conlinglucozidecu sulf9i glucozidecianogenice;
- pesticide relinute de p|ante |a tratamentu||or in cu|tur 9i care ajung Tn
seminle, respectiv provenite prin contaminareasecundar a semin!e|or(tratarea
acestorain depozite).
12.5.Proprietfi|e
uleiurilor9i grsimllor
Materiile grase sunt caracterizate,din punct de vedere senzorial, prin
consisten!,
cu|oare,gustgi miros.
Dup consistenla|or,materii|egrase se c|asificin uleiurilichide|a temperatura
camerei'
camerei9i grsimiso|idela temperatura
CuIoareauIeiurilorvariaz de Ia ga|bendeschis |a brun inchis. GrsimiIesunt
Exist 9i u|eiuride cu|oarerogcat,cum este ce| din germenide
a|be sau a|be-g|bui.
porumb sau de dov|eac,sau cu nuan! verde, cum este u|eiu|de rapi[ 9i cnep
de raportu|
dintrepigmenliixantofi|icigic|orofi|ici.
Cu|oareaeste determinat
brutedepindde sursa din care provin,ceea ce poate
Gustulgi mirosululeiurilor
ajutala identificarealor.
Vscozitateau|eiuri|or
este cuprins intre 8 9i 15.E |a 20"C, exceplie fcnd
vscozitate
de pn |a 140"E|a20"C.Aceast vscozitatese
u|eiu|de ricincare are o
pstreaz la va|oriconvenabi|egi |a cregtereatemperaturii
9i, de aceea, acest u|eieste
in amesteccu uleiurileminerale.
folositca lubrifiant
variazintre0,9109i0'970.
Densitateau|eiuri|or
Cldura latent de topire pentru u|eiurilevegeta|ehidrogenatevariaz intre 45
gi 52 kcal/kg.
Ctdurade combustievariazintre 9020 kca|/kg(u|eide cocos) si 9680 kca|/kg
(u|eide rapi!).
Capacitatecaloric masic este in medie de 0,4 kca|/kg-grd.
este de 0,14-0,16kca|/m-h-grd.
termica uIeiuriIor
Conductivitatea
tndicete de refrac|e|a u|eiuri|e9i grsimi|evegeta|e variaz intre 1'467 9i
1,526,Iatemperaturade 20'C.
Capitolul2 - |ndustriau|eiuri|or
9i a
punctul de fumegare este cuprins intre 185'C (pentru uleiul de bumbac cu

aciditateIiber).
aciditateIiber)qi242.C (pentruu|eiuldesoia cu o,15%o
O,18o
de fe|ulu|eiu|ui.
Tn
funclie
333.C,
314"C
Punctu!de aprinderevariazintre
9i
felu|
u|eiu|ui.
func[ie
de
in
363.C,
329
variazintre
Punctul de atrdere
9i
uleiurilegi grsimi|esunt solubilein specia|in so|venlinepo|ari(eter
Sotubititatea:
in alcoo||a rece (exceplieface
eti|ic,benzin,hexan,c|oroform,propan),dar inso|ubi|e
u|eiu|dericincare are o comportareinvers).
naturalepot suferidou tipuri
Din punctde vederechimic,grsimi|e9i u|eiuri|e
de reacliigi anume:
-,racfii |a nive|uIgrupe|orcarboxi|libere 9i esterificate:hidro|iz,esterificare,
saponificarecu alca|ii,a|te reaclii (formareade spunuri metalice,
interesterificare,
formarea de compugi azota\i);
- reaclii aie catenei acizilor gragi: hidrogenare,adilie, sulfonare9i sulfatare,
rncezire(hidro|itic'
in mediuapos, cu formarede acizidihidroxi|ici,
oxidare-hidroxidare
piro|iz.
po|imerizare,
deshidratare,
cetonic,a|dehidic,reversiune),izomerizare,
12.6.Materii prime utilizatein industriau|eiurilor9i a grsimilor

primepentruindustriau|eiuri|or
9i a grsimi|oreste foartemare
Numru|materii|or
in prezent pe piala
plante
oleaginoase,
peste
de
100
gi variat.in regnulvegetal,din
mai importante
botanice
famiIii
grupate
in
14
9i
mondialsunt evidenliatecirca 40,
(rapita);
(soia),
cruciferae
leguminoase
(fioarea-soarelui);
anume: compositae
malvaceae(bumbac);papaveraceae (macul);rozaceae (migdal,alun); peduliaceae
(pa|mier'cocos,
jugladaceae(nuca);
(susan); vitaiceae(smburide struguri);
.pa.lmae
patmisi1;foleaceae(ms|in);Iinaceae(in);leufobiaceae(ricin)9i solanaceae (smburi
de rogii,seminlede tutun).
Dup provenienlaIor,materiiIeprimeo|eaginoasese c|asificin:
soia, in, ricin,
- semin{eoleaginoaseale plantelorcultivate- fioarea-soarelui,
gofrne|,
peri||a,
mac;
came|in,
pmnt,
mugtar,
de
rapi!,arahide,susan, migda|e
cnep;
bumbac
cu|tivate
ai
pIanteIor
textilo-o|eaginoase
a|e
- semin{e
- semin!e ale plantelorneoleaginoasenecultivate- buruieni oleaginoase
eruc;
hodo|ean,
- rapi!s|batic,pristolnic,
- fructeo|eaginoasea| arbori|orcu|tivali- mslin,cocos, pa|mier,pa|mist,tung'
cacao,nuc,migdal,capoc;
- alun,jir,brad,molid,pin,laur,castan;
- fructeoleaginoaseale arborilornecultiva[i
gru
- subprodue9i de'euri o|eaginoase seminle (tutun)- germeni (de
prun'
vigine,
cirege,
struguri,
ardei,
(tomate,
smburi
9i porumb)- trle de o,,'
)arzard - Oegeuii oleaginoase ale industrieiuleiurilorvolatile (anason, coriandru,
chimion,fenicullum).
12.6.1'Structurasemineio|eaginoase
p|ante|or,
fiind
Uleiuri|egi grsimilevegeta|ese gsesc n natur n lesutu|
in
sau
tubercule
in
fructelor,
in
smbure|e
pu|p,
respectiv
concentratein seminle,
viitoare
germene|e
unei
reprezint
p|anta-mam
de
germeni. Semin[e|e i"p1.ui"
o|eaginoase,in ce|u|eare |oc o
[tante' Tn timpuformarii9i maturizriiseminle|or
compuglcu
acumu|arede substanle hnitoare (grsimi,albumine,hidralide carbon,
pn
vita|e,
funcliile
germene|ui
de a asigura
fosfor gi a|te substan|j,ca'e au
aer.
din
'.ollt
so|
din
mineral
hrana
9i
cnd acesta devine apaoir s-9i asigure singur
determin
mic
mai
sau
mare
mai
msur
Prezentaacestorsuosnte hrniioarentr-o
842
Tratat de industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare
valoareaseminteloroleaginoaseca materiiprimepentruoblinereauleiuluivegetalgi a
ce|or|a|te
componente.Curba de acumu|area grsimi|orin semin!e|ede f|oareasoarelui are trei faze caracteristice:
- o prim faz, care dureaz 2 sptmni de |a inf|orire,marcat de o sintez
|entde Iipide;
_ o faz care urmeaz pn in a gasea sptmn, in cursu| creia are |oc o
foarterapidde |ipide;
acumu|are
_ o faz termina|dup oprireaacumulri
Iipide|or.
Dintreacizii gragi,in aceast faz, acidu|pa|miticscade de |a 25o|a TnceputIa
7% |a seminle|ematurizate,aciduIoleic este stabi|in prime|ezi|e,dup care coboar
incet de la 23-25% la 15o/o,acidul linoleic cregte lent dar constant de la 43% in
semin{eletinere la 73% in cele coapte. Formarea acidului linoleic are loc prin
desaturarea
aciduluioleic.
Smn{a matureste formatdin miez 9i coaj.
Miezu|seminleieste formatdin embrion(compusdin gemu|9i dou coti|edoane)
gi dintr-unstrat hrnitornumit endosperm.In cotiIedoane9i in endospermse gsesc
variindin funclie
rezerve|edebaz in substanlehrnitoare,respectivin u|ei,proporlii|e
de naturaseminlelor.Astfel,in seminlelede floarea-soarelui
9i soia, partea cea mai
bogat in substanle hrnitoarese gsegte in coti|edon,in timp ce endospermu|are
forma unui strat foarte sublire.in semin|e|ede in, partea hrnitoareeste distribuit
aproximativegal intre cotiledongi endosperm,iar in seminlele de ricin, numai in
fiinddoar un stratfoartesublire,fr substanlehrnitoare.
endosperm,coti|edonu|
Coaja difer de |a o smn! la a|ta,fiind format,in genera|,din trei straturi:
epicarpulformat din pigmenfi;mezocarpulformat din celule tari gi lemnoase 9i
endocarpulformatdin celulemiciin stratmoale9i sub[ire.
Seminle|eo|eaginoasesunt formatedintr.unnumr foartemare de ce|ulede
dimensiunimici,variindintre340 pm la in, 1075 pm la floarea-soarelui
9i 1873 pm la
de rapi!
mari9i cu membranesubliri,iar seminte|e
ricin.Seminle|ede soia au ce|u|ele
gi in au ce|u|emici gi membranesubliri,necesitnddin aceast cauz un grad mai
Ce|uIatipic este compus din
avansatde mcinareinaintede separareauIeiuIui.
prli:
urmtoare|e
de Ia soia cu
- inve|iguIce|ularde grosime0,3-0,5pm, excepliefcnd ce|u|e|e
principa|,
hemice|u|oz;
pm.
din
ce|u|oz
format,
in
Este
1,3
9i
- o|eopIasma,care este format din citop|asm9i uIeiuIdispersat uniformin
Vo|umu|o|eoplasmeidiferde |a
microscopice.
citop|asmsub forma unor inc|uziuni
la ricin,
din totalulvolumuluiintracelular
un soi de semin(ela altul,fiind de 75-82o/o
la in, 66-69%la soia;
74o/o
75-76%la floarea-soarelui,
- granu|e|e
a|euronice,care sunt corpuriso|idede origineproteic9i formatedin
gi
gioboizi,
acoperitecu un inveligfoartesub{ire.Cristaloiziisunt proteine
cristaloizi
ge|ificate,care se gsesc sub form de cristale. |n ap se umf| 9i se imbib'
descoperindu-giastfe| originea geIic. G|oboizii sunt corpuri rotunjite,formate,n
granuIe|or
specia|,din fitin9i acid fitinic,Iegatede proteine.Forma 9i dimensiuni|e
a|euronicedifer foarte mu|tde Ia o smn! |a a|ta'Astfe|,la semin!e|ecu conlinut
in timp ce |a seminle|esrace in u|ei,
ridicatin u|ei,granule|eau o form mai rotunjit,
Ior transversa|evariaz intre
secliunii
au forma co|turoas,neregu|at.Sup^rafala
pentru
ulei.
pm'
gi
inul
la
pmz
87,9
la floarea-soarelui
20,3
compoziliachimica unor materiiprimeoleaginoase

12.6.2.
Diferite|emateriiprime se diferenliazintre e|e prin conlinutuIin proteine,Iipide'
12.1).
substanteextractiveneazotate,ce|uloz9i cenug(tabe|u|
Tabelul12.1
Gompozilia gi caracteristicileprincipale ale celor mai importante materii prime oleaginoase

Materiaprim (inc|usiv
prlile componente)
Floarea-soarelui
Soia
ln
Rapit
Ricin
Germenide porumbextragi
orin orocedeuluscat
Germenide porumbextragi
prin procedeulumed
SofrneI
Arahide:
- nedecorticate
- decorticate
Susan
Bumbac
Cnep
Ms|in. fructulformatdin:
. coq,2%
. smbure,20%
- pulp'78%
Cocos - fructulformatdin:
- inveli9 , 41%
- nuc, 59%,formatedin:
-ap, 47%
-coprah,53%
Greutatea
hectolitric
kg/hl
2
38-42
70-75
65-69
65-70
48-50
Conlinutulde
coaj
Umiditate
14-28
7-12
4-6
4-6
22-25
50-55
50-55
35-36
48
25-37 60-64
47
61-63
50-68
48-58
8
31
20-25
u -I
11-13
9-1 1
6-B
5
44-48
17-19
N)
ceIuloz
Genug
I
14-18
U>
z-5
3-5
15-17
1 5 -1 8
3-4
3-5
2-4
25-28
28-30
4-6
3-4
48-52
?0-23
18-20
.l-o
J-4
33-40
14-15
B-9
47
29
12
12-24
36-58
17-23
10-29
26
15-25
35-38
25-27
35-42
44-52
25-28
14-18
10-11
20-30
6-7
o-Y
c-tz
4-5
6-7
35-50
60-64
Ulei
compozilia chimic' %
Substanle extractive
Protein
neazotate
7
6
4n 1E
18-20
20-23
JJ-JO
28-34
22-23
15-27
20-23
17-20
5-6
12-15
40-60
4-5
4- O
q)
c
0)
o
38-40
q)
f
3
4
41
L-t
I
17
tz - to
o)
o
3-8.5
4
J-C
8-14
51
39
76
13
5
O)
1
Palm
Fructulafricanformatdin:
- pulp,30%
- smbure,35%
_ coaj 9i tt1a,
35%
- smb.rredescojit$i uscat
Tung
55
41
2U22
39
4041
50
45$4
60
49
Germenide gru
bovleac
s!60
5G55
24
Smburide struguri
9-11
4&54
40
I -3
Trte de orez
4+46
5 ,5
Semin!ede tutun
Cacao:
-invelig,50%
-miez,5 0%
3G32
tc
S mb ur ide t omat e
11-15
10-12
t-
tq
6-10
5
7
10-12
14-20
10-16
3444
58
25-28
AJ
40-50
2&39
17-21
10
Z''-JU
15-20
| - z U
Pentosani10
Tanin4
9-10
z
n
4-5
J
2&30
20
30
15
10
10
10
+-o
Tab elul1 2 .2
Conlinutul in lipide al unor materiiprime oleaginoase,7o

FeluI lipidelor
gra$i
Suma acizior
Triqliceride
Fosfolipide
Arahide
45,20
44,30
0 ,6 0
M u s ta r
3 9 ,8 0
30.20
Susan
4 8 ,70
47 .80
0 ,1 0
0,21
0,13
B-Sitosterin
Felul materieiprime oleaginoase

Raoita
Fbareasoarelui
/ . o U
52,9)
35,80
5'r.80
1,50
0,70
0,'t0
0,10
q)
-f
o-J
Soia
17,80
15.80
1.90
0,05
Bumbac
36,50
35.20
1.00
0,15
Msline
z3 ,vu
23.70
0 ,0 8
N)
LOi
.'\9
N )c
(!:
;!e
i N)
fo
R:
6 'N.
Tabelul12.3
Conlinutul in acizi gragi ai unor materiiprime oleaginoase,7o
Arahide
Suma acizilorqrasi
Acizi qrassatlrati:
- miristicCra-n
0 .1 0
- n a l m i ti c C
4. 80
-stearic Crso
- arahinicCroo
- begenovic C22.6
- lioncreric
Cean
Acizi srasi mononesaturati:

- oalmitoleic
Crs.r
- deic C rs.r
- oadolenic Czo,r
- erucic Czt-t
Ar:iziorasi rnlinesatrrrati:
- linoleic C rs,:
- linolenicCre:s
.R?
' t ,5 0
0 ,7 0
Mugtar
2 9 ,10
1 .4
45,70
0.90
4.20
Urme
0,40
19,30
1 8 ,8 0
0 ,5 0
U rme
15,20
1s,0
u rm e
b.r)u
2.30
0,10
Urme
l.lu
0 .10
Susan
20.70
Urme
o.ou
4 .70
9 ,4 0
7 .0
5 ,30
1 ,7 0
Urme
19.50
n
19,40
Urme
19.60
't9.60
Urme
Floareas o a r el ui
Rapi!a
50,10
5.70
35,60
1.10
3.20
2.10
0.80
0.30
Urme
0,30
12.ffi
Urme
12,50
Urme
31 m
31.80
Soia
Bumbac
n!L
MsIine
-I'=
3.30
180
7.50
1,10
Ur me
5,20
?)n
0)
3 .4 0
0,30
Urme
3c
fo
6 ol
.Dq
-J
U, J U
1 5 ,1 0
0 ,5 0
3,50
6,70
1 4 ,ffi
10 60
B,BO
1,80
18,s0
7.0
12.20
840
0)
0,60
3,50
0,30
Ur me
26,10
Urme
't0.60
D(
@
-.f
16,0
' n
"{D
q)
o)(
N':
( o= '
Felul materieiprime oleaginoase

F e l ul l i p i d e l o r
'
18.60
Urme
0,'t0
JOU
3 .6 0
Urme
f,o
x::-: \u
co
oo
:.
o' P
' u)
o
5
('|
12.7.Procese tehnologice de obtinere a uleiurilor din diferite

materii prime
Procesarea materii|orprime grase este oarecum diferit in functie de fe|u|
acestora La semintelegi germeniioleaginogi,in funclie de continutullor in ulei,
extractiauleiuluise poateface numaiprinpresare(la rece sau la cald)sau numaiprin
extractie cu so|venti.Aproape in toatc sc|rome|eapar operatii|ede mcinare gr
aplatizareca opera{iide pregtirea materia|uIui
inainte de prjire.presare.
L
pre|ucrarea
fructe|or
o|eaginoase,
datoritcontinutuIui
diferitde ap 9i coaj,operatii|e
pregtitoare
inaintede extractiediferde ce|eale seminte|or,
iar |a une|efructe(msiin,
cacao) diferchiar gi metode|ede extractie.
Materiileprime pre|ucrate
in Romna sunt seminte|ede f|oarea-soare|ui'
soia'
in' rapi!,ricin,germeniide porumb,germeniide gru.in iguriIe12.1.12.7se prezint
schemele tehnologicede prelucrarea diferitelormaterii prime grase in verjerea
oblineriir-rleiurilor
comestibilesau industriale.
12.7.1. Recoltarea gi postm aturazarea semintelor oteaginoase
Timpul optim de reccltare a seminteloroleaginoase este determinat,in
principa|,dc maturitateatehnoIogic.
Astfe|,dac |a sfrgituImaturit|ii
izio!cgicc,
seminte|e
au -35o/oumiditate,
rccoltareaflorii-scare|ui
sc face cnd seminte|e
au ajuns
|a 12-149Lumiditate.
Sub aceastumiditate
(6-8%),pierdereade reco|tpoateajunge
|a 8-12%a.
in cazuI seminte|ornematurizatcse gsesc cantittimari de acizi gragi
Iiberi,care nU S-au|egatsub formde estericu g|icerina.
Reco|tareaboabe|orde soia se face cnd ce| pulin 3/4 din psti sunt coapte'
p|ante|e
fiindinglbenite'La soiuri|e
care nu se scuturnu trebuiegrbitreco|tarea'
Postmaturizarease rea|izeaz|a depozitareamaterii|or
prime pe durataa 30-60
clc zi|e,cnd seminlele9i continucoacerea,deci au loc procese de respirallie
gi
sintez,viteza acestorprocesescznd proporlionaI
cu scderea umidittii.in aceast
pertoadare loc ai redistribuireaumidittiiintre miez gi coaj, ceea ce favorizeaz
separareacoji|orde miez gi reduce pierderi|ede miez in coaj |a descojire.La
preIUcrareaseminteIornematurizategi insuficientpreIucratetermic prin prjire,
pierderi|ede u|ei in grot sunt mai rnari,ceea ce se datoreazstructuriiproteine|or
semintelornematurizatecare relin mult ulei. Putereade retinerea dizotvantului
de
extractieeste, de asemenea,mai mare irr cazul semintelornematurizate,
ceea ce
conduce la prelungireaprocesului de dezbrenzinaregi la cregterea pierderilorde
benzin. Postmaturizareareduce, de asemcnea, aciditateaIiber a uIeiuIu
9i a
continutului
de fosfordin fosfatidele
hidratabile
de la 0,08%la 0,0023%.
12,7.2. Receptia materiilor prime la fabric
Receplia ca|itativa materiilorprimeih fabricse face pe baza unei determinri
privindmasa hecto|itric,
corpuri|estrine,umiditateagi a unor caracteristici
senzcria|e
(integritate,
culoare,gust, miros).Norma|,ar trebuica |a recepties se determinegi
continutuI
in ulei.Recepliacantitativse face princntrire.
|n tabe|u|12'4,se prezintcondi{ii|e
care se impun|a recepliaunormateriiprime
oleag inoase.
847
gi a grsimi|oranimale
to 2.lmpurtti
Precurtr'r
't
Uscore lo 7-67. umidiHe
D epoz it ore
Fi l tr o r e
tt
turej]*t",'| l
[: ..- .- - J
C o m bus t i bi l
F u: ur c i
F e. ' i i l i zc nt
I
Prjire to 50;'5.c,smin
s o u 3 - 5 m i n no o t |uidiz o t.
_1.
t'xtro c le l
Fpl ul l a qf E-
to 0,Z,-0lmm I
Extiudore
I
Hiar{to..
I
t
Centrifugore
Mcinqre
Extrociie ru#
so tv e h t i
I
Usco
re
Centrifugnre
usJo re
{
Filt rore
I
I
Filtl .^,,
i'-'-
orishrrc
{I
lUl.Ib.'l
l de pres |
H i dr o t or e
urct.
{
Filtrure
Toostore
I
I
I
tFrttu..;.,.l
| cu 1%utei I
mmi:ftl-.'iml
---t--
de f|oarea-soare|ui
a semin!e|or
Fig' 12'1'Schem tehno|ogicde pre|ucrare
Tabelul12.4
Condiliile de admisibilitatepentru materiileprime oleaginoase
Felul semintei
1
Floarea-soarelui
So i a
Roit
ln
Gorpuristrine,%
maximum
2
4
J
4
o
Umiditate,%
max imum
Seminle defecte,%
max lmum
4
11
10
9
11
13
10
848
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentate

I
Ricin
Dovleac
uermenroe porumD:
- procedeulumed
- procedeuluscat
Germen|de gru
2
o
3
10
11
6
12
15
C urqtrrc
I'
uscl re
I
Depozitorglo
137.umtditqte
I
I
t
Uscqre lq l0% um'iditote
*!.0,n.
M c i n q re
1tL - 1t6 < -
I
{
nore
Toos toce
{
Uscore
{
Fittrore
Sepororepe
frgctuni
tqil- end
Fig' 12'2. Schem tehno|ogicde pre|ucrare

a seminlelorde soia
849
Capitolul2 - |ndustriau|eiurilor
9i a grsimi|oranima|e
C u r t r e
u..ir:
r"
ua.ilno
{
Prjire lo 70...100"C/30mln
Ftesore
o re Fre llanlncrc
I
r---:-I iurie I
gurotre
l
Hidrutore
Toosto re
Fi l t r o r e
C entri t ugn
I
--TI
Aphtizo
I
Ext rocl
s dv ei
uscore
I
Toostore F i i trore
Hidrotore
c",ltr;tu9or.
il,il
., {
Toostore
b'n FAr"..GI
nLr
e(trocH
1x ulej_J
lde
ltl
a seminle|orde rapi!,in, cnep, susan, gofrne|

Fig' 12.3'Schem tehno|ogicde pre|ucrare
12.7.3.Depozitarea materii!or prime oleaginoase in fabric

trebuieS asigUre:
Depozitareaseminteloro|eaginoase
pstrarea
valoroase;
sUbstan!e|or
- prevenireaproceselorde degradare;
a|esemin!e|or;
tehnologice
- imbuntlireacaracteristiciIor
- pregtireade |oturimari, omogenedin punct de Vedere a| caracteristici|or
ice gi tehnologice.
fizico-chim
semintelese gsesc in stare de anabioz
La un conlinutscZut de umiditate,
nct funcfii|evita|e sunt reduse ca
astfe|
sau intr-o stare apropiat de aceasta,
ceea ce conduce |a micaorarea
mic,
vitez
o
(respiralia
cu
decurge
intensitate
pierderilorde substan{eutile).in plus, se reduce 9i activitateamicroorganismelor.
Dac umiditateaseminlelor este mai mare, acliunea enzimeior proprii sau a ce|or
secretate de microorganisme este mare 9i se manifest prin Iipo|iza grsimii
(cregtereaaciditlii)9i degradarea proteine|or,hidraliIorde carbon, fosfatide|orcu
forrnarede substanle solubile in ulei, consecinla fiind ingreunarea procesului de
rafinaregi cregtereapierderilorde ulei la rafinare'
850
Curtire
'l
I
Uscore sub t0%

u m d i t o te
I
t
De{interiz
ore
Toostore
a
a seminle|or
de bumbac
Fig' 12'4'a - Schemtehno|ogic
de prelucrare
redus,|a maturizareasemintelor,
Menlionmc in condiliide umiditate
aU |oc
procesede lipoliza,coninutu|
maturizate
fiind0,5-1%.
in acizi gragi|iberiai seminle|or
in condilii impropriide depozitare se intensificatt respiralia ct 9i degradarea
seminte|oro|eaginoase.As$e|, dac in seminte|enorma|e,uscate, respiraliaeste |a
nivel de 0,1 cm'3Co2t24 h.'gig, n cazu|seminte|ordegradategi umede, respiralia
ajungela nivelde 5 cm" CO2l24h Sig.
851
t"'*,-.*;l
Decopsulorc
Descojire
M c i n ore
Presorc lol .... I
oru"Io h receIt
Prj i r e
pr.ro,[ u .ota
Stertirore
I
Extrocfrecu
C u r ti r e
Fi l tr o r e
S te r i l i z or e - r
lq
Cur\irc
t'
I
Filtrore
|'
oetoxiicore
I
fsr. t I
I
lrui";.'.
b
de ricin
a seminle|or
de pre|ucrare
Fig' 12.4'b - Schemtehno|ogic
de:
Degrdareaseminle|oro|eaginoaseeste inf|Uentat
- enzime|epropriisemintelorcare actioneazintens |a umiditateridicata
Enzime|epropriipot acliona9i |a
(apropiatde umiditateade germinare).
seminte|or
saprofite
umiditli mai coborte aIe semin{e|or,furniznd microorganisme|or
substanlelenutritivenecesare;
de a|terareTn condilii|edezvo|trii
- enzime|esecretate de microorganisme|e
acestora,mai ales la seminfeledeteriorate;
_ umiditateasemin!e|or,respectiva prlii neu|eioasea acestora (faza de ge|);
sensibi|e|a seminfe|eo|eaginoaseeste
critic''la care incep degradri|e
,,umiditatea
mai mare Ia seminlelesrace in uIei(soia,bumbac)9i mai mic |a ce|ebogatein u|ei
(tabelul'12.5).
de f|oarea-soare|uiin
Din tabe|u|12.5 se observc, |a depozitareasemin{e|or
acestoratrece de 9,5%,atingndva|oareaumiditlii
atmosfercU Q > 75%,umiditatea
critice,cnd incep procese|ede degradare9i autoaprindere.Umiditateaseminle|orde
avnd in vedere evo|ufialui q Tn
f|oarea-soare|ui
depozitatetrebuies fie de 7,5-8o/o,
zone|ede cmpiea|e Munteniei9i o|teniei'
852
umed
t a 50...52
t
Degerminare
pH!5 -4,0; t h
6erme
rli umezi
I
t
Uscare
|a 5.B umiditate
t
Germeni
cu 50%uhi
MEcinare
PrjireE 50.'.?5.[/
3Omrir
sau3'5mrh
n pat f|udizat
oreIimnar
a
a germeni|or
de porumb
de pre|ucrare
Fig' 12'5.a - Schematehnologic
umiditate,
in cazul boabelor de soia depozitatein luna septembriecu 12,5o/o
umiditateaexterioara bobu|uipoate ajunge in |una februarie|a 18-20%,datorit
condensriiumidittiieliberatede miezu|internca|din stratu|externmai rece.
Capitolul2 - lndustriau|eiurilor
853
Fenomenul se poate inversa primvara' Migrarea Umiditlii se poate

controIaprin aerare activ.
Temperaturade depozitare are rol
importantpentrusemin!elela care degraUscarela -8%umidlta|e
darea primar este orovocat de microI
organisme.Prin cregtereatemperaturii
de
t
depozitare se favorizeaz dezvo|tarea
destruguri
Smburi
microorganismelor
cu ' 1 6 %ut ei
termofilegi declangarea
unor procese oxidativeexoterme,care pot
I
conduce la cregtereatemperaturiimasei de
HEcinane
seminle la 80.,.90'C gi, in unele cazuri,
chiar pn la temperatura
de aprindere.In
Prajire
cazul enzimeiorde degradarepropriise{
gi
min{elor a celor secretatede microfiora
4xlrli--.^
hPi
| l4|
mezofi|,acestea sunt inhibatedac temI
peraturaseminlelor ajunge la 50...55'C,
Extractre
cu
deci proceseledegradativein acest caz sunt
stopate la aceste temperaturi,deteriorarea
seminte|or
fiindmai redusin acestcaz.
Compozitia seminte|or influen!eaz
procesu|de autoinc|zirein timpuIdepoziTo a st a r e
trii,prin continutu|
lor in hidralide carbon
care sunt consumatiin principa|,iar grfenomenu|
simi|egi proteine|e
a|imenteaz
G rsimi|e hidro|izeaz par]ia| (cregterea ac ib
ditliiu|eiului)
iar proteine|e
se denatureaz.
_
neglrceAre loc Ai degradareaconstituenlilor
de
Fig. 12.5. Schematehno lo gic
prelucrarea smburi|orde struguri
ridici,care se so|ubi|izeaz
in ulei, acesta
devenindgreude decoloratgi instabilla rafinare.
GraduI de deteriorare a seminleIor (sparte, tiate, zdrobite) favorizeaz
proceseledeteriorative
gi autoaprinderea.
GraduI de impurificarea seminlelorcu impuritliorganice, inc|usivpraf
semin!e|or'
o|eaginos'intensificproceseIedegradative9i autoaprinderea
Nematurizarea semin!eIor,datorit prezen!ei enzimeior active, favorizeaz
degradrileenzimaticegi procesuIde autoinc|zire.
uJ,.,..
Tabelul12 5
de echiIibrupentrudiferite
Gore|a{ia
dintreumezea|areIativa aeruIui9i umiditatea
materiiprime oleaginoase
Materiaprim
gras
1
Floarea-soarelui
ne-descoiit
Floarea-soarelui
descojit
Soi a
Umidita- Umiditateade echilibrula diverse umezeli relativeale aerului

tea criti85%o
90%
c ,%
75%
80%
43% 60%o 65% 70%
10
I
I
7
6
5
4
3
2
o6
6,3
6,86
7,85
8,45
9,10
1n tr
11,4
9,10
10,0
11.2
13.05
16,18
7,0
13,0
771
8 .3 8
854
Tabelul 12.5 bontinuare)

1
tn
R c it
Ric in
Bum bac
2
10,5
7.0
6 .4
6.80
7.30
6
7 ,86
7
8.48
7.2
5.60
5,76
1 0 .0
6,60
7.35
6 ,10
8 ,95
7.85
6.52
9,45
8,45
7.0
S mb u r ide
o almie r
SofrneI
Arahide
8.20 8.50
9
10.4
10
12.10
7.10
7.93
11.8
10,15
8.90
14.70
11,40
9.2
10.3
9,10
8,0
1 1 .0
'l't,0
Degradarea masei de seminle la depozitarea acesteia in condilii improprii

decurgedup treitipuride fenomenece se succed:
- procese de tiP l, care constauin:
sub influenlaenzimelorproprii(de exemplu
- degradareaunor constituen[i
cu formarede acizi gragiliberi);
hidrolizatrigliceridelor
- respiraliaseminfelorcu degajarede gaze (COt);
- oxidareagrsimi|or;
(bacterii,mucegaiuri)
- procesede tip tl,care sunt datoratemicroorganismelor
mai mari de
temperaturi
|a
cregte
gi duntori|or.Acliunea acestor organisme
depozitare;
- procesede tip lll, care sunt reprezentatede fenomene pur chimice,acestea
princregtereatemperaturiidatoritautoinc|zirii.
fiindintensificate
apar patru stadii diferite9i
La autoinc|zireasemin[e|orde f|oarea-soare|ui
anume:
- cregtereatemperaturiipn |a 25"C, perioad in care cu|oarea,strlucirea
gi mirosuIseminle|or
rmn neschimbate;
_ cregtereatemperaturii
abundenta
de|a25...40"C,cnd are |oco dezvo|tare
microorganisme|orpe semin!e, tasarea materia|u|ui9i. o oarecare zvntare a
de 40.C. Semin[e|ecapJmiros de sttut,gust
temperaturii
sub inf|uenfa
seminle|or
amar, cu|oarea miezutui se schimb (apar semin[e defecte).in aceast perioad
seminle|ese pot acoperi cu mucegai, puterea |or germinativscade, iar aciditatea
uleiuluidin seminlecregte.Materialulse tasea? puternic.
Cregterea temperaturiide |a 40 |a 55"C reprezinto perioad ce se caractermofi|e'Seminle|ecapt gust amar, miros de
terizeazprin dezvo|tareabacterii|or
miezul devine ga|ben-inchis,puterea de
la
cu|oare,
inchide
coaja
se
sttut-rnced,
germinare devine practic nul, aciditateau|eiuIuidin seminle cregte |a 7-8%'
Seminleledefectereprezint80-85%9i masa de seminlese taseaz puternic.
La cregtereatemperaturiipn la 70...75"C,culoarea seminle|or(coaj,miez)
devine foarte inchis. Seminle|e defecte reprezint 1oo%. La temperaturi|ede
dar se intensificprocese|ede oxidare
70...75"C,procese|eenzimaticesunt intrerupte,
in
contact cu aerul. Semintele devin
aprind
gaze
pirofore
se
care
cu formare de
carbonizate.
Depozitareaseminle|orse realizeazin:
cu secliuneaptrat9i terminatein form de
- si|ozurice|u|areparale|ipipedice
trunchide piramid,din beton;
- si|ozuricusec{iunecircu|arcu s 6,35 m sicapacitatede 300-1200t;
t;
de 100-'1000
cu capacitate
- silozurimetalice
Capitplul2 - |ndustriauleiuri|or
15'30min
Amestecare
.l
Separaresmburi
*
Smburi
ilurecuap
|
l''lc
inare
l
Becantane
Mustcu *l
{
^-..! .-
.55%
5 %an
| .5
ap
40
! 'ulrsi
o
'lres
Ientrifugae
( la rf
ic are
cu 5.8%1leis
I
20-30/oapE
( SU =9.757o)
UscatepnEla
6-7% umidttate
Hidratare
I
I
Centrifugare
t
Uscare
.l
Filtrare
a
a ms|ine|or
de prelucrare
Fig. 12.6.a - Schematehno|ogic
855
856
Sterilzore cu voporide H20

|o130'..13
5"Cl 59.75mn pentru
inoctivoreenzime protmlitlce
I
I
Seporore pulp-o
hjire lo 90..'lm"c
20- 30 min
I
I
Presore
Defibrilore
I
Splore ulei cu op lo gEt

'l
t
Ce n tr f u g o te
I
llsc
Uscrre zub 0,1%umiditote
sub 11%
umdilote
M c i n o r e s| s p oror
umditote
Mciriare
{
Prjire
t*-nurJ*
Presore t otol6
Aplotzore
Fil trore
b
Fig' 12.6.b - Schematehno|ogic
pa|mierului
de pre|ucrare
Capitotul2 _ |ndustriau|eiuri|or
9i a grsimi|oranimale
857
.l
Oepozitare
la<20'I
sn.
% umiditate
.rr.r
Mcinare
crupe (1/4)
Presar.efind
Toastare
a
a arahidelor
de pre|ucrare
Fig' 12'7,a - Schematehno|ogic
- magazii etajate,unde semintelese depoziteazpe plangeein strat de 1,5-3 m
in funcliede umiditatealor.
La depozitaretrebuies se aib Tnvedere urmtoare|e:
- uscarea seminle|orin depozittrebuies se fac in regim moderat,pentrua
se evitacrparea 9i desprindereacojiide pe miez;
858
- depozitareas se fac|a o umiditatea seminte|orsub umiditateacritic:

- temperaturatrebuemen[inutsub 30.C prin prefirare,aerare activ sau
rciremecanic.
Volumulde aer rece necesareste de 50 m3/minla presiuneade S00 mm H,O.
pentrucelule de 300 t; 80 m3/min,la presiunede 800 mm H2o, pentruceluleleie
1000t.
ta 20mm
l'4cinare
A pla t iza r e
I'1isce
I
Priire-alca|in
l 0,..90.c
{
toji de
cace0
T e obmmqi n
tndepria,e
pinta
Mxinare
ot i
Presareta 5Q bar
Hidraiace
gi 90....100
t.
Clarif i care
Toasiare
Cenlrifugar
e
Usca
re
_t
F Itt|.ae
Fig' 12'7' Schemetehno|ogice

de pre|ucrare
a boabe|or
de cacaogitrle|or
de orez:
b - pre|ucrarea
boabe|or
de cacao;c - pre|ucrarea
trte|or
de orez
Transportu|semin[e|orin si|ozurigi magaziitrebuies se fac fr distrugerea
inveligului
naturalal seminlelor.
Seminle|etrebuiecurlateinaintede depozitare(nive|uIimpuritlilornu trebuie
s depgeasc1-2%).
gi magazii|orde
Periodictrebuies se fac dezinsectiagi deratizareasi|ozuri|or
depozitare.
859
gi a grsimiloranima|e
2 - |ndustriauleiuri|or
Caplolu/
12.7.4. Curtirea seminte|or oleaginoase

in fabric, seminfe|esunt curlite pentru indeprtarea impuritlilormeta|ice,
minerale,organice neoleaginoase,organice oleaginoase(semin!e seci, seminle
prturisau seminledin a|tesorturidect ce|receplionat).
carbonizate,
Curtireain fabric se face in dou etape:inainte de depozitare(precurlire_
cnd se e|imin- 50%din impuritti)
9i |atrecereain fabricalie(postcurlire cnd se
e|imin-75% din impurit{i).
sunturmtoareIe:
Procedee|ede separarea impuritliIor
(du-te- Separareapebaza diferenleide mrime,pe site cu migcarearecti|inie
pIan
in
redus
(cu
juruI
ampIitudinea
vibratorie
axei longitudinaIe),
vino),circuIar(in
va|orile
in
vedere
aib
s
se
trebuie
vertical)'La acesi procedeu de separare
de frecare(tabelul12 6);
de frecaregi a unghiurilor
coeficien{ilor
mai
vo|umiccu ajutoru|aeruIui lmpuritli|e,
de
mas
pe
baz
- separarea
ascendent;
aer
de
in
curentuI
antrenate
sunt
semin{e|e
dect
u9oare
magneticea|e acestora
feroasepe baza proprietttlor
- separarearmpuritli|or
putin
sau cu ajutoruI
(mai
fo|ositi)
se rea|izeazcu ajutoruImagneti|ornatura|i
electromagne!ilor.
Tabelul126
Coeficientulde frecaregi unghiulde frecarela diferiteseminleoleaginoase
s
Materialoleagi nos
ot
=
p
E
f
Coeficientde frecare
Fat de meta|
Fat de |emn
0),a
E. e
.g o. ,9o
b.u o r k
3B
3A
E EE EE
fiE
Unghiul de frecare,in grade

Fat de metal
Fat de lemn
9:o
6.9
TH
Seminlede
7q
floarea-soarelui
Seminlede
2 4 ,4
floarea-soarelui
0,36-0,580,36 0,30-0,400,31 20-30
Seminlede ricin
Semintede ricin
Semintede in
Semintede in
Coaj de floarea-soarelui
,S.
EH
dO
.i
gE
u-
o
o)(!
L( ll
I
o
l!
30
17-22
17
28-43
30
25-36
zo
0,36-0,630 ,3 6 0,28-0,420,29 20-32
20
15-23
16
0 ,4 5 - 0 ,7 1 0,45 0,37-0,660,38 24-35
24
Z U -J J
21
0.38-0,620,45 0.33-0,500,38 21-32

22,0 0 ,6 5 - 1 ,0 7 u.oo 0 ,6 2 -1,15 0.60 33-47
1 1 ,5 0 ,6 6 - 1 ,0 0 0 ,6 7 0,42-0,730,46 33-45
24
6 ,7
zt ,o
0 ,5 4 - 0 ,9 3 0 ,5 8 0,47-0,730,49
8 ,8
32-49
18-26
21
33
J+
23-36
25
Miez de floa-reasoarelui
66
0 ,4 7 - 0 ,8 5 0,48 0,34-0,570,38 25-41
26
19-30 21
Mcinturde
floarea-soarelui
6 ,6
0 ,5 5 - 0 ,9 5 0,54 0,46-0,700.42
29-44
29
25-35
Mcinturde
nct n
6 ,1
0 ,5 7 - 0 ,9 8 0,62 0 ,4 1-0,70 0,51
29-44
32
22-35
27
Mcinturde in
74
0,65-0,92 0,69 0 ,4 5-0,75 0,55
J-4J
34
24-37
29
860
Aceast separarese face pe intregf|uxu|tehno|ogic(|acurlire,|a descojire,la

grotuIui)'
mcinare,Ia prjire,Ia extracliegi la transportu|
UtiIaje|e
fo|ositeIa cur{areaseminle|or
sunturmtoareIe:
- vibroaspiratorulSagenta, care se fo|osegteIa precurliregi care rea|izeaz
indeprtareaa 50o/o
dnimpurit[i;
- postcurlitoruI
Buhler;
Miag 9i TDD;
- curfitoru|
- cur|itoruI
Forsberg;
- separatoru|-aspirator,
care curt seminle|epn la un continutrestantde
impuritli
de o,7-1,2%;
- buratu|pentrusemin{ede in gi rapi!;
- electromagnetul
pentru
rotativcu tamburcu <tambur= 300 mm gi 40-60rot/min,
indeprtareaimpurit!iIor
feroase.
Prafu| 9i impurit{iIe
mai ugoare dect semin!e|ecare sunt absorbitede
ventiIatoareIe
ma9iniIor
de cur[atsunt dirijateIa instaIa!iiIe
de captarea prafuIui
care
potfi:cicloaneuscatesau umede;filtrecu saci,inchisesau deschise.
12.7.5. Uscarea semintelor oleaginoase
Apa din seminfe|eoleaginoasese gsegte sub form de ap |egat de
gi ap imobiIizat
componente|e
hidrofi|e
ce|u|are'
mecanicin capi|are|e
Continutul
de
ap din seminle|eo|eaginoaseeste invers core|atcu ce| de u|ei. Viteza uscrii
semin!e|or
va depindede: temperatura
de uscare,umiditateasa re|ativ9i
agentuIui
viteza de deplasare la suprafala seminlelor.Pentru uscare se folosegte ca agent
termicaeru|.La toatetipuri|e
de usctoare,
condiliade baz este reducereaumidit!ii
Atimenrareseminlelorla -4%, cu un consumenergetic
sczut, fr ca seminle|es depgeasc
temperatura
de 70.c, deoarece peste
PreircElzre
aceast va|oare ar avea |oc o cregterea
indiceluide peroxidal uleiuluidin semin!e.
Tipurile de usctoare uti|izatesunt
urmtoareIe:
- usctorul rotativ, in care Uscarea
seminle|orse rea|izeazprin convectie,in
contracurentcu un amestec de aer cald gi
de gaze de ardere.Dup iegireadin tambur,
seminle|esunt trecuteprintr-unrcitor;
- coloana de uscare Buhler (fig.12.B)
sau Miag, care |ucreaz prin convectiein
echi-sau contracurentcu agentul termic
(aer ca|d). Co|oana ingIobeaz intr-un
nnontajcompacta sec[iunede alimentaregi
preinc|zire(prin contact cu levi prin care
circu| abur de joas presiune in care
seminleleajungla 35...40'C),o secliunede
uscare in care seminlele cad pe casete
metalicein contracurentcu aerulcald, ajungnd |a 60"C, o secliune de uniformizare
(omogenizare)
a temperaturii
dup Uscare
gi o secliunede rcirecu aer rece;
Fig' 12'8' Co|oande uscaretip Buh|er
CapitoluI2 - |ndustriau|eiuri|or
861
_ usctorul Us-50 cu trei coloane modulate,care fo|osegteca agent de uscare

numaiaerul(fig.12.9);
LE 6E N 0
L____J
Aer rece
Aer c a ld
]@
Aer ca H+cond e ns
lt .j ....:'7 ) em |n reune ce
ffia +
Sem in t r uscale
Fig' 12'9' Usctorde

seminleUS-50Ab:
de aer ca|d;
_ racordIa generatoru|
2 _ co|oan de uscare; 3 - gicane;
4 _ zon de rcire; 5 - venti|ator
pentruintroducere
aer cald;6 - venti|atorevacuareaer de rcire;7- buncr de a|imentare;8 _ reductor
dispozitivde descrcare:9 - band
transoortoarela evacuarea seminte|ordin co|oan
_ usctorutCu fas;icul tubularDarra, in care Uscarea seminte|orare |oc prin

inc|zitcu abur de joas presiune.Acest
tubu|ar,
contactdirectcu fevi|efascicu|u|ui
pentrusoia,germenide porumb9i grotde soia;
usctorse o|osegte
_ usctorut n pat fluidizat Escher-Wyss (fig. 12.10) cu dou zone: una de
aeruluica|d poate asigura o economisirede
Uscaregi a|ta de rcire, Recircu|area
energie de25-43%.Timpul de uscare este foarterapid gi procesulde uscare poatefi
binecontrolat;
_ usctorul MtVac, Care |Ucreazsub vid 9i inc|zireaare |oc cU microunde.
Umiditateaseminle|oreste redus |a 4o numai in 5 min, seminle|eatingnd
60 ..70'c;
- usctorulCimbria,care este sub forma unei co|oanemodu|aterea|izatdintr-un
aliajde aluminiurezistent9i cu schimbtermicfoartebun;
_ usctorutsub vid (fig' 12.11),care |ucreaz |a o presiune remanent de
60-1o0mm Hg. Seminle|etrec pestelevi princare circulabur de 0,5 bar.Vacuumu|
este rea|izatcu o pomp de vid gi un condensatorde amesteccu inchiderehidrau|ic.
Caracteristicile 9i regimuI de Iucru pentru usctoare|e mentionate sunt
in tabelul12.7.
orezentate
Tabelul 12.7
CaracteristiciIeunor usctoare de seminte
Specif icare
Capacitate de uscare, Vh
Diametrulcoloanei.
mm
in|$mea (|ungimea)coloanei
oe uscare, m
In|$meaco|oaneide rcire,
m
Tipu| usctoru|ui
Tambur rota2 tambure
tiv orizontal concentrice
B- ' t 0
B
17ffi
1000/1750
I
Buhler
Miag
us 5 0
Darra
10-15
2000
5-10
2000
50
2000
Reducerea de umiditate,%
Gonsumuri
energelice:
- combustibili
- energiee|ectric
o- lz
2170
9,5-20,3
9,3/9
Escher
Wvss
75
2500
Usctor sub
v id
40
5 , 4 -9 , 0
Putereairstalat,KW
Temperaturaagentuluide
uscare:
- la intrare,'C
- la iegire,'C
Temperatura
seminteila i+
sire din zma de uscare."C
Temperaturaseminleila iesire din rcitor'.C
Gimbria
17-70
1 5 0 ...2 8 0
7 0 ...8 0
3 2 0 ...4 00
6 0 ...6 5
60
4 0 ...5 0
5 0 ...5 5
45
60
-{
40
110
OU
45
r +c
80
70
85
60
80
85
60
40
40
100
'I10
60
o)
o
CD
o
a)
5"C peste tenperatura

aeruluide rcire
3-5
1'5 kgcc/t
3,6 kw/t
9,4 kgcc/t
2.86 kwit
4,5
4S
5,1kwn
(D
4-9
776 kcal/kg 5x10BTUtr
ap
e|imina
q)(
3t/habur
1 2 0 C Pth
-J
q)
o
o)
o
863
Fig' 12,10'Usctor de seminlein pat f|uidizatEscher-Wyss:

- usctor in pat f|uidizatia _ zona de uscare;b _ zona de rcire:
2 - a|imentarecu produs;3 - abur de inc|zirea aeru|ui;4 - in|rareaer
F _ fi|tre:
fierbinte;5 . evacuare materialuscat-rcit;V- venti|atoare;
H - transportoareiA - ecluze
Mottr iol uscot
F ig' 12.11'Uscto r de semintesub vacuum:

- alimentareseminle;2. ec|uz;3 - intrare
abur 0,5 bar';4 _ introducereaer proaspt;
5 - rcitor;6 - evacuareaeri 7 _ intrareap la
condensator;8 - la Pompade vid
care d informalii
|nsta|atii|e
modernede uscaresunt sub contro|computerizat,
aerului
temperatura
privindumidiiateaseminte|or|a intraregi |a iegiredin usctor9i
evit
sistem
se
acestui
ap|icarea
Prin
ca|d n diferite|esecliuni a|e usctoruIui.
cu
cre9te
de
uscare
debituI
12-200,
de
este
suprauscarea,economia de energie
amortizeazn
se
|nvestitia
personalu|
cu
5-10%.
cU
costuri|or
12-20%,iar reducerea
dou sezoane.
864
Tratatde industrie alimentar Tehnoloqii alimentar:
12.7.6. Descojirea semintelor de oleaginoase

opera!ia (de9i uneoriopliona|)determincaIitateauleiuIui9i' in principal.a
grotului.
Sunt supusedescojirii
semin{e|e
cu un conlinutmarede coaj9i care nu ader
intimla miez (f|oarea-soareIui,
soia,ricin,bumbac).DescojireaseminteIor
de in, rapit
cnep este dificil,din cauza aderenleicojii |a miez' |mportanteste descojirea
semintelorde floarea-soarelui,
mai ales a celor cu un continutridicatin ulei La
acestea,coaja are 8-10%umiditate,
1-5%grsimi,3-6%protein,25-28%pentozan
|ignin.
9i - 60% celuloztotal,din care 25-29%o
Lipide|e
dincoajconlin45-60%g|iceride,
15-45%o
ceruri9i18-22o/o
acizigragiIiberi
Cregtereacontinutului
de uleiin seminleconducela diminuareaconfinutului
de
coaj (in - 30 ani pondereacojii s.a redus de |a 35-40%|a 22-240).
Coaja subtire
contine.ins, mai mu|teceruri(60-70%din Iipide|e
cojii).
AvantajeledescojiriiseminleIor
de f|oarea-soare|ui'
in genera|,se refer|a:
- cregtereaconlinutu|ui
de proteinin grot:grotuIdin seminte de f|oareasoare|uinedescojiteare 25o protein 9i 25-28% ce|u|oz,ce| din seminte partial
descojite(10-12%coaj in materia|u|parlia|descojit)are 35-37% protein9i 18%
ce|u|oz.iar grotu|din semintedescojiteavansat(6-8'5%coaj in materia|ul
descojit)
are 40-42oprotein'9i 12-14%ce|u|oz.Un conlinutrestantde coaj (6-8,5)este
necesar pentrua se asigurastructuramecanic corespunztoare
materiaIuIui
care
este supus presriigi extracliei;
- eliminareacojilor,care cregte capacitateade prelucrarea valturilorde
mcinare.ap|atizare,
uti|aje|e
de prjire,presare,extraclie;
- pierderi|ede u|ei |a presare gi extracfie,care sunt mai mici; de remarcatc
nive|uI
de uIeiaI cojiirmase in miez cregtecu fiecareoperalietehno|ogic
9i ajunge
|a47ak Duppresare,conlinutulinu|ei
rmasincoajscade|a113,iardupextractie
scade din nou semnificativ;
- uleiu|oblinut|a presare,care Va conlineo cantitatemai mic de cerurice
trebuieeliminatela rafinare,
_ coaja, care constituieun materia|combustibi|
avnd in vedere compoziliasa'
principalaI descojirii
constin:
DezavantajuI
seminle|or
de f|oarea-soare|ui
- investitieridicat pentru rea|izareaopera[iei(spaliu construitgi uti|ajede
descojire).
Piata de furajenecesitgroturibogatein proteinegi cu un continutredus
de ceIuIoztota| (coaj).in prezent se practic preIucrareaf|orii-soareIui
fr
|acald total.
descojireprin:presareIa rece;presarela rece giextracfie;presare
Descojireaimp|icspargereagi detagareacojiide miez, cu Separareacoji|ordin
amestecuIrezu|tat.Spargereagi detagareacojii de miez se face prin |ovire,tiere,
Ia degerminareauscat a
frecare,strivire Lovirea se practic|a f|oarea-soare|ui,
germeni|orde porumb,soia (aici,ins, se fo|osegtece| mai des frecarea).Lovirea se
rea|izeazin tobe de spargerecu pa|ete.
Tierea se ap|ic in cazul seminle|orde bumbac ai se rea|izeazcu ajutoru|
discurilorrifluite.Strivirease folosegtela descojirearicinului,boabelorde arahidegi se
rea|izeazcu va|!uriacoperitecu cauciuc.
Dup spargereasemin!e|or,indiferentde metoda fo|osit,rezu|t:un amestec
de miezuriintregi gi sparte, coji intregi9i mrunlite,miez cu rest de coaj, seminte
intreginedescojite,Separareacoji|ordin acest amestecare |ocin uti|ajecare combin
cernereaprin sit (separareadup diferen[de mrime)cu separareadup diferen!
de mas vo|umic,prin aspira{iaintr-uncurent de aer ascendent produs de un
venti|ator.o a|t metod de separare este cea electrostatic.Dup procesul de
separare rezu|t dou fracliuni:miez industrial(80-85% din masa seminte|or
si a orsimi|oranima|e
865
pre|ucrat),
miez care contine 6-80coafi 9i a doua fracliune,coaja, care reprezint
15-20o/o
din masa seminfe|orprelucrate(aceastcoaj antreneaz o'4-1.miez)'
Utilajelepentru descojiresi separarea co/7sunt urmtoare|e:
_ toba de spargere orizontal,in care seminle|ede f|oarea-soare|ui
sunt |ovite
de palete montatepe un rotororizontalgi proiectatepe un perete metalicformatdin
verge|emeta|icesemirotunde,care acoper 2l3 din suprafala interioara tobei de
spargere, restuI de 1/3 din suprafala interioarfiind deschis pentru a permite
evacuareamaterialului
descojit.Suprafalatobei acoperitecu vergelemetaliceeste
mobi|,pentrua permitereg|areadistan[e
fa! de pa|eteintre 10 9i 20 mm Ia partea
de intraregi intre 8 9i 12 mm |a iegireadin tob' Toba este actionatde un
electromotor
de 4,5 kW, prin intermediu|
unuivariatorde turalie,care asigur560-630
roilmin pentrurotor,in funclie de umiditateasemin|e|or(care trebuie s fie 6,5-7%).
Capacitateatobei este de 50 t/zi;
_ toba de descojirevefticalBuhler,ce prezintpe axuI vertica|8 paIetecare
proiecteazseminte|epe perete|e|atera|conic a| tobei care este metaIic Distanla
dintreparteamobi|9i fix a tobeide descojireeste de 12 mm Turatiaprtiimobi|e
este de 1743 rotlmin,iar capacitateade 100-200t/zi. Uti|aju|prezietavantaju|c
producemai pulinmiez spartgi mai mu|tcoaj spart;
_ descojitorulRipple.Flo-Mill(fig.12.12),
care are Un rotororizontalprevzutcu
verge|emeta|iceiar carcasa meta|ic.Porliuneadeschis reprezintVz c,n suprafata
interioara tobei,ceea ce permiteSeparareacoji|or,deja in aceast portune, pebaza
unui curent de aer ascendent. Utilajuleste folosit la descojirea florii-soarelui,
gofrneIuIui
bumbacului,
etc.;
_ val|ulcu tvlugihflui|i,care este l:iItzatIa
descojireasoiei 9i este prevzutcu doi ci|indricu 8
rifluriIa distanle de 25 cm de circumferint,
iar
este de 4 mm 9i incIinareafa!
adncimearif|uri|or
de generatoarede 10-12" Turatia c l :drilor este
diferit:150 rot/minpentru ceI actionat9i 1000
rot/minla cel antrenat.Distantadintrecilindrieste
astfe| reg|atinct seminle|e s fie cespicate in
jumtli'cu formareminimde miezurisparte;
- descojitorul
de ricin,care este formatdintrun va|!cu doi tv|ugicu distantereglabiIe.
stt de
separare, camer de sedimentarecu ventiIator
Tv|ugiisunt aclionalicu un motorelectricde 4-5
cu un motorelectricde 5-6 kW
kW, iar ventilatorul
La o umiditatede 6-9%a semintelorde ricin,
de coajin miez variazintre 1,5 qi 20,iar
conlinutu|
ce| de miez in coaj intre 0'2 9i 0'6% Magini|e
moderne au dou perechi de tv|ugi,a doua
Fig. 12.12.Descojitorde seminte
perechefiindprevzutcu periipentrudetagareacojii
clasic
de miez.
Pentruseparareacojilorde miez se utiIizeazurmtoare|eutiIaje'
- separatoru|
de coaj tip Vu|can,care asigurseparareamiezu|uide coaj prin
cerneregi aspira|ie.Se compunedin dou cadre cu site 9i un sistem de aspiralie|a
captu|site|or.Primu|cadru are trei site de 5-6;4-5; 3-4 mm. A| doileacadru are o
inc|inalieinversfa[ de primuIcadru gi sita are ochiuri|ede 6 mm Refuzu|9i cernutuI
de la fiecare sit, ajunse la captu|sitei, sunt supuse aspira(ieigi apoi se Unesc cU
materia|u|
invers(refuzsau cernut)de pe sita urmtoare,dup care amestecu|trece pe
sita de jos. in fina|rezu|tmiez,coa19i retur(formatinspecia|din seminle nesparte)

care se diri1eazdin nou |a toba de spargere.Site|eau |ungimeade 2000-2500mrn
este de 350-400 rot/min.Motori
|limeade 1000-1500mm. Turalia excentricuIui
separatoruluieste de 30-60 t/zi;
electriceste de 3-4 kW. Productivitatea
- separatoruldecojitip MlS, care este formatdin dou utilajedistincte:sita p|an
gi separatoru|pneumatic'Sita p|an are trei seturi de site cu cte trei site ce au
in mm
dimensiunia|e ochiri|or,
urmtoare|e
. setul1:7;6,5;6,5;
' setul2: 5',4,5,2,5;
. setul3: 3; 3, 2,5.
SeparatoruIpneumaticare camera de aspiraliedesprlitpe Iungimein tre
ce|or
de aspiralie(corespunztor
iar pe |!imein gase compartimente
compartimente,
gase sortimentece apar de la site).Camera de aspiralieare lungimeade 3900 mm.
45 mm; puterea
in|timeade 4500 mm. Sita p|an are'180 rot/min;excentricitatea
,1:30;suprafalatota|a site|or11,5 m.
e|ectric4,5 kW; inc|inareasite|or
motoru|ui
de
utilajuluieste
de 150 m"/min.Productivitatea
este dotatcu un ventilator
Separatorul
48 tlzi;
_sie gi separatoarede controlcoji9i miez, care se uIi|izeazpentrue|iminarea
maxima|a miezu|uiantrenat
avansata cojiidin miez gi recuperarea
_ de coaj' Construc|ia
M|S, dar cu a|t
este asemntoarecU cea de |a uti|aju|
diagrama sitelor;
_ separatorul electrostaticde coji, care |ucreaz |a o tensiune de 25 kV gi |a
Debitu|este de 780-800kg/h 9i
un curentde 700 pfum de fant a a|imentatoru|ui'
de
de energie 0,02kWh/t;
iar consumu|
m de fanta a|imentatoru|ui,
_ sita de Cernere rotativ, care rea|izeazo cur\ireavansat a cojii din miezul
antrenat;
_ vibroaspiraorul
pentru separarea cojii de soia, care are dou site, fiecare
de
format din dou pr!i. Prima sit are ambe|e prli cu orificiidreptunghiu|are
4x20 mm. Sita a doua are primapartecu ochiuride 4 mm, iar a doua partecu ochiuri
de 3 mm. Coaja este eliminatprinaspiralie;
_ masa densimetric'fo|ositpentruseparareamiezuIuide seminte|eintregiin
de descojireavansat'
instaIalia
Pentru a imbunt{iprocesu|de descojirese uti|izeazuti|ajecare pregtesc
in aceastdireclieamintim:
materia|u|'
- sita de cernereMKB, care rea|izeazsortareaseminle|ormici;
SFS cu dou rnduride site, cu
- sortatoruipentruseminle de floarea-soare|ui
grosimea
mic de 3'15 mm de restuI
mai
orificiia|ungite,care separ seminle|ecu
semin!elor.
a cojii se impun
Pentru a mri eficacrtateaprocesu|uide separare-eliminare
f|oarea-soare|ui:
de
semin!e|or
Ia
descojirea
msuri
urmtoareIe
- sortareasemintelordup mrime 9i descojireaseparat a acestora (seminle
mici cu |ungimeade 8,1-10,7 mm, |limea de 3,64-4,49mm 9i grosimea de
mm, |limea5,57-7,45mm'
2,22-3,15mm; seminlemaricu |ungimeade 10,245-10,29
au coaja mai sublire
trziu,
mai
coc
grosimea de 3,28-4,63mm). Seminle|emici se
procent
mai ridicatde
un
dau
|a
descojire
mai e|astic,mai aderent |a miez 9i
sortare
se
ajunge |a 6o
greu.
Prin
aceast
mai
e|imin
se
fracliunidin care coaja
in
miez;
coaj
- |a spargereaseminle|ors se evitefrmilareacojii9i a miezului;
- seoararea amestecuIuide Ia tob s se rea|izezein trei fracliunicu ajutoruI
unor site - separatoarecu aspirator:coaja care intr in sistemu|de aspiralie (fiind
Capitolul2 - |ndustriauleiuri|or
867
trecutapoi prin separatoarede contro|a cojii);toctur9i praf oleaginos(cernutu|

de
pe sit) care se pre|ucreazseparatpe un aspiratorM|S;
_ seminfe|emari nesparte miezuImare (refuzde pe sit),care se pre|ucreaz
9i
pe o mas densimetricspecia|,ce separ miezu|moa|ede smn{a nespartcare
este readus |a toba de seoarare.
La o insta|atiecare rea|izeazaceste operalii,continutu|
de coaj in miez ajunge
|a 2-3%in comparaliecu o insta|aliec|asiccare rea|izeaz80coaj in miez, cei|alli
parametriifiind:seminle intregi,maximum5%; tocturin materialdup spargere,
maximum3o/o;
miez antrenatn coaj e|iminat,maximumo,4-o,9%.
La pre|ucrareasemin{e|or
de soia, in vedereamririiconfinutu|ui
de proteine,n
grotse poateap|icauna din urmtoare|e
msuri:
- sfrmareaboabe|orde soia cu umiditateade -10%9i lsate in repaus48 ore
in crupe de 114-116
din bob gi aspirareacojiiformatecu separareamiezuluiantrenat
intr-unciclon;
- descojireasoii (cu 10% umiditate)
Tntr-un
va|tspeciaIcu formarede jumtli
de boabe gi separareacojilorprincerneregi aspiralie,dup care boabe|esunt trecute
|a mcinaregi ap|atizare;
- prelucrareaseminfelornedescojitegi separareagrotuluioblinutpe fracliuniprin
cernere,mcinare9i separare.Se ob(inein acest fe|7oo/o
grotcu 40% protein9i 30%
grot cu 44o protein;
- apIicareaunui procedeucombinat,care const in aspirareacojii rezuItateIa
formareacrupe|or9i ap|icareaprocedeuIui
|a grotdup extraclie.
,,tai|-end''
La descojirea soiei, indicii de calitate ai operatiei sunt: seminle Tntregi,
maximum 6%; co4 in miez, maximum 4'5%, toctur in materia|dup spargere,
maximum 3,5o/o;
miez antrenatin coajae|iminat,maximum 0' 15-0'3%.
12.7,7. Mruntirea materiilor prime oleaginoase
Mrunfireaeste opera|iaobIigatore
pentruextragerea
in pregtireamateria|uIui
uleiuIui' Mrunlirea rea|izeaz ruperea membranelor 9i destrmarea structurii
oleoplasmeicelulare care con{ineuleiul.Consecin{aeste eliminareauleiuluiprin
cana|e|eo|eopIasmeisub form de picturifine, care sunt re(inuteIa suprafala
mcinturiisau in capi|are|eacesteia.Tehnic, mrunlirearea|izeazo deteriorarea
7o-80% din celu|e' Mcintur trebuie s fie uniform, pentru a defavoriza
conductibiIitatea
termic9i difuzia|a prjire9i extractie'
gi de con{inutuI
Mrunlireaeste inf|uentat
de umiditatea
in u|eia| seminte|or.
La cregtereaumidit|ii'semin[e|edescojitedevin p|astice,mrunlireaeste dificil 9i
mcintur este c|eioas, ceea ce ingreuneaz presarea gi extractia. Umiditatea
optimde mcinareeste de 5-6%|af|oarea-soare|ui,8%
|a rapi{,8-9o|ain, 10% ia
soia,8-10%la g ermenide porumb,7%|aricin,9-10%la smburiide strugur.
La seminte|ecu conlinutmic ai mediude u|ei,u|eiulcare se separ |a mrunlire
(mcinare)este absorbitde ctre particu|e|e
mcinturiigi nu provoac dificu|tfi|a
operalii|eu|terioare.
La seminle|ecu conlinutridicatde u|ei,|a mruntirese separ
cantii|imari de u|ei,care nu poate fi absorbitin intregime,ceea ce conduce la o
mcinturc|eioas9i |a pierderimari de ulei,in asemeneasitualieimpunndu-se
un
gradde mrunliremai pulinavansat.
La mrunlirepot avea |ocai transformri
chimice:
- denaturarea proteine|ordatorit c|durii produse prin frecare gi presiunii
exercitate
de ciIindrii
de mrun{ire;
va|!uriIor
- cregtereaacidit{iiuIeiuIui
sub acliunealipaze|orproprii;
868
_ cre9tereaindiceluide peroxida| u|eiuluidatoritperoxidazei,
|ipoxigenazes
oxigenul
ui atmosferic.
Mcinturnu se depoziteaz.Dac mcinturse depoziteaz24 ore |a 15.]
ore, aciditateacregtece =
aciditateacregtede la 0,7 la 0,9%, iar la 35...40"C124
0,9 la 2%.
Mrunlirea/ mcinarease ap|ic|a:
- materia|uI
destinatpresrii(se urmregtedistrugereastructurii
ceIuIare);
- turte|ede |a presare(broken),
undese urmregtedistrugerea
structurii
- realizate prin presare gi realizarea unei granulatiifavorabileextractiei:solven(i(transformare
in paiete);
- grotuIfina|, in specia| cnd se urmregteo Separare a cojii din grc:
Tehnicamrunliriiaevoluatde |a o mcinareavansata materia|u|uiinainte
de presa.e
(4 treceri prin va|lui cu 5 tv|ugi),mcinarecerut de prese|ehidrauIice'unce
(mcinare)mai putinavanse:.
separareau|eiu|ui
se face in starestatic,la o mrun!re
inainteapresriimecanice, unde procesu|este dinamic,cu o destrmareintensa
structuriice|ularein pres, datoritforte|orde frecareCare se dezvo|t|a dep|asarea
materialului
in camerade oresare.
Uti|ajuI
de mrunlire(mcinare)T|reprezintva|!uIaI crui organ de Iucrues:e
tv|ugu|de mcinare- Un ci|indrugo| in interiorcu perete|egros tratatpent|'
sporirearezistentei|a uzur, pn la o duritatede 49-51" Rockwe|'SeminteIecare
cad intre doi tv|ugisunt mrunlitein funcliede fe|u|suprafeleitv|ugi|or
9i ce
vitezade rotaliea acestora:dac tv|ugiisunt netezi9i viteze|ede rotaliesunt egale
gi au vitezede rotatie
mrunlirease face prin compresiune;
dac tv|ugiisunt rif|ui{i
ega|e,mrunlireaare |ocprintiere'
ProcesuIde mrunlire(mcinare)se rea|izeazin trei etape:deformaliae|astic
deformaliap|astic,cnd materia|uI
care are |ocpn |a apariliaprime|or
crpturi;
se
gi apariliade ce|u|esparte.
ap|atizeaz9i se compacteaz;destrmareamateria|ului
gi graduIde mrunlirevor depindede:
Productivitatea
(ciIindriIor),
- diametruI
tv|ugiIor
- interstiliuI
dintretv|ugi.
pentruatragereain zona de mruntirea
Pentruun anumitdiametrua| tv|ugi|or,
materia|ului,
unghiu|de prinderetrebuies fie mai mic dect unghiu|de frecare
prinsintre doi tv|ugi,este unghiu|formatintre
UnghiuIde prinderea, |a particu|a
tangent|a particul
axa care unegtecentre|ece|ordoi tv|ugigi raza tv|ugu|ui
Prin cderea particu|eipe ci|indri,in puncte|ede conlact, se rea|izeazo presiune
presiunecare depindede masa gi de vitezade
perpendicu|ar
pe suprafalaci|indri|or,
cderea particuIei.
Componentap . sino tinde s arunceparticu|aafar,in timp ce componenta
fpcosa o atrageintre cei doi ci|indri(f este coeficieniuIde frecare) Rezu|tc pentru
antrenareaparticuIei
intredoi tv|ugiin migcarede rotalieeste necesarca:
frecarespecific.
2p'sin 'o<2f 'cos o sau o < O, undeQ esteunghiulde
Distanladintretvlugieste un factorde inf|uen!importantin determinarea
graduIuide mrunfire.La va|luri|e
distanladintretv|ugieste
cu tv|ugipara|e|i,
condi(ionatde pozilia reciproc a |agre|orpe care se sprijin axuri|etv|ugi|or
la mersuIin go|9
(mrimeaspafiu|uiIiberintre ax gi cuzinet),de fantadintreci|indrii
Iul
de cantitateade materia|ce trece gi de proprietli|e
de mrimea sup|imentar,
distanlase reg|eazautomat
(conlinutul
La tvlugiisuprapugi,
in coaj,in principa|).
pringrosimeamateria|ului
ce treceprintv|ugi(|amersuIin go| |a acegtitv|ugi,de
obicei'nu existfant).
gia grsimi|or
Capitolul
2 _ |ndustria
anima|e
u|eiuri|or
869
Reg|areadistanleidintre tv|ugise ace manua|,prin intermediu|guruburi|or

(cte unuI pe fiecare|agr mobi|),sau automat,prin intermediuI
unui
micrometrice
presiuniuniforme.
sistemhidrauIic
care exercitasupralagre|or
A|imentarea
Ia mrunlirepoatefifcut:
tv|ugi|or
- cu ci|indru
(grun!ar),
cane|at
- cu vibratoractionatcu motorprr:priu;
- cu a|imentator
rif|uit
in formde dintede ferstru;
_ cu alimentatorcu preap|inpentrutv|ugiicare fac ap|atizarea'
Refacerea suprafete|or
tv|ugiIornetezi se asigur prin poIisare,cel mai
moderncu instalaliaAccu-Tram(firmaFerrel-Ross)
intre tv|ugise oblincnd
Rezu|tate|e
ce|e mai bune |a prindereamateria|u|ui
acegtiasunt rif|uili.Rif|uriIesunt ganluricu muchii tietoare,trasate pe suprafala
iar
tv|ugiIor.
Prin rotatiatv|ugiIor,
rif|uri|e
de pe cei doi tv|ugise intersecteaz,
in punctuI de interseclie,muchii|e tietoare divizeaz produsu|. Rifluri|ese
caracterizeazprininc|inarea|orgi unghiuIcleasculire
cm de
La mcinarea f|orii-soareIui,
tv|ugii rif|ui!iau 30-33 rif|uri','100
de 9".
circumferin!,
adncimeade 1,5 mm 9iinc|inarea
este de 4 mm in fabrici|ede u|ei se fo|osesc
Pentru soia, adncmearif|uri|or
urmtoareIe
tipuride va|{uri:
_ va|tulcu o perechede tv|uginetezisau rif|uili,
care se fo|osegtepentru
au diametruI
grosier9i preIiminar
CiIindriirif|uiti
mruntirea
a seminlelor9i miezuIui.
de 3 mm' UnuIdintrecilindri
de 400 mm, |ungimeade 800 mm, cU adncimearif|ului
are rotatiade 150 rot/min,iar ce||a|t
104 rot/min;
- va|!u|cu dou perechide tv|ugiin serie, care este utilizat'in principa|,
pentru mruntireaf|orii-soare|ui
9i a soiei. Tv|ugiisuperiorisunt rif|uiti9i au
diametre|ede 300-400mm 9i |ungimeade 1000-1300mm. Tv|ugiiinferiorisunt
netezigi au diametrul400-500mm gi lungimea1000-1300mm. Vallul Krupp-R300
are capacitateade 12,5-20t/h, |a o putereinsta|atde 11-18'5kW' dimensiunea
particulelor
fiind0,2-0,35mm;
sub
- va|!u|
care estedestinatmcinriimiezu|uisau seminte|or
cu cincitv|ugi,
form de fin (se folosesc pulin). Diametru|tv|ugiloreste de 300-400 mm'
este
iungimea1250-1500mm. Primu|tv|ugeste,de regu|,rifiat.Turaliatv|ugi|or
, respectiv2, 3 9i 4 9i respectiv|a tv|ugul
de 50; 147;150 rot/min,pentrutv|ugu|
5. Productivitatea
este de 80 t/zi pentruseminlelede floarea-soarelui
9i bumbac ai
35 t/zipentrusoia, respectiv45 tlzi |a rapi!'
- va|tu|de ap|atizarecu dou perechi de tv|ugigi, in para|el,care se
.oiosegtepentru ap|atizareamcinturiiinaintede extraclie(paietare)TvIugiisunt
:etezicu diametrulde 500-800mm gilungimeade 1000-1300mm. Se folosegteval{ul
(rupp Q 600, cu o capacitatede 6-10 t/h,cu o putereinsta|atde 90 kW gi diametrul
de
.'r|ugilor
de 600 mm; va|!uISket cu o capacitatede 9-1Ot/h,cu o putereinsta|at
,32
de B00 mm'
kW' cu diametru|
tvlugi|or
- concasoare|e,care se uti|izeaz|a mruntireabroken-u|ui
9i care pot fi cu dinli
de 40-50tlzi;
sau CUdinli9i tv|ugirif|uili,
cu productivitate
broken-u|ui
- mori|ecu ciocane,care se folosesc|a mcinareagrotu|ui,
9i, in
mori
La
aceste
nedescojite.
soia
sau
de
--eie cazuri,la seminlelede floarea-soarelui
:.ecuiereg|atcorect distanladintreciocane 9i sit in funclie de umiditateamate.
.a'lui Mori|ecuciocaneautura{iaaxu|ui
purttordeciocanede1200-1500rot/min9i
:- ar 3000 roVmin.
CaIitateamcinturii(gradul de mcinare)se determin prin urmtoareIe
=-uuc.
870
- cernereape sitecu ochiuride 1 sau 1,5mm;

- agitareain solvent;
_ metodadefectuluide mcinare.
La seminle|ede f|oarea-soare|ui,
ce| pu|in60% din materia|u|
mcinattrebuie
prin
treac
1
mm,
mcinatetrebuies fie de
s
sita de
dimensiunileparticu|e|or
gi masa vo|umicde 42Okg/m3.in cazu|seminte|or
o,15.o,3mm, umidtatea
6,5-7,5o/o
nedescojite,mcinarea este corespunztoaredac procentuIde ceIuIe deschise.
determinatprin metodadefectuluide mcinare,este de 41-44%.
La mcinareabroken-u|ui,
suprafalaspecifictrebuies fie de 1,1-1,6m2lg.
Pentru paiete se msoar grosimea acestora, care trebuie s fie de
o,2-o'24mm' La mrunlireasoiei,particuIeIe
care trec prinsita de 1,5 mm trebuies
fie maximum15%.
La in gi Ia rap!,mcinturaeste corespunztoaredac 7ootrece prin sita de
'l mm.
dac particu|e|e
La arahide.mcinturaeste coresounztoare
au dimensiunea
de 0,3-0,4mm.
La germeni de porumb, mcinarea este corespunztoaredac 50-60% din
materialtrece prin sita de 1 mm. Paieteledin germenide porumb sunt corespunztoaredac au grosimeade 0,15-0,2mm
La smburiide struouri.mcinturaeste bun dac 90% trece orin sita de
1 mm.
12.7.8. Prjirea materialuIui oleaginos
prin amestecareacontinu,
Prjireareprezintun tratamenthidrotermic,rea|izat
in patrusitualii:
_ inaintede presare,asupramcinturiiobfinute|ava|!uri;
- inaintede extrac[ie,asuprabroken.u|ui
de |a presare,dup concasare;
- inaintede aplatizarea
materialului
oleaginos;
- inaintede extracliaasupra paietelordqa aplatizate(procedeulAlean).Scopul
prjirii inainte de presare este ace|a de a rea|iza transformrifizico-chimicea|e
in vedereaoblinerii
mcinturii,ca gi modificria|e structuriiparticuIe|or,
componente|or
unuirandamentmaximla presare.
Prjirea inainte de ap|atizaregi extraclieurmregteoblinerea unei p|asticit|i
|a va|luri|ede ap|atizaresub form de paiete
doritein vederea pre|ucrriimateria|u|ui
fine poroase gi stabi|e,care s nu se sfrme in extractorgi s permit extractia
uleiuluicu dizolvant.
La rea|izareaoperalieitrebuies se aib in vedereurmtoare|e:
- u|eiu|din mcintura este prezent in proporlie de 70-80% |a suprafala
iar 2o-3oodin ulei este
particule|or
mcinturiisub form de pe|icu|e,
9i in capi|are|e
|a mcinare;
inc|usin celuIe|enedestrmate
_ apa din mcinturaeste |egat de ge|u|ce|u|arprin forle de adsorblie
puternice,
astfe|inct apa nu se e|iminla presare;
acestuisistem
- mcinturafiind un sistem compus din dou faze, proprietli|e
Mcintura
ponderea
cu
continutredus
sistemu|ui.
faze|or
in
tota|u|
sunt in funclie de
sau mediu de u|ei are propriettifuncliona|edeterminatede protein'Mcintura
a|e unei dispersiimai mu|tsau mai pulin
func(iona|e
bogatin uIeiare proprietli|e
in particulesolide;
concentrate
_ faza de ge| din mcinturaconduce |a Iipireaparticu|elor
une|e de a|te|egi
u|eiului.
poateconduceIaimpiedicareae|iminrii
anima|e
2 - |ndustria
Capitolul
u|eiurilor
9i a grsimi|or
871
Prjireaare drept scop: s imbuntleasccondiliilede separarea u|eiuIuidin

mcintura,prin realizareaunei p|asticitlioptime;reducereavscozitliigi tensiunii
din mcintura|a
de scurgerea u|eiu|ui
condilii|or
a|e u|eiu|ui;
Tmbuntlirea
superficia|e
presare;rea|izareaunei e|asticitfi
suficientea mcinturiiin vederea rea|izriifrecrii
Aceste dezideratese
intre particulegi a unei presiuniridicatela formareabroken-ului.
rea|izeazin dou faze:
_ faza de umectare gi inc|zire a mcinturii,in care mcintura este
pu|verizatcu ap sau abur pn la umiditateaoptim.Se rea|izeazo umectarea
de suprafa{
prliihdrofiIe
(proteine|e)
din mcintura,ce permitedisIocareauIeiuIui
gi din capi|arecare este impins spre exterior.La inc|zire'structurafazei so|idedevine
e|asticdar afnat' ceea ce favorizeazsepararea uIeiuIui.Umezirea gi inclzirea
trebuie s se desfgoare concomitent,pentru a se stopa activitateaenzimatic
(favorizat
de prezentaapei),care ar puteamri aciditateauIeiului;
_ faza de prjire-uscare,cnd ag|omerate|ede particu|ese desfac, are |oc
pIasticitatea
sunt puternicdenaturate,
tasareaIor,umiditatea
este eliminat,proteinele
pentru
Tasarea
uleiuIui.
expuIzarea
pentru
presare,
deci
materia|uIui
devine optim
mcinturiiconduce |a cregterea greutlii hectoIitricea acesteia 9i' deci, |a
a presei9i extractoru|ui.
imbuntlireaindice|uide uti|izare
de prjiretrebuies se urmreasc:
La stabi|irearegimu|ui
- pstrareaca|itliiu|eiu|ui
de pres 9i a celuirmas in broken;
_ ostrarea in stare neschimbata fosfatideIor,vitamineIor,provitamineIor,
naturali.
antioxidan!ilor
consideratoptimpentru
de 70.C (fa!de 105..',1'10.C
Astfe|,Ia temperatura
randamentuIbun |a extraclie)9i |a o vitez de inc|zirede 3"C/s, se obtineun u|eicu
aciditatesczut, indicede peroxidde dou ori mai mic, u|eiu|fiind u9or hidratabi|.
este
ExtracliaceruriIoreste micaoratde 1,5-2ori.La 70.C, denaturareaproteineIor
de 110"C'
fal:de 9,33%|atemperatura
de 1,44-1,75o/o
sunt urmtoare|e:
de prjirefo|ositein industriauIeiuIui
UtiIaje|e
_ prjitori verticale cu corp cilindric, cu compartimente multietajate,cu
sunt prevzutecu fund dublu9i mantadub|
capacitatede,100t/zi.Compartimentele
in care se introduceabur de 4,5bar' Umectareamcinturiiserea|izeazin dou feluri:
prin
prin injectarede abur in masa mcinaturiin primele dou compartimente,
mcinturii
intrarea
de
(inactivator)
inainte
gnec
montareaunui
de umectare-inc|zire
in prjitor' $i in acest caz, umectarea se face cu abur, timp de 20-120 s.
prjitoriisunt din o!e| |aminatcu = 10.12 mm, iar ma|axarea
Compartimente|e
mcinturiiin fiecare compartimentse reaIizeazcu pa|ete.Distanla dintrepaIete9i
trebuie s fie de 2-2,5 mm pentru a se evita |ipirea9i
fundu|compartimentu|ui
mcinturiidintr-uncompartimentin a|tulse face prin
Trecerea
aderarea mcinturii.
care asigur 9i nive|u|de mcinturin
rabatabi|,
c|apet
unui
cu
intermediu| dispozitiv
interiorde 1800-2500mm, iar
diametrul
are
compartiment
Un
fiecare compartiment.
pa|ete
este de 35-40 roVmin.
cu
ma|axorului
Turalia
400-600
mm.
de
in|fimea
fa! de fundu|
de
inc|inare
unghiu|
mm
1oo-120
de
au
|limea
Pa|ete|e
9i
este de
compartiment
a
unui
de
inc|zire
Suprafata
28-35".
de
comoartimentului
paIete
kW.
de,l8-25
este
cu
ma|axoruIui
e|ectromotorului
a
Puterea
instaIat
m2.
3-6
Un tip de prjitoarevertica|este cea Kruppcare are 9ipresa Krupp EP (fig.12'13);
- prjitoareaorizonta|,care poate fi format din unu sau mai mu|tecorpuri,
se rea|izeaz
Amestecarea$i dep|asareamateria|uIui
pentruumectare-inc|zire-prjire.
de un ax cu pa|ete aclionat de |a exterior,inc|zirea se face in manta. o prjitoare
orizonta|este cea Krupp,cu capacitatede 4; 9 sau 12 t/h, format din 3 tambure
872
inseriate,cu diametrede 900, 12509i 1250mm gilungimede 2500,54009i7500mm.

PutereainstaIat
30 kW. Uscarease face la 70.C folosind
este de 7,5i22 9i, respectiv,
in mantaaburde 11 bar;
- prjitoareain pat f|uidizat Escher Wyss (fig. 12.1a),
care este destinat oentru
prjirea soiei. Durata tota| de
prjire |a 50'.'70.c este de
3-5 min. Prjitoarea,cU capacitate de 2000 tlzi, are L = 5 m qi
1=2,5 m. Aerul este recirculat
dup o prea|abi|curlire prin
intermediulcicloanelor. Avantaje|e unui asemenea prjitor se
refer|a urmtoare|easpecte:
- nU are p(iin migcarein
contactcu produsul;
- energiaagentuluide uscare este uti|izat aproape
integral;
durata de contact gi
temperaturaagentuluide inc|zire nu afecteaz ca|itatea
materialului;
,|2.13.
Fig'
Prjitoarede seminlevertica|Kruppcu
inc|zirea materaIuIui
ores EP
este rapid, uniform9i poate fi
contro|atcu orecizie.
Fig, 12.14'Prjitoarede seminlein pat f|uidizat:

-a |im e nt ar e cupr o d u2s ;- a |i m e n t a re c u a b u r,3 - c a mer depr 1ir einpatfluidiz at;4-evacuar e
pro du s;5- al i me nt are c u a e r ;H - t r a n s p o r to r i F- f i l t r ecusaci;Vr ,Vz -ventilato aeiA -ecluz e
P ar ame t r i i d e |u c r u |a p r j i r es u n t p re z e n tatiinlabe|u|12.8
873
Tabelul 12.8
Parametrii de lucru |a prjirea unor seminte o|eaginoase

TemperaUmiditatea Umiditatean
tura de
n faza de
faza de uscaDurataprocesului,min
uscare, oG umectare.% reprjire, o/o
Floarea-soareiui 5 0 ...7 5
7 - 7 ,5
3,5-4,s
30 si 3-5 min in stratfluidizat
So i a
5 0 ...7 5
10
6-7
20-30 si 3.5 min in strat |tlidiza
ln
5 0 ...7 5
7 - 7 .5
4-5
Rapit
7 5 ...1 1 0
9 - 10
5,5-6.0
Ric i n
1 1 2 ...1 1 5 1 3 .5 - 1 4 .5
30
Germe nide
5
0
...7
5
8-9
4-5
20
si 3-5 min in stratfluidizat
o or u mb
6
Bum bac
1 1 0 ..1 1 5
11-20
30
Arahide
70...90
7-8
4.5
30
Cocos
7 5 ...1 0 0
9 - 10
5-6
30
Sus an
1 0 5 ...1
10
9-'10
5-6
30
7 0 ...7 5
7-8
30
$ofrneI
Materia prim
in ceea ce privegteprocedeu|
A|con,care se ap|icpaiete|or
ap|atizate,
acestea
se umecteaz la 15-20%, se inc|zesc Ia 95.'.,1.10"C,
se ag|omereaz9i se
tempereaz|a aceasttemperatur
timpde 15 min,apoise rcesc |a 60.C, dup care
se trimitla extraclie.La procedeuIA|con apare' deci, operatiade umectare-nc|zirepostpa|etare'
care conduceIa e|iminareatota|a activittiienzimaticesi se favorizeaz
urmtoareIe..
- o densitatemai mare a materialului,
micgorareagraduluide retentiea
solventuluiingrot;
- cregtereavitezeide percolarea materialului,
micgorareagraduluide retentiea
solventului
in grot;
- uleiulde extractieare un continutde fosfatidemai mic, iar hidratabilitatea
lor
este foartebun. UIeiulbrutde extractiedup procedeuI
A|conare numai 10.17prli
per mi|ionfosfor gi poate fi trecutdirect |a a|biregi dezodorizaredistilant,ceea ce
conducela micaorareapierderilor
de rafinare;
- consumulde solventla extraclieeste mai redus;
- activitatea
ureazica 9rotuIui
de soia scade sub 0,1 mgN/(ggi min),Ia 30.C,
ceea ce imp|icposibi|ae|iminare
a toastriigrotu|ui;
- toastarease face in dou treptepentrugrotgi, ca atare,consumulde hexan a
sczut|a 1,2 9i chiar|a 1 kg/t;
- caIitatea Iecitinei este superioar, datorit capacitlii saIe crescute de
hidratare;
inso|ubi|e|e
|a |ecitinauscat iar conlinutu|
in acetonreprezint> 7oo/o
de
fosfatidilco|ineste mai mare cu 4-5o/o;
_ u|eiu|,dup rafinarea fizic (a|bire,dezodorizare disti|ant),are ca|itli
superioarece|uioblinutprinrafinarechimic9ifizicdup procedeuI
c|asic'
',2.7.9. Presarea materialului
Presarea este operalia prin care se separ u|eiuIdin mcinturaoIeaginoas
(amestecsolid-lichid),
rezultanta
fiinduleiulbrutde
sub ac{iuneaunorfo(e exterioare,
pres 9i broken-u|.
874
La inceputse separ u|eiuIrelinutla suprafalaparticule|or

de mcinturaCe se
scurge prin cana|e|edintre particu|e,apoi, cnd sub inf|uenlapresiuniicrescnde
incepe deformareagi comprimareaparticu|e|or,
are |oc ai e|iminareau|eiuIui'Cnd
spaliul dintreparticu|edevine foartemic, u|eiu|nu se mai elimin 9i se ajunge |a
(turtelor).
formareabroken-ului
La presarea in prese moderne, cu mai multe camere de presare, structura
brichetat(turt)este sfrmat|atrecereprinfiecarecon de presare.
Cregtereapresiuniiasupra mcinturiitrebuies fie treptatdeoarece,ncaz
contrar,particuIe|e
fine de mcinturastup capiIareIegi se bIocheaz evacuarea
u|eiu|ui.Presarea poate fi consideratca o fi|trareprin capi|are,fenomen ce se
exprimcu reIata:
(12 1)
in care: V este vo|umulde u|eiseparat,in m3;P - presiuneaap|icat,in daN/cm2;
/- |ungimeacapiIareIor,
in m; t - durataapIicriipresiunii,
in s.
pozitivdac se mrescva|ori|e
Procesu|de separarea u|eiu|ui
este inf|uenlat
P,
d gi r gi dac se micaoreaz4 9i /.
For[a de presare |a prese|e mecanice (P) este creat de un melc, care se
rotegtein camerade presare.Cregtereatreptata IuiP se asigurprin:
- micaorareavo|umuIui
camereide presarede Ia o treaptla aIta(prinmrirea
diametrului
melcului9i micaorarea
diametrului
camerei);
- reducereapasuluimelcului;
- prindimensiunile
intremelci (numaila presarea
9i formainelelorintermediare
la rece);
- prin rezistenlaopus |a iegireamateria|uIui
din pres cu ajutoruIconuIui
care reg|eazgrosimeamateria|u|ui
ce iese din pres'
ln func[iede pres, P poate avea va|oride 250-280daN/cm. in cazu| prese|or
de presarepre|iminar
mic (15-50kg/h),care execut
9i |a preselede^capacitate
presarea|a rece, 9i de 400-3000daN/cm.in cazu|prese|orde presarefina|unic sau
a| prese|orde presare|a rece pentrucapacitlimari(>100kg/h).
Durata presrii,t, trebuies fie suficientde mare pentru a permitecurgerea
uIeiuIui.Depgirea duratei nu mregte randamentu||a presare semnificativ,dar
micaoreazsensibiIproductivitatea.
Duratapresrii,ca sum a durate|or
de presarepe fiecaresectiune(treapta),
este
dat de re|atia:
(12.2)
in care: % este volumulspaliulLri
liberdin sec(iuneade presare,in m3;E" - gradulde
presarein secliunearespectiv;Qn- debituIvo|umica| mcinturiiin pres,in m"/s;
B, - coeficientuIde coreclie Iegatde cantitateade mcinture|iminatdin pres o
dat cu u|eiu|,pn |a secliunea ana|izat'
Duratapresrii,in funcliede caracteristiciIe
constructivegifunctiona|eaIe presei,
de: turaliagnecuIui,grosimea
este de 4o-2o0 s. Duratade presareeste inf|uenlat
fizico-chimice
a|e mcinturii.
Ia iegireadin pres 9i caracteristiciIe
,'broken-uIui''
La prese|e de presare pre|iminar(prima treapt),turalia variaz intre 18 9i
22 rollmin |a f|oarea-soare|ui.
soia, bumbac, arahide. La ricin, turatiatrebuie s fie
Capitotul2 - |ndustriau|eiuri|or
875
- 14 rot/min,iar |a germeniide gru presati|a rece turaliatrebuies fie < 14 rot/min.

turaliaeste de 36 roVmin.
La treaptaa ||-ade presarepre|iminar,
La prese|e de presare definitiv(expelere),turalia gnecului orizontalvariaz
intre 40 9i 50 rot/min.Une|e dintreaceste prese au 9i o partevertica|de presarecu
turatiagnecului(melc) de 85 rot/min.La presarea la rece, turalia gneculuieste
cuprinsntre229i 36 rot/min.
inf|uenleazinvers proporliona|durata de presare.Cu
Grosimea ,,broken-u|ui''
ct grosimeaeste mai mare, presiuneain pres este mai mic, iar duratapresrii
Ia iegiredin
scade' La prese|ede ina|tpresiune,prinreducereagrosimii,,broken-uIui''
de |a93 |a 106s.
presade |a 11|a4 mm, duratapresriicregte
La presarea pre|iminara mcinturiiprjite (tehno|ogiefo|ositin prezent),
8-9 mm |a
grosimea,,broken-u|ui''
|a iegireadin pres este:7-8 mm |a f|oarea-soarelui;
soia;7-9 mm Ia bumbac;8-10mm Iaarahide,8.9 mm |a ricin,7-B mm Ia rapit.
in sensu|c.
de pregtirea mcinturii
de operalii|e
Factoriiq, / qi d sunt inf|uentali
mcinturii;
11,scade prinTnc|zirea
- vscozitateauIeiuIui,
_ |ungimeacapi|are|or,
/, este micaoratprin distrugereaavansata structurii
prinmrun[ire9i parlia|prinprjire
ce|uIare
preseiintervin9i urmtoriifactori:
La productivitatea
din pres,maia|es|a presarea|arece;
materia|
- grosimeastratu|uide
mcinturii
- umiditateamcinturiicare intrin pres;in cazu|supraumectrii
p|astic
de
presrii
att
devenind
masa supus
are |oco separareprematura u|eiu|ui,
primele
Acest
trepte.
in
inct se depIaseazde-a IunguIpreseicu formarede dopuri
alimenteaz
ce
in
materialuI
mcinat
de ,,broken''
efect este anu|atprin introducerea
umiditateeste insotitde cregterea
presa;suprauscareamcinturiipn |a 2,5-3o/o
aparilia de
presiuniiin camera de presare, cregtereasarcinii electromotorului,
4.6%.
de
este
a
mcinturii
optim
a|epresei,oprireapresei.Umiditatea
defecliuni
|a:
refer
presare
se
in u|ei9i ,,broken''
indusede
Modificri|e
_ u|eiu|din pres, care Va avea o aciditatemai mic dect u|eiu|din ,,broken'',
deoarece acizii Iiberi se adsorb Ia suprafala mcinturii mai puternic dect
trigliceridele;
saturatedect ce|e
care va conlinemai multetrig|iceride
- u|eiu|din ,,broken'',
din ulei;
in uIeiuIde pres, care este mai u9oar9i mai mare
- antrenareafosfatideIor
ma|mare;
presare
umiditate
are
dac mcinturala
in uIeiuIde pres 9i care cregtepe msura
trece
care
- cantitateade fosfatide
prelucrat;
materialul
din
de ulei
reduceriiconlinutului
_ continutuI
pres oblinutIa ca|d,care variazintre200
de
din
u|eiuI
de fosfatide
se reduce|a10-25prli per mi|ion(cazuI
presarea
rece
|a
per
prti
|a
mi|ion,iar
9i400
porumb);
germenilor
de
- culoareau|eiu|ui9i aciditatea|iberia uleiu|oblinut|a rece' care Sunt ma|
redusedect la u|eiuloblinutprinpresare|acald;
de
de pres,care este dependentde nive|u|
- stabiIitatea
|a oxidareauIeiu|ui
in
presei
vine
ce
materialului
calitatea
de
depinde
gi
lucru
acest
in
ulei
trece
fier ce
contactcu mcintura.
Prese|efo|ositein Romniasuntde tipul:
_ pres de 50 ttzi _ TPU 225, cu o putere instalatde 22 kW 9i o turalie a
me|culuide 20-22 roUmin,care |ucreazcu 18-20%u|eiin ,,broken''|a o grosime a
acestuiala iegiredin presa de 9-11mm;
876
_ pres de 100 t/zi- ULPRES-100-15,cu o putereinsta|atde 91,5 kW, cu o

turalie a melcu|uide 20 gi 25 romin,cu 7 trepte de presare (din care prima este
care lucreaz cu'l 6-1B%u|ei in,,broken'',|a o grosimea
camera de a|imentare),
acestuia|a iegiredin presde 2,8-6,5mm.Axu|preseiestercitcu ap (105|/h);
mecanic gi care are
- pres Exe||er-2o2,
care este prevzutcu un a|imentator
posibi|itatea
ctre a|imentare,returcare este folosit|a pornirea
returuluide ,,broken''
presei cnd iese un ,,broken''
mai bogat in u|ei.Presa are sistem de rcire a axului
(1/3din u|eiul
(cu ap) 9i a camereide presare|a exterior,cu ulei recircu|at
me|ci|or
Diametrelegi glifturile
la cele 4 trepteale camereide presaresunt:
oblinut).
- treapta1:243 mm gi 2,00mm;
- treapta4:203 mm gi 0,65mm.
Presa Expe||er 202 Se fo|osegte pentru presare preIiminar avansat,
cu 12-14o/o
u|ei Presa are Un motore|ectricde 40 kW;
obtinndu-se,,broken''
- presa Go|iath,care este produs de firma Simon Rosedown, |ucreazca o
pres de presarepre|iminar
moderatsau avansat|a o capacitatede 1oo tlzi cu 160
Presa poate fi
sau |a o capacitatede 50 t/zicu 12. u|eiin ',broken''.
u|eiin ,,broken''
cu 3-5%
fo|osit9i ca pres de presarefina|cnd |ucreaz|a o capacitatede 25 .lzi,
particuIarit[i
constructive.
batiuIeste
Presa Goliathare urmtoareIe
ulei in ,'broken''.
de construc(iemonobIoc;camera de presareare pere(icu goIuripentrurcire cu ap;
arbore|ecentral9i me|ciisunt rciticu ap; conu|de presarenu cu|iseazpe arboregi
poatefi reglatdin mers
in Romnia, pentru sectoruIprivat,se construiescprese de capacitatemic:
10 t/zi(lUA Slatinagi MecanicaVaslui)pentrupresarela cald gi prese de capacitate
pentrupresare|a ca|dgi rece.
foartemic (10-15 kg/h)'fabricatede Stime|-Timigoara,
preselor
reIatia:
cu
se
determin
mecanice
Productivitatea
Q=60'V'p'q'n'h(1-
k),
(123)
presei,in t/h; V - volumul liber al camerei de

in care: Q - este productivitatea
in m3;
alimentare,
V = n.D L(1 - /), in care D este diametrulinterioral camerei de presare,in m;
de ocuparea spaliului
in m; f - coeficientul
L - lungimeade deplasarea materialului,
de ctre me|ci,butuc,culite(f = o,312|a presade antepresare);
p
greutatea vo|umetric a materia|u|ui|a intrare in pres, in t/m.;
Iibercu mcintur;n - turatiaarboreluicu
de ump|erea vo|umu|ui
rp- coeficientu|
melci, in rot/min;k,- coeficientde reflux,iar I - k, este propor(iade materialcare
trece mai departein pres.
mcinturii.
este de 2,9.3orimai mic dectvo|umuI
Volumu|,,broken-uIui''
Astfe|,
Coeficientu|de ref|uxk, variaz in funclie de grosimea ,,broken-u|ui''.
de refluxva fi
de 0; 6, 7,9;8,75;10 mm, coeficientul
pentrugrosimiale ,,broken-ului"
de 1'O; 0,739; 0,684; 0,650. Datoritfenomenuluide frecare din pres are loc o
cregterea temperaturiimcinturii.Pentru evitareadegradri|ortermice se practic
rcirea cu ap sau cU u|ei a camereide presaregi cu ap a axu|uicu me|ci9i a
este de O'4-0,5%.
melcilor;in acest caz, reducereade uleiin ,,broken"
unor prese fabricatepe plan mondialsunt prezentatein tabelul
Caracteristicile
12.9.
Tabelul12.9
Garacteristicileunor prese fabricate pe plan mondial
Firma
K ruppGermania
AndersonS .U.A
T i pu l gi utilizarea
2
EP-1304.Pentrupresare
ore|iminar
LP. Pentru presare
preliminar
sau fina|
SVP. Presare
or e l i mi n a
Date constructive
Capacitate, t/zi
o singurcaj
orizonbl
Cu o c{ orizontal9i
una vertical
o singurcaj
orizontal
Trei caje oizontale

P. Presare pre|iminar inseriatecu trei conuri
ajusbbile
o caj orizonta|cu o
DelE-20.Presarefinal secliune de
yeinc|zire
o caj onzontalacu o
Duo Expelier.Presare
sectiunede
fina|
preinclzire
Dou caje orizontale
Mega-200.Presare
inseriate
pre|iminar
Solvesc- Expa ndor
o singurcaj
Se
orizonta|.
injectea abursub
presiunepentrua
producepufuleli
60-90
Putere
consumat,
kWh sau GPih
5
50-68
65-90
Greutatea,
t
Suprafala de
rnontai,
mt
Ub i in b rok en,
%
I
6,3
6,5
16-18
6.2
3-5 presare
fina|9 i 1 6 - 1 8
70,100
7+94
10G125
10,4
100-180
9& 120
13G160
o?
7fi
1 6 -1 8
200-240
132-200
2ffi-270
14 q
9,0
1 8 -2 2
2,74,4
15
20
2.7
4,5
8,5
7,0
12-15
cn
40
34
175
1',t4
155
13,6
on
IO-ZU
50-100
5
6,5
1,5
3,0
16-18

I
French-Oil
S.UÂ.
D. Presare fina|
Doucajeorizonta|e
cu
rcirecu ap
2040
Enhancer-Expandor.
Presare preIimina
Extruderp|uso caj
orizonta|
50-100
Regent. Presare final
o singurcaj
orizonta
150
2AO
75-94
100-125
8-10
o singur caj
orizonta|
57-70 sau
20-30
23
30
3040
38-50
Trei caje orizontale

inseriate
300sau
50-70
Sovereign.Presare
Rose
Down preIiminar
Anglia
Sterling.Presare
pre|iminar
sau fina|
Egon Keller
Germania
10,0
7.0
2-3
10,2
7,5
18-20
3,5
4,5
3,5
5,0
5,2
16-18sau 3-5
270 sau 75
300
100
11.3
10,0
't6-18sau 3-5
il
o)
0,3
1,0
10-12
0,7
2,O
8-11
Mini40. Presarela rece
o caj orizontal
1,5
Kek-100. Presare la rece
o singurcaj
orizontal
!_
5,5
2,5
Kek-300. Presare la rece Caj dubl orizontal
10
15
20
3,0
4,0
8 -1 1
q)
q)
*
o
0)
oir
o'
o
T-=
=
o
ot
2 - l ndu s t r i au |e i u ri |o9ri a g r s i m i |oarn i m a|e
12J.10. Purificarea u|eiului brut de pres

UleiuIde pres conline impuritlimecanice9i organicein suspensie precum 9i
urme de ap care trebuierapid indeprtatepentruevitareadegradrilor9i reducerea
oierderilor.
Purificarea uIeiuIuide pres inainte de depozitare saU rafinare impIic
opera!ii:
urmtoareIe
- separarearesturi|orgrosierede mcintur(za!)prin decantoarediscontinue
(superdecantoare);
sau continuecu raclor,filtraresau centrifugare
rezultateste de peste
u|eiului
prinuscare,dac umiditatea
- e|iminarea
umidittii
de
|a temperatura
mmHg,
10-20
(presiunea
remanent
se face sub vid
o,2o.Uscarea
0,05%;
de
uleiu|ui
pn
a
|a o umiditate
85.''90.c),
sau in fi|tresub presiunetip Niagara.
- filtrarefina|in filtre-pres
prin presareeste
Schila unei instalaliide obfinerea uleiuluide floarea-soarelui
prezentatin figura12.15'
12.7.11.Extraclia uleiului cu dizolvanli din ,,broken" sau din
materialul nePresat-aPlatizat
cu so|venteste o operalietipicde transferde mas, rea|lzat
Extrac[iau|eiu|ui
orin solubilizareauleiuluiin dizolvant,in care celelaltecomponentesunt insolubile.
in extracliei|joac difuzia,care poatefi de mai multefeluri,dup
Ro|uIpreponderent
cum se orezintin continuare.
se realizeaz
Diifuzieamolecular.in acest caz, omogenizareaconcentratiiIor
mal mare cU
cu
att
este
FactoruImotora| difuziei
sub acliuneaagitalieimo|ecu|are.
mare,Care
mai
este
temperatura
ct
cu
ct diferentade concentratieeste mai mare 9i
de relalia:
ivegte
dat
de
difuzie
mo|ecu|e|or.Yiteza
a
face s creascenergiacinetic
dG
, ,,
(12.4)
w = -LKgtm- .nl,
ta 'r
in care: w este cantitateade substan!ce difuzeazin unitateade timp,in kg; G - cantitateade substan!,in kg;F6 - suprafalade difuzie,in m.; r_ timpuIde difuzie,in ore.
Cantitateade substan!,care difuzeazin unitateade tlmp prin unitateade
cu gradientuIde concentratie,cu
suprafa!,corespundeunui vector propor!ionaI
matematica acesteilegi a Iut
Reprezentarea
|oc
difuzia'
gi
are
dir'eclia sensuIin care
urmtoarea:
este
Fick
(12.5)
G=D'rff ,Vs1
un6g1 este varialiaconcentralieipe unitateade drum a substantelcare diuzeazi

dX
cu temperatura
D este direct proporliona|
de difuzie mo|ecu|ar;
D - coeficientuI
dimensiuni|e
cu
dizo|vantu|ui
9i
amestecu|uigi invers proporlionalcu vscozitatea
|e|orce difuzeaz(u|eiul).
mo|ecu
unui
Difuzia prin convecre.Este Un procesfizic de omogenizarea concentratii|or
turbulent,
in
migcare
fluid
de
portiuni
macroscopice
prin
unor
dep|asria|e
amestec
prin
masa trecnddintr-ofazna|ta,prinmigcareauneifazein raportcu cealalt'Difuza
prin
ecuatia:
9i se exprim
convectieesteinsotitde difuziamo|ecuIar
G"o,u=-P F * .ftgt
ctx
in care B este coeficientde difuzieprinconveclie.
5
t6
O)
o
q
o
0)
+
o
prin presare:
Fig. 12.15.Schema fluxuluitehnologicde obfinerea uleiuluibrutde floarea-soarelui
1,10'13,15,16'17,18'21,22,23'24'26'27'32,34,39,41,43,45,48
- transportorred|ersau e|icoida|;
2'9,21,25'37,32,36,42
- e|evator;3,7,37_ cntare
_
4,3,35
tampon;
cu cup,
buncr
5
curlitorde seminle; 6'38,44 - electromagne|i;
11,13 tobe de spargere; 12 - sit p|an;
14 _ separatorpneumatic;79,20_ magini de contro|;28 _ suflant pentrucoaj; 29 - conduct pentrutransportcoq: 30 - fi|trecu saci;
40_va | !, 46- pr t 1i to a re ; 4 -7p r e s ; 4 9 _ b u n c ru |ei;50, 53,57_ po mpe;57-sit; 52,56_ ez er vo ar e;54_ uti|qp entrusep ararea
zatului;55 - rezervorbascu|
o)
Nr
l
o
q)
l)
(D
gi a grsimi|oranimaIe
Capitolul2 - |ndustriauIeiuri|or
881
Viteza de desfgurarea acestui proces este direct proporliona|cu gradientul

de concentra[ie9i inversproporliona|
cu rezistenlaexistentdeterminatde condi|ii|e
hidrodinamicede desfgurarea procesuIui,respectivviteza gi regimu|de uscare a
IichiduIui,vscozitatea, caracteruIsuprafelei ,,sp|ate''de Iichid 9i parametrii
geometrici
ai instalaliei.
Yiteza de difuzie prin conveclie este mai mare dect viteza de difuzie
mo|ecuIar9i poate avea caracterconstantsau variabi|.
Difuzia prin membrane celulare. Are |oc cnd seminfe|e o|eaginoase sunt
intregi(miez)'membrane|ece|u|arecomportndu-se
ca membranesemipermeabi|e,
orocesu|fizic de baz fiind osmoza. So|ventulcare difuzeaz in interioru|ce|u|e|or
dizo|v u|eiu|9i ormeazo so|uliecare difuzeaz spre exteriorpn |a ega|izarea
gi in exteriorul
concentraliilor
in interiorul
celulelor.
Transferu|de substan[in procesu|de extracliea u|eiu|uiesie un proces de
difuziecare imp|icnumaiprimeledou tipuridedifuzie,deoareceavem de-aface cu o
mcintur.Acest proces se desfgoarin treietape:
particu|ei
- etapade difuziemo|ecu|ar
ctreexterioruI
ei;
a u|eiu|ui
din interiorul
- etapa de difuziemo|eculara u|eiuluiorin stratuIde |a suprafataexterioara
particuIe|or
Ia suprafalaso|ventuIui,
care inconjoarparticu|e|e;
- etapade difuzieprinconvecliea u|eiu|ui
de |a stratu|de separarectremice|a
in migcare.
in uIeie,
Dac se considero particu|de materia|o|eaginos,cu concentra!ia
cufundat intr-un curent de dizo|vant,datorit difuziei mo|ecularein interioruI
particuIei,Ia o oarecare distan! de exterior//n gi intr-un anumit timp atinge
concentra[ia
in ulei q (n - coeficientul
de coreclie,n = 5,88).La exteriorulparticulei,
de so|ventgi in
concentratiaamestecu|uieste c2. La exterior,particu|aeste ,,sp|at''
prin
convectie,care se
acest caz are loc trecereade |a difuziamo|ecularla difuzia
desfgoarpe o distan! 8, numit strat marginaIsau strat Iimit.La suprafa!a
uleiului
ulei/solvent
este ca,iarconcentratia
stratului
marginal,concentra[ia
amestecului
re|alii|evor fi urmtoare|e.
in misceleeste ca.Pentrucele treietapea|eprocesu|ui
G = -Din,
a.- c^
-+ DifuziaTninteriorulparticulei
(127a)
5,88
G : -D."'
,"' -+ Difuziain stratulmarginal
In
\
\v3 -n- v4 '/
-->Difuzia prin convec{ie
G : -B .
o
Transferu| de substan! pentru ce|e trei aze va i
(12.7b)
(127c)
(12.8)
G=-k(q-ci,
in care /c este coeficientu|

de transferde substantcare se ca|cu|eazcu re|atia:
.1
K:
1,
5,gg Drrr-D-B
n care: k caracterizeazprocesulde extracliegi reprezintcantitateade u|eidifuzat
prin unttateade suprafa[,in unitateade timp, in condilii|ein care diferenla de
concentralie
este ega|cu unitatea'
Factorii care inf|uenteazdiferiteletipuri de difuzii sunt prezentaliin ce|e ce
urmeaza
882
Difuzia din interiorulparticulei este influen|atde:

_ structurainterioara particu|e|or
din care se extrageu|eiu|,structurcare este
determinat de: caracteristiciIeseminte|or,moduI de pregtire pentru extrac!ie
(mcinare,prjire,presare);
_ structurao|eop|asmei
(estenecesaro distrugerect mai mare a o|eop|asmei
pentrucregterealui Diil;
- prezenla membrane|orsecundare,care se rea|izeazcnd mcinturaare o
formndin interioru|
|or
de mcinturase aglomereaz,
ridicat9i particuIe|e
umiditate
tari
particu|e|e
straturi
att
|a
suprafala
formeaz
se
supraprjite
La
,,cuiburide ulei''.
particu|eIor
ct gi Ia suprafalaaglomerriIor;
individuaIe,
_ porozitateaparticu|e|or
(raportu|dntrevo|umu|pori|orgi vo|umuItota|al
particuIei),
forma poriIor,diametru|
9i |egturaIorcu spa[iuIexterior.Condi[iibune de
extraclie |e asigur porii deschigi |a ambele capete gi perpendicu|aripe suprafala
ct mai
trebuies fie ct mai redus,iar diametru|
a paietei.Lungimeapori|or
exterioar
mare.
Difuzia n stratul limit este influen|atde:
de difuzie,D;
- mrimeacoeficientu|ui
- grosimea stratuluice trebuie traversat,care depinde de: rugozitateapartivscozitateagi concentra!iamisceIei;caracteristicile
cuIeIor(direct propor!iona|);
(inversproporliona|).
gi dizo|vantuIui;
vitezade curgerea u|eiuIui
temperatur;
u|eiu|ui
de:
Difuzia ntrestratullimit 5miscel va depinde
- vttezade curgerea miscelei;
turbulent);
- regimulde curgere(laminar,
gi gradientul
- temperatura
de concentralie.
Duratade extracliea uleiului(in cazulsoii)este de 40-50min.
de un curent
so|ideo|eaginoasesunt ,,sp|ate''
La extractiain care particu|e|e
de difuzieinetape|e||9i |||sunt reIativridicate'
de misce|cu vitezmic, rezisten!e|e
in tabe|u|12.10 se prezintva|oarea1/k pentruviteza so|ventuluiv = 0,1 cm/s gi
de 55"C.
pentrudiferitegrosimiale paietelorde soia.Solventulare temperatura
Tabelul12.10
Rezistenfa la difuzie a paietelorin functie de grosime
Faza
Rezistenla la
di fu z i e
0,35
1
5,88 q n t
8 5 ,6 0
tl
ill
lll + l l l
1
'l
- +-
DB
Grosimea paietelor,mm
0,55
0.45
0,65
M edia
6 8 ,5 0
65,30
76,20
7 .2 2
8,86
4,63
0 ,7 8
2 4 ,2 6
25,84
1A 47
19.77
1 4 ,4 0
31,50
34,70
23,80
26,10
4,O Z
73,60
Din tabeIse observ c grosimeapaieteiortrebuies fie 0,5-0,55mm. Cnd

particu|ele
de materia|oleaginossuntsp|atede un curentde misce|cU y > 0,1 cm/s,
deci
coeficientulde difuzieprin convec{iecregterapidcu cregtereavitezeidizolvantului,
rezistenta|a difuzie scade' Scade qi grosimea stratu|uiIimitde difuzie,deci 9i
883
rezistenla|a difuzienfaza a |l-a.La viteze ale misce|eide 0,5 cm/s, rezistenfe|ede

difuzieale fazeIorIl 9i IlIsunt practicnuIe9i rmne doar rezistenladin timpuIdifuziei
molecularein interiorulparticulelor.La instalaliilemoderne de extraclie,viteza de
a solventului
este de -1 cm/s.
circulatie
in practica industria|,procesu|de extracliea u|eiuluiare |oc simu|tandintr-o
de particu|e
af|atein stratin migcaresau in stratimobi|,cnd se recircu|
mu|titudine
numaidizo|vantu|.
in acest ultimcaz se constaturmtoare|e:
- diminuareavitezei gi graduIuide extracliedatoritblocrii porilor,fenomen
directproporliona|
cu: forma,mrimea9i graduIde compresibi|itate;
mici care se agIomereazn
- antrenareain f|uxuIde dizo|vanta particuIe|or
Zonecare Vor
undecregterezistenlahidrau|ic,
de materia|,
anumitezone a|e stratu|ui
fi mai pulinprelucrate9i va apreao cantitatemai marede uIeiin grot;
Tntree|ese formeaz
de particu|e,
- stratu|imobi|fiindformatdintr-omu|titudine
gicu grad diferitde
dimensiuni
penetratie"
cu
diferite
canale
de
a dizolvantului,
,,canale
extractia;
ceea
sinuozitate,
ce defavorizeaz
de
- particulelese pot lipi intre ele, ceea ce conducela micgorarea,,canalelor
drenaj''sau |a producereaunor b|ocriin anumitep(i a|e stratu|uiimobi|,fapt ce
pentrua
inrutlegtecircu|a!iamisce|ei9i se reduce graduIde extracliea u|eiu|ui;
presiunea
dinamica dizolvanse poatemri
reducetendinlade Iipirea particule|or,
mici;
a particuIe|or
in fluxuIdizo|vant
tuIui,dar aceastaatragedup sine antrenarea
grosimea
de
stratului
depind
de
gi
gradul
a
uleiului
extraclie
de
- viteza
material,deoarece concentra!iamiscelei in ulei cregte la traversareastratului.in
de
vor fi mai pulinepuizate,avnd gradientu|
a|estratului
consecin!,pr[i|einferioare
concentratiemai sczut;
eva|uatdup procentul
a materia|u|ui
- durataextraclieigi gradulde pre|ucrare
in u|eia misce|eirea|izatin
de u|eidin grot,depindin mare msur de concentralia
instala!ie;
_ temperaturade extractieinfluenteazmu|t viteza 9i gradu| de extraclie a
uleiului. La cregterea temperaturii,viteza de extrac!ie cregte, iar in apropierea
de fierberea uleiuluiare loc o formareintensde bule de vapori,datorit
ounctuIui
particulelor
oleaginoase;
treceriila difuziaprinconvecfie,chiarin interiorul
- la extraclie in u|ei trec, din materia prim in miscel, ceruri, fosfatide,
de extraclieeste mai mare dect a|
pigmenli.Conlinutu|in fosfatidea| u|eiuri|or
in u|ei,se
pres.
mu|ttrecereacaroteni|or
mai
favorizeaz
se
u|eiuri|or
de
La extrac|ie
a conlinutu|uide diene conjugate
favorizeazcregtereaaciditliilibere (90,7-1,8%),
ceea
nesaponificabile
9i de fosfatide(2,5-3%la soia 9i 0,3-0,6%la floarea-soarelui),
ce face ca u|eiuls fie greu rafinabil.
Solvenfii de extrac[ie. So|venfiide extracliefo|osilitrebuie s fie nepo|ari,
Idea|,un so|ventar trebui
apropiatde a u|eiuriIor.
hidrofobi,
cu constantdieIectric
condilii:
s indepIineasc
urmtoare|e
- s dizo|verepede 9i u9or u|eiuIfr s extraga|tesubstanlecare se gsesc
in semin[e;
- s nu distrugaparaturain procesulde produc[ie;
_ s nu |ase,dup disti|are,
mirosstrin9i substanleduntoarein u|ei;
- s aib compozi|iaomogen,stabi|,un punctde fierbereconstantgi nu prea
ridicat,capacitatecaloricmasic 9i c|durlatentct mai sczute;
_ s nu fie miscibilcU apa 9i s nu dea cu aceasta un amestec cu punct de
fierbereconstant:
Ia depozitare;
- s nu-gischimbecompozilia9i proprietfi|e
- s nu formezeamestecexp|ozivcu aeru|;
884
- s nu fie duntorpentrupersona|u|
de servire;
- s fie ieftin.
Solven{ii
utiliza(i
in industria
uleiului
sunt:
- hexanul,cu interva|de fierbere|a 63...69.C,care are avantaju|c |as un
reziduudup evaporarede 0,0016%,este inf|amabi|
in aer este
9i Iimitade toxicitate
de 350 mg/m;
- benzina de extractie,cu intervaIde fierbere de 65.'.68.C; concentrata
pericu|oasin aer este de 47-270 g/m..in amestec cu aeru|,benzina se aprinde|a
250"C;vaporiide benzin se aprindugor(sau fac exploziede la o scnteie9i de Ia un
corp incandescent);
este mai grea de 2,7 oridect aerul;Ias o cantitatemai marede
reziduuin grotdect hexanu|;
- acetona,care este fo|osit|a purificarea|ecitineigi |a separareaei din u|eiuI
initia|;
este foarteinf|amabi|.
Metode de extraclie gi extractoare foIosite in industria u|eiului.in practic
se ap|ictreimetodede extracliecontinu:
_ metodascufundrii(imersrii)
materia|u|ui
o|eaginosin dizo|vantuI
care circu|
in contracurent.
Extracliase rea|izeaz,nprezent,in extractoru|
Bernardinicup|atcu
gi extractorul
un percolator
orizontalEMI;
- metoda stropirii repetate (percolare)cu dizolvant a materialuluicare se
deplaseaz pe un transportoroarecare' Materia|uIce| mai degresat este stropitcu
dizo|vantproaspt,iar materiaIuI
proaspteste stropitcu misce|acea mai concentrat.
Perco|aread posibi|itate
obtineriide misce|emai concentrategi mai curate datorit
autofiItrrii;
_ metoda mixt, in care materia|u|proaspt se umecteaz bine cu misce|a
concentrat9i apoi se degreseaz pe transportoruI
extractoruIui,
in continuare,prin
perco|are
proaspt.
cu miscel,apoi cu dizo|vant
Extractoare|emai des fo|ositesunt ce|e care |ucreazprin perco|are9i mixi gi
dintreacesteasuntamintite:
- extractoruIRotoce|,care func{ioneazdup metoda mixt; durata extracliei
este de 100-300min;grosimeastratului
de materialde 1,3-1,5m; concentrafia
miscelei
1B%;u|eiTn grot 1-1,2%;debitulde misce|recircu|at12-18 m'lh pentrucapactatea
de 180 Vzi. Schila |inieide rafinareih care este introdusrotoce|u|este prezentatin
figura12.16.
- extractoru|Caruse|, care are o capacitatede 180 t/zi gi func[ioneazprin
percolare;durataextraclieieste de 95-135min; grosimeastratului1,8-2m: miscela
recircu|at
12-18m|h,concentratia
misce|ei22-25%;uleiin groto,7-0,8%;
- extractorulDe Smet, care este cu transportor
orizonta|cu sit, ce Iucreazorin
percolare,
cu capacitatede 200 t/zi9i maimare;durataextrac{iei
este de 135-150min;
grosimeamaterialuIui
pe band 1,0-1,7m; misce|arecircuIat10 m"/h;concentratia
misce|ei25o;u|eiin grot1%;
- extractoruICrown, care este cu transportordub|ucu rac|etece Iucreazorin
metodamixt.Are capacitatede > 4000 t/zi;grotu|oblinutare 0,8%u|ei.
|mbunttiriaduse |a extracfie.imbuntliri|e
se refer|a:
- pregtireamateria|uIui
inaintede extraclieprinfo|osireaunuiextruder;
- presareamaterialului
extrudatgi extrac{ie,,broken"
cu CO2 supercritic.
Pregtirea materia|uluiinainte de extraclie se rea|izeaz cu un extruder
(expandor)in care se trateazpaiete|eap|aizate
|a 0,5 mm pentruo perioadfoarte
scurt (zeci de secunde).in prmaportiunea extruderu|ui
(fig.12.17),materia|u|
este
umezitcu ap pn |a 15-20o/o
umiditate.
in continuare,
materia|u|
din extrudereste
tratatcu abur viu,cu presiuneade 7 daN/cm',in care caz umiditateaacestuiaajungela
o
o)
N)
, F**
ffldemau;re
I iz -.-35
q. I
c
a
0)
c
(D
c
a
qJ)
!l
JJ
B)
o(
3
o
Pl
P]
LE6ENn
Pz Pt
Be nzrn de la
lei b cntar
=Hiif-':' =ffi',debenzr
Fig.'12.16.Schema fluxuluitehnologicla instalaliacu extractorrotativcu site rabatabilede tip ,,Rotocer":
,3 - buncre mcintur;2,4 _ transportoaremcintur;5 - me|c inchis pentru imbibare mcintur cu so|vent;6 - extractor;
grot; - rcitorgrot,3 - recipientap fierbinte,74-separatorap|benzin;
7- S-transportoaregrot;
9_toaster; 10, 12- transportoare
pentru misce|;
5 - preinc|zitorde benzin; 6 _ separatorumed; 17 _ evaporatori18 - economizor;19 _ condensator;20 _ i|ru
treapta|;25 _ disti|ator
fina|;26- rcitorde u|ei;
21 _ rezervorpentrumiscel;22 - evaporator,23- Sepaatorde vapori;24 - disti|ator
27,28 - condensatoarede suprafa!; 29 - condensatorde amestec; 30 - co|ectorape barometric;31 _ condensatorfina|;32 - ejector;
34 - instala[ie
frigorific;
35 - coloande gaze',36- dispozitivignifug
33 - separator-rcitor;
0)
f
0)
o
25-30%' |n extruder, datorit frecri|or,materia|u|se inc|Ze$tepn |a 175"C,

presiuneadin extruderajungnd |a 60 bar. La evacuarea materia|uiuidin extruder,
datorit revenirii la presiunea atmosferic 9i temperaturiiridicate, are Ioc o
autoevaporare instantanee, umiditatea materialuIuireducndu.se |a _1o%, iar
temperatura
Ia 100...,105.C.
MateriaIul
extrudat,
rcitpn |a 55...60"C,are o structur
poroascare permiteo mai bun presaregi extrac(iea u|eiu|ui
din ,,broken'''
- a|imentare
cupaiete;
, _,i?;l! !{;FJ.l',x,oil..,"are;
3 _ intrare
aburoentru
inc|zire;
4 - evacuareprodus;5 _ matrT!
cu orficii
variabi|e;
6 - corpu|(ci|indru|)
in
careestemontat
gnecul
Trecereamaterialului
prinextrudercontribuie
gi la:
- inactivareaenzimelorinclusiva fosfolipazelor;
_ reducereaconJinutu|ui
de osfo|ipide
pn |a 10 prli per milion
nehidratabi|e
(in comparaliecu 60-100prli per mi|ionin schemac|asic);
- cregtereacapacittiiextractorului
cu 50-100%;
cre$tereacon[inutu|uiin
u|einmisce|a|a35%(fatde 30% in sistemu|c|asic);
- scderea con!inutuIui
de so|ventdin grot Ia iegireadin extractor|aZO"t, fti
de 33%in sistemulclasic);
- economie de energie per tota| proces de 4Oo/ofat de schema c|asic.
Procedeulcu extrudereste aplicatla prelucrareasoiei,bumbacului,florii-soarelui
instalalieiin care se pre|ucreazmateria|extrudat,iar extractiase face
^^Schila
cu Co2
supecritic,este prezentatin figura12.18.
12.7.1
1.1. Distilareamiscetei
Misce|a oblinut |a extrac{ie(u|ei + so|vent)este trecut |a operalii|ede
purificare(indeprtareaimpuritfi|or
prin decantare,filtrare,centrifugare'cicionare)9i
apoi Ia disti|are
inilial9i fina|.
Disti|arease practicin pe|icu|sau prin pu|verizare.Procesu|de disti|areva fi
influentat
de temperatur,
vacuum,cantitateade abur fo|osit|a distilareafina|.La
instalalii|e
moderne,misce|aeste maiinti preconcentrat
pn |a 35-45%u|eiintr-un
schimbtor de c|dur tubu|ar,pe baza vapori|orde benzin rezultat de |a
cesoIventjzareagrotuIui,care aclioneaz ca agent termic. Urmeaz o concentrare
pn la 80-95%intr-unevaporator
tubularsau pe|icular,
cU separator(aburindirectca
Capitolul2 - lndustriau|eiuri|or
887
gi extraclie
cu COz:
Kruppde presare
Fig. 12.18.Instalalie
3-evacuareu|ei;4_reactordepresiune
_a|imentaremateria|;
2-co|ectorgnecpentruu|ei;
7-fi|tru;8-compresorde
ina|tcumantadeinc|zire;
5-venti|e;6-schimbtordec|dur;
grotnedeso|ventizat;
7 - introducere
ina|tpresiune;
9 _ rcitorpentruCoz; 10 _ evacuare
cu COz
uleide extraclie
solvent(COz);12- evacuare
fina|
de 90'..95"C.Disti|area
agenttermic)|a un Vacuumde 400 mmHg9i temperatura
de 105...'110"c
se poateface in una sau in dou etape,|a temperaturi
9i Un Vacuum
de 720-730 mmHg, in coloane cu blaza, cu talere sau prin pulverizare prin
introducerea
de abur direct'in fina|,u|eiu|trebuies aib maximum0'05%dizo|vant.
Regimu|termictrebuies fie ct mai moderat,pentrua reduce |a minimumformarea
de fosfatidenehidratabile.
Recuperareasolventuluidin grot
'12.7.11.2.
Dup extragerea uleiu|ui,grotu|conline 25.50% so|vent,|a suprafa! 9i in
Frac[iuni|eugoarede solventse separ prin inc|zire'iar ce|e
capi|are|eparticu|e|or'
grele cu abur viu (direct) suprainc|zit.indeprtarea dizo|vantuIuidin grot este
asemntoare operatiei de uscare' adic cu o etap de evaporare cu vitez
constant,urmatde o etap de evaporarecu vitez descrescnd.Nivelu|de so|vent
din grottrebuies fie < o,1%(0,05%).Pentrustriparese uti|izeazabur cu temperatura
grotu|uisnu depgeasc100.c.
de < 180.C,astfe|catemperatura
groturi,
Pentru une|e
dezbenzinareaeste insolit de toastare (prjireumed)
pentruinactivareaunor factoriantinutrilionali:
- Ureaza-enzim_ descompuneureea9i e|ibereazNHg;
rogii;
- hemaglutinina- substan!proteicce provoacaglutinareagIobule|or
tripsina;
- actoruIantitripsinic,
substan!proteic,care impiedic/inactiveaz
distrugereap-carotenuIui;
- |ipooxidaza- enzim, care caa|izeaz
B8B
- saponina,care actioneazca inhibitorde cregtere(maia|es |a pui);

- aflatoxinele(dinarahide);
- ricinagi ricinina(dingrotulde ricin).
Dezbenzinarea gi toastarea pot fi realizate intr-un toaster cu 4-10 compartimente:in prime|edoutrei compartimentese face evaporareamasiv a solventu|ui,
paralelcu umectareagrotuluila 12-13%pentrufloarea-soareluigi 20-22%la soia, la
temperatura
de 85''.90.C' in compartimente|e
urmtoarecontinuinc|zireagrotu|ui
pn |a 100"c prin striparedirectcu abur.RcireagrotuIui
se face intr-unrcitorde
form ci|indric,
cu treizone:zona superioarde rcirea grotuIui
cu aer ca|dprovenil
de |a aeroterme,zona de mij|ocde rcire a grotu|uicu aer |a temperaturacamerei,
zona inferioarde rcire a grotu|uicu aer rece. in rcitor,grotu|este amestecatcu un
agitatorcu 4,4 rot/min.
|n prezent, ce| mai modern uti|ajde toastare gi rcire este DTDC (HeinzSchumacher)de constructievertica|,in care aburu|viu se introduce|a partea
inferioar,inc de |ainceput,9i strbatetoatestraturi|e
de materia|de jos in sus.
Pentruoblinereade groturidestinatefinuriIor
aIimentare
se utilizeazinstaIatia
care Iucreazin sistemHTST.
,,F|ash'',
12.7.11.3.Gondensarea vaporilor de solvent 9i separarea grotului
Vaporii de solvent gi de ap provenilide |a distilareamisce|eisau de la
grotuluisunt trimigila condensare9i la separareade faze
desoiventizarea-toastarea
pe baza greut!iispecifice.
Condensarease face intr-uncondensator,care este un schimbtorde c|dur
cu levi de a|amsau o!e|,cu rcireindirect.
este legat|a insta|alia
Condensatoru|
de
vid care asigurdepresiuneanecesarin instalaliacu ejectoare.
Separareaso|ventu|ui
de ap se face in separatoaref|orentinegi in separatoare
preseparatoru|
(undese separ trei straturi:
combinatecu treicomponente:
so|ventu|,
emulsia,apa), separatorulde control(unde trece apa pentrua doua separare)qi
co|ectoru|
de so|vent(benzina).Emu|siase trece apoi in fierbtoru|
de siguran!.Tot |a
separatoaresunt aduse gi amestecuri|e
de solvent-ap de |a insta|aliade def|egmare
In instalaliade deflegmareeste adus aerulcu urmelede solvent.Solventuleste retinut
prinabsorbtiepe o substan!absorbant(u|eivegeta|,u|eiminera|)'
|nsta|afia
de deflegmarepoateavea dou coloane:una de absorblie|a 40"C gi
una d e desorbliela 110"Cgidepresiunede 25-35mm H2O.
12.7',|1.4.Pre|ucrareafina|9i depozitareagrotului
$rotuI reprezint 30-40% |a semin{e|edecorticabi|e9i 60-80% |a ceIe
nedecorticabile.
(tabelul12.11).
sale nutritive
$rotuleste valorospentrucomponentele
Pre|ucrarea grotuIui imp|ic mcinarea (obIigatoriein cazu| extractiei
discontinue)in mori cu ciocane gi, eventual,separareape fracfiuni.Se mai poateface
gi granu|areagrotuIuiinc|zitgi umectatsau cu adaos de Iianli(me|as,fosfatide,
princomprimarecu ajutorulgranulatorului
Cubex (Buhler).
,,soapstock"),
specia|e.
$rotu|de ricingi de rapi!necesitune|etratamente
pre|ungit,
La grotu|de ricin,in afar de dezbenzinare-toastare
se poateap|icagi
un tratamentchimic:tratarecu Ca(OH)24o/ola120"C,timpde 15 min;acidifierecu acid
fosforicpn |apH = 5,0;uscarepn la 10%umiditate.
pre|ungit,se poate face
La grotu|de rapi!,in afar de dezbenzinare-toastare
fermentareaacestuia cu Geotrichumcandidurnsau prin amestecareagrotu|uicu ap
prinfi|trare.
in raport1:4,urmatde separareafaze|or
889
Depozitareagroturilorse poate face in magazii sau in si|ozuriprevzute cu

dispozitivemecanicede spargerea bol{ilorgi de evacuare.
Tabelul12.11
Compozilia chimic a diferitelorsroturi
Caracteristici
Ap 9i substantevo|ati|e,
%
m axr mum
Proteinbrut,%
m axr mum
Ce|u|ozbrut'%
m axt mum
]enus. % maximum
Probade hemaglutinareprezentaricinei
Activitateureazic, mg N/g
si mi nl a 30'C, max i m u m
Felul gr o tului
Germenide
ln
po r umb
Floareasoarelui
Soia
lz
36
42
15
1. 5
Rapi!
Ricin
32
25
30
29
10
4q
2.0
1E
3.0
8,0
NegatiV
n?
12.7.12.Depozitareauleiurilorbrute
se depoziteazinainte de rafinarein
U|eiuri|ebrute de pres 9i extraclie^
rezervoarede olel cu capacitatemare (miim').
FunduIrezervoarelortrebuies fie ugorinc|inatspre go|ire,pentrua se rea|iza
cu
golireacomp|et9i pentruevitareadepuneriisedimente|or.
Conductade a|imentare
pentru
u|eia rezervoare|or
trebuies coboare pn |a parteainferioara rezervoru|ui,
in cuve de
a se evitacontactululeiuluicu aerul.Rezervoarelede ulei sunt implantate
retenliepentrua evita pierderiIeprin deversare.Rezervoare|etrebuies fie prevzute
cu agitatoaretip e|icesau 9urub,montate|atera|la parteainferioar,prezenlaacestor
agitatoarefiindbeneficdeoarece:
ca|itativeomogene,fapt important|a
- se asigur |oturide ulei cu caracteristici
rafinare;
- uleiurilecu continutridicatde fosfatidenehidratabile(soia) pot fi tratatecu
acid fosforicdirectin rezervorcu 24 de ore inaintede rafinare;
in rezervor(|a rezervoare|e
- se impiedicseparareaspontana muci|agii|or
fr agitatormuci|agii|e
se autohidrateazcu umiditateadin aer |a temperaturacritic:
7.C pentru u|eiuride pres de f|oarea-soare|ui
9i 21,5.c pentrucel de extraclie;
redispersareamucilagiilorseparatela 10...20'Care loc la 47...50'C,in funcliede
umiditatea
uleiului,iar la unelechiarla 100"C).
criterii:
Apreciereau|eiu|ui
din depozitse face dup urmtoare|e
- umiditatea,
0,3%;
maximum
- impuritli|e
in etereti|ic,maximum0,2 o/o;
inso|ubile
_ conlinutu|de fosfor,maximum200 p(i per mi|ion;
soia,rapi{,germenide porumbde f|oarea-soare|ui,
aciditatealibera u|eiuri|or
2 0. d ar< 3o/ o:
- conlinutu|de c|orofi|>. 2-3 prli per mi|ion|a soia sau 12 p(i per mi|ion|a
|a rafinare;
rapi!,care provoacpierderideuleigigreutate
- conlinutulde cear > 700 prli per mi|ionIa uleiul de f|oarea-soare|ui
provoacpierderide u|ei9i greutate|a vinterlzare;
890
- conlinutulde hexan > 0,1, care coboarpunctuIde inf|amabilitate

a| uIeiulu
sub 120.C,crend perico|de exp|ozii;
- ind|ceIe
de peroxid,care trebuies fie mai mic de 5-6 mEq/kg.
Temperaturade depozitarea uleiuluibrut este de -38'C (rezervoarele
sunt
plasatein contactcu atmosfera).
12.7.13. Rafinarea u !eiurilor vegetale
Prin rafinare,uleiuri|e
brutesunttransformate
in uleiuricomercializabi|e
attsub
aspectuIcaIitliisenzoriaIect gi sub aspectuIstabiIit!ii
Ia pstrareuIterioar'
Prin rafinare se e|imin componentelenedorite:fosfatide, acizi gragi Iiberi.
pigmenti(c|orofi|,
carotenoide,pigmenliibruni),meta|e(Cu, Fe, Ca, Mg), zaharuri
libere, glicolipide,
oxidate,ceruri, substantede miros gi gust (aldehide.
^lipidele
cetone),pesticide.in consecint,se reduceconlinutu|
de fosfor,scade aciditatea,
se
im buntlegtecuIoarea,gustu|,m irosu|,transparenta'
stabiIitatea.
|n timpu|rafinrii,o dat cu impuritlile
mentionatese indeprteaz,ins,9i
substantevaloroaseca vitamineleA, D, E, K, dar se pierdegi o cantitatede ulei,in
funclie de caracteristicile
uleiuIuibrut, pecum gi de metoda de rafinareap|icat'
respectivde insta|aliafo|osit.
Rafinareau|eiurilorpoate fi a|caIinc|asic 9i fizic. operatii|eprincipa|e|a
rafinaresunt: desmuci|aginarea,
neutra|izarea,
sp|area,Uscarea,decoiorarea.vinterizarea,dezodorizarea,polisarea (fig.12.19),
12.7.13.1.Desmucilaginarea
UIeiulbruteIiberatde impuritti
grosiereprin operaliade purificareprelminar
con|inesubstanlemuci|aginoase
(fosfatide,
a|bumine,hidra!de carbon)sub form
co|oida|'
in suspensiesau dizo|vate(u|eiuri|e
bruteau 200 prli per mi|ionfosfor).
Prezenta muciIagiiIor
in ulei gi, in special, a fosfatideiorare urmtoare|e
inf|uente
in cursuIpreIucrrii
acestuia:
- la depozitareagi transportul
uleiuluibrut,fosfatidelehidratabile(85-g0%din
fosfatide),(a un conlinut de umiditateal uleiuluide 0,15%, se depun la fundul
rezervoarelorgi mijloacelorde transport;
- la neutralizare,prezenta fosfatideiorduce la cregterea pierderilorin ulei,
datoritcapacitliiIorde emuIsionare,
precumgi |acregtereacantitliide neutraIizant;
- |a a|bire,prezentafosfatideior
pmntu|uideco|orant
duce |a inactivarea
gi |a
reducerea stratuluifiltrantla filtrare(deci la reducerea vitezei de filtrare).Aceleagi
efectese exercit9i Ia hidrogenareauIeiuIuiasupra catalizatorului
precurrrgi
9i fi|trrii,
|avinterizareasupraadjuvantuIui
de crista|izare
9i asuprafiItrrii;
- la dezodorizare,prezentafosfatideiorduce la inchidereaculorii uleiuluigi la
apariliade miros dezagreabil.Uleiulrafinat,in acestecondi{ii,
are gi o stabilitate
mai
redus.
E|iminareafosfatideiordin u|ei trebuies se fac rapid 9i ct mai complet,
metode|ede ndeortarefiindc|asificatein:
- fizico-chimice:
hidratareagi tratamentul
cu adsorbanli;.
- fizice:tratamentu
I termic;
- chimice:tratamentulcu acid sulfuric,citric,clorhidric,fosforicsau tratamentul
alcalin;
- enzimatice:procedeulEnzvmax.
in ce|e ce urmeaz sunt menlionateprincipaleIemetode de eliminarea
mucilagiilor,
respectiva fosfatideior.
891
ULEI BRUT
RAFlNAREFlzIc
RA FlNA RECLA sI cAA LcA L|N
D E G O M A RSA
E U
D Es H U c I LA 6 |N R E
RACIRE IN VEOEREA
O E CE R U I RLA
II
SUPERDEGOHARE
TRATAMENT ACI
P RI N
D ECERUI RE
DESI'1U(ILA6INARE
LA RECE
NEUTRALIZARE
DECERUIR
PRIN
A DOUA
CENTRIFU6ARE
NEUTRALIZARE
USCA RE
SUPER DECOLORARE
DECOLORARE
FIL TRA RE
HIDRO6ENARE
- FI LT RA RE
D I ST I LA R E.
NEUTRALI Z ANTA
P RI N
D ECERUI RE
SI
CRI STA LI Z A RE
.
FI LTRA RE
IZARE
DEZODOR
DECERUI
ULEI RAFINAT
vegetaIe
generalde rafinare
a u|eiurilor
Metoda prin hidratare. Se bazeaz pe faptul c Tn prezenla apei, la ca|d,
- igi pierdsolubilitatea
gi complexeleacestora- n',ucilagiile
albuminoidele
fosfatidele,
prin
sau centrifugare.
pot
sedimentare
fi
separate
gi
precipit
care
in f|ocoane
in ulei
se hidrateaz9i se separ mai ugordect fracliunea
Fracliunea|ecitinica fosatideior
cefalinic.
892
Tratatde industriealimentar.Tehnoloqiialimenr-.=
gi 10-15a/c.
in cazul uleiuluidesoia,85-90%din fosfatidesuntugorhidratabile
se e|imin |a hidratare,deci rmn in uiei Ei provoac inchiderea cu|ori z
dezodorizare,care se desfgoar|a 150.C. Fosfatide|e
nehidratabile
sunt cefalina
inozitoifostatideIe,
sruriIede Ca gi Mg ale acizi|orfosfatidici,
aciziIorIizofosfatidicI
s
fosfatid
ilinozitolilor.
EIiminareaacestorfosfatidenecesittratamentuI
cu acid citricsau fosforic.
Eficacitateahidratriidepindede: naturagi cantitateaagentu|uide hidratare
temperatura,
mrimeasuprafeleide contact9i modu|de separarea muci|agii|or.
Grsimi|evegeta|ede pa|m,pa|mist,cocos conlinpu{inefosfatidegi, ca atare
(dup un pretratament
se trimitdirectIa neutralizare
sau Ia distiIare
neutra|izant
ac .:
gi a|bireciu pmntdeco|orant).
in cazu| unui uIei cu 10 fosfatidegi aciditateIiber 4,55% la neutraIizare
pierderi|e
direct,pierderi|e
sunt de - 1o%o,
iar dac u|eiu|este desmuci|aginat,
sur:
de . 6'81% |a cele dou operalii(desmuci|aginare-neutra|izare).
de c|dur pentruu|e.
|nsta|aliade desmuci|aginare
cuprinde:schimbtoru|
rezervoruI
de amestecap/u|ei;
aparatuIde hidratare
separatoruI
centrifugal.
9i
in insta|atia
Sharp|es,u|eiuIeste inc|zit|a 45..'50.C'|a f|oarea.soareiui,
9i Ia
70.C, Ia ce|e|a|te
tipuride u|eiuri,
ap, se mentinein vasuIde
se amesteccu 2-3o/o
hidrataresub agitareIent(13 rot/min)timp de 22 min gi apoi se centrifugheaz
in
centrifuge
Sharples.
in instaIatia
A|fa-Lava|
sau Westfalia,u|eiuIeste inc|zit|a 65'..70.C,este trecutTn
aparatulde hidratare(cu turalie122 roVmin)9i apoi in centrifugacu talere,presiuneala
iegiredin centrifugfiindde 2,4 daN/cm..
MuciIagii|e
separate antreneaz30-35%u|ei.
Metoda acid. Ap|icatindependent(fr hidratareprea|abi|),
metodaeste
fo|ositpentruuleiuIde rapi!destinathidrogenrii
sau utiIizrii
ca uIeiIampant.Se
folosegte
acid sulfuricde 66'Be,in propo(iede 1,5%la 30'C.
Pentru uleiul de in destinat scopurilortehnice se foloseste acid fosforic de
75-85%o,
care Se adaug in proporliede 2%o.
acid citricsau fosforic
Metoda acid. Ap|icatdup hidratare,
metodafo|osegte
gi ajut |a indeprtareafosfatide|ornehidratabi|e.
AciduI citric se fo|osegtein so|ulie
de 70.C (|nstaiatia
apoas 1o-20%,in proporliede 1-2ofa! de uIei,Ia temperatura
Sharples) gi la 85...90'C (lnstalaliaAlfa-Laval),folosindu-sein acest scop un
amestectorcu turaliede 244 rot/min.
AciduI fosforic se fo|osegtein so|ulieapoas cu concentratiade 10-20%,n
proportiede 1-2% fa! de u|ei in insta|aliaSharples,respectivcu acid fosforicde
75-85,5o/o,
care se adaug in proporlie de 0,05-0'2% fa! de u|eiu|inc|zit |a
Alfa-Laval.
85...90'C,in cazul instalatiei
Se ap|icpentruu|eiuri|e
Metodaacid urmatde hidratare(superdegomarea).
In acestcaz, u|eiu|inc|zit
cu peste 1000 prtiper mi|ionfosforincadru!rafinriifizice.
la70'C este tratatcu acid fosforicsau citriccu amestecare30 min,apoi amesteculse
rcegte|a25"C' Se adaugapa in p|oporliede 1.3%9ise continuamestecareainc
In fina|se rea|izeazcentrifugareaIa 25.C, u|eiuI
2 ore pentruhidratareafosfatide|or.
separatcu < 30 p(i per mi|ionfosforfiindtrecutdirect|a albire.
Metoda de desmuci|aginareenzimatic (procedeu|Enzymax).Se ap|icin
prezent pentru u|eiu|de rapi! (540 t/zi) 9i u|eiu|de soia (400 t/zi).Se uti|izeaz
fosfolipazaA2,care hidro|izeazacidul gras din pozilia 2 a fosfatidei,cu formarede
Reactiade hidro|iz
lizo|ecitin,
care este solubilin ap 9i se separ princentrifugare.
are loc la 60'C gi pH = 5,0 (pH-uleste reglatprin adaos de 2% solulie acid citric
40-50%9i, respectiv,5%so|uliede NaoH 3-10%).U|eiu|,dup centrifugare,
conline
numai 10 prli per mi|ionfosfor9i este trimis|a rafinarefizic.
anima|e
2 - |ndustria
u|eiurilor
Capitolul
9i a grsimi|or
893
a uleiuri|orVegeta|eeste prezentatin
Schema insta|atieide desmuci|aginare
figura12.20.
vegetale:
a uleiurilor
Fig. 12.20.Schema fluxuluitehnologicde desmucilaginare
1 - rezervorpentru ulei desmucilaginat;2 - zone de pompare din rezervoare;3 - pompe;
care merge aI rafinarea|caIin;5 - usctorsub vid; 6 - rezervorpentru
4 _ u|eidesmuci|aginat
8 -; a m e s t e c to r static;9-vasdehidr atar e; 0-centr ifug
ap de mi ne r a| i z a t : 7 - a g i ta t o a re
de separare;11 - |egturia insta|afiade vid; 72 - schimbtorde c|dur;13 _ vas pentru
adjuvantde fi|trare;14 _ generatorde ap ca|d sau aburi 15 - a|imentarecu ulei brut;
16 - rezervor de ulei brut: 17 - euve de adjuvant uzati 18 - filtre; 19 - rezervor pentru
amestecareulei cu adjuvantde filtrare1
12, 7'13'2' N e u tr a I i z a r e a a c i d i t t i i l i b e re a uI eiur ilo r vegetale
(rafinareaIcaIin)
Scopul rafinriiaIcaIineeste eIiminareaaciziIorgragi liberi' a fosfatideIor

rmase gi a a|torcomponente(9rotproteic,gIicerina,carbohidrali,r9ini,metaIe,
pigmen!i).
De remarcatc e|iminareaacizi|orgragi |iberise poate face prin mai multe
metode,in func(iede aciditatea|ibera u|eiu|ui:
dac aciditateaIibereste sub 7%;
- neutra|izare
a|ca|insau disti|areneutra|izant,
_ neutra|izare
disti|ani,dac aciditatealibereste de 7-3o%;
_ neutra|izareprin esterificare,dac aciditateaIibereste > 30% (nu Se ap|ic
la uleiurilecomestibile).
NeutraIizareaaIcaIin const in urmtoareIe etape: reacfia propriu-zis;
pentrue|iminarea
urme|orde spun;uscarea
sp|areau|eiu|ui
Separarea,,soapstock'';
uleiului.
NaoH gi Na2C03.
Agen[i
neutra|izanlisUnt
894
Tratatde industrie alimentar- Tehnoloaii alimentare
Insta|alii|ede neutra|izare functioneaz in flux continuu, cU ce|e de

permi!nddiferitescheme,funcliede caracteristici|e
desmuci|aginare,
u|eiuIui
brut,in
prealabilhidrat,gi anume:
- tratamentcu acid fosforicdirectin rezervorulde ulei hidratat+ neutralizare
+ Unasau dou sp|ri+ USC?|ei
,,|ong-mix''
- desmuci|aginare
+ |69;
sau ,,|ong-mix''
acid
neutra|izare
,,short-mix''
sp|ri+ USC|ei
_ desmuciIaginare
Tn dou etape ,,|ong-mix''
acid
neutraIizare
sau ',shortffiix''+ dou sp|ri+ USC|ei
+ primasp|are-> tratamentacid ---+
- neutraIizare
|,,|ong-mix''
neutra|izare
Il
+ a doua sp|are+ USCIe.
,,|ong-mix''
Reac[iileprincipalela neutralizare
sunt:
+
RCOOH NaOH RCOONa + HzO
2 RCOOH + NaOH RCOOH + RCOONa + HzO
RCOOH + Na2CO3 RCOONa + NaHCOs
2 RCOOH + Na2COs 2 RCOONa + 2 COs + H,O
Reactia cu NaoH este instantaneegi are |oc la suprafala picturiide |egie
(NaoH), cu'formareaunei pe|icu|emonom|ecuiare
de spun, Tn care se absorb gi
impuritliIe
af|atein uIei,de unde9i caracteruI
de rafinareaI neutralizrii.
GIobu|eIe
de
Iegie cu peIiculade spun se asociaz intre e|e sub form de ,,soapstock'''
La
neutraIizare,pe |ng neutraIizareaaciziIor gragi Iiberi, poate avea Ioc ai o
saponificare
a trigIiceridelor,
decio pierderede u|ei.in p|us,,,soapstock-u|''
antreneaz
gi ulei neutru.Cantitateade ulei saponificat9i de ulei neutruantrenatin,,soapstock"
este mai putinstabi|9i cU ct
este cU att mai mic cu ct structura
,,soapstock-uIui,,.
condiliilede emulsionaresunt mai pulin favorabile(regimde curgere,temperatura),
formate.
fosfaiide|e
avnd ro|de emu|gator
ca de a|tfe|
9i spunuri|e
HidroxiduIde sodiu este eficace,ieftin,dar agresivfa! de uIeiuIneutra||a
mai ridicate,
temoeraturi
CarbonatuI
de sodiu este mai pulineficacegi necesitun regimde temperatur
pentrua se impiedicaformareade Co2, ins este mai pulinagresivfat
binecontro|at
de uleiulneutral.
necesitUn exces de a|ca|iipentrua deplasaechi|ibruI
Reaclia de neutra|izare
reaclieigi pentrua neutraIiza
in totaltate
aciziigragiIiberi(pn |a o aciditateIiberde
gi soia,iar
0,02-0,05%).
Excesulde alcaliieste de 10-30%la uleiuldefloarea-soarelui
ia uleiurilegreu rafinabilesau inchise la culoare (dovleac,germeni de porumb,
bumbac,rpit)excesu|ajunge|a40o/o.
In tabe|u|12.12, se prezint cantitliIede Ieqie ce se fo|osesc pentru
neutra|izarea
a 1000ko u|ei|a aciditate|iberde 1%'
Tabelul12.12
Gantitli|ede |e9iefo|ositeIa neutra|izareaacidittii Iiberedin 1000 kg
Dens i tatea
solutiei
,|
1 ,014
1 .029
1 ,045
1.060
Densita- Goncentralia ln kilo Goncentra{ia l n k i l o in litri de

grame de
g ra m e
in grade
tea
in grade
legie
Baume
legie
s o l utiei
B au me
de legie
6
4
5
7
2
3
22
z
1 .180
8.97
1 1 8 ,3 3 11 8 ,3 3
24
1.200
8,08
4
52.40
50.07
?6 E n
zo
7.25
o
1.220
33,81
28
1 .241
6,67
26.84
25.36
I
n litri
de
legie
I
7,60
6.73
6
q ?7
895
1
1. 075
1 . 091
1, 108
1 . 125
1 , 142
1 . 162
2
10
12
14
to
18
20
2 1 .6 8
aA
1 5 ,1 6
1 2 .9 4
11,30
9 ,9 4
20,29
5
| . zo
30
1 6 ,3 6
1,285
1 1 .5 4
9 ,8 9
8 ,5 5
l.JZ
JO
1.357
38
40
't3,68
1.308
1,383
34
7
O.U J
I
4.77
5,53
5.10
4,74
3,56
4.39
4,08
4,30
3.90
-z. 7
2,93
sunt urmtorii.
reaqia de neutraIizare
Factoriicare inf|uen!eaz
_ concentratia solutiei alcaline; cu ct cregte aciditatea, se mregte gi
pn |a 4, concentratiaeste situat in
concentralia.
'de Pentrl u|eiurcu aciditatea
(24-26
domeniul
10-14%(15-20grade Baume),peste 6% aciditate,la 18-2Oo/o
graduIde oxidare,
gradeBaume).Concentraliaeste condilionat
9i de: naturauleiu|ui,
cu activitatesuperficia|ridicat,separareact
conlinutuIde substanleIiposo|ubiIe
mai ugoara soapstock.|ui;
_ temperatura,.cregterea temperaturiigrbegte procesu|,in schimb cregte
efectul nedorfi de saponificaregi cresc pierderilede ulei neutral. Cea mai
recomandat metod este reaclia |a 35...40"C,urmat apoi, inainte de separarea
centrifugal,de un aga-zis ,,goctermic'',respectivo inc|zirefoarte rapid |a 70.C,
pentruo separarect mai bun a,,soapstock-uIui'';
_ efectul agitrii gi al regimuluide curgere; reac\ia trebuie s se produc cu o
amestecarect mai perfect a uIeiuIuicu so|ulia a|caIin.Pentru reducereala
de curgere
trecereade |a regimu|turbu|ent
minimuma emulsionrii'
este recomandat
(in amestector)|a regimu||aminar(aga cum vom vedea se intmp|in vase|e de
retenliedin procedeullong mix).in acest fel se obfine un efect completde reactiecu
pierderiminimede ulei.
insemna obtinereaacidittiide
in conceptuIc|asicvechi, sfrsituIneutra|izrii
sfrgitu|
maximumo,17".in concep{ianou' care pune fosforuica factor principa|,
aciditateaIiber,conlinutuIde fosfor9i
rafinriia|calinese exprimprin 3 caracteristici:
nivelulde cu|oare.Ce| mai difici|nive|de rea|izat,din ce|e trei, determinde fapt
sfrgituIreaclieide rafinare.
de uIei,aparate
InstaIalia
de neutraIizare
aIcaIineste formatdin:preinc|zitor
pentrupreparareasolu{ieialcaline,reactorde neutralizarecu agitator,dozatorde
WestfaIiacu 4000-6000roVmin,cu
so|uliea|caIin,centrifugede separare(A|fa-Lava|,
+ spun de 5 daN/cm.9i presiuneaia iegirea u|eiu|ui
presiunea|a intrarea u|eiu|ui
neutralizat
de 1,8-2,4daN/cm').
se poate
c|asicecontinue,neutralizarea
Neutralizareaa|ca|in.in insta|afii|e
rea|izain dou variante'
Varianta short-mix,apIicatin Europa, poate avea loc in instaIaliaSharpIes9i
TnAlfa-Ladaval.
in insta|alia
Sharp|es,u|eiu|esteinc|zitrapid|a 70...80.c,dup care are |ocseparareacentrifugal.
U|eiu|separatsuferdou sp|ricu 10% ap |a 90...95"c,in centrifuge,apoiesteuscat|a90.C in usctoarecu vid (10-20mmHg)pn|a0'5%umiditate.
in instalaliaAlfa-Laval'u|eiuIintr in contactcu |egiain amestectoarecu dinli
gi trei viteze diferite,cuprinseintre 395 9i 1230 rot/min,iar sp|ri|euleiuIuicentrifugat se fac in amestectoareermeticecu culite,cu trei viteze,cuprinseintre 400 9i
,10%ap la 90'..95"c. Uscarea se face ca in
1200 roVmin.Se fac dou sp|ricu
9i
eliberat Ia centrifugarecon!ine 25-40% grsime
cazul precedent. ,,Soapstock-u|''
tota|,raportu|
u|eilacizigragifiindde 1:2,5
Variantatong-mix.Practicatin S.U'A, metoda const in urmtoare|e:u|eiuI
pretratatacid |a 30.C int|negte|egiade 16-24"Beintrodusdirectin conductade u|ei
896
$i amestecuIintrintr-unagitatorcU tUratiemare 9i duratade contactmic. Urmeaz

trecereade |a regim turbu|entla regim |aminarin trei vase de reten[ie(cte 5 min in
fiecare vas) sub agitare(30 rot/min),aceast etap fiind importantpentrureducerea
Temperatura
gi antrenriide
u|eiu|ui
uleineutra|in,,soapstock''.
de emu|sionare
efectu|ui
in vase|e de retenlieeste 30.'.35.C' ln continuare,amestecu|u|ei + spun este
U|eiulseparatrapid|a 82.C este splatde
inc|zitrapid|a 60.C gi separatcentrifuga|.
dou ori, cu 12%oap, |a 90..'95"c,intr-unamestectorstatic'in continuare,u|eiuI
gi uscatsub vid.
apoiestecentrifugat
este trecutprindou vase de reten[ie,
pierderile
iar aciditateauleiului
de ulei sunt de - 1o/o,
Prin asemeneatratament,
in
in spun 50 p(i per mi|ion,continutu|
uscat< 0,05%,umiditatea
- 0,08%,conlinutu|
fosfor2-4prli per mi|ion,iar cu|oareacea dorit'in figura12.21,se prezintschema
fluxuluide rafinare,,long-mix".
Fig' 12'2,|' Schemafluxu|uide rafinarea|ca|in,,|ong-mix'':

1 - rezervorde ulei brut gi/saudesmucilaginat;2 - zonele de pompare din rezervoare,3 - pomcu
cu ap sau abur;7- a|imentare
pe:4 _ debitmetru;
5 - schimbtorde c|dur;6 - a|imentare
sod caustic;8 - amestectorrapid;9 - vase de retenliedup neutra|izarecu agitator;10 _ a|lde separ ar espun; 73-vase de
ment ar ecu abu r ;7 -s c h i m b t o r d e c |d u r i1 2 _ c e ntr i ug
retentie dup sp|are cu agitator; 14 _ centrifugseparare ap de sp|are; 15 _ rezervor
care merge |a
6 - usctorsub vid; 17 _ rezeworpentru,,soapstock''-u|
co|ectare,,soapstock'';
19 _ a|imentarecu acid fosforic
cu uIei brut sau/gidesmuci|aginat;
8
alimentare
scindare;
pentrutratamentoplional;20 - rezervori21 - rezervorulei uscat;22 - rezervorulei centrifugat
Varianta ,,|ong-mix''poate fi simplificat,in sensuI c uIeiuI Separat de

este treut intr-unamestectorunde se aduce pmntu|deco|orantuzat
,,soapstock''
va absorbiurme|ede spun 9i fosfatide
de
de |a fi|trele a|bire.Acest pmntdeco|orant
din u|ei,iar amesteculrespectiveste trecutla dou fi|trede presiune,de unde u|eiul
evacuat este inc|zit 9i irece |a a|bire unde se int|negtecu pmnt deco|orant
proaspt' Dup fi|trare,pmntuI decolorantuzat este recicIatpentru deco|orarea
tehno|ogicde
Tn fig. 12.22se prezintschema f|uxu|ui
u|eiu|uiiegitde |a centrifugare.
+
a|bire.
eficien!de rafinarea|ca|in
Tna|t
de rafinarea|ca|in9i a|birede ina|teficient:

Fig' 12'22.Schema f|uxuluitehno|ogic
rezervor;3 - pompe;
1 _ rczeNorde u|eio1.utiil"u ulei desmulilaginat,2 - zone de pomparedin
- a|imentarecu
s - ..ni.ioii Je cldur;6 --a|imentarecu ap ca|d sau abur',7
4 - debitmetru;
_ a|imentarecu abur;
0
_
cu
agitator;
retenlie
de
Vase
9
rapid;
git"to1.
sod caustic;8 - vas
care contine
"u
12 - vas de amesteculei neutralizat
25 - alimentar
ulei brutgi/saudesmucilaginat;
898
NeutraIizarea soapo.aIca|in. Uti|izeaz principiuI neutra|izriiuIeiului

dispersatin picturide 1-2 mm intr-oso|uliediIuatde alca|i(10-15g NaoH/L).U|eiuI
treceprincoloanaa|ca|inla 65...75.C9i se acumU|eaz|asuprafatamasei de Iichid.
de unde se eIimin,iar so|uliasoapo-alcaIinse e|imincontinuupe la partea
este sp|atde dou ori:primasp|arese face cu so|ulie
inferioar'U|eiuIneutra|izat
sa|in(4-5%NaC|),|a 80...85.C;sp|areaa douase face cu ap.
are < 0,1yoaciditateIiber9i conlinutrestantde spun,de 100
Uleiu|neutra|izat
prli per mi|ion.So|uliasoapo-a|ca|in
are 10% grsimetota|,din care 90-95%acizi
gragi liberi,precum gi un conlinutde 0,8-4 g/L alcali liberi.Neutralizareasoapoiar aparaturaocup suprafele
a|ca|innecesit un u|ei foartebine desmuci|aginat,
se fo|osegtepentrucapacitatede rafinare< 1o0 tlzi
soapo-a|ca|in
mari.Neutra|izarea
Neutralizareacu Na2Co3 are |oc |a temperaturi>40"C gi este productoarede
spum. De regu|,reacliase desfgoar|a 70"C 9i sub vid de 10-20 mm Hg. Dup
de 1S.Be,
reaclie,spunulse rehidrateazcu o so|uliede Na2Co3,cu concentratia
se face |a 30.C, cu o
pentrua-| face f|uidgi centrifugabi|.
Prima sp|area u|eiu|ui
iar a doua sp|arecu 10oap' ExcesuIde carbonatutiIizat
so|u!iede NazCoa 15o/o,
este de 100-150%.
a|calinrea|izatinfaza de misce|
Neutralizareain misceleste o neutra|izare
Acest gen de neutralizare
are
pierderilor
neutral.
de ulei
gi are dreptrezultatreducerea
gi
desmuciIaginarea-neutraIizarea
rea|izeaz
deoarece
rafinare
comp|ex'
caracterde
parlia|deco|orareauleiuIui Dizo|vantuI
uti|izatpentrua forma misce|afavorizeaz
cu aciziigragiIiberi9i se comportseIectiv,asigurnd
agentuluineutraIizant
contactuI
reaclieigi anumeu|eiu|neutru(cndse folosesc
unuiadintrecomponentele
e|iminarea
de tip a|coo|ic).
sau spunu|(cndse fo|osescdizo|vanti
de tip hidrocarbur)
dizo|vanli
in u|eicle
in misce|ade benzin,cu concentralia
PentruuleiuIde f|oarea-soarelui
g/L,
temperatura
40...50"C.
la
de
16-25
de
35%, se fo|osegteo so|ulie a|ca|in
de so|uliade spun se face prin
Separareaso|ulieineutralizate
de
- decantare,dup care misce|ase trateazcu acid citricin concentratie
de sodiu,solubi|in ap
urmelorde spun sub formacitratu|ui
10 g/L,pentrue|iminarea
- in procedeuINeumi-De Smet, dup tratareamiscelei cu acid citric sau
alcaIin,in prezen!de hexan gi a|coo|izopropilic
fosforic,se face neutraIizarea
formatese dizo|vimediatin so|uliade
iar spunuri|e
este instantanee,
Neutra|izarea
a|coo|'Amesteculse separ intr-undecantorin treifracliuni:
- misce|ade uIeiin hexan,care este sp|atcu so|u|iedi|uatde acid citricai
apoi cu ap 9i se trece|a disti|are;
- so|u|iade spun,care se spa|cu hexan,pentrua se extrageurme|ede u|ei,
apoi se scindeaz cu HzSo+ pentru recuperareaacizi|orgragi gi se e|ibereazde
solventintr-oco|oande rectificare;
- stratulde mucilagii,care este tratatcu hexan-alcoolicpentru a se extrage
restu|de spun gi u|ei,iar apoicu so|ulieHzSo+care coagu|eazimpuritli|e.
Procedeulmenlionateste avantajospentruuleiurilecu aciditatemare (uleiulde
ricin),asigurndu-seun coeficientde rafinaresub 1,1 9i oblinereaunor acizi gragide
culoaredeschis.
Dubta neutralizare.Se practic |a uleiuri|ecu aciditate> 57o sau |a u|eiu|de
bumbac pentru e|iminareaa 0,05-0,1%gosipo|,precum 9i |a uleiu|de rapi! cu
con!inutridicatde cIorofi|.
printrecare amintim:
nea|ca|in
Exist9itehnicide neutraIizare
- frac[ionarecu so|venli:u|eiu|de soia poate fi fraclionatcu furfuro|in dou
fractiunigi anume in gliceridenesaturateunde rmn 9i acizi gragiIiberi9i fracliunea
de gIicerideneutre.Dac se fo|osegtepropano||a 97,5.C gi la presiuneade 42 bar, se
de restuIu|eiuIui;
separaciziigragi9i impuritli|e
gi a grsimi|or
anima|e
2 - |ndustria
Capitolul
u|eiuri|or
899
in
- reesterificarea
dintreglicerinagi aciziigragila 200'C Ai un vid de O,'1-0,2%
prezen! de zinc drept cataIizator.Reaclia se opregte|a 3-4oaciditateIiber,dup
a|ca|inpn |a aciditateIiberde 0,1%,cnd se separ 9i
care u|eiu|este neutra|izat
urmelede catalizator.
12.7.'13.3.Decolorarea uleiurilor
din ulei sunt: pigmen!ii naturali (clorofila,
Substan!ele colorate/colorante
formali in
pigmenIii
secundari (complexemelano-fosfatidice)
carotina,xantofila),
ridicate.
Opera!iile
gi
la
temperaturi
distilate
miscelele
uleiul
din
oblinut
,,broken"
acid, neutra|izareaalca|in)au 9i e|e efect
anterioarede rafinare(desmuci|aginarea
de decolorare.
Decolorarease poate rea|izaprindou procedee:
_ decolorareafizic, ce se rea|izeazprin adsorbtiapigmenti|or
pe pmnt sau
oe crbune deco|orant'PmntuIdeco|orantse introducein uIei sub vacuum, se
asigur un timp de contact |a o anumit temperatur,dup care se separ
din ulei prinfiltrare;
adsorbantul
_ decolorareachimic, care se rea|izeazprintr-oreactiechimic in scopu|de a
Reaclia poatefi de oxidaresau de reducere.
modificagrupri|ecromogenea|e pigmenli|or.
tehniceputernicpigmentate.
u|eiuri|e
numaipe-ntru
Deco|orarea
chimicse fo|osegte
Decolorareaconduce 9i la eliminareaproduselorde oxidare a metalelor,
fosfatide|or,
urme|orde spun. Procesu|imp|icatt adsorb|iefizic (bazat pe fo(e
Waa|s),
Van der
ct gi chemosorblie(bazat pe |egturichimice puternice-covalente
ionice).
Prin
chemosorbliesunt adsorbili acizii gragi, spunuriIe.fosfatideIe,
9i
gIiceride|eacizi|orgragioxidali'Chemosorbliaeste ireversibi|.
sub vid, pentrua se prevenioxidrilecare
Deco|orarease face oblgatoriu
conduc Ia izomerizrisau Ia formareade dubIeIegturiconjugate(uIeiulpoate s
dizo|vepn |a 8o aeri de aceea se |ucreazsub vid). Re|alia dintrecantitateade
pigmenlie|iminat(x), cantitateade adsorbantfo|osit(m) 9i pigmentiirmagi dup
deco|orareeste dat de re|atia|uiFreudenlich:
X =
K .cn ,
m
(12 10)
de adsorblie,msur a activitliiadsorbantuluicare
in care: K este coeficientu|
exprim cantitateade cuIoaree|iminatdin uIei, respectivadsorbitde pmntuI
decoIorant;
a uIeiuIui
pn |a niveluIcu|oriifinaIe,
c, c_ nive|ulcuIoriifinale
deco|orant
care
exprim
adsorblie
de
n
exponentu|
fo|osit;
m - cantitateade adsorbant
= 1,0).
adsorbantuIui
substanteiadsorbitefat de adsorbant(concentratia
afinitatea
de pmnt deco|orantasupra
in tabe|u|12.13,se prezintinf|uenlanive|u|ui
adsorb{ieidiferitelorsubstan{ecolorate.
Tabelul12.13
substanleco|orante
asupraadsorblieidiverse|or
niveluIuide pmntdeco|orant
|nfluenla
F e l ul ul e i ul u i
Ulei de soia neutralizat
Ulei de soia decoloral
sub vi d
P m n t
decolorant,%
0,4
0,8
1.2
Continutul de substante colorante

Clorofiie
Carotenoide
Pigmenli bruni
mo/o
uo/o
mo/o
0.05
0.2
4.6
5,2
4,0
3,6
0,0050,002
0,095
0,038
0,005
900
fo|ositeste de o,5-5%'in funcliede natura

Cantitateade pmnt deco|orant
uleiuluigi de efectul decolorantce se doregtea se obline. La uleiurileputernic
co|orate,pe lng pmntuI decoIorant,se adaug 9i 5-10% crbune activ
Deco|orantul
trebuies aib o suprafa!specificmare (dimensiuni1-5 pt).
comestibi|e
Temperatura
u|eiuri|or
este de 85...90"c'
optimpentrudecolorarea
pentruo presiuneabso|utin aparatde 50 mmHg. Duratade contacttrebuies fie
'15-20min.
Pentru decolorare sunt necesare,
dozator de pmnt deco|orant, maIaxor
pentru preparareasuspensiei de pmnt,
reactoare de decolorare,filtru vertical sau
orizontaI pentru separarea pmntuIui,
de c|dur'Un foartebun fi|tru
schimbtoare
este cel electrostaticOhmi (Germania),care
4
folosegteun agent de decolorarecu finele,
mare, ceea ce contribuie la reducerea
consumuiuicu 30% (ig.12'23).Schila rrnei
instalafiide decolorarea uleiurilorveoetale
este prezentatin fig. 12.24.
5
12.7.13.4.Vinterizareauleiurilor
Vinterizarea,denumit 9i deceruire,
este operaliaprin care se elimin din u|et
cea mai mare cantitate din ceruri 9i
gliceridele acizilor gragi saturali care
so|idific |a temperaturi sub 15...20"c,
Fig. 12.23. Fitb"u
electostaticOhm:
_ a|imentarecu curent de ina|t ten. producndtuIburarea
uIeiuriIor.
Con|inutuI
de
siune ;2 - e vacu ar eu l e i f i l t r a t3; - f i l tr u l ceruriin uleiulde floarea-soarelui
deoindede:
propriu-zis;4 - anodi 5 - catod; 6 - ali- tioul de hibrizi de la care orovin
ment ar e cu u| e i + p m n t d e c o |o ra n t ;
(acegtiadau seminle cu coaj
semin!e|e
7 - evacuare pmnt uzat
sublirecare,ins, conlinemu|teceruri);
care gi ele conlinceruri.
- efectuldecojiriigi separareade miez a pielilelor
au punctu|de topirede 76...77"Cgi pn
Geruritedin u|eiuIde floarea-soare|ui
are loc la 0...6'C,
la 40"C sunt solubilein ulei.Separarealor din ulei prin cristalizare
este de 300-1200prliper mi|ion.
de ceruridin u|eiulde f|oarea-soare|ui
Conlinutu|
const in cristalizareaceruri|orgi a g|iceride|or
In principiu,vinterizareau|eiuri|or
Separarea
saturate(so|ide),urmatde separareaacestoraprinfi|traresau centrifugare.
este mai aproapede 0.C.
de crista|izare
este cu att mai eficientcu ct temperatura
Cristalizareapoate avea loc spontan(34-38ore) sau prin amorsarecu nucleede
(kieselgurprafcu 010-30p) pe care se acumu|eazmicrocristale|e
de ceruri9i
crista|izare
gliceride,ob[inndu-secrista|emari. in acest caz, Ia 0...6"C,durata crista|izrii
este
de - B ore.
Vinterizareapoate fi, de mai mu|tefe|uri,dup cum se prezintin continuare.
Vinterzareclasic De Smet (cea mai utilizat)'Aceasta imp|ic urmtoareIe
uti|aje:
schimbtoarede c|durcu p|ci9i cu serpentin,aparatde rcireprogresiv'
malaxorpentrupreparareasuspensiei.
filtrualuvionar,
aparatde maturarea cristalelor,
instalaliede reciclare a adjuvantuluide vinterizare,filtru de controi al procesului
ProcesuIdecurgedup cum urmeaz'.uleiuIeste rcitprogresivde Ia 40.C Ia4'..6.c,
se amesteccu 0,6% kieselgurfa{de u|ei(introdussub form de suspensie5% in
qi a grsimi|oranima|e
901
u|ei),se menline 8 ore in rcitorgi in maturator,se inc|zegte|a 10...12"C,apoi se

gi precuse filtrante).Viteza
fi|Ireaz(in fi|trea|uvionareorizonta|e,cu site metâ|ice
optimde fi|trareare |oc |a un debitde 40-50 kg/m,h,in cazu|unui u|eicu 500 prli
per mi|ionceruri.Dac u|eiuIconline> 500 p(i per mi|ionceruri,se impuneo eliminare
metode:
a uneiprlidinceruriprinuna din urmtoare|e
- |a desmuci|aginare,
bruteste rcit|a 25.C gi linutsub agitare
in care caz u|eiu|
|ent24 h, dup care este hidratatcu 3o/oap, mentinutagitarea30 min, in fina|
se e|imin9i o partedin ceruri,u|eiuI
u|eiuItratatfiindcentrifugat.
o dat cu muci|agii|e
parlia|deceruitavnd 200-400prli per mi|ioncerurt;
qi 20 diazonafcu 5% so|utietripo|ifosfat
- tratareau|eiu|uinedesmuci|aginat
iar u|eiuIseparatse
ta|ensu|fonat
de Na. Dup agitare30 min, urmeazcentrifugarea,
din nou.
spa|cu 10-15%ap,timpde 15-20mingiapoisecentrifugheaz
_ tratareau|eiuluidesmuci|aginat,
|a
rcit
8"C' cu 50ap care
superdegomat
9i
con{inefcaurilsulfat
de sodiu,agitareamestectimpde 4 ore pentrucristalizareCristalele
de cerurise disperseaznfaz
apoas,AmestecuIse centrifugheaz
Fig. 12.24.Schemafluxuluitehnologicde decolorarea uleiurilor:

1 -rezervorpentruu|eineutra|izat;
2_zone de pompare;3- pompe;4 - alimentarecu uletrainat
6 _ rezervoralimentare
de |a rafinareaa|calin;5 _ rezervoare(vase)pentrupmntdeco|orant;
cu adjuvantde filtrare;7 - dozatorlegat la calculator;8 - rezervorcu agitatorpentrurealizarea
9 - schimbtorde c|dur;70 _ a|imende fi|trare;
suspensieiLl;gi+ pmnt deco|orant+adjuvant
tare cu abur: 1 - reactorpentrua|bire;12 _fi|tre; 3 - cuv pentrupmnt deco|orantuzat;
14 - rezervor pentru adjuvant de filtrare;15 - rezervor pentru realizarea precusei filtrante;
8 _ fi|trude
hidrau|ic;
impu|su|ui
76 _-a|imentare
cu ao de rcire:17- rezeworpentrue|iminarea
legat |a
20
cotorimetru
|a
ca|cu|ator;
po|isare(de fi|trarefina|);9 - turbid|metru
cu |egtur
de vid
|egtura|a insta|alia
ca|cu|ator;
21 _rezewor de u|eideco|orat.,22_
Vinterizarea n faza de neutralizare. n acest caz, u|eiu|brut tratat cu acid fosforic
gi neutra|izatgi centrifugat este rcit in dou trepte la 30.C 9i apoi |a 8"C, sub agitare
4-5 or e , cu adaos d e 4 - 5 % a p . i n ti m p u |c ri sta|iz r ii,cr ista|elede cer ur i sunt ,,udate''
9i extrase de faza apoas de spun (u|eiu|centrifugatmai conline urme de spun)

u|eiu|parlialdeceruit.Dac uleiuIde
la rece,oblinndu-se
Urmeazapoi centrifugarea
de 800-1200prli per mi|ion
conlinut
un
are
inifia|(dup neutra|izare)
|a centrifugarea
u|eiu|se introducein stare
sruri|or,
crista|izarea
dup
ceruri,in |oc de centrifugare
gazos sub form de bu|e
azot
trecut
prin
este
u|ei
masa
de
iar
f|otator,
rcit intr-un
fine care,in migcarea|orascendent,vor aduce Ia suprafa!cerurilecrista|izate'
Vnterizarean faz de miscel. Este un procedeu care nU necesit adjuvant
9i apoi este fi|trat
Misce|aeste rcit progresiv|a -5..._7.C, este supus ,,maturrii''
prin
disti|are.
misce|
intr-unfi|trurotativ.Uleiu|vinterizateste recuperatdin
VinterizareChemap.Este un procedeuncare nu se adaug kiese|gur|a,,maturarea.'
- Funda - care fo|osegtedreptadjuvant
se face pe un fi|tru-band
ins fi|trarea
crista|e|or,
cristalizate.
lor
cerurile
la
suprafala
relin
PVC,
care
de filtrarebiledin
Vinterizareauteiurilorpartial hidrogenatepn |a indice de iod 110-115 se
rea|izeazprin rcire|a 6.C, timpde 24 ore,menlinere|a 6.C/6''.8"C,urmatde fi|trarepe
un filtrurotativsub vid.Se obtineastfe|75-85%u|eide sa|atde ca|itatesuperioar.
in figura 12.25se prezntprocedeuIde vinterizareDe Smet, iar nfigura12'26
in liniarespectiv
fi|truI
Niagarauti|izat
De Smet:
de vinterizare
Fig. 12'25'Schilainstalaliei
4-transpordefi|trare;
3-buncrpentruadjuvantu|
2- intrareapdercire;
a|bit;
-intrareulei
7_rcior:8-matura.
+adjuvant;
6-grupfrig.orific;
5-vasdeamestecsuspensieulei
torcugnec;
u|ei9i precus
11_intrareap ca|d;12- intrare
de cldurtubu|ar;
tor;9 - pompe;0- schimbtor
u|eispredezodorizare
5- evacuare
de c|dur;
4- schimbtor
Niagara;
3- fi|tru
fi|trant;.
Dezodorizareauleiurilor
12.7.13.5.
Dezodorizareaeste operatiaprin care se e|imindin u|eisubstanlelede gust 9i
mirosnedorit.
Dezodorizareasecundar are |oc ai la a|te operalii din rafinare (neutra|izare
decolorare).
aIca|in,
Dezodorizarea se practic pentru uleiuri|ecomestibi|e,inc|usiv pentru ce|e
dehidrogenate,gi conduce la depersonalizareaacestora (nu mai pot fi diferenliate
a presiunii 9i a
dup piovenien!). DezodorizareaimpIic acliunea tempera-turii,
prin
distilare
antrenarecu
o
antrenriicU Vapori,iar ca proces dezodorizareareprezint
903
Niagara
Schilafiltrului
Fig.'12.26.
vo|ainalte,cnd se antreneazsubstan[e|e
vapori|a presiunireduse9i la temperaturi
Ia presiunea
se reaIizeaz|a24o''.275"C,
tiIede gust gi miros.Practic,dezodorizarea
de 1-6 mmHg, timp de 5-30 min' o bun dezodorizarese rea|izeazdacaburulde
uniform
uleiului,este distribuit
de 30...50'Cpestetemperatura
injec[ie,
cu temperatura
in masa u|eiu|ui9i in cantitlimici' Aburul de injeclienu trebuies con[in 02'
re|afia:
se ca|cu|eazLcu
Consumu|de abur pentruinjeclie-antrenare
C1
P'G'|n
(12.11)
=
tmolil
E.P, C2 '
in moIi;P - presiunea
nevo|ati|),
in care: G este cantitateade grsime (componentuI
presiunea
de vapori+ substante
total
a
amestecu|ui
absolutin dezodorizatorega|cu
vo|atile|a temperaturade
prsiuneapa(ia|a componente|or
in kgf/cm2;.Pn_
vo|ati|e,
-kgf/cm2;
E - eficienlaantienriicu vapori (E = O,7-o,9);C, si C2 - condisti|are,in
volatile,in moli.
centraliileinifialegi finaleale componentelor
faf de u|ei.
de 1,5-4To
pentru
este
antrenare
Consumu|de abur
Micaorarea necesaru|uide abur de injeclie (antrenare)este dependent de
care are dreptefect mrireasuprafeleibule|orde
reducereapresiuniiin dezodorizator,
depinde
vo|atiIi
compu9ilor
vaporizrii(antrenrii)
Eficacitatea
aburin contactcu uIeiu|.
de raportuldintrevolumulaburuluide antrenaregi volumulmaseide ulei.
ContactuIdintreu|eigi abur se rea|izeazfie prinbarbotareaaburu|uiin ulei(|a
dezodorizatoarelediscontinue),fie prin dispersarea uleiului in film sublire pe
continue9i semicontinuepot
suprafe[elein contactcu aburuldirect.Dezodorizatoarele
combinaambeletipuride contacte.
inc|zireauIeiuluipn |a temperaturade dezodorizare,practic,se rea|izeaz
indirectcu abur de na|tpresiune(55-75bar)sau cu ap sub presiunede 300 bar.
La dezodorizare,pe |ng substanle|evo|ati|ede gust 9i miros, se mai pot
indeorta:
_ acizii gragi |iberi,care disti|a|a 150...200"Cgi |a presiune remanent de
0 ,5-5mmHg;
_ tocofero|ii9i stero|ii,care disti|a|a 200...275"C9i Ia presiune remanentde
0 ,5-5mmHg;
904
- esterii stero|icicare, disti|a|a 210.'.275.Cgi |a presiunearemanentde

0,001. 0,3 mmHg;
gi la presiunearemanentde 0,01.0,04
- uIeiu|,
mmHg,
care disti|ala 280...300"C
propo(ie
in
de 1:1fa!de aciziigragi.
se antreneazdoarmecanic
Dac insta|aliade dezodorizareconfine'numai co|oanbarometricTn cadru|
de vid, atuncidisti|atu|
de dezodorizarese co|ecteaz|a picioru|co|oanei
sistemuIui
gi conline:3,8 22% acizi gragi;4,5-1o%nesaponificabiIe,
din care 1,8o
barometrice
steroli gi 0,37 tocoferoli.Prin introducereain cadrul instalalieide dezodorizarea
co|ectoruluide distilat(prin sp|area vapori|orrezu|ta!icu acizi gragi rcili) 9i prin
cregtereatemperaturiide dezodorizarede la 180'C la 240...260'C,distilatulde
din care 11-12%o
steroligi
dezodorizareare un conlinutde 27,4% nesaponificabile,
(decidevjneun subprodusvaloros),indicelede aciditate
de 99, iarcel
9-10%tocoferoli
de saponificare150. |n fig. 12.27se prezintun sp|torde vapori de dezodorizaretip
De Smet.
Uleiul dezodorizat are 0,05%
aciditate|iber,< o,1oap, spun = 0,
fosfor= 0 gi indicede peroxid= 0.
Dezodorizatoarele oot fi: cu func51);semilionarediscontinu(capacitate
continue(Votator,Alfa-Laval,Gran-nanza,
la care recuperareade
Lurgi,Bernardini)
c|dur este de 50-60%; continue cu
circuIa!ievertical cu camere (Dovert,
Lurgi, Alfa-Laval, HLS, Mazzoni), cu
l lcircu|a!iecircu|ar (De Smet) 9i cU
circulalie in strat sublire - orizontalegi
(Kirchfeld, EMl, Campro,
verticale
Schmidding,Wurstergi Snger,A|fa-Lava|
care este cel mai recent).ln figura 12.28
se prezint schita de principiu a dezoDe Smet.
dorizatorului
DezodorizatoruIA|fa-LavaIorezint
avantajuI c, fo|osind ace|eagi temperaturide dezodorizare ca gi celelalte
dezodorizatoare, se oblin uleiuri cu
conlinutredus in acizi trans (0,25-0,80%
Fig. 12'27.Spltorde vaporide |a insta|alia la soia gi 0,17%la uleiulde porumb,in
de dezodorizareDe Smet:
compara{ie cu alte dezodorizatoare la
A _ acizi gragi |ichizi;B - evacuare ctre
rapi!conline1,15ejectorulinstalaliei;C - ciclon de separare; care u|eiuIde soia 9i
iar
trans,
cel de germenide
acizi
1,30%o
D - sistem de relinerepicturi;E - rcitorde
porumb0,25%acizi trans).Un alt avantaj
acizi gragi; f - termometru;V- vapori care
Alfa-Lavaleste acela
vin de |a dezodorizator;
P - pomp transport al dezodorizatorului
acizi gragi; S - diuze de stropire a acizilor c uIeiuIrmne cu o cantitatemai mare
gragircili
de tocofero|i:91% fat de ini{ia|,pentru
pentruun regimde 240.C 9i
un regimde 200.C gi 4% abur viu, 9i 87% fa[ de ini!ia|,
tehno|ogic
de dezodorizare
O,75%aburviu.in figura12.29se prezintschemaf|uxului
preinc|zitor
sunt urmtoare|e:
principa|e
din Iiniade dezodorizare
a uleiuri|or.
Uti|aje|e
rcitorde u|ei,fi|tre
de uIei,dezaeratorsub vid, schimbtorde c|dur,dezodorizaor,
insta|atiede producerea
de polisare(fi|trare
final pentrua da str|ucireu|eiuIui),
de
producereaagentu|ui
vidu|ui,
termicde inclzire9i injeclie gaz inert.
-Httr
. )lll)
tl l
72 - | n du s t r i ua |e i u r i l o9ri a g r s i m i |oarn i ma|e
1t.
13
12.7.19.6.imbutelierea uleiurilorcomestibile
in ambalajede stic|de 1 L 9i 112L, butelii
comestibilese imbute|iaz
U|eiuri|e
a
PET de 1 L qi 1l2L, bidoanePET sau meta|icede5-10 L. Dac procesultehno|ogic
acesta
impuse,
de
calitate
condiliile
fost bine condus gi uleiul rafinatindeplinegte
prezinto bun stoititatein timp.in funclie de durata9i de condilii|ede depozitare'
Ln uIeibine rafinatpoate,ins, s. se oxidezedac: este prezentoxigenuIatmosferic;
de
este prezent |umna9i, Tn principa|,sunt prezente radialii|eUV; temperatura
depozitareeste ridicat(>30.c).
Fig. 12.29.Schemafluxului
tehnologic
de la dezodorizarea
uleiurilor:
1-rezervordeu|ei
cetrebuiedezodorizat;
2-pmpdeu|ei;3_fi|trudepolisare,4-schimbtordec|dur;
5_alimentare
cu abur;6-alimentare
cu ap ca|d;7_aburpentru
aqitare
si
stripare;
pentrudezaerare;
8 - recipient
pentrutransfertermic;10_ rcitor;il - ali9-serpentin
m-entare
cu acid citric;12 - retur ap; 13 - condens;4 - serpentinde transfertermic;
5-sistem'derecuperare
a disti|atu|ui
de |adezodorizare;
16- sp|tor-rcitor,
17- |egtura
|a
instalaliade vid; 8 - admisie abur pentruagitare;79 - compartiment
de irc|zire;
20,22- compartimente
de dezodorizare;
27 - aburde stripare(injectare);
23 - compartiment
de
recuperarec|dur;24 - admisieaburPentruoagitare;
25 _ compartiment
rcire;26 - re2ervor
oentru
Se pot livrapentruconsumatori
speciali(femeigravide,mame tinere)gi uleiuri
cupajate. Cupajarea uIeiurilorse poate face inainte de dezodorizare,dup
dezodorizaresau la imbuteIiere
(se amestecin acest caz UIeiUri
din surse diferite).
Asemenea uleiuripot fi realizategi pentrufabricareamargarinei,,,shortening-urilor",
pentrusaIate,dressinguri|or,
uIeiuriIor
grsimiIor
rezistente
|a prjit'
12.7.14' Rafinarea izlca uleiurilor
Rafinarea antreneaz urmtoare|e nea1unsur|:
- pierderide u|eineutru|aneutra|izarea
alca|in(1,4-1,8kg/kg)acizigragi;
2 _ lndustriau|eiuri|or
cu H2SO4,care este un proces poluant'epurarea

- scindarea,,soapstock-ului"
difici|.
fiind
ape|or
Ambele incovenienlesunt reduse prin rafinarea fizic, care presupune realizarea
simu|tana disti|riiacizi|orgragi 9i a substanlelorresponsabilede gust 9i miros
(dezodorizare).
La rafinareafizic este necesar ca u|eiu|care intr |a dezodorizareaacidifiants
<2-3
prtipermilionfosfor,< 0,1 p(i permi|ionfier,< 0,01prli per mi|ioncupru.
aib
La acest gen de rafinare, pretratamenteleaplicate anterior sunt foarte
gi anume:
importante
- trebuies se fo|oseascextruderu|;
superdegomarea
- desmuci|aginarea,
9i a|bireatrebuies se fac cu atenlie;
- omntuIdecolorantnu trebuies depgeasc4o/o
Aoarate|e de disti|areneutra|izant|ucreaz |a 250 '270"C 9i |a presiune
de acizi gragi au Vo|Ummare
remanentde 1-2 mm Hg. Sp|toru|9i co|ectoru|
neutralnu dep9e9te1,1 kg
u|ei
de
Pierderea
vo|umuI
dezodorizatoruIui).
(4o-5oo/o
din
gragilibericonlinulide ulei'
acizi
ulei/kg
-in
de rafinarefizicDe Smet.
figu t2.so, se pre2intaschemade fluxla insta|atia
uleiurilor
12.8.Hidrogenarea9l interesterificarea
12.8.1.Principii generale
Aceast operatie este necesar pentru modificareatemperaturiide topire a
pentruoblinereade grsiminecesarefabricrii
g|iceridelor
din uieiuriief|uideuti|izate
rargarineisau a|tor grsimi. Aceast modificarese rea|izeaz prin hidrogenarea
nesaturatedin u|ei.Hidrogenareatota|conduce |a
pa4ta sau tota|a trig|iceride|or
graimitotalsaturate1sotioe;,iar cea pa(ia| const in saturareincomp|eta dub|e|or
saturate/nesaturate
gturia|e acizi|orgragi,oblinndu-seun amestec de trig|iceride
fiindde
hidrogenat
punctuI
de topireal uIeiuIui
(in principa|
cu o singurdubl|egtur),
3 0...50'c.
Hidrogenareanu este posibi|dect Tn prezenla unui catali7ator9i a energiei
pentru ca, componente|ecare intr in reaclie s fie aduse |a un nive| energetic
superiorce|uidin stareaini!ia|'
modificri:
Hidrogenareapoateproduceurmtoare|e
scade conlinutulde acid
- modificareaconlinutuluide acizi gragi nesatura{i:
de acid oleicai stearic;
linoleicAi linolenicAi cregteconlinutul
_ modificareaconsistentei:pe msura saturrii cu hidrogen, uleiurilef|uide
compIet
capt aspect de past, api devin solide (uleiuIde f|oarea-soareIui
are punctulde topirela 62...65'C);
hidrogenat
- formarea de transizomeri,care ridic temperaturade topire a grsimi|or
hidrogenate;
- hidro|izadatoritapei care este furnizatde f|uxulde hidrogensau chiar de
conlinutulde.acizi gragi |ibericregle cu
u|ei dac este > O,1%.Datorithidro|izei,
Ceeace inseamn pierderide grsime,formareade spunuricu niche|u|fo|osit
O,2o/o,
dreot cata|izator.G|icerina etiberatprin hidro|izapoate suferi modificrinedorite,
rezu|tndprodugide descompunere;
- modificareasubstantelorde insolire: eventualelefosfatide produc inactivarea
fizio|ogice;
sau se descompun;vitamine|eA 9i E Tgipierd proprietli|e
catalizatoru|ui
hidroxiaromali
trec
n
alcoo|i
steridele
inco|ore;
devin
eneaz
se
hidrog
carotenoide|e
9i
Fig. ,|2.30.Schema f|uxu|ui

tehno|ogic
|a rainarea
fizic De Smet;
-po mpe de u | e i ; 2- sc h i m b to r d e c |d u r u |e i /u |e i;3-r einc|z ito r deu|ei; U-vapo r i deap; 4-co ntacto r pentrud esm uciiag inare;
5_reactordesmuciiaginare;6-dozatorreactivi;
7-renc|zitordeu|ei;8-sistem devid; 9 -aparatde deco|orarecontinuu;
10-rezervoru|ei
fi|trat;11- vas pregtireamestec pmnt deco|orant9i u|ei; 12 _fi|tre automatizate;73 - fi|trude sigurarf!;14 _ rezervora|imentare;
15 _ rezervortampon; 16 - dezodorizatorneutra|izamSCD; 17-reinc|zitor-dezaerator;
8 - insta|atiede vid; 9 - separator/condensator
de
1 2 - s c h i m b to ar edec|dur u|ei/u|ei;
ac izi grag i ;20- r c| t or de a c i z i g ra g i ; 2 ,2
23-r cito r ina|;24-fitr udepo |isare;
W_ ap a d ercire;
u/u- schimbtoarare
de c|durulei/u|ei
909
Sau se pot transformain hidrocarburiprin reducerea gruprii hidroxilice.Aceste

ridicate.Eventualiicompugicu
hidrocarburise pot rezinificasub influen[atemperaturii
|a nive|urifoarte reduse (- 1 prli per
su|fdin u|eiuripot inactiva(otrvi)cata|izatoru|
de asemenea,cata|izatoru|.
AciduIcitricrmas in u|eiinactiveaz,
mi|ion).
condilii:
pentru
s indep|ineascurmtoare|e
trebuie
hidrogenare
Un u|ei bun
0,o1%,indicede peroxidmaximum1;compugicusu|f
aciditate|iber0,O5%;umiditate
spun Iips.
lips;fosfor< 2-3 prli per miIion;
procesuIuicare poatefi:
este se|ectivitatea
o probIemimportantin hidrogenare
(poziliiIe1, 2, 3 ale aciduIuigras
- se|ectivitate
de pozilie,care este negIijabil
nesaturatdin trigIicerid);
_ selectivitateg|iceridic(dac vitezade hidrogenarea unui acid gras nesaturat
care trebuieIuat
acizigragidin mo|ecu|),
molecuIa
trigIiceridei
depindede cei|a|!i
din
in considerare;
a acizi|orgragi,manifestatprin constantelede vitez a|e acidu|ui
- se|ectivitate
(K7),|ino|eic
(K2)9i oleic(K3).Acesteconstantetrebuies fie Kr > Kz, Ks,
|ino|enic
Dac se menline aceast ordine 9i diferentadintreconstante|ede vitez este
suficientde mare, se Va hidrogenacu prioritatea treia |egturdubl a acidu|ui
|ino|enic.
operalia este se|ectivdac a dispruttot acidu||ino|enicai nu a crescut
se definegteprinraportulK1lK2,iar cea
Iino|enic
in acid Iino|eic.
Selectivitatea
con|inutu|
> 3'l, procesu|este
Iino|eice
prin raportu|Kz/Ks.Pentruactivitlia|ese|ectivitlii
Iino|eic
variazintre1 9i 20.
Iino|enice
se|ectivitfii
Indice|e
iar sub 7,5 este nese|ctiv.
se|ectiv,
Se|ectivitateaeste |egat de concentraliade hidrogen.ln timpuIreacliei de
dizo|vatse adapteaz dinamic,in func{iede
hidrogenare,concentraliahidrogenu|ui
cererea de hidrogencare este condilionatde: gradu|de nesaturareal u|eiu|ui,
viteza de agitare9i diferenladintresolubilitateahidrogenului
activitateacatalizatorului,
hidrogenului.
(presiunea
concentra!ia
sistemului)
9i
n acizi po|inesaturali,
Hidrogenarease|ectivdeterminreducereaconfinutu|ui
fr a avea |oc o cregtere a conlinutu|uide acizi gragi saturali. Din acest motiv,
devineomogen9i aceastaconducela imbuntlirea
compoziliagrsimiihidrogenate
gi a stabiIitlii
proprietliIor
p|asticitlii
senzoria|e.
Reactia cataliticde hidrogenarese poate rea|izaprin dou metode: cata|iza
eterogen9i cata|izaomogen.
Cataliza eterogen, Se desfgoar intr-un mediu neomogen cu trei componente:u|ei (f|uid),hidrogen(gaz) 9i cata|izator(so|id).Etape|e de desfgurarea
cata|izei impIic: difuzia reactanliIor pe suprafala cata|izatorului;reaclii Tntre
mo|eculelein stare adsorbit;desorbliaproduse|orde reaclie;difuzia produse|orde
reaclie in mediu. Prima 9i u|timaetap sunt rapide,cele|altedoL sunt |entegi
determinviteza g|oba|a procesu|ui.Ce| pu[in unu| din reactantitrebuies fie
formnd o combina!iebidimensiona|
adsorbitchimic la suprafatacataIizatoruIui,
se adilioneaz|a dublalegtur.
in etapaurmtoare,hidrogenu|
intermediar.
de:
Yiteza de hidrogenareeste inf|uenfat
viteza cregte o dat cu cregterea suprafelei
- activitatea cataIizatorului:
Suprafala specific a
specifice gi a numruIuide centri activi ai cata|izatoruIui.
este de 160-180m./g;
catalizatoru|uide
Nice se realizeazastzi
viteza de hidrogenarecregte cu cregtereacantitlii
- cantitateade cata|izator:
cnd datoritinsuficienleide H2 nu se mai poate
de catalizatorpn |a 0,3-o,4o/o,
Cantitateaoptim de cata|izatoreste
fo|osisuprafa{aexcedentara cata|izatoru|ui.
gradu|
de dispersiein u|ei9i de uniformitatea
de
ins 0,04-0,05%
9i poatefi inf|uenlat
repartizriiH2;
910
- temperaturade hidrogenare:cregtereatemperaturiiduce la cregtereavitezei

de hidrogenare;temperaturade hidrogenarevariaz intre 160 9i 240.C. Cregterea
inf|uenteaz
negativse|ectivitatea
temperaturii
de acizi
9i duce Ia cregtereaconlinutuIui
gragi rans'.
- presiuneade hidrogenare'.viteza
cregteo dat cu cregtereapresiuniide Iucru.
dizo|vat9i o vitez mai mare
Aceasta provoaco concentraremai mare a hidrogenu|ui
a hidrogenu|ui
in u|ei.Presiuneavariaz intre 1,5 9i 2 daN/cm.'Cregtereapresiunii
gi formareade transizomerr;
reduceselectivitatea
_ intensitateaamestecrii:amestecareaintensconduce Ia cregtereavitezeide
hidrogenare,catalizatorulfiind mai bine menlinutin suspensie, iar hidrogenuleste
amestecriiconduce|a
Intensificarea
distribuituniformgi continuuin masa uIeiuIui.
reducelease|ectivit[ii,
dar gi |a reducereaformriide acizi gragirans'
care se folosescsunt:
Catalizatorii
- catalizatori
de niche|pur cU sau fr suportde kiese|gur.Ce| pe suportde
kieselgureste un amestec de 20-25% nichel, 10-25% kieselgurgi 50-65% ulei
so|idificat.in une|e cazuri (hidrogenareaacizi|orgragi)' pentru cregterea activitlii
< ,|80.c,se introduc
|atemperaturi
cata|izatoru|ui
aicantitlimicide zirconiu;
- formiatu|de nichel, pu|berefin, verde, care conline 33% niche|9i 67%
|uminiutratatcu NaoH. Este foarte activ, piroforicai nese|ectiv,fiind foIositIa
pentruuIeiuri|e
comestibi|e;
tehnicegi in e|ectrocata|iz,
hidrogenareauIeiuri|or
_ cata|izatori
ridicat,Ni-Cu (2:1)care s-au
de amestec Cu_Cr cu se|ectivitate
pentrumargarine'La hidrogenarea
se|ectiva u|eiu|ui
fo|osit|a hidrogenarea
u|eiurr|or
s-a fo|ositcromitu|de cupru p|us 1%
de soia (cu o reduceremic a acidu|uilino|eic)
cataIizatorde niche|.Pentru hidrogenare|a presiuneatmosferic,s-a fo|ositun
in acest caz, se|ectivitatea
Ni, Al, Cu, Re in raport38:50:10:2.
este mic 9i
cata|izator
se formeazputinitransizomeri;
catalizatoride metaIe prelioase (p|atin' paladiu)' care pot reduce
suntfoartescumpi);
reactieisub 60'C (acegticatalizatori
temperatura
- catalizatoride nichel cu sulf, care produc transizomerigi se folosesc la
producereasubstituen!iIor
de grsimiIaurice.
Cataliza omogen. |mplic o singur faz (cata|izator,u|ei, H2), deoarece
in care un
catalizatorul
este solubilin ulei. Se folosesccomplecaiorgano-metalici
Cr,
Fe, Ni, Co, Mo, W este legat coordinativde radicaliliganzi,in special
atom de
carboniIi.
Temperaturade lucruin cataIizaomogeneste de 175"C' iar presiuneade
procesu|ui
30 daN/cm.(de 10 ori mai mare dect |acata|izaeterogen)'Se|ectivitatea
este bun 9i cantitateade transizomeriformateste redus'
in cataIizaomogen se pot hidrogena9i uleiuriIebrute' EIiminareacataIizatoru|uiprin splare cu acizi este ins mai difici|dect |a cata|izaeterogen.
12.8.2.Oblinerea 9i depozitarea hidrogenului
Metodele de ob{inerea hidrogenuluigazos, pentru hidrogenare,sunt cele
prezentatein continuare.
Electroliza apei. Se producesub actiuneacmpu|uie|ectric'Pentru o ct mai
bun conductivitatee|ectric'se adaug |a apa distilato soIulieapoas de 25-30%
hidroxidde potasiu, cu rezistivitateredus 9i conductivitatemare (care cregte cu
de clorurimaximum
PuritateaKOH este de 97-99%,con{inutul
creqtereatemperaturii).
0'005%,su|fali0,003%,carbonali1%.Tensiuneae|ectricpractic,pentrusepararea
(|aanod),variazintre 1,9 1i 2,2 vo|!ipe ce|u|.
(|acatod)9i oxigenuIui
hidrogenu|ui
Instalatiacuprinde un electrolizor(bipolarcu 60-120 celule), redresor de curent
91'1
a|ternativin curent continuu,rezervoarede gaze de joas presiune (gazometrecu

inchidere hidrauIic),pn |a 500 mm Hzo, compresoare pentru comprimarea
hidrogenu|ui
|a 10-30bar, acumu|atoridehidrogen,de unde se a|imenteazreactoare|e
prin intermediul
de hidrogenare,
unuisistemde reducerea presiunii,analizoarede gaze
pentrucontrolu|purittiigaze|orde |a e|ectro|iz,
contorde hidrogen.in lara noastrse
folosesc electrolizoarepolonezetip Bamag (sub denumireade T60), iar in lume cele
firmei norvegieneNorsk Hydro.
mai performante|a aceast or sunt e|ectro|izoare|e
|ntensitatea
curentu|ui
e|ectriceste de 2300-5000A' consumu|de energieelectriceste
de 4,3 kW; consumu|de ap disti|at900-1000g, amndouraportate|a metru|cub de
hidrogenprodus.Consumul de ap de rcire este de 5-6 m"/h,puritateahidrogenuIui
99,7-99,9%,
iar al oxigenului
de 99,5-99,9%.
Cracarea amestecului de metanol gi ap demineralizat, sau gaz natural
(sau combustibil Iichid), 9i abur suprancIzit la temperatura ridicat in prezen!
de catalizator.Se formeaz un amestecde H2,co, co2, vaporide ap 9i metancare
este trecutprintr-oinstalatiede refinerea CO gi prin site moleculare,pentrusepararea
hidrogenului.
Puritateahidrogenului
este de 99,99%.Consumurilein cazul gaz natural
+ abur,pentruo capacitatede producfiede 3000 m'/h hidrogenprodussunt:490 m"/h
gaz natura|,800 kg/hap,38 m./hap de rcire,28 kW gi se producai 1350kg/h
pentru 1610 m"/ora
abur pentru a|te uti|izri.in cazuI metano|+ ap deminera|izat,
m"/hap de
hidrogen,se consum 650 kg/hmetano|,369kg/hap deminera|izat,,l3
rciregi 55 kW.
Va fi
Comparnd ce|e dou grupe de procedee, hidrogenul e|ectro|itic
intotdeaunamai pur, conlinnd numai oxigen gi ap' fa! de ce| oblinut din
combustibili,care poate avea 0,05% CO, sau 0,01% hidrogensulfurat.Aga ceva la
1000 m. de hidrogen inseamn 143 g su|f, care vor otrvi cata|izatoru|.Deci,
rmnecea mai eficientmetod.
e|ectroliza
Disocierea amoniacului. tn prezenfa catalizatoruluide nichel, disocierea
cu25oazot9i
amoniacu|ui
duce |a ob|inereaunuihidrogencu puritatede numai75o/o,
urme de amoniac.Consumurilepentruo producfiede 1000 m'hidrogen cu puritate
'|0kW gi 14 m /h ap de rcire.
100%sunt 510 kg/hamoniac,4,2GJlh combustibi|,
12.8.3. Procesele tehnologice gi utilajele de hidrogenare
Hidrogenareauleiurilorvegetale se poate face in proces discontinuusau
continuu.Este, poate, singurafaz tehno|ogicin care procese|ediscontinuesunt
preferatecelor continue.
Hidrogenareadiscontinuse poate rea|izaprin trei metode, care difer dup
astfel:
contactulhidrogenului
cu uleiulgi catalizatorul,
- cu circu|aliede hidrogen,unde hidrogenul
se barboteazin masa de u|ei(ce|
mai uzual);
- in atmosfera stalionar de hidrogen, unde u|eiu| este pu|verizatintr-o
atmosferde hidrogen;
prin circulalie combinat, att a hidrogenu|uict 9i a u|eiului cu
catalizatorul.
Hidrogenareacontinu este mai pu{in se|ectiv9i d rezu|tate,cnd se
se deosebesc,in principa|,
pre|ucreaz
un singursortimentde u|ei.Metode|euti|izate
dup formain care este uti|izatcata|izatoru|
9|anume:
- cu catalizatorin suspensie,in care caz reactanliisunt amestecaligi vehicula[i
prinmai multecoloanede reac[ie;
_ cu cata|izator stalionar, in care caz cata|izatoru|se fo|osegte sub form
de site sau bucli specia|tratate,pentrua avea suprafalaactiv.
912
S-au pus la punctgi procedeede hidrogenareTnmisce|cu catalizatorstationar

a uleiului9i hidrogenului.
tip Raney 9i circulaliain contracurent
Pentru reducerea izomeriiorransin u|eiu|hidrogenat(una din principa|e|e
obiectivea|e modernizriihidrogenrii|a aceast or), s-a redus tendinlade refolosire
proaspt,9i s-a redus
punndu-seaccent pe fo|osireacata|izatorului
a cata|izatoru|ui,
inscrie
se
tendin!
pe ct posibiItemperaturade reaclie.in aceast
9i hidrogenarea
pe
ei
se formeaz
suprafala
nichel-Raney;
este
Tn care catoduI
e|ectrocata|itic,
reaclioneaz
cu u|eiuI
adsorbit
HidrogenuI
prin
apei.
e|ectro|iza
atomic
hidrogenuI
pentrhidrogenare'Procesul nu necesittemperatursau presiuneina|t' U|eiu|
hidrogenatconline o cantitatefoarte mic de izomeri rans9i nU are un miros de
in schimbare un con{inutmai mare de acid stearic'
hidrogenat,
combinatcu
principa|ein insta|aliade hidrogenaresunt:preinc|zitoru|
Uti|aje|e
hidrogenare,
instala[iade
de
autoclava
ulei,
schimbtoru|de c|durrecuperatoru|eifiltrare a
filtre
de
a
calalizatorului,
dozare
catalizator
de
preparare a suspensiei
9i
pentru
recuperarea
c|durii
pres),
insta|alii
(in
filtre
majoritate
hidrogenat
uIeiuIui
aburuIuide joas presiune)'
degajatein reaclie(circuituI
Autoclave|ede hidrogenarediferprin sistemelede agitareutilizate9i anume:
(azi se fo|osegtemai
_ agitatore|icoida||a partea superioara autoc|avu|ei
care
aspir amestecul
mare),
mai
rar, in aceste autoc|avecregtereaaciditliieste
picturi
de
in partea
form
sub
partea
aduce
i|
mij|oc
de
din autoc|av de la
ai
superioar;
- agitare norma|cu pa|ete(un rnd sau dou) _ ce| mai rspnditsistem,
in ambe|e cazuri, hidrogenu|este introdus prin barbotare |a partea inferioara
masa de ulei;
autoclavuleiin
- sistem de recircularea amestecu|uicu pompa centrifug normal (debit
fiind de cteva minute)9i cu reactorde 2500 L/h, timpu|de go|irea| autoc|avu|ei
de levi prin care intr hidrogenu|
fascicu|
un
in
interior
are
ejectortip venturi.Reactoru|
|atera|.
printr-o
conduct
introdus
de
u|ei
gise
stratu|
disperseazn
Autoclavelemoderne au instalaliide uscare a uleiuluisub vid la 20 mmHg,
inaintede hidrogenare.
?|o deosebitimportan!Tn
care este menlinutsub 0,01o/o
Umiditateu|eiu|ui
de
urmelor niche|din u|ei'Consumulde
gi mai a|es|a e|iminarea
calitateahidrogenrii
rpit9i soia,
de floarea-soareIui,
la
uIeiurile
puncte
topire
de
hidrogen,pentrudiferite
12.14.
in tabelul
suntorezentate
Tabelul12.14
consumul de hidrogen,m3/tonu|ei
F e l ul ul e i ul ui
Punctulde topireal uleiuluihidrogenat,'C
30
36
4 1 ,5
46
49,5
Ea
2 7 ,9
29,7
31,5
33,3
34,6
46,7
50,3
54,7
59,2
Q1
Rpit
26,8
Soia
JO ,O
3 9 ,8
42,2
Floarea-soarelui
38
40
34
32
20
30
22,4
Ca|cu|u|stoechiometricde consum de hidrogenla scderea indice|uide iod cu

este de o,g-m.. practic,se rea|izeazun consum specificde 1'1 m.. Prin
unitate
o
uzat printr-unspltor de ap 9i
(dup trecereahidrogenu|ui
recircu|areahidrogenu|ui
fi|trucu crbune activ),consumu|se poate reduce la 0,98 m", ceea ce |a o fabricde
15o ttzi inseamn o economie de 135 000 m" hidrogen/an,|a o hidrogenarecare
reduceindice|ede iod cu 60 de unitli.
Capitolul
2 - |ndustria
anima|e
u|eiuri|or
9i a grsimi|or
913
Tendin[e|eactuaIede modernizarea autoc|ave|or

vizeaz urmtoareIe:
_ un sistem cu agitare ultrasonic, cazn care se folosegte un reactor in care
amestecu|de ulei gi cata|izatorintr |a baza reactoru|ui,iar hidrogenul|a partea
superioar a reactoru|ui,exact |a baza hornului prin care se introduce agitarea
u|trasonic,asigurat de o surs de 550 W 9i 20 kHz. Agitarea u|trasoniccregte
vitezade reacliecu 50%,fr efecteasuprase|ectivit[ii
sau formriide transizomeri;
_ reactorulcu catalizatorde nichel 5% pe alumin,in form de sfere cu diametru|
de 1/16inch,pus sub form de stratfix, princare trec u|eiu|9i hidrogenu|.
U|eiu|trebuie
s aib o puritatedeosebit, dar in acest mod condilii|ede contact sunt aproape
perfecte;
- construireaunei autoc|avede hidrogenarecompartimentat,
care s permit
presiunii,
un controlstrict9i imediatal: concentratiei
de hidrogen,striicataIizatoruIui,
amestecriiuniformein toat masa, pentrua putea opri reaclia exact |a graduIde
nesaturaredorit.
prinfi|trare;
U|eiu|hidrogenatse separ de cata|izator
conlinutu|maximadmis de
niche|este de 0,1 pr{iper mi|ion,
Acesta se oblineprin
intr-oton de u|eihidrogenat.
2fi|trri prima fi|trarese face fr adjuvant;dup 15 min de recircu|are
9i formarea
fi|trant,
stratuIui
conlinutuI
de nicheIin u|eiuIde soia ajungeIa 0,05-2prtiper miIion.
U|eiu|care rezu|t,prin suflareacu azo|a turtei,conline2-8 prli per mi|ionniche|.La
a doua filtrarese adaug 0,1%adjuvant,cu scdereacontinutului
de niche|sub 0,05
prli per mi|ion.in atingereaacestuinive|,ce| mai importanteste con{inutul
de ap
(pentrua nu formaspun de niche|so|ubi|),
care trebuies fie sub 0,o1o/o
aciditatea
|ibersub 0'05%9i spunu|zero.
In figura 12.31, se prezint fluxuI tehno|ogicaI hidrogenriiuIeiuriIorgi
grsimiIor.
12.8.4. Recuperarea de energie la hidrogenare
Existdou sistemede recuperarea energiei:
- recuperareac|duriiu|eiu|uihidrogenatfinit,prin transferu|acestei c|duri
u|eiu|ui
care intrin reaclie.in acest schimbtor,u|eiuIfinitse va rci de |a 200"C |a
100.c, iar u|eiu|care vine in reacliese va inc|zide |a 60"C |a 160.C;
- recuperareac|duriidegajatein reacfie,prin introducereaunei serpentinein
autoc|av,prin care circu|in circuitinchis apa care se transformin abur de bar,
evacuat din circuitgi uti|izatin a|t parte a fabriciide u|ei' Se produc 55 kg abur de
1 bar |afiecareton de u|eihidrogenat.
12.8.5. Gomputerizarea instalaliei de hidrogenare
Se folosegte un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele,de la
incrcare pn |a rezervoare|efina|e,sunt aclionatede computer.Sunt computerizate
adi[ia catalizatorului,controlul debituluide hidrogen,temperaturile,presiunile.Se
urmrescprinana|izeinstantanee
indice|ede iod,indice|ede grsimeso|id9i punctul
aceasta trebuinds
de topire.Singurapartenecomputerizat
este deschidereafi|tru|ui,
se fac in prezenta operatoru|ui.o asemenea insta|atie func{ioneaz |a
Owensborough
EdibleOils in S.U.A.
12.8.6. Prelucrarea fina! a uleiurilor hidrogenate
Pre|ucrareafinal a u|eiuri|or
hidrogenatese face prin rafinare.Dac a crescut
aciditatea Iiber peste IimiteIeprevzute pentru produs, se practic o rerafinare
alca|in.in caz contrareste suficientnumaidezodorizarea'
914
u|eiur i|o
F i g. 12'3 1 .F|u x utIe h n o I o g iIca d e h i d r o genar ea
9irgr similo r :
- pompe;3 - admisiehidrogengazos;
1 - rezervorpentruulei neutralizatgi albit;2,11,21,32,33
4-c o nt or de hi dr oge n ; 5 - r e g u l a to r d e p r e s i u n e ;6 - instalaliadevid; 7-agitato r ; 8-vasde
prepararea suspensiei de cata|izator;9 - admisie cata|izatori0 - admisie adjuvantde fi|trare;
ar e abur pentr u
e;
1 2-evacuar e conde n s ; 1 3 ,2 3 _ s c h i m b to a re d e c |dur tubu|ar 14-intr
a u|eiu|ui;
inc|zire;15' 22 - introducereNzi 76 _ rezervorrecuperatorde c|dur9i recircu|are
11 - reaclor de hidrogenarecu agitator:13 - separatorde ulei; 79 - compresor pentru
20, 31 - ap de rcire pentruschimbtoarede c|dur;24 - fi|ru
recirculareahidrogenu|ui;
pentru catalizatori25 - vas pentru catalizator;26 - filtrude control;27 - fitru de polisare
(finisare);28 - evacuare ulei hidrogenatpentru depozitare;29 - admisie adjuvantfiltrare;
34 _ rezervorcu precus
30 - admisie acid fosforic;31 _ rezervorde stocare posttratament;
36 - linie returhidrogen;38 - evacuareap cald;
fi|trant;
35 - admisie adjuvantde fi|trare;
39 - evacuarecatalizatorepuizat
1 2 . 9 .M a r g arinele
12.9.1.
Tipuride margarinegi compozilialor
Margarinaa fost fabricatin 1869 de chimistuIMege-Mouries,prin baterea
Azi este recunoscutca un produsde
seu|uide vit cu |apte,ca inlocuitora| untuIui.
dar
nutri{iona|e,
tartinabil,
cU
calitti
mas,
9i ca grsime cuIinar utilizatin
pentruprjit'prepararede produse
gospodriesau in industriaservicii|or
a|imentare,
coaptegi sosuri.
Margarina este un produs a|imentar,care contin minimum 80% grsime gi
maximum 16% ap, in stare p|asticsau f|uid,o emu|sie stabi|izatde tip NU,
fiind permis gi adaosul de
fabricat,in principa|,din grsimi 9i uIeiuricomestibiIe,
(Codex A|imenconservanli
coIoran[i
adtivi:emuIgatori,vitamine,aromatizanti,
9i
tariusComissions).
915
'
C|asificarea margarine|orde consum se face dup graduI de f|uiditatea|

produsuIuiin timpuIamba|rii,caracteristicdeterminat,in principa|,de tipu|9i
con{inutul
de ulei(tabelul12.15).
Tabelul12.15
Tipuride margarine
Tipul
Con{inutulde
gr s i m e ,7 o
Suntfermela modelare,sub formde

Vergea,brichetsau ntiparespecia|e
I an-
de uleilichidestevariab.'
Continutul
( 5 - 1 0 %p n |a6 0 . 65% )
80
Sortimentul
Garacteristici
o bi9nuit
P o I inesatur at
Cu polinesaturare
r idicat
Spumat(cu aer sau
: z n t\
Moi u
80
Sunt fluide
o bi9nuit
Nu igi mentinformala ambalare

(amba|are
in tuburide po|ic|orur
de vinii
sau hrtieca9erat)
P r emium
Continutde uleilichidestevariabil
Spumat(cu ;l':rsau
( 6 0 - 6 5 %p n |a8 0 .85% )
azot)
de refrigerare
Sunt lichidela temperatura
Lichideb
100
Apartingrupei,,Alteprodusetartinabile"
taftinabi|ittii.
No;a - fiecareppoatefispumatcu aersauazotpentrupotenlarea
(40%u|ei)9i u|eiuri
dietetice
alturide: margarine
b - apartingrupei,lteprodusetartinabi|e'
(60%ulei).
tartinabile
vegetale
tari este asemntoareuntuIUi(tabe|uI
Compozilia chimic a margarine|or
12.16),iar gradu|de asimilarein organismeste apropiat,fiindde 94,0.97,0%fa\de
pentruunt.
93,0-98,5%,
Tabelul12.16
Gompoziliachimiccomparativmargarina- unt
G o m p o n e n te l e
Materiiorase
Substanteoroteice
Hidratide carbon
Cenus + sare
Fosfatide
Ap
Co ntinutul.%
Unt
Margarin
82-84
82-84
0.5-10.0?
0,5-0,74
0.1-1,0
0.3-0.75
0,15-2,00
0.05
<16,0
0.25-2.0
0,75
<16,0
in toate !rile exist standardede identificarea margarine|or9i |iste privind

aditiviialimentariaprobatipentruutilizarela fabricarealor,
916
de folosirea aditivi|or
tipu|gi nive|uri|e
Compoziliade baz a margarine|or,
prin Codex World-WideStandard
la nivel international
alimentarisunt reglementate
(tabe|u|12'17),care |e comp|eteazpe ce|e|oca|e.
Tabelul12 17
Compozi{ia margarinelorgi aditivii aprobati
Go mp one nt e aditivi
1
Materiiprime
Ingrediente
Coloranti
Conlinut-nivel de adaos
Grsimi gi/sau uIeiuri comestibiIesau ames- M inimum80%

tecuri ale acestora, supuse sau nu unor
modificri
Ap gi/sau|aptegi/sau produsedin |apte
Sare
M ax imum16%
1,2-1,50/o
Zaharuri
M ax imum1,5%
Vitamine:
- vitaminaA 9i esteriisi
- vitaminaD
- vitaminaE gi esteriisi
Proteinealimentare
B-Caroten
Annato
Cur cu m i n a
M inimum3300 Ul/100g
Minimum530Ul/100g
g acid
0,6 Ul o-tocoferol/1
lino leic
N
R -A nn- R'- na
Aromatizanti
Tipuri
r ntena I
Stabilitprin practicade
fabrica!ie
4-6 ol Romnia\
Arome naturalesau identicnaturale
Arome sintetice
Diacetil,lactone,acid lactic,acid butiric

Mono-9i digliceride
ale acizilorgragi
3-5 g/t (Romnia)
Maximum109/kg
Mono- gi diglicerideale acizilorgragiesteri-fica(i
cu acizii:acetic,citric,Iactic,tartricai sruriIede
s odi u
Emulgatori
Conservanti
ai acizilorgragi
Esteri poliglicerolici
StabiIitprin practicde
fabricatie
Maximum5 g/kg
ai acizilorgragi
Esteri1,2-polipropilenglicolici
Maximum20 glkg
de |ecitin
Lecitin9i compugicomercia|i
Sucrogliceride
M ax imum10 g/kg
Acid sorbic ai benzoic ai sruri|e|or de ca|ciuMaximum1 g/Kg
/ inr|rlir|l r aI cer r n cnmhinr tie)
Propil,octilgi dodecil-galati
Antioxidanti
BHT
M ax imum100 g/kg
BHA (individualsau combinat)
Maximum100 mg/kg
Tocoferolinaturalisau sintetici
Ascorbilstearat
Maximum200 mo/ko
917
gi a grsimiloranimale
s i n e r o e ti c i
Al t i adi t i vi
1
Antioxidanti
lzopropilcitrat
Maximum100 mg/kg
Acid |acticai citricai sruri|ede Na gi K

Acid L-tartricai sruri|ede Na 9i K
Bicarbonatde sodiu,hidroxidde sodiu
Stabilit prin practica de

fabricaIie
No;N - nive|ne|imitat
in standardulinternaliona|.
12.9.2.Structuramargarinei
Margarinaeste o emu|sieNU,incarefaza de u|eieste formatdin u|ei|ichidgi
fine de ap suspendate
care prindpicturi|e
crista|ede grsimesau agregatecrista|ine,
continu,reaIizndastfe|,strUcturasoIid.
in uIei, intr-o matrice tridimensiona|,
de compoziliau|eiurilor
Numru|9i mrimeacristale|or
sunt influenlate
9i de modu|de
prerucrare.
dintr-o topitur suprarcit se face intr-o form
CristaIizareatrigIiceridelor
instabi|o-, care trece rapidin formaB'.Aceasta poatetrece,la rndulei' in formacea
ridicate'
mai stabi|B, dar dup o perioadde depozitare|ungsau la temperaturi
preferat
este B.,
in
margarine
Forma de cristaIizare
9i ,,shorteninguri''
caracterizatorintr.unnumr mare de crista|ecu dimensiunimici, ceea ce confer
acestor produse o structurneted, respectivonctuozitate.|dea|este ca mrimea
s fie depgit de adeziunea
crista|e|or
s fie att de mic inct fo(a gravita!ona|
particu|e|or,
spaliu|dintree|e devenindatt de mic, inct va fi evitatseparareafazei
p|asticitate'
Iichide.Aceast structurconfermargarine|or,
Natura u|eiuri|orgi grsimi|orcuprinse n aza gras inf|uen|eazforma de
(tabe|u|
gi calitateafina|a margarinelor
12'18),
crista|izare
Tabelul12.18
Glasificarea uleiuriIor9i grsimiIorin funclie de forma de crista|izare9i de
principaleleei caracteristici
FormaB'
U l e i de bu mb a c
U l e i de he r i n g
Grsime din |apte
U l e i de r api !
Seu de vit
Unt de balen
Untur esterificat
FormaP
Unt de cacao
Unt de cocos
Ulei de germenide Porumb
Unturde porc
Ulei de msline
Ulei de arahide
Uleide palmist
Ulei de soia
Numr mare de crista|e mici, 1-3 um Numr mic de crista|emari,20-30 pm

Textur onctuoas 9i p|astic
Textur grigant9i casant
Ce|e mai mu|teuIeiurigi grsimi care crista|izeazin forma B. conlin cel pulin
2oo/oacid pa|mitic,care esterificpozi{iaa- a g|icerinei'
Tratatde lndustriealimentar
Efectuldirect ai aciduIuipaImiticaSUprastabiIittii
este evidentiatc...3."Etr.
siUneaformeiF'in F' in timpuIdepozitrii,
atuncicnd baza de grsimiare L]..c'::|-lJr
redusde acid palmitic
Dispersareafin a particu|e|or
de ap cu diametru|
-1 um, intr-ocari:a:: ft
5-10x,10"/mI
de emu|siegi menlinerea|or in stare drspersat,este asigu.e= T
utilizareaemuIgatori|or,
substantecare contingrupriIipo|itice
or e.=:: i:
9i hidrofiIice
suprafataap-u|ei'Astfe|,tensiuneade interfa!
scade,u|eiu|
devenindaz
co::.-i s
stabiIiznd
emu|sia.
A|egereagi pre|ucrareaoptim abazei de grsimipentruobtinereaUne|s:-:i-1.
doritea margarine|or
trebuies respecte,in principa|,
urmtoare|e
condilii:
.- baza de grsmitrebuies con{inminimum5% grsime consiste^:
s'aminimum20o/ou|eihidrogenatsau grsime,care crista|izeaz
in forma B'(in prac:c
adaug 5-15%u|eide germenide porumbsau pa|mpentruimpiedicareareve.S -ormeiB'in form B);
- adaos opfionalde cristalizare(de exemplu:tristearatde sorbitan);
- formarea emu|sieiprin amestecareafazei apoase cu faza gras in r.a:':robignuitde 1.4,sub agitarecontinu|atemperatura
de -40.C (|a< 37"C poateac...:
precristalizarea);
_ rcirearapida emulsieiin-18 s, de la 40.C Ia 7"C;
_ so|idificarea
emu|siei,in mod obignuit,
in conditiistatice,|a o temperat-.:r-5"C mai rnare,care aparedatorite|iberrii
c|durii|atente
de e|iberare.
12.9.3. Proprietli|e fizice gi senzoriale ale margarinelor
Margarinele
indeplinesccondi(iile
de calitatecerutede consumator,
deternrâ::
de scopuI utilizrii,avnd propriettifizice gi senzoria|ediferite,dintre
reprezintpropriet!,,cheie''
(tabe|u|
12'1g),
Tabelui 12 'l
Cerinte de calitate a diverselor margarine

Ugortadinabi|
intr-undomeniurelativ|argde temperatur
Corpo|entsuficientla temperaturambiant
Topire rapidTngur,fr senzatiede ,,|ipicios''
9i ,,grigat''
Culinare,pentru
coacere gi prjire
Arom p|cut,comp|et,e|iberatimediat
Pentrucoacere:
_ p|asticitate
optimpentrumode|areugoar|a presiuneredus
- ing|obare ugoar a aeru|ui cnd este ,,btut''pentru a confeafnare
Pentru prjire:
- acizilorgragi liberifumigeni
Urmtoriifactori
prioritarproprietti|e
inf|uenleaz
fiziceale diverselormargarine
_ punctuIde topireal trigIiceride|or
din componentabazei de grsimr;
- conlinutuI
tota|de substan[uscatia o temperaturdat;
_ distribu{ia
gIiceride|or
so|ideintr-undomeniuIargde temperatur,
- modificareapo|irnorfic
a striicrista|ine
a amesteculuide grsimr.
919
Aspectul margarineieste determinatprinculoaregi luciu.

cu posibi|itate
de poten{areprin adaos
Culoarea margarine|or
este a|b-g|buie,
pentrua simulanuanlauntului
de coloran[i,
Luciul margarineloreste dat de compactizareaemulsiei,respectivde fermitatea
rele|eicrista|ine.
Un p|usde |uciuva apreaatuncicnd u|eiu||ichidnu este ing|obat
suficientin re[ea sau in cazul margarinelormoi, care contino cantitatede ulei lichid
mai mare dect margarine|e
tart.
Tartinabilitaea,sinonim cu p|asticitatea,
reprezintcapacitateaprodusuIuide a
fi mode|at Ia presiune ugoar 9i este o funclie dinamic a raportuIuitrigIiceride
lchideitrig|iceride
solide,intr-undomeniude temperaturcuprinsintre temperaturade
refrigeraregi temperaturaambiant.
Con[inutu|de trig|iceride
so|ide(TGS) caracterizeazcomportareaamestecu|ui
de grsimi|atrecereadin stareIichidin stareso|ideva|uatdi|atometric
Tartinabi|itatea
margarinei|a temperaturade refrigerareeste |egat direct de
va|orileTGS de |a 2...10"C;TGS la 25.C inf|uen[eazp|asticitatea|a temperatura
camerei,iar TGS de |a 33.'.38"Cdeterminpa|atabiIitatea.
Baza de grsimi a|eas trebuies respecteo curb de topireoptim in funclie
de tipulmargarinelor(tabelul12.20,fi9.12.32).
Tabelul12.20
Va|ori|eTGS a amestecu|uide grsimi din diverse tipuri de margarine
Tipul margarinei
Domeniul de
plasticitate
Tare (preparate
din 3 surse de
TGS, %, la anumitetemperaturi,"C
37,8
2 ' ,1 ,1 22,6
33,3
10
12
28
16
11
13
z-.1
Punctul de
topire,"C
r r l c i rr r i )
Tare (con{ine
Roo rl|ei linhir|\
Moale (Tntub)
Lichid(con!ine
5% grsimetare)
Larg
5,4
4,8
Pentruoateuri
Larq
26
24
22
21
19
54.4
25
20
18
4R
46,7
JU
19
15
16
9
12
Pentrualuaturi
n rl a te
Pentrucopt
De mas
Moderat
Moderat
28
39.5
1qA
Teste|e funcfiona|epentru eva|uareatartinabilitliimargarine|orin raport cu

TGS arat c:
_ idea|tartinabi|;
TGS = 17o/o
=
TGS 35% - prea tare;
_ oraTGS = 7o/o
moa|esau u|eioas'
onctuozitatea margarinei presupuneo textur uniform9i este determinatde
mrimea crista|e|orde grsime, |imitat|a maximum 22 pm. Peste aceast limit
apare ,,grigarea'',
defect de structur care conduce |a o acceptabi|itateredus a
orodusului.
Cregterea crista|e|orpoate fi impiedicatprin a|egereaunei baze de grsimi
compozilieiinacizi
formatedin tipuridiversede u|eiuri,observndu-sec uniformitatea
gragifavorizeaz aceast cregtere.
920
De asemenea,adaosulde 1O-15o/o
ulei de palm, bogat in acid palmitic,
reduce riscul polimorfismului, iar
tristearatu|
de sorbitanpoate fi adugat
ca inhibitor
de cristalizare.
Topirea rapid
n gur a
produselor tartinabile, respectiv a
margarinei, este o caracteristic fizic
insolitde e|iberareacomp|eta aromei
gi percepereasenzatiei,,derece".
Timpul de topire optim al
margarineila 4"C are valori cuprinse
intre 20 gi 24 s, in cazul margarineitari,
12 s pentru margarinamoa|e,fa[ de
1B s pentruunt.
Dac margarina nu se topegte
0
complet la temperaturacorpului,deTempera
fura['[ J
fectele care apar sunt cunoscute ca
Fig. 12.32.Efectultemperaturii
asupraTGS al
sau,,lipicios".
,,ceros"
unor pr odu s et a rti n a b i l e
Aroma margarineieste rezultatul
combinriicomponente|or
de mirosa| amestecu|ui
de grsimigi al componente|or
de
gust so|ubiIein picturi|e
de ap din releauacrista|in.
Sarea adugat(2-3%)este
principa|u|
componentde gust din comp|exu|
de arom,iar|actozadin |apteconfero
indulciremoderat'
Aromatizantii
adugali conlin componenteidentificate
in aroma untu|ui,dintre
care cele mai importante
sunt diacetilul,
lactonelegi aciziigragicu lan!scurtde atomi
de carbon.
-.o- Unf
Margrin l.are
-e.
..+- l4argarinmoa|e
-.-+. t,argarinmoa|ein fub
12.9.4. Stabil itatea margarinei

Stabi|itateamargarineieste importantpentru fixarea perioadei de conservabi|itateoptim cuprins intre 6 9i 12 luni,in condi(iide refrigerare,
variabilin
funcliede tipuImargarineigi de modu! de pstrarein timpuIdistribu[iei,
vnzriigi
depozitrii
in gospodrie.
Perioadaeste mai scurt pehtrumargarinecu conlinutpai redus de grsime,
cu umiditate
mai ridicatsau in cazu|ce|ornesrate.
Principaleleprocese care apar la depozitare,cauzele gi posibilitatea
de a fi
evitatesunt prezentate
in tabelul12.21.
Tabelul1221
Procese de degradarea margarinelorla depozitare
Procesul
,|
Alterare
microbiologic
Cauzele
2
Dezvoltareamucegaiurilor
Si droldiilor
Msuri|e de evitare
Formareaunoremulsiistabile
Umiditatea|iberde |a suprafat,mediu Limitareaadaosuluide lapte (nutrient

pentrudezvoltareamicroorganismelor)
pentrudezvoltareamucegaiurilor
mrimiipicturi|or
Contro|u|
de ap
Adaos de conservantiacizi (scderea
pH -uluila 5-6)
921

1
Autooxidare
Fotooxidare
Depozitarefr refrigerarea margarine|orAdugarede antioxidanli

moi cu continutmarede uleilichid
in materiale
Ambalareamargarinelor
necoreounztoare
|a lumin
Amba|ajeimpermeabi|e
A> 455 nm)
12.9.5.Fabricareamargaranea
Procesultehnologicde fabricaliea margarineicuprindemai multeetape 9i se
de igien,pentrua preveniinfectarea
desfgoarcu respectareariguroasa condilii|or
bacterioIogic.
in fabricareamargarineisunt urmtoare|e:
Etape|eprincipa|e
_ pregtirea materiilor prime 9i auxiliare:
grase;
. a|egereabazei de grsimipentrumargarin9i preparareaazei
. preparareafazei apoase.
_,prepararea gi prelucrarea emulsiei de margarin:
. preparareaemu|sieide margarin;
. crista|izarea
ei;
9i asigurareapIasticitlii
- ambalarea margarinei gitemperizarea ei.
Pregtirea materiiIor prime 9i auxi|iare' Alegerea bazei de grsimi gi prepararea fazei grase' Baza gras reprezint,Tn genera|,un amestec de uIeiurif|uide,
(vegeta|e
sau anima|e)a|esedup criterii
gi grsimiso|idesau semiso|ide
hidrogenate
dar poatefi uti|izat9i un singurtip de
economice(se prefermateriiprimeindigene),
u|eica 9i constituenta| bazei de grsimi(de exemp|u,u|eide f|oarea-soarelui).
Amestecu| de grsimi componentedestinat pentru trei tipuri de margarine,
consideratede baz (tare, moa|e, sau in tub), precum gi margarina dietetic cu
conlinut caloric sczut trebuie s Tndep|ineascurmtoare|econdilii pentru a se
produce o margarina finit cu caracteristicicerute de consumator,arom coresde topire:
punztoaregi mentinereaca|itlii9i caracteristici|or
- s fie p|asticintr-uninterva|de temperaturre|ativ|arg,de |a 10 |a 30.C;
- s se topeasccomplet|a 37.C;
- s se respecte o curb de topire dorit, in funclie de tipu| de margarina
(tabelul12.22).
Tabelul12.22
Valorile TGS n funclie de temperatur
Tipul margarinei
Margarinatare
Margarinamoalesau in tub (cu
imbunttit)
tartinabilitate
10'G
27
TGS, %
2',1,5"C
14,2
13
33,3'C
2,5
2,3
Compozi{iabazei grase poate fi stabiIitin funclie de TGS-ul din amestecuIde

grsimi so|ide (natura|esau hidrogenate)9i din baza gras. Grsimile hidrogenate
iar baza gras de 18-2o%o.
trebuies aib un conlinutde TGS |a 2O"C de 29-37o/o,
TGs (%)dinbaza gras se poateca|cu|acu re|alia:
So = S" - 0,511U - 0,128C,
(12.12)
in care: 56 este TGS a| bazei de grsimi |a 20.C; ss - TGs din amesteculde grsirn
solide ; U - proporliade uIeice se Va aduga pentruatingereava|oriiSo, C - pportia
de uleicu continutridicatde acid palmitic(ulei'decocos,[almieretc).
Ca regu| genera|,margarineleconfin o baz de grsimi de 82-84,5%din
compoziliaemuIsieiformat
din :
- u|eiurif|uide(arahide,soia,f|oarea-soare|ui)
........
) / o;
- grsimivegetalesoIide(coprah,paImist)
.......',,''
Y/oi
- grsimivegeta|esemiso|ide
(u|eide pa|m)'.'''..'..
Zo/o;
- uleiurihidrogenate
(sotidegi/sauftuide)
.......... Wt
unde:
X+Y+Z+W=100.
(12.13)
|n baza de grsimi pentru asigurareaunei tartinabi|itfi
bune, u|eiuri|ehidrogenate (de arahide,din semin{ede bumbac,soia, floarea-soarelui)
constituie4S-6OV',
cele fluide10-20o/o,
iar un ulei cu con{inutridicatde acid palmitic1o-2s%o.
Grsimea so|idpoate fi o grsimeputernichidrogenatin cantitateredus sau
poate fi compus din grsimi vegeta|eparlial hidrogenateTn proportiemare, grsimi
interesterificate
prin cata|iza|ca|in(se imbuntlegtetartinabi|itaiea)
sau lrsimi
anima|e,unt,untur,grsimehidrogenatdin ba|en.
Principa|elecomponenteaie bazei de grsimidin lara noastrsunt:
- uleifluidde floarea-soarelui;
- ulei hidrogenatde floarea-soareluisingur sau Tn amestec cu ulei de soia.
rapi('germenide porumb.
inainte de uti|izareTn aza gras, amestecu|de grsimi este dezodorizat(|a
-250"C, 6 mmHg,40 min).
Amestecu|de u|eiurigi grsimise|ectateeste inc|zit|a peste 30.C, adugndu-se
ingrediente
liposolubile:
_ mono-9i dig|iceride,
uneori|ecitin(0,2o);
- aromatizanli(aromde unt- 0,05%);
- coloran{ialimentari(annato,B-caroten,extractevegetalede rogii- o,0s%);
- vitamine, A gi D, in scop nutri{ional(20 ooo-so 000 ul/kg, respectiv.
300-3000Ul/kg).
Prepararea fazei apoase. Faza apoas, maximum 16,60/odin emu|sie, este
format,Tnprincipa|,din ap sau |aptegi ap, proportiade |aptefiindde 6-1o%,in care
se adaug ingredienteso|ubi|ein ap (tabe|u|12.23\'
Tabelul1223
Gompozitia fazei apoase a margarinelorobignuite
Materii prime gi ingrediente
1
Lapte integral
Substantuscat negras8%,grsime 3,2%
Lapte degresat
G r s i m e0 ,.l %
Lapte praf degresat
Solubilitate> 91% la 70"C
Garacteristici 9i conditii de utilizare
Aciditate.maximum21'T
Pasteurizarela 63...65"C/20
min sau la 75'C/10 min
Se poate cultiva cu bacterii lactice in scopul producerii
unei aromedistincte
923

1
Ap
2
Po t a b i |s; n u co nlinCu, Fe, max imum0'5 mg/|'
M g m a x i m u m 'lmg/l
Duritatepermanent< 14
,1
0,2-0,7%(conlinutsczut),maximum ,5%
S nu conlin Cu, Fe maximum 5 mg/kg' Mg maximum
1 mg/kg
Potenteaz aroma, actioneaz ca inhibitor microbian,
reducestropireain timpulprttrtt
R e d u c ep H - u lla -5,3
Sare
Acid citric
PotenteazinhibareamicrobioIoqic
A g e n td e c h e l a r eal io nilo rmetalicidin echipamentsau din
alte componenteale fazei apoase
EDTA
Lapte|e destinat fabricrii margarinei se fermenteaz in scopuI dezvo|trii

2,33).
aromeisirnilareuntului(fig.1
Cultur de produc|ie de bacterii
lactice formatoare de diacetil 9i
Pasleufizae
insalatare
Femenlare
la 16 - 20"C
r= 12-1 8h
pn |a aciditale
75.80.T
[pH=a,3- 4,s(5,2- s,5)l
II
I
Rcire |a 50oC
LAPTE FRMENTAT
margarinei
|afabricarea
Iapte|ui
utiIizat
Fig. 12.33'Pregtirea
Prepararea gi prelucrarea emulsiei de margarina. Preparareagi prelucrarea
emu|sieide margarinapresupunesuccesiuneaunor operaliia cror desfgurareeste
prezentatsimp|ificat
in figura12.34.
faze|egras 9i apoas pregtitein garjein tancuri
intr-unsistem semicontinuu,
separatesunt emulsionateintr-unrezervorde amestec cu agitator,cu posibilitateade
contro|a| temperaturii'Emu|sia este apoi suprarcitintr-unschimbtorde c|dur
prevzutcu sistem de radare.Acest tip de sistem se fo|osegte,astzi, numai pentru
oblinereamargarinelor
de diversetipuri,cu producliede scurtdurat.
924
Fig' 12'34'Schemtehno|ogic
simp|ificat
de fabricare
a margarinei
Indiferent
de tipulde sistem,discontinuu
sau continuu,in timpuloperaliiloraloc aceleagiprocese,sistemulcontinuufiindsuperiorpentruoblinereaunor margarine
de calitate.
Prepararea emulsiei de margarin. Aceast operalie presupune amestecarea
fazei grase cu faza apoas intr-unraportde 4:1, sub agitareugoar 9i menlinere|a
temperaturade -40.C, temperaturcare previneprecristaIizarea'
Intr-oemu|siecorespunztoare,
picturi|e
fazei apoase sunt dispersatefin nfaze
gras, dar |egatedestu|de s|ab,pentruca emu|sias se desfac ugor |a topires
aromas fie e|iberatcomplet9i rapid.
Emu|sionarea
comp|etare |ocprintrecereaemu|sieidin tancuri|edpremixprir
pompede emu|sionare
(de inaltpresiune,20-40bar)'
Uneori,pentrua mri rezistentamargarineila pstrare,emu|siaoblinutse
pasteurizeaz|a 85...90oC,cU rcire rapid|a 12..'14"C.in acest mod sunt distruse
microorganisme|egi enzime|e care pot provoca rncezirea cetonic, precum s
bacteriile
coliforme.
Cristalizarea. Este faza cea mai importantpentruasigurareastructuriidoritea
margarinei,
grsimilor.
datoritpo|imor.fismuIui
Crista|izarea
are |oc prin rcirerapid(7.''1o"Cl5-10
s) 9i amestecareenergic
a emu|siei,fo|osindexpansiuneadirecta gaze|orde refrigerare(NH3,freon,propan).
in cilindriiinstalaliilor
Kombinatorsau Votator,in care se oblincentriide cristalizare
de
formo.metastabi|.
Cristaleleformate pe pere!iicilindruluisunt desprinse de cu{iteleracloare
amestecateTn emuIsia care se rcegte,devenind noi centri de cristaIizare'Acegtia
cresc treptatin condilii statice(-2 min)' avnd |oc trecereaintr-o form B' preferat.
pe msuraeliminriic|durii
|atentede crista|izare'
Compozilia fazei grase gi moduI de pre|ucrarea emu|siei conditioneaz
mentinereacrista|e|or
in form B', re|ativstabil,in condiliide depozitaregi pstrare
adecvat(_2...+4"C,|aintuneric,q.", = 80o/o),
Margarinelespumatese oblin prin introducerea
aeruluisau a unui gaz inertin
producndcregtereavo|umuIui
emu|siein cantitliIimitate,
margarineiin mod obignujt
cu 50%.
in figura 12.35,sunt prezentateschemele tehnologicede prelucrarea emulsier
de margarinapentru 3 tipuri (tare,tare-aerat9i margarinamoa|e in tub),in sistem
Votator
925
Valv
De ta tancun'
de prernix --.1
modelare
M ar 9ar intar e
Pomp de nal1
(r i sta lizoare
preslune
R c i to are
I nj ecfie de
0e la fancurr
9e
de pr e m, rx
La node|a|
Margar'inspumat
Cr istalizo*e
Rcitoare
0e h la ncuri
de premix
lnjectie de 9z
( o pt i o naI )
L a U m pt r e
M a r ga r i n m o a l e
I r i staliz o r
Po m p
REcitor
sorturide margarina
de oblinerea diferite|or
Fig. 12.35.Schi!tehno|ogic
AmbaIarea margarinei 9i temperizarea ei. Margarina tare are structur
automatizate,
suficientde ferm pentrua rezista|a extrudare9i mode|arein insta|alii|e
cu regiminalt de vitez (de exempluBenhi|)'Ea se mode|eazinformerectangu|are
$i se amba|eazn hrtie pergaminat9i Tn fo|iede a|uminiu,sistem impermeabi|
pentruap 9i grsimi.Pachete|esUnt introduseapoi in cutiide cartoncu capacitti
diferite.
Margarinamoa|e este amba|atin tuburi de materia|p|astic(de exemp|u
concrista|e|or
polic|orur
de vin||-PVC)
Ei apoi in cutiide carton.DeoarececreQterea
margarina
tinu in tub, avnd ca rezu|tatobtinereaunei structuricomp|etstabilizate,
camerespecia|e,timpde -24 h, |a -7"C'
moa|eamba|atse temperizeazn
amba|atesunt linutein
margarine|e
inaintede trecereain depozitu|de mr.furi,
suficientpentru
considerat
Ia 5...10.C,timp de 48 h, durat
condiliicontroIate,
stabiIe.
strii
producereacristaIe|or
in form B' 9i atingerea
12.9.6. Aspecte nutrifionale
prin conlinutulde grsimi9i
nutriliona|e,
Margarinelesunt produsea|imentare
grsimi,
A 9i D din adaosuri),
vitamine (E, con{inutde uteiuri|edin baza de
IegaIe:
compoziliaIorfiindsupus regIementrilor
- grsimetota|minimum80%,grsimedin |aptemaximum10%;
nivelnesemnificativ;
- substanleproteice -0,2%o,
- hidralide carbon-1%, nivelnesemnificativ.
g, fiindsimi|aruntu|ui.
Va|oareaenergeticeste de 740 kca||1o0
Conlinutu|de grsimi este ace|agipentrudiverse sortimentede margarine,in
9i
schimb, variaz nive|u|acizi|orgragide diferitetipuri,determinatde naturau|eiuri|or
12.24).
a grsimi|oruti|izatepentruoblinereaIor(tabe|u|
YZ O
Tabelul 12 24
Gompozifia nacizi gragi a diferitelortipuri de margarine
TipuIde margarin
(sursa)
Tare
(grsimivegeta|egi
a nimal e )
Tare
(qrsimiveqeta|e)
M oal e
(grsimivegeta|egi
Saturati
Acizi qrasi. o%
Mononesaturati
Polinesaturati
30,4
3 6 ,5
10,8
285
c o.u
9,4
t3
2 6 ,9
3 7 ,2
13,8
225
25,0
31,0
21,8
t o.z
20.6
4
a t .l
1 ,2
1 7 ,6
ani m a l o )
M oal e
(qrsimiveoetaIe)
PoIinesaturat
Produsetartinabile
cu
con!inutsczut de
or si me
Colesterol
mg/100g
qo
Va|oareanutriliona|
a margarinelor
este aproapesimilarVa|oriinutritiona|e
a
amestecu|ui
de grsimi,in care predominu|eiurile
hidrogenate.
Margarineletari, in care baza de grsimi este a|ctuitdin uleiuriputernic
hidrogenate,
au un continutmai redusde acizigra$iesentialigi respectivmai mare de
izomeritransai acizi|orgra$ifa! de margarinele
tartinabi|e,
oblinuteprin hidrogenare
selectiv, proces care modific raportuI acizi gragi po|inesatura
ilacizi gragi
mononesaturati,
in favoareaprimi|or.Acizii gragi formatrans inf|uenteazconsistenta
gi stabilitatea
prin punctulde topiremai ridicat(de exemplual acidului
margarinelor
o|eic44.C, fa! de formanatura|
cis, 16.C)
Efectele biochimice9i nutri!ionaleale acizilor gragi forma trans, continutide
margarinela un nivel de 10-29%,au fost cercetatepentru a identificaeventualele
efectenegativeasuprasntliiUmane'
Principalelestudiimetaboliceefectuateasupra izomerilortransai acizilorgragi
gi rezultateleexperimentalese pot rezumaastfel:
- in ceea ce privegtecataboIizarea,
acizii gragiforma ranssunt catabo|izati
Ia
C02 gi H20, dar viteza de oxidarea acizilorgragi monoenici,respectivpolinesaturali,
este ugormai redus dect a ce|orin formcls,.
- referitorla digestibilitate,
vegetaleparlialhidrogenate
absorbliauleiurilor
este
aproximativ
ega| cu a grsimi|orgi uleiuri|or
nehidrogenate,
observndu.sec ce|e
a|ecrui punctde topiredepgegte50.C sunt mai pulinabsorbitepe msuracregterii
punctuluide topire(tabelul12.25).
Tabelul12.25
Digestibilitateadiverse|orgrsimi 9i uIeiuriparliaI hidrogenate
T i pu Igr s i m i i
lvlaroarina
Untur
Unt
Seu d e oai e
Punctul de topire,
OG
2
JC
3I
50
Coeficientulde digestibilitate
Uman
La sobolani
3
4
qA7
97.0
96,6
90,7
88,0
84.8
927
,|
Ule i h i dr oge nat :
- din semintede bumbac
- dingermenide porumb
- di n ar ah i de

2
54
46
43
949
954
50
52,4
azn
79,0
4
68,7
83,8
Ac!iunea enzimelor specifice asupra uleiurilorhidrogenate(fosfatidil-colinaroIaz), experimentate pe

coIestero|-hid
aciItransferaz,coIesterol-aciItransferaz,
gragi
pun
forma
cls 9i ranssunt biouti|izali
c
acizii
anima|ein vivo
in eviden!faptul
|afe|ca acidulstearic;
in gradediferite'iar acidu|o|eicformaranseste metabo|izat
care conlin actzigragiforma
- efectuldieteiindelungatecu uleiurihidrogenate
pe anima|e9i examinarehlstologic)
ransasupra diverse|ororgane (experimente
gi nu
|ongevitlii
sau reproducerii
evidenliazc acegtianU au efectasupracregterii,
sunt observatemodificrimorfo|ogice
sau teratogene;
- studiereaefectuluiacizilorgragi din uleiuriparlial hidrogenatein comparalie
o
sericearat c se inreglstreaz
cu a ce|ordin u|eiurinehidrogenate
asupra|ipide|or
rmn
fosfoIipiceIe
in timp ce triaci|-gIiceroIu|
cregtereugoar a co|estero|uIui,
9i
neschimbatesau cregtereaeste nesemnificativ.
care contin
Experimente|epe subiecli umani au evidenliatc trigIicerideIe
plasmaticai
cresc colesterolul
numaiizomeriai acizilorgragi(trielaidina
9i linoelaidina)
nivelulde trigliceride
de depozit.
in conc|uzie'informaliiIe
9tiinlificenu sunt suficientepentru a cecice dac
au efect
izomeriiacizilor gragi din componenlamargarineiorgi ,,shortening-urilor"
gi sunt implicafiin dereglareametabolismului
lipidic
antinutrifional
Pn in prezent, conlinutu||or nu este inscris pe eticheteleproduselor
gi saturati
mononesatura!i
tartinabile,
ca in cazul acizilorgragipolinesatura[i,
12.10.Shortening-uri
12.10.1.
Definireagi clasificarea,,shortening-urilor"
a fost atribuitunturiide porc folositepentru
Initia|,
notiuneade ,,shortening''
(pateuri,foi de p|cintetc ). Apoi,
preparareapinii9i rea|izarea
frgezimiifoitaje|or
grsimi|e
|a obtinereaproduseIorde
uti|izate
comestibile
ea a fost extins 9i la
panificalie,patiserie,cofetrie(inghelate,creme, coverturig.a.),precum 9i Ia ceIe
destinateprjiriiproduse|or
aIimentare.
cu un continutde
gi grsimi|ecomestibi|e
comercia|izate
Tnprezent,toateu|eiuri|e
fiind diferen!iatede
minimum 99% grsime sunt considerate,,shortening-uri'',
produselederivatedin uleiuri,cum sunt margarinele
gi alte produsecu continutridicat
grsime
givariabi|
de
de materiinegrase.
(shorten- a scurta)se refer |a proprietateaacestor
Numele de ,,shortening''
produsede a impiedicascurtareaglutenu|ui
in timpuIformriiunui a|uat,rea||znd
astfeIfrgezimeaproduselorcoapte.
impiedicmrireabu|e|or
in inghelate,g|azuri,ump|uturi
9'a.,,,shortening-uri|e''
ce aer, oblinndu-seo structurfin 9i de|icat.De asemenea,e|e sunt fo|ositepentru
r'jireaa|imente|or
in baie de grsime,in tav sau pe grtar.
928
VegetaIese impartin dou grupedistincte,9i anume:

,,Shortening-uriIe''
- ,,shortening-uri"
vegetale hidrogenateoblinute prin amestecareamai multor
avnd un indicede iod 60-65;
cu grade diferitede hidrogenare,
u|eiurisolidificate
vegetalecompoundate,oblinuteprin amestecareade uleiuri
- ,,shortening-uri"
cu uleiurilichide,indicelede iod fiind-80.
hidrogenate
cteva fiind
Exist mai multe criterii de c|asificare a ,,shortening-urilor'',
in tabelul12.26.
orezentate
Tabelul12.26
lor"
Clasificarea,,shortening-uri
Dup starea fizic:
- pl as t i c
- fluid(continesuspensiisolide)
- l i chi d
_ deshidratat(oudrsau paiete)
Dup proprietlifuncfiona|especia|e:
_ cu de s t i n al l ege n e ra |
_ de inaltstabi|itate
(de exemp|u,pentruprjitgi produsecrocante)
- prjiturigi g|azuri
_ pi ne s i a| u at u ri
dulci
- mixurideshidratate
Dup ut i Ii z ar e aobi 9 n u i t :
- coace r e
- fr i ge r e
-
.lo
I t7 .cn!.
Dup for ma de amb a |a r e :

- or oc
- cubi c
^
u td u|d^^
- ormeimprimate(de exemp|u,brichet,vergea)
12.10.2,Stabilirea bazei de grsimi

cu destinaliegenera|sunt oblinute prin amestecareaunei
,,Shortening-uri|e''
cu o grsimetare,a crui indicede iod este 1-8.
baze de uIeiuripa(iaI hidrogenate
Baza de uleiuri se obline prin hidrogenareain condilii controlate(hidrogenare
se|ectiv)a u|eiuIuide soia, iar grsimea tare se adaug in cantitlimici, fiind
constituitin u|timu|timp din u|ei de pa|m sau din seminle de bumbac comp|et
hidrogenate.
Adaosu|de grsimetare are dreptscop:
- cregtereapIasticitlii;
- imbuntlirearezistenleiIainc|zire'
- cregtereastabiIitlii
crista|ine.
Hidrogenarease|ectiv,prin cregtereatemperaturiide hidrogenaregi/sau refa! de acidu|
aciduIuiIino|eic
mregtese|ectivitatea
ducereapresiuniide hidrogenare,
gragi
forma
rans.
propo(ie
mare
a
acizi|or
mai
intr-o
|a
formarea
conduce
o|eicai
Uleiul de soia hidrogenatparlial la temperaturidiferite,in prezenla catalizatoruluide nichel, are valori diferiteale indiceluide iod gi a TGS, caracteristici
ce
importantepentru oblinerea bazei de grsimi, necesare tipu|uide ,,shortening''
urmeaz s se produc. Tabe|u| 12,27 prezint nive|u|.de so|idificare9i Va|orile
indiceluide iod pentruuleiulde soia par{ialhidrogenat.
929
gi a grsimiloranima|e
Tabelul 12 27
Valorile TGS ale uleiului de soia par{ialhidrogenatla niveluri diferite de solidificare
(0,02%catalizator Ni)*
TGS, %
21,1"C
33,3"C
Temperaturade
hi dr oge nar e ,' C
lndicelede iod
66
11
25
36
62
4 ,7
149
9 9 ,6
9 0 ,7
7 8 ,6
7 2 ,0
5 8 ,4
99,2
8 8 ,4
80,7
7 0 ,1
7
14
24
43
z
q6
177
600
204
1 0 0 ,6
87,7
79,2
6 9 ,6
5 8 ,4
ooA
RO q
z5z
80,2
7 3 ,9
670
'10'c
0
0
2,3
7
38
13
22
oz
6?
0
0
1
10
37
5,6
13
25
45
66
0,8
4,2
11
26
0
0
0
6,7
5,2
12
25
42
68
0,8
4,2
11
11
28
c9
0
0
0
6
zo
58
41
40'c
0
0
0
0,3
21
0
0
I,J
18
0
0
0
0
19
0
0
0
19
de |a149.C
au pornit
15 psig;hidrogenri|e
de hidrogenare
Not:* Presiunea
se oblin in
tipuride ,,shortening-uri"
Bazele primarepentrupreparareadiferitelor
de
de 140...149'C,in prezenlacatalizatorului
condiliide hidrogenarela temperaturi
nichel (tabelul 12.28).Uleiurileinainte de hidrogenaretrebuie rafinaie 9i decolorate
astfe|incts nu con{inspun 9i peroxizi.
Tabelul1228
Baze primare de shorteninguri
Gondilia de
,,Shortening"
hidrogenare/
plastic*
Caracteristici
2
1
Gondilii de hidrogenare
149
- temperatura
i ni !i a| , " C
- temperaturade
t oo
hi dr oge nar e ,' C
- presiunea(psig)
15
- concentratia
0 ,0 2
de Ni
catalizatorului
83-86
lndice de iod final
Pu n ct fi n al de
c o n ge l ar e , 'G
,,Sho r tening"
lichid
,,Shortening"
plastic**
,,Shortening"
pentru prjit
149
149
140
1 66
166
140
15
0 ,02
'15
0,02
40
0,02
80-82
70-72
104-106
25,5...26
o? n

1
TGS,%
'10"c
z t, t
JJ,T
6-18
7-9
19-21
11-13
40-43
Z I -Z Y
9-1'l
5
I MAX.
4 Max.2
Adaos de grsime
7-8
1 1 12
tare,o/o
p|asticecu destinaliegenerale.
Not:*,**,,Shortening-uri''
p|astice
Cantitateade grsime tare care se adaug in cazu| ,,shortening-urilor''
ct
indice|e
de iod
mare
cU
mai
att
cu
iod,
fiind
de
indice|e
de
in
functie
este diferit
este matmare.
de vaIorileTGS, astfe|:
este condilionat
Plasticitatea,,shortening-urilor''
norma|,pre|ucrabi|;
cu p|asticitate
TGS%, 15.22_,,shortening''
sfrmicios;
TGS% > 22_,,shortening''
este preafluid.
TGS% < 15 - ,,shortening-ul"
se prepardin ace|eagi
genera|,emu|sionate,
cu
destinalie
,,Shortening-uri|e''
componenteprin adaos de mono- 9i digIiceride,consistenlafiind ajustat prin
adugareasau eliminareaUnormicicantitlide grsimetare.
cu destina!iespecia| (prjituri'g|azuri,
Pentru ob!inerea,,shortening-uriIor''
Tnghelategi altele) se folosesc aditivispeciali cum ar fi: plastifianli,emulgatori,
aromatizanli.
antispumanli,
antioxidan[i,
12'10'3.ProprietliIefuncliona|ea|e,,shoening-uriIor''
plasticein produselecoapte contribuiela oblinerea
Folosirea,,shortening-urilor''
de care dispun,astfe|:
proprietli|e
funcliona|e
prin
deosebite,
fina|e
uneica|itti
- imprimfrgezimegi |uciu;
fermentate;
- potenteazaerareaproduse|or
- promoveazo porozitate9i arom dorit
_ avorizeazfoitareaunor produsespecia|e(pateuri,foi de p|cint,produse
de cofetrieaerate9i de tip ,,Danish'');
_ modificg|utenu|'
fermentatecu drojdie;
in specia!in a|uaturi|e
- aclioneazca emuIgatori.
plastice sunt:
PrincipaIeleproprietlifunc[ionaIespecifice ,,shortening-urilot,'
gi intrirea.
pIasticitatea,
aromarea,conservabiIitatea
afnarea.emu|sionarea'
Afnarea produselor de patiserie.Produse|ecare conlin o cantitatemare de
de a ing|oba
,,shortening-uriIor''
zahr gi ingredienteIichidese datoreazproprietlii
de grsime solidificat.La coacere,bu|e|ede aer sunt
bu|emici de aer in particu|e|e
supuse expansiuniisub acliuneagaze|orformate,dioxidde carbongi vaporide ap,
astfe|,o structurfin 9i un vo|umoptim'
rea|iznd,
sub
Emulsionarea. Are |oc datorit dispersrii uniforme a ,,shortening-u|ui''
prjituri,
Tn
inghelate
pentruprjituri
duIci,a foiIorde
9i
formde gIobuIemiciin a|uatuI
cu proprietlibune de emulsionarecontineo cantitate
Un ,,shortening''
in ump|uturi'
mai mare mono- 9i dig|iceride(-4-6"),iar in cazul in care se uti|izeazpentru
de
necesitun adaos sup|imentar
de Tnghelat9i a umpluturilor,
oblinereamixuri|or
0,5%de emulgatorputernichidrofil.
931
Plasticitatea. Pentru a conferi o p|asticitateexce|ent a|uaturi|orspeciale de

(foide plcint'du|ciuriaerate
cofetrie,cum sunt ce|e oblinuteprin rulareaaluaturi|or
sau de tip Danish . produse du|ci in care se imbin foietarea cu fermentareacu
de acest tip va avea o consisten!care variaz
drojdiede panificalie),,,shortening''-u|
de Iafoartemoa|eIa foar1eare'Baza primarde grsimiutilizatva fi foartemoa|e,de
amestecatcu o cantitatemai mic de grsime
exemp|uu|eide soia parfia|hidrogenat
tare.Se recomandca aceast fracliunes nu fie tot ulei de soia puternichidrogenat,
in form p, ceea ce ar conduce |a ob|inereaunui
datoritposibilitlii
de crista|izare
sfrmicios.
aIuat
ea va fin amestecatin prli
Dac se fo|osegteacest tip de grsimehidrogenat,
in formaB'.
ega|esau mai multcu o grsimecrista|izat
se folosegtepentruoblinereaunor aluaturi
Aromarea. Acest tip de ,,shortening"
cu gust 9i arom p|cut,ca aceea conferitde unt. De aceea, baza de grsimi
fo|osittrebuie s fie comp|etdezodorizat,iar conlinutuIde acizi gragi s fie foarte
trebuie
redus (maximum0,05%).Mono- gi digliceridelede adaos in ,,shortening"
preparatedin grsimi consistentebine dezodorizate,fiind necesar aromatizarea|ui
cu aromde unt.
Conservabilitatea.Asigurareaunei perioademari de pstrarea unor produse,
in supermagazine,necesit pentru preparareun
prjiturigi mixuri,comercia|izate
specia|,oblinutdintr-obaz de grsimi hidrogenatcare s contin un
,,shortening''
u|eiulde soia fiindsursa cea mai uti|izat.
procen^t
sczut de acizi gragipo|inesaturati,
proprietate
cerut |a prepararea inghetatei 9i a
este
ntrirea. Aceast
necesarpentruaceste produsetrebuies fie rigid,
cu frigca.,,Shortening''-uI
ump|uturilor
a|egndu-se un raport convenabiI grsime moaIe/grsimetare, care Va conferi
corpo|enlagi texturadorit.
12.10.4.,,Shoening''.urip|astice
este a|ctuitdintr-unsingurulei
Baza de grsimi pentruaceste ,,shortening''.uri
parlial hidrogenatsau dintr-unamestec de uleiuricu grad de hidrogenarediferit.
Exist 9i ,,shortening''-uri
care aparlinacestorcategorii,preparateprin amestecareade
baze de u|eiurivegetale parlia|hidrogenatecu grsimi animale. Pot fi adugali
coloranli,arome,antispumanli.
microelemente,
oplionalemulgatori,antioxidanli,
sunt urmtoare|e:
Etapelede oblinerea acestuitip de,,shortening''
- preparareaseparat abazei de uleiuriparlia|hidrogenate9i a grsimi|ortari;
- prapararea
de grsimicuadaosde ingrediente;
amestecului
gi pIastifierea
- so|idificarea
amestecuIuide grsimi. ambaIarea;
_ temperizarea(se ap|ic in specia| ,,shortening''-uri|or
destinate produse|or
coapte).
plasticesunt solidificategi plastifiatepentruob[inereaformei
,,Shortening"-urile
moi sau aerate(fig.12.36).
de cristalizareB',Tnacelagimod cu margarinele
pot
p|astice
firme|or
de panificaliegi sub form topit,
livra
se
,,Shortening''-uri|e
Acestea sunt depozitate9i menlinute|a o
unde au |ocoperaliilede rcire gi p|astifiere.
de topire.
temperaturcu 3...6.Cdeasuprapunctu|ui
specia|epentrucopt 9i prjitpot fi fo|ositein stare topitsau
,,Shortening''-uriIe
oxidativeridicate9i posibi|itliide a fi
lichid fr a fi so|idificate,datoritstabi|it(ii
la temperaturi
inalte.
manipulate
cu utilizrispecia|eoblinutedin baze de grsimi vegeta|eau
in compozilie ulei de soia gi ulei din seminle de bumbac, fiind apreciate pentru
proprite(i|e
|orfunctiona|e(tabelu|12.29).
932
cJo',",",
prncir rapidde la 46..'49"C

centri|or
la 16'..18"Cpentrufomaea
Tn rcitoarecu supeiataraclat
de cistalizare'
cristalizar lI
sub agitae in crista|izaloare
I
+
Omogenizare
in omogenizato
I
Ambalare
t
Teinperare
l a 27 . 32'C . t=24- 72 h
p|astice
Fig. 12.36'Schem tehno|ogicde oblinerea,,shortening''-urilor
Tabelul12.29
Gompozifia unor ,,shortening"-urispeciale gi caracteristicilelor
T i pu l
,,shortening"-ului
De utiIizare
casnic
lndustr i al
SpeciaIpentrupine
Special pentrumixuri
de prjituri
Specialpentrufript:
- 30% acid linoleic
<1 % aci dl i n ol e i c
U l e i u ri
utilizate
U S PH ,
U B PH
U S PH ,
UB
U S PH ,
UB
Compozilia in acizi gragi

Pal.
Stearic Oleic
mitic
Lino leic
Lino le'
nic
P/S
Indice
de io d
11
44
24
'I ,0
85
13
12
58
11
0,5
71
10
12
33
J/
U SPH ,
U BPH
18
54
0,5
tz
U SPH
U SPH
10
11
I
10
44
Tr
0,02
64
JI
Tr
No;US - u|eide soia; UB - u|eide seminlede bumbac;PH _ parlia|hidrogenat;

Tr - forma trans a acidului linoleic;P/S - rapoft acizi gragi polinesaturali/acizi
gragi
saturati.
933
12.10.5.,,Shoening''.urimoi
Acest tip de ,,shortening''-u,1
s-a impus o dat cu aparilia unor sisteme de
emu|gatoricu proprietlispecificegi a metode|orde fabricatiecontinuea pinii gi a
produselorde panificalie.
f|uidegi Iichideau avantajuIc pot fi pompate,msuratecu
exactitate,manipuIateugor gi depozitatein cantitlimari.
Eficienla,,shortening"-urilor
oblinutedin uleiuriputernicnesaturate(uleiuride
soia, din seminle de bumbac, din germeni de porumb, de floarea-soarelui),
in
prezenla emuigatorilorspeciali pentru fabricarea pinii in sistem continuu sau
pIastice.
conventiona|,
o depgegtepe aceea a ,,shortening,'-uriIor
Funclia de a conferio structurgranuIar,fin produse|orcoapte,reaIizatde
grsimi|ecristalinedin ,,shortening''-urile
p|asticeeste pre|uatde amidon,proteinegi
emuIgatorii
nu se
utiIizafin
Iichidesau f|uide.Aceste,,shortening''-uri
,,shortening''-uriIe
gi a ump|uturi|or,
fo|osescpentrupreparareainghe[ate|or
nu
|e
form
crora
asigur
9i
consistent.
moi pot fi suspensii
,,Shortening"-urile
fluide, emulsii fluide gi lichide limpezi.
limpezisunt,in mod obignuit,
,,Shortening"-urile
u|eiuride gtit,u|eiuripentrusa|at9i fracliunea
Iichid rezu|tat|a fraclionarea uIeiuriIor9i
grsimiIor
par(iaIhidrogenate.
semiso|ide
la 132...135"C;cstalizatorNi;
,,Shortening"-urile Iichide limpezi nu
pen |a |ndice de |o<t= .05
conlinemulgatori,
deoarececei mai mul[idintre
II
ei nu sunt completsolubiliin ulei, cu excep{ia
I
t
sau nu au un
monostearatului
de propilen-glicol
Vinterizare
punctde topiresuficientde sczut, |a nive|u|de
II
oblinute s
adaos pentru ca ,,shortening''-uri|e
J
fie
limoezi.
Hidrogenarell
lichide limpezi se folo,,Shortening"-urile
la 134,4...153"C;
Nii
catalizaior
pn |a |ndice de |od= 75 - 85
sesc |a prjire in baie de u|ei; de aceea e|e
trebuie s orezinte o stabi|itate ina|t |a
II
temperaturiridicate. in mod obignuit,aceste
+
nu trebuies con{incrista|ede
Rcire in dou trepte
,,shor.tening''-uri
teapta|-iipn |a 45.C
grsimedispersate
|a.6"C,iar la 10"C conlinutu|
treaptaa ||.apn la 39.c
de particuleso|ides fie <1,.o metod de obII
linereeste prezentatin schema din figura12.37.
+
Suspensr/e fluide sunt tulburi gi sunt
Filtrare
formatedintr-obaz de uIeiuriIichidela care se
adaugsubstanleso|ide,ce rmn in suspensie.
Acestea pot fi grsimi tari sau emu|gatori,in
pentru
func{iede destinalia,,shortening"-urilor,
prjitsau, respectiv,copt.
adugalisunt
Grsimi|etarigi emu|gatorii
Fig' 12'37' Schem tehno|ogicde
oblinerea,,shortening"-urilor
lichide
de preferin!cristaIizalisub form B form care
limpezi
intrunegtecondiliile cerute privind mrimea gi
densitateacristalelor.
Suspensii|e f|uide se prepar in dou moduri, o metod uzua| pentru
producerecomercia|fiindprezentatin figura12.38.
934

BzA DE ULE|UR|LlcH|oE
Amestecsre la
Rcire rapid in Votator

p n la 6..7.c
II
Mengnerein rezervortampon
timpde 16h cu agilaEugoar
Ambalare
i
Depozitae|a < 35"c
Fig. 12.38'Schemtehno|ogic
de oblinerea
form
suspensie
f|uid
sub
de
'shortening''-Llri|or
o a|tmetodpresupunerrlrunlirea
fin a grsimiitarisau a.emu|gatorului
sub
form de pudr fin, suspendarea acestora intr-o baz de uleiuri Iichide,
omogenizareaamestecu|uiintr-unomogenizator|a presiuneredus sau intr-omoar
coIoida|.
Emulsiile fluide sunt o form hidratata suspensii|or
f|uide,cu un conlinutmare
de ap, -5o%, oblinutecU ajutoruI
emu|gatori|or
specia|i'
Stabilitatea,,shortening"-urilor
moi depinde de tipul lor, fiind necesare
temperaturi
diferitela depozitare.
Iichidese depoziteaz|atemperatura
de utilizare,
evitndu-se
,,Shortening''-uriIe
solidificarea.
in cazuI suspensiiIorf|uide, temperaturade depozitare este Iimitatintre
18...35"C;sub 18.C e|e se so|idificpierzndu-gi
iar peste 35"C are |oc
f|uiditatea,
topirea par!ia|sau total a suspensiiIorfine so|ide.Astfel, la o rcire u|terioar,
cristale|ecare se formeaz vor fi mari gi nu vor mai rmne in stare suspendat,
deounndu-se.
f|uidesub formde suspensiisau emu|sionate
sunt utiIizate
Ia
obtinerea sortimenteIorspeciaIe de panificalie, crora Ie confer frgezime 9i
capacitatede absorbliea apei
12.10.6.,,Shorteni ng"-uri deshidratate
deshidratatese prezint sub form de pudr sau paiete.
Metode|ede prepararesunt diverse,fiindre(inuteurmtoare|e:
- atomizareagi rcirea unui ,,shortening''
topit intr-uncurent de aer rece sau
refrigerat(metodaconventiona|);
_ so|idificareaunui ,,shortening''
topit intr.un strat continuusau sub form de
picturipe un va|{de paietarercit,urmatde mcinaresub form de pudr;
935
- incapsu|areacontinua Unui,,shortening''
moa|esub form de picturiintr-o
grsimeconsistent.
in panificafiegi patiseriesunt folositemixurideshidratatepentrupreparareade
prjituri,
pateurigi biscuili.Componentagras poatefi un ,,shortening'',
untursau u|ei
vegeta|,care este absorbitde o pudr de amidonmodificat
12.10.7. Emu lgatori speciali utilizafi la obli nerea,,s horten i ng"-uri lor
gi a produselor de panificalie
plasticegi produselorde panificafiecare
Emulgatoriidestina{i,,shortening"-urilor
contingrsimisunt derivaliIipidici'PrincipaIii
des utilizati9i IegaIacceptali
emuIgatori
sunt urmtorii:
(conlin40-50%o
- mono-gi digliceride
o-monogliceride);
- distilatde monogliceride
(con!in90% o-monogliceride):
- monogliceride
succinilate
;
- mono-gi digliceride
etoxilate;
- polisorbat
60;
- steroil-2-lactilat
de calciu;
- steroil-2-lactilat
de sodiu.
Acegtiemulgatori
functionale
diverse,dar fiecareestefo|ositpentru
au proprietti
proprietateadominant;de aceea se utilizeazin combinatiede 2 sau mai mu|!i
emulgatori.
Emulgatoriispeciali indeplinescin ,,shortening"-uri
9i in produselecoapte
urmtoare|e
funcliuni
:
- impiedicstropirea,Ia prjire(,,shortening''-uri
pentruprjit);
_ contro|eaztexturaproduse|or
de patiseriecoapte;
- conditioneaz
aluatu|9i impiedicinvechirea;
- ing|obeazaer in aluatu|de prjituri,
in ump|uturi
etc.
gi nive|u|
A|egereaemu|gatori|or
de adaos mai mare dect in cazu|a|toraditivi
se bazeaz pe experien!9i este inf|uenfat
de urmtoriifactori:
- modulde incorporarea emulgatorului;
- aroma;
- tipuIuti|ajuIui
de omogenizareginc|zire;
- tehnicade prepararegi stareaprodusului
pudr);
finit(|ichid'
so|id-p|astic'
- condiliile
de depozitare;
- costulgi normelelegalede utilizare
,|2.1,..Grsim i interesterificate
12.11.1.
Principiutinteresterificrii
in trigliceride,
din cele treipoziliiale moleculei
aciziigragisuntdistribuiliintr-una
glicerina,
genetic
de
dup mode|u|
sau anima|e.
determinat
de codu|
a|surseivegetale
Astfe|,in grsimiIevegetaIe,acizii gragi nesaturafisunt Iegali preferen!iaI
in
pozitia 2, iar n grsimile animaIe,acizii gragi satura(i esterific aceeagi pozilie.
Compozilia in acizi gragi 9i modu| de distribuirein mo|ecu|ade g|icero|imprim
gi grsimi|or
uIeiuriIor
proprietli
fizicespecifice.
o? A
lnteresterificarea
permiterearanjareamo|ecuIara acizi|orgragi care esterific
glicero|u|,modificndstructurag|iceridica grsimi|orgi, prin aceasta, proprietfi|e
fizice,in timpce compozilianacizigragirmneneschimbat.
|n acestfe|se modific:
- raportultrigIiceride
soIideitrigliceride
Iichidein functiede temperatur;
- comportarea
|a topire- puncte|ede topirea|e u|eiuri|or
gi gisimitor;
- vegetalecresc, iar a|e grsimiloranimalescad;
- comportarea|a crista|izare_formareade trigliceride
noi gi in numr mare in
form B', stabiIizndu-se
in acest feIcrista|izarea:
- rezistenta|a oxidaregi |a hidrolizcu |ipazpancreatic;
- cregterea con{inutuluide acid linoleic, acid gras esenfial indispensabil
gi men!inerii
dezvoItrii
functii|or
vitaleaIeorganismuIui.
Nu se modificcaracteristicile
chimice- indice|ede iod,indice|ede saponificareetc.
ProcesuI de interesterificareprezint interes in fabricarea margarineIor,
conferindu-|e
p|asticitate,
onctuozitate,
stabi|itate
|a depozitareprecumgi scdreasau
chiar Iipsa acizi|orgragi in form rans,form care apare in u|eiuri|ehidrogenatepe
baz de grsimi'
Infuncliede baza de grsimi|a care se ap|ic,interesterificarea
poatefi:
_ simp|, care const in redistribuirea
acizilor gragi in interioruIunei singure
grsimi(s-aap|icatpentruseu gi untur);
_ mixt, care const in redistribuireaacizi|orgragi in amestecuri
de grsimi
hidrogenate
sau animalecu uleiurifluidein interiorul
gi printregliceride.
Reaclia de interesterificarepoate s se desfgoare in dou moduri: |a
intmp|are
sau dirl.1at.
in u|timu|
caz Se obtineo cantitate
de trig|iceride
so|idemai mare
|a temperaturiridicate,astfelc TGS la 2O.C scade.
in mod normal, reaclia decurge la temperaturi ridicate, -zso'c. pentru
scderea acesteia sunt uti|izaticata|izatorispeciali, reaclia avnd |oc |a temperaturi
diferite,in funclie de tipuIcaia|izatorului.
Reactia este catalizat de ionii meta|e|or
alca|inesub formde.
- NaoH solulie,= ,|50.''180"C;
- metoxidde sodiu,= 5...135"C;
- a|chi|-meta|
(0'01%)'= 5...135"C;
alchi|at
o/o),
- etilatde sodiu (0,05-0,1
t = 100'C, % = 1O-30min;
- aliajde Na-K (temperaturijoase).
De asemenea, reactia poate decurge gi in prezen{a lipazei pancreaticela
temperatura
de 20...60"C.
gi grsimi|esupuse interesterificrii
U|eiuri|e
trebuies indep|ineascanumite
conditiipentrua evitainactivareacatalizatorului
(donorde protoni),cum sunt:
_ aciditateIiber< 0'05%;
- spun < 0'o1o:
- indicede peroxid< 1:
< 0,01o/o.
- umiditate
12.11.2.Interesterificarea
Iaintmplare
Baza de grsimi supus interesterificrii
poate fi divers, experimente|e
fiind
.ea zaIe in urmtoare|ecazuri:
- amestecuride uleiurihidrogenate
gi fluidede floarea-soarelui;
- amestecuride uleiuride rapit,soagifloarea-soare|ui;
- amestecuride u|eiurigi grsimianimale.
gi a grsimi|or
anima|e
2 - |ndustria
u|eiuri|or
Capiolu/
937
Procesu| se desfgoar discontinuu,in rezervoareasemntoarecu ce|e de

neutralizare,la temperaturidiferite,de la cele ambientalela 175"C, in func[ie de
cata|izator,dar in mod obignuiteste condus |a temperaturide 70.'.100.C' Dup
prin sp|ri repetate cu ap, iar
terminarea reac[iei se inactiveaz cata|izatoru|
uscrii
grsimea interesterificatse supune
9i se rafineaz prin decolorare 9i
de oblinere a unei grsimi brute
proces
simp|ificat
unui
Schema
dezodorizare.
interesterificate
CATALIZATOR
A M EST E CULE|-GRslM E
U sc are l a 100' C ;r > 1 h: p> 3 K pa
I
Rcire| 70' 1oo.c
J
la 70 100.C cu agitare
lnteresterilcare
lnactivare catalizator
I
I
Splri repetat{ a|e grsimii interestificte

Separare aza apoas Prin cen|rifugare
interesterificate
de oblinerea grsimi|or
o metod continu de interesterificarepoate fi rea|izat |a temperatura
de 130"c, combinat cu dezacidifiereaamestecuIuiin prezenla unui amestec
alcali-glicerol.
12.11 .3. l nteresterificarea dirijat
dirijat presupUne modificarea echiIibruIuide reac!ie prin
Interesterificarea
formatecu punctde topireridicat.Procesuleste
indeprtareaunei prtidin trigliceride|e
a acestora.
de crista|izare
mai mic decttemperatura
condusIa o temoeratur
reacliei in
echilibrul
gi
vor
deplasa
eliminate
astfel
Trigliceridelecristalizate
mono-9i disaturate.
in IocuIgIiceride|or
trisaturate
sensuIformriide trigIiceride
12.11 .4. H id ro-transesterificarea
este o metod combinat de hidrogenare9i tra1sHidro-transesterificarea
esterificareaplicat unui amestec untur-uIeivegeta|, cu scopuI de a vaIorifica
superiorgrsimi|eanima|e.Se obline o grsimeconsistent,plastic,omogen 9i fr
mirosde grsimeanima|,conformschemeidinfigura12'40'
938

ULEI VEGETAL
putemio nesturt care con|ine
> 307eacid lino|eic ai < 3/o acizj gragi saturali
AmestBcare
aportulei/untur= 0'4/1- 0,9/1
HidrogJnare se|ediv
la 180...22OC;p = 2 daN/cm2;
catalizatorNi
II
Transeslerificare pa4ia|
Fig, 12'40.Schem tehno|ogicde oblinerea grsimi|orhidro-transesterficate
1 2 . 1 2 .U | e iuripent rus a lat

UIeiuIpentrusalat se definegteca fiindo grsimeaIimentarcare nu devine
opaIescentsaU care prezintdepozitede fracliunicrista|izateIa temperaturicuprinse
intre4,5 gi 10'C.
UIeiuriIepentru saIat trebuie s indepIineasccondi!iiIetestuIuide rcire
(Aocs' 1974),respectiv s rmn |impezitimp de 5,5 ore intr-o baie de gheat
(0' c) .
U|eiuIpentrusa|atse fabricdin materiio|eaginoasediversegi, de mu|teori,

gi roIuIde uIeide gtit.
indep|inegte
Ce|e mai importantesurse de grsime sunt: soia, seminte|ede bumbac,
germeniide porumb,arahide|e,
ms|ine|e,
f|oarea-soare|ui,
inu|9i rapita'uleiu|de soia
fiindcel maiutilizat(>75%din totalululeiurilor).
UIeiuIpentrusaIatpoateavea in componen!un singurtip de uIei'dar poate
s fie un amestecde dou tipuride u|ei,de exempluuleidin soia _ u|eidin semintede
bumbacsau uleidin soia - uleidin floarea-soarelui.
U|eiu|de soia destinatfo|osirii
cu dub|uscop salat- gtittrebuies fie partia|
hidrogenatla valoriale indiceluide iod cuprinsintre 110 9i 115 gi cu un confinutde
acid Iinolenicde -3%, pentru imbuntlireamirosuIui,a aromei gi a stabiIittii
oxidative|a temperaturiridicate de uti|izare'Hidrogenareapartia|este insotit de
formareaizomeri|or
ranscu punctde topiremai ridicat.
Depozitareaacestui tip de u|ei |a temperaturisczute, < 4"c, este contraindicat deoarece:
- se tu|burdatoritizomeri|or
rans;
- crista|izeazdatoritdig|iceride|or
saturatecu punctde topiremai ridicat.
Prevenirea acestor fenomene 9i pstrarea calittii u|eiuIuipentru saIat in
timpuldepozitrise
poaterea|izain diversemoduri:
- prin vinterizareauleiuluipartialhidrogenat;
2 - l n du s tr i au l e i u ri |o r
- prin amba|areain atmosferde azot9i pstrareain absenla |uminii;

- folosindinhibitoride cristalizare.
gi aprobalide FDA, in uleiurilepentru
utiliza(i
de cristalizare
Principaliiinhibitori
sa|at,sunt oxisterinagi esteriipoIiglicero|ic'.
oxisterina const dintr-unamestec de gliceride aIe aciduIui stearic par!ia|
din seminle de bumbac sau de soia
oxidat;se obline prin inc|zireauIeiuriIor
in prezentaaerului9i a unui catalizatorconvenabil.
in condiliicontrolate,
hidrogenate
Limitade utilizareeste de 0,125%.
se prezintca un amestecde esteriai aciziIorgragistearic,
Esteriipolig1cerotici
o|eic,miristic,palmitic;nive|uIde utiIizarenefiindstandardizat,se aIege pn |a
preIungesctimpultestuIuide rcire pn |a
oblinereaefectuIuidorit.Acegti inhibitori
24 de ore.
de arom este uIeiulde msIine'
RemarcabiIprincaracteristici|e
I')teiulde mslineextra, uti|izatdirectpentrupregtireasaIateIor,se obline prin
presareamecanic a ms|ine|orproaspete,urmatde purificareAcest u|eide cu|oare
verdeinchisare un conlinutridicatde antioxidanli
9i compugide arom
preparareaunor sosuri specia|e
pentru
UIeiuriIede saIat sunt foIosite9i
u|eivegeta|E|e trebuies adere
30%
maximum
(Ho||andaise,
Bearnaise),care contin
dar s nu fie ',|ipicioase'''
sucuIent,
|e
confere
ca|de,s
la suprafalaaIimentelor
12.'13.Dressinguri 9l maioneze
Definireagi clasificareaproduselor
12.13.1.
fiind
pentrusa|atsunt produsealimentarelichidesau semiso|ide,
Dressinguri|e
pentru:
utilizate
_ umectarea,aromarea9i imboglireasaIate|or;
- tartinarea
sandvichurilor;
_ asezonareamncrurilorca|desau reci.
Dressinurilesunt emu|siide tip IJ/A, u|eiu|fiind uniform dispersatintr-o faz
apoas continu,acidu|atcu olet sau cu suc de |mie.
Pentru modificareagustului9i a texturiise adaug diverse ingrediente(sare,
potenltatoride
condimente, zahr, g|benug de ou, |apte, smntn, stabi|izaori,
arom 9i a|te|e).
principaleledressingurigi caracteristicile
in tabelul12.30.
lor suntprezentate
Tabelul12 30
Clasificarea dressingurilor
T i pul
Defini!ie
Produse lichide
sau
Dressinguridin neemulsionate
emulsionatecu
uleigi olet
stabiIitateIimitat
Forma de
emulsionare
Temporar
Exemple
Observalii
,,Frenchdressing"gi
Se agit foarte
variante(mugtar
franluzesc,dressing bineinaintede
picant,cu verdeluri, intrebuin!are
dressingitalianetc.)
940
Tratatde industrie alimentar. Tehnologialimentare

,l
Dressi ngu r i
emulsionate
Produsesemisolide
Permanent
emulsionate
Maioneza(ca
dressingsau ca baz
pentrualte
dr essingur i)
,,Frenchdressing"
(emulsionat
in prezentag|benugu|ui
de
o u)
Majoritatea
maionezelor
contin77-80%
ulei vegetal
Maionezeledense
contin80-84%
ulei vegetal
Se preferu|eiu|
de soia (se oblin
emulsiitari9i
stabile)
Produsesemisolide
Dressinguri
de emulsionate,care
Permanent
sa|atcu|inare continpast de
amidonca intritor
Se folosegte
amidon,ca atare
sau modificat,
din
gru,secar sau
tapioca,de un
singurtip sau in
amestec
Dup 1980 se comercializeazdressinguride sa|at9i maionezecU continut

scZutde sodiu,sareafiindin|ocuitcU c|orurade potasiu(10%)'
12.13.2.
Dressinguricu continutsczut de grsimegi
maionezesimulate
Dressingurile
cU continutsczut de grsimecontin14-16%u|ei,iar maioneze|e
simulatecontin14-40o/o
ulei.
Vscozitatea 9i caracteristicilede structura|e acestui tip de dressingurise
rea|izeazprin uti|izareahidrocoloizi|or
(gume,de exemp|uxanthan,algina[ietc.)'
Maioneze|esimuIatefo|osescca intritorDastde amidon.
Uleiul de soia este utilizataproapein exclusivitatela preparareadressingurilor
gia maionezelorsimulate(de imitatie).
inlocuireagrsimiisau scdereaconlinutu|ui
de grsime are |oc prin fo|osirea
apei sau a unoringrediente
de tip,,substituen{i
de grsime''ca, de exemp|u:
_ Simp|esse- amestec|apte-a|bumin
de ou, oblinutdup un procedeuspecia|
de inc|ziregi amestecare(,,MicroparticuIation'');
- Olestra- poliesteral zaharozei;
- Veri-Lo _ emu|siea|b, cremoas avnd in compoziliegrsime din |apte'
Aceste produse,consideratepn nu demu|tdietetice,
completeazgama produse|or
standard, prezint proprietli senzoria|e acceptabiIe9i sunt recunoscute de
consumatorica produsenutri!ionale.
12.13.3.Gompozifia dressingurilor 9i maionezelor
Dressingurilesunt, din punct de vedere a| compozi[iei,produse pe baz de
u|eiurivegeta|e,emu|sionatetemporar sau permanent9i care difer prin tipu| 9i
proportiaingredientelor
de acidifieregi aromare,prin naturagi con{inutulsubstantelor
de emu|garegi stabi|izare.
Tabe|u|12'31 prezintcompozi[iadebaz a dressinguri|or.
Capitolul2 - lndustriau|eiuri|or
941
Tabelul12.31
Compozilia dressingurilor
Componentele
A. Ulei vegetal
B. lngredientede aromare
Sare
Tipuri de dressinquri
Emulsionate
Din ulei 9i o(et
Gulinar e
(French dressinqi
(maioneze)
minimum
65%
minimum30%
m i n i m um35%
+
indu|citoricarbohidrati:zahr, dextroz,
sirop de porumb,sirop de glucoza,
mrere
Mugtar,boia iutesau alte condimente,
uleiurisau extractecondimentare
Ingrediente
de asezonare9i
aromatizantinaturali
Past de tomate,piurede tomate,vin de
Xeres
Glutamatmonosodic
C. Ingrediente
de acidifiere(aciditate,
minimum2,5o,ca|cu|atin acid acetic)
olet sau olet diluatcu ap
Olet sau olet diluatin amestec:

- cu acid citric(maximum25o)
- cu acid malic (maximum25%)
Suc de | mi e
Suc de |mie(conge|at,
concentrat,
deshidratat)
D. Emulgatori-stabilizatori**
G | be nugde ou:
- l i chi d
- on ge l at
- eshidratat
Gume vegetale
Esteripropilenglicolici
ai aciduluialginic
Meti|-ceIuIoz
Pectin
Gu m xant h an
E' Past de amidon
Nota: * |ngrediente|e
s nu confere produse|oro culoare care s simu|eze cu|oareag|.
de ou.
ben ugu l ui
**Maximum0,75%,cu excepliaglbenugu|ui
de ou'
Tratatde industrie alimentar' Tehnoloaii alimentare
942
Dressinguri|epentru salat 9i maioneze|e pot fi preparate gi amba|ateTn

atmosferinert,in care aeruIeste inIocuitparliaIsau tota|cu Co2 sau N2'
Dressinguri|egi maioneze|ecomercializatesunt ob[inutedup diverse retete.
proportiacomponente|or
vscozitatea9i texturaproduse|or.
inf|uen!nd
Relete tipice comerciale

Maionez
French dressing
Uleivegetal
Olet de mere (5%)
Sare
Zahr
Ap
Mugtar,usturoi,ceap
Sos Worcestershire
Boia iute
Piperalb
G|benugde ou (s.u.)
Gum tragacanth
40%
22%
3,50/o
8,8%o
1 2 %o
4,7o/o
3,5%
4,5o
0,3o/o
o,3%
0,4%
Uleive getal
Olet alb (10%)
Sare
Zahr
Ap
Condimente(mugtar,
usturoietc.)
G|benugde ou (s.u.)
75,8o
3,8%
1,2o
1,8%
11,6%
0,3%
2,8o/o
obs. Maionezaeste de consisten{medie,cregtereavscozit(iise poateface prinmrirea

de u|eivegeta|
|a80'5%'scznd
con[inutu|ui
de ap cu aceeagivaIoare.
conlinutuI
Dressing pentru salat
30%o
Uleivegetal
Past de amidonin
amesteccu alte ingrediente 68,2%
1,8%
G|benugde ou (s.u.)
Pasta de amidonpregtit9i rcitanteriorprincombinareacu a|teingredi,ente
contine:
7,7%
- amidon
_ap
55%
17,2%o
- olet (10%)
- sare
4o/o
_ zahr
15%
- condimente
(mugtar,hreanetc.) 1%
12.13.4.Proprietli funcliona|e ale principa|elor ingrediente
gi maioneze|or
sunt:
Ingredientele
de baz fo|osite|a preparareadressingurilor
pentru
lor
sunt
determinante
caIitatea
uIeiu|,oletu|,ou|egi mugtaru|'Caracteristici|e
9i
oblinereaunor produsecu proprietlisenzoria|edeosebite9i stabi|e.
Funcliileindeplinitede aceste ingredienteTn dressingurigi maioneze sunt
prezentate
Tntabelul12.32.
943
Tabelul 12.32
Proprietli|efuncliona|ea|e ingrediente|or
In gr e di e n t u l
Ulei vegetal
Otet
Func{iindep|inite
Confer vscozitategi
corpo|en!maionezeigi
dressingurilor
Alegerea ingredientului
Funcliede preferinte:
- uleiimper so nal
- u|eicu ar o m puter nic
Cele mai utiliz ateuleiur i.
- 0e so r a
Asigurtriaemu|sieiprin
- din semintede bumbac
cantitate9i fineleadispersrii
- de floarea-soarelui
- din ger menide po r umb
Contribuiela formareaaromei
Se aleg oteturimoderateca gust gi
mr r o s:
- o let din vin,cidr u,ma|t(ar o m
Conservareantimicrobian
individual)
- o let distiI at(ar o mneutr )
Aromatizare
PutereaotetuIui= 3-5ok(exprimatin
aciri ar:e tie \
Agent emulsionant
Stabilizator
ou (g|benug
de ou)
Co|orare(singurasurs
admis)
Mugtar
Aromatizare
F aci|iteaz e muIs iona rea.
G|benu9uI
de o u utiI iz at:
- proaspt(stabiIitate
Iimitat)
- co nge|at(emu|siegr o as9i
cr emo as);|a < 6"C, geI ifiaz ;
se
adaugNaC|10%sau Zahr pentru
prevenireagelifierii
- deshidratat(emulsietare)
Pentruconservareaculoriise admite
adaos de EDTA si Na2EDTA
Forme de utilizare:
- fin
- past
- ulei din seminlede mugtar
Nu este permisadaos de izotiocianat
de
alil sintetic
12.13.5. Ob{inerea maionezei

Preparareamaionezei se rea|izeazprin metode continuesau discontinue
diverse,determinatede reletaa|eas,respectndu-seordineagi viteza de adugarea
ingredientelor.
ob[inerea maionezei prin procedee discontinue presupUne dou etape
principale:
- preparareapremixuIUi
de maionez;
- emuIsionarea
fina|.
care are in componen! dou
SistemuIce| mai utiIizateste Dixie-Char||otte,
unitlide amestecare:mixeruIDixie9i moaracoloida|Charl|otte.
PremixuIde maionez se rea|izeazprin adugarea g|benuguIui
de ou gi a
peste o por{iuneanterioarde premix
ingrediente|or
spiide(sare,zahr,condimente)
rmas in mixeru|de preparare(de exemp|u,Dixie sau Hobart),sub agitareugoar.
Emulsionarease produce prin adaosul de ulei gi o{et alimentategravitational
sau
pompatedin rezervoarede stocare.Viteza de amestecarecregtepe msura dezvo|trii
944
inf|uen[eaz
emu|siei'RitmuIde adugarea u|eiuluin raportcu viteza agitatoruIui
astfel:
calitateaemulsiei,
- un adaos prea lentproduceun premixtaregi parlialemulsionat;.
- un adaos prea rapid conduce |a oblinereaunui premix u|eios,in aparen!
emuIsieiU/AnemuIsie,/U.
transformrii
existndposibiIitatea
emuIsionat,
Emu|sionareafina| confer texturamaionezeigi stabi|itate.Aceast operalie
are |oc prin pomparea premixu|uide maionez intr-o moar co|oida|(de exempIu,
pe msur ce se obline.
Char||otte)
Menlinerea inde|ungata premixuIuifavorizeaz ge|ifiereain mixer sau
maionezafinitva avea o structurmoa|e'
12.13.6.Prepararea dressinguriIor de sa|at culinare
sunt urmtoare|e:
in procesdiscontinuu
Etape|ede oblinerea dressinguri|or
- pregtireapasteide amidon;
de dressing;
- obtinereapremixului
_ emuIsionarea
fina|.
Pregtirea pasteide amidon.Const in ge|ifiereaamidonu|uidintr-unamestec
urmatde rcirea
so|ide(sare,zahr,condimente),
formatdin ap, olet gi ingrediente
de ou 9i cu uIei.Pasta de amidonva fifoIosit
ei, inaintede amestecarecu glbenu9uI
dressinguIui
acesteiavafavoriza,,tierea''
imediatdup oblinere'deoarecemen!inerea
in timpuIpre|ucrrii.AmidonuImodificateste preferatceIui brut, datorit stabiIitlii
imprimate.
Premixulde dressing.Se poaterea|izain dou moduri:
de ou, inaintede
- amestecareaunei p(i din pastade amidoncu g|benugul
po(iunii
emulsionare.
in acestfel se
dup
rmase,
adugarea
u|eiuIui
incorporarea
9i
in moaraco|oida|;
u|terior
oblineo emu|sieconsistentcare Va fi pre|ucrat
_ amestecareapasteide amidonin masa emu|sionat'Premixuloblinutva fi
moa|e,astfe|inct e| poatefi pompatapoiin moaraco|oida|;
trecereasa
de modu|de oblinerea premixu|ui,
Emulsionarea final, Indiferent
prin moara coIoida|Va avea ca efect rea|izareaunui dressingcu vscozitateridicat,
texturomogen 9i f|uid,cu menliuneac premixu|nu trebuies fie prea tare,
in moaraco|oida|'
distrugerii
existndposibiIitatea
in sistem continuuare loc intr-o
Oblinerea maionezelorgi a dressingurilor
de contro| pentru u|ei,
4
rezervoare
din
instalalie comp|et automatizat,format
de pompe cu vitez
Un
sistem
gi
de
srare.aromatizare.
ingrediente
amidon,ou
Acestea sunt emu|sionateintr-un
reg|abi|msoar cu exactitatecomponente|e.
fina|.
mixer,premixu|fiindapoi pompatin moaraco|oida|pentrupre|ucrarea
Rezervoarelereglatepentrunivelminimgi maximsunt umpluteautomat.Pentru
pre|iminar,
|a atingereanivelu|uide minim
constanta emu|sionatoru|ui
a|imentarea
pn |a nive|u|maxim. Dac un singur
este comandat reump|erearezervoru|ui
rezervorse golegte,instala[iase opregteautomat.
12.14T
. e h no lo giapreluc r riigrsimiloranimale
12.14.1.
MateriiprimeSi compozilialor
Pentru ob{inereagrsimiIorfinite comestibiIe(unturade porc) se fo|osesc
urmtoare|emateriiprime:slnina moa|e (s|ninade pe burt) 9i osnza' Pentru
obtinereaseu|uitopit a|imentarse fo|osegteca materieprim seu| de |a rinichide
945
bovne'Curliturade piei porcinegi bzare|ede porcine (grsimeamezenteric)se

fo|osescpentruoblinereagrsimi|ortehnicegi industria|e,
iar grsimea de pe stomace
gi prestomacede bovineprecumgi bzare|ede |a bovinese fo|osescpentruoblinerea
seuluitehnic.
Randamentu|mediu in materieprim gras, in procentefa{ de greutateavie a
animalului,este prezentatin tabelul12.33.
Tabelul12.33
Randamentu|
ngrsime(lesutgras)in functiede specie9i stareade ngrgare
Starea de ngrgare
Gras
M e di e
Su b me di e
Gras
P o r cine
Bovine
Ovine
5.5-7.7
2.5-4.7
4 .4 - 7 . 2
2,0-5,8
1 .5 - 2 .4
1 ,6 - 2 ,6
S|n n
osnz
25
4,5-9.5
2,5-5,5
De carne
, 6
lesuturi|e grase reco|tatede |a anima|e|ecare se abatorizeazau compozi{ia

chimicprezentatin tabe|ul12,34.
Tabelul12.34
Compozilia chimic a tesuturilorgrase
lndicatorul
Ap
Proteine
Grsime
Slnin
6 ,9 6
7 .1 5
8 5 ,8 9
fesutul gras
osnz
4,80
4,50
90,70
Seu
14,0
2.0
84,0
Compozi{ia grsimii propriu-zise de |a diferite|especii de anima|e este

prezentatin tabe|u|12.35.
Tabelul 12.35
lndicatorul
1
Sum a l i pi de l or
Triqliceride
Fosfolipide
De vit
TipuI de grsime
De porc
9 9 ,7 0
99,70
98,30
t, z c
Colesterol
0 ,1 1
Ac izi gr agi(s uma):
94,70
- saturalidin care:
Cro'o- caprinic
Cr z . o- l aur i c
Cu,o - miristic
Cr s.o- pentadecanoic
50,90
0,10
0,60
3,40
99,20
0,33
0,10
95,80
39,64
0,12
0,20
1,40
De oaie
4
99,70
98,10
1.40
0,10
94,20
51,20
0,10
0,20
1,20

Tabelul72 35 (continuare)
1
C rs: o- pal mi t i c
C lz: o- mr 9ar i ni c
din care:
- mononesaturali,
Cr+r - mi r i st ol i nole i c
Crer - pal mi t ol i n o l e i c
Cra; -t ol e i c
- polinesaturali,
din care:
Ctsz - l i nol e i c
Czo.z- linolenic
Czo:z
- arahidonic
2
24,70
40,60
1,10
3,0
36,50
3,20
2,50
0,60
0,10
24,30
0,80
45,56
0,01
2,50
43,00
10,60
9,40
0,70
0,50
24,80
38,90
0,50
1,50
36,90
4,10
3,10
0,90
0.10
oblinerea grsimiIorfinite(topite)se poate face prin metodediscontinuesau

continue.
operalii:
MetodeIediscontinueimplicurmtoare|e
de organe);
negrase(carne,.resturi
primede aderente|e
- cUrtireamaterii|or
incrcarea fiind de
_ rcirea materii|orprime (de regu|in camere frigorifice),
la rcire- 1,6%);
suprafatuti|(pierderi
12okglm2
"grsimiidin trama de lesut conjunctiv;
mrunlire'|avoif.in scopu|:e|iberrii
consumuluide energie9i scurtrii
pentru
micaorarea
cregteriisuprafbleimateria|u|ui
(mrunlirease face.!a voif
grsime-topit
in
randamentuIui
durteioe iopirei cregterii
energie|a mrunlire
prin sit cu orificiide 12 mm 9r,respectiv,7mm).Co1s9m.q|..de
materieprim gras
/t
kWh
porc
9i 5-6,5
bste de - 3-4 kWh/tmateriepiim gras de
de vit;
- topireagrsimiicare poatefi rea|izatprin metodaumed (materiaprim este
in contact.cuaburulviu) sau prin metodauscat (materiaprim se topegtefr aport
exteriorde abur);
- separareagrsimiide jumri,avnd in vederec |a topireaumed se obtin
dou faze (grsimea|iberde
aze
trei
1giasime,outiongi jumri),iar |a topirea.uscat.
prin
jumri
decantare|a 60'..65.C,timp
se face
de
p 9i ;uriari;.Separarea-grsimi
proporliede 1-2%fa\
NaC|in
prin
de
adaos
ob s-o.n'Acce|erareadecantrlisefae
grsimii
topite;
de masa
- firareagrsimiitopiteIa presiunide 1,5-2bar;
_ rcirea g-rsimiitopite,care trebuierea|izatrapid pentrua avea o crista|izare
a grsimiiin cris-talemici, ispndite uniforminfaza |ichida unturii.Rcirea poatefi
rea|izain rcitoare tip Votator, Titan, Freezer, De Laval, in rcitor cu agitator
in cazu|unturiide.35.'.40.C,
p|anetar.
Rcireatrebuies se fac pn |a temperatura
pachete;
Tn
btoc,9i
._pn |a 16.C atuncicnd unturase amba|eaz
amba|area,care se poate face in pachetede 250 g folosindhrtie specia|
pungi
de materiaI pIastic, respectiv in |dile de Iemn cptugite cu hrtie
sau
in greutatede 12-24kg.
pergamintsau in cutiide cartoncptugitecu po|ieti|en
continuepentruobtinereaunturiide porc
12.14.2.lnstatalii
continu
cu functionare
insta|alii
Pe plan mondialsunt in func[iuneurmtoare|e
pentrutopireagrsimii|a anima|e:
- Titanc|asic;
- Titanmodernizat;
- Titaninstant;
redus (500 kg/h);
- Titan cu oroductivitate
Capitolul2 _ |ndustriau|eiuri|or
947
- De Laval:
- De Laval- Minor:
-AVJ:
- Sharples;
- Leningradde capacitatemare;
- Leningradde capacitatemic (500 kg/h);
- Nemeth(topireuscat);
- Kingan.
o |arg rspndire o au insta|alii|e
De Lava| 9i AVJ care prezint avantaje
superioarefa! de ce|e|a|te
insta|alii
din punctde vederea| productivitlii,
consumu|ui
de utilitate,
randamentului
de extracliegi al suprafeleiocupate.
Instala|iaDe Laval (fig'12'41)are o construcliesimp|,este compact,ocup
un spaliuredus,putndfi montatpe un pa|ier.Este formatdin urmtoare|e
maginigi
aparate:vo|f pentru mrunlireagrosier prevzut cu leava de evacuare in care se
gi topire pa(ia|
aduce abur pentruf|uidificare;
rezervorintermediarpentruf|uidificare
(15-20%topire);pomp pentru a|imentareadezintegratoru|ui;
preinc|zitor;dezintegrator cu culite; centrifugorizonta|;rezervor intermediarpentru inc|zireaamestecuIuigrsime/ap;pomp pentrua|imentareaseparatoruIui;
separatorautocurtitor
cu ta|ere;rcitorcu p|ci;rcitorfina|;maginde amba|at.
in tabele|e12'36-12.40
sunt
prezentatedate referitoarela instalaliaDe Laval.
Tabelul12.36
Temperaturile
de regim("C)care trebuierealizatein diferiteetapede prelucrarea
grsimii ninsta|alia,,De Lava|''
Materia orim qras

De porc
De vit
26...31
24...48
60...67
65...70
70...75
72...76
82...86
85...90
100
95...'100
ti0...70
63...75
obiectuI schimbrii temperaturii

Materiaorim oras
Materiagras |a iesiredin vo|f
Masa oras |a iesiredin rezervoru|
tamoon
Amestecu|orsime/ap|a iesiredin centrifuqaorizonta|
AmestecuIde orsime/ao|a iesiredin oreinc|zitor
Jumri|e|a iesiredin centrifuoaorizonta|
G rs i me adi n:
- primulseparator
- duo rcirein rcitoru|cu olci
Aoa de rcire |a iesiredin rcitoru|cu o|ci
Apa fierbinteutiIizat|a centrifuqsi separatoare
Apa de rcirecare intrin rcitoru|cu olci
85...95
37...40
41...45
85...95
38...42
41...46
72..78
I J.. 16
72...75
13...16
Tabelul12.37
compozi(ia chimic 9i randamentu|in jumri |a topirea separat a s|ninii, osnzei sau a
amestecuIui s|nin/osnz
l ndi ca t o r u l
Aoa.,
Substantauscat % din care:
- proteine
- gr si me
Randamentin jumrifa! de
materiaprim,o
osn
Amestec s|nin/osnz
33.8
25,6
8.2
S|nin
64.4
36.4
31.7
4-25
9,23
14,0
9,0
oo.z
JZ.C
23.1
9.4
948
Er (E
.N. E
a
.-,,;,i
>e -X '(U
l,; ; =
e i'ts
x . 6
>(E
ar
,.
Xq i,l
49. o
=3 A
a*
N
rir
=.
> !:'8,
>
' i -(,)oto
9
\E
-> o
O
N='
Y<>
rH<
ua-
x"N)
\^5
-'
; h- C n
oN19
o),
al
-v \X u/
= ,Y'
o "
=
.P i
-4.
=
N D( o
6t6
erJlsnpul- zL npldec
eleLulueJollurlsPJ6
e rSJolrJnraln
o ^n
Instalalia AVJ n varianta modernizat (figj2.a4 este format din urmtoarelemagini gi aparate:centrifugaAVJ-245cu orificiiletobei de 6 mm; rezervorde
primirea masei grase topite;centrifugorizonta|NoGS-325; rezervorpentruprimirea
emulsiei grsime/ap;pompe centrifugaIeAVJ-107; rezervoare de acumuIare
grsime;separatoarecu ta|erePT 04-06;pompe de transport;rezervorde primirea
grsimiitopite;rcitorde grsime.
in tabelele12.41-12.42
la instalatiaAVJ.
sunt orezentatedate referitoare
Tabelul1238
Compozitiachimica nmo|u|ui
nnmo|evacuatde la separator
9i randamentu|
Valoare
lndicatorul
o/o
Ap
84,60
Protein
3,82
Grsime
7,09
Randamentin nmolfat de materiaprim,%
4,0
Tabelul12.39
compozilia chimic a apei de clei evacuat de |a separator in conditii normale de |ucru

Materia prim
lndicatorul
osnz
S | n i n
9 6 ,45
A p ,%
Substantuscat,%, din care:
- pro t e i n
- grasr me
97,50
?EA
2,50
2 ,6 5
1,92
0,80
0,58
Tabelul12.40
lndicii tehnici ai instalaliei ,,De Laval"

lndicatorul
Productivitatea,
kg/h
ConsumuIde energie,kWh/tmaterieprim
Consumulde abur,kgit materieprim
Consumulde ap fierbinte,
|/tmaterieprim|aseparator
Consumu|de ap rece |a rcireagrsimii,|/tmaterie
orim
Durataprocesului
Masa instalatiei,
kg
Suprafataocupat,m,
Putereainsta|at,kW
Gradu|de extractiea grsimii,% fa! de conlinutul
de
grsimecontinutde materiaprim
.Materiaprim qras
'.Deorc
De vit
600
21
200
800
30
300
200
800
800
196
7mingi20s
7300
?6
8mingi20s
300
35
78,2
78,2
98,0
94,8
95'1
Tabelul12-41
Temperaturilede regim la instalatiaAVJ
obiectuI schimbrii temperaturii
oG
Temperaturasemifabricatelor,
porc
Grsime de vit
Grsime de
Masa qras |aie$iredin masinaAVJ

Suspensia de grsime care iese din centrifuga
orizonta|
Jumri|ecare ies din centrifuoaorizonta|
Materialulcare trece prin separatoare:
- primulseparator
- al doileaseDarator
- al treileaseoarator
Grsimea |a iegiredin rcitor
80
90
70
72
50
58
90-95
90-95
90-95
95-100
90-95
95-100
38-42
30-35
Tabelul12.42
lndicii tehnici ai instalalieiAVJ
lndlcatoiul
kg/h:
Productivitatea,
_ materieorim amestec
- osnz
Consumu|de energieelectric,kWh/tmaterieprim:
- materieprimin amestec
- osnz
materieprim:
Consurnu|de ap fierbinte(68"C),m./t
- la centrifugaNOGS-325
- la seoaratoareTNS-70
Consumulde abur.ko/tmaterieprim
|/tmateri
Consumu|de ap rece (18.C)pentruseparatoare,
prim
Putereainstalat'kW
m.
tota|ocupatde insta|a!ie,
Suprafala
NoGS-325:
careies dincentrifuga
Jumri|e
prim
% ade materia
- masajumri|or,
jumri|or'
%
- conlinutu|
. grsime
. umiditate
de materiaprim
Nmo|u|din separator,%at
- gr si me
_ an
Gradul de extracliea| grsimii,% fa! de grsimea conlinut
de materiaprim
Durataprocesului,minutegi secunde
Materia prim gras

De vit
De porc
2170
2560
1500
16,4
15,0
, ta 1
0,80
1,3
90
0,80
1,30
134
cU
380
44,4
15,8
44,4
8,6
10,1
10
10
65
bo
1,8
2,8
94.2
, 6 R
2,8
94.2
oR7
98
6min9i55s
6 min gi55 s
Untura de porc a|imentarse Iivreaz in dou c|ase de calitate: ca|itate

superioar;ca|itatea|. Proprietli|esenzoria|e9ifizico-chimicea|e unturiide porc sunt
prezentate
in tabelele12.43gi 12.44.
Unturade porc a|imeniarse tivreazamba|atin hrtie pergaminat(amba|aj
de desfacere),in pachetede 250 g sau neamba|at(b|oc),in amba|ajede transport.
952
Ca amba|ajede transport,pentruunturaamba|atin pachete se folosesc |zi

se fo|osesc|zi din p|acaj,
de mucava,|zi din p|acajsau din PFL. Pentruuntura-b|oc
din PFL sau din cartoncptugitcu fo|iidin materia|p|astic.
Depozitareaunturiise face la maximum6'C, termenulde garantiefiind3 luni;la
-12'C, termenulde garan(iefiind6 luni;la -18'C, termenulde garantiefiind10 luni.
Transportu|
unturiide porc se face in vehiculeizoterme,curate,uscate,fr miros
pe distanlemai mari de 10 h
strin,|a temperatura
de maximum6"C. La transportu|
pre|ungirii
de pstrare,in unturse
vederea
duratei
se fo|osescmaginifrigorifice.in
potfolosigi antioxidanli.
Tabelul12.43
Proprietli|esenzoria|ea|e unturii de porc
Calitatea I
Galitatesuperioar
Mas a|ifioasomogensau fin
Mas aIiioas
omogensau
Asoectsi consistent|a20"C
o r anuI at
fin oranu|at
Transparent
Asoectin staretooit
Transoarent
Se admitecu|oareaIb.o|buie
Alb imaculat
Culoar e
Caracteristicde untur
Se admitemirosgi gustslab de
proasptde porc,fr miros
M iros9i gust
prjit
si oust strin
Garacteristici
Tabelul12.44
Proprietlilefizico-chimice
Conditii do admisibilitate
Calitatea 1
ca|itate superioar
Caracteristici
Indicede aciditate.
mq KOH/o.maximum
Ap si materiivo|ati|e,
% maximum
Imouritti
inso|ubi|e.
% maximum
Stadiud e oxi dar ea gr s i m i i :
- reactiaKreiss
- indice de peroxid, miliechivalenti/kg,
ma xtm u m
Indicede refractie(nd"u"")
Indicede saooniicare.
mq KoH/o
I ndic ed e i od,q/ 100g
Lips
|.
0.3
0.05
Negativ
Negativ
0,7
v.z
10
1.448-1.461
192-203
45-70
10
1.448-1.461
192-203
45-70
BIBLIOGRAFIE
nindustriaalimentar,vo|. Il' Editura
1. Banu, G. 9.a. Progrese tehnice,tehnologicegi gtiin|ifice
EdituraDidactic9i Pedagogic,Bucuregti,
2.Banu, C.9.a. Tehnologiacrniigi subproduselor,
1980.
3. Banu, G. 9.a. Manualul ingineruluide industriealimentar,vo|. l, Editura Tehnic, Bucuregti,
1998.
Tehnic, Bucuregti,1980.
4. Boem, Gh. Puzdrea,D' Tehnologiauleiurilorvegetale,Editura
5. Singer, M' Tehnologiauleiurilorvegetale'EdituraDidactic9i Pedagogic, Bucuregti,1971.
6. ***Revue Francaisedes Corps Gras, 1980-'1999.
7. "**J. of American Oil ChemistrySociety,1980-1999.
TEHNOLOGIAFABRICAR!I
MALTULUI9l BERII
Prof.dr. ing.AntoanetaStoicescu
Prof.dr. ing.ConstantinBanu.
1 3 . 1 .M a t eriiprim e
1 3 . 1 . 1O. rzul
|a
orzuI este cereaIaconsacratca materieprim,sub form de maIt,utiIizat
fabricareaberii.Orzul apa(ine familieiGramineae,genuluiHordeum,speciei Hordeum
vulgareL, cu dou covarietti:Hordeum vulgareL hexastichon(care cuprindesoiuri
de orz cU gase rnduride boabe pe spic,insmnlatetoamna,ceea ce face ca orzu|
s fie denumitorz de toamn sau simp|u,,orz'.)9i Hordeum vulgare distichon(care
inc|udesoiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic, insmnlate de obicei
primvara,de unde prbvinedenumireade orz de primvarsau ,,orzoaica'').
Din
H. vulgaredistichonfac parte soiurileeuropenede orz, tradilionalepentrufabricarea
malluluipentrubere.
ca mrime,
orzu|cu gase rnduride boabepe spic are boabe|emai neuniforme
cu randamentin
mai gros, un continutmai ridicatin protein,d ma|{uri
cu inve|igu|
extractmaisczut.
Orzoaica are boabe mai uniformeca mrime, mai mari dect orzu|,cu Tnve|i9
gi cu randament
bineso|ubi|izate
mai fin,cu con|inutin proteinemai sczut,d ma|{uri
mare in extract.
Deoarece soiuI de orz are o mare inf|uen!asupra ca|itliimal{u|ui,exist o
permanentpreocuparepentrucreareapriningineriegenetica unorsoiurinoi de orz
cu caIit!i tehnologice imbunttite,indeosebi care s dea ma|!uricu activitate
dar care s corespund9i din
enzimaticridicat,cu capacitatemare de so|ubi|izare,
punctde vedereagronomic
astzisunt:A|exis(german),B|enheim,optic,
Ce|e mai renumitesoiuricu|tivate
Chariot (englezegti),
Dekada, Krona, Maresi, Marina (germane),Prisma (olandez),
Krystal,Rubin,Orbit (cehe),Volga (francez).
in S.U.A.se cu|tivsoiuri|eRobust'Exce|,Marex,Azura.
Aprecierea caIitlii tehno|ogicea orzuIui pentru bere se face dup criterii
stabilite,in Europa,de Comitetulpentruorz al EBC 9i anume: producliala hectar,
uniformitateaboabeIor, con(inutuIin protein, randamentuIin extract aI ma|!uIui
ma|!u|ui,
friabiIitatea
obtinutdin orz, continutu|n azot total 9i so|ubila| ma|!uIui,
in mustuIde |aborator,
in bea-g|ucani
activitateadiastatic,vscozitateagi confinutu|
gradulde fermentarea mustuluide laborator.
in Romnia, Tn 1996, sunt promovateTn cultur urmtoare|esoiuri de orz de
soiuride orz de
toamn:Adi, Andra, Dana, Ke|ibia,Laura,Productiv9i urmtoare|e
13.3.4.1.
Cont r i bu l i el a s u b c a p i to l e l1e3 .3 .' 1 .5 ; 1 3 . 3.1.7:13.3.2.3;13.3.3.1;
954
primVar:
Aura, Farmec,Turdeana,Tremois.Pondereain cu|turo au soiuri|ede orz
cu gase rnduride boabe pe sp|c.
Compozitiachimica orzu|uipentrubere este prezentatin tabe|u|13.1.
Tabelul13.1
Compozitia chimic a orzu|uipentru bere
Compusul
Amid o n
Zaharoz
Zaharurireductoare
Alte zaharuri
Gume solubile
Hemiceluloze
Ce Iu I o z
L i oi d e
Proteinbrut(Nx6,25):
- albumine
- olobuline
_ h o rd e i n
_ o I u te |i n
Aminoacizisi oeotide
Acizi nucleici
Substanteminerale
Alte substante
G ontinutulmediu. % s.u.
63-65
1-2
0.1-0.2
1
1-1.5
8-10
4-6
z-3
8-11
0,5
3.0
J -+
.J-+
0,5
0,2-0,3
z
5-6
precizri:
orzu|uise fac Urmtoare|e
Cu privireIa componente|e
in func{iede modu|de
- umiditateaorzului|a reco|tarevariazntre12 gi 20o/o,
recoltaregi climala recoltare;
- amidonul - principalulcomponentchimic - este localizatca granule in
Granu|e|ede diferitemrimi au o structur|ame|at,semice|uIe|e
endospermuIui'
crista|in,constnd din straturiconcentriceformatepe un spot. Structuraeste stricat
cnd granu|aabsoarbe ap, se Umf|9i, |a ca|d, componenteleei chimice ge|atinizeaz. Din punct de vedere chimic, granu|aeste format din 17-24%oami|oz,
74-81%ami|opectin
9i 2% a|tesubstanle(|ipidepo|are,substan{eproteice,substante
minerale);
_ celulozaeste Ioca|izataproapeTnexc|usivitate
in inve|iguIbobu|ui,insolubi|
pere(iice|u|ari
in ap 9i nehidro|izabi|
de enzime|edin ma|!.norzare ro|structura|in
din invelig.Nu are rolin calitateaberii;
_ hemicelulozeiegi gume|e sunt substanle de structur a pere[iIorce|u|e|or
sunt inso|ubi|e
in ap, dar
dar gi a ce|ordin inve|ig.Hemice|u|ozeie
endcspermu|ui,
hidroIizabi|e
cu enzime ce se acumu|eazin ma|(, hidro|izarealor ducnd Ia
permeabiiizareaperelilorendospermului.
Spre deosebirede hemiceluloze,gumele
sunt so|ubi|ein ap |a cald, dnd solulii vscoase. Hemice|u|ozeie
9i gume|eau
aceeagi structur,dar au greutlimo|ecu|arediferite'Conlinutulvariaz cu gradu|de
de cu|tur;
c|imatice
coacerea| orzuiuigi cu conditiile
_ glucidelecu mo|ecu|mic, zaharoz 9i rafinoza,sunt prezentein embriongi
in stratulaleuroniciar in endospermmaltoza,fructozagi glucoza;servesc la nutritia
inclusivla inceputuIgerminrii,
embrionuIui,
_subsanfelecu azot pot varia cantitativfoarte mu|t cu soiu| 9i cu condilii|e
pedo-c|imatice
de cu|tur,dar orzul pentrubere,indeosebipentruoblinereamalluIuigi
955
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
9i berii
a beri|orb|onde,trebuie s |e conlin intre 9 9i maximum 11,5% s.u. Degi din

cantitateade proteine dintr-unorz numai 1/3 trec in bere, ele au o foarte mare
cuIoarea,pIintateagustuIui,insugiriIede
inf|uen{
asUpraca|itliiberii,inf|uen[nd
ei eoIoida|.Din totalul
spumare,caracteristici|e
spumei,aroma berii 9i stabilitatea
substanle|orcu azot din orz, 92% sunt proteine (g|ute|ine30%, pro|amin37o/o,
globu|ine15% 9i a|bumin11%).Continutu|in proteinescade in timpu|fabricrii
gi a berii,datorithidro|izeienzimatice
sau a coagulrii.
ma|[u|ui
|n proporliede 8o/osubstanle|ecu azot din orz sunt produsede hidro|iza
cu azot al orzului
proteinelorinclusiv aminoacizi liberi. ConlinutulTn
^substan!e
lntre
doi
indici exist urmma|t'
cei
viitoruIui
inf|uenleazrandamentu|in extracta|
toarearelatie:
ConlinutuI
in protein
brut
a| orzu|ui,o
Randamentulin extracl
preestimatal maltului
9 - 10
7 9 ,0 - 7 8 ,0
10-12
7 7 ,5-77
,0
t t- t,)
76,5-74,0
>'13
74,0-70,0
in funcfiede conlinutulin
Formula de calcul pentrupreestimareaextractului
greutatea
boabe (G in g) este
a,1000
azot (N% din substanlauscat a orzu|ui)9i
urmtoarea:
(13.1)
E = A-4,7.N -0,1 G [%],
in care: este o constantre|ativnfunctiede soiuIde orz;
- lipidelesunt prezentein orz, in special in stratulaleuronicai in embrion,in
Cea
ale acizl|orstearic,o|eic,lino|eicai Iinolenic.
cea mai mare msur ca trigIiceride
gi
Sunt
inso|ubi|e
la
brasaj.
ma|fificare
la
parte
nemodificate
din Iipidermn
mai mare
gi |a brasajservesc
la maitificare
in ap 9i se e|imincu borhotul.Lipide|ehidro|izate
pentrunutrifiaembrionuluigi a drojdiei.ln cantitatemare, in bere, au efect negativ
aromeiaceteia;
asupraspumeiberiigi stabiIittii
- potifenoliisunt reprezentalide acizi feno|icisimp|i pn |a po|ifenoIiina|t
po|imerizati.
Prezint importan!att pentrufizio|ogiabobului |a germinarect 9i
eoloida|9i gustuIberii).
asupraunor insugiriaIe berii(culoare,spumare,stabilitatea
groas.
orzuI este singura
mai
po|ifeno|i
este
ct
coaja
cregte cu
Concentraliain
cerea|care con|ineautocianogene;
-subsanfele mineralein propor{iede circa 35% sunt reprezentatede fosfa(i,
de potasiu(exprimatca oxid).Existenlain propo(ie mare
25%de silica{igi circa 2Oo/o
a fosfati|oreste foarte important,desfgurareaunor procese metabo|icein fizio|ogia
bobuIui|a germinare9i a drojdieiIa fermentarefiind condilionatde participarea
fosfatilor'Fosfa(iiformeazce|e mai importantesistemetamponin must 9iin bere;
_ orzul con|ine cantitli impoftante de vitamine (Tn mg/kg orz): vitamina 81,
5,72', vitamina 82, 1,32; acid pantotenic,6,60; co|in, 9,90; vitamina Bo, 3,52;
biotina,0,13;vitaminaPP 59,40;acid folic,0,59;vitaminaE,36,52; caroten,0,44.
Sunt esentiale pentruo serie de procese metabolicela germinare9i la fermentarea
sunt o surs bogat de vitaminepentrubere, mrindu-iva|oareanutritiv
mustuIui;
a acesteia;
_ bobut matur de orz con|ine o serie de enzime, in cantit[i mici, care ii sunt
necesareintretineriiactivit(iivitale.
EvaIuarea orzuIui. Este necesar deoarece caIitateaorzuIui determin,in
de fabricalie.
ma|tu|ui
maremsur,ca|itatea
9i a beriiprecum9i randamente|e
bio|ogic'
chimic
fizic,
senzoria|,
ai
orzu| se eva|ueaz
956
Evaluarea senzorial este foarteimportantin apreciereaorzuIui.Ea const in

examtnarea:
- mirosuIui,
care trebuies fie curat,proasptde paie; un miros de mucegai,
de pmnt, indic o depozitare necorespunztoarecare poate avea consecinte
negativeasUpracapacittiide germinare;
_ umidittiiorzu|ui,care poatefi estimatindirectprin comportareaunei probe
de boabetinutein mn: boabeletrebuies curg ugor,iar dac boabe|ese |ipescde
mn, orzu|are umiditatemare;
_culorii gi strlucirii..
orzu|trebuies aib o cu|oaredeschis, str|ucitoare,
prematur,iar cea brundenot
uniform,de pai. o cu|oareverzuiedenotreco|tare
o recoltarepe timpumed,care ar puteaproduceorz cu sensibi|itate
|a ap ridicat;
- aspectuIinve|igu|ui:
inve|igu|
trebuies prezinteridurifine,ceea ce denotun
inveligfin, un bob care va da un mal( cu randamentin extractridicat.Un inveligcu
gros,care conlineo cantitatemare de po|ifeno|i
cteva ridurigrosiereeste un Tnve|i9
gi substanteamare;
- purittiimasei de boabe:masa de boabes fie pe ct posibil|ipsitde corpuri
strine;
_ formeigi mrimiiboabe|or:
boabeletrebuies fie mari,pIine'Cu ct boabe|e
sunt mai mari, continutu|in proteineeste mai sczut. Forma bobu|uidepinde in
orinci oalde soiulde orz.
Se maidetermin:
- boabeIesparte,provenitedin timpu|reco|trii,
care trebuies fie in procent
gi microbio|ogice;
foartesczut'deoarecee|ecreeazprob|eme
tehnologice
- boabele incoltite(orzul pregerminat),
care pot fi prezentein masa de orz
recoltatpe timp foarteumed gi cald. Un astfelde orz nu trebuieutilizat,deoarece
germineazneuniform;
- boabe|eatacatede insectesau de fungifac ca |otu|de orz s nu corespund
pentrumaltificare
Evaluarea fizic se face pe baza urmtorilorindici:
- uniformitateaorzului. Suma in o/o? otZUluide calitatea I gi a lla (orz
ma|tificabi|)
trebuies fie:
- minimum85%la orzulde calitatemedie;
- minimum90%la orzulfin:
- minimum95%|aorzu|de ca|itate
exceptiona|;
_greutatea a 1000 de boabe, calcu|at|a substanlauscat, care d re|atii
in extract;se ca|cuIeaznumai pentruboabeIeintregide orz
asUprarandamentuIui
(din 100 g orz se indeprteazboabe|espartegi strinea cror greutatese scade din
100).Valorilesunt:
- valorinormale,38-40g;
- va|oriIimit'30-45g;
- greutatea hecto|itric,care variaz intre 68 9i 75 kg. D re|alii asupra
in amidon;
continutului
determinatprin examinareasecliuniibobuIui,care trebuies
- farinozitatea,
fie de minimum80%.
Evaluarea chimic, Ia receplia orzuIui,const n determinareaumiditlii9i a
in proteine.
con{inutului
indici:
EvaIuarea biologic se face pebaza urmtoriIor
- capacitateade germinare,care reprezintprocentuIde boabe vii (determinate
prin co|orarecu sruri de tetrazo|iu),
capabi|es germineze gi s se transformein
ma|t;capacitateade germinaretrebuies fie de minimum98%;
gi berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uIui
957
- energiade germinare,care arat procentu|de boabe de orz care germineaz,

in condiliinorma|e,dup 3 9i 5 zile.Energiade germinaredup 5 zi|etrebuies fie:
orzulde calitatemedie;
- minimum95o/ola
- minimum98% la orzu|de bun ca|itate;
excepliona|;
orzu|de ca|itate
- peste98o/o|a
s fie apropiatde cea de dup
trebuie
germinare
zi|e
trei
dup
Energiade
cincizile;
ca diferen!intreenergia
care este determinat
la ap a orzu|ui,
- sensibi|itatea
de germinarestabi|it|a germinareaa 100 boabede orz inmuiatecu 4 mL ap 9|cea
|a care inmuierease face cu 8 mL ap. Din acest punct de vedere, un orz este
considerat:putinsensibi||a ap cnd diferenlaeste sub 10%, ugor sensibi||a ap
intre11 9i 25 %, sensibi||a ap intre26 9i 45% 9i foartesensibi|la ap |a peste45%.
SensibilitateaIa ap are importan!pentru aIegereametodei de inmuiere gi a
umiditlii|acare trebuies ajungprininmutere.
13.1.2.Hameiul
Este o materieprim utilizat|a fabricareaberiiin vederea confeririigustuIui
din
de hamei.La fabricareaberiise fo|osegte,
amar p|cutgi a aromeicaracteristice
p|antade hamei, numai inflorescenlafeme|,conul de hamei, care contine,ca
substan!especifice,substan!eleamare gi uleiurileeterice.Utilizareahameiuluila
fabricareaberii cregte stabilitateabioIogic9i fizico-chimica berii,imbuntlegte
stabiIitateaspumei berii 9i contribuieIa Iimpezireanatura|a berii in decursuI
procesuluitehnologic.
tehnologic Dup duratade
ConuriIede hamei se reco|teaz|a maturitatea
semitrziigi trzii.
semitimpurii,
timpurii,
in
soiuri
soiuri|ede hameise impart
vegetatie,
de condiliiIe
depinde
conuriIor
a
tehno|ogice
Pentruacelagisoi, atingereamaturit|ii
luntiaugust
sfr9itul
mijlocu|
9i
c|imaticeate anuIuide reco|t.Recoltareaincepeintre
gi dureazcirca 14 zi|e'
gi pentrua puteafi
Conurilede hamei la recoltareau o umiditatede 75-8oo/o
depozitatepe durata unui an, pn |a noua reco|t,e|e se usuc, reducndu-se
de
Uscarea se face prin convec{iecu aer cald, cu temperatura
umiditateala 8-12o/o.
maximum60.C' Tnusctoarecu band sau cu grtar.
in balotide80-150kg'
preselorhidrau|ice,
Hameiu|uscatse preseaz,cu ajutoru|
din masa de
evacund
hamei
de
ocupat
vo|umu|
9i
in acest mod micaorndu-se
pstrare
a hameiului'
de
fe|
durata
in
acest
mrind
aer,
conuricea mai mare oartedin
In insta|alia
sintetlce
sau
de
iut
fibre
din
Ba|oliide hamei sunt amba|aliin [estur
speciale
camere
in
sulf
prin
de
ardere
de ambalare, hameiul poate fi sulfitat,
dezinfectant.
antioxidant
ro|
de
9i
(o,5-1,2kg/10Okg hamei),dioxiduIde su|favnd
Dup su|fitare,dioxiduI de su|f este inlturat cu un curent de aer proaspt.
Depozitareagi transportulbalolilorcu hamei se face in spalii uscate,iluminateartificial
gi rcite,temperaturade depozitareoptimfiind de O'..2"C.n depozituIde hamei,
baloturi|ese agaz pe paleli,in stive de 3-4 rnduri,cu in|limeade 2,6-3,4m 9i cu
distanlentree|e pentruo bun circu|afiea aeru|uirece.
Compoziliachimica conu|uide hameieste dat in tabelu|13.2'
958
Tabelul13.2
Compozi(ia chimic a conuri|orde hamei uscat, 7o(dup Heyse)
G ompu s u l
Ao
R 9i n it ot a| e
- din care:u-acizi amari
ractiunea
B
- di n car e :B - aci zia m a r i
rsinitari
Ule i ur ei t e r i ce
Hidr atde
i car bon
Pro t e i n e
Cel uIoz
Po li fe nol i
Sub st ant emi ne r al e
Lio i des i ce r ur i
Ac izi qr as i
Raportat la hamei
uscat
Raportat la substanla
uscat a hameiuI ui
12-21
4-21
6-9
14-23
4,5-11
7-10
3,5-7
2,3-3,5
10-12
J-O
2-3
0.5-2,5
4-9
11.5-20
10-17
4-14
7-11
P n |a3
0,05-0,2
0,6-2,8
4.5-10
13-22
11-19
4,5-16
8-12
P n |a 3.4
0.06-0.22
gi substantespecifice
TncompoziliaconuIuiintrsubstanlecomUneVegeta|e|or
p|anteide hamei, concentratein ,,granu|
de lupu|in''9i anume rgini|eamare 9i
a conuri|or.
eterice,substantecare dau Va|oaretehno|ogic
u|eiuriIe
rgini|e
amare care, dup so|ubi|iva|orogi
sunt
cei mai
Compugiicaracteristici
gi
sruri
cu acetatulde p|umb,au
tateain diferiliso|venli dup capacitateade a forma
compozitiamenlionatin figura13'1,a,
amarieste re|ativredusin must.Ea cregtecu cregterea
Solubilitatea
a-acizi|or
pH-uluigi a temperaturii;
la fierbereamustuluicu hamei,a-aciziitrec in izo u-acizi
este ce|
de amrea|aberii.Cohumu|omuI
care Sunt mai so|ubi|igi sunt responsabi|i
mai ugor izomerizatgi are cea mai mare contribuliela gustul amar al berii. Prin
moi care au numai33%
in cr-rgini
a-aciziiamarise transform
oxidaregi polimerizare
amari'
din outereade amrrea cr-acizi|or
in fabricareaberiigi se
cx-Acizii
amari sunt compugiichimicicei mai importanfi
(fig.13.1'
b.)
prezintsub formaa cincihomoIogi
cu
au |oc in cursu|depozitriihameiu|ui,
Procese|ede oxidaregi po|imerizare
mai
ridicat
durata
depozitrii
este
att mai intenscu ct temperaturade depozitare
9i
amari conlin un nuc|eucu cinci
este mai lung. Produselede oxidarea|e cx-acizi|or
au o capacitatede
atomide carbon(de exempluhumulinona9i abeo-izohumulonul),
insugiride formare9i stabilizarea spumei.Acizii
amrre sIab,dar au importante
uti|izate
amarisunt opticactivigi dau sruriinsolubilecu acetatuIde pIumb,proprietli
gravimetric
metoda
respectiv,
la determinareaIor prin metoda poIarimetric
9i,
(W|mer)sau conductometric.
B-Acizii amari difer ca structurprin in|ocuireagruprii oH de |a C3 cu un
crescnd cu
radicalizopenti|.
B-Aciziisunt foartepulin so|ubiIiin must, solubiIitatea
pH-u|mustu|ui.
Prin oxidareconducla B-rginimoi solubi|e9i mai amare ca cr-rgini|e
moi, Pierdereain potenlialulamar al unui hamei, prin invechireasa, depinde de
raportulintre cr-aciziiamari gi B-aciziiamari din acel hamei. B-Acizii amari nu sunt
de p|umb.
opticactivi9inu formeazsruricu acetatu|
959
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9i berii

Hamei
lexra4. cu melanolti r:Pr
dietilic,la recc
I
Y
R9initota|e
substnle caenu precipit

cu acett de p|umb
.
.
.
.
.
p.acjziamai:
. k,pulon
. colupulon
. ad lup ulon
nulupone
acil humici
9inimoi
necaracleriztB
includ:
humulon
cohumulon
adhumulon
poslhumulon
prehumulon
n-Humulon
Cohumulon
Adhumulon
\n.
2S.55
/CH,
lzopropil -CH
\H,
2-metil brniril
,cn,
-CH
PehumuIon
Posthumulon
35-70
,CHI
lzobutil -CHTCH
G 5
\xrcu.
/CH,
tzopentil-CHTCHTCH
Yp-
Etil
-CHrCHr
P op oI i i a, %
Fi g . 1 3 .1 .C o m P o z iliahameiului:
a_com p o z i ti a r 9 i n i l o rto ta l e d i n h amei;b-ho mo |o giic '-aciz ilo r amar i
960
Acizii amari prin oxidarese pot degradacu formarede acizi humulinicigi acid
vaIerianjc,acesta din urm dnd hameiuIuioxidat un miros asemntor cu ceI
de brnz.
Substanteleamare au insugiribacteriostatice,
inhibnddezvo|tareaanumitor
microorganisme
in mustgi in bere.
Rgini|etari sunt formateprinoxidareasubstante|or
amare gi sunt reprezentate
de xantohumo|(gama-r9ina),
eta-rgin((provenit
din B-rginimoi) 9i de|ta-rgina
(provenitdin cr-rginimoi).Capacitatea|or de amrre este s|ab 9i conlinutul|or
intr-unhamei poate servi dreptcriteriude invechirea hameiului.Un hamei cu oeste
15%r9intari
nu maitrebuieutilizatla fabricareaberii.
Va|oareaamara unuihameiproasptse poateca|culacu formula|uiW|mer:
Valoarea amar = u-aciziamari +
fractiuneaF
(13.2)
Pentru caracterizareahameiuri|or
vechi,Ko|bacha stabi|iturmtoareaformul:
100.V"-0,4.b
Valoareaamar_
(13.3)
'
100-2,2.b
in care: % este va|oareaamar dup W|mer; b_proporfia de rginitari fa{ de
rgini|e
tota|e_15.
Actua|mente,hameiuri|ese caracterizeaz prin va|oarea amar universa|
(UBW)dup metodaSchur.
UIeiuriIe
esen!iaIedau hameiuIui9i berii arom caracteristic.
Sunt constituite
din circa200 compugichimicicare Se grupeazin hidrocarburi
terpenoide(70-75%)
9i
compugi cu oxigen (25-3oo/o).
Kunze d o c|asificarea substante|orce intr in
compoziliauleiurilor
eterice(fig.13.2).
o importan!deosebito are mircenu|foarte vo|ati|9i ugor oxidabi|,care
conferberiio arom dur,spre deosebirede B-cariofi|en,
humu|engi B-farnesen
care
dau aroma fin de hame.U|eiuri|e
etericesunt antrenabi|e
cu vaporide ap, e|iminndu-sein mare msur |afierbereamustu|ui.
Po|ifeno|ii
din hamei,|oca|izali
in codi!'ax 9i bracteesunt substantecu comp|exitlidiferite:
feno|imonomeri,po|ifeno|i
monomeri(f|avone,
catehin9i antocianogeni)'bi. 9i trif|avani
pn |a polifeno|i
gi o reactivitate
cu ndicemare de poIimerizare
mai mare dect cei din ma|!.Po|ifeno|ii
cu indiceina|tde po|imerizare
sunt imp|icati
in
formareatu|bure|i|or
in bere. Po|ifeno|ii
cu mo|ecu|simp|contribuie|a caoacitatea
reductoarea unei beri.
Evaluareahameiuluise face senzorialgi prindeterminarea
substantelor
amare.
|n ana|izasenzoria|a conuriIorde hamei (bonitareahameiuIui)
se utilizeazmetode|estandarda|e ,,EuropeanHop ProducersCommision'',metodecare eva|ueazprin
puncteurmtoareleinsugiria|e hameiu|ui:
puritateaprobei(1-5 punctepozitive= pp);
gradul de uscare (1-5 pp), culoarea9i luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp);
IupuIina
(1-30pp)' aroma (1-30pp)' duntori,semin{e(,1-15punctenegative= pn),
tratamentenecorespUnztoare(1-15 pn).
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9i berii
Y OI
Uleiuiesenliale din hamel
Monotepeno
. Mi@n
(maximum 60%
dintotaD
Diterpene
. Dimircen
Sesquiterpeno
. p.caloiten
(mximum15%
dintotaD
. humulen
(G40o)
sesquiterpene
oxigenale
AIli compugl cu
oxigen
Terpene cU oxion9i
sulf, alli compugi
Alli compu9i
oxioen
e senlialedin hamei
Fi g ' 3 .2 .U |e i u r i |e
ob{inuthameiuleste:
Dup punctaju|
_ de ca|itateinferioar,sub 60 puncte;
- de calitatemedie,60-66 Puncte;
- de ca|itatebun 67-73puncte;
- de ca|itatefoartebun, 74-79puncte;
- hameipremium,Peste80 Puncte.
in substanteamare const, de obicei,in determiDeterminareacontinutuIui
sau prin alte
spectrofotometric
narea continutuluide a-acizi amari (conductometric,
va|oriiamare
hamei,
a
cu
fierberi
unei
simulrii
in condilii|e
metode)sau n stabi|irea,
(UBW).
universale
Variet{ile de hamei. Cunoagtereavariet!i|orde hamei prezint importan|
pentrucome(ul cu hamei, diferitelevariet(iavnd preluri diferite,precum gi pentru
modu| de hameiere a mustului.Se disting variet(ide hamei pentru amrea|
(hameiuri ,,amare'')9i varietli de hamei pentru arom (varietti de ,'arom'').
au un continutmai ridicatncr-aciziamari,pn la 10%'9io arom
Varietli|e,,amare''
de conlinuturimai
mai s|ab 9i mai pulin fin dect varietlilede arom caracterizahe
de ,,arom''se
p|cut.
Variet(i|e
sczute in o-acizi amari dar de o ,,arom''intens9i
13'3
sunt date
tabeluI
ln
pre(urimai mari dect varietlile,,amare''.
comercia|izeaz|a
prestigioase
unor varietlide hamei europene,
caracteristici|e
Tabelut13.3
Caracteristici|eunor varietli de hamei
Varietatea
1
Varietlide arom..
HallertauerMfr
HersbruckerSpt
Tettnanger
Spalter
Perle
H||erBitterer
Aroma,1-30puncte
o-Acizi amari,o/o
25
26
26
26
25
25
4,8
3,2
4,8
^
o, Y
o .u
962
I
Variet|iamare''
NorthernBrewer
BrewerGold
Record
Orion
22
17
9,0
7,8
4,9
z,)
24
o, 4
Produse din hamei. Produse|edin hamei au aprut ca o so|ulie pentru

in
in|turareaunor dezavantajea|e uti|izriiconuri|orde hamei ca atare (dificu|t!i
in substanlecu va|oaretehno|ogic,
conlinutu|ui
instabiIitatea
depozitaregi transport;
hameiu|uiin conuricare face mai
hameiuIfiind sensibi||a oxidri;neomogenitatea
Din considerenteeconomice,dup 1960 producerea9i
difici|dozareahameiuIui).
preparate|or
din hameis-a extinsmu|tTnct,n 1992'producliamondialde
utiIizarea
conuride hamei,30% extractede hamei,40% pe||e!i9i
2Oo/o
oblinut
uti|iznd:
s-a
bere
S-a
diversificatmult 9i tipul produselorcomercializatedin
produse
izomerizate.
10%
hamei(fig.13.3).
Pe||e!iigi pulberi|enormale,denumiteadesea ''tip90''' se obtinprin:destrindeprtareaimpuritli|or
cu conuride hamei uscat|a 7-9%umiditate,
marea ba|oli|or
in
dure (meta|e,pietreetc), rcirea |a -35.C 9i mcinarea particu|ede 1-5 mm. in
Ia
hameiu|mcinatse amba|eazin amba|ajeimpermeabile
cazul produceriipudre|or,
producerii
aer, sub vid gi cu impreganareade gaz inert (COz sau azot). In cazul
peiletiior,hameiu|mcinat este granu|atintr-ungranu|ator9i transformatin mici
Pelleliise amba|eazsub vid in atmosferde gaz inert.in pe||elitip
ciIindri-pe||eli.
este acelaqica 9i Tn
substanleleamare,uleiurileeterice9i polifenoli
intre
raportul
,,g0",
conurilede hamei.
Pel|elii 9i pu|berile concentrate (imboglite)conlin 45-75%din greutatea
Ce|e mai cunoscuteprodusesuntce|e
indeosebigranu|ede |upu|in.
initia|,
hameiu|ui
uscate sunt indeprtateimpuritfi|e
de
conuri
,,tip45''.Pentruobtinerea|ordin masa
dure' conuri|esunt mcinateb|nd,la temperaturade -35.c, in particu|ede circa
particu|e|e
mai grosiere
0,15mm' Hameiu|mcinateste cernutpentrua se ndeprta
granu|e
|upu|in
este
ambalat
de
provenitedin ax 9i bractee.Pu|bereaimboglitin
sub vid (se obtin pulberiimboglite)sau se sUpunegranu|rii9i formriipei|eliior
imbogtiti.Pe||etiisunt amba|atiintr-unamba|ajcu patrustraturi9i cu o barierde
pentruoxigen.
aluminiupentrua fi impermeabili
Se
pellelii izomerizati sunt produsece conlin substanleamare izomerizate.
la
a-acizi|or
amari
a
izomerizare
de
randamentu|ui
uti|izeazin scopu| cregterii
Pellelii
izomerizati
hamei.
a
unui
gradului
utilizare
de
fabricareaberii,deci la cregterea
unuihamei bogatin a-aciziamari,ce
se oblindin pe||eli,,tip90'''Se preferuti|izarea
se transform in pu|bere in care se amestec 1-3%ooxid de magneziu, care
cata|izeazizomerizarea,apoi pu|berease granuleaz'Pe||e!iioblinulise amba|eaz
pn are |oc izomerizareaa 95-98%
9i se menlin in camere |a temperaturade 50"C
pelleliior
izomeriza\iin locul pelle[ilor,,tip90",
Utilizarea
din cr-aciziiamari din hamei.
gradul
utilizarea hameiuluicu circa 60%
de
cregte
din aceeagivarietatede hamei,
fierbere a mustu|ui,micaoreaz
de
timpu|
intrebuinlareapel|eliiorizomeriza\iscade
costulhameiului9i al energiei.
gi berii
963
conui de h8mei
Produseoblinuteprin
procedeemecanice
V
Pe|leligi pulb r i
tip45
lmbog.lili
\_)
convenliona|e
Poduse
l
V
Exlraclae cu
solvenl sau COt
Pudre
Pelleli izomerizal 4-
C u C O:
.
C Ozlichidla
pre siune ede 70 b ar
.
COu supercfilic
|a >150 bar
Cu solvenli
organici
e t ano|
.
hexan
.
c|orud e
metilen
in c|zirein me diu
------?
alcalin
I
+
Extract izomerizat
+
"'#f.T,T:'"
I
produse
principalelor
dinhamei
Fig.13.3.Clasificarea
deoarece potentialulamar al
Pelletiiizomeriza\isunt denumilipelleli,,stabilizafi",
sunt
izomeriza(i
Pe||e!ii
depozitrii.
in timpu|
este protejatfa! de deteriorri
hameiuIui
aromei.
asigurrii
utiIizaliindeosebipentruhameiereatrziea mUstuluiin vederea
Extracte din hamei' R9ini|edin hamei 9i u|eiurileetericeau caracterhidrofob
sunt extrase substante|e
gi pot fi extrase c so|venliorganici.Cu ajutoruIso|Venti|or
amare, in principa|(t.aciziiamari, fra fi transformati'in trecuts-au uti|izatSo|Venti
etc. Acegtiso|Venti
organicide tipu|:metano|,hexan,c|orurde meti|en,tric|oreti|en
probIeme
prin:
creeaz
- existenta in extract a Unor Urme (cteva prti per miIion) de soIvenli
consideralitoxici;
- emisiuneade hidrocarburiclorinatein atmosfer,care creeaz problemesub
aspectecologic.
Astzi, extracte|ede hamei se oblin uti|izndpentru extracliea|coo|uIeti|icai
COz-uluicriticsau supercritic.
Extractelede hamei n etanolse oblin astfe|:hameiu|in conuri se amestec
intr-ungnec cU a|cooleti|icde 9O"C,amestecu|este pompatintr-omoar de mcinare
- misce|aUmed 9i apoi intr-unextractor,so|uliaa|coo|icce prsegteextractoru|
cu
concentrator
intr-un
concentrat
este
din
hamei
utiIe
care continetoate substanle|e
mai mu|te trepte de concentrare,rezultnd extractulconcetrat brut. intr-o co|oan

co|oanalucreaz|a
aburuIui;
etiIiceste e|iminatcomp|etcu ajutoruI
specia|'aIcoo|uI
de 6O.C. in aceste
evaporare
de
o
temperatur
asigur
ceea
ce
mbar,
un vid de 12O
eterice
parte
din u|eiuri|e
9i a-aciziiamari
conditii,in extractrmn cea mai mare
(numaio foartemic partedin cr.aciziiamari izomerizeaz)'
ExtractuIetanolicare urmtoareacompozilie,in 7o masice:r9initotaIe91%,
u-acizi42o,izo a-acizi 1%, rgini tari 11% (din rgini|etota|e),uleiuri eterice4o/o,
taninuriinurme,nitralicirca 100 mg/100g gicuprucirca200 mg/kg'
Extractele din hamei cu Co2 se bazeaz pe proprietli|ede so|vent a|e
Extracte|e
de |ichidsau f|uidsupercritic.
Coz-uIui,cnd acesta este adus in condilii|e
Dioxidul
de
carbon
cu CCt2sunt actualmentecel mai mult folositein industriaberii.
capt propriet[ide so|ventin cazu| in care, prin comprimare,este adus |a o
PunctulcriticpentruCo2 este |a
asemntoareIichide|or.
densitatede 0,9-1,0kg/dm3,
73,8 bar gi +31'C. PunctultriplupentruCO2 este la 5,19 bar gi -56,66"C.intre cele
mai ridicatedect
dou puncte,Coz este |ichid;|a condiliide presiune9i temperatur
(amestec
lichid-gaz)'
fluid
un
este
supercritic,
denumit
punctului
COz,
critic
ale
Extractele cu CO2 lichid (subcritic)se oblin in instalalii speciale ce au in
de
pentrucomprimareaCoz-ului,schimbtoare
o insta|alie
alctuirea|orun extractor,
este
mai
circuit'
Extraclia
|ui
in
reintoarcerea
c|dur pentruevaporareaCoz-u|ui9i
intens cnd se uti|izeazhameiu|sub form de pe||e!i.Temperaturade extractie
maxim a a-aciziIoramari
variaz |a diferiteprocedee Tntre7 9i 20"C. So|ubiIitatea
este |a +7.C. Presiuni|eutilizatevariaz intre 45 bar 9i 60-70 bar, in funclie de
hamei.Dioxidulde
temperaturNecesaru|de Coz |ichideste de 20 kg Coz |ichid/kg
carbon Iichidrea|izeazo extracliefoarte se|ectiv,extractelefiind Iipsitede r9ini
gi taninuri
Extractelecu CO2supercriticse ob{inla regimuride presiunede 150-300bar 9i
la temperaturivariindintre 32 gi 100'C (fig.13.a).Extractuloblinutla 150 bar 9i la
35...40.c este asemntor cu cel oblinut cu C02 |ichid' Coz-ul supercriticare
caoacitatede dizo|varemai mare dect Coz-u| lichid,ceea ce face ca timpulde
extracties fie mult mai scurt.Extracliacu Co2 supercriticeste mai pulin se|ectiv,
13.4).
ap sau ceruri(tabeIu|
continndmai mu|ter9initari,taninuri,
extracteIe
Tabelull3 4
comparalie intre extracteleobtinutecu co2 lichid 9i co2 supercritic
Extracliecu
Compu sul
COz suPercritic
Rsini totaIe
o-Acizi amari
B-Aciziamari
Uleiurieterice
Rsini tari
T an i nur i
Ap
Grsimi gi ceruri
77-98
27-41
4J.c
1E
5-11
0 ,1 - 5
1-7
4-13
GOz lichid
% masice
80-98
25-35
3-10
0
u-z
0-2
0-8
gi berii
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
965
Fig. 13.4.Schitauneiinstalatii
de hameicu COz supercritic:
de oblinerea extractelor
- extractor;
de c|durpentruinc|zirea
2 - pomppentruCoz Iichid;3 - schimbtor
Coz |ichidpn |a 31,2.C,4- supapde expansiune;
5 - schimbtor
de c|durpentru
,in
inc|zirea
in care se separextractu|
Coz care trece staregazoas;6 - separator
de
pentrulichefierea
hameide COz gazosi7 - agregatul
Caz
Cu Coz supercriticse pot obtine,prin extracliefraclionat|a diferitepresiUni,
produsebogateintr-unanumitcomponent.
Astfel,la presiunide 120 bar sunt solubile
indeosebiu|eiuri|e
eterice9i se poate separa o fracliunebogatTnacestea gi cu foarte
puline r9ini,utiIizatin cantittimici, |a sfrgituI
fierberiicu hamei, pentruintensificarea aromei de hamei. La presiunimai mari se obtineo fracliunebogat in cr gi
p-acizi,uti|izat|a fierbereamustuluicu hamei,iar |a presiunipeste 150 bar se poate
obtineo fractiunefoartebogatnu-acizi,uti|izat|a oblinereaextracte|orizomerizate
de hamei.Extracte|ecu Co2 sunt foartesrace in nitrati,meta|egre|e9i sunt Iipsite
de oesticide.
Extracteleizomerizatede hamei sunt oblinute intens, mai aIes dup aparilia
extracte|orcu Co2 supecritic.Sunt fabricateastzi urmtoare|etipuri de extracte
izomerizate'.
- extracte rginoase izomerizate;
- extracte izomerizatepostfermentatie;
- extractede hamei reduse.
Extractulrglnosizomerizatse obline din extractcu Co2 |ichidsau supercritic,
amestecatin condilii contro|atecu o substan!a|ca|in9i nc|zitb|nd pentrua se
oroduce transformareaa-acizi|orn izo-u-acizi.Randamentu|de conversie este de
este mai mic dect a extractuIui
95-98%'StabiIitateaextractuIuir9inos izomerizat.
rginoscu Co2, dar poate fi asiguratprin depozitare|a rece. Produsu|este lichidgi
reprezinto solulie de sruri de sodiu sau potasiu a izo-a-acizi|oramari. ExtractuI
966
ap disti|atsau deminera|izat,
izomerizatse uti|izeazsub forma de so|ulie2-5o/on
Mg
care dau tu|burea|.
de
Ca
oentrua evitaformareade sruriinso|ubi|e
9i
poate
uti|iza sub form de so|ulie
postfermenta|ie
se
Extractul izomerizat
Aceste extracte se oblin din
fi|trare.
de
inainte
matur
in
berea
apoas adugat
(conlin numai cr- 9i B-acizi
puritate
bun
o
foarte
care
au
extractede hamei cu Co2,
cu izomerizarea'
interfereaz
care
compugi
Iipsite
de
fiind
u|eiuri
eterice),
amari 9i
Datorit ina|tei puritli a extracte|or supuse izomerizrii, extracte|e izomerizate
obtinutenu mai contribuiela aparitiadefectuluide supraspumarea berii,ca vechile
aduc in
extracteobtinutecu c|orurde meti|en.Extracteleizomerizatepostfermentare
20-60%o
asigure
numai
s
se
bere numaisubstanteamare;de aceea,prine|etrebuie
din unittilede amrea|din bereafinit.
,1976
Extractetede hamei reduse sunt produse rea|izate9i uti|izatedup
Utilizarea|orare dreptscop oblinereaberi|orstabi|e|a |umin,chiarin cazu|amba|rii
in stic|e inco|ore,precum gi pentruimbunt(ireaspumei gi aderen{ei.Extractede
hamei redus se obtin prin reducereaextractelorizomerizate.Exist trei clase de acizi
amari redugi:Rho-2o a-acizi (au gruparea cetonic din catena de |a Ca redus),
de |a Ca si Cs) si
(au redusedub|ele|egturidin catene|e|atera|e
o.-acizi
tetrahidroizo
Iegturi
din catene|e
duble
q.acizi
dou
gruparea
cele
gi
(au
cetonic
hexahidroizo
9i
comercialiProdusele
se
amari.
sunt
redugi
izo
c..-acizi
acegti
lateralereduse).Toti
in acizi
au
concentralii
propi|eng|ico|.
Produse|e
sau
in
ap
a|ca|ine
soIutii
zeaz ca
in
se conserv bine Ia 20.C. Aceste extractese pot aduga
so|u(iiIe
amari de 5-4Oo/oi
,1-2%
Recomandateste s se prepareo so|ufie
orice stadiua| procesuluitehno|ogic'
berii'
acizi amarlin ap deminera|izat
9i s se adaugeinaintesau dup prefi|trarea
vedere
in
face
avnd
se
hamei
produseIe
de
UtiIizareaunuia sau a|tuiadintre
criterii:
urmtoareIe
- instaIatiade fierbereexistentintr-ofabric (Tncare s existe separatorde
borhotdin hamei,Rotapooletc.);
produsuIui;
- existenlaunuidepozitde hameicorespunztor
ina|t;
de munc de ca|ificare
for!
- produse|edin hameirrlaideosebitenecesit
- traditia;
- costulmai mic;
_ cregtereacaIitliiberii.
amare,din diferiteprodusede hamei,este
Grad|de utiIizarea substan{e|or
pe||eti
standard35%, extractcu Co2 36%, pe||eti
conuride hamei 31%,
urmtoru|:
50%, izoextracte90%. Costu|re|ativ
izomerizale
izomerizali53%, extracterginoase
produse de hamei, poate fi
proveniti
diferite
din
bere,
al izo a-aciziloramari din
99, extractcu CO2 ,115,
pe
lle{istandard,
100,
hamei,
:
conuride
fiind
de
ca
considerat
pe||e!iizomeriza\i,72,extractrginosizomerizat,999i izoextract,79.
13.1.3.Apa
profund
Este a doua materieprim principa|,pe |ng ma|!,care inf|uen{eaz
produsu|ui,
propor{ie
in
compozilia
mare
in
ca|itateaberii' in fabricarea'beriiapa intr
dar este intr-un mod sau aItuI uti|izatin fiecare dintre operatiiIe procese|or
,1
de ob{inerea ma|[u|ui
tehno|ogice
9i a berii.Consumulde ap pentruoblinereaa hL
de bere variazintre8,5 9i 13,5 h|,in functiede mrimeafabricii,inzestrareatehnic,
a| apei. Dat fiind costul ridicata| apei 9i
tehno|ogiautilizat9i gradu|de reuti|izare
msuride economisirea apei cu
necesare
sunl
pre!l
berii,
e cost a|
Iuiin
impIicarea
berii'in tabelu|13.5sunt date valori|econsumu|Ui
pstrarea.eue'a igienei9ica|ittii
de ao in fabricareaberii.
Capitolul73- Tehno|ogiafabricriima|tu|uisi berii
967
Tabelul 13.5
consumuI de ap |a fabricarea berii (Kunze)

C o n s u mul,
hL ap/hL bere
Operatia
Go nsumul o ptim,
hL ap/hl bere
0,13
0.16-0,26
1,05-3,11
0.44-0.70
0.50-0.80
0,46-0,76
Condltionaremateriiorime
Sectia de fabricatie
Fermentareorimar
Fermentaresecundar
Filtrare
Traoerela sticle
6?
0,34
0.39
0,37
1.40
o .44
1 .7 9 - 2.86
0.56-0.90
0.48-0,77
Traoere la butoaie
Umplerecontainere
Distributie
0,38
0.29
0,35
0,37-0,59
Aer comorimat
Rcire
RecuperareCO2
0 .4 5 - 0.71
0.32-0.5'l
0,70
U .Z J
Apa con{inein medie 500 mg/Lsruri,in mare partedisociate.SruriIegi ionii

din ap, din punct de vedere al fabricalieiberii,se impart in inactivi(NaC|' KC|'
Na2Soa gi K2Soa) 9i activi, care sunt ace|e sruri sau ioni care interaclioneazcu
sruri|eaduse de ma|!9i inf|uenfeaz
in acestmod pH-u|plmeziigi a| mustu|ui.
Tota|itateasruri|orde ca|ciu9i de magneziudin ap formeaz duritateatota|,
exprimatin grade de duritate:
1" duritate= 10 mg Cao/L ap.
Dup duritatea tota|, ape|e pot fi caracterizateaga cum se prezint in
tabelul13.6.
Tabelul13.6
C|asifcareaape|ordup duritateatota|
Garacterul apei
Ao foarte moa|e
Ap moa|e
Ap moderatdur
Ap relativdur
Ao dur
Ap foarte dur
Duritatea,oD
0-4
4. 1- 8
8 ,1 - 1 2
1 2 ,1 - 1 8
18 .1- 3 0
Peste30
ap
NiveIuIioniIor aIca|ino-pmntogi/L
o-1,45
1.45-2.80
2,89-4,3
4,33-6,40
6,49-10,8
P este 10,8
Duritateatota|este formatdin duritateatemporarsau de carbonali(datde

con{inutu|
in carbona{igi bicarbonali)9i din duritateapermanentsau de sulfa[i(dat
de sruri|ede ca|ciugi magneziua|e acizi|orfixi)'Sruri|e9i ionii care dau ce|e dou
componentea|e durittiise impartin ioni 9i sruri care, in p|mad,contribuie|a
pH-u|uigi ionigi sruricare contribuie
|a scdereapH-ului:
cregterea
- |a scderea pH-uluicontribuieionii de Ca.. 9i Mg.. 9i srurilede ca|ciu9i
magneziucu acizii mineralitari(sulfuric,clorhidric,azotic);
- la cregtereapH-uluicontribuiebicarbonaliide calciu gi magneziu9i carbonalii
gi bicarbonalii
alcalini.
Cele mai importanteprocese biochimicegi fizico-chimicecare au loc in timpul
obtineriiberii sunt influenlatede modificria|e pH-uIui,majoritateaacestor procese
necesitndun pH mai sczut. Astfe|,prin reaIizareaunui anumitpH in p|mad 9i in
968
must este inf|uenlat activitatea enzime|or Ia brasaj, extragerea substanteIor

la
amaredin hamei,formareatulburelii
substanlelor
polifenolice
din mal!,solubilizarea
insugiri|or
ap
asupra
din
srurile
pe
ionii
o
au
iierbereetc. Prin inf|uenta care
9i
Tnmare msur |a fixareatipu|uide bere.De a|tfe|,
a|e berii,apa contribuie
senzoria|e
principale|eprototipuride bere produse in Iume igi datoreaz in mare msur
compozi{ieisa|inea ape|orutiIizate|a oblinereaIor,aga cum rezultdin
caracieristiciIe
tabelul13'7'
Tabetut13.7
Compoziliaapelorde brasajfolositela oblinereaunor beri reprezentative
\"u""
lndicatorul \
Duritateatota|
Duritatea
temoorar
Duritatea
oermanent
Duritateade Ca
Duritateade Mg
Alcalinitatea
remanent
Re z i du ulde
evaoorare,mo/L
S OI-,m s/ L
C l-. mo/ L
Mnchen
Pi l s e n
Dortmund
OD
Viena
mmo l/L
OD
mmol/L
OD
mmol/L
0.28
1 ,6
z 'o
14.8
7,35
41.3
6.87
. o
v,z
1,3
2,53
1 4 ,2
2,99
16,8
5,50
30,9
0,05
0,3
0,10
0,6
4,36
24,5
1,37
7,7
0 .1 8
1 .0
6,53
0.82
4.6
4.06
2.81
22.8
4,2
35.7
0.6
1 0 .6
0,10
1 .8 9
0 .7 5
0 ,1 6
0,9
1 ,8 9
10,6
1,01
5,7
3,93
22,1
OD
mmol/L
'15.8
51
284
1110
948
5,2
5,0
on
290
107
216
' 1 .6
JY
Pentru a carac|erizamai bine apa uti|izatla fabricarea berii s-a introdus

remanentsau necompensat,care reprezintacea parte a
noliuneade a|ca|initate
tota|ea unei ape care nu este compensatde acliuneaionilorde ca|ciu9i
aIcaiinittii
cu formu|a:
magneziudin apa respectiv'Se ca|cu|eaz
=
total-duritateade la calciu +
(alcatinitatea
Alcalinitatearemanent
0,5 duritateade la magneziu)/3'5
Pentru oblinerea berr|orde cu|oaredeschis, de tip Pi|sen, este necesar ca
remanenta apei uti|izates nu depgeasc 5.D, corespunztoareunui
a|calinitatea
raportdintreduritateatemporar9i cea permanentde circa 1:3,5.Pentru ape|e cu
remanentmai mare este necesarcorectareaIor.
alca|initate
beriiau inf|uen!
AsupracaIittii
9i a||iioniprezenliinap:
peste
400 mg/L, care dau berii un gust ,,uscat"9i
de
in
cantitate
ionii
sulfat
amrea|intensnespecific;
- c|oruri|ein concentratiide pn |a 200 mgil, care dau berii un gust du|ceag
maiplin;
-fieru| 9i manganuIin concentraliide peste 1mg/L,care influenleaznegativ
activitateadrojdiei,culoareagi fineleagustuluiberii;
- si|icalii|a concentraiiimari influenleaznegativactivitateadrojdiei.Acliune
toxic asupra drojdieiau in concentratiimari,care 9i cupru|,p|umbu|9i staniu|;
drojdiei
pn |a 0,,15mgil, care stimuleazmu|tip|icarea
- zinculin concentra{ii
gifermentafia;
nitra{ii|a concentraliide peste 40 mg/L,care inhibactivitateadrojdiei.
apa utilizat|a fabricareaberii (ca materieprim,
Sub aspectu|microbio|ogic,
trebuies indepentrusp|area ambalaje|or,splarea drojdiei,igienizareauti|aje|or)
pentruapa potabi|.
pIineasccondilii|e
ma|!u|ui
fabricrii
3- Tehno|ogia
Caplolu/
9i berii
969
Tratareaapeinvedereacorectriiei sub anumiteaspecte implic:

_ corectareadurittiiapei;
- indeprtareaUnorioni cu acliuneanegativin fabricareaberii;
- purificarea
microbio|ogic.
apei
Corectarea durit(ii apei. Este necesar pentrua aduce caracteristiciIe
Dat
tip
de
bere.
anumit
unui
obtinerii
specifice
dintr-oanumitsurs |a caracteristici|e
a|tor
insu9iri,
dar
a
berii
cuIorii
asupra
apei
9i
fiind efectul negativ al a|ca|inittii
corectareaconst in: decarbonatareaapei (prinfierbere,cu ajutoru||apteluide var, cu
apei (cu schimbtoride ioni, e|ectroosmoz,
schimbtoride ioni),deminera|izarea
sau prin modificareanaturiisruri|ordin ap (traosmoz inverssau e|ectrodia|iz)
cU schimbtori
metodesunt ce|e de decarbonatare
tareacu acizi).Ce|e mai uti|izate
cationicisau lapte de var.
apei cu cationi|inecesit insta|atiide dimensiunire|ativmici,
Decarbotnatarea
pot
automatiza,asigurndo dedurizarecontro|at,dirijatdup utiIizarea
care se
apei. Se uti|izeazcationili s|ab acizi care relin Ca 9i Mg din bicarbonati Apa se
incarc cu Co. $i este necesar aerareain vedereaindeprtriidioxidu|uide carbon
cationiciputernicacizi re{inioniide Ca, Mg, Na din sruriIeIorcu
agresiv.Schimbtorii
sau re{inufipe unanionit.
aiziltarigiincarc apa cu acizi caretrebuieneutra|izalr
prin
trecerea succesiv a apei pe straturi
Deminera|izareaapei se rea|izeaz
din cationiligi anioni{i.
apei se poateface 9i prinfolosireaosmozei inverseprin care
Demineralizarea
se indeprteazcationii9i anionidin ap, in funcliede insugiri|emembraneifo|osite.
Pentru buna functionarea insta|alieise recomand o prefi|trarea apei pentru a
preveni co|matareamembrane|or9i tratareaapei cu H2So4, cu indeprtareaCO2
e|iberatcu Ca(oH)2 sau fo|osireade fi|trecu marmurspart.
La deminera|izareaapei se recurgepentrupregtireaapei fo|ositela utilizarea
anumitorpreparatedin hamei;pentrucorectareaapei utilizatein alte scopuri,inclusiv
se cupajeazcu apa brutin proporliinecesare.
|a brasaj,apa deminera|izat
c.) taptede var saturatare loc |a rece, necesitstabi|ireafoarte
Decarbonatarea
exact a cantitliide Ca(oH)2 astfe|inct s transformeCa(HCos)z $i Mg (HCos)zin
(CaCos si Mg (oH)z 9i s lege Co2 |iber),fra crea Un exces de
compu9iinso|ubiIi
alcaiiniiate'Dedurizareaprin aceast metod d rezu|tatebune pentru ape la care
duritateade Mg este sub 3.D. Prin dedurizareacu Ca(oH)2 se rea|lzeaz 9i o
concomitentioniide Fe, Mn 9i impuritlileorganice;
dezinfectarea apei, sunt precipita[i
se poate rea|izaastzi in insta|a(iicu o treapt sau cU dou trepte,conducnd la
remanentediferite,in apa tratat.Procedee|eau cost readUS.
aIcaiinitti
ineprtarea unor ioni cu acliune negativ.Aceasta se refer la:
- Tndeprtareanitralitor;cnd sunt in concentraliiridicate,se poate face cu
de ioni;
schimbtori
_ndeprtareafieruIui;cnd este prezentin ap in concentratiipeste 1 mg/mL,
se face prin trecereaapei prin filtrecu substan{eoxidantecare contribuiela formarea
Fe(OH)zinsolubil.
Purificareamicrobio|ogic.Se poateface prin:c|orinare(cu clor sau dioxidde
c|or)'ozonizare,tratarecu radia1iiU'V.' filtraresteriIizant(cu fi|trecu Iumnrisau
dar
membrane;,oxidareanodic.Una dintrece|e mai simp|emetodeeste ciorinarea,
de
Ia
concentralii
deoarece
sczut,
foarte
fie
s
trebuie
rezidual
de
c|or
cantitatea
substanlecare la concentraliide
1 pg/L d reacliicu feno|iidin ap formndc|orfenoli,
apa'
crei fabricalies-a uti|izat
la
a
berii
gust
de
prg/L
pesie 0,015
dau un
,,medicament''
c|oru|
puternic
dect
mai
9i nu
bactericid
(c|o,)
activitate
are
de
c|or
Dioxidul
formeaz c|orfenoli.
970
13.1.4.inlocuitori
de ma!!
Prin inlocuitoride mal! se in(eleg produselecu con{inutridicatde glucide,
produse care au un echipamentenzimaticsrac sau sunt |ipsitede echipament
enzimatic.in|ocuitoriide mal! pot con(inecantit{imai mari de substantecu azot sau
pot fi lipsi{ide astfel de substanfe.inlocuitoriide mal! pot inlocui mallul in proporlie
variabi|(10-50%'foarte rar mai mu|t).Utilizareainlocuitoriloreste determinatin
mare msur de avantaje economice 9i in mai mic msur de avantaje de ordin
ca|itativ(obtinereade beri de cu|oarefoartedeschis sau cu un gust mai plin).
Tipuri de inlocuitori. Exist o mare varietatede produsecare pot fi utiIizateca
inlocuitori.
in|ocuitorii
se pot c|asificadup stareaIor(so|izi9i Iichizi)9i dup graduIlor
produserafinate,siropurietc.).
de prelucrare(cerealenemal(ificate,
lnlocuitoriisolizi,Din aceast categoriefac parte:cerea|e nema|fificate(porumb,
orez, orz, sorg, gru), cerea|epreIucratehidrotermic(cerealeexpandate,fuIgide ceproduserafinate(amidonde porumb,de gru), zahr
reaIe,cerea|emicronizate),
cristalizatcu diferitegrade de rafinare.
|n|ocuitorii
lichizi.Sunt siropuride zahr cum ar fi: zahr invertit,sirop de zahr,
(porumb,orz' gru)9i siropuridin ma|{verdesau din
siropuridin cerealenegerminate
lichid").
mal!uscat(cunoscutegi sub denumireade,,mal{
Compozitiachimic a unora dintrecei mai uti|iza(iin|ocuitoriso|izieste dat in
tabelul'13.8.
Tabelul13.8
Compozilia chimic a principa|i|orin|ocuitoride ma|!
Compusul
Ap, o/o
Amidon de
porumb
Griguri de
oorumb
12-13
10't-103
0,04
0,05
12-14
Extract.% din s.u.

Pro te i ne%
. di n s . u .
Lipide ,% di n s. u .
Substanteminerale,
% din s. u .
Temperaturade gelificare
.
a am i don ul ui'C
87-91
<1
Brizurde
orez
12-13
93-95
Griguri din
soro
11-13
91-93
0.05
10-11
0.07
8-9
0,7
0,1
0,09
0,09
65-75
62-70
65-80
68-76
orezul9i orzul.
solizisuntporumbul,
Cei mai utilizatiinlocuitori
se pot uti|izaindeosebi
in|ocuitorii|chizi,care conlin glucide fermentescibi|e,
pentrucregtereacapacitliide producliein anumiteIimite,fr investiliisup|imentare
Iichizi este dat in
ia insta|a{ii|e
de brasaj. Compozi{iachimic a inIocuitoriIor
tabelul13.9.
Tabelul13.9
de mal!|ichizi'% s'u.
Gompoziliachimica unorn|ocuitori
inlocuitorul
Zahr solid
Zahr invertit
Sirop de porumb-HG(cu
continutridicatde o|ucoz)
Sirop de porumb-HM(cu
continutridicatde ma|toz)
Glucide
MaItoz+
FrucExtract Glucoza toz Zaharoz maltotrioz nefermentescibile
102
0
50
100
84
82
43
82
0
0
0
0
20
42
z3
13 . 2 .T e hno lo giam allului

Ma|!u|,principa|amaterieprim uti|izat|a fabricareaberii,este un semifabricat
ob{inutprin germinareain condilii industriale,controlatea orzului sau orzoaicei 9i
verde rezultat.Ma|{uleste n egal msur o sursa de substanlemai
Uscareamat1tui
comp|exesau mai pulin comp|execu ro|de substrat9i o surs de enzime,indeosebi
in fabricareamustuIui
determin,
care,prinacliunealor asuprasubstratului,
hidrolitice,
vedere acest dublu
in
are
de bere, formareaextractului.intreagafabricarea mallului
rol al malfului.
in figura13 5.
de fabricarea ma|luluieste prezentat
Tehno|ogia
Gondilionareaorzului
13.2.1.
Aceast operalie const in precurfirea,curtirea9i sortareaorzuIui.in situalii
|uiin vedereamaturrii.
deosebitese impuneuscareaorzu|ui9i depozitarea
cu dimensiunimai
impurittiIor
indeprtarea
in
vedere
orzuluiare
Precur|iiea
de spic, paie,buclide Iemn,meta|,
mari sau mai mici dect bobuIde orz (fragmente
se face cu tarareaspiratoare9i cu e|ectromagneli.
pietre,nisip,pmntetc).Precur(irea
'
orzulu.i se rea|izeaz cu trioru|. Curlirea const in indeprtarea
Cuiai,1irea
de form rotund(boabe de alte p|ante9i boabe sparte de orz) care,
impurit{i|or
avnd aceeagigrosimeca bobu|de orz' nu au pututfi indeprtate|a precurlire.
L9:b.lJ
i.i,;t,::-,*
I
oepozire pentrupost"
maturae
9i invingerea
rePausuluigerminativ
Ap
l
Aer
nmuiJeaozu|ui |a 15.
)' 2oocB6.48ore. sp|are9i
dezinfectare
+
Y
.
.
la 50-60PC
la 60-8ffC
DepozitarePFntrumaturare
Fig. 13'5. Schem tehno|ogic de fabricare a ma|!uIui
Sortarea orzului pe ca|itlieste necesar deoarece masa de boabe

de orz
este neomogen'Boabe|ede diversegrosimiabsorb apa cU viteze diferite
au o
9r
compozitiediferit.Prin sortarepe ca|it!i,
dup grosimeabobu|ui,se poateob.tine
un
malt omogen ca|tativ
gi care s aib un randamentin extractmai mare. Sortarea
orzululse face cu sortatoarecu site ci|indrice
sau cU siteplane,pe patruca|itti:
- calitateal, boabecu grosimeapeste2,g mm;
- calitateaa ll-a,boabecu grosimeapeste2,5 mm;
- calitateaa lll-a, boabecu grosimeapeste2,2 mm;
- calitateaa lV-a,boabecu grosimeasub 2,2 mm.
La fabricareamallu|uipentru bere se uti|izeaznumai orzu| de calitatea
I 9i
a ||-a(denumiteimpreun sortimentuI
sau uniformitatea
ace|ui orz). orz care se
inmoaiepe caIit{i.
Depozitarea orzului esenecesar oentru:
_ postmaturarea
orzuIuiproasptreco|tat
9i invingerearepausuIuide germinare;
_asigurareaunui stoc de orz maturnecesar
unei functionrinorma|ea fabricir
de mal!.
Postmaturareaorzu|uidup reco|tarenecesit o depozitarede 4-9 sptmni,
Tn aceast perioad orzu| iese din ,,repausu|
de germinare''9i atinge energia germinativmaxim.Repausu|de germinare,fenomennatura|de protejarea specii
care impiedicamorsareagerminriiboabelorpe spic,este constituit
din:repausulfundamenta|
gi sensibi|itatea
|a ap.
Repausulfundamenta|se datoreaz prezenteiin bobul de orz proasptreco|tat
a Unorinhibitori
(cumarina,acizi fenoIici)
|ocalizali
in coaja bobuIui.Se daioreaz,de
asemenea, insuficienfei
de glutationredus, a cisteinei,a fitohormonilor,
substante
implicatein sinteza de proteinesau in activareaunor sisteme enzimaticeabsolut
necesarecregteriiembrionulu
i.
Sensibi|itatea
la ap a orzuluireprezintsensibi|itatea
embrionuIui
fa! de o
inmuiere prea puternic a bobu|uicnd se face simtit asigurarea Unei cantitti
suficientede oxigen la nive|uIembrionu|ui.
Sensibi|itatea
|a ap este inf|uentat
de
caracteristicile
c|imaticea|e anu|uide cu|tur(cregtein aniicu temperaturi
sczute,cu
mu|teprecipitalii9i umiditaterelativridicata aeru|uiin perioadade maturarea
bobului),
de soiulde orz gi de gradulde contaminare
cu microorganisme
a orzului.
Scurtarea repausului de germinarefundamentalse poate face prin metode
fiziceprecumuscareaorzuluiin curentde aer cald cu temperatura
de 40...S0"Csau
prtnindeprtareainve|iguIui
bobuIuiprinabraziune.in !ri|ein care Iegis|a!ia
sanitar
o permitese poateface tratareaorzuluila inmuieresau la germinarecu acid giberelic.
Sensibi|itatea
|a ap a orzuluise poate reduce prin inmuiereain ap cu adaos de
0,1% ap oxigenat, Tndeprtareacojii prin abraziune,dar mai a|es prin metode
specialede inmuiere.
Depozitareaorzului necesar unei productiifluentea fabriciide mal! sa face in
s:]ozcare se dimensioneazpentrudepozitareaunei cantit{ide orz corespunztoare
o5tinerii
a minimum30% din producliaanua|a fabriciide ma|t.
orzuI destinatfabricriima|tuIui
trebuies-9i pstreze,oupa reco|tare,
viabiliiatea in timpu|depozitriibobul respir,consum din substantasa uscat,e|imin
cr n respiratieCoz, ap de transpiralie
gi c|dur.|ntensitatea
respiratieidepindede
um;Citatea
orzuluigidetemperatura
de depozitare(tabelul13.10)
3 - Tehno|ogiafabricriima|
Tabelul13.10
Cantitateade c|dur degajat de orzuI proaspt reco|tatin funclie de temperatura
de depozitare9i de conlinutu|n ap a| orzu|ui
Conlinutulin
ap a|
orzului,o/o
30
20
18
17
6,0
1 ,8
0,40
't6
0 ,1 7
1E
14
Temperaturan masa de orz, "C

10 12 14 1 6 18 20 22 24 26
I
dantitateade c|dur degajat,kca|/h.10-.
' 1 5 ,01 8 ,0 24,031,040,052,0 70,0 90,0
'10,0
8,0
2,5 3,0 4,0 5,2 6 , 8 9,0 13,017,0 20,0 28,0
1,3 1 ,7 2,1 2.8 3,8 4,9 o. l 8,0 11,0 6 n
O, U
2,7
Z ,U
0 ,5 2 0,7 n o
0,200,270,370 .4 7 0,60 0,8 1,0 1 A 1.8 z ,r
0 ,1 7 0,200,28 0,360,47 0,60 0,8
0.16 0,20 0,28
28
30
120,0 170,0
36,0 46,0
19,0 24,0
7,7
10,0
3,0 ? o
11
1
I,T
0,35 0,45
pentrua
Respirafiabobu|uide orz trebuieredus|a minimin timpu|depozitrii,
pentru
c|dura
a
reduce
bob
din
9i
reduce |a minim pierderi|ede substantuscat
se
orzuI
respiralia.
intensific
factoricare
formatprin respiratie9i apa de transpiratie,
intrelinere,
poatedepozita,cu pierderiminimeprinrespiralie9i cu cheltuieliminimede
La reco|tareamecanic 9i in anii cu mu|te
cnd umiditatea|ui este de 14-15o/o'
poatefi de pn |a20-25%.TimpuIde
umiditatea
precipitaliiinperioadade reco|tare,
mu|t cu cregtereaumiditliiIui
preIucrare
pn
scade
|a
depozitarea orzuIui
depozitatla temperaturipeste
trebuie
nu
ridicat
(tabe|u|
13.11).orzu| cu umiditate
temperaturaambiant
temperat,
18.C. Deoarece,dup recoltare,in !riIecu c|imat
necesar scderea
este
permite depozitarea orzuIui |a temperaturide 20''.25"c,
sau depozitarea|a rece a acestuia.
umidittiiorzuIuiprin uscare artificia|
Tabelul13.11
Durata maxim de depozitarea orzu|ui (nzile) n funclie
de umiditateaorzului 9i de temperaturade depozitare
Conlinutulin
ap al orzu|ui,
%
z4
22
20
18
16
14
Temperaturaorzului,-"G
5
14
10
I
13
20
43
23
42
130
150
Fr |imit
Fr |imit Fr |imit
'15
6
20
25
30
14
20
50
180
9
16
30
100
7
17
OU
JZ
Uscarea orzu|uise face in usctoarecU aer ca|d:usctor pentruorz; usctor

ma|!,uscare in siloz; uscare in usctor sub vid. Uscarea orzuIuitrebuies se
p-e.ntru
ia la temperaturicare s nu afectezeviabilitateabobului.Temperaturade uscare
trebuies fie cu att mai sczut cu ct umiditateainiliala orzu|uieste mai ridicat
(tabelul13.12).
974
Tabelul13.12
Temperaturade uscare a orzului in funclie de umiditatealui
Temperatura."G
49
46
Umiditateaorzului. %
to
17
18
19
43
40
38
20
21
34
32
30
zz
zr
24
Dup uscare, orzul este rcit |a o temperaturcu 5.C peste temperatura

ambiant.Pentruuscarea orzu|uiin usctoarecu funclionarecontinueste necesar
Un consumde aer cald de circa 1500m"/t9i h, necesaruIde c|durpentruUscarede
la 16%este de 65 000-70000 kcal/h,iar consumulde energiede 2,5 kWh/t,in
la 2Oo/o
gi temperacazuIin care parametriiaeruIuiexteriorsunt o umezea|re|ativde 75o/o
pentru
scderea
umiditlii
ma|!,
de
n
usctoruI
orzuIui
uscrii
15.C.
in
cazu|
turade
de la 20% la 15%,este necesarun consumde 45 000 kcal/t,un consum de aer de
4OOOm3/tgi un consum de energiede TkWh/t.in aceste condi(ii,uscareaunei garje
de orz dureaz8 ore.
de inc|zire
dotatecu insta|a{ie
Uscareaorzu|uise face 9i in silozuriamenajate,
a aeru|ui9i de transporta| aeruluica|d (SukaSi|o),in care se insuf|in treimea
de 40"C, in cantitatede 1500 m"/tgi h. Dup Uscare,
inferioaraer cU temperatura
prin
de orz uscat duce la uniformizareaumiditliiin
masa
trecereade aer rece
intreagamas.
Depozitareala rece a orzuIuieste o a|ternativde depozitaretemporar, in
sau poatefi o metod
uscriiunorcantittimaride orz achizi[ionat,
vedereaega|onrii
in sine de depozitare,deoarece depozitarea|a temperaturisczute reduce viteza
reactiiIormetaboIice,micaoreazin acest mod pierderileprin respira!ie,reduce
insecteprezentein masa
precumgi a eventualelor
dezvoltareafungilorgi bacteriilor
de depozitareeste
temperaturii
cu
scderea
depozitare
de orz, Cregtereadurateide
1
3.1
3.
tabe|u|
in
orezentat
Tabelul13.13
Durata de conservare |a rece n funclie de temperatura
de conservare 9i de umiditateaorzului
in
Gonlinutul
umiditate.%
12,0-15,0
15 .0 - 1 6 .5
16 ,6 - 1 8 ,0
18.0-20.0
20.0-22,0
22.0-25.0
25.0-30,0
Peste30%
Temperaturade
oc
depozitare,
9 ...1 2
8 ...1 0
57
Durata de
deoozitare
lndefinit
'l-1,5ani
4-6 luni
3-4 luni
2-3 luni
45
1-2 so tmni
2-3 zile
975
9i berii
o insta|alieperformantpentru conservarea|a rece a orzu|uieste insta|atia

construitde CompaniaSulzerEscher-Wyss'
Granifrigor,
Depozitarease face |a temperaturisub 'l5"C, temperaturicare protejeazfoarte
pe
in ceIuIasiIozuIui
AeruIrciteste insuf|at
insecte|or.
bine orzuIfa! de dezvo|tarea
la parteainferioar9i zona rcitavanseazprogresivde |a parteainferioara ce|u|ei
pn ajungein stratu|superiorde orz.
Modificarea orzului la depozitare. La depozitareaorzuluiare loc o micaorare
prin respiratiegi prin evaporarede ap.
a greutliimasei de orz datoritpierderi|or
apoi e|e se micaoreaz,
Pierderi|ece|e mai mari sunt in prima |undup reco|tare.
dup cum urmeaz.'in primu|trimestru1,3%,in trimestrull| 0,9%' in trimestrul|||
orzu| ce urmeaz a fi depozitattrebuies aib
|V de 0,3o/o.
0.5%' iar in trimestru|
pierderi|e
pentru
s fie micl
ca
de
12o/o
umiditatea
masei de orz, cnd
temperatura
contro|at
trebuie
in timpu|depozitriiorzu|ui
orzuIuiAerarea
necesar
aerarea
este
temperatura
cregtecu mai mu|tde 1"Cl24ore
(cnd
si|ozu|ui
construclia
se poate face prin insuf|areade aer prin masa de orz
orzuIui(trecereaorzuIuidintr-oce|u|in a|taa
permiteacest Iucru)sau prinprefirarea
Aerareaorzuluiin siIoztrebuies se fac cu aer cu o umiditatereIativcare
si|ozuIui).
13'14),
orzuIui(tabeIu|
cu umiditatea
s fie in echiIibru
Tabelul13.14
Cor e |a ti ad i n tr e u m i d i ta t e ao rz u l u i9 i umiditatear e|ativa aer uI ui
U mi di t at e aor zu l u i .%
Umiditateare|ativa
aerului cu care este in
e chi l i br u.%
tJ,c
1 4 ,0
1 5 ,0
16,0
17,0
o n
21,0
600
6 5 ,0
70,0
75,0
80,0
85,0
90,0
13.2.2.
inmuiereaorzului
iar
din bob se intensific,
Prin cregtereaumiditliiin bob, procese|emetabo|ice
embrionar,
dezvo|te
incepe s se
|a umiditlide circa 30% (apa de vegetalie),
lesutuI
ceea ce determino cregterea activitliienzimatice9i o modificarea comp|exitlii
inmuiereaorzu|uipregtegtedec|angareagermiunor substanlemacromo|ecu|are'
necesit
germene|ui
nrii.Dezvo|tarea
9i procese|e|egatede germinareapropriu-zis
din bob
macromo|ecuIare
substanle|or
comp|exitlii
umiditlide 35-40%'Modificarea
44-50%.
de
necesitumiditli
(,,soIubiIizarea
bobuIui'')
Absorbliaapei in bob se face pe la baza bobuluigi prin nervuriledin inveligul
apei de inmuiere,grosidorsal.Viteza de absorbfiea apei depindede: temperatura
de cuItur(factori
mea bobuluide orz' varietateade orz 9i condilii|epedoclimatice
compozilia9i structurabobuIui).
care inf|uenleaz
Pentruatingereaunui anumitgrad de inmuiere,duratade inmuierevariazcu
optima apei de inmuiere
13.15).Temperatura
apei de inmuiere(tabelu|
temperatura
este de 10...12"C.
976

Tabelul13.15
Durata de inmuiere (h) n functie de temperaturaapei de inmuiere ("c)
pentru atingereaunui anumit grad de inmuiere (%)
Temperatura,oG
9
Gradul de inmuiere
40
43
4 7 .5
13
34
30
21
17
21
46
'101
78
54
46.5
7 AR
28
44.5
Umiditatea
orzu|uiinmuiat
88 ore cu o ap de 10.C variazcu grosimeabobu|ui
(tabelul13.16).
Tabelul13.16
Varialia conlinutu|uin ap (%)cu grosimea bobu|ui de orz
G ros i me a bobu l ui .m m
Continut n ao. %
2,9
43,7
2.8
43,3
2.7
43,6
2.5
43,7
2,4
44.7
2,3
45,6
2.2
2.0
46,9 49,0
Yitezade absorb[iea apeiin bob depindegide metodade inmuiere;viteza

este
mai mare, deci duratainmuieriieste mai mic, Tn cazu| metode|orde inmuierecu
pauze |ungide inmuiereuscat.
Viteza de absorbliea apei 9i demarareagerminriidepind de varietateade orz
gi de anu| reco|teigi, in mod deosebit,de sensibi|itatea
|a ap a orzu|ui.orzuri|e
sensibi|e|a ap se recomands fie inmuiatenumaipn la umiditatea
de 37-40%9i
germinriiinbob se ridicumiditatea
|a valoareaoptimpentru
numaidup insta|area
solubilizarea
bobului.Umiditateapentruoblinerea,prin metodeconventionale,
a malgi
44-47%.
este
de
42-44o/o
mal{urilor
brune
blonde
este
de
a
lurilor
Asigurareanecesaruluide oxigenin timpulinmuieriieste o condiliea ob{inerii
nia|{
de bun calitate.CregtereaumiditliibobuIuiintensificrespiraliagi, deci,
unui
cregte nevoia de oxigen a bobu|ui.in prezenla unei cantitli suficientede oxigen,
metabo|ismuI
bobuIuieste aerob,substanlauscat din bob (amidongi proteine)este
consumateconomic,in timp ce, in prezenlaunei cantitliinsuficientede oxigen sau
dect respirafia,
apar produgi
bobu|recurge|a a|teci metabo|ice
in |ipsaoxigenu|ui,
de metabo|ism(acizi organici,a|coo|eti|ic),care aclioneaz ca inhibitoriai cregterii
aclioneazca inhibitor
in anumiteconcentratii,
bobu|ui'Coz-ul rezu|tatdin respiralie,
comp|eta oxigenu|ui.
impiedicnduti|izarea
a| cregteriiembrionu|ui,
linnd seama
de acesteape parcursuIinmuieriise practic,in timpuImenlineriiorzu|uisub ap, o
barbotarede aer in amestecu|de ap 9i orz iar in perioade|ede menlinerea orzu|ui
fr ap se absoarbe, pe |a parte inferioara IinuIuide inmuiere,aer imboglit cu
Coz. Absorbliaaeru|uicu Co2 se practicdup 1-2 ore de inmuiereuscat;se absorb
4-10 m3 aerlkgorz gi h.
Sptarea gi dezinfectareaorzului. in timpulinmuieriise rea|izeaz9i sp|area
gi dezinfectareaorzului.indeprtarearesturilorde praf ce nU au fost separate din
se face
masa de orz in decursu|precurliriigi curliriiorzuIui,ca 9i a orzuIuip|utitor,
aeruIuicomprimatce
att printr-obun agitarea orzuIuiinapa de inmuierecu ajutoruI
se disperseazin perioadade inmuiereumed in amestecu|de ap 9i orz, ct 9i prin
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriimallu|uigi berii
977
recicuIarea
amestecuIuide ap-orz.De obicei,Ia sp|areamecanic se apIic91o
sp|are chimic, prin introducereaTn a doua ap de inmuiere a unor substanle
a|ca|inecu actiune detergent,precum:Cao (1,3 kg/m"apde inmuiere),NaoH
(0,35kg/m3);NazCOs (0,9 kg/m3),NazCOs'10HzO(1,6kg/m3)).Aceste adaosuri
alcalinecontribuiegi la extragereade substanlepolifenolice,substanle amare 9i
proteinedin coaja bobu|uide orz, determinndimbuntlireaca|itliima|!u|ui9i a
berii.in cazu| unei Tncrcturimicrobienemari cu Fusarium,este necesar uti|izarea
se poate uti|izaapa oxigenat
in apa de inmuiere.Ca dezinfectant
unor dezinfectan[i
favorabil
30% (3 |/m3ap de inmuiere),substan!cu actiune
9i asupra micaorrii
aidehidaformic
este
|a ap a orzuIui,dar scump. Un a|t dezinfectant
sensibiIitlii
(1-1,5kg/torz),produsieftin,cu puternicacliunedezinfectant
9i detergent9i care
dar a crei utiIizaretrebuies fie
produce9i o micaorarea pierderi|or
|ama|lificare,
aprobatde IegisIalia
sanitar.
inmuierease rea|izeazin |inuride inmutere.
construitdin tab|de otel,sau un
Linul de inmuiereeste un vas ci|indro-conic,
vas cilindriccu fund piramidalconstruitdin betonarmat,Schitade principiua unui lln
,|3.6.in mltrii|ecu functionarediscontlnuexismeta|iceste prezentatin figura
de inmuierecu treiIinuri,Iegateintreele,in
tenteTn{areste IargrspnditinstaIatia
instaIaliedenumit,,Iinie
de Tnmuiere,
stadii
in
diferite
care orzuIeste trecutsuccesiv
gi
recirculareaorzuluiin
lin
in
altul
dintr-un
(fig.
orzului
Trecerea
inmuiere"
13.7).
de
ace|agi|inin vedereasp|riiorzuluise fac pe ca|e umed, cu ajutoru|unor pompe
cu pa|etemari,care s nu producdegradareaboabe|or.
centrifuga|e,
Fi g . 1 3 .6 .Li n d e inmuier e:
a - ventilator pentru absorbtie COz; b - compresor de aer
pentru asigurarea aerului comprimatutilizatpentru aerare la
de aer comprimat;d - dispoinmuiereaumed;c - distribuitor
zitiv de dispersarea amestecu|uide oz-ap; e - cuva |inu|ui
apei
de inmuiere;f - conductcu duze pentrupu|verizarea
978
VolumuIunuiinmuiatorse ca|cu|eaz
cu formu|a:
G.1.45'1.2
r "t
y, =
lm" I,
(13.4)
in care: G este masa de orz supus inmuierii,in kg; 1,45- coeficientce {inecont de
modificarea(cregterea)volumuluiorzuluicu 40-45%,prin inmuiere;1,20 - coeficient
pentruasigurareaspaliuIuinecesaragitriiorzului(20%).
-Capacitateaunui |in de inmuieretrebuies fie de maximum30 t orz sortat,
pentruca inmuiereas fie uniform.Vo|umuInecesarinmuieriia 1 t orz, cu greutatea
hecto|itric
de 670 kg, este de 2,4 m3. Pentru o inmuiere ct mai uniformse
recomandurmtoare|e
dimensiunide|inuricu vo|umde 20-30m3:
- diametru= 3,3-4,0m;
= 1,2-2,0m;
- in|timeparteci|indric
- in|timeparteconic = 1,5-2,3mi
_ unghiu|din vrfulconu|uide 45.C pentrua asigurao go|reugoar9i como|eta inmuietoru|ui.
La proiectarea
|iniilor
de inmuierese considero duratde inmuieremaximde
72 de ore (in care se includegi umplereagi golireaorzuluiinmuiat).Umplereasau
go|ireaunuiIintrebuies se fac in maximum1 or.
lte
16
17
Fi g . 1 3 .7 .Li n i ed e inmuier e:
- robinetcu trei ci; 2 - conductpentruoa+ap; 3 _ co|ectorpentruapa
5 _ conductepentrubarbotareade aer;
de transport;4 - suflant(venti|ator);
6 - gibr pentrua|imentareozi Z _ robinetpentruap proaspt;8 - robinet
pentru ap uzat; 9 - co|ectorde ap; 0- preap|in;11 -i|trepentru ap
uzat: 12 - robinetgolireinmuietori13 - conductde a|imentarepomp transport orz cu ap; 14_manta; 5_robinet conduct transportoz inmuiat;
6 - robinetcu treici; 17 _ pompcentrifug;8 _ buncroz sortat
T e h ni ci de i n m u i e re a o rz u |u i . o m e t o d de inmuier e co nst din ur mto ar e|e
etape : i nt r oduce r e a o rz u |u i i n a p 9 i s p |a rea cu ap a o r z ului, e|iminar ea o r z u|ui
p|u t i t orgi me n(i ne re a a |t e r n a t i v a o rz u |u ii n per io ade de men{ iner ea o r z u|ui imer sat
in ap (inmuiere umed) 9i de men!inere a orzuIui fr ap (,,inmuiereuscat''), pn
|a a t i nge r e a umi dit l i io p ti m e , d u p c a r e o r z u |inmuiat este tr anspo r tat|a ger minar e.in
Capitolul3 - Tehnologiafabricriima|!u|ui9i berii
979
a doua etap de inmuiere se adaug substan{adetergentcU care orzu|se men{ine

circa2 ore,timpdup care soluliadetergent
se evacueaz9iorzulse spal intenscu
ap pentru e|iminareaurme|orde detergent,Tn perioade|ede inmuiere umed se
barboteaz aer comprimat,iar in perioade|ede inmuiere uscat se absoarbe din
parteainferioara Iinuluiaer imbog{itcu Co2' Pondereadurateiinmuieri|oruscatein
duratatota|a inmuieriis-a modificato dat cu perfeclionareametode|orde inmuiere,
trecnd de la circa 50% in metode|evechi |a circa 80% in metode|emoderne.Cregtereadurateiinmuieriiuscate conducela cregtereavitezeide absorb{iea apei in bob gi
duce la scurtareadurateioperalieideinmuieredela72 de ore la 36-52de ore.Pentru
aerare se consum circa 15 m. aerlt gi or, |a presiuneade 2-5 bar, in func{iede
in|timea stratu|uide orz. Aeru| cu Co2 este absorbit cu venti|atoarecare in
10-15minla fiecareor de inmuiereuscat absorb 15 m3aer/t9i h. Tn metode|ecu
pauze |ungide inmuiereuscat (12-24ore) prin absorbliaaeruluicu Co2 trebuies se
trebuiea|es astfe|inct
rea|izezegi o aerare gi o rcire a orzului;de aceea venti|atoru|
zi|e.
s absoarb50 m3/t9trin primazide inmuieregi 100-120m./tgi h in urmtoare|e
prafuIui9i
Pierderi|eIa inmuieresunt reprezentate
de: 0,1% prin Tndeprtarea
impurit{ilor;
0,5-1%prin indeprtareade substanledin coji; o,1-1,0%orz p|utitor;
prin
0,5-1,5% respiratie.
Necesarulde ap de inmuierevariazin IimiteIargi,in func!iede procedeuIde
inmuiereap|icat:|a procedee|evechi, cu numr mare de inmuieriumede, este de
apei,e| este
10-11m" apltorz,in timpce Ia une|eprocedeemoderne,cu recircuIarea
de numai5-6 m" apltorz' Consumu|de ap pe etapede inmuierear fi urmtoru|:
orz p|utitor:
1,8 m3/t;
- pentruinmuiere,sp|aregi indeprtare
- pentruschimbareaapeifr pompareorz..1,2m"/t;^
- pentruschimbareaapei cu pompareaorzului:1,5 m"/t;
1,8-2,4m"lt.
- pentrutransportla germinare',
13.2.3.
Germinareaorzului
Din punctde vederetehnic,germinareaare dreptscop sinteza,in cantitatect
de rezerv 9i a ce|orce
substan{e|or
mai mare, de enzime 9i micaorareacomp|exit[ii
bobuIui''.
intrin structurabobuluide orz, procesdenumit,,so|ubilizarea
procese:
in timpuIgerminriiau |ocurmtoare|e
- procese de cregtere a fesutuluiembrionar,cu dezvoltarea sub inveligului
Mrimea gi
dorsal aI pIumuIeigi dezvo|tareaTn exterioruIbobuIuia radiceIe|or.
germinrii.
La ma|(u|verde, pentru
aspectu|radice|e|or
d re|atiiasupra stadiuIui
pr-oducerea
lungi
dect bobu|,iar |a ma|!u|
suntde 1,5ori mai
de ma|tb|ond,radice|e|e
verde pentruma|(brun sunt de 2,0 ori mai Iungidect bobu|.Cregterearadice|e|or
este stimuIat de cregterea temperaturiide germinare gi de cregterea duratei
germinrii.Pierderi|eprin radice|e|e
care se indeprteazdin masa de ma|(sunt Tn
gi ele pot fi reduse prin germinareala
medie de 4% din substantauscat a ma|{u|ui
(acrospirei)
d
temperaturi
mai sczute 9i cu o duratmai mic. Mrimea p|umu|e
din corpu|bobu|uide m|!.La mal{u|b|ond,p|umu|aatinge
relaliiasupra modificri|or
lungimealui;
ftS-St+din lungimeabobului,la mal{ulbruneste de314-111din
germinrii.Ce|e mai
practicrii
din
scopuri|e
formareaenzime|oreste unuI
importanteenzime care se activeaz sau se sintetizeaz la germinare apar{in
hidro|aze|or.Formarea enzime|oreste rezu|tatu|activrii proceselor de sintez de
proteine enzimatice in stratuI aIeuronic de ctre fitohormoni(acid gibbereIlicai
substan(easemntoare),e|abora[iin lesutuInoda|a| embrionuluigi transportalide
980
toate ce|e|a|te
enzime
ap, prin scute||um|a stratula|euronic.Cu excep(iacr-amilazei,
prezente
matur.
mici
in
orzul
La germinarese
in cantit{i
hidro|iticeimportantesunt
formeaz a-ami|az 9i, de asemenea, cantitli noi din toate ce|e|a|teenzime in
urmtoareasuccesiune: B-g|ucanaze,a-ami|az,proteaze,fosfataze gi (B-ami|az.
avanseaz para|e|cu respiratia.Cu
Formareaenzime|or,indeosebia endoenzime|or,
ct este mai intens aerareaorzuIui9i, deci, respiralia,cu att se formeazo cantitate
mi mare de enzime.
Activitatea- 9i B-ami|azicdintr-unma|tdepindde o serie de factoricum ar fi:
_ varietateade orz ma|tificat
9i condiliiIeclimaticede cu|tur;
- mrimea bobuluide orz (in boabe|emai mari se formeaz cantitlimai mari
sortriiorzu|ui);
de ami|aze,fapt care justificin p|usoportunitatea
mai marigi temperaturi
mai sczute
de germinare:
orzuricu umidit(i
- condifii|e
de germinare fav orizeazformareaamilaze|or.
Activitatea amilazic se msoar prin ,,puterea diastatic'' a ma|!uIui
(.WK = Windisch-Kolbach)
care exprimindeosebiactivitateaB-ami|azic'De cele
iar din
mai mu|teori, activitateaa-ami|azicse exprimin unitliAsBc de cx-amiIaz,
punctde vedere tehno|ogicse ref|ectin duratade zaharificarea p|mezii.
(care hidroIizeaz B-gIucanii9i
Activitatea enzimeIor hemiceIuIozoIitice
pentozanii)cregte in decursu| germinrii.Astfe|,activitateaB.g|ucanazic(endo B
1 -+ 4 g|ucanazic,endo B 1.+ 3 g|ucanazic,exo B-glucanazic)9i pentozanazic
(endo-xiIanazic,
exo-xiIanazic,xi|obiazic9i arabinozidazic)cregtemu|tintre ziIe|e
2 9i 5 de germinare9i este inf|uenlatde aceiagi factorica 9i formarea ami|aze|or.
A.Otivitatea
acestorenzime se apreciazprindiferen(ade randamentTntremcinigu|fin
gi mciniguI
grosier9i prinvscozitateamustu|ui
de |aborator.
Enzimele care hidro|izeazsubstanle|ecu azot din bobuIde ma|t sunt cele
proteolitice(endopeptidaze,exopeptidaze,dipeptidaze).Sinteza enzimelor proteode insugiri|esoiu|uide orz, de
este inf|uenlat
litice,indeosebia endopeptidaze|or,
conditiilede vegeta(iegi de condiliilede germinare(cregtela o umiditatemedie a
orzu|uide 43o/o,cu intensificareaaeraliei,prezint un maxim Tntrezi|e|e2 9i 4 de
germinare,continundformareapn la sfr9ituIgerminrii).
ActivitateaenzimeIor proteoliticein ma|! poate fi apreciat prin graduI de
in azot a-aminic).
proteic(cifraKo|bachgi conlinutu|
maltuIui
so|ubi|izare
este ce| de a| doiIea
macromo|ecu|are
Modificareacomplexittiisubstan{e|or
germinare,
|a
formate
indeosebiin
germinrii
enzime|or
orzu|ui.Sub acliunea
scop al
sunt
a doua jumtate a perioadei de germinare,substanle|emacromo|ecu|are
sunt
transformatein substan{ecu greutatemo|ecu|armedie gi mic. Transformri|e
umiditateama|!uIuigi
de condi!iiIede germinare(temperatur,
intens inf|uen(ate
durata germinrii)9i prin reg|areaacestor condi{iitrebuies se ating gradu|de
modificare
doritcu pierderiminimede substanteutiledin bob.
maltuIui''9i se
TotaIitateamodificri|oreste denumit generic ',so|ubiIizarea
ma|!uIuscat devenindfriabi|.
mecanicea|e ma|{u|ui,
ref|ectin modificareainsuqiri|or
ma|!u|uieste consecinlamodificriipereti|orce|ule|or
in mare msur, friabi|itatea
endospermuluicare sunt forma(idin hemicelulozegi proteine.Sub actiuneaendo
peretiicelulari din semipermeabilidevin
B-glucanazelorgi a B-glucan-solubilazei,
permeabilipentrumoleculelealtor enzime care pot produce modificareasubstan{elor
din celuleleendospermulut.
macromoleculare
in amidon(de Ia circa 63% |a 58%)prin
in timpuIgerminriiscade con[inutuI
formarea de zaharuri simple, din care circa 50% sunt consumate prin respiratie.
prin respiraties fie ct mai mici,germinareatrebuiecondus|a
Pentruca pierderi|e
mai mici 9icu o duratmai mic.
temperaturi
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|uIui
$i berii
981
Substantelecare accelereaz 9i intensificgerminareasunt reprezentatede

acidu|gibberellic.Se gsegtein cantitatemic in bobu|de orz, dar poatefi adugatca
activatorla germinarein cantitatede 0,03-0,08gltorz, in func{iede soiul de orz, anul
de cu|tur9i momentu|fabricriima|!u|ui.
Uti|izarea
aciduluigibbere||ic
scurteazcu
2zi|e opera{iade germinare,cregte randamentu|cu 1o/o,
scurteaz repausu|de gerpoate conduce Ia beri de
minare dar, stimu|ndformareaenzime|orproteoIitice,
cu|oaremaiinc his.
practicepentruo bun germinaresunt urmtoarele:
Condi{ii|e
- umiditatea
orzuluide peste40%;
- temperatura
maximde germinare
de germinare12.''16.C,cu o temperatur
de 17...18"C,in cazuI ob{ineriima|[uri|or
de cu|oare deschis 9i de maximum
23.'.25.C,in cazu|obtineriima|!uri|or
de cu|oareinchis;
- aerareaintensa stratu|ui
de mal(in primajumtatea durateigerminriigi
o aerare moderat in a doua jumtate,cu uti|izareade aer recircuIat,prin care s
se reduc intensitatearespiratiei;
- afnarea stratu|uide ma|(pentruevitareaag|omerrii9i pentruuniformizarea
condi(iilor
de germinare;
b|onde.
- germinareadureazcirca7 zi|e,|aoblinereama|!uri|or
lnstaIaliiIe
de germinareutiIizateastzi in fabriciIede maIt sunt denumite
pneumatice,deoarecefo|osesccircu|a{ia
insta|a!i
fo(at a aeruIuiprin stratuIde ma|(.
Aeru|uti|izatcare trebuies asigurereg|areatemperaturii
de germinare,asigurarea
ma|luluieste un
oxigenu|ui
necesar,evacuareaCoz-u|uiformatgi pstrareaumidittii
aer condilionat
Tninstala{ii
specialede condilionare.
Instalatiile
de germinareconstaudin: unitateade germinare,instalatiade aer
gi canaIepentrutransportuI
condi{ionat
aeru|,venti|atoare
aeruIu.
Consumu|de aer condi(ionateste de 300.700 m. aerlt ma|tverde intr-oor, in
are la
func[iede stadiulgerminrii9i de tipu|insta|aliei
de germinare'Aeru|condilionat
intrareain stratuIde ma|{o temperaturcu 2"C mai mic dect temperaturastratuIui
de ma|{'La germinare,cantitateade c|dur degajat este de 202 000 kca||torz
(850000 kJltorz), ceea ce corespunde|a circa 1500 kcal/t9i h in m|trii|econven(iona|egi circa2300 kca|/tgi h in m|{rii|e
moderne.
Intr-unproces de germinarenormal,cantitateade substanteconsumateprin
respira[ie este de circa 4,5%, din care 4,2o/oamidon cu putere ca|oric de
in tabe|u|13.17este
4140kca|lkg9i 0,3%|ipidecu putereaca|oricde 9400 kca|/kg.
dat repartizareacantit[iide c|durproduspe duratagerminrii.
Tabelul13.17
Cantitateade c|dur degajatn timpuI germinrii
Durata
germinrii'h
0-24
24-48
48-72
72-96
96- 120
120-144
144-168
168-192
Pierderile pe intervale de germinare,

% (din total)
3 .6 5
o,zz
10.47
1 5 ,5 9
1 7 .4 5
1 6 .1 4
15.27
1 5 .2 1
cantitatea de c|dur degajat'

kcal/t
Totale
D i n a mido n D in lipide
6350
10 820
18210
2 7 1 10
30 340
28 070
26 350
26 450
1020
1750
2950
4400
4930
4550
4310
4390
7370
12 570
21 160
31 510
35 270
32620
30 860
30 740
kcal/t9i h
307
523
882
1313
1470
't359
1286
1281
982
aeru|uti|izattrebuies fie umezit.

Pentrua nu Usca ma|!u|,
UmidificareaaeruIui pn |a,100% umiditatere|ativse poate face mai
econom|c,cu Un consum mic de ap, dac aceasta êstefoarte fin pu|verizatin
curentu|de aer; consumu|de ap este de circa 0,5 m. ap/t orz. Aeru| este pus in
migcarecu ventilatoareradialesau axiale,iar in instalaliilemodernecu ventilatoarede
presrune.
foarte diverse pot fi cu
propriu-zisede germinarede construc{ii
Instala(iile
discontinu9i continu'
functionare
orzuI
lnstaIaliide germinarecu funcfionarediscontinu. In aceste insta|a[ii
germinrii.
fabric
de
o
a
ziIe
pe intreagaduratde 7-8
inmuiatrmne in instaIatie
numrui
zi|e|or
de
cu
ega|
germinare
minim
ma|! are un numr de insta|aliide
germinare
insta.
cu
tobe
de
parte
insta|alii|e
fac
9i
germinare'Din aceast categorie
latiilede germinarecu casete.
de germinarecu tobecu caseteeste cea mai reprezentativ(fig.13.8).
tn{tata1ia
gradu|de ump|ere
de o |ungimede 3-15m 9i un diametrude2-4^m;
Este caracterizat
este de 60-70%'incrcarea specificeste de 300-400kg orzlm. de suprafa!de sit,
pentruun stratde orz cu in|(imeade maximum1,4m'
timpu|tota|in care se rote9te
Toba se rotegteincet pentruafnarea ma|!u|ui,
in tobe asigur un
germinrii'
Germinarea
fiind de aproximativ1/10 din durata
parametri|or,
dar sisa|
bun
de
destu|
contro|
un
de ma|!9i
tratamentb|ndstratu|ui
utilizat.
mai
rar
in
ce
ce
din
este
temuleste neeconomicAi
Fig.13.8.Tobade germinare
lnstata|iade germinare cu casete Satadin (fig. 13.9) are o suprafa! de sit
de
pentru a1ezareaorzu|uiinmuiatin vedereagerminriicU.un raport|ungime:|{ime
de
inllimea
stratuIui
4-8:,1.incrcarea specific a casetei este de 300-500kg/m.,cu
pe
suprafala
otzuIuiTnmuiat
de ma|!,nive|area
malfde o,7-1,25m. AfnareastratuIui
casetei gi descrcareacasetei se fac cu un intorctorcu 3-11 gnecurivertica|e,care
se dep|seaz pe Iungimeacasetei cu 0,4-O,6m/min.De regul,fiecare caset este
a aerului'Transportulaeru|uicondilionatse
de condi(ionare
prevzutcu o insta|a{ie
germinriiin casete Sa|adinse poate
presiune.
Conducerea
de
face cu venti|atoare
face dup diferite metode. Parametrii de lucru |a germinarea cu temperaturain
cregtere,pentruoblinereamalluluiblond,suntdaliin tabelul13.18.
983
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|uigi berii
Tabelul13.18
Program de conducere a germinriin casete Sa|adin (dup Narziss)
Parametrul
Temoeraturaormezii..C: - deasupra
- dedesubt
TemperaturaaeruIuisub sit, .C
Aer proaspt,%
Aer recirculat.
%
Debitulventilatorului.
m"/t.h
Umiditateamaltului.%
lntervalulintre2 intoarceri.h
12
12
25
300
Zile de germinare
4
5
16
13
14
1 1.5 11,5 12.5 2 E
3
2
13,5 14
12
12
7q
25
2En
25
450
4 2 .5 45.0 4 4 . 5
lz
8
12
OU
40
500
6
17
15
14.5
50
40
50
60
500 430
7
18
to.c
16
30
70
370
44t46 46,0 45.5 45.0

24
16
20
12
984
ritmic,|a
lnstala{iide germinarecu func(ionarecontinu. |n aceste insta|atii,
instalaliei
aI
se
alimenteaz
capt
(de
zi),
|a
un
o
timp
exemplu
de
interva|e
anumite
orz inmuiat, iar |a captul opus se evacueaz ma|! verde. Tn decursu|germinrii,
ma|{u|in diferite stadii de germinare este adus progresiv intr-o a|t secliune a
instalafiei,in care este aerat cu aer condi{ionatcu parametriistadiuluide germinare
corespunztor.o insta|afiedin aceast categorie,care exist nml!riidin Romnia,
este insta|aliacu a|ee de germinareWanderhaufen(cu grmezi mobi|e).
|nsta|afiade germinareWanderhaufen,asemntoarein principiucu o caset
in 14-18comgerminare,
are,ins, spaliudintrece|edou funduricompartimentat
de
partimente,un compartimentfiind alimentatcu aer condi(ionatcu anumite caracteristici'La interva|ede o jumtatede zi, o anume cantitatede ma|t este adus, cu
ajutoru|unui intorctorde construc(iespecia|,deasupra unui a|t compartiment,
inaintnd in acest mod pe suprafa(aa|eii ctre captu| de go|ire a| acesteia' Sub
acesta existin dou tipuri:intorctorcu 9necuri9i
intorctoruIui,
aspectuIconstruc{iei
intorctorcu cupe (fig'13.10).
A|eea de germinareeste o caset din beton,cu un a| doi|eafund din tab|
perforat(cu2O-4oo/o
suprafa!|iber)montatIa in|{imeade 60-80 cm. Llimea a|eii
Iungimea
de 50-60 m. incrcareaspecifica a|eiieste de 430 kg
m,
iar
este de 5,2
de 151 orz sortat/zi.
malt verde/mt.Aleile sunt dimensionatepentruo productivitate
intorctoruIcu ro| 9i de transportorare curs activ numai in dep|asareade Ia capuI
a| a|eii,fiindprevzutcu un reductorcare ii permiteo
de go|irectre ce| de a|imentare
vitezde dep|asarede 0,33 m/minin cursaactiv9i 2,5 m/minin cursa moart.
in Iume exist o mare diversitatede instaIa(iide germinare,conceputeindeopentru
a fi mai avantajoasedin punctde vedereeconomic.
sebi
13.2.4.Uscareamalfului
degi intensenergofag,deoareceprin uscare:
Este o operatieindispensabi|,
se poate transporta9i depozita in condilii
produs
care
conservabil,
se obtine un
procesele
la stadiul dorit specific tipuluide mal(
biochimice
sunt
oprite
normale;
fabricat;poate fi fcut degerminarea;sunt indeprtatesubstanle ce dau aroma de
ma|(verde;se formeaz substan{ede arom 9i cu|oarece ixeaztipu|de ma|!.
sau 45-50%
Prin uscare trebuiesczut umiditateamallu|uiverde de |a 41-43o/o
brun.
Uscarea
se face
mallului
in cazul
1a3,5-4%in cazul maltuluiblondgi \a1,5-2o/o
temperaturi
umiditlii
|a
de
scderea
in dou trepte: | - vestejirea, caracterizat
in care are |oc scderea umidit{ii
sczute pn |a 1O%gi ||-uscarea propriu-zis
pn la umiditateama|!u|uiuscat 9i ridicareatemperaturiipn |a temperaturafina|
brune).
de uscare(82...85'Cla mallurileblonde9i95...105"Cla mal{urile
mai mare ca cel a|
Vo|umu|bobu|uide ma|{uscat trebuies fie cu 16-23o/o
bobuluide orz.
scade prinuscarede |a 160 kg ma|!verde,cu47oumiditate
Greutateama|!u|ui
(oblinutdin 100 kg orz),la 80 kg mal!uscat.
Culoarea ma|tului uscat se intensific de |a cu|oarea ma|lului verde
1,8-2,5unitliEBC la 2,3-4,0unittiEBC, la malfu|b|ond,9i|a 9,5-2,1unit{iEBC, la
mal{ulbrun.
ParaIelcu inchidereacuIoriiin ma|!apare 9i aroma p|cut,speciicde ma|!'
La uscare, in u|timafaz, se ormeaz,prin reaclii Mai||ard,substanle comp|exe,
melanoidine,care dau culoarea9i aroma mal{uluiuscat, precum 9i reductone'La
in timp ce
trebuies fie minima|izat,
b|ond,formareame|anoidinelor
uscarea ma|tu|ui
favorizat.
este
la uscarea ma|tuIuibrunformareame|anoidine|or
de germinareWanderhaufen:
Fig. 13.10.Tipuride intorctoarein cadru|insta|aliei
A- i n cr c to r c u $ n e c u r i ;B _ i n t o r c to r cu cupe: a-car cas; b-sistem de
deolasaretransportorcu rachete;c - sistem de ghidaretransportorcu cupe;
d- cu pe ;e - |a n ! p u r t t o r d e c u p e ; f - c |a p et;g_p|aninc|inat;h-p|an
cu rachete;i - c|apet
cu cupe;k - transportor
inc|inat;l _ conveieitransportor
perete
inclinat
n
rotativ;
m
distribuitor
de distribuire;
in timpul uscrii ma|!uIui se formeaz in bob, Ia temperaturi ridicate, din
pr e cu r s or i ii nact i v id e D M S ( s u l f u rad e d i m e ti|),pr ecur so r iactivi.D M S-P 9i D M S |iber '
|a
Precursorii activi de DMS prin inc|zire se transform parlia| in DMS Iiber care,
rndu| ei, rmne, in parte, in ma|!u|uscat, iar in parte se Vo|ati|izeaz.
986
Procentulde transformarea DMS-P in DMS cregtecu cregtereatemperaturii

de
uscare. DMS este e|iminatin parte |a fierbereamustu|ui.DMS are un prag de
sensibiIitate
de 50-60 ug/L 9i ea d berii,Ia concentraliipeste acest prag,o arom de
varz sau de vegeta|efierte' Din aceast cauz este oportunca ma|tu|s contin o
cantitatect mai mic de DMS-P.
Dup transformri|ecare predomin |a un anumit moment, durata uscrii
mal{ului
se impartein treifaze:
_ fq fiziologic,in care se continuprocese specificegerminrii,dureaz de
',9
|ainceputu|uscriigi pn cnd princondi{ii|e
de uscare,embrionu|
este omort:circa
20% umiditate gi 40"C' La ob{inereama|{uriIorb|onde trebuie s se core|eze
temperaturain bob cu con(inutulin umiditate:
....maximum23...25'C
43% umiditate................
34% umiditate................
24o/o
umiditate................
in faza fizio|ogiccregtecantitateade enzime 9i au |oc pierderiprin respiratie;
_ faza enzimatic, in care se continu cu intensitatemai mare acliunea
enzimatice gi, deci, cantitateade
enzime|orhidro|itice.Intensitateatransformri|or
precursoripentrumelanoidinedepindede ritmulde cregterea temperaturii
in bob,in
interva|u|
40...7o"C,in raportcu umiditateadin bob' Desfgurareafazei diferenliaz
Uscarea ma|!u|uib|ond de cea a ma|!u|uibrun' Faza inceteaz cnd umiditatea
gi temperaturaa ajuns|a 70.C;
malluluia sczut |a 8-10o/o
_ faza chimic,in care au |oc procese chimice gi fizico-chimice,se desfgoar
|a temperaturipeste 70"C gi in decursul ei se formeaz substanle de cu|oare gi
cu azot.
arom, are |oco coagu|area unor substan{emacromo-leculare
Evo|ufiaenzime|orla uscare cunoagte,in genera|,cregterinfaza fizio|ogic9i
descregterimai mari sau mai mici in aza de uscare fina|. Sunt mai afectatede
(B-ami|aza,
dectendoenzime|e.
exo B-gIucanaza)
uScareexoenzime|e
Uscarea ma|!u|uiuti|izeaz ca agent de Uscarein cea mai mare msur
aer ca|d (inc|zit in schimbtoare de
c|durcu cldur de |a gaze de ardere,
ap ca|d sau abur) 9i mai rar gaze de
ardere, cu condilia ca acestea s nu
mirosstrin.
transmitma|{uIui
ma|!u|ui
Uscarea
se face in usctoare de ma|! care, dup pozilia grtare|or 9i numru| |or, se clasific in:
usctoare cu grtare orizontale (unu|,
dou, trei) 9i usctoare cu grtare vertica|e (ce|u|evertica|e).Dintreusctoare|e
cu funclionarediscontinu,ce|e mai fo|o.
site sunt usctoare|ecu un grtar orizontal,simplusau dublubasculant(fig.13.11),
denumitegi usctoare de mare productivitate,deoarece au o Tncrcarespecific
corespunztoare |a maximum 500 kg
orz|m. (400 kg ma|{m.),cu o in|limea
stratu|uide ma|! de 0,6-1 m 9i fr
Fig' 13.. Usctorde ma|!cu grtar
intoarcereastratu|uiin timpu|uscrii.
dublubasculant
Date caracteristiceusctoruIui:
18-20ore;
- duratade uscare:
- incrcareaspecific: 250-400kg ma|{m.;
- debitulventilatorului:4000-5500m"/t9i h;
- consumde energie:
25-40kWh/t;
- |a inc|ziredirect:
_ |a inc|zireindirect:
33-48kWh/t;
- necesaruIde c|dur:
_ |ainc|ziredirect:
0,8-1'05Mio kca|/t;
_ |a inclzireindirect:
1,05-1,2 Mio kca|/t;
Presiuneaaburului,cnd inc|zireaaeru|uise face cu abur, trebuies fie de
Cnd
1,5-2 bar in perioadade vestejire9i 5 bar in perioadade uscare propriu.zis.
in
110"C
de
temperatur
o
este necesar
inclzireaaeruIuise face cu ap fierbinte,
perioadade vegtejire9i 160"Cin perioadade uscare'
uscrii pe in|!imea
Pentru economisireade energie9i pentruuniformizarea
a
stratu|uide mal[ se practic uti|izareade aer uzat, dup ce Umezea|are|ativ
de
Gradul
acestuiaa sczut.u'o'tox, respectiv|a inceputuluscrii propriu-zi^se
de
In
usctoru|
uscare'
de
ore
in
u|timele
de|a25|a75%
a aeru|uiuzat cregte
uti|izare
malluri
Ce
pentru
oblinerea
verde
mallului
uscarea
poate
face
mare randamentse
de
b|ondesau de ma|luribrune,dup diferitediagramede uscare,cu duratede 18-20
in
date
gi
brune
sunt
blonde
pentru
malluri
ore. Exemple de diagramede uscare
figurile13.129i 13.13.
T
Itt0D
I
I
=
N
EP
o-
....,..: .: .i .i ..i r .' _ ...' ..
"'.
t.'
Umezealarelativa
aeruluiuzat
ar .
to
Temperaturesub
grtar
. eg
( !J
'o
o
. ib
6o-
o
tr
s.qJ
or
6
N
f,
T 4 i i o l 2 1 4 l Fl t
Timplhl
Fig. 13.12.Diagramde uscarepentruma|!u|b|ondintr-un

de aer uzat
fr recircu|are
risctorcu grtarbascuIant,
mare
Reducerea consumului de energie |a uscare este o prob|em de
pentru
exemplu,
de
Consumulde energiela uscareamal[uluiblondeste,
actualitate.
exteriorde +8"C 9i umiditateare|ativde 80%'
cu temperatura}eru|ui
rece,
oerioada
ce| orezentatin tabe|uIurmtor:
988
Faza uscrii
Durata fazei, ore
Vesteiire
10
Temperatura
sub
qrtar'.C
80
4 000
3 500
2 500
575000
175 000
212 500
II
FI
|I 1oo
=l
Total
60-+80
OU
Debitulde aer, m"/t

ma|tsi or
NecesaruIde c|dur,
kcal/tmalt
Uscare propriu-zis
Inc|ziremalt
r.l
Umezea|are|ativa
aeruluiuzat
962500
S8,
5
f
gp6'
Temperaturasub
grtar
s
>J
E t "
E3.
GE
6. )
?,n u
deasupra
Tempeatura
grtaru|ui
0)
E
tl
.to
12
t4
Timp lhl
16
4t
dc ocr uzat
Fig' 13.13.Diagram
de uscarema|tbrunintr-un
usctorcu grtarbascu|ant
Reducerea consumuluide energie se poate face prin diferitemetode:preinC|zireaaeruIuiexteriorcu c|durdin insta|afia
de rcire a aeruIuidin insta|atia
de
germinare,utiIizareaunei pompe de cldur cUpIatcU recuperareaclduriide
condensaredin insta|atiafrigorificde |a germinare,recuperareac|duriidin aeruI
uzatcU schimbtoarede c|durcu tuburidin stic|sau a|uminiu.
13.2.5.
Tratareamalluluiuscat
Tratarea const din rcirea, degerminarea9i depozitareama|(uluiin vederea
maturrii'
Rcirea este necesar deoarece nu se poate depozita ma|tu||a temperatura
ridicatcU care prsegte usctoru|'Rcirea se poate face introducndaer rece in
stratu|de ma|!uscatin usctorde mare randament,pn cnd temperatura
ma|tu|ui
este de maximum35...40.c,sau in fabrici|ecu garje mici, prin trecereainceat a
ma|tului
ca|dctre maginade degerminat.
Degerminareamal|uluiconstin indeprtarearadice|eIor,
imediatdup uscarea
ma|!u|ui,
ct suntfoartefriabi|e.
se face in maginispecia|ede degerminat.
Maturareamal{uluieste necesar deoarece ma|tu|,imediatdup uscare, s-ar
mcinain particu|efoartefine,ar da p|mezicare zaharificgreu,ar producedificu|tti
|a fi|trareaplmezii gi |a fermentare.in timpu|maturrii,umiditateama|!uIui
cregte
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricrii
incet de |a 4o/o|a 5%, au loc modificrifizice 9i chimice in endospermcare imbunttesc insugiri|ema|tului'Pentrumaturare,ma|(u|trebuiedepozitattimp de 4 sptmniin siloz.
PierderiIe Ia maItificare,raportateIa substan!a uscat, sunt prezentatein
tabelul13.19.
Tabelul13.19
Pierderi la mallificare
M alt br un
1.0%
7,5 %
Malt blond
Operatia
nmur e r e
Pierderiprin respiratie
Pierderiorin radicele
Pierderitotale
1. 0% o
5 ,8 %
3 .7 %
4.5 %o
'13.096
10.5%
Indicatoriide calitate ai maltului.Mallul este apreciatpe baza unor metode

oficia|ede ana|izelaboratede organizaliica EuropeanBreweryConvention(EBC)'
AmericanSocietyof BrewingChemists(ASBC), Middle EuropeanBrewingAnalysis
Commision (MEBAK) sau Instituteof Brewing (lOB). Apreciereamaltuluise face
Dup EBC, indiciide calitateai
senzoria|'prin metodefizice,chimice9i fizico-chimice.
maltuluisuntdatiin tabelul13.20.
Tabelul13.20
dup EBG
|n d i c i id e c a |i ta t ea i m a |! u|ui,
l n di ce l e de c a l i ta t e
,|
Puritateasoiului
So r t i me nt u(cal
l .l+ll)
M asa a 1000 boab e
GreutateahectoIitric
Greutateaspecific
Boabe plutitoare
Friabilitatea
Boabe sticloase
Lunqrmeaacrosprrel
Umiditatea
Proteintotal
Azot solubil
Azot formol
Az ot ami n i cl i be r
Cifra Kolbach
F r acl i u niL u ndi n :
A
B
a
Cifra Harlono
Putereadiastatic
UM
2
%
%
Kq
g/cm3
%
%
%
%
%s .u .
%s .u .
m o /1 0 0o s .u .
mo/100
o s.u.
o/
/o
Va|oarea optim
3
M inimum93
M inimum85
28-36
48-62
1,10,maltfo ar tebun
mal!bun
1,10-1,13,
1,13-1,18,ma|!satisfcto r
Peste 1.18.malt nesatisfctor
30-35,malt bine dezagregat
M inimum70
M ax imum5
3/4din luno imeamediea bo bului
M ax imum4,5
M ax imum12
0,55-0,75
180-200
M inimum150
35-45
%
%
%
25
15
.WK
200-300
OU
990

2
Randamentulin extract:
- metodaconvenliona|
- metodaTEPRAL:
ma|!din orz de primvar
ma| tdi n oz de t o a m n
Culoaremust conventional
Culoaremust duo fierbere
Vscozitatemust conVentionaI
pH- u lmu st u l uiconv e n ti o n a l
%s.u.
79-83 (funcliede soi)
%s.u.
%s.u.
M inimum79 (funcliede so i)
M inimum78 (functiede so i)
U n i t t i EBC
U n i t t i EBC
m Pa .s e c
U n i t t i p H
2,5-4,5
5-6
'1,5-1,6
5,0-6,0
1 3 . 3 .T e h no lo giaberii
oblinutprin fermentareacu drojdie
Berea este o butura|coo|icnedisti|at,
in
a unuimust rea|izatdin ma|!,ap 9i fiertcu hamei.La fabricareaberiise pot utiIiza,
tehnologic
de
fabricare
a
berii
este
in|ocuitori
de
ma|!.
Schema
anumitepropor]il,
9i
prezentatin figuri|e13'14,a gi b.
1 3 . 3 . 1O. b lineream us t uluide bere

La oblinereamustuluide bere se au in vedere operatiiletehnologiceprezentate
in continuare.
13.3.1..Pretratareamallu|ui
MaltuIachizitionatde fabriceste depozitatin si|ozuri.in siloz, ma|!u|trebuie
pstrat|a temperaturi
atmosfercu umiditatere|ativmic.Chiar
de 10'.'15.C9iTntr-o
pot
de aceea, siIozuriIetrebuie s fie
insecte;
se
dezvo|ta
in aceste condi!ii
periodic.
trebuiecurlat de impuritliprin
ma|!uI
inaintede utiIizare,
dezinsectizate
Din
trecereprin separatormagneticAi tararaspirator. masa de mal!trebuieaspirat9i
gi creeaz perico|de exp|ozie.Ma|!uI
prafuIcare duneaz sntlii persona|u|ui
cur!at, pre|ucratpe garj, este cntrit cu un cntar automat,cantitateade ma|!
de
seclieide fierberegi consumu|ui
randamentuIui
fiindnecesarca|cu|rii
inregistrat
mal!pentrut hL bere.
Mcinarea ma|tuIui
13'3.,|,2'
este un proces mecanic.Transformareabobu|uiin particu|e
Mcinarea ma|[u|ui
de diferitedimensiunieste necesartreceriiin so|uliea enzime|orgi ugurriihidro|izel
Coaja bobuluide orz, elastic,
in decursu|brasaju|ui.
compugi|ormacromolecu|ari,
gi
proteine
substan!e insoIubiIesau
siIicali,
poIifenoIi,
Iipide,
con!inndceIuIoz,
pulin.
Cojile foIosesc ai Ia
mai
ct
defavorabilecaIitliiberii, trebuie mrunlit
fi|trant
de borhot' Mrimea
formarea stratuIuifiltrant,in uti|aje|ede fi|trarecu strat
gi vo|umulborhotuIui.
coji|ordeterminvo|umu|mciniguIui
991
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|luluigi berii
I
Y
cntie
E|minare
impurilli
metalice
I
cntrire
t.
Mu|tip|icein
inalalie de
cultuipue
uactre
Y
P|mdire
> condlionare
Iab0ato
Y
Cuhurpurde
produclie
hliinare--
P|mdke
Y
zahanficie plmad
I
rware$emaaa
Pimu|musl
Borhotde mall
Feberea
mustu|u|
cu
hamei
1
. rf
L- Ap de
I
splare
Separare
borhot
de
htpL-4'
spIeoboho|
de mll
Boht
epuizat
Borhotde hemei
LimpeJretacatd
rubla catd(Orosier)
Rcie
musl
I
LimpoziEla rsco
Mustprimitiv
--r-
Trub la .ere (1n)
Aerarecfaer steril
Go2
}Puriicare'
compnmare
a
Fig',|3'14. a - Schem tehno|ogic de oblinere a berii tinere
_3::::"*#"
Dr 1 *ie rcE1dua|tu ?}/rc
!tecup[rarc Lera
I|1 'hjdefEbutaig
I
I
ap sui
lm bu t eliereseptjo-. b C'jp,u)rrc 4*l
l.
Deprzlliltit hsre la
buloi
Et:t[etar
I
?astet;rh.#*r:r:rtla
9.i{1|
{"--*."^"".*.^,--)
lniodt]09r
!,liclsi}]
n^ve| )
Dt)pijzil3r&bertll
l)
Fig. 3.14.b - Schemtehnologic
de obtinere
a beriifinite
Din 100 kg ma|!,ocupnd un Vo|umde 1,7 hL, prin mcinareUscat rezu|t
mcini$pentru:
-fi|trarecU cazan:Vo|Umu|
mcinigului
2,7 hL; Vo|umu|
borhotu|ui
2,2hL;
- fi|trarecu fi|trude p|mad:vo|umu|mciniguIui
2,O hL; vo|umulborhotuIui
1,2-1.4hL.
Endospermulcare continesubstanteleformatoarede extract(amidon,proteine)
ar trebui mcinat ct mai fin' Endospermu|este neomogendin punct de vedere
mecanicai prin mcinared produsede diferitedimensiuni,in funcliede graduIde
so|ubiIizare
atins |a ma|tificare.
MalluItrebuiemcinatcu att mai fin cu ct este mai
slab solubilizat.
9i berii
Ma|tuIpoatefi mcinatin: mori

de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu condilionareprea|abi|;moride mcinareumed.
Mcinarea uscat este metoda cea mai rsondit.Se rea|izeaz in mori cu va|luriagezate in
perechi.Frecventutilizatesunt morile
cu gase valturigi cu seturi de site
vibratoaremontateintre oerechilede
va|[uri (fig.13.15). Site|e sorteaz
materiaIuImcinat rezuItat de Ia
perechea anterioarde va|!uri.Produse|e rezultatedin mcinare sunt
cojile,grigurilemari, grigurilefine l,
grigurilefine ||,fina gi pudra.Structura mcinigu|ui
se poate determina
cu ajutorulpIansichterului
aIe crui
site au caracteristicileorezentatein
tabelul13.21.
993
Fi g . 13.15.M o ar de mcinar euscata ma|! uI ui:

- va|t do z ato r : 2 - vaI tur ide pr ez dr o bir e;
3 - valturipentrucoji;4 - valturipentrugriguri;
5 - set superior de site vibratoare:6 - set
inferiorde site vibratoare;7 - coli cu griguri
ader ente;8- gr igur i;
9 - fin
Tabelul 13 21
Caracteristicile pIansichterului pentru ana|izamci ni9uIui de ma|!
N u mr uIs i t e i
Fra c ti u n e a
't (16)
Coii
Grisurimari
Grisurifine I
G r i s u r fi i n e l l
F i n
Pudr
2 (20\
3 (36)
4 (85)
5 1400
S ub si t a 5
Grosimea srmei
sitei. mm
0.31
0,26
0.15
0,07
0.04
D imensiunea
o chiului sitei. mm
1.27
1,01
0,547
0,253
0.152
fi|trant
de borhot
stratuIui
Structuramcinigului
determinvo|umulgi porozitatea
fi|trarea
mustu|ui
de
in
se
rea|izeaz
trebuie
uti|ajul
care
ea
stabilit
in
funclie
de
9i
pentrudiferitetipuride fi|trare
a mustuluieste
ma|!dup brasaj.Structuramcinigu|ui
orezentatin tabe|ul13.22.
Tabelul13.22
nfuncliede tipulde fi|trarepentrumustu|de ma|!
Structuranormala mcinigu|ui
Fractiunea
Coi i . %
G r i s ur imar i .%
G r i s ur fi
i nel, %
G r i s ur fi
i n el l . %
Fin'%
P u dr .%
Cazane de filtrare
18
8
35
21
7
11
Fi|trude p|mad
11
4
16
43
't0
't6
Filtru 2001
1
z
15
29
24
29
Tratatde industrie alimentar- Tehnologii alimentare
994
ModuI de prelucrarea va|(uri|or

9i distanladintrevalluri inf|uenteazstructura
este rif|uitcu 600-900rif|uri.Dup pozilia muchii|or
Suprafa{ava|{u|ui
mciniquIui.
vai(uri|epot fi agezate in urmtoare|emoduri:tig (7) pe tig' tig pe spate
rif|uri|pr,
(S), spate pe spate sau spate pe tig. La vailuri|epentru griguri,agezarea cea mai
frecventsste spate pe spate. Riflurile,de obicei,sunt rsucite fa! de axul va|tului,
este de 200-300mm.
rsucirecarevariazintre 4 gi 14o/o.DiametruIoptima| va|turi|or
morii, de regul pn |a
Lungimea va|turi|orse a|ege in funclie de productivitatea
este diferitin cadruIace|eiagiperechi sau de |a pereche
100 mm. Turatiava|turi|or
care trebuieobtinut9i in
|a pereche de val{uri,in funclie de structuramcinigu|ui
(tabelul13.23).
funcliede productivitate
Tabetut13.23
specifica moriiin funcliede tipuIde mcini99i turatiava|turi|or
Productivitatea
T i puI mci n i g u I u i
Prod uctivitateaspecific,
kq/cm va|t or
Valturide prezdrobire,roUmin
V alt ur pe
i nt r ucoi i ,r o V m i n
Valturipentruqri$uri,roVmin
Fi|trude p|mad
Cazane de filtrare
25
45
80
35
64
200/1
90 2601225 4501370 325t255 470t400
2001220 355/365 550/450 255t325 400/490
165/330 455/198 450/395 455/198 480/390
Distantadintrevalturidepinde,de asemenea,de structuramciniguIuicare

13.24)'
trebuieobtinutgide modutde mcinare(tabelu|
Tabelul13.24
Distanladintreva|luriin funcliede structuramcinigului9i de modulde mcinare
Fi|trude p|mad
Cazane de filtrare
Mcinare uscat
Mcinare uscat
Mcinare uscat
Tipu I mci n i gu Iui
cu conditionare
gi fe l u l val t u r i l or
Distan{a, Agezarea
Distanla, Agezarea
Distan(a,mm
valtur ilo r
mm
valturilor
mm
Valturide
.^
TT
0,9
1,2
S/S
orezdrobire
TI I
0.4
0,6
5/b
0.8
Valturipentrucoii
pentru
Val(uri
Tff
0,2
0,4
rn
0,4
oris u r i
este de pn |a 14t]h,cu o putereinsta|at

CapacitateamoriIorcu gase va|{uri
pentrucazane de fi|trare,de 3,3-3,8kW
mcini9ului
pentru
obtinerea
de 2,3-2,5kW
p|mad.
pentrufi|trude
Mcinareain mori cu ciocane este indicatatuncicnd fi|trareamustu|uide
mal[ se face in filtrul2001, cu spatiu mic pentruborhotulde .mal!9i strat filtrantde
po|ipropi|en,
in care caz mcinturatrebuies aib dimensiunimici.
Mcinarea uscat cu conditionarea prealabil a mallului. Condi{ionarea
in
malluluicu0,1%,cu ajutorulapeisauaburu|ui,
in ridicareaumidit{ii
mall u|uiconst
La
mari.
ct
mai
fragmente
in
|or
mcinrii
coji|or
scoput cregteriielasticitlii
9i
conditionar,absorbliaapeiin bob este neuniform.Con(inutu|de ap a| coji|orcregte
numai cu 0,3-0,5o/o'Prin condilionareama|lului
cu t,-t ,7 o/o,iar a| endospermuIui
cregt,evolumul borhotului,cregte viteza de scurgere a mustului la filtrare,cregte
ranamentu|n extract9i scade duratade zaharificare.In timpuIconditionriitempepoatefi fcut astfe|:
trebuies fie < 40"C' Condilionareama|!uIui
raturama|!uIui
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|luluigi berii
995
_ n gnec de condi|ionare,care se rea|izeazprin pu|verizareama|!u|uicu ap,

cu temperaturade 30.C, in timpuIdep|asriiacestuiain uti|ajpe o durat de circa un
minut.in acest caz, moara de mcinare uscat cU gase va|lurieste agezat imediat
dup 9necuIde conditionare;
_ prin nmuiere,care se rea|izeazin
mori care au incorporate gi instala(iade
conditionare.Morile de acest tip sunt cu
dou sau cu patru va|turi.Insta|atiade
condi{ionare, care este r piese in
migcare (fig.13.16),rea|izeazinmuierea
cojilor boabelor de mal{ prin trecerea lor
intr-ocuv de inmuiere,timp de 1 min' in
timpul trecerii mal{ului prin cuva de
inmuiere,acesta este pu|verizatcu ap cu
temperaturade 60...70"C.in continuare,
ma|{u|condi{ionateste trecut |a o moar
prevzut cu va|{dozator unde, |a prima
perechede valluri,sunt desprinsecojile,iar
|a a doua oereche este mcinat endo7
spermu|.Mcinigu|este amestecatcu apa
de p|mdiregi este scos din cuva moriicu
o pomp sub form de p|mad.Valluri|e
6
de mcinaresunt rif|uite,distan{adintr e|e
fiindde 0,25-0,4mm, distan!care poate fi
ajustat continuu. ProductivitateamoriIor
E
cu condi(ionareprea|abi|este de 4-20tlh.
Mcinarea
umed a mallului.
pn |a 30%
Const Tn inmuiereama|{u|ui
Fig. 13'16.M o ar de mcinar ema|!cu
umiditateprin imersare Tn ap, cu tempeinstaIaliede condilionareincorporat:
ratura de 30'.'50"c, af|at in rezervoruI
1 - rezervor de mal!; 2 - instalalie de
morii. in acest caz, umiditatea cojilor
condilionare; 3 - a|imentarecu ap;
4-va|| de do z ar e;5-va|lur i de mciajunge la 35-4OYo,iar enzimele din mal!
nar e; 6-duz e; 7-duz e de sp|ar e;
sunt activate.|nmuiereadureaz 5-10 min
8 - pomp de plmad
(maximum30 min). Mallul Tnmuiateste
mcinat,intr-o moar cu dou va|luriugor
conice, rif|uite,rif|uri|e
fiind rsucite' Distanla dintre va|lurieste 0,45 mm. Coaja se
.13.17se prezint
desprindeintreag9i este mrun(itnumai endospermu|'In figura
schi(ade principiua moriide mcinareumed.
13.3'.3.Plmdirea 9i zaharificareap|mezii(brasajul)
opera(ia se execut in scopuI ob{ineriimustu|uide ma|!. La brasaj, cea mai
trebuies devin ct
care este inso|ubi|,
mare parte a substantei,uscate a ma|{uIui,
mai so|ubi|.Substan{elecare trec in so|ulie Ia brasaj formeaz extractuImustuIui.
o mic partedin extracteste formatprin dizolvareasubstanle|orsolubi|eexistenteTn
mal!,dar cea mai mare parteprovinein urma ac{iuniienzimelorasupra componentelor
enzime care ac[ioneaz|abrasaj,in p|mad,
macromoiecu|are
din malt. Principa|e|e
suntmenfionate
in tabelul13.25.
996
Fi g . 1 3 ' 1 7 .M o a r d e m c inar eumed:

- buncr de a|imentarei2_rezervor de mciniq;3 qi 4_va|turi de strivire;
6 - pomp;7- dispozitivde dozare ap
5 _ va|!de distribulie;
distributie;
Tabelul 13.25
Principa|e|eenzime din p|mad 9i caracteristicileIor
Enzima
pH- u l
ootim
2
p-Amilaza
5, 4- 5, 6
o.-Amilaza
5, 6- 5, 8
Legtura
Temperatura Temperaturade
hidroIizat
inactivare."C
o p t i m ..G
5
4
3
Enzime care hidrolizeaza amidonul
Legturi|ecr1,4
de |a captu|
70
6 0 ...6 5
lantului
Legturi|eo1 ,4
din interiorul
80
7 0 ...7 5
lantului
Produsele de
hidr o I iz
6
Maltoza
Dextrine
Dextrinaza
limit
Maltaza
E,4
5 5 ...6 0
oc
Legturio,|,6
Dextrine
6.0
35...40
40
Maltoza
lnvertaza
5, 5
55
Zaharoza
2 G|ucoz
G|ucoz+
fructoz
50
Enzime care hidrolizeaza substantele cu azot

LegturiIe
EndopeptiE.
peptidicedin
Peptide scurte
60
3, 9 9i 5, 5
Â
oaza
interiorullantului
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uIuigi berii
997
Carboxipeptidaza
4 ,8 - 5 ,6
Aminopeptidaza
7,0-7,2
Dipeptidaza
En do B 1, 4gr ucanaz a
En do p 1, 3glucanaza
8 ,8
Fosfataze
Peroxidaza
Lipaze
45
45
4 ,6 9 i 5 ,5
5,0
5,0
Legturi|epeptidicede
70
|a caotuIC-terminal
peptidicede
Legturi|e
6E
Ia caotu|N-terminaI
q6
Dipeptide
Glucanaze
Legtur pi 1,4
60
70
Legturip .1'3
OJ
73
Legturadintre
p-glucangi proteine
45
45
4 ,6 - 4 ,7 40-50
5,0
55
4 ,5 - 4 ,8 40...45
B-Glucansolu-bilaza 6 ,6 - 7 ,0
Endo-xilanaze
Exo-xilanaze
Arabinozidaza
Aminoacizi
Aminoacizi
2 Aminoacizi
p-gI ucani
cu mas
moIecuIar
mic
cu mas
B-gI ucani
moIecuIar
mic
p-glucanigi proteine
Xilanodextrine
Xiloza
Arabinoza
60
Alte enzime
Fosfatiorganici
50-53 60
Acid fosforic
50-65 70-75 Oxidareapolifenolilor Polifenolioxidati
A6
50
Lipide
Acizi gragigi glicerina
Degradarea amidonu|ui.in figura 13.18 se arat modu|de acliune a| cr gi

gi amilozeidin amidonulconlinutde mal{.Degradarea
B-amilazeiasupraamilopectinei
amidonuluidecurge in trei stadii:absorbliaapei gi umflareagranuleide amidon,
ge|atinizareaamidonuIuigi degradareaenzimatica componente|orgranuIeide
amidon(lichefieregi zaharificare).
in stadiu|inti, granu|ade amidon absoarbe ap, cu att mai mu|t cu ct
temperaturaapei este mai mare $iigi mregteVo|umu|,
care devine maxim |a 50"C'
in stadiu|a| doi|ea,care se desfgoar |a temperaturimai mari, granula de
granu|ase distrugegi amidonuI
amidonse fisureaz,iar |a temperatura
de ge|atinizare
se transformintr-o solutie vscoas care |a rcire d ge|u|de amidon. Ge|u|de
amidoneste formatdin mo|eculede ami|opectincare dau vscozitategi din mo|ecu|e
de ami|oz,dispersateco|oida|,cu ro|de coloidprotector.Temperaturade ge|atinizare
a amidonu|uidin diferitesurse este orezentatin tabe|u|13.26.
Tabelul13.26
Temperaturade gelatinizarea amidonului din diferitesurse
Natura amidonului
Cartofi
Gru
Porumb
Orz
Orez
Temperaturade gelatinizare,'C
55...60
60...85
65...75
70...80
65...85
998

I Locul de alac al a-amilazei
; Locul de atac al p-am|azei
o Mo|ecu|de g|ucoz
-o+ Molecul de maltoz
Dextnne
.
Legturi o - 1,6
teo tur i tr -1,4
l*
l"
Fig.13.18.Moduldeacliunealo gip-amilazei
asupraamilozeigi amilopectinei
in stadiulal treileasub actiuneaamilazelorau loc:
- |ichefiereaamidonu|ui,manifestatprin micaorarea viscozittii amidonuIui
ge|atinizat
sub ac{iuneadextrinizanta a.amiIazei;
_ zaharificarea,care const in scindarea |egturi|orcr 1,4-glucozidicedin
|an{uri|or
de ami|oz9i ami|opectin,
cu formarede dextrinecu mo|ecu|din
interioru|
ce in e mai mic, pn |a formarea de dextrine cu 7-12 resturi de g|ucoza,
nefermentescibilegi care nu mai dau coloratie cu iodul. La brasaj, degradarea
amidonuIuipn |a produ9ice nu mai dau co|ora{iecu ioduIeste foarte important,
deoarece urme|e de amidon nedegradatin bere produc tuIburareaamidonoas a
acesteia. P|mada zaharificatcare nU mai d co|oraliecu iodul se numegte lod
normal' Zaharificareaamidonu|uieste, de asemenea, consecinfaac(iuniiB-ami|azei
prin desprinderea,pas cU pas, a unei
de amiloz 9i ami|opectin
asupra Ian{uri|or
de ami|oz9i amilopectin.
a| |anfuri|or
mo|ecu|e
de ma|tozde |a captuInereductor
Datorit ac{iunii de formare a ma|tozei 9i in msur mai mic a g|ucozei 9i
ma|totriozei,B-ami|azadetermin Tn mare msUr conlinutuImustuIuiin zaharuri
(gradu|fina|de fermentaresau atenuareaIimita mustuIui).
fermentescibi|e
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uIui9i berii
999
Att in cazu|cr-ami|azeictgi a| B-ami|azei,

ac[iunease opregtela 2-3 resturide
g|ucozain fala |egturi|or
formndu-sein acest fe| dextrine|eIimit.
cx1,6-g|ucozidice,
Datorit temperaturiide inactivareredus, enzima dextrinaz |imit are o acliune
foarte sIab |a brasaj. Compozilia extractuIuifermentescibiI
intr-un must pentruberi
grad
prezentat
b|onde,cu
fina|aparentde fermentarede B0%,este
in tabe|u|13.27.
Tabelul13.27
Compozitia extractuluifermentescibiIdin mustuI pentru berea b|ond
Zahru|
fermentescibil
Hexoze
Zaharoz
MaItoz
MaItotrioz
g/ 00mL must de 12%
7-9
% din extractul
fermentescibil
11,9
43-45
1 1 13
65,4
17,6
5.6-5.9
1,4-1,7
% din extract
3-4
0,9-1,2
0,4-0,5
Acliunea de zaharificarea enzime|oreste influen[atde: ca|itateama|!u|ui,

temperaturap|mezii,pH-uIp|meziigi concentrafiain substan!uscat a p|mezii.
Influenla temperaturii plmezii. Pauze mai |ungi |a temperaturade 62'..63.C
conduc |a musturimai bogatein ma|toz,cu fermentescibiiitate
mai mare.
Pauze mai lungi la temperatura
de 72...75"Cconduc la musturimai bogatein
dextrine,deci cu fermentescibiiitate
mai redus (sczut).
Intensitatea
activitliienzime|oreste neuniformin timp:ea atingeun maximum
dup prime|e10-20min, apoi descregteputernicdup 40.60 min, respectivmu|tmai
|ent|a sfrgitu|brasajuIui,
fapt ce se manifestin dinamicafermentescibi|ittii
mustu|ui
(tabelul13.28).
Tabelul 13.28
Influenlatemperaturiip|mezii9i a duratei brasaju|uiasupra
gradului final de fermentarea mustului (% aparent)
Temperatura
Duratabrasajului,min
40
20
80
"c
50
55
5 3 ,5
71,2
75,9
6 7 ,6
79,2
86,7
OU
(''.)
86,4
89,5
63
8 3 ,9
n7 0
89,7
67
71
75
8 3 ,8
6 9 ,8
6 8 ,5
85,7
67,8
20
39,0
85,3
67.4
38,5
80
28,3
26,2
25,0
85,2
84,8
67,8
38,1
100
?7 4
Asupra fermentescibi|ittii
mustuluiinfluen(eaz9i temperaturade p|mdire,
temperaturimai sczute favoriznd degradarea gume|or gi proteine|ordin pere!ii
celulari(tabelul13.29)
1000

Tabelul13.29
Inf|uenlatemperaturiide p|mdireasupra gradului fina| aparent de fermentare

Temperaturade p|mdire,.G
58
62
65
50/60
Gradul final aparent de fermentare.7o
80,0
82.5
81.4
83,6
Pauze|e la temperaturide 68...75"c inf|uenteazdurata de zaharificarea

p|mezii(tabe|u|
13.30).
Tabelul13.30
Influentatemperaturiide zaharificareasupra duratei de zaharificare
Iemperatura de zaharificare,'C
Durata de zaharificare.min
70
20
68
35
72
74
10
15
76
6
lnfluenla pH-ului plmezii' La pH = 5,5-5,6,care este pH-uIoptim pentrua gi

p-amilaze,se obtine cel mai mare randamentin extract,in comparatiecu un pH mai
ridicat.De asemenea, la pH-ul optim, musturileau fermentescibilitatea
cea mai
ridicat.pH-uIp|meziidepindede compoziliaapei de brasaj.Cnd pH-uIp|mezii
este de 5'6-5'9' este necesar corectareaIui prin decarbonatarea
apei de brasaj,
adugareade ma|{acid,adaos de acid sau acidifierebio|ogic.
lnfluenla concentraliei plmezii. La concentraliimai mari in substantuscat
a|e plmeziise obtinrandamentein extractmai mari si musturicu fermentescibi|itate
mai ridicat(tabeIu|
13.31).
Tabelull3 31
Inf|uentaconcentraliei p|meziiasupra degradrii amidonuIui
RaportuI ma|Uap
Grad de fermentareaparentin p|mad
Konoress.%
n p|madacu pauz 3 0 m i n |a6 4 " C
Duratade zaharificarela 70"C. min
1:2
1:3
8 3,7
81,3
82.8
82.8
30
20
1:4
1:5
80,0
84,0
12
84,8
10
Degradarea hemicelulozelor9i gumelor. Hemicelulozelesunt insolubilein

ap iar gume|esunt so|ubi|e.
Ambe|ecomponenteau structuriapropiate,formatedin
80-90%glucanigi 10-20%pentozani.
cu masa mo|ecu|arde 2 000 000) se gsesc in
B-G|ucanii(macromo|ecu|e
peretiice|u|ari
ai ma|tu|ui,
au o structur|iniar,
intrelanturi|e
de p-g|ucani,
stabilindu-se
Iegturide hidrogen,iar intregIucanigi proteineIegturiesterice.B-GIucanii
in ap, Ia
caId,dau solutiivscoase, producnddificu|tti
Ia f|trarea
mustuIuigi uneoria berii.
LegturiIe
estericetrebuiehidrolizate
Ia brasa1.
Pentozanii sufer modificrisIabe gi au inf|uen!redus aSUpra vscozittii
mustuIui.Cea mai importantdegradareeste produs de endo-B-g|ucanaze
sub
actiuneacrora din B-gIucanise formeaz B-gIucan-dextrine
cu actiunefavorabil
asUpra insugiriIorde spumare 9i asupra pIintliigustului berii. Sub actiunea
din gume se e|ibereazB-g|ucani
gi proteine.
macromo|ecu|ari
B-glucanso|ubi|azei,
gume|or
prin
Degradarea hemice|uIozeIor
este
apreciat
diferentade
9i
randamentintre mciniguIfin 9i grosier,prnvscozitateamustuluigi prin deterpre|ucrat,
minareava|oriifriabiIimetrice
a ma|tului
care trebuies fie >80.Vscozitatea
la 8,6%extract)este de 1,51-1,63mPa s, a mustului

mustuluiKongress(standardizat
primitivde 12% de 1,73-2,20mPa's, iar a unei beri de 12% de 1,78-1,95mPas.
este inf|uenlatde ca|itatea
gi, respectiv,a (B-g|ucani|or
Degradareahemicelu|oze|or
endo-B-glucanaze,
gi
de
continutul
(gradul
lui
solubilizare
B-glucansolude
mal{ului
bilaza gi pentozanaze).Ma|turi|edin orz de toamn dau musturi mai bogate in
B-glucani.Con{inutulin enzime gi solubilizareadepind de: condi(iilede maltificare;
in sensuIc dintr-unmcini9fin se extragmai mu|{i
groutde mcinare a ma|tuIui
mai s|abdect din mcinigulgrosier(tabelul13,32);
este
dar
hidroliza
|or
B-g|ucani,
9i
intensitateaprocesu|uide brasaj,care influen|eazdegradareahemicelu|oze|or
poate fi fo|ositca factor
p|mdire,
temperatura
prin
de
temperatura
B-g|ucani|or
mustu|uiinB-glucani,factorulprincipalrmnnd ca|ide corectareaa con(inutu|ui
tatea mallului.
Tabelul13.32
asupraconlinutului
de mcinareal ma|(uIui
so|ubi|izrii
lnf|uenfa
9i a gradu|ui
in substanle gumoase
S ol ubi l i z a r e am a l tu l u i
F e | u Im c i n i s u I u i
Substantequmoasetotale,mg/L
(B-Glucani.mo/t
Pentozani,mq/L
S l a b s olubiliz at
Gr o sier
1619
16 9 3
1249
1314
370
379
F rn
Bine so lubiliz at
Grosier
673
688
Fr n
3IZ
JOI
316
312
Degradarea substanlelor cu azot. Substan[elecu azot din must sunt implicate

gustuluiberii,in capacitatea
senzoria|ea|e berii,ca p|intatea
in insugiri|e
9i rotunjirea
in formareade sisteme
berii,
culorii
formarea
in
gi
berii,
spumei
insugirile
de spumare
de arom in
substanle
de
formarea
gi,
prin
in
aceasta,
nutri[ia
drojdiei
in
tampon,
timpulfermenta[iei.
in bereafinit,deci
in formareatrubuIui
Unele substan!ecu azot sunt imp|icate
substanle|orcu
transformrile
considerente,
Din
aceste
ei
co|oida|.
in stabi|itatea
must
este mic Tn
in
|or
conlinutu|
degi
importan!,
mare
sunt
de
|a
brasaj
azot
pro|amine
gsesc
plmad
se
in
(5-6%,
extract).
g|ucide|or
din
9i
ce|
cu
al
compara{ie
glutelineinsolubileprecum gi albumine9i globulinesolubile,inclusivmacropeptide,
peptidesimplegi aminoaciziliberl'
polipeptide,
in timpul brasajului,substanlelecu azot.aduse de mal! 9i menfionateanterior
9i
sunt degradateprogresivde ctre endo. 9i exopeptidaze.ProteineIeinso|ubiIe
proteine|e
native,
atac
Endopeptidaze|e
ma|[.
de
borhotuI
cu
se
e|imin
nedegradate
fragmentareafiind dus,
fragmentndmolecula de proteinin macro- 9i po|ipeptide,
mo|ecularmai mic.
mas
cu
pn
|a
compugi
acliune,
de
timp
mai
mare
un
oupa
produgi
degradareai endode
proteine
din
aminoacizi
e|ibereaz
9i
Exopeptidaze|e
cu azot depindede:
peptidazelor.Degradareasubstan{elor
- gradulde solubilizarea malluluigi conlinutulacestuiain enzime proteolitice
(tabelul13.33);
condiliilede brasaj,respectivtemperaturagi durata pauzei la temperaturade
degradarea proteinelor.in aceast direclie,menlionmc enzime|ecare hidro|izeaz
proteine|eau temperaturaoptim de 45'..55"C.La 45"C se formeaz mai mu|!i
compugicu masa mo|ecularmic, iar |a 55.C mai mu|[icompugicu mas molecu|ar
mare (tabelul13.34).
Tabelul13.33
Gonlinutul in azot so|ubi|din mustul congres 9i in ap rece
la malturi cu diferitegrade de solubilizare
Solubilizarea malfului
ln mustul Congres
Gradul de solubilizare.%
Azot solubil,mg /'100o s.u.
Azot cr-aminicliber,mg /100 g s.u.
|n ap Ia rece
Azot solubil,mg /100 g s.u.
Slab solubilizat
Blne so lubiliz at
33,8
577
114
40,8
686
138
484
88
565
109
Azoto-aminicliber,mg/100 g s.u.
Tabelul13.34
continutu| in azot tota|9i azot a-aminic |iberla plmdirea izoterm
p|mezii
Temperatura
din grotgrosiermentinut 40
45
30 min,"C
Azot total,mo / 100 mL must 60,0 62,5
Azot cr-aminicliber
(F AN ),ms / 100m1
13.7
50
52,5
55
6 7 ,5
72,5
71 E
14,0 15,2
15,5 16,3
60
70
65
70,0 68,5
A-7 E
13,8
11,6
12,4
o pauz de protein|ung|a temperaturade 50.C conduce |a beri cu capacitfi

redusede spumaregicu rezisten[redusa spumei.La temperatura
de 65...70.Care
loc o continuare a proteolizeisub actiunea ,,desmo-proteazelor",
cu formare de
substantemacromolecularecu azot;
- pH-uIp|mezii,care inf|uenleazactivitateaenzime|orproteo|itice
in p|mad.
cele mai importanteenzime proteoliticeau pH-ul optim la s,O-s,2.prin corectarea
apei de brasaj sau prin acidifiereabiologic a p|mezii se intensificdegradarea
enzimatica substantelorcu azot (tabe|u|
13.35).
Tabelul13.35
!nfluentapH-ului asupra hidrolizei proteinelor
Fracfiunea de azot
Azottotal,mg /100 mL must

Azotmacromolecular,
mg/100mL must
Azot o-aminicliber,mo /100 mL must
5,73
101,0
25,8
18,7
pH.uIp|mezii
5,40
102,5
1111
25,1
27,5
19,6
20,8
5,59
5,20
119,2
27,9
22,0
Avnd in vedere c p|mada se corecteaz |a pH = 5,7-5,4,este necesar

pre|ungirea
pauzei de proteolizpentruasigurareadegradriinecesarea proteinelor.
Concentraliap|meziiinf|uenleazactivitateaenzime|orproteo|itice
in sensuIc
Ia cregtereaconcentratieip|meziicregteactivitateaendopeptidazeIor.
Durata pauzei de proteo|izinf|uenfeaz,de asemenea, hidro|izasubstan{e|or
cu azot intr-omsur semnificativ(tabe|u|
13.36).
3 - Tehno|ogiafabricriim
Tabelul13.36
Inf|uenladuratei pauzei de proteo|izasupra hidrolizei substanle|or cu azot
Temperatura la care se face pauza de
proteo|iz,.C
Fracliunea de azot
55
50
45
q
Azottotal. mq/100 s.u,
574
596
624
30 min
600
ozv
645
60mi n
Azots.-aminic liber, mg/100 g s.u'
103
114
119
30 min
109
124
129
60 min
Produgiirezu|ta!iin urma activitliicombinatea endo- 9i exopeptidazelorsunt

urmtorii:
cu mas molecu|ar>600O0,care constituieazotuI
- compugimacromo|ecu|ari
coagulabi|9i cre reprezint circa 2O%odin substanle|ecu azot din mustu|de ma|!
|a p|mdire9i mai a|es |a fierbereamustului.
nefirt.ncegticompugisunt coagu|abi|i
Sunt precursoriactivide trubin bere;
-compugi cu mas mo|ecularmedie (10 000-60000), care reprezintcirca
din substanle|ecu azot din must.Au acliunefavorabilin formareaspumei berii
2Oo/o
9i sunt relativtermostabili;
cu
compugicu mas mo|ecu|armic reprezentendcirca 60% din substan[e|e
pentru
azot din must, din care circa 22o/osunt cx-aminoaciziliberi, sursa de azot
drojdie.Conlinutulin cr.aminoacizia| mustu|uitrebuies fie > 200 mg N/L must pentru
drojdiei,o vitez norma|de fermentare9i o arom corect
a s.easiguramu|tip|icarea
a berii.
La brasaj, proteine|enative dizo|vatein plmad (a|bumine9i g|obuIine)coa.
inalte. CoaguIeaz,de
guleaz mai mutt sau mai putin sub inf|uentatemperaturi|or
enzimatic9i intr
hidro|iza
din
rezu|tate
se'eneu, 9i substan[e|emacromolecu|are
mal!.
polifenolice
din
in combinaliecu substan(ele
Contro|uldegradriisubstan(e|orcu azot |a brasaj se face prin determinarea
azotului solubil din must, a azotului coagulabil,a diferitelorfrac[iunicu azot 9i Tn
specia|a azotu|uia-aminic |iber.Un indice importanteste cifra intensitliiplmdirii'
80 9i 120 (normal105),care se calcu|eazcu re|a!ia:
dup Ko|bach,cu va|oriTntre
l ntensitateaplmdelii =
Gradul de solubilizare nprimul must

.100
Gradut de solubilizare nmustul Congres fieft
(13.5)
Degradarea compugilor cu fosfor. Degradareafosfalilorare loc sub acliunea

fosfataze|ordin malt, carg hidro|izeazcompugiicu fosfor organici,eIiberndacid
fosforic.AciduIfosforicreacfioneazcu sruriledin ap 9i formeaz in p|mad 9i in
must sisteme tampon imporiante.Are Ioc ai o scdere a pH-uIuip|mezii.Condi(ii|e
optime pentru fosfataze sunt la temperatura de 50...53'C (sunt inactivate la
de p|mdirede 58...62"C
mai mari de 60"C 9i |a pH = 5,0).Temperatura
temperaturi
restrnge activitateafosfataz|or.Degradarea compu9iIororganici cu fosfor este
fosfatazica ma|!u|ui
de activitatea
9i
a ma|!u|ui,
de gradu|de soiubi|izare
inf|uen1t
de p|mdire
temperatura
are
i|
de condi{iilede brasaj. Un ro| important
(tabelul13.37).
1004

Tabelul13.37
Intensitateabrasajului gi varialia pH-ului la fabricarea berii
Temperaturade p|mdire,.C
62
50
50 + pauz
F.7 5 .
5 ,7 8
5.79
5.51
5,60
4 ,3 8
4,37
4.44
Etapa
Must la ..cazanulolin"
Must fiertcu hamei
Bere
Un continutmai ridicatin fosfatiin p|mad determino scdere mai mic a

pH-uluila fierbereamustuluigi la fermentare.
Modificarea polifeno|ilor.Po|ifeno|ii
reprezinto'3-0,4%din substantauscat
fiind|oca|izali
a orzuIui,
in coaja bobu|ui,
in stratuIa|euronic(in cantitlimai mici)9i in
polifenolilor
endosperm.La brasaj,modificarea
mergeparalelcu degradareasubstante|orcu azot. Substanle|epo|ifeno|ice
formeaz cu substante|ecu azot comp|ecaice
pot deveniinso|ubi|i
|a temperaturi
de p|mdiremai maride 50...60.c'De asemenea,
po|ifeno|ii
se pot polimerizaprin oxidare cata|izatenzimatic de peroxidaz 9i po|ifeno|oxidaz,mrindu-giastfel capacitateatanant' Polifeno|iipolimerizatiformeaz
cu proteinelecomplecgiinsolubilila rece.La 45"C, prin oxidareapolifenolilor
se pierd
circa 42o/odin po|ifeno|i,
iar |a 65.C circa 65%. La brasaj in atmosfer de azot' in
conditiinormale de aerare gi prin insuflarede aer, are loc micgorareaconcentratiei
polifenolilor
antocianilor,
taninului,
totalidin musturileobtinute(tabelul13.38).
Tabelul13.38
Continutulin polifenoli(mg/L)al musturiloroblinuteprin brasajin diferitecondilii
In di cat or u l
Sub atmosfer de
azot
Polifenolitotali
Ant oci an i
I nd i cede ool i me r i z a r e
Tan i n
zco
t oo
1 .5 4
394
Tipul de brasaj
Fr aerare
(conditii normale)
190
106
1.79
244
Gu aerare
'168
81
2.07
148
ConlinutuImustuIuiin po|ifeno|i
este inf|uenlat
de conditii|ede brasaj:cu ct
este mai fin mcinatcoaja bobu|uide ma|{,cU att mustu|este mai bogatin po|ifeno|i,care au indicelede po|imerizare
ce| mai ridicat;cu ct endospermuI
este mai
profundmcinat,cu att mai mu|tse intensific
(tabe|u|
antociani|or
e|iberarea
13.39)'
Tabelul13.39
T i pu I mcin i 9 u I u ig i c o n l i n u t u Id e p o |i f e no |idin mustuIpr imitiv,mg/L
lndicatorul
Filtru de
p|mad
Polifenolitotali
Antociani
lndicede oolimerizare
zzo
oo
3.42
TipuI mcinisuIui pentru filtrarecu:

Cazan de filtrare
ln caz uI mcinr ii
ln cazul
mcinrii
uscate cu
conditionare
uscate
't96
215
oz
57
3.43
3 .4 7
In cazul
mcinr ii
umede
z +l
7A
3.05
3 - Tehno|ogiafabricri
remanentmare conduce|a musturicu un con{inut

Apa de brasajcu a|calinitate
mai mare. O tempecu indicede polimerizare
iespectivpolifenoli
mare de polifenoli,
raturde p|mdireridicat9i o duratde brasajscurt conduc Ia un must cu conlinut
in must se constat |a brasaju|cu
o cantitatemare de po|ifeno|i
redus in po|ifeno|i.
pauze lungila 50'C.
|ntensificarea
aerrii|a brasajprincantitateade aer din mcinig,ing|obareade
aer |a p|mdiresau prin uti|izareaunui agitatornepotrivitconduce |a cregterea
din must. Polifenoliicu indicede polimerizare
indiceluide polimerizarea polifenolilor
persistent
ridicatimprimamrea|
9i inchidereaculoriimusiuIui,care nu se mai
fermentare.
Ia
ooatein|tura/ame|iora
dau comp|ecaicu substanlelecu azot cu mas
Polifeno|iiina|t po|imerizati
|a brasaj 9i |a fierbereamustuIuicu
mare, comp|ecaice devin inso|ubili
mo|ecu|ar
mic
cu mas mo|ecu|ar
fiindo bere mai stabi|co|oidal.Po|ifeno|ii
hamei'rezultatu|
gustului
berii.
stabi|ittii
au insugirireductoaregi conduc|acregterea
mono-9i
D-egradarea
lipidelor.Degradarealipideloraduse de malt(trigliceride,
lipazelor
din mal[
influenla
sub
la
brasaj,
loc,
are
fosfatide)
acizigragi
liberi,
digliceride,
optimde actiunede
Lipaze|eau temperatura
cu e|iberarede acizi gragi9i g|icerina.
SO.C gi sunt inactivatedup 30 min |a 65.C' La p|mdire,|a 62 64"C, in must se
de plmdirede 68.C
gasegeo cantitatemic de |ipide,tn timp ce |a temperatura
mustu|ui
fierberea
mare.
La
mai
este
must
in
9i |a rcireaacestuia,
oncntralia|ipide|or
mustu|ui
o dat cu trubu|formatse elimindin musto mare partedin Iipide'in extractuI
mustu|nefiert'
din
aciziigragitotalidin
10.26%o
primitiv
numai
regsindu-se
.
con1inutu|de Iipidedin must influenleazinsugirilede spumare a|e berii.
Continutulmustuluiin acizi gragi nesaturafieste importantpentru metabolismul
respectivpentruformareaesterilorla fermentare.
drojdiei,
.
fa{ de ma|!.Cea mai
Extractu|ob(inutdin ma|t |a brasaj reprezint75-8oo/o
(6'1-65%),
care vor
mare partea extractuluieste formatdin glucidefermentescibi|e
grad de
unui
corespunztor
must,
da gradu| de fermentarefina| real ai ace|ui
75-80%.
finalaparentde
fermentare
Necesaru|de ap la p|mdire.Cantitateade ap de p|mdirein raportcu
cea de ma|!determinconcentraliaplmezii9i inf|uenleazcompoziliamustuIui9i
tipu|berii.Pentruberi|ede cu|oaredeschisse uti|izeazcantitlimai mari de ap de
piamaoire(raportma|{: ap = 1 .'4 sau chiar 1 : 5) Tncomparaliecu beri|ede cu|oare
inchis (raport1.'2 sau 1 '2,5) care |a pauzade zaharificarese aduc la concentra(ii
1 : 3,5 sau 1 : 5.
raportului
mai mici'corespunztoare
a
Cantitateade ap de plmdirenecesaroblineriiunei anumiteconcentra{ii
in
randament
cu
un
ma|!
kg
primuluimust (eo'), atunci cnd se pre|ucreaz100
extractR, se determrncu re|alia:
_pn, -.
R(100-e^-)
(13.6)
W -'.\._[hLap/1O0kgma|[]
op,
MustulrezultatM(kg)din100 kg mal!va fi:

M=R+W
Concentraliaprocentua|a acestuimust se ca|cu|eazcu relatia:
100'R
o
_p mfor^f-'100'RL.")
R +W
Vo|umulplmeziioblinutedin 10Okg mal!se ca|culeazcu re|a!ia:

V =W +0,7 [hl /100kg mal!]'
in care:o,7 reprezintvo|umuIocupatde 100 kg mcini9utiIizatIa p|mdire.
(13.7)
(13.8)
(13.e)
1006
Pentru utiIizripractice,necesaruIde ap de p|mdiregi vo|umuIplmeziiin

funcliede concentra(iaprimuluimust sunt date in tabelul13.40.
Tabelul13.40
Goncentralia primuIuimust, vo|umuIde ap de p|mdire
gi vo|umul p|mezii pentru un randamentR = 75%
Extractul
Apa de
Volumul
Extractul
pr i mul ui p|mdire
p|mezii V,
primului
mu st
w, L1100 kg
L/00 kg ma|! must ep., 7o
o/o
p ,,
ma l t
12
550
620
18
13
502
572
19
14
461
20
53'1
tc
425
495
21
16
22
394
464
17
JOO
436
Apa de
p|mdire W'
L/100 kg mal!
Vo lumul
p|mezii V,
L/100 kg mal!
342
320
412
390
370
352
s00
282
266
JJO
Dac randamentu| in extract a| mallu|ui este diferit de 75o/o,cantitatea de ap

de p|mdire trebuie ca|cu|at cu re|atia corespunztoare. Pentru randamente de
val or i l e sun t p re z e n t a t ei n t a b e l u l 1 3 .4 1 .
7 1-77o/ o,
Tabelul13.41
Gantitateade ap de plmdire,in hL /100 kg ma|!'
in functie de randamentu|n extract a| malfu|ui9i de concentrafia primu|ui must
Conce n t r a{i apr i m u l u i
must eo-, 7o
71
15
16
17
18
19
4,02
3,73
20
2 .8 4
2 ,6 7
21
3 .4 7
3,23
3,02
Randamentul in extract, %
75
73
74
76
4,24
4,19
4,31
4 ,0 8
4 ,1 4
3,94
3,83
3,89
3,99
3 ,7 8
3,66
3,61
3 ,5 1
3,56
3,71
3.42 3,46
3,37
3,28 3,33
3'9 3,24
3,15
3,07 3 ,1 1
2,96
3,00 3,04
2 ,8 8
2,92
2.82 2,86
2 ,7 5
2,78
2 ,7 1
72
77
4,36
4,04
3,76
3,51
3,28
3,08
2,90
ln cazul brasajuluiprin decoclie,cantitateade ap de p|mdiretrebuies fie

ceva mai mare pentrua acoperipierderileprin evaporare.
Temperaturaapei de plmdirese a|egen funcliede metodade brasajutilizat
giin funclie
gi de intensitatea
brasajului.
Temperatura
apei de p|mdirese stabi|egte
de grupa de enzime a crei activitatetrebuie favorizat ini!ia|.Temperaturade
gi B-gIucanaze)sau
p|mdirepoate fi 40'..50 .C (optimpentruenzime|eproteoIitice
foartebine so|ubi|izate'
Temperaturi
62.C (optimpentruB-ami|az)in cazul ma|luri|or
de
de p|mdiresczute (35.'.40"c)permitnumaio inmuieremai bun a particule|or
dar brasajuldevine prea |ung,consumcinig gi o trecerein so|u[iea ,,|ioenzime|or'',
mul de energiecregtegi scade stabilitateaspumei berii.
prezentatein continuare.
Pentrup|mdirese fo|osescuti|aje|e
Preplmditorul de mal!. Este uti|izatpentru p|mdirea mcinturii ob[iprin
Utilizareaprep|mditoruIui
nute
mcinare uscat cu sau fr condi{ionare.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|lului9i berii
1007
ing|obareade aer in p|mad.Schila de principiua prep|mditorului,

minima|izeaz
in figura,13.19.
este prezentat
montatpe cazanu|de p|mdire,
de ma|!:
Fig.13.19.Prep|mditor
2 - a|imentare
cu ap;
- intrarema|I;
3-tub perforat;
4- p|mad
Fig' 13.20.Cazande p|mad

cu secliunecircu|ar:
cu
de alimentare
2- robinet
1_cap de sp|are;
5-intrare
abur; 3-gibr; 4-preplmditor;
8-raagitator;
abur;6-condens;7-antrenare
cord golire;9-alimentarecu abur;10-agt3-hot
tator.,
11- vizor;12_becde i|uminare;
pentruabursecundar
Cazanul de plmdt7e. Servegte pentru p|mdire 9i men(inereap|mezii

reziduale la brasajul prin decoclie. Cazanele sunt de diferitetipuri constructive:cu
cu fund in
sec{iunecircu|ar9i fund bombat(fig. 13.20)'cu secliune rectangu|ar
(fig.13'21)sau cu fund
Hydroautomatic
form de pan, aga cum este ce| din instaIa{ia
din tab|de
Cazane|esuntconfec{ionate
semiciIindric,
cum este ceI din insta|alia-bloc.
p|acat
cu
tab|
o{e|
inoxidabi|
cu
de
obignuit
inoxidabiI
sau
o|e|
cUpru, din ote|
grosimeade 1,5-2mm 9i sunt izoIatetermicIa exterior.inc|zireaplmeziise face cu
abur sau cu ap ca|d' Suprafala de schimb de c|dur este format dintr.omanta
dub| din profi|urisudate pe perete|eexteriorsau din levi semici|indricesudate pe
perete|eexterior.La cazane|e cu secliune circu|ar,in interiorpoate fi montat o
suprafa(de inc|zire supIimentarsub forma unui fierbtortubuIar.Suprafa(ade
de 1.C/min.Vo|umuIutiIa| cazanuIui
trebuies asigureun ritmde Tnc|zire
nc|zire
este de 7-8 hL pentru 100 kg mal!.
iar
acesta
total,
este de circa 60% din volumul
Cazane|e sunt prevzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a
p|mezii,o distribulieuniforma temperaturiiin p|mad,fr modificareastructurii
trebuie
particu|e|or
ei' Prin form 9i turafie,agitatoru|
din p|madsau emu|sionarea
este de
s permito ing|obareminim de oxigenn p|mad.Turalia agitatoruIui
10-12rotlmin,pentruomogenizare,
9i 35 roVmin,|a golireap|mezii.
Cazanul de zaharificare. Este asemntordin punct de vedere constructivcu
cel de o|mdire.Caoacitatea acestuia variaz intre o va|oare minim de 70% din
p|mada tota| 9i capacitatea maxim ega| cu cea a cazanu|ui de p|mdire.
1008
Suprafalade inc|ziretrebuies asigureun ritmde inc|zirede 2"C/min,iar agitatoru|

trebuies aib 20-25 rotlmin.
Procedee de brasaj. Procedee|e de brasaj se c|asificin procedee prin infuzie gi procedee prin
decoc{ie'in cadru| fiecrui procedeu
existnd variante de brasaj' Varianta
de brasaj a|eas trebuie s lin
seama de caracteristicileberii ce se
fabric, de caracteristiciIeinstaIatiei
de fierbere utilizate 9i de calitatea
malfului folosit. Variantele de brasaj
pentruambe|eprocedeediferprin:
- temperatura
de p|mdire;
- temoeraturilela care se fac
pauzele9i duratapauzelor,
- numruI de decocturi. momentu| scoaterii p|mezii pentru decoct, duratafierberiidecoctului,cantitatea de p|mad pentru decoct 9i
viteza de reintoarcere a decoctului
peste restul de p|mad (in cazuI
procedeelorde brasajprin decoctie).
Reprezentareagrafic a varialiei temperaturiiin functie de timp
pentru p|mad poart denumireade
Fig. ,|3'2,|.Cazan de p|madcu secliune
diagramde brasaj.
rectangular(dininsta|aliaHydroautomatic):
7 - intrare abur; 2 _ manta de inc|zire;
Brasajul prin nfuzie este ce|
3 - conde n s;4 - a g i ta t o r5; - v i z o r i 6 - c a p d e
mai simp|u procedeu,e| necesitnd
sp| ar e ; 7 _ap: 8 - e |e c tr o m o to r ;9 - h o t
un singur cazan pentru prelucrarea
oentruabur secundar
p|mezii.Acest procedeuconduce|a
obtinereade beri cu gust mai pu{in
pronun{at
sunt urmtoare|e:
de ma|!9i cu|oaremai deschis.Avantaje|eprocedeu|ui
conducerea operatiei poate fi rea|izatautomat,iar necesaruIde energie este cu
25-50% mai mic dect |a procedeu| prin decoctie. Dezavantaju|se refer |a
randamentu|mai sczut dect ce| oblinutprin decoctie,indeosebi Tn cazu| ma|furi|or
a, b sunt prezentateexempIede diagramede
cu so|ubiIizare
mai s|ab'in ig.13.22,
brasaj prin infuzie. Diagramele difer intre e|e prin temperaturade p|mdire:
p|mdirea|a 35"C favorizeazo hidro|izprofunda proteine|orgi a B-g|ucani|or,
in
proteinelor.
timpce o p|mdire|a 58"C reducehidro|iz
Brasajul prin decocfie este caracterizatde faptul c o parte din plmad este
Prin
transvazat in cazanu| de zaharificareunde este fiart (formnd ,,decoctul,').
reintroducereadecoctuIuipeste restuI de p|mad se ridic temperaturaintregii
pa|ierde temperatur.
Dup numrulde decoctii,
p|mezipn |a nive|u|urmtoru|ui
metode|ede brasajsunt cu trei decoc{ii,cu dou decocliisau cu o decoctie.Fierberea
unei prfi din p|madsub form de p|madgroas are urmtoare|eefecte:
- gelatinizareagi zaharificareaamidonuluinemodificatla mallificare;
din coaja bobu|ui;
- o extrac{iemai intensa substanfe|or
_ formareamai intensde me|anoidine;
_ o degradaremai s|aba proteine|or
din decoct;
1009
L)
!
l:
o
CL
E
.o
Timp fminJ
o
E
E
0)
o
t-
TimPlminl
b
de brasaj:
Fi1' 13'22'Diagram
|a35.C;
a _ prininfuzie,
cu p|mdire
|a50.C
cu p|mdire
b - prininfuzie,
- e|iminaremai accentuata D|V|S:
- reducereacantit{iide enzime activedin intreagap|mad;
- un randamentla fierberemai mare.
BrasajuIprin decoclie necesit instalaliide fierberecu cazan de p|mdiregi
cazan de zaharificare 9i se rea|izeaz cU un consum de energie cu circa 20o/omai
mare dect Ia brasajuIprin infuzie,energieconsumatpentrufierbereadecocturiIor.
Brasajul cu trei decoc|ii(p|mezi)este cea mai veche metod de brasaj prin
decoc[ie,avnd duratacea mai mare (circa5 /, ore pentruoblinereaberi|orbrune 9i
3 Tz-4 ore pentru oblinerea berilor blonde),fiind folosit de obicei pentru ob{inerea
beri|or brun. Acest procedeu se preteaz |a pre|ucrareama|!ului cu activitate
enzimatic ridicat. Diagrama de brasaj pentru ob{inerea unei beri brune este
prezentatin fig. 13,23. Prima gi a doua p|mad pentru decoct sunt scoase sub
form de p|mad groas, format prin sedimentareacojilor gi griguri|ormari dup
oprirea agitatoruIui.P|mada groas conline particuIeprovenitedin partea neso|ubi|izatsau s|ab so|ubi|izata bobu|ui,care |a fierbere sufer o degradare fizic,
permi!ndhidro|izaenzimatic a acestora dup intoarcereadecoctuIuipeste restuI
p|mezii.Plmada groas conline mai pu{ineenzime care au trecutin so|ulie|a
p|mdire.Vo|umu|de plmad scoas (Vpl pentrudecoclie poate reprezentacirca
1/3din p|madatotalsau se poatestabi|icure|a!ia:
1010
y - P. ( t - ')16t1'
L J
"
(13.10)
tr- t,
in care: P este p|mada tota|,in hL; 1- temperaturap|meziidin cazanu|de

p|mdire,in .C; 2_ temperaturadecoctu|ui,in .C; 3- temperatura|a care trebuie
adus p|madatratat.in .C'
.,
-z
-3
-h
kro
'
cazan de zhariicro
.l0
cszan dg olmdire
?co
.o
Timplmlnl
Fig. 3.23' Diagramde brasajprindecocliecu trei p|mezi

pentruberi brune:
- p|mdire,2 _ agitare;3 _ pauz de sedimentare;4,5,6_ scoaterea
primeip|mezi(a ce|eide a doua gi, respectiv,a ce|eide a treia p|mezi);
Z-reintoarcere p|mad iart;A,B-p|mad groas 1:2-2,59i 33%;
C - p|madomogen40%
Cu ct temperatura de p|mdire este mai sczut 9i cu ct este mai mic
num ru| de de coct i i, c u a t t e s te m a i m a r e V o | umu|de plmad pentr u deco ct' in
ta be|u | 13. 42 sunt p r e z e n t a t e v o l u m e l e d e p |mad pentr u deco ct in funclie de
tempe r at ur a de pl m d i r e , p e n t r u u n p ro c e d e u cu Un deco ct, iar in tabelu| 13.43
pentru un procedeu cu dou decoctii.
Tabelul 13.42
Vo|umu|p|mezii pentru decoct |a un brasaj cu un decoct
9i diferitetemperaturide plmdire
Concentratia
pr i mu l ui
must ep., 7o
16
17
18
P|mada tota|
h L/1 0 0k g
4 ,7 4
4.46
4 ,2 1
Mrimea p|mezii pentru decoct, hL/100kg

36'C
50"c
3,42 (72,160/0) 2,96 (62,57yo\
3 ,2 2 ( 6 7 ,9 %)
3 ,0 4( 6 4 ,1 % )
2,79 (58,87%)
2,63 (55,57o/,)
60'c
2,37 (50o/o\
2,23(47%\
2,10 (44% )
Capitolul3 _ Tehnologiafabricriima|!u|uigi berii
1011
Tabelul13.43
VolumuI de plmad pentru decoct |a un brasaj cu dou decoclii

Goncentra{iaprimului
must eo-, 7o
't6
17
18
P|mada tota|
hL/100kq
4 ,7 4
4.46
4 ,2 1
Prima olmad
hUl00kq
%
1.48
31
1.39
1.31
ZJ
28
A doua p|mad
hL/100kq
Yo
2,15
45
2.03
1.91
43
40
Timpu| de fierbere a p|mezi|orinf|uenleazdirect gradu| de modificarea

amidonu|ui,
dar pentru a nu cregte mu|tconsumu|de energie,e| se |imiteaz|a
10-15min pentruberileblondegi20-30min pentruberilebrune.
Brasajul cu dou decoclii (p|mezi)este procedeuIce| mai frecventutiIizat|a
inferioar.E| se practicsub
oblinereaberi|orde cu|oaredeschis9i de fermenta[ie
multiplevariante,care difer prin temperaturade p|mdire,temperaturiledup
intoarcereadecocturilor,calitateamaltuluiprelucrat9i tipulde bere fabricat.Exemple
de diagramede brasajcu dou p|mezisunt prezentatein figuri|e13.24a gi b,
Fig. 13.24.Exemple de diagramede brasaj:

a - prin decocliecu dou plmezi:/ - primu|decoct;//- a| doilea
prindecocliecu dou p|mezi
decoct;b - brasajprescurtat,
1012
Brasaju|cu temperaturade plmdirede 50"C, temperatur|a care p|mada

rezidua|rmne un timp mai indelungat,conduce Ia inrut{ireap|intliigustuIui
berii gi a insugiri|orei de spumare. BrasajuIcu temperaturade p|mdiremedie de
permiteoblinereade
62.C, superioartemperaturiioptimede degradarea proteine|or,
permite
procedeu
ins hidro|izaB-g|unu
bere cu bune insugiri de spumare.Acest
cani|orgi,in consecin(,se recomanda fi uti|izat|a ma|!urifoartebine so|ubi|izate.
Brasajul prin decoc|ie cu o singur plmad este, de regu|, un procedeu comde |a 63.''65"C la 75.C fcndu.se
binat de infuzie9i decocfie,ridicareatemperaturii
prin intoarcereadecoctului(fig. 13.25) Decoctul poate fi utilizatgi pentru ridicarea
temperaturii
de la 35"C la 50'C sau de la 50"C la 63'C, dar volumuldecoctuluitrebuie
s fie mai mic.
(J
F
F
o
o
E
o
F
Timplminl
Fig. 13.25.Diagram
de brasajprindecoclie
cu o p|mad
BrasajuI cu orez. La brasaju|cu orez trebuieavut in vedere c granu|e|ede
amidondin orez absorb ap mai Tncetgi au temperaturade ge|atinizarede 75.'.80.C.
Pentrusoiuri|ede orez cu temperaturade gelatinizaremai mare (85...90"c),p|mada
de orez este ge|atinizat|aaceast temperatur,apoi rcit |a 70...75.C,pentrua se
putea introducein ea ma|tu|cu care s se rea|izeze lichefiereagi zaharificarea
(fig.13.26,a).
Deoarece omogenizareap|meziivscoase de orez cu plmada de ma|teste
difici|,se poate introducede Ia inceputin p|madade orez, la temperaturade 50.C,
aproximativ 1o-2o%oma|(, dup care se rea|izeaz o cregtere a temperaturii|a
apoi o cregtere|ent(,t5-20min)
72.''75"C,urmatde o pauz |a aceast temperatur,
|a 85.C pentru|ichefiereagi zaharificareaamidonu|ui,dup care p|madaeste adus
la fierbere(fi1.13.26,b).
Brasajul cu porumb. Se practic,de obicei, prin procedeu|cu decoc[ie cu
dou plmezi,in care p|madade porumbare ro|u|primu|uidecoct (fig.13.27).Se
prefer uti|izareaporumbu|uidegerminat,in vederea reduceriicon{inutu|ui
de |ipide
prinindeprtareagermene|ui(>5% |ipide).
prin
Brasajul cu orz negerminat. Se deosebegtede brasajulcu alli Tnlocuitori
aceea c orzu|este introdusdirectTnp|madade ma|{deoarece:
_ temperaturade ge|atinizarea amidonu|uieste inferioartemperaturiimaxime
atinsede p|mad|a brasaj;
- se poate va|orificaactivitateaB-ami|azica orzu|uiin procesuIde zaharificare
a p|mezii.
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!uluigi berii
1013
-1
,I
ot
I
I
I
I
E
E
o
!7
.o
Timp m|nl
t-
t
I
E
o
ts
mp lorl
Fig. 13.26.Diagramede brasaj:

a - pentru p|mezi din ma|! 9i orez: - p|mad din malt
(2o%\:2 _ p|maddin orez; 3 - f|uidificare;
4 - fierbered c oct
5 - p|madrezidua|;6 _ ridicaretemperaturdecoct;7_ men.
linere p|mad |a 63.C; b - pentrup|amezidin ma|! 9i orez:
- p|mad de orez; 2 _ p|mad din ma|t; 3 - fierbere;
4 - decoct;5_ p|madrezidua|
orzu| este mcinat uscat, proces in care coji|esunt mruntitemai profundsau

poate fi uti|izatsub form de fu|gidin orz integralsau descojit.La brasaju|cu orz
trebuies se !nseama de conlinutu|
ridicatin p-g|ucani
macromolecu|ari
ai orzu|ui,
care, dac nu sunt hidro|iza{i
|a brasaj,producdificu|t{i
|a fi|trareamustuIui9i a berii.
Tn acest scop, in diagrama de brasaj este necesar s existe o pauz |a temperatura
de 45...50"C,iar cnd graduIde in|ocuirea ma|!uIui
cU orz depgegte15-20%,este
necesar adugarea unui preparatenzimaticexogen de p.glucanaz. Diagramade
brasajcU orz este prezentatin figura13.28.
1014
o
P
E
o
E
o
PN - p|mad de porumb + ma|t
PM - P|mad do maB
TimP lhl
Fig, 13'27' Diagram de brasaj pentrup|amezi

(porumb)
din mal!gi cerealenemaltificate
zhariicro comp|e(
Spro filtraro
EO
70
I
E
)
I
60
fi
E
,o
Timplmlnl
de brasajpentrup|mezi
Fig. 13.28.Diagram
(orz)
dinmal!gi cerealenemaltificate
BrasajuI cu procent ridicat de in|ocuitori.Se practicdin considerentestrict
poate ajungeIa 50-65%,utiIizndu-se,
de
economice.GraduIde inIocuirea ma|{uIui
regu|,amestecuride in|ocuitori,frecventporumb 9i orz. BrasajuIse conduce dup
ace|eagi principii ca in cazuI utiIizriiunui procent mic de in|ocuitoriai ma|{ului
(2o-25o/o),
cu observalia c intotdeauna este necesar un adaos de preparate
din
enzimatice de origine microbian,pentru hidro|izacompugi|ormacromo|ecu|ari
nemallificate.Diagramele de brasaj gi dozarea preparatelorenzimatice se fac la
recomandareafirmei productoarede enzime,finndu-seseama de condifii|eoptime
ale enzimelorconlinutein preparatulutilizat.
13.3..4.Filtrarea plmezii zaharificate
Filtrareaare dreptscop separareamustuluide mal{limpedede particuleleaflate
formate|a brasaj. Partea inso|ubi|a p|meziieste
in suspensie gi de precipitate|e
denumitborhotde maft.Fi|trareap|meziicomportdou stadii:
- scurgereaprimuluimust;
de ma|{,rezu|tndape de sp|aresau mustu|secundar.
- sp|areaborhotu|ui
Capitolul13_rehno|ogia fabricriima|tu|ui
9i berii
1015
Sp|area gi epuizarea borhotu|uisunt necesare pentru recuperareaextractului

rmas in borhotdup scurgereaprimu|uimust. Cantitateade ap uti|izat|a splare
depindede concentraliaprimu|uimust,aga cum rezu|tdin tabelu|13.44,
Tabelul13.44
Raportu| dintre vo|umu|primu|uimust gi vo|umu|de ap de sp|are
n funclie de concentralia primuIuimust
Concentra{iaprimului must
14
16
18
Raportul primuI must / apa de splare, hL : hL
0.7
1.0
1)
20
22
1.5
' a
Sp|areatrebuies antrenezect mai multdin extractuldin borhot'epuizarea

borhotuluioprindu-secnd u|timaap de sp|are are 0,5-0,6%extract,avnd in
vedere fabricarea de bere cu 11-140extract.in cazu| fabricrii berii cu 16-17%
extract(bere tare),sp|areaborhotuluise opregte|a concentratiimai mari a|e ape|or
de sp|are, care apoi sunt utiIizateca ap de p|mdirein garjele urmtoare
(tabelul13.45).
Tabelul13.45
Compozilia primului must gi a primei ape de splare
G om p o n e n tu l
MaItoz
Substantecu azot
Compusianoroanici
Acid silicic(CaSiOz)
Compozitia, %
n apa de sp|are
nprimulmust
5 8 ,9 5
4 ,3 7
1 .5 4
0 ,1 4 8 1
53,07
5,38
2.54
0,4536
Fi|trareap|mezii se poate face prin strat filtrantnatural din borhot sau prin
straturifi|tranteartificiale(pnze fi|trante,
membranefi|trante).
Fi|trareaprin strat fi|trantde borhot se poate rea|iza in urmtoare|etiouri
de filtre:
- cu cazane de fi|trare:in cazane cU scurgeregravita{iona|
a mustuIuisau in
cazane Strainmastercu filtraresub vid;
_ cu fi|trede p|mad cu strat fi|trantartificia|(pnze din fibre natura|esau
polipropi|en
sau membrane):
fi|trecare |ucreazsub presiune(fi|tru|
c|asiccu rame gi
p|ci,fi|tru|
2O01,fi|tru|-pres
cu membrane)sau fi|tru|
rotativsub vib.
Filtrarea prin strat natural de borhot. Se face in cazane de filtrarede diverse
construc{ii,
in structuracrora existintotdeaunaun suportdin tab|perforatpe care
se formeaz stratuIde borhot.Yileza de scurgerea primuluimust ca gi a ape|orde
sp|aredepindede:
- temperaturap|meziigi a apei pentrusp|are,care inf|uenteazvscozitaea
care
trebuies fie ct maridicat,dar s nu depgeasc 80"C (cazanuItrebuies
9i
fie bine izolat);
- porozitateastratuluifiltrantdin borhot(depindede calitateamaltuluiutilizat,de
structuramcingului
gi de modu|demcinarea ma|!u|ui).
Sunt construiteastzi noi tipuride cazane de fi|trarecare permito fi|traremai

economic 9i minima|izeazdizolvareaoxigenu|uiin p|mada |a fi|trare.Unu| dintre
aceste cazane este construitde firma Huppmann (Germania)9i este prezentatin
figura13.29.Cazanul este construitdin tab|de o(e|crom-niche|,
cu sita de fi|trarecu
orificiide o,7-1,2 mm gi o suprafat|iberde peste 12%o
,
Fig. 13.29.Cazan de fi|trarepentrup|mad(Huppman);

- conducta|imentare
cu p|mad;
2 _va|vpentruintrarea
p|mezii;
pentruafnare;
3 - dispozitiv
4 - culite;5- evacuare
borhot;6-sistem de antrenare
gi ridicaredispozitiv
de afnare;7_ conductescurgeremust;8-camer pentruco|ectare
must;9-racord iegiremustla pomppentrumust;10_racordpentruevacuareborhot;
11_ capde splaredininstalalia
C|P;12-va|vpentruevacuare
borhot;
13_rezervor
de borhot:14- izo|alie;
15_ gurde vizitare;
16-bec de i|uminare
incrcareaspecific (kg ma|!in garj/m2suprafa!fi|trant)
depindede vo|umul
borhotului,
deci de modulde mcinarea ma|{u|ui
(tabe|u|
13'46).
Tabelul13.46
ncrcarea specific a cazanuIui de filtrare pentru diferite tipuri de mcinare
Caracteristica
lncrcarea specific a
sitei cazanului. kolm'
in|!imea
borhotuIui
dupscurgerea
primului
must.cm
$rot ob{inut
$rot din
prin mcinare
mal(
uscat
conditionat
'160-190
<32
$rot rezultat
|amcinare
umed
$rot din mal!

condi{ionat
prin inmuiere
190-200
280- 330
280- 330
<36
45-55
45-55
1017
Sita este fixat |a 20 mm fa{ de funduIcazanu|ui.intre sit 9i funduIcazanuIui

sunt montateduze pentru puIverizareasolu{iiIorIa sp|are.Scurgerea mustuIuigi a
ape|orde sp|arese face prin conductemontateprin intermediuIunor capete conice
pe fundu| cazanu|ui (pentru fiecare m. suprafa! de fi|trareeste montat cte o
conduct).Fundul cazanu|uieste imprlitin mai mu|tezone concentrice,fiecreizone
corespunzndu-i
in exterioro conductde co|ectarea mustu|ui
9i a ape|orde splare.
A|imentareacu p|mad se face pe Ia parteainferioara cazanuIuiprin intermediuI
a
2-6 va|ve.Viteza de a|imentarecu plmad este de 1 m/s. Scurgerea mustu|ui
dureaz circa 10 min. CazanuI de fi|trareeste dotat cu un dispozitivde afnare cu 2,
3,4 sau 6 bra{e,in func{iede mrimeacazanuIui(tabeIu|
13.47).
Tabelul13.47
caracteristicile cazanuIuide filtrarede construclie modern (Huppmann)
Diametrul,m
3,0-4,3
4. 4 - 5. 9
6. 0- 9. 9
10,0-14.0
Suprafala de
filtrare. m"
7 - 1 4 .5
15-27
28-76
78-15.4
Gircumferinla,
m
9 ,4 - ' t 3 ,5
1 3 .8 - 1 8 .5
1 8 ,8 - 3,1
't
31.4-44.0
D ur ataunei
rotatii.min
3,1-4,5
4.6 - 6.2
6,4-10,4
10,5-14.7
Numr uIde
brate
z
4
6
a
Dispozitivu|de afnare este prevzut cu culite de o construclie specia|,

(fig.13'30)' agezate pe bra{e|edispozitivuluiastfe|inct fiecare culit are propriasa
traiectoriede tiere. Forma culituluigi agezarea pe bra! asigur o uniformitatea
sp|riiborhotu|ui.Dispozitivu|de afnare se poate dep|asape vertica|,in|timea|a
care este ridicatfiind reg|atautomatin func{iede turbiditateamustu|ui'Apa pentru
splareaborhotu|ui
se introduceprin duze montate,ca gi duzele pentrucircuitulCIP
de splare a cazanuIui,la partea superioara acestuia' BorhotuIse evacueaz prin
deschiderea unor va|ve cu c|apet cu ajutoru|dispozitivu|uide afnare care se
coboar pn |a nive|u|sitei. Culite|esunt prevzute |a partea inferioarcu tef|on,
pentrua se evita uzura prematura sitei.Conducereafi|trriigi epuizriiborhotuIui
const in:
- e|iminarea
aeru|uide sub sit;
p|meziiTn
- introducerea
cazanuIde fi|trare;
- depunereaborhotului;
- returnareamustuluitulbure;
- scurgereaprimuluimust;
_ sp|areaborhotuIui;
- evacuareaborhotului.
Fig. 13.30.Dispozitivde afnarecu culite

in form de zigzag,cu picioaredub|e
1018
Filtrarea cu cazan Strainmaster.

Se uti|izeaz un cazan cu secliune
dreptunghiuIar
9i fund sub form de
pan. in interioru|
cazanu|uisunt montate
elemente filtrantecu sec{iune triunghiu|ar, din tab| cu fante de 1x 13 mm,
care asigur o suprafat |iber de circa
10%.Schi(a cazanuluieste prezentatin
fig. 13.31.Elementelefiltrantesunt legate
|a o pomp care absoarbeprimu|mustgi,
u|terior,
ape|ede sp|are|a o depresiune
de 0,05-0,1 bar, prin intermediulunor
Fig. 13.31.Cazan de filtrareStrainmaster
conducte coIectoare' Pentru so|area
(secliune)
borhotu|ui,filtruIeste prevzut cu duze
montatesub capac ai |a partea inferioar.
Cazanu| se ump|e pe |a partea superioar.Dup ce e|emente|efi|trantesuperioare
sunt acoperitede borhot,se recirculmustu|tu|buregi apoi se scurge mustu||impede.
Pentru sp|areaborhotuIui,
apa de sp|arese introducemai inti pe Ia partea .superioar,apoi pe |a cea inferioar.
Tncrcareaspecifica cazanuluieste de 12o kgtmz.
Fi|trarea cu filtre de plmad. Se rea|izeazn diferitetipuride fi|trein care
stratulfiItranteste un stratartificia|
de oorozitatecontro|at'Mai utiIizatesunt:
_ filtru|tradi|ionalcu rame gi plci, care este prezentatin capito|u|11, vo|.l a|
manualului;
_ filtrulde plmad 2001 (construitde firma Meura - Be|gia)'care const dintr-o
serie de modulede fi|traremontatea|ternativ,
cu p|cicu grtar.P|ci|eau dimensiuni
de 2 x 1,8 m, un fi|trucuprinzndpeste 60 p|ci.Modu|u|const din p|cicu ganluri
groase de circa 1 cm, acoperitepe ambe|epr{icu o membrane|asticdin materia|
p|astic'P|aca este |egat |a o conduct de aer comprimat,care intr intre p|ac 9i
membran, rea|izndu-sein acest fe| comprimareastratuIuide borhot acumu|atin
spa(iuIformat din ram 9i membrane|eelastice suslinute de p|cile cu grtar
(confectionate
din po|ipropi|en
cu grosimede circa 4 cm)' acoperitepe ambe|epr(i
cu o pnz filtrantdin po|ipropi|en.
Fi|tru|2001 prezinturmtoare|eavantaje:
- permiteoblinereaunui must foarte|impede,cu con(inutsczut de acizi gragi
gio ca|itate
(tabe|u|
ce| pulinega|cu cea ob(inutcu Un cazan de fi|trare
13.48);
- permiteobtinereaunui borhotmai uscat;
- are o productivitateridicat (12 9arje|24ore).
Tabelul13.48
Gompoziliamustu|uifiede 12%oblinutcu filtru|20019i cu cazande fi|trare
Fil t r ul
2001
Cazan de
filtrare
Gantitate
mu st . h l
487
464
Po lifeno li,
mo/L
175
Acizi gragi,
mo/L
5 ,3 6
Guloarea
u n i t t i EBC
7-6
5 ,5 5
6 ,8 5
162
34,83
pH
zz
Dextrine,
mq/L
295
837
FiItrareacu fiItru|2001 necesit conducerea fi|trriiIa presiune constant,

p|madatrebuieoblinutdin mcinigfin,iar apa de sp|aretrebuiedistribuit
uniform.
Conditiilede filtraresunt men{ionate
in tabelul13.49.
1019
Tabelul13.49
conducereafi|trriicu fi|tru|2001
Durata.min
Operatia
V o lumul, hl
Presiunea. bar
150
0,5
0.6
25
Filtrare
Preoresare
60
1,0
So|areborhot
Presare
Evacuare borhot
150
15
zc
1,2
Borhotu|care rezu|t|a fi|trareap|meziieste utilizatca furaj,avnd in vedere

13'50).
va|oareasa nutritiv(tabe|u|
Tabelul 13.50
Gompozilia borhotuIuide mal!' proaspt
Componentul
Extract liber de substanle
cu azot,din care:
- amidon
- zaharuri
- celuloza
Lioidebrute
% din
substan!a
uscat
40-47
T- V
1 ,3 - 1 ,6
16-21
q- o 6
Co mpo nentul
Proteinbrut,din care:
- aminoaciziesen!iali
- aminoacizineesentiali
Cenus
Elementein urme
Vitamine
"/o din
substan!a
uscat
23-28
9,4
1,6
4-6
0,03
0.07
iar cantitateade borhot umed este de

Umiditateaborhotuluieste de 75-80o/o,
p|mdire.
|a
120-130kg raportat|a 100 kg ma|[uti|izat
13.3.1.5.Fierbereamustului cu hamei
Fierbereamustuluidiluat,rezultatdin amestecareaprimuluimust cu apele de
la cazanulplin,,),are urmtoare|escopuri:
(denumitgi ,,mus
sp|area borhotu|ui
- extractia gi transformareasubstante|oramare, de arom 9i poIifenoIice
din hamei:
- definitivareacompozitieichimicea mustuluiprin inactivareaenzimelor;
- sterilizareamustului:
de ap 9i atingereaconcentratieiin extracta mustuIui,
- evaporareasurp|usu|Ui
de bere produs;
specificsortimentuIui
- formareade substan{ereductoare9i de cu|oare;
- eliminareaunorsubstantecu sulf;
- coagularea unor substanle cu azot 9i a complexelorproteine- polifenoli9i
stabilizriinatura|ea viitoareiberi.
intensificarea
Extracfia gi transformarea substanfelor din hamei. Substanlele amare 9i
volati|edin hameiconferberiigustamar 9i arom specific'
u|eiuri|e
Substanlete amare din hamei se so|ubi|izeazn must 9i se izomerizeaz'
So|ubilitateasubstante|oramare se intensificcu cregtereagraduIuide mrunlireal
hameiului9i cu cregtereapH-uluimustului.
La temperatura de fierbere a mustului, u-acizii amari se izomerizeaz 9i se
must gi bere dect o-aciziid[ncare
transformnizo- a-aciziamari multmai so|ubiIiTn
au provenit.lzomerizarease face cu un randamentcare depinde de: naturaacidului
1020
amar care se |zomerizeaz,durata fierberii,pH-uI mustuIui,concentra(iamustuIui,

cantitateade trub format |a fierbere,Iimpiditatea
mustu|uisupus fierberii,cantitatea
de substanteamare uti|izate.Randamentu|de izomerizarevariaz intre 50 9i 80-90%.
Randamentulde utilizarea substan{elor
amare din hamei este de minimum20%
(tabelele13.519i 13.52).
Tabelul13.51
Evolulia pierderilorde substanle amare la fabricarea berii
% pierderide substan!uscat
Produsul
Borhotde hamei
Trub la fierbere
Precipitateformate la
fermentaresi cu droidia
Substanteamare in droidie
20
50
'10
Pierderi raportate
|a va|oareaamar
20
18
25
AN
Un factor importantcare influen|eazizomerizareaeste timpu| de fierbere

Hameiu|se adaug, de regu|,in mai mu|teporfiuni:prima porfie se adaug |a
inceputulfierberii(va forma amrea|ade baz), a doua portie la mij|ocuIdurateide
fierbere,iar u|timacu 15-20min inaintede sfrgituIfierberii.
U|timaporliunereprezint
20o/odin cantitatea total de hamei. Pentru aprecierea gradu|ui de uti|izareaa
hameiuluitrebuies se tin seama de duratamedie de fierberecare se ca|cu|eaz
cu rela{ia:
amari aduga|i timP-dae
"
lirnere) (13.11,;
Durata mediede fierbere1mln1=Z!|;!9|.z!
Cantitatea total de a - acizi amari aduoati
Tabelul13.52
!nfluenfaunor factori asupra randamentului
de utilizarea substanlelor amare din hamei
Unit(i Randament de
de
utilizarea
Sortimentul amreal substanfelor
de bere
di n
amare din must,
ot
must,
,o
EBC
Pi i s
48
42
Export
JJ
53
47
Bere din gru
18
65
60
Randament de
U n i t l ide
utilizare a
Pierderi la
amrea|
substan{elor
fermentare
din bere,
amare din bere, %
EBC
a
b
c
d
37
32
28
16
14
'13
24
38
34
15
15
54
50
11
10
pH = 5,1;""Musttu|bure
No:*Must|impedeobtinutprinfi|trare
cu cazande fi|trare,
pH = 5,5;a _ Fermentare
fi|trat
cu fi|trude p|mad,
mustprovenit
din *;b - Fermentare
must
provenit
din**;c - Pierderila fermentare
musta; d - Pierderila fermentare
mustb
Duratamedie de fierberetrebuies fie de peste 90 min'
Uleiurile volatile (antrenabi|ecu vapori de ap) din hamei dau berii arom
specificde hamei.U|eiuri|e
din prime|eportiunide hameisuntantrenatede vaporiide
ap formatigi, deci, se pierd. Pentru a asigura o arom suficient9i plcut, u|tima
por{iunede hamei se adaug numaicu 15-20min inaintede sfrgituI
fierberii.
Aroma
1021
de hamei va depinde de alegereasoiuluide hamei sau a preparatuluide hamei

utiIizat,de cantitateade hamei utilizat9i de momentuIoptim a|es pentruatingerea
aromei dorite. Substanle|e care dau arom de floare de hamei sunt B-|ina|o|u|,
ll 9i tu-terpineolul.
humulen-epoxidul
Polifenolii din hamei(antociani,taninuri,catechine)sunt substan{esolubilein
ap 9i |a fierberese dizo|vrapidin must,contribuindla formareatrubu|ui|a fierbere,
gustuIuiberii9i la amrea|berii.
Ia pIintatea
i lnactivarea enzimelor prezentein must are loc in primeleminutede fierbere.
nefermentesPrin inactivareaIorse pstreaz raportuIgIucidefermentescibi|e/gIucide
cibilestabilitprinbrasaj.
Sterilizarea mustului este necesar pentru distrugerea microf|oreistrine
adus de ma|!,care ar provoca acidifiereanecontro|ata mustu|ui.Steri|izarease
rea|izeazprin aducereamustuIui|afierbere.
Goncentrarea mustului. Concentrarea mustului diluat prin amestecarea
primu|uimust cu ape|e de sp|are trebuies se fac pn |a concentraliacaracte.
ristic sortimentuIui
de bere fabricat.Cifra de evaporare(CE) care trebuieatins se
r
" p o-- a " ' a

Qp -
lo o [% ] ,
(13.12a)
"po
e.4 - extractulmustuluidiluat,Tn%.
in care:eooeste extractulmustuluifiert,in o/o',
Cifra de evaporare se poate calcula 9i pe baza varia[ieivolumuluimustului
la fierbere:
cE =
M or; M,. 1 o o
[L % ]
Md
(13.12b)
de mustdup fierbere,in hl.

in h|;Mr_ vo|umu|
de mustdi|uat,
unde:Ma este vo|umu|
Evaporarea apei se face cu consum de energie;de aceea, la fierbere,este
recomandatca:
- fierbereas nu dureze mai mu|tdect este necesar;
- s nu fie necesar evaporareaunei cantit[iprea mari de ap;
- s se recuperezeo partedin energiaconsumat|a evaporare'
Formarea de substan(e reductoare 9i de cuIoare. ln timpulfierberiiare loc
formarea de melanoidinegi de reductone;la inceputulfierberiiare loc ai oxidarea
Aceste transformriconduc la formareade substanlecolorate/co|orante,
oo|ifeno|iIor.
care produc inchidereacu|oriimustu|uifiert (de |a 8,8 unitli EBC, pentrumustu|
nefiert,|a 13 unitliEBC, pentrumustu|fiertin cazu|beriib|onde).Produgiide arom
formafiTn reaclia Mai||ard,inc|uzndgi heterociciii,sunt imp|icaliin aroma de ma|(a
mustu|uifiertgi a berii.Reductone|eformate|a fierbereac{ioneazprotectordeoarece
reaclioneazcu oxigenu|.
indeprtarea substanfe|or cu sulf. Mustu| diluat con[ine S-meti|metionin
(sMM) care se transformla fierberein su|furade dimeti|(DMs)' compus cu prag de
sensibi|itatefoarte sczut, de 50-60 pg/L si care, in concentraliemai mare, confer
berii gust gi miros nep|cute.Cu ct fierbereamustu|uieste mai intens,cu att se
formeazo cantitatemai mare de DMS, care este evaporatla fierbere.La o durat
de fierbere de 80-90 min se asigur transformareaSMM in DMS 9i indeprtarea
acesteia sub praguI de sensibiIitate.Fierberea sub presiune scurteaz durata
de fierbere.
Goagularea proteinelor 9i a complexelor proteine-polifenoli.Proteinelese
inso|ubitizeaz|a fierbere gi se agIomereazformnd trubul la fierbere. Precipitarea
1022
maximare loc la pH = 5,4.La temperaturi

sub 80"C are loc aiformareade comp|exe
proteine- polifenolioxida{icare contribuiela volumultrubului.Formareatrubuluidepindede intensitateafierberiigi de durataacesteia.La o fierberede 2 ore, aproapetoti
compugii cu azot coagu|abi|sunt insolubi|iza{i,
in must rmnnd < 20 mg|L azot
coagulabil Timpul necesar pentrucoagulareasubstanlelorcu azot scade cu cregterea
temperaturiila care se face fierberea.La 140"C sunt necesare numai 3-5 min
de fierbere.
So|icitareatermic a mustuIuise concretizeaz prin formarea de substante
co|orate/co|orante.
Va|ori|enorma|ecare caracterizeazso|icitareatermic a mustuluisunt:
- intensificarea
cu|oriicu 1,5 unit{iEBC/orde fierbere;
< 40 mg/L;
- testulcu acid tiobarbituric
< 20 mg/L.
- testulpentru5-hidroximetilfurfural
So|icitareatermic exagerata mustuluiconduce gi |a formarea de substante
ce dau defecte de arom. Ca indicatoriai supraso|icitrii
termice se iau compugii
carboniIici,
care,|a concentralie
ridicat,dau o sIabstabilitate
a gustuIuiberii.
Metodelede fierberea mustuluisunt:
- fierbereaconventiona|;
- fierbereala presiunejoas;
- fierberea|a presuneridicat.
Fierberea convenfional. Se rea|izeazia presiuneatmosferic,pe o durat
de circa 2 ore, Tn cazane de fierberede diferiteforme constructive:cazan cu secliune
circuIar,
cazan cu secliunedreptunghiu|ar
(insta|a[ii
de fierbereHydroautomatic
sau
b|oc).Fierberea convenlionalse rea|izeaz|a 100"C cu o durat de men(inere|a
aceast temperaturde 80-90 min. Cifra de evaporarecare trebuierealizateste de
circa 8%o.
Cazanul de fierbere cu sec[iune
circulareste construitdin tab|de cupru
sau de o!e|p|acatcu o{e|inoxidabi|sau
din olel inoxidabil.Degi coeficientutde
transfertermic al tablei de cupru este cu
30% mai mare ca cel al tablei din otel
inoxidabi|,se prefer cazaneIe din ote|
inoxidabi|, intruct ionii de CU2t aU
ac{iune negativ asupra ca|it{ii 9i
stabiIit{iiberii. CazanuI de fierbere
pentru capacit{i mari (fig.13.32) are
fundulridicatla mijlocpentrua se realiza
o mai bun convec(ie.Cazanu| are un
vo|umcorespunztor|a 9 h|/100kg ma|t
prelucrat,volumul total fiind cu 25o/omai
mare. Raportu|dintrein|{imea|ichidu|ui
9i diametrutrebuies fie de 1 : 2, pentru
a se permite dispunerea suprafelei de
Fig. 13.32.cazan defierberea mustului,
nc|ziregi pentru a se asigura cifra de
cu fundridicat
evaporare necesara, care cregte o dat
cu cregtereadiametru|ui.
Cazane|eactua|eau Tnc|zirecu ap sau abur in mantasau
prin intermediuIunor canaIe din {evi semici|indicesudate pe suprafataexterioara
fundu|uicazanu|ui. Suprafata de inc|zire este impr{it in dou zone.. o zon
distribuitcentra|'alimentatcu abur de 4-4,5 bar, 9i o zon periferic,a|imentatcu
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|tu|ui
9i berii
1023
abur de 2 bar. Raportuldintresuprafa{ade Tnclzireperiferic9i centra|este de 3 : 1,

iarncazu|cazanelormari (garjede ma|!de 10 t) este de 5: '1.Suprafatade Tnc|zire
trebuies fie disous sub nive|ulmustu|uidin cazan. Cazanu| este prevzutcu
agitatormecanic, cu 6-10 rot/min.Aburul secundar rezultatla fierbereeste evacuat
printr-ohot cu circu|a{ie
natura|.Diametrulhotei este de.1/30-1/50din diametru|
interiora| cazanu|ui.Cazanu|trebuies fie bine izo|attermic.
Cazanul de fierbere din instala(ia
Hydroautomaiceste o construc{iepara|elipipedc
cu fundu|in form de pan
asimetric (fig.13'33)' cu unghiuri de
inclinarea pere(ilorde 33'gi 38'. Pe cele
dou suprafe(einega|eale funduIuieste
distribuitasimetricsuprafalade inc|zire
format din profiIurisudate. nc|zirea
cazanului se face cu abur de 3 bar.
Coeficientulde umplerea cazanuluieste
de 60-80%,iar coeficientulde evaporare
orar de 6-8o/o.Cazanu| este dotat cu
dou agitatoarede 28 9i 58 rot/min.
Cazanul de fierbere din instalalia
de fierbere bloc (Ziemannl este un cazan
paralelipipedic,cu fund semi-cilindric,
montat |a partea inferioar a insta|alieibloc (fig.13.34).Cazanul nu are agitator,
Fig. 13.33.Cazan de fierberea mustuluicu
dar rea|izeaz o bun convec(iea mus(instaIalia
de fierbere
secliunerectangu|ar
tu|uiprin dispunereaasimetrica supra:
Steinecker-Lenz)
Hydromatic
(evi
semici|infeteide inc|zireformatdin
1, 2-suprafale de schimb de c|dur;
drice sudate pe suprafa(a exterioar a
3 - conduct pentru sp|are Cazan.'
funduluicazanului.Tnacest cazan se rea4 - agitator;5 - vizor;6 - termometru
|izeazo cifr de evaoorarede 8-10%.
presiune.
Prin
Fierberea sub
cregtereatemperaturiide fierbere,toate
reactii|efizico-chimicein must se desfgoar mai rapid. S-a stabi|itc, pentru
realizareaaceluiagirandamentde izomede
rizare ca 9i |a fierbereaconven{iona|
90 min la 100.C,suntvalabi|eurmtoare|e
110"C/30min;
core|atiitemperatur/timp:
120"Cl16 min; 130"C/6,9 min; 140"Cl
2,9 min; 150"C/1,2min; 160"C/0,5min.
Efectultemperaturiide peste 100"C conduce la cregtereavitezei de coagularea
proteinelor,dar gi la cregterea vitezei
reactieiMaillard.
Fierberea Ia presiune joas
(NDK) se poate realiza in instalalii de
diferiteconstruclii,care au inclusein con- Fig. 13.34.Instalaliede fierbere-bloc,
cu filtru
struc{ie suprafe(e supIimentarede clde p|mad(Z iemann):
dur de tipuI fierbtoruIuiinterior9i aI A,B, E, F _ cazane de p|mdire-zahariicarei
fierbtoruIuiexterior. Fierberea se reaIi- D - rezewor intermediarde must; H - cazan
zeaz |a 102.'.106"C(maximum110.c), de fierberea mustu|ui;CG - fi|trude p|mad
cu rame gi p|ci;V _ rezervorape de sp|are
cifra de evaoorarefiindde 3-6%.
1024
Tratatde industriealimentar'Tehnologiialimentare
in categoriacazane|orde fierberesub presiunejoas intr:

_cazanul de fierbere cu fierbtor interior (fig. 13.35)' care are in interior un
schimbtorde c|durtubular,mustu|dep|asndu-se
ascendentin interioru|
tevi|or
inc|zitede abur care circu|in spatiu intertubu|ar.
La iegire din fierbtoru|interior,
mustuIeste pu|verizatprintr-undistribuitora| fierbtoruIui,
evitndu-sein acest fe|
spumarea mustu|ui.Cazanu| este caracterizat printr-ocircu|atieintens a mustu|ui'
Durata fierberiieste de 60-70 min, iar cifra de evaporare scade |a 50% fat de
fierbereaconvenlional'Avantajeleacestui cazan sunt urmtoare|e:costuI redus a|
investi[iei,posibiIitateamodificriiregimuIuide fierbere 9i a cifrei de evaporare,
fierbere fr formarea de spum, posibiIitateafo|osiriiaburului de joas presiune
(1 bar).Schimbtoru|
de c|durtubu|arpoatefi montatgi in cazane|econventiona|e,
dac acestea au rezistent|a presiuneace rezu|t;
Fig. 13.35.Cazande fierbere

mustcu fierbtor
interior
_ cazanul de fierbere cu fierbtor exterior, care este fo|osit pentru o prim
fierberein interioru|
cazanuIuiIa 100.C' urmatde o fierbere|a 1o2... 108.c, intr-un
fierbtorexteriorreprezentat
(fig.13.36).in
de un schimbtorde c|durmu|titubu|ar
decursu|fierberii,mustu| este recircu|atde 7-12 orilh prin fierbtoru|exterior.La
intoarcerea mustuIuidin fierbtoruIexteriorn cazan are loc o evaporare intens,
datorit diferenteide presiune. in schimbtoru|tubu|arexterior,mustu| circu| cu
viteza de 2,5 m/s. Temperaturade fierberein fierbtoruIexterioreste de 102..,104.C,
pentruberi|ede fermenta{ie
inferioar,9i
de 104'..108"c,pentruberilede fermentatie
superioar. Fierberea cu fierbtor exterior se poate rea|iza gi intr-o insta|atie
combinat dintr-unCazan Whir|poo|in care se poate rea|izafierberea9i separarea
trubuIuiIa ca|d 9i dintr-unfierbtorexterior.
Cazanu|cu fierbtorexteriorpermiteun randamentde uti|izare
a hameiu|ui
mai
ridicat,o foarte bun coagu|area proteine|or,uti|izareaunui abur de foarte joas
gi berii
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
1025
nedori(i,ob(inereade
presiune(0,3 bar),o foartebun e|iminarea compugilorvo|ati|i
beri de bun caIitate.Dezavantaje|ese refer |a:consUm ridicatde energie e|ectric
pentrupompare,pierderede c|durprinradia[ie.
s
{t
*8
dc fl*c.a
":::-Y.:=
exterior
mustcu fierbtor
Fig. 13.36.Cazande fierbere
Fierberea la presiune ridicat (HTW se rea|izeazin dou tipuride insta|a(ii:
-de fierbere la presiune ridicat cu destindere nmai multe trepte (fig. 13.37).
in aceast insta|atiemustuI este Tnclzittreptat cu vapori din prima treapt de
Menlinerea
de 120...122"C.
cu abur primarpn |a temperatura
destindere9i, u|terior,
|a aceast temperaturvariaz intre 4 9i '10 min, dup calitatea mustului ob{inut'
Adaosul hameiului se poate face in rezervorulcu must nefiert,Tn serpentinade
in primu|vas de detent.in
maxime,9i, pentruaromatizare,
men(inerea temperaturii
de detentde creiazun vid de 0,1 bar;
u|timu|vas
- de fierberela presiune naltcu destinderendou trepte (fig.13'38)' in care
preinc|zireatreptata mustu|uiin trei schimbtoarede c|durpan |a
rea|izeaz
se
,140"c(temperaturcorespunztoarepresiuniide 6 bar),temperatur|a care mustuI
este tinut 5 min. MustuIfiert trece treptatin dou vase de depresiunecu scderea
din detentsunt uti|izali
temperaturii
|a 12o"C (1 bar)9i apoi |a 100.C.Vaporiirezu|tafi
mustuIui.
Ia preinc|zirea
Stabi|irea dozei de hamei la fierbere. Acesta opera(iese face linnd seama
de amrea|corespunztoaretipu|uide bere fabricat,exprimatin unit{ide amrea|
BU (mg substan{eamarelLbere)gi de randamentulde utilizarea a-aciziloramari.
Necesarulde unit(ide amrea|pentru1 hL bere dintr-unanume sortimentde
de
bere este de x BIJ. 100' 10-" g substan{eamare. Dac q este randamentu|
uti|izarea substanfe|oramare din hamei, atunci rezu|t un necesar de substan[e
amare (a-aciziamari)de:
4n n
xBE . jOO.l O-3.l::
=grame u-acizi amari
(13.13)
Doza de hamei necesar ob(ineriia 1 hL bere va depinde de con{inutu|hameiu|uiutilizatn cr-aciziamari.
1026
Must
Must fiel
Con den s
Fig' 13.37.Insta|atie
de fierberea mustu|ui|a presiuneridicat(HTW)
cu destinderein mai multetrePte:
1-rezervor pentru must; 2-schimbtoare de c|dur (WIr si WI2) pentru
inc|zireamustu|uicu abur secundar;3 - schimbtorde c|dur (WI3) pentru
4-schimbto r de c|dur
i n c| z i r e a'cu a b u r p r i m a r,a m u s tu I ulia 1 3 0 . ..140.C;
pentruinc|zireap |a 85.C cu c|durdin condens;5- serpentinde menlinere
a mustu|uila temperaturmaxim,2/,-3 min;6 - vas de detent,cu scderea
mustu|ui|a 115..'120"C;7 - vas de detentcu scderea temperaturii
temperaturii
m u s tu l u i l a1 0 0 " C
de fierbereamustu|ui|a presiuneridicat(HDK)
Fig. 13.38'Insta|alie
cu destinderein dou trepte:
1 -cazane pentru must; 2-vas pentru hamei; 3,5_ schimbtoarede c|dur;
- rotapoo|;KW _ ap rece;
4 _ rcitorpentrucondens; 7- Vas de detent;8 (|'||'|||)
_
treapta
| 9i, respectiv' ||detent
de
la
secundar
|//W ap ca|d;AD1 9i AD2-abur
1027
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriimallu|uigi berii
Randamentulla fierberea| unei sectiide fierberese ca|cu|eazcu re|atia:
'0'96-:ee'p"3
l oo [%],
M
-w
la fierbere
Randament
(13.14)
in care: lz'lleste volumul de must fierbinte,in hL; 0,96 - factor de corec{iecare (ine
seama de contrac(iade 4o/o|a rcirea mustu|ui|a 20.C gi de borhotu|de hamei
prezentin must; eo - extractulmustuluifiert,in % masice; p!! - densitateamustului
de mcinturpe garj,in kg/garj.
M- cantitatea
|a2O"C,in kg/dm3;
Metode de reducere a consumului de energie la fierbere.Evaporareaa 1 kg
ao la 1Oo.c necesit 2260 kJ' La evacuareavapori|orde ap prin hota cazanu|uise
in
pierdeo parte din energiaconsumatpentruevaporareaapei |a fierbereamustu|ui.
din must care sunt considerate
plus, vaporiide ap antreneaz9i substanlevoIatiIe
ca poluanti.
Pe |ng metode|e de reducere a cifrei de evaporare prin fierberea sub
presiune,se mai uti|izeazurmtoare|emetodede recuperarea energieivapori|orde
ap formati |a fierbere 9i anume: condensareavaporiIor,compresia vaporiIor,fierberea |a presiunejoas cu recuperatorde c|dur.
Recuperareaenergiei din vapori cu Phaduko (condensatorde vapori)montat
pe hota de evacuare a vaporilordin corpulde fierberepermiteca pentrufiecare t hL
de ap evaporatdin cazan s se inc|zeasc|a80.C circa0'8 hL ap.
vaporilorla 102...108'C,pentru
Compresiade vaporigi cregtereatemperaturii
se poateface prin(fig.13.39).
a puteafi refolosili,
Atmmfer
Voori lt/h 1 bor

Ctopet
rnobito
Must lo 100oC
. r50hl
Ap rece
Ap coldd
l,tt m3/h
a
Fig. 13.39.a - Instalaliede fierberecu recompresie
mecanicde vapori- compresorRoots
1028

3.ll t/h o=1,02bor
p lpro'in.
Co|2it
rurJ0
sChinbtof
de rtdur
- S='0m2
Ap <old
moc;1,5m3/h
Ap re(
150c
h
Fig' 13.39.b - |nsta|atie
de fierbere
cu recompresie
mecanic
de vaoori- comoresor
Hibron
_ compresiemecanic, ce se rea|izeazcU un compresorpn |a 0,2-0,5bar.
Consumul de energie pentru compresie este de circa 5%odin energia primar
necesar.Compresiamecanic de vaporipoatefi uti|izatla insta|a!iiIe
conventiona|e;
_termocompresie,care uti|izeazun ejectorTn care, cu ajutorulaburu|uide
8-18 bar, Se antreneaz vaporii de ap din cazanul de fierbere, energia cinetic
produs de viteza mare de transportfiind transformatintr-o suprapresiunede
0'1-0'4 bar. ProcedeuIeste productorde cantittimari de ap cald rezultatintr-o
insta|atiede fierbere cu fierbtorexterior,ap rezu|tatdin condensarea vapori|or.
Este recomandatin fabrici|ecU consum mare de ap ca|d.
NecesaruIde energieprimarpentrudiferitesistemede fierberea mustu|uieste
prezentat
in tabelul13.53.
Tabelul13.53
NecesaruIde energieprimarpentrudiferitesistemede fierberea mustuIui
Tipul fierberii
Fierber el a pr e s i une
atmosfericcu Pfaduko
Fierbe r el a pr e s i une
atmosfericcu compresor
0 e vao on
lnclzire de Ia Necesarul total

75'C la
de cIdur,
temperatura
kJ/hL must
primitiv
de fierbere
2
3
Producerea de ap ca|d 9i
rcirea mustuIui,
hL ap ca|d / hL must
primitiv*
4
100
5 1 9 6 0 ( 100% )
1,96
100
23160 (45%)
1,56
1029
Capitolul3 - Tehnologiafabricriima|!uIuigi berii

1
Fierbere|a presiuneioas
cu Pfaduko
Fierberela presiuneina|t
r 40 " . . '160" c)
Fierbere|a presiuneina|t
(120" C)
100
22 530 (43%)
1,36
113
16300(32%)
1,24
95
15 090 (29% )
1,23
* Producereade ap ca|dprinrcireamustului|a20.C, apa rece intrcU 11.C
si iese cu 80"C
13.3.1.6.
Separareatrubului la cald
Mustulfiertcu hamei continein suspensieborhotulde hamei 9i precipitatele
formatein timpulfierberiimustului,trubulla cald sau trubulgrosier.Borhotulde hamei,
atunci cnd hameiu|s-a uti|izatsub form de hamei f|oare,se indeprteazprin
trecereamustu|uiprin separatoruI
de conuride hamei.Dac la hameieres-a utilzat
hamei mcinat, pudre de hamei sau pe||eti,borhotulse separ concomitentcu
separareatrubuluila cald.
Trubu| |a ca|d are particule de 30-80 pm $i se formeaz in cantitate de
40-80 g s.u./hLmust sau 200-400g trub umed/hLmust.Compoziliatrubuluila cald
este prezentatin tabe|u|13.54.
Tabelul13.54
Gompozilia trubului la cald
Gomponentul
Proteine
Substante amare (o..-acizi
si izo-cr-acizi)
Acizi orasi
Polifenoli
G l u ci de
Valoarea. 7o
40-65
4-8
1-2
4-8
4-10
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare,centrifugare,filtraresau

(in Whirlpoo|).
separarehidrodinamic
Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Roapoo, este procedeuIce| mai
(fig.13.40)este un vas cilindricinchis,agezatvertical,in care
utilizat.,,Whirlpool"-ul
mustuIcu trub este a|imentattangen(ia|'For(e|ecare ac{ioneaz|a separareatrubuIui
(fig. 13.a1)sunt for{acentrifug9i forfe|ede frecare a lichidu|uide pere{iigi fundu|
vasului care orienteaz oarticu|e|ede trub ctre centru|fundu|uivasu|ui unde se
acumu|eazdepozitu|de trub sub forma unui con, deasupracruia mustu|rmne
limpede.,,Whirlpool"-ul
este construitdin o{elplacatcu o{elinox, inox sau aluminiu.
RaportulD/H este de 1 :1 - 5:1, cel mai frecventfiind3:1. Vasul este bine izolat
termic.FunduIpoate fi pIat,cu o pant de 1o/o
spre racordulde evacuaresau poatefi
conic, cu o inclinarede 12'. Alimentareacu must se face tangen{ial,printr-unracord
situatin treimea inferioara in|(imiivasu|ui,alimentarecare imprim migcareade
rotalielichiduluidin vas sau printr-unracordsituatpe fundulvasului pentrua preveni
absorblia de oxigen in must. Evacuarea mustului se face printr-unracord situat
deasuora nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentarecu must este
< 5 m/s. Pentru a evita antrenareatrubu|uiin must, racordu|de go|iretrebuies fie
situatcu 60 cm deasuprapompeide must,iar debitulpompeide must trebuieredus
1030
ctre sfrgituIgo|irii vasuIui. MustuI rmne in 'Whir|poo|''circa 20-40 min. In

cu ine|Denk montat|a o anumitin|limede fund,timpu|de sta{ionare
,,Whir|poo|''-u|
se reducela 20 min.
Fig. 13.40.Rotapool(whirpool):
- hot evacuareabui secundar;z._capac;
3-indeprtareap condens;a-instaia1ie
6 -vizor;7- pereie
CIP;5 - bec de iluminare;
|atera|;
8 _ izo|atie;9 _ fund cu pant.10%;
11_'racordpen.
10_1etdesp|aiedelaClP;
11_racorddego|ire
tangential;
truump|ere
Fig' 13'41'Fortelecarepermit
trubu|ui
TnRotapoo|:
separarea
2-forle de fre _fo(e centrifuge;
gifundulrotapool-lui;
carede peretele
3 - curenli circu|aricare impiedic
inzonacentra|
concentrareatrubu|ui
aundu|ui
Dup evacuarea mustu|uicare este trimis |a rcire, trubu|este evacuat cu o

ap fat de vo|umuImustuIuifiert,amestecuItrub+ ap fiindtrimis
cantitatede 1,5-2o/o
cu fund conic,
|a fi|trareap|mezii,dup scurgereaprimu|uimust. Din ,,Whir|poo|''-u|
depozitu|de trub este evacuatcu ajutoru|mustu|uirmas in vas. Pierderi|ede mustcu
trubu|sunt de 0,3-0,5% fat de cantitateade must fiertsau de 3-3,5 L/100 kg ma|[.
Pierderi|esunt 0,8-1 % fa|*de must, cnd se uti|izeazpu|berilede hamei a| cror
de sp|areC|P.
este |egat|a insta|a{ia
borhotse e|imincu trubul.Whir|poo|-u|
Separarea centrifugal a trubului Ia cald se poate face att in centrifugecu
camere ine|arect gi in separatoarecentrifugalecu taIere.Centrifuge|ecu camere
ine|are|ucreaz |a 4000 roUmin,spatiu|de depunere a trubu|uifiind de 60-70 L'
corespunztormustu|uiobtinut din circa 5000 kg mal!. Debitul centrifugiieste de
80-100 hl/h. Functionareaeste discontinu,cur{irea|or fiind greoaie. Trubu|este
pierderile
de mustfiindmici.
umiditate,
eliminatcu 7Oo/o
Separatoarelecu talere funclioneazcu descrcareaautomata trubu|ui,|a o
tura{iede 6000-7000roVmin.Descrcareatrubu|uipoate fi intermitentsau continu
Separarea centrifugala trubu|uieste costisitoareca investiliegi consum de energie
(0'65-0'8kW/m )' dar este rapid.
1031
In multe fabrici,trubulcu must se folosegtedirect la filtrareamustuluidintr-o

garjurmtoare,adugareafcndu-seo dat cu apa de sp|are.
3'3.1.7.Rcirea mustului
Mustul cald, limpezit,trebuie
,f-rta
rcit de |a temperaturade 95...98"c
pn |a temperaturade insmnlare
cu drojdie,adic |a 5.'.7"c, pentru
drojdia de fermentalie inferioar,9i
10...15'C,pentrumetodelerapidede
fermentare,respectiv de 12...18"C,
pentrudrojdiilede fermentatiesuperioar. Rcirea unei garje de must
trebuie s se fac in 50-90 min.
Fig. 13.42.Schit de principiua unui rcitor
operatia se rea|izeaz in schimbde must cu plci,cu dou zone:
plci
toare de cldur cu
cu dou
1 _rezeryor ap g|acia|;2- pomp pentru
zone sau cu o singurzon.
ap g|acia|;3 - zon de rcire adnc;
Rcitorul cu dou zone
4 _ zon de prercire
(fig. 13.a4 rea|izeaz in prima zon
rcirea de |a 95...98"C |a 20...25"C
cu ap de |a surs cu temperaturade
t,-E8T
_ <10..15.c,care se inc|zegtepn |a
85'.'88"c,constituind
o surs de ap
ca|d pentru sectia de fierbere. in
g.?toc
zonaa doua, mustu|se rcegtede |a
20'.'25.C |a temperaturade Tns.
mn(are cu drojdie.in aceast zon
rcirea se face cu ap g|acia|care
intr cu temperaturade 0,5...2.Cgi
iese cu circa 10.C. fiind recircu|atTn
instalalia de producere a apei glaFig. 13.43.Schi| de principiua unui rcitor
cia|e' |n prima zon, raportu|must/
de must,cu p|cigi o zon:
ap de rcireeste de 1 :1,1-1''2,iar
1 _ rezervorap g|acial;2 - pomp pentru
in zona a doua de 1 :2-1 : 3. Mustul
ap g|acia|;3 - rcitor
este introdusin rcitor la presiunea
de 2,5-3,5bar.
Rcitorul cu o singur zon (fig.13.a3)rea|izeazrcirea cu ap g|acia|de
1...2"c,care se inc|zegteprin rcireamustu|ui|a 85...88"C,in timp ce temperatura
mustuluiscade de la 95...98"Cla 6...8"C.
13.3..8.Limpezireala rece a mustului
La rcirea mustu|uisub 60"C, acesta incepe s se tu|buredatoritformriiunor
precipitatefine care constituietrubulla rece sau trubulfin, Rcirea mustu|uisub 30"C
gi pn |a 0.C conduce Ia cregtereacantitliide trub |a rece. La 0.C cantitateade trub
|a rece variaz intre 15 9i 30 g/hL,ceea ce reprezint15-350
din cantitatede trub |a
ca|d.Compoziliatrubu|ui|a rece este prezentatin tabe|u|13.55.
1032
Tabelul13.55
Compozilia trubului la rece (MEBAC)
Gomponentul
% fa! de s.u.
Proteine
48-57
Substanle polifenolice
11-26
Glucide
Z U -J O
gi fermentarea
Trubu||a rece trebuiebine indeprtatpentruo bun fi|trabi|itate
particuIe|e
avnd
greu
dimensiunide
trubu|
|a
caId,
dect
mai
E| se separ
mustuIui.
0,5-1 pm. Separarea trubuIui|a rece se face prin diferitemetode care difer TntreeIe
13.56).
prinprocentu|
|a rece (tabe|u|
de indeprtarea trubu|ui
Tabelul13.56
Eficienla de indeprtarea trubu|ui|a rece
Metode de limpezire
Sedimentarela rece
Centrifuoareamust rece
Filtrarecu filtre
Flotatie
Procent de trub ndeprtat fat

de total trub la rece
45-50
50
75-85
60-65
Limpezirea prin sedimentare se face in linurisau in tancuride sedimentare,

de mustfiindde circa1 m 9i necesit12.16ore de repaUs.Cnd se
in|!imeastratuIui
insmnlatcu drojdie,dup |impezire,
in Iinuride angajarea mustu|Ui
face Iimpezirea
inainte
de demarareafermentatiei.
mustultrebuietrecutin linulde fermentare
practic
mai rar, eficienla separrii fiind
Limpezirea prin centrifugare se
re|ativredus.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficient 9i se rea|izeaz in fi|tre cu
Consumulde kieselgureste de 50-100g/hLmust.
aluvionare.
de trub prin ridicarea|or intr-unstrat
Flota;ia const in separarea particu|e|or
prin f|otatiese rea|izeazintr-untanc
aer.
Separarea
de spum cu ajutoruIbuIe|orde
prin
intermediulunui tub Venturi, cu bujii
de flotatie.Aerarea mustului se face
ceramice poroase sau cu barbotorstatic.Spaliu| |ibern tancu|de f|otatienecesar
Stratu|de mustdin tanc
tancu|ui.
formriisoumeitrebuies fie de 30-50%din vo|umu|
nu trebuies depgeasc 4 m. Aerarea intens poate conduce Ia beri cu stabiIitate
sczut a gustu|ui.F|otaliapoate fi condus in mustu|neinsmntatsau insmntat
cu drojdie.
3.3.1.9.Aerarea mustuIui
Mustul rcit gi |impezittrebuieaerat pentrua se asigura condiliinorma|e|a
multip|icareadrojdiilor.Aerarea se face prin dispersie fin de aer steri| in must.
optimde oxigenin must corespunde|a 75% din saturareamaxim|a 5.C
Conlinutu|
(10 mg ozll) gitrebuies fie, deci, de 8 - 9 mg/L.Pentru area|iza aceast aerare,in
oractic se uti|izeaz 3-,l0 L aer/hl must. Mustu| |impezit 9i aerat se trimite
la fermentare.
3 - Tehnologiafabricriimallu|ui9i berii
Caplolu/
1033
Fermentareamustuluide bere
'13.3.2.
fermenPrincipa|atransformarein must este fermentaliaa|coo|ica g|ucide|or
timp
in
acelagi
formeaz
Se
Coz.
9i produgi
tescibi|ecu formare de a|coo|eti|icai
berii.
insugirilor
secundaride fermentatie.care intervinin determinarea
13.3.2.1.
TransformriinmustuIde bere
este
Fermentarea zaharurilor, derulat pe calea Embden-Meyerhof-Parnas,
redatprin ecua{ia:
CoHrzOo-+ 2CzHsOH+ 2COz+ Q
Zaharuriledin must sunt fermentatecu viteze diferite,9i anume:
- la demarareafermentalieisunt fermentatehexozele;
_ fermentaliaprincipa|se caracterizeazprinfermentareama|tozei;
- fermentaliasecundareste dominatde fermentareamaltotriozei.
tuIpini|or
Viteza de fermentarea zaharuri|oreste influenlatde caracteristiciIe
de drojdie,starea fizio|ogica cu|turii,cantitateade inocul,temperaturade fermentare, compozilia9i concentralrain extracta mustului,geometriavasului,convec(iain
must,presiunea.
Prin transformareazaharurilorin alcool, densitateamustuluiscade, dinamica
putnd fi urmritprim msurareaconcentra[iein extracta mustuIuicu
fermenta{iei
ajutoruIzaharometruluiBa||ing'Profunzimeafermentalieise exprim prin gradul de
fermentare(sau atenuarea mustului).Gradu| de fermentareexprim procentuldin
extractu|tota|al unui must care a fost fermentat9i se ca|cu|eazcu re|a{ia:
(13.15)
in care: GF este gradulde fermentare,in %; eo- extractulmustuluiprimitiv,in %; e1- extractu|in produsu|fermentatTnmomentu|determinriigraduluide fermentare,in %.
Dup moduIin care se determine19i dup momentulca|cu|riigraduluide
fermentarese deosebesc:
, _ grad de fermentareaparent,cnd e1se msoar ca extract aparent in mustu|
metodfo|ositin condufermentat,con{innda|coo|eti|ic,cu ajutoru|zaharometru|ui,
cerea fermenta{iei;
_ grad de fermentare real, cnd e1 se msoar ca extract rea| in produsul
dezalcoolizatprin d istilare s i reconstituit.
(13.16)
GF' = GF"' x 0'81
'
unde 0.81 este un factorstabilitexperimentalde Balling.
Pentru conducerea procesului de fermentarea .berii este importants se
stabi|eascurmtoarelegrade de fermentare:
- gradul final de fermentare,determinatnumai in condi{iide laborator;el
maxim a unuianume must;
exprimfermentescibi|itatea
_gradulde fermentareTnberea tnr, deci dup fermentareaprimar;
- gradu| de fermentarein bere dup fermentareasecundar 9i maturare,
denumitgrad de fermentarea| berii|avnzare.
Fiecare din aceste grade se poate determinaca grad real sau ca grad aparent.
Gradu|de fermentarein diferiteetape de fermentareare urmtoare|evalori:
1034
bere blond bere brun

- grad de fermentareaparentin berea tnr, %
70-73
58-60
- grad final de fermentareaparent,o/o
80-83
70-72
Gradu|de fermentarein berea |a vnzareeste cu 3-4%o
mai mic dect gradu|de
fermentarefinal,in cazul berilorblonde obignuite,cu 0-0,5%mai mic in cazul berilor
blondepentruexportgi cu 5-6%mai mic in cazul berilorbrune.
Formarea gi indeprtarea produselor secundare de fermentalie este rezu|tatuIactivitliivita|ea drojdieiin must. Produse|esecundarede fermentalie,in funclie
de concentrafialor in produsulfermentat,in raportcu pragul lor de sensibilitate,pot
inf|uenlapozitivp|intateagustu|uiberii,aroma 9i stabi|itatea
spumei berii sau pot
duna acestor insu9iri.Concentralia|a care produse|esecundareajung in bere este
inf|uenlatde factoriicare inf|uen|eazviteza gi intensitateafermentalieia|coo|ice.
Substanleleinclusein produgiisecundaride fermenta[ie
sunt:alcooliisuperiori,aldehidele,esterii,dicetonelevicinale,compugiivolatilicu sulf,glicerinagi aciziiorganici.
Substanfe|eacumulatepeste pragu|de sensibilitate9i care dau arom de bere
tnr sunt:diaceti|u|,
aldehide|e,
compugiicu su|f.in timpu|maturriiberii,aceste
substanlepot fi indeprtateprin metodebiochimicegi fizice'
Aroma de fermentarea berii maturateeste datorat prezen{eiin concentra{ii
diferitea alcoolilorsuperiorigi
a esterilor.
in tabelul13.57,sunt prezentateprincipalele
produse|e
substantecare a|ctuiesc
de fermentaresecundare.
Tabelul13.57
caracteristici|eunor compugi de arom din bere
GompusuI de arom
Alcooli superior
2-Metilpropanol
2-Metilbutanol
3-Metilbutanol
2-Feniletanol
Esteri
Acetat de etil
Acetatde izobutil
Acetatde izoamil
Butiratde etil
Hexanatde etil
Dodecanoatde etil
Lactat de etil
Aldehide
A|dehidaacetic
Dicetone vicinale
Diacetil
Acetoin
Compugi cu sulf
Sulfurade dimetil(DMS)
Goncentralia n
bere, mg/L
Pragul de
sensibilitate,
mg/L
5-20
10-20
35-70
10-20
10- (200)
10- (65)
30 - (70)
28 - (125)
Alcool,
Alcool,solvent
Alcool,banane
Trandafir
5-30
0,1
0,5- 2,5
0,3
0,1- 0,3
0,02
0,1- 0,5
25 -30
0,4- (1,6)
1 - (1,6)
0,4
0,12- 0,23
3,5
25-50
Fructe
Fructe,banane
Fructe,banane
Papaia, mere
Mere, fructe
Esteri
Fructe,zmeur
0,'l
?n
0,03- 0,12
lmpresia de arom
Acid, inteptor
0,10- 0,5
8 -20
DuIceag,nep|cut
Fructe
0,10-0,12
Vegeta|e,mucegitefierte
1035
Capitotul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9i berii
Alte transformri in must in timpul fermentrii. Aceste transformri se

refer |a:
-transformri ale substan|elorcu azo(consumarea de azot cr-aminicde ctre
drojdie,excrelia de substan{ecu azot de ctre drojdie dup incetarea fermentaliei
cu mas mo|ecuIarmare);
primare,precipitareapo|ipeptidelor
- scdereapH.utuide Ia 5,3-5,6,Tn mustuIprimitiv,|a 4,3-4'6,Tn bere, cauzat
de formareade acizi organici,consumarede ionifosfat9i de ct-aminoacizi;
_ cregtereacapacit{iireductoare' deci scderea rH-u|uiberii, datorit consumrii de oz din must de ctre drojdie,conlinutuIde 02 in berea din tancuIde maturate
ajungnd|a 0,01 mg ozll;
- deschidereaculoriibeni (datoritscderii pH-ului 9i adsorblieide substanle
de ctre drojdie)cu trei unitliEBC de cu|oare;
colorate/colorante
_ precipitarea 9i adsorb|ia de ctre drojdie a unor substante amare 9i
polifenotice(se e|imin25.30%din substanfeleamare iar |a fermentarea|a ca|d,chiar
de substanleamaredin mustulrece);
50%din con{inutul
_ dizolvareade Co2n bere,so|ubi|izarea
fiinddependentde temperaturaberii
g
La
9i de presiuneaexercitatasupraberii.Berilede bun caIitateau 4,5-5,0 Co2ll.
Ia
gi,
berea
g
cauz,
din
aceast
Coz/L
tragereaberii in amba|ajese pierd circa 0'3
15%
din
Coz
g
circa
Numai
Co2/L.
4,7-5,2
trebuies con{in
sfigitulfermentatiei
produs |a fermenta(iermne dizo|vatin bere. Restu|de Coz este pierdutsau poate
ficolectat.
13.3.2.2.Cultura pur de drojdie
Pentru fermentaliamustuIuide bere se uti|izeazcu|turipure de drojdiesau
biomas de drojdierecoltatdintr-ofermentalieanterioar,cu condiliaca aceasta smicrobio|ogic.
gi pstrezeinsu9iriIe
ini[iaIe
9i puritatea
urmtoare|etreptede mu|tiplicare:
in
pur
se
obline
de drojdie
Cu|tura
- izolarea de celute de drojdie cu insugiri dorite 9i ob{inerea culturii-stoc.
in faza de ,,creste"inalte.Colonia cu drojdia
lzolarease face din must in fermenta{ie,
cea mai viguroas este insmn{at in 5 mL must steri|, iar din acesta se
nsmnteazdrojdia pe mediu so|id,constituindculturastoc, care se pstreaz |a
0...5'C,timpde 6-9 luni;
_ multiplicarea drojdiei n laborator 9i oblinerea cu|turii pure de Iaborator'
Mu|tiplicarease face Tn conditii perfecte de asepsie dup schema prezentatin
Tnsmnlatintr-unvas Car|sberg
tabe|u|13.58'Cu|turapur din vasu|3 este u|terior
de 10 L sau chiarde 20 L:
Tabelul13.58
Mu|tip|icareacu|turiipure de drojdie n prime|eetape,in |aborator
Caracteristicile
Vol u mulv a s u l u i .m L
Volumulde must steril,mL
Vol umuld e i n o c u l .m L
Vo|umu|tota|de cu|tur,mL
Vasul
1
10
5
o ans
2
100
50
3
1 000
s00
_ muttiplicarea drojdiei n instala|iiindustriate de culturi pure qi ob(inerea cu|turii

pure necesarepentruinsmntareamustuIuidin garje|eindustria|e.
1036
Fig' 13'44.Vas de cu|turpur:

1 - capaci 2 - manta;3 -fund conic;4 - ciIindru din stic| pentru cu|tura pur de
laborator;5 - racord de golire; 6 - gtu! in
form de caice:7 _ racordde alimentarecu
cu|tur pur; 8 - robinet pentru prob;
9-robi n e t cu ce p; 0 - ro b i n e t c u t r e i c i
pe conductade golire vasi 11-robinet de
inchidere pentru conducta de aer steril;
12 _ fi|trude aer; 13 _ vizori 4 _ robinet cu
cep, pe conductade alimentarecu muststeril
Pentru multiplicarea
drojdieila nivel
industriaIse utiIizeazinstaIatiide cuItur
puresau Vase de cu|turdeschise.
Instalaliile de culturi pure au n
componenlalor un sterilizatorde must g
unul sau mai multe vase de multiplicare
a
drojdiei(fig.B.aa). Multiplicarease face pe
must de bere sterilizat30 min la 100'C gi
rcit |a 14''.16"C. MustuI sterilizateste
aeratcu aer sterilintrodusprin barbotarecu
ajutorulunui tub Venturi gi transportatin
generatoruIde drojdie unde este insmntatcu cu|turapur de laborator.
Pentru
pstrarea insugiri|orfermentativea|e drojdiei, mu|tip|icareatrebuie fcut |a o
temperaturct ma apropiatde cea din
instalatiade fermentare(cu 2...4"C ma
mare ca temperaturade insmntare a
gi anume:
mustuluiin vasul de fermentare)
B...14.C n cazu| drojdieide fermentalie
inferioar9i 19...20.Cin cazu| drojdieide
fermenta!ie superioar. MuItipIicareain
generatoru|mic dureaz 24-36 de ore g
mustu|n aza de ,,cresteinalte'' (faza de
cregtere Iogaritmic)este transportat,in
condiliisterile,in generatorulmare, unde
este amestecat cu must de bere steril gi
aerat'Cu|turaoblinutin generatoruI
mare,
sub forma unui must n faza de ,,creste
ina|te'''este uti|izatpentru insmntarea
mustului in linuri sau in tancuri de
fermentare.
romneascde cu|turipure
Insta|alia
are caracteristicileprezentate in tabelul
13.59.
Caracteristici|einsta|a{ieiromnegtide cu|turi pure

Componentele
Sterilizatorde must
(vas cilindriccu fund conic)
Generatormic (2 buc{i)
(vas cilindriccu fund conic)
Generatormare (vas de
prefermentare,
cilindroconic,
cu
mantade rcire)
Tabelul13.59
Gapacitateuti|' L
D iametr ul,mm
In|timeatota|,
mm
650
900
2200
360
650
4 000
1 700
2 000
(h^lâ.,= 9OO\
3 000
1037
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9j!9!
Exist, in prezent, insta|aliimai simp|e pentru oblinerea cu|turi|orpure de

drojdie,cum ar fi instalaliaConti-Prop,insta|aliacu dou asimi|atoaresistem Back gi
instala{ia
cu un singur propagatorWackerbauer.
oblinerea de cutturi pure n vase deschise. Aceste procedee sunt propuse
pentrufabricimici, cele mai utilizatefiind procedeeleStochausen-Coblitz9i procedeul
la bidoane.
de multiplicare
Procedeu| Stochauser-Cob|itzse desfgoar intr-un vas de mu|tip|icarecu
Trepte|ede
calac. Ca medii de cu|turse utiIizeazmust fiertcu hamei, nesteriIizat.
multiplicaresunt prezentatein tabelul13.60.
Tabelul 13.60
Treptele de multiplicarein cazul procedeului Stochauser-Goblitz
Caracteristici
Cantitateade
mustfiert,I
de bere
Cantitatea
tnruti|izat
I
ca inocul,
I
Continutultotal,
Vas Coblitz mic
Vas Goblitz
mare
Fermentator
mic
Fermentator
mare
17
50
225
900
zc
7q
300
25
-, E,
300
1 200
13.3.2.3.Vase pentru fermentarea9i maturareaberii

in tehno|ogia convenliona| de fermentare a berii, dup parametrii de
desfgurarea fermentatiei,dup scopu| urmritgi dup uti|aju|9i |ocu|in care se
desfgoar fermenta(iamustu|uide bere, fermentaliase imparte in dou perioade
bine definite:fermentareaprimar 9i fermentareasecundar. Pentru fermentarea
orimar sunt uti|izate|inuride fermentare,de obicei, inchise cu capac, dar care
|ucreaz |a presiune atmosferic,iar pentru fermentareasecundar sunt fo|osite
din beton,vase care
tancuricilindriceorizontalemetalicesau tancuriparalelipipedice
'|
bar.
circa
|ucreaz|a suprapresiunede
in u|timii30 ani au aprut vase de fermentarede capacitatemare gi foarte
mare, multe amplasate in aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice,tancuriAsahi,
tancuri sfero-conice,in care se poate desfgura numai una din perioade|ede
fermentaresau ambe|e.Dintre acestea, mai frecventse utiIizeaztancurileciIindroconice construitedin o!e| inoxidabi|sau din a|uminiu9i prevzutecu insta|aliede
so|areClP'
in ce|e ce urmeaz se prezintun lin de fermentare9i un tanc de fermentare
cilindro-conic.
Linul de fermentare poate fi deschis sau inchis cU capac. Are form para|eIipipedic,cu capacitatetota|pn la 1 000 hL 9i capacitateuti|de 80-90%din cea
in Iintrebuies fie de 2-2,5m, pentrua se asigurao bun
tota|.in|{imealichidu|ui
depunerea drojdiei.Linurilesunt prevzutecu sistem propriude rcire.
Tancurile de fermentare sunt de form ci|indro-conic(TCC); raportu|intre
diametrugiin|{imeastratuluide mustn parteaci|indrica tancu|uivariaz de |a 1 : 1
tota|a stratuluide must este 1 : 2. Gradul
|a 1 : 5. Raportu|intrediametru9i n|timea
de ump|erea| TCC este de 75o/o.DacTCC este folositpentrudepozitareala rece a
berii,spaliu||ibernecesar din tanc este 5-8%.La fermentareasecundarcu adaos de
creste,spa(iulliberdin tanc este de 25%.
1038
Conducerea fermentatieimustu|uide bere se reaIizeaz, n principa|,prin

reglarea temperaturiimustului la anumite valori, potrivitstadiuluide fermentafie,in
conformitatecu o anumitdiagramde fermentare.La fermentaliaa|coo|icse degaj
586,6 kJ/kg extractfermentatgi, deci, pentrumen{inereatemperaturiila valorioptime,
ct gi pentru rcirea berii tinere la temperaturade sedimentarea drojdieisau |a
temperaturade maturare,este necesar pre|uareac|durii prin rcire. La rcirea
corecta TCC se au in vedere:agentu|de rcire utilizat,dispunereazone|orde rcire,
izo|areatermica tancu|ui.Rcirea TCC poatefi: rcire indirectcu gIico|-ap(rcitin
prea|abi|in insta|atiafrigorific);rcire directcu NH3 |ichid.Rcirea direct prezint
urmtoare|eavantaje: economie de energie de 30-40%, contro| mai precis a|
temperaturii,folosirea compresoarelorla temperaturimai ridicate (-5...-6"C), flexibilitatea
sistemului.
Tancuri|e ciIindro-conicercite cu g|ico|-apau manta de rcire in care
conducte|epentrucircuIaliaagentuIuisunt orizontale,intrareaglico|uluifcndu-sepe
la partea inferioar 9i iegirea pe Ia partea superioar. in cazuI rcirii cu NH3
conducte|edin suprafa(ade rcire pot fi agezatevertica|,orizontaIsau sub form de
spir. Frecvent,TCC are trei zone de rcire dispuse pe parteaciIindric9i o zon de
rcire dispus pe con, necesar depuneriidrojdiei|a sfrgituIfermentatieiprimaresau
pentrurcirea berii |a-2"Cn vedereamaturrii.
MustuIin fermentaliein TCC poatefi rcit gi intr-unrcitorcu p|ciamp|asatin
exterior,readucereamustuIuiin TCC fcndu-se printr-oconduct situat |a 3-4 m
sub nivelulsuperioral mustului(fig.13.a5,a). Un asemenea mod de recircularea
mustu|uievit sedimentareadrojdieigi stratificareamediu|uide fermentare.Pentru a
permite sedimentareadrojdiei |a sfrgitu|fermentrii,recircu|areaberii in faza de
rcireadnc (_1..._2"c)se face in sensulartatin fig. 13.45'b' Rcirea mustuIuiin
fermentarecu ajutoruIunui rcitor cu p|ci exterior este avantajoas economic.
Tancurilecilindro-coniceamplasatein aer liber sunt izolatela exteriorcu un strat de
spum de po|iuretan,de 100-150mm grosime, izo|a{ieprotejatde o fo|ie de o!e|
crom-nichel
sau aluminiu.
AD
Fig. 13.45.Rcirea mustuluiin fermentalie:

a - tanc ci|indroconiccu rcirea mustu|uiin fermentalie in rcitor cu p|ci exterior:
-condu ct ve r ti c a | 2; - p o m p ; 3 - r c i to r c u p |ci;4-co nductmo bi|pentr umustin
fermentalie;5 - racord |a con; b _ rcirea TCC, cu rcitor cu p|ci exterior, in faza de
: - c o n d u c t v e r ti c a |2; - p o mp; 3-r cito r cu p|ci;4-co nduct
de pu ne r ea dr oj d i e i 7
mobi|readucerebere rcit: 5 _ racord |a con
1039
Capitolul3 - Tehnologiafabricriimallu|uigi berii
Necesaru|de suprafa{de rcire in cazu| rciriidirecteeste de 3,4 m'ltoo hL,

cnd temperatura
agentuluieste_1.C 9i 1,9 m.i100hL, in cazu|TCC cu temperatura
agentuluide rcirede -4.C'
13.3.2.4.Realizarea fermentafieiprimare
Fermenta{iamustuIuiincepe cu insmn|areaacestuia cu cu|turade drojdie
care trebuiedistribuituniformin mustu|aerat'Cantitateade cu|turnecesar este de
0,5-0,7L crem dens de drojdie/hlmust,respectivo concentraliede ce|u|ede drojdie
de 15-30mi|/hlmust. Culturade drojdiese dozeaz in f|uxu|de must cu o par de
insmn{aresau o pomp dozatoare.Cu|turase poate introducedirectin fermentator
sau intr-unlin de angajare,undermne 12-24de ore,timpin care se depuneo parte
moartede drojdie.La insmnlarese poate
din trubu||a rece 9i se depun ce|u|e|e
|ucraprinimprosptare,care const in adugareade musi proasptpeste un must in
faza de fermentarede ,,cresteina|te'',raportuIde amestec stabiIindu-seastfe|inct
in must |a sfrgitu|
amorsrii
mustu|ui
insmnlat9i extractu|
diferenladintreextractu|
s fie 1,5-2,5o/o.
in acest mod, drojdiase menlinepermanentnfaza de muItipIicare,
propriu-zis'
reducndu-se
faza de lag, din fermentatoruI
in vedereaob{ineriide beri
Fermentareamustuluiprin metodeconvenlionale,
de fermentalieinferioar,se poateface in urmtoare|evariante:
_ fermenta|iela rece, caracterizatde temperaturade insmn{are de 5.'.6"C 9i
o temperaturmaxima|de 8.. 9"C. Se oblin beri de ca|itatefoartebun, cu o bun
p|intate
a gustu|uigi cu buneinsugiride spumare;
_ fermenta|iala cald, caracterizatde temperaturade nsmn{arede 7'.'8.C 9i
mentionate,
scdereapH-u|uieste
o temperaturmaxima|de 10...12.C'in condi[ii|e
de spumaremai reduse,dar o
mai rapid,beriIeau o pIintatea gustuIui9i Tnsu9iri
foartebun stabilitatecoIoida|.
Durata fermentriiprimare depinde de modu| de conducere a fermenta[ieigi
este de 6-10 zile. Durata optim pentru o bere de 12% concentraliein extract a
mustuIuiprimitiv,de cuIoaredeschis,fermentat|a rece, este de 7 zi|e' Fermentarea
in tancuri cu convectie puternic se scurteaz cu 1-2 zi|e. Durata fermentalieise
imparte Tn patru stadii: faza ini!ia| (de amorsare), aza ,,creste|orjoase'', faza
ina|te''qi azafina|(de coborre a creste|or)'Pentru fiecare faz se inre,,creste|or
gistreazmodificria|e mustu|ui
(tabe|u|
13.61).
Tabelul13.61
primar
Iafermentarea
Modificria|emustuIuipe fazede fermentare
Varia(iatemperaturii,
Scderea
extractului.%124h
"cl24h
Fazade
fermentare
Durata
azei,zi|e
Faza inilia|
12-16 ore
0,3-0,5
0,5-1
0,6-1,0
1,5-2
Faza
crestelor
loase
Faza
crestelor
inalte
2-3
Fazaina|
z-.7
1,2-2,0
0,2- 0,4%n
24 h
ultimele
Dup a 4-aziincepe
scderea;Ia inceput
cu 0,5 ...0,9'C, apo i
cu1...1.5"Cl24o r e
Temperaturaajunge
1a3,5...5'C
Variatia
pH -ului
Cu 0,25-0,30
unitti
4.9-4,7
4,6-4,4
Constant
1040
Urmrirea desfgurrii fermentaliei primare se face prin msurarea zi|nic a

gipH-u|ui,va|ori|e
respectivefiindinscriseintr-ofig a
aparent,a temperaturii
extractu|ui
garjeide must fermentat,9i reprezentateintr-odiagramde fermenta(ie(fig. 13.46,a, b).
5G
lo50
fuzo
trcslx
htnota
sodc. Rdcire ai pH
dspuaeLt
dnlUie
cl.ecri
#il.
'o5c
l0rr
l0
Durata[zite]
a
40
0P
7, 5oP l oS o
so
5'P
5,2
l0h0
20
4,7
cc
PH
4,2
4020
2,5"P ,1010
.t5
'---_9a____3r7
Durata[oreJ
a berii:
Fig. 13.46.Diagrame
de fermentalie
SG - densitatea
superioar:
mustu|ui;
a - de fermentalie
inferioar;
b - de fermentalie
(mg/L);
e - esteri(mg/L)
superiori
- temperatura;
fu_ a|cooli
13.3.2.5.Colectarea drojdiei de ia fermentareaprimar 9i tratarea sa
Biomasa de drojdie co|ectatdup trecerea berii |a fermenta(iasecundar
reprezint2,0-2,5L crem de drojdie/hlmust insmnlat. Drojdiaco|ectatpoate fi
fo|ositimediatpentruinsmn(areaa|teigarjede must primitivsau depozitatpn
la o nou uti|izare.Dac drojdianu este uti|izatimediat,ea este trecutprintr-osit
vibratoarecu ochiuride 0,4-0,5mm, splat 9i depozitat'Splarea se face cu ap
1041
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriimallu|ui9i berii
potabi||a temperaturade 4...5.C' Uneorieste necesar purificareaprin sp|arecU o

so|utie1% H2so4 (pH = 2). Dup sp|areaacid, drojdiaeste c|titcu ap. Drojdia
sp|atse depoziteazTnVane sau in rezervoare,in urmtoare|econdilii:
_ pentru2-3 zi|e,sub stratde ap sau bere tnr, |a temperaturade 0...2.C;
- pentru maximum 2 sptmni, cnd drojdiaeste {inutsub must cu temperaturade 2"C. Se poate face gi presarea9i amba|areadrojdieicare se pstreaz apoi
la 0'C.
13'3.2.6.Recuperarea Goz de |a fermentalia primar
La fermentarea primar, prin fermentareaa 1 kg extract, teoretic rezu|t
0,464 kg Coz. Din fermentareaunui must cu 12o/oextractpn |a un extractrea|in
bere de 4,4orezu||3,5 kg co2lhl bere tnr. Din aceast cantitate,0'4-0'5 kg Coz/hl
rmne dizo|vatin bere, 10% sunt pierderi9i deci |a fermentareaconvenliona|se pot
recupera1,8-2,1kg Co2lhl, iarin cazu|fermentriiin TCC se pot recupera2,1-2,5kg
co2/hl bere tnr. Dioxidul de carbon recuperatgi stocat intr-un gazometrueste
uscare 9i dezodorizare),dup care
purificat(prin sp|are cu ap, rcire-comprimare,
este |ichefiat9i valorificatin fabricade bere in diferiteoperatiicare necesit |ucrulsub
presiunede Coz(tabe|u|13.62)sau este incrcatin bute|iipentrucomercia|izare'
Tabelul13.62
Valorificarea Goz n fabrica de bere
Operatia
Tanc de maturare
Filtrare
Tanc de linistire
Aoaratde imbuteliere
Traoerela butoaie
Traoere la cutii
Carbonatarebere
Transoortbere in cisterne
Unitancffaza de sp|are)
Debitare(la consumator)
Presiunea,bar
0.8-1.0
1 .5 - 2 . 5
't.0-1.5
1,5-2,5
2,0-2,5
Necesarul de GOz. kq/hL bere
0,35-0,50
0.40-0,50
0,30-0,60
0.18-0,45
1.5-2.0
1,0-1,5
0,30-1,40
0.60-0.80
0,50-0,70
0.30-0.50
0,5-1,0
0,20-0,50
z,v-z,c
1.60-'1.80
13'3.2.7.conducerea fermentalieisecundare gi a maturrii berii

La fermenta{iasecundar 9i |a maturareaberii se continu9i se aprofundeaz
care au |oc Ia fermenta{iaprimar. La fermentalia
ce|e mai mu|tedin transformriIe
secundarse rea|izeaz:
- continuareafermentalieizaharurilorcu atingereagradului de fermentareal
berii la vnzarei
- saturareaberiicu COz;
a berii:
- |imoezirea.natura|
- maturareaberii.
in |egturcu continuarea fermentaliei zaharurilor, berea vine |a fermentarea
formatdin 80% ma|toz9i 20% ma|tosecundar cu 1,2-1,4o/oextractfermentescibi|
este inf|uenlatprin scderea
secundar
greu
Fermenta(ia
mai
fermentescibi|.
trioz,
treptata temperaturii(tabe|u|13.63).
1042

Tabelul 13.63
Varialia temperaturiigi extractuluiin timpul fermentalieisecundare
Durata fermentaliei
secundare, zile
femperaturaberii,"C
Extractulfermentescibil.%
0
4 ,5
1,3
3,0 2,7
0,9 0,7
14
21
35
49
63
1,0
0,5
0,0
0,4
-0,7
0,3
-'t,0
-1,3
0,1
0,2
Intensitateafermentalieisecundare este inf|uenlat9i de cantitateade zahr

fermentescibilgi de concentratiain celule de drojdieprezentein suspensie in berea
adic must
tnr.in cazu|in care fermentaliase reia cu greu,se pot adUga,,creste'',
proporlie
in
de
8-12%.Mustu|cu
(cu grad de fermentarede 20-25o/o),
nfaza de ,,creste''
acest grad de fermentareaduce zahr fermentescibi|
9i ce|u|eactivede drojdie;se pot
fermentatecu drojdiepuIveru|ent.
fo|osigi ,,creste''
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitateaacestuia in bere, solubilitate
care cregtecu scderea temperaturiiberii(tabe|u|13.64)9i, conform|egii|uiHenry,cu
cregtereapresiuniiexercitateasupra berii.
Tabelul13.64
Varialiasolubi|itliiGo2 nbere(g/L)nfuncliede temperatur
9i presiune
Suprapresiunea,bar
-1'c
0
3,20
+ , o\
2 ,9 5
+ 3'C
2,80
0,1
3,60
3,20
2 ,9 5
0,2
3,90
3,50
3,20
0,3
4,20
3,80
3,45
0.4
4,5s
4,10
3,70
0,5
4,90
4,40
4,00
0,6
5,20
4.70
4,25
o bere de fermentalieinferioarcare Va fi amba|atTn butoi va trebuis aib

Va trebuis ias din
0,39.0,42o/oCo2 9i, avnd in vedere pierderi|e|a fi|trare-tragere,
fermentafiasecundar cu 0,44% Coz, dac temperaturaei este de -1.C. Pentru
Presiunea ce trebuie
berea imbute|iat,conlinutu|norma|de Coz este 0,48-0,52o/o.
berii.
de
temperatura
rea|izatin tancuriIede fermentaredepinde
Limpezirea natural a berii in timpu|maturriieste necesar pentru indeprprecum gi a celulelor
tarea particulelorde trub la rece, formatein timpulfermenta{iei,
de drojdiece au rea|izatfermentaliasecundar.o bun limpezirenatura|asigur o
coloida|bun a acesteia.Limpezirea
bun comportarea berii |a fi|traregi o stabi|itate
gipH-u|berii'
trubuluidin bere,temperatura
beriidepindede: cantitatea9i proprietli|e
dimensiuniletancuIuide fermentare,duratadepozitriiberii,vscozitateaberii.
Pentru a e|iminact mai eficientprecursoriide trub |a rece, este necesar o
deoozitarede minimum7 zile.la-1"C..-2'C.
Temperaturala care densitateaberiieste maxim depindede concentra(iaberii
in a|coolgi extractgi se ca|cu|eazcu re|a!ia:
(13'17)
Temperaturadensit|iimaxime, ["C] = 4 - (0,65 x e,- o,24 x A),
Tnalcool,in % masice.
in care:e,, este extractulreal,in %;A- concentra{ia
Temperaturade congelareeste dat de re|alia:
Temperatura
de congelare['C] =- (0,42x A+ 0,04x ee+0,2)- (13.18)
in care: eo este extractulmustuluiprimitiv,in % masice.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uluigi berii
1043
Maturarea bert7 const in innobi|areagustuIuigi aromei berii. Maturarease

datoreazdepuneriidrojdii|or9i precipitatelor
din bere, antrenriiunor compugivo|ati|i
cu Co2 care se degaj, sinteza unor noi cantit[ide produgisecundaride fermenta[ie
(crestecu 20o/oalcoolisuperiorigi cu 30-200% esteri),transformareaunor compugicu
prag de sensibi|itate
mai ridicat(diaceti|,
aldehide).Berea se considermaturcnd
con[inutul
in diacetilscade sub 0,1 mg/L.
3'3.2.8.Metode de fermentaregi maturarein tancuri cilindro.conice
Pentru scurtareadurateide fermentare(primar9i secundar)9i maturareau
fost elaboratemetode rapide cu o durat de 17-20zi|e,,frinrut(ireaca|itti|berii.
CondiliiIepentrucregtereavitezeide fermentaresecundar9i maturaresunt:
- aerareaintensa mustu|ui;
- con{inutul
liber de 200 mg/L pentruberi numai din
minim de azot cx-aminic
malfgi 150 mg/Lpentruberiob[inutecu inlocuitori;
- doza de drojdie |a fermentareaprimar de 30 mi|ioane ce|u|e/ml must,
corespunztoare|a 1 L crem de drojdie/hL
Fermentareacomp|et9i maturareapot ft conduse prin procedee|eprezentate
in continuare(fig.13.a7).
Fermentarea la rece gi maturarea la rece constau in insmnlarea mustu|ui
cu temperatura
n2 zi|e |a 8 ... 9"C, menlinerea
de 6 '.. 7"c, cregtereatemperaturii
pn
temperaturii
in a 6-a zi, dup care se Tncepeo rcire inceat pn |a 3...4.c,
transvazareaberiiin ce| de-a|doi|eatanc atuncicnd mai conline 1,1-1,3% extract
fermentescibi|,dac fermentarea are |oc in TCC, rcirea |ent a berii pn |a
temperaturade depozitare,pentru a fi redus cantitateade diaceti|,depozitarea|a
-1'C, timpde 21 zile.
Fermentarea Ia rece 9i maturarea forlat constau in Tnsmn!area|a 6...7"c,
cregtereatemperaturii|a 8..'9.C, in dou zi|e, menlinereatemperaturiiinc 5 zi|e,
trecereaberii in TCC 9i adaos de 10o/o,,creste''
in berea tnr, care dec|angeazo
pn in a 14-azi cnd diacetiIu|
fermentare
viguroas9i asigurreducereadiaceti|ului
a sczut sub 0,1 mg/L;rcirearapida berii |a -1.C, temperaturcare se menline
7 zi|e (cnd se atinge gradu|de fermentarea berii |a vnzare se e|imindrojdia|a
intervalede 2-4 zile\.
Fermentarea Ia rece gi maturarea Ia cald constau in insmntare |a 6.C,
cregtereatemperaturiiIa 9.C n2 zi|e;dup 4 ziIe de Ia insmnlare,cnd graduIde
fermentareeste 50%, temperaturaeste crescut |a 12''.13"C,apoi are |oc maturarea
cu controlul concentralieiin diacetil, transvazarea berii Tn tancul de maturare 9i
depozitareala rece (-1"c) timp de 7 zi|e(dac suprapresiuneain tanc este de 1 bar
se atingconcentra[iide COz de 5,4-5,6g/L)
Fermentare sub presiune const in insmnlarea mustu|uigi pornireafermenta(iei
la 10"C.
Dup 2 zi|e, gradu|de fermentareajunge |a 5oo/o,iar temperaturala 14.C, La
acegti paramerii,presiunea este |sat s creasc |a 0,8 bar gi este mentinutla
aceast vaIoarepn |a sfrgituImaturrii.Dup maturare,presiuneaeste |sat s
scad |a va|oareacaracteristicdepozitriiberii (circa 0,45 bar, la temperaturade
-1"c), |a care rmne circao sptmn.
1044
:g-
EE
v*
E
o
,'
ta
-'-\.-'.'::--.q:=i..i--Ill
6
E
6
=
=
o
6
E
8S
o
o
6
tr
x
lrl
B
"
=
6t
()
.(t
i5
\J
UJ
=
E
o
E
o
F
t\
I
t
I
o
0,
o
x
ul
l**'l
Fig. '13.47.Diagramede fermentare9i maturare:
a - diagram de fermentareprimar |a rece 9i fermentaresecundar 9i maturarec|asic;b - diac _ diagramde maturare|a
gram de fermentare|a rece 9i maturarefo(at in tanc ci|indro-conic;
|a rece sub presiune;
maturare
la
rece
presiune;
fermentare
de
d-diagram
fr
9i
a|d
e - diagram de fermentare|a rece gi maturare|a 12.C; f _ diagram de fermentareprimar |a
rece,fermentaresecundar 9i maturarela ca|dcu schimbtorde c|durprogramat|a 20"C
varia{iaextractului;
variatiatemperaturii;
variafiapresiunii(Pii);
- - - variatiadiacetilului;-..s - transferareaberii |a maturare;H _ indeprtareadepozitu|uide drojdie
1045
13.3.3.Filtrareaberii
Dup fermentareasecundar 9i maturare,berea este mai mu|tsau mai pulin
de drojdie
fine de trub formate|a depozitaregi a ce|u|e|or
tu|buredatoritparticule|or
care au mai rmas in suspensie. Berea dat in consum trebuie s prezinte o
perfect,cu |uciu.Limpiditateaberiise apreciazprin msurareaturbidit(ii,
Iimpiditate
13.65).
in
exprimat unit{iEBC de formazin(tabe|u|
Tabelul13.65
Limpiditateaberii
Unitti EBC de formazin
< 0 ,2
0.2-1.0
1 - 4 .0
> 4 .0
Limpiditateaberii
Foartelimpede(cu luciu)
Limpede
Voalat
Tulbure
Limpiditateacu Iuciu.se confer berii prin fi|trare.La limpezireberea igi imbunt{egteTnsugiri|egustativegi de spumare, dar mai a|es stabi|itateaco|oidal9i
din suspensie se face pe un strat fi|trant9i se poate
bio|ogic.Re{inereaparticu|e|or
rea|izaorin dou mecanisme:
_ prin cernere (relinerede suprafa(),in care caz sunt relinuteparticu|e|e
cu
parcursul
pori|or
Pe
fi|trrii
se
fi|trant.
stratu|ui
diametru|
diarnetru|mai mare dect
intensificfinelea fi|trrii,
ins scade vo|umu|de bere ce trece prin stratin unitateade
in suspensiect 9i co|oiziicu mo|eculemari;
timp.Sunt re(inuteatt particu|e|e
_ prin relinere pe materia|efoarte poroase, cu o suprafa! mare de fi|trare9i cu
adnc).Actiuneaadsorbantscade treptat9i, deci, scade
acfiuneadsorbant(fi|trare
gi viteza de filtrare.Cu asemenea materialefiltrantesunt re{inutesuspensiile,coloizii
macromolecu|ari,dar 9i ce|e dizo|vatemo|ecu|arin bere. Se imbunttegte,de
gustuIui
a berii,dar se pot influenlanegativpIintatea
asemenea,stabiIitatea
co|oida|
gi insugirilede spumare.
13.3.3.'1
. Materialefiltrante
Materialelefiltrantefolositein industriaberiipot fi cu stratfix sau aluvionare:
Materialele filtrante cu strat fix. Aceste materiale,|a rndu||or,se clasific in:
_ mgs filtrant,care este un amestec de fibre de bumbac ai 1-2o/o
fibre de
form
de
in
ap
mode|ate
sub
imbibate
(cre
ii
adsorbant),
azbest
confer acliune
9i
turte (discuri)fi|trante.Datorit efectuluicancerigen a| azbestu|ui,manoperei mari
pentrurecondilionaredup fiecare fi|trare,masa fi|tranteste pu(in uti|izatastzi 9i
mai ales in fabricilemai vechi;
_ cartoanefiltrante(p|cifi|trante),
care sunt confeclionatedin fibre de celu|oz,
cu adaos de circa 2,O% kieselgur.Eficien{afi|trriieste dependent de structura
fibre|orde lemn din care este oblinut ce|u|oza.Sunt uti|izatecartoane cu diferite
porozit{igi cu eficiente de fi|trarediferite (fig.13.a8). Cregterea fine{ii fi|tru|ui
micaoreaz productivitateaacestuia.Clasificareacartoane|orse face dup ,,cifrade
ap'', respectiv debitul orar de ap (L) care trece printr-osuprafa! de fi|trarede
400 x 400 mm, la aplicareapresiuniide '1bar 9i la temperaturade 20'C. in functiede
,,cifrade ap'',cartoane|epot fi:
care asigur 9i re{inereapar(ia|a 9rojdii|or'Au o
- de mare productivitate,
de 150 hL/m.;
productivitate
de2 hL/m.hgio capacitatetota|de fi|trare
Fi|tfae in
Seitz
cartoanei|trante
diferite|or
Fig' 13.48.Efectu|de limpezire9i productivitatea
- de fi|trarefin, care retin95-100%drojdii9i o partedin bacteriileaf|atein bere.
productivitate
de 1:'-l, nil.2n gi ca|acittetotutoe filtrarede 60-90 h|/m2;
Au
-de fi|trareavansat,care re[in100% drojdiile9i o bun parte din bacterii.Au
productivitate
1-1,3 hL/m2h9i o capacitatetota|de fi|trarede 30-40 hL/m.;
sterilizante(EK), care re(intoate microorganismeleprezenteT1 bele Pi care
sunt uti|izatepentru fi|irareasterilizant.Au o productivitatede 1-1,3 hl/m.h 9i o
caoacitatetota|de fi|trarede 8-15 hL/m..
- membrane fittrante, care sunt confeclionate din poliuretan, poliacrila{i,
poIicarbonat,
acetat de ceIuIoz.MembraneIeau pori fini
poIiamid,poIietiIen,
(o,o2-1 pm) $i pentru a avea rezisten!sunt ap|icatepe suporturiporoase. Dup
porozitateape care o au, membrane|ese c|asificin:
pm);
(cu poride 10^-1-102
- memoranepentrumicrofiltrare
pm)'
pori
10-3-10-1
(cu
de
- membranepentruultrafiltrare
Materalete filtrante aluvionare. Acestea sunt materia|e poroase care se
depun (se a|uvioneaz)pe un suport (cartoanedin fibre de ce|u|oz,site meta|ice,
sunt:
a|uvionare
materia|e
Principa|e|e
Iumnri).
- kiesetgurul (pmnt de diatomee), care se ui|izeaz in propor{ie de
13.66);
mediu,grosier(tabe|ul
8o-2oog/hLbre, existndkiese|gurfin,
_-perlita,care este un mterial de origine vulcanic..ce con[ine silicat de
a|uminiu.La pH sczut e|iminin mediu ioni de Fe 9i Ca 9i din aceast cauz este
de bere (pH=5'4-5'5)
mustu|ui
numai|afittrarea
uti|izat
,ube'ul13.66
relativa beriiin funcliede marcade kieselgur
Vitezade curgere9i |impezirea
Marca kieselourului
FiltreCel
Celite577 Si Celite505
StandardSuper Cel
C elite512
HvfloSuper Cel
Celite503
Celite535
Celite545
Celite560
Viteza re|ativ de filtrare
LimDezirea relatlva
115
98
85
100
213
326
534
910
1 269
1 830
2 670
100
Tipul de kieselgur
Fin
/o
Mediu
58
42
35
32
29
Grosier
1047
3.3.3.2.Tipuri de filtreutilizatein industriaberii

Indiferentde construc{ia
filtruluigi de materialulfiltrantutilizat,filtrultrebuie:
-s men{ingradu|de saturarea beriicu Co2 rea|izat|a fermentare.Din acest
motiv |a fi|trarese |ucreaz cu o contrapresiunemai mare dect presiunea de
satura{iea COz;
- s minima|izezedizo|varea02 Tn bere in decursu|fi|trrii.Berea |a sfrgitu|
fermenta(ieisecundare con(ine <0,01 mg o2ll, ing|obareau|terioarde 02 avnd
efecte negativeasupra insugirilorsenzoriale(stabilitateagustului,culoare)gi asupra
stabilitlii
co|oida|e.
Minimalizarea
ing|obriide aer Ia fiItrarese face prin:e|iminarea
aeruIuidin fi|truinainte de introducereaberii,utiIizareade ap dezaerat,etangarea
corecta fi|truIui,
utiIizareaCo2 pentrurea|izareacontra.presiunii;
- s nu contaminezeberea cu microf|orduntoare orovenitdin filtrusau
materia|uIde filtrare'Pentru aceasta, fi|tre|esunt sp|ate gi dezinfectateinainte de
introducereaberii.
Filtrareaberii se poate realizain filtrecu materialfiltrantfix sau cu aluvionarea
materialului
filtrant.
Filtrele cu material fittrant fx.in categoriaaceasta intr:fi|trecu p|ci gi mas
filtrant,fi|trecu p|cigi cartoanefi|trante,
fi|trecu membranfiltrant.
Frecventse uti|izeaz:
_ filtru cu cartoane filtrante pentru fi|trareafin a berii |a care' pentru a |e
prelungiduratade func{ionare,
se face o prefiltrarea berii printr-unalt filtru,de obicei
un filtrucu kieselgur;
_ filtru cu membran filtrant pentu fi|trareaberii in sistem cross-flow, pentru
fi|trarefina|' pentru producerea berii fr a|coo|sau cu con(inutredus de a|coo|
(osmoz invers,d ia|iz);
Filtrele cu aluvionarea materialului filtran (kiese|gur,per|it)' SuportuI i|
reprezintcartonu|,site|e meta|ice,|umnri|e.Pregtirea fi|tru|uise face conform
urmtoareIor
secven{e:
_ prealuvionarea, care are drept scop formarea stratu|uifi|trantde baz 9i
const in prea|uvionareprimar (baz) 9i secundar. Prea|uvionarease face cu o
suspensie concentrat de kiese|gur grosier in ap degazat sau bere fi|trat,
suspensiecare este pompat |a 2-3 bar pe suport.Pentru prea|uvionarea
de baz se
folosesc 700-800 g kieselgur/m"(7Oo/o
din cantitateade kieselgur prealuvionat).
gi se face cu Un amestecde
Prea|uvionarea
secundarcomp|eteazprimulstratfi|trant
kiese|gurmai fin. Cantitateatota|de kiese|gurprea|uvionat
este de 900-1000g/m2,
cnd se formeazun stratde 1,5.3 mm grosime.Prealuvionareadureaz10-15min;
_filtrarea berii, care decurge cu dozarea continu de kise|gur(60-120g/hl bere)
sub forma unui amestec de kiese|gurmediu gi fin. Dozarea continu servegte |a
pstrareapermeabiIitfii
stratu|uifi|trant.Suspensia de kieselgurse dozeaz in bere
cu o pomp dozatoare.
Filtrarease conduce cu contraoresiunede 1 bar. Presiunea in filtru este la
inceput0,1-0,4bar, iar apoi cregtecu 0,2-0,3bar/h,datoritco|matriistartuIuifi|trant.
Dup 8-10 ore de func{ionare,presiuneamaxim in fi|trunu trebuies depgeasc
2-2,5bar. La presiunemai mare se intrerupefiltrarea.
Tipurilede filtrecu aluvionarede kieselgurpotfi:
pentrukiese|gur;
- cu rame gi p|cicu cartoane-suport
- cu suportdin site metaliceagezateorizontalin rezervorvertical;
- cu lumnri.
Foarte bine se comportfi|truIcu suportde sit meta|icce se poate igieniza
ugor, pierderilede bere in stratulfiltrantsunt reduse gi se poate automatizaugor.
Sunt, ins, Sensibi|e|a diferenlede presiune 9i |a variatiide debit, in care caz se

poate producefisurareastratuluifiltrant.
'13.3.4.Stabi !izarea berii
Berea Iivratin consum trebuies-gi men{inca|itli|esenzoria|eun timp ct
beriiintimpse poatedatora:
Instabilitatea
maiindelungat.
_ modificriigradu|uide dispersiea unor co|oizi,cregteriimo|ecu|e|or
de co|oizi,
berii;
pierderiiso|ubi|it(ii
|or9i aparilieide suspensiicare duc |atu|burea|a
unor microorganismede infeclie care, prin produsele de meta- mu|tipIicrii
produc
beriigi modificrinedoritede gust 9i miros;
tu|burea|a
bo|ism,
aromei sau
-Tnrutliriiin timp a aromei berii, denumit pierdereastabi|it{ii
irea
berii''.
btrn
,,Tm
Msurile specia|ede stabi|izarea beriise refer |a stabi|izareaberii prin diferite
ce urmeaz.
metode,care sunt prezentatein subcapito|e|e
13.3'4.1.Stabilizareaco|oidala berii
Este necesar indeosebi in cazul beri|or ce se pasteurizeaz, deoarece
pasteurizareaacce|ereaz apari\iatrubu|uiin bere. Pentru a utilizacorect un anume
mij|ocde stabi|izare,este necesar s se stabi|eascprecis cauza potenlia|a pierderii
Se distingdou fe|uride truburi,care pot provocatuIburareaberii:trubu||a
stabiIitlii.
rece (reversibil)9i trubul de oxidare (permanent).Formarea trubuluiin bere este
oxidareaunor componentedin
cregtereatemperaturii;
intensificatde urmtoriifactori:
bere; ac(iunea ca|a|izanta unor meta|egre|e;agitarea berii gi |umina' Formarea
trubului se datoreaz producerii de comp|ecaiintre compugii cu azot cu mas
mo|ecu|armare gi po|ifeno|iina|t condensati' Din ana|iza trubu|ui,s-a stabi|itc
acestaesteformatdin40-75%s.u.din substanlecu azotqi 15-35%s.u. din substanle
po|ifeno|ice.
in trub s.au mai gsit cantitlimici de ioni metalici9i hidratide carbon.in
timp, mrimea agregate|orformate cregte, apar suspensii foarte fine care dau
berii,iar mai trziuapar suspensiivizibi|ecu ochiu||iber.
tu|burea|a
Trubu| |a rece este ce| format |a rcirea berii |a 0.C 9i care dispare prin
inc|zireaace|eiberi |a 20.C (trubu|este reversibi|).
factori|or
Trubu|permanentse formeazin timp,din trubui|a rece, sub inf|uen(a
mai sus men{iona{i.
Pentru oblinerea unei beri cu stabi|itatemare Tn timp este necesar uti|izarea
unor metodede stabilizare,cum ar fi:
_ subrcirea ben7inainte de fi|trare,care este o msur tehno|ogicabso|ut
necesar. Const in depozitareacel pu(in 7 zi|e a berii rcite |a -2...0.c, pentru
precipitareatrubuluila rece;
_ modificarea comptexit|ii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii
cu preparateenzimatice,care con{in,de regu|,enzime proteo|iticesau, uneori,9i
Ce| mai frecventtratamenteste ce| cu papain, in doze de
enzime g|ucano|itice.
2-5 gthL bere, cu 10-14 zi|einainte de filtrare.Berea tratatcu preparateenzimatice,
se pasteurizeaz.Se pot uti|iza9i preparateenzimaticeimobi|izate;
in mod ob|igatoriu,
-tratarea berii cu agenli de stabilizare, produgi insolubili, care relin prin
utiliza(icel mai frecventsunt:
Stabilizatorii
adsorbtieprecursoriai truburilor.
cu mas
- preparatepe baz de ge| de si|iciucare |eag po|ipeptide|e
mo|ecu|arpeste 12.000, formatoare de trub. Acest preparat are acliune foarte
se|ectiv,nu adsoarbe alti compu9i,avnd un efect foartes|ab asUpra compu9i|orcu

azot imp|icali in formarea spumei. Nu inrutlegte pIintateagustuIui berii. Se
uti|izeazindoze de 5O-150g/hl 9i se adaug |a fermentareasecundar,inaintede
filtrare,Tn rezervorulpentru suspensia de kiselgursau Tn tancul tampon inainte de
filtrare.Preparatelede gel de siliciucele mai eficienteau granulatiade 8-20 pm;
(PVPP), substantde sintezcu mas mo|ecu|ar
- po|ivini|pipirolidona
mare gi structur tridimensiona|,care adsoarbe se|ectivsubstantele po|ifenolice,
Se adaugin
precursoriai trubu|ui.
inoepaitnodin bere unu|dintrecei mai pericu|ogi
cu
in
combina{ie
sau
singur
poate
uti|iza
g/hL
Se
bere.
bere in cantitatede 30-50
pentru
rezervoru|
in
poaie
aduga:
g/hl.
se
PVPP
50-100
hidroge|in cantitatede
cu
comp|execu stabi|izare
sau n insta|alii
in cartoanefi|trante
suspnsiade kiese|gur;
PVPP gifiltrarein flux,cu regenerareaPVPP-ului.
Cartoanelefiltranteprodusede firmaEnzingerUnionWerke sub denumireade
de
ale fiItruIui
cartoane Stabi|.S contin adaos de PVPP 9i asigur productivitti
prrn
poate
regenera
se
PVPP
dorit.
gradul
stabilizare
de
4-g hl/m2, in func{iede
sp|area cartoane|or,oupa nttrareaberii, cu so|u(iide NaoH 0'3ozi''CicIul de
rg"n"ra'" const in: sptarea cartoanelorcu ap rece' apoi cu ap ca|d-(90.C),
.elenerareacu solufiede NaoH O,3%,c|tireacu ap cald 9i apoi cu ap rece. In
se pot regenerade 10 ori
cartoane|e
unei beri bine prelimpezite,
ca2u|stabi|izrii
in flux cu regenerarea PVPP. reprezentat
InstaIa{iade stabiIizare-fiItrare
are
Stabilizarea
schematicin iig. ta.+0,includeun filtrucu kieselgurcu siteorizontale.
in
face
se
uzat
PVPP
Regenerarea
stabi|izator.
|oc prin fi|trareberii prin stratu|de
cu
ap'
sp|at
este
stabi|izatoru|
apoi
1o/o,
NaoH
de
ca|de
fi|trucu ajutoru|unei solulii
de 40'..50"c,este c|t|tcu ap,
HNo3,cu temperatura
cu so|u{ieO,1-o,2%o
neutra|izt
La
de fi|trare-stabilizare
insta|afiei
a|
dozator
vasu|
Tn
reintors
ap
cald
cu
sterilizat
9i
regenerarese pierdecirca2o/oPVPP;
de stabilizarea beriicu PVPP cu regenerareastabilizatorului:

Fig. 13.49.Instala{ie
%3-vas cu agitatorpentrurecuperare9i regenerarePVPP;
- tanc de bere nestai|izat;
4_i|rucu site orizonta|epentrustabi|izareaberiicu PVPP; 5-tanc de bere stabilizat;
7-admisie PVPP
6-tanc dozare PVPP cu evacuarein conductade bere nestabi|izat;
pentru
nestabiIizat
bere
pomp
8
nestabi|izat;
de
bere
in
conducta
regenerat
oxi-tratarea berii cu substanle antioxidante, care are drept scop legarea
prezen[i
in
la
oxidare
susceptibili
compugi
gi
protejarea
altor
genului dizolvat in bere
bere. Se uti|izeaz:
1050
- acidul ascorbic in cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa ac(iunea

oxigenu|uidintr-obere care contine0'5-1'0 mg o2ll bere. Acidu|ascorbic se adaug
in berea fi|tratinaintede tragere.
- reductone|e,in cantitatede 25-35 g/hl bere, care se pot aduga in bere
la maturare;
-glucozoxidaza-caLa|aza,
care formeazun sistem enzimaticcU care se poate
in|turaoxigenuIdin bere' PreparatuIenzimaticeste ins scump.
Stabilizarea aromei berii. Dup Tmbute|iere,
aroma berii se poate inrutli,ca
Urmare a cregteriicantit{iide compugi carbonilici,forma{iindeosebi prin oxidare.
procesulde formarea compugilorcarbonilici.
Tratareaberiicu antioxidanliincetinegte
,|3.3,4'2.
StabiIizareabiologic a berii
MustuIde bere dup fierbere9i berea finitpot fi infectatecu microf|orstrin
provenitde pe uti|aje,din aer, din cu|turade drojdie,de pe materia|efi|trantesau de
pe amba|aje,in |ipsa respectriimsuri|ornorma|ede igien. Microorganisme|e
de
infeclie ce pot a|tera berea sunt: drojdii s|batice (Sacch.diastaticus,Sacch.
pastorianus) gi bacterii (Lactobacillus breyis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus
damnosusetc.).
in condilii de igien foarte severe' in funclie gi de eficienta filtrrii,berea
oblinut poate rmne stabi| un timp mai |ung sau mai scurt. Pentru a avea
certitudineaunei stabi|itlibio|ogicede ordinu|luni|or,trebuie rea|izatdistrugerea
termic a microorganisme|or
sau indeprtarea|or prin fi|traresteri|izant,urmat de
ump|eresteri|(aseptic).
Pasteurizarea berii. Este metoda cea mai |arg uti|izatpentru stabi|izarea
bio|ogica berii.Datoritfaptuluic berea are un pH sczut, de 4,3-4,6,9i microorganisme|ece o pot afecta nu sporu|eaz,pasteurizareaberiise poate rea|iza|a un
regim mai b|nd dect al a|torproduse a|imentare.Pentru msurarea efectu|uide
distrugerea microorganisme|or
din bere se uti|zeaz
care
,,unitateade pasteurizare'',
corespundeefectu|ui
oblinutprininc|zireaberii|a 60"C, timp de 1 min. Dependenla
intre temperaturade pasteurizaregi timpu|de pasteurizareeste o func(ie|ogaritmic,
numru|de unittide pasteurizare,UP, obtinut|a diferitetemperaturifiind:
Tem pe r at ur a, 'C 54
56
58
60 62 64
Numru|de UP
0 .1 4 0.27 0,52 't.00 1 ,9 17
oo
I.t
68
14
70
27
72
JZ
74
100
Numru|de unitlide pasteurizarese poateca|cu|a9i cu formu|a:

IJP = D.1.393(-60)
( 1 3 .e)
1
in care:D _ este duratapasteurizrii,
in min;- temperaturade pasteurizare,in "C.
Pentru siguranta pasteurizriieste suficient o pasteurizareechiva|entcu
14 UP, respectiv o men[inerea berii timp de 14 min la temperaturade 60'C. in
practic,pentrua avea certitudineaatingeriiregimu|uide temperaturin aga-numitu|
,,nucleude frig"din sticlade bere (situatla 1,5 cm pe axul sticlei,deasuprafundului
stic|ei),se uti|izeazo durat de pasteurizarede 20 min |a62"C, ceea ce corespunde
la 1,9x 20 = 38 UP.
Pasteurizareaberii |a regimurimai intensepoateinrut{ica|itateaacesteia,cu
apariliaunei arome asemntoarepinii,aroma de pasteurizare,inchidereacu|oriigi
micaorareastabi|itliico|oida|e.Beri|ece urmeaz a fi pasteurizatetrebuies aib un
grad de fermentarect mai ridicatgi s fie stabi|izateco|oida|'Pasteurizareaberii se
1051
9i berii
poate face gi ia temperaturimai mari de 72"C, dar un timp mult mai scurt,9i anume
-50 s, fr consecinlenedorite;acest regimpoatefi rea|izatprin pasteurizareaberiiin
de c|durcu p|ci.
cu ajutoruIschimbtoare|or
f|ux(f|ashpasteurization)
in practicse pot uti|izaurmtoare|eprocedeede pasteurizarea berii:
- pasteurizareaberiiTnsticle,cu ajutorulpasteurizatoarelor-tunel;
cu p|ci,cu
- pasteurizareain f|ux (vrac)a berii cu ajutoruIpasteurizatoare|or
la
cald
a
berii.
tragereaberii la rece,in condi{iisterilesau cu imbutelierea
Pasteurizareaberii n sticle,in tune|de pasteurizare,se face dup schema
prezentatin fig. 13.5o' Pentru reugita pasteurizriiberii ambalate in stic|e' este
necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5"C mai mare ca cea de
pasteurizare.Cregtereatemperaturiipn |a temperaturade pasteurizaretrebuies
cu bere pasteurizatcu 2"C/min'pentru
se fac incet, cu 3.C/min,iar rcirea stic|e|or
spatiu||iberdin gtul
Tot in vedereaevitriispargeri|or,
a evita spargereastic|e|or.
Tn timpulpasteupresiunii
in
stic|e
stic|eitrebuies fie de 5% in vo|um.Cregterea
13 51
in
figura
gtuI
reprezentat
este
stic|ei,
Iiber
din
rizrii,in func{iede spaliul
Zona dJ ecuperae
zona de incIzire Zona do men,liner.

'."i#or,:'J:
onn
.on" ce i.iie
A; de rj:e
b
Fi g . 1 3 . 50.
1052
Valoaea d pasleuizeE
cumulatai(PU)
10
20
ImP min]
30
/-\
4o"c
Punctul r6c8
s'5 40
5
.o
8
i E 20
I
o
910
.o
ln|limea
con|inutu|ui
ino/oa|deinl|ima
cutii
I
tip tune|:
Fig. 13.50.Schi! de principiua pasteurizatoru|ui
printune|;l-secliune transversa|: _intrare aprece;2-ea-secliune |ongitudina|
Vacuar eap; 3- r e c i p i e n tc o |e c ta re4; - c o n d e n s at; 5-abur ; 6-schimbto r dec|dur ;
7 - pomp; 8 _ recircu|are; c - diagrama timp/temperatura,evo|ulia temperaturii in
recipient;d-formarea curenli|orde conveclie|a pasteurizareaberii in sticl; e-profi|uI
temperaturii la pasteurizarea berii in cutii metalice; f - varialia temperaturii la
pasteurizareaberiiin cutii (sub 20% in|limede |ichidfat de in|limeatota|de ump|ere,
datele fiind extrapolate)
1053
- Tehno|ogia
fabricriima|lului
Capitolul3
9r!9I!1
-Bs
'E
.9
t6
,E
]t
L-----
a\t
Ba
'6
)
o-
L..
10
Temperatura
[oC]
dinsticlade berein funclie
Fig. 13'51' Presiunea
|ibergi de temperatur
de mrimeaspaliului
Tunelulde pasteurizareeste utilajuldin secfia de tragerea berii,cel mai scump,
ce|
care necesit ce| mai mare spa[iude amp|asare(3-3,5m. pentru 1000 stic|e/h),
mai mare consum de energie(1,2mi|ioanekJ/1000stic|e)9i prezint,de asemenea,
riscuIsuprapasteurizrii'
Pasteurizarea berii n flux (,,f|ashpasteurization'')se face in insta|a(iide
pentrubere necesit
pasteurizarecu pasteurizatorcu plci (fig.13.52)'PasteurizatoruI
prin
de concep|ie' un
modu|
un spaliu re|ativredus pentru amp|asare9i asigur,
|a pasteurizare.
utiIizat
energia
din
97o/o
coeficient de recuperare a c|durii de
pasteurizator
iese
din
Berea
monitorizat.
poate
bine
fi
foarte
RegimuIde temperatur
prob|eme.
satura(iei
Mentinerea
fr
poate
imbute|iat
fi
de
4.C
temperatura
cu
9i
beriiin Coz, in timpu|pasteurizrii,se face cu ajutoru|unei pompe de presiuneina|t,
care asigur presiuni peste 12 bar. Cum circa 50% din microflorastrin este
introdusin bere in timpul trageriiberii in amba|aje,pasteurizareain flux a berii nu
garanteazc asigur stabiIizareabio|ogica acesteia. Reu9ita pasteurizriiin flux
ste condi{ionatde steri|itateaamba|aje|orpentru bere 9i de igiena perfect a
aparatelorde tragere.
IJmplereala cald a berii este o a|ternativde stabi|izarebio|ogica berii.
lnstala{iade pasteurizare 9i imbute|iere|a ca|d este prezentat in figura 13.53.
Insta|atiacontine, in principa|, Un pasteurizatorcu p|ci in care berea este
oasteurizatn f|ux|a 68...75.C.Berea iese ca|d din pasteurizator9i este imbute|iat
in sticle|ecare ies, de asemenea,ca|de(40"c) din maginade sp|atstic|e,c|tirea|or
fcndu-se cu ap ca|d. Pentru a menline saturarea berii in Coz |a temperatur
ridicatde imbutelieregi pentruevitareaspumriisunt necesarepresiunide 8-10 bar.
Varialia temperaturiiberii in acest proces este urmtoarea:in magina de
stic|eiin
72"C,n stic|,68...70.C,Ia capsuIare,62...65.c,Ia introducerea
imbute|iat
go|din gtulstic|eieste mai mic dect
amba|aj,50...55"c.La ump|ereala ca|d,spa{iu|
la imbuteliereala rece. Pentru a reduce absorblia de 02 in bere, este necesar ca
inainteaimbute|ieriis se evacueze aerul din sticl 9i in ea s se creeze presiunecu
Co2. Deoarece berea este introdus cald in stic|e, nU are loc o recuperarede
c|durdin berea pasteurizat,consumu|de energiefiind mu|tmai mare dect |a
pasteurizarea
in stic|$ianume de circa 10 000 kca|/hlbere.
1054
Evaojao be
Mediu de rci.o
lnlraro bere
A - soqiung de cire
B-s6c.liune de Ecuperae
c . soc|iunE d6 |nc|zio
Ftuid seqJnda
Ruid sq'r(l3
-o60
lg
E 40
o
o
Fz o
40
80
60
mp [seolnde]
c
cu p|ci:
intr-unpasteurizator
Fig. 13.52.Schi! privindmersu|f|uide|or
b - distribuliafluiduluiprimar gi secundar la un
a - secliunile pasteurizatorului;
pasteurizatorcu p|ci in configuralie4x2l2x4i c - diagrama timpitemperatur|a
pasteurizareaberii intr-unpasteurizatorcu p|ci;
gi berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|tuIui
1055
e
intr-unpasteurizator
cu p|ci:
Fig. 13.52.Schi!privindmersulf|uide|or
d _ sectiuneade inclzire: - intrareberei2 - iegirebere;3 - intrareabur;4 _ evade ap ca|d;7 _ sec6 - circuitu|
cuarecondensat;
de menlinere;
5 _ serpentin
1_intrare
bere nepasteurizati
rcire;
de
recuperare;
e-sectiunea
de
liunea
2 - evacuareberepasteurizat;
3 - intrareagentsecundarde rcire;4 - evacuare
de rcire
agentsecundar
sunt:un spaliu necesarpentruamplasare
Principaleleavantajeale procedeului
mic (fa! de pasteurizatoru|-tune|)
9i o stabiIitatebioIogic foarte bun datorit
excluderiireinfectriIor.
ProcedeuI are gi serioase dezavantaje:inrut{irea caIit(ii berii datorit
spargerimari de stic|edatorit
rmneriiberiiun timp mai |ung|a temperaturi
ridicate;
presiuniimari la umpleregi un consummarede energie.
,,Sterilizarea"la rece a beril. Deoarece tratamentultermic pentrustabilizarea
din
bio|ogicimp|icriscu|inrutliriica|it(iiberii,indeprtareamicroorganisme|or
bere se poate face prin fi|traresterilizant.Se uti|izeazin acest scop fi|trareacu
membranefiltrantegi cu filtrecu module. Pentru reugitaprocedeuluisunt necesare
fi|trant,
a|egereacorect a materia|u|ui
urmtoare|e:
berea s aib o bun fi|trabi|itate,
instala!iade filtrareprecum gi sticleIes corespund condi(iiIorigienice pentru
imbute|ieresteri||a rece. Fi|trareasteriIizantse face in insta|aliicu 3 sau 4 fi|trecu
modu|esau cartuge,cu dimensiunidescrescndea|e poriIor.Berea supus fi|trrii
steri|izanteeste filtrat,in prea|abil,in fi|trecu kieselgur.Aceast metod de stabiIizarebio|ogiceste inc foartecostisitoare.
1056
Fi g . 1 3 .5 3 .I n s ta l a l idee umpler ela cald:

4 _ regu|atorde presiune
bere;3 - pasteurizare;
1 - maginde imbute|iat;2_ prenc|zire
c|dur in contracurent
de
la a|imentaremagin imbute|iat;5 - venti|;6 schimbtor
pentru inc|zirea apei; 7 - reguIatorde temperatur9i regIarea admisiei aburuIui;
8 - tab|oude comand;9 - pomp de vid; 10 _ rezervoarepentrusolulie de sp|aredin
instalaliaCIP
1 3.3.5. Tragerea (ambalarea) berii

Berea se amba|eazin stic|e,in cutii9iin butoaie.Amba|aje|etrebuiesp|ate$i
dezinfectatein orealabil.
Tragerea berii in sticle reprezintmodu| de amba|are predominanta| berii.
de 330 mL,500 mL,700 mL gi 1000 mL. Pentrua
de bere pot avea capacit{i
Stic|e|e
preveni aparilia ,,gustu|uide |umin''in bere, stic|e|esunt Tntotdeaunaco|oratein
cu Iungimide und mici
verde,dar mai ales in brun,acestecuIoriabsorbindradia{iile
gust
in bere. Stic|e|etrebuie
|umin
de
ce
dau
compugi|or
ormarea
caIa|izeaz
care
s reziste|a suprapresiuneade 8 bar menlinut1 min. Sticle|etrebuie,de asemenea,
s rezisteIa goc termic(5 min Ia 60.C 9i apoi 5 min Ia 27.c)' Stic|e|eprovin,Tnparte,
din fabricide stic|9i in cea mai mare msur sunt returnatedin releaua comercia|.
de aceea,
in mare msur, stabi|itateaberii depinde de starea de igien a stic|e|or;
construclii.
agenli de
Ca
de
diferite
stic|e
acestea trebuiesp|atein maginide sp|at
1-2o'
concentra|ia
cu
a|caline,
ca|de,
splare sunt uti|izateso|u(ii
Pentru a evita formareacrusteipe suprafalade inc|zire,in soIulii|ede sp|are
in mu|tecazuri,cum
Pentru a prevenireinfectareastic|e|or,
se pot aduga po|ifosfa{i.
in apa de c|tirea
este imbute|iereaberii pasteurizatein vrac sau fi|tratsteri|izant,
stic|e|orse adaug c|orTncantitatede 1-2g/m3ap. in solulii|ede sp|arese mai pot
aduga agen!i antispumanli 9i substanle superficiaIactive. Stic|eIesplate sunt
sUpuseunui contro|vizua|sau cu ajutorulunor unitlide inspectare.
13.3.6. Berea finit
spumant,saturatnatura|cu Co2,
Berea este o butur a|coolicnedisti|at,
co|oida|'
un
sistem
Berea
este
gust
arom
caracteristice.
cu
9i
Compozitiachimic a berilorvariazin |imitere|ativ|argi,in funcliede tipu|9i de

sortimentulde bere.
Cantitativ,principalelecomponenteale berii sunt apa, extractul9i alcooluletilic,
a|turide care, o mare varietatede compugichimicicontribuiela insugirilesenzoria|e
9i Ia valoareanutritiva berii.
Con|inutul n alcool ellc este dat, pentru cteva sortimente de bere, in
tabelul13.67.
Tabelul13.67
Gonlinutul in alcool 9i extract al unor sortimente de bere
Soimentul
Bere b|ond
Bere b|ondde
exnort
Bere ,,Pilsen"
Bere ..Bock"
Bere dietetic
Bere fr alcoo|
Bere din qru
Extract aparent,
Alcool % n
Alcool %
Extract real
OI
IO
v
o
l
u
m
e
masic
mediu limite mediu limite mediu limite mediu limite
1.5-3.4 4.2 3,4-5,0
4 .3 -5.8 2.4
3,8 3.3-4.5 4 ,9
4,3
3,7-4,6 5,5
4 ,2-5,9
2,7
2,0-3,9
4,6
2,7-6,0
3.9
5.0
4.2-5.9 7.0
4.4-5.7
5 .5 -7.5
4 ,7 -5,1
4.1
2.3
4.1
6,5
-1,2-0,3 1.9
2.9-5,6
5,8-8,7
1.6-2.1
2.9-7.6
4 ,5 -5,9
2.4
5 .4
3.9
0,3
4.0
3 .4 - 4 ,5
3 .7 - 4 ,1
6n
J, C- r + ,O
c.z
0.0-0.5 0,4
0.0-0.6
n1
1,5-3,7
3.4-6.8
2.O-2.7 5,5
1,8-3,7 4.3
3.7-5,3
A|coo|uleti|iccare rezu|tdin fermentatiaa|coo|icreprezintcica 1|3 fa! de

extractulprimitivcaracteristicacelei beri sau chiar mai mult,la berilecu grad mare de
fermentare.Beri|enutritive9i ce|e brune,care au grad de fermentaremai sczut, au
un grad a|coolicmai sczut.
Conlinutuln extractal beriipoatefi determinat9i exprimatca extractrea|sau
extractaparent. ExtractuIrea| reprezinttotalitateasubstanlelornevo|ati|edin bere,
orovenitedin extractulmustu|uisupus fermentrii9i care nu au fost asimi|atesau
iermentatede drojdie.Extractulberiieste formatin proporliede: 75-80%din hidra(ide
compugicu azot; 4-5% gIicerina,
6-90/o
carbon (dextrine$i toarte pulin ma|totrioz);
amare,aciziorganici.
polifenolice,
substan(e
(B-glucani,
compugiminerali,substan{e
gustu|uiberii.
plintatea
la
protector
contribuie
Dextrineleau ro| de co|oid
9i
a
berii.
energetic
gi
va|oarea
|a
contribuie
Sunt asimi|abi|e
joac un ro|foarteimportantasupra
Substanle|ecU azo,degi reduse cantitativ,
coloida|ea berii.
spumei berii,a p|intliigustuluica 9i asupra stabilit{ii
stabiIitlii
mg/L
9i se gsegte
Cantitateatota|de azotprezentin berea finiteste de 900.1100
precipitabiIe
cu
azot
cu
substanle
mg/L;
in urmtoare|eforme:azot coaguIabi|18-2O
mg/L.
160-210
gi
formolic
azot
mg/L
8O-120
liber
130-160mglL;azota-aminic
MgSO+,
Substan1e|eminera|eau inf|uen{asupra ca|itliiberii, a va|oriiei nutritive9i
dietetice.Berea conline 30-32 mg/L sodiu; 500-600 mg/L potasiu (cu rol diureticai
100-110mg/L
35-40 mg/L calciu (previneproducereainfarctului);
impotrivainfarctului);
activit!ii
asupra
mgneziu (scade niveIul clesteroIuIui,are acliune benefic
sulfali
in
ceIule);
energiei
cariace;; 3oo-4oo mg/L fosfati (impIica{iin stocarea
de
|imitei
inferioar
va|oare
mg/L,
10-80
15O.2OOmg/L; c|oruriso-zoo mg/L; nitrati
toxicitate
Iimitelor
de
afara
in
berea
situeaz
ce
potabi|,
ceea
50 mg/L aomisa Tnapa
stabilitepentrunitrali.
(120-400mgil), circa 150 mg/L
beriicon{inemicicantit(ideB.g|ucani
Extractu|
po|ifenolitota|igi autocinogenein propor{iede 5-70 mg/L. Po|ifenoliidin bere provin
cu mo|eculmic au putere
)lg oin ma|tgi tJs oin hamei. Po|ifeno|ii
9i anticianogenele
1058
reductoaremare, aU actiune bactericid,inf|uenleazactivitateacardiac, absorb

sunt implica{i
in aparitia
fierulgi magneziul.Polifenoliicu indicemare de polimerizare
tuIburriIor
co|oidalein bereafinit.
Vitamine|e berii. Berea con(inecantitliimportantede vitamineprovenitedin
mal! 9i drojdie,ceea ce ii d acesteia o valoare nutritivdeosebit: vitamina 81,
(10-100Y/L),vitamina82 (20-1300T/L)' vitamina86 (300-900Y/L),nicotinamid
(500-10000T/L),acid pantotenic(320-1100T/L)'biotin (2,6-9,7
T/L), acid fo|ic
(20-30T /L) 9i inozitol(20000-30000
(85-100 T /L),acid p-aminobenzoic
T /L).
Acizii organici,care se gsesc in cantitatede 300-400 mg/L, sunt aciduIcitric,
malic,lactic,piruvic.
Substante|ede arom, provenitedin materiiIeprime (ma|!,hamei),formatein
procesuIde oblinere a mustu|uigi in fermentaliaa|coolica mustu|uisunt reprezentatede alcoolisuperiori(50-120mg/L),acizi organicivolatili(120-200mg/L),esteri
(2o-7omg/L)'a|dehide(5-10mg/L),diaceti|(sub 0,1 mgil)' acetoin(sub 3,0 mg/L)'
glicerina(1200-1600mg/L).Majoritateaacestor compugisunt volatili9i contribuie
pozitivasupragustuluigi aromeiberii,in limitelemenlionate.
lndicii caracteristiciai berii.Acegtiindicise referla:
- vscozitateaberii,care variaz Tntre1,5 si 2,2 cP, Tnfunctiede continutulde
cu azot;
dextrine,gume gi substantemacromoleculare
- tensiuneasuperficia|,care variaz ntre42 9i 48 dyneicm gi este inf|uenlat
de continutul
in alcool9i in substan(eamaredin hamei;
- pH-u|beri|or,care variazTntre4,35 9i 4'6. Va|oarea|uieste foarteimportant
pentrugustulberiigi pentrustabilitatea
ei;
_ potentia|u|redox care este in berea matur, |a sfrgitu|fermenta(iei,de
gi amba|are|a 15.2ounitli,in funclie
8-10 unit|ide rH gi poate ajungedup fi|trare
de cantitatea de oxigen ce se dizo|v in bere 9i de cantitatea de substanle
reductoarepe care o con!ine.Un rH sczut este foarte importantpentrustabilitatea
gustuIui
berii.
fizico-chimic,
bio|ogic9i pentrustabiIitatea
Va|oarea energetic 9i nutritiv a berii' organismul Uman are nevoie s
ridicatin ap
consume2-3 | de ap zi|nic,sub diferiteforme' Berea, prin con{inutu|
(91.92%)9i prin conlinutu|inelementeminera|e,satisfacesenzalia de sete gi acoper
pierderile
in oligoelemente
care au loc printranspiralie.
Valoarea energetica unei beri, cu concentrafiain extractuIprimitivde 12%,
este de circa 450 kca|/L. Valoarea energetic se poate ca|cuIa,in func(ie de
concentra{ia
in alcool (a) gi de cea in extractreal (e,),cu formula:
(13.20)
Ve = (7,1xa + 4,lx e, ). 10 fkcal/L_],
in care: % este va|oareaenergetica berii,in kca|il; 7,1 _ va|oareaenergetica 1 g
in kca|;4,1 _va|oareaenergetica1g extract,in kca|.
a|coo|,
Va|oarea nutritiva berii se datoreaz graduIuimare de asimilarea substante|orce a|ctuiescextractuIberiifinite,conlinutuluiridicatin vitaminedin grupuIB gi in
substan{emineralebiologicactive.Alcooluletilic conlinutin bere este aproape comp|etars in organism,cnd cantitateade bere ingerateste redus. Cu ct berea este
de a|coo|din snge.Asocierea
consumatmaiincet,cu atteste mai reduscon{inutu|
gi
prezenta
vitaminelorB Tn bere
de
bere
cu
consumul
de
alimente
consumului
ficatuIui.Prin conlinutuI
in
asupra func(ii|or
micaoreazefectuInegativaI aIcooIuIui
in a|cool,bereaare un efect
C02 9iin substanleamare din hameia|turide con{inutuI
de stimu|area secre{ieigastrice,contribuind|a o mai bun digestie.Are acliune
diuretic,stimuleazrespirafia,circu|afiagi atenueaz stresu|9i tu|burrilenervoase.
Berea este o butur igienic' DatoritpH-uIuisczut, conlinutuIuiin a|cool 9i
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriimallu|uigi berii
1059
substan(eloramare din hamei, in bere nu se pot dezvoltagi prin ea nu se pot transmitemicrobipatogeni

Tipuri|e de bere. Berile sunt fabricatein mii de sortimentecare, dup culoare9i
drojdiautiIizat|a fabricarea|or,se pot c|asificain cteva tipuriprincipa|e.
Dup culoare, beri|esunt: de cu|oaredeschis (b|onde)9i de cu|oareinchis
(brune),
cu nuanlediferiteTncadrulfiecruitip.
Dup drojdia uti|izat|a fermentarese disting:
- beri de fermenta{ie
inferioar;
- beri de fermenta{ie
superioar.
de bere dup concentratian extract
in cadru|fiecruitip se distingsortimente|e
gustu|uiamar,dup
dup intensitatea
a mustuluiprimitiv,dup gradu|de fermentare,
gustgi arom.
Beri|ede fermenta(iesuperioarsunt oblinuteprin fermentarela 15...25.Ccu
drojdiide fermenta{iesuperioarcare produccantitlimai mari de produgisecundari
inferioar,indeosebiesteri.Au un gust gi
de fermentaliedect drojdii|ede fermenta{ie
o arom mai pronunlatede fructegi f|ori.PrincipaIe|eberi de fermentatiesuperioar
sunt fabricatein Marea Britanie (A|e, Porter, Stout),in Germania (Beri din gru =
Weizenbiere,Berea alb = Weissbier,A|tbier,Klsch) 9i in Be|gia(Lambic,Gueuze,
Trappist,berialbe = Whitebeers).
Berile de fermenta|ieinferioarsunt fabricatenumai in uItimuIseco|' Sunt ceIe
crista|ina acestor
mai |argfabricate,sub form de beri fi|trateIimpezi,Iimpiditatea
beri fiind principalulcriteriude calitate.Principaleletipuride bere de fermenta{ie
inferioar,produsepe p|anmondia|,sunt prezentatein ce|ece urmeaz.
Berile de tip Pilsen sunt caracterizatede extractulmustuluiprimitivde 11,5-11,7o/o
gi foarterar peste 12o/o.
vol (3,8-4,1%masic).
in alcool de 4,8-5,'1%
Au confinuturi
Cu|oareaberiIorde tip PiIseneste de 5,5-7,0unit{iEBC gi chiar mai deschis,degi
berea de origine,,Pi|sen
Urque||''
are cu|oride 8-10 unit{iEBC 9i chiar mai intens.
Amreala beri|orPi|seneste de 25-30 BE, e|e avnd totodato arom fin de hamei.
o caracteristica acestorberi trebuies fie gustu|amar fin gi aroma fin de hamei'
Budweisereste a| doi|eatip importantde bere de fermentalieinferioarprovenit
Sunt beri cu un conlinutin extractal mustuluiprimitiv
din Cehia (Ceske Budejovice).
gust
de 12%,cu un
moale, catifelat.Sunt fabricatemult in Europa,dar au devenit
apreciategiin S.U.A.(de AnheuserBusch Brewery).
,,Lagerbeef'sunt beri indeosebide cu|oaredeschis, ce|e mai |argrspndite;
cu hameieremoderat(18-23BE) 9i cu
suntfabricatedin musturicu eo=10,0.11,5%,
o arom discret de fermenta|ie.Sunt inc|usein acest tip gi beri brune,dar acestea
au con{inuturimai mari de alcool
sunt fabricate din musturi cu eo=12,5-13,0,
(5,0-5,2%vo|.), au o arom de mal! mai pronunlat 9i o arom de fermentalie
mai intens.
Berile de ,,export",mult fabricatein Germania,sunt in general beri blonde,cu
masic),cu 20-25BE,
in alcoolde 4,8-5,9%vol (3,7-4,6%
ep= 12,5-13,5%,
un con{inut
cu|oarede 8-15 unittiEBC, o arom 9i un gust amar de hamei mai s|abe ca la
berilePilsen.
Berile speciale sunt fabricate,de obicei,pentruun cerc mai restrnsde consumatori,crora li se adreseaz n mod specia|:beri dietetice,beri nutritive,beri cu
conlinutsczut in a|coo|9i berifr a|cool.
Berile dieteticesunt destinate,de obicei,diabeticilor.Sunt produsedin musturi
cu ep= 9,0-9,5%,aU Un grad fina| de fermentarede 99%, un con[inutn a|coo|de
yol, un con{inutin dextrinede 0,3-0,7%,un con[inutin hidralide carbon de
4,5-5,1o/o
0,6-0,75g/100mL, 9i b va|oareenergeticde 280-340kca|/L.
1060
Berip nutritiyesunt beri cu conlinutredus in a|coo|(1,5%)sau fr aIcoo|(sub

de8-10%sau maximum25-30%,cu
dupsortiment,
o,5%),cu un grad defermentare,
|a 6-10BE.
pH = 4,7-4,99i un gustamar s|abcorespunztor
Berile cu continut sczut n alcool (1,5-2,5yo)pot fi ob[inute prin dou ci
distincte:
_ prin procedee tehno|ogicede frnare a fermentaliei(ca gi in cazu| berilor
nutritive);
format (prin disti|are,evaporarein strat sub{ire,
- prin indeprtareaa|coo|u|ui
osmoz invers,diaIiz).
Cea de a doua ca|e este uti|izat,de asemenea, pentruoblinereaberi|orfr
alcoo|,a| cror confinutin a|cooldifer cu |egis|a{ia
!rii in care se consum berea
(O,5%in numeroase!ri ca: Germania,Fin|anda,S'U.A.' Canada,sau 0,02%in !ri|e
Arabe)' Beri|or fr a|cool Ii se impun conditii de ca|itateTn ceea ce privegte
etilic,e|
in timpuIindeprtriia|coo|uIui
co|oida|9i insugiri|esenzoriaIe.
stabiIiiatea
gi substan{ede arom,
insugi compus care contribuie|a aroma berii,sunt Tndeprtate
ceea ce face ca aceste beri s diferedin punctde vedere senzoria|de beri|enorma|e.
Exist procedee de recuperarea substanle|orde arom 9i de adugare a concentrate|orde arom oblinute in bere deza|coo|izat'
BIBLIOGRAFIE
Ver|ag)'1986.
Ed. Hans Car| Nrenberg(Brauwe|t
1. Petersen, H' Brauerreianlagen,
FerdinandEnke Verlag, Stuttgart'1980.
der
Bierbrauerer,
L.
brlss
2. Narziss,
3. Kunze, W. Technologybrewingand malting,EdituraVLB Berlin' 1996.
4. Heyse, K.U., coordonator, Handbuch der BrauereiPraxis, EdituraCar| Getrnke Fachverlag,
1996.
DROJDIEIDE PANIFIGA
Prof.dr. ing.AntonetaStoicescu
Pentru oblinereadrojdieide panificalie(biomas)sunt necesare materiiprime,

auxiliaregi materiale,precum gi culturade drojdiepentru deztoltarelmultiplicareca
biomas.
14.1.Materiaprim
Materia orim este me|asa rezu|tat|a fabricareazahru|uidin sfecl sau din
trestiede zahr. Me|asa din sfec|a de zahr are compozi{iachimic menlionatin
tabe|u|14.1 |a care se fac une|e precizri.
Tabelul14.1
compoziliachimic9i unii indicide ca|itateai me|aseidin sfecl
Optimpentru Standardul din
producerea
M i n i m Maxim
lndicatorul
droidiei
uscat,%
Substant
7 1 .0
%
Zahr (oo|arimetric)'
40.0
Rafinoz. %
%
Suma zaharurilorfermentescibile,
40,0
7ahr inverIit. o/o
(,|. 100/s.u')'
%
Ct de puritate
9 .1
85.0
54.0
10.0
2.5
57.0
75,0
Azot total.%
5 6 .0
0 .5
Azot aminic,%
0,1
0,5
Cenus ffrCa\.%
PotasiuKzO\,%
Calciu (CaO),%
Biotina.mo/t
%
Soz (anhidrsu|furic),
%
A ci zi vol at i l i .
Cu| oar em|
. i od0'1 N |a 1 0 0 m |m e |a s 2 %
Numru|de microorganismeintr-unqram
pH
2.0
0.1
30
0,01
0 .5
2.1
12.O
5,0
1.5
125
0,07
1.8
0,4
't0.0
1000
50 000
4,9
8,5
74.0
46.0-50.0
'1.0.maximum
1.0.maximum
Romnia
75.minimum
45.minimum
1.maximum
46,0-50,0
65.maximum
1.4.minimum 1.4minimum
0,4,minimum
0,3,minimum az n t ae i mi l ah i l
7. maximum 12 maximum
3.5.minimum
1,0,maximum
200
0,05,maximum 0,08,max imum
1.2.max'mum
2,0,maximum
10000,
1.2.maximum
mavi mttm
6,5-8,5
7, minimum
diferenladintresubstanlauscat9i conlinutu|
Nezaharuldin metasreprezint
totalde zaharuri.
Nezaharu!organic este formatdin urmtoarelec|ase de substante:
- substanle organicecu azot;
- substantecolorate/colorante;
1062
- substanlepectice;
- acizi volatili;
- factoride cregtere.
Substanfe|eorganicecu azot cuprind:betain,co|in,proteine9i produse|e|or
de hidro|iz,inc|usiv aminoacizi liberi. Repartizareaprocentua|ar fi urmtoarea:
betain 9i proteine65%, sruri amoniaca|e2,61%o.
aminoacizi30%, amide 1,620/o,
Azotu|asimi|abi|este un criteriude aprecierea me|aseidestinatefabricriidrojdieide
panificalie, intre azotuI tota| 9i azotuI asimi|abiI trebuind s fie o anumit
coresponden!(tabe|u|14.2).
Tabelul14.2
Raportul optim dintre azotul total 9i asimilabil
Azot total,%
Azot asimilabil,
%
< 0 ,8
0,1
0,9-1,0
0,15
1 ,1-1,2
1,3-1,4
1,5-'t,6
> 1, 7
0,20
0.25
0,30
0,35
din me|as,conlinutulacesteia
de zaharuriasimilabile
Jinnd cont de conlinutuI
pentru
drojdiei gi, deci,
dezvoltarea/multiplicarea
in azot asimilabil este insuficient
form
sub
de
NHg,sruride
asimi|abi|
azot
me|asei
cu
a
trebuiefcut o sup|imentare
amonru,uree.
provin din modificareazaharuri|orin procesuIde
Substantelecolorate/colorane
oblinerea melasei 9i sunt reprezentatede melanoidine,substanlede caramelizare9i
Me|anoidine|e
substanlede degradarealcalin a zaharuri|or.
9i carame|uIse pot
acesteia9iin
adsorbiIa suprafalacelu|e|orde drojdie,ceea ce impiedicmetabo|ismu|
fina|contribuiegi |a o cu|oareinchis a produsuluifinit.
Tn
contribuiegi la spurnareamelaselor.Con{inutul
Substanlelecolorate/colorante
prezentat
14.3.
tabelu|
in
este
din
melas
co|orate/colorante
substante
Tabelul 14.3
din me|as,7o
conlinutul in substanlecolorate/colorante
Melas
Substanla co|orat 9i co|orant
din sfec| de zahr
Produse de descompunere a zaharozei

oe ca|ea|calin
MeIanoidin
Caramel
din trestie de zahr
6 3 ,1 -81,3
63,3-68,0
4-18.3
9,5-17,3
13.8-18.0
18,2-18,7
Acizii vo|ati|idin melas (0,5-1,8%)sunt reprezentalide acidu| acetic, formic,

butiric,ce| mai adesea sub form de sruritoxicefa! de drojdieIa nive|de o,1-0,2%o.
din biotin,acid pantotenic
in principa|,
Vitamine|edin me|assunt reprezentate,
gi inozitol(tabelul14.4).
Tabelul 14.4
Gontinutu|n vitamine a| me|asei(mg/tmelas)
Vitaminele
Biotin
Acid oantotenic
lnozitol
MeIas
din sfecla de zahr
40-'t30
50 000-110 000
5 700000-8000000
din trestie de zahr
2700-3200
50 000-60000
6 000000
Gantitatea necesar
pentru un randament
nnim
r|a r{rnir|ia
250
44 000
1 000000
'1063
Capitolu|4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie
P|meziIe din melas SUnt deficitare in biotin 9i' deci, este necesar
suplimentarea.
Nezaharul anorganic este reprezentatde sruri|eminerale (cica 7o/o)9i const
din: potasiu (2,2-5%K2o), ca|ciu(0,4-1,1o
Cao) 9i su|f,precum 9i cantitlimici de
magneziu(0,01-0,1
PzOs).
% MgO),fosfor(0,01-0,07o/o
Me|asa din sfec|fo|ositca p|madtrebuiesup|imentat
cu o surs de fosfor
asimi|abi|(fosfatde amoniu sau a|!ifosfalialca|ini).Me|asaconline cantitlisuficiente
de microelementepentru dezvoltareadrojdiei(Fe, Cu, Mn, Mo), dar zincul uneori
trebuiesuolimentat.
Substan[e|e
din me|assunt reprezentate
cu acliuneinhibitoare
de aciziivo|ati|i,
SO2, azotali,pesticide.SO2 devine inhibitorpentrudrojdiila concentratiide peste 800
pr{iper milion,iar azotilii|a 0,001-0,004%.
Factoriicare inf|uen|eazca|itateame|aseipentru drojdie de panificatiesunt:
climaterici,agrotehnici,maturitateasfeclei la recoltare,condiliilede depozitareale
sfec|ei,tehno|ogiaap|icat|a fabricareazahru|ui(se prefer me|asa obtinutdup
schema cu 2 produse),duratacampanieide fabricarea zahru|ui(se preferame|asa
gidepozitarea melasei.
de la inceputulcampaniei),
condiliilede transport
lndicii fizico-chimici ai melasei. Referitor |a acegti indici se fac urmtoare|e
orecizri:
- meiase|enorma|etrebuies aib un pH = 7,1-8,5.Melasa cu pH < 6,5 este
cea in care s-au dezvoltatbacteriiosmofilesau in care au avut loc reactii zaharoaminice.Asemenea me|ase conlin cantit[imari de sruri de ca|ciucare influenleaz
negativdezvoltareadrojdiilor.Reacliilezaharo-aminicepot conduce la:
_ scdereapH-uIui;
_ cregtereacantitliide zahr invertit(|a6-13%);
_ scderea con{inutuIui
de zaharoz(|a35-40%);
- intensificarea
culorii(pn |a4,5 mL |z0'1 N);
- capacitateade tamponarea me|aseise datoreazacizi|ororganicigi sruri|or
acesteia. Me|asa cu o activitatetampon s|ab are 9i o ac{iuneslab de reg|area
reaclieip|mezi|or.
Dup capacitateatampon(mL H2Soa 1N pentruaducereapH-u|ui
a ,100g me|as |a va|oarea4,5) meiase|epot fi: norma|e(CT> 40);medii (Cr= 30-a0);
slabe (Cf< 30);
- capacitatea de spumare a melasei se datoregtesaponinelor,proteinelor
solubile,pectinelorgi altorcoloizi.Cantitatea
de saponine,care dau stabilitate
spumei,
este in func{iede gradulde maturareal sfeclei.
Microflora melasei.Microflorame|aseieste reprezentatde bacterii,drojdii9i mucegaiuri.Melaselepotfi:foartebunecu < 2000germeni/g;
bune,cu 2000-10000 germeni/g;
melase defectecu >'10000 germeni/g.Drojdiilesunt reprezentatede Debaryomicesrosel
gi Rhodotorula rubra 9i pot provoca fermentarea me|asei depozitate, atunci cnd
grupe
substanlauscat a acesteiaeste <75-80%'in tabelu|14.5se prezintprincipa|e|e
de bacteriidin melas 9i ac(iunea|orasupradrojdii|or
de cu|tur.
Tabelul14.5
Grupe de bacterii ce pot fi ntlnite n me|ase
Grupa
1
Bacterii
sporulante
Reprezentan{i
Caracteristici
B. subl/ls
B. mezenteicus
Formatoarede nitriti
Productoarede
outrefactie
Ac(iune asupra drojdiei

4
Scad viteza de multiolicare
Scad randamentul
in
biomas de droidie
1064

,l
Bacterii
nesporulante
Bacterii
intestinale
B. mycoides
Formatoarede nitriti;
termorezistent
ldenticcu efectullui
B.subtilisgi B mezentericus
B. megaterium
Productoarede
putrefac!ie;
termorezistent
ldenticcu efectullui B.
subl/lsgi B. mezentericus.
Scade raoid
biomasei
conservabilitatea
L. plantarum
Producacid lactic;
homofermentative
Prezentin melase normale
L. brevis L.
fermenti
Producacid lacticacetic; Scad vitezade multiplicare

heterofermen-tative
Leuconostoc
mezenteroides
Leuconostoc
dextranicum
Sunt prezen{iin melasele

defecte.Scad randamentulin
Coci heterofermentativi biomas;producagIutinarea
de acid |actic celulelorde drojdie;
oroductori
inruttescputereade creggi acizi volatili
tere a aluatuluigi activitatea
ma|tazica drojdiei
Leuconostoc
agglutinans
ldenticcu precedenlii
Bact aerogenes
Bact citrovorum
Au acliuneag|utinant
deosebit
lndicatorisanitari
'14.2.Materii auxiliare 9i materiale

in substan[enutritivea p|mezilorde
Acestea sunt fo|ositepentru:echi|ibrarea
me|as:corectareaUnorindic|fizico-chimici.
Sulfatul de amoniu (NH4)2so4.Se uti|izeazca surs de azot asimi|abi|.
Solubilitateagi caracteristicilesolufiilorapoase de (NHa)2SOasunt prezentatein
in tabe|e|e14.8,14,9
fizico-chimice
caracteristici
tabe|eIe14.6i 14'7, iar principale|e
9i 14.10.
Tabelul14.6
(NHl)zSol Tnap
So|ubi||tatea
Temperatura
oc
0
10
20
25
30
So|ubilitatean 100 g ap
ao. o masic
70,4
41,2
7 2 ,7
4 2 ,1
75,4
43,0
7 6 ,9
4 3 ,5
78,1
43,8
So|ubi|itatean 100 g ap
Temperatura'C
go/o
40
60
80
100
s%
apa. q mastc
81,2
44,8
84,3
45,8
87,4
46,6
94,1
48,5
102,0
50,4
4 - Tehno|ogiafabricrii
Tabelul14.7
caracteristicile soluliilor apoase de (NHr)zsor la temperaturade 20"G
Concentra{ia.
% masic
Densitatea,
kg/m3
1028
1034
1040
1046
1051
1057
1063
1069
1074
1080
7
A
10
11
12
41,
14
15
10 8 6
1092
1098
1104
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
1110
I 115
1121
1127
1133
11 3 9
1144
zo
1150
27
28
29
30
I'156
1162
1167
1173
n
Continutu|
(NHl)zSl,
kg/m3, de
solu(ie
51,4
62,0
7 2 .8
83,7
9 4 .6
Azot kg/m3
solutie
10,80
13,03
15,30
17,58
19,87
Grade
zaharometrice
(g/100g solu!ie)
7,5
9,0
n 5
11,9
13,2
1 3 9 .6
29,32
151.2
14 7q
14,5
15,8
17,2
18,4
19,8
162.9
174,8
' 1 8 6 .7
34,21
z t, z
36,71
105.7
11 6 ,9
128.3
'r98,7
210.9
223.0
235.4
2 4 7 .9
260,6
273,4
286,0
299,0
312,4
325,4
338,4
35'1,9
22.21
24,56
26,94
22,4
39.22
ZJ,I
41,73
44.29
46,83
49,44
26,2
27,5
25,1
28,7
57.41
30.0
31.2
32.5
62,79
34,7
65,54
68,33
71,06
37,1
52,06
54,73
60,05
73.90
22^
35,9
38,1
39,3
Tabelul14.8
specific
Relalia dintre concentralia so|uliei de (NHl)zSol 9i cldura masic
itateaca|oric masic
Concentralia (NHr)zSOr,
o/o
Tabelul14.9
.
Vscozitatea so|ufii|or apoase de (NH+)zSo4,Pa s
Goncentralia (NHr)zSOr'%
1066

,|
25
40
0.942
0 .7 1 3
0 .5 1 2
OU
80
0.983
0.725
0.766
0.551
0,424
0,395
1.08
0.807
1.44
0,994
0,730
1.644
1.203
0,927
0,571
Tabelul14.10
Densitateasolutiilor apoase de (NHa)zSOa,
kg/m3
Concentratia,
% masic
T e m p e r atur a,'C
10
20
30
40
50
60
1004.1 't001.5 998 0 993.9 989.0
1050.0 1057.4 1054.2 1 0 5 0 .3 1 0 4 6 . 0 1041.2
80
1005 .8
100
977.7
1034.4
1118 .6 1 1 1 5 .4 1 1 1 1.7 1107. 7 103 3 1098.6 10833
1175 .7 1172.1 11 6 8 .1 1164. 6 1159.7 1155.0 1145.1
1203.7 1200.0 11 9 6 .0 1191.F 1176.0 1182.9 1173.1
1231.4 1 2 2 7 .7 1223.7 1219.6 1215.3 1210.7 12013
1258.9 1255 2
1251.2 1247.1 1242.9 1234.4 1229.0
1286,2 1282,5 1278,5 1274.5 1270,4 1266,0 1256,8
10
20
U
35
40
45
50
964.4
1018.5
1077.2
1134.6
1162.9
't191.0
12',t8.0
1246,5
Amoniacu|.Se comercia|izeazsub form de so|ufiede amoniac de sintez
dizolvat n ap, Cu o concentralie
minim
de 25%o. Se utilizeaz
ca surs
de azot gi
pentru corectareapH-u|ui.So|ubi|itatea
in ap este prezentatin tabe|u|14.11,iar
caracteristicile
so|ulii|or
de NHginap in tabelu|14'12'
Tabelul14.11
So|ubi|itateaamoniacu|uin ap, kg NHs la 1 kg de so|ulie
Temperatura,
oc
-10
0
10
20
30
40
Presiune absoIut,kPa
50(0.s) 100(1)
0.41
0.35
0.29
0.22
o.20
0, 1 5
0,51
0.44
0.38
0.32
0.27
0.23
200e}
0,70
0.57
0.46
0.42
0.36
0,31
Temperatura,oC
50
60
70
80
Presiune abso|ut.kPa
50(0,s) 't00(1) 2ffiQl

0.1'1
0,07
0.03
on
100
6,18
0.14
0.'t0
0.06
0.03
0.27
0.22
0.18
0.14
0.'10
Tabelul14.12
Garacteristici|eso|ulii|orde NHgn ap |a temperaturade 20.c
Goncentratia,
7omasic
Densitatea, g/L
z
J
0 ,9 9 4
0.990
0.985
0.981
Gonfinutul,kg/m", ConcenDensitade
tralia, %o
tea, g/L
masic
NHr
Azot
4
3
5
6
9 ,9 4
9 .7 9
29.51
39.24
8 ,1 8
16.29
24.29
r 32.29
11
12
13
14
0.954
0,950
0,946
0,943
Conlinutul,
kg/mo, de
NHg
7
104.4
114.0
Azot
I
85,92
93,82
101.23
123.0
132.0 108.M
Capitotut4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie
1067
1
5
0 .9 7 7
3
4 8 .8 1
58.38
67,80
0,973
7
8
0 .9 6 9
0,965
7 7 .2 1
86.48
9 5 ,7 5
0 .9 6 1
0 ,9 5 8
10
4
4 0 ,1 7
4 8 ,0 5
55.80
6 3 ,5 4
7 1.1 7
7 8 ,8 0
n o?o
16
17
18
19
0,936
0.983
0,930
0.926
7
140,9
149.3
158.6
167.3
. 74 o
I
115,96
123.29
130,58
137.69
144.70
Fosfatu|diamoniaca|tehnic. Pentru industriaa|imentar,se uti|izeazfosfatu|

diamonica|ca surs de fosfor 9i azot asimi|abi|9i pentru reg|areapH-u|ui.Fosfatu|
Pzos, >23,5%NH3, <0,002%As, <0,01%floruri.
diamoniaca|trebuies conlin >52o/o
ap este prezentat in tabeIu| 14.13, iar
in
So|ubi|itateafosfatuIuidiamoniacal
tabelul14.14.
in
date
sunt
soluliilorapoase
caracteristicile
Tabelul14 13
So|ubiIitateafosfatuIuidiamoniaca|n ap
Temperatura,
oc
Solubilitatea,
g /1 0 0g a p
Temperatura,
oc
So|ubiIitatea'g/100g ap
50
60
70
07A
106.0
80
115.5
q7q
0
10
20
25
30
40
62,8
6 8 .6
7 1 .0
89.2
108.6
75
T J.Z
8 1 ,8
Tabelul14.14
Caracteristicilesoluliilor apoase de fosfat diamoniacal la temperaturade 20'C

(dup Pa|aghina)
Concentra{ia,
% masic
1
c
o
7
8
10
11
12
13
Continutul,kg/m",de
Densitatea,
kg/m3
(NHr)zHPOr
2
1029
1035
1041
1047
1053
1059
10 6 5
1071
1077
14
15
1083
17
18
1100
't6
19
20
3
51,5
62.1
7 2 .9
8 3 ,8
94.8
1 0 5 ,9
1 1 7 ,2
128,5
140.0
1 5 1.6
1088
1094
163.2
11 0 6
1112
1117
' 1 9 9 ,1
1 7 5 ,0
'187.0
211.3
223.4
Azot
4
9,73
11.74
13.77
15.83
47 0 4
20.01
22,14
2 4 ,19
26,46
2 8 .66
30,84
33.08
35.34
37,63
40,,00
42.22
PzOs
5
26,52
32.00
37.54
43.16
lndicafiilezaharometrului,
%
6
7,6
9.1
10,6
12.2
72.10
13,6
15,0
16.3
17,8
19.1
78.07
84.05
21.6
48.82
54.54
60,36
66,18
s0.12
96,30
102.53
108,82
't15.05
20.5
22,9
24.4
25.5
26,8
27.9
I 068

1
21
22
zr
24
2
1123
3
235.8
1129
113 5
1141
25
114 6
1152
115 8
116 5
117 1
117 7
26
27
28
29
30
248.4
4
44.57
4 6 ,9 5
5
121.49
127.93
273 I
51.76
141.01
147.55
154.24
161.04
168.00
174.89
184,85
261.1
49.36
286.5
134.47
54.15
2 9 9 .5
5 6 .6 1
.rzo.z
6 1 .6 5
6 4 .1 8
66,74
o n
312,7
339.6
353,1
29,2
30.4
31,6
32.9
JJ.V
35.2
36.4
37.7
38,9
40,1
Acidul ortofosforic (H3Po4).Se uti|izeazca surs de fosforgi pentrureg|area

pH-u|uip|mezi|or.in industriadrojdieide panificaliese uti|izeazHgPoa tehnic,care
s con{inminimum73o/oHgPOa,
maximum0'0001%As.
Giorura de potasiu(Kc|). Se uti|izeaz
ca surs de potasiu.Trebuies con{in
> 57-600/o
KC| pur. Caracteristici|e
so|utiilorapoase de KC| sunt prezentatein tabe|u|
14.15.
Tabelul14.15
Caracteristici|e
so|uli|or
de 20"C
apoasede KG||atemperatura
C onc e n tralia, o/o
ma s i c
o
7
B
9
10
11
12
13
14
15
1031
1037
1043
1049
1056
1063
1070
1077
1084
1092
'1099
C o n { i n u tu l lndicafiile Concenin KCl,

zaharime- tralia, lo
ko/m3
t r u l u i ,%
masic
5 1 ,6
16
8.2
qR
62.2
17
-72.n
1 1 .2
18
' t 2 .6
8 3 .9
19
06n
1 4 .3
20
106.3
1 5 .9
21
zz
1 1 7 .7
1 7 .5
129.2
z3
1 9 .1
140,9
20,8
24
25
152.9
22.5
' t6 4 ,9
24,0
26
Continutul lndicafiile
nKcI,
zaharimetr ului,%
25,5
27.1
28.5
kq/m3
1106
1113
1120
1127
1134
1141
1148
1't55
1't63
1170
177,0
189.2
201.6
214.1
226.8
239.6
252,6
30.0
31.3
32,9
34.3
265.9
279,1
35.8
37.4
38,8
292,5
Solutie
saturat
Sulfatul de magneziu (MgSoa . 7H2o). Se uti|izeazca surs de magneziu

pentrumediilesrace in magneziu.Produsu|pu|beretrebuies conlin >16,3%Mgo
gi <0,0005%As. So|ubiIitatea
in ap a MgSoa este prezentatin tabe|u|14.16,iar
densitateain tabelul14.17.
Tabelul14.16
So|ubi|itateain ap a MgSol la diferitetemperaturi
Temperatura,"G
Solubilitatea,
%
m astc
Fe |u Is r i i
MgSO+-7HzO
MqSOr-6HzO
10
20
1 8 ,0 22,0 25,2
29,1 29,8 30,8
30
28,0
31,2
40
ao_,u
50
100
33,5
42,5
Capitolul 14 -f ehno
Tabelul14.17
Densitateasoluliilor de MgSOr la 20'G
10
ContinutulinMgSOq,%
Densitateasoluliei,kg/m"
1060,0
1103,4
20
1219
zo
1296,1
ctorura de magneziu (MgGl2-7H2o).Se uti|izeazca surs de magneziu.

Superfosfatu| e ca|ciu. Este o surs de fosfor 9i trebuies conlin >16-18%
P2O5gi < 0,006%As.
soluliilor
Acidul sulfuric. Este utilizatpentrucorectareapH-ului.Caracteristicile
apoase de HzSO+sunt prezentatein tabelul14.18.
Tabelul14.18
Garacteristicilesolufiilor apoase de HzSOr
Concentralia, Densitatea,la
20'G, g/cm'
%
1
10
15
20
1 ,0 6 6 1
1,1020
Capacitatea caloric masic

kcal/gK
J /k q ' k
4
3
0,905
3,789
0,861
3,605
Temperaturade
ierbere..G
5
102,0
103,1
0,819
104,4
0,741
107,9
0,670
0,605
0,545
113,9
0,4894
169,2
0,4629
187,8
0,4577
191,2
196,2
75
1,6 1 0 5
1 .6 6 9 2
3,429
3,102
2,805
2,533
2,282
2,049
1,938
76
1,6 8 1 0
1,9 1 6
77
1,6927
1,895
-74
1,7043
1 ,8 7 3
79
1 ,7 1 5 8
80
1,7272
a4
1 ,7 3 8 3
82
83
1 ,7 4 9 1
1,851
1,830
1,809
1,787
0,4525
0,4473
0,4422
0,4371
0,4320
0,4269
1 ,7 5 9 4
1 ,7 6 6
0,4218
84
1 ,7 6 9 3
1 ,7 4 5
0,4'168
220,4
225,7
234,3
85
1 ,7 7 8 6
1 ,7 2 4
0,4118
237,1
86
1 ,7 8 7 2
1,703
0,4068
87
1 .7 9 5 1
1 ,6 8 2
0,4018
88
1,8022
1 ,6 6 1
0,3968
nq
1 ,8 0 8 7
1 ,6 4 0
0,3918
243,0
249,2
255,5
262,1
90
1 ,8 1 4 4
0,3869
268,9
91
1,8 1 9 5
1,8240
0,3820
0,3771
275.8
92
1,620
1,599
1,579
JU
40
50
60
70
1 ,1 3 9 4
1 ,2 1 8 5
1,3028
1oE
1 ,4 9 8 3
124,4
141,8
200,7
205,4
210,2
z tc,z
283,2
1070

'l
93
1,8 2 7 9
1 ,5 5 8
94
1,8 3 1 2
1 ,5 3 7
o5
1,8 3 3 7
1 .5 1 7
0,3721
0,3672
0,3624
96
1,8 3 3 5
1 ,4 9 7
0,3575
5
290,6
298,4
306,3
314,5
14.3.Produse biostimulatoare
se
Extractu|de porumb. Ca surs de vitamine,in specia|biotin9i aminoacizi,
de porumbcare are compoziliachimic indicatin tabeIul14.19.
uti|izeazextractuI
termicsa chimic.
de porumbtrebuiesteri|izat
Extractu|
Tabelul14.19
Compozilia chimic a extractu|uide porumb (n% s.u')
Compusul
Proteine
Azot total
Az o t a m i n i c
Am i d o n
G lu c i d es o l u b i l e
Acid lactic
Sruri
dincareootasiu
Al t i c o m o u s i
Biotin
% din s.u.
40-52
cir ca 10
3
0,5
22-27
0.7
15-25
3.5-5
4,6
mg/t
1000-2000
ca surs de vitaminB, aminoacizigi enzime'

Radice|elede ma|!.Se uti|izeaz
s.u
Se uti|izeazca extractapos cu 4-4,5o
Auto]izatuI de drojdie. Se uti|izeazca surs de vitamine,aminoacizi,
minera|e.
Se recomandun adaos de autolizatob[inutdin 50-60g drojdiepresat/11
me|as,in care caz randamentu|inbiomascregtecu 5-6%.
solubilin soluliiapoase de NaHCOs
Destiobiotina.Este un produscristalizat,
sau de alcoo|,care trebuies conlin >97%produspur. Se adaug n proporliede
dac adaosu|
0,4 glt me|as,in care cazrandamentu|nbiomas cregtecu 12.13o/o,
KC| fat de me|as.
este asociatcu un adaos de 2-2,5o/o
14.4. Alte materii auxiliare utilizate

Apa tehno|ogic. Se utilizeazpentrudiluareamelasei 9i oblinereap|mezi|or
pentrucu|tivareadrojdiei,pentrusp|areabiomasei.Se recomand s se fo|oseasc
ap cu duritatemoderat(4-6")sau apa moa|e(1'5-3").
Consumulde ap este de 120-180m"/tdrojdiepresat.
Substanlele antispumante. Se uli|izeazpentruimpiedicareaformriispumei
sau pentrudistrugereaspumeideja formate.Ca antispumanlise uti|izeazacidu|o|eic,
Capitolul 4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie
1071
hidrocarburi parafinice etc.

uleiul siliconic, octadecanolul,polipropilenglicolul,
este de0,2-1%raportatla biomasacu27o/os.u.,in funcfie
Consumulde antispumanli
sistemulde aerare,procedeulde multiplicarea drojdiei,
de geometriafermentatorului,
pH-uIp|meziietc.
ca|itateame|aseipre|ucrate,
14.5'Tipuri de drojdie utilizatela producerea de biomas de

drojdie de panificalie
Se uti|izeaztu|pinide drojdieaparlinndspeciei Sacch. cerevisiae.Criterii|ede
aprecierepentruaceste tuIpinisunt urmtoare|e:
_ randamentuI
in biomas:
- vitezade multiplicare;
- stabilitateaprodusuluifinitla depozitare;
- osmotoleranta;
- comportareala uscare;
- vitezade producerede CO2la fermentareaaluatului;
- capacitateainvertazic9i ma|tazic.
Tu|oini|ecare satisfac in mare msur cerinte|emenlionate se oblin prin
hibridizare.
14.6.Tehnologia oblinerii drojdiei de panificalie

este artatin figuri|e14.1-14.3,
Tehnologiade ob[inerea drojdieide panificalie
grupate
Tn:
Operaliiletehnologicepot fi
(fig.1a.1);
nutritive
- pregtireame|aseide a|imentare
9i a so|ufii|or
(tig.1a.2);
succesive
in
drojdie
de
multiplicarea
celulelor
,,genera{ii"
p|mad,
mode|area
din
- separarea biomasei de drojdie
9i oblinereadrojdiei
presat
panificalie
(fig.
a);
14.3'
de
- granularea 9i uscarea biomasei de drojdie in vederea ob(ineriide drojdie
uscatactiv(fig.14.3'b).
Prima grup de opera{iise referla:
- depozitarea melasei, care se face Tn rezervoare de 500-5000 m', cu
posibilitatede omogenizarea melasei Tn rezervorcu ajutorulaerului comprimatcu
presiunede 0,4-0,6MPa, cu un debit de 180 mt/h.Aerarea se face de 1-2 oril24 ore,
durataunei aerrifiindde 1,5-2h. omogenizareaimpiedic9i formareadepozituluide
in rezervor;
zahr crista|izat
- transportutmelaseiin seclia de fabricalie,care se face cu pompe rotativesau cu roli
dinlate.in seclie, me|asapompatse depoziteaztemporar(24 de ore)intr-unrezervorcu
de 24 de ore;
capacitatede melas necesar pentruo duratde fabrica{ie
_ cntrirea melasei, care se face in cntare automate prevzute cu buncre
de O,5-101.Cntrireaeste necesarpentrua se stabi|iconsumuIspecificrea|izat9i
diiuliilenecesare;
- di|uareame|asei,care este necesar pentru:cregtereaf|uiditlii(micaorarea
vscozittii);cregtereacapacitliide omogenizare;cregtereaeficienleide indeprtarea
particuleloraflate in suspensie.Diluarease face discontinuu,sau continuu;diluarea
discontinuse face intr-unrezervorprevzutcu conductde abur 9i agitatorprecum9i
cu diferite racorduri (pentru:melas, apa pentru diIuare,acid, soIu!ie de sruri,
1072
..2;1 :2'5 1 :3, Tnfuncliede

9i
evacuareme|as ).Raportulde diluarepoatefi 1 :1:1
compoziliafizico-chimica me|asei,in special conlinutu|de calciu care influenteaz
celulelorde drojdie;
negativmultiplicarea
Receplie
cntitatiV
si ca|itav
Depozitarein
rezenoare de
stocare
Solubilizare
I
I
Soluliinutritive(S)
!?
+
I
Transport
Depozilaren
rezervoae
pentrupoduclia
ziInic
I
Y
Cntrire
Diluareme|as
1: 1; +1. 2
I
Y
AciduIaremelas
I
?
Adaos pa4ia| de sruri
Sterilizare9i limpezire
a me|asei
de corectare
= 4,4-5,5 prin adaos de
- corectareapH-ului melaseide la pH = 7-8 la pH
H2So4 di|uatcu ap in raport 1:1. corectareapH-U|uicu HzSoz contribuie9i |a:
din me|as;ugurarea|impeziriiprin neutra|izarea
ellminareasubstanle|orinhibitoare
din
din me|ascu ajutoru|ioni|orde H* rezu|ta'ti
co|oizi
a
unor
negative
e|ectrice
sarcinii
azotifilor
9i
disocierea H2SO4 $i, respectiv,la coagulareacoloizilor;descompunerea
din-me|a,duntoridrojdiei.Adaosu| de HzSo+ se face in funcJie-de
su|filiior,
adugndu-se140 m| HzSo+
me|asei pentru un grad de a|ca|initate
a|ca|initatea
Tn %Cao, cantitateade
exprim
se
alca|initatea
concentrat/10Okg me|as. Dac
in %Cao cu
a|ca|initatea
inmu|lind
ca|culeaz
se
me|as
H2So4 concentra10Okg
1000;
_ corectareapH-u|ui 9i |a p|mezi|ein care au |oc faze|e intermediarede
a drojdiei,pn |a oblinereap|meziicu drojdiede vnzare;
multip|icare
- adaosulde substanlenutritivein solulii sterilizate,necesar pentruca melasa
care se insmnleaz
s nu devin surs de infeclibcu microflorastrina p|mezi|or,
cu drojdie.
._
limpezirea melasei in scopu|:indeprtriisuspensii|orpreexistentesau a
celor formate prin aducerea pH-u|ui|a 4,4-5,5;rea|izriiunui contact mai intimintre
Capitolul 74 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificat,te
1073
mediu|de cu|tur9i drojdie;ugurriisp|riibiomaseide drojdieseparat din p|mezi.

Limpezirease poate face prin decantare,centrifugaresau filtrare.
tehnjc
a |V-a(cu|tu
|
Separarecentriugal
p|madcU dojdie
e
Purilicareculturde
poducli,ca laptde
a drojdiei:
de mu|tip|icare
Fig.14.2.Schemtehnologic
s - so|ulie
di|uat;
ac - acidsu|furic
M - me|asde a|imentare;
de sruri;w _ apia _ aersteril;as - antispuman!.
Limpezireaprin decantarese poate rea|izain urmtoare|evariante:
- |impezireacu acid la rece, care se aplic Tnfabrici|ecu capacitatede 5.10 t
drojdiel24ore gi care nu au separatoare centrifuga|e.Metoda const Tn: di|uarea
meiasei cu ap (O,75 m3 aplt melas); omogenizare me|as di|uat;introducere
1074
dezinfectant(0,6-0,9kg clor activ);omogenizare30 min; repaus 30 min; agitare30

min gi adaos H2So4 pentru a aduce pH-u| la 4,4-5'0;adaos de ap pn |a
concentra{ieme|as de 20-40% s.u., repaos 6-12 ore pentru precipitare 9i
sedimentare(dup primadi|uarese recomands se adaugegi 5-15%din cantitatea
tota| de superfosfat).Se poate practica9i barbotareacu aer a me|asei pentru a
gi pentrueliminarea
favorizaoxidareagi precipitareaunor substanlecolorate/colorante
dioxiduluide azot,sulfitilor,
acizilorvolatili;
Plmad cu cmjdie de u||zare
P|mad epuizat
Biomas de droidie
Granulare
cald
Uscaegranule
(vermiceli)
de drojdie
Ambalare drojdie
uscat ac1iv
Depozitaro
oojdiede paniicalie
uscatactiV
b
Fig.14.3.Scheme tehnologicede fabricaliea drojdieide panificatie:
a _ pre|ucareap|meziicu drojdiede vnzare9i oblinereadrojdieide panificatiepresate;
uscat activ
b-oblnerea drojdieide panifica$e
Capitolul4 _ Tehno|ogia
fabricriidrojdieide panificalie
1075
- |impezireacu acid la ca|d,care se desfgoar|a fe| ca gi |impezireaia rece,

dar |a diiuliaa doua cu ap se fo|osegteap fierbintepn ce me|asaajunge|a 20o/o
s.u. Dup omogenizare,me|asa se aduce |a fierbere;se men[ine|a fierbere30 min.
Dup fierbere,me|asa se rcegte|a 70'..90"Cgi se men[ine|a aceast temperatur
3-4 ore (maximum8 ore) pentrulimpezire.
iar cantitateade H2Soa este cu
in aceast metod nu se fo|osegtedezinfectant,
me|asa|impedese decanteaz'
30-50%mai mic. Dup depunereasedimentu|ui,
Sedimentu|reprezint0,3-0,5%din me|as (sedimentu|are 80o/oumiditate)in cazu|
me-|aseide sfecl 9i 10%in cazu|me|aseide trestie.
Limpezireaprin centrifugarese face pe me|asadiluatcu ap in raport1 : 1 sau
1:2' Dac me|asa este puternicinfectat9i are un conlinutridicatde Cao (0'6-1%)'
diluarease face in raportde 1 :2 - 1 :3 9i chiar 1 :4 pentrumelasacu 1,5%CaO.
Me|asa |impezit este corectat |a pH = 4,5.5,0 cu H2So4. Pentru |impezirese
folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. In cazul
este in funclie de presiuneade
separatoarelorcentrifugalecu talere,productivitatea
a|imentarecu me|as (tabe|u|14.20).Cantitateade suspensii indeprtate este in
func[ie de gradul de dilulie (tabelul 14.21). La centrifugareamelasei diluate se
indeprteaz9i microorganismele.
Tabelul14.20
la diferitepresiunide intrare9i iegirea lichidului
Productivitatea
separatorului
(dup Novakovskaia)
Presiunea necesar pentru

aIimentareacu me|as
kglm.
KPa
1000
1000
1000
2000
2000
4000
7000
8000
Productivitatea
separatorului,
L/h
9 ,8
9 ,8
9 ,8
1 9 ,6
1 9 ,6
39,2
6 8 ,6
7 3 ,5
Presiunea maxim in conducta de

evacuare
KPa
kgf/m'
50 000
47-000
45 000
43 000
40 000
35 000
32 000
30 000
1000
2000
3000
4000
5000
7000
9000
10000
0,59
0,46
0,44
0,42
0,39
0,34
0,31
0,29
Tabelul14.21
Varialia cantitlii de suspensii indeprtatein functie de graduI de diIuarea| me|asei
Raportulde
diluareal
melasei
1:1.7
1: 2, 9
Gonlinutulde
substan{uscata|
melaseidiluate.%
37
27
22
Cantitateade nmol Gantitatea de me|as ce poate

fi |impezit fr oprirea
separat,kq/tme|as
separatorului. t
initial
1 5 -' l6
0.7 -1.0
1- 1 . 3
1,2-1,4
12-14
10-12
Cel mai frecventutilizatesunt separatoareleAlfa-Laval9i Westfalia.Tehnologia

prin centrifugaree|aboratde A|fa-Lava|este prezentat in figura 14,4,
|mpezire
de
Separatoare|e A|fa.Lava| 9i pasteurizatoare|ecu p|ci din Iinia A|fa-Lava| aU
prevzutein tabe|e|e14'22 9i 14'23.
caracteristici|e
1076
firmeiA|fa-Lava|:
me|asei,dup A|votherm,a
Fig'14'4,Schem ce prezintlimpezireagi steri|izarea
D
|a50%
;
nmo
l;E- me|as
_
di|uat
m
e
|a
s
c
e
B
_
a
p
c
a
|d
;
m e | ascon ce n t r a t ;
|impezit;F _ vapori din vasu| de expansiune;G-ap pentrurcire;H - abur viu; / - me|as
K _ meIassteril|a 140.C;L _ me|assteri|9i Iimpezit|a 20.C; - rezervorde
oreinc|zit:
2 - pomp de amestec;3 _ rezervorap ca|d;4 _ rezewor melas diluat|a 50%;
a|imentare,
8-po mp; 9-schimbto r
7 - r e z e rv o r m e|aslimpez it;
5_po mp; 6- s e para t o r c e n t r i f u g a |;
_
pentru
inc|zireame|aseila
de
steri|izare
17
cap
pomp
variabi|;
debit
cu
0
de c|dur;
140.C; 12 - recipientde expansiune,sub vid, in care melasa se rcegte|a 85"C; 3 - pomp
centrifug;4 - schimbtorde c|durcu p|cipentrurcireame|asei|a 2o"C
Tabelul14.22
Caracteristiciletehnice ale separatoarelorpentru limpezirea melasei, ale firmei
Alfa-Laval
Productivitatea,
kg/h
10
15
20
10
15
20
Presiunea melasei
legire
F-00
Px 2 1 3
lntrare
0,02
0,04
0,08
Px213
0,02
0,05
0,08
0,53
0 .4 4
0,36
G-00
no
0,56
0,42
Puterea necesar
8,8-1'1,5
11 |
14-15
8,1-9,9
10,1-11.2
12,1-12,7
Capitolul 74 - Tehno|ooiafabricriidrojdieide panificalie
1077
Tabelul14.23
Garacteristici|etehnice a|e pasteurizatoare|orcu ptci pentru melas

Productivitate.m'lh
Nu mrde z on e
Nu mrde o| ci
Suprafala de trans_fer
de
cldur a o|cii.m"
Dimensiunide oabaritmm
M a s , kg
10
15
107
188
194
0,2
0,2
0,4
3400x4000x25004150x3950x2500 5300x3550x2500
3710
3850
1560
ln cazul tehnologiei de limpezire elaborate de firma Westfalia, melasa

concentrateste acidu|atcu HzSo+9i di|uatcU ap fierbintepn |a temperaturade
cu abur la
cu p|cigi apoi steri|izat
55"C, dup care este trecutprintr-unpasteurizator
140"c cu menlinere6 s. Me|asa steriIizateste rcit prin detent |a 95"C gi fo|osit
ca agent de inc|zirepentrume|asadi|uatcare se inc|zegtede la 55.C Ia 75.C, iar
me|asa fo|ositca agent de nclzireintr-unpasteurizatorcu plci ajunge |a 60.C,
temperaturcu care intr |a separatoruIcentrifuga|
9i de aici in rezervoruIde melas
de alimentare.
Limpezireaprin filtrarese face cu ajutorulfiltrelorSchenc (filtrarecu aluvionare
o me|aslimpedecare conduce|a un randamentbun
rezu|tatulfi|trriifiind
de kiese|gur,
in biomas,care are gi cu|oaredeschis.
So|ulii|ese prepar dup cum urmeaz..
- so|ufiade su|fatde amoniu9i fosfatdiamoniaca|se prepar |a concentraliede
prevzutecu agitatoare
10% sau 20o/o,n
vase specia|eci|indricesau para|e|ipipedice,
gi barbotoarede abur precum 9i cu hot de aspiraliea vapori|orde ap degajali.in
Vase se dozeaz 100 kg, respectiv200 kg din sarea respectivla 1 m" ap, se agit
30 min,se inc|zegte|a 75...80.Ctimpde 10 min,dup care se Ias in repaus 3-5 ore
pentruIimpezire.So|ufiaIimpeziteste decantatin vase pentrudepozitareaso|ulii|or
nutritivenecesarepentru24 de ore' Se recomandca pstrareas se fac |a 65"C, in
vedereaevitriiinfeclii|or;
- so|uliade c|orurde potasiuse fo|osegte|a concentraliide 1O%9i 20% 9i'
dup steriizaregi rcire, so|uliarespectivpoate fi adugat directin inocu|atoare|e
pentrudrojdie.Conlinutu|de Kzo a| cloruriidepotasiueste de 62,4o;
_ extractulde superfosfatsau ingrgmntcomp|exse obline astfe|:cantitatea
de suoerfosfatnecesar oentru24 ore se dizo|vintr-o cantitatede 10 ori mai mare
de ap 9i se Tnc|zegteIa 75...80.Cprin barbotarecu abur, cu menlineresub agitare
5-6 ore; se |as extractu|in repaus 10-12 ore pentru |impezire,dup care se
decanteaz9i se depoziteazintr.unvas pentrupstrareaso|ulieide sruri nutritive.
Reziduu|rmas se spa| cu ap pentruepuizarein superfosfat,se barboteaz5 min
cu abur,se Ias pentruIimpezireo or 9i se transvazeazna|tvas pentrufo|osirela o
nou 9arj de extractsuperfosfatic;
_ so|uliade extractde porumbse prepardin extractu|de porumb prin di|uare
1:1.1:2cu ap, dup care se Tnc|zegte|a fierbere,apoi se rcegte.Se dozeaz Tn
fermentatoarein propo(ie de 60 kg/tme|asconcentrat.
A doua grup de operalii se refer|a:
_ oblinerea culturii de laboratordin cultura soc pstrat in eprubet pe mediu
de cu|turso|id.Din cu|turastoc se insmnleaz,cu o ans, 1-5 mg biomaspur
pe un mediu natural(must de ma|!cu agar) sau sintetic(ge|oz+ extractde drojdie)
intr-o eprubet care se termostateaz24 ore |a 30"C, timp in care se dezvo|to
biomas de 3O0-40Omg, cu care se insmnleaz succesiv dou vase cu 50 mL 9i,
1078
respectiv,250 mL mediu de cu|tur steri|care poate fi must de ma|t sau mediu

semisintetic.|ncubareafiecrei cu|turise face |a 27...3o"Cl24ore.Cu|turdin ba|onu|
de 50 mL se trece Tncondiliiasepticein ba|onu|de 250 mL, iar dup a|te24 de ore de
incubare,cultura din balonul de 250 mL se trece integralintr-unvas Carlsberg de
5-6 L, con[inndmust de ma|[sau mediusintetic'Aceast cu|turse termostateaz|a
26...29"C124
ore gi servegtela oblinereaculturiistarterde produclie.Ob{inereaculturii
de |aboratorse face in urmtoare|econdi{ii:
- oxigenu|din mediu|de cu|turs se af|ein cantitatefoarteredus;
- zaharuri|es se af|e intr-o concentraliecare s reprime metabolismulrespirator.
in acestecondiliiculturaare insugirifermentative
binefixate;
_ ob|inereacufturiistarlerde producfie.Tnaceast etap trebuie oblinut din cultura
de |aborator(500 mg) o cantitatede biomas de drojdie care s asigure necesaru|
insmn!rii p|mezii pentru prima generalie la scar industrial 9i s realizeze
acomodareadrojdiei|a mediu|de cu|turdin me|as 9i |a aerare puternic,intens.
Culturade producliese oblinein 2-4 stadiidenumitegeneralii.Pentrucultivarese folosesc
vase denumite inocu|atoaresau generatoarede drojdiein care se gsegte mediu|de
cu|tursterilizat|atemperatura
de 95'..100oC,
cu menlinerea30 min gi rcitla 30.C.
Mediu|de cu|turdin inocu|atorse Tnsmn|eazcu cu|turade |aborator9i se
termostateaz|a 28..,30"C,timp de 20-24ore cu aerare ugoar.La sfrgitu|perioadei
p|madade drojdiedin inocu|ator
se trecein a|tinocu|ator(generaliaa
de multip|icare,
||-a)mai mare, care con{inemediude cu|tursteri|izat9i rcit.Trecereain inocu|atorul
de genera{iaa-ll-a se face cu aer comprimatsterilizat.Condiliilede cultivarepentru
ce|edou generatoaresunt prezentatein tabe|u|14'24;
Tabelul14.24
Parametriiprocesuluitehnologlc!a obtinereaculturiide generalial-a9i a ll-a
Parametrul
Caoacitateauti|a fermentatorului
Cantitateade me|aspentruo garj
Sulfatde amoniu
Antispumant
Concentratiainitia|a plmezii
pH-u|iniliaIa| p|mezii
Duratade multiplicare
Temperatur
Randamentulin droidiecu 27o/os.u.
Concentralia
fina|a p|mezii
Concentraliain a|coo|a p|mezii
oH-u|finala| o|mezii
U.M.
L
Kg
g/L p|mad
mUhL o|mad
' B l lg
PH
Generatia !
150
30
2-2,5
100
12
Generalia a
ll-a
1160
200
I
100
10
4,5-4,8
4,5-4,8
20-24
28-30
%
" B l lg
%
8-10
4-4.5
10-12
28-30
20-24
"c
PH
J ' o-J '
4,0
2,5-3,0
4.7-4.8
4.7-4.8
- multiplicareadrojdieincondilii industriale9i oblinerea plmezii cu drojdia de

vnzare,in fermentatoareinchise dar neermetice,pe medii de cu|turdin me|as 9i
sruri steri|izate,a|imentateincrementa|,cu aerare intens cu aer steri|9i reg|area
pH-u|uigi a temperaturii.
trebuies asigure asimi|areaprin respiraliea
Condi{ii|e
zaharuri|orgi acumu|area intens de biomas (cu exceplia procedee|orspecia|e:
Deloffre,mu|tipIicarea
in p|meziconcentrate).
Capitotul4 _ Tehno|osiqfa!!99!]
insecliadefabricalie,deobicei,mu|tiplicareaale|gcintreistadiidenumite
||l lV produc drojdiade
impropriu9i generatii{||i,l'9i V), dintrecar generalii|e 9i _ generalia a V-a'
multip|icare
insmnlare pentru uimut sadiu al procesuluide
aceastaiiind gen"ralia de oblinerea drojdieide vnzare.
condilii:
in gn"1i" a lll-a este caracterizatde urmtoarele
Mu|tip|icarea
de
sulfat.
generalie,
5o/o
pe
uti|izat
me|asa
din 1/3 din
formarea unui mediu in-i{ia|
a mediu|ui.de
o c91c-entralie
amoniu,7,5%superfo.iiu."r.iu 9iap pentrua obtine
;u HzSO+la 4,2-4,5(1,3-1'4"de aciditate)9i
n\azcu p|mad din generalia a |l-a'
5 ore de multiplicarese aduce' in porliiorare'
I aduce circa 'l5% din me|asapre|ucratpe

i ap pentru a da, dup insmnlarea cu
llg gi aciditateade O,7..Dup prima or de
lnitalacu me|as de alimentare9i so|uliide
.25.
Tabelul14'25
a drojdiei in treapta a lv'a
Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare
Doza de sruri
Doza de
oC Concentralia,
Aciditatea
nutritive, %
Ora Temperatura,
melas,7o
"Bllg
0
1
2
4
5
6
7
A
10
11
12
13
26
27
27
28
29
29
30
30
?n
30
30
30
30
2
1,8
z
2.4
2.7
2.9
3.1
3,3
3,5
17
3,8
3,8
3 .8
0.7
o.7
0,8
0.9
0.9
0.9
no
no
0,9
0.9
0,9
0,9
0,9
2.72
3,89
5.70
7,28
9.45
11,70
J3.62
15.84
7.28
3.12
4.17
6.25
8.35
9,40
10.40
11.50
5.21
3.12
2,72
P|madaoblinutcuunrandamentefectiv,pegeneralie,decirca45%este
(raport
in dou trepte,cu splare intermediarcu ap
supus separrii
s.u.,
27o/o
cu
g/L
drojdie
4O0
cu
""nt'itug",
drojdie
lapte^de
1:1 ap:|aptede droj;i;i_S; obline
pan.ata Tnsmntareain fermentatorul
care se rcegte s. .""'il'polir;;. 12'+4"C
pentrugeneraliaa V-a.
'
MultiplicareaTn generalia a V-a 9i ot
loc astfel:multiplicarease conduce in cc
randamentmaxim a drojdiei(100-105kg dn
in fermentatorse aduce laptele de drojd
10.12"B||g9i se acidu|eazcu H2So4pen
4,2-4,5,timp de 30-45 min, apoi se aduce circa13%odin me|asapre|ucrat,17%din

necesaru|de sruri.P|madaare o concentralieinilia|de 1,1"B||g9i o aciditatede 0,3.
se incepe a|imentareaincrementa|cu
(pH = 5,2-5,4).Dup o or de mu|tip|icare
un programprezentatin tabe|u|14.26,
dup
de
sruri,
so|ulii
me|as de aIimentare9i
se fce aerarea cu 100 m3 aerlm.
12-13
ore,
ureaz
mu|tip|icrii,.care
in timpu|
p|mgd 9i or, cu exceplia primei 9i u|timeiore de multip|icare,cnd se aereaz cu
50 m" aerlm.plmad9ior.
inoculatoarelepentru generatia| 9i a ||-aau o construclieasemntoare,dar
mic (0,2 m3) este
vo|ume|esunt diferite(1:1o)]schit de principiua inocu|atoarului
prezentatin figura 14.5.
Tabelul14.26
Parametriiprocesuluitehno|ogicpentruproducereadrojdieide vnzare
Ora
0
1
2
4
o
7
I
o
10
11
12
Temperatura,
oc
26
27
27
28
29
29
30
?n
30
30
30
30
29
Goncentra(ia,
.B! l q
1 .1
0.9
1,0
1 .1
1,3
1 .4
1 .6
1. 8
' 1 .9
2.0
2.0
2.0
2,0
Aciditatea
0,3
0.3
0,3
0, 3
0,35
0.35
0.45
0,50
0,50
0.50
0.50
0.40
0,30
Doza de
me|as,7o
Doza de sruri
nutritive,%
2.57
4.60
6,0
5.14
720
8,60
3,85
7.70
10.25
12,82
15.40
17.90
8.95
2.57
10.00
12.00
14.50
'14.00
O. UU
mic;
Fig.14.5.Schi! de principiua inocu|atorului
- manta de rcire;2 _ viro|;3_ conductde
afimentare;4 - racord pentru termometru;5 - distribuitorpentrualimentareaer comprimat9i abur;
6 - ventil pentru intare aer comprimat9i abur;
7 - capaci 8 - gtu!cu ventil pentru alimentarecu
me|as;9 _ supap de siguran!;0 - |uminare
de vo|taj sczut; 11 - vizori 2 - manometru;
3 - stut cu venti| pontru a|imentarecu ap;
4 - gtu! pentru iegire ap de rcire; 5 - gtu!
pentru intrareap de rcire; 6 - robinetcu trei
ci; 17 _ robinetpentru pre|evatprobe; 18 - barbotor; 9 - fund; 20 _ racord de go|ire;21 _ teui
22 _ racordde evacuare ape de sp|are
Capitotul4 - Tehno|ogiafabricrii
de fermentare)trebuies asigure:
uti|izate(|inuri|e
Fermentatoare|e
_ aerarea g' o.o"nLare intensa mediului9i, deci, o vitez mare de transfer
precum 9i uniformizareatemperaturii9i
a oxigenu|uiin siste"uitaz-|ichid-ce|u|,
compozilieimediului;
- rcirea eficienta plmezii;
- o exploatareugoar;
'u aerare.
carele pot fi: cu aeratorstatic (barbotorde
mentatoarelestatice pot fi de tip italian
;c (VDA). in fig. 14.6 se prezint fermenici sunt menlionatein tabe|ul 14.27,iar n
Vogelbusch.
fermentatorului
tabe|ul14.2a,se arat caracteristici|e
3 - distribuitor'
e pentrubarbotare;
1082

Tabe/u/14.27
Caracteristiciletehnice aie fermentatoruluifirmei Pressindustria
Garacteristica
V olumt ot al
V olumut i l
Consum specificde aer
Coeficientde transferde mas pentruoxioen
U.M.
mm"
m" aerlm"plmad si or
kq/m".h
mm
D im ensirrnide oa b ari t
M as
Kg
Valoarea
110
75
60
s200
3600x 11 000
7870
N :2 0k w
n46rs/nin
'10kW
n.?50rot/min
._,- e
--- --.
suge nsie i (ichide

gmentator
-in
0riiciipenmu,
rqrea a er ul uI
Fig.'l4.7. Fermentatorpentrumultiplicareadrojdiei,firmaVo gelbusch:

1 - corp;2 - dispergatorde aer sistem Vogelbusch;3 - linguripentru
co|ectarea spumei; 4 _ dezintegratorpentru spargerea mecanic a
spumei;5 - separatorde gaze cu O = 900 mm; 6 - ventilatorpentru
indeprtareCoz;7 _ serpentinde rcire;8 - reductor.
Tabelul14.28
caracteristicile tehnice a|e fermentaoruIui
firmei Voge|busch
Caracteristica
Volum total
Volum util
Supraatinternde rcire
Consum soecificde aer
Coeficientde tansfer de mas Dentrucxioen
3restereorar de biomas soecific
Productiade biomas
Dim ensi unide
U.M.
m
m
m'
m"aerlm"p|madsi o
ko/ m".h
ko s.u/m".h
kq/h
mm
Valoarea
50
41
4t5.5
50
6.25
6.'l
976
3480x 5300
Atreiagrupdeoperatiicuprinde:separareabiomaseidedrojdie9i
modelareagi oblinereadrojdiei.
vnzare trebuie
seprare,a oioiasi de drojdie din p|mada cu drojdie de
din p|mada
separ
se
drojdie
de
Biomasa
drojiei.
fcut imediatoupa mturarea
are
620/o
circa
celuta de drojdiecu umiditateade
epuizatcu separatoareentrigufat.
g/cm3'
1,O02
de
ra'oa cu densitatea
densitateade 1,133;;.';i1;
'"p;-o"
sub forma unui |apte de drojdie,prin
p|mad
din
.ep,a
iu
drojdie
de
Biomasa
cu ap, a
scheme cu dou sau trei trepte de separare, cu splri intermediare,
pentru
toate
separator
singur
un
utilizeaz
se
o.'."i. i" toriciteJe capaciiatemic
ei.
pentru
splarea
rezervor
un
a
biomasei
9i
ce|etreitreptede separare'9iconcentrare
intermediare
suni uti|izaiedou sau trei separatoarecU rezervoare
in tuor"i"it".mari
separareare |oc
pentruco|ectarea|apte|uide drojdie.Din scheme|ecu dou treptede
de vnzare
cu
dorjdie
p|mada
o concentrarea biomaseide drojdiede |a 35-45g/L in
la
separare
de
trepte
trei
cu
la 300-350 g/L drojdie cu 27o/os.u., iar din schemele
suntdatein tabelele14'29'9i 14.30.

Treap.laI
cu
D |a fe|nentaiot.ul
TreaptaII
TreaPnlil
de virzare
q
E
.!
?
3
5
Fig. 14'8. Schema separriiin treitreptea biomaseide drojdie:

_se par at or p e n t r u tr e a p ta t ; z _ s e p a r a t o r pentr utr eaptall;3-separ
ato r pentr utr eapta|||;
_ co|ectoare
intermediare
4, 6 gi 8 _pompe; s -.cre"to,pent'utapi" de drojdie;7 9i 9
Tabelul14.29
Alfa-Laval
Garacteristicile tehnice ale separatoarelor firmelor De'Laval 9i
FESXS12B-31C
FESX320S-31C
CG
FESX5l2B-31
FEUX512T-3',|C FEUX320T-31C
FEUX512U-31C
1084

Tabelul 14.30
Caracteristici constructive ale tobei separatorului
legirea din tob
lndicatia
B
T
U
a p|mezii
Deschis
Inchisprintr-undisc de presiune
Inchisprintr-undisc de presiune
Inchisorintr-undisc de oresiune
a laptelui de drojdie
Deschis
Deschis
lnchis printr-untub imobiI
Inchisprintr-untub turnant
Separatoare|esunt a|imentatecu ejectoarede ap SaU pompe.

Splarea biomasei de drojdie pentru indeprtarearesturi|orde p|mad din
biomas se face in timpu|concentrrii|apteluide drojdieprin centrifugare.Sp|area
se face cu ap potabi|in cantitatede 4-8 ori mai mare dect cea a Iapte|uide drojdie.
Apa de sp|areare temperatura
de 1.,.2"c.Ca|itateadrojdieide panifica{ie
depindegi
de temperaturaapei de sp|aregi de durataseparrii.Duratade conservarea drojdiei
presatescade cu cregtereadurateide separarepeste cea optim de o or (duratade
pstrare de B0 de ore), ia o durat de 2 ore confiind de 70 de ore, iar |a o durat de
servabi|itatea
scade ia 65 de ore. Utilizarea
3 ore conservabilitatea
unei ape de sp|arecu temperaturmai mare de 2"C
scade, de asemenea, conservabilitateadrojdiei:cu
14opentruo temperaturde 10"C gi cu 25%opentru
o temperatur
de 15"C.Cu o ap de sp|arede 2"C,
temperatura|apte|uide drojdiedup prima separare
este de 22...25.C:dup a doua splare gi separare,
|apte|eare o temperaturde 11...'l5"C,iar dup o
nou sp|are 9i separare |apte|e rezu|t cU
10,11
temperatura
de 6...8'C.
12
Colectarea laptelui rezu|tat dup fiecare
separare se face in rezervoareintermediarein care
Fig.'14.9.Rezervorizotermpentru se introducegi apa de sp|are.
|aptede drojdiede vnzare.'
Rcirea gi depozitarea laptelui de drojdie
- gtu! intrare ap de rcire; trebuie s se fac pn |a temperaturade 3...4.C,
2 - vizori 3 - gtu!pentrualimen- imediat dup oblinere, pentru a reduce intensitatea
tare cu ap a capacu|uide spreac[iilor metabolilce gi pentru evitarea infec{iilor.
lare',4 - aerator;5 - gtu! pentru
alimentarecu lapte de drojdie; Rcirea se face, de regu|, in rcitoare cu p|ci.
Lapte|e rcit se depoziteaz in rezervoare izoterme,
6 - gtut pentru alimentarecu
prevzute
cu agitator,cu voium de 6-.1
8 m". Pentru
solulie de NaCl; 7 - gtu! pentru
se line seama c 1 t
rezervoru|ui
iegireap de rcire;8 - agitator stabi|ireavo|umu|uii
cu pa|ete;9 - manta de rcire; drojdiepresat ocup sub form de |aptede drojdie
10 - racord pentru indi-catorde
un volum de 2-2,2 m'. Schila unui rezervorde lapte
nivel; 11 - racord pentru termo- de drojdieeste dat in figura 14.9. Rezervoru|firmei
metrui 12 - racord de golire;
:
Pressindustriaare urmtoare|ecaracteristici
13 - ram de menlinere.
Volum, m3
10
't8
mm
Diametru,
2040
2500
in|{ime,
mm
3000
3540
mrimi fizicea|e |apteluide drojdiein funclie de substanla

Varia(iaprincipa|e|or
uscat 9i de temperaturaacestuiasunt date in tabe|e|e14.31,14.32,14.339i 14.34.
Tabelul14.31
Densitatea, p, a laptelui de drojdie la diferite temperaturi
Goncentraliandrojdie Substan{a
cu 27"/"s.u.
uscat' %
s/L
1 ,2 5
50
't00
2,50
p, kg/m3,la temperaturi,oG
3 ,7 5
150
450
500
600
650
22
1002,9
1007,0
'1009,8 1009,1
1013,0 1012,9
1013,4
1017,2
1016,4
1021,2
1025,7
1030,1
1020,9
1025,2
1019,9
1024,9
1029,7
1034,1
1038,9
1052,2
'1038,5
1042,8
1047,3
'1052,0
1029,3
1033,2
1056,5
1056,0
6 ,2 5
1022,2
7,50
8,75
10
11,25
12,50
1026,6
13,75
'15
t An
17
1003,3
't007,8
1012.3
1017,4
1021,8
1026,1
1017.7
200
250
300
350
400
12
1003,7
1008,3
1004,2
1004,6
16,25
1031,0 1030,6
1035,5 1035,0 1034,5
1039,4
1043,9
1048,2
1053,0 1052,4
1039,8
1044,1
1048,6
't043,5
1047,7
1057,0
1q7 A
101
'0
1016,0
1038,1
1042,5
1046,9
1051,6
1055,7
Tabelul14.32
de drojdiela diferitetemperaturi
Vscozitatea,p ,a Iapte|ui
concentralia n drojdie
cu 27!o s.u.,
sl/L
50
150
250
350
450
550
650
Substanla
uscat'%
1,25
3 ,7 5
oC
p. 10', Pa.s, la temPeratura,
2
2,00
2,45
3,30
'1,85
17
22
1,66
1,50
1,39
2,15
1,97
1,82
1,60
2,99
2,18
3,45
1,85
3,00
4,52
12
5 ,10
4,59
2,52
4,10
1 1 .2 5
9 ,40
8,01
6,64
5,69
13,75
16,25
21,00
47,00
18,37
40,34
14,69
12.42
26,80
6,25
8,75
32,18
9,'10
17,46
Tabelul14.33
Gapacitateaca|oric masic, c, a |apte|uide drojdie |a diferitetemperaturi
Concentra{iain drojdie
s.u.,
cu 27o/o
s/L
Substan!a
uscat, 7o
c, kJ/kg.K, la temPeratura, 'C

z
1 ,2 5
4,O45
3,75
6,25
3,986
50
150
250
350
450
8 .7 5
3 ,869
11,25
550
650
13,75
16,25
3,810
3,752
3,693
3,927
1
I
tz
4,074
4,015
4,103
4,045
3,957
3,898
3,986
3,839
3,869
3,781
3,722
3,927
3,810
3,752
17
zz
4,133 4,162
4,074 4,103
4,015 4,045
3,957
3,898
3,986
2 R?O
3,888
3,781
3,810
3,927
1086
Tabelul14.34
Variatia coeficientuIuide transmiterea c|durii a| |apte|uide drojdie,X' |a diferite
temperaturi
Concentralia n
drojdiecu 27o/o
s.u.,
q/L
50
150
250
350
450
550
650
Substan!a
uscat. %
1 .2 5
3 .7 5
o.z3
8 .7 5
1 1 .2 5
13.75
16.25
X, W/m.K, la temperatura,'C
2
0.562
0 550
0 .5 3 9
0 .5 2 7
0. 516
0.504
0.492
0.570
0.559
0.547
0.535
o-524
0.512
0.500
12
0,580
0.568
0.545
0.533
0.521
0,510
17
0.588
22
o .541
0.599
O.58B
0.576
0.564
0.553
0.518
0.530
u. 3/o
0.564
0.553
0,530
o,u1
Filtrarea laptelui de drojdie se poate rea|izacu fi|tre-pressau cu fi|trerotative

sub vid Fi|trareacu fi|tre-preseste metodamai Veche de fi|trare.Locu|fi|tre|or-pres
a fost |uat de fi|tre|erotativesub vid. Fi|tre|e-presau rame de 630 x 630 mm,
800 x B00 mm, 1000x 1000mm, 1200x 1200mm, 1450x 1450 mm 9i suntimbrcate
in pnz fi|trant.in filtru|-pres,|apte|ede drojdie se pompeaz, cu pompe cu
presiuneacregtepn |a maximum
pistoane,|a presiuneade 7-8 bar.Tntimpu|fi|trrii,
10 bar, iar in cazu|oblineriidrojdieipe me|asedefecte,presiuneamaxim poate fi de
15 bar La interva|ede o sptmn, pnze|efi|trantese scot din fi|trugi se spa| in
de 300-1200kg/h.
au productivitli
Fi|tre|e-pres
maginicentrifuga|e.
Fabricile moderne de droidie
filtrerotativesub vid' redauti|izeaz
S lane
in figura14.10.Cilindrul
te
schematic
Sers & mtatie
filtruluise rotegtecu 15-22 rot/min.
Pe onza fi|trant se a|uvioneaz
mai inti un strat de amidon cu
0rojdie ctre
grosimeade 18 mm. Cu acestfiltruse
modelare
ob{ine biomas cu 27-28o/os.u.
Alinartarca cu
Concentralii mai mari in substan!
l ap i e d e d r o j d i e
uscat (33%) se pot ob(ine dac in
de alimentare a filtrului,in
cuva
Iu tiie
|apte|e de drojdie, se adaug
0,3-0,6%NaCl. Excesul de sare se
AsP ra rea droj diei
indeprteaz prin puIverizarea de
i p t e |udie d r o j d i ec u
F ig. 14. 10.S che maf i l t r ri|a
ap peste stratu|de biomas format
filtrurotativsub vid
pe filtru(tabelul14.35)
Tabelul14.35
Caracteristici|etehnice a|e fi|tre|orrotativesub vid, de producfie po|onez,utilizateIa
filtrarealapteluide drojdie
l n d i c a to r u l
1
in droidiepresat,kg/h
Productiv|tatea,
Suprafatade filtrare,m'
Dia me t r ulci l i ndr ul uim. m
Lunqime aci l i ndr ul uim, m
soE-1/7
OPE-2
1000-1200
3
600-800
2000
1300
1600
1300
2
8
o. r+
oPE-213
4
150-600
6.4
1600
1300
1087
Capitolul4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie
Tabelul 14.3 5 (continuare)

,l
Numru|de rotatiia| ci|indru|ui/min
Putereaelectromotorului
care rotestecilindrul,kW
M asa, kg
2
1,95-7,8
3000
3
2.2-2.8
2.8
3000
0.19-3.64
2,8
2450
Malaxarea biomasei se face in ma|axorgi confer p|asticitatebiomasei prin

adugarea de 0,1o/ou|ei Vegeta|.Pentru imbuntlireaconsistenlei9i cu|oriidrojdiei
lecitinsau sorbali.
presatese potadugaemu|sifianli
ca: mono-sau dig|iceride,
Modelarea gi ambalarea droidiei presate se fac cu magini automate de
construcliespecia|ca cea din fig' 14,11,care rea|izeazmodeIareabiomaseiintr-un
para|e|ipiped
cu sectiune proporliona|cu masa ca|upuluisau bricheteide drojdie'
pentrua da ca|upuride 10,25,50, 100' 250'
urmatde seclionareapara|e|ipipedu|ui
g.
se
500 9i 1000 Ambalarea ca|upurilor face in hrtie parafinatsau su|furizatcu
fiImde celofan.Ca|upuriIecu drojdieambalat se introducn |zi de materiaIpIastic
sau in cutii de carton cu capacitateade 10-15 kg. Caracteristiciletehnice ale maginii
automatede mode|atgi ambalat AKMA, de produclie ita|ian,sunt date in tabe|ul
14.36.
Fig.14.11' Maginade modelat9i porlionatdrojdiepresat:

_ buncr rotativ;2 _ transmisiecu pinioanedinlate;3 _ cup|aj;4 _ transmisie cu curele; 5 - reductor;6 - electromotor;7 - camere de formare;
8 - gnec; 9 - ajutaj;0 - batiu; 11 _|ier
1088
Tabelul14.36
Garacteristicitehnice ale maginii de modelat 9i ambalat AKMA
mas a,g
Di m e n s i u n i lcea l u o u l u i
mm
dimensiunile,
I 000
500
250
100
50
25
Productivitatea
maginii,
bucti/min
68x101x127
50
50
70
67x67x108
58x70x61
36x48x55
29x41x41
Puterea necesar. kW
Gabaritulmaginii,mm
Masa, kg
7a
70
20x30x30
12
4900x1700x1600
2150
Depozitarea drojdiei presatese face in depozite rcite, la temperaturade 10"c,

pentrudrojdiicu activitatede fermentare,,norma|'',
9i de numai 4"C, pentrudrojdiicu
o bun circu|aliea aeru|Uirece
Tn depozit trebuies se asigure^
fermentare,,ina|t''.
printreamba|aje.intr-un vo|um de depozit de 3 m" se depoziteaz 400 kg drojdie
presat' Durata de pstrare a drojdieicregtecu: cregtereaconlinutuIuiTn substan!
Uscat;scderea continutu|Uiinsubstanlecu azot (sub 7% azot|a substantauscat);
scderea procentuIuide ceIuIeinmugurite(mai pu[in ca 5.10%)' cu scderea
incrcriicu microf|orstrin.Cea mai bun depozitareeste |a -1"C, temperaturla
care drojdia nu inghea!, dar aceasta nu este o temperaturconvenabil pentru
distribuire.Cregterea temperaturiide depozitare duce Ia scderea capacit!ii de
dospiregi la posibiladezvoltarea fungilorpe suprafalacalupurilor.
14.7. Caracterizareaprodusului finit

Gompozilia chimic a drojdiei de panificafie. Drojdia de panifica{iepoate
(46-50%ap intrace|u|ar
sub form de ap
conline 68-75o/o
ap intra-9i interce|u|ar
Substanlauscat a drojdieieste format
Iiber9i legat 9i 18,4-28%ap interce|u|ar).
din componentelemenlionatein tabelul14.37.
Tabelul14.37
Gompozilia substanlei uscate a drojdiei de panificatie
Com p u s u l
Proteine(Nx5.7)
Hidratide carbon
Srrhstanfe minerale
Acizi nucleici
Lipid e
% din substanta uscat

47
33
I
I
4
Substan(elecu azot sunt reprezentateastfel:63,8% de proteinepropriu-zise,

de amidegi peptide.
26,1%de substanlenucleinice
, 10,1o/o
drojdie
sunt reprezentalide treha|oz(8'6% din s.u.)'
carbon
din
Hidralii de
13,3o/o
din s.u.).
manani(15,2%din s.u.),g|ucani(7,1odins.u.)9i g|icogen(aproximativ
1089
Capitolut4 - Tehnologiafabricriidrojdieide panificalie
Compozi{iain minera|eeste urmtoarea:

Tnmg/gs.u.
Tnp/gs.u.
Na
0,12
Cu
8,0
Ca
Fe
Mg
K
P
0,75
O,O2
1,65
21,0
13,5
Se
Mn
Cr
Ni
Va
Mo
Sn
Li
0,'1
0,02
2,2
3,0
0,04
0,4
3,0
0,17
s
Zn
si
3,9
0,17
0,03
Vitamine|edin drojdia presat sunt urmtoare|e(u/g s.u.):tiamin 60-100;

ribof|avin35-50; niacin 3O0-50O;piridoxin(hidrocloric)28; acid pantotenic70;
biotin1 m; colin40OO;acid folie5.13;vitamina8120,001.
Microf|orastrin. Biomasa de drojdie presat con!ine 9i microorganisme
strine, deoarece drojdia de vnzare se mu|tip|icin fermentatoareneermetice.
drojdie9i
NumruItotaIde bacteriidin probecomercia|ede drojdieeste de 104-1o9/g
celor
sau
(genul
Leuconostoc)
heterofermentative
lactice
bacteriilor
aparline
hbmfermetative (genuI Lactobacillus); ocaziona| se poate intlni Aerobacter
aerogenes.in drojdiauscat activ pot fi int|niteace|eagispecii, dar Tn numr mai
maxim
redus datorituscrii. Pot fi int|nite9i bacteriisporu|ate(B. subtilis);numruI
de sporieste |imitat|a2o0lgdrojdieuscat.
Drojdia de panifica!poate fi contaminat9i cu drojdii s|batice:C. krusei,
C. mycod'erma,i. tropictis,c. utilis, Rhodotorulamucitagirjosaetc. sau cu fungi:
oidiim lactis, Monili, Fusarium, acegtia din urm dezvoltndu-se pe suprafala
depozitatela rece.
calupurilor
14.8.Randamentul in biomas (drojdie)

RandamentuIpracticin biomasse ca|culeazcu re|alia:
a,=ffrco'
(14.1)
o/o;
Dr - masa tota|de biomas rezu|tatin
in care: Ro este randamentulpractic,n
me|asconsumatpentruproducerea|ui
de
total
masa
toategenratii|e,in kg; Mr_
Dn in kg.
biomasade drojdiese considercu
Pntruapreciereacorect a randamentului,
27o/o
s.u. iar me|asacu 50% zaharoz.Se mai pot fo|osi9i randamentepa(iale cum ar
in drojdiede vnzare (R,):
in drojdiede cuib (RJ si randamentu|
fi: randamentu|
(14.2)
(14.3)
(14.4)
1090
in care: D" este masa de drojdiede cuib (kg) rezu|tatdin generalii|e| _ |V; M1,M1i,
Mtii,Mu sunt mase|ede me|asuti|izate
in ce|epatrugenerafii,in kg:
Randamentul tota| este in rea|itatemai mic dect suma randamentelorin
drojdiede cuib- 9i de vnzare, datoritpierderi|or
de biomas care aU |oc in operafii|e
de separare a drojdieide vnzare din p|mad9i |a pre|ucrareaei pn in produsu|
finit.RandamentuIpracticse compar cu ce| teoreticpentrua crui stabiIirese pIeac
de |a consideratiac 2l3 din carbonu|zahru|uidin me|asse regsegtein substanla
uscata drojdieigi 1/3 se transformin Coz. Drojdiacu27o s'u. are un continutde
carbon de 12,7o/o,
iar |a un con[inutde 100 g zahr are 4Oo/ocarbon. Din 100 kg
me|as cu 50% zaharozase oblin (teoretic)1,|0kg drojdiecu27o/os.u., in condiliide
aerobioz'Randamentu|practicvariaz intre 95% 9i ,100%.Pentru randamentemedii
de fabricalie,consumu|specificde me|astip 50% este de 1,23BUt drojdiecu 27o/o
s.u.
Randamentulpracticin drojdieeste
influenlatde: calitateamelasei,intensitatea
aerriigi gradulde distribuliea aeru|u,
tem.
peraturala care se face multiplicarea,concentraliap|meziiin substan{enutritiveetc.
'tr
Factori care pot influenla randamentul Tn drojdie. Calitatea melasei 9i
t
6l
condilii|e de mu|tip|icareinf|uenfeaz
8l
&
randamentulprin conlinutulde: azot aminic;
o.aminoacizi(0'3-0'4%);carame| (<2,4o);
melanoidine;substan!e pectice (<0,6%);
.f
giin So2 sub 80 pr{iper
nitrilisub 0,001o/o
c
.GIP
o:
pH-ul optim pentru un bun ranmilion;
dament este de 4,5-5,0, iar temperatura

inf|uenleaz randamentuI prin inf|uen!a
asupra timpuluide generafie.Temperatura
e
optim este de 30...36"c (practic se
uti|izeaz temperatura de 30"c pentru
mu|tipIicarea
drojdiei).in meIas, timpuI
Viteza de crestere specifc[p.]
Fig. 14',|2' Varialia c|durii degajate din multiplicriidrojdiei are |oc degajare de
multiplicare,in funclie de p la cultivareadro- c|dur(3,5-4,4kca|/gs.u.),in functiede
jdiei Saccharomyces cerevisiae pe me|as
viteza de cregtere gi de concentra{iain
masa ce|u|ar in plmad (fig 14,12).
Pentru mentinerea temperaturiioptime este necesar rcirea p|mezii af|ate in
fermentator.Rcirea p|mezii se poate rea|iza prin: intermediuIunei serpentine
montate in fermentator,rcirea exterioar a fermentatoru|uicu ap in pe|icu|;
trecereap|meziidin fermentatorprintr-unrcitorcu plci.
Randamentul in drojdie mai este influenfat de concentratia de glucide
asimilabiledin mediul de fermentare.La concentra{ii
de 5% glucoza Tn mediu sunt.
inhibateformareaenzimelordin lan{ulrespiratordin celulade drojdie,respira{ia
gi, deci,
multip|icarea
drojdieichiar in condiliide aerobioz.Viteza de alimentarecu zahr a
fermentatoare|or
trebuies lin seama de viteza de asimi|area zaharuri|orde ctre
drojdie(drojdiacu 27o/os.u. contine 12,7%carbon,din care numai 2l3 se regsescin
biomas, pentruformarea de 1 g drojdiecu 27o/os.u., fiind necesar un consum de
0,476 g hexoze) 9i de masa de drojdiedin fermentator.Pentru faza |ogaritmicde
cregterea biomasei,vitezade asimi|area zahruluieste:
q
a
1091
Capitotul4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie
(14.5)
V=0,476'KMo'e'"
=
de
ini{ia|
masa
Mo
K
0,16;
unde: K este coeficientulde inmu|tirea drojdiei,
zahru|'
drojdie;- timpu|in care se asimileaz
Randamentu|maxim se obline cnd viteza de a|imentarecu zahr este ega|
cu vitezade asimi|area zahru|ui.
14.9. Drojdie de panificalie uscat activ

Este produsuIoblinut prin mrunlirea9i uscarea biomasei de drojdierezu|tate
pn |a o umiditatede 7,5-8,5%.Prin uscarea
dup fi|trare,cu umiditaieade 72-73%o,
avantaje:drojdia se conserv timp mai
panificalie
urmtoare|e
oblin
se
de
or1oiei
(o-tz tuhi);se rduce spaliu| de depozitare;nu sunt necesare condi{ii
ind,e|ungat
de
specia|pentrutransfort9i depozitare;se permiteo produclieuniforma fabrici|or
permit,
investilii
astfe|,
se
Tn
consum,
panificalie,'compensnd
f|uctuafii|e
9i
di.ojdied
mai economice.DLp uscare, drojdiade panificalietrebuies-gi pstreze in ct mai
mare msur viabi|iiateace|u|elor9i capacitateade dospire,oblinndu.seceea ce se
denumegteca,,drojdieuscat activ''.
Pntru o1inereadrojdieiuscate active se recomand utiIizareade tuIpinide
drojdiespecia|e|entru acetscop, care s acumulezepeste 12% trehaiozraportat|a
suostan1uscat 9i un confinutin azot de peste 7% |a substanlauscat (pn |a 9,57o
pentru drojdia usat foarie activ).Biomasa de drojdieoblinut pentru a fi uscat
de minimum
trebuies aib o putere de dospire de 55-60 min 9i o conservabi|itate
72 ore.la35'C.
Biomasa de drojdiedestinatuscrii trebuiesp|at mai bine pentrua reduce
in sruri rezidua|erezu|tatedintr-untratamentcu acid a| lapte|uide drojdie
continutu|
tratarea
cu NaCl a |apte|uiinainte de fi|trare,pentru reducereacantitliide
din
sau
ao extrace|ular.
Biomasa destinatuscriitrebuies aib un coeficientde consisten!de 5-6'5 9i
de 12-17%.Pentru cregtereastabi|itliidrojdieiuscate
in ap extrace|u|ar
con|inutu|
active,in biomasa de drojdie destinat
Granulatordedrojdiefirma
Fig.14.13.
Draccinr|rtqria,,.
,,Pressindustria":
sunt date in tabelul14'38'

granulatorului
gnecuri
a|e
rEvur I ore
Ce|e dou
. Y-'Y.- "y": . 9r
granuvr q' 'u
3 - aclionare |atoru|uidifer intre e|e prin: turalie,

- buncr;2 - gnecoe prLtuare;
_
6 - man- diametru 9i pasu| e|icei. Granu|area se
4 batiu;5- gnecde presare;
e|ectric;
ta de rcire:7 _i|ier
rea|izeaz cu o filier cu orificii cu
de 3 mm. $necu|de mrunlireeste prevzutcu o mantaprincare circu|

diametruI
1092
ap rece pentru indeprtarea c|durii rezu|tatedin presarea drojdiei

9i a crei
temperaturtrebuies nu depgeasc30.C.
Tabelul14.38
Garacteristicile
tehniceale granulatorului
pressindustria
de drojdieal firmei
Productivitatea
(exprimat
in oro1oielresaffi it"r
Turatia,ture/minpentru:
- qneculde alimentare
- gnecul de presare
Dim en si uni lde
e
8,35
120
'1465x 744x 1008
Uscarea biomasei granulatese face in curent de aer cald, la temperaturi

care
s nu depgeasc 40"C in ce|u|ade drojdie.Procesu|de uscare a dro1iei
pt"
imp(iin 3 perioade,caracterizatede paiametridatiin tabe|u|14.3g.
'
Tabelul 14.39
Regimuri de uscare a drojdiei de panifica{ie active
Regimul uscrii drojdiei
Mediu
B|nd
Perioada
Umiditatea
UmidiHea
de uscare Tempera- rezidua|
Temperatura rezidua| Temperatu- Umiditatea
turaaerului,
din drojdie, aerului,0'G din drojdie, ra aerului, reziduaidin
00c
00c
drojdie,%
to
%
I
65. . . 55
oc...cc
60
50...40
50
^n
tl
55...45
16
45...40
16
40...30
16
ilt
45...40
8
38...35
I
30...25
8
Dur
Viteza de e|iminarea umidittiidin drojdie depinde de: umiditateare|ativ

9i
temperatura aeruIui cu care se fce uscarea, viteza aeru|ui caid
in u."atoi,
dimensiuni|egranu|e|or
de drojdie,grosimeastratuiuide granu|egi fe|u|apei eri'i"te
(ap extrace|u|ar,
ap |iber,ap |egat).in tabe|u|l+.qo se arat caracteristici|e
etape|oruscrii drojdieide panificatie.
Tabelul14.40
Caracteristicile etapelor uscrii drojdiei de panificatie
Faz;a
usc- Viteza de
uscare
rii
1
2
Constant
ll
Uniorm
oescresctoare
Tempe- Umezeala
ratura relativ a Viteza Umiditatea Felul apei
aerului aerului, aerului rezidua| a eliminate
m/s drojdiei, %
o/o
cald, "C
3
4
5
6
7
45...80
35
15
30
lnfluenteasupra puterii de
cregtere 9i
viabiIittii
8
50-52
Apa extra-ce|u|ar
9i ceva Nesemnificativ
dinapa|iber
16-23
Ap |iber
(pn|a20% incepe s scad
putereade cregumiditatein
tere
9i cregtenr.
drojdie)9i
de
celule
ceva ap
moarte
Iegat
't093
Capitolul14 _Tehno|ogia fabricriidrojdieide panificalie

1
ill
Scade mult
pn | a
30...32
incetarea
maximum
uscrii
7^-e 4
JO
Ap |egat
Putereade
cregterescade
la 50%
Dinamicaeliminriiapei |a uscareadrojdieiestedat in figura14'14.

T'fvitezaae evaFl.area
apei th)
'l--Puferea de dogre
IminJ
ff -Procenful d c l uI rnoarte%
'tl-
;{
'q
E
o
'6
a!
(tr
I
o/
ry
a
)g
Duratauscirii Iore)
}(
@
ruF
6c
^.^
L'=
?u
a'..{
-*o
rG
;.
E
sg*
Etc
ot J-
20a
Durila uscE
r i lore]
u
apei|auscareadrojdiei:
Dinamica
eliminrii
Fig'14,,|4'
2 _ umiditate
rmasin grame;
- umiditate
rmasin procente;
a-10ore;b-5ore
Uscarea granule|orde drojdie se poate face discontinuu,fr amestecarea
materiaIuIui
supUs uscrii (usctoarecu zone), cu amestecareagranuIe|orin timpuI
uscrii (insta|afii
de uscare cu tamburrotativ)9i continuu,in stratstationar(usctoaretune|)sau in usctoare in stratf|uidizat.
lnstala{iade uscare cu tambur rotativ sub vid (figura 14.15), de produc{ie
e|velian rea|izeaz uscarea Tn dou tambure.in primu|tambur pentru uscare |a
presiuneaatmosferic,un ci|indrucu Iungimeade 4,85 m $i diametrulde 2,2 m, se
in timp de 6-7,5 ore; tamburuI
face uscare pn |a o umiditatea drojdieide 15-22,0o/o,
1094
este alimentatcu aer de 50'C gi face 4 ture/min.Granulele parlial uscate sunt

pneumaticin al doileatambur,in care uscarease face sub vid gi care are
transportate
Uscareain tamburul2
faceT ture/min.
de 1,5m;tamburul
lungimeade 2 m gidiametrul
se face |a o presiunerezidua|de 45 mm Hg, rea|izatcu o pomp de vid. Durata
uscriisub vid este de 1'5-2,5ore.
SIA Elvelia:
de panificalie,
de uscarecu tambura drojdiei
Fig.14.15.
Instalalia
59i 6
4-usctoratmosferic;
3-ca|orier:
-fi|trurotativsubvid;2_granu|ator;
9-plnie; 10-boi|er; -usctorsub
7-fi|trude aer;8-venti|ator;
cic|oane;
15 _ cntar;
drojdieuscat;14 - container;
13 - co|ector
vid;12 - condensator;
16- moar..17- pomopentruap;pompde vid
tJsctorul-tuneleste uti|izatpentru producerea drojdiei uscate active printr-un
datin fig. 14.16.Drojdiagranulat
procescontinuude uscare.Schila usctoruluieste
din srm implett'prin patrucamere de
este transportatcu o band transportoare,
de sus sau de jos prin stratu|de drojdie.AeruIare
uscare in care aeruIintr a|ternativ
de 42,37,32 9i, respectiv,28"C.
la intrareain camerelede uscare temperaturile
2-4
ore.
Uscarea dureaz
ustat
uscatactiv:
pentru
oblnerededrojdie
Usctor-funel
Fig.14'16'
dea|imentare;
- sistemvibrator
1,2,3,4 _ camerede uscare;
dinsit
C - bandfrsfryit,
B - banddea|imentare;
Usctor discontinuupentruuscarea drojdieiin pat f|uidizateste prezentatin fig.
14'17' DrojdiagranuIatin granu|emai mici ca Ia a|tesistemede uscareeste uscat
uscrii.
|aTnceputu|
de ,100...150.C,
in curentde aer cu temperatura
25...40"C.
Uscarea dureaz
in
domeniu|
menline
drojdiei
se
Temperatura
1-2 ore' tnstalatiade uscare npat fluidizatcu func|ionarecontinu (Pressindustria,
Voge|busch,Langejan, Starcosa - BMA) este, astzi, preferat altor sisteme de

u.Ja,". in figurJ 1+'ll se arat usctorul Tn pat f|uidizat a| firmei Courtesey
iar in 14.18 este prezentatinsta|afiade uscare in pat f|uidizata
Aeromatic-Etv1ia
firmei Pressindustria.Uscarea drojdieise face cu aer la temperaturade 30"'60"C,
deshidratatin prea|abilpentru ca temperaturaei s nu depgeasc 40"C. Durata
uscrii este de 3 ore, cU un consum de abur de 3-4 kg 9i de energie e|ectricde
0,5 kWh/kg de drojdie uscat. Caracteristicile tehnice ale insta|aliei firmei
sunt artatein tabelu|14.41
Pressindustria
l-iltruprrrlru
proous
Prinzator de pimtu'i
Ialorifer
Rcitor
Cmainer [Bntru
p rodus
Fig.14'17' Usctorin pat fluidizat,cu funclionarediscontinupentruuscareadrojdieide

panificatie(FirmaCourteseyAeromatic- Elvelia)
a drojdieide panificalie
Fig.14'18.lnsta|aliede uscarecontinuin patf|uzidizat
- firma,,Pressindustria":
u s c to r u l i6;- c i c |o ane;7-ventilato rpentr utir aj ;8-cic|o n pe'ntr u
_gr an ul at or ; 2 .5 - s e c ti i |e
_
_
cu ec|uz; 0 - colector de drojdie uscat; 11 ca|oritere;
dozator
drojdiei; 9
pentru
transportu|
ventilator
4
""p,u,""
2 _ venti|atorde refu|are;3 - dispozitivde condilionare;
pneumatical drojdiei;5 - fi|tru
1096

Tabelul14.41
Caracteristicile,tehnice ale instalatieide uscare in pat fluidizat a drojdiei de panificalie a

firmei Pressindustria
Productivitatea'in drojdieuscat, kg/h
150
Debitulventilatorului,
m'/h (pentru4 camere)
48000
Vitezaaeru|uiin usctor.m/s
Amplitudineavibralieireleleide dispersarea aerului,mm

Duratauscrii,ore
Temperaturain camere,'C, a:
- aeruluila intrare
- aeruluiuzat
- droidieiuscate
Umiditateadrojdiei,%:
- |a intrareain camer
- |a iesireadin camer
Consumultotalde abur,kg/h
10
3-4
50,40,35,30
25,26,28,29-30
15-16;18-19;22-24
70,45,20,15
45.20.15.7-8
55,3
Putereainsta|at
a e|ectromotoruIui,
kW
48,5
9155x1380x5233
Dim en si uni l de
e gabari t,m m
Caracteristicile termofizice ale droidiei sunt date in tabelele 14.42 si 14.43.

Tabetut14.42
Caracteristicile termofizice ale drojdiei la temperatura de 2Ot2'C,la diferitevalori ale
umiditlii W"rapoat|a masa abso|utiide drojdie uscat
W "r%
o .1 0 ' , m ' /s
4, 7
0,53
11, 0
0,595
9.3
12.2
23.0
26.6
41. 0
54, 0
64.7
92.3
127.0
147, 0
150,0
192.O
203,0
236
0 .5 9
0 ,6 1
0 .7 1
0.76
0 .7 5
0,80
0.81
0.93
0.90
0 ,9 6
0 .9 4
0 .9 7
't.04
't.06
245
247
257
270
1 .0 0
1 .' t 9
1 .0 8
' 1 .1 8
285
306
1,'t0
1 .1 5
,1,Wm. k
0 ,1 6
0 .1 8
0 ,1 8
0 .1 9
0.23
0.23
0.24
0.27
0.28
0.32
0.35
0,33
0.37
0.38
0,40
0.42
0,42
0.47
0 .4 7
0 .4 9
0,49
0,49
c, kJ/kg . k
2.62
2,65
2.68
2.70
2.80
2.62
2.78
2.72
3.00
3,10
3.40
3,26
3.42
3,40
3,34
3,49
3,65
3.40
3.80
J .OU
3,48
3,72
74 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificatie
Caplolu/
1097
Tabelul14.43
Caracteristici|etermofizice a|e drojdiei la diferitetemperaturi,'9i umiditliire|ative|a

masa absolut de drojdie uscat (W")
w",yo
28
73
150
245
TorG
26,5
30,6
37
49
55
18
20
ZY
35
44
20
23
40
44
'16
20
35
37
zo
q . 1 0 ' ,m ' s
0 ,7 3
0 ,7 7
0 ,7 4
0 ,7 7
0.44
0,82
0,83
0,85
0,84
0.86
0 ,9 7
noo
0 ,9 7
099
1 ,0 6
1 ,0 8
1 ,0 6
1 ,1 1
1 ,0 9
,1,W/m. k
0,26
0,24
0,23
0,26
0,24
0,27
0,28
0,30
0,28
0,30
0,36
0,37
0,36
0.38
0,44
0,43
0,45
0,44
0.43
c, kJ /kg. k
2,74
2,70
2,80
2,94
2.84
2,70
2,30
3,05
2,84
3,00
3,24
3,25
J ,Z Z
J ,J Z
3,60
3,43
3,65
3,44
3.42
Amba|areadrojdieiuscate se face in amba|ajecu 5-7 g drojdieuscat pentru

uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie9i in ambalajemai mari pentrufabricide
pine' Tn amba|aje|Jmaripentrufabricide pine, cu o durat de pstrarede 1-3 |uni,
drojdiaeste ambalat fr protecliede gaz inert,Tn timp de in amba|aje|emici din
cu stratexteriordin folie de a|uminiu,drojdiaeste amba|atin atmosferde
oo|ieti|en
de 1-1 112ani.
gaz inert(azot)sau sub vid, ceea ce ii asiguro conservabilitate
,|4.1o.Gapacitateade produciea secliei de multiplicare9i

consumuri sPecifice
Capacitatea de produclie (CP) zi|nic,in tone, a secliei de multip|icarese
stabilegtecu relalia:
N.
c Pv '
looo'
(146)
in m'; N - norma tehnic de

in care: Vr este volumul total al fermentatoarelor,
in kg/m3,zi.
fermentator,
de
biomasde drojdieoolinutadintr-unm3de volum
de multiplicare
procesul
tehno|ogic
de
depinde
Norma tehnic de biomas
tehnic se
norma
p|mezi
concentrate,
cu
produse|e
discontinue
utiIizat.Pentru
re|a{ia:
ca|cu|eazcu
'100.R'0,6.1 R'6
(147)
P
P .100
in %; 0,6 - coeficientde umplerea
in care: R este randamentulin drojdieD27su./M56,
1 - numru|de garjepe zi (pentruo durat a garyeide 17 ore + 7 ore
fermentatorului;
pentrusp|are);P - raportu|de di|uareal me|asei.
I 098
Viteza specific de cregtere,\t.,de biomas se ca|cu|eazcu re|atia:

(14.8a)
(14.8b)
unde..Mo este masa de drojdieinilia|de insmnlare,in kg: Ml _ masa de drojdie|a
sfrgitu|cic|ului,in kg; r- durataprocesului,ore'
Deoareceva|oarea|uip este inf|uenfat
de condi{ii|e
rea|ede mu|tiplicare,
pentru
determinarea|ui pt rea| trebuie ana|izaterezu|tate|eactivittiide produclie prin
mij|oace|e
statisticiimatematice,
inct Mg gi M1s fie sigure.
CoeficientuIde cregtereorar se ca|cu|eazcu re|atia:
H = e-!.
(14.e)
Durata de generalie, reprezentnd timpuI necesar dub|rii biomasei, se
ln2 0,693
- (14.10)
'o
-pp
Pe baza formu|e|orde ca|cu| a| coeficientu|uide cregtere orar 9i a duratei de
generalie la diferite viteze specifice de cregtere s-a intocmit tabelul14.44
Tabelul 14.44
Mrimea coeficientu|uide cregtere orar a drojdiei (H)9i a duratei de genera(ie(r5}|a
diferite viteze specifice de cregtere
tJ
fr
ore
0,090 1.094 7
0.095 1. 100 7
0,100 1. '105 6
0.105 1. 111 o
0.1'10 1, 116 o
0 ,115 1.121 o
0.120 1j 27
5
0.125
0.130
0,135
0.140
0,145
0.'150
0.155
0.160
0,165
o.170
0 ,175
1.133 5
1. 139
1. 145
1.150 4
1,155 4
1.162
1. 168
1. 173
1, 180
1. 185
1,191
4
4
4
min
42
14
56
36
18
o2
47
32
20
08
57
47-
37
28
20
12
05
58
0,'t80 1.197
0 .1 8 5 1.203
0,190 1.209
0.195 1 .2 1 5
0.200
0,205
0.210
0.215
0.220
0,225
0.230
0.235
0.240
0.245
0,250
0,255
0.260
0,265
Ld
ore
J
3
e
1.221
1 .2 2 7 3
1.233 3
1.240 2
1.246 J
1.252
1.259
1.265 2
1.272 2
1 .2 7 7 2
1.283 2
1,290 2
1.294 z
1,303 2
mtn
52
45
39
34
28
23
't8
13
09
05
01
57
53
50
47
44
40
37
p
0,270
0.275
0.280
r0285
0,290
0.295
0,300
0.305
0,3't0
0.315
0,320
0.325
0 330
1,310
1.3'16
1,323
1.329
1.337
1.343
1.350
1.356
1.363
1.371
1.377
1,384
1.391
1.397
0,335
0.340 ^'405
0.345 1.412
0,350 1.419
0,355 1,426
ad
ore
min
34
31
26
21
2
2
2
2
2
2
z
2z
2
1
1
23
18
to
14
12
10
08
UO
05
02
00
cv
57
Consumu|deme|asse stabi|egte
cu re|a{ia:
p.100.50
_
M^
.
(14.11)
o
R.z
in care: M" este masa de me|asde produclie,in kg; D - masa de drojdieestimata
se obfine, in kg; 50 - continutu|in zaharoz a| melasei standard, in %: R -
Capitolul4 - Tehnologiafabricrii
o/o,
in drojdieraportat|a melasa standard,n Z _ conlinutu|nzaharoz a|
randamentu|
o/o.
me|aseide produclie,n
t drojdiesunt artatein tabe|u|14.45'
Consumuri|ede materiiprime9i auxi|iare/1
Tabelul14.45
Consumurilede materiiprime9i auxiliarenecesarepentruobtinereaa 1 t de drojdie
Materiiprime sau auxiliare
Me|as,kg
Fosfatdiamoniacal,kq
Sulfatde amoniu,kg
C|orurde potasiu,kq
C|orurde magneziu,kg
Extractde porumb,kq
mg (in |ocu|
Desiiobiotin,
porumb)
extractuluide
70
1428,6
1 8 ,6
Randamentulin drojdie, %
85
80
75
1176,5
1250,0
1333,3
18,6
18,6
18,6
90
1111.1
18,5
60 .1
22.9
56,0
21,4
57,2
20,0
58,2
'18,9
7 ,5
85,7
7,0
80,0
6,6
75,0
70,6
17,8
5,8
66,7
500,0
471
444
54,7
571
11 n
6.2
Consumu|de materiale,in kg, pentrufabricareaa 1 t drojdiepresat,indiferent

droidie,este urmtoru|:
de randamentu|in
9,5
- aci d ol e i c :
15,1
- acid sulfuric:
0,52
- sod caustic:
0'70
- sod ca|cinat:
0,05
- formol:
^
_ pnz (fi|trant,
0,7'
m.):
BIBLIOGRAF!E
1. $igafkii, lu., l. Spravocinik mehanicadrajjevovozavoda, AgropromizdaMoscova, 1987.
2' Novakovskaia, S.S.,9iqatkii, |u., l' pravocinik po proizvodstvu hlebopekamh drojjei'
Piscevaiapromglenosl,Moscova, 1980.
3. Semihatova, N.M., Lozenko, M.F., Belora, L.D., Dimitriev,A'D., Papov, S'P' Proizvodstvo
hlebopekamh drqjei, AgropromizdaMoscova, 1987'
Reed,
G., Peppler, H. YeasTechnology,AV|' 1973.
4'
5' Reed, G', Nagodawithana, T. YeasTechnology,AV|' 1991.
INDUSTRIAALCOOLULUI
Prof.dr. ing.TraianHopulele
Prof.dr. ing. Gheorghe Psat
dr. ing.AlexandruStoica
lucr.
$ef
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu
fiind
A|coo|uleti|ic,in cea mai mare parte, se obline pe cale biotehno|ogic,
Prin
etc.
farmaceutic
chimic,
alimentar,
gi
industria
uti|izriin
cu
denumit bioa|coo|,
anhidrizarese poatefolosi 9i dreptcarburantin motoarelecu explozie.
15.1.Materiiprime
Materiileprimefolositela fabricareaalcooluluietilicpot fi clasificatein:
o materiiprimeamidonoase:
- cereale:orz, gru, secar, porumb,sorg;
- tuberculi:cartofi.
.
materiiprime zaharoase:sfec|a9i trestiade zahr, me|asa din sfec| 9i
trestie,struguri,fructe,tescovinedulci;
.
materii prime cu conlinut ridicatde inuIin9i Iichenin:tuberculide
rdcinide cicoare,mugchide |s|anda;
topinambur,
.
materii prime ligno-celulozice:paie, coceni, tulpini de floarea-soarelui,
vrejuride mazre,fasole,soia, degeuriforestiere.
Cele mai utilizatematerii prime folosite Tn Europa sunt cerealele, cartofii9i
melasa(maipulin).
cerea|ele. Sunt folosite pe scar |arg pentru produclia de a|cool eti|ic
alimentargi biocarburant,avnd in vedere suprafele|emari cu|tivate9i producliamare
la hectarin condiliileunei agriculturiperformante9i folosiriiunor soiuri productive,cu
conlinutridicatin amidon.
Compozilia chimic a cerea|e|oreste re|ativdiferit, mai a||es in ceea ce
privegtecontinutuIin amidon,proteine,Iipide9i fibr,fiind influenlatde soi, condiliiIe
,15.1).
gi agrotehnica
apIicat(tabe|u|
pedoc|imatice
Tabelul15.1
Gompozilia chimic a unor cerea|e(in %)
Componentul
1
np
Proteine
Grsime
Amidon
Orz
14
1 1 ,5
2 .4 1
5 0 .1
Gru
3
14
1 1 ,6 - 1 2 ,7
2.11-2,31
52.4-53.7
Secar
4
14
Porumb
2.18
4.85
oo
54.0
10,3
Sorg
6
13.5
11.1
54,3-56,9
56,0
5
14
4.12
1102

,l
Fibr:
- hemiceIu|oz
- ce|u|oz
Cenus
6 ,7
4 ,1
1 .7
5 ,3 - 7 ,7
2 ,4 - 2 .5
1 .7
6,9
2.6
1.7
4,2
2.1
4,0
.. 5
2,2
t. z
caofii conStituieo materie prim deosebit pentru prodUctia de aIcoo|,

deoarece producfia,exprimat Tn amidon, este dub| fa! de cea a porumbu|Ui,
reprezentend
3000-4000kg amidon/ha,fa|.
de porumb,|a care se oblin 1500-2000kg
amidon/ha.Compozitia chimic medie a tubercu|i|or
de cartofi este orezentatin
tabelul15.2.
Tabelul15.2
compozilia chimic a tubercuIiIorde cartofi
Componentul
Ap
Substan! uscat, din care:
- glucide.
- protide
- lipi de
- cenus
Va|ori medii (%ta! de

produsul ca atare)
7 7 ,5
22,5
19,4
2,0
0,1
1,0
Limite de varialie
63-86
I 3-36
13-30
0,7-4,6
0,02-0,96
0,4-1.9
(fibre)constituite
din ce|u|oz,
No:-din care 0,6 y" (0,2-3,5%)
sUntsubstanteneextractibi|e
substante
pectice,suberine9i lignine.
Me|asa(de trestiegi de sfec|)reprezintun subprodusa| industrieizahru|uigi

se prezintca un f|uid vscos, de cu|oarebrun-inchispn |a negru, cu masa
specific 1,3-1,45g/cm",cu miros de cafea prjit9i gust duIceag.Melasa are reactie
neutrsau U9oralcaIin(pH = 7-7,5).Compozi[iachimic a me|aseidin sfec|este
evidenliatin tabe|u|15.3.
Tabelul15.3
compoziliachimica me|aseidin trestie9i sfec|din zahr
Gomponentul
,l
Ap.Yo
Substan! uscat, %, din care:
_ zahr tota|, o
_ zahr invertit,%
_ rainoz, o
_ nezahr organic, %
_ prot e i n(N x6'25)'%
- cenug su|fatat,%, inc|uznd:
- s odi u,%
- potasiu,%
- calciu,%
_ c|or,o
- fosfor,%
Me|as din trestie de

zahr
2
15-20
80-85
50-55
20-25
9-12
2-4
10-15
0,1-0,4
1,5-5,0
0,4-0,8
0,7-3,0
0,6-2,0
Me|as din sfecl de

zahr
3
20-25
75-80
48-52
0,1-0,5
0,6-0,8
12-17
6-'t0
10-12
0,3-0,7
2,0-7,0
0,1-0,5
0,5-1,5
0,02-0,07
'1103
Capitolul 75 - Industriaalcoolului

1
- vitamine
- biotin,mg/kg
- acid folic,mg/kg
- inozitol,mgikg
- pantotenatde calciu,mg/kg
_ piridoxin,mg/kg
- ribof|avin,
mg/kg
- tiamin,mg/kg
- acid nicotinic,mg/kg
_ co|in,mq/kq
2
1,2-3,2
0,04
6000
54-65
2-6,5
- 2,5
- 1,8
20-800
600-800
3
0,04-0,13
- 0,2
5800-8000
50-100
- 5,4
- 0,4
- 't,3
20-45
400-600
15.2.Materii auxiliare
Materiileauxiliarefolositein industriaalcooluluietilicsunt reprezentatede:
. Preparateenzimaticepentrulichefiere(dextrinizare),
care pot fi:
- preparate enzimatice de o-amilaze termostabile ob[inute din tulpini
se|eclionatesau modificategenetic de Bacillus licheniformis9i care se caracterizeaz
prin stabi|itate
mare |a c|dur(60.c-111"C) 9i pH cuprinsintre 6 9i 7, pentruactivitatea|orfiind necesar prezen[aioni|orde ca|ciu(40 mg/L p|mad).
- preparate enzimatice de o-amilaze normale care sunt utilizateTn cazul
procedee|orde Iichefierecare |ucreazr presiune.Pentru oblinerea acestora se
uti|izeaz Bacitlus subilis, Bacillus amyloliquefaclens, spergillus oryzae' Aspergillus
nlgter.Aceste preparateaclioneaz |a pH 6-7 9i temperaturde 65...75.C. Necesit
prezen{aca|ciuIui(200.400mg/L p|mad).
. Preparateenzimaticeajuttoarecare se fo|osescin dou scopuri:
- pentrumrireaconcentralieide aminoaciziuti|izalide drojdii|ede fermentare
(preparateenzimaticeproteolitice).
xi|anaze,ce|uIaze).
- pentrureducereavscozitliip|mezii(B-gIucanaze,
. Preparate enzimatice pentru zaharificarea p|mezi|orIichefiate-dextrinizate:
amiIogIucozidazaob!inut din tuIpini seIec{ionatede spergillus niger.
Ami|og|ucozidazaaclioneaz |a 60...65.c ai pH = 4,5-5,4.Pentru cregterea
eficien[ei amiloglucozidazei se folosegte 9i un preparat enzimatic de
pu||ulanazoblinutcu o tulpinde Bacilluslicheniformis'
Menlionm c, in prezent, pentru |ichefiere-dextrinizare
9i zaharificarenU se
mai uti|izeaz ma|\ verde sub form de |apte de s|ad, avnd in vedere costuri|e
materieiprime (orz),inclusivinvestiliilenecesare pentruoblinereamalluluiverde gi a
laoteluide slad.
. Substan[eantispumante:
uleiurivegetale.
dimetilpolisiloxan,
. Acidu|anlipentrup|madadin cerea|e9i cartofisau me|as:acid su|furic.
. Sruri nutritive:
fosfatde amoniumono 9i dibazic.
. Factoride cregtere:vitaminedin grupuIB, acid pantotenic,biotin.
. Substanleantisepticegi dezinfectante.
15.3.Drojdiipentrufermentare
Drojdiile pentru fermentarea plmezi|or zaharificate apa(in genu|ui
Saccharomycescerevisiae gi Saccharomyces bayanus. Se poate utiIizadrojdie Iichid
pregtitin fabric,drojdieuscat 9i drojdiecomprimat.
1104
Drojdia lichid. in etapa de cu|turde producliese fo|osegtein proporliede

1-3 L/hL p|mad.FolosireadrojdieiIichidepregtitin fabric nu se mai practicin
prezent deoarece:este necesar intrelinereacu|turiipure (tulpinase|eclionat)prin
repicri |a anumite interva|ede timp; necesit spa{ii9i aparatur pentru rea|izarea
cu|turiide Iaboratorgi de produclie 9i Iucru in condilii steriIe;necesit persona|
ca|ificat;durata de oblinere a cu|turiide produclie este re|ativmare gi pstrarea
acestorapn |a uti|izaretrebuies se fac |a temperaturisczute (<10.c) 9i pentruo
durat |imitatde timp (-24 ore),in timpu|pstrriitrebuinds fie evitat infectarea
cu|turiicu microbiotstrin.
Drojdia uscat este preferat |a fermentarea substratuIuideoarece: se
conserv u9or; fermentalia se desfgoar in condilii reproductibiIein contextuI
factori(caIitateap|mezii,parametriide fermentare).
respectriice|or|a|!i
Se uti|izeazdrojdie uscat specia| pentru produc{iade alcoo| eti|ic,adic
drojdie cu putere a|coo|igenmare (9,7-11,2o/oa|coo| eti|ic vo|umic) 9i to|eran!
ridicat|a alcoo|eti|ic(12-15%a|coo|eti|icvo|umic).
inainte de folosire,drojdia uscat se rehidrateazn ap steri|(Tnraportde
3 kg/3OL) timp de 60 minute|a 25...30.c, perioadin care se barboteazaer steri|in
3-4 reprizea 2-4 minute.
Doza de uti|izarea drojdieiuscateeste in funcliede numru|de ce|u|eviabi|e/g,
fiind de maximum40g/hL p|madpentrudrojdiacu (20.25)x10"ce|u|eviabi|e/ggi
100 g/hl p|madpentrudrojdiacu 6x10. ce|u|eviabile/g.
Drojdia de panificalie comprimat se uti|izeazin cantitatede 100-200g/hL
viabi|e/g.
p|madin condi{ii|e
in care conline(7-9;x16'celu|e
Toate tipuri|ede drojdiefolositetrebuies Tndep|ineascurmtoare|econdifii:
s aib putere a|coo|igenridicat;s se acomodeze rapid |a p|mezi|eacide din
cerea|egi cartofi;s dec|angezerapidfermentalia;s formeze o cantitateredus de
spum |a fermentare;s produc o cantitateredus de hidrogen su|furat9i a|te
substan{ede gust 9i miros nedorite.
Atunci cnd se fo|osegtedrojdieIichidpentrufermentareame|asei,pregtirea
acesteia cuprinde:multiplicareain laborator,multiplicareain seclia de culturipure gi
prefermentareape p|madade drojdie.ln urma prefermentriirezu|to p|mad de
drojdiecare reprezint40o/odin p|madatota|.
15.4.Fabricarea alcoolului etilic din cereale gi cartofi

Fabricarea a|coolu|uieti|ic imp|icoperalii|etehno|ogicemenlionatein figura
15.1., acestea fiindsuccintprezentatein continuare.
15.4.1.Recepfiamateriilorprime
Aceasta se face cantitativprin cntrire 9i ca|itativprin determinareaconfinutuluide amidon la cereale gicartofigiprindeterminareazaharozeiin cazul melasei.
Con[inutu|de amidon din cereale 9i cartofise determin po|arimetricsau cu
ajutorulnomogramelor.La cartofise poatefolosigi balanlade amidonsau relalia:
%amidon= 17,546+ (199,07. masa specific)- 199'07.1
'0988
(direct
po|arimetric
sau cu
La me|as, conlinutu|de zahr se determin
pot
uti|iza
M||er).
Se
(cu
so|ulie
9i
invertireazaharozei)sau prin metoda chimic
nomograme.
5 _ |ndustriaa|coo|u|ui
ilor prime
'l5.4.2.Depozitareamatera
Depozitarea materiilorprime amidonoase (cereale, cartofi) este o opera{ie
de spalii,de mijIoacecircu|ante,consumUri
costisitoare,deoarece imp|icimobi|izarea
de munc.
de uti|itligifor!
au loc pierderimasice 9i de amidon,care sunt cu att mâi
in'timpu|'depozitrii
umiditateamaterieiprime 9i temperaturade pstrare.|n
mai
mare
este
ct
mari cu
masice pentrucereale,iarin tabe|u|15.5 pierderi|e
tabelu|15.4 se prezintpierderi|e
masice pentrucartofi.
E nzim e d e
z aha rificare
E nzi m e d e
liche fi e re
Apa
C e re al e ,
ca rtofi
A bur
D rojd ie
H 2 5 O4
II
R e c e Pti e
M ul Itip
t i pl i c aLfr er tn
l ar bo
b o r a t oo r
III
D e p o z i tare
P re g ati re a
m ate ri i l o r P ri m e
e)rtn
n
ltip
t i p l i c al rre
M ulrItip
:ur Itu
ltu
ur
s t a tI i a dec CU
II
M a ru n ti re
)n
nttar
a e
P r eeafe
rfe
l(f errm et
F i e rb e re s i rac i re
It
II
L i c h e fi e re (d e x t r i ni za r e )
(I
Ac
\ cciirdul attrre
Zah ari fi c ar e
I{
II
Rac i re l a 30 o G
na
lan
rm
a daai de
roid t|e
d roj
l n s aman tare
F e rme n tare
D istila re
cot
II
I
Apa d e s p al are
A l c o o l b ru t
R a fi n a re
( re ctif ica re )
S p ala re
A l c o o l rafi na t
{
Got
F ru n ti
C ozi
D e p o z i tare
al c o o l rafi n a t
U l ei de
f uzel
A P a de
lir i"i-
Bo r ho t
din cereale9i
tehno|ogicde fabricarea.a|coo|ului
Fig.
- 15.1.Schema
(procedeufr fierberesub presiune)
cartofi
1106
Depozitarea cerealelor se poateface in magaziicu capacitatede 1500-5000t

9i in si|ozuri,ce| mai adesea meta|ice,cu diametrulde 6,5m gi in|limede 26m, cu
caoacitatede 690 ticelu|.
Depozitarea cartofilor se poateface:in ganluricu profiltriunghiular;
silozuricu
sec{iunetriunghiu|ar
sau trapezoidal,
cu in|!imeade 1,5-2m; magaziicu capacitateade 16-20t.,depozitecu venti|atiemecanic,cu capacitatede 1500-2000t'
Tabelul 15 4
Pierderi la depozitareacerealelor
Cereale
Umiditate
boabe (%)
15
Gru
135
201
17
,o
?E,
13 9 9
2915
5464
' t6 6
295
to
20
24
Porumbboabe
15
17
19
15
17
19
Oz
Orez
Pierderi,g/1000k9,in 30 zile
25'C
298
409
534
2489
4812
8218
398
596
839
1141
'15"c
cz
744
694
1746
1720
2720
lnitial
100
17, 7
100
Decembrie
2,3
1 7 ,1
3 ,4
lanuarie
Februarie
z.Y
3.4
1 6 ,8
5 ,0
16,7
5 ,6
Martie
1
a.
16,6
6,5
3535
6803
10682
790
1148
1586
1852
2651
4143
Tabelul15.5
Pierderi la depozitareacartofilor
I ndi cat or ul
M asa, ko
Amidon
- absolut,kg
- relativ,%
35'C
50'l
775
1271
Aprilie
Mai
7.3
l uni e
4.9
16,3
7.8
15,8
10.9
14,7
16.5
't2-o
Depozitarea melaselor se face in rezervoare meta|ice, de form ci|indric,

prevzutecu conductede a|imentare/evacuare
9i cu serpentinde inc|zire.Me|asase
depoziIeaz|a minimum80" Brix,pH de minimum6,5 9i temperaturi
mai mici de 40.C.
inaintede depozitareamelasei.rezervoare|ese deznfecteazcu so|utiiformo|30%.
1 5.4.3. Pregtirea materiilor prime
Pregtirea cereaIeIorconst in precurlireTnvedereaindeprtriiimpurit{iIor
mari sau mai mici dect cerea|eIe(paie,fragmentede spic, nisip, pietre,pmnt,
bucli de |emn, impurit{imeta|iceetc). Precurlirease face cu tarare-aspiratoare.
rapide sau u|tratrioare,
Cur{ireafina| se face cu ajutoru|trioare|or(simp|e-|ente,
guruburi,
(cuie,
srme)
se indeprteazcu
cu
discurr).
Impuritli|e
metalice
combinate,
separatoaremegneticedup ce s-a reaIizatprecurlirea.
Pregtirea cartofiIor const in: sp|are in vederea TndeprtriipmntuIui
gi, o dat cu acestea,9i a unei pr[iimportante
din microbiota
de
aderentgi a nisipuIui
contaminare;indeprtareapietre|or9i a prli|orverzi rmase de |a reco|tare.Sp|area
cartofiIorse rea|izeazintr-o magin orizonta|cu diametruIde 1,5 m 9i Iungimeade
3 m, magin prevzutcu un agitatorcu pa|ete.Consumul de ap este de 3,5 ori mai
mare dect vo|umuIcartofi|or.
1107
Capitolul5 - lndustriaa|cooIului
Pregtirea me|asei pentrufabricalieimp|icurmtoare|eoperalii:

o diluarea me|asei,care se face cu ap potabi|9i are drept scop scderea
concentratieide zahr, pentrua uguramigcareace|u|elorde drojdiegi pentru
aslgurarea unui mediu corespunztor transferuIui de substanle prin
membrana drojdii|or.Di|uarease face pn |a o concentraliede 30-34%
pentrup|madaprincipa|
9ide 12-16%pentrup|madade drojdie.
. neutra|izarea
gi corectareapH-u|uicu HzSo+Tncazu|p|meziipentrudrojdie.
o adugarea srurilor nutritivepentru dezvo|tareanorma| a ce|ule|orde
drojdie,in cazuI p|meziipentrudrojdie.
p|meziipentrudrojdie.
r steri|izarealpasteurizarea
o c|arificarea-|impezirea
p|meziipentrudrojdie care rea|izeazTndeprtarea
din melasa tratat a substanle|orfine 9i parfia|a substanle|orco|oida|e.
Limpezirea se impune: pentru a impiedica depunerea particulelorfine la
suprafafacelulelorde drojdie,ceea ce ar impiedicaschimbulde substan[ein
interiorul9i in afara celulelorde drojdie;pentrua diminuaspumareamelasei
in timpuIfermentriiprin antrenareasubstan{e|orco|oida|ede ctre Coz
degajat.
15.4.4.Mrunlirea materiiIorprime
Aceast operatieeste necesar atuncicnd cerea|e|e9i cartofiise prelucreaz
printr-unu|
din procedee|efr presiune.in acest caz mrunlireaeste necesar pentru
a se oblinerandamentemaximein alcool,cu un consumminimde energie.Tncadrgl
acestorprocedee,energiae|ectricpentrumrunlireeste de 20-40 MJ = 5-10 KWh/hL
aIcooletilic.Energiae|ectricnecesar mruntiriise ca|cuIeazcu re|atia:
Wz = mxcx
tKWhl
_ constant care
in care: /n - masa materiei prime ce se supune mrunlirii(t); c
depinde de proprietlile materiei prime 9i de transformareaenergiei in moar
=
n _ Dld _ raportuI
1c = o,zo-o,s5pentrutberculigi c O,6-0,8pentrucerea|eboabe);
fina|a
mrimea
(mm);
prime
d
de mrun[ire;D - mrimea inilia|a materiei
(mm).
mcinturii
pentrumaterii
in figura 15.2 se prezintenergiaspecificde mrunlire(K\ruh/t)
particu|e|or.
a
fina|
mrimea
gi
de
funclie
primemoi semidure,in
Dimensiuni|em'cinturiiinf|uenleaztemperaturade incepere a ge|atinizrii,
(tabelele15.6,'15.79i
producliade alcool etiticai cantitateade amidonnegelatinizat
15.8).
Tabelull5.6
de nceperea ge|atinizrii
Core|afiadintredimensiunilemcinturii9i temperatura
Dimensiuni|efracliuni|orde mcini9'
mm
< 0 ,5
.C
Temperaturade nceperea gelatinizrii,
0 ,5 - 1
49,5
1-2
2-3
47.5
50,0
51,5
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqialimentare
1108
ss
5
-g
tt13
'iil
tu
It1l
E
qJ
EPJ
h
qt
1|3
#|
|5F
tfrBrmt a g{r
tit r{#T.j
rJil
Fig'15.2' Energiaspecificde mrunlirepentrumateriimoi gi semidure,in funcliede

(Kisch' 1983)
mrimeafina|a particu|e|or
Tabelul15.7
coreIalia dintre dimensiuni|emcinturii 9i produclia de a|cooIetiIic
D i me nsi uni l efr a c { i u n i l o r
de mci n i s' m m
Productia de a|coo|.hL/ton amidon
Porumb
53,60
Orz
50.74
z-
qo oo
t- z
55.10
59.07
60,73
6 1 ,9 1
0. 5- 1
<0, 5
OJ.J
TabelullS I
Core|atiadintre dimensiuni|emcinturii 9i procentajuIde amidon nege|atinizat
Amidon neqelatinizat.%
P o r umb
18.2
3,34
15.4
2.48
10,4
1 .1 4
8,1
0 .5 1
D i me nsi uni l efr a c l i u n i l o r

de mci n i s. m m
Orz
z-5
1-2
0. 5- 1
<0. 5
Pentru oblinerea unor randamentemaxlme ln alcool este necesar ca la

mcinarea cereaIeIor,propor{iade fracliuni rezuItatede la sortarea oe site a
s fie urmtoarea(Matzik)'
mciniguIui
Dimensiunea particulelor,Pm
Sub 90
90-250
250-500
0
500-71
Peste7'10
Procent, 7o
49,8
31,3
17,3
't,6
0,1
Capitolul5 - |ndustriaa|coo|u|ui
1109
trebuies fie de 50-100pm'

mrimeafinala particu|elor
La mrunlireacartofi|or,
iar procentulde particu|ede peste 1 pm trebuies fie maximum3%.
o mrun{ireinsuficienta materieiprime poate conduce |a pierderiin a|coo|de
cerea|esau chiarmai mu|t
on |a 20|/ton
se fo|osescin practictrei grupe de procedee:
Pentrumruntireacerea|e|or
- mcinareauscat;
- mcinareaumed;
- mcinareauscat 9i umed (in dou trepte).
+ Mcinarea uscat se rea|izeazcu o moar cu ciocane avnd |a partea
se invrtecu
inferioaro sit cu ochiuride 1-1,5mm. RotoruIcu ciocne|earticu|ate
Mcicerea|e.
20-25kwhlton
este
de
e|ectric
1500 roUmin.Necesaru|de energie
prezint
se
avantaje:
urmtoare|e
practic
alcoo|
mici
de
fabricile
se
in
narea uscat
9i
pot mcina boabe de mrimi diferite;mcintura este destu| de fin 9i permite
hidratareaugoar;operalia de mcinareeste simp|;intrelinereamaginiieste simp|
gi necostisitoare.Dezavantaje|ese refer |a:energiaconsumat|a porniremai mare;
generareade praf ce necesit msuri de protecliefa! de exp|ozii;nive|de zgomot
mare (80-95dB) ceea ce impuneo izo|aliefonic in juru|maginii;este necesar un
si|oz pentrumcintur;|a p|mdirese pot forma coco|oagecare reprezinto surs
de pierderigi de infeclie.
Mcinarea uscat condilionatse poate rea|iza9i cu o moar cu $ase valluri
(trei perechi), apa pentru condilionareavnd temperaturade 30-40oC, iar durata
este de 30-60s.
condilionrii
+ Mcinarea umed se poate rea|izacu o moar cu valluri (o pereche)in
dou variante:cu condilionareacerea|e|orcu ap caId |a 50-70oc, umectareacojii
de
ajungnd|a2O%;cu inmuiereacereale|orinap timpde 10-30min 9i temperatura
se
Mcinarea
umed
|a20-30o/o.
ajunge
a|
cerealelor
in umiditate
3o-sooc.Conlinutu|
poate realiza gi intr-omoar cu ciocane specia|care este aIimentatatt cu cerea|e
Firma Westpha|
ct gi cu ap de p|mdire gi enzime|ede Iichefiere-dextrinizare.
(Germania)a patentatun procedeucare se bazeaz pe fo|osireaunei mori cu ciocane
fixe gi a unei site cu orificiimari, avnd o construcliespecia|ce permitereducerea
consumu|uide energieelectricpentrumcinare'Pentrumcinareaumed se mai
folosesc morile produse de firmele Alex Faller gi Cramer din Germania (K/lsch9i
Drawert, 1982).
in comparaliecu mcinareauscat, mcinareaumed prezintavantaju|c nu
se formeaz praf |a mcinare, nU se formeaz coco|oage |a p|mdire Acest
procedeuse preteaz 9i Ia mcinareacerea|elorcu umiditateridicat,conservatein
si|ozuriermetice.Necesaru|de energiee|ectriceste destu|de ridicatajungnd|a
30 kWh/toncereaIe.
+ Mcinarea uscat 9i umed (in dou trepte)' La mcinarea uscat 9i
umed intr-osingurtreaptnu se poateobline,de regu|,o mcinturcu granu|alia
dorit, ceea ce conduce |a zaharificarea incomp|et 9i deci |a micgorarea
in a|cool.Din acestemotivese recomandmaiinti o mcinareuscat
randamentu|ui
cu ajutoru|unei mori cu ciocane cu sita cu ochiurimari, urmnd ca cea de a doua
cu ajutoruIunei mori cu discuri.Prin
mrnlireumed s se fac, dup f|uidificare,
acest mrunlirein dou treptenecesaru|de energiese reduce pn |a 16 kWh/ton
cereale.
Aceast metode de mcinare se ap|ic in procedeu|DMP (DispersingMash
Process), in care se fo|osegtepentru mcinarea p|mezii f|uidificatemagina de
dispersareULTRA-TURAX.
1110
1 5.4.5. Flu idificarea plmezii
F|uidificareap|meziiare drept scop transformareahidrotermica amidonu|ui

(gelatinizarea)care cuprinde trei faze: umflarea (hidratarea)granulei de amidon;
ge|atinizareagranuIeiin care granuIe|ese fisureaz 9i o parte din ami|oz trece Tn
so|u!ie;so|ubi|izareacomp|et a ami|ozeicare are |oc atunci cnd se depgegte
temperaturade gelatinizarerezultatulfinalfiindun sistem bifazicformatdintr-osolu{ie
vscoas de ami|oz Tn care sunt dispersate aga-numite|egranu|e ,,fantom''de
depinde de fe|u|fierberii:fr presiunegi
amilopectin.Ca|itateap|meziif|uidificate
sub presiune,in u|timu|caz fiind so|ubi|izattoat ami|oza.Pentru fierbere se pot
ui|izacazane simp|e in care se execut 9i |ichefierea zaharificarea, aparate de
discontinu
fierberesub presiunecu funclionare
9i continutip Henze'
1 5.4.6. Lichefierea.dextri n izarea plmezi i fl u idificate (gelati n izate)
Aceast operalie se rea|izeazcu ajutoruIenzime|orde Iichefiere-dextrnizare
se alege in funclie de felul
(o-amilaze).Temperatura de lichefiere-dextrinizare
preparate|or
de o-ami|az9i procedeu|fo|osit(fr presiune9i sub presiune).in primul
caz se uti|izeazo-ami|azenorma|eiar in ce| de a| doi|eacaz o-ami|azetermostabi|e.
nizate se rea|izeaz cu ami|og|ucozidaza
Zaharificarea p |mezii Iichefiate-dextri
pentru o eficien! mai mare a
pu||u|anaza,
poate
asocia 9i
la care se
ami|og|ucozidazei.Pentru zahariicare,p|madaIichefiatse rcegte pn |a 55-65oc,
pH-ul fiindajustatla 4,5-5,4.
Procedee de gelatinizare9i lichefiere-zaharificare
Aceste procedeese grupeazTndou mari grupe:
a) Grupa de procedee cu fierbere sub presiune a materiei prime. in acest
(f|uidificarea)-acestuia
in
caz, e|iberareaamidonu|uidin materiaprim 9i ge|atinizarea
prezenla apei au loc la temperaturimai mari de 100oC. Materiileprime (cerealegi
cartofi)se uti|izeazca atare (nemcinate)incazuIprocesu|uidiscontinuugi mcinate
Iafierbereasub presiunecontinu.
Reprezentativpentru acest grup de procedee este procedeul HPCP (High
Pressure Cooking Process). Procesul tehnologicdecurge astfel (fig.15.3):fierberea
materieiprime nemcinateare |ocin fierbtoruIHenze 1, prin inc|zireacu abur care
se trimitein parteainferioara fierbtoru|ui.
in
Pe msura inc|zirii,presiuneadin fierbtorajunge|a 4,5-6bar (140-150oC)
fiind
40-60
presiune
mentinut
materia|uI
prime,
|a
aceast
natura
materiei
functiede
min. P|mada fiart este trecut in continuareintr-un cazan de |ichefiere-zaharificare
2. La Iichefierese poate fo|osi a-ami|azatermostabi|din Bacillus licheniformis,care
este introdusin cazan inaintede descrcareap|meziidin fierbtor.Dup rea|izarea
|ichefieriip|mada se rcegte |a 60-65oC 9i se zaharific cu amilog|ucozidazadin
Aspergillusniger.
Plmada zaharificateste rcit |a 35oC gi este pompatcU pompa 3in tancuI
de fermentare4 unde se Tnsmnleazcu drojdie.Dup 3 zi|e de fermentare|a
6, de unde rezu|tvaporide
32-36oc,p|madaeste trimiscu pompa 5 in distilatoru|
a|coolcare se condenseazncondensatorul7.
Capitolul 5 _ |ndustriaa|coo|u|ui
1111
Fig.5.3.Schiladeprincipiuainsta|alieiHPCP(fierberesubpresiune)
b) Grupa de procedee de fierbere fr presiune a materiei prime. Aceast
grupcuprindg:
o procedee care |ucreaz prin infuzie:procedeu|KMV (Co|d Mash Process);
procedeuI de mcinare 9i
procedeuI GLs (Grosse.Lohmann-Spradau);
(MMP);
maimari
gelatinizare
la temperaturi
. procedeecare lucreazcu recic|are:procedeu|curecic|area borhotului(DMP);
o procedeecu recuperareaclduriidin borhot:procedeuIWestpha|.
) Procedeul KMV (fig.15.4)este fo|ositpentrugru, secar tritica|e- cerea|e
care e|e inse|e au o activitateamio|iticbun, ce contribuie|a Iichefierea9i
zaharificareaparlia|a amidonuIuicon{inutde materii|eprime,procesecare
se desfgoarin cazanu|de zaharificare2 dotatcu agitatoru|1.
KMV (fierberefr presiune)

Fig. 15.4' Schila de principiua insta|aliei
1112
Mcinturaoblinutprin mcinareuscat fin se amestec in cazanu|2 cu ap

<15oC
in raport 1:3-1:4,agitatorul1 fiind in funcliune'Plmada este |sat peste
|a
noapteIa rece pentrua se hidrata,iarpH-uIseajusteazin Iimite|e'5,6-5,8.
Dac este
necesar se adaug 9i o enzim de |ichefierebacterian.Dup 48 ore, p|madaeste
inc|zit|a 50oC cu abur directgi |sat |a aceast temperatur3 min' pentrupauza
proteo|itic,dup care se Tnc|zegte|a 58-60oC cu menlinere timp de 60 min in
p|mada duIce este
vederea Iichefieriigi zaharificrii.Dup |ichefiere-zaharificare
rcit |a 35oC gi este trimis in fermentatorul3 unde este insmnfat cu drojdie.
Fermenta[ia dureaz trei zi|e, dup care este supus disti|riiin disti|atorul4,
transportuI
realizndu.secu pompe|e5.
Dezavantaje|eprocedeuIui KMV este ace|a c sistemuI autoamiIo|iticaI
cerea|e|ormenfionatenu este constantde |a lot |a |ot gi nici nu rezist mai mu|tde
10-15min |a 60oC.Procedeu|este imbunt[itprin fo|osireaenzimelorde |ichefiereFolosit ca atare procedeuleste
zaharificareexogene normale (bacteriene/fungice).
gi riscu|uide contaminare
neeconomicdincauza degradriiincomp|ete
a amidonu|ui
a
plmeziiin timpuIfermentrii.
)
Procedeul Grosse-Lohmann-Spradau (GLS) este recomandatmai mult

pentrucartofigi mai pulin pentruporumb9i a|tecerea|ecare se macin pe
ca|euscat.ProcesuIdecurge
astfe|(fig.15.5):materiaprimeste adus cu
transportoru|1 |a moara cu ciocane 2 prevzut cu site cu ochiuri de
1-1.5mm.
o ll?o
vh t v
ô
lo l
"roir 1"
a insta|alieiGLS
Fig. 5'5.Schilade principiu
in aparatu|Henze, se introduceap necesar p|mdirii
La inceperea |ucru|ui,
la temperaturade 50oC gi enzima de lichefiere.Cu ajutorulpompei 5 apa care con[ine
gi preparatuIenzimaticeste recircu|atde jos in sus 9i intr Tn conductaprin care se
este
aduce gi mcinturacu ajutoru|pompei 3. Amestecu|mcintur+ap+enzim
6. P|madaeste inc|zitcu abur direct
distribuitin aparatu|Henze prin distribuitoru|
att in conducta de transportmcintur,ct 9i in parteade jos a conu|uiaparatu|ui
Henze, respectiv|atera|,pn |a temperaturade 90oC,ambe|epompe (3 9i 5) fiindin
5 - |ndustriaa|coolului
funcliune.in momentu|in care aparatu|Henze este umplut pn |a cota maxim,

acliunea morii cu ciocane 9i a pompelor3 9i 5 este stopat 9i temperaturap|mezii
esie menlinuttimp de o oi |a 9OoCpentruge|atinizare9i |ichefiere'Dup |ichefiere,
zaharificare7 unde este rcit |a
p|mada
.55oc, este transportatcu pompa 5 in cazanu|de
cand se adaug enzima de zaharificare(o ami|og|ucozidaz),pauza de
zaharificarefiind de 15-30 min.
P|mada zaharificateste rcit in continuare|a 35oC 9i transferat|a un
fermentatorunde se adaug drojdiepentrufermentare.
Prin fo|osirea procdeuluiGLS in cazuI cartofilor 9i porumbuIuise oblin
granu|e|orde
rezu|tatebune dac mrunlirea a fost eficient,in vederea e|iberrii
amidondin celulelevegetale.
)
Procedeul sRP (Stillage-RecylingProcess). Acest procedeu(fig.15'6) a

consumu|ui
optimizrii
Jung (1982)in v_ederea
fost pus |a puncte Pieper9i
-borhotuIui
|a gru,
ap|ic
se
Procedeul
cald.
de energie prin recic|area
secar. triticale.
a instalalieiSRP
Fig. 15.6.Schilade principiu
p|meziifermentate
in acest procedeu borhotuIca|d recuperatde Ia_distjIarea
de depozitare7,
Din
7-.
depozitare
este transportatcu po.p o in tancul de
^tancul
este separatin
unde
8,
centrifuga|
decantorul
borhotu|ajunge prin cdere Iiberin
conlinut redus de substan!
dou faze:faza sotio cu o ..u. 9i faza lichid, cu un
uscat.
proporliede 70-80.%este
Faza solid este folositca furaj,iar cea |ichid,in
unde intr cu temperaturade
recic|atcu pompa in .u'unul de 2aharificare1,
p1n..|? stabiIirearaportuIui
proaspt
se introduce ap
b-as;. Jn
B. licheniformis) 9i T. din
(o-amila,
ain
"oniinuure
mcintur/apa, enzima e |ichefiere
p|meziiscade 9-i
temperatura
mcintur
5o
mcintur.Deoarec prin adaos de
La aceast
74oC.
de
temperatura
pn
la
scade
eficientaq-ami|azeitrmostabile
1114
temperaturse adaug o-ami|aza norma| din B. subisgi restu| de 50% din

mcintur.P|mada are acum 70oC gipH = 6,0, dac mcinturase adaug corect.
Atunci cnd Iichefiereaeste terminatprin acliunea combinata ce|ordou tipuride
o-ami|az(termostabil9i norma|),p|madadin cazan se rcegtesub agitare|a 57"C
printrimitereade ap in mantauacazanu|uigipH-u|se ajusteaz|a 5,5. in continuare,
se adaug ma|t uscat pentru spirt gi atunci cnd temperaturaa ajuns |a 55oC, se
adaug o g|Ucoami|azdin Aspergillus niger pentru zaharificare. Se scade in
continuarepH-ul |a 5 9i se adaug q-ami|azdin Aspergillusoryzae.
Pauza de zaharificarela 55oC este de 60 min (malluluscat de spirt vine cu un
echipamentenzimaticcomp|et,inc|usivB-ami|az,iar g.ami|azadin spergillusoryzae
ajutacliuneagIucoamilazeidin Aspergillusniger).
Dup terminareapauzei de zaharificare,p|mada du|ce se rcegte pn |a
temperaturade fermentare,se preiacu pompa2 9i este adus in tanculde fermentare
3, unde se insmnleaz cu drojdiepentruferemntarecare dureaz 48 ore. P|mada
fermentateste transportatcu pompa 4 in disti|atoru|
5 unde se obline alcoo|brut gi
borhotcald.
DMP
a instalaliei
Procedeul DMP. Acest procedeu are drept caracteristic recic|area
(fig.15.7)cu un aparatde dispersiede
borhotului
9i dispersareamcinturii
Procedeula fost pus la punctde Pieper gi Senn in 1987.
tip rotor/stator.
Prin acest procedeuse pot pre|ucracerea|e9i cartofisub form de mcintur
grosier sau ca atare. Se poate procesa gi sfec|a de zahr. De regu|, insta|alia
funclioneaz cu dou cazane prevzute cu agitator 9i dispozitiv de dispersare
atuncicnd se rea|izeazmai mu|tep|mdiri.In acest caz este necesar
rotor/stator,
cu
ciocane pentrumcinaregrosier,moar prevzutcu o sit cu ochiuri
o
moar
9i
de 4 mm.
Procesu| tehno|ogicdecurge dup cum urmeaz: borhotul rezu|tatde |a
11 se preia cu pompa 1 9i se trimitein tancu|decantor 2, unde, dup
disti|atoru|
gi azaIichid.Cantitateade faz |ichid
3-5 ore, se separ faza so|id (sedimentu|)
din totalborhotin
este de 50% din tota|borhotin cazu|gru|ui,secarei,tritica|egi 70o/o
)
1115
Capitotul5 - lndustriaa|coo|u|ui
proporliede 15%
cazul porumbului.La prelucrareacartofilorborhotulse folosegtein
|a
cazane|e4 care
trimis
pompa
3
pre|uat
cu
este
9i
Iichid
pentrurecic|are'Faza
4 sunt
sunt fo|osite att pentru Iichefiere ct 9i pentru zaharificare. Cazane|e
se mai
4
cazanele
In
prevzute cu agitatoare|e5 9i dispozitive|ede dispersare6.
este
care
mcintur
12,
aduce mcintura grosier de |a moara cu ciocane
mai
se
aici
4.
Tot
|a
cazane|e
pompa
13
amestecatcu pulin ap 9i este trimiscu
aduceap 9i enzimade |ichefiere.
Prin injectarede abur viu, p|madadin cazane|e4 se aduce la temperaturade
de dispersarefiindin funcliune,pentrudezintegrareamcinturii
dispozitivuI
Iichefiere,
gi eliberareaamidonului.
este bun, se opre$te
Atunci cnd se constat c dezintegrarea-dispersarea
adus |a temperatura
este
dispozitivu|de dispersie9i temperaturap|meziilichefiate
4, fie prin trecerea
cazane|or
de zaharificarefie prin trimiterede ap in mantaua
de
cu temperatura
p|ci7.
Plmada
cu
c|dur
de
p|meziilichefiateprinschimbtoru|
introduce
se
4
unde
cazanele
9i
in
pompei
9,
53oC este readus, prin intermediu|
zaharificare,
pauza
de
Dup
agitare.
sub
(g|ucoamilaza)
enzima de zaharificre
p|madaeste rcit panala temperaturade fermentarefie cu ajutorulrcitoruluicu
pta"i, ."u direct in azane|e4 prin intermediu|apei ce se trimitein manta 9i este
drojdie.Dup
adus cU pompa 9 in tancu|de fermentare8, unde se insmnleaz cu
unde rezult
de
1'l,
idsti|atoru|
in
fermentar,p|madaeste trimis cU pompa 10
este
insta|aliei
a
corect
|a
exploatarea
a|coolbrut gi borhot.Randamentu|in a|coo|,
amidon.
de 661/100k9
presiune se
ProcedeuI Westpha|. La acest procedeu cu fierbere fr
umed.
uti|izeazmaterieprim amidonoascare a fost mcinat
prim.este
Procesu|tehno|ogicaie |oc dup cum urmeaz (fig. 15.8):materia
2,
unde se
recipientu|
in
mcinat umed Tn .or" 1, mcinturafiind acumulat
aduce gi preparatulenzimaticde lichefiere'
)
p Ab]r.ryrtru
BJeCl ol
i bsrhot
|ie rb intp
d ala
dhliialor
a instalalieiWestphal
in contracurentcu
Mcintura este pre|uat de pompa 3 9i este inclzit
4. P|mada
c|dur
de
plmada duIce ce iese din zaharificatorul7, in schimbtorul
de
a
schimbtoru|ui
secliune
a|t
du|ceeste adus ta temperaturade fermentareintr-o
1116
c|dur' care |ucreaz cU ap de rcire. Mcintura preinc|ziteste trimis |a

fierbtorulHenze 5, unde este adus la temperaturade ge|atinizare-|ichefiere
prin
Tnc|ziredirect cu abur. Din fierbtoru|Henze, p|mada |ichefiateste adus in
zaharificatorul7, unde este tratat cu ami|og|ucozidaz.Dup zaharificare,p|mada
este trimis |a schimbtoru|de c|dur 4 pentru prerciregi apoi |a rcire pn |a
temperaturade insmnfare-fermentare
cu drojdii'
poate funclionagi cu recuperarede cldur de |a borhotuIfierbintece
|nsta|afia
iese de la distilator.In acest sens, borhotuleste adus in sec{iuneaI a tanculuide
borhot9 9i de aici in vasu|de expansiune10 unde se degaj abur secundarcare este
transformatin abur cu presiune ridicat prin intermediu|ejectorului11 ce |ucreaz
abur motor. AburuI care iese din ejector poate fi uti|izatin fierbtorul Henze,
rea|izndu-seastfe|o economisirede energietermic.BorhotuIcare a cedat c|dur
(subform de abur secundar)este readuscu pompa 12 in secliuneaa l|-aa tancu|ui
de borhot9 9i de aici poate fi uti|izatca furaj/ingrgmnt.
lnstalalii cu funclionare continu pentrufierbereacontinu a materiilor
prime amidonoase
Fierberea continu cu sau fr presiunea materii|orprime amidonoaseeste
caracterizatprin migcareacontinua p|meziiformateprin amestecareamcinturii
cu ap de plmdire,ambe|ecomponentefiinddebitatein mod continuuin insta|alie.
Viteza de deplasare a plmezii prin instalalietrebuie astfe|calcu|atinct |a iegire
plmada s fie completge|atinizat.
in astfe|de insta|aliipot fi procesatecerea|e|e9i
cartofiicaatare sau in stare mcinat'
o lnsta|aiede fierbere care lucreaz dup procedeuI Klish (1993)'Procesu|
Tnaceast instalatie(fig.15.9)decurgeastfe|:materiaprim este mruntitTn moara
cu ciocane 1 unde se aduce gi ap' respectivfaza lichid rezu|tat|a separarea
precumgienzimade lichefiere.
borhotului
de la distilare,
i.pa slsau ap de brfho|

|'1a{e
a
s,A'r,ilts?
(fierberecontinu)
Fig' 5.9.Schila de principiua instalalieiK|isch
1117
Capitolul5 - |ndustriaa|cooIuIui
Cu ajutoru|pompei 2, amestecu|rea|izateste trecutprin schimbtoru|in spira|

4, a|imentatcu abur viu 9i prevzutcu dispozitivu|5 pentru
3, apoi prin jet-cooker-u|
msurarea 9i regIareatemperaturii9i ajunge in fierbtoruIHenze 6. Masa fiart din
8 9i' de aici cu pompa 9
firbtoru|Henze este condus cu pompa 7 in omogenizatoru|
conduscu pompa
este
ma6a
Iichefiat
10
vasu|
10.
Din
fina|
in vasuIde f|uidificare
cu p|ci
1,1|a schimbtoru|
3, unde cedeazcldur9i apoi este rcitin schimbtoruI
11 pn |a temperatura de zaharificare'inaintede a intrain schimbtoru|cu plci, in
pentru zaharificare,ce se poate
plmada Iichefiatse adaug ami|ogIucozidaz
continuaintr-uncazan de zaharificare.
Prin foIosirea acestui procedeu, necesaruIde energie eIectric,inc|usivIa
prepararegi agitares-a redus pn |a 13-15kWh/hla|cooIabso|ut,oblinndu-seo
economie tota| de energie de 70-75%fa! de procedeulcu fierbere sub presiune
HPCP.
o |nsta|aiacontinu de fierbere cu prefierbtor vertical 9i fierbtor. in
aceast insta|a[iemenlionatde Fremeli (1955) procesu|tehno|ogicse desfgoar
materiaprimca ataresau mcinatdin alimentatoru|
dup cum urmeaz(fig.15.1O):
cu apa de plmdire care este msurat cu
gnecul
amestec
se
4 unde
2 trece in
,l,
apometru| astfe|inct s se ajung |a un anumitraportmaterieprim/ap.
Din 9necu| 4, prin intermediuIdozatoruIui3, amestecuI mcintur-ap
5, unde se inc|zegtepn |a 100oc, avnd |oc
(plmada)ajunge in prefierbtoru|
umf|areagranu|orde amidon. Pentru inc|zirese folosegteabur secundar provenit
de |a fierbtoru|8, detentoru|9 9i separatoru|de vapori/p|mad10, abur care este
adus princonductaa, precumgi aburviu adus princonductab.
deierberecontinucu preierbtor
Fig. 5.10.Schila de principiua insta|aliei
vertica|9i fierbtor
1118
Plmada prefiartse dezintegreazn moara 6 9i cu ajutoruIpompei 7 este

p|mezii
condus |a fierbtoru|
8 unde se admiteabur viu prin conducatc. Inc|zirea
in fierbtoru|8 are |oc in contracurent,aburulviu avnd drum ascendent,in timp ce
p|mada,un drumdescendent.
datoritgicanelormontate
Att drumu|aburu|uict gi a| p|meziieste pre|ungit
in fierbtor.Din fierbtoru|8, p|madaeste condus prin conducta d in aparatuIde
egalizare9, unde se degaj vaporisecundari(ca gi din fierbtoru|8)' plmada putnd
reveniinconductad.
Din aparatuIde egaIizare,p|madaeste trimis prin conductae in separatoruI
(fiart)este.trimis
vapori/p|mad
10. Din acest separatorp|madage|atinizat
de
|a
cazanele de lichefieregi zaharificare.
o InstaIalia continu pentru fierberea cerealelor si cartofiIor cu
prefierbtororizonta|.in aceast insta|alie(fig.15.11)procesuIde fierbereare |oc
dup cum urmeaz..materiaprim ca atare (cerea|e,cartofi)este pre|uatde gnecu|orizonta|5.
dozator2, din buncru|1 9i trimisin prefierbtoruI
in cazuI fierberiicerea|e|or,apa necesar este acumu|atin rezervoru|4, de
unde este adus in prefierbtoru|
5, cantitateadebitatfiindmsurat de apometru|3.
Amestecul materieprim/apeste prefiert|a 95-100oCcu ajutoru|aburu|uisecundar
adus princonducta15. PrefierbtoruI
adus princonducat,|4,precum9i a| aburu|uiviu
este prevzut cu amestectoru|cu pa|ete care este pus in migcare de un grup
motoreductor.
i? ? t n z
continucu prefierbtor
de fierbere
a insta|aliei
fierbtor.
orizonta|
9i
Prefierbtoru|este prevzut cU un preap|in6 9i cu conducta de evacuare a
plmeziictre moara 8, unde se rea|izeazmrunlireamasei prefierte.Att conducta
fiart,ct gi cea de |a preap|inajung mai inti in cutia de
de evacuare^p|mad
7. ln continuare,p|madaprefiarteste preIuatde pompa 9 prevzutcu
distribu{ie
c|apetade inversare10 9i condus |a fierbtoru|11 prevzutin interiorcu gicane 9i

care este alimentatcu abur viu prin conducta,t6 (fierbereap|meziiare |oc in
contracurent).P|mada din fierbtorajunge Ia turnichetu|12 prin conducta a 9i, de
aici, Ia separatoruIde vapori/plmadfiart 13 (turnichetuIpermite by-pass-area
p|mezii prin conducta b' Aburu| degajat din fierbtoru|11 9i separatoru|13 este
este trimisin
5. P|madafiart(ge|atinizat)
admis prin conducta14 |a prefierbtoru|
continuarela cazanele de lichefiere9i zaharificare.
o InstaIaiecontinu de fierbere cu baterie de fierbtoare. Instalalia
(fig.15'12.)func{ioneazdup cum urmeaz:materiaprim ca atare (nemrunlit)
1 in buncru|2 din care, cu ajutoru|gnecu|uieste incrcat cu ajutoru|e|evatoru|ui
hidratriidin bazinu|4 9i msurat cu
necesar
apa
dozator 3, in care se aduce 9i
continu 6 prevzut cu
prefierbtoruI
funclionare
cu
5,
ajunge
in
apometru|
amestectorcu oa|ete.
cu bateriede fierbtoare
continu
de fierbere
a instalaliei
Acest orefierbtoreste nc|zitcu abur secundar adus prin conducta 6, in
este inc|zit
amesteccu abur viu adus prin conducta7. Tnacest prefierbtormateria|u|
a acestuia.Cu ajutoru|pompei8, masa
pn |aloooc avnd |oc ai o dezintegrare
ci|indricvertica|9 prevzutcu gicane.Vaporii
prefiarteste condus |a preinc|zitoru|
e|iberaliprsesc aparatulprin.conducta10. Masa de materia|se menline in acest
cilindro-conice
9i adus prin
aparatia 1OOoCcu abur secundarprovenitde |afierbtoare|e
cu
prin
12
alimentate
fierbtoare|e
succesiv
trece
fiart
masa
in
continuare,
conducta7'
masei fierte.
recircu|rii
abur viu. La fiecarefierbtorexist9i posibi|itatea
TransoortuImaseifiertede | un fierbtor|a a|tuIse face prin conductele13. in
de nive|14'
regulatoru|ui
fiecarefierbtorse menlineun nivelconstantprin intermediu|
15
de
descrcare
9i ajunge
Masa fiartdin u|iimu|fierbtortrece printurnichetuI
ce este
masa
fiart
separ
se
unde
in separatoru|de vapori/p|madfiart 16, de
7 prin
magistra|
conducta
in
ajung
prin
ap
de
conducta 17, iar vaporii
evacuat
,18.Masa fiarteste trimisapoi |a Iichefiere9i zaharificare.
conducte|e
o lnstaIalia continu pentru fierbere cu jet.cooker. Instalalia(fig. 15.13)se
compune din c'azanu|1, prevzut cu agitatoru|2, n care se aduc att mcintura
o cantitatedin apa de borhot
1cartoti,cereale) ct 9i ap de p|mdire,respectiv
50oC'
iezultatdistiIare,temperaturade p|mdirefiind
1120
i-*\;
continucu jet-cooker
fierbere
a instalaliei
Fig. 15'13.Schilade principiu
P|madaformateste preluatde pompa 3 9i este transportatprin conducta4
jet-cooker-ul
5 in care se injecteaz abur cu presiune ridicat (in func[ie de
|a
temperaturade fierbere dorit). P|mada tratat Tn jet-cooker este mentinut |a
tubu|ar6 (tip leav in !eav)
temperaturicuprinse intre 12o-1soocin fierbtoru|
ct mai completa plmezii(graduIde
cu abur' pn ce are Ioc c|eificarea
a|imentat
Prin
p|meziiinfierbtor9i de duratade menlinere).
cleificaredepindede temperatura
datorit
8,
unde,
vapori/p|mad
conducta 7 p|mada ajunge |a separatoru|de
are Iocai o rcirecu circa 15-20oCa p|mezii.
detentei,
Vaporiide ap degajalidin separatorsunt condu9iprin conducta9 |a cazanuI
p|mdire.
De remarcat c in jet-cookerare |oc o dezintegrarea materia|ului
de
datoritac(iuniiaburu|uitrimisdirectin curentu|de p|maddar gi detenteirapidece
are |ocin secliuneafina|a jetcooker-uIui.
8 este pompatcu pompa 10 9i trimisspre lichefiere
P|madadin separatorul
fie cu o-amiIazetermostabiIe,fie cu o-amiIazenormale,ceea ce inseamn rcirea
corespunztoareceIor dou tipuri de enzime. Plmada
p|meziiIa temperaturi|e
Iichefiateste apoi zaharificatin condilii normale.
in tabeIele15.9 9i 15'1Ose prezintnecesaru|9i economiade energiecare se
oblin prinfo|osireaprocedee|orfr presiunein compara[iecu fierbereasub presiune.
Tabelul15.9
intreconsumurileenergeticela producereaalcooluluiprin procedeulcu
Compara{ie
procedee(froperaliade distilare)
iecirculareaborhotuIui
9i prin ce|e|a|te
( d u p Pi e p e r 9 i J u ng' ,|983)
Procedeul
ProcedeulSRP cu recirculare
oermanent
ProcedeulSRP cu recirculare
intreruot
ProcedeulGLS
ProcedeulHPCP
Consumul de energie
kwh/hL alcool absblut
Economie de eneroie
H P CP SRP
kWh/t qru
18
OT
89
75
23
84
86
O.'
71
167
zo3
58
618
5 - |ndustriaalcoo|u|ui
Caplolu/
1 121
Tabelul15.10
presiune, cu recirculare a
Necesarul de energie in cazu| procedeelor de prelucrare fr
bor hot ul u i ,i n " o tp " o ti e c u f i e r b e re a s u b pr esiune(P ieper giBo hner '1985)
Fierbere fr presiune cu
recircularea borhotului
Mcinare, kWhihl a|cool
P|mdiregi fierbere
o abur,kg/L alcoolabs..
Fermentare
o abur,kg/L alcoolabs.
o eneroiee|ectric
Distilare
o abur, kg/L alcool
abs . - "
o enerqie e|ectric
MJ/kg
Nof: *aburde 6 bar' |v=2,085
**aburde 2bar,lv=2,202MJ/kg
15.4.7.Fermentareaplmezitordincerea|e9icartofi
(zaharificate)se
Aga cum s-a menlionat pentru fermentareaplmezilordu|ci
uti|izeazdrojdiiIichidecu|tivatein fabric,c
Fermentarea a|coo|iceste inf|uenlI
concentraliaalcooluluietilit
fermentescibile;
pH-uIplme.1i
prezenlaiabsenlaoxigenuIui;
nutritive
9i biostir
conlinutulin substanle
inhibitori.
compugilor
(batch);fermentalie
Sistemele de fermentare pot fi: fermentarediscontinu
continu cu
fermentare
continu;
discontinucu atimenl'" 1r"o-ut"h);fermentare
de biomas (borhot).
recirculare
-- -1; -'".""_
fabrici|ormici 9i mij|ocii se practic fermentarea
'"i'it"t"
discontinucare dureaz circa 72 ore 9i cuprinde3 aze:
_faza ini!ia|,
circa22 orei
_faza principa|,
circa 18 ore;
- azafina|,circa 32 ore.
>10m3. Pentru
Se utilizeaz un fermentatorcilindro-conic,cu un vo|um
rcit fie prin
este
fermentatoru|
prevenireacregteriitempeturii Tn timpu|fermentrii,
respectiv
submerse,
serpentinelor
prin
intermediu|
stropirecu ap (oe sui in jos) sau
princircu|areap|meziiprinschimbtoaredec|durexterioare.
pot fo|osiurmtoare|e
Pentru scurtareadurateide fermentarepn |a 48 h, se
metode:
opornireafermentalieilatemperaturimairidicate(35-36"c)princarefaza
inilialeste redus |a 4-6 ore;
prin
o folosirea oe orhot |ichidrecirculat(maxim 60%) |a oblinerea plme.ji
pn
|a
inilial
scurtndu-sefaza
care se oecrnseazamai rapidfermentalia,
2-3 ore:
o reutilizareain proporliede 60-70%a drojdieide fermentareprin separarea

acesteiadin p|madafermentat;
o fo|osireaunei cantitlimai maride p|madde drojdiede 1O-15%,
o fo|osireapreparate|orenzimaticecare s zaharificecomplet amidonul (fr
formarede dextrineIimit),suslinndu-seastfe|faza fina|a fermenta|iei.
in funcliede materiaprim prelucrat9i de procesu|tehno|ogicaplicat,extractul
aparentaI p|meziIor
fermentate
trebuies prezinteurmtoare|e
va|ori:
- pentrup|mezidin cartofi:o,3-1,5%
- pentruplmezidin porumb:0
_ pentrup|mezidin orez:1,0-1,3%
- pentrup| mezidin secar:1,1-1,4%
- pentrup|mezidin ovz:0,9-1,1o/o.
Extractul reaI aI p|mezii fermentate,dup eliminareaalcooluluise poate
calculacu relatia:
e.=0,3 + e" +0,4,
Tncare: e, este extractuIrea|a| p|meziifermentate,
no;A - concentratiaa|coo|ica
p|meziifermentate,
in % vo|;e"- extractu|
aparenta| p|meziifermentate,
in %.
in cazul fo|osiriiprocedeu|uicu recircu|are
a borhotului,extractuIrea|a| p|mezii
fermentatecregte treptat odat cu cregtereanumru|uide recircu|riasa cum se
observdin tabe|u|15.11.
Tabelul15.11
Evo|utiaextractelorIafermentarea
p|mezi|or
din gru prin procedeulcu recirculare
b o r h o t ( d u p Pi e p e r9 i J ung' 1983)
S u cce s i u n e a
recircu|rii
P| m a d ad u I c e
Extract,
pH
ot
to
0-10
16,7
11-20
1 8 ,1
' 1 7 ,1
21-30
31-40
1 7 ,7
' 1 8 ,5
41-50
5,3
5,2
5,2
Plmad fermentat
Extract
pH
real, o/o
3,3
4.4
5,0
4,5
5,7
4,5
4'1
5,6
4,5
5 ,2
o, J
4,5
Se remarcfaptulc, incepndcu recircu|area

a21-a, extractu|
rea|a| p|mezii
fermentatecregte prea mu|t. Aceast cregtere de concentralie se poate caIcuIa
cu formula:
a-
(p\'
_/R
1 1[+ _ + l _Pl + ...+ l _ l
M l
1 0 0 ( 1 00,
/p) " -l
(100r
l.
in care: er _ este extractu|rea| a| p|meziifermentate,n %; I - substanla ce d

extractu|fermentescibi|
a| materieiprime,no/oiR - cantitateade materieprim,n kg;
_
M cantitateade p|mad fermentat,in l; P - procentuIde borhotrecircu|at
fat de
borhotu|
totalrezu|tatla disti|are.
no:n - numruIde recircu|ri.
1123
Capitolul5 - |ndustriaalcoo|ului
microbiologica|
La fermentareap|mezilordu|ci,foarteimportanteste contro|u|
la consum de
conduce
infeclie
de
acestora deoarece prezenta microorganismelor
(actic,
butiricetc')
formali
prin
organici
propriu,
acizii
iar
pentru
metabolismu|
zahr
poate
acro|ein,
forma
p|mad
se
in
infeclii|or,
urma
9i
in
drojdii|or.
activitatea
inhib
acesteia fcndu-se prin acidulareaatt a p|meziide drojdie
scderea continutuIui
ct gi a p|meziiprincipa|e(Pieper gi Krell, 1995;Krell, 1996).ln funclie de numru|
de infecliese poate apreciagradu|de infecliea| p|mezii,a9a cum
microorganisme|or
se arat in tabe|u| 15.12.'(Gtinther,1984; Boettger, 1986). Aceast scar poate fi
folosit pentru apreciereagraduIuide infeclieal p|meziide drojdiesau a| p|mezii
principae.
Astfe|,o p|mad}de drojdiepoate fi folositdac s-au gsit |a examenuI
microscopic maximum (1-2) x 106 celu|e/ml, iar o p|mad principa|poate s
dup24 ore de fermentare(a-6)x 10. germeni/ml.
con[in,
,
P|mezi|ede drojdie,cerea|e9i cartofise controleaz9i in ceea ce privegte
numru|9i stareafiziologica drojdii|or.
Tabelul15.12
Aprecierea graduIuide infeclie a| p|mezii

Numr de microorganisme/mI
<2x106
(4 - 1 5 )x 1 0 "
15-50)
x 10"
(50-120)
x 10"
> 120x 10"
Gradul de infectie
P|mad |iber de infeclie din punct de vedere
tehnic
P|madusorinfectat
P|mad infectat
P|mad puternicinfectat
P|mad transformatin 'cultur de bacterii''
p|mad,valori
P|mada de drojdietrebuies conlin (50-300)x 1Ooce|u|e/ml
drojdii|or
Concentralia
a
drojdii|or.
s|ab
enotnd o mu|tip|icare
sub 50 x 1O6ce|u|e/m|
deoarece
prima
fermentare,
zi
de
dup
din p|mada principa|se determinnumai
ulteriorare loc o sedimentarea drojdiilorin linurile(tancurile)de fermentare.Drojdiile
cu o bun stare fizio|ogicnu trebuies conlin mai mu|tde 5% ce|ulemoarte'
in cazu|fermentriiplmezi|orde me|asse are in vedere:
o prefermentareame|asei(plmezii)cu 12-16%cu ajutoru|drojdii|orpregtite
in fabric sau cu drojdie uscat, respectiv drojdie comprimat. |n urma
prefermentriicu drojdielichid pregtitin fabric rezult o cantitatemare
dep|maddedrojdie,respectivcirca40o/odinp|madatota|;
r fermentarea me|aiei (p|mezii)cu concentralie de 30-34% cu ajutoru|
p|meziide drojdie.Fermentareapoate fi rea|izahTn sistem discontinuu9i
continuu,Tnu|timu|caz putndfi uti|izateprocedeefr refo|osireadrojdiei9i
procedeecu separareagi refolosireadrojdiei.Parametriide fermentaresunt
aceeagica9ilafermentareap|mezi|ordecerea|e9icartofi.
o Separarea drojdiilordin p|mada fermentat se face cu ajutoru|unor
care co.ncentreazdrojdia |a un volum de 7-1o%
separatoarecentrifuga|e,
de drojdieoblinuteste purificatprin tratare
Lapte|e
fermentat.
din o|mada
cu H2So4timp de 1-2 ore (pH = 2,2.2,4)dup care refolosit|a fermentare.
Condilii|e de fermentare sunt aceleagi ca 9i |a fermentareap|mezi|orde
cerealegicartofi.
Procedeelede fermentarePot fi:
_ fr refo|osireadrojdieiseparate;
- cu separarea9i refolosireadrojdiei(fig' 15'14)'

SARURI
NUTRITIVE
Multipllcarein
sectia de culturi
pure
PLAN/ADDE
DRO JDIE
Fig. 15.14.Schematehno|ogic
eti|icdinme|as
de oblinerea a|coo|uIui
Procedee|ede fermentarecontinu a me|aseicu refo|osireadrojdieiprezint
urmtoareIeavantaje:
0
0
0
cregterea randamentu|uiTn a|coo| pn |a 64-65L a|cool abso|ut/1OOkg

zaharozdin me|as;
cregterea productivitliigi reducerea corespunztoarea necesaru|uide
spatiugi investi(iide fermentare;
micgorareagi uniformizarea
consumu|uideuti|itti.
1125
Capitolul5 - |ndustriaalcoo|uIui
Ca dezavantaj s-ar putea menliona greutlilecare apar datorit instabilitlii

biologice (pericol mai mare de infeclii).Pentru a elimina acest dezavantaj firma
STARCoSA/BMA a conceput un procedeude fermentarecontinu a me|asei,care
foarteridicatdin substraturinesteri|e.
permiteoblinereaalcooIuIuicu o productivitate
un bioreactor9i o unitatede separare
intre
Acest lucru s-a obtinutprintr-ocombinalie
se recircu|biomasade drojdie
creia
ajutoru|
cu
(modul
de microfi|trare)
so|id/|ichid
(fig.
15'15).
ridicat
foarte
pn
la o concentralie
in sistem
A
b4rr'b
,8
asei
nuame|
reconti
Fig.15.15...n,."
7"ff:x[i::i?JiJ[:".a
::J:iliJ'J:
Substratuldin fermentatorul1 este trecutcu ajutorulpompei 10, in modululde
de drojdie,care se reintroducein
5, in care se separ un retenat-biomas
microfiltrare
7. Datorit
printancu|tampon
sistem
din
fermentator,
9i un permeatcare este evacuat
aerare)se
prin
de
sjstemu|
(|imitat
drojdie
de
activ
concentralieiridicatein biomas
productivitate
o
|a
volum
de
pe
unita1e
productivitate
ridicat
obline o
'9i !Tp.Astfel,
m", s-a oblinuto produclie
de 40m| a|coo|/|
9i or, in cazl unui fermentatorde 60
95% din ce|teoretic'
zi|nicde 60000L a|coo|,|a un randamentin a|coo|reprezentnd
instalalie,
care rezu|tatdin
9i anume:permeatui
Ce|e dou produse(p|mezi)
particu|e
so|ide,se pot
in
ridicat
(9)
cu conlinut
A (8)fr particu|eso|ide9i'produsu|B
A s fle
permeatul
din
rezu|tat
borhotu|
p1.t"1.u
in continuareseprat, astfe|inct
cafural
fie
uti|izat
s
produsu|
B
din
rezu|tat
ce|
iar
io|osit|a producereabiogazu|ui,
15.5.Distilarea p|mezi|orfermentate9i rectificarea(rafinarea)

alcoolului etilic brut
15.5.1.Distilareap|meziifermentate
a cooiic
P|madafermentateste un sistemdispersin care in soIutiaa:oas
drojdii.
e.e
prime.
e;<'
9
materii|e
din
provenite
se af| in suspensie substanle
i. f lnctie de
6-12.l,,a._e
intre
variaz
plmeziifbrmentate
Concentraliaalcoo|ica
tehnologicaplicat'Separareaa cco r , etiIicdin
materiaprim uti|izau_9ip1.o"".u|
se bazeaz pe diferentade ','oa: ;31g3 |11 a|coo|9i
acest amestec binar 1atcbol-ap)
ap, operaliafiinddenumitdisti|are.
1126
Pentru a se Vedea in ce msur se rea|izeaz concentrareaa|coo|ului|a

disti|are,
in tabelu|15.13 se prezintconcentra[ia
amestecu|ui
in funcliede temperaturade fierberea acestuia.
Tabelul15.13
Goncentraliana|coo|namestecu|
a|coo|-ap
in vaporii
9i a alcoo|uIui
degajalila distilare
Concentralia alcooIuIuin
l i chi d
7omasic
o/o |o|
2
0,004
0.04
0.055
0,08
0, 12
0,01
0.10
0.15
0.20
0,30
0,40
0,50
0.60
0.70
0,80
0.90
1.00
2.00
3,00
4, 00
5.00
6.00
7,00
8,00
9.00
10.00
11.00
12.00
13,00
14. 00
15.00
16,00
17. 00
18,00
19.00
20.00
21.00
22.00
23.00
24,00
25.00
26.00
27.00
28.00
29,00
30,00
0, 1 6
0, 1 9
0.23
o. 27
0,31
0.35
0.39
0, 7 9
1. 61
2.01
2.43
2. 8 6
3.29
3.73
4. 1 6
4, 6 1
5, 0 7
5. 9 8
6. 4 6
6, 8 6
7. 4 1
7, 9 5
8. 4 1
8. 9 2
9. 4 2
9, 9 3
10. 4 8
1't . 0 0
11 ,53
12 .08
12. 6 4
13. 1 9
13.77
14. 3 5
Temperatura de
fierbere a
amestecului,
oc
GontinutuIa|coo|uIuin vapori
% masic
4
% mo l
5
9 9 .9
9 9 .8
0.13
1.30
0,053
9 9 ,6
2.60
3,80
1.03
9 9 .4
9 9 .3
9 9 .2
oo
9 9 ,0
9 8 .9
9 8 .7 5
9 7 ,6 5
9 6 ,6 5
06 6n
9 4 .9 5
9 4 ,15
01 ?E
9 2 .6
oo
9 1 .3
9 0 ,8
on^
8 9 ,7
8 9 .2
8 9 .0
8 8 .3
8 7 ,9
87.7
87.4
8 7 .0
8 6 ,7
8 6 ,4
8 6 .2
A4 04
8 5 ,7 0
8 5 ,4 0
8 5 .2 0
85.00
8 4 .8 0
84,70
oE
4.90
6.10
7.10
8,10
9,00
9.90
10.75
19.70
27.20
JJ.JU
37.0
41.1
44.6
47,7
50.0
52.2
54.1
55.8
57,4
58,6
60.0
6'1.1
62.2
63.2
64,3
65,0
65.8
66.6
67,30
68.0
68.60
69.30
69,80
70,30
70.80
71.30
0,51
0.77
1,75
1,98
2,48
2,90
3.33
3.725
4,12
4,51
8.76
12.75
16.34
18,63
21,45
23.96
26.25
28.12
29,92
31,56
. U o
34.51
35.83
36.98
38,06
39,16
40.11
41,27
42.09
42,94
43.82
44.61
45.41
46,08
46,90
47.49
48,08
48.68
49.30
1128

1
3
79,30
79.20
2
64.05
65 ,6 4
67.27
68 .9 2
82.00
83,00
84,00
85.00
86.00
87.00
88.00
89,00
90,00
91.00
92.00
93,00
94,00
95.00
87.20
7 9 .10
7 8 .9 5
7 8 .8 5
70.62
72.36
87.70
88.30
88,90
89,50
7A 7R
74 .1 5
75,99
77 .8 8
79.82
81.82
83 ,8 7
7 8 ,6 5
7 8 ,6 0
7 8 .5 0
78.40
90,10
90,70
91.30
92,00
78.27
93.40
94.20
78,30
85.97
92,65
78.20
88 .15
89,41
9 5. 57
4
86,70
78-18
7 8 ,1 5
95,05
95,57
5
71,86
I Z ,t
/J .O
74.69
75.81
76.93
78.00
79,26
80.42
81.83
83.15
84,70
86.40
88.25
89.41
Cu ajutoruldatelordin tabelul'15.13se poatereprezentadiagramade echilibru

a amestecu|uia|coo|etilic-ap9i se poatestabi|inumru|de treptede concentraresau
epuzare
in a|coo|'
La dist|are,
o dat cu aIcoo|uIeti|icse antreneazo serie de ,,impuritti''
chimice, care reprezint-0,5% din masa a|cooluluibrut. Principa|eIe
,,impurit!i''
chimice sunt reprezentatede aldehide,esteri,alcooli,acizi, dar sunt prezenteqi H2S,
piridin'3-meti|pirazina,
mercaptani,
tetrameti|pirazina,
dietilpirazina
etc. in funcliede
natura 9i calitatea materiei prime folosite, precum gi tratamentultermic aplicat
plmezii, respectiv in funclie de fermentaliap|mezii du|ci (grad de aerare, pH,
concentrafiasubstanlelorfermentescibile,
temperaturagi duratafermenta{iei).
Dup date|edin literatura
alcoo|ulbrut contine:minimum88%
de specia|itate,
alcool etilic;aldehide maximum0,03o/o
in volume raportatla alcool etilic anhidru;
esteri,maximum 500 mg/L alcool etilic anhidru (ca acetat de etil);ulei de fuzel,
maximumO,4o/oin
volume;acizi,maximum500 mg/L.
AntrenareaproduseIorsecundareeste independentde coeficientuIde distiIare
gi con{inutuI
in a|coo|a| |ichidului
ce se disti|(fig.15.16).
0,25:t
\q
30
.t
Cae{icientulds distilarc
1:1
4 :
8:1
-E
tr
fi 50
co
Rh
.!r
6
?n
= 8
? n
.a
4^^
(/), alcoo|amilic(B) 9iacetatu|deeti|(C)

pentrua|coo|u|eti|ic
Fig. 5.16.Coeficientiidedisti|are
1129
Capitotul5 - |ndustriaa|coo|uIui
15.5.2.Rafinarea alcoolului brut

Rafinareasau rectificareaeste opera[iade purificare9i concentrarea alcoolului
rafinat'
brut,
- - ' in vederea oblineriialcooluluietilic
se face pe cale fizic, care se bazeaz pe
(rectificarea)
in general' rafinarea
in amestecuIalcool eti|ic-ap.
a impuritlilor
diferenlae volatilitate9i de solubiIitate
Ia rectificarese ca|cu|eaz
chimice
unei,,impuritti''
omportrii
stabiIirea
Pentru
de rectificareal impuritliirespective,W1:
coeficientuI
K'
tnr.KA
Kl _ coeficientulde distilareal
unde: Ki este coeficientuIde disti|area| impuritlii',
alcooluluietilic.
vapori
|mpuritti|ecare au Wp 1 se concentreaz |a rectificaren faza de
pe
ta|er
de
formnd frun[i|e,iar ce|e care au Wi< 1 se concentreazin faza Iichid
formndcozi|esau uleiu|de fuze|.
pentru unele Produse
in figura 15.17 se prezint coeficienliide rectificare
secundarerezultatede la fermentaliaa|cooIic.
{)aaficientuI da rectificare
1: 1
4: X
a)
( J? N
bs s{)
3
't5
.R
'4.,|
&5 a
E60
( ( i fA
a]
a\
etl
-, .|0
ale fermentalieialcoolice:
Fig. 15.17.Coeficienliide rectificareai unor produsesecundare
D - acetatde metil
eti|;
de
acetat
Cizoamil;
de
B
A - a|coo|ami|ic;
"."t
15.6.Instalaliide distilare 9i rectificare

fi c|asificatein dou
Insta|a{ii|ededistiIareutiIizateinindustriaa|cooluIuipot
grupe(fig.15.18):
cu o singurco|oan,in care ref|uxu|obtinutin deflegmator
- lrupa initata1iitor
se recircu|directin coloanade disti|are;
-grUpainsta|aliilorcudouco|oaneincarerefluxuIdeIadeflegmatorsufero
lutet
operatieieparatde evaporarein co|oana(zona)de
Tratatde industrie alimentar' T,
La instalaliacu o singur co|oan,co|oanade disti|areeste format din dou

zone: zona inferioardenumit 9i co|oana de p|mad sau de epuizare
9i zona
superioar denumit 9i coloan de concentrare'in afar de coloana de isti|are
propriu-zis,insta|aliade disti|aremai are in componentun def|egmatorseparatde
co|oansau inc|us,un rcitorde a|coo|(de regu|combinat:schimbtorde c|dur
gi schimbtor de c|dur in spira|),pompe, rezervor de a|coo|brut,
mu|titubu|ar
felinare(lanterne)de control.
I
1 "j
II
F-)
.{1.
r'1.1)'
It--=_-y
I
I
'r l
|
t.l
Fig. 5.18.Schema insta|atii|or

de disti|are:
a _ instala|iacu o coloan; b _ instala,tiacu dou coloanei A _ co|oan de
disti|are;
B - co|oande epuizare;C - co|oana(zona)de |uter;D _ deflegmator;
E - condensator;K - separatorde spum; 1 - racordde a|imentarecu amestec
(p|mada fermentat); 2 _ racord de go|ore borhot; 3 - racord evacuare
condens;4 - racordde golire etanol brut;racord de evacuare luter
Fi9.15.19.Schilade pr inclpiu
a
insta|aliei
de disti|area p|mezii
fermentate(J. Carl-Germania):
7 - pomp de p|mad; 2 - a|imentarecu abur;3 - coloan de
p|mad;4 _ co|oande concentrare; 5-deflegmator combinat;
6 - vapori de alcoo|; 7, 9 _ ap'
8 - condensator-rcitor:10 - fe|inar de contro|; - a|coo|brut;
12-rezervor de alcool brut;
3 - pomp de borhot;14_borhot
Capitolul5 - |ndustriaa|coo|u|ui
1131
in figura 15.19 este prezentato insta|aliede disti|area p|meziifermentate,

prevzutu inc|ziredirect,care permiteob[inereaunui borhotmai concentrat.
Sunt construite9i insta|aliide disti|arecu o co|oan,cu co|ectareau|eiu|uide
fuze|. in acest caz et" n"c".ar s se mreasc numru| de talere in zona de
concentraregi insta|areaunui rcitorputerntc.
de rectificarese impartin dou grupe:cu funclionarediscontinu(in
tnsta|alii|e
de
numru|de co|oane' insta|afii|e
sarje) gi cu iunclionare continu.in funclie de
funclionare
cu
i""iit.'u pot fi cu una, dou, trei sau mai mu|teco|oane'Insta|alii|e
pentrusepararea|dehide9i u|eide
discontinusunt prevzutecu fe|inare(|anterne)
fuzel (fig.15.2O).
ulei de fuzel:
Fig. 15'20.Instalaliede rafinarediscontinucu separarede aldehide9i
de r ectificar e;
5-co
|o
an
fuz
e|;
de
u|ei
d
e
- conde n s; 2 _ a b u r., i _ o a z a l 4 _ r c i to r
9-r
cito
r de alco o |
a|dehide;
de
8
r
cito
r
z
o
e
ti
e
g
m
a
to
r
;
6- condu ct d e v a p o r i ;
r
afinat;12_ap;
a|co
o
|
r afi n at ;10- 13 _ s e p a ra t o r d e u l edi i f u z e t; 1 1 _ e|inar deco ntr o l
1 4 - u |e i d e f u z e |;1 5-ap de |uter
1134
Prin recomprimareadirect a vapori|oralcoo|ici rezu|ta!idin co|oana de

rectificaregi refolosirea|or |a nc|zireaco|oaneide p|mad 9i hidrose|ectieeste
posibi|o reduceredrastica consumu|uide energie|a distilare-rafinare.
in acst caz.
vaporii alcoolici rezultalidin coloana de rectificarecu temperaturade circa TgoC si
concentratiaa|coo|icde 94-95% masic, sunt comprimaliin dou trepte intr-un
turbo-compresor,
pn |a temperaturade 1 18-12oocai refo|osilica agent de inc|zire
a co|oaneide p|mad9i hidrose|ec{ie.
Insta|afia
este prezentatin figura15.22.
21
20
18
19
16
17
Fig' ,|5'22'Insta|aliede disti|are-rafinare

cu recomprimarede vapori (dup STARC6SA-BMA):
-pomp de p| ma d ;2 - p | m a d ; 3 - c o l o a n d e p|mad 9i hidr o selectie;
4_|ichi;
5 -va po r i ; 6, 11_fr un t i ; 7 _ c o n d e n s a to r - r c i to8r-;a p de r cir e;9-co lo an de r ectificar e:
10 _ co|oan de concentrarei 12 - fracliune metano|;3 _ co|oan de metano|; 14 _ abur de
inc |zi r e 75; conde n s ; 1 6 _ a |c o o |n e u tr u ;1 7 _ f r a c l i unepr o pano |;8-ulei defuz e|; 19_ap
de luter;20 - compresor;27 - borhot
Consumurile de energie pentru sistemele moderne de distilare realizate de
f irm a ST ARCO S A- B MA d i n G e rm a n i a ' s u n t a r t a t e in tabelu|15..16.
Tabelul15.16
Consumurile de energie pentru sisteme moderne de distilare
(dup STARGOSA-BMA)
Gonfiguratia
instalatiei
1
Energy-Saving Normal Pressure(ESNP)
Presiunimultiple
Presiuniduble
Produsul
(randamentu|'n %)
2
Consum de abur de
9 bar, kq/L alcool
Gonsum de enrgie
kWh/L orodus
4
Alcool fin
Circa 2,5
Circa 0,025
Alcool neutru
h=94%l
Alcool absolut
( n = 9 5 %)
Circa ,,6
Circa 0,060
Circa 2,6
Circa 0,038
1135
Not
.:
?.
:" . - : .. '' 'zz....?.
_:3:
: : 9s
: : -: . - - -'
e c tr|c
tri c aa cC.3-
15 , 7 .C arac t eris t ic ilea lc o o luluietilic r afinat

.C: :. _=*:. :c-plet volati|,
cu
Aicooluleti|icrafinatse prezintca un c. c
o
f|acr
cu
l-. los ptrunztor9i gust arztor. Este inflan..a: -c =,=. '2.2'..r,
cu apa in
albstruie.Trebuiesa'oistitein intregimeintre 78.C $ ;.j.. es:. - sc lll
este
]e
asemenea,
ce
orice proporlie,cu degajarede cldur 9i contract|e '3 -izico-chimice
Pr.c:.e::
e
rici
de
gIicerin
ulei
eter,
9i
miscibiIcu aceton,c|o"rform,
suntartatein tabe|u|15.17.
Tabelul
15.17
Proprietlile fizico-chimice a|e alcoo|uIuietilic rafinal
A lco o l etilic r afinat
Garacteristici
TiP B
Tip A
96,0 r 95,5
Concentraliaalcoolic|a 20oC,% vo|',minimum
F
3,0
Aciditatetota|,g acid acetic |a 1 hL a|coo|eti|icanhidru,maximum
Esteri,g acetatde etil la t hL alcooletilicanhidru,maximum
A|dehide,g aldehidacetic |a 1 hL alcoo|eti|icanhidru
'1
Alcoolisuperiori,g alcoolizoamilicla hL alcooletilicanhidru
Furfural,g la thL alcooletilicanhidru
Extractsec total,g la t hL alcooletilicanhidru,maximum
Amoniac Ai baze azotate,g azot la t hL alcool etilicanhidru
Lange),minute,minimum
Reactiacu permanganat(determinarea
't,3
0,5
0,5
0,3
2,0
2,5
absent
absent
1,5
0,1
20
15.8.Randamentepracticeoblinutela fabricareaalcoolului
etilic
prime 9i
Randamentulpractic in alcool etilic va depinde de: natura materiei
fo|osit
instalalia
tehno|ogia
pentru
fermentare;
9i
ca|itateaacesteia;o'oroiloLo.it
pentrudistilare-rectificare.
|a fabricarea
in tabe|uIrs.ia._se prezint randamentelepractice oblinute
din materiiprimeamidonoase9i zanaroase'
alcoolului
1136

Tabelul15.18
Randamentelepractice obtinute la fabricareaalcoolului (L alcool absolut/100kg)

o/o
Materia prim
Amidon
Amidon our.anhidru
Amidon pur,uscatin aer
Amidon pur. umed
Cartofi
Cartofi
Cartofi
Cartofi
Fulql de cartofi
Fin de amidonde cartofi
Secar medie
Secar orea
Gru mediu
100
82
50
Oz
55
14
to
18
20
68
80
E6
57
Grauoreu
60
ovz
52
60
60
Porumbnormal
Sorg
Fin de tooioca
Malt uscat din orz
Calitateafabricatiei
Foarte
ExceIent
Bun
bun
b //. U
65,0
63.0
A?a
5 4 ,9
51,6
? E
33,5
32.5
o
9.4
8,9
10.7
10.4
10.0
12.1
11,7
113
13,4
13,0
12.6
45,6
44.4
42,8
52.0
50.4
36.9
35.7
34,5
38.9
37.7
JO.O
38.2
37,0
35.8
?on
40,2
37.8
JO.Y
35.8
34,7
34.8
40,2
33.8
39,0
39.0
40.2
50.3
75
56
37.5
48.8
36.4
6 4 .0
62.0
%
Zahr
100
Zahr anhidrudin trestie

Sfec|de zahr
Sfec|de zahr
Sfecl de zahr
Sfec|de zahr
Sfecl de zahr
Me|as din sfec| de zahr
9,0
10,2
14
16
18
72
8.4
9.6
10,8
oo
20
40
11.2
12.4
28.5
29,8
30,7
32,0
35,2
48
50
55
12,0
zt. o
31,0
34.1
60,0
8.7
1 1 .5
1 2 .8
29.4
37.8
37,8
47.3
?6
74
tz
32.7
28.8
30.0
33,0
Medie
61,0
50.0
30.5
9.7
11,0
12.2
41.5
46.8
33,5
35.4
34,7
36,6
J . t. o
31.7
36,6
o . o
45.8
34.2
58,0
7.0
t4 4
v.
10.4
11.6
26.7
27.8
29,0
? o
15.9.Borhotu! din cereale gi cartofi

in fabrici|e de alcoo| eti|ic, care nU uti|izeaz recircu|areaborhotu|uiIa
fermentarea,
se obtin 10-15Lde borhotpe fiecarelitrude alcool produs.Compozilia
borhotu|ui
din materiiprimeamidonoaseeste artatin tabe|u|,5.19.
Tabelul15.19
Compozifia borhotului din materii prime amidonoase
Componentul
1
Substantauscat.%
Prote i n e(% di n s. u . )
Lipide(% di n s. u . )
Borhot de
oorumb
2
25,5
1 1 .7
Borhot
de qru
3
4,2
34.8
2.2
Borhot de
orz
4
26.0
31,3
10.2
Borhot de
seGar
5
8,0
42.4
3.5
Borhot de
cartofi
6
6.0
27
2,7
5 - |ndustriaa|cooluIui
Tabelul15.19
1
Fibre (% din s.u.)
NNE (% di n s. u . )
C e n us (% di n s . u .)
3
3,4
1 0 .6
47.6
4 .7
5 1 ,0
8 ,6
4
13.7
42.7
2.1
5
5,9
44.7
3.5
6
8.1
49.9
12,6
neazotoase
extractive
No:-NNE-substanle
BorhotuIpoate fi Va|orificatsub form de furaje pentruanima|e;producerede
biogaz;
drojdie prin feimentare secundar; digestie anaerob cu producere de
fertilizant.
prin substanlelecare le conline,borhotuldin cereale 9i cartofieste util ca furaj.
componentelorborhotuluieste prezentatin tabe|u|15.20.
DigestibiIitatea
Tabelul15.20
psri
Digestibi|itateaborhotului de porumb pentru bovine, porcine,
Diqestibilitate,7oPentru:
Componentul
Psri
Ovine
Porci
Vite
78
64
78
93
Proteina brut
Grsime brut
81
92
89
co
Celuloz
32
81
59
Substanle extractiveneazotate
89
91
71
36
51
75
80
67
58
organictotal
Substan!
dinborhot
cu o
Prin pre|ucrarea rpresiunea cerea|e|or9i cartofi|orrezu|tun borhot
|oc
au
caz
in
care
presiune,
sub
fierberii
in
cazu|
dect
Valoarefurajermai ridicat
degradriimportanteale unor substanleva|oroasedin borhot.
cregtecu
Prin folosireaprocedeuIuiprin dspersie,Valoareafurajera borhotuIui
de
procedeuI
de
fa\
24%o
circa
substan1eiorganicecu
iar digestibi|itatea
circa 45o/o,
fierberesub presiune.
I 5.10. Alcoolul carburant

Pentru a obfine a|coo|u|carburant este necesar s se fac anhidrizarea
procedee de
alcooluIui rafinat, respectiv Tndeprtareaapei. Exist mai mu|te
gi anume:
anhidrizare,
- distilare azeotrop: anhidrizare cu benzen, anhidrizare cu tricloretiIen,
anhidrizarecu dietileter,anhidrizarecu n-pentan'
anhidrizarecu benzin.
_ distiIareextractiv:anhidrizarecu eti|eng|ico|,
cu benzen,
Se poate oo1inetno| pur directdin p|madfo|osindanhidrizarea
ta|ere,de
12
cu
p|mad)
(de
primara
insta|aliafiind formai din patru coloan.e:
cu
epurare
de
talere
45
cu
a
apei)
(e|iminare
9i
rectificarecu 63 ta|er,de absolutizare
20 talere.
Co|oanelederectificaregie|iminareaapeiaub|azade-maridimensiunicare
15.23, se arat schema
contribuie|a funclionarea stabj| a co|oane|or.in figura
fermentat.
instalatieide abso|utizarea alcooluIuietilic'directdin p|mada
1138
A|coo|uIetiIic obtinut cu aceast insta|a!iecontine 99,8% alcool,

o,oo3%
aldehide,55mg/l esteri gi 0,0035% ulei de fuzel. Alcoolul carburantse
folosegtein
amesteccu benzinasub form de amestec(E10)care contine10% a|coo|
si
90% benzin,fra se aduce modificrimotoruIui.
"nr'i1."
D t]
li
ri i
ii
Fig. 15.23. Schema insta|atieide abso|utizarea a|cooIu|uidirect din plmada

fermentat:7 _ co|oanade p|mad;2 _ co|oanade rectificare;
3 - co|oande abso|utizare;
4 - co|oanade epurare;5 - vaporizatorde a|coo|;6 - rcitorprimara| co|oaneide rectificare;
Z-condensatorul co|oaneide rectificare;8-rcitoru| primar a| co|oaneide abso|utizrei
9-condensatoru| co|oanei de abso|utizarei10-rcitoru| primar a| co|oanei oe upui';
- condensatoru|co|oaneide epurare; 12_rcitoru| de a|coo|abso|ut;3-decantorj
14 -fereastr de contro|;15 _ ma|axor;16 _ condensatoruIco|oaneide p|mad: 17 _ co|oan
de sp|are;8 _ regu|atorde borhot;9 - rcitor;20 _ vas evacuareesteri;21 _ rezervorap
de |uter;22 _ rezervor benzen; 23 _ rcitoru|primara| co|oaneide plmad; 24 - regu|abre
oe vaoorl
BIBLIOG R AFIE
'l . Banu, c.9.a. Bioalcoolul-combustibilut
viitorului,EdituraAGIR, Bucuregti,2006.
2. Boettger, A. Anmerkungen zur mikroskopischen Betriebskontrolle in der Getreide - und
Karloffelbrennerei,inDie Branntweinwiftschaft,
136, nr. 1, 1996, p. 2-Z.
3. Eckert, K' Fehlermglichkeiten bei der Strkebestimmung Von Kaftoffeln in der Praxis, in
Brennerei- Kalender,29, 1992, p. 375-399.
4. Gfaub, R., Pieper, H.J. 9i senn, Th. Der EinfluB des Dispergiergrades auf die
Alcoholausbeuten von Getreidemaischen,in Die Branntweinwirtschaft,136, nr. .19,1996,
p.294-299.
5. Goslich, Y, Vergleich von Verfahren zum drucklosen Strkeaufscflluss in Kornbrennerein.
in Die Branntweinwirtschaft,
122, 1982,p.294-296.
5 - |ndustriaa|coolu|ui
in der Brennerei,in Brennerei- Kalender,3l ,1984'
6. Goslich, Y. Kontrolluntersuchungen
p. 375-399.
n Brennerei _
z. btinttrer, G' Versuche zur Maischedesinfektionim Brennereibetrieb,
K al e nde r 31
, , 1 9 8 4 ,P. 3 2 1 - 3 3 6 .
Brennereiberelch'in:
8. Jger, P' Einsatzmglichkeitenfr hochuergrendeSpezialhefen im
Brnnerei_ Kalender,32, 1985,p, 317-322.
9. K|isch, W' Kontinuie.,ti"i"s,*ei"tufig"" Mahlmaischveffahrenmit Wrmerckgewinnung,
in: Brennerei- Kalender,4O,1993,p' 351-359'
10. Klisch, W. 9i Besner, ' Wrmerckgewinnungaus der thermischenBrdenverdichtung,
in Brennerei- Kalender,33,1986,p. 296-300'
mit konventionellerund
11. Klisch, W. Energieeinsatz bei der Herstellung Von Rohsq1^
e ne r gi e spa r e n d e rT e c h n o l o g i e ,i n B re n ner ei-K alender '29'1982'p'273-287'
Brennerei_ Kalender,
in der Brennerei,n..
12. K|isch, W. Mechanische Rhstoffzerkleinerung
30, 1983,p. 2 8 3 - 3 3 5 .
heutiger Sich, in Dle
13. K|isch, W. 9i Dra=we,F. Die Hersteltungvon Alcohot aus
p.
122, 1982, 102-105'
Branntweinwiftschaft,
in Hans Carl, Nrnberg,1972.
14. Kreipe, H' recnnojgie ier eetiiae und Kartoffelbrennerei,
interessant?, in Die
wieder
Wi; das ,,Kaltmaischverfahnen,,
H'
15. Kreipe,
p.
354-357'
1980,
120,
Branntweinwirtschaft,-tf.-.t.
fitwicXtund eines Betiebsverlahrens zur acroleinfreien
16. Krefl, U. gi pieper,
_ Kalender, 42, 1995,
Atkoholproduktion iu,s strkehaltigen Rohstoffen, in.' Brennerei
p. 371- 391 .
aus strkehaltigen
17, Kre||, U. Die Vermeidung der Acroleinbitdungbei der Ethanolproduktion
136, nr. 4, 1996'
Branntweinwirtschafr'
Die
Ansuerung,
spezietler
Rohstoffen mittels
p. 118- 1'19 .
122,
18. Macher, L. Die Technologienvon Kaltmaischvetlahren,inDie Branntweinwirtschaft,
1982,p.120-121.
Dispergier 19. Pieper, H.4. Atkoholproduktionaus Kaftoffelnnach dem Hohenheimer
Brennerei_ Kalender,37, 1990' p. 28|30p.
.
Maischverah,",,t inrcmpe_ Recycting,n..
aio|"",iitgische Prouktion Von Alkohol aus landwit7schaftlichen
zo. iper, H.J'
33, 1986' p' 315-341'
_
- Kalender,
.''etrner,
in:
Brennerei
Roitstoffen.
x. Energiebedair,Energiekosten und Wirtschaftlichkeit
21 . Pieper, H..J. 9i
unter besonderer
verschiedener ntxioip,iouktionsver-fhren fr Kornbranntwein
Branntweinwirtschaft,
Die
(SRV),
in:
_
Bercksichtigung des Schtempe Recyctingverfahrens
125, 1985,P.2 8 6 - 2 9 3 .
zur Feststellung des
zz' eieper, H.J. 9i Hii, u. Eine einfache.Betriebskontroltmethode
der Erfas-sun9dês
Bercksichtigung
unter
Maischen
in
Zerkleinerung"g,uas io, Getreide
_ Kalender,35, 1988, p' 277-319.
in:
Brennerei
strke,
ner
nicht
Anteitesan
_ Vertahrens
Hii'weise zur Durchfhrungdes SRC
ul.-iiixtische
23. Pieper, H.J. 9i ""7g"."hl""*
Brennerei_ Kalender,30,1983,p. 30z-335.
,nd Betrieb""igenni;se,n:
Kartoffelnnach dem Dispergier24' Pieper, H..J' 9i s"nn, r'. Die Produktionvon Alkohol aus
Kale'nder,38, 1991, p.285-322.
Brennerei_
Recycling,in:
Maischvetfahrenit cnrcmpedrucklosen Verarbeitungvon
zur
25. Pieper, H.-J. 9i s.nn,il.. ,rientierndentersuchungen
(DMV), n Brennerei_
Maschvertahren
Dispergier
Roggenim gan,ei iorn nach einem
Kalender, 32, 1985, P. 263-278.
der obstbrennerei, in: ulmer
26. pieper, n._1., erul[nl"nn, E.-E. gi Kolb, E. Technologie
Verlag,Stuttgart,1993.
vol'6,Ed' VCH' Weinheim'1996'
27. Rehm, N.-J. 9i ReeJ, G. Biotechnology,
schwer aufschliessbarerGetreideartenbei der
Amyiolyse
28. Senn, Th. - Zur iioi"n,i""nun
Hohenheim, 1988'
industriellenaioetiaiitproduktion. oissrtation,Universitt
_
in-.Die Branntweinwir1schaft,
Destittiertechnik,
Ethanot
29' Tegtmeier, u. rortsc,iitui, d",
1
3
0
1
3
4
.
125, 1985 ,P.
zur Erzeugung hochreinenAgraralkohols,in..
30. Tegtmeier, U.9i eun, H' Rektifizieranlage
p'
309-329'
1990,
Brennerei- Kalender,37,
t"niia. Firm Jacob Car|GmbH, Gppingen, Germania.
31. ***Documenta|ie
oTETULUI
TNDUSTRIA
$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing. Elena Brscu
16'l.Materiiprime'auxi|iare,bacteriidefermentalie
de fermenta[ie(singurulolet
Materiileprime pentruobtinereaoletuluialimentar
de vinuri (in principal cele albe
admis de legislatiaTn vigoare) sunt reprezentate
ce.inf|uenleaznegativ
po|ifenoli
desu|fitategi mai putin'ce|e,rogiicare conlin
alcoo|ici..aynor
prin
fermentalia
bacterii|eacetice), ciiu, sotu1iiajcoo|iceobtinute
diluat se
spirtului
folosirii
cazul
in
rafinat'
sucuri de fructe, ri"r", alcoblul etilic
tate de: sruri de amoniu (su|fatde amoniu,
suifat de potasiu),sruri de fosfor (fosfa!i)'
. Se consider c atunci cnd se ut||izeaz
tso|ut,in acetator,trebuie s se adauge:
u, 9 g carbonatde potasiu 9i 5 g g|ucoz
tehnicsau me|asdin amidon'
rtieaerob) se utilizeazbacteriidin genul
'ih tariaa|coo|icpe care o suport(% v/v)'
(% m/v) 9i temperaturade fermentare.
ai.bo concentratiede -90 g acid acetic/L'
'ce care pot realizaasemenea concentralie'
9i anume:
=
"'toptim" 91:9
Acetobacterascendens.
=
"'topti'" 99:9
Acetobacteror/eansis
= 28"C
.....toptima
Acetobacterschtzenbachii...........
.'
cu.f|age|ide 0,4-0,8pm':e
(-),
sporogene,
Gram
Bacterii|eacetL, care sunt
acetice se men(ine in mediu
dezvo|tbine |a pr-r='e,o - 3,2. Cu|tu! e'bacterii
. 3H2o, MgHPo1 . 3H2o, KH2PO4. Maiaua de
agarizalcare contin" t.t.po.
Iichid,cu aerare intens.
bacteriise|ectionate." inniii'" in medinutritiv
16.2.Mecanismulde formarea aciduluiacetic

eti|ic in acid acetic implic
Mecanismul biochimic de conversie a a|coo|u|ui
etape:
parcurgereaurmtoareIor
.Transformareaa|coo|uIuietiIicTna|dehidacetic,reaclieincareeste
impIicatalcooIdehidrogenaza:
Alcooldehidrogenaza
cH3-cH2-oH + 1t2or
ffi
v
N ADH + HI
cH3-cHO+ H2O
. Hidratareaa|dehideiacetice prin adilia unei mo|ecu|ede ap, reaclie

in care
este imp|icato hidrataz:
CH3- C HO
+ H2O
Hidrataza
cH.- ce-oH
\
OH
o Transformarea produsului hidratat in acid acetic sub influenta aldehid

dehidrogenazei:
/
cH3-ceoH
\
OH
+ ttz O,
Aldehiddehidrogenaza
NADH + H*
cH.-cooH
NAD*
Exist 9i o ca|e co|atera|de transformarea aceta|dehidei

in acid acetic,printro reac{iede disproportionare:
cH3_cHo + cH3-cHo + H2o
cH3-cooH
+ CHs_cH2-oH
A|cooluIetiIicformatintrapoiin reacfiacatalizatde a|coo|dehidrogenaz.

Pentru amorsarea fermenta[ieiacetice, in mediu| de fermentarJ se adaug
pn |a 17oo!et, aciditateafavorizndactivitateabacterii|oracetice supuse |a stres"u|
concentratieide alcool a substratului.
Viteza de fermentareva depinde de: specia de bacterie acetic uti|izat;de
natura substratu|ui(ce| mai bine se comport vinu|care posed toate nutrimente|e
necesare);nivelulde aerare (oxigenare)a substratului;
temperaturade fermentare.
Randamentulteoretic de conversie a alcooluluietilic in acid acetic este de
130,4 kg acid acetic/100kg alcool etilic absolut,respectiv0,013 kg acid acetic/grad
alcoolic SaIleron. Fermenta!ia acetic, fiind un proces aerob, este insotit oe
degajareade c|dur(117 kca|lmo|de a|coo|eti|ic)'
16.2.Biotehnologiapropriu.zis9i procedeede fermentare

Biotehno|ogia
oletuluiinc|udeurmtoareleoperatii:
_ pregtireaso|u{ieihodroa|coo|ice,
inc|usivadaosuIde nutrimente:
- fermentaliaacetic propriu-zis;
- maturareaoletului;
- filtrarea/pasteurizarea
(facultativ);
- imbutelierea-etichetarea;
- livrarea.
Procedeelede ob{inerea aciduluiacetic pot fi lente gi rapide.Procedeullent si
ce| mai vechi, dar care d un olet de ca|itatesuperioar,este procedeu|or|eans care
const in p|asareasubstratu|ui
hidroa|coo|ic
intr-unVas cu raportu|D/H mare pentrua
avea un bun contact cu aerul. in vasul respectivse introducetalag din lemn de fag,
stejar,tu|pinide vi{ de vie pentrumrireasuprafeleide contact a bacterii|oraceticl
cu aeru| (oxigenu|).Fermentareaini[ia|dureaz 7 zi|e,dup care IichiduIse mut
Tntr.unbutoide stejar/fag,ump|ereaicandu-sein propor{iebe50...70%din vo|umu|
vasuIui.In aceste condilii,fermentarease desfgoar|ent,numai in partea de Iichid
oletu|ui
6 - lndustria
de fermentalie
un
unde concentraliaoxigenu|uidizo|vateste mare. Se formeaz ,,voa|''
dureaz8.''14
butoaie
in
Fermentalia
acetice.
bacterii
de
_.o'pozi!ia
care contineUn numa; mare
inilia| a solutiei a|coolice,temperaturade
sptmni, in func!ie
popu|eaz substratu|,suprafala de
fermentare,speciile de bacterii acetice care
contactsubstratlichid/aer'
La sfrgitulperioadeide fermentare
o!et)iar ceea ce rmne se comp|eteazt
d fermentalie,deoarece parteade olet r
form activ. Produsul oblinutare pn |z
Procedeu| se preteaz |a oblinerea ole
fermentare;suprafalaocupat
urmtoare|edezavantaje:sunt necesare multevase de
Schila simplificat
productivitatea.
ridicatin raportcu
este mare; costutinveltiti"i
".t"
este prezentatin figura 16.1.
SoluliealcooIic
vol.70o/o
60 ...70%
(rmne30%)
7 ztle
O!et
8 ...14 sptmni
Figura 16.1.Schema de principiua procedeuluiorlans
estece|."ffl".il?"i""t.#J:l:|.'ff?:*"##1
procedeu
Celmaiutilizat
erioru|cruia se pot fixa dou grtareintre
pugi''de talagintr-unanumitfe| agezatein
mptuturaeste formatdin talag de stejar,
;i gi altetiPuride umPluturi.
e lntroducerea aerului,cu locaguripentru
exterior,cu un distribuitorde substratla
rlare gi condensator pentru recuperarea
so|uliea|coo|icacetificatprin adaos de
imbibarea talagului,se incepe distribulia
n co|oanade umplutur.Solulia pu|verizat
de talag, venind in contact cu bacteriile
icii distribuitein spira| pe toat in|limea
pentru
printr-un
condensator
trecnd
Regimultermic
"."?:1,"F,,"*''!!iilj::x.'&#:.:.ll
de aer).Consumuld'ea"r estede t,b+m11 alcoolabsolut'
(antrenati
in acetatoru|Frings este urmtoru|:22,',26"Cin partea superioar, 26..'28"C n

partea centra|9i 30...34"C in zona inferioar.Msurarea temperaturiise face cu
termometre montate la nive|u|zone|or mentionate.Pentru a pstra o anumit
temperaturde fermentalie,o{etulrecirculatse trece printr-unschimbtorde c|dur
cu tevi sau tubu|ar'Cldura degajat|a fermentareeste de circa 10600 KJiKg a|coo|
metabolizat.
Fermentaliadureaz7-8 zile,ob{inndu-seun olet cu 90 g acid acetic/L,avnd
un continutde alcool rezidualde - 0,1% gi pH = 3-3,25,randamentulpracticfiind de
77-8o% din cel teoretic.Tn momentu|terminriifermenta{iei,
din acetatorse scoate
--70%din oletu|produs,dup care se face a|imentareacu materieprim proaspt.
Cantitateade 30% o{etrmas in acetatoractioneazca inocuIum.
Schema de principiua acetatoruluiFringseste prezentatin figura 16.2'
$outiealcoolic
metIa|
l n o c u lum
z.
Figura16.2.Acetatorul
Frings- schemade principiu:
_ zisi 2 - pomp;3 - schimbtor
propriu
- acetatoruI
de cldur;
4 - distribuitor;
5 - condensator;
6 - orificiipentruadmisteaer:
7 _ termometre;
8 - ump|utur
Acidu| acetic se poate obline gi prin procedeu|submers care nU uli|izeaz
ump|utur.Este, Tns, necesar s se |ucrezecu culturide bacteriiacetice pure, de
mare productivitate.
A|imentareacu aer steriltrebuie rea|izatin mod continuu,Ia un
anumitdebit.in momentulin care continutul
de alcool rezidualajungesub O,i% se
extrage automat circa 5oo/odin vo|umu|oletu|uigi se inlocuiegtecui materie prim.
Schema unui astfe|de acetatoreste prezentatin figura16.3.
in figuri|e 16.4 9i 16.5, se prezint schi{e-letehno|ogicea|e insta|atieide
producerea oletuluidin vin 9i mere. Se pot folosigi instala{ii
de acetificarea alcoolului
1145
Capitolul6 - lndustriaoletuIui
etilic Tn 1ux continuu,cu 4 reactoarede oxdane Temperaturascade de la 28'C Tn

primul reactor pn |a 25"C.in ce| ce a pa:r. ea reactor.Consumu| de aer pentru
primu|reactoreste de 0,4 m3/(m2
9i rnln.)9 scace Yeptatpn |a ultimu|reactor.Din
uttimutreactor otetul are concentratiade 9-9.3'=.Randamentulinstalalieieste de
75-90kg acid acetic/100L alcoolabsolut.
ium
<-
Aer Sterrl
Materieprim
}:'...<-Ap de rcire
1l
l Y1
!----lF4
Figura 16.3.Acetatorcarefolosegteprocedeulsubmers:
2 _ agitator;3- distribuitorde
-_corpu|acetatoru|ui;
de
5 - distribuitor
materieprim;4-pompde recircu|are;
de cldur
7- schimbtor
aer;6 - condensator;
Figura 16.4.Schila de principiua instalalieide fabricarea oletuluidin vin:

- pompare vinului; 2 - ieceplionarea vinu|ui;3 - prepararea maie|ei de bacterii acetice
sele1ionate; 4 _ oxidarea vnu|ui (fermentarea acetic); 5 - pomparea oletului;
6_r e ce p1i ona r e a o t e tu |u i : 7 _ i n c |z i r e a o t etu|ui; 8- i|tr ar ea; 9-pasteur iz ar elr cir ei
10 - cuPaiarea oletului
Tipuri de otet gi condifii de admisibilitate

oletul obtinutprin fermentareaacetic poatefi:
. olet din vin (obfinutnumaidin vin);
o olet din fructe,o|etdin fructede pdure care se obline prin procedeu|
bio|ogic
al fermentaliilor
alcoolicegi acetice;
. olet din vin de fructe,olet din vin de fructede pdure ob{inut
prin procedeuI
biological fermentatieiacetice;
Figura16.5.Schilade principiu
a instalatiei
de fabricare
a otetului
dinmere:
1 - rezervoru|
de debitare;2 _ rezervoru|
de frmentare;
3,11 - rezervoare;
4 - pomp;
5 _ rezervorde c|eire;6 - rezervorpentruprepararea
_ trtrrj.rela;
suspensiei
de bentoni',7
8- - amestectorpentru preparareaamestecu|uinutiitiv;9 - acetatorcu
umpiuturaj
10 _ rezervorpentruc|eireaoletu|uibrut; 12 - pasteurizator/rcitor;
13 _ rezervo'.o"ntn'
pstrareaotetului
. otetdin cidru obtinutprin procedeulbiological fermentalieiacetice:
o otet din alcool- ofet ob{inutdin alcoolde distilare,prin procedeul
biological
fermenta[iei
acetice;
. olet din cerea|e_ olet oblinutfr disti|areprea|abil,prin procedeu|
dublei
fermentri(a|coo|ic9i acetic),din cereale a| cror amidon a fost zaharificat
prina|tprocedeudect ce|cu diastaze|e
din ma|!;
o otet din ma|{_ olet obtinutfr distilareintermediar,din ma|!,
cu sau fr
adugare de cerea|e,al cror amidon a fost zaharificatnumai de diastaze|e
din mal{,prinprinprocedeuI
bio|ogica| dub|eifermentri
(a|coolic
9i acetic);
Sunt interziseurmtoare|esubstante|a fabricareaotetului:arome artificia|e
aga
cum sunt definitein Directiva88/388/CEE;arome artificiaiesau naturatede struguri;
reziduuride distilare,reziduuride fermentaregi produsederivate;extractedin marcuri
de toate tipurile;acizi de toate tipurile,cu exceptiacelor naturalicontinutiin materiile
primeutilizatesau in substanfe|ea cror adugareeste autorizat.
Aciditateatotal trebuie s fie de minim 50g/L, exprimat in acid acetic pur
pentrutoatetipurilede o{et,cu exceptiace|uidinvin |a care aciditateatota|
trebuies
fie de minim609/L.
Conlinutu|ina|coo|reziduaItrebuiesaiburmtoare|evalori:
pentruo!e|u|!i1vi1;
_ mximum1,5%(fraclievo|umic)
de oletoblinutedinvin;
pentru
specia|itti|e
ev"
maximum
ti"li.juo|umic)
o!et.
de
- o,5%(fraclievolumic)pentrua|tetipuri
BIBLIOGRAFIE
Moscova'1951'
Piscepronuzdat'
1. Annencov,M.G. - Fabricareaoletului,
2000.
Bucuregti,
Tehnic,
Editura
alimentar,
i i,i"tii,
2. Anu C' - Biotehnobg
EdituraTehnic'
alimentare,l.E.P'
$tiin!a.
industriei
general
a
3. carpov S' - Tehnologia
1997.
Bucuregti,
vo|3, 1983.
4. EbnEr . _ ncia acetic,Brotechno|ogy,
Siguran|aalimentar este o prob|emcomp|ex 9i de|icat,

greu de rezo|vat,mai a|es c inc exist foamete gi srcie pe
aceast p|anet, pe care omu| 'se strduiegte''s o sufoce
poIund-operrnanent.
Coleclia Siguranla alimentar cuprinde crli care aduc in
fafa cititoruluiaspecte reale, existentein prezent, legate de tot
ceea ce inseamn siguranla alimentalieigi a a|imente|or,
prezentndu-segi norine|eimpuse de organisme|ecompetente
cin Romnia gi UE, ap|icabi|eTn fiecare sector angrenat in
mecanismulalimenta{iei.
*
**
este conceputin
LucrareaTratatde in.dustrieaimentar
se comp|eteazunul pe
dou vo|umede sine stttoare',care
cellalt:Tratatde industrie.alimentar_ Problemegeneralegi
Tratat de industrie alimentar - Tehnologii alimentare,
din industria
Compendiuleste de un real folos specialigtil'or
superiorgi pr.eunididacticeldinTnv!mntul
alimentar,
cadre|or
precumgi specia|igti|or
careactiversitarde industr.ie
alimentar,
veazTndiverseramuricareau tangen!cu industriaalime.ntar.
Tn volumu| Tratt .de industre.alirnentar - Tehnologii
2 volume):
ISBN(general
978-973-7725-2.2
2):
ISBN(volumul
978-973-7725-67-7
174
A|terarea este produs de C/. nigrificans,care este puternic proteolitica.

produce H25 in cantitate mare, con!inutuIconservei innegrindu-se dac acesta
conlinefier (se formeazsu|furade fier)'
A|terarea fr bombaj este int|nit |a conserveIe care contin carbohidra!i fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea,
in condiliileunui barem de sterilizaregtiinlific
stabi|it'este necesarca: autoc|avas se aeriseascbine atuncicnd steri|izarea
se
face in abur; s se evite acumu|area mare de condens in partea inferioar a
autocIaveiatunci cnd steriIizarease face in abur; s se aib in vedere eventuaIeIe
transformri
de faz in cursu|steri|izrii
(gelatinizarea
amidonu|ui);
rcireaeficacea
produsuIui
propriu-zis'
dup steriIizarea
Este, de asemenea, necesar ca, |a preparareasosuri|orpe baz de tomateg'
a|teingrediente,
s se evitemenlinereaacestora|atemperaturi
de 45...55.C.
Dac steri|izarea
se face in ap, cu sau fr presiunede aer, nive|uIapei din
autoc|avatrebuie s depgeasc u|timuIrnd de recipiente,astfe| Tnctin spaliu'
amestecu|ui
de vaporide ap 9i aer a| autoclaveis nu existerecipiente.
SuprasteriIizarea- Suprasteri|izarease datoreaz..depgirii temperaturiide
gi a timpilorde ridicaregi de menlinerea temperaturii,
steri|izare
precumgi de rcire;
rciriiincomp|ete
dup steri|izare;
folosiriide formulede steriIizare
supradimensionate
(valoristerilizatoareprea mari).
SuprasteriI
izarea are urmtoare|econsecin{e:
- pierdereaIuciu|ui
recipientuIui
|aexterior(cutiide tab|cositorit);
- marmorarea interioruluicutiilor, defect specific conservelor care con!in
proteinebogatein aminoacizicu sulf,care,la temperaturi
ridicate,pun in libertateHzS
care reactioneaz cu staniu| sau fieru|,formndu-se sulfura de staniu (cu|oare
cenugie)sau su|furade fier (cu|oareneagr).
Formarea 9i intensitatea marmorrii sunt inf|uenlatede: temperatura de
pH-uI conlinutu|ui,
steri|izare,
duratasteriIizrii,
ca|itateasuprafefeitab|ei|a interior.
Marmorareaeste evitat prin fo|osireatab|ei|cuite|a confeclionareacutii|or.Lacu|
fo|osittrebuies fie perfectaderent,pelicu|ade |ac continu,s suportetemperaturi
de steri|izare
de pn |a 130"C,s fie indiferent
atde continutu|
cutiei,s nu dea
gust strin conlinutuIui.LacuI pentru conserve|ede came' pegte trebuie s fie
(S)' iar pentruconserve|ecu aciditatemare trebuies fie acidorezistent
su|forezistent
(U). Pe suprafa{ainterioara cutieigi a capacu|uisêadmit maximum4 porilcm2,iar
pe suprafataexterioarse admitmaximum7 porilcm.;
_ inmuiereaexcesiv a tesuturi|or,
care este consecinladestrmriimasive a
(in
pegte)
muscu|ar
specia|
de
a
in g|utin(ge|atin)
9i degradriicolagenuIui
lesutuIui
gi ge|atoze.Rcirea incomp|et9i |entcontribuiela intensificarea
inmuieriitesutu|ui
muscurar.
A|te defecte. in continuare sunt descrise a|te defecte care pot s apar
la sterilizare.
Deformarea permanent a capacelor (bombajfizic comp|etsau de arcuire)se
exp|icastfe|:cnd fa|{u|este uniformstrns pe toat circumferinlacapacu|ui,datorit
presiuniimari din interior'capace|ese bombeazputernic,ceea ce conduce att Ia
intindereanervuri|orcapacelorct gi a fa|luri|or
acestora' Deformatiarmne permanent 9i dup rcire. Defectu|apare |a recipiente|e
neexhaustateinainte de inchidere,

Banu Tratat de Industria Alimentara

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Banu Tratat de Industria Alimentara

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

664

GonStantin Banu (coordonator)

Redactare: Alice Raluca PETRESCU

Copyright@ EdituraASAB -2009

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei

Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.ISBN 978-973-7725-67-7

Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:

Prof. univ. dr. CONSTANTIN

Prof. d.. iog. Alexandru ANA

Conf. dr. ing. Viorel SHLEANU

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e

Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.'

Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac

Oe-, Os-, O5a-,

Gontinutu|ng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

pH rempeft[ura |mportanf ca indicatori ai trata.

Tratatde industrie alimentar. TehnoIogiialimentare

4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina

(de obicei, lapte|efrece direct la

Tratatde industriealimentar. Tehnologii alirnentare

Tipul, denumirea sau firma

g (ste rrti z are

distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e

lactate dietetice acide

Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu

parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30

Sre nococct l.s /acls

Extra Gras Slab

Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi

Lapte acidofilcu drojdie

Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis

LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus

Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.

Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,

lactis var cremoris

LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus

Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us

Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum

Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus

1.4. Produse lactate concentrate

dac nu se practic omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahr);

Rcire tala"C gi depozitare|a 4.C

Concentiarela temperaturade 45 '70'C

Trecere prin moar coIoidal

Trecere prin moar co|oidal

inclzire la 45 ' 50"C

Trecere prin moara co|oida|

Depozitare inainte de ambalare

LAPTE CONCENTRAT FARA

de grsime care ref|ect|umina;cregterea