dual es el origen de este platillo? 2ué tan antigua es su consumo? En este articulo, el autor rastrea la genealogia de la torta y presenta la historia y evolucién de este alimento que goza de gran aceptacién entre los habitantes de la iudad de México y otras regiones del pais. Sin dduda, un relato para chuparse los dedos NO HAY BARRIO DE LA CIUDAD DE MEXICO QUE ro cuente con una torteria, considerada patrimonio inmaterial de los pobladores del rumbo. Ubicadas en locales 0 en puestos semifjos, han dado origen a tn sinnamero de especialidades que poco-a poco se hhan convertido en favoritas de los consumidores, Es tos y los torteros constantemente bautizan nuevas variantes cuyo nombre esta ligado alas supuestas ca racteristicas de ciertos personajes o lugares: hay tor- tas Gloria Trew, juan Gabriel, Ana Gabriela Guevara; cuban, rus, alemana, suza,etctera Tan comin es consumir una torta que datos por hecho que su existencia es coneomitainte a la historia, del pais. Una ripida revision a los mas antiguos rece- tarios de cocina permite establecer que su presencia, noes tan remota. ‘Segin el historiadgr Jeffrey M. Pilcher, el origen, dle la tora se remonte al periodo porfisista, cuando a un vendedor de tacos se le ocurrié utilizar un pan de “cae er Metra pr iy ars de Masti {eg ma rec Sa Sc ae ean trigo para dar forma 2 una torta, que considera una mecca de las cocinas nativa y europea, y sustitutiva de la tortilla en Id comida callejra de la Ciudad de ‘México, Jess Flores y Escalante, otro estudioso de la vida cotdiai, sta su origen en Ia ciudad de Puebla y deja entreyer que su aparicién pudo ser anterior a la invasion estadiiidense de 1847 y de cierto periodo de auge entre la invasién francesa de 186a y el Por firiato. En cualquier‘caso, la primera referencia de la existencia de la “tort compuest’ como fue conocido cite antojito enel siglo x1x, la hallamos en la seccién de avisos del periodico £1 Péjara Verle del 8 de febre ra de 1864: i‘ a Tortascompuestas Las que se vendieron en la plaza principal en tado el mes, de noviembre del ano proximo passda, desde hoy Latortanaciéen Puebla? En u Breve historia dela comida mexicana (2003), Jets Flores y Escalante sefala que ‘mientras que en Puebla se le denominaba tort, yal adicionérsele diferentes productds torta ‘compuesta".Se tiene noticia de que esto ocuris ‘en ls tradicionales barrios de La Luz,cuna de cofradias de tahoneros,y de Analca,en donde ‘ambien surgi la famosa cemita. Al converse ‘en antojto nacional atortaacepts todos ls condumios habidos Por tanto,asegura nuestro colaboradorlatorta compuesta es originaria de Puebla. es atace del core 8 Ps Voc ‘gape iran rae y eves se tego edeabero cr 106¢ meas eras forces un dn cara ces oto de tra ‘Sorpussa you pom, niene Isic]en la alacena mimeo, del portal del Coliseo Viejo, con la prontitua ylimpieza de costum bre. Lo que aviso al pablico en general, yen particular a mmulttud de senores que desde entonces y hasta aor, les he ofreido dares aviso del lugar donde me estable cera; advirtiendo que este es el nico punto donde se cespenderdn, pues hay persona que ha querido remedar las, diiendo que es dependientgde mi casa, lo que es enteramente fazo-R. A. . Al aho siguiente aparecié un anuncio en Le So ciedad que informaba que el mismo establecimien to podia visitarse en Ia Plaza de Armas, hoy Plaza de la Constitucie’ 0 Zécalo, durante las festividades de Todos los Santos en el mes de noviembre, identifi ‘cindose con el nombre de "La Conquista”. Dos afios despues, el dueno de este puesto “el mas antiguo y acreditado espendio de tortas compuestas conocido con el nombre de La Antigua Conquista’ pedia a sus comensales disigise “junto a las puertas de entrada el saldn de Titeres de D José Soledad Aycarda’, para no s6lo consumir torts compuestas, sino otros varios, efectos de cena. Los anuncinsrevisados de este expen: dio de tortas permiten decir que eran consumidas por las noches; no manifiestan nada sobre los ingredien tes con los cuales se elaboraban o si eran vendidas en més lugares y en otras épacas del ano. Suponemos que el gusto de los eapitalinos por as tortascrecié en las iltimas décadas de ese siglo, ya «que algunas personas se quelaban por los incon nientes de su venta en las calles. En una “Carta ab ta publicada en El Lunes del 21 de mayo de 188 dlrigda al Ilustrisimo senor Alealde presidente taste Ayuntamiento dela gran ciudad de Venec los vecinas se quejaban de la gran cantidad de v dedoes callejeros de antojitos mexicanos, “de tor compuestas, enchiladas y pequenieces’, qu invad las acerasy cualquier lugar publeo. Comentarios otras publicacinies consideraban que era wna ¢ tumbre que afesba el rostro de Is Ciudad de Méx impidiendo el tansito y molestando alos que vi en sus casas esos puests de tamaleas, de hace tas de burwelos, quesadillas, et, que en ls eq molest con solo, salpicando la grasa al que p su lado || ¢No pueden los duets de estos fabs, const kioscos a estilo dels de Eur donde venderlos” Las nolas son muy especticas a destacar los gates en donde se vendian tortas compuesas Alacenas donde eelaboraban eran inapropiadas p el gusta de la épaca. Por ejemplo, ls sito local dos en el portal del Coliseo Viejo, en el ellen Espirit Santo (hoy Motolinia), eran insalubesy ral aspect, en donde “rien las vendedoras, vit los compradores y se forman verdaderas campat en mengua de la moral publica y con grave peut de los transedintes..No habré odode quel poli remedie estos males?”tra descripeién de las tortas que se expendfan en este. mismo. portal sugiere. que. las. mas. baratas.y solictadas eran las de sardina, aderezadas con chiles en eseabeche; y también es de notar que las alacenas donde se vendian eran mueblessumamente descuida ddos. Uno de ésis tenia “sucias vidrieras remendadas fen sus roturas con pedazos de papel, el cual aparato se enconttaba siempre cubierto de latas de sardinas espatolas y de chiles en escabeche, las cuales servian los alquiladores del leal para preparar, con lechuga y cebolla, las tortas compuestas que en gran cantidad ponian en exhibicién sobre el mostrarcilo colocado al frente de las mismas ‘alacenas. Ese comercio duraba todo el dia, concluyendo hasta las dace de Ia noche 0 més tarde, pues la competencia era muy renida’. tra queja por escindalas en los espacios de venta fue expresada por el periddico El Tiempo en 1888; in dicaba que en el expendio de tortas, café ylicares ubi LA PALABRA TORTA El vocatilo seid desde la época colonial para designar a aquellos platilos que adqu- san un aspecto de morticul circular. Los espafioles en la peifisia beri Naaron asi al pan “tendido que no se levanta en ato, y €s a modo del pan cenceto de los Indios”, E significado no cambié sustanciatmente durante lo sigos siquientes. En 1739 el Diccionario de fa lengua castellana, en que ‘88 explica el verdadero sentido de las vo- es... expuso que la tora era “una masa de an cispuesta, y formada en figura redonda, fn que se echan varios ingredientes segin Su Calidad, coro cet, tes, ost, a y estando todo incorporado se cuece en el homo a fuego lento. El tamafio es voluntaio. Viene del ttino tort’ En los recetarios de cocina espatioles del siglo xn, como en el Arte de cocina de 1611, podemos observar una tota de temera o de Cabrito que ejemplifica lo manifestado por el dlocionario de 1739 y que guarda ciertas s- miltudes con nuestra tot; sin embargo, no hay referencia que nos remita a algo mucho més pareci a ellaas tata agen access y pcos de perans aplncr ne Need de 507 Los vecinos se quejaan de ta gran cantidad de wendedares callejeros “de tortas compuestas, enchiladas y pequefieces” que invadian las aceras y cualquier lugar piblico. “gNo pueden los duefios de puestos construir kioscos a estilo de los de Europa?” catio en a esquina de San tdefonso yla segunda calle del Reloj (hoy Republica de Argentina), se daba cita tedo tipo de gente en la que por supuesto las hija de Ia alegra estan en mayor niimeso, embriagandose y eseandalizando a todo el barrio, ast como insultando alos transetintes Pero las crticas y molestias también venian de los extranjeros avecindados en Ia eiudad, como alg nos franceses que no gustaban de la cocina callejera Una respuesta muy nacionalista a esa queja se publi 6 contra un conocida industrial, banquero Y poeta “M, Augusto Genin encuentra que las enchiladas, tor tas compuestas, tortillas y longanizas tienen un olor nauseabundo. Creemos que en cambio debe parecerle excelente el olor del queso de Gruyére. N’estce pas? | Genin no tiene ciertamente el gusto distinguido En cuanto a mi, prefiero los dulees perfumes de las longanizas de las enchiladas’ El escritore historiador espafol Enrique de Ola varvia y Ferrari (1844-1918) nos oftece en sus Fpiso- dios hstoricos mexicanos, en el capitulo lamado “El gobierno de Herodes’ la descripeién de un vendedor de tortas Delante de s tenia una pequeta mesa de palo blanco cu bierta con un rida mantel sobre el mantel se ali unos pequenas birotes aderezidss con unas ruedas de apa, betabel,cebollapicada, sardinas, aceitunas y chil tos verdes, rociodo todo con aceite y vinagre —iortas compuestas! —exclamé Penasco sintiéndse fortfcado a su vist, iA ells! —a su vex exclamé Ruedas no menos ae gre que Peiasco. Yun y otra se aproximaron al vendor, que junta oy oprimiendo las dos mediastortas y dindolas asus ‘egocijidos marchantes,y repitiendo esta operacion va fins veces, vio en un cuaeto de hora lima so mesa por cl vorazapetto de nuestros amigos. 2V de qué estaban hechas? Es muy poca la informacién abtenida en ls pe cos, pero algunas de las ms socorcidas por los com asumidores eran las de sardina, eames fries -como ¢l jamn de pierna o el queso de pueteo-,baclao, slanting condimentadas con aceite. Nose acara s Tas tortas eran servidas clientes fra; tampoco ‘hemos con certeza con qué tipo de bebidas se acompa- faba. May probablerenteeaf, alg licor o tepache or ota parte, hallamos la referencia @ un pariente de a trta, que el dari El Eco Socal en 1694, lama pambazo compuesto y seal que se prodicia por ls noches en vecaudetas. ‘Alem de que se buscaba retrar los vendedo res de tortas de las calles 0 acomodatlos en gates adecuados, también se queria que sigueranciertas re tlasdehigiene personaly de buena eslidad y fscura en los ingredientes utlizados en su elaborac6n, st en 1895 se pide a las autoridades encargadas poner més atencin a los torteros, quienes ya tenian varias ques en su contra: por ejemplo, la de dos nifios que enfermaron por consumit torts hechas con earnes descompuesta. AL Imparcial del 9 de julio de 1902 dice: “Desde hace tiempo, y tomando cada mayor incremett, comenzaron a establecerse en la capital pequetos co- rmercos pra la venta de'tortas eompuestas aliments «in bastante buscada por nuestosobrerosy familias bce’ asi como por aqueosdesvelados que asiten 2 extoslogares porno poder pagar un restaurante, La nota pide que el Conseo Superior de Salubridad re vse estos establecimients porque ls precios de una torta hacen suponer que las carne y los farabres eon loscuales estin hecias no sonde buena calidad, sobre ~ saaloota bona todo porque la “provisién de eaenes no se hace con la frecuencia que fuera necesavia para evitar que esas comes s¢.descompangan Y¥ en El Diario de febrero de 1909: “Los torieros ha cen disimular el mal estado de las carnes y maciscos componiéndolas con aceite y vinagre o salsas fuertes que permiten no se advierta desde luego la mala clase de las golosinas. En los vendedores ambulantes deben Sijarse con mas atencion los empleados del Consejo de Salubridad’, Podemos observar que el consumo de las tortas ya 1 es slo por las noches, también se da al medio dia, No sabemos con exacttud el momento en que su consumo se generalizé a otras horas del dia y poco a poco fue adquiriendo gusto entre los rabajadores de "pce eas a can de ply a tb iota at mona pata een empl cas ‘Sots pens wes ann as tata ae {as ofcinas. £1 Tiempo se quejaba: “Esta costumbre de los almuercitos en los corredores de Palacio observase todos los dias de once a doce y media de la manana’ ‘También existen noticias de que las trtas comen zaban a consumirse por las Familias mas adineradas de la ciudad. El gusto por este antojito era saciado en las kermeses que organizaban, generalmente para su propio descanso o para recaudar fondas econdmicos para alguna causa de beneficencia. En una kermés celebrada en agosto de 1902 en el Colegio de San 1g nacio de Loyola, popularmente conocido como Vizea nas, habia un puesto de tortas compuestas. En otra festivided de este tipo en el pueblo de Tlalpan, en julio de 1908, también existia un puesto. Aqui su funcion ra slo ser aperitivo o tentempié, no como alimento propiamente dicho. Desafortunadamente no conoce: ‘mos Ios tipos de torta que eran consumidas por este sector social, pero se puede supoier que eran elabora ‘das con buenos productos cérnicos, legumbres freseas vysalsas del de [No obstante, haba quienes consideraban aeste an tojo como alimento de personas débiles como las que vivian en la capital del pais; los del campos alimen tan Bien, se robustecen con el trabajo, no se menos caban con bebidas alcoholics, no se desvelan, viven sanos y son muy diferentes a los de las ciudades’ Los sida as sey ronson a osama 26hombres debiles, por otra parte, Yeomen muchas por ‘queria’, particularmente la gente pobre -como los reros-, que se esti enfermando con las trtas com: estas que contenen carne de gato’ Los primeros exablecimientos dedicados a vender en exclusiva este alimento aparecerian a principios del siglo x, En_1904 se habla de varios sitios que ad ‘quiieron certa fama entre los consumidores de la ciudad, como una trtertaubicade en la calle dela Mi sericordia (actualmente el callejin M. Rodrigues del Toto de Lazarin, entre Allende y Republica de Chile ‘yuna mas en la ealle de Vergara (Simon Bolivar, entre Tacuba y 5 de Mayo) ‘Una noticia sobre Ia venta de tort rnombe se halla en las erénicas de don Artemio del Valle Aripe, quien habla de Armando Martinez como el mis famoso torera de pri ipios del siglo xX. Sus tortas se ubicaban en la puerta de un zagun del calle jm del Espiritu Santo. Amando, segtin Valle Arizp arta un pan francés, mejor conocido como tera, 2 la mitad y le quitaba la miga;extendia en una de las ‘enseguida unas rebana mitades ona leehuga picad: das de lomo, queso de puerco o jamdn, sardinas, mi: lanes o pollo picado. Leg, en la tapa de la torta se embarraban frijoles rfritos, rebanadas de aguacate, se incluian rajas de queso fresco, pedazos de longa niza 0 chorizo y tocitos de chile chipotle. La-receta {que menciona Valle Arizpe es la nica que conocernos hasta el momento de cémo hacer una torta y habla de un estilo partici para elaborala El cronista SeE vador Novo menciona una variante de las tora, los “pepito” que no eran otra cosa que tortas que no eran heh con telera sino con bolilloy que estaban com puestos de“un fete de razonable magnitud En las memorias del pintor Diego Rivera que es ibis Lolé de la Torrente, encontramos un pasaje textraordinatio sobre los habitos alimentcis del mu: rallstaen el que describe los pasens que él yu familia Los hombres débi “comen muchas porquerias”, particularmente la gente pobre ~come las obreres-, tue “se esté enfermando con las tortas compuestas que contienen carne de gato” {A PATRIA, 13 UE JULID DE 1802realicaban por el Z6calo algunas nochesy, sobre todo, ta preferencia que tenian por adquirir las tortas com uestas que se expendian al Cada torta costa cuales deci, ues centavos. Esta ban hechas con una teerao bolila grande de los que ahora cuestan diez entavos yentonces os daban act tro por cuartla). Partidaen dos la pieza de pan, alo largo estaba rellena cle fle, papas cocidas, longaniza © chorizo, mocila 0 queso de pueseoo sarina,segin J demanda, sazonada con chiles verdes en vinagre chipotle, legumbres, cebollas y ajo en vinagre, raen, ‘muy blancasy muy frescas de ceblla cada al servirl, seg la preferenci, crema, orégano 0 torillo que les espolvoreaban. El vendedor tela sobre la mesa en que las expenala, un caete de chipols en su jugo, mojaba ‘en él ligeramente, a tape superior de latory eta con Jacebollay lech picadas el tania os chilton las hacia dlicisas. Diego Rivera hace una acotacién de interés alata ar que tanto ricos como pobres eran consumidores de tortas compuesta, pero que existian caras dite Tencias entre unas y otras: “Para la gente rica y rum bosa las habla de lujo que costaban medi, es decir, seis centavos y, ademas del sazén de les baratas con tenian, segun se prefiriera, una pierna de pollo, media tr aa ve cn eo, ns mas murda ep erta as parc S r (sat ates en meres poate ease Pechuga de lo mismo, un trozo de lomo de ternera 0 Puerco y una toncha de jamén"? Al parecer, las tortas no eran una competencia frente alos tacos, sino un complemento« la alien, facidn de. quienes comian.e. ta calle. Tal.vez simple. ‘mente era una manera mucho mas rapida de ingeri: alimentos sin detenerse cuando las pists eran mu. chas ye tiempo era corto, como aquellos empleados ‘que ingerian torts en os pasilos de Palacio Nacional amediodia.h + ete: Mr ra ene 2 x