1. La' carnes frescas se deberan dejar rnadurar n cl refrigerad r durante 2 a 3 dfa a 6° C.

Z. EI alsdo se reallzara antes de asar s610 para aquellos cortes que estan protegidos par membranes 0 gra as. Los arumales enteros y los corte grue sos se salan a 10 meno 3 hams ante de asar, Los corte que tengan expuestas su flbras musculare e 'alan

de pue de haberse sellado 0 dorado.

3. La came e colocan sobr la parrilla olo

cuando la ra esten bien hechas, i

pretende u ar brasas de lena, encienda la fogata con bastanre anticipacion.

4. Las carnes al asador vertical se pueJen exporter al calor desde el lnicio de la fozata.

5. e eben, liar tc dos aquell c rtes que

t ngan expu tas las fi ras mu scuh res, con un golp de calor fuerte (entre 170· ZOO·C) durante 5 minutes par lad .

6. Lo cones delgados se asan a temperatura moderada-a Ita (entre 120· V 170·C) pm un tlernpo breve 0 hasta que se doran.

La cortes gruesos se asan OJ temperatura madera a (entre 90" y l20·C) durante un tiempo prolongado, proporcional a u gr r.

7. La tempera ura de coccion siempre debe ir d mel' a rnenos.

8. N corte de inrnediaro la came asada, va que 10 juga han de asenrarse 0 esrabilizarse durante algunos minute una ve: retirados del calor.

9. Disp nga con suftctenre antelacion todo 10 que necesitara y rodea eJ servicio del asado: uren illos, acompafiamiento y b bidas.

10. EJ a ad no debe espcrar a los comensale , on clio 10 que Jeben esrar a la e pera del asado.

Man a

P del·11 arri ero

Crwlt

• • •• ORIGO·

EDiCIONES

lCOMO USAR ESTE MANUAL?

Como pr irne ra medida, aconsejamos t ornar conocimiento del conrenid del Manual del Parrillero con una lectura g n ral, la que le penni ira formar e una idea de c6m con ultarlo mas adelan e, recurriendc al Indice segun necesidad.

La primera parte de este Manual presenra los aspectos basicos en el arte de ssar CH rues: las parrillas e instrumentos, los combustibles, la manera de encender el carb6n, c6mo elegir las carnes y como alcanzar el punto optima de coccion.

La ecnicas de asar carne estan presentadas en la

egunda parte el Manual, detalland can imagene e in trucciones precisa las caracterfsricas mas importantes de las carries de vacuno, cerdo, cordero, aves y peces expuestas a las brasas. Para facilitar la consulta del Parrillero las indkaciones se presentan esquematizadas, en una estructura que se repite can cada uno de los tipos de came descritos,

Los diferentes cortes de carne presentados son facilmente encontrados en cualquier camicerfa y los nombres can que estan de critos son 10 que u ualrnenre tienen en Argentina y Chile.

Can 1a informacion de como rnanejar La preparaci6n de los asados y de los acompafiamientos y bebidas que mejor combinan can el sabor y aroma de las carries, queda usted en condiciones de iniciarse como ParriUero . .Es recornendableque cada vel que organice un asado revise el Manual del Parrillero, pues ast estara mas seguro del comportamiento de las carnes que ha elegido y e propene asar.

CONTENIDO

5 IN TRODUCC16N

7 LOS PRlMERO A ADORES

] 1 EL PA RR lLLERO CRIOLLO

Los ASPECTO BASI as

13 PARRILLA Y ASADORES

27 INSTRUME TAL DEL ASADOR

.33 LOS CO}'1BUSTrBLES

39 CAUDAD DE LA CARNES

47 COCCI ON DE LO ASADOS

LAS TECNlCAS PARA ASAR
59 TECNICA PARA A AR
63 VACUNO
98 PARRlLLADA~ DE vIsCERAS
103 CERDO
111 CORDERO
117 CABR1T
121 AVE
127 PESCADO Los ACOtv1PANAMIENTOS

135 LAS COM IDA

143 LAS BEBIDA

15 IN DICE

INTRODUCCION

£ste I i bra esta d irigido primeramente a los <I, ad ores aficionados, los "dorniugueros", con la esperanza de con vert irlos definitivarnente a la ortodoxia del arte del buen asador. En segundo lugar a los que, atraldos por el enru ia m que produce una degustacion carnea y al arnhiente d amistad que el evento genera, de ean c n cer la tecnica que les permitira de an II r u inn ala espfri u y po stular can vocacion a la excelencia de Maestro Asador, recordando que 61 ejercitando reflexivamen e ante la parrill aprende a asar, pu s el arte del asador, ademas d er caregorlcaruente ernpfrico, es rutinariamenre practico.

Pero no 610 de asado VlVI:'! el hornbre. Se ha ido instltuyendo, poco a poco can el tiempo, el que en lin asado criollo no falre, como en el rango, como en el flitbol, como en las cartas, una buena companfa. El vino, por supues 0 into, pas 1 a er una co tumbre consrante, al que, por tra tarnbien sanas razones acompafiamo con algo de pan y refrescantes ensaladas.

En un asado e habl de 10 que se come y de 10 que se bebe y para hablar de alga hay que saber. En este libr le m tram os el arte de asar ba ados en la tradicional rtodoxia crialla.

El Asado Criollo ha rrascendido fronteras. Ya no 5610 Los vecinos yamigo de nuesrras America son conspicuos arnantes del asado. Otrora habitanres de nuestros suelos, sabre todo espafioies, portugueses, alemanes, franceses e italiano , han rrasladado esta costurnbre crlolla a las tierras a que regresaron. Para rodos ellos, can los que gozamos compartieudo nue tra corruin debilidad de asado y vino, le dedicamo e te libro.

El reconocido mae trn 1I ador chileno Roberto Marin y eI argentino H~ctnr Salgado se han reunido par escrihir us mejores tecniCHS para asar en esre Manual del Pc rrillero Criollo.

5

Los PRIMEROS ASADORES

1\ ;;, debe pe~1sal~e que el ser humane ~e un carnfvo,ro ent~ iasta I V desde sus irucios. LJeg6 a esto despue de un largufsimo tiempo de ab tinencia, con exception de nuestr congeneres vegetarianos, que sUn e mantienen fieles a esta dieta primigenia.

Nuestro anrecesores mas lejano e daban p r satisfecho I por decirl d algiin mod , con s bre ivir alimentandose con 10 que

fa posible recolectar: frutas, semillas hoja , brotes y otras hierbas. '::11. cuan 0 a prorefnas, se las prop rei naban 10 huevos de pajaro . pequefi s animalejos indefenso y (iciles de capturar. i esto era msuficiente, 10 que sucedfa las mas de las veces, no dudaban en cornplemenrar II dieta echando mario de cuanto insecto 0 a1imafia de dudoso atracrivo se pusiera par delante,

Nuestro hombre primltivo, observando a dis tancia pruden e como ,e relamian la fieras cazadoras cuando rnasticaban pausadamente las lrescas y jugosas carries de sus presas, entia crecer SI) harnbre hasta hac r e dolorosa, Esperaba entonees que e alejaran satisfech 1

ligrosos felines para poder apr v char a ( los restos del fetIn.

Sin embargo, un cortejo de hienas, chacales, perros salvajes y ave' carrofieras le cerraban el paso agresivamente, frustrando sus tntentos. Espera ba que se saciara este segundo tumo de comensales, q uedando a su disposicion ellimpio y blanco esquelero en qlle solo los buesos firmes de las extremidades y el craneo quedaban intactos. Solo entonces procedfa a rornperlos con maze de piedra y a succionar la medula y los e os.

El riernpo que debra esperar el tercer turn y par ende 1 desagrado que le significaba comer est s resto en franco estado de

escornposici 'n, impulsaron a nuestro antepasados a eompensar su debilidad ffsica enarbolando agre ivamente palos y piedras, y asociandose con un buen numero de u congeneres para ahuyentar a las bestias carrofieras y poder aprovechar rnejor e1 festfn.

Mas aila de cualquier comprobacion paleontologica, podemos imaginar c6mo uno de aqueilos hom bres carrofieros, despues de un tar un trow de carne reseca en la .aceitosa medula 6sea y paladearlo can los ojas enttecerradas par el placer de probar cosa tan sabrosa, invitara a 10 demas, entrechasquidos aprobarorio de la lengua, a pr bar esta delici a com inaci6n. A I nue tros ancestros incorp ran fa carne a u dl ta, y urge entonces el dicho de que "10 pegadito aL hueso es 10 rna sabroso".

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Hablendose transforrnado en un fanatico de la carne y teniendo acceso a ella solo ccaslonaimenre, iernpre subordinado al hallazgo de una fiera terminando de devorar a II presa, el hombre e las lngenia para transformar sus primitivas herramientas de madera, piedra y hue 0, en arm as arr jadizar que le permiten cazar ani male menores y aSI seceder par 6n a carne he ca y palpitanre. T ransformado eo cazador. deja la recolec ion de alimento a car 0 de I as mujere: de la tribu,lo que le permite br vivir en 10 perk tins

en que la caza quiva.

Con el tiempo va progresando en la elaboracion de su arrnarnento arresanal, ha ta lograr fabricar flee has y lanzas, Luego organiza a 10 varones de la tribu como equipo de cazadores, y de esta rnanera logra derribar a los grandee herblvoros de esa epoca: bufalos, mastodontes y rnamurs, vivierulo asf en la lmpredecible alrernancia de granuc hambrunas y aciedades absolutas.

Haee 600.000 afios se produj ) un ao ntccimienro cumbre en

I pr gr' del hombre arcaico: aprende a rnantener el fueg que obtiene en incendi pr v cades pOT raves. Mas adelante nuestr hombre primitive aprenders a encender la lumbre con la recnica del roce prol ngado de dos maderos 0 can chispas producidas por el cheque de dos piedras.

El fuego le penn itio desarro llar tecnicas cu [i narias elementale para cocer los alimenro a Las llamas, a las hrasas, bajo las cenizas calientes

o obre la piedras calentadas ala man era de 10 curantos.

El alborozo que se producta alrededor de la fogata Jande se dor bel un cierv una presa de marnut debe haber side muchf rimo mayor que el enrusia rno de 10 actuales participantes de un asado eampe srre, puc aquellos preparal an e te plato despues de Ul1_ obligado y mucha veces prolongado avuno,

No hay duda que la alegrla que experirnentan los participantes de un a ado hoy en dla se expresa muy bien en el entusia mo con que los va runes accrneten con decision al encendido del fuego y la preparacion del asado, aun sin tener mayor lnforrnacidn sobre el arte culinario. Por eso se afirma que el cocinero se hace y el a ador nace.

S de notar que tan simple rnanera de cocer los aliment arisfiz

las inquietude culinaria de tal m do, que transcurrieron 590.000 an s in que produjeran variacione para hacer cumplir aquel dicho que sefiala: "todo bicho que se mueve va a parar al a ador".

8

9

EL PARRILLERO CRIOLLO

Sin Juda alguna, el rito del asado en una gran pane. d e nuestra America constituye una de las ma, arcaigadas tradicione gastronorulca . Es a la vez para los que practican acrualrnente esre culto, La excusa perfecta para desarn liar en plenitud un agradahle c ntorn de integraci6n social.

A traves de la historia de America, ·LlS habitan es, criollos, colon , inmigrantes los hijos varones de ellos, se reunian asiduamente n tomo a una parrilla, en la que ocasion· lmente par i ipaban viajeros que vlsiraban el pals. Eran esas reuniones culinarias el pretexto ideal para iniciar y fortalecer unas muy conver ada ami tades,

A La largo y ancho de nuestros par e los habitanres de ciudades fueron creando cfrculos de recreo compuestos por grupos de amigos. Yes aile donde se instauraban unas verdaderas institucioncs de culto y reverencia par el asad crlollo. Eran par rradicl6n y costumbre de esas epoc· .reuniones exclusivamente de hombre, d nde solo W1() de 10 con vocados ej erda d maestro asador. Era el criollo mas at rnado y admirado en ese arte. Su rnaestrfa respondfa a una larga trayectoria como a ador: un xperto que generalmente proverria del campo.

Hoy los amigos del asado criollo se siguen convocando en rodo I lugares del pars, aunque en algunos caso 10 riruaies de concurrencia a las reuniones evan reforrnando. La convocatoria no siernpre es como antafio, de hombres solamente,

Mucha agua corrio bajo las puente de las cosuunbres. Si bien e] "machismo" dej6 de ser una rradicion plena en las reunione congregadas en torno a la parrilla, alga sigue rnanreniendose firrlle en la tradicion, incluso en los clasicos a ados familiares de fin de sernana: el Mae tIO A, ador sigue siendo escrito en genera rnascu lino, Sin duda alguna perdura la tradicion y bondad del asado crioll can el misrno nivel de excelencia y or doxia original, fiel a la costurnhre que 10 hace sobrevivir a U origen agreste, T odo ello sin dejar de sufrir las innumerables transgresiones que a diarto ejecutan miles y miles de aficionados sabre el arte de asar, la que rozan 18 hererodoxia mas acrilega.

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Parril1as y Asadores

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ParritLas )' Asadores

PARRILLAS Y ASADORES

Si habiendo programad un asa 10 ampestre y

al llegar allugar elegido se percata de que ha olvidado la parrilla no se atlija ni uspenda el evento: mas bien recurra a las formas primitivas de asar carne. La mas elemental e. "el asado a Ia piedra": hagafuega sobre piedras r dondeadas, rna bien plana y de un taman uficiente par recibir los trozos de carne. Cuand al cab de un hora ya esten muy caliente , despejela de brasas y ceniza , barriendola can una rama. Luego friccione la superficies can un trozo

de grasa y extienda sabre elias tajadas de carne, no mayor de 1 em de grosor. Espere 5 minutos y vclteclas. Espolvoree can al la cara dorada y retire el asado cuando aparezcan gotas de jugo sonrosado.

En la actualidad existe una gran variedad de parrilla que permiten realizar un asad dentro de I s canone del es tilo criollo, in tener que recurrir al nistico sistema 'a la piedra". Comenzaremo enuncianda la parrilla y a adores frecuentemente 11 ados desde los mas simples hasta los sofistieados asadores verticales de acero inoxidable.

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Pan-illas

PARRILLAS

Aplicamcs el tennino parrilla al utensilio de hierro 0 acero inoxidahle constituido por un marco al que va soldado un conjunto de barras paralelas, una C<lnaletas en "V" 0 una rejilla (gtilla) de alambre, sabre ls que e disponen las carnes para ser asadas. Esta denommacion se ha extendido a los element . que: so tienen la parrilla, y aiin rna ,a tualmente lncluve los cornplernento arquitect6ni as que la protegen: rnuro techo, cam ana, chimenea y rnesones la era! .

Hoy en dfa la variedad de parrilla es impresiananre. L hay de codas formas y ramafios: simples 0 sofisticadas: hjas en un lugar 0 rodantes: alguna desarmable, otras de rnontahles de sus oportes; con pata fija a arornillable , plegable a ernbutidas; de altura variable sabre la base a piso del Fagan; protegidas per rnuros, techo y campana 0 a la mrernperie; de confeccion artesanal a industrial; rradicionale a carbon 0 muy ofi ti adas a gas licuad con piedra volcanica briquetas cerarnicas.

Parrilla para Excursion-i tas

Rectangular de 2000 ern, confeccioncda con una rejilla (1 C(1n barriras de hierro II acero inoxidable de 3 rnm de diiilmetro, soldadas cada 2 ern a un marco del rnismo material. ~ i no cuenta can paras plegables, debe ustentar e con piedras que la mantengan a 15 ern del suelo.

'e haec Fuego c n leria del lugar y se espera la formncion de buenas brnsas para colocar Is came. Eo recornerulable pnner piedras alrededor para cnnservar rnejor el color y evitar 111 ac ion del viento. Permite

trnnsportarsc CUll [acilidad.

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ParriHas

Parrilla para Picnic

Debe rener un tamafio adecuado que penn i ta transportarla en la rnaleta del autcrnovil (aprox. 100x60 em) y un asa en cada extrema para rnoverla porque es bastante salida y pesada. Esta con trulda enteramente de hierro, con barras de 6 mm soldadas

en un marco. e em lean piedras o ladrillo para mantenerla a lIOOS 20 em del nielo,

Parrilla para Cazadores

Un modelo mas solis icado usado por cazadores de rdrrolas, p rdlces y pates, quienes inician SU' actividades

antes del arnanecer y que al

acercarse el mediodfa proceden en forma febril a preparar

su asadiro, Consiste en una maletira de fierro eulozadc de 40x30x8 em, con paras plegsbles ~xteriores de 20 em y soportes mteriores ahatibles que se levantan para sostener La parrilla con muescas a diferentes alturas.

Se enciende el carbon en e] interior de la caj~ y cuando las brasa estan listas 51! insrala la parrilla,

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PurriUas

Purriltas'

Contenedor de Fondo Concave

Esre mCld~Lo es muy popular par su hajo co to r la amplia superficio para asar, Tiene una capacidad para atender hasta

20 persona. .onsiste en un tambor de. acero de 20 litros cort do rOT la mitad que se monra en un arrnazon ,Ie fierrn on 4 para y se le ag'rega ~ma manilla en ambos extremes para lacilitar u rraslado.

Parrilla Circular

Son rnuv utilnadas en patios y jurdines pequefios 0 en balcones y terrazas. El rripode [onuado pot las paras riene gran esrahilidad en iuclo lrregulares y permire movilizar

la parrilla f.:klhnente. Consta de un recipienre rnctalico en forma de paila donde e en ienden las hrasas: II diarnetro Hucnia entre 35 y 55 em, con una profunJidad de to em. La tuperficte llmitada de la parrilla permite asar moderadas canridades de came, en general para no Lnas de 8 personas. Tiene el ineonvertiente de que no es posible desplazar las brasa pam rnoderar el calor, \0 que e compensa con la facilidaJ para elevar La parrilla,

La repc sici in Je la brasas que se exringuen e complicada, por 10 que aconsejarno limiter su uso a cortes que dcrnoren pcco en asarse orno hifes, vfsceras y emhutidos.

Debido a HI mayor ampliiud gasm m~~ C~ rb6n que una parrilla de fondo plano. Pard soluciunnr esce problema puede hacer una base de 4 em de espesor de cemcnte refracrario y colocur sobre ella 10 OJ 15 ern de arena.

Parrilla Cancatera para Pescado

Esta parrilla "cancarera" esra consrituida

pur dos gtillas arriculadas, que aprisionan el pescado, Permite asar un pez de buen rarnano abierrn en do con 75 em de larg<), 40 em Je aneho en un exrremo y 25 em en el orro. Una barra de hierro oldads a la parrilla La cruza kmgitudinalmenrc, sobrepas:'ind In

~n 20 em en un extreme,

Est<l tiene una manivela ram hacerla girar snore dos soporte vertica It's Je hierro que se clavan enel suelo.

Contenedor de Fondo Plan SOrt bastante rmes y de ramano que perruiten el emplaaarnlento de parrillas d hasra LOOx60 em. La parrilla sc eleva pOT medlo de cuarro plctina verticales soldadas a lo vertices del contenedor, con muescas cada 5 em en 10$ y ue se insertan L1:~ esqulnas de la grilla.

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16

ParriUas

Chulengo

Este nombre se aplica al guanaco joven y

se ha exrendido a este tipo de asador por su semejanza ffsica can este animal. Su usa esra muy difundido en la patagonia, especialmente para los me es de invierno en que es di£icil u ar el a ador vertical Consiste en un tambor de 200 litros en posicion horizontal, . portado por cuatro paras, con una chirnenea en un extrern

y una tapa abarible en un eosrado p ria que

se accede a una parrilla ubicada en su interior. El manejo de las brasas se realize pm una portezuela ubicada debajo de La chirnenea.

La ba e sobre la que se colocan las brasas esta construida de cemento refracrarlo de 4 em de espesor. Para hacer esta base e mezclan IS kg de cemento refractario, con 2 kg de sal y 7 litros de ague. Luego se deja secar La mezcla

por 24 horas.

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Parrillas

Parrilla a Ga

Son parriilas rnonradas sabre conrenedores rectangulares que en su fondo tienen instalados quernadores de ga~ llcuado, Sobre elias se

ubica una grue a rejilla de fierro que oporra "carbone artificiale " piedras volcanicas briquctas de ceramica, 1<1' cuales se calienran hasta el rojo vivo simulando brasas, La parrilla

csta uhicada a 15 em sabre las bra a nc e

posible modi hear su altura, pm lo tanto, la variacion en la lnrensidad del calor se controla por media de la llavc que da paso al gas.

Una tapa volcable en forma de caja evita la perdtda de calor. Alguno modelos tienen

una ventanilla de vidrio templadu, 10 que faclllra la ohservacjon 'in nece iidad

de abrirla.

Sc deben cambiar las briqueta volcanicas de rue de varies usus, porque se irnpregnan con la gmm !.JUt! go tea de la came.

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ParriUas

La Primeras Parrilla S6lidas

Las prlrneras parriilas cnnstruidas can barre

y piedras damn de los inicios de la colonia. Alin e emplean en las regicnes campesinas de Chile y Argentina. Es UM esrructuta cubtca e

Ox80 em de 60 em de altura, formada par piedras unida can barr yen do pequefi rnuro laterale de 20 ClJI de altura en 10 que e payan 3 barras de hierro, que irven tanto para colocar alias 0 una parri II a-

A medida que el modele primitivo rue evolucionando, se distanci6 de La cocina. En zonas lluviosas se Ie debio cubrir can un techo protector para evitar su rapido deterioro, llarnrinde ele quincho.

EI u de ladrillos y cemenro en su construccion ha permitido hacer e tructuras de mayor tarnafio, c n compartimientos para lena y carbon a los Ladas y empotrar en las paredes latera Ie "pes gruesos de hierro a 15 y 25 ern del piso del fog6u, los que perrniten osrener la parrilla a des nlveles a eleccion.

La parrilla tiene 60 em de fondo y el frente pued sohrepasar 1 metro, 10 que permite asar usando 6Lo parte de su extension y mantener bZ:3 as de reserva en un extrema.

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Pa.rriUas

Parrilla obre Lo a de Concreto

Esra estrucrura parrillera es la mas solids y arnplia de esta lfnea. Su losa de 10 em de espesor y ladrillos refractarios, tiene lID rente de IDem y deja libre 30 em en un extrema para incorporar un brasero, Sf apoya able mur d ladrillos 0 de concreto arma que dejan libre un pacio para almacenar lena y carbon, u altura desde el suelo e de 80 em y sus diruer siones iitiles son de 65x130 em.

Dos rnastile de nerro de 60 em implantado, en la los a tienen en SU extremes un eje

que gira enrollando dos cables de accra que perrniten variac Ia altura de la parrilla. La parrilla e rli con truida con canaleras en "V" que estan oldadas a 2 travesafios de di tinto espesor para inclinarla algunos grades 10 que permite desplazar las grasas del as d hacia un conte ned r de acero.

El sistema de elevacion es una sofisrleactcn cara, que puede ser reemplazada par topes maralicos empotrados en [a pared a rres alturas (15,20 y 25 em), a un coste mueho rnenor.

SO em

10 ern

80 ctu

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Asador Vertical

EL ASADOR VERTICAL

Hacer un asado dentro de los canones cle la mas pura onodoxia criolla requiere de una larga y mericulosa uma de detalles, entre los cuale el Asador Vertical es el soporre tradicional para asar. Anttguarnenre el asador era una simple estaca de madera aguzada en un extreme. Huy en dta 1 s asadores se confeccionan tanto en hierro como en

cera inoxidable.

Los r; sadores de hierro requieren may r cltiJado y maorenimiecto, iendn preferidos a los de acero inoxidab1t:. Posee un larguero de 1,70 metro de alto y dos rravesafios en cruz que miden de 50 ern a 1 metro. Tanto el larguero como It dos rravesarics po een agujero que permiren ajustarlos a las medidas del trozo de carne, cuando de came vacuna se trata, y de cada animal completo cuando asam :; corderos, cabritos a cerdos.

En e re sistema de Allar las grasas se funden lentarnenre y a medkls que chorrean la carrie perrniren un dorado especracular ademas de irnpregnarla de un sabot

inconfundible.

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La dlsrancia a rnantener desde donde se clave o apoye el a ador vertical hasta el Lugar donde se encienda el fuego dependera de varies factores: la caltdad y canridad de La lena que se em plea, el viento existenre y La direcci6n del misrno, par mas suave que este sea. Par ultimo el tipo de animal que se va a asar.

Para u ar estos asadores adecuadamente se requiere de un continuo aprendizaje que e ira adquiriendo 10 con la experiencia. Para cornenzar, d be leer las tecnicas para asar que ensefia e te Manual y proveerse de la infinita paciencia que todo aspirante a mae tro asador debe poseer, ejerciendola, como el don mas preciado,

EI usa de un ador vertical requlere contar can una uperficie de terrene uficiente para que el fuego no dane las plantas ni arboles cercanos,

AsadoT Vertical

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Panillas y A adores

ELECCI6N DE LA PARRILLA

Can seguridad, todo asador en potencia se inclinara a

1 gir un modele de parr; lla que le permita un adecuado manejo d las brasas y las came', in embargo, antes d J cidirse a cornprar la parrilla con qu suena, debe tener pre nte: -

Disponibilidad econ6mica

El precio de las parrillas V8 aumemando en directa proporcion can la solidez y calidad de los materiales, con 1I tamano y la cornplejldad de sus mecanlsmos de e levaci6n. Las de mayor costo son aquellas que ernplean g licuado y las que estan constituida por una I05a de concr to. La' mas econ6mica on la, parrillas llvianas, de camano reducido y de nfecci6n artesanal.

Lugar de emplazamientc

En espacio muy reducidos, como alcones, terrasas patios interiores, su tamafio debera gu<ud::n relacion con e l lugar J ispon ib le y en 10 posib le sera desarrnable para que una vez usada pueda ser guardada. Si el lugar para la insralacion del a adem ('5 amplio, no habra Iimltaciones para su tamano, sci habra que decidir e entre un ernplazarni nro Jefinitivo con una c n trucci6n olida y amplia con posibl agregado de techo y n esones laterales.

Frecuencia esperada de uso

A mayor expectariva de utilizackin, mayor calklad y resisrencia de Los rnateriale J sobre todo en el gro or de las paredes de fieno de 10 conrenedores de hrasas y de las barras y marco de la parrilla, porque el calor a entuado acelera la oxldacion del Herro y, por

n igui nre, su degradacion y adelgazamlento. J

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ParriZla$ y Asadares

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Instn,mental

26

Instnunental

INSTRUMENTAL DEL ASADOR

En el mercado existe una infinldad e instrumentos y uten ilio para hacer mas f;kil la lab T de 10- a ad res. Ya ean para encender el fueg ) manejar las ra a , las cam S 0 limpiar la parrilla. No

e nece sario contar con un arsenal para que el asador pueda lucir sus habilidades y destreza . En estricto rigor, el cuchillo e La iinica herramienta indispensable.

Cuchillo carnicero

Con he. ja de 20 cm de largo, de un ancho de 3 ern y preferenternenre de acero inuxidable lie gran cal idad, S n [aciles de

rnantener y u fila es durable, a diferencia de aquello

de acero inoxidahle de

hajo costo.

Piedra para afilar de grana fino Para tener un l uen filo hay que deslizar cada lado de la hoja inclinada a 20 grades con respecto a la piedra,

rreviamente mojada en agua. Coloque

hi parte de la hoja rruis cercaria al

mango sebre la piedra \ des I lcela con un mov i m iento circular '11 el senrido de 10'

I LlI1tt'ros del relo]

luegu por el orr lIdo en el , enrklo "nrrario.

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Instrumel'ttal

Chaira 0 Astil

Barra ciltndrica de acero ranurada. de 10 mrn de diamerra, que se usa para mantener el filo de los cuchillos. No pierda el tiempo rratando d arreglar un cuchill sin fi 10 C()U una Chai ra, pues n 10 logrars. Debe u ar primero Ill. piedra para afilar.

Sierra carnicera Para aserrar huesos gruesos y compact s como 1· costijlas de vacun .

Machete carnicero

De hoja gruesa con el peso suficienre que permita trozar came con hue os blandos {ave, co tillas de lechones, cordero cabrito). 0 sirve para cortar costlllas de vacuno.

Tijera de trinchar Para trozar pollos y patos.

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Instrumental

Tenedor lle dos dienres con un mango largo y de ostrucrura firme para leva n tar trows pesados de came. Se usan para afirmar las cam asadas mienrras d~jf

-e conan, no para rnoverlas ~~

_ ~8...

nuentras e asan, porque ,~-

d pincharla provoca la .

-alkla de los jug

'?inza toma-carne Reernplaea en gran parte al renedor para mover las

ames en la parrilla, ya 'lie no las perfora. Es uil s610 para corte ·lurivamente livianos.

Brocha

irve para adobar las carries rnlentras vsegrirese de comprar una de buena C rlidad para evitar que las cerdas se

, ielren y queden adheridas a 1a came.

Tabla de cocina

I 'e 4SxlS em y 3 em 1_ grosor, de

I" ,dera dura \ 'on una

j". ndidura

L I TLuodante, I J ru e vicar

'Ill Sc derramen I. Iugos que se J, 'prenden d la Carne al cortarla.

29

Instrumental

Pechera

Delanral de algodon grueso que protege at Asador de lialpieaJuras. Es preferibLe que sea de un color oscuro para que las mancha' pa en inadv rtidas, permitiendo at Asador limpiar SlIS mauos en e1.

Cepillo de alambre

Escobilla de alambre aceradu para limpiar las barr y angul de L· parrilla de fierro. o II I" las e. cohillas obre fierros I"nlozaJ

pu~ 10 de gasrsra inlidlmeme.

Pala

Sirve para arreglar Los Ierios d 1 fog6n y clesplazar las brasas bajo el asador,

Pinta toma-brasa

Para coger y aCOlnodar las brasa . Los dos braz s de Ia pima estan aniculadtl~ en su parte media como tijera .

30

InstrUTnental

Palita

De hordes elevado ) para rranspertar brasas desde el brasero hasra la parrilla.

Rastrillo

Barra de hierro de 6 mm y 70 em de Largo, con una pLam:hita de hierro de 4xlO em soldada en

un extrema. Sirve para ayudar a desplasar las brasas con mayor facilidad.

uantes

f'rotegen las man s del calor wando se nanejan las brasas, on imprescindibles uando se esta asando en asadores erticales 0 £1.1 palo.

Brasero

'anastHlo 0 ce to de hierro para preparar

I IS brasas. Se ubica en un e. trerno del piso

ei asadero, donde las brasas /"agmentadas caen al piso y son hsrribuidas comodamenre can un atizador. Los modelos mas

r. sistentesestan confeecionados

l 'll harms de hierro de larga llllraci6n. El camano recornendable ~. este redpiente es de 50 em de

rgo, 25 em de ancho y 30 em de altu. Cuenca con para de 10 em.

31

Combu$tible'

Combustibl s

Los COMBUSTIBLES

r a lena y I carbon son los (mica combustible' L can que un Parrillero encarara la epica y rornantica tarea de lanzarse a1 ruedo can la mente

~ue ta en un asa 10., Usara exclusivamente como fuente .le calor estos combustibles de origen vegetal. No usara, por ningiin motivo, derivado alguno del perroleo para ivudar a iniciar I fuego, pues us olore desagradabl

\ penetrante contaminaran la gra a propen as a

.hsor er aromas.

La lena e el combustible ideal, qu nos educe par su 'ustonco romantic: mo y porque la combustion agrega

I n sutil ahumado dejando las carnes can arracrivos

~ ibores madera. Pero no toda lena es apta para a ar

L rrne . Toda conffera, espccialmente el pino insigne, deb n ser pro critas pues sus en 'a y ahundante

r !sinas malogran cualquier a ado.

33

Combustibles

EL ENCENDIDO DEL FUEGO

Las lefias rna usadas en estos rnenesteres sun las que proporcionan los arboles nativos como el quebracho, roble, coihue, lenga y el espino, ademas del fonmeo eucaliptus y parras de vid. Tambien pueden usarse rnaderas de arboles frutales como las del naranjo y del limonero, estos combus i le tienen La virtud de irnpregnar el asado de los caracterfsticos aromas de dichas rna eras. La duraci6n de 1 bra d los diferentes tipos de madera se comporta igual qu la del carbon, sierul las de rna larga duraci6n aquellas de madera mas duras y pe adas.

Encendido de la lena

Apile la lena en forma de piramide, dejando espacio entre los lenos para evitar que el

fuego se ahogue. Para iniciar un fuego es conveniente usar astillas y ma eras blanda

y dels da , pues son f.kiles e encender ayudadas can un p 0 de papel de diario. Esros elemento partidores son de pocas calorfas y se combu tionan rapidamenre, Antes de que e consuman ya habran comenzado a producir un encendtdo hornogeneo y slmultaneo de roda la lena 0 carbon.

Este procesc debe contar can toda la paciencia y discernlmiento del asador,

pues un fuego conseguidc

en forma rapida y uniforme,

es basico en el proceso del asado de carnes, Este nuevo fuego, que estara constiruido exclu iva mente por elementos de especies duras, pasara a conformar el cuerpo del fogon y sera e1 que efecnie todo el aporte de brasas necesario,

Las brasas de lena estaran listas en 1 hora 0 minutes.

34

Combustibles

Calidad de los c mbustiblss

EI carbon mas usadc y recomendable es el de espino y quebracho, pues dura mas del doble que el carbon elaborado con arboles y arbusros ccrdilleranos, como el roble, peumo, quillav

y boldo, En general, el carbon de espino 0 quebracho ervira para asar durante 90 rninut yel carbon de monte 45 minuros, La madera de e pine es una lena dura y pesada que produce brasas de larga duracion, 10 que la hsce muy recomendable, e pecialrnenre para asar corte gruesos. Por el contrario, [a madera de monte es mas iivlana y produce brasas de corra durnci6n, con la iinica ventaja de que 11 carbon es mas flicil de encender que el de espino,

Encendido del carbon sobre 1a parrilla '-\montone el carbon sobre la parriila y por deba] prenda fuego con "mechas" de papel,

.le man ra que las Llamas los enciendan. Para LlCilitar la acci6n de Las llamas, acerque la

. '<miLIa a 10 em sabre estas, Alirnenre el fuego , on papel hasta que yea aparecer pequefias mmchas blancas debajo de los carbones.

btas manchas Ie indicaran que los car bones

, ,r:in prendido , y podra dejar que el calor se

I xpanda lenramente hacia

I'IS clemas. Una vez hechas las I rasa, volree Ia parrilla para

l lie calgan . obre la 10'01.

EI encendido del carb6n sobre 13 parrilla pccducira las bra as en 25 minutos,

35

Combustibles

Encendido con chimenea de papel El sistema con chimenea de papel es muy simple. Urllice una butella.y envu~lvala con hojas de papel de diana, forranclola areltarnente hasta el illicit! del gollete. Luego coloqu la en po icirm vertical y rodeela n carbones fonnando un cono cuya altura no s brepase la envoltura de papel. Retire cutdadosamente la borella, evitando el derrumbe de los carbones y deje caer una "rnecha" encendida de papel dentro de esta chlmenea.

Om el sistema de chlrnenea de papel obtendra las brasas en o a 40 minutes.

Encendido sobre el brasero

En el brasero se ponen trozos de carbon y se encieuden por debajo can "mechas" de papcl. A medida que e van formando las brasas, iran cayendo fragmentadas a la bas del asadero y debecin de plazarse can el anzador bajo la parrilla. EI hrasero es el sistema mID> adecuado para producir brasas pues tiene

la venraja de producirlas en lonna continua, reponiendo las que se acercan a la extincion.

Con el brasero btendra las brasas en 25 minutes.

36

CombustibLes

CALIDAD DEL CARBON Y LAS BRASAS

Comprando carbon

Exis e una trecha relaci6n entre la cantidad y tipo d carne que se va a asar y la anndad y calidad de carbon necesarla pam terminar de a ar optimamente. Para n quedar en "panne" de carbon riga las igu ientes lnstruccione :

• Si la carne requiere rnenos de 90 minutes de cacei6n, use 1 kilo de carbon de espino por kilo de came.

• Si la came que va a asar requiere mas de 90 minutes de co cion y rnenos de 3 hares, use 2 kilos de carbon de e spine par kilo de carne.

• L cantidad minirna de carbon que debe encender para cualquier asado es 2,5 kilo.

• i mpre pretiera carbon de espino porqus dura el d hie yen 10 posible compte mas carbon del qu hacalculado, ya que si le obra le servira para orro asado.

Brasas bien hechas

La came e pondra en la parrilla una vel. qu e las brasas esten "bien hechas" , 10 que significa que e hayan exti nguido las llamas, haya de aparecid totalmenre el c 1 r negro del carbon y la brasa, ten cubiertas c n una delgada p lrcula de ceniza lanqu cina. A1 iniciar el as do can brasas a media hacer rendra como resultad una calidad deficiente confiriendo a la cam mal saber oroducto de 1'1 contaminaci6n can zases t6xicos.

Brasas a medio hacer

Bra, a bien bechas

37

Calidad de las Carne"

38

CaUdad de La:; Carne

CALIDAD DE LAS CARNES

r x is ten faetares determinante que in£l.uyen en L los gusto de las carnes optimas destinadas para asar. Dennimo aquf como "carnes 6ptimas destinadas para asar" a dererminados cortes provenientes de

las llamada raza inglesas: Hereford, Shorth m y Aberdeen Angus.

Hereford

39

Calidad de las urnes

Razas

Existen facrores que infLuyen en los gustos de las carries optimas destinadas para asar. Dehnj11l0$ aqui como "carnes 61ltimas destinads para a sar" a determinado cone proveniences de las llamadas razas ingles<.l :

Hereford, horthorn V Aberdeen Angus.

Esras rams ingle a tienen un desarrolk ff~ic( sumamente precoz que se raduc en la formaci6n abundance de gra as

lntramu culares a remprana edsd. Esto otorga una calidad sobrcsaliente en el sa bar, terneza V jugosidad a sus carries.

Estas GUll on Ius que puebian Iu "pampa humeda" Arg ntina y parte de La llanura

men s humeda de las provincia:> lie an Luis, La Pampa y irdoba. En Chile. un 20% del total de ganado corre porule a ram puras ingiesas )' estd di eminadu entre las Septima

y Decima Region. At sur del continente,

las zonas frla y lluvio as de In Patagonia y Tierra del Fuego esran pohl~1das pur vacunos Hereford y Angus.

40

En l~ regione de clima semi-rropical y tropical I'll norte de Argentina y del U

(p. B I' . ruguav

. araglJ~Y, 0 ivia, Brasil, Peru, Ecuador,

C,ol~mbla Y Venezuela), e han de arrollado hlhn~os entre las razas inglesas yasiatica (Cebu y Nelore). La calidad de la carne de estas ~ruza , -j bien es inferior a [a de las razas mglesa puras, ha mejorado el nivel de las cB~nes tradictonales de esa region, donde todavfa pasta el nistico g nado crioUo.

Mencinn adtciunal rnerece el desarrollo de

la ganaderlu en regiones mas frf::ts corno el c;emro y sur de Chile donde se han instalado tuertemente las razas de bovines llamada lid dohle proposiro' , que logran simulninea~en~ una buena produccion de leche y de carne. Esras razas alcanzan el 0% Je [a rnasa fa~dera del pais y ion hlbridajes entre razas ;c era. y para carnes, llamadas corruinm nte l vera egro y vero Coloradu.

Calidad de las Carnes

Overo negro

41

CaUdad de titS Carnes

Crianza

EI manejo alimentario del ganado es determinante en la calidad de la carne y en su tnfilrracinn gra a. Un vacuno desarrollado en terrenos pianos can abundances empastadas

y suplernenro alimenticio de cereal~, ofrece resultados de explotaci6n mu supenores a aquellos criado en terrenos abrupt que deben realizar prol ngados eshrerzo .

Edad

La edad del animal es dererrninante en el

saber consistencia y jugosidad de su came.

Un [oven remere posee came mas tierna y jugosa que un novillo, pero menos sabrosa.

A rnedida que aumenta La edad del ~i.mal ~

se incrementa su peso, su came ad~U1e[~ mas saber, pero va perdiendo rerr:eza.y Juga idad .. EI equilibri puede ser eL indicativo para elegir el nivel 6ptimo de una carne. Un nov ilia 0 vaquillona de 300 a 400 kilos de peso y de

1 a 3 ai'ios de edad puede ser el animal mas aconsejado para aS3I.

TIPIFICAcrON PARA CARNES DEVACUNO

Entre 1,5 V 2 ano

Basta 2,5 ano

Hasta J ,5 aftos

U: Vaeas, Bueves y Teres

Aduhos

N: Vacas, Bueyes y Taros

Viejos

0: Temeros y Teroeras

Maximo 9 me e

(*) Edad esnmada por la eronometrfa dentaria.

42

La Gra a

La presencia de grasa en las carnes para asar son de gran importarrcia pues dan "el toque"

a los asados. La grasa de coher ura ~e fimde can el calor, gotea sabre las brasas y se gasifies impregnando la carne COn su aroma. EI t ji 10 graso residual que no se ha fundid J se dora y facilita el tosrado de la protefnas superficiales, Por otro lado, la gra a infilrrante realza el abor de la carne, alcanzando sabores irnposfhles para las carnes magras.

Maduraci6n

Eo el proceso natural que sufre la rnusculatura del animal despue del sacrificin, En la prirneras horns la came e mantiene eia rica, pero a medida que el cuerp se va enfriando, adquiere una rigidez cadaverica que e mandene pOI alrededor de 6 hams. Esta rigidez po t-mortern se rnanriene un tiernp similar al period previo, aunque podra ser un poco mas breve i la temperatura ambiente

es relativamenre elevada Una vez relajada

la musculatura, se inicia un lento proceso de

I isis muscular, por efeeto de los fennentos proreoltrtcos que alcanzan su ctlsplde a los 6 dras en ambienre frio.

Cuando adquiere un Corte de vacuno,

de cerdo 0 de cordero en una carnicerfa, esros llevan por 10 menos dos dfas de esrar mantenido en camaras de frio, par 10 que estan en condiciones de ser asados in mayor preambuLo; in embargo, 51 desea acenruar el ~abor y 1a tiernisacion de la came, pro longue esta maduraci6n en su refrigerador (6 ·C) un par de dfas rna . No cometa el error de asar -ames de vacuno que no hayan rnadurado a lo menos 3 dfas despue del sacnficio, pue eL resultado sera tneno tiemo y sabroso,

alidad de las Carne

43

C{llidad de .las Carnes

CARNE

CONSERVADAS EN FRIO

Mantener las carne.'; a bajas emperatuta tiene pot objeto retardar la iniciaci6n de los procesos de fermentaci6n y de composici6n. Simultaneamente favorece su maduraci6n, ablandandalas e

intensiticando u saber.

E1 proces de enfri.amiento que e inicia en las c:imams de fdo

de los matad ros continua en las camicerias donde son adquiridas por I consurnidores. Es con niente con ervar las cam en el refrigerador 6° por 2 03 dlas. No e exceda de este periodo, la came inician su desecacion y descornpo'i i' n, Inhabilitandolas

para ser con umida .

Para obtener buenos resultados en carne de vacuno, est debe

ser retirada del refngerador par 10 menos un par de horas antes de asarla, teniendoen cuenta que 10 camblos. bruscos de temperaUira

pueden endurecerla.

La congelaci6n de 18 carne a _18°C permite conservarla largo

tiempo, aunque la ptudencia aeon eja que no exceda los 6 me es porque si bi n mantiene su abor consi encia, su e trucrura celular e deteriora or efec.to de la cri talizad6n de su comp nente acuo 0; 10 cristales de hiel rornpen las membranas celulares, que al desc ngelarse permiten el flujo de us juga al exterior de 1& pieza

carnea, haciendola poco apta para la parrilla, .

El proceso de descongelado debe re.alizarse lentamente, pasando 13 carne del congelador at refrigeradof, donde permanecera basta su

de congelamiento total.

Overo colorado

44

CaUdad de las Carnes

CUIDANDO LAS GRASAS

Grasas en La carne de vacuno

Se llama "en pella" a las .

de los rrulsculo y "m ~a" 4~e recubren la superficie

Dbms mu c;ular~ r,ar_mo ~() a a grasa que infiltra Las

contribuyen en erma e eta' 0 punte<:tdo. Aruba

pode.rosameme a realzar el sabor y aroma de las carries.

Membrana protectoras

La_:;.aponeuTosis son envolturas gruesas y duras de los musculos. Es necesano eliminarias antes de asar 5610

aquellos cortes que se retraeran ! R I" en

'6 a asarse. ea Ice esta

SoPberaCI n con.delicadeza, resperando e] delgado rejido u -aponeurorico. Debera pasar

el cuchillo con

su fila pegado a

ill aponeuro is

de prendiendola de la telilla que cubre el rmisculo.

45

La Cocci6n.

46

La Cocci6n

COCCI6N DE LOS ASADOS

£1 proceso de coccion en un asado tiene la particularidad de que el rnedio principal de

tran ferencia del calor es 1a radiaci6n, a diferencia de

Ia coccion n homos convencionale , di cos, sartene y ollas en que el calor se rransrnite 561 por Ia convecci6n y conduccion. Adicionalmente, las carnes asadas reciben los aromas proveniente de la combustion de

las grasas sabre el conjunto de brasas, diferenciandose significativamente de otras carries en su aroma y sabor.

47

La Cocci6n

PROCESO DE COCCr6N

Para interiorizar en Ins fen6meno que se producen en las earn s sometidas a 103 accion del calor, C precise entender que el calor se propaga a 10 alirnentos a naves de los tre medias basicos de

rransferencia cal6riea:

• La radiation de rasas y llamas.

• La eonvecci6n del aire caliente q ie se eleva y envuelve a la carne.

• La condueci6n desde la superficie de la cam hacia el interi r.

Durante el proce 0 del a ado, cuando la superhcie d ~ 103 carne esta recibiendo el cal r pot radiackin y convecci ~n, la coedon del interior se lleva a cabo a traves de la conduccion del calor dcsde e1 exterior de la came hacia el nucleo de la pieza asada, en cuvo proceso de pen tracien 10 lfquidos son desplazudos lentaraenre desde eI interior de las fibras rnusculare a los espacios lnrercelulares.

Este de plazamiento ocurre porque las fiblCl conjuntivas, que mantieneo la structura muscular e terraen n forma progresiva al igual que las paredes celulare cuando reciben una temperatura d c cci6n durante un riempo dererminado E ta rerraccion aumenta la pre i' n intra elular sxpulsando una parte de su contenido acuoso al ambito int rcelular. El contenido hfdrico n este espaci aumentara a medida que las fibras muscular e retraen, ha ta el punta en que la barrera exterior de Is carne no pueda impedir la fuga de los lfquidos inreriotes, cornenzando ,,"'1.1 progtesiva deshidratacion

48

En la came cruda las fibms musculares cstan ado -ad as entre sf, con lin rnfn i mo contenido hklricn entre elias.

Carne cruda

Dcbklo al reducidn e >racio entre las fihms rnusculares al cottar In came no lluve lfquido,

L~espue . que In carne SI! ha expuesro a una c]:r~a temperatura de coccion por un tiernpo ,Icn::runr;ado, el punro maximo de jugo idaJ e obtenJra cuando el conrenido hfdrico entre las hbras rnusculares ea el maximo que cl exterior Je la carne haya podido retener,

1-\ ~nedi,da que e! pToce~o de coccion continua, I: l:~mc e deshidrarara prugresivarnenre

~'IS[<l . ecarse, Los wadas de cocclon que ~l~uen al "jugo 0" sc denorninan "rosado" v

hlencock~». .

arne asada "jugosa" Las fihra - museu] a res se habnin rerrsfdo, llberando gran parte de su contenido acuoso fll espacio entre elias. Este e el gmdo de coccuin que e]

Parrillcro busca,

Carne asada "bien coeida" Las fibras muscuiares se han adosadu nuevamcnte entre sf. El lfquido que clrculaba entre Ilas fluy6 hacia el exterior produciendo una marcadn Jisminucl6n del tamario del a ado.

La CocciOn

49

La Coccion

LOS GRADOS DE COCCI6N

50

Cruda at centro Dorado claro en la superhcie, casi crudo en el centro y con poco jugo. Recomendado para los cortes de came muy rlernos y magro como el Lomo.

Jugosa

Dorado superficlal exterior, roj lzo

al centro y juga abundanre. Es el grade mas solicitado por

los comensales pam cualquier coree de vacuno.

Rosada Doradn i ntenso exterior, rosado al interior y jugo rnenos abundance. Este gratin es recomendado pam aquelias persona que no les agrada la sensacion de jugosidad en I~ came.

Bien cocida Dorado obscure exterior, color came cneida en el intenor

Y con muy poco Juga, perJienuose la rernura de Iii came. Este grade e.>ra [('jos de un punta

optimo y 10 oiicitan Ins p rsonas in rnu ha alici6n por la carne,

La occi6n

51

La Coccioll

GRADO OPTIMO DE COCCI6N

E I objetivo principal de todo Parrillero Criollo e lograr que el corte de came quede en u grade rmiximo de jugosidad, can su centro rosado palido y la superncie externa dorada, En este momeoro debe retirar 1;;1 came de 19 parrilla 0 asador, esperar algunos minutes para que se astenr n 10 jugos, luego cortarla y - rvirla rapidamenre.

Este grado 6ptim en la cocci6n de 10' asado e puede akan,zar igu iendo di tint tecnica que varian de acuerdo a la came, ~ on de a ar y e tilo del Parrlllero. iga los sigui nte pasos para brener

LIn punto 6ptima de cocclon.

Conserve la jugosidad can el seHado Cuando a la pieza carnea se le hayan elimiaado sus mernbranas protectoras y las fibras musculare queden expuestas debcra pr vocarse la forma ion de una costra protectors constituida por coa rulacion, deshidrataci6n y tosrado de las protefnas uperfic.iales, resulrante de un golpe de calor de entre 1750 y 20QoC. A este proceso e le llama "sellado".

Mantenga una temperatura estable Las carnes se asan adecuadamente cuandu son sometida a una temperamla pareja durante

ado el asado, disminuyendo gradualmente hacia el nal. Es conveniente evitar c mbio brusco en la inten ldad del calor, p rque disminuye la capacidad de la co era para rerener 10' ju

Aplique la relacion temperatura~tiempo Cuanro mas gruesa y volurninosa es la pieza de carne, rnenor debera ser la lnreusidad

del calor y mayor el tiernpo de exposici6n a el. Por el contrario, los cortes mas delgados debenlll ser expuestos a un calor rna fuer e durante un periodo menor, obreniendo e

aSI, en ambos cases, un asad con un bonito dorado y cenrr jugoso.

52

La Cocci6n

53

La Coccion

SELLADO DE LAS CARNES

El sellado se utiliza para evitar que los corte de carries desprotegidos de sUS membranas pienlan sus j ugos in reriores. Cons iste en prod lie ir una cosrra protec om en toda Sli slIperficie, con un go\pe de calor que coagule y rueste 1a - protefnas ca.rnicas superficiales y caramelice

los gbJcido .

Como sellar la carne

A fin de que la co. tra e forme de manera regular y uniforme, es precise que el calor de las brasa afccte en forma pareja toda 1<1 superfieie de la came; para ello ell requisite iJllpre~cindible que todo el cmhou se hays rransformado en brasas, est€' bien hecho e incande cente, es decir, irradie entre 175· y 200'C al nivel de la came.

Para c nfirmar i e ta realm nrc selland la came, debe e cuchar el to tado a1 me menta que 13 came toea la parrilla, Esre onulo

es 'imilar al que produce la came sobre un sarten hirviendo. Ademas sentira el deltcioso aroma que producen las gr;;tsas al fundirse y vera un poco de vapor sublr desde !a cam que se esta sellando.

Came Crude.

54

La Cue ion

Una vez que se ha seiiado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el punta

de coccion deseado sin que el exterior s~ querne,

Es rec mendable ell r todos aquello cortes qu1e no tengan membranes a cobertura de grasa [3 es com I . '

A h a a~ piezas enteras de Lorna, del Bife

ne 0, del Blfe de Chorizo 0 Angosto d Sobrecosti.lIa, .de T ortuguita y de Palec~_ ~as porciones l~dlviduales (bifes) se deben sellar con un bonlro dorado, a diferencia de los cortes g~deds, en que el ellado debe ser [eve ya que

e ora 0 se alcanzara durante el asado,

Carne Sellada

Carne Damon

55

La Cocci61l

SALADO DE LAS CARNES

Es muy frecuente que al pie de la parrilla, cuando se reiinen los "ac01upai'ian e ,H del Parrillero, 'e escuchen opiniones sobre el mornento adecuado para agregar la sal. Para aclarar este asunto, e necesario primero entender como ful1ciona la sal,

La sal (cloture de sodio) es mar adamente hi rroscopica, to significa que tiene la propiedad d atraer fuertemen .e la humedad y ab otber agua, 11 la cual va disolviendose- La sal atrae hacia el ex erl r el l(quiJo que se en uenrra en. dint rior de la carne. A rnedtda que la sal se disuelve, inicia 'U p netracion par osrno'i a craves de las membnmas protectora ,difundienuo e lentamente par el lfquido intercelular y sazonarulo la carne con profundidad. POT 10 tanto, para que la sal sazone pero no extraiga los jugos intetiores exponeffill un criteria que puede ervir de gura:

Carne que

salan ante de a ar

La sal se debera aplicar con suficiente antelacion los animales entero y ala 'arne que con setvan su membranas protectnras. M,entras mas grande 11'1 piezu, 13 apllcacidn de la Mil debera hacerse con mayor anrelacicn.

Carnes que se salan durante e1 a ado UlS carries LT.lzadas (Hfes), descongeladas o corte 'in membranes protectoras ni cllberwra de gt<l:a (lorna), deben recibir 1.1 al mienrras se aSM, j!Kllo s sbre las zona bien dorada 1 Vale dec ir, cuando ya han sidn sell das.

II parrilleru debe tener en cuenra 4UC ~l ~al no C~ salm.l:able pnra rod as

los coruensale e, Para aqucllos quv sufren de prc~i6n arrerial alta, debera prlo! er asar unos cones sin salar.

56

La occi6n

57

Las TecnicdS

58

Las Tecnicas

TECNICAS PARA ASAR

En 10 capftulos anteriore se entregaron pautas sabre los pasos que se deb n eguir a la hera de preparar un asado, como tambien valioso consejos sobre a pecto colaterales que on muy ritiles para hacer de esra, una fiesta, ocasi6n en [a que e cornparte c n la familia y 10 amigos de un modo informal pero no p r ella im rovi ado.

En este capitulo exploramos 10 aspectos especffico de la mayorfa de las carnes recomendables para asar, proponiendo tecnicas simples que tienen par objetivo maximizar el aroma, saber y presentaci6n de cada corte.

59

Las Tecni as

COMO USAR LAS TECNICAS

La recnicas presentadas han side de arrolladas sabre parrillas en las que se usa carbon de buena calidad (espino 0 quebracho) como combustible. La recnicas sabre a adores verticales urilizaron lena de espino, eucaliptus 0 quebracho mdtsnntamente.

Los riempo indicados pam a ar cada tipo de carne son aproximado y pu den variar hasta LIn 20%, I zpendi ndo de las condicione en que se reall el asado: el gro r d la pieza de came, temp fa ura ambient ,viento tip de parrilla, etc.

La te nicas para asar "e pre entan e quernatizadas en una estructura que se repetini con cada un de los tipos de came descritos. La simb 1 gia utilizada e 13 iguiente:

DATOS TECNICOS

Tenga en cucnta que la braserada minima es de 2,5 kilos.

Peso corte:

Rendlmien 0:

Trempo:

Temperatura:

Combustible:

Peso en kilos tiel corte cornoieto. Comensales par corte completo. Tiempo ata! de cocci6n. Intensidad del calor.

Kilos de carbon par 1 kilo de came. Kilos de lena por animal.

B [FE [JE CHOR 1::0 LtiMO Liso

c::a_ .... ~;,:.:.._.,_~tl ~:=

r, d..--_ I_ .... ,._~n.~ T~ .... IhIil.sDkJ'l _ _ ........ ...!"'1O~~ LI: ~ .1:.l4-1.~

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60

Las Tecnicas

II ESTIMANDO. LA INTENSIDAD I DEL CALOR

I ~n~ ma~ 1:<1 simple para estimar la mperatura ( ue I

I esran recl ibiendo las cam. es es rnant n.er el d rso d~ la I

r mana.a a altura de las cam s y conrar 1 ' e ill d 0

e posible resi tir el cal L g n as que

1~2 egund : Fuerte (entre 170· y 200· ). I' d

'. L ' ILK rca 0

especia :n~nte para sellar carries. La 'uperncie de la cam

quemara si se ruantiene esta temperatura rna 0 de 10 min~ se

?~4. segundos: ModeI"d.do-alto (entre 120~ y 170· C) indicadc para asar cortes delgado y bifes, '

5-6 segundo: Moderado (enrre 90· y 120· C) . di d

Para a a ~ ,U1 rca

r LOnes gruesos y animal nt· d

vertical d b d eros en asa ore

h . '. e e e rra ar rnanrener st temperatura

asta term mar d asar.

Temperatura b rose rada recien hecha

2.0 em

Temperatura brasera da a los 60 minutes

lOcm

15 em

!Oem

IOcm

Oem

Temperatura de una bras rada de carbo'n d

espino a

distintas alturas y tiempo

61

VaC14no

62

Vacuno

VACUNO

r os paf e ganaderos, como Argentina, Uruguay, L Paraguay y Brasil, cuentan con grandes llanuras

y regfmene de lluvias que mantienen pa tizales abundantes y perrnanentes, los animales son de mucho comer y poco andar, acumulando grasas infiltrantes desde el mornento del destete. Si us ted ob erva con cuidado

un corte de esta e tupenda carne , no tara que la gra a infiltra 10 rmisculo de manera homogenea, en fonna

de pequefios punro grasos, to que son garantfa de gran saber y tierna consi tencia.

63

Vacuno

CORTES DE VACUNO

Si bien cualqllier corte de came colocado obre la parrilla 0 obre uri asador vertical puede convertir e en asado, el Parrtllero CrioUo fija su preferencias eo Jeterminado cortes y, sin duda algona, e1 asadu de tlra, llarnado tambien costillar 0 costilla derecha, es e\ que ocupa un primer y holgado lugar en e1 paladar de esro refinados carntvoros. Tanto es aSI, que en Argentina como en Uruguay a sre corte e 10 II rna, par antonoma Ia implemente asado.

lgui ndo un ubjetivo ord n de cl cci6n ba ad en la l rt doxia prodamad. Y cOIlnrmada par I paladares mas selectivos, hem perfeccionado las tecnicas de asar para los corte mas privilegiado

del vacuno.

Lo nombre de cada corte usualmente Jlneren en cada pais

de America del Sur. Para evitar confusiones hemos urulado cada corte con lu nornbres que se le dan en Argentina, Chile yen casas especiales en Brasil. Si listed nccesita la Jenoroinaci6n de carries de otros par es lc sugerimos que r vi e el "Glosario lntemacional de Came ,H ubicado en la tapa de este manual.

Costilla Dereeha

CostiUar

Asado de Tim

Asado de Tim

Tapabarriga

Vado

Punta de Picana

CoLita de Cuadril

Malaya

Matambre

Filete

Lome

Lomo etado

Bife Ancho

Ojo de Lomo

Cja de Bite Ancho

Lorna Vetado cou CostiJhl Lorna Liso

Bjfe Ancho con CostiHa Rife Chorizo Q Angosto

Bife Americano Entrecot

~~~~------------

Tapa de Cuadril Punta de Ganso

T:~:'!'d~~~::o ~~;:1: Bmiga \

I, ~ntra:iia Fina Entrana I

LR~e Vado _ ~~ __ ~~~ __ Palan a __ ~ ~~l

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Vacuno

t. Lorna Vetado I Bl e Ancho

1- 0 ,till(l Derechn / Asndo de Tlra 1. Pbrcada /Tapa de Bife

~. Malaya/ Matambre

J. Lorm) Li '( 1/ Rife de Choriw o. T apabarrigu ! Vado

7. Palanca I Bire de Vuci

8. Punta de Pi ana I Colita Jc Cuadnl

9. Puma de Gunso / Tapa de Cuadnl 10. Filete I Lomo

11, Polio Barri"" I Centro .. J E -

17 E ... ~ uc ntrana

L. ntratta I Entmna Frna

65

Van~no

COSTILLA DERECHA

E s ta porci6n "derecha" (menos cutva) de /.as c:ostiltas dd vacuno. Su carne esrd b'ien infiLtmda de grasa, 1,0 que ie otorga, junto can ta mcdula de las celdillas 6seas, un e xtraordinario saba,.. Es ra cubierca de una capa de grasa en pella, que una. vez dorada y redtlcida lenremerue /)01' eI calor, i1llpregna la came y el ambiente con un aroma extraordinario. Asada patt 'adamente resulta de una consistencia tierna y sin dUM la

came mas saln'osa tie! vactmo.

Al Ascdor Vertical Prepataci6n

Pida al carnicero que cone con una sierra s610 la cosri.Uas, enorma perpendicular.

Aplique al fina con 3 boras de anticipaci6n Y deje reposar en un ambiente fre co.

Tecnica para Asar

Ubique el asador vertical con las costlllas expuestas hacia la fogata a temperatura moderada. Deje asar durante 2 horas.

Una vez que Las costillas esten bien d rada , gire el asador en 180 grad as y deje asar a fuego moderado durante 1 hora 0 hasta que La capa de grasas e hava dorado y reducido. La tern eratura debe ser un poco masbaja que en La fase anterior, pues las grasas se queman can mayor facilidad.

66

DATOS TECNICOS

Paso corte: 7 a 8 kg

Rertdimian!o: 7 a 8 personas

Al ASildor Vertical

Tiempo: 3 hr

Temperatura: Moder<ldGl

COmbustible: 30 kg len-a I CosIn1ar

A la Parrilla llempo:

Temperatura:

Combustible:

lhr 30 min MocIBrn.da

2 kg carb6n I kg carne

A La Parrilla

El cos tillar se coloca sabre 1a parrilla con los huesos b.acia el fuego durante 1 hora a temperatura moderada.

Cuando \a cara superior haya adquirido temperatura y se lema levemente caliente, ademas de notarse un desprendimienro de la came de los huesos en Los cosrados del costillar y fLuya un Lfquido espumoso desde la medula, sera ti.empo de voltear e l costtllar. Deje asar a temperatura moderada durante 30 miauros mas.

(tCUno

67

Vanmo

ASADO DE TIRA

ProV-iene de la Costilla .. Derecha conada en tiras. Su came esta bien infilr.rada. de graSG, Io que Ie OW1"ga, junto can la me-dula de las ce1diUa.s 6seas, un exrraordinario .'labor. Se P!I.ede rudr en tirill dngosras de 1 em 0 ancMs de 4 a 10 em. Prefiera eL Asado de Tim euanda telJga cierta confia:nza de que proviene de noviUos de raza Angus 0 Hereford, pues de 10 conrrario {>uede terminal' can una came dura, El rendimienw del asado de tira es bajo, y se debe caicu.la,· 700 gr par persona,

Tecnica para Asar Ti.ra Angosta

Selle a fuego fuerte durante cinco minuto pm lado ycunrinue asando aiguno minutes rna basta obtener UD bonito dorado en ambas caras, Apllque sal de pues de dorar.

TiraAn ha

Se co! ca en la parr illa con cl hue 0 hacia la brasas durante una hora a temperll.wramoderada-al a. Cerca de la hera vera desprenderse levemente la came de los huesos y aparecer una espu mi ta en la medula de las costillas, 10 que lc indica que es tiempo de voltear 13 carne, Deje a oar durante l5 a 0 minute rna °

Ti ra Angosta

, Pew corte:

Roodlffiioolo~ Tiempo:

Temperatura:

Con1bu$tible:

Tira Ancha Peso corte:

Rendlmiento:

Tiempo; Temperatura; Combustlbfe:

Ames de cortar la Tira Ancha debe dejarla reposar unos pecos minuros y luego seccione entre 13 costillas.

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DATOS TECNICQS

300gr

112 persona 20 min Fuer\e

1 kg carb6n I kg came

600gr

1 persona

1 hr30 min Moderada-alla

1 ,5 kg carbOn I kg carne

Vacllno

69

VCLcuno

VAcio TAPABARRIGA

Corte gruesu de forma t1iangular I forrnadn pur Ires mUscu/os de la pared abdominal supelpuesws. Stt cara extema esta pardalmente cubierta can grasa en [Jella. Cuando es asada con sus membmnas y gmsas resHlra una came excelente I quedando mu)' sabrosa, juga a )' moderadamente cierna. Los dos musculos menvres cubren el princil)ai, lIamado "Vacfo especial del centro". Los museulos menores 50n de contextura {irme y el nl1kculo I)-rincipal es mas tiemo.

DATOS TECNICOS

Peso corte:

Rendlmiento:

Tlempo:

Temper<ltura:

Combustible:

3 a 3,5 kg

7 a 9 personas 2 hr30 min Moderada

2 kg carbOn I kg carne

Preparaei6n

Adquiera una Tapabarriga con toda su coberrura de grasa, Elimine solamenre aquellos excesos lie grass y membranas que sobresalgan de los bordes de 101 carne. Aplique sal 1 hora ames de asar y conserve en un lugar fresco.

Recuerde reponer [as brasas antes de los 90 minutos, cuando sienta que [a remperaturn haya comenzado a dismtnuir.

T ecnica para Asar

Ponga la carne sobre [a parrilla exponiendo su cara cubierra par grasa a una temperatura moderada par 1 hora 30 minutos.

Una vez volteada, manrenga a temperatura moderada durante 1 hora mas.

70

71

Vacuno

COLITA DE CUADRIL PUNTA DE PrCANA

Corte rn uscu1a,' con fonna de cono dong-ado, cubieno parcial mente de grasa, to que ie OlDrga un saboT aroma a manteqttiUn mtty particular. La CoUtu de Cuad.ril, como es Hamada en Argentina, es una came de wnsisrencia mode1'ada y de excelente sabor. Hay que e . tar bien atento al tiempo y temperatura de cocd6n, pues pasa rapidC1mente de

"jugosa" a "bien cocida" .

. ~ . .

PesO corte:

Rendlmlenlo:

T;empo:

Temperature:

ComblJsllble:

1.2aHlkg

3 a 4 personas , hr30 mIn Moderada

1 .5 kg carb6n J kg carne

Preparacion

Adquicra este corte pam asar solo cuando conserve u capa de gmsa y elunine olarnenre aquelLtls excesos que ~obrcsalcn de los bmdes.

Tecnica para Asar

Ponga la carne nhre la paniLL~~ exponiendo a Las brasas ls cam c:uhiel1:a por grasa, a una tempcmrura moderada durante 1 hora,

Al rerrnino de • te primer perio.lo veri aparecer gora sonrossdas en la cara sin asar, 10 que confirrnara que es el momenta de dart.l vuelta,

Voltee, apl ique at fina y de]e asar Juran e 30 mlnuros mas a temperatura mud rada. Es po ihLe que 10 costaJos se vean alga CfW]O , pew no e de] . llevar par esta apariencia eng<lnosa pue el interim estard cocidu.

Durante In primers fuse del asado la capa de ~T3sa ~I: dorara y se hanl tina. ,)lorgliindo\e

el saber aroma ljlll' ctlr,-,ctcllZl1 a este cone.

73

72

Va uno

Vacttno

MATAMBRE MALAYA

Cone de espesor delgado y fanna irregularmcntf cuadrangular que posee una cara recubierta de una fina capa de grasa. Estd ubicaO.n inmedialamente bajo la piel deLt'Qcuno y sobre Ia parte baja de Ins costiLias. Requiere de una cocciOn r6.pidn a teml>eratura alta, pues una exposici6n mayor hard que se endurezca"'j pierrla toM su gracia. Esre corte no admite dis trae i6n alguna del asadm-. Es una pieza ideal para comenzer a degustar en trocitos, antes de arremerer con el Testa del asado

DATOS T~CNICOS

Preparaci6n

Por ningun motive debe remuverse la capa de gra 'a, pues la misma protegera e ite deLgadu corte de came durante la coccion.

1.2 a 1,6kg

3 B 4 personas 15 a20 min Alta

1 kg carbOn I kg carne

Peso corte:

Rartdimiento: nampo:

Temperatura:

Cornbustible:

T ecnica para Asar

Culoque La cam con grasa hacia las brasas a temperatura alta durante 10 minuros.

Cuando 13 capa de grasa se haya dorado y la cam superior comenzado a transpirar pequefias goras de juga sonrosado, debera voltear la came de inmediato, dejindola asar 5610 un pecos minutes mas antes de reurar La pieza de la parrilla y servir a los comen ales.

Cuando eL matambre precede de un remere debera asarse en La mitad del tlempo que el de un novillo,

consiguiendo as! una pieza surnamenee tierna.

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VaL"1.-I.nO

FILET FILETE

ML'tScutO ciUndrico engrasado en un extrema y .aj>lanada en el orro, con escasc cantidad de &lTasa de cobertura y sin grasa injiltrante. Et Fitete es conocido en Argenrinasimplememe como Loma. Es rec nocida pm ser la mas tiernzi de las carnes del vawno y, dada 5U proximidad a las v(sce'l'a.~ intra~abd()minales, posse un sabor delicculo, distinw al de las cernes super/iciales. La escasez de grasa intiltrante In. haee recomendable tIara aquellos que estan en dietas con pom gmsa. Su consisrencr« riema la hace apropiada /JaTa comensales de mas edad.

DATOS TECNICOS

2.5a3,5 kg

6 a 9 personas 1 hr10ml1l Moderada

1 kg carb6n I kg came

Peso corte:

Rendimlento:

Tlempo:

Temperatura:

Combustible:

Preparaci6n

En la carnicerfas generalmente eliminan la membranas y grasa~ que cubren a esre corte, dejandolo atractivo par fuera, pero menos adecuado para a ar. Prenera aquel que c nerve sus mernhranas prorecroras. puc ayudaran iii

conservar los esc jugos,

Ttknica para Asar

Selle [a superHcie con un golpe de calor durante 5 minutos pm Iado, Una vez sellada aplique sal, disminuya la tempera tura a modersda y deje asar durante 30 m lnutos, Vera aparecer goras onro adas en la cam superior lndlcandole el moment de voltear La came. Deje asar durante 30 minutos mas.

Dt!je reposar 3 miauros snbrl' Ill. tabla y lucgo corte en tajadas de [,S em de espesor.

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77

acuno

BIFE ANCHO LOMO VETADO

Corce grueso y de forma rectanguiar con una cara superficial recubierta pOT una moderada wntidad de grasa y muy bien infittrado POT t1etas de grasa incmmuscular, las que Ie pro/)(Jrcionan excelente saboT. Esrd ccmfomw.do por un mtisculo cel1tTalllamado "Ojo de Bife Ancho" y otros perifericu' en forma de media luna. Este corte es muy noble y genemlmente restlltara nn excelente mado.

Tecnica para Asar

Selle las caras del corte entero del Bife Ancho con un golpe de calm fuerre durante 5 minutes por lado. Apllquc al obre cada cam despues del scllado y di rninuva el nivel de teruperatura a rnoderada. Exponga primero la cara con la grasa en pells hacla el conjunto de brasa durante 1 hora 15 minute .

Una vez que ha dado vuel ta el corte entero del Bife Ancho, aplique sal nuevamenre y mantengala expuesta a temperatura moderada durante una hom mas.

Para a ar en Bifes

Puede a ar e te cone en bifes cor ando tran've[salmentl.! la pieza en trozos lie 3 em de espesor.

Asar a temperatura moderadaalta durante 10 a L5 minutes pur lade ha ta dorar. Recuerde que el in llcarlvo rruis precise que 1'1 tlernpo, es cuando aparecen gotas sonro ada en la parte superior.

610 despues de dorada 51' aplicars la sal,

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Peso corte:

Rend; mie!1lo: llempo:

Temperalura:

Combustible:

DATOS TECNICOS

2,5 a3.5 kg

6 a 9 personas 2 hr30 min Moderada

2 kg carbon I kg carne

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Vacuno

0]0 DE BIFE ANCHO OJO DE LOMO

Corresponde at 1l11:isculo central del Lomo Veredo 0 Bife Anchu que se consigue separando los mttsculos perifericos y seccioncndo eL musculo central en forma trans<L1ersa! convirtibuLoloen varios bifes. La came de este troZ(} es muy tie'll1tl y sabrosa si es cOl15umida en Sit punta mas jugo~'V. Tiene una consistencia similar al Bife de Chorizo I per es mas sabroso I producto de que su mt:isculo estci altamenre saturado de gras/lS in fihradas que 10 impregnan at a, arse. Se debe es taT zueruo a no pasarse del punta jugoso, pues perdera rapiclamente Sl/,S cualidades,

Preparaci6n

epare los rmis UlOS que rodean al "Ojo de lomo", Cortelo en bife de 5 a 6 em de grosor. Ate cada uno 011 un hilo para que conserven su forma cillndrica.

DATOS TIOCNICOS

Pesooorte:

Rendimlento: -nempa:

Temperatura:

Combustible;

1 a 1.3kg

4 personas 3Om,n Moderada·alta

1 kg cartl6n I kg carne

Tecnica para Asar

Selle la carne con un gol pe de calor a temperatura alta durante 5 minutes por lado, Aplique sal hna de pu ~ de sellar. Disminuva la t I11p rarura a moderada-alta i' dcje asar durante 10 minutes rna pur lade ha ra dorar. Volree cuando aparezcan gotus rosadas sabre Ia superficie.

80

VacmlO

81

Va.cuno .

BIFE ANCHO CON COSTILLA LOMO VETADO CON COSTILLA

Corresporllie a una tajada transversal deL corte Emera del Lorna Vemdo can e1 lro~() de cos tilia correspondience )' parte de la vertebra. A fa caractensticas del Bife Ancho, como se Ie llama en Argentina, se agrega eI sabor extraordinario que le traspasa la med~tla de las celdillas osess. Este cone especial se consigue en las camicerCas, en trozos de 3 CL 4 em de grosor.

T ecnica para Asar

Asar a ternperarura moderada-alta durante 10 a 15 rninuros pot lade hasta dorar.

DATOS TECNICOS

" Peso cone:

Rern!irTuento:

Tlempo:

Temperatura:

Combushble;

70091

1 persona

30 min Moderada-alla

, kg oeroon I kg carne

Cuando aparezcan gotas sonrosadas S hre la superhcie, voltec los bifes utilizando una tenaz , nunca 10. pinche. Aplique al fina sobre cada cam despues de volrear,

En rigor csre corte deblera llarnarse En rrecor rues se ubica entre 11l~

cos I ill as , ml <IS] al que rradlcionalmente conccemos hajo esre nornbre,

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Vacuno

83

Vaeuno

BIFE DE CHORIZO LOMO LISO

Corte grueso de forma rectangular alargada ettbierw en su. carll. superior por una &J1'1,lEsa caiola de grasa en peUa de 1 em de espesor .

Es el corte mas fam050 para hacer en bifes. Tiene una infilrraci6n grasa adecuada I que realza su saboT. La excelente calidad que 10 distingue se alean £1 en u grado "jugoso". Esta came tiene un punto de cacci6n delicado, pues pasa rdpidamente de "jugosa" a "bien weida".

Tecniea para Asar

Selle la CaT!) descubierta de grasa con un go1pe de calor durante 5 minute . Dismmuva la rernperatura a ill derada y volree la carne

xponiendu 1a cara con grasa hacia la . bras durante 1 hora. EI objetivo e reducir el e pesor de la grasa y cocer el interior lenramenre. Aplique sal despues de sellar.

Voltee y Jejelo asar a temperatura rnoderada durante 30 minutes.

Para asar en Bifes

Puede asar e te corte en bife curtando [ran versaimente la piera en crows de , em de espesor, A ar : temperatura rnoderadt .... alta durante 10 a 15 minutos po rl ado hasta dorar,

alar despue de dorar.

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DATOS TECNICQS

Peso corte:

Rel,dimI0r'lto:

Tram po:

Temperatura:

Combustible:

5<16 kg

12 a 15 pefSOr.as 1 hr 40 min Modetada

1 .5 kg carbon I kg carne

Recuerde que el lndlcarivo mru; preciso para saber cuando voltear, es la aparicton tie gUIaS sonrosadas en la parte superior.

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Vacuno

ENTRECOT

~Z() especial que corresponde 11 una tajada transversal de 3 a 4 L ern de grosor que 51! obtiene del Lomo Lisa, la nlitad de !ll vertebra y Fi/eLc. Ticne la particuiatidad de junwr dos carnes de discinto Sah07' Y consiscencia, en una sola porcidn, Suatiemente impregnada POT eL sabor que Ie C1lC'rcga la medula 6sea.

Tecnica para Asar

Coloque el Entrecot a temperatura moderada-alta V dele asar durante 15 a 20 rninuros per lado hasra d! irar.

EI tiempo de coccion recomend a do es para lU1 troao d 4 ern de espesor:

Ins trams mas delgados se asaran en menos riempo aunqu el indicative n:IJls exacro de cusndo Jar vuelra el entrecot y retirarlo del emparrillado, e cuando corn iencen a emerger gotas color TO ado de su upcrficie. Apliq lie sa I de plies de asar cada cara. Utilice una tenaza para voltear la came y nUDeR la pinche.

Peso corte:

Rerxflmiento:

TIempo:

TempefBlul'B:

Combustible:

Retire lUI> Enrrecot de 13 parrilla y sfrvalos curer en cI plato liente de cada comen al, Si ha asado esros tr020

con disrintos grudos de cocclon, sea II ted rnismo el que sirva la carne a cada invitadn, pont evitar confusiones.

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DATOS TECNICOS

7BOfjr

1 persona

3Q a ~O min Moderada-alta

1 kg carbon? kg came

acuno

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Vacuno

PICANHA

PUNTA DE GANSO

Extrema piramidal del. mUsculo conoddo en Argenrina como Cuadril, que se hace mas blando y jugosa a medida que se acerca hacia el vertice de esta pirdmide de tres caras. La famosa Picanha, como es conocWa. en Brasil, esc6. cu.bierta en una de sus caras por una capa de grasa en pella que es Ia clave de su magnlpco sabor. Este corte es muy noble y resul.umj generalmente un buen asado si Sf? asa conservando su cal)a de grasa. La consistencia es tiema, jugosa y su amma a mantequ.illa.

DATOS TECNICOS

Peso corte:

Rendlm,ento: nempa:

Temperatura:

Combustible:

2a2,5 ~

5 a 7 personas 2 hr

Moderada

1.5 kg carb6n I kg carne

Preparacion

Adquiera este corte para CIsar .610 cuando con erve su tapa de ,grasa.

P ra servir deje reposar 3 rni IlU [0' sobre la tabla y luego proceda a cortar en rnjadas rransversales

de 1,5 em de grosor,

Tecnica para Asar

elle la cara in grasa con un golpe de calor de 5 minuros. Dlsminuva III temperatura a rnoderada y v ltee la carne expooiendo 1a cam con gra a hacia las rasa durante 1 hora y 30 minutes. Apll ue sal sabre la cara sellada. Durante esra fase la capa de grasa "e dorara y se hani muy hO(l, ctorgandole el saber y aroma a rnantequllia que Ia distingue.

Vo ltee la carne y deje asar a temperatura moderada durante 25 rninuros mas, hasra que la earn in grasa este bien do-ada.

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89

Vacuno

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Vuctlno

TAPA DE BIFE ANCHO PLATEADA

Curte de grosor mediano y de [orma i".egulamumre recran.-,aular y a/J/anada. La cara eXlema posee una gruesa cubier.ta de grasa de crui 1 em de espesor que, una vez dorada y reducida lenwment.e. Ie otorg-a a este corte Stl singular sabor. Es tiM came bas ran te finne y que en ocasiones puede resulrar dura si nu proviene de un animal joveTl. Asada lentamente resulrar6. mu)' abrosa y moderadamente ju~osa.

DATOS TECNICOS

Preparacion

Adquiera este corte para asar solo cuando conserve su capa de grasa y por ningiin rnorivo la Limine.

Paso corte:

Rendimiento:

Trempo:

Temperatura:

Combustible:

2,5 a3 ky

6 a B personas 2 hr30 min Moderada

2 kg carbOn I kg came

T ecni a para Asar

Ponga la carne sobre la parrilla can la capa de grass expuests hr cia la hrasas, a una temperatura rnoderada durante 2 horas, EI objerivo en esra prirnera fase es que la grasa se dore y redusca 'U espesor lentamenre hasta couvertir e en una tina capa. Debe conrrolar 1a in ensjdad del fuego permanentemente para evitar q Lie Ia grasa s ueme. Aplique sal tina en abundancia ohre La cam dorada,

De vuelta la Plat~l1da y Jeje asar 30 minute mas a temperatura moderada hasta dorar.

Para servir deje reposar

3 minutes obre la tabla y luego one en tajadas JI! 2 Ill. Servir de irrmediato pu al enfriarse se endur e

rdpidamenre,

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VUCUllO

CENTRO DE ENTRANA POLLO DE BARRIGA

Corre.sJ)onde a un ffiilscul.o rectangular algo ovalado, "los pi/ares de! diafragma" J que mserto bajo /a columna vertebral acciona el diaj1W,n,lla en conjunto con las dos emraJ1a5, una a cada lado. Esta CH.bierlO POT una gruesa aponeu.msis y abllndame [,rrasa. u SabOT visceral es muy arrl1ctivD, similar al de las entrafias, y su

consiscencia es fimJ.e y agradable. Es un corte eSCQ40 porque s610 M)1 uno por animal y su tamafio es pequeno.

DATOS TECNICOS

Peso corte:

Rendimlento:

TlCiTlpo:

Temperatura:

Combustible'

400a600gr

2 a 3 personas 50 min Modelada

1 kg camon! kg cams

Pr para i6n

Debe de pojarlo de la densa membrana y de la grasa gue la euvuelve, ademas de elirninar 10 re ro de la venas Y arterias que La cruzan en un extrema. Apllque sal 1 bora ames de a ar.

Es mas lndicado como carne para "picar" pues dificilmente encontrars mas de una pieza en una

carnicerfa.

Tecnica para Asar

Ponga In cam n la parrilla a una temperatura rnoderada-alra durante 30 rnlnuto . Cuando Yea aparecer goras de juga en su cant superior vo I tee la carne y manrengal a expuesta al conjunro de brasas durante 20 minutes mas hasta dorm.

92

93

Vacuno

ENTRANA

Corte mtty de/gada que corresponde a los mfisculos que mdean y movilizan el diafmgma. Tiene forma de media arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho apruximado de 6 em y un espesor de J ,5 em. Por e! contacro de sus cams con las v(sceras abdominales por un /ado y can las unticicas por el orro, posee un sabol' mU)1 atrllcnvo. Ambos caras esrdn ttbienas par unagmesa membrana que, dorada, se cot1vierre en Hna exquisiu: capa cntjie:nte.

DATOS TIOCNICOS

Peso cona:

Rendlmiento:

Tlempo:

Tempera lu ra:

Combustible:

500 a 700 gr 3 personas 30 min Moderada

1 ka C8fb6n I kg carne

Preparacion

Prefiera en rrafias que venga n con u mern hranas prorecroras y apliquc al Z hora ames de asar; de Lo conrrario aplique la sal de pues de dorar.

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Para servi ria ~ I p l~ro corte en 3 pore iones, i no le apetece la sensaclon crujienre de las membrana doradas, rettrelas romando

uno de sus extremes y de spegandolas,

Tecnica para A ar

La clave para obtener una Entrafia de excepcional cal idad es asarla con

us rn mbranas, pues esras sellan los j ugo inreriores V permi ten una coccion a "presion" que ablanda . u ripica con i srencia fume.

Dada la extrema delgadez de esre corte, exponga la carne a una temperatura moderada-alta durante 15 rninuro por lado, Cuando VOl las rnembranas complctarnenre d rad • retire 13 came de 13 parrilla.

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VaC14no

BIFE DE VAcio PALANCA

C otu: delgado I despmvis!O de grasa y de consistenda mud.eradamcnre finne. Junto con eLVado. constmryen ia pared iatemLdeLahdomen del animal. Es una carne Inuy adecuada "am "picar" como bocadillo I mientras se asan I scones gruesos. Su sabm es suave. p r La que no compite can otrcs carnes.

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t· • •

Peso corte:

Rer1dimJef1 to:

Tlempo:

Temperatura:

Combustible;

800 gr O! 1 kg 3 personas

40 min MOderada-aHa

1 kg carbon I kg carne

Tecnica para A ar

• e 3-(1 :1 temperatura moderadu-alra durante 20 minutes por lado hasra dorar bien. Aplique sal fina despue de dorar,

Para servirla 31 "platn" corte I" Palanca en 1 0 4 partes, en forma perpendicular 01 senridu de las lihras museu lares. Para ofrecerls como bocadi Ilo Jcbcr.i cortarla en rroc itos de Ix3 em.

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ParriUadas de VisceTus

Tecnica para A ar

Debe exponer 10 inreriores a una temperatura rno.lerada-alta hasta que se doren ambos lados,

Use una tenaza para mover las VI ceras, volree una vea dorada la cara expue [a al fuego y aplique sal.

ParriUadas de VisceTus

PARRILLADAS DE Vi CERAS

1. T ri[1,1 Gorda de Vacuno

2. Clunchnltnes Jc- Vacuno

3. Cri~ldillas de Vacuno

4. Mnllcj~ de Vacuno

5. Criadillas de Cordero

6. Muilcja de Cogore

7. Petito de Vacuno . Puna de Vacuno

9. Riilllnt.'S de 'order

10. Rinone de Vacuno

11. Conn6n de Vacuno

12. Ubre de Vacuno

r os interiores 0 vl.scerus nos pemlite~ a~cedel· a una ampUa v~riedad L de .sabores )' COJ1S1stenCl(lS, mll)' dJStnttas a la gama of,-eClda pOl' los cortes muscularcs. La clave para usar bien los iTlteriares esta en la preparacion previa mas que en su manejo sobre la parril!a, asi es que nCJ olvide repasar nuestras recomendaciones, que encontrara en In paginG! si[!;tiicnte. Deben ervirse siempre calientes yen Io posible que vayan de la parrilla al plaro deL comerual.

ParTilLadas de 'Vi ceras

PREPARAcr6N DE INTERIORES

Molleja de Vacuno

Corresponde ala gh'imlula tirno ubicada cerca del inicio de 101 aorta, llama da por esro "de cora~6n". Dado que regula el crecimientO, 1I ramafio va dlsmlnuvendo, ha ta hacerse !TIUY pequef Y ftbrosa en la adulrez. Es similar a la molleJa "de cogote" en

el animal [oven Y su can istencla

es blanda. e colocan directame]1[e

sohre 101 parrilla,

Rifiones de Vacuno

Son lohulados y de gran tarnafio,

siendo necesario epatar sus nurnerosos

lobuios antes de asar. Para atenuar el gust .. ) a orina deben colocarse en agua frfa, In que 'e camhiara un par de veces. Por ultim 1 se dejan en agua con 'al y una cucharadita de vinagre durante 2 hora .

Molleja de VaCllL"IC1

Criadillas de Vacuno

En la pracrica culinaria se prefiere preparar

en forma coclda, nita II apanada. S610 10 rna' avezado Parri llero acorneten la ernpresa de asar las crladlllas. Ademds 'on dtftciles de encontrar pnrque 105 terneros

son capadc • en ciertas epoeas y son adquiridas por res aurantes. Pard preparar las criadilta retire la tela que las envuel e y p6ngulas a hervlr en agua con sal durante 10 minutes; luego dc!jelas enfriar denrro del

agua. Esta breve c(leeion sblanda ligerarnente u cubierta (ntirna y da consistencia <11 tejido glandular que pm ser rnuy fnigll se adhlere a las barras de la parrilla. Pam evitarlo, de pue de partirlas en dos, Jeben hariar e en mante a derretida y::;'II(1 entonces ponerla a asar.

100

Chinchuline

Corresponden al inresrino delgado del VI:lCW10, trenzadoen cadeneta. Existen duo rlpo : el chinchulrn "tie. orilla" y el "Jel medin". El de ocilla es mas fino y corre ponde a la pri mera porci6n del intestino delgado. El egund e mas largo y grue 0 y

correspond al Ilcon ubicado 31 medio del amomonamieuto intestinal.

Una tim de chinchulines de orilla rnide aproxirnadamenre 1,2 metro, pero al asarse se reduce a [a mirad alcanzando para 2 a 3 personas, '

Molleja' de Cordero

Su reducido tarnafio disminuve arin .-nO< .

, .. .as mlentra

se dom.n: trnnsformandose en btl adillo pcquenos y.exqulsltvS. II COlli is tencis eli blanda y coloca dlrectamente en la parrilla.

Parri11adas de vtsceras

Chint:hulines de Vacuno

Raione de Cordero

Son pequefios, lisos y frngiles. Para atenuar u sabor urinario se deben colocar en agua frla que se cambiara reperidameare, Por ultimo se d~jan en agua COLl sal y unas cucharadiras LIe vinagre, e ponen en la parrilla artido en miracles y se le puede pin el r Con mant ca derrerida 'I espolvorear con punienra negra.

Criadillas de Cordero

A diferencia de la . de vacuno las de cordero sou (kile' de adquirir en los ~~permercado5, rionde las ofrecen de dlferentes tamafios; elija solo las mi:ls grandes. La prcsenracion es igual a las del vacuno.

101

Cerda

102

CERDO

"-' fmgun otro mamffero convierte tan ficazmente ( V ~l alirnentos en came y gra a c mo el Cerd .

Este meta oli lUO natural tan eficiente ha sido estimulado por la genetica, obteniendo e razas can mayor rna a mu cular y menor coberrura de grasa.

Cuando el cerdo alcanza los 80 kilo, esra en

su punta optima para proparcionar 10 cortes mas recamendable para preparar n la parrilla: los

costillar y la chul tas. Los d rna corte pueden resultar alg ec ,puEs, a diferen ia del vacuno, el grada d coccion para el cerda e siempre "bien cocid "

El le h6n de cerda asado que e sacrifica entre diez y treinta kilos, po ee en todos u cortes un equilibria perfecto entre 10 tierno y 10 sabre 0, resultando un magnifico placer gastron6mica.

Cerda

103

CerdQ

LECH6N AL ASADOR VERTICAL

r os lechoncs van adcluiriendo sabol' y prestancia a medida qw~ van L aumemando de peso. Sus (ejid{)s con consistencia stlficiente ya pu.eden ser expuestos al fuego en as~or vertical. Esre "lech6n al asadar" de [amasa personalidad, es Uamtu10 as ( aunque haya dejada de mamar. Se sClcrifican wando pesan entre diet y treinta kilos. Poseen un equilibria perfC!.ct entre to demo y to sabroso. Sit famos CH ruo dorado y cmjiente partici/J(! en esta fiesca y magnifica el/)lacer gasrron6mico. iendo eL sab01' dellech6n sumcmenze deLi.cado, es recomendllble, para sabarearlo en su plenitud, timital' el LIsa de adobos y ccmdimenros.

Preparacion

Coloque el lechon 5 hre una mesa robusta, abra el lOra.'1 V pruceda a cortar con machete II sierra 135 vertebra - roracica - y la uni6n inferior de to cuart . posreriores, lo que le perrnitira aplanar]o para colocarlc en el ssador.

Limple la piel del lechon con un pafio hlimeJo y afelte las cerdus, Tres horas antes de asar, hurnedezca la piel y luegc sale abundanremente por el exterior y un pocn rnenos por el interior.

T ecnica para A. ar

Mienrras c encicnde la (ogata, hje las exrremidades del lechon a los travesanos d 1 asador. lusrale el esrandarre con las costlllas expuestas a las llamas.

Deje asar durante 3 horas a temperatura moderada. Debe mantener una radiaci6n uniforrne sobre la came, para que el grade de cocclon resulte parejo. P ra esto debera regular bien el grade de inclinaci6n del s d r junto con el manejo de las LLamas y hrasas.

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DATOS TECNICOS

Peso:

Rendimlel1\Q:

Tlempo:

TempllfaturaCombustible:

8 a 25 kg

8 a 25 personas 4 hr

Moderada

40 kg lelia

51 ~5te es su primer lechon al asador vert ical, se l"ti 5 in duds la rnejcr carne que hay>! pmhadn en su vida,

El pro eso ira bien encaminado i ve lj ue las costilla se doran parejas y no se ob ervan quernaduras.

Habicndo dorado las co tillas volt e el asador en 180 grades, exponieruk: su piel hacia el calor durante 1 hom 0 hasra que la superficie em;" completamonte dorada.

L'1 pi 1 del lech6n 5C Jam)' querna ma, ripidamcn[e lie las c srlllas. Modere la intenstdad del calor cuando hava dado vuelra el asador.

105

Cerda

CHULETA PARRILLERA

Se obriene del cogote del cerdo, corU!ndo con sierra wjadas de dos a tres cennmetres de grOSOT desde su purd6n pr6xima al mineo hasw la insertion de In primem cosciUa en et espinazo. Estll cump)4esra POI' numerosos nu.hculos I dejandn entre ellos delgmIos tabiques gra..~os que magnifican el aboT. S1I consfsrencio es tiel11a "J jugosa, a diferenda de la se.ca y dura chuleta de "centro".

Tecnica para Asar

Selle las dDS caras de Ia came con un golpe de calor durante 5 min u ros por lado.

Una vez sellada, disrninuya el nlve I de remperatura a moderada-alta y dej e asar 15 m i nu tos mas por I ado. Aplique al de. pues de sellar.

Use una t naza para mover La" chuleras evitando pincharlas para que no pierdan u jugosidad.

Peso corte:

Rendlmiento; Tterrpo:

Tamperatura:

CombtJstibla:

Adobo para erdo Consi te en azonar el costillar y luego ohar las scpcrhcie con salsa de aji con pepas Despues e espolvorca con oregano seco para que se adhicra a la superficie hlimeua. e debe macerar ell el adobu durante un rnfnunn de 6 heras.

lO6

DATOS TECNICOS

25001 350gr

1 persona

40 min Moderoda-aJtOl

1 kg carb6n I kg came

Cerdo

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Cerdo

COSTILLAR DE CERDO

£s fa j)ieza mas sabmsa del cerda )' wando Sf asa a la parrilla ulcanza SI! mCt)'ur atractlvo. Stt carne bien infiltr.ada de grasa, le da Ia panicula"idad de rew/wT ju.gosa en :it! grado de coceion "bien caddo", HabitULllment.e se pn.1Jara entero 0 cortado en rims de 8 em de ancho.

Preparacion

Reduzca la cnpa de grasa i e cxcesiva, in Jejar Ill. carne al deseubierro. Api ique sal con 1 hera de anticipackin (J algiln adoho, si 10 prefiere,

Peso corte:

Rendirnlento: llempo:

Tempera (Ira:

Combustible:

T ecnica para Asar

Coloque el costillar con las costillas expuestas a las hrasas durante 1 hora a temperatura moderada. Luego volreelo y deje asar durante 45 minute mas.

Durante la segunda fase es muy i rnportan te que Ill. cobertura de grasas no Sf querne, debe reducirse ienramenre hasra rransformarse eo una una capa dorada que potenciarf su sab )I.

Sl la came resulra [ugosa >II cortarla, no crea que e51a cruda, recuerde que las carries crud a . no son jugl~'a>. La came t:~t3nl

cocida si su color t:, entre wj i.:u y rosado,

108

DATOS TECNICOS

2,5 a3.5kg

5 a 7 personas lhr 45 min Moderada

1 ,5 kg carbon / kg carrl€

Cerda

109

Cordero

CordeTo

CORDERO

Segun su aptitud para ser asados, La raz L

mas destacahle ho en dfa son 1 is cor I ros Corriedale y Suffolk acrificado entre los 2 y 6 meses, pesando meno de 16 kilos .. La importance de esros animales j6vene es que la cobertura de gra a

es moderada. Los ovinos d rna dad y peso que un cord ro se denominan borreg ) carnero ,oveja y capones. Son de carne on alto cant nido graso y de

abor marcado, per re ulr n aceptables i han id de grasados ant de a ar.

III

Cordero

Cordero

CORDERO AL ASADOR

Pr paracion

Humeuezca lasuperticie.dcl cordero con agua y nplique sal finn a 'U cant externa e mterna con 2 horas de anrelacton.

Para colocar el animal en el a ador debera aplanarlo, pan! 10 cual dercra aserrar longi udinalm me la alumna vertebral dorsal por u cara lnterna.

En un asador vertical cl1nvenclonal clave los gauchos de los Herms rran.svcrsales en 10 extremes de la P!lrHS I' amarrc estas con un alamhre. Fij e la columna ver ebral en la I anT,) con. uno amana de alarnbre que pa. arn entre las vert hras,

Te nica para A ar

lave la hase del asador en la tierra, a una dl tancia que: 'iema una temperatura moderada. Con el

erdero va enganchado al asador, inserte La Lama en su hase e incl fnela levernenre hacia la fogaul con las costillas expucstas al calor. La cara lnterna debeJ:'d quedar expue ta a una tempera LIra moderada .. luranre 3 horas 30 minutn .

uando las cosrilhu esren bien dorado s, gire el asador en I 0 grados

112

...

•

En !!SUI modaiidad el animal es ex(mesto entero al calor en izn asadol venica!. Los tiempos de CI"lcci6n \Ior[an dependiendo del tamano del animal y Stl cobenmQ de grasa. Un cordero de 8 kilos se P1l.ede asar bien en 4 homs)' Ull caj)on de 25 kilos necesiw hasta 6 homs para eliminar los excesos de gra.'ia. Los animales mas adecuados pam asar 50n los corderos de a J 6 kilos. en los que la cobertura de gTllsa es modemda y 1a came es tiviana. de wbor deIicado.

Peso corte; Roodimiel1lo; TIempo:

Temp<lratura; Combusdble:

8 il16 kg

8 a 16 personas 4 a 5 hr Modera.da

50 kg lena

Para disftutar ell forma optima de un cord ro bien asado, debt' llegar caliente a I cornenss l.

Recomendamos servir

en Fuentes de arcil 1.1 previamente cill~lallas.

expon tendo el don 0 durante 1 hom 30 minuro . Durante esta ilhtma fase la super lcie Jet cordero se dorara rapidamente y tamhi€n sera su sceprible de quernarsc i la temperatura es excesiva. Evite svivar lil fogara va que las llamas i rradian un calm mas erriti.co, producto del viento, y corurole la temperatura a trave del maneju de brasas que. se havan fmmado y hi inclinad6n tiel asador.

DATOS TECNICOS

CordEro

CORDERO A LA PARRILLA

Preparaci6n

i adquiere un cordero entero procede a djvidrrlo en dos a. errando longiruJlna.lmente e1 espinazo y la union inferior de ambas piernas,

on la mitad del cordeto s bte la mesa proceda a separar La palera.

Para eparar la pierna coloque la cara interns hacla arriba, fuego secciQne can cuchil!o al nivel de la ultima vertebra.

Tecnica para Asar

La pierna debe asarse entera para que resulre mas jugosa: en e. te caso debera ser coLocada prim ro en la parrilla, seguida 45 minute d pues par La paleta Vpor ultimo el C stillar, incluidas las chuletas.

Debe exporter los trows a una temperatura moderada. Cuando vea aparecer pequefias gotas de juga sonrosado en la cara superior, voltee y dcje asar hssta dorar, Ponga el cosullar PO! el Lado del hueso hacia el conjunto de brasas durante }O minutes, luego v Ieee y deje-as ar 15 minutes mas.

Maneje la coucentracioa de bra as cuidadosamente pam que todos los trows resulten con Ul1 punta de cocci6n similar al servitlos. Recuerde bajar la altura de La parri lla eo la medida eo. que el fuego va menguando en intensidad.

114

Mel'\O~de 16 kg '8 a 25 personas 2 hr

Mooerada

2 kg carbOn I kg came

Peso corte:

Rendlmlenlo:

TI()ITlJJO:

Temperatura:

COmbustible:

1. Palera

2. Cogore

3. Costillar

4. Esternon

S. ESCOInag1.lillo 6. Piema

Una vez [It rcionados 10$ rrozos asados con un machete, e irven en una fuente de barre ( arcilla bien caliente,

Cabrito

Cabrito

CABRITO

LOS cabrito s an generalmente enteros y

d manera similar a 10 cordero . Siga la instrucciones d 1 cordero para asar cabrito , per aj u tese a 10 ti mp de cocci6n rna corto .

La came de cabrito lechal e caracteriza par er fina

y abrosa, sin gra a intrarnu cular, 10 qu la hace lUuy liviana. El delicado sabor de su tierna came 10 convierte en un asado excepcional, que avivara los animas de cualquier comensal, llegando incluso a terminar de comer elo can la mana, ante de que llegue at plato.

116

Cabrito

CABRITO

Preparacion

Adquiera un cabrito Lech6n que tenga abundantes grasas intraabdomina les,

Huroedezca con agua 1 superhcie del cabrito y aplique al a us caras extema e interna con 2 horas de anrelacion- Aplane el cabrito en forma similar a Ill. indicada para e1 cordero.

Tecnica para Asar

Con el cabrito enganchado al asador, clave la Lama en la tierra Iigerameme indinada hacla la ogata, a una distancia nde ienta

una temperarura moderads. La cara interna debera que dar expue ta a 1 Llamas V brasa durante 1 hora y 15 minutes 0 hasta que las costLllas eaten bien doradas.

Durante todo e1 asado deberd e WI atento a oianteaer 13 temperatura pareja, reponienclu btasas bajo el asador cuando haga falta. Alirnente La fogara frecuentemente con nuevos I enos.

Cuando las co tilla e ten bi n doradss, gire el . sad r 1 0 grado exponiend el dorsa a la llamas y brasas durance 45 minutes mas. La superficie del cabr ito es muy delicada V susceptible de quemar e

i La temperatura es exce iva.

118

...

•

Peso corte:

Rendillllerrlo; llempo:

Temperatura:

CornbusUble:

~ as kg

4 a 8 personas 2 hr

Moderada 2OI<g lel1a

Para servir ponga el Cabrito sobre una tabla y correlo con machete, co forma similar al ordero.

Cabrito

119

AVES

EI ~~e n:as cO,r;nun para a ar es el Pallo broiler parrillero . Su carne e abundante y nerna, pero su sabor debtl invira a adobarlo. Para que el adobe penetre profi.mdamenre en las carnes e necesario dejarlo reposar entre 12 y 24 horas antes de asarlo.

Aunque el pato no es un ave cornun de preparar a la parrilla, asado despierta un verdadero entusiasmo.

La came de pato rambien es adeeuada para adohar, per es preferibl u ar condimentos rna suaves que en el p Uo. Una manera camp ina de aromatizar 1 pato e e locar en u interior un buena cantidad de ramitas d hi rbas silve res, como Ia hierbabuena, p leo a menta. La carne a ada tamara un leve aroma ala

hi rba sin cubrir la propia del pato.

POLLO

Se denomina "arranado" porque pierde su aspecw de ave y adquiere el de una rana grande. El pollo asaao de esta forma resuLta mu)' buena porque pennite u'rta coeci6n pareja de la pechuga. que quedaexpuesta at calor de brasas por ambos !ados, y del reszo de las partes, sin tener que eonar su came. Es recomendable Mobar el /loUo con alguna pret)araci6n de su gusto y dejarlfl teposar entre 12 y 24 horus.

DATOS TECNICOS

Preparaci6n

i no ha adobado el polio, apliqu sal y deje reposar do hera ante de asar. Extiendael polio de espaldas en una tabla, corte can cuchi 1100 tijera la paredes laterales del abdomen y t6rax, secctonando las costillas y dejando la pechuga ltberada, unida al cuerpo s610 por las clavicula y base de las alas. Con una mano

ujete el cuerpo conrra la tabla y can la otra desplace la pechuga en 180 grades hacia arras, de manera que el [lalla quede desdoblado en la posicion "arranado".

Tecnica para Asar

Ponga el pallo obre la parri l1a can la pie] hacia el fuego de bra as y rnantengalo en esa posicion durante 45 ru inutos a temperatura moderada. Una Vel rerrninada de dorar bien la plel, volreelo exponiendo la cam interior at fuego y mantengalo pOT 45 minutes mas.

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PBS[) corte:

RendiTTJlOOto; Tiernpo:

Temperatura:

CombtJStibllO:

2 kg

4 personll$ 1 hr30min Moi;lerada

1 ,5 kg carb6n I kg carne

Para servir ponga el polio asado sobre la tabla y corcelo por Ia mitad longitudinalmente con un buen cuchtllo 0 tijeras y luego en forma transversal sepan .. ndo la pechuga

y las alas de los cuarros posteriores,

123

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PATO

El pa.to asado es lin bacada delicioso si Sf' Ie prepara adw.uu1amente. Ha de elegiT para este efecta jJatos j6venes J ya que de 10 contrario su came result£! dura. La came del pato tiene un sabor muy agradl1ble, que cornpensa con creces fa menor abundanda de ella Y UM es tructura nuis bien /1Uesuda. El patD osodo hara que su camilla salga Juera de 10 comun.

.. .

•

Pesooorte; Rendfmieflto:

Tlempo:

Temperatura:

CombUSllble:

1 a 2 kg

2 8 3 personas 1 hI' SO min Moderada

1 ,5 kg carbon / kg carne

Adobo para Pate Una rnanera carnpe ina de aromatlaar el Pam es colocar en su interior una buena canridad de rarniras de hierbas silvesneii, como

[a hierba buena, paleo

n menta. La came asada !Omara un leve aroma a las hierbas, sin cubrir la propia del Pato,

Prepataci6n

Una vez que el pato e re lavado }' seen eiun i ne 1<1 rabad i lia y chamw;que las plumillas residunles. Si no ha adohado el paro aplique sal Con 2 horas de antelacton.

Puede asar el paro entero, en m itades a tambie.n con ci metoda arran ado. En rnitades e asara rna nipido y quedara un dora 10 mas parejo.

Tecnica para Asar

["onga el pam entero sabre la parrilla a un ni vel de temperatura rnoderada durante. 1 hora 0 ha ta que este bien dorado. Voltee y cleje asar durante 50 minutos mas.

EI pate en miracles e pone primero pOT el iado de la piel, a temperatura moderada durante 50 minutes, luego se volrea y e deja asar durante 30 rninutos mas.

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126

Pescados

PESCADOS

De las diver as forma de preparar 10 pe cado a1 aire libre destaca el asado a las brasas, pue con este metoda adquieren un sabor sabresaliente y un dorado muy apetito o. E de notar que la variedad de pe cades susceptibles de set cocinados sobre brasas es muy reducida, debido a 1a gran fragilidad de su came. L pescados rna recomendables para ser asados y que tienen mayor con umo bajo esra modalidad on 1a

ierra, Reineta, Salmon, Dorado y el Mere.

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Pescados

SALMON

7 t:rmoso pescado fusiforme I de seccidn ova !ada I con su came r1.:k color anaranjado fuerte, ligeramente aceitosa, Sus pequefias esmmLlS plateadas se ados an fil1nemenre a Ia pie! con el calor, por to que no es necesario descamarlo.

Preparaci6n

Recorte odas las aletas con tijera. Amplte Ia inci ion abdominal por l a cual fue d esrr ipado , desde la cabe'Z3 a Ia cola, y ~rofund tee Ill. seccionando [as esptnas abdomlaales de un lado en .u inserci6n en el esp lnazo, perm i riendo asf aplanarlo, manteniendo unida arnbas mit: des por el d ISO,

Aplique sal y pimienta en ambas caras y barnfcelas con man equilla derretida y juga de limon.

Tecnica para Asar

Coloque el Salmon entre las dos hojas de una parrilla pescadera 0 en una "cancatera" si es muv grande. Panga la parrilla subre las brasas, exponiendo primero la earn sin piel durante 15 minute a temperatura moderada-alta hasta que este bien dorada.

Voltee la parrilla y rnantenga por 15 rninutoa mas, pincelando can la emulsion de mantequilla y juga delim6n.

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DATOS TECNICOS

2 e4 kg

5 a 10 personas 30 min Modarada-a1ta

1 kg carbon I kg carne

Peso Gorta:

Rendimiento: nempo:

Tsmperatura:

Combustible:

Retire de la parrilla y proceda a trozarlo sabre una tabla en porciones individuales con una paleca y un cuchillo.

Pesca.dos

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Pescados

Pescados

SIERRA

Pescado esbelto de carne blanca y. jirme, tlgeramente aceitosa y muy s abro sa. La disposici6n longitudinal de sus largas espinas permite a.sarIa con soltura porque impiden que la carne se desarme a medida que SI! cueee.

. .

•

Preparacion

Con un cuchillo delgado y afilado cornience la incision l ngituJinal desde el ano del pez hasta la cabeza. Profundice 13 incision, cOTcando por un costado del espinazo hasta secc lonar el pescado en mirades que deben quedsr unldas par pane de la came dellomo y la aleta dorsal. Plncele arnhas caras del pescado con el adobo preferido.

Teen-ica para A ar

Coloque Ia Sierra entre la hojas de una parrilla pescadera, Exponga el inter lor del pescadn a una temperatura moderada-alta durante 15 minutes basta dorar.

elle la earn del pescado con un golpe de calor durante 5 minutes y luego rnantengala a temperatura moderada durante 10 minuto .

Voltee la parrllla y deje la piel expuesta a las brasa durant 15 minutes hasta dor, r,

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Peso corte:

Rendlm~nIQ:

Tiempo:

Temperatura:

ComlJustlble'

2 a4 kg

5 a 10 personas 30mln Moderada-alta

1 kg ceroon / kg came

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Pescad.os

1 a 1.5 kg

3 a 4 personas 20 min Moderada-alla

1 kg carbOn I kg carne

Pescados

REINETA FILETEADA

Pescado mu)' plano lateralmente )' de tamano reducido, de came tiema y sonf'osacia, ligeramente aceitosa y can sabol' deticado.

Esta carne fileteada tiene un tnouo de C()Cci6n ddiccu10 ya que tesulia seca si se pasa en algunos mitlutoS. La ventaja de hacer/a fileteada es que jJe17T!ite comerla sin es1Jinas.

DATOS TECNICOS

PesoCOr:le:

Rendlmlento:

TiemPQ:

Temperatura:

Combusttble:

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Preparaci6n

Si el pescadu no ha ldoev] cerado, debe ser vacioido de us interiures mediante una incision practiG.'lua en el vienrrs. Luego seccione La aleta dorsal en coda su exten ion, deiando 81 Je cuhierm el borde superior de ambos fileres.

Comience [a eparaci6n de amho (Heres profundizand fa inc isi60 en ambos lado· del pinazo muy pcgado a las espinas, ba ta llegar a separarios completamente.

Una vez separado Ius fileces, terminc de desprencler el espinazo pegado a uno de 10 fileres, Luego elirnine la cabeza con us bmnquiasy estars Iistu para alar 0 aJobar egim su preferencia.

Tecnica para Asar

Con los lile( y<l cok ados en la parrilla, exponga priruero la cara sin piel a las brasas a una tempemtUIa moderada-alta durante 10 minutes hasra dora r.

Volree fa parrUia pescadera i' deje asar duranre J 0 minuto mas basta dorar,

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Las Comidas

Las CO'I-nidas

LAS COMIDAS

En asunto d condimentos y acompafiamiento para asados, e to deben degirse d acuerdo a la earn que conformara el plato principal. La idea e no malograr los sabores de las carries can elementos de gustos penertantes 0 explosivos.

Para las carries de vacuno y lechone de cabriro, cordero y cerdo, el iinlco condimento debera r

La al. Para el pollo a ado, aplaque los sabore- del acorn afiarni nto para ponerlo a tono con u gu to m derado.

En 10 pescado como (a Sierra y el J urel asado e pueden preparar sal as y pebres que se equilibren can su personaLidad sabarica, pero es Tecomendable proceder can moderaci6n en el ca 0 de otros pe cado .

Algunos acornpafianti nto moderan la exaltaci6n de labor s y son muy bienvenidos como neutralizantes d la orgfas gustativa ,c rna par ejemplo las imples apas cocidas el arroz y las verduras al yap r y la

habas tiernas. Otros, en cambia, son exultanre y prOvocativos, como el ajf, el ajo y la cebolla.

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La' C(lrnidas

PEBRES Y SALSAS

Es[O comrlement< ulinarios, de U50 fre U nte en asad s,

on combtnaciones frfas, furte. y pican e t de vegetate crudes y condimemos, destinado a e timular el apetito y La sed. Los componemes vegetate de los pebres van plcado 0 ligeramente machucados en morrero, su consi tencia espe a evi ta que se derramen cuando e esparcen bre los acompai1amient .

Condici6n indi pen sabl en todo pebre es la pre- ncia de ia pimienra, de and deriva un mbre. Esta voz hispanica "pebre" lleg6 a America can lc c nquistad res, acornpafiada de 10. granos de pimienta, ebollas ceb llin ,ajos, cilantr , perejil y oreganc , que aliad s con 10 aut6ctonos romates, ajfes y pimientos, fueron nipidatneme lncorporados a nuestra gasrrou mia americana-

Pebre Ajiajo

L e Lla ma aSl a 13 rnczcla cornpue ta pur aJf verde despepitado, ajo y pitnienta en grano, machacad en el mortem y mezclados can aceire, jug e limon 0 lnazre blanco y sal.

al a de Ajf Verde

Es a fines de prlrnavera, cuando aparecen los ajos nuevas y el aj! verde crista! se hate aromatico y picante, que est a salsa adquiere .1I maximo esplendor, Molido junto con piment6n verde y cebolla 0 cehollino, se les afiade vinagre blanco, at ice y sal.

)

136

Las CD midas

Pebre de Ajl Cacho de Cabta

En la preparaci6n de cste pebre e mezcla

Ia alsa 81 rnplc del aj f c '01 ch 0 d b

'1'11 .• e canra con

~~ a I~ 0 cebollmo, cHamro y ajos, todo

len picado, y se agrega pimienta

~cgm rnolida, vinagre tmto, aceire y sal.

Pebre de Cilantro con Tomate

E.~ 'I pebre que lleva cilantro, cebollinos aj

all verde y tomares 6nnes pelado S .' d'

mu b' 1 . e pica t

. Y. ler: y se e agrega pirnienra negra molida

vmagre nnw, aceire y al. '

Salsas de Aji Cacho de Cahra La mas simple es la que e adquiere preparada, ueita 0 en bol ita

y que contiene ajf rnadnm '

molido, can 0 sin pe as, agua sal y pr ervanres, Puede ' S<iZ( narse c 11 ajo, cilantro 0 ceh llino, aceire V una gota de vinagre, Otra salsa muy

abr~sa y picante se pre para moliendo ajfes cacho de cahra rnaduros, pimiento rnt)rr6n

y ajos, agregando plmiems

a 'fr '

regano esco, aceite, agua y al,

137

Las Co midas

GUARNICIONES

Cuando se apreste a di frutar de una esplendida parrillada, evite acompafiarla can en aladas frfa porque haran notoria en su boca la grasa de alto punta de fusion, propia de las vfsceras: elija 610 campania bien caliente, induido el pan, que ojala sea tambien muv crujiente.

A conririuacidn exponemo los acompafiamien os mas usados en asados y parri1ladas. II enteric ga tronornico era el factor dererminante para la el eci6n de estos complementos, a veces n tan cundarios, que ac mpafian, resaltan moderan los sabores de 1 asado.

Papas

Son las reinas de los escoltas para cualquiera de los preparados en parrillas a las brasas. Su sabot prudente neutraliza aquellos mas agreslvos y

se acomoda muy bien con los gusto S1I3ves y dellcados.

La forma mas elemental de enfrentarLa can una exuberante parrillada es pelada y cocida, ya sea al vapor ("papas parades") o umergida en agua hirviendo

iazonada. Transtormada en pure

remoso mantiene 11 caracter apaciguador.

i el asado se desarrolla alejado de Las cornodidades de una cocina, di emine papas can cuer sobre el rescoldo y cubrala con cenisa calient . Retfr las al cabo de 40 minutes, sacridalas y partalas en des.

138

Las Comidas

Porotos

e usan en cualquiera de las tres etapas de su vida vegetal: verdes

grana~o. y secos en ensalada 1 y ,

estos iiltimos tarnbien en el sah

-" d rosa

pure picanre e poroto , accmpananre

eta. dlc.ianal de Ia pia. teada a la pa '11

En I . rn a .

. e pruner caso, los porotos tiernos van

'partidos en tiritas longitudinales 0 cortados

ba ,10 3boncho en trociros y hervldos en agua can Lear nato para que c

fr . on erven su colon una

Vel f 5, se alinan en fi rma simple. '

Palta

Molida y transformada en un p ,. I

lure simp e

COn sa , ~cei~e y unas gota de limon, es ei acompanamtento ideal para los anticuchos: esre pure puede aroffi<ltizarse con <IJ·o molid,

o b II . d ruou 0

,ce ? a pica a, Si ademss agrega aj I verde

PLca?ito Y cubitos de tomate tenemo I mexicantsimo "guacamole" La palt e d

b' d . a pica a

COm maca con apio y nuece e

una de nuestras ensaladas preferidas.

139

Las Comida.s

Las Comidas

Lechuga

Pdncipalfsima verdura en nuestrs ensaladas, po ee una amplra gama de delicados sabores en. us

numerosas variedades, los

que acomparian y se combinan estupendamente con roda la

ames. Deben ser aderezadas n el momento en que llega el do a la mesa.

Pepino

La en salada de esre fruto tiene un saber refrescante, que combine 11,\Uy bien con los a ado' de vacuno, especlalmente en 101 cpocas mas calma as. Era costumbre pelarloi porque su piel era I11UY gme a y a vece a marga, pero actualmente, con

fa, nuevas variedad . de

pie] fina, no se ju tifica, La forma habttua]

de cortarlos para ensalada es en rcbanadas rransversalcs delgadas, que 'i con ervan la piel ternan un aspecto decorative par su palida rraslu idez enrnarcada [lor la fina linea verde

o curo de l.a cascara. EI alii'ill debe agregarse s610 momentos ante de ervirla.

Tomates

Existen cuatro preparacione.s. en forma de ensalaJas que son las preferidas para acornpafiar carries.

• ortados en rodelas 0 en gajo y, si 10 prefiere, aromatizados con ajo 0 ceboiiino.

• En 1a Uamada "en alada chilena" em zclan C?l1 cebolla cortada en plurna y abundanre aj. verde pica o.

• En 1:.1 en aiada mixta, preferida en Argentina, se mezcla con lechuga y ceholla en plums.

• EI F,lmoso "chancho en piedra" se prepara con eJ tamate mLly rnaduro, 'ahodzau con ajo, cilantro, ?n!gano fre co y ajf verde, t d Junto machucad ) en uri amplio morter de piedra.

Habas

Las ensaladas de hal» ti mas n una delicta acornpanando earn , da. Hay que corer In ha as desgranada en agua sazonada, alrededor de 15 minute para que esn'!n suflcienremente bland as, perc conservando

so estructura.eneste punto se agrega agua frfa para detener la coccion, pero mantcniendolas tibias mienrras se les retira la cuticula.

Pam. resaltar todo u sabor, se recornienda

ad .rezarlas con aceite de oliva, lIn3S gotas de vinagre y eli creta can idad de c b illa picada filly fina,

Repollo

Picado hnamente vamortigu3l1o con sal y vinagre complera su aderezn can aceire de oliva y pirnienta negra rnolida. Al momento de servir puede agregarsepalra picada.

140

141

Las Bebidru

142

Las Bebidas

LAS BEBIDAS

Si de asado errata, "quien come y behe hace 10 que debe, porque si no bebe mal digiere' . Al ale hol no hay que t merle sino conocerlo y

I spetarlo, Es peligroso en exceso pero tambien e

le atribuyen bondades, sabre todo aritisepticas. Un poco de vino humedece La papilas, ayuda a digerir el boio alimenticio y provoca La secreciones ga trica , mientras se van entibiando 10 corazone ye tirnulando ia con versacione .

El ino tiene 1a ventaja de ser el rna aludable de 10 alcoholes. Lo aziicare que hay en su uvas on encillo y facilmente tran fonnables en un alcohol moderado, mas natural, lirnpio y digerible.

Luego, y par "cue tion de piel'' (en los componentes de los hoUejo ), 10 tinros contienen un valor agr gado, en particular los tintos tanico . Es en ra sustancia tanicas, facilmente detectables par la textura rug a que confieren al paladar, dande se encuentran u tan nornbrados elemento antioxidantes.

143

Las Bebidas

LA ELECCr6N DE LOS VINOS

Ya entrando en materia, los criterios aplicados a la hora de elegir lU1 vino ibedecen primero a las preferencias personales de cada cual. Luegc, en buena dosis, ejercen i.nfluencia nuestrr S habitos particulates de consurno, nuestra cultura, las modas, etc.

EI secrete de armonizar

Aun cuando por cue rion de gu tos existe una cicrta subjetividad, cl secrete de armonizar bien Ii'! cornidas y las bebidas radica en detccrar prlmero cudles on las sensaciones dominantes en un plato, tale coma el he COr, la callder, 10 sabores v Iar texturas. Entonces la elecci6n de la bebida mas adecuada para acornpanar dicho plato recaera en aquella que muesrre atrihut s capaces Lie complcmentar, en. arnblar, fundir o aruortiguar 13 scnsacione percibidas, pew nunca arruinarlas,

EI Chardonnay cs un vino de buen cucrpo con aITlIl13-~ tropi all -

(pl8rano y pina). Despues de una crianza en tru dera (Reserve) adquiere noms tosradas y a manrcquilla, Jandole una erernosidad

que acompaiia muy ien 81 Salmon y a otros pe;cacb;grasa_

144

EI Merlor es un vino de taninos suaves, cuerpo moderndo), eleganre, COil notas a frutoS rojos (frunlla y frambucsa). Acompaiill muy bien a carnes blanca de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.

Las Beb-idas

e entiende que hay "armonja por asociaci6n" enrre una cornidn y una bebida wando se logra co~~lementaT. par ejemplo, la sensacldn f~es~a y ~clda del ceviche can un frio y

crrnco vino blanco j ven in necesidad d

mad ra, 0 al ensarnblar la cremosidad de un queso mantecoso c n las suave texturas y la fruto idad golosa de un Carmenere.

En cambio, la "armonfa por contrapunro" Sf' da cuandn hay lin rasgo muy dominamc en un plato, al extrema de ser considerado descarado en cu~o.ca ~ se nece ita de una behlda que ' amontgue dicha sensaclon. Par ejernplo

la potencia salada y amarga del. queso azul (~oquefort) se ve aplacada con el dulzor de un

InO blanco tip "cose ha tardfa",

145

Las Bebida.~

EL SERVICIO

E LOS VINOS

i decidimos acornpafi r el asado con nuestros vino preferidas, hay ciertas conside:racianes ba lea que se deben t mar en cuenta. En primer lugar, 1..'1 de corche debe ser eJ adecuado y el vino debe ser servido a !a temperatura cortecta.

Descorche

La vines se de reh Jl al momento de servirse y no on much, antcTioridad como 1 opularme.nte se cree. La mejeria que se produce en e] vlno pOT 5U eonraeto con el

< ire es rnuv lema cuando e d. dentro d una borella, sicmlo equivalente 1 hora de UTIa hotella ahierta a 5 rninutos en una copa.

A la horn de dcscorchnr las botellas siernpre mantendtemo un orden ascendente. La pauta general es:

• Del vino joven al viejo.

• Del villa ligero al corpulento.

• Del vine blan 0 al rinto.

• Del vino seco al dulce.

Temperatura

El vino debe estar a su temperatura adecusda para expresar 10 mejor de su caractcr.

• LDS vines blancos ligeros ( auvignon Blanc y Gewi.irztraminer) se heben entre 6° y lO·C.

• Los vinos blanco con uerp (Chardonnay) entre 10' y 1 ZOe.

• La vines tinto j6venes y varietales (Merlot

y rmenere) entre 14° y 16DC.

• Los vines tintos gruesos (Cabemet Sauvignon, Malbec y Symh) entre 16' y woe.

Las Bebida..~

Consejos para aju tar la temperatura

• Para enfriar los vines hlanco unl ice una cubera can agua y hielo,

• Nunca entibie las botellas al Iado del fueaQ e~ brusco cambia de temperarura drul<1 81" , vtno. En carnbto, siempre utiiice agua tibia.

• 0 olvide que a mayor corpuien ia del vino mayor es Ja temperatura rccomcndada para beberlo, Esra nunca debe exceder los 22'C

pu obre eso la estructura del yin '

y este pierde SU. atrihurn . . e rompe

EI Carmenere es un vine de raninos arerciopelodos y cucrpo rnedio con aromas a bt:mrraga, lrutas roja~, ierra hurneda y n veces suriles roques II pimienta y pimenton.

Acomrana rouy bien a las carnes ticrna.s Como las del pollo, pa to, cone]o y cenlo,

146

147

Las Bebiaas

opa

Hay veces en que enrendido sibaritas 0

t del vine a:paTccen en un asado con. aman es eJ_. d" b"

su proplacopa, aunque se les tache e sno .

Ellos saben que cualquier vino, P?r m~e_sro que sea, resalta con una copa fina y bien disenada.

La copa ideal para los vinor es: amplia y con pie alto, de cristal vidri I rns delgado

po ible, de cuerpo pnnzudo y redondeaJo: con la boca ligeramcnte mas cerrada. La densidad

V lenritud en la evasion d ' los aro~as de los tintos necesiran de copas ma arupiia que los blancos, pero para ambos La co~~a debiera tener una capacidad COil iderable (mas de 350 cc),

Como consejo, sugerimos que con los juegos de copas antiguos el ideal es usaf la copa del agua tanto para [o vino blancos como para los tintos.

£1 yrah QS un vino de raninos potenres y golosos, coo noms de fruras dulce. y especi (pirnienta, canela y clave de olor). Sus mLly partrculares

moines conslguen fundir I'll grasa del cordero, cahriro y el de las carries de caza,

148

Las Bebidas

EL APERITIVO

Llega e] rnomenrn de preparar el fuego, y como pur arte de magia se nos viene encima Ia ed. El esfuerzo y los esrfmulo provocarnn 4 u e los receprores ubicado en n ue rros sen tidos enviaran las efia les peninerues a nuestro cerebra, ordenando a nuestras papilas aurnentar la ccrecion alivar, En pocas palabras: se an uncia que ya es la hora J I aperirivo.

610 tendran 1 honor de comiderarse aperitivo aqu llas behidas

lie cumplan con ahrimo realrnenm el apetiro e incentivar d paso la 51" recion de jugo gastricos. Quedan d arrado 10 vino 0 n-agos d ualquier indole dunde el ab r dulce. e de taque, ya que esre inhibe 1"1 apetito y atura de viscosidad el paladar. T ampoco sirven los de tilados, ya 4ue su elevado grade alcoh6lico adormece las papilas e irrita el I;!Sr6rnago; sin embargo, son idoneas las behidas con un saber amargo llevadero y acidea moderada, y can un grado a lcoh6lico ruenor a los 16", COmo es el caso de las cervesas y male '.

Vinos Blanco j6ven s

EJ frescor, laltgereaa y cl perfume lin

las rnejores cualtdades d estos vino , acentuadas sl son de las ultimw cosechas, La rnejore, cepas pam e te mrrmenro del asado Son Sauvignon Blanc, Chan.lonnay, Gew[lrztraminer, Riesling y erniilon.

• Los vines blancos se IT\I n entre 6" y woe.

• Cmnbinan bien con ecinas, ostras, quesos de cabra, pe cados blanco, ceviche y pol!

Vinos Tintos fre co

on vinos ligeros v afrutado , maximo hasta 1"1 tercer ana de su cosecha y in haber pasado por barricas de maderOl, Entre ellor destaca el Pinor No(r, Medot y Carmenere.

• Los vines rintos frescQ . e sirven entre 120 v 16"C.

• Combman bien c n que 0 rnante 0 os, longanizas (choripan), polio y pavo.

149

Las Bebidas

A un SaUvlb'l10n Blanc no debe pedtrsele cuerpo, rnejor su perfume y frescor, En este vino sus notas afrut.'ldas verdes, ioqu rninera res y acidez viva juegan un papel determinante [I la hunt de clegirio para acompariar rnariscos quesos de cabra y pescados blancos como 13 Relnera y el

Lenguado,

Las Bebidas

DURANTE EL ASADO

A la hera de hincar el diente c las carnes in vino no vaien un comino y el vino sin carne poco vale", al rnenos asf dicen los fan::iticos asadores, Para elias 1a "carne carne" es el vacuno, y el "vino vino" es el Cabernet auvignon. lnduso en el vocahulario de 18 cata de vines ei rennino "carnoso" es utilizado a rnenudo par degu tadores para hacer referenda a los vines consi tentes, gordo y d texturas fumes, adjetivo aplicl'Ibles a 10 mayoTta de los Cabernet

uvignon. Esro no pa a inadverrido para el Asador sibarita.,el que privilegia esta cepa al legir el vino para practicar u depone favorito 10 fines de semana: el a ado, y prefeTentemente de acuno.

tQW! heber en un a ado?

La rnayorra de los Asadores c[iotlus deseorchan notellas de Cabernet Sauvlgnol1, ya que,

in m nospreciar a las orras cepas, no so ha inveruadn nada mejor para 10 populares asado de vacuno.

Cervezas

Cuando la sed y eJ calor aprietan, nada funciona mejor que una refrescanre cerveaa, par su moderado grade alccholico y su efee 0 hidratante y diurerico, u leve sabor arnargo abre de imnediaro el apetito,

• La cerveza comun (pi! en) se sirve entre 6G y 109 ,Y la cerveza negra entre 10° y 12" .

E1 Cabemer $aU\'ignon es un vine comnll"j , robusto y iniCl) (a pero) con noras de fTutOl£ negros (arandanOl£ y moms).

E. .. ta panicular aspercza 10 haec fiU)' adecuado para acol'llpanar carnes de vacunos, logrnndo sua viza r su lex rura fibmsa y haciendoin mas meil de digerir,

Pi a Sour

Es un sabroso combinado si e ta bien preparado, Recomendamos tcmarlo acompariado siempre de algiln bocadillo y preparado con pisco de buena ealidad.

150

Las Bebidas

8 Caberner Sauvignon no es iempr~ la cepa mas adecuada para la came, edxlst~ m~ de una alrernativa al ruomento e ecc~on:ar

I . lades que acornpaitaran los distinros

as vanel " . . a

cortes. Por ejemplo, en un corte. nerno, JUg~

y filcH de masticar se puede destmar lLO yr , Malbec 0 Merlot reserva, resulrando una excelente armonfa. Por el contra~io, curu:t mas compacta y fibrosa es la carne, mas trabajo cuesta m ticarla. Esto hace que II mej ~T complemenro este en los tinros reserva, cornplejosv rug~)'~osd' 1

do casi exclu ivarnente en direccion e apuntan

Caberner Sauvignon.

Cuando Sf' comen los corte mas grasos del

rdo cordero 0 carne maceradas en adobos.

ce , I· oco

es mas grato acompafiar a con untos p .

poderosos y de leves aspereza , fr C05 Y l.lgeros. La. ensacion de la fruta fre a en estes VtnOS con seguira exquisite contrapunros, como por ejemplo los Pinot N ir j6venes y los Merlor afrutados. EstQS vines debieran necesariamente beberse a nU05 14·C.

El Malhec es Lin vine de ClIC!pO media V n.inico, COn notas floral¢; y especiadas, Combina muy bien COil el cordero mi\gBllanico, las carries de vacuno y de caw (ciervo y jabalt).

152

Las Bebida.~

UN VINO PARA CADA CARNE l

• Pesc.ados blancos: Reineta

auvignon Blanc y Chardonnay var j etales, 80 a 1 2 DC.

• Pescados gra os: Salmon, Lisa, Sierra y [urel Chardonnay reserva, 12"C. Pinor Noirjaven, 12" a 14·C.

• Polio

Merlar y Carmensr varierales, 14' a 16°C.

• Pato

Pinot Nair y Carrnenere varieta les 0 reserva, 12· a 16°e.

• Cordero y Cabtito

Malbec y Syrah reserva, L4" a 16°C.

• Caza Mayor: Ciervo, }abalf

vrah, Malbec y Cabernet auvignon res erva, de cuerpo mod rado y ranico , 16· a l8De.

• Liebre

Malbec y Caberuct auvignon reservs de relativa corpulencia y tan leo , 160 a 18 ·C.

• Cerdo

Merlor y Carmenere re erva, 14' a 16 "C.

Pinot N ir reserva a 14 DC para los corre rna gr o.

• Vacuno

Cabemet auvign n, vrah, Malbec y Merlor, 16· a 1 DC.

• Vfsceras, Ionganiza , chorizos, salchichas.

Estes alirnentos incluyen en sus ingredienres diversas especias, En general se dan rnejores conn:·apuntos can los blancos que Con 10 tintos. Puede probar con, v [nos rosados,

ernillones viejo u otros vines florales y calidos como el Gewi.irztramineL Para ello la temperatura ade uada al servir es entre 6" y 100

153

Las Bebidas

EL BAJATIVO

En teorfa, los vino "co echa tardfa" funcionarfan perfecto can los tfpicos postres criollo , elaborados can rnanjar, merengue 0 cremas, pero no es asf. La excesos e dulzor y pastosidad en e to' posrres neurralisan incluso los vino dulces de co echa rardia (Late Harvest), apagandolos par complete. La solucion rna grata para cornplernentar [Q plato 'tamar Oporto, pero iojO! el de verdad, ya que contiene esa mercia de dulce, aspereza ya1 0 grad alcoholico

ue haran soportable incluso los posrres mas densos,

En cambia, un vino "c echa cardia' e lucira c n el tradicional m te can huesillo , una simples galletas dul e de te, rortas, queques sin ernbadurnar frutas levernente dulces y poco acidas (duraznos, algunos tlpo de peras y manzanas raja bien rnaduras, nWLCa plarano}. L)5 mas puristas hacen aqul un breve laps us: son abstemios en e1 postre para continuar luego con el mismo tinto que tornaron durante el a ado,

Dige tivos 0 Bajativo

Quicn sabe corner bien prefiere con ervar

la copa del ultimo vino descorchado como digestive (bajativo) idoneo. J u to cuarulo las papilas ya esran cansada y erni adonnecidas, acogen al mill; robusto y rugosa tinro, transformandolo en un terciopelo calido que entibia suavernente la boca y limpia los rest os del posrre.

Como se dijo al comienzo, 10 bajativos

mas saludables y digerible' on los alcoholes derivados de las uvas, ~lIando esto han sido envejecidos en madera adquieren una complejidad ariadida que solo puede ser apreciada pot La' paladar . ma exigentes,

154

Lets Bebidas

---~---

I

I

BA]ATIVOS MAs A LUDABLES

Cognac france , Brandy panal a Pisco de guarda, Whisky de malta.

Destilados envejecido de rnanzana. Ranes a).'1cjOl) y Tequilas de gU<lrda.

CUnl hbuen habano cubano d I tipo robusro y de prcferencia o 11 a, Partagas NQ 2 } MontCCTi to.

Lo licores azucllrados n favorecen la digesri ') . I

'I {11, 1 ~

CO~5um~. pre era a de rna eraciones de hierh . amarga::.

o dlgesnvOs, tales como 10 de aufs, menta 0 manzarulla.

Consejos Gen rales

• Los destilados SI;: sirven en copa de balrin y a temperatura ambicnte.

• No se dehe calentar las cnpas previmnenre. El choque ~~a temperatuT~ cxpulsa rapidamente los aromas cados del de til do y se pierden para siempre.

• Las copas se enribian COn el a] d I

o .or e a mano,

==-------~---

l

155

EI Manual del Parrillero Criollo proporciona uxios los conocimientos

Y J'ecom.endaciones necesarWs rara que

Ius Q.Sllaores aficionndos, ituuitioc« 0

nDVt'itos se "profesionalicen" )' se destaquen en esm rama del arre clliinario, 10 que sim.ultaneamente contril)u)'e a ab1"irle$ las puertas /)ara su entrada en el !nu.nda de la. buena mesa )' allugar donde se realizan rnisceriosas )' apetinnas manipulaciones sobre lo: aumenios: la Cocina.

Indice

158

,

INDICE

LOS ASPECTOS BAsICOS

PARRlLLAS Y ASADORES Parrillas

EJ Asador Vertical Eleccion de la Parrilla

INSTR ME TAL DEL ASADOR

Los COMB TlBLES

EI Encendido del Fuego Calidsd del Carbon V las Bm5a~

CALmA]) DE LAS CARNES Tipificacion pam Carnes de Vacuno Carnes Conscrvadas en Frio Cutdando las rasas

Coccio DE LO A ADOS Proceso d Coe i6n

Los Gracias de Co cion

Grado Oprirnn de Coccion Sdladu d Ias Carnes

Salado de las Carnes

LOS ACOMPANAMGENTOS

LAS COMlDAS Pe res v Salsas Guaruicione

LAS BEBrDA

La Elecc:i6n de los Vines EI Servicio de los Vines El Aperirlvo

Durante cl Asado

Un Vino para cadi] Carne EI Bajacivo

13 14 22 24

27

33 34 37

39 42 44 45

47 4 50 52 'i4 56

135 136 I 8

143 144 146 149 151 153 154

LAS TECNICAS PARA ASAR

VACUNO

Coscilla Derecha ASI1J() de Tim Vacio ! Tapabarrigu

Colttfl de Cuadril/ Punta de Picann Matambre / Malaya

File, f Filete

Bife Ancho I Lorno Vctadc

Dju de Bif .. Ancho / Ojo de Lorno Bife Ancho on Costilla

Rife de Churizo / l.orno Lisa Enrrccor

Pic'anha I Punta de Ganso

Tapa de BiFe A ncho / Plateada Centro de Entrana I Pollo de Barriga Entrana

Palanca / Bife de Vacfo Parrillada, de Vf. ceras

CERDO

Lech6n al Asador Chulern Parrillera Costillar Je Cerci"

CoRDERO

Cordero al Asador Cordero a la Parrilla

CABRITO Cabrlm al Asador

AVES

Pol]n II la Parrilla Pa ro a Ia Pa trilla

PESCADO

Salmon a la ParrillH Sierra a In P:JHUla Reinera Filet ada

in dice

66 68 7J 7Z 74 76 78

o 82 84 86

9 9J 93 95 97 9

104 106 108

112 114

lL

112 125

12 130 113

159

Manual del Parrillero Criollo

por Roberto Marfn l' Hector algado

Direcci6n Editorial Heman Maino Aguirre

Disano

Alejandro Torres de la Barra

Producclon Forografica Alejandro Dulcie Rcx:lr(gllez

Origo Ediciones

Padre Alonso de Ovalle 748

antiago de Chile Tel (56-2) 6388399 Fax (56-2) 63 3565 wwv .origo.cl

Derecho. rescrvados. Ninguna parte de

esta pubiicacion puili1 Sex reproducida, almarenada 0 rmnsmlridn en cualquier forma o med1U; electronico, meolruco, riprico 0 qufrmcn, lncluidas las rOlOwpias, sin previa autorizaeion expresa yescrita de 10 editorial,

u,l'yn!dtt lID 2004 Origo lnscrlpclon N" 139.310 ISBN: 956-80n15-4

Impreso en Quebecer World Chile

E 1 Manual del Parrillero e para t d fanatic A adores, de de 10 aprendice que bu can iniciar e en este arte, ha ta aquellos que, siendo maestros de la parrilla buscan perfecionar sus cono unientos.

Este. Mam~a! ens.eiia a prepara.r

asados con cernes de Vacuno,.

Ce-de, Cordero, Cahrito, Aves y Pesccdos.

lncllLye AdertuJs:

• Pauws de como elegir la.~ cernes /Jam asar.

• Rece ta.S de acomPafu;lmiencns.

• Gum para. elegir los t'inos (JUt' mejm' combinan COil /05 disnnws 0/'05 de came.

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