Especificaciones de la leche que debemos tener en cuenta para el

almacenamiento en una cisterna

La gravedad especfica de la leche, en promedio es de 1,023 o de 1,0325, la
cual es generalmente tomada a 15,5 C o corregida a esta temperatura. El
punto de congelacin de la leche se encuentra a

0,55 C, donde los constituyentes solubles (lactosa y sales), son los que
determinan el punto de congelamiento y hacen que ste sea menor que el del
agua, siendo sta una de sus propiedades fsicas ms constantes. Contiene una
proporcin importante de agua (cerca del 87% hasta el 89%), la cual es la
encargada de la distribucin uniforme de los componentes de la leche y
permite que pequeas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes
proporcionados en sta. El resto constituye el extracto seco que representa 130
g/l, y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Despus de su ordeo, ha
de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin a 4C (+/- 2C)
y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En
dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga, para ver que
cumpla con las caractersticas ptimas para el consumo. La temperatura
recomendada para el enfriamiento de la leche es considerada, para que una
porcin de leche o su totalidad no se congele, ya que una vez congelada la
leche, el agua se separa en forma de hielo y los slidos no congelados se
acumulan en forma de cono en el centro. Si la leche es almacenada a bajas
temperaturas por algn tiempo, la emulsin grasa es parcialmente rota y la
casena se desnatura y precipita al momento del descongelamiento. Estos
efectos pueden ser corregidos si la leche es enfriada en forma rpida y con la
suficiente agitacin para homogenizar, sin romper los glbulos grasos. Se
recomienda que el tiempo en que la leche cruda se almacena a una
temperatura de conservacin (4C) no dure ms de 48 horas (2 das), ya que
sta sufre una serie de cambios fsico-qumicos, biolgicos y bioqumicos que
afectan su aptitud para determinados procesos tecnolgicos y la calidad de
algunos productos subsecuentemente elaborados, como por ejemplo, la aptitud
de la leche a la coagulacin por el cuajo, la cual, se disminuye, transfiriendo
ste efecto en menos productividad quesera. Los productos lcticos en
particular, son muy sensibles a la absorcin de olores y sabores de otros
productos, por lo tanto se recomienda tenerlos alejados de elementos con alta
emanacin de olor