‘



 

 
‘ ‘    

 

Vào năm 1838 , nhà hóa hӑc ngưӡi Hà Lan Johan Mulder đã thҩy rõ vai trò quan trӑng
cӫa protein vӟi cơ thӇ cho nên đã đһt cho nó cái tên ³protein´ xuҩt phát tӯ thuұt ngӳ
³proteios´ có nghĩa là: ³tôi là đҫu tiên´. Vào cuӕi thӃ kӹ 19 F.Engels nhà triӃt hӑc duy vұt
biӋn chӭng lӛi lҥc đã đánh giá vai trò cӫa protein bҵng đӏnh đӅ: ³ Sӕng là phương thӭc tӗn
tҥi cӫa các thӇ protein, ӣ đâu có sӵ trao đәi chҩt cӫa proten thì ӣ đҩy có sӵ sӕng´.
Protein là nhӳng chҩt trùng hӧp sinh hӑc thuӝc loҥi các đҥi phân tӱ ( macromolecule)
có khӕi lưӧng phân tӱ rҩt lӟn, đҥt tӟi hàng nghìn và hàng chөc nghìn Dalton (Da). Chúng
chiӃm khoҧng 80% khӕi lưӧng khô cӫa tӃ bào. Chúng có cҩu tҥo rҩt phӭc tҥp và có vai trò
quyӃt đӏnh trong cơ thӇ sӕng. Protein là vұt liӋu xây dӵng nên tӃ bào và mô . Protein là cơ sӣ
phân tӱ cӫa tҩt cҧ các hoҥt đӝng sӕng cӫa cơ thӇ. Bҧng sau đây cho ta mӝt khái niӋm khái
quát vӅ chӭc năng đa dҥng cӫa protein trong cơ thӇ sӕ ng (bҧng 1.1).

‘ ‘  

 

 !"
Loҥi protein Chӭc Năng Ví dө
Collagen và elastin tҥo nên cҩu trúc sӧi rҩt
Protein cҩu trúc Cҩu trúc , nâng đӥ bӅn cӫa mô liên kӃt, dây chҵng, gân. Keratin
tҥo nên cҩu trúc chҳc cӫa da, lông, móng .
Xúc tác sinh hӑc:
Các enzyme thӫy phân trong dҥ dày phân giҧi
tăng nhanh, chӑn lӑc
Protein Enzyme thӭc ăn: Amylaza phân giҧi tinh bӝt, pepxin
các phҧn ӭng sinh
phân giҧi protein.
hóa .
Insullin và glucagons do đҧo tӫy tiӃt ra có tác
ĐiӅu hòa các hoҥt
Protein hoocmon dөng điӅu hòa hàm lưӧng glucozo trong máu
đӝng sinh lý
đӝng vұt có xương sӕng .
Hemoglobin chӭa trong hӗng cҫu đӝng vұt có
Protein vұn
Vұn chuyӇn các chҩt xương sӕng, có vai trò vұn chuyӇn O 2 tӯ phәi
chuyӇn
qua máu đӃn các tӃ bào .
Actin, miozin có vai trò vұn đӝng cơ. Tubulin
Protein vұn đӝng Vұn đӝng
có vai trò vұn đӝng lông, roi.
Bҧo vӋ cơ thӇ chӕng Interferon chӕng vi rút. Kháng thӇ chӕng vi
Protein bҧo vӋ
bӋnh tұt khuҭn gây bӋnh.

1
 Cҧm nhұn , đáp ӭng Thө quan màng cӫa tӃ bào thҫn kinh nhұn biӃt
Protein thө quan các kích thích cӫa các tín hiӋu hóa hӑc do các tӃ bào thҫn kinh
môi trưӡng . khác tiӃt ra và dүn truyӅn tín hiӋu .
Ovalbumintrong lòng trҳng trӭng là nguӗn
cung cҩp acid amin cho phôi phát triӇn.
Dӵ trӳ nguӗn acid
Protein dӵ trӳ Casein trong sӳa mҽ là nguӗn cung cҩp acid
amin.
amin cho con. Trong hҥt cây có chӭa nguӗn
protein dӵ trӳ cҫn cho hҥt nҧy mҫm.

Ngày nay sinh hӑc phân tӱ đã khҷng đӏnh tҩt cҧ hoҥt đӝng sӕng bình thưӡng và bӋnh
tұt đӅu có cơ sӣ protein cӫa nó. Tҩt cҧ hoҥt đӝng sӕng như trao đәi chҩt, sinh trưӣng và phát
triӇn, sinh sҧn, cҧm ӭng thích nghi vӟi môi trưӡng« đӅu có cơ sӣ cӫa protein. BӋnh thiӃu
máu hӗng cҫu hình liӅm có cơ sӣ cӫa protein: do sai lӋch trong hemoglobin. BӋnh ung thư
có cơ sӣ protein: do sai lӋch trong các protein có liên quan đӃn viӋc điӅu chӍnh chu trình tӃ
bào và liên kӃt tӃ bào. BӋnh bò điên, cӯu điên có cơ sӣ protein: do sai lӋch trong phân tӱ
protein prion. Các nhà chҭn đoán ung thư đã sӱ dөng chӍ tiêu Į-faetoprotein đӇ chҭn đoán
sӟm ung thư gan. ĐӇ chҭn bӋnh nhiӉm khuҭn, nhiӉm vi rút có thӇ xét nghiӋm qua sӵ có mһt
cӫa kháng thӇ (protein ) đһc hiӋu trong máu«
ĐӇ có thӇ hiӇu đưӧc chӭc năng đa dҥng cӫa protein , cҫn tìm hiӇu cҩu trúc cӫa phân tӱ
protein . protein có đӃn 4 cҩp cҩu trúc:
‘ ‘ ‘  #$ ‘%   &

Protein là chҩt trùng hӧp (polime) đưӧc cҩu tҥo tӯ nhiӅu đơn hӧp (monome) các acid
amin. Trong cơ thӇ sӕng, ngưӡi ta đã phát hiӋn nhiӅu loҥi acid amin, như chӍ có 20 loҥi acid
amin là đơn phân cҩu tҥo nên protein (bҧng 1.2)

‘ ' ()
  * &*

Tên acid amin ViӃt tҳt Tính chҩt
Glycine Gly Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Alanine Ala Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Valine Val Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Leucine Leu Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Isoleucine Ile Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Methionine Met Không phân cӵc, kӏ nưӟc

2
Phenyalanine Phe Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Trytophan Trp Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Proline Pro Không phân cӵc, kӏ nưӟc
Serine Ser Phân cӵc, ưa nưӟc
Treonine Thr Phân cӵc, ưa nưӟc
Cysteine Cys Phân cӵc, ưa nưӟc
Tyrosine Tyr Phân cӵc, ưa nưӟc
Asparagine Asn Phân cӵc, ưa nưӟc
Glutamine Gln Phân cӵc, ưa nưӟc
Acid aspartic Ast Tích điӋn ( Acid)
Acid glutamic Glu Tích điӋn ( Acid)
Lysine Lys Tích điӋn ( Bazo)
Arginine Arg Tích điӋn ( Bazo)
Histidine His Tích điӋn ( Bazo)

VӅ phương diӋn dinh dưӥng hӑc, ngưӡi ta thưӡng phân biӋt loҥi acid amin thay thӃ và
acid amin không thay thӃ. Khi chúng ta ăn nhiӅu loҥi thӭc ăn đҥm (protein) thӵc vұt hay
đӝng vұt, protein sӁ đưӧc tiêu hóa và phân giҧi thành các loҥi acid amin ӣ trong dҥ dày và
ruӝt non, và chúng đưӧc hҩp thu vào cơ thӇ đӇ đưӧc sӱ dөng như là ng uyên liӋu khӣi đҫu
xây dӵng nên các loҥi protein đһc thù cho cơ thӇ chúng ta. ĐӇ xây dӵng đưӧc đӫ loҥi protein
(ưӟc tính có đӃn 100.000 loҥi) phөc vө cho hoҥt đӝng sӕng cӫa cơ thӇ, cҫn có đӫ 20 loҥi
acid amin. Các acid amin thay thӃ là nhӳng acid amin mà cơ thӇ chúng ta có thӇ tӵ tәng hӧp
đưӧc, còn các acid amin không thay thӃ là các acid amin mà cơ thӇ không thӇ tәng hӧp
đưӧc mà phҧi thu nhұn tӯ thӭc ăn. Đó là các acid amin như sau: valine, leucine, methionine,
trytophan, treonine, histidine, lysine« Thӭc ăn đӝng vұt (thӏt, trӭng, sӳa«) có giá trӏ dinh
dưӥng cao vì chӭa nhiӅu acid amin không thay thӃ. Thӭc ăn thӵc vұt có giá trӏ dinh dưӥng
thҩp vì chӭa ít loҥi acid amin không thay thӃ. Đӕi vӟi tuәi đang trưӣng thành, nên ăn đӫ
thӭc ăn đông vұt, không nên ăn chay vì có thӇ dүn tӟi suy dinh dưӥng. Ngày nay nhӡ công
nghӋ biӃn đәi gen, ngưӡi ta đã tҥo đưӧc nhiӅu giӕng cây lương thӵc chӭa nhiӅu loҥi acid
amin không thay t hӃ (ví dө, ngô giàu lysnine«).

3
 Acid amin là phân tӱ đưӧc cҩu tҥo gӗm C, H, O, N, trong đó nguyên tӱ C là cái khung
trung tâm liên kӃt vӟi 4 nhóm phân tӱ khác
nhau, trong đó có 3 nhóm giӕng nhau cho tҩt
cҧ các acid amin (nhóm ± NH2 gӑi là nhóm
amin ; nhóm ±COOH gӑi là nhóm cacboxin;
và ±H ), còn nhóm thӭ 4 (gӕc ±R ) là nhóm
khác nhau ӣ các acid amin khác nhau. Ví dө,
gӕc R cӫa glicine là ±H, cӫa alanine là ±CH3,
cӫa valine là ±CH3-CH-CH3«
Công thӭc chung cӫa acid amin là:

Gӕc R quy đӏnh tính chҩt hóa hӑc khác biӋt giӳa
các aid amin (có thӇ là acid, bazo, phân cӵc hoһc
không phân cӵc), đӗng thӡi chúng cũng quy đӏnh nên
đһc tính cҩu tҥo và chӭc năng cӫa phân tӱ protein khi
chúng tham gia vào thành phҫn cӫa protein đó. Ví dө,
trong enzym nhӳng gӕc R đһc qu y đӏnh nên trung tâm hoҥt tính, là vùng ӣ đó mà enzym liên
kӃt tҥm thӡi vӟi phân tӱ cơ chҩt mà chúng xúc tҥo nên chuӛi dài nhӡ các liên kӃt peptit
(hình 1.1).
Liên kӃt peptit (-CO-NH-) là liên kӃt đӗng hóa trӏ đưӧc thành lұp giӳa các nhóm amin
cӫa acid amin này vӟi nhóm cacboxin cӫa axit amin bên cҥnh .
Phҧn ӭng tәng hӧp trên thưӡng đưӧc gӑi là phҧn ӭng trùng hӧp mҩt nưӟc , bӣi vì khi 2
nhau ±tҥo nên chҩt dipeptit , nӃu là ba acid amin ±tripeptit , nӃu sӕ acid amin không
nhiӅu (dưӟi 10) ± đưӧc gӑi là oligopeptit, còn sӕ acid amin trong chuӛi rҩt nhiӅu (hàng
chөc, trăm ) ± đưӧc gӑi là polipeptit .Protein có thӅ gӗm mӝt hoһc nhiӅu chuӛi polipeptit.
Sӕ lưӧng , thành phҫn và trұt tӵ sҳp xӃp cӫa các acid amin trong chuӛi polipeptit ± thӇ
hiӋn cҩu trúc bұc 1 cӫa protein. Chuӛi plipeptit có hưӟng tӯ trái sang phҧi bҳt đҫu tӯ gӕc
amin- NH2 cӫa acid amin đҫu tiên và kӃt thúc ӣ gӕc cacboxin ±COOH cӫa acid amin cuӕi
cùng.
Cҩu trúc bұc 1 cӫa protein quy đӏnh tính đһc thù cӫa phân tӱ protein , đӗng thӡi quy
đӏnh nên cҩu trúc không gian cӫa protein , có nghĩa là quy đӏnh chӭc năng cӫa protein . NӃu
trong chuӛi polipeptit có sӵ mҩt hoһc thӯa hoһc thay đәi trình tӵ ( dù chӍ mӝt acid amin ) sӁ

4
dүn tӟi sӵ thay đәi tính đһc thù và chӭc năng cӫa protein. Trong chuӛi polipeptit có chӭa
các acid amin đһc thù quy đӏnh vùng hoҥt tính chӭc năng đһc thù cӫa protein như trung tâm
hoҥt tính cӫa enzyme( liên kӃt cơ chҩt), trung tâm nhұn biӃt các phân tӱ khác nhau (vùng
nhұn biӃt hoocmon cӫa thө quan ) vùng liên kӃt vӟi ADN , vùng chӭa đӏa chӍ nơi mà protein
cҫn đưӧc vұn chuyӇn đӃn ( ti thӇ , liozom, màng sinh chҩt , nhân , xuҩt ra ngoài tӃ bào«)
NhiӅu đӝt biӃn gen dүn đӃn làm sai lӋch trong chuӛi polipeptit nhҩt là sai lӋch trong các
vùng chӭc năng cӫa protein đӅu gây nên nguy hҥi cho cơ thӇ . Ví dө : bӋnh thiӃu máu hӗng
cҫu hình liӅm là do acid glutamic ( acid amin tích điӋn, acid)ӣ vӏ trí sӕ 6 bӏ thay thӃ bӣi
valin ( acid kӏ nưӟc) trong chuӛi ȕ cӫa hemoglobin dүn tӟi làm thay đәi tính năng cӫa
hemoglobin trong viӋc chuyӇn chӣ oxy , dүn tӟi;làm thay đәi hình dҥng hӗng cҫu ( trӣ thành
hình lưӥi liӅm ) và gây ra bӋnh thiӃu máu.
‘ ‘ '  #$ '+,-
./-
0 
Các chuӛi polipeptit không phҧi là mӝt
mҥch thҷng mà chúng có thӇ ӣ dҥng xoҳn Į hoһc
gҩp khúc ȕ , đó là cҩu trúc bұc 2 cӫa protein. Các
liên kӃt Hydro đóng vai trò quan trӑng trong viӋc
duy trì các cҩu trúc bұc 2 cӫa chuӛi polipeptit .Sӵ
biӃn đәi trong cҩu trúc bұc 2 cӫa protein gây ҧnh
hưӣng đӃn hoҥt tính chӭc năng cӫa protein .Mӛi
chuӛi polipeptit có thӇ chӭa cҧ xoҳn Į và gҩp ȕ.
Cҩu trúc bұc 2 là dҥng trung gian chuyӇn tiӃp đӇ
chuӛi polipeptit hình thành cҩp cҩu trúc phӭc tҥp

hơn , đó là cҩu trúc bұc 3.

‘ ‘ 1  #$ 1#$ 2 
Chuӛi polipeptit ӣ dҥng xoҳn hoһc gҩp
khúc có thӇ cuӝn lҥi theo chiӅu cách tҥo nên thù
hình không gian ± đưӧc gӑi là cҩu trúc bұc 3 (
cҩu trúc 3D) cӫa protein. Cҩu trúc 3D cӫa
protein quy đӏnh nên hoҥt tính chӭc năng cӫa
protein. Cҩu trúc 3D đưӧc tҥo nên bӣi các liên
kӃt yӃu như liên kӃt Ion , liên kӃt kӏ nưӟc hoһc
bӣi các liên kӃt disunphit ( giӳa 2 acid amin có chӭa sunphua) .khi có tác dөng cӫa nhiӋt ,
5
đӝ pH hoһc hóa chҩt đӝc sӁ dүn tӟi làm thay đәi thù hình 3D cӫa protein (gӑi là sӵ biӃn tính
cӫa protein) , sӁ dүn tӟi viӋc hӫy hoҥi chӭc năng cӫa chúng và tӯ đó dүn tӟi trҥng thái sinh
lý bӋnh .mӝt ví dө điӇn hình là phân tӱ prion lành có cҩu trúc 3D gӗm 3 chuӛi Į và 2 chuӛi
ȕ nhưng khi mӝt chuӛi Į biӃn thành chuӛi ȕ , chúng bӏ biӃn đәi cҩu hình và là nguyên nhân
gây ra bӋnh bò điên xӕp não .Phân tӱ protein biӃn đәi là do sӵ đӝt biӃn tron g gen mã hóa
cho prion gây nên , nhưng khi prion đã bӏ biӃn đәi , chúng chӕng chӏu đưӧc vӟi các enzyme
phân giҧi và tác nhân triӋt trùng , hơn nӳa chúng có thӇ gây biӃn đәi các prion lành thành
prion bӋnh , vì vұy chúng trӣ thành phân tӱ gây truyӅn nhiӉm b Ӌnh.
Khi mӟi đưӧc tәng hӧp , protein ӣ dҥng chuӛi polipept it sau đó chúng sӁ hình thành
cҩu trúc không gian đһc trưng nhӡ mӝt loҥi protein đһc biӋt đưӧc gӑi là chaperon và đưӧc
chuyên chӣ đӃn các đӏa chӍ cҫn thiӃt như bào quan, nhân, màng sinh chҩt«
Tùy theo cҩu trúc bұc 3 và bұc 4 ngưӡi ta phân biӋt : protein cҫu chiӃm đa sӕ và thӵc hiӋn
nhiӅu chӭc năng sinh lý quan trӑng trong tӃ bào (anbumin,glubulin,enzyme, histon«) và
protein sӧi thưӡng tҥo nên các mô nâng đӥ bӅn chҳc (colagen, keratin«).Trong tӃ bào ,
nhiӅu protein khi thӵc hiӋn chӭc năng cҩu trúc hoһc sinh lý thưӡng liên kӃt vӟi các phân tӱ
hӳu cơ khác tҥo nên các phân tӱ phӭc tҥp hơn như liên kӃt vӟi lip it (lipoprotein) , vӟi gluxit
(glicoprotein) vӟi acid nucleic (nucleoprotein) , vӟi phân tӱ sҳc tӕ( chromoprotein).
Trong tӃ bào protein luôn đưӧc tәng hӧp , phân giҧi và thay thӃ .Tҩt cҧ protein đӅu
đưӧc tәng hӧp trên riboxom theo bӝ mã cӫa mARN (là phiên mã cӫa gen mã hóa cho
protein đó) khi chúng không còn đưӧc sӱ dөng hoһc bӏ sai lӋch , chúng bӏ phân giҧi bҵng
nhiӅu phương thӭc : bҵng các enzym tӵ do trong tӃ bào chҩt và trong dӏch nhân , bҵng phӭc
hӧp proteoxom hoһc trong các bào quan ( mҥng lưӟi nӝi chҩt , lizoxom).
Proteaxom là cҩu trúc hình ӕng trong đó có chӭa enzym proteaza phân giҧi protein.
NhiӅu protein có chӭa acid amin đһc thù liên kӃt vӟi mӝt loҥi protein đһc thù là ubikitin.
Ubikitin sӁ dүn dҳt protein cҫn phân giҧi đӃn proteoxom và chúng sӁ bӏ phân giҧi ӣ đó.
NhiӅu protein đưӧc đưa vào lizoxom và đưӧc thӫy phân ӣ đây. Các sҧn phҭm phâ n giҧi cӫa
protein là các acid amin chúng cũng là nguӗn cung cҩp acid amin cho cơ thӇ.
Tұp hӧp tҩt cҧ các protein trong mӝt cơ thӇ đưӧc gӑi là hӋ protein (proteome) .Mӛi mӝt
protein có thӇ chӍ là mӝt chuӛi polipeptit .Mӛi chuӛi polipeptit thưӡng đoӵc mã hó a bӣi mӝt
gen ( nói chính xác hơn là mӝt loҥi mARN) .Các hӑ protein đưӧc mã hóa bӣi hӑ gen. Ngưӡi
ta xác đӏnh đưӧc là ӣ Eukaryota có khoҧng 4000 đӃn 10000 hӑ protein , trong đó có 3000 hӑ
protein chӫ yӃu và có khoҧng 1000 hӑ tương đӗng vӟi Prokaryota. Ngưӡ i ta ưӟc tính trong

6
cơ thӇ ngưӡi có khoҧng 80000 ± 100000 loҥi protein đưӧc mã hóa bӣi khoҧng 32000 gen.
Cũng chính vì có sӵ tương đӗng và đa hình vӅ protein qua quá trình tiӃn hóa mà các nhà
phân loҥi hӑc phân tӱ có thӇ sӱ dөng phương pháp so sánh tính đa hình cӫa protein đӇ xác
lұp cây phát sinh chӫng loҥi cӫa các loài .
Trên cơ sӣ hiӇu biӃt cҩu trúc bұc 1 và cҩu trúc không gian cӫa protein cùng cơ chӃ hoҥt
đӝng cӫa protein trong tӃ bào , CNSH có thӇ thiӃt kӃ protein ( bҵng công nghӋ tin sinh hӑc )
và chӃ xuҩt các sҧn phҭm protein khác nhau đӇ sӱ dөng trong nhiӅu ngành công nghiӋp như
công nghiӋp dưӧc phҭm, thӵc phҭm, tҭy giһc«ta hãy xem xét mӝt sӕ protein đóng vai trò
quan trӑng trong cơ thӇ sӕng.
‘ ' 3
+ /  4
5  
Enzym ± là nhӳng protein đóng vai trò chҩt xúc tác ±có tác đӝng tăng cưӡng tӕc đӝ các
phҧn ӭng hóa hӑc bҵng cách trӵc tiӃp tương tác vӟi các chҩt tham gia phҧn ӭng ,trong đó
chúng không hӅ bӏ biӃn đәi thành phҫn , vì vұy enzym đưӧc sӱ dөng nhiӅu lҫn .
Ta điӅu biӃt rҵng các phҧn ӭng hóa hӑc trong điӅu kiӋn ngүu nhiên sӁ diӉn ra vô cùng
chұm chҥp đӃn nӛi hình như không nhұn thҩy đưӧc .Ví dө ta đӇ dung dӏch saccarozo (đưӡng
ăn) trong nhà hàng năm mà không hӅ bӏ thӫy phân thành glucozo .Nhưng nӃu như cho thêm
vào dung dӏch mӝt tí enzym saccaraza thì tҩt cҧ các saccarozo sӁ phân hӫy thành glucozo
trong vòng mӝt giây. Theo quy luұt nhiӋt đӝng hӑc , đӇ phҧn ӭng hóa hӑc đưӧc xҧy ra thì
cҫn có sӵ chuyӇn đәi năng lưӧng giӳa tұp hӧp phân tӱ vӟi môi trưӡng xung quanh đӇ bҿ gãy
các liên kӃt tҥo thành phân tӱ sҧn phҭm .Năng lưӧng khӣi nguyên phát đӝng phҧn ӭng là
năng lưӧng cҫn thiӃt đӇ bҿ gãy các liên kӃt cӫa phân tӱ tham gia phҧn ӭng ± đưӧc gӑi là
năng lưӧng hoҥt hóa ( E A) .Trong tӵ nhiên ӣ điӅu kiӋn bình thưӡng ,năng lưӧng hoҥt hóa
đưӧc cung cҩp bӣi năng lưӧng cӫa môi trưӡng ӣ dҥng nhiӋt năng. ĐӇ phҧn ӭng có thӇ xҧy ra
nhanh chӕng cҫn tăng nhiӋt đӝ môi trưӡng (đun nóng). Nhưng đӕi vӟi cơ thӇ sӕng , nӃu tăng
nhiӋt đӝ lên cao sӁ giӃt chӃt tӃ bào , vì vұy tӃ bào cҫn có enzym đӇ thӵc hiӋn các phҧn ӭng
hóa hӑc trong điӅu kiӋn nhiӋt đӝ bình thưӡng cӫa cơ thӇ (37 0-400C) . Như vұy enzym có tác
dөng làm giҧm năng lưӧng ho ҥt hóa cӫa phҧn ӭng.
Enzym có bҧn chҩt là protein vì vұy chúng có thù hình không gian xác đӏnh và thù hình
này sӁ biӃn đәi tùy theo điӅu kiӋn .Enzym xúc tác phҧn ӭng bҵng cách đҫu tiên liên kӃt vӟi
cơ chҩt (chҩt tham gia phҧn ӭng ±S) ӣ vùng trung tâm hoҥt tính (cataliticcenter-active site)
tҥo nên phӭc hӧp tҥm thӡi (E+S) tiӃp theo các liên kӃt giӳa các chҩt tham gia phҧn ӭng bӏ

7
bӁ gãy hoһc đưӧc thành lұp và cuӕi cùng các sҧn phҭm (p) đưӧc hình thành , enzym đưӧc
giҧi phóng và đưӧc tái sӱ dөng.
Enzym chӍ xúc tác cho cơ chҩt S1 vì hình thù cӫa S1 là phù hӧp vӟi hình thù cӫa trung
tâm hoҥt tính cӫa E do đó phӭc hӋ E+S1 đưӧc tҥo thành .Thӵc ra cơ chӃ tác đӝng cӫa
enzym phӭc tҥp và đa dҥng hơn nhiӅu .Hình thù cӫa trung tâm hoҥt tính cӫa enzym có thӇ
biӃn đәi nhӡ mӝt trung tâm khác cӫa enzym đưӧc gӑi là trung tâm điӅu chӍnh
(allostericsite), đӃn lưӧt mình trung tâm điӅu chӍnh bӣi các nhân tӕ nӝi bào và ngoҥi bào.
KiӇu điӅu chӍnh như vұy đưӧc gӑi là điӅu chӍnh dӏ hình không gian (allosteric regulation)
bҵng cách điӅu chӍnh linh hoҥt như vұy nên enzym hoҥt đӝng đáp ӭng vӟi mӑi yêu cҫu cӫa
tӃ bào và cơ thӇ trong nhӳng điӅu kiӋn sӕng thay đәi .
Enzym là chҩt xúc tác có tính đһc thù vӟi các phân tӱ và phҧn ӭng và phân tӱ nhҩt
đӏnh. Vì vұy trong cơ thӇ ngưӡi có đӃn hàng nghìn phҧn ӭng sӁ có đӃn hàng nghìn lo ҥi
nhóm enzym đһc thù khác nhau.
NhiӅu loҥi enzym đóng vai trò điӅu chӍnh theo mӕi liên hӋ ngưӧc ( feed back) sҧn
phҭm cӫa phҧn ӭng trưӟc có thӇ kích thích hoһc ӭc chӃ hoҥt đӝng cӱa enzym cӫa phҧn ӭng
sau đó .Sӵ thiӃu hөt hoһc sai lӋch trong hoҥt đӝng cӫa enzym trong dãy đã gây nên các sai
lӋch trong hoҥt đӝng trao đәi chҩt và dүn đӃn cát bӋnh vӅ trao đәi chҩt . Ví dө các bӋnh
ancapton niӋu , pheninxeto niӋu.
NhiӅu enzym ngoài cҩu phҫn protein còn có các cҩu phҫn khác nhau tham gia đưӧc gӑi
là cofacto có thӇ là các chҩt vô cơ như ion ( kӁm. sҳt, đӗng ) hoһc các chҩt hӳu cơ ( thưӡng
đưӧc gӑi là coenzym ) như các vitamin .Tӯ đây ta cũng thҩy tҫm quan trӑng cӫa các ion vô
cơ cũng như vitamin đӕi vӟi cơ thӇ sӕng .
Ngưӡi ta phân loҥi và đһt tên các enzym bҵng cách đһt thêm đuôi ±aza vào tên gӑi các
cơ chҩt hoһc phҧn ӭng mà chúng xúc tác .Ví dө : enzym phân giҧi protein đưӧc gӑi là
proteaza. Enzym xúc tác các phҧn ӭng thӫy phân ± gӑi là hydrolaza .
NhiӅu nhân tӕ như đӝ pH, nhiӋt đӝ, các chҩt đӝc, nӗng đӝ cơ chҩt vv« đӅu có ҧnh hưӣng
đӃn hoҥt đӝng tính cӫa enzym .Đa sӕ các enzym hoҥt đӝng trong điӅu kiên tӕ i ưu vӅ đӝ pH
(thưӡng pH = 7) vӅ nhiӋt đӝ (thưӡng là 400C). Tuy nhiên có nhiӅu trưӡng hӧp đһc biӋt, ví
dө enzym pepxin trong dҥ dày hoҥt đӝng trong điӅu kiӋn pH acid ( pH=2) các vi khuҭn chӏu
nhiӋt có enzym hoҥt đӝng trong điӅu kiӋn nhiӋt đӝ rҩt cao (100 0C) hoһc rҩt thҩp (00C).
Trong cơ thӇ emzym đưӧc phân bӕ tӵ do trong tӃ bào chҩt ( ví dө các enzym cӫa quá
trình đưӡng phân), trong dӏch nhân ( ví dө các enzym tái bҧn mã, phiên mã « ) hoһc đӏnh vӏ

8
trong màng sinh chҩt (ví dө adenincyclaza ), trong các bào quan (ví dө enzym thӫy phân
trong lizoxom, các enzym cӫa chu trình krebs trong ty thӇ ) hoһc đưӧc chӃ xuҩt ra ngoài tӃ
bào (ví dө amilaza trong nưӟc bӑt , pepxin, tripxin trong dҥ dày «)
'  
6789( 
:
' ‘  
;4
<7)


HӋ tuҫn hoàn cӫa ngưӡi trưӣng thành chӭa khoҧng 5 ± 6 lít máu, chiӃm 8,5 ± 9 %
tәng khӕi lưӧng cơ thӇ. Máu gӗm các tӃ bào hӗng cҫu (99% tәng sӕ các tӃ bào máu), bҥch
cҫu và tiӇu cҫu, lơ lӱng trong dӏch huyӃt tương. Khi máu đóng cөc (clot), các tӃ bào bӏ nhӕt
trong mҥng lưӟi các protein sӧi fibrinogen, chҩt lӓng còn gӑi là huyӃt thanh. HuyӃt tương vӅ
căn bҧn gӗm huyӃt thanh và fibrinogen. Máu có vai trò quan trӑng đӕi vӟi sӵ sӕng giӳ các
chӭc năng chӫ yӃu như : vұn chuyӇn O2 , các chҩt dinh dưӥng, các enzym, hormone«
NhiӅu chӭc năng đһc hiӋu cӫa máu do các protein quy đӏnh và chúng đưӧc sӱ dөng chӫ yӃu
ӣ các dҥng : máu toàn phҫn (whole blood), chҩt đông máu (coagulation factors), chҩt chӕng
đông máu (thrombolitic agents).
Máu toàn phҫn thu nhұn vô trùng tӯ ngưӡi hiӃn máu và xӱ lí ngay vӟi chҩt chӕng
đông. Ngoài viӋc dùng cho truyӅn máu trӵc tiӃp, nó là nguӗn cung cҩp các thành phҫn khác
nhau : immunoglobine và các thành phҫn bә sung cӫa huyӃt tương. Trưӟc khi sӱ dөng, máu
phҧi đưӧc đҧm bҧo không có bҩt kì tác nhân gây bӋnh nào.
Alubumin huyӃt thanh là loҥi protein chӫ yӃu, chiӃm khoҧng 60% tәng sӕ protein
huyӃt tương, đưӧc tinh lӑc tӯ huyӃt thanh, huyӃt tương hoһc tӯ nhau thai cӫa ngưӡi khӓe
mҥnh.
ý 1-Antitryspin là mӝt glycoprotein huyӃt thanh, mà sӵ thiӃu nó thưӡng gây bӋnh khí
thũng (emphysema). LiӋu pháp bә sung ý 1-Antitryspin qua tĩnh mҥch có thӇ ngăn chһn
bӋnh này. ý 1-Antitryspin tái tә hӧp đã đưӧc sҧn xuҩt thành công trong sӳa cӫa cӯu và
chuӝt.
Các chҩt đông máu làm hình thành cөc máu tҥi vӏ trí tәn thương. Sӵ đông máu là
mӝt quá trình phӭc tҥp gӗm chuӛi phҧn ӭng nӕi tiӃp nhau cӫa 13 nhân tӕ (đánh sӕ La
Mã tӯ I đӃn XIII). Đáng lưu ý là nhân tӕ VIII và IX có liên quan đӃn bӋnh di truyӅn
máu khó đông (hemophilia), có thӇ đưӧ c tinh chӃ tӯ huyӃt tương. Ngày nay, cҧ hai r ±
protein VIII và IX đӅu đã đưӧc sҧn xuҩt.
Các chҩt chӕng đông máu đưӧc sӱ dөng cho nhӳng ngưӡi bӏ bӋnh đau tim, đӝt quӷ
hay mҳc nghӁn mҥch (thrombosis) liên quan đӃn sӵ đông kӃt cөc máu. Sӵ tҳc nghӁn đӝng

9
mҥch vành sӁ gây ra cơn đau tim, thưӡng gây chӃt do nhӗi máu cơ tim. Các cөc máu ngăn
chһn sӵ di chuyӇn cӫa dòng máu lên mô não thưӡng gây ra hұu quҧ là đӝt quӷ.
Các chҩt chӕng đông truyӅn thӕng gӗm :
-cHeparin có bҧn chҩt là glucosaminoglycan. ChӃ phҭm heparin thương mҥi thưӡng
đưӧc chiӃt xuҩt tӯ màng nhҫy ruӝt heo hoһc phәi bê.
-cHirudin là peptid chӕng đông máu đưӧc tiӃt ra tӯ tuyӃn nưӟc bӑt cӫa con đӍa (Hirudo
medicinalis). Hirudin đưӧc hưӣng ӭng rӝng rãi do có nhiӅu ưu điӇm trong điӅu trӏ : tác đӝng
trӵc tiӃp lên thrombin, không đòi hӓi đӗng yӃu tӕ (cofactor) đӇ có hiӋu quҧ ӭc chӃ, ӣ nӗng
đӝ cao vүn ít gây chҧy máu và ít gây đáp ӭng miӉn dӏch.
-cAncrod là mӝt serine protease chӕng đông, đưӧc tinh chӃ tӯ nӑc đӝc cӫa mӝt loài rҳn
ӣ Malaysia, xúc tác sӵ phân cҳt các phân tӱ fibrin.
Các tác nhân làm tan máu gӗm t-PA (tissue plasminogen activator ± nhân tӕ hoҥt hóa
plasminogen mô), urokinase và streptokinase là các protein làm tan (phân hӫy) các cөc máu.
Chúng đưӧc chӍ đӏnh trong điӅu trӏ các chӭng nhӗi máu cơ tim, tҳc mҥch, đӝt quӷ. Hҵng
năm, toàn thӃ giӟi có trên 600000 bӋnh nhân đưӧc điӅu trӏ bҵng các tác nhân này.
' ' =
  
>
?
@A
 
NhiӅu hormone đã đưӧc dùng trong điӅu trӏ như insulin, glucagon, gonadotrophin
(gӗm FSH, LH, hCG, hormone tăng trưӣng (bҧng 2.1)

' ‘ BC4?
@!
<  D;EC
$
Protein Nguӗn gӕc Ӭng dөng
Insulin TuyӃn tөy cӫa heo, bò ĐiӅu trӏ bӋnh tiӇu đưӡng
Ngưӧc vӟi insulin, làm tăng
Glucagon TuyӃn tөy cӫa heo, bò đưӡng huyӃt bҵng phân giҧi
glycogen tҥo glucose.
Cҧm ӭng siêu rөng trӭng ӣ
Hormone kích thích tҥo TuyӃn yên cӫa heo hay nưӟc tiӇu
đӝng vұt. ĐiӅu trӏ rӕi loҥn
nang trӭng phө nӳ sau mãn kinh.
chӭc năng sinh sҧn ӣ ngưӡi.
Gonadotrophin màng ӕi ĐiӅu trӏ rӕi loҥn chӭc năng
Nưӟc tiӇu phө nӳ mang thai.
ngưӡi sinh sҧn ӣ ngưӡi.
Kích thích tҥo hormone sinh
Hormone hoàng thӇ LH Thùy trưӟc tuyӃn yên dөc (estrogen, progesteron ӣ
nӳ và tosteron ӣ nam)

10
 Mӝt nhưӧc điӇm liên quan tӟi viӋc chӳa bӋnh cӫa nhiӅu protein có nguӗn gӕc tӯ
đӝng vұt là sӵ hiӋn diӋn cӫa các tác nhân gây bӋnh như virus có trong các vұt liӋu thô.
' 1   F
 
7F

G

Thuұt ngӳ cytokine đưӧc nêu nêu ra vào thұp niên 1970 đӇ chӍ các nhân tӕ điӅu hòa
kích thích các tӃ bào thuӝc hӋ miӉn dӏch. Các cytokine đưӧc tәng hӧp chӫ yӃu do bҥch cҫu.
Khác vӟi các hormone truyӅn thӕng, các cytokine đӅu là polypeptid hoһc glycoprotein và
đưӧc sinh sҧn ra do các tӃ bào không tә chӭc thành tuyӃn. Chúng thưӡng đưӧc tәng hӧp bӣi
nhiӅu hơn mӝt kiӇu tӃ bào, tác đӝng đӃn vài loҥi tӃ bào mөc tiêu và kích hoҥt nhiӅu phҧn
ӭng ӣ các tӃ bào này.
Các nhóm chӫ yӃu gӗm:
-cCác interleukin gӗm ít nhҩt 15 loҥi (IL-1 ± IL -15). Interleukin-2 đưӧc nghiên cӭu
chi tiӃt nhҩt và cho rҵng có vai trò quan trӑng trong các phҧn ӭng miӉn dӏch chӕng tӃ bào
ung thư và nhiӉm virus. IL-2 đã đưӧc sӱ dөng trong liӋu pháp miӉn nhiӉm (immunotherapy)
đӇ chӳa trӏ bӋnh.
-cCác interferoncgӗm các dҥng IFN-ý, IFN- , IFN-`, IFN- . Nói chung, các interferon
tăng cưӡng sӵ đӅ kháng không đһc hiӋu như giúp tӃ bào đích chӕng virus, ӭc chӃ sӵ tăng
trưӣng cӫa nhiӅu loҥi tӃ bào và điӅu hòa sӵ biӇu hiӋn cӫa các kháng nguyên MHC lӟp I.
NhiӅu interferon đưӧc sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ gen. c
-cCác nhân tӕ kích thích tҥo tұp đoàn (Clony-stimulating factor).c
-cCác nhân tӕ gây hoҥi tӱ khӕi u (Tu mor necrosis factor ± TNF).c
' 2   
F
" 
Vacine là mӝt chӃ phҭm thành phҫn cӫa kháng nguyên thông thưӡng hoһc đưӧc lҩy tӯ
mҫm bӋnh, hoһc có liên quan tӟi mҫm bӋnh. Khi tiêm vacine vào cơ thӇ, nó kích thích phҧn
ӭng miӉn dӏch ӣ ngưӡi nhұn giúp ngӯa bӋnh đһc hiӋu do tác nhân tương ӭng gây ra. ViӋc
sҧn xuҩt vacine có ý nghĩa quan trӑng trong ngăn ngӯa nhiӅu bӋnh dӏch. Hҫu hӃt các quӕc
gia thӵc hiӋn đҫy đӫ chương trình tiêm ngӯa vacine có hӋ thӕng chӕng lҥi các loҥi bӋnh
nhiӉm trùng.
Các kháng thӇ đưӧc sӱ dөng rӝng rãi trong chҭn đoán vitro. Các kháng thӇ đa dòng
chiӃt tӯ máu ngưӡi và đӝng vұt đã đưӧc sӱ dөng trong nhiӅu thâp niên đӇ chҭn đoán và trӏ

11
bӋnh, gӗm chӫ yӃu các loҥi sau: immunoglobulin uӕn ván, kháng đӝc tӕ (antitocine) uӕn
ván, antitocine botilin, kháng huyӃt thanh (antisera) nӑc rҳn, antisera bò cҥp, antisera
nhӋn«
Tӯ năm 1975, sӵ ra đӡi các chӃ phҭm kháng thӇ đơn dòng mӣ ra hàng loҥt ӭng dөng
mӟi trong nghiên cӭu và trӏ liӋu.
Tóm lҥi, nhiӅu loҥi protein khác nhau đã và đang đưӧc sӱ dөng trong trӏ liӋu, mà hiӋn
nay phҫn lӟn đưӧc thay thӃ bҵng các r-protein.
1  
 H

8 
1 ‘ 
 
 
Tӯ hàng ngàn năm trưӟc đây, loài ngưӡi đã sӱ dөng các enzyme trong chӃ biӃn thӵc
phҭm và nưӟc giҧi khát. Năm 1897, E.Buchner thu dӏch nҩm men nghiӅn nát và thҩy hoҥt
tính lên men rưӧu cӫa nó. Ông gӑi chúng là enzyme (tiӃng Hi Lҥp: en = trong; zyme = nҩm
men và enzyme có nghĩa là trong nҩm men).
Nhӡ có enzyme các phҧn ӭng hóa hӑc đưӧc thӵc hiӋn trong tӃ bào sӕng vӟi sӵ hoàn
hҧo trong điӅu kiӋn đҷng nhiӋt (nhiӋt đӝ không đәi), đҷng áp (áp suҩt không đәi) và có các
đһc điӇm sau: phҧn ӭng có hiӋu quҧ cao, nhiӅu phҧn ӭng xҧy ra đӗng thӡi theo dây chuyӅn,
không phҧi tinh sҥch sҧn phҭm ӣ tӯng công đoҥn, các phҧn ӭng chӏu sӵ điӅu hò a hӧp lí và
tiӃt kiӋm nhҩt, lҥi ít tiêu tӕn năng lưӧng. Có ngưӡi cho rҵng: ³Sӵ sӕng có thӇ đӏnh nghĩa là
hӋ thӕng tích hӧp đưӧc điӅu phӕi cӫa các phҧn ӭng enzyme´. Chúng có tính đһc hiӋu cao và
có hiӋu quҧ hơn gҩp nhiӅu làn so vӟi các xúc chҩt vô cơ khác.
VӅ cҩu tҥo, tҩt cҧ các enzyme đӅu là protein. Ӣ nhiӅu enzyme, phҫn protein cҫn gҳn
mӝt phân tӱ thӭ hai như cofactor (các ion kim loҥi như Mg++, Zn++ «) hoһc coenzyme
(phân tӱ không phҧi peptid như coenzyme A) hay nhóm prosthetic mӟi có hoҥt tính. ĐiӅu
này cҫn tính đӃn khi chiӃt tách và tinh sҥch enzyme và thưӡng phҧi có biӋn pháp bә sung
các nhóm tương ӭng đӇ nhұn enzyme có hoҥt tính. Mӝt biӋn pháp khác là sӱ dөng enzyme
trong tӃ bào nguyên vҽn.
Tính đһc hiӋu cӫa enzyme gӗm 2 dҥng:
-cĐһc hiӋu phҧn ӭng chӍ biӇu hiӋn vӟi mӝt loҥi liên kӃt hóa hӑc nhҩt đӏnh như lipase
chӍ cҳt liên kӃt ester nӕi glycerol và acid béo cӫa nhiӅu loҥi lipid khác nhau.
-cĐһc hiӋu cơ chҩt thӇ hiӋn chuyên biӋt cho nhӳng cơ chҩt nhҩt đӏnh như urease chӍ
phân hӫy urea thành ammonia và CO 2, nhưng không tác dөng đӕi vӟi chҩt khác.

12
 Các enzyme có thӇ phân biӋt đưӧc nhӳng cơ chҩt thұm chí rҩt giӕng nhau, như các
đӗng phân. Ví dө, enzyme sucrase chӍ phân hӫy saccharose thành glucose và fructose,
nhưng không tác dөng đӕi vӟi hai đӗng phân khác là maltose và lactose.
Các enzyme có bҧn chҩt protein, nên chúng nhҥy cҧm vӟi các tác đӝng cӫa môi trưӡng
như nӗng đӝ cơ chҩt, nӗng đӝ enzyme, nhiӋt đӝ, pH và các chҩt ӭc chӃ (kìm hãm).
Có khoҧng 3000 enzyme đã đưӧc biӃt và đưӧc và phân loҥi thành 6 nhóm dӵa vào loҥi
phҧn ӭng mà chúng xúc tác:
-c Phҧn ӭng Oxi hóa ± khӱ (Oxido ± reductase)
-c Transferase (chuyӇn các nhóm chӭc năng có chӭa C-, N-, hay S-)
-c Hydrolase (tách các liên kӃt C-C, C-O, C-N, C-S, C-halogen)
-c Lyase (thêm vào các nӕi đôi)
-c Isomerase
-c Ligase.
Rõ ràng các enzyme có khҧ năng xúc tác rҩt nhiӅu loҥi phҧn ӭng hóa hӑc khác nhau.
Sӵ đa dҥng này còn tăng lên đáng kӇ khi nó kӃt hӧp vӟi các nhóm chҩt bә sung như
coenzyme. Do vұy, moottj xu hưӟng quan trӑng trong phát triӇn công nghӋ hóa hӑc hiӋn nay
là sӱ dөng chúng trong tәng hӧp hóa hӑc đӇ vӯa làm giҧm ô nhiӉm môi trưӡng, lҥi vӯa tiêu
tӕn ít năng lưӧng.
1 '  
#D
EI #
& 
Alpha-amylase (1,4 ý -D-glucan glucanohydrolase) là enzyme nӝi thӫy giҧi cҳt
phân tӱ bӝt tҥo dextrin (chӭa 3 hay nhiӅu hơn các đơn vӏ glucan). Tác đӝng cӫa nó làm
giҧm nhanh khӕi lưӧng phân tӱ cӫa bӝt và đӝ nhӟt. Các chӫng sҧn xuҩt là Aspergillies
niger và A. oryzae (tác đӝng ӣ 40 ± 700C, pH= 6,0 ± 6,5), còn Bacillus lichenniformis
và B.amyloliquefaciens tҥo ra ý -amylase chӏu nhiӋt (90 ± 1050C, pH= 6,0 ± 6,5). Các
ý -amylase chӏu nhiӋt đưӧc dùng tҭy hӗ bӝt trong công nghiӋp dӋt.
Glucoamylase còn gӑi amyglucosidase (exo ý -1,4 D-glucosidase) là exo-hydrolase
cҳt rӡi tӯng glucose tӯ đҫu ngҳn ý -1,4 mҥch glucan cӫa dextrin, nhӡ đó phân hӫy bӝt
đӃn tұn cùng thành glucose. Chӫng sҧn xuҩt là Aspergillies niger và Rhizopus sp. (40 ±
70 0C, pH = 6,0 ± 6,5), đưӧc chӑn giӕng làm mҩt sӵ ӭc chӃ ngưӧc cӫa glucose.
Các amylase đưӧc sӱ dөng rӝng rãi trong công nghiӋp rưӧu bia, bánh mì, sҧn xuҩt
glucose tӯ bӝt. Do nhu cҫu ngày càng cao nên sҧn xuҩt enzyme tăng nhanh, đҥt doanh
sӕ lӟn nhҩt.

13
 Glucose isomerase (D ± xylose ketol-isomerase) đưӧc tҥo ra do nhiӅu chӫng VSV
như: Bacillus, coagulans, Streptomyces olivaceus, Microbaclerium arbore scens,.. Chӑn
giӕng đã tҥo ra các chӫng sҧn xuҩt enzyme liên tөc, thұm chí trên môi trưӡng có chӭa
glucose. Các glucose isomerase cӕ là thành phҫn chӫ yӃu trong sҧn xuҩt chҩt ngӑt tӯ
bӝt, tҥo ra sirop gluco-fructose ngӑt hơn đưӡng thưӡng saccharose.
3.3.Các protease.
Rennin (còn gӑi là chymosin) là enzyme tӯ dҥ dày bê non (chưa cai sӳa), dùng
đông tө sӳa trong sҧn xuҩt phomat. Rennin là mӝt aspartic proteinase (cҳt ӣ aspartic
acid) đưӧc tәng hӧp ӣ dҥng preprorennin. Dӏch chiӃt thô tӯ dҥ dày bê gӑi là renne t có
chӭa 2 ± 3 % rennin. Rennin có 2 ưu điӇm đһc biӋt là đông tө sӳa nhanh và casein bӏ nó
phân hӫy tҥo nên phomat có hương vӏ thơm ngon. Do vұy, trong thӡi gian dài khó tìm
protease khác thay thӃ. Sau này, đã tìm ra các chӫng mӕc Mucor miehei và Mucor
pusillus sҧn sinh protease có hoҥt tính tương tӵ rennin.
Công nghiӋp sҧn xuҩt phomai phát triӇn mҥnh vӟi doanh sӕ gҫn 30 tӍ USD, nên
rennin có sҧn lưӧng lӟn thӭ hai sau các amylase.
-cProtease acid tӯ chӫng Aspergillus sp. Dùng thay thӃ rennin.
-cProtease kiӅm (alkaline) tӯ chӫng Aspergillus oryzae và Bacillus sp., dùng trong
bӝt giһt (chҩt tҭy rӱa). Sҧn lưӧng enzyme này tăng nhanh.
-cProtease trung tính (neutral) tӯ các chӫng Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus
thermoproteoliticus dùng dӏch hóa các chҩt phө gia cho bia.
-cPapain, bromelain và ficin là các protease thӵc vұt đưӧc sӱ dөng làm mӅm thӏt,
làm trong rưӧu bia và dӏch nưӟc trái cây.
1 2  
F 
Pectinase: Phҫn lӟn các chӃ phҭm Pectinase nhұn tӯ các loài Aspergillus và
Penicillinum. Chúng làm tăng hiӋu suҩt chiӃt tách và làm trong dӏch nưӟc trái cây trong
công nghiӋp nưӟc ép quҧ.
Cellulase dùng trong chҩt tҭy rӱa, sҧn xuҩt thӭc uӕng có cӗn và glucose.
Lipase dùng trong chҩt tҭy rӱa, chӃ biӃn phomat và các chӃ phҭm tҥo hương.
Catalase và glucose oxidase dùng chӕng oxi hóa thӵc phҭm.
Các enzyme trong nghiên cӭu đưӧc sҧn xuҩt vӟi sӕ lưӧng lӟn rҩt ít như DNA
polymerase, restriction endonuclease, ligase«
1 J  

 K E


14
 ViӋc phát hiӋn nhiӅu VSV cӵc đoan đã mӣ ra khҧ năng thu nhұ n các enzyme đӇ
ӭng dөng vào thӵc tiӇn. Phҫn lӟn các VSV cӵc đoan chưa nuôi đưӧc, nhưng sӱ dөng
KTDT hӭa hҽn sӁ chinh phөc đưӧc các enzyme và protein tӯ các VSV.
Các enzyme tӯ sinh vұt chӏu nhiӋt cao là mөc tiêu cҫn hưӟng tӟi trong các quy
trình chӃ biӃn công nghiӋp, vì thӵc hiӋn ӣ nhiӋt đӝ cao sӁ giҧm nhiӉm bӣi nhiӅu VSV
khác và có phҧn ӭng nhanh hơn. HiӋn DNA polymerase chӏu nhiӋt đưӧc sӱ dөng rӑng
rãi. Ngoài ra, nhiӅu amylase, protease,... chӏu nhiӋt cao (có thӇ đӃn 118 0C) đã đưӧc phát
hiӋn.
Các glycoprotein chӕng đông đá » ӭc chӃ sӵ hình thành các tinh thӇ nưӟc đá ӣ
các sinh vұt chӏu lҥnh như cá ӣ các đӏa cӵc cӫa trái đҩt chӏu đưӧc nhiӋt đӝ - 1,80C liên
tөc mà dӏch cơ thӇ không cҫn đông đһc.
Các enzyme nӝi bào và ngoҥi bào đưӧc sҧn xuҩt bӣi vi khuҭ n chӏu mһn có đӝ
bӅn cao, kháng lҥi các tác nhân có khҧ năng gây biӃn tính như nhiӋt đӝ, môi trưӡng
dung môi hӳu cơ.
Bacteriorhodopsin là protein trên màng vi khuҭn chӏu mһn Halobacterium
halobium (chӏu đӝ mһn cao gҩp 7 lҫn cӫa nưӟc biӇn) nó biӃn màu dưӟi tác đӝng ánh
sáng như rhodopsin mҳt ngưӡi. Do tính chҩt đһc biӋt này, nó đưӧc tұp trung nghiên cӭu
làm vұt liӋu bӝ nhӟ cho máy điӋn toán và ӭng dөng trong lĩnh vӵc điӋn tӱ sinh hӑc.
Các enzyme cӵc đoan trong dung môi hӳu cơ: Mãi đӃn gҫn đây có quan niӋm
phә biӃn là khi cho enzyme vào các dung môi hӳu cơ (benzen, acetone, toluenne,..)
chúng sӁ mҩt hoҥt tính. Thӵc tӃ cho thҩy, nhiӅu enzyme khi bә sung vào các dung môi
hӳu cơ khác nhau, chúng vүn có hoҥt tính xúc tác dù trong hӋ thӕng có ít hoһc không có
nưӟc. ViӋc sӱ dөng các enzyme trong nhӳng điӅu kiӋn như vұy hӭa hҽn mӝt tiӅm năng
lӟn, vì có nhiӅu lӧi thӃ : tăng hoҥt tính tan cӫa các chҩt phҧn ӭng hoһc các sҧn phҭm,
tăng tính chӏu nhiӋt cӫa enzyme, dӉ thu hӗi sau sӱ dөng nhӡ lӑc và li tâm, các dung môi
hӳu cơ ngăn chһn các VSV gây nhiӉm.
2 #D
4
5 94
4: 
2 ‘ (I

  #D
4
5 
Mӝt cҧm biӃn sinh hӑc (biosensor) gӗm 2 thành phҫn chӫ yӃu: 1 thө thӇ sinh hӑc
(bioreceptor) và 1 hӋ thӕng chuyӇn tiӃp (transducer).
Biosensor = Breceptor + Transducer

15
 Thө thӇ sinh hӑc (bioreceptor) là phân tӱ sinh hӑc nhұn biӃt đưӧc nhân tӕ đích
(mөc tiêu) và sӵ nhұn biӃt đó đưӧc nhân tӕ chuyӇn tiӃp (thiӃt bӏ hay máy) biӃn thành tín
hiӋu có thӇ đo đưӧc. Tính đӝc đáo cӫa biosensor ӣ đây là hai thành phҫn trên hӧp lҥi
thành mӝt đҫu dò duy nhҩt. Sӵ kӃt hӧp này giúp đo đưӧc nhân tӕ đích cҫn phân tích mà
không cҫn các chҩt phҧn ӭng. Ví dө, nӗng đӝ glucose trong máu có thӇ đưӧc đo trӵc
tiӃp nhӡ biosensor bҵng cách nhúng đҫu dò vào mүu cҫn đo. ĐiӅu này thuұn lӧi vӟi xét
nghiӋm qua nhiӅu bưӟc và mӛi bưӟc phҧi sӱ dөng mӝt chҩt phҧn ӭng đӕi vӟi mүu.
Cách đo đơn giҧn và nhanh là thuұn lӧi chính cӫa biosensor. Các biosensor có thӇ cho
kӃt quҧ đӏnh tính và đӏnh lưӧng.
Enzyme là biosensor nhӡ vào khҧ năng nhұn biӃt đһc hiӋu. Các bioreceptor gӗm
kháng thӇ, nucleic acid, và các protein thө thӇ. Sӵ nhұn biӃt này thông qua các tương
tác yӃu giӳa các nhóm trên bӅ mһt trình diӋn cӫa protein và ӣ các phân tӱ khác không là
protein.
Yêu cҫu chính cӫa biosensor là các phân tӱ phҧi đưӧc әn đӏnh trong vùng tiӃp
cұn vӟi máy biӃn năng. Sӵ әn đӏnh đưӧc thӵc hiӋn bҵng tương tác vұt lí hoһc hoá hӑc.
Yêu cҫu cӫa các phân tӱ bioreceptor là đӏnh lưӧng trong thӡi gian tính bҵng phút và
đưӧc tái sӱ dөng.
2 ' =8?
 "
D9(
4& :  7L #D
4
5 9#4
4: 
HӋ thӕng chuyӇn tiӃp (Transduccer) phҧi có khҧ năng chuyӇn yӃu tӕ nhұn biӃt
sinh hӑc thành mӝt tín hiӋu đo lưӡng đưӧc. Cө thӇ là đo sӵ thay đәi xҧy ra trong phҧn
ӭng cҧm biӃn sinh hӑc (b iosensor). Ví dө, enzyme glucose oxidase (sӱ dөng như
bioreceptor trong phát hiӋn glucose đưӧc xem là mӝt biosensor) xúc tác phҧn ӭng:
Glucose + O2 ------------> Gluconic acid + H 2O2
16
 ĐӇ đo nӗng đӝ glucose, có thӇ sӱ dөng 3 loҥi transducer khác nhau:
-c Oxygen sensor đӇ đo nӗng đӝ oxygen.
-c pH sensor đӇ đo sҧn phҭm là acid gluconic.
-c Peroxide sensor đӇ đo nӗng đӝ H 2O 2.
Các loҥi cҧm biӃn sinh hӑc gӗm:
-c Cҧm biӃn năng lưӧng (Calorimetric biosensor).
-c Cҧm biӃn điӋn thӇ (Potentiometric)
-c Cҧm biӃn dòng điӋn (Amperometric)
-c Cҧm biӃn quang hӑc (Optical)
-c Cҧm biӃn điӋn áp (Piezo-electric)
-c Cҧm biӃn miӉn dӏch (Immunosensor)

2 1  
&M
  #D
4
5 
Đӏnh lưӧng sҧn phҭm biӃn dưӥng: Đӝng lӵc đҫu tiên thúc đҭy sӵ phát triӇn kĩ
thuұt biosensor là tӯ lĩnh vӵc chăm sóc sӭc khoҿ, đó là nhӳng nhu cҫu vӅ viӋc đo lưӧng
khí trong máu, lưӧng ion và các chҩt biӃn dưӥng. Kĩ thuұt này nhҥy và cho phép đánh
giá tӕt hơn vӅ tình trҥng biӃn dưӥng trong cơ thӇ bӋnh nhân. Chҷng hҥn trong các khoa
chăm sóc đһc biӋt, các bӋnh nhân thưӡng có nhӳng thay đәi đӝt ngӝt vӅ mһt hoá sinh,
do đó cҫn phҧi có sӵ can thiӋp tӭc thӡi.
Hàng loҥt các cҧm biӃn sinh hӑc (biosensor) đưӧc sӱ dөng ӣ dҥng biomarket
(phân tӱ đánh dҩu) đӇ chҭn đoán và trӏ bӋnh. Thӏ trưӡng biosensor luôn đưӧc mӣ r ӝng
và do đó cҫn các biosensor có giá thҩp.
Các bӋnh nhân tiӇu đưӡng có sӵ thiӃu hөt thưӡng xuyên insulin, do đó insulin
đưӧc tiêm dưӟi da. Nhưng cҫn theo dõi sӵ tăng hoһc giҧm đưӡng huyӃt. Ngày nay,
chính các bӋnh nhân tiӇu đưӡng có thӇ sӱ dөng các biose nsor đӇ kiӇm tra tình trҥng
bӋnh cӫa mình.
Các phương pháp tӕt hơn đӇ điӅu trӏ bӋnh tiӇu đưӡng phө thuӝc insulin đã đưӧc
thӱ nghiӋm và các hӋ thӕng tiêm truyӅn insulin mӝt cách liên tөc đã đưӧc phát triӇn.
LiӋu pháp insulin đánh giá lưӧng đưӡng huyӃt cӫa bӋnh nhân. Tuy nhiên, vӟi liӋu pháp
insulin, cҫn có sӵ tiêm truyӅn insulin hҵng ngày đӇ điӅu chӍnh lưӧng insulin trong máu.
TuyӃn tuӷ nhân tҥo là mӝt hӋ thӕng tӵ đӝng kiӇm soát chһt chӁ lưӧng glucose
trong máu thông qua mӝt glucose sensor đưӧc cҩy dưӟi da theo mӝt chương trình lұp

17
sҹn. Do đó, nó đưӧc gӑi mӝt tuyӃn tuӷ nhân tҥo và bӋnh nhân sӁ đưӧc giҧm bӟt các xét
nghiӋm, nhҩt là viӋc tiêm truyӅn insulin hҵng ngày.
KiӇm soát bioreactor: Chӫ yӃu là kiӇm soát nguӗn carbon, khí hoà tan,« trong
các quá trình vұn hành lên men. Có thӇ làm tăng lӧi nhuұn nhӡ giá thành cӫa nguyên
liӋu giҧm. HӋ thӕng này chӍ đo mӝt vài biӃn sӕ thông dөng như pH, nhiӋt đӝ, CO 2, O2
Các ӭng dөng trong quân đӝi chӫ yӃu là các thӱ nghiӋm phân tích nhanh đӇ xác
đӏnh vũ khí sinh hӑc, thư ӡng dùng các kháng thӇ đơn dòng.
Có thӇ nói, các biosensor có nhiӅu ӭng dөng trong đӡi sӕng, công nghiӋp và các
lĩnh vӵc khác.

18