Cocina Peruana

Henry Carlos Dvila
Licenciado en Industria Alimentaria y Nutricin
REGLAMENTO PARA LOS ALUMNOS

EL DESEO DE PODER BRINDAR MEJOR SERVICIO A NUESTROS
ALUMNOS, SOLICITAMOS A LOS MISMOS OBSERVAR LAS SIGUIENTES
NORMAS:
A.- UNIFORME
La vestimenta que deben usar los alumnos en forma OBLIGATORIA en las
clases PRCTICAS de cocina es;
a)
Pantaln
b)
Delantal del uniforme y secador obligatorio
c)
Camisaco
d)
Gorro
e)
Zapatos cerrados color negro con suela antideslizante o suecos de cocina.
LAMENTAMOS NO PODER PERMITIR EL INGRESO A CLASES A LOS

ALUMNOS QUE NO CUENTEN CON EL UNIFORME INDICADO.
B.-PRESENTACIN PERSONAL
a)
Uas cortas y las damas sin esmalte
b)
Cabello recogido con malla debajo del gorro de cocina.
c)
Los uniformes deben estar debidamente lavados y planchados en cada
clase.
C.-ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD
La asistencia deber ser puntual, con una tolerancia de cinco minutos; en caso
contrario, no se permitir el ingreso del alumno.
D.-DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
a)
Est terminantemente prohibido fumar dentro de las reas de cocina
b)
No est permitido, el ingreso de perdonas ajenas al curso.
Henry Carlos Dvila

c)
Es obligatorio que los alumnos mantengan sus reas de trabajo limpias al
concluir la clase, dejando los implementos e instalaciones usadas en perfecto

estado de orden y limpieza. Este aspecto es de evaluacin constante.
d)
No est permitido bajo ningn punto de vista, retirar fuera de la Institucin
implementos, insumes y/o material de trabajo que no sean de propiedad del

alumno.
e)
Los alumnos debern portar en cada clase sus implementos personales de
trabajo, siendo responsables del cuidado y mantenimiento de los mismos.

f)
Los pagos por servicios educativos se abonan por adelantado. Los alumnos
que no se encuentren al da en sus pagos no podrn ingresar a sus clases.

g) Las degustaciones son en clase, no esta permitido portar fuera del aula los
preparados.
Henry Carlos Dvila

I. INFORMACIN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA

a. Organizacin del Aula -Taller
"El mejoramiento de la organizacin de trabajo es una manera importante de
elevar la productividad. El almacenamiento adecuado permite que el trabajo
sea ms eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo evitando
atascamientos".
Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas, envases, latas, etc.
Cuanto ms obstruido est habr ms posibilidades de que se pierdan o
deterioren las cosas.
Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No colocar objetos en el

piso que no est vinculados al trabajo del rea laboral.
Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto:
Considerar el tamao y peso de cada elemento y luego decidir el mejor

medio y lugar para su almacenaje. En el almacn debe trazarse el contorno
de cada implemento para sealar el logar que le corresponde. De esta
manera puede percibir con mayor rapidez la falta de algn elemento y
mantener el orden.
Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercana de los materiales

depender de la frecuencia de utilizacin. Los elementos que se utilicen una
o dos veces por da deben depositarse en un lugar central.
Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de materiales: El contar

con algunos equipos mviles facilitan la fluidez del trabajo
El control de la temperatura, una mejor ventilacin, pisos y disposicin de

planta que estn adecuadamente diseados pueden elevar la encada de los
participantes".
Proteger el taller del calor y del fro exterior: mejorar la reflexin del calor de
las paredes y del techo.
El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilacin: aprovechar

las corrientes horizontales de aire en el taller, as se puede eliminar o aislar
las fuentes de contaminacin.
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Mejorar el piso en el taller: las cualidades ms importante: de la superficie del

piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce comodidad y segundad. Es
necesario tambin tomar en cuenta la facilidad de limpieza y mantenimiento,
Tratar que la disposicin del taller sea flexible adaptable:
No colocar algo donde no corresponda.
Reservar lugares libres en el lugar de trabajo.
Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se obstruyan.
Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular11.
b. Diseo del Puesto de Trabajo
"Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante que est bien
diseado. Hacer la labor rpida y eficientemente aumentar la calidad del
producto".
Conservar los materiales y herramientas al alcance de la mano: Colocando
materiales y controles de mayor uso al alcance manual del operario se puede
ahorrar tiempo y esfuerzo.
Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo:
Cuando el operario realiza su trabajo en una posicin incmoda llega a
fatigarse con rapidez. Algunas, acciones que evitan posturas incmodas son:
Contar con sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover las
piernas, colocar los materiales dentro del alcance manual, proporcionar una
superficie de trabajo estable y que no tambalee.
Henry Carlos Dvila

Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de

errores: Cada operario debe identificar claramente su trabajo: Colocar todos los
elementos dentro del campo de visin normal y que los avisos sean
reconocibles.
c. Cuidado con el Medio Ambiente

Prevencin y cuidado del Medio Ambiente = Produccin Ms Limpia
"La Produccin Ms Limpia es la aplicacin de una estrategia ambiental
integrada para mejorar la calidad en los productos, en los procesos y reducir
los riesgos humanos, reducir la contaminacin, creando un mayor
Seguridad e higiene industrial
1. Usar equipos de proteccin personal:
Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, guantes, gorros,

protectores bucales, etc. Puede utilizarse mandiles de color blanco
(distintivo para sa rea laboral).
Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos

personales en forma segura (como colgadores, estantes o armarios)
contribuyen al aseo personal de los participantes.
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2. Prevencin ante casos de emergencia:

Implementar avisos de sealizacin en los talleres pasadizos, escaleras, patios,
etc.; es decir avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de
proteccin ssmica, avisos de no fumar, entre otros.
3. Prevencin ante accidentes:
Implementar extintores y botiquines de primeros auxilios en los talleres:

Deben estar claramente sealizados y colocados en lugares de fcil
acceso. Un botiqun debe contener: Vendas esterilizadas, esparadrapos,
gasas, algodn, tijeras, pinzas, crema antisptica y medicamentos
simples.
4. Mantener los servicios bsicos en funcionamiento:
Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar enfermedades:

Mantener
en
buen
estado
los
SSHH
(limpieza
diaria).
Usar
racionalmente el agua potable, evitando desperdicios y previniendo

fugas de las instalaciones sanitarias
Implementar adecuadamente las instalaciones elctricas (cableados,

enchufes, interruptores, pozos de tierra, fluorescentes, entre otros).
Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar

de que sean de dos colores: Verde para desechos orgnicos y amarillo
para desechos inorgnicos).
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Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y externamente).
5. Control de sustancias peligrosas: En todas las reas laborales se

encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A travs de
medidas simples es posible controlar estos problemas:
Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer): El polvo daa la

salud persona! y deteriora las mquinas.
Instalar ventilacin localizada pero eficaz: Usar los ventiladores en forma

adecuada para no alterar el proceso de trabajo.
6. Iluminacin:
Una
mala
iluminacin
ocasiona
la disminucin de la
eficiencia de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores

de cabeza.
Aprovechar al mximo la luz natural: La luz natural es la mejor fuente de

iluminacin y la ms econmica. Cuando se piensa en nuevas ventanas
y tragaluces, recuerde que cuanto ms afta se encuentre sta, dar
mayor luz.
Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la posicin de

los fluorescentes, es posible mejorar la iluminacin sin incrementar la
cantidad de iluminacin.
Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la superficie

de trabajo son generadoras de productos de mala calidad y baja
productividad.
II. INFORMACIN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO
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Principales Equipos y Maquinaria de Cocina :
Cocina industrial
Plancha freidora
Lavaderos
Gratinadoras
Estanteras
Hornos
Mesas de trabajo de acero inoxidable, repisas
Cmaras de fro: Congeladores Conservadoras
Conservadora de alimentos calientes
Campana extractora
Principales utensilios de Cocina: Cucharas, tablas para picar, espolvoreadores,

tarros para ensaladas y salsas, cucharas, ollas de diferentes volmenes,
asaderas, sartn, cuchillos de chef, bandejas, mandolina, coladores, cacerolas,
licuadora, espumaderas, jarras, tazones de mezcla, ralladores, entre otros.
Uso apropiado de los equipos:
"Los equipos y mquinas son importantsimos para !a produccin, sin embargo,
con e incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A
menudo, es posible eliminar el peligro que representa una mquina".
Mantenimiento de mquinas:
Una mquina sin mantenimiento puede ser peligrosa. Un mantenimiento

adecuado no es una prdida de tiempo sino una inversin para obtener
una mayor productividad y minimizar los riesgos.
Un programa de mantenimiento de las mquinas reducir la frecuencia de

las reparaciones. Debe incluir la limpieza diaria de las mquinas.
Cuando una mquina est en reparacin poner un letrero que diga:

"MAQUINA EN MANTENIMIENTO, NO USAR".
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Recomendaciones para el uso de la Cocina Industrial a Gas
Para iniciar el uso, verificar el contenido de gas propano en los balones.

Para ello observar el indicador del manmetro instalado antes del
regulador. Cuando la lectura indica 20 PSI, se debe contar con balones de
reposicin para un prximo cambio.
ABRIR la vlvula esfrica de pase instalado junto al regulador, abrir la

vlvula esfrica y la vlvula incorporada correspondiente al baln que se
va a utilizar. En seguida abrir la vlvula esfrica de pase instalado en !a
entrada de la cocina.
ABRIR lentamente la(s) vlvula(s) de la(s) hornilla(s) que se va a utilizar y

usando un encendedor especialmente acondicionado, prender el gas en el
quemador. El tamao de la llamase regular de acuerdo a lo necesario.
Cuando la cocina tiene horno y plancha freidora, a! iniciar, se debe

ENCENDER los "pilotos", !o que permitir prender el quemador del horno
y de la plancha. La temperatura en el horno se regula automticamente
con el termostato.
Terminada las operaciones de coccin, cerrar lentamente las vlvulas de

control de gas de cada hornilla, hasta que se apaguen totalmente. Si no
se va utilizar la cocina hasta el da siguiente, CERRAR la vlvula esfrica
de pase y para mayor seguridad CERRAR la vlvula incorporadas del
baln de gas que se est usando.
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Proceder a limpiar con una esponja o pao hmedo las partes de acero
inoxidable de la cocina y las hornillas, as mismo extraer la bandeja
recolectora de residuos de alimentos y limpiarla totalmente.
Para mantener una llama adecuada en los quemadores se recomienda

que la presin del gas propano que alimenta a la cocina se mantenga en
aprox. 5 PSI (libras depresin), lo cual se verifica leyendo el manmetro
instalado despus del regulador.
Al manipular las hornillas, hacerlo con CUIDADO, evitando golpearlas.
Recomendaciones para el uso de la freidora de papas
El abastecimiento de gas por la lnea principal es de 5 PSI. Verificar que el

recipiente de la freidora de papas (el NIVEL de ACEITE) sea el adecuado.
ABRIR la vlvula esfrica de pase instalado en la entrada de gas propano

de la freidora de papas. Inmediatamente PRENDER el piloto de gas que se
encuentra ubicado junto al quemador (abrir la puerta inferior de la parte
delantera del equipo).
ABRIR lentamente la vlvula de suministro de gas para el quemador del

equipo, el quemador prender por efecto de la llama del piloto. El tamao
de la llama tendr que regularse.
Terminadas las tareas, cerrar lentamente la vlvula de suministro de gas

propano al quemador del equipo. Si no se va a utilizar el equipo hasta el da
siguiente CERRAR la vlvula esfrica de pase de gas propano al equipo.
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Proceder a limpiar con una esponja o pao hmedo las partes de acero
inoxidable del equipo, incluyendo las canastillas. Si el aceite debe
renovarse, la extraccin del mismo se realiza utilizando la vlvula esfrica
ubicada en la base del recipiente.
Recomendaciones para el uso de la Gratinadora
Verificar el abastecimiento de gas propano por la lnea principal.
Abrir la vlvula esfrica de pase instalado en la entrada de gas propano de

la gratinadora.
Abrir lentamente el termostato y con un isopo previamente encendido

prender los 3 quemadores.
En las parrillas previamente ubicadas a la altura adecuada, se colocarn los

platos con los alimentos a gratinar, de preferencia utilizar guantes
especiales.
Terminada la tarea de gratinado, cerrar lentamente el termostato hasta

apagar los 3 quemadores. Si no se va utilizar el equipo hasta el da
siguiente, cerrar la vlvula esfrica de pase de gas propano al equipo.
Proceder a limpiar con una esponja o pao hmedo las partes de! equipo,
incluyendo las parrillas. Para realizar la limpieza interior del equipo, esperar
que este se enfri.
Instrucciones para el uso de la Conservadora de alimentos calientes

(bao de mara)
Este equipo tiene 2 resistencias elctricas. Su funcionamiento es normal y

seguro mientras estn recubiertas por lquido, en este caso AGUA, durante
todo el ciclo de funcionamiento, en su defecto las resistencias sufrirn
deterioro irreparable.
Antes de suministrar energa elctrica al equipo verificar que el nivel de

agua en la tina de calentamiento, est aprox. 4 cm. Por sobre el borde
superior de las dos resistencias.
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Henry Carlos Dvila

Antes de colocar la llave trmica en la posicin ON (encendido), verificar

que el termostato est graduado entre 60 C y 70 DC.
Colocar la llave trmica en la posicin ON (encendido) para que las

resistencias
empiecen
calentar
el
agua
contenida
en
latinada
calentamiento.
El tiempo de funcionamiento de las resistencias para que logren calentar el

agua ser determinado en base al uso diario del equipo.
Como medida de precaucin y seguridad se recomienda mantener siempre

el nivel del agua en la tina de calentamiento. Para renovar el agua, abrir la
vlvula ubicada debajo de latina para desaguar el contenido.
Instrucciones para el uso de la cmara de refrigeracin
Conectar el enchufe elctrico al tomacorriente monofsico de 220 ws 60 Hz;

en su defecto prender la llave trmica que suministra energa al equipo.
Verificar que la temperatura, en los indicadores de los termostatos, sealen

la temperatura adecuada, en el compartimiento de CONGELACIN y en el
de CONSERVACIN.
Verificar que las puertas queden cerradas hermticamente y verificar que

estn en buen estado las empaquetaduras de las puertas.
Cada 20 das DESCONGELAR el equipo, para lo cual se desconecta e!

enchufe elctrico.
Para realizar la limpieza exterior / interior seguir los pasos;

Desconectar el enchufe elctrico
Limpiar con un pao enhumedecido en una solucin de jabn o
detergente.
Enjuagar el pao y repasar la limpieza interior /exterior.
Al colocar o retirar los productos a refrigerar, hacerlo con bastante cuidado,

para no deteriorar las parrillas o los dispositivos de enfriamiento.
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Henry Carlos Dvila

El tesoro de la nacin
As como el Per es reconocido en el mundo por sus riquezas naturales y
arqueolgicas, en el futuro cercano nuestro pas ser sinnimo de alta cocina.
Forjada en una rica tradicin de varios siglos, esta ha logrado destacar por su
variedad y por su capacidad para reinventarse sin renunciar a su identidad
mestiza. Y, si bien somos un pueblo con multitud de rasgos que nos
diferencian, en lo que todos coincidimos es en que la comida peruana, de
autores mltiples, es lo que mejor nos representa. Hoy nuestros platos
tradicionales y aquellos que son fruto de los nuevos vientos que soplan en la
gastronoma se muestran al mundo como un renovado testimonio de la
ancestral creatividad del hombre peruano.
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Henry Carlos Dvila

Historia y Evolucin de La Cocina Peruana

Bienaventurados los peruanos porque de nosotros es el reino de la buena
comida. Son pocos los pueblos que pueden disfrutar de la magnificencia
gastronmica que la naturaleza, la historia y la incomparable creatividad de
nuestra gente han puesto en nuestras mesas.
Demos las gracias porque entre nosotros naci una de las mejores cocinas del
mundo para deleite de una nacin con un gusto muy especial cuando de comer
se trata. En las siguientes pginas, un acercamiento a los orgenes de esta
deliciosa vocacin nacional.
La tierra de los mil sabores

Los orgenes de una rica tradicin
Cuenta una leyenda recogida en el siglo XVI por el religioso Miguel Cabello de
Balboa que en tiempos remotos arrib a lo que es hoy la costa norte del Per
una gran flota de balsas. A la cabeza de estas viajaba un hombre de mucho
valor que llevaba por nombre Naylamp. Con l llegaron sus concubinas y un
squito conformado por cerca de cuarenta oficiales. Entre la tripulacin haba
quienes tenan la tarea de cuidar las andas y el trono de este gran seor, de
brindarle msica, de acicalarlo, y de procurarle vestido. Adems, viajaban con
l dos personajes a quienes, por su labor, se podra considerar como los
precursores de los hoy reconocidos oficios de barman y chef. Uno de ellos era
inagintue, cuya tarea era la de proporcionar bebida a Naylamp, y el otro era
Occhocalo, su cocinero personal y responsable de la alimentacin del citado
seor. Naylamp devino en el organizador de la cultura Lambayeque, la cual nos
leg como testimonio de su desarrollo bellsimas piezas, entre ellas cuchillos,
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Henry Carlos Dvila

tumis y vajillas. Adems, segn los conocedores, los incomparables sabores

que perduran en la comida de dicha regin.
Por otro lado, algunas crnicas cuentan de la sorpresa de los primeros
espaoles que llegaron a nuestras costas cuando los nativos los recibieron con
potajes servidos en fina vajilla de cermica y accesorios ricamente
ornamentados con oro y plata suficientes para despertar sueos de riqueza en
los europeos. Si alguien se pregunta de dnde viene la vocacin de los
peruanos por el buen comer y esa generosidad que los caracteriza al momento
de compartir una mesa, a partir de los hechos mencionados podemos
responder que su origen se confunde entre la leyenda y la historia, y ha
permanecido entre nosotros como un legado y un rasgo tpico de nuestra
idiosincrasia como pueblo.
Para iniciar este recorrido por la historia gastronmica del Per, debemos
referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto y rico territorio. Al
igual que en otras regiones del planeta, aqu la caza fue la actividad a la que se
deba recurrir para obtener alimentos. Para fortuna de nuestros antepasados,
gran variedad de especies han poblado desde siempre cada regin de nuestro
suelo. Guanacos, llamas, vicuas y animales pequeos como vizcachas y
cuyes en la sierra; tapires, ronsocos y sajinos en la selva; ciervos y tnicas en
la costa. Adems, quienes habitaron esta regin tuvieran la ventaja de tener
ante ellos el mar ms rico del mundo, al cual supieron sacarle provecho. Tenan
a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si haba necesidad de ir mar
adentro en procura de alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El
arquelogo Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la
costa, de restos de conchas, y se sabe tambin que otra especie, el lobo
marino, que era cazado con mazas, les provea abundante carne.
Desde la antigedad, el hombre del Ande encontr valiosos aliados para su
subsistencia en los camlidos. Aparte de proporcionarle carne, lana y grasa, la
docilidad de estos animales le permita dedicarse a otras actividades, pues no
requeran muchos cuidados. Adems, alimentarlos no era mayor problema,
dada la abundante disponibilidad de ichu y pastos.
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Henry Carlos Dvila

Otro de los medios para la obtencin de alimentos fue la recoleccin de frutos.

Con el paso del tiempo, la naturaleza nmade del hombre dio paso al
sedentarismo, lo que le permiti conocer y aprovechar mejor las caractersticas
de los frutos y plantas de diferentes habitis.
Se ha calculado que tres mil aos antes de nuestro tiempo, surgieron los
primeros grupos de horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre
aprendi a manejar el suelo y a determinar los perodos de cosecha; adems,
en la sierra y la costa se inici la construccin de sistemas de irrigacin por
medio de canales y acequias, lo que permiti el uso de los diferentes pisos
ecolgicos para la implantacin de cultivos. En cuanto a las plantas que se
domesticaron, se sostiene que la primera fue la calabaza, que no solo sirvi de
alimento sino que fue, debido a su tamao, utilizada como flotador durante las
faenas de pesca. Otras plantas domesticadas fueron la papa, la quinua, la
yuca, el olluco, el maz, el aj y frutas como la guayaba y la lcuma.
En conclusin, podemos afirmar que los antiguos peruanos supieron adaptarse
a la variedad de territorios y aprovecharon con criterio los recursos que
encontraron a su disposicin, obteniendo as una dieta balanceada y de alto
valor protenico, necesaria para afrontar las duras jornadas cotidianas.
En tiempo de los incas
Un lugar comn cuando se habla del imperio inca es que en este nadie padeci
hambre. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que
trascendieron el tiempo y hoy son vistos como ejemplo de lo que una
planificacin adecuada puede lograr en beneficio de una poblacin. Como
punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanz la
agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo
dominar la agreste topografa de su entorno. El ejemplo tpico de lo
mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos emplazadas en
las laderas de los cerros. Con herramientas elementales como la chaquitaqlla,
la rawkana y la chira, y sin el empleo de la fuerza animal como en otras
latitudes, se pudo incrementar las tierras cultivables.
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Henry Carlos Dvila

El xito de esta actividad se tradujo en los excedentes de alimentos que

sirvieron para los tiempos de sequa o para almacenarlos en los tambos o
depsitos.
Durante el incario, el consumo de hortalizas y verduras fue amplio, tal como lo
mencionan cronistas como Blas Valera y Guamn Poma.
Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de numerosas
plantas, las cuales se empleaban en la aumentacin o para condimentar las
comidas. Entre las que se usaron con este fin se puede mencionar al huacatay,
el aj amarillo, el molle, la mufla y el rocoto. En cuanto a tubrculos y races, la
papa fue sin duda un producto de gran consumo, al igual que el camote. Otros
tubrculos de importancia fueron el olluco, la yuca, el yacn y la maca.
Cereales, menestras y frutas tampoco faltaron en la dieta. Entre los primeros
podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la cacaihua y el maz, cada uno en
diferentes variedades; de las menestras, la principal fue la caza o parca,
aunque tambin se coma el pallar, el tarwi y el man, cuyo consumo era
obligatorio desde las 4 a los 12 aos. Por su parte, las frutas predilectas fueron
la lcuma, la papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito. El consumo de
frutas no tena restricciones cuando provenan de terrenos comunitarios.
Mencin especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo Per.
Elaborada a partir de la fermentacin del maz, se tomaba a diario despus de
las labores cotidianas, al medioda o al terminar la tarde. De esta manera,
gracias a sus componentes, los hombres podan recuperar las energas
perdidas por el trabajo. Estudios recientes sostienen que la chicha
proporcionaba alrededor de la tercera parte de las caloras que el hombre del
Ande necesitaba.
Pero adems, la chicha cumpla una misin integradora entre gobernantes y
gobernados. Bebera de un mismo vaso era un acto que sellaba la lealtad y
amistad entre las personas. Nunca faltaba en las celebraciones ni en las
ceremonias religiosas, como parte de las ofrendas a los dioses.
Naturalmente, los animales tambin formaron parte de la dieta del hombre
prehispnico. La carne de llama, por ejemplo, se consuma fresca o secada al
sol, lo que se conoce como charqui. De esta manera poda conservarse por
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Henry Carlos Dvila

largos perodos y ser almacenada. Otra carne de gran consumo fue la del cuy,
roedor cuyo hbitat se extenda del
litoral a la selva baja. Bernab Cobo
seala que los hubo de cuatro variedades, algunos tan grandes como conejos,
y que su gran nmero se debi a la velocidad con que se reproducan y a la
ordenanza de las autoridades del imperio que obligaba su crianza.
A este se debe agregar las aves, como la perdiz y la uuna o pato peruano y,
por supuesto, los peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazn del
imperio en apenas dos das. El pescado se coma de diferentes maneras:
crudo, soasado o tostada. Tambin se lo salaba para su conservacin.
Entre los hbitos alimenticios de los hombres del Ande podemos mencionar la
costumbre de comer dos veces al da. La primera durante la maana, el
paqan llaqway; y al atardecer, lo que llamaban tuta mikhuy. Aunque se
sostiene tambin que eran tres las comidas diarias. La primera y ltima en el
hogar, y la intermedia, al medioda, en conjunto, durante el descanso de las
labores cotidianas.
Si bien, vista desde una perspectiva actual, la dieta de aquellos tiempos nos
parezca en parte frugal, lo cierto es que brindaba las protenas, caloras y
vitaminas suficientes para una poblacin acostumbrada al trabajo duro.
Obviamente, en las casas y palacios de los miembros de la nobleza la comida y
la bebida eran siempre abundantes. La hora de tomar los alimentos se
desarrollaba con gran boato; cada plato se servia en piezas de oro, plata y fina
cermica. La chicha reservada para los nobles era de una calidad diferente,
ms refinada y suave. Se sabe adems que los miembros de las familias
nobles coman sus alimentos desmenuzados, por lo que no requeran
utensilios.
De todo lo mencionado, se concluye que el hombre prehispnico cont con
alimento de buena calidad y en cantidad suficiente para su manutencin.
Prueba de ello tambin se puede encontrar en los relatos de los cronistas como
Bernab Cobo, quien destac el fsico fornido de los naturales y su buena
salud.
Cocina peruana en el virreinato
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Henry Carlos Dvila

Una nueva realidad

En 1532 el imperio inca, que haba dominado gran parte de Amrica del Sur
durante poco ms de dos siglos, viva una profunda crisis derivada de la lucha
por el poder entre Huscar y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de una real
integracin entre los diferentes pueblos que lo conformaban. Muchos de ellos
haban sido conquistados de manera violenta, y no obstante la poltica inca de
querer ganar la simpata de los curacas locales con obsequios y privilegios,
esto no era suficiente para el hombre comn. Por eso, cuando los espaoles
llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales a cambio
de promesas de libertad para sus pueblos, algo que nunca se llegara a
plasmar. As, los incas debieron hacer frente a los espaoles y a quienes
haban sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca sucumbi y se cerr as una
etapa de nuestra historia.
Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en
Amrica, uno de los cuales fue el mbito culinario y alimenticio. Para tratar este
tema, debemos mencionar como punto de partida el enriquecimiento mutuo
que se dio a travs del intercambio de productos y especies animales de
Europa y Amrica. Este hecho redefini, sin duda alguna, los hbitos
alimenticios en ambos continentes.
En lo que respecta al Per, el periodo de la llamada conquista se inici
dcadas despus de que Coln tocara suelo americano. Por eso, al momento
de llegar a nuestra tierra, los espaoles ya conocan algunos productos nativos
de Amrica como los frejoles, el maz y el tomate, el camote, la calabaza y el
aj, por citar algunos. Este descubrimiento se vio forzado muchas veces por el
hecho de que las provisiones que se almacenaban en las bodegas de las
naves que surcaban los mares -principalmente trigo, cerdos y gallinas, segn
narran las crnicas de la poca- se terminaban antes de lo previsto y, una vez
en tierra firme, los viajeros se vean en la necesidad de buscar alternativas para
aplacar el hambre, muchas veces comiendo alimentos crudos. As fue que los
europeos conocieron otros frutos y animales, entre ellos la papa -que es sin
duda el mayor aporte alimenticio del Per al mundo-, la chirimoya, el tomate, la
quinua, el zapallo y ms, aparte de auqunidos, aves y otras especies.
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Henry Carlos Dvila

En ocasiones, tuvieron los europeos la fortuna de contar con la generosidad de

algunos indios que se les acercaban y les proporcionaban alimentos. Esta fue
otra de las maneras como fueron conociendo los frutos originarios de Amrica.
Esta prctica se hizo comn con el paso del tiempo. Por ejemplo, Pizarra y sus
huestes recibieron el apoyo de algunos caciques durante sus recorridos por el
territorio del imperio. A su paso, segn crnicas de la poca, les eran
entregados papas, maz, quinua, llamas, pescados, perdices y chicha Los
primeros pasos del mestizaje gastronmico haban sido dados. Naturalmente,
no siempre lo que unos y otros consuman era recibido con agrado. El charqui,
tan valorado por los indios, era poco apreciado por los espaoles, quienes
optaron por tostarlo para luego sumergirlo en agua. Este proceso daba como
resultado una carne de mayor suavidad, ms al gusto de los europeos. La
pachamanca, a su vez, creci en su riqueza al agregrsele carnes de gallina,
cerdo, cabrito y res, Al mismo tiempo, los productos lcteos se incorporaran a
la dieta de los indgenas y la chicha conquist el gusto re los espaoles. Este
intercambio no se detuvo, sino que por d contrario creci enriqueciendo la
disponibilidad alimentaria de los nativos, aunque para ello tuvieran que
sacrificar muchas veces sus cultivos tradicionales para dar preferencia a los
trados de Europa, porque una de las prioridades de los colonizadores era
procurar la reproduccin de las especies tradas del Viejo Continente. Mientras,
los productos originarios del Nuevo Continente surcaban los mares para
afincarse en la Pennsula y posteriormente en otras regiones del globo.
A fines del siglo XVI, la situacin en los territorios conquistados era de relativa
tranquilidad. Las guerras civiles entre los espaoles haban cesado y las
insurrecciones indgenas haban perdido fuerza. El virreinato del Per ya
llevaba dcadas establecido y sus autoridades se encontraban asentadas en
las ciudades ms importantes. Ms y ms espaoles llegaban de la Pennsula
en busca de un futuro mejor, ilusionados con los relatos de las fabulosas
riquezas de los incas. Ya para entonces, Lima haba sido fundada y
paulatinamente, dada su condicin de capital del virreinato, acrecentaba su
importancia como centro del poder espaol en Amrica. A su puerto, el Callao,
arribaban con frecuencia naves con las bodegas repletas de productos de
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Europa, el norte de Amrica y de otras ciudades del propio virreinato como

Guayaquil. Esto explica la gran diversidad de productos alimenticios que se
poda encontrar en la ciudad. Adems, la proverbial fertilidad del valle de Lima
permita el sembro de hortalizas y frutas. Huertas y chacras se multiplicaban
proporcionando a los habitantes diferentes alternativos para su alimentacin, y
tambin la posibilidad de crear nuevos platos.
Costumbres de la poca
Los hbitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al da se deba
cumplir con dos comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e
incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban, dando a entender que era
propio de haraganes. En las pocas ocasiones en que se tomaba, este consista
en pan y vino. Los nicos exceptuados de estas costumbres eran los nios y
quienes deban cumplir labores duras.
Pero, vale decirlo, la hora del almuerzo era entre 9 y 10 de la maana. Los
platos tradicionales entre las clases populares eran el puchero y el chupe, en la
ciudad y el campo, respectivamente. Los aristcratas tenan, naturalmente, la
posibilidad de comer aquello que ms les apeteca. Segn Antonio Terralla y
Landa, un almuerzo poda tener entre seis y siete platos, con un intermedio de
manjares ligeros que se conoca como atraviesa. En este se servan fuentes
con camotes, choclos y yucas, a manera de piqueo.
Entre los platos que se acostumbraba comer en la poca estaban la sopa de
mondongo, la carapulca, los frejoles con cecina, el pepin con yuyos, la
patasca, el chupe de queso y otros. Se terminaba sirviendo postres como el
frejol colado y la mazamorra.
La segunda comida se haca entre 3 y 5 de la tarde. Para cerrar el da, se
estilaba tomar algn bocadillo o ligero entrems.
Respecto a los hbitos que se observaba por entonces, muchos de ellos eran
copiados de la Pennsula, sobre todo entre las clases de aristcratas y
funcionarios virreinales. No obstante, sabemos que hasta fines del siglo XVIII
en Lima todava se coma con los dedos, siguiendo la costumbre espaola.
Entre otros detalles de los almuerzos de la poca tenemos que se consideraba
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de psimo gusto hablar cuando se coma o se beba, que se pensaba que los
muchachos no deban beber vino sino hasta los 22 aos y, este es un detalle
bastante llamativo, que por lo general al invitado se le servia gran cantidad de
platos, mientras que los dueos de casa coman poco. Es curioso constatar
que con el paso de los siglos, este rasgo permanece entre nosotros. No hay
almuerzo, fiesta o celebracin en la que el dueo de casa no ofrezca comida y
bebida en abundancia a sus amigos o familiares; solo as siente que cumple
bien su papel de anfitrin.
La vida dulce
La caa de azcar fue una de las plantas tradas de Europa que se cultiv en el
virreinato. Existen diferentes versiones acerca de dnde se lo hizo por primera
vez. Segn el autor de las clebres Tradiciones peruanas, Ricardo Palma, esto
ocurri en Hunuco alrededor de 1570; por su parte, Juan Salinas de Loyola
dio cuenta de la existencia de un ingenio azucarero en Piura en 1571. Sea cual
haya sido la realidad, lo cierto es que la produccin de azcar en el Per era
escasa, por lo que se la importaba de Mxico, situacin que cambiara con el
paso del tiempo. Esto hizo posible el surgimiento de la "tradicin dulcera" de
Lima, que tuvo corno centro creador los convenios de monjas que, en nmero
considerable, se levantaban en la capital. De all salan las deliciosas
almendras y avellanas cubiertas de azcar, los mazapanes, los bizcochos, el
sango, las cocadas, el ranfaote, las mazamorras y los alfajores. Mencin
especial merecen estos ltimos, porque son una muestra de cmo se han
conservado las tradiciones espaolas de origen rabe y cmo permanecen
entre nosotros hasta hoy. Cabe mencionar tambin la existencia de as
llamadas confiteras en la ciudad colonial. Estas deban sujetarse a una serie
disposiciones del cabildo para el cumplimiento de sus funciones, lo que nos da
una idea de la preocupacin por la calidad de los productos que se consuman
por entonces. Un ejemplo de esto es la ordenanza que prohiba mezclar
azcar, la limpia, con azcar mala o por purgar. Se exiga que este insumo, que
se empleaba para las conservas y frutas, fuera blanco, bien espumado,
clarificado y colado.
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Henry Carlos Dvila

El aporte africano
Los africanos que llegaron como esclavos al virreinato del Per y a otros
lugares del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Apenas con un
taparrabo y el temor ante lo desconocido. Una vez en Amrica, buscaron
preservar las tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas
en el empleo de algunos cereales, tubrculos, calabazas y pltanos que se
coman con carnes bastante condimentadas. Dicha caracterstica es uno de los
apones de la cultura negra a la gastronoma peruana, tanto como su sabor,
color y creatividad. No pas mucho tiempo para que las negras se hicieran de
un nombre como cocineras en las casonas de los aristcratas y hacendados.
All estimularon su imaginacin para procurarse deliciosos platillos, al estilo de
lo que coman sus patrones, pero reemplazando los ingredientes. As, un
anticucho de lomo de res se transform en un anticucho de corazn, y un Cau
Cau de hueveras de pescado en un Cau Cau de mondongo de res. Cuando el
mariscal Ramn Castilla dispuso la libertad de los negros, sus enjundiosos
aromas ganaron las calles. Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu,
la humita, el sango y el tamal, este ltimo originario de Mxico pero que en sus
manos creciera en sabor y calidad convirtindose en el alimento favorito para
los almuerzos dominicales, los das feriados, Nochebuena y otras fiestas. Se ha
vinculado tambin a los negros con la preparacin del turrn de Doa Pepa,
dulce tradicional de gran consumo en el mes de octubre, asociado a las
celebraciones del Seor de los Milagros, patrono de la ciudad de Lima. Otros
dulces que se consideraban creados por esta colectividad son las chapanas,
los picarones y el frejol colado.
Peruano desde sus orgenes
La partida de nacimiento del pisco o aguardiente de uva se remonta al siglo
XVIL Los valles de Pisco, Nazca, lca y Moquegua eran los lugares donde se
destilaba la bebida que, gracias a su excelencia, igual y posteriormente
desplaz de las preferencias al vino. Fue el puerto de Pisco donde el mayor
volumen de produccin del aguardiente de uva era envasado y embarcado
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Henry Carlos Dvila

para su distribucin. Poco a poco, la bebida fue llamada simplemente pisco y

devino en uno de los productos que identifican al Per, a la vez que una
muestra de lo bien que se adaptaron en nuestro territorio los frutos llegados de
Europa.
El virreinato del Per no fue inmune a los cambios que se producan en el
mundo. Las nuevas ideas y corrientes de pensamiento que surgan en Europa
despertaron un deseo cada vez mayor por la separacin de la metrpoli
espaola. El nacimiento de una clase criolla que se senta cada vez ms
vinculada a su realidad americana y alejada de Espaa, hizo posible que la
gesta de la independencia tomara forma y creciera hasta terminar con el
dominio espaol. En el Per, centro del poder virreinal, la lucha por la libertad
fue particularmente complicada, como lo prueba el hecho de que las ltimas
batallas de la guerra emancipadora se libraran en nuestro suelo. En el joven
pas que surgi a la vida independiente, el mestizaje era una realidad cuyas
expresiones se manifestaban en los ms diversos aspectos, como la
gastronoma. Este proceso, irreversible para deleite de las generaciones
venideras, seguira adelante durante el perodo republicano, en el que nuevos
elementos terminaron por acrecentar el repertorio de sabores.
La repblica
Tiempos de libertad
La proclamacin de la independencia en 1821 no signific la inmediata
desaparicin de la influencia poltica espaola. Por entonces an quedaban en
nuestro suelo tropas realistas que no se resignaban a perder el control de sus
otrora colonias.
Las batallas de Junn y Ayacucho en 1824, y posteriormente el combate del 2
de mayo de 1866, marcaron la derrota militar espaola, pero otro problema
ensombreca el panorama en la joven repblica; la inestabilidad poltica.
Caudillos militares se turnaban en el poder sin poder encaminar al pas en la
ruta del progreso soado durante las jornadas emancipadoras.
Los relatos de la Lima de aquellos aos nos cuentan de una ciudad de poco
ms de 60 mil habitantes, con una floreciente actividad comercial pero sumida
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Henry Carlos Dvila

a la vez en el desorden. Para tener una idea de la magnitud del caos que
envolva la capital basta decir que el mercado principal se ubicaba frente a la
Catedral, en plena Plaza Mayor. Era este un excelente centro de abastos, pues
era posible conseguir frutos exticos, carnes de todo tipo y de la mejor calidad,
y otras mercaderas. Sin embargo, el general San Martn dispuso el traslado de
este mercado a las inmediaciones de la iglesia ce San Francisco;
posteriormente, sera nuevamente reubicado.
Nuevos Tiempos, nuevos aires
La cocina de los primeros aos de la independencia se impregn de un gusto
por lo francs. Adems de adoptar actitudes afrancesadas, se deba comer
como siguiendo las pautas del pas galo. El origen de esta moda no fue
gratuito. Pasados los primeros das de la independencia, el general San Martn
dict una norma que invitaba a todo extranjero no espaol a venir al Per, y
fueron franceses los primeros en llegar a nuestras costas.
Un escrito de Flora Tristn, la clebre luchadora social, fechado en 1834, hace
referencia a este hecho y a lo desbocado de los banquetes de la aristocracia
local.
"Lima se distingue por sus progresos en la cocina. El arte culinario est
floreciente y, desde hace diez aos, todo se hace a la francesa. El pas
proporciona muy buena carne, buenas legumbres, pescado de todas clases y
gran abundancia de exquisitos frutos; es fcil confeccionar con poco gasto un
suntuoso men. Se quedan dos horas en la mesa. Durante ese tiempo, la
conversacin versa sobre la excelencia de los guisos y se elogia
pomposamente al anfitrin".
Aade con sorpresa Tristn: "Lo que he visto comer en estas ocasiones es en
realidad monstruoso. A la salida de la comida casi todos los convidados estn
enfermos y en tal estado de estupor que son incapaces de decir una palabra".
Pero para el hombre comn de aquel entonces, la realidad era otra. Quiz no
tena los medios para pantagrulicos banquetes, pero tena a su alcance
sabrosas y variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces, bizcochos, tamales y
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Henry Carlos Dvila

otros potajes eran ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que apelaban a
pegajosos e ingeniosos estribillos para anunciar sus deliciosas mercancas.
Estas vendedoras, por lo general, eran espaolas de bajos recursos, negras o
indias que encontraron de esta manera un medio para subsistir. Vale decir que
cada quien tena reservado un horario para recorrer las calles. Por citar algunos
ejemplos, la lechera lo haca a las 6 de la maana; el bizcochero, a las 8; la
tamalera, dos horas despus; el frutero, a las 12; la anticuchera, a las 3 de la
tarde; y as hasta horas de la noche.
Una tradicin que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale
decir, el corazn, hgado, intestinos, panza u otras partes de los animales. Al
respecto cabe sealar que si bien se reconoce que los negros destacaron en
su preparacin, tal como ocurri con otras comidas, de acuerdo con algunos
investigadores, el consumo de las patas, la cabeza, el tutano, el hgado, los
sesos y la sangre era comn durante el virreinato, una costumbre practicada
por los espaoles, criollos, indios y negros por igual. Durante las primeras
dcadas de la era republicana, los platos basados en los ingredientes
mencionados adquirieron mayor personalidad, destacando los anticuchos. Hoy
este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeos, como lo
demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas devena forman parte de
la escenografa de muchos barrios populosos de la capital.
Los sabores que llegaron
Para entender a la cocui a peruana de hoy, es necesario hurgar en el pasado,
Es la nica manera de comprender una realidad que ya no nos llama la
atencin porque la lenlos asumido como parte de nuestra identidad nacional,
aquella que nos recuerda que somos un pueblo heterogneo y diverso. Con
esta premisa, debemos dar cuenta de corno en el siglo XIX, por variadas
razones, llegaron a nuestro suelo inmigrantes de diferentes regiones del
mundo. Unos fueron los italianos, que participaron en actividades relacionadas
con la explotacin del guano. Los primeros arribaron hacia 1840, y cuatro
dcadas mas tarde su nmero se acercaba a los 10 mil, lo que equivala al
10% de la poblacin total de Lima. La Guerra del Pacifico motiv que muchos
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Henry Carlos Dvila

se marcharan, pero la simiente implantada en la gastronoma local haba

echarlo races.
Entre los elementos que introdujeron estn las hortalizas, de amplio uso en su
culinaria. As, la cocina criolla se enriqueci con el aporte de la acelga, la
albahaca, la betarraga, la coliflor, el brcoli y la espinaca.
Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, tpico de Liguria, que entre
nosotros adopt el nombre de fideos verdes. El ingrediente bsico sigue siendo
la albahaca, pero la preparacin cambi. De igual manera, nuestro menestrn
es descendiente del ministrone, sopa que se prepara con albahaca. Otros dos
aportes italianos que gozan de gran aceptacin entre nosotros son la ya
universal pizza y el panetn, infaltable en las celebraciones de Navidad y Ao
Nuevo.
Del Lejano Oriente
La falta de mano de obra para las labores agrcolas en las haciendas de la
costa peruana u la explotacin guanera dio pie a que se alentara la inmigracin
de chinos a nuestro pas. De acuerdo con cifras oficiales de la poca, entre
1850 y 1853 haban ingresado al Per ms de 2.500 chinos, pero el nmero
creci hasta llegar a cerca de 90 mil en 1874. Una de las primeras
consecuencias de esta inmigracin fue una escasez de arroz derivada del
compromiso adquirido por los hacendados de proporcionar a cada chino 700
gramos diarios de este cereal.
Pero tambin hubo chinos que se dedicaron a las labores domsticas, campo
en el cual ganaron rpido reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en
la cocina. Esta virtud la trasladaran a las llamadas fondas, establecimientos
abiertos por aquellos que hablan culminado sus contratos en las haciendas. En
las fondas se gestaran platos que se cree dieron origen a algunos de los
preferidos de hoy. Uno es el lomo saltado, que se dice que proviene del
llamado lomo revuelto. Pasaron los aos y las fondas dieron paso a los
restaurantes que, segn se afirma, fueron el punto de partida de los chifas
locales de comida china muy populares en Lima y otras ciudades del pas.
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Henry Carlos Dvila

Tambin del Oriente llegaron los japoneses, a fines del siglo XIX y durante las
primeras dcadas del siglo XX. Fueron cerca de 20 mil que, como los chinos,
constituyeron la fuerza de trabajo en las haciendas de caa y algodn. Quienes
han estudiado los orgenes de la cocina nikei, aquella que fusiona elementos
del Per y Japn, sostienen que estos supieron aprovechar la riqueza del mar
peruano, lo que les permiti preparar platos basados en pescados y mariscos,
tal como acostumbraban en sus lejanas tierras. A estos les sumaron arroz y
verduras, dando as el paso inicial de esta variante de nuestra gastronoma.
Posteriormente, los insumos orientales como el sillao (salsa de soya, la salsa
de ostiones, el mens, el taus, el aceite de ajonjol, el kion, el sazonador de
glutamato monosdico y otros, enriqueceran los platos preparados por los
japoneses, a la vez que comenzarla el intercambio de ingredientes y recetas
con la poblacin local.
Similar a lo acontecido con los chinos, los japoneses que culminaban sus
contratos en las haciendas marchaban a las ciudades, donde abriran diversos
establecimientos, entre ellos restaurantes.
La vorgine del siglo XX
El siglo pasado trajo consigo una rpida transformacin, no solo de Lima sino
tambin de las principales ciudades. En el caso de la capital, esta creca de
manera acelerada, y en este proceso muchas de las chacras que otrora le
ponan un toque de verdor al paisaje dieron paso a avenidas. Para mediados
de siglo, las primeras oleadas migratorias llegaban a Lima, cambindole una
vez ms el rostro a la ciudad. Naturalmente, todos aquellos que arribaron
trajeron consigo sus costumbres, entre ellas platos tpicos de sus regiones, los
cuales se sumaron a la ya de por s variada gastronoma local. Algunos
conservaron su esencia, otros se modificaron o dieron paso a nuevas
creaciones. Hoy a nadie sorprende recorrer las calles de Lima y encontrar
restaurantes que ofrecen comida de los ms variados puntos de nuestra
geografa, para deleite de todo aquel que gusta experimentar los mil sabores
de la comida peruana.
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Henry Carlos Dvila

Cocina novo andina

Lo nuevo del Per
Corra la dcada de 1930. El advenimiento de la democracia tras los sombros
aos de la dictadura militar despert en los peruanos la esperanza de grandes
cambios. Pero la realidad sera diferente. La crisis econmica y la violencia se
encargaron de poner a prueba su temple.
Mientras esto ocurra, la gastronoma nacional se encontraba en los albores de
una nueva era, que haba ido germinando aas atrs. A partir del rescate de
productos nativos de las diferentes regiones del pas, los cuales permanecan
relegados en la cocina criolla, y una elaboracin moderna que iba de la mano
con una presentacin esmerada, naci la llamada cocina novoandina, creacin
de Bernardo Roca Rey. El primer plato producto de esta corriente es la gran
olla huacachina. Algo propio de la olla huacachina, y de los platos que
siguieron, es su naturaleza experimental, esa permanente bsqueda de lo
diferente sin renunciar a tcnicas tradicionales nativas, como si la cocina y las
ollas fueran partes de un laboratorio de pruebas que ofrece innumerables
alternativas de creacin culinaria.
Para caracterizar a la cocina novoandina debemos partir del hecho de que esta
no responde a la nocin de la cocina de fusin, tan arraigada en otras variantes
de la gastronoma nacional, aunque, como toda creacin humana, es
susceptible de modificarse.
Uno de los mritos de la cocina novoandina es haber hecho posible el rescate
de innumerables productos tradicionales cuyo uso era realmente limitado entre
nosotros o que simplemente haban sido olvidados en la prctica. Esta
reivindicacin de dichos insumos ha servido para demostrar que siglos despus
de que la papa fuera adoptada corno elemento bsico de la alimentacin
mundial, otros productos de nuestra tierra pueden seguir sorprendiendo al
mundo por su gusto y su valor proteico. En pocos aos han traspasado
fronteras y se han ganado un lugar en las preferencias locales. Tal es el caso
de la oca que, con el nombre de yam, ha ingresado con gran aceptacin en el
mercado de Nueva Zelanda.
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Henry Carlos Dvila

Desde sus inicios, la cocina novoandina dej en evidencia el inters que exista
entre sus gestores por mostrar al inundo una versin renovada de la cocina
peruana, como muestra de una cultura viva, en permanente cambio y abierta a
las exigencias de la alta cocina. Pasadas poco menos de tres dcadas de su
aparicin, se puede afirmar que el derrotero novoandino ha sido exitoso. La
paciente labor de difusin de los primeros aos despert el inters de los
entendidos en el tema dentro y fuera del pas. Uno de los mejores ejemplos es
el crecimiento de la investigacin culinaria, un sano efecto colateral estimulado
por la cocina novoandina. De otra manera, no hubiera sido posible explicar la
repentina aparicin en los mercados de la capital de insumos que solo se
conocan en las provincias. Pero ese es solo un .ejemplo. Otros tienen que ver
con los diferentes tipos de chichas que se acostumbra enterrar en los Andes y
cuyas caractersticas las asemejan, de acuerdo con los conocedores, a los
vinagres balsmicos del extranjero.
A esto se puede agregar el "descubrimiento" de la quinua negra del lago
Titicaca, el aguaymanto, la cocona y la carne de alpaca, todos estos insumas
cuyo uso, por tradicin, estaba circunscrito a las zonas andinas. Pero lo
novoandino ha dado cabida tambin a faites amaznicos y variedad de ajes.
Qu distingue a lo novoandino de la tradicional comida peruana?
En opinin de Luis ''Cucho" La Rosa, otro de los gestores de esta tendencia, la
diferencia se puede ver en el hecho de que esta busca ser ms balanceada, la
que se traduce en un menor uso de los condimentos, optndose por hierbas
aromticas y sabores ms puros, como son aquellos que desprenden los
insumos que intervienen en los platos.
A partir de la aparicin de la cocina novoandina, la gastronoma peruana cobr
un nuevo impulso. En los ltimos aos, Lima ha sido testigo del acelerado
crecimiento del nmero de centros dedicados a la labor culinaria, en los cuales
se han formado varios de los ms destacados chefs que hoy difunden las
bondades de la cocina peruana.
En el interior del pas esta ebullicin tambin se ha hecho notar. La ciudad del
Cusco ha sido, en ese sentido, un lugar estratgico para la promocin de la
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Henry Carlos Dvila

corriente novoandina, que no falta en las cartas de los restaurantes ni de los

hoteles.
Arequipa, importante ciudad del sur, es otro de los lugares en los que el estilo
novoandino ha echado races. Hoy es posible encontrar en sus restaurantes
ms importantes una variada oferta de platos de este estilo.
Considerando que estas ciudades son las que reciben el mayor nmero de
turistas en el pas, el impacto que la oferta culinaria novoandina tiene en ellos
acta como un eficaz promotor de la renovada cocina peruana.
El gran salto
No se puede negar que la cocina novoandina se ha ganado a pulso un espacio
en el mundo de la gastronoma. En aos recientes, algunos de los ms
destacados chefs de nuestro pas han mostrado en Estados Unidos y Europa
las bondades de la cocina peruana. Madrid, Pars y Berln son algunas de las
ciudades europeas en las que muestras de cocina novo andina, talleres de
cocina tradicional y exhibiciones diversas han tenido singular xito entre el
pblico asistente. En nuestro continente, ciudades como Santiago y Bogot
cuentan con restaurantes peruanos de primer nivel en los que la cocina
novoandina tiene reservado un lugar especial.
Por otro lado, Argentina representa un potencial centro para el crecimiento de
la oleada novoandina. La presencia de una importante colonia peruana,
adems del establecimiento de numerosos restaurantes de comida nacional,
son condiciones adecuadas para abrir un nuevo frente.
Para terminar, diremos que el impulso que ha cobrado la cocina peruana
gracias a lo novoandino ha servido para posicionar al Per como uno de los
centros gastronmicos de moda, lo que ha sido refrendado por cronistas de
importantes diarios europeos, en los que se ha destacado la libertad creativa
en la que se mueven los chefs peruanos y su capacidad para adecuarse a la
modernidad.
Qu le espera a la cocina novoandina en los prximos aos? A decir de sus
impulsores, lo principal es continuar enriquecindola a travs de la creacin,
buscando y explorando las posibilidades que ofrecen los numerosos productos
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Henry Carlos Dvila

nativos cuyo uso es muy limitado o desconocido. Afortunada mente, en la

actualidad se cuenta con un material humano idneo para asumir este reto y,
de hecho, lo est cumpliendo con creces. Es llamativo que en los concursos
gastronmicos cerca del 80% de platos sean definidos como novoandinos. El
inters existe y, es ms, se ha propagado a otros campos como la moda y la
msica.
La difusin popular de lo novoandino es una labor pendiente, aunque, de
acuerdo con Bernardo Roca Rey, los primeros sntomas de esta ya se dejan
sentir en diferentes ciudades del Per.
Despertar en los visitantes el gusto y la curiosidad por esta an joven expresin
de nuestra cocina es una manera de sumarla a la larga lista de atractivos que
tenemos. Hacer ahora del Per tambin un destino gastronmico es una
brillante ocasin para mostrar al mundo la riqueza de nuestra cultura.
Regin por regin
Un recorrido por el pas del sabor
Gracias a su posicin geogrfica, el Per posee un clima templado, donde los
fros o calores extremos, comunes en otras latitudes, no tienen cabida. Esto ha
hecho posible la adaptacin y el desarrollo de variados cultivos en nuestras
diferentes regiones naturales durante cualquier estacin. Por eso no importa
cul sea el mes del ao, siempre podemos encontrar frutos frescos en
abundancia en nuestros mercados. Con esta perenne materia prima disponible,
los peruanos no podemos quejarnos de no encontrar qu cocinar. Hemos
repetido que el ingenio nacional en la cocina no parece encontrar lmites. Si
queremos constatar in si tu esta afirmacin, basta con salir de nuestra ciudad
para experimentar los aromas propios de las ciudades y regiones vecinas. Un
muestrario inagotable que identifica a cada pueblo y es motivo de orgullo para
su gente.
De frontera a frontera
El norte del Per, en el cual se integran las regiones de Tumbes, Piura,
Lambayeque y La Libertad, ofrece como sus platos emblemticos el arroz con
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Henry Carlos Dvila

pato, el seco de cabrito y una variedad de delicias basadas en productos

marinos, abundantes en la zona.
Herederos de la fina tradicin mochica, los norteos se regocijan en su sazn
impregnada de los sabores del culantro, la hierbabuena, sus ajes y, claro, la
chicha de jora, bebida que se ha mantenido como uno de los smbolos de
nuestra herencia prehispnica y constituye un elemento insustituible en la
culinaria nortea.
Particularmente reconocido es el aporte de Chiclayo, cuna del mejor arroz con
pato, a decir de sus pobladores, y de palos marinos como el chinguirito, la
jalea y la tortilla de raya.
Pero ciudades como Piura, Tumbes y Trujillo tambin tienen lo suyo, entre lo
que se puede citar el seco de chvelo, el cebiche de conchas negras y el
shmbar, respectivamente.
No podernos obviar los dulces norteos, consecuencia natural de la industria
azucarera de la regin. Entre ellos se destacan el King Kong, el machacado de
membrillo y las natillas.
La regin central del pas comprende tanto zonas de sierra como de selva, pero
por razones de continuidad geogrfica y acceso, la sierra central ha estado
ligada ms a las poblaciones costeras. Cuando se habla de platos de esta
regin, lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la
huancana, una entrada que se prepara con papas, aj y queso, un plato de fcil
elaboracin peto que se ha ganado un lugar preferencial en las mesas
peruanas.
Otras delicias regionales son la patasca, el picante de cuy y los platos con
truchas del valle del Mantaro. Aqu tambin es posible encontrar tipos de
pachamanca especiales que difieren por la sazn de la carne, que puede ser
preparada con aj panca o huacatay.
Si nos dirigimos al sur, es por dems justo reconocer la particular importancia y
calidad alcanzada por la cocina arequipea, cuya trascendencia ha traspasado
las fronteras patrias. Desde sus tradicionales picanteras se han dado a
conocer clebres platos corno sus chupes, especie de sopas, de las cuales los
arequipeos pueden saborear una diferente cada da de la semana. El lunes,
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Henry Carlos Dvila

chaqu; el martes, chairo; el mircoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes,

chupe de camarones; el sbado, rache; y el domingo, blanco de lomos. Los
otros estandartes de la Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno.
Por su parte, el Cusco destaca por sus choclos con queso, ritual obligado en
casas y en sus picanteras, as como por el lechn al horno.
Otra regin del sur, Moquegua, es conocida por sus dulces, catalogados entre
los mejores del pas y cuya elaboracin se ha mantenido de generacin en
generacin. Son rauy apreciados los guar-geros rellenos con manjar-blanco o
dulce de pina y membrillo
Aunque durante largos periodos de nuestra historia la regin amaznica
permaneci en situacin de virtual aislamiento, la fascinacin que ejerci
sucesivamente sobre con quistado res y viajeros que se adentraron en ella
vidos de riquezas nos permiti conocer ms sobre este territorio, un verdadero
paraso de especies de flora y fauna que hasta nuestros das no deja de causar
asombro por su variedad.
Un relato de 1827 da cuenta de las particularidades culinarias de algunos
pobladores amaznicos. "Descubrimos que los indios preferan invariablemente
mono seco al jabal seco, escogiendo siempre el primero cuando podan
hacerlo. [...] La yuca es una especie de mandioca, pero no venenosa. Cuando
est hervida, particularmente con carne, tiene el sabor muy parecido a la
castaa espaola tostada. [...] despus de lo cual beben grandes tragos de
chicha hecha de yucas masticadas por sus esposas y relacionadas
femeninas... cuando todo ha terminado, sus cuerpos parecen estar a punto de
reventar". Estas impresiones fueron recogidas por Henry Lister
Maw en Travesa del Pacifico al Atlntico. Desde siempre, como se puede ver,
la exuberancia de la Amazonia llamo la atencin. En la actualidad esta regin
mantiene su diversidad de frutos y carnes -entre ellas las de sajino, tapir,
lagarto y sachavaca- como un rasgo distintivo, aunque los potajes ms
conocidos son la cecina, carne de cerdo ahumada y salada, y el juanee,
semejante a los tamales tradicionales, que es infaltable en la fiesta de San
Juan Bautista cada 24 de junio.
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Henry Carlos Dvila

Este breve repaso por los caminos de nuestras cocinas regionales es apenas
una pequea muestra de la diversidad que los peruanos podemos encontrar
viajando de regin en regin y de pueblo en pueblo. En tiempos en que los
llamados fast food, con sus frmulas elementales y poco saludables, se abren
paso en nuestras ciudades, es bueno tener presente que valorar lo nuestro es
ms que un deber. Sabemos que muchos lo entienden as y es grato
comprobarlo en la vitalidad de nuestros mercados, con sus infaltables puestos
de venta de comida, siempre colmados de personas vidas de una buena
sazn.
De cara al futuro
La creciente popularidad de la cocina peruana en el exterior es un paso positivo
no solo por sus repercusiones en el campo de la gastronoma, sino tambin
porque ha servido para proyectar una nueva imagen del Per, El nmero de
restaurantes peruanos en el exterior supera el medio millar en cerca de
cuarenta pases y la tendencia de crecimiento se mantiene. Al mismo tiempo,
dentro de nuestras fronteras se ha puesto de manifiesto una mayor exigencia
de los comensales, quienes saben bien qu es lo que buscan cuando de comer
se trata, obligando a una mayor preparacin y preservacin de los platos.
Adicionalmente, en el Per ha ocurrido un fenmeno poco comn en otros
lugares: el acelerado y sostenido aprendizaje gastronmico y culinario del
ciudadano comn. Un papel clave en esta tarea lo ha desempeado el diario El
Comercio, que desde hace una dcada, a travs de diferentes colecciones y
libros, ha puesto al alcance de sus lectores y de todo aquel interesado en el
lema no solo recelas de todo tipo y procedencia, sino tambin tcnicas de
cocina. Esta labor de pedagoga gastronmica es un fenmeno nico en
nuestro confneme, y pone de relieve la vocacin del peruano por procurarse lo
mejor a la hora de comer y de probar, su afn de experimentar nuevos sabores
y su audacia al momento de intentar platos inditos.
Depende de todos los peruanos seguir trabajando para que nuestra cocina
obtenga un mayor posicionamiento, que sea el destino gastronmico de moda,
como en su momento lo fueron China, Japn y actualmente Tailandia,
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Contamos con los insumos y las innovaciones que los grandes chefs del
mundo buscan para aprovechar y dar a conocer, tambin con el
convencimiento de nuestra calidad en esta actividad y la voluntad de hacerla
cada da mejor.
Los Platos del Per

Sea de la costa, la sierra o la selva, la cocina del Per tiene algo en comn: su
generosidad, su riqueza, su abundancia y su variedad. Podra ser de otra
manera? No es acaso el fiel reflejo de quienes habitamos este vasto y diverso
territorio? Pletrica en sus sabores y en su mestizaje, es sin duda una
representacin ideal de nuestra tierra y su gente.
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Henry Carlos Dvila

Lima
Lima, capital del Per, asombra a los visitantes con su estilo heterogneo,
producto del mestizaje cultural ocurrido desde su fundacin en 1535. Sus
casonas seoriales, balcones de estilo arbigo, huacas prehispnicas e iglesias
barrocas contrastan con modernos edificios, convirtindola en una metrpoli
cosmopolita del buen comer y beber, y enigmtica vida nocturna.
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Pisco sour
Para una persona
3 onzas de pisco puro
Una onza de jarabe de goma o 2 cucharadas de azcar
Una onza de jugo de limn
1/3 de clara de huevo
5 cubos de hielo
Gotas de amargo de angostura
Eche el hielo en una coctelera fra. Vierta el pisco, aada el jarabe de goma y el
jugo de limn. Revuelva antes de agregar la clara de huevo. Tape la coctelera y
agite enrgicamente durante unos veinte segundos. Sirva, colando, en copa o
vaso corto, previamente refrigerado. Perfume con gotas de amargo de
angostura.
La palabra pisco proviene de diversos trminos. Por ejemplo, en la costa sur, el
cacique Chuquimanco denominaba pishkos a unos pjaros de la regin. As lo
reafirma Pedro Cieza de Len en su Crnica general del Per (1550), en la que
indica que "pisco es nombre de pjaros". Por su parte Guamn Poma de Ayala
(1615) menciona en sus crnicas a la villa de Pisco, a la que llama Piscuy. Para
1613, encontramos las primeras referencias sobre el aguardiente de uva que
se produca en lca. De los valles de Pisco, Nazca y Moquegua se obtenan las
mejores reservas, que eran envasadas en botijas de barro conocidas como
pisco. No es de extraar, pues, que el aguardiente tomara ese mismo nombre,
que hasta hoy tiene la bebida orgullo nacional.
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Henry Carlos Dvila

La frmula que ha cosechado ms reconocimientos dentro y fuera de nuestro

pas es la del pisco sour. El origen de esta bebida se remonta a la dcada de
1930, en el centro de Lima. Algunos aseguran que fue obra del propietario del
Morris Bar, conocido como "El Gringo", quien al parecer cre la famosa
combinacin de pisco, jugo de limn, jarabe de goma y amargo de angostura.
Se dice tambin que naci en el bar del hotel Maury, donde lo enriquecieron
con clara de huevo y otros ingredientes. Lo cierto es que la popularidad de este
cctel lo llev a los bares de los ms distinguidos hoteles limeos, y de ah al
resto del mundo. El tradicional pisco sour tambin ha dado origen a otras
bebidas de igual carcter peruano, provenientes de las canteras de la cocina
novoandina, como el aguaymanto sour, el maca sour y el coca sour. En este
ltimo caso, el secreto de su xito radica en el proceso de maceracin de la
hoja de coca, cuyo sabor se suma al del exquisito pisco.
Cebiche
4 porciones
600 gramos de filete de lenguado
Una cebolla roja en juliana fina
Un aj limo
4 cubos de hielo
20 limones
4 hojas de lechuga
Un choclo cocido
Un camote cocido
Sal
Corte el filete de lenguado en cubos medianos de dos centmetros de lado.
Lave el lenguado y la cebolla en agua fra, cambiando el agua dos veces.
Frote el fondo de un bol de vidrio con una rodaja de aj limo. Incorpore el
lenguado y la cebolla. Aada los cubos de hielo y sazone. Corte los limones por
la mitad y exprmalos uno a uno, procurando extraer solo tres cuartas partes de
su contenido. Aada aj limo picado al gusto. Mezcle bien y rectifique la sazn.
Retire los cubos de hielo.
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Henry Carlos Dvila

Sirva el cebiche sobre una hoja de lechuga y acompae con choclo y camote.
Decore con rodajas de aj limo.
Aunque no hay certezas respecto de su origen, hace mucho que el cebiche es
uno de los smbolos de nuestra identidad. A lo largo del Per, existen cientos
de recetas de este plato. Cada playa del litoral tiene la suya, y en diversas
localidades de la costa, sierra y selva lo sirven con sabrosas papas, frescos
yuyos o abundante cancha salada. El xito de todas estas interpretaciones
radica en un producto de extraordinaria frescura. Su famosa formula est
presente en la carta de los ms celebrados restaurantes, las revistas ms
ledas y los eventos culinarios ms concurridos alrededor del mundo.
El Per es un pas rico en recursos marinos y la creatividad culinaria se nutre
de estos y los aprovecha. Cada regin posee al menos un producto cuyas
caractersticas se consideran ideales: en Mncora es el atn; en Tumbes, los
langostinos; en Puerto Pizarro, las conchas negras y el robalo; en tico, los
erizos; en Ilo, la corvina; en Salaverry, los cangrejos; en Casma, las ostras; en
Chancay, el pejerrey; en Caleta Cancas, el mero; en Pisco, las conchas; en
Pucusana, el pejesapo; entre otros.
Uno de los cebiches que nos gusta a los peruanos es el mixto. En l se
mezclan pequeos trozos de pescado muy fresco con una gran variedad de
mariscos. Cada especie posee distinta textura y sabor, y continencia es la que
le otorga carcter al plato.
Mencin aparte merece el tiradito, que fue difundido como "un cebiche sin
cebolla" Un plato que se aleja de los cnones del cebiche clsico en favor de la
sofisticacin.
Causa rellena de cangrejo
4 porciones
Un kilo de papas amarillas
1/4 de taza de crema de aj amarillo
1/3 de taza de aceite
4 limones
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Henry Carlos Dvila

2 tazas de pulpa de cangrejo

de taza de cebolla finamente picada
de taza de mayonesa
2 cucharadas de aj limo picado
2 cucharadas de culantro picado
2 paltas en tajadas
Una taza de tomate sin piel ni pepas, en cubos
4 aceitunas negras de botija, sin pepas
100 gramos de queso fresco en cubos
4 uas de cangrejos cocidos
Sal y pimienta
Sancoche las papas amarillas, plelas y prnselas an calientes. Mezcle con
la crema de aj amarillo, el aceite y el juego de los limones. Sazone la masa.
Una la pulpa de cangrejo con la cebolla, media taza de mayonesa, el aj limo y
el culantro. Sazone el relleno.
La forma tradicional de servir es la siguiente. Forre un molde con papel film y
ponga como base una capa de masa de causa. Cubra con una tapa de relleno
y termine con otra de masa. Unte con la mayonesa restante y acomode las
tajadas de palta. Sazone con sal. Cubra con la masa de causa restante y
refrigere hasta servir. Desmolde y decore con tomate, aceitunas, queso fresco y
uas de cangrejo.
Su nombre proviene del quechua kausay (sustento necesario, alimento)
involucra dos elementos bsicos de la tradicin andina: la papa que es un
alimento hembra, y el aj, un alimento macho. Se consuman justos para hacer
prevalecer el equilibrio natural de las cosas. De ellos y su armona naci un
plato sencillo y verstil: la cansa. La tradicional causa limea de papa amarilla y
aj ha dado paso a otras hechas con arracacha, yuca, habas, papa morada,
pur de aceitunas, betarraga o pallares verdes, que le agregaron sabor y color.
Si hablamos de los rellenos, las opciones son igual de variadas: atn,
camarones en salsa de coral, langostinos en salsa golf, pulpo al olivo, pescado
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escalfado, pollo y ms. Sea cual fuere su variedad preferida, la causa siempre
ser una excelente razn para ser feliz en la mesa.
Anticuchos con aj de huacatay

6 porciones
Anticuchos
Un kilo de corazn de res en filetes pequeos
1/2 taza de crema de aj panca
Una cucharada de ajo molido
de taza de vinagre de vino tinto
cucharadita de comino en polvo
2 cucharaditas de organo en polvo
1/4 de cucharada de pimienta negra
4 cucharadas de aceite de achiote
3 choclos cocidos
Un kilo de papas huamantanga cocidas
Sal
Mezcle el aceite, la crema de aj panca, el ajo, el vinagre, el comino, el
organo, la pimienta y el aceite de achiote. Deje macerar los filetes de corazn
en la mezcla anterior durante dos horas. Agregue dos cucharadas de sal,
mezcle bien y ensarte los filetes de corazn en palos de caa. Cocine en la
parrilla, a fuego alto y bae constantemente con el jugo de maceracin. Sirva
con rodajas de choclo y papas doradas.
Aj de huacatay
Una taza de crema de aj amarillo
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4 cucharadas de huacatay
2 cucharadas de cebolla china picada, parte verde
Un limn
Sal
Mezcle el aj amarillo, el huacatay y la cebolla china. Aderece con el jugo de
limn y sal. Acompae los anticuchos con este aj.
Esta creacin culinaria est ntimamente
ligada a
tradiciones
como la
procesin del Seor de los Milagros y las tardes taurinas de la Plaza de Acho,
cuando hacan su aparicin las vivanderas especialistas en el arte de sazonar
el corazn, la pancita y el chinchuln. Se atribuye su creacin a los esclavos
asentados en los arrabales de la ciudad colonia, pero en realidad es tambin
producto del mestizaje. El vocablo anticucho hace referencia a voces andinas
que emulan la preparacin del plato, pues los indios bautizaron la maceracin
de la carne de res en un preparado de aj y especias como iqikuchu o atikuchu,
que significa ahogar, sofocar o sumergir en aj
Tamal criollo
10 porciones
Un kilo de maz blanco pelado y remojado
1/2 kilo de costillar de cerdo sin hueso
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de crema de aj panca una cucharadita de comino
Una cucharadita de pimienta
Una cucharada de vinagre rojo
Una taza de manteca de cerdo
1/2 taza de cebolla picada
Una cucharada de crema de aj mirasol
1/2 taza de man tostado molido
Hojas de pltano
100 gramos de aceitunas negras sin pepa
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Sal
Muela el maz remojado y reserve. Mezcle la mitad del ajo, la mitad del aj
panca, la mitad del comino y de la pimienta, todo el vinagre y sal. Corte la
carne de cerdo en cubos y djela macerar en esta mezcla durante una hora.
Transcurrido este tiempo, dore la carne en la mitad de la manteca, aada los
jugos de la maceracin y lleve al fuego. Vierta dos tazas de agua, tape y deje
cocer hasta que la carne est tierna. Reserve el caldo y la carne por separado.
Prepare un aderezo con cebolla, aceite de achiote, ajo y aj mirasol, agregue el
comino, la pimienta y el aj panca restante. Sazone e incorpore el maz molido,
el resto de la manteca, el man y dos tazas del caldo reservado. Deje cocinar
durante veinte minutos removiendo constantemente. Deje enfriar. Coloque una
porcin de masa en las hojas de pltano. Ponga al centro una aceituna y un
trozo de carne, cubra con masa, envuelva y amarre. Cocine al vapor en una
olla grande.
El tamal es un plato tpico de los desayunos dominicales peruanos. Adems, es
festivo: no hay evento o acontecimiento de importancia en el que no est
presente. Lo encontramos en las diversas regiones del Per, con el nombre de
tamal o humita. Pueden ser dulces o salados, y de colores diversos (verde,
morado, blanco y amarillo). En el Per prehispnico, el maz cumpla un papel
mediador entre los hombres y las deidades de la cosmovisin andina. Su
importancia se ve reflejada en el mito de la fundacin del Cusco, recogido por
el cronista Juan de Betanzos (1551), segn el cual Manco Cpac y sus
hermanos sembraron los primeros granos de maz, llevados desde el apu
Paqaritampu, como smbolo de posesin de las nuevas tierras.
Humita
8 porciones
Un kilo de choclos
6 cucharadas de manteca de cerdo
Una cucharadita de ajo molido
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3 cucharadas de crema de aj amarillo

1/2 taza de culantro molido
1/4 de cucharadita de comino
4 cucharadas de mantequilla
8 rodajas de aj amarillo
2 presas de pollo cocido, en bastones
8 aceitunas negras de botija sin pepas
Pancas de choclo
Sal y pimienta al gusto
Desgrane y muela los choclos. Prepare un aderezo con la mitad de la manteca,
la cebolla, el ajo, la crema de aj amarillo, el culantro y el comino. Incorpore el
choclo molido, el resto de la manteca y la mantequilla. Remueva hasta que la
masa est cocida y sazone. Arme las humitas con la masa tibia y las pancas de
choclo previamente blanqueadas en agua hirviendo. Rellene con queso, tronos
de pollo, aj amarillo y aceitunas. Cocnelas al vapor durante cincuenta minutos
aproximadamente.
Corvina a la chorrillana
6 porciones
4 filetes de corvina
3/4 de taza de aceite de oliva
2 cucharaditas de organo fresco
5 dientes de ajo picados
Una hoja de laurel
Una cebolla en juliana
2 Tomates sin pepas en juliana gruesa
1/2 aj amarillo sin venas ni pepas, en juliana
1/2 pimiento rojo en juliana
11/2 cucharaditas de organo seco
1/4 de taza de hojas de culantro
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Una cucharada de crema de aj panca

3 cucharadas de vino blanco seco
Una taza de caldo concentrado de mariscos
Un aj limo sin venas ni pepas, picado
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta
Sazone los filetes de corvina con sal, pimienta, un cuarto de taza de aceite de
oliva y organo fresco. Reserve, En una sartn amplia, saltee a fuego alto los
dientes de ajo, el laurel, la cebolla, el tomate, el aj y el pimiento en ocho
cucharadas de aceite de oliva. Agregue el organo seco restregado y el
culantro. Sazone y reserve.
Fra la corvina hasta que dore. Aparte, dore el aj panca en el resto del aceite
de oliva, aada el vino blanco y el caldo de mariscos. Deje reducir hasta la
mitad. Luego mezcle con la cebolla salteada y vierta sobre la sartn con el
pescado frito. Rectifique la sazn, agregue el aj limo y el vinagre de vino tinto.
Sirva con rodajas de papa blanca cocida.
Uno de los pescados blancos mas apreciados a lo largo de la costa peruana es
la corvina, conocida entre los pescadores deportivos y artesanales por su
audacia para huir del anzuelo y la resistencia que opone al ser capturada. La
sabrosa carne de este pescado justifica su obligada presencia en el
espectculo de la subasta que se lleva a cabo a partir de las tres y media de la
carde en el distrito de Chorrillos, en la baha de Lima. Los chorros de agua que
antao discurran por sus acantilados, a los que se atribuyeron propiedades
curativas, dieron nombre al otrora exclusivo balneario, famoso tambin por ser
el lugar de origen de este celebrado plato.
Sancochado
6 porciones
4 papas peladas
2 zanahorias peladas
Un poro
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Henry Carlos Dvila

1/2 col
Un nabo pelado
1/2 apio
1/2 kilo de zapallo macre
2 kilos de carne de res (pecho) en trozos
2 hojas de laurel una rama de hierbabuena
Una rama de perejil
Una rama de organo fresco
8 granos de pimienta
2 membrillos
150 gramos de arroz
Una taza de garbanzos cocidos
2 choclos en rodajas
2 camotes cocidos
1/2 kilo de yuca cocida, en bastones
Sal
Corte por la mitad las papas, las zanahorias, el poro y la col. Corte el nabo, el
apio y el zapallo macre en trozos grandes. Reserve. Cocine la carne en una
olla con agua fra, laurel, hierbabuena, perejil, organo y granos de pimienta.
Espume peridicamente. Cuando la carne est a punto, desgrase el caldo,
incorpore los membrillos enteros, las zanahorias y el nabo. Deje cocer durante
quince minutos y aada las papas, el arroz, el poro, el apio y el zapallo. Deje
cocer hasta que las papas estn tiernas, sazone. Eche la col, los garbanzos,
los choclos y los camotes cortados en mitades. Deje hervir durante cinco
minutos. Sirva las carnes con las verduras y el caldo por separado. Acompae
con salsa criolla y salsas de aj.
El sancochado es un plato que expresa la variedad de carnes y la riqueza de
tubrculos y verduras de la cocina peruana, y su xito radica en su simplicidad,
tcnica y contundencia. Uno de sus antecedentes ms prximos es el puchero
limeo, que ocupaba el primer lugar en la lista de los guisos nacionales, segn
afirma Manuel Atanasio Fuentes en su obra Lima, apuntes histricos,
descriptivos. Estadsticos y de costumbres. Cabe sealar que en muchas
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Henry Carlos Dvila

regiones an se habla de puchero, mientras que en Lima adopta el nombre de

sancochado. A su paso por el Per en 1836, el viajero francs Max Radiguet
encuentra al puchero como uno de los platos de fondo ms consistentes en las
mesas de la aristocracia limea. As lo corrobora Adn Felipe Meja "El
Corregidor", quien se refiere a l como "grandioso".
Carapulcra limea
6 porciones
1/2 kilo de papa seca
2 cucharadas de semillas de ajonjol
Una rama de canela
Una cucharadita de pimienta de chapa triturada
Una cucharadita de semillas de ans
Cuatro clavos de olor
1/2 taza de man tostado y picado
Un kilo de panceta de cerdo en trozos
4 cucharadas de aceite
2 cebollas picadas
6 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de crema de aj panca
Una cucharada de crema de aj mirasol
2 ramas de culantro
1/2 taza de vino dulce
1 litros de caldo de cerdo
Una cucharada de chocolate amargo rallado
10 roscas de manteca y ans, molidas
Sal y pimienta
Tueste en una sartn la papa seca con las especias y la mitad del man. Lave y
enjuague la papa tostada. Cubra con agua fra y djela remojando durante
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Henry Carlos Dvila

unas horas con las especias. Enjuague y escurra. Aparte, sazone la panceta y
djela dorar en aceite caliente. Retire y reserve. En esa misma grasa, fra la
cebolla con los ajos, el comino, la crema de aj panca y la crema de aj mirasol.
Sazone, incorpore la carne que reserv y el culantro. Vierta el vino dulce, deje
dar un hervor al guiso, incorpore la papa y rehogue. Cubra con el caldo y deje
hervir a fuego bajo hasta que la papa est tierna. Aada el man restante, el
chocolate y las roscas. Rectifique la sazn y deje reposar treinta minutos antes
de servir. Decore con aceitunas y huevos cocidos.
Cuenta Ricardo Palma que en la dcada de 1650 no exista festn de familia en
Lima en el que no se lucieran la clsica empanada, la sopa teloga y la
exquisita Carapulcra, guiso preparado con papa seca o deshidratada. El uso de
la papa seca nos remonta al Per prehispnico, cuyos habitantes utilizaban
esta ancestral tcnica de conservacin. La historia rescata la voz aimara cala
pulca, que significa piedras de rio; porque una vez seca tiene aspecto de
piedrecillas, adems de que su forma originaria de coccin era con piedras
calientes. En sus escritos, "El Corregidor" Meja seala que la Carapulcra es
"zambichola": su origen es indgena, pero fueron los negros quienes le
aadieron la grasa de cerdo para enternecer la papa. En Lima, este potaje
criollo tuvo gran xito y se instal rpidamente en las casonas seoriales y los
grandes conventos.
Aj de gallina
4 porciones
Una pechuga de gallina
Una hoja de laurel
2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro)
Dos pan francs
2 tazas de leche
Una cebolla picada
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1/2 taza de crema de aj amarillo

1/2 cucharadita de palillo
1/4 de taza de pecanas tostadas y picadas
1/2 taza de queso palmesano rallado
4 papas amarillas cocidas, en rodajas
4 aceitunas negras de botija
2 huevos cocidos
Sal y pimienta
Cocine la pechuga con sal, laurel y verduras. Reserve el caldo y deshilache la
gallina.
Desmenuce el pan y djelo remojar en una taza de leche. Reserve.
Prepare un aderezo con cinco cucharadas de aceite, la cebolla, los dientes de
ajo, la crema de aj amarillo, el comino y el palillo. Rehogue vertiendo pequeas
cantidades de caldo. Mezcle con el pan remojado y lice. Cocine, removiendo
constantemente, y agregue ms caldo. Sazone, vierta la leche restante y deje
cocer a fuego bajo. Incorpore la gallina deshilachada y las pecanas. Esparza el
queso parmesano y deje que tome punto. Sirva sobre rodajas de papa, con
aceitunas y huevos cortados en cuartos.
"Los de m tierra son tan amigos del aj que no comen sin l aunque no sean
unas hierbas crudas", escribi Garcilaso de la Vega en sus Comentarios
Reales; y es que el aj es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina
peruana desde la poca prehispnica. Con la llegada de los espaoles, las
comidas de la pennsula adoptaron varios ingredientes andinos, siendo este
uno de los predilectos. Una antigua receta, antecedente de este plato, es la
gallina al jerreque, mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y gallina
deshilachada. Otro plato que emple la tcnica del deshilachado fue el manjar
real del Per, que se preparaba con gallina, agua de rosas, leche de cabra,
almendras, harina y arroz.
Parihuela
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Henry Carlos Dvila

6 porciones
12 camarones
2 litros de caldo de verduras
12 choros
3 cangrejos moros
Un espinazo de corvina
5 cucharadas de aceite de oliva
Una cebolla picada
Una cucharada de kion rallado
Una cucharada de crema de aj amarillo
2 tomates sin piel ni pepas, en concass
Una cucharadita de organo seco
1/2 taza de chicha de jora
Un pulpo cocido en lminas
Una docena de calamares en aros
Una docena de conchas de abanico
12 almejas
1/2 kilo de niele de tollo en trozos
Un limn
Sal y pimienta
Limpie los camarones y separe las cabezas de las colas. Reserve. Ponga a
hervir el caldo de verduras con las cabezas de camarn, los choros, los
cangrejos y el espinazo de corvina, hasta lograr un caldo concentrado. Retire
los cangrejos y reserve las uas para decorar el plato. Aparte, cuele y reserve
el caldo.
Prepare un aderezo con el aceite de oliva, la cebolla, los dientes de ajo, el kion,
la crema de aj panca, la crema de, aj amarillo, los tomates, el comino y el
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Henry Carlos Dvila

organo. Vierta la chicha de jora y deje cocinar durante unos minutos. Agregue
el caldo de verduras, espere a que rompa el hervor e incorpore todos los
mariscos. Deje cocinar durante cinco minutos, sazone y aada el culantro.
Finalmente, incorpore los trozos de pescado previamente sazonados. Al
momento de servir, aada unas gotas de jugo de limn.
Las sopas o caldos constituyen uno los principales nutrientes que los peruanos
han sabido disfrutar desde siempre. En el mundo andino, las sopas par tienen
variadas carnes y tubrculos. En la costa, peruana, estas sustancias se
asocian a productos marinos, de donde provienen el chupe y la parihuela. En la
parihuela se congregan pescados, mariscos, crustceos y bivalvos, asociados
a una variedad de ajes, aderezos y especias aromticas. De manera
anecdtica, en sus crnicas gastronmicas, el escritor Ricardo Alcalde (Lima,
1910-1980) dice sobre la coccin de este plato que se deja hervir "el tiempo
que demoran dos cristianos en conversarse y beberse una botella de pisco de
Lunahuan".
Lomo Saltado
4 porciones
5 papas amarillas peladas, en bastones
2 tazas ms 3 cucharadas de aceite
800 gramos de lomo fino en tiras
3 cucharadas de pisco
2 cebollas en juliana gruesa una cucharadita de ajo picado
Un aj amarillo sin pepas ni venas, en juliana
3 tomates sin pepas en juliana gruesa
2 cucharadas de vinagre blanco
4 cucharadas de sillao
2 cucharadas de culantro picado sal y pimienta
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Fra las papas y reserve sobre papel absorbente. En una sartn amplia caliente
dos cucharadas de aceite y selle a fuego alto la carne previamente sazonada.
Aada el comino y saltee hasta que dore. Flambee la carne con el pisco.
Retrela de la sartn y reserve.
Saltee las cebollas y el ajo con una cucharada de aceite. Incorpore el aj
amarillo y los tomates, y agregue la carne reservada. Vierta el vinagre,
remueva, y aada el sillao. "Esparza el culantro y rectifique la sazn. Saltee
rpidamente hasta que todos los ingredientes estn a punto. Sirva con las
papas fritas. Usualmente se acompaa con arroz con choclo.
Hacia fines del siglo XIX, muchos de los chinos que llegaron al Per para
trabajar en las haciendas costeas decidieron establecerse y dedicarse al
negocio dlas chinganas y fondas, donde ofrecan diversidad de viandas. Sus
puntos de concentracin fueron la ciudad de Lima y el norte chico (Huacho,
Barranca, Paramonga y Huaral). En estas fondas, conocidas como chifas, se
fusionaron los ingredientes y tcnicas chinas al gusto de los comensales
peruanos. Una de estas creaciones fue, el lomo saltado, que en un principio se
serva sin papas y con muchas verduras. Hoy en da, la calle Capn -en el
llamado Barrio Chino- alberga algunos de los ms conocidos y concurridos
chifas, de los miles que hay en todo el pas.
Seco de res con frjoles escabechados
4 porciones
Seco de res
Un kilo de carne de res (asado de tira o pecho)
2 cebollas rojas picadas
Una taza de zapallo loche rallado
Una zanahoria en rodajas
2 tazas de hojas de culantro
1/3 de taza de pisco
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1 1/2 tazas de chicha de jora

1 1/2 tazas de cerveza
Una taza de alverjas cocidas
Sal, pimienta y comino
Corte la carne en trozos y sazone. En una olla de barro, prepare un aderezo
con el aceite, la cebolla, el ajo, sal, pimienta y comino. Aada la carne, deje
dorar y agregue el zapallo loche, la zanahoria y el culantro previamente
blanqueado y licuado. Deje cocer durante cinco minutos y vierta el pisco.
Cuando se evapore el alcohol, agregue la chicha de jora y la cerveza. Deje
cocinar hasta que la carne est tierna y aada las alverjas.
Frejoles escabechados
2 taza de frejol canario
200 gramos de tocino ahumado picado
1 1/2 litros de caldo de carne aceite de oliva
2 cebollas rojas en juliana gruesa
2 ajes amarillos en juliana gruesa
Un pimiento rojo en juliana
Hojas de laurel
Organo
Azcar o miel de abejas
Sal y pimienta
Fra el tocino en una olla y agregue los frejoles, previamente remojados, y el
caldo de carne. Deje cocer a luego bajo hasta que estn a punto.
Prepare un aderezo con aceite, ajo y la crema de aj panca. Aada la cebolla,
los ajes amarillos, el pimiento rojo, las hojas de laurel y organo al gusto.
Incorpore el vinagre y sazone con sal, pimienta y azcar o miel de abejas.
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Henry Carlos Dvila

Saltee durante unos minutos y agregue a los frjoles. Deje cocer durante unos
minutos ms.
Lo que distingue a la gastronoma peruana de otras es su creatividad,
caracterstica puesta de manifiesto en innumerables platos. Un buen ejemplo
es el seco de res con frjoles escabechados, deliciosa combinacin en la que
destaca la importancia del aderezo. Con la llegada de la cebolla y el ajo a estas
tierras, muchas recetas aborgenes se enriquecieron gracias a este frito de
ajos, cebolla y especias en aceite o manteca de cerdo, al que se suma el
aporte peruano de los diferentes tipos de ajes que produce nuestro suelo.
Tac tac a lo pobre con sbana de lomo
4 porciones
4 tazas de frejoles canario cocidos
2 tazas de arroz, cocido
600 gramos de lomo de res
1/2 taza de harina
5 huevos
Una taza de pan rallado
4 pltanos de la isla aceite de oliva
Sal y pimienta
Lice tres tazas de frejoles y reserve. Prepare un aderezo con aceite de oliva,
cebolla y ajo. Aada la crema de aj amarillo y rehogue. Incorpore los frejoles
enteros, los licuados y el arroz. Sazone y mezcle bien.
En una sartn antiadherente arme el tac tac dndole forma ovalada y deje
que dore.
Corte el lomo en cuatro medallones y aplstelos con un martillo de cocina hasta
formar las sbanas. Saznelas y pselas por harina, un huevo batido y pan
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Henry Carlos Dvila

rallado. Fra las sbanas de lomo, los huevos restantes y los pltanos. Sirva el
tacu tacu a lo pobre con salsa criolla.
Totibio Mejia Xespe -artista, lexicgrafo, arquelogo y principal ayudante del
investigador Julio C. Tello-- recogi en sus investigaciones el vocablo quechua
tacui tacui , que significa revolver. Los indios de Huarochir llamaban as a un
plato en que se mezclaban papas, camarones y aj. Aos despus, este fue
transformado por manos morenas que cambiaron los ingredientes y
aprovecharon la tcnica. Naci as el tac tac, que los esclavos preparaban
revolviendo arroz y frejoles. En la actualidad, uno de los ms populares cultores
de este contundente plato es el cocinero llamado "Tato", clebre por la
generosidad de su tac tac relleno con mariscos que ofrece a los comensales
de su restaurante ubicado en Barranca, al norte de Lima.
Cau Cau
6 porciones
1 1/2 tazas de cebolla picada
Cuatro tazas de caldo de mondongo
3 tazas de papa blanca en cubos
3 tazas de mondongo cocido, en cubos
3 cucharadas de hierbabuena picada
Sal y pimienta
Prepare un aderezo con aceite, cebolla, ajo, aj amarillo y palillo. Vierta el caldo
de mondongo. Cuando rompa el hervor, agregue las papas y luego de diez
minutos incorpore el mondongo cocido. Sazone con sal, pimienta y
hierbabuena. Deje cocer hasta que las papas estn tiernas.
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Henry Carlos Dvila

Olluquito con charqui

6 porciones
750 gramos de olluco en juliana
150 gramos de charqui de alpaca deshilachado
400 gramos de carne de alpaca picada
1/2 cucharadita de comino
Una rama de huacatay
1/2 taza de chicha de jora fresca
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
Tueste el charqui en una sartn y luego djelo remojar durante dos horas:
cambie de agua tres veces. Ponga a dorar a Riego bajo la cebolla, el ajo, la
carne de alpaca y el charqui. Aada la crema de aj panca y el comino. Lleve al
fuego durante cinco minutos. Agregue la rama de huacatay y la chicha de jora.
Rectifique la sazn. Deje reducir hasta que seque, aada el olluco, tape la olla
y cocine con vapor hasta que suelte sus jugos. Retire del fuego e incorpore el
perejil.
Patita con man
6 porciones
Una pata de res de aproximadamente un kilo
Una taza de apio picado
Una taza de poro picado
Una taza de cebolla picada
Una taza de zanahoria picada
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Henry Carlos Dvila


3 papas blancas en cubos pequeos
Una cucharadita de organo seco molido
1/4 de taza de man tostado y picado
Sal y pimienta
Cocine la pata de res en abundante agua hirviendo con el apio, el poro, parte
de la cebolla, la zanahoria y sal. Deshuese y corte la carne en cubos. Reserve
el caldo. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla restante, el ajo y el aj
panca. Vierta el caldo que reserv y deje que rompa el hervor. Agregue la carne
y las papas. Sazone con sal, pimienta y organo. Agregue el man y deje cocer
hasta que las papas estn tiernas.
El pueblo aimara, que se asent al sur del Per, celebraba una de sus
principales fiestas en honor a la Cruz del Sur, esperando con ello ser favorecido
en las cosechas durante el ao. Cada 3 de mayo, como parte de la celebracin,
coman un tubrculo de diversos colores (rojo, amarillo y morado), redondo y
pequeo, lleno de liquido y nutrientes; el olluco. Su relacin con las lluvias es
parte de la cosmovisin andina: el olluco simboliza un regalo de los dioses que
anuncia la llegada de las precipitaciones. El olluco se cosecha a lo largo de la
cordillera de los Andes, y en su trayecto adopta distintos nombres, tales como
ulluku, ullus, muchuri, lisa, rabas, timbo, tiquio y chigua. Los tarmeos sealan
con orgullo que los mejores ollucos son los de su tierra. El olluco seco,
expuesto a las heladas y deshidratado, se consume tambin en forma de
chuo.
Suspiro de limea
6 porciones
2 tazas de leche evaporada
2 tazas de leche condensada
10 yemas
1 1/2 tazas de azcar
Una taza de oporto
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5 claras batidas a punto nieve

Una cucharada de canela en polvo
Lleve a cocer a fuego bajo las leches, removiendo con una cuchara de madera
hasta que pueda verse el fondo de la olla. Retira del fuego, aada las yemas
batidas en forma de hilo, remueva enrgicamente y deje enfriar. Vierta en
copas. Prepare un almbar espeso con el azcar y el oporto. Incorpore este
almbar caliente a las claras batidas, en forma de hilo. Contine batiendo hasta
que enfre. Debe lograr un merengue firme. Cubra decorativamente las copas
con este merengue y espolvoree la canela.
Cuenta la tradicin que a inicios del siglo XX se preparaba en la casa de la
familia Ayarza un riqusimo dulce con manjar-blanco, yemas batidas y
merengue de oporto. Un da, la seorita Amparo Ayarza invit a cenar al poeta
Jos Glvez -quien despus sera su esposo- y al trmino de la cena le sirvi
este postre que l mismo bautiz con el nombre de suspiro de limea.
Posteriormente, Glvez dio a conocer la receta en el suplemento "Huellas" de
la revista Letras, donde por entonces escriba.
Arroz con leche
6 porciones
Una taza de arroz
3 tazas de agua
2 ramas de canela
5 clavos de olor
Cscara de 1/2 naranja
1 1/2 taza de leche condensada
1/4 de taza de pasas
Una yema
3 cucharadas de oporto
Una cucharadita de esencia de vainilla
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Henry Carlos Dvila

Una cucharadita de canela en polvo

Lleve a ebullicin el agua con una rama de canela y los clavos de olor. Baje el
fuego e incorpore el arroz. Deje cocer hasta que este a punto y retire los clavos
y la canela. Vierta la leche, la canela restante y la cscara de naranja. Deje
hervir y remueva con cuchara de madera. Agregue la leche condensada, deje
cocer durante unos minutos y retire la canela y la cscara de naranja. Incorpore
las pasas y deje cocer hasta que espese. Retire del fuego y vierta la yema de
huevo ligeramente batida, en forma de hilo. Agregue el aporco y la esencia de
vainilla. Regrese la preparacin al fuego durante unos minutos sin dejar que
hierva. Espolvoree la canela al momento de servir.
Arroz Zambito
6 porciones
3/4 de taza de arroz
Cscara de una naranja
2 tazas de agua
2 ramas de canela
6 clavos de olor
1/2 cucharada de granos de ans
2 granos de pimienta de chapa
1/2 taza de pasas
Una tapa de chancaca
1/4 de taza de aporto
1/4 de taza de coco rallado y tostado
Deje remojar el arroz durante dos horas. Cocnelo con la cscara de naranja, el
agua y la canela, los clavos de olor, el ans y la pimienta de chapa envueltos en
una gasa. Cuando est listo, retire las especias y la cscara de naranja. Aada
las pasas, la chancaca rallada y la leche. Deje hervir durante quince minutos e
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Henry Carlos Dvila

incorpore el aporto. Baje el fuego y remueva con una cuchara de madera hasta
que el arroz quede cremoso. Al momento de servir, espolvoree canela y coco
rallado.
Con la llegada de los espaoles, se introdujeron en nuestro territorio la caa de

azcar, el arroz y los lcteos. La pasin por el dulce se apoder del paladar
peruano y los postres europeos fueron reinventados en estas tierras gracias a
los insumas propios de la regin y la creatividad de sus cocineras. Uno de ellos
es el arroz con leche, el postre casero ms popular de nuestra gastronoma. Se
dice que fueron las religiosas del convento de Santa Clara las responsables de
su masivo consumo en la Lima de antao. Desde entonces, hasta nuestros
das, su sencillo y agradable sabor perdura en el tiempo.
Mazamorra morada
8 porciones
Un kilo de maz morado
1/2 kilo de azcar
1/2 kilo de frutas secas (orejones, guindones, guindas, huesillos, peras)
2 duraznos en cubos
Una taza de pina en cubos
2 1/2 litros de agua de pia
4 ramas de canela
Una cucharadita de clavos de olor
Cscara de 1/2 naranja de mesa
Un membrillo en trozos
2 manzanas en cuartos
Cscara de 1/2 pia
150 gramos de harina de camote
Un limn
2 cucharadas de canela en polvo
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Henry Carlos Dvila

Prepare a fuego bajo un almbar con el azcar y una taza de agua. Agregue las
frutas secas, los duraznos y la pia. Cocine hasta que las frutas estn a punto y
reserve. Ponga a hervir en el agua de pia el maz morado desgranado y las
corontas. Cuando rompa el hervor, aada la canela, los clavos de olor, la
cscara de naranja, el membrillo, las manzanas y la cscara de pia. Deje
reducir a la mitad y cuele. Separe una taza de esta chicha y, cuando enfre,
disuelva en ella la harina de camote. Vierta en la chicha restante y cocine a
fuego medio hasta que espese. Agregue el almbar de frutas, el jugo del limn y
deja cocinar durante unos minutos ms.
La mazamorra preparada con maz se conoca desde tiempos prehispnicos.
Algunos cronistas mencionan a la motalsa o ishkupcha de maz amarillo como
variantes de nuestra clsica mazamorra morada, que surge durante el perodo
colonial. En Lima se preparaban varios tipos de mazamorra, pero es esta la
que se llev siempre los laureles. Su ingrediente principal es el maz morado,
de color oscuro e intenso y un sabor muy especial. Con l se preparan la
chicha morada y este postre, ambos ntimamente ligados a la otrora Ciudad de
los Reyes, al punto que a fines del siglo XIX, el escritor peruano Ricardo
Palma acu la expresin "limea mazamorrera".
Picarones
8 porciones
3 1/2 tazas de agua
2 ramas de canela
9 clavos de olor
Un ans estrella
1 1/2 tazas de camote pelado en cubos
1 1/2 tazas de zapallo pelado en cubos
Una cucharada de levadura fresca
1/2 cucharada de azcar
1 1/2 tazas de harina
La mitad de un huevo ligeramente batido
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Henry Carlos Dvila

Una cucharada de pisco

Una pizca de sal
Aceite
2 hojas de higo
1/2 taza de azcar rubia
Jugo de una naranja
Ponga a hervir en tres tazas de agua una rama de canela, cuatro clavos de olor
y el ans durante diez minutos. Retire las especias, aada el camote y el
zapallo. Deje cocinar durante quince minutos, cuele y reserve media taza de
lquido. Prense el camote y el zapallo hasta lograr un pur.
En el agua que reserv, deshaga la levadura, tape y deje levar con el azcar y
una pizca de harina durante quince minutos. Adala al pur e incorpore el
huevo y el pisco. Bata a velocidad baja durante quince minutos, mientras aade
la harina y la sal.
Amase sobre una mesa de trabajo hasta que la masa logre elasticidad y se
desprenda de la mesa. Djela reposar hasta que doble su volumen.
Humedezca sus dedos en agua con sal, forme argollas de masa y fralas en
abundante aceite caliente. Escurra los aros en una varita. Prepare una miel con
la chancaca, las hojas de higo, el azcar, media taza de agua, una rama de
canela, los clavos de olor restantes y el jugo de naranja. Sirva los picarones
calientes y vierta encima esta miel.
El consumo de picarones se remonta al perodo colonial. Se presume que
nacieron como una variante de los buuelos espaoles. Durante los primeros
aos de la Repblica, era costumbre prepararlos por la tarde, y no solo durante
las fiestas. El escritor peruano Ricardo Palma recrea esta tradicin picaronera
-en varios de sus relatos, que retratan el ambiente limeo de principios del siglo
XIX. Una antigua receta de la poca indica que se preparaban con camote,
zapallo, harina, sal y ans, adems de chicha de jora o cerveza. Hoy en da,
todava es posible encontrarlos en las esquinas de los barrios tradicionales, en
restaurantes o en festivales gastronmicos los fines de semana.
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Henry Carlos Dvila

Turrn de Doa Pepa

8 porciones
4 1/2 tazas de harina preparada
Una cucharadita de sal
2 tazas de manteca vegetal
3 cucharadas de azcar
5 yemas
Una cucharada de semillas de ajonjol tostadas y molidas
2 cucharadas de granos de ans
6 cucharadas de infusin de ans
2 manzanas
2 membrillos
2 hojas de higo
Cascara de 1/4 de naranja
Una rama, de canela
5 clavos de olor
2 tazas de azcar rubia
1/2 taza de grageas de diferentes tamaos y colores
Precaliente el horno a 170 C. Tamice la harina y la sal sobre la mesa de
trabajo. Haga un hoyo en el centro e incorpore la manteca, el azcar, las
yemas, el ajonjol y el ans. Mezcle y aada la infusin de ans hasta lograr una
masa suave. Forme bastones y acomdelos en una lata engrasada y
enharinada. Lleve al horno, por tandas, hasta que doren. Retire y deje enfriar.
Corte las manzanas y los membrillos con cscara en cuatro partes. Pngalos
en una ola con as hojas de higo, la cascara de naranja, la canela y los clavos
de olor. Cubra con agua y deje hervir a fuego bajo durante veinte minutos.
Retire y cuele. Aada el azcar y la chancaca en trozos y cocine hasta lograr
un alminar. Reserve. Para armar el turrn, intercale una capa de bastones con
otra de miel. Decore con grageas de colores.
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Henry Carlos Dvila

La procesin del Seor de los Milagros es una de las manifestaciones

culturales ms importantes de nuestro pas. Une el fervor religioso con la
tradicin y la fiesta popular, y est ntimamente relacionada a la gastronoma
local. Por ello, durante el recorrido del Cristo Morado por las principales calles
limeas es comn apreciar, entre sahumaduras y fieles devotos, a las
vivanderas que expenden sus ricos manjares.
Uno de ellos es el turrn, que la tradicin atribuye a Josefa Marmanillo o Doa
Pepa. Se dice que el Seor de los Milagros atendi sus megos y alivi sus
males, al tiempo que le revel la frmula del delicioso postre que preside esta
celebracin.
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Henry Carlos Dvila

Costa Norte
La costa norte del Per se extiende desde Tumbes hasta Huacho. La riqueza y
diversidad ictiolgica de sus mares ha permitido el surgimiento de una variada
gastronoma marinera que acoge y combina el aporte de los alimentos de sus
serranas, domesticados y cultivados desde tiempos prehispnicos como lo
demuestra el hallazgo en Lambayeque de las tumbas reales del Seor de
Sipn.
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Henry Carlos Dvila

Cebiche de conchas negras

4 porciones
40 conchas negras
1/2 cucharadita de ajo molido
Una cebolla picada
Un rocoto picado sin venas ni pepas
20 limones
Un choclo cocido
1/2 taza de cancha serrana tostada
Sal y pimienta blanca
Abra las conchas vivas, una por una, y retrelas de su caparazn. Pngalas en
un bol con sus jugos y sazone con pimienta blanca, sal y ajo. Aada la cebolla,
previamente lavada y escurrida, y el rocoto. Eche el jugo de los limones,
agregue el culantro y rectifique la sazn. Sirva con choclo desgranado y
cancha.
En los manglares de la costa norte, los pescadores inician la faena muy
temprano, cuando las orillas del manglar an no han sido baadas por el agua
de mar. Escarban el fango grisceo para extraer las clebres conchas negras,
gordas y carnudas. El cebiche que con ellas se prepara tiene fama de potente
afrodisaco. En el pasado, los manglares peruanos abarcaron unas veintiocho
mil hectreas. Hoy en da su extensin se ha reducido drsticamente a causa
de la tala de rboles. El singular ecosistema del manglar alberga gran cantidad
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Henry Carlos Dvila

de crustceos y moluscos; adems, es refugio del cocodrilo de Tumbes y

hbitat del oso manglero o mapache.
Cangrejos reventados
4 porciones
8 cangrejos moros
Una taza de yuyo
1 1/2 tazas de caldo de mariscos
4 papas amarillas cocidas, en cubos
Una rama de culantro
4 huevos
Sal y pimienta
Lave y parta los cangrejos en mitades. Lleve a dorar en aceite de oliva a
crema de aj amarillo y el ajo. Vierta la chicha de jora e incorpore el yuyo picado
y los cangrejos. Agregue el caldo de mariscos, las papas y el culantro. Sazone.
Tape y deje cocer a fuego medio durante siete minutos. Vierta los huevos
ligeramente batidos, revuelva y sirva.
Desde tiempos prehispnicos, el mar fue fundamental en el desarrollo de las
culturas costeas, que basaron su modo de subsistencia en la recoleccin de
moluscos y algas, y en la pesca. Las culturas del norte peruano, como Mochica
y Chim, desarrollaron un estrecho vnculo con el mar, de carcter mgicoreligioso. Para realizar sus faenas de pesca, construyeron balsas, entre ellas
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Henry Carlos Dvila

unas hechas con tallos de totora, que los espaoles bautizaran como
"caballitos de totora". Pasaron los siglos y la culinaria nortea fue creando
numerosos platos con frutos de! mar como ingredientes base. Hoy en da, son
particularmente recomendables los restaurantes de Huanchaco y Salaverry,
donde los cangrejos reventados alcanzan la excelencia.
Chinguirito y tortilla de raya

4 porciones
Chinguirito
1/2 kilo de guitarra seca
Una taza de chicha de jora
9 limones
2 ajes limo picados sin venas ni pepas
Deshilache la guitarra. Pngala a remojar en agua fra mezclada con la chicha
de jora durante cinco minutos. Escrrala y mzclela con el jugo de los limones,
los ajes limo, la cebolla -previamente lavada y escurrida - y sal. Deje reposar
durante quince minutos antes de servir.
Tortilla de raya
300 gramos de raya seca
Una cebolla picada
Un aj limo sin venas ni pepas, molido
Una cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
8 huevos
1/2 kilo de yuca frita en bastones
Pimienta
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Henry Carlos Dvila

Ponga a remojar la raya en agua durante seis horas. Deshilchela y llvela a

que d un hervor para quitarle la sal. Mzclela con la cebolla, el aj limo, la
harina, el ajo y los huevos. Sazone con pimienta y bata ligeramente.
Prepare la tortilla en una sartn con aceite caliente. Debe quedar dorada por
fuera y jugosa por dentro. Sirva con yuca frita.
El chinguirito, conocido tambin como cebiche de peje, lleva como ingrediente
principal pescado seco. En toda la costa peruana, en especial en el norte,
existe la costumbre de salar el pescado -y secarlo, una prctica heredada de
los antiguos habitantes de esta regin. Para ellos, el mar represent una
importante fuente de alimento y as lo demuestran los restos de pescados
hallados en complejos arqueolgicos junto a la sal, elemento indispensable
para su conservacin.
Una de las tradiciones que ha sobrevivido al paso de los aos consiste en
guisar pescado seco y menestras como parte de la celebracin de la Semana
Santa. Tambin perdura en el tiempo la habilidad de los artesanos norteos,
expertos tejedores de paja.
Sopa teloga
6 porciones
Una taza de jugo de naranja agria
2 cebollas en juliana
1/2 taza de tomate sin piel ni pepas, en concass
Una cucharadita de organo en polvo
800 gramos de pechuga de pavo
2 litros de agua
Una cucharadita de ajo molido
1/2 cucharadita de crema de aj panca
Una cucharadita de crema de aj mirasol
Una cucharadita de palillo
Una taza de garbanzos cocidos
2 rebanadas de pan de molde en cubos
Una cucharada de culantro picado
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3 huevos cocidos
6 roscas de manteca
6 aceitunas negras de botija en juliana
Organo fresco
Aceite
Sal y pimienta
Mezcle el jugo de naranja agria con una cebolla, el tomate y el organo. Deje
macerar el pavo en esta mezcla durante dos horas. Pase a una olla, vierta el
agua y deje cocer a fuego medio. Reserve el caldo y corte la pechuga en
tajadas. Prepare un aderezo con aceite, la cebolla restante, el ajo, la crema de
aj panca, la crema de aj mirasol y el palillo. Agregue los garbanzos, vierta el
caldo e incorpore el pan. Deje hervir hasta que la sopa espese. Sazone con sal,
pimienta y culantro picado.
Sirva con huevos, roscas de manteca y aceitunas. Decore con organo.
El clebre escritor peruano Ricardo Palma narra en uno de sus relatos .que
durante las exequias del santo limeo Francisco Solano, los dominicos
ofrecieron un gran banquete con los mejores potajes de la ciudad, y entre ellos
estaba la sopa teloga. Segn la tradicin, fueron los telogos dominicos los
creadores de esta receta, aunque otros aseguran que las verdaderas autoras
fueron las monjas capuchinas. Lo nico claro es que esta sopa se convirti en
uno de los platos ms queridos, y para muestra estn los elogios que le dedic
la novelista cusquea Clorinda Matto al describirla como "la ms rica y
sustanciosa confeccin que haya salido de manos de un cocinero".
Shmbar trujillano
3 porciones
250 gramos de trigo Shmbar
150 gramos de frejol bayo o caballero
150 gramos de alverjn blanco
150 gramos de habas verdes peladas
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100 gramos de garbanzos

3 litros de agua
150 gramos de jamn serrano en cubos
8 lonjas de pellejo de cerdo
1/4 de kilo de cebolla picada
Una cucharadita de achiote en grano
Una cucharada de organo tostado
I/a taza de hierbabuena
1/2 taza de culantro picado
Sal y pimienta
Remoje las menestras desde la noche anterior. Pngalas a hervir con el agua y
el trigo, excepto las habas, que se incorporaran a mitad de la coccin. Aada
tambin el jamn y el pellejo de cerdo. Deje cocer durante tres horas. Prepare
un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo y la crema de aj amarillo. Incorpore
los granos de achiote y deje cocer durante diez minutos. Sazone con sal,
pimienta y organo. Agregue las hierbas aromticas y deje que revienten las
menestras. La textura de esta sopa debe ser consistente, pero no muy espesa.
Si desea, sirva con chicharrn de cerdo y cancha serrana tostada.
Se dice que esta sopa naci en el campo, de la necesidad de alimentar a los
hombres con un plato consistente que les proporcionara las energas
requeridas para afrontar sus duras faenas. Por ello el Shmbar, elaborado con
menestras y cereales, se servia a modo de desayuno.
Dependiendo de dnde se prepare y con qu granos, esta sopa tiene varias
versiones. En Otuzco, sierra libertea, es conocida como sopa de chacota.
Pero ms all de estos detalles, nadie discute que el Shmbar es un plato
tradicional en innumerables hogares norteos, donde se lo sirve los lunes.
Pepin de choclo
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Henry Carlos Dvila

4 porciones
3 tazas de granos de choclo
Una cucharada de crema aj panca
1/4 de taza de crema de aj amarillo
2 cucharadas de pur de culantro
2 tazas de caldo de verduras
1/2 taza de chifles picados
3 cucharadas de hojas de culantro
En una olla con aceite caliente rehogue los ajos, la crema de aj panca, la
crema de aj amarillo y el pur de culantro. Aada el choclo previamente molido
y mezcle. Vierta el caldo, poco a poco, y deje cocinar a fuego bajo durante
veinte minutos. Sazone e incorpore los chifles y el culantro. Puede acompaar
el pepin con pescado frito o pavita.
Este guiso se origina en Amrica durante el perodo colonial y tiene como
referencia las antiguas recetas espaolas, que mandaban preparar las aves en
salsas de almendras y tocino. En el Per fueron granos rallados de choclo los
que reemplazaron a las almendras, y en esta variante radica la masiva difusin
del pepin. La antigedad del cultivo de maz en el rea andina antecede a la
introduccin de la cermica en las culturas prehispnicas. Garcilaso de la Vega
nombra dos tipos de maz en sus escritos: "murucho" o maz duro y "capia" o
maz blando. Actualmente, existen en el Per alrededor de 48 variedades de
este cereal y recibe diversas denominaciones segn la zona donde se cultiva.
Arroz con pato
4 porciones
2 piernas de pato con encuentro
2 pechugas de pato una taza de aceite
5 tazas de caldo de pato
3/4 de taza de cebolla picada
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Henry Carlos Dvila


1 1/2 tomates sin piel ni pepas, en concass
1/3 de taza de zapallo loche rallado (incluso la cscara)
2 tazas de pur de culantro
4 tazas de arroz
Una taza de cerveza negra
Una taza de alverjas cocidas
1/2 taza de pimientos rojos en juliana
1/4 de taza de aj amarillo en juliana, sin pepas ni venas
Fra las piernas de pato previamente sazonadas. Agregue una taza de caldo de
pato y retire las presas cuando estn a punto. Reserve.
Haga cortes en forma de rombos en la piel de las pechugas y fralas. Debe
lograr una coccin de trmino medio. En la misma olla, prepare un aderezo con
el aceite restante, la cebolla, el ajo y la crema de aj amarillo. Aada los
tomates y el zapallo loche. Deje cocer hasta que este ltimo se deshaga e
integre con los dems ingredientes. Vierta la chicha de jora, cocine a fuego
bajo y agregue el pur de culantro. Cuando rompa el hervor, agregue el arroz,
la cerveza y el resto de caldo. Rectifique la sazn, baje el fuego y agregue las
alverjas, los pimientos y e! aj amarillo. Deje cocer hasta que el arroz est a
punto.
El arroz con pato es el emblema de la gastronoma de Chiclayo, capital del
departamento de Lambayeque. En esta regin, el arquelogo peruano Walter
Alba y su equipo descubrieron los restos de las tumbas reales de Sipn,
hallazgo que ha permitido reconstruir parte importante de la cultura Moche, que
domin el norte peruano entre los siglos I y VII. A travs de su iconografa,
plasmada en recintos, cermica y orfebrera, observamos que en la mesa del
curaca principal, junto al venado, las especies marinas y las hortalizas, se
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Henry Carlos Dvila

disfrut de ms de seis variedades distintas de patos silvestres. Sin duda, esta

ave sigue siendo parte importante de la dieta de los norteos.
Seco de chvelo
6 porciones
Un kilo de cecina de res
8 pltanos verdes
Una cebolla picada
Una cebolla de rabo picada
Una cucharadita de granos de achiote
3 ajes amarillos
Una cucharada de vinagre
1/2 pimiento rojo en juliana
1/4 de kilo de cancha serrana tostada
Pele los pilanos, selos sobre la brasa y lmpielos con ayuda de un cuchillo.
Tritrelos en un mortero y reserve. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla,
el tomate, la cebolla de rabo, el achiote molido y dos ajes amarillos cortados
en juliana. Sazone, agregue el vinagre e incorpore la cecina previamente
enjuagada y cortada en pequeas tiras. Incorpore los pltanos reservados, el
aj amarillo restante picado, el pimiento y el culantro. Saltee durante unos
minutos y sirva con cancha serrana.
Inequvocamente asociadas a la cocina nortea, las picanteras son referentes
obligados a !a hora de buscar algo que comer y beber netamente piurano. De
las clidas tierras piuranas, aquellas donde las picanteras han dictado durante
dcadas la pauta de la buena sazn, el seco de chvelo es una de las
expresiones gastronmicas ms representativas. En una regin donde
convergieron manifestaciones culturales diversas, la variedad de ingredientes
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Henry Carlos Dvila

es el sello tpico de sus platos. Este, por ejemplo, se prepara con carne de res
seca y pltanos verdes fritos, generalmente acompaados de un sabroso
aderezo y la infaltable chicha de jora.
Cabrito a la nortea con frejoles

6 porciones
Cabrito
Un cabrito tierno en presas
4 rodajas de naranja
Una cucharadita de organo
Una cebolla picada
Una taza de tomate sin piel ni pepas, en concass
Una taza de culantro picado
2 ajes amarillos en juliana
Sal y pimienta
Deje macerar el cabrito en chicha con sal, pimienta, comino y las rodajas de
naranja durante una hora, Prepare un aderezo con el aceite, el ajo, el organo,
el aj panca, la cebolla y el tomate. Incorpore el cabrito con los jugos de la
maceracin y la mitad del culantro. Tape y deje cocer a fuego bajo. Finalmente,
agregue el resto del culantro y el aj amarillo.
Frejoles
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Henry Carlos Dvila

2 tazas de frejol canario

200 gramos de tocino picado
400 gramos de papada de cerdo en trozos
Una cebolla finamente picada
1/2 taza de Tomate rallado
6 razas de caldo de carne
Una cucharadita de organo en polvo
Sal y pimienta
Fra en una olla con aceite caliente el tocino y la papada de cerdo. Retire y
reserve. En la misma olla, prepare un aderezo con la cebolla, el ajo, el aj
panca y el tomate rallado. Incorpore el tocino, la papada de cerdo, el caldo y los
Frjoles remojados desde la vspera. Deje cocer a fuego alto. Cuando rompa el
hervor, condimente con sal, pimienta, organo y comino. Baje el fuego y deje
cocer durante una hora. Sirva con las presas de cabrito.
Otro de los platos representativos de esta clida regin del pas es el cabrito,
cuya carne tierna es aderezada con los ingredientes tradicionales de la zona
como la chicha, que no debe faltar para macerar la carne, y el aj amarillo,
adems de ajos y cebollas. Finalmente es servido con frejoles o yuca, cancha y
tamales verdes: una sinfona de sabores irresistibles para lugareos y
forneos. Hay que saber que este plato tiene varias versiones, por ejemplo: la
piurana, la chiclayana y la trujillana, cada cual con un toque muy particular pero
igualmente sabroso.
Tierra de un calor abrasador por naturaleza y por la amistad de su .gente, el
norte del Per es cuna de una de las cocinas ms ricas y tradicionales de la
gastronoma nacional. Sus platos poseen ese matiz nico, esa incomparable
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Henry Carlos Dvila

sazn que se ha transmitido de generacin en generacin preservando la

enjundia, el sabor y los aromas que otrora disfrutaron nuestros antepasados y
hoy siguen deleitando a las nuevas generaciones. En esta tarea cumplen un
papel fundamental las chicheras. Estos locales destacan por su carcter
rstico y en extremo sencillo, y son hasta hoy lugares obligados de paso al
medioda y al caer la tarde, cuando el hambre o la sed claman por un buen
plato de comida o un poco de refrescante chicha de jora para alegrar el espritu
Man de yemas
8 porciones
2 1/2 tazas de leche evaporada
12 yemas
2 tazas de azcar
1 1/2 tazas de azcar en polvo
Colorante vegetal
En una olla de fondo grueso mezcle la leche, las yemas y el azcar. Lleve la
mezcla a fuego medio y cocine, removiendo constantemente, hasta que pueda
verse el fondo de la olla. Retire del fuego cuando adquiera aspecto granulado.
Bata enrgicamente hasta conseguir una masa brillante. Agregue e! azcar en
polvo (con ayuda de un colador) y siga batiendo hasta lograr una masa suave.
Deje reposar durante unos minutos, envuelva en papel film y reserve en el
refrigerador.
Tina el man con gofas de colorante y forme pequeas frutas, como manzanas,
peras o duraznos.
En Lima, capital del virreinato del Per, el monasterio de mayor antigedad
rutel de Nuestra Seora de la Encarnacin, erigido en 1561 sobre terrenos que
hoy ocupan la plaza San Martn y la avenida Nicols de Pirola. Se cuenta que
en su interior se poda contar hasta doce claustros y patios, adems de una
iglesia. Celebre por los dulces y pastas de almendras que all se preparaban,
fue el lugar donde naci el man, que originalmente se preparaba con camote y
canela. Con el tiempo, este postre adopt diferentes nombres y variedades
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Henry Carlos Dvila

como man de coco de Panam, man de camote y chancay, o man de

fuque.
Costa Sur
La riqueza de los valles sureos, desde Chincha hasta Tacna, brinda a esta
regin una particular tradicin gastronmica. La conquista geogrfica del rido
desierto posibilit su conversin en tierras aptas para el cultivo de la vid, de
donde derivan los renombrados vinos de Arequipa, lea y Moquegua y el
afamado, y bien peruano, pisco.
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Henry Carlos Dvila

Ensalada de pallares verdes

4 porciones
3 tazas de pallares verdes
Una cebolla en juliana un aj amarillo en juliana
Una taza de choclo cocido desgranado
Una cucharadita de organo
5 cucharaditas de vinagre de vino tinto
3 limones
Sal y pimienta
Cocine los pallares verdes en abundante agua con sal y deje que enfren en el
lquido de la coccin. Reserve. Mezcle la cebolla con el aj amarillo, los
tomates, el choclo, el organo, el aceite de oliva, el vinagre y el jugo de los
limones. Aada los pallares escurridos. Sazone y deje reposar durante treinta
minutos. Revuelva antes de servir
La presencia del pallar es predominante en la gastronoma iquea, que emplea
tanto los verdes como los secos. Son platos tpicos, adems de la ensalada de
pallares, el seco de cordero con pallares batidos, el adobo de cerdo con
pallares y el chupe de pallares verdes. A lo largo de la costa peruana se han
encontrado evidencias arqueolgicas que confirman, el ancestral empleo de
esta legumbre, cuya domesticacin es anterior a la del maz.
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Henry Carlos Dvila

En esta regin, en el ao 200 a. C., se desarroll la cultura Nazca. Sus

habitantes destacaron como pintores, ceramistas, tejedores, urbanistas y
astrnomos. Fueron ellos los responsables de las fabulosas lneas ubicadas en
la pampa de Socos, que probablemente forman un enorme calendario.
Solterito
6 porciones
1/2 kilo de habas verdes una cebolla picada
200 gramos de queso fresco serrano en cubos
1/4 de taza de rocoto picado sin pepas ni venas
4 papas cocidas en cubos
Sal y pimienta
Cocine las habas en agua con sal. Escurra. Mezcle las habas con la cebolla,
previamente lavada y escurrida, el queso fresco, el rocoto, el vinagre y el
aceite. Sazone con sal y pimienta. Sirva con las papas.
Ocopa
6 porciones
6 ajes mirasol sin venas ni pepas
Una cebolla roja en juliana gruesa
4 dientes de ajo
4 ramas de huacatay
100 gramos de man tostado
1/4 de taza de galletas de animalitos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de aceite
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Henry Carlos Dvila

12 papas cocidas
3 huevos duros
Tueste los ajes con poco aceite, a fuego alto. Plelos y reserve.
Prepare un aderezo ton la cebolla y los dientes de ajo. Muela en un batn el aj
con el aderezo y un poco de agua. Incorpore el huacatay y contine moliendo.
Aada el man y las galletas. Agregue de a pocos el aceite, hasta lograr una
crema homognea. Sazone.
Sirva la papa cubierta de ocopa y acompae cada plato con medio huevo.
En las picanteras arequipeas se refugian la sustancia y los sabores de la
tradicin. Las hay en toda la ciudad, muchas en barrios antiguos, y recuerdan
el tiempo en que las cocineras alimentaban a los humildes trabajadores y
campesinos. Una de las picanteras ms famosas es La Lucila, en el distrito de
Sachaca, que ofrece una ocopa de primera.
El xito de este plato radica en la combinacin de aj mirasol (aj amarillo seco),
huacatay y man. Culturas prehispnicas de la costa peruana domesticaron
este ltimo alrededor del 3000 a, C. La ms famosa representacin de esta
semilla es un collar hallado en la tumba del Seor de Sipn, elaborado con diez
manes de oro y otros tantos de plata.
Ese gusto tan nuestro

Son parte de nuestra cocina
desde tiempos
lejanos y hoy simplemente
resultan irremplazables. Hablamos de nuestros ajes: el aj amarillo, el aj

panca, el rocoto, el aj limo, el aj charapita, el aj mochero, el aj dulce y el aj
cerezo, un equipo de lujo acorde con las exigencias de la cocina peruana. Los
encontramos en diversos platos, a los que agregan su clsico picor y sabor. Del
rocoto y los ajes podemos decir que estn hechos a la medida de la particular
vocacin de los peruanos, para quienes comer tambin debe ser una
experiencia de gustos y sensaciones fuertes. Bien lo dijo Garcilaso siglos atrs:
"Los de mi tierra son tan amigos del uch (aj) que no comern sin l aunque
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Henry Carlos Dvila

sea sino unas hierbas crudas". De all la infaltable presencia en nuestros platos
del picante, del "ajicito", porque, lo sabemos, sin l nada sabe igual
Rocoto relleno y cauche de queso

4 porciones
Rocoto relleno
4 rocotos
Una cucharada de azcar
Una cucharada de ajo picado
1/2 taza de aj amarillo picado sin venas ni pepas
1/2 kilo de lomo de res picado
1/2 taza de alverjas
Una taza de caldo de carne
Una cucharada de man tostado pirado
4 tajadas de queso fresco
Una taza de leche
Un huevo
Aceite
Sal y pimienta
Corte la parte superior de los rocotos y quteles las venas y las pepas. Lvelos
y pngalos a hervir con azcar y sal durante un minuto. .Deseche el agua y
repita la operacin dos veces ms. Escurra y reserve.
Prepare un aderezo con aceite, la cebolla, el ajo, la crema de aj panca y el aj
amarillo. Incorpore el lomo y las alverjas. Cinco minutos despus vierta caldo
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Henry Carlos Dvila

de carne y el man picado. Deje cocer durante unos minutos ms y sazone.

Rellene los rocotos con la preparacin anterior y ponga una tajada de queso
sobre cada uno. Mezcle la leche con el huevo, agregue unas gotas de aceite y
sazone. Vierta esta mezcla sobre los rocotos y lleve al horno a temperatura
media durante diez minutos.
Cauche de queso
600 gramos de queso fresco en tajadas
3 cucharadas de huacatay picado
Una taza de leche evaporada
3/4 de kilo de papas canchan cocidas
Aceite
Prepare un aderezo con aceite, aj panca, huacatay, ajo y cebolla. Sazone con
sal, pimienta y comino, y cocine durante diez minutos. Vierta la leche y aada
el queso. Deje cocer hasta que este ltimo se derrita. Sirva el cauche sobre
rodajas de papa canchan.
El rocoto se diferencia de otros ajes por sus caractersticas pepas negras y su
fuerte sabor picante. La importancia de esta planta originaria del continente
americano -al igual que todos los tipos de ajes- se ve reflejada en cermicas y
textiles prehispnicos, en los que aparece vinculada a la magia y la religin. El
rocoto relleno es el plato ms querido de la cocina arequipea, y su presencia
en el men diario es obligatoria. Fuera del Per, poco se sabe de este pimiento
picante, ovoide, carnoso, amarillo o rojo, que el valle de Arequipa produce con
feliz resultado. Relleno con los ms sustanciosos ingredientes, es -como dira
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Henry Carlos Dvila

con acierto el escritor peruano Gregorio Martnez- "delicia extrema y prueba de

fuego".
El departamento de Arequipa es sinnimo de volcanes y nevados, de cielos
azules y paisajes hermosos. Las calles y casas de su capital, llamada Ciudad
Blanca, deben ese caracterstico color a la piedra de sillar de origen volcnico
con la que estn hechas. El formidable monasterio de Santa Catalina y su
Catedral son motivos de fuerza para visitarla. En las afueras, el valle del Colca
es uno de los ms concurridos atractivos tursticos. Esta zona comprende una
red de caminos que recorren las montaas del valle uniendo caseros
coloniales de inusitada belleza. En la ruta pueden verse bellas lagunas y
singulares formaciones de piedra erosionada, as como especies de flora y
fauna propias del lugar. Sin embargo, el atractivo ms imponente es su cadena
de volcanes nevados, algunos de ellos en actividad, como el Hualca, el
Sabancaya, el Ampato, entre otros.
Chupe de camarones
4 porciones
2 kilos de camarones
2 1/2 litros de caldo concentrado de pescado y mariscos
4 cucharadas de aceite una cebolla roja picada
2 cucharadas de organo
1/2 kilo de tomates sin piel ni pepas, en concass
1/2 taza de arroz
Un choclo en rodajas
1/2 taza de habas verdes
Una taza de crema de leche
Una rama de huacatay
Una rama de hierbabuena
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Henry Carlos Dvila

4 papas amarillas peladas

Un aj mirasol tostado
Una rodaja de rocoto sin venas ni pepas
4 huevos escalfados o fritos (opcionales)
Sal
Limpie los camarones y retreles las carcasas y el coral. Fralos hasta que
cambien de color. Agregue tres tazas del caldo y deje hervir durante cinco
minutos. Lice y cuele. Reserve el extracto de camarones. En una olla de
barro, prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, los dientes de ajo, la crema
de aj panca, sal y organo. Agregue el tomate, deje cocer durante unos
minutos y aada el extracto de camarones. Deje cocer durante dos minutos
ms y vierta e! caldo restante. Cuando rompa el hervor, incorpore el arroz, el
choclo, las habas, la mitad de la crema de leche, el huacatay y la hierbabuena.
Deje cocer hasta que las verduras estn tiernas y agregue las papas. Cuando
estn a punto, apague el fuego. Aada el resto de la crema de leche, el queso
fresco, el aj mirasol, el rocoto y los camarones. Rectifique la sazn. Si desea,
incluya los huevos.
Una de las peculiaridades de Arequipa y sus alrededores es la tradicin de
comer cada da un plato particular, El lunes se sirve chaqu de tripas con carne
de res, chicharrn, rocoto y verduras. El martes se toma chairo, caldo de
verduras con chalona, chuo y lengua de camero. El mircoles es para la
chochoca, elaborada con maz seco molido. El jueves se prepara chupe
colorado o menestrn. Y el viernes le llega el rumo del clsico chupe de
camarones, para cerrar con broche de oro. Y es que, ms que una sabrosa y
contundente sopa, el chupe es toda una institucin en las mesas arequipeas.
Carapulcra con sopaseca
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Henry Carlos Dvila

6 porciones
Sopaseca
Una cebolla picada
1/2 taza de hojas de albahaca
4 tazas de caldo de pollo
3 tomates picados sin piel ni pepas
Una zanahoria rallada
Un kilo de espagueti
Una pechuga de pollo cocida y deshilachada
12 aceitunas negras secas sin pepa
3/2 taza de perejil picado
3 huevos cocidos y en rodajas
Sal y pimienta
Prepare un aderezo con el aceite de achiote, la cebolla, los dientes de ajo, sal,
pimienta y comino. Lice la albahaca con un cuarto de taza de caldo de pollo y
agrguele a la olla con el tomate picado y la zanahoria. Vierta el caldo restante
y cuando rompa el hervor incorpore los espaguetis partidos, el pollo, las
aceitunas y el perejil. Deje cocer a fuego bajo hasta que se absorban los
lquidos. Incorpore los huevos.
Carapulcra chinchana
Un kilo de papas blancas peladas y cortadas en cubos
800 gramos de pierna de cerdo
2 cucharadas de crema de aj mirasol
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Henry Carlos Dvila

1/2 taza de vino dulce

4 tazas de caldo de cerdo
Una cucharadita de pimienta de chapa triturada
Sal y pimienta
Deje remojar las papas en abundante agua, de un da para otro. Corte la carne
de cerdo en trozos y fra en aceite caliente hasta que dore. Reserve en un bol.
En la misma olla, ponga a dorar la cebolla, el ajo, el aji panca y el aj mirasol.
Incorpore la carne, vierta el vino y el caldo. Sazone y aada la pimienta de
chapa. Deje cocer hasta que la carne est tierna. A mitad de la coccin,
incorpore las papas. Finalmente, aada el man picado y rectifique la sazn.
La ciudad de Chincha posee una de las cocinas ms tradicionales y clebres
de la regin. Esta generosa zona vitivincola es famosa por su manchapecho,
nombre con el que se conoce a fa contundente carapulcra con sopaseca. Uno
de los distritos tursticos ms visitados de Chincha es El Carmen, y su hacienda
San Jos, construccin jesuita del siglo XVII. Igualmente conocida es la calidad
de sus danzantes de alcatraz, principal exponente del folclore negro. Al comps
del cajn y la quijada de burro, el enrgico zapateo marca el ritmo de este
baile, del que derivan la zamacueca, el toromata, la marinera, el tondero y el
festejo, entre otros.
Tejas
20 unidades
Chocoteja de pecanas
20 pecanas peladas
Una taza de manjar-blanco
Una taza de cobertura de chocolate de leche
Manjarblanco casero
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Henry Carlos Dvila

2 litros de leche
1/2 kilo de azcar
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla
Manjarblanco casero
Eche dos cucharadas de azcar en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego
bajo hasta que empiece a caramelizar, vierta la leche y aada el azcar
restante. Suba el fuego y deje que d un hervor, luego baje el fuego, aada el
bicarbonato y la vainilla, y cocine hasta que espese, sin dejar de remover.
Cuando est a punto, retire del fuego y deje enfriar.
Chocoteja de pecanas
Parta las pecanas por la mitad. Ponga una capa de manjar-blanco entre ambas
partes y jntelas. Derrita el chocolate picado, bae las pecanas y deje escurrir
sobre una rejilla. Repita la operacin y deje enfriar nuevamente. Envuelva las
tejas en papel fino y corte los tradicionales flecos.
Teja de limn
21 limones grandes
3 kilos de azcar
Un kilo de Manjarblanco
Una cucharada de glucosa
Extraiga el jugo de veinte limones y hgalos hervir en abundante agua con una
pizca de sal. Retire el hollejo y cuele. Repita la operacin seis veces.
Ponga a hervir dos kilos de azcar con un litro de agua y los limones durante
noventa minutos. Escurra los limones y rellnelos con Manjarblanco. Cuando
estn secos, belos con la miel. Deje secar nuevamente.
Aparte, lleve a hervir un kilo de azcar con medio litro de agua y la glucosa,
hasta que tome punto. Vierta la mezcla en un bol, aada el jugo del limn
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Henry Carlos Dvila

restante y bata basca que adquiera color blanco. Cubra los limones con esta
preparacin. Deje enfriar. Envuelva las tejas en papel fino y crteles flecos.
A mediados del siglo XX las tejas se preparaban exclusivamente de limn,
toronja o higos confitados, rellenos de Manjarblanco de leche y baados con un
slido nevado o pastillaje blanco de azcar. Fueron la familia Garca y doa
Evangelina Robles viuda de Castro quienes popularizaron este rico manjar en
laica de antao. Ya en la dcada de 1980 apareci la famosa Chocoteja, que
sustituy el nevado por un bao de chocolate. Hoy en da, es usual el empleo
de pecanas y guindones en la elaboracin de esta delicia de la repostera
iquea que seduce tanto a turistas como a lugareos.
Frejol colado
6 porciones
1/2 kilo de frejoles negros
5 clavos de olor
Una rama de canela
3/4 de taza de leche evaporada
1/2 kilo de azcar rabia
1/4 de taza de semillas de ajonjol tostadas
Deje remojar los frjoles desde la vspera y plelos. Cocnelos en una olla con
los clavos de olor, la canela y agua suficiente para cubrirlos, hasta que
comiencen a deshacerse. Pase los frjoles por un tamiz. En una olla de fondo
grueso, eche el pur, la leche evaporada, el azcar y la chancaca rallada, Deje
cocer hasta que espese y tome punto, removiendo constantemente. Retire del
fuego cuando pueda verse el Fondo de la olla. Agregue la mitad del ajonjol y
mezcle. Decore con las semillas restantes y espolvoree canela.
No sabemos a Ciencia cierta quin fue el autor de este sabroso dulce. En sus
notas periodsticas, que datan de 1920, el historiador piurano Luis Antonio
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Henry Carlos Dvila

Eriguren cuenta que el libertador Jos de San Martn fue un vido consumidor
del frejol colado, cuyo exquisito sabor conoci gracias al tambin general Juan
Pardo de Zela. Este es uno de los postres de cuchara ms representativos del
departamento de lea, donde tambin se puede saborear delicias corno el dulce
de higos, las tejas, el dulce de calabaza, entre otras.
Sierra
La vasta cordillera andina que cruza el territorio peruano guarda tradiciones y
costumbres despueblo que datan de tiempos inmemorables al igual que en la
costa, el dominio de los pisos ecolgicos hizo posible el desarrollo de grandes
culturas, como la inca de la sierra se abastecen los grandes mercados de papa,
maz, oca, entre otros productos, todos ellos indispensables en la mesa de los
peruanos.
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Henry Carlos Dvila

Papa a la huancana
4 porciones
2 papas amarillas cocidas
2 papas huairo cocido
2 papas blancas cocidas
1/2 cebolla en juliana gruesa
200 gramos de queso fresco serrano
3 ajes amarillos sin venas ni pepas
1/2 taza de leche
1/2 limn
2 huevos duros
4 aceitunas negras de botija
1/2 taza de granos de choclo sancochado
Hojas de lechuga
Sal
Pele las papas y crlelas en rodajas gruesas. Fra la cebolla hasta que dore.
Lice el queso con la cebolla, los ajes, la leche y el aceite. Debe lograr una
crema de textura uniforme. Sazone con sal y el jugo del medio limn. Sirva
sobre las papas y acompae con huevo duro, aceitunas, choclo y hojas de
lechuga.
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Henry Carlos Dvila

Este plato quiz sea el principal aporte de Huancayo, ciudad conocida como La
Incontrastable, a la gastronoma nacional. Hoy en da, la papa a la huancana
es una de las entradas ms populares, tanto en los hogares peruanos como en
restaurantes de diversas ciudades.
A lo largo del territorio peruano encontramos cerca de 4.000 especies de papa.
Las de mayor calidad forman parte de los ecosistemas ubicados sobre los
3.000 metros de altitud. Entre las variedades nativas tenemos las papas huairo,
compis, yana imilla, sani imilla, peruanita, runtush, tumbay, entre otras.
Tamal y chicharrn cusqueo

6 porciones
Tamal
Un kilo de maz blanco pelado y molido
350 gramos de manteca vegetal
Una taza de infusin de ans fra, con sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
4 claras batirlas a punto nieve
1/2 taza de anisado
1/4 de kilo de pierna de cerdo en cubos
Una cebolla picada
1/2 cucharada de crema de aj panca
1/2 cucharada de ajo molido
Pancas de maz
Sal y comino
Bata la manteca hasta que est cremosa. Aada la harina de maz y la infusin
de ans. Incorpore el polvo de hornear, las claras y el anisado. Para preparar el
relleno, fra a carne sazonada, la cebolla, la crema de aj panca, el ajo y el
comino. Deje enfriar.
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Henry Carlos Dvila

Ponga una porcin de masa en las pancas previamente remojadas, agregue

una cucharadita de relleno y cubra con otro poco de masa. Envuelva. Cocine
los tamales en vapor durante treinta minutos.
Chicharrn cusqueo
1 1/4 kilos de costilla de cerdo
Caldo de verduras
8 dientes de ajo
Aceite
Sal
Eche sal a la carne y djela reposar durante doce horas. Transcurrido este
tiempo, enjuague con abundante agua. Cocine la carne cubierta de caldo con
los dientes de ajo. Saznela y crtela en trozos grandes. Fralos en abundante
aceite hasta que doren.
Sirva los tamales con el chicharrn y acompae con salsa de cebolla, rocoto y
hojas de hierbabuena.
La buena comida es parte del ambiente acogedor que encuentran los turistas al
llegar al Cusco, y tambin una poderosa razn para volver. Las chicheras y
picanteras de antao dejaron de ser recintos privados para los cusqueos y se
convirtieron en centros de atraccin turstica.
Dos de los platos tpicos que invariablemente se encuentran en estos lugares
son los tamales y el chicharrn con mote, carne de cerdo cocida en su propia
grasa y acompaada de maz y hierbabuena. Junto a ellos es posible saborear
las dulces minutas, el olluco con charqui y el capchi de habas, entre otros ricos
potajes.
La fiesta del Corpus Christi, celebracin que conjuga la religiosidad andina y la
catlica, es una de las ms importantes de la ciudad del Cusco. En Historia
general del Per, Garcilaso de la Vega describe el esplendor de las diversas
naciones indias que desfilaban en cofradas por las calles de la ciudad los das
de la fiesta.
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Henry Carlos Dvila

Durante el siglo XIX, su fastuosidad se mantuvo, y gracias a la descripcin del

escritor Jos Mara Blanco sabemos que se presentaban numerosas
comparsas de danza y se degustaba el tradicional chiri uch o corpus uch: "Al
costado de estos altares hacen las vendedoras sus toldos, donde bailan y
comen el afamado corpus uch, que es un compuesto de papas con aj, mucha
especera, chorizo y cuy, que se sirve con un pan y una servilleta de maz
tostado". Hoy en da, la celebracin comienza con una solemne procesin que
custodia diecisis imgenes patronales, acompaadas de bandas de msicos,
grupos folclricos y diversas especialidades gastronmicas.
Adobo cusqueo
6 porciones
Un kilo de pierna de cerdo en trozos
Un litro de chicha de jora
2 cebollas en juliana gruesa
3/4 de taza de crema de aj panca
Una cucharadita de organo seco
2 ramas de organo fresco
2 hojas de laurel
8 granos de pimienta de chapa
Aceite
Sal y pimienta
Mezcle la chicha de jora
con la cebolla, los dientes de ajo, el
comino, la crema de aj panca, el organo seco y el fresco, el
laurel, la
pimienta ligeramente chancada y el vinagre. Sazone e incorpore la carne. Deje

reposar en el refrigerador durante toda la noche.
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Henry Carlos Dvila

Rehogue la carne con un poco de aceite en una olla, a fuego medio. Agregue
los jugos de la maceracin. Cocine hasta que la carne est tierna. Rectifique la
sazn y sirva con pan.
Variedades de adobos existen muchas, aunque sus componentes bsicos son
los mismos: el vino, el vinagre y variadas especias y verduras. A falta de uno,
nuestro pas cuenta con dos versiones de este clebre potaje: el adobo
arequipeo y el cusqueo.
En su comentado libro Ayer y hoy, de 1959, donde recopila sus escritos de
cocina, "El Corregidor" Meja exalta la frmula de este plato tpico y cuenta que
antao an era posible degustarlo en modestas fondas de la capital.
Caldo verde de Cajamarca
6 porciones
Una cebolla en juliana gruesa
2 litros de caldo de verduras
Un kilo de papa blanca en cubos
400 gramos de queso fresco serrano, rallado
Una cucharada de paico picado
Una cucharada de culantro picado
Una cucharada de huacatay picado
4 huevos
6 rodajas de rocoto
Sal y pimienta
Ponga a dorar la cebolla en una olla con aceite caliente. Vierta el caldo y
agregue las papas cuando rompa el hervor. Deje cocer hasta que estn tiernas.
Aada la mitad del queso fresco y condimente con sal, pimienta y las hierbas
picadas. Incorpore los huevos batidos y retire del fuego. Sirva con el queso
restante y decore con rocoto.
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Henry Carlos Dvila

Son conocidas las propiedades reconstituyentes de este caldo que marca el

inicio de la jornada: se sirve muy temprano y se lleva a la mesa para que cada
uno lo sazone a su gusto. Algunos lo acompaan con mashca, harina de
cebada tostada y molida. Adems del caldo verde, son tpicos de Cajamarca la
sopa de trigo ruche, el chupe y la sopa de parto, tradicional alimento de las
mujeres luego de dar a luz. Esta ciudad es la principal productora de ganado
vacuno del Per y, por ende, de los productos derivados de la ganadera. La
calidad de su mantequilla, Manjarblanco, yogur y diversos tipos de quesos es
reconocida en todo el pas.
Patasca con mote

6 porciones
1/2 kilo de mote
3 litros de caldo de cordero desgrasado
150 gramos de chalona
1/2 kilo de mondongo en cubos
Una rama de hierbabuena
Una rama de organo
Una taza de cebolla rallada
3 cucharadas de organo seco restregado
Sal
Ponga a hervir el caldo de cordero con el mote remojado desde la vspera, la
chalona, el mondongo, la hierbabuena, el organo y sal. Reserve.
Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el aj panca y el organo,
Vierta el caldo, deje hervir y sazone.
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Henry Carlos Dvila

Es costumbre preparar el caldo de cordero con una pata de res, que luego se
pica y se agrega a la patasca.
En la sierra de nuestro pas, la zona montaosa dominada por la Cordillera de
los Andes posee un clima seco y agradable, ideal para el desarrollo de una
gran variedad de cultivos. All donde el fro abruma en las maanas, cobra
protagonismo la patasca, abundante y caliente. Muchas recetas de sopas
serranas incluyen entre sus ingredientes el mote, maz blanco pelado que se
cocina de formas diversas. En algunos pueblos andinos an se tiene la
costumbre de servir, en las bodas, un caldo de cabeza de cordero y vsceras en
el que cada presa del plato representa una frase. Por ejemplo, a los padrinos
se les da de comer la lengua del cordero y el maxilar, "para que sepan dar
consejo a la nueva pareja".
Picante de cuy
4 porciones
4 cuyes
Un litro de aceite
8 papas Yungay peladas, en rodajas
6 cucharadas de aj panca molido
Sazone los cuyes con sal, pimienta, comino y una cucharada de ajo molido.
Fralos en un perol con la piel hacia abajo y coloque una piedra plana sobre la
carne para que no se arquee. Deje dorar los cuyes por ambos lados. Cocine las
papas en una olla con agua y sal. Reserve una taza de este lquido. En la
misma olla donde cocin los cuyes, fra el aj panca y el resto del ajo a fuego
bajo. Aada las papas y el lquido que reserv. Sirva cada cuy con este guiso.
El llamado "conejillo de indias" es una de las especies nativas comestibles del
Per, como la alpaca. Alimento de los incas y fuente de protenas en la dieta de
los pueblos serranos, estuvo siempre presente en cualquier evento de
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Henry Carlos Dvila

importancia. Desde el tiempo del imperio sola chactarse -o aplastarse- entre

dos piedras de ro para asarlo despus en brasa, untado con aj.
Locro de gallina de Hunuco
4 porciones
4 piernas de gallina
2 cucharadas de aceite una cucharada de ajo molido
Una rama de organo
2 litros de caldo de gallina
4 papas blancas peladas y cortadas en cuatro
4 papas amarillas peladas
3 cucharadas de crema de aj mirasol
4 cucharadas de aceite 2 cebollas picadas
1/4 de cucharadita de palillo
2 ajes amarillos sin venas ni pepas en juliana
Una cucharadita de organo seco restregado
2 cucharadas de perejil picado
En una olla con aceite, rehogue las piernas de gallina, el ajo, la sal, la pimienta
y el comino. Agregue la rama de organo y el caldo de gallina, y deje cocer.
Cuando la carne est a medio cocer, incorpore las papas blancas. Finalmente,
aada las papas amarillas.
Prepare un aderezo con la crema de aj mirasol, el aceite, las cebollas y el
palillo. Agregue los ajes amarillos y rehogue durante cinco minutos. Vierta la
mitad del aderezo en la preparacin anterior y rehogue. Esparza el organo y el
perejil picado. Sirva con el aderezo restante.
El sacerdote jesuita y cronista Bernab Cobo (Lopera, 1580-Lima, 1657) narra
en sus escritos que los indios solan preparar un plato con carne seca, mucho
aj, papas y otros ingredientes llamado locro. De aquel entonces, hasta
nuestros das, este sabroso potaje ha evolucionado sin perder su esencia
serrana y cuenta entre, sus variedades al locro de calabaza, de zapallo, de
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Henry Carlos Dvila

olluco y de camarones. Uno de los ms clebres es el de gallina, originario del

departamento de Hunuco. Igual de famoso es en esta regin el baile de los
negritos, manifestacin del folclor huanuqueo que recuerda con la danza los
sueos de libertad de los esclavos en tiempos coloniales.
Puka picante con chicharrn ayacuchano

Un kilo de panceta de cerdo
Una cebolla roja picada
3/4 de taza de jugo de beterraga
3/4 de taza de man tostado y molido
4 tazas de caldo de cerdo
Un kilo de papa blanca cocida
Corte la carne en trozos. Cocine en cuatro tazas de agua y una cucharada de
sal hasta que el lquido se consuma. Fra en su propia grasa hasta que dore.
Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, la crema de aj panca, sal,
pimienta y comino. Vierta el jugo de beterraga, el man y el caldo de cerdo.
Deje que hierva e incorpore la papa en cubos y el chicharrn. Sirva con arroz y
salsa de cebolla.
Uno de los departamentos ms tradicionales del Per es Ayacucho. En su
capital, del mismo nombre, existen 33 templos que datan del perodo colonial.
Los ms antiguos son San Cristbal y La Merced, ambos del ao 1540. No es
de extraarse que la celebracin de la Semana Santa cobre gran importancia
en la llamada Ciudad de las Iglesias, y es durante esta fiesta que puede
degustarse el Puka picante. Tradicionalmente se cree que fue el plato de
guerra de los chancas, combativo pueblo que no dud en enfrentarse al imperio
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Henry Carlos Dvila

inca. Hoy en da, se sirve a los cargadores de las andas el Domingo de Ramos,
acompaado de la infaltable chicha de jora.
Lechn al horno
8 porciones
Un lechn de 6 kilos
4 limones
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cebollas en rodajas
Sal y pimienta
Unte la mitad del jugo de los limones sobre la piel del lechn y deje reposar al
sol durante una hora. Bae con la chicha y contine asoleando hasta que el
lquido se evapore. Aderece el interior del cerdo con una mezcla de aj amarillo,
ajo, sal, pimienta y vinagre. Haga cortes en el interior de la carne,
especialmente en la columna, e introduzca las rodajas de cebolla. Deje
macerar durante doce horas. Unte el jugo de limn restante en la piel del
lechn y lleve a horno caliente con la piel hacia arriba. Al inicio, cocine atemperatura baja, y aumntela gradualmente hasta que la carne est cocida y
la piel crujiente.
El cerdo fue uno de los animales que los espaoles introdujeron en Amrica.
Aqu se- adapt con facilidad a los diferentes terrenos y climas para
satisfaccin de los europeos, que gustaban mucho de su carne. Dentro de la
gastronoma peruana, la cusquea destaca por sus platos preparados con
cerdo. Particularmente reconocido es el lechn al horno que se prepara en
Harocondo, aunque tambin es digno de mencin el que se ofrece en el
mercado de Hunchac, que por lo general se acompaa con un tamal. El
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Henry Carlos Dvila

secreto cusqueo radica en su manera de aliar la carne, como en la receta de

esta pgina.
Pachamanca
15 porciones
Un costillar de cerdo entero
Un cordero de leche
2 pollos
2 atados de hierbas andinas (chincho, huacatay, mua, paico.
Hierbabuena, culantro)
4 tazas de crema de aj panca
Una taza de ajo molido
2 tazas de chicha de jora
Una yuca
10 pltanos
10 camotes
Un kilo de papa tomaza
Un kilo de habas
4 kilos de papas variadas (huairo, amarilla, peruanita, canchan)
10 choclos
20 humitas
20 ocas
Un molde de queso fresco serrano
Romero seco
Marmaquilla y hojas de pltano
Sal y pimienta
Deje macerar todas las carnes desde la vspera con las hierbas, el aj panca, el
ajo, la chicha, sal y pimienta. Acomode al fondo de! hoyo, listo para recibir los
ingredientes, la yuca, los pltanos, el camote y la papa tomaza. Encima
coloque la carne de cerdo, la de cordero y por ltimo, la de pollo. Cubra con
una capa de piedras de ro al rojo vivo. Distribuya sobre sta las habas, las
papas, los choclos, las humitas, las ocas (envueltas en pancas, para evitar que
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Henry Carlos Dvila

se deshagan), y en una olla el queso serrano con el romero restregado. Cubra

todo con marmaquilla y hojas de pltano. Ponga sobre ellas una lona
impermeable y tape con tierra hmeda. Deje cocer durante cuarenta minutos.
Una de las manifestaciones culinarias propias del Per prehispnico que ha
mantenido su vigencia entre nosotros pese a los siglos transcurridos es la
pachamanca, vocablo formado por las voces quechuas pacha ('universo') y
manca ('olla'). Reservada para las principales fiestas patronales y familiares de
cada pueblo, la elaboracin de este plato posee un profundo carcter
simblico-religioso, que asocia las creencias y culto andino con su relacin con
la naturaleza. Uno de los ms destacados promotores de su difusin es Jess
Gutarra, quien contina una larga tradicin familiar
Preparar una pachamanca es una tarea que demanda horas y trabajo en

equipo. Para comenzar, se debe hacer un hoyo en tierra suave, lo
suficientemente grande como para que albergue todos los ingredientes. En el
borde se construye una especie de horno usando piedras, de preferencia
planas. Estas deben calentarse con fuego de leos por lo menos durante una
hora. Es entonces cuando la carne de cordero, cuy o cerdo y las papas
camotes, choclos, habas u otros alimentos se colocan en el hoyo. A
continuacin, se pone encima piedras que son cubiertas con hojas de pltano y
marmaquilla, a fin de que no se disipe el calor. Las especias que se usan
varan segn la regin donde se prepare, pero no tenga dudas de que el sabor
dado a los alimentos por la coccin con piedras calientes es algo realmente
especial, una experiencia que bien vale la pena.
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Henry Carlos Dvila

Amazonia
La riqueza de su fauna y flora ha sido motivo suficiente para que exploradores,
ecologistas y turistas sientan una indescriptible fascinacin por la selva
peruana. Esta regin guarda un legado an por explorar, como lo demuestra la
fortaleza de Kuelap, en Chachapoyas. Las costumbres y tradiciones estn
estrechamente vinculadas a relatos mtico-religiosos que se expresan en sus
bailes, su historia y, por supuesto, en su gastronoma.
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Henry Carlos Dvila

Tacacho y ensalada de chonta

4 porciones
Tacacho
3 pltanos bellacos
4 cucharadas de manteca de cerdo
1/2 taza de chicharrn de cerdo
Una cucharada de aj charapita picado
1/4 de taza de jugo de cocona
3 limones aceite
4 filetes de cecina de cerdo sal y pimienta
Pele los pltanos y cocnelos en brasa durante quince minutos. Lmpielos,
crtelos, aada la manteca caliente y el chicharrn finamente picado. Muela
con ayuda de un mazo hasta obtener una preparacin homognea. Sazone y
forme pequeas bolas.
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Henry Carlos Dvila

Prepare una salsa con el aj charapita, la cebolla, el jugo de cocona y el jugo de

los limones. Aada aceite, sazone y reserve. Fra los filetes de cecina.
Ensalada de chonta
2 chontas medianas
1/2 cebolla finamente picada
1 Limon
Sal y pimienta
Retire el corazn de la chonta y deshilchela en cintas. Mezcle el tomate con la
cebolla, el jugo del limn, el aceite, sal y pimienta. Incorpore la chonta y
mezcle. Sirva el Tacacho con la cecina y la salsa de aj charapita, y acompae
con ensalada de chonta.
Cada regin de la selva peruana reinterpreta las recetas tpicas de la zona
incorporando la diversidad de ingredientes propios de su localidad. Tanto ios
pltanos, parte importante del men diario, como la cecina se cocinan en las
brasas. Esta tcnica es una clara muestra de la influencia indgena en la
gastronoma selvtica. Las danzas amaznicas, conocida expresin de su
folclor, hacen referencia a los seres mticos que aparecen en las leyendas
sobre el origen del hombre, y algunas estn asociadas a sus platos
tradicionales. En el contexto de las fiestas regionales, en el departamento de
San Martn, encontramos la danza del Tacacho, que escenifica el proceso de
elaboracin de este sabroso plato, desde la eleccin de sus ingredientes hasta
su consumo.
Inchicapi
4 porciones
Una gallina cortada en presas
2 litros de agua
1/4 de kilo de man pelado y molido
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1/4 de kilo de harina de maz

1/4 de taza de sachaculantro picado
7 ajes dulces de la selva
2 dientes de ajo picados 1/2 kilo de yuca
Una cebolla roja picada
Una cucharada de organo
Cocine la gallina en agua con sal y reserve dos tazas de caldo. Disuelva el
man y la harina de maz en el caldo fro. Aada el sachaculantro, el aj dulce
molido, los dientes de ajo, comino, sal y pimienta. Lleve al fuego en una olla y
deje que hierva durante veinte minutos. Incorpore las presas de gallina cocidas
y la yuca en rodajas finas. Deje cocer durante treinta minutos ms. Prepare un
aderezo con aceite, cebolla, palillo y organo. Acompae la sopa con este
aderezo.
La etimologa de su nombre lo define: inchic es un vocablo quechua que
significa man api es 'sopa' En efecto, el inchicapi, que se sirve en los
departamentos de San Martn, Loreto, Madre de Dios y Amazonas, es una sopa
de gallina con man o castaas y arroz. El nombre quechua de este y varios
otros platos amaznicos tiene su explicacin en los constantes movimientos
migratorios provenientes de la sierra.
Juane
6 porciones
Una gallina de 2 kilos
400 gramos de manteca de cerdo
2 cebollas rojas en juliana
12 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de palillo
1/2 cucharada de comino
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Henry Carlos Dvila

1/2 cucharadita de pimienta

2 hojas de laurel
Un kilo de arroz
Un kilo de yuca
12 huevos
3 huevos duros hojas de bijao
1/4 de kilo de aceitunas negras de botija
Sal
Corte la gallina en seis presas y cocnelas en agua con sal. Reserve el caldo.
Prepare un aderezo con 300 gramos de manteca, la cebolla, el ajo, el palillo, el
comino, la pimienta, el laurel y sal. Aada las presas de gallina y rehogue.
Retire y reserve el aderezo.
En el caldo de gallina, cocine el arroz con el resto de la manteca. Deje enfriar y
reserve. Ralle finamente la yuca y exprmala en un lienzo para quitarle el
almidn. Mezcle con el arroz, agregue los doce huevos batidos y la mitad del
aderezo. Pase las hojas de bijao por el fuego y limpie. Arme cada Juane con
dos tazas del arroz, una presa, la mitad de un huevo duro, aceitunas, aderezo y
man. Envuelva el Juane en las hojas de bijao y deje cocer durante una hora.
El Per es un pas que cuenta con una gran variedad de pisos ecolgicos, y en
cada uno de ellos se desarrolla un tipo de gastronoma peculiar. Una gran parte
de la geografa peruana est conformada por la selva amaznica, cuyos
aborgenes desarrollaron a travs del tiempo una cocina autctona muy natural.
Con la llegada de los misioneros catlicos esta se enriqueci tanto en
productos como en tcnicas, sabores y creencias religiosas y mgicas
asociadas a ella. Los misioneros nombraron a San Juan Bautista como el santo
patrono de la Amazonia peruana, y este hecho influy en el conjunto de la
sociedad selvtica.
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Henry Carlos Dvila

La cocina amaznica est ligada a las festividades religiosas de la regin, entre

las que destaca claramente la fiesta de San Juan, el 24 de junio. Cada pueblo
tiene su propia forma de celebrarla, algunos organizan juegos de habilidad
entre los ms jvenes, otros encienden fogatas o realizan ceremonias en honor
al santo y la oveja. Pero todos, sin excepcin, degustan los afamados Juanes y
la chicha de maz. En la selva, la alimentacin de sus habitantes tiene como
elementos tradicionales el inguiri, el paiche, las yucas y una bebida llamada
masato. Al igual que en la sierra, ellos recrean una serie de mitos para explicar
sus potajes. En estos dan cuenta del esfuerzo por subsistir venciendo los
obstculos de la naturaleza, que hizo posible la consolidacin de sus pueblos.
Asimismo, la adaptacin de pasajes bblicos que explican muchas de sus
costumbres es prctica comn en la zona. Por ejemplo, de la teatralizacin de
la muerte de San Juan Bautista y la entrega de su cabeza en bandeja a Salom
se desprende el secreto de la creacin del famoso Juane.
Glosario
Achiote (Bixa orellan). Fruto y semilla nativo de la Amrica tropical. la semilla
se utiliza en la cocina criolla pava dar color a los alimentos. Dependiendo de la
cantidad que se emplee, puede dar las siguientes tonalidades: roja, anaranjada
o amarilla.
Aguaymanto (Physalis peruviana). Planta arbustiva oriunda del Per,
cultivada desde la poca prehispnica. Hoy crece desde Venezuela hasta
Chile. Sus pequeos frutos esfricos de color anaranjado estn envueltos por
un cliz de color caf claro no comestible. Se consume fresco o procesado en
mermeladas y conservas, y se emplea en la fabricacin de licores.
Aj amarillo (Capsicum baccatum). Fruto originario de Amrica del Sur cuyo
cultivo se ha extendido a muchas regiones del inundo. En la costa peruana se
ha encontrado restos que datan del 2000 a. C, Por su sabor y picor, el fruto se
utiliza para aderezar muchas preparaciones. En el Per tambin es conocido
como aj verde y aj escabeche.
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Henry Carlos Dvila

Aj charapita (Capsicum frutescens). Fruto comn en Amrica Central y

Amrica del Sur, tpico en las zonas tropicales. En la costa peruana se
cultivaba ya en el 2400 a. C. Es pequeo, comparado con otros ajes, y muy
picante. Antes de madurar es de color verde o amarillo y se torna anaranjado
cuando madura. Usualmente se conserva encurtido en agua y vinagre.
Aj dulce. Tpico de climas tropicales. Es pequeo y sabroso. Se emplea en
la preparacin de guisos, salsas y sopas. Adems, se puede deshidratar y
moler para utilizarlo como condimento.
Aj limo (Capsicum sinense). De tamao ms pequeo y ms aromtico que
el aj amarillo. Se emplea en cebiches y salsas criollas. Los frutos maduros son
de color amarillo, anaranjado, rosado, rojo y morado.
Aj mirasol. Es el aj amarillo que se deja secar al sol. Se emplea tostado y
molido, o licuado, previamente hidratado
En agua caliente.
Aja panca. Es un aj seco de color rojo oscuro. Se vende entero o procesado
en forma de pasta y polvo,
Alverjn blanco. Legumbre seca muy empleada en la preparacin de sopas y
guisos de la costa norte del Per.
Anisado. Es el nombre genrico para el aguardiente obtenido por destilacin
de macerados de ans con alcoholes autorizados. Generalmente tiene una
graduacin alcohlica superior al 30%.
Caigua (Cydanthera pedata). Planta nativa del Per. Cultivada y domesticada
en la costa desde el 3000 a. C. Actualmente se encuentra en todo el pas.
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Henry Carlos Dvila

Deriva del vocablo quechua achoccha. Se consume cruda en ensaladas,

rellena o en guisos.
Camarn (Cryphiops caementarius). En el Per se llama "camarn" al
crustceo que crece en los nos, y "langostino" a aquel que se desarrolla en el
mar. El camarn se encuentra en los ros cuyos caudales estn al nivel del mar
o llegan hasta 1.400 m.s.n.rn. Su tamao es variable pero se pueden encontrar
algunos de ms de trece centmetros de largo.
Cam Cam (Myrciara dubia). Es una especie nativa amaznica silvestre. Su
domesticacin en el Per es reciente, en los ltimos treinta aos. El fruto es
globular, de cscara delgada de color rosado o negro prpura. La pulpa es de
sabor cido y aroma agradable. Tambin se le conoce como cacari araza de
agua y camo camo.
Cancha. Maz seco tostado. Deriva de la palabra quechua kanchu, que
significa lugar de reunin. En la poca incaica se usaba para referirse a los
recintos donde se reparta maz tostado. Hoy se sirve como piqueo en las
comidas y como acompaamiento en cebiches.
Cebolla china (Allium cepa L Var. Aggregatum). Es una cebolla tierna de
bulbo pequeo y tallos largos. Se emplea, tanto los tallos tiernos como el bulbo,
en a elaboracin de platos chino-peruanos.
Cebolla roja o morada (Allium cepa). Oriunda del Asia, lleg al Cercano
Oriente hace ms de 4.000 mil aos. Arrib a Amrica junto con e!
Descubrimiento. Actualmente es la base de los aderezos peruanos. Tiene un
sabor ms fuerte que el de la cebolla blanca, y un dulzor particular.
Cecina. Carne cortada en filetes delgados que se sala y se deja secar al aire,
al sol o al humo. Puede ser de res, cordero o cerdo.
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Henry Carlos Dvila

Chalona. Carne seca salada de cordero. Tambin se prepara de carne de

guanaco o de res.
Chancaca. Miel que se obtiene de la caa de azcar cruda, sin refinar. Es
oscura y tiene un alto contenido de melaza. Se comercializa en bolas, en trozos
e incluso liquida.
Chicha de jora. Bebida fermentada elaborada desde tiempos prehispnicos a
partir de granos de maz expuestos al sol. Estos se hierven y luego se dejan
reposar durante varios das, hasta que fermentan y la chicha sedimenta.
Finalmente, se cuela cuantas veces sea necesario para clarificarla. Cada
regin tiene una chicha de caractersticas diferentes: en ncash existe una
variante llamada "aloha", que es la mezcla de chicha de jora con chicha de
maz morado; en Arequipa, se le agrega quinua roja para obtener una chicha
conocida como "guiapo"; en el Cusco, la chicha de jora se prepara con maz,
frutillas, semillas de culantro y cerveza negra,
Chincho (Tagetes elptica). Hierba aromtica andina silvestre. Pertenece a ia
misma familia que el huacatay. Es tpica en la preparacin de la pachamanca.
Chonta. Nombre con el que se conoce al palmito en el Per. Se consume el
corazn de la palma, donde est el fruto tierno, que es de color blanco
cremoso. Se suele comercializar envasado en rodajas; tambin se puede
encontrar en los mercados deshilachado en forma de cintas. Se come crudo en
ensaladas.
Choro. Pertenece a la familia de las ostras, por ser mariscos de concha.
Abunda en el mar peruano, especialmente en zonas rocosas.
Cocona (Solanurn sessiflorum). Es una especie nativa amaznica- Se
emplea en la elaboracin de refrescos, jugos, guisos y salsas. En la Amazonia
sustituye al tomate y se lo conoce como "tomate amaznico".
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Henry Carlos Dvila

Concha de abanico (Argopecten purpuratus). Es un marisco de gran

demanda en el litoral peruano. Los bancos naturales ms importantes del Per
estn en la Baha Independencia (Pisco), Baha de Sechura (Piura), Isla Lobos
de Tierra (Lambayeque), entre otros lugares.
Concha negra (Anadara tuberculosa y A. similis). Marisco tpico del norte
del Per. Se lo encuentra en los manglares de Tumbes.
Cushuro. Es un alga que crece en las lagunas y ros de los Andes, por encima
de los 3,000 metros de altitud. Era un alimento; de uso frecuente en la poca
de los incas.
Cuy (Cavia porcelus). Mamfero roedor de los Andes que el hombre domestic
hace 5,000 aos aproximadamente. Se cra en la costa y en la sierra peruana
de forma casera, y a escala industrial en granjas. Tienen variados colores y
tamaos, y llegan a pesar un kilo en razas selectas. Es herbvoro. Se lo conoce
como cobayo o conejillo de indias.
Frejol (Phaseolus valgaris). Es una menestra nativa de Amrica. En ncash
se ha encontrado semillas que datan del 8000 a. C., y en Chilca, otras del 5700
a. C. Su principal domesticacin se produjo en Mxico y en los Andes del Per,
Bolivia y Argentina.
Haba (Vicia faba). Aunque es oriunda del Asia, es muy usada en los Andes
peruanos en la preparacin de guisos, sopas, chupes, pachamancas y otros
platos.
Hierbabuena (Mentha viridis, Mentha piperita). Planta herbcea que es la
fusin de dos tipos de menta, la menta negra y la menta blanca.
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Henry Carlos Dvila

Hoja de coca (Eiythroxylon coca y Erytrurylum novogrnnatense) Arbusto

que crece en los Andes del Per y Bolivia. Sus hojas se cosechan cuatro veces
al ao. En Ayacucho hay vestigios de que esta planta fue cultivada por primera
vez en el ao 4400 a. C. Durante siglos, la hoja de coca ha ido considerada
una planta milagrosa dotada de virtudes extraordinarias. Hoy se emplea para
preparar bebidas como lates, coca sour, entre otras. Recientemente se est
introduciendo el uso de la harina de la hoja de coca en algunas recetas.
Hongos de Porrn. Hongo de las especies Boletus edulis. Crece en las
praderas de Porcn, en Cajamarca.
Huacatay (Tagetes minuta). Hierba de origen americano. Crece de forma
silvestre y es cultivada en la costa, sierra y selva del Per. Tiene un sabor
intenso y es muy utilizada en la sazn peruana. Tambin se le conoce como
menta legra.
Kion (Zingiber afficinale) . Jengibre. Raz bsica en las preparaciones de la
cocina asitica. De pulpa amarillenta, piel suave y tersa de color crema, posee
un sabor picante y muy especiado, Se comercializa en polvo, seco y encurtido.
Kiwicha (Amamntus Cau). Planta cultivada y domesticada desde la poca
prehispnica en los Andes peruanos. En el Per se ha encontrado restos en
tumbas de hace 4.000 aos. Tiene un alto contenido de protenas.
Lcuma (Pouteria lcuma). Fruta nativa del Per que se cultiva en la costa
desde el ao 4000 a. C., y en la sierra desde el ao 7500 a. C. La cscara es
verde y delgada; la pulpa es de color amarillo intenso y textura harinosa.
Mero (Serranus guasa). Es un pescado de carne blanca y carnosa. Se
consume mucho en el norte del Per. En otras partes del mundo, como el
Caribe, las Antillas, las Bahamas y el sudeste de los Estados Unidos, existen
especies similares con nombres diferentes.
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Henry Carlos Dvila

Molle (Sckinus molle). rbol oriundo del Per, introducido en otros pases en
los que se lo conoce como "rbol del Per". Debido a su parecido con la
pimienta se lo llama pimienta americana, pimienta rosada y pimienta de rbol.
Crece en zonas secas de la costa y sierra, hasta los 3,500 m.s.n.m. Sus granos
son aromticos y perfumados.
Mote. Maz desgranado seco y hervido.
Nikkei. Es e! mestizaje de la cultura japonesa y la criolla.
Olluco (Ulluats tuberosus). Tubrculo nativo de los Andes, donde fue
domesticado durante la poca prehispnica. Se ha encontrado en tumbas de
ms de 4.000 aos de antigedad. Existen ms de cincuenta variedades. En
quechua suelen llamarlo ulluco. Se cultiva a ms de 3.000 m.s.n.m.
Paiche (Arapaima ggus). Es el pez de agua dulce ms grande de la cuenca
amaznica. Su carne Fina lo ha llevado a mercados regionales, nacionales e
internacionales, donde tiene gran demanda.
Paito (Chenopodium ambrosoides). Hierba aromtica cuyo uso data de
tiempos prehispnicos. Empleada en infusin, las hojas en ensaladas, en
sopas, en chupes y como condimento.
Pallar (Phascolus lunatus). Semilla originaria del Per, domesticada en la
poca prehispnica. En ncash se han encontrado restos del 7500 a. C., y en
la costa, otros del 5800 a. C. Es blanco, aplanado, ms grande que un frjol.
Se consume fresco o seco.
Papa (Sotaitum tuberosum). Su origen andino es indiscutible. Los antiguos
peruanos aprendieron a cultivar diversas variedades de papa en cada uno de
los pisos ecolgicos de los Andes, hace ms de 800 aos. Existen ms de
4.000 variedades de este tubrculo adaptadas a todos los climas y los suelos.
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Henry Carlos Dvila

Se cultivan desde el nivel del mar hasta cerca de los 4.700 m.s.n.m., en la
puna, as como en las zonas tropicales de la Amazonia.
Papa seca. Es la papa que se ha cocinado, pelado y cortado en cubos o tiras
pequeas y que luego se deshidrata. Se usa en la preparacin de la tradicional
Carapulcra.
Papaya arequipea (Carica cundamarcensis). Es una fruta pequea muy
aromtica y sabrosa. Se cultiva desde Panam hasta Chile y Argentina. En
otros pases se la conoce como chamburo, papaya de altura, papayuela,
chichuacn, etctera. Se emplea en refrescos, mermeladas y ensaladas.
Pimienta de chapa. Pimienta peruana, dulce y picante. Se la conoce tambin
como pimienta de Jamaica. Puede emplearse molida o en granos.
Pltano (Musa sp.). Lleg al Per durante el virreinato. El bellaco es una de
las variedades propias del norte que se caracteriza por ser ms grande y
menos dulce que el resto, lo que lo hace ideal para frer.
Quinua (Chenopodium quinao). Es un grano tpico de los Andes,
domesticada y cultivado en especial en Colombia, Per, Ecuador y Bolivia
desde el ao 5300 a. C, Crece desde Colombia hasta Chile y Argentina.
Existen cinco tipos de quinua, clasificadas de acuerdo con la altura y el suelo
en que se cultivan. Adems se ha introducido en el mercado la quinua negra y
rosada.
Rocoto (Capsicum pubescens). Fruto de color rojo, verde o amarillo con
semillas negras y sabor picante que crece en as zonas andinas, desde
Colombia hasta Solivia. Se usa mucho en la gastronoma peruana.
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Henry Carlos Dvila

Sachacilantro (Eryngium foetidwn L). Hierba aromtica de la selva peruana,

pariente del culantro. Es una planta muy pequea que crece en climas
tropicales, en especial en Atalaya, Ucayali.
Salchicha de Huacho, Embutido que se elabora con carne molida de cerdo,
pimienta, comino, naranja agria, vinagre blanco, entre otros ingredientes. Es de
color amarillento o rojizo, y muy sabrosa. Se produce en el distrito de Huacho,
al norte de Lima.
Sangrecita. Es sangre de pollo rehogada con varias hierbas, cebolla, ajes y
otros ingredientes como arroz. Cuando se embute en Forma de salchicha, se la
llama "relleno".
Saco (Sambucas nigra). Especie nativa y domesticada en los Andes. Es una
planta de flores blancas y frutos pequeos, negros y jugosos, unidos en forma
de racimos. Se emplea para hacer mermeladas y jugos.
Suri. Larvas que crecen en la palmera del aguaje. Tpicas de la Amazonia
peruana, en especial en Iquitos, donde se prepara Frita y al vapor.
Yacn. Raz oriunda del Per domesticada y cultivada desde el ao 1200 a, C.
Es de sabor dulce y delicado, muy jugosa, de textura crujiente y fresca,
parecida a la manzana y a !a caa de azcar. Se come cruda en postres, en
ensaladas de fruas y de verduras; en jugos, refrescos y extractos; en miel,
salteada o hervida.
Yuyo, Alga marina que viene del quechua yuyu, que significa 'hortaliza'. En
tiempos prehispnicos estas algas eran secadas al sol y quiz empleadas
como elemento de trueque con la sierra. Tambin se utilizaban en la
preparacin de sopas y guisos.
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Henry Carlos Dvila

Zapallo loche (Cucrbita moschata). Fruto comestible de tamao mediano,

de la Familia de las calabazas. En el Per se cultiva desde la poca
prehispnica. En tumbas de la costa se ha encontrado semillas con una
antigedad de 4.200 aos. Su carne es dorada y de sabor intensa. En las
preparaciones con este zapallo se incluye adems de su pulpa, parte de su
cscara.
ANEXO
PREPARACIN DE LOS ADEREZOS
Los aderezos constituyen una parte fundamental en la
preparacin de los
platos en general.
Su principal funcin es la de transmitir fuerza y sabor al preparado al cual estn
destinados. En la cocina peruana son indispensables.
Para obtener una correcta homogenizacin, es necesario constituirlos
lentamente, respetando un orden y utilizando como complemento de
integracin, un fondo. Generalmente se inicia un aderezo calentando el aceite a
temperatura media, dorando la cebolla o los ajos, luego se condimenta de
acuerdo a las indicaciones que pueden incluir la aplicacin de ajes, culantro,
yerbas, etc. Luego se concentra este aderezo empleando el fondo. Dicha
concentracin debe realizarse a fuego lento. El fondo se aplicara en pequeas
partes.
118
Henry Carlos Dvila

Obtenido el aderezo se proceder a la incorporacin de los otros ingredientes

que corresponden al plato.
Mencionaremos solamente algunos de los principales:
a) aderezos al tomate.
b)
aderezos al aj panca.
c)
Aderezos al aj verde
d)
Aderezos al natural.
e)
Aderezos al culantro.
f)
Aderezos al aj mirasol.
Nota: para la preparacin de los aderezos se recomienda seguir las

indicaciones de los docentes y tornar nota de los procesos.
CREMA DE AJ AMARILLO INGREDIENTES:

250 grs.
Ajes amarillo selecto.
3 dientes
ajo
1/8 Lt
aceite vegetal
Sal al gusto
Preparacin.Cortar los ajes en forma horizontal, limpiarles el interior quitando pepas y
venas. Lavarlos varias veces y hervirlos por espacio de 10 minutos.
Escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos. Licuarlos con los ajos dorados,
empleando aceite. Poner punto de sal, conservarlos en frascos de vidrio.
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Henry Carlos Dvila

TRATAMIENTO PARA LAS OLLAS DE BARRO

Antes de ser empleadas, las ollas de barro, deben ser preparadas, mediante un
proceso de "Cura" que permita puedan ser utilizadas sin riesgo de rajaduras
posibilidad de que desprendan algn sabor desagradable, producto de los
componentes de la arcilla, u otros elementos con los que han sido
confeccionadas. Se requiere de los siguientes ingredientes: (Para una olla
mediana)
Manteca de chancho
150 grs.
Cominos molidos
10 grs.
Pimienta molida
10 grs.
Sal refinada
2 00 grs.
Ajos picados finamente
30 grs.
Paos absorbentes
02 unids.
Proceso:
* Limpiar la olla cuidadosamente, empleando un pao hmedo, para retirar el
polvo y las partculas, dejarlas secar,
120
Henry Carlos Dvila

Derretir la manteca en una sartn, agregar y dorar los ajos, pimienta,
cominos y sal, moviendo con cuchara de madera, a fuego lento. Retirar del
fuego y mantener tibia la preparacin. Calentar la olla ligeramente, mojar el
pao con el aderezo y frotar la olla, por dentro y por fuera.
*
Repetir la operacin varias veces, con intervalos de reposo de 20 minutos,
despus dejar la olla en reposo, durante dos das.
COCINA PERUANA
ESCABECHE DE PESCADO (Piura)
Ingredientes:
Filete de pescado (mero o congrio)
600 grs.
Pimienta molida
1/4 cdta.
Limones
2 unids.
Harina de maz
1 taza
Aceite vegetal
2 tazas
Cebollas rojas chicas
3/4 kilo
Ajos pelados
8 dientes
Comino
1/4 cda.
Organo
1 cda.
Achiote rojo
1 cda.
Ajes amarillos
2 unids.
Vinagre rojo de vino
3/4 laza
Azcar
1 cda.
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Henry Carlos Dvila

Choclos
2 unids.
Pltanos verdes
2 unids.
Frejoles de palo
150 grs.
Papas
1/2 kilo
Yucas
1/2 kilo
Huevos
2 unids.
Aceitunas de botija
50 grs.
Preparacin:
Cortar el pescado en cuatro filetes, sazonndolo con sal, pimienta y jugo de
limn; enharinarlo y frerla en aceite caliente.
Cortar las cebollas en cuartos, el aj amarillo en tiras anchas y saltear en aceite
caliente: cuando empiecen a dorar, agregarlos ajos, el achiote, la pimienta, el
comino, el organo tostado, el azcar y el vinagre, dejando hervir hasta que las
cebollas se vuelvan transparentes.
Sancochar los pltanos, frjoles, papas y yucas.
Cuando estn cocidos, majar las papas y las yucas, sazonndolas con sal,
pimienta y jugo de imn. Colocarlas en una fuente, ponindoles encima el
pescado; baarlo con la salsa de escabeche
y acomodar alrededor los
pltanos cortados, los choclos, los huevos duros y las aceitunas.

SANCOCHADO (Trujillo) 4 - 6 porciones
Ingredientes:
Pecho de res
2 Kg.
Apio tierno
1 cabeza
Poro tierno
1 cabeza
Zanahorias medianas peladas
2 unids.
Membrillo verde pelado y cortado en cuartos
1 unid.
Duraznos pelados y cortados en cuartos
2 unids.
Papas blancas medianas peladas
4 unids.
Yucas peladas y perdonadas
1/2 Kg.
Choclos tiernos limpios
2 unids.
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Henry Carlos Dvila

Col Crespo
1/ 2 cabeza
Garbanzos remojados
100 grs.
Ajes amarillos s/pepas
2 unids.
Ajos
2 dientes
Fondo de resfro
4 Ltrs.
Tomates maduros
2 unids.
Sal
al gusto.
Preparacin:
Cocer en el fondo, la carne de pecho, cortada en (4) partes, con los garbanzos
remojados en la vspera.
Incorporar apio, poro, zanahoria, tomates, membrillo, duraznos.
Agregar luego las papas, yucas cortadas, emplear olla apropiada. Poner punto
de sal y la col finalmente.
Cocer 5 minutos. Mantener caliente.
Preparar aj de mesa, dorando el aj verde con los ajos y el aceite. Licuar y
condimentar.
Conclusin:
Servir las carnes porcionadas, en fuentes con las frutas y verduras, distribuidas
en forma ordenada. Incluir los garbanzos. El caldo se sirve aparte en tazas de
consom.
MONDONGUITO A LA ITALIANA (04 Porciones)
Ingredientes:
Mondongo cocido y cortado a la juliana
1/2 kg.
Papas fritas a la batalla
1/4 kg.
Zanahoria cocida cortada a la batalla
1 unid.
Arvejas cocida
1/4 kg.
Pimienta
al gusto
Cominos
al gusto
Organo
al gusto
Hierbabuena
al gusto
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Henry Carlos Dvila

Perejil
al gusto
Vino blanco
al gusto
Salsa:
Cebolla picada en brunoise
150 grs.
Ajos molidos
4 dientes
Aceite de oliva
4 onzas
Hojas de laurel
Pimienta
Cominos
Pasta de tomate
125 grs.
Pur de tomates
200 grs.
Preparacin:
Dorar la cebolla y los ajos en aceite caliente. Agregar la pasta y el pur.
Condimentar, con pimienta, cominos, aj panca
Perfumar con vino y concentrado de mondongo. Dejar reducir y agregar el
mondongo. Cocer 10 minutos.
Condimentar, probar. Agregar zanahorias, arvejas y papas al hilo fritas
Rosear queso parmesano y perejil picado. Probar y servir con arroz. Decorar.
PAPA RELLENA
Ingredientes:
Papa tomaza sancochada y prensada
1kg.
Harina sin preparar
1 taza
Huevo
1 unid,
Sal y pimienta
al gusto
Papel absorbente
Ingredientes para el relleno:
Carne molida de res
1/4 kg.
Cebolla picada en cuadritos
1/4 kg.
Aj mirasol
1 cdta.
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Henry Carlos Dvila

Aj amarillo licuado
1/2 cda.
Aj panca
1/2 cdta.
Ajos picados
4 dientes
Pasas picadas
100 grs.
Perejil picado
1 cda.
Culantro picado
1/2 cdta.
Aceite
lo necesario
Harina sin preparar
para apanar
Aceitunas de botija
lo necesario
Sal y pimienta
al gusto
Preparacin:
En la papa prensada, agregar harina y condimentar con sal y pimienta.
Incorporar el huevo y formar una masa.
Estirar como pionono y cortar en porciones parejas.
Preparacin del relleno:
*
Dorar en aceite, ajos y luego blanquear la cebolla.
Incorporar los tres tipos de ajes y frer unos minutos.
Agregar la carne, frer, aadir pasas, aceitunas, perejil, culantro, sal y

pimienta.
Retirar y dejar enfriar Armado de la papa rellena:
Espolvorearse la mano con harina.
Tomar una porcin de masa, aplanar un poco mano.
Agregar el relleno y cerrar envolviendo bien.
Luego apaar un poco ms con harina.
Frer en aceite no muy caliente.
Retirar y colocar sobre papel absorbente y servir con salsa criolla.
LOMO SALTADO (02 Porciones)

Lomo fino cortado en filetines
300 grs.
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Henry Carlos Dvila

Papa tomaza pelada y cortada a la batalla y fritas
200 grs.
Cebollas cortadas a la pluma mediana
150 grs.
Tomates pelados y cortados en gajos
100 grs.
Aj verde picado a la juliana media
1 unid.
Sazonar
Sal
al gusto
Pimienta
al gusto
Organo
al gusto
Cominos
al gusto
Sillao
al gusto
Vinagre
al gusto
Guarnicin:
Arroz graneado o con choclos.
Decorar:
Perejil picado
Aj verde
Preparacin:
Sazonar los filetines con pimienta y sal. Calentar aceite a temperatura fuerte
y saltear las carnes.
Incorporar las cebollas, continuar el salteo, hasta que se cristalicen.
Agregar los tomates. Condimentar con aj, vinagre, sillao .
Incorporar parte de las papas. Sazonar. Conclusin:
Conclusin:
Servir caliente, y jugoso con guarnicin y decorar.
PACHAMANCA A LA OLLA
Ingredientes:
Carne de chancho de 350 grs. c/u
4 trozos
Pollo
4 presas
Carne de cordero de 250 grs. c/u
4 trozos
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Henry Carlos Dvila

Huacatay
1/4 atado
Ajos molidos
Chicha de jora, fuerte
2 tazas
Aceite vegetal
3 onzas
Paico fresco
ramas
Chincho
ramas
Camote
4 unid
Papas selectas, limpias con cscara
4 unid
Abas
kilo
Choclo
2 unid
Aj de mesa
4 porciones
Aj panca molido
1 cda
Panca de choclo
1 atado
al gusto
Preparacin:
Frotar las carnes individualmente con ajos, aj, pimienta, comino, sal y dejarlas
macerar en un recipiente la noche anterior; cubrir con hierbas conservndose
en un lugar fresco.
Cubrirla olla de barro con las pancas, colocarlas hierbas .de la maceracin, lascarnes y las papas luego cubrir estas con ms hierbas y con hojas de pernea.
Poner la ' "'olla a juego lento, tapar y cocer por espacio de 40 a 50 minutos.
Dejar reposar y servir con salsa criolla y aj de mesa.
PEPIAN DE PAVITA
Ingredientes:
Chuletas de pavita
1 kg.
Cebolla
200 grs.
Arroz
2kg,
Ajes verdes
4 unids.
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Henry Carlos Dvila

Ajo
8 dientes
Aj panca Molido
100 grs.
Tomate
4 unids.
Pasta de tomate
2 cdas.
Achiote
1 pizca
Huevos
4 unids.
Aceite
Preparacin:
Se sancochan las chuletas de pavita con cuatro cebollas medianas. Se cuela
el caldo separando las presas. Se limpia el arroz y se deja secar al tiempo,
extendido sobre un mantel seco en la mesa. Luego se le muele bien fino.
Se fre en una sartn aj verde sin pepas y se le agregan ajos machucados, aj
panca molido, dos tomates cortados, un poco de pasta de tomate y el achiote
disuelto en aceite - guardando un poco para adornar el plato. Se le aaden las
chuletas de pavita, se remueven brevemente, dejndolas absorber la sustancia
para volverlas a sacar.
Se vierte el caldo en la olla y cuando hierva se le echa arroz, moviendo
constantemente de modo que se formen grumos, se busca el punto de sal y se
sazona.
Cuando el arroz est cocido y forma una pasta pareja se aaden las presas de
pavita y se sirve. Encima del plato se vierte levemente el aceite sin achiote para
dar vista, adems de poner huevos duros y ajes verdes cocidos.
OLLUQUITOS CON CHARQUI

Ingredientes:
Ollucos picados
1/2 kg.
Charqui soasado, remojado y deshilachado
1/4 kg.
Cebolla picada
2 unids.
Aceite
1/4 taza
Ajos picados
4 unids
Aj panca y aj mirasol
1 cda
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Henry Carlos Dvila

Comino y organo tostado
al gusto
Sal y pimienta
al gusto
Perejil y culantro picados
1/2 cda.
Fondo
1/4 taza si fuera

Necesario.
Otros:
Arroz blanco
1 porcin
Preparacin:
Lavar los ollucos por fuera y picarlos.
En una olla colocar aceite, llevar al fuego, frer los ajos aadir cebolla, dejar
blanquear. Freiras ajes: aji panca y mirasol. Agregar el charqui y revolver.
Aadir los ollucos. Sazonar con sal, pimienta, comino y organo. Dejar tapar y
dejar cocinar a vapor a fuego lento por 15 a 20 minutos.
Si fuera necesario incorporar un 1/4 de taza de fondo.
Al final espolvorear culantro y perejil. Servir acompaado con arroz blanco.
SECO DE CHABELO (6 porciones)
Ingredientes:
Pltanos verdes en trozos
6 unids.
Pimienta, comino y ajo
al gusto
Aj panca molido
1 cda.
Cebolla
1 unid.
Tomate
1 unid.
Carne seca o cecina
250 grs.
Preparacin:
Se cortan seis pltanos verdes en trozos y se fren en aceite bien caliente,
luego se sacan y se chancan con una piedra o un mortero.
129
Henry Carlos Dvila

En una sartn aparte se hace un aderezo de cuatro dientes de ajo, comino,

pimienta, una cucharada de aj panca molida, una cebolla picada y un tomate
picado.
Cuando est parejo, se agrega el pltano chancado y se revuelve. En otra
sartn se fren la carne o cecina deshilachada o bien se corta en trozos muy
pequeos, enseguida se vuelca al aderezo a los pltanos. Se toma el punto de
sal y se deja impregnar unos minutos
ENSALADA DE CHONTA A LA LORETANA
Ingredientes:
Chonta en cintas medianas
1 paquete
Lechuga orgnica
1 unid
Tomate en redondelas
1/4 kg.
Palta
1/2 kg.
Cebolla en redondelas
2 unids.
Alio:
Aceite de oliva
taza
Limones (jugo)
1 unid
Sal y pimienta
al gusto
Vinagre blanco
1 cda
Preparacin:
Preparar previamente el alio: Macerar el jugo de limn, vinagre, sal y

pimienta por unos minutos. Antes de rodar a la ensalada incorporar aceite.
Poner en una fuente de ensalada, una cama lechuga orgnica, encima

toda la chonta en cinta en forma de volcn.
Acomodar las tajadas de palta, tomate y cebolla. Para servir rociar con el
alio.
INCHICAPI DE GALLINA
Ingredientes:
130
Henry Carlos Dvila

Gallina en presas
1 unid.
Agua
4 litros
Man fresco pelado
250 grs.
Maz amarillo cernido
250 grs.
Ajo
4 diente
Culantro
1/2 taza
Pimiento
1 unid.
Yuca
1 kg.
Sal
Al gusto
Preparacin:
Llevar al fue gola gallina con el agua hasta que ablande.
Aparte el man remojar en agua bien caliente, reposar unos minutos para
luego pelarlos.
Licuar el man, ajo, culantro, pimiento y mezclar con el maz amarillo.

Siempre dejando un poco de maz.
Vaciar lo licuado del culantro moviendo constantemente a la olla. Dejar

cocer a fuego lento removiendo constantemente para que se pegue y
derrame de la olla durante 10 minutos ms o menos.
Luego aadir los trozos de yuca y dar un hervor.
Sazonar con sal al gusto y servir caliente.
SALSA DE COCONA CON AJ CHARAPITA

Ingredientes:
Coconas grandes soasadas
4 unids.
Ajes charapitas
6 unids.
Culantro picado
hojitas
Cebollas picadas en cuadritos
3 unids.
Sal
al gusto
Preparacin:
Soasar la cocona, lavar y pelar la cscara, cortar la pulpa en cuadritos.

Mezcle junto con el jugo.
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Henry Carlos Dvila

Picar el aj chiquito, quitando algunas pepas para que no sea muy picante.
Mezclar con la cebolla, aj, cocona, culantro y sazonar con sal.
NINAJUANE
Ingredientes:
Pollo en trozos pequeos
1 unid.
Huevos
8 unids.
Arroz blanco
para acompaar
Pimiento en cuadros pequeos
1 unid.
Sal y pimienta
al gusto
Fondo de ave
1 1/2 taza
Cebollas finamente picadas en cuadraditos
2 unids.
Ajos picados en cuadraditos pequeos
4 dientes
Achiote
1 cdta.
Culantro picado chico
1/2 taza
Aceite vegetal
4 cdas.
Hojas de bijao
1 atado
Pitas de totora
para amarrar
Preparacin:
Hacer un aderezo con aceite, ajo, cebolla, dejar blanquear, incorporar achiote y
dorar unos minutos.
Agregar el pollo y el fondo, salpimentar y dejar hervir por 10 minutos. Al final
poner pimiento y culantro. Verificar sazn.
Batir huevos, clara y yema, aparte en un bol salpimentar. Reservar.
Pasar por el fuego, hojas de bijao para que ablande y reservar.
Colocar una hoja de base y otra a la inversa, formar como un hoyo, agregar un
poco de la mezcla del pollo, luego un poco de huevo batido.
Cerrar bien la hoja y amarrar con totora.
Llevar a cocer sobre parrilla a las brasas por 10 a 15 minutos mas o menos.
Tambin se puede llevar al homo por 10 a 15 minutos ms o menos.
Retirar y servir con arroz.
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Henry Carlos Dvila

TACACHO CON CECINA

Ingredientes:
Cecina
1/2 kg.
Pltanos bellacos verdes
5 unids.
Manteca de chancho
1/4 kg.
Chicharrones
1/4 kg.
Aceite
para frer
Sal
al gusto
Preparacin:
Cortar los pltanos en redondelas gruesas o sesgadas.
Frer en abundante aceite.
Pasar a un batn y machacar inmediatamente. Calentar un poco la manteca
con el chicharrn,
Vaciar el pltano chancado, mezclar y seguir chancando, agregar sal a gusto,
una vez bien mezclado formar bolas medianas y poner en el plato.
Frer cecina colocar a un costado del Tacacho, servir con aj de cocona.
ROCOTO RELLENO
Ingredientes del relleno:
Rocotos selectos (rojos de textura slida)
4 unids.
Carne molida de res
1/4 kg.
Man molido
100 grs.
Cebolla picada finamente
50 grs.
Ajos molidos
2 dientes
Aj panca licuado
1 cda.
Galleta molida
1 cda.
Queso mantecoso
4 tajadas
Aceitunas
4 unids.
Huevos duros
4 tajadas
Aceite vegetal
2 onzas
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Henry Carlos Dvila

Pasas sin pepas
50 grs.
Sal, pimienta, comino y organo
al gusto
Ingredientes para la guarnicin del Pastel de Papas;

Papa blanca picada en rodajas
1/2 kg.
Queso mantecoso cortado en trozos
1/4 kg.
Cebolla picada finamente.
50 grs.
Huacatay picado finamente (ramas)

Huevos crudos
3 unids.
Leche evaporada
1 taza
Sal y pimienta
al gusto
Procesos de los Rocotos:
Quitar la tapa superior de los rocotos, empleando un cuchillo filudo. Vaciar

el interior del rocoto quitando las pepas y venas, empleando una cuchara.
Lavar los rocotos, repetidas veces con agua tibia y sal
Frotarlos con un pao, en la parte interna.
Finalmente darle un hervor breve en agua con azcar y sal. Dejarlos

reposar y secarlos con un pao.
Dorar las carnes, agregar las cebollas y los ajos, condimentar con aj,
pimienta, comino y organo.
Agregar media taza de caldo, man, galletas y cocer brevemente.

Incorporar las aceitunas. Mezclar bien y sazonar a punto. Conservar.
Poner el relleno en cada rocoto, alternando con huevo duro y pasas.

Cubrir la superficie con una tajada de queso y tapar,
asegurando la
cobertura con un mondadientes.
Colocarlos en una asadera engrasada y llevarlos al homo precalentado

(180 - 200C) por espacio de 20 a 30 minutos. Conservar.
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Henry Carlos Dvila

Armado del Pastel de Papas:
Seleccionar una asadera, engrasarla y colocar una capa de papas.

Cubrirla con otra capa de queso.
Dorar las cebollas y los ajos. En un tazn colocar los huevos y batirlos
ligeramente agregar la leche, sal, pimienta y huacatay picado. Cubrir las
papas con esta preparacin y llevar el molde al horno, pre calentado por
espacio de 30 minutos aproximadamente. Dejar reposar y porcionar.
Conclusin:
Servir los rocotos acompaados del pastel de papas. Decorar.
CARAPULCRA CHINCHANA
Ingredientes:
Papa blanca pelada
1 kg.
Manteca de chancho
70 grs
Carne de cerdo
300 grs.
Gallina cortada en trozos
300 grs.
Ajos picados finamente
6 dientes
Caldo de pollo
3 litros
Organo
1/2 cdta.
Aj panca molido
50 grs.
Man tostado molido
100 grs.
Rosquitas de manteca
2 unids.
Vino dulce
1/4 taza
Chocolate
1 tajadita
Palito de canela y clavo de olor
lo necesario
Cebolla picada
100 grs.
Comino tostado y molido
al gusto
Pimienta molida
al gusto.
Sal
al gusto
Preparacin:
135
Henry Carlos Dvila

Dorar las cebollas, ajos a punto medio, empleando -manteca. Agregar el aj

colorado, dorar bien.
Condimentar con pimienta, comino, organo. Incorporar caldo de pollo
concentrado. Sazonarlas carnes de gallina y chancho. Dorarlas brevemente y
ponerlas a cocer, en el aderezo, durante 20 minutos.
Agregar luego las-papas picadas, a carne y el clavo de olor dejar cocer y
agregar el man, mover con una cuchara de madera,
agregar las rosquitas
deshechas y el chocolate.
Probar la sazn, perfumar con el vino dulce. Cocer por algunos minutos y dejar
reposar.
Conclusin:
Servir la Carapulcra con la sopa seca
La Sopa Seca, acompaamiento de la Carapulcra Chinchana, es conocida
tambin como Mancha Pecho.
MANCHA PECHO (CHINCHA)
(08 Porciones)
Ingredientes:
Fideo tallarn delgado
1 kg.
Ajos molidos
6 dientes
Pimentn en polvo
1 cda
Achiote en grano
1 cda.
50 grs.
Sal
al gusto
Pimienta
al gusto
Cominos
al gusto
Organo
al gasto
Fondo de ave claro, concentrado
3 Lts.
Carne de gallina cocida y desmenuzada
250 grs.
Aceitunas secas, picadas
50 grs.
Albahaca finamente picada
1/4 atado
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Henry Carlos Dvila

Punto de aj
Aceite vegetal
2 onzas
Preparacin:
Frer los ajos y la cebolla, agregar el pimentn y el achiote, dorar a punto,
condimentar con pimienta, cominos, organo, sal.
Agregar el fondo claro, dejar hervir y cocer los fideos en la preparacin. Poner
punto de aj, probar y conservar.
Conclusin:
Agregar el pollo; las aceitunas y servir jugosos con la carapulca chinchana.
ADOBO DE CERDO (De 8 a 10 porciones)

Ingredientes:
Carne de chancho cortado en trozos de 150 grs, (lomos o piernas) 3 kg.
Aj colorado molido
100 grs.
Ajos
2 cabezas
Pimienta y comino
Chicha de jora fuerte con concha
1 litro
Vinagre tinto
taza
Pimienta de chapa
granos
Organo fresco (ramas)

Perejil picado
Sal
Cebollas medianas cortadas en cuartos
Hojas de laurel
Acompaar:
Porciones de pan de tres puntos
Preparacin:
137
1 kg.
Henry Carlos Dvila

Mezclar el aj colorado con ajos molidos, comino, pimienta y sal. Frotar las
carnes con esta preparacin y agregar una cebolla cortada, chicha de jora,
hoja de laurel, vinagre, pimienta, perejil y ramas de organo.
Taparlo y mantenerlo en lugar fresco hasta el da siguiente, en que se lleva a
cocer a fuego fuerte, si es necesario incorporar mas chicha de jora. Despus
de una, coccin prolongada (30 minutos) agregar las cebollas cortadas y
continuar la coccin hasta que quede la preparacin a punto. Probar y servir en
plato hondo, bien jugosa acompaada del pan.
Nota.-
Durante la coccin se puede incorporar un rocoto entero, el cual se
cocina por breves minutos, luego se retira.
ARROZ CON PATO

Ingredientes:
Loche
300 grs.
Pato tierno y gordo
1/2 unid.
Aj mirasol molido
1 cda
Cebolla picada
1 unid.
Ajos molidos
3 dientes
Chicha de jora
1/2 taza
Arroz crudo
2 tazas
Aceite
lo necesario
Chilenito frjol de palo
1/2 taza
Pimiento rojo
1 unid
Aj mirasol
1 unid
Sal y pimienta
al gusto
Culantro picado
1 taza
Preparacin:
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Henry Carlos Dvila

Trozar el pato en presas, luego frer en aceite. En el mismo aceite dorar la

cebolla, los ajos, el aj mirasol, loche y culantro, despus agregar la chicha de
jora, el caldo de pato (echo con los despojos). Cocinar el pato, luego echar las
alverjitas, el pimiento. Sazonar al gusto; echar el arroz y cocinarlo hasta que
quede graneado.
Al final introducir el aj mirasol soasado dentro del arroz. Reposar un rato y
luego servir.
TAMALES CRIOLLOS
Ingredientes:
Maz pelado y molido
1/2 kg.
Achiote preparado y disuelto en aceite
3 cdas.
Lomo de cerdo
1/4 kg.
Ajos picados en cuadritos pequeos
6 dientes
Aceitunas pequeas
200 grs.
Mar sancochado
200 grs.
Caldo de huesos de pollo con un cuarto

de cucharadita de organo
Aceite
1/4 litro
Cebolla picada en cuadritos
1 unid.
al gusto
Hojas de pltano
para envolver
Tiras de totora
para amarrar
Preparacin:
En una olla sancochar el lomo de cerdo con sal
En otra olla poner un poco de aceite, dorar los ajos, incorporar sal, pimienta,
comino y achiote.
Incorporar el caldo de pollo, el maz poco a poco mezclando bien para que no
se haga grumos.
Dejar cocinar unos minutos. Verificar sazn, retirar del fuego y dejar enfriar.
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Henry Carlos Dvila

Relleno:
Hacer un aderezo de ajo, cebolla, un poco de achiote. Sazonar con sal,
pimienta y agregar el cerdo en trozos y retirar.
Armado:
Poner dos hojas de base. La de encima va en contraste posicin.
Agregar un poco de masa, encima una presa para cubrir, envolver bien y
amarrar.
Hacer hervir agua con sal Colocar de base de hojas de pltano.
Poner los tamales, cubrir con hojas y dejar sancochar por una hora ms o
menos.
AJ DE GALLINA A LA LIMEA
Ingredientes:
Pechuga de pollo cocida deshuesada y deshilachada
1/2 kg.
Pan de molde sin corteza
6 tajadas
Leche evaporada
1 taza
Crema de aj amarillo
3 cdas.
Crema de aj panca
1/2 cda.
Cebolla picada finamente
150 grs.
Ajos molidos
4 dientes
Queso fresco
100 grs.
Nueces molidas
50 grs.
Queso parmesano
50 grs.
Caldo de pollo
1/2 litro
Sal
al gusto
Guarnicin:
140
Henry Carlos Dvila

Huevos duros en tajadas Queso en tajadas Aceitunas Papas amarillas Arroz

graneado.
Preparacin:
Remojar el pan de molde en leche fra. Calentar el acert, dorar los ajos y
cebollas agregar el aj en crema, mover con cuchara de palo. Licuar el pan con
trozos de queso.
Agregar el caldo de pollo y la masa de queso y pan.
Cocer brevemente y agregar el pollo. Condimentar. Agregar nueces y leche.
Poner apunto. Dejar reposar.
Conclusin:
Servir caliente con la guarnicin y decorar. Rociar perejil picado.
CAZUELA DE CORDERO
Ingredientes:
Cordero de 150 grs. c/u
10 trozos
Papas blancas cortadas en mitad
10 unids.
Choclos tiernos 1/2 lunas
10 tajadas
Apio picado en trozos
1 cabeza
Nabo cortado en medias lunas
1 unid.
Zanahoria cortada en media lunas
1 unid.
Poro cortado en media luna
1 unid.
Zapallo cortado en trozos
1/4 kg.
Col crespo, cortado en trozos
1/4 unid.
Arroz quebrado
100 grs.
Agua o caldo
5 litros
Huevos batidos
4 unids.
Organo fresco, pimienta, comino, ajos y sal

Leche evaporada
1 taza
141
Henry Carlos Dvila

Aderezo:
Cebolla cortada en dados finos
50 grs.
Ajos molidos
6 dientes
Pasta de tomate
1 cda.
Aceite vegetal
3 onzas
Pimienta, comino y organo

Pimentn en polvo
1/2 cdta.
Pur de tomates
1/2 taza
Preparacin:
Cocer las carnes en el caldo o agua durante 30 minutos a fuego medio,
espumando. Agregar las verduras de acuerdo a consistencia: Zanahorias,
nabos, papas, apio, poro. Incorporar el arroz blanco lavado y remojado.
Continuar la coccin hasta que todo est tierno. Aromatizar con ramillete de
hacer aderezo, dorando las cebollas, los ajos. Agregar la pasta y el pur de
tomate condimentar con pimentn, pimienta, comino y organo. Agregar caldo
y concentrar la salsa. Durante 10 minutos y agregar a la sopa. Cocer
brevemente y sazonar a punto.
Conclusin:
Echar los huevos batidos y la leche mover y servir caliente. Rociar perejil
picado.
Nota.- Esta sopa puede prepararse con carne de res, pollo, cordero o pescado.
ASADO DE RES EN OLLA DE BARRO
Ingredientes:
Asado pejerrey o asado cuadrado o tapa
2 kg.
Ajos molidos
50 grs.
Aj panca molido
50 grs.
Pimienta negra, comino y organo
1/2 cdta.
Aceite
2 onzas
Cebolla cortada en trozos gruesos
250 grs.
Papas
1 kg.
142
Henry Carlos Dvila

Zanahorias
100 grs.
Vinagre tinto
2 copas
Preparacin:
Hacer un aderezo, mezclando: ajos, aj panca, pimienta, comino, sal, vinagre y
aceite.
Frotar la carne bien y dejar la maceracin, durante 1 2 horas.
Tomar una olla de barro. Echar aceite, dorar cebolla y colocar las piezas de
carne, cubierta con la maceracin. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento
durante 1 1/2 hora, bandolo con el jugo. Agregar las papas peladas a la
coccin y zanahorias. Probar y dejar reposar.
Conclusin:
Porcionar el asado y servirlo con arroz, frjoles, pur, etc.
OCOPA DE CAMARONES AREQUIPEA
Ingredientes:
Papas selectas amarillas
1 kg.
Cebolla
1 cabeza
Ajos
4 dientes
Ajes mirasol
2 unids.
Ajes panca
2 unids.
Aceite vegetal
1/2 taza
Leche evaporada
1 taza
Huacatay
hojas
Man tostado
50 grs.
Galletas de vainilla
50 grs.
Queso fresco
150 grs.
Coral de camarn caldo concentrado
1 taza
Sal y pimenta
al gusto
Decorar:
143
Henry Carlos Dvila

Camarones
kg
Queso fresco
tajadas
Rocoto
tajadas
Lechuga criolla
hojas
Aceituna negra
Huevo duro
Perejil picado
Preparacin:
Cocer las papas, pelarlas y dejarlas enfriar.
Soasar en olla de barro u horno, cebollas, aj mirasol panca y ajos en cabeza.
Remojar, quitar las pepas y venas. Licuar con el man las cebollas, galletas,
leche, aceite, coral de camarn y trozo de queso. Sazonar y dejar reposar la
salsa.
Conclusin:
Disponer las papas en fuentes opiatos y cubrirla con la salsa completar con la
decoracin que incluye un camarn entero. Espolvorear con perejil
SECO DE CABRITO A LA CHICLAYANA
Ingredientes:
Cabrito entero de ms o menos
4kg.
Hojas de culantro
2 tazas
Ajes montaa finamente picados
3 unid
Pimentn norteo compuesto
4 cdas
Cebolla roja en brunoise
1 unid
Chicha de jora nortea fuerte
2 tazas
Loche maduro rallado con cscara
500 grs
Crema de aj verde
taza
Ajos
4 dientes
Preparacin:
144
Henry Carlos Dvila

Marinar el cabrito por donando con dos tazas de culantro, la chicha, el loche, la
crema de aj, el pimentn, la cebolla y la mitad del aj montaa desde la noche
anterior. No agregar sal. Slo pimienta blanca.
Poner en olla cebolla, ajos, loche y ajes. Cocinar el aderezo. Agregar las
presas, integrar el marinado. Bajar el fuego al mnimo y cocinar tapado hasta
que el cabrito est cocido pero sin perder su humedad interior. A mitad de
coccin agregar una taza adicional de hojas de culantro. Retirar las presas de
cabrito conforme se vayan cociendo y reservarlas en un lugar tibio. Seguir
cocinando la salsa hasta que torne un punto cremoso.
Seguir acompaado de frejol, y arroz yuca sancochada y salsa criolla,
espolvorear culantro picado al gusto.
CHICHARRN DE CERDO
Ingredientes:
Chancho cortado en trozos (pierna o costilla) 1 kg.
Hierbabuena
hojas
Agua
lo necesario
Salsa criolla
lo necesario
Camote frito
al gusto
Sal
al gusto
Preparacin:
Colocar la carne de chancho en agua con sal y hojas de hierbabuena.
Cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua.
La carne empieza a/rerse con la grasa que va soltando poco apoco.
Servir con salsa criolla y camote frito.
CHANFAINITA (06 -08.Porciones)

Ingredientes:
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Henry Carlos Dvila

Pulmn de res (bofe) cocido y cortado en dados
700 grs.
Papa blanca, pelada y cortada en dados
1/2 kg.
Cebolla picada en dados finos
100 grs.
Ajos molidos
6 dientes
Aj panca molido
2 cdas.
Vinagre tinto
2 cdas.
Mote cocido tierno
1/2 kg.
Caldo concentrado
1/2 litro
Aceite
al gusto
Pimienta, comino y organo
al gusto
Ramas de hierbabuena
Sal
Guarnicin:
Arroz graneado (opcional) Preparacin:
Calentar el aceite, dorar las cebollas y ajos; condimentar con pimienta, comino
y aj colorado.
Dorar a fuego lento, agregar el bofe y cocer en el aderezo. Incorporar las papas
y el caldo. Cocer a fuego lento durante 15 minutos, empleando olla de barro.
Incorporar el mote cocido.
Perfumar con el vinagre y la hierbabuena. Continuar la coccin 'hasta que todo
est tierno. Sazonar a punto.
Conclusin:
Servir la preparacin jugosa y decorar con perejil picado.
Puede acompaarse con arroz graneado.
CHUPE DE CAMARONES (Limeo)

(8 - 10 porciones)
Ingredientes:
Camarones medianos
1 1/2 kg.
146
Henry Carlos Dvila

Papas amarillas
1/2 kg.
Arroz
1/4 kg.
Queso fresco
50 grs.
Choclo tierno
2 unids.
Aderezo:
Cebollas picadas finamente
150 grs.
Ajos molidos
4 dientes
Pimiento, organo y comino
al gusto
Aj panca molido
2 cdas.
Pur de tomate
2 tazas
Sal
al gusto
Aceite vegetal
2 onzas
Complemento:
Huevos fritos
8 unids.
Aj frito (verde)
8 taj.
Perejil picado
Huacatay picado
Leche evaporada
8 onzas
Preparacin:
Cocer en el caldo concentrado, el arroz. Incorporar los choclos y las papas
hasta que cocinen a punto, extraer el coral del camarn y agregar a la
preparacin.
Cocer los camarones limpios en recipiente aparte empleando
caldo de pescado, ramita de apio, cebolla y perejil. Poner punto de sal

Mantenerlos camarones cocidos en parte de este concentrado y verter el resto
en la preparacin anterior.
Dorar las cebollas y los ajos en aceite caliente, condimentar con pimienta,
comino y aj colorado. Agregar el pur de tomates y organo en polvo.
147
Henry Carlos Dvila

Concentrar la preparacin incorporando caldo, durante 10 minutos. Agregar el

aderezo al chupe.
Sazonar a punto e incorporar el queso fresco picado.
Conclusin:
Calentar el chupe, agregarle la leche y servir con los camarones, huevo frito,
ovalo de aj. Rociar perejil ms huacatay.
MENESTRN CRIOLLO (10 porciones)
Ingredientes:
Pecho de res
1 Kg
Falda o malaya
1 kg.
Pellejo de chancho
250 grs.
Carne de chancho
500 grs.
Frejoles verdes
250 grs.
Zanahorias
4 unids.
Apio
3 ramas
Poro
1 cola
Col
1/2 unid.
Albahaca
1/2 atado
Culantro
1/4 atado
Fideo canuto
300 grs
Queso parmesano
50 grs.
Preparacin:
Se hace un caldo con las carnes luego de cocinarlas de una a dos horas. Se le
agregan los frejoles verdes. Cuando ya estn cocidos se echan las verduras
picadas, col, zanahorias, poro y apio y los fideos canuto. Se pica albahaca con
un poco de culantro y se salpica tambin en el contenido. Se toma el punto de
sal y se sirve bien espeso. Finalmente se espolvorea queso parmesano.
CEBICHE DE PATO (8 porciones)
148
Henry Carlos Dvila

Ingredientes:
Pato tierno
2- a 3 kg.
Limones (jugo)
02 onzas
Pimienta
al gusto
Aj amarillo molido
3 cdas.
Cebolla
1/2 unid
Sal
Naranja agria
04 onzas
Guarnicin:
Yuca sancochada
Preparacin:
Se utiliza un pato tierno de dos a tres kilos. Se corta en presas pequeas (ocho
presas por pato) y se las macera con 01 onza de jugo de limn, el jugo de
naranja, pimienta y aj amarillo molido sin sal, para que no se comprima ni se
endurezca la carne.
Se dejan macerar las presas dos o tres horas y luego se vuelcan en la olla, se
agrega la cebolla cortada a lo largo se procura un cocido parejo (a fuego lento,
de una hora o ms).
En cuanto se comprueba -pinchando con un tenedor -
que la carne del pato est cocida, se agrega la sal y se exprime un 01 onza de
jugo de limn mas, para que se forme un jugo mezclado con la sustancia del
pato y el primer aderezo. Probar y dejar reposar.
Conclusin:
Servir
el
cebiche
en plato
hondo
guarnicin.
PATITA CON MAN
Ingredientes:
Patitas de vaca
1 1/4 kg.
Papa amarilla
1/2 kg.
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con
yuca sancochada como
Henry Carlos Dvila

Papa blanca
1/2 kg.
Cebolla en cuadraditos
1/4 kg.
Ajos
1 cda.
Aj panca molido
4 cdas.
Aj amarillo cortado en cuadradito
1 unid
Perejil y hierbabuena picadita

Aceite
1/2 taza
Man tostado y molido
300 grs.
Sal y pimienta sazonado
al gusto
Preparacin:
Sancochar la patita hasta que est tierna preferible del da anterior (escoger
partes blancas).
Separar aparte el caldo y picar en cuadraditos la patita.
En una olla poner aceite, agregar ajos y cebolla hasta que blanquee luego el
aj, sal, pimienta y rehogar bien.
Agregar el caldo de la patita colada, incorporar papa blancal/ I/4 parte de papa
amarilla, dar un hervor hasta que cocine la papa.
Incorporar la patita con el resto de la papa amarilla, aj verde picadito, man
mover bien y verificar sazn Dejar cocer por unos minutos.
Agregar hierbabuena y perejil al final, fuera del fuego.
CAUSA RELLENA DE ATN
Ingredientes:
Papas amarillas
1 kg.
Crema de aj amarillo
4 cdas
Limn
1 unid
Sal
al gusto
Aceite
lo necesario
Relleno:
150
Henry Carlos Dvila

Atn filete
1 lata
Cebolla picada
1 unid.
Mayonesa
1 taza
Limn y pimienta
al gusto
Aj limo
1 unid.
Huevo duro
2 unid.
Aceitunas
para decorar
Pimiento soasado
1/2 unid.
Hojas de lechuga
Preparacin;
Sancochar las papas, luego pasar por el pasa pur.
Sazonar, agregando el aj molido, aceite, limn, sal y pimienta a gusto en un
bolo.
Preparar el atn con la cebolla, aj limo picado, limn y mayonesa.
Verificar sazn
Extender una capa de papa en una fuente, colocar el relleno, luego cubrir con
otra capa de papa.
Decorar con mayonesa, el huevo duro y las aceitunas.
INCHICAPI DE GALLINA
Ingredientes:
Gallina en presas
1 unid.
Agua
4 litros
Man fresco pelado
250 grs.
Maz amarillo cernido
250 grs.
Ajo
4 dientes
Culantro
taza
Pimiento
1 unid.
Yuca
1kg.
Sal
al gusto
151
Henry Carlos Dvila

Preparacin:
Llevar al fuego la gallina con al agua hasta que ablande.
Aparte el man remojar en agua caliente, reposar unos minutos para luego
pelarlos.
Licuar el man, ajo, culantro, pimiento y mezclar con el maz amarillo.
Siempre dejando un poco de maz.
Vaciar lo licuado del culantro moviendo constantemente a la olla. Dejar cocer
a fuego lento removiendo constantemente para, que se pegue y derrame de la
olla durante 10 minutos mas o menos.
Luego aadirlos trozos de yuca y dar un hervor.
Sazonar con sal al gusto y servil caliente.
CUY CHACTADO (4 porciones)
Ingredientes:
Cuyes grandes
2 unids.
Papas medianos (huairo)
8 unids.
Aceite
1 taza
Aj colorado molido
4 cdas.
Ajos molidos
2 cdas.
Limn (jugo)
1 unid
al gusto
Harina de maz blanco (canchal)
100 grs.
Preparacin:
Hacer alio, mezclando los condimentos (comino, aj, ajos y sal). Frotar el cuy
con limn y aliar bien con el aderezo. Dejar reposar 1/2 hora o ms. Pasar por
harina de maz.
Calentar aceite y frer los cuyes} poniendo un peso encima.
Se sirven con papas sancochadas o dorados, zarza y Rotan.
Preparacin:
Cocer las papas, pelarlas y dejarlas enfriar.
152
Henry Carlos Dvila

Soasar en olla de barro u horno: cebollas, aj mirasol panca y ajos en cabeza.

Remojar, quitar las pepas y venas. Licuar con el man las cebollas, galletas,
leche, aceite, coral de camarn y trozo de queso. Sazonar y dejar reposar la
salsa.
Conclusin:
Disponer las papas en fuentes o platos y cubrirla con la salsa completar con la
decoracin que incluye un camarn entero. Espolvorear con perejil
ANTICUCHOS DE CORAZN
Tiempo de preparacin:
2 1/4 Horas
Tiempo de coccin:
10 Minutos
Ingredientes:
Corazn de res
Kilo
Pimienta molida
1 Cucharada.
Cominos molidos
1 Cucharada.
Ajos pelados
50 Gramos
Vinagre Tinto
Litro
Ajes Mirasol
4 unid
Ajes Panca
2 unid
Ajes Amarillos frescos
4 unid
Aceite Vegetal
1 Taza
Palitos de carrizo
Paquete
Pancas de choclos
Paquete
Preparacin:
Limpiar perfectamente el corazn, quitndole todos los pellejos. Cortarlo en
filetes de un centmetro de espesor y luego en tiras de cuatro centmetros, las
153
Henry Carlos Dvila

que se cortan a su vez a cuatro centmetros cada una. Quedan cuadraditos de

cuatro por cuatro por un centmetro)
Sazonar con pimienta, cominos, ajos molidos, ajes panca y mirasol tostado y
molido y el vinagre. Se deja adobando durante dos horas.
Al trmino de este tiempo, agregar la sal y ensartar por el lado delgado para
que queden planos, colocando tres trozos en cada palito.
Calentar la parrilla y con fuego alto colocar los palitos, pintando con aceite por
medio de una brocha hecha con pancas de choclo.
Servir enseguida, con papas o yucas sancochadas. Acompaar con salsa de
Crema de Aj Amarillo. (Ver salsas)
Las brochas de panca se hacen colocando varias en el mismo sentido y
atndolas con pabilo, luego se recortan las puntas.
SABANA CON TACU TACU MONTADA A LA LIMEA
(1 Porcin)
Ingredientes:
Frjol canario cocido la vspera
200 grs.
Arroz graneado la vspera
200 grs.
Lomo fino
200 grs.
Huevos
02 unids
Pan rallado
100 grs.
Pltano de la Isla
01 unid.
Cebolla grande
01 unid.
Ajos
05 diente
Aj limo
01 unid.
Limn
01 unid.
Culantro picado
01 cda.
Crema aj verde
02 cdas.
Preparacin:
La vspera cocer si frejol y el arroz. Una vez cocidos mezclar ambos y reposar
en el conservador hasta el da siguiente.
154
Henry Carlos Dvila

Hacer un aderezo con 1/2 cebolla, el ajo, el culantro, la crema de aj.

Homogenizar bien. Agregar la mezcla de frjol y arroz; dorarlo dndole forma
oval. Reservar.
Aplanar el lomo entre dos plsticos, sazonarlo, pasarlo por huevo batido y pan
rallado. 'Frer a fuego medio. Frer el otro huevo y el pltano. Hacer una salsa
criolla.
Servir e! lodo espolvoreando culantro picado.
SEVICHE DE PEJERREYES
Ingredientes (04 porciones)
Pejerreyes medianos
24 unid.
Ajes limo rojos y morados, picados
04 und.
Ramas de perejil y culantro

Ajos molidos
03 dientes
Sal y pimienta molida
Al gusto
Cebollas medianas y cortadas a la pluma
150 grs.
Jugo de 20 limones
Guarnicin:
Camotes amarillos cocidos y cortados
Tajadas de choclos cocidos, tierno
Hojas de lechuga criolla
Rodajas de rocoto
Preparacin:
Limpiar y quitar las espinas de los pejerreyes. Reservar las cabezas, espinas y
recortes. Cortarlos en trozos, conservarlos frescos. Preparar " Leche de Tigre ",
combinando los recortes con jugo de limn, aj, cebolla. 7 ajos.
Licuar, colar y conservar. Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta, aj limo,
culantro y perejil finamente picados. Baar con jugo de limn y la leche de tigre,
incorporarla cebolla. Macerar breve.
155
Henry Carlos Dvila

Conclusin:
Servir el ceviche distribuyendo los ingredientes en forma ordenada Decorar con
guarnicin y servir de inmediato.
PICANTE DE PULPO CON MAN
(04 porciones)
Ingredientes:
Pulpo tierno muy fresco
Kg
Aj panca tostado y molido
02 cdas
100 grs.
Aceite vegetal
1/8 Lt.
Vino blanco seco
04 Onz
Pimienta, comino, sal
AI gusto
100 gr.
Papa blanca cocida, cortada en dados Kg

Fondo de mariscos
02 tazas
Guarnicin:
Arroz blanco
Hojas de perejil
Rocoto
Hojas de lechuga
Preparacin:
Cocer el pulpo, despus de lavarlo bien, empleando los aromticos respectivos
retirar a punto, cortarlos en medallones. Reservar. Hacer aderezo dorando las
cebollas, ajos, incorporar crema de aj, parte del vino. Descasar con fondo de
de mariscos concentrar y agregar el pulpo, el man y las papas cocidas,
concentrar breve, dar textura y sazn. Reservar.
Conclusin:
Servir con guarnicin y decorar.
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Henry Carlos Dvila

TAMALES- CHINCHANOS
Ingredientes:
Maz blanco pelado y remojado
500 grs.
Papada de cerdo cortado en trozos
250 grs.
Pierna de cordero cortado en trozos
300 grs.
Man
150 grs.
Sal, pimienta, comino y ajos molidos
Al gusto
Manteca de cerdo
200 grs.
Ajes panca tostados y molidos
06 unid.
Aceitunas negras
08 unid.
Huevos duros
02 und
Pisco
01 copa
Hojas de pltano
01 pqte.
Totora o pabilo
01 ovillo
Preparacin:
Remojar el maz durante 24 horas, retirarle las puntas y moler e! grano en
metedora o batn. Sazonar los trozos de carne con sal, pimienta, ajos, cominos
y frotarlos en la crema de aj panca, sellar los trozos de carne de cerdo con
manteca luego incorporar crema de aj, rehogar y cubrir con caldo cocer a
fuego lento hasta que todo este tierno. Colocar el maz molido en mesa, formar
un volcn agregar el caldo y amasar fuertemente, incorporar pisco y man
molido, conservando algunos granos enteros para el relleno. Probar la masa,
dejar reposar,
Armado.Colocar una porcin de masa en una hoja de pltano, rellenar con la carne, el
huevo, las aceitunas, el man y el aj soasado, tapar el relleno y envolver el
tamal con otra hoja cruzada, cerrar bien dndole forma cuadrada. Atar con la
totora.
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Henry Carlos Dvila

Coccin.Acomodar al fondo de la olla unas corontas de maz, cubrir con hojas de

pltano y colocar los tamalea en lnea. Poner agua solo hasta la altura de las
corontas. Cocer a fuego lento durante 3 horas. Agregar agua.
Conclusin:
Dejar reposar, quitar las hojas y servir caliente con salsa criolla.
CHICHARRONES DE CALAMAR
Ingredientes:
Calamares medianos, limpios cortados en aros
300 grs.
Huevos
02 unid.
Sal, pimienta y ajos
Al gusto
Maz amarillo molido
taza
Aceite vegetal
taza
Limn
Kg
Maicena
Kg.
Decorar y acompaar.Papa dorada Hojas de lechuga Canastas de limn Salsa trtara criolla
Preparacin.- Sazonar los calamares con sal, pimienta, ajos y jugo de limn.
Batir los huevos con 4 cucharadas de agua y baar los calamares, pasarlos por
maicena y el maz amarillo molido, calentar el aceite frer los aros de calamar a
punto, escurrirlos y secarlos.
Conclusin.- Servir los chicharrones calientes y guarnicin. Decorar.
ENSALADA DE PALLARES VERDES Y CAMARONES

Ingredientes:
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Henry Carlos Dvila

Pallares verdes sin vaina
Kg
Cebolla roja cortada en juliana
100 grs.
Rocoto picado en juliana
01 unid.
Colas de camarn cocidas
Kg
Extracto de camarn
taza
Hierbabuena, sal, pimienta, aceite vegetal y jugo de limn

Preparacin.- Cocer los pallares en agua hervida, escurrirlos, preparar la
salsa, combinando la cebolla, sal, pimienta, jugo de limn, rocotos, perejil y
hierbabuena. Mezclar con los pallares y los camarones, combinando en un
tazn. P9oener punto de sal y extracto de cabezas de camarn. Dejar reposar
en lugar fresco.
Conclusin.- Servir la ensalada decorando con hojas de lechuga y tomates en
tajadas.
CARAPULCRA CHINCHANA
Ingredientes:
Papa blanca (de caete) cocidas y peladas
01 kg.
Pierna de cerdo cortada en porciones
Kg
Crema de aj panca tostado
03 cdas.
1/4 Kg
Pimienta molida
cdta.
Comino tostado y molido
cdta.
Aceite vegetal
It.
Aceite de achiote
oza.
Fondo de ave o de res
02 Lts
Pimienta de chapa, sal
Al gusto
Ajos molidos
01 cdta
159
Henry Carlos Dvila

Preparacin:
Sazonar los trozos de cerdo con pimienta, comino, ajos y sal. Dejar reposar.
Hacer aderezo calentando el aceite en olla de barro y poner los ajos y luego la
cebolla. Trabajar desglasando. Incorporar el aj continuar dorando y agregar el
achiote continuando el proceso de fritura, condimentar con pimienta, comino y
el fondo, continuar proceso por 30 minutos, dejar reposar, dorar a parte los
trozos de carne (sellar) y ponerlos en el aderezo agregar el fondo y cocer a
fuego lento, moviendo. Cortar las papas en dados pequeos luego agregar al
aderezo. Agregar man cocer a fuego lento agregar pimienta de chapa. Cocer a
punto, poner la sal, poner man, dejar reposar.
Conclusin:
Servir caliente con sopa seca y tajadas de yuca.
SOPA SECA
Ingredientes:
Fideos de tallaran delgado
Kg
Cebolla picada
100 grs
Ajos molidos
02 dientes
Pimienta, comino y sal
al gusto
Hojas de albahaca blanqueadas y picadas
01 unid.
Pechuga de pollo cocido y deshilachado
01 unidad
Caldo de pollo
03 tazas
Preparacin.Hacer aderezo con cebolla, ajos pimienta, comino, aj panes y albahaca.

Agregar cado concentrado y cocer los fideos, incorporar el pollo mezclar bien
160
Henry Carlos Dvila

agregar las aceitunas sazonar a punto y servir caliente como guarnicin de la

Carapulcra.
CUBIERTO DE COLIFLOR (02 Porciones)
Ingredientes:
Coliflor
unidad
Cebolla grande en brunoise
01 unid
Huevos
04 unid
Ajo en brunoise
08 dientes
Harina s/preparar
70 grs
Crema de aj panca
2 cdas
Huacatay
10 ramas
Pimentn del sur
01 cdta
Leche Evaporada
180 cc
Rocoto
01 und
Perejil
10 ramas
Papas huairo
04 und
Preparacin:
Sancochar la coliflor al dente en agua con sal. Reservar los brotes aparte y
picar los troncos muy finamente. Escurrir bien. Resecar el agua.
Batir los huevos con la harina Cernida, sazonar con sal, pimienta blanca
molida, comino, una pizca ta organo seco y una pizca de nuez moscada.
Agregar los troncos de coliflor, picados y hacer torrejas. Resanar. Sancochar
las papas.
Rehogar la cebolla, el ajo, la crema de aj panca, el pimentn; sazonar,
homogenizar adelgazando con el caldo de coccin de la coliflor hasta obtener
una textura muy pareja.
Engrosar con una cuchara de harina disuelta en agua; agregar un bouquet con
4 ramas de huacatay y dar un punto de crema gruesa. Poner la leche al final,
mezclar bien y corregir la sazn.
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Henry Carlos Dvila

Servir como entrada presentando los brotes de coliflor en el centro del plato,
rodear de torrejas, baar con la salsa y espolvorear perejil y huacatay
ROCOTO RELLENO AREQUIPEO (2 porciones)
Ingredientes:
Tomis en concass
2 und
Rocotos grandes
2 und
Bistec de res (tapa)
150 grs
Pulpa de cerdo
75 grs
Huevo duro
1 und
Aceitunas picadas fresco
4 unds
Queso s/pasteurizar fresco (o paria)
100 grs
Leche fresca
200 cc
Azcar
3 cdas
Vinagre
3 cdas
Pasas morenas
35 grs
Cebolla en Brunoise
6 cdas
Ajos en brunoise
2 cdas
Crema aj panca
1 cda
Huevo crudo
1 und
Papas Tomasa grandes sancochada
2 unds
Man molido y tostado
60 grs
Pisco puro
01 onza
Perejil picado
01 cda
Huacatay picado
01 cda
Preparacin:
Rocotos: Cortar tapa con tallo. Limpiar de pepas y venas rascando con una
cucharita.
Blanquear 3 veces en agua con azcar, sal y vinagre. Que no se rompan ni se
deformen. Reservar.
162
Henry Carlos Dvila

Relleno: Rehogar cebolla, ajo, tomate y aj panca, homogenizar. Agregar las

pasas con su pisco y seguir rehogando. Poner el man muy picado. No
sobrecoger las carnes. Rellenar los rocotos con sta mezcla y poner en un
recipiente de horno alternndolo con tajadas de papa sancochada y queso.
Mojar con la leche fresca y el relleno sobrante. Batir a punto de nieve la clara
de nieve, la clara del huevo crudo, unirla con su yema en forma envolvente.
Poner mezcla encima del rocoto hornear 200 C 20 Servir.
CAIGUA RELLENA ARREBOZADA (02 Porciones)
Ingredientes:
Caiguas medianas
03 und
Ajos en brunoise
08 dientes pequeos
Aj verde
01 und
Tomates en concass
03 und
Leche evaporada
180 cc
Perejil picado
1 cda
Cebolla granas en brunoise
01 und
Crema aj panca
03 cdas
Bistec de tapa en brunoise
240 grs
Huevos duros
02 unds
Huacatay picado
01 cda
Harina s/preparar
100 grs
Huevos frescos
03 und
Aceituna de botija en brunoise
04 und
Cebolla juliana fina

Salsa: Rehogar cebolla con el aj verde en brunoise, 01 cucharada de aj
panca, 01 cucharada de huacatay picado. Homogenizar adelgazando con la
Leche diluida en un poco de agua. Dar punto de crema de leche al conjunto y
reservar.
163
Henry Carlos Dvila

Relleno: Rehogar cebolla, ajos en brunoise, tomate concass, crema de aj

panes. Homogenizar a ruego bajo adelgazando con agua. Mientras picar el
bistec en trozos, finos, condimentarlo con -sal, pimienta y comino Reservarlo.
Cuando el aderezo est a punto, agregar si bistec cocinar por dos minutos y
dejar enfriar.
Hacer un huevo duro. Cortar en 4.
Cortar una tapa a las caiguas, limpiar el inferior concienzudamente.
Blanquearlas en agua con sal, enfriar en agua fresca. Rellenar con el relleno y
huevo duro. Cerrar con fa tapa. Reservar.
Emponchado: Batir a punto de nieva 3 claras con una pizca de sal. Cuando
estn firmes agregar 70 grs. de harina s/preparar en lluvia desde un colador y
unir con una espumadera en forma envolvente. Agregar 2 yemas y seguir
amalgamando en forma envolvente. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de
nuez moscada. Dorar las papas huairo en tajadas. Reservar.
Fritura: Pasar la caigua previamente cerrada con su tapa por el emponchado y
frer en abundante aceite muy caliente girando constantemente para dar color
parejo. Poner sobre papel absorbente y secar el exceso de grasa. Servir 1 1/2
Caiguas, baar con la salsa, rodear da papa dorada y espolvorear perejil y

huacatay picado.
SOLTERO DE QUESO
(02 Porciones)
Ingredientes:
Choclo serrano cocido y desgranado
01 und
Cebolla mediana en mirepoix
01 und
Aceituna botija en mitades
06 und
Rocoto rojo en mirapoix
und
Rocoto amarillo en mirepoix
und
Tomate concass grande
02 und
Queso fresco en mirepoix
160 grs
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Henry Carlos Dvila

Haba cocida
100 grs
Ajo pequeo en brunoise
01 diente
Papa tomasa horneada y cocida
250 gr.
Vinagreta:
Vinagre del vino
60 c.c
Aceite vegetal
120 c.c
Sal, pimienta blanca, comino
c/n
Huacatay -perejil - organo picado
1 cda
Vinagreta:
La vinagreta y reservarla
Disponer todos los ingredientes en un bol (menos las papas), ligados con la
vinagreta. Reposar por dos minutos.
Servir en plato hondo decorando con las papas. Espolvorear con un poco de
las hierbas picadas.
CHAIRO AREQUIPEO (04 Porciones)

Fondo:
Caldo
Huesos de manzanas de res
2 krs.
Chalona remojada
15 grs.
Ossobuco de pierna en 4 tajadas
600 grs.
Cebolla
1 unid.
Cabeza ajo en camisa
1 unid.
Zanahoria
1 unid.
Poro
1 unid.
Nabo chico
1 unid.
Apio (rama)
6 unds.
Laurel en hoja
2 unds.
165
Henry Carlos Dvila

Perejil en rama
8 unds.
Agua
4 lts.
Preparacin:
Proceder de acuerdo con la tcnica de fondo oscuro. Reducir el volumen a la
mitad. Colar y reservas.
Chairo:
Zanahorias en bastones regulares
2 unds.
Papa blanca torneada
4 unds.
Chuo blanco remojado la vspera
4 unds.
Chuo negro remojado la vspera
4 unds.
Cebolla en brunoise
250 gr.
Ajos en brunoise
40 gr.
Crema de aj panca
50 ce
Chuleta de cordero
350 gr.
Osobuco de pierna (del fondo)
600 gr.
Organo fresco picado
2 Cdas.
Hierva buena picada
1 Cda.
MALAYA FRITA (01 Porcin)

Malaya de res
250 grs
Cebolla
01 und
Habas s/vaina
100 grs
Rocoto
und
Ajos
03 dientes
Papas huairo
02 unds
Tomate
01 und
Perejil
04 ramas
Choclo
und
Culantro
02 ramas
Chicha de Jora arequipea fuerte
04 cdas
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Henry Carlos Dvila

Preparacin:
Dar un punto de sal a la carne y ponerla a sancochar. Cocer las habas peladas
y el choclo.
Sancochar las papas y resanar.
Sarsa: Cortar en julianas la cebolla, los tomates, el rocoto; mezclar estos
ingredientes agregando las habas y si choclo. Sazonar con sal, pimienta,
comino, culantro y perejil picado ms un punto de organo seco; y vinagre y
aceite.
Dorar las papas en tajadas. Resear. Cuando la carne est cocida, retirar,
cortar en trozos regulares: marinar en la chicha de jora y dorar en aceite
caliente dando un bonito color.
Servir con papa dorada y sarsa
CAUCHE DE QUESO (02 Porciones)
Queso Paria en tajadas
200 gr.
Papas blancas
4 unds.
Habas s/vainas ni cscara
100 grs.
Cebolla en pluma
1 unid.
Crema aj verde
4 cda.
Ajes en brunoise
2 cdas
Tomates en concass
2 unds.
Hojas de huacatay picado
2 ramas
Sal, pimienta, comino
al gusto
Aceite vegetal
02 onzas
Leche evaporada
80 cc.
Preparacin:
Rehogar la cebolla, los
ajos, la crema de aj y los tomates. Homogenizar
adelgazando con agua. Sancochar las papas, pelar, cortar en mitades y

disponer 3 medias papas en cada plato de servicio.
Poner las habas y la mitad del queso (desmenuzado) en el aderezo, continuar
adelgazando con la leche.
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Henry Carlos Dvila

Cuando las habas estn cocidas y el aderezo tenga punto de crema gruesa
aadir la mitad del huacatay picado, integrar y corregirla sazn. Baar las
papas con esta crema y coronar con la otra mitad del queso en tajadas.
Poner el plato en olla de vaporo al gratinador segn la presentacin que se
desee dar.
Servir espolvoreando el resto del huacatay picado
ADOBO AREQUIPEO (02 Porciones)
Ingredientes:
Pulpa de pierna de cerdo
400 grs
Cebolla en juliana gruesa
200 Kg
Chicha arequipea fuerte
200 ml
Aj panca
2 cdas
Pimentn
1 cdta
Pimienta negra
pizca
Pimienta chapa
5 grs
Sal y aceite
Rocoto en juliana
1 und
Comino y organo
Ajos en brunoise
cdta
Vinagre opcional
taza
(De acuerdo a la acidez de la chicha)

Hierbabuena
2 ramas
Huacatay
2 ramas
Acompaar:
Pan de 3 puntas Pan Francs
Preparacin:
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes +- 80 grs. c/u., colocarlos en un
recipiente hondo y sazonarlos con pimienta, ajos, cominos, vinagre, organo,
168
Henry Carlos Dvila

chicha y aj colorado en crema. Aromatizar con un ramillete de hierbabuena y

huacatay.
Dejar marinar de un da para otro, en ambiente fresco.
Al da siguiente retirar
las carnes del marinado, secaras, darles punto de sal y sellarlas en aceite
caliente. Deglacear con el marinado, bajar el fuego y continuar la coccin a olla
cubierta.
A mitad de coccin agregar las cebollas y el rocoto. No excederse en el punto
de coccin.
Conclusin:
Servir el adobo en plato hondo. Acompaar con pan de 3 puntas (03 cachetes).
Complementar con una copita de ans.
CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEO
(04 Porciones)
Ingredientes:
Camarones enteros grandes
600 grs.
Cebolla en brunoise
120 grs.
Ajos en brunoise
30 grs.
Crema de aj panca
3 cdas.
Papa amarilla
4 unds.
Habas s/vaina ni cscara
100 grs.
Zapallo macre limpio
400 gr.
Ramas da Huacatay
4 unds.
Ramas de Hierbabuena
2 unds.
Organo seco restregado
c/n
Choclos en tajadas
2 unds.
Arroz sin lavar
50 grs.
Leche evaporada
1/2 taza
Queso fresco
150 grs.
Aj soasado
1 unid.
Aceite
2 onzas
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Henry Carlos Dvila

Sal, pimienta
al gusto
Comino
al gusto
Huevos fritos o escalfados
4 unds.
Tomate en concass
4 unds.
Pasta de tomate
40 cc
Preparacin:
Limpiar los camarones y preparar un Fumet y mantequilla de coral.
Reservarlos.
Rehogar: Cebollas, ajos, aj colorado, pimienta y cominos. Tomates, pasta de
tomate, zapallo en mirepoix. Adelgazar con el Fumet y homogenizar. Mojar con
el resto del Fumet y 2 Its. de agua
Llevar a ebullicin, agregar e! arroz y cocer a fuego medio- alto. Cuando el
arroz de sntomas de coccin, poner las papas en mitades, las habas, las
arvejas y los choclos. Completarla coccin.
Terminar con la leche, el queso, los huevos y las hierbas. Poner los camarones
condimentados 90 segundos antes de servir junto con la mantequilla de coral.
Decorar con aj soasado y 1 camarn macho entero por plato.
Conclusin:
Servir en platos hondos, con un camarn por persona. Rocear huacatay
picado.
Acompaar con pan de 3 puntas.
RANFAOTE 10 porciones
Ingredientes:
6 rodajas de pan de molde
200 gr. de queso fresco
1/2und. de chancaca
5 und. Clavo de olor
1 ramita de canela
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Henry Carlos Dvila

1/4 de taza de coco rallado

de taza de pasas negras
1 taza de pecanas
1 taza de mantequilla
200 gr. de chocolate bitter
Preparacin:
Frer el pan con la mantequilla.
Picar las pecanas y el queso en cubos muy pequeos.
Poner en una olla a derretir la chancaca con el clavo, y la canela.
Mezclar las pecanas, pasas, coco y queso.
Luego mezclar con el pan tostado y la miel.
Servir fro o caliente.
DULCES PERUANOS
CREMA VOLTEADA
Ingredientes:
1/2 taza de azcar
2 latas de leche condensada
8 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparacin:
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Henry Carlos Dvila

Batir la leche con la vainilla y los huevos, A parte, acaramelar un molde de

corona con azcar derretida y verter la mezclar anterior. Llevar al horno fuerte
en bao mora, hasta que cuaje. Dejar enfriar y desmoldar en una fuente.
MANJARBLANCO
Ingredientes:
3 litros de leche
1 kilo de azcar
1 rama de canela
200 grs. de pallares, sancochados y licuados
Preparacin:
Poner la leche en una olla, el azcar con la canela y los pallares, y hervir a
fuego lento. Mueva constantemente con cuchara de palo, siguiendo siempre el
mismo sentido hasta que haya tomado punto.
CHAMPS DE LECHE
Ingredientes:
1/2 palo de canela
5 tazas de leche
2 tazas de azcar
4 cucharadas de harina preparada
1 cucharada de harina de maz
1 taza de mote pelado y ligeramente triturado
Canela molida
Preparacin:
Remover en una olla la leche, la canela y el azcar hasta que hierva, Disolver
las dos harinas en un poco de agua fra e incorporarlos a la preparacin
anterior, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Agregar el
mote y cocinara fuego lento hasta que el mote est cocido y el champs
espeso. Servir caliente espolvoreando con la canela molida,
172
Henry Carlos Dvila

FRIJOL COLADO
Ingredientes:
1 kilo de frijoles negros
2 kilos de azcar rubia
1 lata de leche evaporada
1 taza de ajonjol tostado
Preparacin:
Remojar durante 24 horas los frijoles en un recipiente con agua fra. Escurrir,
enjuagar y cocinar los frijoles. Cuando hayan enfriado, licuarlos con la leche.
Cocinar a fuego lento la mezcla con el azcar hasta que se espese. Cuando
tome su punto agregarles media taza de ajonjol tostado y molido. Dejar enfriar
y servir espolvoreando con el resto del ajonjol tostado.
BUDN DE PASAS
Ingredientes:
150 grs, de pasas
1 lata de leche condensada
50 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
3 huevos
1 limn
2 cucharadas de ron, canela en rama,
Preparacin:
Macerar las pasas en el ron durante 30 minutos. Diluir la leche condensada en
una taza de agua, aadir la canela y la cascar del limn, y hervir durante 10
minutos a fuego lento. Dorar la harina con la mantequilla, verter la leche colada,
poco a poco, y mover continuamente durante 15 minutos. Aadir las pasas
junto con el ron y dejar enfriar. Una vez tibio, agregar las yemas,'mezclar bien e
173
Henry Carlos Dvila

incorporar las claras batidas a punto nieve, verter en un molde untado con
mantequilla y cocer en el horno durante 45 minutos. Servir fro.
MERENGUITOS
Ingredientes:
4 claras de huevos
2 tazas de azcar
Agua
Preparacin:
Preparar un almbar espeso con azcar y agua, y echarlo hirviendo sobre las
ciaras batidas a punto de nieve, Batir bien y agregar unas gotas de limn. Una
vez duro, con ayuda de una manga de repostera, formar los merenguitos sobre
papel manteca y cocer en horno suave alrededor de 20 minutos. Dejar enfriar
dentro del horno. No deben exponerse a corrientes de aire porque se bajan. Si
desea untar con manjar blanco y pegar de dos en dos.
MANZANAS ASADAS
Ingredientes:
6 manzanas
6 cucharaditas de azcar rubia
6 ramitas de canela
6 cucharaditas de mantequilla
Canela en polvo
Preparacin:
Lavar las manzanas y sacarles el corazn. Rellenar la cavidad de cada
manzana con una cucharadita de azcar, una de mantequilla, una ramita de
canela y espolvorear con canela en polvo, Colocarlas en una bandeja para
hornearlas rocindoles el jugo que van soltando. Servir calientes, adornando
con un marrasquino.
MAZAMORRA DE CHANCACA
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Henry Carlos Dvila

Ingredientes:
3 tapas de chancaca
4 tazas de agua
6 cucharadas de harina
1 rama de canela
Preparacin:
En una olla, hervir la chancaca con el agua y la canela, Aparte, disolver la
harina en la leche y llevarlo en un colador muy fino, Aadir a la miel de
chancaca y mover todo el tiempo hasta que est cocida. Al servir, espolvorear
con canela molida.
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
3 tazas de agua
1 taza de arroz
3 tazas de azcar
Nuez moscada rallada
100 grs. de pasas sin pepa
Canela molida, sal
50 grs. de almendras
Preparacin:
Hervir el agua con una pizca de sal. Aadir el arroz y dejar cocinar. Cuando se
haya secado el agua, incorporar e! azcar, las almendras peladas y picadas,
las pasas, la leche, y cocer a fuego lento, removiendo constantemente hasta
que tome punto. Agregar una pizca de nuez moscada. Servir caliente,
espolvoreando canelo molida,
CACHITO DE MANTEQUILLA
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Henry Carlos Dvila

Ingredientes:
1 kilo de harina
1 cuchara de sal
2 tazas de agua fra
31/2 cucharaditas de levadura fresca
1 taza de azcar
Yemas de huevo, leche
Preparacin:
Mezclar el agua, la levadura, el azcar, la sal y la harina, Batir bien y dejar
reposar hasta el da siguiente, Extender un poco ce harina
Sobre una mesa y verter encima la masa preparada, Agregar la mantequilla y
amasar suavemente. Tomar porciones de la masa y formar rosquitas, cachitos,
pan redondo, etc., Pintar con una mezcla de yemas y leche y hornear a
temperatura mediana hasta que doren.
PICARONES
Kilo de harina con levadura
1/2 kilo de camotes cocidos
150 grs. de zapallo
50 grs. de levadura fresca
1 copita de pisco
1 huevo
1 cucharadita de granos de ans
Sal
Preparacin:
En una olla con agua, cocer el zapallo junto con el ans y una pizca de sal,
Aparte, disolver la levadura en un poco de agua tibia (la que us para cocer el
zapallo) y dejar reposar un rato. Mezclar la harina, el zapallo, el camote y la
levadura. Batir constantemente, aadiendo el pisco y el huevo, hasta
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Henry Carlos Dvila

convertirse en una masa espesa, homognea de color amarillo. Cubrirla con un

pao y dejar reposar hasta que su volumen aumente. Con los dedos mojados
en agua con sal tomar un poco de masa y hacer un agujero en el centro
presionando con el dedo pulgar, Echarlos al sartn con abundante aceite
caliente dando vueltas con un palito de caa para mantener la forma, Retirar,
escurrir y servir calientes baados con miel de chancaca.
SANGUITO DE PASAS
1/2 kilo de harina de maz amarillo
1 /4 de kilo de manteca
3 bolas de chancaca
1 copa de vino dulce
1 rama de canela
Clavo de olor, ans
Cscara de naranjas, pasas
Preparacin:
En una olla, poner la chancaca con tres tazas de agua, un trozo de cscara de
naranja, ans, canela y clavo de olor, Dejar hervir y colar. Reservar un poco de
miel para agregar si se reseca demasiado, Poner a fuego lento la miel y,
cuando est hirviendo agregar 1 cucharada de manteca y luego la harina poco
a poco removiendo constantemente hasta que se cocine, Aadir las pasas,
luego el resto de manteca y el vino. Dejar cocer hasta formar una masa espesa
y consistente.
CARAMELOS CASEROS
Ingredientes:
150 grs, de glucosa
150 grs. de azcar
1 cucharada de azcar en polvo
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Henry Carlos Dvila

1/2 taza de leche caliente

1 cucharada de maicena
Unas gotas de colorante vegetal.
Preparacin:
En una olla, disolver el azcar y la glucosa con la leche caliente. Incorporar la
vainilla y el colorante. Cocinar a fuego lento removiendo con una cuchara de
palo. Luego verter la vainilla y el colorante. Retirar y verter en una fuente en
mantequilla. Dejar que entibie, formar bastones y cortafros en rodajas. Mezclar
la maicena con el azcar en polvo y espolvorear sobre los caramelos.
CHAPANAS
Ingredientes:
1 kilo de yucas
1 kilo de chancaca
1 cuchara de ans en grano
Hojas de pltano
Preparacin:
Pelar las yucas, retirar las venas y molerlas con la chancaca en un molinillo de
carne, una y otra vez, hasta obtener una masa suave. Luego, mezclar la asa
con el ans, repartir en pequeas proporciones y envolverlas en las hojas de
pltano soasadas. Atar, formando paquetitos, y cocinar en una olla con agua,
15 a 20 minutos.
BIZCOCHUELO ESPECIAL
Ingredientes:
10 yemas
4 cucharadas de agua fra
250 grs. de azcar
270 grs. de harina
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Henry Carlos Dvila


10 claras batidas a punto nieve
1/2 cucharadita de sal fina
Preparacin:
Batir las yemas con el agua y el azcar hasta que se espesen. Agregar la
harina y la esencia, mezclando suavemente; luego ponerles las claras batidas
con la sal. Mezclar y colocar en el molde enmantequlllado y enharinado.
Cocinarlo con horno moderado.
PASTELITOS DE COCO
Ingredientes:
300 grs. de harina
10 cucharadas de leche
150 grs. de azcar
2 huevos
1 taza de coco rallado
Preparacin:
Batir la mantequilla con el azcar, agregarle los huevos y batir, despus la
leche y la harina mezclada con el polvo de hornear y el coco. Mezclarlos bien,
colocar en moldecitos enmantequlllado y enharinados, Cocinar en horno de
temperatura regular.
ROSCAS DE COCO
Ingredientes:
5 claras
400 grs. de azcar molida
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Henry Carlos Dvila

350 grs, de coco seco rallado

Preparacin:
Poner en un bol de cobre las claras de huevo y batirlas; cuando estn bien
consistentes se colocan sobre fuego lento y se sigue batiendo hasta que se
calienten bien; entonces, sin dejar de batir, se les va agregando el azcar en
forma de lluvia. Retirar despus del fuego y aadirle el coco mezclando
suavemente con la cuchara de palo. Levantar luego, por cucharadas y
colocaras en chapa enmantequilladas y enharinadas, Cocinar en horno suave
durante una hora aproximadamente.
PANCITOS RICOS
Ingredientes:
500 grs. de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
Leche
Preparacin:
Unir todos los ingredientes, formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente
hacer
pancitos
individuales;
colocarlos
sobre
chapas
enmantequilladas y enharinadas y dejarlos reposar durante 15 minutos.

Pintarlos con huevo batido y cocinarlos en horno a temperatura regular.
Por qu cernir la harina?
La harina cernida o tamizada evita que los grumos o las impurezas;
perjudiquen l resultado final. Por eso se aconseja pasar la harina por un
cernidor (Colador o tamiz ) antes de prepararse a usarla.
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Henry Carlos Dvila

DULCE DE HUEVOS
Ingredientes:
12 yemas
250 grs. de azcar refinada
Ralladura de la cscara de naranja
Preparacin:
Poner en tazn, con preferencia de cobre y de fondo redondo, las yemas, el
azcar refinada molida, la ralladura de la cscara de naranja; colocar a fuego
moderado, revolviendo continuamente con batidorcito de alambre hasta que
est algo espeso y al revolver se despegue rpidamente del recipiente.
CAMPOTA DE FRUTAS SECAS

Ingredientes:
200 grs. de pasas
200 grs. de guindones
200 grs, de huesillos
200 grs. de orejones
1 kilo de azcar -1 litro de agua
1 palo de canela y de clavo de olor
Preparacin:
Lavar bien las frutas secas y ponerlas a hervir en una olla grande con el azcar,
la canela y el clavo hasta que las frutas estn blandas y hayan absorbido el
dulce. Servir frio o caliente con pina fresca picada.
DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
1 kilo de azcar
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Henry Carlos Dvila

Preparacin:
Pelar y cortar los membrillos en 4 trozos, colocarlos en una olla con agua hasta
que los cubra. Tapar y cocer a fuego fuerte. Licuar los membrillos y volverlos a
la olla, Agregar el azcar y dejare hervir a fuego lento hasta que espese.
GUARGUEROS
Ingredientes:
7 yemas
1 taza de harina
1 copita de pisco
1 cucharadita de manteca
Manjar blanco
Azcar en polvo
Aceite para frer
Preparacin:
Batir las yemas hasta que estn cremosas, aadir la harina cernida con el
polvo de hornear, el pisco y la manteca derretida. Mezclar bien y colocar sobre
la mesa de trabajo. Amasar hasta formar una masa compacta, Estirar con un
rodillo hasta que quede bien delgada y cortar crculos o cuadrados. Darles
forma de cartucho y pegar los extremos con clara de huevo, freiras en aceite
caliente, dndoles vuelta con ayuda de 2 palitos de caa. Retirar y escurrir
sobre un papel absorbente. Rellenarlos con manjar blanco y baarlos con
azcar.
BESITOS
Ingredientes:
2 tazas de harina
1 taza de azcar en polvo
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2 huevos
Preparacin:
Mezclar la mantequilla con el azcar, los huevos batidos, la harina y
la
levadura hasta formar una masa.

Formar bolitas pequeas y aplanarlas. Colocarlas en una lata engrasada,
hornearlas hasta que doren y servir untndoles manjar blanco.
CACHITOS DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
1 kilo harina preparada
1 cucharada de sal
2 tazas de agua tibia
31/2 cucharaditas de levadura
1 taza de azcar
2 yemas de huevo
Preparacin:
Mezclar el agua, la levadura, el azcar, la sal y la harina. Batir bien y dejar en
reposo hasta el da siguiente. Extender un poco de harina sobre uno mesa y
verter la masa preparada agregando la mantequilla. Tomar porciones de la
masa y formar los cachitos. Pintar con una mezcla de yemas y leche y hornear
a temperatura media hasta que doren.
GELATINA DE FRESA CON LECHE
Ingredientes:
1 /2 kilo de fresas lavadas y sin rabitos
2 cucharadas de colapez
1 cucharada de esencia de vainilla
1 taza de crema de leche
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1 taza de leche evaporada

1 1/2 taza de azcar
1 cucharada de jugo de limn.
Preparacin:
Licuar las fresas con el jugo de limn, la vainilla y el azcar. Disolver el colapez
en 1/4 de taza de agua caliente y mezclarlo con el licuado de fresas. Aadir la
crema de leche, la leche evaporada y batir en la licuadora a baja velocidad,
Colocar la mezcla en un molde hmedo y refrigerar hasta que cuaje.
Desmoldar sumergiendo el recipiente, por unos minutos, en agua caliente.
CONSEJO
Dulces con frutas
Si es aficionado a los dulces o pasteles caseros de frutas, elija algunos, bien
maduras que no suelten demasiada agua ni que necesiten de mucha azcar.
CAMOTILLO
Ingredientes:
1 kilo de camote
1 kilo de azcar rubia
Ralladura de naranja
Grageas de colores
Preparacin:
Pelar y cocinar el camote en agua. Despus prensarlo hasta convertirlo en
pur, Ponerlo al fuego, en una olla, junto con el azcar y la ralladura de cscara
de naranja. Mover continuamente hasta que se vea el fondo de la olla y la
masa se desprenda de los lados, Despus de enfriar formar y una especie de
cigarros y colocarlos en una bandeja para hornearlos a fuego suave.
Desprender con un cuchillo caliente y espolvorear con grajeas de colores.
WAFFLES
Ingredientes:
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Henry Carlos Dvila

1 1/2 tazas de harina

1 1/2 de cucharaditas de polvo de hornear
1 /4 cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
1 taza de leche
1 cucharada de mantequilla
2 huevos
Preparacin:
Se cierne la harina, la levadura, la sal y el azcar. Luego, agregar la leche, la
mantequilla derretida y las yernas, se aaden las claras batidas y se pone todo
en molde para waffles enmantequlllado y bien calientes se lleva al horno. Se
sirve con miel o almbar.
RANFAOTE
Ingredientes:
3 panes franceses, cortado en dados y tostados
2 bolas de chancaca
1/4 de kilo de nueces
1/4 de kilo de coquitos chilenos
4 clavos de olor
1 rama de canela
1 cucharadita de ans en grano
Preparacin:
Cortar el pan en cuadraditos y tostarlo en el horno caliente. En una olla, hervir
la chancaca con una taza (aprox.) de agua caliente, canela, clavo de olor y
ans. Cuando la chancaca se haya disuelto, colar y poner o hervir nuevamente
en una olla limpia. Cuando la miel de chancaca est burbujeando, aadir el
pan, Cocinar a fuego lento hasta que los -trozos de pan hayan absorbido la
miel, Agregar la nueces peladas y picadas y los coquitos rallados o picados.
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Henry Carlos Dvila

Dejar hervir por unos minutos. Finalmente, incorporar el vino y la mantequilla y

cocinar hasta que seque.
MAZAMORRA MORADA
Ingredientes:
1 1/2 tazas de harina de camote
1 /4 de kilo de orejones, huesillos, guindas secas
1 pia pelada
1 /4 de kilo de maz morado
12 tazas de agua
1 /2 taza de jugo de limn
Canela entera y molida, clavos de olor
Azcar a gusto
Preparacin:
Remojar las frutas secas horas antes. Cortar la pina en trozos pequeos y
escurrir las frutas secas. Hervir el maz morado con las cscaras de pina, clavo
y canela durante 35 minutos. Medir 12 tazas de esa agua morada. Disolver la
harina de camote en 2 tazas de esta misma agua pero fra. Hervir 45 minutos,
moviendo cada 10 minutos constantemente agregando azcar al gusto,
faltando 10 minutos Agregarle !a fruta cocida, Terminada la coccin, aadir el
jugo de limn, vaciar a un a dulcera. Espolvorear canela molida.
ARROZ ZAMBITO
Ingredientes:
1/2 kilo de arroz
4 1/2 tazas de agua
2 cucharadas de coco rallado o coquitos chilenos picados
2 cucharadas de nueces molidas
2 cucharadas de pasas Italia sin pepa
1 cucharada de mantequilla
1/4 de kilo de chancaca
12 granitos de ans, canela en rama.
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Henry Carlos Dvila

Sal
Preparacin:
En una olla calentar el agua con una pizca de sal, el ans y una rama de
canela. Cuando rompa el hervor, echar el arroz bien lavado y dejar cocer a
fuego lento. Aparte, poner a hervir en una olla la chancaca con un poquito de
agua, las pasas, las nueces molidas, el coco y la mantequilla. Cuando el arroz
est cocido, verter sobre la miel y dejar hasta que tome punto. Servir fro o
caliente.
SUSPIROS A LA LIMEA
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
5 huevos (separadas las claras de las yemas)
3/4 de taza de aporto o vino dulce
1 taza de azcar
Canela molida
Preparacin:
Verter en una olla las dos leches y cocinar a fuego suave. Remover hasta que
tome punto de manjar blanco, retirar del fuego y aadir las yemas junto con la
vainilla. Mezclar bien y dejar enfriar Servir en copas, llenando slo la mitad de
stas.
Preparacin del merengue:
Poner el oporto en una cacerola junto con el azcar y cocer a fuego suave
hasta que tome punto de almbar (punto de hebra), Aparte, batir las claras
hasta que estn duras, a punto de nieve, e incorporar el almbar caliente,
187
Henry Carlos Dvila

Seguir batiendo hasta que se enfre el merengue, Rellenar el resto de las copas
con esta preparacin y espolvorear canela molida antes de servir.
TURRN DE DOA PEPA
Ingredientes:
1 kilo de harina
1/2 kilo de mantequilla
12 yemas de huevo
2 cucharaditas de levadura en polvo
1 cucharadita de ans en grano
1 taza de leche fra
Para la miel:
5 bolas de chancaca
2 tajadas de pia
3 membrillos
1 naranja
1 rama de canela
1 cucharadita de clavos de olor, ans en grano
2 hojas de higuera
Preparacin:
Amasar la harina y la levadura en polvo con la mantequilla y aadir las yemas,
Incorporar la leche, la sal y el ans, amasando hasta conseguir una masa
compacta. Cuando la masa est unida, golpearla contra la mesa para que se
suavice. Formar bastones con la masa. Acomodar lo bastones en una lata de
hornear enmantequilladas y hornear en horno moderado, hasta que estn
ligeramente dorados.
Para preparar la miel:
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Henry Carlos Dvila

En una olla, poner a hervir las bolas de chancaca junto con 2 tazas de agua la
canela los clavos de olor, el ans, las frutas picadas y las hojas de higuera,
hasta que espese un poco, y colar, bien, Poner a hervir la miel nuevamente ,
Hasta que tome punto de hebra (cuando se forma un hilo al levantar con una
cuchara) lo suficiente espeso para que no se escurra entre los bastones.
Enfriar un poco antes de armar el turrn, Acomodar los bastones formando un
rectngulo y espolvorear encima algunos bastones desmenuzados. Verter un
poco de miel y colocar otra capa de bastones al travs de los anteriores. Verter
otro poco de miel y espolvorear con grajeas de colores.
CHICHA MORADA
Ingredientes:
1 kilo de maz morado
1 pia madura
3 membrillos
2 manzanas
2 duraznos
10 clavos de olor
1 rama de canela
4 litros de agua
4 limones (el zumo)
Azcar rubia
Preparacin:
Lavar bien el maz morado. Desgranar y poner a hervir el agua con los granos y
corontas junto con la cscara de pina, membrillos, cscara de duraznos, clavos
de olor y canela. Hervir hasta que los granos de maz revienten, Colar la
chicha, enfriar y aadir azcar al gusto y limn, Si desea puede servir las frutas
cortadas en cuadraditas.
BIENMESABE DE CAMOTE
Ingredientes:
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Henry Carlos Dvila

1 kilo de camote
1 kilo de azcar
1 taza de leche evaporada
3 yemas
1 /2 vaso de vino dulce
4 clavos de olor
1 ramita de canela
2 cucharaditas de esencia de vainilla
Preparacin:
Cocer los camotes pelados en poca agua, junto con los clavos de olor. Una vez
cocidos, licuar a pasar por un colador de malla fina. Poner el pur de camote
en una olla junto con la leche, el azcar, vainilla y canela. Dejar hervir a fuego
lento hasta que torne punto (removiendo constantemente para que no se
pegue), Retirar y agregar las yemas batidas y el vino dulce, Volver al fuego
hasta que termine de tomar punto. Vaciar a una dulcera y dejar enfriar.
CHAMPS DE MAZ BLANCO
Ingredientes:
1 kilo de maz blanco, pelado (seco)
6 hojas de naranjo
6 rodajas de pia
1 tapa de chancaca
6 clavos de olor molidos
Preparacin:
Moler el maz y disolverlo en un poco de agua fra. Aparte, en una olla, calentar
aproximadamente tres litros de agua y, cuando rompa el hervor, agregar el
maz disuelto, removiendo constantemente para que no se pegue. Agregar las
hojas de naranjo y a pia en trozos pequeos. Agregar dos clavos de olor
molidos, Endulzar con fa chancaca, agregndola en trozos pequeos cuando el
maz ya est cocido. Seguir cocinando hasta que se disuelva completamente.
Aadir ms agua si fuera necesario.
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Henry Carlos Dvila

Cantidades
Cuando las cantidades de los ingredientes se indican en cucharadas o
cucharaditas, se hace referencia siempre a una cucharada rasa. De lo
contrario, se especifica una cucharada colmada o media cucharada.
ALFAJORCITOS
Ingredientes:
1 huevo
6 yemas
200 grs. de harina
Dulce de miel, leche o mermelada
Preparacin:
Batir el huevo entero con las yemas hasta que la preparacin est bien
espumosa, entibiando al bao mara, agregarle despus la esencia de vainila y
la harina, mezclando suavemente formando una masa. Colocarla sobre la
mesa amasarla muy poco hasta alisarlas, estirar con un palote dejndola los
ms fina que se pueda y cortar una medalloncitos chicos; colocarlos en chapas
limpias, darles unas pinchadas y cocinarlos en hormo muy caliente. Una vez
fros, unir de dos tapas con el dulce que prefiera.
HUEVO CHIMBO BORRACHO

Ingredientes:
12 yemas
3 claras
Pasas
Rebanaditas de coco
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Henry Carlos Dvila

Almbar:
350 grs. de azcar
Vino dulce o agua
1/2 vaso de coac
Preparacin:
Colocar en un recipiente las yemas con las claras y batirlas hasta que estn
espumosas, Aadir la esencia de vainilla y !a harina, Revolver muy suavemente
con
el
mismo
batidor, Colocar
la
masa
en
un
molde
rectangular
enmantequlllado, esparcir encima las pasas y las rebanaditas de coco. Cocinar

en horno moderado hasta que dore. Una vez cocidos, desmoldar y acomodar
en un recipiente un poco hondo. Cortar en cuadraditos. Preparacin del
almbar:
Poner en una olla el azcar, cubrir con vino dulce o agua, agregar la vainilla y
dejar hervir a fuego fuerte. Cuando est espeso, retirar, aadir el coac y baar
el huevo chimbo.
PASTEL DE CHOCLO
Ingredientes:
6 choclos grandes, maduros, desgranados
1/2 kilo de smola
1 /4 de kilo de mantequilla
1/2 litro de leche
4 huevos
1/2 taza de azcar
50 grs. de pasas sin pepa
1 cucharadita de levadura en polvo
Ans en grano y sal
1 rama de canela
Preparacin:
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Henry Carlos Dvila

Moler los granos de choclo. Hacer hervir la leche con la canela, azcar y
mantequilla; dejar enfriar un poco. Agregar la smola, batiendo para que no se
formen grumos, agregar el choclo molido, levadura, pasas, y sal al gusto, Batir
las claras a punto de nieve con dos yemas, Unir a la mezcla anterior, y verter
en un molde previamente engrasados. Batir las dos yemas restantes y rociarlas
encima con unos granitos de ans.
DULCE DE TOMATE
Ingredientes:
18 tomates grandes y duros
Agua, hirviendo
Azcar refinada
1/2 cucharadita de vainilla
Clavos de olor
Preparacin:
Pasar los tomates por agua hirviendo, pelarlos, cortarlos por la mitad al travs,
sacar las semillas con una cucharadita y escurrir sobre una rejilla. Pesar los
tomates, medir la misma cantidad en peso de azcar en polvo y colocar en una
olla una capa de tomates, otra de azcar y as sucesivamente hasta terminar
los ingredientes; agregar la vainilla, los clavos de olor y dejar reposar unas
horas. Cocinar a fuego fuerte, removiendo con cuchara de palo para que no se
pegue, Cuando el dulce est espeso, colocar un poco en un platito y si el
almbar no corre es que est a punto. Retirar y deja enfriar.
PASTELITOS DE YUCA
Ingredientes:
1 kilo de yucas amarillas
1 huevo
1 cucharada de ans
Harina
Frijol colado
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Henry Carlos Dvila

Aceite, sal
Preparacin:
Pelar y cocinar las yucas en una olla grande con agua que las cubra, el ans y
una cucharadita de sal. Cuando estn bien cocidas, escurrir y triturarlas hasta
convertirlas en pur, Amasar con el huevo. Extender sobre una superficie
enharinada y cortar crculos con un vaso. Colocar una cucharadita de frjol
colado, tapar con otro crculo de masa y doblar los bordes formando puntas.
Frer en aceite bien caliente hasta que doren.
ALFEIQUE DE LAMBAYEQUE
Ingredientes:
Chancaca
Jugo de limn, ans en grano
Preparacin:
Preparar la miel hirviendo la chancaca en una olla con agua hasta que tome
punto de melcocha. Agregar unos granos de ans y gotas de jugo de limn.
Vaciar en una fuente enmantecada y dejar entibiar. Estilar con las manos (como
amasando) repetidas veces hasta que se vuelva blanca. Cortar en pedacitos y
moldear al gusto.
HIGOS RELLENOS
Ingredientes:
3 kilos de higos verdes
3 1/2 kilos de azcar rubia
1 rama de canela
Manjarblanco, grajeas de colores.
Preparacin:
Hacer un corte en cruz en el extremo carnoso de cada higo y ponerlos en un
recipiente con agua con sal, Remojarlos durante 24 horas. Escurrir bien. Poner
los higos en una olla con bastante agua, dar un hervor, retirar y escurrir. Poner
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Henry Carlos Dvila

nuevamente la olla con agua impla, el azcar y la canela, al fuego, Cuando el

almbar est ralo, echar los higos y dejar hervir hasta que espese, Escurrir la
miel de los higos y rellenarlos con Manjarblanco, Servir espolvoreando grajeas
de colores.
MIL HOJAS
Ingredientes:
1 huevo y 3 yemas
1 taza de leche
100 grs, de azcar
1 limn
1 ramita de canela
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de azcar en polvo
Para la masa de hojaldre: (1 1/4 kilos)
600 grs. de harina
1 yema de huevo (opcional)
1/2 kilo de margarina
1 taza de agua
Preparacin:
Hervir la leche con la cscara de medio limn y la canela. Colar. Batir las
yernas con el azcar. Agregar la maicena disuelta en un poco de agua fra y
verter la leche, poco a poco. Cocer en bao Mara, sin dejar de remover, hasta
que la crema espese. Dejar enfriar. Colocar la lmina de hojaldre en una
bandeja de hornear. Pintar la superficie con huevo y cocer en horno medio,
precalentado, hasta que el hojaldre haya crecido y est dorado, dejar enfriar y
separar en 3 capas. Cubrir una capa con la mitad de la crema, colocar otra
195
Henry Carlos Dvila

capa encima y volver a cubrir con crema. Poner la ltima capa de hojaldre y
espolvorear con azcar en polvo.
Preparacin de la masa de hojaldre:
Mezclar la harina, la sal, la yema de huevo y la mantequilla, previamente
ablandada, Aadir poco a poco el agua, trabajado hasta obtener una masa
homognea. A continuacin, enharinar la superficie de trabajo y, con la ayuda
de un rodillo, estirar la masa en forma de cruz. En el centro, poner la margarina
ablandada cubriendo con los cuatro extremos de la cruz doblados hacia
adentro y estirar de nuevo con el rodillo. Cuando se haya formado un
rectngulo, plegar doblando los extremos hacia el centro, pasar el rodillo y
hacer otro pliegue de la misma forma. Repetir esta operacin varias veces, La
masa no se debe retraer al estirarla y se .podrn hacer los pliegues seguidos,
pero si no es as, debe dejar reposar 10 o 15 minutos entre pliegue y pliegue.
Una vez lista la masa, cortar el trozo necesario y estirar como una lmina.
PASTEL DE MANZANA
Ingredientes:
1 taza de harina preparada (con levadura)
1 /2 taza de manteca vegetal
3 o 4 cucharadas de agua helada Relleno:
6 manzanas grandes, peladas y cortadas en rajas
1 copita de oporto
3/4 de taza de azcar
1 cucharadita de canela
1 cucharada de margarina
1 yema
Preparacin:
Tamizar la harina y aadir la manteca con la ayuda del mezclador. Le quedar
una masa granula a la cual se incorporar el agua helada para unirla. Amasar,
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Henry Carlos Dvila

formar una bola y dividirla en dos partes. Estirar la masa con un rodillo. Forrar
un molde refractario de 25 cms, de dimetro con los dos tercios de la masa.
Mezclar las manzanas con el aporto, el azcar, la canela, la harina sin preparar
y la margarina en trocitos. Verter este preparado en el molde forrado con la
masa. Tapar con la masa restante estirada y decorar haciendo marcas con un
tenedor. Pintar con la yema disuelta en un poco de agua. Hornear a
temperatura mediana hasta que est dorado.
KING KONG
Ingredientes:
1 kilo de harina
1 vasos de agua con sal, bien fra
4 huevos
3 cucharadas de leche
1/4 de kilo manteca
Manjar blanco, dulce de pia
Preparacin:
Mezclar un poco de harina y el agua con sal hasta formar una masa pegajosa,
aadir los huevos, la leche y ms harina, poco a poco, hasta formar una masa
lisa y seca, ms bien dura. Extender sobre una superficie lisa, aadiendo
trocitos de manteca hasta incorporarla en su totalidad. Amasar bien hasta que
est completamente unida, extender en una capa delgada y cortar cuadrados
medianos. Colocarlos en una bandeja y hornear hasta que doren ligeramente.
Untar dos cuadrados de masa con manjar blanco y dos con mermelada de
pia. Colocar una capa sobre otra, intercalando rellenos diferentes, formando
dos alfajores, y terminando con una capa de masa. El King Kong es muy
parecido, pero con una o varias capas ms rellenos de una mezcla de miel de
chancaca con rosquitas de manteca molidas, cscara de naranja nueces y
man.
197
Henry Carlos Dvila

PIONONO
Ingredientes:
3 huevos
85 grs, de azcar
1/2 taza de harina preparada
1/2 taza de chuo o maicena
1/2 cucharadita de polvo de hornear (levadura)
Manjar blanco
Azcar en polvo
Preparacin:
Separar las claras de las yemas. Batir las claras con el azcar. Agregar,
mezclando rpidamente, las yemas, la harina, el chuo, polvo de hornear y
esencia de vainilla, Verter en una bandeja de hornear grande, engrasada y
cubierta con papel manteca. Llevar al honro, precalentado a 250C y hornear
de 10 a 15 minutos, cuidando que no se dore. Retirar y voltear sobre una
servilleta y dejar reposar. Desenrollar, untar con el manjar
enrollar y espolvorear.
198
blanco, volver a

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Henry Carlos Dvila

Licenciado en Industria Alimentaria y Nutricin

REGLAMENTO PARA LOS ALUMNOS

Delantal del uniforme y secador obligatorio

Zapatos cerrados color negro con suela antideslizante o suecos de cocina.

LAMENTAMOS NO PODER PERMITIR EL INGRESO A CLASES A LOS

Uas cortas y las damas sin esmalte

Cabello recogido con malla debajo del gorro de cocina.

Los uniformes deben estar debidamente lavados y planchados en cada

Est terminantemente prohibido fumar dentro de las reas de cocina

No est permitido, el ingreso de perdonas ajenas al curso.

Henry Carlos Dvila

Es obligatorio que los alumnos mantengan sus reas de trabajo limpias al

concluir la clase, dejando los implementos e instalaciones usadas en perfecto

No est permitido bajo ningn punto de vista, retirar fuera de la Institucin

implementos, insumes y/o material de trabajo que no sean de propiedad del

Los alumnos debern portar en cada clase sus implementos personales de

trabajo, siendo responsables del cuidado y mantenimiento de los mismos.

que no se encuentren al da en sus pagos no podrn ingresar a sus clases.

Henry Carlos Dvila

I. INFORMACIN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA

Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No colocar objetos en el

Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto:

Considerar el tamao y peso de cada elemento y luego decidir el mejor

Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercana de los materiales

Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de materiales: El contar

El control de la temperatura, una mejor ventilacin, pisos y disposicin de

El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilacin: aprovechar

Henry Carlos Dvila

Mejorar el piso en el taller: las cualidades ms importante: de la superficie del

Henry Carlos Dvila

Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de

c. Cuidado con el Medio Ambiente

Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, guantes, gorros,

Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos

Henry Carlos Dvila

2. Prevencin ante casos de emergencia:

Implementar extintores y botiquines de primeros auxilios en los talleres:

4. Mantener los servicios bsicos en funcionamiento:

Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar enfermedades:

racionalmente el agua potable, evitando desperdicios y previniendo

Implementar adecuadamente las instalaciones elctricas (cableados,

Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar

Henry Carlos Dvila

Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y externamente).

5. Control de sustancias peligrosas: En todas las reas laborales se

Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer): El polvo daa la

Instalar ventilacin localizada pero eficaz: Usar los ventiladores en forma

eficiencia de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores

Aprovechar al mximo la luz natural: La luz natural es la mejor fuente de

Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la posicin de

Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la superficie

II. INFORMACIN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO

Henry Carlos Dvila

Principales Equipos y Maquinaria de Cocina :

Mesas de trabajo de acero inoxidable, repisas

Cmaras de fro: Congeladores Conservadoras

Conservadora de alimentos calientes

Principales utensilios de Cocina: Cucharas, tablas para picar, espolvoreadores,

Una mquina sin mantenimiento puede ser peligrosa. Un mantenimiento

Un programa de mantenimiento de las mquinas reducir la frecuencia de

Cuando una mquina est en reparacin poner un letrero que diga:

Henry Carlos Dvila

Recomendaciones para el uso de la Cocina Industrial a Gas