Nấm Men

Nhóm thực hiện:

Bùi Trương Kim Như:3005080376
Cao Thị Diễm Em:3005080343
Huỳnh Hoàng Anh:3005080336
Hà Thị Kim Sang:3005080382
Định Nghĩa

• Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào,

chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên,
đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng
nho và các nơi trồng hoa quả.
• Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên
men đường.
Nấm men

• Nấm men dùng trong sản xuất bia thường

là các chủng thuộc giống Saccharomyces.
• Có hai giống chính là men ale
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager
(Saccharomyces uvarum).
Nấm men bia

• Chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh

dưỡng trong môi trường nước mạch nha
như các loại đường hoà tan, các hợp chất
nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các
nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào.
Vai trò

• Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt

ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2).
• Ví dụ: Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là
khoảng 4-6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có
thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số
trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn
đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.
Các loại nấm men

• Trong công nghệ cổ điển,để lên men dịch

đường houblon hóa 2 loại nấm men: nấm
men nổi ( Saccharomyces Carlbergensis) &
nấm men chìm ( Saccharomyces
Cereviciae).
Nấm men nổi ( Saccharomyces
Carlbergensis)
• Là nấm men thích nghi với điều kiện sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao,phân
bố chủ yếu ở các lớp chất lỏng trên bề
mặt của môi trường.
• Hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với
kích thước 7 – 10 Micromet.
• Tế bào nấm men vẫn cứ nổi lơ lửng như
vậy trong bia non. Khả năng kết lắng của
chúng rất kém
Nấm Men Nổi

• Nấm men nổi thực hiện ở điều kiện nhiệt

độ từ 18 – 22 độ C, cuối quá trình lên men
các tế bào nấm men kết thành chùm và bị
hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên
trên bề mặt dịch lên men.
Nấm men chìm (saccharomyces
carlsbergensis)
• Là nấm men thích nghi với điều kiện sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp
hơn,chúng phân bố chủ yếu ở lớp tầng
sâu của dịch đường trong thiết bị lên men.
• Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
• Trong quá trình lên men, chúng có thiên
hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy
thùng.
• Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ
thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm
men bụi và nấm men kết bông.
• Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn
trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết
thúc lên men chính.
• Nấm men kết bông là loài nấm men có thể
kết dính với nhau trong thời gian ngắn
Nấm Men Chìm

• Nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ

từ 7 – 15 độ C.
• Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết
lắng xuống đáy thiết bị.
Sự khác nhau giữa men nổi và men
chìm
• Nấm men nổi được tách khỏi bia bằng
cách hớt bọt, còn ở lên men chìm thì xả
cặn ở dưới đáy thiết bị lên men thành khối
kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy
thiết bị.
• Là khả năng lên men các loại đường
trisacarit
• Ví dụ raffinoza: Trong nấm men chìm có
enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường
raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử
dụng được 1/3 đường sacaroza.
• Về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi
chất khi lên men và khả năng hình thành
bào tử.
• Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm
chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men,
còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong
quá trình hô hấp.