Professional Documents
Culture Documents
PHÙNG HOÀNG ÂN
Mã ngành: 08
NĂM 2007
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU
VANG DỪA”, do Phùng Hoàng Ân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể thực hiện tốt luận văn tốt nghiệp này.
Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Chân thành cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Công
nghệ thực phẩm khóa 28 và 29 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp những ý kiến quý báu
và tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Phùng Hoàng Ân
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm rượu vang chế biến từ nước dừa góp phần tăng thu nhập
cho người dân, giải quyết vấn đề môi trường và sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang dừa” đã được thực hiện. Trên
cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm đạt được sự chất lượng tốt
Đề tài tiến hành khảo sát:
- Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm với 3 mức độ hàm lượng chất khô là 20%, 22%, 24%
và 3 mức độ tỉ lệ nấm men là 0,2g/l, 0,4g/l, 0,6g/l.
- Ảnh hưởng pH của nước dừa đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm với 3 mức
độ pH là 4, 4,5 và 5.
- Ảnh hưởng của agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm với 4 mức
độ tỉ lệ agar sử dụng là 0g/l, 0,5g/l, 1g/l và 1,5g/l.
Quá trình nghiên cứu cho ta có thể chế biến sản phẩm rượu vang dừa đạt được chất lượng tốt
với các điều kiện sau:
- Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men ảnh hưởng nhiều đến
quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, ta nên tiến hành lên men với hàm lượng chất khô
hòa tan trong dịch lên men là 22% và tỉ lệ nấm men là 0,4 g/l sẽ tạo điều kiện cho quá trình
lên men tốt, hàm lượng rượu của sản phẩm cao và chất lượng sản phẩm tốt.
- pH của nước dừa ảnh hưởng một ít đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm, khi
dịch nước dừa có pH > 4,5 thì quá trình lên men sẽ diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên, ở pH > 5 thì
sản phẩm có giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, pH thích hợp là 4,5.
- Tỉ lệ agar ảnh hưởng đến quá trình làm trong rượu và chất lượng sản phẩm, sử dụng tỉ
lệ agar là 0,5 g/l, tiến hành làm trong khoảng 15 ngày thì sản phẩm sẽ trong và đạt chất
lượng tốt hơn.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ
nấm men đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm ........................................ 20
2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch lên men đến thời gian lên men và chất
lượng sản phẩm....................................................................................................... 21
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong........................................................... 21
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 23
1. Thành phần của nước dừa......................................................................................... 23
2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến
quá trình lên men và chất lượng sản phẩm........................................................................ 24
2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men và tỉ lệ nấm men
đến quá trình lên men.................................................................................................. 26
2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan
sản phẩm...................................................................................................................... 29
3. Ảnh hưởng pH dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm................. 31
3.1 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại trong quá trình
lên men ........................................................................................................................ 32
3.2 Ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong
quá trình lên men ........................................................................................................ 32
3.3 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm...................... 33
4. Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến quá trình làm trong rượu và chất lượng
của sản phẩm................................................................................................................ 33
4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền quang T, %).............. 34
4.2 Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm .............. 35
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................... 36
1. Kết luận ....................................................................................................................... 36
2. Đề nghị ........................................................................................................................ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 38
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. x
PHỤ LỤC 1 CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH........................................................................ x
1. Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nước dừa .......................................... x
2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn lại của sản phẩm trong quá trình
lên men ........................................................................................................................ xi
3. Phương pháp xác định hàm lượng rượu hình thành trong sản phẩm ........................... xi
4. Phương pháp xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men ......................................... xii
5. Phương pháp đánh giá cảm quan (theo phương pháp cho điểm Hedonic)................. xiii
PHỤ LỤC 2 PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .......................................................................... xiv
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 26. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu của sản phẩm .... xv
Bảng 27. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến hàm lượng rượu của sản phẩm ...................................................................... xv
Bảng 28. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường còn lại trong sản
phẩm ................................................................................................................... xvi
Bảng 29. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại ...... xvi
Bảng 30. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường còn lại............................. xvi
Bảng 31. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu của sản phẩm................ xvi
Bảng 32. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu trong
sản phẩm .......................................................................................................... xvii
Bảng 33. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu trong sản phẩm.................. xvii
Bảng 34. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ trong của sản phẩm
(độ truyền quang T, %) trong quá trình làm trong ............................................. xvii
Bảng 35. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian làm trong đến độ trong của
sản phẩm (độ truyền quang T, %) ....................................................................... xvii
Bảng 36. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ trong của sản phẩm
(độ truyền quang T, %)..................................................................................... xviii
Bảng 37. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch
lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm .......... xviii
Bảng 38. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về màu
sắc của sản phẩm ............................................................................................... xviii
Bảng 39. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên
men đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm.......................................... xviii
Bảng 40. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên
men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ........................ xviii
Bảng 41. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về mùi của
sản phẩm ........................................................................................................... xix
Bảng 42. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ......................................................... xix
Bảng 43. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên
men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ............................ xix
Bảng 44. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về vị của
sản phẩm ............................................................................................................ xix
Bảng 45. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm............................................................ xix
Bảng 46. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm ..................................................................................... xx
Bảng 47. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về
màu sắc của sản phẩm ......................................................................................... xx
Bảng 48. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về
mùi của sản phẩm .............................................................................................. xx
Bảng 49. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nước g 94,99
Protein g 0,72
Tro g 0,39
Carbohydrate g 3,71
Chất xơ g 1,1
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ca mg 24
Fe mg 0,29
Mg mg 25
P mg 20
K mg 250
Na mg 105
Zn mg 0,1
Cu mg 0,04
Mn mg 0,142
Se mg 1
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,057
Niacin mg 0,08
B6 mg 0,032
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Tryptophan g 0,008
Threonine g 0,026
Isoleucine g 0,028
Leucine g 0,053
Lysine g 0,032
Methionine g 0,013
Cystine g 0,014
Phenylalanine g 0,037
Tyrosine g 0,022
Valine g 0,044
Arginine g 0,118
Histidine g 0,017
Alanine g 0,037
Glycine g 0,034
Proline g 0,03
Serine g 0,037
2. Nấm men
2.1 Đặc tính chung của nấm men
Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ loài Saccharomyces, loài này có tính
kỵ khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp và lên men, khả năng lên men của
chúng rất khác nhau. Sinh trưởng kỵ khí nghiêm ngặt ở Saccharomyces cerevisiae chỉ
xảy ra ở một vài thế hệ, bởi vì sự tổng hợp sterol cần cho việc hình thành cấu trúc
màng tế bào đòi hỏi phải có oxy. Nếu sterol và các acid béo chưa no được cung cấp thì
nấm men có thể sinh trưởng trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt trong tự nhiên như:
trong đất, thực phẩm, rau quả. Nấm men sẽ sinh sản bằng nha bào trong điều kiện nuôi
cấy không thuận lợi hoặc môi trường quá nghèo dinh dưỡng.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau. Tuỳ loài, tuỳ giống, chúng
có thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình quả chanh, hình ống. Tuỳ theo loại,
giống và điều kiện sinh trưởng kích thước tế bào nấm men khác nhau rất nhiều, chúng
có thể thay đổi trong khoảng 1,5 – 5,3 µm hay có khi dài hơn nữa, các loại nấm men
thường dùng trong sản xuất rượu bia có kích thước khoảng 4 – 7 µm (Bùi Thị Quỳnh
Hoa).
Cacbon 49,8
Cao 12,4
Nitro 6,7
Hydro 3,54
P2O5 2,34
K2O 0,04
SO3 0,42
MgO 0,38
Fe2O3 0,035
SiO 0,09
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nấm men sinh sản trong môi trường nước đường, lọc tách men, rửa, ép bỏ nước
sẽ được men bánh hay gọi là men ép.
Nước trong nấm men gồm hai dạng: dạng tự do bám ở ngoài màng tế bào khoảng
28% và dạng kết hợp khoảng 47%. Thành phần các chất không phụ thuộc vào giống
nấm men.
Nấm men cũng giống như các cơ thể thực vật khác cần oxi, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê…. trong đó:
* Oxy, hydro, cacbon
Oxy, hydro cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường. Nguồn cung cấp cacbon
là các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn sử dụng
nguồn cacbon của acid amin.
* Nitơ
Nấm men không có men ngoại để phân giải protid, cho nên không thể phân cắt
alblumin của môi trường thành chất có khả năng đồng hoá mà phải cung cấp nitơ ở
dạng hoà tan. Có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường được sử dụng là
acid amin, pepton, amid, ure. Đạm vô cơ là muối amon khử nitrat, sulfat.
* Các vitamin
Vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pentotenic), B5 (PP – acid
nicotic)…
* Chất khoáng
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men. Trước
hết là phospho, có trong thành phần của nucleoprotein, polyphosphat của nhiều
enzyme và của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra mối lên
kết có năng lượng lớn. Lưu huỳnh tham gia vào thành phần của một số acid amin,
albumin, vitamin và enzyme, một số nguyên tố vi lượng như magie, sắt có ảnh hưởng
đến quá trình sinh lý, sinh hoá của nấm men. Magie tham gia vào nhiều phản ứng
trung gian của sự lên men. Sắt tham gia vào thành phần enzyme sự hô hấp và các quá
trình khác. Nấm men chứa nhiều kali, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men tham gia
vào sự lên men rượu, tạo điều kiện hồi phục phosphorin hoá của acid pyruvic. Mangan
đóng vai trò tương tự magie (Bùi Thị Quỳnh Hoa).
2.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây
Saccharomyces vini
Đây là loại phổ biến trong lên men nước quả, chiếm 80% tổng số có trong nước
quả lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng chủng: các tế bào dạng bụi
hoặc dạng bông.
Nguồn cacbon của nấm men này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân
sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào loại này hình ovan, có kích thước từ (3 – 8) x (5 – 12) µm. Sinh
sản theo lối nảy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini sinh ra enzym invectase có khả
năng khử đường saccarose thành glucose và fructose. Vì vậy, trong lên men ta có thể
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được bình thường.
Chủng này lên men chỉ đạt 8 – 10% hàm lượng rượu theo thể tích. Ở giai đoạn cuối lên
men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Các chủng giống này có đặc tính riêng về khả năng chịu cồn, chịu sulfit, tạo thành
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp làm cho rượu vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini thường
già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Saccharomyces uvacum
Loại này được tách ra từ nước quả nho, rượu và nước quả giúp bào tử lên men tự
nhiên, về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh
trong môi trường thạch – malt. Các chủng của loài này có thể lên men đạt 12 – 130 cồn
trong dịch nước nho.
Saccharomyces chevalieri
Nấm men này được tách ra từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được
gây men từ nước dừa. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể
tạo 160 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini.
Saccharomyces ovifromis
Được tách ra từ nước nho tự lên men, những loài nấm men này ít hơn so với
Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước
quả khác, có khả năng chịu được độ cồn cao, lên men kiệt đường và có thể tạo thành
tới 180 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loài này giống như Saccharomyces vini. Dùng
chủng thuần khiết của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế
vang khô cho kết quả tốt.
Trong quá trình lên men, giống này tạo thành trên dịch quả. Saccharomyces
ovifromis lên men được glucose, fructose, saccarose, maltose, manose và 1/3 rafinose;
nó không lên men được lactose và pentose. Điều khác cơ bản của Saccharomyces
ovifromis với Saccharomyces vini là không lên men được galactose và men nổi trên bề
mặt dịch lên men tạo thành màng.
Nhìn chung, hai giống men rượu vang Saccharomyces ovifromis và
Saccharomyces vini có nhiều chủng loại được dùng trong sản xuất. Nhiều chủng men
rựơu có nhiệt độ thích hợp là 18 – 250C, ở 350C sự sinh sản của nó bị ức chế, ở 400C
sự sinh sản của nó bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ 160C sự sinh sản và lên men bị kéo
dài. Các điều kiện hoá lý, thành phần chất lượng dịch quả, cũng như pH của môi
trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm men (Bùi Thị Quỳnh Hoa).
3. Thành phần của rượu vang
Thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây:
3.1 Cồn
Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước hết
là vì có cồn ethylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say.
Cồn ethylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống đường do đó những rượu không có đường
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
như rượu trắng khi uống vào vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 –
120. Dưới 100 rượu hơi lạt, 13 - 140 thì độ cồn hơi cao, uống vào sẽ chóng say, không
uống được nhiều và nguời ta uống rượu vang không phải chỉ vì có cồn. Nếu cồn thấp
có thể cho thêm cồn ethylic tinh khiết.
3.2 Đường
Hàm lượng đường ở rượu vang nho đỏ là 2 - 3 g/l và đường trong rượu vang chủ
yếu là fructose, glucose và một ít galactose. Nếu cho thêm đường saccharose vào trước
khi lên men thì toàn bộ thủy phân thành đường khử. Vì vậy, nếu phát hiện saccharose
trong rượu vang thành phẩm là đường pha thêm.
Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang đã lên men xong mà người ta
phân biệt rượu vang:
- Vang khô : lượng đường dưới 10 g/l.
- Vang nửa khô: lượng đường từ 20 - 30 g/l.
- Vang nửa ngọt: lượng đường từ 45 - 65 g/l.
- Vang ngọt: lượng đường từ 80 - 110 g/l.
Lượng đường khử càng cao thì độ cồn phải cao để giữ cân đối. Độ cồn của rượu
khô chỉ từ 9 - 110, rượu ngọt thì độ cồn từ 12 - 130 và hơn nữa.
Rượu vang còn nhiều đường khử. Đặc biệt khi độ cồn còn thấp rất dễ bị nhiều loại
vi khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá hủy đường chuyển thành acid lactic, dấm làm
mất mùi vị của rượu.
3.3 Acid
Là thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là thức uống
có độ chua cao (acid tổng số tới 4 – 5 g/l, pH từ 2,9 - 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua
của acid được cân đối bởi vị ngọt của cồn và glycerine, vị chát của polyphenol, vị mặn
của muối.
Acid hữu cơ trong rượu vang còn có tác dụng là ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu. Định lượng acid hữu cơ khó hơn acid vô cơ nhiều do đó người
ta chưa biết hết acid của rượu vang quả, nhất là ở miền nhiệt đới.
3.4 Tro và các muối
Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg,
F2, I2….Mặc dù lượng thấp khoảng 1,5- 3 g/l rượu vang nhưng chất muối trong tro giữ
vai trò quan trọng.
- Làm tăng hương vị của rượu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng do trong rượu có nhiều chất muối hết sức cần thiết
cho cơ thể sống với một lượng nhỏ.
Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu là 0,2 –
0,3 mg/l. Nếu chỉ tăng vài mg/l cũng gây kết tủa làm rượu đục và mất hương vị.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
* Acid citric
Theo Lapphon được tạo từ aldehyde acetic phản ứng này được biểu diễn tổng quát
như sau:
9CH3OH + 4H2O → (CH2COOH)2(OH)2COOH + 6C2H5OH
* Acid succinic
Acid này được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp hai
phân tử acid acetic với aldehyde acetic:
2CH3COOH + CH3CHO → COOHCH2COOH + C2H5OH
4.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử
Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men
rượu, là các rượu có số nguyên tử cacbon lớn hơn hai (gọi chung là alcol cao phân tử).
Các alcol này tuy ít nhưng lẫn vào cồn etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản
phẩm. Đó là các alcol propylic, isoamylic, amylic… hàm lượng của chúng chỉ vào
khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm mùi hôi khó chịu. Các
alcol này có tên chung là dầu fusel và chỉ có mùi hôi khó chịu nên gọi là dầu khét.
4.3 Sự tạo thành ester
Song song với việc tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzym esterase của
nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những este tương ứng. Có
thể viết dưới dạng tổng quát sau:
R1CH2OH + R2COOH → R2COOCH2R1 + H2O
Ví dụ: khi alcol etylic kết hợp với acid acetic là sẽ nhận được este etylic hay
acetat etyl:
C2H5OH + CH3COOH → CH2COOC2H5 + H2O
Sự tạo thành este sẽ dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các
aldehyde:
R1CHO + R2CHO → R1COOCH2R2
Khi đó tất cả biến đổi của aldehyde sẽ được thực hiện mà không cần tiêu tốn năng
lượng.
Các aldehyde cũng có thể ngưng tụ với nhau để tạo ra chất mới, vừa có nhóm –
CHO vừa có chứa nhóm – OH.
CH3CHO + CH3CHO → CH3CHOHCH2CHO
Khi tác dụng với alcol etylic, aldehyde acetic sẽ biến thành dietyl acetat:
CH3CHO + 2C2H5OH → CH3CH(OC2H5)2 + H2O
Dựa vào các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm cũng như trên thực tế sản
xuất, người ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành
trong các quá trình lên men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chúng thay đổi theo nhiệt
độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng nấm men và cả nguồn nguyên liệu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong
điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm
đi khoảng 1 độ (0Brix, balling, %) tùy theo loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất.
Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch
đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột.
Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là
100% thì 4 – 6% là dạng chất không tan, 75 – 77% được chuyển thành maltose và 19%
là dextrin.
Trong giai đoạn lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không
hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không tan. Do đó, tốc độ lên men trong
thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào
thủy phần hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy, chính những loại đường
không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy, chu kỳ lên men dịch
đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng
đường hóa của phức hệ enzyme amylase. Rất nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài
thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men .
Tuy vậy tùy theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ glucid của dịch đường hóa,
phương pháp lên men, nhà sản xuất cũng sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với
chất lượng và thành phần mong muốn của họ (Bùi Thị Quỳnh Hoa).
7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
* Ảnh hưởng của oxi
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện. Khi trong môi trường đủ
oxy nấm men phân huỷ đường dùng làm nguồn năng lượng lượng và cấu tạo tế bào
tăng sinh khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxi hoà tan trong môi
trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxi cao nhất để nấm men sinh sản,
phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxi
bằng cách lắc hoặc sục kh.í
* Ảnh hưởng nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm, men, đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng
nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang
độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men đỏ (nước quả lẫn xác quả) phải chiết xuất các
chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn. Nếu lượng tế bào nấm men
cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển. Nếu số lượng nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên
men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phần sinh ra
mùi lạ đồng thời phí đi một lượng nấm men.
* Ảnh hưởng chất sát trùng
Các chất sát trùng dùng trong sản xuất như: formol, Na2SiF6, NaF, CaOCl2…, các
muối kim loại nặng, các tia cực tím đều có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nấm
men. Tuy nhiên, mỗi một yếu tố có ảnh hưởng khác nhau trong từng điều kiện nuôi
cấy và từng chủng nấm men. Chất thanh trùng rộng rãi là SO2 (anhydrit sulphurơ), SO2
là hoá chất được phép dùng trong sản xuất rượu vang hầu hết trên thế giới và nó có tác
dụng nhiều mặt: chống oxi hoá, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại
trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO2 thường dùng là 30 – 120 mg/l, SO2 có tác dụng
làm tê liệt các enzym oxi hoá khử. Nếu dùng quá liều rượu sẽ có mùi khó chịu và diệt
một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất
Na2SO3 (Lương Đức Phẩm, 1998).
* Ảnh hưởng của CO2
Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh
sản của nấm men vang. Theo nghiên cứu của Miuler – Thurrau, khi:
- Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng thì việc sinh sản
của nấm men đình trệ
- Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1,5% trong lượng CO2 thì nấm men không
còn sinh sản nữa
Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 150C sẽ có áp suất là 7,7 atm, nấm men
vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí (Bùi Ái, 2003).
8. Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất rượu
Độ cứng của nước không quá 7mg đương lượng/lít, phải trong suốt, không màu,
không mùi. Hàm lượng muối không được vượt quá giới hạn sau:
Bảng 6. Giới hạn hàm lượng các ion trong nước
Cl¯ 0,5 F 3
SO42- 80 Zn 3
As 0,05 Cu 5
Pb 0,1 Fe 0,3
NO3¯ 40
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Không có hoặc chỉ có rất ít các muối kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+…
Khả năng oxi hoá không quá 2 ml dung dịch KMnO4 (0,01N). Chất cặn không
vượt quá 1000 mg/l. Nước mặt sông hồ thường có lượng muối khoáng thấp, dao động
từ 40 – 50 mg/l. Nước ngầm có lượng muối khoáng nhiều hơn, khoảng 50 – 3000
mg/l. Hàm lượng các chất hữu cơ không vượt quá 4 mg/l. Vi sinh vật hầu như không
có.
Muối CaCO3, MgCO3, Fe2+, Fe3+ với lượng 400 mg/l, muối nitrat 400 mg/l và
muối nitơ 200 mg/l sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men.
NH3 với hàm lượng 20 mg/l lại có tác dụng làm tăng hiệu suất lên men. Hàm
lượng lớn hơn thì lại không cho phép.
Các muối nitrat, nitrit, phosphat và silicat với lượng nhỏ hơn 200 mg/l không ảnh
hưởng đến quá trình đường hoá. Muối bicacbonat với lượng không quá 200 – 400 mg/l
không ảnh hưởng đến sự đường hoá, nhưng lượng lớn hơn ảnh hưởng rõ rệt đến
enzyme amylase.
E. Coli < 20 tế bào/lít (Bùi Thị Quỳnh Hoa).
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nước dừa
Phối chế
Thanh
trùng
Lên men
Làm trong
Ổn định
Thành
phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nhân tố Nhân tố B
A B1 B2 B3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm
Mục đích
Xác định ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men.
Chuẩn bị mẫu
Nước dừa được phối chế, dùng chiết quang kế và máy đo pH để đo và tính các
mẫu ở các hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp theo thí nghiệm 2, điều chỉnh pH
khác nhau (dùng acid citric hoặc NaHCO3 để điều chỉnh pH). Thanh trùng nước dừa
bằng NaHSO3 140 mg/l khoảng 30 phút. Cho nấm men vào với các tỉ lệ nấm men
thích hợp theo thí nghiệm 2. Nước dừa cho vào bình lên men và tiến hành lên men.
Quá trình lên men được theo dõi từng ngày (lấy mẫu phân tích hàm lượng đường còn
lại và hàm lượng rượu trong sản phẩm theo từng ngày) đến khi quá trình lên men kết
thúc.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, lặp lại 2 lần
Nhân tố C: pH dịch lên men sau phối chế, có 3 mức độ
C1 : 4 C2: 4,5 C3 : 5
Số nghiệm thức = 3
Kết quả ghi nhận
- Hàm lượng đường còn lại
- Hàm lượng rượu trong sản phẩm
- Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Sau kết quả ghi nhận được ta chọn ra pH thích hợp cho quá trình lên men tạo ra
sản phẩm có chất lượng tốt.
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong
Mục đích
Xác định ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar nhằm chọn điều kiện làm trong
thích hợp.
Chuẩn bị mẫu
Nước dừa sau khi kết thúc quá trình lên men thu được sản phẩm, ta tiến hành làm
trong bằng agar với các tỉ lệ khác nhau, theo dõi thời gian làm trong và đánh giá sản
phẩm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
pH 5,2 – 5,4
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm với 3 hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%,
22% và 24%; với 3 tỉ lệ nấm men khác nhau là 0,2g/l, 0,4g/l và 0,6g/l. Các chỉ tiêu cố
định là lượng NaHSO3 140mg/l khoảng 30 phút, thời gian lên men là 12 ngày (theo thí
nghiệm thăm dò). Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự như sơ đồ bố trí. Kết quả
thống kê về hàm lượng đường còn lại, hàm lượng rượu trong sản phẩm sau khi lên
men được thể hiện trong các bảng sau:
Bảng 8. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại và hàm
lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men
Thời gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn lại , % Hàm lượng rượu của sản phẩm,
%
1 19,3a 1,5j
2 16,9b 2,7i
3 16,0c 3,1i
4 12,6d 4,8h
5 10,6e 5,8g
6 8,9f 7,0f
7 6,9g 7,8e
8 5,5h 8,7d
9 3,6i 9,7c
10 3,1i 10,2c
11 2,0j 11,3b
12 1,3k 11,9ab
13 0,7k 12,4a
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến
hàm lượng đường còn lại và hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men
Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch Hàm lượng Hàm lượng rượu trong
lên men, % đường còn lại, % sản phẩm, %
20 6,2c 7,4b
22 8,0b 7,7a
24 10,5a 7,3b
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại và hàm
lượng rượu của sản phẩm trong quá trình lên men
Tỉ lệ nấm men, g/lít Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu của sản phẩm, %
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Qua kết quả tính thống kê thể hiện ở bảng 8, 9, 10 cho thấy: Tỉ lệ nấm men ảnh
hưởng lớn đến quá trình lên men, tỉ lệ nấm men cao thì giúp quá trình lên men nhanh
hơn, thời gian lên men ngắn. Tuy nhiên, khi tỉ lệ nấm men cao hơn 0,4 g/l thì lượng
rượu sinh ra tăng nhưng nếu sử dụng tỉ lệ nấm men cao quá sẽ sinh ra nhiều rượu bậc
cao, aldehyde làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, với tỉ lệ nấm men 0,4 g/l lượng
rượu sinh ra đã đủ sức ức chế lại hoạt động của nấm men. Do đó, chỉ cần sử dụng tỉ lệ
nấm men 0,4 g/l trong quá trình lên men. Tương tự, đối với khoảng hàm lượng chất
khô hòa tan trong dịch lên men đã khảo sát cho thấy: khi tăng hàm lượng chất khô hòa
tan thì lượng rượu sinh ra nhiều hơn nhưng đối với hàm lượng chất khô hòa tan 24%,
thì lượng rượu sinh ra lại giảm do hàm lượng đường cao đã hạn chế sự hoạt động của
nấm men. Do đó, dựa vào kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan
trong dịch lên men đến lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men cho thấy: ta nên
chọn hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men ở 22%.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men và tỉ lệ nấm men
đến quá trình lên men
Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l
20
18
16
Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%
Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l
25
20
HL Đường còn lại, %
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thời gian lên men, ngày
Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22%
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l
25
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thời gian lên men, ngày
Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men khi hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24%
Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l
14
12
HL rượu của sản phẩm, %
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thời gian lên men, ngày
Hình 11. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 20%
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l
14
12
Hình 12. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22%
Nấm men: 0,2 g/l Nấm men: 0,4 g/l Nấm men: 0,6 g/l
14
12
HL rượu của sản phẩm, %
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thời gian lên men, ngày
Hình 13. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu trong sản phẩm theo thời gian lên men khi hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 24%
Qua kết quả biểu thị ở hình 8, 9, 10, 11, 12, 13 cho thấy: khi sử dụng tỉ lệ nấm
men thấp thì quá trình lên men chậm, cùng thời gian lên men nhưng với tỉ lệ nấm men
càng cao thì sản phẩm có hàm lượng rượu càng cao, do đường thêm vào là đường
saccharose (là môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động), khi tỉ lệ nấm men càng
cao thì nấm men sẽ sử dụng đường saccharose triệt để hơn trong quá trình lên men nên
sản phẩm có hàm lượng rượu càng cao. Tuy nhiên, khi tỉ lệ nấm men cao hơn 0,4 g/l
thì lượng rượu sinh ra tăng nhưng giá trị cảm quan lại kém do sinh ra nhiều rượu bậc
cao, aldehyde, diacetyl, với tỉ lệ nấm men 0,4 g/l lượng rượu sinh ra đã đủ ức chế lại
hoạt động của nấm men. Do đó, chỉ nên sử dụng tỉ lệ nấm men 0,4 g/l. Tương tự, với
hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, khi tăng hàm lượng chất khô hòa tan
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
thì lượng rượu sinh ra nhiều hơn nhưng đến hàm lượng chất khô hòa tan là 24% thì sản
phẩm có hàm lượng đường còn lại cao, lượng rượu sinh ra giảm do đường cao quá sẽ
ức chế sự hoạt động của nấm men làm cho nấm men không lên men triệt để, với hàm
lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% thì sản phẩm có hàm lượng đường
còn lại thấp hơn, hàm lượng rượu trong sản phẩm cao do hàm lượng chất khô hòa tan
trong dịch lên men là 22% tạo môi trường thích hợp hơn cho nấm men hoạt động nên
nấm men thực hiện quá trình lên men tốt. Với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch
lên men là 20% thì sản phẩm có hàm lượng đường còn lại thấp, hàm lượng rượu trong
sản phẩm khá cao nhưng giá trị cảm quan kém hơn. Do đó, dựa vào đồ thị biểu diễn
ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến hàm lượng rượu
của sản phẩm trong quá trình lên men cho thấy: ta nên chọn hàm lượng chất khô hòa
tan của dịch lên men ở 22%.
2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến
giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 11. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến
giá trị cảm quan sản phẩm
Tỉ lệ nấm men (g/lít) HL Chất khô hòa tan, % Màu sắc Mùi Vị
Bảng 12. Kết quả thống kê ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đến
giá trị cảm quan sản phẩm
Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men, Độ trong Mùi Vị
%
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 12 và 13 cho thấy:
hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm, với hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men là 22% được đánh giá
cao do kết quả lên men tốt, sản phẩm có mùi vị đặc trưng và được nhiều người ưa
thích. Tương tự, với tỉ lệ nấm men sử dụng, khi thay đổi tỉ lệ nấm men sử dụng trong
quá trình lên men thì không ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan sản phẩm, với tỉ lệ
nấm men 0,4g/l cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
Vì vậy, qua khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên
men, tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men, với những kết quả thu nhận được cho thấy:
ta có thể lên men rượu từ nước dừa có hàm lượng chất khô hòa tan 22% và tỉ lệ nấm
men 0,4 g/l.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
3. Ảnh hưởng pH dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm với 3 mức độ pH khác nhau bằng cách dùng acid citric để điều
chỉnh ta có pH bằng 4, 4,5 và 5. Các chỉ tiêu cố định là hàm lượng chất khô hòa tan
trong dịch lên men là 22%, tỉ lệ nấm men 0,4 g/lít, NaHSO3 140mg/l khoảng 30 phút
và thời gian lên men là 12 ngày. Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự theo sơ đồ bố
trí. Kết quả được thể hiện trong các bảng sau:
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại và
hàm lượng rượu của sản phẩm
pH trong dịch lên men Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu trong sản phẩm, %
4 10,8a 6,4b
5 9,2b 7,2a
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men khi thay đổi pH
Thời gian lên men, ngày Hàm lượng đường còn lại, % Hàm lượng rượu của sản phẩm, %
1 20,2a 0,9l
2 18,4b 2,1k
3 17,3c 2,9j
4 13,3d 5,1i
5 11,6e 6,0h
6 9,8f 7,0g
7 8,2g 7,8f
8 7,3h 8,4e
9 6,0i 8,9d
10 5,0j 9,4c
11 4,0k 9,9b
12 3,0l 10,6a
13 2,3l 10,9a
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
3.1 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại trong quá trình lên
men
pH: 4 pH: 4,5 pH: 5
25
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thời gian lên men, ngày
Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường còn lại theo pH trong quá trình lên men
3.2 Ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản phẩm trong quá
trình lên men
10
HL rượu của sản phẩm, %
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Thời gian lên men, ngày
Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng rượu của sản phẩm theo pH trong quá trình lên
men
Qua kết quả biểu thị ở hình 15, 16 và kết quả thống kê ở bảng 14, 15 cho thấy: pH
trong dịch lên men có ảnh hưởng đến quá trình lên men, pH càng cao thì sản phẩm sau
lên men có hàm lượng rượu càng cao. Ở cùng điều kiện lên men nhưng với pH bằng
4,5 và 5 sản phẩm có hàm lượng rượu sau lên men cao hơn khi pH bằng 4 sẽ sinh ra
rượu trong sản phẩm thấp hơn do ở pH bằng 4 không thích hợp cho quá trình lên men,
dịch nước dừa sẽ chua hơn, nên nấm men hoạt động không mạnh, lượng rượu sinh ra
không nhiều. Do đó, dựa vào kết quả biểu thị ảnh hưởng pH của dịch lên men đến quá
trình lên men cho thấy: ta có thể điều chỉnh dịch lên men có pH > 4,5 thì quá trình lên
men diễn ra sẽ tốt hơn.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
3.3 Ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 16 cho thấy: pH ảnh
hưởng đến vị chua, đến giá trị cảm quan sản phẩm, với pH của dịch lên men bằng 4,5
trong quá trình lên men sẽ tạo sản phẩm được đánh giá cao do mức pH này cho kết quả
lên men tốt và tạo sản phẩm có độ trong, mùi vị đặc trưng. Do đó, mẫu có pH của dịch
nước dừa bằng 4,5 được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
0 65,2b
0,5 82,5a
1 65,4b
1,5 66,2b
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm (độ
truyền qua T, %)
0 42,4e
3 58,3d
6 67,9c
9 72,0bc
12 75,1b
15 79,6a
18 81,6a
21 81,7a
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ agar đến độ trong sản phẩm (độ truyền qua T, %)
Agar: 0 g/l Agar: 0,5 g/l Agar: 1 g/l Agar: 1,5 g/l
120
100
Đ ộ truyền qua , %
80
60
40
20
0
0 3 6 9 12 15 18 21
T hời gian làm trong, ngày
Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ truyền qua T (%) theo thời gian làm trong
Qua kết quả biểu thị ở hình 18 và kết quả thống kê ở bảng 17 và 18 cho thấy: Tỉ lệ
agar ảnh hưởng lớn đến quá trình làm trong, tỉ lệ agar thấp giúp quá trình làm trong
nhanh hơn, sản phẩm trong hơn. Khi tỉ lệ agar sử dụng > 1 g/l thì quá trình làm trong
cũng diễn ra nhưng độ trong của sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Với tỉ lệ agar là 0,5 g/l thì
quá trình làm trong rất tốt, sản phẩm trong. Do đó, ta chỉ nên sử dụng tỉ lệ agar là 0,5
g/l cho quá trình làm trong. Tương tự, với thời gian làm trong đã khảo sát cho thấy:
thời gian làm trong cũng có ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm, khi thời gian làm
trong càng dài thì sản phẩm càng trong. Tuy nhiên, với thời gian làm trong khoảng 15
ngày thì sản phẩm trong, nếu thời gian làm trong kéo dài hơn thì sản phẩm cũng không
trong thêm do lúc này hầu hết cặn lơ lửng đã lắng xuống đáy. Do đó, dựa vào kết quả
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
thống kê ảnh hưởng thời gian làm trong đến độ trong của sản phẩm cho thấy: ta nên
chọn thời gian làm trong khoảng 15 ngày thì độ trong chấp nhận được.
4.2 Ảnh hưởng của việc làm trong bằng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 19. Kết quả thống kê đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ agar trong quá trình làm trong đến giá
trị cảm quan sản phẩm
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột)
Qua kết quả thống kê điểm cảm quan của sản phẩm ở bảng 19 cho thấy: agar có
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, tỉ lệ agar thấp thì quá trình làm trong
tốt hơn, sản phẩm được đánh giá cao hơn. Mẫu không có sử dụng agar trong quá trình
làm trong được đánh giá thấp nhất do sản phẩm còn đục, có nhiều cặn lơ lửng trong
rượu. Mẫu sử dụng agar ở tỉ lệ 1 g/l và 1,5 g/l trong quá trình làm trong sản phẩm vẫn
còn đục và có ít cặn lơ lửng do lượng agar dư không cần thiết nên tỉ lệ này không được
chấp nhận. Mẫu sử dụng agar ở tỉ lệ 0,5 g/l được đánh giá cao nhất do ở tỉ lệ này sản
phẩm trong và có mùi vị tốt.
Hình 19. Rượu đang làm trong bằng agar Hình 20. Rượu sau quá trình làm trong
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Nước dừa
Đường saccharose,
Brix = 22%
Phối chế
Acid citric điều chỉnh
pH = 4,5
Ổn định
Thành
phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
2. Đề nghị
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên không thể khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình chế biến rượu vang dừa. Đề nghị hướng tới có điều kiện nên tiến hành
khảo sát vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của các chất làm trong đến quá trình làm trong rượu vang
dừa và chất lượng sản phẩm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
1. Hoa, Bùi Thị Quỳnh. Công Nghệ Sản Xuất Rượu Bia và Nước Giải Khát. Trường Đại Học
Cần Thơ.
2. Hậu, Vũ Công. 1983. Chế Biến Vang Trái Cây Trong Gia Đình. Nhà xuất bản Nông Nghiệp,
Hà Nội.
3. Ái, Bùi. 2003. Công Nghệ Lên Men Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm. Nhà xuất bản
Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
4. Lượng, Nguyễn Đức. 2002, 1996. Công Nghệ Vi Sinh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP
Hồ Chí Minh.
5. Tùng, Nguyễn Văn. 2003. Luận văn tốt nghiệp Nghiên Cứu Chế Biến Rượu Mận. Trường Đại
Học Cần Thơ.
6. Vệ, Nguyễn Bảo, Trần Văn Hâu, Lê Thanh Phong. 2005. Cây Đa Niên. Tủ Sách Đại Học Cần
Thơ.
7. Thưởng, Nguyễn Đình. 2000. Công Nghệ Sản Xuất và Kiểm Tra Cồn Ethylic. Nhà xuất bản
Khoa Học và Kỹ Thuật.
8. Liên, Dương Thị Phượng. 1999. Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm
Quan. Trường Đại Học Cần Thơ.
9. Liên, Dương Thị Phượng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc. 2005. Kiểm Tra Chất Lượng
Sản Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ.
10. Hạnh, Nguyễn Hồng. 2006. Luận văn tốt nghiệp Lên Men Kefir Từ Nho. Trường Đại Học Cần
Thơ.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1 CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH
1. Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nước dừa
- Xác định pH
Dùng máy đo pH để xác định giá trị pH của nước dừa
- Xác định acid toàn phần
Cân 10g mẫu + nước cất cho vào đủ 50ml, để lắng 1 giờ. Đong 25ml nước trong cho
vào 5 giọt phenolphtalein và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt, đọc thể tích của NaOH 0,1N và tính theo công thức:
K × N × 2 × 100
X= (%)
P
Trong đó:
K: hệ số acid, lấy K = 0,0064 (tính theo acid citric)
N: số ml NaOH 0,1N đã chuẩn được
P: số gam mẫu
- Xác định chất khô hoà tan
Xác định chất khô hoà tan ta dùng chiết quang kế. Lấy dịch nước dừa nhỏ 1 giọt lên
chiết quang kế rồi đọc kết quả, ta được 0Brix của nước dừa.
- Định lượng lipid bằng phượng pháp Adam – Rose – Gottlieb
Nguyên lý
Trong môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hoả. Để bay hơi
hết ete, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lượng lipd có trong 100 g thực phẩm.
Amoniac có nhiệm vụ hoà tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất
béo, cắt dây nối giữa béo và đạm để lipid hoà tan vào ete dễ dàng hơn.
Cồn có tính hút nước làm cho lipid dễ hoà tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây
nối giữa béo và đạm. Ete còn gọi là ete thường hay ete sunfuric, có tính chất hoà tan
lipid nhưng cũng hoà tan các chất khác như nước và các chất hoà tan trong nước như
lactose, muối khoáng… Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hoả.
Ete dầu hoả ít hút nước hơn ete thường, có tính đẩy nước và các chất hoà tan trong
nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hoả. Người
ta không thể dùng ete dầu hoả thay cho ete thường được vì ete dầu hoả không hoà tan
các chất béo có chứa nước.
Tiến hành
Cho vào bình lắng gạn:
- Thực phẩm 10ml
- Dung dịch cồn – amoniac 10ml
- Ete thường 10ml
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Lúc đầu lắc nhẹ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút,
hổn hợp trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
- Lớp dưới là lớp amoniac hoà tan protein và các thành phần khác của thực phẩm
- Lớp trên là ete hoà tan chất béo và có lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac. Cho thêm vào lớp ete 10ml dung dịch ete
dầu hoả, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách và
lắng xuống dưới bình lắng gạn. Tách bỏ lớp phía dưới. Chuyển hết phần ete vào chén
thuỷ tinh đã sấy khô, cân sẵn theo nguyên tắc cân kép. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi
lần 5ml ete và dồn hết cả vào chén thuỷ tinh. Để bốc hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau
đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong thời gian 30 phút. Lấy ra để nguội trong bình
hút ẩm và cân bằng cân phân tích.
Tính kết quả
Hàm lượng lipid (X) theo phần trăm trong thực phẩm được tính theo công thức:
( P − P1 )100
X (%) =
G
Trong đó:
P: trọng lượng của cốc và béo sau khi sấy, g
P1: trọng lượng của cốc không, g
G: trọng lượng của mẫu, g
- Xác định hàm lượng đường
Để xác định hàm lượng đường trong nước dừa ta dùng saccharometer. Lấy một thể
tích nước dừa cho vào ống đong, sau đó cho saccharometer vào và đọc giá trị trên
saccharometer.
2. Phương pháp phân tích hàm lượng đường còn lại của sản phẩm trong quá
trình lên men
Xác định hàm lượng còn lại trong quá trình lên men ta dùng saccharometer
3. Phương pháp phân tích hàm lượng rượu hình thành trong sản phẩm
Dùng tỉ trọng kế để xác định sự thay đổi tỉ trọng trong quá trình lên men. Sau đó quy
ra hàm lượng rượu hình thành trong suốt quá trình lên men
- Nguyên lý
Xác định hàm lượng rượu hình thành dựa vào sự thay đổi tỉ trọng dung dịch
Dưới tác dụng của tế bào nấm men, đường được chuyển hoá thành rượu và CO2
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
- Cách tính
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
2 × 46 2 × 44
2 × 44 2 × 44
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Dựa vào phương trình phản ứng cứ 1 g CO2 mất đi có 1,05 g rượu sinh ra
Giả sử tỉ trọng của dung dịch trước khi lên men là 1,06 và sau khi lên men là 1,02
Lượng CO2 mất đi cũng chính là chênh lệch tỉ trọng = 1,06 – 1,02 = 0,04 kg/l
Lượng rượu sinh ra = 0,04 x 1,05 = 0,042 kg/l
0,042
% khối lượng rượu trong dung dịch = × 100% = 4,1%
1,02
4,1%
% rượu theo thể tích = = 5,2%
0,79
(Với tỉ trọng của rượu ethylic là 0,79)
* Chú ý: cần loại bỏ CO2 và làm lạnh đến 200C khi xác định tỉ trọng
4. Phương pháp xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men
Xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men có thể thực hiện theo công thức:
b a+x
= (**)
100 100 + x
Trong đó:
a: độ khô đo được chuẩn bị phối trộn
b: độ khô cần đạt được theo yêu cầu
x: hàm lượng đường cần bổ sung
Dùng chiết quang kế để xác định phần trăm chất khô trong dịch lên men (xác định a).
Áp dụng công thức (**) tính ra lượng đường cần thêm vào trong 100ml dịch lên men.
Từ đó tính ra lượng đường cần bổ sung cho toàn bộ thể tích dịch lên men theo phần
trăm chất khô yêu cầu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
5. Phương pháp đánh giá cảm quan (theo phương pháp cho điểm Hedonic)
Mục đích: Cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu
dùng.
Thang điểm Hedonic
Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với
điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả trong thang điểm này được tóm tắt trong bảng sau:
Thích cực độ 9
Thích rất nhiều 8
Thích vừa phải 7
Thích hơi hơi 6
Không thích không chán 5
Chán hơi hơi 4
Chán vừa phải 3
Chán rất nhiều 2
Chán cực độ 1
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
INTERACTIONS
AB 57.5241 24 2.39684 2.30 0.0017
AC 44.2467 24 1.84361 1.77 0.0239
BC 13.0964 4 3.2741 3.15 0.0169
ABC 16.8503 48 0.351047 0.34 1.0000
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
13 18 0.705556 X
12 18 1.27778 X
11 18 1.96111 X
10 18 3.05556 X
9 18 3.58889 X
8 18 5.46111 X
7 18 6.94444 X
6 18 8.87222 X
5 18 10.6278 X
4 18 12.5889 X
3 18 15.9611 X
2 18 16.9167 X
1 18 19.2889 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường còn lại
Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by NAM MEN
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.6 78 7.16026 X
0.4 78 8.14615 X
0.2 78 9.44359 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 23. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến hàm lượng đường còn lại
Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by CKHT %
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
20 78 6.24744 X
22 78 7.96026 X
24 78 10.5423 X
--------------------------------------------------------------------------------
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 24. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men,
tỉ lệ nấm men và thời gian lên men đến hàm lượng rượu trong sản phẩm
Analysis of Variance for HL RUOU SINH RA - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:THOI GIAN 2900.09 12 241.674 194.98 0.0000
B:NAM MEN 64.1485 2 32.0743 25.88 0.0000
C:CKHT % 6.81374 2 3.40687 2.75 0.0682
INTERACTIONS
AB 16.7807 24 0.699196 0.56 0.9470
AC 9.50778 24 0.396158 0.32 0.9990
BC 6.46901 4 1.61725 1.30 0.2723
ABC 8.2973 48 0.172861 0.14 1.0000
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 18 1.46667 X
2 18 2.66833 X
3 18 3.06556 X
4 18 4.84056 X
5 18 5.77556 X
6 18 6.95722 X
7 18 7.80889 X
8 18 8.70722 X
9 18 9.71611 X
10 18 10.1789 X
11 18 11.2894 X
12 18 11.8822 XX
13 18 12.4194 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 26. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu trong sản phẩm
Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by NAM MEN
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.2 78 6.78064 X
0.4 78 7.49179 X
0.6 78 8.06051 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 27. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến hàm lượng rượu trong sản phẩm
Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by CKHT %
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
24 78 7.28897 X
20 78 7.36205 X
22 78 7.68192 X
--------------------------------------------------------------------------------
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 28. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên menvà thời gian lên men đến hàm
lượng đường còn lại
Analysis of Variance for HL DUONG CON LAI - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:THOI GIAN 2616.86 12 218.071 575.23 0.0000
B:pH 42.5364 2 21.2682 56.10 0.0000
INTERACTIONS
AB 15.8969 24 0.662372 1.75 0.0591
Bảng 29. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại
Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by THOI GIAN
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
13 6 2.31667 X
12 6 3.03333 X
11 6 3.96667 X
10 6 4.98333 X
9 6 6.0 X
8 6 7.28333 X
7 6 8.15 X
6 6 9.78333 X
5 6 11.6 X
4 6 13.2833 X
3 6 17.1667 X
2 6 18.5333 X
1 6 20.1833 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 30. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng đường còn lại
Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by pH
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
pH Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4.5 26 9.15769 X
5 26 9.22692 X
4 26 10.7577 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 31. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men và thời gian lên men đến hàm
lượng rượu trong sản phẩm
Analysis of Variance for HL RUOU SINH RA - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:THOI GIAN 786.334 12 65.5278 949.63 0.0000
B:pH 11.0295 2 5.51477 79.92 0.0000
INTERACTIONS
AB 2.72112 24 0.11338 1.64 0.0820
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 32. Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu trong sản
phẩm
Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by THOI GIAN
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 6 0.931667 X
2 6 2.00333 X
3 6 2.97833 X
4 6 5.14667 X
5 6 6.01333 X
6 6 6.95333 X
7 6 7.835 X
8 6 8.36167 X
9 6 8.89333 X
10 6 9.42833 X
11 6 9.91667 X
12 6 10.6 X
13 6 10.9067 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 33. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng rượu của sản
phẩm
Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by pH
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
pH Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 26 6.38885 X
5 26 7.185 X
4.5 26 7.18808 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 34. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar và thời gian lên men đến độ truyền
qua T (%)
Analysis of Variance for DO TRUYEN QUA T% - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:THOI GIAN 10382.6 7 1483.23 97862.82 0.0000
B:TI LE AGAR 3420.88 3 1140.29 75235.91 0.0000
INTERACTIONS
AB 1007.05 21 47.9547 3164.02 0.0000
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 8 42.35 X
3 8 58.3 X
6 8 67.8625 X
9 8 71.975 X
12 8 75.0625 X
15 8 79.625 X
18 8 81.5875 X
21 8 81.65 X
--------------------------------------------------------------------------------
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 36. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ truyền qua T (%)
Multiple Range Tests for DO TRUYEN QUA T% by TI LE AGAR
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
TI LE AGAR Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 16 65.2125 X
1 16 65.3937 X
1.5 16 66.15 X
0.5 16 82.45 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 37. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men,
tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm
Analysis of Variance for DO TRONG - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NAM MEN 12.6 2 6.3 6.90 0.0017
B:CKHT % 12.8667 2 6.43333 7.04 0.0015
INTERACTIONS
AB 10.9333 4 2.73333 2.99 0.0234
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.6 30 6.06667 X
0.2 30 6.36667 X
0.4 30 6.96667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 39. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến giá trị cảm quan về độ trong của sản phẩm
Multiple Range Tests for DO TRONG by CKHT %
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
20 30 6.16667 X
24 30 6.23333 X
22 30 7.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 40. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men,
tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm
Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NAM MEN 0.2 2 0.1 0.08 0.9218
B:CKHT % 35.4667 2 17.7333 14.45 0.0000
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 41. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về mùi của sản
phẩm
Multiple Range Tests for MUI by NAM MEN
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.4 30 6.63333 X
0.2 30 6.63333 X
0.6 30 6.73333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 42. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm
Multiple Range Tests for MUI by CKHT %
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
20 30 5.86667 X
24 30 6.73333 X
22 30 7.4 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 43. Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men,
tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NAM MEN 4.46667 2 2.23333 1.45 0.2394
B:CKHT % 13.0667 2 6.53333 4.25 0.0174
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.2 30 6.33333 X
0.4 30 6.5 X
0.6 30 6.86667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 45. Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men
đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
Multiple Range Tests for VI by CKHT %
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
20 30 6.23333 X
24 30 6.36667 X
22 30 7.1 X
--------------------------------------------------------------------------------
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 46. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về độ
trong của sản phẩm
ANOVA Table for DO TRONG by pH
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 17.2667 2 8.63333 12.02 0.0002
Within groups 19.4 27 0.718519
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 36.6667 29
Bảng 47. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về độ
trong của sản phẩm
Multiple Range Tests for DO TRONG by pH
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
pH Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 10 6.3 X
5 10 7.6 X
4.5 10 8.1 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 48. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về
mùi của sản phẩm rượu dừa
ANOVA Table for MUI by pH
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 12.8667 2 6.43333 13.90 0.0001
Within groups 12.5 27 0.462963
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 25.3667 29
Bảng 49. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về mùi
của sản phẩm
Multiple Range Tests for MUI by pH
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
pH Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 10 6.4 X
5 10 7.3 X
4.5 10 8.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 50. Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về vị
của sản phẩm
ANOVA Table for VI by pH
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 16.2667 2 8.13333 8.32 0.0015
Within groups 26.4 27 0.977778
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 42.6667 29
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 51. Kiểm định LSD ảnh hưởng pH của dịch lên men đến giá trị cảm quan về vị của
sản phẩm
Multiple Range Tests for VI by pH
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
pH Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 10 6.4 X
5 10 7.4 X
4.5 10 8.2 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 52. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về độ trong của
sản phẩm
ANOVA Table for DO TRONG by AGAR
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 19.475 3 6.49167 7.47 0.0005
Within groups 31.3 36 0.869444
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 50.775 39
Bảng 53. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về độ trong của sản
phẩm
Multiple Range Tests for DO TRONG by AGAR
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
AGAR Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 5.5 X
1 10 6.0 XX
1.5 10 6.4 X
0.5 10 7.4 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 54. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về màu sắc của
sản phẩm
ANOVA Table for MAU SAC by AGAR
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 25.475 3 8.49167 13.96 0.0000
Within groups 21.9 36 0.608333
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 47.375 39
Bảng 55. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for MAU SAC by AGAR
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
AGAR Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 5.3 X
1 10 6.1 X
1.5 10 6.6 X
0.5 10 7.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 56. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về mùi của sản
phẩm
ANOVA Table for MUI by AGAR
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 16.1 3 5.36667 6.23 0.0016
Within groups 31.0 36 0.861111
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 47.1 39
Bảng 57. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về mùi của sản
phẩm
Multiple Range Tests for MUI by AGAR
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
AGAR Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 5.8 X
1 10 7.0 X
1.5 10 7.1 X
0.5 10 7.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 58. Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về vị của sản
phẩm
ANOVA Table for VI by AGAR
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3.5 3 1.16667 1.87 0.1513
Within groups 22.4 36 0.622222
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 25.9 39
Bảng 59. Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
Multiple Range Tests for VI by AGAR
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
AGAR Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 6.5 X
1 10 6.9 XX
1.5 10 7.1 XX
0.5 10 7.3 X
--------------------------------------------------------------------------------
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1