(E21.

ED8-T-C1)
1. Recepcin de la materia prima
El esprrago procedente del campo se clasifica por calidades. En algunas
fbricas el esprrago es adquirido directo del campo, por lo que se
requiere hacer un muestreo y eso se hace en otra rea alejada del rea
de proceso
2. Lavado
Se hace combinando los mtodos de inmersin y aspersin, asegurando
de esta manera la limpieza de residuos de tierra, restos de pesticida, etc.
a. Inmersin: En esta operacin las jabas son sumergidas en
pozos de agua que cuentan con inyecciones de aire lo que
provoca turbulencia y favorece el lavado.
b. Aspersin: las jabas pasan a travs de duchas a presin
ayudadas por un transportador.
3. Clasificacin
Se puede clasificar segn los siguientes criterios:
Grosor
Tipo y color de la punta (blanco,

verdes,

abiertas,

semiabiertas)
Por longitud
Descarte: se separa aquellos que no cumplen con las

especificaciones
4. Pelado
El pelado ser manual
5. Calibrado
Operacin necesaria previa al envasado en el que se separan los
esprragos pelados segn su tamao y grosor de acuerdo al tipo de
mercado al que va dirigido
6. Cortado
Se acostumbra cortar 3mm ms de la longitud requerida para
compensar el acortamiento
7. Escaldado
Tratamiento por calor con el objetivo de inactivar las enzimas, dar un
mejor color, mayor flexibilidad y eliminar el aire del tejido. Puede
hacerse por inmersin o por inyeccin directa del vapor.
8. Enfriado
Se hace a continuacin del escaldado a fin de proteger el producto y
evitar un cocimiento
9. Envasado

10.Exhausting
11.Cerrado
12.Esterilizado
13.Enfriado
14.Almacenado
RELACIN DE LAS REAS DE LA PLANTA
SALA DE PROCESO
ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
ALMACEN DE INSUMOS
ALMACEN DE ENVASES
CMARA FRIGORFICA
OFICINA DE CONTROL DE CALIDAD
OFICINA DEL JEFE DE PRODUCCIN
CALDERA
SALA DE TRATAMIENTO DE AGUA
OFICINA ADMINISTRATIVA
SALA DE DIRECTORIO
GERENCIA
SECRETARIA
GUARDIANIA
SS.HH.VARONES
SS.HH.DAMAS
CAFETERA
COCINA
PISTAS EXTERIORES
TALLERES
OTRA OPCIN (E21.R46 T- C.1)

Zona de recepcin
Cmara de refrigeracin
Sala de proceso
Almacn de producto terminado
Zona de despacho
Almacn de insumos
Oficina de jefe de produccin
Sala de control de calidad
Oficinas administrativas
Servicios higinicos
Sala de caldero
Caseta de vigilancia
Administracion y oficina

Laboratorio
Almacen
rea de trabajo
Servicios higuienicos

RAZONES
Flujpo demateriales
Tecico
Control
Comodidad
Higuiene
Necesidada contacto- comunicacion

OTRA OPCION wendy

Sala de Proceso
Almacn de insumos
Almacn de producto final
Oficinas
Laboratorio
Servicios Higinico
Mantenimiento
Guardera

Razones
Flujo de secuencia del proceso
Inspeccin
Seguridad
Fluidos molestos
Fuente: Diez Canseco LL, Ferrua CHipana d, Perez-Albela Saettone.L,
Vargas MACHUCA j, 1995. Estudio d eprefactibilidad para la instalacin
de una planata procesadora de aceitunas de mesa: Verde y Negra. Tesis

para optar el titulo.Ciclo optativo de profesionalizacin en gestin

agrcola empresarial. UNALM.

OTRA
RECEPCION
ALMACEN
TALLER
VESTUARIO
LABORATORIOS
OFICINAS DE ADMINISTRACION
DESPACHO
SERVICIOS HIGUIENICOS
COMEDOR

RAZONES
Flujo de materiales
Tcnicas
Control
Comodidad
Higiene
Conveniencias
Necesidad de contacto por comunicacin
Fuente: ACOSTA DONAYRE, Julio. 1972. Diseo de una planta para la
leaboracion de conservas d efrutas y verduras. Tesi para optar el ttulo
de ing, ind alimentarias.UNALM