UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

EVALUACIN DEL ACEITE3DURANTE LA FRITURA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos

CURSO:
TEMA:

PROFESO
R:

INTEGRAN
TES:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS
Evaluacin del aceite durante la fritura

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.

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I)

INTRODUCCIN

La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En

la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en
el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin de
estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los
deseados por el consumidor.
Esta situacin ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los
establecimientos de alimentos rpidos (fast foods), en la restauracin, en la
propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados snacks, tambin en los
hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la
cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio
de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y
textura al producto.
Para frer pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings
(generalmente aceites vegetales hidrogenados, semislidos, plsticos).
Tradicionalmente los trminos aceite y grasa estn determinados por el punto
de fusin del producto lipdico, aceite cuando el mismo es lquido a la
temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a
dicha temperatura. De hecho, el criterio que define estos trminos es bastante
ambiguo.
No obstante, en el proceso en cuestin cualquiera de ellos siempre se somete a
temperaturas superiores a su punto de fusin, es decir, son lquidos durante su
uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la
fritura.

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Cocinar mediante la fritura
es ms eficiente que por
medio del calor seco de un
horno y ms rpido que
con el uso de agua
hirviendo.
Las
altas
temperaturas
que
se
alcanzan al frer, logran
una
penetracin
ms
rpida y uniforme del calor
hacia
el
interior
del
alimento que se est cocinando, ventaja de esta tcnica que influye en su
popularidad.

II)

OBJETIVOS
Evaluar la variacin de acidez durante el proceso de fritura.

III) MARCO TERICO

DESARROLLO PROCESO DE FRITURA.
La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer
(papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o
cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175195oC, para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la superficie
del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que
controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor.
Esta situacin facilita la coccin interna del producto, el cual queda ms jugoso
y permite la conservacin de muchas de las caractersticas propias del
alimento, mejorando en la mayora de los casos, su sabor, textura, aspecto y
color. As es posible obtener un producto ms apetecible, lo cual sin lugar a
dudas contribuye al xito de consumo de los productos fritos.

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El producto frito posee una
estructura distintiva. Su parte
externa es una superficie que
contribuye al impacto visual
inicial debido a su tostado,
presentando un color entre
dorado y pardo, resultante de
las
reacciones
de
las
protenas y los azcares por
accin
del
calor,
el
pardeamiento no enzimtico
(Reaccin de Maillard) y de
los azcares al sufrir la caramelizacin, dando lugar a un producto con aspecto
agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende ms del
tiempo y la temperatura de fredo en combinacin con la composicin qumica
del producto, que de la composicin del aceite utilizado en la fritura.
Los procesos que ocurren tambin producen los sabores deseados y dan lugar
a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratacin del
alimento durante el fredo. El calor reduce el contenido de humedad de esta
capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor
generado durante el proceso.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La
cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su
contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura.
Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del
alimento frito.
Frer alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos
atrapen ms cantidad de grasa en su interior.
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y adems favorece
la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extrao, el alimento
frito lo tendr. Por experiencias prcticas se conoce que no se deben frer
alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente
incompatible, por ejemplo, no se freirn papas con un aceite que previamente
fue utilizado para frer pescado.
Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto
en el alimento como en el aceite estarn determinados por:
Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar.

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Tipo y caractersticas del alimento a frer.
Condiciones del proceso de fritura:

Temperatura
Tiempo
Presencia de metales
Presencia de oxgeno
Presencia de luz
Presencia de antioxidantes
Caractersticas de la freidora
Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del proceso
(Descarte del aceite)

Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la

ocurrencia de procesos de hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. En el caso de
los alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se
persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial (la formacin de
compuestos aromticos y colores atractivos, entre otros), la tpica de los
alimentos fritos, y tambin una mayor conservacin, pero por otra parte,
pueden ocurrir cambios indeseables que provocarn afectaciones de los
atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer
compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de
interacciones entre este y el aceite, etc.).
Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un
producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una
rentabilidad adecuada de la lnea de produccin.
El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:
Superficial (Shallow frying): Se sumerge en el aceite la superficie del
alimento que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o recipientes
de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda
totalmente cubierto por ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que
no est en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va
desprendiendo del mismo producto al calentarse.
Total (Deep frying): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva
a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto
nivel de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por el
aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

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1.2 EL ACEITE EN LA FRITURA.
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas
comestibles, la fritura es la aplicacin en la que se somete a estos productos a
las condiciones ms severas.
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento
en un medio lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin
que se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo por efecto del
calentamiento.
El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase lquida a
fase vapor a 100oC, temperatura que es insuficiente para modificar la
superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos
de carbono. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son
adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas
mucho ms altas sin inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso si, de
su composicin en cidos grasos.
Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por el aceite est dada por
la presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el aceite
pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que
deriva en un producto cocido inapropiadamente, de color oscuro y
excesivamente aceitoso.
El incremento de la temperatura acelera los procesos qumicos y en
dependencia de las temperaturas que sean tambin se favorecen los procesos
enzimticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse
con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que
actan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros
factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura se encuentran:

Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Mayor superficie de contacto aceite-aire.
Presencia de agua desprendida por el alimento.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de contaminantes metlicos.
Accin de la luz.
Presencia de partculas requemadas en el medio.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.

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Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el
proceso son:
Hidrlisis:
Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el
momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es
decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100 oC el agua no se
evapora. Durante la fritura la hidrlisis
tiene poca incidencia por las altas
temperaturas que la caracterizan. Hay
tambin incidencia del agua del alimento
pero en menor grado, debido a las
temperaturas existentes durante el
proceso sta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrlisis hay
un incremento de cidos grasos libres por
lo que se favorece la autoxidacin del
aceite. Adems ocurre formacin de
metilcetonas y lactonas en cantidades
reducidas y ocurre disminucin del punto
de humo del aceite. Los mono y diglicridos consecuencia de la propia
hidrlisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formacin de acrolena,
sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante
incmodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrlisis de los
acilglicridos.

Oxidacin:
Ocurre por la presencia del oxgeno del aire, mientras que la oxidacin
enzimtica no tiene gran incidencia. Hay formacin de hidroperxidos y en las
reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc. La presencia de estas sustancias
provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como
rancios, tambin el oscurecimiento del producto y la afectacin de su
palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de cidos orgnicos de
cadena corta como frmico, actico y propinico. Los productos de la oxidacin
estarn determinados por las composiciones del aceite y del alimento y
tambin por las condiciones del proceso.

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Se ha informado sobre la incidencia de
los lpidos en el pardeamiento no
enzimtico de alimentos a partir de
estudios realizados mayoritariamente
en sistemas modelo de las reacciones
protena/lpido
oxidado
en
comparacin con otras reacciones
donde
ocurre
tambin
este
oscurecimiento,
por
ejemplo
la
reaccin de Maillard, el pardeamiento
producido por el cido ascrbico, y las
reacciones de las quinonas con los
grupos amino. El papel de los lpidos en las reacciones investigadas no parece
ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en
el pardeamiento enzimtico.
La formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que se
efecte el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicolgicos se realizan
suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de
oxidacin que pudieran no ser los que el hombre consume normalmente, por
tanto no puede hacerse una total extrapolacin a los humanos de los
resultados obtenidos con animales.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se
oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidacin existirn altas
temperaturas, presencia de oxgeno del aire, elevadas cantidades de cidos
grasos insaturados (oleico, linoleico, linolnico, etc.), puede haber presencia de
luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento
utilizado.

Polimerizacin:
Da lugar a la formacin de monmeros y dmeros, muchos de ellos son txicos,
adems oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la formacin de espuma y
por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y
un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de
polmeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del
aceite que es difcil de eliminar. Existen polmeros de origen oxidativo y de
origen trmico.

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Se han expresado criterios con relacin a que los polmeros de alta masa molar
no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutricin y
la salud de los consumidores, adems se ha observado que las grasas usuales
en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad
reducida de estos compuestos. Los monmeros y dmeros, polmeros de baja
masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas
sustancias estn reconocidas como txicas o potencialmente cancergenas, por
ejemplo el benzopireno producido por la ciclacin del colesterol.
Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites
comestibles, as como tambin en los lpidos presentes en los alimentos,
inclusive a concentraciones menores al 1%.

Los principales criterios para la seleccin del aceite de fritura

son:
Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las
condiciones reales de uso segn la infraestructura con que se cuente.
Punto de fusin posee gran importancia, determina la apariencia (vista y
tacto) de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa
presente, dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo,
ya que por debajo del punto de fusin de la grasa se produce una
sensacin desagradable al paladar.
Precio y disponibilidad.
Aceites obtenidos de plantas con mutacin gentica natural o modificadas
genticamente mediante la Ingeniera Gentica, en este caso solo en
investigacin hasta la fecha. En ambos casos se obtiene la variacin en la
proporcin de cidos grasos del aceite.
Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soya y el de canola (colza), son
susceptibles a sufrir todos los procesos de deterioro anteriormente expresados.
Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente para reducir el contenido
de linolnico desde aproximadamente un 8% hasta valores menores al 3%, se
obtiene un aceite de frer relativamente estable, que puede utilizarse en
alimentos fritos elaborados, para frituras en sartn y a la parrilla.
Sin embargo, el uso de grasas o de aceites vegetales hidrogenados se excluye
de toda recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que
significa el consumo de cidos grasos saturados y con isomera trans.
Por las razones anteriores existen planteamientos de evitar o restringir su uso
en el proceso de fritura. Los aceites en los que predominan los cidos grasos

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insaturados son mucho ms adecuados desde el punto de vista nutricional,
pero presentan desventajas en cuanto a su estabilidad, ya que a mayor grado
de insaturaciones, el aceite va a ser menos estable frente al efecto de la
temperatura y las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de fritura
pueden deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este es muy
insaturado, lo que incide en la salud del consumidor y en la calidad sensorial
del producto frito.
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante, tanto en
cuanto a la calidad degustativa y nutricional de la fritura resultante, como
desde un punto de vista del rendimiento y del costo.
Estos aspectos estn muy relacionados con la composicin en cidos grasos de
los aceites utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura debera ser un
producto de consistencia lquida a temperatura ambiente, que no sea
deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no
imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no presente los efectos
negativos atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y con un
costo razonable.
Diferentes componentes naturales minoritarios de los aceites, por ejemplo los
tocoferoles, con accin antioxidante, determinados esteroles que pueden
retardar la polimerizacin a temperaturas similares a las de fritura, el
escualeno y los fosfogliceridos que favorecen la reduccin de la velocidad de
degradacin de los cidos grasos insaturados, pueden afectarse por las
temperaturas del proceso y la presencia del oxgeno.
Aceites de fritura de girasol y de crtamo
presentan menor estabilidad dado su alto
contenido en cidos grasos insaturados y bajo
contenido de tocoferoles. Sin embargo, son
adecuados para freir cuando presentan alto
contenido de cido oleico al ser obtenidas de
plantas modificadas genticamente.
La evaluacin de cuatro aceites (aceite de
oliva, aceite de girasol convencional, aceite de
girasol de alto oleico y aceite vegetal
parcialmente hidrogenado elaborado para
procesos de fritura de alimentos rpidos),
utilizados en la fritura de papas prefritas congeladas en condiciones similares a
las de restaurantes y de establecimientos de alimentos rpidos arroj que el
aceite de girasol alto oleico y el de girasol convencional presentaron el mayor

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y el menor rendimiento, respectivamente. En cuanto a la calidad sensorial de
las papas fritas se encontr que de forma general todos los aceites provocaron
un nivel similar de aceptacin degustativa del producto, excepto las fritas con
aceite de girasol convencional que tuvieron una menor calidad.
Las grasas monoinsaturadas son las ms adecuadas desde un punto de vista
nutricional, as como tambin por su estabilidad durante la fritura.
Los aceites ms saturados presentan mayor estabilidad, son menos propensos
a los procesos deteriorantes, pero si la grasa de freir es slida a temperatura
ambiente puede generarse una superficie dura, indeseable en algunos
productos fritos.
Cuando los aceites se utilizan continuamente como en restauracin, se
necesitan que sean altamente resistentes. En este caso se emplean grasas
ms slidas que maximicen la estabilidad para muchas horas de fritura.
Para obtener un aprovechamiento ptimo del aceite, es necesario tener en
cuenta las condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben
considerar son la temperatura del proceso, su duracin y la naturaleza de los
alimentos que se vayan a frer.
Un uso continuo o intermitente del aceite es importante, ya que el uso
continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin.
Aadir antioxidantes al aceite permitir que este tenga una vida til mayor y
generar productos fritos de buena calidad, lgicamente si se cumplen las
buenas prcticas del proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales
o sintticos y pueden utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de
antioxidantes tienen importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de
proteccin.

LAS BUENAS PRCTICAS EN LA FRITURA.

Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial
caracterstica, que el aceite se mantenga dentro de los lmites de calidad
adecuados y que adems la frituras sea lo ms rentable posible requieren de la
aplicacin de las buenas prcticas durante el proceso de fritura.
Entre las buenas prcticas del proceso de fritura se encuentran:
Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las
temperaturas requeridas por el proceso.
Alimento con las condiciones para el proceso.

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Temperaturas lo ms bajas posible, compatibles con productos fritos de
buena calidad (175-185oC).
Proporcin correcta entre aceite y alimento.
Freidora apropiada.
Filtrado frecuente del aceite.
Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
Recambio del aceite en el momento justo.
Frecuente anlisis del aceite durante su uso.
Conservacin-reutilizacin adecuada del aceite.
Posible uso de antioxidantes.
Preparacin y educacin adecuada del personal involucrado.
Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180 oC con
largos periodos de calentamiento y sin adicin de aceite fresco. La fritura ser
tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la
salida del vapor para eliminar los compuestos voltiles. Otro aspecto es
mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, adems de
emplear aceites de elevada estabilidad trmica.
Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogarea, de
restaurantes y de alimentos rpidos. Mientras que en la primera predominan
los procesos continuos, reponindose aceite fresco a medida que este es
consumido por el alimento y prcticamente no se descarta aceite,
generalmente hay adicin constante de aceite fresco, en las otras los procesos
son discontinuos. En restaurantes y alimentos rpidos es critica la posibilidad
de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el
momento de descarte por prdida de calidades sensorial y nutricional.
En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de
tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o
dos veces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor
importancia. Por otra parte, en las operaciones de servicios de comidas
preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden
usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es
determinante.

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IV) MATERIALES

V)

Balanza analtica

Vaso precipitado

Cocina elctrica

Aceite

Carne (Hot dog)

Papas

MTODOS

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Medicin de los compuestos polares
Los compuestos polares son los subproductos que se forman
cuando un triglicrido es modificado por el proceso de fritura.
Su
formacin
se
relaciona
con
factores
como
el
sobrecalentamiento del aceite, la fritura discontinua (calentar y
frer, enfriar y luego volver a calentar, frer y volver a enfriar) y
la fritura combinada de diferentes clases de alimentos, en
especial la mezcla de alimentos de origen vegetal con
alimentos de origen animal, todos ellos factores bastante
comunes en los servicios de alojamiento turstico y
establecimientos gastronmicos. Su medicin permite decidir el
momento adecuado en el que conviene reemplazar el aceite
asegurando su mximo aprovechamiento.

Como mtodo oficial se determinan por

absorcin en columna (AOCS Method 18.074), aunque en

la actualidad existen pruebas de determinacin de fcil manejo

que obtienen resultados fiables de forma relativamente sencilla.
El lmite mximo del contenido de estos compuestos puede
variar segn el pas entre 20 - 27%. En Chile el Reglamento
Sanitario de Alimentos (Decreto Supremo N 977/96 del
Ministerio de Salud), lo ha establecido en un 25% de
compuestos polares como mximo.
A causa de la dificultad para
cuantificar el porcentaje de
compuestos polares presentes
en los aceites y grasas de
fritura segn mtodos oficiales,
los cuales deben desarrollarse
en laboratorios especializados
y requieren un perodo de
tiempo de unas 2 horas para
conocer el resultado, se ha extendido la utilizacin de pruebas
de determinacin rpida lo suficientemente fiables y fciles de
utilizar en el momento de la inspeccin para poder valorar el
grado de alteracin.

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Los kits de pruebas existentes en la actualidad para la

determinacin los compuestos polares basan su funcionamiento
en el ensayo de Perevalov modificado, que usa un indicador
redox que cambia de color al aumentar la cantidad de
compuestos de oxidacin.
Los medidores de compuestos polares se componen de una
unidad calentadora controlada por un microprocesador que se
usa para mantener la muestra de aceite a una temperatura
constante de 171 C durante 35 minutos activando una serie de
tiras hechas de una hoja de PET con un recubrimiento de gel de
slice que llevan en la parte inferior de la tira un punto con un
colorante especial. El desplazamiento de dicho punto es
directamente proporcional a la cantidad de compuestos polares.
Cuando el test ha terminado, la parte superior del punto azul
indica el nivel de degradacin del aceite. La lectura de la
degradacin se realiza colocando la tira de PET en una escala
situada en la tapa de la unidad.
Estos medidores pueden ser usados con cualquier tipo de
aceite (vegetal, animal o mezcla) y en cualquier tipo de
alimento a frer. La muestra del aceite se debe tomar cuando
ste est lquido, a cualquier temperatura.
Una vez que la parte superior del punto azul alcanza o
sobrepasa las lneas del lmite hay que desechar el aceite tal y
como se observa en las figuras a continuacin.

Aceite en buen estado

Desechar el aceite

Se recomienda cambiar el aceite

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Otros mtodos

Debido a la poca precisin para recomendar el nmero de

frituras y el tiempo de uso de los aceites, en la actualidad
existe una gran variedad de test qumicos de fcil manejo y de
determinacin rpida basados en la medicin de propiedades
fsicas o qumicas:
a) Color. Se realiza mediante la utilizacin de kits de
determinacin de color. Tambin se han desarrollado cartas
de color que manejan rangos de aceptable a no aceptable.
b) Valor de Perxido. Se determina por titulacin. Los aceites
y grasas vegetales se consideran rancios a un valor de 70
mEq (miliequivalentes), mientras que para las de origen
animal el valor se sita en 20 mEq. Esta prueba no es muy
representativa de la calidad del aceite de fritura ya que los
perxidos tienden a descomponerse a las temperaturas de
fritura.
c) Formacin de espuma. Es un indicador de la
polimerizacin en el aceite. Si la espuma durante el fredo no
se disipa o dispersa, indica que el aceite debe desecharse.
Una manera de cuantificar la espuma formada es controlar
la altura que alcanza en la freidora.
d) Punto de humeo. La disminucin de ste implica que hay
gran cantidad de cidos grasos libres formados por la
hidrlisis en el aceite.
e) Constante dielctrica. La formacin de compuestos
polares afecta a la constante dielctrica. Se mide con un
sensor especial para esta aplicacin.

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f) Contaminantes alcalinos. Mide el aumento en el pH
producido por residuos de los alimentos. Se utiliza el azul de
bromofenol.

VI) RESULTADOS
Cuadro de resultados:
1 Fredo 2 Fredo 3 Fredo 4 Fredo 5 Fredo
1
Muestra
de Ho
dock
Volumen
de
Alcuota
2
Muestra
de papas
Volumen
de
Alcuota

3.3 mL

1.6 mL

1.35 mL

1.2 mL

1mL

5 mL

4 mL

5 mL

5 mL

5 mL

1.9 mL

2.8 mL

2.3 mL

1.5 mL

0.9 mL

5 mL

3.5 mL

5 mL

5 mL

5 mL

Calculo de la acidez:
Acidez=

V gasto N NaOH meq . cido 100

V alicuota

mEq cido oleico = 0.00282

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Porcentaje de acidez

1
Muestra
2
Muestra

1 Fredo

2 Fredo

3 Fredo

4 Fredo

5 Fredo

0.0186

0.01128

0.00761

0.006768

0.00564

0.0107

0.02256

0.012972

0.00846

0.00507

VII) CONCLUSIONES
El uso de los aceites est determinado por el punto de
quiebre del mismo que reacciona de distinta forma con los
diversos productos siento este el % de acidez aprox. del 2 %.
El cual puede ser alcanzado ms fcilmente al hacer uso del
aceite en la coccin de la carne o de los huevos, a
comparacin de su uso en la fritura de papa.
Esto ocurre por la diversa composicin de los productos ya
que la papa (presenta almidn, no tiene grasas, no deriva de
un ser vivo, no contiene lipasas) mientras que las carnes
como el hot dog usado en esta experiencia (contiene un alto
contenido de protenas y grasas, proviene de un ser vivo,
conserva las lipasas, no tiene almidn y presenta ms
minerales).

VIII) DISCUSIONES
El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser
mayor a 0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las
mantecas o grasas. No debern contener ms de 0,25% de acidez
libre, expresada como cido oleico (Gua de Mejores Tcnicas

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Disponibles para el Uso ptimo de Aceites y Grasas de Fritura en
el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico).
El porcentaje de acidez para un mismo aceite con diferentes
muestras, dan como resultado diferencias, esto debido a que las
carnes (los tejidos animales) poseen lipasas (enzimas), minerales,
metales pesados y distintas protenas que influyen en la mayor
degradacin del aceite durante las frituras, a comparacin del
proceso de fredo en vegetales, cuya degradacin es notable pero
es menor . El aceite en prueba (de soya), presenta un regular
grado de saturacin por lo cual es conveniente en proceso de
frituras. El caso del aceite de oliva posee mayor grado de
instauracin, por lo que tiende a degradarse mas rpido, no apto
para el uso en frituras.

IX) ANEXOS
El uso reiterado del aceite para frituras es una prctica comn
en los establecimientos gastronmicos y de alojamiento
turstico. Durante estas frituras, las altas temperaturas
provocan la degradacin del aceite el cual sufre alteraciones
fsico-qumicas tales como el incremento de su viscosidad, la
generacin de materiales voltiles, su oscurecimiento y la
formacin de espuma, que modifican sus propiedades
organolpticas y nutritivas pudiendo incluso llegar a convertirlo
en un producto con un riesgo para la salud del consumidor
debido a que el aceite contiene sustancias nocivas como
inhibidores enzimticos, desnaturalizadores de vitaminas,
productos de oxidacin lipdica como perxidos y radicales
libres, irritantes gastrointestinales y mutagnicos potenciales.
Las transformaciones se presentan de manera lenta o rpida en
funcin de diferentes factores como la temperatura, el tipo de
alimento a frer, la relacin aceite/alimento, el material de
fabricacin del equipo utilizado, la adicin de aceite nuevo
como reposicin del que se pierde por el proceso o la limpieza y
el almacenamiento del aceite.

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Un aceite degradado afecta al sabor del alimento y la salud de
las personas. Por el contrario, si el aceite se reemplaza antes de
tiempo, los costos pueden aumentar innecesariamente. Por
este motivo es necesario implementar sistemas que permitan
determinar y decidir el momento adecuado en el que conviene
reemplazar el aceite de forma que se asegure una calidad
ptima del producto frito. Ello permitir optimizar su uso
obteniendo el mximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles
excesivos que comprometan la calidad y seguridad del
producto frito obtenido.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de
Alimentos (Decreto Supremo N 977/96 del Ministerio de
Salud), en el uso de aceites y grasas de fritura se debern
contemplar con especial inters los siguientes requisitos:

Disposiciones Generales:
El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser
mayor a 0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en
las mantecas o grasas. No debern contener ms de 0,25% de
acidez libre, expresada como cido oleico y no ms de 50 ppm
de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de
perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y
10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de vida
til. No debern presentar sus caractersticas organolpticas
alteradas.
No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos
que estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente,
que contengan materias extraas, restos de tejidos vegetales o
animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Tabla I. Cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos
sometidos a una simulacin de un proceso de fritura (185 oC
durante 74 horas).

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Color
(fotomtrico
)
cidos
grasos libres
(%)
ndice
de
yodo
(g
halgeno
/100g grasa)
ndice
de
perxido
(meq
O
perxido/kg
grasa)
ndice
de
refraccin
(40oC)
Viscosidad
(centistokes,
30oC)

Trilinolena
(18:2)
Inicio
Final
3.5
76.0

Triolena (18:1)

Triestearina (18:0)

Inicio
5.8

Final
62.5

Inicio
1.3

Final
12.0

0.04

2.6

Nulo

3.9

Nulo

4.0

176.0

155.4

85.0

78.1

0.0

0.5

25.8

4.7

0.9

3.4

0.0

3.2

1.4728

1.4793

1.4632

1.4655

1.4402

1.4420

36.2

200.6

56.2

101.8

16.0

21.1

X) BIBLIOGRAFIA
Consejo Nacional de Produccin Limpia (CPL)
Director Ejecutivo Rafael Lorenzini Paci
Subdirector de Tecnologas Limpias Christian Nicolai Orellana
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para el Uso ptimo de
Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronmico y de
Alojamiento Turstico
2012, Chile. Consejo Nacional de Produccin Limpia

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Badui, S. (1993). Qumica de los Alimentos. Mxico. Editorial
Perrazo Educacin.
BDN, S. L. (1993). Aceites de fritura. Alimentacin, Equipos y
Tecnologa,
abril
y
mayo.
Extrado
en
2005
de
http://bdnhome.com/
Bastida, S., Snchez-Muiz, F. J. & Trigueros, G. (2003). Aplicacin
de un test colorimtrico al estudio del rendimiento y vida til en
fritura de alimentos precocinados y frescos de aceite de oliva,
aceite de girasol y su mezcla. Grasas y Aceites 54 (1), 32-40.

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