GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

MUÏC LUÏC

I. GIÔÙI THIEÄU......................................................................................................................2
1. Chaát dinh döôõng trong caù..............................................................................................2
1.1 Nöôùc............................................................................................................................2
1.2 Protein...........................................................................................................................2
1.3 Môõ...............................................................................................................................2
1.4 Vitamin.........................................................................................................................2
1.5 Khoaùng chaát..............................................................................................................2
2. Lôïi ích cuûa vieäc söû duïng thöïc phaåm töø caù............................................................2
II. BAÛO QUAÛN CAÙ TÖÔI SAU ÑAÙNH BAÉT.............................................................3
1. Caùc nguyeân nhaân gaây hoûng caù.................................................................................3
1.1 Enzym...........................................................................................................................3
1.2 Vi khuaån......................................................................................................................3
1.3 OÂxi hoaù....................................................................................................................4
2. Caùc quy taéc cô baûn trong vieäc baûo quaûn caù töôi....................................................4
2.1 Saïch seõ.......................................................................................................................5
2.2 Chaêm soùc...................................................................................................................5
III.CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN – CHEÁ BIEÁN CAÙ...................................7
1. Muoái..................................................................................................................................7
2. Saáy caù............................................................................................................................10
2.1 Laøm khoâ töï nhieân baèng maët trôøi vaø gioù.......................................................12
2.2 Saáy laïnh....................................................................................................................12
2.3 Saáy baèng taäp trung naêng löôïng maët trôøi..........................................................13
3. Hun khoùi..........................................................................................................................13
4. Taåm nöôùc soát...............................................................................................................14
5. Leân men...........................................................................................................................16
5.1 Leân men caù trích......................................................................................................17
5.2 Leân men caù côm......................................................................................................17
5.3 Leân men caù thu........................................................................................................17
6. Haáp – Luoäc....................................................................................................................18
7. Ñoùng hoäp.......................................................................................................................18
8. Ñoâng laïnh.......................................................................................................................21
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO................................................................................................24

1
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

I. GIÔÙI THIEÄU
1. Chaát dinh döôõng trong caù:
1.1 Nöôùc: thaønh phaàn chính cuûa caù laø nöôùc, chieám khoaûng 80%
troïng löôïng caù töôi.
1.2 Protein: protein caù laø moät trong nhöõng nguoàn protein chaát
löôïng cao, raát coù giaù trò, chöùa taát caû caùc axit amin caàn thieát. Phaàn
lôùn caùc loaïi caù chöùa 18 – 20% protein. Protein caù raát caàn thieát cho söï
phaùt trieån vaø phuïc hoài caùc moâ cuûa cô theå, ñoàng thôøi noù cuõng raát
lyù töôûng cho nhöõng ai muoán giaûm caân.
1.3 Môõ : ñöôïc duøng ñeå caáu taïo cô theå vaø naêng löôïng. Thaønh
phaàn cuûa môõ caù phuï thuoäc vaøo loaïi caù vaø muøa. Phaàn lôùn caùc loaïi
caù ñeàu coù löôïng môõ thaáp, ít hôn 1%, vì vaäy cuõng chöùa ít calo. Môõ
thöôøng khoâng phaân boá ñeàu khaép cô theå maø taäp trung chuû yeáu ôû
buïng caù.
1.4 Vitamin: caù raát giaøu caùc loaïi vitamin maø con ngöôøi caàn ñeå
phaùt trieån, duy trì caùc teá baøo thaàn kinh vaø tham gia vaøo quaù trình sinh
naêng löôïng cho cô theå.
- Vitamin A : ñöôïc tìm thaáy nhieàu trong gan vaø loøng caù.
Vitamin A giuùp maét ñieàu chænh trong aùnh saùng lôø môø. Ngöôøi ta
söû duïng daàu gan caù ñeå giuùp saùng maét. Vitamin A ít bò maát ñi
khi cheá bieán moùn aên vì noù tan trong môõ neân seõ khoâng bò hoaø
tan vaøo nöôùc duøng ñeå naáu caù.
- Caùc loaïi vitamin tan trong nöôùc: ñöôïc phaân boá ñoàng ñeàu
hôn. Thòt caù chöùa hôn nöûa löôïng vitamin coù trong caù. Tröùng caù
cuõng chöùa raát nhieàu vitamin .
1.5 Khoaùng chaát : caùc saûn phaåm caù coù xöông meàm vaø caùc
saûn phaåm caù ñoùng hoäp raát giaøu canxi vaø fluorin ngaên chaën saâu
raêng. Nguoàn cung caáp nhieàu Ioát duy nhaát trong böõa aên cuûa con ngöôøi
laø töø caùc ñoäng vaät bieån. AÊn caù haèng ngaøy seõ ñöôïc cung caáp löôïng
Ioát doài daøo.
2. Lôïi ích cuûa vieäc söû duïng thöïc phaåm töø caù:
- Caù raát giaøu protein, vitamin vaø khoaùng chaát.
- Caù coù löôïng môõ, cholesterol vaø hydrat cacbon thaáp. Caù laø loaïi
thöùc aên quan troïng cho nhöõng ngöôøi bò beänh tim maïch vì daàu caù raát
coù taùc duïng trong vieäc giaûm cholesterol trong maùu.
- Caù coù raát ít hoaëc khoâng coù caùc moâ lieân keát neân raát deã tieâu
hoaù vaø thích hôïp vôùi taát caû caùc cheá ñoä aên kieâng. Lôøi khuyeân cuûa

2
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

caùc baùc só laø caù naïc toát hôn thòt vaø thaäm chí toát hôn caû thòt löôøn
gaø ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò nay buïng.
- AÊn caù laø tieát kieäm, aên caù reû hôn vì chæ maát 3 phuùt deå naáu
chín caù trong khi thôøi gian toái thieåu ñeå naáu chín thòt laø 30 phuùt.
II. BAÛO QUAÛN CAÙ TÖÔI SAU ÑAÙNH BAÉT:
1. Caùc nguyeân nhaân gaây hoûng caù:
Coù ba nguyeân nhaân chính laøm öôn caù laø do:enzyme, vi khuaån vaø
oâxi hoaù.
1.1 Enzym:
- Enzyme coù saün trong caù, chuùng hoaït ñoäng nhö caùc chaát
xuùc taùc sinh hoïc trong vieäc phaân huyû veà maët hoaù hoïc caùc
thöùc aên caù aên. Moät soá enzyme hoaït ñoäng ñeå baûo quaûn thöùc
aên döï tröõ trong cô theå. Ngay khi caù cheát söï caân baèng giöõa caùc
quaù trình bò xaùo troän. Caùc enzyme, thay vì phaân giaûi thöùc aên, laïi
phaân giaûi caù, tieâu hoaù môõ, caùc hydrocacbon vaø protein. Söï
phaân giaûi do enzyme gaây ra thöôøng ñöôïc coi nhö söï töï huyû vaø
laøm caù naùt ra. Beân caïnh nhöõng enzyme coù saün trong caù, vi
khuaån xaâm nhaäp vaøo caù vaø vi khuaån coù trong mang vaø ruoät caù
cuõng tieát ra caùc enzyme phaân huyû caù.
- Caù bò hoûng do enzyme laø vaán ñeà nghieâm troïng ñoái vôùi
caùc loaïi caù nhoû nhö caù trích vaø caù thu vì caùc loaïi caù naøy
thöôøng ñeå nguyeân caû ruoät. Caù to cuõng coù theå bò hoûng do
enzyme neáu chuùng khoâng ñöôïc boû ruoät, tuy nhieân vaán ñeà
khoâng nghieâm troïng nhö ñoái vôùi caù nhoû vì khoaûng caùch giöõa
ruoät – mang vaø thòt caù lôùn hôn.
1.2 Vi khuaån:
- Vi khuaån ñoùng vai troø quan troïng trong voøng ñôøi cuûa
ñoäng, thöïc vaät. Thieáu chuùng cuoäc soáng treân traùi ñaát seõ ñoät
ngoät chaám döùt. Maëc duø quan troïng nhö vaäy, nhöng töø tröôùc
ñeán nay, chuùng laø taùc nhaân gaây hoûng toài teä nhaát ñoái vôùi caù
vaø caùc loaïi thöïc phaåm khaùc vì caùc saûn phaåm cuûa chuùng coù
chöùa ñoäc toá.
- Ngöôøi ta thöôøng noùi raèng khi coøn soáng caù voâ truøng,
nhöng ngay sau khi cheát, caùc enzyme vaø vi khuaån cuøng luùc taán
coâng caù. Vi khuaån coù theå ñeán töø nhieàu nguoàn, treân da hoaëc
trong nhôùt caù. Ruoät, ñaëc bieät khi ñaày thöùc aên, coù moät löôïng
ñaùng keå caùc vi khuaån. Soá löôïng vi khuaån taêng leân tuyø theo
caùch thöùc xöû lyù vaø baûo quaûn caù.
1.3 OÂxi hoaù:

3
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- OÂxi hoaù laøm môõ caù bò oâi. Hieän töôïng naøy chuû yeáu
xaûy ra khi ñeå caù trong khoâng khí, cuõng coù theå do hoaït ñoäng cuûa
caùc enzyme trong moâ vaø trong vi khuaån ôû môõ caù.
- Söï oâxi hoaù theå hieän ra maët ngoaøi caù : laøm nhaït maøu
caù, hoaëc laøm caù ñoåi sang maøu khaùc nhö vaøng hoaëc naâu. Caù
nhieàu môõ bò hoûng nhieàu hôn caù naïc. Vaán ñeà oâxi hoaù seõ caøng
traàm troïng hôn khi caù ñoâng laïnh ; do ñoù, khi tieáp xuùc vôùi khoâng
khí trong quaù trình caât tröõ coù theå gaây ra söï oâxi hoaù maët ngoaøi
caù. Keát quaû laø caù coù muøi ñaëc bieät cuûa môõ bò oâxi hoaù.
Ñaëc ñieåm cuûa caù töôi vaø caù öôn:

Ñaëc ñieåm Caù töôi Caù öôn

1. Muøi - Töôi, muøi caù. - OÂi, chua hoaëc thoái.
2. Maét - Saùng, ñoàng töû loài, - Ñoàng töû loõm, nhaên,
giaùc maïc ñen möôït, giaùcmaïc ñen ñuïc, khoâng
3. Mang trong. trong.
Ñoû töôi, coù nhôùt bao - Naâu saãm hoaëc xaùm,
4. Maøu boïc. nhôùt ñuïc, muøi chua vaø
5. Thòt khoù chòu.
- Saùng. Nhaït.
- Chaéc, caù töôi coù mình - Meàm vaø nhuõn, aán
cöùng, aán ngoùn tay vaøo ngoùn tay vaøo ñeå laïi
6. Thaønh khoâng ñeå laïi veát, nhôùt veát.
buïng trong.
7. Moâ cô - Nguyeân veïn. - Thöôøng bò vôõ, ruoät
- Traéng. loøi ra.
8.Haäu moân - Hôi hoàng, ñaëc bieät
- Hoàng, khoâng loài. gaàn xöông soáng.
- Naâu, loài.

2. Caùc quy taéc cô baûn trong vieäc baûo quaûn caù töôi:
- Chaát löôïng caù töôi phuï thuoäc raát lôùn vaøo vieäc baûo quaûn
chuùng töø luùc ñaùnh baét ñöôïc cho tôùi khi leân bôø.
- Coù ba quy taéc cô baûn trong vieäc baûo quaûn caù töôi: saïch seõ,
chaêm soùc, öôùp ñaù.
2.1 Saïch seõ: phaûi chuù yù quy taéc naøy trong suoát daây chuyeàn
baûo quaûn caù.
- Röûa saïch toaøn boä boong taøu, haàm taøu vaø thuøng ñöïng tröôùc
khi coù meû löôùi ñaàu tieân leân taøu.

4
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Doïn saïch meû löôùi tröôùc roài môùi ñöa meû khaùc leân taøu. Neáu
phaûi ñeå moät soá caù ôû treân boong, coá gaéng ñeå chuùng sang moät beân
ñeå traùnh vieäc ñoå caù töôi leân treân.
- Khi moå nhöõng con caù to chuù yù khoâng ñeå ruoät caù rôi vaøo
nhöõng con caù khaùc.
- Röûa saïch caù hoaøn toaøn tröôùc khi öôùp ñaù.
2.2 Chaêm soùc:
- Laøm caù ngay vaø caøng nhanh caøng toát.
- Phaân loaïi caù tröôùc khi cho vaøo thuøng.
- Ñaäy caù laïi ñeå traùnh naéng vaø caùc yeáu toá khaùc neáu phaûi ñeå
caù treân boong moät laùt tröôùc khi laøm.
- Ñeå caù raùo nöôùc tröôùc khi öôùp ñaù.
- Traùnh laøm daäp naùt caù.
- Khoâng daãm hoaëc ñaïp leân caù.
2.3 Öôùp ñaù: nhieät ñoä laø nhaân toá quan troïng nhaát aûnh höôûng
ñeán chaát löôïng caù.
- Duøng ñaù nhoû vì ñaù to laøm naùt caù vaø coù theå laøm laïnh caù
chaäm hôn ñaù nhoû.
- Khoâng bao giôø ñöôïc duøng ñaù baån.
- Duøng nhieàu ñaù cho theâm moät lôùp ñaù leân treân, xuoáng döôùi
vaø xung quanh hoäp caù hoaëc giaù ñeå caù.
- Khoâng ñöôïc xeáp quaù nay caù trong hoäp. Nhöõng hoäp ôû phía
treân seõ laøm naùt caù ôû beân döôùi.
- Ñeå phaàn buïng caù xuoáng döôùi ñeå traùnh cho nöôùc baån chaûy
vaøo caù.
- Khoâng xeáp caù quaù chaët laøm cho nöôùc ñaù tan khoâng chaûy ra
ñöôïc. Caù seõ ñoâng nhanh hôn khi nöôùc ñaù laïnh chaûy qua nhöng caù naèm
trong nöôùc ñoïng vaø maùu hoaëc nhôùt seõ öôn raát nhanh.
 Ñaù duøng trong quaù trình öôùp caù: coù hai loaïi, ñoù laø : ñaù
taûng vaø ñaù nhoû.
 Ñaù taûng:
- Öu ñieåm:
+ Caàn ít dieän tích ñeå saûn xuaát.
+ Caàn ít khoâng gian caát tröõ.
+ Ít chaûy trong quaù trình vaän chuyeån.

5
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Nhöôïc ñieåm:
+ Dieän tích tieáp xuùc vôùi caù ít.
+ Coù theå laøm naùt caù.
+ Laøm laïnh chaäm.
 Ñaù nhoû: goàm caû ñaù phieán moûng vaø ñaù hình truï hoaëc hình
oáng.
- Öu ñieåm:
+ Hình daïng phaúng cuûa ñaù laøm nhieät truyeàn töø caù sang
ñaù nhanh hôn.
+ Khoâng laøm naùt caù.
+ Tieáp xuùc maät thieát vôùi caù vì theá caù ñöôïc laøm laïnh
nhanh hôn.
- Nhöôïc ñieåm:
+ Caàn nhieàu khoâng gian caát tröõ.
+ Tan nhanh trong quaù trình vaän chuyeån.
 Öu ñieåm khi öôùp caù baèng ñaù:
- Ñaù voâ haïi , reû vaø deã xöû lyù.
- Coù giaù trò baûo quaûn caù vì thoâng qua vieäc tieáp xuùc maät
thieát vôùi caùc cuïc ñaù nhoû, caù coù theå ñoâng laïnh raát nhanh.
- Giöõ cho caù ñoâng laïnh aåm, laïnh vaø boùng.
- Giöõ caù trong kho laïnh khoâng coù ñaù coù theå laøm caù bò
maát nöôùc, giöõ caù baèng öôùp ñaù seõ ngaên chaën ñieàu ñoù.
- Giöõ caù ôû nhieät ñoä cao hôn ñieåm ñoùng baêng cuûa caù
moät chuùt.
- Haï nhieät ñoä cuûa caù taïo ra söï thay ñoåi enzyme vaø vi
khuaån ôû caù.
 Caùch öôùp ñaù:
- Caù ñaùnh baét ñöôïc löïa theo kích thöôùc vaø loaøi.
- Xeáp caù vaøo ñaù theo tæ leä 1:1, caøng nhanh caøng toát.
- Duy trì nhieät ñoä gaàn vôùi ñieåm tan cuûa ñaù ( 0 0C).
- Neân xeáp ñaù xung quanh caù hoaëc moät lôùp ñaù moät lôùp caù
ñeå caù ñöôïc thöïc söï tieáp xuùc vôùi löôïng ñaù lôùn hôn.
 Thôøi gian giöõ ñöôïc caù töôi baèng ñaù:

6
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Tuyø vaøo loaïi caù, caùch thöùc baûo quaûn vaø nhieät ñoä, öôùp
ñaù coù theå giöõ caù töôi nhieàu nhaát laø hai tuaàn.
- ÔÛ nhieät ñoä 160C, caù töôi seõ bò öôn vaøo ngaøy thöù ba. ÔÛ
nhieät ñoä 50C , caù seõ bò öôn vaøo ngaøy thöù naêm vaø ôû 0 0C laø
ngaøy thöù 15.
III.CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN – CHEÁ BIEÁN CAÙ:
1. Muoái:
- Muoái caù laø phöông phaùp truyeàn thoáng ñöôïc söû duïng ôû haàu
heát caùc nöôùc treân theá giôùi. Phöông phaùp naøy thöôøng keát hôïp vôùi
saáy khoâ vaø hun khoùi. Moät löôïng muoái vöøa ñuû ngaám vaøo trong teá
baøo caù coù theå ngaên ngöøa hoaëc giaûm maïnh hoaït ñoäng cuûa caùc vi
khuaån. Vì khi cho caù vaøo dung dòch muoái ñaäm ñaëc, ñaäm hôn dung dòch
muoái coù trong teá baøo caù, nöôùc seõ chaûy töø caùc teá baøo sang dung
dòch muoái cho ñeán khi hai dung dòch coù noàng ñoä nhö nhau. Trong tröôøng
hôïp naøy, muoái seõ ngaám vaøo caùc teá baøo caù. Hieän töôïng naøy goïi laø
söï thaåm thaáu.
- Noàng ñoä muoái töø 6 ñeán 10% trong teá baøo caù seõ ngaên ngöøa
hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån laøm öôn caù. Hôn nöõa, nöôùc töø teá baøo
caù chaûy ra seõ goùp phaàn laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät
laøm caù bò öôn. Ñoái vôùi caù ñöôïc öôùp muoái tröôùc khi saáy khoâ, caàn ít
nöôùc chaûy ra hôn ñeå baûo quaûn. Löôïng nöôùc coøn laïi trong caù khoaûng
35 – 45% tuyø thuoäc vaøo löôïng muoái trong teá baøo caù seõ ngaên ngöøa
hoaëc giaûm maïnh hoaït ñoäng laøm öôn caù cuûa haàu heát vi khuaån.
 Nguoàn muoái : coù 3 loaïi muoái, ñoù laø: muoái phôi naéng, muoái
naáu vaø muoái moû.
+ Muoái phôi naéng laø muoái laøm töø nöôùc bieån hoaëc hoà
coù muoái baèng caùch cho nöôùc bay hôi döôùi taùc duïng cuûa maët
trôøi vaø gioù. Muoái naáu ñöôïc laáy töø nhöõng moû muoái ngaàm
döôùi maët ñaát. Vaø muoái moû laø muoái töï nhieân thöôøng ñöôïc xay
tröôùc khi söû duïng.
+ Tính thích hôïp cuûa muoái ñoái vôùi baát kyø muïc ñích söû
duïng naøo phuï thuoäc vaøo moät soá yeáu toá nhö : thaønh phaàn hoaù
hoïc, ñoä saïch vi khuaån vaø tính chaát vaät lyù.
+ Muoái chaát löôïng cao chöùa 99,9% clorua natri, muoái chaát
löôïng keùm chæ chöùa 80%. Ngoaøi buïi, caùt vaø nöôùc, taïp chaát
hoaù hoïc chính trong muoái laø clorua magie, sunfat nhö sunfat vaø
cacbonat natri, moät löôïng raát nhoû ñoàng vaø saét, goàm caû canxi.
Noùi chung muoái phôi khoâng tinh khieát baèng muoái naáu. Clorua
canxi vaø clorua magieâ trong muoái ngaên chaën söï thaåm thaáu cuûa
muoái vaøo caùc teá baøo caù, chuùng cuõng laøm cho caù deã bò öôn.

7
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

Clorua magieâ laø chaát haùo nöôùc vì vaäy noù haáp thuï nhieàu nöôùc
vaø caù seõ khoù khoâ.
+ Caù ñöôïc muoái baèng clorua natri tinh khieát seõ meàm vaø
coù maøu vaøng. Muoái coù canxi vaø magieâ caù seõ traéng, tuy nhieân
chuùng seõ gaây ra vò ñaéng vaø thaønh phaåm deã bò naùt… Moät
löôïng ñoàng duø raát nhoû cuõng coù theå laøm caù coù maøu naâu, vì
vaäy caù deã bò öôn, vaø laøm saûn phaåm seõ keùm chaát löôïng.
+ Ñoä saïch vi khuaån chæ chaát löôïng muoái khoâng coù vi
khuaån laøm öôn caù hoaëc vi khuaån chòu maën goïi laø halophile,
chuùng laø nguyeân nhaân laøm caù öôùp bò ñoû. Vi khuaån chòu maën
coù theå phaùt trieån trong caù ñaõ saáy khoâ gaây ra nhöõng ñaùm saãm
maøu. Loaïi vi khuaån naøy coù trong muoái moû.
+ Coù theå khöû truøng hoaëc cho caùc chaát baûo quaûn vaøo
muoái ñeå kieåm soaùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån chòu maën vaø
moác, nhöng caùch laøm naøy thöôøng quaù ñaét ñoái vôùi caùc muïc
ñích thöông maïi. Phaàn lôùn caùc loaïi muoái ñeàu chöùa moät loaïi vi
khuaån chòu maën.
+ Tính chaát vaät lyù cuûa muoái aûnh höôûng raát lôùn ñeán hieäu
quaû cuûa phöông phaùp muoái. Muoái haït mòn tan nhanh trong nöôùc
treân beà maët thöïc phaåm muoái, laøm cöùng vaø ngaên caûn söï thaåm
thaáu cuûa muoái vaøo teá baøo caù, gaây neân hieän töôïng goïi laø
“chaùy caù”. Trong phöông phaùp muoái khoâ, neân söû duïng hoãn hôïp
muoái haït mòn vaø haït to.
 Hieän töôïng muoái chaäm ngaám vaøo caù:
- Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï thaåm thaáu muoái vaø thay
theá nöôùc trong teá baøo caù:
+ Löôïng môõ caøng cao thì muoái thaåm thaáu caøng chaäm.
+ Caù caøng daøy mình thì muoái ngaám vaøo giöõa con caù
caøng laâu.
+ Caù caøng töôi thì muoái ngaám caøng chaäm.
+ Nhieät ñoä caøng cao thì muoái ngaám caøng nhanh.
- Trong quaù trình saáy, muoái coù moät soá taùc ñoäng deã nhaän
thaáy, nhö:
+ Noàng ñoä cuûa muoái caøng cao thì söï thay theá nöôùc
caøng nhieàu vaø do ñoù, löôïng nöôùc bay hôi trong luùc saáy ít hôn.
+ Noàng ñoä muoái caøng cao thì löôïng nöôùc caàn loaïi khoûi
saûn phaåm caøng ít.
+ Noàng ñoä muoái caøng cao thì caù caøng laâu khoâ.

8
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

+ Muoái coù xu höôùng haáp thuï hôi aåm trong khoâng khí vaø
ñoä aåm töông ñoái khoaûng hôn 78% trong quaù trình saáy hoaëc
trong giai ñoaïn caát tröõ tieáp sau. Caù seõ khoâng khoâ hôn ñöôïc
nöõa, chuùng coù theå haáp thuï nhieàu hôi aåm hôn.
 Caùc phöông phaùp muoái :
- Coù 4 phöông phaùp cô baûn ñöôïc söû duïng trong vieäc baûo
quaûn caù:
+Muoái baèng nöôùc muoái ñaëc: caù ñöôïc ngaâm vaøo dung
dòch muoái vaø nöôùc.
+Muoái khoâ: xaùt muoái haït vaøo caù.
+Muoái Kench: chaø xaùt muoái haït vaøo beà maët cuûa caù
ñaõ ñöôïc khía, caù ñöôïc xeáp thaønh töøng lôùp, giöõa hai lôùp caù
laø moät lôùp muoái, chaát loûng taïo thaønh ñeå khoâ daàn.
+Muoái daàm: ñeå caù ngaäp trong muoái vaø ñaët vaøo thuøng
kín nöôùc töøng lôùp moät caùch nhau baèng moät lôùp muoái.
Nöôùc daàm taïo thaønh seõ bao phuû caù, neáu caù khoâng ñöôïc
ngaäp hoaøn toaøn sau 3-4 giôø ta ñoå nöôùc muoái baõo hoaø vaøo
ñeå ngaäp caù. Caàn coù vaät neùn leân treân ñeå caù khoâng noåi
treân beà maët nöôùc daàm.
- ÔÛ phöông phaùp muoái baèng nöôùc muoái ñaëc, ngöôøi ta söû
duïng dung dòch muoái baõo hoaø. Caùc taïp chaát trong muoái seõ laøm
giaûm noàng ñoä cuûa clorua natri, vì vaäy caàn laøm cho ñoä ñaäm ñaëc
taêng leân moät chuùt, töø 80 ñeán 100%, töông ñöông töø 270 ñeán 360g
muoái trong moät lít nöôùc. Khi caù ñöôïc ngaâm trong dung dòch muoái
baõo hoaø, noàng ñoä cuûa dung dòch seõ baét ñaàu giaûm ngay khi muoái
thaåm thaáu vaøo teá baøo caù.
- Trong caùch muoái daàm, caù ñöôïc bao quanh bôûi muoái haït.
Nhöõng haït muoái ban ñaàu seõ tan khi tieáp xuùc vôùi hôi aåm treân beà
maët caù. Moät löôïng muoái vöøa ñuû seõ tan vaø giöõ cho nöôùc daàm
ôû ñieåm baõo hoaø khi muoái ngaám vaøo caù vaø nöôùc chaûy ra. Nöôùc
töø trong cô theå caù chöùa maùu vaø caùc hôïp chaát khaùc.
- Khoâng neân aùp duïng caùch muoái theo kieåu Kench vaø muoái
khoâ ôû caùc nöôùc nhieät ñôùi vì caù seõ deã bò öôn vaø bò coân truøng
laøm hoûng, phôi ngoaøi khoâng khí vaø söï coù maët cuûa muoái seõ laøm
môõ bò oâxi hoaù, caù seõ maát maøu vaø coù muøi oâi. Neân baõo hoaø
caù baèng nöôùc muoái ñaäm ñaëc caøng nhanh caøng toát ñeå hoaøn
thaønh vieäc öôùp muoái.
 Moät soá ñieàu caàn löu yù:

9
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Tyû leä caù öôn taêng leân khi nhieät ñoä taêng. Tuy nhieân, muoái
thaåm thaáu vaøo thòt caù cuõng taêng leân cuøng nhieät ñoä. Neân muoái
caù ôû nhieät ñoä thaáp khoaûng 50C hoaëc neân ñeå caù muoái ôû nhieät
ñoä thaáp moät thôøi gian cho muoái ngaám saâu vaøo trong caù tröôùc khi
nhöõng vi khuaån laøm öôn caù xaâm nhaäp.
- Thuøng goã hoaëc nhöïa laø vaät ñöïng phuø hôïp vôùi caù muoái
baèng nöôùc muoái ñaëc. Chuùng neân ñöôïc ñaët ôû nhöõng nôi coù
nhieät ñoä thaáp. Löôïng muoái söû duïng phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu
toá nhö kích thöôùc cuûa caù, haøm löôïng môõ trong caù vaø nhieät ñoä
thoâng thöôøng. Caùch tính an toaøn nhaát laø 30% troïng löôïng cuûa
caù , coù nghóa laø 100kg caù caàn 30 kg muoái.
- Muoái ñöôïc coi laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm ngaên chaën söï
phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät. Tuy nhieân, coù nhöõng vi sinh vaät
soáng ñöôïc trong moâi tröôøng muoái. Chuùng coù theå ñöôïc chia laøm 3
nhoùm theo tính chòu muoái:
+ Vi sinh vaät chòu muoái keùm: loaïi khoâng taêng tröôûng
ñöôïc hoaëc cheát trong moâi tröôøng muoái coù noàng ñoä thaáp.
+ Vi sinh vaät chòu muoái toát: laø loaïi coù theå soáng ñöôïc
trong moâi tröôøng muoái coù noàng ñoä cao nhöng khoâng taêng
tröôûng ñöôïc.
+ Halophile ( sinh vaät caàn moâi tröôøng maën) : laø loaïi vi
sinh vaät khoâng theå taêng tröôûng hoaëc soáng neáu khoâng coù
muoái.
- Trong caù muoái khoâ, halophile coù theå taêng tröôûng vaø phaùt
trieån; nhöng trong caù muoái baèng nöôùc muoái ñaëc vaø muoái daàm,
halophile khoâng theå sinh tröôûng vì vi sinh vaät caàn haáp thuï oxy, maø
dung dòch muoái ñaäm ñaëc coù raát ít hoaëc khoâng coù oâxy.
2. Saáy caù:
- Saáy caù thöïc ra laø ruùt nöôùc ra khoûi caù baèng phöông phaùp bay
hôi nhöng cuõng coù nhöõng phöông phaùp khaùc laøm khoâ caù baèng muoái
vaø baèng aùp suaát. Vì nöôùc laø moâi tröôøng quan troïng ñoái vôùi söï taêng
tröôûng cuûa sinh vaät neân ruùt nöôùc ñi seõ laøm chaäm hoaëc chaám döùt söï
taêng tröôûng cuûa chuùng. Hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø söï töï tieâu huyû
seõ giaûm xuoáng khi khoâng coù nöôùc.
- Trong baát cöù quy trình saáy naøo, vieäc loaïi nöôùc cuõng caàn coù
nhieät. Nhieät löôïng ñeå loaïi nöôùc coù theå laáy töø nhieàu nguoàn khaùc
nhau nhö maët trôøi, hôi ñoát hoaëc cuûi. Nhieät löôïng cuõng coù theå ñöôïc
truyeàn thaúng vaøo moâ caù baèng böùc xaï vi soùng ñieän töø hoaëc loø sieâu
aâm.

10
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Thòt caù ñöôïc coi laø moät chaát quaùnh ôû nhieät ñoä bình thöôøng
maëc duø trong quaù trình saáy, caù seõ co laïi moät caùch töông ñoái.
- Saáy khoâ bao goàm hai giai ñoaïn khaùc nhau:
+ Giai ñoaïn thöù nhaát: vieäc saáy taäp trung ôû beà maët caù, coù
nghóa laø toác ñoä khoâ phuï thuoäc vaøo vaän toác vaø ñoä aåm töông
ñoái cuûa khoâng khí xung quanh caù. Neáu ñieàu kieän khoâng khí xung
quanh oån ñònh thì toác ñoä khoâ seõ oàn ñònh. Giai ñoaïn naøy ñöôïc goïi
laø giai ñoaïn toác ñoä oån ñònh.
+ Giai ñoaïn thöù hai xaûy ra khi hôi aåm beà maët ñaõ boác hôi
heát. Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo toác ñoä cuûa hôi aåm töø caùc teá baøo
caù ñöôïc chuyeån leân beà maët caù, vaø khi hôi aåm töø teá baøo caù
giaûm do chuùng ñöôïc chuyeån leân beà maët thì toác ñoä khoâ chaäm
laïi. Giai ñoaïn naøy goïi laø giai ñoaïn toác ñoä giaûm daàn.
- Toác ñoä khoâ phuï thuoäc vaøo toác ñoä boác hôi ôû beà maët caù.
Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö:
+ Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí. Ñieàu ñoù coù nghóa laø
neáu khoâng khí ñaõ baõo hoaø hôi nöôùc hoaëc ñoä aåm töông ñoái laø
100% thì nöôùc khoâng theå bay hôi ñöôïc vaø caù seõ khoâng theå khoâ.
Neáu ñoä aåm töông ñoái nhoû hôn 100% thì khoâng khí coù khaû naêng
haáp thu nöôùc vaø toác ñoä khoâ xaûy ra nhanh hôn.
+ Vaän toác gioù caøng lôùn, toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng
khí xung quanh caù caøng nhanh thì toác ñoä khoâ caøng lôùn. Khoâng khí
xung quanh caù coù theå chia laøm 3 taàng: taàng ñöùng yeân gaàn vôùi
caù, taàng chuyeån ñoäng chaäm ôû bean ngoaøi taàng ñöùng yean, vaø
taàng chuyeån ñoäng hoãn loaïn beân ngoaøi. Taàng khoâng khí ñöùng
yean baõo hoaø hôi aåm vaøo taàng chuyeån ñoäng chaäm. Toác ñoä gioù
ôû taàng ngoaøi caøng cao thì taàng chuyeån ñoäng chaäm caøng moûng.
Ñieàu naøy cho pheùp nöôùc töø cô theå caù boác hôi nhanh hôn.
+ Nhieät ñoä khoâng khí: söï bay hôi cuûa nöôùc gaây ra taùc ñoäng
laøm laïnh. Luùc baét ñaàu saáy, nhieät ñoä cuûa caù giaûm ñi vaø sau
moät thôøi gian ngaén noù ñaït ñeán giaù trò oån ñònh. ÔÛ giaù trò oån
ñònh naøy nhieät löôïng caàn cho söï bay hôi baèng vôùi nhieät do khoâng
khí xung quanh cung caáp, möùc ñoä laøm laïnh lieân quan ñeán söï giaûm
cuûa aåm keá vaø phaûn aùnh khaû naêng haáp thuï nöôùc cuûa khoâng
khí. Nhieät ñoä aåm seõ cung caáp nhieàu nhieät löôïng hôn vaø vôùi ñieàu
kieän laø toác ñoä khoâng khí lôùn vaø ñoä aåm töông ñoái nhoû, toác ñoä
khoâ seõ taêng leân.
+ Dieän tích beà maët cuûa caù: dieän tích beà maët caøng lôùn thì
toác ñoä khoâ caøng nhanh. Neáu moå caù ra laøm ñoâi, dieän tích beà

11
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

maët taêng leân töông ñoái so vôùi troïng löôïng/ ñoä daøy, do ñoù toác ñoä
khoâ seõ nhanh hôn.
2.1 Laøm khoâ töï nhieân baèng maët trôøi vaø gioù:
- Coù nhieàu yeáu toá aûnh höôûng ñeán phöông phaùp naøy nhö:
+ Khoâng khí chuyeån ñoäng raát chaäm ôû taàng gaàn maët ñaát.
Neáu ñaët caù caùch maët ñaát khoaûng moät meùt, toác ñoä cuûa gioù
seõ lôùn hôn.
+ Phôi caù ôû saùt maët ñaát laøm cho khoâng khí ôû phía döôùi
caù khoâng löu chuyeån ñöôïc. Ñaët caù cao hôn maët ñaát , leân treân
giaù coù löôùi hoaëc pheân seõ laøm cho caû maët döôùi vaø maët treân
cuûa caù cuøng khoâ.
+ Ñaët caù leân giaù cao caù seõ khoâng bò baån do baùm buïi
hoaëc caùt. Ñaët caù döôùi ñaát seõ laøm caù bò buïi baån. Caù ñöôïc
ñaët leân giaù coøn traùnh ñöôïc suùc vaät laøm baån.
+ Khi möa, chæ caàn che vaûi möa leân treân laø caù ñaõ ñöôïc
baûo veä. Caù phôi saùt maët ñaát, duø ñöôïc che möa vaãn bò öôùt vì
nöôùc chaûy treân maët ñaát.
+ Giaù ñaët nghieâng seõ laøm nöôùc thöøa töø beà maët caù chaûy
ñi. Nöôùc ñoïng laïi trong mang hoaëc caùc loã treân mình caù seõ laøm
caù bò öôn cuïc boä hoaëc laøm caù laâu khoâ.
- Söû duïng giaù ñeå phôi coù nhieàu thuaän lôïi, nhöng chuùng caàn
ñöôïc ñaët ôû nôi coù ñieàu kieän khí haäu toát. Phaûi nhôù raèng caù muoái
haáp thuï hôi aåm töø khoâng khí xung quanh neáu ñoä aåm töông ñoái hôn
75%. Vì vaäy vaøo ban ñeâm hoaëc khi trôøi möa neân caát caù khoûi giaù vì
luùc ñoù ñoä aåm cao. Neáu ban ñeâm xeáp caù ñeå neùn baèng caùch ñaët vaät
naëng leân treân, nöôùc töø teá baøo caù seõ bò eùp ra, do ñoù laøm caù choùng
khoâ.
2.2 Saáy laïnh:
- Caù ñöôïc ñaët trong chaân khoâng seõ laïnh nhanh hôn vì söï truyeàn
nhieät. Caù seõ ñoâng sau khi khoaûng 15% nöôùc bay hôi. Neáu caù ñöôïc
ñoâng laïnh trong quaù trình saáy, caù seõ khoâng bò co laïi vì ñöôïc laøm khoâ
theo caáu truùc thoaùt hôi môû vaø caù seõ troâng nhö vaãn coøn töôi. Ñeå caù
ñoâng nhanh caàn phaûi cung caáp nhieät. Cuõng phaûi loaïi hôi aåm ra khoûi
phoøng chaân khoâng, neáu khoâng noù seõ baõo hoaø vaø caù seõ khoâng khoâ
ñöôïc.
- Saáy laïnh ñoøi hoûi nhieàu naêng löôïng vaø noù thích hôïp vôùi
nhöõng saûn phaåm chaát löôïng cao. Caù saáy laïnh coù theå ñöôïc caát tröõ
döôùi baát kyø hình thöùc naøo vôùi ñieàu kieän bao goùi khoâng thaám nöôùc.
2.3 Saáy baèng taäp trung naêng löôïng maët trôøi:

12
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Trong phöông phaùp naøy naêng löôïng töø maët trôøi seõ ñöôïc thu vaø
taäp trung ñeå sinh ra nhieät. Nhieät ñoä khoâng khí cuõng seõ taêng leân laøm
giaûm ñoä aåm töông ñoái , do vaäy nöôùc seõ caøng ñöôïc taùch ra khoûi caù
nhanh hôn.
- Coù hai caùch ñeå thu vaø taäp trung naêng löôïng maët trôøi:
+ Duøng göông phaûn xaï parabol: duøng göông taäp trung aùnh
saùng maët trôøi vaøo moät ñieåm ñeå sinh ra nhieät ñoä cao laøm moät
löôïng lôùn khoâng khí noùng leân.
+ Söû duïng boä phaän haáp thuï: döïa treân nguyeân lyù vaät coù
maøu ñen seõ haáp thuï nhieät naêng cuûa maët trôøi. Ñieàu ñoù coù
nghóa laø neáu ñaët moät caùi hoäp caùch nhieät, beân trong sôn ñen vaø
coù lôùp kính khoâng maøu beân ngoaøi, döôùi maët trôøi, nhieät ñoä
cuûa khoâng khí beân trong hoäp seõ taêng leân ñaùng keå. Vaø neáu
hoäp coù hai ñaùy roãng, khoâng khí aåm seõ noùng leân vaø coù moät
doøng khí chuyeån ñoäng. Caù ñöôïc ñaët trong hoäp seõ khoâ nhanh hôn
döôùi taùc duïng cuûa doøng khí noùng. Doøng khí sinh ra coù theå ñöôïc
daãn vaøo buoàng saáy ñeå saáy caù. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm
hôn vì caù khoâng bò ñaët tröïc tieáp döôùi maët trôøi, ñoâi khi laøm
chaùy caù.
3. Hun khoùi:
- Hun khoùi laø phöông phaùp baûo quaûn caù baèng caùch söû duïng ba
taùc ñoäng cuûa nhieät: giaù trò baûo quaûn cuûa khoùi, saáy khoâ do nhieät
löôïng cuûa löûa, vaø ñun.
- Khoùi sinh ra töø cuûi coù chöùa moät soá chaát baûo quaûn nhö
phenol. Caùc chaát baûo quaûn naøy coù theå dieät vi khuaån. Taùc ñoäng ñun
cuûa khoùi noùng seõ dieät vi khuaån vaø chaám döùt hoaït ñoäng cuûa caùc
enzyme laøm öôn caù.
- Taùc ñoäng baûo quaûn cuûa khoùi ñeå saáy khoâ vaø ñun nhieàu hôn
hoaït ñoäng cuûa caùc chaát baûo quaûn trong khoùi.
- Khoùi cuûi laø hoãn hôïp cuûa khí, hôi nöùôc vaø nhöõng gioït nöôùc
nhoû. Taát caû ñeàu taäp trung vaøo beà maët cuûa caù saáy, laøm taêng vò vaø
muøi ñaëc tröng cuûa caù saáy. Ngöôøi ta thaáy raèng caù chuû yeáu haáp thuï
hôi nöôùc trong quaù trình saáy. Beà maët aåm cuûa caù ñoùng vai troø nhö
moät nhaân toá aûnh höôûng ñeán söï haáp thuï hôi nöôùc. Vì vaäy cuûi duøng
ñeå hun khoùi phaûi ñöôïc choïn loïc. Khoâng ñöôïc duøng cuûi sinh ra khoùi
ñoäc. Neân duøng muøn cöa cuûa nhöõng loaïi goã khoâng ñoäc ñeå löûa chaùy
aâm æ. Cuõng neân duøng moät soá loaïi laù taïo höông vò nhö laù oåi vaø laù
saû.
- Coù hai caùch hun khoùi:

13
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

+ Hun khoùi noùng: laø trong quaù trình hun khoùi caù ñöôïc ñun.
Caùch naøy ñöôïc phoå bieán ôû haàu heát caùc nöôùc nhieät ñôùi.
+ Hun khoùi laïnh: caù ñöôïc hun khoùi theo caùch naøy thöôøng
khoâng ñöôïc ñun. Nhieät ñoä söû duïng khoâng quaù 40 0C. Caùch naøy
thöôøng ñöôïc aùp duïng ôû caùc nöôùc oân ñôùi.
- Hun caù khoâng caàn ñeán nhöõng duïng cuï ñaét tieàn. Coù raát nhieàu
loaïi loø ñöôïc cheá taïo vaø chuùng ñöôïc chia thaønh hai nhoùm loø hun khoùi
ñoái löu töï nhieân vaø loø hun khoùi cô khí.
+ Loø ñoái löu töï nhieân: phöông phaùp naøy döïa treân nguyeân
lyù duøng nhieân lieäu chaùy chaäm ñeå sinh ra khoùi. Caù ñöôïc treo ôû
nôi coù coät khoùi boác leân. Caùc thieát bò hun khoùi ñoái löu naøy coù
nhieàu nhöôïc ñieåm vaø sai soùt , nhö: tieâu thuï nhieàu nhieân lieäu
nhöng laïi cho ít thaønh phaåm, coâng suaát nhoû, ñoøi doûi phaûi quan
saùt lieân tuïc, bò aûnh höôûng cuûa gioù hoaëc möa, khoù kieåm soaùt
vaø saûn phaåm khoâng ñeàu, vaät lieäu duøng ñeå xaây loø raát deã
chaùy… . ÔÛ nhöõng loø hun khoùi quy moâ nhoû, ngöôøi ta duøng
thuøng ñöïng daàu ñaõ heát, thuøng loaïi 200lit laø thích hôïp. Thuøng hôû
naép vaø coù nhöõng ngaên laøm baèng theùp maï ñeå ñöïng nhöõng roå
caù. Döôùi ñaùy, ngöôøi ta ñeå hôû moät khoaûng ñeå ñoát cuûi. Treân
cuøng coù naép nay ñeå ñieàu chænh doøng khí noùng vaø khoùi.
+ Loø hun khoùi cô khí: loø naøy söû duïng quaït ñieän ñeå ñieàu
hoaø hôi noùng töø nhieân lieäu chaùy trong buoàng ñoát. Caû nhieät vaø
khoùi ñeàu ñöôïc sinh ra töø loø cô khí. Doøng khí vaø khoùi thöôøng ñi
theo chieàu ngang chöù khoâng phaûi theo chieàu thaúng ñöùng. Caù ñöôïc
ñaët treân khay vaø ñaët leân nhöõng xe ñaåy laøm cho vieäc vaän chuyeån
vaø laáy caù deã daøng khi hun khoùi xong. Phöông php naøy thích hôïp
cho nhaø maùy quy moâ lôùn.
4. Taåm nöôùc soát:
- Nöôùc soát ñöôïc laøm ñeå baûo quaûn caù vaø caùc saûn phaåm caù
goàm hoãn hôïp axit axeâtic vaø muoái. Saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng
laâu hôn vaø coù muøi vò ñaëc tröng. Thöôøng duøng caùc loaïi caù bieån nhö
caù trích vaø caù hoài ñeå laøm caù soát. Caùc loaïi caù naøy coù haøm löôïng
môõ cao.
- Axit axeâtic taïo neân tính meàm ñaëc tröng cuûa caù soát. Ñieàu naøy
chuû yeáu laø nhôø hoaït ñoäng cuûa enzyme phaân giaûi protein. Chuùng
phaân huyû moät phaàn protein vaø giaûi phoùng moät soá axit amin. Saûn
phaåm nhôø ñoù coù muøi vò ñaëc tröng.
- Muoái laøm maát nöôùc vaø laøm ñoâng protein. Muoái cuõng kieåm
soaùt phaûn öùng thuyû phaân vaø cho pheùp phaûn öùng naøy tieáp tuïc trong
giôùi haïn mong muoán.

14
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Caù soát ñöôïc chia laøm 3 nhoùm:

+ Caù raùn soát: caù ñöôïc raùn hoaëc nöôùng tröôùc khi ngaâm
vaøo dung dòch muoái vaø axit axetic. Quaù trình raùn tieâu dieät phaàn
lôùn vi khuaån vaø laøm bieán chaát caùc enzyme.
+ Caù soát chöa qua cheá bieán: caù töôi, coøn hoaëc ñaõ ruùt
xöông soáng, ñöôïc baûo quaûn trong hoãn hôïp axit axeâtic vaø muoái.
Khoâng coù giai ñoaïn caù ñöôïc gia nhieät. Haàu heát vi khuaån ngöøng
hoaït ñoäng ôû pH 4.5 vaø khoaøng 10% muoái. Nhöng moät soá vaãn
hoaït ñoäng vaø chính ñieàu ñoù mang laïi höông vò ñaëc tröng cho caù
soát. Vì hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø söï töï tieâu huyû neân thôøi haïn
söû duïng cuûa saûn phaåm bò haïn cheá, keå caû khi ñöôïc baûo quaûn
laïnh. Caùc phaûn öùng seõ xaûy ra laøm maát höông vò vaø caù soát
khoâng coøn duøng ñöôïc. Thôøi haïn söû duïng khi ñöôïc baûo quaûn
laïnh coù theå laø vaøi thaùng. Coøn ôû vuøng khí haäu nhieät ñôùi thì
thôøi haïn naøy chæ laø vaøi tuaàn.
+ Caù ñaõ ñöôïc cheá bieán soát: trong tröôøng hôïp cuï theå
naøy, caù ñöôïc ngaâm trong dung dòch axit axeâtic vaø muoái noùng
khoaûng 850C. ÔÛ nhieät ñoä naøy, phaàn lôùn caùc vi khuaån bò cheát
vaø caùc enzyme khoâng hoaït ñoäng.
- Thôøi haïn söû duïng : caù soát khoâng ñeå laâu ñöôïc vì quy trình
cheá bieán khoâng tieâu dieät taát caû caùc vi khuaån. Vì vaäy caù soát coù theå
bò hoûng do nhöõng nguyeân nhaân sau:
+ Hoûng do taùc ñoäng vaät lyù: neáu laøm laïnh hoäp, thöïc phaåm
trong hoäp nôû ra coù theå laøm vôõ loï thuyû tinh hoaëc hoäp thieác.
+ Hoûng do taùc ñoäng hoaù hoïc: axit axetic seõ aên moøn lôùp kim
loaïi cuûa hoäp neáu hoäp ñöôïc traùng thieác hoaëc sôn khoâng toát. Axit
taùc ñoäng vôùi kim loaïi seõ taïo ra hydro coù theå laøm hoäp bò phoàng.
Kim loaïi hoøa tan vaøo axit coù theå laøm thay ñoåi höông vò cuûa saûn
phaåm.
+ Hoûng do taùc ñoäng sinh hoïc: protein cuûa caù töï noù coù theå
bò phaân huyû ñeán möùc ñoä taïo ra nhöõng muøi khoù chòu. Ñieàu naøy
xaûy ra do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån hoaëc cuûa enzyme töï tieâu. Neáu
baát kyø loaïi gia vò hoaëc phuï gia naøo khaùc coù chöùa ñöôøng thì quaù
trình leân men vi khuaån coù theå cuõng xuaát hieän. Vì caù soát khoâng
tieät truøng neân suoát quaù trình cheá bi61n caàn ñöôïc thöïc hieän trong
ñieàu kieän veä sinh. Taát caû caùc thuøng chöùa, maët baèng saûn xuaát,
duïng cuï vaø nguyeân lieäu phaûi saïch.
5. Leân men:
- Trong quaù trình leân men, caùc chaát xuùc taùc höõu cô nhö caùc
enzyme phaân giaûi caùc phaân töû höõu cô phöùc taïp thaønh nhöõng phaân

15
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

töû ñôn giaûn hôn. Men tieâu hoaù nhö caùc enzyme ñöôïc söû duïng nhôø öu
theá cuûa noù vaø thay vì laøm hoûng thöïc phaåm. Nhö trong vieäc leân men
röôïu, ñöôøng ñöôïc chuyeån hoaù thaønh röôïu cuøng vôùi söï taïo thaønh CO 2;
caùc enzyme men thöôøng ñöôïc söû duïng vaø quy trình naøy raát quan troïng
trong saûn xuaát bia, röôïu vang vaø röôïu maïnh.
- Neáu protein caù ñöôïc baûo veä ñeå khoâng bò hoûng do caùc vi sinh
vaät, vaø neáu caùc enzyme coù maët trong caù khoâng hoaït ñoäng, thì caù
khoâng bò phaân giaûi. Treân thöïc teá, noù seõ giöõ nguyeân ñöôïc chaát
löôïng trong moät thôøi gian ñaùng keå. Nhieàu quy trình baûo quaûn caù taäp
trung vaøo muïc ñích giöõ cho caù caøng gioáng vôùi tình traïng ban ñaàu caøng
toát. Tuy nhieân trong vieäc leân men, chuùng ta laïi caân nhaéc nhöõng caùch
thöùc phaân giaûi protein caù thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn hôn. Nhöõng hôïp
chaát naøy töï chuùng giöõ nguyeân ñöôïc chaát löôïng ôû nhieät ñoä bình
thöôøng. Trong moät soá quy trình chuùng ta seõ xem xeùt döôùi ñaây quaù
trình phaân giaûi chæ xaûy ra moät phaàn vaø bò muoái kieåm soaùt, vì theá
quy trình naøy taïo ra höông vò ñaëc bieät cuõng nhö taùc duïng baûo quaûn.
Ñoâi khi söï phaân giaûi chòu aûnh höôûng cuûa moät soá enzyme coù trong
caù, cuõng coù luùc coù söï goùp maët cuûa caùc vi sinh vaät.
- Coù ba loaïi saûn phaåm taïo thaønh töø söï leân men:
+ Loaïi saûn phaåm trong ñoù caù chuû yeáu ñöôïc giöõ ôû daïng
nguyeân con hoaëc nhöõng khuùc lôùn.
+ Loaïi saûn phaåm trong ñoù caù ñöôïc chuyeån thaønh daïng
nhaõo.
+ Nöôùc maém laø loaïi saûn phaåm maø caù ñaõ ñöôïc chuyeån
thaønh daïng loûng.
- Caù leân men: caù ñöôïc baûo quaûn baèng muoái ñöôïc chuyeån sang
daïng leân men ôû moät ñoä nhaát ñònh. Tuy nhieân möùc ñoä leân men phuï
thuoäc vaøo moät vaøi yeáu toá nhö:
+ Caù ñöôïc boû ruoät hoaøn toaøn hay moät phaàn.
+ Löôïng muoái ñöôïc söû duïng.
+ Haøm löôïng môõ trong caù.
+ Caùc chaát phuï gia ñöôïc söû duïng.
+ Nhieät ñoä baûo quaûn caù ñöôïc öôùp muoái.
+ Kích côõ cuûa caù ñöôïc öôùp muoái.
- Loaïi caù ñöôïc coi laø phuø hôïp ñeå len men laø caù trích, caù côm
vaø caù thu.

16
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

5.1 Leân men caù trích: caù trích thöôøng ñöôïc cheá bieán thaønh
nhieàu loaïi saûn phaåm nhö caù hoäp, caù muoái vaø cuõng ñöôïc coi laø
nguyeân lieäu phuø hôïp ñeå cheá bieán caù leân men.
- Phöông phaùp thöôøng duøng laø muoái khoâ caù trong caùc thuøng
goã. Caù ñöôïc muoái theo caùc tyû leä khaùc nhau töø 15 ñeán 36% muoái tuyø
thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö ñaõ ñöôïc ñeà caäp ôû treân. Caù ñaõ leân men
töông ñoái meàm vaø thôøi gian ñeå caù chín keùo daøi vaøi thaùng. Thaønh
phaåm ñaõ leân men thöôøng chöùa töø 10 ñeán 12% muoái. Vaø trong ñieàu
kieän naøy chæ coù vi khuaån chòu muoái môùi soáng ñöôïc. Ngay khi söï leân
men xaûy ra cho theâm moät chuùt ñöôøng vaøo muoái seõ kích thích quaù trình
leân men. Vieäc cho theâm moät soá gia vò nhö haït tieâu, voû quaû nhuïc ñaäu
khaáu, rau muøi, queá, göøng… cuõng laøm taêng höông vò cuûa thaønh
phaåm. Axit benzoic coù theå ñöôïc duøng ñeå laøm taêng thôøi haïn söû duïng
cuûa caù leân men.
5.2 Leân men caù côm: loaïi caù côm thích hôïp vôùi vieäc leân men laø
loaïi moãi kilogram coù khoaûng 35 ñeán 40 con caù vaø chuùng caøng nhieàu
môõ caøng toát. Caù ñöôïc boû ñaàu vaø ruoät, ñöôïc xeáp cöù moät lôùp caù
laø moät lôùp muoái vaø cöù 10kg caù söû duïng 5-6kg muoái. Sau khi phuû
lôùp muoái sau cuøng leân treân ta ñaët moät ñóa goã naëng leân treân ñeå eùp
cho caù chaûy nöôùc. Khi caù leân men, dung dòch muoái ñöôïc taïo thaønh,
caù ngaäp trong nöôùc muoái sau vaøi ngaøy coù theå cho theâm caù vaø muoái
vaøo. Caù trong thuøng goã ñöôïc baûo quaûn khoaûng 7 thaùng. Trong thôøi
gian naøy, nöôùc vaø môõ ñöôïc eùp töø caù ra vaø taïo thaønh lôùp nöôùc
muoái coù vaùng môõ. Hôùt lôùp chaát loûng naøy ra vaø töôùi leân caù ñang
ñöôïc leân men neáu caù bò khoâ. Phaûi heát söùc chuù yù ñeå khoâng moät vi
sinh vaät gaây hoûng naøo xuaát hieän.
5.3 Leân men caù thu: ôû vuøng nhieät ñôùi, loaïi thöôøng ñöôïc duøng
ñeå leân men laø caù thu. Caù töôi ñöôïc boû ruoät, mang vaø ñöôïc röûa baèng
nöôùc bieån. Sau ñoù caù ñöôïc chaø muoái vôùi tæ leä 1 muoái 3 caù vaø ñaê6t
trong beå ximaêng. Cöù moät taán caù thì cho theâm vaøo 8 kg quaû böùa. Quaû
böùa raát chua vaø caù ñöôïc giöõ trong dung dòch naøy khoaûng 4 thaùng, sau
ñoù ñöôïc chuyeån sang thuøng goã. Caù ñöôïc baûo quaûn theo caùch naøy coù
theå giöõ ñöôïc hôn moät naêm.
6. Haáp – Luoäc:
- Caù haáp chæ ñöôïc baûo quaûn trong thôøi gian ngaén, vaø phöông
phaùp naøy ñöôïc aùp duïng ôû nhieàu nöôùc treân Theá giôùi nhaát laø ôû
Ñoâng Nam AÙ.
- Haáp caù ôû nhieät ñoä vaø aùp suaát bình thöôøng laøm bieán ñoåi
hoaëc chín caùc protein vaø enzyme vaø gieát cheát caùc vi sinh vaät gaây öôn
thoái trong caù. Caùc vi khuaån gaây öôn thoái coù trong caù laäp töùc bò ngaên

17
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

chaën hoaëc tieâu dieät trong quaù trình haáp. Phöông phaùp haáp ñöôïc duøng
cho nhieàu loaïi caù.
 Caùch laøm:
1. Boû ruoät vaø xaét caù thaønh töøng khuùc vöøa vôùi noài ñöïng. Caù
nhoû coù theå ñeå caû ruoät.
2. Röûa baèng nöôùc saïch.
3. Xeáp caù vaøo noài, cöù moät lôùp caù moät lôùp muoái. Tæ leä caù :
muoái töø 20 : 1 cho ñeán 3 : 1 , phuï thuoäc vaøo thôøi haïn söû duïng, kích
côõ caù vaø khaåu vò.
4. Ñoå vaøo noài moät ít nöôùc.
5. Ñun cho ñeán khi gaàn chín..
6. Chaét heát nöôùc ra khoûi noài.
7. Cho vaøo moät chuùt nöôùc vaø muoái ( muoái nhieàu hôn nöôùc) ñun
dean khi caïn nöôùc.
8. Phôi caù vöøa luoäc töø 3 ñeán 5 giôø hoaëc cho ñeán khi caù cöùng.
9. Coù theå ñem hun khoùi 36 – 40 giôø ôû nhieät ñoä thaáp. Caù xöû lyù
theo caùch naøy seõ giöõ ñöôïc hôn 12 thaùng.
- Caùch laøm khaùc laø gaén kín noài laïi: noài ñaày caù chín ñöôïc gaén
kín laïi khi vaãn coøn noùng, gaén baèng caùc lôùp giaáy saùp vaø saùp ong.
Coù theå duøng daây cao su buoäc chaët giaáy saùp xung quanh mieäng noài
thay vì duøng saùp. Khi saùp gaén noài vaãn coøn nguyeân vein thì coù theå
keùo daøi thôùi haïn söû duïng caù theâm 6 thaùng nöõa.
7. Ñoùng hoäp:
- Ñoùng hoäp laø kyõ thuaät hieän ñaïi. Kyõ thuaät naøy bao goàm caùc
khaâu: gaén kín thöïc phaåm trong hoäp , khöû truøng thöïc phaåm trong hoäp
ñaõ ñöôïc gaén kín, vaø laøm nguoäi thöïc phaåm ñoùng hoäp.
- Caù laø loaïi thöïc phaåm thôm ngon, nhöng deã bò naùt vuïn do caùc
taùc ñoäng cô hoïc. Vì vaäy noù ñöôïc xeáp loûng trong hoäp vôùi daàu aên,
nöôùc muoái hoa75c nöôùc soát ñeå traùnh caùc taùc ñoäng cô hoïc. Thöôøng
sau khi boû daàu, ruoät vaø laøm saïch, caù ñöôïc xöû lyù qua nhö öôùp muoái,
saáy khoâ, hun khoùi vaø ñun. Coù theå xöû lyù baèng moät hoaëc keát hôïp
vaøi phöông phaùp ñaõ neâu treân. Quaù trình tieàn xöû lyù nhö vaäy coù caùc
öu ñieåm sau:
+ Bieán ñoåi caùc protein laøm cho thòt caù chaéc hôn, coù khaû
naêng chòu ñöïng caùc taùc ñoäng nhö taùc ñoäng trong quaù trình xeáp.
+ Ruùt nöôùc khoûi caù ñeå caù khoâng bò co laïi. Nhieät truyeàn
vaøo caù baèng hieän töôïng truyeàn daãn. ÔÛ nhieät ñoä xöû lyù raát

18
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

thaáp laø 1210C , chæ baèng truyeàn daãn caàn 6 giôø ñeå nhieät ñoä ôû
trung taâm cuûa hoäp coù ñöôøng kính 145.5mm , cao 168mm taêng töø
10 leân 1000C. ÔÛ ñieàu kieän naøy, caù ôû gaàn voû hoäp nhaát seõ bò
chín quaù. Tuy nhieân, neáu toaøn boä nhieät chæ ñöôïc truyeàn daãn
ñoái löu thì vôùi kích thöôùc hoäp vaø ñieàu kieän nhö treân, nhieät ñoä
taïi trung taâm hoäp chæ caàn 20 phuùt ñeå taêng leân 100 0C. Vì vaäy,
toát nhaát laø ngaâm caù trong chaát loûng. Khoaûng caùch nhieät ñöôïc
truyeàn do hieän töôïng truyeàn daãn ñöôïc giöõ ôû möùc toái thieåu.
- Phaàn lôùn caùc nhaø saûn xuaát ñoà hoäp söû duïng moái haøn ñeå
taêng söï truyeàn nhieät beân trong hoäp. Söï chuyeån ñoäng cuûa caùc boït
nöôùc ôû khoaûng troáng phía beân trong hoäp. Söï chuyeån ñoäng cuûa caùc
boït nöôùc ôû khoaûng troáng phía treân trong quaù trình quay laøm taêng söï
chuyeån ñoäng cuûa chaát loûng, keát quaû laø truyeàn nhieät ñoái löu. Theo
phöông phaùp naøy, caù chín ñeàu hôn.
- Khoaûng troáng phía treân hoäp cho pheùp vaät ñöïng trong hoäp nôû ra
trong quaù trình ñun. Tuy nhieân, khoâng khí ôû khoaûng troáng phía treân coù
theå taïo ra aùp suaát beâb trong töông ñoái lôn khi xöû lyù vaø thöïc phaåm coù
theå bò oâxi hoaù. Hieän töôïng naøy coù theå laøm lôùp thöïc phaåm ôû phía
treân bò ñoåi maøu vaø coù muøi khoù chòu vaø hoäp deã bò aên moon khi
baûo quaûn. Vì vaäy, caàn haøn kín hoäp trong chaân khoâng.
 Khöû truøng: khoâng phaûi taát caû caùc loaïi caù ñoùng hoäp ñeàu
ñöôïc xöû lyù nhieät ( ví duï: nhö caù côm, ñöôïc öôùp muoái sau ñoù ñoùng
hoäp maø khoâng qua quaù trình ñun. Loaïi thöïc phaåm naøy chæ ñöôïc aên
vôùi löôïng nhoû vaø thöôøng ñöôïc duøng laøm ñoà gia vò cho caùc moùn
aên.)
- Neáu khöû truøng laø phöông phaùp baûo quaûn thì ñieàu quan troïng
laø phaûi bieát yù nghóa cuûa vieäc xöû lyù nhieät ñoái vôùi caù:
+ Khoâng theå saûn xuaát caù hoäp chaát löôïng cao töø caù ñaõ
öôn.
+ Khi nhieät ñoä taêng leân, caùc protein ôû caù bieán ñoåi caøng
nhanh vaø daàn daàn maát nöôùc voán bò raøng buoäc loûng leûo trong
caáu truùc protein khoâng bieán tính.
+ Söï maát nöôùc laø moät ñieàu ñaùng gheùt vaø coù theå laøm
nöôùc soát ñaëc laïi khieán moät phaàn caù bò khoâ maëc duø ñaõ ñöôïc
daàm trong nöôùc laøm cho ta coù caûm giaùc nhö nhai moät maém rôm
khoâ.
- Ngoaøi söï bieán ñoåi naøy, xöû lyù nhieät maïnh coù theå chuyeån
hoaù caùc protein thaønh caùc axit amin vaø caùc chaát naëng muøi khaùc,
chuùng cuõng coù theå phaûn öùng vôùi kim loaïi ôû voû hoäp taïo ra keát tuûa
khoâng nhìn thaáy ñöôïc.

19
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

- Vôùi muïc ñích xaùc ñònh möùc ñoä xöû lyù nhieät caàn thieát ñeå baûo
quaûn thöïc phaåm trong hoäp, chuùng ta caàn bieát ba nhoùm pH:
+ Loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit cao döôùi 4.5 ñoä pH: loaïi
naøy khoâng theå laøm taêng söï phaùt trieån cuûa caùc baøo töû khaùng
nhieät taïo thaønh caùc taùc nhaân gaây beänh. Ñeå baûo quaûn loaïi
thöïc phaåm naøy (nhö nhieàu loaïi quaû vaø döa chua) chæ caàn tieâu
dieät caùc vi sinh vaät chòu axit töông ñoái nhaïy caûm vôùi nhieät. Neáu
khoâng chuùng seõ phaùt trieån vaø laøm hoûng thöïc phaåm. Caàn xöû
lyù nhieät nheï ( ví duï: ñieåm laïnh nhaát trong hoäp neân xöû lyù ôû
möùc toái thieåu laø 5 phuùt ôû nhieät ñoä 1000C ) .
+ Loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit trung bình thaáp vôùi ñoä
pH töø 4.5 ñeán 5.3: loïai naøy seõ kích thích söï phaùt trieån cuûa caùc
baøo töû khaùng nhieät taïo thaønh caùc taùc nhaân gaây beänh. Vì vaäy
loaïi thöïc phaåm naøy phaûi ñöôïc xöû lyù ñeå giaûm bôùt cô hoäi soáng
soùt cuûa loïai baøo töû naøy ( ví duï: ñieåm laïnh nhaát trong hoäp neân
xöû lyù ôû möùc toái thieåu 10 phuùt ôû nhieät ñoä 1210C).
+ Loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit thaáp vôùi ñoä pH lôùn
hôn 5.3: seõ kích thích söï phaùt trieån cuûa caùc sinh vaät cuõng nhö söï
sinh soâi vaø phaùt trieån cuûa caùc baøo töû khaùng nhieät cao, nhöõng
loaïi coù theå gaây hoûng, chua ôû lôùp beà maët. May maén laø nhöõng
sinh vaät ñoù chæ sinh soâi vaø phaùt trieån ôû nhieät ñoä lôùn hôn 37 0C
vì neáu cho raèng caàn phaûi xöû lyù nhieät ñeå tieâu dieät chuùng thì
cöôøng ñoä cuûa quaù trình xöû lyù coù theå laøm thöïc phaåm khoâng
coøn aên ñöôïc nöõa.
- Caù laø loaïi thöïc phaåm coù noàng ñoä axit thaáp vaø caàn nhôù raèng
caù hoäp ñöôïc xöû lyù ñeå loaïi tröø khaû naêng soáng soùt cuûa caùc baøo töû
khaùng nhieät gaây beänh phaûi ñöôïc caát tröõ ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät
ñoä maø caùc loaïi baøo töû naøy coù theå sinh soâi.
- Ñeå ñaït döôïc nhieät ñoä xöû lyù treân 1000C, vieäc ngöng tuï hôi
nöôùc döôùi aùp suaát ñöôïc söû duïng ôû haàu heát caùc heä thoáng theo kieåu
cuõ, maëc duø coù caùc phöông tieän xöû lyù khaùc bao goàm löûa ga, hôi
nöôùc, hoãn hôïp khí vaø thaäm chí caû caùt noùng chaûy.
- Sau khi hoäp ñöôïc gaén kín trong noài hôi, hôi nöôùc ñöôïc bôm vaøo
vaø nhieät ñoä trong noài hôi taêng leân 100 0C vaø giöõ ôû möùc naøy cho ñeán
khi taát caû khoâng khí ñöôïc ñöa ra khoûi noài hôi. Nhöõng tuùi khoâng khí
coøn laïi trong noài hôi coù theå daãn ñeán hieän töôïng xöû lyù chöa kyõ cuïc
boä vì khoâng khí ngaên caûn hôi noùng xaâm nhaäp vaøo baát kì hoäp naøo
coù khoâng khí bao quanh.
- Aùp suaát taêng leân khi ñoùng nuùt vaø van thoaùt khí bôm hôi nöôùc
vaøo noài hôi. Nhieät ñoä xöû lyù thoâng thöôøng laø 115.5 0C vaø 1210C. AÙp

20
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

suaát vaø nhieät ñoä trong noài hôi ñöôïc van ñieàu khieån aùp suaát hôi
nöôùc töï ñoäng ñieàu khieån. Van seõ môû khi aùp suaát vöôït quaù quy ñònh
vaø ñoùng laïi khi aùp suaát thaáp döôùi möùc ñaõ ñònh.
 Laøm nguoäi: aùp suaát trong noài hôi ñöôïc duy trì sau khi ñoùng van
cho hôi nöôùc vaøo baèng caùch thoåi khí neùn vaøo noài hôi. Neáu khoâng
laøm nhö vaäy, aùp suaát trong hoäp lôùn hôn aùp suaát trong noài hôi coù theå
laøm hoäp bò bieán daïng hoaëc laøm bong moái haøn. Khi aùp suaát trong noài
hôi ñöôïc duy trì baèng khí neùn coù theå bôm nöôùc laïnh ñaõ ñöôïc khöû
truøng baèng clo vaøo noài hôi. Noàng ñoä clo thoâng thöôøng laø töø 5 ñeán 20
ppm clo töï do trong nöôùc. Noàng ñoä cao quaù coù theå laøm hoäp bò aên
moøn.
 Löu yù:
+ Protein caù raát giaøu caùc axit amin löu huyønh. Khi bò gia
nhieät trong quaù trình xöû lyù, seõ giaûi phoùng sunfuahidro. Noù coù
theå phaûn öùng vôùi saét ôû hoäp maï thieác taïo ra sunfua saét coù
maøu ñen hoaëc löu huyønh maøu.
+ Trong quaù trình baûo quaûn, coù nhöõng tinh theå xtruvitcanxi
troâng gioáng thuyû tinh xuaát hieän trong hoäp caù. Chuùng trôû thaønh
nguyeân nhaân cuûa nhöõng “vaät theå laï” trong caù ñoùng hoäp. Coù
theå traùnh hieän töôïng naøy baèng caùch cho theâm moät löôïng nhoû
axit xitric vaøo caù tröôùc khi xeáp vaøo hoäp vaø xöû lyù nhieät. Axit
xitric coù saün caùc ion canxi, vì theá ngaên caûn chuùng taïo thaønh
xtruvitcanxi.
8. Ñoâng laïnh:
- Chuùng ta bieát raèng söû duïng nöôùc ñaù hoaëc caùc quaù trình laøm
laïnh khaùc coù theå giöõ cho caù “töôi” khoaûng töø 1 ñeán 4 tuaàn, tuyø
thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá bao goàm caû gioáng vaø kích thöôùc caù.
- Caù töôi chöùa khoaûng 80% nöôùc. ÔÛ aùp suaát khoâng khí bình
thöôøng nöôùc nguyeân chaát seõ ñoùng baêng ôû nhieät ñoä 0 0C. Nöôùc trong
caùc teá baøo caù chöùa muoái vaø caùc hoaù chaát khaùc. Chuùng coù taùc
ñoäng tröïc tieáp ñeán vieäc haï nhieät ñoä nöôùc xuoáng ñeán ñieåm ñoùng
baêng. Nöôùc trong caù baét ñaàu ñoùng baêng ôû nhieät ñoä khoaûng 1 0C, vaø
khi nhieät ñoä xuoáng döôùi 140C, nöôùc bò loaïi ra nhieàu hôn vaø noàng ñoä
muoái trong löôïng nöôùc coøn laïi taêng leân khieán cho ñieåm ñoùng baêng
haï thaáp hôn. Taïi nhieät ñoä 50C, khi coù veû nhö taát caû nöôùc ñeàu ñoùng
baêng thì treân 20% nöôùc trong caù vaãn chöa ñoùng baêng. Thaäm chí ôû
nhieät ñoä -300C, vaãn coù khoaûng 10% nöôùc trong caù chöa ñoùng baêng.
- Ñeå thay ñoåi traïng thaùi vaät lyù cuûa moät chaát töø theå loûng sang
theå raén, nhö chuùng ta laøm khi ñoâng laïnh caù, thì phaûi loaïi boû naêng
löôïng hay nhieät löôïng cuûa chaát ñoù. Ñeå haï nhieät ñoä cuûa 1g nöôùc

21
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

xuoáng -10C, taïi nhieät ñoä treân 00C, phaûi loaïi boû 1calo nhieät ( nhieät
löôïng rieâng). Tuy nhieân, ñeå bieán ñoåi nöôùc ôû 0 0C thaønh ñaù ôû 00C thì
vôùi moãi gam nöôùc phaûi loaïi 80calo.
- Nhieät löôïng rieâng cuûa nöôùc laø 1 vaø nhieät löôïng ñeå bieán ñoåi
nöôùc thaønh ñaù laø 80. Nhieät löôïng rieâng cuûa ñaù ôû nhieät ñoä döôùi 0 0C
laø 0.5, töùc laø ñeå haï nhieät ñoä 1g ñaù xuoáng -1 0C chuùng ta caàn loaïi boû
0.5calo nhieät. Treân thöïc teá, giaû thieát raèng caù cuõng coù cuøng giaù trò
nhieät löôïng rieâng vaø nhieät löôïng chuyeån hoaù nhö nöôùc.
- Ñieàu ñoù coù nghóa laø khi chuùng ta loaïi nhieät khoûi caù theo moät
tæ leä nhaát ñònh, seõ coù moät giai ñoïan trong ñoù caù ñang ñoâng laïi trong
khi nhieät ñoä cuûa caù khoâng haï. Giai ñoaïn ñoù seõ chaám döùt khi khoaûng
75% nöôùc ñoùng baêng vaø sau ñoù nhieät ñoä seõ laïi haï xuoáng.
- Coù 3 giai ñoaïn ñoâng laïnh caù: giai ñoaïn ñaàu, nhieät ñoä haï töông
ñoái nhanh xuoáng khoaûng -10C; giai ñoaïn hai, nhieät ñoä giöõ töông ñoái oån
ñònh vaøo khoaûng -10C vaø giai ñoaïn ba, nhieät ñoä laïi tieáp tuïc haï vaø
phaàn lôùn löôïng nöôùc coøn laïi baét ñaàu ñoùng baêng.
- Söû duïng nhöõng pheùp toaùn ñôn giaûn, coù theå tính toaùn ñöôïc soá
naêng löôïng caàn thieát ñeå ñoâng laïnh caù:
+ Giaû söû chuùng ta coù 1kg caù ôû nhieät ñoä 25 0C vaø chuùng
ta muoán ñoâng laïnh caù ôû nhieät ñoä -300C. Trong giai ñoaïn ñaàu ñeå moãi
gam caù giaûm -10C chuùng ta phaûi caàn 1calo naêng löôïng. Trong ví duï
naøy, chuùng ta seõ haï nhieät ñoä cuûa 1000g caù töø 250C xuoáng -10C, nghóa
laø baèng 260C. Naêng löôïng caàn thieát seõ baèng 1000*26*1 =26000 cal = 26
kcal.
+ Giai ñoaïn hai. Vôùi moãi gam caù ñoâng laïnh chuùng ta caàn
80calo naêng löôïng. Trong ví duï naøy 1000g * 80 = 80000 cal = 80 kcal.
+ Giai ñoaïn ba. Ta coù: 1000*29*0.5 = 14500 cal = 14.5 kcal.
- Coäng ba keát quaû treân laïi chuùng ta seõ coù 120.5 kcal, coù nghóa
laø ñeå ñoâng laïnh 1 kg caù töø 250C ñeán -300C caàn 120.5 kcal naêng löôïng.
- Töø ví duï treân, chuùng ta thaáy roõ raøng laø hôn 50% naêng löôïng
loaïi boû trong quaù trình ñoâng laïnh caù laø caàn thieát ôû giai ñoaïn hai- giai
ñoaïn giöõ nhieät- ôû giai ñoaïn naøy, nhieät ñoä haï raát ít hoaëc khoâng haï.
Ñaây laø giai ñoaïn ñaùng quan taâm neáu chuùng ta muoán coù saûn phaåm
ñoâng laïnh toát. Lyù töôûng nhaát laø caù ñöôïc xöû lyù qua giai ñoïan giöõ
nhieät caøng nhanh caøng toát.
- Coù nhieàu lyù do ñeå giaûi thích ñieàu naøy:
+ Quaù trình ñoâng laïnh dieãn ra chaäm seõ taïo ra nhöõng tinh
theå ñaù to trong caùc teá baøo caù. Chuùng coù theå to hôn chính caùc
teá baøo, vì vaäy seõ phaù vôõ maøng teá baøo.

22
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

+ Khi nöôùc baét ñaàu ñoùng baêng trong caù, noàng ñoä muoái
vaø caùc hoaù chaát trong löôïng nöôùc coøn laïi seõ taêng leân. Noàng
ñoä muoái vaø caùc enzyme cao coù theå ñaåy maïnh söï töï tieâu huyû.
+ ÔÛ nhieät ñoä 00C, moät soá loaøi vi khuaån vaãn hoaït ñoäng
vaø caù vaãn coù theå bò öôn.
 Caáp ñoâng: thöôøng laø caùch haï nhieät ñoä cuûa caù töø 00C ñeán
-50C trong thôøi gian ngaén 2 giôø hoaëc ít hôn. Noù cuõng xeùt ñeán söï giaûm
nhieät ñoä hôn nöõa vaøo cuoái quaù trình ñoâng laïnh cho ñeán nhieät ñoä baûo
quaûn -300C. 2 yeâu caàu cô baûn cuûa khaâu ñoâng laïnh toát laø : caù ñoâng
laïnh nhanh vaø nhieät ñoä phaûi haï thaáp hôn nhieät ñoä baûo quaûn.
- Toác ñoä ñoâng laïnh: toác ñoä ñoâng laïnh ôû gaàn beà maët thuøng
caù bao giôø cuõng nhanh hôn vì khu vöïc naøy gaàn caùc thieát bò laøm laïnh.
Ôû trung taâm thuøng caù, toác ñoä naøy chaäm hôn, tuyø thuoäc vaøo ñoä daøy
cuûa thuøng caù vaø caùc yeáu toá khaùc.

23
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. DINH DÖÔÕNG ÖÙNG DUÏNG VAØ CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM –

NXB NOÂNG NGHIEÄP HAØ NOÄI – 2000.
2. LEÂ NGOÏC TUÙ & COÄNG SÖÏ – HOAÙ HOÏC THÖÏC PHAÅM – NXB
KHOA HOÏC VAØ KYÕ THUAÄT HAØ NOÄI – 2001

24