TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP.

HCM
KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC
-----
-----

BAÙO CAÙO SEMINAR COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN THÒT- THUYÛ HAÛI SAÛN

đ ĐEÀ TAØI:

GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

SVTH: Traàn Thò Myõ Dung(60200535)
Cao Minh Hải(60200688)
Trần Ngọc Huøng (60203604)
LÔÙP: HC02BSH

Thaùng 4 - 2006
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

MUÏC LUÏC
Trang
Phaàn môû ñaàu .................................................................................... 2
I. Giôùi thieäu veà surimi ...................................................................... 3
1. Surimi ........................................................................................... 3
2. Giaù trò dinh döôõng cuûa surimi....................................................... 3
3. Tình hình phaùt trieån cuûa saûn phaåm .............................................. 4
II. Nguyeân lieäu ................................................................................. 4
1. Nguoàn nguyeân lieäu chính ............................................................. 4
2. Caùc chaát phuï gia........................................................................... 6
III. Qui trình saûn xuaát ....................................................................... 6
1. Qui trình ....................................................................................... 6
2. Thuyeát minh qui trình................................................................... 7
IV. Moät soá saûn phaåm surimi............................................................. 11
1. Saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Nhaät ................................................ 12
2. Saûn phaåm thòt toâm, cua töø surimi ................................................. 13
Phaàn keát luaän ................................................................................... 19
Taøi lieäu tham khaûo ........................................................................... 20

Trang1
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

PHAÀN MÔÛ ÑAÀU

Caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt vaø thuyû haûi saûn ngaøy caøng ñöôïc phaùt trieån maïnh
meõ. Caûi thieän vaø naâng cao veà chaát löôïng, ña daïng phong phuù veà soá löôïng. Moät
trong nhöõng saûn phaåm chieám lónh thò tröôøng tieâu thuï treân theá giôùi chính laø
surimi. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø haûi saûn, xuaát hieän töø raát laâu ôû
caùc nöôùc Ñoâng AÙ. Hieän nay, saûn phaåm naøy ñöôïc phaàn lôùn ngöôøi tieâu duøng treân
theá giôùi öa chuoäng nhaát laø ñoái vôùi ngöôøi aên kieâng vaø treû em. Vì vaäy maø ñaáy
cuõng laø maët haøng xuaát khaåu ñem laïi nguoàn thu nhaäp ngoaïi teä to lôùn cho nhieàu
quoác gia trrong ñoù coù Vieät Nam.
Trong baøi baùo caùo naøy chuùng em xin ñöôïc trình baøy ñoâi neùt veà “qui trình cheá
bieán surimi vaø caùc saûn phaåm töø surimi” vôùi 4 phaàn:
• Giôùi thieäu veà surimi
• Nguoàn nguyeân lieäu
• Qui trình saûn xuaát
• Moät soá saûn phaåm
Vì nguoàn taøi lieäu coù ñöôïc coøn haïn heïp neân quaù trình toång hôïp coøn haïn cheá,
chuùng em raát mong nhaän ñöôïc söï goùp yù vaø söûa chöõa cuûa coâ.

Trang2
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

I. GIÔÙI THIEÄU VEÀ SƯRIMI:

1. Surimi:
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật xuất hiện lần đầu tiên vào
thế kỉ thứ 11, giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam.
Các sản phẩm surimi thường công thức đơn giản gồm: thịt cá phi lê xay
nhuyễn, rửa nước sạch, ướp gia vị và tạo hình như những cái bánh nhỏ, sau
cùng là đem hấp.
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng
lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh, và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi vị
đặc trưng. Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác
nhau. ở Nhật thì từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc
xích cá hoặc komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước
“dùng” hoặc làm cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặc ở nhiều
công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi
người ta còn sản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua,
nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh….

Thaønh phaàn chung cuûa surimi:
- Thòt caù tuyeát
- Nöôùc
- Boät luùa mì, boät Tapioca.
- Protein đñaäu naønh
- Loøng traéng tröùng, daàu ñaäu naønh
- Sorbitol, gia vò.
2. Giaù trò dinh döôõng cuûa Surimi:
Surimi coù giaù trò dinh döôõng cao, vôùi haøm löôïng chaát beùo ít hôn
1%. Ngöôøi tieâu duøng bieát ñeán surimi nhö moät nguoàn cung caáp protein,
chaát khoaùng vaø vitamin, đồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như
một loại thức ăn kiêng. Noù ñöôïc ñaùnh giaù laø raát toát cho söùc khoûe vì haøm
löôïng chaát beùo thaáp.

Baûng phaân tích Keát quaû Ñôn vò

Naêng löôïng cuûa chaát beùo 2.79 Cals/100 g
Toång cacbohydrat 6.01 %
Protein (N x 6.25) 18.26 %
Sodium 169 mg/100 g
Chaát beùo 0.31 %
Toång ñöôøng 9.40 % as Sucrose
Naêng löôïng 99.87 Cals/100 g

Trang3
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

3. Tình hình phaùt trieån cuûa saûn phaåm.

Tröôùc ñaây, surimi chæ ñöôïc saûn xuaát thuû coâng ôû qui moâ nhoû. Töø
naêm 1970, ñöôïc bieát ñeán ôû Myõ, 1980 ñöôïc bieát ñeân ôû chaâu AÂu, vaø hieän
nay noù ñaõ ñöôïc bieát ñeán treân toaøn theá giôùi vaø surimi trôû thaønh saûn phaåm
ñöôïc söû duïng phoå bieán taïi Myõ vaø nhieàu nöôùc chaâu AÂu. Ví dụ: sản phẩm
surimi dạng que được tiêu dùng ở Pháp vào năm 1999 lên đến 10550 tấn.
Hieän nay, surimi coù maët trong khu saûn phaåm ñoâng laïnh cuûa haàu
heát caùc sieâu thò.
Ôû nöôùc ta caùc coâng ty cheá bieán haûi saûn cuõng ñang ñaàu tö saûn xuaát
surimi xuaát khaåu. Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản
xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá bò với sản lượng từ 50.000
đến 70.000 tấn/năm và có khả năng có thể đạt tới hàng trăm tấn nếu có đầu
tiêu thụ đảm bảo
II. NGUYÊN LIEÄU:
1. Nguyeân lieäu chính
Haàu heát caùc loaïi caù ñeàu coù theå duøng ñeå saûn xuaát surimi ñöôïc. Hieän
nay treân theá giôùi phaàn lôùn nguyeân lieäu chuû yeáu ñeå saûn xuaát surimi laø
nhöõng loaøi caù thuoäc hoï caù tuyeát. Tuy nhieân treân thò tröôøng haûi saûn theá giôùi
surimi coøn ñöôïc saûn xuaát töø caùc loaøi caù khaùc thuoäc hoï Parophrys,
Microstoruns spp., Bothidae vaø Pleuronectidae. Caùc loaøi caù naøy thöôøng
soáng ôû vuøng bieån Thaùi Bình Döông vaø Ñaïi Taây Döông. Ngöôøi ta coøn söû
duïng nhieàu loaøi caù noåi maø trong thòt cuûa chuùng coù löôïng nöôùc cao vaø caáu
truùc cô khoâng oån ñònh. Moät nguoàn nguyeân lieäu quan troïng nöõa ñeå saûn
xuaát surimi laø caùc loaøi caù soáng ôû taàng nöôùc giöõa ngoaøi ñaïi döông thòt cuûa
chuùng deã bò nöôùc thaám qua vaø trong moät soá tröôøng hôïp laïi coøn chöùa moät
vaøi ñoäc toá. Quaù trình xay nhoû vaø röûa thòt baèng nöôùc cuûa nhöõng loaøi caù naøy
khi cheá bieán cho pheùp naâng cao chaát löôïng thöïc phaåm cuûa chuùng.
Nhöõng loaøi sau ñaây ñöôïc xem laø nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát surimi:
Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena,
Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, caù loaøi coù
chaát löôïng keùm hôn laø Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua
gangeticus.
Coâng ngheä saûn xuaát surimi ñöôïc coi laø toát hôn caû ñeå cheá bieán caùc
loaøi caù noåi vì noù cho pheùp khaéc phuïc ñöôïc phaàn lôùn caùc ñaëc thuø khoâng
thuaän lôïi cuûa nguoàn nguyeân lieäu naøy. Chaúng haïn, caùc saûn phaåm cuûa vieäc
taùch ñaïm caù ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình thuûy phaân chaát ñaïm coù theå
töøng phaàn ñöôïc ñaåy ra töø thòt caù, song baèng nöôùc röûa caùc tính chaát, chöùc
naêng cuûa chaát ñaïm coù theå taêng leân do vieäc laøm bieán tính coù ôû daïng

Trang4
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

surimi. Coøn quaù trình oxy hoùa môõ seõ xaûy ra chaäm do ngöôøi ta ñem troän
vaøo thòt caù xay caùc chaát phuï gia baûo veä. Nhöõng loaøi caù noåi chuû yeáu ñöôïc
nghieân cöùu ñeå ñem vaøo cheá bieán surimi goàm caùc loaøi: caù thu, caù nuïc, caù
sacdin, caù troûng, v.v.
Sau khi ñaùnh baét ngöôøi ta tieán haønh phaân loaïi caù giuùp cho quaù trình cheá
bieán deã daøng hôn.

Moät soá loaïi caù hay söû duïng:

caù pheøn caù löôïng

caù troáng caù traùc

kasamu eso

caù trích caù tuyeát

caù nuïc

Trang5
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

2. Caùc chaát phuï gia:

Moät trong nhöõng nhöôïc ñieåm cuûa surimi laø khi ñoâng laïnh noù maát
ñi caáu truùc voán coù. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ nghieân cöùu tæ mæ vaán ñeà naøy vaø
phaùt hieän ra raèng neáu cho sorbitol vaø ñöôøng vaøo thì seõ giuùp surimi giaûm
giaù trò dinh döôõng trong quaù trình baûo quaûn laïnh, giaûm hieän töôïng thoaùi
hoaù caáu truùc. Ñieàu naøy raát quan troïng vì caùc saûn phaåm töø surimi laø caùc
saûn phaåm ñoâng laïnh. Moät thaønh phaàn quan troïng nöõa ñoù laø tinh boät, noù
caûi thieän caáu truùc vaø laøm oån ñònh khoái gel. Loøng traéng tröùng: taêng theâm
löôïng ñaïm ñoàng thôøi taïo cho saûn phaåm coù tính chaát meàm maïi nhaát ñònh.
Daàu thöïc vaät: taïo ñoä beùo cho caùc saûn phaåm giaû thòt töø surimi.
Muoái, boät ngoït: coù taùc duïng ñieàu vò cho saûn phaåm

III. QUI TRÌNH CHEÁ BIEÁN SURIMI:

1. Qui trình:
Nguyeân lieäu

Xöû lyù

Nghieàn thoâ

Röûa thòt caù

Eùp taùch nöôùc

Phoái troän

Laøm nhuyeãn

Ñònh hình

Trang6
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Laøm ñoâng

Bao goùi

Baûo quaûn

Thaønh phaåm

2. Thuyeát minh qui trình:

Caù ñöôïc röûa saïch nhöõng baån nhôùt, loaïi boû nhöõng phaàn gaây aûnh
höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm nhö: ñaàu ñuoâi vaây, vaûy, noäi taïng, da,
xöông vaø maùu… chæ laáy phaàn thòt caù röûa laïi cho thaät saïch. Khaâu naøy caàn
thöïc hieän toát vì coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng caù trong quaù trình
cheá bieán vaø baûo quaûn. Quaù trình loaïi boû naøy ôû caùc nöôùc coâng nghieäp
thöôøng ñöôïc tieán haønh trong nhöõng thieát bò chuyeân duøng, coøn ñoái vôùi
nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån thì chuû yeáu tieán haønh baèng phöông phaùp thuû
coâng.
Thòt caù sau khi xöû lyù xong tieán haønh xay nhoû (ñöôøng kính loã saøng
3-4 mm).
Sau ñoù tieán haønh röûa laïi thòt caù. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø
nhaèm ñeå khöû muøi vaø maøu cuûa thòt caù, ñoàng thôøi loaïi ñi moät löôïng môõ
ñaùng keå. Tuy nhieân moät löôïng ñaïm, khoaùng, vitamin cuõng bò hoaø tan vaøo
nöôùc röûa.
Thöïc hieän röûa 3 laàn vôùi dung dòch nöôùc röûa laàn löôït nhö sau:
Röûa laàn 1: dung dòch acid acetic 0,2% duøng cho caù nhaùm(caù suïn),
0,025% duøng cho caù moái vaø moät soá loaïi caù khaùc. Tyû leä dung dòch
nöôùc röûa laø 6/1, thôøi gian ngaâm röûa 30 phuùt.
Röûa laàn 2: dung dòch röûa gioáng laàn 1. thôøi gian ngaâm röûa 20 phuùt.
Röûa laàn 3: röûa baèng nöôùc thöôøng, thôøi gian 10 phuùt.

Trang7
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Caùch röûa: thòt caù xay ñöôïc ngaâm vaøo dung dòch, khuaáy ñaûo ñeàu
ñaën, lieân tuïc trong suoát thôøi gian röûa( coù theå duøng maùy khuaáy ñaûo). Sau
moãi laàn röûa, loïc thòt caù vôùi 4 lôùp vaûi maøn, ñeå raùo nöôùc töï nhieân 2-3 phuùt
laïi tieáp tuïc röûa laàn sau. Sau khi ñöôïc röûa laàn thöù 3 thòt caù ñöôïc eùp laïi
ñem ñi taùch nöôùc.
Heä thoáng thöôøng duøng laø nhöõng beå lôùn chöùa ñaày nöôùc, coù boä phaän
loïc ñeå loaïi boû nhöõng thaønh phaàn khoâng mong muoán.
Sau ñoù eùp taùch nöôùc ñeå baûo ñaûm ñoä aåm thích hôïp cho surimi. Tuyø
thao töøng tröôøng hôïp vaø loaïi caù cuï theå cuõng nhö yeâu caàu ñoä aåm cuûa
sörimi maø ñieàu chænh löïc eùp cho phuø hôïp.
Tieán haønh phoái troän caùc chaát phuï gia goàm: tinh boät 3%; gelatin
0,2%; photphate nitrate 0,3% - so vôùi khoái löôïng thòt caù sau khi eùp taùch
nöôùc.
Ñeå taïo saûn phaåm coù ñoä ñoàng ñeàu vaø ñoä beàn deûo dai thöïc hieän quaù
trình laøm nhuyeãn, thôøi gian töø 15 – 20 phuùt.
Ñònh hình saûn phaåm: taïo cho saûn phaåm coù hình daùng ñeïp, ñoàng
thôøi thöïc hieän quaù trình “ suvari” töùc laø trong thòt caù xay hình thaønh caáu
truùc protein daïng löôùi ( taïo gel) töông ñoái beàn vöõng.
Thòt caù sau khi laøm nhuyeãn ñöôïc ñònh hình baèng khuoân tuyø yù
ngöôøi ñaët haøng, sau ñoù cho vaøo tuùi PE traùnh tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø
moâi tröôøng xung quanh.
Thöïc hieän laøm ñoâng theo phöông phaùp ñoâng nhanh trong tuû ñoâng
tieáp xuùc, nhieät ñoä -35 - -40oC, laøm ñoâng ôû daïng block.
Caùc block surimi ñöôïc baøo quaûn trong tuùi PE haøn kín mieäng, xeáp
caùc tuùi vaøo caùc thuøng carton baûo quaûn trong kho laïnh vôùi nhieät ñoä (-18)
– (-22)oC, coù theå giöõ ñöôïc thôøi gian 6 thaùng.

Trang8
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Sô ñoà qui trình saûn xuaát surimi

Moät soá hình aûnh veà quy trình saûn xuaát surimi ôû nhaø maùy cheá bieán thuyû-haûi
saûn:

Caù nguyeân lieäu

Xöû lyù caù

Trang9
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Nghieàn thoâ

Phoái troän vaø laøm

nhuyeãn

Ñònh hình saûn

phaåm

Tuû ñoâng

Saûn phaåm

Moät soá thieát bò:

Trang10
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Thieát bò röûa vaø ñaùnh vaûy töï ñoäng

Maùy xay Heä thoáng baêng taûi

Maùy ñònh hình

Trang11
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Thieát bò bao goùi

IV. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SURIMI:

Ñaëc ñieåm vaø yeâu caàu: caùc maët haøng thöïc phaåm giaû caùc loaïi nguyeân lieäu
ñaëc saûn ñöôïc saûn xuaát töø surimi ñeàu phaûi mang ñaày ñuû nhöõng ñaëc ñieåm
cuõng nhö caùc tính chaát hoaù hoïc phuø hôïp vôùi töøng loaïi nguyeân lieäu caàn laøm
töông töï.

1. Saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Nhaät- Kamaboko:

Xuaát hieän ôû Nhaät vaøo naêm 1528. vieäc phaùt trieån saûn xuaát treân qui moâ
nhoû baét ñaàu vaøo theá kæ 19. Nguyeân lieäu chuû yeáu laø surimi cheá bieán töø thòt caù
traéng ( caù hoài, caù ngaàn). Saûn phaåm naøy ñöôïc duøng vôùi caùc loaïi nöôùc chaám
khaùc nhau hoaëc vôùi suùp noùng, mì sôïi. Hình daïng chuû yeáu cuûa Kamaboko laø
hình baùn truï ñöôïc bao beân ngoaøi bôûi moät lôùp da maøu ñoû hay maøu traéng.
Ngoaøi ra moät soá saûn phaåm Kamaboko ñöôïc cuoän laïi bôûi moät lôùp baép caûi vaø
caét laùt vôùi nhöõng hình daïng khaùc nhau, saûn phaåm naøy coù teân laø “ Naruto”,
ñaây laø moùn aên thöôøng ñöôïc duøng trong ngaøy leã hay ngaøy heø; coù moät soá loaïi
saûn phaåm ñöôïc theâm phoâmai vaøo goïi laø “ Chikama” ñöôïc duøng nhö moät
loaïi thöùc aên nhanh ñoùng goùi saün.

Qui trình cheá bieán:

Thòt caù xay

nhuyeãn

Troän phuï
gia
Taïo hình

Xöû lyù nhieät

Ñoùng goùi

kamaboko
Trang12
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Giaûi thích qui trình:

Nguyeân lieäu cô baûn cuûa kamaboko laø surimi, tieán haønh troän theâm caùc
chaát phuï gia coù maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng, taïo hình thaønh nhöõng saûn
phaåm coù hình daïng nhö hình baùn truï, hình cuoän. Xöû lyù nhieät laø quaù trình haáp,
chieân hoaëc nöôùng ñeán khi chín hoaøn toaøn vaø taïo khoái cöùng chaéc. Xeáp trong
nhöõng khay nhoû cho vaøo tuùi PE, traùnh söï tieáp xuùc vôùi khoâng khí.
Saûn phaåm kamaboko:

2. Saûn xuaát thòt toâm, cua töø surimi:

Qui trình cheá bieán thòt toâm cua töø surimi ñöôïc saùng cheá ñoäc laäp töø Y.
Sugino vaø K. Osaki vaøo naêm 1975. Saûn phaåm naøy ñöôïc xuaát khaåu sang Myõ
laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1983 bôûi coâng ty Yamasa Enterprises vaø nhanh choùng
ñöôïc söû duïng roäng raõi, naêm 1986 doanh thu töø thòt giaû cua laø 250 trieäu ñoâla.
Vaø hieän nay Myõ laø moät trong nhöõng thò tröôøng tieâu thuï maïnh nhaát nhöõng
saûn phaåm thòt giaû cua xuaát khaåu töø Nhaät.
Nguyeân lieäu chính duøng trong saûn xuaát thòt giaû toâm cua cuõng laø thòt caù
xay ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi caù theo qui trình cheá bieán surimi khoái löôïng
duøng 65-80%. Nguyeân lieäu phuï vaø caùc chaát phuï gia coù theâm moät soá chaát
nhö:
Chaát thôm cuûa toâm cua:
Ñaây laø chaát cô baûn nhaát taïo höông vò ñaëc tröng cho maët haøng giaû. Ôû caùc
nöôùc coù neàn coâng nghieäp saûn xuaát surimi phaùt trieån ngöôøi ta duøng chaát thôm
ôû daïng tinh theå taïo neân muøi thôm ñaëc tröng cho töøng loaïi saûn phaåm giaû, tæ leä
phoái troä thöôøng laø nhoû, ñeå taïo vò ngöôøi ta duøng theâm moät soá chaát höông vò

Trang13
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

ñaëc bieät khaùc vôùi tæ leä thích hôïp, hoaëc duøng tröïc tieáp nöôùc chieát töø toâm cua
vôùi moät tyû leä nhaát ñònh.
Boät maøu:
Maøu saéc seõ laøm taêng theâm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Ñaëc bieät laø
trong saûn xuaát maëc haøng giaû vieäc söû duïng vaø ñieåu chænh maøu sao cho phuø
hôïp vôùi maøu saéc töï nhieân laø ñieàu raát caàn thieát. Boät maøu thöïc phaåm thích hôïp
vôùi maët haøng giaû toâm cua thöôøng laø maøu gaïch cua, caramen, ôùt boät…keát hôïp
vôùi moät soá maøu khaùc nhö maøu ñoû, maøu hoàng, maøu cam…

Daàu thöïc vaät:

Löôïng chaát beùo ban ñaàu coù trong caù ñöôïc loaïi boû trong coâng ñoaïn röûa
thòt caù. Khi duøng caù xay thì phaûi ñöa vaøo moät löôïng chaát beùo ñeå saûn phaåm
giaû coù ñoä beùo phuû hôïp vôùi ñoä beùo cuûa maët haøng maø ta caàn laøm giaû.

Qui trình cheá bieán:

Caù nguyeân lieäu

Phaân loaïi, laøm saïch,

phileâ

Cheá bieán surimi

Phoái troän gia vò

Taïo hình thòt

toâm cua

Xöû lyù nhieät

Trang14
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Ñoùng goùi

Saûn phaåm

Giaûi thích qui trình:

Surimi seõ ñöôïc phoái troän vôùi nhöõng thaønh phaàn vôùi tæ leä nhö sau:

Teân caùc chaát Tæ leä %

Giaû toâm Giaû cua
1. Thòt caù 78 79
2. Nöôùc chieát cuûa toâm 8 -
3. Nöôùc chieát cuûa cua - 10
4. Loøng traéng tröùng 4 5
5. Tinh boät 5.5 4
6. Ñöôøng sacharose - 0.75
7. Muoái aên (NaCl) 1 1
8. Boät ngoït 0.2 0.2
9. Daàu thöïc vaät 2.5 -
10. Keo gelatin 0.2 0.2
11. Na2HPO4 0.3 0.3

Hoãn hôïp sau phoái troän seõ laø daïng paste seõ ñöôïc chöùa trong moät thuøng
lôùn ñeå ñöa ñeán thieát bò taïo hình, qua thieát bò taïo hình seõ cho ra hình baûn moûng
coù chieàu roäng 25cm vaø beà daøy laø 1,2mm. Sau ñoù laø quaù trình xöû lyù nhieät, vieäc
laøm chính seõ giuùp cho quaù trình chia baûn moûng thaønh nhöõng hình daïng khaùc
nhau ñöôïc deã daøng hôn. Saûn phaåm sau khi ñöôïc taïo hình seõ boå sung maøu thích
hôïp, roài tieán haønh haáp chín. Luùc naøy saûn phaåm seõ raát gioáng thöïc phaåm maø ta
muoán laøm giaû. Ñoùng goùi saûn phaåm baèng phöông phaùp chaân khoâng. Sau ñoù tieán

Trang15
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

haønh thanh truøng moät laàn nöõa baèng phöông phaùp Pastuerized. Baûo quaûn trong
kho laïnh vôùi nhieät ñoä – 18oC.

Daây chuyeàn saûn xuaát surimi ôû coâng ty cheá bieán:

Troän nguyeân lieäu chính vaø nguyeân

lieäu phuï

Laøm nhuyeãn khoái troän

Taïo mieáng moûng

Boå sung maøu

Trang16
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Ñoùng bao bì

Ñoùng goùi chaân khoâng

Thanh truøng vaø laøm nguoäi baèng nöôùc

laïnh

Baûo quaûn saûn phaåm trong thieát bò

laïnh ñoâng
Trang17
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

Moät soá saûn phaåm surimi:

Cua que

saûn phaåm surimi

Giaû toâm surimi mieáng Giaû toâm

Trang18
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

giaû cua giaû cua chikama

KEÁT LUAÄN

Söï phaùt trieån cuûa caùc saûn phaåm surimi trong töông lai raát khaû quan vôùi
thò tröôøng tieâu thuï ngaøy moät môû roäng. Vieäc quan troïng hieän nay laø taäp trung
nghieân cöùu ñeå taïo neân caùc saûn phaåm môùi chaát löôïng hôn, ña daïng hôn ñeå
ñaùp öùng nhu caàu cuûa thò tröôøng maø coù theå taän duïng ñöôïc nguoàn nguyeân lieäu
caù keùm chaát löôïng vaø caùc loaïi caù coù thaønh phaàn chaát beùo cao, ñaây laø moät
thaùch thöùc trong vieäc caûi thieän nguyeân lieäu. Trong coâng ngheä saûn xuaát caàn
coù nhöõng qui trình toát hôn ñeå cheá bieán vaø baûo quaûn saûn phaåm nhanh nhaát,
toát nhaát. Ñoàng thôøi coøn moät ñieåm caàn löu yù laø khaéc phuïc tình traïng gaây oâ
nhieãm moâi tröôøng do vieäc xöû lyù chaát thaûi cheá bieán chöa toát. Cuoái cuøng laø
vieäc naâng cao giaù trò dinh döôõng trong saûn phaåm.

Trang19
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO:

[1]. Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng, “ Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm
thuyû saûn taäp II”, NXB Noâng Nghieäp, 1990, 412 tr.
[2]. Thoâng tin kinh teá kyõ thuaät – Chuyeân ñeà: Baûo quaûn vaø cheá bieán thuûy saûn.
Trung taâm thoâng tin Khoa hoïc Kyõ thuaät vaø Kinh teá Thuûy saûn. Soá 3, 1990.
http://www.gale-edit.com
http://www.eurocri.com
www.surimithailand.com
www.luckyunionfood.com
www.surimi.co.kr
http://en.wikipedia.org/wiki/Surimi
www.vasep.com.vn/tiendat/nangluc.html

Trang20