MUÏC LUÏC

Chöông 1 Giôùi thieäu

1.1 Lòch söû............................................................................................................3
1.2 Toång quan veà giaám.......................................................................................4
1.2.1 Phaân loaïi giaám......................................................................................4
1.2.2 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa giaám....................................................5
Chöông 2 Taùc nhaân vi sinh vaät
2.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi.......................................................................................8
2.2 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng...................................................................................8
2.3 Phaân loaïi.........................................................................................................9
2.4 Moät soá vi khuaån thöôøng söû duïng trong leân men giaám........................10
2.5 Aûnh höôûng cuûa caùc ñieåu kieän moâi tröôøng dinh döôõng tôùi quaù trình
leân men axetic...............................................................................................................
12
2.5.1 Aûnh höôûng cuûa oxy...........................................................................12
2.5.2 Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä.................................................................13
2.5.3 Aûnh höôûng cuûa caùc nguoàn C, N, P vaø caùc nguyeân toá vi löôïng13
Chöông 3 Baûn chaát sinh hoùa..................................................................................14
Chöông 4 Kyõ thuaät saûn xuaát axit axetic
4.1 Nhöõng yeâu caàu kyõ thuaät..........................................................................16
4.1.1 Noàng ñoä axetic.....................................................................................16
4.1.2 Noàng ñoä röôïu......................................................................................16
4.1.3 Nhieät ñoä...............................................................................................16
4.1.4 Ñoä thoaùng khí......................................................................................16
4.2 Quaù trình laøm giaám....................................................................................17
4.3 Caùc phöông phaùp leân men..........................................................................18
4.3.1 Phöông phaùp leân men chaäm...............................................................18
4.3.2 Phöông phaùp leân men nhanh................................................................19
4.3.3 Phöông phaùp leân men chìm.................................................................20
4.3.4 Phöông phaùp keát hôïp..........................................................................20
4.4 Phöông phaùp naâng cao noàng ñoä axit axetic trong dòch leân men.............20
4.4.1 Phöông phaùp chöng caát........................................................................21
4.4.2 Phöông phaùp chöng caát baèng muoái..................................................21
4.4.3 Phöông phaùp chöng caát- trích ly..........................................................21
4.4.4 Phöông phaùp chöng caát chaân khoâng.................................................21
Chöông 5 Bieán ñoäng sinh hoùa
5.1 Bieán ñoäng vi sinh vaät..................................................................................22
5.2 Bieán ñoäng hoùa hoïc....................................................................................23
5.3 Moät soá daïng hö hoûng axit axetic...............................................................23
5.3.1 Giaám bò ñuïc vaø giaûm ñoä chua........................................................23
5.3.2 Hieän töôïng löôn giaám.........................................................................24
5.3.3 Boï giaám................................................................................................24

-1-
 5.3.4 Ruoài giaám............................................................................................24
Chöông 6 Moät soá öùng duïng quan troïng cuûa axit axetic
6.1 ÖÙng duïng trong cheá bieán muû cao su.......................................................25
6.2 ÖÙng duïng axit axetic trong coâng ngheä thöïc phaåm.................................25
6.3 ÖÙng duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm...............................................26
Taøi lieäu tham khaûo.................................................................................................27

Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU

Giaám laø röôïu ñaõ bò chua

Giaám laø dung dòch nöôùc chöùa 3% axid axetic. Giaám coù theå tính tuoåi töø
naêm 1000 tröôùc coâng nguyeân vaø ñôøi xöa duøng giaám laø nöôùc uoáng Jessus.
1.1 Lòch söû [8]
ÖÙng duïng cuûa giaám laøm gia vò ñaõ ñöôïc haøng theá kæ. Giaám ñöôïc duøng
nhö vò thuoác, taùc nhaân phaù huûy vaø chaát baûo quaûn. Vaøo thôøi trung nguyeân,
nhöõng nhaø luyeän kim ñoå giaám leân treân chì ñeå taïo chì axetate.

-2-
 Thôøi kì Phuïc höng, laøm giaám laø ngheà ñem laïi lôïi nhuaän ôû Phaùp. Nöôùc
naøy ñaõ saûn xuaát gaàn 150 loaïi giaám coù muøi vò töø vieäc boå sung tieâu, coû ba
laù, hoa hoàng, thìa laø, vaø maâm xoâi. Saûn xuaát giaám cuõng ñöôïc phaùt trieån ôû
Anh, sinh lôøi ñeán noãi naêm 1693 Nghò vieän thieát laäp thueá treân giaám – bia. Vaøo
thôøi kì ñaàu ôû Myõ, saûn xuaát giaám röôïu taùo laø neàn taûng cuûa noâng nghieäp
vaø kinh teá hoä gia ñình, ñöôïc giaù gaáp 3 laàn röôïu taùo thoâ truyeàn thoáng.
Söï chuyeån töø röôïu hay nöôùc traùi caây sang giaám laø quaù trình hoùa hoïc trong
ñoù röôïu ethylic bò oxy hoùa taïo axid axetic.
Veà maët lòch söû, nhieàu phöông phaùp khaùc ñaõ ñöôïc duøng ñeå taïo giaám. ÔÛ
phöông phaùp chaäm, töï nhieân vaïi röôïu taùo ñeå môû ñaët trong nhieät ñoä phoøng.
Suoát khoaûng vaøi thaùng, nöôùc traùi caây leân men thaønh röôïu vaø sau ñoù bò oxy
hoùa thaønh acid acetic.
Phöông phaùp Orleans (Phaùp) ñöôïc goïi laø phöông phaùp lieân tuïc. Nöôùc traùi
caây ñöôïc theâm ñònh kì vaøo nhöõng meû giaám nhoû vaø tröõ trong thuøng goã. Khi
nöôùc traùi caây chua, ta seõ vôùt ra ôû treân thuøng
Caû phöông phaùp chaäm vaø lieân tuïc ñeàu ñoøi hoûi vaøi thaùng ñeå saûn xuaát
giaám. Trong saûn xuaát giaám thöông maïi hieän nay, phöông phaùp thoâng thöôøng vaø
phöông phaùp leân men chìm ñöôïc öùng duïng. Nhöõng phöông phaùp naøy döïa treân
muïc tieâu pha troän nhieàu oxy ñeán möùc coù theå vaøo saûn phaåm röôïu

1.2. Toång quan veà giaám[6]

1.2.1.Phaân loaïi daám
Giaám coù thaønh phaàn giaám caát (chöng) vaø giaám pha cheá
-Giaám caát (cuõng goïi laø giaám gaïo) laáy löông thöïc, ñöôøng laøm
nguyeân lieäu chính, thoâng qua vieäc uû vi sinh vaät leân men. Thaønh phaàn dinh
döôõng cuûa noù coù axit axetic, ñöôøng, axit höõu cô, vitamin, muoái voâ cô… raát toát
cho vieäc trao ñoåi chaát cô theå. Coøn giaám pha cheá (giaám hoùa hoïc) thì laáy axid
axetic tinh cuûa thaønh phaàn hoùa hoïc laøm nguyeân lieäu chính , theâm H 2O pha
loaõng maø thaønh, khoâng coù thaønh phaàn dinh döôõng khaùc. Neáu söû duïng axit
axetic coâng nghieäp ñeå laøm giaám duøng pha cheá ñeå aên ñoái vôùi cô theå laø coù
haïi.

-3-
 Giaám caát ôû Chaâu AÙ coù lòch söû laâu ñôøi hôn 2000 naêm nhieàu
chuûng loaïi. Do hoaøn caûnh ñòa lyù, nguyeân lieäu khoâng gioáng nhau, giaám aên ôû
caùc nöôùc cuõng khoâng gioáng nhau. Phaùt trieån daàn theo nhu caàu ngöôøi ta ñaõ
chia theo hieäu löïc vaø coâng duïng cuûa giaám töø loaïi ñôn thuaàn gia vò phaùt trieån
thaønh loaïi duøng ñeå naáu nöôùng, loaïi laøm ngon côm, loaïi giöõ söùc khoûe vaø loaïi
nöôùc uoáng
+ Loaïi naáu nöôùng: ñoä axit axetic 5% vò noàng thôm dòu, voán coù taùc
duïng taåy muøi tanh, giuùp töôi thòt. Ñoái vôùi thòt, caù, haûi saûn…voâ cuøng thích
hôïp. Neáu nhö duøng giaám traéng caát, vaãn khoâng theå aûnh höôûng maøu saéc thöùc
aên voán coù
+ Loaïi ngon côm: Ñoä axit axetic 4%, vò khaù ngoït thích hôïp ñeå troän
thöùc aên, nöôùc chaám nhö troän döa chuoät, ñieåm taâm…coù taùc duïng töôi gioøn.
Loaïi giaám naøy coù giaám gaïo hoa hoàng, giaám gaïo caát vaø giaám laøm ngon côm
+ Loaïi baûo veä söùc khoûe: Ñoä axid axetic khaù thaáp khoaûng 3%.
Khaåu vò khaù ngon, moãi buoåi saùng sôùm hay sau khi aên uoáng 1 thìa laø toát, coù
theå taêng cöôøng thaân theå vaø taùc duïng phoøng choáng beänh, loaïi giaám naøy coù
hôn 10 loaïi.
+ Loaïi nöôùc uoáng: ñoä axit acetic 1%. Trong quaù trình leân men theâm
ñöôøng, traùi caây… hình thaønh traøo löu laø nöôùc uoáng axit amin. Loaïi thöùc uoáng
naøy töø giaám gaïo coù vò chua ngoït, deã uoáng, thöôøng cho theâm nöôùc traùi caây
nhö taùo, leâ… cho theâm ñaù vaø gas CO2

1.2.2.Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa giaám:

Coù acit amin phong phuù: 18 loaïi acit amin cô theå ngöôøi khoâng toång hôïp
ñöôïc trong giaám ñeàu coù, coù 8 loaïi acit amin thöïc vaät cung caáp.
Do giaám coù vò ngoït neân giaám trôû neân ñieàu hôïp nguõ vò giuùp cho cô theå
haáp thuï vaø tieâu hoùa thöùc aên.
Haøm löôïng acit höõu cô trong giaám khaù nhieàu, giaù trò thöùc aên cuûa giaám
gaïo caøng cao. Axit höõu cô laáy axit axetic laø thaønh phaàn chính coøn coù hôn 10
loaïi axit lactic, axit goác xeton, axit citric, axit axetic…Moät soá axit höõu cô naøy
cuõng laø keát quaû cuûa vieäc toång hôïp vaø phaân giaûi trong quaù trình quaù trình
trao ñoåi chaát töø 3 loaïi chaát dinh döôõng lôùn protid, môõ, ñöôøng trong quaù trình
phaûn öùng sinh hoïc cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Vieäc toång hôïp axit höõu cô

-4-
laøm vò axit cuûa thöùc aên chua caøng thanh, dòu ngoït, löu laïi laâu trong mieäng
(giaám hoùa hoïc khoâng coù chaát höõu cô vaøo mieäng chua, neám seõ löu vò ñaéng)
laøm giaám caøng coù vò töôi vaø ngon. Hôn nöõa giaám maø coù nhieàu axit höõu cô
coù theå taêng söï ngon mieäng, giuùp tieâu hoùa. Trong naáu nöôùng theâm 1 chuùt
giaám, trong giaám coù axit höõu cô coù theå laøm thaønh phaàn dinh döôõng trong
thöùc aên ñöôïc cheá bieán laøm cô theå caøng deã haáp thuï.
Trong giaám coù vitamin B1, B2, C … baét nguoàn töø keát quaû trao ñoåi chaát
vi sinh vaät trong quaù trình leân men thöùc aên vaø nguyeân lieäu. Moät soá sinh toá
dinh döôõng loaïi naøy laø thaønh phaàn taïo thaønh men phuï cuûa moät soá men trong
quaù trình trao ñoài chaát cô theå, coù taùc duïng quan troïng trong cuoäc soáng cuûa con
ngöôøi.
Muoái voâ cô trong giaám voâ cuøng phong phuù Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… moät
soá khoaùng chaát laáy töø nguyeân lieäu giaám, ñoà chöùa thöùc aên trong quaù trao
ñoåi chaát hay taêng theân do ngöôøi gia coâng theâm vaøo. Nhö muoái coù taùc duïng
ñieàu hoøa nguõ vò, laøm cho giaám caøng theâm muøi vò, coù taùc duïng quan troïng
caân baèng moâi tröôøng axit kieàm trong cô theå. Saét laø 1 thaønh phaàn taïo thaønh
hoàng huyeát caàu giuùp vieäc vaän chuyeån O2 vaø taïo maùu cho cô theå
Nguyeân toá vi löôïng Ca, Fe, Cu, P… giuùp quaù trình sinh lyù choáng giaø yeáu
vaø quaù trình sinh tröôûng ôû tuoåi daäy thì hoaëc laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu
trong vieäc trao ñoåi chaát

Giaám ñoái vôùi cô theå ngöôøi coù 20 chöùc naêng

1. Ñaåy luøi vaø tröø beänh taät : coù acid höõu cô nhieàu xuùc tieán thay theá
ñöôøng vaø laøm cho acid lactic vaø acid acetic toàn tröõ trong cô baép gaây
neân vieäc phaân giaûi caùc chaát gaây meät moûi neân heát beänh
2. Ñieàu tieát ñoä kieàm acid dòch theå, duy trì töông ñoái oån ñònh cuûa moâi
tröôøng trong cô theå: theo caùc nhaø dinh döôõng hoïc phaân tích daám laø
loaïi thöïc phaåm tính kieàm sinh lyù, qua söï thay theá trao ñoåi chaát trong cô
theå saûn sinh phaûn öùng tính kieàm. Do cô theå moãi ngaøy duøng moät
löôïng lôùn thöùc aên tính acid nhö : thòt, caù, tröùng… uoáng moät chuùt
daám coù theå trung hoøa phaûn öùng tính acid, töø ñoù duy trì caân ñoái acid
kieàm trong moâi tröôøng cô theå
3. Giuùp tieâu hoùa, lôïi cho haáp thuï : thöùc aên chua coù theå naâng cao ñoä
acid dòch daï daøy, caùc chaát trong daám cuõng nhö acid amin… coù theå

-5-
 kích thích trung khu thaàn kinh naõo cuûa ngöôøi laøm cho boä maùy tieâu
hoùa tieát ra giuùp taêng cöôøng chöùc naêng tieâu hoùa cuûa daï daøy. Ñoàng
thôøi daám coù khaû naêng laøm hoøa tan caùc chaát dinh döôõng muoái voâ
cô phosphat, Fe, Ca… trong thöùc aên caøng nhieàu, noù coù khaû naêng
phoøng choáng söï phaù hoaïi cuûa vitamin C. ÔÛ ñaây khoâng nhöõng naâng
cao giaù trò dinh döôõng cuûa thöùc aên, laïi coù lôïi cho tieâu hoùa vaø haáp
thuï
4. Phoøng giaø yeáu : daám coù khaû naêng öùc cheá vaø haï thaáp trong cô theå
hình thaønh loaïi môõ oxi hoùa coù taùc duïng trì hoaõn cô theå giaø yeáu
5. Dieät khuaån khaùng ñoäc : coù tính dieät khuaån maïnh, öùc cheá khaû naêng
cuûa vi truøng, ví duï nhö vi truøng que beänh thöông haøn, vi truøng qua ñaïi
traøng… gaëp daám ñieàu bò tieâu dieät hoaëc ngöøng phaùt trieån
6. Phoøng trò cao huyeát aùp vaø sô cöùng ñoäng maïch : Ñoâng y coù taùc duïng
taøn huyeát laøm cho maïch maùu chaûy bình thöôøng, huyeát aùp oån ñònh.
Taây y nôi daám coù theå xuùc tieán baøi tieán ion Na, öùc cheá söï dö thöøa
muoái trong cô theå, töø ñoù oån ñònh huyeát aùp. Noùi chung daám ñoái vôùi
huyeát aùp vaø sô ñoäng maïch coù taùc duïng trò lieäu raát toát
7. Taêng cöôøng chöùc naêng baøi tieát cuûa thaän, phoøng ngöøa soûi thaän
trong cô theå. Nöôùc tieåu cuûa con ngöôøi thöôøng mang tính acid, deã daøng
laøm muoái trong nöôùc tieåu keát tinh thaønh soûi, daám coù theå laøm nöôùc
tieåu bieán thaønh kieàm tính, coù theå phoøng choáng soûi ñoàng thôøi laøm
hoøa tan soûi thaän tính acid
8. Phoøng trò beänh beùo phì : theo nghieân cöùu daám chöùa acid amoni, ngoaøi
vieäc thuùc ñaåy môõ chuyeån hoùa nhieàu trong cô theå ngöôøi thaønh naêng
löôïng tieâu hao cuûa cô theå coøn coù theå laøm cho vieäc trao ñoåi chaát
cuûa chaát dinh döôõng nhö protid, ñöôøng haáp thuï vaøo… tieán haønh
thuaän lôïi, do ñoù coù taùc duïng phoøng giaûm beùo phì toát
9. Dieät kí sinh truøng nhö giun ñuõa, giun kim
10. Khaùng ung thö
11. Laøm ñeïp da : khoâng nhöõng öùc cheá saéc toá da, giaûm veát nhaên ôû
ngöôøi giaø maø coù theå taêng tuaàn hoaøn maùu cho da thay teá baøo giaø,
co ruùt loã chaân loâng laïi, laøm cho da vöøa mòn vöøa laùng

-6-
 12. Laøm tænh röôïu : caùc chaát acid trong daám coù theå cuøng haáp thuï acid
acetic coàn trong cô theå ngöôøi, phaùt sinh phaûn öùng hình thaønh acid
acetic laøm giaûm ñoäc tính coàn ñoái vôùi thaàn kinh nhôø ñoù ñaït ñöôïc
coâng hieäu laøm tænh röôïu

Chöông 2 :TAÙC NHAÂN VI SINH VAÄT

Vi khuaån Acetobacter laø taùc nhaân chính cuûa quaù trình leân men acetic neân
coøn ñöôïc goïi laø vi khuaån acetic. Ñaây laø nhöõng vi khuaån phoå bieán trong töï
nhieân, coù treân beà maët laù, quaû, hoa, taïo acid acetic töø röôïu etylic.
2.1 Ñaëc ñieåm hình thaùi
- Vi khuaån actic laø vi khuaån gram aâm, khoâng sinh baøo töû.
- Veà hình daïng teá baøo vi khuaån acetic laø tröïc khuaån hình que tôùi elip, kích
thöôùc teá baøo 0.6-0.8 m/ 1-3 m. Caùc teá baøo ñöùng taùch rieâng reõ, 1 soá
xeáp 2 teá baøo, 1 soá khaùc xeáp thaønh chuoãi daøi. Moät soá loaïi ñaëc bieät
coù teá baøo hình caàu, coù loaïi hình chæ. Tuøy ñieàu kieän pH moâi tröôøng,
nhieät ñoä nuoâi 1 soá loaøi coù theå coù daïng hình baùn nguyeät. Nhieàu loaøi vi
khuaån acetic khi phaùt trieån treân moâi tröôøng thieáu thöùc aên hay moâi
tröôøng ñaõ nuoâi caáy laâu (moâi tröôøng giaø) deã sinh ra hình thaùi ñaëc bieät
(teá baøo phình to hay keùo daøi ra) coù theå phaân nhaùnh.

-7-
 - Vi khuaån acetic coù khaû naêng taïo baøo töû vaø maøng nhaøy, moät soá coù
khaû naêng di ñoäng nhôø tieân mao, 1 soá khoâng coù khaû naêng naøy
- Treân moâi tröôøng ñaëc chuùng phaùt trieån thaønh nhöõng khuaån laïc troøn,
ñeàu ñaën, ñöôøng kính trung bình 3 nm.
- Treân moâi tröôøng loûng vi khuaån actic chæ phaùt trieån treân moâi tröôøng taïo
thaønh nhöõng lôùp maøng daøy moûng khaùc nhau. Moät soá loaøi taïo thaønh
maøng daøy nhö söùa (0.5mm), nhaün vaø trôn, khi laéc chuùng chìm xuoáng
ñaùy bình vaø thay vaøo ñoù 1 lôùp maøng moûng môùi laïi tieáp tuïc phaùt trieån.
Dung dòch döôùi maøng bao giôø cuõng trong suoát. Khi nuoâi caáy maøng
ngöôøi ta thaáy coù sôïi cellulose gioáng nhö ôû trong sôïi boâng. Loaïi 2 coù
maøng moûng nhö giaáy celophan, 1 soá khaùc treân beà maët cuûa maøng khoâng
nhaün maø nhaên nheo, 1 soá nöõa taïo maøng moûng deã vôõ baùm treân thaønh
bình vaø dung dòch nuoâi khoâng trong.
2.2 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng
– Vi khuaån acetic phaùt trieån toát treân moâi tröôøng nöôùc bia, caùc moâi
tröôøng coù chöùa cao naám men, glucose, röôïu etylic hay manitol.
– Phaùt trieån toát trong ñieàu kieän hieáu khí baét buoäc, nhieät ñoä 25-30 oC, pH
5,4-5,8.
– Tính chaát ñaëc tröng cuûa vi khuaån acetic laø khaû naêng oxy hoùa röôïu etylic
thaønh acid acetic ôû pH 4.5.
- Ngoaøi ra coøn thöïc hieän quaù trình oxy hoùa acid acetic, oxy hoùa lactate,
chuyeån glucose thaønh gluconate, oxy hoùa khoâng hoaøn toaøn caùc hôïp chaát
höõu cô khaùc (caùc loaïi ñöôøng vaø daãn xuaát cuûa chuùng) ñeå taïo thaønh
caùc hôïp chaát ketone, hay caùc acid höõu cô töông öùng.
- Nhu caàu dinh döôõng cuûa vi khuaån acetic ñoái vôùi nguoàn C, N vaø chaát sinh
tröôûng cuõng raát ña daïng. Vi khuaån acetic söû duïng ñöôøng, etylic vaø caùc
acid höõu cô laøm nguoàn C, muoáâi amon laøm nguoàn N.
- Trong quaù trình phaùt trieån vi khuaån acetic coù nhu caàu ñoái vôùi 1 soá acid
amin nhö valin, alanin, prolin, isolosine
- Moät soá chaát kích thích sinh tröôûng nhö acid nicotine, acid amin, folic vaø
biotin… coù vai troø quan troïng trong sinh tröôûng cuûa vi khuaån acetic.
- Moät soá vi khuaån acetic coù khaû naêng toång hôïp poly saccaride phaân töû
lôùn nhö cellulose, tinh boät, dextran… vaø ngöôøi ta öùng duïng khaû naêng naøy

-8-
 trong saûn xuaát coâng nghieäp. Moät soá loaøi toång hôïp ñöôïc nhöõng sôïi
cellulose gioáng nhö boâng A. xylimum, acetigenum, viizingianum
2.3 Phaân loaïi
Naêm 1950 Frateur chính thöùc ñöa ra khoùa phaân loaïi môùi döïa treân tieâu chuaån
- Khaû naêng taïo catalase
- Khaû naêng toång hôïp caùc keto töø caùc röôïu baäc cao nhö glycerol,manitol,
sorbitol
- Khaû naêng oxy hoùa acetate thaønh CO2 vaø H2O
- Khaû naêng oxy hoùa glucose thaønh acid gluconic
- Khaû naêng söû duïng muoái amon laøm nguoàn nitô vaø söû duïng röôïu etylic
laøm nguoàn cacbon
- Taïo saéc toá naâu
- Toång hôïp cellulose
Treân cô sôû naøy, Frateur chia vi khuaån acetid laøm 4 nhoùm
Baûng 1.1 Phaân loaïi vi khuaån acetic theo Frateur

Teân nhoùm Vi khuaån ñaïi dieän Ñaëc ñieåm

Subosydans Acetobacter subosydaz,
Acetobacter melanogennum
Mezoxydans Acetobacter aceti, Acetobacter
xylinum, Acetobacter mezoxydan
Khoâng co khaû naêng oxy
hoùa acid acetic thaønh CO2
vaø H2O
Coù ñaày ñuû caùc ñaëc
ñieåm treân

Oxydans Acetobacter ascendans Khoâng coù khaû naêng taïo

Acetobacter ransens caùc hôïp caát keto
Actobacter lovaniens
Peroxydans Acetobacter peroxydans Khoâng chöùa catalase,
Acetobacter paradoxum khoâng oxy hoùa glucose

2.4 Moät soá vi khuaån thöôøng söû duïng trong leân men giaám
Ñeå quaù trình leân men giaám ñaït hieäu quaû cao, löïa choïn nhöõng chuûng vi
khuaån thoûa ñieàu kieän
1. Phaûi oxy hoaù etylic toát nhaát

-9-
 2. Taïo giaám coù noàng ñoä acid acetic cao, chòu ñöôïc ñoä coàn vaø acid
cao
3. Caùc tính chaát ban ñaàu ñöôïc giöõ nguyeân trong suoát quaù trình leân
men
4. Caùc ñieàu kieän phaân laäp, nuoâi caáy, baûo quaûn gioáng ñôn giaûn
khoâng toán keùm nhieàu phuø hôïp vôùi ñieàu kieän Vieät Nam
Ngöôøi ta thöôøng söû duïng nhöõng gioáng sau[3]:
- A. aceti:
Tröïc khuaån ngaén coù daïng hình que kích thöôùc 0,4-0,8 vaø 1-1,2 m, khoâng
di ñoäng thöôøng xeáp thaønh chuoãi daøi. Gram aâm, maøu vaøng vôùi thuoác nhuoäm
iod. Chuùng taïo thaønh khuaån laïc to, saùng treân gellatin vôùi dòch leân men chöùa
10% ñöôøng saccharose, taïo thaønh maøng daøy nhaün, khoâng ñöôïc naâng leân theo
thaønh bình, coù khaû naêng phaùt trieån treân moâi tröôøng coù noàng ñoä röôïu khaù
cao (11%), coù khaû naêng tích luõy 6% acid acetic. Nhieät ñoä thích hôïp phaùt trieån
34oC. Neáu nhieät ñoä cao quaù 43oC seõ gaây ra hieän töôïng co teá baøo vaø taïo thaønh
hình quaû leâ. Thöôøng phaùt trieån treân bia.
- A. xylinum
Tröïc khuaån daïng hình que 2 m, ñöùng rieâng reõ hay xeáp thaønh chuoãi
khoâng di ñoäng. Caùc teá baøo ñöôïc bao boïc bôûi chaát nhaày, taïo vaùng nhaün khaù
daøy, baét maøu xanh vôùi thuoác nhuoäm iod vaø H 2SO4 (phaûn öùng cuûa
hemicellulose) vì vaùng coù chöùa hemicellulose, coù theå oxy hoùa röôïu taïo 4.5% acid
acetic trong moâi tröôøng, ngoaøi ra chuùng coøn coù khaû naêng oxy hoùa tieáp acid
acetic thaønh CO2 vaø H2O
- A. pasteurianum
Tröïc khuaån ngaén, hình thaùi gaàn gioáng A. aceti, nhöng khi ta nhuoäm chuùng
vôùi iot, teá baøo seõ cho maøu xanh
Khaû naêng chòu noång ñoä coàn cuûa chuùng thaáp hôn cuûa A. aceti. Trong
ñieàu kieän moâi tröôøng phaùt trieån thuaän lôïi, chuùng coù khaû naêng taïo ñöôïc 5-
6% axit axetic
- A. orleaneuse
Hình thaùi vi khuaån naøy gioáng hai vi khuaån treân, nhöng laïi coù kích thöôùc
nhoû hôn nhieàu. Ñaëc bieät hai ñaàu cuûa teá baøo thöôøng nhoû laïi. Nhieàu tröôøng
hôïp ngöôøi ta laãn loän vi khuaån naøy vôùi vi khuaån kî khí Clostridium. Trong dòch

- 10 -
nöôùc caáy, chuùng thöôøng taïo ra moät vaùng raát moûng treân beà maët. Vaùng vi
khuaån thöôøng raát chaéc, khi nhuoäm vôùi iot, teá baøo seõ chuyeån sang maøu vaøng.
Vi khuaån naøy chòu ñöïng ñöôïc löôïng coàn ñeân12%V, vaø trong ñieàu kieän leân
men thích hôïp, chuùng coù theå taïo ra ñöôïc 9,5% axit axetic
- A. Schiitzenbachii
Vi khuaån naøy thuoäc vi khuaån hình que, nhöng kích thöôùc cuûa chuùng daøi
hôn caùc gioáng ñaõ trình baøy ôû treân. Chuùng khoâng taïo baøo töû, khoâng coù khaû
naêng chuyeån ñoäng vaø thuoäc vi khuaån gram (-)
Khi phaùt trieån ôû moâi tröôøng loûng, chuùng taïo ra lôùp maøng daøy nhöng
khoâng chaéc. ÔÛ caùc nöôùc treân theá giôùi, ngöôøi ta thöôøng söû duïng chuùng ñeå
saûn xuaát giaám theo phöông phaùp chìm
Trong ñieàu kieän moâi tröôøng thuaän lôïi, chuùng coù khaû naêng taïo ñöôïc 11-
12% axit axetic
- A. curvum
Veà cô baûn vi khuaån naøy gioáng A. Schiitzenbachii
Trong moâi tröôøng leân men thuaän lôïi, vi khuaån naøy coù theå taïo ra ñöôïc
10-11% axit axetic. Vi khuaån A. curvum taïo vaùng raát chaéc treân beà maët moâi
tröôøng. Nhieät ñoä leân men toái öu cuûa vi khuaån naøy laø 35-37oC
- A.suboxydans
Vi khuaån A.suboxydans ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng ngheä saûn xuaát
vitamin C. Chuùng coù khaû naêng chòu ñöïng ñöôïc noàng ñoä coàn raát cao. Neáu
trong moâi tröôøng, ta cho theâm moät löôïng nhoû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát,
ví duï nhö glucose, vi khuaån naøy coù theå chuyeån hoùa hoaøn toaøn coàn thaønh axit
axetic. Löôïng axit axetic taïo ñöôïc töø quaù trình leân men coù theå leân ñeán 13%
Nhieät ñoä thích hôïp cho vi khuaån naøy tieán haønh leân men laø 28-30 oC. Thôøi
gian leân men xaûy ra raát nhanh, chæ caàn 48h, löôïng axit axetic coù theå ñaït ñöôïc
ñeán 13%
Trong quaù trình leân men caàn phaûi thoâng khí lieân tuïc vì vi khuaån naøy caàn
löôïng oxy raát nhieàu cho quaù trình chuyeån hoùa coàn thaønh axit axetic vaø cho quaù
trình phaùt trieån
2.5 Aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän moâi tröôøng dinh döôõng tôùi quaù trình
leân men axetic
2.5.1 Aûnh höôûng cuûa oxy

- 11 -
 Löôïng oxy caàn thieát lôùn gaáp 2 laàn löôïng oxy lyù thuyeát, caøng thoaùng
khí naêng suaát caøng cao. ÔÛ phöông phaùp chaäm do beà maët tieáp xuùc giöõa teá
baøo vaø khoâng khí bò haïn cheá bôû söï bao phuû beà maët dòch leân men cuûa lôùp
vaùng giaám vaø ñoä daøy lôùp dung dòch. Vì vaäy maø quaù trình leân men keùo daøi
3-5 tuaàn, noàng ñoä giaám thu ñöôïc 3-7% acetic. Phöông phaùp tuaàn hoaøn taïo beà
maët tieáp xuùc lôùn, quaù trình giaûm 5-7 ngaøy, phöông phaùp chìm thôøi gian 72-96h,
noàng ñoä giaám 7-14%

2.5.2 Aûnh höôûng nhieät ñoä

Acetobacter thuoäc nhoùm öa aám, nhieät ñoä thích hôïp cho chuùng laø töø 25-
o
32 C. Nhieät ñoä thaáp quaù trình leân men xaûy ra chaäm, nhieät ñoä cao öùc cheá hoaït
ñoäng vaø ñeán möùc ñoä naøo ñoù seõ ñình chæ söï sinh saûn cuûa teá baøo laøm taêng
söï toån thaát cuûa vi khuaån vaø hieäu suaát cuûa quaù trình leân men giaûm do söï bay
hôi cuûa acetic vaø etylic. Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát giaám 22-
35oC, nhieät ñoä toái öu laø 18-24oC, 27-32oC
2.5.3 Aûnh höôûng cuûa caùc nguoàn C, N, P vaø caùc nguyeân toá vi löôïng
a. Söï acid hoùa cuûa dòch leân men
Trong saûn xuaát giaám ngöôøi ta thöôøng cho vaøo cô chaát ban ñaàu 1
löôïng giaám nhaát ñònh ñeå axit hoùa moâi tröôøng nhaèm:
 Ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät caùc loaïi
 Ñöa vaøo dòch leân men moät löôïng teá baøo nhaát ñònh
Ñoä acid ban ñaàu 2-6%. Haøm löôïng cao haïn cheá söï sinh tröôûng cuûa
vi khuaån vaø giaûm khaû naêng leân men. Noàng ñoä axit axetic 8% öùc cheá hoaït
ñoäng cuûa vi khuaån raát lôùn
b. Haøm löôïng etylic trong dòch leân men
Etylic laø chaát saùt khuaån vôùi vi khuaån acetic, ñöôïc söû duïng nhö cô
chaát. Haøm löôïng röôïu 2-10% theå tích, cao hôn laøm giaûm naêng suaát leân men’
Ñeå traùnh hieän töôïng oxy hoaù tieáp tuïc acid acetic thaønh CO2 vaø
H2O caàn coù 1 löôïng röôïu soùt trong saûn phaåm töø 0.2-0.5%, löôïng röôïu soùt coù
taùc duïng öùc cheá söï toång hôïp enzyme oxy hoùa acid acetic vaø muoái acetate
c. Caùc chaát C, N, P vaø nguyeân toá vi löôïng

- 12 -
 Ñeå quaù trình oxy hoùa xaûy ra nhanh trong dòch leân men caàn boå sung
1 soá muoái khoaùng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tuøy theo nhu caàu cuï theå
töøng loaøi
Ngoaøi ra trong moâi tröôøng dinh döôõng coøn ñöôïc boå sung vitamin,
chaát kích thích sinh tröôûng nhö pepton, cao naám men…
Trong moâi tröôøng dinh döôõng coøn ñöôïc boå sung sake, muoái ñaäu
naønh, acid lactic, glycerine

- 13 -
 Chöông 3: BAÛN CHAÁT SINH HOÙA

Leân men axetic laø quaù trình oxy hoùa röôïu thaønh axit axetic, nhôø vi khuaån
axetic, trong ñieàu kieän hieáu khí.
Phöông trình toång quaùt:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 Kcal

Phaûn öùng xaûy ra trong teá baøo cuûa vi khuaån. Muoán phaûn öùng ñöôïc xaûy ra,
C2H5OH vaØ O2 phaûi ñöôïc thaåm thaáu vaøo trong teá baøo. Khi ñoù caùc enzyme oxy
hoùa coù trong teá baøo cuûa vi khuaån tham gia oxy hoùa röôïu taïo thaønh CH 3COOH.
CH3COOH ñöôïc taïo thaønh seõ thoaùt ra khoûi teá baøo vaø tan trong dung dòch moâi
tröôøng.

O2 CH3COOH CH3COOH

C2H5OH

Moâi tröôøng Teá baøo Moâi tröôøng

Hình 3.1 Quaù trình oxy hoùa röôïu thaønh acid acetic

Trong söï oxy hoùa ethanol thaønh acid acetic, chuyeån hoùa thöïc chaát laø 1 söï
söû duïng cô chaát. ÔÛ ñaây NADPH 2 xuaát hieän ñöôïc chuyeån hoùa qua chuoãi hoâ
haáp ñeå thu naêng löôïng, song cô chaát khoâng bò phaân giaûi hoaøn toaøn do vaäy
quaù trình cuõng coøn ñöôïc goïi laø söï oxy hoùa khoâng hoaøn toaøn. Loaïi chuyeån
hoùa naøy coù theå traûi qua nhieàu böôùc
Caùc ñaïi dieän cuûa vi khuaån acetic (Acetobacter, gluconobacter) oxy hoùa
khoâng chæ etanol maø caû 1 phoå roäng caùc röôïu baäc 1, 2 cuõng nhö caùc polyol.

- 14 -
Ngöôøi ta phaân bieät caùc loaøi vi khuaån maø saûn phaåm cuûa chuùng ñöôïc giöõ laïi
ñöôïc goïi laø caùc loaøi oxy hoùa thaáp (suboxidant), thuoäc veà nhoùm naøy coù vi
khuaån acetic taïm thôøi sau ñoù laïi bò oxy hoùa tieáp ñöôïc xeáp vaøo nhoùm oxy hoùa
cao (peroxidant) chaúng haïn A.peroxidans, A. pasteurianum, giöõa 2 nhoùm naøy coù söï
chuyeån tieáp
Saûn xuaát giaám
Caùc phaûn öùng ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát giaám aên nhôø A. suboxidans
CH 3CH 2OH alcoholdeh
   CH 3CHO  2 H
ydrogenase

Sau söï hydrate hoùa acetaldehyde seõ dieãn ra 1 loaïi H2 laàn thöù 2

CH 3CH (OH ) 2 aldehydehy

  drogenase
 
CH 3COOH  2 H

Hidro ñöôïc NADP nhaän vaø qua caùc citochrome ñöôïc chuyeån ñeán O 2 laø
chaát nhaän ñieän töû cuoái cuøng

Chöông 4: KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT AXIT AXETIC

Baûn chaát cuûa quaù trình leân men laø leân men hieáu khí, vì theá phaûi taïo ñieàu
kieän toái ña ñeå vi khuaån tieáp xuùc ñöôïc vôùi oxy vaø coàn
Ñeå giaûi quyeát toát vaán ñeà naøy coù 4 phöông phaùp khaùc nhau:

- 15 -
 - Phöông phaùp leân men chaäm
- Phöông phaùp leân men nhanh
- Phöông phaùp leân men chìm
- Phöông phaùp keát hôïp
4.1.Nhöõng yeâu caàu kyõ thuaät[2]
4.1.1.Noàng ñoä axetic
Axit axetic sinh ra seõ gaây aûnh höôûng öùc cheá ñeán sinh lyù cuûa vi khuaån
axetic. Neáu noàng ñoä cuûa axit axetic ñaït 8% seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån
vaø neáu noàng ñoä axit axetic 12-14% seõ öùc cheá toaøn boä cuûa vi khuaån
4.1.2.Noàng ñoä röôïu
Tuøy töøng loaïi maø chuùng coù khaû naêng toàn taïi ôû nhöõng noàng ñoä röôïu
khaùc nhau. Thoâng thöôøng ngöôøi ta söû duïng noàng ñoä röôïu töø 11-13%. Neáu
trong moâi tröôøng khoâng coù röôïu thì vi khuaån tieáp tuïc oxy hoùa axit axetic ñeå thu
nhaän naêng löôïng duøng cho söï soáng. Vì theá ñaây laø moät quaù trình coù haïi.
Trong saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng giöõ laïi ñoä röôïu trong moâi tröôøng laø 0,3-0,5%
4.1.3.Nhieät ñoä
Tuøy theo töøng loaøi maø nhieät ñoä toái öu cho quaù trình oxy hoùa. Nhöng
trong saûn xuaát, ngöôøi ta duøng nhöõng loaøi vi sinh vaät thích öùng cho quaù trình
oxy hoùa laø 30-40oC
4.1.4.Ñoä thoaùng khí
Oxy laø moät yeáu toá quan troïng cho quaù trình leân men giaám. Quaù trình oxy
hoùa chæ xaûy ra khi trong moâi tröôøng vi khuaån ñöôïc tieáp xuùc vôùi khoâng khí.
Caøng ñöôïc thoaùng khí khaû naêng oxy hoùa caøng toát
Trong moâi tröôøng dinh döôõng, ngoaøi röôïu ra caàn coù caùc chaát voâ cô, gluxit vaø
caùc hôïp chaát höõu cô chöùa nito deã haáp thuï. Khi söû duïng moät hectolit röôïu caàn
25g supepphosphat, 25g sunphat amon, 0,9g K2CO3 vaø 500g glucose hoaëc tinh boät
ñöôïc thuûy phaân
4.2 Qui trình laøm giaám

- 16 -
 Röôïu traéng

Nöôùc Troän ñeàu Ñöôøng

Gioáng vi Leân men

sinh vaät

Saûn phaåm

Baûo quaûn

Laõo hoùa

Ñoùng chai

4.3 Caùc phöông phaùp leân men[2,3]

4.3.1.Phöông phaùp leân men chaäm

- 17 -
 Nöôùc eùp
nho

Axit Thuøng goã Acetobacter

axetic 250-300l orleaneuse

Leân men

Saûn
phaåm

Phöông phaùp naøy ñöôïc ngöôøi Phaùp thöïc hieän töø raát laâu vaø ñöôïc coi nhö
laø phöông phaùp truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Phaùp
Nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát axit axetic laø nöôùc nho. Gioáng vi khuaån
axetic ñöôïc söû duïng cho quaù trình saûn xuaát laø Acetobacter orleaneuse
Ngöôøi ta thöôøng cho vaøo thuøng leân men baèng goã coù dung tích 250-300 l
baèng goã soài hình tang troáng 1/5 theå tích löôïng axit axetic vaø sau ñoù cho vaøo
thuøng dung dòch nöôùc eùp nho sao cho toaøn boä khoái löôïng ñaït ½ theå tích thuøng
leân men ( hoaëc 2/3 theå tích thuøng leân men). Sôû dó ngöôøi ta cho axit axetic tröôùc
ñeå taïo ñieàu kieän cho vi khuaån phaùt trieån, maët khaùc ñeå ngaên ngöøa caùc vi
khuaån khaùc phaùt trieån, khoâng bò nhieãm
Tieán haønh quaù trình leân men ôû nhieät ñoä thöôøng. Sau moät thôøi gian, treân
beà maët seõ taïo thaønh vaùng chöùa nhieàu axit axetic. Vì theá maø quaù trình oxy hoùa
xaûy ra chaäm vaø keát thuùc sau vaøi tuaàn. Khi kieåm tra röôïu coøn laïi 0.3-0.5% seõ
laáy giaám ra, cho dòch dinh döôõng môùi vaøo. Neáu ñeå laâu, chaát löôïng giaám bò
giaûm nhanh do quaù trình oxy hoùa giaám xaûy ra tieáp tuïc. Giaám thu ñuôïc thöôøng
coù löôïn axit 5-6%. Muoán ñeå laâu phaûi ñem thanh truøng Pasto
4.3.2. Phöông phaùp leân men nhanh

- 18 -
 Phöông phaùp naøy do ngöôøi Ñöùc thöïc hieän theo qui moâ coâng nghieäp
Thieát bò leân men laø moät thuøng goã cao 2,5-6m, coù ñöôøng kính 1,2-3m. Tyû
leä ñöôøng kính ñaùy so vôùi chieàu cao khoaûng ½ laø thích hôïp nhaát. Trong thuøng
ñöôïc chaát ñaày phoi baøo hay loõi baép. Phoi baøo hay loõi baép ñöôïc xem nhö chaát
mang, giöõ vi sinh vaät trong quaù trình leân men, nhôø ñoù maø vi sinh vaät khoâng ñi
theo vaøo saûn phaåm cuoái cuøng. Ngoaøi ra, ôû ñaùy thieát bò, ngöôøi ta cho laép moät
heä thoáng phaân phoái, khoâng khí ñöa töø döôùi leân. Moâi tröôøng ñöôïc ñöa vaøo töø
treân xuoáng
Ñaàu tieân, ngöôøi ta duøng axit axetic coù noàng ñoä 3-5% chaûy qua lôùp phoi
baøo hay loõi baép ñeå vöøa coù muïc ñích thanh truøng vöøa coù taùc duïng axit hoùa
vaät lieäu chaát mang ñeå vi sinh vaät gioáng deã thích nghi trong quaù trình leân men.
Sau ñoù, duøng nöôùc voâ truøng röûa qua vaø naïp gioáng vi khuaån axetic vaøo. Vi
khuaån axetic seõ baùm vaøo phoi baøo hay loõi baép. Tieáp ñoù ngöôøi ta cho doøng
moâi tröôøng töø treân xuoáng qua heä thoáng phaân phoái nhö moät voøi hoa sen trong
buoàng taém. Moâi tröôøng seõ ñöôïc phaân phoái ñeàu khaép vaät lieäu phoi baøo hay
loõi baép. Cuøng luùc, ngöôøi ta thoåi khí töø döôùi leân
Moâi tröôøng ñöôïc ñöa töø treân xuoáng, chaûy qua lôùp chaát mang coù chöùa
caùc teá baøo vi khuaån. Coàn seõ thaåm thaáu vaøo teá baøo vi khuaån, khoâng khí
ñöôïc ñöa töø döôùi ñaùy thieát bò leân treân, thaåm thaáu vaøo trong teá baøo vi khuaån.
Vi khuaån tieán haønh quaù trình oxy hoùa röôïu thaønh CH 3COOH seõ thaåm thaáu qua
maøng teá baøo ra ngoaøi vaø theo dung dòch xuoáng ñaùy thieát bò leân men. Ngöôøi ta
thu nhaän töø ñaùy thieát bò leân men.
Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä 24-37oC. Thôøi gian leân men
keùo daøi 8-10 ngaøy. Trong tröôøng hôïp dòch leân men cuoái cuøng chöùa löôïng axit
axetic thaáp, ngöôøi ta tieán haønh taùi leân men baèng caùch bôm chuùng ngöôïc laïi töø
treân xuoáng
Ngoaøi ra coøn coù nhöõng phöông phaùp leân men nhanh khaùc:
+ Phöông phaùp nhuùng: ngöôøi ta thieát keá thuøng leân men hình truï, beân
trong laép nhieàu gioû chöùa ñaày chaát mang( maït cöa, loõi baép, than cuûi hay caùc
vaät lieäu cellulose coù khaû naêng giöõ vi sinh vaät treân ñoù). Caùc gioû naøy coù theå
naâng leân hoaëc haï xuoáng ñöôïc
Ngöôøi ta chuaån bò moâi tröôøng vaø ñoå moâi tröôøng vaùo thuøng leân
men. Vi sinh vaät seõ ñöôïc laøm baùm dính vaøo caùc vaät lieäu ñöïng trong gioû. Gioû

- 19 -
chöùa vaät lieäu coù vi sinh vaät seõ ñöôïc nhuùng xuoáng dung dòch leân men roài laïi
nhaác chuùng leân khoûi dung dòch. Khi chieác gioû chöùa chaát mang coù vi sinh vaät
thaám ñaày moâi tröôøng vaø ñöôïc nhaác leân khoâng khí, quaù trình oxy hoùa röôïu
ñöôïc xaûy ra. Thao taùc naøy ñöôïc laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn seõ coù taùc duïng oxy
hoùa heát löôïng coàn coù trong dung dòch
+ Phöông phaùp hình troáng quay: ngöôøi ta thieát keá thieát bò leân men coù
hình truï naèm ngang beân trong moät thuøng chöùa dung dòch leân men hôû naép.
Thieát bò hình truï naøy ñöôïc boïc moät lôùp vaät lieäu coù khaû naêng thaám nöôùc vaø
coù khaû naêng giöõ vi sinh vaät. Moät nöûa thieát bò naøy naèm trong loøng dung dòch
leân men, moät nöûa naèm treân dung dòch leân men vaø ñöôïc tieáp xuùc vôùi khoâng
khí. Khi vaän haønh, moät nöûa thieát bò luoân luoân ñöôïc tieáp xuùc vôùi khoâng khí.
Ngöôøi ta thieát keá heä thoáng quay naøy vôùi vaän toác raát chaäm ñeå ñuû thôøi gian
cho quaù trình oxy hoùa coàn thaønh axit axetic
4.3.3 Phöông phaùp leân men chìm
Ngöôøi ta thieát keá heä thoáng leân men axetic ñöôïc goïi laø acetator. Ngöôøi ta
cho dung dòch leân men vaøo thieát bò vaø tieán haønh thoåi khí raát maïnh. Khi ñoù
trong dung dòch leân men seõ taïo ra theå huyeàn phuø vaø dung dòch leân men. Hai theå
naøy luoân luoân ñöôïc troän laãn nhau vaø nhö vaäy, quaù trình oxy hoùa xaûy ra raát
maõnh lieät
4.3.4 Phöông phaùp keát hôïp:
Ngöôøi ta thieát keá heä thoáng leân men bao goàm hai phaàn: phaàn treân laø
lôùp ñeäm hay lôùp chaát mang chöùa vi sinh vaät ( gioáng phöông phaùp nhanh), lôùp
giöõa chæ laø moät thuøng chöùa dung dòch sau khi leân men ôû phaàn treân chaûy
xuoáng. Döôùi cuøng laø heä thoáng thoåi khí maïnh, khí seõ ñöôïc thoåi qua phaàn dung
dòch naøy roài chuyeån ngöôïc leân phaàn treân( gioáng thieát bò leân men chìm)
4.4 Phöông phaùp naâng cao noàng ñoä axit axetic trong dòch leân men[3]
Haøm löôïng axit axetic coù trong dòch leân men thöôøng khoâng cao, trong
khoaûng 5-10%. Axit axetic coù trong dòch leân men thöôøng laãn vôùi caùc chaát
khaùc, do ñoù, dòch sau leân men chæ coù theå söû duïng ñeå cheá bieán thöïc phaåm.
Trong nhieàu nghaønh caàn söû duïng axit axetic, ngöôøi ta yeâu caàu haøm löôïng axit
axetic trong dung dòch phaûi cao vaø coù ñoä tinh khieát. Chính vì theá vieäc naâng cao
haøm löôïng axit axetic trong dung dòch leân men vaø laøm saïch axit axetic laø vieäc
laøm raát caàn thieát

- 20 -
 Nhöõng phöông phaùp ñeå naâng cao haøm löôïng vaø tinh cheá axit axetic
4.4.1 Phöông phaùp chöng caát:Muïc ñích söû duïng phöông phaùp naøy ñeå nhaän
axit axetic coù haøm löôïng cao hôn. Phöông phaùp naøy raát ñôn giaûn vaø deã thöïc
hieän. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy thöôøng tieâu hao nhieàu naêng löôïng vaø haøm
löôïng axit axetic thöôøng khoâng cao
4.4.2 Phöông phaùp chöng caát baèng muoái:Ngöôøi ta söû duïng moät caáu töû coù
khaû naêng phaân ly maïnh laøm thay ñoåi traïng thaùi caân baèng loûng-hôi. Trong
chöng caát coù söï tham gia cuûa muoái CaCl2 hoaëc CH3COONa, hieäu suaát thu nhaän
axit axetic thöôøng raát cao
Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm:
- Toán ít naêng löôïng
- Saûn phaåm ñaït ñoä tinh khieát cao
Tuy nhieân, phöông phaùp naøy cuõng coù nhöõng nhöôïc ñieåm:
- Phaûi hoaøn nguyeân caáu töû phaân ly neân toán thieát bò vaø naêng löôïng cho
quaù trình naøy
- Gaây aên moøn thieát bò
4.4.3 Phöông phaùp chöng caát- trích ly:Phöông phaùp naøy ñöôïc thöïc hieän treân
cô sôû nhöõng caáu töû phaân ly coù ñoä bay hôi nhoû hôn caáu töû ñaõ coù trong hoãn
hôïp. Caáu töû phaân ly naøy seõ keát hôïp vôùi moät caáu töû coù trong dung dòch taïo
ra moät hoãn hôïp khoù bay hôi vaø thoaùt ra ôû döôùi ñaùy thaùp chöng caát. Caáu töû
phaân ly caàn coù tính chaát hoøa tan choïn loïc vaø khoâng ñöôïc hoøa tan caáu töû caàn
taùch. Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy nhö sau:
- Söû duïng moät caáu töû trung gian ñeå laøm thay ñoåi ñoä bay hôi töông ñoái
cuûa caùc caáu töû trong hoãn hôïp
- Ngöôøi ta thöôøng thu hoài caáu töû phaân ly ñeå söû duïng laïi
- Caùc caáu töû phaân ly coù tính choïn loïc cao, neân trong quaù trình chöng caát
caàn choïn ñuùng chaát phaân ly
4.4.4 Phöông phaùp chöng caát chaân khoâng:Phöông phaùp naøy raát phöùc taïp.
Tuy nhieân, phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø thu nhaän ñöôïc saûn phaåm coù chaát
löôïng cao
Chöông 5: BIEÁN ÑOÄNG SINH HOÙA

5.1 Bieán ñoäng vi sinh vaät

- 21 -
 - Giaám vaån ñuïc vaø giaûm chua: Trong quaù trình oxy hoùa röôïu thaønh giaám
ñoâi khi gaëp hieän töôïng oxy hoùa saâu saéc acid acetic tôùi CO 2 vaø nöôùc.
Nguyeân nhaân laø do nhieãm caùc naám men taïo maøng thuoäc gioáng Candida
mycoderma. Ngoaøi ra, coøn coù theå do nhieãm caùc vi khuaån acetic khaùc nhö
Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti… Chuùng deã oxy hoùa acid acetic.
Acetobacter xylinum phaùt trieån trong giaám taïo thaønh maøng nhaày treân beà
maët, laøm cho giaám thaønh phaåm coù caën nhaày. Acetobacter aceti laøm vaån
ñuïc giaám. Khi cho moâi tröôøng vaøo thuøng leân men phaân boå khoâng ñeàu,
taïo cho khoái phoi baøo coù nhöõng vuøng coù ñoä acid thaáp vaø ôû ñaây chính
laø caùc oå nhieãm coù ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät taïp daãn phaùt trieån.
- Löôn giaám: trong thuøng leân men vaø giaám thaønh phaåm hay gaëp moät loaïi
giun troøn nhoû, goïi laø löôn giaám Angillula aceti. Con ñöïc tröôûng thaønh daøi
tôùi 1mm, con caùi 1-2 mm
Löôn giaám sinh tröôûng vaø phaùt trieån trong nhöõng ñieàu kieän khoâng
nghieâm ngaët. Chuùng phaùt trieån maïnh trong noàng ñoä giaám thaáp (6% acid acetic).
COØn ôû noàng ñoä cao (9-10%) chuùng bò öùc cheá, nhöng khoâng hoaøn toaøn
ngöøng sinh saûn, ôû noàng ñoä 12% chuùng coøn soáng ñöôïc 1.5 thaùng, noàng ñoä cao
hôn chuùng bò cheát
Löôn giaám chuû yeáu soáng baèng acid acetic, nhöng chuùng cuõng coù theå aên
moät phaàn röôïu, acid acetic, ñöôøng, caùc chaát nitô vaø caùc chaát khoaùng hoøa tan.
Chuùng khoâng laøm aûnh höôûng ñeán hieäu suaát leân men vaø khoâng ñoäc cho
ngöôøi, nhöng soá löôïng lôùn chuùng laøm vôõ maøng giaám, laøm, vaån ñuïc giaám

Hình
5.2 Bieán ñoäng hoùa hoïc

- 22 -
- pH giaûm daàn trong quaù trình leân men
- Röôïu: noàng ñoä giaûm nhöng sau leân men caàn ñeå laïi noàng ñoä röôïu khoaûng
0.3-0.5%
- Axit axetic: noàng ñoä taêng daàn
- Haøm löôïng ñöôøng giaûm
5.3 Moät soá daïng hö hoûng axit axetic[3]
5.3.1 Giaám bò ñuïc vaø giaûm ñoä chua
Trong saûn xuaát giaám, thöôøng xaûy ra hai quaù trình oxy hoùa:
 Quaù trình oxy hoùa C2H5OH thaønh CH3COOH
 Quaù trình oxy hoùa CH3COOH thaønh CO2 vaø H2O
Quaù trình oxy hoùa C2H5OH thaønh CH3COOH laø quaù trình coù lôïi cho saûn
xuaát. Quaù trình oxy hoùa CH3COOH thaønh CO2 vaø H2O laø quaù trình coù haïi cho
saûn xuaát. Trong quaù trình oxy hoùa naøy coù theå xaûy ra hai höôùng: oxy hoùa hoùa
hoïc vaø oxy hoùa sinh hoïc. Oxy hoùa sinh hoïc chuyeån CH 3COOH thaønh CO2 vaø
H2O xaûy ra do naám men Candida(mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti
gaây ra. Caùc gioáng vi sinh vaät naøy coù khaû naêng taïo maøng nhaày laøm cho giaám
ñuïc vaø taïo caën

5.3.2 Hieän töôïng löôn giaám

Löôn giaám coù teân khoa hoïc laø Angiullula aceti. Chuùng thuoäc loaïi ñoäng
vaät nhö giun troøn, raát nhoû, coù maøu hoàng. Con ñöïc ôû tuoåi tröôûng thaønh coù
kích thöôùc 1mm, con caùi ôû tuoåi tröôûng thaønh coù kích thöôùc 1-2 mm
Neáu noàng ñoä giaám < 6%, löôn giaám raát deã phaùt trieån. Noàng ñoä giaám
cao khoaûng > 9%, chuùng bò öùc cheá vaø khoâng theå phaùt trieån ñöôïc
Löôn giaám thöôøng söû duïng vi khuaån axetic nhö nguoàn dinh döôõng. Tuy
nhieân, chuùng cuõng coù khaû naêng söû duïng C 2H5OH, CH3COOH, ñöôøng, caùc
chaát höõu cô chöùa nito ñeå phaùt trieån. Chuùng thöôøng khoâng gaây ñoäc cho ngöôøi
maø chæ gaây ñuïc giaám vaø laøm giaûm hieäu suaát leân men

- 23 -
 5.3.3 Boï giaám
Trong saûn xuaát giaám, ngöôøi ta thöôøng thaáy hai loaïi boï giaám
Loaïi to, maøu traéng, coù kích thöôùc 0,8-1,5 mm
Loaïi nhoû, maøu naâu, coù kích thöôùc 0,3-0,4 mm
Boï giaám laøm thay ñoåi chaát löôïng cuûa giaám. Nhieàu khi boï giaám xuaát
hieän vôùi moät löôïng raát lôùn vaø aên löôn giaám
5.3.4 Ruoài giaám
ÔÛ nhöõng cô sôû saûn xuaát giaám, ngöôøi ta thöôøng thaáy coù raát nhieàu
ruoài giaám. Ruoài giaám thöôøng coù maøu naâu ñoû, coù kích thöôùc khoaûng 2,5-3
mm. Ruoài giaám thöôøng phaùt trieån ôû phaàn treân, phaàn döôùi cuûa thieát bò leân
men
Chuùng laøm giaûm axit axetic, sinh ra nhöõng aáu truøng aên vi khuaån lactic vaø
thöôøng laø vaät trung gian laây nhieãm caùc vi sinh vaät gaây haïi giaám.
Chuùng phaùt trieån maïnh khi coù söï oxy hoùa maïnh. Chuùng ñoàng hoùa
röôïu, axit axetic vaø caùc loaïi vi khuaån

Chöông 6 MOÄT SOÁ ÖÙNG DUÏNG QUAN TROÏNG CUÛA

AXIT AXETIC

6.1 ÖÙng duïng trong cheá bieán muû cao su[3]

Trong saûn xuaát muû cao su, ngöôøi ta raát sôï hieän töôïng ñoâng ñaëc cuûa muû
tröôùc khi ñöa ñi cheá bieán. Ñeå choáng ñoâng muû cao su, ngöôøi ta thöôøng duøng
NH3 3%. Löôïng NH3 ñöôïc söû duïng tuøy theo loaïi muû ñem sô cheá
Muû ñoå xoâng khoùi, ngöôøi ta söû duïng löôïng NH3 laø 0,6-1g/l muû
Muû ñaùnh ñoâng khoâng pha loaõng, ngöôøi ta thöôøng söû duïng löôïng NH3 laø
0,3-0,6g/l
Khi ñoå muû vaøo xoâ hoaëc thuøng chöùa, ngöôøi ta thöôøng duøng NH 3 ñeå choáng
ñoâng. Theo ñoù, muû ñuoc5 pha loaõng vôùi nöôùc ñeán ñoä cao su thoâ ( DRC)

- 24 -
khoaûng 14%, pH=4,7. Tuy nhieân, tuøy theo heä thoáng maùy caùn, ngöôøi ta coù theå
thay ñoåi pH hoaëc ñoä cao su thoâ cho thích hôïp
Sau khi pha loaõng vaø khuaáy troän muû vôùi NH 3, ngöôøi ta cho theâm vaøo dung
dòch axit axetic 2,5% vôùi löôïng laø 3,5- 10kg/taán dung dòch muû cao su, khi cho axit
vaøo ngöôøi ta khuaáy lieân tuïc
Nhu caàu veà axit axetic trong cheá bieán muû cao su laø heát söùc lôùn. Hieän nay,
nöôùc ta vaãn phaûi nhaäp axit axetic töø beân ngoaøi
6.2 ÖÙng duïng axit axetic trong coâng ngheä thöïc phaåm[3]
Vôùi haøm löôïng axit axetic töø 5-10%, ngöôøi ta goïi dung dòch naøy laø daàu aên.
Daàu aên ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm ñeå cheá bieán ñoà hoäp rau,
quaû, gia vò trong caùc böõa aên gia ñình. Löôïng daàu aên ñöôïc söû duïng trong coâng
ngheä thöïc phaåm raát lôùn, do ñoù, vieäc saûn xuaát daàu aên khoâng chæ mang tính
chaát thuû coâng maø ñaõ trôû thaønh moät ngaønh saûn xuaát theo qui moâ coâng
nghieäp ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi

6.3 ÖÙng duïng trong coâng nghieäp khaùc

Axit axetic coøn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong nhieàu ngaønh coâng nghieäp nhö
coâng nghieäp saûn xuaát chaát maøu, dung moâi höõu cô, toång hôïp chaát deûo tô sôïi.
Nhöõng ngaønh saûn xuaát naøy ñoøi hoûi löôïng axit axetic nhieàu vaø coù chaát löôïng
cao hôn dung dòch axit axetic duøng trong coâng ngheä thöïc phaåm vaø trong coâng
ngheä cheá bieán muû cao su

- 25 -
- 26 -
 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. Kieàu Höõu Aûnh, “ Giaùo trình vi sinh vaät coâng nghieäp”, NXB Khoa hoïc vaø kó
thuaät 1999
2. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, “Coâng ngheä vi sinh vaät” taäp 1, NXB Quoác gia TpHCM,
2004
3. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, “ Coâng ngheä vi sinh” taäp 2, “ Vi sinh vaät hoïc coâng
nghieäp”, NXB Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.HCM, 2002
4. Nguyeãn Höõu Phuùc, Caùc phöông phaùp leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng ôû
Vieät Nam vaø caùc nöôùc trong vuøng, NXB Noâng nghieäp,1998
5. Ñinh Thò Kim Nhung, “ Nghieân cöùu moät soá ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa vi khuaån
Acetobacter vaø öùng duïng trong leân men acetic theo phöông phaùp chìm”, Luaän aùn
phoù tieán só naêm 1996
6. Löông Ñöùc Phaåm, “Coâng ngheä vi sinh vaät”, NXB Noâng nghieäp 2004
7. Lyù Bích Thaân vaø caùc taùc giaû, “Tröùng vaø giaám-Khaû naêng trò beänh kì
dieäu”, NXB Thanh nieân 2000
8. http://www.madehow.com/Volume-7/Vinegar.html

- 27 -