Câu 1 :

1.Dạng tồn tại của nước in cơ thể :

-Trong cơ thể nước chiếm 2/3 trọng lượng ở 2 dạng :
a)Nước tự do(95%) :-Trong dịch cơ thể (huyết tương, gian bào…),chất tiết (Sữa,nước
bọt..),trong bào tương bào quan
b)Nước liên kết(5%):-Liên kết với đại phân tử giúp chúng có hình dạng đặc thù (ít tham
gia vào các quá trình sinh hóa) phân bố ở màng sinh chất màng bào quan
2.Nguồn gốc :
a)Ngoại sinh :-Nước đưa vào cơ thể qua đường ăn uống ; tiêm,truyền .
b)Nội sinh :-Là sp của quá trình chuyển hóa vật chất : C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O
3.Vai trò :
-Là dung môi hòa tan các chất, vận chuyển dinh dưỡng và đào thải cặn bã cũng như là
làm môi trường cho các phản ứng sinh hóa xảy ra.
-Nước có hoạt tính mạnh tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng hóa học của cơ thể
-Nước có khả năng tích nhiệt lớn (có lk hidro trong pt )giúp ct tránh những thay đổi đột
ngột về nhiệt độ.
-Nhiệt hóa hơi của nước lớn nên khi hóa hơi giúp cơ thể loải bỏ lượng nhiệt dư thừa.
-Khả năng truyền nhiệt cao nên giúp cơ thể phân bố điều hòa nhiệt đều khắp.
-Có sức căng bề mặt lớn,nước tạo nên sự mao dẫn ở thực vật
-Nước là vật liệu bôi trơn ko thể thiếu của cơ khớp và chỗ tiếp giáp các cơ quan.
4.Xác định nước trong sinh phẩm : -Mô k/lượng m1 sấy ở nhiệt độ 1500C đến 2000C thu
chất khô k/lượng m2 thì hàm lượng nước là m = m1 - m2
Câu 2 :
1.Đường đơn :-Là đường ko thể thủy phân được nữa (có 3C đến 7C trong pt), 1C chứa
nhóm CHO hay CO,các C # mang chức rượu
2.Đặc tính chung :-Dễ hào tan và khuếch tán qua màng tế bào
-Đều thuộc dạng D, trong tb đường đơn dễ dàng chuyển hóa lẫn nhau,đều có vị ngọt
nhưng độ ngọt khác nhau .
3.Một số đường quan trọng :
a)3C(C3H6O3) : L-Glixealdehit,D-Glixealdehit,Dihidroxiaceton
b)Đường 6C(C6H12O6) :-Glucoza (Đường nho),Fructoza(đường quả),Galactoza (trong keo
thực vật ) (D-Glucoza đễ hấp thu nhất )
c)Đường 5C(C5H10O5) : -Đường Ribo và đường Deroxiribo
Câu 3 :
1.Đường đôi : -Cấu tạo từ 2 phân tử đường đơn = l/kết glicozit
2.Đặc tính : -Dễ hòa tan trong nước,đễ bị thủy phân bởi enzyme hay acid cho đường đơn
-Độ ngọt rất khác nhau tùy cấu tạo của chúng là có mono nào
3.Một số đường đôi quan trọng :
a)Xacaroza : -Rất phổ biến, có nhiều trong củ cải đường , mía…có vai trò dinh duong
quan trọng với người.Cấu tạo từ 1α-glucoza + 1 β-fructoza = l/kết 1-2 glicozit
b)Mantoza :-Có trong hạt đang nảy mầm, là sp thủy phân đởang của tinh bột, cấu tạo từ 2
pt α-Glucoza = l/kết 1-4 glicozit
c)Lactoza ( đường sữa ) : Thành phần sữa đv có vú, cấu tạo từ 1 β-Galactoza và 1α-
Glucoza = l/k 1-4 glicozit
Câu 4 :
1.Đặc tính chung của Polysacarit :
-Cấu tạo từ nhiều phân tử đường đơn có khối lượng phân tử lớn , ko có vị ngọt như
đường đơn và ko tan trong nước
-Cấu tạo từ 100 monosacarit trở lên,có thể do 1 hay nhiều loại mônô khác nhau thường là
glucoz ở dạng α hay β lien kết 1-4 tạo mạch thẳng vừa 1-4&1-6 tạo mạch nhánh.
-Polysacarit lưu trữ như tinh bột và glycogen, Polysacarit cấu trúc như xenluloz , Kitin.
2.Một số Polysacarit quan trọng :
a)Tinh bột : - Là polymer glucoz cấu tạo từ hỗn hợp của Amylose (15-20%) và
Amylopectin (80-85%), Tinh bột là không hòa tan trong nước .Là dự trữ phổ biến trong
cơ thể thực vật trong củ ,quả .Trong tế bào tb tồn tại ở dạng hạt nhỏ.
- Amylose dạng chuỗi cấu tạo ko phân nhánh có khoảng 300-1000 gốc glucoz, tạo màu
xanh khi kết hợp với iot
- Amylopectin dạng chuỗi cấu tạo phân nhánh có khoảng vài ngàn gốc glucoz lien kết 1-
4 và 1-6,tạo keo khi thủy phân tb.
b) Glycogen :-Là một polysaccharide dự trữ ở người và động vật , bao gồm một chuỗi
nhánh dư lượng glucose(mức độ phân nhánh lớn hơn amylopectin), liên kết 1-4 và 1-6
glycozit . Nó được lưu trữ trong gan và cơ bắp.
-Glycogen : hòa tan trong nước nóng cho màu đỏ tím or nâu với iot
c)Xenluloz :-Cấu trúc mạch thẳng kết hợp từ các phân tử glucoz = l/kết β,1-4
glucozit,cấu trúc bền,khó thủy phân và ko hoà tan trong nước,là thành pnaaf chủ yếu cấu
tạo thành tế bào thực vật
d) Kitin:-Thành phần chủ yếu cấu tạo vỏ giáp xác như tôm,cua…
3. Glycogen dễ chuyển hóa trong cơ thể hơn Tinh bột vì :
-Glycogen chỉ gồm 1 loại mono là α D-glucoz hợp thành,glucogen dễ tan trong nước ,dễ
dàng chuyển hóa thành glucoz và ngược lại nhờ các enzyme mà chủ yếu là insulin và
glucagon,đơn vị glucoz có kl phân tử nhỏ dễ thẩm thấu và khuếch tán qua màng tê bào
- Tinh bột : ko hòa tan trong nước,khi thủy phân theo hai mức là dịch hóa (cho sp trung
gian là dextrin) và đường hóa ( sp cuối là glucoz và mantoz) .
Câu 5 :
1.Vai trò sinh học của hidratcacbon :
-Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu of ct bảo đảm 60% năng lượng cho các quá trình
sống : C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O
-Có vai trò cấu trúc,tham gia vào thành phần của thành vỏ tế bào(xenluloz, kitin…)
-Có vai trò bảo vệ tham gia tp chất nhầy of VSV.
-Góp phần đảm bảo tương tác đặc hiệu của tế bào
-Gluco là thành phần cấu tạo tuyệt đối của máu động vật có vú (0,1%)
- Gluco là nguyên liệu đầu tiên để tổng hợp một số chất khác như acid amin, lipid..
-Đường Pentoza là tp cấu tạo của acid nucleic
2.Nguyên tắc xác định hidratcacbon in sp :
-Mô k/lượng m1 đem sấy ở 150 đên 200 độ C thu chất khô sau đó hòa với nước cất rồi ly
tâm thu được dung dịch đường đơn, thực hiện các phản ứng sinh hóa để xác định hàm
lượng từng loại đường đơn từ đó kết luận về hl Hidratcacbon in sp.
Câu 6 :
1.Lipit : -là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, ko hòa tan trong nước nhưng lại
tan trong dung môi hữu cơ ko phân cưc như ete,benzen,..
-Cơ thể ng và đv ko tự tổng hợp được mà lấy từ thức ăn đv,tv rồi tổng hợp lại thành Lipid
đặc trưng của cơ thể
2.Cơ sở phân biệt lipid đơn giản và phức tạp :
-Dựa vào thành phần hóa học :
+)Lipid đơn giản là este của alcol và acid béo.Phân tử chỉ chứa C,H,O.
+)Lipid phức tạp ngoài alcol và acid béo còn có chứa các dẫn xuất phospho, azot,
sulfua...(Phân tử chứa C,H,O,N,S,P…)
-Dựa vào chức năng và hàm lượng :
+)Lipid đơn giản có nhiệm vụ cung cấp năng lượng , hàm lượng luôn thay đổi.
+)Lipid phức tạp có nhiệm vụ tham gia xây dựng các cấu tử của tế bào, hàm lượng không
thay đổi hay rất ít thay đổi.
3.Một số đại diện :
a)Lipid đơn giản :
+)Glycerid là ester của rượu glycerol và acid béo, là mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và
thực vật.
+)Sterid là ester của rượu sterol và acid béo. Rưọu sterol có vòng và trọng lượng phân tử
rất lớn, sterol tiêu biểu là cholesterol, acid mật. Acid béo thường là palmitic, oleic,
ricinoleic.
+)Sáp (xerid)
Sáp có trong động vật cũng như thực vật, sáp là những este của rượu và acid béo thuộc
lớp cao phụ tử. Rượu đều là bậc một (- CH2OH).
b) Lipid phức tạp :
+) Phospholipid là một nhóm chất hữu cơ giống mỡ, có nhiều ở gan, tim, thận và ở lòng
đỏ trứng.;phân tử ngoài rượu glyxerol và acid béo còn có gốc phốt phát.
-Lexitin là thành phần chủ yếu của màng sinh chất ,có tính phân cực.
+) Sphingophosphatid là những este phức tạp có ở các mô bào, nhất là ở hệ thần kinh,
không tan trong nước, chỉ tan trong aceton và cồn.
Câu 7 :
1.Vai trò sinh học của Lipid :
- Là chất dự trữ năng lượng, khi oxy hóa một gam lipid có thể thu được 9,3 Kcal, trong
khi đó 1g gluxit hoặc protein chuyển hóa chỉ cho 4 Kcalo. Cung cấp lượng năng lượng rất
cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần so với protein.
- Lipid là dung môi cho nhiều vitamin quan trọng (như A, D, E, K)
- Dưới da động vật có tác dụng giữ ấm cho cơ thể.
- Kiến tạo cơ thể:
+ Là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học, và tạo thang hang rào bao
quanh tế bào và bộ phân tế bào.
+ lipid tham gia cấu tạo màng sinh học bao gồm: glycerolphospholipid(cấu tạo màng
sinh chất), shingomyelin( vỏ tế bào thần kinh ) và sterol(cholesterol)(giúp điều hòa ion và
muối )
+ Trong màng sinh học ở trạng thái kết hợp vói protein, tạo thành hợp chất lipoprotein,
chính nhờ hơp chất này đã tạo cho màng sinh học có được tính thẩm thấu chọn lọc.
2.Nguyên tắc xác định Lipid trong s/phẩm :
-Khối lipid làm khô nghiền trong bột thủy tinh và ly tâm trong dung môi hữu thu dịch lọc
lưu giữ ở nhiệt độ phòng thu dịch lipid toàn phần.
Câu 8 :
1.Cấu trúc hóa học của Pr :
- Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các axit
amin. Axit amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amin (-NH2), hai là nhóm
cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử
hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin.
- Protein đơn giản: Cấu tạo từ các α-amino axit (khoảng 20)
Protein phức tạp: Cấu tạo từprotein đơn giản cộng với các thành phần phi protein khác:
Axit nucleic, lipit, cacbonhiđrat
2.Các bậc cấu trúc không gian của protein :
- Cấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi
polypepetide. Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch
là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là
trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide., đay là bậc cấu trúc quan trọng
nhất của tất cả các Pr do gen trực tiếp quy định
- Cấu trúc bậc hai: là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi
polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc
nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau,điển
hình là các sợi tơ
- Cấu trúc bậc ba: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng
búi có hình dạng lập thể ( khối cầu )đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian
này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein. Cấu trúc này lại đặc
biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide.
- Cấu trúc bậc bốn: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo
nên cấu trúc bậc bốn của protein. Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên
kết yếu như liên kết hyđro.(hemoglobin)
3. Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học...
hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba
và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó,