I- GIỚI THIỆU CHUNG:

1- Sake là gì:

Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều
công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật
Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Sake gần giống bia
nhưng Sake không có ga và mùi vị của Sake lại giống rượu hơn.

2- Lịch sử Sakê:

Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở
Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong
tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát.
Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp
nấu rượu cũng không nói rõ. Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn
sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên.

Sản xuất rượu Sake thời xưa ở Nhật

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami
no sake và Kabi no sake. "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn)
nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy
có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. Phương pháp
này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ 14
trước công nguyên chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm
ra từ phương pháp tương tự.

Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo
ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật. Trong một
thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến
thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và họ trở thành nơi sản
xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo. Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những
người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước
của quá trình chế rượu trong đền. Nhật kí mổ tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình
thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước. Nó đã được chứng
minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay.

Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có
tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake. Khoảng 30000
cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như
những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và
làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake
phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có. Họ phát triển trồng
trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối
mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia
đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.

Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake,
trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực
sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các thùng bằng thép được tránh men được
chuyển đến. Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ
bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ
không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị
bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%). Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của
Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ.

Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất
Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này
vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2%
thu nhập thuế của chính phủ.

Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất
Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu. Rất
sớm từ thế kỉ 17, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước
khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường glucose đã
bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày
nay được sản xuất bằng kĩ thuật này. Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng
gạo. Dĩ nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh,
các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên. Mặc dù
vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng
Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng
được nâng lên.

Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở
Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại
phương pháp sản xuất lâu đời trước đây

3- Nguyên liệu:

a/ Gạo:
Gạo thích hợp cho sản xuất Sake được gọi là Shuzo-kotekimai và khác với gạo ăn hằng
ngày. Nó lớn hơn gạo thường về kích thước và có rất nhiều tinh bột tập trung ở tâm hạt
gạo gọi là Shinpaku. Gạo sản xuất Sake chứa ít protein và chất béo, nó cứng và khó bị vỡ
trong suất quá trình đánh bong gạo. Bởi vì Shinpaku thì trắng và rất mềm nên gạo Sake
dễ hấp thụ nước để chuyển hóa tinh bột thành đường.

Tinh
bột

Chất
béo và
Protei
n

Gạo Sake Gạo thường

- Lớn hơn gạo thường về kích thước - Nhỏ hơn gạo Sake về kích thước
- Hấp thụ nước tốt - Rất dính và mềm
- Ít dính
- Bên ngoài mềm và bên trong cứng
- Hàm lượng tinh bột cao
- Ít protein và chất béo

• Các thành phần chính của gạo Sake:

 Thành phần Hàm lượng (%) Chất chủ yếu
Carbohydrate 70-75 Tinh bột
Protein 7-8
Chất béo 2
Tro 1 Kali, photpho, magie,
canxi
Vitamin - B1, B2, B12

* Một số giống Gạo Sake và các vung trồng Gạo Sake:

Tên Gạo Sake Vùng trồng

A YAMADA NISHIKI Hyogo, Okayama
B OMACHI Okayama
C GIN OTOME Iwate
D MIYAMA NISHIKI Iwate, Akita, Yamagata
E GOHYAKU MANGOKU Niigata, Ishikawa

b/ Nước:
Sake chứa khoảng 80% nước tinh khiết. Hấu hết các nhà máy sản
xuất Sake đều có nguồn nước chất lượng cao ở gần đó. Hầu hết
nước được lấy từ giếng nước trên vùng đất của họ bởi vì nước lấy
từ giếng có chất lượng tốt hơn là lấy từ song, suối, ao, hồ,…( bị
ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường)
Dựa vào hàm lượng chất khoáng có trong nước mà người ta phân
thành nước cứng (kousoui) hay nước mềm ( nansui). Và những
thành phần khoáng này ảnh hường đến quá trình sản xuất Sake

* Những thành phần không tốt cho sản xuất Sake:

Thành phần xấu nhất là Sắt. Sắt sẽ làm tối màu Sake và ảnh hưởng
bất lợi đến hương vị và mùi thơm của Sake. Bởi vì theo phương
diện khoa học, Sắt gắn vào tâm của 1 hợp chất không màu được
gắn với một amino axit được tạo ra khi mốc Koji đang phát triển. Mặt khác, Sắt còn làm
tác nhân cho phản ứng giữa các loại đường còn dư trong quá trình ủ Sake với amino axit
này xảy ra nhanh hơn
Mangan cũng là một chất không có lợi cho việc sản xuất Sake. Khi Sake được đưa ra ánh
sang, đặt biệt là tia cực tím, mangan thúc đẩy 1 phản ứng hóa học làm đổ màu và làm mất
sự bong nhoáng của Sake. Dưới ánh sáng mặt trời, sự thay đổi này có thể được nhận ra
sau hơn 3h.
* Những thành phần có lợi:
Đây là những thành phần mà chúng ta không thể sản xuất Sake được nếu không có sự
hiễn diện của chúng. Đặt biệt, Kali, Magie và axit photphoric thì cần thiết để hổ trợ cho
việc nhân giống của nấm men, cũng như là sự phất triển tốt của Koji. Nhưng một tring
những vấn đề ở đây là Kali tan trong nước, và nó có thể bị cuốn trôi trong quá trình rửa
và ngâm gạo nếu nghệ nhân nấu rượu không cẩn thận. Một rắc rối tương tự với axit
photphoric, nó thường gắn với các phân tử chất béo và protein. Do đó nó phải được giải
phóng bằng cách sử dụng emzyne được tạo ra bởi Koji để cắt đứt các liên kết giữa nó với
chất béo hay protein.

c/ Koji:
Koji được nấu từ gạo trắng đã được cấy mốc, gọi là Koji-kin. Mốc được dùng trong sản
xuất Koji có tên khoa học là Aspergillus oryzae.

+ Aspergillus oryzae:
Asp. oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang
khuẩn ). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều
ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào
( nấm đa bào ). Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là
cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Asp.oryzae
thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử
phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là
những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào
nhau, nên gọi là đính bào tử. Đ ỉnh bào tử của Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng
hoa cau…
Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào
( amylase, protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các
thùng chứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ở
lỏi ngô, ở bã sắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen
,vàng… Màu do các bào tử già có màu sắc. Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi
vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Koji:
- Độ ẩm (W) môi trường: tốt nhất cho sự hình thành enzym của nấm mốc A.oryzae
là 55-60%. Độ ẩm môi trường thích hợp cho sự hình thành bào tử là 45% nên cần
phải giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển.
- Độ ẩm tương đối của không khí: độ ẩm thích hợp từ 80-100% Trong phòng nuôi
cần giữ cho độ ẩm không khí bão hoà để tránh cho môi trường khỏi bị khô.
- Ảnh hưởng của không khí: Asp.oryzae là VSV hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển
bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này, môi trường phải xốp,
rải thành lớp dày không quá 2,5-3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm,
để thoả mãn cho sự hô hấp của nấm mốc Asp.oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát
triển cứ cách 1giờ, môi trường cần khoảng 1,7m3 không khí. Asp. oryzae phát
triển bình thường khi nồng độ CO2 trong không khí đạt 8%.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ nuôi cũng là một yếu tố hết sức quan trọng đối
với sự sinh trưởng của chủng nấm mốc này và sự tạo thành các enzym amylase.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzym là 28-320C. Nhiệt độ do
nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 400C hoặc hơn. Do vậy cần giữ cho
nhiệt độ môi trường không xuống dưới 270C và không cao hơn 360C. Toàn bộ
chu kỳ sinh trưởng của nấm mốc cám có thể chia làm hai thời kỳ:
+Thời kỳ trương và nảy mầm của đính bào tử trong 11 giờ đầu. Trong thời kỳ này
cần phải cung cấp nhiệt cho phòng nuôi không hơn 23-300C . Độ ẩm tương đối
của không khí là 96-100%.
+Thời kỳ sinh trưởng nhanh của hệ sợi (có thể đạt từ 4-18 giờ).
- Thời gian nuôi nấm mốc: Hầu hết các chủng nấm mốc Asp. oryzae có hoạt động
cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30-38, rồi sau đó là cực đại của protease ở
giờ thứ 36-42. Một số chủng cho hai cực đại của enzym, ví dụ: cực đại của enzym
amylase ở giờ thứ 36 và giờ thứ 60. Do đó, thời gian nuôi mốc có thể kéo dài từ
60-72 giờ. Thời gian nuôi để có lượng amylase cực lớn thường được xác định
bằng thực nghiệm. Sự tạo bào tử là hiện tượng không mong muốn vì thường làm
giảm hoạt lực của enzym. Đối với Asp. Oryzae, sự tạo hoạt lực tối đa thường kết
thúc khi nấm mốc bắt đầu sinh bào tử.
- Ảnh hưởng của pH: pH thích hợp cho Asp.oryzae là môi trường acid yếu khoảng
5,5-6.5. Các môi trường tự nhiên từ cám, nhô thường có sẵn pH ở khoảng này nên
không cần điều chỉnh. Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất
hẳn. Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán
trong một vài thế hệ.

d/ Nấm men:
Chủ yếu là Sacch. Cerevisae:
 Thuộc giống Saccharomyces,loài cerevisiae lớp Ascomycetes, ngành nấm. Là tế bào
hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo
chồi và tạo bào tử.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose, galactose,
saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng axit
amin va muối amon như nguồn nitơ.
Cấu tạo cơ bản của tế bào nấm men gồm các thành phần chính sau đây :
Vách tế bào
Màng tế bào chất : nằm sát vách tế bào , có cấu tạo chhủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò
điều hòa quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào.
Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau,
đảm bảo sự chuyển vận vật chất cho tế bào và các cấu tử khác như bộ máy golgi (có vai
trò chưa rõ ) lysozom, không bào _ chứa các sản phẩm được phân cắt, hay chất độc lạ có
thể có hại cho tế bào. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di ttruyền của tế bào, và
các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Năng
lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm ttrong tế
bào chất. Ngòai ra còn có hạt glycogen hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ:
Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men. Nhiệt độ thích hợp nhất
để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC. Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản của
nấm men bị chậm hay ngừng lại.
 - Độ pH của môi trường:
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4 – 5. Mức độ hấp thụ chất
dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp
protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4-5 làm chất lượng nấm
men giảm đi.
II- QUI TRÌNH SẢN XUẤT:

1- Phân loại :

+Sake có 2 loại cơ bản là Futsu-shu và Toketei meisho-shu. Futsu-shu - “Sake thông thường”
chiếm phần lớn trong các loại sản phẩm của rượu Sake, còn lại là Tokutei meisho-shu - “Sake
sản xuất đặc biệt”. Sau đây là 3 loại Tokutei meisho-
shu.

Honjozo-shu là Sake được cho thêm 1 lượng rất nhỏ cồn vào giai đoạn trước khi ép 1 mẻ lên
men đã ngấu, nó tạo ra hương vị đậm hơn Sake bình thường. Và đặc biệt là khá rẻ.

Junmai-shu là Sake được sản xuất từ gạo 100% không pha thêm cồn hoặc bất cứ phụ gia, thành
phần thay thế gạo nào khác. Trước năm 2004, chính phủ Nhật quy định Junmai-shu phải có tỉ lệ
gạo được đánh bóng là 70% hoặc thấp hơn một chút.
Ginjo-shu được sản xuất từ gạo được đánh bóng chiếm 60% hoặc thấp hơn 1 chút. Nếu tỉ lệ
thấp hơn 50% trở xuống thì Sake được gọi là daiginjo-shu.

Người Nhật còn pha theo tỉ lệ khá nhỏ junmai với ginjo hoặc daiginjo, kết quả được 2 loại rượu
gọi là junmai ginjo và junmai daiginjo.

+Ngoài ra, người Nhật còn phân loại Sake theo sự khác nhau về các gia đoạn sau khi lên men
rượu (nó ảnh hưởng tới hương vị và chất lượng rượu, nên đã phân chia ra làm nhiều loại rượu
Sake ) sau đây là các loại rượu Sake được phân biệt theo phương pháp này:

Namazake là Sake không làm thanh trùng. Nó yêu cầu phải bảo quản trong nhà kho và có thời
gian sử dụng ngắn hơn Sake đã được thanh trùng.

Genshu là Sake nguyên chất. Phần lớn Sake được pha với nước sau khi ủ để làm giảm nồng độ
cồn từ 18-20% xuống còn 14-16%, nhưng Genshu thì không.
Nigorizake hay Sake trắng, thường được bảo quản và uống lạnh. Nó được chiết thông qua màng
lỏng kết hợp từ mẻ ủ. Nó không phải lọc sau đó và có nhiều cặn gạo trong chai. Trước khi sử
dụng, những chai sake phải được lắc để trộn đều chất gạo đục còn gọi là sake đục.

Seishu - “Sake sạch và trong” - được luật pháp Nhật định nghĩa và quy định là Sake trong đó các
chất rắn trong rượu được lọc và loại bỏ hoàn toàn. Thậm chí Nigorizake và Doburoku cũng
không phải là Sake và bởi thế không có Sake thực sự theo luật Nhật Bản.

Koshu là Sake được ủ giữ lâu. Phần lớn rượu Sake không để lâu được, nhưng có phương pháp
đặc biệt có thể để trong 10 năm, nó chuyển thành màu vàng và có hương vị ngọt tuyệt vời.
 Hầm chứa koshu

Taruzake là sake được cất giữ lâu trong thùng tròn bằng gỗ. Các thùng Sake thường được sử
dụng trong dịp khai trương, mở cửa nhà hàng, tòa nhà, các cuộc thương lượng làm ăn, tiệc… vì
gỗ tùng tuyết làm cho Sake có được hương vị tuyệt vời.

Shiboritate là Sake được lọc ép lạnh, sau đó nó được giữ và chuyển ra ngoài bán sau 6 tháng,
theo cổ truyền 6 tháng để cho rượu Sake có đủ thời gian chín. Kết quả là có nhiều axit hữu cơ
hơn Sake thông thường và có hương vị đậm hơn.
Doburoku được sản xuất theo phương pháp cổ truyền gia đình ( thường những gia đình ủ rượu
là bất hợp pháp ở Nhật). Nó được tạo ra chỉ dùng có mốc Koji thêm vào bã sake được hấp và
nước, sau đó được pha trộn ủ lên. Kết quả Sake hơi giống như là một loại Nigorizake nhưng độ
đục thấp hơn. Kuroshu được sản xuất từ gạo chưa được đánh bóng, nó giống rượu Trung Quốc
nhiều hơn.

2- Sơ đồ:
 Đánh bóng
nấm men
giống Koji
nước

Rửa và Ngâm

Nấm mốc Hấp gạo Lên men

Giống Koji Làm lạnh Giống moto

Lên men

Ép và Lọc

Thanh trùng

Đóng chai

Sake

3/ Giải thích qui trình

* Đánh bóng: gạo sử dụng để làm sake là loại gạo đặt biệt. Tinh bột tập trung ở tâm hạt.
Bao quanh là chất béo, protein và chất khoáng, các thành phần này không có lợi cho quá
trình sản xuất Sake, được chà bằng máy.
Có nhiều phương pháp được sử dụng để xay hay đánh bóng gạo. Phương pháp đầu tiên là
gạo được đánh bóng bởi sự va đập giữa cối và chày giã. Gạo được cho vào một cái chậu
nhỏ và được giã cho đến khi phấn bên ngoài của gạo bị loại bỏ hoàn toàn.

Phương pháp có năng suất cao nhất là sử dung các loại máy đánh bóng. Máy đánh bóng
hiện đại nhất là được điều khiển hoàn toàn bằng máy tính, gọi là seimaiki.

Gạo được đổ xuống giữa 2 cối nghiền xoay vòng sau đó được đưa trở lại bên trên bằng
một băng tải. Quá trình này được tiếp tục trong vài giờ cho đế khi gạo được đánh bóng kĩ
lưỡng. Khối lượng gạo còn lại trong thùng được đo và so sánh với khối kượng ban đầu
trước khi tiến hành bước tiếp theo. Theo phương pháp này, múc độ dánh bóng được kiểm
soát chặt chẽ.
Quá trình đánh bóng không phải là một quá trình đơn giàn mà nó đòi hỏi phải được theo
dõi chặt chẽ. Bởi vì trong quá trình đánh bóng gạo, sự ma sát tự nhiên giữa các hạt gạo sẽ
sinh ra nhiệt. Nhiệt độ sinh ra này ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước của gạo, điều
này sẽ ảnh hưởng đến các bước tiếp theo trong quá trình sản xuất Sake. Một mối quan
tâm khác là việc duy trì cấu trúc vật lý của hạt gạo. Bởi vì gạo bị vỡ hay bị nứt sẽ không
lên men tốt bằng hạt nguyên vẹn do đó hạt gạo phải được giữ nguyên vẹn trong suốt quá
trình lên men.

* Rửa và ngâm gạo:

Sauk hi gạo được đánh bóng đến mức độ yêu cầu, gạo được rửa để loại bỏ cám gạo đã
bám vào gạo trong quá trình đánh bóng. Sau đó được ngâm trong nước để chuẩn bị cho
quá trình hấp. Muc đích của quá trình ngâm là để cho gạo hút đủ lượng nước cần cho quá
trình hấp. Lượng nước chứa trong gạo sau khi ngâm ảnh hưởng đáng kể đến kết quả hấp
gạo. Điều này làn lượt ảnh hưởng đến trang thái của Koji cũng như phần cơm được đưa
trực tiếp vào giai đoạn lên men. Gạo được đánh bóng tốt chừng nào thì quá trình hấp thu
nước càng nhanh và cáng rút ngắn quá trình ngâm gạo.

Gạo được đánh bóng không tốt sẽ được dùng để sản xuất Sake chất lượng thấp. Bởi vì
gạo đánh bóng không tốt sẽ hấp thu nước rất chậm nên nó được đổ vào một cái thùng to
và để ủ qua đêm.
Nhưng gạo được đánh bóng tốt dung trong sản xuất Sake thượng hạng thì được ngâm
trong thùng nhỏ hơn, khoảng 30kg và thời gian ngâm được đo bằng một đồng hồ bấm
giờ. Những nghệ nhân phụ trách việc chuẩn bị gạo trong phương pháp này thường có khả
năg cảm nhận được sự chênh lệch của lượng nước trong phạm vi 1-2% và có thể điều
chỉnh khi cần thiết.

* Hấp gạo:

Hấp gạo cũng là một bước quan trong sản xuất Sake. Quá trình hấp làm cho hạt gạo trở
nên mềm hơn , điều này tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men cái hoạt động tốt
hơn. Trạng thái của gạo sau khi hấp(độ mềm xốp hay độ rắn chắc) ảnh hưởng đến từng
bước tiếp theo trong qui trình sản xuất rượu Sake. Mặt khác, gạo được hấp tốt như thế
nào thì luôn chịu ảnh hưởng bởi việc gạo được đánh bong, rửa và ngâm tốt như thế nào
trong quá trình chuẩn bị

Thùng chứa gạo, nơi mà gạo được hấp với một số lượng lớn cần thiết cho sản xuất Sake
được gọi là Koshiki. Ban đầu, Koshiki được làm bằng gỗ và hơi nước được đưa vào từ
một cái lỗ ở phía dưới để hấp gạp bên trong. Nhưng trong quá trình này, gạo không được
trộn với nước mà được hấp trực tiếp bằng hơi nước. Hiện nay, koshiki được tạo ra với
nhiều hình dạng và kích thướt khác nhau, và thường được làm bằng thép. Cac nhà máy
lớn thường sử dụng máy móc để hấp lien tục gạo khi nó di chuyển trên dây chuyền.
Sauk hi gạo được hấp, nó được làm lạnh bằng cách trải chúng trên một tấm vải lớn dưới
không khí lạnh hay cho chúng vào một cái máy để phân tán thành nhữn mảng nhỏ và làm
lạnh nó một cách nhanh chóng.
* Sản xuất Koji:

Một phân tử tinh bột là một chuỗi dài, tế bào nấm men không thể phân giải những chuỗi
phân tử tinh bột này và chuyển hoá chúng thanh rượu và CO2 được. Vì vậy, chúng phải
được cắt thành 2 hoặc 3 chuỗi phân tử nhỏ hơn bởi enzyme được tạo ra từ Koji. Nhửng
chuỗi phân tử này không còn là tinh bột nữa mà bây giờ là các dạng đường khác nhau, và
được phân giải bởi tế bào nấm men.
Trong một mẻ cơm được hấp, khoảng 30% được sử dung để tạo thành Koji, phần còn lại
là cơm hấp thông thường. Enzyme được tạo bởi 30% cơm hấp này sẽ tạo ra đường bằng
cách phân giải gạo dùng sản xuất Koji cũng như cơm thông thường khi enzyne này được
cho trực tiếp vào. Nhiệt độ cực kì quan trọng trong sản xuất Koji, vì vậy quá trình này
thường được thực hiện trong một phòng đặt biệt bên trong nhà máy, gọi là Koji-muro.
Phòng này được duy trì tại một nhiệt độ và độ ẩm cao hơn các nơi khác trong nhà máy

Cơm dành riêng cho sản xuất Koji được đưa đến các Koji-muro sau khi được làm mát, tại
đây cơm sẽ được rắc các bào tử mốc màu xanh lá cây đậm khi nhiệt độ thích hợp. Tiếp
theo cơm được trộn đều và được kiểm tra để duy trì nhiệt độ đó trong khoảng 2 ngày.
Mỗi nhà máy có những phương pháp và kĩ thuật riêng để sản xuất Koji. Những phương
pháp này đã được nghiên cứu trong suốt hàng trăm năm. Và những phương pháp này
luôn được thay đổi dựa trên thành phẩm mong muốn.
Nếu lượng cơm cho vào giai đoạn lên men không đủ thì mùi của Koji sẽ xuất hiện trong
rượu. Đó là một mùi hơi mốc trộn lẫn trong hương vị và mùi thơm của rượu.

* Men cái :

Để tạo ra lượng men cần cho sản xuất Sake;Koji, cơm, nước và bào tử nấm men được
trộn trong một thùng nhỏ, để một thời gian cho tế bào nấm men tinh khiết tăng lên.
Thông thường một lượng nhỏ acid lactic được thêm vào để bảo vệ mầm tế bào nấm men
khỏi vi khuẩn gây bệnh có trong không khí. Trong khoảng thời gian từ 2-3 tuần, Koji cắt
tinh bột để cung cấp thức ăn cho tế bào nấm men, để nấm men phát triển và sinh trưởng
nhanh chóng. Sau khi kết thúc giai đoạn này, có hơn 100 triệu tế bào nấm men trong 1
muỗng moto lõng.

* Momori ( lên men) :

Sau đó moto sẽ được chuyển đế cái thùng lớn hơn. Tại đây gạo, Koji và nước sẽ được
thêm vào, thường là được thêm vào 3 lần. Từ thời điểm này, hỗn hợp trên được gọi là
Momori. 3 lần thêm gạo, nước, Koji được tiến hành trong 4 ngày. 1 lần thêm gạo, nước,
Koji được thực kiện vào ngày đầu tiên ; 1 lần vào ngày thứ 3 và một lần vào ngày thứ 4.
Mặt khác, lần thứ 2 lượng gạo, nước và koji được thêm vào thì gấp đôi lần thứ nhất, và
lần thứ 3 thì gấp đôi lần thứ 2, tuy nhiên có sự khác nhau về công thức.
Sau khi, tất cả gạo, nướ vả Koji được thêm vào, Momori được ủ để lên men từ 18-32
ngày. Thời điểm dừng quá trình lên men là một quyết định quan trọng bởi vì lên men quá
lâu sẽ dẫn đến mùi lạ trong Sake. Do Koji chuyển hoá từ từ tinh bột thành đường nên tế
bào nấm men không bị ức chế bởi sự có mặt của quá nhiều đường và có thể liên tục sản
xuất rượu và CO2. Điều này cung cấp cho Sake một hàm lượng rượu lên tới 20%, không
có một dạng lên men đồ uống nào khác trên thế giới có thể tạo ra hàm lượng rượu tự
nhiên cao hơn.

* Ép :

Sau khi kết thúc quá trình lên men, Momori được ép thông qua một mạng
lưới, mạng lưới này sẽ tách rời rượu Sake mới hình thành khỏi phần chất
rắn còn lại của gạo, phần chất rắn này được gọi là Kasu. Có nhiều phương
pháp để ép Momori. Phương pháp truyền thống, ngày nay vẫn còn được sử
dung khá thường xuyên, là đặtmomori vào những túi cotton dài 1 mét và
đặt những túi cotton này vào trong một cái hộp lớn, gọi là Fune và thường
được làm bằng gỗ. Sau đó nắp được quay xuống từ phía trên vào trong
hộp, ép Sake ra ngoài thông qua một cái lỗ ở phía dưới. Quá trình ép bằng
fune này thường được chia lảm 3 giai đoạn. Đầu tiên, khoảng 1/3 lượng
Sake chảy ra mà không có lực ép nào tác lên những túi cotton chứa
Momori, được gọi là Arabashiri. Tiếp theo, nắp được quay xuống vào
trong hộp và lượng Sake chảy ra được gọi là Nakadare hay Nakagumi và
thường được đánh giá cao nhất. Cuối cùng, những túi cotton được chuyển
tiếp và được sắp đặt lại bên trong hộp để ép thêm một lần nữa. Lượng
Sake chảy ra trong lần ép cuối cùng này được gọi là Seme
Tuy nhiên, hầu hết Sake hiện nay được ép bởi một máy ép có hình dáng giống một cái
đàn xếp. Năng suất hoạt động của dạng máy này thường vượt trội nhiều hơn năng suất
của phương pháp Fune, tuy vậy phương pháp Fune được cho rằng tạo ra Sake có chất
lượng tố hơn. Momori được bơm trực tiếp vào, và những cái túi hình cầu bằng cao su
phình ra để ép Sake ra ngoài.

Một phương pháp ép khác là Shizuku, hay còn gọi là phương pháp chảy nhỏ giọt. Những
túi cotton được bỏ đầy Momori và sau đó được treo lơ lửng để cho Sake tự chảy ra.
Phương pháp này thường tao ra Sake thanh nhã và hoàn hảo hơn.

* Lọc và thanh trùng :

Sau khi ép, Sake được ủ khoảng 10 ngày để cho các phản ứng hoá học hoàn thành và cặn
lắng. Sau đó Sake được đem loc. Quá trình lọc giúp loại bỏ những thành phần mùi không
mong muốn và màu hổ phách tự nhiên của Sake cũng có thể được loại bỏ để lại lột Sake
trong suốt. Tiếp theo Sake được đem đi thanh trùng. Quá trình thanh trùng được hoàn
thành bởi việc đun nóng Sake tới khoảng 65oC, bằng cách đưa Sake qua một ống khim
loại uống khúc đặt trong một thùng nước nóng. Sake chai có thể được ngâm trong nước
nóng trong khoảng thời gian nhất định hay Sake được đun nóng khi nó được bơm vào
trong chat trên dây chuyền.
Nếu Sake không được thanh trùng, không được giữ lãnh, Sake có thể bị 1 trạng thái gọi là
Hi-ochi, đó là Sake bị vẫn đục và sủi bọt. Thông thường, quá trình thanh trùng được thực
hiện 2 lần, 1 lần trước khi xếp vào kho và 1 lần trước khi được tiêu thụ.
Khi đóng chai, nước thường được thêm vào để giảm lượng rượu tự nhiên trong Sake từ
20% xuống khoảng 16%

III- VĂN HÓA THƯỞNG THỨC SAKE:

Sake thường được uống trong khi giải như ngấm trăng, xem hoa Anh Đào,… Vì có rất
nhiều loại Sake nên cũng có tất nhiều cách uống. Thường thì người ta có thể uống Sake
lạnh nhưng trong một số trường hợp, người ta uống Sake ấm ( nhiệt độ đun khoảng
40oC), đặt biệt là vào mùa đông. Rượu Sake đun nóng thường đựng trong ấm hoặc lọ
bằng gốm. Người ta thường dung một chén nhỏ bằng thủy tinh hoặc bằng sứ để uống
Sake. Sake có thể được dung với các cốc có kích cỡ khác nhau, như là Kazasuki (cốc
mỏng, dẹp), Ochoko( cốc nhỏ và bé), Masu( cốc vuông bằng gỗ)

Từ trái sang phải: Sakazuki, Ochoko, Masu

Rượu Sake thường được uống trong cốc Choko và Choko làm bằng gốm gọi là
Tokkuri. Cốc Sakazuki cũng được sử dụng và thường là trong đám cưới hoặc trong các
nghi lễ. Gần đây, cốc thủy tinh có chân cũng được sử dụng cho các dịp khen thưởng, lễ
kết giao...

Một cốc cổ truyền khác là Masu - cốc hình vuông được làm bằng gỗ sugi hoặc hinoki,
nó nguyên là vật dụng để đo lường gạo.
Các bước cơ bản của việc thưởng thức rượu sake là : thị giác, khứu giác và vị giác.

-Thị giác: Rót rượu ra tách khoảng 80%. Kiểm tra các vết vẫn đục và màu sắc. Sake
thường trong suốt, hoặc có màu vàng nhạt. Sake chuyển màu đậm khi để quá lâu.

-Khứu giác: Mùi hương là một trong những yếu tố quan trọng của rượu sake. Trước tiên,
bưng tách rượu lên gần mũi để thưởng thức hương thơm thoang thoảng. Sau đó, đưa đến
gần hơn để tận hưởng. Người thưởng thức sake chuyên nghiệp có thể dùng hàng trăm từ
để diễn tả mùi hương của rượu sake.

-Vị giác: Trước tiên, lấy một ít sake cho vào quanh miệng. Sau khi chắc chắn rằng bạn đã
cảm giác được vị, chầm chậm hít thở hương thơm qua mũi. Mùi hương của rượu sake
trong miệng sẽ tràn qua mũi, tạo cảm giác mạnh cho cả vị giác và khứu giác. Tiếp đến,
thưởng thức vị ngọt, vị chua, cay, đắng, the the mà rượu sake mang lại. Cuối cùng, tận
hưởng hương vị sake còn lại trong vòm miệng.

IV- SẢN XUẤT SAKE THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN T THỐNG Ở THẾ KỈ 19:

A: RỬA VÀ NGÂM:

1. Tawara
2. Komebitsu
3. Ittomasu

Gạo được rửa trong một cái nhậu .

 4. Fumioke
5. Gonburi

Ngâm gạo giúp nhiệt thâm nhập vào gạo trong quá trình hấp, và đẩy nhanh tốc độ chuyển
hoá tinh bột thành đường

6. Kakimasu
7. Tsukeoke

B: HẤP GẠO:

Sau khi hấp khoảng 50-60 phút, gạo được chuyển khỏi Koshiki.

8. Kama
9. Koshiki
10. Kyudai
11. Bunji
12.
Mushitorigutsu
13. Meshidame

C: SẢN XUẤT KOJI:

Gạo được làm lạnh và trộn với Koji. Mốc Koji phát triển trong những khay nhỏ
 14. Murodai
15. Kaiwari
16.
Kojihiroge
17.
Morimasu
18. Kojibuta

18. Kojibuta

D: SẢN XUẤT MOTO:

Koji, gạo hấp và nước được trộn với nhau.

19. Ninaibo
20. Ninaioke
21. Bokai

Trộn liên tục cho đến khi hỗn hợp tr ở thành một hỗn hợp nhão( theo y êu c ầu đ ề ra)

22. Motokai
23. Hangiri

Sử dụng một thùng nước nóng được đậy kín (Dankidaru) để giữ ấm hỗn hợp nhằm thúc
đẩy quá trình lêm men
 24. Dankidaru
25. Motooke

E: TẠO MOMORI:

26. Hanyaku
27. Kaburakai

Nhiều gạo hấp, koji và nước được thêm vào

28. Kamajaku

Nước rượu cuối cùng, với nồng độ rượu cao, được lấy ra ngoài để lọc

29. Terehangiri
30. Shikomioke
31. Shamisen

F: ÉP - L ỌC:
(A) Momori được đổ vào những túi vải cotton dài.
(B) Thiết bị ép được gọi là Sakafune, nghĩa là "thuyền sake."
(C) Sake được lọc ra gọi là Sake nguyên chất hay Sake non

28. Kamajaku
32. Kitsune
33. Sakafune
34. Suino

G: Ủ VÀ THANH TRÙNG:

Sau khi ủ khoảng 10 ngày, Sake được thanh trùng tại 65°C-70°C.

35. Oribikioke
36. Kaeru
H: ĐÓNG THÙNG:
.

30. Shikomioke
37. Komodaru