Chương II: Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

1. Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm
những loại nào? Giá trị năng lượng trao đổi của mỗi loại là bao
nhiêu?
- Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm : protein, lipit,
glucid.
- Giá trị năng lượng của mỗi loại
+ Protein : 1g protein  4 Kcal
+ Lipit : 1g lipit  9 Kcal
+ Glucid : 1g glucid  4 Kcal

2. Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể con người? Giá trị sinh
học của protein là gì? Phương pháp xác định giá trị sinh học của
protein ?
* Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể người :
- Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể.
- Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học như enzym, hormon, hệ
thống thần kinh.
- Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu,
trong dịch gian bào và dịch nội bào.
- Cấu tạo nên các chất khoáng thể trong máu chủ yếu là các γ-globulin.
- Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA
- Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực hiện chức
năng sinh sản duy trì nòi giống
- Vai trò cung cấp năng lượng. Protein bị đốt cháy trong cơ thể cũng sinh ra năng
lượng tương đương với năng lượng khi đốt cháy tin bột
- Protein cũng chuyển hóa thành các hợp chất hưu cơ khác cung cấp cho cơ thể
-Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai tro chính để
tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Tuy nhiên nếu dư thừa protein cũng làm giảm tính
ngon miệng
* Giá trị sinh học của protein
- Các acid amin thiết yếu : Protein được cấu thành từ các acid amin, thành phần aa
trong thức ăn không giống với thành phần aa của cơ thể con người. Để tổng hợp cơ
thể cần phải có đầy đủ các loại aa với tỉ lệ cân đối, trong đó có 8 loại aa mà cơ thể
người không thể tổng hợp được nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho
nhu cầu sinh trưởng và phát triển. Người ta gọi đó là các aa thiết yếu.
- Các loại aa thiết yếu cho cơ thể : Isoleucin, Leucin, Lysin, Methyonin,
Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin.
* Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein
1. Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein
- Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin  Cần chế biến
- Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, do có xơ  Cần chế biến
- Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa  Cần tiêu diệt
2. Xác định giá trị sinh vật học protein
- Thí nghiệm cân bằng Nitrogen để xác định protein tích lũy protein tiêu hóa
GTSVh% = (Ntích lũy trong cơ thể / Ntiêu hóa ) x 100
- Phân tích thành phần acid amin trong thực phẩm để tính chỉ số acid amin thiết yếu
EAAI. Dựa trên phương trình tương quan để tính giá trị svh protein
EAAI = n\/(100.a1/b1 x 100.a2/b2 ....100.an/bn)
a1,a2,…an : là tỉ lệ % các acid amin thiết yếu trong protein thức ăn kiểm tra
b1,b2,…bn : là tỉ lệ % acid amin thiết yếu tương ứng trong protein trứng hoặc sữa
n : là số lượng loại acid amin thiết yếu
EAAI : là chỉ số acid amin thiết yếu
Giá trị dinh sinh vật học (%) = 1,0975 x EAAI – 15,71
Với hệ số tương quan r = 0,959
* Biện Pháp Nâng cao giá trị sinh học Protein :
- Phối hợp nhiều loại protein theo tính toán
- Bổ sung acid amin có giới hạn vào thức ăn
- Nâng cao khả năng tiêu hóa acid amin có giới hạn

3. Phân loại chất béo ? Vai trò dinh dưỡng của chất béo trong cơ
thể ?
* Phân loại chất béo :
Glycerid đơn giản gồm : dầu thực vật và mỡ động vật. Khi thủy phân sinh ra
glycerin và acid béo. Có 3 cách phân chia acid béo :
- Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm :
+ Mạch carbon ngắn (C4 đến C22) và mạch carbon dài (C23 trở lên).
+ Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ.
+ Mạch carbon thẳng và nhánh. Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ
xuất hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.
- Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm:
+ Acid béo không thiết yếu : Là những acid tổng hợp đc trong cơ thể.
+ Acid béo thiết yếu : Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được
trong cơ thể.
Glycerid phức tạp: là lipid ngoài glycerin và acid béo còn chứa các hợp chất khác
- Glucoglycerid và galactaglycerid là lipid có chứa đường glucose và galactose khá
phổ biến trong thế giới thực vật.
- Phospholipid : Lecitin, cefalin
Lipid không chứa glycerin
- Sfigomielin là loại lipid có chứa phosphorous có đặc tính phân cực, một cực tan
trong béo, một cực háo nước có liên kết phosphatidil-cholin.
- Cerebrosid cũng gần giống với chất trên, song nó thiếu phosphat nên thiếu phần
phân cực của cholin, thay thế vào đó nó được liên kết với đường galactose.
- Các chất có chứa khung steran: có hoạt tính sinh học quan trọng. Từ Cholesterin
biến thành 7-dehydro-cholesterol rồi biến đổi tiếp dưới tác dụng của tia tử ngoại để
thành vitamin D3. Chất steroil là hormon của tuyến thượng thận, hormon tuyến sinh
dục.
- Chất sáp: là một ester giữa một rựu bậc nhất với một acid béo có mạch carbon dài.
Chất sáp cấu tạo trên bề mặt lá, trên bề mặt da để chống lại sự tấn công của vi sinh vật
và sự mất nước.
- Các hợp chất tinh dầu: phần lớn nó là các ester thơm đặc trưng cho từng loài động
thực vật. Không có giá trị về mặt dinh dưỡng, song nó có ảnh hưởng đến mùi của thức
ăn.
- Các chất terpen: là nhóm chất có chứa chuỗi carbon mạch vòng isopren. Trong số
những chất này có 3 hợp chất quan trọng trong đời sống thực vật đó là:
 + Chlorophill màu xanh có nhiều trong diệp lục tố thực vật, cơ thể không tiêu
hóa hấp thu được, người ta sử dụng nó làm màu thực phẩm.
+ Caroten gồm nhiều dẫn xuất khác nhau có màu vàng, có tính chất là một tiền
sinh tố A.
- Chất Prostaglandin: từ acid Arachidonic tạo nên acid mạch vòng gọi là acid
prostanic. Tiếp theo khi nó nhận thêm 2 nhóm hydroxyl thì trở thành Prostaglandin.
* Vai trò dinh dưỡng của chất béo trong cơ thể:
- Chất béo là nguồn cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể, 1gram chất béo cho
9Kcal, gấp 2,25 lần năng lượng của 1 gram tinh bột.
- Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cho cơ thể
hấp thu thuận tiện.Nếu thiếu béo thì sự hấp thụ caroten, vitamin A, D, E, K…giảm.
- Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người, ví
dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic. Não bộ có nhu cầu acid béo ω-3
(DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo
bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển.
- Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên.
- Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng tham gia trao đổi
chất. Giữa các chất đó quan trọng nhất là phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế bào
thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, nó tham gia cấu trúc màng tế bào và điều hòa
chuyển hóa cholesterol.
- Chất béo còn có vai trò bảo vệ như: chất béo tích lũy dưới da để bảo vệ, cách ly
tránh những tác nhân bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh.
* Vai trò của omega-6 và omega-3 đối với sức khỏe
- Từ acid béo omega-6, cơ thể chuyển hóa ra acid arachidonic
- Từ acid béo omega-3, cơ thể chuyển hóa ra docosahexaenoic acid (DHA) và
eicosapentaenoic acid (EPA)
Acid arachidonic và DHA rất cần thiết cho dinh dưỡng tối ưu với trẻ em. Hỗ trợ cho
sinh trưởng, phát triển mắt, hệ thống thần kinh và chức năng tâm thần, trí tuệ.
+ Omega-3 cũng có khả năng làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa
bệnh viêm khớp tự nhiên rheumatoid arthritis, ngừa hiện tượng trầm cảm và luôn cả
bệnh lú lẫn.
+ Omega-6 rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm
giảm cholesterol và triglyceride trong máu xuống. Tuy vậy, ăn quá nhiều Omega-6
cũng không tốt cho sức khỏe, như nó có thể làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể,
kéo theo việc tăng áp suất máu, và tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong
mạch.

4. Phân loại glucid? Vai trò dinh dưỡng của glucid? Thế nào là glucid
tinh chế, glucid bảo vệ? Ý nghĩa của nó?
* Phân loại glucid:
• Phân chia theo cấu trúc hóa học: có 3 nhóm chính
- Monosaccharide : là 1 pt đường đơn giản nhất gồm glucose, fructose, galactose là
những loại đường dễ tiêu hóa hấp thu nhất
- Disaccharide : là đường kép gồm 2 pt đường đơn hợp thành gồm sacharose, lactose,
mantose…
- Polysaccharide : là polyme của nhiều pt đường. Có 2 loại:
+ Homoglucans : tinh bột, dextrin, glucogen, cellulose là 1 loại polyme của 1
loại đường glucose
+ Heteroglucans : có từ 2 loại đường trở lên. Hemicellulose gồm 2 loại
đường : hexose và pentose
- Những cacbonhydrate quan trọng trong thức ăn:
Phân loại carbonhydrate Nhóm phụ Thành phần
Đường (từ 1-2 hai loại Monosaccharide Glucose,galactose,fructose
đường lk nhau) Disaccharide Sucrose,lactose,trehalose
Polyol Sorbitol, mannitol
Oligosaccharide (từ 3-9 Malto-oligosaccharides Maltodextrins
loại đường lk) Other oligosaccharides Raffinose, stachyose,
fructo-oligosaccharide
Polisaccharide (>9 loại Starch Amylose, amylopectin,
đg lk với nhau) tinh bột biến đổi
Non-starch polisaccharides Cellulose, hemicellulose,
pectin, hydro

• Phân chia theo giá trị dinh dưỡng

- Dẫn xuất vô đạm NFE (Nitrogen Free Extracts): bao gồm tinh bột và đường, dễ tiêu
hóa hấp thu do cơ thể có men tiêu hóa và pectin
- Chất xỏ thô (CP: crude Fiber) bao gồm NDF (hemicellulose, cellulose, ligin, kutin,
acid kovic), ADF (chỉ còn lại cellulose, ligin, kutin, acid kovic) và ADL (ligin, kutin)
rất khó tiêu hóa hấp thu vì cơ thể không có men thủy phân chúng. Đối với cơ thể con
người chỉ có khả năng tiêu hóa được NFE.

* Vai trò dinh dưỡng của glucid:

- Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động.
- Glucid trong khẩu phần ăn kiểm soát và ổn định glucose huyết.
- Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng
dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng.
- Glucid tham gia cấu tạo ra glucid phức tạp như Glucoprotein, chất nhầy.
- Trong cấu trúc xơ có tác dụng như là chất độn: chất xơ kích thích nhu động ruột,
nhuận tràng, chống lại táo bón, giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ
dàng.
- Glucid ở dạng chất xơ lk với cholesterol và chất béo đào thải ra ngoài theo phân, có
tác dụng làm giảm cholesterol xấu trong máu chống lại bệnh tim mạch, cao huyết áp,
giữ cho cơ thể ở trạng thái sinh lý bình thường.
- Glucid có cấu trúc mạch ngắn như là oligosaccharide có tác dụng như một prebiotic,
kích thích vk trong ruột già lên men sinh ra acid hữu cơ như acid lactic, acid butyric
có tác dụng chống lại sự lên men thối, bảo vệ niêm mạc ruột chống lại ung thư trực
tràng.
- Glucid có tác dụng ổn định hệ vsv có ích trong đường ruột, chống lại các loại vsv
gây bệnh trong đường ruột.
- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm cho việc phân hủy protein đến mức tối thiếu. Ngược
lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp không đầy đủ glucid sẽ làm tăng phân giải
protein để sinh năng lượng.
- Nếu ăn quá nhiều glucid thì dễ sinh ra béo phì do tích nhiều mỡ và nếu ở những
người lớn tuổi ăn nhiều đường sẽ có nguy cơ sinh chứng bệnh tiểu đường.

* Glucid tinh chế:

- Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay xát kỹ.
- Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường thường chiếm quá 70% năng lượng, hoặc
hàm lượng đường thấp (40-50% năng lượng) nhưng chất béo lại cao chiếm từ 30%
năng lượng trở lên.
- Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp ở mức 0,3% hoặc thấp hơn
cũng thuộc là loại glucid tinh chế vì khi ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy trong
cơ thể

* Glucid bảo vệ:

- Hạt cốc chưa xay xát kỹ như gạo lức có chứa nhiều chất xơ tan và không tan có tác
dụng lk với cholesterol trong đường tiêu hóa đào thải ra ngoài. Những loại glucid có
chứa nhiều xơ gọi là glucid bảo vệ.
- Trong đường ruột người tuy không có men phân giải và tiêu hóa chất xơ, nhưng nó
có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng rất quan trọng. Trong thành phần thức ăn thực vật có
rất nhiều loại chất xơ, mỗi loại có những ý nghĩa riêng của nó.

5. Hãy phân loại chất khoáng trong thực phẩm? Vai trò của cacilum?
Sắt đối với cơ thể con người như thế nào? Khi thiếu cacilum và thiếu
sắt sẽ gây ra bệnh gì cho con người? Nguồn thức ăn nào cung cấp
cacilum và sắt?
* Phân loại chất khoáng theo hàm lượng trong thức ăn:
- Các chất khoáng có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các khoáng đa
lượng như : Ca, K, Mg, Na, Cl, S…
- Các chất khoáng có hàm lượng nhỏ trong cơ thể được xếp vào nhóm các khoáng vi
lượng như : Fe, Cu, Zn, Mn, I…

* Phân loại theo chức năng sinh học

- Nhóm chất khoáng tham gia cấu trúc: Ca, P
- Nhóm chất khoáng tham gia duy trì áp suất thẩm thấu, cần bằng kiềm – acid : Na, K,
Cl, Mg
- Nhóm chất khoáng tham gia chức năng enzym: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Se, I, Mo, Ni,
Cr
- Nhóm thiết yếu nhưng chưa sáng tỏ cơ chế : As, F, Si, Sn, V
- Nhóm chất khoáng độc hại bị nhiễm qua thức ăn: Ag, Cd, Hg, Li, Pb, Sr, W

* Vai trò của cacilum

- Kết hợp với P cấu tạo nên xương và răng
- Có vai trò trong sự co dãn của cơ và cơ tim.
- Ổn định tổ chức thần kinh, tạo chất dẫn chuyền trung gian:
+ Calcium thấp – kích thích thần kinh – tetany
+ Calcium cao – làm giảm thấp kích thích thần kinh
+ Ion Ca++ huyết có tác dụng giảm khi huyết áp cao
- Ca++ rất cần thiết cho sự đông máu
- Calcium hoạt hóa một số enzym như: glycogen phosphorylase kinase, amylase tuyến
nước bọt và tuyến tụy
- Loại bỏ acid béo đóng ở màng tế bào.
- Thiếu Ca gây ra bệnh : chuột rút, tay chân co giật, loạn nhịp tim, đau đầu, chóng
mặt, xơ cứng động mạch, suy giảm trí nhớ.
 + Ở trẻ em mắc phải hai chân bị cong lại, hai đầu gối bị chụm vào nhau trong
khi khoảng cách hai bàn chân lại khá xa nhau.
+ Mất nhiều Ca trong xương giảm dần chiều cao.
+ Bệnh loãng xương ở người cao tuổi là do thiếu hụt Ca
• Nguồn thức ăn bổ sung cacilum
- Các loại sp sữa là nguồn giàu Ca nhất
- Cải bắp, cải xoăn, bông cải, các loại rau xanh, cá, đậu hủ
- Một số sp có bổ sung Ca
• Nguồn thức ăn bổ sung sắt: nguồn cung cấp sắt tốt nhất là gan, bồ câu, thức ăn
ở biển, cá trứng, rau. Đậu nành cũng có nhiều sắt nhưng khó hấp thu hơn.

* Vai trò của sắt đối với cơ thể

- Thực hiện chức năng hô hấp: Fe tham gia cấu tạo nên hemoglobin để vận chuyển
oxy từ phổi về tất cả các cơ quan tổ chức trong cơ thể
- Tham dự vào quá trình tạo thành myoglobin, một sắc tố hô hấp của cơ, tạo thành
hợp chất myoglobin dữ trữ oxygen cho cơ.
- Sắt dễ oxy hóa khử, nó tham gia cấu trúc nhiều enzym, đặc biệt trong chuỗi men hô
hấp của tế bào.
• Khi thiếu cacilum: giảm chiều cao, gây loãng xương
• Khi thiếu sắt: triệu chứng ban đầu biểu hiện không rõ ràng:
- Dễ mệt mỏi
- Mất tính ngon miệng
- Đau đầu
- Hoa mắt
- Tim đập nhanh, đánh trống ngực
Khi đó thiếu máu (hypochromic-microcytic anemia):
+ microcytosis ( tế bào hồng cầu nhỏ (small RBCs))
+ hypochromia (nghèo hemoglobin)
+ Poikilocytosis (hình dạng tế bào máu méo nó, kỳ quái)
+ anisocytosis (kích thước tế bào máu thay đổi)
Gây ra triệu chứng:
+ Mất máu quá mức (ký sinh trùng, bất ngờ xuất huyết, kinh nguyệt, rong
kinh) : là những nguyên nhân phổ biến
+ Những đứa trẻ trong thời kỳ sinh trưởng nhanh, hấp thu sắt bị giới hạn dễ
máu do thiếu sắt
+ Sự hấp thu sắt rối loạn do bệnh hoạn (malabsorption)
Phẩu thuật cắt bỏ dạ dày
Viêm loét ruột non, miệng
+ Tăng nhu cầu trao đổi chất : giai đoạn mang thai, tiết sữa, hoặc có quá trình
bệnh tật làm tăng trưởng khối u, máu bị hút vào khối u.

6. Vitamin là gì? Hãy phân loại Vitamin? Những yếu tố ảnh hưởng
đến Vitamin ? Những nguy cơ xảy ra sự thiếu hụt Vitamin ? Làm thế
nào để bảo quản Vitamin trong thực phẩm tốt ?
* Vitamin : là hchc có phân tử trọng nhỏ, có trong cơ thể với số lượng ít
nhưng không thể thiếu. Tham gia cấu trúc nhiều enzym trong hệ thống xúc tác các
phản ứng sinh hóa để duy trì mọi hoạt động sống bình thường. Mọi sự thiếu hụt
vitamin đều dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây hại cho cơ thể.
 * Phân loại Vitamin :
- Các vitamin tan trong dầu : A, D, E, K, Lipotrop
- Các vitamin tan trong nước : Nhóm B, C, H, Cholin
- Các hợp chất hỗ trợ hoặc giống Vitamin: Vitamin Bt, Acid Lipoic, Glutathion,
Ubiquinone, Myoinozitol, Acid Pangaminic, Para-amino-benzoic Acid, O-Amino-
benzoic Acid, Rutin,Cabagin

* Những nguy cơ xảy ra sự thiếu hụt Vitamin:

• Thiếu mức cung cấp thức ăn:
- Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn Vitamin B1.
- Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ cao làm hủy diệt Vitamin.
- Thực phẩm xử lý trong môi trường quá qua hay qua kiềm làm hư hỏng vitamin.
- Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin.
- Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay
thiếu máu do thiếu vitamin B12
• Do khả năng hấp thụ và đồng hóa bị rối loạn:
- Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh việm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin.
- Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh.

• Do cơ chế thiếu khả năng tổng hợp vitamin

- Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già
tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó là,
cho khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương.
• Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:
- Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, ví thai nhi đòi hỏi
một lượng rất lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của
bào thai.
- Những người nghiện rựu làm tăng nhu cầu Vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1.

* Bảo quản Vitamin trong thực phẩm

• Bảo quản Vitamin trong thực phẩm hằng ngày
1. Rau xanh và trái cây
- Phải chon lúc mà hàm lượng vitamin là cao nhất rồi thu hoạch
- Nên mua những loại còn tươi nguyên sẽ còn nhiều vitamin
- Tránh ánh sáng và cách ly với không khí.
- Không nên gọt vo quá sâu hoặc gọt vỏ để lâu ngoài không khí
- Trong khi nấu, phải nấu nhanh với nhiệt độ thấp
- Nấu xong mới bóc vỏ để tránh oxy hóa vitamin
- Nấu xong ăn liền không để lâu
- Đun sôi nước cho gia vị vào sau đó mới bỏ rau vào nấu
2. Các loại cá : Các loại cá nhất là cá hồi, cá trích, cá mòi, cá linh…có chứa nhiều
acid béo thiết yếu, có tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch béo phì, ung thư vú,
ung thư tuyến tiền liệt và tăng sức đề kháng cơ thể. Khi nấu tránh nấu kĩ vì nhiệt độ
cao không những làm phân hủy vitamin mà còn làm biến đổi các acid béo thiết yếu
trở thành các gốc tự do có hại cho cơ thể.
3. Thịt gia súc và gia cầm: Nên chọn thịt ít mỡ, vì mỡ chứa nhiều acid béo bẻo hòa dễ
gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và viêm dị ứng. Không nên nấu thịt quá kỹ hoặc
nướng cháy khét, nó vừa phân hủy vitamin, vừa biến đổi các aa thành amin độc là
những tác nhân gây ung thư.
4. Bánh mì
- Không nên ăn bánh mì nướng vì khi nướng đã trực tiếp làm mất vitamin B1
- Nên ăn những loại bánh toàn bộ hạt và bánh mì lên men
• Bảo quản vitamin trong thức ăn công nghiệp
1. Phương pháp đóng hộp khử trùng: người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí
kín sau đó hấp sát trùng băng nhiệt độ cao, tránh được oxygen trong không khí tác
động oxy hóa vitamin. Đối với đậu haricots mất 30% vitamin B1, đậu Petitbois mất
45% vitamin B1. Trong đồ hộp sát trùng băng tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn
tại nguyên vẹn.
2. Phương pháp tẩy trắng: Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm trong nước
sôi, bất hoạt một số enzym trong thực phẩm…, những phương pháp này có thể làm
phá hủy một số lớn vitamin, có thể lên tơi:
40% đối với vitamin B2, vitamin PP và vitamin B9
60% đối với vitamin B1
95% đối với vitamin C
3. Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy khô: nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời
gian phơi sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin.
4. Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh: giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ
được nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên khi rã đông, nước trong thực phẩm chảy ra cũng
làm mất một số vitamin tan trong nước. Nếu có sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất
nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp vitamin.
5. Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp: loại
bỏ nước băng phương pháp đông lạnh, rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi
thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp mà vẫn khô. Phương pháp này lượng
vitamin mất hầu như không đáng kể.
6. Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia: thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để
ngăn chặn quá trình phát triển của vi khuẩn, giết chết sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn gây
bệnh và tăng thời gian bảo quản. Lượng vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp thụ
của tp, năng lượng, nhiệt độ, sự hiện diện của oxy.
7. Ép đùn (Extruder), Ép nấu: cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất cao, khi đó
năng lượng cơ học chuyển đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi thoát ra
ngoài thì tinh bột nở bung ra thành cốm chín. Điều này khiến cho vitamin nhạy cảm
nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều.
8. Đóng hộp nhanh: Đây là phương pháp mới. Cho thức ăn vào túi, hộp giấy chịu
nhiệt rồi chui qua lò nấu đặc biệt. Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn còn giữ
nguyên mùi vị. Vì dụ phương pháp này áp dụng cho xúc xích tiệt trùng. Lượng
vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp.
9. Muối : đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất. Nó không phá hủy vitamin,
nhưng nếu nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến cũng làm mất đi vitamin.
10. Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa bằng phương pháp thanh trùng: thanh trùng
bằng phương pháp Pasteur, cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng không cao bằng
phương pháp tiệt trùng bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một phần vi khuẩn và vit
11. Tiệt trùng Autochlauve: khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt đô rất cao có
thể đến 1 atm 140oC, vì vậy làm cho nhiều vit bị hư hỏng.
12. Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature): đây là phương pháp bảo quản tốt
nhất đối với vit. Mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và C.
13. Làm khô thành bột: phương pháp này sử dụng để chế biến sữa bột. Nó giữ hàm
lượng vitamin giống như phương pháp thanh trùng Pasteur, mất khoảng 10% đối với
vitamin B1 và 20% đối với vitmin C.
14. Tách chất béo : đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo.
15. Sữa lên men hay còn gọi fromage: làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12
do quá trình lên men mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng.
16. Tinh chế: chà xát làm cho hạt ngũ cốc trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ
vitamin nhóm B
17. Thêm hóa chất : bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat N...để làm cho
bột trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1.
18. Đường hóa: đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc nên nó
phá hủy phần lớn vitamin trong nước.

* Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu Vitamin (các trạng thái bệnh
dinh dưỡng về vitamin)
1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (avitaminosis): đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1
hay vài vitamin, xuất hiện chịu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm nhưng ít
xảy ra.
2. Trạng thái thiếu tương đối (hypervitaminosis): có vitamin trong khẩu phần ăn,
nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm
sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh
hơn. Thiếu tương đối hay xảy ra nhất.
3. Trạng thái thừa vitamin (Hypervitaminosis) : quá dư vitamin so với nhu cầu, có hại
đến sức khỏe, nhất là các vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra
theo nước tiểu. Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có
hàm lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do
quá thừa vitamin
* Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự chống đỡ
bệnh tật của cơ thể
- Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiêu hóa, hô hấp, sinh sản,
tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào cơ thể.
- Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào thực bào trong máu.
Trong hệ thống lympho.
- Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu và không đặc hiệu để
chống đỡ bệnh tật.

Chương III : Xác định nhu cầu dinh dưỡng.

7. Cách tính nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở? Các yếu tố ảnh
hưởng đến nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở?

* Cách tính nhu cầu chuyển hóa năng lượng cơ sở theo W

Y = k.W + b
Trong đó:
+ Y là năng lượng chuyển hóa cơ sở
+ K là hệ số trao đổi chất, phụ thuộc vào lứa tuổi và giới tính:
K trẻ nhỏ > K người lớn > K người già
K nam giới > K nữ giới
+ W là cân nặng
Tuổi(năm) Kcal/mgày Hs Tương SD MJ/ngày Hs tương SD
quan quan
 Nam
0-3 60.9W-54 0.97 53 0.225W-0.226 0.97 0.222
3-10 22.7W+495 0.86 62 0.0949W+2.07 0.86 0.259
10-18 17.5W+651 0.9 100 0.0732W+2.72 0.90 0.418
18-30 15.3W+679 0.65 151 0.0640W+2.84 0.65 0.632
30-60 11.6W+879 0.6 164 0.0485W+3.67 0.60 0.686
>60 13.5W+487 0.79 148 0.0565W+2.04 0.79 0.619
Nữ
0-3 61.0W-51 0.97 61 0.225W-0.214 0.97 0.255
3-10 22.5W+499 0.85 63 0.0941W+2.09 0.85 0.264
10-18 12.2W+746 0.75 117 0.0510W+3.12 0.75 0.489
18-30 14.7W+496 0.72 121 0.0615W+2.08 0.72 0.506
30-60 8.7W+829 0.7 108 0.0364W+3.47 0.70 0.452
>60 10.5W+596 0.74 108 0.0439W+2.49 0.74 0.452

• Công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ sở có 2 yếu tố (trọng lượng và chiều
cao)
Y = k1W + k2H + b
Tróng đó:
Y là năng lượng chuyển hóa cơ sở
W là trọng lượng tính bằng kg
H là chiều cao tính bằng mét
K1, k2 là những hệ số trao đổi chất

* Các yếu tố ảnh hưởng nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở:
1. Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, có liên quan đến sự lo nghĩ, stress trong
công việc và đời sống.
2. Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tăng hoặc làm giảm
chuyển hóa cơ sở (vd tuyến yên).
3. Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn người lớn tuổi. Ở người trưởng thành, năng
lượng cho chuyển hóa cơ sở khoáng 1 Kcalo/Kg cân nặng/1h
4. Ở người phu nữ có thai chuyển hóa năng lượng trong thời kỳ mang thai, cao nhất ở
những tháng cuối
5. Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: người có khối
mỡ nhiều thì chuyển hóa cơ sở thấp hơn người có khối nạc nhiều.
6. Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên 1oC thì
chuyển hóa cơ sở tăng 7%
7. Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở song không lớn. Vùng nhiệt
trung hòa chuyển hóa cơ sở thấp nhất.
8. Sau một bữa ăn chuyền hóa cơ sở tăng lên từ 5% - 30%, người ta gọi đó là tác dụng
động lực đặc hiệu.
9. Trao đổi chất đạm chuyển hóa cơ sở tăng tới 40%, chất béo 14%, glucid 6%

8. Cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày dựa trên năng lượng
chuyển hóa cơ sở cho các đối tượng lao động và lứa tuổi khác nhau?
Từ nhu cầu năng lượng cả ngày, hãy tính nhu pro, lipid, glucid trong
khẩu phần ăn ntn?
* Tính nhu cầu năng lượng cả ngày cho các đối tượng lao động:
Hệ số tinh nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành dựa theo chuyển hóa
cơ sở
Lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82

Duy trì cân nặng nên có: BMI = W/H2

Trong đó : W = cân nặng tính theo Kg; H = chiều cao tính theo m
Theo tổ chức Y tế thì :
BMI người bình thường nên nằm trong khoảng 18,5 – 25 ở cả nam và nữ.
BMI ở người VN 26-40 tuổi : nam là 19,72 +- 2,81, nữ 19,75 +- 3,41
* Cách tính nhu cầu protein, lipid, glucid trong khẩu phần ăn

9. Công thức tính chỉ số BMI? Ý nghĩa của việc kiểm tra chỉ số này?
Ba trường hợp xảy ra béo phì, gầy, bình thường thì chỉ số BMI thay
đổi như thế nào? Béo phì có mối quan hệ gì với các chứng bệnh dinh
dưỡng mạn tính?
* Công thức tính chỉ số BMI:
BMI = W / H2
Trong đó: W = cân nặng tính theo kg; H = chiều cao tính theo m
- Chỉ số BMI biến động trong khoảng 20 – 25, nếu BMI trên 25 là béo và trên 30 là
quá béo. Chỉ số BMI quá cao hoặc quá thấp đều có tuổi thọ thấp, nguy cơ tử vong
cao.
* Béo phì,gầy, bình thường thi chỉ số BMI thay đổi :
+ Theo cách phân của tổ chức y tế thế giới ( WHO, 1975)
BMI >= 40  Béo phì độ III
BMI từ 35 – 39,9  Béo phì độ II
BMI từ 30 – 34,9  Béo phì độ I
BMI từ 25 – 29,9  Thừa cân
BMI từ 18,5 – 24,9  Bình thường
BMI từ 17 – 18,4  Thiếu năng lượng trường diễn ( C,E,D ) độ I
BMI từ 16 – 16,9  Thiếu năng lượng trường diễn ( C,E,D ) độ II
BMI < 16  Thiếu năng lượng trường diễn ( C,E,D ) độ III
+ Theo phân loại của Hội Đái tháo đườngChâu Á ( 2000 )
BMI>= 35  Béo phì độ III
BMI từ 30 – 34,9  Béo phì độ II
BMI từ 25 – 29,9  Béo phì độ I
BMI từ 23 – 24,9  Thừa cân
BMI từ 18,5 – 22,9  Bình thường
BMI từ 16 – 16,9  Gầy độ II

* Người càng béo có nhiều nguy cơ về bệnh tật. Sau đây là các chừng bênh do
béo phì sinh ra :
- Bệnh tinm mạch và huyết áp
- Bệng rối loạn dạ dầy, sởi mật
- Bệnh tiểu đường
- Bên nhiễm máu nhiều mỡ, nhiều cholestrreol, xơ vữa động mạch
- Ung thư : Ở phụ nữ mãn kinh khi béo phì có nguy cơ gây ung thư túi mật, ung thư
vú và tử cung tăng lên.
- Ở nam giới tuổi già khi béo phì có nguy cơ gây ung thư thận và tuyến tiền liệt.

Chương IV: Dinh dưỡng hợp lý với đối tượng lao động và lứa tuổi khác nhau.

10.Hãy định nghĩa thế nào là dinh dưỡng hợp lý? Để có dinh dưỡn hợp lý,
người ta chia nhu cầu dinh dưỡng ra thành mấy đối tượng, hãy kể ra và cho biết
đặc điểm dinh dưỡng của mỗi đối tượng ?
* Dinh dưỡng hợp lý :
Dinh dưỡng hợp lý có nghĩa là chế độ ăn đáp ứng đầy đủ và cân đối các chất dinh
dưỡng so với nhu cầu, không thừa, cũng không thiếu. Nghiên cứu nhu câu dinh dưỡng
là để phục vụ cho mục tiêu này

Điều này có nghĩa là cơ thể đang ở trạng thái cân bằng khỏe mạnh để thực hiện tất cả
chức năng của sự sống bao gồm : Tồn tại, sinh sản, làm việc, học hành, vui chơi giải
trí...

Ngoài các chất dinh dưỡng ra, trong thực phẩm còn có các chất phụ gia thực phẩm
như : chất tạo ngọt, chất tạo màu sắc,hương vị và tất nhiên cũng có thể có các chất
độc hại đối với cơ thể, vì vậy ngoài các chất dinh dưỡng ra, chúng ta cũng nên chú ý
đến tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Nhu cầu dinh dưỡng của mỗi đối tượng

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động thể lực
1. Nguyên tắc đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là đáp ứng đủ
nhu cầu năng lượng:
Tùy theo cường độ lao động người ta chia ra :
Lao động rất nhẹ ( tĩnh tại ) dưới : 120 Kcal/giờ
Lao động nhẹ : 120 – 240 Kcal/giờ
Lao động trung bình : 240 – 360 Kcal/giờ
Lao động nặng : 360 – 600 Kcal/giờ

2. Nguyên tắc thứ 2 là chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng :
Ở nước ta Viện dinh dưỡng đã đề nghị như sau :
Protein : 12 – 14% nhu cầu năng lượng
Lipid : 18 – 20 % nhu cầu năng lượng
Glucid : 66 – 70 % nhu cầu năng lượng
3. Nguyên tắc thứ 3 là thực hiện một chế độ ăn hợp lý, cụ thể là :
Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm
Khoảng cách giữa các buỗi ăn không quá 4 – 5giờ
Nên phân phối cân đối thức ăn ra các bữa ăn sáng, trưa , tối
4. Không nên uống rượu trước và trong khi lao động

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động trí óc

@ Nhu cầu về tiêu hao năng lượng :
- Thiếu năng lượng cho người lao độgn trí óc thì cơ thể uể oải, mệt mõi
không thể học tập và sáng tạo tốt được . Nhưng nếu cung cấp quá thừa
năng lượng cho người lao động trí óc thì cũng không tốt. Năng lượng thừa
sẽ tích mỡgây bện tật tim mạch và huyết áp
 - Người lao động trí óc cần phải sắp xếp thời gian để tham gia lao động
chân tay hoặc tham gia tập thể dục để tiêu biếng đi lượng mỡ tích lũy trong
cơ thể
@ Nhu cầu về các chất ding dưỡng :
- Trong khẩu phần nên hạn chế glucid và lipid
- Chế độ ăn cho người lao động trí óc có đủ protein nhất là protein động vật
- Cung cấp đầy đủ các chất vitaminv à chất khoáng
- Nên ăn nhiều các chất chống oxy hóa để hạn chế sự hình thành các gốc tự
do

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú :

@ Về nhu cầu năng lượng
Qua công trình nghiên cứu cho thấy ở bà mẹ có thai thời kỳ 6 tháng cuối, cần
phải tăng thêm 300 – 350 Calo/người/ngày, có nghĩa là thời kỳ này cần cung cấp cho
bà mẹ khoảng 2.400 – 2.500 Calo trong ngày. Với bà mẹ đã sinh con và cho con bú
thì cần phải tăng lên thêm nữa để sản xuất ra sữa nuôi con
@ Về nhu cầu protein :
Về nhu cầu protein trung bình của người phụ nữ có thai vào khoảng 60 – 70
gram/người/ngày. Trong thời thời kỳ cho con bú thì nhu cầu protein còn cao hơn lúc
mang thai để tạo ra sữa nuôi con
@ Về nhu cầu vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượng
Có thể được đáp ứng đầy đủ khi người mẹ có khẩu phần ăn cân đối. Ngoài ra
người mẹ cần chú ý ăn nhiều rau xanh, giá đỗ để tăng thêm nguồn vitamin A, C, E các
loại tôm cua để tăng thêm Calcium, Phosphoncần cho sự phát triển thai nhi.

+ Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi:

@ Về nhu cầu năng lượng:
Trong giai đoạn này trẻ cần nhiều năng lượng cho tăng trưởng. Chất đạm, chất
béo và đường trong sữa là nguồn thức ăn cung cấp năng lượng lý tưởng cho trẻ. Theo
nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới (OMS) thì nhu cầu năng lượng của trẻ dưới 1
tuổi được quy định như sau:
<3 tháng 116 calo/kg/ngày
3-5 tháng 99 calo/kg/ngày
6-8 tháng 95 calo/kg/ngày
6-11 tháng 101 calo/kg/ngày
@ Nhu cầu về protein:
6 tháng đầu sau khi sanh là : 1,8 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngày
6 tháng đến 12 tháng tuổi là : 1,65 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngày
Trên 2 tuổi nhu cầu protein là : 1,23 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngày
Từ 6-10 tuổi nhu cầu protein là : 1 gram /kg trọng lượng cơ thể /ngày

+ Nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên nhi đồng:
Dựa vào đặc điểm phát triển của cơ thể có thể chia lứa tuổi này thành hai giai đoạn:
Giai đoạn nhi đồng (từ 1 đến 9 tuổi)
Giai đoạn thanh thiếu niên ( từ 10 đến 19 tuổi)
• Nhu cầu năng lượng giai đoạn 1-9 tuổi
<1 tuổi 6-9 kg 820 Kcal/ ngày Protein : 23
1-3 tuổi 8-13 kg 1300 Kcal/ ngày Protein : 26
4-6 tuổi 12-16 kg 1600 Kcal/ ngày Protein : 30
7-9 tuổi 15-20 kg 1800 Kcal/ ngày Protein : 35
- Đáp ứng nhu cầu năng lượng và protein có vị trí đặc biệt ở giai đoạn này
- Các nguyên tố khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo máu
+ Trẻ từ 1-9 tuổi cần lượng calcium khoảng 400-500mg /ngày
+ Trẻ từ 10-12 tuổi cần lượng calcium khoảng 600-700mg /ngày
+ Cần có tỷ lệ cân đối giữa calci và phospho, tốt nhất là 1:1 hoặc 1:1,5
• Giai đoạn thanh thiếu niên (Vị thành niên):
Nhu cầu năng lượng và protein theo cân nặng và giới tính.
Nam 10-12 kg 2200 (NL) 45g
13-15 kg 2500 60g
16-19 kg 2700 50g
Nữ 10-12 kg 2100 50g
13-15 kg 2200 60g
16-19 kg 2100 60g
- Bên cạnh đó cần chú ý đến nhu cầu chất dinh dưỡng đặc thù cho lứa tuổi và giới
tính:
+ Sắt (Fe) ở nam giới chỉ cần 12-18 mg/ ngày nhưng ở nữ giới cần tới trên 20
mg/ngày vỉ hàng tháng cơ thể phụ nữ phải mất một lượng máu khá lớn do kinh
nguyệt.
+ Iod (I) cũng cần cho lứa tuổi này, nếu thiếu Iod thì thanh thiếu niên dễ mắc
bệnh bướu cổ, giảm trí nhớ và trở thành đần độn.

+ Nhu cầu năng lượng cho người cao tuổi

1. Nhu cầu năng lượng giảm
Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ (bắp thịt) của người cao tuổi cũng giảm đi
khoảng 1/3 so với tuổi trẻ. Với một người 70 tuổi, nhu cầu năng lượng giảm đi
khoảng 30% so với tuổi trẻ
Đối với nam P = (h – 100) – (h – 150)/4
Đôi với nữ P = (h – 100) – (h – 150)/2
P là trọng lượng nên có tính bằng Kg.
H là chiều cao tính bằng cm
Cũng có thể dùng một công thức đơn giản hơn để tính chung cho cả nam nữ
P = 50 + 0,75 ( h – 150)
2. Về nhu cầu chất ngọt (glucid) : Tuổi càng cao càng giảm mức chịu đựng đối
với chất ngọt: 70% nhóm tuổi 60 – 74 và 85% ở lứa tuổi trên 75 bị giảm mức chịu
đựng đối với chất ngọt
3. Sự chuyển hóa lipit: Khi cơ thể thừa chất ngọt sẽ chuyển thành mỡ dự trữ.
Ở người cao tuổi hoạt động của men lipase phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi và
cơ thể có xu hướng thừa mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong
máu, cholesterol trong máu tăng, dễ gây ra rối loạn trong thành phần cấu tạo các
nhóm mỡ trong máu, dễ dẫn đến xơ vữa động mạch
4. Sự chuyển hóa protein: Ở người cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, nhu
cầu cũng giảm cho nên cần phải chú ý đảm bảo chất protein cho người cao tuổi
5. Chuyển hóa nước, vitamin và chất khoáng: người có tuổi thường nhạy cảm
với cảm giác khát nước, vì thế cần có ý thức đề phòng thiếu nước cho người cao tuổi

11. 4 nguyên tắc trong dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể
lực là gì? 10 lời khuyên ăn uống hợp của VN là gì?

* 4 nguyên tắc trong dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động thể lực là:
1. Nguyên tắc đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là đáp ứng đủ nhu cầu
năng lượng:
Tùy theo cường độ lao động người ta chia ra:
Lao động rất nhẹ (tĩnh tại) dưới : 120 Kcal /giờ
Lao động nhẹ: 120 – 240 Kcal /giờ
Lao động trung bình 240 – 360 Kcal /giờ
Lao động nặng 360 – 600 Kcal /giờ
2. Nguyên tắc thứ 2 là chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng
Ở nước ta Viện dinh dưỡng đã đề nghị như sau:
Protein: 12 – 14% nhu cầu năng lượng
Lipid: 18 – 20% nhu cầu năng lượng
Glucid: 66 – 70% nhu cầu năng lượng
3. Nguyên tắc thứ ba là thực hiện một chế độ ăn hợp lý, cụ thể là:
Băt buộc ăn sáng trước khi đi làm
Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4-5 giờ
Nên phân phối cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối
4. Không nên uống rựu trước và trong khi lao động

* 10 lời khuyên ăn uống hợp lý của VN là:

1. Thường xuyên theo dõi cân nặng nên có.
2. Sữa mẹ là nguồn thức ăn tốt nhất và phù hợp nhất với trẻ sơ sinh.
3. Không nên ăn mặn.
4. Ăn ít đường
5. Ăn mỡ, chất béo động vật có mức độ
6. Ăn thức ăn giàu đạm ở mức vừa phải.
7. Nên ăn nhiều rau, củ, quả.
8. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm
9. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình.
10. Bữa ăn phải ngon, tiêu hóa tốt

Chương VI: Đặc điểm dinh dưỡng và tính chất vệ sinh thực
phẩm?

12. Hãy phân loại thực phẩm ra thành các nhóm theo gtgg của
chúng? Cho biết mối nguy về vệ sinh ATTP của mỗi nhóm?

• Đặc điểm dinh dưỡng của thịt:

- Chứa nhiều nước, trung bình lượng nước chiếm từ 70 – 75%, protein chiếm 15 –
20%, hàm lượng lipid từ 1 – 30% tùy thuộc theo loài súc vật, tuy theo độ tuổi và tình
trạng nuôi dưỡng.
- Protein của thịt có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỉ lệ khá cân đối, giá trị sinh
vật học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa rất tốt 96 – 97%. Trong thịt còn có một lượng nhỏ
colagen và elastin là 2 loại protein khó tiêu hóa hấp thu.
- Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi
thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 – 2%. Chất béo có ở tổ chức dưới da,
bụng, quanh phủ tạng bao gồm có acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là
Palmitic (chiếm 25 – 30%), Stearic (16 - 28%).
- Chất khoáng trong thịt nhiều nhất là phosphor (116 – 117 mg%), kali (212 – 259 mg
%), Calcium (10 – 15%). Tất cả đều là chất khoáng dễ tiêu hóa hấp thu.
- Vitamin : trong thịt có nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 nhiều nhất và vitamin B12

• Tính chất vệ sinh của thịt:

Mầm bệnh do vi trùng, siêu vi, prion từ thịt:
1. Mầm bệnh lao: Mầm bệnh lao khá phổ biến trong cơ thể động vật, nhất là các loài
có sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy
rất nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu
chín kĩ.
2. Mầm bệnh than: bệnh than do vi khuẩn Bacillus anthracis gây ra, thường gặp ở trâu
bò, vi khuẩn này gây ra các thể bệnh như : thể bệnh ở da, thể bệnh ở phổi và thể bệnh
ở ruột.
3. Mầm bệnh đóng dấu son trên thịt heo: bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa
gây xuất huyết viêm da, ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to.
4. Mầm bệnh “bò điên, viêm não heo”: trong thời gian gần đây ở Châu Âu, người ta
phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho bò ăn thịt của gia súc bệnh. Bệnh này lây sang
người.
5. Mầm bệnh giun sán:
+ Sán dây: sán dây ký sinh ở bò gọi là T.Saginata và ở heo gọi là T.Solium.
Khi người ăn phải thịt có ken sán nấu chưa chín kỹ thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra,
đầu sán bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2 – 3 tháng nó phát triển thành con
sán trưởng thành dài 6 – 7 m.
+ Sán chó (Taenia echinococcus): ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non
của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chiu
qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy
còm rất nhanh.
+ Giun xoắn (Trichinella spiralis) có nơi gọi là giun bao: giun xoắn nhỏ, dài
2mm, ký sinh chủ yếu là ở heo rồi đến chó, mèo, chuột. Bệnh nhân sốt cao 39 – 40oC,
đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhân nhai và nuốt rất đau. Triệu chứng
đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của
bệnh khá cao. Nếu qua khỏi,bệnh nhân còn thấy đaucác bắp cơ vài tháng sau nữa..
• Đặc điểm dinh dưỡng của cá :
+ Protein : Lượng protein trong cá tương đối ổn định ( 16-17%) tùy theo loại
cá
+ Glucid trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein cuả cá chủ yếu là albumin,
globulin va nucleoprotein. Tổ chức liên kết rất thấp và phân bố đều,gần như không có
elastin. Nói chung protein cá dễ tiêu hóa, hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn
thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong tổng số lipid,
bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic..
+ Chất khoáng: tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1 – 1,7%. Nói chung cá
biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy
nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển
 + Chất khoáng : tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1 – 1,7%. Nói chung cá
biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy
nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển chứa
khá đầy đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng Iod khá cao như ở cá thu 1,7 – 6,2 mg/
1Kg cá. Selenium, Fluor cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn ở thịt, vì
vậy sự kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.

• Tính chất vệ sinh của cá:

- Xâm nhiễm của vi khuẩn : so với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản
hơn vì những lý do sau đây:
+ Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá.
+Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển
+ Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn ở cá nhiều hơn so
với thịt.
- Cá có thể truyền bệnh giun sán: Các loại sán thường gặp là sán khía và sán lá. Sán lá
mình dài 2cm thuôn và dẹp, màu đỏ như hạt hồng. Trứng sán ra ngoài theo phân,
trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào
ốc hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh ở các loại
cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người hay
động vật ăn phải cá có nang trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Các triệu chứng đau
nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân
nhanh, có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước, có thể
tử vong.

• Đặc điểm dinh dưỡng của sữa:

- Protein: protid sữa bao gồm : casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Casein chiếm
>= 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều
Lysin là một acid amin rất cần cho sự phát triển của trẻ em. Lactoalbumin khác với
casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó
chịu. Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp, kéo dài (phương pháp
Pasteur)
- Lipid : Lipit của sữa có giá trị sinh học cao vì:
+ Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao nên rất dễ hấp thu.
+ Trong sữa có nhiều acid béo chưa no cần thiết, đặc biệt là CLA
+ Có nhiều phosphatid là một phospho lipid quan trọng
+ Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
- Glucid: sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn
là galactose và glucose.
- Chất khoáng : sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm.
- Vitamin: sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2 và các vitamin khác. Ngoài ra
trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố và chất màu.

• Tính chất vệ sinh của sữa:

- Bệnh lao: bệnh lao thường gặp ở bò. Vi khuẩn Bacillus tuberculosis bovis có thể
bằng mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những con bò đang mắc bệnh lao rõ rệt
không dùng để ăn. Hiện nay trên thế giới trong luật Thú Y, bò sữa mắc bệnh lao phải
loại thải, không được dùng lấy sữa.
- Bệnh sốt là sóng (sẩy thai truyền nhiễm): sữa của những con vật đang mắc bệnh
hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sóng
cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu con vật
không có triệu chứng lâm sàng thì tiệt khuẩn ở 70oC trong 30 phút. Nhưng nếu có
triệu chứng rõ rệt thì phải khử trùng ở 100oC trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh cho
súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất không nên vắt sữa làm thực phẩm.

• Đặc điểm dinh dưỡng của trứng

- Toàn bộ quả trứng: gồm có lòng đỏ 32 – 36%, lòng trắng 52 – 56%, màng mỏng và
vỏ cứng 12%. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7%, lipit
32,6%, protein 16,6%, glucid 1% và khoáng 1,1%. Màu của lòng đỏ trứng là do các
sắt tố carotenoid, xantophyll, crytoxantin.
- Protein : mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng
trắng, còn lại ở vỏ. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như
protein sữa.
- Lipid: lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là nguồn thực phẩm
giàu lecitin quý, ở lòng đỏ 8,6%. Trứng là thức ăn duy nhất có tỷ lệ lecitin cao hơn
hẳn cholesterol (6/1). Lượng cholesterol trong trứng khoảng 200mg.
- Chất khoáng: 96% tập trung ở vỏ trứng, phần còn lại ở dạng liên kết protein và chất
béo, cacilum tập trung ở vỏ.
- Vitamin: lòng đỏ trứng chứa nhiều vitmin A và caroten, ngoài ra còn có các vitamin
khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C

• Tính chất vệ sinh của trứng:

- Môi trườn truyền bệnh: trứng thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt
vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không
khí. Những loại vi khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B.coli communis,
B.subtilis, B.mesentericus…Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng có thể bị
nhiễm khuẩn Salmonella, Shigella, gần đây có thể có virus cúm gà type H5N1. Đôi
khi trứng là vật truyền bệnh cho người.
- Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải
được rửa sạch, lau khô, thậm chí xông hơi formon. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn
định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị
hỏng.

• Rau quả xanh và tính chất vệ sinh của nó

- Rau có hàm lượng nước cao 70 – 95% vì vậy rau rất khó bảo quản
- Protein trong rau thấp 0,5 – 1,5 nhưng có lượng lyzin và methionin cao
- Glucid thấp 3 – 4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và
pectin.
- Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin. Hợp chất pectin-
cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột.
- Cellulose của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
- Rau là nguồn vitamin C và caroten trong khẩu phần ăn hằng ngày.
- Các loại rau có nhiều vitamin C như: rau ngót (185 mg%), rau mùi (140 mg%),
mùng tơi (72 mg%), cải sen (51 mg%), cải bắp (30 mg%), rau muống (23 mg%)
- Caroten có nhiều ở một số rau quả có màu vàng đỏ như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau
mùi, hành lá…Các chất khoáng như K, Ca, Mg.

• Tính chất vệ sinh của rau quả:

- Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân
tươi hoặc nước bẩn
- Các loại rau an tươi sống như rau sà lách, rau thơm, hành, mùi, dưa chuột, cà rốt, cà
chua..nếu không được rửa sạch và sát trùng cẩn thận thì có thể gây các bệnh do vi
trùng và ký sinh trùng đường ruột gây ra.
- Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong
rau quả khá cao, gây nên ngộ độc cấp tính cũng như mãn tính, ảnh hưởng không tốt
đén sức khỏe.

Chương VII: Các chất phụ gia thực phẩm

13. Hãy phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo mục đích sử
dụng? Trong số các chất PGTP có những chất phụ gia nào đã bị cấm
sử dụng? Hãy kễ tên các chất PGTP cấm sử dụng? Lý do vì sao cấm
sử dụng?

* Phân loại chất phụ gia thực phẩm:

1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định thực phẩm
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hóa
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Men (enzym)
12. Chất khí đẩy
13. Chất làm bóng
14. Chất làm dày
15. Chất làm ẩm
16. Chất làm rắn chắc
17. Chất nhũ hóa
18. Phẩm màu
19. Chất tạo bọt
20. Chất tạo phức kim
21. Chất xử lý bột
22. Hương liệu

* Các chất PGTP có những chất bị cấm sử dụng:

Gồm Acid salicylic, Acid boric, Hexa-metylen-tetramin, Formaldehyd, Hydro peroxyt
• Acid salicylic:
- Tính chất hóa lý: hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu
không mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong
80ml dầu mỡ
- Đặc tính sử dụng và tính độc hại: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền
ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm. Không được dùng trong công nghiệp
thực phẩm, vì thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, hạ
thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn da, hoại tử gan, dễ xuất huyết. Vì vậy OMS
và FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.
 • Acid borid
- Thử nghiệm tính độc hại :
+ Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy các hiện
tượng chậm lớn, tổn thương gan.
+ Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-
2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric
tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột.
+ Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu
toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn;
liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên.
+ Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một số tác giả
nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều
lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967).
- Đặc tính sử dụng:
+ Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm,
cua ... hoặc riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất sát khuẩn khác.
+ Do chất này gây ngộ độc tích lũy và có nguy cơ gây ung thư nên OMS và
FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.

• Hexa-metylen-tetramin
- Thử nghiệm tính độc hại:
+ Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp
đi lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có saccom cục bộ
trên 2/3 chuột thí nghiệm.
+ Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình
thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh
hưởng đến việc tổng hợp protein cho cơ thể.
- Đặc tính sử dụng : Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính
chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát
hiện gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực
phẩm cho người.

• Formanldehyd
- Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là formalin hay formaldehyd
- Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc. Hiện nay, người
ta nhận thấy nó rất độc hại, tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-
tetramin, do đó Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng
formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.

• Hydro peroxyt (nước oxy già)

- Công thức hóa học : H202
- Tính độc hại và đặc tính sử dụng:
+ Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện.
+ Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp
OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản,
tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không
có một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-
peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng. Ngay cả
trong trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên tích cực tạo ngay điều
kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngoài phương diện độc hại, che dấu phẩm chất
thực của thực phẩm, hydro peroxyt còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một
số chất dinh dưỡng, như vitamin C, các acid béo chưa no.
+ Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu
phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường trong ngày không hết đem về nhúng vào
dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau.
Nhưng điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất.
+ H2O2 cũng bị cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Chương VIII : Thực phẩm chức năng

14. Hãy định nghĩa và phân loại thực phẩm chức năng? Các giải
pháp để làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẫm
chức năng?

* Định nghĩa thực phẩm chức năng:

Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và một số hoạt chất có chức năng
phòng và trị bệnh.

* Phân loại :
• Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng:
1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng
-Chống táo bón
-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường
-Giảm hấp thu cholesterol
2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)
-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường
-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.
3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh.
4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh.
5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột.
6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol. Cấu trúc màng tế bào.
7. Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa
-Chống viêm
-Phòng ngừa một số bệnh ung thư
8.Còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác…..
• Phân loại theo nguồn gốc thực phẩm:
1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:
Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous
Vegetables); cam quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây ….

3. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:

Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan…
4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:
-Cá và dầu cá.
- Sữa và sản phẩm sữa
-Sữa giàu xơ tan
-Sữa giàu kháng thể
-Sữa probiotics
-Sữa giàu kháng thể.
 -Sữa giàu Lacto ferrin
-Phomai cải tiến
5.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc.
Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô.. Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo…

* Các giải pháp để làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực
phẩm chức năng
1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả gấc, bí
đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ..., mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức
năng khác nhau.

2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm:
Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm.

3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất
sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng
biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ cho động vật và người.

4. Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống
mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống.

15. Hãy định nghĩa probiotic, prebiotic, synbiotic? Tác dụng của
probiotic đối với sức khỏe đường ruột ntn?
* Probiotic: là những vsv sống hữu dụng được đưa trực tiếp vào trong thực
phẩm. Khi vào đường tiêu hóa chúng không bị giết bởi môi trường và Enzym của cơ
thể mà chúng có khả năng sinh sôi nảy nở trong ống tiêu hóa. Chúng không gây hại
cho cơ thể vật chủ, trái lại chúng còn ức chế vsv có hại trong đường ruột bảo vệ tốt
cho ống tiêu hóa vật chủ. Ngoài ra, chúng còn tiết ra Enzym tiêu hóa các chất dinh
dưỡng mà cơ thể vật chủ không tiêu hóa được để tạo ra các acid hữu cơ ha pH ruột
già, chống lại sự lên men thối, nhờ thế mà bảo vệ tốt đường tiêu hóa, cải thiện sự tiêu
hóa hấp thu dinh dưỡng của sinh vật chủ.

* Prebiotic:
Là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa do cơ thể vật chủ không có
Enzym tương thích, nhưng sau khi đi xuyên qua dạ dày, ruột non xuống ruột già
(colon) kích thích sự sinh trưởng của vk hữu ích phát triển, làm thay đổi hệ vsv đường
ruột theo hướng có lợi cho vật chủ.

* Synbiotic:
Là hỗn hợp probiotic và prebiotic có tác dụng cải thiện khả năng sống và chiếm ngự
trong đường ruột của probiotic, có nhiều ảnh hưởng tốt hơn sử dụng probiotic và
prebiotic đơn thuần.
* Tác dụng của probiotic đối với sức khỏe đường ruột
- Probiotic có thể kết dính, bao bọc, hoặc kéo đi những yếu tố gây ung thư trong
đường ruột
- Probiotic kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh có liên quan kiềm chế sự
biến đổi yếu tố tiền ung thư trong đường ruột
- Giảm pH đường ruột: do thay đổi hoạt động vsv đường ruột, do lên men sản acid
hữu cơ và do khả năng hòa tan của acid mật.
- pH đường ruột giảm, kích thích thức ăn di chuyển nhanh trong ruột kết (colon) nên
đẩy ra ngoài nhanh chóng hơn những yếu tố độc hại gây đột biến gen.
- Vk probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chốnf lại
bệnh tật trong đó có ung thư.