Cong Nghe Enzyme

CNG NGH ENZIM GVC: Ths.
Tr n Xun Ng ch
cl c
Ch ng 1: NGUYN LI U THU ENZIM V PHN B ....................................................................3
1.1. Ngu n ng v t:........................................................................................................................................3
1.2. Ngu n g c th c v t:..................................................................................................................................4
1.3. Ngu n vi sinh v t:......................................................................................................................................4
Ch ng 2: N XU T CC CH PH M ENZIM T VI SINH V T............................................5
2.1. u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr ng nui c y vi sinh v t..............................5
2.2. Tuy n ch n v c i t o gi ng vi sinh v t cho enzim c ho t l c cao:...............................................11
2.3. Ph ng php b o qu n gi ng vi sinh v t :..........................................................................................12
2.4. Mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzim:......................................................................13
2.5. Cc ph ng php nui c y vi sinh v t:................................................................................................17
2.6. Tch v lm s ch ch ph m enzym :....................................................................................................22
Ch ng 3: THU T S N XU T CH PH M T H T C C N Y M M (MALT).........24
3.1. Nguyn li u i m ch:............................................................................................................................24
3.2. Lm s ch v phn lo i h t:.....................................................................................................................25
3.3. a, st trng v ngm h t:....................................................................................................................26
3.4. y m m:.................................................................................................................................................28
3.5. y malt:....................................................................................................................................................34
3.6. Tch m m, r , b o qu n malt:...............................................................................................................37
3.7. thu t s n xu t m t s lo i malt c bi t:.........................................................................................38
Ch ng 4: N XU T ENZIM T TH C V T..................................................................................40
4.1. n xu t ureaza t u r a:.....................................................................................................................40
4.2. Thu nh n bromelain t d a:..................................................................................................................40
Ch ng 5: ENZIM C NH.......................................................................................................................44
5.1. Gi i thi u chung:......................................................................................................................................44
5.2. t s ph ng php ch y u ch t o enzim c nh :......................................................................44
5.3. t s lin k t trong vi c c nh enzim.............................................................................................45
5.4. nh h ng c a s c nh n ho ttnh c a enzim...........................................................................46
5.5. Cc reactor ch a enzim c nh:...........................................................................................................48
5.6. . S d ng enzim c nh trong y h c v trong cng nghi p:.............................................................50
Ch ng 6: GI I THI U M T S LO I ENZIM CH Y U V KH N NG NG
NG 55
6.1. Amylaza....................................................................................................................................................55
6.2. Proteaza.....................................................................................................................................................58
6.3. Pectinaza....................................................................................................................................................60
6.4. Xenluloza:.................................................................................................................................................64
Trang: 1
CNG NGH ENZIM GVC: Ths. Tr n Xun Ng ch
6.5. Saccaraza v glucooxydaza...................................................................................................................66

Ch ng 7: PH NG PHP XC NH HO T M T S LO I ENZIM............................68
7.1. n v o ho t :...................................................................................................................................68
7.2. Cc ph ng php xc nh ho t enzim:.........................................................................................69
7.3. Chu n b d ch chi t enzim xc nh ho ....................................................................................71
Trang: 2
Ch ng 1: NGUYN LI U THU ENZIM V PHN B
1.1. Ngu n ng v t:
1.1.1. Tu t ng: (Pan creas)
y l ngu n enzim s m nh t, lu di nh t, c ch a nhi u lo i enzim nh t nh :
tripxin, kimotripxin, cacboxy pectidaza A v B, ribonucleaza, amilaza, lipaza.
+ Tripxin y h c ph i l lo i tinh ch .
+ ng d ng u tin c a ch ph m tripxin l lm m n da l t da, kh cc v t n t
trn da.
+ S n xu t s n ph m thu phn protein y h c (d ch truy n y t ) v mi tr ng nui c y
vsv.
+ Ch ph m d ch tu y h c ch a b nh v tu (r i lo n ch c n ng, b c t b tu ).
+ S n xu t ch ph m enzim t y r a (v t b n, mu kh tan) nhi t v a ph i, khng
thch h p v i nhi t cao v pH thay i.
1.1.2. Mng nh y d dy l n:
L ngu n enzim pepxin A, B, C, D, gastrisin. Cc enzim ny c ti t ra ngoi t bo
cng v i d ch v ( khi tiu ho th c n). i v i cc typ pepxin c pHopt=1.32.2.
1.1.3. dy b:
Trong ng n th t c a d dy b c t n t i enzim thu c nhm Proteaza tn l renin.
Enzim ny t lu c s d ng ph bi n trong cng ngh phomat. Renin lm bi n i
cazein thnh paracazein c kh n ng k t t a trong mi tr ng s a c n ng Ca2+.
y l qu trnh ng t s a r t n hnh, c nghin c u v ng d ng y nh t.
Trong th c t n u ch ph m renin b nhi m pepxin (trong tr ng h p thu ch ph m renin
b qu th. Khi , d dy b pht tri n y c kh n ng ti t ra pepxin) th kh
ng ng t s a km i.
n y c nghin c u s n xu t proteaza t vsv c c tnh renin nh cc loi
Eudothia Parasitica v Mucor Purillus.
1.1.4. Cc lo i n i t ng khc:
Gan, l lch, th n, ph i, c honh tim, d con, huy t. Cc lo i ny u c ch a enzim,
a s t n t i trong t bo. Ch c m t s lo i c s n xu t d i d ng ch ph m nh : gan,
tim l n tch aspartat-glutamat aminotransferaza, huy t t ng (t huy t) tch ra
trombia (Proenzim ch ng ng mu)
Nhn chung nguyn li u ng v t dng tch enzim ph i t i t t (l y ngay sau khi
0
gi t m ) ho c gi -20 C c th c 112 thng v n khng lm gi m ho t tnh enzim.
Trang: 3
1.2. Ngu n g c th c v t:
1.2.1. Cy u r a (Canavalin ensifirmis):
y l cy thu c h u Canavalia c nhi u chu Phi, Vi t Nam c ni k trn.
Trong t t c cc ni u r a u r t giu enzim Ureaza, hm l ng c th n 20% ch t
kh.
1.2.2. d a (Bromalaceae):
Bao g m t t c cc ni d a tr ng l y qu , l y s i (k c cc ni d a d i). Trong cc b
ph n khc nhau c a cy d a (v , li, ch i, thn, l,) u c ch a enzim bromelain.
Trong nhi u nh t l ph n li u qu d a. Ho t tnh c a enzim bromelain ph thu c
nhi u vo tr ng thi v u ki n b o qu n nguyn li u. Cc nghin c u ch ra r ng
cc nguyn li u s y kh nhi t 400C s gi c ho t tnh enzim t t h n so v i
0
nguyn li u c b o qu n l nh nhi t 4 C.
1.2.3. Nh a u (Carica Papaya. L):
y l lo i cy n qu ph bi n cc n c nhi t i. T qu t i ho c thn thu c
nh a (latex) chnh l ch ph m papain th t tinh ch thnh papain th ng ph m.
Hi n nay ng i ta t o ra c cc gi ng u c s n l ng m v ho t tnh papain
cao khai thc c hi u qu ngu n enzim ny (khng t v n l y qu ).
1.2.4. t s lo i nguyn li u th c v t khc:
Khi ti n hnh nghin c u khoa h c, y sinh h c, nhi u khi c n xem xt ( nh tnh, nh
ng, c u trc phn t , ho t ng enzim, ) c a m t s lo i enzim c trong b n thn
nguyn li u nh l ng s d ng. ng ch h n c l:
Ch ph m enzim Polyphenoloxydaza (EPPO): n hnh nh t l eppo c a l ch, c a
i nh h t ca cao t i, n c p qu nho. Ch ph m lo i ny ph bi n h n c l lo i b t
axeton.
1.2.5. t c c v m t s lo i c ch a tinh b t:
Trong h t c c n y m m (malt) v m t s lo i c n y m m ( n hnh l khoai lang) c
t h enzim r t phong ph c ng i ta s d ng t r t lu trong cc l nh v c: m t tinh
t (m ch nha), r u v bia (th m ch c m t ph ng php s n xu t r u etylic mang tn l
ph ng php maltaza hay ph ng php malt)
1.3. Ngu n vi sinh v t:
y l ngu n enzim phong ph nh t, c h u h t cc loi vi sinh v t nh : n m m c,
vi khu n v m t s loi n m men. C th ni vi sinh v t l ngu n nguyn li u thch h p
nh t s n xu t enzim qui m l n dng trong cng ngh v i s ng. Dng ngu n vi
sinh v t c nh ng l i ch chnh nh sau:
+ Ch ng v nguyn li u nui c y vi sinh v t v gi ng vi sinh v t.
+ Chu k sinh tr ng c a vi sinh v t ng n: 16100 gi nn c th thu ho ch nhi u l n
quanh n m.
+ C th u khi n sinh t ng h p enzim d dng theo h ng c l i ( nh h ng s
ng v t ng hi u su t t ng thu h i).
+ Gi thnh t ng i th p v mt tr ng t ng i r , n gi n, d t ch c s n xu t.
Tuy nhin trong m i tr ng h p c n l u kh n ng sinh c t (gy c, gy b nh)
c bi n php phng ng a, x l thch h p.
Trang: 4
s n xu t ch ph m enzim, ng i ta c th phn l p cc gi ng vi sinh v t c trong t

nhin ho c cc gi ng t bi n c l a ch n theo h ng c l i nh t, ch t ng h p u th
t lo i enzim nh t nh c n thi t no .
Ch ng 2: S N XU T CC CH PH M ENZIM T VI SINH V T
2.1. u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr ng nui c y vi

sinh v t
i m c ch nui c y thu h i enzim v i hi u su t cao, c n ph i nh n r qu trnh u
ho sinh t ng h p enzim c cc nh h ng tc ng thch h p trong cng ngh . T
bo vi sinh v t ch t ng h p enzim khi c n thi t v i s l ng thch h p mong mu n.
2.1.1. u ho theo h ng ng m b i gen operator (gen u khi n) _hi n
ng tr n p :
+ hi n t ng tr n p ( c ch ) (repression): l lm gi m qu trnh sinh t ng h p do s n
ph m cu i cng c a qu trnh nui c y. Hi n t ng ny th ng g p i v i cc enzym
xc tc qu trnh sinh t ng h p m t chi u nh : qu trnh sinh t ng h p axit amin,
nucleotit.
V d : khi thm m t axit amin no vo mi tr ng nui c y th t bo s khng c n
ng h p ny n a. Do c ng s nh ch qu trnh sinh t ng h p enzym, xc tc cho qu
trnh t ng h p nn chnh axit amin . Enzym ny ch c t ng h p tr l i khi c nhu
u ngh a l khi lm gi m n ng axit amin t ng ng. i v i h th ng phn nhnh
ngh a l qu trnh d n n vi c t o thnh nhi u s n ph m cu i cng khc nhau t m t c
ch t chung ban u th c ch tr n p c th c th c hi n theo cc cch khc nhau.
V d : Ph n ng u tin c a qu trnh sinh t ng h p cc axit amin lizin, methionin,
treonin u do enzym aspactokinaza xc tc. Enzym ny c 3 izoenzim.
K hi u: al, am, at. Qu trnh sinh t ng h p al s b tr n p b i n ng lizin. am c a
methionin. Ring i v i at th treonin v a l s n ph m cu i cng c a c qu trnh v a l
ch t ban u sinh t ng h p izol xin. Do qu trnh sinh t ng h p axitt ch b tr n
p khi c treonin v izolexin t n ng cao v t qu nhu c u c a t bo. C th minh
ho c ch tr n p ny theo s :
Trang: 5
al 6 Ph n ng
E Lizin
4 Ph n ng
am
A B C D Methionin
at G Treonin Izoloxin
4 Ph n ng
Ghi ch: A C ch t Aspartic ban u.

B, C, D, G l cc s n ph m trung gian c tc d ng tr n p.
Nh v y y s tr n p ch x y ra khi c s h p ng tc d ng c a c 2 s n ph m.
u tr n p h p ng ny cng x y ra i v i qu trnh sinh t ng h p enzym gi ng nhau
xc tc cho cc ph n ng song song t o thnh 2 s n ph m cu i cng khc nhau. V d :
qu trnh sinh t ng h p valin v izol xin do 4 enzym gi ng nhau xc tc theo s sau:
-axetolactat Valin
-Dioxy -Xeto
1 izovalerat izovalerat
CH3CHO
ho t ng 2 3 4
-axeto -Dioxy -Xeto Izoloxin

-Oxybutirat metylvalerat - metyl
Hi n nay ng i ta cho r ng ARN m i l y u t tr n p th c s cho qu trnh sinh t ng

p cc enzym xc tc t ng h p cc axit amin t ng ng.
+ Hi n t ng c m ng (induction): l hi n t ng ng c l i v i hi n t ng tr n p lm
ng l ng enzym c a t bo
(Ghi ch s trn: 1: -axeto. -oxyaxtintetaza
2: reductoizomeraza (axetolactat mutaza)
3: hydrooxyaxit dehydrataza
4: amino transpheraza
Trang: 6
Ngh a l khi trong mi tr ng nui c y c ch t c m ng s kch thch cho vi sinh v t

sinh t ng h p nn nhi u enzym h n so v i bnh th ng.
Ch t c m ng c xem nh l m t ch t n n (Ch t c s , b khung ccbon) sinh
ng h p enzym. Hi n nay, ng i ta ch ra r ng c th cc s n ph m trung gian c a qu
trnh bi n i ng vai tr l ch t c m ng, th m ch nhi u c ch t c a enzym c ng c
th l ch t c m ng. n hnh l cc gluxit (monosaccarit v polysaccarit).
Trong s cc enzim do vi sinh v t t ng h p, c nh ng enzim bnh th ng ch c
ng h p r t t i nh ng khi thm m t s ch t nh t nh vo mi tr ng nui c y th hm
ng c a chng c th t ng ln r t nhi u l n. Monod v Cohn (1925) g i cc enzim ny
l enzim c m ng, ch t gy nn hi u qu ny l g i l ch t c m ng. Cc enzim c m ng
th ng l nh ng enzim xc tc cho qu trnh phn gi i nh : Proteinaza, amylaza,
pectinaza, penixilinaza, _galactosidaza t bo E. coli. Khi nui c y E. coli trong mi
tr ng glucoza v glyxerin, vi khu n ch t ng h p kho ng 10 ph n t _galactosidaza/t
bo. N u nui c y trn mi tr ng lactoza l ngu n cc bon duy nh t th hm l ng
enzim l 67% t ng h p l ng protein c a t bo. Trch ra t t bo ch a n 6000 ph n
enzim, ngh a l t ng ln g n 1000 l n so v i khi nui c y trong mi tr ng c .
c m ng th ng c tnh ch t dy chuy n. Trong h th ng g m nhi u ph n ng, c
ch t u tin c a h th ng c th c m ng qu trnh sinh t ng h p t t c cc enzim xc
tc cho qu trnh chuy n ho c a n. u ny c th c hi n theo c ch sau: Tr c h t
ch t c m ng lm t ng qu trnh sinh t ng h p enzim t ng ng, sau s n ph m ny l i
m ng t ng h p enzim ph hu n, ti p theo s n ph m th 2 ny l i c m ng t ng
p nn enzim th 3,
V d : Histidin c tc d ng c m ng hng lo t cc enzim xc tt cho qu trnh chuy n
ho n thnh axt glutamic (Chasin v Magasamil (1968)).
+ C ch u ha theo ki u tr n p v c m ng:
Zocob v Monod ra m hnh gi i thch c ch c a 2 hi n t ng tr n p v c m
ng trn c s di truy n. Theo m hnh ny, s tr n p v c m ng sinh t ng h p enzim
c th c hi n theo cng m t c ch chung d a trn c s u ho ho t ng c a cc
gene d i tc d ng c a cc ch t phn t th p. Nh ng c n c chnh c a thuy t ny nh
sau:
1) C s phn ho ch c n ng c a cc giai n khc nhau trong phn t AND trong
nhi m s c th , d a vo ch c ph n c a chng trong qui trnh sinh t ng h p Protein c th
chia thnh cc lo i gene sau:
- Gene c u trc (k hi u: S1,S2,S3) : m ho phn t protein enzim c t ng h p, t c
l th t cc axit amin trong phn t enzim c t ng h p l tu thu c vo th t cc
nucleotit c a n gene ny. Cc gene m ha cc enzim c p x p li n nhau thnh
t nhm trn nhi m s c th . Chng l khun t ng h p phn t ARNtt.
- Gene Operator (k hi u: O): c nh nhm gene c u trc, khng m ho protein
nh ng m b o cho qu trnh sao chp m gene c u trc theo c ch ng m t a
nh cng t c c a m t dy n. Qu trnh sao chp ch c th ti n hnh khi gene operator
tr ng thi m (khng k t v i ch t no c ) v ng ng l i khi n b ng (k t h p v i
t ch t c bi t g i l ch t tr n p represson). M t gene operator c th ph trch m t
nhm gene c u trc cc gene c u trc ny cng v i gene operator c a chng h p thnh
Trang: 7
t n v sao chp s c p g i l m t operon. S t ng h p ARNtt cb t u m t

u c a operon v chuy n qua cc gene c u trc n u kia c a operon.
- Gene Promotor (gene ho t ho k hi u P) ng tr c gene operator l n And m
ARN-polimeraza s k t h p v b t u qu trnh sao chp cc gene c u trc.
- Gene u ho regulator (k hi u R): Gene ny m ho cho m t protein c bi t g i
l ch t tr n p (repressor). Ch t tr n p c vai tr ng-m gene operator. Do gene
u ho c th ki m tra qu trnh sao chp gene c u trc thng qua ch t tr n p ny.
+ Khng c repressor (s n ph m cu i cng)

R P O S1 S2 S3 ADN
ARNtt
Phin m
E1 E2 E3
A B C D
+ C repressor (s n ph m cu i cng):
Trang: 8
R P O S1 S2 S3 ADN
: ARN-polymeraza
: Repressor
: coreressor
R: Gene u ho, P: Gene promotor, O: Gene Operator,
S1, S2, S3: Cc gene c u trc.
2) Trong tr ng h p u ho sinh t ng h p enzim theo c ch tr n p, repressor do
gene u ho t ng h p cn d ng khng ho t ng (aporepessor) ch a c kh n ng k t
p v i gene operator nn qu trnh sao chp cc gene c u trc ti n hnh bnh th ng.
Cc enzim c t ng h p xc tc cho cc ph n ng t o thnh cc s n ph m cu i cng,
n ph m cu i cng ny l i c kh n ng k t h p v i aporepessor v ho t ho n.
Aporepessor c ho t ho s k t h p v i operator ng n c n qu trnh sao chp cc
gene c u trc, lm ng ng vi c t ng h p ARNtt t ng ng do nh ch qu trnh sinh
ng h p cc enzim t ng ng. Trong tr ng h p ny cc s n ph m m i c coi nh l
ch t tr n p (repressor).
3) i v i tr ng h p c m ng:
+ Khng c ch t c m ng
R P O S1 S2 S3 ADN
+ C ch t c m ng:
Trang: 9
R P O S1 S2 S3 ADN
ARNtt
E1 E2 E3
A B C D
minh ho c ch c m ng sinh t ng h p enzim
: Ch t c m ng
Khi khng c m t ch t c m ng, ch t tr n p (repressor) c t ng h p tr ng thi
ho t ng, n k t h p v i gene u khi n operator, qu trnh sao chp m c a gene c u
trc b bao vy nn cc enzim t ng ng khng c t ng h p.
Khi c m t ch t c m ng th ch t tr n p repressor b m t ho t ng, tch kh i gene
u khi n operator v qu trnh sao chp m b t u, k t qu lm t ng l ng enzim c
ng h p.
Nh v y ta th y hi n t ng tr n p v c m ng sinh t ng h p enzim l hai m t i l p
a m t qu trnh ho sinh th ng nh t c th c hi n thng qua ho t ng ng-m
gene d i tc d ng c a cc ch t phn t th p
2.1.2. u ho t ng tc gi a ARN-polymeraza v i gene promotor:
Nhi u d u hi u th c nghi m cho th y cc gene b o m sinh t ng h p m t s enzim
m ng xc tc cho qu trnh phn gi i khng ch ch u s ki m tra theo c ch c m ng
nh trnh by trn m cn ch u s ki m tra theo m t c ch khc nh tc d ng c a
AMP vng (AMPv) g i l tr n p phn gi i (cactabolic repressor) AMPv c tc d ng
kch thch c a AMPv i v i qu trnh sao chp m c a cc operon phn gi i. Hi n t ng
ny c nghin c u nhi u i v i operon lactoza. Theo nhi u tc gi , tc d ng kch
thch c a AMPv i v i qu trnh sao chp m c th c hi n nh m t protein c bi t
lm trung gian g i l protein nh n AMPv, hay cn g i l protein ho t ho gene phn gi i
CAP (catabolite gene activator protein). Khi AMPv k t h p v i CAP t o thnh ph c h p
c tc d ng ho t ho gene promotor lm cho ARN-polymeraza d dng k t h p v i n
t u qu trnh sao chp m. Nh v y AMPv c tc d ng lm t ng c ng qu trnh sao
chp. C ng c ki n cho r ng ph c h p AMPv-CAP-ARN-polymeraza cho php b t u
qu trnh sao chp m.
Trang: 10
AMPv
CAP
i P O Z
a) ARNtt
u vo
AMPv ARN-Polymeraza
i O Z
b) CAP
AMPv
i ARN O Z
c) CAP Pol
i ARN O Z
d) CAP Pol
Mi n b t u vo
M hnh b t u sao chp m c a operon lactoza

a Ph c h p CAP-AMPv chu n b k t h p vo mi n c bi t c a ADN.
b Sau khi ph c CAP-AMPv k t h p vo, n lm y u n ADN.
c - ARN-polymeraza k t h p vo mi n c bi t c a n.
d - ARN-polymeraza tr c d c theo n ADN nh m t ci b t n mi n b t u.
Ng i ta c ng nh n th y glucza v m t s lo i ng khc khi thm vo mi tr ng
nui c y vi khu n th ng lm giu l ng AMPv trong t bo, do lm gi m qu trnh
sinh t ng h p nhi u enzim c m ng, ngay c khi n c ch t c m ng trong mi tr ng.
Hi n t ng ny cn g i l hi u ng glucoza c quan st th y E. coli v m t s vi
khu n. Tuy nhin cho n nay v n ch a bi t r c ch lm giu AMPv do glucoza v cc
ng khc
2.2. Tuy n ch n v c i t o gi ng vi sinh v t cho enzim c ho t l c cao:
ch n gi ng vi sinh v t c kh n ng sinh t ng h p enzim cao, ng i ta c th phn
p t mi tr ng t nhin ho c c th dng cc tc nhn gy t bi n tc ng ln b
my di truy n ho c lm thay i c tnh di truy n t o thnh cc bi n ch ng c kh
ng t ng h p c bi t h u hi u m t lo i enzim no , cao h n h n ch ng g c ban u.
2.2.1. Ph ng php gy t bi n:
y l ph ng php hay c dng nh t nh m :
- T o nh ng t bi n b gi m kh n ng sinh t ng h p repressor ho c t ng h p
repressor c i l c th p v i gene opertor.
- T o nh ng t bi n t ng h p enzim c c u trc b c 1 thay i do c th gi m
thay i v i ki u km hm theo c ch lin h ng c.
Trang: 11
u s thay i c u trc b c 1 x y ra vng trung tm ho t ng ho c g n th c

th lm thay i r r t ho t tnh c a enzim.
- Gy t bi n n gene ho t ho promotor lm t ng p l c c a n i v i ARN-
polymaraza do lm t ng t c sao chp m.. Dng bi n php ny c th lm t ng
ng glucoza-6-phosphatdehydrogenaza ln 6 l n.
Hi n t ng t bi n th ng lin h v i s thay i m t gene, ch ng h n b l i m t
baz khi ti t o phn t ADN. V d m t v tr no trn gene c th t nucleotit l
G-X, n u n b thay th b ng A-T, T-A ho c X-G th phn t ARNtt c t ng h p trn
n gene b l i ny c ng s khc v i ARNtt bnh th ng v tr t ng ng v i ch l i
trn gene. Do s t ng h p nn phn t enzim khc v i bnh th ng m t s g c axt
amin.
t o m t t bi n gene c th dng tc nhn v t l (tia t ngo i, tia phng x ) hay
ho h c (cc ho ch t) tc d ng ln t bo sinh v t.
2.2.2. Ph ng php bi n n p:
L s bi n i tnh tr ng di truy n c a m t ni vi sinh v t d i nh h ng c a ADN
trong d ch chi t nh n c t t bo c a vi sinh v t khc. y y u t bi n n p l ADN.
chuy n v t li u di truy n (ADN) t t bo cho n t bo nh n c th x y ra trong ng
nghi m (invitro) khi cho t bo nh n ti p xc v i d ch chi t t t bo cho m khng c s
ti p xc gi a cc t bo.
Cc t bo c th nh n b t k lo i ADN no ch khng i h i ph i l ADN t cc
gi ng h hng. Tuy nhin t bo ch c th nh n m t s n ADN nh t nh, th ng
khng qu 10 n. Cc n ADN c di truy n trong bi n n p c M=106-107 v ph i
c cu trc xo n kp. T bo khng ti p nh n cc n ADN c kch th c nh h n ho c
cc n khng c c u trc xo n kp. Hi n t ng bi n n p ph bi n nhi u loi vi sinh
t nh : Diplococus, Staphylococus, Hemophilus, Agrobacterium, Rhizobium, Bacillus,
Xantomonas.
2.2.3. Ph ng php ti p h p gene:
Khc v i bi n n p, y v t li u di truy n ch c truy n t t bo cho n t bo
nh n khi hai t bo ti p xc v i nhau. Do v y cc vi sinh v t c kh n ng bi n n p th s
khng c kh n ng tham gia ti p h p gene n a. Hi n nay qu trnh ti p h p gene c
nghin c u m t s loi vi khu n nh E. coli, salmonella, Pseudomonas aeruginosa.
2.2.4. Ph ng php t i n p:
t li u di truy n (ADN) c chuy n t t bo cho sang t bo nh n nh vai tr trung
gian c a th c khu n th (phage). Trong qu trnh t i n p, cc n ADN c chuy n t
bo cho n t bo ti p h p v i ADN c a t bo nh n. Do lm bi n i tnh ch t di
truy n c a t bo nh n.
2.3. Ph ng php b o qu n gi ng vi sinh v t :
Khi s d ng vi sinh v t s n xu t enzim c n ch n gi ng thu n ch ng, c ki m
tra y v cc c tnh ho sinh, vi sinh, nui c y v c n c bi t l u n u ki n
o qu n gi ng. Th c t khi b o qu n gi ng g c trong m t th i gian di c th t o ra cc
bi n d ng u nhin khng mong mu n do nh k ph i c y chuy n v ki m tra l i cc
c tnh ban u.
Trang: 12
2.3.1. Ph ng php c y chuy n:

y l ph ng php ph bi n nh t d th c hi n b ng cch gi gi ng trn mi tr ng
th ch (th ch nghing, h p petri,) v i thnh ph n mi tr ng nui c y v u ki n nui
y thch h p cho gi ng vi sinh v t . Sau khi gi ng m c t t c n b o qu n nhi t
nh 3-40C v sau m i tu n ph i c y chuy n l i. Khi c y chuy n ch l y bo t ho c
khu n l c m khng nn l y c mi tr ng dinh d ng b o m khng chuy n cc s n
ph m trao i ch t vo mi tr ng m i (c th gy nn nh ng bi n i b t l i khng th
ng h t c). N u l x khu n th khng nn b o qu n gi ng trn mi tr ng th ch
m nn gi trong t kh trng.
ko di th i gian b o qu n gi ng t hng thng n 1 n m, ng i ta ph m t l p
paraphin l ng ti t trng trn b m t gi ng h n ch s pht tri n c a n. C n l u
ch ph l p d u sau khi c y vi sinh v t t n chn sinh l.
Ph ng php c y chuy n r t c hi u qu b o qu n cc gi ng n m men, vi khu n v
t h u hi u, d dng tri n khai gi ng ra s n xu t l n, h n ch cc tai bi n c th d n n
h ng gi ng g c.
2.3.2. Ph ng php lm kh:
ng cch gi gi ng trn ct, t, silicagen trong u ki n kh ro (t t c u c
kh trng c n th n). Trong u ki n nh v y s h n ch s pht tri n ti p t c c a gi ng
khi b o qu n. Ph ng php ny r t hay c s d ng b o qu n n m m c, x khu n,
t vi loi n m men, vi khu n th i gian gi gi ng c th c 1 n m.
Ph ng php lm kh c ng th c hi n n gi n, khng c n d ng c t ti n. Tuy nhin
gi ng nh ph ng php c y chuy n th i gian b o qu n t ng i ng n.
2.3.3. Ph ng php ng kh:
c l lm kh b ng s y chn khng th ng hoa (nu nguyn t c), cn g i l s y l nh
t o nn s n ph m ng kh (th c ph m ng kh, cc v t ph m sinh h c, y h c ng
kh). y l ph ng php b o qu n lu di n 10 n m m khng lm cho gi ng b
bi n i c tnh nh ng i h i cng ngh cao, thi t b t ti n, chi ph b o qu n l n.
n n a m t s loi vi sinh v t nh n m m c khng c bo t v m t s lo i vi rt t ra
khng thch h p khi b o qu n ng kh.
2.3.4. Ph ng php lm l nh ng trong nit l ng:
Kh nit ho l ng nhi t r t th p -1650C n -1960C nn n u b o qu n vi sinh v t
mi tr ng ny s r t t t v gi ng c gi b t bi n trn 10 n m. Tuy nhin y l l nh
c cng ngh cao (c n nit nguyn ch t v l nh thm ) nn chi ph b o qu n r t cao.
2.4. Mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzim:
y l y u t u tin nh h ng tr c ti p n ho t ng s ng c ng nh kh n ng sinh
ng h p enzim c a vi sinh v t. Mi tr ng ch n ch a y cc ch t C, N, H, O. Cc
ch t v c : Mn, Ca, P, S, Fe, K v cc ch t vi l ng khc.
2.4.1. Ngu n ccbon:
Th ng l h p ch t h u c trong ch y u l gluxit, tu thu c vo c tnh c a
enzim v ni vi sinh v t m ng i ta l a ch n cho thch h p.
- i v i cc h vi sinh v t sinh enzim amylaza: y l enzim c m ng n hnh v
y mi tr ng nui c y ph i c cc ch t c m ng: tinh b t, dextrin, mantoza. Qua
Trang: 13
nghin c u ng i ta nh n th y ba lo i gluxit l ngu n ccbon t t nh t sinh t ng h p

amylaza t hi u qu cao. Ch ng h n hi u su t sinh t ng h p trn mi tr ng gluxit khc
nhau v i m t s lo i enzim amylaza nh sau:
+ i v i -amylaza:
Tinh b t > dextrin > mantoza > glucoza > saccaroza > galactoza > manit > avabinoza.
+ i v i Oligo-1,6-glucoridaza (dextrinaza):
Tinh b t > dextrin > mantoza > saccaroza > glucoza > lactoza > galactoza > orabinoza
> manit.
+ i v i -1,4-amyloglucoridaza :
Tinh b t > dextrin > mantoza > saccaroza, glucoza, lactoza, orabinoza > rabinoza >
lactoza > manit.
Khi nui c y theo ph ng php b m t n u dng cm th khng c n b sung tinh b t,
ngu n tinh b t r t ph bi n, ngoi cm c th dng b t ng, b t m, bo bo.
n ch trong a s tr ng h p, m t s lo i ng, n hnh nh t l ng glucoza
i kn hm sinh t ng h p cc enzim thu phn ni chung (ch ng h n theo c ch tr n p
phn gi i do lm giu l ng AMPv trong t bo).
i v i cc h vi sinh v t sinh enzim Proteaza:
C m t s ngu n gluxit khi dng nui c y n m m c c kh n ng sinh t ng h p enzim
Proteaza c ho t l c cao, ch ng h n theo th t sau:
+ i v i Asp. Flavus 74: fructoza > glucoza > saccaroza > ramnoza > mantoza >
galactoza > orabinoza > lactoza.
+ i v i Asp. Awamori 200: fructoza > manit > saccaroza > orabinoza > galactoza >
lactoza.
+ i v i Asp. Oryae 79: fructoza > saccaroza > mantoza > glucoza > manit >
orabinoza > galactoza > lactoza.
Tinh b t l ngu n ccbon c a nhi u ch ng vi khu n sinh t ng h p enzim proteaza. V
: Vi khu n Bac. Subtilis c kh n ng sinh t ng h p proteaza mi tr ng tinh b t
>8%, gi ng x khu n a nhi t Micromonospora vulgaricus sinh t ng h p proteaza trong
mi tr ng 0.15-0.25% tinh b t.
Ngoi ra m t s lo i hydrocacbon c ng c ngu n ccbon cho 125 ch ng vi sinh v t.
Ch ng h n, m t s gi ng vi khu n Pseudomonas semginosa c kh n ng sinh t ng h p
proteinaza ho t l c cao trn mi tr ng n-paraphin v i 12, 14, 16 nguyn t C ho c
proplylenglycol, hydrocacbon th m.
- i v i cc h vi sinh v t sinh enzim Pectinaza:
Qu trnh sinh t ng h p enzim pectinaza c lin quan n ch t c m ng. chnh l
pectin, ng nhin l ngu n ccbon. N u s d ng h n h p gluxit trong c pectin,
nui c y vi sinh v t th ho t l c c a pectinaza ngo i bo c th t ng 4-6 l n so v i khi
nui c y khng c pectin.
Gi ng Asp. Niger c nui c y trn mi tr ng c nhi u ngu n ccbon nh : Pectin,
tnh b t, isulin, lactoza, saccaroza, mantoza, galactoza n ng 2, 4, 6% s cho pectinaza
c hi u su t cao. Tuy nhin nn nui c y trn mi tr ng ch c monosacarit v glyxerin
th hon ton khng th sinh t ng h p enzim ny. ng glucoza c tc d ng kn hm
Trang: 14
(ch t tr n p) sinh t ng h p enzim pectinaza trn mi tr ng nui c y l pectin v lactoza

i v i loi Asp. Niger, Asp. Awamori.
- i v i cc h vi sinh v t sinh enzim xenluloza.
Enzim xenluloza l enzim c m ng v v y trong mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh
enzim ny nh t thi t ph i c xenluloza l ch t c m ng v l ngu n ccbon.
Ngu n xenluloza r t phong ph: gi y l c, bng, b t xenluloza, li ng, cm, mn c a,
m r , than bn. Ngoi ra c th k thm chi t xu t xenlobiozo-octa axetat, cm m,
lactoza, balixyl c ng c ngu n ccbon t t. i v i gi ng Stachybotris atra, ngu n gluxit
t nh t sinh t ng h p enzim xenluloza l tinh b t 1%.
Cc ngu n ccbon khc ni chung (glucoza, xenlobioza, axetat, xitrat, oxalat,). L i
km hm sinh t ng h p xenluloza, glyxerin khng ph i l ch t c m ng cho enzim ny.
- Ngoi ngu n gluxit l ch y u cn ph i k n cc ngu n ccbon khc nh :
+ Cc axit bo phn t l ng l n (oleic, stearic, miniotic). V d : axit oleic c tc d ng
kch thch t ng h p glucoamylaza ln 2.5-3.5 l n so v i n ng thch h p 2-3%.
+ Etanol v glyxerin trong nhi u tr ng h p nui c y c dng lm ccbon b sung.
+ Trong s cc axit h u c th axit lactic hay c vi sinh v t h p th t ng h p
enzim. Tuy nhin ng i ta th ng khng b sung tr c ti p axit ny vo mi tr ng nui
y m ch b sung lo i nguyn li u hay ch ph m c ch a n ho c s gy sinh ra n
trong qu trnh nui c y.
2.4.2. Ngu n nit :
- i v i h vi sinh v t sinh enzim amylaza:
nhi u loi n m m c, ngu n nit t t nh t l NaNO3 v NH4NO3, n ng nit d i
c 0.05% n m m c v n pht tri n c nh ng sinh t ng h p amylaza r t km.
l t i u gi a tinh b t v NaNO3 trong mi tr ng Zapec nui c y n m m c sinh
ng h p amylaza t hi u qu cao nh t l 18:1.
Cc mu i amoni v c (NH4H2PO4, (NH4)2SO4, NH4Cl), m t s ngu n nit h u c
(gelatin, cazein, cao ng) cho hi u qu sinh t ng h p amylaza th p.
Trong th c t , ng i ta th ng dng ngu n nit l cc axit amin c ngu n g c t d ch
thu phn protein (d ch t phn n m men, n c ch m, cao ng, d ch chi t malt) y v a
l ngu n nit v a l ngu n ccbon v ch t c m ng sinh enzim.
Cc axit amin c tc d ng t t nh t trong nh ng tr ng h p ny l asparagin, axit
glutamic; D,L serin, histamin, alanin. Trong khi casein th m ch l c ch th d ch thu
phn casein l i c m ng sinh t ng h p amylaza ln g p 2 l n so v i ban u.
- i v i h vsv sinh enzyme proteaza:
Ngu n nit s d ng r t phong ph, bao g m 2 nhm: v c v h u c .
+ i v i m t s loi n m m c thu c h Asp. (oryzae, awamori, niger, flavas) n u mi
tr ng c ngu n nit h u c th s sinh t ng h p proteinaza axit tnh cao. Trn mi
tr ng Czapek n u thay NaNO3 b ng cazein th ho t l c proteinaza c th t ng ln 3,5
n. Sinh t ng h p enzyme proteaza c nng cao khi mi tr ng nui c y c c hai
ngu n nit h u c v v c . N u mi tr ng ch c ngu n nit v c s d n n ng ng
sinh t ng h p enzyme ny.
+ Trong qu trnh nui c y vi khu n, trong s cc ngu n nit v c th NH4, H2PO4 l
t h n c . Cc mu i amon v nitrat khc u lm gi m ho t l c enzyme.
Trang: 15
+ i v i x khu n a nhi t Actynomyces Vulgaris U2 th pepton l ch t c m ng

sinh t ng h p enzyme proteaza l t t nh t.
+ Cc axit amin c nh h ng r r t nh t n qu trnh sinh t ng h p enzyme vsv ni
chung. Ch ng h n glyxin, alanin, metionin, l xin lm t ng ho t l c proteaza c a ch ng
t bi n Asp. Oryzae 251-90 ln 16% v ch ng nguyn thu Asp. Oryzae 132-63 ln 7 -
14%. Nhi u axit amin l i c tc d ng c ch sinh t ng h p enzyme nh : valin, axit
glutamic, izol xin, treonin. Ni chung c kho ng 10 axit amin nh v y. Axit amin c tc
ng kch thch sinh t ng h p enzyme khi trong t bo vsv khng t t ng l ng l ng
axit amin t do so v i mi tr ng nui c y.
+ Ngoi ra, cc baz purin nh A (adenin), G (guanin) v cc d n xu t c a chng,
ARN v cc s n ph m thu phn c ng lm t ng ng k sinh t ng h p proteinaza vsv.
- i v i h vsv sinh t ng h p enzyme pectinaza:
ng gi ng nh i v i h vsv sinh t ng h p enzyme proteaza, n u dng k t h p nit
u c v v c s c tc d ng t t n qu trnh sinh t ng h p pectinaza. Tuy nhin,
mu i nitrat kim lo i ki m l i ki m hm enzyme ny. i v i Asp. Niger, ngu n nit t n
km nh t sinh t ng h p pectinaza la NH4H2PO4. i v i Asp. Awamori th l i l
(NH4)2SO4. Trong khi th N t pepton, cazein thu phn l hon ton c ch s t o
thnh enzyme.
- i v i n m m c Asp. Foetidus th (NH4)2SO4, n c chi t cm, n c chi t n m men
c tc d ng nng cao ho t l c polygalacturonaza. Ni chung, t l thch h p nh t i v i
C/N khi t ng h p pectinaza trong kho ng 7/1- 13/1.
- i v i h vsv sinh enzyme xenlulaza.:
Ngu n nit thh h p nh t i v i nhm vsv ny l ngu n mu i nitrat. Trong NaNO3
lm cho mi tr ng ki m ho t o u ki n thu n l i cho s t o thnh xenlulaza. Cao ng
v cao n m men ( k c n c chi t n m men) c ng c tc ng khc nhau n kh n ng
sinh t ng h p xenlulaza tu thu c gi ng vsv. Cc mu i amoni c tc d ng th m ch c
ch qu trnh sinh t ng h p v chng lm cho mi tr ng b axit ho gy c ch qu trnh
sinh t ng h p th m ch lm m t ho t tnh enzyme ngay sau khi t o thnh trong mi
tr ng.
2.4.3. Ngu n cc nguyn t khong v cc y u t (ch t) kch thch sinh tr ng:
- Mu i khong r t c n thi t cho ho t ng c a vsv, c bi t l i v i cc qu trnh
sinh t ng h p cc enzyme kim lo i. sinh t ng h p -amylaza v glucoamylaza, n ng
MnSO4 thch h p nh t l 0,05%. N u thi u mu i ny v mu i photphat kali th vsv
khng th sinh t ng h p c dextrinaza. Ho t l c -amylaza v dextrinaza c nng
cao n ng KH2PO4 1% v ho t l c glucoamylaza n ng KCl 0,05%, dextrinaza
ng thch h p nh t l 0,15%.
-Ion Mg 2+ c tc d ng sinh t ng h p v n nh cc enzyme c ho t tnh nhi t
cao. c bi t Ca2+c trong thnh ph n c a -amylaza (trong 1 phn t gam -amylaza
a Asp. Oryzae c 20g Ca, c a Bac. Subtilis c 4g Ca). Trong mi tr ng nui c y Ca2+
nng cao kh n ng t ng h p -amylaza, b o v enzyme ny kh i s nh h ng c a
proteaza.
-L u hu nh S v i ngu n ch y u l cc axit amin ch a S nh metionin, cystein, sistin,
v cc mu i sunphat (CuSO4). Cc mu i khong c Fe, Mn, Zn, B, Mo, Cu nh h ng
Trang: 16
n kh n ng sinh t ng h p xenlulaza. Trong a s tr ng h p biotin (VTM H) v m t s

VTM c ng r t c n thi t cho qu trnh sinh t ng h p enzyme .
Khi l a ch n mi tr ng c n ch n c thnh ph n nh tnh v nh l ng sao cho
qu trnh sinh t ng h p enzyme mong mu n l cao nh t. Mu n v y ng i ta c th s
ng m t s ph ng php sau:
1) Ph ng php t i u ho quy ho ch th c nghi m ton ph n ( y u t ): i h i
nhi u th i gian v khng c chnh xc l m.
2) Ph ng php ton h c m hnh ho th c nghi m: cho php xc nh nhanh chng
v ng n t l cc thnh ph n mi tr ng nui c y v cc y u t cng ngh b o m
cho ho t ng s ng v sinh t ng h p enzyme cao nh t.
2.4.4. Cc lo i mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzyme :
C th chia lm 2 lo i: mi tr ng t ng h p v mi tr ng t nhin (ph c h p).
- Mi tr ng t ng h p: l mi tr ng bao g m cc ch t v i li u l ng xc nh (qua
tm hi u, nghin c u), ch ng h n ngu n cacbon c th l tinh b t, xenlulolaza, ng,
axit, r u, ngu n Nit v c ho c h u c (axit amin, peptin...). Lo i mi tr ng ny
c s d ng cho m c ch nghin c u (c khi n mang tn nh nghin c u ra n:
Czpk-Dobrovonxki, Hasen...).
- Mi tr ng t nhin: th ng dng cc l ai ph li u, nguyn li u( a s trong l
th c ph m) c ch a cc ngu n cacbon, nit , khong( a l ng, vi l ng), cc y u t sinh
ng h p tr ng. M t khc, cc nguyn li u ny l i c s n, r ti n nn c s d ng r t
nhi u trong cng nghi p s n xu t cc ch ph m enzyme vi sinh v t.
- Cc nguyn li u d chu n b lm mi tr ng t nhin bao g m: cm v b t h t c c,
c chi t ng, d ch p hoa qu , rau, kh d u, b r u, r ng, s n ph m phn hu n m
men bia, tr u, li ng( lm ch t n, t o x p). Khi l a ch n s d ng mi tr ng c n
ch n cc ch t c tc d ng u ho sinh t ng h p enzyme, c bi t cc ch t c m
ng. B ng th c nghi m, ng i ta th y r ng ch t c m ng (t ng c ng sinh t ng h p
enzyme) th ng l c ch t ch y u, cc s n ph m thu phn c a n ho c ch t t ng t c
ch t. trn ta bi t l ch t c m ng th ng k t h p v i ch t tr n p repressor lm cho
n khng ho t ng( m t kh n ng k t h p v i gene u khi n operator). Nh v y, ch t
m ng ph i i vo bn trong t bo do khng th l nh ng ch t i phn t nh
protein, tinh b t, xenluloza, pectin. Theo m t s tc gi th cc c ch t ny l cc c ch t
'ti n c m ng', d i tc d ng c a enzyme g c chng b thu phn m t ph n t o thnh
ch t c phn t l ng b h n ng vai tr l ch t c m ng th c s . Ch ng h n, t n m
1972 Iurikievits cho r ng ch t c m ng th c s c a -amylaza khng ph i l tinh b t m
l s n ph m thu phn m t ph n c a n: erytrodextrin. T ng t nh v y, ch t c m ng
a enzyme proteinaza l cc polypeptin, protein c phn t l ng nh .
- Khi l a ch n mi tr ng nui c y v c bi t l ch t c m ng c n xem xt c n th n
cc y u t chi ph, gi thnh s n xu t ra s n ph m.
2.5. Cc ph ng php nui c y vi sinh v t:
nguyn t c c 2 ph ng php nui c y vsv thu enzyme l: ph ng php nui c y
m t (cn g i l ph ng php n i) v ph ng php b su (cn g i l ph ng php
Trang: 17
nui c y chm), trong ph ng php b su cn c th chia ra 2 ph ng php c th

n: l nui c y chm 1 b c (1pha) v nui c y chm 2 b c (2 pha).
2.5.1. Ph ng php nui c y b m t:
- Ph ng php ny r t thch h p nui c y cc lo i n m m c (sinh t ng h p cc h
enzyme amylaza, xenlulaza, pectinaza, proteaza) do kh n ng pht tri n nhanh, m nh,
nn t b t p nhi m. Khi nui, n m m c pht tri n bao ph b m t h t ch t dinh d ng
n, cc khu n ty c ng pht tri n m su vo lng mi tr ng c ti t trng, lm m
(khu n ty c ch t). i v i m t s m c ch c bi t, ng i ta nui vsv tr c ti p trn b
t h t g o (s n xu t t ng), h t u t ng ( u t ng ln men - mis) c n u chn
tr n h t c c cn s ng (lm men thu c b c, men dn t c, lm t ng).
- Ng i ta th ng dng cm m, cm g o, ng m nh, b t ng, m nh h t bo bo c ch t
ph gia l tr u. Cm, tr u, c b m t ti p xc l n, mng, t o c x p nhi u, khng
c nh ng ch t gy nh h ng x u n s pht tri n c a n m m c. T l cc ch t ph gia
(ch t n) ph i b o m so cho hm l ng tinh b t trong kh i nguyn li u khng c
th p h n 20%, c th b sung thm ngu n nit v c ((NH4)2SO4, (NH4)2CO), photpho
(P2O5, H3PO4 k thu t), nit h u c v cc ch t kch thch sinh tr ng nh malt, n c
chi t ng, n c l c b r u.
*Quy trnh cng ngh :
Nguyn li u
Tr n
Lm m
Thanh trng b ng nhi t
Lm ngu i, lm t i
Gieo gi ng vsv Nui c y gi ng
Chuy n vo d ng c nui c y
Nui c y, theo di, x l
+ Lm m mi tr ng :
C ngh a quan tr ng, trong u ki n s n xu t l n, hm m t i u c a mi tr ng
cm l 58-60%. Khi c nui c y trong u ki n ti t trng nghim ng t th s t ho t
enzyme cao nh t khi hm m 65-68%. Tuy nhin n u mi tr ng qu m s b dnh
t (khi h p thanh trng, lm t i, khi nui c y), d b nhi m vi sinh v t t p (b ln men
u, ln men d m.....). lm m c th dng n c tr n v i nguyn li u (nho) r i
thanh trng ho c lm m s b r i thanh trng sau dng n c v trng (n c ng ng
, n c un si ngu i) u ch nh l i m c a kh i nguyn li u. Cch sau c th
Trang: 18
rt ng n th i gian lm ngu i, kh ng ch c m chnh xc h n nh ng i h i ph i

thanh trng nhi t v p su t sao h n.
+ Thanh trng b ng h i nhi t:
Lm cho mi tr ng c tinh khi t h n v ph ng di n vsv v lm cho chn (bi n
hnh) mi tr ng (tinh b t, protein). Thng th ng ng i ta thanh trng b ng h i n c
tr c ti p nhi t 120- 1300C trong 2-3h.
+ Lm ngu i v lm t i mi tr ng gieo gi ng:
Kh i mi tr ng v a h p xong cn nng v dnh b t. V v y ph i lm ngu i v lm
i thu n ti n cho vi c gieo gi ng v phn ph i vo cc d ng c nui. Yu c u th i
gian ny ph i ng n h n ch nhi m khu n t bn ngoi. Nhi t yu c u t c
0
gieo gi ng l 35-39 C.
+ Nui c y n m m c gi ng:
Nh m l ng bo t gi ng cho ton b mi tr ng nui c y. Quy trnh cng ngh
th c hi n t ng t nh trong s n xu t l n nh ng ph i th c hi n cc u ki n k thu t
c bi t v kh c khe h n nh : nguyn li u ph i t t, giu ch t dinh d ng h n, u ki n
nui c y kh ng ch nghim ng t h n, th i gian nui c y di h n (g n g p i) n m
c hnh thnh nhi u bo t v u.
+ Ti n hnh qu trnh nui c y :
Sau khi gieo gi ng v phn ph i vo cc d ng c nui (mnh hay khay c l ) r i
chuy n vo phng nui c u ch nh nhi t v m t ng i c a khng kh ()
ng nh m c thng kh. Qu trnh nui c y n m m c ko di 33-48h/m c tr i
qua 3 giai n:
*Giai n 1: T khi nui c y m c g ng n gi nui th 10-12. X y ra s tr ng n
bo t v xu t hi n cu ng n m. b o m s n y m m nhanh v h n ch nhi m t p,
n gi m nguyn li u 55-60%, =96-100%, T=30-32oC.
*Giai n 2: ko di trong 10-18h. N m m c pht tri n m nh, lan kh p b m t v
trong ton kh i mi tr ng tr ng (khu n ty n su vo c ch t) d n n hi n t ng k t
bnh. Qu trnhh h p v to nhi t m nh lm mi tr ng tr ng b kh x p, t ng hm
ng CO2, nhi t phng nui t ng ln n 38-40oC. kh ng ch nhi t thch h p
28-30oC cn thng gi (qu t) v bo ho m khng kh phng nui.
Giai n 3: ko di trong 10-20h v c tr ng nh t v t o ra enzyme nhi u nh t.
ng trao i ch t gi m i cht t, nhi t to ra t h n nn t c b ch in cc a
mi tr ng nui c y c ng gi m theo. Qu trnh nui c y c ch m d t khi n m m c t
gi chn sinh l v b t u t o thnh bo t .
2.5.2. Ph ng php nui c y chm:
- Vi sinh v t c nui c y trong mi tr ng l ng v i c ch t ch y u trong a s
tr ng h p l tinh b t. Ch c m t s t gi ng vsv dng ngu n c ch t cacbon l ng
glucoza, saccharoza. Th c t , trong m t s tr ng h p ng i ta ng ho s b tinh b t
tr c khi thanh trng (b ng ch ph m enzyme amylaza). Khi ng maltoza ct o
thnh l ch t c m ng t t, mi tr ng tr ng b gi m nh t nn d dng cho qu trnh
khu y tr n v s c kh.
-M t s lo i mi tr ng dinh d ng s n xu t ch ph m enzyme amylaza d ng trong
CNSX r u etylic nh sau:
Trang: 19
+Mi tr ng nui c y 40m3 c a Trung Qu c:

t khoai lang : 400kg
t bnh m : 240kg
Cm : 160kg.
NaNO3 : 1,2kg
cv a hm l ng ch t kh:3,33%
+ Mi tr ng s n xu t th nh my r u H N i:
c b r u trong : 100 ph n
t ng m n :1,5-2 ph n
c ng ho t ng16% : 5-10 ph n
(NH4)2SO4 : 0,4-0,5 ph n
P2O5 : 0,4-0,5 ph n
MgO : 0,15-0,20 ph n
u ch nh pH t 5-5,5
- Ph ng php nui c y b su i h i ph i c v trng tuy t i cc khu v sinh
ng h p, thanh trng thi t b , thanh trng mi tr ng dinh d ng, thao tc nui c y ,
khng kh cung c p cho qu trnh nui c y .
Cc giai n c a qu trnh nui c y chm 1 b c (1pha) g m: chu n b mi tr ng
nui c y, nui c y n m m c gi ng, nui c y n m m c s n xu t.
+ Chu n b mi tr ng nui c y :
Sau khi ph i tr n ng t l cc thnh ph n s c khu y tr n k r i thanh trng
ng h i nhi t (tr c ti p hay gin ti p b ng n i 2 v ), nhi t 118-125oC, th i gian 15-
60pht, sau c lm ngu i n nhi t 30oC th ti n hnh gieo c y n m m c gi ng
vo.
+ Nui c y n m m c gi ng:
c ti n hnh qua 2 c p (b c), phng th nghi m v men gi ng trung gian. c p
PTN c th c hi n trong cc bnh c u, ti t trng mi tr ng lm ngu i, c y gi ng r i
nui trn my l c (150-200l n/pht). N m m c s d ng oxy khng kh qua nt bng v
qu trnh l c, th i gian nui 46-50h. c p pht tri n gi ng trung gian ng i ta chuy n
c gi ng PTN vo thi t b nui ch a s n mi tr ng ti t trng v lm ngu i. Nui
y c s c kh v trng v i l u l ng 15-20m3/m3h, th i gian 36-40h. Th tch d ch men
gi ng b ng 10% so v i d ch men s n xu t v sau.
+ Nui c y n m m c s n xu t:
Trong qu trnh nui c y c n ph i s c kh v trng v khu y tr n, ti p d u ph b t n u
c hi n t ng t o b t tro ra kh i n i ln men. Th i gian nui 1-4 ngy tu theo gi ng vi
sinh v t. Vi c kh ng ch pH, ch s c kh v b o m v trng l nh ng y u t quan
tr ng quy t nh hi u qu qu trnh. Ch ng h n n u mi tr ng c thm mu i amni
+
a NH4NO3 th khi NH4 c vi sinh v t s d ng s chuy n mi tr ng v axit. N u
axit ho th ng ny c nh h ng s u n sinh t ng h p enzym th c n ph i b sung
CaCO3 trung ho ho c duy tr t ng pHopt cho sinh t ng h p. N u ngu n NaNO3 th
khi vi sinh v t s d ng NO3 s cn l i Na+ s ki m ho mi tr ng, lc l i ph i dng
-
axit trung ho. Tr s pH ban u c a mi tr ng nui c y c nh h ng nh t nh n
Trang: 20
t o thnh enzym. V d : i v i enzym -amylaza th pHopt c a cclo i vi khu n l 7,

a cc lo i n m m c l 5.65.7.
2.5.3. Ph ng php nui c y chm 2 b c: (ln men 2 pha)
Vi sinh v t c nui trong thi t b u tin (giai n u, b c u tin, pha th
nh t) pht tri n n m c c n thi t, sau c chuy n sang thi t b ln men ti p
theo (giai n sau, b c th hai, pha th hai) c thnh ph n khc v i thi t b u sinh
ng h p enzym.
Pha th nh t c g i l pha sinh tr ng (trophophase), pha th hai c g i l pha
ch t o enzym (idiophase).
n hnh cho ph ng php ny xu t pht t vi c pht minh qu trnh ln men ch t
khng sinh streptomixin b i x khu n streptomyces griseus vo n m 1944 b i Schatz,
Bugie v Waksman.
Ngu n gluxit m gi ng x khu n ny ng ho c sinh t ng h p streptomixin l:
glucoza, tinh b t, dextrin, mantoza, galactoza, mannoza. Ngu n Nit c s d ng l
protein c a b t u nnh, b t c, men kh, b t h t bng, gluten b t m (nhm x khu n
sinh t ng h p khng sinh streptomixin ni chung u c ho t l c proteaza r t m nh
thu phn cc protein ni trn thnh cc axit amin c n thi t). Ngu n Nit v c bao g m
cc mu i amoni, photpho ho tan.
n thn qu trnh ln men streptomixin l cc qu trnh ln men 2 pha n hnh. Pha
sinh tr ng m nh, bo t n y ch i v m c thnh s i sau 6-8h. Pha th 2, khu n ty pht
tri n v b t u sinh t ng h p khng sinh. Trong qu trnh ny ( pha th 2) ng th i
o thnh m t ph c c a mannoza v i streptomixin g i l manozilostreptomixin c ho t
tnh khng sinh km h n 6 l n so v i streptomixin v c th coi y l t p ch t khng
mong mu n trong qu trnh sinh t ng h p. Tuy nhin ph c ny d i tc d ng c a enzym
- manozilostreptomixinaza c tnh D-manoza gi i phng streptomixin vo n m 1969
Inamine v cc c ng s nghin c u s n xu t enzym - manozilostreptomixinaza theo
ph ng php ni c y chm 2 b c nh sau:
Pha th nh t: T bo streptomyces gricus c nui trong mi tr ng dinh d ng c
h 0
khu y tr n v s c kh trong 17 nhi t 28 C t o nhi u bo t . Sau bo t c
a s ch v chuy n sang thi t b ti p theo.
Pha th 2: Ti p t c nui c y sinh t ng h p enzym - manozilostreptomixinaza
trong 18-24h. Lc ny t c pht tri n c a vi khu n ch m l i, nh ng s chuy n ho ph c
ch t manozidosteptomixin nhanh chng di n ra d i tc d ng c a enzym thnh khng
sinh streptomixin.
2.5.4. So snh ph ng php nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzym :
- Ph ng php nui c y b m t c nh ng u nh c m sau:
+ N ng enzym t o thnh cao h n nhi u l n so v i d ch nui c y chm sau khi
tch t bo vi sinh v t. Trong cng nghi p r u mu n ng ho 100kg tinh b t ch c n
5kg ch ph m n m m c b m t nh ng ph i c n n 100lt n m m c chm l c b v t
bo vi sinh v t.
+ Ch ph m d dng s y kh m khng lm gi m ng k ho t tnh enzym, ch ph m
kh, d b o qu n, v n chuy n, nghi n nh ho c s d ng tr c ti p n u khng c n khu
tch v lm s ch enzym.
Trang: 21
+ T n t n ng l ng ( n, h i n c, cng nhn) thi t b , d ng c nui c y n gi n,

c th th c hi n qui m gia nh, trang tr i c ng nh qui m l n n 20T/ngy.
+ Nui c y trong u ki n khng c n v trung tuy t i v trong qu trnh nui c y
u c nhi m trng ph n no, khu v c no th ch c n lo i b canh tr ng ph n .
+ Tuy nhin ph ng php b m t c n ng su t th p, kh c kh ho, t ng ho, c n
di n tch nui l n, ch t l ng ch ph m cc m khng ng u.
- Ph ng php nui c y b su c nh ng u nh c m sau:
+ Ph ng php nui c y hi n i (cng ngh cao) d c kh ho, t ng ho, n ng
su t cao, d t ch c s n xu t ti t ki m di n tch s n xu t.
+ C th nui c y d dng cc ch ng vi sinh v t t bi n c kh n ng sinh t ng h p
enzym cao v l a ch n t i u thnh phn mi tr ng, cc u ki n nui c y, enzym thu
c tinh khi t h n, m b o u ki n v sinh, v trng.
+ Tuy nhin do thu c canh tr ng c n ng enzym th p nn khi tch thu h i
enzym s c gi thnh cao (c t tr c). T n n n ng cho khu y tr n, n u khng b o
m v trng s b nhi m hng lo t, ton b gy t n th t l n.
2.6. Tch v lm s ch ch ph m enzym :
(xem s t ng qut trang 200 c a gio trnh)
- M c ch yu c u: Cc ch ph m enzym c s d ng cc d ng khc nhau theo
c tinh khi t (ho t ring). Trong m t s tr ng h p, canh tr ng nui c y vi sinh
t c ch a enzym c s d ng tr c ti p d i d ng th khng c n tch t p ch t n u
chng khng gy nh h ng ng k n s n ph m v quy trnh cng ngh sau ny (V
: s n xu t r u, n c ch m th c v t, da). C ng c khi ng i ta c n s d ng ch ph m
enzym tinh khi t trong cng nghi p d t, cng nghi p m ch nha, y h c, nghin c u khoa
c.
Enzym ni chung r t d b gi m ho t tnh d i tc d ng c a cc tc nhn bn ngoi do
khi tch v tinh ch enzym trnh s bi n hnh protein nh h ng l n n ho t tnh
enzym c n ti n hnh nhanh chng nhi t th p, pH thch h p khng c m t cc
ch t gy bi n hinh enzym.
2.6.1. Thu d ch enzym :
- i v i tr ng h p enzym cn n m trong t bo (enzym n i bo nui b ng ph ng
php b m t) th c n ph i gi i phng enzym b ng cch ph v t bo thu nhi u cch nh :
+ Nghi n nh , nghi n v i ct, nghi n v i v n thu tinh, nghi n bi.
+ t bo t phn hu .
+ Dng tc d ng c a siu m ho c t o p su t th m th u cao, trch ly (chin) b ng
mu i, dung d ch mu i trung tnh, dung mi h u c
+ K t t a enzym b ng cc ch t n ly thch h p.
- i v i tr ng h p enzym ti t ra mi tr ng (enzym ngo i bo nui theo ph ng
php chm), ng i ta th ng tch sinh kh i v c n b khoi canh tr ng b ng cch
c li tm, l c p c s d ng tc nhn tr l c (diatomit, t ho t tnh) ho c cc tc
nhn tr k t t a (V d : h n h p CaCl2+(NH4)2SO4 CaSO4 : l ng c n ko theo
sinh kh i nn l c d h n)
Trang: 22
2.6.2. Thu nh n ch ph m k thu t:

Ch ph m k thu t l ch ph m enzym ch a c tinh ch ; c th ch a m t vi lo i
enzym ch y u, m t s lo i protein khng ph i enzym, cc ch t n nh v cc t p ch t
khc. D ch enzym thu c trn th ng c n ng ch t kh th p 4-6g/l, b c u
ng i ta c c chn khng nhi t 350C n n ng 15-20g/l r i ti p t c x l nh
sau:
- Ti p t c c c chn khng nhi t 40-45 0C t n ng ch t kh 30-35g/l,
sung thm ch t b o qu n nh NaCl, glyxerin, sorbitol, benzoat ta s thu c
ch ph m enzym k thu t d ng c th b o qu n nhi t th ng c 1-2 n m.
- sung thm cc ch t n nh t n ng ch t kh 30-40g/l r i s y phun
0 0
nhit 120 C (nhi t kh th i 60 C), ch ph m k thu t thu c d ng b t .
- t t a enzym b ng cc dung mi thch h p nh : dung mi h u c (etanol,
izopropanol, axeton), dng mu i trung tnh ph bi n nh t l (NH4)2SO4 dung d ch
bo ho. Sau khi li tm tch k t t a c th tr n thm cc ch t n nh r i s y kh
v nghi n m n thu c ch ph m d ng b t.
2.6.3. Thu ch ph m enzym tinh khi t:
Vi c tinh ch enzym c th ti n hnh b ng nhi u ph ng php qua nhi u giai n:
- Ho tan ch ph m k thu t vo n c ho c dung d ch nu i CaCl2 n ng thch
p ho c dung d ch m, k t t a tr l i b ng etanol, axeton hay (NH4)2SO4. Qu
trnh ny c n ti n hnh nhanh chng nhi t th p trnh s v ho t enzym.
Ngoi ra mu i NaCl c ng c hay c dng k t t a cc enzym ngu n g c
ng v t. K t t a pH g n m ng n c a enzym. Sau khi k t t a cc mu i v
c lo i i b ng ph ng php th m tch, th m th u ng c ho c l c gel.
- Tch enzym b ng ph ng php h p ph ch n l c:
Cho d ch enzym ch y t t qua c t ch t h p ph (th ng l hydrat oxit-nhm,
silicagel) cc enzym khc nhau s c h p ph v i kh n ng khc nhau, sau dng cc
dung d ch m thch h p chi t rt enzym ra kh i c t. Ph ng php dng lm m
c enzym.
- Tch enzym b ng ph ng php trao i ion:
a vo s trao i ion gi a enzym c n tch v i cc ion tri d u c a ch t nh a khi
cho dung d ch enzym ch y t t qua c t ch a cc ch t nh a trao i ion. Sau khi c t
no (h t hi u l c) cho dung d ch r a (dung d ch ch t n gi i) c n ng t ng d n ch y
qua c t y ra kh i nh a cc enzym v a lin k t v i chng. Khi enzym no c p
c (lin k t) v i nh a km nh t s b y ra kh i c t nh a tr c. Nh v y cc enzym
khc nhau s c chi t ra kh i c t theo t ng ph n chi t khc nhau trong c a ph n
chi t ch a enzym c n thu v i n ng cao nh t.
Cc nh a trao i ion th ng l cc ch t nh a t ng h u c : Dowex, Amberlit,
Wolfatit, Permuit, cc d n xu t c a xenluloza.
Sau khi lm s ch c n s y kh chn khng nhi t th p ho c s y th ng hoa. Enzym
tinh khi t c ho t tnh cao h n nhi u so v i ch ph m ban u. Nh ng do qu trnh lm
ch r t kh c khe v t n km nn lo i ny ch c dng trong y h c, trong nghin c u
khoa h c xc nh kh i l ng phn t , c u trc enzym.
Trang: 23
Ch ng 3: K THU T S N XU T CH PH M T H TC CN Y
M (MALT)
Malt l lo i h t ho th o (h t c c) n y m m trong nh ng u ki n nhn t o (nhi t ,

m, th i gian) xc nh g i t c l qu trnh malt. M c ch chnh trong qu trnh
malt l trch lu c m t l ng l n cc enzym (ch y u l enzym amylaza) trong h t,
c s d ng trong cc l nh v c sau:
- Trong cng nghi p s n xu t r u etylic (c n, r u etylic) t nguyn li u tinh b t.
Malt l tc nhn ng ho tinh b t (ph ng php s n xu t r u ny c tn l
ph ng php maltaza hay ph ng php malt). C th dng cc lo i h t nh : i
ch, la m ch en, y n m ch, k, ng s n xu t malt lo i ny.
- Trong cng nghi p s n xu t bia malt v a l tc nhn ng ho tinh b t v a l
nguyn li u chnh (cng v i hoa houblon v n c) v c th c nguyn li u thay
th (Khng ph i malt i m ch). Malt bia ch y u c s n xu t t i m ch, ngoi
ra ng i ta c th dng m t t l malt thay th nh thc m m.
- Trong cng nghip s n xu t m t tinh b t ( ng nha, m ch nha): malt v a l tc
nhn ng ho tinh b t v a l nguyn li u chnh. Malt lo i ny c s n xu t t
la, la m, ng, i m ch, k th m ch t c khoai lang n y m m. M ch nha s n
xu t t malt v n l ngon nh t, cho ch t l ng t t nh t.
- Trong m t s ngnh s n xu t th c n sinh d ng, th c n kin (cho ng i b nh,
ng i gi, tr em, gia xc, gia c m non). Malt c dng ph i ch vo th c n
a th c n.
Qu trnh s n xu t malt bao g m cc khu sau:
Thu nh n, x l, lm s ch, phn lo i v b o qu n h t,
a, xt trng v ngm h t.
m m m (n y m m) ta s thu c malt t i.
y malt t i.
l v b o qu n malt kh.
3.1. Nguyn li u i m ch:
i m ch l cy h t c c cc n c n i, c kho ng 30 gi ng khc nhau nh ng ch
c m t gi ng c ngh a kinh t l i m ch ma (Hordeum sativum) cn l i u l i
ch d i. Hi n nay di n tch tr ng v s n l ng i m ch trn th gi i ng v tr th 4
sau la m, la, ng. Thu c gi ng i m ch ma c 130 lo i khc nhau v c chia lm
3 nhm chnh: i m ch nhi u hng (6 hng v 4 hng)-Hordium hexatichum; i m ch 2
hng (Hordium disstichum) v i m ch trung gian (H. intermedium). Nhm c gi tr
trong s n xu t malt v bia l i m ch nhi u hng.
i m ch sau khi thu ho ch c ph i s y n m d i 13% b o qu n cng
gi ng nh cc h t ho th o khc, c u t o h t i m ch g m v tr u, v qu , v h t,
al rng, n i nh v phi. T l trung bnh trong cc ph n nh sau:
Trang: 24
Tn b ph n h t % kh i l ng ton h t
tr u 12
qu 3,5 4
h t 2 2,5
Al rng 12 14
Phi 2,5 3
i nh 64,5 6,8
Thnh ph n ho h c trung bnh c a i m ch theo % ch t kh nh sau:
Protein Ch tbo tinh Pentosan Xenluloza Tro

ph n h t (N*5,7) t
t 13,4 2,0 54,0 9,0 5,7 3,0
7,1 2,1 8,2 20,0 22,6 10,0
Phi 28,6 7,6 46,0 20,0 1,1 10,0
Kh i l ng 1000 h t c tr ng cho m y c a h t n m trong kho ng 15 60 gam v

ng i ta chia thnh cc lo i:
i m ch h t nh : Kh i l ng 1000 h t t i 30 gam
i m ch t ng i nh : Kh i l ng 1000 h t t i 31 40 gam
i m ch n ng: Kh i l ng 1000 h t t i > 51gam
Kch th c h t di 8 10 mm, r ng 3 4 mm, dy 2 3 mm.
Ch s ch t l ng quan tr ng c a i m ch s n xu t malt v bia l n y m m v
ng l c n y m m. Ngoi ra, i m ch cn c c tr ng b i chi t v hm l ng
protein. i m ch t t c chi t t t i 82% v hm l ng protein khng qu 12%. N u
hm l ng t qu 12 % th chi t s th p, bia s b c; cn n u hm l ng protein
qu th p s lm gi m b t v v bia.
3.2. Lm s ch v phn lo i h t:
Kh i h t c ch a nhi u t p ch t (b i, t p ch t nh nh c , r m r ; t p ch t n ng nh
i , v n kim lo i...) do c n ph i c lm s ch tr c khi a vo s n xu t. M t
khc, kh i h t ph i m b o ng u qu trnh ngm v n y m m c thu n l i v
ng u.
Thng th ng ng i ta lm s ch v phn lo i b ng cc h th ng sng thch h p:
- Sng kh ng: dng tch t p ch t v phn lo i h t theo chi u dy, chi u r ng c a
n theo cc tnh ch t khi ng (dng qu t).
uh t c phn lo i theo chi u dy h t s n xu t malt bia, ng i ta c 3 nhm:
+ Lo i I : b dy h t > 2,5 mm Dng s n xu t malt bia t t nh t.
+ Lo i II : b dy h t > 2,2 2, 5 mm Dng s n xu t malt bia t t nh t.
+ Lo i III : b dy < 2,2 mm Dph i li u, c dng lm vi c khc.
- Sng ng (Trier): phn lo i h t theo chi u di
- Tch t p ch t kim lo i dng nam chm ki n tr ng.
Trang: 25
-S cng ngh lm s ch v phn lo i h t

3.3. a, st trng v ngm h t:
3.3.1. a v st trng h t:
t c r a s ch trong qu trnh ngm, cc ch t b n theo n c v t p ch t nh s n i
ln c tho ra ngoi. Trong qu trnh b o qu n h t s b nhi m vi sinh v t, trng b ,
t ch t v h h ng khc. V v y, khi ngm ng i ta th ng k t h p v i r a, st trng
kh i h t c s ch, ng nh t, kch thch s n y m m.
t s cc ho ch t dng st trng h t khi ngm:
- CaOCl2, Ca(OCl)2, HCHO 40 %: 700 gam/m3 H2O
- H2SO4, KmnO4: 10 15 gam/m3 H2O
- Ca(OH)2: 2 3 lit/100 gam h t
Trong , Ca(OCl)2 st trng m nh, kch thch s n y m m nn hay c dng. Li u
ng 40 g Ca(OCl)2 33% / 100 kg h t.
Ca(OH)2 bo ho ch dng r a st trng l n th 2, khng c cho vo n i giai n
ngm v n hay bm ln v h t lm nh h ng n ch t l ng c a malt v bia. C th
dng H2O2 st trng v kch thch n y m m: li u l ng 3 lit/m3 H2O. Ch ph m
Giberelia kch thch th c v t c s d ng l n u tin nh t B n vo n m 1940 v i li u
ng 40 200 mg/1 t n i m ch, rt ng n th i gian n y m m t 8 ngy xu ng cn 5
ngy, gi m gi thnh Malt 12 15 %. Anh, 90 % ch ph m Giberelia c dng trong
cng nghi p malt.
3.3.2. Ngm h t:
- M c ch h t ht n c c n thi t chu n b n y m m, n y m m v pht tri n
m.
- Bi n i c a h t khi ngm:
+ Tr c khi ngm, h t c m trung bnh 13 % duy tr kh n ng s ng.
+ Khi ngm, n c ng m (th m th u qua v ) vo h t, khi m c a h t qu 15 % th
trong h t xu t hi n n c t do, h t tr ng n d n (th tch h t t ng trung bnh kho ng
1,45 l n so v i ban u). N c t do thc y cc qu trnh ho sinh c lin quan n
ho t ng s ng, h h p v ho t ho enzim.
+ Bi n i ho h c khi ngm khng ng k , h t h h p v n r t y u nn tiu t n
gluxit r t t, m t l ng nh cc ch t ho tan vo n c ngm: ng, pentosan, ch t
khong, tiu hao ch t kh kho ng 1 %.
+ H t ht n c th n ng l c h h p t ng, khi ngm h t tiu th 63 mg O2/kg h t.h v
th i ra 86 mg CO2/kg h t. n u khng l ng oxi h t s h h p y m kh t o ra C2H5OH,
CO2, cc axit h u c ... a s l cc ch t c v i t bo, ki m hm qu trnh s ng bnh
th ng, d n n ph hu c u trc t bo v hi n t ng t phn hu (gy h h ng h t, th i
a, nhi m vi sinh v t).
+T c ngm n c ph thu c vo nhi t ngm n c, m c thay n c, thng kh,
kch th c c a h t. Nhi t c a n c ngy cng cao th n c th m vo t bo ngy cng
nhanh. V khi nhi t s lm t ng s tr ng n cc ch t keo (protein, tinh b t,
xenluloza,...), t ng v n t c khu ch tn (do chuy n ng nhi t), gi m nh t, t ng h
Trang: 26
p c a h t ng th i t ng kh n ng nhi m v pht tri n c a vi sinh v t t p, nhu c u oxi

a kh i h t c ng t ng ln nhi u.
a vo nhi t c a n c ngm, ng i ta chia ra cc ch ngm nh sau:
Ch ngm Nhi t n c ngm

Ngm l nh < 10 oC
Ngm th ng 10 15 oC
Ngm m 20 40 oC
Ngm nng 50 55 oC
Trong ch ngm th ng c s d ng r ng ri nh t, ngm m c s d ng

trong ma ng, ngm nng th ng k t h p v i ngm th ng hay ngm m x l h t
(ki u ngm 3 si 2 l nh).
*Qu trnh ht n c c a h t i m ch khi ngm di n ra theo th :
mh t
(%)
50
40
30
20
10
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Th i gian ngm(h)
th bi u di n s thay i m c a h t khi ngm
Khi m kh i h t t kho ng 40 % th t c ht n c c a h t b t u gi m. Sau

96 h ngm m kh i h t t cao nh t kho ng 47%. y c ng chnh l m c ngm
c i c n thi t.
+Cc thnh ph n khong trong n c ngm nh h ng n t c ngm h t. N c
m ngm nhanh h n n c c ng, t t nh t s d ng n c c c ng 7mg ng
+
ng/lit. In Ca2 lin k t v i polyphenol trong v h t t o mu i t tan c c u trc th keo
o thnh bong bng trn v ng n c n s th m n c, mu i Na2CO3 lm t ng v malt cho
bia. Cc mu i s t gy k t t a d ng Fe(OH)3, tc d ng v i polyphenol lm cho h t c mn
nu. NaCl lm ch m qu trnh ngm v n y m m, n ng mu i ny qu cao c th gi t
ch t m m.
- Cc ph ng php v ch cng ngh ngm h t: c nhi u ph ng php ngm h t:
Trang: 27
+ Ngm trong n c-khng kh gin n: H t lc c ngm trong n c, lc c

ngm trong khng kh, m i chu k ko di 3 6 h. Khng kh nn c th i c p cho c
chu k , m i l n th i t 3 5 pht, c 30 pht l i th i kh m t l n.
+ Ngm trong lu ng n c v khng kh lin t c: Dng n c bo ho khng kh
c phun lin t c vo b ngm h t (c n c thi t b bo ho khng kh). V i ph ng
php ny m c ngm h t c nhanh, rt ng n c qu trnh n y m m.
+ Ngm h t trong lu ng n c phun: Kh i h t c phun n c lin t c ch y th m qua
p h t t trn xu ng d i r i ch y vo rnh thot n c. Nh v y n c ch l u l i trong
t m t th i gain nh t nh no . Ph ng php ny cho php h t c thng kh t
nhin lin t c, m m h t mau xu t hi n v pht tri n.
+Ngm h t trong lu ng khng kh - n c phun: y l ph ng php k t h p gi a
ngm trong n c lin t c v gi h t t ng thi hi u kh ( i m i khng kh) b ng cch
ht kh c a kh i h t.
Sau khi r a xong, h t c phun t i n c trong 15 pht. Sau ht khng kh t
pha d i (b ng qu t hay b m ht) trong 15 pht r i yn trong khng kh m t gi , r i
i phun t i n c...c nh th cho n khi h t t m yu c u.
s n xu t matl bia, m c ngm i m ch kho ng 42 48 %. s n xu t matl
ng ho khi s n xu t r u etylic th th i gian ngm th ng ng n: i m ch, la m ch,
n m ch: 12 18 h; m ch en: 12 14 h, ngm n c 15 200C cho n m c ngm
3840 %. H t k, la l gi ng a m nn ngm trong n c 25300C trong 2224h n khi
t cm c ngm 3537%.
Th ng qu trnh ngm k t thc th th y r con xu t hi n.
3.4. y m m:
Th c t qu trnh n y m m c th b t u giai n ngm khi m c ngm h t t
25 ( 30 %. Lc cc h enzim t tr ng thi ngh c nh th c tr l i ho t ng
u ki n nhi t , m thch h p. K t qu l cc polyme d tr khng tan (tinh b t,
protein, hemixenluloza, xenluloza) b thu phn m t ph n (bi n hnh) thnh cc ch t tan
c kh n ng nui s ng m m v r .
Trong giai n u c a qu trnh n y m m, trong h t x y ra cc qu trnh sinh l, ho
sinh t ng t nh khi h t n y m m t nhin (trong t khi gieo h t), trong dung d ch dinh
ng (thu canh), d i tc d ng c a m, nhi t , kh CO2 trong khng kh, phi h t
pht tri n s t o nn m m v r phi, ch t dinh d ng nui phi h t c l y t n i nh
a h t. i , d i tc d ng c a h enzim s chuy n ho cc ch t v tr cao phn t v
ng cc ch t ho tan n gi n phi h p th c. Tuy nhin, khi phi h t cng pht
tri n th tiu hao ch t kh trong h t (ch y u n i nh ) cng l n. B ng cch kh ng ch ,
tc ng cc u ki n cng ngh phi h t (m m v r ) pht tri n m t cch h p l nh t
tiu hao hm l ng ch t kh l nh nh t nh ng cho php tch lu c nhi u enzim
nh t (tr h enzim oxy ho). y l m c ch ch y u c a qu trnh s n xu t matl, v
ng l m khc bi t gi a n y m m nhn t o v n y m m t nhin.
Khi n y m m, trong h t i m ch s x y ra cc qu trnh ch y u sau:
- Qu trnh sinh l: S pht tri n c a phi x y ra ng th i v i s h h p v t ng h p
t s ch t m i, m quan tr ng nh t l m t s enzim c n thi t.
Trang: 28
- Qu trnh sinh ho: Thu phn cc ch t d tr trong n i nh .

- Qu trnh ho h c: Tc d ng t ng h gi a cc ch t t o thnh khi thu phn, hnh
thnh cc ch t th m, ch t c v matl.
- Qu trnh v t l: V n chuy n m v cc ch t d tr ho tan t n i nh i nui phi v
ng c l i.
3.4.1. hnh thnh v ho t ng c a cc h enzim ng th i nh ng qu trnh
y ra trong qu trnh n y m m:
t t chn v kh (W 13%) th cc enzim trong h t d ng lin k t (khng ho t
ng) n m trong t bo c a h t. Trong qu trnh n y m m chng c gi i phng ra
ng t do ho t ng, ng th i h t cng c kh n ng hnh thnh nn nh ng enzim ho t
ng m i.
- H enzim oxy ho - kh :
Ho t ng c a h enzim ny l b c chu n b ban u cho qu trnh ho sinh ti p theo
a s n y m m.
C th k n cc enzim oxy ho h n: oxydaza, peroxydaza v catalaza s n ph m
ph n ng xc tc qu trnh h h p c a h t bao g m: H2O, CO2 v O2. C ng h h p
ph thu c r t nhi u vo nhi t v l ng O2 tham gia. Trong kho ng nhi t 10300C,
nhi t t ng s lm t ng c ng h h p, ng th i ho t tnh c a a s cc enzim c ng
ng d n n lm t ng s t n th t ch t kh.
Qu trnh h h p km theo s th i nhi t: 673 kcal/phn t gam ng.
Trong h t ngm c 23 % ng (tnh theo hm l ng ch t kh), trong qu trnh n y
m do thu phn nn l ng ng t ng thm kho ng 20%. Kho ng 910% l ng
ng t n hao do h h p, 35% t n hao do s pht tri n c a m m v r , cn l i i vo
thnh ph n c a malt. Nh v y, ta th y qu trnh h h p tiu th m t l ng ng kh l n
nn l ng nhi t to ra nhi u.
t s axit h u c c s n v hnh thnh trong qu trnh n y m m nh : oxalic, xitric,
malic, lactic, formic, axetic, propionic,... N u oxi khng cung c p y (tr ng thi y m
kh) c bi t giai n u c a qu trnh n y m m s x y ra hi n t ng h h p y m kh
o nn r u etylic C2H5OH v CO2. N u hm l ng C2H5OH sinh ra l n n m c
nh t nh s c ch t bo s ng v nh ch s pht tri n c a m m. Ti p , cc s n ph m
ng h c a r u v axetic l este t o ra trong malt t i c mi c tr ng.
c tr ng cho m c h h p ng i ta dng h s h h p k=CO2/O2. Ch ng h n s
oxi ho ng trong u ki n hi u kh d i tc d ng c a enzim oxydaza:
C6H12O6 + 6O2 6 + 6H2O + 2322kJ
CO 2
K= =1
O2
Khi oxi ho ch t bo : K = 0,5 ; protein K = 0,8
Khi h h p y m kh K > 1
khc nhau gi a qu trnh ngm v n y n m l ch h s h h p k khi ngm
th ng > 1 , khi n y m m K = 0,74-1,00. T ng i ta kh ng nh khng ph i s hao
n ch t kh v l ng nhi t th i ra do h h p trong qu trnh n y m m l hon ton t
gluxit (tinh b t v ng)
Trang: 29
- Enzim Sitaza: y l t p h p enzim g m sitoplastaza v sitaza chng ho t ng u

tin ngay khi h t v a n y m m v c g i l qu trnh sitoliza. Nh ng enzim ny phn
t hemixenluloza v polisacarit khc d ng gel hnh thnh cc s n ph m c g c C5,
C8,... S phn c t hemixenluloza nh enzim sitaza khi n y m m ng vai tr r t quan
tr ng trong s n xu t malt. Nh mng ng n cch gi a n i nh v v tr u b ph v t o
u ki n cho cc enzim amylaza v proteaza d dng ho t ng trong lng n i nh .
-Enzim amylaza: Nhm enzim ny trong i m ch n y m m bao g m -amylaza, -
amylaza v amylofattaza t p trung ch y u trong n i nh , ch c m t s t trong mng
ng n gi a n i nh v v tr u.
+Ho t tnh -amylaza t ng sau khi n y m m 36 ngy v ho t tnh ny t c
c i ph thu c nhi t n y m m:
0
: tnm= 1214 C H max= 1112 ngy
tnm= 18200C H max= 67 ngy
tnm= 25280C H max= 45 ngy
+ -amylaza c s n trong h t i m ch d ng lin k t v t do. Trong qu trnh

y m m ho t tnh -amylaza t do t ng ln 34 l n.
+Amylophotphataza t do khng c trong i m ch m ch c hnh thnh sau
ngy n y m m th 2, sau 8 ngy th t c c i nn ho t tnh t ng 150200 l n.
t ng ho t tnh chung c a amylaza sau khi n y m m - k hi u l DC (ho t l c
diastaza) c xc nh b ng l ng ng maltose t o thnh, c th bi u di n theo n
Vindich-Cotback ( Wd ) hay theo n v Lintner (0L ) v i quan h :
0
Wd + 16
o
o
L= 3,5
Tc d ng c a amylaza n cc qu trnh ho sinh nh n y m m v c bi t trong qu
trnh ng ho sau ny c ngh a n s c quan tr ng trong qu trnh s n xu t bia
u, m ch nha.
c ch c a qu trnh n y m m ch y u tch t th t nhi u amylaza ho t ng
khi ng ho chng c th chuy n tinh b t (c a chnh malt v c a cc nguyn li u thay
th malt) thnh cc s n ph m trung gian (dextrin) v cc ng nh maltotriaza,
maltotetroza, maltodextrin, glucoza, maltoza. Ngoi ra khi n y m m cn t o thnh m t
ng ng k ng saccaroza v m t t ng fructoza (t ng h p trong phi). T t c
cc lo i ng lm cho malt c v ng t, hm l ng c a chng trong malt t ng ln 34 l n
so v i trong h t ban u
( trong h t ban u c 2,32,5% ng, trong malt t i c 8,59% ng ).
Trong th i gian n y m m c kho ng 10% tinh b t b bi n i, trong kho ng
4,55% tinh b t b hao t n do h h p v t o r , m m phi, l ng tinh b t cn l i b bi n
hnh (thu phn c m c ) nh trn trnh by. K t qu lm cho tnh ch t tinh b t
a malt khc v i tinh b t ban u: kch th c h t tinh b t gi m, r ng (x p) gi a cc
t tinh b t t ng ln, t l Am/Ap c ng c thay i,
-Enzin proteaza: C ho t tnh trong h t ban u khng ng k nh ng khi n y m m
ng ln 48 l n, t ng nhanh h n ho t tnh amylaza v t c c i vo kho ng ngy n y
Trang: 30
m th 5. S thu phn protein b t u b ng tc d ng c a proteinaza t o thnh

albumoza, polypeptit, pepton v sau d i tc d ng c a peptidaza t o thnh cc axit
amin. Tuy nhin s bi n i ny th ng khng hon ton ( n cc s n ph m cu i cng
l cc axit amin) v cc u ki n n y m m (cc thng s n y m m) th ng khng ph i
l u ki n t i thch cho ho t ng c a h enzim proteaza c a h t.
Ch ng h n: topt peptidaza < 50 0C pHopt peptidaza = 7,68

topt proteinaza = 60 Co
pHopt peptidaza = 4,5 5
0
t y m m 60 C pH t= 6,87
Tuy nhin, v nhi t n y m m t ng i th p v th i gian n y m m ko di s c s

thu phn protein t ng i su s c t o thnh m t l ng ng k cc polypeptit v
axit amin. Tc ng ny ch di n ra v i n i nh , trong khi protein l p ng n cch n i
nh v i v v c ph n v malt th khng b bi n i c trong cc qu trnh ch bi n v sau
(s y malt t i, b o qu n malt, n u v ng ho khi s n xu t bia, m ch nha). Chng s
n t i trong b malt khi l ng, l c d ch ng.
thu phn protein b i enzim proteaza lm t ng l ng nit ho tan (albumiza,
pepton, polypeptit, axit amin), m t ph n cc ch t ny d b k t t a khi un si d ch ng
(v i hoa hublon - t c qu trnh hublon ho trong s n xu t bia). Ph n khc v n t n t i
ng ho tan, ph n ny c bi t c gi tr trong s n xu t bia (l ngu n nit h u c cho
m nem, t o b t, k t t a t lm trong, t o v bia...) v i t l thch h p, n u qu cao th
bia d b c v c tr l i khi t n tr bia.
bi n i cc s n ph m thu phn proteaza khi n y m m i m ch c th hi n
trong b ng 4 (trang 139-1)
Qua b ng ny, ta th y trong kho ng n a th i gian c a qu trnh n y m m (t ngy 1 (
4), s n ph m thu phn protein t ng lin t c, n n a th i gian sau th d ng l i ho c gi m
n. C th gi i thch u ny l do ho t tnh c a enzim proteaza gi m d n v s n nh,
v m t ph n s n ph m thu phn c dng vo vi c t o m m v r phi (chi m 1112%
ng protein c a h t).
Ch s quan tr ng c tr ng cho qu trnh thu phn protein khi n y m m ni ring v
c thu phn c a malt ni chung l l ng nit formol (l ng s n ph m nit b c th p
c t o thnh c ch a nhm axit cacboxylic _COOH t do nh axit amin, peptic...).
Ho t tnh enzim proteaza c xc nh theo ch s ny (ph ng php chu n formol)
ng hi u s c a l ng nit formol t ng c ng (chung) khi ng ho (t i th i mc n
xc nh ho t enzim) v l ng nit formol ban u.
- Enzim esteraza: Xc tc cho qu trnh este ho, trong i m ch ch y u l nhm
enzim photphotaza bao g m: fitaza, saccarofotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza v
amylofotfataza.
+Bi n i quan tr ng c tr ng l s thu phn phitin d i tc d ng c a enzim
fitaza gi i phng r u inozit, mu i fotfat v axit fotforic t do.
+Saccaro fotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza thu phn m i lin k t este c a

cc ch t h u c ch a fotfat t ng ng v gi i phng ra axit fotforic t do.
Trang: 31
+Amylofotfataza c t g c axit fotforic c a phn t amylopectin. Do k t qu c a

qu trnh tch t v bi n i enzim m l ng cc ch t ho tan (ch t chi t) t ng ng k :
ban u ch c 6,58%, khi n y m m t ng ln 26% (tnh theo ch t kh) nh ng do t n hao
h h p v t o m m nn cn l i trong malt l 1415%.
ng h h p v cc qu trnh bi n i ho sinh khi m m m ph thu c vo m c
thng kh, t c l ph thu c vo t l O2 /CO2 trong kh i h t ang m m m. Trong
kho ng n a u th i k m, x y ra s tch lu enzim l n nh t th s thng kh l c n
thi t (ngy 14). Sau nn d ng thng kh gi l ng CO2 l i (n ng khng qu
20% trong h n h p kh) h n ch t i a s h h p c a phi (nh m h n ch s hao h t
i a do h h p). Khng kh th i cho kh i h t c n c m W=98 100% v nhi t
0
ph i b h n nhi t m 23 C.
3.4.2. c m m m m c a cc lo i h t khc nhau:
Nh trn ni, v i m c ch s d ng malt khc nhau m ng i ta dng cc lo i h t
khc nhau s n xu t v i ch cng ngh ph h p.
- Trong s n xu t malt dng lm tc nhn ng ho trong cng ngh r u etylic th
ch t l ng malt c ng gi b ng ho t tnh t ng qut c a h enzim amylaza. N u m
m nhi t 14160C trong ttg trong th i gian di th s tch lu c r t nhi u cc
enzim _amylaza, dextrinaza. Ch ng h n: i m ch 10 ngy, y n m ch 1012 ngy,
ch en 78 ngy, k 56 ngy.
-Trong s n xu t bia, s n xu t malt sng mu (malt vng) ng i ta m m m nhi t
khng qu 180C. s n xu t malt en (malt caramen) ng i ta m m m nhi t
cao h n nh ng khng v t qu 250C, th i gian m di h n qu trnh thu phn tinh
t v protein c su h n.
- Trong s n xu t m ch nha, malt c ng l tc nhn ng ho (chnh th c ho c b sung
- ng ho s b ), n u yu c u th i gian m m m di h n, nhi t cao h n la :12
0
ngy, k: 7 ngy, ng: 8 ngy, to=2832 C.
3.4.3. Cc ph ng php n y m m:
- N y m m khng thng gi:
y l ph ng php c n hi n v n cn s d ng nhi u trong cc c s s n xu t malt
bia c ng nh malt m ch nha, n ng su t t lo i r t nh n r t l n (vi tr m t n h t /
ngy). Sn m m m b ng xi m ng ph ng, nh n, h i nghing d thot n c. Trong
phng m c n t qu t y, qu t ht l u thng khng kh v h th ng u ho nhi t
nhn t o (n u sn m chm m t n a s c l i v nhi t u ho nh ng kh thot
c v v n hnh).
t sau khi ngm c thnh ng trn sn r i san u thnh l p dy ban u
kho ng 40 cm, sau gi m d n cho n 1012 cm giai n cu i. Th ng xuyn o
tr n l p malt, thng gi i CO2 v cung c p khng kh m i. C th chia lm 3 th i
k n y m m nh sau:
+ Th i k 1: (2 ngy u) t ng d n nhi t n 13140C, o tr n 23 l n / ngy.
+ Th i k 2: (3 ngy ti p theo):nhi t kh i h t t ng nhanh do h h p m nh. Nhi t
cao nh t cho php i v i malt vng 1617 0C, malt en 19200C, o tr n 34 l n /
ngy.
Trang: 32
+ Th i k 3: (2 ngy cu i) c ng h h p v n y m m gi m, o tr n 23 l n /
ngy. R m m b ng 1/5 l n chi u di h t, m m di 3/4 l n chi u di h t.
- N y m m thng gi trong ng n:
Phng n y m m g m cc ng n h hnh ch nh t: di 1015 m, r ng 34 m, cao 1,82
m, y h i nghing d thot n c, cch y 60 cm t m t l i sn c l v i di n tch
1520 % di n tch sn, m i ng n c th ch a c 1012 t n h t kh.
t ngm xong vo cc ng n r i san u theo chi u dy c a l p malt trong ngy
y m m, l ng n c ngm th a trong h t theo l l i sn xu ng y r i ra ngoi. Malt
c o tr n nh my o tr c vt xo n th ng ng. Th i khng kh kh vo l p h t
(qua sn y) sau 1820h th th i khng kh l nh v m r i o tr n. Ch lm vi c c a
ng n n y m m xem b ng sau. (b ng 5-trang 115).
Sau khi n y m m xong, malt t i c v n chuy n n l s y (n u s n xu t bia hay
ch nha), ho c my nghi n s a malt (lm tc nhn ng ho trong s n xu t r u, tinh
t).
- N y m m thng gi trong thng quay:
Thi t b l thng hnh tr b ng thp, t n m ngang trn hai gi v quay c trn
hai gi ny nh ng c quay thng v i h th ng truy n ng bnh r ng. C hai lo i
thng quay: kn v h . Trong , thng d ng h n l lo i thng quay kn, chi u di thng
46 m, ng knh 2,33 m m b o n y m m c 1012 t n h t kh. (xem hnh 47
trang 156).
t ngm xong c a vo qua cc c a pha trn thng r i phn b u trn l i
thp. Khng kh l nh v m th i vo thng qua cc l p malt ang quay theo thng r i
theo cc ng gp ra ngoi thng (nh qu t y - ht). Th i gian n y m m 7 ( 10 ngy, t c
quay thng 2,53 h/vng.
Sau khi n y m m xong cho thng quay vo v tr ng c v i lc n p h t r i m c a
ch n tho h t ra qua chnh c a n p ban u.
- N y m m theo ph ng php bn lin t c v lin t c: (xem ti li u tham kh o)
- nh gi ch t l ng malt t i:
Ch t l ng malt t i c nh gi qua ph ng php phn tch c m quan, ho t
enzim v thnh ph n ho h c v th ng c g n li n v i m c ch s d ng malt (s n
xu t r u, bia hay m ch nha). Malt t i t t c mi d a chu t, n u malt c mi ch, v
thiu c th do malt b n, b nhi m VSV, khi n y m m khng ng ch cng ngh . H t
malt ph i m m, n u h t cn c ng hay nho nt th coi nh ph m ch t x u.
u t quan tr ng ng gi ch t l ng malt l t l n y m m v chi u di, l n
a m m, r . Malt t t c t l n y m m trn 85%, i v i malt vng chi u di m m
2/33/4 chi u di h t, malt en c chi u di m m 1/21 chi u di h t, r di 1,22 cm.
Ch tiu quan trong c a malt l ho t tnh enzim. Sau y l b ng ch tiu ho t tnh
enzim i v i malt dng cho s n xu t r u.
t Kh Trung bnh
Lo i malt AC DC AC DC AC DC
(g/g.h) (mg/g.h) (g/g.)h (mg/g.h) (g/g.h) (mg/g.h)
Trang: 33
i m ch >6 >35 4-6 25-35 3-4 15-25

n m ch >5 >45 3-5 35-45 2-3 25-35
Malt en v la m >7 >35 4-7 25-35 3-4 15-25
K >3 >100 2-3 70-100 1-2 50-70
Ghi ch:
AC - ho t tnh amylaza: kh n ng thu phn tinh b t thnh mantoza v cc dextrin
khng lm i mu dung d ch i t, n v =g tinh b t / g malt trong 1 h nhi t 30 oC.
DC - Nh kh n ng thu phn cc dextrin thnh maltoza, n v = g dextrin / g malt
nhi t 300C.
Ch t l ng malt dng s n xu t bia tr c h t l ho t tnh amylaza (AC) c bi u
th b ng l ng maltoza t o thnht tinh b t d i tc d ng c a enzim c trong 100 g malt
vng t i t t c AC b ng 300 - 400, malt en t i t t c AC = 400 - 500.
3.5. y malt:
Malt t i c m cao (42 - 45%) nn khng th b o qu n c (tr malt t i dng)
trong s n xu t r u s c em i nghi n thnh s a malt - l ch ph m enzim ng
ho. M t khc, mi v v thnh ph n ho h c, c u trc c a malt t i khng thch h p cho
vi c s n xu t bia (trong m ch nha) nh : h u nh khng c ch t mu, ch t th m (th m
ch c ch t th m ph n tc d ng v i bia), thnh ph n protein c th lm gi m b n ho
l c a bia (bia d b c, b t khng b n), khng c tnh ch t nghi n v thnh b t...V l i
malt v n l nng s n ch bi n c th tr ng ton c u (th ng m i th gi i) nn nh t thi t
ph i s y malt.
Khi s y ph i ch n gi l i c l ng enzim ( tch lu c trong qu trnh
y m m) cho s n xu t bia (hay m ch nha). Mu n v y khi xy d ng th s y malt ph i
hi u r quan h gi a nhi t s y v m c a malt (c tnh n b n c a enzim do
nhi t v m. m malt khi s y cng cao th enzim v ho t cng nhanh).
V d : Khi s y malt vng: giai n h t c m 30% th nhi t s y cho php l
0 0
40 C. khi s y nhi t 50 C th m malt ph i gi m cn12%. N u nhi t s y t ng
0
n 60 C th m malt cn 8%.
Malt en c th s y nhi t cao h n malt vng, tuy nhin nhi t s y khng c
0
qu 104 C khng ph hu nhi u enzim .
Khi malt c m cao, n u t ng nhi t s y cao s t o nn malt d ng keo kh v
kho ng nhi t 60 oC x y ra hi n t ng h ho tinh b t, n u ti p t c nng nhi t th tinh
t chuy n sang tr ng thi thoi ho - t o thnh h t c ng. Trong khi , m t s protein b
tc d ng b i enzim proteaza s ho tan v th m vo h t tinh b t v chuy n sang d ng
keeo khi b m t n c. Malt d ng keo kh do tinh b t v protein b bien hnh nn gi m
ho tan, gi m chi t.
3.5.1. Nh ng bi n i c a malt trong qu trnh s y:
Theo t ng d n c a nhi t khi s y m ta c th chia ra lm 3 th i k nh sau:
- Th i k sinh l: nhi t s y t ng d n v t n 450C: malt v r v n ti p t c pht
tri n, m cn kho ng 30%, s bi n i do thu phn, do enzim v n ti p t c.
-Th i k men (enzim ): Nhi t s y t ng d n t 45 - 700C: Cc qu trnh s ng b
ng ng l i: khng h h p, m m r khng cn pht tri n nh ng s thu phn v nh ng
Trang: 34
bi n i khc trong n i nh v n x y ra r t m nh v nhi t t i thch c a a s men n m

0
trong kho ng 45 - 60 C. th i k ny, m c a malt en t 20 - 300C, c a malt vng
cn 10 %.
-Th i k ho h c: Nhi t s y t ng t 70 -1050C: nhi t > 750C th cc ho t ng
a enzim b ng ng tr v m t s enzim b v ho t m t ph n (do nhi t cao), s co l i
cc ch t keo c a h t h p th v chuy n sang tr ng thi khng ho t ng. V d :
nhi t > 400C, enzim peptidaza ng ng ho t ng, nhi t 600C cc enzim sitaza v
phytaza m t ho t tnh v enzim amylaza gi m h n ho t tnh. Ring i v i enzim
proteinaza do kh n ng ch u nhi t r t l n nn ho t tnh gi m r t t khi s y malt vng.
Th i k ho h c c c tr ng b ng s t o thnh cc ch t th m, s bi n hnh protein,
lm y u hay v ho t t ng ph n cc enzim.
Qu trnh quan tr ng nh t x y ra trong qu trnh s y l ph n ng melanoidin do tc
ng t ng h gi a nh ng ch t ch a nhm cacbonyl (-COO) v i nh ng ch t c nhm
amin (-NH2). K t qu malt s y tr nn c mu t i (s m) h n, c mi v c tr ng c a
malt bia (hay malt m ch nha). Theo Hydge, qu trnh t o melanoit trong khi s y malt c
th ti n tri n theo 3 giai n:
+ Giai n u: c c (nng cao n ng ) cc ch t ng v axit amin do m t
c khi s y t o thnh cc tinh th khng mu.
+ Giai n gi a: x y ra s kh hydro, b g y phn t ng, phn t axit amin
o thnh cc ch t khng mu ho c c mu vng nh t, c tnh kh m nh, tiu bi u l m t
ch t nh :CH(OH)C(OH)CHO, hydroquinon (khi b kh hydro chng
tr v d ng quinon ban u). Nh ng ch t kh ny cng v i nh ng ch t kh ct o
thnh trong cc qu trnh n u bia ( ng ho, un si d ch ng v i hoa hublon) ng
vai tr r t quan tr ng trong qu trnh oxy ho - kh c a cng ngh bia. Chng tr c ti p
o nn mi v , b t cho bia, l cc ch t b o v ch ng l i s oxy ho, ch ng l i s k t
a keo lm cho bia c
+ Giai n cu i: t o thnh nh ng ch t c mu s m.
c ph n ng melanoit ph thu c vo nhi t , pH, th i gian, thnh ph n cc ch t
tham gia. Trong s cc axit amin tham gia m nh nh t l glixin v alanin, s n ph m
melanoit c a chng cho mu r t m v c mi bia, cho mi th m m nh h n c l valin
v loxin, phenylalanin v valin cho s n ph m c mu t i, mi hoa h ng nh , l xin cho
n ph m nh t mu v c mi bnh m r. Trong s cc ng tham gia ph n ng
melanoit theo th t l: arabinoza > glucoza > galactoza > fructoza, trong cc pentoza
nh nh t l ng cexitoza. Thnh ph n nguyn t c u melanoit nh sau: C= 54 - 60%,
O= 31,3 - 35,1%, H=4,9 - 5,2, N= 3,5 - 5,3%
Chng c ch a cc nhm -CO, -COOH, -OH, M 1480. Ttrong ngnh bia, melanoit
c ngh a r t quan tr ng: gy mu v mi th m c bi t, do c kh n ng ho t ng b
t r t m nh nn l nh ng ch t t o b t t t, ng vai tr b o v cc keo ng n c n s
t t a keo khng b n v ng, c kh n ng kh m nh lm t ng b n, ch ng hi n t ng
c bia do b oxy ho.
3.5.2. Cc ph ng php v ch cng ngh s y malt:
- L s y n m ngang hai t ng ho t ng tu n hon:
Trang: 35
y l lo i l s y c n v i ph ng php s y i l u c ng b c, hi n nay v n c
d ng r t ph bi n nh ng n c c s n xu t malt. y l m t to nh cao 20 - 25 m
hnh vung hay ch nh t c 5 t ng v i cc ch c n ng: t ng 1 t l t, t ng 2 l bu ng
nhi t c t clorifer, t ng 3 la bu ng tr n khng kh s y, t ng 4 l m t sng l i v
ng 5 l m t m t sng s y trn cng c ng ht v qu t ht th i m ra ngoi. Sng s y
lm b ng l i thp an dy v i di n tch l chi m 30 - 35% di n tch sng.
+ Ti n hnh s y malt vng:
Malt t i nh gu t i chuy n ln sng s y trn v i chi u dy l p malt 14 - 22 cm. t ng
nhi t s y u n sau 6 gi t 30 - 350C, m cn 2%. Sau 6 h ti p t c t 500C,
m xu ng cn 8 - 10 %. Nh v y ph n l n m c a malt c tch ra t i y. u ki n
quan tr ng thu c malt vng ch t l ng t t l nhi t s y khng c qu 400C
khi m ch a h xu ng d i 12 - 14%.
Sau 12h s y sng trn, malt c chuy n xu ng ti p t c s y ki t sng d i. Sau 11
h 0
- 12 , nhi t s y t ng ln 55 - 80 C, m cn 2,5 - 3,3%. Sau khi s y xong, malt c
n ng l i chuy n sang khu gia cng ti p t c. Ch s y malt vng (xem b gn 6
- trang 170 c a gio trnh).
+ Ti n hnh s y malt en:
Malt en s y lu h n v ph c t p h n malt vng. u tin malt t i c ng c vo
v tr i u ln sng s y trn v i l p malt dy 22 -30 cm. Giai n u di 14h t ng
nhanh nhi t n 40 0C, m xu ng 20%. Trong 3- 5h ti p theo t ng n nhi t 60
0 h
- 65 C, t ng c ng o tr n. Sau 24 th s y xong sng trn, malt s c chuy n
xu ng s y sng d i. Ti p t c th i k s y th nh t trong 9 - 10h nhi t 50 -550C,
m xu ng cn 8 - 10%.Th i k th hai nhi t t ng ln: trong 4 - 6h nhi t ti p t c t
750C, m xu ng cn 5%, trong 3 - 4h. Sau nhi t t ng d n ln 100 -1050C cho n
khi s y xong v i hm m cu i cng t 1,5 - 2%.
V malt en s n xu t lu h n, hao t n ch t kh nhi u h n nn gi thnh malt en v
bia en t h n malt vng v bia vng. ph n no h gi thnh, ng i ta s n xu t m t
lo i malt c bi t nh malt caf, malt mecan thay th m t ph n hay ton b malt
en khi s n xu t bia en.
Ch s y malt en (xem b ng 7 - trang 171 c a gio trnh).
- L s y n m ngang m t t ng:
y l lo i l s y t ng i m i theo ph ng php s y i l u c ng b c. T c l tc
nhn s y l khng kh nng c th i c ng b c qua l p malt c dy 8 - 10cm m
khng o tr n. Ti n hnh s y theo ph ng php ng c chi u t nh ti t ki m nhi t v
t m cu i cng c a malt. Ngh a l tc nhn s y ban u c em i s y cho l p
malt c s y kh b ng sng th hai b c h i tc nhn s y mang m c a chnh sng
u tin ny. Sau khi malt s y xong chuy n i gia cng ti p th l i chuy n malt t i n
s y s b ti p t c ( i chi u tc nhn s y)
- L s y ho t ng lin t c:
Trn c s nh ng lo i thi t b s y h t ki u thp l i d ng tnh t ch y c a kh i h t,
Vi n Hng Lm Nng Nghi p latvia (m t n c C ng Ho thu c Lin X c ) thi t k
v ng d ng thi t b s y malt ho t ng lin t c ki u thp, g i t t l LCXA. Thp s y cao
Trang: 36
15 m c chia thnh 3 khu chnh: khu ti p nh n v s y s b malt t i, khu s y v khu

p nhi t - thu nh n s n ph m. C u t o c a l s y xem hnh 51 - trang 173 c a gio trnh.
Thi t b s y lm vi c nh sau:
Malt t i c gu t i chuy n ln bonke ch a v t i y n c s y nng s b
nhi t 30 0C, m ban u c a malt t i kho ng 44%. Nh cc van u ch nh, malt
r i thnh ng lin t c xu ng thn thp. T i y c chia thnh 4 vng nhi t s y
(khng kh nng qua calorifer c tr n v i khng kh ngoi tr i nh qu t r i c p cho
cc vng s y), malt i qua cc vng s y ny v t c m sau y:
Vng s y Nhi t khng kh oC m c a malt %

Ban ke s y s b (malt t i) 30 44
Vng s yI 50 26
Vng s y II 67 12
Vng s y III 81 6
Vng s y IV 85 3
Malt lin t c ch y qua cc c a thu, vo ban ke ch a y r i nh vt t i ra ngoi.

ng th i gian v n chuy n nguyn li u, s n ph m v s y trong kho ng 9,5 - 10h (th i
gian s y 8 h), c th t ng ho hon ton qu trnh s y.
3.6. Tch m m, r , b o qu n malt:
- Tch m m, r malt:
m v r malt kh c tnh ht n c m nh, c v ng kh ch u, v v y ph i tch b
mr h n ch s ht m, lm p m t hng malt, m b o ch t l ng malt, n u
bia khng gy nn v ng kh ch u. Tch m m v r malt ph i ti n hnh ngay sau khi
y, v n u lu r s ht m tr nn dai r t kh tch kh i malt.
tch m m v r malt ng i ta dng thi t b c t l m t l i thp hnh tr quay ch m
v t h i nghing trong m t thng kn, l l i c kch th c 25x15 mm. Bn trong c
tr c quay cng chi u nh ng nhanh h n, trn c g n cc qu t c cc l thp nh mp h i
cong c t m m, r (xem hnh sch tham kh o). Khi quay thng th m m, r s b c t
cng v i h t ra ngoi l i, r i nh qu t ht b i m m, r ra ngoi.
- B o qu n malt:
t malt v nh t l v tr u sau khi s y r t kh v dn, thnh ph n ch a n nh, nn
u em i s n xu t bia th s khng t t l m (khi nghi n d b nt v tr u nn khi n u
kh l c, d ch ng c th ln men ch m, bia km b n). V v y ng i ta th ng b o
qu n malt sau khi s y xong t nh t l 3 -4 tu n, nhi u nh t n 2 n m. Trong qu trnh
o qu n nh v y, m malt t ng ln 5 -6% nn v tr u tr nn dai h n, h t d o h n,
th tch h t t ng ln cht t, malt s n nh v thnh ph n ho h c v ho t tnh enzim.
t nh t l malt c b o qu n trong thng s t ty, nh k thng gi, nhi t b o qu n
0
20 C.
i n c ta hi n nay, ton b l ng malt cho s n xu t bia u ph i nh p kh u nn
th ng qua qu trnh b o qu n, chuyn ch (b ng tu thu ) r t lu, b o qu n trong
Trang: 37
c nhi t i m cao nn m c a malt khi em s n xu t bia th ng cao n 8-9%,

nn malt b gi m ch t l ng nhi u.
- nh gi ch t l ng malt kh:
i m ch ban u 100lit 100kg m 15%

Malt sau khi s y 90lit 75kg m 2%
Malt sau khi b o 100lit 78kg m 4%
qu n
+C m quan:
Mu s c: Malt vng : vng t i
Malt en : t i s m, v ng nh
Kch th c, hnh dng t ng t nh i m ch
Mi v : c tr ng cho t ng lo i malt
Malt vng : ng t d u
Malt en : v caf, ng t m nh
+ s ch: Khng l n t p ch t
t v t i a 0,5%
t khng n y m m: 5%
+ Ch s c h c:
* Dung tr ng:
Malt r t nh : 480 - 500 g/l
Malt nh : 500 - 530 g/l
Malt trung bnh: 530 - 560
Malt n ng: >560 g/l
* Tr ng l ng 1000 h t: 25 - 38 g
* Ch s ho sinh v ho h c: xem gio trnh (trang 181, 182)
3.7. thu t s n xu t m t s lo i malt c bi t:
lm t ng ch t l ng bia, s n xu t nh ng lo i bia c bi t, ng i ta th ng dng
nh ng lo i malt ch t l ng c bi t sau y:
- Malt caramen: dng s n xu t bia en lm cho bia c v caramen, mi th m m nh,
mu cnh gin, t o b t t t. Malt caramen c ch bi n t malt t i hay malt kh nh
qu trnh ng ho ph v s y nhi t cao h n n 110 1700C.
Ng i ta dng malt t i hay malt kh c chi t cao (ho t l c enzim cao) t i n c
10 15 lit/100g - yn 12h di n ra qu trnh thu phn nh ng ch t n i t i trong malt,
sau malt c s y trong l c bi t c kh n ng nng nhi t s y ln n 1700C, th i
gian s y 2 3h.
100g malt kh th ng s thu c 90 95 kg malt caramen, dung tr ng 400 450
g/l, m 5 6 %.
- Malt c ph: ch bi n t malt vng c qu trnh ng ho ph v s y nhi t cao
220 2250C. Malt ngm vo n c nhi t 700C trong 12h t o th phu phn ch t
mu. S y nhi t cao trong 2 2,5h, h nhanh nhit sau khi s y. H t malt ph i c
Trang: 38
mu gi ng mu h t c ph rang, mi th m c ph rang. T 100kg malt th ng thu c

85 90 kg malt c ph dung tr ng 400 450 g/l, m sau khi s y 2 3%.
- Malt melanoit: cn g i l malt meland c ch bi n t i m ch c hm l ng
0
proteincao (>12%). N y m m nhi t cao 20 C trong giai n cu i 24h, ng sau 1
2 ngy nhi t t ng ln 50 520C, ti p t c trong 16 24h. Sau ti n hnh s y
nh s y malt en.
Trang: 39
Ch ng 4: S N XU T ENZIM T TH C V T
Enzim t th c v t c ng chi m m t t l thch ng trong cng ngh s n xu t v s
ng enzim ni chung. M t s lo i enzim c s d ng nhi u trong y h c, th c ph m
v cng nghi p. c bi t trong nghin c u khoa h c ng i ta r t ch tr ng chi t tch v
xc nh c ch tc d ng c a cc enzim trong cc m th c v t nh nhm enzim
glycoxydaza, nhm enzim oxy ho kh polyphenoloxydaza (EPPO) mang l i nh ng
gi tr l thuy t v th c ti n r t cao trong th i gian g n y.
4.1. n xu t ureaza t u r a:
Chi h u Canavalia chu phi, Vi t Nam c loi Canavalia ensifomis - cg i
l cy u r a, u t c; h t dng ch a b nh lui hn, n c c t, y u th n. Trong h t u r a,
hm l ng ureaza c th t n 20% ch t kh do ay l ngu n nguyn li u quan
tr ng thu nh n ureaza.
- V m t ng d ng: ureaza c s d ng trong y t xc nh hm l ng ur trong
huy t, bng quan, c trong thnh ph n c a thu c ch ng th n nhn t o. Trong ch bi n
t s lo i c c mi khai ( i, nhm, m p) th dng ureaza kh mi khai r t hi u
qu .Ureaza c th xc tc thu phn ur c trong v ngoi t bo (c th ).
(NH2)2CO + H2O ureaza 2NH3 + CO2
+ Chi t xu t l y enzim:
Nghi n k b t u trong dung d ch HCl 0,4% c thm EDTA (trilon B, complexon III)
5.10-3 M v L.cystein 5.10-3 M. Sau ly tm tch b l y d ch chi t.
+ X l nhi t: Nng nhi t nhanh n 600C, gi trong 30 pht em ly tm tch b c n
t t a.
+ Siu l c: d ch ly tm c l c qua mng siu l c lo i b peptit v polypeptit c
tr ng l ng phn t b (M>500)
+ K t t a b ng axeton:
ch l c c x l b ng axeton l nh (t l 1:1), ly tm tch k t t a. Ph n k t t a em
ho tan trong trisbuffer 0,1M, pH = 7 ch a EDTA v L.cystein 5.10 -3 M.
+S c k trao i ion
ch enzim c ch y s c k trao i ion trn c t ch a DEAE xenluloza v i gradien
ng NaCl t 0 1M. Phn n ch a enzim c s y th ng hoa ( ng kh) v i ch t
sacaroza lm ch t n nh v i t l 2,5mg/1mg enzim.
Ch ph m thu c c ho t tnh t ng 25 l n so v i ban u v hi u su t thu h i 43%.
Xem b ng 8 c a gio trnh (trang 186). M t s thng s c a qu trnh thu nh n ureza
u r a.
4.2. Thu nh n bromelain t d a:
- Gi i thi u qu d a: tn latinh: Bromelia ananas-L: thu c chi d a n qu . Ngoi ra
cn c chi d a d i ( l y s i ).
Trang: 40
Bromelain c nhi u trong ph li u d a nh v , li, ch i, l i u.

Gi i thi u c m ch ph m Bromelain (Xem qu trnh trang 187-189).
Nguyn t c chung thu nh n Bromelain.
Ph li u d a lm d p chi t l c ly tm k tt a ly
tm l c ch ph m k thu t S c k trao i ion s y th ng
hoa s n ph m tinh khi t .
Ghi ch: k t t a b ng (NH4)2SO2 l nh hay axeton l nh t l 1:1.

- Thu nh n Bromelain b ng ph ng php nhanh s d ng CMC.
Thu nh n Bromelain b ng ph ng php m t nh trn i h i th i gian lu, kh
c, l ng d ch l n, kh b o qu n. Hi n nay m t s nh nghin c u dng ph ng php
nhanh tch Bromelain b ng CMC. Cho php thu c Bromelain b t tr ng c ho t tnh
cao, th i gian nhanh, n gi n nh sau:
+ Cng ngh ch t o CMC (xem gio trnh trang 191).
Ch : c th thay v i mn (hay g t) b ng bng nn ( Xenluloxa ~ 100%).
+ Tch chi t Bromelain t d ch chi t d a b ng CMC.
CMC c t m t b ng dung d ch m photphat 0,05 M, pH= 6,1. Cho d ch ch i d a
( ch i d a nghi n p l c c d ch) vo, th nh tho ng khu y tr n. Emzim
Bromelain s h p th ln b m t c a CMC. Sau 2 gi l y ra v t n c lo i b c n b n
bm vo CMC, r a tri cc prtin khng ph i enzim b ng m photphat pH=6,5. Sau
cho ph n h p th l n 1. Dung d ch ph n h p th l m photphat pH=7,1, NaCl 0,5 N
khu y tr n. Sau 2 gi l y ra v t c dung d ch m d c ch a bromelain. Ti p t c ph n
p th nh l n th hai r i g p chung d ch chi t c a c hai l n k t t a enzim b ng axeton
hay cn l nh.
i ph ng php ny hi u xu t thu h i t 0,1% so v i ch i d a t i, ch ph m c
ho t tnh 24 n v (mg ch ph m enzim. So v i ph ng php k t t a t ban u b ng
(NH4)2SO4 th s ch cao h n hai l n, th i gian nhanh h n, ti n hnh thu n l i h n.
- M t s ng d ng c a ch ph m bromelain:
+ Thu phn gan b:
Gan b c x l b ng ch ph m bromelain trong10 gi 1-55 0C, sau v
0
ho t enzim 100 C trong 3-4 pht. D ch oc l c v ng kh thnh d ng b t l ch
ph m h n h p axit amin y t (s n xu t cc d ch truy n m y t ). Thnh ph n axit amin
a ch ph m thu phn gan b b i bromelain c trnh by b ng 12 (trang 193 c a
gio trnh).
+S d ng bromelain lm ng s a:
lm ng s a trong ph ng php truy n th ng (trong CN-SX photphat) ng i ta s
ng renin thu c t ng n th 4 c a d dy b. Hi n nay, l ng renin ch a p x ng
nhu c u c a cng ngh . Trong nh ng n m g n y xu h ng s d ng proteaza th c
t thay th m t ph n renin trong ch bi n phomat ang c pht tri n. Trong
Trang: 41
ng k nh t l 2 lo i ch ph m: ficin t cy c ficus v bromelain t d a. K t qu ng

ng xem b ng 13 (trang 194 c a gio trnh)
+ S d ng bromelain thu nh n cc ch t c ch proteaza.
Trong m t s lo i c quan ng v t, th c v t t n t i cc ch t c ch enzim, trong
c ch t c ch proteaza, chng c b n ch t protein nh enzim. n hnh nh trong
cc h t h u: u t ng, u xanh, u vn, h t mt, n i t ng c a m c nang, a, trong
a (t n t i song song v i bromelain). Cc ch t c ch th ng tc ng m nh ln m t s
enzim, trong c c enzim trong ng tiu ho (c a ng i v ng v t) nh : ficin,
bromelain, tripxin. thu h i c cc ch t c ch ny, ng i ta dng ph ng php hi n
i, hi n nay l dng enzim c nh. Bromelain sau khi thu nh n b ng CMC nh trn
cc nh trong gel sepharoza r i nh i vo t o ra c t ph n ng. D ch nghi n, l c ph
li u d a c cho ch y qua c t ny: u tin pH photphat 4,6, sau pH = 7,6 7,8,
ti p x y ra qu trnh lin k t gi a bromelain v i cc ch t c ch . Thu h i ch t c ch
ng NaOH 0,01N + NaCl 0,1N v i pH = 11,5 12; c tinh s ch, ho t tnh cao (xem
ng 14 trang 195 c a gio trnh). Ngoi ra bromelain c s d ng trong qu trnh lm
m th t, s n xu t n c m m ng n ngy, b t c.
- Thu nh n papain t nh a u :
Cy u (carica papaya.L), qu dng lm th c ph m. nh a qu u lm thu c
giun, chai chn, m n c m, s ng kh p, eczema. R lm thu c c m mu, s i th n. Hoa
ch a ho, vim cu ng ph i, l ch a ung th ph i. Papain c M = 20.700, top = 800C, pHop
= 5 5,5. B c ch v m t ho t tnh b i H2O2, Iodoaxetat, I2, fericianua. c ho t ha
i -CN, cystein, H2S v glutation.
+ Thu nh n papain th:
Dng cc lo i qu u cn non, u gi (ch a chn), dng kh n lau s ch v , l y
dao c o s ch nh ng ng khng qu su, h ng nh a (catex) vo c c r i lm kh b ng
cc ph ng php khc nhau, ta thu c ch ph m papain th c ho t tnh nh b ng 15
(trang 196 c a gio trnh).
t qu cho th y ho t tnh papain sau khi chi t tch cao h n khi 3 thng.
Ph ng php ph i n ng cho k t qu ho t enzim th p nh t, s y chn khng dung mi
(axeton hay r u etylic l nh) cho ho t tnh cao nh t. Ch ph m c n b o qu n l nh 6
100C m i duy tr ho t tnh.
+ Thu nh n papain th ng ph m:
Ngm papain th ho tan nh a t i (catex) trong n c c t c b sung glyxerin t ng
ho tan, l c qua v i mn. K t t a b ng axeton l nh v i t l 2:1 so v i th tch d ch
c. Ly tm l nh l y k t t a, s y 45 500C (s y chn khng hay ph i kh), em nghi n
thnh b t.
n c ta hi n nay vi n cng ngh sinh h c s n xu t thnh cng ch ph m papain
th ng m i d ng ng kh. B ng 16 so snh ho t tnh (trang197) c a papain th ng m i
qu c t v i papain t i v ng kh Vi t Nam. K t qu n di (trn gel
Trang: 42
polyacrilamit), th hi n trn hnh 56 (trang 198). Ho t tnh thnh ph n cc enzim trong

ch ph m papain c trnh by b ng 17 (trang 199).
+ ng d ng c a papain: lm ng s a, thu phn protein nh s n xu t b t c th c
ph m, s n xu t n c m m ng n ngy, lm m m th t.
- Gi i thi u k t qu nghin c u ch ph m EPPO (b t axeton) trong l ch v h t ca cao
Trang: 43
Ch ng 5: ENZIM C NH
5.1. Gi i thi u chung:
Enzim c nh (hay enzim khng tan) l enzim c s tham gia ho t ng trong m t
khng gian b gi i h n. S gi i h n ho t ng v n linh ho t c a enzim b ng cch g n n
vo m t pha cch ly tch r i kh i pha l ng t do v n v n c kh n ng ti p xc
c v i cc ph n t c ch t, effector hay inhibitor (ch t c ch ). Pha g n enzim th ng
khng tan trong n c nh ng c ng c th l cc polyme a n c.
Enzim khng tan c nghin c u v ng d ng t nh ng n m 1950. ch t o enzim
nh c th dng cc ph ng php h p ph , lin k t ho tr g n k t enzim. Ch t
dng g n k t enzim g i l ch t mang (enzim), hi n nay ng i ta th ng dng
xenluloza, tinh b t, rephadex, agaroza, alghinat canxi, gel polyacylamit, b t thu tinh,
nilon..Ch ph m enzim khng tan c th d ng b t, h t, phi n, mng m ng.
Trong m t s tr ng h p khng c n thi t ph i g n enzim vo ch t mang m c th gi
n bn trong m ng l i polyme bao quanh l y ph n t enzim. M ng l i c m t nh
khng cho php enzim thot ra kh i m ng nh ng v n l n c ch t v s n ph m t o
ra qua l i d dng.
Theo th ng k, u n m 1995 ng i ta ch t o c trn 100 ch ph m enzim c
nh .
i ch c a vi c s d ng enzim c nh:
- Gi m gi thnh do enzim c s d ng l p l i nhi u l n v i cng m t ki u ph n ng
xc tc, ch ph m b n h n trong cc u ki n pH, nhi t , p xu t th m th u t i u, t c
ph n ng l n, d t ch c s n xu t m c t ng ho cao.
- Ch t o enzim t ng i d , u t xy d ng v s n xu t t ng i t, s n ph m ph n
ng khng l n l n v i enzim (ch m t s t b r a tri theo dng ch y c a tc nhn), c
th d dng t ch c s n xu t cc s n ph m ln men b ng enzim ngo i bo nh : r u
etylic, axit h u c , axit amin, vitamin.
5.2. t s ph ng php ch y u ch t o enzim c nh :
5.2.1. Microencapsulation ( gi enzim trong bao c c nh )
c nghin c u b i Chang et al(1967-1968)
Ci mng polymer th m th u dy 200A0 (xenluloza, polysacarit, phi tinh b t ) t o
thnh h t ng v ng 10-12M ch a cc ph n t enzim bn trong. L p mng ny cho php
ch t v s n ph m ph n ng enzim c qua l i t do nh ng cc ph n t enzim khng
th qua l i c v cc ph n t qu l n. Nh v y n u c ch t c phn t l ng qu l n
nh : poly saccarit, protein c ng khng th qua l i mng c do khng th th c hi n
ph n ng enzim c.
5.2.2. Lin k t enzim vo ch t mang khng tan (silman v katchalski-1966)
Cc ch t mang nay th ng l: CMC, silicagen. Lc enzim c g n vo ch t mang
o m t s v tr xa v i trung tm ho t ng c a n. Nh v y c tnh c a enzim ph n no
thay i khng cn nh khi n tr ng thi ho tan t do trong h nh : pHop, top...
n n s thay i cc tr s Km, Vm
Trang: 44
5.2.3. nh v enzim trong pha l ng c a h th ng 2 pha (Reese and

Mandels.1958)
Enzim c ho tan trong pha l ng v c gi l i trn c t c a ch t r n khng tan nh
xenluloza. C ch t n m trong pha l ng khc (pha dung mi) khu ch tn vo pha l ng
ch a enzim v x y ra ph n ng v i enzim. Cc s n ph m ph n ng khu ch tn ng c l i
i ra ngoi c t. H th ng ny g n gi ng v i ph ng php microen capsule m pha dung
mi ng vai tr nh m t mng bn th m.
5.2.4. Gi enzim b ng mng siu l c:
Enzim c ho tan t do trong dung d ch v ti n hnh ph n ng enzim ngay trong
dung d ch ny. S n ph m ph n ng c tch ra nh mng siu l c ch n l c cn c ch t
v enzim c gi l i pha bn kia c a mng.
(Xem hnh v trang 204 v gi i thch trang 205 c a gio trnh)
5.3. t s lin k t trong vi c c nh enzim.
5.3.1. Lin k t ho tr : (c ng ho tr )
Ch t mang trong ph ng php ny l cc polyme t nhin v cc s n xu t c a chng
nh : xenluloza, agaroza, alginic acid, chitin, collagen, keratin, cc polyme t ng h p: axit
acrylic, polyme tan, N Vinylpyrolidon...
n ch t c a ph ng php c nh enzim b ng kin k t c ng ho tr l enzim cn i
i ch t mang thng qua c u n i c c c no . C u n i ny c kch th c v a ph i,
t u g n v i ch t mang polyme, u kia g n v i enzim.
V d : cyanuric chloride (tricloro triazin) c 3 nhm c kh n ng t o lin
t p ng c yu c u trn, trong c m t nhm s lin k t m nh v i polyme, nhm
th 2 v i enzim, nhm th 3 c th lin k t v i c 2 u th c bi t c a ch t ny l ch
di n tch c a n quy t nh cc tnh ch t ion c a ph c enzim xenluloza. Ph c ny c
th trung tnh, m (anion), d ng (cation) ph thu c vo b n ch t c a ch t g n v i
th 3
Trong khi m t s cc ph ng php c nh enzim khc ch do ph c mono ion
(cation ho c anion).
- Glutaraldehyt c ng hay c s d ng lm c u n i g n enzim v n ch a 2 nhm
CHO hai u, pH trung tnh s kin k t c v i cc nhm amin NH2 t do.
Nh v y m t u s g n vo ch t mang, cn u kia g n vo enzim.
5.3.2. p ph v t l:
Ch t h p ph v enzim c tr n l n v i nhau trong m t kho ng th i gian nh t nh
s h p ph x y ra nh t ng tc b m t nh : lin k t ion, lin k t a bo (k n c),
lin k t hidro, l c Vandewaals. Nh c m c a ph ng php ny chnh l qu trnh h p
ph enzim c th x y ra do s thay i pH, nhi t , thnh ph n ion.
- Cc ch t mang h u c dng cho h p ph v t l: d n xu t polyme t nhin, DEAE
xenluloza, DEAF sephadex. y l cc amonit (mang n (-))
- Ch t s t k xotein - k n c nh : agaroza c i bi n c g n cc nhm mang n
u chu i cacbon hydrat c a n (hai lo i l c h p ph l l c t nh n v l c k n c g n
Trang: 45
t khng thu n ngh ch v i nhi u enzim). Nhm enzim thch h p nh t cho c ch t lo i

ny l lipaza (c ch t k n c, khng tan trong n c ( a bo).
- Cc ch t mang v c : kim lo i ki m th , Al2O3, TiO2 nh : thu tinh x p, silicagel,
silochrom. u m c a lo i ch t mang ny l x p l n, tnh h p ph cao, ch t o
ng h t t o reactor c t (c t ph n ng).
5.3.3. Nh ng u c n l u khi th c hi n vi c c nh enzim:
Khi l a ch n ph ng php v th nghi m c nh enzim c n l u cc u sau:
- Enzim ph i n nh trong nh ng u ki n x y ra ph n ng: quan tr ng nh t l
ho t l c enzim v b n c a n theo th i gian ph n ng, u ny quy t nh hi u su t
ph n ng, hi u su t t ng thu h i v hi u qu c a ton b qu trnh (gi thnh, gi tr khoa
c v th c ti n, gi tr kinh t - x h i)
- u c th c th cc h p ch t tham gia ph n ng t o lin k t ngang (gi a ch t
mang v enzim) s ch y u ch t ng tc v i nh ng nhm ch c n ng n m ngoi tm ho t
ng c a enzim. N u u ki n ny khng th c hi n c hon ton th ch t tham gia
ph n ng t o lin k t ngang ph i c kch th c l n khng cho php n xm nh p, nh
ng n trung tm ho t ng c a enzim.
- Trung tm ho t ng c a enzim ph i lun lun c b o v (n u th c hi n c)
ng cc ph ng php khc nhau. Ch ng h n n u enzim v i tm ho t ng c nhm
SH th c n ph i x l s b b ng glutation hay systein v ch ti ho t ho enzim sau khi
g n n vo ch t mang. Ho c c th che ch n tm ho t ng b ng cch b sung vo
n h p ph n ng c ch t c bo ho b i enzim (n ng c ch t cao nh t m
enzim c th th c hi n c ph n ng xc tc)
- Khi r a thi t b ph n ng ph c h i enzim, khng c lm nh h ng x u n
ho t tnh enzim c g n vo ch t mang.
- Khi l a ch n ch t mang (h c nh) c n ph i n ph n ng enzim s di n ra
th sao cho khng lm nh h ng th m ch hu ho i ngay b n thn ch t mang v s n
ph m ph n ng khng c c ch ho t ng c a enzim. Ch ng h n khng th g n
enzim xenluloza vo chnh ch t mang l xenluloza v cc d n xu t c a n c ng khng th
ti n hnh ph n ng thu phn xenluloza trn chnh ch t mang ny.
- n b n c a ch t mang (b n c h c, thu l c h c (r a tri), b n nhi t, b n
gel) nh t l khi ph n ng trong nh ng c t cng su t l n.
5.4. nh h ng c a s c nh n ho ttnh c a enzim.
Khi g n vo ch t mang, enzim s b gi i h n ho t ng trong m t p hm vi mi tr ng
xc nh, lc c u trc khng gian c a phn t enzim (v c a c t h p) c th b thay
i do c th lm bi n i m t s tnh ch t c a enzim ban u. V d c th thay i
kho ng pH ho t ng, nhi t ho t ng (v do c th thay i pHop, top), tnh c
Trang: 46
hi u c a enzim c ng nh h ng s Michoelis. T t nhin nh ng thay i ny ph thu c

nhi u vo b n ch t c a ch t mang, ni chung enzim c nh th ng tro nn b n v i cc
u t gy bi n tnh h n (v n c lm b n ph n no b i ch t mang) nh ng
ho t ng ring th ng th p h n enzim ban u.
5.4.1. Ho t tnh c a enzim c nh ph thu c vo b n ch t c a ch t mang:
Khi enzim c gi i h n trong ph m vi mi tr ng ch t mang xc nh s x y ra m t
ki u t ng tc khc nhau c a ch t mang ln mi tr ng ho t ng vi m bao xung
quanh phn t enzim c nh
- Ki u th nh t c g i l hi u ng phn ph i (hay hi u ng y ko) trong
ch t mang polyme nh nh ng tnh ch t c tr ng s li ko t i b m t c a n, ho c
y kh i c c ch t,s n ph m ph n ng v cc ch t khc lm t ng hay gi m t ng i
ng c a chng trong ph m vi mi tr ng vi m n m st c nh enzim.
- Ki u th hai c g i l hi u ng ng n ch n t c l b n thn ch t mang polyme
ng n c n s khu ch tn t do c a cc phn t h ng t i enzim (trong c c ch t) c ng
nh i kh i enzim (trong c s n ph m ph n ng). T nh h ng tr c ti p hay gin
ti p n hi u qu xc tc c a enzim.
V d n hnh l tr ng h p enzim cc nh b ng ch t mang polyanion (poly ion
mang n (-)), lc ch t mang s tc ng m nh n c ch t cation (mang n (+)).
Khi c ch t ki u ny s t p trung xung quanh tr ng tc d ng vi m c a ch t mang
lm cho m t (n ng ) c a n s cao h n so v i m t trung bnh trong ton h .
+
2H
ng th i ch t mang c ng s li ko b t k cation2 no khc, H 3 ch +ng
O OH
h n nh cc proton
+ +
H hay hidroxoni H3O (do n c c tnh n ly y u O ). Ngh a l
+
ng H t ng ln xung quanh tr ng tc d ng c a ch t mang (v c ng l c a enzim)
lm cho pH gi m xu ng th p h n so v i pH trung binh trong ton h . Trong tr ng h p
polyme ch t mang v c ch t mang n gi ng nhau th qu trnh trn l i x y ra hon ton
ng c l i. Ngh a l n ng H+ l i gi m i xung quanh tr ng tc d ng c a ch t mang
(v c ng l c a enzim) lm cho pH t ng ln cao h n so v i pH trung bnh trong ton h .
Nh v y ta nh n th y l khi s d ng polyme d ng polyion lm ch t mang s khng c
phn b u cc ion trong h , lc n ng ion trong mi tr ng vi m xung quanh
enzim s khc v i n ng c a chng trong h . u lm cho qu trnh ng h c c a
enzim s r t ph c t p, s c s sai khc (nhi u khi l ng k ) cc thng s lin quan
nh : n ng c ch t, s n ph m ph n ng, pH, t0...
t v d khi kh o st s c nh papain trn mng xenluloza nitrat thu phn
gelatin cho k t qu t n h n so v i khi enzim dung d ch t do (ho t enzim c nh
th p h n ho t enzim t do). l do c ch t mang xenluloza nitrat h p th gelatin,
bi n tnh s b n t o u ki n thu n l i cho s thu phn c a enzim nh km.
th m t hi u ng phn b l i proton lm gi m pH xung quanh enzim c nh
(ch t mang l polyanion) nh sau:
Gi s pHop c a enzim t do trong dung d ch ph n d ng l 8 v ng cong 1 m t
n t c ph n ng ph thu c vo pH c d ng hnh chung nh trn. ng cong 2 m t
n t c ph n ng ph thu c vo pH khi enzim c nh t bo trn poly polianion. Trong
Trang: 47
khi pH = 8 ta c v n t c ph n ng b ng 50%Vmax, t c gi tr ny gi tr pH bn
trong (pH xung quanh mi tr ng vi m c a enzim) ch c n l 7. Nh v y m c d pH
th ng b ng 8 nh ng th c t enzim ho t ng h pH th p h n (=7) m ho t
tnh c a n b ng 50% gi tr c c i ( m A). Do v y ph i t ng gi tr pHe (pH of effect)
i 9 khi pHi = 8 th enzim s th hi n ho t tnh t i a c a n ( m B)
Nh v y ta th y c hi n t ng x d ch (sai khc) gi tr trong h . kh c ph c
ng i ta thm vo h nh ng ph n ng trao i ion n hnh (l c ion, phn ly cao)
ng n c n nh h ng c a cc nhm ion nh h ng n ch t mang v lm d ch chuy n pH
ho t ng c ng nh pHop. C ng c th dng dung d ch m n ng cao kh c ph c
c hi n t ng ny.
Ch t mang phn t l ng cng l n th cng gi m ng k ho t tnh enzim g n vo
so v i ch t mang c phn t l ng cng nh . u ny c gi i thch b i s c n tr
khng gian c a phn t ch t mang i v i phn t c ch t trong vng trung tm ho t
ng c a enzim.
5.4.2. Ho t tnh enzim c nh ph thu c vo s khu ch tn c a c ch t, s n
ph m v cc phn t khc:
c khu ch tn c a c ch t, s n ph m v cc ch t khc ph thu c vo cc y u t :
kch th c l gel c a ch t mang polyme; tr ng l ng phn t c a c ch t; s sai khc do
hi u ng phn ph i (sai khc v n ng , pH, t0 ho t ng...). Trong ng knh l
gel c a ch t mang polyme v tr ng l ng phn t c a c ch t ng vai tr quan tr ng
nh t.
Hi u ng phn ph i lm xu t hi n gradien n ng c ch t v s n ph m trong khi ti n
hnh ph n ng, c th o c v vi t cc ph ng trnh ng h c cho chng. Nh ng gi i
n khu ch tn c th c th hi n hai d ng hng ro khu ch tn bn ngoi v bn
trong.
Hng ro khu ch tn bn ngoi c c do c s t n t i c a l p m ng dung mi khng
pha tr n bao xung quanh h t polyme. S hnh thnh n nh c s k t h p c a khu ch
tn phn t th ng (chuy n ng Brown) v s i l u (do s xu t hi n gradien n ng
hay gradien nhi t ). dy c a l p khu ch tn bn ngoi ph thu c r t nhi u vo
c khu y tr n dung mi, y l y u t h t s c quan tr ng khi ti n hnh ph n ng
enzim c nh.
Hng ro khu ch tn bn trong do chnh ch t mang t o ra v ch c s khu ch tn phn
th ng (chuy n ng Brown), khng b nh h ng b i t c pha tr n. Hng ro ny
t ra c nh h ng to l n h n n u enim cc nh vo trong lng ch t mang ch
khng ph i g n n vo b m t c a ch t mang.
Nh ng gi i h n khu ch tn ny cng v i hi u ng phn ph i lm cho cc thng s
cng ngh thay i (c khi l kh l n) so v i khi ti n hnh v i enzim t do, y l u
n ch khi m hnh ho, thi t l p quy trnh cng ngh .
5.5. Cc reactor ch a enzim c nh:
Reactor (c t ph n ng) ch a enzim c s d ng t o ti p xc gi a enzim v c
ch t trong m t kho ng th i gian l n ti n hnh ph n ng xc tc, ng th i tch s n
ph m ph n ng - l i enzim.
Trang: 48
5.5.1. Reactor ho t d ng theo chu k .

Th c t l nh ng b l n hay b n ch a enzim v c ch t c trang b mng khu y.
Nh v y dung tch lm vi c, hi u su t chuy n ho cc nh v ng i ta cho ph n ng
ti n hnh tri t theo tnh ton. Sau tho c n ton b tch s n ph m kh i enzim
(nh v y l xong 1 chu k lm vi c) r i l i chu n b ti n hnh m khc. Trong tr ng h p
enzim tan (l n l n c ch t cn d , s n ph m ph n ng v i enzim) th tch s n ph m
ng i ta th ng lm bi n tnh enzim (v d b ng cch x l nhi t). Ph ng cch s d ng
ny c hi u qu kinh t n u dng enzim r ti n m s n ph m ph n ng l i c gi tr ,
enzim dng xong khng thu h i l i c. reactor ki u ny c th dng enzim t ti n
c th thu h i dng l i tr c h t c n ph i c nh n thnh enzim khng tan. Sau chu
ph n ng, ch ph m enzim khng tan c tch ra b ng ly tm hay l c. M trong th c
quy trnh thu h i enzim ny c th lm ph hu c u trc c a ch ph m enzim khng
tan, ngh a l ph hu enzim. V v y reactor ho t ng theo chu k th ng c s d ng
i enzim tan r ti n, khng c n thu h i enzim, chi ph s n xu t th p h n so v i cc
ph ng php khc.
5.5.2. Reactor ho t ng theo ki u dng ch y:
Nguyn t c ho t ng c a reactor dng ch y l s b sung c ch t (lin t c hay gin
n, theo chu k ) theo dng nh t nh (t c n p, dung tch n p) v s n ph m ph n ng
ng c l y ra theo hnh th c t ng t v i qu trnh n p c ch t.Ng i ta chia ra 2
nhm reactor dng ch y: nhm c khu y tr n v nhm khng khu y tr n khi ho t ng.
- Reactor dng ch y c khu y tr n l m t b (b n hay thi t b ) c mng khu y, c
ng d n n p c ch t v ng l y h n h p hay s n ph m ph n ng ra kh i b (nguyn
c chemistat trong nui c y vi sinh v t). Cc thng s ho t ng c a thi t b nh : dung
tch, t c b sung c ch t, ho t tnh enzim, t c tho s n ph m, th i gian duy tr ph n
ng v chu k lm vi c th ng c t i u ho theo nh ng m c tiu nh.
Tuy nhin do s khu y tr n nn cc h t enzim c nh phn b trong ton dung tch
lm vi c c a thi t b v c tho ra ngoi cng v i s n ph m ph n ng. duy tr
enzim c nh c n ph i lin t c hay nh k b sung m t l ng ch ph m enzim c nh
ng cch: tch enzim ra kh i s n ph m b ng cch l c, ho t ho tr l i r i a vo thi t
; ho c c nh enzim tr c ti p trn cnh khu y, nh k b sung, thay th m i.
Reactor dng ch y c khu y tr n c th k t h p v i qu trnh siu l c, u ny cho
php s d ng enzim c nh d ng tan trong cc reactor, c bi t thch h p v i c ch t
khng tan hay d ng keo.
- Reactor dng ch y khng khu y tr n (xem hnh 63 trang 218 c a gio trnh).
Enzim c nh c nh i vo c t, d ch c ch t ch y t trn xu ng ng m qua l p enzim
v u d i s nh n c d ch s n ph m xc tc. M t reactor dng ch y l t ng khi l p
ch t ch y qua ton b di n tch m t c t ngang c a c t v i t c khng i - y l h
th ng reactor tch - y l t ng. Trong th c t d ch c ch t c ng c th a t d i ln,
ch y trn qua c t cn s n ph m l y ra t trn.
S v nguyn t c lm vi c xem hnh 63.
Trang: 49
5.6. . S d ng enzim c nh trong y h c v trong cng nghi p:

Vi c ng d ng enzim c nh cho php t o ra mt s cng ngh hon ton trong y
c v cng nghi p.
- Trong y h c
+ S d ng enzim c nh lm cc n i quan gi nh : bng quan, nim m c.
+ S d ng enzim d i d ng micro capsul a enzim vo ch a b nh thi u enzim
nh ng khng gy nn cc ph n ng ph .
+ Ngin c u c u trc phn t enzim, c u t o mng t bo, m hnh ho h th ng enzim
trong t bo.
- Trong cncg nghi p
+ S d ng reactor dng ch y khng khu y tr n: Nakhapetian (1976) cho dung d ch
tinh b t h ho 35% lin t c qua c t ch a glucoamylaza khng tan ng ho. Sau
22,6 ngy ph n ng t = 450C, ho t enzim trong c t v n cn 50%. Hi n nay l tho
mn nhu c u v m ch nha c a c n c.
+ Cc ch ph m enzim khng tan dng trong cng ngh th c ph m: catalaza kh
trng s a, glucoizomeraza ng phn ho s n xu t fructoza, glucooxydaza s n xu t
axit glutamic, pectinaza lm trong n c qu , s n xu t h n h p ng kh glucoza
fructoza dng glucoizomeraza c nh.
5.6.1. d ng aminoacylaza c nh s n xu t axit amin.
Trong qu trnh t ng h p ho h c hay ln men (sinh t ng h p) s n xu t cc axit
amin nh ng nh c m l n nh t c a ph ng php ny cho ra cc s n ph m raxemic, t c
l h n h p c a 2 d ng ng phn quang h c D v L trong ch c d ng L m i c ho t
tnh sinh h c cao, c ngh a trong khoa h c ho sinh. N u s d ng ph ng php ho h c
hay k t h p v i sinh t ng h p (ln men 2 pha) s r t t n km, khng kh thi.
n m 1969 hng Tanabe Seizaku (Nh t B n) s d ng enzim c nh amino acylaza
(AACD: enzim ng phn ho chuy n t d ng D sang d ng L c a axit amin) chuy n
ho h n h p D,L axit amin. Trong enzim aminoacylaza c c nh trn DEAE.
Sephadex b ng lin k t ion v i th i gian bn hu l 65 ngy 500C.
- Ph ng php c nh: 1000-1700 lt d ch enzim l c u v i DEAE. Sephadex trong
0
35 C, pH=7.0 sau l c v r a s ch, enzim sau khi g n vo ch t mang c ho t tnh
50-60% ho t tnh enzim t do. Ch ph m enzim c nh sau c nh ivo c t ph n
ng (bioreactor) sau 65 ngy lm vi c s c ti sinh v i d ch enzim m i, c nh v y
sau 8 n m m i ph i thay ch t mang m i.
cng ngh s n xu t L axit amin c a hng TANABE SEIZAKY.
Raxemat ho
Acyl-D-axitamin
n h p acyl-
L,D-axit amin L, axit amin tinh Ly tm
th
c l nhi t t
c
i tinh
Trang: 50
Ph n ng trong bioreactor x y ra pH=7.0, t=500C, b sung 5.10-4 M Co2+. V n t c

dng ch y 2000 lt /h v i dung tch c a bioreactor l 1000 lit.
V d : qu trnh s n xu t L_ metionin: n ng ban u c a h n h p acetyl D,L
metionin l 0,2mol. Sau khi ch y qua c t ph n ng thu c 2000 lit dung d ch. Sau khi
cho bay h i v k t tinh thu c 27Kg L_metionin (hi u su t thu h i 91%). D ch acetyl
D metionin c x l 600C v i axetaldehyt (raxemet ho), u ch nh pH=1,8
chuy n v h n h p D,L-metionin.
ng 19 - M t s lo i axit amin s n xu t b i enzim c nh aminvacylaza trn PEAE-
Sephadex (c t dung tch 1m3) c a hng TANABE SEIZAKU.
Axit amin v n t c n p 1000lit/h n ph m axit amin/24h-Kg

L-Alanin 1,0 214
L-metionin 2,0 715
L- 1,5 594
phenylalanin 0,9 441
L-triptofan 1,8 505
L-valin
Hi n nay hng ny s n xu t 700-1000 Kg axit amin/ngy v i chi ph 60% so v i qui
trnh c s d ng enzim ho tan.
Qui trnh t ng t c hng SNAM-Progetti(Italy) ng d ng trn c s c nh
enzim aminoacylaza trong s i triaxetat xenluloza. Ch ph m ho t ng lin t c 50 ngy
ch m t t i a 30% ho t tnh. C 1Kg enzim c nh cho php s n xu t c 400Kg L-
triptofan.
5.6.2. n xu t L-axit aspartic b ng enzim asparza c nh.
HOOC CH2 CH COOH

Axit L-aspatic
NH2
L c ch t trung gian c a r t nhi u qu trnh chuy n ho ho sinh t ng h p cc axit
amin khc r t quan tr ng trong dinh d ng ng v t v ch bi n th c ph m (s n xu t axit
L-valin, t ng h p axit -xetoglutaric (ti n ch t chuy n ho thnh axit L-glutamic)).
ch ho sinh c a s t o thnh axit aspartic l qu trnh t o lin k t ng ho tr gi a
NH3 v i axit fumaric b i enzim aspartaza:
HOOC CH = CH COOH + NH3 E.aspartaza HOOC CH2 CH COOH
NH2
Trang: 51
T n m 1973, hng TANABE SEIZAKY s d ng t bo c ch a enzim aspartaza

(ni vi khu n Brevibacterium flavum nui c y trn mi tr ng r ng giu biotin) v
gi n trong gel polyacrylamit v i bn chu k ho t ng l 120 ngy 370C.
Ph ng php c nh nh sau: 10 Kg t bo ho tan 40lit dung d ch sinh l (saccaroza
+NaCl t ng c ng 1%). Thm 7,5 Kg acryamit, 0,4 Kg bis-acryamit. 5lit dimetyl
aminopronitri) 5%. 5 lit amonium persulfat 2,5 %
nh p 400C trong 10 12 pht, gel t o thnh c c t thnh mu ng nh hnh
vung 2 3 mm. Nguyn li u ban u s n xu t l h n h p axit fumaric-amonisulfat
ha tan trong MgCl2 0,1N v i n ng 1mol/lit dung d ch MgCl2. Ph n ng th c hi n
0 0
pH = 8,5, t = 37 C, v n t c dng ch y l 0,6V bioreactor/h. D ch sau khi qua c t c
0 0
chuy n v pH = 2,8 b ng H2SO4 60% 90 C. Sau lm ngu i xu ng 15 C trong 2h.
Tinh th axit aspartichinhf thnh c l ng, ly tm v r a b ng n c.
3
i c t bioreactor dung tch 1m trn s n xu t c 1700 kg axit L-aspartic/ngy
i chi ph b ng <60% so v i cng ngh c (chuy n ho b ng ph ng php ho h c)
5.6.3. n xu t axit L-malic b ng enzim fumaraza c nh:
OH
(HOOC CH2 CH COOH
)
Axit malic c s d ng thay th
axit xitric OH
(HOOC CH2 C CH2 COOH )
trong cng nghi p th c ph m v
COO
c ph m. H
i tc d ng c a enzim fumaraza, axit fumaric c chuy n ho thnh axit malic

(ph n ng ph t o thnh axit sucxinic):
OH
E.
HOOC CH = CH COOH HOOC CH2 CH COOH: axit malic
fumaraza
+ H2O
ph : h bi n +
HE. sucxinatdehydrogenazaHOOCCH2CH2COOH: axit sucxinic
Ph n ng s cn b ng khi chuy n ho c kho ng 80% axit fumaric. Qui trnh c

th c hi n n m 1984 b i hng TANABE SEIZAKU.
Enzim fumaraza cc nh trong gel polyacriamit, c ch ph n ng ph t o axit
suxinic, t bo c nh c x l b ng axit uric 0,2% 370C, pH = 7,5 trong 20h. Ch
ph m c bn chu k ho t ng l 55 ngy 370C. C ch t c s d ng l mu i Na.
0
fumarar n ng 1mol/lit, pH = 7, t=37 C, v n t c dng ch y 0,2 th tch bioreactor/h.
Trang: 52
Hng SNAM Progetti l i s d ng tr c ti p enzim fumaraza c nh trong s i triaxetat

xenluloza. Sau khi ch y qua c t axit malic c thu h i b ng cch k t t a v i CaCO3.
5.6.4. n xu t nhm penixilin-axit 6 amino penicillinic (6-APA) b ng enzim c
nh penicillinamidaza.
Penicillin l m t nhm ch t c tnh khng sinh, c u t o chung l:
V i R l g c axyl th ta c penicillin G l penicillin th ng m i v sinh
ho t ph bi n nh t hi n nay.
Enzim penicillinamidaza xc tc thu phn benzyl penicllin (penicillin G)
t o thnh nhm penicillin 6-APA v axit phenyl axetic.
6 APA c s d ng r ng ri trong cng nghi p d c ph m s n xu t
cc lo i khng sinh h penicillin. Hi n nay ton b 6 APA c a th gi i u cs n
xu t b ng ph ng php s d ng enzim penicillinamidaza c nh. y l enzim n i bo
khi sinh t ng h p b i vi khu n Esterichia-Coli, Bacterium faecalic, alacaligus v i mi
tr ng cazein thu phn, cao ng, glucoza, axit phelnylaxetic lm ch t c m ng.
Ph ng php gi enzim c a hng SNAM Progetti (Italy) nh sau:
10 lit dung d ch penicillinamidaza pH=8 tr n v i 5kg triaxetic xenluloza
trong 71,4kg clorimetylin 40C, l c k cho n khi t o gel c cc s i. M i kg s i thnh
ph m c nh i trong cc c t kch th c 43 x 14 cm. 26lit penicillin G (mu i kali) cho
ch y lin t c qua c t pH = 8,2 cho n khi t m c chuy n ho 97% 6-APA.
Cng ngh c a hng TANABE SEIZAKU: s d ng bioreactor t bo c
nh ch a penicillinamidaza trong gel polyacriamit nh sau: dung d ch penicillin G
0,65M pH=8,5 cho ch y qua c t v i t c 0,12 0,14 th tch c t/h. Hi u su t ph n
ng t 80%.
5.6.5. Thu phn lactoza b ng enzim lactaza c nh:
Lactoza l disaccarit c trong s a nn c g i l ng s a. Lo i ng nu c
ng t th p (b ng 30% v i ng saccaroza cng n ng ), ho tan km (gy nn
hi n t ng s n ng trong s a), m t b ph n ng i s d ng s a khng c kh n ng tiu
ho h p th c s a ny. M t khc ng s a h u nh c th i cng v i s a n u em
ch bi n cc s n ph m s a chua, phomat s gy nhi m mi tr ng. Nh v y n u thu
phn lactoza t o thnh 2 monosaccarit c u thnh n l glucoza v galactoza s mang
i hi u qu to l n. Lc s a s c ch t l ng cao h n, lo i b hi n t ng s n s a, nng
cao tiu ho, cc monosaccarit s c vi sinh v t s d ng khi ln men s a (cc s n
ph m s a chua v phomat)
Enzim lactaza c sinh t ng h p t m t s ni n m m c v n m men. Ni cs n
xu t d i d ng ch ph m c nh th ng m i (xem b ng 22 trang 228 c a gio trnh).
Hng SNAM Progetti (Italy) s d ng bioreactor dung tch 10 lit ch a 4kg lataza c
nh trong s i axetat xenluloza. Tr c h t s a c ti t trng c c nhanh (1420C, 3s), lm
nh nhanh n 4 70C r i cho ch y qua bioreactor v i v n t c 7lit/pht. S n ph m s a
o qu n t t trong 3 4 thng 40C. Hi n nay hng s n xu t hng ngy 10 t n s a khng
Trang: 53
c lactoza. Hng Corning Glass t n m 1978 s d ng enzim lataza lin k t ng ho tr

i silicagel x l d ch trong s a v i cng su t 30 t n/ngy.
Trang: 54
Ch ng 6: GI I THI U M T S LO I ENZIM CH Y U V KH
NG NG D NG
6.1. Amylaza.
enzim amylaza l m t trong s cc h enzim c s d ng r ng ri nhi u trong
cng nghi p,y h c v nhi u l nh v c khc.
cc n c ph ng ng, nh t l Trung Qu c, Vi t Nam, Nh t B n ng i ta bi t
n amylaza c trong m c t ng , mis ( u t ng ln men) t r t lu. Trung C n
ng v ph ng Ty ng i ta c ng bi t n u bia, r u uyt.xki.
Enzim amylaza c trong n c b t, d ch tiu ho c a ng i v ng v t, trong h t, c
y m m, n m m c, vi khu n v m t s ni n m men. Hi n nay ng i thu nh n enzim
amylaza th ng m i v cng ngh t canh tr ng vi khu n, n m m c theo ph ng php
nui c y b m t v b su.
Hi n nay ng i ta bi t r c 6 lo i enzim amylaza (3 lo i thu phn lin k t 1-4, 3 lo i
thu phn lin k t 1,6 glucozit). Cc enzim amylaza t cc ngu n, cc gi ng vi sinh v t
ng h p khc nhau th khc nhau v tnh ch t, c ch , u ki n, s n ph m thu phn.
6.1.1. X-amilaza ( tn h th ng -1,4 glucan-hidrolaza; m s 3.2.1.1.EC).
- Xc tc thu phn lin k t 1-4 glucozit n m bn trong phn t c ch t (tinh b t,
glycogen) v th c g i l enzim amylaza n i phn (endoamylaza). D i tc d ng
a -amylaza, amiloza (Am) kh nhanh thnh oligosaccarit g m 6 7 g c glucoza. Sau
cc oligosaccarit ny l ti p t c b phn c t thnh maltotetroza, mantotrioza v
mantoza (hnh 64 trang 234). Qua m t th i gian tc d ng di b i enzim, amiloza s b
thu phn thnh 23% glucoza v 87% maltoza. Tc d ng c a -amylaza lm amylopectin
(AP) c ng x y ra t ng t nh ng v n khng phn c t c lin k t 1-6 glucozit m ch
nhnh c a AP nn sau m t th i gian lu th s n ph m s l 72% maltoza, 19% glucoza,
dextrin th p phn t v izomaltoza (8%).
- Tuy nhin thng th ng trong m t th i gian ng n 30 60 pht (th i gian n u s b
nguyn li u tinh b t hay ng ho s b kh i n u trong s n xu t r u elylic). -amylaza
ch thu phn tinh b t ch y u thnh dextrin phn t th p v m t t ng maltoza, kh
ng dextrin ho cao ny l tnh ch t c a enzim c tr ng c a enzim ny. V v y ng i ta
cn g i lo i enzim ny l amylaza dextrin hay amylaza d ch ho.
- -amylaza l m t metaloenzim (enzim c kim), trong phn t enzim c t 1 6
nguyn t C, chng tham gia vo s hnh thnh v n nh c u trc b c 3 c a enzim, duy
tr c u hnh ho t ng c a enzim, quy t nh tnh b n nhi t c a enzim.
- -amylaza c a vi sinh v t c nh ng c tnh r t c tr ng v c ch tcd ng, kh
ng chuy n ho tinh b t v kh n ng ch u nhi t:
+ Th hi n ho t tnh trong vng axit y u: -amylaza n m m c c pHop = 4,5 4,9,
a vi khu n pHop = 5,9 6,1. pH<3 enzim b v ho t hon ton tr -amylaza c a
Trang: 55
Asp. Niger c th ch u c pH = 2,5 2,8 (trong mi tr ng sinh t ng h p axit xitric

ng ph ng php ln men b m t).
+ -amylaza c a n m m c c kh n ng dextrin ho (d ch ho) cao l i v a t o ra
t l ng l n glucoza v maltoza. -amylaza c a vi khu n l i c hai lo i: -amylaza
ch ho v -amylaza ng ho.
+ Nhi t ho t ng c a -amylaza t cc ngu n khc nhau l khc nhau. (b ng
III-4 trang 108 Enzim VSV - T p I). Trong ng ch h n c l -amylaza c a vi
khu n c th chiu c nhi t cao, c th gi c ho t l c ngay c khi un si trong
c m t th i gian ng n. Tnh b n nhi t ny l m t u ml n c s d ng x l
nguyn li u cc cng n ph i dng nhi t cao, ho c mi tr ng nhi t i nh
c ta. a s cc ch ph m enzim th ng m i thu c nhm amylaza u c tnh ch u
nhi t cao.
Nh ng ch ng vi sinh v t c kh n ng sinh t ng h p -amylaza c s d ng trong
cng ngh : Asp. Oryzae, Asp. Awamori, Asp. Usami, Asp. Batatae, Asp. Niger, Bacillus
subtilic, B. lichemiformis, Endomycopsis fibuliger
6.1.2. -amylaza (tn h th ng -1,4-glucan-maltohidrrolaza m s 3.2.1.2 EC)
- Xc tc thu phn lin k t 1-4 glucozit (hinh 65 trang 235 gio trnh). Tu n t
ng g c maltoza m t t u khng kh c a m ch v do maltoza t o ra c u hnh v th
enzim ny c g i l -amylaza.
- H u nh khng thu phn h t tinh b t nguyn m ch thu phn tinh b t h ho,
c kh n ng thu phn 100% amylaza thnh maltoza v 54 58 % amylopectin thnh
maltoza. Qu trnh thu phn AP b t u t u khng kh c a nhnh ngoi cnh, m i
nhnh ny c 20 26 g c glucoza nn s t o ra c 10 -13 phn t maltoza. Khi g p
lin k t 1-4 ng k c n lin k t 1-6 th -amylaza ng ng tc d ng. Ph n cn l i khng
tc d ng ny g i l -dextrin ch a t t c cc lin k t 1-6 : cho mu tm v i It.
- N u cho c v -amylaza cng ng th i thu phn tinh b t th hi u su t thu
phn t t i 95%.
- -amylaza l m t albumin, enzim ngo i phn (exoenzym), ch c trong malt, v n
gi c ho t tnh khi khng c C, km b n nhi t cao, b v ho t hon ton 700C.
pHop+ trong d ch tinh b t thu n khi t l 4,6 , cn trong d ch n tinih b t l 5,6. top trong
ch tinh b t thu n khi t l 40-500C, cn trong d ch n u tinh b t l 60-650C.
6.1.3. Glucoamilaza (tn h th ng -1,4-glucan-glucohidrolaza, m s 3.2.1.3.EC)
cn g i l amyloglucozidaza.
- Thu phn lin k t 1-4 v 1-6, v th cc nh nghin c u Nh t (Onoetal, 1964)
ngh t tn h th ng l 1-4 :1,6-glucan-4:6-glucohidrolaza. Enzim ny c cc nh
khoa h c Nh t tch ra l n u tin t Asp. Awamori (katihara, karushima, 1956). Sau
c tm th y Rhizopus delemar, Asp. Niger, Asp. Oryzae, cc vi sinh v t khc, m
ng v t.
- Glucoamylaza l enzim ngo i bo (exoenzim), c kh n ng thu phn lin k t 1-
2, 1-3 glucozit (Sawasaki, 1960; Ueyamaetal, 1965; Watanabe Fukimbara, 1960). N c
kh n ng thu phn hon ton tinh b t, glicogen, Am, Ap, dextrin cu i, izomaltoza,
mantoza n s n ph m cu i cng l glucoza.
Trang: 56
- a s glucoamylaza u thu c lo i ch u axit, pHop=3,5 5, top= 50 600C, m t

ho t tnh t>700C. Hi n nay enzim ny v tr hng u v hi u l c thu phn tinh b t
v cc s n ph m trung gian. V th vi c s d ng cc ch ph m glucoamylaza tch t cc
ch ng vi sinh v t ho t ng trong s n xu t r u, bia, m ch nha, glucoza c m t tri n
ng, ngh a v cng to l n.
Nh ng ch ng vi sinh v t c kh n ng sinh t ng h p glucoamylaza c s d ng trong
cng ngh l: Asp. Awamori , Asp. Niger, Asp. Usami, Asp. Oryzae, Endomyces sp,
Endomycopsis Cpularis, Endomycopsis fibuliger, Rhizopus delemar, Rhizopus
Javanicus, Rhizopus niveus, Rhizopus peka, Rhizopus tonkinensis.
6.1.4. Oligo-1,6-glucozidaza hay dextrinaza t i h n (dextrin-6-glucanhidrolaza.
3.1.1.10. EC)
- Thu phn cc lin k t 1-6 glucozit trong izomaltoza, panoza, cc dextrin t i h n v
c th chuy n ho chng n cc lo i ng c th ln men c. Cc ni n m m c Asp.
Awamori, Asp. Usami, Asp. Oryzae sinh t ng h p r t m nh m lo i enzim ny cho nn
u ng ho tinh b t n u chn (trong s n xu t r u etylic) b ng ch ph m enzim
nui c y t cc ni vi sinh v t ny s thu c d ch ng c kh n ng ln men cu i (ln
men dai) r t tri t , gp ph n nng cao hi u su t gy men v hi u su t t ng thu h i r u.
Ngoi ra enzim ny c ng c trong malt, trong m ng v t v c n m men, c bi t
chng cn c cc enzim khc cng h hng v i enzim ny l: amylopectin-1,6-
glucozidaza (amylopectin-1,6-glucanhidrolaza 3.2.1.9) v dextrin-1,6-glucozidaza
(dextrin-1,6-glucanhidrolaza 3.2.1.33). C 2 enzim ny thu phn dextrin su s c h n c
v -amylaza
3 enzim k trn (dextrinaza) u ho t ng top= 400C, pHop= 5,1.
6.1.5. -glucozidaza hay maltaza ( -D-glucozit-glucohidrolaza 3.2.1.20 EC)
C nhi u loi n m m c sinh t ng h p ra enzim ny, tc d ng thu phn ng maltoza
thnh glucoza nh ng khng thu phn c tinh b t. Nh v y gi ng nh dextrinaza,
enzim ny gip cho qu trnh ln men cu i chuy n ng thnh r u etylic gp ph n
nng cao hi u su t ln men.
6.1.6. Transglucozilaza ( -1,4-glucan: D-glucoza-4-glucozil transferaza
2.4.1.3.EC)
Enzim ny th ng t n t i song song v i glucoamylaza (trong ch ph m n m m c
Aspergillus), n c ho t tnh thu phn v ho t tnh v n chuy n nhm. Ngh a l n khng
nh ng ch thu phn maltoza thnh glucoza m cn t ng h p nn izomaltoza, izotrioza v
panoza, t c l c kh n ng chuy n g c glucoza n g n n vo phn t maltoza ho c
phn t glucoza b i lin k t 1-6 glucozit t o thnh cc glucozit ni trn.
c m t c a enzim ny trong cc ch ph m enzim amylaza dng bi n hnh tinh
t (m ch nha, ng glucoza, r u etylic) l u khng mong mu n v n xc tc s
ng h p l i cc izosaccarit t chnh cc s n ph m thu phn tinh b t, lm gi m hi u su t
ng ho, d ch thu phn c v ng khng mong mu n.
Trang: 57
6.2. Proteaza.
Nhm enzim proteaza (peptit hidrolaza 3.4) xc tc qu trnh thu phn lin k t
peptit (-CO-NH-)n trong phn t protein, polypeptit n s n ph m cu i cng l cc axit
amin. Ngoi ra, nhi u proteaza c ng c kh n ng thu phn lin k t este v v n chuy n
axit amin.
Theo h th ng phn lo i qu c t th nhm enzim ny c chia lm 4 phn nhm
1/ Aminopeptidaza: thu phn lin k t peptit u nit amin ( NH2 ) c a m ch
polypeptit.
2/ Cacboxypeptidaza: xc tc thu phn lin k t peptit u cacbon c a m ch
polypeptit. Hai phn nhm ny thu c to i exo-peptitdaza (enzim ngo i phn)
3/ Dipeptit hidrolaza: thu phn cc lin k t peptit
4/ Proteinaza: xc tc s thu phn lin k t peptit n i m ch (endo-peptitdaza)
Cc proteaza kh ph bi n ng, th c v t v vi sinh v t, trong ng ch h n c
l c nhi u vi sinh v t c kh n ng sinh t ng h p m nh m proteaza. Cc enzim ny c
th trong t bo (proteaza n i bo) hay c ti n vo mi tr ng nui c y (proteaza
ngo i bo). Gi ng nh amylaza, m t s lo i proteaza c dn t c cc n c chu ,
trong c Vi t Nam s d ng trong m t s ngnh s n xu t cc s n ph m th c ph m
truy n th ng nh : s n xu t n c m m v cc lo i m m, s n xu t t ng v chao, m t s
lo i nem, tr. B ng II-3 trang 131, 132 (Enzim VSV- t p I) gi i thi u m t s lo i VSVc
kh n ng nui c y sinh t ng h p v thu nh n enzim proteaza. Theo b ng ny ta th y m t
ni vi khu n thu c gi ng Bacillus, x khu n thu c gi ng Streptomyces, n m m c
thu c gi ng Aspergillus, Penicillium, Rhizopus l c kh n ng sinh t ng h p enzim
proteaza m nh nh t. C n c vo c ch ph n ng, pHop, Hartley (1960) phn lo i
cc proteinaza vi sinh v t thnh 4 nhm: proteinaza-serin, P.tiol, P.kim lo i v P.axit
(B ng II-6 trang 156, 157 Enzim VSV- T p I). Tr ng l ng phn t c a 4 nhm ny
ng i b: ch ng h n MP-serin=20000 27000, tuy nhin nhm ny c m t s c M l n
n nh enzim c a penicillium M = 44000. Asp. Oryzae 5038 v M = 52000, MP.kim lo i =
33800 48400, MP.tiol v axit = 30000 40000.
b n th P.serin b n trong gi i h n pH r ng, t 5 10 u ki n nhi t th p.
P.serin c a Bacillus.pumilus kh b n trong mi tr ng ki m pH=11 v n gi c 80%
ho t ban u. nhi t 3600C nhm ny b m t ho t tnh nhanh chng. Tuy nhin
cc P.serin c a Streptomyces fradiae v Stre.reatus i b n nhi t 700C trong 30 pht ch
m t 10 -15% ho t tnh. Cc proteinaza kim lo i km b n nh t trong s 4 nhm ny,
n trong ph m vi pH = 6 9, nhanh chng b m t ho t tnh ngoi kho ng pH ny. Ca
lm t ng b n c a nhm enzim ny.
Cc proteaza-axit b n trong ph m vi pHaxit = 2 6, trong mi tr ng axit chng kh
n nhi t.
Cc proteaza ni chung c ng d ng r t r ng ri trong nhi u l nh v c:
- Trong ch bi n thu s n: khi s n xu t n c m m (v m t s lo i m m) th ng
th i gian ch bi n th ng l di nh t, hi u su t thu phn ( m) l i ph thu c r t
nhi u vo a ph ng, ph ng php gi nn, nguyn li u c. Nn hi n nay quy trnh s n
xu t n c m m ng n ngy c hon thi n trong s d ng ch ph m enzim th c v t
Trang: 58
(bromelain v papain) v vi sinh v t rt ng n th i gian lm v c i thi n h ng v c a

c m m. Tuy nhin v n cn m t s t n t i c n ph i hon thi n thm v cng ngh .
- Trong ch bi n th t, proteaza c s d ng lm m m th t v t ng h ng v th t.
(ngm th t vo dinh d ng preteinaza pH v nhi t xc nh ph ng php ny ph
bi n v thu n l i nh t; T m h n h p lm m m th t (enzim, mu i, b t ng t). Tim dung
ch enzim vo th t; tim dung d ch enzim vo con v t tr c khi gi t m ). S d ng
proteinaza s n xu t d ch m: t Streptomyces fradiae tch c ch ph m keratineza
thu phn c keratin r t c gi tr s n xu t d ch m t da, lng v . N u dng axit
thu phn s m t i hon ton cc axit amin ch a l u hu nh, n u dng ki m thu
phn s b raxemic ho (chuy n d ng L sang D lm gi m gi tr sinh h c c a axit amin).
thu phn su s c v tri t protein (trong nghin c u, ch t o d ch truy n m y t )
n dng cc proteinaza c tnh c hi u cao v tc d ng r ng, mu n v y ng i ta th ng
dng ph i h p c 3 lo i proteinaza c a 3 lo i: vi khu n, n m m c, th c v t v i t l t ng
ng 1 2% kh i l ng protein c n thu phn. u m c a vi c thu phn protein b i
enzim l b o ton c cc vitamin c a nguyn li u, khng t o ra cc s n ph m ph ,
khng lm s m mu d ch thu phn.
- Trong ch bi n s a: ng i ta ch s d ng cc proteaza c a vi sinh v t c tnh ch t
ng t renin ho c ch thay th 25 50% renin. (renin l enzim lm ong t s a c
n xu t t d dy b) nh cc gi ng lin k t Aspergillus Candidus, Penicillium
roqueforti, Bacillus mesentericus... c ng d ng s n xu t phomat. Ngoi ra c th
d ng proteinaza thu cazein k thu t (t s a) s n xu t vectri, ch t mu, keo dn,
ng li u.
- Trong ch bi n bia v n c gi i kht: proteinaza c dng lm trong bia v
c qu .
- Trong cng nghi p d t: papain v proteinaza vi sinh v t c s d ng lm s ch
t m, t y t nhn t o (cc s i nhn t o c b ng cc dung d ch cazein, gelatin) s i
c bng, d nhu m.
- Trong cng nghi p da: proteinaza c dng lm m m, lm s ch v t y lng
da, lm t ng tnh n h i, c i thi n u ki n lm vi c, trnh nhi m mi tr ng.
- Trong cng nghi p x phng, cc ch t t y r a, m ph m: thm enzim proteinaza
trong cc lo i x phng di t khu n, kem d ng da, x phng c tnh t y r a cao.
- Trong y h c: s d ng nhi u enzim proteinaza s n xu t thu c h tr tiu ho,
u cao ng v t, ch a b nh ngh n m ch mu, tiu vim v t th ng.
Trang: 59
6.3. Pectinaza
- Pectin l c ch t c a enzim pectinaza. Pectin r t ph bi n trong th c v t, l h p ch t
polime t nhin t n t i c 3 d ng: protopectin, pectin v axit pectinic.
Protopectin khng tan c d ng th c v t xanh, t o cho rau qu xanh c c ng nh t
nh, b thu phn b i axit hay nhi t , enzim s chuy n thnh pectin ho tan (qu trnh
chn c a qu c th g i l qu trnh chuy n ho ny). Pectin l este metila c a axit
polygalacturonic. Tnh ch t quan tr ng nh t c a pectin l d t o gel n ng d ch
ng cao 65% trong mi tr ng 1% axit. Axit pectinic l m t axit polygalacturonic
nh ng ch c este ho m t ph n nh b i metanol. Cn axit putic hay polypectic l axit
c gi i phng kh i nhm mety ( OCH3). Mu i t ng ng c tn l pectinat
v pectat. Lin k t chnh trong pectin l 1-4 glucozit.
- Hi n nay, h th ng enzim pectinaza c chia thnh 2 nhm chnh: hydrolaza v
transeliminaza v i c m chung nh t l lm gi m nh t c a dung d ch pectin v lm
gi m phn t l ng c a cc s n ph m t o thnh.
6.3.1. Hydrolaza: (pectihydrolaza)
Thu c nhm ny c 2 enzim ch y u l: pectinesteraza v polygalacturonaza.
- Pectinesteraza: (3.1.1.11.EC) - g i t t PE: enzim xc tc thu phn lin k t este
trong phn t pectin ho axit pectinic gi i phng s n ph m l metanol v axit
polygalacturonic. PE ch phn c t cc nhm metoxy ng c nh nhm COOH t
do.
COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOH COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3 COOCH3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
tr t n cng nhm metoxy v tr 5 d h n v tr 3 v 7 (2 g c COOH ).

pHop c a PE thu c t cc ngu n khc nhau: T vi sinh v t : 4,5 5,5
T th c v t : 5,0 8,0
PE c a n m m c c top = 30 450C, b v ho t t = 55 62 0C, PE c ho t ho b i
Ca2+ v Mg2+.
- Polygalacturonaza (PG. 3.2.1.15.EC; poly 1,4 galacturonit glucanhidrolaza)
Enzim ny t g p trong th c v t, ch y u c trong vi khu n v n m m c. y l m t
ph c h enzim v th ng c tnh c hi u cao i v i c ch t. D a vo ng i ta chia
ra 4 ki u sau:
+ Polymetyl-galacturonaza (PMG - poly 1,4 galacturonit metyl este
glucanhidrolaza. 3.2.1.41EC). PMG l i c phn thnh 2 nhm nh ph thu c vo v tr
phn c t lin k t 1,4 trong hay cu i v u m ch.
Endo glucozidaza polymetyl galacturonaza ki u I (endo PMG I). y l enzim
c tnh ch t d ch ho, pectin c m c metyl ho cng cao (nhi u g c metoxy OCH3)
Trang: 60
th b thu phn cng nhanh v tri t . Trong mi tr ng khi c m t pectinesteraza (PE)

th enzim ny th ng b gi m ho t l c.
Endo PMG I r t ph bi n trong cc ni n m m c: Asp. Niger, Asp. Awamori,
Botrytis cinezea, Neurispora crassa.
ch tc d ng nh hnh v :
COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3 COOCH3
1 2 3 4 5 6 7
Exo - glucozidaza polymetyl galacturonaza ki u III (exo PMG III). y l

enzim c tnh ch t ng ho, c kh n ng c t t ng g c monome axit galacturonic ra
kh i m ch b t u t u khng kh c nhm metoxy ( OCH3)
COOCH COOCH COOCH COOH COOH COOCH COOCH
3 3 3 3 3
1 2 3 4 5 6 7
+ Enzim tc d ng ln axit pectinic hay axit pectit - g i l polygalacturonaza (PG)

ng c phn thnh 2 nhm nh :
Endo glucozidaza polygalacturonaza ki u II (endo PG II). y l enzim c
tnh ch t d ch ho, ch thu phn c ch t khi c m t nhm COOH t do. Ho t c a
endo PG II t ng ln nhi u khi c ch t c x l tr c b ng pectinesteraza ( t o ra
nhi u g c COOH t do). N m m c v vi khu n t ng h p c enzim ny.
COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOH
1 2 3 4 5 6 7
Exo - glucozidaza polygalacturonaza ki u IV (exo PG IV).

Thu phn cc lin k t g n v i nhm COOH t do u hay m i m ch
OOH COOH COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOH COOH
Trang: 61
1 2 3 4 5 6 7 8
6.3.2. Transeliminaza (TE)

y l nhm enzim c tm ra cch y ch a lu l m (kho ng n m 1960 1961) bao
m protopectinaza xc tc s phn c t araban, galactan kh i protopectin t o thnh
pectin ho tan v enzim transeliminaza phn c t phi thu phn (khng c s tham gia c a
phn t H2O) pectin t o ra cc g c galacturonic c n i kp gi a nguyn t C4 v C5.
Ph n ng x y ra d dng mi tr ng trung tnh hay ki m y u.
CH3 O CH3 O O
O
C C
O O
O H H H H
OH H O OH H O
H H
H OH H OH
CH3 O CH3 O O
O
C C
O O
O H H + H
OH H OH H
H H
OH
H OH H OH
6.3.3. t s ng d ng c a ch ph m pectinaza.
Cc ch ph m enzim pectinaza th ng c s d ng trong s n xu t n c qu , s n xu t
u vang, trch ly ng d c (s c thu c) v trong ch n nui.
- ng d ng ch ph m pectinaza trong s n xu t n c qu :
C cc m t hng n c qu trong, n c qu c, n c qu c th t qu , t t c u c
n xu t t n c p (chi t rt) c a qu . Do hi u qu thu d ch qu c a ph thu c vo
Trang: 62
tnh ch t c a nguyn li u qu (c u t o, chn, thnh ph n nh tnh v nh l ng c a

pectin trong qu , ph ng php p, chi t rt)
+ Khi ch bi n n c qu trong th ch ph m pectinaza ph i c endo v exo
polygalacturonaza (endo PGII v exo PGIV). Enzim pectinesteraza v proteinaza. Hai
lo i enzim u lm gi m nh t d ch qu , cn PE gp ph n vo tc d ng c a enzim ny,
cn protein thu phn protein c a v t bo th c v t lm cho d ch qu d thot ra, c n v
b d l ng h n. V i cc lo i qu c nhi u protopectin nh to, l, i th ch ph m khng
c c enzim protopectinaza v n u c s phn hu protopectin lm m m ho m qu ,
ng nh t c a d ch qu nn lm gi m hi u su t l y n c qu trong. Ngoi ra, n c qu
khng c php ch a cc enzim oxy ho (ascobatoxydaza, polyphenoloxydaza,
peroxydaza) lm hao t n vitamin C v s m mu, bi n php s d ng nhi t ( un nng) s
v ho t h enzim ny.
+ thu c n c qu v i hi u su t cao, ng i ta th ng nghi n th t qu , x l b ng
ch ph m enzim pectinaza, sau m i em v t, ly tm hay p. Ch ng h n: n u x l to
nghi n b ng 0,03% ch ph m pectinaza (200 n v ho t ) PMG (gam) sau 2 4 h s
ng hi u su t thu d ch qu 20 25%. Khi p nho m khng s d ng ch ph m pectinaza
th hi u su t p l 65% nh ng n u sau khi nghi n ch qu v x l b ng 0,2% ch ph m
pectinaza trong 3h 450C s nng cao hi u su t p ln 77 82%.
Dng pectinaza cn c tc d ng lm trong do s ph hu h keo trong n c qu , v
a qu t t h n v t b c tr l i.
- ng d ng ch ph m pectinaza trong s n xu t r u vang:
u vang c s n xu t t cc lo i qu ng t (qu c ng): nho, to, du, chu i,
a, m , m n, anh o, s n tra (to mo) bao g m cc giai n ch y u: u ch d ch
qu ln men, ln men d ch qu , x l v tng tr vang. Ch ph m pectinaza dng trong
cng ngh vang lm t ng hi u su t thu d ch qu v lm trong. Mu n v y, ch ph m
ph i b o ton c ho t trong u ki n n ng r u trung bnh 10 12% v pH
i axit (4 5). Khi x l b nho b ng pectinaza s lm t ng hm l ng catechin trong
u (ch t cht). Catechin c ho t tnh c a vitamin P nh v y lm t ng gi tr sinh h c
a vang. Ngoi ra vang cn c thu n th c (thnh tr ng ageing) nhanh h n, h ng
th m m nh h n, v d u h n do c nhi u glyxezin v este.
- ng d ng pectinaza trong trch ly cc d c li u ng y (thu c b c, thu c nam). Cc
c li u c ngu n g c th c v t, trong thnh ph n c a chng ngoi cc ho t ch t
th lun lun c pectin. T tr c n nay thu nh n c cc thnh ph n ho t
ch t trong d c li u ( tr b nh c p th i (ngay lc ), u ch d ng c n
(r u), thu c (u ng v xoa bp), u ch dung d ch thu c, vin nn, vien nang,
c bi t hi n nay s n xu t thu c tim v d ch truy n t chnh cc v thu c ng
y, cc th c ph m ch c n ng (fuctional food)) ng i ta dng cc ph ng php: chi t
rt b ng n c nhi t (cn g i l s c thu c v y l ph ng php ph bi n
nh t),b ng c n (ngm r u thu c), trch ly b ng dung mi thch h p (axeton, ete,
nit l ng, axeton l nh). Do c thnh ph n pectin nn qu trnh s c thu c kh kh n,
khng trch ly c tri t ho t ch t, d ch thu c b bi n ch t sau m t th i gian
ng n. kh c ph c nh ng kh kh n ny, ng i ta dng ch ph m enzim pectinaza
phn gi i cc m th c v t cc ho t ch t c gi i phng ra d dng v tri t
Trang: 63
n khi s c thu c. Tuy nhin, v s d ng cho m c ch s n xu t thu c ch a b nh

nn khi dng ch ph m enzim ph i c tinh khi t r t cao khng mang theo
nh ng ho t ch t l vo thu c, ph i c ho t cao ch dng v i m t l ng t i
thi u. C th ti n hnh theo s b s cng ngh sau:
c li u Lm nh Tr n enzim Thu phn l n 1 Hm

Tr n enzim Thu phn l n 2 Hm chi t un nng c
C c u ch nh v pha ch ng chai Thanh trng
- ng d ng ch ph m pectinaza trong ch n nui:

Kh u ph n n c a gia sc, gia c m th ng ch a m t l ng th c n th, th c n xanh
nh t nh (r m r , c , thn cy, cm...) trong khi ng tiu ho c a chng l i thi u
cc enzim phn gi i xenluloza, hemixenluloza, pectin. Ch c nh ng ng v t nhai l i c
c pht tri n y (trn 6 thng tu i) hay gia c m c manh trng di (ng ng, u)
i c h vi sinh v t s ng c ng sinh trong d c l c kh n ng sinh ra cc h enzim
gip ng v t tiu ho m t ph n cc ch t dinh d ng ny, tuy v y kho ng 1/3 nhm ch t
ny khng c ng ho. nng cao kh n ng tiu ha h p th , ng i ta c th thm
vo th c n ch n nui cc ch ph m enzim phn gi i nhm gluxit ny - u l ch ph m
c ho t tnh pectinaza, xenluloza v hemixenluloza cao.
+ i v i cc ng v t nhai l i (tru, b, d, c u, ng a): do c h vi sinh v t s ng
trong d c tham gia tch c c vo qu trnh tiu ho th c n. Khi thm ch ph m enzim
pectinaza v xenluloza cao pH = 6 7 (axit tnh) s c l i lm t ng tiu ho c a
th c n.
+ i v i ng ng v ngan (v t xim): y l 2 loi gia c m nui l y th t, c bi t l c
loi s n xu t ra gan bo (gan nguyn li u s n xu t ra m t hng pete gan r t n i ti ng).
Hai loi ny c n ng l c sinh tr ng r t cao, ng i ta c g ng nui t t ng tr ng
cao v th i gian ng n ( tu i gia c m non tu i c gi tr th ng ph m cao). Mu n v y
ng i ta nui v bo b ng cch nh i th c n c s d ng cc ch ph m pectawamorin
0,04% so v i kh u ph n.
6.4. Xenluloza:
- H ng n m c kho ng 230 t t n ch t h u c c t ng h p b ng qu trnh quang h p
th c v t, trong c t i a 70 t t n (30%) xenluloza. y l polyme t nhin -D-
glucoza c n i v i nhau qua lin k t -D-1,4-glucan, m c polyme ho c a phn t
xenluloza: 200 15000, trung bnh 3000, tr ng l ng phn t 50.000 2.500.000.
Xenluloza l h p ch t t nhin kh b n, khng tan trong n c, ch b tr ng ph ng do
ht n c, b phn hu khi un nng v i ki m hay axit ho c do cc enzim c g i chung
l xenluloza.
Trang: 64
- Theo nh ng hi u bi t hi n nay th qu trnh phn hu xenluloza nh enzim c th c

hi n nh ph c h xenluloza, bao g m cc enzim C1, Cx v -glucosidoza. Enzim C1 c
tnh ch t khng c hi u. D i tc d ng c a C1, cc lo i xenluloza b h p th n c,
tr ng ln v chu n b cho s tc ng c a cc enzim khc. N u tch ring C1 cho ho t
ng c l p th tc d ng ny l i khng th y r rng. V v y ng i ta cho r ng ch l
t y u (factor), khng ph i l enzim Cx cn g i l enzim -1,4 glucanaza, thu phn cc
xenluloza ng m n c b i C1 ni trn (polyanhydroglucoza hydrat ho) thnh xenluloza.
Ch x c ngh a l enzim g m nhi u thnh ph n khc nhau v ng i ta th ng chia lm 2
lo i chnh l: exo- -1,4 glucanaza v endo- -1,4 glucanaza. Exo- -1,4 glucanaza xc tc
vi c tch lin k t cc n v glucoza t u khng kh (non-reducing end) c a chu i
xenluloza (hnh trang 122 VSV t p II). Endo- -1,4 glucanaza phn c t lin k t -1,4
glucozit b t k v tr no c a chu i xenluloza.
C tc gi (Ogawa v Toyama, 1967) cho r ng cn c m t enzim trung gian C2 gi a
C1 v Cx. Enzim ny tr c h t tc ng vo xenluloza b lm tr ng n c b i C1 r i
thu phn thnh cc dextrin xenluloza ho tan. Sau Cx s ti p t c thu phn cc xenlo
dextrin ny thnh xenlobioza.
-glucosidoza l enzim r t c hi u, thu phn xenlobioza tthnh xenlohexoza (D-
glucoza) m s enzim ny l: 3.2.1.21 EC.
- Ngu n enzim xenluloza:
C th ni qu trnh phn gi i xenluloza b i vi sinh v t l m t trong nh ng chu trnh
quan tr ng nh t c a t nhin. Ng i u tin nghin c u kh n ng phn gi i xenluloza
a cc vi sinh v t k kh l popov vo n m 1875, ti p l omelianxki. Cc mi tr ng
nghin c u phn l p vi sinh v t lo i ny tr thnh kinh n. Cn ng i u tin pht hi n
kh n ng phn gi i xenluloza b i vi khu n hi u kh l G.Van Iterson vo n m 1903.
Tr c , ho t ng phn gi i xenluloza b i vi sinh v t s ng trong d c c a cc ng
t nhai l i c ch ng minh (1955). n n m 1971, ng i ta phn l p cm t
loi vi sinh v t c kh n ng phn gi i xenluloza trong d c (trang 126, VSV, t p II).
Trong c 2 giai n nghin c u k h n c l Ruminococus v R.flavefacicus.
sau ny, r t nhi u vi sinh v t phn gi i xenluloza c tm th y trong t, n c,
phn bn h u c . ng ch h n c l vi c ng d ng vi khu n thu c nhm
celludomonas vo vi c ln men phn gi i b ma v rc th i th c v t. S u t p gi ng QM
(QM collection) c a HHTH Massachusetts c ng c kho ng 14000 ch ng n m c kh
ng phn gi i xenluloza, trong cc ch ng n i ti ng nh trichoderma viride,
Sporotrichum P.ruinosum, penicllium pusillum, Aspergillus fumigat, Asp.terreus...
- ng d ng c a xenluloza:
+ Ph v thnh t bo (cellwall) th c v t nui c y cc t bo trn (t bo khng c
mng) lai t o chng v i nhau nh m t o gi ng th c v t
+ S n xu t tr ng glucoza th c ph m, nguyn li u cng nghi p ho c nui c y n m
men gia sc.
Nh t, hng Megiseika s d ng Trichoderma.Konigii v hng Kinkiyakylt s
ng T.viride nui c y theo ph ng php b m t s n xu t xenlulaza. S phn
ng th m (pilot) s n xu t siro glucoza t cc ngu n xenluloza ph li u nh
xenluloza c a T.viride nh sau. (hnh V-13 trang 164 VSV h c - t p II)
Trang: 65
+ Ln men ng chuy n ho (t o thnh b i s thu phn xenluloza do enzim) thnh

etanol nhin li u ng c t trong (xe h i, xe my)
+ Tch tinh b t ra kh i h t v c b ng cch dng cc enzim tch t bo (cell separating
enzyme CSE). y l h th ng enzim tc ng vo ph n protopectin c a v (h t, c )
gi i phng tinh b t, m t s ch ng n m Rhizopus sinh t ng h p lo i enzim ny.
+ S n xu t t h p EM (Effect Microbiology vi sinh v t h u hi u) trong x l rc
th i.
6.5. Saccaraza v glucooxydaza.
- Saccaraza: y l m t nhm enzim bao g m: invertaza, dextranaza, levansaccaraza...
xc tc thu phn cc lin k t glucozit c a saccaroza v m t vi lo i ng khc. Trong
cc enzim ny th invertaza (B-D-fructofaranozit fructohidrolaza, m s 3.2.1.26 EC)
l c ngh a khoa h c v th c ti n h n c . Enzim ny r t ph bi n trong n m men v
m m c: Saccharomyces cerevisiae, Sach. Carlsbergensis, Sach. Pastenriabus,
Aspergillus Oyae, Asp. Niger...
Invertaza l enzim n i bo (endoenzyme), pHop = 4,5, top = 65 700C.
Invertaza c s d ng r ng ri trong cng ngh th c ph m ngh ch o ng
ch ng hi n t ng k t tinh ng (l i ng) trong s n xu t bnh k o (dung d ch ng
ng 65% th k t tinh nh ng c invertaza th n ng 80% v n khng k t tinh), t ng
ng t khi thu phn ng saccaroza thnh glucoza v fructoza, s n xu t b t m nhn
o, s n xu t d ch ng y t (d ch truy n glucoza).
- Enzim oxy ho: glucooxydaza catalaza.
+ Glucooxydaza (B-D-glucoza: O2 oxydoreductaza; 1.1.3.4 EC) l enzim oxy ho -
kh , ch tc d ng ln B-D glucoza khi c m t oxy, oxy ho glucoza thnh gluconic v
H2 O2 :
C6H12O6 + O2 + H2O Glucooxydaza C6H12O7 + H2O2 (1)
+ Catalaza: m t enzim oxy ho kh hay i cng enzim glucooxydaza kh ho

H2O2 ti p t c:
H2 O2 catalaza H2O + 1/2O2 (2)
ng h p c (1) v (2) ta c:
C6H12O6 + 1/2O2 C6H12O7 (3)
Trang: 66
c l c 1 phn t gam glucoza c n 0,5 ptg O2. Tnh ch t ny c a enzim c m t

ngh a th c t r t l n l ph c h enzim ny c th lo i b oxy trong mi tr ng ph n ng,
trnh c s oxy ho b i chnh oxy khng kh (mi tr ng). Nh v y c th ko di
th i gian b o qu n m khng c n ph i tc ng c a bi n php ht chn khng ( ng gi
chn khng).
Glucooxydaza c nhi u cc loi n m m c Penicilium notatun, Pen.chrysogenum,
Pen.vitale, Aspergillus.Niger.
+ Ch ph m enzim glucooxydaza v c bi t l n u dng k t h p v i ch ph m
Catalaza c r t nhi u ng d ng trong th c ti n:
1) Ch ng r m t trong cc bao b kim lo i
2) Nng cao gi tr c a b t lng tr ng tr ng (albumin): Trong albumin c m t
ng ng glucoza t do 0,5%, l ng ng ny l tc nhn tham gia ph n ng
Maillard lm s m mu b t tr ng trong th i gian b o qu n. C th lo i tr tc ng ny
ng ch ph m enzim glucooxydaza nh trn.
3) B o qu n b t s a, c ng khng c r u, c ph, d u m , phomat, h p.
4) Gi t i rau qu tr c khi d m chn nh : chu i, c chua, to,...Mu n v y ng i
ta gi enzim cng v i glucoza, ch t n r i cho vo gi a kh i qu t i ang b o qu n
kn. Enzim s lo i tr oxy trong mi tr ng b o qu n gi cho qu t i lu.
5) Ti n hnh cc phn tch ho sinh ch n on b nh nh : phn tch ng trong
huy t, n c ti u (b nh ti u ng, t ng, h ng huy t).
Trang: 67
Ch ng 7: PH NG PHP XC NH HO T M T S LO I
ENZIM
(Copfacto: ch t ph i h p hay ch t c ng tc c a enzim
DEAE celluloza: diethylamino athylcelulose)
7.1. nv o ho t :
c ho t ng c a enzim trong ch ph m l thng tin quan tr ng v l ng enzim
trong i t ng nghin c u, v r ng trong nh ng u ki n xc nh, t c ph n ng
enzim t l v i l ng enzim trong h n h p ph n ng. L ng enzim theo quy c qu c t
c bi u di n b ng n v enzim:
n v tiu chu n enzim l l ng enzim c kh n ng xc tc chuy n ha 1 micro mol
ch t sau 1 pht nh ng u ki n xc nh cho tr c
- Trong tr ng h p enzim ch phn gi i m t s lin k t c a phn t c ch t (v d
proteinaza v i c ch t protein, amilaza v i c ch t tinh b t) th n v ho t tiu chu n
a enzim khng tnh micromol c ch t b chuy n ho m tnh b ng micromol ng
ng c a cc nhm t ng ng c t o thnh. T c l tnh theo s lin k t (peptit hay
glucozit) b phn gi i. A+B C+D
- Trong tr ng h p ph n ng gi a 2 lo i phn t theo ki u th
n v enzim l l ng enzim xc tc chuy n ha 1 micromol c ch t A ho c B, ho c 2
micromol c ch t A (ho c B) n u A=B sau 1 pht.
- Khi xc nh ho t enzim trong pha l ng (d ch th ) th tnh s n v enzim trong
100 ml.
- ch t dng cc n v d n xu t c a n v bi u di n: mili n v , kil n v .
- Trong qu trnh tch v lm s ch (tinh ch ) enzim th nh gi hi u qu c a qu
trnh ny, ng i ta dng n v ho t ring: l s n v enzim tnh trn 1 mg protein.
n v ny nh gi m c thu n khi t c a enzim.
- u bi t chnh xc tr ng l ng phn t c a enzim th c th xc nh c ho t
phn t c a n: l s phn t c ch t (ho c s ng l ng cc nhm t ng ng) b
chuy n ho d i tc d ng c a 1 phn t enzim sau 1 pht.
- u bi t c s trung tm ho t ng trong phn t enzim c th bi t c ho t c a
trung tm xc tc. l s phn t c ch t b chuy n ho do 1 trung tm xc tc c a
enzim sau 1 pht. Nh v y n u enzim ch c m t trung tm xc tc th i l ng ny
trng v i ho t phn t enzim.
- ng enzim trong dung d ch c bi u di n b ng s n v ho t ng trong 1 ml.
- Nh ng u c n l u khi xc nh ho t enzim:
+ B n ch t cc enzim l protein nn th ng khng b n v ng, r t nh y c m v i cc
tc nhn l, ho. V v y khi lm th nghi m v i enzim c n trnh cc y u t c th gy
Trang: 68
bi n tnh v ho t enzim nh : t0 cao, pH qu axit, qu ki m, kim lo i n ng v mu i c a

chng...trnh t o b t trong dung d ch v m t s enzim c th b km hm trn b m t phn
chia pha.
+ Cc u ki n (thng s ) ph n ng (t0, pH, p su t...) ph i trong gi i h n
enzim c th t n t i b n v ng v c gi c nh trong su t th i gian ph n ng. Mu n
y ph i ti n hnh ph n ng trong dung d ch c pH xc nh, bnh ph n ng ph i t
trong my siu n nhi t, cc ch t ph n ng (c ch t, cofacto...) ph i c nhi t c a bnh
ph n ng tr c khi n p vo.
+ Ph n ng enzim c ti n hnh trong u ki n d c ch t v cofacto. C n tnh
tr c sao cho khi k t thc ph n ng ch c 20% c ch t ban u b chuy n ho.
tr c c n xc nh n ng c ch t thch h p cho ph n ng b ng cc th nghi m qui
ho ch ng.
+ Th i gian xc nh ho t khng nn qu lu, th ng trong kho ng 5 30 pht.
t nh t l xc nh t c ph n ng pht u tin (30 60s) v t c ph n ng n
nh enzim ch a b cc tc ng nh h ng nhi u n ho t . Trong m t s tr ng h p
u ho t enzim qu th p hay c n nghin c u nh h ng c a m t s y u t ho h c,
ho sinh (kim lo i, g c axit, baz ...) c n ph i enzim v i c ch t c y u t kh o st
trong th i gian lu (>1h).
+ Khi xc nh ho t enzim, bn c nh m u th nghi m (enzim tc d ng v i c
ch t) c n lm m u ki m tra (ki m ch ng, m u tr ng) trong enzim b m t ho t ng
(ho c khng c enzim) tr c khi ti p xc v i c ch t. M u ny c ng th c hi n gi ng m u
th nghi m nh ng ch khc l ph i v ho t ( nh ch ho t ) enzim ho c l khng thm
enzim. Ho t enzim c tnh b ng hi u s l ng c ch t (hay s n ph m ph n ng)
gi a m u th nghi m v ki m tra.
7.2. Cc ph ng php xc nh ho t enzim:
C th phn chia thnh 2 lo i ph ng php: lin t c v gin n.
- Ph ng php lin t c: s d ng my mc, thi t b c bi t ho t ng t ng lin t c
(chu n , so snh, o c) v i c c u t ng ghi l i lin t c s bi n i c a cc ch t v
cc thng s ph n ng (hi n th b ng b ng, bi u, th , bi u , enzim ...) trong su t
th i gian tc d ng c a enzim.
Nh v y ph ng php ny c nhi u u m, hon ton t ng, c k t qu ngay, cng
t lc c th c nhi u m u theo m t ch ng trnh nh s n. y l xu h ng v th c
ti n hi n nay v i cng ngh cao (high tech)
- Ph ng php gin n: cho enzim tc d ng v i c ch t, sau nh ng kho ng th i gian
nh t nh th l y m u ph n ng phn tch k t qu .
Trang: 69
C th g i ph ng php ny l ph ng php c n nh ng hi n nay v n cn cs

ng ph bi n tr ng nghin c u th m d, s b , th nghi m i c ng, nh tnh. Ch c
t s t thao tc v i enzim tinh khi t c xem l hi n i.
Sau y ta xem xt m t s ph ng php c th .
7.2.1. Ph ng php o nh t:
Th ng dng c ch t c a enzim c nh t l n h n (ho c nh h n) s n ph m phn
hu c a n. S bi n i nh t ny l th c o ho t enzim. Ph ng php ny th ng
dng xc nh ho t enzim thu phn cho amylaza, proteinaza.
7.2.2. Ph ng php phn c c k :
Th ng dng khi c ch t c a enzim ho c s n ph m phn gi i c a n c kh n ng lm
quay m t ph ng nh sng phn c c v gc quay ring c a chng c khc nhau. Ng i ta
th ng dng ph ng php ny xc nh ho t c a saccaraza. C ch t c a enzim ny
l ng saccaroza c gc quay ring l +66,50 (pha ph i). S n ph m thu phn c a n
l glucoza (gc quay ring +52,50) v fructoza (gc quay ring l -92,40 - pha tri). Khi
enzim tc d ng ln saccaroza theo m c thu phn m gc quay t ng c ng gi m d n v
chuy n t ph i sang tri. y l ph n ng ngh ch o ng r t kinh n trong nghin
u ng h c ph n ng, ng t o ra g i l ng ngh ch o (t ph i sang tri m t
ph ng nh sng phn c c). Tc nhn xc tc thng th ng (khng ph i enzim) l axit v
(HCl, H2SO4).
7.2.3. Ph ng php p k :
c dng khi ph n ng enzim t o thnh hay h p th kh, ch ng h n cc lo i ph n
ng oxy ho c s tham gia c a phn t oxy (oxy ho hi u kh), decacboxy ho, deamin
ho (lo i CO2, NH3). Ngoi ra c th dng ph ng php ny xc nh ho t c a
enzim trong qu trnh ph n ng khng tr c ti p lm bi n i th tch nh ng kho thng
qua cc ph n ng trung gian ti p theo (th hi n gin ti p ho t ng c a enzim v do
th hi n ho t c a n) l i t o thnh ho c h p th kh.
V d : - Cc ph n ng t o axit h u c do enzim oxy ho kh lipaza xc tc c th
dung d ch m bicacbonat (HCO3-) t oHthnh + CO23-(theo phH2nO +ngCO2)
+ HCO
- Cc ph n ng deamin ho d i tc d ng c a enzim peptithydrolaza, sau ph n ng

cho tc d ng v i axit nit t o thnh N2 (NH3 + HNO3 +
- Cc ph n ng ln men c n (y m kh
HNOv hi u kh) c N ) th c hi n trong bnh
th
Enron, h p th CO2 b ng dung d ch BaSO4.
7.2.4. Ph ng php ph quang k :
Th ng dng xc nh ho t cc enzim m c ch t, coenzim ho c s n ph m ph n
ng c kh n ng h p th nh sng khc nhau nh ng b c sng xc nh. S bi n i
p th b c sng y trong qu trnh ph n nh l o ho t enzim. Ph ng php ny
c s d ng r ng ri nghin c u cc enzim thu c nhm oxy ho kh
oxydoreductaza, ch ng h n:
- Cc ehydrogenaza v i coenzim NAD+ ho c NADP+. T c ph n ng enzim c
xc nh theo m c kh ho c oxy ho coenzim c a chng. D ng kh NADH, NADPH
v d ng oxy ho c a cc coenzim ny khc nhau r r t v kh n ng h p th b c sng
Trang: 70
340 nm, s bi n i ny ph n nh m c chuy n ho gi a 2 d ng v c ng chnh l t c

v ho t ph n ng enzim.
- Enzim tyrosunaza xc tc s oxy ho cc h p ch t phenol thnh cc quinon. Ph n ng
ny lm t ng h p th b c sng 280 nm. y l ph ng php xc nh ho t
tyrosinaza (g i l ph ng php A hay ph ng php tyrosin 280). T ng t nh trn,
EPPO xc tc oxy ho c ch t pyrpcatechin.
Ph ng php ny ch c n l ng nguyn li u nghin c u r t t, l i c nh y cao, cho
php xc nh nhanh chng, chnh xc ho t enzim. V v y y l m t trong nh ng
ph ng php c s d ng ph bi n nh t nghin c u enzim h c. Th m ch c tr ng
p ph n ng enzim khng lm bi n i r r t quang ph h p th th m t tc nhn khc
(enzim hay m t tc nhn khc) tc d ng lm s n ph m p hm ng thay i s h p th .
7.2.5. Ph ng php chu n lin t c:
c dng nghin c u cc ph n ng enzim m k t qu c a n t o thnh axit ho c
baz . Lc dng thi t b t ng thm ki m ho c axit vo gi pH mi tr ng ph n
ng c nh, ng th i t ng ghi ng bi u di n l ng ki m ho c axit tiu t n vo
ph n ng trung ho. L u l ng ki m ho c axit ny ph n nh t c ph n ng enzim.
Ph ng php ny c th c m t m r ng ra nghin c u cc i t ng khc
nh ng trn nguyn t c lin t c nh l ng (s n ph m t o thnh hay l ng c ch t tiu
hao), ch ng h n gin ti p o th oxy ho kh v i n c c tiu chu n khi nghin c u cc
enzim oxy ho.
7.2.6. Ph ng php s c k:
y l ph ng php hi n i, hi n nay c s d ng r t nhi u v trong nhi u tr ng
p dng tinh ch enzim. T t c cc ph ng php s c k u c th p d ng xc
nh ho t enzim. T ph ng php lu i nh t nh s c k gi y, s c k trao i ion cho
n cc ph ng php hi n i nh s c k l ng cao p, s c k kh k t h p v i cc ph ng
php phn tch hi n i khc (phn tch axit ami t ng, c ng h ng t h t nhn, c c
ph ). L ng enzim v c ch t c ng nh s n ph m ph n nh r t t c ng cho k t qu chnh
xc, nhanh chng.
7.2.7. Ph ng php ho h c:
Dng cc ph n ng ho h c khc nhau nh l ng c ch t b hao h t ho c s n
ph m ph n ng t o thnh d i tc d ng c a enzim. Cc ph n ng ny thu c lo i at mu
c tr ng, t o mu v i thu c th c tr ng, ....ni chung l m t d u hi u ni ln m c
hay th i m k t thc ph n ng. (v d m t ng ng khi nh phn axit baz
c xc nh b i s i mu fenolftalein, qu tm...)
Trong t t c cc ph ng php v a nu, tu theo u ki n, yu cc u nghin c u th c t
m quy t nh ph ng th c ti n hnh (ch ng h n ti n hnh trong u ki n th i gian nh
nhau, hay n ng enzim, n ng c ch t khng i ...) qui ho ch th c nghi m xc
nh cc thng s t i u.
7.3. Chu n b d ch chi t enzim xc nh ho .
Ch ph m enzim c th d ng r n, l ng, bao g m gi th (c ch t, ch t n, h t c c)
cc b ph n khc nhau c a c th sinh v t sinh enzim (m, t bo, khu n ty, bo t ...) v
Trang: 71
mi tr ng sinh t ng h p enzim (ch y u l n c) c th ch a c enzim trong . Trong

qu trnh nui c y, n y m m, enzim c th ti n hnh vo mi tr ng (enzim ngo i bo)
ho c enzim t n t i trong t ch c c th sinh v t (m, t bo), v v y ph i c n x l nh m
y enzim xc nh.
- i enzim ngo i bo:
+ N u qu trnh nui c y hay tch lu enzim b ng ph ng php b su trong mi
tr ng l ng. Sau khi l y m u xong c n lm s ch nhanh chng xu ng 00C r i ly tm t c
cao 5000 6000 vng/pht thu c dung d ch trong su t.
+ N u qu trnh nui c y hay tch lu enzim b ng ph ng php b m t trn mi tr ng
n (hay h t c c) th l y m u 10 20 gam, chi t rt b ng dung d ch m t ng ng v i
pH xc nh trong u ki n l nh (00C) enzim khkng b bi n tnh hay gi m ho t tnh,
ng dung d ch ny kho ng 200 ml (g p 10 20 l n ch ph m). L c qua ph u hay ly
tm v t thu c dung d ch trong su t.
- i enzim n i bo:
Ph i ph v t bo gi i phng enzim t do b ng nhi u ph ng php:
+ Ph ng php c h c: ph bi n nh t l nghi n thng th ng (trong c i s , thu tinh,
my nghi n quay tay, my nghi n c ng c ), nghi n v i ct, v n thu tinh.
+ Ph ng php v t l: dng sng siu m ph v c u trc t bo, m.
+ Ph ng php ho sinh: dng enzim thch h p (xenluloza, pectinaza) phn hu
mng t bo, m gi i phng enzim (tr c h t c th nh n c t bo tr n r t c gi tr
trong nghin c u t bo h c, enzim h c).
Ti p c th dng cc ph ng php chi t rt thch h p (dng dung d ch m, dng
(NH4)2SO4, axeton...) v h c nh n c dung d ch trong su t
Trong tr ng h p sau khi xc nh xong ho t c a d ch chi t c n tnh ton ho t
a ch ph m ban u (qui v hm l ng ch t kh tuy t i)
Trang: 72
TI LI U THAM KH O
1- Nguy n Tr ng C n (ch bin), Nguy n Th Hi n, Th Giang, Tr n Th

Huy n, Cng ngh emzim, NXB Nng Nghi p TPHCM, 1998.
2- Nguy n Ln D ng, Ph m Th Trn Chu, Nguy n Thanh Hi n, L nh L ng,
on Xun M n, Ph m V n Ty - M t s ph ng php nghin c u vi sinh v t
c, t p III NXBKH v k thu t, H N i 1987.
3- L ng c t (ch bin) v cc tc gi - ho sinh cng nghi p NXB H v THCN
1977.
4- L ng c t (ch bin) v cc tc gi - enzym vi sinh v t, t p I, II - NXBKH v k
thu t, H N i 1982.
Trang: 73
cl c
Ch ng 1: NGUYN LI U THU ENZIM V PHN B ....................................................................3
1.1. Ngu n ng v t:........................................................................................................................................3
1.2. Ngu n g c th c v t:..................................................................................................................................4
1.3. Ngu n vi sinh v t:......................................................................................................................................4
Ch ng 2: N XU T CC CH PH M ENZIM T VI SINH V T............................................5
2.1. u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr ng nui c y vi sinh v t..............................5
2.2. Tuy n ch n v c i t o gi ng vi sinh v t cho enzim c ho t l c cao:...............................................11
2.3. Ph ng php b o qu n gi ng vi sinh v t :..........................................................................................12
2.4. Mi tr ng nui c y vi sinh v t sinh t ng h p enzim:......................................................................13
2.5. Cc ph ng php nui c y vi sinh v t:................................................................................................17
2.6. Tch v lm s ch ch ph m enzym :....................................................................................................22
Ch ng 3: THU T S N XU T CH PH M T H T C C N Y M M (MALT).........24
3.1. Nguyn li u i m ch:............................................................................................................................24
3.2. Lm s ch v phn lo i h t:.....................................................................................................................25
3.3. a, st trng v ngm h t:....................................................................................................................26
3.4. y m m:.................................................................................................................................................28
3.5. y malt:....................................................................................................................................................34
3.6. Tch m m, r , b o qu n malt:...............................................................................................................37
3.7. thu t s n xu t m t s lo i malt c bi t:.........................................................................................38
Ch ng 4: N XU T ENZIM T TH C V T..................................................................................40
4.1. n xu t ureaza t u r a:.....................................................................................................................40
4.2. Thu nh n bromelain t d a:..................................................................................................................40
Ch ng 5: ENZIM C NH.......................................................................................................................44
5.1. Gi i thi u chung:......................................................................................................................................44
5.2. t s ph ng php ch y u ch t o enzim c nh :......................................................................44
5.3. t s lin k t trong vi c c nh enzim.............................................................................................45
5.4. nh h ng c a s c nh n ho ttnh c a enzim...........................................................................46
5.5. Cc reactor ch a enzim c nh:...........................................................................................................48
5.6. . S d ng enzim c nh trong y h c v trong cng nghi p:.............................................................50
Ch ng 6: GI I THI U M T S LO I ENZIM CH Y U V KH N NG NG
NG 55
6.1. Amylaza....................................................................................................................................................55
6.2. Proteaza.....................................................................................................................................................58
6.3. Pectinaza....................................................................................................................................................60
6.4. Xenluloza:.................................................................................................................................................64
6.5. Saccaraza v glucooxydaza...................................................................................................................66
Ch ng 7: PH NG PHP XC NH HO T M T S LO I ENZIM............................68
7.1. n v o ho t :...................................................................................................................................68
Trang: 74
7.2. Cc ph ng php xc nh ho t enzim:.........................................................................................69

7.3. Chu n b d ch chi t enzim xc nh ho ....................................................................................71
Trang: 75

Cong Nghe Enzyme

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cong Nghe Enzyme

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CNG NGH ENZIM GVC: Ths.

6.5. Saccaraza v glucooxydaza...................................................................................................................66

Ch ng 1: NGUYN LI U THU ENZIM V PHN B

s n xu t ch ph m enzim, ng i ta c th phn l p cc gi ng vi sinh v t c trong t

2.1. u ho qu trnh sinh t ng h p enzim trong mi tr ng nui c y vi

Ghi ch: A C ch t Aspartic ban u.

-axeto -Dioxy -Xeto Izoloxin

Hi n nay ng i ta cho r ng ARN m i l y u t tr n p th c s cho qu trnh sinh t ng

Ngh a l khi trong mi tr ng nui c y c ch t c m ng s kch thch cho vi sinh v t

t n v sao chp s c p g i l m t operon. S t ng h p ARNtt cb t u m t

+ Khng c repressor (s n ph m cu i cng)

M hnh b t u sao chp m c a operon lactoza

u s thay i c u trc b c 1 x y ra vng trung tm ho t ng ho c g n th c

2.3.1. Ph ng php c y chuy n:

nghin c u ng i ta nh n th y ba lo i gluxit l ngu n ccbon t t nh t sinh t ng h p

(ch t tr n p) sinh t ng h p enzim pectinaza trn mi tr ng nui c y l pectin v lactoza

+ i v i x khu n a nhi t Actynomyces Vulgaris U2 th pepton l ch t c m ng

n kh n ng sinh t ng h p xenlulaza. Trong a s tr ng h p biotin (VTM H) v m t s

nui c y chm), trong ph ng php b su cn c th chia ra 2 ph ng php c th

Thanh trng b ng nhi t

Gieo gi ng vsv Nui c y gi ng

Nui c y, theo di, x l

rt ng n th i gian lm ngu i, kh ng ch c m chnh xc h n nh ng i h i ph i

+Mi tr ng nui c y 40m3 c a Trung Qu c:

axit trung ho. Tr s pH ban u c a mi tr ng nui c y c nh h ng nh t nh n

t o thnh enzym. V d : i v i enzym -amylaza th pHopt c a cclo i vi khu n l 7,

+ T n t n ng l ng ( n, h i n c, cng nhn) thi t b , d ng c nui c y n gi n,

2.6.2. Thu nh n ch ph m k thu t:

Malt l lo i h t ho th o (h t c c) n y m m trong nh ng u ki n nhn t o (nhi t ,

Thnh ph n ho h c trung bnh c a i m ch theo % ch t kh nh sau:

Protein Ch tbo tinh Pentosan Xenluloza Tro

Kh i l ng 1000 h t c tr ng cho m y c a h t n m trong kho ng 15 60 gam v

-S cng ngh lm s ch v phn lo i h t

p c a h t ng th i t ng kh n ng nhi m v pht tri n c a vi sinh v t t p, nhu c u oxi

Ch ngm Nhi t n c ngm

Trong ch ngm th ng c s d ng r ng ri nh t, ngm m c s d ng

th bi u di n s thay i m c a h t khi ngm

Khi m kh i h t t kho ng 40 % th t c ht n c c a h t b t u gi m. Sau

+ Ngm trong n c-khng kh gin n: H t lc c ngm trong n c, lc c

- Qu trnh sinh ho: Thu phn cc ch t d tr trong n i nh .

- Enzim Sitaza: y l t p h p enzim g m sitoplastaza v sitaza chng ho t ng u

+ -amylaza c s n trong h t i m ch d ng lin k t v t do. Trong qu trnh

m th 5. S thu phn protein b t u b ng tc d ng c a proteinaza t o thnh

Ch ng h n: topt peptidaza < 50 0C pHopt peptidaza = 7,68

Tuy nhin, v nhi t n y m m t ng i th p v th i gian n y m m ko di s c s

+Saccaro fotfataza, glicero fotfataza, nucleotidaza thu phn m i lin k t este c a

+Amylofotfataza c t g c axit fotforic c a phn t amylopectin. Do k t qu c a

i m ch >6 >35 4-6 25-35 3-4 15-25

bi n i khc trong n i nh v n x y ra r t m nh v nhi t t i thch c a a s men n m

15 m c chia thnh 3 khu chnh: khu ti p nh n v s y s b malt t i, khu s y v khu

Vng s y Nhi t khng kh oC m c a malt %

Malt lin t c ch y qua cc c a thu, vo ban ke ch a y r i nh vt t i ra ngoi.

c nhi t i m cao nn m c a malt khi em s n xu t bia th ng cao n 8-9%,

i m ch ban u 100lit 100kg m 15%

mu gi ng mu h t c ph rang, mi th m c ph rang. T 100kg malt th ng thu c

Bromelain c nhi u trong ph li u d a nh v , li, ch i, l i u.

Ghi ch: k t t a b ng (NH4)2SO2 l nh hay axeton l nh t l 1:1.

ng k nh t l 2 lo i ch ph m: ficin t cy c ficus v bromelain t d a. K t qu ng

polyacrilamit), th hi n trn hnh 56 (trang 198). Ho t tnh thnh ph n cc enzim trong

5.2.3. nh v enzim trong pha l ng c a h th ng 2 pha (Reese and

t khng thu n ngh ch v i nhi u enzim). Nhm enzim thch h p nh t cho c ch t lo i

hi u c a enzim c ng nh h ng s Michoelis. T t nhin nh ng thay i ny ph thu c

5.5.1. Reactor ho t d ng theo chu k .

5.6. . S d ng enzim c nh trong y h c v trong cng nghi p: