Nem Chua

Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên
BÀI THỰC HÀNH SỐ 2:

THỰC HÀNH SẢN XUẤT NEM CHUA
I. Giới thiệu:
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic
Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự
nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh
lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá khác nhau và
một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo hương vị đặc trưng
của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại nem khác nhau như nem
Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm 1 sản
phẩm nem là như nhau.
Dưới đây trình bày quy trình làm nem với nguyên liệu lá là lá ổi.
II. Nội dung:
1. Nguyên liệu, vật liệu:
− Thịt heo nạc :1Kg − Bột ngọt : 7g
− Da heo : 0.2Kg − Tiêu : 10g
− Muối : 10g − Tỏi : 35g
− Đường : 100g − Lactose : 20g
− Nước mắm : 40g − Thính gạo : 6g
− Lá ổi.
− Lá chuối
2. Thiết bị dụng cụ:
− Tủ lạnh, tủ ấm
− Cân
− Máy xay thô
− Máy đánh trộn
− Máy thái da, máy cắt sợi
− Dao, thớt, bát, thau, rỗ
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 1

3. Quy trình:
Thịt heo nạc đùi Da heo
Làm sạch Làm sạch
Cắt miếng Cắt miếng
Xay thô Chần da, làm nguội
Quết thịt Gia vị Tách mỡ còn sót, lạng da
Cắt da
Phối trộn
Tạo hình
Bao gói
Lên men
Sản phẩm

4. Thuyết minh quy trình:

a. Bước 1:Xử lý nguyên liệu
 Xử lý da:
Da heo rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cớ 10x 10 cm
Chần ở nhiệt độ khoảng 800C, trong thời gian 10-12 phút, sau đó làm nguội ngay
trong nước lạnh khoảng 1-2 h. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khó
khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này.
Dùng dao lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ này làm
giảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quản
Dùng dao thái da thành sợi nhỏ, sợi da không được quá ngắn vì sẽ tạo vụn giảm
độ dai của sản phẩm, cũng không được quá dài sẽ gây khó khăn cho bao gói.
Cho da vào tủ đá vừa bảo quản da hôm sau có thể làm tiếp vừa đông tuyết lượng
nước dư sót lại trong da do khi luộc da, lượng nước này cần loại vì khi nem ướt
sẽ khó gói và giảm thời gian bảo quản (nước là môi trường thích hợp cho Vk
không có lợi khác phát triển).
 Xử lý thịt:
Nguyên liệu thịt: chọn thịt còn tươi, thời gian nhỏ hơn 4h kể từ khi giết mổ. VÌ
khi dùng thịt nóng kết cấu cơ thịt còn rắn chắc, khi chế biến sẽ tạo điều kiện
tạo gel tốt, nem chắc, chất lượng tốt. Nếu dùng thịt đã ôi thiu sẽ cho kết quả
ngược lại.
Lọc sạch màng, mỡ dính vào để sản phẩm không bị dính từng mảng do màng
không được làm sạch.
Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay thô.
Cho thịt vào cối xay thô nhằm phá vỡ cấu trúc của thớ thịt, tạo điều kiện cho quá
trình tạo gel. Xay 2 lần để cho thịt được nhuyễn.
 Các nguyên liệu khác: (đã sơ chế 1 ngày trước đó)
La ổi tươi rửa sơ nếu quá bẩn, không chỉ cần lau sơ là được, để qua ngày cho
khô và mềm dễ gói.
Lá chuối sạch lau khô.
b. Bước 2: Phối trộn

Thịt nạc đã xay nhuyễn ở trên cho vào cối đá, tiếp tục quết, giã nhuyễn, cho gia
vị vào, vừa dã vừa phối trộn gia vị: muối, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu hạt
và tỏi đã giã mịn, thính gạo, cho thêm 1 ít màu đỏ thực phẩm tạo màu cho nem.
Cho muối vào truớc vì muối làm tăng quá trình tạo gel
Thính gạo khi lên men sẽ giúp nem có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng sau này
Cho tiếp da thái sợi đã loại tuyết vào, tiếp tục phối trộn.
Khi thấy khối thịt đồng nhất về màu sắc, gia vị đều, có tính kết dính tốt mặt thịt
láng mịn, nhuyễn là được.
c. Bước 3: Tạo hình, bao gói
Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ót, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ
xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh dể tạo dáng, độ
chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc giun
d. Bước 4: Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3-5
ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng.
e. Bước 5: Bảo quản
Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thường không
nên bảo quản quá 5 ngày.
5. Đánh giá cảm quan sản phẩm:
Khi cảm quan nem thấy thịt dai, chắc, có vị chua của acid lactic, vị cay của tiêu,
ớt, tỏi, ngọt của đường, hơi có mùi thơm rượu. không nhầy nhớt, màu đỏ đẹp
như màu của thịt tươi, không có nâm mốc phát triển
Tuy nhiên gia vị không được đậm đà, nem nhiều da, có thể do lượng gia vị cho
vào cân không chính xác, hoặc do phối trộn gia vị chưa đều.


THỰC HÀNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
I. Giới thiệu:
Tôm chua là sản phẩm lên men lactic nguyên liệu là tôm.
Là một sản phẩm truyền thống của Huế, vùng đất từ xưa đã nổi tiếng bởi
những món ăn dân dã nhưng đậm đà, làm xao lòng những người sành ăn khắp đó
đây.
Dưới đây trình bày quy trình chung làm mắm tôm Huế.
II. Nội dung:
− Tôm : 1.5Kg − Bột nếp : 100g
− Riềng : 150g − Gừng : 30g
− Ớt : 45g − Tỏi : 45g
− Đường : 150g − Muối : 150g
− Bột ngọt : 9g
− Cân đồng hồ, cân điện tử
− Dao kéo, thau, rỗ, thau nhựa, thẫu nhựa, thớt.
3. Quy trình: Tôm
Xử lý sơ bộ
Xóc rượu
Rửa sạch
Phối trộn
Gài nén
Lên men
Thành phẩm

a. Bước 1: Xử lý nguyên liệu
 Tôm:
Tôm đất, vừa phải. Yêu cầu phải tươi, tôm càng tươi sản phẩm làm ra càng chất
lượng, mùi vị đặc trưng.
Tôm được ngâm vào nước muối3% sau dó lấy kéo cắt bỏ phẩn đầu tôm và chân
tôm, làm đến đâu vớt tôm đến đó, rửa sạch tôm dưới vòi nước.
Nguyên liệu tôm phải được xử lý để loại bỏ tạp chất lạ và những phần không
dùng khác.
Xóc rượu: tôm sau đó được cho vào thau rưới ít rưọu vào xóc đều cho ngấm, rồi
để như vậy cho đến khi bay hết mùi rưọu, khoảng 20-25 phút, để ráo trên rổ.
 Các nguyên liệu khác:
Tỏi ớt cắt thành từng lát nhỏ
Riềng gừng cắt sợi
Tinh bột hồ hoá (vừa đun vừa khuấy ) với tỉ lệ: tinh bột /nước: ¼
Tinh bột phải được hồ hoá để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt tinh bột, giúp quá
trình chuyển hó thành đường dễ dàng hơn, tăng tốc độ thuỷ phân, rút ngắ thời
gian lên men.
b. Bước 2: Phối trộn
Trộn đều các gia vị và phụ gia với nhau
Trộn đều gia vị với tôm
c. Bước 3: Xếp tôm vào hủ
Xếp tôm vào hủ dọc theo thành hủ, xếp tôm phải chặt kns, sao cho tôm ngập
chìm trong nước.
d. Bước 4: Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường thời gian 7-10 ngày. Quan sát theo dõi màu
tôm chuyển dần sang đỏ gạch.

Mắm tôm có vị chua, hơi mặn, có mùi thơm của gừng, riềng.cay của ớt tỏi.
Tôm màu đỏ gạch đều, thịt dai, chắc, nguyên con, không bị rã.
Tuy nhiên màu không đậm, nước không sệt như mắm tôm huế. Có thể do thao
tác cân, làm gây sai khác
Tuy nhiên sản phẩm mắm tôm ở bất cứ nơi nào khác chắc chắn cũng không thể
mang đầy đủ hương vị của mắm tôm Huế bởi đây là sản phẩm cổ truyền mang
tính bản địa với các nguyên liệu sẵn có ở địa phương cho nên dưới đây chỉ có thể
trình bày quy trình chung làm mắm tôm theo kiểu Huế.


THỰC HÀNH CÀ PHÁO MUỐI CHUA.
I. Giới thiệu:
Cầ pháo muối chua hay còn gọi là cà dầm tương là sản phẩm lên men truyền
thống có thể gặp ở bất cứ làng quê Việt Nam nào, dù đi đâu mỗi người dân quê
đều không thể quên món ăn dân dã mà đậm tình quê ấy:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương
Tuy nhiên quy trình làm cà muối chua cũng không phức tạp lắm, chính tính giản
đơn cộng với nguồn nguyên liệu dễ kiếm mà ở đâu cũng có thể bắt gặp món cà
dầm tương thanh đạm này.
II. Nội dung:
− Cà pháo : 2Kg
− 100g mắm tôm: cả nước lẫn cái, tôm sắt nhỏ.
− Nước : 0.5l
− Đường : 350g
− Dấm : 0.5l 1
− Muối ăn : 70g
− Tỏi :60g
− Riềng : 70g
− Ớt : 70g 2
− Gừng : 50g

Dao, thớt, rỗ, cân

Xoong
Nan tre, thẫu nhựa.
3. Quy trình:
Cà pháo Nước muối 5%
Lựa chọn, phân loại Đun sô,để nguội
Rửa sạch, sơ chế Lọc cặn
Ngâm CaCl2 Nước muối
Ngâm nước muối
Lên men 4-5

ngày ở điều kiện
thường
Xếp thẩu, gài nén Dung dịch gia vị
Sản phẩm

a. Bước 1: Lựa chọn, phân loại:
Chọn cà pháo loại trắng, tươi, quả không quá to cũng không quá nhỏ, đồng đều,
không sâu.
Có hình dạng tròn đều
Không quá già cũng không quá non, để khi muối xong cà không bị hăng, lại giòn,
không bị mềm.

b. Bước 2: Sơ chế
Cà rửa sạch, cắt cuốn, nếu quả quá lớn thì chẻ đôi.
Để ráo nước.
c. Bước 3: Ngâm CaCl2 0.2% (4g/2l)
Ngâm trong 15 phút, CaCl2 sẽ làm cà giòn, trắng.
d. Bước 4: Ngâm nước muối
Ngâm ngập cà bằng dung dịch nước muối 5% (100g/2l nước) để tạo điều kiện
cho vk lactic phát triển mà vẫn có thể ức chế các vk thối khác phát triển. Rót
nước muối ngập bề mặt cà nén cà sao cho cà không bị nổi lên trên, có thể dùng
bao nước để nén cà xuống, cà nếu bị nổi lên mặt sẽ bị đen sậm, bị úng, thối…
Cho lên men ở nhiệt độ phòng 4-5 ngày, lúc này cà đã chuyển từ trắng đục sang
trắng trong, giòn.
Trong thời gian lên men vi khuẩn lactic sẽ phát triển, lên men sinh ra acid làm cà
chua, muôi thấm vào cà sẽ làm cà có vị mặn. Sau khi lên men cà sẽ có vị mặn,
chua.
e. Bước 5: Tạo dung dịch gia vị
Nước, dấm, đường, muối pha trộn, đánh tan được hỗn hợp 1
Riềng, tỏi ớt, gừng giã nhuyễn được hỗn hợp 2
Hỗn hợp 1 trộn với mắm tôm, đun sôi, để nguội. Hoà với hỗn hợp 2 ta được
dung dịch gia vị.
f. Bước 6: xếp thẩu, gài nén
Sau khi lên men, vớt cà ra xếp cà vào thẩu, rót dung dịch gia vị vào
Dùng nan tre gài nén kỹ sao cho cà ngập hoàn toàn trong gia vị.
Để 1-2 ngày cho gia vị thấm vào cà là có thể sử dụng ngay
Muốn kéo dài thời gian bảo quản thì bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc cho thêm
chất bảo quản.
Cà muối chua giòn, có vị chua chua, mặn mặn, ngọt ngọt, hơi cay ớt tỏi, thơm
mùi riềng… ăn với cơm trắng nóng trong mùa đông thì tuyệt vời.


THỰC HÀNH SẢN XUẤT CHAO
I. Giới thiệu:
Chao là một sản phẩm lên men truyền thống từ đậu phụ nhờ hệ sinh vật có trong
men thuốc bắc.Chao giàu dd và có hệ số tiêu hoá cao hơn so vói đậu phụ, lại có
mùi vị đặc trưng được sử dụng phổ biến như một thực phẩm bổ sung trong các
bữa ăn chay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá.
Có rất nhiều loại chao với hương vị và đặc tính vật lý khác nhau, được phân vào
2 nhóm chính là chao bánh và chao nước. 2 loại chao này về quy trình sản xuất
hoàn toàn giống nhau chỉ khác phàn vô thẩu và bao gói,
Đối với chao bánh sau khi nuôi mốc, miếng đậu sẽ được ướp muối, vô thẩu, rót
dd rượu muối gia vị vào, còn chao bánh sẽ được bao gói trong giấy bọt. Các công
đoạn khác hoàn toàn như nhau.
Dưới đây sẽ trình bày quy trình sản xuất chao nước.
II. Nội dung:
Đậu nành CaSO4
Dấm Mì chính
Rượu etylic Muối rang
Benzoatsodinum GA, điện
Xoong Inox Cân đồng hồ, cân kỹ thuật
Dao, thớt, rổ Các thẩu nhựa
Vải lọc, vải mỏng Rây lưới
Nhiệt kế pH kế
Khuôn ép Máy xay đậu
Vá, đũa, thau
3. Quy trình:
Do chao được lên men từ đậu phụ nên toàn bộ quy trình làm chao được chia làm
2 công đoạn lớn là sản xuất đậu phụ và sản xuất chao.

Đậu phụ được sử dụng để làm chao là loại đậu phụ có độ rắn chắc nhất định,
thường rắn hơn đậu phụ bình thường bán trên thị trường.

Đậu nành
Xử lý nguyên liệu
Xay
Tách bã
Pha loãng dịch sữa, Kết tủa hoa đậu

đun sôi
Định hình
Cắt lát
Rắc men Chần nước sôi
Nuôi mốc
Ngâm trong dd muối
Xếp thẩu
Rót dd rượu muối, gia vị
Lên men
Thành phẩm


a. Bước 1: Xử lý nguyên liệu đậu nành
 Đậu nành =>rửa sạch =>ngâm nước ở nhiệt độ thường với tỉ lệ đậu/ nước:
1/2.5 từ 5-6h => tách vỏ => đãi sạch

 Dj
 fi
 Các nguyên liệu khác

b. Bước 2: Xay :
Cho đậu vào may xay, bổ sung nước khi xay theo tỉ lệ đâu/ nước: 1/7, cho đậu và
nước vào đồng thời, hoặc cho đậu vào trước rồi nhanh tay cho nước vào, để đậu
được xay đều và không nóng máy.
Kiểm tra độ mịn của bã bằng tay đến khi tháy mịn là được.
Trong thực hành ta xay 2 lần thì đậu tới độ mịn vừa phải.
c. Bước 3: Tách bã:
Dùng vải dày để lọc tách bã, vừa lọc vừa ép để thu được tối đa dịch sữa, rữa bã
theo tỉ lệ 1:4 nhằm tận thu tối đa lượng dịch.
d. Bước 4: Pha loãng dịch sữa: với tỉ lệ theo nguyên liệu đậu nành ban đầu cứ
1kg đậu thu được 9l sữa..
Cho lên bếp đun sôi chỉ đun sôi nhẹ, lăn tăn để hạn chế tạo bọt nhiều.
Trong quá trình đun do trong đậu nành có chứa saponin là chất tạo bọt nên bọt
sinh ra nhiều, lượng bọt này cần vớt ra liên tục nếu không sẽ làm đậu phụ sau
này không mịn.
e. Bước 5: Kết tủa hoa đậu bằng CaSO4
Cân 20g CaSO4 hoà vào 300ml nước
Bắt lên bếp đun sôi, lọc bỏ cặn.
Cho từ từ CaSO4vào dịch sữa đang sôi, tiến hành khuấy đảo liên tục để tránh phản
ứng cục bộ. Đến khi thấy xuất hiện hoa đậu và có các dòng nước trong được tạo ra là
được
f. Bước 6: Định hình
Sau khi kết tủa phải định hình ngay để hoa đâu kết dính với nhau ( nhiệt độ để hoa
đậu kết dính với nhau là 70-800C )

Phủ 1 tấm vải màn lên khuôn, múc hoa đậu vào khuôn, lấy đũa trang đều khuôn, ép
hoa đậu, không ép quá mạnh sẽ làm đậu quá cứng, cũng không quá nhẹ đậm mềm sẽ
không thích hợp làm chao.
g. Bước 7: Cắt lát, chần nước sôi:
Lây miếng đậu ra khỏi khuôn, ngâm nước.
Đậu sau đó dược cắt lát cỡ 2x2 cm. để men của mốc sau này thẩm thấu vào trong
miếng đậu, việc thuỷ phân sẽ đều và triệt để.
Bắt nước lên bếp đun sôi.
Cho đậu vào lưới lọc inox nhúng vào nước sôi khoảng 1 phút. Vơt ra, để ráo.
h. Bước 8: Rắc mốc bột bào tử
Bánh men thuốc bắc nghiền mịn ta được mốc bột bào tử.
Cho đậu phụ đã chần lên khay, rắc mốc bột bào tử vào 6 mặt miếng đậu
g. Nuôi mốc:
Các miếng đậu sau đó được xếp vào rổ, có khoảng cách giữa các miếng đậu để
khuẩn ty của mốc có thể phát triển, bỏ vào tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 30 0C, bỏ
khay nước phía dưới để tạo độ ẩm cho mốc phát triển.
Nuôi trong 36-42h.
Do không tạo độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển nên các miếng đậu của nhóm
bị khô, mốc không phát triển. Khắc phục bằng cách nhúng miếng đậu qua nước,
tạo độ ẩm cho mốc.
Ngày sau quan sát thấy có một ít mốc mọc quanh miếng đậu, miếng dậu màu
vàng đen, khô quắp, cứng.
k. Bước 10: Ngâm dd muối:
Hoà tan 300g muối/ l nước, ngâm đậu đã lên mốc trong thời gian 6-7h, vớt ra để
ráo.
l. Bước 11: Xếp thẩu, rót dd rưọu muối:
Chuẩn bị dd rượu muối: hoà tan 130g muối/ 1l R12độ, cho 5 g bột ngọt và 2g ớt
bột vào.
Pha 30ml rưọu 12độ = 200ml nước+ 100ml rượu 39 độ
Thẩu nhựa rửa sạch, xếp 6-8 miếng đậu vào 1 thẩu (do không tạo độ ẩm nen
miéng đậu teo quắp, bình thường chỉ cần xếp 4-6 miếng là vừa)
Rót dung dịch rượu muối vào ngập bề mặt
Đem bỏ vào tủ cài nhiệt độ 400C
Ổn định sản phẩm trong vòng 1 tuần có thể sử dụng.


Sản phẩm chao bị hỏng do nuôi mốc không đủ độ ẩm
Biểu hiện: miếng đậu cứng teo, không có mùi đặc trưng, để hơn 1 tuần vẫn còn
mùi rượu nồng, chỉ hơi có vị của chao 1 tí.

Nem Chua

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nem Chua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 1

Thịt heo nạc đùi Da heo

Làm sạch Làm sạch

Cắt miếng Cắt miếng

Xay thô Chần da, làm nguội

Quết thịt Gia vị Tách mỡ còn sót, lạng da

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 2

4. Thuyết minh quy trình:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 3

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 4

BÀI THỰC HÀNH SỐ 3:

4. Thuyết minh quy trình:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 6

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 7

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2:

2. Thiết bị dụng cụ:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 8

Cà pháo Nước muối 5%

Lựa chọn, phân loại Đun sô,để nguội

Rửa sạch, sơ chế Lọc cặn

Ngâm CaCl2 Nước muối

Ngâm nước muối

Lên men 4-5

Xếp thẩu, gài nén Dung dịch gia vị

4. Thuyết minh quy trình:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 9

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 10

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 11

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 12

Pha loãng dịch sữa, Kết tủa hoa đậu

Rắc men Chần nước sôi

Ngâm trong dd muối

Rót dd rượu muối, gia vị

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 13

4. Thuyết minh quy trình:

 Các nguyên liệu khác

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 14

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 15

5. Đánh giá cảm quan sản phẩm:

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 16

You might also like