CNCB THỊT THỦY SẢN - PHỤ GIA

Đăng ngày: 21:53 17-09-2008

Thư mục: Tổng hợp
MỞ ĐẦU
Ñoái vôùi saûn phaåm töø thòt cuõng nhö caùc saûn phaåm
khaùc, chaát löôïng ngoaøi vieäc phuï thuoäc nguyeân lieäu vaø coâng
ngheä coøn phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùc phuï gia boå sung vaøo
thöïc phaåm. Phuï gia trong thöïc phaåm ñoùng vai troø nhö chaát
taêng giaù trò caûm quan vaø baûo quaûn. Phuï gia trong thöïc phaåm
vôùi moät giôùi haïn toái ña cho pheùp ñaõ ñöôïc quy ñònh. Ngaøy
nay, phuï gia khoâng coøn laø chaát maø töï caùc nhaø saûn xuaát
cheá bieán boå sung vaøo thöïc phaåm maø ñaõ hình thaønh caùc
coâng ty chuyeân saûn xuaát vaø cung caáp phuï gia cho caùc coâng
ty cheá bieán thöïc phaåm. Vaø cuõng ñaõ hình thaønh caùc luaät söï
duïng phuï gia vôùi löôïng ñöôïc quy ñònh raát cuï theå. Töø ñoù cho
thaáy phuï gia ngaøy caøng trôû neân quan troïng vaø khoâng theå
thieáu trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Tuy khoâng goùp phaàn
ñaùng keå trong vieäc taïo ra giaù trò dinh döôõng cho thöïc phaåm
nhöng khoâng coù saûn phaåm naøo laïi khoâng söû duïng phuï gia.
Ñoâi khi chaát löôïng cuoái cuøng cuûa saûn phaåm laïi phuï thuoäc
raát nhieàu vaøo phuï gia. Chuùng ta khoâng coù loaïi phuï gia naøo
chuyeân bieät cho moät saûn phaåm maø thoâng thöôøng caùc phuï
gia ñöôïc boå sung vaøo raát nhieàu loaïi saûn phaåm tuøy thuoäc
chöùc naêng cuûa loaïi phuï gia ñoù vaø coøn xeùt ñaán möùc ñoä
phuø hôïp cuûa saûn phaåm vôùi phuï gia.
Nhö vaäy, vieäc tìm hieåu veà caùc loaïi phuï gia laø raát caàn
thieát cho caùc nhaø saûn xuaát cheá bieán thöïc phaåm. Töø ñoù
chuùng ta môùi bieát caùch öùng duïng thích hôïp loaïi phuï gia naøo
phuø hôïp cho saûn phaåm caàn cheá bieán. Trong giôùi haïn kieán
thöùc, nhoùm chuùng toâi seõ giôùi thieäu moät soá phuï gia vaø moät
soá öùng duïng cuûa noù trong quy trình cheá bieán saûn phaåm thöïc
phaåm töø thòt, caù.

1. GIÔÙI THIEÄU:[5,6,7,8]
1.1. Moät soá khaùi nieäm:
Phụ gia thực phẩm: Những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ
yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ;
được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ, nhằm duy trì chất lượng, hình
dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc a xít của thực phẩm; đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế
biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
INS (International Numbering System): Hệ thống chỉ số quốc tế đã được uỷ ban Tiêu
chuẩn thực phẩm thế giới duyệt năm 1989 và cho phép sử dụng chỉ số này thay cho tên
của phụ gia tương ứng khi ghi thành phần trên nhãn của sản phẩm thực phẩm.
ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được tính theo
mg/kg khối lượng cơ thể/ngày.
"ADI không giới hạn": Không qui định ADI cụ thể cho phụ gia vì:
Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hoá học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính thấp.
Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất
nhưng cũng không gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ.
"ADI chưa quy định": Do chưa có số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của phụ gia trong
thực phẩm tới sức khoẻ của người tiêu thụ nên chưa quy định ADI.
MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) : Lượng tối đa ăn hàng ngày có thể chấp nhận
được tính theo mg/người/ngày.
GMP (Good Manufacturing Practices): Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa
đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định giới hạn tối đa, lượng phụ
gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt.
1.2. Yêu cầu đối với phụ gia:
- Phụ gia sử dụng để bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các
chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm tùy quốc gia.
- Phụ gia phải có nhãn hàng hoá theo đúng qui định, có nguồn gốc rõ ràng, còn thời
hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật khác.
- Các nhóm phụ gia thực phẩm và giới hạn tối đa cho phép sử dụng của mỗi loại
phụ gia trong chế biến thuỷ sản được qui định rõ ràng.

1.3. Các nhóm phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến thuỷ sản:
Các chất bảo quản (Preservatives) (Bq)
Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)(Cd)
Các chất chống ôxy hoá (Antioxydants)(Co)
Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) (Ct)
Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) (Dc)
Các chất điều vị (Flavour enhancers) (Dv)
Các hương liệu (Flavours) (Hl)
Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) (Da)
Các chất làm rắn chắc (Firming agents)(Lc)
Các men (Enzymes)(Me)
Các phẩm màu (Colours)( Pm)
Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)(Nh)
Các chất ổn định (Stabilizers)(Od)
Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)(Tb)
Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) (Ng)
Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants)(Ph)
1.4. Tác dụng của phụ gia:
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích
cực:
.Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
.Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
.Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp
dẫn trên thị trường
.Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
1.5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
 Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liêù lượng, chủng loại nhất là phụ gia
không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ:
.Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
.Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia
thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu
81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần
kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hoá các aminoit, gây ra một hội
chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn
tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
1.5.3.Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
1.6. Hàm lượng các phụ gia cho phép sử dụng trong các nhóm thực phẩm thịt, thuỷ
sản:
Bảng 1: Các Chất Bảo Quản (Preservatives).
STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa cho
Quốc tế (Lượng ăn có dùng phụ phép trong thực
INS vào hàng gia phẩm
ngày có thể
chấp nhận
được.)

1 200 Axit sorbic (Bq) 0 - 25 Thuỷ sản khô 200 mg/kg

mặn(Dried
salted fish)

2 210 Axit Benzoic 0 - 05 Thuỷ sản khô 200 mg/kg

(Benzoic acid) mặn một mình hoặc kết
(Dried salted hợp với natri, kali,
fish) benzoat, kali sorbat

3 221 Natri sunphit (Co, Bq) 0 - 0,7 Giáp xác, chân 150 mg/kg trừ giáp
đầu tươi, đông xác các họ penedae,
4 222 Natri hydro sunphit 0 - 0,7 lạnh và đông solenceridae,
(Co, Bq) lạnh sâu aristeidae có kích
Tôm tươi, tôm cỡ:
đông lạnh * Dưới 80
5 223 Natri metabisunphit 0 - 0,7
nhanh con/kg:150 mg/kg
(Co, Bq)
* 80-120 con/kg:
200 mg/kg
6 224 Kali 0 - 0,7 *Trên120 con/kg:
metabisunphit(Co, 300mg/kg
Bq)
7 225 Kali sunphit (Co, Bq) 0 - 0,7 * Sản phẩm chín: 50
mg/kg
8 228 Kali bisunphit ( Co, 0 - 0,7 100mg/kg, trong sản
Bq) phẩm thô

9 249 Kali nitrit (Potassium 0-0.05 Thịt hộp, thịt 125mg/kg, Dùng
nitrite) muối, Lạp một mình hay kết
xường, jămbon hợp với Na nitrit

10 252 Kali nitrat 0-3,7 Thịt hộp, thịt 500mg/kg, dùng một
(Potassium Nitrate) muối, lạp mình hay kết kết
xường, jam hợp với Nanitrat
bon

11 300 Axit ascorbic và muối Kgh Dầu cá(Fish oil

Na, Ca, K của nó (Co) )

320 Butylat 0 - 0,5 200 mg/kg

hydroxyanison (Bq)

321 Butylat hydroxytoluen 0 - 0,125 75 mg/kg

12 211 Natri benzoat 0-5 Xốt cà chua và 1g/kg.

(Sodium benzoate) thực phẩm
khác

13 222 Natri hydro sunphit 0-0,7 Xem kali Xem kali bisunphit
(Sodium hydrogen bisunphit
sulphite )

14 223 Natri meta bisunphít 0-0.7 Tôm tươi, tôm 100mg/kg, trong sản
(Sodium meta đông lạnh phẩm thô. 30mg/kg,
bisulphite) nhanh. trong sản phẩm chế
biến, dùng một mình
hay kết hợp với
sunphit khác.

15 250 Natri nitrit (Sodium 0-0,06 Xem kali nitrit Xem kali nitrit,
nitrite) (249) dùng một mình hay
kết hợp với kalinitri

16 251 Natri nitra ( Sodium 0-3,7 Xem kali nitrat Xem kali nitrat,
 nitrate) (252) dùng một mình hay
kết hợp với
kalinitrat.

17 281 Natri propionat Chưa xác Xem axit Xem axit propionin
(Sodium propionate) định propionic.
(280)

18 221 Natri sunphit 0-0,7 ADI:0-0,7 Xem kali bisunphit

(Sodium sulphite) Xem kali
bisunphit
(228)

19 201 Natri sorbat (Sodium 0-25 500mg/kg. dùng mộ

sorbate) mình hay kết hợp
với axit sorbic và
các benzoat

20 220 Sunphua dioxyt 0-0,7 Xúc xích 450mg/kg

( Sulphur Dioxide)

21 315 Axit erythorbic 0-5 Thuỷ sản bảo 1,5 g/kg tính theo
316 Natri erythorbat 0-5 quản axit erythorbic
Bảng 2: Các Chất Chóng Đóng Vón (Anticaking agents)
STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI ADI Thực phẩm có Giới hạn tối đa cho
Quốc tế dùng phụ gia phép trong thực
phẩm

1 341 Mono,di,tricanxi (70) Bột cá, bột 20g/kg

photphat (Cd, Dc) canh

2 504 Magie cacbonat (Cd, Dc) Kgh 20g/kg

3 552 Canxi silicat (Cd) Kgh 20g/kg

4 556 Canxi nhôm silicat Kgh 20g/kg

5 559 Nhôm silicat (Cd) Kgh 20g/kg

 Bảng 3: Các Chất Chống Oxy Hóa (Antioxydants)
STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa cho
Quốc tế có dùng phụ phép dùng trong thực
gia phẩm

1 300 Axit Ascorbic và các Chưa Thịt muối, thịt 500mg/kg, dùng một
301 muối Natri, Canxi, xác định hộp, lạp mình hay kết hợp với
302 Kali ascorbat xưởng, axit iso-ascorbic và
303 jămbon. muối iso ascorbat

2 320 Butyl hydroxy anisol 0 - 0,5 Cá đông lạnh 1g/kg

(BHA) (Butylated
hydroxy anisole) Bơ, cá muối 200mg/kg

3 321 Butyl hydroxy toluen 0 - 0,125 Xem BHA Xem BHA

(BHT)

4 338 Axit photphoric (Co, (70) Thịt cua đóng 5 g/kg

Dc) hộp

5 385 Canxi dinatri etylen 0 - 2,5 Cá, giáp xác và

diamin tetra axetat nhuyễn thể 75 mg/kg
(canxi dinatri EDTA) đóng hộp
(Co, Bq, Ph)

6 221 Natri sunphit (Co 0 - 0,7 Giáp xác, chân Từ INS 221 đến INS
đầu tươi, đông 228:
7 222 Natri hydro sunphit 0 - 0,7 lạnh và đông 150 mg/kg trừ giáp xác
(Co lạnh sâu các họ penedae,
solenceridae, aristeidae
có kích cỡ:
8 223 Natri metabisunphit ( 0 - 0,7
* Dưới 80 con/kg:150
Co
mg/kg
* 80-120 con/kg: 200
9 224 Kali metabisunphit 0 - 0,7 mg/kg
(Co *Trên120 con/kg:
300mg/kg
10 225 Kali sunphit (Co 0 - 0,7 * Sản phẩm chín: 50
mg/kg
11 228 Kali bisunphit ( Co 0 - 0,7
12 300 Axit ascorbic (Co) Kgh - Cá bao bột 1 g/kg
hoặc bao vụn
13 301 Natri ascorbat (Co) Kgh bánh mỳ 1 g/kg
đông lạnh.
- Cá phi lê, thịt
14 302 Canxi ascorbat (Co) Kgh 1 g/kg
cá xay đông
lạnh.
15 303 Kali ascorbat (Co) Kgh 1 g/kg

16 304 Ascorbyl panmitat 0 -1,25 1 g/kg

(Co)

17 305 Ascorbyl stearat (Co) 0 -1,25 1 g/kg

Bảng 4: Các Chất Chống Tạo Bọt (Antifoaming agents)

STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Thực phẩm Giới hạn tối đa cho
Quốc tế có dùng phụ phép trong thực phẩm
gia

1 900 Dimetyl polysiloxan 0 - 1,5 Viên xúp 10mg/kg dùng một

(Dimethyl mình hay kết hợp với
polysiloxane) silicon dioxit

2 551 Silicon dioxide vô Chưa xác Dầu mỡ các 10mg/kg dùng một
định hình định loại mình hay kết hợp với
dimetyl polysiloxan
Bảng 5: Các Chất Điều Chỉnh Độ Axit (Acidity regulators)
STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa
Quốc tế dùng phụ gia cho phép trong
thực phẩm

1 260 Axit axetic (Acetic Chưa xác Cá đóng hộp,thủy Giới hạn bởi
acid) định sản chế biến ăn GMP
liền, viên súp, thức
ăn trẻ em đóng hộp

2 330 Axit xitric (Citric Chưa xác tôm cua cá đóng Giới hạn bởi
acid) định hộp, chế biến sẵn GMP
3 270 Axit lactic (Lactic Chưa xác cá đóng hộp, các Giới hạn bởi
acid) định thủy sản chế biến, GMP
đá

4 297 Axit fumaric Chưa xác

(Fumaric acid) định

5 296 Axit malic (dl) Chưa xác đồ hộp Xem axit lactic
(Malic acid) định

6 338 Axit photphoric MTDI: 70 Tôm đóng hộp, 850mg/kg

(Phosphoric axit) thủy sản chế biến

8 170i Canxi cacbonat Chưa xác Thức ăn trẻ em Giới hạn bởi
(Calcium cacbonate) định đóng hộp, bột dinh GMP
dưỡng, thức ăn trẻ
em chế biến sẵn

9 333 Canxi xitrat (Cancium Chưa xác Thức ăn trẻ em Giới hạn bởi
citrat) định đóng hộp và thức GMP
ăn trẻ em chế biến
sẵn

10 526 Canxi hydroxyt Chưa xác Bia, kem hỗn hợp, Giới hạn bởi
(Calcium hydroxide) định thức ăn trẻ em chế GMP
biến sẵn, nước ép
nho có chất bảo
quản

11 501i Kali cacbonat Chưa xác Thức ăn trẻ em chế Giời hạn bởi
(postassium định biến sẵn GMP
carbonate)

12 500i Natri cacbonat Chưa xác thức ăn trẻ em Giới hạn bởi
(Sodium carbonate) định đóng hộp, thức ăn GMP
trẻ em chế biến
sẵn.

13 500 Natri hydrocacbonnat Chưa xác thức ăn trẻ em Giới hạn bởi
(Sodium bicarbonate) định đóng hộp, bột dinh GMP
dưỡng TE.
14 332ii Kali xitrat (Potassium Chưa xác Thức ăn trẻ em Giới hạn bởi
citrate) định đóng hộp, thức ăn GMP
trẻ em chế biến sẵn

15 575 Gluco delta lactone Chưa xác Thịt hộp, thịt muối, 3g/kg
(Gluco delta lactone) định lạp xưởng, jambon,
bánh có đậu tương
Bảng 6: Các Chất Điều Vị (Flavous enhancers)
STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm Giới hạn tối đa cho
Quốc tế có dùng phụ phép trong thực phẩm
gia

1 620 Axit L (-) glutamic Chưa xác Viên canh, xúp 10g/kg
(Glutamic acid (L-)) định thịt

2 623 Canxi glutamat Chưa xác Viên xúp, bột 5g/kg dùng một mình
(Calcium định gia vị hoặc kết hợp với axit
glutamate) L(-) glutamic và các
glutamat khác

3 622 Monokali L-glutamat Chưa xác Xem canxi Xem canxi

(Monopotassium L(-) định glutamat (623) glutamat
glutamate

4 621 Mononatri L(-) Chưa xác Thịt cua hộp 500mg/kg

glutamat định
Mono sodium L(-) Jambon, thịt 2g/kg
glutamat lợn, xông 5g/kg
khói
Dấm, thịt
hộp

Viên xúp, 10g/kg dùng một

bột gia vị mình hay kết hợp với
axitglutamic và các
glutamat khác

Đồ hộp Giới hạn bởi GMP

5 626 Axit guanilic & natri ADI: Viên xúp, bột Giới hạn bởi GMP
Kali guanilat chưa xác gia vị, thủy
 Guanylic acid and định sản chế biến
postassium, sodium
salt)

6 630 Axit inosinic & các ADI: Viên xúp, bột Giới hạn bởi GMP
muối natri, kali vị chưa xác gia vị
inosinat định

(Inosinic acid and

potassium, sodium
salt

Bảng 7: Các Hương Liệu (Flavours)

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa
Quốc tế dùng phụ gia cho phép trong
thực phẩm

1 Các chất thơm nhân Viên xúp, sản Giới hạn bởi GMP
tạo (Artificial phẩm xử lý nhiệt
flavouring substances) sau khi lên men

2 Etyl vani (Etyl 0-3 Theo công thức 50mg/kg

vanillin)
Thức ăn trẻ em 70mg/kg trên sản
đóng hộp, bột phẩm ăn liền
dinh dưỡng trẻ
em.

Natural flavous, Natural Viên xúp, các sản Giới hạn bởi GMP
flavouring substances. phẩm xử lý nhiệt
sau khi lên men

3 Hương khói (Smoke Thủy sản đóng Giới hạn bởi GMP
flavours natural hộp, thủy sản và
solusion and their thịt lợn xông khói
extracts)

4 dầu gia vị, dịch chiết gia Cá, các sản phẩm Giới hạn bởi GMP
 vị (Spice oil & spice giống xacdin, cá
extract) thu đóng hộp

5 dịch chiết vani (Vanilla thức ăn trẻ em Giới hạn bởi GMP
extract) đóng hộp, bột
dinh dưỡng trẻ em

6 Vani (Vanollin) 0-10 Thức ăn trẻ em 70mg/kg, trong

đóng hộp, bột sản phẩm ăn liền
dinh dưỡng trẻ em

7 160c Paprika oleoresin (Hl) Cqđ - Cá bao bột hoặc GMP

bao vụn bánh mỳ
đông lạnh.
- Cá phi lê, thịt cá
xay đông lạnh.

Bảng 8: Các Chất Làm Động Đặc Và Làm Dày

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho
Quốc tế dùng phụ gia phép trong thực
phẩm

1 406 Thạch (Agar) Chưa xác Thủy sản đóng 20g/kg dùng một
định hộp mình hay các chất
kết hợp với các chất
làm dày và làm động
đặc khác.

Viên xúp, thịt Giới hạn bởi GMP

chế biến,
jambon

2 400 Axit alginic ADI: Thủy sản đóng Xem agar (406)
(Alginic acid) chưa xác hộp, phomat
định

3 404 Canxi alginate) Thủy sản đóng Xem agar (406)

(Calcium alginate) hộp.
ADI: chưa xác định
Thức ăn trẻ em 2g/kg trong sản
đóng hộp phẩm ăn liền
 Thức ăn trẻ em 1g/kg
chế biến sẵn

Viên xúp 500mg/kg

4 410 Gôm đậu locust Thủy sản đóng Giống agar

(Locust bean gum) hộp

Thức ăn trẻ em 2g/kg trong sản

đóng hộp phẩm ăn liền

Thức ăn trẻ em 1g/kg

chế biến sẵn

Viên xúp 5g/kg

5 412 Gôm Gua (Guar Chưa xác Sản phẩm xử lý Xem gôm đậu locust
gum) định nhiệt sau lên (410)
men,thủy sản đóng
hộp, thức ăn trẻ
em chế biến sẵn

6 414 Gôm Arabic (Gum Thủy sản đóng 10g/kg

Arabic) ADI: chưa hộp
xác định

7 440 Pectin Thủy sản đóng Xem agar (406)

(Pectins) ADI: hộp
chưa xác định

8 402 Kali alginat Chưa xác Xem amoni Xem amoni algimat
(Potassium alginate) định algimat (403)

Viên xúp 3g/kg dùng một

mình hay kết hợp
với natri alginat trên
sản phẩm ăn liền

9 405 Propylen glycol ADI: 0- Xem amoni alginat Xem amoni algimat
alginat (Propylene 70 (403)
glycol Alginate)
10 401 Natri alginate Xem amoni alginat Xem kali aginat
(Sodium Alginate) (402)
ADI: 0-70
Viên xúp 4g/kg trên thực
phẩm ăn ngay

11 413 Gôm Tragacanth ADI: Thủy sản đóng 20g/kg dùng một
(Tragacanth gum) Chưa xác hộp mình hay kết hợp
định với chất làm dày hay
làm đông đặc khác

12 415 Gôm Xanthan Chưa xác Thủy sản đóng 10g/kg dùngmột
(Xanthan gum) định hộp mình hay kết hợp
với các chất làm dày
hay làm đông đặc
khác.

Bảng 9: Các Chất làm Chắc (Firming agent)

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực Giới hạn tối đa
Quốc tế phẩm có cho phép trong
dùng phụ gia thực phẩm

1 520 Nhôm sunphat khan Chưa xác Tôm, thịt Giới hạn bởi
(Aluminium Sulphate) định cua bể, cá GMP
(Anhydrous) đóng hộp

Bảng 10: Các Men (Enzymes)

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực Giới hạn tối đa
Quốc tế phẩm có dùng cho phép trong
phụ gia thực phẩm

1 1100 Amylaza (Amylase) (từ Ở mức độ Bột mì, cá Giới hạn bởi
Aspergillus ozyze) chấp nhận nhỏ đông GMP
lạnh nhanh

2 Malt cacbohydraza (Malt Chưa xác Bột dinh Giới hạn bởi
cacbohydrases) định dưỡng trẻ em GMP
3 1101a Proteaza (Từ Chưa quy Thủy sản làm Giới hạn bởi
Asporyzase) định mắm GMP

Bảng 11: Các Phẩm Màu (Colours)

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực Giới hạn tối đa cho
Quốc tế phẩm có phép trong thực phẩm
dùng phụ gia

A- Các phẩm màu tự nhịên:

1 160aii Beta caroten Cqđ Cá bao bột 100 mg/kg

(CI natural yellow 26; hoặc bao vụn
CI.food orange 5. bánh mỳ
CI N'. 75130 đông lạnh
Cá phi lê, thịt
cá xay đông
lạnh.

2 161g Canthaxanthin Mứt thạch 60mg/kg dùng một

(CI.N.'. 40850) tôm hộp mình hoặc kết hợp
(Canthaxanthine) với màu khác

3 150a Màu Caramel (mộc) chưa Viên xúp, Giới hạn bởi GMP
(nước hàng) xác định thủy sản chế
(Caramel colour) biến sẵn
(Plain)

B- Các sản phẩm màu tổng hợp:

1 123 Amaranth (đỏ) 0 - 0.5 Tôm đóng 30mg/kg trong sản

(Amaranth) hộp, tôm chế phẩm cuối cùng, dùng
CI.food red 9 CI N" biến một mình hay kết hợp
16185) với các màu khác.

2 127 Erythrosine (đỏ) 0 - 01 Thịt hộp 15mg/kg

Tôm hộp, 30mg/kg dùng một

tôm đong mình hay kết hợp với
lạnh nhanh màu khác

3 124 Ponceau 4R (đỏ) 0-4 Tôm hộp, 30mg/kg dùng một

 (CI food red 7, Brillant tôm đông mình hay kết hợp
scarlet 4R, CI lạnh màu khác
N".16225)

4 110 Sunset yellow FCF 0 - 2.5 Tôm hộp 30mg/kg dùng một
(vàng cam) mình hay kết hợp với
màu khác

5 10102 Tartrazine 0 - 30 Tôm hộp 30mg/kg

(vàng chanh

Bảng 12: Các Chất Nhũ Hoá.

STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI ADI Tên thực Giới hạn tối đa cho
Quốc tế phẩm có phép trong thực phẩm
dùng phụ
gia

1 472c Este của axit béo và axit Chưa Dầu mỡ 100mg/kg dùng một
xitric với glyxerol xác định động thực mình hay kết hợp với
(Citric and Fatty acid vật axit photphoric hay iso
esters of glycerol) propyl xitrat

2 322 Lexitin Chưa Thức ăn trẻ 5g/kg

(Lecithins) xác định em đóng
hộp, sữa bột

Bột dinh 15g.kg tính trên trọng

dưỡng trẻ lượng khô
em

3 541 Natri nhom photphat 0 - 0,6 Cá đông 1g/kg

(Sodium Aluminium) lạnh nhanh

Bảng 13: Các Chất ổn Định.

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa
Quốc tế dùng phụ gia cho phép trong
thực phẩm
1 503i Amoni cacbonat Chưa xác Cá nhỏ, các khúc Giới hạn bởi
(Ammonium định đông lạnh nhanh GMP
carbonat)

2 340ii Dikali hydrophotphat Viên xúp 1g/kg

(Dipotassium
hydrogen phosphate)
MTDI: 70

3 261i Kali axetat Chưa xác Viên xúp, bột Giới hạn bởi
(Potassium acetate) định canh GMP

4 501i Kali carbonate) Chưa xác Thức ăn trẻ em Giới hạn bởi
định chế biến sẵn. GMP.

5 331iii Trinatri xitat ADI: chưa Thịt hộp, thịt lợn Giới hạn bởi
(Trisodium citrat) xác định chế biến hay thịt GMP
muối viên canh.

Bảng 14: Các Chế Phẩm Tinh Bột.

STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho
Quốc tế ADI dùng phụ gia phép trong thực phẩm

1 1422 Diamidon axetyl Chưa Thức ăn trẻ em 60g/kg dùng một mình
adipat xác định đóng hộp hay kết hợp với tinh
(Acetylated bột khác
distarch adipate)
Cá xácđin và sản 20g/kg dùng một mình
phẩm. hay kết hợp với các
chất làm đông đặc hoặc
làm dày khác

Viên xúp, cá nhỏ Giới hạn bởi GMP

đông lạnh nhanh

2 1423 Diamidon axetyl Chưa Cá xacdin thức ăn Xem Diamidon Axetyl

glyxerol xác định trẻ em đóng hộp, đá adipat (1422)
 (Acetylated kem hỗn hợp
distarch
glycerol)

3 1414 Diamidon axetyl Chưa Xem 1422 Xem 1422

photphat xác định

(Acetylated Thức ăn trẻ em chế 5g/kg, dùng một mình

distarch biến sẵn hay kết hợp với tinh
photphate) bột khác có đậu tương

25g/kg dùng một

mình hay kết hợp
với tinh bột khác
trong sản phẩm có
axit amin hoặc
protein thủy phân

4 14011 Tinh bột xử lý Chưa cá đá Xem diamidon axetyl

axit xác định glyxerol (1423)
(Acid treated
starch) Viên xúp Giới hạn bởi GMP

5 1402 Tinh bột xử lý Chưa cá đá Xem Diamidon Axetyl

kiềm (Alkaline xác định adipat (1422)
treated starch)

6 1403 Tinh bột đã khử Chưa Xem tinh bột xử lý Xem tinh bột xử lý axit
màu xác định axit (1401) (1401)
(Bleached
starch)

7 1412 Diamidon Chưa Xem Diamidon Xem Diamidon

phophat xác định Axetylphotphat Axetylphotphat (1414)
(Distarch (1414)
phosphate)
Viên canh xúp Giới hạn bởi GMP

8 1411 Diamidon Chưa Cá và sản phẩm, Xem Diamidon Axetyl

glyxerol xác định thức ăn trẻ em đóng adipat (1422)
(Distarch hộp
 glyxerol) Cá thu và sản 60g/kg, dùng một mình
phẩm đóng hộp hay kết hợp với tinh
bột khác

9 1413 Diamidon Chưa cá, và sản phẩm Xem Diamidon Axetyl

photphat xác định thức ăn trẻ em đóng adipat (1422)
photphat hoá hộp
(Phosphated
distarch
photphate)

10 Thức ăn trẻ em chế 5g/kg, trên sản phẩm

biến sẵn có đậu tương
25g/kg, trên sản phẩm
có axit amin hay
protein thủy phân.

Bảng 15: Các Chất Tạo Ngọt.

STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho
Quốc tế phụ gia phép trong thực
phẩm

1 420 Socbiton (Ng) Kgh Thuỷ sản tẩm gia vị GMP

2 421 Manniton 0-50 Giáp xác, chân đầu tươi, GMP

(Ng) đông lạnh và đông lạnh
sâu

3 954 Sacarin (Ng) 0 - 5 Thuỷ sản tẩm gia vị GMP

4 953 Isoman ( Ng) Cqđ Giáp xác, chân đầu tươi, GMP
đông lạnh và đông lạnh
5 965 Maniton (Ng) 0-50 sâu 5 g/kg

6 966 Lactiton (Ng) Kgh 5 g/kg

7 967 Xiliton (Ng Kgh 5 g/kg

 Bảng 16: Các Chất Tạo Phức Kim Loại Hoà Tan.
STT Chỉ số Tên phụ gia ADI Tên thực Giới hạn tối đa cho phép
Quốc tế phẩm có trong thực phẩm
dùng phụ gia

1 385 Canxi dinatri etylen 0 - 2.5 Tôm đóng 250mg/kg

diamin tetra axetat hộp

2 340ii Dikali hydro MTDI: Thịt hộp, thịt 3g/kg dùng một mình hay
photphat 70 muối, thịt kết hợp với chất photphat
(Dipotassium xường, khác tính theo P2O5
hydrogen phosphat) jambon

Viên 1000mg/kg trên thực

canh, xúp phẩm ăn ngay
thịt

3 386 Dinatri etylen diamin 0 - 2.5 Nước mắm 75g/kg tính theo chất khô
tetra axetat
(Diamine
tetraacetate)

4 340i Kali dihydrophotphat MTDI: Thịt hộp, thịt Xem 340ii

(Potassium 70 muối, lạp
dihydrogen xường,
phosphate) jambon, viên
canh

Cá, tôm 5g/kg dùng một mình hay

đông lạnh kết hợp với các photphat
nhanh. khác tính theo P2O2

5 338 Axit photphoric MTDI: Thịt cua hộp 5g/kg dùng một mình hay
(Phosphoric acid) 70 kết hợp với
dinatripyrophotphat tính
theo P2O2

2. MỘT SỐ PHỤ GIA:

2.1.Enzyme:[1,9,10,11,12]
Nguyeân lieäu chính cuûa ngaønh cheá bieán thòt caù laø nguoàn nguyeân lieäu raát
giaøu protein, ñaây laø nguoàn dinh döôõng chinhaù quyeát ñònh ñeán chaát löôïng cuûa
saûn phaåm. Vì vaäy, quaù trình cheá bieán luoân luoân phaûi ñaûm baûo laøm sao ñeå
duy trì haøm löôïng protein caøng cao caøng toát.
Protein laø moät chaát coù baûn chaát sinh hoïc neân raát nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä
maø caùc saûn phaåm thòt caù khi qua cheá bieán bắt buộc phaûi qua giai ñoaïn thanh
truøng hoaëc qua giai ñoaïn laøm chín, nhöõng giai ñoaïn naøy caàn nhieät ñoä cao
nhieät ñoä naøy ñuû laøm bieán tính protein laøm cho chaát löôïng saûn phaåm bò suy
giaûm.
Ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy caùc nhaø saûn xuaát thöôøng xöû lyù baèng
enzyme protease tröôùc khi ñöa vaøo giai ñoaïn cheá bieán. Muïc ñích cuûa enzyme
protease ñöa vaøo laø ñeå thuyû phaân proteæntöôùc giuùp cho nhieät ñoä cuûa giai
ñoaïn laøm chín thaáp hôn giuùp giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau khi cheá
bieán ñöôïc toát.
Caùc enzyme protease söû duïng trong thöïc phaåm coù nguoàn goác töø thöïc vaät,
thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát laø: Bromelin, Papain, Fisin. Hieän nay trong thöïc phaåm
Bromelin vaø Papain ñaõ ñöôïc öùng duïng raát laâu vaø cho hieäu quaû raát cao coøn
Fisin veà nguyeân taéc hoaøn toaøn coù theå ñöôïc aùp duïng töông töï nhö ñoái vôùi hai
enzyme treân nhöng treân thöïc teá chöa coù moät coâng boá naøo veà saûn phaåm coù
duøng Fisin. ÔÛ ñaây söû duïng enzyme coù nguoàn goác töø thöïc vaät vì caùc lyù do
sau:
Khoâng taïo ñoäc toá.
Giaù thaønh reû khoâng aûnh höôûng ñeán giaù thaønh saûn phaåm.
Coù theå xem nhö moät thaønh phaàn cuûa saûn phaåm boå sung vaøo.
2.1.1. Nguồn gốc của các enzyme:
Bromelin:
Laø enzyme coù raát nhieàu trong caùc boä phaän cuûa caây döùa nhö: thaân caây, thòt
quaû vaø choài. Nhöng quan trong nhaát laø choài, choài vöøa chöùa haøm löôïng
enzyme cao vaø coøn laø pheá phaåm cuûa caùc ngaønh saûn xuaát khaùc neân giaù
thaønh raát reû.
Ñoái vôùi thòt quaû döùa, chæ coù hoaït tính enzyme bromelin töø thaùng thöù ba trôû ñi
vaø hoaït tính enzyme cao nhaát vaøo khoaûng hai möôi ngaøy tröôùc khi chín. Khi traùi
chín, hoaït tính bromelin giaûm xuoáng nhöng khoâng maát haún.
Ñoái vôùi thaân caây döùa, bromelin thu ñöôïc khoaûng 3,6 kg bromelin töø 378 lít
nöôùc ruùt ra töø thaân caây döùa.
Papain:
Laø enzyme chieám khoaûng 95% trong nhöïa cuûa quaû ñu ñuû xanh.
Quaû ñu ñuû xanh thöôøng söû duïng laø khoaûng 10 tuaàn tuoåi, luùc naøy nhöïa thu
ñöôïc laø nhieàu nhaát vaø coù hoaït tính cao nhaát.
Caùch laáy nhöïa:
Nhöïa ñöôïc laáy ngay khi quaû coøn treân caây.
Ñöôïc laáy vaøo khoaûng saùng sôùm khoaûng 6-7 giôø.
Khöùa nhöõng ñöôøng treân thaân quaû ñu ñuû caùch nhau khoaûng 2-3 cm khoâng neân
quaù saâu vaøo beân trong.
Tieán haønh thu nhöïa khoaûng 3-4 laàn ñoái vôùi moät quaû.
Fisin:
Laø enzyme coù nhieàu trong nhöïa cuûa cuûa caây hoï sung, vaû.
Haàu heát caùc boä phaän cuûa caây sung ñeàu chöùa nhöïa.
Nhöïa sung thöôøng ñöôïc thu vaøo buoåi saùng khi ñoù hoaït tính cuûa enzyme Fisin laø
cao nhaát.
Caùch söû duïng caùc enzyme:
Coù ba caùch söû duïng enzyme:
Caét laùt moûng thòt quaû döùa hoaëc ñu ñuû vaø öôùp vaøo thòt theo tæ leä 1 lôùp naøy
vôùi moät lôùp thòt, caùch naøy khoâng aûnh höôûng ñeán giaù trò caûm quan sau naøy
do deã daøng taùch ra sau giai ñoaïn naøy.
Thòt quaû döùa hoaëc quaû ñu ñuû ñöôïc nghieàn nhoû, taïo dòch, coâ ñaëc vaø taïo
thaønh boät neâm vaøo saûn phaåm.
Neáu thu enzyme töø nhöïa phaûi qua caùc giai ñoaïn saáy khoâ vaø öùng duïng vaøo
trong thöïc phaåm.

Tính chaát vaät lyù cuûa caùc enzyme:

Baûng 17: Tính chaát vaät lyù cuûa caùc enzyme.
Bromelin Papain Fisin

Troïng löôïng phaân 33000 20900 23000-27000

töû (Da)

Nhieät ñoä hoaït 30-80

ñoäng(C)

pH 6-8 4,5-9

Heä soá sa laéng (S ) 2,73 2,38 – 2,46 2,5 – 2,7

Ñieåm ñaúng ñieän 9,55 8,75 9 - 10

Ñoä hoaø tan Chæ tan 1 phaàn trong nöôùc vaø

glycerine

Tính chaát hoaù hoïc cuûa caùc enzyme:

Bromelin:
+ Trung taâm hoaït ñoäng chöùa nhoùm cysteine vaø hai sôïi polypeptide lieân keât
vôùi nhau baèng caàu noái S – S.
+ Thaønh phaàn chuû yeáu chöùa nhoùm sulhydryl giuùp thuyû phaân protein
+ Thaønh phaàn Amino acid trong khoaûng 144 – 321 .
+ Phaân töû coù daïng hình caàu.
 + Bromelin töø caùc nguoàn goác khaùc nhau seõ coù hoaït tính sinh lyù khaùc nhau
nhöng hoaït tính thuyû phaân protein gioáng nhau.

Papain:
+ Thaønh phaàn chuû yeáu chöùa nhoùm suldydryl
+ Laø chuoãi polypeptide goàm 185 Amino acid.
+ Phaân töû coù daïng caàu.
+ Phaân töû papain coù hai nhaân kî nöôùc, ñaây chính laø trung taâm hoaït ñoäng
cuûa papain.
Fisin:
+ Coù caáu truùc baäc I, chöùa nhoùm sulfhydryl.
+ Tuyø theo nguoàn thu Fisin töø caùc loaøi sung naøo maø thaønh phaàn Amino
acid seõ khaùc nhau.
+ Fisin raát deã bò oxi hoaù bôûi khoâng khí laøm chuyeån sang maøu hoàng naâu
hoaëc hoàng ñoàng thôøi laøm giaûm hoaït tính xuùc taùc cuûa enzyme.
Cô cheá taùc duïng cuûa enzyme:
+ Thuyû phaân protein thaønh caùc peptide ngaén:

R R R R

(-NH–CH–CO– NH–CH–CO-)n+ HOH (-NH–CH–COOH-)m+ (H2N–CH–

CO-)k
+ Thuyû phaân caùc peptide thaønh caùc amino acid:

R R R R

(NH2–CH–CO– NH–CH–CO-)n+ HOH (NH2–CH–COOH-)m+ (H2N–CH–

CO-)k
Öu ñieåm cuûa saûn phaåm coù duøng enzyme:
Laøm meàm thòt nghóa laø laøm bieán ñoåi caáu truùc vaät lyù cuûa thòt. Chính yeáu toá
naøy giuùp cho caùc nhaø saûn xuaát coù theå taêng lôïi nhuaän baèng caùch bieán ñoåi
thòt traâu thaønh thòt boø hoaëc thòt ngöïa.
Taêng giaù trò dinh döôõng giuùp hoå trôï tieâu hoaù: nhôø söï trôï giuùp cuûa caùc
enzyme protease giuùp chuyeån protein thaønh caùc chaát maø cô theå deã daøng haáp
thuï ñöôïc.
Giaûm chi phí saûn xuaát, ñaây chính laø yeáu toá mang tính chaát quyeát ñònh vì theo
nhö caùc nghieân cöùu cho thaáy raèng neáu qui trình saûn xuaát coù söû duïng enzyme
thì nhieät ñoä xöû lyù gaàn nhö giaûm moät nöûa, giuùp giaûm phaàn nhieät naêng cung
caáp do ñoù chi phí traû cho tieàn ñieän giaûm ñaùng keå.
Carrageenan:[13,14,15,16]
2.2.1. Ñònh nghóa:
+ Carrageenan laø teân toång quaùt ñeå chæ caùc chuoãi polypeptide ñöôïc taùch
chieát töø nhieàu loaïi taûo khaùc nhau.
+ Khoái löôïng phaân töû cuûa carrageenan naèm trong khoaûng 100 kDa.

2.2.2. Nguoàn goác cuûa Carrageenan:

Carrageenan ñöôïc tìm thaáy laàn ñaàu tieân taïi moät quaàn ñaûo nhoû cuûa ñaát
nöôùc Ailen coù teân laø Carrigeen vaøo naêm 1810.

Hình 1: Tảo Carrageenan

Hình 2: Đồng nuôi tảo Carrageenan
2.2.3. Phaân loaïi:
Coù raát nhieàu loaïi taûo khaùc nhau trong töï nhieân nhöng chæ coù moät soá loaïi
taûo sau: Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate vaø Eucheuma
denticulation ñöôïc söû duïng ñeå thu carrageenan duøng trong thöïc phaåm. Trong thöïc
phaåm, ngöôøi ta khoâng söû dung töøng loaïi taûo rieâng bieät maø luoân luoân keát
hôïp nhieàu loaïi laïi vôùi nhau ñeå taïo ra Carrageenan coù caùc ñaëc tính rieâng bieät
vaø hoaøn haûo hôn. Töø ñoù ngöôøi ta chia carrageenan thaønh 3 loaïi ñieån hình sau:
+ Kappa carageenan: ñöôïc taùch chieát töø caùc loaïi taûo Kappaphycus
alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate.
+ Iota carrageenan: ñöôïc taùch chieát töø taûo Eucheuma denticulation.
+ Lambda carrageenan: ñöôïc taùch chieát töø taûo Chondrrus crrispus,
Sarcothalia crispate.

2.2.4. Tính ñoäc haïi cuûa carrageenan:

Carrageenan seõ khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng neáu
nhö duøng trong khoaûng giôùi haïn cho pheùp.
+ Vaøo naêm 1950, carrageenan ñöôïc söû duïng khaù thaønh coâng ôû Myõ
trong vieäc öùng duïng vaøo nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau kem, chocolate,
phomai, thòt caù ……………… nhaèm laøm taêng theâm tính ngon mieäng cho saûn
phaåm.
+ Ñeán thaùng 11/2001 thoâng qua taïp chí Environmental Heathl Perspectives,
Baùc só Janne Tobacman ñaõ ñöa ra caùc chöùng minh cuûa mình treân caùc ñoäng vaät
nhö laø : chuoät, chuoät lang, khæ …… ñeå noùi leân nhöõng aûnh höôûng khoâng toát
cuûa carrageenan ñeán daï daøy vaø ruoät. Chính ñieàu naøy laøm cho söï tieâu thuï cuûa
caùc saûn phaåm coù söû duïng carrageenan treân thò tröôøng giaûm ñoät ngoät.
+ Gaàn ñaây, toå chöùc JECFA ñaõ xaùc ñònh laïi raèng carrageenan khoâng coù
moái nguy haïi ñeán söùc khoeû neáu ta söû duïng ñuùng lieàu löôïng cho pheùp thì chæ
giuùp ta hoaøn taát coâng ngheä vaø taïo caáu truùc ñaëc tröng cho töøng saûn phaåm .
Nhaän ñònh naøy ñöôïc coâng boá vaøo naêm 2003.
+ Trong theá kæ 21 naøy, ngöôøi ta ñaõ laán saâu vaøo coâng nghieäp taûo hôn
nöõa nhaèm öùng duïng trong nhieàu laõnh vöïc khaùc nhau: thöïc phaåm, myõ phaåm,
phaân boùn vaø ñaëc bieät laø söû duïng trong y hoïc.
2.2.5. Caùc nöôùc saûn xuaát carrageenan:
Hieän nay chia laøm 2 nhaùnh chính: moät nhaùnh laø tieán haønh troàng taûo theo
qui moâ coâng nghieäp roài tieán haønh thu nhaùnh coøn laïi thu taûo töø taûo hoang coù
trong moâi tröôøng töï nhieân.
+ Nhaùnh 1: caùc quoác gia troàng taûo theo qui moâ coâng nghieäp laø:
Philipines, Indonesia, Malaysia, Tanzania, Kiribati, Fiji, Kenya, Madagascar, toång
coäng ñaït khoaûng 140000 taán saûn phaåm thoâ vôùi giaù trò 70 tæ USD
+ Nhaùnh 2: caùc quoác gia khoâng troàng maø thu töø hoang daïi nhö laø: Chile,
Denmark, Mexico, Morocco, Portugal, North Korea, South Korea, Spain,……… vôùi
toång saûn löôïng ñaït ñöôïc 25000 taán nguyeân lieäu thoâ ñaït 20 tæ USD.
2.2.6. Taùc duïng cuûa Carrageenan:
- Carrageenan ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm vôùi moät trong ba hoaëc caû ba
taùc duïng sau:
+ Chaát oån ñònh
+ Chaát taïo gel
+ Chaát taïo söï ñoâng ñaëc ( coù keøm theâm nhieät ñoä laïnh)
- Söû duïng carrageenan trong thöïc phaåm giuùp gia taêng lôïi nhuaän khoaûng 40%.
 - Ñaûm baûo söï töôi ngon ( khaû naêng giöõ nöôùc) , oån ñònh caáu truùc cuûa thòt ,
caù, vaø gia caàm trong suoát quaù trình töø vaän chuyeån, toàn tröõ vaø caùc giai ñoaïn
cheá bieán
BHA:[18,19]
Giới thiệu :
Baûng 18: Tính chaát cuûa BHA
Butylated hydroxyanisole

Giới thiệu chung

Danh pháp 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole

3-tert-butyl-4-hydroxyanisole

Tên khác BHA

Công thức phân tử C11H16O2

Phân tử khối 180.24 g/mol

Trạng thái Rắn sáp, trắng hoặc vàng

Số CAS [25013-16-5]

Tính chất

T0 nóng chảy 48-55 °C

T0 hoá hơi 264-270 °C

Butylated hydroxyanisole (BHA) là hỗn hợp của hai hợp chất hữu cơ đồng phân, 2-
tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole. Nó được tạo từ 4-
methoxyphenol và isobutylene. Đây là chất rắn sáp có tính oxy hoá.

2.3.2. Tác dụng bảo quản thực phẩm.

 Tác dụng chính của BHA là một chất phụ gia hoà tan trong béo chống oxy hoá. BHA
được dùng để bảo quản chất béo và dầu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nó
ngăn ngừa quá trình ôi thối bằng cách phản ứng với oxy trước khi oxy có cơ hội phản ứng
với béo hoặc dầu, do đó làm chậm quá trình biến đổi màu sắc, mùi và vị của sản phẩm
gây ra bởi sự oxy hoá.
Một số thực phẩm trong đó BHA được sử dụng bao gồm : bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo
chewing-gum, các sản phẩm nướng, bánh snack, khoai tây sấy và bia.
2.3.3 Hàm lượng sử dụng-An toàn sức khỏe
Cả BHA và BHT đều trảI qua quá trình ứng dụng và xét duyệt của FDA. Tuy nhiên
những tính chất bảo quản tuyệt vời của BHA và BHT cũng có thể gây ảnh hưởng đến sức
khỏe. Tính chất oxy hoá và chuyển hoá của BHA và BHT có thể tạo ra những chất gây
ung thư, tuy nhiên những phản ứng tương tự có thể có thể chống lại sự oxy hoá. Có
chứng minh cho rằng có trường hợp gặp vấn đề BHT bị chuyển hoá, dẫn đến những biến
đổi ảnh hưởng đến hoạt động cơ thể và sức khỏe.
Ở Việt Nam, theo Quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng BHA vớI
hàm lượng tối đa cho phép là : 200mg/kg
BHT:[17, 20]
Giới thiệu
Baûng 19: Tính chaát cuûa BHT
Butylated hydroxytoluene

Giới thiệu chung

Danh pháp 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol

Tên khác 2,6-di-‘’tert’’-butyl-4-methylphenol

butylated hydroxytoluene
BHT

Công thức C15H24O

phân tử

Mạch C CC(C)(C)c1c(O)c(C(C)(C)C)cc(C)c1
Phân tử 220.35 g/mol
khối

Trạng thái bột trắng

Số CAS [128-37-0]
[58500-82-6]

Tính chất

KLR và 1.048 g/cm3, rắn

pha

Tan trong
nước

T0 nóng 70-73 °C
chảy

T0 hoá hơi 265 °C (538.15 K)

Acidity ?
(pKa)

Basicity ?
(pKb)

Khuyên cáo

T0 cháy 127 °C

Liều nguy R: 22-36 37 38

hiểm(R) / S: 26-36
an toàn (S)

Số RTECS GO7875000
Butylated hydroxytoluene (BHT) là hợp chất hữu cơ tan trong béo đ
ược dùng chủ yếu như là chất phụ gia thực phẩm chống oxy hoá (E321),
nó cũng là chất chống oxy hoá trong mỹ phẩm, dược phẩm, nhiên liệu,
cao su, sản phẩm xăng dầu và dung dịch ngâm bảo quản.
Tác dụng bảo quản thực phẩm
 BHT sinh ra từ phản ứng giữa p-cresol
với isobutylene. Nó được phát hiện năm 1947 và nhận được sự chấp thuận
của FDA cho phép dùng như là chất phụ gia và bảo quản năm 1954.
Trong cơ chế tác dụng , oxy sẽ phản ứng trước với BHT hoặc BHA thay
vì oxy hoá béo hoặc dầu, từ đó bảo vệ thực phẩm tránh được hư hỏng.
Hơn nữa, BHT và BHA lại là chất tan trong béo, nên không kết hợp với
muối sắt. BHT phản ứng với gốc tự do, làm chậm phản ứng oxy hoá tự do
xảy ra trong thực phẩm, ngăn chặn sự biến đổi về màu, mùi và vị.
Trong công nghiệp hoá học, nó được bổ sung vào tetrahydrofuran
và diethyl ether để ngăn chặn sự hình thành của những peroxides hữu cơ
nguy hiểm.
Hàm lượng sử dụng-An toàn sức khỏe:
Có nhiều vấn đề tranh cãi về việc sử dụng BHT trong thực phẩm.
BHT là chất bị nghi ngờ gây ra ung thư. Có nhiều trường hợp gặp vấn đề
BHT bị chuyển hoá, dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng đến hoạt động cơ
thể và sức khỏe.
BHT đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm ở Nhật (1958), Rumani,
Thụy Điển và Úc. Mỹ cũng đã ngăn chặn sử dụng nó trong thực phẩm
dành cho trẻ. Tuy nhiên một số nhà sản xuất vẫn lờ đi trong những sản
phẩm của họ bao gồm cả McDonald's
1986
Ở Việt Nam, theo Quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử
dụng BHT với hàm lượng tối đa cho phép là : 75mg/kg
Natri benzoate:[21,22,23]
2.5.1. Giới thiệu :

Baûng 20: Giới thiệu Natri benzoate

SODIUM BENZOATE BENZOIC ACID

Công thức phân tử C7H5O2Na C7H6O2

Phân tử khối 144.11 122.12

CAS số hiệu [532-32-1] [65-85-0]

Sodium benzoate có công thức phân tử C6H5COONa , nó là muối của acid benzoic
và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó sinh ra từ phản ứng giữa sodium
hydroxyde với acid benzoic. Sodium benzoate được dùng nhiều hơn acid benzoic trong
những ứng dụng thực phẩm vì độ hoà tan trong nước của nó hơn gấp 180 lần.
 Sodium benzoate ở dạng bột hoặc hạt, không mùi, rẻ và có thể bảo quản nơi khô,
thoáng mát. Nó có thể sử dụng ở liều lượng thấp để tránh mất mùi ở một số sản phẩm.
Trong tự nhiên , được tìm thấy ở cây cranberry, cây mận, cây quế , cây đinh hương
chín và táo. Nồng độ dùng như chất bảo quản được giới hạn bởi FDA ở M ỹ là 0.1% theo
khối lượng mặc dù những cây trồng này có thể chứa mức cao hơn ngưỡng này. Người ta
cho rằng lượng lớn hơn 0.1% sẽ gây độc, tuy nhiên chương trình quốc tế về an toàn hoá
học không tìm thấy tác động ngược lại nào ở người với liều lượng 647-825mg/kg khối
lượng cơ thể trong ngày.
Là một chất bảo quản, tiêu diệt hiệu quả hầu hết các loại nấm men, vi khuẩn và nấm
m ốc. Sodium benzoate hoạt động hiệu quả ở điều kiện acid (pH < 3.6) nên nó được sử
dụng rộng rãi trong thực phẩm như bảo quản, trong rau quả, nước uống có ga, mứt , trái
cây và nước chấm phương Đông (tương, mù tạc..) ngoài ra nó còn được tìm thấy trong
nước súc miệng.
2.5.2. Tác dụng bảo quản thực phẩm
Cơ chế bắt đầu với độ hấp thụ của benzoic acid vào tế bào. Nếu lượng pKa trong tế
bào thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn sự lên men kỵ khí của đường thông qua
phosphorfructokinase giảm khoảng 95%.
Loại hóa chất bảo quản dùng trong nước tương là Natri benzoat đã bị nhiều nước trên
thế giới cấm sử dụng do ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên trong nước
do vẫn chưa có quy định cấm nên các cơ sở sản xuất nước tương vẫn đang sử dụng Natri
benzoat để chống mốc. Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM cho biết: Theo quy định, hàm
lượng chất bảo quản Natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1g/kg. Tuy
nhiên khi kiểm tra, trung tâm đã phát hiện một số cơ sở sử dụng chất Natri benzoat trong
nước tương với hàm lượng khá cao. Một số tổ chức quốc tế thử nghiệm chất Natri
benzoat trên chuột thì sau nhiều ngày trọng lượng chuột giảm, hại gan và thận dẫn đến
chết; thử nghiệm trên chó thì ảnh hưởng đến thần kinh.
2.5.3. Hàm lượng sử dụng-An toàn sức khỏe
Kết hợp vớI acid ascorbic (vitamin C), sodium benzoate có thể gây ung thư do có
benzen. Nhiệt, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng tốc độ benzen hình thành.
Theo quy định của Bộ Y tế, hàm lượng chất bảo quản Natri benzoat trong thực phẩm
không được vượt quá 1g/kg.

Bảng 21:Phổ tác động của sodium benzoate và acid benzoic đối với một số loài vi
sinh vật
Vi sinh vật pH M.I.C. (Nồng độ cho phép) (PPM)

Vi khuẩn

Bacillus cereus 6.3 500

Esherichia coli 5.2-5.6 50-120

Lactobacillus sp. 4.3-6.0 300-1800

Listeria Monocytogenes 5.6 (21'C) 3000

5.6 (4'C) 2000

Micrococcus sp. 5.5-5.6 50-100

Pseudomonas sp. 6.0 200-480

Streptococcus sp. 5.2 - 5.6 200-400

Nấm men

Sporogenicyeasts 2.6-4.5 20-200

Asporogenic yeasts 4.0-5.0 70-150

Candida krusei 300-700

Debaryomyces hansenii 4.8 500

Hansenula sp. 4.0 180

Hansenula subpelliculosa 200-300

Oospora lactis 300

Pichia membrabefaciens 700

Pichia pastori 300

Polyphosphate:
2.6.1. Giôùi thieäu:
Baûng 22: Haøm löôïng P2O5 vaø pH cuûa moät soá polyphosphates
(trong dung dòch 1% vôùi nöôùc)
Teân goïi Coâng thöùc %P2O5 pH trong dung dich 1%

Pyrophosphate disodium P2O7Na2 63.9 4-4.3

Pyrophosphates tetrasodium P2O5Na4 53.4 10-10.5

Triphosphate pentasodium P3O10Na5 57.9 >9.2

Pentaphosphates heptasodium P5O16Na7 62.0 8.2-8.6

Metaphosphate (PO4Na)n 69.6 6.3-7.5

Pyrophosphate tetrapotassium P2O7K4 43.2 10.3

2.6.2. Taùc duïng baûo quaûn thöïc phaåm:

Polyphosphates ñöôïc söû duïng nhö moät phuï gia: chaát oån ñònh, chaát laøm ñoâng,
vaø chaát nhuõ hoaù. Nhöõng polyphosphates hay ñöôïc söû duïng laø monophosphate
(E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates 9E451) vaø polyphosphates (E452). Vì
theá poly phosphate ñöïôc öùng duïng nhieàu trong cheá bieán caù, gioø luïa, jambon.
Cô cheá khaû naêng giöõ nöùôc cuûa protein:
Polyphosphates hoaït ñoäng nhö moät caàu noái cation (Ca), do ñoù chuùng coâ laäp
cation. Khi ñoù, phöùc hôïp actomyosin trong cô bò taùch ra thaønh actin vaø myosin.
Actin vaø myosin hoaø tan bôûi nöôùc muoái, do ñoù taêng tính giöõ nöôùc cuûa protein.
Taùc ñoäng cuûa polyphosphates leân khaû naêng giöõ nöùôc cuûa thòt:

Tetrasodium pyrophosphate coù taùc ñoäng maïnh nhaát. Sodium tripholyphosphates coù
taùc duïng töông töï nhöng hoaït tính khoâng baèng, trong khi hexameta phosphate
khoâng töông taùc gì caû.
2.6.3. Haøm löôïng söû duïng-An toaøn söù khoeû:
Döïa treân nhöõng kieán thöùc hieän taïi polyphosphates khoâng gaây haïi cho söùc
khoeû neáu haøm löôïng beù hôn ADI (acceptable daily intake). Vì theá söï nghi ngôø
polyphosphates chòu traùch nhieäm cho beänh hyperkinetic (hoäi chöùng quaù linh
ñoäng) ôû treû em vaãn chöa ñöôïc xaùc nhaän bôûi nhöõng nghieân cöùu khoa hoïc.
Tuy nhieân polyphosphates cuõng gaây nhöõng baát lôïi sau (neáu söû duïng quaù
lieàu löôïng).
Laøm cho saûn phaåm coù caáu truùc nhö cao su.
Haøm löôïng polyphosphates >0.3 gaây vò chaùt.
Laøm cho saûn phaåm coù vò tanh ñaéng, coù caûm giaùc ngöùa löôõi.
Haøm löôïng lôùn aûnh höôûng ñeán söùc khoeû: ñau buïng, tieâu chaûy.
Ôû Vieät Nam, theo quyeát ñònh soá 760-2000-Boä Thuyû saûn cho pheùp söû
duïng polyphosphate (sodium, potassium) vôùi haøm löôïng toái ña cho pheùp laø : 5g/kg
coøn Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates
(pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg ñoái vôùi saûn phaåm caù phi leâ vaø 1g/kg
ñoái vôùi caùc saûn phaåm khaùc.
2.6.4. Saûn phaåm polyphosphate treân thò tröôøng:
Sodium Hexametaphosphate ( SHMP )

CTHH: (NaPO3)6, KLPT: 611.82

CAS No.: 10124-56-8
H.S code: 2835 3900 10
Ñoùng goùi: in 25kg PP tuùi or 50pound tuùi giaáy. 20Mt/20'FCL.
Ñaëc tính kyõ thuaät: 68%, 70%, 65%,60%
Hình daïng: Boät hoaëc hoät
Thuaät ngöõ mua baùn: FOB, CFR CIF
Chaát löôïng: nhoû döôùi 1FCL
Ñoùng goùi: 25kg hoặc 50 pound / 1 túi.
Sichuan Chenghong Phosph-Chemical Co., Ltd.
Teân coâng ty:

Ms. Marcy, Mr. Li

Ngöøôi lieân
heä:

23 Linjiang Road, Hongchuan Town, Hongya County, Meishan City,

Ñòa chæ: Sichuan Province. China

620000
Zip:

86-833-7496816, 7496972, 7496117

Telephone:

86-833-7496017
Fax:

http://www.chpchem.com
 Web Site:

Potassium Polymetaphosphate(KPMP) :
CTHH:(KPO3)x
CAS:7990-53-6
Ñoùng goùi: tuùi 25kg hoaëc tuùi giaáy 50 pound.
Thuaät ngöõ mua baùn: FOB, CFR CIF
Chaát löôïng: nhoû nhaát1FCL
Teân coâng ty: Sichuan Chenghong Phosph-Chemical Co., Ltd.

Ms. Marcy, Mr. Li

Ngöôøi lieân
laïc:

23 Linjiang Road, Hongchuan Town, Hongya County, Meisha

Ñòa chæ: Sichuan Province. China

620000
Zip:

86-833-7496816, 7496972, 7496117

Telephone:

86-833-7496017
Fax:

http://www.chpchem.com
Web Site:

Acid ascorbic:[2,24]
2.7.1. Bản chất hoá học:
Ascorbic acid là một acid hữu cơ có hoạt tính chống oxihoa. Ascorbic acid có màu
vàng, tồn tại ở dạng tinh thể hay dạng bột, tan trong nước. Trong đó dạng L-enantiomer
của ascorbic acid được biết như vitamin C. Vào năm 1937, Nobel Prize và Paul Kerrel
tìm ra được công thức hoá học của Ascorbic acid.
 Bảng 23: Tính chất vật lý của acid ascorbic
Ascorbic acid

Têngọi

2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol
hay
(R)-3,4-dihydroxy-5-((S)-1,2-dihydroxyethyl)
furan-2(5H)-one

Côngthức hoá học

C6H8O6

Khốilượng phân tử

176.12 g/mol

Điểmnóng chảy

190 - 192 °C (bị phân huỷ)

Tỷtrọng

1.65
 1) Tính acid:
Trong cấu trúc hoá học của Ascorbic acid có hai nhóm OH gần liên kết đôi ở phía
dưới được gọi là enols. Trong hai enol đó có một nhóm OH bị mất hai electron trở thành
oxonium (=OH+), đồng thời liên kết đôi mới C=C được tạo ra, cacbon ở vị trí gần enol sẽ
nhận hai electron. Ở cấu trúc mới này Ascorbic acid bền vững hơn.

2) Hiện tượng taumarin:

Quá trình chuyển hoá giữa hai dạng enol và diketone này xảy ra nhờ sự chuyển đổi
của ion H+ của enol để tạo ra diketone - phản ứng enols. Có hai dạng tồn tại của diketone
là 1,2-diketone và 1,3-diketone.
Công thức hoá học của diketone.

1,2-diketone 1,3-diketone
3) Phương pháp xác định sự hiện diện của Ascorbic acid:
Trong dung dịch, ở một nồng đó bất kì, người ta có thể xác định được sự tồn tại của
Ascorbic acid bằng nhiều phương pháp khác nhau. Sau đây là một số phương pháp
thường được sử dụng phổ biến với tác nhân là các chất có tính oxihoá.
a/ DCPIP:
DCPIP là chất màu có công thức hoá học là 2,6-dichlorophenol-indophenol. Đây là
phương pháp chuẩn độ với DCPIP (có màu xanh ) là tác nhân oxihoa. DCPIP làm mất
màu hồng của Ascorbic acid trong vòng 15 giây.
b/ Iodine:
Phương pháp chuẩn độ này có hiệu quả cao, sử dụng Iodine và chất chỉ thị tinh bột.
Iodine được dùng với một lượng thừa, khi chuẩn độ, hỗn hợp sẽ chuyển từ màu xanh của
iodine sang màu đen, và cũng là thời điểm để kết thúc phản ứng. Sau đó dùng sodium
thiosulfate để chuẩn độ lại Iodine thừa.
c/ N-bromosuccinimide (NBS):
Được sử dụng làm chất định phân xác định sự hiện diện của Ascorbic acid. Môi
trường có potassium iodide, iodine, tinh bột (chất chỉ thị) và khi có sự tương tác của
Ascorbic acid và NBS, NBS giải phóng iodine của potassium iodide làm môi trường
chuyển từ màu xanh (của Iodine) sang màu đen - thời điểm kết thúc định phân.

2.7.2. Tác dụng:

Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoa, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực
khác nhau. Ví dụ: dùng trong dung dịch thuốc tráng rửa phim có tác dụng khử như một
tác nhân bảo vệ.
L-enantiomer c ủa A được biết là Vitamin C- thành phần quan trọng của sự sống,
tham gia vào nhiều hoạt động sống của cơ thể. Ở động vật có vú ( trừ loài chuột lang)
không thể tổng hợp Vitamin C mà thu nhận từ thức ăn.
2.7.3. Vai trò:
Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn
ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là
một chất chống oxy hoá - không có.
Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C. Đây là vai trò
quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo
thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.
Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng
đóng vai trò trong quá trình liền seïo.
Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá
trình phát bệnh của một số bệnh ung thư.
Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ
sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra.
Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là
nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm
nguy cơ thiếu máu.
Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn
chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào
2.7.4. Hàm lượng sử dụng:
Trong tự nhiên, vitamin C có rất nhiều ở các loại rau củ, trái cây như các giống cam
quýt, ớt xanh, các loại dưa, bưởi, dây tây, kiwi, mango, các loại rau cải xanh, cà chua, cải
búp, súp lơ, and citrus. Vitamin C rất nhạy với ánh sáng, nhiệt độ. Xét về giá trị dinh
dưỡng thì Vitamin C được sử dụng tốt nhất khi thực phẩm còn tươi xanh. Do đó khi tiến
hành chế biến thực phẩm cần có biện pháp hợp lí, không làm thay đổi tính chất của
Vitamin để giá trị dinh dưỡng vẫn đảm bảo.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở người lớn nên sử dụng Vitamin C từ 500mg đến
1000mg trong một ngày, tốt nhất nên chia làm hai lần.
Acid sorbic:[25,26]:
2.8.1. Bản chất hoá học:
Acid sorbic còn có tên gọi là 2,4-hexadienoic acid, là một acid hữu cơ được sử dụng
nhiều trong bảo quản cá, có công thức hoá học l à C6H8O2 . Lần đầu tiên được tách chiết
từ một loại quả còn non là rowan (thanh hương trà), có tên khoa học là Sorbus
aucuparia.
Sorbic acid

Tên E,E-2,4-hexadienoic

Công thức hoá học C6H8O2

Khối lượng phân t ử 112.12 g/mol

Nhiệt độ nóng chảy 135 °C

Nhiệt độ sôi 228 °C (dec)

2.8.2. Tác dụng:

Acid sorbic và những muối của nó như : sodium sorbate, potassium sorbate and
calcium sorbate được sử dụng nhiều trong bảo quản cá có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
gây bệnh: mốc, nấm, tảo. Để hoạt tính kháng khuẩn đạt hiệu quả cao thì cần đạt giá trị pH
6.5 và các muối sorbates có nồng độ nằm trong khoảng 0.025-0.10%.
Khi cho thêm muối sorbate vào thực phẩm cần bảo quản thì pH sẽ được nâng lên, do
đó cần điều chỉnh pH thích hợp để đạt hiệu quả cao.
Potassium sorbate là muối của acid sorbic. Có khả năng hoà tan trong nước, khi đó
sẽ tạo ra acid sorbic. Potassium sorbate chiếm 74% hoạt tính kháng khuẩn của acid
sorbic, có khả năng tiêu diệt nấm men, nấm mốc, đặc biệt là vi khuẩn. Potassium sorbate
ở dạng tinh thể bột, không tạo ra mùi vị đáng kể. Khi thêm potassium sorbate vào dung
dịch bảo quản, giá trị pH có thể tăng lên 0.1 đơn vị, giá trị này phụ thuộc vào các yếu tố:
pH, hàm lượng sử dụng và loại sản phẩm. Trong nhiều sản phẩm người ta thường dùng
kết hợp sorbate and benzoate để tạo ra phổ tiêu diệt vi sinh vật rộng hơn. Người sử dụng
có thể cảm nhận mùi khi sản phẩm có pH dưới 4.5
Acid acetic;
Axetic acid được sử dụng chủ yếu trong bảo quản và chế biến cá với mục đích ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, bên cạnh đó còn có tác dụng như một gia
vị. Axetic acid được cho vào ở dạng giấm với nồng độ axetic acid là 4 %, ở hàm lượng
này có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như: Clostridiurn botulinum,
vẫn phát triển trong điều kiện gia nhiệt cho sản phẩm cá chế biến hộp. Có rất nhiều
phương pháp bảo quản cá sử dụng axetic acid theo mục đích trên, axetic acid được s ử d
ụng cùng với những chất bảo quản khác như muối, hỗn hợp gia vị (tiêu, ớt, mù tạt…)
Một số ví dụ:
Sản phẩm cá
Ví dụ: sản phẩm cá muối chua. Phương pháp này chỉ thực hiện được đối với một số
loại cá nhất định, có kích thước nhỏ. Khi đó, cá được lọai bỏ những phần như: đuôi, đầu
và rửa sạch rồi đem ngâm trong dung dịch nứơc muối loãng để sát khuẩn sơ bộ. Sau thời
gian khoảng 1h thì vớt ra để ráo. Tiếp theo, ngâm cá vào dung dịch nước muối đậm đặc
hơn, giữ ở nhiệt độ 40-450C. Sau 12h lấy ra rửa sạch nhẹ nhàng bằng nước lạnh. Giai
đoạn tiếp theo đun sôi hỗn hợp gia vị mong muốn như: nước, muối, hồ tiêu, đinh hương,
ớt, giấm, hành cắt lát mỏng, lá chanh non…( gia vị và diệt khuẩn) trong nồi, cho cá vào,
để sôi 10 phút sẽ lấy cá ra. Sau đó cá được bảo quản lạnh và xếp vào hũ thuỷ tinh có sẵn
gia vị mong muốn. Ở phía trên sẽ rót giấm vào ngập. Bọc nắp, bảo quản lạnh đến khi đạt
mùi vị mong muốn. Sản phẩm sử dụng tốt nhất là thời gian 4-6 tuần sau chế biến.
Protein đậu nành:
2.10.1. Các sản phẩm thực phẩm từ thịt:
Bởi vì sự thay đổi nhu cầu của người tiêu dùng, nhà sản xuất và các đại lý, protein
đậu nành đang được sử dụng vời tỉ lệ ngày càng gia tăng trong các sản phẩm chế biến từ
thịt. Sản phẩm mà nó chiếm tỉ lệ cao nhất là xúc xích Đức và bò viên.
2.10.2. Thịt được tạo nhũ:
Đối với nhiều nhà sản xuất, việc sử dụng phụ gia tạo nhũ như là chất bảo quản để
chống lại sự hư hỏng của sản phẩm là vô cùng quan trọng. Trong đó protein không từ thịt
có thể thay thế protein thịt có ướp muối. Ngoài ra nó còn chức năng tạo và giữ hệ nhũ
tương, tạo gel, liên kết nước và chất béo và một số chức năng khác. Các chức năng này
còn phụ thuộc vào lượng protein được sử dụng và tùy sản phẩm từ thịt, thường thì mức
độ sử dụng của nó là từ 1 đến 4%. Có nhiều chất tạo nhũ cho thịt, nhưng trong đó protein
đậu nành tạo ra cảm quan hấp dẫn, cho cấu trúc sản phẩm tốt, không cần thêm phụ gia,
giữ được các chất bổ dưỡng trong nguyên liệu.
2.10.3. Thịt cắt thô:
Các lượng protein đậu nành khác nhau được sử dụng ở dạng và được cho vào các
dạng sản phẩm thịt bề mặt như thịt viên, thịt hình cầu,… với chức năng tạo sệt và giữ cho
bề mặt các sản phẩm này mịn hơn, tạo cấu trúc đẹp.
2.10.4. Thịt đóng hộp:
Đối với thịt đóng hộp, sản phẩm rất dễ bị biến dạng, bị nhớt hay bị lỗ nên người ta
bổ sung protein đậu nành để giữ lại tinh dầu trong thịt, tránh hiện tượng trên. Protein đậu
nành trong trường hợp này được bổ sung dưới dạng dịch cô đặc.

MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA PHỤ GIA:

3.1. Thịt đùi chế biến:
Saûn phaåm
Laøm laïnh

Laøm nguoäi

Naáu

Nhoài vaø troän

Bôm dung dòch nöôùc muoái

Nguyeân lieäu
Löïa choïn vaø caét moûng
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất thịt đùi chế biến

- Dung dòch nöôùc muoái goàm:

+ Muoái nitrit
 + Photphate
+ Ñöôøng
+ Acid ascorbic
+ Carrageenan
+ Protein ñaäu naønh
- Dung dòch ñöôïc tieâm vaøo thòt thoâng qua heä thoáng kim tieâm coù ñaàu kim
raát nhoû giuùp bôm ñöôïc dung dòch vaøo beân trong thòt maø khoâng ñeå laïi baát kyø
daáu veùt naøo treân beân maët thòt.
- Muïc ñích cuûa vieäc tieâm dung dòch naøy vaøo:
+ Thòt ñuøi moïng nöôùc troâng haáp haãn hôn deã loâi cuoán khaùch haøng.
+ Taêng troïng löôïng giuùp taêng lôïi nhuaän.
- Ñeå böôùc naøy ñaït keát quaû cao nhaát thì giai ñoaïn naáu phaûi ñöôïc tieán haønh
ôû nhieät ñoä 72o C, chính nhieät ñoä naøy thaønh phaàn lieân keát vôùi nöôùc nhö laø
carrageenan môùi hoaït ñoäng .

Hình 3: Lát thịt đùi được cắt ra trước khi đem chế biến

3.2. Xúc xích: [3]

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, một số phụ gia sau được sử dụng với các tác
dụng khác nhau:
3.2.1. Phosphate:
Phosphate được sử dụng để tăng khà năng giữ nước, hòa tan protein, ức chế sự oxy
hóa tạo mùi hôi. Người ta thường bổ sung 1/3 pound phosphate trong 100 pound sản
phẩm xúc xich.
3.2.2. Nitrite:
Nictrite tạo ra màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. và trạng thái ổn định cho thịt
được xử lý. Nitrite bảo vệ khỏi sự ngộ độc thực phẩm và ức chế mùi hôi trong thịt xử lý.
Xúc xích tươi không chứa nitrite sẽ mau hỏng hơn thịt được xử lý. Xúc xích không chứa
nitrite sẽ bị sẫm màu, không được đỏ hoặc hồng sau khi chế biến. Nitrite được sử dụng
với lượng rất nhỏ trong thịt xử lý, nếu vượt quá sẽ gây hại, thường thì khoảng 6,25%.
3.2.3. Chất khử:
Natri erythorbate hoặc acid ascorbic (Vitamin C) tăng khả năng tạo màu và giữ trạng
thái ổn định đồng thời ức chế sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm.
3.2.4. Chất giữ và chất độn:
Xúc xích cần phụ gia như chất giữ đề giữ lại tinh dầu có trong nguyên liệu và chất
độn để làm giảm chi phí sản xuất. Trong đó sữa không béo, bột ngũ cốc hay protein đậu
nành được sử dụng với vai trò như trên.
3.2.5. Acid lactic vi khuẩn và acid kết nang:
Acid lactic được sử dụng trong quá trình làm đông và rã đông của sản phẩm. Còn aicd
lactic và acid citric kết nang được bổ sung vào để tạo hương cho sản phẩm. Các loại acid
này cho vào với lượng nhỏ theo từng nhà sản xuất. Khi cho các loại acid này vào ta phài
thực hiện ngay lập tức việc nhồi xúc xích, nếu không sản phẩm sẽ bị nhũn ra và nhạt
màu. Thường thì người ta bổ sung acid này vào sản phẩm xúc xích bán khô.
 KẾT LUẬN

Phụ gia ảnh hưởng rất lượng đến chất lượng sản phẩm, trong đó bao gồm sự duy trì
chất dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khà năng bảo quản. Hầu hết trong các công nghệ
sản phẩm từ thịt đều bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau. Hàm lượng phụ gia bổ sung
vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm. Phụ gia được phân loại thành nhiều
nhóm khác nhau. Một loại phụ gia khi bổ sung vào một sản phẩm có thể có nhiều chức
năng, hoặc với một chức năng xác định, một loại phụ gia nào đó có thể sử dụng cho nhiều
loại sản phẩm. Khi sử dụng phụ gia, chúng ta sẽ có được nhiều điều lợi sau:
Việc xử lý nguyên liệu dễ dàng.
Tiết kiệm được nguyên liệu dẫn đến giá thành đối với sản phẩm giảm.
Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
Tạo ra cảm quan tốt cho sản phẩm.
Tuy nhiên, bên cạnh đó khi sử dụng phụ gia cũng có thể gây ra một số tác dụng
khọng tốt như:
Tích tụ nhiều trong cơ thể người sử dụng sẽ gây nguy cơ một số bệnh ung thư.
Nếu kiểm soát không chặt chẽ sẽ dẫn đến khả năng ngộ độc thực phẩm.
Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm thịt cá dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ
giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả
tăng, giảm giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế
biến thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nguyễn Đức Lượng và cộng tác, Công nghệ enzyme, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, năm
2004.
Clayden, Greeves, Warren, Wothers. Organic Chemistry. Oxford University Press
(2001), ISBN 0198503466. 2.Derek Denby Chemistry Review, May 1996
E.S.Sipos, Sipos and Associates, Inc. Fort Wayne, IN.,Edible of soybean protein,
Jan R.Busboom and Ray A.Field, Homemade meat, Poultry and Game Sausages,
Washington State University Extension, EB1661
www.nea.gov.vn/luat/toanvan/Tieuchuan_thuysan_156.htm
www.cimsi.org.vn/Chamsocsuckhoecongdong/30-09-04-4.htm
www.dncustoms.gov.vn/Data/CV_nganh_khac/867-QD-BYT-04-04-1998.htm
www.nea.gov.vn/luat/toanvan/tieuchuan_thuysan_156.htm
http://straightforward.se/food_additives/Categoriesview.asp?key=14
http://www.immunocapinvitrosight.com/templates/Allergens.asp?id=2189
http://www.meatpoultrynutrition.org/faq.htm
http://www.freepatentsonline.com/4364925.html
www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je08.htm
www.edenfoods.com/issues_carrageenan.html,
www.seaweed.ie/issues_general/carrageenan.html,
www.foodnavigator-usa.com/new-by-product/new.asp?id=63243&k=carrageenan-range-
promises
www.en.wikipedia.org/wiki/Butylated_hydroxyltoluen
www.en.wikipedia.org/wiki/BHA
www.mindfully.org
www.allergies.about.com/cs/additives/index.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_benzoate"
http://www.vietcommunityholland.org/forum/index.php?
s=1808ea73124a759152ead184d603f9a2&showtopic=1021&view=getlastpost
http://www.nysaes.cornell.edu/fst/fvc/Venture/venture2_chemical.html
http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin
http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbic_acid
http://www.soybean.com/ps.htm