Bài báo cáo:

cáo: DÚ CHÍN TRÁI CÂY

‡ GVHD: Đһng Thӏ Ngӑc Dung

‡ Nhóm 9
‡ SVTH: Phҥm Toán
NguyӉn Thӏ Phương Thҧo
Phҥm Thӏ Bích
Hà Thӏ Bích Trâm
Ma Hà Thu NguyӋt
 Nӝi dung chính
‡ I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ II/ Sӵ thay đәi cӫa trái cây khi chín
‡ III/ Mӝt sӕ cách dú chín trái cây
‡ IV/ Sinh tәng hӧp etylen
‡ V/ Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng đӃn quá trình dú chín
trái cây
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ Nưӟc ta có điӅu kiӋn thiên nhiên thuұn lӧi đӇ
trӗng các loҥi rau quҧ
‡ Đa dҥng vӅ chӫng loҥi
‡ HiӋu quҧ kinh tӃ cao
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ

1/Rau: có 4 loҥi
‡ Rau cӫ:rӉ cӫ, thân cӫ, chӗi cӫ.
‡ Rau thân thҧo: hӑ cҧi và các hӑ khác.
‡ Rau ăn trái: đұu, dưa leo, cà, ӟt.
‡ Rau lương thӵc: nhóm rau xanh và nhóm rau
gia vӏ.
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
2/Quҧ
‡ Phân loҥi theo miӅn khí hұu: ôn đӟi, cұn nhiӋt,
nhiӋt đӟi.
‡ Phân theo thӡi vө: trái chín vө, trái dãi vө.
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
3/ Thành phҫn chҩt dinh dưӥng trong rau quҧ.
‡ Nưӟc: 80-90%
‡ Các chҩt gluxit:hӧp phҫn cӫa chҩt khô
‡ Các loҥi đưӡng:tùy tӯng loҥi hàm lưӧng khác
nhau
‡ Tinh bӝt:rҩt ít
‡ Xenlulose:0.5-2.7%
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
3/ Thành phҫn dinh dưӥng trong rau quҧ.
‡ Hemixenlulose:( semixenlulose)
‡ Các chҩt pectin:Hàm lưӧng trong trái cây
khoҧng tӯ 1.0-1.5%
‡ Các glucozit:
‡ Các hӧp chҩt polyphenol: hàm lưӧng tӯ 0.1-
0.2%
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ 3/ Thành phҫn dinh dưӥng trong rau quҧ.
‡ Các acid hӳu cơ: tҥo cho quҧ có vӏ và mùi
‡ Acid hӳu cơ có trong quҧ dưӟi dang tӵ do,
dҥng muӕi và este. Mӝt sӕ acid hӳu cơ bay hơi
và liên kӃt vӟi este tҥo nên mùi thơm
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ 3/ Thành phҫn dinh dưӥng
trong rau quҧ.
‡ Trong quҧ có chӭa nhiӅu
loҥi acid nhưng mӛi quҧ
chӍ có 1-2 loҥi acid chính:
Quҧ mơ
‡ Acid Malic:acid phә biӃn
nhҩt trong quҧ. Có nhiӅu
trong táo, chuӕi, mơ, đào
 à






‡ 3/ Thành phҫn dinh
dưӥng trong rau quҧ.
‡ Acid tatric: chӫ yӃu
trong nho(0.3-1.7%)
‡ Acid citric: có trong
nhiӅu loҥi quҧ vӟi hàm
lưӧng khá cao. Chanh 6-
8%, cam 1-4%, bưӣi Nho
chua 1.2%, dӭa 45-60%
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ 3/ Thành phҫn dinh dưӥng trong rau quҧ.
‡ Các chҩt màu:chia làm 4 nhóm
‡ Clorofin: màu xanh lá cây
‡ Carotenoit: phә biӃn như carotene
‡ Antoxian:quҧ có nhiӅu màu sҳc khác nhau, tӯ
đӓ đӃn tím.
‡ Flavon: nhóm chҩt màu glucozit làm cho quҧ
có màu vàng và da cam.
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ 3/ Thành phҫn dinh dưӥng trong rau quҧ.
‡ Các hӧp chҩt đҥm:hàm lưӧng trong quҧ không
nhiӅu(40-50%).
‡ Các chҩt béo: trong quҧ bơ (23%), gҩc (8%).
‡ Các enzym: enzym trong trái cây rҩt khác nhau
và hoҥt đӝ thưӡng cao.
 I/ Giӟi thiӋu vӅ rau quҧ
‡ 3/ Thành phҫn dinh dưӥng trong rau quҧ.
‡ Các vitamin: quҧ là nguӗn cung cҩp vitamin
rҩt quan trӑng và cҫn thiӃt cho con ngưӡi.
‡ Các chҩt khoáng:
‡ Các fitonxit: các chҩt kháng sinh nguӗn gӕc
thӵc vұt
 II/ SӴ THAY ĐӘI CӪA TRÁI
CÂY KHI CHÍN

Khi quҧ chín xҧy ra hàng loҥt các biӃn đәi sinh
hóa, sinh lý sâu sҳc và nhanh chóng.
‡ Sӵ biӃn đәi màu sҳc
‡ Sӵ biӃn đәi đӝ mӅm
‡ Sӵ biӃn đәi mùi vӏ
 II/ SӴ THAY ĐӘI CӪA TRÁI
CÂY KHI CHÍN
1/ Sӵ thay đәi vұt lý:
Sӵ bay hơi nưӟc:trҧi qua 3 giai đoan:
‡ Giai đoҥn đҫu: (sau khi thu hái) mҩt nưӟc
mҥnh
‡ Giai đoҥn giӳa: giҧm đi
‡ Cuӕi cùng khi chín hay khi bҳt đҫu hư hӓng lҥi
tăng lên
 II/ SӴ THAY ĐӘI CӪA TRÁI
CÂY KHI CHÍN
1/ Sӵ thay đәi vұt lý:
Sӵ giҧm khӕi lưӧng tӵ nhiên:là sӵ giҧm khӕi
lưӧng cӫa quҧ do bay hơi nưӟc và tәn hao các
chҩt hӳu cơ trong khi hô hҩp
 II/ SӴ THAY ĐӘI CӪA TRÁI
CÂY KHI CHÍN
2/Sӵ thay đәi sinh lý - sinh hóa:
Sӵ hô hҩp:làm giҧm khӕi lưӧng quҧ mӝt cách
tӵ nhiên
‡ Cưӡng đӝ hô hҩp tăng lên đӃn cӵc đҥi đӕi vӟi
các loҥi quҧ khác nhau xҧy ra ӣ các thӡi kì
khác nhau
 II/ SӴ THAY ĐӘI CӪA TRÁI
CÂY KHI CHÍN
2/Sӵ thay đәi sinh lý - sinh hóa:
Sӵ thay đәi thành phҫn hóa hӑc:
‡ Glucid là thành phҫn thay đәi lӟn nhҩt và
mҥnh nhҩt.
‡ BiӃn đәi tinh bӝt thành đưӡng
‡ Ngoài ra còn do sӵ thӫy phân hemixenlulose.
ààà






à

1/ Dú chuӕi
‡ Hӑ chuӕi( ð
): là hӑ
thӵc vұt lá mҫm gӗm các
loài chuӕi và chuӕi lá.
‡ Thành phҫn hóa hӑc:
- Chuӕi xanh: 10% tinh bӝt Chuӕi
- Chuӕi chín:glucid 16-20%,
tinh bӝt 1.2%, lipit
0.5%,«..
ààà






à

1/ Dú chuӕi
Buӗng Chuӕi

‡ Phương pháp dú
chuӕi: Ӄp các uӗng chuӕi Đҩt đèn
(4-5kg/1
tҩn

Cách dú chuӕi thӫ

chuӕi)

Dú chuӕi

công ӣ ViӋt Nam: nơi 24h

dú khô ráo, sҥch sӁ, Lҩy ra khӓi phòng, đӇ vàng

tӵ nhiên
thoáng khí. 3-4 ngày

‡ Bҵng đҩt đèn: Chuӕi

chín
ààà






à

Buӗng chuӕi

1/ Dú chuӕi
‡ Phương pháp dú Cҳt tӯng nҧi

chuӕi:
XӃp trên sàn (1 ngày)
Bҵng nhiӋt truyӅn
thӕng: Cho vào lu, khҥp Thҿ hương

Dú chuӕi

2-3 ngày

Chuӕ
i chín
ààà






à

Buӗng Chuӕi
1/ Dú chuӕi
‡ Phương pháp dú
XӃp các buӗng chuӕi
chuӕi:
toC= 16-17oC,
Cách dú chuӕi ӣ mӝt đӝ ҭm 85-90%

Dú chuӕi
sӕ nưӟc trên thӃ giӟi:
5 ngày

Dú chұm: Xúc tiӃn quá trình chín Tăng toC= 18-20oC

2-3 ngày

Chuӕi
chín
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
1/ Dú chuӕi
Buӗng Chuӕi

‡ Phương pháp dú
chuӕi: XӃp các buӗng chuӕi Nâng toC= 22oC,
đӝ ҭm 90-95%

Dú nhanh:
24h

Dú chuӕi Giҧm toC= 19-20oC,

- Dú nhanh bҵng nhiӋt đӝ ҭm 90-95%.
Thông gió nhҽ

Chuӕi chuyӇn mã sang vàng Thông gió mҥnh, hҥ

nhҥt đӝ ҭm 85%

Chuӕi
chín
 ààà

MӜT
MӜT SӔ CÁCH Ú CHÍN
TRÁI CÂY
Buӗng Chuӕi

chuӕi
‡ Phương pháp d Đӕng cӱa, Etylen
XӃp các buӗng chuӕi
chuӕi: bұt uҥt (1lit/m3)

24h

nhanh: chuӕi toC=20oC,

đӝ ҭm 95%.
- nhanh bҵng etylen 20¶ bұt uҥt 1
lҫn

Ngoài ra còn cóphương Chuӕi chuyӇn mã sang

vàng nhҥt
Hҥ toC = 19-
20oC,

pháp d chuӕi bҵng 3-4 ngày

đӝ ҭm 85%

máy ӣ nhiӋt đӝ thҩp.

Chuӕ
i
chín
ààà






à

2/Dú xoài:
‡ Chi xoài (ð ): thuӝc hӑ
đào lӝn hӝt (Anacadiaceae), là
nhӳng loài cây ăn quҧ vùng
nhiӋt đӟi.
‡ Quҧ chӭa nhiӅu caroten, vitamin Xoài
B1,B2,C. Hҥch quҧ chӭa nhiӅu
tinh bӝt, dҫu, tanin.
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
Xoài
2/Dú xoài:
‡ Phương pháp Phӫ mӝt lӟp
XӃp đӕng Đҩt đèn

dú xoài: bao tҧi, giҩy

báo
(cao0.5m, rӝng 1.5-2m) (2-4kg/1 tҩn xoài)

Phương pháp
Dú
dú xoài ӣ ViӋt
24h
Nam: Xoài chuyӇn mã sang vàng Mӣ hӃt lӟp phӫ
nhҥt

Xoài
chín
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
2/Dú xoài: Xoài

‡ Phương pháp dú
xoài:
Phương pháp dú toC= 22oC,
đӝ ҭm: 85- XӃp đӕng Trҧi mӝt lӟp

xoài ӣ mӝt sӕ nưӟc 90% (cao0.5m, rӝng 1.5-2m) rơm rҥ

trên thӃ giӟi.

*Ҩn Đӝ:dùng rơm rҥ. Dú

*Malaixia: dùng đҩt 24h

đèn
*Nam Phi: dùng Xoài
chín
ether
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
Xoài
2/Dú xoài:
‡ Phương pháp dú
xoài: Nhúng xoài vào dung dӏch Ethrel (nӗng
đӝ 0.2%)

Cách dú xoài cӫa 5 phút

viӋn nghiên cӭu ĐӇ phòng

thoáng XӃp vào rә

rau quҧ trung

2-4 ngày
ương
Xoài
chín
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
3/ Dú hӗng:
‡ Hӗng thuӝc chi Thӏ
(



).
‡ Có nhiӅu giӕng hӗng như:
hӗng bom khía, hӗng tàu,
hӗng chén«
Quҧ hӗng
‡ Hӗng rҩt giàu chҩt dinh
dưӥng và hoҥt tính sinh
hӑc.
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
3/ Dú hӗng
‡ Phương pháp dú hӗng:
Ӫ vӟi lá cây trong thùng hay chum kín.
Dùng hóa chҩt ethrel ( ethefon hoһc acid 2
cloro- etafotforic)
Dùng đҩt đèn
Dùng Chloroetyl phosphoric
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
‡ 4/ Dú cà chua:
‡ Cà chua (2

 

  ): thuӝc hӑ
Cà.
‡ Hàm lưӧng sinh tӕ cao,
Cà chua
đһc biӋt vitamin A.
 III/ MӜT SӔ CÁCH DÚ CHÍN
TRÁI CÂY
‡ 4/ Dú cà chua
‡ Phương pháp dú cà chua:
Quá trình chín trong cà chua là quá trình sinh
hóa phӭc tҥp
Cà chua đưӧc dú chín bҵng cách nâng nhiӋt đӝ
tӟi 20-250C, đӝ ҭm 80-90%.
 IV/ Sinh tәng hӧp Etylen
1/Cơ chӃ sinh tәng hӧp etylen:
‡ Trái cây khi chín đӅu sinh etylen:
‡ Etylen là loҥi hormone thӵc vұt đưӧc tҥo thành
trong quá trình phát triӇn cӫa cây trӗng
 IV/ Sinh tәng hӧp Etylen
Methionine
(MET)
1/Cơ chӃ sinh tәng hӧp
etylen: Enzyme SAM-synthetaza

‡ Hoҥt tính cӫa 2 enym S- adenosyl methionine (SAM)

ACC-synthetaza và ACC- Enzyme ACC-synthetaza

oxydaza đóng vai trò 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic

quan trӑng trong quá trình acid (ACC)

điӅu hòa sҧn sinh etylen Enzyme ACC-oxydaza

và bӏ ҧnh hưӣng bӣi các

ion kim loҥi nһng. etylen
 IV/ Sinh tәng hӧp Etylen
2/Các chҩt kháng etylen:
‡ Các kim loҥi nһng: bҥc, Coban, titan« ӭc chӃ
quá trình chuyӇn triptophan thành ACC
‡ Các chҩt oxy hóa mҥnh: ozon, thuӕc tím, tia
cӵc tím« oxy hóa ngay lұp tӭc etylen trưӟc
khi chúng gây ra tác đӝng xҩu.
‡ Chҩt kích thích sinh trưӣng:
V/ Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng quá trình
dú chín trái cây
1/NhiӋt đӝ
2/Đӝ ҭm tương đӕi
3/ Thành phҫn khí cӫa khí quyӇn bҧo quҧn
4/ Hàm lưӧng etylen do con ngưӡi đưa vào
 VI/ Thӵc trҥng và giҧi pháp
‡ Thӵc trҥng
‡ Giҧi pháp

Thuӕc thúc chín trái

cây nhұp lұu tӯ Trung
Quӕc
 Hưӟng phát triӇn

1/ Tìm ra 1 sӕ chҩt mӟi.

2/ Nghiên cӭu các phương pháp mӟi, đơn giҧn,
không tӕn chi phí.
3/ Đưa quy trình thӫ công ӣ các tӍnh lên quy mô
công nghiӋp.
Cám ơn cô và các bҥn đã lҳng
nghe bài báo cáo
Tҥm biӋt