San Xuat Ban Mi Bosung Tao Spirulina

GVHD: Th.
S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
LỜI CẢM ƠN
Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên

người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại
học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày
hôm nay.
Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các
Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ
môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học
tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng
thí nghiệm.
Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và
Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời
gian tôi làm luận văn tốt nghiệp.
Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất
bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện
đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất
bánh mì.
Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi
trong suốt quá trình làm luận văn
Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009

Nguyễn Thị Hoa
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052

GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

–&—
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
……….., ngày…. Tháng … năm 2009

Chủ cơ sở
(Ký và ghi họ tên)
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1

–&—
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

Giáo viên hướng dẫn 1
(Ký tên)
Th.S Nguyễn Minh Khang
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

–&—
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

Giáo viên hướng dẫn 2
Ký tên
Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

–&—
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

Giáo viên phản biện
(Ký và ghi họ tên)
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn ........................................................................................................... i
Nhận xét của cơ sở thực tập ................................................................................ ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv
Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v
Mục lục ........................................................................................................... vi-x
Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii
Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii
Danh mục các hình ........................................................................................... xiv
Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv
Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi
Tóm tắt............................................................................................................ xvii
..............................................................................................................................
Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2
1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2
1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2

..............................................................................................................................
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37
2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16
2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4
2.1.2. Phân loại................................................................................................... 4
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052

2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8
2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7

2.1.4.2. Glucid .................................................................................................... 7
2.1.4.3. Lipid ...................................................................................................... 7
2.1.4.4. Chất khoáng........................................................................................... 7
2.1.4.5. Các sắc tố............................................................................................... 8
2.1.4.6. Vitamin.................................................................................................. 8
2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam ....
...................................................................................................................... 9-11
2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................ 9-10
2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam ............................... 10-11
2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới............... 11-15
2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16
2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37
2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18
2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17
2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18
2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18

2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................. 20
2.2.3.3. Nước .................................................................................................... 21
2.2.3.4. Muối ăn................................................................................................ 21
2.2.3.5. Đường.................................................................................................. 22
2.2.3.6. Bơ........................................................................................................ 22
2.2.3.7. Trứng gà .............................................................................................. 22
2.2.3.8. Bột sữa................................................................................................. 22
2.2.3.9. Phụ gia............................................................................................ 23-24
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052

2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24
2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24

2.2.4.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 30-34
2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................ 34
2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36
2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ...............37
.............................................................................................................................
Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38
3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38
3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38
3.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................. 38-39
3.2.1. Dụng cụ .................................................................................................. 38
3.2.2. Thiết bị máy móc .................................................................................... 39
3.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 39
3.4. Nguyên vật liệu...................................................................................... 40-41
3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 42-52
3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 42
3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina ....................... 43-45
3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina.... 43
3.5.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 44-45
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)......... 45-46
3.5.3.1. Nguyên tắc........................................................................................... 45

3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 45
3.5.3.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 46
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052

3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 46

3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí ........................................... 47
3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì .......................................... 47-48
3.5.5.1. Nguyên lý ............................................................................................ 47

3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................. 47
3.5.5.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 48
3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 48
3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì....................................... 48-49
3.5.6.1. Nguyên lý ............................................................................................ 48

3.5.6.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 49
3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi................................................................................... 49
3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................... 49-50
3.5.7.1. Nguyên tắc........................................................................................... 49

3.5.7.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 50
3.5.7.3. Kết quả ................................................................................................ 50
3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 50-51
3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm................................51
.............................................................................................................................
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 52-76
4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung........................................................ 52-54
4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì ............................ 55-60
4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì..................... 61-64
4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh.......................................... 61-62
4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh ...................................... 63-64
4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ
sung Spirulina .............................................................................................. 64-66
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan .................................................................... 66-76
4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt.... 66-68
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt......................... 68-69
4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt............................ 70-71
4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt ................. 71-73
4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm ................................................................... 73-74
4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm ............................................................ 74-75
4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ................................................... 75-76
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................... 77-78
5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................... 77-78
5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 78
Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................ 79
Chương 7: PHỤ LỤC ......................................................................................... 81
PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ................... 81
PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt
Nam...................................................................................................................... 81
PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu................................................ 81
PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng........................... 81-94
PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................... 95-99
PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác .....................................................................100
PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới ................................... 101-102
PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì ....................................103
PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu ....................................................... 104-106
Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh.............................................................................
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế gới ................................................10
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì...............................................................19
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì............................................................. 20
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................38
Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc ....................................................................39
Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng ....................................................................39
Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng .....................51
Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh ..............................................51
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt ............................53
Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày .................................54
Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg
bột nhào)................................................................................................................56
Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì...........................................................55
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt.................................61
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt .............................65
Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua củabanhs mì ngọt ....................66
Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên
100g sản phẩm)......................................................................................................67
Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt.................................68
Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt....................69
Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .....................................70
Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt.....................71
Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt ........................................71
Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt........................72
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052

Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt..............................73
Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt.............72
Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm................................................................75
Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm ........................................................................76
Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm.............................77
Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu 13................................................79
Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghịcho người Việt Nam..................... 82-83
Bảng 7.2 Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm…............................................................................................................. 96-97
Bảng 7.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu – mùi – vị – hình thái ..............99-100
Bảng 7.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ............................101
Bảng 7.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt .............................101
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xii- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt.......................... 54
Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày................................55
Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt ...............................62
Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt.............................63
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt ............................67
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .............................68
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt ................................70
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt .....................72
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi.....................................................5
Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina...............................................................................8
Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng ........................58
Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) ................58
Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng .......................59
Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng ..........................................................................59
Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) .................60
Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng ...................................................60
Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulia (M13) – Sản phẩm tối ưu...........77
Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào....................................................................................84
Hình 7.2 Một Số loại bánh mì trên thế giới ...................................................101-102
Hình 7.4 Lò nướng...............................................................................................103
Hình 7.5 Máy đánh bột ........................................................................................103
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiv- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu.....26
Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ
mạnh......................................................................................................................27
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột
đầu.........................................................................................................................28
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn...............29
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................42
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina......43
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xv- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC : Association of Official Analytical Chemist

FDA : Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (Food and Drug
Administration).
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CQV : Cảm quan viên
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ĐVT : Đơn vị tính
TC : Tiêu chuẩn
BYT : Bộ Y tế.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052

TÓM TẮT
Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa
dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên. Do
vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách
bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa
nâng cao chất lượng vừa giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích
mà Spirulina mang lại.
Mục đích nghiên cứu của đề tà là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với
những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số
bệnh như tim mạch, tiểu đường.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả:
tạo ra được sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” với hàm lượng Spirulina tương
đối thích hợp đối với bánh mì là 1%. Sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” có thành
phần dinh dưỡng và có điểm đánh giá cảm quan đạt loại khá. Sản phẩm hoàn toàn
có thể đưa ra thị trường với giá thành hợp lý.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvii- MSSV: 02SH052

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xviii- MSSV: 02SH052

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học
kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao
chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn
được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ
trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra
đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con
người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên
cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao,
chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh.
Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có
trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh
ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ
thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc.
Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức
năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy
nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc – ở … của người Việt
Nam đều không thể tách rời truyền thống đó.
Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo
ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của
người dân nhiều nước ưa thích.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 1- MSSV: 02SH052

Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian
dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày
càng ưa thích nó.
Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và
18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết
yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn
chỉnh về protein.
Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina”
để giải quyết phần nào trong các vấn đề nêu trên.
1.2. Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với
thực phẩm chức năng.
1.3. Nội dung nghiên cứu

Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.
Ø Hàm lượng tảo bổ sung.
Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu.
Ø Khảo sát độ nở của bánh mì.
Ø Xác định độ chua của bánh mì.
Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo.
Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Ø Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Ø Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về tảo Spirulina
2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina [18, 23]

Người ta không biết chính xác từ khi nào thì con người sử dụng loại vi tảo
này. Với sự phát triển của khoa học công nghệ và cuộc cách mạng xanh, năm 1521
Bernal Díaz del Castillo, một thành viên của nhóm Hernán Cortez, đã nuôi trồng
thành công loài Spirulina maxima ở hồ Texcoco, thu sản phẩm khô và bán cho
người sử dụng ở chợ Tenochtitlán (nay thuộc thành phố Mexio. Dân bản địa đã đặt
tên cho sản phẩm này là Tecuitlalt.
Năm 1940, một báo cáo khoa học của nhà thực vật học người Pháp Dangeard
về một loại nguyên liệu là “Dihé” được người Kanembu sống gần hồ Chad sử dụng
làm thức ăn. Loại tảo lam này được thu hoạch từ các bờ ao nhỏ xung quanh hồ
Chad. Người Kanembu thu hoạch tảo bằng cách vớt chúng lên và đựng vào chậu
bằng đất, xả nước qua những túi vải và trải tảo trên cát để làm khô dưới ánh nắng
mặt trời. “Dihé” được nghiền vụn và trộn với sốt cà chua, tiêu và được rắc lên thịt,
cá, đậu…. Người Kanembu sử dụng chúng trong 70% bữa ăn của họ. Trước đây,
Dangeard cũng đã từng nghe về loại tảo này đang phát triển trong một số hồ ở thung
lũng Rift vùng Đông Phi, người thổ dân sống xung quanh hồ này xem chúng như là
một loại thực phẩm chính. Tuy nhiên, bài báo này của ông không được chú ý đến.
Giữa những năm 1964 và 1965, nhà thực vật học Leonard, trong khi đi thám
hiểm xuyên Sahara, đã bắt đầu tò mò về các bánh màu lam được bán ở các chợ địa
phương Fart Lamy ở Chad. Khi những người dân địa phương nói rằng những bánh
này được làm từ nguyên liệu gần hồ Chad, Leonard nhận ra có sự liên hệ giữa
những cái bánh khô này với tảo. Cũng vào thời gian đó, một nhóm nghiên cứu
người Pháp đã nghiên cứu những mẫu Spirulina (S.maxima) mà đã phát triển rất
nhiều ở hồ Texcoco, gần thành phố Mexico.

Từ năm 1970, những nghiên cứu về dinh dưỡng và dược của Spirulina đã tăng
lên nhanh chóng. Năm 1970, Cộng Hòa Liên Bang Đức đã ủng hộ những nghiên
cứu về sự sử dụng của Spirulina ở Ấn Độ, Thái Lan và Peru. Ở các nước Châu Á,
sự sản xuất Spirulina tập trung vào nguồn dinh dưỡng cho thành phần dân số thiếu
dinh dưỡng. Spirulina đã được bán và được tiêu thụ ở: Đức, Brazin, Chi Lê, Tây
Ban Nha, Pháp, Canada, Ai Cập, Mỹ, Philipin, Ấn Độ và nhiều nước khác.
2.1.2. Phân loại [4, 14]

Tảo (algae) là một nhóm vi sinhh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm
men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các
chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
Tảo chia làm 8 nghành chính:
- Tảo lam (Cyanophyta)
- Tảo lục (Chorophyta)
- Tảo silic (Diatomeae)
- Tảo vàng ánh (Chyrophyta)
- Tảo giáp (Pynophyta)
- Tảo mắt (Euglenophyta)
- Tảo roi lệch (Hererocontac)
- Tảo đỏ (Rhodophyta)
Về phân loại khoa học, tảo Spirulina thuộc:
- Vực (domain): Bacteria
- Ngành (phylum): Cyanobacteria
- Lớp (class): Chroobacteria
- Bộ (ordo): Oscillatoriales
- Họ (familia): Phormidiaceae
- Chi (genus): Arthrospira
- Giống: Spirulina

2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina [6, 31]
Hình 2.1. Tảo xoắn (Spirulina) dưới kính hiển vi
Spirulina thuộc ngành vi khuẩn lam (Cyanobacteria), bộ Oscillatorriales.

Quan sát loại tảo này dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu
tạo đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp
hoặc hệ phiến thylakoid, ribôxom và những sợi DNA nhỏ. Capsule có cấu trúc sợi
nhỏ, và bao quanh là một lớp sợi khác bảo vệ cho chúng. Sự hiện diện bất thường
của capsule quanh những sợi S.platensis là một đặc tính hình thái khác biệt so với
S.maxima. Bề ngang của lông thay đổi từ 6 đến 12µm, và được cấu tạo từ các tế bào
hình trụ tròn. Đường kính xoắn ốc của nó từ 30 đến 70µm, chiều dài của lông là
khoảng 500µm, trong một vài điều kiện nuôi cấy khi có kích thích thì chiều dài của
các sợi có thể lên đến 1mm, nó rất quan trọng để giải thích tại sao hình dáng xoắn
ốc của Spirulina trong môi trường lỏng bị thay đổi thành hình xoắn lò xo trong môi
trường rắn. Những thay đổi này là do sự hút nước hoặc khử nước của oligopeptide
trong màng peptidoglican tạo nên.
Thành tế bào của Spirulina có cấu tạo gồm 4 lớp, xếp theo thứ tự từ bên trong
ra ngoài là: LI, LII, LIII và LIV. Các lớp này đều rất mỏng, ngoại trừ lớp 2 được
cấu tạo từ peptidoglycan, chất này giữ cho thành tế bào cứng chắc. Lớp 1 chứa β-
1,2-glucan, một chất khó tiêu hoá đối với con người. Tuy nhiên lớp này chiếm tỉ lệ
thấp (<1%), độ dày nhất của nó là 12nm, còn các protein và các lipo-poliacharit tự

nhiên của lớp thứ hai là lý do cho sự tiêu hóa Spirulina rất dễ dàng của con người.
Chlorophyll a, caroten và phycobilisome nằm trong hệ thylakoid hoặc cơ quan
quang hợp của tảo này. Phycobilisome là nơi chứa phycocyanin (có sắc tố xanh).
Riboxom và các sợi DNA nằm ở vùng trung tâm.
Spirulina chứa nhiều tổ chức ngoại vi kết hợp với thylakoids, chúng là các hạt
cyanophycin, thể polyhedral, các hạt poliglucan hạt lipid, các hạt poliphotphat. Các
hạt cyanophycin, hay còn gọi là các hạt dự trữ, có vai trò quan trọng do các hợp
chất hoá học tự nhiên của chúng và các nhóm sắc tố của chúng. Thể polyhedral hay
carboxysome cho phép cố định CO2 trong hệ thống quang hợp và có thể mang ra
một cơ quan dự trữ. Các hạt poliglucan hoặc glycogen hoặc hạt α là những polyme
glucose, nhỏ, tròn và khuếch tán rộng trong thylacoidal. Các hạt lipid, hạt β hoặc
hạt osmophile từ cơ quan dự trữ, được cấu tạo bởi poly-β hydroxybutyrate, chỉ tìm
thấy ở trong các tế bào prokaryote, chúng được coi như là những chất dự trữ năng
lượng.
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng [4, 19, 23]
2.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của tảo cao, trên 50% có khi lên đến 71%. Xét về hàm
lượng protein thì đây là một loại vi sinh vật sản xuất protein cao hiếm có và thành
phần acid amin rất đầy đủ về acid amin thiết yếu, bán thiết yếu, với tỉ lệ cân đối. Vì
vậy, protein của Spirulina là protein hoàn hảo so với tiêu chuẩn nguyên liệu protein
dùng trong dinh dưỡng – dược phẩm (≥40%). Spirulina chứa khoảng 4% acid
nucleic (DNA, RNA), thấp hơn so với Chlorella, men bia, nấm và các vi tảo khác
(có khoảng 6 ÷ 11% acid nucleic). Trên thực tế, đã nghiên cứu cho thấy rằng nếu ăn
30g protein của tảo Chlorella (tương đương với 50g tảo Spirulina) thì vẫn an toàn.
Điều này chứng tỏ sự an toàn khi sử dụng tảo Spirulina làm nguồn cung cấp protein
chính.

Giá trị protein trung bình cao hơn so với nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm
lượng protein trung bình của cá và thịt là 15%, nước tương 35%, trứng 12% và ngũ
cốc là 8% (R. Herehson, Earth Food Spirulina, Konore Press (1997)).
2.1.4.2. Glucid
Glucid của Spirulina có cấu trúc gần với glycogen, nên thích hợp với dinh
dưỡng của người và động vật. Theo Neiedova E.L (1980) thì tảo Spirulina có đặc
điểm là giàu tinh bột (chiếm đến 70% tổng số glucid) còn hemicellulose chỉ có 6%
trong tổng số glucid.
2.1.4.3. Lipid
Trong chất béo của vi tảo Spirulina có chứa hầu hết các acid béo thiết yếu
(Vitamin F): acid linoleic 5 – 10mg/g, acid γ – linoleic (GLA) 7 – 11mg/g. GLA là
một acid béo có nhiều trong sữa mẹ giúp tăng cường sức khoẻ cho trẻ sơ sinh. Các
nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng các bữa ăn có GLA có thể cải thiện sức khoẻ cho
các vận động viên, người bệnh tim béo phì, người nghiện rượu, người bệnh thần
kinh, người già,... Ở Tây Ban Nha, GLA trong Spirulina đã được chỉ định để điều
trị nhiều vấn đề về sức khoẻ.
2.1.4.4. Chất khoáng

Sprulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và động
vật. Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần
kinh và tim mạch như Kali, Magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong
Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại
thịt.
Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng
calcium trong Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986). Lượng sắt trong Spirulina
cao hơn gấp 12 lần so vớ các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu Mg, K.
Hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng như As, Cd, Pd, Hg đều thấp hơn giới
hạn cho phép sử dụng tảo cho người.

2.1.4.5. Các sắc tố

Chlorophyl (a) : 0,61-1,15% chất khô. Carotenoid: chủ yếu ở dạng cis trong cấu
trúc. Hàm lượng carotenoid theo β-caroten trong Spirulina khoảng 500µg -
1200µg/g hay 800 - 2000IU/g, đây là hàm lượng rất cao giúp ngăn ngừa sự thiếu
hụt vitamin A. Phycocyamin: Khoảng 10-23% tảo khô, sắc tố này được trích ra
dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm vì hoàn toàn không có
hại.
2.1.4.6. Vitamin
Spirulina là nguyên liệu giàu các loại vitamin. Ngoài protamin A (Nhóm
carotenoid), Spirulina còn là nguồn thực phẩm giàu các vitamin nhóm B. Với 10g vi
tảo Spirulina cung cấp một lượng đáng kể vitamin B1, B6 (100% nhu cầu hàng
ngày).
Hình 2.2. Bột tảo xoắn Spirulina

2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt
Nam [4, 15, 25,26]
2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới
Spirulina được trồng đại trà ở các nước trên thế giới từ những năm 1972, các
nước sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương.
Những khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản,
Đài Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico…
Khởi đầu là vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo đầu tiên của Hoa Kỳ
đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân tạo. Họ chọn thung
lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có nhiệt độ trung bình
cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị.
Đến năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương
nhân Nhật Bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn
định năm 1982. Ngày nay, Earthrise Farms cung cấp sản phẩm cho hơn 40 quốc gia
và nguồn Spirulina ở đây được xem là tốt nhất.
Ngoài ra, trên thế giới còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô
lớn, chất lượng cao như:
- Trang trại Twin Tauong (Myanmar)
- Trang trại Sosa Texcoco (Mehico)
- Công ty tảo Siam (Thái Lan)
- Trang trại Chenhai (Trung Quốc)
- Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)…

v Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới được nêu ra trong bảng 2.5
Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới [4]
Công ty Địa điểm Diện tích Sản lượng Giá thành
(ha) (tấn khô) (USD/kg)
Sosa-Texcoco Mexico 12 300
Earthrise Hoa Kì 5,5 340
Cyanotech Hoa Kì 2 170
Siam Algae Thái Lan 3,8 480
Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40 5-18
Bình Thuận Việt Nam 0,5 8

Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798
Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260
Nhiều công ty Cu Ba - 40
Blue Continent Đài Loan - 480
(Nguồn: Đặng Đình Kim và cộng sự (1999))
2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam

Ở Việt Nam, từ năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo
Spirulina do Giáo sư – Tiến sĩ Nguyễn Hữu Thước chủ trì. Năm 1976, việc thử
nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã được tiến hành trong thời gian 4 - 5 tháng tại
Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu được kết quả khá khả quan.
Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo
Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống được giao cho Trạm
nghiên cứu dược liệu (nay là Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ
giống và nuôi trồng.
Hiện nay, có 2 nơi nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là:
- Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận)
- Cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.

Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên liệu
sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm…Sau một thời gian không tìm được đầu ra và
giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng được
nữa.
Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu
được nhiều kết quả ban đầu đáng khích lệ. Tuy nhiên cho đến nay việc nuôi trồng
tảo vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu, không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày
càng tăng cao. Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại,
cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp
ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới
Spirulina đã được nghiên cứu sản xuất và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
khác nhau ở các nước trên thế giới.
v Trong thực phẩm [14, 23, 25]
Hiện tại, có 2 loại thực phẩm Spirulina. Loại thứ nhất là các viên và dạng con
nhộng được làm từ bột Spirulina. Loại thứ 2 là thực phẩm chứa Spirulina và các
thành phần khác. Ví dụ như mì ăn liền, các bánh dinh dưỡng, thức uống và bánh
bao.
Thành phần cơ bản của sinh khối Spirulina pltensis gồm 46,1% carbon, 7,1%
hydrogen, và 9,1% nitrogen. Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản
phẩm thực phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…. Các
sản phẩm này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Pháp, Cu Ba,
Đức, Thụy Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New
Zealand….
+ Mì sợi bổ sung Spirulina
Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi. Để sản xuất sản phẩm
này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì. Sản phẩm này đã
được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi.

+ Trà xanh bổ sung Spirulina

Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi
Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà
xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện. Vì vậy
sản phẩm có thể cung cấp dưới dạng thực phẩm chức năng bảo vệ sức khoẻ con
người.
v Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm [14]
Các sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung Spirulina cũng đã xuất hiện ở các siêu thị
như: Sản phẩm bảo vệ da, dầu gội, kem… Các thành phần chiết xuất từ tảo
Spirulina như protein, polysaccharid, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các
mỹ phẩm làm đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo
vệ da, làm lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da.
v Ứng dụng trong y học [5, 14, 16, 18, 23]
a) Tác dụng có lợi cho cơ thể
- Làm giảm các tế bào ung thư vòm miệng.
- Giảm nguy cơ bị cao huyết áp.
- Làm vết thương mau lành hơn.
- Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho người ăn kiêng.
- Chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.
- Giúp phục hồi các triệu trứng do thiếu hụt vitamin A.
- Điều trị táo bón ở trẻ em.
- Ngăn chặn sự phát triển của các khối u, sự lão hóa và chống các tia phóng xạ.
- Hoạt tính chống lại virus AIDS và 100 loại ung thư.
- Giảm lượng lipid trong máu.
b) Tác dụng của Spirulina đối với con người và động vật
* Spirulina là một trong những nguồn giàu sắt nhất trong các nguồn bổ sung vô cơ
cho cơ thể. Cơ thể có thể dễ dàng hấp thu sắt trong Spirulina cao hơn 2 lần so với
trong rau và hầu hết các loại thịt.

* Spirulina chứa nhiều acid béo, đặc biệt là Omega-6. Acid gama-lionolenic có tính
kháng viêm dùng hỗ trợ chữa các bệnh viêm khớp (Neuringer và Connor 1986).
* Spirulina có hàm lượng protein cao, giàu vitamin, khoáng và nhiều chất có hoạt
tính sinh học (Becker, 1994). Trong thành tế bào, Spirulina co chứa polysaccharide
và có thể tiêu hóa đến 86% các hợp chất này được cơ thể hấp thu đễ dàng. Spirulina
có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu.
* Ức chế khả năng tái tạo của sự sinh sản HIV-1 bằng nước chiết xuất Spirulina
(arthrospira platensis)
Nước chiết xuất Spirulina ngăn ngừa sự sinh sản HIV-1 ở người nhờ các bạch
cầu lympho T và bạch cầu đơn nhân của hệ miễn dịch được gia tăng trong máu
ngoại biên. Chiết xuất cô đặc 5-10 µg/ml cho thấy làm giảm sự sản sinh vi rút
khoảng 50%, và chiết xuất cô đặc 100 µg/ml cho thấy ức chế 90-100% mà không
độc tính đối với tế bào thường. Việc ức chế 50% (IC50) để gia tăng tế bào được tính
toán giữa 2-6,5 mg/ml tùy thuộc vào dạng tế bào sử dụng; Chỉ số so sánh chữa bệnh
>100. Chiết xuất này cũng ngăn chặn vi rút Rauscher murine leukemia (RVL) –
giảm trên 95% với độ cô đặc từ 75-150 µg/ml; Giảm 50% sự hình thành mảng (hiệu
quả cô đặc 50% EC50) ở mức cô đặc từ 9-30 µg/ml. Chiết xuất lập tức vô hiệu
ngừng hoạt động HIV-1 trước mầm bệnh với virút trước khi thêm vào tế bào T cho
con người tương tự chiết xuất cô đặc ức chế.
* Calcium Spirulan từ tảo xanh Spirulina, ức chế sự tái tạo màng bao vi rút
Việc phân cắt trực tiếp các hoạt hóa sinh học của chiết xuất từ tảo Spirulina
dẫn đến việc cô lập các chất polysaccharide sulfate mới có tên gọi là Calcium
Spirulan (Ca-SP) như một chất chống vi rút chính yếu. Polysaccharide một chất chủ
yếu kháng vi rút. Polysaccharide được tổng hợp bởi ribose, mannose, fructose,
galactose, xylose, glucose, acid galacturonic, sulfate và calcium.
* Chiết xuất tảo Spirulina-dunaliella có khả năng ngăn ngừa ung thư miệng
Chiết xuất của Tảo Spirulina – Dunaliella đã cho thấy là ngăn ngừa được sự
phát triển của khối u trong miệng chuột túi khi tiêm dịch Spirulina vào chúng điển
hình 3 lần mỗi tuần trong 28 tuần. Những động vật không được điều trị, tất cả đều

có những khối u nói chung bên phải miệng túi. Những con được nuôi bằng
canthanxanthin theo thống kê đã cho thấy giảm xuống một cách đáng kể về số
lượng và kích cở khối u so với những con chỉ được kiểm soát. Những động vật được
nuôi dưỡng với beta carotene đã chứng minh đã giảm đáng kể một lượng nhỏ hơn
về cả số lượng và kích cỡ của khối u. Tảo động vật cũng đã chứng minh sự biến mất
hoàn toàn của các khối u.
* Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, Trung Quốc dùng Spirulina
như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipid trong máu.
* Đại học Beijing đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ
Spirulina để ngăn chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như
ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung
vào các nghiên cứu sinh học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và
chống các tia phóng xạ (Liu và Guo, 1991; Ling và cộng sự, 1988).
* Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc với
nhiều tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C,
Light Force Spirulina. Spirulina thường sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có
trọng lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200 – 300 mg tảo khô. Loại này được sử
dụng để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức
khỏe, giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.
v Thức ăn cho vật nuôi [13]
Sử dụng Spirulina làm thức ăn thay thế quan trong cho tôm để kích thích khả
năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót của tôm. Thức ăn cho
tôm có bổ xung Spirulina giúp giảm thời gian nuôi, cũng như tỉ lệ tử vong.
Spirulina giúp tăng súc đề kháng của các loài cá có giá trị cao, tăng khả năng sống
sót từ 15% lên 30%. Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia cầm, tốc độ sinh
trưởng của chúng tăng lên.
Vào năm 1985, công ty Weihai Aquatic Produce bắt đầu sản xuất sản phẩm
chứa Spirulina CH-881 1981 cho bào ngư. Tỉ lệ sống sót của bào ngư tăng từ 37,4%
lên 85% khi bổ sung Spirulina vào thức ăn. Spirulina cũng được sử dụng làm thức

ăn cho cá cảnh, loại thứ ăn này được sản xuất tại công ty Guangdong Jiande, phổ
biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á.
v Trong xử lý môi trường [7, 14]
Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã
thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận
rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo O2, tăng độ kết lắng, loại trừ
kim loại và các chất hữu cơ độc hại.
2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam [2, 7, 14]

Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử
nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc Lắc,
Đồng Nai. . . Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các
nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (Xí
nghiệp Mekophar); Cốm bổ, Bột dinh dưỡng Enalac (Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ
Em Thành Phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học Y
Dược); Supermilk (Công Ty Mekopharma), Mebilina F (Xí Nghiệp Mebiphar), Tảo
Spirulina_f (Công Ty FITO Pharmar)...[2]
Theo báo cáo khoa học tháng 05 năm 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ
Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng được thành phố giao cho chức năng
nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong
vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi lạ.
Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina
vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố
cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân.
Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung
Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho
người già, bước đầu đã đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ. Để sản xuất 50 -100
tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750-1500 kg.
Điều này cho thấy nhu cầu cung cấp Spirulina hiện nay là rất lớn. Kết quả tiến hành

thử nghiệm sử dụng bột dinh dưỡng Enalac ở các bệnh viện cho mọi đối tượng của
Trung Tâm Dinh Dưỡng đã đạt được nhiều thành quả tốt đẹp như:
+ Bột dinh dưỡng Enalac dễ sử dụng, cung cấp nhiều năng lượng và các yếu tố
vi lượng, dễ tiêu hóa, hấp thu rất tốt trong việc hỗ trợ cho các bệnh nhân nặng
không tự ăn được hay cần bổ sung dinh dưỡng.
+ Trong việc điều trị suy dinh dưỡng ở người già và trẻ em thì số người tăng cân
sau đợt dùng Enalac là trên 70%.
+ Enalac an toàn cho người sử dụng và có giá thành phù hợp trong điều kiện
kinh tế nước ta hiện nay.
+ Tuy nhiên để có thể khẳng định chắc chắn và phát huy được tiềm năng của
loại siêu thực phẩm này chúng ta cần thực hiện nghiên cứu lâm sàn sâu rộng hơn
trên mọi đối tượng và kéo dài trong thời gian cần thiết.
Viện Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi
Trường): Bằng các phương pháp công nghệ sinh học, cán bộ của Viện Nghiên Cứu
Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường) đã chiết xuất
được một số chất có hoạt tính sinh học cao như Phycocyanin. Việc kết hợp
Phycocyanin và tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung thư vòm họng. Kết quả là
hạn chế được 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư, bệnh nhân phục hồi và tăng
thể trọng sau đó. Nhiều loại vitamin, khoáng và các hợp phần dinh dưỡng khác
trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe, chống suy dinh dưỡng, bảo vệ cơ
thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do nhiễm hơi độc.
Thử nghiệm nuôi trồng Spirulina bằng nước thải hầm biogas không chỉ là biện
pháp mở rộng sản xuất và hạ giá thành sản phẩm mà còn giải quyết môi trường sinh
thái cho nông thôn. Loài vi tảo này còn được sử dụng để xử lý nước thải giàu NH4
từ nhà máy sản xuất urê thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Phân Đạm Hóa Chất Hà Bắc,
kết quả cho thấy nước thải sau khi pha loãng và bổ sung thêm một số chất khoáng
cần thiết rồi dùng nuôi Spirulina đã mang lại năng suất cao và có tác dụng bảo vệ
môi trường.

2.2. Tổng quan về bánh mì
2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì [14, 24]

Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ
cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng
phát triển chúng. Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi
vị của chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được
phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm
mà không hư hỏng. Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có
thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những người dân ở hồ
Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền
chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này
không sử dụng nấm men. Jensen (1953) tìm ra cách làm này là của con người thuộc
thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư
từ khu vực phía tây của sông Nile.
Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát
triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất
được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là
một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn
250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người
Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ
bột nhào.
Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà
chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh
mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm
từ bột nhào chua ngày nay.

2.2.2. Phân loại bánh mì [14, 24]

Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo
nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo
bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở
bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật
làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh
hưởng về mùi vị của sản phẩm có thể được kể đến.
Ø Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước
và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
Ø Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: sử dụng hoá chất làm nở bánh.
Ø Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả
hoạt động của nấm men
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở
bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic.
2.2.3. Nguyên liệu [14, 24]

Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,
sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh
dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn).
2.2.3.1. Bột mì [8, 14]

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ
hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I.
Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo
khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc

và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn
phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong
bột.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì [14]
Loại bột Nước Protein Lipid Gluxit Cellulose Độ tro Nhiêt
(%) (%) (%) (%) (%) (%) lượng
(cal)
Thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:
Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena sativa),
Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza).
v Các chỉ tiêu chất lượng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT)
Ø Các chỉ tiêu cảm quan
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
Ø Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột).
- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %
- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su.
- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
- Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.

Ø Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuản vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng
08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 106
Coliforms (CFU/ml) 103
E.coli (CFU/ml) 102
S. aureus (CFU/ml) 102
Cl.perfringens (CFU/ml) 102
B.cereus (CFU/ml) 102
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 103
2.2.3.2. Nấm men [11, 14]

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae có
khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử
dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men
ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và
men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta,
các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước ngoài,
một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từ
men ép, có lực nở không quá 60-70 phút.

Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi
ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.
Trong đó:
Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml
CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải
nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở
khối bột 280g đến chiều cao 1,5 cm theo khuôn có kích thước xác định. Hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
2.2.3.3. Nước [14, 21]
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương
lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ
sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Vai trò:
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự phát triển của
nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
2.2.3.4. Muối ăn [11, 14]

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn
cũng có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ
hoạt động của nấm men.
Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm,
hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%.
Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1- 2.5% tính
theo lượng bột.

2.2.3.5. Đường [11, 14]

Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến
độ dai của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết
trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình
lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột
nhào bị ức chế. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lượng calo tăng
thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng
bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo
nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.
Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá
0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%.
2.2.3.6. Bơ [14]
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có hàm lượng chất béo hơn 80% và rất
giàu vitamin. Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá
trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
2.2.3.7. Trứng gà [15]

Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ
các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối.
Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có
vai trò là chất ổn định cho sản phẩm
2.2.3.8. Bột sữa [14]

Sữa bột nguyên chất chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy
khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết
yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất
cần thiết. Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh.

2.2.3.9. Phụ gia [2, 14, 20]

Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: Trong quá trình làm bánh mì, khi các
con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở
phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh
mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể
tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ
bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt
Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm
tác nhân định hình.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,
Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên
một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử
dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia,
bột tốt bớt phụ gia đi.
a/ Phụ gia giúp ổn định cấu trúc
Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính
nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững
chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy
theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít phụ gia.
b/ Phụ gia bảo quản
Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc
và bánh mì thường bị hư hỏng do nấm mốc.
Kali sorbate có tên thương mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali
sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại
mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt kali
sorbate không ảnh hưởng đến nấm men trong bánh mì.
Kali sorbate có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử dụng
tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm.

Các lọai bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột
luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất
cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì
2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì [8, 14]

Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phương pháp nhào bột. Có 4
phương pháp nhào bột khác nhau: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không
dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh.
a) Phương pháp dùng bột đầu
Phương pháp dùng bột đầu gồm có hai giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị
bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem nhào
với 60%-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức
bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thường vào
khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thường phụ thuộc chất lượng của bột
và nhiệt độ của xưởng sản xuất, thường nằm trong khoảng 280C-300C. Nhiệm vụ
chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột
nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào.
b) Phương pháp không dùng bột đầu
Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau
cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thường khô hơn phương pháp dùng bột đầu.
Lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột
bạt. Phương pháp này thường dùng cho bột mì loại I hoặc thượng hạng.
c) Phương pháp rút gọn
Các phương pháp thông thường phải mất 7-8 giờ mới hoàn tất chu kỳ sản xuất
bánh. Hiện nay người ta nghiên cứu rút ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nướng
xong chỉ mất 2,5-3 giờ.
d) Phương pháp nhào với cường độ mạnh

Theo phương pháp này thì quá trình dấm chín của bột nhào được rút gọn,
không có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là cường
độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 140C-150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó
nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột được tiến hành trong điều kiện chân
không. Ưu điểm của phương pháp là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lượng
protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp …
Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt
về cơ bản giống như bánh mì thông thường. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm lượng
đường cao hơn nên nhiệt độ nướng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng trong bánh
mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông thường.
Ứng với các phương pháp nhào bột trên, ta có 4 kỹ thuật sản xuất bánh mì
khác nhau:

Bột mì
Rây
Nước, men Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Bột, nước,
muối Nhào bột bạt
Lên men bột bạt 1-1,5 giờ
Đảo trộn 1-2 lần
Chia bột nhào
Vê bột nhào
Lên men sơ bộ 5-7 phút
Tạo hình
Lên men kết thúc 25-60 phút
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
Sơ đồ 2.1. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng
bột đầu.

Bột mì
Rây
Nước, men, Nguyên liệu
muối phụ
Nhào chân không (5phút)
Chia bột nhào
Vê bột
Lên men sơ bộ 10-15 phút
Tạo hình
Lên men kết thúc 55-60 phút
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm
Sơ đồ 2.2. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào
cường độ mạnh.

Bột mì
Nước, men Nhào bột
Lên men bột nhào (1,5-3 giờ) Bột, nước,

muối
Đảo bột (1-2 giờ)
Lên men kết thúc
Lăn vê tạo hình
Ủ sơ bộ (5-7 phút)
Chia bột nhào – vê
Nướng
Làm nguội
Thành phẩm
Sơ đồ 2.3. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp
không dùng bột đầu.

Bột mì
Rây
Nước, men,
muối
Nhào bột
Chia bột
Ủ sơ bột sau khi chia

(8phút)
Tạo hình
Lên
Lên men kết thúc
men kết thúc
Khía bánh
Khía bánh
Nướng
Nướng
Làm nguội
Thành phẩm
Sơ đồ 2.4. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp rút
gọn.

2.2.4.2. Thuyết minh quy trình [8, 14]

v Nhào bột
Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Mục đích của quá
trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ,
đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được thêm nước,
natri clorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước,
định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh
các tương tác ưa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có
tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành
những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có
trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo mạng
lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 12% (nguyên thủy,
không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất
cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng
lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm lượng
protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở
lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của máy đánh bột. Thông
thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị
mất cân đối, dao động từ 15-20 phút.
¯ Những biến đổi xảy ra trong bột nhào
Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các
biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt
đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính.

Giai đoạn 1: Từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ
hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất
bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.
Giai đoạn 2: Từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh,
nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở.
Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá
keo và hoá sinh trong khối bột nhào.
v Tạo hình bánh
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình
tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước theo yêu
cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.
- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác
dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng thời
gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá
trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích
bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).
- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải được tạo hình
ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần khuôn
hoặc cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào).
v Lên men kết thúc
Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thoát ra ngoài.
Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản
phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở
lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm
bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men
kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm

tăng chất lượng gluten (chất oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên
men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn
thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy
lót bánh, khai và khuôn nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên
men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.
Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhưng nếu điều kiện
không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút).
v Nướng bánh
Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường tạt nước vào bánh, đây là động tác
rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh – không có hơi
nước bánh không thể chín được. Nhiệt độ nướng bánh sẽ dao động từ 1800C-2200C
tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì
nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp
hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
v Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng
Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không
giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của
bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (300C) thấp
hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-2200C) và do độ ẩm không khí
trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp
bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh
có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho
đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-1800C và có sự
hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ
và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường không khí trong buồng
nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng
chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không
khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng
bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần

vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một
phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó
độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp trung tâm
tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột
bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.
v Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-400C, sự
phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó giảm
xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C. Ở giai đoạn đầu cũng xảy ra quá
trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá
trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng
cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp
cho sự hoạt động của enzym β-amylase là 60-620C và của enzym α-amylase 71-
750C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi
nhiệt độ đạt 82-840C thì hoạt động của β-amylase bị ngưng và ở 97-980C hoạt động
của α-amylase bị ngưng. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn
được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme nhưng do hàm lượng acid trong bột
nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.
Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo
melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ
khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu
của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào,
nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như
vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với
nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn.
v Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ
hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh
chín và ăn được. Ở 400C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn

thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột
và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hoà tan thành dung
dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ
diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970C. Muốn hồ hoá
hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều gấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong bột
nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Tinh bột đã hồ
hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến
tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ
khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì
tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của
protein do nhiệt xảy ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nước liên
kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protein
biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh.
Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten.
2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì [10]

Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh
dưỡng như glucid, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,
độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên
thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của
bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
a) Protein
Hàm lượng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lượng chung của
bánh. Hàm lượng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và
loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa ít protein hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ
bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3.

b) Glucid
Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì. Riêng
tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarit, dưới tác
dụng của men amylase tinh bột bị thủy phân thành các đường đơn giản.
Ngoài ra, trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccarose, glucose và
maltose. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào.
Trong bánh mì trắng, hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì đen. Trong bánh
mì ngọt thì hàm lượng đường cao hơn so với bánh mì thông thường.
c) Lipid
Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5% (không tính lượng chất béo
theo vào trong quá trình sản xuất các loại bánh giàu chất béo). Trong bánh mì đen
có chứa lượng chất béo ít hơn so với bánh mì trắng. Độ tiêu hóa của chất béo trong
bánh mì thường vào khoảng 53-85%.
Bánh mì chứa acid béo không bão hoà (giống với acid linoleique) có lợi cho
sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về tim
mạch.
d) Vitamin
Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50% nhu
cầu về vitamin của cơ thể). Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm
lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo …
Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có hàm lượng vitamin cao hơn bánh mì làm
từ bột hạng cao. Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì thì có thể đảm
bảo 40% nhu cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP.
e) Chất khoáng
Trong bánh mì thường có nhiều chất khoáng như: K, Mn, Na, Ca, P, S và một
lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều
vào chất lượng bột. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng
hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.

f) Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa

Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dinh dưỡng của bánh mì là
độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung
cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Lượng calo lý thuyết có thể tính được
một cách dễ dàng khi biết thành phần hóa học của bánh mì. Độ tiêu hóa của bánh mì
làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, một người tiêu thụ
500g bánh mì đảm bảo được khoảng 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể.
Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng
lượng, protein, chất khoáng, vitamin,… cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số
tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nước trên
thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của con
người. Đối với nước ta, bánh mì thực sự đi vào đới sống của người dân lao động
khoảng trên 40 năm nay.
2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới [14, 25]
- Bánh mì lúa mì đen: Bánh mì lúa mì đen có nguồn gốc từ những loài lúa mì đen
của Châu Âu và Châu Á.
- Bánh cracker: Sau khi bột nhào được lên men để tạo độ xốp, nó được cuộn tròn
trên một tấm bản mỏng và dài, tiếp tục đi qua máy cắt để tạo hình trước khi vào lò
nướng.
- Bánh mì giòn: Là loại bánh mì giòn, khô thường có dạng miếng mỏng hình
vuông, chữ nhật hoặc tròn, trên bề mặt có những lỗ chấm nhỏ.
- Bánh bít cốt, bánh mì nướng và các bánh nướng khác. Các loại bánh này có hoặc
không có bơ hoặc chất béo, đường, trứng hoặc một số chất có dinh dưỡng khác.
- Bánh ngọt có gia vị: Là một sản phẩm có dạng xốp mềm làm từ bột mì đen hoặc
lúa mì hỗn hợp và một loại chất ngọt, gia vị hoặc hương vị đôi khi có chứa cả lòng
đỏ trứng gà hoặc cả quả.
- Bánh mì Pháp: Loại bánh mì này có liên kết mạnh với Pháp, nhất là Paris, nhưng
nó được sử dụng ở khắp thế giới.

2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì [8,
14]
v Các dạng hư hỏng của bánh mì
- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus.
- Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.
- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc
giống Mucor.
- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides.
v Bảo quản bánh mì
* Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh
Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các
biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng
của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.
- Sự giảm trọng lượng của bánh mì
- Sự ỉu của bánh
* Các phương pháp giữ tươi bánh mì
Vấn đề giữ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có
phương pháp giữ độ tươi của bánh mì.
- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein
(đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose, fructose, dextrin....
Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của
bánh.
- Áp dụng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn như vậy
người ta nhào bột với cường độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để
bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp
nhất, làm ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu. Giữ
lạnh đông -20 đến -300C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí (celophan,
polyethylen, parafin, polypropylen…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác
nhau sao cho thích hợp.

Chương 3
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
3.1.1. Thời gian

Thời gian để thực hiện từ ngày 01/04/2009 đến ngày 15/07/2009
3.1.2. Địa điểm

Thí nghiệm được tiến hành tại:
- Cơ sở sản xuất bánh Thiên Khôi, Số 936A, đường Tỉnh Lộ 43, phường Bình
Chiểu, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
- Phòng thí nghiệm của khoa Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Bình Dương.
3.2. Dụng cụ và thiết bị
3.2.1. Dụng cụ
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm
Becher Lame Phễu lọc
Đũa khuấy thủy tinh Ống đong Pipet
Đầu típ Ống nghiệm Pipetman
Bình xịt phun sương Đĩa petri Hạt cải
Ống đong chia vạch Erlen Buret
Cốc thuỷ tinh Cốc sứ Cân phân tích
Giấy lọc Giấy nilon Muỗng thử
Bình tam giác ống sinh han Bình định mức

3.2.2. Thiết bị máy móc

Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc
Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ
Tủ sấy Đức Máy so màu Hồng Công
Bếp điện Trung Quốc Thiết bị lọc đường Trung Quốc
Bể ổn nhiệt Labtech - Hàn Quốc Tủ ủ Việt Nam – Đức
Tủ lạnh Nhật Thiết bị trộn bột Việt Nam
pH kế Ý Thiết bị chia bột Việt Nam
Kính hiển vi Canada - Trung Quốc Thiết bị lên men Việt Nam
Bếp điện Trung Quốc Máy nước đá Việt Nam
Khúc xạ kế Pháp Thiết bị tạo hình bánh Việt Nam
Bình Sốxlêk Nhật Khay nướng Việt Nam
Bình hút ẩm Trung Quốc Bộ cất đạm Kieldal Trung Quốc
Lò nướng Trung Quốc Máy ghép mí Trung Quốc
Lò nung Trung Quốc
3.3. Hóa chất và môi trường

Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng
Cồn 700 Phenolphtalein 1% trong cồn
Cồn 900 Muối Sorbate
H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N EDTA N/28
Chất xúc tác K2SO4: CuSO4 =50:3,5 KMnO4
NaOH 50%, NaOH 0,1N, NaOH 20% Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5
Petrolium ether hidroquinon
Orto-phenantrolin 0,5% trong nước CH3COONa 0,2M
Dung dịch ericrom đen 5% Metabisulfit natri
FeSO4, NH4SO4, KH2PO4 Thuốc thử molydbic

3.4. Nguyên vật liệu

- Tảo Spirulina platensis
Spirulina platensis sử dụng có dạng bột được cung cấp bởi công ty Châu Đại
Dương.
- Bột mì
Nguồn nguyên liệu bột mì mà chúng tôi sử dụng là bột mì loại I do công ty bột
mì Bình Đông cung cấp.
- Men bánh mì
Nguồn nấm men bánh mì được cung cấp bởi công ty Mauri.
Đây là loại men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có
mùi men, và có vị hơi đắng.
Độ ẩm: không quá 11-12%
Lực nở: không quá 110 phút.
Độ bền vững: trong 5 tháng không cho phép có những tạp chất lẫn trong men.
- Muối ăn
Chúng tôi sử dụng muối ăn được sản xuất bởi công ty muối Miền Nam.
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại.
- Đường
Đường sử dụng trong nghiên cứu là loại đường tinh luyện của Công ty Cổ
Phần Đường Biên Hòa.
Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá
0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%.
- Bơ
Loại bơ mà chúng tôi sử dụng là bơ thực vật dùng cho bánh mì được cung cấp
bởi công ty Golden Hill Việt Nam.
Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm
quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
- Trứng gà

Nguồn nguyên liệu trứng gà sử dụng là của Công ty TNHH Chăn Nuôi Cổ
Phần Việt Nam. Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm.
- Bột sữa
Chúng tôi sử dụng sữa bột loại sữa bột béo Hòa Lan của Cơ sở đóng gói
Phước Tài (Phường 13, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh). Sữa được sử dụng để
tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh.
- Nước: do nhà máy nước cung cấp, có độ pH 6,8. Không sử dung nước giếng,
nước cứng.
- Phụ gia:
s Phụ gia giúp ổn định cấu trúc được cung cấp bởi công ty Mauri. Thành phần
phụ gia gồm: tinh bột, bột đậu nành, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, enzyme.
s Phụ gia bảo quản là Kali sorbate, có tên thương mại là Potassium sorbate. Có
thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử dụng tối đa cho phép đối
với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (tức là 2g/1kg thực phẩm) (theo quyết
định số 867/1998/QĐ-BYT). Potassium sorbate được sản xuất theo công nghệ Nhật
bản.

3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu
Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt

nhất
Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina

hợp lí
Khảo sát độ nở của bánh mì
Xác định độ chua của bánh mì
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Xác định thành phần dinh dưỡng của

sản phẩm
Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ nghiên cứu

3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina
3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung
Spirulina
Bột mì
Spirulina nước
Rây
Nhào trộn Nhào bột
Nguyên liệu phụ Chia bột
Ủ sơ bộ sau khi chia (7- 8 phút)
Tạo hình
Lên men kết thúc (30 – 40oC, 120 –

150 phút)
Nướng (180 – 2200C)
Làm nguội
Thành phẩm
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung
Spirulina.

3.5.2.2. Thuyết minh quy trình

• Rây nhằm mục đích loại bỏ tạp chất lẫn trong bột mì. Rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
• Nhào bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Spirulina và
nguyên liệu phụ sau khi được nhào trộn sẽ đưa vào nhào chung với bột mì cho đến
khi đạt được khối đồng nhất.
Cụ thể là nguyên liệu phụ sản xuất bánh mì ngọt gồm: muối, nước, nấm men,
phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa.
Các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải
dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Sự tạo mạng
lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì. Thời
gian nhào bột tùy thuộc vào thiết bị sử dụng để đánh bột, dao động từ 15 – 20 phút.
• Chia bột: Bột được chia thành những cục bột nhỏ để chuẩn bị cho khâu tạo hình.
Khối lượng cục bột được cân chính xác theo một khối lượng đã được quy định
trước.
• Ủ sơ bột: là một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của
bột. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian ủ sơ bột thì chính trong thời gian
này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau để tạo cấu trúc
ổ bánh. Thời gian ủ sơ bột khoảng 7 – 8 phút.
• Tạo hình: khối bột nhào sẽ được tạo thành hình bánh mì.
• Lên men kết thúc: đây là thời gian để cho nấm men hoạt động sinh ra khí CO2,
giúp cho bánh có độ nở trong lò. Sự sinh khí của nấm men phụ thuộc vào một số
các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ
càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm) và nguồn dinh
dưỡng cho men – đó là đường có chứa sẵn trong bột hoặc ta cho thêm vào trong quá
trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn. Thời gian lên men kết thúc khoảng 120
– 150 phút.

• Nướng: Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường xịt nước, đây là động tác rất
quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh, không có hơi nước
bánh không thể chín được.
Ngoài ra, đối với bánh mì ngọt người ta thường quét trứng lên bề mặt bánh
trước khi nướng để cho vỏ bánh vàng đều hơn, đẹp hơn.
Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 180 – 2200C tùy theo yêu cầu của từng
loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời
gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và
mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)
3.5.3.1. Nguyên tắc

Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ men khác nhau.
Cần sử dụng dụng cụ đo thể tích để xác định.
3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm

- Cân bột, rây bột rồi chia bột thành 7 phần bằng nhau (cân trọng lượng chính
xác)
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: (muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng,
bột sữa). Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nước, phụ gia, đường, bơ,
trứng, bột sữa… là như nhau, chỉ khác nhau ở tỉ lệ nấm men.
Nguyên liệu phụ 1: tỷ lệ men bổ sung 0,00% (tính trên 1kg bột khô)
Nguyên liệu phụ 4 : tỷlệ men bổ sung 0,75% (tính trên 1kg bột khô)

3.5.3.3. Cách tiến hành

- Nhào bột + nguyên liệu phụ
Mẫu 1: phần 1 + Nguyên liệu phụ 1
Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy
trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:
- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút)
- Tạo hình
- Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 – 150 phút)
- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì
thành phẩm.
- Cho mẫu cần đo vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các
khoảng trống.
- Đọc thể tích V1
- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại.
3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo được là: V= V1 – V2
- Thể tích bánh lớn, nở đều, không cháy, vỏ không rạn nứt.
- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt.
- Bánh không chua, không có mùi lạ.

3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí

- Khảo sát sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày: Chọn và khảo sát
ngẫu nhiên 100 sinh viên về lượng bánh mì tối đa và tối thiểu của một người trong
một ngày.
- Khảo sát liều lượng tối đa và tối thiểu có thể sử dụng Spirulina trong một ngày.
3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì
3.5.5.1. Nguyên lý
Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có và không có mẫu trong dụng cụ đo thể
tích.
3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm

- Cân bột
- Rây bột
- Chia bột thành 10 phần bằng nhau (cân trọng lượng chính xác)
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: (muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng,
bột sữa). Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nước, phụ gia, đường, bơ,
trứng, bột sữa, tỷ lệ nấm men là như nhau.
- Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh chỉ khác nhau ở tỷ lệ bột tảo
Spirulina. Khối lượng tảo Spirulina bổ sung bánh mì theo trọng lượng bột nhào
được tính như sau:
T×B
S=
100 − T
Trong đó:
S: Khối lượng bột Spirulina, g
B: Khối lượng bột nhào, g
T: Phần trăm tảo Spirulina bổ sung, %
S T ×B
(Vì ×100% = T % ⇔ 100S = T ( S + B) ⇔ 100S − TS = T × B ⇒ S = )
S+B 100 − T


- Nhào bột + nguyên liệu phụ + bột tảo
Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy
trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:
- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút)
- Tạo hình
- Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 – 150 phút)
- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì
thành phẩm.
- Cho mẫu cần đo vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các
khoảng trống.
- Đọc thể tích V1
- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại.
3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo được là V = V1 – V2
- Thể tích bánh lớn, nở đều, không cháy, vỏ không rạn nứt.
- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt.
- Bánh không chua.
3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì [6]
3.5.6.1. Nguyên lý
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu thử, với
phenolphthalein làm chỉ thị màu.


Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào bình định mức dung tích 100ml,
với khoảng 80ml nước cất, cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào, dung dịch phải có
màu phớt hồng. Nếu không màu, nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu
phớt hồng. Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ, nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi
còn màu phớt hồng. Lắc đều luôn luôn trong 1 giờ. Sau đó thêm nước cất vừa đủ
100ml, để lắng gạn lấy nước trong ở trên.
Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein
1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt
bền vững.
3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi

Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh mì
n 100 100 n × 20
X = × × =
10 50 P P
Với : - X : độ chua của bánh mì
- n : số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử, và chia cho 10
để chuyển sang dung dịch N;
- 100/P : là do hòa tan vào 100ml, P là số gam bánh mì cân để phân tích.
3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm [18]
Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm để đánh
giá các thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, hình dạng).
3.5.7.1. Nguyên tắc

Phân loại sản phẩm được tiến hành bằng cách xếp chúng trên một hoặc nhiều
thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỉ lệ được xác định trước tương ứng với mỗi thuộc
tính được đánh giá.


- Dụng cụ: các dụng cụ thông thường (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm.
- Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho từng người
- Số lượng người đánh giá: 9 người
- Trình độ người đánh giá: có trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm.
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu được chuẩn bị theo đúng quy cách của TCVN 5090 – 90.
- Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu xác
định trước.
- Cơ sở đánh giá: Theo thang điểm đánh giá (trình bày ở phần phụ lục).
- Kết quả đánh giá: Kết quả được ghi vào phiếu kết quả (trình bày ở phần phụ lục)
3.5.7.3. Kết quả

Đối với mỗi đặc trưng được đánh giá, từ các kết quả nhận được tính giá trị
trung bình và phân tích phương sai.
3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm [6, 10]
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như protein, lipid, glucid, độ ẩm, độ tro,
và một số chất khoáng (Ca, P, Fe) được tiến hành định lượng tại phòng thí nghiệm
của khoa Công Nghệ Sinh Học. Các phương pháp định lượng như sau:

Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng
Tên chỉ tiêu Phương pháp

Xác định hàm lượng protein Xác định Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
Xác định hàm lượng Lipid Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet.
Xác định hàm lượng glucid TCVN 4295 – 86
Xác định độ ẩm Sử dụng tủ sấy
Xác định hàm lượng Canxi Phương pháp định lượng calcium dưới dạng oxalat
Xác định hàm lượng Phospho Định lượng phosphat bằng phương pháp so màu
Xác định hàm lượng Sắt Phương pháp định lượng sắt
Xác định hàm lượng Tro Sử dụng lò nung
3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tiến hành định lượng hoặc định tính những loài vi sinh gây bệnh có thể có
trên sản phẩm như nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliform, Bacillus. Các chỉ
tiêu vi sinh được thực hiện tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu chuẩn Đo Lường Chất
Lượng 3 với các phương pháp như sau:
Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh

Tên chỉ tiêu Tên phương pháp
Nấm men FDA Bacteriological manual 2001
Nấm mốc FDA Bacteriological manual 2001
Tổng số vi khuẩn hiếu khí FDA Bacteriological manual 2001
Coliform FDA Bacteriological manual 2001
E.coli ISO 16649 –2 : 2001
Bacillus cereus AOAC 2007 (975.55)

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung

Các mẫu bánh mì ngọt được thực hiện theo quy trình trên và có các thông số
như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng, và nhiệt độ nướng giống
nhau. Khối lượng cục bột nhào sau khi chia bột ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và
bằng 70g.
Sau khi nướng xong, các mẫu bánh mì ngọt có trọng lượng 65 – 67g và đồ thị
dưới đây biểu diễn kết quả sự ảnh hưởng của nấm men đến thể tích bánh.
Để chọn được tỷ lệ bổ sung nấm men hợp lý, ta cần chọn bánh mì ngọt có độ
nở xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, không cong mốp, không rạn nứt, vàng đều,
không cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng
thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trưng, không có vị lạ, không chua, không có chỗ
quá ướt, dính.
Kết quả sự ảnh hưởng của nấm men đến thể tích bánh như sau:

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt
Tỷ lệ men 0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00% 1,25% 1,50%
Thể tích 69 91 126 188 400 442 128
bánh
trung bình
Không Nở rất Nở ít, Nở it, Nở đều, Nở Nở
nở, bột ít, không đều, vỏ vỏ đồng đều,
sống, không đều, vỏ ít rạn không đều, đàn
vỡ đều, vỏ rạn nứt, nứt. rạn nứt. không hồi rất
Hình dáng thành rạn bột Ruột nở Ruột có bột kém,
– cấu trúc mảnh nứt, sống, đều, bánh nở sống, bánh
bột khô đàn hồi đều đàn vỏ xẹp
sống, tốt, hồi tốt, không nhanh,
khô không không rạn nứt, có chỗ
có bột có bột đàn hồi quá
sống sống kém ướt.
Cháy, Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng
không không không đều, đều, đều, đều,
vàng, vàng, đều, mùi mùi mùi mùi
Màu – mùi bột mùi thơm thơm thơm thơm thơm
mùi – vị sống, bột đặc ngon ngon ngon đặc
khét, sống, trưng, đặc đặc đặc trưng,
không hơi hơi mùi trưng, trưng, trưng, vị
chua khét, bột không không hơi chua.
không sống, chua, chua, chua,
chua không không không không
chua có vị lạ có vị lạ có vị lạ

Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt được thể hiện trên đồ thị
dưới đây:
Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của
Thể tích bánh (cm3)

bánh mì ngọt
Tỷ lệ men (%)
Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt
Nhận xét:
- Tỷ lệ men có ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì. Tỷ lệ men cang cao thì độ
nở của bánh càng cao.
- Qua đồ thị ta thấy tỷ lệ men 1,25% làm cho bánh nở to nhất nhưng độ đàn
hồi kém.
- Tỷ lệ men 1% làm bánh nở to và chín đều, bánh có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu
chuẩn chất lượng của bánh mì.
- Tỷ lệ men thấp hơn 1%: bánh nở kém, không đều, có bột sống… chưa đạt
tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì.
Kết luận:
Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được tỷ lê nấm men bổ sung cho bánh mì hợp lí
nhất là 1% tính theo trọng lượng bột mì khô (nghĩa là 10g men/1kg bột mì khô).

4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì

Để chọn được tỷ lệ bổ sung vi tảo hợp lý, ta cần phải khảo sát liều lượng tối đa
và tối thiểu có thể sử dụng Spirulina trong một ngày của một người và lượng sử
dụng bánh mì tối đa và tối thiểu của một người trong một ngày.
- Liều lượng Spirulina sử dụng trong một ngày (đối với người Châu Á) là 2 –
3g/ngày đối với người lớn và 1 – 2g/ngày đối với trẻ em (số liệu trên là nghiên cứu
của công ty Angle Life - Nhật Bản).
- Kết quả khảo sát 100 sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày như sau:
Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày

Số gam bánh mì 0 100 200 300 400
Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong 30 49 17 4 0
một ngày
Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày được thể hiện ở đồ thị dưới
đây:
Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày

%
Số gam bánh mì (g)
Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày

Nhận xét:
- Từ đồ thị trên ta thấy tỷ lệ người sử dụng 100g bánh mì mỗi ngày chiếm tỷ lệ
cao nhất là 49%.
- Kết quả cho thấy có 30 người không sử dụng bánh mì, 49 người sử dụng
khoảng 100g bánh mì (tương đương một ổ bánh mì) một ngày và 17 người sử dụng
khoảng 200g bánh mì một ngày. Như vậy, số người sử dụng 100g bánh mì một
ngày là nhiều nhất.
Kết luận:
Như vậy, để bổ sung từ 1 – 3g Spirulina mỗi ngày cho một người ở mọi lứa tuổi,
thì hàm lượng vi tảo bổ sung vào bánh mì phù hợp là 1 – 3%.
Từ kết luận trên, chúng tôi chọn tỷ lệ vi tảo bổ sung là 1%, 2% và 3% cho mỗi
loại bánh mì ngọt. Thành phần bổ sung cụ thể như sau:
Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên
1kg bột nhào)
Thành phần M0(g) M1(g) M2(g) M3(g)
Bột 550,0 544,0 541,0 385,0
Nguyên liệu phụ 450,0 446,0 444,0 315,0
Spirulina 0,0 10,0 20,0 20,0
Tổng 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Ghi chú:
- M0: mẫu bánh mì ngọt bổ sung 0 % Spirulina
Tuy nhiên vì Spirulina có màu xanh trùng với màu của mốc xanh bánh mì nên
khi bổ sung vào thì sản phẩm có màu xanh tương tự như mốc. Để khảo sát sự ảnh

hưởng về màu của vi tảo đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm, chúng tôi đã
bổ sung vi tảo vào bánh mì dưới các hình thức sau:
- Cách 1 (Bổ sung trực tiếp bột vi tảo vào bột nhào bánh mì): bột Spirulina sẽ được
nhào trộn với nước trước, rồi sau đó cho đường (bánh lạt thì không cho đường) vào
nhào trộn và cuối cùng cho tất cả nguyên liệu phụ vào nhào trộn, sau đó đem hỗn
hợp trên nhào trộn với bột mì.
- Cách 2 (Xử lý vi tảo trước khi đưa vào sản xuất): Vi tảo sẽ được xử lý bằng
NaOH 1N để giảm bớt màu xanh và tăng màu vàng, sau đó trung hòa dung dịch
bằng HCl đến khi pH = 7 rồi mới đưa vào sản xuất.
- Cách 3 (Bổ sung vi tảo vào phần ruột bánh mì): lượng bột nhào có bổ sung
Spirulina sẽ được bao bọc bên ngoài bởi một lớp bột nhào không chứa vi tảo.
Với 3 cách bổ sung trên, mỗi cách bổ sung 1% - 2% - 3% Spirulina, chúng ta
sẽ thực hiện 9 mẫu bánh mì ngọt có bổ sung vi khuẩn lam này. Tên của các mẫu
được ký hiệu ở bảng sau:
Bảng 4.4 Bảng ký hiệu tên các mẫu bánh mì

Ký hiệu Diễn giải
M0 Bánh mì ngọt (0 % Spirulina )
M11 Bánh mì ngọt bổ sung 1% Spirulina theo cách 1

Tất cả các mẫu bánh được sản xuất tại cơ sở Thiên Khôi. Sau khi sản xuất, các
mẫu bánh sẽ được so sánh với bánh mì không bổ sung Spirulina về một số chỉ tiêu,
chất lượng để rút ra kết luận chung nhất.
Một số hình ảnh sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina:
Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng
Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải)

Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M31 (hình phải) chưa nướng
Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng
Hình 4.5 Bánh mì M33 đã nướng Hình 4.6 Bánh mì M23 đã nướng

Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải)
Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng (từ trái sang phải)

4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì
4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh

Các mẫu bánh mì ngọt được thực hiện theo quy trình trên và có các thông số
như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng, và nhiệt độ nướng giống
nhau. Khối lượng cục bột nhào sau khi chia bột ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và
bằng 70g. Chúng tôi chọn khối lượng bột nhào 70g là khối lượng của ổ bánh mì cốc
(bánh nhỏ) để dễ dàng khảo sát trong các thí nghiệm vì chúng có khối lượng nhỏ
nên có thể tích nhỏ. Kết quả sự ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích bánh như sau:
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt
Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Thể tích trung 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275
bình
Sau khi nướng xong, các mẫu bánh mì ngọt có trọng lượng 65 – 67g (đo khi
nhiệt độ bánh ở nhiệt độ phòng). Tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh ta thu
được kết quả biểu thị ở đồ thị 4.3 dưới đây.

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến độ nở của

bánh mì ngọt
Thể tích bánh (cm3))
Tên mẫu sản phẩm
Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt
Nhận xét:
- Bánh mì ngọt (M0) của cơ sở Thiên Khôi có thể tích 400 cm3, tất cả các mẫu
bổ sung vi tảo đều có thể tích nhỏ hơn mẫu bánh mì ngọt không bổ sung. Các mẫu
có bổ sung có thể tích nằm trong khoảng 330 – 375 cm3.
- Mẫu có thể tích nhỏ nhất là M13 (345 cm3), M23 (330 cm3) và M33 (275
cm3). Ba mẫu này có thể tích nhỏ là do có hai loại bột nhào khác nhau (bột nhào có
chứa Spirulina và bột nhào không chứa Spirulina), sự nở không đồng đều của hai
loại bột nhào trong cùng một mẫu bánh làm cho thể tích của nó nhỏ hơn các mẫu
khác.
- Những mẫu có lượng vi tảo bổ sung là 3% Spirulina thì có thể tích giảm hơn
mẫu chi bổ sung 2%, những mẫu có lượng vi tảo bổ sung là 2% Spirulina thì có thể
tích giảm hơn mẫu chi bổ sung 1% Spirulina.
Kết luận:
Vậy, sự bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt ảnh hưởng đến độ nở của bánh, làm
thể tích bánh giảm 6,25% – 31,25%.

4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh

Độ chua là một chỉ tiêu chất lượng đối với bánh mì. Độ chua quy định của Bộ
Y Tế cho sản phẩm bánh mì không được quá 3 độ.
Kết quả sự ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua bánh ngọt như sau:
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt
Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Độ chua
trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6
Độ chua của mẫu bánh mì ngọt thông thường khoảng 1,9 độ, trong khi các
mẫu có bổ sung vi tảo khoảng 2,3 - 2,6 độ.
Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ngọt
Độ chua ( 0N )
Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt

Nhận xét:
- Tất cả các mẫu bổ sung Spirulina đều nằm dưới mức cho phép của Bộ Y Tế
về độ chua của sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên độ chua các mẫu đều cao hơn mẫu
không bổ sung Spirulina.
Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua của bánh mì ngọt
Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng
Giữa các nhóm 2,59380 9 0,28820 33,13 2,41
Trong các nhóm 0,34800 40 0,00870
Tổng 2,94180 49
- Có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung vi tảo với mẫu không bổ
sung. Và không có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung vi tảo.
Kết luận:
Độ chua các mẫu bổ sung Spirulina tăng. Vì vậy Spirulina có ảnh hưởng đến độ
chua của sản phẩm.
4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì
ngọt có bổ sung Spirulina
Sau khi phân tích định lượng thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh
mì ngọt không bổ sung tảo (M0) và có bổ sung tảo (M1, M2, M3) ta thu được kết
quả thể hiện ở bảng 4.8

Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính
trên 100g sản phẩm)
Thành phần ĐVT M0 M1 M2 M3
Protein % 9,6 9,9 10,4 11,0

Lipid % 5,0 5,2 5,6 5,7
Cacbonhydrates % 56,0 55,5 54,8 54,2
Độ ẩm % 28,1 27,6 26,8 26,0
Khoáng tổng % 1,3 1,8 2,4 3,1
Canxi mg 60,0 70,0 81,0 90,0
Sắt mg 1,5 1,8 2,3 2,7
Phospho mg 100,0 108,2 117,1 125,0
Năng lượng Kcal 307,4 308,4 311,2 312,1
Nhận xét:
- Thành phần canxi trong bánh mì của cơ sở Thiên Khôi cao hơn bánh mì
thông thường. Ngoài ra, điểm đáng quan tâm là hàm lượng cacbonhydrates trong
bánh mì của cơ sở Thiên Khôi thấp hơn bánh mì thông thường.
- Các mẫu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina có hàm lượng các chất dinh
dưỡng cao hơn mẫu không bổ sung.
- Sắt là một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể và nó sẽ được cung cấp một
lượng đáng kể nếu ta bổ sung Spirulina vào bánh, hàm lượng sắt từ 1,5 trong bánh
mì ngọt thông thường sẽ tăng lên 1,8 nếu ta bổ sung 1% Spirulina vào bánh, tăng
lên 2,1 nếu ta bổ sung 2% Spirulina vào bánh, tăng lên 2,4 nếu ta bổ sung 3%
Spirulina vào bánh.
- Ngoài ra thì các chất khoáng khác như canxi, phospho, natri và nhiều chất
khoáng khác cũng sẽ tăng lên khi ta bổ sung Spirulina.
- Thành phần % các chất cung cấp năng lượng như protein, lipid tăng lên và
glucid giảm xuống khi ta bổ sung vi tảo này vào bánh.

Kết quả:
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì tăng lên đáng kể khi được bổ sung vi tảo vào
thành phần của bánh mì. Đặc biệt là protein và các chất khoáng cần thiết của cơ thể
cao hơn so với bánh mì thông thường. Bổ sung thành phần tảo càng cao thì thành
phần các chất dinh dưỡng càng cao.
4.5. Kết quả đánh giá cảm quan

Sau khi đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh mì ngọt bổ sung tảo Spirulina
ta thu được kết quả sau:
4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì
ngọt
Kết quả điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt như sau:
Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt
Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Số người 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
đánh giá
Điểm
trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67
Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt được thể hiện ở đồ thị 4.5

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm

quan về màu của bánh mì ngọt
Điểm
Đồ thị 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt
Nhận xét:
- Qua đồ thị trên ta thấy, mẫu M13 là mẫu bổ sung Spirulina có điểm cảm
quan cao nhất, điểm thấp thất là mẫu M31. Hàm lượng bổ sung Spirulina càng cao
thì điểm trung bình cảm quan về màu càng giảm dần.
Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt
Giữa các nhóm 164,900 9 18,322 53,19 1,99
Trong các nhóm 27,556 80 0,344
Tổng 192,456 89
- Sau khi phân tích phương sai khác biệt, ta thấy có khác biệt lớn về màu giữa
các mẫu bánh mì ngọt bổ sung Spirulina. F= 53,19 > F tra bảng =1,99 với p<0,05.

Kết luận:
Các cách bổ sung Spirulina vào bánh mì khác nhau có ảnh hưởng đến màu của
sản phẩm “bánh mì-Spirulina”.
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt
Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt
Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Số người 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
đánh giá
Điểm
trung bình 8,89 6,78 6,77 7,22 5,33 5,44 5,78 4,56 5,22 4,78
Do trong bánh mì ngọt có thành phần nguyên liệu là bơ và bột sữa nên sản
phẩm có mùi thơm hơn và ít bị ảnh hưởng bởi mùi của Spirulina. Kết quả đánh giá
cảm quan về mùi của bánh mì ngọt được thể hiện ở đồ thị 4.6
Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan

về mùi của bánh mì ngọt
Điểm
Đồ thị 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

Nhận xét:
- Từ đồ thị trên ta thấy, mẫu bổ sung 1% Spirulina (M11, M12, M13) có điểm
cảm quan cao hơn mẫu bổ sung 2% Spirulina (M21, M22, M23) và những mẫu bổ
sung 3% Spirulina (M31, M32, M33). Mẫu bổ sung 2% Spirulina (M21, M22,
M23) có có điểm cảm quan cao hơn những mẫu bổ sung 3% Spirulina (M31, M32,
M33).
- Không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu có bổ sung cùng một hàm lượng
Spirulina (giữa các mẫu M11, M12, M13; giữa các mẫu M21, M22, M23; và giữa
các mẫu M31, M32, M33)
Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt
Giữa các nhóm 142,489 9 15,832 54,80 1,99
Tổng 165,600 89
- Qua bảng phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt, ta thấy F =54,80>
F= 1,99 (tra bảng), với p<0,05.
Kết luận:
- Có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu bổ sung với mẫu không bổ sung
Spirulina
- Có sự khác mùi biệt về giữa các mẫu bổ sung Spirulina với tỉ lệ khác nhau.

4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt
Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Số người 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
đánh giá
Điểm
trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56
Do sản phẩm có vị của đường, bơ nên khi bổ sung Spirulina 1% chúng ta mới
cảm thấy có vị tảo nhẹ.

về vị của bánh mì ngọt
Điểm
Đồ thị 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Nhận xét:
- Từ đồ thị 4.7, ta thấy có sự khác biệt giữa các mẫu có hàm lượng bổ sung
Spirulina 1%, 2% và 3%. Mẫu bổ sung 1% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu
bổ sung 2% và 3%, mẫu bổ sung 2% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu bổ
sung 3%. Các mẫu có cùng hàm lượng Spirulina có điểm trung bình về vị ngang
nhau.
Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt
Giữa các nhóm 279,878 9 31,098 65,09 1,99
Tổng 318,100 89
- Qua kết quả phân tích ANOVA ở bảng trên, ta thấy giá trị kiểm định
F=65,09> F=1,99 tra bảng với p<0,05.
Kết luận:
Vẫn có sự khác biệt về vị giữa các mẫu bánh mì bổ sung Spirulina.
4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt
Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt
Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Số người 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
đánh giá
Điểm trung
bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,2 7,33 7,33 7,00 7,11 7,11
Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt được biểu hiện trên
đồ thị 4.8


về hình thái của bánh mì ngọt
Điểm
Đồ thị 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt
Nhận xét:
- Điểm trung bình về cảm quan hình thái của các mẫu bánh mì ngọt bổ sung
Spirulina tương đối cao và ngang nhau. Có sự khác biệt giữa mẫu không bổ sung và
các mẫu có bổ sung Spirulina. Và không có sự khác biệt giữa các mẫu khác nhau về
hàm lượng Spirulina bổ sung.
Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt
Giữa các nhóm 20,500 9 2,278 8,28 1,99
Tổng 42,500 89
- Qua kết quả phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt ta kết luận có
sự khác biệt giữa các mẫu, vì giá trị kiểm định F= 8,20>F(tra bảng)=1,99 với
P<0,05.

Kết luận:
- Có sự khác biệt về hình thái giữa các mẫu bánh mì ngọt.
- Nhìn chung bánh mì ngọt ít bị ảnh hưởng bởi hình thái hơn so với màu sắc,
mùi và vị của bánh khi bổ sung Spirulina. Những mẫu bổ sung vi tảo không xốp
bằng mẫu bánh mì thông thường, bề mặt bánh không láng đẹp và có nhiều chỗ đứt
gãy hơn bánh thông thường ngoại trừ những mẫu bổ sung vi tảo bên trong ruột bánh.
4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm

Thời gian bảo quản sản phẩm tương đối ngắn khi không sử dụng chất bảo
quản. Vì thế chúng tôi bổ sung Kali sorbate để tăng thời gian bảo quản. Liều lượng
bổ sung Kali sorbate được khảo sát ở ba nồng độ 0,05%, 0,01% và 0,15%. Sau khi
bổ sung chất bảo quản, chúng tôi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan và đo độ
chua của sản phẩm để khảo sát thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản được thể
hiện ở bảng 4.17
Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm
Tên Không sử dụng Sử dụng phụ gia Sử dụng phụ gia Sử dụng phụ
sản phụ gia bảo quản bảo quản 0,05% bảo quản 0,10% gia bảo quản
phẩm (ngày) (ngày) (ngày) 0,15% (ngày)
M0 3 7 10 12
M11 2 6 9 11
M12 3 6 9 12
M13 3 7 10 12
M21 3 6 9 11
M22 2 6 9 11
M23 3 7 10 12
M31 3 6 9 11
M32 2 6 9 11
M33 3 6 9 11

Nhận xét:
- Bổ sung 0,10% và 0,15% chất bảo quản thì thời gian bảo quản dài hơn nhưng
hàm lượng này làm cho sản phẩm có mùi hăng của bột, mùi thơm của sản
phẩm giảm.
- Sử dụng 0,05% kali sorbate thì thời gian bảo quản được 6 – 7 ngày. Tuy thời
gian bảo quản ít hơn khi sử dụng 0,10% và 0,15% nhưng nó không ảnh
hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
Kết luận:
Vì thế chúng tôi chọn liều lượng sử dụng chất bảo quản kali sorbate cho sản
phẩm bánh mì là 0,05%.
4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm

Giá thành của sản phẩm được tính bằng tổng chi phí mua nguyên liệu (bột,
men, muối, phụ gia…) dùng để sản xuất ra một sản phẩm và phí trả cho nhân công
sản xuất ra một sản phẩm đó.
Giá thành của sản phẩm sẽ tăng lên khi bổ sung Spirulina. Bảng sau sẽ cho ta
biết tỷ lệ tăng thêm của giá thành khi bổ sung tảo vào các sản phẩm bánh mì ngọt.
Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm
Tên sản phẩm % giá thành tăng thêm

M0 0%
M1 18 %
M2 36 %
M3 54%

Nhận xét:
- Nếu giá thành sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ khó được sự chấp nhận của
người tiêu dùng đặc biệt là đối tượng sinh viên, học sinh và người lao động. Vì vậy,
để sản phẩm vừa được sự chấp nhận của người tiêu dùng và vừa cung cấp được một
lượng chất dinh dưỡng tương đối, chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung Spirulina vào bánh
mì ngọt là 1%.
- Bánh mì ngọt có giá tăng thêm 18 – 54 %, sự tăng thêm giá này vẫn có thể
chấp nhận được do giá bán của bánh cao. Do đó bổ sung 1 – 3% Spirulina vào sản
phẩm đều chấp nhận được. Tuy nhiên, khi bổ sung 2% và 3% Spirulina vào bánh thì
sản phẩm có giá trị cảm quan thấp. Điều này sẽ khó được sự chấp nhận của người
tiêu dùng
Kết luận:
Chúng tôi chọn 1% là hàm lượng bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt.
4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm

Chúng tôi chọn mẫu M13 là mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh gây bệnh trên
sản phẩm. Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất
Lượng để định tính và định lượng hàm lượng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm.
Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh gây bệnh trên sản phẩm
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Kết quả TC 867 BYT - 1998
1 Nấm men CFU/g <10(²) 102/g

2 Nấm mốc CFU/g <10(²) 102/g
3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 2,0 x 101 104/g
4 Coliform CFU/g <10(²) 10/g
5 E.coli CFU/g <10(²) 3/g
6 Bacillus cereus MPN/g <3(²²) 10/g

Ghi chú:
( ²)
Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không
có khuẩn lạc mọc trên đĩa
( ²²)
Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 3 MNP/g khi không
có ống dương tính trong 3 dãy ống pha loãng liên tiếp.
Nhận xét:
Qua kết quả trên ta thấy tất cả vi sinh gây bệnh đều nằm dưới mức cho phép của
tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.
Kết luận:
Mẫu bánh trên đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN

- Kết quả chúng tôi đã tạo ra được sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina.
- Thành phần dinh dưỡng của bánh mì bổ sung tảo cao hơn, cân đối hơn so với
bánh không bổ sung Spirulina.
- Spirulina khi bổ sung vào bánh mì ngọt có ảnh hưởng đến độ nở và độ chua
của bánh.
- Điểm cảm quan màu của sản phẩm thấp, còn cảm quan về mùi và vị cao hơn
nhưng vẫn còn bị ảnh hưởng bởi mùi vị của vi tảo này.
- Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn sản phẩm M13 là sản phẩm tối
ưu. Mẫu trên vừa có thành phần dinh dưỡng cao và có giá trị cảm cao.
Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina (M13) – Sản phẩm tối ưu

Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu M13
Thành phần ĐVT M13
Protein % 9,9
Lipid % 5,2
Cacbonhydrates % 55,5
Độ ẩm % 27,6
Khoáng tổng mg 1,8
Canxi mg 70,0
Sắt mg 1,8
Phospho mg 108,2
Năng lượng Kcal 308,4
5.2. KIẾN NGHỊ

Trong thời đại công nghiệp hóa, nhu cầu dùng bánh mì ngày càng cao. Vì vậy,
để chất lượng bánh mì bổ sung Spirulina ngày càng được cải thiện tốt hơn đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng, tôi xin có các ý kiến sau:
- Định lượng thêm một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như: một số
chất khoáng, vitamin,…
- Khảo sát nhiều hơn về sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì ngọt và các
loại bánh mì khác.
- Khảo sát nhiều hơn về thời gian bảo quản và các chất bảo quản khác nhau để
tìm ra được chất bảo quản tối ưu cho sản phẩm.
- Tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn, ít mùi vị tảo nhưng vẫn bổ sung được
những chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
- Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm để biết được sự ưa thích của người tiêu
dùng đối với sản phẩm “bánh mì - Spirulina”.

Chương 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt

1. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2001), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị
Cho Người Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội.
2. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2000), Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt
Nam, NXB Y Học Hà Nội.
3. Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm, thông tư Bộ Y Tế.
4. Đặng Đình Kim - Đặng Hoàng Phước Hiền (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo,
NXB Nông Nghiệp.
5. Trần Bích Lam - Nguyễn Thị Mỹ Phúc - Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu
Nhận Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Lam Spirulina, tạp chí phát triển khoa học - công
nghệ.
6. Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí
Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM.
7. Đinh Thị Thanh Loan (2008), Đánh Giá Hiệu Quả Xử Lý Nước Thải Chế Biến
Cao Su Bằng Tảo Spirulina platensis, luận văn cử nhân.
8. Bùi Đức Lợi và các cộng sự (2007), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, tập 2, NXB
Khoa Học và Kỹ Thuật.
9. Lê Thanh Mai – Nguyễn Thị Hiền – Phan Thu Thúy – Nguyễn Thanh Hằng – Lê
Thị Lan Chi (2006), Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Công Ngành Công Nghệ
Lên Men, NXB Khoa học kỹ thuật.
10. Lê Văn Việt Mẫn - Lại Mai Hương (2006), Thí Nghiệm Vi Sinh Vật Học Thực
Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM.
11. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học & Kỹ
Thuật.
12. Nguyễn Xuân Phương - Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ Sở Lý Thuyết và Kỹ
Thuật Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Giáo Dục.

13. Hoàng Nghĩa Sơn (2001), Nghiên Cứu Quy Trình Nuôi Trồng Và Sản Xuất
Spirulina Platensis ở Quy Mô Gia Đình Sử Dụng Trong Chăn Nuôi Gia Súc, Gia
Cầm.
14. Mai Ngọc Thảo (2008), Ứng Dụng Spirulina Vào Sản Xuất Bánh Mì Ngọt Và
Lạt, luận văn thạc sĩ.
15. Hoàng Kim Thanh (2009), Trứng- Thực Phẩm Có giá Trị Dinh Dưỡng Cao.
16. Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu
Quý, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.
17. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa
Học và Kỹ Thuật.
Tài liệu tiếng Anh

18. Ayehunie,S.,Belay,A.,Baba,A., and Ruprecht, Inhibition of HIV-1 replication by
an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira Platensis, J. Acquire Immune
Defic Syndr Hum Retrovirol 18:7-12,1998
19. Gloria Zulpa de Cairel, Parada J.L.., Maria Cristina Zaccarol & Monica M..,
Storni de Cano, Effect Of Spirulina Platensis Biomass On The Growth Of Lactic
Acid Bacteria In Milk, Facultad de ciencias Exactas Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Cindad Universitaria, Pab.II, Bvenos Aires, Argentina, 2000.
Tài liệu từ Internet

20. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/130706-chatphugia.htm
21. http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbpq/TCNS.htm
22. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=103&
23. http://www.Spirulina.com
24. http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì
25. http://www.vinhhao.com

Chương 7 PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM
Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
Năng Chất khoáng Vitamin

lượng Ca Fe A B1 B2 PP C
(kcal) Protein (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Lứa tuổi (1) (2) (g) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Trẻ em
3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30
6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30
1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35
4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45
7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55
Nam thiếu niên
10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65
13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75
16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80
Nữ thiếu niên
10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70
13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75
16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80
Người trưởng thành
Nam 18 - 30 tuổi
lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nam 30 - 60 tuổi
lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
Nam > 60 tuổi
lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75
Nữ 18 - 30 tuổi
lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
Nữ 30 - 60 tuổi
lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70
Nữ > 60 tuổi
lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70
Phụ nữ có thai (6
tháng cuối) 350 15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 10
Phụ nữ cho con
bú (6 tháng đầu) 550 28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 30
Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi
tương ứng

PHỤ LỤC 2
MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH MÌ THEO
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt,
vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có
bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải
trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô.
Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc meo,
không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.
Độ ẩm trung bình 40-45%.
Độ chua không quá 3 độ.
Độ xốp không nhỏ hơn 65%

PHỤ LỤC 3
CÁCH NHẬN BIẾT BỘT NHÀO ĐẠT YÊU CẦU
Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt
yêu cầu, nó sẽ không dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ
giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua.
Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten
Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào

PHỤ LỤC 4
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG
4.1. Phương pháp xác định Nitơ tổng số [6]

4.1.1. Nguyên tắc
Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có
chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2 H2SO4 à 2 H2O + 2 SO2 + O2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro
tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
NH3 + H2SO4 à (NH4)2SO4.
Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng amonium sulfate khi cho tác dụng
với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra amoniac.
(NH4)2SO4 + 2 NaOH = Na2SO4 + H2O + 2 NH3
Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa vào dung dịch H3BO3. Trong dung
dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4+ và giải phóng ra ion H2BO3-. Chuẩn độ
lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng amoniac sinh ra. Từ đó, suy
ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu.
4.1.2. Thiết bị và dụng cụ
- Bộ chưng cất đạm Kieldal.
- Erlen 250ml.
- Burette 25ml.
4.1.3. Hóa chất
- Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84
- Dung dịch NaOH 40%
- Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (tỉ lệ 3:1)
- Dung dịch H3SO3 %
- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn.

4.1.4. Cách tiến hành

- Vô cơ hóa mẫu: cho một mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch
H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đưa ống vào máy để vô cơ
hóa mẫu.
- Định đạm bằng máy Kieldal: mẫu sau khi được vô cơ hóa đưa vào máy Kieldal để
định đạm. Đồng thời, đưa vào một erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để thu mẫu.
Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCl 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
4.1.5. Cách tính
Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có trong 11 nguyên liệu:
(V1 - Vt ) × 0,0014 × 1000
Nt =
V
Trong đó:
V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật.
Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng.
V : thể tích dịch mẫu lấy ban đầu.
0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N.
4.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet [6]
Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu
ở các cơ qua dự trữ như hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). Trong thực tế,
sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các
dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định:
- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực
tiếp.
- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại
nguyên liệu.
Các dung môi chiết xuất lipid thương dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol,
benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon...). Trong phòng thí nghiệm thường
dùng ete etylic, vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình

chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipid ra còn có một
số hợp chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc tố,...
cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp hàm lượng chất này rất ít,
nên các phương pháp này vẫn chấp nhận trong thí nghiệm thông thường. Vì vậy các
lipid xác định được bằng một trong hai phương pháp trên gọi là lipid “thô”.
Quá trình chiết xuất lipid được thực hiện trên máy Soxhlet, gồm có: bình cầu
(a) dung tích 100-300ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh (ống sinh hàn – c). Tất cả các
phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám (hình).
4.2.2. Hóa chất
Petrolium ether
4.2.3. Tiến hành
- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu
có sẵn (hình), túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng,
gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô
đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo
phương pháp gián tiếp).
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí
nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với lượng mẫu
nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi
có mẫu phân tíchvào trụ chiết.
Thao tác:
a. Trước khi chiết, bình cầu (a) được sấy khô đến khối lượng không đổi.
b. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình.
c. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b).
d. Lắp trụ chiết vào bình cầu (a).
e. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu. mức dung môi đến
phần trên ống xifon trụ chiết.
f. Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ.

g. Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao cho số
lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 –15 lần trong 1 giờ (4 –
6 phút/lần).
h. Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho
lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa
kính, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn.
i. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete.
Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết,
cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi.
4.2.3. Tính kết quả
Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:
(a - b) × 100
X =
c
Trong đó:
X : hàm lượng chất béo lipid tính bằng %,
a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g),
b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g),
c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid).
3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số
Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó, ta sẽ xác định hàm
lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng glucose vừa tạo
thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu.
4.3.2. Dụng cụ và hóa chất
- Cân phân tích, Bình tam giác 250 và 500ml, Ống sinh hàn, Bình định mức, Thiết
bị lọc đường, Pipet, Buret, Ống đong, Cốc thủy tinh, Bếp cách thủy, HCl đậm đặc,
NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3.
- Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm
10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc.

- Thuốc thử Phehling B: Hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất. Hoà
tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm nước cất
đến 1000ml, lắc kỹ, lọc.
4.3.3. Tiến hành
Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ
cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit
clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đậm
đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách
thủy sôi trong 2giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%,
khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất
đến vạch, lắc kỹ.
Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào
50ml hỗn hợp pheling A, B , lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút
kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc.
Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ
kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu
lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 –
20 ml dung dịch sắt (III) sun fat 5%.
Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali
pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút.
Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng.
4.3.4. Tính kết quả
Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
a × V1 × 100
X =
m ×V
Trong đó:
- a: lương glucose tương ứng (g)
- V: dung tích bình định mức (ml)
- V1: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml)

- m: lượng cân mẫu (g)

4.4. Phương pháp xác định hàm lượng Sắt [6]
Dùng orto-phenantrolin kết hợp với Fe2+ trong dung dịch tạo thành chất phức
tạp có màu đỏ vàng, bền vững ở môi trường có pH = 3 đến pH = 9. Nếu muốn màu
này không bị ảnh hưởng của lượng thừa thuốc thử và các ion khác, phản ứng cần
tiến hành ở pH 2,5 – 4,5. Chất phức tạp này tạo thành gồm ba phân tử orto-
phenantrolin kết hợp với 1 ion Fe2+. Muốn thực hiện phương pháp này, trước hết
phải chuyển hết ion Fe3+ thành Fe2+ bằng cách khử với hidroquinon hay
hydroxilamin clohidrat.
+ Dụng cụ: Lò nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc, ống
hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm.
+ Hóa chất
- HCl đậm đặc
- Dung dịch HCl 20%: lấy 20ml HCl đậm đặc thêm nước cất cho đủ 100ml.
- Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm:
• Dung dịch CH3COOH 0,1 M 650ml
• Dung dịch CH3COONa 0,1 M 350ml
- Dung dịch CH3COONa 0,2M.
- Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% trong nước.
- Dung dịch hidroquinon 1% trong dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay thế bằng
dung dịch hidroxilamin clohidrat bằng cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat +
170ml HCl tinh khiết (d = 1,19) + nước cất cho đủ 1 lít).
- Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4, 6H2O (Fe(II) amonium
sulfat) thêm nước cất cho đủ 1 lít. Như vậy dung dịch nàt sẽ chứa 10g/ml Fe2+.
4.4.3. Cách tiến hành
Cân thất chính xác 2g mẫu đã sấy khô ở dạng bột mịn. Nung thành tro trắng,
hòa tan tro với 5ml HCl tinh khiết, đun trên bếp cách thủy cho tới khô, lặp lại lần

thứ hai như trên. Lần thứ ba hòa tan trong 5ml HCl 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn,
giấy và phễu bằng nước cất nóng. Dung dịch qua lọc và nước rửa cho vào một bình
định mức 100ml, thêm nước cất đến khoảng 80 – 90ml. Điều chỉnh pH 3,5 – 4,5
bằng CH3COONa 0,2M. Sau đó thêm nước cất cho đủ 100ml.
Cho vào ống nghiệm:
- 10ml dung dịch mẫu
- 1ml dung dịch hidroquinon
Lắc đều để yên trong 2 phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin và lắc
đều. Để 1 giờ, đem đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 485nm, cần
thực hiện sự khử không bằng cách thay dung dịch mẫu bằng 10ml nước cất.
Dựng biểu đồ mẫu: pha loãng dung dịch Fe có nồng độ biết trước (10g/ml).
Thực hiện như trên. Vẽ biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ
Fe.
4.4.4. Kết quả
So sánh kết quả đọc được trên biểu đồ mẫu và từ độ pha loãng dung dịch
mẫu, tính hàm lượng sắt (mg) trong 100g mẫu khô.
4.5. Định lượng phospho [6]
4.5.1.Nguyên tắc
Dưới tác dụng của acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có
màu vàng. chất này bị khử sẽ cho một hợp chất màu xanh, cường độ của màu tỉ lệ
với hàm lượng phospho trong dung dịch.
Dụng cụ: Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100,
50, 25ml, cốc đốt 250, 100, 50ml.
Hóa chất
- Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch
NaOH 20%, nếu không tan hết cho thêm NaOH để tan hoàn toàn, thêm nước cất
cho đủ 250ml).

- Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (cân 20g metabisulfit natri, 1g hidroquinon,

thêm nước cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan. lọc nếu dung dịch có cặn).
- Dung dịch NaOH 20%
- Dung dịch chuẩn phosphat: cân chính xác 221,31mg KH2PO4 tinh khiết đã sấy khô
ở 1050C. Hòa tan thành 1 lít với nước cất. như vậy 1ml chứa 50g phospho. Lấy
20ml dung dịch trên pha loãng thành 100ml, dung dịch này chứa 10g phospho trong
1ml.
4.5.3. Cách thực hành
Trong một cốc đốt 100ml, hút 10ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4
đậm đặc, hỗn hợp này được gọi là A1 phải không có màu khuấy đều.
Trong một loạt ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau:
0 0 1 4 5 M M
Dd. P 50 g/ml 0 0 1 4 5 0 0
Nước cất 5 5 4 1 0 0 0
Dd. Mẫu thử 0 0 0 0 0 5 5
Thêm vào mội ống nghiệm 1ml dung dịch A1 và 2ml dung dịch B. Đem đun
cách thủy những ống nghiệm này trong 10 phút, làm lạnh cùng một lúc dưới vòi
nước. Pha loãng các ống nghiệm này thành 25 hay 50ml với vòi nước cất. Đọc mật
độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 700nm.
Dựng biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho
(g/ml).
4.5.4. Kết quả
So kết quả đọc được của dung dịch phải xác định hàm lượng phospho trên biểu
đồ và từ độ pha loãng, hãy tính hàm lượng phospho (mg) có trong 100g mẫu khô.
4.6. Định lượng canxi [10]
Một số chất màu hữu cơ phức tạp tác dụng với các ion Ca2+ và Mg2+ cho một
phức chất hòa tan có màu thẩm. Những chất này được dùng làm chất chỉ thị.

Thường là eriocrom đen (ET-OO), hoặc cromogen xanh đen. Nếu co ion Ca2+ hoặc
Mg2+ chúng cho màu đỏ nho, nếu không có cho màu xanh.
Muối natri của axit ethylen diamin tetraaxetic (EDTA) tác dụng với Ca2+ và
Mg2+ đã cho chất chỉ thị (dung dịch có màu đỏ nho), EDTA sẽ tác dụng với Ca2+ và
Mg2+ tạo thành một phức chất khác không màu, dung dịch chuyển thành màu xanh
(không còn Ca2+ và Mg2+).
Hàm lượng Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch càng nhiều thì lượng EDTA cần để
thay đổi màu càng nhiều. Do đó dựa vào hàm lượng EDTA dùng định phân tính ra
được lượng Ca2+ và Mg2+.
Phương pháp này xác định được cả Ca2+ và Mg2+.
Đối với các sản phẩm trong sản xuất đường điều này có ý nghĩa thực tế vì cả
Ca2+ và Mg2+ đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy vậy muốn xác định ion
Ca2+ riêng nên dùng chất chỉ thị Murexit.
Phản ứng xác định Ca2+ và Mg2+ thực hiện trong môi trường pH = 8 – 10. Vì
vậy phải cho dung dịch đệm vào dung dịch là hỗn hợp NH3 +NH4Cl
4.6.2. Hóa chất
- Dung dịch EDTA N/28: cân 6,7g EDTA định mức trong 1lít nước cất. Chuẩn lại
dung dịch bằng clorua canxi N/28. (Điều chế bằng cách cân 1,7g CaCO3 đã sấy ở
110oC cho thêm một ít nước vào bình định mức 1 lít, cho thêm 2ml HCl đậm đặc,
sau đó cho từng giọt axit đến khi hoàn toàn không còn CO2 và CaCO3 hòa tan hết,
rồi rót nước cất đến vạch định mức). Trilon B là dung dịch bền trong bảo quản.
- Dung dịch đệm amoniac: 100 ml NH4Cl 20% và 100 ml amoniac 20% cho nước
cất đến vạch bình định mức 1lít (chỉ cần pha 100 ml dung dịch đệm amoniac vì
không phải dùng nhiều).
- Chất chỉ thị ET-OO (dung dịch eriocrom đen 5%): 0,5g eriocrom đen hòa tan
trong 10 ml dung dịch đệm amoniac, thêm cồn 700 đến 100 ml. Sau 24 giờ rót sang
bình chứa, cặn bỏ đi.
4.6.3. Dụng cụ
- Bình tam giác

- Pipet
- Buret
- Ống đong
4.6.4. Tiến hành
- Tro hóa 10g mẫu đã nghiền nhỏ bằng cách nung trong lò nung đến 800oC. Hòa
tan bằng axit và trung hòa đến pH 8-9.
- Cho toàn bộ mẫu hòa tan trên vào bình tam giác 250 ml + 100 ml nước cất, thêm
5 ml dung dịch đệm + 7-8 giọt chỉ thị ET-OO. Định phân bằng EDTA N/28 đến khi
dung dịch có màu xanh lá cây. Làm thí nghiệm trắng với nước cất.
Lưu ý rằng: Màu của dung dịch rất khó nhận, do đó phải có thói quen và thận
trọng. Khi làm thí nghiệm trắng: Nếu cho chỉ thị ET-OO vào 100ml nước cất nó có
màu đỏ nho thì chuẩn độ bằng EDTA vì có Ca2+, nếu không có cho màu xanh.
4.6.5. Kết quả
Hàm lượng CaO tính theo % trọng lượng là:
a -b
CaO = × 100, %.
A
Trong đó :
a – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm thực, ml;
b – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm trắng, ml;
A – lượng mẫu thí nghiệm, g;
1 ml EDTA (trilon B) N/28 ≈ 1 mg CaO.

PHỤ LỤC 5
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Bảng 7.2. Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm
Thuộc tính
Điểm Hình thái Màu sắc Mùi Vị
Hoàn hảo, điển Màu vàng rất Hoàn toàn đặc trưng Hoàn toàn đặc
9 hình của bánh đặc trưng của của bánh mì, tinh trưng của bánh
mì bánh mì, đồng khiết, hòa hợp với mì, hòa hợp với
đều mùi tảo nhẹ vị tảo
8 Điển hình của Màu vàng đặc Mùi đặc trưng, tinh Vị đặc trưng,
bánh mì, không trưng, đồng đều khiết, hòa hợp với hòa hợp với vị
sai khác mùi tảo tảo
Điển hình, có Màu vàng, Vẫn còn mùi đặc Vị đặc trưng
7 sai khác nhỏ đồng đều trưng, tinh khiết, hòa tương đối, hòa
hợp với mùi tảo hợp với vị tảo
Sai khác khó Vẫn còn màu Nhạt mùi Vẫn còn vị
6 thấy hoặc có vàng, hơi đồng của bánh mì,
khuyết tật nhỏ đều mùi tảo ít hòa
hợp
Sai khác nhận Ngả màu nhận Mất mùi, hơi có Vị của bánh
5 thấy được hoặc thấy được hoặc mùi tảo hơi nhạt, không
có khuyết tật không đồng đều hòa hợp với vị
nhỏ nhận thấy được tảo
4 Khuyết tật Biến đổi màu Có mùi tảo nhẹ Có vị tảo nhẹ
nhận thấy được
3 Khuyết tật Biến đổi màu Có mùi tảo mạnh Có vị tảo
nặng nhiều mạnh

2 Khuyết tật rất Biến đổi màu Có mùi tảo rất Có vị tảo rất
nặng rất nhiều mạnh mạnh
1 Biến đổi hình Biến đổi màu Có mùi tảo hoàn Có vị tảo hoàn
thái hoàn toàn hoàn toàn toàn toàn

PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM
Họ và tên cảm quan viên:...........................................................................................

Ngày thử:...................................................................................................................
Tên sản phẩm:............................................................................................................
Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét

Màu sắc
Mùi
Vị
Hình thái
Nhận xét chung:.........................................................................................................

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ký tên

Bảng 7.3. Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu – mùi – vị – hình thái
Mẫu
CQV M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
Màu
1 9 8 7 8 7 7 8 4 6 4
2 9 7 8 8 6 7 6 3 7 5
3 8 7 8 8 5 6 7 4 5 4
4 9 8 8 7 6 6 7 5 6 4
5 9 7 7 8 5 6 7 4 6 4
6 9 8 7 8 6 7 6 5 6 5
7 9 8 7 8 5 7 6 4 6 5
8 9 7 7 7 5 6 7 4 7 6
9 9 7 7 7 5 7 7 5 6 5
Tổng 80 67 66 69 50 59 61 38 55 42
Trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67
Mùi
1 9 6 7 7 5 6 6 4 5 4
2 9 7 7 7 6 6 5 4 5 5
3 8 7 7 8 5 6 6 4 5 6
4 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4
5 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4
6 9 6 6 8 5 5 5 5 6 5
7 9 7 8 7 5 5 6 5 5 5
8 9 7 6 7 5 5 6 4 5 5
9 9 7 7 7 5 6 6 5 4 5
Tổng 80 61 60 65 48 49 52 41 47 43
Trung bình 8,89 6,78 6,67 7,22 5, 33 5, 44 5,78 4,56 5,22 4,78

Mẫu
CQV (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Vị
1 9 7 6 8 7 5 4 3 3 4
2 9 8 5 8 7 5 5 3 4 4
3 8 7 5 8 6 5 5 3 5 3
4 9 8 6 7 6 4 5 3 5 3
5 9 6 8 6 5 6 6 5 3 4
6 9 7 5 8 6 4 4 3 4 3
7 9 7 6 8 6 5 4 3 4 4
8 9 7 5 7 6 5 4 4 4 4
9 9 7 5 8 7 4 5 3 3 3
Tổng 80 64 51 69 56 43 42 30 35 32
Trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56
Hình thái
1 9 8 8 7 7 7 7 7 7 7
2 9 8 7 8 8 7 7 8 8 7
3 8 8 7 8 7 7 8 7 7 8
4 9 7 8 9 7 7 7 7 7 7
5 8 8 7 8 8 7 8 7 7 7
6 9 8 7 7 7 8 7 6 7 7
7 8 8 8 8 6 6 8 7 7 7
8 9 8 7 7 8 7 7 7 7 7
9 9 8 8 8 7 8 7 7 7 7
Tổng 78 71 68 70 65 65 66 63 64 64
Trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,22 7,22 7,33 7,00 7,11 7,11

PHỤ LỤC 6
BẢNG CÁC SỐ LIỆU KHÁC
Bảng 7.4. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt
Mẫu
Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
1 2,0 2,6 2,5 2,4 2,8 2,5 2,5 2,6 2,5 2,6
2 1,9 2,5 2,6 2,4 2,7 2,4 2,6 2,8 2,6 2,6
3 1,8 2,6 2,3 2,2 2,8 2,6 2,3 2,7 2,7 2,5
4 1,8 2,8 2,4 2,3 2,6 2,4 2,5 2,6 2,6 2,5
5 2,0 2,5 2,4 2,4 2,7 2,5 2,4 2,8 2,5 2,6
Tổng 9,5 13 12.2 11,7 13,6 12,4 12,3 13,5 12,9 12,8
Trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6
Bảng 7.5. Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt
Mẫu
Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33
1 400 370 365 345 350 345 330 345 340 280
2 380 375 360 340 345 340 330 335 335 270
3 420 375 360 350 350 340 335 340 335 290
4 410 380 355 340 350 350 325 340 335 265
5 390 375 360 350 355 350 330 340 340 270
Tổng 2000 1875 1800 1725 1750 1725 1650 1700 1685 1375
Trung bình 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275

Phụ lục 7
MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ TRÊN THẾ GIỚI
Bánh mì đen Bánh mì trắng
Bánh mì vỏ cứng Bánh mì vỏ mềm
Bánh mì vỏ cứng Mehico Bánh mì do thái
Baguete
Bánh mì vỏ cứng của Pháp Bánh mì Ý
Hình 7.8 Một số loại bánh mì trên thế giới

Bánh mì nho khô Bánh mì Hylạp
Bánh mì đen ngọt Thụy Điển Bánh mì đen của Đức

Hình 7.9 Một số loại bánh mì trên thế giới (tiếp theo)

Phụ lục 8
MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Hình 7.10 Lò nướng
Hình 7.11 Máy đánh bột

Phụ lục 7
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Độ chua
One-way Analysis of Variance
Analysis of Variance for DoChua
Source DF SS MS F P
Mchua 9 2.59380 0.28820 33.13 0.000
Error 40 0.34800 0.00870
Total 49 2.94180
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------
1 5 1.9000 0.1000 (-*--)
2 5 2.3600 0.0894 (--*-)
3 5 2.3200 0.0837 (-*--)
4 5 2.4200 0.0837 (--*-)
5 5 2.6200 0.1304 (-*--)
6 5 2.4400 0.0548 (-*--)
7 5 2.5200 0.0837 (--*--)
8 5 2.6600 0.0894 (--*-)
9 5 2.5800 0.0837 (--*--)
10 5 2.7600 0.1140 (--*--)
----------+---------+---------+------
Pooled StDev = 0.0933 2.10 2.40 2.70
Tukey's pairwise comparisons
Màu
Analysis of Variance for Mau
Source DF SS MS F P
M 9 164.900 18.322 53.19 0.000
Error 80 27.556 0.344
Total 89 192.456
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+-
1 9 8.8889 0.3333 (-*--)
2 9 7.4444 0.5270 (--*-)
3 9 7.3333 0.5000 (--*-)
4 9 7.6667 0.5000 (-*--)
5 9 5.5556 0.7265 (--*--)
6 9 6.5556 0.5270 (--*-)
7 9 6.7778 0.6667 (-*--)
8 9 4.2222 0.6667 (-*--)
9 9 6.1111 0.6009 (--*-)
10 9 4.6667 0.7071 (-*--)
-----+---------+---------+---------+-
Pooled StDev = 0.5869 4.5 6.0 7.5 9.0

Mùi
Analysis of Variance for Mui

Source DF SS MS F P
M 9 142.489 15.832 54.80 0.000
Error 80 23.111 0.289
Total 89 165.600
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+---
1 9 8.8889 0.3333 (-*--)
2 9 6.7778 0.4410 (-*--)
3 9 6.6667 0.7071 (-*--)
4 9 7.2222 0.4410 (-*--)
5 9 5.3333 0.5000 (--*-)
6 9 5.4444 0.5270 (-*--)
7 9 5.7778 0.4410 (--*-)
8 9 4.5556 0.5270 (-*--)
9 9 5.2222 0.6667 (--*-)
10 9 4.7778 0.6667 (--*-)
---+---------+---------+---------+---
Pooled StDev = 0.5375 4.5 6.0 7.5 9.0
Vị
Analysis of Variance for Vi

Source DF SS MS F P
M 9 279.878 31.098 65.09 0.000
Error 80 38.222 0.478
Total 89 318.100
Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+
1 9 8.8889 0.3333 (-*--)
2 9 7.1111 0.6009 (--*-)
3 9 5.6667 1.0000 (-*--)
4 9 7.5556 0.7265 (--*-)
5 9 6.2222 0.6667 (-*-)
6 9 4.7778 0.6667 (-*-)
7 9 4.6667 0.7071 (-*--)
8 9 3.3333 0.7071 (--*-)
9 9 3.8889 0.7817 (-*--)
10 9 3.5556 0.5270 (--*-)
------+---------+---------+---------+
Pooled StDev = 0.6912 4.0 6.0 8.0 10.0

Hình thái
Analysis of Variance for Hinhthai

Source DF SS MS F P
M 9 20.500 2.278 8.28 0.000
Error 80 22.000 0.275
Total 89 42.500
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+-
1 9 8.6667 0.5000 (----*----)
2 9 7.8889 0.6009 (----*----)
3 9 7.5556 0.8819 (----*----)
4 9 7.7778 0.6667 (----*----)
5 9 7.2222 0.4410 (----*----)
6 9 7.3333 0.5000 (----*----)
7 9 7.3333 0.5000 (----*----)
8 9 7.0000 0.0000 (----*----)
9 9 7.1111 0.3333 (----*----)
10 9 7.1111 0.3333 (----*----)
-----+---------+---------+---------+-
Pooled StDev = 0.5244 7.00 7.70 8.40 9.10

San Xuat Ban Mi Bosung Tao Spirulina

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

San Xuat Ban Mi Bosung Tao Spirulina

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Th.

S Nguyễn Minh Khang

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên

Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

……….., ngày…. Tháng … năm 2009

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1

……….., ngày…. Tháng … năm 2009

Th.S Nguyễn Minh Khang

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

……….., ngày…. Tháng … năm 2009

Th.S Võ Viết Phi

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

……….., ngày…. Tháng … năm 2009

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

Nhận xét của cơ sở thực tập ................................................................................ ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv

Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v

Mục lục ........................................................................................................... vi-x

Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii

Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii

Danh mục các hình ........................................................................................... xiv

Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv

Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi

Tóm tắt............................................................................................................ xvii

Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2

1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2

1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2

1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37

2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16

2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4

2.1.2. Phân loại................................................................................................... 4

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6

2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8

2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7

2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16

2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37

2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18

2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17

2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18

2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24

2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24

2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36

Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38

3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38

3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38