P. 1
Chat Tao Vi Va Mau Cho Thuc Pham

Chat Tao Vi Va Mau Cho Thuc Pham

|Views: 309|Likes:
Được xuất bản bởiHien Vu

More info:

Published by: Hien Vu on Jul 23, 2010
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/28/2011

pdf

text

original

Sections

Ph gia trong ch bi n th c ph m

Ts LÝ NGUY N BÌNH

1

Tài li u tham kh o
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990. 2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER¶S HANDBOOK. Chapman Hall. 1993. 3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II. CRC. 1980. 4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991. 5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990. 6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall. 1996. 7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD. Chapman Hall. 1997. 8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION. Elsevier. 1990. 9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989. 10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991. 11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
2

N i dung môn h c 
    

Ch ng 1 M u Ch ng 2 Ph gia dùng trong b o qu n th c ph m Ch ng 3 Ph gia làm thay i c u trúc th c ph m Ch ng 4 Ph gia h tr k thu t ch bi n Ch ng 5 Ph gia làm thay i tính ch t c m quan c a th c ph m Ch ng 6 Enzyme th c ph m
3

nh ngh a ph gia FAO: ph gia là ch t không dinh d ng c thêm vào các s n ph m v i các ý nh khác nhau. Thông th ng, các ch t này có hàm l ng th p dùng c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi v , c ng nh b o qu n s n ph m. WHO: ph gia là m t ch t khác h n là th c ph m hi n di n trong th c ph m là k t qu c a m t s m t: s n xu t ch bi n, bao gói, t n tr « Các ch t này không bao g m các ch t b n b nhi m vào th c ph m.
4

VI N THÔNG TIN TH

VI N Y H C TW:

- Ph gia th c ph m là m t ch t có hay không có giá tr dinh d ng, không c tiêu th thông th ng nh m t th c ph m và không cs d ng nh m t thành ph m c a th c ph m. - Ph gia th c ph m là m t ch t ch ý b sung vào th c ph m gi i quy t m c ích công ngh trong s n xu t, ch bi n, bao gói, b o qu n v n chuy n th c ph m, nh m c i thi n k t c u ho c c tính k thu t c a th c ph m ó. - Ph gia th c ph m t n t i trong th c ph m v i m t gi i h n t i a cho phép ã c qui nh
5

Các lo i ph gia th c ph m thông th
1. Ch t i u ch nh acid 2. Ch t i u v 3. Ch t n nh 4. Ch t b o qu n 5. Ch t ch ng ông vón 6. Ch t ch ng oxy hoá 7. Ch t ch ng t o b t 8. Ch t n 9. Ch t ng t t ng h p 10. Ch ph m tinh b t 11. Enzyme 12. Ch 13. Ch 14. Ch 15. Ch 16. Ch 17. Ph 18. Ch 19. Ch 20. Ch 21. H

ng

t làm bóng tt o c t làm m t làm r n ch c t nh hoá m màu tt ob t t t o ph c KLo i t x lý b t ng li u
6

T m quan tr ng c a vi c s
1. 2. 3. 4. 5.

d ng ph gia

6.

Góp ph n i u hoà ngu n nguyên li u cho các nhà máy s n xu t th c ph m T o c nhi u s n ph m phù h p v i s thích và kh u v c a ng i tiêu dùng Gi c ch t l ng toàn v n c a th c ph m cho t i khi s d ng Kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m T o s d dàng trong s n xu t, ch bi n th c ph m và làm t ng giá tr th ng ph m trên th tr ng Làm gi m ph li u trong các công o n sx

7

Nh ng nguy h i c a ph gia th c ph m S d ng ph gia th c ph m không úng li u l ng, ch ng lo i nh t là ph gia không cho phép dùng trong th c ph m s gây h i cho s c kho : Gây ng c c p tính: N u dùng quá li u cho phép Gây ng c m n tính: dù dùng li u l ng nh , th ng xuyên, liên t c, m t ch t ph gia th c ph m tích lu trong c th , gây t n th ng lâu dài. Nguy c gây hình thành kh i u, ung th t bi n gen, quái thai, nh t là các ch t ph gia t ng h p. Nguy c nh h ng ch t l ng th c ph m: phá hu các ch t dinh d ng, vitamin....
8

Qui
I.

nh v s

d ng ph gia th c ph m

II.

Ch c phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh t i th tr ng Vi t Nam các ph gia th c ph m trong ³ DANH M C´ và ph i c ch ng nh n phù h p tiêu chu n CLVSATTP b i c quan có th m quy n. Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c s n xu t ch bi n, x lý, b o qu n, bao gói; và v n chuy n th c ph m ph i th c hi n theo ³Qui nh v ch t l ng VSATTP c a B Y t ´.
9

III.

Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c ph i m b o:
1. 2. 3.

úng i t ng th c ph m và li u l ng không v t quá gi i h n an toàn cho phép. áp ng yêu c u k thu t, v sinh an toàn qui nh cho m i ch t ph gia. Không làm bi n i b n ch t, thu c tính t nhiên c a th c ph m.

IV.

Các ch t ph gia th c ph m trong Danh m c l u thông trên th tr ng ph i có nhãn v i y các n i dung theo qui inh.
10

V.

Yêu c u i v i c s s n xu t, ch bi n th c ph m: Tr c khi s d ng m t ph gia th c ph m c n chú ý xem xét:
1. 2.

3.

Ch t ph gia ó có c s d ng v i lo i th c ph m mà c s nh s n xu t hay không ? Gi i h n s d ng cho phép c a ch t ph gia ó v i lo i th c ph m nào ó là bao nhiêu? (mg/kg ho c mg/ lít) Ph gia ó có ph i dùng cho th c ph m hay không? Có m b o các qui nh v ch t l ng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui nh hi n hành hay không?
11

5. S n xu t và tiêu th ph gia trên th gi i
Enzymes, 2.70% Các ch t khác, 38.30% Acid, 21.50%

Ch t ng t nhân t o, 1.70% Ch t t o h ng, 5.30% Ch t c i thi n mùi, 6.50% Ch t ch ng oxy hoá, 1.10% Vitamins, 1.20% Ch t ho t ng b m t, 16.60% Ch t b o qu n, 4.50% Ch t màu, 0.60%
12

Ch ng 2 Ph gia dùng trong b o qu n th c ph m 
 

Các ch t ch ng vi sinh v t Các ch t ch ng s oxy hoá ch t béo Các ch t ch ng s hoá nâu

13

1. Các ch t ch ng vi sinh v t (antimicrobial agents)
Ph ho t Nitrite Sulfite Formic acid Propionic acid Sorbic acid Benzoic acid p-Hydroxybenzoic acid esters Biphenyl
± không tác d ng

ng c a m t s ch t b o qu n trên vi sinh v t Vi khu n ++ ++ + + ++ ++ ++
±

Ch t ch ng vi sinh v t

N m men N m m c
± ±

++ ++ ++ +++ +++ +++ ++

+ ++ ++ +++ +++ +++ ++
14

+ tác d ng y u ++ tác d ng trung bình +++ tác d ng m nh

Acid benzoic & Natri benzoate   

Acid benzoic (C6H5COOH) có d ng tinh th hình kim không màu, d tan trong r u và ête, ít tan trong n c Acid benzoic là ch t sát trùng m nh i v i n m men và n m m c và có tác d ng y u h n i v i vi khu n Tác d ng b o qu n ch x y ra môi tr ng acid pH 2.5-3.5 (n ng gây tác d ng là 0.05%)
15

Acid benzoic và Natri benzoate   

Natri benzoate (C6H5COONa) d tan trong n c Acid benzoic và mu i Na benzoate c công nh n là GRAS (generally recognized as safe). N ng s d ng t i a là 0.1-0.12%; th ng dùng 0.05-0.075% i v i n c qu chua và 0.075-0.1% i v i n c qu ít chua Có nh c i m là có mùi kim lo i d b phát hi n, làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m
16

Acid sorbic & Kali sorbate  



Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là ch t k t tinh có v chua nh và mùi nh , khó tan trong n c l nh (0.16%), d tan trong n c nóng ( 100oC tan 3.9%) Kali sorbate (C5H7COOK) là ch t b t tr ng k t tinh, d tan trong n c Acid sorbic và Kali sorbate có tác d ng sát trùng m nh i v i n m men và n m m c, tác d ng r t y u i v i các lo i vi khu n khác nhau

17

Acid sorbic và Kali sorbate   

Các ch t này không c i v i c th ng i, c công nh n là GRAS, khi cho vào s n ph m th c ph m không gây ra mùi v l hay làm m t mùi t nhiên c a th c ph m. ây là m t u i m n i b c c a acid sorbic và Kali sorbate c ng d ng trong ch bi n rau qu , r u vang, h p s a và s a chua, các s n ph m cá, xúc xích, bánh mì Acid sorbic không có tác d ng i v i vi khu n lactic, acetic
18

Acid sorbic và Kali sorbate
Li u l ng s d ng: Các lo i s n ph m rau qu có acid (k t h p v i x lý nhi t nh ) và các lo i bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm d m, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Th c n ch bi n t cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% M t qu : phun lên b m t s n ph m dung d ch K.sorbate 7%, ch ng m c c 4 tháng Th t gà t i nhúng vào dung d ch acid sorbic 7.5% (71oC) có th gi c 18 ngày 

19

Acid acetic   

Acid acetic và các mu i c s d ng ch y u t o v chua và ch ng vi sinh v t, ch y u ch ng n m men và vi khu n (ngo i tr các vi khu n lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric) Ho t tính c a acid acetic thay i tu thu c vào s n ph m th c ph m, môi tr ng, và vi sinh v t c n ch ng M , acid acetic c công nh n là GRAS
20

Li u l t i a

ng acid acetic s d ng

Bánh n ng (0.25%), Phô mai (0.8%), S n ph m s a (0.8%), D u m (0.5%), S t (3%), Th t (0.6%), Các s n ph m khác (0.15%)

Li u l t i a

ng Natri acetate s d ng

Ng c c i m tâm (0.007%), K o c ng (0.15%), K o m m (0.2%), M t trái cây (0.8%), D u m (0.1%), Bánh snack, Súp, S t ng t (0.05%),
21

Li u l ng Calcium acetate s d ng t i a
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), S t ng t (0.15

Li u l t i a

ng Natri diacetate s d ng

Bánh n ng (0.4%), Phô mai và S t (0.25%), Th t (0.1%), K o (0.1%), Súp h n h p (0.05%)

22

Acid propionic  

S d ng acid propionic và các mu i propionate ch y u ch ng n m m c; m t vài n m men và vi khu n c ng b c ch b i acid propionic M , acid propionic và các mu i Ca, Na propionate c công nh n là GRAS, cs d ng không gi i h n, tr m t s tr ng h p: c dùng t i a 0.32% trong b t mì sx bánh mì, 0.38% trong các s n ph m lúa mì nguyên h t, 0.3% trong các s n ph m phô mai
23

Nitrite  

Nitrite là ch t k t tinh tr ng n vàng nh t, tan t t trong n c và amoniac l ng, tan ít trong r u và các dung môi khác Nitrite c dùng trong s n xu t các s n ph m th t lên men chua qua nhi u th k . Nó có tác d ng phát tri n màu s c, t o mùi, c i thi n c u trúc, ch ng vi sinh v t

24

Ester c a p-hydroxybenzoic acid  

Th ng c g i là các ³paraben´, chúng khác nhau g c alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và heptyl), là các ch t không màu, không mùi (tr methyl paraben), không v , không hút m, và không bay h i, tác d ng t t c 2 môi tr ng acid và ki m tan c a paraben trong ethanol t ng d n t methyl n heptyl ester, tan c a paraben trong n c thì ng c l i
25

Ester c a p-hydroxybenzoic acid

Methyl Paraben

Ethyl Paraben

Propyl Paraben

Butyl Paraben

26

Ester c a p-hydroxybenzoic acid   

Ho t tính ch ng vi sinh v t c a p-hydroxybenzoic acid ester t l thu n v i chi u dài c a m ch alkyl Tác d ng hi u qu i v i n m m c và n m men h n là vi khu n; i v i vi khu n thì tác d ng t t i v i vi khu n gam d ng h n là vi khu n gam âm Ngoài tác d ng c ch s phát tri n c a vi sinh v t, các paraben còn có tác d ng ng n ng a s sinh c t b i C. botulinum (propyl ho c methyl 100 Qg/mL), s ti t protease b i Aeromonas hydrophila (propyl 200 Qg/mL)
27

Ester c a p-hydroxybenzoic acid    

Methyl và propyl paraben (3:1) n ng 0.030.06% có th c dùng gia t ng th i gian b o qu n các lo i bánh trái cây, bánh n ng (không lên men), kem, bánh kem, m t Methyl và propyl paraben (2:1) n ng 0.030.05% có th c dùng trong n c ng t N ng ph i h p c a các ester m c 0.030.06% có th dùng cho các s n ph m cá xông khói, h i s n n u ông N ng ph i h p c a các ester m c 0.050.1% c dùng cho các d ch mùi trích ly
28

Ester c a p-hydroxybenzoic acid   

H n h p 0.05% c a methyl và propyl paraben (2:1) c dùng b o qu n salad trái cây, n c qu , s t, th t nh i (M ) Methyl paraben n ng 0.05-0.1% ho c h n h p methyl và propyl paraben c dùng cho th c ph m áo gelatin và th c ph m n u ông Methyl và propyl paraben (2:1) có th c dùng nh ch t b o qu n trong các lo i m t trái cây (0.07%), d u tr n salad (0.1-0.13%), và r u vang (0.1%)
29

C ch tác d ng c a ch t ch ng vi sinh v t 
   



nh h nh h nh h nh h bào nh h nh h d ng

ng lên ADN ng lên s t ng h p protein ng lên ho t ng c a enzyme ng lên tính th m th u c a màng t ng lên vách t bào ng lên c ch trao

i các ch t dinh
30

Tính ch t hoá h c và lý h c c a các ch t ch ng vi sinh v t 
  

Tính ch t hoà tan i m nóng ch y, i m sôi Kh n ng ion hoá các ch t Ph n ng c a các ch t ph gia ph n th c ph m

i v i thành

31

T ng tác c a thành ph n th c ph m và ch t ch ng vi sinh v t 
  

pH c a s n ph m có th nh h ng n s ion hoá các ch t ch ng vi sinh v t M t s ch t ch ng vi sinh v t có th b oxy hoá, thu phân, t o liên k t Ch t béo có kh n ng tác ng n các vi sinh v t, ng n c n ho t ng c a các ph gia Các h p ch t khác (ngoài thành ph n chính c a th c ph m) c ng có th nh h ng n ho t tính c a ch t ch ng vi sinh v t
32

M c nhi m vi sinh v t và vi c s d ng ph gia  

Th c ph m b nhi m vsv v i m t s càng cao thì n ng ph gia s d ng ph i càng cao Nguyên t c l a ch n ph gia là ch ng lo i vi sinh v t c n ch ng

33

Ph ng pháp b o qu n và vi c s d ng ph gia
Các v n 

c n quan tâm 

  

Trong quá trình b o qu n, các vi sinh v t có t o l p bào t không? Có x lý nhi t không? N c ho t ng m c nào? Lo i bao gói, ki u bao gói s d ng? Có rút oxy? Có hay không có các ch t khí b o qu n?
34

S oxy hoá ch t béo
H O H H H H C O C(CH2)6 C C C O H H C O C R O -H+ H C O C R H (CH2)7CH3
N i ôi và carbonlà v trí b oxy hoá c a phân t ch t béo Kh i u, nguyên t hydro b t ra t carbon- c a g c acid béo. Quá trình này c xúc tác b i nhi t, ánh sáng, và kim lo i D ng không b n c a glyceride, ph n ng mãnh li t v i oxy D ng r t kém b n, s n sàng phân h y thành các h p ch t h u c m ch ng n S n ph m cu i c a s oxy hoá ch t béo, ch u trách nhi m v s ôi hoá d u m th c ph m
35

G c béo t do

+ Oxy
G c Peroxide t do và Hydroperoxide Aldehyde, Ketone, Alcohol, Acid

C ch ho t ng c a ch t ch ng oxy hoá ch t béo 
      

AH + RO* ROH + A* AH + ROO* m ROOH + A* RH + A* AH + R* AH + ROO* m [ROO*AH] ph c ch t [ROO*AH] S n ph m không g c t do A* + A* AA A* + R* RA A* + ROO* ROOA
36

2. Các ch t ch ng s oxy hoá ch t béo (antioxidants)
S d ng ch t ch ng oxy hoá d u m
Canada
BHA (butylated hydroxyanisole) BHT (butylated hydroxytoluene) Tocopherols (Vitamin E) Propyl gallate Stearate ascorbyl Palmitate ascorbyl Gum Guar Leucithin Acid ascorbic, A. citric, A. tartic Citrate Leucithin Citrate monoglyceride Citrate monoisopropyl

m ts n
EC

c

Hoa K
BHA BHT Tocopherols TBHQ (tert-butyl hydroquinone) Dilauryl thiodipropionate Gum Guar Leucithin THBP (trihydroxybutyro-phenone) Acid thiodipropionic 4-Hydroxymethyl-2,6-ditert-butyl phenol

BHA BHT Tocopherols Propyl gallate Dodecyl gallate Octyl gallate Acid ascorbic Ascorbate Calcium Ascorbate Sodium Palmitate ascorbyl

37

BHA (Butylated hydroxyanisole)  

BHA là m t h n h p g m: 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole Còn có tên là BOA BHA là h p ch t phenol có c u t o d ng r n nh sáp ( i m nóng ch y th p) màu tr ng ho c h i ngà, công th c phân t là C11H16O2
38

BHA (Butylated hydroxyanisole)  

BHA tan t t trong ch t béo và các dung môi h u c và không tan trong n c, có h ng phenol c tr ng, là h p ch t d bay h i và có th ch ng c t BHA b m t ho t tính trong d u nhi t cao, t ng tác v i kim lo i ki m cho màu h ng

39

BHT (Butylated hydroxytoluene)   

BHT là m t ch t r n màu tr ng, có tác d ng t ng t nh BHA BHT có công th c phân t C15H24O, tan t t trong ch t béo, không tan trong n c, d b c h i và có th ch ng c t M c dù b n nhi t, BHT có tác d ng kém h n BHA
40

TBHQ (tert-Butylhydroquinone) 

TBHQ là m t ch t k t tinh tr ng, có mùi c tr ng, tan trong c n và ête, không tan trong n c, công th c phân t C10H14O2

41

TBHQ   

TBHQ là ch t ch ng oxy hoá r t t t cho d u m , có kh n ng làm gi m s t n th t ch t dinh d ng, duy trì t t ch t l ng và ph m ch t ban u c a d u m trong quá trình v n chuy n xa c s d ng r t r ng rãi trong ch bi n th c ph m Có kh n ng b o v các s n ph m chiên, giúp c i thi n th i gian b o qu n
42

Propyl gallate
Tên hoá h c: Propyl gallate, propyl ester of gallic acid, n-propyl ester of 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate Là ch t r n không mùi, k t tinh tr ng ho c tr ng kem Tan ít trong n c; tan t t trong ethanol, ether và propane-1,2-diol
43

ánh giá tác d ng c a các ch t ch ng s oxy hoá 

Active oxygen method, AOM (Ph ng pháp oxy ho t ng): áp d ng cho ch t béo l ng Không khí c s c vào m u phân tích thúc y quá trình oxy hoá và rút ng n th i gian phân tích. L ng peroxide trong m u s c nh l ng nh k nh m xác nh th i i m m u t t i i m h h ng (rancidity point): 20 meq kg-1 (d u m ng v t) ho c 70 meq kg-1 (d u m th c v t).
44

ánh giá tác d ng c a các ch t ch ng s oxy hoá 

Oven storage tests (Schaal oven test): Nhi t s thúc y quá trình oxy hoá. Các ki m nghi m th c ch t là các thí nghi m b o qu n nhi t cao t ng t c quá trình. Nhi t làm vi c là 62,8 oC (145 oF). Các ch tiêu mùi v và l ng peroxide s c dùng xác nh m c h h ng c a ch t béo trong m u.
45

ánh giá tác d ng c a các ch t ch ng s oxy hoá 

i v i d u, m th c v t: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA i v i d u, m ng v t: TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols 

46

0,02% TBHQ 0,02% P 0,02% BHT 0,02% BH Control 0 10 Hour to r Figur 20 30 40 50 60

a peroxide value of 70 meq/kg t ilit f il

47

Control 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ 0,01% BHA 0,02% BHA 0,01% BHT 0,02% BHT 0,01% P 0,02% P

0

10

20

30

40

Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.2 AOM stabilit of cottonseed oil

48

Control

200 ppm Propyl allate + 100 ppm Citric Acid 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

10

20

30

40

50

Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.3 AOM stabilit of cottonseed oil

49

Control

200 ppm Propyl allate + 100 ppm Citric Acid 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

10

20

30

40

50

60

Days at 62,8oC until development of rancidity

Figure 1.4 Oven storage stability of cottonseed oil

50

Control 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ

0

10

20

30

40

Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg

Figure 1.5 AOM stability of sunflower seed oil

51

Control 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ

0

20

40

60

80

100

120

140

Days at 62,8oC to develop a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.6 Oven storage life of sunflower seed oil

52

Control

0,02% TBHQ

0,02% TBHQ + 100 ppm Citric Acid

>100 days
80 100

0

20

40

60

Days at 21,1oC until development of rancidity

Figure 1.11 Shelf storage life of olive oil

53

Control

100 ppm BHA + 100 ppm BHT

200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Hours to develop a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.16 AOM stability of peanut oil

54

0,02% TBHQ 0,02% P 0,02% BHA 0,02% BHT 0,02% Tocopherol Control

0

25

50

75

100

125

150

Hours to reach a peroxide value of 20 meq/kg Figure 1.18 AOM stability of lard (pork fat)

55

200 ppm BHA + 200 ppm Citric Acid 150 ppm BHA + 50 ppm TBHQ + 30 ppm Citric Acid 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Hours to reach a peroxide value of 20 meq/kg

Figure 1.19 AOM stability of tallow (beef)

56

nh h ng c a các s n ph m t s oxy hoá ch t béo n th c ph m 
   

Làm gi Bi n Làm m Thay Sinh

m giá tr dinh d ng i mùi t nhiên t màu, thay i màu s c i c u trúc ct

57

Các ch t h tr s ch ng oxy hoá ch t béo
c thêm vào ch t béo t ng hi u qu ch ng s oxy hoá ch t béo, bao g m: 


Acid citric và các ester monoglyceride citrate Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl

58

Ch c n ng c a các ch t h tr 
  

T o môi tr ng acid n nh ch ng s oxy hoá ch t béo Lo i b ho t tính c a các ion kim lo i (b ng cách t o ph c vô ho t) Lo i b oxy (oxy hoá acid ascorbic) Ph c h i các ch t ch ng s oxy hoá SH + A AH + S

Ch t h tr : ng n ch n nguyên nhân gây ra ph n ng Ch t ch ng oxy hoá: ng n ch n các ph n ng lan truy n
59

3. Các ch t ch ng s hoá nâu
C ch c a ph n ng hoá nâu Ph Ph Ph S n ng do enzyme n ng Maillard n ng caramel hoá oxy hoá A.ascorbic Yêu c u oxy + + Yêu c u acid amin kh i ng ph n ng + pH t i thích

Acid nh Ki m Ki m, acid Acid nh

60

Ph n ng hoá nâu do enzyme 
Enzyme Polyphenol Oxydase (PPO) (rau, trái) Oxy Ion kim lo i

H p ch t polyphenol (rau, trái) S n ph m có màu nâu
61

C ch t

62

63

Các y u t nh hu ng n ho t tính c a enzyme PPO

%

o t tính %
4 5 6 h t 7
o

o t tính còn

6 4

6 4

4
C

5

6

7

nh h ng c a nh t b n c a enzyme PPO

n

nh h ng c a n ho t tính c a enzyme PPO
64

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu do enzyme    

S d ng nhi t vô ho t enzyme PPO: gia nhi t, ch n nguyên li u tr c khi ch bi n S d ng các acid h th p pH c a môi tr ng, làm gi m t c ph n ng hoá nâu: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric S d ng khí SO2 ho c các h p ch t sinh SO2 ng n c n ph n ng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na metabisulfite S d ng mu i NaCl: n ng thích h p mu i có tác d ng kìm hãm ho t tính c a enzyme PPO
65

Các i

á ki m s át á âu d e zyme
0. a ce at 20 m 0. 0.3 0.2 0.1 0 0 1 2 i ia út) 3
10 m O2 0 1 m m O2 O2

nh h ng c a th i gian x lý n s i n h n ng enzyme v i s có m t c a các h

s

i màu d ch t sinh O2
66

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu không do enzyme
Ph n ng Maillard
Sucrose, Aldehyde, Ketone
ph n ng CarbonylAmin

Amin, Acid amin, Protein

Các ch t màu (melanoidin)
67

Các i u ki n cho ph n Maillard 
  

ng

pH và các ch t m: ph n ng x y ra m nh môi tr ng ki m và có nhi u ion Nhi t : t c ph n ng t ng theo chi u t ng nhi t , theo ph ng trình Arrhenius m: ph n ng x y ra m nh trong môi tr ng l ng ( m cao) ng: ng kh cung c p nhóm carbonyl (- C -) ph n ng v i -amin O
68

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu không do enzyme
Ph n ng Caramel hoá

ng

1 0-180oC Acid, ki m

Caramel

Màu nâu, v

ng, mùi x u
69

Các bi n pháp ki m soát ph n ng hoá nâu không do enzyme 
      

Ki m soát nhi t Ki m soát m Ki m soát pH Lo i b oxy ra kh i bao gói S d ng enzyme chuy n hoá glucose S d ng SO2 và các mu i sinh SO2 S d ng các thiol S d ng mu i calcium t o ph c v i acid amin
70

Ch ng 3 Ph gia làm thay i c u trúc th c ph m 
  

Các ch Các ch Các ch Các ch

t i u ch nh m s n ph m t làm trong t t o keo t ho t ng b m t

71

1. Các ch t i u ch nh s n ph m

m

1.1 Hoá ch t hút m theo tính ch t v t lý Nguyên t c: ch hút n c, không gây ra ph n ng hoá h c Các ch t d ng tinh th khan n c Na2SO4 + 10H2O Na2SO4.10H2O CuSO4 + 5H2O CuSO4.5H2O CaCl2 + 6H2O CaCl2.6H2O
72

1. Các ch t i u ch nh s n ph m
1.1 Hoá ch t hút v t lý

m

m theo tính ch t

Các ch t có c u trúc x p Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) Các ch t l ng H2SO4, H3PO4, Glycerin
73

1. Các ch t i u ch nh s n ph m
1.2 Hoá ch t hút hoá h c

m

m theo tính ch t

Nguyên t c: là ch t hút m t o m t ch t hoàn toàn m i, sau khi dùng không th ph c h i tr l i CaO + H2O Ca(OH)2 + Q (kCal)

74

1. Các ch t i u ch nh s n ph m

m

1.3 Hoá ch t gi m - Các mu i phosphat, dùng trong ch bi n th y s n - Enzyme protease th y phân protein thành các acid amin - Glycerin, dùng cho các s n ph m s i s y khô - H n h p Glycerin-Gelatin-N c, ph trên b m t th t
75

2. Các ch t làm trong
2.1 Hoá ch t tách các ch t tan d ng ion Nguyên t c: Cho các ion này tác d ng v i ph gia t o k t t a, sau ó dùng các bi n pháp c h c làm trong Ca2+ + CO2 CaCO3 Ca2+ + H3PO4 Ca3(PO4)2 Fe2+ + Na2S Na+ + FeS
76

2. Các ch t làm trong
2.2 Hoá ch t tách các ch t keo T o tr ng thái tích t b ng cách: - Thay i pH môi tr ng, a các ch t keo v i m ng i n - Phá v l p võ solvat b ng các ch t i n ly - Dùng nhi t làm bi n tính ch t keo

77

2. Các ch t làm trong
2.2 Hoá ch t tách các ch t keo T o k t t a th 2 lôi kéo các ch t keo: c mía trong Các ph ng pháp làm s ch n công ngh s n xu t ng

- PP carbonate hoá t o k t t a CaCO3 - PP phosphate hoá t o k t t a Ca3(PO4)2 - PP sulphate hoá t o k t t a CaSO4
78

2. Các ch t làm trong
2.2 Hoá ch t tách các ch t keo T o k t t a th 2 lôi kéo các ch t keo: S d ng các h p ch t cao phân t t ok t t a: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar « S d ng các enzyme thu phân các h p ch t m ch dài thành h p ch t m ch ng n:

Enzyme -amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease

79

3. Các ch t t o keo
3.1 Các tính ch t có th có c a ch t keo (Glicksman, 1969) a. Kh n ng liên k t v i n c b. Tính ch t l u bi n c. Kh n ng t o màng ho c t o gel d. Kh n ng liên k t v i các ch t mùi e. T o áp su t th m th u f. Hút n c g. T o các ph n ng hoá h c h. T ng ng t và v
80

3. Các ch t t o keo
3.2 M c ích s d ng các ch t t o keo a. Ch t làm c s n ph m: n c qu , sirô, yaourt, « b. Ch t nh hoá: kem, các lo i b , s t, chocolate c. Ch t n nh nh t ng: d. Ch t t o b t: kem ánh r ng, d u g i u e. Ch t làm m m s n ph m f. Ch t n nh mùi, v g. Ch t c i thi n tính ch y
81

3. Các ch t t o keo
3.4
C u trúc D ch y Dính n

c tính c a m t s
u n ngh ch nhi t Không Có

ch t t o keo
T ge t c thì Không i n tích ng Âm Có

Ch t ke HM ectin LM ectin Carragenan Agar Alginate CMC Guar LBG Xanthan Gellan Gelatin Ara ic Casenate Protein u nành

X X X X X

X X X

X X X X X X X X

X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X

X X X

X X X X X X X X

D

0

X X X
82

3.5 Acid Alginic & Alginate Acid alginic là m t polysaccharide thiên nhiên ái n c và có tính keo, c tinh ch t các lo i rong nâu khác nhau (Phaeophyceae) ây là m t copolymer m ch th ng ch a ch y u các liên k t F -1,4-D-acid mannuronic và E 1,4-L-acid glucuronic, công th c (C6H8O6)n T n t i d i d ng s i, h t, hay b t màu tr ng n vàng nâu n v c u t o: 176 (lý thuy t), 200 (th c t ) Kh i l ng phân t : 10.000 ± 600.000
83

3.5 Acid Alginic & Alginate

Dùng làm ch t n gel, ch t nh hoá

nh, ch t t o ông, ch t t o

Không tan trong n c và các dung môi h u c , tan ch m trong các dung d ch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate
84

Alginate Calcium 


(C6H7Ca1/2O6)n Không tan trong n c và ether; tan nh trong ethanol; tan ch m trong nh ng dung d ch natri polyphosphate, natri carbonate, và các ch t k t h p v i ion calcium

85

3 S t o gel Calcium Alginate

Ca2+

86

Alginate Calcium

87

Alginate Calcium

88

Alginate Natri (C H NaO )n 
 

Tan ch m trong n c, t o thành dung d ch nh t; không tan ethanol, ether và chloroform n v c u t o: 198.11 (lý thuy t), 222 (th c t ) Kh i l ng phân t : 32.000 ± 250.000

89

S n xu t các s n ph m có: dày th p - Kích th c nh - Màng bao bên ngoài K t h p Na Alginate - Pectin S n xu t các s n ph m d ng gel nh m t trái cây (táo, cam, «)

90

Qui trình s n xu t alginate Rong m Nghi n R an Trích ly Làm s ch c L c D ch l c X lý Na2CO3 Alginate Natri

K t t a v i CaCl2 S y khô Alginate Calci X lý acid Nghi n Alginate Natri khô

91

3. Các ch t t o keo
3.6 Agar Agar là m t polysaccharide c trích ly t rong bi n, g m: 3 Agarose: không ch a g c sulfate, có kh n ng t o gel r t l n 3 Agarose pectin: có ch a g c sulfate, t o gel r t c ng so v i agarose

92

3. Các ch t t o keo
3.6 Agar S t o gel c a agar 3 Kh n ng t o gel n gi n, không c n dùng n các ch t tr ông khác 3 Quá trình t o gel là thu n ngh ch 3 Agar có th t o gel n ng r t th p 3 Agar nóng ch y 80oC, ông c e 40oC 3 Gel agar không màu, không v , không nh h ng n v t nhiên c a s n ph m
93

3. Các ch t t o keo
3.6 Agar Qui trình s n xu t agar Rong câu Làm s ch c h c R an Trích ly Làm s ch c L c D ch l c T o gel C t gel L nh ông
94

Tan giá S y khô Agar

3. Các ch t t o keo
3.7 Cellulose và các d n xu t CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Cellulose
NaOH ClCH2-COONa

CMC + H2O + NaCl

95

3. Các ch t t o keo
3.7 Cellulose và các d n xu t
CH2OH

Cellulose
CH2OCH2COONa

CH2OH

CMC

CH2OCH2COONa
96

3. Các ch t t o keo
3.7 Cellulose và các d n xu t CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Ch s Ds (Degree of substitution: m c thay th nhóm ch c) 3 Thông th ng, Ds: 0 ± 3 (max) 3 CMC d ng th ng ph m có Ds: 0.4 - 1.4 3 CMC dùng cho th c ph m có Ds:0.65-0.95 3 CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong n c

97

3. Các ch t t o keo
3.7 Cellulose và các d n xu t Tính ch t c a CMC 3 Có th s d ng CMC d ng nóng và l nh 3 CMC là các polymer anion m ch th ng, cho ch t l ng phi Newton (dung d ch gi ) 3 pH 5-9 dung d ch ít thay i tính ch t, nh ng pH <3 nh t gia t ng ho c k t t a Do ó, không s d ng CMC cho s n ph m có pH <3
98

3. Các ch t t o keo
3.7 Cellulose và các d n xu t S d ng CMC và các d n xu t 3 Góp ph n c i t o tính ch t s n ph m (làm ch m quá trình k t tinh làm m n tinh th , c i thi n bóng, ng n c n kem ch y, n nh pha r n, ng n c n s phân ly tinh d u-n c, gi m, ch ng dính, «) 3 Phát tri n s n ph m m i D a vào kh n ng gi n c, t o c, n nh, tr phân tán Li u l ng s d ng thông th ng 0.1-0.5%

99

3. Các ch t t o keo
3.8 Gelatin nh ngh a: gelatin là các polypeptid cao phân t d n xu t t collagen, là thành ph n protein chính trong các t bào liên k t c a nhi u lo i ng v t, bao g m x ng, da, «
Th y phân v i acid, ki m, enzyme

Collagen

Gelatin

100

3. Các ch t t o keo
3.8 Gelatin C ch t o gel 3 Gelatin tr ng n khi cho vào n c l nh, l ng n c h p thu kho ng 5-10 l n th tích c a chính nó 3 Tan ch y khi gia nhi t, ông c (t o gel) khi làm l nh. S chuy n i SOL-GEL có tính thu n ngh ch 3 Nhi t nóng ch y 27-34oC 3 Có kh n ng t o gel mà không c n ph i h p v i ch t nào khác

101

3. Các ch t t o keo
3.8 Gelatin S d ng Gelatin trong th c ph m 3 Gelly, Jam, k o m m, k o d o 3 Các s n ph m s a 3 Các s n ph m th t 3 Sauce (s t) 3 Làm trong r u 3 «

102

3. Các ch t t o keo
3.8 Gelatin S d ng Gelatin theo ch c n ng 3 T o ông: Gelly, Jam 3 n nh: Kem 3 Nh hoá: T o khí 3 Làm c: Súp, h p 3 K t dính: k o, s n ph m th t 3 Liên k t: Th t 3 Làm trong: R u
103

3. Các ch t t o keo
3.9 Arabic  Là lo i nh a trích t cây Acacia. Là các polysaccharide ch a các h p ch t Ca, Mg, P tr ng l ng phân t 580.000, th y phân cho ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid glucoronic.  Có tính nh t và tính l u bi n.  R t n nh trong môi tr ng acid, cs d ng r t t t trong n nh ch t mùi c a n c qu .
104

3. Các ch t t o keo
3.10 Pectin

105

3. Các ch t t o keo
3.10 Pectin  Pectin th ng ph m là m t h n h p g m các h p ch t polysaccharide cao phân t , trong ó polygalacturonic acid chi m kho ng 70-75%  Kh i l ng phân t 20.000-200.000  Tu theo m c methyl hoá, chia làm 2 lo i: Pectin th ng: làm t ng nh t; t o ông pH 3.1-3.4 và n ng ng ph i > 60% Pectin methyl hoá th p: có th t o ông trong môi tr ng không ng, dùng làm màng bao
106

Pectate Calcium

107

4. Các ch t ho t

ng b m t

Khái quát Ch t ho t ng b m t có th c phân lo i theo nhi u cách khác nhau: - D a trên i n tích: anion, cation, trung tính, l ng c c - D a trên cân b ng thân D u-N c (HLB) - D a trên s hoà tan - D a trên nhóm ch c n ng: no, không no, acid, alcohol, «
108

Các ki u nh hoá khác nhau

109

4. Các ch t ho t
Kích th
Kích th c pha không liên t c (Qm)

ng b m t
S n nh

c pha không liên t c và tr ng thái c a dung d ch
Nhìn b ng m t th ng

< 0.0 0.0 ± 0.1 0.1 ± 1.0 1.0 ± 10.0 > 10.0

Th u sáng Th u sáng Tr ng xanh c nh s a L ng

R t n n n Kém n

nh

nh t t nh nh

Phân ly nhanh
110

4. Các ch t ho t

ng b m t

Liên h HLB và kh n ng phân tán và hoà tan c a các ch t ho t ng b m t
Tr ng thái các ch t ho t ng b m t trong n c

HLB 1-4 3-6 6-8 8-10 10-13 > 13
111

Không phân tán trong n Phân tán kém

c

Phân tán nh s a sau khi ánh khu y m nh Phân tán và n nh Th u sáng Hoà tan t t (trong) d ng nh s a

4. Các ch t ho t
Ch c n ng c a ch t ho t HLB 4-9 8-18 13-1 1 -18 Nh t

ng b m t
ng b m t d a trên HLB Ch c n ng ng N c/D u t c

Ch t làm th m Nh t ng D u/N

Ch t t y r a Ch t tr hoà tan
112

Ch t nh hoá dùng trong kem

113

Ch t nh hoá dùng trong kem

114

Ch t nh hoá dùng ch ng dính

115

Ch ng 4 Ph gia h tr k thu t ch bi n
1. 2. 3. 4. . . . 8.

Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n Các ch t t o c Các ch t ch ng óng bánh Các ch t bôi tr n, d g Các ch t t o màng Các ch t h tr quá trình t o hình Các h p ch t phosphate Hoá ch t làm v sinh
116

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n
1.1 Các ch t c i thi n tính ch t b t nhào
S thành l p m ng gluten Hình thành khí CO2 Gi khí CO2
117

C u trúc b c 1 c a protein

118

C u trúc c a gluten trong kh i b t nhào
Gluten là nh ng chu i protein xo n c hay cu n tròn nh liên k t S-S
Th i gian nh i C ng nh i Ch t l ng bánh

y nhanh quá trình nhào tr n k t h p v i s d ng ph gia
119

Các ch t oxy hoá/ch t kh  



Các ch t oxy hoá c cho là gây c ch enzyme th y phân protein, góp ph n b o v gluten [O] + S-H S-S: t o kh i b t r n ch c Các ch t kh có tác d ng ng c l i các ch t oxy hoá: phá v c u n i S-S, làm m m kh i b t

120

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n
Các ch t oxy hoá dùng trong s n xu t bánh
Ph gia Peroxide Calci Iodate Kali Iodate Calci Azodicarbonamid (ADA) Acid ascorbic Nhúng acid ascorbic Bromate Kali Bromate Calci Ph n ng Nhanh Nhanh Trung bình Nhanh Nhanh, v a Trung bình Ch m Ch m Th i i m ph n ng Ph i tr n Ph i tr n Ch bi n Ph i tr n Ph i tr n Th i gian Lúc n ng Lúc n ng i u ki n ph n Gi i h n ng FDA (ppm) m m m m Ti p xúc Ti p xúc Acid, nhi Acid, nhi 75 75 75 45 75 75

mb t mb t t t

Các ch t oxy hoá làm cho kh i b t r n ch c
121

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n
Các ch t kh
Ph gia L-Cystein hydrochloride Na Metabisulfite Acid sorbic Nhúng acid ascorbic Protease n m m c

dùng trong s n xu t bánh
Th i i m ph n ng Ph Ph Ph Ph Ph i tr i tr i tr i tr i tr n n n n n i u ki n ph n Gi i h n ng FDA (ppm) m m m m - Kín m - Mu i ít -

Ph n ng Nhanh Nhanh Nhanh Nhanh Ch m

Các ch t kh c dùng k t h p v i các ch t ch ng oxy hoá, t o s m m d o cho kh i b t nhào
122

Amylose

123

Amylopectin

124

Amylopectin General Structure

125

Amylopectin structure (Chaplin, 2004)

126

M ts
Ngu n B p Khoai tây Khoai lang Khoai mì Lúa mì G o

c tính c a h t tinh b t
ng kính ( K) (Qm) 21 ± 96 15 ± 100 15 ± 55 6 ± 36 2 ± 38 3±9 K trung bình (Qm) 15 33 25 ± 50 20 20 ± 22 5 Nhi t h hoá (oC) 61 ± 72 62 ± 68 82 ± 83 59 ± 70 53 ± 64 65 ± 73

127

M ts c tính c a Amylose và Amylopectin
c tính - Phân t l ng - Liên k t Glycosidic - S n ph m c a s th y phân b i Famylase - S n ph m c a s th y phân b i glucoamylase -C ut o Amylose Amylopectin 50.000-200.000 1 ± vài tri u E-D-(1p 4) E-D-(1p 4), E-D-(1p 6) Maltose Maltose, F-limit dextrin

D-Glucose

D-Glucose

M ch th ng

Phân nhánh
128

Ch t nh hoá trong s n xu t bánh mì

129

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n
H p ch t ng

Tinh b t (h p ch t hydrate carbon)
E-Amylase có trong malt, n m m c (Aspergillus), vi khu n (Bacillus specius)

R

u CO2

T on
130

Các ch t dùng trong ch bi n các s n ph m có tinh b t
Lo i Làm tr ng c tính - Oxy hoá - Làm sáng màu - Di t vi sinh v t - Làm gi m nh t h hoá H2O2 NaOCl Cl2 HCl H2SO4 Na metaphosphate Epichlorohydrin Phosphorus oxychloride Propylen oxide Natri Tripolyphosphate Acetic anhydride Succinic anhydride 131 Hoá ch t

Các ch t chuy n hoá T o m ng

- Gia t ng nhi t - Làm c ng h t - Làm trong gel

n

nh

- Gi m s lão hoá - n nh l nh ông, tan giá - T ng nh t - Gi m nhi t h hoá

Các ch t t o m ng tinh b t
Hoá ch t
Epichlorhydrin

S n ph m
Starch-O-CH2-CHOH-CH2O-Starch

Sodium Trimetaphosphate Starch-O-P-O-Starch Phosphorus Oxychloride Acrolein Starch-O-P-O-Starch Starch-O-CH2-CH2-C-O-Starch

132

Các ch t bi n
Hoá ch t 
   

i tinh b t
Ch s D.S.

S n ph m

Acetic anhydride Starch acetate 0.05 - 0.10 Vinyl acetate Starch acetate 0.05 - 0.10 Propylene Oxide Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20 Sodium tripolyphosphate Starch phosphate 0.01 - 0.02 Succinic anhydride Succinylated starch 0.02 - 0.05

133

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n
1.2 Các ch t t o n

T o thành khí CO2

134

1. Các ch t c i thi n tính ch t b t và t o n
1.2 Các ch t t o n Na2CO3 + 2H+ (NH4)2CO3 NH4HCO3 2NaHCO3
>40oC

2Na+ + CO2 + H2O

2NH3 + CO2 + H2O NH3 + CO2 + H2O

>120oC

Na2CO3 + CO2 + H2O Na+ + CO2 + H2O
135

NaHCO3 + H+

2. Các ch t t o 

c 

c dùng c i thi n tính ch t c m quan c a th c ph m d ng l ng: n c cam, chanh, sirô, n c qu cô c, b t gi i khát Ch t t o c ph bi n - Brobinated Vegetable Oil (BVO) - Các ch t keo - Các ch t t o c c ch bi n t cùi cam, chanh
136

3. Các ch t ch ng óng bánh   

c dùng ch ng s vón c c, làm cho các s n ph m d ng b t linh ng h n C ch tác d ng: bao bên ngoài các h t b t, làm gi m b m t ti p xúc, ng n c n s h p th m trên b m t ng d ng: dùng trong công nghi p s n xu t mu i, b t gia v , b t gi i khát, b t súp Ch t th ng dùng: Tricalci phosphate
137

4. Các ch t bôi tr n, d g  

Là các ch t làm gi m dính c a s n ph m trên thành thi t b , các ch t ch ng dính r ng khi n S d ng r ng rãi trong s n xu t: - Rau qu l nh ông (Silicat Mg) - S n ph m s y khô (Acetyl monoglyceride) - K o (Leucithin) - Chewing Gum
138

5. Các ch t t o m ng 

Là các ch t tham gia c i thi n c u trúc c a th c ph m, th ng c ng d ng trong ch bi n rau qu : - CaCl2: ch bi n h p rau qu - Al2(SO4)3: ch bi n s n ph m mu i chua ng: ch bi n trái cây

139

6. Các ch t h tr quá trình t o màng
6.1 Các ch t k t dính Liên k t các thành ph n th c ph m l i v i nhau, c bi t c i thi n c u trúc c a các s n ph m th t, cá và các s n ph m khác: các s n ph m ép ùn, chewing gum, k o, viên nén, capsule Bao g m: các mu i phosphate, dextrin, d u, gum
140

6. Các ch t h tr quá trình t o màng
6.2 Các ch t mang c s d ng nh nh ng ch t ph tr , giúp c i thi n tính hoà tan, bao g m: Tinh b t, dextrin, CMC, các ch t ho t ng b m t

141

6. Các ch t h tr quá trình t o màng
6.3 Các ch t bao b c Dùng bao bên ngoài s n ph m, ng n cách không khí, m, « ôi khi còn ch ng vi sinh v t - Tinh b t bao bên ngoài protein - D u khoáng bao b c tr ng - Casenate Na dùng trong ³Whiterner´ - Sáp Carnaubar trong rau - Parafin trong bon bon
142

7. Các h p ch t Phosphate
7.1 C u trúc hoá h c
Ortophosphate, tên th ng dùng 1. Acid phosphoric 2. MonoNa Dihydro monophosphate 3. DiNa monohydro monophosphate 4. MonoCalcium phosphate 5. DiCalcium phosphate 6. MonoAmonium phosphate 7. DiAmonium phosphate 8. MonoKali phosphate 9. TriKali phosphate Công th c H3PO4 NaH2PO4 Na2HPO4 Ca(H2PO4)2 CaHPO4 NH4H2PO4 (NH4)2HPO4 KH2PO4 K3PO4

143

7. Các h p ch t Phosphate
7.1 C u trúc hoá h c
Polyphosphate, tên th ng dùng 1. Na pyrophosphate 2. Na tripolyphosphate 3. Na hexametaphosphate Metaphosphate, tên th 1. Na trimetaphosphate ng dùng Công th c Na2H2P2O7 Na5P3O10 Nan+2PnO3n+1 Công th c Na3P3O4

144

7. Các h p ch t Phosphate
7.2 Các ch c n ng chính c a phosphate 7.2.1 T o ph c v i ion kim lo i - Là m t trong nh ng ch c n ng quan tr ng. Phosphate là các anion t o ph c v i ion kim lo i hi n di n trong dung d ch - Dây phosphate càng dài thì kh n ng t o ph c càng m nh - Kh n ng t o ph c gi m khi gia t ng pH

145

7. Các h p ch t Phosphate
7.2 Các ch c n ng chính c a phosphate 7.2.2 Kh n ng gi n c - Các polyphosphate c dùng trong ch bi n th t, cá, gia c m, thu s n i u ch nh s m t m và gi m trong các s n ph m sau khi ch bi n ho c rã ông - Ch t th ng dùng là Natri tripolyphosphate n u dùng k t h p v i Natri hexameta phosphate thì hi u qu s cao h n - Các phosphate khi c thêm vào n c s phân hu thành các pyrophosphate
146

7. Các h p ch t Phosphate
7.2 Các ch c n ng chính c a phosphate 7.2.3 n nh nh t ng - Các phosphate c dùng nhi u trong ch bi n phô mai (cheese), giúp n nh nh t ng ch t béo trong m ng protein-n c - Ortophosphate ki m: làm phô mai m m, d ch y - Ortophosphate acid và polyphosphate: làm t ng nóng ch y, c u trúc c ng
147

7. Các h p ch t Phosphate
7.2 Các ch c n ng chính c a phosphate 7.2.4 Gây n c s d ng nh m t ch t gây n , ph n ng v i NaHCO3 t o ra CO2 Ca(H2PO4)2 Ca(H2PO4)2.H2O Ca(H2PO4)2.2H2O Na3Al2H15(PO4)8 NaH14Al3(PO4)8.4H2O Na2H2P2O7
148

7. Các h p ch t Phosphate
7.2 Các ch c n ng chính c a phosphate 7.2.5 Dùng làm dung d ch m H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7 Polyphosphate có chi u dài phân t càng l n thì kh n ng t o m càng bé

149

8. Hoá ch t làm v sinh  

Hoá ch t làm v sinh s d ng trong công nghi p th c ph m có nhi u d ng khác nhau, có th hi n di n trong s n ph m n ng th p, nh là ph gia không c Các hình th c s d ng: - Các ch t làm v sinh thi t b , d ng c - Các ch t làn v sinh m t ngoài nguyên li u - Các ch t b o qu n nguyên li u thô
150

8. Hoá ch t làm v sinh
8.1 Chlorin và các h p ch t ch a Chlorin Chlorin và các h p ch t ch a Chlorin c s d ng nhi u trong công nghi p th c ph m : - Cho vào n c r a nguyên li u, n c làm mát h p sau khi thanh trùng - Làm v sinh các b m t ti p xúc v i th c ph m - X lý các nguyên li u: th t, cá, gia c m, th y s n« lo i b các vi sinh v t
151

8. Hoá ch t làm v sinh
Tên th ng dùng Khí Clo Acid hypochloric Hypochloride Na Hypochloride Ca Chloramin-T Dichlorodimethyl hydantoin Acid Trichlorocyanuric Acid Dichlorocyanuric Chlorin dioxide

8.1 Chlorin và các h p ch t ch a Chlorin Công th c Cl2 HOCl NaOCl Ca(OCl)2 H3C-C6H4SO2-N-NaCl C5H6Cl2N2O2 Cl3(NCO)3 Cl2H(NCO)3 ClO2
152

8.1 Chlorin và các h p ch t ch a Chlorin Hoá tính c a Clorin: NaOCl + H2O = HOCl + NaOH Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2 Cl2 + H2O = HOCl + H+ + ClCác g c Chlorin có th ng d ng: Cl2, HOCl, OClpH 4-5 g c Chlorin t n t i d ng HOCl pH < 4 s thành l p d ng Cl2 pH > 5 s thành l p d ng OCl-

8. Hoá ch t làm v sinh

153

8. Hoá ch t làm v sinh
8.1 Chlorin và các h p ch t ch a Chlorin
pH 4.5 5 6 7 8 9 10 L ng Chlorin hi n di n nh HOCl (%) 100 98 94 75 23 4 0
154

8. Hoá ch t làm v sinh
8.2 Idophor Idophor = Iod + Các ch t ho t ng b m t ây là h p ch t quan tr ng c khuy n khích s d ng trong các xí nghi p ch bi n th c ph m Ho t ng ch ng vi sinh v t Iod có tác d ng gi ng nh Clorin nh ng có ph ho t ng ch ng vi sinh v t kho ng pH r ng h n, ch y u ch ng vi khu n, n m m c, virus, các vi sinh v t sinh bào t
155

Ch ng 5 Ph gia làm thay i tính ch t c m quan c a th c ph m
Các ch t t o v  Các ch t màu  Các ch t mùi 

156

1. Các ch t t o v
1.1 Các acid amin  Dung d ch acid amin c dùng trong ch bi n th c ph m i u ch nh v c a s n ph m  Vi c b sung acid amin còn nh m mb os hi n di n c a các acid amin quan tr ng trong s n ph m, do b n thân nguyên li u không cung c p  Các acid amin t ng i b n i u ki n th ng nh ng b vô ho t b i nhi t v i s hi n di n c a ng kh (ph n ng Maillard). M c phá v các acid amin t l thu n v i n ng ng, th i gian và nhi t x lý
157

1. Các ch t t o v
1.1 Các acid amin   

L-lysine: c b sung vào bánh mì tr ng, g o s y n li n Methionine: dùng t o v ng t c a th t trong m t s s n ph m Taurine: c b sung vào s a b t dùng cho tr em Cysteine Acid cysteic Taurine
158

1.1 Các acid amin c ch p nh n cho vào th c ph m
L-Alanine L-Arginine L-Asparagine L-Aspartic acid L-Cysteine L-Cystine L-Glutamic acid L-Glutamine Glycine L-Tryptophan L-Histidine L-Tyrosine L-Isoleucine L-Valine L-Leucine L-Lysine L-Methionine L-Phenylalanine L-Proline L-Serine L-Threonine
159

1. Các ch t t o v
1.2 Các ch t ng t không ng c s d ng trong th c ph m do các c tính: - C ng ng t r t cao (3000 l n saccharose) - B n nhi t - B n acid - Ít tham gia ph n ng làm bi n i thành ph n th c ph m - Y u t giá c
160

1. Các ch t t o v
1.2 Các ch t ng t không
Ch t ng t Acesulfame Kali Alitame Aspartame Cyclamate 1,1 Diaminoalkan L-Sucrose Saccharin Sucralose Thaumatin (Thalin)

ng

ng t 200 2000 180 30 300-1000 1 300 600 2000-3000

161

Saccharin 
   

 

D ng b t k t tinh tr ng Công th c phân t C7H5NO3S Tr ng l ng phân t 183,18 Dùng trong ch bi n n c gi i khát, n c ch m Ng t g p 300 l n saccharose Có h u v ng và mùi kim lo i Có th thay th t i a 25% saccharose

162

Acesulfame Kali 
     

D ng b t k t tinh tr ng Dùng trong ch bi n n c gi i khát, chewing gum, n c súc mi ng, kem ánh r ng R t b n nhi t cao s d ng trong bánh n ng, s n ph m c n ti t trùng Hoà tan t t trong n c Ng t g p 200 l n saccharose Có h u v ng Có th dùng ph i h p v i aspartame và cyclamate
163

Cyclamate 
  

 

D ng b t k t tinh tr ng Có h u v ng t chua c a chanh R t thích h p cho s n ph m n c trái cây, b t gi i khát, m t trái cây, « R t b n nhi t, ánh sáng, và pH Ng t g p 30 l n saccharose S d ng k t h p 10 ph n cyclamate và 1 ph n saccharin

164

Aspartame 
 

 

Có h u v ng t gi ng nh saccharose Thích h p cho các s n ph m khô: b t gi i khát, chewing gum, kem, s n ph m s a, yogurts, tráng mi ng« Ng t g p 150-200 l n saccharose Ngoài kh n ng t o ng t còn giúp c i thi n mùi Th ng c dùng ph i h p v i saccharin cho các s n ph m n c ng t
165

Aspartame
D i các i u ki n nào ó v m, nhi t cao, pH th p, aspartame s phân h y và m t tính ng t
Aspartame Aspartylphenylalanine H2 O Diketopipetazine (DKP)

Acid Aspartic + Phenylalanine

166

Aspartame   

Trong nhi u tr ng h p ng i ta không th thay th n gi n thay saccharose b ng aspartame do s khác nhau v tính n ng c a 2 ch t này. Khi ó, vi c tái ph i ch nguyên li u là i u c n thi t Ng i ta th ng b sung polydextrose vào các th c ph m c t o ng t b ng aspartame Vi c s d ng aspartame (hay các ch t t o ng t không ng khác) a n vi c ti t ki m chi phí bao gói và v n chuy n
167

Thaumatin (Thalin)  

  

Là ch t t o ng t g c protein, cc ut o b i các acid amin chính y u tr histidine Kh i l ng phân t kho ng 22.000 C u trúc b c 3 c a chu i polypeptide có vai trò quy t nh trong vi c t o ra tính ng t cho thaumatin; s phá v c u n i S-S s làm m t i tính ng t c a thaumatin c tinh ch t qu c a loài cây Thaumacoccus danielli (Tây Phi) ng t g p 2000-3000 l n saccharose
168

Thaumatin (Thalin) 
 



nh môi tr ng trung tính và acid V a là ch t t o ng t, v a là ch t c i thi n mùi Ph i h p t t v i saccharin và acesulfame K Dùng trong s n xu t chewing gum, các s n ph m s a, th c n gia súc, th c n ng v t ki ng

n

169

1. Các ch t t o v
1.3 Các ch t t o v chua  

Acid c s d ng trong th c ph m nh m m c ích t o v cho s n ph m cu i Các acid còn óng góp vào vi c làm thay i các tính n ng a n vi c c i thi n ch t l ng s n ph m

170

1. Các ch t t o v
1.3 Các ch t t o v chua c dùng k t h p v i các ch t ch ng oxy hoá giúp ng n ng a s ôi hoá d u m - T o ph c v i kim lo i n ng, giúp ng n ch n s kh i phát c a s oxy hoá và ph n ng hoá nâu - Giúp b o qu n th c ph m, do t o ra môi tr ng có pH th p

171

1. Các ch t t o v
1.4 Các ch t t o v ng - Trong th c ph m v ng là m t ch tiêu c yêu c u và không yêu c u - V ng do m t s ch t trong t nhiên t o ra: Alkaloid, Glucosid - Các ch t t o v ng trong ch bi n th c ph m g m Vô c : CsCl, CsBr, MgSO4 H u c : Các acid amin nh Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các h p ch t khác
172

1. Các ch t t o v
1.4 Các ch t t o v ng - Quinin: c dùng trong s n xu t n c gi i khát (Tonic) - Caffein: v ng c a cà phê, c dùng trong s n xu t bánh k o, kem, n c gi i khát - Theobromin (t h t ca cao): v ng c a chocolate, có công d ng t ng t caffein - Naringin: có nhi u trong trái nho, trái cây có múi - Hisperdin: có nhi u trong v trái cây có múi
173

1. Các ch t t o v
1.5 Các ch t t o v m n - NaCl - Trong tr ng h p c n h n ch Na thì s d ng các mu i khác
M n LiCl NaCl KCl ng KBr LiBr NaBr NH4I KI MgSO4
174

LiI NaI

NaNO3 KNO3

M n và ng Ng t

CsCl CsBr Acetate Zn

2. Các ch t màu
-

-

-

Màu s c liên quan n ch t l ng th c ph m ( t i  h h ng) Màu s c nh h ng n ng t c a s n ph m, ng t t ng 2-12% do vi c s d ng úng màu s c (?) Vi c b sung ch t màu nh m làm gia t ng màu s c c tr ng c a th c ph m, khôi ph c màu s c b gi m ho c m t i do ch bi n, t o cho th c ph m h p d n h n

175

2. Các ch t màu
Phân lo i: - Màu t nhiên: c trích ly và tinh ch t thiên nhiên - Màu t ng h p: c s n xu t b ng ph ng pháp hoá h c - Màu có d u n t nhiên: c t ng h p g n gi ng v i ch t màu t nhiên (beta-Caroten)

176

2. Các ch t màu
Nh ng i u c n chú ý khi s d ng ch t màu: - Phù h p v i lu t th c ph m - D ng s d ng: l ng/r n (b t) c tính th c ph m: môi tr ng n c/d u - Tanin, protein có th nh h ng n anthocyanins - S t o k t t a, t o c trong th c ph m do ch t màu gây ra - pH môi tr ng i u ki n ch bi n: nhi t , th i gian i u ki n bao gói, b o qu n: ánh sáng, oxy
177

Nhóm th c ph m và li u l ng ch t màu c phép s d ng
Nhóm th c ph m Bánh k o N c gi i khát (l ng, b t) Ng c c Th c n thú ki ng Bánh n ng Kem Xúc xích Bánh Snack Li u c dùng (ppm) 10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500 Trung bình (ppm) 100 75 350 200 50 30 125 200
178

ngu n: CCIC (1968)

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m  

 

Tartrazine (vàng): dùng r ng rãi, c bi t cho tráng mi ng, bánh k o, kem, s n ph m s a, n c gi i khát, rau mu i chua, s t, cá và s n ph m n ng Yellow 2G (vàng nh t): dùng r ng rãi Quinoline yellow (vàng xanh nh t): dùng r ng rãi, c bi t cho n c gi i khát, tráng mi ng, bánh k o, kem và s n ph m s a Sunset yellow FCF (cam vàng): dùng r ng rãi, c bi t cho n c gi i khát (nh ng có th t o k t t a n u có ion calcium hi n di n), kem, bánh k o, h p, bánh n ng và tráng mi ng

179

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m 
    

Orange RN (cam nh t): dùng r ng rãi Orange G (cam nh t): dùng r ng rãi Carmoisine ( xanh d ng): bánh k o, n c gi i khát, kem, tráng mi ng, qu óng h p Ponceau 4R ( nh t): n c gi i khát, bánh k o, m t, h p, cá, l p áo phô mai và k o Amaranth ( xanh d ng): h p, n c gi i khát, m t ông, kem và tráng mi ng Red 2G ( xanh d ng): s n ph m th t, bánh k o và m t
180

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m  

 

Erythrosine ( xanh d ng nh t): vì ch t màu này s t o thành acid erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4, và ch t này ch tan nh trong n c, nó là ph m màu duy nh t c dùng v i cherries. c dùng cho các s n ph m có cherries, th t, bánh k o và h p Allura red ( ): dùng r ng rãi Indigo carmine (xanh d ng): bánh k o Patent blue V (xanh d ng nh t): dùng r ng rãi, c bi t cho bánh k o, n c gi i khát
181

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m 
  

Brilliant blue FCF (xanh d ng xanh lá nh t): dùng r ng rãi, c bi t cho bánh k o, n c gi i khát Green S (xanh lá xanh d ng): dùng r ng rãi. Th ng c ph i h p v i màu vàng t o màu xanh lá cây Fast green FCF (xanh lá xanh d ng): dùng r ng rãi. Th ng c ph i tr n t o ra nh ng màu khác nhau Brown FK (nâu vàng): dùng t o màu cho s n ph m cá ngâm n c mu i
182

2.1 Các ch t màu t ng h p và ng d ng trong th c ph m    

Chocolate brown FB (nâu): dùng ch y u cho s n ph m ng c c n ng, bánh k o và tráng mi ng Chocolate brown HT (nâu ): dùng r ng rãi, c bi t cho các s n ph m n ng, gi m, bánh k o Brilliant black BN (tím): dùng r ng rãi, c bi t cho s n ph m tr ng cá mu i và bánh k o Black 7894 (tím): dùng r ng rãi

183

2.2 Các ch t màu t nhiên và ng d ng trong th c ph m
2.2.1 Nhóm Flavonoids
G m Quercetin (v c hành) và Anthocyanins Anthocyanins ( xanh d ng): Dùng cho n c gi i khát, n c u ng có c n, bánh k o, m t, bánh kem, rau mu i chua, th c ph m ông l nh, th c ph m óng h p, s n ph m s a
184

2.2.1 Nhóm Flavonoids
Anthocyanins (
-

xanh d

ng):

pH có nh h ng n màu c a Anthocyanins pH : 1 pH : 4 Xanh pH : 6 Tím pH : 8 Xanh da tr i pH : 12 Xanh lá pH : 13 Vàng

185

Các y u t nh h ng n Anthocyanins - Các ion kim lo i hoá tr 2 và 3 có th t o k t t a v i các anthocyanins - Anthocyanins có th ng ng t v i các flavonoids khác; s n ph m ng ng t có th t o ph c v i protein và t o k t t a v i tannin - Nhi t và ánh sáng không nh h ng n anthocyanins - Anthocyanins b oxy hoá ch m trong n c - SO2 làm m t màu anthocyanins, nh ng gia nhi t s u i c SO2 - Enzyme Glucoxidase làm m t màu anthocyanins
186

2.2 Các ch t màu t nhiên và ng d ng trong th c ph m
2.2.2 Nhóm Carotenoids, g m:
a. Annatto b. Beta-Caroten c. Apocarotenal d. Canthaxanthin e. Paprika f. Saffron g. Crocin h. Lutein i. Beet red j. Cochineal k. Cochineal carmine l. Sandalwood m. Alkannet n. Chlorophyll
187

2.2.2 Nhóm Carotenoids
a. Annatto (cam): g m Bixin và Norbixin Ph m màu Bixin tan trong d u: dùng cho các s n ph m c a ch t béo và s a, phô mai, b , margarin, kem (creams), tráng mi ng, th c ph m n ng và bánh snack Ph m màu Norbixin tan trong n c: dùng cho bánh k o, phô mai, cá xông khói, kem và s n ph m c a s a, tráng mi ng, s n ph m c a ng c c và bánh mì (ph n ru t bánh)
188

b n c a Annatto (cam): Ánh sáng - Annatto b bi n i khi ti p xúc tr c ti p v i ánh sáng c ng cao, th i gian kéo dài Acid/Ki m - Norbixin b k t t a trong môi tr ng pH th p, khi Norbixin k t t a, nó có th liên k t v i protein, tinh b t và thành ph n khác t o ra s ng u màu s c trong s n ph m. Annatto r t b n trong môi tr ng ki m S oxy hoá - Annatto nh y c m i v i s oxy hoá Vi sinh v t - Annatto có kh n ng kháng l i s t n công c a vi sinh v t
189

2.2.2 Nhóm Carotenoids b. Beta-Caroten (vàng cam): Dùng cho b , margarin, d u, m , phô mai. D ng phân tán trong n c: n c gi i khát, n c qu , bánh k o, kem, yaourt (yoghurt), tráng mi ng, phô mai, súp, h p b n c a Beta-Caroten: Ánh sáng: t t; Nhi t: t t Tính ch t: tan trong d u, nh y c m i v i s oxy hoá. S c màu c a Caroten ph thu c vào n ng s d ng
190

Beta-Caroten th ng i

Vitamin A (Retinol) trong c

191

2.2.2 Nhóm Carotenoids
c. Apocarotenal (cam cam): Dùng cho phô mai, s t, d u, m , kem, bánh kem, bánh snack và n c gi i khát Apocarotenal nh y c m i v i s oxy hoá h n Beta-Caroten và kém n nh i v i ánh sáng, th ng c s d ng ph i h p v i Beta-Caroten, vì nó có s c màu h n, t c s c màu cam p

192

2.2.2 Nhóm Carotenoids
d. Canthaxantin ( cam cam): Dùng cho bánh k o, s t, súp, các món n có th t và cá, kem, bánh bích qui, ru t bánh mì, d u tr n salad T n t i trong t nhiên nh ng ch t màu th ng m i là d ng t ng h p, tan kém trong d u và không tan trong n c, nh ng c ng có d ng c bi t phân tán c trong n c. Canthaxantin ph i tr n t t v i Beta-Caroten t o ra s c màu cam
193

2.2.2 Nhóm Carotenoids
e. Paprika (cam ): Dùng cho các s n ph m th t, các lo i snack, súp, d u tr n salad, phô mai, bánh k o, m t trái cây và bánh kem Paprika là ch t màu có s c màu t n cam, tan trong d u

194

2.2.2 Nhóm Carotenoids
f. Saffron (vàng): c trích t m t loài hoa, kh n ng t o màu và t o h ng th m là nh nhau, tan trong n c Dùng cho các th c ph m n ng, các lo i bánh làm t g o, súp, các s n ph m th t, bánh k o Saffron b n nhi t nh ng nh y c m i v i s oxy hoá và n ng SO2>50 ppm có th gây m t màu

195

2.2.2 Nhóm Carotenoids g. Crocin (vàng): c trích ly t ng t nh Saffron nh ng không có kh n ng t o h ng Dùng cho các s n ph m cá tr ng xông khói, các s n ph m s a, bánh k o, m t, các món n t g o h. Lutein (vàng): là m t xanthophyll c tìm th y trong t t c các lo i lá xanh, rau xanh, tr ng và m t s loài hoa, b n nhi t, ánh sáng, SO2, ít nh y c m v i s oxy hoá so v i các carotenoids khác Dùng cho d u tr n salad, kem, các s n ph m s a, bánh k o, bánh h nh nhân và n c gi i khát
196

2.2.2 Nhóm Carotenoids
i. Beet red ( xanh): Dùng cho các th c ph m ông l nh và có th i gian b o qu n ng n, kem, s a có gia h ng, yaourt, tráng mi ng, m t b n b gi i h n b i nhi t, ánh sáng, oxy và SO2, c bi t trong nh ng s n ph m có l ng n c ho t ng cao, n nh nh t pH 3.55.0

197

2.2.2 Nhóm Carotenoids
j. Cochineal (cam): Dùng cho n c gi i khát và u ng có c n

D ch trích Cochineal ch a ch y u acid carminic cho màu cam trong môi tr ng acid và màu trong môi tr ng trung tính h n (pH >5), chuy n sang màu tím và k t t a pH• 7

198

2.2.2 Nhóm Carotenoids
k. Cochineal carmine ( xanh): Dùng cho n c gi i khát, bánh k o, s a có gia h ng, tráng mi ng, s t, th c ph m óng h p và th c ph m ông l nh, rau mu i chua và n c ch m, m t và súp Cochineal carmine r t b n v i nhi t, ánh sáng và s oxy hoá. Trong môi tr ng ki m carmine cho s c màu -xanh d ng, s c xanh d ng m t d n khi pH gi m; môi tr ng acid, pH< 3, carmine tr thành ch t không tan
199

2.2.2 Nhóm Carotenoids
l. Sandalwood (cam cam): (ít thông d ng) Dùng trong ch bi n cá, u ng có c n, d u tr n h i s n, ru t bánh mì, bánh snacks và các s n ph m th t m. Alkannet ( ): (ít thông d ng) Dùng cho bánh k o, kem và u ng có c n

200

2.2.2 Nhóm Carotenoids
n. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh k o, súp, s t, các s n ph m trái cây, các s n ph m s a, rau mu i chua và n c ch m, m t, th c u ng và th c n thú ki ng Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh k o, súp, s t, rau mu i chua, n c ch m, các s n ph m trái cây, kem, yaourt, m t ông, tráng mi ng, n c gi i khát

201

Chlorophyll - Là ch t có màu xanh lá trong th c v t, g m Chlorophyll a và Chlorophyll b:
Trong ch bi n và b o qu n, vi c thay th nhân Mg2+ t o thành pheophytin và pyropheophytin s làm m t màu xanh c a Chlorophyll

202

-

-

-

i n pháp gi màu xanh Chlorophyll T ng pH giúp gi màu xanh Chlorophyll t t h n X lý nguyên li u v i mu i Amonium giúp làm ch m ph n ng t o pheophytin trong các lo i rau qu l nh ông Zn và Cu có th t o ph c v i Chlorophyll, li u l ng Zn s d ng không c v t quá 75 ppm

203

2.2.2 Nhóm Carotenoids
o. Melanoidin (caramel): dùng cho n c gi i khát và n c u ng có c n, bánh k o, súp, s t, tráng mi ng, s n ph m s a, kem, rau mu i chua và n c ch m - Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghi p lên men - Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghi p n c gi i khát - Spirit Caramel: tích i n y u, b n trong nh ng s n ph m có c n cao (Rum, Whisky)
204

3. Các ch t mùi
Các lý do s d ng ch t mùi 1. Qui trình s n xu t th c ph m có th c n n s b sung ch t mùi (do b m t mùi) 2. Kh n ng s n có c a h ng li u t nhiên là không nhi u, nên c n ph i s d ng ch t mùi 3. Y u t kinh t có th h n ch vi c s d ng nguyên li u thiên nhiên t o mùi 4. D ng nguyên li u t nhiên không c cho phép s d ng cho vào thành ph m (c g ng) 5. C ng mùi c a nguyên li u là không m nh có th s d ng
205

3. Các ch t mùi
Các ch t mùi c x p thành 3 nhóm 1. Ch t mùi: là nh ng ch t chính nó gây ra tác d ng t o mùi hoàn toàn cho s n ph m 2. Ch t c i thi n hay bi n i mùi: là nh ng ch t, khi c cho vào s n ph m, c i thi n tác d ng t o mùi, v 3. Ch t t ng mùi: là nh ng ch t không c xem nh là nguyên li u, nh ng khi cho nó vào nguyên li u s làm gi m l ng nguyên li u c n dùng
206

3. Các ch t mùi
Các ph 1. Ph 2. Ph 3. Ph 4. Ph ng pháp s n xu t ch t mùi ng pháp c i n (Artistic approach) ng pháp khoa h c hi n i ng pháp sinh t ng h p ng pháp dùng nhi t

207

T

h p mùi xoài ph ng pháp c

c t o ra theo i n

C m nh n Fresh

Các c u t c u thành ch t mùi

Acetaldehyde, hexyl butanoate cis3-hexenol Sweet Nerol, K-octalactone, K-decalactone, K-ionone Cooked/juicy 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone Tropical/sulfury Dimethyl sulfide Citrus Linalool, nerol, citronellol, geraniol Floral Linalool, nerol, linalyl acetate
(Ngu n: Givaudan Corporation)
208

T

h p mùi b c t o ra theo ph ng pháp c i n
Các c u t c u thành ch t mùi Diacetyl, starter distillate, acetoin, acetyl propionyl (-Decalactone, (-dodecalactone, Kdecalactone Butyric acid, caprylic acid, capric acid Myristic acid, palmitic acid, dodecanal cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone 2-Hexenal, pyrazines
(Ngu n: Givaudan Corporation)
209

C m nh n Typical buttery Lactone, cooked Cheesy Waxy Creamy Nutty

M t s ví d v s sinh t ng h p các ch t mùi
Ch t mùi s n xu t c Hi n di n trong t nhiên Phô mai ào, d a B Bánh mì Vi sinh v t d ng cs C ch t

Methyl ketones Lactones Acid butyric Mùi bánh mì

Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces cerevisiae

Acid béo Ch t béo Dextrose ng và s a

210

D ng cung c p c a các ch t mùi
D ng Dung môi và ch t mang L ng: tan trong n c, C n, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, trong c n, trong d u glycerine, sirô, n c Gôm acacia, s n ph m th y B t: b t s y phun, adsorbates, h n h p phân c a tinh b t, ch t keo, carbohydrate b t T ng t nh dung môi và Paste và nh t ng: ch t mang cho ch t mùi ki u nh t ng d u d ng l ng và b t trong n c
211

Các ch t c i thi n mùi
Monosodium Glutamate (MSG) 1. c s n xu t b ng công ngh lên men t các ngu n carbon hydrate (C,H,O) 2. Cho tác d ng pH 5-8, v i li u dùng là 0.20.5%, t o v ng t m n, mùi c a th t và c m giác ngon mi ng 3. c dùng nh là m t ph gia cho các s n ph m ông l nh, s y, h p th t, cá 4. Ng i nh y c m khi h p thu m t l ng l n MSG s g p ph i ³H i ch ng nhà hàng Trung Qu c´
212

Các ch t c i thi n mùi
5¶-Nucleotides 1. 5¶-Inosine monophosphate (IMP, mu i diNatri) và 5¶-guanosine monophosphate (GMP, mu i di-Natri) có tính ch t t ng t nh MSG nh ng m nh g p 10-20 l n 2. Giúp c i thi n mùi v s n ph m n ng 75-500 ppm, dùng cho súp, s t, th t h p, n c cà chua óng h p

213

Các ch t c i thi n mùi
Maltol 1. Có mùi nh caramel, có th làm t ng ng t c a nh ng th c ph m giàu ng, c bi t ng saccharose, (n c qu , m t ông) 2. B sung maltol li u l ng 5-75 ppm cho phép gi m 15% l ng ng saccharose s d ng t o ra s n ph m có cùng ng t

214

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
- Thu phân tinh b t, glycogen và các 1,4alpha-glucans khác - Amylose glucose oligosaccharides có 6-7 nv

- Amylopectin: b phân c t ng u nhiên, các i m phân nhánh s c µover-jumped¶ - S n ph m sau cùng là alpha-maltose - S th y phân s x y ra nhanh khi tinh b t c h hoá (102 ± 105 l n so v i i ch ng)
215

Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)

216

217

Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
- Xúc tác th y phân liên k t 1,4-glucosid t không kh c a m ch polymer, t o thành beta-maltose u ng

- S th y phân s không x y ra hoàn toàn i v i amylopectin, ph n ng s d ng i m phân nhánh

218

Gluco-amylase (EC 3.2.1.3)
= Amyloglucosidase - Xúc tác th y phân liên k t 1,4-glucosid t không kh c a m ch polymer, t o thành glucose u ng

- Liên k t 1,6-glucosid c ng b th y phân nh ng ch m h n kho ng 30 l n - Enzyme này có th xúc tác th y phân 98% tinh b t thành glucose

219

Iso-amylase (EC 3.2.1.68)
- Xúc tác th y phân liên k t 1,6-glucosid c a amylopectin, s n ph m là nh ng chu i polysaccharide m ch th ng - Trong th c t , c s d ng k t h p v i glucoamylase (luôn luôn sau quá trình ti n th y phân b ng alpha-amylase) phá v hoàn toàn tinh b t

220

Pullulanase (EC 3.2.1.41) 
Xúc tác th y phân liên k t 1,6-glucosid c a pullulan và amylopectin  Pullulan maltriose  Amylopectin polysaccharides m ch th ng  M c dù iso-amylase và pullulanase có cùng ki u c t t m ch amylopectin, tính ch n l c c a chúng là khác nhau  Iso-amylase ch y u c t t liên k t 1,6glucosid n i nh ng m ch dài  Pullulanase ch y u c t t liên k t 1,6glucosid n i nh ng m ch ng n h n
221

Cellulase

222

Cellulase

223

Cellulase

224

Cellulase
- Cellulose là polysaccharide chi m t trong cao nh t trong t nhiên - C u t o b i liên k t beta-1,4-glucan; DP 10.000 (cotton), DP 100-600 (g ) - Cellulose t nhiên thì t n t i d ng bán k t tinh, g m vùng k t tinh và vùng vô nh hình - Nh ng d n su t c a cellulose thì vô nh hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)

225

Cellulases bao g m:
- Cellobiohydrolase (CBH): Có ho t tính i v i cellulose k t tinh Cho hi u ng Synergy v i Endoglucanase - Endo-glucanase (EG) Có ho t tính i v i cellulose vô nh hình Cho hi u ng Synergy v i CBH - Cellobiase (Beta-glucosidase) Phân c t cellobiose (ch t c ch c a CBH) cho ra glucose
226

227

228

Hàm l ng pectin c a m t s lo i qu và d ch qu :
TT 1 2 3 4 5 6 7 8 Ngu n pectin Nho D ch nho Táo D ch táo Kh i nghi n nho en V chanh Th t chanh C c i ng % Pectin 0,2 ÷ 1,0 0,01 ÷ 0,19 0,5 ÷ 1,6 0,2 1,6 32 25 30 ester hóa(%) 10 ÷ 65 70 ÷ 90 50 ÷ 60 229

Pectin methylesterase

230

Polygalacturonase

231

4. Enzyme trong công nghi p n u ng không c n

c

232

233

Naringinase
Rhamnosidase (EC 3.2.1.43) Beta-glucosidase (EC 3.2.1.21)

Naringinase

Beta-glucosidase
CH2OH HO HO H3C HO OH OH OH C O O
C

OH

Rhamnosidase
234

Chlorophyllase

235

Lyases (EC 4.x.x.x):

Introduction of double bonds
- Endo-pectin lyase (EC 4.2.2.10) - Endo-pectate lyase (EC 4.2.2.2)

236

Lyases (EC 4.x.x.x):

237

Lyases (EC 4.x.x.x):

238

239

Proteolytic enzyme (protease)
Nhóm enzyme này th y phân c t t liên k t peptide c a m ch polypeptide trong i u ki n có s hi n di n c a n c

(EC 3.4.x.x)

240

Proteolytic enzyme (protease)
Enzyme proteases c phân lo i theo 2 c i m: 1. V trí phân c t trên c ch t  Phân c t bên trong: Endo-enzymes, endo-peptidases, proteinases (pepsin, trypsin, chymotrypsin, papain, ficin, microbial endo-proteases) s n ph m là nh ng m ch polypeptide ng n h n 
Phân c t t u ngoài vào: Exo-enzymes, exopeptidases (aminopeptidase, carboxypeptidase) s n ph m là các acid amin nl aminopeptidase

H 2N

COOH carboxypeptidase 241

Proteolytic enzyme (protease)
2. Acid amins có h at tính xúc tác trung tâm h at ng c a phân t protein a. Nhóm Serine proteases (EC 3.4.21.x): g m chymotrypsin, trypsin, elastase, subtilisin (t t c là endo-peptidases). Nhóm này có serine và histidine tâm h at ng. pH t i u 7-11 b. Nhóm Cysteine proteases (EC 3.4.22.x): còn g i là sulphydryl-protease ho c thiol-protease: papain (EC 3.4.22.1), ficin (EC 3.4.22.3), bromelain (EC 3.4.22.5), Streptococus protease. Nhóm này có cysteine và histidine tâm h at ng, pH t i u 6-7,5,b n nhi t
242

Proteolytic enzyme (protease)

c. Nhóm Metaloproteases (EC 3.4.24.x): luôn là exopeptidases. pH t i u 7 c g i là µneutral proteases¶ d. Nhóm Carboxylproteases (EC 3.4.23.x): pepsin, rennin, và fungal proteases. Nhóm này có acid asparaginic trung tâm h at ng. pH t i u khá th p c g i là µacid proteases¶

243

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.1 Công nghi p ng c c và tinh b t Amylases ± trong s n xu t bánh mì, giúp
c i thi n ch t l ng kh i b t thông qua vi c làm t ng th tích bánh, màu s c v bánh, và c u trúc ru t bánh

Amyloglucosidase ± th y phân tinh b t
t o ra ng glucose

244

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.1 Công nghi p ng c c và tinh b t Glucose Isomerase ± chuy n glucose
thành fructose

Proteases ± bi n

i c u trúc c a gluten trong s n xu t bánh bích qui, làm gi m th i gian nhào b t (th y phân gluten)

245

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.2 Công nghi p n c u ng có c n Amylases ± trong công nghi p lên men,
làm gi m b t thành ch t chát) nh t c a kh i cháo, chuy n tinh ng cho s lên men

Tannase ± kh h p ch t polyphenolics (các Cellulases ± tr l c b ng cách th y phân
thành ph n nguyên li u ch a thành t bào

Glucose oxidase ± tách oxygen
246

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.2 Công nghi p n c u ng có c n Protease ± cung c p nitrogen cho s phát
tri n c a n m men, tr l c

Pectinases ± làm trong r

u vang, làm gi m th i gian ép nguyên li u và t ng hi u su t trích ly

Anthocyanase ± làm m t màu r u vang Amyloglucosidase ± tách các ch t gây
c, c i thi n s l c
247

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.3 Công nghi p n c u ng không c n Cellulases ± phá v c u trúc cellulose
trong quá trình s y cà phê; lên men trà

Pectinases ± tách l p áo pectin trong quá
trình lên men cà phê, th y phân l p cùi h t ca cao trong quá trình lên men

Catalases, Glucose oxidases ± n
nh thành ph n terpenes (tinh d u) c a h cam, quít
248

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.3 Công nghi p n c u ng không c n Catalase ±tách H2O2 trong s a Beta-Galactosidase ± tránh hình thành
c u trúc µh t¶, n trình l nh ông nh protein trong su t quá

249

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.4 Công nghi p ch bi n rau qu Amylases ± trong s n xu t n c qu , tách
tinh b t c i thi n s trích ly và hình th c s n ph m

Cellulases, Pectinases ± c i thi n s
trích ly và làm trong s n ph m

Naringinase ± kh v
citrus

ng c a n

c qu
250

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.5 Công nghi p th t và các th c ph m protein khác Proteases ± làm m m th t, t o ra các s n
ph m th y phân; c i thi n quá trình x lý cá; tách ch t béo ra kh i mô th t tr ng s y

Glucose oxidase ± tách glucose ra kh i Lipases ± c i thi n s nh hoá và các tính
ch t ánh khu y c a tr ng
251

Ch

ng 6 Enzyme th c ph m

6.6 Công nghi p d u, m Pectinases ± phân h y h p ch t pectin
gi i phóng d u

Cellulases ± th y phân v t ch t thành t
bào

Esterase ± t o ra terpence esters
thi n mùi h r u

c i ng t m t acid h u c ho c
252

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->