You are on page 1of 252

Phө gia trong chӃ

biӃn thӵc phҭm

Ts LÝ NGUYӈN BÌNH

1
R i liӋu tham khҧo
1. Branen A Larry. FOOD ADDIRIVES. Marcel Dekker. 1990.
=. Smith Jim. FOOD ADDIRIVE USER¶S HANDBOOK.
Chapman Hall. 1993.
3. Rhomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDIRIVES. Vol
II. CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman
Hall. 1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR
FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION.
Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES,
MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
=
Nӝi dung môn hӑc
' Chương 1 Mӣ đҫu
' Chương = Phө gia dùng trong bҧo quҧn
thӵc phҭm
' Chương 3 Phө gia làm thay đәi cҩu trúc
thӵc phҭm
' Chương 4 Phө gia hӛ trӧ kӻ thuұt chӃ biӃn
' Chương 5 Phө gia làm thay đәi tính chҩt
cҧm quan cӫa thӵc phҭm
' Chương 6 Enzyme thӵc phҭm
3
Đӏnh nghĩa phө gia
FAO: phө gia là chҩt không dinh dưӥng đưӧc thêm
vào các sҧn phҭm vӟi các ý đӏnh khác nhau.
Thông thưӡng, các chҩt này có hàm lưӧng thҩp
dùng đӇ cҧi thiӋn tính chҩt cҧm quan, cҩu trúc,
mùi vӏ, cũng như bҧo quҧn sҧn phҭm.
WHO: phө gia là mӝt chҩt khác hơn là thӵc phҭm
hiӋn diӋn trong thӵc phҭm là kӃt quҧ cӫa mӝt sӕ
mһt: sҧn xuҩt chӃ biӃn, bao gói, tӗn trӳ « Các
chҩt này không bao gӗm các chҩt bҭn bӏ nhiӉm
vào thӵc phҭm.
4
VIӊN THÔNG TIN THƯ VIӊN Y HӐC TW:
- Phө gia thӵc phҭm là mӝt chҩt có hay không có
giá trӏ dinh dưӥng, không đưӧc tiêu thө thông
thưӡng như mӝt thӵc phҭm và không đưӧc sӱ
dөng như mӝt thành phҭm cӫa thӵc phҭm.
- Phө gia thӵc phҭm là mӝt chҩt chӫ ý bә sung vào
thӵc phҭm đӇ giҧi quyӃt mөc đích công nghӋ
trong sҧn xuҩt, chӃ biӃn, bao gói, bҧo quҧn vұn
chuyӇn thӵc phҭm, nhҵm cҧi thiӋn kӃt cҩu hoһc
đһc tính kӻ thuұt cӫa thӵc phҭm đó.
- Phө gia thӵc phҭm tӗn tҥi trong thӵc phҭm vӟi
mӝt giӟi hҥn tӕi đa cho phép đã đưӧc qui đӏnh
5
Các loҥi phө gia thӵc phҭm thông thưӡng
1. Chҩt điӅu chӍnh đӝ acid 1=. Chҩt làm bóng
=. Chҩt điӅu vӏ 13. Chҩt tҥo đһc
3. Chҩt әn đӏnh 14. Chҩt làm ҭm
4. Chҩt bҧo quҧn 15. Chҩt làm rҳn chҳc
5. Chҩt chӕng đông vón 16. Chҩt nhũ hoá
6. Chҩt chӕng oxy hoá 17. Phҭm màu
7. Chҩt chӕng tҥo bӑt 18. Chҩt tҥo bӑt
8. Chҩt đӝn 19. Chҩt tҥo phӭc KLoҥi
9. Chҩt ngӑt tәng hӧp =0. Chҩt xӱ lý bӝt
10. ChӃ phҭm tinh bӝt =1. Hương liӋu
11. Enzyme
6
Rm quan trӑng cӫa viӋc sӱ dөng phө gia

1. Góp phҫn điӅu hoà nguӗn nguyên liӋu cho


các nhà máy sҧn xuҩt thӵc phҭm
=. Tҥo đưӧc nhiӅu sҧn phҭm phù hӧp vӟi sӣ
thích và khҭu vӏ cӫa ngưӡi tiêu dùng
3. Giӳ đưӧc chҩt lưӧng toàn vҽn cӫa thӵc
phҭm cho tӟi khi sӱ dөng
4. Kéo dài thӡi gian sӱ dөng cӫa thӵc phҭm
5. Tҥo sӵ dӉ dàng trong sҧn xuҩt, chӃ biӃn
thӵc phҭm và làm tăng giá trӏ thương phҭm
trên thӏ trưӡng
6. Làm giҧm phӃ liӋu trong các công đoҥn sx7
Nhӳng nguy hҥi cӫa phө gia thӵc phҭm

Sӱ dөng phө gia thӵc phҭm không đúng liӅu


lưӧng, chӫng loҥi nhҩt là phө gia không cho
phép dùng trong thӵc phҭm sӁ gây hҥi cho
sӭc khoҿ:
Gây ngӝ đӝc cҩp tính: NӃu dùng quá liӅu cho phép
Gây ngӝ đӝc mҥn tính: dù dùng liӅu lưӧng nhӓ,
thưӡng xuyên, liên tөc, mӝt chҩt phө gia thӵc
phҭm tích luӻ trong cơ thӇ, gây tәn thương lâu
dài.
Nguy cơ gây hình thành khӕi u, ung thư đӝt biӃn
gen, quái thai, nhҩt là các chҩt phө gia tәng
hӧp.
Nguy cơ ҧnh hưӣng chҩt lưӧng thӵc phҭm: phá
huӹ các chҩt dinh dưӥng, vitamin.... 8
]ui đӏnh vӅ sӱ dөng phө gia thӵc phҭm

I. ChӍ đưӧc phép sҧn xuҩt, nhұp khҭu, kinh


doanh tҥi thӏ trưӡng ViӋt Nam các phө gia
thӵc phҭm trong ³ DANH MӨC´ và phҧi
đưӧc chӭng nhұn phù hӧp tiêu chuҭn
CLVSATTP bӣi cơ quan có thҭm quyӅn.
II. ViӋc sӱ dөng phө gia thӵc phҭm trong danh
mөc sҧn xuҩt chӃ biӃn, xӱ lý, bҧo quҧn,
bao gói; và vұn chuyӇn thӵc phҭm phҧi
thӵc hiӋn theo ³Qui đӏnh vӅ chҩt lưӧng
VSATTP cӫa Bӝ Y tӃ´.

9
III. ViӋc sӱ dөng phө gia thӵc phҭm trong danh
mөc phҧi đҧm bҧo:

| 
  

 
     
!"#$% & '()  
*  + ,  - 
. / 01203 , ' 4 5  
 #6  

IV. Các chҩt phө gia thӵc phҭm trong Danh mөc
lưu thông trên thӏ trưӡng phҧi có nhãn vӟi
đҫy đӫ các nӝi dung theo qui đinh.
10
V. Yêu cҫu đӕi vӟi cơ sӣ sҧn xuҩt, chӃ biӃn
thӵc phҭm: Trưӟc khi sӱ dөng mӝt phө gia
thӵc phҭm cҫn chú ý xem xét:

| 7 ,  -88
)9:- 
 ;)<* )3=,  " >
? )9:-  6 ,  -
8  80 #>
@A BA5 C
. D -88 3:E    "
 >78303*  , 

FGHI08'  J K* 
(   " >
11
5. Sҧn xuҩt và tiêu thө phө gia trên thӃ giӟi

 

 
2
13 1

   




 
/0   
 1
!  
(- .
'  "# $%
&' '

$()*( + 

,* '

1=
Chương 2 Phө gia dùng trong
bҧo quҧn thӵc phҭm
' Các chҩt chӕng vi sinh vұt
' Các chҩt chӕng sӵ oxy hoá chҩt béo
' Các chҩt chӕng sӵ hoá nâu

13
1. Các chҩt chӕng vi sinh vұt
(antimicrobial agents)
Phә hoҥt đӝng cӫa mӝt sӕ chҩt bҧo quҧn trên vi sinh vұt
Chҩt chӕng vi sinh vұt Vi khuҭn Nҩm men Nҩm mӕc
Nitrite ++ ± ±
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl ± ++ ++
± không tác dөng + tác dөng yӃu ++ tác dөng trung bình +++ tác dөng mҥnh
14
Acid benzoic &
Natri benzoate

' Acid benzoic (C6H5COOH) có dҥng tinh thӇ hình


kim không màu, dӉ tan trong rưӧu và ête, ít tan
trong nưӟc
' Acid benzoic là chҩt sát trùng mҥnh đӕi vӟi nҩm
men và nҩm mӕc và có tác dөng yӃu hơn đӕi
vӟi vi khuҭn
' Tác dөng bҧo quҧn chӍ xҧy ra ӣ môi trưӡng acid
pH =.5-3.5 (nӗng đӝ gây tác dөng là 0.05%) 15
Acid benzoic v Natri benzoate
' Natri benzoate (C6H5COONa) dӉ tan trong
nưӟc
' Acid benzoic và muӕi Na benzoate đưӧc
công nhұn là GRAS (generally recognized as
safe). Nӗng đӝ sӱ dөng tӕi đa là 0.1-0.1=%;
thưӡng dùng 0.05-0.075% đӕi vӟi nưӟc quҧ
chua và 0.075-0.1% đӕi vӟi nưӟc quҧ ít chua
' Có nhưӧc điӇm là có mùi kim loҥi dӉ bӏ phát
hiӋn, làm giҧm giá trӏ cҧm quan cӫa sҧn
phҭm
16
Acid sorbic &
Kali sorbate
' Acid sorbic hay acid =,4-hexadienic
(C5H7COOH) là chҩt kӃt tinh có vӏ chua nhҽ
và mùi nhҽ, khó tan trong nưӟc lҥnh (0.16%),
dӉ tan trong nưӟc nóng (ӣ 100oC tan 3.9%)
' Kali sorbate (C5H7COOK) là chҩt bӝt trҳng
kӃt tinh, dӉ tan trong nưӟc
' Acid sorbic và Kali sorbate có tác dөng sát
trùng mҥnh đӕi vӟi nҩm men và nҩm mӕc,
tác dөng rҩt yӃu đӕi vӟi các loҥi vi khuҭn
khác nhau 17
Acid sorbic v Kali sorbate
' Các chҩt này không đӝc đӕi vӟi cơ thӇ ngưӡi,
đưӧc công nhұn là GRAS, khi cho vào sҧn
phҭm thӵc phҭm không gây ra mùi vӏ lҥ hay
làm mҩt mùi tӵ nhiên cӫa thӵc phҭm. Đây là
mӝt ưu điӇm nәi bұc cӫa acid sorbic và Kali
sorbate
' Đưӧc ӭng dөng trong chӃ biӃn rau quҧ, rưӧu
vang, đӗ hӝp sӳa và sӳa chua, các sҧn phҭm
cá, xúc xích, bánh mì
' Acid sorbic không có tác dөng đӕi vӟi vi
khuҭn lactic, acetic
18
Acid sorbic v Kali sorbate
' LiӅu lưӧng sӱ dөng:
Các loҥi sҧn phҭm rau quҧ có acid (kӃt hӧp vӟi
xӱ lý nhiӋt nhҽ) và các loҥi bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dҩm, patê cá: a.sorbic 0.=% +
K.sorbate 0.=7%
Thӭc ăn chӃ biӃn tӯ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.=5% + K.sorbate 0.33%
Mӭt quҧ: phun lên bӅ mһt sҧn phҭm dung dӏch
K.sorbate 7%, chӕng mӕc đưӧc 4 tháng
Thӏt gà tươi nhúng vào dung dӏch acid sorbic
7.5% (71oC) có thӇ giӳ đưӧc 18 ngày
19
Acid acetic
' Acid acetic và các muӕi đưӧc sӱ dөng chӫ
yӃu đӇ tҥo vӏ chua và chӕng vi sinh vұt, chӫ
yӃu chӕng nҩm men và vi khuҭn (ngoҥi trӯ
các vi khuҭn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
' Hoҥt tính cӫa acid acetic thay đәi tuǤ thuӝc
vào sҧn phҭm thӵc phҭm, môi trưӡng, và vi
sinh vұt cҫn chӕng
' Ӣ Mӻ, acid acetic đưӧc công nhұn là GRAS

=0
LiӅu lưӧng acid acetic sӱ dөng
tӕi đa
Bánh nưӟng (0.=5%), Phô mai (0.8%), Sҧn
phҭm sӳa (0.8%), Dҫu mӥ (0.5%), Sӕt (3%),
Thӏt (0.6%), Các sҧn phҭm khác (0.15%)

LiӅu lưӧng Natri acetate sӱ dөng


tӕi đa
Ngũ cӕc điӇm tâm (0.007%), Kҽo cӭng (0.15%),
Kҽo mӅm (0.=%), Mӭt trái cây (0.8%), Dҫu mӥ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sӕt ngӑt (0.05%),
=1
LiӅu lưӧng Calcium acetate sӱ
dөng tӕi đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.0=%), Gelatin
(0.0=%), Sӕt ngӑt (0.15

LiӅu lưӧng Natri diacetate sӱ dөng


tӕi đa
Bánh nưӟng (0.4%), Phô mai và Sӕt (0.=5%),
Thӏt (0.1%), Kҽo (0.1%), Súp hӛn hӧp (0.05%)

==
Acid propionic

' Sӱ dөng acid propionic và các muӕi propionate


chӫ yӃu đӇ chӕng nҩm mӕc; mӝt vài nҩm men
và vi khuҭn cũng bӏ ӭc chӃ bӣi acid propionic
' Ӣ Mӻ, acid propionic và các muӕi Ca, Na
propionate đưӧc công nhұn là GRAS, đưӧc sӱ
dөng không giӟi hҥn, trӯ mӝt sӕ trưӡng hӧp:
đưӧc dùng tӕi đa 0.3=% trong bӝt mì đӇ sx
bánh mì, 0.38% trong các sҧn phҭm lúa mì
nguyên hҥt, 0.3% trong các sҧn phҭm phô mai

=3
Nitrite
' Nitrite là chҩt kӃt tinh trҳng đӃn vàng nhҥt,
tan tӕt trong nưӟc và amoniac lӓng, tan ít
trong rưӧu và các dung môi khác
' Nitrite đưӧc dùng trong sҧn xuҩt các sҧn
phҭm thӏt lên men chua qua nhiӅu thӃ kӹ.
Nó có tác dөng phát triӇn màu sҳc, tҥo mùi,
cҧi thiӋn cҩu trúc, chӕng vi sinh vұt

=4
Ester cӫa `-hydroxybenzoic acid
' Thưӡng đưӧc gӑi là các ³paraben´, chúng
khác nhau ӣ gӕc alkyl (methyl, ethyl, propyl,
butyl, và heptyl), là các chҩt không màu,
không mùi (trӯ methyl paraben), không vӏ,
không hút ҭm, và không bay hơi, tác dөng tӕt
ӣ cҧ = môi trưӡng acid và kiӅm
' Đӝ tan cӫa paraben trong ethanol tăng dҫn
tӯ methyl đӃn heptyl ester, đӝ tan cӫa
paraben trong nưӟc thì ngưӧc lҥi

=5
Ester cӫa `-hydroxybenzoic acid

Methyl Paraben Ethyl Paraben

Propyl Paraben Butyl Paraben =6


Ester cӫa `-hydroxybenzoic acid
' Hoҥt tính chӕng vi sinh vұt cӫa -hydroxyben-
zoic acid ester tӍ lӋ thuұn vӟi chiӅu dài cӫa
mҥch alkyl
' Tác dөng hiӋu quҧ đӕi vӟi nҩm mӕc và nҩm
men hơn là vi khuҭn; đӕi vӟi vi khuҭn thì tác
dөng tӕt đӕi vӟi vi khuҭn gam dương hơn là vi
khuҭn gam âm
' Ngoài tác dөng ӭc chӃ sӵ phát triӇn cӫa vi
sinh vұt, các paraben còn có tác dөng ngăn
ngӯa sӵ sinh đӝc tӕ bӣi 7 0  (propyl
hoһc methyl 100 ]g/mL), sӵ tiӃt protease bӣi
HKL) ":L  (propyl =00 ]g/mL) =7
Ester cӫa `-hydroxybenzoic acid
' Methyl và propyl paraben (3:1) ӣ nӗng đӝ 0.03-
0.06% có thӇ đưӧc dùng đӇ gia tăng thӡi gian
bҧo quҧn các loҥi bánh trái cây, bánh nưӟng
(không lên men), kem, bánh kem, mӭt
' Methyl và propyl paraben (=:1) ӣ nӗng đӝ 0.03-
0.05% có thӇ đưӧc dùng trong nưӟc ngӑt
' Nӗng đӝ phӕi hӧp cӫa các ester ӣ mӭc 0.03-
0.06% có thӇ dùng cho các sҧn phҭm cá xông
khói, hҧi sҧn nҩu đông
' Nӗng đӝ phӕi hӧp cӫa các ester ӣ mӭc 0.05-
0.1% đưӧc dùng cho các dӏch mùi trích ly =8
Ester cӫa `-hydroxybenzoic acid
' Hӛn hӧp 0.05% cӫa methyl và propyl paraben
(=:1) đưӧc dùng đӇ bҧo quҧn salad trái cây,
nưӟc quҧ, sӕt, thӏt nhӗi (Mӻ)
' Methyl paraben ӣ nӗng đӝ 0.05-0.1% hoһc
hӛn hӧp methyl và propyl paraben đưӧc dùng
cho thӵc phҭm áo gelatin và thӵc phҭm nҩu
đông
' Methyl và propyl paraben (=:1) có thӇ đưӧc
dùng như chҩt bҧo quҧn trong các loҥi mӭt
trái cây (0.07%), dҫu trӝn salad (0.1-0.13%),
và rưӧu vang (0.1%)
=9
Cơ chӃ tác dөng cӫa chҩt
chӕng vi sinh vұt
' Ҧnh hưӣng lên ADN
' Ҧnh hưӣng lên sӵ tәng hӧp protein
' Ҧnh hưӣng lên hoҥt đӝng cӫa enzyme
' Ҧnh hưӣng lên tính thүm thҩu cӫa màng tӃ
bào
' Ҧnh hưӣng lên vách tӃ bào
' Ҧnh hưӣng lên cơ chӃ trao đәi các chҩt dinh
dưӥng
30
Rnh chҩt hoá hӑc v lý hӑc
cӫa các chҩt chӕng vi sinh vұt
' Tính chҩt hoà tan
' ĐiӇm nóng chҧy, điӇm sôi
' Khҧ năng ion hoá các chҩt
' Phҧn ӭng cӫa các chҩt phө gia đӕi vӟi thành
phҫn thӵc phҭm

31
Rương tác cӫa th nh phn thӵc
phҭm v chҩt chӕng vi sinh vұt
' pH cӫa sҧn phҭm có thӇ ҧnh hưӣng đӃn sӵ
ion hoá các chҩt chӕng vi sinh vұt
' Mӝt sӕ chҩt chӕng vi sinh vұt có thӇ bӏ oxy
hoá, thuӹ phân, tҥo liên kӃt
' Chҩt béo có khҧ năng tác đӝng đӃn các vi
sinh vұt, ngăn cҧn hoҥt đӝng cӫa các phө gia
' Các hӧp chҩt khác (ngoài thành phҫn chính
cӫa thӵc phҭm) cũng có thӇ ҧnh hưӣng đӃn
hoҥt tính cӫa chҩt chӕng vi sinh vұt

3=
Mӭc đӝ nhiӉm vi sinh vұt v
viӋc sӱ dөng phө gia
' Thӵc phҭm bӏ nhiӉm vsv vӟi mұt sӕ càng cao
thì nӗng đӝ phө gia sӱ dөng phҧi càng cao
' Nguyên tҳc lӵa chӑn phө gia là chӕng loҥi vi
sinh vұt cҫn chӕng

33
Phương pháp bҧo quҧn v
viӋc sӱ dөng phө gia
Các vҩn đӅ cn quan tâm
' Trong quá trình bҧo quҧn, các vi sinh vұt có
tҥo lұp bào tӱ không?
' Có xӱ lý nhiӋt không?
' Nưӟc hoҥt đӝng ӣ mӭc đӝ nào?
' Loҥi bao gói, kiӇu bao gói sӱ dөng?
' Có rút oxy? Có hay không có các chҩt khí
bҧo quҧn?
34
Sӵ oxy hoá chҩt béo
Nӕi đôi và carbon-w
H O H H H
là vӏ trí bӏ oxy hoá cӫa
H C O C(CH=)6 Cw C C (CH=)7CH3 phân tӱ chҩt béo
O H
Khӣi đҫu, nguyên tӱ hydro bӏ đӭt
H C O C R ra tӯ carbon-w cӫa gӕc acid béo.
O -H+ Quá trình này đưӧc xúc tác bӣi
H C O C R nhiӋt, ánh sáng, và kim loҥi
H Dҥng không bӅn cӫa glyceride,
Oӕc béo tӵ do
phҧn ӭng mãnh liӋt vӟi oxy
+ Oxy
Dҥng rҩt kém bӅn, sҹn sàng phân
Oӕc Peroxide tӵ do hӫy thành các hӧp chҩt hӳu cơ
v Hydroperoxide mҥch ngҳn
Sҧn phҭm cuӕi cӫa sӵ oxy hoá
Aldehyde, Ketone, chҩt béo, chӏu trách nhiӋm vӅ
Alcohol, Acid sӵ ôi hoá dҫu mӥ thӵc phҭm
35
Cơ chӃ hoҥt đӝng cӫa chҩt
chӕng oxy hoá chҩt béo
' AH + RO* ROH + A*
' AH + ROO* á ROOH + A*
' RH + A* AH + R*
' AH + ROO* á 3ROO*AH] phӭc chҩt
' 3ROO*AH] Sҧn phҭm không gӕc tӵ do
' A* + A* AA
' A* + R* RA
' A* + ROO* ROOA
36
2. Các chҩt chӕng sӵ oxy hoá
chҩt béo (antioxidants)
Sӱ dөng chҩt chӕng oxy hoá dҫu mӥ ӣ mӝt sӕ nưӟc
Canada Hoa KǤ EC
BHA (butylated hydroxyanisole) BHA BHA
BHR (butylated hydroxytoluene) BHR BHR
Rocopherols (Vitamin E) Rocopherols Rocopherols
Propyl gallate RBH] (÷ ÷-butyl Propyl gallate
Stearate ascorbyl hydroquinone) Dodecyl gallate
Palmitate ascorbyl Dilauryl thiodipropionate Octyl gallate
Gum Guar Gum Guar Acid ascorbic
Leucithin Leucithin Ascorbate Calcium
Acid ascorbic, A. citric, A. tartic THBP (tri- Ascorbate Sodium
hydroxybutyro-phenone)
Citrate Leucithin Palmitate ascorbyl
Acid thiodipropionic
Citrate monoglyceride
4-Hydroxymethyl-=,6-di-
Citrate monoisopropyl KL -butyl phenol
37
BHA (Butylated hydroxyanisole)
' BHA là mӝt hӛn hӧp gӗm:
3- KL -butyl-4-hydroxyanisole
=- KL -butyl-4-hydroxyanisole
Còn có tên là BOA
' BHA là hӧp chҩt phenol có
cҩu tҥo dҥng rҳn như sáp
(điӇm nóng chҧy thҩp) màu
trҳng hoһc hơi ngà, công
thӭc phân tӱ là C11H16O=

38
BHA (Butylated hydroxyanisole)
' BHA tan tӕt trong chҩt béo và các dung môi
hӳu cơ và không tan trong nưӟc, có hương
phenol đһc trưng, là hӧp chҩt dӉ bay hơi và
có thӇ chưng cҩt
' BHA bӏ mҩt hoҥt tính trong dҫu ӣ nhiӋt đӝ
cao, tương tác vӟi kim loҥi kiӅm cho màu
hӗng

39
BHR (Butylated hydroxytoluene)
' BHT là mӝt chҩt rҳn màu
trҳng, có tác dөng tương tӵ
như BHA
' BHT có công thӭc phân tӱ
C15H=4O, tan tӕt trong chҩt
béo, không tan trong nưӟc,
dӉ bӕc hơi và có thӇ chưng
cҩt
' Mһc dù bӅn nhiӋt, BHT có
tác dөng kém hơn BHA
40
RBH] (÷ ÷-Butylhydroquinone)
' TBHQ là mӝt chҩt kӃt
tinh trҳng, có mùi đһc
trưng, tan trong cӗn và
ête, không tan trong
nưӟc, công thӭc phân tӱ
C10H14O=

41
RBH]
' TBHQ là chҩt chӕng oxy hoá rҩt tӕt cho dҫu
mӥ, có khҧ năng làm giҧm sӵ tӕn thҩt chҩt
dinh dưӥng, duy trì tӕt chҩt lưӧng và phҭm
chҩt ban đҫu cӫa dҫu mӥ trong quá trình vұn
chuyӇn xa
' Đưӧc sӱ dөng rҩt rӝng rãi trong chӃ biӃn
thӵc phҭm
' Có khҧ năng bҧo vӋ các sҧn phҭm chiên,
giúp cҧi thiӋn thӡi gian bҧo quҧn
4=
Propyl gallate
Tên hoá hӑc: Propyl gallate, propyl
ester of gallic acid, n-propyl ester of
3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl
3,4,5-trihydroxybenzoate
Là chҩt rҳn không mùi, kӃt tinh trҳng
hoһc trҳng kem
Tan ít trong nưӟc; tan tӕt trong ethanol,
ether và propane-1,=-diol

43
®ánh giá tác dөng cӫa các
chҩt chӕng sӵ oxy hoá
' Active oxygen method, AOM (Phương pháp
oxy hoҥt đӝng): áp dөng cho chҩt béo lӓng
/  5
)-M N 5 O
" LP =" L Q R
 N 5 S
KL=:K LM)T

* 
* U V=*  R
OM  O
 W@L: "
 CX YKZ| @:$[4& C B
\YKZ| @:$[ & C
44
®ánh giá tác dөng cӫa các
chҩt chӕng sӵ oxy hoá
' Oven storage tests (Schaal oven test):
! ( 4)T " LP ="  7
O (  ,  5 (03
3< ( 4O ]  LP 
! ( 4(^ '_7@|`abC 7 c
#E*
KL=:K)T
:E
O=* !4
 W6 , 0
LM

45
®ánh giá tác dөng cӫa các
chҩt chӕng sӵ oxy hoá
' Đӕi vӟi dҫu, mӥ thӵc vұt:
TBHQ>propyl galate>BHT>BHA

' Đӕi vӟi dҫu, mӥ đӝng vұt:


TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols

46

TBHQ




BHT


BH

tr

      
Hr t r  r   f  

_ r t t f 

47
tr


TBHQ


TBHQ


BH

BH


BHT


BHT





    
Hr! t r#$  r   f  

_ r   !t"  t f #tt!  

48
tr

  r&
t % 
  tr # # 

  TBHQ
%    tr #
# 

     
Hr! t r#$  r   f  

_ r   !t"  t f #tt!  

49
tr

  r&
t % 
  tr # # 

  TBHQ
%    tr #
# 

      
D&! t  ' t  t f r#  t&

_ r   !tr !t"  t& f #tt!  

50
tr


TBHQ


TBHQ

    
Hr! t r#$  r   f  

_ r   !t"  t& f !f(r !  

51
tr


TBHQ


TBHQ

    '   
D&! t  ' t   r   f  

_ r   !tr  f f !f(r !  

5=
tr


TBHQ


TBHQ %
   tr #
>100
#  days

    ' 
D&! t   t  t f r#  t&

_ r  )$f !tr  f f    

53
tr

  BH %
  BHT

  TBHQ
%    tr #
# 

        '
Hr! t   r   f  

_ r    !t"  t& f t  

54

TBHQ




BH


BHT



T#$r

tr

      
Hr! t r#$  r   f  

_ r  '  !t"  t& f r *r ft)

55
  BH %
   tr #
# 

  BH %
  TBHQ %
   tr #
# 

  TBHQ
%    tr #
# 

    '    
Hr! t r#$  r   f  

_ r  +  !t"  t& f t( *"f)

56
6nh hưӣng cӫa các sҧn phҭm tӯ sӵ
oxy hoá chҩt béo đӃn thӵc phҭm
' Làm giҧm giá trӏ dinh dưӥng
' BiӃn đәi mùi tӵ nhiên
' Làm mҩt màu, thay đәi màu sҳc
' Thay đәi cҩu trúc
' Sinh đӝc tӕ

57
Các chҩt hӛ trӧ sӵ chӕng oxy
hoá chҩt béo
Đưӧc thêm vào chҩt béo đӇ tăng hiӋu quҧ
chӕng sӵ oxy hoá chҩt béo, bao gӗm:

' Acid citric và các ester monoglyceride citrate


' Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl

58
Chӭc năng cӫa các chҩt hӛ trӧ
' Tҥo môi trưӡng acid әn đӏnh đӇ chӕng sӵ
oxy hoá chҩt béo
' Loҥi bӓ hoҥt tính cӫa các ion kim loҥi (bҵng
cách tҥo phӭc vô hoҥt)
' Loҥi bӓ oxy (oxy hoá acid ascorbic)
' Phөc hӗi các chҩt chӕng sӵ oxy hoá
SH + A AH + S

Chҩt hӛ trӧ: ngăn chұn nguyên nhân gây ra


phҧn ӭng
Chҩt chӕng oxy hoá: ngăn chұn các phҧn ӭng
lan truyӅn
59
3. Các chҩt chӕng sӵ hoá nâu
Cơ chӃ cӫa phҧn ӭng Yêu Yêu cҫu acid pH tӕi thích
hoá nâu cҫu amin đӇ khӣi
oxy đӝng phҧn ӭng
Phҧn ӭng do enzyme + - Acid nhҽ
Phҧn ӭng Maillard - + KiӅm
Phҧn ӭng caramel hoá - - KiӅm, acid
Sӵ oxy hoá A.ascorbic + - Acid nhҽ

60
Phҧn ӭng hoá nâu do enzyme

òEnzyme
Polyphenol Oxydase
(PPO) (rau, trái)
òOxy
òIon kim loҥi
Hӧp chҩt
polyphenol
(rau, trái)

Sҧn phҭm
có m u nâu
61
Cơ chҩt

6=
63
Các yӃu tӕ ҧnh huӣng đӃn
hoҥt tnh cӫa enzyme PPO
oҥt tnh còn ҥ %

oҥt tnh %
6 6

4 4

4 5 6 7 4 5 6 7
o
h tđ C

6nh hưӣng cӫa nh t đӃn đ 6nh hưӣng cӫa đӃn hoҥt


bӅn cӫa enzyme PPO tnh cӫa enzyme PPO

64
Các biӋn pháp kiӇm soát phҧn
ӭng hoá nâu do enzyme
' Sӱ dөng nhiӋt đӇ vô hoҥt enzyme PPO: gia nhiӋt,
chҫn nguyên liӋu trưӟc khi chӃ biӃn
' Sӱ dөng các acid đӇ hҥ thҩp pH cӫa môi trưӡng, làm
giҧm tӕc đӝ phҧn ӭng hoá nâu: acid citric, ascorbic,
malic, phosphoric
' Sӱ dөng khí SO= hoһc các hӧp chҩt sinh SO= đӇ
ngăn cҧn phҧn ӭng hoá nâu: SO=, Na sulfite, Na
metabisulfite
' Sӱ dөng muӕi NaCl: ӣ nӗng đӝ thích hӧp muӕi có tác
dөng kìm hãm hoҥt tính cӫa enzyme PPO
65
Các Ӌ á k Ӈ s á- ҧ
ӭ á âu d e zye
0

a ce a- 20 
0 0  O2

03 1  O2

02

10  O2
s

01

0
0 1 2 3
ӡ a ,-.

6  ưӣ  cӫa -  a xӱ lý đӃ sӵ Ӄ đә  u d


ҧ ӭ  e zye vӟ sӵ có /- cӫa các ӧ cҩ- s  O2

66
Các biӋn pháp kiӇm soát phҧn
ӭng hoá nâu không do enzyme
Phҧn ӭng Maillard
Sucrose,
Aldehyde,
Ketone
Amin,
Acid amin, phҧn ӭng
CarbonylAmin
Protein

Các chҩt m u
(melanoidin)

67
Các điӅu kiӋn cho phҧn ӭng
Maillard
' pH và các chҩt đӋm: phҧn ӭng xҧy ra mҥnh
ӣ môi trưӡng kiӅm và có nhiӅu ion
' NhiӋt đӝ: tӕc đӝ phҧn ӭng tăng theo chiӅu
tăng nhiӋt đӝ, theo phương trình Arrhenius
' Đӝ ҭm: phҧn ӭng xҧy ra mҥnh trong môi
trưӡng lӓng (đӝ ҭm cao)
' Đưӡng: đưӡng khӱ cung cҩp nhóm carbonyl
(- C -) phҧn ӭng vӟi w-amin
O
68
Các biӋn pháp kiӇm soát phҧn
ӭng hoá nâu không do enzyme
Phҧn ӭng Caramel hoá

1 0-180oC
Đưӡng Caramel
Acid, kiӅm

Màu nâu, vӏ đҳng, mùi xҩu

69
Các biӋn pháp kiӇm soát phҧn
ӭng hoá nâu không do enzyme
' KiӇm soát nhiӋt đӝ
' KiӇm soát đӝ ҭm
' KiӇm soát pH
' Loҥi bӓ oxy ra khӓi bao gói
' Sӱ dөng enzyme đӇ chuyӇn hoá glucose
' Sӱ dөng SO= và các muӕi sinh SO=
' Sӱ dөng các thiol
' Sӱ dөng muӕi calcium đӇ tҥo phӭc vӟi acid
amin
70
Chương 3 Phө gia l m thay
đәi cҩu trúc thӵc phҭm
' Các chҩt điӅu chӍnh đӝ ҭm sҧn phҭm
' Các chҩt làm trong
' Các chҩt tҥo keo
' Các chҩt hoҥt đӝng bӅ mһt

71
1. Các chҩt điӅu chӍnh đӝ ҭm
sҧn phҭm
| | 
  

Nguyên tҳc: chӍ hút nưӟc, không gây ra phҧn
ӭng hoá hӑc
Các chҩt dҥng tinh thӇ khan nưӟc
Na=SO4 + 10H=O Na=SO4.10H=O
CuSO4 + 5H=O CuSO4.5H=O
CaCl= + 6H=O CaCl=.6H=O
7=
1. Các chҩt điӅu chӍnh đӝ ҭm
sҧn phҭm
| | 
  


Các chҩt có cҩu trúc xӕp


Silicagel (H=SiO=.nH=O)X, Alumogel (Al=O3)
Các chҩt lӓng
H=SO4, H3PO4, Glycerin

73
1. Các chҩt điӅu chӍnh đӝ ҭm
sҧn phҭm
|  
  


Nguyên tҳc: là chҩt hút ҭm tҥo mӝt chҩt hoàn


toàn mӟi, sau khi dùng không thӇ phөc hӗi
trӣ lҥi
CaO + H=O Ca(OH)= + Q (kCal)

74
1. Các chҩt điӅu chӍnh đӝ ҭm
sҧn phҭm
| 

- Các muӕi phosphat, dùng trong chӃ biӃn thӫy
sҧn
- Enzyme protease thӫy phân protein thành
các acid amin
- Glycerin, dùng cho các sҧn phҭm sӧi sҩy khô
- Hӛn hӧp Glycerin-Gelatin-Nưӟc, phӫ trên bӅ
mһt thӏt

75
2. Các chҩt l m trong
 |

Nguyên tҳc: Cho các ion này tác dөng vӟi phө
gia tҥo kӃt tӫa, sau đó dùng các biӋn pháp cơ
hӑc đӇ làm trong
Ca=+ + CO= CaCO3 Ļ
Ca=+ + H3PO4 Ca3(PO4)= Ļ
Fe=+ + Na=S Na+ + FeS Ļ
76
2. Các chҩt l m trong
  
  !"
- Thay đәi pH môi trưӡng, đưa các chҩt keo vӅ
điӇm đҷng điӋn
- Phá vӥ lӟp võ solvat bҵng các chҩt điӋn ly
- Dùng nhiӋt làm biӃn tính chҩt keo

77
2. Các chҩt l m trong
  
#$%&' "
Các phương pháp làm sҥch nưӟc mía trong
công nghӋ sҧn xuҩt đưӡng
- PP carbonate hoá tҥo kӃt tӫa CaCO3 Ļ
- PP phosphate hoá tҥo kӃt tӫa Ca3(PO4)= Ļ
- PP sulphate hoá tҥo kӃt tӫa CaSO4 Ļ

78
2. Các chҩt l m trong
  
#$%&' "
Sӱ dөng các hӧp chҩt cao phân tӱ đӇ tҥo kӃt
tӫa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar «
() *+ ,-./01
20 3320
4"
Enzyme w amylase, pectin methylesterase,
polygalacturonase, protease 79
3. Các chҩt tҥo keo
 |5 6-6$
  789 :|;<;=
a. Khҧ năng liên kӃt vӟi nưӟc
b. Tính chҩt lưu biӃn
c. Khҧ năng tҥo màng hoһc tҥo gel
d. Khҧ năng liên kӃt vӟi các chҩt mùi
e. Tҥo áp suҩt thүm thҩu
f. Hút nưӟc
g. Tҥo các phҧn ӭng hoá hӑc
h. Tăng đӝ ngӑt và vӏ
80
3. Các chҩt tҥo keo
 >, 9) 
a. Chҩt làm đһc sҧn phҭm: nưӟc quҧ, sirô,
yaourt, «
b. Chҩt nhũ hoá: kem, các loҥi bơ, sӕt, chocolate
c. Chҩt әn đӏnh nhũ tương:
d. Chҩt tҥo bӑt: kem đánh răng, dҫu gӝi đҫu
e. Chҩt làm mӅm sҧn phҭm
f. Chҩt әn đӏnh mùi, vӏ
g. Chҩt cҧi thiӋn tính chҧy
81
3. Các chҩt tҥo keo
 ?@A $ B9C 
mmmmmmmmmm mc m
c m  m ҥ me mӭcm  mmmmmmmm mc

mc ҧy

ư 
 

 



m
mke

0
M ec      
M ec       
aaea      
a     
 ae   
M  
Oa 
O 
a a    
Oea    
Oea       
a c 
aseae     
e mm      

8=
 DEEFE
Acid alginic là mӝt polysaccharide thiên nhiên ái
nưӟc và có tính keo, đưӧc tinh chӃ tӯ các loҥi
rong nâu khác nhau (D K "KK)
Đây là mӝt copolymer mҥch thҷng chӭa chӫ
yӃu các liên kӃt _ -1,4-D-acid mannuronic và -
1,4-L-acid glucuronic, công thӭc (C6H8O6)n
Tӗn tҥi dưӟi dҥng sӧi, hҥt, hay bӝt màu trҳng
đӃn vàng nâu
Đơn vӏ cҩu tҥo: 176 (lý thuyӃt), =00 (thӵc tӃ)
Khӕi lưӧng phân tӱ: 10.000 ± 600.000
83
 DEEFE

Dùng làm chҩt әn đӏnh, chҩt tҥo đông, chҩt tҥo


gel, chҩt nhũ hoá
Không tan trong nưӟc và các dung môi hӳu cơ,
tan chұm trong các dung dӏch Carbonate Natri,
Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate 84
Alginate Calcium
' (C6H7Ca1/=O6)n
' Không tan trong nưӟc và ether; tan nhҽ trong
ethanol; tan chұm trong nhӳng dung dӏch natri
polyphosphate, natri carbonate, và các chҩt kӃt
hӧp vӟi ion calcium

85
Ë Sӵ tҥo  5. E

Ca2+

86
Alginate Calcium

87
Alginate Calcium

88
Alginate Natri (C H NaO )n
' Tan chұm trong nưӟc, tҥo thành dung dӏch nhӟt;
không tan ethanol, ether và chloroform
' Đơn vӏ cҩu tҥo: 198.11 (lý thuyӃt), === (thӵc tӃ)
' Khӕi lưӧng phân tӱ: 3=.000 ± =50.000

89
Sҧn xuҩt các sҧn phҭm có:
- Đӝ dày thҩp
- Kích thưӟc nhӓ
- Màng bao bên ngoài
KӃt hӧp !E G H 
Sҧn xuҩt các sҧn phҭm dҥng gel như mӭt trái
cây (táo, cam, «)

90
]ui trình sҧn xuҩt alginate
Rong mơ Lӑc Xӱ lý Na=CO3
NghiӅn Dӏch lӑc Alginate Natri
Rӱa nưӟc KӃt tӫa vӟi CaCl= Sҩy khô
Trích ly Alginate Calci NghiӅn
Làm sҥch Xӱ lý acid Alginate Natri khô

91
3. Các chҩt tҥo keo
 <E
Agar là mӝt polysaccharide đưӧc trích ly tӯ
rong biӇn, gӗm:
Ë Agarose: không chӭa gӕc sulfate, có khҧ
năng tҥo gel rҩt lӟn
Ë Agarose pectin: có chӭa gӕc sulfate, tҥo gel
rҩt cӭng so vӟi agarose

9=
3. Các chҩt tҥo keo
 <E
(I $
Ë Khҧ năng tҥo gel đơn giҧn, không cҫn dùng
đӃn các chҩt trӧ đông khác
Ë Quá trình tҥo gel là thuұn nghӏch
Ë Agar có thӇ tҥo gel ӣ nӗng đӝ rҩt thҩp
Ë Agar nóng chҧy 80oC, đông đһc ӣ Ä 40oC
Ë Gel agar không màu, không vӏ, không ҧnh
hưӣng đӃn vӏ tӵ nhiên cӫa sҧn phҭm

93
3. Các chҩt tҥo keo
 <E
J.K9LM.
Rong câu Lӑc Tan giá
Làm sҥch cơ hӑc Dӏch lӑc Sҩy khô
Rӱa nưӟc Tҥo gel Agar
Trích ly Cҳt gel
Làm sҥch Lҥnh đông

94
3. Các chҩt tҥo keo
 N5 .9 3OM.
5>575 M+> +5 .9 =
NaOH
Cellulose CMC + H=O + NaCl
ClCH2-COONa

95
3. Các chҩt tҥo keo
 N5 .9 3OM.
5P

5P
5 .9

5P55PP!

5P55PP!
5>5 96
3. Các chҩt tҥo keo
 N5 .9 3OM.
5>575 M+> +5 .9 =
5Q9CR9(Degree of substitution: mӭc đӝ
thay thӃ nhóm chӭc)
Ë Thông thưӡng, Ds: 0 ± 3 (max)
Ë CMC dҥng thương phҭm có Ds: 0.4 - 1.4
Ë CMC dùng cho thӵc phҭm có Ds:0.65-0.95
Ë CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nưӟc

97
3. Các chҩt tҥo keo
 N5 .9 3OM.
 $5>5
Ë Có thӇ sӱ dөng CMC ӣ dҥng nóng và lҥnh
Ë CMC là các polymer anion mҥch thҷng,
cho chҩt lӓng phi Newton (dung dӏch giҧ)
Ë Ӣ pH 5-9 dung dӏch ít thay đәi tính chҩt,
nhưng ӣ pH <3 đӝ nhӟt gia tăng hoһc kӃt tӫa
Do đó, không sӱ dөng CMC cho sҧn phҭm
có đӝ pH <3

98
3. Các chҩt tҥo keo
 N5 .9 3OM.
()5>53OM.
Ë Góp phҫn cҧi tҥo tính chҩt sҧn phҭm (làm
chұm quá trình kӃt tinh làm mӏn tinh thӇ, cҧi
thiӋn đӝ bóng, ngăn cҧn kem chҧy, әn đӏnh
pha rҳn, ngăn cҧn sӵ phân ly tinh dҫu-nưӟc,
giӳ ҭm, chӕng dính, «)
Ë Phát triӇn sҧn phҭm mӟi
Dӵa vào khҧ năng giӳ nưӟc, tҥo đһc, әn
đӏnh, trӧ phân tán
LiӅu lưӧng sӱ dөng thông thưӡng 0.1-0.5% 99
3. Các chҩt tҥo keo
 S8 
@TU: gelatin là các polypeptid cao
phân tӱ dүn xuҩt tӯ collagen, là thành phҫn
protein chính trong các tӃ bào liên kӃt cӫa
nhiӅu loҥi đӝng vұt, bao gӗm xương, da, «

Rhӫy phân vӟi


acid, kiӅm, enzyme
Collagen Gelatin

100
3. Các chҩt tҥo keo
 S8 
5V# 
Ë Gelatin trương nӣ khi cho vào nưӟc lҥnh,
lưӧng nưӟc hҩp thu khoҧng 5-10 lҫn thӇ tích
cӫa chính nó
Ë Tan chҧy khi gia nhiӋt, đông đһc (tҥo gel) khi
làm lҥnh. Sӱ chuyӇn đәi SOL-GEL có tính
thuұn nghӏch
Ë NhiӋt đӝ nóng chҧy =7-34oC

Ë Có khҧ năng tҥo gel mà không cҫn phӕi hӧp


vӟi chҩt nào khác 101
3. Các chҩt tҥo keo
 S8 
()8 I0

Ë Gelly, Jam, kҽo mӅm, kҽo dҿo

Ë Các sҧn phҭm sӳa

Ë Các sҧn phҭm thӏt

Ë Sauce (sӕt)

Ë Làm trong rưӧu

Ë «

10=
3. Các chҩt tҥo keo
 S8 
()8  %W
Ë Tҥo đông: Gelly, Jam

Ë Әn đӏnh: Kem

Ë Nhũ hoá: Tҥo khí

Ë Làm đһc: Súp, đӗ hӝp

Ë KӃt dính: kҽo, sҧn phҭm thӏt

Ë Liên kӃt: Thӏt

Ë Làm trong: Rưӧu

103
3. Các chҩt tҥo keo
 ;E 
ò Là loҥi nhӵa trích tӯ cây Acacia. Là các
polysaccharide chӭa các hӧp chҩt Ca, Mg, P
trӑng lưӧng phân tӱ 580.000, thӫy phân cho
ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid
glucoronic.
ò Có tính nhӟt và tính lưu biӃn.

ò Rҩt әn đӏnh trong môi trưӡng acid, đưӧc sӱ


dөng rҩt tӕt trong әn đӏnh chҩt mùi cӫa nưӟc
quҧ.
104
3. Các chҩt tҥo keo
 |XH 

105
3. Các chҩt tҥo keo
 |XH 
ò Pectin thương phҭm là mӝt hӛn hӧp gӗm các
hӧp chҩt polysaccharide cao phân tӱ, trong đó
polygalacturonic acid chiӃm khoҧng 70-75%
ò Khӕi lưӧng phân tӱ =0.000-=00.000

ò TuǤ theo mӭc đӝ methyl hoá, chia làm = loҥi:

Pectin thưӡng: làm tăng đӝ nhӟt; tҥo đông ӣ pH


3.1-3.4 và nӗng đӝ đưӡng phҧi > 60%
Pectin methyl hoá thҩp: có thӇ tҥo đông trong
môi trưӡng không đưӡng, dùng làm màng bao
106
Pectate Calcium

107
Ò. Các chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t
Y.
Chҩt hoҥt đӝng bӅ mһt có thӇ đưӧc phân loҥi
theo nhiӅu cách khác nhau:
- Dӵa trên điӋn tích: anion, cation, trung tính,
lưӥng cӵc
- Dӵa trên cân bҵng thân Dҫu-Nưӟc (HLB)
- Dӵa trên sӵ hoà tan
- Dӵa trên nhóm chӭc năng: no, không no,
acid, alcohol, «
108
Các kiӇu nhũ hoá khác nhau

109
Ò. Các chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t
Kích thưӟc pha không liên tөc và trҥng thái cӫa dung dӏch
Kch thưӟc pha Nhìn bҵng Sӵ әn đӏnh
không liên tөc (]m) mҳt thưӡng
< 0.0 Rhҩu sáng Rҩt әn đӏnh

0.0 ± 0.1 Rhҩu sáng Әn đӏnh tӕt

0.1 ± 1.0 Rrҳng xanh Әn đӏnh

1.0 ± 10.0 ®өc như sӳa Kém әn đӏnh

> 10.0 Lҳng Phân ly nhanh


110
Ò. Các chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t
—iên hӋ H— và khҧ năng phân tán và hoà tan cӫa các
chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t
Trҥng thái các chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t trong nưӟc H—
Không phân tán trong nưӟc 1-4
Phân tán kém 3-6
Phân tán như sӳa sau khi đánh khuҩy mҥnh 6-8
Phân tán và әn đӏnh ӣ dҥng như sӳa 8-10
Thҩu sáng 10-13
Hoà tan tӕt (trong) > 13
111
Ò. Các chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t
:hӭc năng cӫa chҩt hoҥt đӝng bӅ m/t dӵa trên H—
HLB Chӭc năng
Ò- Nhũ tương Nưӟc/Du
-9 Chҩt l m thҩm ưӟt
8-18 Nhũ tương Du/Nưӟc
13-1 Chҩt tҭy rӱa
1 -18 Chҩt trӧ ho tan
11=
Chҩt nhũ hoá dùng trong kem

113
Chҩt nhũ hoá dùng trong kem

114
Chҩt nhũ hoá dùng chӕng dnh

115
Chương Ò Phө gia hӛ trӧ kӻ
thuұt chӃ biӃn
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt bӝt v tҥo nӣ
2. Các chҩt tҥo đөc
3. Các chҩt chӕng đóng bánh
Ò. Các chҩt bôi trơn, dӉ gӣ
. Các chҩt tҥo m ng
. Các chҩt hӛ trӧ quá trình tҥo hình
. Các hӧp chҩt phosphate
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh
116
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt
bӝt v tҥo nӣ
| |5ác ҧi thiӋn   ӝt nh o

Sӵ thành
lұp mҥng
gluten

Hình
thành khí
CO=
Giӳ khí
CO=

117
Cҩu trúc bұc 1 cӫa protein

118
Cҩu trúc cӫa gluten trong khӕi
bӝt nh o
Gluten là nhӳng chuӛi protein xoҳn ӕc hay
cuӝn tròn nhӡ liên kӃt S-S
Thӡi gian nhӗi
Cưӡng đӝ nhӗi

Chҩt lưӧng bánh

Đҭy nhanh quá trình


nhào trӝn kӃt hӧp vӟi
sӱ dөng phө gia
119
Các chҩt oxy hoá/chҩt khӱ
' Các chҩt oxy hoá đưӧc cho là gây ӭc chӃ
enzyme thӫy phân protein, góp phҫn bҧo vӋ
gluten
' 3O] + S-H S-S: tҥo khӕi bӝt rҳn chҳc
' Các chҩt khӱ có tác dөng ngưӧc lҥi các chҩt
oxy hoá: phá vӥ cҫu nӕi S-S, làm mӅm khӕi
bӝt

1=0
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt
bӝt v tҥo nӣ
Các chҩt oxy hoá dùng trong sҧn xuҩt bánh
Phө gia Phҧn ӭng Thӡi điӇm ĐiӅu kiӋn phҧn Giӟi hҥn
phҧn ӭng ӭng FDA (ppm)
Peroxide :alci Nhanh Phӕi trӝn Ҭm 75
Iodate Kali Nhanh Phӕi trӝn Ҭm 75
Iodate :alci Trung bình :hӃ biӃn Ҭm 75
Azodicarbonamid (ADA) Nhanh Phӕi trӝn Ҭm 45
Acid ascorbic Nhanh, vӯa Phӕi trӝn TiӃp xúc ҭm bӝt -
Nhúng acid ascorbic Trung bình Thӡi gian ӫ TiӃp xúc ҭm bӝt -
romate Kali :hұm —úc nưӟng Acid, nhiӋt 75
romate :alci :hұm —úc nưӟng Acid, nhiӋt 75

Các chҩt oxy hoá l m cho khӕi bӝt rҳn chҳc


1=1
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt
bӝt v tҥo nӣ
Các chҩt khӱ dùng trong sҧn xuҩt bánh
Phө gia Phҧn ӭng Thӡi điӇm ĐiӅu kiӋn phҧn Giӟi hҥn
phҧn ӭng ӭng FDA (ppm)
—-:ystein hydrochloride Nhanh Phӕi trӝn Ҭm -
Na Metabisulfite Nhanh Phӕi trӝn Ҭm -
Acid sorbic Nhanh Phӕi trӝn Ҭm -
Nhúng acid ascorbic Nhanh Phӕi trӝn Ҭm - Kín -
Protease nҩm mӕc :hұm Phӕi trӝn Ҭm - Muӕi ít -

Các chҩt khӱ đưӧc dùng kӃt hӧp vӟi các chҩt
chӕng oxy hoá, tҥo sӵ mӅm dҿo cho khӕi bӝt
nh o
1==
Amylose

1=3
Amylopectin

m
1=4
Amylopectin Oeneral Structure

1=5
Amylopectin structure (Chaplin, 200Ò)

m 1=6
Mӝt sӕ đ/c tnh cӫa hҥt tinh bӝt
Ngun Đưӡng kính ĐK trung bình NhiӋt đӝ h
(®K) (]m) (]m) hoá (o:)
ҳp 21 ± 96 15 61 ± 72
Khoai tây 15 ± 100 33 62 ± 68
Khoai lang 15 ± 55 25 ± 50 82 ± 83
Khoai mì 6 ± 36 20 59 ± 70
—úa mì 2 ± 38 20 ± 22 53 ± 64
Gҥo 3±9 5 65 ± 73

1=7
Mӝt sӕ đ/c tnh cӫa Amylose
v Amylopectin
®/c tnh Amylose Amylopectin

- Phân tӱ lưӧng 50.000-=00.000 1 ± vài triӋu


- Liên kӃt Glycosidic -D-(1 4) -D-(1 4), -D-(1 6)
- Sҧn phҭm cӫa sӵ Maltose Maltose, _-limit dextrin
thӫy phân bӣi _-
amylase
- Sҧn phҭm cӫa sӵ D-Glucose D-Glucose
thӫy phân bӣi
glucoamylase
- Cҩu tҥo Mҥch thҷng Phân nhánh

1=8
Chҩt nhũ hoá trong sҧn xuҩt bánh mì

1=9
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt
bӝt v tҥo nӣ

Hӧp chҩt
đưӡng

Rinh bӝt (hӧp


chҩt hydrate
carbon) Rưӧu
CO2
-Amylase có trong malt,
nҩm mӕc (4 `  ), vi
khuҭn (  `  ) Rҥo nӣ
130
Các chҩt dùng trong chӃ biӃn
các sҧn phҭm có tinh bӝt
Loҥi ®/c tnh Hoá chҩt
Làm trҳng - Oxy hoá H=O=
- Làm sáng màu NaOCl
- DiӋt vi sinh vұt Cl=
Các chҩt - Làm giҧm đӝ nhӟt HCl
chuyӇn hoá H=SO4

Tҥo mҥng - Gia tăng nhiӋt đӝ hӗ hoá Na metaphosphate


- Làm cӭng hҥt Epichlorohydrin
- Làm trong gel Phosphorus oxychloride
Әn đӏnh - Giҧm sӵ lão hoá Propylen oxide
- Әn đӏnh lҥnh đông, tan giá Natri Tripolyphosphate
- Tăng đӝ nhӟt Acetic anhydride
- Giҧm nhiӋt đӝ hӗ hoá Succinic anhydride 131
Các chҩt tҥo mҥng tinh bӝt

Hoá chҩt Sҧn phҭm


Epichlorhydrin Starch-O-CH=-CHOH-CH=-
O-Starch
Sodium Trimetaphosphate Starch-O-P-O-Starch

Phosphorus Oxychloride Starch-O-P-O-Starch

Acrolein Starch-O-CH=-CH=-C-O-Starch

13=
:ác chҩt biӃn đәi tinh bӝt

Hoá chҩt Sҧn phҭm :hӍ sӕ D.S.

' Acetic anhydride Starch acetate 0.05 - 0.10


' Vinyl acetate Starch acetate 0.05 - 0.10
' Propylene Oxide Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20
' Sodium tripolyphosphate Starch phosphate 0.01 - 0.02
' Succinic anhydride Succinylated starch 0.02 - 0.05

133
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt
bӝt v tҥo nӣ
| 5Z

Tҥo
thành khí
CO=

134
1. Các chҩt cҧi thiӋn tnh chҩt
bӝt v tҥo nӣ
| 5Z

!   !   


 

!
 ! 
>Ò0oC
!  ! 
>120oC
!  !   

!   !   


135
2. Các chҩt tҥo đөc
' Đưӧc dùng đӇ cҧi thiӋn tính chҩt cҧm quan
cӫa thӵc phҭm dҥng lӓng: nưӟc cam, chanh,
sirô, nưӟc quҧ cô đһc, bӝt giҧi khát
' Chҩt tҥo đөc phә biӃn
- Brobinated Vegetable Oil (BVO)
- Các chҩt keo
- Các chҩt tҥo đөc đưӧc chӃ biӃn tӯ cùi cam,
chanh
136
3. Các chҩt chӕng đóng bánh
' Đưӧc dùng đӇ chӕng sӵ vón cөc, làm cho
các sҧn phҭm dҥng bӝt linh đӝng hơn
' Cơ chӃ tác dөng: bao bên ngoài các hҥt bӝt,
làm giҧm bӅ mһt tiӃp xúc, ngăn cҧn sӵ hҩp
thө ҭm trên bӅ mһt
' Ӭng dөng: dùng trong công nghiӋp sҧn xuҩt
muӕi, bӝt gia vӏ, bӝt giҧi khát, bӝt súp
Chҩt thưӡng dùng: Tricalci phosphate

137
Ò. Các chҩt bôi trơn, dӉ gӣ
' Là các chҩt làm giҧm đӝ dính cӫa sҧn phҭm
trên thành thiӃt bӏ, các chҩt chӕng dính răng
khi ăn
' Sӱ dөng rӝng rãi trong sҧn xuҩt:
- Rau quҧ lҥnh đông (Silicat Mg)
- Sҧn phҭm sҩy khô (Acetyl monoglyceride)
- Kҽo (Leucithin)
- Chewing Gum
138
Š. Các chҩt tҥo mҥng
' Là các chҩt tham gia cҧi thiӋn cҩu trúc cӫa
thӵc phҭm, thưӡng đưӧc ӭng dөng trong
chӃ biӃn rau quҧ:
- CaCl=: chӃ biӃn đӗ hӝp rau quҧ
- Al=(SO4)3: chӃ biӃn sҧn phҭm muӕi chua
- Đưӡng: chӃ biӃn trái cây

139
m. Các chҩt hӛ trӧ quá trình tҥo
m ng
< |5# 
Liên kӃt các thành phҫn thӵc phҭm lҥi vӟi
nhau, đһc biӋt cҧi thiӋn cҩu trúc cӫa các sҧn
phҭm thӏt, cá và các sҧn phҭm khác: các sҧn
phҭm ép đùn, chewing gum, kҽo, viên nén,
capsule
Bao gӗm: các muӕi phosphate, dextrin, dҫu,
gum

140
m. Các chҩt hӛ trӧ quá trình tҥo
m ng
< 5 
Đưӧc sӱ dөng như nhӳng chҩt phө trӧ, giúp
cҧi thiӋn tính hoà tan, bao gӗm:
Tinh bӝt, dextrin, CMC, các chҩt hoҥt đӝng
bӅ mһt

141
m. Các chҩt hӛ trӧ quá trình tҥo
m ng
< 5  ӑc
Dùng đӇ bao bên ngoài sҧn phҭm, ngăn cách
không khí, ҭm, « đôi khi còn chӕng vi sinh
vұt
- Tinh bӝt bao bên ngoài protein
- Dҫu khoáng bao bӑc trӭng
- Casenate Na dùng trong ³Whiterner´
- Sáp Carnaubar trong rau
- Parafin trong bon bon
14=
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
N |5. 
v ×m m m
m 
m m 
mmm  ! 
mm m  ! 
m " # m ! $%
&m " # m ! 
'm # m ! 
(m # m ! $%
)m*"m ! *
+m,*"m ! * 143
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
N |5. 
p ×m m m
m 
mm ! (
mm " ! & -
mm!. !  ! //

±×m m m


m 
mm  !  ! 

144
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
7.= Các chӭc năng chính cӫa phosphate
N  |0%[ 
- Là mӝt trong nhӳng chӭc năng quan
trӑng. Phosphate là các anion tҥo phӭc vӟi
ion kim loҥi hiӋn diӋn trong dung dӏch
- Dây phosphate càng dài thì khҧ năng tҥo
phӭc càng mҥnh
- Khҧ năng tҥo phӭc giҧm khi gia tăng pH

145
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
7.= Các chӭc năng chính cӫa phosphate
N  LW\[
- Các polyphosphate đưӧc dùng trong chӃ
biӃn thӏt, cá, gia cҫm, thuӹ sҧn đӇ điӅu chӍnh
sӵ mҩt ҭm và giӳ ҭm trong các sҧn phҭm
sau khi chӃ biӃn hoһc rã đông
- Chҩt thưӡng dùng là Natri tripolyphosphate
nӃu dùng kӃt hӧp vӟi Natri hexameta
phosphate thì hiӋu quҧ sӁ cao hơn
- Các phosphate khi đưӧc thêm vào nưӟc
sӁ phân huӹ thành các pyrophosphate
146
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
7.= Các chӭc năng chính cӫa phosphate
N  ],T^\V
- Các phosphate đưӧc dùng nhiӅu trong chӃ
biӃn phô mai (cheese), giúp әn đӏnh nhũ
tương chҩt béo trong mҥng protein-nưӟc
- Ortophosphate kiӅm: làm phô mai mӅm, dӉ
chҧy
- Ortophosphate acid và polyphosphate: làm
tăng đӝ nóng chҧy, cҩu trúc cӭng

147
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
7.= Các chӭc năng chính cӫa phosphate
N  ?81+Z
Đưӧc sӱ dөng như mӝt chҩt gây nӣ, phҧn
ӭng vӟi NaHCO3 đӇ tҥo ra CO=
Ca(H=PO4)=
Ca(H=PO4)=.H=O
Ca(H=PO4)=.=H=O
Na3Al=H15(PO4)8
NaH14Al3(PO4)8.4H=O
Na=H=P=O7
148
ý. Các hӧp chҩt Phosphate
7.= Các chӭc năng chính cӫa phosphate
N  DR_3 .T,`

H3PO4, NaH=PO4, Na=HPO4, Na=H=P=O7

Polyphosphate có chiӅu dài phân tӱ càng


lӟn thì khҧ năng tҥo đӋm càng bé

149
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh

ò Hoá chҩt làm vӋ sinh sӱ dөng trong công


nghiӋp thӵc phҭm có nhiӅu dҥng khác nhau,
có thӇ hiӋn diӋn trong sҧn phҭm ӣ nӗng đӝ
thҩp, như là phө gia không đӝc
ò Các hình thӵc sӱ dөng:
- Các chҩt làm vӋ sinh thiӃt bӏ, dөng cө
- Các chҩt làn vӋ sinh mһt ngoài nguyên liӋu
- Các chҩt bҧo quҧn nguyên liӋu thô

150
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh
S |5320%
5
Chlorin và các hӧp chҩt chӭa Chlorin đưӧc
sӱ dөng nhiӅu trong công nghiӋp thӵc phҭm
đӇ:
- Cho vào nưӟc rӱa nguyên liӋu, nưӟc làm
mát hӝp sau khi thanh trùng
- Làm vӋ sinh các bӅ mһt tiӃp xúc vӟi thӵc
phҭm
- Xӱ lý các nguyên liӋu: thӏt, cá, gia cҫm, thӫy
sҧn « đӇ loҥi bӓ các vi sinh vұt
151
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh
S |5320%5
,m m
m 
*0m " "
 m "  "
 "!m  "
 "!m  $ "%
" 1,  1 '211 "
 " ! "m &' "
 
 m, " # "$ %
 m " # "$ %
"m.! "
15=
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh
S |5320%5
Hoá tính cӫa Clorin:
NaOCl + H=O = HOCl + NaOH
Ca(OCl)= + H=O = HOCl + Ca(OH)=
Cl= + H=O = HOCl + H+ + Cl-
Các gӕc Chlorin có thӇ ӭng dөng: Cl=, HOCl, OCl-
pH 4-5 gӕc Chlorin tӗn tҥi ӣ dҥng HOCl
pH < 4 sӁ thành lұp dҥng Cl=
pH > 5 sӁ thành lұp dҥng OCl-

153
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh
S |5320%
5
 34m "m5m
5mm "m$6%
& --
& +)
' +
( (&
) 
+ 
- -
154
8. Hoá chҩt l m vӋ sinh
S a0
Idophor = Iod + Các chҩt hoҥt đӝng bӅ mһt
Đây là hӧp chҩt quan trӑng đưӧc khuyӃn
khích sӱ dөng trong các xí nghiӋp chӃ biӃn
thӵc phҭm
,BC9
Iod có tác dөng giӕng như Clorin nhưng có
phә hoҥt đӝng chӕng vi sinh vұt ӣ khoҧng pH
rӝng hơn, chӫ yӃu chӕng vi khuҭn, nҩm mӕc,
virus, các vi sinh vұt sinh bào tӱ
155
Chương Š Phө gia l m thay đәi
tnh chҩt cҧm quan cӫa thӵc phҭm

' Các chҩt tҥo vӏ


' Các chҩt m u

' Các chҩt mùi

156
1. Các chҩt tҥo vӏ
| |5 
ò Dung dӏch acid amin đưӧc dùng trong chӃ biӃn
thӵc phҭm đӇ điӅu chӍnh vӏ cӫa sҧn phҭm
ò ViӋc bә sung acid amin còn nhҵm đҧm bҧo sӵ
hiӋn diӋn cӫa các acid amin quan trӑng trong
sҧn phҭm, do bҧn thân nguyên liӋu không cung
cҩp đӫ
ò Các acid amin tương đӕi bӅn ӣ điӅu kiӋn
thưӡng nhưng bӏ vô hoҥt bӣi nhiӋt vӟi sӵ hiӋn
diӋn cӫa đưӡng khӱ (phҧn ӭng Maillard). Mӭc
đӝ phá vӥ các acid amin tӍ lӋ thuұn vӟi nӗng đӝ
đưӡng, thӡi gian và nhiӋt đӝ xӱ lý 157
1. Các chҩt tҥo vӏ
| |5 

ò L-lysine: đưӧc bә sung vào bánh mì trҳng,


gҥo sҩy ăn liӅn
ò Methionine: dùng đӇ tҥo vӏ ngӑt cӫa thӏt trong
mӝt sӕ sҧn phҭm
ò Taurine: đưӧc bә sung vào sӳa bӝt dùng cho
trҿ em
Cysteine Acid cysteic Taurine

158
| |5 ,\20
3I0

31"! 31 ! 31, 
31! 318"!# ! 31,!
31! 313!# ! 319"!
31  m  313!
31  !! 31! !
31  ! 31!""!
317"#   m  31"!
317"#  ! 312!!
7" ! 31,!!
159
1. Các chҩt tҥo vӏ
| 5&,\b
Đưӧc sӱ dөng trong thӵc phҭm do các đһc
tính:
- Cưӡng đӝ ngӑt rҩt cao (3000 lҫn saccharose)
- BӅn nhiӋt
- BӅn acid
- Ít tham gia phҧn ӭng làm biӃn đәi thành phҫn
thӵc phҭm
- YӃu tӕ giá cҧ

160
1. Các chҩt tҥo vӏ
| 5&,\b
: m; <=m;
 !#"> !m*" --
"  ! ---
  ! )-
 "  ! -
× m "? --1 ---
312# !
2  --
2# "! '--
,#  m$,"% ---1--- 161
Saccharin
' Dҥng bӝt kӃt tinh trҳng
' Công thӭc phân tӱ C7H5NO3S
' Trӑng lưӧng phân tӱ 183,18
' Dùng trong chӃ biӃn nưӟc giҧi khát, nưӟc
chҩm
' Ngӑt gҩp 300 lҫn saccharose
' Có hұu vӏ đҳng và mùi kim loҥi
' Có thӇ thay thӃ tӕi đa =5% saccharose

16=
Acesulfame Kali
' Dҥng bӝt kӃt tinh trҳng
' Dùng trong chӃ biӃn nưӟc giҧi khát, chewing
gum, nưӟc súc miӋng, kem đánh răng
' Rҩt bӅn ӣ nhiӋt đӝ cao sӱ dөng trong bánh
nưӟng, sҧn phҭm cҫn tiӋt trùng
' Hoà tan tӕt trong nưӟc
' Ngӑt gҩp =00 lҫn saccharose
' Có hұu vӏ đҳng
' Có thӇ dùng phӕi hӧp vӟi aspartame và
cyclamate
163
Cyclamate
' Dҥng bӝt kӃt tinh trҳng
' Có hұu vӏ ngӑt chua cӫa chanh
' Rҩt thích hӧp cho sҧn phҭm nưӟc trái cây,
bӝt giҧi khát, mӭt trái cây, «
' Rҩt bӅn nhiӋt, ánh sáng, và pH
' Ngӑt gҩp 30 lҫn saccharose
' Sӱ dөng kӃt hӧp 10 phҫn cyclamate và 1
phҫn saccharin

164
Aspartame
' Có hұu vӏ ngӑt giӕng như saccharose
' Thích hӧp cho các sҧn phҭm khô: bӝt giҧi
khát, chewing gum, kem, sҧn phҭm sӳa,
yogurts, đӗ tráng miӋng«
' Ngӑt gҩp 150-=00 lҫn saccharose
' Ngoài khҧ năng tҥo ngӑt còn giúp cҧi
thiӋn mùi
' Thưӡng đưӧc dùng phӕi hӧp vӟi
saccharin cho các sҧn phҭm nưӟc ngӑt

165
Aspartame
Dưӟi các điӅu kiӋn nào đó vӅ đӝ ҭm, nhiӋt
đӝ cao, pH thҩp, aspartame sӁ phân hӫy và
mҩt tính ngӑt
Aspartame

Aspartyl- H2 O Diketopipe-
phenylalanine tazine (DKP)

Acid Aspartic + Phenylalanine

166
Aspartame
ò Trong nhiӅu trưӡng hӧp ngưӡi ta không thӇ
thay thӇ đơn giҧn thay saccharose bҵng
aspartame do sӵ khác nhau vӅ tính năng
cӫa = chҩt này. Khi đó, viӋc tái phӕi chӃ
nguyên liӋu là điӅu cҫn thiӃt
ò Ngưӡi ta thưӡng bә sung polydextrose vào
các thӵc phҭm đưӧc tҥo ngӑt bҵng
aspartame
ò ViӋc sӱ dөng aspartame (hay các chҩt tҥo
ngӑt không đưӡng khác) đưa đӃn viӋc tiӃt
kiӋm chi phí bao gói và vұn chuyӇn
167
Rhaumatin (Rhalin)
ò Là chҩt tҥo ngӑt gӕc protein, đưӧc cҩu tҥo
bӣi các acid amin chính yӃu trӯ histidine
ò Khӕi lưӧng phân tӱ khoҧng ==.000
ò Cҩu trúc bұc 3 cӫa chuӛi polypeptide có vai
trò quyӃt đӏnh trong viӋc tҥo ra tính ngӑt cho
thaumatin; sӵ phá vӥ cҫu nӕi S-S sӁ làm
mҩt đi tính ngӑt cӫa thaumatin
ò Đưӧc tinh chӃ tӯ quҧ cӫa loài cây
I ):K (Tây Phi)
ò Đӝ ngӑt gҩp =000-3000 lҫn saccharose
168
Rhaumatin (Rhalin)
ò Әn đӏnh ӣ môi trưӡng trung tính và acid
ò Vӯa là chҩt tҥo ngӑt, vӯa là chҩt cҧi thiӋn
mùi
ò Phӕi hӧp tӕt vӟi saccharin và acesulfame K
ò Dùng trong sҧn xuҩt chewing gum, các sҧn
phҭm sӳa, thӭc ăn gia súc, thӭc ăn đӝng vұt
kiӇng

169
1. Các chҩt tҥo vӏ
| 5T.

ò Acid đưӧc sӱ dөng trong thӵc phҭm nhҵm


mөc đích tҥo vӏ cho sҧn phҭm cuӕi
ò Các acid còn đóng góp vào viӋc làm thay đәi
các tính năng đưa đӃn viӋc cҧi thiӋn chҩt
lưӧng sҧn phҭm

170
1. Các chҩt tҥo vӏ
| 5T.
- Đưӧc dùng kӃt hӧp vӟi các chҩt chӕng oxy
hoá đӇ giúp ngăn ngӯa sӵ ôi hoá dҫu mӥ
- Tҥo phӭc vӟi kim loҥi nһng, giúp ngăn chһn
sӵ khӣi phát cӫa sӵ oxy hoá và phҧn ӭng
hoá nâu
- Giúp bҧo quҧn thӵc phҭm, do tҥo ra môi
trưӡng có pH thҩp

171
1. Các chҩt tҥo vӏ
| ?5T,4
- Trong thӵc phҭm vӏ đҳng là mӝt chӍ tiêu
đӵơc yêu cҫu và không yêu cҫu
- Vӏ đҳng do mӝt sӕ chҩt trong tӵ nhiên tҥo ra:
Alkaloid, Glucosid
- Các chҩt tҥo vӏ đҳng trong chӃ biӃn thӵc
phҭm gӗm
Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
Hӳu cơ: Các acid amin như Cysteine,
Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hӧp
chҩt khác
17=
1. Các chҩt tҥo vӏ
| ?5T,4
- Quinin: đưӧc dùng trong sҧn xuҩt nưӟc giҧi
khát (Tonic)
- Caffein: vӏ đҳng cӫa cà phê, đưӧc dùng trong
sҧn xuҩt bánh kҽo, kem, nưӟc giҧi khát
- Theobromin (tӯ hҥt ca cao): vӏ đҳng cӫa
chocolate, có công dөng tương tӵ caffein
- Naringin: có nhiӅu trong trái nho, trái cây có
múi
- Hisperdin: có nhiӅu trong vӓ trái cây có múi
173
1. Các chҩt tҥo vӏ
| D5T A
- NaCl

- Trong trưӡng hӧp cҫn hҥn chӃ Na thì sӱ


dөng các muӕi khác
@ 3 " 3A 38 
 " A 8 *
* "
@mBCmDE *A 8
<E  " A *8 2
;  !  !mF
174
2. Các chҩt m u
- Màu sҳc liên quan đӃn chҩt lưӧng thӵc phҭm
(đӝ tươi . hư hӓng)
- Màu sҳc ҧnh hưӣng đӃn đӝ ngӑt cӫa sҧn
phҭm, đӝ ngӑt tăng =-1=% do viӋc sӱ dөng
đúng màu sҳc (?)
- ViӋc bә sung chҩt màu nhҵm làm gia tăng
màu sҳc đһc trưng cӫa thӵc phҭm, khôi phөc
màu sҳc bӏ giҧm hoһc mҩt đi do chӃ biӃn, tҥo
cho thӵc phҭm hҩp dүn hơn

175
2. Các chҩt m u
Phân loҥi:
- Màu tӵ nhiên: đưӧc trích ly và tinh chӃ tӯ
thiên nhiên
- Màu tәng hӧp: đưӧc sҧn xuҩt bҵng phương
pháp hoá hӑc
- Màu có dҩu ҩn tӵ nhiên: đưӧc tәng hӧp gҫn
giӕng vӟi chҩt màu tӵ nhiên (beta-Caroten)

176
2. Các chҩt m u
Nhӳng điӅu cn chú ý khi sӱ dөng chҩt màu:
- Phù hӧp vӟi luұt thӵc phҭm

- Dҥng sӱ dөng: lӓng/rҳn (bӝt)

- Đһc tính thӵc phҭm: môi trưӡng nưӟc/dҫu

- Tanin, protein có thӇ ҧnh hưӣng đӃn anthocyanins

- Sӵ tҥo kӃt tӫa, tҥo đөc trong thӵc phҭm do chҩt


màu gây ra
- pH môi trưӡng

- ĐiӅu kiӋn chӃ biӃn: nhiӋt đӝ, thӡi gian

- ĐiӅu kiӋn bao gói, bҧo quҧn: ánh sáng, oxy

177
Nhóm thӵc phҭm v liӅu lưӧng
chҩt m u đưӧc phép sӱ dөng
Nhóm thӵc phҭm —iӅu đưӧc Trung bình
dùng (ppm) (ppm)
ánh kҽo 10-400 100
Nưӟc giҧi khát (lӓng, bӝt) 5-200 75
Ngũ cӕc 200-500 350
Thӭc ăn thú kiӇng 100-400 200
ánh nưӟng 10-500 50
Kem 10-200 30
Xúc xích 40-250 125
ánh Snack 25-500 200
dX77e7@|f^_C 178
2.1 Các chҩt m u tәng hӧp v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
' IL LgK (vàng): dùng rӝng rãi, đһc biӋt cho đӗ
tráng miӋng, bánh kҽo, kem, sҧn phҭm sӳa,
nưӟc giҧi khát, rau muӕi chua, sӕt, cá và sҧn
phҭm nưӟng
' ˜Kh ? (vàng nhҥt): dùng rӝng rãi
' ]K"Kh (vàng xanh nhҥt): dùng rӝng rãi,
đһc biӋt cho nưӟc giҧi khát, đӗ tráng miӋng,
bánh kҽo, kem và sҧn phҭm sӳa
' G)K "Kh b7b (cam vàng): dùng rӝng rãi,
đһc biӋt cho nưӟc giҧi khát (nhưng có thӇ tҥo kӃt
tӫa nӃu có ion calcium hiӋn diӋn), kem, bánh
kҽo, đӗ hӝp, bánh nưӟng và đӗ tráng miӋng 179
2.1 Các chҩt m u tәng hӧp v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
' vLKi! (cam đӓ nhҥt): dùng rӝng rãi
' vLK? (cam nhҥt): dùng rӝng rãi
' 7L)K(đӓ xanh dương): bánh kҽo, nưӟc
giҧi khát, kem, đӗ tráng miӋng, quҧ đóng hӝp
' DK`i (đӓ nhҥt): nưӟc giҧi khát, bánh kҽo,
mӭt, đӗ hӝp, cá, lӟp áo phô mai và kҽo
' HL (đӓ xanh dương): đӗ hӝp, nưӟc giҧi
khát, mӭt đông, kem và đӗ tráng miӋng
' iK: ? (đӓ xanh dương): sҧn phҭm thӏt, bánh
kҽo và mӭt
180
2.1 Các chҩt m u tәng hӧp v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
' L" L)K(đӓ xanh dương nhҥt): vì chҩt màu
này sӁ tҥo thành acid erythrosinic trong các dung
dӏch có pH tӯ 3 đӃn 4, và chҩt này chӍ tan nhҽ
trong nưӟc, nó là phҭm màu đӓ duy nhҩt đưӧc
dùng vӟi cherries. Đưӧc dùng cho các sҧn phҭm
có cherries, thӏt, bánh kҽo và đӗ hӝp
' HLLK:(đӓ): dùng rӝng rãi
' e:LK(xanh dương): bánh kҽo
' D K 0KF (xanh dương nhҥt): dùng rӝng rãi,
đһc biӋt cho bánh kҽo, nưӟc giҧi khát
181
2.1 Các chҩt m u tәng hӧp v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
' L 0Kb7b(xanh dương xanh lá nhҥt): dùng
rӝng rãi, đһc biӋt cho bánh kҽo, nưӟc giҧi khát
' ?LKKG (xanh lá xanh dương): dùng rӝng rãi.
Thưӡng đưӧc phӕi hӧp vӟi màu vàng đӇ tҥo màu
xanh lá cây
' b) LKKb7b (xanh lá xanh dương): dùng rӝng
rãi. Thưӡng đưӧc phӕi trӝn đӇ tҥo ra nhӳng màu
khác nhau
' Lhb/(nâu vàng): dùng đӇ tҥo màu cho sҧn
phҭm cá ngâm nưӟc muӕi
18=
2.1 Các chҩt m u tәng hӧp v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
' 7  K0Lhb(nâu): dùng chӫ yӃu cho sҧn
phҭm ngũ cӕc nưӟng, bánh kҽo và đӗ tráng
miӋng
' 7  K0LhjI(nâu đӓ): dùng rӝng rãi, đһc
biӋt cho các sҧn phҭm nưӟng, giҩm, bánh kҽo
' L 0!(tím): dùng rӝng rãi, đһc biӋt
cho sҧn phҭm trӭng cá muӕi và bánh kҽo
' \_f`(tím): dùng rӝng rãi

183
2.2 Các chҩt m u tӵ nhiên v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
2.2.1 Nhóm Flavonoids
Gӗm Quercetin (vӓ cӫ hành) và Anthocyanins
4÷ (đӓ xanh dương):
Dùng cho nưӟc giҧi khát, nưӟc uӕng có cӗn,
bánh kҽo, mӭt, bánh kem, rau muӕi chua,
thӵc phҭm đông lҥnh, thӵc phҭm đóng hӝp,
sҧn phҭm sӳa

184
2.2.1 Nhóm Flavonoids
H ")(đӓ xanh dương):
- pH có ҧnh hưӣng đӃn màu cӫa Anthocyanins
pH : 1 Đӓ
pH : 4 Xanh đӓ
pH : 6 Tím
pH : 8 Xanh da trӡi
pH : 1= Xanh lá
pH : 13 Vàng

185
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng đӃn Anthocyanins
- Các ion kim loҥi hoá trӏ = và 3 có thӇ tҥo kӃt tӫa
vӟi các anthocyanins
- Anthocyanins có thӇ ngưng tө vӟi các flavonoids
khác; sҧn phҭm ngưng tө có thӇ tҥo phӭc vӟi
protein và tҥo kӃt tӫa vӟi tannin
- NhiӋt và ánh sáng không ҧnh hưӣng đӃn
anthocyanins
- Anthocyanins bӏ oxy hoá chұm trong nưӟc

- SO= làm mҩt màu anthocyanins, nhưng gia nhiӋt


sӁ đuәi đưӧc SO=
- Enzyme Glucoxidase làm mҩt màu anthocyanins
186
2.2 Các chҩt m u tӵ nhiên v
ӭng dөng trong thӵc phҭm
2.2.2 Nhóm Carotenoids, gӗm:
a. Annatto h. Lutein
b. Beta-Caroten i. Beet red
c. Apocarotenal j. Cochineal
d. Canthaxanthin k. Cochineal carmine
e. Paprika l. Sandalwood
f. Saffron m. Alkannet
g. Crocin n. Chlorophyll
187
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 H (cam): gӗm Bixin và Norbixin
Phҭm màu Bixin tan trong dҫu: dùng cho các
sҧn phҭm cӫa chҩt béo và sӳa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đӗ tráng miӋng, thӵc
phҭm nưӟng và bánh snack
Phҭm màu Norbixin tan trong nưӟc: dùng cho
bánh kҽo, phô mai, cá xông khói, kem và sҧn
phҭm cӫa sӳa, đӗ tráng miӋng, sҧn phҭm cӫa
ngũ cӕc và bánh mì (phҫn ruӝt bánh)

188
®  4÷÷(cam):
Šnh sáng - Annatto bӏ biӃn đәi khi tiӃp xúc trӵc tiӃp
vӟi ánh sáng cưӡng đӝ cao, thӡi gian kéo dài
Acid/KiӅm - Norbixin bӏ kӃt tӫa trong môi trưӡng pH
thҩp, khi Norbixin kӃt tӫa, nó có thӇ liên kӃt vӟi
protein, tinh bӝt và thành phҫn khác đӇ tҥo ra sӵ
đӗng đӅu màu sҳc trong sҧn phҭm. Annatto rҩt
bӅn trong môi trưӡng kiӅm
Sӵ oxy hoá - Annatto nhҥy cҧm đӕi vӟi sӵ oxy hoá
Vi sinh vұt - Annatto có khҧ năng kháng lҥi sӵ tҩn
công cӫa vi sinh vұt

189
2.2.2 Nhóm Carotenoids
0 K Z7L K(vàng cam):
Dùng cho bơ, margarin, dҫu, mӥ, phô mai.
Dҥng phân tán trong nưӟc: nưӟc giҧi khát,
nưӟc quҧ, bánh kҽo, kem, yaourt (yoghurt),
đӗ tráng miӋng, phô mai, súp, đӗ hӝp

®   ÷
÷ :
Šnh sáng: tӕt; NhiӋt: tӕt
Tính chҩt: tan trong dҫu, nhҥy cҧm đӕi vӟi sӵ
oxy hoá. Sҳc màu cӫa Caroten phө thuӝc vào
nӗng đӝ sӱ dөng
190
Beta-Caroten Vitamin A (Retinol) trong cơ
thӇ ngưӡi

191
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 HL K(cam đӓ cam):
Dùng cho phô mai, sӕt, dҫu, mӥ, kem, bánh
kem, bánh snack và nưӟc giҧi khát
HL K nhҥy cҧm đӕi vӟi sӵ oxy hoá
hơn K Z7L Kvà kém әn đӏnh đӕi vӟi ánh
sáng, thưӡng đưӧc sӱ dөng phӕi hӧp vӟi
Beta-Caroten, vì nó có sҳc màu đӓ hơn, đӇ
đҥt đưӧc sҳc màu cam đҽp

19=
2.2.2 Nhóm Carotenoids
: 7 = (đӓ cam cam):
Dùng cho bánh kҽo, sӕt, súp, các món ăn có
thӏt và cá, kem, bánh bích qui, ruӝt bánh mì,
dҫu trӝn salad
Tӗn tҥi trong tӵ nhiên nhưng chҩt màu thương
mҥi là dҥng tәng hӧp, tan kém trong dҫu và
không tan trong nưӟc, nhưng cũng có dҥng
đһc biӋt phân tán đưӧc trong nưӟc.
Canthaxantin phӕi trӝn tӕt vӟi Beta-Caroten
đӇ tҥo ra sҳc màu cam
193
2.2.2 Nhóm Carotenoids
K DL(cam đӓ):
Dùng cho các sҧn phҭm thӏt, các loҥi snack,
súp, dҫu trӝn salad, phô mai, bánh kҽo, mӭt
trái cây và bánh kem
Paprika là chҩt màu có sҳc màu tӯ đӓ đӃn
cam, tan trong dҫu

194
2.2.2 Nhóm Carotenoids
° G°°L(vàng): đưӧc trích tӯ mӝt loài hoa, khҧ
năng tҥo màu và tҥo hương thơm là như
nhau, tan trong nưӟc
Dùng cho các thӵc phҭm nưӟng, các loҥi
bánh làm tӯ gҥo, súp, các sҧn phҭm thӏt, bánh
kҽo
Saffron bӅn nhiӋt nhưng nhҥy cҧm đӕi vӟi sӵ
oxy hoá và nӗng đӝ SO=>50 ppm có thӇ gây
mҩt màu

195
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 7L(vàng): đưӧc trích ly tương tӵ như Saffron
nhưng không có khҧ năng tҥo hương
Dùng cho các sҧn phҭm cá trҳng xông khói, các
sҧn phҭm sӳa, bánh kҽo, mӭt, các món ăn tӯ gҥo
S K (vàng): là mӝt xanthophyll đưӧc tìm thҩy
trong tҩt cҧ các loҥi lá xanh, rau xanh, trӭng và
mӝt sӕ loài hoa, bӅn nhiӋt, ánh sáng, SO=, ít nhҥy
cҧm vӟi sӵ oxy hoá so vӟi các carotenoids khác
Dùng cho dҫu trӝn salad, kem, các sҧn phҭm sӳa,
bánh kҽo, bánh hҥnh nhân và nưӟc giҧi khát
196
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 KK LK:(đӓ xanh):
Dùng cho các thӵc phҭm đông lҥnh và có thӡi
gian bҧo quҧn ngҳn, kem, sӳa có gia hương,
yaourt, đӗ tráng miӋng, mӭt
Đӝ bӅn bӏ giӟi hҥn bӣi nhiӋt, ánh sáng, oxy và
SO=, đһc biӋt trong nhӳng sҧn phҭm có lưӧng
nưӟc hoҥt đӝng cao, әn đӏnh nhҩt ӣ pH 3.5-
5.0

197
2.2.2 Nhóm Carotenoids
¬ 7 K(cam):
Dùng cho nưӟc giҧi khát và đӗ uӕng có cӗn
Dӏch trích Cochineal chӭa chӫ yӃu acid
carminic cho màu cam trong môi trưӡng acid
và màu đӓ trong môi trưӡng trung tính hơn
(pH >5), chuyӇn sang màu tím và kӃt tӫa ӣ
pH• 7

198
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 7 KLK(đӓ xanh):
Dùng cho nưӟc giҧi khát, bánh kҽo, sӳa có
gia hương, đӗ tráng miӋng, sӕt, thӵc phҭm
đóng hӝp và thӵc phҭm đông lҥnh, rau muӕi
chua và nưӟc chҩm, mӭt và súp
Cochineal carmine rҩt bӅn vӟi nhiӋt, ánh sáng
và sӵ oxy hoá. Trong môi trưӡng kiӅm
carmine cho sҳc màu đӓ-xanh dương, sҳc
xanh dương mҩt dҫn khi pH giҧm; ӣ môi
trưӡng acid, pH< 3, carmine trӣ thành chҩt
không tan
199
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 G:h:(cam đӓ cam): (ít thông dөng)
Dùng trong chӃ biӃn cá, đӗ uӕng có cӗn, dҫu
trӝn hҧi sҧn, ruӝt bánh mì, bánh snacks và
các sҧn phҭm thӏt
 HK (đӓ): (ít thông dөng)
Dùng cho bánh kҽo, kem và đӗ uӕng có cӗn

=00
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 7 L " (xanh olive): dùng cho bánh kҽo,
súp, sӕt, các sҧn phҭm trái cây, các sҧn phҭm
sӳa, rau muӕi chua và nưӟc chҩm, mӭt, thӭc
uӕng và thӭc ăn thú kiӇng
7KL L " (xanh lá): dùng cho bánh
kҽo, súp, sӕt, rau muӕi chua, nưӟc chҩm, các
sҧn phҭm trái cây, kem, yaourt, mӭt đông, đӗ
tráng miӋng, nưӟc giҧi khát

=01
50+
- Là chҩt có màu xanh lá trong thӵc vұt, gӗm
Chlorophyll a và Chlorophyll b:

Trong chӃ biӃn và bҧo


quҧn, viӋc thay thӃ nhân
Mg=+ đӇ tҥo thành
pheophytin và
pyropheophytin sӁ làm
mҩt màu xanh cӫa
Chlorophyll

=0=
`00 3.M50+
- Tăng pH giúp giӳ màu xanh Chlorophyll tӕt
hơn
- Xӱ lý nguyên liӋu vӟi muӕi Amonium giúp
làm chұm phҧn ӭng tҥo pheophytin trong
các loҥi rau quҧ lҥnh đông
- Zn và Cu có thӇ tҥo phӭc vӟi Chlorophyll,
liӅu lưӧng Zn sӱ dөng không đưӧc vưӧt quá
75 ppm

=03
2.2.2 Nhóm Carotenoids
 kK: (caramel): dùng cho nưӟc giҧi
khát và nưӟc uӕng có cӗn, bánh kҽo, súp, sӕt,
đӗ tráng miӋng, sҧn phҭm sӳa, kem, rau muӕi
chua và nưӟc chҩm
Z 7LK@lCcó pe = 6.0 dùng trong công
nghiӋp lên men
- 7LK@ZCcó pe <3.0 dùng trong công
nghiӋp nưӟc giҧi khát
- GL 7LK: tích điӋn yӃu, bӅn trong
nhӳng sҧn phҭm có đӝ cӗn cao (Rum,
Whisky)
=04
3. Các chҩt mùi
5,-9) _
1. Qui trình sҧn xuҩt thӵc phҭm có thӇ cҫn đӃn
sӵ bә sung chҩt mùi (do bӏ mҩt mùi)
=. Khҧ năng sҹn có cӫa hương liӋu tӵ nhiên là
không nhiӅu, nên cҫn phҧi sӱ dөng chҩt mùi
3. YӃu tӕ kinh tӃ có thӇ hҥn chӃ viӋc sӱ dөng
nguyên liӋu thiên nhiên đӇ tҥo mùi
4. Dҥng nguyên liӋu tӵ nhiên không đưӧc cho
phép sӱ dөng cho vào thành phҭm (cӫ gӯng)
5. Cưӡng đӝ mùi cӫa nguyên liӋu là không đӫ
mҥnh đӇ có thӇ sӱ dөng
=05
3. Các chҩt mùi
5 _,\2MӃp 36
1. Chҩt mùi: là nhӳng chҩt chính nó gây ra tác
dөng tҥo mùi hoàn toàn cho sҧn phҭm
=. Chҩt cҧi thiӋn hay biӃn đәi mùi: là nhӳng
chҩt, khi đưӧc cho vào sҧn phҭm, cҧi thiӋn
tác dөng tҥo mùi, vӏ
3. Chҩt tăng mùi: là nhӳng chҩt không đưӧc
xem như là nguyên liӋu, nhưng khi cho nó
vào nguyên liӋu sӁ làm giҧm lưӧng nguyên
liӋu cҫn dùng
=06
3. Các chҩt mùi

50\V009LM. _
1. Phương pháp cә điӇn (Artistic approach)

=. Phương pháp khoa hӑc hiӋn đҥi

3. Phương pháp sinh tәng hӧp

4. Phương pháp dùng nhiӋt

=07
c20 _M3,\2 
0\V00c,-
Cҧm nhұn Các cҩu tӱ cҩu thành chҩt mùi
Fresh Acetaldehyde, hexyl butanoate )-
3-hexenol
Sweet Nerol, -octalactone, -decalactone,
-ionone
Cooked/juicy 4-Hydroxy-=,5-dimethyl-3-furanone
Tropical/sulfury Dimethyl sulfide
Citrus Linalool, nerol, citronellol, geraniol
Floral Linalool, nerol, linalyl acetate
    
 `÷
=08
c20 _ V,\2 
0\V00c,-
Cҧm nhұn Các cҩu tӱ cҩu thành chҩt mùi
Typical Diacetyl, starter distillate, acetoin,
buttery acetyl propionyl
Lactone, -Decalactone, -dodecalactone, -
cooked decalactone
Cheesy Butyric acid, caprylic acid, capric acid
Waxy Myristic acid, palmitic acid, dodecanal
Creamy )-4-Heptenal, methyl amyl ketone
Nutty =-Hexenal, pyrazines
    
 `÷
=09
Mӝt sӕ v dө vӅ sӵ sinh tәng
hӧp các chҩt mùi
Chҩt mùi đưӧc HiӋn diӋn Vi sinh vұt đưӧc sӱ Cơ chҩt
sҧn xuҩt trong tӵ dөng
nhiên
Methyl ketones Phô mai DKLK°L  Acid béo
Lactones Đào, dӯa D "L)L)KK) Chҩt béo
Acid butyric Bơ 7) L:0 "L Dextrose
Mùi bánh mì Bánh mì G L"K) Đưӡng và
KLK)K sӳa

=10
Dҥng cung cҩp cӫa các chҩt mùi
Dҥng Dung môi và chҩt mang
Lӓng: tan trong nưӟc, Cӗn, propylene glycol,
trong cӗn, trong dҫu triacetin, benzyl alcohol,
glycerine, sirô, nưӟc
Bӝt: bӝt sҩy phun, Gôm acacia, sҧn phҭm thӫy
adsorbates, hӛn hӧp phân cӫa tinh bӝt, chҩt keo,
bӝt carbohydrate
Paste và nhũ tương: Tương tӵ như dung môi và
kiӇu nhũtương dҫu chҩt mang cho chҩt mùi
trong nưӟc dҥng lӓng và bӝt

=11
Các chҩt cҧi thiӋn mùi
>9. 8.  7>(8=
1. Đưӧc sҧn xuҩt bҵng công nghӋ lên men tӯ
các nguӗn carbon hydrate (C,H,O)
=. Cho tác dөng ӣ pH 5-8, vӟi liӅu dùng là 0.=-
0.5%, tҥo vӏ ngӑt mһn, mùi cӫa thӏt và cҧm
giác ngon miӋng
3. Đưӧc dùng như là mӝt phө gia cho các sҧn
phҭm đông lҥnh, sҩy, đӗ hӝp thӏt, cá
4. Ngưӡi nhҥy cҧm khi hҩp thu mӝt lưӧng lӟn
MSG sӁ gһp phҧi ³Hӝi chӭng nhà hàng
Trung Quӕc´
=1=
Các chҩt cҧi thiӋn mùi
DdG!.  9
1. 5¶-Inosine monophosphate (IMP, muӕi di-
Natri) và 5¶-guanosine monophosphate
(GMP, muӕi di-Natri) có tính chҩt tương tӵ
như MSG nhưng mҥnh gҩp 10-=0 lҫn
=. Giúp cҧi thiӋn mùi vӏ sҧn phҭm ӣ nӗng đӝ
75-500 ppm, dùng cho súp, sӕt, thӏt hӝp,
nưӟc cà chua đóng hӝp

=13
Các chҩt cҧi thiӋn mùi
>
1. Có mùi như caramel, có thӇ làm tăng đӝ
ngӑt cӫa nhӳng thӵc phҭm giàu đưӡng, đһc
biӋt đưӡng saccharose, (nưӟc quҧ, mӭt
đông)
=. Bә sung maltol liӅu lưӧng 5-75 ppm cho
phép giҧm 15% lưӧng đưӡng saccharose
sӱ dөng đӇ tҥo ra sҧn phҭm có cùng đӝ
ngӑt

=14
Chương m Enzyme thӵc phҭm
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
- Rhuӹ phân tinh bӝt, glycogen v các 1,Ò-
alpha-glucans khác
- Amylose oligosaccharides có 6-7 đơn vӏ
glucose
- Amylopectin: bӏ phân cҳt ngүu nhiên, các
điӇm phân nhánh sӁ đưӧc µover-jumped¶
- Sҧn phҭm sau cùng là alpha-maltose
- Sӵ thӫy phân sӁ xҧy ra nhanh khi tinh bӝt
đưӧc hӗ hoá (10= ± 105 lҫn so vӟi đӕi chӭng) =15
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)

=16
=17
Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
- Xúc tác thӫy phân liên kӃt 1,4-glucosid tӯ đҫu
không khӱ cӫa mҥch polymer, tҥo thành đưӡng
beta-maltose
- Sӵ thӫy phân sӁ không xҧy ra hoàn toàn đӕi
vӟi amylopectin, phҧn ӭng sӁ dӯng ӣ điӇm
phân nhánh

=18
Oluco-amylase (EC 3.2.1.3)
= Amyloglucosidase
- Xúc tác thӫy phân liên kӃt 1,4-glucosid tӯ đҫu
không khӱ cӫa mҥch polymer, tҥo thành đưӡng
glucose
- Liên kӃt 1,6-glucosid cũng bӏ thӫy phân nhưng
chұm hơn khoҧng 30 lҫn
- Enzyme này có thӇ xúc tác thӫy phân 98%
tinh bӝt thành glucose

=19
Iso-amylase (EC 3.2.1.m8)
- Xúc tác thӫy phân liên kӃt 1,6-glucosid cӫa
amylopectin, sҧn phҭm là nhӳng chuӛi
polysaccharide mҥch thҷng
- Trong thӵc tӃ, đưӧc sӱ dөng kӃt hӧp vӟi
glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiӅn thӫy
phân bҵng alpha-amylase) đӇ phá vӥ hoàn toàn
tinh bӝt

==0
Pullulanase (EC 3.2.1.Ò1)
E Xúc tác thӫy phân liên kӃt 1,6-glucosid cӫa
pullulan và amylopectin
E Pullulan maltriose
E Amylopectin polysaccharides mҥch thҷng
E Mһc dù iso-amylase và pullulanase có cùng
kiӇu cҳt đӭt mҥch amylopectin, tính chӑn lӑc
cӫa chúng là khác nhau
E Iso-amylase chӫ yӃu cҳt đӭt liên kӃt 1,6-
glucosid nӕi nhӳng mҥch dài
E Pullulanase chӫ yӃu cҳt đӭt liên kӃt 1,6-
glucosid nӕi nhӳng mҥch ngҳn hơn
==1
Cellulase

===
Cellulase

==3
Cellulase

==4
Cellulase
- Cellulose là polysaccharide chiӃm tӍ trong cao
nhҩt trong tӵ nhiên
- Cҩu tҥo bӣi liên kӃt beta-1,4-glucan; DP
10.000 (cotton), DP 100-600 (gӛ)
- Cellulose tӵ nhiên thì tӗn tҥi ӣ dҥng bán kӃt
tinh, gӗm vùng kӃt tinh và vùng vô đӏnh hình
- Nhӳng dүn suҩt cӫa cellulose thì vô đӏnh
hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)

==5
Cellulases bao gӗm:
- Cellobiohydrolase (CBH):
Có hoҥt tính đӕi vӟi cellulose kӃt tinh
Cho hiӋu ӭng Synergy vӟi Endoglucanase
- Endo-glucanase (EG)
Có hoҥt tính đӕi vӟi cellulose vô đӏnh hình
Cho hiӋu ӭng Synergy vӟi CBH
- Cellobiase (Beta-glucosidase)
Phân cҳt cellobiose (chҩt ӭc chӃ cӫa CBH)
cho ra glucose
==6
==7
==8
  
     
  
    p  
 -×mG ×- -mG '&
 H m -×- mG -× + 1
 ,I -×&mG ×' (-mG +-
 H m I -× 1
& *JmKmmD! ×' 1
' 9Lm   &-mG '-
( ,H m  & 1
) Mm NmD - 1
==9
Pectin methylesterase

=30
Polygalacturonase

=31
4. Enzyme trong công nghiӋp nưӟc
uӕng không cӗn

=3=
=33
Naringinase

Rhamnosidase (EC 3.=.1.43)


Beta-glucosidase (EC 3.=.1.=1) Naringinase

Beta-glucosidase
v v

v v C
v v


v
v v
v
Rhamnosidase
=34
Chlorophyllase =35
Lyases (EC Ò.x.x.x):

Introduction of double bonds


- Endo-pectin lyase (EC 4.=.=.10)
- Endo-pectate lyase (EC 4.=.=.=)

=36
Lyases (EC Ò.x.x.x):

=37
Lyases (EC Ò.x.x.x):

=38
=39
Proteolytic enzyme (protease)
Nhóm enzyme này thӫy phân cҳt đӭt liên kӃt peptide cӫa
mҥch polypeptide trong điӅu kiӋn có sӵ hiӋn diӋn cӫa
nưӟc

(EC 3.Ò.x.x)

=40
Proteolytic enzyme (protease)
Enzyme proteases đưӧc phân loҥi theo 2 đ/c điӇm:
1. Vӏ tr phân cҳt trên cơ chҩt
E Phân cҳt ӣ bên trong: Endo-enzymes, endo-peptidases,
proteinases (pepsin, trypsin, chymotrypsin, papain, ficin,
microbial endo-proteases) sҧn phҭm là nhӳng mҥch
polypeptide ngҳn hơn
E Phân cҳt tӯ đҫu ngoài vào: Exo-enzymes, exo-
peptidases (aminopeptidase, carboxypeptidase) sҧn
phҭm là các acid amin đơn lҿ
aminopeptidase

H =N COOH

carboxypeptidase=41
Proteolytic enzyme (protease)

2. Acid amins có hӑat tnh xúc tác ӣ trung tâm hӑat


đӝng cӫa phân tӱ protein
a. Nhóm Serine proteases (EC 3.Ò.21.x): gӗm
chymotrypsin, trypsin, elastase, subtilisin (tҩt cҧ là
endo-peptidases). Nhóm này có serine và histidine ӣ
tâm hӑat đӝng. pH tӕi ưu 7-11
b. Nhóm Cysteine proteases (EC 3.Ò.22.x): còn gӑi là
sulphydryl-protease hoһc thiol-protease: papain (EC
3.4.==.1), ficin (EC 3.4.==.3), bromelain (EC 3.4.==.5),
G LK ) protease. Nhóm này có cysteine và
histidine ӣ tâm hӑat đӝng, pH tӕi ưu 6-7,5,bӅn nhiӋt

=4=
Proteolytic enzyme (protease)

c. Nhóm Metaloproteases (EC 3.Ò.2Ò.x): luôn là exo-


peptidases. pH tӕi ưu 7 đưӧc gӑi là µneutral proteases¶
d. Nhóm Carboxylproteases (EC 3.Ò.23.x): pepsin,
rennin, và fungal proteases. Nhóm này có acid
asparaginic ӣ trung tâm hӑat đӝng. pH tӕi ưu khá thҩp
đưӧc gӑi là µacid proteases¶

=43
Chương m Enzyme thӵc phҭm

6.1 Công nghiӋp ngũ cӕc và tinh bӝt


Amylases ± trong sҧn xuҩt bánh mì, giúp
cҧi thiӋn chҩt lưӧng khӕi bӝt thông qua viӋc
làm tăng thӇ tích ә bánh, màu sҳc vӓ bánh,
và cҩu trúc ruӝt bánh
Amyloglucosidase ± thӫy phân tinh bӝt
tҥo ra đưӡng glucose

=44
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.1 Công nghiӋp ngũ cӕc và tinh bӝt
Olucose Isomerase ± chuyӇn glucose
thành fructose
Proteases ± biӃn đәi cҩu trúc cӫa gluten
trong sҧn xuҩt bánh bích qui, làm giҧm thӡi
gian nhào bӝt (thӫy phân gluten)

=45
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.= Công nghiӋp nưӟc uӕng có cӗn
Amylases ± trong công nghiӋp lên men,
làm giҧm đӝ nhӟt cӫa khӕi cháo, chuyӇn tinh
bӝt thành đưӡng cho sӵ lên men
Rannase ± khӱ hӧp chҩt polyphenolics (các
chҩt chát)
Cellulases ± trӧ lӑc bҵng cách thӫy phân
thành phҫn nguyên liӋu chӭa thành tӃ bào
Olucose oxidase ± tách oxygen
=46
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.= Công nghiӋp nưӟc uӕng có cӗn
Protease ± cung cҩp nitrogen cho sӵ phát
triӇn cӫa nҩm men, trӧ lӑc
Pectinases ± làm trong rưӧu vang, làm
giҧm thӡi gian ép nguyên liӋu và tăng hiӋu
suҩt trích ly
Anthocyanase ± làm mҩt màu rưӧu vang
Amyloglucosidase ± tách các chҩt gây
đөc, cҧi thiӋn sӵ lӑc
=47
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.3 Công nghiӋp nưӟc uӕng không cӗn
Cellulases ± phá vӥ cҩu trúc cellulose
trong quá trình sҩy cà phê; lên men trà
Pectinases ± tách lӟp áo pectin trong quá
trình lên men cà phê, thӫy phân lӟp cùi hҥt
ca cao trong quá trình lên men
Catalases, Olucose oxidases ± әn
đӏnh thành phҫn terpenes (tinh dҫu) cӫa hӑ
cam, quít
=48
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.3 Công nghiӋp nưӟc uӕng không cӗn
Catalase ±tách H=O= trong sӳa
Beta-Oalactosidase ± tránh hình thành
cҩu trúc µhҥt¶, әn đӏnh protein trong suӕt quá
trình lҥnh đông

=49
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.4 Công nghiӋp chӃ biӃn rau quҧ
Amylases ± trong sҧn xuҩt nưӟc quҧ, tách
tinh bӝt đӇ cҧi thiӋn sӵ trích ly và hình thӭc
sҧn phҭm
Cellulases, Pectinases ± cҧi thiӋn sӵ
trích ly và làm trong sҧn phҭm
Naringinase ± khӱ vӏ đҳng cӫa nưӟc quҧ
citrus
=50
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.5 Công nghiӋp thӏt và các thӵc phҭm
protein khác
Proteases ± làm mӅm thӏt, tҥo ra các sҧn
phҭm thӫy phân; cҧi thiӋn quá trình xӱ lý cá;
tách chҩt béo ra khӓi mô thӏt
Olucose oxidase ± tách glucose ra khӓi
trӭng sҩy
Lipases ± cҧi thiӋn sӵ nhũ hoá và các tính
chҩt đánh khuҩy cӫa trӭng
=51
Chương m Enzyme thӵc phҭm
6.6 Công nghiӋp dҫu, mӥ
Pectinases ± phân hӫy hӧp chҩt pectin đӇ
giҧi phóng dҫu
Cellulases ± thӫy phân vұt chҩt thành tӃ
bào
Esterase ± tҥo ra terpence esters đӇ cҧi
thiӋn mùi hương tӯ mӝt acid hӳu cơ hoһc
rưӧu
=5=

You might also like