Professional Documents
Culture Documents
-Khuẩn lạc có màu vàng, vách tế bào có màu sẫm. Trong nguyên sinh
chất có các hạt màu tím. Đây là hạt tinh bột dự trữ của tế bào.
YGD Agar - Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces cerevisiae là loài kỵ khí không bắt buộc.
-Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối. Trong điều kiện không có
oxy, chuyển đường thành rượu.
-Có khả năng lên men nhiều loại đương khác nhau (glucose, saccharose,
fructose, mantose)
-.Nhiệt độ tối ưu 25-30°C, ở 40°C men ngừng sinh trưởng và chết.
2.2. Nấm mốc
2.2.1. Aspergillus
a) Aspergillus oryzae
-Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa
cau.
Aspergill
us oryzae acts on the nutrients of the soy to break down
-Chiều cao của cuống sinh bào tử 1 -2 mm.
-Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu
vàng lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng.
-Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng( 15- 40oC), nhiệt độ tối ưu là
30-32oC. -Khả năng sinh enzym rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại
enzym :amylaza, proteaza, mantaza, invectataza, catalaza.
b) Aspergillus flavus
-Cũng gọi là mốc vàng rất giống A. oryzae, chỉ khác là kích thước nhỏ
hơn, các tầng cuống hình chùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu
trội về xanh lục hơn.
-Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu
oliu. Chiều cao của cuống sinh bào tử là 0.4-1mm.
-Mốc này sinh ra các hệ enzym giống dùng làm tác nhân ổn định bia. Ở
một số môi trường có chất béo (trên lạc ) mốc này có thể sinh ra độc tố
aflatoxin.
c) Aspergillus niger
-Thường gọi là mốc đen.
-Khi mới phát triển sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn
toàn đen. ---Bào tử của chúng là có màu đen tuyền. Từ một sợi đầu tiên
chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này sẽ phát
triển thành những đính bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử
màu đen.
A single conidiophore of the mold Aspergillus niger. The tiny brown
dots are its spores (conidia)
Penicillium spp
-Cuống có thể phân nhánh 1,2,3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào
tử đính. Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều đối xứng với trục
cuống hoặc không.
-Các mốc Penicilium th ư ờng g ặp c ó m àu xanh. V à th ư ờng đ ư ợc g
ọi l à m ốc xanh.
Penicillium chrysogenum enicillium
-Có khả năng sinh cellulaza,...
2.2.3. Mucor
-Màu trắng bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
-Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò
(stolon), cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào
tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor
Mucor
Mucor-rouxii.JPG
-Mucor mọc ở các hạt, thức an gia súc, thực phẩm... bị ẩm tạo thành một
lớp lông tơ màu xám.
-Một số loài có khả năng lên men và oxy hóa. Khả năng sinh enzym
proteaza, amylaza...
-Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rựou và các chế phẩm
enzym.
2.2.4. Rhizopus sp
Rhizopus spp
-Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu.
Rhizopus sp.
Rhizopus is a
common mold
found on
decaying
fruits, in soil
and house
dust, and
frequently in the air. Rhizopus grows
rapidly and produces countless,
easily aerosolized spores. Human
infections or diseases are rare.
-Bào tử kín, phân nhánh. Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả...
-Khả năng sinh enzym proteaza, amylaza,..
Storage molds associated with marijuana. Left to right: Rhizopus
nigrans, Mucor hiemalis, Penicillin chrysogenum, P. italicum, Aspergillus
flavus, A. fumigatus, A. niger. Top row: sporangia and conidial heads cross-
sectioned to reveal internal structures, with M. hiemalis demonstrating spore
release after sporangium dehiscence (400 x). Bottom row: natural habit of
these fungi (25 x). From Bush Doctor (1987
3.3. Giả nấm men Edomycopsis fibuliger
-Là loại giả nấm men rất giàu amylaza và glucoamylaza. Có tính chất
tương tự như Sac. Cerevisiae.
Endomycopsis blastoconida tjv
Endomycopsis
-Tế bào Edomycopsis có hình dài nối tiếp nhau thánh những dạng sợi gọi
là khuẩn ty (mycelium).
-Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.
-Vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa (lên men glucose
va maltose).
-Enzym glucoamylaza từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt
đọng là 4.8; enzym này bền ở vùng pH=4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzym
này hoạt động là 50oC.
2.4. Vi khuẩn
Chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic thường làm chua môi
trường trong dịch lên men có oxy.
-Sarcina ventriculi: EMP, pyruvatdecacboxylaza
Glucoza + 2ADP +2Pvc = 2 Etanol +2 CO2 + 2ATP
-Zymomonas mobilis:
Glucoza +ADP + Pvc = 2 Etanol + 2CO2 + ATP
-Vi khuẩn Latic là vi khuẩn đường ruột.
III. Vai trò của mỗi loại vi sinh vật trong quá trình lên men rượu
Hệ vsv trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
-Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành các axit hữu cơ(axit hoá
dịch đ ường trước khi lên men). pH giảm xuông tạo điều kiện cho các
loài nấm mốc phát triển, nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ phát
triển yếu hơn nấm mốc).
-Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường : nhờ nấm mốc Aspergillus
sp, Rhizopus sp, Mucor sp , Endomycopsis... tạo ra amylase
(alphaamylase, glucoamylase).
-Quá trình chuyển hóa đường thành rượu nhờ các loài nấm men
Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus dellama và
các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành
đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
-Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế
sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men
thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic
tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu
suất tạo thành rượu.
Phần IV: Kết luận
Nghiên cứu thành phần các loại vi sinh vật, tìm hiểu hình dáng cấu tạo
của chúng giúp chúng ta nhận biết được từng loại trong quá trình phân
lập hệ vi sinh vật bánh men rượu. Từ đó, đề ra nhiều hướng nghiên cứu
về các điều kiện môi trường nuôi cấy, tăng hiệu suất trong quá trình sản
xuất rượu.