Trai Cay Can Nhiet Doi

Đề tài: Trái cây cận nhiệt đới
Mục lục
Mở đầu ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
Chương I: Cam
I.1. Đặc điểm sinh học của cây citrus ------------------------------------------------------------------------- 4
I.1.1 Đặc điểm hình thái -------------------------------------------------------------------------------------- 4
I.1.2 Đặc điểm sinh thái của cam -------------------------------------------------------------------------- 5
I.1.3 Sâu bệnh thường gặp ở cam ------------------------------------------------------------------------ 8
I.2 Nguồn gốc- sự phân bố- thu họach cam -------------------------------------------------------------- 10
I.2.1 Nguồn gốc, sự phân bố ----------------------------------------------------------------------------- 10
I.2.2 Phân loại cam ------------------------------------------------------------------------------------------ 10
I.2.3 Thu hoạch quả ----------------------------------------------------------------------------------------- 15
I.2.4 Chọn quả ------------------------------------------------------------------------------------------------ 16
I.3 Giá trị dinh dưỡng và cách bảo quản cam ------------------------------------------------------------ 16
I.3.1 Giá trị dinh dưỡng của cam ------------------------------------------------------------------------ 16
I.3.2 Các phương pháp bảo quản ---------------------------------------------------------------------- 16
I.4 Tình hình sản xuất và kỹ thuật chế biến --------------------------------------------------------------- 18
I.4.1 Tình hình sản xuất cam ----------------------------------------------------------------------------- 18
I.4.2 Các sản phẩm từ cam ------------------------------------------------------------------------------ 18
Chương II: Bơ
II.1 Thành phần dinh dưỡng ----------------------------------------------------------------------------------- 25
II.2 Yêu cầu về ngoại cảnh ------------------------------------------------------------------------------------- 25
II.3 Phân loại ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 26
II.3.1 Giống bơ ------------------------------------------------------------------------------------------------ 26
II.3.2 Các giống chính -------------------------------------------------------------------------------------- 26
II.4 Sâu bệnh ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 26
II.4.1 Sâu ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 27
II.4.2 Bệnh ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 28
II.5 Thu hoạch ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
II.6 Các sản phẩm từ bơ ---------------------------------------------------------------------------------------- 29
II.6.1 Các sản phẩm chế biến tươi ---------------------------------------------------------------------- 29
II.6.2 Sản phẩm kem bơ ----------------------------------------------------------------------------------- 30
Chương III: Lựu
III.1 Giới thiệu về Lựu ------------------------------------------------------------------------------------------- 32
III.1.1 Đặc điểm ---------------------------------------------------------------------------------------------- 32
III.1.2 Phân loại lựu ----------------------------------------------------------------------------------------- 33
III.1.3 Thành phần hóa học của trái lựu --------------------------------------------------------------- 35
III.2.Phương pháp thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch ----------------------------------------------- 35
III.2.1 Thu hoạch --------------------------------------------------------------------------------------------- 35
III.2.2 Bảo quản sau thu họach--------------------------------------------------------------------------- 36
III.3.Chế biến lựu ------------------------------------------------------------------------------------------------- 36
III.3.1 Trái cây tươi ------------------------------------------------------------------------------------------ 36
III.3.2 Nước trái lựu đóng hộp ---------------------------------------------------------------------------- 37
III.3.3 Rượu trái lựu. ---------------------------------------------------------------------------------------- 39
III.3.4 Trà lựu-------------------------------------------------------------------------------------------------- 41
III.3.5 Một số sản phẩm khác ----------------------------------------------------------------------------- 41
III.3.6 Các sản phẩm chế biến từ lựu trên thị trường ---------------------------------------------- 42
Chương IV: Vải
IV.1 Tổng quan về vải ------------------------------------------------------------------------------------------- 46
IV.1.1 Nguồn gốc-------------------------------------------------------------------------------------------- 46
5/2006 1
Seminar công nghệ chế biến rau quả Lớp HC02BSH
IV.1.2 Phân loại---------------------------------------------------------------------------------------------- 46

IV.1.3 Đặc tính thực vật ----------------------------------------------------------------------------------- 47
IV.1.4 Điều kiện sinh trưởng ----------------------------------------------------------------------------- 48
IV.1.5 Thu hoạch - Vận chuyển------------------------------------------------------------------------- 49
IV.1.6 Bảo quản -------------------------------------------------------------------------------------------- 49
IV.1.7 Ứng dụng --------------------------------------------------------------------------------------------- 50
IV.2 Vải đóng hộp------------------------------------------------------------------------------------------------- 52
IV.2.1 Quy trình sản xuất vải đóng hộp ---------------------------------------------------------------- 52
IV.2.2 Thuyết minh quy trình ------------------------------------------------------------------------------ 53
IV.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm vải đóng hộp ------------------------------------------------- 55
IV.3 Một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất vải đóng hộp -------------------------------- 57
Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------------------------------ 58
2
Mở đầu
Trái cây cận nhiệt đới là nhóm trái cây có phân bố từ khu vực gần chí tuyến Bắc.
Đặc trưng của nhóm rau quả này là khả năng phát triển trên điều kiện khí hậu ôn hòa và
độ ẩm thấp. Các vùng chuyên canh lớn về nhóm trái cây này có thể kể đến là Nam Trung
Quốc, Hoa kỳ, Ấn Đo, Bắc Phi và Địa Trung Hải. Các nhóm quả cận nhiệt đới chính
bao gồm: nhóm quả citrus ( cam, quýt), nhóm vải, nhãm, lê, lựu, bơ. Miền Bắc nước ta
có thời tiết mát mẻ và khô vào vụ Động Xuân nên có khả năng canh tác các loại quả
này. Bên cạnh sản phẩm chủ lực là các loại hoa quả nhiệt đới thì nhóm hoa quả cận
nhiệt đới cũng góp phần tạo nên vị thế của hoa quả xuất khẩu Việt Nam trên thị trường
thế giới. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, chúng em xin trình bày về 4 loại quả chính là
cam, bơ, lựu và vải.
5/2006 3
Chương I: Cam
I.1 Đặc điểm sinh học của cây citrus [1,2,6,8]
I.1.1 Đặc điểm hình thái
Cam thuộc nhóm cam quýt (họ citrus) nên có những đặc điểm sinh học giống cam
quýt. Sau đây là một số đặc điểm của cam quýt (citrus) nói chung hay của cam nói
riêng.
Các loài cam quýt thường có tuổi thọ cao, nhất là ở những nơi có khí hậu ôn hòa,
đất tốt, độ dốc thoát nước tốt.Trên thế giới có cây sống đến vài trăm năm như ở Trung
Quốc,Tây Ban Nha. Song cũng có vườn cam quýt cũng chỉ sống dưới mười năm kể từ khi
trồng (ở các nông trường, một số vườn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long)
Các vườn cam quýt nhanh lụi, tuổi thọ thấp do trồng tập trung, thâm canh không
đúng cách, sâu bọ nhiều.
Trồng đúng kỹ thuật, chọn nơi trồng thích hợp, tuổi thọ vườn cam quýt 30-40 năm, tối
đa lên tới 50 -60 năm.
Tùy theo cách trồng bằng chiết cành hay ghép cành trên gốc, gieo bằng hạt hoặc
trồng bằng hạt mà thân cam quýt phân cành phù hợp.Vườn cam quýt ở Việt Nam phần
lớn trồng bằng chiết cành nên thường có nhiều cành gốc, có cây tới 7-8 cành hay 10
cành, cành vượt rất khỏe nên loại bỏ cành vượt (nếu không cần giữ lại thay cành
khung) vì các cành này sử dụng nhiều chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến các cành cho
quả. Cam quýt mỗi năm sinh ra nhiều đợt cành tùy theo kỹ thuật canh tác của nhiều địa
phương mà nảy lộc theo những chu kỳ nhất định. Cây non chu kỳ sinh trưởng tương đối
đều, tính chu kỳ nảy lộc không bằng cây trưởng thành hay cây đã già. Người ta chia các
loại cành : cành mùa xuân, cành màu hạ, cành mùa đông.
Cành mùa xuân là cành quan trọng nhất trong năm, thường chiếm hơn một nửa
số cành sinh trưởng. Ở Việt Nam do điều kiện khí hậu đặc biệt nên cũng ảnh hưởng ít
nhiều đến sự hình thành cành. Cam quýt ở miền Bắc lần ra lộc đầu tiên vào tháng 2, 3,
đợt lộc này phần lớn sinh ra cành cho hoa quả(cành mùa xuân) đợt thứ hai ra tháng
năm, sáu là đợt lọc tốt sẽ sinh ra hoa năm sau (cành mùa hạ), đợt thứ ba ra cuối tháng
7,8 sinh ra cành khỏe lá dài to màu nhạt nhưng các mô lại không chắc nên cắt đợt lọc
này đi.
Cam quýt có bộ lá xanh quanh năm, lá đơn, có cây lá sống đến 15 tháng, và cũng
có thể sống 13-15 tháng, và cũng có thể sống tới 3-5 năm. Lá thay nhau lá rụng trong
lúc lá mới xuất hiện nên cây lúc nào cũng xanh lá. Cây sung sức lá xanh lâu, sống lâu.
Ở vùng nhiệt đới trung bình lá sống 2 năm, vùng cận nhiệt đới lá trung bình sống trung
bình tới 4-5 năm.Trong lá có nhiều túi tinh dầu, khi vò ra thấy thơm, các loài khác nhau
có cấu tạo tinh dầu khác nhau nên có mùi khác nhau. Lá cam quýt vừa là cơ quan
quang hợp, hô hấp vừa là nơi dự trữ. Những nhà trồng cam quýt chỉ cần nhìn bộ lá là
biết được tình trạng của cây, từ đó có chế độ chăm sóc hợp lí để cây phát triển tốt nhất.
Thân cam quýt thường có tiết diện tròn, những cây mọc từ hạt có bộ rễ khỏe nên
trên thân nổi đường sóng. Thân cam quýt nâu thẫm. Hoa hình thành ở nách lá to nhỏ
khác nhau tùy theo giống. Hoa thường ra đồng thời với cành non, hoa nở rộ trên một
cây có thể nở tới 60000 hoa và chỉ cần 1% hoa đậu là mỗi cây có thể thu được 100 kg
quả. Có hai kiểu hoa : hoa đơn hoặc hoa chùm. Các cây có hoa đơn thường có tỷ lệ
đậu quả cao. Ở Việt Nam lứa hoa tốt nhất là hoa ra vào tháng 2-3(miền bắc), tháng 5-
6 (miền Nam). Trong một cây, cành ở ngọn thường nở hoa sớm hơn cành gốc. Cành
sinh trưởng yếu ra hoa sớm hơn cành sinh trưởng mạnh. Từ khi ra nụ cho đến khi
thành hoa, thụ phấn xong và rụng đi thay đổi theo giống và điều kiện môi trường, nếu
nhiệt độ thấp thời kỳ này kéo dài hơn nhiệt độ cao từ 3 - 6 ngày.Với những cây yếu ở
thể hoa rộ vào một vụ nào đó, thì phải lưu ý vì sau này cây kiệt sức có thể chết đi.
4
Trong khi cây nảy lộc, những cành yếu mà nảy nhiều lộc nên bấm bỏ bớt đi một số
cành, để cành còn lại đủ sức nuôi hoa nuôi quả.
Mỗi quả cam gồm:vỏ, thịt và hạt. Vỏ quả có túi dầu. Thịt quả gồm nhiều múi,
trong múi có các tép mọng nước có sắc tố tạo thành màu quả. Tùy theo các giống mà
quả citrus có thể to hay nhỏ, tròn hay dài.
Hạt cam là hạt của cây hai lá mầm, đa phôi hoặc đơn phôi. Hạt có hai màng vỏ
màng ngoài cứng do thấm nhiều linhin. Số hạt trong quả có thể thay đổi theo giống và
điều kiện canh tác: bưởi có đến 80-100 hạt, có nhiều giống hạt lép (cam đường), có
giống lại không có hạt (cam rốn). Người ta nhận thấy số hạt trong quả có thể liên quan
đến phát dục: quả càng nhiều hạt càng dễ phát triển, quả ít hay không hạt thì kích
thước quả lại bé.
Hạt cam quýt chín rất nhanh, chín cùng với quả nên khi đã nảy mầm thì không
giữ được lâu, muốn đưa hạt đi xa phải có kỹ thuật bảo quản. Tốc độ nảy mầm của các
hạt cũng khác nhau: quýt nảy mầm nhanh nhất rồi đến bưởi, cuối cùng là cam. Nhiệt độ để
hạt nảy mầm từ 10-300C, tốt nhất là 25-300C.
Rễ cam quýt là rễ cọc. Nếu trồng bằng hạt thì rễ chính ăn sâu xuống đất.Từ rễ
chính này phân hóa ra 2-3 rễ lớn khác, rồi rễ lớn nảy thành rễ phụ rễ con rễ nhánh ăn
ngang song song với mặt đất. Nếu trồng bằng cách chiết cành cây không có rễ chính rõ
ràng mà gồm nhiều rễ cạnh có thể phát triển to nhưng không ăn sâu xuống đất. Độ ăn
sâu, nông của rễ phụ thuộc vào đất trồng và giống, ở đất xốp nhiều màu không đọng
nứơc rễ thường ăn sâu, ngược lại đất có lớp nước ngầm gần mặt đất thì rễ ăn nông. Ở
đất đồi xấu có đá ong rễ cũng ăn nông và tùy theo gốc ghép mà bộ rể phát triển, ví dụ
gốc ghép là bưởi thì rễ ăn sâu hơn là gốc ghép là cam,…Nhưng nói chung rể cam quýt
(citrus) ăn nông, thường 50 cm trở lên và cây phát triển được nhờ các rễ trên mặt đất.
Sự sinh trưởng và phát triển của rễ cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm. Rễ
phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 10 - 37 0C, nếu nhiệt độ này cao hay thấp hơn nhiệt độ
phát triển của rễ sẽ ngừng lại và độ ẩm của đất dưới 1%. Tỉ lệ oxy trong đất dưới 1,2-
1,5% thì rễ ngừng phát triển. Vì vậy muốn cho rễ phát triển cần xới nông. Đất tơi xốp, đầy
đủ oxi.
Tốc độ sinh trưởng bộ rễ cam quýt (citrus) hàng năm cũng theo tốc độ sinh trưởng
các bộ phận trên mặt đất. Thường bộ lá sinh trưởng trước rồi tới rễ và rễ cũng phát
triển theo từng đợt như nảy lộc. Do đó muốn xới đất, bón phân phải chú ý việc này để rễ
non không bị đứt.
I.1.2 Đặc điểm sinh thái của cam
I.1.2.1 Nhiệt độ
Cam có nguồn gốc cận nhiệt đới nên không chịu được nhiệt độ quá cao hay quá
thấp, nhưng nói chung chịu đựơc nóng tốt hơn lạnh, nhiệt độ khoảng 12-39 oC thích
hợp nhất ở 23-29 oC không chịu rét nhưng so với nhiều cây ăn quả á nhiệt đới khác
cam chịu lạnh tốt hơn nên ở miền Bắc , cam có thể trồng ở mọi nơi.
Ở Việt Nam, không có nhiệt độ thấp nên về lý thuyết có thể trồng cam suốt từ Bắc chí
Nam, ở phần đất thấp cũng như trên đồi núi cao. Song càng lên cao nhiệt độ càng thấp
cam sinh trưởng chậm lại, thời gian ra hoa kết quả kéo dài ra. Ước tính cứ tăng độ cao
100 m thì thời gian ra hoa đến có quả kéo dài thêm 1 tuần nên trên đồi núi cao người ta ít
trồng cam.
Ở miền Nam đôi khi nhiệt độ quá cao, cam có thể chịu nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn nhưng trong thực tế hoạt động sinh lí sinh hóa cam ngừng hẳn khi nhiệt độ 360C
Ở những nước có mùa rét khi nhiệt độ hạ 5-100C cây ngừng hẳn sinh trưởng. Đến
màu xuân nhiệt độ tăng cao, nếu có mưa hay tươi đủ nước, lộc non xuất hiện cùng với lộc
hoa. Khoảng 8-10 tháng ( khoảng cuối thu) quả chín nên những nước này chỉ có một
vụ quả, quả chín tập trung.
5/2006 5
Các nước nhiệt đới không có rét, không có thời gian cho cây nghỉ, hoa thường ra
sau những đợt có trận mưa rào, vùng này một năm cây ra hoa nhiều lần và quanh năm
đều có quả chín. Ví dụ cùng giống cam Naven nếu trồng ở California cần 9-14 tháng
quả mới chín, còn ở Colombia quả chỉ cần 6,5 tháng quả đã chín quả còn to hơn, tỉ lệ
nước cao độ chua giảm, vị nhạt chất hòa tan trong cam nhiệt đới thấp, khi chín vỏ quả
không vàng thịt trắng nhạt hơn. Vì nhiệt độ cao đã cản trở hình thành carotenoit và
antoxianin.
Ở vùng nhiệt đới nhiệt độ quá cao, làm cây phát dục kém nên người ta phải
trồng cam dưới những bóng cây khác hay trồng trên các luống giữa các rãnh có nước
tưới để giữ độ ẩm. Sức chịu nhiệt của cam còn phụ thuộc vào gốc ghép, nếu dùng gốc
ghép là cam đắng thì cây chịu nhiệt cao hơn các loại cam khác.
Ở vùng nhiệt đới quả cam chóng già do bốc nhiều hơi nước, quả mất nước sẽ
khô nên không thể để lâu trên cây.
Những hiện tượng trên có thể thấy rõ trên cam sành, cam mật trồng ở miền bắc. Ở
miền Bắc có mùa đông rét, cam chín tập trung vào mùa thu nên quả có màu đẹp. Còn
miền Nam, cam chín rải rác quanh năm, nên chất lượng quả không ngon bằng miền
Bắc, ảnh hưởng này càng cao khi gặp mưa, ẩm cao.
I.1.2.2 Nước và độ ẩm
Nước là một một trong những yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sinh trưởng và
phát dục của cam .
Hàm lượng nước trong cây cam thay đổi nhiều trong một năm: trải qua các thời kỳ
sinh trưởng mạnh, tạm nghỉ hay sinh trưởng chậm hơn và cùng một cây hàm lượng
nước cũng khác nhau trong các bộ phận. Hàm lượng nước trong các bộ phận non mới
sinh là 65%, trong lá hơn 70%, trong các bộ phận già chỉ còn 35-36%. Do đó mà hàm
lượng nước thay đổi tùy theo tuổi cây, tùy vụ trong năm.
Rễ cam có khả năng hút nước mạnh hơn một số cây khác. Sức hút cao nhưng
phát tán nước cũng mạnh do lá cam giữ nước kém, và khả năng giữ nước kém dần
theo tuổi lá.
Tóm lại cam cần nhiều nước trong thời kỳ sinh trưởng mạnh, phát tán nhiều.
Ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ thấp quyết định việc ra hoa của cam, mà chính nước
tưới và việc tưới đúng kỹ thuật quyết định đến việc ra hoa nhiều vụ trong năm. Ở một số
nước như Ấn độ, Italia người ta bới rễ ra, cắt bớt rễ, cắt bớt lá để kích thích ra hoa. Ở
Việt Nam đã áp dụng cách này cho quất buộc nó ra quả và chín vào dịp tết nguyên đán
(xem đảo quất).
Số lượng nước tưới cho cam phụ thuộc vào giống, đất trồng, địa thế, nhiệt độ,….
Cam ưa độ ẩm không khí cao cho quả lớn, đều, vỏ bóng, nước nhiều, vị ngọt ngon màu
đẹp, ít rụng quả. Nhưng độ ẩm cao thì thuận lợi cho sâu bệnh và gây hại
I.1.2.3 Ánh sáng
Cam là cây ưa nắng, ánh sáng tán xạ phù hợp hơn ánh sáng trực xạ. Những vùng
có nhiệt độ quá cao phải trồng cây che bóng .Trong điều kiện bình thường nếu thiếu
ánh sáng, sự quang hợp sẽ kém, lượng cacbonhydrat sẽ tích lũy ít, sản lượng quả
kém, phẩm chất kém. Trong điều kiện thiếu sáng cây bị rợp bóng, cam thường ra lá
non to hơn, cành bị mềm, lâu hóa gỗ, các cành quả khó phát sinh, mầm hoa khó phân
hóa. Quả chỉ ra xung quanh tán cây và các cành bên ngoài, các cành ở giữa tán, vòm
cây nhỏ, phát dục không đầy đủ, sinh trưởng chậm, ít ra hoa kết quả, khô và chết dần
Ánh sáng còn tác dụng lớn đến màu sắc của quả. Thậm chí trong cùng một cây,
quả ở ngoài tán, trên cành đủ ánh sáng, hình dáng quả tròn trỉnh, màu sắc quả đẹp quả
đẹp hơn ở cành lá thiếu ánh sáng.
Nhưng nếu quá nhiều ánh sáng, nhiệt độ cao quả cũng phát dục kém, vỏ dễ bị
nám, múi ít nước, khô, xốp.
6
I.1.2.4 Đất và chất dinh dưỡng:

Phù hợp nhất là chất phù sa ven sông, xốp nhẹ, nhiều màu.
Đất là nơi cây cắm bộ rễ, giữ cho cây không bị lay chuyển. Đất vừa cung cấp
nước vừa cung cấp chất dinh dưỡng cho cây. Đất trống trồng cam tốt nhất là giàu cơ
chất hữu cơ, xốp, thoáng mát, đủ nước nhưng phải thoát nước tốt.
Cam là cây lâu năm nên phải chú ý đến lớp đất dưới, lớp đất dưới càng sâu càng
tốt, tầng đất sét, đá để nước không thấm qua được là 1,5 m trở lên, độ pH là 5-8,5;
nhưng tốt nhất là 6-7. Lớp đất dưới chứa nhiều sét, ít thấm nước thì dễ bị nước đọng,
làm bộ rễ không phát triển tốt. Vì rễ cam rất mẫn cảm với cấp nước do rễ ít phát triển
đòi hỏi đất thoáng, hàm lượng oxi 1,2-1,5% là tốt nhất. Cam cũng nhạy cảm với sự dao
động của độ ẩm trong đất, độ ẩm thất thường dễ làm cam ra quả trái vụ, gây loạn nhịp
sinh trưởng. Khi quả đã lớn, dù chưa chín mà độ ẩm của đất thay đổi bất thường quả
cũng dễ nứt đôi.
Về mặt dinh dưỡng quả cũng cần đủ N,P,K và một số nguyên tố vi lượng.
Đạm(N) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của cây cũng như quá
trình hình thành hoa và quả. Đủ đạm cây phân cành khỏe, sung sức, các mầm ngũ dễ
phân hóa thành lộc trong những năm sau, quả ít rụng quả lớn đều , hình dạng quả cân
đối, lá sống lâu, lâu rụng, cây có sản lượng cao trong thời gian dài, lâu cồi. Nhưng nếu
bón đạm quá nhiều, sinh trưởng có hại ảnh hưởng đến phân hóa của lộc hoa các mô
hình thành lỏng lẻo. Cây sẽ sinh nhiều cành tược, sinh lá to nhưng mềm, quả lại sần sùi
hương vị to kém, vỏ dày thô, hương vị kém. Những người trồng cam có kinh
nghiệm thường dùng đạm hữu cơ bón cho cây như phân bắc ủ, lông, da trâu bò ngâm,
phân bò, có nơi tưới cả nước đổ tương ngâm.
Lân (P) có tác dụng giữ sản lượng và phẩm chất hàng năm. Lân giúp điều hòa
dinh dưỡng đạm của cây. Thiếu lân là sẽ phát triển không bình thường, đầu lá bị tù
chuyển màu đồng và dễ rụng. Đất trồng cam ở Việt nam nên bón thêm photpho tự
nhiên để trung hòa độ chua và cung cấp lân cho cây.
Kali (K, bồ tạ) có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của quả (quả to, ngọt hơn) làm
chắc mô, giúp cây chịu được rét. Thiếu kali lá phát triển không bình thường, có những
vết xám hay màu đồng, dễ rụng. Cây chịu rét kém, sức chống chịu bệnh yếu.
Ngoài ra khi trồng cam cũng cần cung cấp cho cây một số chất vi lượng : như
canxi, sắt, đồng, kẽm.
Canxi cũng là chất cần thiết cho cam phát triển bình thường. Các nhà nghiên cứu
nhận thấy, nhu cầu canxi của cam gần như đạm. Ví dụ tỉ lệ N:P:K: Ca của cây citrus là
10:2:5:10. Thiếu canxi lá sẽ vàng, rụng sớm, cành non dễ bị khô. Ở vùng đất quá chau (đất
đồi) cây có hiện tượng thiếu canxi ảnh hưởng quá trình phát triển vi sinh vật trong đất, làm
rễ không phát triển tốt.
Thiếu đồng cây mọc yếu, rễ phát triển yếu, quả nhỏ, ít nước, chất lượng kém.
Thiếu kẽm lá không xanh, có khuynh hướng mọc đứng lên. Cành non dễ chết, chỉ
còn lại cành củ nên sản lượng kém, quả nhỏ dày.
Magiê là thành phần chất diệp lục, nên nó là một nguyên tố không thể thiếu được
của cây xanh. Trong đất lượng magiê không thể thiếu trừ trường hợp đất quá nhiều
canxi, làm magiê khó đồng hóa, nếu bị mưa magiê có thể bị trôi hết khó đồng hóa nên
cây có thể bị thiếu magiê.
Thiếu sắt lá vàng, chóng rụng cành cũng vàng và khô từ đầu cành vào, cây chịu rét
kém, quả rụng lúc còn xanh.
Ngoài các chất trên còn nhiều vi chất ảnh hưởng đến sinh trưởng của cam.
Để khắc phục thiếu chất dinh dưỡng, tốt nhất là nên bón phân chuồng, khi thấy
thiếu vi phân nên phun lên lá các dịch vi chất.
I.1.2.5 Gió
5/2006 7
Gió là một trong những yếu tố của khí hậu ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của
cam. Gió nhẹ làm cho hơi nước, cacbooxit trộn đều, có lợi cho bộ lá ít phát sinh bệnh.
Trong thời kỳ cây ra quả nếu bị gió nhiều, gió mạnh quả dễ bị xây xát, dễ rụng.
I.1.3 Sâu bệnh thường gặp ở cam
I.1.3.1 Rệp cam: màu nâu, mình tròn, dài 2 mm. Riệp hút nhựa cây làm ngọn non
rúm ró. Có thể bảo vệ cây trước rệp cam bằng các phương pháp:
Sử dụng bọ rùa, ruồi. Syrphid, bọ cánh, màng chrysopid để diệt rệp
Phun thuốc hóa học.
I.1.3.2 Sâu vẽ bùa: là loài bướm, đẻ trứng ở ngọn và sâu non của bướn ăn lá
non chui sâu xuống biểu bì làm cho biểu bì phồng lên màu trắng bạc và hình thành nên
những đường ngoằn ngoèo theo hình sâu chạy. Lá sâu hại sẽ rụng còn vết sâu cắn tạo
điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập.
Cách diệt:
Thuốc Trebon, Sherpa, Sumicidin hoặc Bi 58 phun 3-4 lần, lần đầu khi mới ra chồi 2
cm. Mỗi lần phun cách nhau 7 ngày.
I.1.3.3 Sâu hại hoa: sâu trưởng thành, đẻ trứng vào các khe hở của nụ hoa làm
cho hoa rụng, bám theo hoa rơi xuống đất, ẩn mình trong đất chờ đến hết mùa đông lại có
thể phá hoại tiếp.
Cách phòng: phun Trebon 0.2% hoặc Wofatox 0.2% khi hoa có đường kính 2-
3mm.
I.1.3.4 Sâu ăn lá, cuống lá: sâu trưởng thành có dáng giống như con bướm lớn dài
4 cm, thân tròn. Sâu ăn lá mạnh, sâu còn nhỏ có thể dùng tay bắt
Cách phòng: dùng Trebon, Azodoin 50 DP hoặc Bi 58
I.1.3.4 Sâu đục cành, đục thân: là loài xén tóc dài 25-30 cm màu lục sáng. Sâu
khi nở đục ngay vào thân làm cho thân cành bị héo rồi chết.
Cách phòng trừ:
Diệt trứng, sâu non, bắt hết sâu lớn.
Dùng Wofatox hoặc Bi 58 bơm vào lỗ sâu đục
I.1.3.5 Bọ xít xanh: dùng vòi chích vào quả rồi hút nước làm cho quả khô, héo
rụng
Cách phòng trừ: dùng vợt bắt bọ xít hoặc phun Wofatox hoặc Bi 58 (0.1%).
I.1.3.6 Nhện: gồm 2 loại: nhện đỏ và nhện trắng
Nhện đỏ: làm hại lá non và quả vào mùa đông, xuân
Nhện trắng: ở dưới lá cây, hút nhựa làm cho lá phồng lên, uốn cong, quả nám
Cách phòng trừ:
Nhện đỏ: phun Wofatox 0.1-0.2%
Nhện trắng: cần cung cấp đầy đủ nước và giữ ẩm cho cây, phun Sherpa 0.-0.2%
lên mặt trước, sau lá
I.1.3.7 Bệnh nứt thân, chảy nhựa: do nấm gây ra trong điều kiện độ ẩm cao làm
cho cây bị thối vỏ và tầng sinh gỗ phía dưới chảy nhựa bắt đầu cành lá khô, quả bị chín
ép.
Cách phòng trừ:
Trồng cây trên các ụ đất cao
Phun Curzate M872 WP, Alirtle 80WP, Fortazeb 72WP, Mezyl M 2 72 BHN,
Metazeb 72 WP
8
Hình I.1 Bệnh mốc xanh
Hình I.2 Bệnh loét
5/2006 9
I.2 Nguồn gốc - Sự phân bố - Thu hoạch cam [1,2,4,6,8]

I.2.1 Nguồn gốc ,sự phân bố
Cam có khả năng phân bố rộng là do khả năng thích nghi với nhiều môi trường
sống khác nhau. Do khả năng dễ lai tạo giữa các chủng để tạo ra những chủng có khả
năng thích nghi cao hơn.
Ở Châu âu, cam được trồng nhiều ở địa trung hải. Người ta trồng chủ yếu là các
giống cam, kéo dài từ ven biển lên đến đồi núi bên trong hay có khi sâu vào lục địa. Ở
đây có nhiều vùng trồng cam nổi tiếng như Malaga, Gơnat, Valăngxơ (Tây Ban Nha)
diện tích đến hàng vạn hecta, đảo Goxơ (Pháp) trồng nhiều cam đắng để lấy hoa, cất tinh
dầu; Napoli, Xôrenlơ, Xixin (Italia) trồng nhiều cam. Ở Châu mỹ, cam trồng nhiều nhất ở
vùng Caribê nhất là Canada, Trung mỹ, Nam mỹ, song nhiều nhất là ở Hoa kỳ. Nhiều
giống cam ngon ngọt, nổi tiếng như Naven.
Châu Úc có giống cam Tahiti là loại cam ngon nổi tiếng bậc nhất thế giới.
Còn ở Châu Á, cam trồng nhiều ở Xiri, đảo Kiô, Ấn độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Malysia và Việt Nam.
Việt Nam, cam được trồng khắp các tỉnh từ Bắc chí Nam. Người có đất rộng thì
trồng thành vườn dân có nhà chật thì trồng vài gốc cam. Cac vùng cam nổi tiếng
thường là vùng đất phù sa cũ, cao đất tương đối nhẹ, ven sông. Có nơi dân còn vực
các phù sa lên đắp thành chân ruộng để trồng cam quanh miền Bắc Việt Nam có vùng
trồng cam nổi tiếng ở sông Thương, sông Sỏi, sông Hồng, sông Lô, sông Ngàn Phố,
sông Châu Giang, sông Thái Bình.
Vùng Đồng bằng sông Cửu Long, đất rộng, người thưa có nhiều vườn cam lớn
như Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,..
Về vùng phát sinh cam được trồng khắp thế giới, các nhà khoa học đều thống
nhất rằng về đại thể vùng Đông Nam Á kể cả lục địa và quần đảo. Những người dân
trong vùng này đã nhặt từ trong rừng nhiều giống cây có múi còn có hương vị, màu sắc
đặc biệt, hoa thơm để về trồng lấy quả, làm thuốc và trang trí, qua quá trình trồng trọt lâu
đời chúng đã xuất hiện các biến dị và được chọn lọc di truyền và được chăm bón cho
tới ngày nay. Do sống ở vùng Đông Nam Á có khí hậu nóng ẩm, mà các loại cam kém
chịu rét và có bộ lá xanh quanh năm.
I.2.2 Phân loại cam
Navel oranges Valencia Oranges Mandarin oranges
10
Clementine oranges Tangerines: Ellendale, Honey Tangelos: Minneola
Grapefruit
Citrus sinensis
Hình I.3 Các loại cam
I.2.2.1 Cam đắng (citrus orangtium)
Lá có cánh to h ơn, nhẵn như lá các loài cam khác. Qủa không, tròn, dịch quả
chua, vỏ múi đắng như bưởi trồng để lấy hoa, quả cất tinh dầu. Trước đây thường
dùng làm gốc ghép cho cam ngọt, để tăng sức chống chịu rét, chịu ẩm, úng, chống
bệnh chảy gôm. Hiện nay chỉ còn trồng vùng quanh Địa Trung Hải.
I.2.2.2 Cam ngọt (citrus sinensis)
Loài quan trọng nhất, chiến 2/3 sản lượng cây có múi trên thế giới. Nguồn gốc có
thể từ Trung Quốc hay Ấn Độ được thuần hóa sớm nhất. Được trồng nhiều nhất ở
Brasil, Hoa kỳ, các nước quanh Địa Trung Hải, có thể có nhiều giống ghép vào 3 nhóm
chính
I.2.2.3 Cam Naven (còn gọi cam rốn), đáy quả có quả phụ nằm lọt vào trong quả
chính, khi bổ làm đôi mới nhìn thấy. Quả dễ bóc vỏ và tách múi, không có hạt, chín
sớm, chịu rét tốt nhất trong các giống cam .
I.2.2.4 Cam vàng
5/2006 11
Quả chín màu vàng, thịt quả cũng vàng. Trồng nhiều ở vùng khí hậu nóng. Đa số
các giống cam trồng ở Việt Nam thuộc nhóm này.
I.2.2.5 Cam huyết
Thịt quả và vỏ trong của quả màu vàng đỏ. Thường trồng ở Địa Trung Hải.
I.2.2.6 Các giống cam ở Việt Nam
Cam Việt Nam có những đặc điểm chung : có nhiều nhị dính thành bó, số noãn 8-
15 dính lại thành bầu nguyên, nhiều ô, trong mỗi ô chứa nhiều noãn. Quả có vỏ quả
ngoài chứa túi tiết dầu thơm, vỏ quả giữa xốp, vỏ trong có lông mọng và nước chua
hoặc ngọt (tép). Hạt có nhiều phôi nhưng chỉ có một phôi phát triển thành cây. Chi này có
khoảng 9 loài, từ 9 loài này người ta đã thuần hóa, lai tạo ra đến 70 tập đoàn, có tới 1150
giống cam.
Ở Việt Nam theo thống kê bước đầu đã có trên 80 giống, được trồng ở các vườn
nhà, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thường gọi theo tên địa
phương chúng sinh sống. Ví dụ cam Xã Đoài, cam Sông Con, cam Sơn Kết hoặc theo
hương vị chua ngọt như cam đường.
I.2.2.6.1 Cam (citrus sinensis, còn gọi là cam ngọt)
Là cây nhỡ, thân nhẵn không hoặc có rất ít gai. Lá hình trái xoan, hơi dài, gân lá
nhỏ, cuống lá hơi có cạnh. Hoa mọc thành cành từ 6-8 chiếc ở nách lá. Hoa trắng
thơm. Quả hình cầu chia nhiều múi, trong múi có nhiều tép vị chua ngọt vừa phải. Hạt
có lá mầm màu xanh. Ra hoa tháng 1-2. chín khoảng tháng 11-12. Được trồng nhiều ở
450 vĩ bắc đến 35 0 vĩ nam, các vùng địa trung hải. Không thích hợp với vùng nhiệt đới
ẩm nhiều. Nếu nhiệt độ ban đêm không hạ xuống 140C thì quả chín vẫn xanh.
Ở Việt Nam có giống cam Xã Đoài cây cao 3-4 m, lá to rộng, nhạt màu. Tán lá
cách mặt đất 70-80 cm có khi đến 1 m. Quả to nhỏ tùy theo tuổi, cách chăm sóc, trọng
lượng quả trung bình 200g. Quả chín màu vàng tươi đẹp có 10-12 múi, màng múi
mỏng. Mùi thơm đặc biệt. Cây phát triển tốt ở vườn có nhiều chất màu, có cây sống tới
60-70 tuổi, cao 6 m, tán rộng đến 5 m. Nếu chăm sóc tốt cây cho quả vào năm thứ 6,7
mỗi cây cho 200 quả. Dân vùng Xã Đoài dùng phân trâu bò và phân phot phat bón một
lớp mỏng trên mặt đất cách gốc 1m, rồi lấp đất lại.
Cam rốn mới nhập trồng ở nước ta, đầu quả có roan, trong quả mẹ có quả cam
nhỏ hơn. Quả không hạt, ngọt, nhiều nước, cây có nhiều cành. Các nhà trồng trọt chưa
tìm được nguồn gốc từ đâu nhập vào
I.2.2.6.2 Cam sành (citrus reticulata)
Cam sành (thật ra là một giống quýt) có giá trị kinh tế cao trồng chủ yếu để tiêu
thụ nội địa. Vỏ sần sùi dày, ruột màu vàng đậm, hương vị thơm ngon.
Cây cao 2,5-3 m, tán lá rộng 2-3 m, phân cành thấp, cành là xuống đất. Cành hầu
như không gai. Cành nhỏ mềm. Lá có eo nhỏ, có khi không rõ eo, màu xanh thẫm, mặt
trên xanh thẫm hơn mặt dưới. Quả dẹt nặng 200-250g. Cây phát triển khỏe, nếu không bị
nắng nhiều hay bị sâu bệnh hại khi chín thì vỏ quả đẹp. Vỏ xù xì có túi dầu to nền vỏ và
thịt quả thơm. Cuống không lõm, vỏ tương đối dễ bóc. Màng múi mỏng tép to, chứa nước
vàng đỏ. Mỗi quả có 11-13 múi, 15-20 hạt. Sau khi trồng được 3-4 năm cây cam ra quả
đến 7 tuổi có thể cho 300 quả/cây. Cây nào phát triển tốt cho 600-700 quả. Cam sành có
thể sống hàng trăm năm.
Cam sành nảy lộc ra hoa vào tháng 1,2 nhưng thời gian ra quả và chín lâu hơn
quýt và cam. Chín vào dịp tết âm lịch, để có thể để trên cây đến tháng 3-4. Nhân dân
vùng trồng cam thường dùng khô dầu, bã đậu tương ngâm rồi tưới nước cây, sau đó rãi
trên gốc một lớp đất nhẹ. Cam lứa đầu nên ngắt bỏ hoặc bổ quả non cho rụng đi để cam
dồn sức tạo cành, lứa sau thu được nhiều quả và cam sống lâu hơn.
12
Cây ăn quả có múi thường được chia thành bốn nhóm nhỏ thông dụng: cam,
chanh, quýt, bưởi đặc trưng bởi lớp vỏ có tinh dầu thơm, dạng tròn và trong múi có các
tép chứa đầy dịch quả.
Cam sành là một giống lai giữa cam và quýt, có nguồn gốc ở Việt Nam. Cam sành
còn được gọi là quýt King (quýt vua vì phẫm chất rất ngon).
Nổi tiếng nhất là cam sành Tam Bình Vĩnh Long, tuy nhiên đất Tam Bình không
phải là xứ sở của cam. Bản quán cam sành, cam mật ở Phong Điền Mỹ Khánh Cần
Thơ. Hồi xưa hễ tới mùa cam chín các nhà vườn ở Phong Điền Cái Răng là điểm tập
hợp các núi cam trước khi viễn du các xứ. Khi họa greening-bệnh vàng lá tàn phá, Bình
Minh Tam Bình Vĩnh Long bắt đầu đem cam sành về cứu chữa. Vườn cam ở Cần thơ lụi
dần là cơ may cho cam sành Vĩnh Long. Hiện nay tam bình là nguồn gen khỏe
khoắn của cam sành.
Ở Việt Nam cam sành được trồng ở tất cả cá vườn cây có múi khắp đất nước.
Sản lượng cam sành ở miền Nam nhiều hơn miền Bắc, ở miền Bắc cam sành mang tên
địa phương các tỉnh trồng nhiều, đáng chú ý là các vùng cam sành: Hàm Yên (Tuyên
Quang), Bắc Quang Hà (Hà Giang), Bố Hạ( Bắc Giang ), Yên Bái. Sản lượng cam sành
ở các tỉnh phía Bắc nhiều nhất là ở Hàm Yên Bắc Giang. Ở cac Tỉnh phía Nam, cam
sành được được trồng nhiều nhất ở Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Tháp. Toàn
Đồng bằng Sông Cửu Long có khoảng 39000 hecta trồng cam quýt, trong đó 1/3 diện tích
trồng cam sành .
Cam sành sinh trưởng khỏe phân cành hướng ngọn. Cành mập và thưa có thể có gai
hoặc không gai. Lá to dày màu xanh đậm có phản quang, eo lá to, lá có răng cưa trên
mép, răng cưa thưa và mỏng. Phiến lá hơi cong lại túi tinh dầu nổi rõ. Cam sành trồng ở
các tỉnh phía Nam vỏ quả luôn có màu xanh cho đến khi chín hoàn toàn, phẩm vị rất ngon
màu sắc vị rất hấp dẫn.
Cam sành có năng suất trung bình và có đặc tính chống chịu vơí sâu bệnh và với
các điều kiện ngoại cảnh ở điều kiện trung bình. Cây 6 năm tuổi cao 4-4,5 m đường
kính tán 3,5-4 m, mỗi cây có thể cho từ 200-300 quả có cây cho đến 800 quả (8 năm
tuổi). Trọng lượng trung bình một quả là 200-230 g, năng suất trung bình 45-50
kg/câyTại Vĩnh Long các cây ăn trái mùa trái vụ, các loại trái cây đặc sản đang ở mức
cao. Cam sành Tam Bình loại I giá từ 10-11000 đồng/kg khi trái vụ có thể tăng lên 20-
21000 đồng/kg. Theo kinh nghiện của các chủ vụ trái cây tại Vĩnh Long từ tháng 2-4 âm
lịch hàng năm, giá các loại cây có múi tăng cao. Tuy nhiên sau tháng 3 sẽ hạ xuống
dần và đến tháng 7 thì bắt đầu rớt giá.
Đối với cam sành chỉ cần đạt giá trung bình, trồng cam cũng có lời nhiều so với
trồng lúa hay các loại hoa màu khác. Chỉ cần trồng 0,1 hecta cam, bình quân thu tấn
trái, với giá 10000 đồng/kg hiện tại, nhà vườn lãi hơn 8 triệụ đồng mức lợi nhuận gần
như tuyệt đối ở vùng đất lúa Tam Bình.
Cấu tạo cuả cam sành
Cam sành chủ yếu có hình tròn, hơi dẹp do đường kính lớn hơn chiều cao, hoa
sau khi thụ tinh xong thì hình thành quả. Từ ngoài vào trong, có thể chia quả cam gồm
các bộ phận sau: vỏ, thịt quả và hạt.
Vỏ cam
Vỏ cam dính chặt vào múi, kể từ ngoài vào trong gồm hai phần riêng biệt:
Vỏ ngoài: có cấu tạo chủ yếu là chất sừng ngăn chặn sự thoát hơi nước. Gồm hai lớp
biểu bì trên và biểu bì dưới, giữa cá lớp biểu bì còn phân bố rải rác các khí khổng. Những
tế bào khí khổng nhô lên nhiều khiến vỏ cam sành sần sùi. Đối với cam mật, chanh
quýt…những tế bào này không nhô lên nên vỏ quả trơn.
Trên vỏ quả cam còn có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng ngăn chặn sự thấm
nước và sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong.
5/2006 13
Vỏ giữa có 2 lớp tế bào: lớp sắc tố và lớp trắng.

Lớp sắc tố (flavedo).
Do mấy chục tầng tế bào chưá sắc tố hợp lại thành, một lớp mỏng trong đó có
chứa chlorophyll và các chất khác như , , - caroten. Khi quả còn xanh chlorophyll ở lớp vỏ
cũng có tác dụng giống như chlorophyll ở lá, nghĩa là có thể quang hợp được. Trong thời
gian này, quá trình hình thành và phân hủy của chlorophyll vào trạng thái cân bằng, nhưng
đến lúc chín thì phần lớn diệp lục bị phân hủy do ethylen nội sinh trong quá trình hóa, các
chất , , - caroten …Trước đây bị che khuất bởi diệp lục thì bây giờ nổi rõ hơn do đo vỏ
quả có màu vàng. Trong trường hợp của cam sành khi trái chín lượng chlorophyll
trong vỏ trái bị tiêu hủy hết do ethylen nội sinh trong trái không đủ để phá hủy nó nên khi
chín quả vẫn có màu xanh.
Trong lớp sắc tố ở vỏ quả có nhiều túi tinh dầu.
Lớp trắng ở vỏ quả (albedo) lớp này dày mỏng tùy theo giống.
Đặc điểm mô của tế bào lớp trắng này là khoảng rỗng giữa các tế bào lớn, tế bào
hình tuyến trùng dài liên kết với nhau và khi quả lớn dần lên thì mô trở thành xốp.
Thành phần chủ yếu là nước 70-85% còn lại là chất thô (44% đường, 33%
xenlulô, 20% pectin, lignin…) khi quả còn bé hàm lượng pectin trong lớp trắng rất cao,
phần lớn tồn tại ở gian bào và ép các tế bào xung quanh thành những rãnh nhỏ. Vì
pectin là chất keo nên có khả năng hút nước mạnh. Khi quả còn nhỏ các ống dẫn chưa
hình thành đầy đủ, chất pectin đã đóng vai trò quan trọng trong việc hút nước
Đối với cam thì chất trắng này không có mùi vị gì .
Thịt quả quả cam có nhiều múi, trong mỗi múi có nhiều con tép. Bộ phận chủ yếu
của thịt quả là con tép. Khi quả chín trong con tép mỏng nước thường có màu da cam
hay màu da gấc, do tỉ lệ giữa - caroten nhiều hay ít quyết định.
Quả cam có nhiều múi (từ 8-16 múi) và số lượng hạt nhiều hay ít tùy theo giống và
số lượng trồng trọt.
Hạt:
Hình dạng, kích thước, số lượng hạt trong mỗi quả cũng thay đổi tùy theo giống và
điều kiện kĩ thuật canh tác.
Trong hạt có nhiều phôi trong đó có một phôi hữu tính (do thụ tinh), còn lại là phôi vô
tính (do sự phân chia tế bào không qua thụ tinh)
Thành phần dinh dưỡng
Nước
Chiếm 80-90% nằm chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào, phần còn lại nằm trong
chất nguyên sinh và gian bào
Lượng nước trong vỏ ít hơn trong múi và phân bố trong các tép cam
Gluxit
Gluxit trong cam chủ yếu là đường saccharose, ngoài ra còn có glucose và
fructose.
Hàm cellulose, hemicellulose, pectin không đáng kể từ 0,5-1 %, chủ yếu nằm
trong vỏ quả
Axit
Cam chứa một lượng đáng kể các acid hữu cơ nằm dưới dạng tự do chiếm chủ
yếu trong dịch nước quả là acid xitric, tiếp theo là acid malic, acid succinic, acid adipic,..
Chủ chủ yếu trong vỏ quả là acid malic và acid malonic.
Vị chua của cam không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng và loại acid và còn phụ
thuộc vào hàm lượng đường tức là chỉ số đường trên axit, hàm lượng tối thiểu của
đường và acid để tạo vị chua nhẹ của cam khoảng 10-20.
Vitamin
14
Hàm lượng vitamin A, vitamin C trong cam khá cao. Chúng chứa những hợp chất
carotenoid như - caroten, xanthophyll, cryptoxanthin và violanxathin tạo ra màu vàng
cam cho vỏ và dịch nước quả. - caroten là tiền tố của vitamin A có thể chuyển thành
viatmin A trong cơ thể con người. Nhiều loại cam khác có màu đỏ máu trong thịt quả và
thịt quả là do có chứa sắc tố antocyanin.
Hàm lượng vitamin C phân bố không đều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp trắng
gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong dịch quả
Cac chất màu mùi
Chất màu: cam sành khi chín vỏ vẫn còn màu xanh đỏ hàm lượng chlorophyll
trong vỏ khá cao. Thịt quả có màu càng da cam hay màu da gấc là do tỉ lệ giữa -
caroten và xanthophyll quyết định
Chất thơm : hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, ceton và hydrocacbon
Quả cam sành có chứa nhiều túi dầu trong vỏ quả trong lá và trong hoa . Hàm
lượng tinh dầu trong vỏ quả thường khá cao (thay đổi từ 1,5-6,5 % khối lượng vỏ hoặc
0,15-0,85% khối lượng quả) thành phần chủ yếu trong tinh dầu vỏ quả là các hợp chất
chất terpen (85-95%), tiếp đến là các hợp chất thuộc nhóm chức rượu (2-10%), còn các
hợp chất khác thường rất ít.
Các hợp chất glucozit
Cam chứa hợp chất glucozit (naringin, rhoifolin, lomcerin, hesperidin,…) trong vỏ và
dịch quả
Hesperidin
Có nhiều trong vỏ quả mô bao che. Không có vị đắng có hoạt tính vitamin P, giữ vai
trò điều chỉnh tính thẩm thấu và đàn hồi của thành mạch máu. Khi thủy phân
hesperidin sẽ tạo thành ramnose, glucose, agluconhesperidin
Naringin
Có trong vỏ trắng và cả trong dịch nước quả. Khi quả còn xanh narangin gây vị
đắng. Khi quả chín do tác dụng enzym perosidase, narangin phân hủy thành glucose,
ramnose và alucon naringinen không có vị đắng.
Limonin: trong dịch nước quả cam cũng tạo vị đắng, bản thân limonin không đắng
nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp với axit citric, xảy ra khi tế bào bị phá hủy như bị
chà ép, lạnh đông hay hư thối.
I.2.2.6.3 Cam mật: được trồng phổ biến nhất, trái dùng để xuất khẩu tươi và tiêu
thụ nội địa
Yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất trái tươi là nhiều hột và khi chín trái vẫn cón
màu xanh
I.2.2.6.4 Cam dây : có dạng giống trái cam mật nhưng vỏ trái xanh nhiều, ít láng
như cam mật, phẩm chất tương đương cam mật
I.2.2.6.5 Cam soàn có lẽ là một giống tên gọi lauxang (hay lậu xảng). Ở đầu trái có
vết lõm vào như đồng tiền phẩm chất khá , nhiều hột
I.2.2.6.6 Cam chua :ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao dùng làm gốc ghép
I.2.2.6.7 Cam sen
Mang đặc tính giống cam và bưởi. Trái rất to vỏ dày hơn cam mật. Múi trái và
con tép giống như bưởi, vị chua, không có giá trị kinh tế thường dùng để trang trí
Ngoài ra còn một vài giống cam nhập nội đang được trồng thử nghiệm như cam
Hamling, cam Valencia
I.2.3 Thu hoạch cam
Thời gian thu hái cam tùy thuộc vào từng loại giống, hái khi 1/3 quả chuyển sang
màu vàng, thu hái nhẹ nhàng, tránh xây xước và bầm dập, hái vào những ngày khô
ráo, thu hái đến đâu có kế hoạch vận chuyển, tiêu thụ đến đó
5/2006 15
I.2.4 Chọn quả

Tránh chọn quả thâm, vỏ quả loang lỗ giữa màu vàng và màu thâm do nấm gây
ra
I.3 Giá trị dinh dưỡng và cách bảo quản cam [5,7,8,9,10,11]
I.3.1 Giá trị dinh dưỡng của cam
Cam là thức ăn quý, được thuần dưỡng lâu đời. Trong cam có nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất, vitamin, nhất là vitamin C giúp chống lại
bệnh tật, tăng cường sức đề kháng.
Bảng I.1: Thành phần dinh dưỡng trong trái cam trong 100g (bỏ vỏ và hạt):
Đường tổng số 6-12%
Vitamin 40-90 mg
Chất béo 0.1g
Đạm 0.9g
Chất xơ 0.2g
Sắt 0.2mg
Ca 26mg
Lân 12mg
1 kg cam 530-600 cal
I.3.2 Các phương pháp bảo quản

I.3.2.1 Nguyên tắc bảo quản chung
Các loại quả như cam là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày trong thành phần của
quả, nước chiếm đến 88,6% nên chúng rất dễ bị dập nát khi thu hái và vận chuyển. Mặt
khác trong cam có nhiều chất ngọt, do đó côn trùng vi khuẩn có thể xâm nhập làm quả bị
thối rửa biến chất, chất lượng bị giảm.
Mặc khác trong thời gian quả chín, lượng pectin trong quả tăng làm quả mềm.
Dưới tác động của men pectinaza tạo thành acid và các chất khác. Các chất này lại
không bền vững dễ gây phản ứng tạo tủa lơ lững làm đục dịch quả. Do đó trong chế
biến người ta phải xử lí nhiệt để làm ngưng hoạt động của các men oxi hóa nhằm giữ
chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Cac loại quả cam thường dùng tươi: vắt lấy nước uống hay cả múi. Song trong
điều kiện trồng nhiều, sản lượng cao không tiêu thụ hết một lúc các quả tươi, người ta
chế biến thành nước đóng hộp, làm mứt, bánh kẹo. Ngoài ra vỏ cam có lượng tinh dầu
thơm rất lớn thường dùng chiết tinh dầu phục vụ cho ngành chế tạo rượu, dàng làm vỏ
thuốc. Lá cam thơm được dùng làm gia vị, làm thuốc.
Cam là loại quả không còn tinh bột khi sắp chín nên đã hái thì nó không chín tiếp.
Nên việc hái quả đúng thời gian là điều rất cần thiết. Cac nước tiên tiến người ta qui
định độ chín của cây citrus dựa trên tỉ lệ chất khô và độ chua E/A đạt 7-9 là được (trong đó
E là chất khô đo bằng chiết quang kế, A là độ chua) khi quả đã chín mà chưa hái kịp thì
chất lượng sẽ giảm, hàm lượng dịch quả hạ xuống 50%. Mặc khác để quả trên cây lâu
bắt cây phải nuôi quả lâu sẽ làm giảm năng suất vụ sau.
Ở Việt Nam, khí hậu nóng, vỏ quả thường mọng nước, một va chạm nhỏ cũng
làm xước vỏ, nấm dễ xâm nhập vào làm vỏ nhanh thối. Nên khi hái phải dùng kéo cắt,
cắt từng quả để nhẹ nhàng vào thùng xốp, thúng, rổ có lót lá. Không được hái quả sau
mưa, khi vỏ quả còn đọng nhiều giọt nước. Rửa sạch đất cát sợi nấm bám vào quả rồi
16
xử lí thuốc chống nấm. Trải quả ra không được chất đống. Nhiều nước sau khi thu
hoạch quả rửa sạch người ta dùng sáp rinnây 40-50% phủ lên cam.
Ở các nước nhiệt đới, cam đã chín nhưng vỏ vẫn xanh, để quả có màu vàng đẹp
phải qua khâu xử lí: giữ trong phòng nhiệt độ 25 0C, độ ẩm 90-95% và cứ 1m 3 dung
tích phòng thì bơm 1-5 ppm etylen vỏ quả sẽ xuất hiện màu vàng sau 12-36 giờ. Hoặc
ngâm quả vào dung dịch chứa 50 cloethel và 100g penomyl trong 100 lít nước trong 2
phút, vớt quả ra giữ ở nhiệt độ cao hơn 180C sau 24-48 giờ màu vàng sẽ xuất hiện đẹp.
Trong họ cam quýt thì cam được sản xuất nhiều nhất chiếm 82%. Người ta thích
dùng cam tươi hoặc chế biến thành dịch cam, mứt dùng dần.
Theo FAO các loại quả cam có thể bảo quản trong thời gian như sau:
Cam để ở nhiệt độ -1 đến 70 trong phòng có độ ẩm 85-90% có thể bảo quản từ 1-6
tháng. Ở Hà Giang cam chín sớm, chín vào dịp tết, hái xong người ta cho vào cát sạch có
thể để qua rằm tháng giêng quả vẫn ngon ngọt không bị úng thối.
I.3.2.2 B o qu n l nh
Nguyên tắc : sử dụng nhiệt độ lạnh để làm giảm cường độ hô hấp, giảm sự mất
nước và giảm sự hư hỏng do vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Đây là phương
pháp bảo quản phổ biến nhất đối với quả tươi nói chung và cam tươi nói riêng.
Yếu tố Cam Cam Valencia Cam Navel
Việt Nam late (Tây Ban Nha)
(Mỹ)
Nhiệt độ (oC) 2-7 2-7 2-3
Độ ẩm tương đối (%) 85-92 80-90 80-90
Thời hạn tồn trữ (tuần)
8-12 6-8 10-12
Nhiệt độ đóng băng
-1 -1 -1
(oC)
Bảng I.2 Chế độ tồn trữ cam tươi
I.3.2.3 B ảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi:
Nguyên tắc: thay đổi thành phần không khí (giảm hàm lượng O2 tăng hàm lượng
CO2) kết hợp với nhiệt độ thấp để làm giảm cường độ hô hấp của rau quả ức chế hoạt
động của vi sinh vật
Loại quả Nhiệt độ (oC) O2 (%) CO2(%)

Chuối 12-15 2-5 2-5
Chanh 10-15 5-10 0-10
Xoài 10-15 5 5
Cam 5-10 5-10 0-5
Đu dủ 10-15 5 10
Bảng I.3: Thành phần không khí đề nghị để bảo quản các loại quả khác nhau
I.3.2.4 Bảo quản bằng chiếu xạ
Nguyên tắc: sử dụng các chất đồng vị phóng xạ với liều lượng thích hợp để tiêu
diệt côn trùng, vi sinh vật, ức chế quá trình hô hấp, làm chậm quá trình chín, kéo dài
thời gian bảo quản.
Dùng CO 60 với độ phóng xạ 30000-40000 ci, năng sất 1-2 tấn rau quả/1 h, còn các
trạm chiếu xạ cố định có cường độ 150000-250000 ci.
I.3.2.5 Bảo quản bằng hóa chất
5/2006 17
Nguyên tắc: dùng hóa chất để tiêu diệt vi sinh vật trên vỏ quả, chống quá trình
hóa nâu
Topsin-M là chất diệt nấm mạnh và chống các bệnh thực vật trong nông nghiệp và
được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam từ những năm 1980. Nồng độ dung dịch được sử
dụng là 0,1%, tiêu tốn cho 1 tấn cam là 10-20g Tyopsin-M. Sau khi hái cam được lau
sạch sẽ rồi mới xử lí bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin -M.
Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo trong
không khí. Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3
bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn chặn vi sinh vật xâm
nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin -M 0,1% lại vớt ra để ráo. Khi đã ráo
nước, cam được gói từng quả bằng giấy bản mỏng hoặc đựng trong túi polyetylen dầy
0,4 mm. Xếp cam vào sọt đưa đi bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc
lạnh.
I.3.2.6 Bảo quản bằng ozon
Nguyên tắc: phương pháp này dựa vào tính chất oxi hóa mạnh của ozon (O3) có thể
làm ngừng hẳn hoặc làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc cũng như các bào tử
của nó trên bề mặt sản phẩm.
I.3.2.6 Bảo quản bằng màng polymer sinh học
Sử dụng các loại màng làm từ các vật liệu khác nhau sẽ hạn chế quá trình trao đổi
khí và hơi nước giữa sản phẩm và môi trường, tạo ra môi trường không khí biến đổi
bên trong màng bao: sáp, chất béo, màng cellulose (màng CMC), màng chitosan,
màng protein (màng collagen, gelatin, zein bắp).
I.4 Tình hình sản xuất và kỹ thuật chế biến [3,5,7,11]
I.4.1 Tình hình sản xuất cam
I.4.1.1 Tình hình sản xuất cam trên thế giới
Cam quýt (citrus) là loại quả quan trọng nhất so với trước đây vài chục năm, đứng trên cả
nho, chuối táo. Tổng diện tích trồng cam quýt trên 2 triệụ hecta tập trung nhiều ở các
nước có khí hậu cận nhiệt đới như Tây Ban Nha, Brasil, Hoa kỳ, Trung quốc và các nước
Địa Trung Hải. Tức là trồng nhiều từ vĩ tuyến 30-350.
Hàng năm cam quýt sản xuất tới 65 triệu tấn hoặc hơn, chiếm 27% tổng các loại
trái cây trong đó quan trọng nhất là cam chiếm 82% sản lượng cam quýt .
Trong tiêu thụ cam quýt dùng ăn tươi một phần còn đa số (2/3) qua chế biến.
Các nước ôn đới tỉ lệ chế biến đến 80-90% trong khi đó các nước nhiệt đới chủ yếu
dùng tươi, nên tỉ lệ quả chế biến rất thấp. Cam chế biến rất dễ dàng, đảm bảo chất
lượng nên được nhiều người ưa thích.
I.4.1.2 Tình hình sản xuất cam ở Việt Nam
Cam là một trong những loại cây ăn trái quý của Việt Nam
Vỏ hoa quả của nhiều loài cam được dùng phổ biến trong đông y. Nước rất giàu
vitamin dùng chống bệnh thiếu vitamin, chảy máu răng, chống giun sán. Quả cam ngọt,
cam đắng có thể dùng làm thuốc chống bệnh lâu tiêu, bệnh đi rửa rất tốt
Các bộ phận của cây, nhất là lá, hoa quả non chứa nhiều tinh dầu, dùng làm
nguyên liệu chiết tinh dầu thơm.
18
I.4.2 Các sản phẩm từ cam

I.4.2.1 Nước cam ép
Quy trình chế biến nước cam ép
Cam
Chọn lựa,
phân loại, Quả hư,
rửa không đạt
tiêu chuẩn
Xử lý cơ
nhiệt
Ép Bã ép
Lọc thô Bã lọc
Làm trong
dịch quả
Lọc tinh
Phối chế
Rót hộp
Bài khí,
ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Nước cam ép
Hình I.4 Nước cam ép
5/2006 19
I.4.2.2 Dịch cam (nước cam đặc)

Quy trình chế biến nước cam đặc
Cam
Chọn lựa,
rửa không đạt
tiêu chuẩn
Xử lý cơ
nhiệt
Ép Bã ép
Làm trong
dịch quả
Lọc tinh
Phối chế
Cô đặc
Rót hộp
Bài khí,
ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Nước cam đặc
20
Hình I.5 Nước cam đặc

I.4.2.3 R u cam
Quy trình chế biến rượu cam
Cam
Chọn lựa,
rửa không đạt
tiêu chuẩn
Xử lý cơ
nhiệt
Ép Bã ép
Làm trong
dịch quả
Giống nấm Lọc tinh

men
Thanh trùng
Nhân giống Lên men
Cất rượu
Lắng trong
Rót chai
Rượu cam
5/2006 21
Hình I.6: Rượu cam

I.4.2.4 Mứt cam rim
Quy trình chế biến mứt cam rim
Cam
Chọn lựa,
rửa không đạt
tiêu chuẩn
Xử lý cơ
nhiệt
Cắt miếng
Đường Thẩm thấu
Cô đặc (rim)
Bao gói
Mứt cam rim
22
Hình I.7 Mứt cam rim

I.4.2.5 Mứt cam khô
Quy trình chế biến mứt cam khô
Cam
Chọn lựa,
rửa không đạt
tiêu chuẩn
Xử lý cơ
nhiệt
Cắt miếng
Đường Thẩm thấu
Sấy
Mứt cam khô
5/2006 23
Hình I.8 Mứt cam khô

I.4.2.6 Bột cam
Quy trình chế biến bột cam
Cam
Chọn lựa,
rửa không đạt
tiêu chuẩn
Nghiển
Đường Màu
Phối trộn
Vitamin Dextrin
Ướp hương
Sấy
Bột cam
Hình I.9 Bột cam
24
Chương II: Bơ
II.1 Thành phần dinh dưỡng [4] [2]

+ Cơm bơ chứa 73,6% H2O, 1,7% protein, 0,8% gluxit, 22,8% lipit, 1,1% tro,
13mg% Vitamin C và nhiều thành phần khác với tỉ lệ khá nhỏ.
+ Trái bơ chứa 3 -> 30% dầu và dầu này thành phần tương tự như dầu ôliu. Dầu
trái bơ ép ra từ trái xấu không xuất khẩu được dùng làm kem thoa mặt cho mịn da.
+ Năng lượng cao, năng lượng do bơ cung cấp ngang bằng thịt, gấp 2 cá, hàm
lượng protein gấp 2 lần cam quýt, dầu.
+ Không có chứa đường nên thích hợp cho người bị bệnh đái đường ăn. +
Giàu các vitamin A, D, E, K, C, H, PP, …
+ Chất béo trong bơ rất dễ tiêu hoá, có thể hấp thụ tới 92,8%. Bơ
là loại quả giàu chất béo.
II.2 Yêu cầu về ngoại cảnh [1], [2]
+ Không đòi hỏi khắt khe về nhiệt độ.
+ Đất trồng bơ là đất cát pha, phù sa cổ, thịt nặng có tầng dày >90cm, giữ ẩm và
thoát nước tốt. Độ pH = 6,5.
Do đó, ở Việt Nam những vùng thích hợp cho việc trồng bơ là: Đắc Lắc, Plây cu,
Lâm Đồng, Long Khánh.
+ Khoảnh cách trồng: tuỳ theo từng chủng và giống, đối với chủng Antilles
và những giống lai có thể trồng khoảng cách khá thưa: 8x8 m hoặc 10x10 m.
+ Vấn đề xen canh: vào những năm bắt đầu trồng bơ, khi cây bơ toả tán
chưa rộng có thể trồng xen rau đậu nhưng không nên trồng cà chua, khoai tây vì nấm
Verticilium có thể lan truyền cho cây bơ.
+ Biện pháp giữ ẩm: giai đoạn còn non bộ rể bơ ăn cạn, cho nên vấn đề
tưới giữ ẩm và phủ gốc là cần thiết để bơ không bị chết do nóng khô vào mùa nắng,
nhất là đối với những vườn bơ trồng cây ghép. Tốt nhất nên tưới phun không nên tưới
đẫm vào gốc.
+ Bón phân: tuỳ tuổi của cây, giai đoạn cây còn nhỏ có thể bón theo công
thức N-P 2O5-K2O với tỉ lệ 1-1-1. Ở cây lớn nên tăng tỉ lệ K 2O và N theo tỉ lệ 2-1-2.
Trước khi trồng và trông những năm đầu, nhất thiết phải bón phân chuồng hoai 10-20
tấn /ha.
+ Vấn đề tạo tán: Tiến hành từ nhỏ đối với những giống cây cao để tạo
dáng cây không cao quá 6 m và cành toả đều về các phía. Việc cắt xén cành khô, cành
vượt cũng phải thực hiện sau mùa thu hoạch để giúp cây sinh trưởng bình thường và
ngăn ngừa không cho sâu bệnh lan tràn.
5/2006 25
+ Trồng cây chắn gió: thân cành bơ rất dòn, dễ gay, nên vấn đề trồng cây
chắn gió rất quan trọng. Thường dùng cây dương liễu trồng dày cách hàng bơ bìa 6 m
để che gió và giúp cho đất thêm nhiều chất dinh dưỡng.
II.3 Phân loại [1], [2], [4]
II.3.1 Giống bơ
Trong các loại của Persea, chỉ có 3 loại cho trái ăn được:
- Percea americana Mill (persea gratissima Goertri): hầu hết các giống trồng trọt
đều thuộc loài thực vật này, dù là giống của nhóm Antille hay của nhóm Guatemala.
- Persea drymifolia Chamisso và Schlete: gồm các giống của nhóm Mexico, ít giá
trị thương mại hơn.
- Persea shiediana Nees: ít giá trị thương mại hơn nữa.
II.3.2 Các giống chính
- Gi ng nhóm Antille (West Indian):
Các giống này có lá xanh lợt, trái khá lớn, nặng từ 400 - 1000g, vỏ láng, mỏng
màu xanh, đỏ hay tím. Cơm vàng, vàng xanh gần vỏ, trunh bình chứa 6 - > 8% dầu.
Các giống này tương đối ít chịu lạnh, khi nhiệt độ khí trời ít hơn 150C. Chúng thích hợp
cho vùng đồng bằng hơn là trên cao nguyên. Chúng ta có thể kể ra:
+ Pollock có trái màu xanh, hoa loại B, năng suất kém nhưng lại kháng bệnh
ghẻ sùi.
+ Waldin lá màu xanh, nhưng nhỏ hơn Pollock, hoa loại A, năng suất trung
bình và kháng ghẻ sùi.
+ Ruelhe có trái xanh, nhưng còn nhỏ hơn cả trái Waldin nữa, hoa loại A,
kháng ghẻ sùi nhưng năng suất cao.
Các giống khác đáng kể thêm trong nhóm này là Tropp và Family.
- Gi ng nhóm Guatemala:
Các giống này rất nhiều lá, lá màu xanh đậm, chồi non màu đỏ vàng thau. Trái trung
bình nhỏ hơn nhóm trên, chỉ nặng từ 250 -> 800g, hình bầu rượu. Vỏ dày và cứng
màu xanh đậm láng, nhưng thường biến thành màu đỏ.
- Gi ng nhóm lai:
Lai giữa Antille và Guatemala: như giống Collinson Winslowson. Các
giống lai này cũng như các giống Antille có thể trồng ở đồng bằng châu thổ hay ở đất đỏ
Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai đều được.
Lai giữa Guatemala và Mexico: như các giống Fuerte, Ryan.
Giống lai Fuerte là giống được trồng nhiều nhất, Fuerte có trái xanh láng
bóng, hình trái lê, nặng 250 -> 450g, nhiều chất béo (dầu), khoảng 18 -> 26%, hoa loại B,
chịu lạnh khá, có khuynh hướng mọc ngang, và ra trái cách niên. Cắt khoanh vỏ cành
lớn hai ba vòng thì có thể làm giảm bớt đặc tính xấu này. Mỗi năm chỉ cần cắt khoanh
vỏ 1 cành mà thôi. Cũng như đối với cây ăn tráikhác, ngoài việc khoanh vỏ cành, còn
có thể làm giảm sự ra trái cách niên bằng cách lặt bớt hoa hay trái non vào năm được
mùa hay xịt thuốc điều hoà sinh trưởng, thảo hạch như các hoá chất NAA, DNOC, …
Giống trồng nhiều nhất ở Florida để làm gốc tháp là Waldin. Các giống chính Israel xuất
khẩu là Fuerte, Nobal (Nobal), Reed, Tova, Netaim, Horshim và Benik. Pinkerton
trồng ở California, có trái xanh, khá to (500 - 700g), khi trái chín. hột nhỏ. Cơm màu
vàng xanh chứa đến 20% chất béo. Các giống này chịu lạnh giỏi hơn giống Antille và trồng
trên cao độ được. Có thể kể ra:
26
Taylor, có trái màu xanh, cỡ Ruchle, hoa loại A, năng suất kém, hơi kháng
ghẻ sùi.
Lula, có trái xanh, cỡ trái lớn hơn Taylor, hoa loại A, năng suất cao, nhưng dễ
bị nhiễm bệnh ghẻ sùi.
Tonnage, trái cỡ Lula cũng màu xanh, hoa loại B, năng suất trung bình, hơi
kháng ghẻ sùi.
Brogodon, trái nhỏ nhất, màu tím đậm, năng suất trung bình, hơi kháng ghẻ
sùi.
Các giống trong nhóm đáng kể thêm là Nobal, Dickinson, Linda,
Thompson, Edranol và Eagle Rock.
- Gi ng nhóm Mexico:
Các giống này tương đối có cây thấp, ít lá hơn, lá xanh lợt, có mùi hôi. Trái nhỏ,
hình trái lê. Vỏ mỏng, màu đỏ hay tím. Hột lơn. Cơm màu vàng hay vàng đậm. Rất béo ù
tỷ lệ chất béo cao từ 25 -> 30%. Cây mọc dễ dàng ở mọi loại đất đai. Mức độ chịu lạnh
trung bình giữa 2 nhóm kể trên.
Tuy vậy, không nên trồng ở đồng bằng châu thổ miền Nam. Chúng ta có thể kể ra
các giống: Mexicola, Puebla, Jalna, gottfried, Ruke, Winter, Mexican.. hột nhỏ, tồn trữ
được lâu và mùi vị ngon như các giống : Tonnage, Pollock … của Florida. Ở đảo
Rérunion (Châu Phi) thì các giống Edranol, Fuerte, Haas được ưu thích hơn.
Nên kể ra ở đây là trái bơ ngón tay, còn gọi là bơ cốc tên (cocktail). Trái nhỏ như
ngón tay vì lẽ phôi của hoa đã thụ phấn chết đi sau đó. Nguyên do là vì gió nóng như gió
lào, gió Nam hay nhiệt độ đột ngột lên cao tạo ra. Các giống nhóm Mexico hay giống
lai hay sinh ra loại bơ ngón tay này. Trái bơ này hột lép hay không hột. Hái lúc trái còn
xanh và để chín dần.
II.4 Sâu bệnh [1], [2], [4]
Các loại sâu bệnh quan trọng có trên cây bơ:
II.4.1 Sâu
+ Sâu cu n lá (Gracilaria percicae Busk) : Bướm thường để trứng trên lá mới ra,
trứng nở thành sâu và lớn dần lên theo lá, nhưng thông thường nhất là sâu nhả tơ cuốn
lá lại để làm tổ. Sâu dài khoảng 10mm, xanh và có những lằn ngang không rõ rệt. Trưởng
thành sâu làm nhộng trong các tổ lá, nằm yên 5-7 ngày rồi vũ hoá.
Dùng các loại thuốc trừ sâu nội hấp để phun diệt trừ. Nếu có điều kiện, trước khi
phun thuốc nên gỡ bỏ các tổ lá do sâu cuốn lại để tăng thêm hiệu lực của thuốc.
+ Sâu c*n lá: có rất nhiều loại trong đó có hai loại được định danh là
Seirarctiaecho và Feltia subterrania F. Sâu ăn trụi lá làm cheat cây con và làm giảm
sức tăng trưởng của cây lớn. Có thể tìm thấy sâu trên lá, trên cành hoặc vỏ thân cây .
Ban ngày, sâu ẩn núp dưới gốc cây đêm đến bò ra phá hại.
+ R+y bông ( Pseudococcus citri Risse): ray thường xuất hiên vào mùa mưa,
chích hút nhựa lá và đọt non, quả non làm cây giảm sức tăng trưởng.
+ Sâu b1 :ít trầm trọng trên cây bơ nhưng đôi khi có thể bị sâu đục cành, rệp dính,
nhện đỏ, bù lạch phá hoại.
+ Muỗi Helopeltis có thể quan trọng ở vườn ươm, chích các chồi non. +
Tầm gửi Loranthus
5/2006 27
II.4.2 Bệnh
+ B3nh đ m lá (Cercospora purpurea) đây là bệnh hại lá và trái, nấm bệnh xuất
hiện rải rác trên lá có hình dạng và kích thước gần giống nhau , hình có góc cạnh hoặc
hơi tròn, màu nâu. Những đóm này có thể liên kết lại với nhau thành những mảng lớn.
Trên trái bẹnh tạo nên những mụt lồi cỡ 5 mm, có màu nâu nhạt đến nâu sậm. Trái bị
bệnh mất giá trị . Bệnh tồn tại trên lá già để phát tán khi có điều kiện thuận lợi.
Các biện pháp khắc phục:
+ Chọn giống khép và gốc ghép chống chịu bệnh. Không dùng hạt giống bị nhiễm
bệnh và vườn ươm giống phải tuân thủ các biện pháp phòng chống bệnh phát sinh và
lan tràn.
+ Trồng bơ trên các loại đất có kết cấu tơi xốp, tầng đất canh tác đủ sâu, rút
nước nhanh khi mưa
+ Tuyệt đối không dùng nước từ những vườn bơ bị bệnh để tưới. +
Phải tẩy uế nông cụ kỹ càng.
+ Phát hiện kịp thời những vết thối trên thân, cạo sạch và quết sulphate đồng
hoặc vôi đặc. Khi cây chết vì bệnh nên đào và huỷ bỏ để bệnh không lan tràn.
+ Sphaceloma rerseae: là bệnh ghẻ sùi ở lá và ở trái. Giống lula là giốndễ nhiễm
bệnh này trị bằng cách phun ngừa thuốc có căn bản đồng.
+ B3nh khô cành (Colletotrichum gleosporioides): nấm xâm nhập trên cành
thường cành khô chất. Trên trái đã gia, gần chín, nấm thường xâm nhập vào chỗ do trái
cọ sát hợac bị thương tích hoặc do côn trùng chích hút, ăn vỏ quả làm cho trái bị nhũn (
thường là ở phần cuối trái).
+ B3nh héo rũ (Verticillium albo - atrum): cây bị nhiễm nấm thường đột nhiên
bị héo lá trên một phần cây hoặc khắp cây. Lá bị cheat rất nhanh, đổi thành vàng
nhưng lá khó rung. Nếu lọt vỏ của cành hoặc của rễ cây bị chết sẽ thấy những đường
sọc màu nâu ở phần tiếp giáp vỏ và gỗ. Sau thời gian vài tháng, mầm non phát sinh trở
lại những nhánh chưa chết và trong vòng khoảng một đến hai năm , cây sẽ sống trở lại
bình thường và không còn triệu chứng gì nữa. Nấm tồn tại trong đất và gây bệnh cho
nhiều loại thực vật bất cứ độ tuổi nào. Cây bệnh có thể chết luôn hoặc sống trở lại, đối
với những cây bị bệnh một phần thì phần bệnh không thể cho trái trong vòng một hoặc
hai năm.
- Phytophthora cinnamori :gây ra bệnh thối gốc rễ, cây dễ nhiễm bệnh khi đất
ngập nước hay quá ẩm ướt. Cây bị bệnh thì trở màu xanh lợt và héo, cành chết mòn
dần, chưa có cách trị.
- V irus “cháy n*ng” :làm lá, cành có sọ trắng hay vàng, cần lưu ý khi du nhập
cành tháp.
Thường áp dụng các cách phòng trừ sau: +
Dùng thuốc hoá học.
+ Cắt xén kỹ khi cây vừa có triệu chứng bệnh, sau khi cây bị bệnh phục hồi và cắt bỏ
những nhánh nhỏ, chết.
+ Không dùng cành tháp cho những cây bị bệnh, nên dùng gốc ghép là những
giống thuộc chủng Mexico.
+ Không nên xen cành hoặc luân canh bơ với cây họ cà, ……
+ Không trồng cây trên đất kém thông thoáng, ẩm thấp và úng thuỷ. có
thể hút nhựa làm khô cành
28
II.5 Thu hoạch [1], [2], [4], [6]

- Cây ươm bắt đầu có trái sau khi trồng dược 5 hoặc 7 năm. Cây tháp bắt đầu cho
trái bói sau khi trồng 1 đến 2 năm, nhưng không nên duy trì để thu hoặc quả những
năm đầu ( 3 năm trở lại); năm thứ 4 chỉ để một số trái tương thích với hình vóc của cây và
năm thứ 5 khi tiềm lực của cây đủ cho năng suất thì không tỉa bỏ trái nữa mà chỉ áp dụng
cho những giống có khuynh hướng ra trái quá sức.
- Sau khi trổ hoa được 6-12 tháng thì trái chín , thời gian này tuỳ thuộc vào giống.
Năng suất cũng biến thiên rất nhiều theo giống nhưng năng suất bình quân thường 8-
20 tấn /ha. Việc yiến hành thu hoạch thời điểm hái trái sẽ ảnh hưởng rất lớn đến phẩm
chất cũng như điều kiện bảo quản vận chuyển. Thông thường dựa vào màu sắc của da
để giám định hàm lượng dầu trong cơm trái bơ.
- Bơ ra hoa vào tháng 2, 3 và chín vào các tháng 6 - 9.
- Căn cứ vào sự đổi màu của quả bơ hoặc cầm quả lắc nhẹ nghe có tiếng va đập
của hạt vào thành quả là thu được.
- Năng suất vườn bơ rất biến thiên. Một cây trưởng thành 10 - 12 tuổi có thể cho
đến 300 - 500 trái. Một vườn xác suất tốt cho chừng 6 - 12 tấn trái 1 năm mỗi hecta.
- Việc bảo quản trái bơ tương đối dễ dàng, nhưng có mùi vị thơn ngon, phải hái
trái gần chín hoàn toàn. Cơm lúc này tuy đã bắt đầu mềm nhưng vẫn còn cứng chắc. Hái
trái cẩn thận đừng làm trái bị sờn, vết, nên hái có cuống.
- Trên thế giới mức sản xuất ước lượng trên 1.500.000 tấn bơ hàng năm. So sánh
với nhiều trái cây khác thì trái bơ có giá trị dinh dưỡng cao.
- Trái bơ có thể bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Thông thường các giống
bơ có thể bảo quản lạnh ở nhệt độ 7 oC, nhưng những giống thuộc chủng Antilles phải
được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 12 oC. [1], [2], [4 ]
II.6 Các sản phẩm từ bơ [3], [4], [10] [13], 14]
II.6.1 Các sản phẩm chế biến tươi
Đối với trái bơ có hai sản phẩm chế biến tươi mà thường được chế biến tại gia đình
vừa rẻ tiền vừa dễ thực hiện và rất bổ dưỡng, đó chính là bơ dầm và bơ làm sinh tố.
Sau đây là các bước thực hiện của hai sản phẩm trên.
Sản phẩm bơ dầm
Bước 1: Cắt bơ ra làm đôi và tách hột.
Bước 2: Dùng muỗng lấy từ từ thịt bơ cho vào ly, chú ý không nên lấy quá sát vỏ bơ
nó sẽ làm cho sản phẩm bơ dầm có mùi và vị khác có thể là vị chát đắng……
Bước 3 : Cho đường vào tuỳ theo sở thích của mỗi người, sau đó dùng muỗng
dầm đều ra và cuối cùng cho vào tủ lạnh khi đạt độ lạnh nhất định ta sẽ có sản phẩm
bơ dầm thơm ngon.
Bơ sinh tố:
Bước 1: Cắt bơ ra làm đôi và tách hột.
5/2006 29
Bước 2: Dùng muỗng lấy từ từ thịt bơ cho vào máy xay (chú ý không nên lấy quá
sát vỏ bơ nó sẽ làm cho sinh tố bơ có mùi và vị khác lạ, có thể là vị chát đắng……), sau đó
cho đường cát trắng hoặc sữa đặc vào ( tuỳ theo sở thích của từng người và bật máy
cho đên khi bơ được xay nhuyễn đều.
Bước 3: Sau khi bơ đã nhuyễn, ta tắt máy cho đá bào vào và tiếp tục bật máy
một lần nữa cho bơ và đá đều nhau. Cuối cùng tắt máy đổ bơ ra ly, ta được ly sinh tố bơ
tuyệt vời rất tốt cho sức khoẻ và cho làn da.
II.6.2 Sản phẩm kem bơ
Hình II.6.1 Kem bơ
30
Quy trình sản xuất kem bơ
Nguyên liệu Nguyên liệu

chính phụ
Phối trộn
Đồng hoá
Thanh trùng
Ủ chín
Lạnh đông (sơ bộ)
Hộp Rót hộp
Lạnh đông Kem bơ

Hình II.6.2 Quy trình sản xuất kem bơ
+ Nguyên liệu chính: là các loại sữa như: sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột nguyên
kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa ( Cream, bơ, chất béo khan AMF…)
+ Nguyên liệu phụ:
* Các loại đường: saccharose, đường nghịch đảo, glucose và fructose.
* Chất nhũ hoá: lòng đỏ trứng (chất tự nhiên), diglyceride, ester của
sorbitol hoặc của các phân tử đường.
* Chất ổn định: gelatin, casein, albumin, agar, CMC, gum Arabic,……… *
Thịt trái bơ đã được xay nhuyễn.
* Chất màu: màu xanh lá nhạt của bơ ( màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp)
* Chất mùi: Ngoài mùi bơ tự nhiên, ta còn bổ sung thêm mùi bơ tổng hợp
để tạo ra sản phảm có hương đặc trưng nhưng giá thành không cao phù hợp cho nhiều đối
tượng khác nhau.
5/2006 31
Chương III: Lựu-Pomagranate

III.1 Giới thiệu về Lựu [1], [2], [4]
III.1.1 Đặc điểm
-Tên thường gọi : Lựu (Việt Nam),Pomegranate(Anh), Granada (Tây Ban Nha),
Grenade (Pháp).
Thuộc họ : Punica proto-punica.
-Nguồn gốc :Lựu có mặt từ Iran đến Hymalayas ở phía Bắc Ấn Độ Được du
nhập và trồng ở hầu hết các vùng Địa Trung Hải từ thời cổ đại.Nó được trồng rộng rải ở
những vùng khô hạn ở phía nam Châu Á, Malaya, phía tây Ấn Đô và Châu Phi. 1769 tại
California, cây lựu được thương gia người Tây Ban Nha giới thiệu. Cây lựu đươc coi là
trái cây chính cho vùng khô hạn của California và Arizona.
-Sự thích nghi : lựu thích nghi tốt ở những vùng ôn đới bán khô đến vùng Á nhiệt
đới và thích nghi một cách tự nhiên ở những vùng có mùa đông mát, mùa hè nóng. Độ
ẩm không khí ảnh hưởng không tốt đến sự hình thành quả. Nhiệt độ dưới 12 oF có sẽ
ảnh hưởng xấu đến cây. Ở Mỹ Lựu phát triển bên ngoài xa phía Bắc như phía Nam
Utah và Washington D.C nhưng lại hiếm khi ra trái. Cây lựu sẽ phát triển tốt khi trồng
trong thùng kín và cho trái khi trồng trong nhà kính.
-Đặc tính phát triển: Cây lựu là loại cây bụi thân cao 20 hoặc 30 ft,chiều cao đặc
trưng của lựu là 12-16 ft. Lá thường rụng vào một thời kỳ nhất định nhưng với một số
vùng khác thì lá luôn có trên cây. Thân cây được bao bởi một lớp vỏ màu nâu đỏ, khi
già nó chuyển sang màu xám, cành cứng có gai bao quanh, rễ bám chặt xuống đất.
Lựu có đời sống dài, một số giống ở Châu Âu có thể sống đến 200 tuổi. Tuy nhiên sự
phát triển mạnh mẻ của lựu sẽ giảm sau 15 năm.
-Bộ lá: Lựu có lá mọc đối nhưng thường tụm thành cụm nhiều lá. Cuốn lá ngắn,
hình dạng lưỡi mác hẹp 3-7 cm, rộng 2 cm, góc thuôn, đầu tù hơi nhọn.Hai mặt lá
nhẳn, mặt trên sẫm bóng.
-Hoa :Hoa màu đỏ tươi, màu vàng, trắng hay có đốm, chiều rộng khoảng 1 inch
có từ 5 đến 8 cánh hoa, cánh hoa nhăn. Đài hoa màu đỏ nhạt, hình ống, dày, đây là
phần sẽ phát triển thành trái. Có thể có 1 hoa hoặc một chùm từ 2 đến 3 hoa ở cuối
cành. Lựu có thề tự thụ phấn hay giao phấn nhờ côn trùng, sự giao phấn này giúp tăng
khả năng hình thành trái. Trong khi đó sự thụ phấn nhờ gió lại không quan trọng.
-Trái: Hình dạng hơi tròn, từ 2,5-5 inch. Trái được hình thành từ đế hoa. Có lớp
vỏ dày dai, được phủ một lớp màu vàng với màu hồng nhạt hay hồng đậm hay màu đỏ.
Bên trong trái đươc ngăn ra nhờ các lớp vách màng và lớp mô xốp màu trắng có vị
đắng, bên trong các ngăn chứa đầy các túi, trong các túi có chứa acid thơm, nước trái,
lớp thịt màu hồng đỏ hay hơi trắng và lớp vỏ bao. Trong mỗi túi có một hạt nhỏ mềm
hoặc cứng. Nhiệt độ cao rất quan trọng để tạo vị tốt nhất trong quá trình tạo quả.
Lựu ra trái sau 1 năm phát triển, thường thì 2,5 đến 3 năm. Ở điều kiện thích
hợp quả sẽ hình thành và chín sau khi ra hoa 5 đến 7 tháng .
32
Hình III.1.1b. Lá lựu Hình III.1.1c. Quả lựu
Hình III.1.1a. Cây lựu

Hình III.1.1 Các hình ảnh về cây lựu
III.1.2 Phân lọai lựu [1], [2], [4]
Để phân loại lựu người ta dựa vào màu sắc, hình dạng, kích thước, cân nặng…
-Dựu vào kích thước người ta chia lựu thành các loại sau:
Bảng III.1.1 Bảng phân lọai lựu dựa vào kích thước trái
Loại Đặc điểm quả
Rất lớn Trái rất lớn, màu đỏ sẫm, không hư hỏng, nặng trên
750g
Lớn Trái lớn, không hư hỏng, nặng khoảng 500-750g
Trung bình Trái lớn vừa, không hư hỏng, nặng khoảng 400-500g
Nhỏ Trái nặng khoảng 300-400g
12-A Trái nặng khoảng 250-300g
12-B Trái nhỏ hơn 250g
-Đây là một cách phân lọai khác dựa vào chất lượng, màu sắc quả:
Bảng III.1.2 Bảng phân loại lựu theo màu sắc chất lượng quả.
Lọai Nguồn gốc Trái Hoa- Màu sắc Mùi vị Sản
Hạt lượng
Balegal San Diego, Lớn, tròn, Hồng nhạt, Rất ngọt
Calif. d = 3 in Thịt quả đậm
hơn Fleshmen
Cloud Univ. Calif. Trung bình Đỏ xanh. Ngọt
Nứơc màu
trắng
Crab Univ. Calif. lớn Nước đỏ Hơi chua, vị Cao
nồng
Early lớn Hoa Vỏ mỏng,đỏ Rất
Wonderful màu đậm. cao
cam.
Fleshman Fallbrook,Calif. Lớn, tròn, Hạt hơi Hồng cả trong Vị ngọt
5/2006 33
d = 3 in mềm và ngòai
Francis Jamaica Lớn,có Ngọt cao
cạnh
Granada Lindsay,Calif. Hoa Đỏ Hơi chua
màu đỏ
đậm
Green Camarillo,Calif. Lớn xanh Ngọt,thơm
Globe
Home Univ.Calif. Đỏ vàng, Ngọt,vị
nước hồng nồng,hơi đắng
King Univ.Calif. Trung bình Hồng đậm -> Ngọt
hay lớn đỏ
Phoenicia Camarillo,Calif. Lớn d = 4 - Hạt Đỏ đốm xanh Ngọt
5 in cứng
Sweet Đỏ có vệt Ngọt nhất cao
xanh nhạt.
Nứơc hồng
Utah Florida,Calif Hạt Vỏ, thịt quả Rất ngọt
Sweet mềm. màu hồng
Hoa
màu
hồng
cam
Wonderful Florida,Calif Lớn Hạt rất Vỏ dày màu Nước có vị
cứng tím. Thịt quả rượu thích
đỏ thẫm. hợp làm nước
trái cây,rượu
Hình III.1.2. Màu sắc hạt của các loại lựu khác nhau
34
III.1.3 Thành phần hóa học của trái lựu [1], [2], [4]
Bảng III.3.1 Bảng thành phần hóa học của trái lựu.
Giá trị dinh dưỡng Khoáng-vitamin
Độ ẩm 78.0% Calcium 10 mg
Protein 1.6% Phosphorus 70 mg
lipid 0.1% Iron 0.3 mg
Chất khóang 0.7% Vitamin C 16 mg
Vitamin B Rất ít
Cellulose 5.1%
Carbohydrates 14.5%
100%
Giá trị năng lượng 65 Cal
-Vỏ rễ và vỏ thân lựu thường chứa acaloid toàn phần hàm lượng từ 5-7%, tỷ lệ
trong vỏ cao hơn trong thân.
-Quả lựu chứa 52% phần ăn được, phần này gồm 78% dịch quả và 22 % hạt.
Dịch quả chứa : 85,4% nước, 10,6% đường, 1,4 % pectin, 0,1 mg/100ml acid citric,
0,7mg/mlacid ascorbic, 19,6 mg/100ml aminonitrogen tự do và các thành phần khác.. Hạt
lựu chứa 35% nước, 6,9% chất béo, 9,4% hợp chất chứa n, 12,65 tinh bột, 23,4 %
cellulose, 1,5 % tro.
III.2 Phương pháp thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch [1], [2], [4], [6] , [14]
III.2.1 Thu hoạch [1], [2], [4], [11]
-Cách trồng : Cây được nhân giống dễ dàng bằng càng giâm. Cành hóa gỗ một
năm tuổi, không sâu bệnh, được cắt thành từng đoạn dài 20-25cm và giâm vào đầu
xuân. Đến mùa xuân năm sau đem trồng. Cành non giâm vào mùa hè cũng có thể ra rễ
nếu ươm trong điều kiện độ ẩm cao. Từ rễ lựu, mọc ra những chồi non, có thể tách
những chồi này cùng với một đoạn rễ mùa đông đem trồng .
Lựu trồng được trên nhiều lọai đất nhưng phải là đất không bị ngập úng. Cây có
khả năng chịu hạn, ít bị sâu bệnh, không chịu được úng.
-Bệnh của cây: lá và trái bị đốm do bọ trĩ, rệp sáp, côn trùng, ruồi trắng. Ngòai ra lá
còn bi hươu , nai gặm, rễ thì bị chuột gặm.
-Thu hoạch : Trái chín khi chúng có màu sắc đặc biệt và khi vỗ nhe nghe như
tiếng kim loại. Trái phải được thu hoạch trước khi quả chín, trái quá chín sẽ bị nứt, đặc
biệt là khi mưa. Tuổi thọ của lựu bằng với tuổi thọ của táo.
-Đóng gói : trái lựu sẽ được gói trong một tờ giấy và đặt trong thùng làm bằng
sợi thủy tinh và nhựa, bên trong dùng những mảnh giấy nhỏ để lót. Những thùng có 3
khoanh nâu được dùng để vận chyển đến chợ ở gần, còn thùng có 5 khoanh màu
trắng dùng để chuyển lựu đến chợ ở xa. Loại lựu rất lớn và lớn thì xếp vào thùng có
kích thước : 32,5x22,5x10 cm; loại trung bình : 37,5x27,5x10 cm; loại nhỏ và 12-A :
35x25x10 cm.
-Vận chuyển : vận chuyển bằng dây chuyền lạnh (cool chain) dây chuyền này
đóng vai trò rất quan trọng trong việc giữ được chất lượng lựu từ đồn điền đến nơi tiêu thụ
sản phẩm. Sau khi đóng gói lựu được vận chuyển nhờ data chuyền lạnh.
Các giai đoạn của một dây chuyền lạnh :
Giữ lạnh tại đồn điền.
Dùng xe có thùng lạnh chuyển từ đồn điển ra sân bay
Lựu dược giữ trong thùng lạnh (bên trên có phủ lớp rơm) ở sân bay.
5/2006 35
Chuyền các thùng lạnh lên Khoang lạnh trên máy bay thật nhanh.
Khoang lạnh đươc chuyền tới nơi nhân và lại chuyển đến khách hàng nhờ xe .
III.2.2 Bảo quản sau thu họach [1], [2], [4]
- Bảo quản lạnh : Nhiệt độ bảo quản lựu tốt nhất là 0-5oC, có thể giử lựu trong 7
tháng với điều kiện nhiệt độ như vậy kèm theo độ ẩm ở 80-85% mà không bị héo hay hư
hỏng. Trong Quá trình trữ ,bảo quản chất lượng lựu được cải thiện : có nhiều nước hơn
và thơm ngon hơn.
Nếu bảo quản ở 5oC mà tăng độ ẩm lên 90-95% thì thời gian bảo quản chỉ còn 2 tháng.
-Kết hợp bảo quản lạnh và MA (modified atmosphere) : vì lựu rất dễ bị mất nước
làm vỏ bị héo nên ngoài việc bảo quản nhiệt độ lạnh thì phải bao lựu trong túi plastic
mỏng.
III.3 Chế biến lựu [3], [4], [10], [13], 14]
III.3.1 Trái cây tươi
-Lựu được bày bán trên sạp hay trong siêu thị như trái cây tươi
-Cách dùng trái lựu tươi:
+Ở Việt Nam lựu chủ yếu được ăn ngay (ăn tươi). Khứa nhiều vạch trên trái
lựu sau đó tách ra thành nhiều miếng, lấy “hạt” lựu ra và ăn. Kiểu ăn này rất được trẻ
con ưa thích.
Hình III.3.1a. Miếng lựu sau khi Hình III.3.1b. “Hạt” lựu
tách
Hình III.3.1 Quả lựu

+ Trái lựu tươi “vắt” lấy nước và dùng như nước giải khát. Lấy “hạt” lựu ra cho vào
bao ép lấy nước, hay cắt lựu ra làm đôi và sử dụng dụng cụ ép cam bình thường. Một
cách khác nữa là làm ấm trái lựu, lăn giữa hai bàn tay cho mềm bên trong, dùng dao
cắt một ít ở cuống taọ 1 lỗ và úp lên ly, thỉnh thỏang bóp nhẹ để nước ra hết.
36
Hình III.3.2a. Nước Hình III.3.2b. Nước trái lựu

trái lựu pha chế
Hình III.3.2 Nước giải khát từ quả lựu

Có thể kết hợp nước trái lựu tươi cùng với nước ép của một số lọai trái cây khác
để tạo ra được những thức uống ngon và bổ duỡng.
+ Ngoài ra từ trái lựu tuơi người ta còn chế biến nhiều món ăn như: Bánh
ngọt, Salad trộn, Món mặn…
Hình III.3.3a. Hình III.3.3b. Hình III.3.3c. Món

Bánh ngọt Salad trộn mặn
Hìn III.3.3 Các món ăn từ lựu
III.3.2 Nước trái lựu đóng hộp

-Ngày nay với cuộc sống ngày càng hiện đại, việc tiết kiệm thời gian cho người nội
chợ là một trong những mục tiêu hàng đầu của ngành công nghệ chế biến thưc phẩm
nói chung. Nước trái lựu đóng hộp là một trong những sản phẫm đáp ứng mục tiêu đó.
Hơn thế nữa nó còn rất tiện lợi cho người sử dụng, ở bất cứ nơi đâu và vào bất cứ lúc nào
thích mọi người đều có thể thưởng thức nước trái lựu mà không phải vào bếp, vắt hay
ép trái lựu.
-Quy trình làm nước ép trái lựu được tiến hành như sau:
5/2006 37
Lựu được lựa chọn đúng yêu cầu chất lượng, sau đó được rửa sạch. Tách lấy
hạt, và dùng máy ép để ép lấy nước. Sau khi thu được dịch ép sản phẩm sẽ được làm
trong, va tùy nhu cầu thị trường mà thêm phụ gia như đường,hương, màu… để tăng
mùi vị.sau đó được thanh trùng và rót chai hay hộp.
Bên cạnh đó ta có thể tiến hành cô đặc dịch quả để bảo quản hay sản xuất dạng
bán thành phẩm, sau đó pha chế để được sản phẩm nước trái cây
Trái lựu
rửa
Tách lấy hạt
Ép
Pectinase,
tannin Làm trong Cô đặc
Phụ gia
Pha trộn Dịch cô đặc
Rót hộp Pha chế
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Nước trái
lựu đóng
hộp
Hinh III.3.4 Quy trình sản xuất nước trái lựu
38
Hình III.3.5b. Nước

Hình III.3.5a. Nước Hình III.3.5c. mật đường
lựu cô đặc
lựu làm từ lựu
Hình III.3.5d Nước lựu đóng hộp - chai
Hình III.3.5 Sản phẩm nước trái lựu

-Từ nước trái lựu người ta có thể tiếp tục chế biến để tạo thành những sản phẩm
khác như : nước trái lựu cô đặc, siro lựu, rượu trái lựu, trà lựu, dấm…
III.3.3 Rượu trái lựu.
-Quy trình sản xuất rượu trái lựu
+Thu dịch lựu : Lựu rửa sạch, tách lấy hạt cho vào túi vải thưa, ép lấy nước.
+Để sản phẩm rượu đạt chất lượng và có độ cảm quan cao người ta tiến hành
làm trong dịch quả bằng cách bồ sung enzyme pectinase.
+Chuẩn bị dịch thích hợp cho quá trình lên men :Bổ sung vào dich lựu đã làm
trong : đường hoặc dịch nho và các thành phần vi lượng khác, sau đó tiến hành điều
chỉnh pH thích hợp cho nấm men phát triển bằng acid citric.
+Cấy giống : giống ( giống đươc phân lập từ nguồn tự nhiên hay giống thuần
khiết) tiến hành nhân giống và cho vào dịch môi trường(dịch nho). Giống nấm men
thường sử dụng là Saccharomyces cerevisiae.
Để tránh sự nhiễm tạp của các vi sinh vật không mong muốn người ta có thể
tiến hành thanh trùng trước khi cấy giống.
5/2006 39
+Lên men chính :diễn ra trong một tuần, trong khoảng thời gian này nấm men sẽ
chuyển đường thành rươu.
+Lên men phụ : sau một tuần lên men chính ta tiến hành chiết chai và trữ
trong kho lạnh tối khoảng từ 6-9 tháng.
Lựu Làm trong Pectinase
Tách lấy hạt Điều chỉnh pH Acid citric
Ép Cấy giống Giống
Dịch lựu Lên men chính
Lên men phụ Rượu lựu
Hinh III.3.6 Quy trình làm rượu lựu
-Công thức làm rượu thủ công, truyền thống.

+ Công thức 1:
6 trái lựu 1 muỗng cafe pectinase
1 pound nho khô 1 muỗng dịch nấm men
1 tách đướng cát 1 viên campden
2 muỗng cafe hỗn hợp acid 1 gói men rượu
Nước
+Công thức 2:
8 trái lựu 1 muỗng cafe pectinase
1 pound nho khô 1 muỗng dịch nấm men
4,5 tách đướng cát 1 viên campden
2 muỗng cafe hỗn hợp acid 1 gói men rượu
1 tách malt chiết khô
Nước
Cả hai cách trên : giống là gói men rượu, viên campden được dùng để bổ sung
vào dịch trước khi cấy giống trước 24h để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm thay cho
chế độ thanh trùng. Còn lại các thành phần khác đều dùng để làm môi trường.
40
Hình III.3.7 Rượu trái lựu
III.3.4 Trà lựu

Có nhiều cách làm trà lựu, tuy nhiên ở đây tạm thời chia làm hai cách:
-Cách 1 : sau khi ép lựu để thu dịch sẽ tiến hành sấy phun tạo dạng trà bột. Khi
dùng chỉ việc hòa tan vào nước.
-Cách 2 :sấy khô một hay nhiều bộ phận của lựu, khi dùng phải dùng nước nóng
chiết lấy dịch rồi mới uống.
Hình III.3.8a Hình III.3.8b

Hình III.3.8 Các loại trà làm từ lựu
Hình III.3.8a là một loại trà lựu được làm từ Trung Quốc kết hợp đươc vị chát,
mùi thơm mát và vị ngọt nhẹ của lựu
Hình III.3.8b đây là loại trà làm từ hỗn hợp các phần vỏ, hạt trái lựu, hoa lựu
được sấy khô. Lọai trà này có độ ngọt rất đặc trưng.
III.3.5 Một số sản phẩm khác
-Syro lựu: nước trái lựu được cho thêm đường.
-Mứt trái lựu: nước trái lựu được bổ sung thêm đường rồi nấu đề cố đặc.
Thường người ta kết hợp với nhửng trái khác để làm mứt trái cây.
5/2006 41
-Giấm trái lựu: lựu sau khi thu đươc dich thay vì cho nấm men vào để lên men
rượu như quy trình làm rượu ở trên nguời ta cho vào đó giống vi khuẩn lactic để tiến
hành lên men tổng hợp acid từ đường.
III.3.6 Các sản phẩm chế biến từ lựu trên thị trường
Bảng III.3.1: các sản phẩm chế biến từ lựu có trên thị trường.
Sản phẩm Đặc tính sản phẩm
Nước trái lựu
Công ty: Dynamic health
Tên sản phẩm: Pomegranate juice
Giá thành : $6,99
Công ty: POM Wonderful (Los Angeles)

Công ty: UPS

Giá thành : $4,80
Công ty: Aromaproduct

Tên sản phẩm : Pomegranate juice
Công ty: (nga)

42
Công ty: Heart UK (Anh)

Tên sản phẩm: Pomegreat
Giá thành : £ 1,33
Công ty: KGROCER (nhật)

Tên sản phẩm: Zakuro Ekisu
Giá thành : $ 29,9
Rượu trái lựu

Công ty: Ta_Ze (Thổ Nhĩ Kỳ)
Tên sản phẩm:Pomegrante glaze
Giá thành :$ 19.9
Công ty:Americanwine (Mỹ)

Tên sản phẩm: Semi-sweet red wine
Công ty: Công ty thương mại Korea Agro Fisheries

(Hàn Quốc)
Tên sản phẩm: Pomegranate wine
5/2006 43
Công ty: Topliquor (Mỹ)

Tên sản phẩm: Pomegranate wine
Giá thành :$17,55
Trà lựu
Công ty:T42
Tên sản phẩm: White Tea
Giá thành :
Công ty: POM Wonderful (Los Angeles)

Tên sản phẩm: Pomegranate green tea
Giá thành :$9.00
Công ty: AriZona (Trung Quốc)

Tên sản phẩm: Pomegranate green tea
Giá thành :
Công ty: Vitamin Warehouse

Tên sản phẩm:Pomegranate red rooibos tea
Giá thành :$11.96
Các sản phẩm khác

Công ty: Instawares
Tên sản phẩm: Syrup Torani Pomegranate (si rô lựu)
Giá thành : $58,46 (750ml)
44
Công ty: Rose’s

Tên sản phẩm: grenadine Si ro lựu)
Giá thành
Công ty: E. Waldo Ward

Tên sản phẩm: Quince jelly
Giá thành : $4,30
Công ty: California Harvest

Tên sản phẩm: Pomegranate vinegar (giấm lựu)
Giá thành : $23,43
Công ty: Vitabase

Tên sản phẩm:dược phẩm từ lựu (cung cấp k,
vitamin C, polyphenols)
Giá thành :$11,36 (500mg)
Công ty: OTH

Tên sản phẩm:pomegranate standardized (cung cấp
acid ellagiC)
Giá thành : $9,95 (250mg, 60 viên nhọng)
5/2006 45
Chương IV: Vải

IV.1 Tổng quan về vải [1], [2], [4], [12], [14]
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae),
tên tiếng Anh là lychee. Tên này bắt nguồn từ Tiếng Hán, phiên âm tiếng Việt là Lệ Chi.
IV.1.1 Nguồn gốc
Cây vải có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc (phía nam sông Trường Giang).
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng sản xuất có tính chất hàng hoá thì
chỉ có ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ, Ốxtrâylia, Mỹ. Vải được du nhập vào nước
ta từ thời Bắc Thuộc. Ở nước ta vùng trồng vải chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung
du, miền núi Bắc bộ và một phần Khu 4 cũ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương,
Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà. Ngoài ra còn có
vườn vải giống chín sớm dọc sông Đáy.
IV.1.2 Phân loại
Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính:
Vải chua: cây mọc khoẻ, quả to khối lượng một quả khoảng 20 - 50g, hạt to. Tỉ lệ
phần ăn được chiếm 50 - 60 %. Vải chua là loại vải chín sớm. Điều dễ phân biệt là
chùm hoa vải chua từ cuống đến các nụ hoa có phủ một lớp lông màu đen. Vải chua ra
hoa đậu quả đều và năng suất ổn định hơn vải thiều.
Vải nhỡ: cây to hoặc trung bình, tán cây dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dài và
kích thước trung bình. Hoa có lông màu đen nhưng thưa hơn vải chua, trong số đó
cũng hoa có lông màu trắng. Quả có kích thước xấp xỉ quả vải chua loại nhỏ, hạt to,
phẩm chất quả kém hơn vải thiều. Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có
màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
Vải thiều: còn gọi là vải Tàu. Nhân giống bằng chiết cành nên các đặc tính về sinh
học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Tán cây hình tròn
bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang. Để có thể ra hoa được đòi hỏi mùa
đông nhiệt độ thấp. Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ hơn vải chua, trung bình
nặng 25-30g, hạt nhỏ hơn vải chua. Tỉ lệ phần ăn được cao 70-80%. Chín muộn hơn
vải chua.
Gần đây có nhập một số giống vải Trung Quốc: quế vị, hoài chi, hắc điệp, tam
nguyệt hồng, phi tử tiếu, đại tạo.
Hình I.1 Quả vải
46
IV.1.3 Đặc tính thực vật

Lá vải thuộc loại lá kép lông chim gồm 2 - 4 đôi, lá chét cứng, dai, có chất sừng,
cuống lá ngắn, mặt lá xanh đậm, phản quang, lưng lá màu tro, có gân mờ, mút lá nhọn,
gốc lá hơi tù. Lúc lá mới nhú có màu tím hồng sau đó chuyển dần thành màu đồng đỏ rồi
đến màu xanh. Khi lá có màu xanh đậm là lúc lá đã phát triển thành thục.
Bộ rễ ăn vào đất nông hay sâu, rộng hay hẹp phụ thuộc cách nhân giống, loại đất
trồng, nước, phân bón, không khí, chế độ nhiệt độ trong đất. Rễ vải có một loại nấm
cộng sinh tạo thành nội khuẩn căn. Nấm này giúp cho bộ rễ hút được nước và cung
cấp chất dinh dưỡng trong điều kiện khô hạn.
Hoa: có các loại hoa là hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa dị hình.
- Hoa cái: có bầu rất phát triển, thường có 2 ô, có khi lên đến 3 - 4 ô. Khi hoa nở
đầu nhụy tách làm hai, cũng có lúc tách làm 3 hoặc 4. Trên hoa cái cũng có vết tích của nhị
đực. Nhị đực của hoa cái bị thoái hoá, cuống nhị rất ngắn, không có phấn. Khi hoa nở,
đầu nhụy có dịch dính, đó là lúc hoa cái tiếp nhận hạt phấn tốt nhất. Tỉ lệ hoa cái vào
khoảng dưới 30%.
- Hoa đực: cũng có bầu nhưng bị thoái hoá, chỉ còn túi phấn và chỉ nhị phát triển.
Cuống nhị dài, có từ 5 - 10 nhị, bao phấn đầy đặn, hạt phấn tốt. Tỉ lệ hoa đực chiếm
khoảng 70%.
- Hoa lưỡng tính: nhị đực và nhị cái phát triển đầy đủ. Có khả năng hình thành
quả, song số lượng hoa lưỡng tính trên cây rất thấp.
- Hoa dị hình: số lượng trên cây rất ít, có hoa ở bầu hoa có rất nhiều ô (1-16 ô),
loại này không có khả năng hình thành quả.
Bảng IV.1.1 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong vải
Thành phần Vải tươi Vải khô
Năng lượng (Calorie) 63-64 277
Độ ẩm 81,9-84,83% 17,90-22,3%
Protein 0,68-1,0 g 2,90-3,8 g
Lipid 0,3-0,58 g 0,20-1,2 g
Carbonhydrates 13,31-16,4 g 70,7-77,5 g
Xơ 0,23-0,4 g 1,4 g
Tro 0,37-0,5 g 1,5-2,0 g
Ca 8-10 mg 33 mg
P 30-42 mg /
Fe 0,4 mg 1,7 mg
Na 3 mg 3 mg
K 170 mg 1.100 mg
Thiamine 28 mg /
Acid Nicotinic 0,4 mg /
Riboflavin 0,05 mg 0,05 mg
Acid Ascorbic 24-60 mg 42 mg
5/2006 47
Hình I.2 Cây vải

IV.1.4 Điều kiện sinh trưởng [1], [2], [4], [12]
IV.1.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa của vải. Hoa vải nở trong điều kiện
nhiệt độ lớn hơn 100C. Nhiệt độ thích hợp cho hao nở vào khoảng 18 - 240C. Nếu nhiệt độ
trên 290C thì khả năng nở của hoa giảm xuống. Cây vải có yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ.
Trong năm phải có một thời kì nhiệt độ hạ thấp tạo điều kiện ức chế mầm mùa đông,
làm cho cành sung sức, tích luỹ được nhiều dinh dưỡng giúp xuất tiến quá trình phân hoá
mầm hoa.
IV.1.4.2 Ánh sáng
Ánh sáng đầy đủ làm tăng khả năng đồng hoá của cây, thúc đẩy quá trình phân
hoá mầm hoa, làm tăng màu sắc của vỏ quả và phẩm chất quả. Ngoài ra điều kiện gió
nhẹ có lợi cho việc thông thoáng cho cây trong vườn.
IV.1.4.3 Đất
Vải là loại cây không kén đất lắm, đất nào cũng trồng được vải miễn là có đủ phân
bón và nước cho cây.
IV.1.4.4 Sâu bệnh
Những loại sâu thường gặp và gây hại lớn là bọ xít vải, sâu đục quả, và nhện lông
nhung. Ngoài ra còn có châu chấu, sâu đục cành, sâu cuốn lá, bọ dừa, rệp sáp, sâu
kèn, bọ trĩ, sâu đo, …
Phòng trừ bọ xít bằng cách kết hợp cơ giới, hoá học, sinh học. Tháng 1 - 2 rung
cây, rung cành làm cho bọ trưởng thành trú đông bị rơi xuống và bắt diệt. Tháng tư trở đi
sau khi hoa vải nở xong phun Serpa nồng độ 0,1 - 0,2%
Phòng trừ sâu đục quả vải: sau khi thu hoạch quả nên cắt tỉa làm cho cây thông
thoáng là môi trường không có lợi cho sâu đẻ trứng. Dự báo kịp thời lúc sâu vũ hoá để
48
phun thuốc, hoặc trước lúc sâu đẻ trứng, phun Sherpa (0,2%), Decis (0,2-0,3%),
polytrin (0,2-0,3%) phun làm 2 đợt, cách nhau 5 ngày.
Phòng trừ nhện lông nhung: thu gom các lá rụng đem đốt, sau vụ thu hoạch quả và
vụ đông cần cắt tỉa cho thông thoáng, làm vệ sinh vườn để giảm bớt điều kiện hoạt động
của nhện. Dùng các loại thuốc có lưu huỳnh như lưu huỳnh - vôi, lưu huỳnh thấm nước,
Danitol (0,2-0,3%), Pegasus (0,2%) để phun.
Ngoài ra còn một yếu tố sinh học ảnh hưởng đến năng suất là các loại chim bói
quả vào mùa thu hoạch như tu hú, chim sẻ…Để ngăn ngừa sự hao hụt sản phẩm này,
người trồng vải thường lấy túi bao kín chùm vải từ lúc còn xanh.
IV.1.5 Thu hoạch - Vận chuyển [4], [5], [6]
Từ 3,5 đến 4 tháng sau khi hoa nở thì vải chín. Ở miền Bắc Việt Nam vải chín từ
hạ tuần tháng 4 đến trung tuần tháng 6 (tháng 5 âm lịch), chín sớm nhất là các giống
vải chua, sau đó là vải nhỡ và cuối cùng là các giống vải thiều, không nên thu hoạch
quá sớm vì những ngày gần chín quả lớn rất nhanh, thu sớm 3 - 5 ngày có khi giảm
sản lượng 10 - 20%. Hơn nữa vải không chín thêm sau thu hoạch, hái sớm vải thường
có độ chua cao, có vị chát. Để muộn không thu hoạch kịp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi,
chuột, chim tăng lên, hay quả bị nứt do gặp mưa …nên mùa thu hoạch vải thường rất
khẩn trương …
Tổ chức việc thu hoạch và vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng phải chu đáo vì vải rất
dễ thối dập, chỉ một ngày không che đậy, hoặc vận chuyển không nhẹ tay là vỏ quả đã
thâm lại, màu đỏ của quả và màu xanh của lá mất đi khi bán.
Bản thân việc thu hoạch vải cũng phải cẩn thận hơn các loại quả khác vì vỏ quả
không chịu cọ xát, chùm quả phải kèm theo lá già để độn, sọt, bồ, thúng, rổ phải chắc …
Chọn ngày nắng ráo để hái quả và hái vào buổi sáng. Không nên hái quả sớm khi quả
còn xanh ảnh hưởng đến sản lượng và phẩm chất quả. Nếu phải vận chuyển đi xa nên
hái quả vào lúc vỏ quả màu xanh vàng bắt đầu chuyển sang màu đỏ thẫm, lúc này phẩm
chất quả cao nhất.
Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách gữa
các cành với phần lá dưới cành quả có các mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm này sẽ
nảy mầm đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra các
cành quả.
Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều biện
pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch.
IV.1.6 Bảo quản [4], [5], [6]
Vải là trái cây rất mau hư hỏng. Theo sử sách chép lại, vào thời Đường Minh
Hoàng (715 - 755), để chiều lòng Dương Quý Phi, hàng năm vào dịp Tết Đoan Ngọ
(mùng 5 tháng 5 âm lịch), các quan lại ở Hàng Châu đều phải cho sứ giả phi ngựa
không nghỉ, chở vải tiến cống đến kinh đô Trường An (khoảng 2000 km).
Phương pháp giữ vải tốt nhất là sử dụng hỗn hợp không khí và hơi CO 2 theo tỉ lệ 3:1
ở 4,50C. Sau 30 ngày đêm, vải vẫn giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên. Người trồng
vải ở Trung Quốc sử dụng Benlate nồng độ 0,05% ở nhiệt độ 520C, ngâm trong 2 phút,
sau đó cho vào túi nilông bảo quản ở nhiệt độ 20 - 300C, giữ được 8 - 13 ngày. Tỉ lệ quả
thối và bị biến màu giảm.
Ở Nam Phi, người ta xông quả vải bằng SO2 (đốt 100 -150 g lưu huỳnh trong phòng
kín) để giữ màu sắc cho quả vải nhưng để quá lâu thì vải không bị nhạt màu đỏ sau khi
xông và không bảo quản được lâu hơn.
Vải xuất khẩu phải cho vào phòng lạnh 0 - 20C ngay sau khi thu hoạch, đựng trong
các túi PE không đục lỗ, lượng vải trong mỗi túi vào khoảng 2 - 4 kg/ túi. Nếu chuyên
5/2006 49
chở bằng tàu thuỷ thì phải có thiết bị giữ lạnh liên tục nên tốn kém. Nếu chuyên chở
bằng máy bay tuy cũng tốn kém nhưng nhanh va tiện lợi. Vải tươi có thể bán được 4 -
6 USD/kg nên xu hướng là chuyên chở bằng máy bay.
Ơ Phú Hộ trong 11 năm theo dõi ở gò vải 60 cây thuộc giống Phú Hộ, tuổi từ 8 năm
(năm đầu) đến 19 năm (năm thứ 11), năng suất cao nhất là 100kg/cây (tương đương 28
tấn/ha) nhưng có 4 trong 11 năm bị mất mùa. Tính trung bình cho 11 năm, năng suất
là 21,4 kg/cây và 5,95 tấn/ha, diện tích vườn vải vào khoảng 2160 m 2.
IV.1.7 Ứng dụng [10]
Vải có thể chế biến thành vải khô. Có thể phới nắng, có thể dùng lò sấy nhưng
phải đảo và kiểm tra liên tục để khỏi cháy đen. Lúc đầu không nên dùng nhiệt độ quá
cao làm cho quả nứt hoặc nhăn lại. Vải sấy là sản phẩm đã có từ lâu đời. Vải sấy
trước đây thường dùng như một vị thuốc để tạo độ ngọt cho các toa thuốc có vị đắng quá
cao, người bệnh khó uống.
Ngoài ra vải còn được đóng hộp với nước đường, làm nhân cho các loại bánh,
kẹo, kem, chà lấy puree để sản xuất nước vải.
Sấy vải
Vải thiều nếu sấy phải để chín mới thu hoạch. Rút ngắn thời gian từ lúc hái đến
lúc sấy càng ngắn càng tốt. Chùm vải ngắt xuống phải loại bỏ quả sâu bệnh, quả hư
…Trước đây vải được sấy tự nhiên bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời, thời gian
phơi từ 1 đến 1,5 tháng. Phương pháp này cho chất lượng vải sấy rất cao nhưng tốn
thời gian. Khi sản lượng vải tăng lên thì người ta sử dụng phương pháp đốt bằng lò
- Đốt lò trước một thời gian rồi mới sấy vì lúc đầu có nhiều khói sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Mặt khác có đủ thời gian để nâng nhiệt độ của lò đạt đến mức
sấy cần thiết (50 - 60 0C).
- Xếp nguyên liệu vào lò: rải một lớp quả lên trên tấm phên tre dày khoảng 10-15
cm. Sau đó đậy kín bằng lớp bao tải hoặc chiếu để giữ nhiệt. Khoảng cách từ sản
phẩm đến tâm ngọn lửa khá cao từ 3 - 4 m.
- Nhiệt độ trong lò bảo đảm 50 - 60 0C là phù hợp. Một mẻ chỉ cần sấy từ 10 - 12 h.
Nếu nhiệt độ thấp dưới 500C thì thời gian sấy phải kéo dài. Nếu nhiệt độ trên 600C thì vải
sẽ bị sôi vữa cùi hoặc cháy hỏng vỏ và cùi vải.
- Trong quá trình sấy phải đảo thường xuyên (2 tiếng một lần ),làm từ ngoài vào
trong, từ dưới lên trên, đảm bảo cho phần nào của quả cũng được sấy khô đều.
- Khi thấy quả vải đã rời khỏi cuống, vỏ chuyển màu hạt dẻ, vỏ hơi khô, lấy tay
bóp thấy rỗng bên trong, bóc vỏ thấy cùi vải màu cánh gián, dẻo, dai, không ướt là có thể
cho ra lò. Bình quân cứ 3 - 4 kg nguyên liệu sẽ sấy được 1 kg vải.
Ngày nay tuy các thiết bị sấy đã trở nên thông dụng nhưng phương pháp sấy vải
bằng cách hơ trên lửa vẫn còn được áp dụng khá rộng rãi vì các lý do sau:
- Mùa thu hoạch vải chỉ có một lần trong năm nên nhu cầu sấy vải chỉ đòi hỏi thời
gian khoảng 1 tháng. Nếu đầu tư cho thiết bị sấy thì chỉ sử dụng trong một thời gian
ngắn, thời gian còn lại trong năm bị bỏ phí.
- Tận dụng được các nguồn phế liệu dư thừa làm chất đốt.
50
Hình IV.1.1 Sản phẩm vải sấy khô

Yêu cầu về chất lượng với vải sấy khô: quả vải còn giữ được hình dạng và màu sắc
đặc trưng. Quả tròn, không méo, vỏ đỏ thẫm, không có vết cháy thâm, không có mùi
khét. Vỏ giòn nhưng chắc, không dễ bị dập nát. Phần thịt bên trong có màu đen óng,
mùi đặc trưng, vị ngọt sắc.
Ngoài ra vải tươi còn được xử lý cơ học (ép, chà) để thu puree vải sử dụng làm
nguyên liệu cho để sản xuất ra các sản phẩm khác như nước giải khát hương vải, kem
vải, kẹo vải…
Hình IV.1.2 Pruee vải
5/2006 51
Seminar công nghệ chế biến rau quả
Lớp HC02BSH
IV.2 Vải đóng hộp [3], [4], [13], 14]

IV.2.1 Quy trình sản xuất vải đóng hộp
Vải
Lựa chọn,
phân loại
Rửa
Acid Đường
Nước Bóc vỏ,
Vỏ, hạt
citric lấy hạt
Nấu CaCl2 0.5 % Ngâm

syrup
Rửa cùi quả

Lọc Cặn
Vào hộp
Nước Phối trộn Hộp
Syrup Rót dịch

đường
Ghép nắp
Thanh trùng,
làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
Hình IV.2.1 Quy trình sản xuất vải đóng hộp
52
IV.2.2 Thuyết minh quy trình

IV.2.2.1 Lựa chọn, phân loại
Ta tiến hành ngắt bỏ cành cuống, loại trừ các quả không đạt tiêu chuẩn như sâu
bệnh, mốc, hư hỏng…. Phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu thành các cỡ
đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng đều thì
phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau dễ thực hiện hơn. Việc lựa
chọn được tiến hành bằng tay trên băng tải theo đánh giá cảm quan của công nhân. .
IV.2.2.2 Rửa
Làm sạch bùn đất, hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, một số vi sinh vật… trên bề
mặt quả. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không
bị dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ
sinh. Vải được rửa bằng máy ngâm rửa xối tưới. Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm
của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, ở đây vải được xối sạch.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả vải có độ
bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút.
IV.2.2.3 Bóc vỏ, lấy hạt
Bóc vỏ lấy hạt để loại bỏ các thành phần không sử dụng. Cùi vải có nhiều hợp
chất phenol nên rất mau hóa nâu. Mặt khác hàm lượng đường cao là môi trường rất tốt
cho sự phát triển của vi sinh vật, làm cho cùi vải bị chua. Cách tiến hành như sau:
dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho vỡ một phần vỏ quả gần chỗ núm quả. Dùng tay
bóc thêm vỏ cho vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn có
đường kính khác nhau tương ứng với kích thước quả.
Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào chỗ núm quả đã lộ cùi quả, một vành cùi quả bị
đứt và hạt gắn chặt vào ống lấy hạt. Rút ống lấy hạt ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó
dùng tay bóc hết phần vỏ quả còn lại bao quanh cùi quả, thu được cùi quả không bị vỡ
hoặc rách.
IV.2.2.4 Ngâm dung dịch CaCl2
Ngâm trong dung dịch CaCl 2 làm giảm sự biến màu do tiếp xúc với không khí
(chuẩn bị) đồng thời để tăng độ cứng cho cùi quả tạo độ dòn cho sản phẩm vải đóng
hộp (hoàn thiện). Quá trình ngâm này làm một số chất hoà tan vào nước và ngược lại
nước và muôi trong nước thấm vào cùi quả. Vải được ngâm trongdung dịch CaCl 2
0,5% trong thời gian 10-15 phút.
IV.2.2.5 Rửa cùi quả
Rửa cùi quả bằng máy ngâm rửa xối tưới, kết hợp với việc ngâm cùi quả trong
dung dịch CaCl2, sau khi cùi quả ngâm trong bồn chứa dung dịch CaCl2 trong thời gian
10-15 phút, cùi quả được băng tải chuyển lên bộ phận xối tưới, rửa sạch cùi quả.
IV.2.2.6 Vào hộp
Quả đã xử lý, trước khi vào hộp cần để ráo và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ
những quả không đúng qui cách. Xếp vào hộp. Khối lượng xếp vào hộp chiếm 58-80%
khối lượng tịnh của hộp. Hộp trước khi sử dụng phải được kiểm tra lại (nếu sử dụng
hộp tái chế) và rửa sạch.
Hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể
dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, dung dịch Na 2CO3 để làm sạch tạp
chất bụi cát, dầu khoáng còn dính trong vỏ hộp khi gia công, sau đó đem sấy khô.
Thường sử dụng hộp sắt trắng sơn vecni.
Quá trình vào hộp được thực hiện bằng tay, hộp được chạy trên băng chuyền.
Hộp sau khi được cho vải vào phải đạt được các yêu cầu sau:
5/2006 53
- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định, -
Có hình thức trình bày đẹp,
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo
quản.
- Không lẫn các tạp chất.
IV.2.2.7 Rót syrup
Rót syrup làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon vì có sự khuếch tán một số chất từ
cùi quả vào dịch đường và từ dịch đường vào cùi quả..
Để rót syrup ta dùng máy rót chất lỏng theo phương pháp định lượng thể tích.
Dịch syrup phải được rót nóng ở nhiệt độ 80-85 oC và dịch rót phải cách miệng hộp
7÷10 mm vì nếu rót đầy quá khi thanh trùng có thể bị bật nắp. Có thể sảy ra phản ứng
caramen hóa do lượng đường trong nguyên liệu cao.
Syrup được nấu với nồng độ đậm đặc sau đó đem đi phối trộn thêm nước để đạt
được nồng độ theo yêu cầu. Quá trình nấu syrup được thực hiện bằng cách hoà tan
tinh thể đường ở nhiệt độ cao (85-90 0C) trong nồi nấu. Trong quá trình nấu ta sẽ bổ
sung than hoạt tính để tăng độ trong cho dịch syrup, bổ sung acid citric (tạo phản ứng
nghịch đảo đường). Sau đó.
Syrup sẽ được đem lọc bằng máy lọc khung bản để tách loại tạp chất và tăng độ
trong cho dung dịch. Do dịch đường có độ nhớt cao và tạp chất có kích thước khá nhỏ,
nên người ta thường bổ sung thêm bột trợ lọc (diatomid).
IV.2.2.8 Ghép nắp
Dùng máy ghép nắp tự động chân không. Hộp được rót syrup nóng xong, đem
ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg, nếu để lâu sản phẩm dễ
bị biến màu và dễ bị nhiễm vi sinh vật. Toàn bộ quá trình từ khi cho hộp vào, đậy nắp,
ghép và đưa hộp ra khỏi máy tiến hành một cách tự động.
Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật
nắp hay hở mối ghép.
IV.2.2.9 Thanh trùng- Làm nguội
• Thanh trùng:
Hộp sau khi ghép nắp xong, sau đó phải đem thanh trùng ngay, không để lâu quá 30
phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của
hộp.
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản và chất lượng của sản phẩm. Mục đính của quá trình thanh trùng là bất hoạt
enzyme và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Yêu cầu
của kĩ thuật thanh trùng là lượng vi sinh vật còn lại sau thanh trùng càng ít càng mà vẫn
giữ được chất lượng về giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
Các biến đổi của đồ hộp sau thanh trùng
Khi nhiệt độ và áp suất tăng, sản phẩm bị thay đổi cấu trúc. Tỉ lệ cái/nước của sản
phẩm cũng thay đổi do có sự khuếch tán dịch quả và các thành phần khác vào dịch
đường đồng thời dịch đường khuếch tán vào trong thành phần thịt quả.
Một số vitamin bị hao hụt, có thể xảy ra phản ứng caramen hóa làm sản phẩm bị
sẫm màu.
Vải đóng hộp là loại sản phẩm có có pH dưới 4,5, do đó những vi khuẩn ưa nóng
không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu
diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong
54
môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Do đó ta chỉ cần thanh trùng với
nhiệt độ từ 80 - 100 oC.
Sau khi ghép nắp xong, phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30
phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của
đồ hộp.
Vải hộp được thanh trùng trong thiết bị thanh trùng dạng tunnel. Thiết bị được chia
thành ba vùng: vùng nâng nhiệt, vùng thanh trùng và vùng làm nguội. Ở vùng nâng
nhiệt và vùng thanh trùng hộp được xối nước nóng để gia nhiệt còn vùng làm nguội thì
được xối nước lạnh để giảm nhiệt độ. Hộp sẽ được băng tải chuyển lần lượt qua các
vùng rồi sau đó được đưa ra ngoài.
• Làm nguội
Thanh trùng xong sản phẩm cần được làm nguội nhanh xuống 35 - 45 oC để cùi
quả không bị nhũn và giữ được hương vị, màu sắc tốt, hộp sắt ít bị ăn mòn. Đồng thời
ngăn chặn bào tử nảy mầm và phát triển ở nhiệt độ tối thích 60 - 70oC. Hộp được làm
nguội bằng cách phun nước lạnh.
IV.2.2.10 Bảo ôn
Sau khi làm nguội, hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dịch NaOH loãng
(nếu cần), sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản. Thời gian bảo ôn đối với
quả nước đường ít nhất là 15 ngày. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra,
loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín
hay chế độ thanh trùng không đạt, có sự phát triển của vi sinh vật sẽ gây phồng chảy.
Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, hộp bị phồng chảy vượt quá mức cho
phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.
Nếu cần thiết có thể hủy cả lô hàng.
IV.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm vải đóng hộp
Hình IV.2.1 Vải đóng hộp vẫn giữ được chất lượng cảm quan gần giống như vải
tươi
5/2006 55
Hình IV.2.2 Một số sản phẩm vải đóng hộp
56
IV.2.4 Một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất vải đóng hộp
Hình IV.2.3 Máy ngâm rửa xối tưới
Hình IV.2.4 Thiết bị thanh trùng tunnel (Tunnel Pasterizer)
Hình IV.2.5 Thiết bị lọc khung bản để lọc syrup
5/2006 57
Tài liệu tham khảo

[1] Nguyễn Thị Ngọc Ẩn, “Kỹ thuật trồng, chăm sóc vườn cây ăn trái và môi trường”,
2000
[2] Nguyễn Thị Hường, “Hướng dẫn kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ăn quả”, NXB
Thanh Hóa, 2002
[3] Nguyễn Văn Tiếp, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh niên, 2000
[4] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả, NXBKHKT, 1996
[5] Quỳnh Xuân Thủy, “Kinh nghiệm trồng cây công nghiệp và cây ăn quả”, NXB
Thanh Hóa, 2002.
[6] Trần Minh Tâm, “Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch”, NXB Nông
nghiệp TP HCM, 1997
[7] Trần Thế Tục, “Sổ tay người làm vườn”, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2000
[8] Trung tâm thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia, Thu hái và bảo quản cam,
chanh, quýt.
[9] Trung tâm thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia, “Thu hái và bảo quản quả có
múi”.
[10] Từ Triệu Hải ,CaoTích Vĩnh, “Kỹ thuật chế biến trái cây”, NXB Thống kê, 2001
[11] Vũ công Hậu .”Trồng cây ăn quả ở Việt Nam” ,NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí
Minh 1999
[12] Trần Thế Tục, Ngô Hồng Bình, “Kỹ thuật trồng vải”, NXB Nông Nghiệp, 2002.
[13] Lê bạch Tuyết và các tác giả, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm”, NXB GD, 1996
[14] Website
http://caycanhvietnam.com/index.php?trungdu=view&id=483
http://www.crfg.org/pubs/ff/pomegranate.html
http://www.eurekalert.org/pub_releases/2005-09/uow-cpp092205.php
http://en.wikipedia.org/wiki/Pomegranate
http://www.ficciagroindia.com/post-harvest-mgmt/fruits/Pomegranate.htm
http://boomer-books.com/boomerblog/index.php/?p=32
http://scorpius.spaceports.com/~goodwine/pomegranatewine.htm
http://www.doctorbsteas.com/rooibospomegranate.html
http://www.teachaite.com/images
www.biotech.ufl.edu/ PlantContainment/canker.htm
www.invasive.org/browse/ detail.cfm?imgnum=1262023
www.plantmanagementnetwork.org/pub/php/review...content.edu.tw/.../
garden/tc_ag/dis_ind/pn14.htm
http://importfood.com/fcga5602.html
http://www.stepac.com/content.asp?id=284
58

Trai Cay Can Nhiet Doi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Trai Cay Can Nhiet Doi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đề tài: Trái cây cận nhiệt đới

IV.1.2 Phân loại---------------------------------------------------------------------------------------------- 46

I.1.2.4 Đất và chất dinh dưỡng:

Hình I.1 Bệnh mốc xanh

Hình I.2 Bệnh loét

I.2 Nguồn gốc - Sự phân bố - Thu hoạch cam [1,2,4,6,8]

Navel oranges Valencia Oranges Mandarin oranges

Clementine oranges Tangerines: Ellendale, Honey Tangelos: Minneola

Vỏ giữa có 2 lớp tế bào: lớp sắc tố và lớp trắng.

I.2.4 Chọn quả

1 kg cam 530-600 cal

I.3.2 Các phương pháp bảo quản

Loại quả Nhiệt độ (oC) O2 (%) CO2(%)

I.4.2 Các sản phẩm từ cam

Lọc thô Bã lọc

Hình I.4 Nước cam ép

I.4.2.2 Dịch cam (nước cam đặc)

Lọc thô Bã lọc

Nước cam đặc

Hình I.5 Nước cam đặc

Lọc thô Bã lọc

Giống nấm Lọc tinh

Nhân giống Lên men

Hình I.6: Rượu cam

Đường Thẩm thấu

Mứt cam rim

Hình I.7 Mứt cam rim

Đường Thẩm thấu

Mứt cam khô

Hình I.8 Mứt cam khô

Hình I.9 Bột cam

II.1 Thành phần dinh dưỡng [4] [2]

II.5 Thu hoạch [1], [2], [4], [6]

II.6.2 Sản phẩm kem bơ

Hình II.6.1 Kem bơ

Quy trình sản xuất kem bơ

Nguyên liệu Nguyên liệu

Lạnh đông (sơ bộ)

Hộp Rót hộp

Lạnh đông Kem bơ

Chương III: Lựu-Pomagranate

Hình III.1.1b. Lá lựu Hình III.1.1c. Quả lựu

Hình III.1.1a. Cây lựu

Hình III.3.1 Quả lựu

Hình III.3.2a. Nước Hình III.3.2b. Nước trái lựu

Hình III.3.2 Nước giải khát từ quả lựu

Hình III.3.3a. Hình III.3.3b. Hình III.3.3c. Món

Hìn III.3.3 Các món ăn từ lựu

III.3.2 Nước trái lựu đóng hộp

Tách lấy hạt

Rót hộp Pha chế

Hinh III.3.4 Quy trình sản xuất nước trái lựu

Hình III.3.5b. Nước

Hình III.3.5d Nước lựu đóng hộp - chai

Hình III.3.5 Sản phẩm nước trái lựu

Lựu Làm trong Pectinase

Tách lấy hạt Điều chỉnh pH Acid citric

Ép Cấy giống Giống

Dịch lựu Lên men chính

Lên men phụ Rượu lựu

Hinh III.3.6 Quy trình làm rượu lựu

-Công thức làm rượu thủ công, truyền thống.

Hình III.3.7 Rượu trái lựu

III.3.4 Trà lựu