You are on page 1of 100

Báo cáo thực tập

Mục lục
I. Tổng quan về nhà máy 5
1. Giới thiệu về công ty 5
1.1. Thông tin chung 5
1.2. Logo của công ty 5
1.3. Định hướng phát triển 6
1.4. Giá trị cốt lõi 6
1.5. Nguồn nhân lực 6
1.6. Các tiêu chuẩn chất lượng 6
2. Lịch sử phát triển của công ty 7
3. Thành tựu đạt được 8
4. Các dòng sản phẩm của công ty 9
5. Hệ thống quản lý trong công ty 11
6. Sơ đồ nhà máy 12
II. Nguyên liệu 14
1. Malt 14
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia 14
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra 15
1.4. Bảo quản malt 16
2. Thế liệu 16
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16
2.2. Chỉ tiêu của gạo 16
2.3. Bảo quản gạo 17
2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17
3. Nước 18
3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia 18
3.2. Phương pháp xử lí nước 18
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 20
4. Hoa houblon 22
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia 22
4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22
4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa 24

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 1


Báo cáo thực tập

4.4. Bảo quản houblon 24


5. Nấm men 24
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia 24
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại 24
5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men 25
5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men 26
6. Các nguyên liệu phụ 26
6.1. NaOH 26
6.2. Axit 26
6.3. Muối 27
6.4. Chất chống oxi hóa 28
6.5. Chế phẩm enzym 28
6.6. Chất làm sạch dịch đường 30
6.7. Chất trợ lọc 31
6.8. Maturex L 31
6.9. Caramel 31
III. Qui trình công nghệ 32
1. Tiếp nhận nguyên liệu 33
2. Xử lý nguyên liệu 34
2.1. Mục đích 34
2.2. Biến đổi 34
2.3. Thiết bị 34
2.4. Nguyên lý hoạt động 35
3. Nghiền 36
3.1. Nghiền malt 36
3.2. Nghiền gạo 38
4. Nấu dịch nha 40
4.1. Mục đích 40
4.2. Các biến đổi 41
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 44
4.4. Thiết bị 45
4.5. Thông số công nghệ 47
5. Lọc dịch nha 47
5.1. Mục đích 47
5.2. Các biến đổi 48

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 2


Báo cáo thực tập

5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 48


5.4. Thiết bị 49
6. Houblon hóa 51
6.1. Mục đích 51
6.2. Các biến đổi 52
6.3. Các yếu tố ảnh hưởng 54
6.4. Thiết bị 55
6.5. Thông số công nghệ: 58
7. Lắng 58
7.1. Mục đích 58
7.2. Các yếu tố ảnh hưởng 58
7.3. Thiết bị 58
7.4. Thông số công nghệ 59
8. Làm lạnh nhanh 60
8.1. Mục đích 60
8.2. Các biến đổi 60
8.3. Thiết bị: 60
8.4. Thông số công nghệ 61
9. Bão hòa O 2 62
9.1. Mục đích 62
9.2. Thiết bị 62
9.3. Thông số công nghệ 63
10. Lên men bia 63
10.1. Men giống 63
10.2. Lên men chính 68
11. Lên men phụ và ủ bia 73
11.1. Mục đích 73
11.2. Các biến đổi 74
11.3. Thông số công nghệ 74
11.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 74
11.5. Yêu cầu trong quá trình lên men 75
11.6. Thao tác vận hành 76
11.7. Thiết bị sử dụng 79
12. Quá trình lọc bia 80
12.1. Mục đích 80

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 3


Báo cáo thực tập

12.2. Yêu cầu của bia sau khi lọc 80


12.3. Phương pháp lọc 80
12.4. Thao tác vận hành 82
13. Bão hoà CO 2 86
13.1. Mục đích 86
13.2. Yêu cầu của quá trình 86
13.3. Thông số của quá trình 86
13.4. Thao tác vận hành 86
14. Chiết 86
14.1. Mục đích 86
14.2. Thuyết minh 88
15. Rửa chai 89
15.1. Mục đích 89
15.2. Thao tác thực hiện 89
15.3. Thiết bị 90
16. Soi chai 91
17. Chiết chai – đóng nắp 92
17.1. Mục đích 92
17.2. Nguyên tắc hoạt động 92
17.3. Thiết bị 93
18. Thanh trùng 96
18.1. Mục đích 96
18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 96
18.3. Thiết bị 97
19. Dán nhãn 99
19.1. Mục đích 99
19.2. Thao tác vận hành 99
19.3. Thiết bị 100

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 4


Báo cáo thực tập

I. Tổng quan về nhà máy


1. Giới thiệu về công ty
1.1. Thông tin chung
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh
Năm thành lập: 1994
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì
Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí
Minh
Địa bàn hoạt động: toàn quốc
Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2 , nhà máy (gồm 12 nhà máy):
77.511 m2 , kho: 45.552 m2
Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong
ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994.

1.2. Logo của công ty

- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát.
- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự
đoàn kết.
- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam
và có tầm cỡ châu Á.
- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
- Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự
vững chắc.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 5


Báo cáo thực tập

1.3. Định hƣớng phát triển


“Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm
“thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng.
Sứ mệnh
Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người
tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp và tiêu chuẩn quốc tế.
Mục tiêu
Tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser,
Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam.
Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực
phẩm ăn liền, bao bì nhựa.

1.4. Giá trị cốt lõi


- Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai.
- Tinh thần “không gì là không thể”
- Tinh thần định hướng của đại gia đình. Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau.
- Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
- Trở thành đối tác đáng tin cậy.
- Tinh thần “làm chủ” của doanh nghiệp trong công việc.
- Tập đoàn Tân Hiệp Phát phấn đấu là công dân có trách nhiệm vì cộng đồng.

1.5. Nguồn nhân lực


Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia
nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân. Trong đó, có 720 nhân viên được
đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh
nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam. Cùng với đội ngũ
công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có
trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá
trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ.

1.6. Các tiêu chuẩn chất lƣợng


Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000
Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và
HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất
trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 6


Báo cáo thực tập

- Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)
- Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)
- Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)

2. Lịch sử phát triển của công ty


Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến
Thành, thành lập vào đầu những năm 1990
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải
khát Việt Nam.
Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thà nh, sản xuất nước ngọt,
nước giải khát có gas, hương vị bia. Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản
phẩm mới đó là bia chai-bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash.
Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ
và phân phối cho các đại lý, quán…
Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ
khâu súc rửa đến chiết nạp bia) và cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin
dùng.
Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát
Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash.
Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận
ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng
nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000.
Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh
Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có
mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One.
Sản phẩm này đã đạt kỷ lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có
mặt trên thị trường.
Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dưới dạng
chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước,
được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước
giải khát khu vực Đông Nam Á. Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ
khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp
cả nước.
Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế
Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp. Đột phá công nghệ với dây
chuyền sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á. Tân Hiệp Phát cho ra đời sản phẩm lần đầu
tiên có mặt tại Đông Nam Á là “Bia tươi LASER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 7


Báo cáo thực tập

Nam.
Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích
nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất
sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một
loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu
dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc
sống của mọi khách hàng.
Năm 2006: Tung sản phẩ m mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,
trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng
hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng,
hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc
tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội.
Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO
14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời
điểm đó, tiến hà nh lễ ra mắt sản phẩ m Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One
Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và
Trà Barley Không độ.
Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một
cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy
đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản
phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng
đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng.
Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc
nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng
quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ
thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống
này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

3. Thành tựu đạt đƣợc


Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn
nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy đã đạt được các
thành tích sau:
- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996.
- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998.
- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được
khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998
- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:
 Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
 Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 8


Báo cáo thực tập

 Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).


- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết
tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001).
- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo
Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng
phát triển thương mại cấp).
- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản
phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.
 Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà
máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise
Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh để đưa ra
kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâ ng cao chất lượng sản phẩm, mở
rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

4. Các dòng sản phẩm của công ty


Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng
của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp
giấy, chai nhựa ...
 Các sản phẩm chính:
- Bia chai và bia lon Bến Thành
- Bia tươi đóng chai Laser
- Bia hơi
- Nước tăng lực Number 1
- Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
- Sữa đậu nành chai.
 Các sản phẩm trong tƣơng lai:
- Sữa đậu nành hoà tan
- Nước sữa chua
- Nước ép trái cây các loại (Juice)
- Trà linh chi, thảo mộc hoà tan
 Sản phẩm phụ
CO 2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên
men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 9


Báo cáo thực tập

 Phế phẩm
- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.
- Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 10


Báo cáo thực tập

5. Hệ thống quản lý trong công ty

Sơ đồ quản lý nhân sự

Tổng Giám Đốc

Ban KSNB P.Tổng Giám Đốc


Ban Trợ lý Ban Dự án

GĐ Điều GĐ Phát General Sales GĐ GĐ GĐ Hậu GĐ Tài


Hành SX Triển NNL MGR Marketing R&D Cần Chính

Operation TP Tuyển New Channel Category TP TP TP TP TP Kế


Admin Dụng Development Managers XDC Kỹ Mua TP Kho
R&D Toán
Manager B Thuật Hàng
Production Market Quản
TP Nhân Excutive TP Vận
Control Research
TP QA Trị
Sự Secmantery Manager Tải
MGR
to G&M
TP Kế
TP Động TP Đào National Marketing
Toán
Lực Tạo Sales MGR Service
Manager Tài
Beverage Chính
TP Bảo Trì TP Hành
National
Lắp Mới Chánh Communication
Sales MGR Manager Ngân
TP An
Acolholic Quỹ
TP QTTB
Ninh National Key
Account TP ICS
GĐ NM Manager
Bao Bì
Trade
Marketing
GĐ NM TP QC
Manager
Bia NM Bia
Sales
GĐ NM TP QC Operation
Sữa NM Sữa Manager
Sales
TP Kế Capability
Hoạch Manager

National
Modern
Trade MGR

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 11


Báo cáo thực tập

6. Sơ đồ nhà máy

Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống
phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành.
Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực:
- Khu văn phòng.
- Khu nguyên liệu.
- Khu nấu.
- Khu lên men.
- Dây chuyền chiết chai.
- Dây chuyền chiết lon.
- Kho bãi.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12


Báo cáo thực tập

- Khu sản xuất sữa đậu nành.


- Khu sản xuất trà xanh không độ.
- Khu sản xuất nước tăng lực.
- Khu xử lý nấm men.
- Khu sử lý nước công nghiệp.
- Khu thu hồi CO2 .
- Hệ thống làm lạnh.
- Khu CIP và lọc.
- Phòng bảo vệ.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 13


Báo cáo thực tập

II. Nguyên liệu


Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các
yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy
định của 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên
liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại
quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều
theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa.

1. Malt
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia
Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại
đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông c ủa đại
mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt
còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông
đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản
xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt.

Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần
chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2 H5 OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO 2 và các
chất dinh dưỡng có trong bia.

1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng
Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước

 Tinh bột ( C6 H10 O5 )n

Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh
bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.

 Trọng lượng riêng : 1,63


 Nhiệt độ hồ hóa : 800 C
 Amilo : 17 – 24%
 Amilopectin : 76 – 83%
 Kích thước hạt tinh bột : 2 – 10 hay 20 – 30 m
 Protein

Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý
nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ
bọt của bia

Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,
bọt kém đậm…..
Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo
quản và dễ hỏng bia…
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14
Báo cáo thực tập

 Enzim

Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase

 α-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase
là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm:
maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được
sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70-
75o C; nhiệt độ phân hủy 80o C.
 β-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch
tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit
ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và
các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “β-dextrin giới hạn”. Dưới tác
dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả
năng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2
dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với
phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình nảy mầm dạng liên
kết chuyển sang dạng tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳng
điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8,
nhiệt độ tối ưu 60-65o C; nhiệt độ phân hủy 70o C.

1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng malt. Phƣơng pháp kiểm tra
Sau khi nhập malt về QC sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:

 Màu: màu đặc trưng của malt


 Mùi: mùi thơm đặc trưng của malt
 Chỉ số khúc xạ: > 78%. Đo bằng máy điều nhiệt
 Hoạt lực amylase: > 285% Wk
 Độ ẩm: ≤ 4.5%. Đo bằng cân phân tích
 pH của dịch wort: 5.5 – 6.5. Đo bằng pH kế
 Màu của dịch wort 2.8 – 3.5 EBC. Đo bằng máy đo quang phổ
 Hàm lượng protein tổng: 9 - 13%. Đo bằng phương pháp Kjeldahl
 Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4.5%
 Chỉ số Kolback: 42 - 48%

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 15


Báo cáo thực tập

1.4. Bảo quản malt


Malt được nhập hàng tháng từ nước ngoài và bảo quản trong các cyclo ở nhiệt độ
thường (25o C). Trong các cyclo có bộ phận thông gió, bộ phận cảm biến nhiệt, cảm biến độ
ẩm để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm malt trong quá trình bảo quản. Nguyên liệu để trong cyclo
có thể bảo quản được trong hai năm.

Nhà máy có 4 cyclo chứa malt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tấn malt.

2. Thế liệu
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
Thế liệu là các loại ngũ cốc không phải malt (như gạo, ngô, lúa mạch đen, yến mạch,
lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất,
cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia được lâu hơn.

Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, sản xuất trong nước. Gạo được nhập từ các tỉnh
miền tây.

2.2. Chỉ tiêu của gạo


Gạo là thế liệu được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam, và thứ 2 ở Hoa Kỳ. Gạo được
sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành
phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ
tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản
xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu
sáng và trong. Ở nước ta, gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn
giản hơn, không cần ngâm.

Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: độ
trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của dịch cháo; hương thơm của cháo; hàm lượng chất béo;
hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn
đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không
còn là mối lo ngại.

Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có
độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu
gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản
xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 16


Báo cáo thực tập

hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có
trong malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột.

 Hàm lượng glucid ≥ 78%


 Màu sắc: màu trắng
 Mùi: không có mùi lạ
 Độ ẩm: 14-15,5%
 Hiệu suất hòa tan: 80-85%

2.3. Bảo quản gạo


Gạo được bảo quản trong xilo ở nhiệt độ thường. Nhà máy có 2 xilo gạo, mỗi xilo gạo
chứa tối đa 150 tấn.

2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu
Bia không sử dụng thế liệu Bia sử dụng thế liệu

- Giá thành cao - Giá thành thấp hơn

- Hàm lượng nitrogen hòa tan - Hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein thấp.
nhiều
- Không chứa hoặc chứa ít enzym

- Tăng tính chất và hương vị cho sản phẩm bia, tạo nét
- Chứa nhiều enzim đặc trưng cho sản phẩm.

- Hương vị sản phẩm không đa - Tăng khả năng giữ bọt


dạng.
Ví dụ:
- Khả năng giữ bọt thấp
- Độ đường Succrose và Fructose giảm khi tăng tỉ lệ
thế liệu.(bắp)

- Dùng tỉ lệ thế liệu cao làm tăng mức độ Diacetyl


(bắp)

- Độ trong, hương thơm của bia tăng, hàm lượng chất


béo, hàm lượng protein giảm. (gạo).

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 17


Báo cáo thực tập

- Giảm lượng nitơ hòa tan và màu của bia, có thể làm
tăng khả năng làm ổn định bọt của bia. (lúa mạch).

3. Nƣớc
3.1. Vai trò của nƣớc trong sản xuất bia
Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước
ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sản xuất
malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi....

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc
dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể coi nước
là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lư ợng nước chiếm đến 90-92% trọng
lượng bia.

3.2. Phƣơng pháp xử lí nƣớc


Nhà máy bia Bến Thành phân biệt 2 loại nước:

 Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo
ra sản phẩm cuối cùng. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu
malt, nấu gạo, rửa bã …
 Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng
cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước này sữ dụng vào nhiều mục đích
khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng…

Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 18


Báo cáo thực tập

Quy trình xử lý nƣớc công nghiệp

Nước giếng

Xử lý làm thoáng

Lắng lọc sơ bộ

Bơm vào bể trung gian

Cột lọc các áp lực

Nước công
nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 19


Báo cáo thực tập

Quy trình xử lý nƣớc công nghệ

Nước công nghiệp

Lọc than

Lọc tinh

Xử lý acid yếu

Xử lý acid mạnh

Lọc chân không

Nước công
nghệ

3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc


Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh.

 Chỉ tiêu cảm quan.

Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:
trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

(Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng 8 năm 2004
của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ)

Màu sắc, TCU, không lớn hơn: 15


Độ đục, NTU, không lớn hơn: 2

Mùi, vị: không mùi vị.


GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 20
Báo cáo thực tập

 Độ trong suốt (độ đục):

Độ trong của nước phụ thuộc vào lượng khoáng bị hoà tan, các hợp chất cơ
học, chất hữu cơ và chất keo tụ trong nước.

Độ đục của nước thường được xác định bằng cách rót hai mẫu nước có cùng
thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và ở phía
trước là một nền trắng để quan sát. Một mẫu là mẫu nước cần phân tích, mẫu còn lại
là mẫu đối chứng sử dụng nước cất. Người phân tích sẽ quan sát và so sánh hai mẫu
rồi ghi nhận xét.
Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mgSiO 2 /l.
Người phân tích sẽ bổ sung từ từ bột SiO 2 vào ống đong chứa mẫu đối chứng với một
hàm lượng xác định sao cho sau khi khuấy đều, độ đục của hai ống đong là tương
đương nhau. Từ đó, người ta sẽ tính được số mg bột SiO 2 cần bổ sung vào 1l nước để
có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích.

Ngoài phương pháp trên, người ta có thể xác định độ đục của nước bằng máy
đo độ đục. Độ đục làm giảm khả năng truyền sáng của nước, ảnh hưởng tới quá trình
quang hợp, 1 đơn vị độ đục là sự cản quang gây ra bởi 1 mg SiO 2 hòa trong 1 lít nước
cất. Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế – turbidimeter). Đơn vị đo độ đục
theo các máy do Mỹ sản xuất là NTU (Nephelometric Turbidity Unit)

 Độ màu.

Độ màu của nước là do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên, thường là do
chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ – acid humic), một số ion vô cơ (sắt…), một số loài
thủy sinh vật…Màu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho
người sử dụng.

Phần lớn nước không màu. Nước cứng có màu xanh nhạt, nước chứa Fe và
H2 S có màu lục nhạt, nước chứa chất hữu cơ thường có màu vàng nhạt.

Ngoài phương pháp cảm quan, người ta có thể xác định độ màu của nước bằng
máy so màu.

 Mùi
Mùi của nước do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20 o C
ít khi bị phát hiện là có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không
cao. Thông thường để xem nước có mùi lạ hay không, người ta sẽ gia nhiệt mẫu nước
lên 50-60o C.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 21


Báo cáo thực tập

 Vị

Vị của nước do các loại muối, các chất khí, các tạp chất trong nước quyết
định. Nước tinh khiết được xem là không vị. Theo Rukhlideva và cộng sự (1977) thì
hàm lượng muối ăn NaCl trong nước từ 250 mg/l đến 300mg/l sẽ làm cho mẫu nước
có vị mặn. Tương tự, nếu hàm lượng MgSO4 trong nước từ 500mg/l và hàm lượng sắt
từ 55 mg/l trở lên thì mẫu nước sẽ có vị đắng hoặc chát. Khi nước có chứa cacbonate
canxi và cacbonate magie hay acid cacbonic thì nư ớc có vị ngọt dễ chịu.
 Chỉ tiêu hóa lý.
 pH: 6.8-7.4
 Độ cứng tạm thời: 0.7mg/l
 Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7mg/l
 Hàm lượng NH3: < 5mg/l
 Hàm lượng NO -2 = 0
 Hàm lượng chì < 0.1 mg/l
 Hàm lượng Fe < 0.3 mg/l
 Chỉ tiêu vi sinh.
 Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/1ml H2 O
 Hàm lượng vi sinh vật kị khí = 0
 E.coli < 20 CFU/1l
 Coliform = 0

4. Hoa houblon
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia, có vai trò:

 Cung cấp cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng.
 Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia bền lâu hơn.
 Các chất đắng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng
Thành phần của houblon như sau:Thành phần H ml

 Nước: 10 – 13%
 Tổng chất đắng: 15 – 21%
 Tinh dầu: 0.5 - 1.5%
 Tanin: 2.5 – 6%
 Đường khử: 2%
 Pectin: 2%
 Acid amin: 0.1%
 Chất béo: 3%
 Tro : 8%

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 22


Báo cáo thực tập

 Cellulose, lignin và những chất còn lại: 40%

Các hợp chất đắng trong hoa

Hoa houblon chứa 15 – 21% nhựa đắng (theo % chất khô của hoa). Nhựa trong
houblon bao gồm 2 loại: nhựa mềm và nhựa cứng.

Nhựa mềm: trong houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu
của nó là α- acid và β- acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α- acid (là thành
phần không đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá
trình lên men). Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane

Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn
trữ. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi hexane.

Tổng nhựa của houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm. Đây là
thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol.

Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp
thu của dung dịch trích ly acid từ houblon trong dung môi toluen sau khi pha loãng trong
dung dịch metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm; 325nm; 355nm bằng máy quang
phổ kế. Công thức tính hàm lượng các acid như sau:

%α-Acids = D [_ 19.07A275 + 73.79A325 – 51.56A355 ]

%β-Acids = D [5.10A275 – 47.59A325 + 55.57A355 ]

Trong đó D là hệ số pha loãng.


Pectin

Thành phần pectin chiếm một tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần houblon và chúng
không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng
cặn. Tuy nhiên, theo những nghiên cứu cho thấy pectin có trong houblon đóng vai trò ổn định
bọt. Với hàm lượng pectin houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định
bọt của sản phẩm bia.
Tinh dầu dễ bay hơi

Tinh dầu chiếm khỏang 0.4-2.5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ houblon.
Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã
xử lý nhưng hàm lượng lupulin trong hai dạng không có khác biệt lắm.

Thành phần chủ yếu của tinh dầu houblon là terpene. Terpene trong tinh dầu houblon
có 3 dạng: monoterpene myrcene; α-humulene; β-caryophyllene. Các dạng này thường hoặc
chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của houblon. Ngoài ra chúng còn
chứa các loại terpene khác như α- ; β-selinene và β-farnesene. Trong số các loại tinh dầu theo
các nghiên cứu dường như chỉ có myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bia.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 23


Báo cáo thực tập

4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa


Việc sử dụng houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng. Dựa vào các
yếu tố trên chúng ta quyết định lựa chọn lọai houblon nào tối ưu nhất. Các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng hoa :
Mức độ đắng

Độ thơm

Bền mùi
Bền bọt

 Chỉ tiêu về cao hoa


 Màu vàng sậm
 Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
 Hàm lượng α-acid ≥ 30%. Xác định bằng phương pháp chuẩn độ
 Chỉ tiêu về hoa viên
 Màu xanh ô liu
 Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
 Hàm lượng α-acid: 8±0,5%
 Độ ẩm < 10%
 Độ đắng bia 30o BU

4.4. Bảo quản houblon


Houblon được nhập từ nước ngoài và Q.C sẽ kiểm tra chất lượng, sau đó houblon sẽ
được bảo quản ở container lạnh < 0o C, thời gian bảo quản cao nhất là 1 năm, khi sử dụng
houblon sẽ được rã đông.

5. Nấm me n
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia
Chuyển đường thành C 2 H5 OH và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào
loại nấm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau.

Nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae

5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại
 Phân loại

Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces,
gồm có nấm men chìm và nấm men nổi. Có 2 dạng: nấm men có dạng hình oval hoặc dạng
tròn.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 24


Báo cáo thực tập

 Nấm men lên men nổi tên là Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất
bia ale. Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lạivới nhau tạo
thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7 – 10 µm.
 Nấm men lên men chìm tên là Saccharomyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt
độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy
chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.
 Đặc điểm
 Saccharomyces cerevisiae: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng
trên bề mặt là chủ yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
 Saccharomyces carlsbergensis: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp. Phân
bố ở tầng sâu thiết bị. Dễ kết lắng  dễ tách lớp. Do đó lọc dễ hơn đồng thời
tạo điều kiện sử dụng lại giống nấm men.

5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men


Khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có
enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được
1/3 đường saccharose.

Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn
của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được
nhiều hơn nấm men chìm.

Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi
và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng
từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau
trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng
nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này.

Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Trong khi đó
nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, làm cho bia nhanh trong
nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men nổi. Như vậy đối với sản xuất bia

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 25


Báo cáo thực tập

bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, lên men chìm
thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men.

Nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm men nổi S. cerevisiae ngoài các đặc điểm
nêu trên, giữa chúng có nhiều đặc điểm sinh hoá khác nhau dựa vào năng lực lên men đường
disacarit melibioza của chúng. Ở loài S. carlsbergensis có chứa các gen MEL. Các gen này
tạo ra enzym ngoại bào là  - galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hoá đường
melibioza. Trong khi đó S. cerevisiae không chứa gen MEL do đó không chuyển hoá được
đường melibioza.

Nấm men chìm lên men ở 4-12o C, nấm men nổi ở 14-25o C.

5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nấm men
Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.

Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml giống.

Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản , các peptid,acid
amin, giải phóng ra CO 2 , rượu êtylic và nhiệt.

Nấm men phải thuần chủng.

6. Các nguyên liệu phụ


6.1. NaOH
Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa (CIP)

Yêu cầu kỹ thuật:

 NaOH > 96%


 NaCl < 1,5%
 Fe2 (CO)3 < 0,2%

6.2. Axit
Bảng 2.6.2.1. Một số loại axit thường được sử dụng trong sản xuất bia:

Tên axit Yê u cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng


HCl >30% Điều chỉnh pH nước và xử lý
HCl
Fe < 0,01% men sữa

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 26


Báo cáo thực tập

SO 42- < 0,077%


d = 1,84 (g/l) Điều chỉnh pH nước và xử lý
H2 SO 4
95-98% men sữa
Điều chỉnh pH dịch hèm trong
Axit lactic
quá trình nấu và đường hóa
HNO 3 hoặc HNO 2 Vệ sinh, tẩy rửa và sát trùng.
Điều chỉnh pH cho nước và vệ
H3 PO 4
sinh tẩy rửa.

6.3. Muối
Bảng 2.6.3.1. Một số muối thường dùng trong sản xuất bia:

Tên muối Yê u cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng


Na2 CO 3 > 95%
Xử lý bia thành phẩm khi pH
Na2 CO3 NaCl < 1%
của bia quá thấp.
Fe <0,02%
Bổ sung vào môi trường và
Màu trắng tinh
dịch lên men khi cần thiết,
NaCl NaCl > 99%
kích thích tiêu hóa và ổn định
H2 O ≤ 0,5%
vị của bia.
Bổ sung vào dịch đường hóa
CaCl2 Tinh khiết để bảo vệ enzym khỏi tác
động nhiệt độ.
Bổ sung vào nồi malt và nồi
CaSO 4
hoa để điều chỉnh nước.
Khử sắt, khử mùi tanh, màu
Na2 S > 63,5%
vàng của sắt. Thường hòa
Na2 S Fe < 0,25%
Na2 S thành dung dịch 150
Chất không tan < 1%
Baume.
Cung cấp kẽm cần cho sinh
ZnCl2
trưởng của nấm men.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 27


Báo cáo thực tập

6.4. Chất chống oxi hóa


Bảng 2.6.4.1. Một số chất khử thường dùng:

Chất khử Lƣợng chất khử để cố định 1mg O2 (mg)


Axit ascorbic 11
Axit D-erythorbic 11
Axit isoascorbic 12,4
Natri ascorbat 13,5
Natri- isoascorbat monohydrat 4
Anhydrit sunfua (SO 2 ) 6,5
Natri hydrogenosunfit 6,81
Canxi hydrogonosunfit 10,88
Natri disunfit 5,94
Kali disunfit 6,94

6.5. Chế phẩm enzym


 Amyloglucosidase

Tác dụng

 Đảm bảo thủy phân 100% liên kết α-1.6 glucosic trong tinh bột.
 Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành.

Đặc tính

 Dạng chất lỏng mầu nâu.


 Mùi : Có mùi lên men thông thường.
 Vị: Không có vị gì đặc biệt.
 Khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước
 Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 -65o C
 pH sử dụng: 3.0 - 5.5.
 Alpha- amylase

Tác dụng

 Đảm bảo sản xuất bia chất lượng cao từ nguyên liệu thô có tính kinh tế cao.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 28


Báo cáo thực tập

 Giảm thời gian sản xuất bia


 Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành.

Đặc tính

 Dạng chất lỏng màu nâu.

 Khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước.

 Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 70 -95o C

 pH sử dụng: 5.0 - 7.0.

 Beta-Glucanase

Tác dụng

 Tăng hiệu quả quá trình nấu malt hoặc nguyên liệu thay thế
 Giảm độ nhớt cho dịch hèm nhờ khả năng thủy phân beta-glucan
 Tăng hiệu quả của quá trình lọc.

Đặc tính

 Tan hoàn toàn trong nước


 Nhiệt độ sử dụng từ 55-65o C
 pH sử dụng : 6.5 - 8.
 Amyloglucosidase

Tác dụng

 Đảm bảo thủy phân 100% liên kết α-1,6 glucosidic trong tinh bột.
 Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành.

Đặc tính

 Dạng chất lỏng mầu nâu.


 Mùi : Có mùi lên men thông thường.
 Vị: Không có vị gì đặc biệt.
 Khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước
 Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 -65o C
 pH sử dụng: 3.0 - 5.5.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 29
Báo cáo thực tập

 α-acetolactate decarboxylase

Tác dụng

 Dùng để lên men trong quá trình sản xuất bia.


 Ngăn chặn sự hình thành diacetyl.
 Tăng hiệu quả của quá trình lên men bia.
 Giảm thời gian lên men phụ

Đặc tính

 Tan hòa toàn trong nước, an toàn khi sử dụng trực tiếp.
 pH sử dụng tối ưu: 6.0-6.5 .Nhiệt độ sử dụng tối ưu: 35-45o C.
 Protease (Papain, pepsin)

Tác dụng

 Làm tăng hàm lượng Amino acid tự do cần thiết cho quá trình lên men của
nấm men trong dịch hèm.
 Cải thiện hiệu suất lên men và chất lượng cuối cùng của bia
 Cải thiện quá trình thủy phân Protein từ các nguyên liệu casein, đỗ tương, lúa
mỳ.
 Làm giảm độ nhớt của dịch hèm, cải thiện tốc độ lọc.

Đặc tính

 Dạng chất lỏng mầu nâu. Tan hoàn toàn trong nước.
 Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 - 60o C
 pH sử dụng: 6.0-8.0
 Nhiệt độ 55o C và pH tối ưu: 6.5.

6.6. Chất làm sạch dịch đƣờng


Chứa cấu trúc kappa Isomer của carrageenan. Khi thêm vào quá trình sôi c ủa dịch
hèm thì cấu trúc kappa carrageenan phản ứng mạnh mẽ với hỗn hợp Protein, đặc biệt là các
hạt protein dạng sương mù hoặc dạng mảnh nhỏ trong dịch hèm. Vì vậy nó có tác dụng làm
sạch dịch đường.

Cải thiện quá trình cắt đứt các liên kết chặt chẽ trong dịch hèm

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 30


Báo cáo thực tập

Cải thiện hiệu quả và năng cao hiệu suất của nấm men trong quá trình lên men

Cải thiện quá trình lọc

Cải thiện độ bền keo của bia và làm giảm độ đục bia

6.7. Chất trợ lọc


Các chất trợ lọc được sử dụng phổ biến hiện nay là diatomit và peclit.Tại công ty sử
dụng bột trợ lọc là kieseguhr (diatonit)

Kích thước trung bình của các hạt kieselguhr là vào khoảng 2 - 10m.

Khối lượng riêng của chúng: 500 - 600kg/cm2

Tỉ trọng thực là: 2000 - 2200kg/cm3

Độ phân tán của kieselguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5 lần, lớn
hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của kieseguhr, bột kieselguhr có bề mặt rất lớn
và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo nên khả năng hấp thu mạnh của
kieselguhr.

Chất trợ lọc mà nhà máy đang dùng gồm hai loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt mịn) với tỉ
lệ trắng/đỏ = 9/5.

Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần, không tái sử dụng.

Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị.

Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu dò.

6.8. Maturex L
Tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá
trình lên men chính.

6.9. Caramel
Tạo màu cho bia.

Caramen dạng bột được pha với nước trước khi cho vào thiết bị lắng, thường sử dụng
từ 6.5-6.8o EBC.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 31


Báo cáo thực tập

III. Qui trình công nghệ

Malt Gạo

Sàng Sàng

Nghiền Nghiền

Nước Phối trộn Phối trộn Nước

CaCl2 Nấu Phối trộn Nấu Malt lót

Lọc bã hèm
Bã hèm
Houblon, ZnCl2 ,
Đun sôi
Caramel

Lắng Cặn

O2 Làm lạnh, bão hòa O 2

Lên men chính Nhân giống Men

Lên men phụ,tàng trữ

Bột trợ lọc Lọc nến

Bão hòa CO 2 CO2

Tàng trữ

Chai Rửa chai Chiết chai


CC CC
Thanh trùng Dán nhãn Sản phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 32


Báo cáo thực tập

Hình: Dây chuyền nấu bia

1. Tiếp nhận nguyên liệu


Malt được nhập từ nước ngoài, gạo được thu mua trong nước. Sau khi vận chuyển vào
nhà máy, malt và gạo bảo quản trong các cyclon. Nhà máy 4 cyclon chứa malt (300
tấn/cyclon) và 2 cyclon chứa gạo (150 tấn/cyclon), tất cả đều được trang bị hệ thống thông
gió và những đầu dò tự động để kiểm tra điều kiện nhiệt độ, độ ẩm bên trong cyclon.
Để có thể nhập liệu và tháo liệu trong cyclon, nhà máy dùng hệ thống gầu tải. Đó là một
hệ thống băng tải mà trên đó có gắn các gầu để chứa nguyên liệu. Malt (gạo) đầu tiên được
cho vào một hộc nhập liệu. Tại đây, nguyên liệu được tách bụi một phần và bụi được chứa
vào cyclon. Hệ thống gầu nhập liệu được bố trí bên ngoài dọc theo cyclon. Malt (gạo) được
gầu tải vận chuyển ngược lên đổ vào đỉnh cyclon. Trong mỗi cyclon có hai cảm biến ở đỉnh
và đáy. Nhờ vào hai cảm biến này, nhà máy sẽ xác định được lượng nguyên liệu có trong
cyclon. Cảm biến đỉnh sẽ báo màu xanh, cảm biến đáy sẽ báo màu đỏ khi không có malt
(gạo) tại mỗi vị trí. Và ngược lại, cảm biến đỉnh sẽ báo màu đỏ, cảm biến đáy sẽ báo màu
xanh khi có malt (gạo) tại vị trí tương ứng.
Malt (gạo) được tháo liệu theo đường ống ở đáy mỗi cyclon. Tại đây có một van tự động
để điều chỉnh lượng tháo liệu. Malt (gạo) sau đó cũng được hệ thống gầu tải vận chuyển vào
tank chứa trung gian.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 33


Báo cáo thực tập

2. Xử lý nguyên liệu
2.1. Mục đích
- Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu ( cát, đá, bụi, rơm rác…).
- Hệ thống bao gồm: sàng rung, thiết bị tách từ và quạt gió.

2.2. Biến đổi


Không có biến đổi đáng kể

2.3. Thiết bị
Về cấu tạo, thiết bị sàng malt và gạo giống nhau

Hình: Thiết bị sàng rung


(1)Mặt sàng nghiêng (6) Nguyên liệu vào,
(2) Mô tơ tạo rung,
(3) Tang quay, (7) Nguyên liệu ra,
(4) Nắp thiết bị, (8) Sỏi, đá,
(5) Ống thông khí và van điều chỉnh, (9) Đường ra của sỏi, đá lẫn,

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 34


Báo cáo thực tập

(10) Đầu cao của máng, (12) Không khí vào.


(11) Nguyên liệu,
Thiết bị sàng của nhà máy có cấu tạo gồm 03 sàng đặt nghiêng, mỗi sàng nghiêng 150 .
Hai sàng đầu có đường kính lỗ sàng lớn hơn kích thước hạt malt (gạo) và sàng 03 (sàng dư ới
cùng) có đường kính lỗ sàng nhỏ hơn kích thước hạt malt (gạo). Ở đầu cao của sàng 01 và 02
(đầu cao của mặt phẳng dốc) là máng thu tạp chất. Đầu dưới của sàng 03 (đầu thấp của mặt
phẳng dốc) có máng chứa nguyên liệu sạch, máng này lại thông với ống tháo liệu. Phía trước
thiết bị có 2 cửa tháo tạp chất, với cửa trái thông với máng thu tạp chất của sàng 01 còn cửa
phải thông với máng thu tạp chất của sàng 02. Phía dưới sàng 03 là máng gom bụi sót. Máng
này thông với ống tháo bụi nằm ở đáy thiết bị. Mỗi thiết bị có 6 cửa kính quan sát bên hông.
Ở đỉnh của thiết bị là ống thu bụi về cyclon. Bên ngoài thiết bị có hai motor. Một motor tạo
chuyển động rung theo phương nghiêng của sàng, motor còn lại tạo chuyển động theo
phương đứng.
Bảng: Thông số thiết bị của máy sàng rung Gusmer
Tên thiết bị Thiết bị sàng
Hãng cung cấp Gusmer
Độ nghiêng của lƣới sàng 15o ±3o
Áp s uất lọc bụi 4±0.5 kg/cm2
Thông số kiể m soát Áp lọc bụi, dùng áp kế

2.4. Nguyên lý hoạt động


Khi hoạt động, từ cyclon chứa trung gian ở tầng trên, nguyên liệu được nhập vào ở
phía đỉnh mặt nghiêng của sàng 01. Nhờ có cơ cấu rung lắc, sàng sẽ chịu lực tác dụng đồng
thời theo phương nghiêng và phương đứng. Dưới tác dụng rung lắc, những hạt có kích thước
nhỏ hơn lỗ sàng 01 và 02 sẽ lần lượt rơi qua 2 sàng này đến sàng 03, chuyển động theo mặt
nghiêng sàng 03 đến máng gom và theo ống tháo liệu đến thiết bị tách kim loại. Các thành
phần tạp chất trong nguyên liệu sẽ bị giữ lại trên 2 sàng đầu. Trong đó, sàng 01 có nhiệm vụ
tách các tạp chất lớn như đá, rơm, giấy vụn, còn sàng 02 dùng tách tạp chất nhỏ hơn. Khi
sàng rung lắc, các tạp chất này liên tục bị giật lên, giật xuống rồi bị giật mạnh ngược lên đầu
cao của sàng, rơi vào máng thu, theo cửa tháo của mỗi sàng ra ngoài.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 35


Báo cáo thực tập

Trong quá trình sàng, dưới tác dụng rung lắc của sàng và lực hút của quạt, một phần bụi
sẽ tách ra khỏi malt, theo đường ống ở đỉnh thiết bị sàng và đến cyclon chứa bụi. Một lượng
bụi khác cũng được tách ra ở đáy sàng 03 và được thu ở phía dưới thiết bị.

3. Nghiền
3.1. Nghiền malt
Gồm có nghiền malt chính và nghiền malt lót. Malt từ cyclo chứa (6 cyclo) theo
đường ống dẫn được chuyển vào cân sau đó được chuyển xuống thiết bị nghiền, tại đây các
hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật.
3.1.1. Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện
hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất
cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng
độ cao nhất.
3.1.2. Nguyên tắc nghiền

Do cấu tạo của hạt malt gồm vỏ và nội nhũ.


Vỏ gồm: cellulose, lignin, các hợp chất polyphenol, các chất đắng. Cellulose và lignin
không tan trong nước, không bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme trong malt. Các hợp chất
còn lại thì có thể hòa tan vào nước đi vào thành phần dịch đường sẽ làm cho bia có vị đắng
chát, khó chịu. Đây là những thành phần không mong muốn trong bia nên không cần phải
nghiền mịn malt để tận thu các chất này. Ngoài ra, khi vỏ trấu không bị nát nhiều nó sẽ tạo
thành một lớp lọc rất hiệu quả, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc. Vì vậy phần vỏ không nên nghiền
mịn.
Nội nhũ gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein và nhiều hợp chất khác. Các thành
phần này cung cấp chất hòa tan chủ yếu cho dịch đường nên phần nội nhũ cần được nghiền
mịn nhưng nếu quá mịn lại dễ làm tắt lớp lọc về sau. Mặt khác cấu trúc nội nhũ lại không
đồng nhất. Trong quá trình ươm mầm, enzyme chưa thủy phân hết nên ở đầu hạt sẽ cứng hơn
giữa hạt.
Như vậy trên cùng 1 hạt malt, 3 vùng khác nhau yêu cầu 3 mức độ nghiền khác nhau.
Không thể đồng thời cùng lúc thỏa mãn cả 3 yêu cầu. Do đó, phải chấp nhận 1 phương án
thỏa thuận có xét đến tổng thể cả 3 đối tượng.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 36
Báo cáo thực tập

3.1.3. Các biến đổi


- Kích cỡ hạt giảm, vỏ trấu tách ra khỏi hạt.
- Hàm lượng nước trong malt tăng lên, malt trương nở. Do vậy mà các enzyme của
malt được hoạt hoá nhẹ nhàng. Nước nóng 52OC là điều kiện thích hợp hoạt hoá
enzyme protease.
3.1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình
- Lượng tạp chất, kim loại vụn còn sót lại gây nguy hiểm cho cặp trục nghiền.
- Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu.
- Khoảng cách giữa 2 trục nghiền, mức độ song song của 2 trục, tình trạng của các răng
khía.
3.1.5. Phƣơng pháp thực hiện

Chọn phương pháp nghiền malt là nghiền ướt.

Nghiền ướt có tác dụng làm mềm vỏ malt, tránh cho vỏ bị nghiền nát nhiều. Vỏ malt
không bị nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc dễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt ảnh
hưởng của các chất đắng và chất chát có trong vỏ malt. Ngoài ra, nhiệt độ nghiền không cao
nên không ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme, giúp tạo môi trường pH thích hợp cho
dịch đường.
 Ƣu điểm:
- Vỏ trấu được bảo toàn do đó rút ngắn được thời gian lọc bã khoảng 10 – 20%.
- Có thể tăng chiều dày lớp lọc
- Phù hợp với thiết bị nồi lọc.
 Nhƣợc điể m:
- Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn.
- Hoạt lực của enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm.
- Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn.
- Khó vệ sinh thiết bị.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 37


Báo cáo thực tập

3.1.6. Thiết bị
 Nguyên lý hoạt động:
Theo hình: Malt đã định lượng được đổ vào thùng chứa. Sau
đó chuyển tới khoang ngâm. Ở đây, nước nóng 58OC chảy
vào khoang tiếp xúc với malt. Hỗn hợp tiếp tục được đưa
xuống cặp trục nghiền, hỗn hợp bột nghiền được bơm vào
nồi nấu. Sau mỗi mẻ, tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt
đều được vệ sinh bằng các vòi CIP.

Hình: Thiết bị nghiền ướt một cặp trục


3.1.7. Thông số công nghệ

- Nhiệt độ malt đầu vào là nhiệt độ thường, đầu ra là 52OC.


- Thời gian ngâm ở khoang ngâm là 5 phút.
- Khoảng cách giữa 2 trục nghiền là 0.35 – 0.4 mm.

3.2. Nghiền gạo


3.2.1. Mục đích

Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn chế biến sau này.
3.2.2. Nguyên tắc nghiền

Do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tinh bột trong gạo chưa bị thủy phân, cấu
trúc của hạt tinh bột còn rất cứng. Nên để tăng hiệu suất trích ly thì gạo được nghiền càng mịn càng
tốt.
3.2.3. Các biến đổi

- Kích cỡ hạt gạo giảm đi.


- Hạt gạo được nghiền thành bột mịn.
3.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng

- Lượng tạp chất, kim loại vụn còn sót lại sẽ tạo ra tia lửa, gây hư hỏng cặp trục nghiền.
- Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 38


Báo cáo thực tập

- Tình trạng hoạt động của các răng khía.


3.2.5. Phƣơng pháp thực hiện

Sử dụng phương pháp nghiền khô.


 Ƣu điểm:
- Có thể bảo quản trong thời gian dài sau khi nghiền và trước khi nấu.
- Nghiền tốt các thế liệu có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh.
- Hạt có độ mịn tốt.
 Nhƣợc điể m:
- Bụi nhiều trong quá trình nghiền.
3.2.6. Thiết bị

(1) Phễu chứa nguyên liệu,


(2) Trục phân phối nguyên liệu,
(3) Máng trượt,
(4) Rô tô,
(5) Sàng,
(6) Không khí vào,
(7) Hạt vào bộ phận nghiền,
(8) Búa,
(9) Bột nghiền ra,
(10) Sàng chống rung.

Hình: Thiết bị nghiền búa.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 39


Báo cáo thực tập

Hình: Cấu tạo thiết bị nghiền


 Nguyên lý hoạt động:

Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập, hạt bị đập nhỏ ra. Trong
buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp.

Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6
đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía. Gạo được đưa vào
cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo
vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn
những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp.
3.2.7. Thông số công nghệ

Gạo phải được xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt. Độ mịn của hạt đồng đều, giảm
được thời gian đun sôi và hồ hoá tinh bột được tốt, kích thuớc hạt sau khi nghiền phải: ≤ 20%
(tấm lớn), ≥35% (tấm nhỏ) và ≥75% (bột mịn).

4. Nấu dịch nha


4.1. Mục đích
- Trích ly các chất chiết từ malt và gạo vào nước.

- Góp phần tạo màu cho bia.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 40


Báo cáo thực tập

- Thủy phân một số chất phân tử lư ợng lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung
cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển. Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ
enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm
enzyme.

4.2. Các biến đổi


4.2.1. Giản đồ nấu – thuyết minh

 Thuyết minh:
- Gạo sau khi nghiền được đưa vào nồi gạo, cho nước vào nồi, hỗn hợp này chiếm 2/3
nồi. Nâng nhiệt độ lên 52OC, bổ sung malt lót, enzyme, acid lactic, CaCl2 . Giữ hỗn
hợp ở nhiệt độ này trong 10 phút.
- Tăng nhiệt độ lên 72OC, mỗi phút tăng 1 độ. Duy trì nhiệt trong 20 phút.
- Gia nhiệt tới 100o C trong 25 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút.
- Khi gạo bắt đầu được nâng nhiệt từ 72o C lên 100o C là lúc bắt đầu hoà bột malt cho
xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic, CaCl2 . Nhiệt độ xuống malt là 52o C do hoà tan
malt cùng nước nóng, duy trì tại nhiệt độ này trong 35 phút.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 41


Báo cáo thực tập

- Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo được bơm từ từ vào nồi malt, khuấy đảo liên tục. Thời
gian hội cháo là 7 phút, nhiệt độ của dịch lúc này là 63o C. Đây là giai đoạn “nghỉ”
hình thành maltose. Tổng thời gian duy trì tại nhiệt độ này là 25 phút.
- Sau 15 phút giữ nhiệt tại 63o C, một lượng nhỏ (1/4) dịch được bơm sang nồi gạo và
gia nhiệt tới nhiệt độ sôi (mất 10 phút để gia nhiệt).
- Lượng ¼ sau khi đun sôi được bơm ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ của toàn
khối dịch lên 75OC, duy trì nhiệt trong 45 phút.
- Cuối cùng, toàn bộ khối dịch được gia nhiệt tới 78o C và được bơm sang nồi lọc,
chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
4.2.2. Diễn biến quá trình nấu
 Quá trình nấu gạo:
Gạo sau khi nghiền được đưa vào nồi gạo, cho nước vào nồi gạo. Nâng nhiệt độ lên
52o C, bổ sung malt lót (10 – 15%), bổ sung enzyme hỗ trợ quá trình thuỷ phân tinh bột (vì
lượng malt lót sử dụng không nhiều), acid lactic để điều chỉnh pH, CaCl2 làm tăng khả năng
chịu nhiệt của enzyme amylase.
Tăng nhiệt độ lên tới 72o C. Lúc này, tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở, làm cho
các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH 5.6 – 5.8 là điểu kiện tối ưu cho α – amylase hoạt động.
Gia nhiệt từ 72o C tới 100o C trong 25 phút, giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút. Tinh bột gạo
lúc này được hồ hoá hoàn toàn. Nhiệt độ càng tăng càng làm cho mạch tinh bột yếu đi, giúp
cho các quá trình thuỷ phân của enzyme sau này dễ dàng hơn.
 Quá trình nấu malt:
 Quá trình đạm hoá:
Khi gạo bắt đầu được nâng nhiệt từ 72o C lên 100o C là lúc bắt đầu hoà bột malt cho
xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH về 5.2 – 5.6, CaCl2 làm tăng khả năng
chịu nhiệt của enzyme amylase, bổ sung enzyme để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân tinh bột,
vì lượng enzyme trong malt không đủ đáp ứng. Nhiệt độ xuống malt là 52o C do hoà tan malt
cùng nước nóng, duy trì tại nhiệt độ này trong 35 phút. Đây là thời gian diễn ra quá trình đạm
hoá tại nồi malt. Khi này, các enzyme hemicellulase, protease sẽ thuỷ phân glucan hoặc
protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột, tạo điều kiên cho enzyme amylase thuỷ phân tinh
bột. Sau quá trình đạm hoá, protein bị thuỷ phân thành albumoza, peptone, polypeptide và
các acid amin. Các peptid và các acid amin sẽ là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men
trong giai đoạn lên men còn albumoza, pepton, polypeptide sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 42
Báo cáo thực tập

bọt và làm bền bọt cho bia. Tuy nhiên, các phân tử protein nếu không được thủy phân hết
trong quá trình nấu sẽ là nguyên nhân làm đục bia sau này.
 Quá trình đường hoá:
Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo được bơm từ từ vào nồi malt, khuấy đảo liên tục. Thời
gian hội cháo là 7 phút, nhiệt độ của dịch lúc này là 63o C. Đây là giai đoạn “nghỉ” hình thành
maltose. pH được điều chỉnh về 5.4 – 5.6 là điều kiện tối ưu cho enzyme β – amylase hoạt
động. Enzyme này bắt đầu cắt liên kết α – 1,4 glycoside của tinh bột trong quá trình dịch hóa
từ đầu không khử và cắt hai gốc glucose để tạo thành đường maltose. Tổng thời gian duy trì
tại nhiệt độ này là 25 phút nhằm thu được nhiều đường maltose.
 Quá trình dextrin hoá:
Sau 15 phút duy trì tại hỗn hợp tại nhiệt độ 63o C, một lượng nhỏ (1/4) dịch được bơm
sang nồi gạo và gia nhiệt tới nhiệt độ sôi (mất 10 phút để gia nhiệt). Mục đích của quá trình
này là nhằm nâng nhiệt độ của toàn khối hỗn hợp sau đó lên 75o C, tăng hiệu suất của quá
trình nấu và tiết kiệm năng lượng đun. Lượng malt cho vào lúc ban đầu đã được tính toán để
bù trừ lượng enzyme trong ¼ dịch đun sôi bị vô hoạt. Lượng ¼ sau khi đun sôi đư ợc bơm
ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ của toàn khối dịch lên 75o C, duy trì trong 45 phút, cùng
với pH 5.6 – 5.8 là điều kiện tối ưu cho quá trình dextrin hoá, tinh bột còn sót sẽ bị thuỷ phân
tạo ra các dextrin. Tinh bột nếu không được thuỷ phân hết sẽ gây đục bia thành phẩm. Sự
thuỷ phân tinh bột được kiểm tra bằng iod với nguyên tắc dung dịch iod chuyển sang màu
xanh ở nhiệt độ phòng khi có mặt tinh bột và dextrin phân tử lượng lớn.
Kết thúc đường hoá, toàn bộ khối dịch được gia nhiệt tới 78o C để thuận tiện cho quá
trình lọc vì khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm. Nếu nhiệt độ cao trên 800 C thì cellulose sẽ bị
chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và tanin hòa tan sẽ tạo vị đắng chát khó chịu, làm giảm
chất lượng bia sau này. Nhiệt độ thấp hơn thì thuận lợi cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển
làm ảnh hưởng tới tính an toàn của sản phẩm.
4.2.3. Các biến đổi

- Hóa lý: Sự hòa tan và trích ly các chất có phân tử lượng thấp vào nước
(đường, acid amin, một số vitamin, khoáng…); sự kết lắng và biến tính
protein.
- Hóa sinh và hóa học:

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 43


Báo cáo thực tập

 Thủy phân protein: sản phẩm polypeptide và peptide (endoenzyme),


acid amin (exo-enzyme).
 Thủy phân tinh bột: sản phẩm dextrin, oligosaccharide (α -amylase)
và maltose (β -amylase).
 Thủy phân hemicellulose: sản phẩm β - glucan mạch ngắn.
 Sự tạo thành melanoid: do trong cháo có một lượng đường và acid
amin đáng kể, nên ở nhiệt độ cao chúng kết hợp tạo thành melanoid
.
 Thủy phân một số hợp chất hữu cơ có chứa acid phosphoric: giải
phóng acid phosphoric.

4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng


- Nồng độ enzyme.
- Nhiệt độ: Đây là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nấu có ành hưởng
đến cường độ và sự hoạt hóa của các enzym thủy phân. Mỗi enzym đều
có một nhiệt độ tối ưu riêng tức là ở nhiệt độ đó enzym thể hiện hoạt tính
mạnh nhất. Do đó, nếu nhiệt độ không thích hợp sẽ ức chế hoạt động của
chúng. Từ đó thời gian nấu bị kéo dài, làm hao tốn nguyên liệu và ảnh
hưởng đến chất lượng của bia.
- pH: Cũng ảnh hưởng đến hoạt lực của enzym. Độ pH của môi trường thấp
thường làm chậm quá trình hoạt hóa của enzym, giảm hiệu s uất chất hòa
tan, dịch đường bị đục và khó lọc làm cho bia thành phẩm sẫm màu và có
vị đắng khó chịu.
- Nồng độ cơ chất: dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng nhiều,
đặc biệt là nhóm đường thấp phân tử, có khả năng lên men được. Khi dịch
cháo đặc, lượng đường maltose thu được nhiều hơn so với dịch cháo
loãng.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 44


Báo cáo thực tập

Bảng: Các enzyme tham gia xúc tác chuyển hoá cơ chất trong quá trình nấu dịch nha

4.4. Thiết bị

(1) Ống thoát hơi,


(2) Nắp trên thiết bị,
(3) CIP,
(4) Đèn,
(5) Cửa quan sát,
(6) Thân thiết bị,
(7) Lớp cách nhiệt,
(8) Thang,
(9) Cánh khuấy,
(10) Ống dẫn hơi nóng,
(11) Đường dịch vào và đường
thoát dịch,
(12) Motor.

Hình: Thiết bị nấu

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 45


Báo cáo thực tập

Hình: Cánh khuấy trong nồi nấu


Bảng: Thông số của nồi nấu

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 46


Báo cáo thực tập

 Nguyên tắc hoạt động:


Nguyên liệu sau khi nghiền được hoà trộn với nước và bơm vào nồi nấu thông
qua cửa số (11). Tại đây, cánh khuấy (9) được truyền động từ motor quay (12) sẽ
khuấy đảo nguyên liệu chậm và liên tục. Hơi nóng truyền theo các đường ống số (10)
để gia nhiệt cho nồi nấu. Các phụ gia được bổ sung qua cửa số (5). Nồi nấu làm bằng
thép không gỉ, bao bọc bởi các lớp cách nhiệt (7). Nồi có thiết bị tự động ngắt để điều
chỉnh nhiệt độ. Sau mỗi mẻ nấu, vòi phun CIP xịt rửa toàn bộ nồi. Ngoài ra, bên trong
thiết bị có lắp thang để nhân viên có thể làm vệ sinh hoặc kiểm tra máy.

4.5. Thông số công nghệ


- Nhiệt độ nấu: Theo giản đồ
- pH nấu: 5.5
- Lượng nước và nguyên liệu sử dụng:
 Tỉ lệ malt - nước: 1:3
 Tỉ lệ gạo - nước: 1:3

5. Lọc dịch nha


Hỗn hợp sau khi đường hóa bao gồm 2 pha:
- Pha lỏng chứa đựng toàn bộ những chất hòa tan.
- Pha rắn (bã) chứa rất ít chất hòa tan.

5.1. Mục đích


Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách dịch đường ra khỏi bã. Để
thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước là lọc để
tách dịch đường và rửa bã.

Nhiệt độ của dịch nha trong suốt quá trình lọc được giữ ổn định khoảng 76o C để giảm
độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme thủy phân tiếp tục lượng tinh bột còn sót, nếu lọc ở
nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao hơn, khó lọc.

Rửa bã bằng nước nóng 75 – 78o C để thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã. Không
nên dùng nước nóng hơn vì sẽ vô hoạt enzyme amylase, tinh bột sót đã được hồ hóa nhưng
không được đường hóa, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong hơn.

Lọc lắng cho hiệu suất chiết lớn nhất, dịch đường sau khi lọc trong và có chất lượng
cao.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 47


Báo cáo thực tập

5.2. Các biến đổi


Những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích thước lớn sẽ kết lắng đầu tiên và tạo
thành lớp mỏng trên đáy sàng gọi là lớp "bùn dưới". Kết lắng tiếp theo là phần tử chính của
pha rắn, gồm chủ yếu là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn kích thước lớn, tạo thành lớp kết lắng
rất dày là bộ phận chính của lớp lọc phụ. Cuối cùng là một lớp kết lắng mỏng gồm các phần
tử nhẹ nhất kích thước bé nhất, gọi là lớp "bùn trên". Và phía trên lớp lọc phụ là pha lỏng
(dịch đường).

5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng


- Mức độ nghiền malt:
 Malt được nghiền đúng kỹ thuật thì phần bã trấu sẽ tạo ra một lớp trợ
lọc xốp.
 Malt nghiền quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng tắc các mao dẫn, giảm tốc
độ lọc.
- Độ nhuyễn của malt:
 Malt có độ nhuyễn kém ( mức độ đường hóa không triệt để) chứa
nhiều hạt dạng bột và nhiều hạt dạng keo tạo lớp bùn dính trên tấm
lọc, giảm tốc độ lọc.
- Áp suất lọc: Áp suất lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng, nhưng nếu áp suất
lọc tăng quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc của lớp lọc phụ và làm giảm tốc độ lọc.
- Độ nhớt: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch. Nếu dịch
đường chứa nhiều carbohydrate dạng polyme hoặc các hợp chất keo thì độ
nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch
cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng
biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình
lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh
hưởng đến chất lượng của bia. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 76o C.
- pH của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng phụ
thuộc vào độ chua, pH tối ưu cho quá trình lọc là 5.5

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 48


Báo cáo thực tập

- Cách bố trí các phân tử của pha rắn lên bề mặt lọc: được điều chỉnh nhờ
chuyển động quay liên tục của cánh khuấy để cào đều bã malt trên đáy lọc
cánh khuấy (hệ thống dao).
- Thành phần của nước rửa bã: Có thể gây ra độ đục cho bia nếu chứa quá
nhiều chất khoáng đặc biệt là SiO2.

5.4. Thiết bị

Hình: Cấu tạo thiết bị lọc dịch nha (Lauter tun)


(1) Đường ống nhập liệu, (5) Vị trí thấp nhất của dao khi cào bã,
(2) Van nhập liệu, (6) Mô tơ nâng/ hạ cánh khuấy,
(3) Cánh khuấy cào bã, (7) Ông thu dịch lọc,
(4) Dao cào bã, (8) Thùng chứa dịch lọc,

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 49


Báo cáo thực tập

(9) Ống thoát dịch, đưa vào bơm, (14) Lớp cách nhiệt,
(10) Nước rửa, (15) Cửa quan sát,
(11) Đầu CIP, (16) Đèn
(12) Van xả bã,
(13) Thùng chứa bã,

Hình: Bên trong thiết bị lọc dịch nha

Giống như các thiết bị lên khác, nồi lọc lauter được làm từ thép không gỉ, có dạng
hình trụ, đáy phẳng, nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và có lớp cách
nhiệt bao bên ngoài. Bên trong cách đáy khoảng 10 – 15mm có một đáy giả làm bằng đồng,
dày khoảng 3.5 – 4.5 mm, đáy giả này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy
có rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0.4 – 0.7mm. Đáy giả còn được thiết kế hở một lỗ tròn để
tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ thu dịch lọc, các
đường ống này được phân bố đều trên đáy chính, đường kính ống từ 25 - 45 mm. Ở bên trong
nồi lọc là bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng đứng nối liền với
mô tơ điện. Bộ phận khuấy có nhiều dao, loại hình zic zắc, và có nhiều răng. Trên 2 cánh tay
đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước có lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen, vòi này dùng rửa
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 50
Báo cáo thực tập

bã. Trục xoay có thể điểu chỉnh các lưỡi dao cào lên xuống cao thấp tuỳ giai đoạn trong quá
trình lọc.
Bảng: thông số thiết bị lọc dịch nha
Tên thiết bị Thiết bị lọc Laute r
Hãng sản xuất Huppmann
Thể tích 48 m3
Thời gian lọc 2–3h
Nhiệt độ dịch đƣờng sau lọc 73 -75oC
Kích thƣớc ( DxH) 9700 x 10050 mm

 Nguyên lý hoạt động:


Dịch sau nấu được bơm vào trong nồi lọc thông qua đường ống kín bên dưới
thiết bị (1). Ống nhập liệu (1) và thoát liệu (9) là hai đường ống khác nhau. Bên trong
nồi lọc có hệ thống cánh khuấy tạo áp suất thẩm thấu. Dịch lọc thu được theo các ống
thu dịch lọc (7) về thùng chứa (8). Từ thùng chứa (8), dịch được đưa tới ống số (9) và
bơm vào nồi cô hoa. Tại những lần lọc đầu tiên, dịch lọc có độ đục không đạt yêu cầu
(trong thùng chứa (8) có thiết bị đo độ đục), vì thế, dịch lọc từ những lần lọc đầu tiên
sẽ theo bốn ống tuần hoàn quay về nồi lọc.

6. Houblon hóa
Hoa houblon được rã đông từ trước và cho vào 2 tank nhỏ. Tank thứ I chứa
1/3 viên và toàn bộ hoa cao, tank thứ II chứa toàn bộ lượng hoa viên còn lại. Dịch
đường từ nồi houblon hóa, được bơm sang tank I, tuần hoàn nhiều lần, thời gian
khoảng 35 phút. Sau đó, dịch tiếp tục bơm sang tank II, tuần hoàn trong thời gian
khoảng 30 phút.
Sau cùng ZnCl2 được bổ sung vào nhằm kích thích nấm men sinh trưởng,
giảm sự thoái hóa của nấm men. Không bổ sung caramel, ZnCl2 vào các giai đoạn
trước vì sẽ làm tổn hao nguyên liệu và không ổn định chất lượng bia.

6.1. Mục đích


- Chiết chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa N từ hoa
houblon vào dịch đường, đồng phân hóa một số chất đắng, tạo cho dịch
đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa houblon.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 51


Báo cáo thực tập

- Vô hoạt enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn
định thành phần của dịch đường.
- Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường.
- Thanh trùng dịch đường, góp phần tiêu diệt VSV cho dịch đường trước khi
lên men.
- Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia.
- Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm như: melanoidin.
Làm bay hơi bớt nước, giảm độ chua để đưa dịch đường về nồng độ và pH
thích hợp (khoảng pH thích hợp là 5 – 5.2) cho quá trình lên men.

6.2. Các biến đổi


6.2.1. Biến đổi vật lý

- Sự tăng nhiệt độ của dịch nha từ 78o C lên 100o C dẫn đến một số hệ quả
sau:
 Nồng độ chất khô trong dịch đường tăng lên do có một lượng nước
bị bốc hơi ở nhiệt độ cao (10 - 15%), do đó thể tích của dịch đường
cũng giảm và có sự thay đổi về tỉ trọng.
 Độ nhớt dịch đường cũng giảm.
6.2.2. Biến đổi hóa lý
- Sự trích ly các cấu tử hoa Houblon: Các chất hoà tan trong hoa houblon được trích
ly vào dịch đường nấu: Các acid đắng vốn không tan trong nước, song trong quá
trình houblon hoá, chúng bị đồng phân hoá tạo thành các hợp chất tan tốt hơn rất
nhiều và có độ đắng hơn nhiều. Thông thường, chỉ 1/3 hàm lượng α-acid đắng bị
đồng phân hoá, song như thế cũng đủ tạo cho bia thành phẩm vị đắng và hương
thơm dịu từ các chế phẩm hoa houblon.
- Sự hình thành hệ keo: Polyphenol, chất đắng và các hợp chất chứa nitơ trong hoa
houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao, vì thế chúng có khả
năng giữ các bọt khí CO2 trên bề mặt và góp phần tạo bọt cho bia, tăng gi trị cảm
quan.
Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng
với các protein để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất này rất

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 52


Báo cáo thực tập

dễ kết lắng và khó kết lắng theo các cặn trong dịch đường, do đó tăng độ bền keo
và ổn định các thành phần hoá sinh của dịch đường.
- Sự biến tính của một số protein
- Sự bốc hơi của nước và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (tinh dầu, acid hữu cơ).
6.2.3. Biến đổi hóa học
- Phản ứng đồng phân hóa các acid đắng: Trong quá trình houblon hóa có xảy ra
các phản ứng đồng phân hoá các thành phần acid đắng và làm cho chúng tan tốt
hơn trong dịch đường.

Hình: Sự thủy phân các acid đắng trong quá trình đun sôi hoa

- Các phản ứng thủy phân chất đắng: Tạo ra các sản phẩm thấp như acid acetic,
isobutandehyde… và các acid đắng. Các acid đắng tuy có phân tử lượng thấp hơn
nhưng có độ đắng hơn nhiều so với các hợp chất ban đầu.
- Phản ứng Maillard: Xảy ra giữa các đường khử và các nhóm amin tạo ra sản
phẩm melanoidin, làm tăng độ màu của dịch đường và bia thành phẩm.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 53


Báo cáo thực tập

- Sự giảm nhẹ pH của dịch đường: Sự giảm pH từ 5,4 - 5,5 về 5,2 do nước bay hơi
và sự trích ly acid đắng từ Houblon.
6.2.4. Biến đổi hóa sinh
Ở nhiệt độ đun sôi 100o C, hầu như tất cả các enzyme trong dịch đường bị vô hoạt
hoàn toàn.
6.2.5. Biến đổi sinh học
Hầu như các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Trước khi lên men, không có bất kì quá trình
thanh trùng hay tiệt trùng nào, do trong quá trình nấu và đun sôi với hoa houblon, nhiệt độ
đun đủ cao để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật dại.
6.2.6. Biến đổi cảm quan
Xảy ra các biến đổi về màu, mùi, vị của dịch đường, tăng độ bền bọt và bền keo, góp
phần tăng hương vị và giá trị cảm quan của bia thành phẩm.

6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng


- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thì sự trích ly càng tốt, nhưng nhiệt độ quá cao sẽ ảnh
hưởng lớn đến màu sắc, có thể gây tối màu, giảm giá trị cảm quan cho thành phẩm,
đồng thời làm thúc đẩy các phản ứng phụ không mong muốn xảy ra (sự phân hủy
đường, hàm lượng các acid amin và vitamin...).
- Thời gian nấu: Thời gian nấu càng dài thì lượng chất đắng trích ly được càng
nhiều, vị bia càng đậm, song nếu quá dài sẽ làm bia sậm màu và độ balling sau nấu
cao, không thích hợp cho quá trình lên men sau này.
- pH của dịch đường: pH càng cao thì quá trình đồng phân hóa xảy ra càng tốt,
nhưng pH thấp làm cho các chất đắng hòa tan tốt hơn. Độ đắng đạt được khi đun
sôi ở pH thấp sẽ dịu và tốt hơn, pH thấp cũng làm cho dịch đường ít màu sậm hơn.
pH tốt nhất để tạo phức protein- polyphenol là 5,2.
- Lượng protein khả kết trong dịch đường: Lượng này càng cao thì lượng chất
đắng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều.
Ngoài ra còn một số yếu tố ảnh hưởng khác như thành phần hóa học của nước, nồng độ
chất hòa tan của dịch đường, đặc điểm chủng, giống hoa, tỉ lệ cao hoa và viên.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 54


Báo cáo thực tập

6.4. Thiết bị

Hình: Cấu tạo thiết bị Houblon hóa ( Stromboli)

(1) Đường dịch vào, (2) Đường dịch ra, (3) Hệ thống cấp nhiệt bên trong ( ống
gia nhiệt), (4) Nắp phân tán dịch, (5) Thành của thiết bị, (6) Vỏ áo thiết bị, (7)
Lớp cách nhiệt, (8) Đường dịch wort dẫn ra nồi hoa, (9) Hoa houblon vào,
(10) Cửa kính quan sát, (11) Đèn báo, (12) Vòi phun CIP, (13) Hơi nóng vào,
(14) Xả nước ngưng, (15) Đường cung cấp nước CIP

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 55


Báo cáo thực tập

(1) Dòng dịch đường phun lên, (2) Đầu phun, (3) Nắp phân tán dịch, (4)
Đường dịch ra, (5) Đáy thiết bị đun hoa

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 56


Báo cáo thực tập

Bảng: Thông số thiết bị


Tên thiết bị Thiết bị đun sôi dịch đƣờng với hoa
houblon
Hãng sản xuất Ningbo Lehui Food Nachinery
Thể tích 48m3
Năng suất 720 hl/ mẻ
Kích thƣớc (D x H) 5300 x 8580
 Ưu điểm:
- Giá thành đầu tư thấp hơn, không bảo trì, không bảo ôn.
- Không yêu cầu thêm năng lượng điện.
- Không thêm bức xạ nhiệt.
- Có thể thay đổi nhiệt độ sôi và bay hơi.
- Có thể sử dụng áp suất hơi bão hoà thấp.
- Dịch đường sôi không tạo bọt và không cần rút không khí.
- Nồi nấu không cần cấp nhiệt bên ngoài, cũng không cần cánh khuấy.
 Nhược điểm:
- Khó làm sạch nồi nấu.
- Nếu hơi quá nóng thì dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ống
chậm.
- Nếu dịch đường đun quá nhiệt thì sẽ bị sẫm màu và mùi không đạt yêu cầu.
 Nguyên lý hoạt động:
Dịch từ nồi lọc được bơm vào nồi cô hoa qua đường ống số (1) Bộ phận trao
đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch đường đi qua ống, hơi nóng đi xung quanh
các ống. Vì thế, hơi dần nguội đi và ngưng tụ lại, thoát ra ngoài qua đường số (14).
Dịch đường sau khi qua ống được gia nhiệt lên và phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm
chắn phía trên (4), cấu trúc này tránh tạo bọt. Dịch đường tuần hoàn tốt trong nồi đun
và bộ phận trao đổi nhiệt nhờ bơm, bơm được lắp bên dưới đáy và bên trên các ống
chùm, để bơm và hút dịch, tạo một vòng tuần hoàn liên tục. Cuối quá trình, dịch được
rút ra qua ống số (2)
Loại thiết bị này giúp giảm thời gian đun sôi và giảm sự bốc hơi, dịch đường sôi
không tạo bọt và không cần rút không khí.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 57


Báo cáo thực tập

6.5. Thông số công nghệ:


- Nhiệt độ hơi nóng sử dụng: 110OC
- Nhiệt độ dịch đường vào: 70 – 75 OC
- Nhiệt độ dịch đường ra: 98 – 99OC
- Lượng hoa cao sử dụng 5kg, hoa viên 5kg
- Tổng thời gian cô hoa: 50 – 60 phút

7. Lắng
7.1. Mục đích
Nước nha thu được sau quá trình houblon hóa chứa hỗn hợp các chất cặn như xác hoa
houblon, tủa protein, polyphenol, chất đắng,… Sự có mặt của chúng trong dịch đường không
gây ảnh hưởng đáng kể đến vị và độ bền keo của bia mà chúng gây xáo trộn ban đầu cho quá
trình lên men và khi kết lắng thì chúng làm cho nấm men rất bẩn. Do đó ta cần loại chúng ra
khỏi dịch đường.

Quá trình kết lắng làm trong dịch nha, làm tăng giá trị cảm quan của bia.

7.2. Các yếu tố ảnh hƣởng


- Chất lượng malt
- Phương pháp nấu
- Vị trí các thiết bị, nhất là khoảng cách giữa thiết bị đun hoa và thùng lắng, khoảng
cách càng ngắn càng ít cản trở việc bơm.

7.3. Thiết bị

(1) Ống thoát hơi,


(2) Nắp trên,
(3) Xả nước ngưng,
(4) CIP,
(5) Đèn,
(6) Cửa quan sát và lối ra vào vệ sinh,
(7), Thân thiết bị,
(8) Lớp cách nhiệt,
(9) Đáy thiết bị với dốc nghiêng 5O,
(10) Vòi phun CIP vệ sinh đáy,
(11) Đường dịch vào,
(12) Lối thoát dịch

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 58


Báo cáo thực tập

Hình: Thùng lắng xoáy tâm (Whirlpool)


Bảng: Thông số của thiết bị lắng xoáy tâm
Tên thiết bị Thiết bị lắng xoáy tâm (Whirlpool)
Một mẻ 600 hl
Thời gian lắng 20 – 30 phút
Nhiệt độ dịch nha vào 100o C
Lƣu lƣợng dòng nhập liệu 63 m3 /6.1 phút

 Nguyên lý hoạt động:


Thiết bị có đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng ngang (1 O), dịch được bơm vào theo
phương tiếp tuyến với thành thùng. Vị trí dịch vào (11) ở 1/3 chiều cao thùng tính từ dưới
đáy lên. Khối dịch quay bên trong không gian của thùng và đầy dần lên. Cặn tập hợp lại ở
giữa. Dịch trong sẽ được lấy ra ngoài theo đường thoát dịch (12). Cặn dễ dàng được loại
bỏ.

7.4. Thông số công nghệ


- Nhiệt độ dịch đầu vào: 98OC
- Nhiệt độ dịch đầu ra: 90OC
- Thể tích dịch thu được: 600 hl/mẻ
- Thời gian lắng: 30 phút
- pH sau lắng: 5.4

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 59


Báo cáo thực tập

8. Làm lạnh nhanh


8.1. Mục đích
Hạ nhiệt độ của dịch đường từ 90oC xuống 8oC là nhiệt độ thích hợp cho nấm men chìm
hoạt động.

Tránh cho dịch đường bị lây nhiễm các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, axetic làm chua
dịch đường.

Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của
quá trình lên men.

8.2. Các biến đổi


Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra các quá trình
oxy hoá các hợp chất hữu cơ như maltose, glucose, fructose, chất đắng, các hợp chất chứa nitơ,
tanin, nhựa hoa houblon…. Mỗi giờ, một lít dịch đường có thể dùng hết 6.4mg oxy cho quá trình
oxy hoá. Hậu quả của quá trình oxy hoá là dịch đường thẫm hơn, hương thơm và vị đắng của hoa
houblon giảm. Nhiệt độ dịch đường giảm đồng nghĩa với tốc độ oxy hoá cũng giảm dần, đến
45OC thì quá trình oxy hoá ngưng hoàn toàn.
Dưới tác dụng của việc làm lạnh nhanh, ở nhiệt độ 8oC, các cặn mịn được hình thành, ta
gọi là các kết tủa lạnh làm giảm độ bền keo của dịch. Đó là các protein khó kết lắng bị đông tụ ở
nhiệt độ thấp, các protein tạo phức với polyphenol.

8.3. Thiết bị:

Hình: cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng


GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 60
Báo cáo thực tập

 Cấu tạo:
Thiết bị làm lạnh nhanh được cấu tạo từ những tấm bản mỏng làm bằng thép
không rỉ, gấp sóng. Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai ở bốn góc. Trên mỗi
tai có đục lỗ hình tròn. Các lỗ trên bản có lắp ron ngăn dòng tương ứng. Với cấu tạo
của từng bản như vậy, khi lắp chúng lên khung thiết bị thì sẽ tạo thành bốn đường
dẫn: dịch đường vào thiết bị, dịch đường ra khỏi thiết bị, tác nhân lạnh vào thiết bị,
tác nhân lạnh ra khỏi thiết bị.
 Nguyên lý hoạt động:

Hình: Nguyên lý làm lạnh của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía trên, còn khi ra
khỏi thiết bị thì theo đường dẫn dưới, ngược phía. Tác nhân lạnh đi vào đường dẫn còn
lại ở phía trên, ngược chiều với dịch đường và đi ra theo đường dẫn dưới, ngược phía.
Dịch bắt đầu được làm lạnh nhờ nước lạnh 4 OC. Nước sau khi trao đổi nhiệt có
nhiệt độ là 80OC. Nước được thu hồi sử dụng trong giai đoạn nấu hoặc làm nước rửa bã.

8.4. Thông số công nghệ


- Nhiệt độ nước vào: 4OC
- Nhiệt độ nước ra: 80OC
- Tác nhân làm lạnh: NH3

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 61


Báo cáo thực tập

- Nhiệt độ dịch vào: 90OC


- Nhiệt độ dịch ra: 8OC
- pH = 5,5 – 5,8.
- Thời gian làm lạnh 1 mẻ: 30 phút

9. Bão hòa O2
9.1. Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men tăng sinh khối trước khi bước vào giai đoạn lên men.

9.2. Thiết bị
 Thiết bị được làm bằng thép không gỉ, lắp trên đường dịch nha.

 Cấu tạo giống ống Ventury: tiết diện ống thay đổi nhằm thay đổi vận tốc cũng
như chế độ chảy của dòng giúp sự xáo trộn và hoà tan khí.

Hình: Quy trình nạp oxi vào dịch nha


 Nguyên lý hoạt động:

 Dịch nha được làm lạnh xuống 8o C có độ hoà tan O 2 cao, do đó ta tiến hành bão
hoà O 2 sau khi đã trao đổi nhiệt.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 62


Báo cáo thực tập

 Dòng dịch nha được dẫn theo đường ống: ban đầu dịch chảy trong ống dẫn, sau
đó được dẫn qua một ống có tiết diện lớn hơn gấp đôi bên trong lõi có một ống trụ đặc
(đường kính bằng đường kính ống dẫn), cuối cùng trở về với tiết diện ống dẫn bình thường.

 Dòng O 2 vô trùng được tiếp theo phương vuông góc với ống dẫn tạo đoạn có tiết
diện lớn. Do tiết diện dòng chảy lớn đột ngột, dòng chảy bị phân tán, va đập vào trục giữa
và giảm vận tốc. Chế độ chảy rối làm cho sự hoà trộn O 2 triệt để hơn.

9.3. Thông số công nghệ


 Nhiệt độ làm việc: 8o C.

 Độ bão hoà O 2 : 8 mg/l.

10. Lên me n bia


10.1. Men giống
Chọn giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men. Ở nhà máy sử dụng loại nấm men
Saccharomyces Cerevisiae.
a. Yê u cầu:
Yêu cầu chất lượng của nấm men sử dụng trong lên men bia:
 Độ thuần khiết, không có vi sinh vật lạ.
 Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào / 1ml dịch lên men

 Tỷ lệ của tế bào chết ≤ 5%.

 Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15– 20%


 Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơn, đường đôi, các peptid, acid amin giải
phóng CO 2 , rượu etylic và các sản phẩm khác kèm theo sự tỏa nhiêt.
 Đặc tính di truyền ổn định.
b. Các giai đoạn sinh trƣởng của tế bào nấm me n:

Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 4 pha trong suốt quá trình lên men
 Pha thích nghi (từ 12- 24 giờ): trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường
dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế
bào nấm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích họat men sử dụng glucose để tổng
hợp sản phẩm.
 Pha sinh trưởng: là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình
lên men cũng đạt độ cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong giai đoạn này
glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng
chất.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 63


Báo cáo thực tập

 Pha cân bằng: ngừng sinh sản và lên men.


 Pha suy vong: Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm
men chìm), tốc độ phát triển chậm lại. Lưu ý nấm men tăng sinh khối trong suốt quá trình
lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính.
Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chủ đạo, việc duy trì nhiệt độ lên men chính
từ 8 – 100 C giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Khoảng nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ
vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140 kcal/ kg cơ chất.
Trong 6 - 10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu
hiệu sử dụng glucose), sau 12 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí
CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt.
Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ, lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat.
Trong khỏang thời gian từ 24 - 48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại, CO 2
cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này.

c. Nhân giống

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 64


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 65


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 66


Báo cáo thực tập

Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhân giống nấm men

Sơ đồ qui trình nhân giống tại nhà xưởng

d. Cấp me n giống

Sau khi nhân giống trong phòng thí nghiệm, men giống sẽ được đem cấp cho phân xưởng. Ở nhà
máy, men được dự trữ ở dạng lỏng trong 7 tank: 2 tank chứa men giống, 4 tank chứa men có thể
tái sử dụng vá 1 tank chứa bã men (men chết).

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 67


Báo cáo thực tập

Dịch nha trước khi vào thiết bị lên men, sẽ được cấp giống thông qua thiết bị lưu trữ giống bằng
bơm hoặc van. Lượng men cung cấp cho mỗi mẻ là 500 kg. Mật độ và chất lượng giống được
kiểm soát bằng kỹ thuật đếm men sau khi bơm dịch nha vào thiết bị lên men.

10.2. Lên men chính


10.2.1. Mục đích

Trong quá trình lên men, nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu
cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa. Các loại đường, dextrin có phân tử lượng
thấp sẽ được chuyển thành rượu etylic, CO 2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm
nhằm định hương và vị của bia.
10.2.2. Các biến đổi
 Biến đổi sinh học:
Các biến đổi sinh học trong quá trình lên men chính chủ yếu là sự sinh trưởng và trao đổi chất
của nấm men:
Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí (hô hấp):

Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men chính, nấm men sẽ sử dụng đường có trong dịch nha
làm cơ chất và oxy hòa tan để sinh trưởng và tăng sinh khối. Lượng sinh khối tạo thành trong
giai đoạn này rất lớn, tốc độ trao đổi chất là cực đại. Vì vậy, giai đoạn này có thể được xem như
một cấp nhân giống cuối cùng trước khi tiến hành quá trình lên men ethanol. Song song với sự
sinh trưởng của nấm men là sự giảm hàm lượng chất khô và oxy trong dịch nha. Khi oxy trong
môi trường được sử dụng hết thì sự sinh trưởng nấm men sẽ chuyển dần từ hiếu khí sang kỵ khí.

Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí (lên men):

Trong giai đoạn này nấm men tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không có oxy. Tốc độ
sinh trưởng lúc này chậm hơn rất nhiều so với giai đoạn trên. Lượng chất khô trong dịch nha tiếp
tục giảm kèm theo hàm lượng ethanol tăng lên. Đường cong sinh trưởng của nấm men trong giai
đoạn này được biễu diễn trong đồ thị 3.1 dưới đây. Nhà máy tính toán ngày lấy mẫu dựa vào
hàm lượng chất khô SG.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 68


Báo cáo thực tập

ĐỒ THỊ : Sự thay đổi nhiệt độ (t), độ pH, hàm lƣợng chất khô (SG, kg/m3), hàm lượng dầu fusel
(fa, mg/L) và các ester hữu cơ (e, mg/L) trong quá trình lên men chính theo ngày (2).

 Biến đổi vật lí:


Các biến đổi vật lý diễn ra trong quá trình lên men thường đi kèm với sự trao đổi chất của nấm
men bao gồm sự thay đổi nhiệt độ và áp suất bề mặt dịch lên men.

Nhiệt độ lên men

Trong quá trình lên men nhiệt độ tank lên men tăng dần do quá trình trao đổi chất của nấm men.
Do đó, để đảm bảo quá trình lên men ổn định và dễ kiểm soát ta thường điều chỉnh nhiệt độ
trong suốt quá trình lên men một các tự động. Việc điều chỉnh nhiệt độ của quá trình lên men
thường áp dụng theo các giai đoạn như sau:
o Giai đoạn lên men chính: 8 – 100 C.
o Giai đoạn lên men phụ: 40 C.
o Giai đoạn ủ chín bia: 0 – 20 C
Áp suất dịch lên men: Áp suất dịch lên men tăng dần do sự tạo thành khí CO 2 từ sự
chuyển hóa đường glucose
 Biến đổi hóa sinh:
Sự trao đổi glucid: Sự trao đổi glucid diễn ra ở tế bào nấm men chủ yếu bao gồm:

- Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trisaccharide, ... thành glucose dưới xúc tác
của một số enzyme tương ứng như maltose, invertase, melibiase, ...
- Sự chuyển hóa đường glucose theo các con đường khác nhau như :

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 69


Báo cáo thực tập

o Con đường đường phân EMP.


o Chu trình Crebs.
o Chuyển hóa acid pyruvic thành acetaldehyde rồi thành ethanol và các sản phẩm
phụ khác trong điều kiện kỵ khí.
- Sự tổng hợp vật chất tế bào từ glucose thành glycogen cũng có thể xảy ra ở đầu quá trình
sinh trưởng.
Sự trao đổi lipid:
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển hiếu khí thường kèm theo quá trình tổng hợp các
acid béo và sterol ở nấm men. Các chất này là thành phần quan trọng trong màng tế bào nấm
men

Sự trao đổi các hợp chất nitơ:


Các hợp chất nitơ có trong dịch nha bao gồm: các phân đoạn của protein (các polypeptide,
peptid, pepton, acid amin), các muối amoni, các purine, nucleotide... Trong số các hợp chất này
thì các muối amoni vô cơ và acid amin sẽ được nấm men sử dụng như nguồn cung cấp nitơ phục
vụ cho quá trình sinh trưởng và trao đổi chất. Cần lưu ý rằng nấm men không sử dụng được các
muối nitrite và nitrate, thậm chí hai loại muối này còn là tác nhân gây độc và kìm hãm sự sinh
trưởng của nấm men.
Theo nghiên cứu, người ta thấy rằng các chủng nấm men bia thuộc loài Saccharomyces
cerevisiae không có khả năng tổng hợp các protease ngoại bào,vì vậy chúng không có khả năng
sử dụng protein làm cơ chất.

 Biến đổi hóa học:


Sự thay đổi hàm lượng chất khô:

Nấm men sử dụng đường trong dịch nha để tăng sinh khối và lên men ethanol, do đó nồng độ
chất khô trong dịch lên men sẽ giảm dần. Người ta dựa vào sự thay đổi Balling làm thông số điều
khiển quá trình lên men. Độ balling trước quá trình lên men là 13oballing. Đường glucose và
fructose được chuyển hóa trước tiên, khi hàm lượng glucose nhỏ lại là lúc nấm men tổng hợp
enzyme để sử dụng đường maltose và đường maltotriose.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 70


Báo cáo thực tập

ĐỒ THỊ : Đồ thị chuyển hóa các loại đƣờng trong dịch nha theo ngày (2)

Sự thay đổi pH:


Sự thay đổi pH và năng lực đệm pH của dịch nha trước và sau quá trình lên men là 5,4 - 5,6 và
4,4 - 4,5.
Hiện tượng giảm đột ngột pH của quá trình lên men có thể được giải thích bởi một số nguyên
nhân sau:
- Sự tạo thành các acid hữu cơ trong suốt quá trình lên men.
- Sự chuyển vận các ion H+ qua màng tế bào.
- Sự thay đổi tính đệm của môi trường.

Sự thay đổi tính đệm cũng được giải thích bởi sự tạo thành CO 2 , các acid hữu cơ (tương ứng với
pH đệm là 4,27 - 5,67), sự hấp thu các loại muối phosphate (tương ứng với pH đệm là 5,67 –
7,07) bởi nấm men.
Sự thay đổi hàm lượng chất khoáng:
Do nấm men đã sử dụng một số kim loại cần cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm me n như
Ca2+, Fe2+, Mn2+, Co2+, K +, Ni2+, Zn2+. Kim loại nặng ở dạng ion đóng vai trò như một co-
enzyme trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Dịch nha là nguồn

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 71


Báo cáo thực tập

cung cấp các thành phần khoáng cần thiết cho nấm men, chắc chắn hàm lượng Ca2+, Zn2+ trong
dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung các kim loại này vào dịch
nha (hàm lượng Zn2+ khoảng 0,3 ppm). Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức
chế sự phát triển của nấm men.

Sự tạo thành các ester:


Các ester được tạo thành chủ yếu vào cuối giai đoạn lên men chính nhờ phản ứng ester hóa
giữa các alcol (chủ yếu là ethanol) và acid carboxylic trong dịch lên men. Chúng bao gồm các
loại ester dễ bay hơi như ethylacetate với hàm lượng khoảng 15 - 20 mg/L và loại khó bay hơi
với hàm lượng 40 - 50 mg/L. Các hợp chất ester góp phần tạo nên hương đặc trưng cho bia thành
phẩm. Tuy nhiên, nếu hàm lượng của chúng vượt quá giới hạn cho phép có thể gây ra mùi vị lạ.
Sự tạo thành các hợp chất carbonyl

Hợp chất carbonyl trong bia rất đa dạng và phong phú. Phần lớn các hợp chất này là sản
phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất ở nấm men bao gồm các aldehyde, keton, ketoacid...
Trong đó, acetaldehyde và diacetyl là hai thành phần quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của bia thành phẩm.
Acetaldehyde được hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa acid pyruvic. Acetaldehyde được tạo
thành nhiều trong điều kiện lên men kỵ khí. Hàm lượng của acetaldehyde trong bia non chiếm từ
20 đến 40 mg/l và sẽ giảm dần đến 8 đến 10 mg/L trong bia đã qua quá trình ủ chín

Diacetyl là sản phẩm phụ từ con đường sinh tổng hợp valine ở nấm men. Khi đó, acid
pyruvic tạo thành từ con đường EMP sẽ chuyển hóa thành acid acetolactic. Acid acetolactic sau
đó sẽ bị decarboxyl hóa thành acetoin. Acetoin tiếp tục bị oxy hóa hoặc khử thành diacetyl hoặc
2,3 - butadiol. Sự hình thành diacetyl và 2,3 -butadiol tùy thuộc và thế oxy hóa khử của môi
trường. Thế oxy hóa khử càng thấp thì sản phẩm chủ yếu là 2,3 - butadiol và acetoin. Trong
trường hợp thế oxy hóa khử cao, nghĩa là trong điều kiện hiếu khí thì hàm lượng diacetyl được
hình thành nhiều nhất.
Diacetyl hàm lượng cao có thể gây cho bia có mùi bơ oxy hóa khó chịu. Do đó, trong sản xuất
bia, người ta thường kiểm soát hàm lượng diacetyl trong bia không được vượt quá 0,1 ppm.
 Biến đổi hóa lý
Sự hòa tan khí CO 2 :

Độ hòa tan của CO 2 trong dịch lên men thấp hơn trong nước. Hàm lượng CO 2 hòa tan tăng cùng
với lượng ethanol trong dịch lên men và giảm khi hàm lượng chất hòa tan tăng. CO 2 hòa tan tồn
tại trong dịch lên men chủ yếu ở dạng liên kết với một số thành phần như protein và các ester.
Sự hình thành bọt.

Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính bởi sự giải phóng các khí ở dạng không liên
kết đặc biệt là CO 2 . CO 2 được tạo thành ở giai đoạn cuối quá trình lên men và có xu hướng thoát
ra khỏi dịch lên men lên phía trên mặt thoáng. Tuy nhiên, do dịch nha có bản chất là hệ keo gồm
các hợp chất có tính hoạt động bề mặt như protein, polyphenol, chất đắng..., các chất này tạo nên

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 72


Báo cáo thực tập

một lớp hấp phụ đơn phân trên bề mặt các bóng khí nên khó có thể thoát ra khỏi các bóng khí
này mà bị giữ lại tạo thành bọt.

Sự thay đổi thế oxy hóa khử.


Thế oxy hóa khử (rH) của dịch lên men có liên quan mật thiết đến hàm lượng oxy hòa tan trong
dung dịch. Đầu quá trình lên men, hàm lượng oxy là tối đa. Oxy lúc này ở trạng thái bão hòa và
hàm lượng có thể lên đến 7 - 9 mg/l dịch nha ứng với rH = 20 - 30. Sau đó, hàm lượng oxy giảm
nhanh do sự hô hấp của tế bào nấm men. Nấm men sử dụng oxy chủ yếu để tổng hợp năng lượng
và gia tăng sinh khối. Như vậy, thế oxy hóa khử sẽ giảm dần trong quá trình lên men và khi bia
non được hình thành thì giá trị rH đạt được là 10.
10.2.3. Thông số công nghệ

Nồng độ dịch nha trước lên men: 10 – 12 độ Plato. Nồng độ chất khô giảm từ 0.5 – 1.5 độ
plato/ ngày.

pH dịch nha trước lên men: 5.2 – 5.4

Mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men: 12-20 triệu tế bào/ ml dịch

Nhiệt độ lên men chính: 5 – 100 C


Áp suất: 0 bar

Thời gian lên men: 1800 phút

Nồng độ CO2 trong dịch lên men khi kết thúc quá trình: 0.35%

Độ lên men: 85%

11. Lên me n phụ và ủ bia


11.1. Mục đích
Lên men lượng đường còn lại, bão hòa carbodioxyde cho bia tươi, ổn định hương vị, độ trong
sản phẩm. Ở giai đoạn lên men phụ các quá trình xảy ra hoàn toàn giống giai đoạn lên men chính
nhưng với tốc độ chậm hơn do hầu hết nấm men đã kết lắng và nhiệt độ thấp khoảng 0 – 20 C.
Lên men phụ nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn sót lại trong bia non. Ở
giai đoạn này xảy ra các quá trình nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm
như hàm lượng diacetyl giảm, các axit hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành ester. Nhiệt độ và thời
gian lên men phụ là hai yếu tố quan trọng nhất ở giai đoạn này.
Nhiệt độ thấp và thời gian dài là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có độ bền
keo và chất lượng cao.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 73


Báo cáo thực tập

11.2. Các biến đổi


 Hóa học:
Trong quá trình lên men phụ xảy ra quá trình oxy hóa khử một số thành phần của bia như:
aldehyde, acid, các loại rượu, các chất màu, diaxetyl…, đồng thời giữa chúng có sự tương hỗ về
mặt hoá học, góp phần tạo nên thành phần và hương vị của bia.
Trong quá trình này một số tế bào nấm men bị chết và tự phân bởi các enzyme protease có sẵn
trong bản thân các tế bào nấm men. Sản phẩm tự phân là các peptid, acidamin, và một vài thành
phần của acid nucleid. Các enzyme chủ yếu là nhóm enzyme peptidase và protease. Chính các
sản phẩm tự phân này có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của bia.
Trong suốt quá trình hình thành, CO 2 dư nổi lên bề mặt dịch lên men góp phần đẩy O 2 ra làm
giảm rH (lượng oxy hòa tan) kết quả làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển đây là
nguyên nhân làm giảm chất lượng bia.
Quá trình "chín bia" là quá trình làm mất mùi vị bã hèm, vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng
chất khô còn lại.
Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành nên các
phức chất kết tủa.
Vị cay tê sẽ biến mất dần và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc.
 Hóa lý:
Sự kết tủa protein
Sự lắng trong bia
Bão hòa CO2 cho bia.

11.3. Thông số công nghệ


Dịch trước khi lên men phụ có nồng độ đường: 40 P
Nồng độ đường kiểm tra để kết thúc quá trình ủ bia: 2,20 P
pH dịch nha trước lên men: 4.5
Nhiệt độ lên men phụ: 0 – 50C
Nhiệt độ ủ bia: 0- 20 C.
Áp suất trong tank: 1 bar
Thời gian lên men phụ: 1200 phút.
Tổng thời gian lên men+ ủ bia: 30- 45 ngày.

11.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men
 Nhiệt độ (yếu tố quan trọng nhất).
Việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7- 14o C giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Do vậy, cần có
hệ thống ổn định nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu.
 pH.
pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3,8 - 4,4 do hình thành các acid hữu cơ.
Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì mức pH thấp sẽ hạn chế sự lây nhiễm của
nhiều vi sinh vật khác, đồng thời pH thấp tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết lắng một phần
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 74
Báo cáo thực tập

tế bào nấm men. pH của dịch nha trước khi tiến hành lên men khoảng 5,0 - 5,4, pH này được lựa
chọn nhằm tạo điều kiện thuận lợi ban đầu ưu tiên cho nấm men.
 Ion kim loại.
Kim loại nặng như là kẽm ở dạng ion kẽm II đóng vai trò như một co-enzyme trong tế bào nấm
men phục vụ cho quá trình tăng trư ởng của tế bào. Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ
không đáp ứng nhu cầu của nấm men, vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha.
 Chủng, số lượng tế bào nấm men sử dụng sẽ ảnh hưởng đến:

o Tốc độ và mức độ lên men.

o Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành.

o Tốc độ và khả năng kết lắng.

o Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa).

o Khả năng chống chịu khi bị tấn công.

Trước khi cho nấm men vào tank phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
 Độ thuần khiết không có vi sinh vật lạ.
 Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào / 1ml dịch lên men
 Tỷ lệ của tế bào chết ≤ 5%.
 Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15– 20%.
 Lượng oxy hòa tan trong dịch nha.

Do nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên
men chính, cho nên lượng oxy hòa tan trong dịch nha cần thiết cho nấm men hô hấp là trong pha
thích nghi (từ 12- 24 giờ). Trong giai đoạn này, nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng
mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Oxy
đủ để nấm men tăng sinh khối (8- 10 mg/l)
 Nồng độ của dịch nha.

Nồng độ của dịch nha nếu lên đến 20% thì nấm men không phát triển được vì áp suất của
môi trường vượt quá khả năng thẩm thấu của tế bào. Dịch nha khi vào thiết bị lên men có tổng
chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10 - 12 độ.

11.5. Yêu cầu trong quá trình lên men


Thiết bị lên men phải đảm bảo điều kiện vệ sinh và độ kín trong suốt quá trình lên men.

Nhiệt độ và áp suất của tank lên men luôn được kiểm soát thông qua các đầu dò nhiệt độ
và đồng hồ đo áp suất.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 75


Báo cáo thực tập

Mẫu phải được kiểm tra liên tục để kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, vi sinh.

Cuối quá trình lên men chính, lượng đường sót còn lại trong bia là 40 P.

11.6. Thao tác vận hành


Nhà máy có tất cả 36 tank lên men (dung tích 360 m3/ tank), 9 tank chứa bia thành phầm
(180m3 / tank), 1 tank nuôi nấm men giống, 2 tank nhân giống nấm men, 4 tank chứa men sau
lên men.Quá trình lên men chính và lên men phụ diễn ra trong cùng một tank.
Trước khi tiến hành lên men, các tank lên men sẽ được vệ sinh kỹ bằng hệ thống CIP. Dịch nha
sau khi được cấp men giống sẽ được bơm vào tank lên men. Các tank này được để ở ngoài trời,
trên mỗi tank có bốn vùng làm lạnh khác nhau (tác nhân làm lạnh là glycol). Nhiệt độ tại vùng
làm lạnh dưới luôn cao hơn vùng làm lạnh trên để tạo đối lưu nhiệt bên trong tank. Tùy theo từng
giai đoạn lên men mà công nhân sẽ điều chỉnh các vùng làm lạnh này để đạt được nhiệt độ thích
hợp. Cụ thể: khi lên men ở 9OC, vùng làm lạnh số 4 mở; lên men ở 8OC, vùng 3 và 4 cùng mở;
lên men ở 4OC thì mở cả 4 vùng.
Nhiệt độ dịch trong quá trình lên men chính hạ xuống 7OC là lúc độ plato giảm còn 4O, đây là
giai đoạn chấm dứt lên men chính, chuyển sang quá trình lên men phụ. Nhiệt độ lên men phụ đạt
4OC là lúc độ plato đạt 3O. Tại các mốc chỉ số plato là 8 ± 0.2O , 4 ± 0.2O, 3 ± 0.2O thì QC sẽ
dằn nhiệt, dằn áp và lấy mẫu để đo chua mặn. Khi nhiệt độ lên men phụ đạt 0OC, độ plato đạt từ
1.8 – 2.4O là thời điểm chấm dứt lên men phụ, chuẩn bị giai đoạn thu hồi men.
Cặn men sau quá trình lên men phụ được chia làm 3 lớp:
Lớp dưới cùng là những tế bào già, hoạt tính thấp.

Lớp giữa là những tế bào trẻ hơn, có khả năng lên men mạnh hơn.

Lớp trên cùng là những tế bào nhỏ, khả năng kết lắng kém, đồng thời có lẫn nhiều tạp
chất.
Nấm men chết được chuyển qua tank chứa men thải bỏ. Nấm men sữa được thu hồi để tái sử
dụng cho những lần lên men sau.
Việc phân loại nấm men sẽ được tiến hành dựa vào một đầu dò đo độ dẫn điện (microsimen):
BẢNG: Độ dẫn điện Microsimen ứng với các tác nhân khác nhau
Tác nhân Độ dẫn điện(mS)

Nấm men chết < 650

Nấm men sữa 650 – 1000

Bia 1000 - 1200

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 76


Báo cáo thực tập

Quy trình thu hồi men được thực hiện một cách tự động nhờ hệ thống thu hồi men (theo sơ đồ
3.4). Hệ thống này gồm một cảm biến (1) điều khiển việc đóng hoặc mở các van (2) và (3) dựa
trên nguyên tắc đo độ dẫn điện của dịch nấm men đi ra.
Đầu tiên, dịch men từ đáy thiết bị sẽ được tháo ra và được cuốn theo nước nhờ bơm (4) đi qua
cảm biến (1). Lúc đầu, độ dẫn điện < 650 mS, van (2) đóng, van (3) mở. Nấm men sẽ được bơm
(5) chuyển đến tank 3 – tank chứa men thải.
Sau một khoảng thời gian gian nhất định, dịch nấm men ra khỏi thiết bị có độ dẫn điện trong
khoảng 650 – 1000 mS thì van (2) mở, van (3) đóng, dịch nấm men sẽ được bơm vào tank 2 –
tank thu hồi men nhờ bơm (5). Nấm men thu được lúc này là men tốt sẽ được tái sử dụng cho mẻ
lên men bia tiếp theo.
Khi lượng men tốt được thu hồi gần hết thì lớp nấm men trên cùng sẽ bị lôi cuốn theo một phần
dịch bia. Do đó, mật độ tế bào nấm men đi qua cảm biến giảm đi làm cho độ dẫn điện tăng lên.
Kết quả là van (2) bị khóa lại và van (3) mở. Toàn bộ lượng men cuối sẽ được xả hết vào tank 2.
Sau 360 giây thì dừng việc thu hồi men và chuẩn bị bơm dịch bia sang các tank chứa bia thành
phẩm.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 77


Báo cáo thực tập

SƠ ĐỒ: Sơ đồ quy trình thu hồi nấm men


(1) Thiết bị cảm biến đo độ dẫn diện
(2) , (3) Van điều chỉnh đóng/ mở
(4), (5) Bơm
Tank 1 : Tank lên men
Tank 2 : Tank thu hồi men
Tank 3: Tank chứa men thải bỏ

Hơi CO 2 được thu hồi từ các tank lên men được đưa đến sục vào bình chứa nước để rửa và khử
bụi. Sau khi qua bình chứa nước, khí CO 2 được dẫn vào bình đựng dung dịch KMnO 4 để khử
trùng và được đưa lên phao chứa CO 2 thổi phồng phao lên. Hơi CO 2 vào trong phao được máy
nén hút về rồi đưa qua cột silicat để tách ẩm, sau đó đi qua bình than hoạt tính để khử mùi. Tiếp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 78


Báo cáo thực tập

theo, khí CO 2 được đưa qua bình hoá lỏng để chuyển CO 2 từ thể khí sang thể lỏng, lỏng CO 2
được đưa về tank chứa, lượng CO 2 trong bình chứa một phần được chiết ra chai dự phòng, một
phần đi qua dàn bay hơi. CO 2 dạng hơi lạnh được cấp cho các bộ phận sử dụng trong nhà máy
cấp cho xưởng lên men, chiết vào bia.

11.7. Thiết bị sử dụng

HÌNH 3.19: Thiết bị lên men (Cylindroconical tank)

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 79


Báo cáo thực tập

(1) Sàn thao tác, (2) Mái vòm của tank lên men, (3) Ống dẫn cáp và ống thoát nước đặt bên trong
lớp cách nhiệt, (4) Nhiệt kế, (5) Vùng làm lạnh cho bia lager, (6) (8) Vùng làm lạnh lên men, (7)
Lớp cách nhiệt, (9) Ống cung cấp ammonia lỏng, có van điều chỉnh, (9a) Ống thải ammonia
ngưng tụ, (10) Vùng làm lạnh ở chóp, (11) Van xoay DN 450 cho dịch vào và lấy dịch ra, (12)
Van khoá mẫu, (13) Ống thoát và cung cấp (CO2, không khí, CIP) tới mái vòm, (14) Thiết bị đo
và điều chỉnh áp suất, (15) Thiết bị đo lượng dịch bên trong tank, báo khi tank rỗng.

12. Quá trình lọc bia


12.1. Mục đích
Làm cho bia có độ trong long lánh đúng yêu cầu chất lượng.

Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccharide và protein ít tan, làm
bia ổn định hơn, gia tăng độ bền vững, sinh hóa học cho bia.

Loại bỏ đáng kể các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tang trữ có khả
năng làm đục bia.

12.2. Yêu cầu của bia sau khi lọc


Bia phải có màu vàng óng ánh khi có ánh sáng xuyên qua.

Bia phải có độ bền vững hóa học cao (không bị phân tán, không bị chuyển thành các chất khác).

Kỹ thuật pha trộn trước và sau khi lọc các mẽ bia khác nhau phải đảm bảo chất lượng đồng nhất.
Không được để oxy không khí tiếp xúc trực tiếp với bia (hoàn toàn phải lọc kín).

Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 100 C để tránh tổn thất CO 2 tránh sự
xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Sau khi lọc, chất hoà tan, độ nhớt, áp
suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO 2 của bia đều giảm đi chút ít. Vì vậy lọc phải
cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt.

12.3. Phƣơng pháp lọc


Nhà máy sử dụng thiết bị lọc nến, và bột trợ lọc là Kieselguhr.

Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, trong đó có chứa một tấm lọc được
gắn vào một tấm vĩ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và vùng dịch đã lọc.
Khi làm việc, bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường cùng một đường. Bột sẽ phủ
lên trên bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của các cột lọc
sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên và được
dẫn ra ngoài theo một đường ống.

Cột lọc có cấu tạo gồm nhiều vành thép không gỉ gắn cách nhau một khoảng nhất định. Các rãnh
của ống có đục lỗ cho phép hút dịch và thoát dịch trong được thực hiện dễ dàng.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 80


Báo cáo thực tập

Các ống được treo trong thiết bị bởi một tấm kim loại. Đường kính mỗi ống là d = 35mm, l = 2m
 s = 0,220m2 .
Ưu điểm:

Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục của bột trợ lọc.

Các bộ phận lọc không di chuyển.

Bản mặt lọc không bị thay thế định kỳ.


Có thể tự động hóa.

Giảm hàm lượng oxy xâm nhập.

Dễ dàn lắp đặt.

Nhược điểm:
Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột.

Chu trình lọc ngắn.

Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận lọc.

Tiêu thụ lượng nước lớn.


Khó khăn trong việc rửa và bảo quản các nến lọc.

Việc tháo dỡ phức tạp đối với các nến dạng cốc.

Có nguy cơ bị biến dạng khi siết chặt các nến dạng cốc.
Có nguy cơ bị đứt vòng đỡ của dãy trên các nến dạng sợi quấn thành hình xoáy ốc.

Thông số của quá trình

Áp khí vào: 1,5 – 7,5 bar

Áp khí ra: 1,5 – 3,5 bar


Khi áp vào > 7,5 ta tiến hành tháo bột và đắp lại áo bột để tránh bị nghẹt.

Áp khí vào khi tháo bột 7.8kg/cm2

Áp khí ra khi tháo bột: 1.8kg/cm2

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 81


Báo cáo thực tập

12.4. Thao tác vận hành


Trước hết, bơm nước nóng vào thiết bị lọc để đuổi khí. Hòa bột trợ lọc Kieselguhr với nước
trong một bình trung gian và sau đó bơm tuần hoàn trong thiết bị lọc. Mục đích của giai đoạn này
là tạo một lớp trợ lọc diatomit. Có 4 lần đắp bột:

Lần đắp bột thứ 1: sử dụng 2 bao bột thô, tuần hoàn cho tới khi độ đục < 2 thì tiến hành
đắp bột lần 2.

Lần đắp thứ 2: sử dụng 2 bao bột tinh, khi độ đục < 2 thì đắp bột lần 3.

Lần đắp thứ 3 và 4: tỉ lệ 2 loại bột thô – tinh sử dụng là 3,5 : 1,5 tuần hoàn tới khi độ đục
< 0.15 thì chấm dứt đắp bột.

Tổng lượng 2 loại bột dùng cho một mẻ lọc là 0.15g/ hl. Bột bám chắc vào cột lọc là do
có sự chênh lệch áp khí vào và ra. Tháo bột trợ lọc bằng cách dùng gió và nước thổi theo hướng
từ bên trong cột lọc ra ngoài, cặn bẩn cùng bột sẽ bong ra và chuyển vào tank chứa bột. Bia sẽ
được tuần hoàn và lọc lại cho tới khi độ trong đạt yêu cầu.

Sau khi bia trong, người ta sẽ bơm nước sạch vào để đẩy bia ra ngoài. Bã rơi xuống dưới được
tháo ra ngoài theo đường ống dưới đáy thiết bị. Nước rửa sẽ đi từ trên xuống (ngược chiều đi của
bia), khi đó áp lực trong ống sẽ làm nước thoát ra ngoài và làm bã bung ra. Người ta tiến hành
rửa xuôi rửa ngược 4 lần.

Toàn thiết bị sẽ bị vệ sinh bằng nước nóng, chuẩn bị cho mẻ lọc sau.

Theo định kì, người ta phải làm sạch các lỗ trong ống bằng cách rữa chúng bằng dung môi thích
hợp, ở đây người ta dùng axit và xút.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 82


Báo cáo thực tập

Thiết bị sử dụng

Hình : Thiết bị lọc nến

(1) Thùng lọc (2) Cột lọc (3) Vỉ kim loại cố định cột lọc

(4) Nắp thiết bị (5) Đườngvào của bia (6) Đường ra của bia
(7)Đường xả bột (8) Đường thoát khí

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 83


Báo cáo thực tập

Hình : Cột lọc

(1) Vỉ đỡ (2) Ống rỗng đục lỗ (3) Sợi kim loại bao quanh (4) Vít xiết

Hình : Áo cột lọc với Kieselguhr


(1) Lớp giấy lọc hoặc mắc lưới kim loại (2) Lớp áo bột thứ nhất

(3) Lớp áo bột thứ hai (4) Các lớp bột kế tiếp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 84


Báo cáo thực tập

Thông số của thiết bị lọc nến

Thông số kiểm soát Mức quy định Thiết bị sử dụng

Lưu lượng 160 – 420 hl Flowmeter

Hàm lượng CO 2 0,55 – 0,85 % Dầu dò CO 2

Áp vào máy lọc 1,5 -7,5 bar Áp kế

Áp ra máy lọc 1,5 – 3,5 bar Áp kế

Nhiệt độ bảo quản bia 0 – 2,0 o C Sensor kế

Độ đục <= 1 EBC Đầu dò độ đục

Nguyên lý hoạt động


Khi bia được bơm vào, do áp lực bơm phần bia trong sẽ vào trong ống và thoát ra ngoài
còn phần bã được giữ lại trên bề mặt ống.

Yêu cầu của chất trợ lọc


Kích thước trung bình của các hạt Kieselguhr là vào khoảng 2 – 10 µm.

Khối lượng riêng của chúng 500 – 600 kg/cm2 .

Tỉ trọng thực là 2000 – 2200 kg/cm3 .

Độ phân tán của Kieselguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5
lần lớn hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của Kieselguhr, bộ

Kieselguhr có bề mặt rất lớn và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên

nhân tạo nên khả năng hấp thụ mạnh của Kieselguhr.
Chất trọ lọc mà nhà máy đang dùng gồm 2 loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt mịn)

với tỉ lệ trắng/đỏ = 9/5.

Chất trợ lọc này chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng.

Mức độ phủ bộ trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của
thiết bị.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 85


Báo cáo thực tập

Thời gian thay bột trợ lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu dò.

13. Bão hoà CO2


13.1. Mục đích
Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia. Bổ
sung lượng CO 2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.

13.2. Yêu cầu của quá trình


CO2 được bổ sung vào bia ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt.

CO2 bổ sung vào phải đảm bảo: không chứa oxy và vi sinh vật nhiễm tạp.

Thùng chứa bia bão hòa CO 2 phải được vệ sinh toàn bộ và quá trình vệ sinh phải
được theo dõi kiểm tra. Bề mặt bên trong thùng chứa phải nhẵn.

Lúc mới nạp, CO 2 còn liên kết với các thành phần trong bia ở dạng lỏng lẻo và

cần phải có thời gian để các liên kết này trở nên bền vững.

13.3. Thông số của quá trình


Nồng độ CO2 trong bia phải đạt: 5 – 7 mg/l

Nhiệt độ bão hoà: 40 C

13.4. Thao tác vận hành


Bia được nạp CO 2 ở thời điểm sau khi qua thiết bị lọc nến và nạp bổ sung lần hai sau lọc vi sinh.

Từ thiết bị lọc nến, bia được bơm sang 2 tank bão hoà CO 2 , tại đây, áp suất trong tank
4-5 kg/cm2 .

Nguyên tắc nạp CO2 là sục từ phía dưới lên.

Bia sau khi bổ sung CO 2 được chứa trong các thùng chịu áp suất trong thời gian từ 2 – 3 ngày để
CO2 hòa tan hết vào bia. Trước khi đưa bia vào thùng, CO 2 được đưa vào để đẩy O 2 ra ngoài,
đồng thời tạo áp suất đủ lớn để hạn chế sự giải phóng CO 2 ra khỏi bia.

14. Chiết
14.1. Mục đích
Thực hiện quá trình chiết bia vào chai, thanh trùng bia lần cuối và dán nhãn để tạo ra sản
phẩm hoàn chỉnh đưa ra thị trường tiêu thụ.
Sơ đồ qui trình

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 86


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 87


Báo cáo thực tập

Hình Sơ đồ quy trình chiết và thanh trùng

14.2. Thuyết minh


Các két bia sau khi đư ợc đưa về nhà máy được đưa vào xưởng chiết đóng chai đề tiến
hành rửa chai, chiết rót. Các chai bia đã qua sử dụng sẽ được rửa sạch, lột nhãn, đi qua máy soi
chai để kiểm tra xem chai có đạt chất lượng yêu cầu hay không, sau đó sẽ đi qua máy chiết –
đóng nắp, chai đã đóng nắp sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia sau đó đi vào máy thanh trùng và
cuối cùng là dán nhãn mới cho chai thành phẩm.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 88


Báo cáo thực tập

Toàn bộ các máy trong phân xưởng được thiết lập với chạy cùng 1 công suất như nhau.

15. Rửa chai


15.1. Mục đích
Làm sạch chai đã qua sử dụng từ thị trường bên ngoài đưa về nhà máy.

15.2. Thao tác thực hiện


Chai sau khi được lấy ra khỏi két sẽ đi theo các băng chuyền đến thiết bị rửa chai. Tại thiết
bị rửa chai, chai sẽ được đưa vào các vỉ chứa và các vỉ này sẽ lần lượt đi qua các hầm trong thiết
bị rửa như sau:

 Hầm nước lạnh: pH < 11,5.


 Hầm nước nóng 1: pH < 12.
 Hầm nước nóng 2: pH < 12.
 Hầm xút 1: nồng độ xút 0,5%.
 Hầm xút 2: nồng độ xút từ 1,7 – 2,5%.
 Hầm nước vô trùng tráng xút trong chai với yêu cầu là chênh lệch pH giữa nước đầu
vào và nước ra sau khi tráng rửa chai không quá 1 đơn vị.
 Cuối cùng là hầm nước vô khuẩn để tráng lại chai, nước trong hầm này được bổ sung
clorine với nồng độ 0,2 – 0,5 ppm để tiệt trùng chai.Đối với bia Bến Thành thì hầm cuối
cùng này không cần bổ sung clorine. Người ta sẽ tiến hành kiểm tra dư lượng xút trong
chai trước khi đưa vào phòng vô trùng. Năng suất thiết bị rửa chai khoảng 65000 –
70000 chai/giờ và phụ thuộc vào năng suất của thiết bị chiết.
Tại quá trình rửa chai, nhà máy lưu ý đến mối nguy hóa học do dư lượng chất tẩy rửa và
mối nguy sinh học do việc xúc rửa chai không đảm bảo yêu cầu vi sinh và đặt đây là một CCP
của dây chuyền chiết rót. Kiểm soát CCP tại đây qua các thông số của thiết bị rửa chai như sau:

 Nhiệt độ hầm xút 1: 79 – 85o C.


 Nhiệt độ hầm xút 2: 79 – 85o C.
 Độ dẫn điện hầm xút 1: 70 – 110 ms
 Độ ẫn điện hầm xút 2: 70 – 110 ms.
 Áp phun nước lạnh: 0,5 – 1,5 bar.
Bên cạnh đó, QC cũng sẽ lấy mẫu chai để kiểm tra dư lượng xút và clorine trên chai.
Tần suất kiểm tra các thông số hóa lý như trên là 2 giờ/lần.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 89


Báo cáo thực tập

15.3. Thiết bị

Hình Thiết bị rửa chai

Hình Sơ đồ đường đi của chai trong thiết bị rửa chai

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 90


Báo cáo thực tập

Hình Vòi phun tia rửa chai


Trong quá trình đưa chai vào máy rửa, các cánh tay máy sẽ lấy chai từ băng chuyền và
đưa chai chính xác vào các giá đỡ chai để đi vào máy bắt đầu quá trình rửa chai. Khi quá trình
rửa chai kết thúc, các vỏ chai sạch sẽ được đặt lên băng chuyền bởi các cánh tay máy.

Hình 20 Cách đưa chai vào thiết bị và đẩy chai ra khỏi thiết bị

16. Soi chai


Mục đích
Máy soi chai có tác dụng kiểm tra chai sau khi rửa đã đạt được chất lượng theo đúng yêu
cầu sử dụng hay không. Máy sẽ kiểm tra độ dày thành chai, miệng chai, đáy chai và bên trong
chai để chắc chắn là chai đã được làm sạch hoàn toàn và không bị bể hay mẻ. Những chai không
đạt được chất lượng sẽ được loại bỏ ra khỏi.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 91


Báo cáo thực tập

17. Chiết chai – đóng nắp


17.1. Mục đích
Máy có công dụng đưa vào chai 1 lư ợng bia nhất định vào từng chai bia và tiến hành
đóng nắp để đưa chai đi thanh trùng.

17.2. Nguyên tắc hoạt động


Chai sau khi rửa được băng tải đưa vào phòng vô trùng. Trước khi làm việc 20 phút, phòng
được chiếu đèn UV trong vòng 1 giờ, nhiệt độ phòng không quá 16o C. Chai được dẫn qua một
băng tải dài và ngoằn ngoèo trước khi vào các thiết bị khác với mục đích là ổn định lưu lượng
chai, tránh gây ngã, đổ vỡ chai. Trên băng tải còn có các cảm biến dò chai ngã và bề mặt băng tải
được bôi trơn để giảm ma sát gây ngã chai. Người ta thực hiện việc kiểm tra chất lượng chai
bằng một thiết bị kiểm tra đặt cuối băng tải trước phòng chiết. Thiết bị này hoạt động trên
nguyên tắc chụp hình chai ở nhiều vị trí khác nhau và so sánh với giá trị cho phép để loại các
chai còn dơ, chai nứt vỡ khỏi dây chuyền nhờ một thanh gạt. Năng suất thiết bị kiểm tra chai
vào khoảng 65000 – 70000 chai/giờ.

Sau quá trình kiểm tra, các chai đạt yêu cầu sẽ được đưa vào phòng chiết. Tại đây, trước
tiên có một bộ phận giúp dốc ngược chai lại và hệ thống phun nước vô khuẩn chứa clorine nồng
độ 0,05 ppm sẽ tráng chai lần cuối. Chai tiếp tục được dốc ngược trở lại và đi vào thiết bị chiết
rót đẳng áp.

Đối với các sản phẩm đồ uống có gas như bia, CO 2 bên trong sản phẩm tồn tại dưới dạng
liên kết không chặt chẽ, vì vậy bất kỳ sự thay đổi điều kiện hoá lý nào cũng có thể dẫn đến hiện
tượng trào bọt làm tổn thất CO 2 , giảm độ bền hoá lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Do đó,
đối với các sản phẩm này, quá trình chiết rót phải kèm theo các điều kiện sau:

 Nhiệt độ chiết rót thấp, nhỏ hơn 4o C (nhiệt độ hoà tan tốt nhất của CO 2 vào sản phẩm).
 Hệ thống chiết rót hoàn toàn kín.
 Chiết rót theo nguyên tắc đẳng áp giảm thiểu được tổn thất CO 2 cũng như giảm được sự
xâm nhập của O 2 vào trong bia, tránh hiện tượng trào bọt nhờ vậy mà giữ ổn định chất
lượng bia tốt hơn. Sản phẩm lỏng được chứa trong các bồn chứa, áp suất trong bồn thường
được duy trì và kiểm soát nhờ van một chiều nối giữa bồn chứa và nguồn cung cấp CO 2
tinh khiết. Các chai được rút hết không khí nhờ hệ thống hút chân không trước khi tiến
hành chiết rót. Ban đầu CO 2 được bơm vào chai cho đến khi đạt đến cân bằng áp suất giữa
chai và bồn chứa. Chai chỉ được thông với phần khí trong bồn chứa nhờ một ống xyphông.
Lúc này, van rót mở ra, chất lỏng sẽ tự chảy do trọng lực theo thành chai xuống tránh tạo
bọt và chất lỏng sẽ đẩy CO 2 về bồn chứa. Khi chất lỏng lên đến ống xi-phông, tức là chất
lỏng đã đạt đến mức cần rót thì chất lỏng dư sẽ tự động theo ống xi-phông quay trở lại bồn
chứa theo nguyên tắc cân bằng áp. Khi đó, van rót đóng lại, áp suất trong chai sẽ được làm
giảm xuống bằng với áp suất khí trời.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 92


Báo cáo thực tập

17.3. Thiết bị
Quá trình chiết bia vào chai được thực hiện theo nguyên tắc đẳng áp để đảm bảo là lượng
bia được chiết vào mỗi chai là như nhau.

Hình
Các bước tiến hành quá trình chiết
Thiết bị chiết rót sử dụng trong quy trình sản xuất bia của nhà máy do hãng Krones cung
cấp, trong đó chai sẽ đi qua 2 lần rút chân không và 2 lần bơm CO 2 xen kẽ nhau như hình vẽ, sau
đó bia sẽ được chiết vào chai theo đúng định mức.

Thông số của quá trình chiết:

 Nhiệt độ chiết bia khoảng 2  4o C.


 Áp suất chiết: 3 bar
 Số lượng vòi chiết: 144 vòi
 Năng suất: 60 000 chai/ giờ
Ngay bên cạnh thiết bị chiết rót là thiết bị đóng nắp chai.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị này như sau: nắp chai được sắp xếp trong phễu, sau đó sẽ
được di chuyển theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng vào thời
điểm đó, búa piston nén xuống đóng chặt nắp vào cố chai. Năng suất của thiết bị đóng nắp chai
phải đồng bộ với năng suất của thiết bị chiết. Ở nhà máy thì năng suất này là 60000 chai/giờ.
Quá trình chiết rót có mối nguy sinh học là sự nhiễm các vi sinh vật vào bên trong sản phẩm và
nhà máy coi đây là một CCP. Sự nhiễm vi sinh này có thể là do các công đoạn trước đó không
đảm bảo điều kiện vô trùng (khâu vệ sinh chai, nắp, do sản phẩm…), hoặc cũng có thể do nắp
đóng không kín gây nhiễm. Vì vậy, trước khi chiết rót, QC sẽ lấy mẫu bia để kiểm tra vi sinh tần
suất 4 giờ/lần, đồng thời sau khi đóng nắp thì cũng sẽ kiểm tra độ kín của chai tần suất 2 giờ/lần.
Sau khi chiết rót, chai sẽ được đưa qua thiết bị thanh trùng tunnel để thực hiện quá trình thanh
trùng nhằm đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 93


Báo cáo thực tập

Hình Sơ đồ cấu tạo của thiết bị chiết – đóng nắp

Hình Các vòi chiết chai

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 94


Báo cáo thực tập

Hình Máy chiết chai

Hình Máy đóng nắp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 95


Báo cáo thực tập

18. Thanh trùng


18.1. Mục đích
- Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật.;
- Tăng thời gian bảo quản.

18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng


 Vật lý
- Xuất hiện gradient nhiệt độ: sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai
đoạn trong suốt quá trình thanh trùng.
- Sự thay đổi tỷ trọng, thể tích sản phẩm
 Hóa học
Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa, tạo phức…của
các thành phần có trong bia.
 Hóa lý
- Sự bay hơi của một số chất dễ bay hơi có trong bia
- Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm. Vấn đề này
phụ thuộc vào thành phần protein của bia, nhiệt độ, thời gian đun nóng. Protein
cao phân tử là nguyên nhân chính gây ra vẩn đục dạng keo trong giai đoạn
thanh trùng. Ở một mức độ nào đó, các hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp
phần vào việc làm hỏng bia.
 Hóa sinh
- Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh: sự thay đổi này tùy thuộc vào sự thay
đổi của hoạt tính enzyme.
- Ở giai đoạn đầu của quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần, khi đó enzyme bắt
đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ các phản ứng. Nếu giai đoạn gia nhiệt, làm
nguội kéo dài sẽ dẫn đến làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
- Ở giai đoạn thanh trùng thì tốc độ của các phản ứng sẽ tăng hay giảm tùy thuộc
vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. Thanh trùng bia sẽ dẫn đến
những thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của sản phẩm. Ngay sau khi
thanh trùng, những sự thay đổi đó rất khó nhận ra, nhưng sau một thời gian bảo
quản thì chúng mới thể hiện rõ. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thay
đổi đó là do sự hình thành hợp chất melanoid.
 Vi sinh
Ức chế các vi sinh vật có trong bia như một số loại vi khuẩn, nấm men.

Các chỉ tiêu cần kiểm tra sau quá trình thanh trùng

 Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, kể cả nấm men.


 Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, không kể nấm men.
 Kiểm tra vi sinh vật kị khí

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 96


Báo cáo thực tập

18.3. Thiết bị
Thiết bị thanh trùng là thiết bị tunnel phun tự động
Thiết bị được chia thành hai ngăn. Mỗi ngăn sẽ có cửa vào nhập liệu (chai bia sau khi chiết
rót) và cửa tháo sản phẩm.
Trong mỗi ngăn được chia thành 10 vùng: 3 vùng đầu là vùng gia nhiệt, 4 vùng tiếp theo là
vùng giữ nhiệt và 3 vùng cuối là vùng giảm nhiệt.

Bảng Nhiệt độ tại các vùng trong hầm thanh trùng

Vùng Nhiệt độ
1 350 C
Vùng gia nhiệt 2 450 C
3 550 C
4 63  10 C
5 63  10 C
Vùng giữ nhiệt
6 61  10 C
7 61  10 C
8 550 C
Vùng hạ nhiệt 9 450 C
10 350 C

Chai bia chuyển động trong thiết bị nhờ vào hệ thống băng tải dạng lưới. Tại mỗi vùng có
hệ thống đầu phun để cung cấp nước gia nhiệt cho từng vùng, nước sau đó chảy qua băng tải lưới
đi vào bể chứa tương ứng bên dưới.
Nước sau khi được thu hồi tại mỗi bể sẽ được đi qua thiết bị gia nhiệt ống lồng ống nhằm
gia nhiệt nước cung cấp trở lại cho thiết bị.
Nước nóng được bơm lên nhờ hệ thống mày bơm được đặt trên sàng.

Nguyên tắc hoạt động

Bia sau khi được chiết rót sẽ theo hệ thống băng tải đi đến thiết bị thanh trùng. Có hai hệ
thống băng tải để đưa chai bia đi vào hai ngăn của thiết bị.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 97


Báo cáo thực tập

Tại vùng đầu tiên có tác dụng nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 35o C, với tác nhân là nước
nóng được cung cấp ở vùng 10, nước được phun từ trên xuống qua hai băng tải lưới sau đó tích
tụ bể chứa bên dưới vùng 1. Tiếp theo chai bia sẽ qua vùng 2 cũng có tác dụng gia nhiệt, bia tiếp
tục nâng nhiệt độ lên khoảng 45o C nhờ nước nóng cung cấp ở vùng 9. Nước sau đó nước cũng
được tích tụ lại ở bể chứa dưới vùng 2.
Vùng 3 cũng có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 55o C nhờ nước nóng được bơm qua từ
vùng 8. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa bên dưới vùng 3.

Tiếp theo chai bia sẽ đi đến vùng thanh trùng, vùng này có 4 ngăn nhằm kéo dài thời gian
giữ nhiệt. Chai sẽ đạt đến nhiệt độ thanh trùng 63o C tại vùng 4, 5 và được giữ nhiệt ở 610 C trong
vùng 6,7 với nhiệt độ không đổi và tổng thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Nước phun được duy trì ở
63o C nhờ hệ thống hơi quá nhiệt, và cũng được tuần hoàn liên tục để giữ cho nhiệt độ thanh
trùng không đổi.

Sau khi ra khỏi vùng thanh trùng chai bia sẽ đi đến vùng số 8 là vùng giảm nhiệt. Tại vùng
số 8, chai được giảm nhiệt độ xuống còn 55o C nhờ vào lượng nước được cung cấp từ bể số (3)
bơm qua. Nước sau khi phun xuống cũng qua hệ thống băng tải lưới và được tích tụ lại ở bể chứa
dưới vùng 8 và được bơm trở lại vùng số 3 để gia nhiệt cho bia. Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia
xuống 45o C nhờ dùng lượng nước bơm qua từ vùng 2 đến vùng 9. Nước sau khi trao đổi nhiệt
với bia được bơm lại qua vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho bia. Sau đó bia đến vùng số 10 là vùng
làm nguội cuối cùng giúp giảm nhiệt độ bia xuống còn 35o C nhờ vào nước được bơm qua từ
vùng 1. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa để bơm lại về bể 1.
Bia sau đó theo cửa ra để ra ngoài thiết bị.

Tổng cộng thời gian thanh trùng là 45 - 50 phút, thời gian của mỗi vùng khoảng 5 phút.
Năng suất thiết bị tùy thuộc vào năng suất của thiết bị chiết rót. Thiết bị thanh trùng nhờ sử dụng
kết hợp các vùng nên tiết kiệm được nhiều năng lượng và nước.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 98


Báo cáo thực tập

Hình Máy thanh trùng tunnel

19. Dán nhãn


19.1. Mục đích
Bia sau khi được thanh trùng sẽ được dán nhãn trên nắp và nhãn trên thân, đó là bước cuối
cùng để tạo ra sản phẩm hoàn thiện để đưa ra thị trường tiêu thụ. Tại đây cũng đặt đầu dò mức
bia bên trong chai là sẽ loaị các chai không đảm bảo mức bia này.
Sau khi dán nhãn, chai được xếp vào két với số lượng 24 chai/két và các két này sẽ
tiếp tục được xếp lên các pallet tại khu vực bảo quản.

19.2. Thao tác vận hành


Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét, quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân
chai và trên cổ chai, sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân và nhãn ở cổ chai. Sau
khi dán và đóng code xong chai bia sẽ đi qua máy In Date.

In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. In Date
xong là kết thúc quá trình hoàn thiện sản phẩm.

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 99


Báo cáo thực tập

19.3. Thiết bị

Hình Sơ đồ đường đi của chai qua máy dán nhãn

GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 100

You might also like