BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

*****

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO THỰC TẬP:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON
TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD:

SVTT: Nguyễn Duy Linh

MSSV:81C701083

TP. Hồ Chí Minh, tháng…năm 2010

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

*****

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO THỰC TẬP:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON
TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD:

SVTT: Nguyễn Duy Linh

MSSV:81C701083

TP. Hồ Chí Minh, tháng…năm 2010

 LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty Vissan, ban quản đốc xưởng
chế biến thực phẩm, các cán bộ kỹ thuật cùng cô chú,anh chị chuyền thịt nguội đã tạo
điều kiện thuân lợi và nhiệt tình hướng dẫn cho em tiếp cận thực tế quy trình sản xuất
trong thời gian thực tập vừa qua.

Em xin cám ơn quý thầy cô bộ môn công nghệ sau thu hoạch trường đại học
Hùng Vương đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý giá để em thâm nhập thực
tế. Em vô cùng cảm ơn anh (cán bộ kỹ thuật chuyền thịt nguội công
ty Vissan) và cô (giáo viên hướng dẫn thực tập tại trường đại học
Hùng Vương) đã hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập để hoàn thành bài báo
cáo này

Xin chúc quý thầy cô và quý cơ quan luôn luôn dồi dào sức khỏe, gặt hái được
nhiều thành công tốt đẹp
Xin chân thành cảm ơn!
 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Tp Hcm, ngày.…. tháng…..năm 2010

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ: Công ty TNHH một thành viên Vissan

Xác nhận sinh viên: Nguyễn Duy Linh Sinh năm: 01/01/1990

Lớp: 08CDCS02

Trường: Đại học Hùng Vương TP HCM

Thực tập tại: Xưởng chế biến thực phẩm

Từ ngày:…../…../.……..Đến ngày:…../…../…….

1.Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
2.Về những công việc được giao
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
3.Kết quả đạt được
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Tp.HCM, ngày…tháng…năm 2010
 MỤC LỤC

Phần 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..........................................................................

1.1 Giới thiệu chung

...............................................................................................................

1.2. Lịch sử thành lập và phát triển

...............................................................................................................

1.3. Phương thức và phương châm hoạt động

1.4 Sơ đồ

1.4.1 Sơ đồ tổ chức

1.4.2 Sơ mặt bằng nhà máy

1.5 An toàn vệ sinh thực phẩm

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.7 Xử lý phế thải, nước thải

1.7.1 Xử lý phế thải

1.7.2 Xử lý nước thải

1.7.3 Quy trình xử lý nước thải

1.8 Vệ sinh công nghiệp

 1.8.1 Đối với nhân viên

1.8.2 Đối với khách

1.8.3 Vệ sinh nhà xưởng

1.8.4 Vệ sinh máy móc

PHẦN 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT JAMBON

2.1 Nguyên liệu chính..........................................................................................

2.2 Cấu trúc của thịt

2.3 Thành phần hóa học của thịt........................................................................

2.4 Thành phần cấu tạo của thịt

2.4.1 Nước

...............................................................................................................................

2.4.2 Prôtêin
...................................................................................................................

2.4.3 Chất béo...........................................................................................

2.5 Nguyên liệu phụ.............................................................................................

2.6 Nước trong sản xuất......................................................................................

2.7 Nước đá vẩy...................................................................................................

2.8 Gia vị, phụ gia...............................................................................................

2.8.1 Muối NaCl........................................................................................

2.8.2 Đường
...................................................................................................................

2.8.3 Bột ngọt (Natri glutamat)...............................................................

2.8.4 Chất ổn định....................................................................................

2.8.5 Chất tạo mùi....................................................................................

 2.8.6 Chất bảo quản (axit ascorbic)........................................................

2.8.7 Tiêu tỏi, hành tím và một số gia vị khác.........................................

Danh sách hình vẽ

Hình 1.1
Danh sách bảng biểu
 LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào
chế biến công nghiệp cáng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao
của con người. Jambon cũng như các sản phẩm nông nghiệp khác, có thể sử dụng
tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có rất nhiều loại jambon khác nhau, sự khác nhau
về thời gian lưu trữ cũng như thời gian nấu rất phức tạp. Ở Việt Nam, dòng sản phẩm
này có điểm khác so với thế giới cũng như mức độ thông dụng và tiện lợi của nó. Thời
gian đầu, người tiêu dùng còn lạ và chưa quen miệng. Nhưng nay, jambon đã rất phổ
biến trong các món ăn gia đình, nhà hàng, tiệc tùng,… Để đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng, Vissan đã tung ra thị trường nhiều loại mặt hàng mới phù hợp với khẩu vị của
người Việt Nam nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, tính an toàn, sự tiện
dụng của sản phẩm mà điển hình là jambon. Vì vậy bài báo cáo sẽ cung cấp thông tin
và giải thích quy trình chế biến để hiểu rõ hơn về jambon

Vì còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn, bài báo cáo còn
nhiều thiếu sót. Rất mong quý thầy cô và anh chị hướng dẫn thực tập tại công ty có sự
đóng góp, phê bình cho bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
 PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1.Giới thiệu chung

Tên giao dịch: Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản

Tên đối ngoại: Vissan Limited Company

Tên viết tắt: Vissan

Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, TP.HCM

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Điện thoại: (848) 5533 999 – 5533 888

Fax: (848) 5533 939

Email: vissan@hcm.fpt.vn

Website: www.vissan.com.vn
Giấy phép kinh doanh: 1013216 – cấp ngày 31/12/1992

Mã số thuế: 030010536111

Hình 1.1. Công ty Vissan

1.2. Lịch sử thành lập và phát triển

Vissan là một doanh nghiệp thành viên của Tổng công ty thương mại Sài Gòn,
được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày
18/5/1974. Đây là hệ thống nhà xưởng rộng 20ha trên cù lao cách trung tâm Sài Gòn
7km về phía Bắc. Nhiệm vụ chủ yếu của Vissan là nhà cung cấp thực phẩm cho Sài
Gòn và toàn miền Nam.

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống,
đông lạnh và chế biến từ thịt. Vào tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố được sáp
nhập vào công ty Vissan tạo thêm ngành hàng mới:ngành rau, củ, quả

Đến năm 2006, công ty Vissan chuyển đổi thành công ty TNHH một thành viên
Việt Nam kỹ nghệ súc sản

Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như là một doanh nghiệp SX-KD
ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

Bằng vốn tự có và vay thêm, nay công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc,
cùng với sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ,
công nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt.
 Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, trong thời gian tới công ty
sẽ tiếp tục phát triển thị trường nội địa, đưa sản phẩm tiếp cận thị trường thế giới và
sẵn sàng hợp tác với các đối tác trong và ngoài nước trong các lãnh vực:

Thương mại và phát triển xuất nhập khẩu

Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả; thực phẩm
đóng hộp; thủy hải sản …

Nhập khẩu và kinh doanh hương liệu, phụ gia, phụ liệu cho ngành thực phẩm
chế biến.

Sản xuất và kinh doanh heo giống, heo hậu bị, heo thịt.

Sản xuất, chế biến và kinh doanh thức ăn gia súc, các chế phẩm phục vụ chăn
nuôi, dịch vụ, kỹ thuật về chăn nuôi heo.

Bên cạnh đó, Vissan đẩy mạnh xuất khẩu trên cơ sở đầu tư hoàn chỉnh các cơ
sở chế biến đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế để thực hiện tốt vai trò chi phối, định hướng,
ổn định thị trường thực phẩm trong nước. Cột mốc quan trọng là năm 2010, Vissan sẽ
tập trung khởi công xây dựng “ cụm chế biến thực phẩm Vissan” tại tỉnh Long An để
thiết thực kỷ niệm 40 năm thành lập, đánh dấu bước tiến triển mới trong sự nghiệp xây
dựng và phát triển công ty Vissan.

1.3. Phương thức và phương châm hoạt động

Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm đến
quyền lợi của đối tác kinh doanh.

Công ty Vissan là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ
thịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Vissan đã xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi
nhánh tại thành phố Hà Nội, chi nhánh tại thành phố Đà Nẵng, các cửa hàng thực
phẩm Quận, cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp cả
nước.

Xuất nhập khẩu:

Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống,
sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả…sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan,
Singapore, Đức, Nga

Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.

Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.

Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu,
gia vị … phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
 Hình 1.2 Các vị lãnh đạo của Vissan

1.4 Sơ đồ

1.4.1 Sơ đồ tổ chức:

Hội đồng thành viên

Ban tổng giám đốc

Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Văn Phòng

nghiên kỹ kế toán kế KCS tổ Phòng kinh
cứu thuật tài vụ hoạch chức doanh
phát vật tư đầu tư nhân
triển sự
sản Văn 6 kho
phẩXí
m Xí 12 đơn Xí Chi Chi
phòng xưởng
nghiệp nghiệvị
p kinh nghiệpnhánh nhánh
đại diện nội sản xuất
chăn chế doanh chế biếHà
n Đà Nẵng
ở Nga khu trữ
nuôi Gò biến cửa kinh
Sao thực hàng,doanh lạnh và
phẩm trạmrau quả nhà giết
mổ
1.4.2 Sơ mặt bằng nhà máy

Nhà máy Vissan sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15.095,9 m22. Từ
đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi, nhà máy
nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây dựng lên
40.105,19 m22.

Thiết kế hoàn chỉnh cho cả quy trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến
khâu giếc mổ, khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. Ngoài ra nhà máy còn
có khu vui chơi gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis

1.5 An toàn vệ sinh thực phẩm

Đối với ngành nghề chế biến thực phẩm, vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm là số một, chính vì vậy công nghệ lựa chọn phải đáp ứng yêu cầu này trước tiên.
Vissan đã đầu tư dây chuyền sản xuất thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha, hệ
thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ
Nhật, hệ thống dây chuyền sản xuất đồ hộp theo thiết bị công nghệ của châu Âu

Trong quá trình sản xuất, Vissan đã ban hành nội quy sản xuất, quy trình kiểm
tra chất lượng nguyên liệu chế biến, thành phẩm trước khi đưa ra thị trường, các quy
định về đóng gói… Quy trình kiểm soát chất lượng khép kín trong các khâu từ trang
trại đến bàn ăn của người tiêu dùng, Vissan chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm ngay
từ khâu nguyên liệu đầu vào. Heo, bò đưa vào giết mổ phải khỏe mạnh, tuyệt đối
không có mầm bệnh và đều qua kiểm dịch, có giấy chứng nhận thú y. Tất cả thành
phẩm chỉ được nhập kho và đưa ra thị trường theo quyết định của phòng KCS sau khi
đã có kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm. Các nguồn phụ liệu, phụ gia sử dụng cho
chế biến thực phẩm đều có nguồn gốc rõ ràng, chịu sự kiểm tra, giám sát và cho phép
của bộ y tế. Một số phụ gia chính yếu được nhập khẩu từ các quốc gia có công nghệ
chế biến thực phẩm tiên tiến

Về vận chuyển công ty đã đầu tư xe chuyên dùng để vận chuyển thịt đến điểm
bán, trang bị tủ đông, tủ mát, kệ inox cho các điểm bán. Ngoài ra, công ty đặc biệt
quan tâm đến yếu tố con người, kiểm tra sức khỏe định kì, tổ chức các khóa tập huấn
bắt buộc về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với lao động ở các xưởng chế biến và mậu
dịch viên bán hàng

CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên
hàng đầu nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí
nghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt
những chứng chỉ:

Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000. Chứng
nhận vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam
Chất Lượng Cao” ( từ năm 1997 đến nay ) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức

Xếp hạng nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong top 100
thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

Hầu hết hơn 100 sản phẩm Vissan đều đạt cúp vàng , bạc, huy chương hội chợ,
hội thi thực phẩm

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Để đảm bảo an toàn lao động cho công nhân, công ty trang thiết bị phòng cháy
chữa cháy, trang bị bảo hộ lao động. Hầu hết lao động tại công ty đều được ký HĐLĐ,
đóng BHXH, BHYT đầy đủ. Mậu dịch viên được kiểm tran định kỳ, công ty tổ chức
các khóa tập huấn bắt buộc về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy định kỳ.

Nhà xưởng được thiết kế, xây dựng các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn
cấp, có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu trong trường hợp khẩn cấp. Xây
dựng hệ thống bể nước, trang bị bình chữa cháy tại các phân xưởng

Sử dụng đầy đủ các thiết bi bảo hộ lao động

Chấp hành tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc, không đùa giỡn khi làm
việc

Phải có rào chắn, bao che chuyển động vân tốc cao, các thiết bị điện có rơle bảo
vệ

Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị ở khâu mình
làm việc, không tự ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác, chấp hành tốt các định
kỳ bảo dưỡng thiết bị khi máy móc có sự cố phải báo cáo và kịp thời sửa chữa

1.7 Xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp

1.7.1 Xử lý phế thải

Đối với các da trâu, bò thùng carton, bao nilon sẽ được tập trung lại và bán đi.
Phân gia súc phải được dọn sạch sẽ, vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy
nước, rơi vãi dọc đường, rắc vôi vào các đống phân mới phát sinh trong ngày
 Thường xuyên gom dọn rác, bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như:
vỏ hành tỏi, cà rốt, lá chuối… đem chứa trong bao kín, buộc lại, sau đó được tập trung
lại để xử lý. Rác sinh hoạt, phế thải không tận dụng được thì có xe rác hằng ngày đến
lấy đi

Các loại xương, mỡ vụn bầy nhầy, thịt không thể dùng để sản xuất sẽ đem làm
thức ăn gia súc

1.7.2 Xử lý nước thải

Dùng phương pháp xử lý sinh học

Lưu lượng: 1000m3/ 1 ngày, đạt hiệu suất loại bỏ tối thiểu 90% chất rắn lơ lửng,
96-97% đối với hàm lượng hợp chất hữu cơ và hơn 99% vi sinh vật có hại

Nước thải chế biến và nước thải chuồng trại trước khi đi vào bể gom được tách
các chất rắn thô bằng lưới chắn rác

Từ bể gom, nước thải được chuyển qua thiết bị tuyển nổi để tạo dung dịch quá
bảo hòa không khí và giảm ap suất thì các bọt khí sẽ tách ra khỏi dung dịch, làm nổi
chất bẩn, ở khâu này cần trang bị máy nén khí và bồn chứa chất bẩn

Sau đó chảy vào bể điều hòa, bể điều hòa có tác dụng điều hòa lưu lượng và
nồng độ

Từ bể điều hòa nước thải được bơm liên tục vào bể sinh học kỵ khí có vật liệu
tiếp xúc, sau đó nước thải được chảy thủy lực vào bể bùn hoạt tính. Tại đây các chất
hữu cơ có trong nước thải phân hủy bằng các vi khuẩn hiếu khí tồn tại ở dạng lơ lửng
với mật độ cao (bùn hoạt tính) trong điều kiện sục khí

Tiếp đến nước thải được dẫn qua bể lắng trước khi xả vào ngăn khử trùng.
Nước thải được khử trùng bằng chlorine, rồi được lọc áp lực trước khi thải ra môi
trường

Bùn tại bể lắng được dẫn vào bể chứa bùn. Tại đây một phần bùn được tuần
hoàn lại bể bùn hoạt tính. Phần bùn dư được hút định kỳ.

Hình 1.3 Hệ thống xử lý nước thải của Vissan
1.7.3 Quy trình xử lý nước thải

Nước thải chuồng

Nước thải chế biến trại

Tách rác

Bể gom

Bể truyền nổi áp lực

Bể điều hòa

Bể sinh học kỵ khí

Bể sinh hoạt bùn hoạt tính

Bể lắng

Ngăn khử trùng

Nước thải sau xử

lý
1.8 Vệ sinh công nghiệp

1.8.1 Đối với nhân viên

Khi vào ca sản xuất, tất cả nhân viên phải có bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ,
đúng qui cách. Không mặc đồ bảo hộ từ nhà đến nơi sản xuất, đồ bảo hộ lao động phải
đẻ riêng biệt, ở nơi sạch sẽ. Trong sản xuất không được mang vật sản xuất, móng tay
phải cắt ngắn, không sơn, không dùng nước hoa. Cắm mang thức ăn, vật dụng vào nơi
sản xuất, không ăn uống, không hút thuốc, ngặm tăm, nói to, đùa giỡn, khạt nhổ nơi
sản xuất, rủa tay kĩ, sát trùng tay, làm khô tay,hông khô tay trước và sau khi làm việc.
Nếu mắc bệnh thì phải xin nghỉ việc đến khi khỏi bệnh để tránh các mầm bệnh truyền
nhiễm.

1.8.2 Đối với khách

Khách tham quan phải có giấy phép của ban quản đốc, có người hướng dẫn,
không được tự ý vào nơi sản xuất nếu chưa có sự đồng ý của ban lãnh đạo. Khi tham
quan phải mặc đồ bảo hộ, chấp hành đúng qui định vệ sinh cá nhân

1.8.3 Vệ sinh nhà xưởng

Do các hạt mỡ và vụn thịt bao giờ cũng rơi vãi trên sàn nhà khi chế biến là môi
trường tốt cho vi sinh vật phát triển nên sàn nhà và vách tường trong phân xưởng phải
được vệ sinh sạch bằng cách dùng vòi phun nước áp lực cao

1.8.4 Vệ sinh máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị trước và sau khi dùng bằng cách cọ
rửa bằng dung dịch tẩy, dùng vòi nước áp lực cao để xịt rửa. Sau đó làm khô máy móc
thiết bị

Vệ sinh trong lúc chế biến và kho tồn trữ

Công nghệ quét rác thường xuyên đi kiểm tra và gom những phế thải như vỏ
tỏi, hành, thịt vun, bao nilon…rơi vải trên sàn nhà để tránh rơi vào sản phẩm

Hình 1.4 Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm

 PHẦN 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT JAMBON
2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất Jambon chủ yếu là thịt vai và thịt đùi

Thịt nạc đùi được cắt thành nhiều miếng nhỏ, kích thước khoảng 12x12cm, bề
dày khoảng 2,0cm , có tỷ lệ nạc trên 80%. Vì đay là phần có cấu trúc chắc, có tổ chức
cơ, thịt được sự đàn hồi tốt, ít gân, tạo điều kiện thuận lợi trong công đoạn tinh
lọc.Thịt có màu hồng góp phần tạo nên màu sắc đặc trưng cho sản phẩm sau này và
khi xăm tạo điều kiện cho sự thẩm thấu dung dịch

Sau khi heo được kiểm tra đánh giá chất lượng heo, heo được đưa vào dây
chuyền giếc mổ và phân loại. Thịt đùi và thịt vai đạt yêu cầu sẽ trữ làm Jambon.Vì
Jambon là mặt hàng có giá trị cao do đó sự lựa chọn thịt làm Jambon là một khâu hết
sức quan trọng. Trong quá trình sản xuất thịt đùi, vai sau khi qua pha lóc sẽ được giữ ở
nhiệt độ 0-20C thời gian 1-2 ngày thì đưa vào sản xuất. Lúc này thịt đạt chất lượng tốt
về mặt cảm quan, màu sắc và múi vị. Khi chọn nguyên liệu đặc biệt phải chú ý đến độ
pH, vì pH ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất Jambon.

* pH làm Jambon tốt nhất là 5,8-6,4 vì ở PH này thịt có đầy đủ hương vị

thơm ngon và thịt chín tới nên sau khi gia nhiệt thịt mềm màu sắc tốt.

* pH 5.0-5,7 thịt không được tốt vì nằm gần điểm đẳng điện prôtêin (5,0-
5,5). Ở pH này độ hòa tan của prôtêin kém, sự liên kết với nước trong giai đoạn này là
kém nhất. Sự giảm khả năng này làm cho Jambon sau khi gia nhiệt trở nên khô cứng,
màu sắc kém và sản phẩm bị nức nẻ.

* pH lớn hơn 6,4 thì khả năng liên kết giữa thịt và nước lớn làm cho quá
trình bảo quản khó khăn, thịt trong giai đoạn này chưa đạt các chỉ tiêu cần thiết

2.2 Cấu trúc của thịt

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại
mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu

Bảng Thành phần các loại mô

Mô cơ (%) Mô mỡ Mô liên kết Mô xương,sụn Mô máu

40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8

2.3 Thành phần hóa học của thịt

Là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng chủ yếu là nguồn
protein. Protein của thịt là pro hoàn thiện chứa tất cả các axit amin cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị, năng lượng cao hơn, vừa
góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.
 Bảng Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học ( g/100g )

Loại thịt
Nước Protein Lipid Khoáng Tro
Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 286
Heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Trâu bắp 72,3 21,5 4,9 0,9 108

Bảng Thành phần axit amin không thay thế

Axit amin Hàm lượng % trong protein

Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lizin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2
Triptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenilamin 4 4,1 6,3 4,6
Threonin 4 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucin 8,4 7,5 9,2 11,8
Iso Leucin 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginin
Histidin
6,6
2,9
6,43,2
6,4
2,1
4,3
2,6

2.4 Thành phần cấu tạo của thịt

2.4.1 Nước

Nước là thành phần hóa học nhiều nhất trong thịt động vật và cũng là thành
phần quan trọng nhất. Nước được xem là thành phần quan trọng, là chìa khóa trong
chế biến thực phẩm.

2.4.2 Prôtêin

Prôtêin là thành phần chính của thịt động vật, được cấu tạo từ các axit amin.

Vai trò: prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền
tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật. Prôtêin đảm nhận một số chức năng quan
trọng như:

* Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống.

* Vận chuyển các chất trong cơ thể.

* Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay

chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.

* Có chức năng kháng thể, tham gia quá trình đông máu bảo vệ cơ
thể khỏi bị mất máu.

* Có vai trò trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích.

* Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát

triển.

Giá trị dinh dưỡng của prôtêin:

* Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của
khẩu phần ăn. Chỉ trên nền tảng prôtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác
mới thể hiện đầy đủ.

* Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện
xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng
miễn dịch.

* Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của

nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.

* Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình
thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao).Do đó mức prôtêin cao, chất
lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống.

Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin mô cơ. Đó là lọai prôtêin hoàn
thiện chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế như: valin, leucine, izoleucine,
methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin. Chúng tự tạo ra trong quá trình
chuyển hóa của thịt.

Trong công nghệ thực phẩm prôtêin cũng có vai trò rất quan trọng:

* Prôtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho
các thực phẩm.

* Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị.

* Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm.

2.4.3 Chất béo

Có vai trò quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn,

thơm hơn và ngon hơn.

Trong khẩu phần ăn theo qui định, năng lượng do lipit cung cấp không được
quá 30%.

Về mặt sinh học nó có vai trò sau:

* Là thành phần cấu trúc của tế bào.

 * Cung cấp năng lượng cho cơ thể.

* Tạo sự ngon miệng.

* Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hòa tan trong

chất béo:A, E, D, F..

2.5 Nguyên liệu phụ

Da heo có chứa nhiều collagen, khoản 15-25% theo trọng lượng tươi, khoảng
80% theo trọng lượng khô. Da heo dùng trong sản xuất jambon để tạo cho sản phẩm
thêm dai, dẻo

Da được cạo lông, làm sạch và ngâm nước muối nhằm sát khuẩn, làm trắng.
Sau đó cắt thành từng miếng phù hợp với khuôn định hình chữ nhật

2.6 Nước trong sản xuất

Nguồn nước được chế biến trong thực phẩm là nguồn nước uống theo tiêu
chuẩn Việt Nam, được bô y tế công nhận

Mục đích hòa tan chất phụ gia, gia vị

2.7 Nước đá vẩy

Cho vào dung dịch xăm để đạt nhiệt độ khoảng -4,5÷ -6 0C (tốt nhất -50C). Đá
vẩy tan thành nước tạo thành môi trường hòa tan các chất gia vị, phụ gia. Bổ sung một
lượng nước tăng khả năng tạo cấu trúc cho sản phẩm

2.8 Gia vị, phụ gia

Giúp nâng cao, cải thiện chất lượng, cảm quan của sản phẩm. Tạo cấu trúc, màu
sắc, mùi vị sản phẩm như mong muốn. Cải thiện việc bảo quản sản phẩm

Không hay làm thay đổi rất ít về tính chất, cảm quan của sản phẩm

Không gây độc cho người sử dụng và được bộ y tế cấp phép lưu hành

Một số gia vị, phụ gia mà nhà sản xuất thường sử dụng: muối NaCl, muối
Nitrit, đường, bột ngọt, chất ổn định, chất tạo mùi, chất bảo quản, tỏi, hành…

2.8.1 Muối NaCl

Có tác dụng làm ức chế vi sinh vật phát triển khồng chế sự phân hủy các chất
dinh dưỡng. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi
sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với prôtêin của muối ở cầu
nối peptit làm cho các men phân hủy prôtêin không có khả năng phân hủy prôtêin

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.

Nâng cao tính bảo quản do có tính sát trùng nhẹ.

 Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình

tạo áp suất thẩm thấu.

Là chất cố định màu gián tiếp.

Làm tăng độ hòa tan của prôtêin tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ
tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm
giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.

Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương

thấp hơn

2.8.2 Đường

Đường hiện nay nhà máy sử dụng là đường dextrose và đường glocose tùy

theo sản phẩm. Đường có các tác dụng sau:

*Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm.

*Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sản
phẩm.

*Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của

sản phẩm khi gia nhiệt.

*Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

*Là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự họat động của vi

khuẩn gây thối.

2.8.3 Bột ngọt (Natri glutamat)

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ thực
phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị, được
dùng để gia tăng hương vị, tạo vị ngọt giống thịt

Tuy nhiên trong công nghệ chế biến cần phải tuân theo liều lượng cho phép bởi
sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh

2.8.4 Chất ổn định

Thường là polyphosphate, giữ nước cho sản phẩm, tăng sự kết dính giữa nước và
thịt. Giúp cho quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài. Kiềm hãm sự
phát triển của vi sinh vật.
 Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu có bổ sung polyphosphate thì giữa các
khối Jambon có hình thành một chất bùn giàu prôtêin tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát
Jambon chặc chẽ hơn do sự đông tụ prôtêin xảy ra hoàn toàn

2.8.5 Chất tạo mùi

Có thể nói hương vị là một trong những thuộc tính quan trọng của thực phẩm.
Nó quyết định sự lựa chọn, sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các loại thực
phẩm. Trong sản xuất quy mô công nghiệp, người ta thường sử dụng hương liệu tổng
hợp, mỗi loại sản phẩm có hóa chất tạo mùi đặc trưng

2.8.6 Chất bảo quản (axit ascorbic)

Aixt ascorbic có màu trắng, hòa tan trong nước, vị chua.Có tác dụng là chất
chống oxy hóa chất béo bằng cách cung cấp nhiếu oxy linh động. Ngoài ra còn ngăn
sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Chỉ sử dụng với hàm lượng nhất định trong hầu hết các sản phẩm (nhỏ hơn
500g/ kg)

2.8.7 Tiêu tỏi, hành tím và một số gia vị khác

Tăng thêm hương vị cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị hấp dẫn.

Có khả năng kháng khuẩn.

Tăng tính chất thơm dịu cho sản phẩm.

Làm dậy mùi thịt nguyên liệu

 PHẦN 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON STANDARD
3.1 Sơ đồ quy trình

Thịt nạc đùi

Gia vi,
phụ gia
Làm mát

Phối trộn Nướ

Tinh lọc c

Xăm thịt Dung

Đá vẩy
dịch xăm

Massage thịt

Vô khuôn, hút chân không

Làm chín

Làm nguội, làm lạnh

Cắt lát

Đóng gói chân không

Bảo PE

Bảo quản

Jambon
standard
Làm mát, treo mát:

Mục đích:

Để thịt có thời gian trải qua giai đoạn tê cứng sau khi giết mổ, đạt đến giai đoạn chín
tới nhằm tạo cho thịt đạt được cấu trúc, hình dạng, kích thước, màu sắc, cũng như mùi
vị tốt nhất, lúc này thịt trở nên mền mại, dễ tiêu hóa, mùi vị thơm ngon.

Cách tiến hành

Sau khi giết mổ, tiến hành pha lóc, thịt nạc đùi đưa vào phòng làm mát, nhiệt độ phồng
khoảng -5÷-100C. sau một thời gian, ta tiến hành tinh lọc thịt và tiếp tục đưa vào
phòng mát mà không chế biến ngay, trong phòng mát thịt được treo lên các giàn treo
nhờ vào các móc treo, nhiệt độ khối thịt khoảng 0-3 0C, làm mát phải treo mát trong
thời gian 18-24h

Tinh lọc

Mục đích

Làm tăng hàm lượng mô cơ, giảm tối đa lượng mô mỡ, các thành phần không cần thiết
như gân, màng liên kết, bao cơ, vết bầm, những chấm đỏ… tạo cho miếng thịt hoàn
toàn là nạc giúp sản phẩm làm ra có cấu trúc ổn định, tạo mối liên kết giũa các protein
với nhau ở công đoạn nấu hấp và cắt miếng, tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan.

Cách tiến hành

Dùng dao loại bỏ mỡ, gân, màng liên kết, bao cơ, vết bầm, những chấm đỏ…những
vùng thịt vụn, gân, mỡ có thể tận dụng lại để chế biến xúc xích tiệt trùng

Yêu cầu

Tinh lọc kĩ để tăng chất lượng sản phẩm

Quá trình được thực hiện nhanh ở nhiệt độ phòng khoảng 16-180C để hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật và những biến đổi khác

Xăm thịt

Chuẩn bị dung dịch xăm

Tùy theo khối lượng thịt cần xăm mà ta tính toán lượng dung dịch xăm

Dung dịch xăm gồm có các gia vị và phụ gia như: muối tinh ( nacl), natri nitrite,
đường, chất điều vi ( 621), sodium poliphotphate ( 452i, 407), flanoren, hương jambon
tổng hợp, vitaminC, nước, nước đá vẩy

Mục đích
Đưa dung dịch cần xăm vào trong thớ thịt để dung dịch phân bố đều, thấm đều, thấm
sâu vào các mô thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thẩm thấu gia vị phụ gia được
tốt hơn

Cách tiến hành

Dung dịch xăm sau khi pha xong cho vào bồn chứa dung dịch, thêm đá vẩy

Cho máy chạy không tải khoảng vài phút để rửa kim, xem máy có sự cố gì không

Thịt nạc đùi sau khi tinh lọc đem đi cân định lượng rùi chuyển lên máng để thịt của
máy xăm bằng thang nâng. Đến đây cán bộ phụ trách sẽ kiểm tra thêm lần nữa để loại
bỏ những phần thịt không đạt yêu cầu như: thịt bị tái, bị hột đỏ, bị bầm…sau đó những
phần thịt đạt yêu cầu được chuyển vào máy xăm nhờ bàn đẩy đưa đến hệ thống kim
xăm, tại đay thịt được xăm dung dịch rồi chuyển toàn bộ thịt ra ngoài và rơi xuống
thùng chứa đã được chuẩn bị ở dưới

Massage thịt

Mục đích

Làm thịt trở nên mềm mại do cấu trúc của cơ bị thay đổi

Giải phóng protein giúp cho sự thẩm thấu, phân tán dung dịch ướp trong thịt thấm đều,
tạo sự đồng nhất

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn vào khuôn, nấu

Các protein thịt hòa tan với muối tạo chất sệt như dạng nhũ tương là chất kết dính,
đông tụ tốt cho quá trình nấu, tăng sự kết dính của các sợi cơ thịt với nhau

Cách tiến hành

Thịt sau khi được xăm được chuyển toàn bộ lên thang nâng, đổ vào bồn massage, đóng
nắp bồn, đặt chế độ cho máy hoạt động

đóng nắp bồn, đặt chế độ cho máy hoạt động

yêu cầu

massage trong 20h, quá trình massage phải thực hiện trong môi trường chân không

áp suất máy massage khi làm việc là 72-73 bar

nhiệt độ phòng massage khoảng 70C

Vô khuôn, hút chân không

Mục đích

Định lượng định hình cho sản phẩm

Giúp loại bỏ hết không khí, tránh tạo bọt khí lọt vào một số chỗ gây hiện tượng lỗ khí
cho những lát cắt sau này, ảnh hưởng đến độ săn chắc của sản phẩm

Ngăn ngừa sự vấy nhiễm của vi sinh vật

Cách tiến hành

Sau 20h lấy nguyên liệu thịt đã được massage đưa lên thang nâng đổ vào máng đựng
thịt

Dùng bao cryovac xếp vô khuôn hình chữ nhật kích thước 35x15x30 mm theo đúng
qui cách, công nhân sẽ lót 1 miếng da heo ở dưới đáy và khoảng 2/3 hai bên thành
hộp. Sau đó xếp thịt được massage vào khuôn, cân chính xác khối lượng mỗi hộp
khoảng 5,5 kg rồi đưa lên máy ép chân không để ép mí. sau khi ép chân không xong
rồi cho vào khuôn lớn gồm 4 khuôn nhỏ, ở công đoạn này cần gấp kĩ miệng bao cho
gọn gàng có kĩ thuật. Cho nhãn mác vào, nhãn mác cần ghi rõ tên sản phẩm, ngày sản
xuất rồi đóng nắp khuôn lại để tránh hiện tượng đọng hơi nước ngưng tụ khi nấu vào
sản phẩm làm ảnh hưởng đến 1 số chất hòa tan

Yêu cầu

Nhiệt độ phòng khoảng 70C

Hút chân không với áp suất 72-73 cm Hg trong 1 phút

Làm chín

Mục đích

Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật nhằm tăng thời giàn bảo quản

Làm biến tính protein, tăng khả năng liên kết tạo thành 1 thể thống nhất

Ổn định hình dáng, cấu trúc

Tăng giá trị cảm quan, duy trì hàm lượng chất thơm

Cách tiến hành

Sau khi được bao gói, hút chân không ta đưa vào phòng nấu và cài đặt chế độ nấu

Yêu cầu

Quá trình nấu phải qua 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Nhiệt độ nấu là 600C trong thời gian 1h

Giai đoạn 2: nhiệt độ nấu là 660C trong thời gian 1h

Giai đoạn 3: nhiệt độ nấu là 780C trong thời gian 5h

Làm nguội, làm lạnh

Mục đích

Làm giảm nhiệt độ của sản phẩm

Giúp sản phẩm ổn định được màu sắc, cấu trúc trước khi đưa vào công đoạn cắt lát

Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Cách thực hiện

Sau khi làm chín jambon được làm nguôi. Ta có thể làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ
phòng hoặc nguội trong phòng làm mát 7-90C

Làm nguội xong ta đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh 0-40C

Cắt lát

Mục đích

Tạo hình, định lượng sản phẩm, chia nhỏ sản phẩm thuận lợi cho người tiêu dùng sử
dụng

Kiểm tra được các khuyết điểm bên trong lòng sản phẩm

Cách thực hiện

Dùng dao đã được vô trùng, loại bỏ phần vỏ bao bọc khối jambon. Sau đó đưa lên máy
cắt thanh trùng từng lát, tùy theo khối lượng mà độ dày khác nhau,

Yêu cầu

Bề mặt thịt cắt lát không gỉ dịch màu hồng đều, săn chắc, không có lỗ khí

Miếng cắt không quá mỏng, tùy theo khối lượng sản phẩm mà độ dày miếng thịt khác
nhau theo qui định

Đóng gói chân không

Mục đích

Tạo cho sản phẩm có lớp bảo vệ tránh sự ảnh hưởng của môi trường, độ ẩm, oxi, vi
sinh vật

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng
thời tạo mẫu mã hấp dẫn, cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng

Cách thực hiện

Sau khi cắt lát, cân định lượng, miếng jambon được cho vào bao bì, chỉnh sửa lại cho
ngay rồi đưa vào máy hút chân không tiến hành ghép mí bao rồi hút chân không

Yêu cầu
Công nhân thực hiện đúng thao tác, đảm bảo mối ghép kính đều nhau,nếu kiểm tra
không đạt thì tháo bỏ và đóng gói bao bì lại

Thời gian hút khí trong bao bì là 25s trong 1 lần 4 gói

Bảo quản

Mục đích

Hạn chế sự phát triển và hoạt động của vsv làm hư hỏng sản phẩm

Cách thực hiện

Sản phẩm được kiểm tra hạn sử dụng và ngày sản xuất các tạp chất lẫn vào sản phẩm
như tóc…rồi được xếp vào thùng carton tránh sáp, mỗi thùng có 3 tấm lót: ở giữa, đáy
và trên cùng, các thùng này kèm theo phiếu kiểm tra ghi ngày sản xuất, thời gian sử
dụng

Yêu cầu

Sản phẩm bảo quản ở kho lạnh trong phòng 0-40C độ ẩm dưới 90%, khô sạch, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm

Sản phẩm trong khi bảo quản không được xếp cao quá 3m, xếp cao thì phải có gia cố
tránh đổ ngã, nhưng phải đảm bảo cho sản phẩm được xếp cách tường lớn hơn 0,3m
trở lên, cách trần 0,2m; cách giàn bốc hơi thiết bị lạnh từ 0,3m trở lên

Phần 4: sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm jambon standard

Bề mặt cắt lát khô, không có nấm móc, chất nhầy, lông.

Thịt ở trạng thái đặc rắn, kết dính nhau, màu hồng đều

Mùi đặc trưng của sản phẩm, vị hơi mặn

Bao bì kín mối ghép, sử dụng bao bì chuyên dùng thực phẩm, không ảnh hưởng đến
sản phẩm

Một số tiêu chuẩn đối với sản phẩm chế biến có xử lý nhiệt
Yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm thịt chế biến có xủ lí nhiệt( tiêu chuẩn Việt
Nam 7049/2002)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi vị
lạ
Trạng thái Đặc trung của sản phẩm
Yêu cầu về các chỉ tiêu lí hóa, thịt có chế biến nhiệt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng kreiss Âm tính
Phản ứng định tính đihidro sulphrua Âm tính
Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn 40
hơn
Hàm lượng amoniac,mg/100g,không lớn 167
hơn
Chỉ số peroxit,số ml natrithiasulphua 5
(na2s2o3) 0,02 n dùng để trung hòa hết
lượng peroxit trong 1 kg không lớn hơn
Dư lượng các kim loại nặng trong thịt chế biến có sử lí nhiệt (TCVN
7049:2002)
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa mg/kg
Chì (pb) 0,5
Cadimi (cd) 0,05
Thủy ngân (hg) 0,03
Các chỉ tiêu vsv của thịt có sử lí thịt ( TCVN 7049:2002)
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vsv hiếu khí, số khuẩn lạc trong 3.105
1g sản phẩm
Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50
Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản 0
phẩm
p.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Staphilococcus aureus, số vi khuẩn trong 10
1g sản phẩm
Clostridium perfringens số vi khuẩn trong 0
1g sản phẩm
Clotridium botulinum số vi khuẩn trong 0
1g sản phẩm
Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có sử lí nhiệt (TCVN 7049:2002)
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa mg/kg
Họ tetraxiclin 0,1
Họ cloramphenicol Không phát hiện

Độc tố nấm mốc của thịt chế biến có xử lý nhiệt (TCVN 7049:2002)
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,0005 mg/kg

Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt (TVN 7049:2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dietylstylbestrol 0,0
testosterol 0,015
Estadiol 0,0005

Những hư hỏng thường gặp của sản phẩm

Sản phẩm đem cắt lát có hiện tượng rỉ dịch do thịt nguyên liệu có pH < 5,6-6,2 tích lũy
nhiều axit lactic, cấu trúc sợi bị hỏng nhiều, protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin dẫn
đến cấu trúc thịt ít bền vững
Lát cắt mểm, có hiện tượng rách theo sớ thịt
Xuất hiện máu bầm, chấm đỏ, những phần thịt bị xuất huyết còn sót, những
phần thịt màu tái trên mặt cắt do công đoạn tinh lọc, xăm thịt kiểm tra không kỹ
Còn sót những gân lớn trên bề mặt cắt
Xuất hiện những lỗ nhỏ do quá trình vào khuôn không kín

Cách khắc phục

Những sản phẩm có biểu hiện trên là không đạt vì vậy cần tách riêng khỏi sản
phẩm đạt, không bán ra thị trường
Để tránh những hiện tượng trên, công đoạn tinh lọc và công đoạn kiểm tra thịt
trước khi xăm người cán bộ kỹ thuật phải kiểm tra kỹ những dấu hiệu hư hỏng của thịt,
có cách xử lý kịp thời