You are on page 1of 76

COÂNG NGHEÄ SAÛN

XUAÁT COÀN ETYLIC


NGUYEÂN LIEÄU

Nguyeân taéc: nguyeân lieäu chöùa polysaccharide


ñeàu coù theå söû duïng
trong coâng ngheä saûn xuaát coàn.

Yeâu caàu:
 Ñaûm baûo ñuû löôïng döôõng chaát phuïc vuï cho
söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
 Haøm löôïng ñöôøng hoaëc tinh boät cao, coù khaû
naêng ñem laïi hieäu quaû kinh teá.
 Saün coù, giaù thaønh thaáp.
 Vuøng nguyeân lieäu taäp trung vaø ñuû cho nhu
caàu saûn xuaát.

Chuùng ta seõ xem xeùt 2 loaïi nguyeân lieäu phoå


bieán:
Tinh boät - Ræ ñöôøng
RÆ ÑÖÔØNG (MAÄT RÆ)

Pheá lieäu trong coâng nghieäp ñöôøng mía hoaëc


ñöôøng cuû caûi.
Laø loaïi ñöôøng khoâng keát tinh ñöôïc. Thöôøng
chieám khoaûng 3 – 5% löôïng mía.

Thaønh phaàn:
Nöôùc chieám 15 – 20%
Haøm löôïng chaát khoâ chieám 80 – 85 %. Trong
ñoù:
– 60% laø ñöôøng leân men ñöôïc vôùi:
– 35 – 40% saccharoza
– 20 – 25% ñöôøng khöû
– 40% chaát phi ñöôøng, vôùi
– 20 – 32 % chaát höõu cô
– 8 – 10 % chaát voâ cô
- Maät ræ nhaän ñöôïc töø saûn xuaát luoân chöùa
moät löôïng vi sinh vaät. Nguy hieåm nhaát laø vi
khuaån lactic vaø vi khuaån acetic.

- 1g maät ræ chöùa tôùi 100.000 vi sinh vaät


khoâng nha baøo vaø 15.000 coù khaû naêng
taïo baøo töû. Ôû maät ræ bò nhieãm naëng, con
soá vi sinh vaät coù theå ñaït 500.000 vaø
50.000.

- Ñoái vôùi ræ ñöôøng coù noàng ñoä treân 70%,


haàu heát vi sinh vaät ñeàu chòu naèm yeân,
nhöng khi pha loaõng chuùng seõ baét ñaàu
hoaït ñoäng vaø laøm giaûm haøm löôïng
ñöôøng, daãn ñeán taêng toån thaát.
G DUÏNG CUÛA MAÄT RÆ

n xuaát coàn

n xuaát acid acetic, acid citric

n xuaát naám men baùnh mì, naám men cho chaên

n xuaát boät ngoït

n xuaát glycerin
Ưu điểm của việc sử dụng rỉ đường để
sản xuất cồn Etylic so với những nguyên
liệu khác:

• Giá rẻ
• Khối lượng lớn, dồi dào
• Sử dụng tiên lợi
• Nguồn cung cấp khá phổ biến
NGUYÊN LIỆU CHỨA TINH BỘT
Saén, ngoâ, khoai vaø moät phaàn gaïo hoaëc
taám.

 Saén :
Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro
Sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 0,54
Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69
Phazeolunatin khoâng ñoäc nhöng khi bò
thuûy phaân thì caùc glucozit naøy seõ giaûi
phoùng HCN, laø moät chaát gaây ñoäc cho cô
theå. Tuy nhieân dễ bay hôi vaø deã hoøa tan
trong nöôùc lạnh hay nước vôi neân deã loaïi boû.
Ñoäc toá trong saén coù teân chung laø
Phazeolunatin chöùa nhieàu trong saén ñaéng,
chuû yeáu ôû voû vaø cuøi, haøm löôïng cuûa
Phazeolunatin vaøo khoaûng 0,001 – 0,04%
Saén thaùi laùt, phôi khoâ giaûm ñaùng keå
soá löôïng HCN.
Khoai

Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro


Khoai tây tươi 74,9 1,99 0,15 20,8 0,98 1,09
Khoai lang tươi 68,1 1,6 0,5 27,9 0,9 1,00
Khoai lang khô 12,9 6,1 0,5 76,7 1,4 2,4
Ngô
Hạt ngô gồm hai phần chính: Phôi và nội nhũ.
Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượng hạt, nội nhũ
chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%

Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro

Ngô 14 10 4,6 67,9 2,2 1,3


Thóc 12 6,7 1,9 63 10,4 5,2
Đại mạch 14 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5
Lúa mì mềm 14 12 1,7 68,2 2,0 1,6
Các loại hạt khác
- Để sản xuất các loại rượu đặc biệt hoặc tận dụng các lô
hàng thực phẩm hỏng.
- Các loại hạt này có hàm lượng tinh bột cao, sản xuất
rượu tốt

Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro


Gạo giã 12,6 9 0,5 77 0,4 0,5
Gạo xay 11,6 9,1 2,45 74,79 0,65 1,4
Tấm 11,8 8,9 1 77,38 0,6 0,7
Cám 12,5 13,17 10,12 72 14,05 11,14
Mì đen 14 11 1,7 69,6 1,9 1,8
Tinh boät thöôøng ñöôïc thuûy phaân:
Thuûy phaân tinh boät baèng acid vaø nhieät ñoä:
thu ñöôïc glucoza→ hieäu xuaát khoâng cao vaø gaây
oâ nhieãm moâi tröôøng.
Duøng amylaza cuûa maàm ñaïi maïch ta seõ thu
ñöôïc 70 – 80% laø maltoza vaø 30 – 20% laø dextran.
Duøng amylaza cuûa naám moác ta seõ thu ñöôïc
80 – 90% laø glucoza.
Celluloza döôùi taùc duïng cuûa acid voâ cô
loaõng, nhieät ñoä cao vaø aùp suaát cao seõ bò
phaân huûy thaønh glucoza.
Hemicelluloza (baùn xô): deã bò thuûy phaân hôn
celluloza ñeå taïo thaønh glucoza
NƯỚC
Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử
dụng với nhiều mục đích khác nhau:

• Xử lý nguyên liệu
• Nấu nguyên liệu
• Pha loãng dung dịch
• Vệ sinh thiết bị,…
Yêu cầu chất lượng của nước trong sản xuất
rượu
• Trong suốt, không màu, không mùi.
• Độ cứng: không quá 7 mg-E/l
• Độ oxy hóa: ≤ 2ml KMnO4/l
• Chất cặn: ≤ 1 mg/l
• Không có kim loại nặng
• Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
+ Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg-E / lít
+ H2SO4 ≤ 80 mg-E / lít
+ Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg-E / lít
+ Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg-E / lít
+ Hàm lượng F ≤ 3 mg-E / lít
+ Hàm lượng Zn ≤ 5 mg-E / lít
+ Hàm lượng Cu ≤ 3 mg-E / lít
+ NH3 và các muối NO2-, NO3-: không có
Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất cồn Etylic

NGUYÊN LIỆU

Xử lý – Nấu Pha loãng – Xử lý

Chỉnh pH
PP Amylo PP Mycomalt
Đường hóa Chuẩn bị dịch lên men Dinh dưỡng
Chất khô

Men O2 Men
Lên men Lên men
giống giống

Chưng cất Chưng cất

Tinh chế Tinh chế

CỒN TINH LUYỆN


Đặc điểm của phương pháp Amylo

• Đường hóa khá triệt để nên hiệu suất rượu so với


nguyên liệu cao
• Chu kỳ 1 mẻ rượu kéo dài nên năng suất của nhà máy bị
hạn chế
• Kén chọn nguyên liệu: chỉ thích hợp với gạo, bắp (không
thích hợp với khoai và sắn)
• Chế độ vô trùng phải chặt chẽ (do đường hóa và lên
men trong cùng một thùng ủ)
Đặc điểm của phương pháp Mycomalt

• Ưu điểm:
- Ít bị nhiễm chua, không đòi hỏi chế độ vô trùng
nghiêm ngặt.
- Rút ngắn được chu kỳ sản xuất, dễ tăng năng suất
- Không kén chọn nguyên liệu
- Thích hợp cho quy mô sản xuất công nghiệp vừa và
nhỏ
Đặc điểm của phương pháp Mycomalt

• Nhược điểm:
- Tốn nhiều diện tích để nuôi cấy nấm mốc
- Tốn nhiều bột ngô, trấu, cám để nuôi cấy nấm mốc
- Thao tác nuôi cấy nấm mốc vất vả hơn, gây men
giống phức tạp hơn
- Tốn nhiều thiết bị đường hóa, lên men.
- Cần có máy lạnh để làm nguội nhanh dịch đường hóa
từ 60oC xuống 30oC
XÖÛ LYÙ NGUYEÂN LIEÄU TINH BOÄT
1. NGHIEÀN
Muïc ñích: NGUYEÂN
LIEÄUPhaù vôõ caáu truùc maøng teá baøo thöïc
vaät, taïo ñieàu kieän giaûi phoùng haït tinh boät
khoûi caùc moâ, ñeå khi ñöa vaøo naáu ôû aùp suaát
vaø nhieät ñoä phuø hôïp bieán tinh boät thaønh
daïng hoøa tan.

-Nguyeân lieäu daïng haït hoaëc laùt ñöôïc ñöa vaøo


maùy nghieàn buùa (Taïi Vieät Nam)
-Nghieàn thoâ: buùa coù chieàu daøy = 6 – 10 mm
-Nghieàn nhoû: buùa coù chieàu daøy = 2 – 3 mm
-Toác ñoä quay cuûa maùy nghieàn: 2750 voøng/
phuùt
Thanh gaé
n buù
a

Buù
a

Ñóa kim loaïi

Raâ
y

Hình: Maù
y nghieà
n buù
a

 Trong quaù trình nghieàn: caùc phaàn nhoû loït


qua raây ñöôïc quaït huùt vaø ñaåy ra ngoaøi,
phaàn chöa loït qua raây tieáp tuïc ñöôïc nghieàn
nhoû.
 Tuøy theo cheá ñoä naáu maø raây coù kích
thöôùc khaùc nhau.
 Naêng suaát cuûa maùy phuï thuoäc vaøo möùc
NAÁU NGUYEÂN LIEÄU
Muïc ñích:

 Phaù vôõ maøng teá baøo cuûa caùc haït tinh


boät, giuùp cho amylaza tieáp xuùc ñöôïc vôùi
tinh boät.

 Taïo ñieàu kieän đưa tinh boät veà traïng thaùi


hoøa tan trong dung dòch.
Naáu nguyeân lieäu coù theå tieán haønh theo
moät trong ba phöông phaùp sau:
Giaùn ñoaïn

Baùn lieân tuïc

Lieân tuïc
PHÖÔNG PHAÙP NAÁU GIAÙN ÑOAÏN
 Ñaëc ñieåm: toaøn boä quaù trình naáu
ñeàu ñöôïc thöïc hieän trong cuøng moät
noài.
Öu ñieåm:
-Ít toán vaät lieäu ñeå cheá taïo thieát
bò.
-Thao taùc ñôn giaûn

Nhöôïc ñieåm:
-Toán naêng löôïng
-Toån thaát ñöôøng

p keá
Naé
p noà
i Ñaà
u noá
i, van an toaø
n
Khí khoâ
ng
Caù
nh khuaá
y
ngöng tuï

Van laá
y
maã
u

ng
OÁng veä phoù
ng

ng caá
p chaùo
hôi sinh

Hình : Caá
u taïo noà
i naá
u
 Cho nöôùc vaøo thieát bò, tyû leä 3,5 – 4
Tieánlít/kg
haønhnguyeân lieäu
naáu:
 Baät caùnh khuaáy, cho nguyeân lieäu
vaøo
 Môû van xaû, ñun 45 – 60’. Khoâng khí vaø
khí khoâng ngöng tuï seõ theo van xaû
thoaùt ra ngoaøi, cho tôùi khi chæ coøn
hôi nöôùc baõo hoøa.
 Ñoùng van xaû. Ñôïi ñeán khi aùp suaát
ñaït 3 – 3,5 kg/cm2 (töông öùng 135 –
1400C), trong 70 phuùt
 Kieåm tra chaùo chín, môû van töø töø
vaø phoùng chaùo sang thuøng ñöôøng
hoùa.
Coù theå cho theâm H2SO4 300 Bome’ (2 – 4
kg/taán nguyeân lieäu)
+ Öu ñieåm: Naáu choùng chín, dòch chaùo ít
bò laõo hoùa
+ Nhöôïc ñieåm: AÊn moøn thieát bò, aûnh
höôûng ñeán hoaït ñoä cuûa enzym amylaza.

Gaàn cuoái giai ñoaïn phaûi kieåm tra ñoä naáu


chín cuûa tinh boät
+ Chaùo chín: muøi thôm nheï, maøu vaøng rôm
hoaëc caùnh giaùn
+ Chaùo bò chaùy: muøi kheùt, maøu toái, vò
ñaéng
+ Chöa chín: maøu boät traéng, muøi ngaùi
PHÖÔNG PHAÙP NAÁU BAÙN LIEÂN TUÏC
Ñaëc ñieåm: Naáu trong 3 noài thaønh 3 giai ñoaïn:
+ Naáu sô boä
+ Naáu chín
+ Naáu chín theâm

Öu ñieåm
 Giaûm thôøi gian naáu ôû aùp suaát vaø
nhieät ñoä cao
 Giaûm toån thaát, taêng hieäu suaát
 Tieát kieäm 15 – 30% löôïng hôi

Nhöôïc ñieåm:
Toán thieát bò
Thieát bò naáu
baùn lieân tuïc
Thuø
ng Hôi nöôù
c
chöù
a nöôù
c

Nguyeâ
n lieä
u

Noà
i naá
u
sô boä

p keá Noài naá
u
Ñaàu noá
i, chín theâ
m
Khí khoâ
ng van an
ngöng tuï Naé
p noà
i toaø
n
Caù
nh khuaá
y

Van laá
y
maãu Noà
i naá
u chín Vaø
o thuø
ng
ñöôø
ng hoùa

ng OÁng veä OÁng
caá
p sinh phoù
ng
hôi chaù
o

Hình : Sô ñoànaá
u baù
n lieâ
n tuïc
 Cho löôïng nöôùc ôû 40 – 500C vaøo noài naáu sô
Tieán haønh naáu:
boä theo tyû leä 3,5 – 4,0 lít/kg boät. (Noài naáu sô
boä coù dung tích töông ñöông noài naáu chín)
 Cho caùnh khuaáy laøm vieäc roài ñoå boät vaøo.
 Duøng hôi thứ laáy töø noài naáu chín theâm ñeå
ñun dung dòch leân 70 – 850C, duy trì trong 50 –
60 phuùt.
 Xaû chaùo vaøo noài naáu chín. Tieán haønh
gioáng nhö naáu giaùn ñoaïn, vôùi aùp suaát naáu
laø 2,8 – 3,2 kg/cm2, nhieät ñoä laø 130 – 1350C
trong 60 phuùt. Sau ñoù chuyeån sang noài naáu
chín theâm
 Taïi noài naáu chín theâm (coù dung tích gaáp 3
laàn noài naáu chín), aùp suaát ñöôïc duy trì ôû
0,5 – 0,7 at, nhieät ñoä laø 105 – 1060C, trong
thôøi gian 50 – 60 phuùt
 Naáu sô boä vaø naáu chín laø giaùn ñoaïn. Naáu
2.3 PHÖÔNG PHAÙP NAÁU LIEÂN TUÏC
Öu ñieåm:
Taän duïng ñöôïc nhieàu hôi
Cho pheùp naáu ôû t0 thaáp hoaëc thôøi gian
ngaén laøm giaûm toån thaát ñöôøng neân
hieäu suaát taêng.
Deã cô khí hoùa vaø töï ñoäng hoùa
Toán ít thieát bò, dieän tích nhaø xöôûng

Nhöôïc ñieåm:
 Nguyeân lieäu phaûi nghieàn thaät nhoû
 Ñieän, hôi, nöôùc phaûi oån ñònh.
ôngTaïi
phaùp öùng
thuøng duïng
naáu chuû lieäu:
nguyeân yeáu taïi Vieät Nam
 Nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn mòn tôùi kích
thöôùc laø 1mm, hoøa vôùi nöôùc ôû 30 –
400C theo tyû leä nöôùc : boät laø 4 : 1.
 Khuaáy ñeàu, cho 80% löôïng α - amylaza
chòu nhieät (thöôøng söû duïng Termamyl
120L cuûa haõng Novo – Ñan maïch) vaøo
vôùi tyû leä 0,02 – 0,03% so vôùi khoái löôïng
tinh boät
 Ñun trong 40 – 50 phuùt, ñaït tôùi 85 – 870C.
Giöõ ôû nhieät ñoä naøy 15 – 20 phuùt.
 Ñun soâi trong voøng 50 – 60 phuùt nhaèm
hoøa tan caùc haït tinh boät coù kích thöôùc
lôùn chöa kòp hoà hoùa heát.
Taïi thuøng ñöôøng hoùa:
 Dòch boät ñöôïc laøm nguoäi ñeán 90 – 930C
roài cho heát 20% löôïng enzym coøn laïi vaøo.
 Laøm nguoäi ñeán 55 – 560C, ñeå trong 30
phuùt. Luùc naøy pH cuûa dòch chaùo seõ laø:
5,2 – 5,4

 Öu ñieåm:
 Hieäu suaát taêng ñaït khoaûng 93% so vôùi
lyù thuyeát.
 Tieát kieäm ñöôïc enzym trong quaù trình
ñöôøng hoùa.
 Giaûm ñöôïc löôïng hôi söû duïng do khoâng
caàn ñöa nhieät ñoä leân quaù cao.
ÑÖÔØNG HOÙA DÒCH CHAÙO
 Khaùi nieäm: laø quaù trình duøng enzym
amylase ñeå chuyeån hoùa tinh boät thaønh
ñöôøng deã leân men. Quaù trình naøy quyeát
ñònh phaàn lôùn hieäu suaát thu hoài röôïu.

 Coù 2 loaïi amylase: töø maàm ñaïi maïch vaø


töø vi sinh vaät.

 Haàu heát caùc nhaø maùy röôïu ôû nöôùc ta


ñeàu duøng amylaza thu ñöôïc töø nuoâi caáy
naám moác hoaëc söû duïng cheá phaåm
amylase nhaäp töø nöôùc ngoaøi (haõng
Novo), ñaõ coù nhaø maùy töï saûn xuaát
CHÖÙC NAÊNG CUÛA ENZYME TRONG
QUAÙ TRÌNH THUÛY PHAÂN TINH BOÄT
α - amylaza: (enzym dòch hoùa)
- Taùc duïng leân noài α – 1,4 glucozit ôû vò trí baát
kyø, nhöng taäp trung vaøo giöõa maïch amyloza vaø
amylopectin.
- Döôùi taùc duïng cuûa enzym, tinh boät chuyeån
hoùa thaønh dextrin + maltoza + 1 ít glucoza→ ñoä
Nhieät
nhôùt ñoätinh
cuûa hoaït ñoäng
boät cuûa
giaûm enzym:
nhanh. → α - amylaza
-α –ñöôïc
coøn amylaza
goïi cuûa vi khuaån
laø enzym dòchhoaït
hoùañoäng toát ôû t0
toái öu = 95– 1000C
-α –amylaza cuûa maàm thoùc hoaït ñoäng toát ôû:
t0 toái öu = 73– 760C
-α –amylaza cuûa Asp.ozyzae hoaït ñoäng toát ôû: t0
toái öu = 50–550C
pH cuûa moâi tröôøng vaø t0 toái öu cuõng phuï
thuoäc vaøo nhau: t0 taêng → pH taêng
β - amylaza (enzym ñöôøng hoùa)
 Coù taùc duïng leân noái α - 1,4 – glucozit,
baét ñaàu töø voøng khoâng coù nhoùm khöû vaø
caét theo 2 goác glucoza moät trong phaân töû
cuûa amyloza vaø amylopectin.
 Saûn phaåm taïo thaønh laø maltoza neân β -
amylaza coøn ñöôïc goïi laø enzym ñöôøng hoùa.
β - amylaza coù khaû naêng bieán ñoåi amyloza
hoaøn toaøn thaønh maltoza, coøn vôùi
amylopectin chæ caét ñöôïc 50 – 55%.
 PH toái öu = 4,8 (β - amylaza cuûa thoùc
maàm)
 Döôùi taùc duïng cuûa α vaø β - amylaza ta
thu ñöôïc dòch chöùa 78 – 80% maltoza vaø
glucoza, 22 – 20% dextrin
VÒ TRÍ TAÙC ÑOÄNG CUÛA
AMYLASE LEÂN MAÏCH TINH BOÄT
Caùc enzym khaùc:
 Amylaza cuûa naám moác coøn chöùa moät
löôïng glucoamylaza, isomaltaza vaø oligo –
1,6 – glucosidaza. Trong ñoù:
 Glucoamylaza coù khaû naêng caét taïi α –
1,4 vaø α –1,6– glucoza vaø bieán 100%
tinh boät thaønh glucoza.
 Isomaltaza chæ phaân caét noái α –1,6
trong phaân töû isomaltoza.
 Oligo – 1,6 – glucosidaza (coù trong naám
moác) caét noái α –1,6 trong phaân töû
dextrin
 Ngoaøi ra coøn coù theå thaáy maltaza,
pectinaza, hemicelluloza, proteaza
(proteinaza, peptidaza) trong cheá phaåm
enzym.
Söï bieán ñoåi cuûa moät soá chaát khaùc
trong
quaù trình ñöôøng hoùa:
 Neáu duøng amylaza cuûa naám moác:
Pectin döôùi taùc duïng cuûa pectinaza seõ
chuyeån hoùa thaønh acid pectic vaø metanol.
Hemicelluloza döôùi taùc duïng cuûa
hemicellulaza seõ chuyeån hoùa thaønh dextrin,
glucoza vaø ñöôøng pentoza, trong ñoù dextrin
tieáp tuïc bò phaân giaûi thaønh maltoza.
protein döôùi taùc duïng cuûa proteaza thì
chuyeån thaønh caùc acid amin laø nguoàn
döôõng chaát cho naám men söû
Coù theå tieán haønh ñöôøng hoùa theo 2
QUAÙ TRÌNH ÑÖÔØNG HOÙA
phöông phaùp: giaùn ñoaïn hoaëc lieân tuïc.
Nhöng luoân bao goàm:
_ Laøm laïnh dòch chaùo tôùi nhieät ñoä
ñöôøng hoùa
_ Cho cheá phaåm amylaza vaøo dòch chaùo
vaø giöõ ôû nhieät ñoä thích hôïp trong thôøi
gian xaùc ñònh ñeå amylaza chuyeån hoùa
tinh boät thaønh ñöôøng.
_ Laøm laïnh dòch ñöôøng hoùa tôùi nhieät
ñoä leân men.
Amylaza
Sô ñoà chung:
Laø
m laïnh Laø
m laïnh Leâ
n men
Dòch chaù
o Noà
i chöù
a
ÑÖÔØNG HOÙA GIAÙN ÑOAÏN: COÙ 3
 Phöông PHAÙP
PHÖÔNG phaùp 1:
 Cho 13 – 15% dòch amylaza cuûa moät meû vaøo.
khuaáy ñeàu, môû nöôùc laøm laïnh
 Cho chaùo vaøo töø töø vôùi toác ñoä sao cho khi
heát chaùo thì t0 ñaït 600C
 Sau ñoù cho heát dòch amylaza coøn laïi vaøo. t0
luùc naøy seõ laø 57 – 580C
 Ngöøng khuaáy. Ñoùng van laøm laïnh, ñeå yeân
10 – 15’ (amylaza chuyeån hoùa tinh boät thaønh
ñöôøng).
 Sau ñoù cho caùnh khuaáy laøm vieäc, môû
nöôùc laøm laïnh tôùi t0 = 28 – 300C roài bôm
sang heä thoáng leân men.
 Öu ñieåm: Chaùo ñöôïc dòch hoùa.
 Nhöôïc ñieåm: Thôøi gian keùo daøi.; Laøm maát
hoaït tính cuûa 13- 15 % amylaza.
 Phöông phaùp 2:
 Cho toaøn boä amylaza vaøo, baät caùnh khuaáy,
môû nöôùc laøm laïnh cho chaùo vaøo vôùi toác ñoä
nhanh hôn nhöng vaãn phaûi khoáng cheá t0 = 57 –
580C.
 Khi cho heát chaùo vaøo, ngöøng khuaáy, ñoùng
van laøm laïnh, ñeå yeân 10 – 15’.
 Baät caùnh khuaáy, môû nöôùc laøm laïnh ñeán 28
– 300C roài bôm sang heä thoáng leân men.
 Öu ñieåm: Dòch chaùo ñöôïc laøm loaõng nhanh do
ñoù traùnh söï laõo hoùa tinh boät.
 Nhöôïc ñieåm:
 Hoaït tính cuûa amylaza deã bò maát nhieàu.
 Maát nhieàu coâng theo doõi quan saùt t0
cuûa quaù trình
Vieät Nam)
 Cho toaøn boä dòch chaùo vaøo.
 Baät caùnh khuaáy. Môû nöôùc laøm laïnh
ñeán 700C.
 Cho fluosilicat nattri 2% vaøo ñeå saùt truøng.
 Cho 5 – 10% amylaza vaøo ñeå dòch hoùa.
Laøm laïnh ñeán 600C.
 Cho noát 90 – 95% amylaza coøn laïi vaøo
 Thôøi gian ñöôøng hoùa: 1h
 Sau ñoù laøm laïnh ñeán t0 leân men.
 Öu ñieåm: Hoaït ñoäng cuûa enzym giaûm
khoâng ñaùng keå.
 Nhöôïc ñieåm:
 Tinh boät bò laõo hoùa nhieàu, dòch ñaëc, ñoä
nhôùt cao laøm aûnh höôûng ñeán toác ñoä
cuûa caùnh khuaáy
Ñöôøng hoùa
ÑÖÔØNG HOÙAlieân tuïc 2 laàn
LIEÂN TUÏCcaàn chuù yù tôùi :
 Phöông phaùp laøm laïnh baèng chaân khoâng
 Dòch chaùo ñöôïc naáu trong moâi tröôøng aùp
suaát thaáp (0,2 kg/cm2) neân t0 naáu chæ coøn
laø 58 – 590C.
 Öu ñieåm:
 Dòch chaùo ñöôïc dòch hoùa vaø laøm nguoäi
nhanh neân haïn cheá ñöôïc söï laõo hoùa tinh
boät
 Aùp suaát chaân khoâng neân hôi nöôùc seõ keùo
theo: metanol, furfurol vaø caùc muøi laï do ñoù
naâng chaát löôïng nguyeân lieäu.
 Thôøi gian ñöôøng hoùa ngaén (10 –15 phuùt)
neân giaûm dieän tích cho thieát bò, haïn cheá
ñöôïc söï maát hoaït tính cuûa amylaza.
 Taêng naêng suaát lao ñoäng.
Amylaza

Boà
n Ñi leâ
n men
Noài naá
u chöù
a
chín Boäphaä
n
theâm 10%
phaâ
n
phoá
i 90%
30% 70%

Ñöôø
ng hoù
a
laà
n1
Ñöôøng
hoù
a laà
n2
Laø
m laïnh

Sô ñoàñöôø
ng hoù
a lieâ
n tuïc hai laà
n
Pha loaõng vaø xöû lyù dòch maät ræ
ÖÛ LYÙ NGUYEÂN LIEÄU MAÄT RÆ
Pha loaõng dòch maät ræ 50%
H2SO4 cho vaøo theo tæ leä 0,4 – 0,6% (tuøy
theo ñoä chua cuûa ræ ñöôøng)
Cho chaát saùt truøng vaøo: fluosilicat natri
(2%o trong toång soá).
Nguoàn nitô theo tyû leä 1g (NH4)2SO4 hoaëc
0,4 – 0,5g ure trong 1 lít dòch leân men
Sau ñoù khuaáy troän ñeàu, ñeå yeân 1 – 4h.
Bôm dòch trong leân thuøng chöùa roài loïc loaïi
taïp chaát (chuû yeáu laø CaSO4, caùc keát tuûa
keo).
Cho vaøo thuøng chöùa giöõ ôû nhieät ñoä 85 –
900C trong 1giôø, vôùi muïc ñích CaSO4 keát tuûa
nhieàu hôn, giuùp cho hieäu suaát leân men
taêng khoaûng 1%
Pha loaõng tôùi noàng ñoä gaây men:
1. Leân men theo sô ñoà moät noàng ñoä:
 Noàng ñoä chaát khoâ 20 – 22%, töông ñöông
15 – 16% ñöôøng.
 pH dòch ñöôøng 4,5 – 5,0, töông ñöông ñoä
chua 1 – 1,5g H2SO4/lit
 Ure caàn boå sung laø 0,5 g/l
 Noàng ñoä fluosilicat natri: 2‰
2. Leân men theo sô ñoà hai noàng ñoä:
 Noàng ñoä chaát khoâ: 12 – 14%
 pH: 4,5 – 5,0
 Ure caàn boå sung laø 0,5 g/l
 Noàng ñoä fluosilicat natri: 2‰
 Dòch leân men cuõng coù caùc chæ tieâu
töông töï chæ khaùc laø noàng ñoä chaát khoâ
töø 30 ñeán 32%.
Chuù yù:

 Noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch


ñöôøng cao hay thaáp laø tuyø thuoäc
ñoä thuaàn khieát cuûa maät ræ vaø
noàng ñoä röôïu ñònh thu trong daám
chín.

 Vôùi ræ ñöôøng thuû coâng ta neân pha


noàng ñoä thaáp hôn khoaûng 3 – 4%
so vôùi ræ ñöôøng thu ñöôïc ôû nhaø
maùy hieän ñaïi, vì ñoä thuaàn khieát
cuûa ræ ñöôøng thuû coâng cao hôn.
LEÂN MEN DÒCH
ÑÖÔØNG

Caùc giai ñoaïn caàn thöïc


hieän:
 Chuaån bò moâi tröôøng dinh
döôõng
 Nhaân gioáng trong phoøng thí
nghieäm
 Nhaân gioáng trong saûn xuaát
 Leân men
Malt đại mạch
CHUẨN BỊ nghiền nhỏ
MÔI TRƯỜNG
DINH DƯỠNG Phối trộn H2O
(5:1)
’To= 48 -53oC, t=20-30

Nấu-Đường hóa ’T = 60 - 62 C, t=30-


o o

’To= 70 - 72oC, t=20-

Lọc

Điều chỉnh pH pH = 4.5 – 5.0

Phân phối vào


Tiệt trùng dụng cụ
 Nhaân gioáng trong phoøng thí
nghieäm
Löôïng dòch trong Noàng pH Nhieät Thôøi
bình ñoä, ñoä, gian,
% o
C giôø

Trong oáng nghieäm 13 ÷14 4,5 ÷ 5,0 30 ± 1 24


10 ml 13 ÷ 4,5 ÷ 5,0 30 ± 1 18 ÷24
90 ml trong bình 250 14 4,5 ÷ 5,0 30 ± 1 18 ÷24
ml 13 ÷ 4,8 ÷ 5,2 30 - 32 15 ÷18
900 ml trong bình 2 lit 14
9 lit trong bình 15 lit 15 ÷
18
Nhaân gioáng trong
saûn xuaát

 Phöông phaùp giaùn ñoaïn

 Phöông phaùp baùn lieân tuïc

 Phöông phaùp lieân tuïc


PHƯƠNG PHÁP BÁN LIÊN TỤC
Dòch ñöôø
ng
Thuø
ng
men
gioá
ng Thuøng
Nöôù
c
ñöôøng hoù
a
theâ
m
Hôi
Hôi
50% 50%

Hôi Hôi

50% 50%

Ñi vaø
o thuø
ng leâ
n men

Hình: Sô ñoànuoâ
i caá
y men gioá
ng baù
n lieâ
n tuïc
1. Dòch ñöôøng hoùa ñöôïc cho vaøo thuøng ñöôøng hoùa
theâm, duy trì ñöôøng hoùa tieáp khoaûng 1,5 – 2 giôø.
2. Duøng H2SO4 ñieàu chænh pH ñeán 4,0 – 3,8; thanh truøng
trong 1 giôø ôû nhieät ñoä 85 – 860C baèng hôi nöôùc.
3. Laøm laïnh dòch xuoáng 300C rồi ñöa xuoáng hai thuøng
nhaân gioáng naám men. Naám men töø thuøng men gioáng
ñöôïc thaùo xuoáng hai thuøng naøy. Dòch ñöôøng vaø naám
men chieám khoaûng 40 – 50% theå tích moãi thuøng. Taïi
ñaây naám men seõ phaùt trieån giaùn ñoaïn trong 15 – 18
giôø.
4. Trong quaù trình phaùt trieån, nhieät ñoä ñöôïc ñieàu chænh
baèng caùch doäi nöôùc laïnh ôû beân ngoaøi thuøng..
5. Song song vôùi vieäc naám men phaùt trieån trong thuøng
nhaân gioáng naám men, taïi thuøng ñöôøng hoùa theâm,
tieáp tuïc cho dòch ñöôøng hoùa vaøo vaø xử lyù nhö böôùc 1
6. Sau 15 – 18 giôø, cho dòch ñöôøng ôû thuøng ñöôøng hoùa
theâm xuoáng thuøng nhaân gioáng naám men. Roài troän
ñeàu.
7. Ñeå naám men phaùt trieån theâm trong voøng 5 – 8 giôø,
thaùo 50% löôïng men ôû hai thuøng nhaân gioáng naám
men vaøo thuøng leân men.
Chaát löôïng men gioáng ñaït
yeâu caàu:
Soá teá baøo trong 1ml: 100 – 120
trieäu
Soá teá baøo naûy choài: 10 – 15%
Soá teá baøo cheát < 5%
Ñoä chua: pH = 4
Möùc nhieãm khuaån ≤ 1tb/ml
QUY TRÌNH LEÂN
MEN
LEÂNñoaïn:
Leân men giaùn MEN DÒCH
ÑÖÔØNGTÖØ
Ñaëc ñieåm: Quaù trình leân men dieãn ra trong
NGUYEÂN LIEÄU TINH
moät thuøng
BOÄT
Quy trình leân men:
Veä sinh thuøng, oáng daãn, van.
Thanh truøng baèng hôi nöôùc ôû nhieät ñoä 95 –
1000C trong 50 – 60 phuùt.
Sau ñoù laøm laïnh ñeán 300C
Luùc naøy men gioáng vaø dòch ñöôøng ñöôïc
ñoå song song vaøo.
Thôøi gian cho vaøo khoaûng 6–8h thì ñaày
thuøng. Nhieät ñoä leân men nhoû hôn 330C
Quaù trình leân men veà cuoái coù nhieät ñoä
phaûi laø 280C
Leân men lieân tuïc
Ñaëc ñieåm: dòch ñöôøng vaø men gioáng
ñöôïc cho vaøo thuøng ñaàu – goïi laø
thuøng leân men chính, luoân chöùa moät
löôïng lôùn teá baøo trong 1 ml dòch. Khi
ñaày thuøng ñaàu thì dòch leân men seõ
chaûy tieáp sang caùc thuøng beân caïnh
vaø cuoái cuøng laø thuøng chöùa giaám
chín.
Quy trình leân men lieân tuïc ñöôïc bieåu hieän theo
sô ñoà döôùi ñaây

M en
gioá
ng T huø
n g leâ
n men caá
pI
A B T huø
n g leâ
n mencaá
p II

C aù
c thuø
n g leâ
n men chính

Ñi
chöng
luyeä
n
Hình: S ô ñoàleâ
n men lieâ
n tuïc
 Leân men caáp 1 (2 thuøng)  Leân men caáp 2 
Leân men chính töø 8 – 10 thuøng
 Thuøng leân men caáp I coù dung tích baèng 25 –
30% so vôùi thuøng leân men caáp II.
 Thuøng leân men caáp II coù dung tích baèng 30 –
60% so vôùi thuøng leân men chính.
 Caùc thuøng leân men caáp I ñöôïc ñaët phía treân
thuøng caáp II ñeå töï chaûy.
 Thuøng leân men caáp II ñöôïc ñaët cao hôn thuøng
leân men chính (ít nhaát laø 1m), do quaù trình
leân men chính xaûy ra maïnh, löôïng boït nhieàu.
Chuaån bò men gioáng taïi 2 thuøng leân men caáp
1 (thuøng A vaø B) trong 3 – 4 giôø.
Khi ñaït yeâu caàu thaùo gioáng ôû thuøng A
xuoáng thuøng caáp 2.
Luùc naøy veä sinh thuøng A (thanh truøng, taåy
acid (1,8 – 2,4g H2SO4 trong lít nöôùc), laøm laïnh)
Tieáp tuïc leân men ôû thuøng A baèng caùch laáy
25 – 30% men gioáng taïi thuøng B troän tieáp vôùi
dòch ñöôøng.
Löôïng men töø thuøng B coøn laïi ñöôïc cho
xuoáng thuøng caáp 2.
Luùc naøy veä sinh thuøng B
Tieáp tuïc leân men ôû thuøng B baèng caùch laáy
25 – 30% men gioáng taïi thuøng A troän tieáp vôùi
dòch ñöôøng.
Löôïng men töø thuøng A coøn laïi ñöôïc cho
xuoáng thuøng caáp 2
Giai ñoaïn 2:
Taïi thuøng leân men caáp 2: cho ñaày dòch
ñöôøng, acid hoùa (1 – 1,25g/l) ñeå leân men ñöôïc
Giai ñoaïn
5 – 6% (ñoä3:leân men).
Taïi ñoù
Sau
 thuøng
ñöôïcleânthaùo
men xuoáng
chính thöù nhaát,
thuøng khimen
leân traøo
ñaày seõ traøn sang thuøng thöù 2, cöù theá tieáp
chính.
tuïc
Caùc thuøng leân men chính ñöôïc söû duïng luaân
phieân nhau ñeå coù theå laøm veä sinh (24 –
30h/laàn)
Soá teá baøo ôû thuøng leân men chính ñöôïc
khoáng cheá naèm trong khoaûng 100 – 120 trieäu/
ml
Thuøng leân men chính thöù nhaát giöõ ôû nhieät
ñoä 25 – 270C
Thuøng leân men chính thöù 2 vaø 3 giöõ ôû nhieät
ñoä 27 – 300C
Caùc thuøng leân men chính coøn laïi giöõ ôû
Leân men caûi tieán – baùn lieân tuïc
Nhieät ñoä moâi tröôøng: 35 – 370C (max: 400C)
Thoâng thöôøng chæ töôùi nöôùc laïnh ñeå laøm
maùt
Caûi tieán: Ñaët theâm thieát bò truyeàn nhieät
kieåu oáng loàng oáng coøn laïi quaù trình leân
men ñöôïc tieán haønh nhö leân men giaùn ñoaïn.

N öôù
c
C O2

Ñi
chöng
caá
t

Sô ñoàthieá
t bòleâ
n men caû
i tieá
n
Ñieåm khaùc bieät:
 Khi giai ñoaïn leân men chính toûa nhieät
nhieàu → ta môû caùc van cho dòch
chaûy qua thieát bò laøm laïnh vaø cho
chaûy ngöôïc vaøo thuøng.
 Thao taùc ñöôïc keùo daøi cho ñeán khi
chaát löôïng dòch ñaït yeâu caàu.
Veä sinh:
Caùc dung dòch thöôøng söû duïng ñeå
laøm veä sinh thieát bò: Formalin; Clorua
voâi; Fluosilicat natri 1 – 2%o
Ngoaøi ra caàn thanh truøng baèng hôi
nöôùc (100oC, 30’), löôïng hôi söû duïng
khoaûng 10 – 12kg/m3/thuøng
Neáu khoâng coù ñieàu kieän duøng hôi
coù theå ñoát löu huyønh vôùi haøm
löôïng 10g/m3/ thuøng. Khi ñoát caàn
ñaäy kín thieát bò.
LEÂN MEN DÒCH
ÑÖÔØNGTÖØ
Leân men giaùn ñoaïn theo sô ñoà
NGUYEÂN LIEÄU MAÄT RÆ
moät noàng ñoä:
_ Veä sinh vaø thanh truøng thuøng leân men
_ Cho 10% men gioáng vaøo vaø cho töø töø
dòch ñöôøng coù noàng ñoä 20 – 22% vôùi
toác ñoä sao cho sau 5 – 6 giôø thì ñaày.
_ Leân men 40 – 48 giôø.
_ Nhieät ñoä leân men 30 – 32oC
_ Moãi ca saûn xuaát caàn kieåm tra noàng
ñoä dòch ñang leân men, ñoä chua vaø vi
sinh vaät.
_ Noàng ñoä bieåu kieán cuoái leân men coù
Leân men giaùn ñoaïn theo sô ñoà hai
noàng ñoä (pha daàn)
_ Cho 10% men gioáng vaøo thuøng.
_ Cho töø töø maät ræ loaõng 12 – 14% sao cho
3 giôø thì ñaày tôùi 50% thuøng leân men
_ Cho töø töø ræ ñöôøng ñaëc 30 – 32% vôùi toác
ñoä sao cho 3 – 4 giôø thì ñaày thuøng.
_ Theo doõi vaø kieåm tra noàng ñoä dòch ñang
 Leân men theo sô ñoà hai noàng ñoä
leân men, ñoä chua vaø vi sinh vaät.
luoân ñaït hieäu quaû cao hôn töø 0,5 –
1% so vôùi sô ñoà moät noàng ñoä.
 Sô ñoà moät noàng ñoä ñôn giaûn hôn
vaø naám men sau leân men coù hoaït
ñoä cao hôn
 Ñoä röôïu trong giaám chín töø ræ
ñöôøng coù theå ñaït tôùi 9 – 10% so
vôùi dòch ñöôøng töø tinh boät.
XÖÛ LYÙ DÒCH LEÂN MEN
Hoãn hôïp thu ñöôïc sau leân men goïi
laø giaám chín. Trong giaám chín coù
raát nhieàu thaønh phaàn trong ñoù chuû
yeáu laø coàn etylic. Ngoaøi ra coøn coù
este, aldehyd, moät soá alcol cao phaân
töû (daàu fusel), tinh boät, dextrin, acid
höõu cô, khoaùng.
Chöng caát giaám chín: thu ñöôïc coàn
thoâ, coàn saûn phaåm vaø daàu fusel
Coàn thoâ chöùa khoaûng 50 taïp chaát
khaùc nhau coù nhieät ñoä bay hôi cao
QUAÙ TRÌNH CHÖNG
CAÁT
Chöng luyeän giaùn ñoaïn
 Chöng caát:
Coà
n
Thôøi gian caát: 6 – 8h thoâ
Naêng suaát thaáp.
Toán naêng löôïng. Daá
m

Noàng ñoä khoâng oån ñònh.

Baõ
Hôi
röôïu
Chöng luyeä
n giaù
n ñoaïn
Tinh cheá:
Ngöng
tuï hoà
i
löu
Ngöng
tuï laø
m
laïnh

Nöôùc
laïnh
Coà
n thoâ 6 - 12% coà n ñaà
u
60 - 80% coà n chính
Coà n loaïi II
Röôïu fusel

Nöôùc
Nöôù
c ngöng
Hôi
thaû
i
Sô ñoàtinh cheágiaù
n ñoaïn
NaOH (khöû acid duøng ñeå taïo muoái khoâng bay
hôi)
RCOOC2H5 + NaOH → RCOONa +
C2H5OH
R1COOH + NaOH → R1COONa + H2O
 KMnO4 vaø NaOH coù taùc duïng khöû aldehyd
2KMnO4 + 3CH3CHO + NaOH → 2CH3COOK +
CH3COONa + 2MnO2 + H2O
 Caàn tính toaùn löôïng hoùa chaát ñöa vaøo vöøa ñuû
khoâng dö vì dö thì coàn cuõng seõ bò oxy hoùa theo
taïo thaønh acid vaø gaây toån thaát

 Pha loaõng coàn thoâ tôùi noàng ñoä khoaûng 50%V


 Duøng dung dòch NaOH 10% cho vaøo roài khuaáy
ñeàu, ñieàu chænh tôùi pH = 8,5 – 9
 Duøng dung dòch KMnO4 2% cho vaøo coàn thoâ vaø
 Giai ñoaïn 2: Tinh cheá
 Duøng hôi tröïc tieáp vaø giaùn tieáp ñun tôùi
t0 = 80 – 900C → ñeå phaûn öùng xaûy ra 1 – 2
giôø, ñoàng thôøi môû nhoû nöôùc ñuû ngöng
tuï phaàn hôi röôïu bay leân.
 Sau ñoù môû van hôi giaùn tieáp ñun tôùi soâi
ñeå hôi röôïu bay leân ñi tôùi boä phaän
ngöng tuï. Keát quaû ñaït khoaûng nhö sau:
 3 – 5% coàn daàu: nhieàu taïp chaát
 6 – 12% tieáp theo : nhieàu taïp chaát
ñaàu
 60 – 80% tieáp theo: saûn phaåm chính
 6 – 12% tieáp theo : loaïi 2
 3 – 5%: röôïu fusel (1030C)
Chöng luyeän baùn lieân tuïc (chöng
giaùn ñoaïn, luyeän lieân tuïc)
Ñaây laø quy trình chöng caát giaùn ñoaïn
vaø tinh luyeän lieân tuïc keát hôïp laïi.
Thieát bò tinh luyeän ñöôïc ñaët caùc ñóa
tieáp lieäu neân ôû caùc möùc khaùc nhau
seõ thu ñöôïc saûn phaåm khaùc nhau (daàu
fusel ôû döôùi ñaùy t0 = 101 – 1050C), caùc
loaïi khaùc boác hôi ôû nhieät ñoä thaáp hôn
neân bay cao hôn do ñoù thu nhaän ñöôïc ôû
ñóa caophaåm
Saûn hôn. taïo thaønh goàm:
 Coàn ñaàu nhieàu taïp chaát, taùch rieâng.
Chæ duøng ñeå pha vecni, laøm coàn ñoát,
saùt truøng hoaëc ñem ñi xöû lyù laïi.
 Coàn saûn phaåm
 Daàu fusel
ô ñoà quy trình chöng luyeän baùn lieân tuïc:

Ngöng
tuï
Ngöng
tuï
Thaù p
Ngöng tinh
Nöôù
c tuï Laø m cheá Coà
n
laïnh ñaà
u

Laø
m laïnh
Taïm
Giaá
m chöù
a
Coàn
saû
n phaå
m
Thuø
ng Thuø
ng
caá
t caá
t
thoâ thoâ
Daà
u
Hôi fusel

Hôi
Nöôù
c thaû
i
Baõröôïu

Sô ñoàchöng luyeä
n baù
n lieâ
n tuïc
Chöng luyeän lieân tuïc

Coù raát nhieàu daïng


-2 thaùp giaùn tieáp – 1 doøng
-3 thaùp giaùn tieáp
-3 thaùp + 1 thaùp fusel baèng 4 thaùp

Sau ñaây giôùi thieäu heä thoáng ba


thaùp giaùn tieáp:
Giaá
m Haâm
chín giaá
m
Laø m
laïnh
Cao vò
Coà
n
ñaà
u
Ngöng
Veàthaù
p
tuï
aldehyd
Taù
ch
khí

Thaùp Ñeá n
aldehyd Thaùp thaùp
Thaùp tinh laø
m
caá
t cheá saïch
thoâ

Hôi
Coàn
saû
n phaå
m

Hôi
Daàu
Baõröôïu fusel

Sô ñoàchöng luyeä
n lieâ
n tuïc 3 thaù
p Nöôù
c thaû
i
ÖÙNG DUÏNG COÀN ETYLIC
 Trong thöïc phaåm
 Laøm vang quaû hoãn hôïp, vang caåm,
vang neáp.
 Saûn xuaát röôïu maïnh: Luùa môùi,
Hoaøng ñeá.
 Saûn xuaát röôïu phoå thoâng.
 Söû duïng trong y hoïc, döôïc phaåm.
 Söû duïng laøm dung moâi höu cô.
 Söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát
nöôùc hoa.
 Duøng laøm nguyeân lieäu saûn xuaát acid
acetic, aldehyd acetic, etylacetat, etylclorua,
vaø caùc hôïp chaát höõu cô khaùc.
 Söû duïng trong saûn xuaát cao su toång hôïp.

You might also like