BÀI 4: CÁC PHẢN ỨNG ĐỊNH TÍNH LIPIT

A . CƠ SỞ LÝ THUYẾT.
Là nhóm hữu cơ phổ biến nhất có trong thành phần động vật
và thực vật có thành phần và cấu tạo hoá học khác nhau.Nhưng có
chuing tính chất :
+ Không tan trong nước ( là một dung môi phân cực )
+ Tan tốt trong dung môi hữu cơ ( là dung môi không phân cực)
ở thực vật lipid chủ yếu ở trong các loại cây có dầu: đậu nành ,
lạc ,ô lưu ,cọ...
ở động vật lipid có chủ yếu ở trong các mô ,óc ,sữa ...
- Lipid là hợp phần quan trọng trong cấu tạo màng sinh học các cấu
trúc trong tế bào như ti thể ,lạp thể , nhân ...
- Nguồn dự trữ năng lượng lớn ,cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể
- Chống va đập cơ học , chống lạnh và bảo vệ các cơ quan bên trong
cơ thể .
- Dung môi của nhiều vitamin A, D, E..,
- Đối với thực phẩm lipid là hợp phần quan trọng góp tăng tính cảm vị
, tính kết cấu và giá trị của sản phẩm.
Lipid được chia làm hai loại :
+ Lipid thuỷ phân được
+ Lipid không thuỷ phân được.
a . Lipid thuỷ phân được:
Nhóm này đặc điểm chung là :
Phân tử có chứa liên kết este nên có thể thực hiện xà phòng hoá
được.Tuỳ theo thành phần cấu tạo nhóm này có thể chia làm 2 nhóm
sau:
- Lipid đơn giản : Thành phần cấu tạo gồm 3 nguyên tố chính
là : C , H , O, thường là este của rượu và axit béo .CáC hợp
chất thuộc nhóm này có : Glyxerin , xerit , sterit
- Lipid phức tạp :
Ngoài 3 nguyên tố chính thì thành phần cấu tạo của nguyên tố này
còn có nhiều nguyên tố khác như : P, N ,S nhóm này bao gồm các
nhóm nhỏ phospho lipid và glicolipid
b. Lipid không thuỷ phân được:
Nhóm này có đặc điểm chung : Trong phân tử không chứa liên
kết este nên không tham gia phản ứng xà phòng hoá
Nhóm này bao gồm các hidrocacbon ,caroten , các sterol và dẫn xuất
sterol
Axit béo :
Có hai loại axit no và axit không
+ Cấu trúc tinh thể và điểm nóng chảy :
Điểm nóng chảy của chất beó phụ thuộc vào sự sắp xếp các
loại acyl trên lưới tinh thể vaf những yếu tố khác ảnh hưởng tới cấu
trúc của triglycerede
ở nhiệt độ phòng ,75% các liên kết C – C của axit béo no ở dạng
hình cầu trans mạch thẳng và 25% ỏ dạng hình xiên kém bền về mặt
năng lượng
Các axit béo không no do chứa các nối đôi nên nên tạo thành các nút
thắt dọc theo chiều dài mạch cacbon.
Mạng lưới tinh thể được bền vững nhờ các tương tác kị nước dọc
theo mạch acyl vì thế nhiệt độ cần thiết để làm nóng chảy khối tinh
thể sẽ tăng khi chiều dài mạch acyl tăng
Nhiệt độ nóng chảy sẽ giảm khi số lượng nối đôi tăng lên
+ Độ hoà tan:
Các axit béo mạch dài nói chung hoà tan trong nước và tạo ra
lớp màng fim trên bề mặt dung dịch nước .Trong lớp màng này ,các
lớp phân cực carboxyl hướng vào pha nước còn các đuôi kỵ nước thì
hướng vào pha khí.Khi chiều dài mạch giảm và số nối đôi dạng cis
tăng thì độ hoà tan tăng.
+ Khả năng hấp thụ tia UV
Tất cả các axit béo không no dạng không liên hợp đều hấp thụ tia UV
ở bước sóng 190 nm
+ Tính cảm quan:
Khi nhũ hoá trong nước các axit béo không no đều có vị đắng
với ngưỡng cảm nhận tương đối thấp. Vị đắng thường tạo ra khi các
triacyl glyceride không no bị thuỷ phân và giải phóng ra các axit béo
tự do.
Các loại dầu mỡ ăn được hầu như chỉ chứa triacyl – glyceride.
Triacyl – glyceride là những hợp chất mono - , di – hay tri – ester của
glycerol với axit béo. Đó là các lipid trung tính.
Tính chất hoá học.
Thuỷ phân , phản ứng với methanol và ester hoá giữa các
phân tử là những phản ứng quan trọng nhất của triacyl – glyceride.
(TG )
+ Phản ứng thuỷ phân:
Khi xử lý với kiềm ,dầu mỡ bị thủy phân tạo ra các axit béo tự
do , sau đó tạo thành muối kiềm ( còn gọi là phản ứng xà
phòng ).Phản ứng này được sử dụng trong phép phân tích dầu mỡ:
Trong công nghiệp ,acid béo tự do được sản xuất bằng cách thuỷ
phân Triacyl – glyceride với hơi nước trong điều kiện nhiệt độ và áp
suất cao.Các chất xúc tác có khả năng tăng cường tốc độ phản ứng
gồm ZnO , MgO , CaO hay acid sulfonic.
+ Phản ứng tạo ra các methyl ester
Các acid béo trong TG thường được phân tích bằng sắc ký khí
lỏng dưới dạng các methyl ester . TG thường phản ứng ngay ở nhiệt
độ thường với Na – methyl late / methanol. Glycerol tạo ra phản ứng
với 2,2dimethoxypropene tạo ra hợp chất có cấu tạo mạch vòng
Mono – và di – glycerol ( MG , DG)
Tần số xuất hiện các glycerol này trong các loại dầu mỡăn được hay
trong thực phẩm thô rất thấp .Tuy nhiên hàm lượng của chúng có thể
nâng lên thông qua các phản ứng thuỷ phân khi bảo quản và chế
biến dầu mỡ. Các MG và DG là những chất hoạt động bề mặt .Tính
chất của chúng được tăng cường bằng phản ứng ester hoá với các
acid axetic , lactic , fumaric, hay acid citric . Những ester này là
những chất nhũ hoá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực
phẩm.
Những biến đổi của lipid thực phẩm :
+ Thuỷ phân lipid bằng enzyme
Các acid béo không no như niloleic và linolenic được giải
phóng ra trong quá trình thuỷ phân hay dạng nhũ hoá có ảnh hưởng
không tốt đến hương vị của thực phẩm do chúng gây nên cảm giác
đắng khét.
Enzyme lipase:
Lipase có hoạt tính bề mặt phân pha nước/lipid và chỉ thuỷ phân chất
béo đã nhũ hoá .Lipase khác với các enzyme esterase khác ở chỗ
eserase chỉ thuỷ phân các ester tan trong nước như triacetyl –
glycerol
Lipase có thể thuỷ phân cả 3 liên kết ester trong triacetyl – glycerol
hoặc chỉ thuỷ phân một số liên kết ester nhất định giữa gốc – OH và
các gốc acyl trong phân tử acyl lipid.
Kích thước giọt dầu trong hệ nhũ tương càng nhỏ thì tổng diện tích
bề mặt phân pha dầu / nước càng lớn dẫn đến dẫn đến hoạt tính của
lipase càng cao.
Phân tử pancreatic lipase có đầu kị nước gắn với giọt dầu nhờ các
tương tác kị nước.
Tâm hoạt động của lipase còn có chứa nhóm Leucine có tác dụng
tạo liên kết kị nước với cơ chất lipid và đặt cơ chất vào vị trí tâm hoạt
động của enzime.Hoạt tính của lipase được tăng cường bởi ion Ca2+ ,
các acid béo tự do tạo ra sẽ kết hợp với calcium để tạo thành muối
không tan.
+ Quá trình oxy hoá chất béo không no;
Các axit béo không no chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hoá
để tạo ra các hydroperoxide ( ROOH ) để sau đó lại tiếp tục bị thuỷ
phân thành rất nhiều hợp chất khác.

1. Tính hoà tan của mỡ trung tính

Lấy 4 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 3 giọt dầu thực vật và 1ml dung môi
tương ứng: ống 1: nước; ống 2: cồn; ống 3 :axeton; ống 4: ete. Lắc đều, so
sánh kết quả trong ống 1 với các ống còn lại, giải thích.
Kết quả:
ông 1: Không tan, dầu nổi lên trên do phân tử nước phân cực mạnh.
ống 2: Tan một phần do cồn phân cực ít hơn.
ống 3: Không tan , dầu ở phía dưới( do axeton phân cực mạnh )
ống 4: Tan tốt , do dung môi ese không phân cực.
Ta đã biết tính chất lý học của lipid không tan trong nước do nước là một dung
môi phân cực mạnh và rượu nhưng tan tốt trong các dung môi hữu cơ do
chúng là các dung môi không phân cực

2. Tính hoà tan của lơxitin.

Cho vào cốc dung tích 50ml một nửa lòng đỏ trứng gà và 20ml cồn 96o
nóng, đun trên nồi cách thuỷ nhiệt độ từ 50oC-60oC, khuấy đều trong 10ph. Lấy
ra để lắng, lọc qua phễu lọc có giấy được tẩm ướt cồn 96o (hoặc ly tâm). được
dung dịch trong suốt chúa lơxitin. Dung dịch này được sử dụng để xác định
thành phần cấu tạo và tính chất của lơxitin.
3. Phản ứng tạo nhũ tương.
Lấy 6 ống nghiệm, đánh số từ 1-6: cho vào mỗi ống 1ml dung môi tương
ứng như sau: ống 1 và 2: nước cất; ống 3 và 4: mật pha loãng; ống 5 và 6: xô
đa 1%. Xếp các ống nghiệm thành 2 dãy theo các số chẵn lẻ. Sau đó cho vào
các ống 1, 3, 5 mỗi ống 3 giọt dầu thực vật; ống 2, 4, 6 mỗi ống 3 giọt dung
dịch lơxitin. Lắc đều 6 ống nghiệm, quan sát hiện tượng tạo nhũ tương, so sánh
giũa các ông nghiệm và giải thích kết quả:
Kết quả :
ống 1: Dầu không tan nổi lên trên, do nước phân cực mạnh.
ống 2: ( Nước cất và lơxitin ) tan một phần.
ống 3: ( Mật pha loãng + dầu ) không tan
ống 4: Tan.
ống 5 : Dung dịch trắng đục vẫn còn 1 ít dầu lớp trên.
ống 6: Dung dịch màu đục tạo nhũ tương.

4.Phản ứng tạo thành acrolein

Lấy 2 ống nghiệm, cho vào ống 1: 3giọt dầu thực vật; ống 2: 3 giọt
glixerin. Thêm vào mỗi ống một ít bột (khoảng 200mg) KHSO4 (hoặc NaHSO4)
khan để hút nước phản ứng. Đun 2 ống nghiệm trên đèn cồn, quan sát kết quả
ở 2 ống nghiệm, giải thích:

Không tiến hành thí nghiệm.