Professional Documents
Culture Documents
INDRUMĂTOR: EXECUTANT:
Ing. ANCA LOREDANA
DICULESCU
2006
TEMA:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI
CUPRINS
1. Memoriu justificativ
2. Receptia si tratarea smantanii
3. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii
4. Maturarea smantanii
5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu
6. Fabricarea untului prin procedee continue
7. Ambalarea si depozitarea untului
8. Diferite sortimente de unt
9. Defectele untului
10. Controlul calitatii untului
11. Anexe
12. Bibliografie
Capitolul 1. Memoriu justificativ
Racirea si pastrarea
Smantanii
Transportul smantanii la
Fabrica
Receptia si sortarea
smantanii
Normalizarea smantanii
Pasteurizarea smantanii
Racirea smantanii
Maturarea smantanii
Malaxarea untului
Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica
unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la
fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.
Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei,
inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.
Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in
tabelul 1 (anexa 1).
Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana
astfel: temperatura maxima admisa este de 14 °C iar continutul de grasime variaza in
functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al
smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilie-
octombrie) de la 35-40%.
Sortarea smântanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta,
determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtine
un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.
Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa
depaseasca 25 °T, la un continut de 33-35% grasime.
Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 °) poate fi reconditionata prin diferite
procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prin
spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate.
Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 °C,
pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui
separator centrifugal.
Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate,
conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului.
Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 30-
35%.
In care:
A este aciditatea smantanii la terminarea fermentarii cand incepe racirea in T;
G continutul de grasime al smantani in %
Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime
ale smantanii:
% grasime in smantana T aciditate inainte de
racire
28 46,0
29 44,2
30 43,7
31 43,1
32 42,5
33 41,9
34 41,2
35 40,6
36 40,0
37 39,4
Dupa atingerea aciditatii respective se trece la racirea smantanii la temperature joasa in
vederea maturarii fizice.
Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi
aproximativ urmatoarea:
% grasime in smantana T aciditate inainte de
Batere
28 63,0
29 62,1
30 61,0
31 60,4
32 59,5
33 58,6
34 58,0
35 56,0
36 56,9
37 54,2
b. Maturarea de scurta durata (la rece):
Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10
°C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore.
Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau
in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de
maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare
de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.
Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor
lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.
Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica
procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita
cantitati de maiele.
Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu
formula:
M= S(A-A)
A-A
In care:
M- este cantitatea de maia in kg
S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg
A- aciditatea dorita
A- aciditatea smantanii, in T
A- aciditatea maielei, in T
Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.
Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se
acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului.
Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si
luciu matasos.
Capitolul 5. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic)
1. Baterea smântânii
a. Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea” untului se face baterea
smantanii si apoi prelucrarea ,,bobului” de unt rezultat in urma baterii.
Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce in
ce mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit zara.
Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in
timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Bulele de
aer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector.
Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug
aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. In faza urmatoare bulele de
grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor
de unt.
Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza
urmatoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului,
malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite.
In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee
metalice, care au inlocuit putineele de lemn.
b. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii
in conditii normale trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu
pierderi minime de grasime in zara. La aceasta contribuie o serie de factori a caror
influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).
c. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si
dezinfectat se introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta prin
care trece smantana din putinei.
Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 3-
5min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana. Baterea
smantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de
unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cateva
minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitare
a untului astfel:
W=C(A-A)
100
In care:
W- este cantitatea de apa, in kg;
C- cantitatea probabila de unt (calculata), inkg;
A- continutul de apa dorit, in %;
A- continutul de apa existent,in %.
Capitolul 6. Fabricarea untului prin procedee continue
1. Ambalarea
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in
mare masura de modul cum se face ambalarea. Untul se ambaleaza in vrac, sub forma de
bloc, iar preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni.
Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din
carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu
hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte sau
mentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face la
un loc ferit de lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai.
Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admite
refolosirea lazilor.
Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in
asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. Untul se
introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu
maner fara a veni in contact cu mana lucratorului.
Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel
inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare.
Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii
de aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi
se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu
aer.
Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat
untul in general masini automate.
Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a
masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca un
calup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar
in continuare ambalat.
Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare
findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica
proprietatile.
Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona
pachete de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cu
caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergament
subtire.
Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai
indelungata a untului. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.
2. Depozitarea untului:
La depozitarea untului se deosebesc doua faze:
-depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face la
temperature de 0-8 C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. In
depozitele de fabrica, lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a
aerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la distanta
de 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de altele.
La expedierea din fabrica spre frigorifer, temperature untului nu trebuie sa
depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa
fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului.
Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in
reteaua comerciala.
-depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului un
timp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate deoarece s-
a dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul depozitarii. De aceea
pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului fiind indicat ca untul sa
aiba un continut de grasime de 82-83%.
Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a
reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se
folosesc temperature de -20…-22˚C. Pentru realizarea acestor temperature in masa
untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat.
Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare”, incaperi speciale unde
este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35…
40˚C.
Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform
indicatiilor de mai jos:
1. Untul de zer:
Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana
obtinuta din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului
smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se
face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate
transmite untului.
Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la
temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii.
2.Untul din zara:
In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se
procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30%
caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea
ce creeaza dificultati la batere.
Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din
zer se foloseste in scopuri industriale.
3.Untul topit:
Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare
folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul
topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si lactoza, componentul principal
fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare.
Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare
prin separare centrifugala.
-procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereti
dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce
bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg.
Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora. Pentru a grabi
alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor
albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus stratul superior de grasime
limpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna
cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand
temperature ridicata timp de 3ore.
Grasimea rezultata se ambaleaza separat.
- procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura
fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit
(anexa 7).
Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde
trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. Dupa aceea este
trecut intr-un concentrator –autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal
separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin
dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.
Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de
polietilena.
Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul
avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit
limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la alba-
galbena la galbena in toata masa.
Capitolul 9. Defectele untului
Anexa 2
Anexa 3
Anexa 4
Durata de
batere - - - - - 40-45min -
Anexa 5
Anexa 7
Vana pentru maturarea smântânii:
Anexa 8
Defectele untului:
Anexa 9
Putineiul:
Anexa 10
Anexa 11
Bibliografie