Quy trình sản xuất bia

Các sản phẩm bia của Liên Doanh được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng
tuyệt hảo theo các tiêu chuẩn khắt khe từ Carlsberg quốc tế. Hệ thống dây chuyền thiết
bị Nhà máy được nhập khẩu từ Đan Mạch, Đức, Ý... đảm bảo chính xác, đồng bộ và
hiện đại. Công nghệ sản xuất bia tiên tiến từ Copenhagen, quá trình sản xuất được tự
động hóa và khép kín hoàn toàn cùng với đội ngũ cán bộ người Việt được đào tạo
chuyên nghiệp từ trung tâm Scandinavian School Of Brewing đã và đang làm ra các
sản phẩm có chất lượng làm thỏa mãn những khách hàng khó tính nhất.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

I. NGUYÊN VẬT LIỆU

- Nước.
- Mạch nha.
- Hoa bia.
- Men.

NƯỚC
1. Bơm từ giếng lên.
2. Qua xử lý:
- Loại các loại tạp chất.
- Khử muối.
- Diệt các vi khuẩn.

Nước dùng cho nấu bia phải sạch và tinh khiết.

MẠCH NHA
- Được ủ từ lúa mạch.
- Nhập khẩu từ Châu Âu.
- Chế biến mạch nha gồm:
• Ngâm nước
• Ủ cho nảy mầm
• Sấy
- Mạch nha là nguồn nguyên liệu chính cho ta chất chiết "Lên men được".

GẠO
- Gạo là nguyên liệu phụ.
- Được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị.
- Là nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chỗ.

HOA BIA
- Được nhập khẩu từ châu Âu, châu Úc, châu Mỹ.
- Có tác dụng tăng thêm mùi vị và độ đắng.
- Hoa bia phải được đun sôi để hòa tan chất đắng vào trong bia

MEN
- Là loại nấm đơn bào.
- Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào quãng 1/100 mi-li-mét.
- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của
chúng.
- Men Carlsberg
- Men Halida
II.THỰC HIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

XAY NGUYÊN LIỆU

- Dùng máy xay để xay mạch nha, gạo.
- Xay sao cho dập hạt để lộ ra phần tinh bột bên trong hạt.
- Làm thành "bột"

NẤU BIA
- Xay nguyên liệu.
- Thủy phân tinh bột tạo dịch hèm.
- Tách bã.
- Đun sôi
- Làm lạnh

THỦY PHÂN TINH BỘT TẠO DỊCH HÈM

- Trộn bột với nước tạo thành hỗn hống.
- Dùng nhiệt đun sôi.
- Trong hỗn hống tinh bột được chuyển hóa thành các loại đường (chất chiết) cho lên
men.

TÁCH BÃ
- Lọc hỗn hống để tách bã mạch nha ra khỏi dịch đường (hèm).
- Bã hèm có thể sử dụng là nguồn thức ăn cho chăn nuôi các loại gia súc như bò, lợn.

ĐUN SÔI HÈM

- Đun sôi hèm nhằm mục tiêu:
1. Tiệt trùng
2. Tách để lấy chất đắng trong hoa bia.
3. Khử protein
- Dùng nồi xoáy lốc để tách protein (cặn).

HẠ NHIỆT LÀM LẠNH

- Hạ nhiệt từ 100 độ C xuống 13 - 16 độ C
- Dùng nước lạnh để thu hồi nhiệt
- Xông khí hèm để cho men phát triển

Ủ LÊN MEN
- Rót men vào hèm lạnh trong thùng lên men
- Có 14 triệu tế bào men trong 1ml hèm bia (tức
là 1tỷ tế bào men trong một lít hèm)
- Con men "ăn" đường để phát triển đồng thời
tạo ra:
Ủ lên men trong quá trình sản xuất bia
1. Cồn
2. CO2
3. Các hợp chất hương thơm
4. Nhiệt

LÊN MEN PHỤ

- Ở cuối giai đoạn lên men bia được làm lạnh dần xuống tới -1độ C.
- Men lắng và được tách ra.
- Bia đã chín - ở đây diễn ra một chút các biến đổi làm ổn định hương vị cho bia.
- Lượng CO2 trong thùng bia lên men tăng lên

LỌC
- Lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein.
- Chạy máy lọc ở nhiệt độ -2 độ C, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn định"
-điều này giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon.
- Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng"

ĐÓNG CHAI
- Rửa chai
- Kiểm tra
- Chiết vào chai
- Thanh trùng
- Dán nhãn
- Kiểm tra bia chai thành phẩm Thanh trùng và kiểm tra Chai trước khi đóng chai
- Đóng gói

THANH TRÙNG
- Phun nước nóng khoảng 65 độ C lên chai/lon bia thành phẩm.
- Giữ ở trong môi trường nhiệt độ 65 độ C trong vòng 10 - 15 phút.
- Quá trình thanh trùng sẽ giết hết các vi khuẩn hoặc men "dại" có thể làm hỏng bia.

ĐÓNG LON
- Rửa lon
- Chiết lon
- Thanh trùng
- In hạn sử dụng
- Đóng gói

ĐÓNG KEG
- Rửa keg.
- Thanh trùng "nhanh" bia.
- Đóng vào keg.
CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ ?
Mỗi loại sản phẩm hoặc dịch vụ được coi là tốt hay đạt chất lượng cao khi "đáp ứng
được thị hiếu của người tiêu dùng"

CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

- Nguyên liệu chất lượng cao.
- Đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề.
- Máy móc được bảo dưỡng tốt.
- Thực hiện đúng qui trình công nghệ.
- Kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện theo đúng qui trình công nghệ.
- Kiểm tra hoạt động của từng công đoạn thông qua phòng thí nghiệm

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NHƯ THẾ NÀO ?

- Lập tiêu chuẩn chất lượng và đánh giá bia ở từng giai đoạn nhằm đảm bảo bia đạt chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm trong giới hạn cho phép
- tỉ trọng - % chất khô
- cồn - % cồn theo thể tích
- mầu - 0EBC
- độ đắng - BU
- pH
- CO2
- độ đục
- Ô-xy
- hương vị
- chất lượng đóng gói
-Hương vị có vai trò vô cùng quan trọng và được giám sát nhờ lập bảng đánh giá
hương vị.

HƯƠNG VỊ BIA
1. Hương vị (khứu giác)
2. Khẩu vị (vị giác)
3. Ổn định hương vị bia là quan trọng
4. Có một số thuật ngữ kỹ thuật thường dùng để đánh giá hương vị bia:
- Vị mạch nha
- Hương hoa bia
- Hương trái cây, mùi este, mùi dung môi.
- Mùi sulfua.
- Vị cũ, vị bị ô-xi hóa, vị nấu, vị nhạt.
- Ngọt.
- Đắng.
- Mạnh, đậm

NHẬN THỨC CỦA KHÁCH HÀNG ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG

1. Chất lượng đóng gói.
2. Hình thức của bia khi được rót ra ly
• Độ trong
• Độ bọt
• Mầu sắc
3. Mùi
4. Hương vị

TUỔI CỦA BIA

- Tuổi của bia cho ta biết được hạn sử dụng của bia trong bao lâu mà vẫn đảm bảo
chất lượng ban đầu.
- Tuy nhiên bia ngon là bia được uống càng tươi càng tốt.

LUÂN CHUYỂN HÀNG TRONG KHO

- F.I.FO
- Nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau.
- Việc luân chuyển hàng trong kho theo đúng nguyên tắc kết hợp với phương pháp sắp
xếp hàng trong kho hợp lý đúng đắn giúp cho việc giao được hàng mới và tốt tới tay
khách hàng.

CÁC YẾU TỐ ĐỐI VỚI KHO BẢO QUẢN HÀNG

- Ánh sáng.
- Nhiệt độ.
- Bẩn/Bụi

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

- Lon/Chai sạch
- Ly/tách sạch
- Keg bia - thiết bị rót sạch.
- Rót ly bia theo đúng qui cách

 1- Máy nghiền
 2- Nhà nấu bia
 3- Nồi hơi
  4- Bồn nước nóng
 5- Làm mát dịch nha cấp 1
 6- Làm mát dịch nha cấp 2
 7- Bồn ủ
 8- Bồn trữ
 9- Lọc
 10- Máy nén khí
 11- Bồn nước lạnh
 12- Hệ làm mát nước
 13- Vòi rót bia

 A- Ground Malt
 B- Hệ phân phối bia
 C- Vòng tuần hoàn nước
 D- Vòng phân phối nước từ bồn nước lạnh
 E- Nước nóng
 F- Hệ  phân phối khí

Bia sai gon

1. Nguyên vật liệu và nhiên liệu chính

Nguyên vật liệu mua vào dùng cho các quá trình sản xuất bao
gồm:
Nguyên vật liệu
Dùng cho SX Dùng cho SX Dùng cho SX
cồn rượu mùi bia
  Cồn Gạo
Sắn lát khô Đường Đường.
Enzim Axit Malt
Men Phụ gia Hoa houblon
Và một số Phẩm màu Vỏ chai, nút
nguyên liệu phụ Hương liệu Nhãn, giấy
khác. Vỏ chai nhãn
  Hộp con, thùng Các loại hoá
carton, nhãn... chất khác.  
Nút
 
2. Công nghệ sản xuất
- Dây chuyền sản xuất bia lon, bia chai, bia hơi công nghệ Cộng
hoà Liên Bang Đức, công suất 40 triệu lít/ năm.
- Dây chuyền sản xuất Rượu, công nghệ Việt Nam, công suất 2
triệu lít/năm.
- Dây chuyền sản xuất cồn, công nghệ Việt Nam, công suất 1,5
triệu lít/năm.
3. Quy trình sản xuất cồn tinh chế
 
 4. Quy trình sản xuất rượu chai các loại
 

5. Thuyết minh dây chuyền sản xuất cồn

Sắn lát khô sau khi nghiền được đưa qua bộ phận nấu ở nhiệt độ
khoảng 100 0C để phá vỡ cấu trúc tế bào và chuyển tinh bột về
trạng thái hoà tan. Tinh bột sau quá trình nấu được chuyển qua giai
đoạn đường hoá. Trong quá trình sản xuất cồn, tế bào nấm men
không có khả năng chuyển hoá hồ tinh bột thành cồn. Chúng chỉ có
khả năng sử dụng đường, chuyển đường thành rượu. Vì vậy sau khi
nấu để dịch hoá, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước
khi lên men. Sau khi quá trình đường hoá kết thúc, sản phẩm của
nó được đưa qua bộ phận lên men. Đây là giai đoạn quan trọng cuối
cùng và chủ yếu nhất của quá trình sản xuất rượu cồn. Trong quá
trình lên men các chất men của nấm men thực hiện quá trình thuỷ
phân đường phức tạp thành đường đơn giản. Quá trình lên men do
tác động của các tế bào nấm men như sau: Đường và các chất dinh
dưỡng của môi trường lên men được hấp phụ và khuyếch tán vào
bên trong tế bào men. Nhờ các chất men có sẵn trong tế bào nấm
men tác dụng, các chất dinh dưỡng được chuyển hoá qua các hợp
chất trung gian và cuối cùng tạo thành rượu và khí CO 2. Rượu và
CO2 tạo thành được khuyếch tán qua màng tế bào ra môi trường
bên ngoài. Rượu hoà tan trong nước nên tan nhanh ra dung dịch lên
men còn CO2 hoà tan kém trong nước nên chóng bị bão hoà trong
dung dịch. Khi dung dịch đã bão hoà CO 2 thì CO2 tạo thành được
bám quanh tế bào nấm men và lớn dần lên. Lượng CO 2 tích tụ lớn
đến mức nào đó nó thắng khối lượng của tế bào nấm men thì tế bào
nấm men được bọt khí CO 2 kéo dần lên bề mặt dịch lên men. Khi
lên đến mặt thoáng, CO2 được thoát ra và tế bào nấm men có khối
lượng lớn hơn khối lượng riêng dịch lên men được lắng xuống. Nhờ
sự chuyển động lên xuống này mà quá trình lên men được tăng
cường. Sau khi quá trình lên men kết thúc sản phẩm được đem đi
qua thiết bị vắt li tâm lấy dịch qua giai đoạn chưng cất.
6. Quy trình sản xuất bia các loại

 
7. Thuyết minh dây chuyền sản xuất bia
Gạo và Malt được nghiền nhỏ nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc
hạt tinh bột tạo điều kiện cho quá trình hút nước, trương nở hạt tinh
bột và tạo điều kiện cho hệ Enzim phát huy hoạt lực thuỷ phân tinh
bột thành các đường đơn.
Nguyên liệu thay thế qua giai đoạn hồ hoá - dịch hoá với mục
đích chuyển tinh bột từ dạng không hoà tan sang dạng hoà tan, sau
đó được đưa vào quá trình đường hoá cùng với Malt, ở đây dưới tác
dụng của hệ Enzim trong Malt trong điều kiện nhiệt độ nhất định và
môi trường thích hợp, các enzim hoạt động phân cắt các chất cao
phân tử thành các chất thấp phân tử .
Kết thúc quá trình đường hoá, toàn bộ khối dịch được chuyển
sang nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Lượng bã
này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi
nấu hoa, ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ
hơn 1000C), các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành
phần của hoa được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng,
mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia.
Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ
tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng
làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học
của bia thành phẩm; đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng
thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ Enzim còn lại trong
dịch đường .
Kết thúc quá trình đun sôi, dịch đường được bơm qua thùng lắng
xoáy để tách c?n. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh
nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp
(8-90C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường
dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được bổ xung
ôxy đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp được
đưa vào tăng lên men, ở đây quá trình lên men chính xẩy ra, dưới
tác dụng của tế bào nấm men bia, dịch đường được chuyển hoá
thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác. Quá trình lên men
chính kéo dài khoảng 5-7 ngày ở nhiệt độ thích hợp, CO 2 sinh ra
trong quá trình lên men được thu hồi, làm sạch và hoá lỏng chứa
trong các bình chứa .Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa
được thu hồi để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ
lên men phụ, ở điều kiện nhiệt độ thấp (0-5 0C) và áp xuất bề mặt
0,5-1 bar. Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp
tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO 2 và các sản phẩm
khác. Đồng thời trong lúc này lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn
lên men chính được chính nấm men khử và chuyển thành axetoin,
các chất hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các este, tức là ở
đây xảy ra các quá trình nhằm ổn định thành phẩm và tính chất
cảm quan của sản phẩm.
 Khi bia đủ độ chín theo yêu cầu được bơm đi lọc trong bia ở
điều kiện nhiệt độ -10C- O0C, được bão hoà CO2 rồi đưa vào tank
thành phẩm, sau khi kiểm tra đủ tiêu chuẩn bia được bơm đi chiết .
Với bia hơi: Trước khi chiết, các box chứa bia bằng Inox được
làm sạch bằng khí nén, nước thường, nước nóng(80 0C), dung dịch
xút (2-3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng(khoảng 135 0C), sau
đó được làm lạnh bằng CO2 và chiết ở điều kiện đẳng áp (3 bar), sau
đó box bia được chụp màng co bảo hiểm và vận chuyển trong các
ôtô có bảo ôn lạnh tới các đại lý tiêu thụ sản phẩm. Tại các  điểm
bán hàng, các box bia được bảo quản trong máy bảo quản lạnh ở
nhiệt độ 2-40C và bia được lấy ra cốc bằng áp lực CO 2 nén vào box,
như vậy bia được bảo quản lạnh và không tiếp xúc với không khí để
đảm bảo vô trùng cho đến khi rót ra cốc của khách hàng .
Đối với bia chai, bia lon :  vỏ chai và vỏ lon được rửa sạch,
làm khô và được kiểm tra kỹ trước khi đưa vào chiết, CO 2 được nén
vào chai, lon ở áp xuất 3 bar và bia được chiết đẳng áp để tránh
trào bọt gây thất thoát CO 2 trong bia. Sau khi được dập nắp, bia
chai, bia lon được đưa qua hầm thanh trùng, ở đây nhiệt độ của bia
được làm nóng lên từ từ đến nhiệt độ thanh trùng (60-62 0C )nhằm
tiêu diệt hết vi sinh vật còn sót lại trong bia nhằm bảo quản bia
được lâu. Sau đó lon ,chai bia được làm nguội đến nhiệt độ thường,
sau đó được làm khô (bia chai được dán nhãn ), in hạn sử dụng và
được đóng vào két hoặc thùng giấy chuyển vào kho, sau đó được
đưa đi tiêu thụ .
 
Trang chủ
Tin tức hoạt động
Công nghệ sản xuất
Đóng gói vận chuyển
Hệ thống giải thưởng
Mạng lưới phân phối
Liên hệ