Bai Thuc Tap Bia 33

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Mở Đầu
TỔNG QUAN VỀ BIA
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 1

Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
1. Tổng quan về nước giải khát có gas
Từ ngàn xưa đến nay nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức
uống không thể thiếu được bởi nó mang lại cho ta nhiều khoáng chất, vitamin và
chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra còn kèm theo hương vị đặc trưng giúp người
uống cảm thấy dễ chịu hơn và thoải mái sau những giờ phút căng thẳng mệt mỏi.
Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến đầu
tiên là rượu, bia, nước giải khát. Trong đó chiếm ưu thế nhất vẫn là các loại nước
uống có gas đặc biệt là bia và rượu với công suất hàng trăm ngàn lít một ngày đủ
cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của người dân.
Để thích ứng với môi trường hội nhập thì các doanh nghiệp phải tăng cường
đầu tư mới công nghệ, đào tạo nâng cao năng lực cạnh tranh về giá cả, phương thức
phục vụ, phải luôn nắm bắt thông tin thị trường để có mức điều chỉnh cho phù hợp.
Nhìn chung ở Việt Nam ngành đồ uống ngày càng phát triển cao và việc ứng
dụng nước giải khát đang dần trở thành thói quen của nhiều người. Vì vậy vị thế của
ngành sản xuất nước giải khát đang chiếm một vai trò quan trọng trong thị trường
thực phẩm và trong nền kinh tế quốc dân.
Tốc độ tăng trưởng của ngành đồ uống Việt Nam từ năm 2005 đến 2010 ổn
định từ 10 - 15% trong đó bia dự tính đạt 1,5 tỷ lít, rượu sản xuất công nghiệp đạt
80 triệu lít, nước giải khát 900 triệu lít và năm 2010 là 2,5 tỷ lít bia, 120 triệu lít
rượu, 1,5 tỷ nước giải khát.
2. Giai đoạn hình thành và phát triển của bia
- 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình
do người phụ nữ làm.
- 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò rất quan trọng
(cúng tế nữ thần Nia Harra). Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum) trên 3000 năm,
đó là thức uống phổ biến của họ.
- 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia của
người Xume.
- 500 năm TCN - 400 năm SCN: Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng
thức uống là rượu, bia là thức uống của người nghèo. Theo ghi chép của người La

Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức cổ đại hiểu rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ
yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây thì là Ai Cập, vỏ cây sồi,…
- Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia được trồng ở Bavaria.
- Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và
vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa
houblon và nước.
- Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ,
cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thương mại cũng được phát triển.
- Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình
lên men.
- Năm 1815: L.J.Gay – Lussac mô tả cân bằng của quá trình lên men, theo đó
đường biến đổi thành 4 mol ethanol và 4 mol CO2.
- Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzym đường hóa trong malt và đặt tên
là Diastase.
- Năm 1839: Lý thuyết về quá trình lên men của J.V.Liebig dựa trên các quá
trình vật lý và hóa học.
- Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy
không khí nóng.
- Năm 1876: Tác phẩm “Nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản.
Nghiên cứu của Pasteur chứa đựng một số điều quan trọng cho quá trình ủ bia:
• Cơ chế của quá trình lên men bởi vi sinh vật khác với lý thuyết của Liebig.
• Sự hòa tan của oxy trong dịch đường.
• Mô tả một số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia.
• Quá trình tẩy acid của men bia.
• Quá trình bảo quản bia bằng cách đun nóng.
- Năm 1892: M.Delburck mô tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định
men lên phôi bào bằng gỗ.
- Năm 1894: E.Fisher tách được mantose từ men bia.
- Năm 1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông
cũng phát minh ra thùng thanh trụ, đáy côn, và được dùng phổ biến từ những năm
1970.

- Năm 1901: S.P.L.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với
phản ứng của các enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol.
- Năm 1905: Phát hiện quá trình lên men mới của E.Buchner (quá trình lên
men đạt được cùng với sự hòa tan (trong tế bào) của các enzym có được từ quá trình
nén và làm nát men bia.
3. Những thành tựu trong lĩnh vực sản xuất bia
- Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo ra các dòng, chủng đại
mạch mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, điều kiện gieo trồng và các yếu tố ảnh
hưởng khác để đại mạch thu được có các pha của protein cân đối, đặc biệt hàm
lượng của protein dễ kết lắng giảm đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của bia.
- Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm
phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzym thủy phân, làm tăng độ nhuyễn của
malt, quá trình hồ hóa đồng đều và triệt để, rút ngắn thời gian ươm mầm, giảm bớt
hao tổn chất khô và nâng cao hiệu suất hòa tan của chất chiết.
- Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzym để thúc đẩy các
quá trình: đuờng hóa nguyên liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh các sản
phẩm bậc hai (chủ yếu là diacetyl và rượu bậc cao) rút ngắn thời gian lão hóa và lọc
bia thành phẩm.
- Nghiên cứu các giải pháp công nghệ ươm mầm một số loại hạt khác như:
thóc, tiểu mạch, yến mạch… và công nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng các loại
malt nói trên và thay thế malt đại mạch bằng các loại nguyên liệu hạt không ươm
mầm như: gạo, ngô, đại mạch… nhằm giải quyết các vấn đề:
• Hiệu suất đường hóa.
• Hiệu suất lên men.
• Độ bền keo của bia.
• Các chất tạo màu và tạo hương sản phẩm.
• Khả năng tạo và giữ bọt cho bia.
- Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men mới
có các đặc tính công nghệ:
• Lên men nhanh, triệt để.

• Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diacetyl và rượu bậc
cao.
• Chịu được nhiệt độ cao, cường độ khuấy đảo cưỡng bức mạnh mà
không chóng già, chống thoái hóa, có thể tái sử dụng để lên men sau nhiều thế hệ.
• Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc.
• Có khả năng sinh tổng hợp các chất thơm trong quá trình hoạt động
sống của chúng.
• Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi cộng
đồng bị xâm nhập bởi các loại vi sinh vật khác.
- Nghiên cứu các biện pháp công nghệ nhằm chế biến hoa houblon thành các
dạng thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản và nâng cao hệ số sử dụng chất đắng,
polyphenol và tinh dầu thơm của hoa.
- Tìm kiếm về giải pháp về thiết bị phù hợp tính năng với công nghệ, giảm giá
đầu tư, tăng công suất theo tỷ suất đầu tư, dễ thao tác vận hành, khả năng tự động
hóa cao, mẫu mã đẹp…
4. Một số tính chất chung của bia
Bia thông thường có những thành phần cơ bản sau đây
4.1. Chất hòa tan (chất trích ly)
Chiếm 3,5 ÷ 5,0% trọng lượng bia.

Chất hòa tan (chất trích ly) trong bia tuy chiếm một hàm lượng không lớn,
song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định đến chất
lượng của bia. Cụ thể trong chất hòa tan (chất trích ly) của bia sẽ gồm có:
 Hydrat cacbon: Chiếm 80 ÷ 85% chất hòa tan trong bia. Trong số này,
riêng maltose và maltotriose chiếm khoảng 60 ÷ 70%, còn lại là các
đường khác như glucose, saccarose, pentose, arabinose, xylose,…
 Protein: Chiếm 6 ÷ 9% chất hòa tan trong bia (khoảng 700 mg/l các chất
chứa Nitơ). Trong đó:
- 140 mg/l protein có phân tử lượng cao.
- 120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình.
- 440 mg/l protein có phân tử lượng thấp.

 Glyceryl: Chiếm 3 ÷ 5%, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men
(khoảng 1200 ÷ 1600 mg/l).
 Các chất tro: Chiếm 3 ÷ 4% trọng lượng chất hòa tan, tức khoảng 1,4
÷ 1,8g/l. Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các cation
như K+, Na+, Ca+, Mg2+,…
 Các chất đắng – tanin (chát) – màu:
- Hàm lượng chất đắng (đơn vị EBC): Khoảng 15 ÷ 20 mg/l theo izo – α – acid
và α - acid đắng.
- Khoảng 150 mg/l tanin. Trong đó 2/3 từ malt; 1/3 từ hoa houblon.
- Hàm lượng các chất màu:
+ 50 ÷ 70 mg/l antocyanuagen.
+ 10 ÷ 12 mg/l catechine.
+ 10 ÷ 40 mg/l tannoide.
 Các acid hữu cơ: Chiếm 0,7 ÷ 1,0% trọng lượng chất hòa tan của bia tức
khoảng 300 ÷ 400 mg/l, trong đó:
+ 50 ÷ 70 mg/l pyruvat.
+ 170 ÷ 220 mg/l citrate
+ 30 ÷ 110 mg/l malat.
+ 30 ÷ 100 D - và L - lactate.
 Các vitamin: Tuy hàm lượng rất nhỏ song cũng khá đa dạng: B1, B2, B6,
biotin, nocotinamit, acid pantotenoic.
Với các sản phẩm bia, vị có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Vị tùy thuộc
vào các nguyên liệu đầu vào như: malt, hoa houblon, nước, nấm men và các quá
trình công nghệ tạo nên malt và bia. Yếu tố O2 gây ảnh hưởng mạnh nhất lên tính ổn
định của vị bia. Các quá trình oxy hóa sẽ làm ảnh hưởng tới các tính chất sau: độ ổn
định hóa - lý, sự nhạy cảm với nhiệt độ, màu sắc, vị đắng, độ ổn định của vị, thời
gian sử dụng. Giới hạn gây hại của O2 đối với bia như sau:
 < 0,6 mg O2/l: Đối với các loại bia nhạy cảm.
 ≥ 1,0 mg O2/l: Bắt đầu gây hại ở nhiệt độ cao.
 ≥ 2,0 mg O2/l: Gây hại rõ ràng trong thời gian ngắn.

4.2. Các chất dễ bay hơi
- Etanol: 3,4 ÷ 4,5% trọng lượng bia.

- Acid carbonic: 0,35 ÷ 0,55% trọng lượng bia.
- Nước: 90 ÷ 92% trọng lượng bia.
5. Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia
sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So
với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì
hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 ÷ 6% V). Căn cứ vào thành phần hóa học của
bia ta thấy:
- Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là
maltose, còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose,..
- Từ 8 ÷ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ. Trong đó khoảng 30 ÷ 40%
là protein có phân tử lượng cao, 50 ÷ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ÷
30% là polypeptide và acid amin (amino acid).
- Chất tro: chiếm 3 ÷ 4% chất hòa tan. Trong đó, 30% là P2O5, 40% là NaCl,
KCl, 14% là SiO2 và một số chất khác như Al2O3, Fe2O3, CaO và MgO. Ngoài ra,
trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu
cơ…, hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và có khả năng cơ thể sử
dụng trực tiếp tới 95%.
Ta biết rằng, 1 gam etanol sẽ cho ta 7,08 kcal, đốt 1 gam chất hòa tan cho ta
3,8 kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1 lít bia trung bình có 35 gam etanol
(3,5% V) và khoảng 50 gam chất hòa tan (5%), như vậy 1 lít bia sẽ cung cấp cho cơ
thể 428 kcal.
Giá trị calori của 1 lít sữa thường là 680 kcal, trong khi đó 1 lít bia có thể cho
ta từ 400 ÷ 800 kcal (tùy theo loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể của 1 con
người bình thường là 3000 ÷ 3500 kcal. Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì sẽ
tiết kiệm được năng lượng lấy từ những nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như
bánh mì, thịt, sữa,…

- Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia 100S có
20 ÷ 50% mg tiamin (B1), 340 ÷ 560 mg riboflavin (B2), 5800 ÷ 9000 mg acid
nicotinic (PP).
• Tác dụng của bia đối với sức khỏe con người:
• Ưu điểm:
Ngoài tác dụng giải khát bia còn mang đến cho con người 3 chất kích thích
tiêu hóa là men, CO2, rượu.
- Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân
tán nhanh chóng thức ăn trong bao tử.
- Khí CO2: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành
y dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra.
- Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà không
ảnh hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức
uống có độ rượu cao.
Mỗi lít bia còn chứa 40 ÷ 50 g đường các loại, cùng với protid và lubulin, chất
lubulin trong hoa houblon có đặc tính an thần giúp người uống dễ ngủ làm tăng khả
năng chống lại tình trạng căng thẳng.
• Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù
bia là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml
mỗi ngày thì tốt. Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác
nào uống rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng
hóa giải nên sẽ gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần
kinh kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe.
Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối
loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch,…
6. Tình hình sản xuất của các nhà máy bia Việt Nam
Bộ Công nghiệp cho biết, trong quý I/2005 công suất các nhà máy sản xuất bia
trong nước đã đạt tới gần 1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung trên 500 triệu

lít/năm. Công ty Bia Huế có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít/năm, và công
ty bia này còn hợp tác với Nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trị) nâng công suất lên
30 triệu lít/năm. Tại Nghệ An, một dự án sản xuất bia với công suất trên 100 triệu
lít/năm cũng đã đi vào hoạt động.
Chỉ tính riêng trong năm 2004, Tổng Công ty Bia - Rượu và Nước giải khát
Sài Gòn (Sabeco) đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại. Trong đó có 268 triệu
lít bia sản xuất tại đại bản doanh của Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia
địa phương. Với phương thức gia công này, Bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng
lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn có sản phẩm phục vụ thị trường.
Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương, sau khi đầu tư thiết bị lại không có
thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vì vừa huy động được máy móc thiết bị vừa
giải quyết việc làm và thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địa
phương.
Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong nước đã không ngừng tăng tốc,
đầu tư mở rộng công suất. Năm 2003 công suất bia cả nước đạt 1,29 tỷ lít, đến năm
2004 con số này vượt lên mức 1,37 tỷ lít. Dự kiến, năm nay, sản lượng bia cả nước
đạt khoảng 1,5 tỷ lít và đạt công suất quy hoạch dự kiến vào năm 2010. Theo quy
hoạch mới điều chỉnh, đến năm 2010 năng lực sản xuất toàn ngành sẽ đạt 2,5 tỷ
lít/năm, tăng 1 tỷ lít bia so với quy hoạch cũ. Habeco (Tổng công ty Rượu - Bia -
Nước giải khát Hà Nội) đang khẩn trương đầu tư mới một dự án sản xuất bia tại
Vĩnh Phúc, công suất 100 triệu lít/năm, có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm
vào năm 2010. Đơn vị này cũng đang mở rộng nhà máy Bia Thanh Hóa, tiếp nhận
Công ty Bia Hải Dương và Quảng Bình về làm công ty con và đầu tư để nâng công
suất 2 nhà máy này.
Còn Sabeco sẽ tiếp tục nâng công suất nhà máy Bia Cần Thơ từ 15 triệu lít lên
50 triệu lít/năm, Sài Gòn - Phú Yên từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm, Bia Hà Tĩnh
từ 15 triệu lít lên 30 triệu lít/năm, thực hiện đầu tư mới nhà máy Bia Củ Chi công
suất 100 triệu lít/năm có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm, đầu tư nhà máy
Bia Bạc Liêu 15 triệu lít/năm, đầu tư nhà máy bia tại Quảng Nam hoặc Quảng Ngãi
có công suất 50 triệu lít/năm.

Đối với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực
sản xuất cũng không kém phần sôi nổi. Một số doanh nghiệp đã đạt công suất cho
phép, đang xin tăng thêm công suất như công ty Bia Việt Nam từ 150 triệu lít nâng
lên 230 triệu lít/năm. Công ty Bia Huế đầu tư mới nhà máy 50 triệu lít tại Phú Bài,
nhà máy liên doanh Đông Hà - Huda (Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công
ty Foster’s Đà Nẵng mở rộng công suất từ 45 triệu lên 75 triệu lít/năm. Mới đây,
công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cũng chính thức thông báo sẽ đầu tư gần 300 tỷ
đồng để xây dựng nhà máy bia. Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam Phi, Đan
Mạch đang xúc tiến tìm hiểu thị trường và có xu hướng hợp tác liên doanh với
doanh nghiệp trong nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa và xuất
khẩu. Ông Nguyễn Bá Thi, chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco, nhận xét, hiện nay
nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp đang tiếp tục đầu tư vào phát triển năng lực sản
xuất bia, bất kể quy hoạch ngành.
Để khắc phục khó khăn do việc phải nhập khẩu toàn bộ nguyên liệu, hướng tới
đây của các doanh nghiệp là sẽ chỉ nhập khẩu đại mạch để chế biến malt cung ứng
cho sản xuất. Công ty TNHH Đường Man sẽ đầu tư nâng công suất chế biến malt từ
50.000 tấn/năm lên 100.000 tấn/năm. Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu
tư xây dựng nhà máy chế biến có công suất 100.000 tấn/năm.

Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA

“33” QUANG TRUNG

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Nhà máy bia “33” Quang Trung thuộc tổng công ty TNHH Rượu – Bia - Nước
giải khát MEKONG, được Uỷ ban nhân dân Thành Phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép
thành lập số 167/GP – UB và giấy phép kinh doanh số 048251 ngày 17/02/1993.
Đến năm 1997, nhà máy được khởi công xây dựng tại địa chỉ số 33 - đường Quang
Trung, Phường 10, quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh trên tổng diện tích là
20.000 m2 (chiều rộng là 100m, chiều dài là 200m), mặt tiền giáp đường Quang
Trung.
Tổng số vốn đầu tư ban đầu của nhà máy là 5 tỷ đồng dùng để mua thiết bị,
máy móc, xây dựng cơ sở hạ tầng, nhà xưởng để sản xuất bia tươi mang nhãn hiệu
Bia tươi “33” Quang Trung. Đến nay tổng số vốn đầu tư của nhà máy đã lên tới 20
tỷ đồng.
Ngày 16/01/2000, nhà máy đi vào sản xuất mẻ bia đầu tiên.
Những ngày đầu mới thành lập, nhà máy đã gặp nhiều khó khăn. Thứ nhất đây
là sản phẩm mới nên chưa được nhiều người biết đến, chưa cạnh tranh được với các
loại bia khác,… Nhưng chỉ mấy tháng sau với việc tiếp thị rộng rãi, sản phẩm được
người tiêu dùng biết đến, cùng với nhu cầu giải khát ngày càng tăng nên bia sản
xuất ra bán ngày càng nhiều.
Hiện nay nhà máy đã đi vào sản xuất ổn định và phát triển không ngừng. Thiết
bị máy móc hiện đại sản xuất theo một dây chuyền công nghiệp, nguyên liệu được
nhập từ các nước Đức, Úc,… nên sản phẩm của nhà máy đạt chất lượng cao và
lượng bia sản xuất ngày càng tăng. Năng suất sản xuất của nhà máy hàng năm đã
lên tới 12 triệu lít/năm.
Hàng năm nhà máy lấy ngày 16/04 làm ngày kỷ niệm thành lập nhà máy.
1.2. Các sản phẩm của nhà máy
 Sản phẩm chính
• Bia thủy tinh. • Bia VIP.

• Bia PET. • Bia Bock.
• Bia Đen.

 Các sản phẩm phụ
CO 2 được thu hồi trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho
quá trình sau khi lên men phụ, một phần được bán cho các nhà máy sản xuất nước
giải khát có gas.
 Phụ phẩm
• Bã hèm thu được ở phần lọc được bán làm thức ăn gia súc.
• Cặn men được bán làm thức ăn gia súc hoặc làm thuốc.
• Các sản phẩm không đạt yêu cầu đều được loại bỏ.
1.3. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ ở một số tỉnh, thành phố như
• Thành phố Hồ Chí Minh. • Sóc Trăng.
• Vũng Tàu. • Cần Thơ.
• Tây Ninh. • Đắk Lắk.
• Tiền Giang. • Gia Lai.

• Phan Rang.
1.4. Hệ thống tổ chức nhân sự
• Ban giám đốc. Phòng kinh doanh.

• Phòng kế toán. Phòng kỹ thuật.
• Phòng Kế hoạch. Phòng quản đốc.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG

PHÒNG PHÒNG PHÒNG
KẾ TOÁN QUẢN
KINH KỸ KẾ
TRƯỞNG ĐỐC
DOANH THUẬT HOẠCH
Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân

viên viên viên viên viên

1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

1.6. Hệ thống thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia “33”
Bảng 1. Hệ thống thiết bị tại Nhà máy bia “33”
Thứ tự Tên thiết bị Số lượng Năng suất

1 Máy nghiền gạo 1 200 kg/h
2 Máy nghiền malt 1 250 kg/h
3 Nồi phối trộn 1 V = 15 m3
4 Nồi gạo 1 V = 3 m3
5 Nồi malt 1 V = 5 m3
6 Nồi hoa houblon 1 V = 6 m3
7 Nồi lắng 1 V= 6 m3
8 Thùng chứa nước nấu 1 V = 5 m3
9 Thùng lọc 1 V = 3 m3
10 Máy làm lạnh 2 5 m3/h
11 Tank lên men 30 V = 12 m3
12 Thùng lọc bia 1 V = 300 ml
13 Máy chiết chai 10 10 12 m3/h
14 Máy nén CO2 1 250 kg/cm3
15 Nồi hơi 1 1,5 tấn/h
16 Máy rửa chai 2 60 chai/phút
17 Thùng pha trộn bột lọc 1 V = 0,04 m3
18 Cân định lượng 1 300kg
19 Máy bơm 10 5 m3/h
20 Bồn trộn xút 1 V = 0,5 m3
21 Tank nuôi nấm men 1 V = 3000 lít
22 Bồn đựng H3PO4 1 V = 1800 lít
23 Bồn đựng P3 - Oxonia 1 V = 1800 lít
24 Tank TBF 6 V = 6 m3
25 Tank đựng cồn 2 V= 9 m3
1.7. An toàn vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy
1.7.1. An toàn lao động
Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước về an toàn lao động (thông tư
14C7998) nhà máy bia “33” Quang Trung soạn ra văn bản hướng dẫn thực hiện cho
phù hợp với đặc điểm của nhà máy như sau:
- Coi công tác bảo hộ lao động là quyền lợi và nghĩa vụ của mỗi người.

- Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng phân xưởng để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy
được tốt.
- Mạng lưới an toàn vệ sinh do bán giám đốc nhà máy quản lý.
- Mỗi phân xưởng có một ban bảo hộ do quản đốc phân xưởng làm trưởng
ban.
• Kế hoạch bảo hộ lao động của nhà máy
- Huấn luyện giáo dục về bảo hộ lao động .
- An toàn lao động cho toàn bộ cán bộ công nhân viên.
- Vệ sinh lao động và bồi dưỡng hiện vật.
- Cấp phát các phương tiện lao động.
- Phòng chống cháy nổ, cải thiện lao động. Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra
theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ về các nội quy an
toàn lao động.
1.7.2. Phòng cháy chữa cháy
- Huấn luyện cho công nhân sử dụng các phương tiện phòng cháy chữa cháy.
Kiểm tra thực hiện nghiêm ngặt các quy định về phòng cháy chữa cháy.
- Trang bị các phương tiện về phòng cháy chữa cháy như bình xịt, bơm nước
có công suất lớn và các ống nước phòng cháy chữa cháy rộng khắp nhà máy.
1.8. Hướng phát triển trong tương lai
- Trong thời gian tới nhà máy sẽ đầu tư, hiện đại hóa trang thiết bị, máy móc
sản xuất, nhập một số hệ thống chiết chai tự động, hiện đại hóa lao động thủ công,
tăng cường việc quảng cáo, tiếp thị sản phẩm.
- Duy trì và mở rộng thị trường tiêu thụ.
- Xây dựng hệ thống xử lý nấm men, hệ thống xử lý nước dùng trong sản xuất
và hệ thống nước thải.
Cùng với những chính sách và hướng phát triển đúng đắn, nhà máy bia “33”
Quang Trung sẽ từng bước khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường.


Chương 2
NGUYÊN LIỆU TRONG

SẢN XUẤT BIA
2.1. Nguyên liệu chính

2.1.1. Malt đại mạch
2.1.1.1. Mục đích sử dụng
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy
mầm trong môi trường và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa
tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu

được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn các
enzym xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzym amylase, enzym
protease. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong
thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường,
các vitamin…) mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia.
Hình 2.1. Malt vàng Hình 2.2. Malt đen

2.1.1.2. Phân loại và cấu tạo hạt đại mạch
2.1.1.2.1. Phân loại đại mạch
 Đặc tính thực vật
Đại mach giống gieo trồng (Hordeum sativum - jessen) thuộc nhóm thực vật
có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm
(Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Grainae).
Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành hai
nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) và đại mạch
mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của đại
mạch thông thường là 100 - 120 ngày.
 Đại mạch hai hàng
Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu
đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối.
Loại đại mạch này được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ.
 Đại mạch đa hàng

Đại mạch đa hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Tuy
vậy ở một số nước vẫn dùng một ít loại đại mạch này để làm bia.
Đại mạch đa hàng được chia làm hai nhóm: Đại mạch bốn hàng và đại mạch
sáu hàng.
Đại mạch bốn hàng có thể dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng của
loại đại mạch này như: N0 1241, N0 133,…
Hình 2.3. Đại mạch
2.1.1.2.2. Cấu tạo hạt đại mạch

Hình 2.4. Cấu tạo hạt đại mạch

Gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
- Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ
alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt.
- Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng
lượng hạt. Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất
béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số ít
thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
- Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt. Phần này của hạt
đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia. Thành
phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷
30μ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm
lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 ÷ 800C. Tính chất này cần phải lưu
ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.
Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất
khác như: nitơ 0,5 - 1,5%, tro 0,2 - 0,7%, acid béo 0,6%.
2.1.1.2.3. Thành phần hóa học của malt - đại mạch
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt - đại mạch
(Tính theo % trọng lượng chất khô)

Thành phần Đại mạch Malt

Tinh bột 63 ÷ 65 58 ÷ 60
Đường saccharose 1÷2 3÷5
Đường khử 0,1 ÷ 0,2 3÷4
Những đường khác 1 2
Chất dạng gom 1 ÷ 1,5 2÷4
Hemicellulose 8 ÷ 10 6÷8
Cellulose 4÷5 5
Lipid 2÷3 2÷3
Protein thô (N * 6,25) 8 ÷ 11 8 ÷ 11
Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin 0,5 2
Hodrein – protein (prolamin) 3 -
Glutein – protein 3÷4 2
Acid amin và peptid 3÷4 3÷4
Acid nucleic 0,5 1÷2
Tro 0,2 ÷ 0,3 0,2 ÷ 0,3
Những chất còn lại 2 2,2
5÷6 6÷7
Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
Thành phần hóa học của malt và đại mạch có những tính chất và chức năng
sau:
• Nước (thủy phần)
Thủy phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hạt ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Thủy
phần cao quá mức sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây cho hạt
nhanh hư hỏng.
Lượng nước trong malt ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia, đặc biệt là quá
trình nghiền malt.
• Glucid
Glucid được chia thành bốn nhóm: monosaccharide, disaccharide, trisaccharide
và polysaccharide.
- Monosaccharide trong đại mạch bao gồm glucose, fructose.
- Trong thành phần của disaccharide thì chủ yếu là saccharose và maltose,
còn thành phần chính của trisaccharide là đường rafinose.

- Polysaccharide là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của
hạt đại mạch. Chúng bao gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, pentosan, amylase
và các hợp chất dạng keo (glucid cao phân tử).
Tinh bột:
- Đối với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: Chức
năng thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung
cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.
- Tinh bột bao gồm hai polysaccharide hợp thành: amylase và amylopectin.
Dưới sự xúc tác của enzym amylase, mạch amylase sẽ bị phân cắt thành destrin và
các đường đơn giản maltose, glucose để nấm men sử dụng.
Cellulose:
- Cellulose của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ, có cấu tạo là những polyme đồng dạng với tinh bột.
Số gốc glucose trong các polyme này lên đến 2000 ÷ 10000 tạo thành những chuỗi
xoắn rất dài, chúng không tan được trong nước, trong quá trình chế biến bia hầu như
không thay đổi.
- Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa vì lớp vỏ trấu
là vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng.
Hemicellulose:
Chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide
khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzym sitase có ý nghĩa
lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của
enzym khác vào bên trong nội nhũ của hạt.
Pentose:
Có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu (đến
2%), không tan trong nước. Nếu bị thủy phân sẽ cho ra đường arabinose và klilose.
Các glucid cao phân tử:
Trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này tan trong nước
sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chúng bị thủy phân, sẽ cho ra galactose và
kcilose, hoặc như pectin, với hàm lượng rất nhỏ trên thành vỏ trấu, hình thành một
màng ngăn trung gian. Những hợp chất này, khi đi vào dịch đường hoặc bia, sẽ gây

trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng làm cho bia có khả năng tạo bọt và có
mùi vị được cải thiện hơn.
Các chất đường:
Trong đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono -, di - và trisaccharide, trong đó
nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Hàm lượng
glucose và fructose là không đáng kể. Các chất đường có ý nghĩa rất lớn trong quá
trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu tiên.
Chất đắng và chất chát:
Có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch. Các chất màu sẽ đi vào thành
phần của những lớp bên ngoài màng ngăn giữa vỏ trấu và hạt gạo, tham gia vào quá
trình hình thành lớp màng ngăn này, do vậy nó đóng vai trò rất lớn trong quá trình
ngâm đại mạch. Một phần của chất chát sẽ liên kết với các chất protid, tạo thành
acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu. Chúng không hòa tan trong nước lã
nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2 ÷ 0,4%). Qua đó, ta nhận thấy
các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia. Vì vậy các biện
pháp công nghệ loại bỏ chúng là rất cần thiết.
• Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với
lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng vai trò của chúng đối với công
nghệ sản xuất bia thì lại rất quan trọng vì ở chừng mực nào đó, chúng quyết định
chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Protid:
Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu
chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo
quản. Ngược lại nếu thấp quá, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị
kém đậm đà. Hàm lượng protid tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 ÷ 10%.
Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng (độ bền
colloide) phụ thuộc trước hết vào mức độ thủy phân của protid.
Các hợp chất chứa nitơ phi protid:
Tập hợp những sản phẩm phân giải từ protid với các mức độ phân giải khác
nhau cho ta những sản phẩm sau:

- Albumoza và pepton: có cấu tạo gần giống protein, song có số gốc acid
amin ít hơn, có khả năng tan được trong nước lã, không bị kết tủa trong quá trình
chế biến sẽ đi vào thành phần nước đường hóa, làm tốt khả năng tạo bọt và giữ bọt
của bia.
- Peptid: Có số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di -, tri - và polypeptide,
hòa tan dễ dàng trong nước và đi vào thành phần của bia.
- Acid amin: Ở dạng tự do trong hạt đại mạch chín thường chiếm khoảng
0,1% chất khô, thành phần rất phong phú, gồm khoảng 20 acid amin khác nhau. Do
tác động của enzym trong thời gian sản xuất malt, hàm lượng acid amin tăng lên ở
dịch đường và bia. Đặc biệt chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành
menadion ở thời kỳ sấy malt.
• Vitamin:
Đại mạch chứa các loại vitamin B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, acid
pantotenic, biotin, và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm lượng rất ít nhưng hệ
vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt vì
chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm.
• Chất khoáng:
Các chất khoáng của đại mạch đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất
malt và bia. Đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho, vì nó đóng vai trò chủ yếu
trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
• Chất béo và lipoid:
Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của glyceryl
với acid béo bậc cao. Chất béo và lipoid tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo
của sản phẩm.
• Fermen (men - enzym):
Trong hạt đại mạch, luôn có hai nhóm enzym chính:
- Nhóm enzym xúc tác cho các quá trình oxy hóa - khử: Các enzym này tham
gia vào quá trình oxy hóa - khử khi hạt hô hấp hoặc phân hủy hiếu khí các glucid
nghĩa là chúng tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng của các tế bào sống. Ở
hạt đại mạch hoạt tính giảm thiểu, ở giai đoạn đầu của việc tạo malt chúng tăng
cường hoạt động nhanh, trong quá trình sấy malt chúng hầu như bị phá hủy.

- Nhóm enzym thủy phân: Tùy thuộc vào nguồn cơ chất enzym xúc tác cho
quá trình thủy phân, ta có thể tách thành 2 phân nhóm nhỏ:
+ Nhóm enzym thủy phân các hợp chất glucid:
- Diastase (amylase): thủy phân các glucid có mạch polyme tương đối
đơn giản (như tinh bột).
- Sitase: Thủy phân các glucid có mạch polyme phức tạp hơn (như
hemicellulose). Tác dụng của các enzym này là phá vỡ màng ngăn giữa hạt gạo và
vỏ trấu khi hạt gạo bắt đầu nảy mầm, nhờ vậy các enzym khác mới dễ dàng xâm
nhập vào bên trong nội nhũ của hạt, làm biến đổi dần những thành phần hóa học của
nội nhũ. Đây chính là quá trình chuyển hóa từ hạt đại mạch thành hạt malt.
+ Nhóm enzym thủy phân protid: Trong nhóm này, tiêu biểu có:
- Proteinase: xúc tác để chuyển protid → albumose và pepton, rồi →
polypeptide và peptid (t0: 500C, pH = 5).
- Peptidase: chuyển polypeptide và peptid → acid amin (gồm
polypeptidase và dipeptidase) (t0 < 500C, pH = 7,5).
- Amidase: Tác dụng deamin hóa các acid amin, tạo thành các acid
hữu cơ và nitơ. Đồng thời chúng còn phá vỡ các mối liên kết amid (-CO-NH-) của
các muối amid.
+ Nhóm enzym esterase: tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa
các hợp chất hữu cơ với nhau hoặc giữa hợp chất hữu cơ và vô cơ.
- Lipase: thủy phân các este của glyceryl và một số loại rượu với các
acid béo bậc cao.
- Phosphatase: tách acid phosphoric ra khỏi những hợp chất hữu cơ có
chứa phospho. Tiêu biểu là aminophosphatase và phytase.
2.1.1.2.4. Các yêu cầu kỹ thuật của malt
 Yêu cầu về cảm quan, sinh lý
Cảm quan
- Màu sắc: Malt có màu vàng óng như rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt
phải óng ánh. Kích thước, hình dáng gần giống như hạt đại mạch khô.

- Mùi vị: Có vị đặc trưng của malt, không có mùi vị lạ. Nếu có vị chua hay
mốc chứng tỏ malt còn ẩm. Malt vàng có vị ngọt dịu. Malt đen có vị thơm cà phê,
ngọt mạnh. Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ tươi, khi cắn hạt thóc thấy có mùi
tinh bột và hơi ngọt.
- Độ sạch: Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ và không bị bệnh. Lượng tối đa
cho phép đối với: hạt vỡ là 0,5%, hạt bệnh là 1% và hạt không nảy mầm là 5%.
Sinh lý: Hạt đại mạch được dùng trong sản xuất bia cần có:
• Dung trọng: là trọng lượng một lít hạt được tính bằng (g/l).
 Loại 1: có dung trọng ≥ 680 g/l.
 Loại 2: có dung trọng từ 650 ÷ 680 g/l.
 Loại 3: có dung trọng từ 630 ÷ 650 g/l.
+ Trọng lượng tuyệt đối: Là trọng lượng của 1000 hạt (không chọn), thường từ
35 ÷ 45 gam.
+ Lực nảy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ ba của quá trình
nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải từ 80 ÷ 85%.
+ Khả năng nẩy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ năm của
quá trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải đạt từ 90 ÷ 95%.
Đại mạch có chất lượng cao nếu có lực nẩy mầm > 90% và khả năng nẩy mầm
> 95%.
 Chỉ số hóa học

- Vỏ: không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt (nếu từ 10 ÷ 12% thì sẽ không
thích hợp cho sản xuất bia).
- Hàm lượng ẩm: W = 10 ÷ 15%. Nếu cao hơn sẽ khó bảo quản, nhưng nếu <
10% thì hạt sẽ nhanh chóng mất khả năng nẩy mầm.
- Hàm lượng protid: 8 ÷ 14% chất khô của hạt. Protid càng cao tinh bột càng
giảm và do đó chất hòa tan càng thấp. Ngược lại, nếu protid < 8% thì, khi chế biến,
bia sẽ ít bọt. Hàm lượng protid cao cũng là nguyên nhân gây khó khăn cho chế biến.
Đại mạch có chất lượng cao nếu P = 9 ÷ 11% chất khô.

- Glucid (tinh bột): thường chiếm từ 55 ÷ 62% trọng hạt (hoặc từ 63 ÷ 66%
trọng lượng chất khô).
- Thời gian đường hóa: Là thời gian để đường hóa hoàn toàn cháo malt. Malt
vàng: 10 ÷ 20 phút ở 700C, malt đen 20 ÷ 30 phút ở 700C. Thời gian đường hóa
cũng cho ta biết tình trạng của hệ enzym thủy phân và mức độ nhuyễn của malt.
- Hiệu số của hiệu suất chiết khi nghiền mịn và khi nghiền thô tính bằng % để
đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ hồ hóa của malt khi ươm mầm. Giá trị này càng
bé thì chất lượng malt càng cao.
- Cường độ màu: Là màu của dịch đường được biểu thị bằng số ml dung dịch
Iot 0,1 N dùng để nhuộm màu 400 ml nước đến màu vàng. Trong thực tế sản xuất
lấy màu chuẩn cho malt vàng (0,3 ÷ 0,56 ml I2 0,1N trong 1 lít nước) và malt đen
(0,7 ÷ 1,3 ml I2 0,1N trong 1 lít nước).
- Độ acid: pH đường hóa là 5,5 ÷ 6,5, pH càng tiến về 6,5 thì càng có lợi cho
đường hóa.
- Chất hòa tan trung bình từ 65 ÷ 82% chất khô. Chất hòa tan trung bình trên
78% (malt vàng) và trên 75% (malt đen) được xem là malt có chất lượng cao.
 Malt dùng để sản xuất bia
Malt dùng để sản xuất bia phải được bảo quản ít nhất 3 ÷ 4 tuần trước khi sử
dụng vì:
- Vỏ malt mới sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, trong quá trình đường hóa các
chất trong vỏ malt sẽ bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc.
- Hoạt lực của enzym thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa diễn ra khó
khăn, hiệu suất thu hồi thấp. Khi bảo quản hạt hút ẩm làm cho vỏ malt mềm dẻo
không bị nát khi nghiền và sẽ là chất trợ lọc tốt sau này. Đồng thời trong hạt xảy ra
một số quá trình mà kết quả là:
+ Hoạt lực của amylase và protease sẽ tăng.
+ Làm tăng lượng đạm hòa tan.
+ Chỉ số độ pH đường hóa tăng.
 Malt sử dụng tại nhà máy

Nhà máy bia “33” Quang Trung sử dụng malt vàng nhập từ Úc để sản xuất bia
tươi và malt đen để sản xuất bia đen. Malt được chứa trong những bao tải, mỗi bao
tải có trọng lượng 50kg, giá thành của malt: 15000 VND/kg.
2.1.2. Hoa houblon
2.1.2.1. Mục đích sử dụng
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong
công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm.
2.1.2.2. Đặc tính thực vật
Hình 2.5. Hoa houblon
- Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung
bình từ 10 ÷ 15 m, lá cây to bằng bàn tay.
- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong sản xuất
bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng bởi vì nó rất
nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
- Cấu tạo của hoa houblon gồm có những thành phần chính: cuống hoa, cánh
hoa và phấn hoa. Trọng lượng từng phần được phân bố như sau:
Cánh hoa: 66 ÷ 67%, cuống hoa: 12 ÷ 14%, phấn hoa: 19 ÷ 20%.
- Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 ÷ 4 cm, khi chín có màu vàng đến
vàng óng.

- Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau.
Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức,
Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều Tiên…
- Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản được
lâu và dễ vận chuyển ta cần sấy khô chúng đến hàm ẩm 11%.
- Quá trình sấy hoa có thể bằng phương pháp tự nhiên (phơi khô) hoặc nhân
tạo (sấy cưỡng bức ở 400C).
- Hoa houblon cần được bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh
sáng mặt trời. Nhiệt độ bảo quản 0,5 - 20C, hàm lượng ẩm cho phép là 13% khi bảo
quản. Hiện nay có thể bảo quản hoa bằng CO2 hoặc nitơ.
2.1.2.3. Thành phần hóa học trung bình
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon
(Theo % chất khô)
STT Thành phần Tỷ lệ (%)

1 Nước 10,0
2 Tổng chất đắng (α - 4,5, α - 9, γ - 1,5) 15,0
3 Tinh dầu phấn 0,5
4 Tanin 4,0
5 Đường khử 2,0
6 Pectin 2,0
7 Acid amin 0,1
8 Protein (N* 6,25) 15,0
9 Chất béo 3,0
10 Tro 8,0
11 Cellulose, lignin, và những chất còn lại 40,4
Trong các phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng
vai trò quan trọng nhất trong sản xuất bia. Ngoài ra, những thành phần khác như
tanin, protein, đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ.
 Chất đắng (C11H30O35)
Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc
biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những
hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng
giữ bọt rất lâu. Với một nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế

rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và
nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.
Thành phần của chất đắng trong hoa houblon được phân loại như sau:
Chất đắng
(tan trong ete dietyl)
Acid đắng Nhựa đắng
α - acid đắng β - acid đắng Nhựa mềm Nhựa cứng

(6 ÷ 8%) (3%) (5%) (2%)
Công thức tính lực đắng
Lực đắng = α - acid đắng + 1/9 β - acid đắng
 Chất chát – tanin (C25H24O13)

Chiếm khoảng 4% trọng lượng hoa, hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng
tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm. Chúng tồn tại trong hoa như những hạt bụi màu
xám, dễ dàng hòa tan trong nước nóng, aceton, ethanol, methanol,…nhưng không
hòa tan được trong cồn tuyệt đối, ete và benzol.
Tanin có một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ sản xuất bia. Trong
bia thành phẩm chiếm khoảng 0,012 ÷ 0,018 % tanin. Tanin giúp cho dịch đường
trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo
của bia. Mặt khác, tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến giảm
khả năng tạo bọt cho bia. Nếu hàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì sẽ gây cho
bia có vị đắng chát dễ chịu, nhưng nếu cao hơn sẽ gây vị khó chịu do đó cần cho
lượng hoa houblon vừa phải tùy hàm lượng tanin có trong hoa.
 Tinh dầu
Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 ÷ 0,65% trọng lượng hoa. Thành
phần hóa học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất phức tạp, gồm 103 hợp chất
khác nhau. Nhóm hợp chất chiếm lượng nhiều nhất là hydratcacbon (75%).Tinh dầu

houblon tan yếu trong nước, khó hòa tan trong cồn thấp độ nhưng tan hoàn toàn
trong cồn tuyệt đối và este. Đa phần cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng.
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi
sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia. Trong quá
trình bảo quản, những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần,
dẫn đến thay đổi tính chất gây thơm có lợi cho bia.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử
gây hương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những
sản phẩm mới bền hương hơn. Tồn tại những cấu tử hương bền để hình thành
hương thơm houblon cho bia.
2.1.2.4. Các dạng hoa houblon trên thị trường
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon: dạng hoa cánh khô,
dạng hoa houblon viên và dạng hoa cao trích ly.
 Dạng hoa cánh khô
Hoa đã sấy khô đến độ ẩm < 13%, sau đó được ép chặt thành bánh, bọc kín
trong các loại giấy đặc biệt, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ (SO 2 hoặc nitơ ) để
ngăn chặn tối đa tình trạng giảm chất lượng do bảo quản.
 Dạng hoa houblon hạt, viên
Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém trong bảo quản và vận chuyển người ta có
thể nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó qua máy ép viên để định hình, gói kín
những viên houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ giống như
cánh hoa. Giá trị chất lượng tính theo α - acid đắng của hoa cánh và hoa viên như
nhau, song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên sẽ tiết kiệm hoa hơn.
Hình 2.6. Hoa houblon dạng viên Hình 2.7. Hoa houblon dạng cao

 Dạng hoa cao trích ly

Người ta dùng một số dung môi để trích ly chất đắng trong hoa ra dung môi,
sau đó dùng các biện pháp thích hợp để tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao
hoa houblon sệt. Bằng cách trích ly như vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa
ra ở dạng đậm đặc, chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử
dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả cao hơn. Thông thường giá
trị chất đắng trong 1 kg cao hoa bằng 5 - 6 kg hoa cánh (hoặc viên), tùy thuộc vào
chất lượng cánh hoa và hiệu suất trích ly. Sau khi thu hoạch nước cao chất đắng
đậm đặc, người ta có thể bổ sung đường glucose vào để tăng độ đậm đặc của cao
cho dễ định hình vào các bao bì thích hợp.
• Tại nhà máy bia “33” Quang Trung hiện đang sử dụng 2 loại hoa
houblon là: Hoa dạng viên được sản xuất từ Đức và hoa dạng cao.
2.1.1.5. Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon
Bảng 2.3. Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon
Yêu cầu kỹ Loại 1 Loại 2 Loại 3

thuật
Màu hoa Vàng đến vàng Vàng lục Vàng xanh đến
óng vàng
Màu hạt lupudin Vàng hay vàng Vàng, vàng sẫm Vàng sẫm
óng
Mùi Thơm đặc trưng, Thơm đặc trưng, Hơi nồng
dễ chịu không lẫn tạp chất
Cánh hoa To đều, chưa bị Cánh có thể bị Rách nhiều, có
rách và sâu mọt rách, có chấm đỏ nhiều chấm đỏ cà
cà phê phê
Tạp chất ≤ 1,75% < 3% 9%
Độ ẩm 10 - 12%
2.1.3. Nước
2.1.3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia
 Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷
90% trọng lượng bia thành phẩm.

 Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ
quá trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
 Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số
chỉ tiêu nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào
từng nhà máy.
 Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm
lạnh, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…
2.1.3.2. Thành phần hóa học
Thông thường trong nước chứa các ion sau:

 Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Al3+,…
 Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO2-, NO3-, SO42-, PO43-, SiO32-,…
Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc
hữu cơ như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,…
2.1.3.3. Yêu cầu của nước trong sản xuất bia
• Có độ cứng từ mềm đến trung bình.

• Hàm lượng muối cacbonat không quá: 50 mg/l
• Hàm lượng muối Mg không quá: 100 mg/l
• Hàm lượng muối clorua: 75 ÷ 150 mg/l
• Hàm lượng muối CaSO4: 130 ÷ 200 mg/l
• Hàm lượng Fe2+ không quá: 0,3 mg/l
• Khí NH3: không có
• Các muối có gốc -NO3-, -NO2-: không có
• Vi sinh vật không quá: 100 tế bào/1cm3
2.1.3.4. Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước
đến quá trình sản xuất bia
- Canxi: Thường tồn tại dưới muối Ca(HCO3)2, ảnh hưởng xấu đến quá trình
nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
- Magie: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Canxi, nhưng gây tác dụng xấu
hơn Canxi vì MgSO4 có vị đắng chát ảnh hưởng đến chất lượng bia.

- Natri: Tồn tại trong nước dưới dạng Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl.
Na2CO3 và NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na 2SO4 với hàm lượng cao sẽ
làm cho bia có vị đắng. NaCl nếu quá thấp hay quá cao cũng sẽ ảnh hưởng tới mùi
vị của bia.
- Kali: cũng tương tự như Natri.
- Sắt: Thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2, hàm lượng cao cũng sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt
(nhất là Na2CO3), gây cho bia có vị đắng khó chịu. Ngoài ra các muối này còn làm
giảm độ acid của hồ malt, cản trở hoạt động của các hệ enzym trong malt.
Các muối sunfat, chloride và nitrat của Magie và Canxi khi tác dụng với các
muối phosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giúp các enzym hoạt động
tốt ở pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia.
Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và
tiêu cực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp
để thu được loại bia tốt nhất.
Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước
giếng, nước dùng để sản xuất bia có xử lý sơ bộ trước. Trong tương lai nhà máy
đang xây dựng hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sản xuất bia.
2.1.3.5. Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia
 Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất bia:

Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi
sinh vật.
 Nước dùng nấu bia:
Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu ta cho thêm một lượng
CaSO4 (gipc) vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của
cacbonat và bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất
lượng cả những loại bia vàng. Song nếu lượng CO2 quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng
đến vị của bia, do trong phản ứng sẽ tạo nhiều K2SO4 có vị đắng khó chịu, hoặc do
tác dụng tương hỗ giữa:
CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4

thì MgSO4 cũng gây vị đắng khó chịu.

 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
- Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và
đặc biệt không chứa vi sinh vật.
- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt không chứa
NH3 và các muối nitrit.
2.2. Nấm men
Là một tác nhân cần thiết không thể thiếu được trong quá trình lên men bia.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuôc giống Saccharomyces có hình cầu hoặc
hình elip, kích thước 6 ÷ 9 µm. Sinh sản vô tính bằng nảy chồi, phân cách hoặc tạo
bào tử. Nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 8 ÷ 250C.
2.2.1. Mục đích sử dụng nấm men
Trong công nghệ sản xuất bia, để lên men dịch đường hoa houblon có hai loại
nấm men được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi) và
Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm).
2.2.2. Đặc điểm của hai loại nấm men
- Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi): Phát triển lơ lửng trên bề mặt là
chủ yếu, ở nhiệt độ cao 14 – 160C, khó lắng, thời gian lên men từ 4 – 6 ngày.
- Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm): Phát triển ở tầng sâu của thiết
bị, ở nhiệt độ dưới 100C, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời
gian lên men từ 12 – 17 ngày.
Ở nước ta thường dùng nấm men Sacchromyces carlbergensis để lên men bia.
Đây là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (5 - 10 0C), có khả năng tiêu thụ
hoàn toàn đường rafinose, fructose, melibiose,…
Tế bào nấm men có chế độ dính dưỡng cao là nguồn đạm và sinh tố phong
phú. Đặc điểm nổi bật của nấm men là giàu sinh tố nhóm B như B1, B2, B6, B12, PP
và một số nguyên tố khác không gây độc hại cho người và gia súc.

Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng, men được sử dụng dưới
dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia.
Hiện nay thông thường một đời men giống được sử dụng từ 6 – 10 chu kỳ
lên men
Men giống
Nhân giống trung gian
Lên men bia
Tách nấm mem
Thu hồi nấm men
Xử lý làm sạch
Lên men mẻ sau
 Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
- Nấm men thuần khiết.
- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 – 20 triệu
tế bào/ml dịch ống.
- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các
peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt.
- Men giống không nhiễm vi sinh vật.
 Nấm men bia
Men bia là một loại đơn bào có đường kính 5 – 10 Φ (1Φ = 1/1000 mm).
Về kết cấu nấm men bia gồm có:

* Nhân tế bào ở giữa lớp nguyên sinh chất, trong nguyên sinh chất có chứa
một số hạt nhỏ li ti và không bào, nó sẽ to lên khi men bia thiếu chất dinh dưỡng
hoặc già cỗi.
* Vỏ tế bào chiếm 20% trọng lượng của tế bào, là màng bán thẩm thấu có
chức năng thẩm thấu các phân tử đạm và đường rất nhỏ bé thuộc loại dinh dưỡng
của nấm men.
* Chất đạm trong tế bào chiếm 45 – 70%.
* Chất béo chiếm 2 – 5%.
* Chất khoáng loại phosphate chiếm 8%.
* Ngoài ra còn có vitamin B1, B2, một ít vitamin C, tiền sinh tố D và một
loạt chất phân giải đạm, đường để phục vụ cho lên men, hô hấp và tổng hợp.
 Sự trao đổi chất
Nấm men thuộc một loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, nó có khả năng
phân giải các loại đường để lên men hô hấp.
Trong quá trình hô hấp nó cần phải có oxy, nấm men sẽ chuyển các loại đường
lên men được và các chất hữu cơ, aldehyd, cồn,… thành nước và CO2.
Đối với chất đạm, nấm men chỉ sử dụng được muối amon, amino acid và
polypeptide đơn giản… Những loại đạm phức tạp hơn không thể thẩm thấu qua
màng tế bào của nấm men được. Thông thường chất đạm không bị hấp thu hoàn
toàn bởi nấm men. Nấm men chỉ sử dụng được nhóm –NH4+ hoặc amin để tổng hợp
chất đạm cho bản thân nó và thải ra chất còn lại.
Nấm men cũng có thể sử dụng ure, nitrate. Đối với sử dụng nitrate cần phải
thông oxy vào nhiều, nếu không nitrate bị khử thành nitric là chất độc của nó.
Trong quá trình lên men bình thường, thì sự hấp thụ đạm là nhanh hơn lên men
các loại đường. Khi tổng hợp đạm xong nấm men thải ra các chất đạm khác, càng
đến cuối càng thải ra nhiều hơn là hấp thu.
Đối với chất khoáng thì nấm men cần có các nguyên tố: K, Mg, Ca, Fe, P, Cl.
Nấm men bia sau khi trao đổi chất sẽ làm giảm pH thấp xuống 4 – 4,4, trong
khi đó pH bên trong tế bào nấm men thì chỉ đạt 5,9 – 6. Nếu trong môi trường
không có chất đệm như bia thì pH môi trường sẽ bị nấm men hạ thấp xuống đến 3
hoặc 2.

 Nấm men sử dụng trong nhà máy

Hiện nay nhà máy bia “33” Quang Trung đang sử dụng chủng nấm men
Sacchromyces carlbergensis để lên men chìm.
Nhà máy sử dụng nấm men từ 2 nguồn khác nhau:
+ Nấm men được nhân giống từ ống giống, sau đó được nhân lên và đem sử
dụng.
+ Nấm men tái sử dụng được thu hồi từ các tank lên men và lưu trữ ở tank
men.
• Cách thu men:
Tiến hành thu men từ tank lên men về tank men để lưu trữ. Trong quá trình lưu
trữ, áp suất trong tank phải giữ ở 0,5 – 1 atm, nhiệt độ 00C.
2.3. Thế liệu
Các nguyên liệu thay thế malt đại mạch chủ yếu chủ yếu là tiểu mạch, thóc
(hoặc gạo), ngô,… Các loại thế liệu này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm
và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt. Tỷ lệ
thay thế của các nước trung bình hiên nay là 30%, có nơi lên đến 50% hoặc cao
hơn. Trong các loại thế liệu trên thì các nhà máy bia ở Việt Nam người ta thường sử
dụng gạo vì gạo được trồng rất nhiều, chất lượng tương đối ổn định và giá thành
không cao lắm. Đây là một lợi thế rất lớn trong công nghệ sản xuất bia.
2.3.1. Mục đích sử dụng của các nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
chủ quan và khách quan, có thể nhằm các mục đích:
• Hạ giá thành sản phẩm.
• Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm: mùi vị, thời gian bảo quản.
• Tạo ra chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
• Đáp ứng yêu cầu theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng…
2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu thay thế

- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của
enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan. Vì vậy
các loại ngũ cốc thường được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
- Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng bia (mùi, vị, màu sắc,…). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của
thế liệu.
- Tại một số nơi, có thể dùng trực tiếp đường saccharose (từ mía hoặc củ cải)
như một thế liệu cho malt, song điều này không khuyến khích.
2.3.3. Những thế liệu được sử dụng
Tiểu mạch
Hình 2.8. Cây tiểu mạch
Về hình dạng bên ngoài và cấu trúc giải phẫu thì hạt tiểu mạch gần giống với
đại mạch chỉ khác ở chổ tiểu mạch không có lớp vỏ trấu.
Thành phần hóa học trong tiểu mạch tính theo phần trăm chất khô.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học trong tiểu mạch
(Tính theo phần trăm chất khô)
Thành phần Tỷ lệ (%)

Tinh bột 60 ÷ 65%
Saccharose 2,5 ÷ 3%
Glucose và maltose 2%
Protein 12 ÷ 13%
Chất béo 1,5 ÷ 2%
Cellulose 2,5 ÷ 3%
Chất khoáng 1,5 ÷ 2%

Các hợp chất không chứa nitơ 10 ÷ 11%

Gạo
Về khả năng thay thế của malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ
cốc được dùng nhiều hơn cả. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc vùng
Trung Đông.
- Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, 8% protein, 1
÷ 1,5% chất béo, 0,5 ÷ 0,8% cellulose, 1 ÷ 1,2% chất khoáng.
Hình 2.9. Bông lúa Hình 2.10. Gạo
- Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng
glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt
đến 90% chất khô).
- Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay cho malt đến 50%
(nếu malt có hoạt tính enzym tốt). Quá trình đường hóa và lọc vẫn tiến triển bình
thường.
Cũng giống như đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu. vỏ quả, vỏ
hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi. Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm
mầm. Khi tiến hành ươm mầm và đường hóa ta nên chú ý các đặc điểm sau:
- Khối lượng vỏ của thóc nhiều, hàm lượng polyphenol cao, cho nên khi ngâm
hạt nên sử dụng nước có độ cứng cacbonat cao.
- Vỏ thóc dày, vì vậy thời gian ngâm nên kéo dài đến 3 ngày, ngâm ở nhiệt độ
12 – 180C.
- Đường hóa ở nhiệt độ 670C và dịch hóa ở 770C.
Ngô

Hình 2.11. Ngô
Ngô có các loại: Ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, có màu vàng hoặc màu
trắng. Hạt ngô thường có các phần sau: ngoài cùng là lớp vỏ quả chiếm 5 – 7% khối
lượng hạt, tiếp đến là lớp vỏ hạt, mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng của hạt.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có nhiều cellulose, pentose và một ít các
nguyên tố tro. Sau lớp vỏ hạt là lớp aloron, chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp
aloron chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và cellulose.
Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi có 33 –
45% chất béo, 20% protein, 7,5% đường và tro, 4% cellulose và gần 5% tinh bột.
Nội nhũ của ngô chiếm 75% khối lượng với các thành phần sau: Tinh bột 77
-84%, protein 7 - 11%, chất béo 1%, tro 0,3 - 0,8%, đường 1% và cellulose 0,5%.
Một trở ngại là khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm
lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt
của bia. Để sử dụng loại ngũ cốc này có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch
đường ngô phải qua một công đoạn tách phôi và vỏ.
Đậu
Hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường < 40% trọng lượng, vì vậy
trong nấu bia người ta sử dụng đậu không phải với ý nghĩa thế liệu cho malt (với tỷ
lệ 0,5 – 1%), mà với những ý nghĩa khác:
- Trong đậu chứa các glucozit có tính saponin, làm cho bia có khả năng tạo
bọt mạnh.
- Hàm lượng protein trong đậu rất cao, do đó các acid amin từ nguồn protein
này sẽ là thức ăn tốt cho nấm men về sau.
- Trong đậu còn có các vitamin A1, B1, B2, C, E, K và các chất kích tố tăng
trưởng đối với nấm men.

- Hàm lượng enzym trong đậu cao hơn nhiều so với trong đại mạch. Ví dụ:
trong đậu có 15,7 đơn vị β - amylase, trong khi đại mạch chỉ có 7,5 đơn vị, pH tối
ưu của β - amylase trong đậu là 5,9.
- Từ thực tế cho thấy nếu sử dụng nước trích từ đậu đưa vào bổ sung ở khâu
lên men lên men, quá trình lên men bia sẽ nhanh hơn, bọt bền hơn và bia trong hơn
ở nhiệt độ lạnh.
Ngoài các nguyên liệu thay thế dạng hạt trên đây, trong công nghệ sản xuất bia
còn sử dụng một số loại nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế
biến từ đường: đường mía và củ cải đường, đường thủy phân, đường invertase, xiro
tinh bột. Các nguyên liệu này bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa
houblon.
• Nguyên liệu sử dụng tại nhà máy
Hiện nay nhà máy sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch được nhập từ
Úc và thế liệu duy nhất là gạo được nhập từ nhiều vùng khác nhau nhưng nguồn
nhập chính vẫn là ở Long An. Giá gạo nhập phụ thuộc vào sự biến động của thị
trường, từ 8000 – 12000 đồng/kg.
2.4. Các chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thay thế
được như đã nói ở trên, người ta còn phải dùng đến một số nguyên liệu hoặc các
hóa chất phụ. Tuy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà những dạng nguyên liệu phụ
hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau. Tuy nhiên, để dễ
quản lý ta gọi chung những dạng nguyên liệu này là phụ gia, và chia thành 2 nhóm
chính:
- Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất
được sử dụng trong quy trình công nghệ, song không được phép có trong thành
phần của sản phẩm. Ví dụ: Các loại bột trợ lọc, các hóa chất dùng để vệ sinh thiết
bị,…
- Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được
phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng
cho phép. Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công

nghệ, nhóm các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần
trong bia,…
Một số chất phụ gia được sử dụng tai nhà máy
* Acid lactic: Làm giảm độ cứng của nước, tạo môi trường thuận lợi để các
enzym hoạt động.
* Acid ascorbic: Bảo quản, chống oxy hóa, ức chế sự biến chất của bia.
* Acid sulfuric: Cho vào khi hồ hóa gạo tạo môi trường thích hợp cho enzym
α, β - amylase có trong bột malt lót.
* CaCl2: Tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzym α -
amylase ở nhiệt độ cao.
* Caramel: Cho vào dịch nha khi đun và khi lọc, tạo độ màu cho bia.
* Collupulin: Chống oxy hóa protein.
* Maltured: Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyl tạo thành trong
quá trình lên men chính.
* Formol công nghiệp: Cho cùng lúc với CaCl2 trong nồi malt có tác dụng
chống nhiễm khuẩn, làm giảm tanin và althocyanua có trong bia, tránh đục bia.
* Hóa chất vệ sinh công nghiệp: NaOH công nghiệp.
* Soude: 2 – 2,5% tẩy rửa chất cặn bã.
* Deseil: có tác dụng thanh trùng sau khi rửa bằng soude hay septacid.
* Sepracid: 0,4 – 0,7% dùng tẩy rửa thanh trùng.
* Enzym Termamyl: Cho vào giai đoạn bắt đầu hồ hóa gạo và đạm hóa malt,
tăng cường hoạt lực của enzym giúp quá trình thủy phân tinh bột nhanh chóng và
triệt để hơn.
* Vical: Cho vào sau khi lọc bia, có tác dụng chống oxy hóa, tăng độ bền keo
của bia.
* Diatomit: Bột trợ lọc.
* Than hoạt tính: Dùng để làm sạch nước và CO2.


Chương 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
Malt Gạo
Cân Cân
Nướ Nướ
c Xay Xay c
Phối trộn Phối trộn
Đạm hóa Đường hóa Hồ hóa

CaCl
CaC
l==2 Lọc bã hèm H2SO4, malt lót
=22
2
Rửa bã Bã hèm
Houblon
ZnCl2 Đun sôi
Caramel
Lắng
Cặn
Làm lạnh
O2 khử trùng Lên men chính Thu hồi men Xử lý
Lên men phụ Bánh men

Lọc
Bột trợ lọc Cặn
Bão hòa CO2
Tàng trữ
Chiết
Sản phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Sản xuất dịch lên men
Hình 3.2. Sơ đồ nấu bia tại nhà máy
Cơ sở khoa học của quá trình lên men này là nhờ hệ enzym thủy phân trong
malt để phân cách các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemicenllulose…)
thành sản phẩm thấp phân tử (đường, acid amin, polypeptide…) để cùng với các
cấu tử thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu hòa tan vào nước. Hỗn hợp và nước
các cấu hòa tan gọi là nước nha.
Muốn thu được dịch lên men thì phải qua các bước sau: làm sạch, cân, nghiền
malt và gạo, phối trộn bột nghiền với nước, đường hóa nguyên liệu, lọc bã malt đun
sôi dịch đường với hoa houblon, lắng trong và làm nguội dịch đường tới nhiệt độ
lên men.

Malt được nhâp từ nước ngoài, gạo được thu mua trong nước. Malt và gạo
được bảo quản trong kho chứa nguyên liệu. Khi nhà máy bắt đầu sản xuất thì malt,
gạo được lấy ra từ trong kho và được đưa đến phân xưởng nấu để cân định lượng.
Sau đó malt được nghiền bằng máy nghiền trục, gạo được nghiền bằng máy nghiền
búa. Bột nghiền được đưa vào thiết bị phối trộn để trộn lẫn với nước và được bơm
lên nồi nấu.
H2S
O4
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dịch lên men
3.2.1.1. Nghiền nguyên liệu dạng hạt
3.2.1.1.1. Nghiền gạo
Hạt gạo chưa ươm mầm nên chưa bị tác động bởi các quá trình enzym do đó
cấu trúc tinh bột rất cứng nên khó bị thủy phân. Muốn biến chúng thành đường
trước hết phải nghiền thật nhỏ sau đó xử lý hồ hóa ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột
chín.
Yêu cầu: xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt nhưng nếu quá mịn bia sẽ đục
và khó lọc.

Thiết bị nghiền mà nhà máy sử dụng là thiết bị nghiền búa với vận tốc vòng
quay là 3000 vòng/phút, có nam châm để tách bụi, cửa nhập liệu bố trí đặc biệt theo
nguyên tắc khí động để tách một phần sạn còn sót, kích thước lỗ sàng là 20mm.
Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có
gắn 6 đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía. Gạo
được đưa vào cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào
hạt gạo làm cho hạt gạo vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng
sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để
nghiền tiếp.
Hình 3.4. Cấu tạo máy nghiền gạo
3.2.1.1.2. Nghiền malt
Mục đích là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm
cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các
quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích
ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có
tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ
càng mịn càng tốt. Trong quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền
ra không quá lớn cũng không quá nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì

không thể trích ly hết các thành phần trong malt còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp
khó khăn cho quá trình lọc sau này.
Trên cùng một hạt malt có 3 khu vực khác nhau: Vỏ trấu, phần đầu, phần lõi
của hạt malt với tính chất và tác động thủy phân khác nhau đối với 3 khu vực, với 3
mức độ nghiền khác nhau, điều này là không thể vì vậy ta chỉ có thể trung hòa cả 3.
Có thể khắc phục tốt công việc này bằng cách bố trí hợp lý trục nghiền và sàng ta sẽ
thu được các cấu tử với các mức độ nghiền khác nhau.
Tại nhà máy thiết bị nghiền malt được dùng là thiết bị 4 trục 1 sàng.
Malt được cho vào cửa của máy nghiền qua cặp trục nghiền thô gồm một cặp
trục có đường kính bằng nhau và vận tốc quay như nhau, trên hai trục này có các
rãnh để xé vỏ trấu và làm vỡ hạt malt. Hỗn hợp nghiền sau đó được xuống cặp trục
nghiền tấm cũng gồm một cặp trục (bề mặt trục nhẵn) có đường kính bằng nhau và
có vận tốc quay như nhau để nghiền tấm lớn mà vẫn không làm nát vỏ malt. Hỗn
hợp vỏ và tấm sau khi nghiền được đưa ra ngoài và đưa đi nấu.
Hình 3.5. Cấu tạo máy nghiền malt
3.2.1.1.3. Vận hành hệ thống xuất và xay nghiền nguyên liệu
- Kiểm tra toàn bộ thiết bị.

- Cân, xay và theo dõi tốc độ xay.
- Theo dõi bao đựng bụi, phế liệu khi đầy thì thay thiết bị khác.

3.2.1.2. Đường hóa nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bia. Do vậy, mọi tính toán
nguyên liệu cho một mẻ nấu là rất quan trọng. Nếu có sử dụng thế liệu thì phải hồ
hóa hoàn toàn trước khi đưa vào nấu chung với malt vì cấu trúc hạt tinh bột của nó
còn rất bền chắc.
Ở giai đoạn hồ hóa gạo có cho thêm malt lót, cho một lần và chiếm khoảng
10% tổng lượng malt dự kiến cho mẻ nấu. Để nâng cao hiệu suất và rút ngắn thời
gian hồ hóa, nhà máy còn cho thêm chế phẩm enzym trong quá trình hồ hóa. Các
chế phẩm enzym này thuộc hệ enzym amylase và protease.
Quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo điều kiện tốt cho enzym thủy phân các
hợp chất cao phân tử mà quan trọng nhất là tinh bột, protein và các hợp chất chứa
phospho tạo chất chiết cho dịch đường.
3.2.1.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
a/ Sự biến đổi của tinh bột:

Trong quá trình nấu nguyên liệu, sự hoạt động của các enzym có sẵn trong
nguyên liệu là rất quan trọng. Để cho các enzym này hoạt động tốt thì trong quá
trình nấu, ta phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzym để chúng tiến
hành thủy phân nguyên liệu một cách hiệu quả nhất.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình nấu dưới tác dụng của enzym là:
Enzym α – amylase: Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 70 – 75 0C, pH khoảng 5,6 –
5,8 tác động lên mạch amylose và amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit của
phân tử tinh bột và chuyển thành các destrin, một lượng nhỏ glucose và maltose.
Enzym β – amylase: Hoạt động tốt ở nhiệt độ 60 – 650C, pH khoảng 5,4 – 5,6
tác động lên mạch amylo và mạch nhánh amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit
theo kiểu từng đôi một và sản phẩm tạo thành là các đường maltose và một lượng
nhỏ destrin.
Phương trình tổng quát:
(C6H10O5)n + n H2O = nC6H12O6
Khi nhiệt độ lên tới 80 – 850C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt
độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau.
Khi nhiệt độ lên tới 1000C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.

b/ Sự biến đổi của protid:

Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 520C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym
protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.
Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton.
Sự hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa
muối của nước và photphat của cháo malt.
3.2.1.2.2. Thiết bị đường hóa
 Cấu tạo
Nồi nấu là một loại thiết bị hai vỏ, hơi gia nhiệt được cấp vào ở giữa hai lớp vỏ
của nồi. Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy hơi lõm, phần trên hình nón, được chế tạo
hoàn toàn bằng thép không gỉ, mỗi nồi có hai cánh khuấy ở sát đáy nồi có tác dụng
khuấy trộn tránh bị cháy nguyên liệu. Trên phần hình nón có gắn đồng hồ đo áp lực,
một cửa kính quan sát lớn và bên trong thiết bị có quả cầu phun nước khi làm vệ
sinh thiết bị.
Thiết bị là một nồi hình trụ, đáy lõm được chế tạo bằng thép inox có trang bị
thiết bị hệ thống cấp hơi để gia nhiệt. Thể tích nồi malt bằng thể tích nồi hoa
houblon, khoảng 6 m3.
Thân nồi được bảo ôn bằng vật liệu cách nhiệt, hệ thống chuyển động và cánh
khuấy được đặt ở phía dưới (mục đích chính là tránh dầu mở chảy vào nồi), có cửa
quan sát, đèn chiếu sáng, ống thoát hơi, nhiệt kế để đo nhiệt độ và đồng hồ để đo áp
suất.
Chiều cao thiết bị là 130 cm, đường kính trong là 180 cm, đường kính ngoài là
184 cm, có áp hơi để gia nhiệt là hai mảnh, mỗi mảnh có đường hơi vào và đường
hơi ngưng thoát ra riêng biệt.
Cánh khuấy hoạt động với tốc độ 10 – 15 vòng/phút, áp hơi trên đường ống
khoảng 4 – 5 kg/cm2, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ áo khoảng 2,5 – 3 kg/cm2.

Hình 3.6. Cấu tạo nồi nấu
 Nguyên tắc hoạt động

Khi nồi hoạt động xảy ra hai quá trình: Quá trình khuấy trộn và quá trình
truyền nhiệt.
Quá trình khuấy trộn: Trong nồi gạo và nồi malt có cánh khuấy, khi cánh
khuấy quay thì chất lỏng chuyển động lên tuần hoàn.
Quá trình truyền nhiệt: Hơi đốt được dẫn vào khoảng trống giữa hai lớp vỏ để
đun nóng nồi. Hơi nước vào nồi với áp suất là 2 at và vận tốc là 30 – 50 m/s.

3.2.1.2.3. Diễn biến trong quá trình nấu
Hình 3.7. Giản đồ nấu
 Quá trình nấu gạo

Gạo sau khi nghiền được đưa vào nồi nấu gạo, tiếp theo cho nước vào, bật
cánh khuấy đảo trộn cho đều. Nước cho vào nồi với tỉ lệ 1 : 4 hỗn hợp này chiếm
2/3 nồi nấu. Trước đó người ta đã cho malt lót vào để hỗ trợ cho quá trình thủy phân
tinh bột.
Sử dụng malt lót lần 1 khi nấu gạo để chống cháy xém nguyên liệu và cung
cấp một ít enzym thủy phân để khi nâng nhiệt độ nồi gạo lên 720C thì tinh bột gạo
bắt đầu hút nước để trương nở làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ cùng với
khoảng pH từ 5,6 – 5,8 là điều kiện tối ưu để cho enzym α – amylase hoạt động
thủy phân tinh bột. Tuy nhiên với lượng malt lót không nhiều nên lượng destrin,
maltose và glucose được tạo ra cũng không nhiều. Sau khi giữ nhiệt tại nhiệt độ này
20 phút thì nồi gạo được nâng lên 830C. Đây là nhiệt độ thích hợp để hồ hóa gạo,
giữ ở 830C trong 5 phút để cho tinh bột gạo được hồ hóa hoàn toàn. Sau đó tiếp tục
bơm nước nhằm làm loãng dịch cháo đồng thời cho malt lót lần 2 và để hạ nhiệt độ
nồi gạo xuống 720C là nhiệt độ thích hợp cho enzym α – amylase có trong malt thủy

phân tinh bột đã hồ hóa thành các destrin, một ít maltose và glucose. Giai đoạn này
gọi là giai đoạn dịch hóa. Trong quá trình nấu gạo, muối CaCl 2 được cho vào để tạo
điều kiện cho enzym α – amylase hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ cao. Sau giai đoạn
dịch hóa, nhiệt độ của nồi gạo được tăng lên 1000C và được giữ trong 10 phút.
Nhiệt độ càng tăng sẽ làm cho mạch tinh bột càng yếu đi giúp cho các quá trình
thủy phân của các enzym sau này dễ dàng hơn.
 Quá trình nấu malt
• Quá trình đạm hóa
Sau khi malt được hòa với nước thì được nâng lên 500C cùng với việc bổ sung
acid lactic để điều chỉnh pH (pH = 5,2 – 5,6) thì đây là điều kiện lý tưởng cho
enzym hoạt động. Sau quá trình đạm hóa thì protein bị thủy phân albumoza,
peptone, polypeptide và các acid amin.
Mặc dù sản phẩm thủy phân protein chiếm tỷ lệ không nhiều (5 – 6 %) trong
chất hòa tan của dịch đường nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng quyết định đến
chất lượng của bia vì các sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp
như peptid và các acid amin sẽ là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men trong
giai đoạn lên men còn các sản phẩm thủy phân có khối lượng phân tử trung bình
như albumoza, pepton, polypeptide sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và làm bền
bọt cho bia. Tuy nhiên, các phân tử protein nếu chưa được thủy phân trong quá trình
nấu sẽ là nguyên nhân làm đục bia sau này.
• Quá trình đường hóa
Sau giai đoạn dịch hóa kết thúc ở nồi gạo cũng là thời điểm bước sang giai
đoạn đường hóa ở nồi malt. Toàn bộ dịch ở nồi gạo được bơm sang nồi malt tạo
thành hỗn hợp có nhiệt độ 650C. Cùng với pH được điều chỉnh bằng acid lactic (pH
= 5,4 – 5,6) thì đây là điều kiện tối ưu cho enzym β – amylase hoạt động. Enzym
này bắt đầu cắt liên kết α – 1,4 glycozit của tinh bột trong quá trình dịch hóa từ đầu
không khử và cắt hai gốc glucose để tạo thành đường maltose. Thời gian đường hóa
kéo dài khoảng 30 phút nhằm thu được nhiều đường maltose. Kết quả của quá trình
đường hóa là khoảng 50% maltose được tạo thành và là nguyên liệu cho quá trình
lên men. Ngoài ra còn có các đường như saccharose, glucose, fructose.

• Quá trình destrin hóa

Sau quá trình đường hóa thì khoảng 1/3 cháo ở nồi malt sẽ được bơm qua nồi
gạo. Tại nồi gạo cháo được nâng lên nhiệt độ 1000C để tăng hiệu suất của quá trình
nấu. Không nâng nhiệt độ của nồi malt lên 1000C vì tại nhiệt độ này thì các enzym
thủy phân có trong malt sẽ bị vô hoạt. Sau khi nâng nhiệt độ nồi gạo được 10 phút
thì tiến hành hội cháo lần hai từ nồi gạo sang nồi malt, nhiệt độ tại nồi malt lúc này
là 750C cùng với pH trong nồi khoảng 5,6 – 5,8 là điều kiện tối ưu cho quá trình
destrin hóa dưới sự xúc tác của enzym α – amylase thì các đường, tinh bột còn sót
sẽ bị thủy phân để tạo thành các đường đơn, các destrin có khối lượng phân tử thấp.
Kết thúc quá trình đường hóa, dịch cháo được nâng nhiệt độ lên 760C để thuận
tiện cho quá trình lọc vì khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm nhưng nhiệt độ cũng
không quá cao trên 800C thì cellulose sẽ bị chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và
tanin hòa tan sẽ tạo vị đắng chát khó chịu do vậy sẽ làm giảm chất lượng bia sau
này. Cũng không hạ nhiệt độ nhỏ hơn 760C vì khi đó dịch cháo sẽ là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt phát triển làm giảm chất lượng bia sau này.
• Ngoài ra, còn có một số biến đổi hóa lý như
Sự tủa lắng protid: Nhiệt độ cao các protid kém nhiệt sẽ bị tủa lắng. Sự kết tủa
này phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun nóng và pH của dịch.
Sự tạo thành melanoid: Trong cháo có một lượng đường và lượng acid amin
đáng kể do các quá trình thủy phân tạo thành. Ở nhiệt độ cao, chúng kết hợp với
nhau tạo thành melanoid góp phần quan trọng trong việc tạo màu, mùi, vị và khả
năng tạo bọt cho bia.
Sự hòa tan các thành phần khác của malt: Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa
tan các chất càng tăng do đó khi nấu những chất đắng, chất chát trong vỏ trấu sẽ bị
hòa tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu
Nhiệt độ: Đây là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nấu có ành hưởng đến
cường độ và sự hoạt hóa của các enzym thủy phân. Mỗi enzym đều có một nhiệt độ
tối ưu riêng tức là ở nhiệt độ đó enzym thể hiện hoạt tính mạnh nhất. Do đó, nếu
nhiệt độ không thích hợp sẽ ức chế hoạt động của chúng. Từ đó thời gian nấu bị kéo
dài, làm hao tốn nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất lượng của bia.

pH: Cũng ảnh hưởng đến hoạt lực của enzym. Độ pH của môi trường thấp
thường làm chậm quá trình hoạt hóa của enzym, giảm hiệu suất chất hòa tan, dịch
đường bị đục và khó lọc làm cho bia thành phẩm sẫm màu và có vị đắng khó chịu.
 Các yêu cầu về nguyên liệu và phụ gia cho một mẻ nấu
• Tiêu chuẩn về malt của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn về malt của nhà máy
Chỉ tiêu Mức quy định

Tình trạng bao bì Tốt
Màu sắc Vàng rơm
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Độ ẩm ≤ 5%
Độ hòa tan ≥ 78%
pH nước mout 5,6 – 6,0
Thời gian đường hóa 10 – 15 phút
Tốc độ lọc ≤ 45 phút
Màu nước mout 3,0 – 4,5 0EBC
• Yêu cầu của nước dùng cho nấu bia
Bảng 3.2. Chỉ tiêu của nước nấu bia

TH ≤ 0,5 0F
TA 0 0F
TAC ≤ 5 0F
TOH 0 0F
Độ mặn ≤ 130 mg NaCl/l
pH 6,0 ± 0,1
Mùi vị Không có
Độ trong Trong
• Nguyên liệu và phụ gia cho một mẻ nấu

Bảng 3.3. Chỉ tiêu nguyên liệu và phụ gia cho một mẻ nấu
Nguyên liệu và phụ gia Hàm lượng

Malt 520 kg
Malt lót lần 1 10 kg
Malt lót lần 2 20 kg
Gạo 250 kg
Viên hoa 1,8 kg
Cao hoa 0,88 kg
CaCl2 0,5 kg
Formol 200 ml
Acid lactic 90 ml
Enzym 0,25 kg
Caramel 1,3 kg
ZnCl2 0,003 kg
• Tỷ lệ phối trộn giữa gạo, malt với nước
Bảng 3.4. Tỷ lệ phối trộn giữa gạo, malt với nước
Công đoạn Lượng nước (lít) Lượng gạo, malt (kg)

Trộn gạo 750 250
Trộn malt 1600 550
• Yêu cầu của nước cấp lò hơi
Bảng 3.5. Chỉ tiêu của nước cấp lò hơi

TH ≤ 0,5 0F
TA 10 0F
TAC 10 – 30 0F
TOH 3 0F
pH ≤ 6,5
• Tiêu chuẩn về cao hoa của nhà máy

Bảng 3.6. Chỉ tiêu về cao hoa
Chỉ tiêu Giới hạn Phương pháp đo

Màu Vàng sẫm Cảm quan (mắt)

Mùi Mùi đặc trưng của hoa houblon Cảm quan (mũi)
α – acid đắng 30 ± 2% Thiết bị chuẩn độ
• Tiêu chuẩn về viên hoa của nhà máy
Bảng 3.7. Chỉ tiêu về viên hoa
Chỉ tiêu Giới hạn Phương pháp đo

Màu Màu xanh ôliu Cảm quan (mắt)
Mùi Mùi đặc trưng của hoa houblon Cảm quan (mũi)
α – acid đắng 8,0 ± 3% Thiết bị chuẩn độ
Độ ẩm < 10% Cân phân tích
3.2.1.3. Lọc trong dịch đường
3.2.1.3.1. Mục đích
Khi nấu xong, trong cháo malt gồm vỏ trấu, tinh bột sót và các chất hòa tan
cần thu nhận do đó cần phải tách riêng chất hòa tan với các chất không hòa tan
trong chất chiết để thu được dịch đường trong.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo 2 bước: Bước đầu tiên là ép để tách
dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn
sót lại trong bã.
Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuếch tán của
các phần tử từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
3.2.1.3.2. Thiết bị lọc
 Cấu tạo
Tại nhà máy bia “33” Quang Trung khi lọc bã malt người ta sử dụng máy lọc
ép khung bản, đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào
liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã lọc được tháo ra theo chu kì.
Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai
trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh
dẫn nước lọc.
Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và có sự bít kín tốt khi
ghép khung và bản.
Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách
ngăn lọc.

Hình 3.8. Thiết bị lọc khung bản
Hình 3.9. Cấu tạo khung và bản lọc
 Nguyên tắc hoạt động

Cháo malt đi vào trong các khung xếp xen kẽ với bản lọc. Ngăn cách giữa
khung và bản lọc là tấm vải lọc.
Dịch trong đi xuyên qua vải lọc chảy theo các rãnh trên bản lọc về đường ống
tập trung và chảy vào nồi nấu với hoa houblon. Khi lọc thường 5 phút đầu, dịch
đường chảy ra còn rất đục, ta phải bơm hồi lưu về nồi phối trộn. Sau một thời gian
lọc nhất định, trên tấm lọc đã được phủ một lớp cặn đáng kể, nó sẽ làm tăng khả

năng lọc, dịch đường chảy ra có độ trong cao hơn lúc đầu và ta bắt đầu bơm sang
nồi hoa houblon, khóa van hồi lưu lại.
Bã cháo được giữ lại trong khung, khi đầy tạo thành bánh lọc. Trong trường
hợp này vỏ malt có vai trò quan trọng để làm xốp lớp bánh lọc và được xem như
chất trợ lọc.
3.2.1.3.3. Một số lưu ý trong quá trình lọc
Áp suất lọc: Áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ vì áp suất cao sẽ bịt kín vải lọc
gây trở ngại cho quá trình lọc.
Nhiệt độ nước rửa: Phải sử dụng nước rửa có nhiệt độ đúng kỹ thuật (75 –
780C), không dùng nước nóng hơn vì sẽ làm cho nước nha bị đục, có mùi vị đắng
chát làm giảm chất lượng bia.
Khi lắp vải lọc, không được bịt kín lổ lọc vì nếu lổ lọc bị bịt kín thì dịch cháo
không vào lọc được gây ảnh hưởng đến quá trình lọc.
3.2.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch
cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và
kết tủa protein, tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời một
số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 760C.
Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch và
thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường chứa nhiều hydrat cacbon dạng polyme
hoặc các hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
Độ chua của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng phụ
thuộc vào độ chua, pH tối ưu cho quá trình lọc là 5,5.
3.2.1.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon
3.2.1.4.1. Mục đích
Hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị và màu cho bia.
Khử trùng dịch lên men.

Làm bay hơi bớt nước, giảm độ chua để đưa dịch đường về nồng độ và pH
thích hợp cho quá trình lên men.
Ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ liên kết với protein tạo phức chất dạng màng
nhầy. Khi lắng xuống nó sẽ kéo theo các mảng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền sinh
học của bia và độ trong của dịch đường.
Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong bia là những chất tạo sức căng bề
mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia.
3.2.1.4.2. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon
Cấu tạo: Thiết bị là một nồi hình trụ bằng inox, có một bộ gia nhiệt, ngoài có
vỏ áo hơi. Thể tích của nồi là 5000 lít.
Hình 3.10. Cấu tạo nồi hoa
3.2.1.4.3. Các biến đổi trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa
houblon
Khi nhiệt độ dịch đường đạt 1000C, đun sôi 10 phút bắt đầu cho caramel và cao
hoa vào, caramel có vai trò là tạo màu cho bia. Cho vào đầu tiên khi dịch đường sôi
vì nhiệt độ cao thì khả năng hòa tan của caramel càng tốt và có thời gian để mùi của
caramel bay hơi hết.

Sau 50 phút tiếp tục cho cao hoa vào nhằm cung cấp chất đắng và hương cho
bia. Thời gian đun cao hoa là 80 phút để chiết hết phần đắng có trong cao hoa,
lượng α – acid đắng có trong cao hoa nhiều nên thời gian đun lâu.Viên hoa được cho
vào sau vì lượng acid đắng trong viên hoa ít hơn trong cao hoa. Mặt khác, viên hoa
cung cấp hương cho bia mà nếu đun lâu sẽ làm bay mất hương.
Sau cùng ZnCl2 được cho vào để được hòa tan đều, nó có vai trò làm giảm sự
thoái hóa của nấm men. Không cho caramel, viên hoa, cao hoa, ZnCl2 vào các giai
đoạn trước vì nó sẽ làm tổn hao nguyên liệu và không ổn định chất lượng bia.
3.2.1.5. Quá trình lắng
Dịch đường sau houblon hóa là một hỗn hợp rất phức tạp. Ngoài các mảng lớn
của kết tủa protein, trong đó còn chứa vô số hạt có kích thước khác nhau. Các hạt có
kích thước lớn có thể lắng khi nhiệt độ của dịch đường còn cao được gọi là tủa lắng
(cặn thô), còn các hạt có kích thước bé hơn phải lắng ở nhiệt độ thấp được gọi là tủa
lạnh (cặn mịn). Sự tồn tại của các cặn này gây ảnh hưởng xấu đến các quá trình lên
men, lọc và bảo quản bia.
3.2.1.5.1 Mục đích
Lắng cặn để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch đường nhờ thùng
lắng đảm bảo yêu cầu của dịch đường lên men và không gây ảnh hưởng đến chất
lượng của bia.
3.2.1.5.2 Thiết bị lắng
Cấu tạo: Thiết bị lắng có cấu tạo bằng thép không gỉ, có cửa vệ sinh, cửa quan
sát, ống thoát hơi. Ống dẫn dịch vào được bố trí ở độ cao 1/3 thùng từ đáy lên. Dịch
đường được bơm vào thùng có vận tốc lớn theo phương tiếp tuyến với thành trong
của thùng lắng tạo nên vòng xoáy và làm cho cả cột chất lỏng xoay tròn. Nhờ có lực
hướng tâm, cặn lắng được hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Van xả cặn được
bố trí ở đáy thùng.

Hình 3.11. Cấu tạo thiết bị lắng
3.2.1.6. Làm lạnh dịch đường trước khi lên men
3.2.1.6.1. Mục đích
Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên
men.
3.2.1.6.2. Thiết bị làm lạnh nhanh
Nhà máy sử dụng thiết bị làm lạnh α – laval. Máy được cấu tạo từ những tấm
bản mỏng, gấp sóng hình chữ nhật làm bằng thép không gỉ.
Dịch đường có nhiệt độ khoảng 900C được thực hiện giải nhiệt bằng nước có
nhiệt độ 320C. Sau giải nhiệt bằng nước, dịch đường có nhiệt độ khoảng 560C tiếp
tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -7 0C ÷ -100C để dịch đường đạt nhiệt độ
90C thích hợp đi lên men.

Hình 3.12. Thiết bị làm lạnh nhanh
3.2.1.7. Dịch đường thu được
Như vậy qua nhiều công đoạn phức tạp ta có dịch đường với các thành phần
hóa học như sau:
- Maltose 50% chất hòa tan.
- Ngoài ra dịch đường còn chứa các hợp chất glucid khác
- Hợp chất chứa nitơ 3,1 – 5,6%, 45% trong số này sẽ được nấm men hấp
thụ, dịch đường đã houblon hóa chứa rất ít protein khả kết.
- Hợp chất polyphenol 150 – 200 mg/lít.
- Chất đắng 100 – 150 mg/lít.
- Acid hữu cơ: acid lactic, acid sucsinic, acid oxalic, acid malic, acid citric
với hàm lượng không đáng kể.
- Viatmin: B1, B6 và các nhóm vitamin, tiền vitamin khác.
- Chất khoáng: P2O5 (0,68%), K2O (0,41%), SiO2 (0,15%).
- pH = 5,5 – 5,8.
- Độ nhớt: 1,6 – 1,8 cp.
- Sức căng bề mặt: 0,041 – 0,045 N/m.

3.2.2. Quy trình công nghệ lên men
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình công nghệ lên men
3.2.2.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
Dịch đường đã đun sôi với hoa houblon được vào thùng lắng cặn dựa vào lực
hút của lực hướng tâm. Sau đó làm lạnh bằng máy lạnh nhanh α – laval tới nhiệt độ
9oC rồi bơm sang tank lên men chính. Nước mout được bổ sung nấm men và oxy.
Thực hiện lên men chính trong tank lên men hoàn toàn kín bằng thép không rỉ có
thể tích 10.000 lít và dùng chất tải lạnh là cồn với thời gian lên men chính 5 – 6
ngày, CO2 sinh ra được thu hồi. Bia non sinh ra từ quá trình lên men chính được lên
men phụ, thời gian lên men cho cả 2 quá trình là 11 – 16 ngày. Sau khi lên men phụ

xong bia được lọc bằng máy lọc ống. Bia trong sẽ được nạp CO 2 đạt yêu cầu, bổ
sung Vical chống oxy hóa, Colupulin chống đục cho bia.
3.2.2.1.1. Yêu cầu của dịch đường trước khi lên men
Yêu cầu của dịch đường trước khi lên men.

Bảng 3.8. Chỉ tiêu của dịch đường trước khi lên men
Chỉ tiêu Hàm lượng

Tinh bột sót Không có
Balling 11 – 11,5
pH 5,5 – 5,6
H+ (ml) 0,8 – 0,9
NaCl (mg/l) < 585
TBS Tốt
Độ màu < 12,5 oEBC
Độ trong Trong
3.2.2.1.2. Yêu cầu chất lượng của nấm men sử dụng tại nhà máy
* Nhà máy sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis từ hai

nguồn khác nhau :
+ Đầu tiên từ một tế bào nấm men gốc đã được phân lập, người ta cấy vào
ống thạch nghiêng gọi là ống giống. Sau đó từ ống giống này người ta nuôi cấy
trong môi trường lỏng chứa dịch nước mout và nhân dần thể tích lên, cho nấm men
sinh sản và tăng số lượng sau đó đem sử dụng.
+ Nấm men tái sử dụng được thu từ tank lên men và lưu trữ ở tank men. Một
đời men giống được tái sử dụng từ 6 – 8 chu kỳ lên men tùy theo chất lượng của
nấm men.
* Yêu cầu chất lượng của nấm men sử dụng trong lên men bia:
+ Tỷ lệ chết dưới 2 %.
+ Tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10 % (thời kỳ nảy chồi mạnh nhất đạt 80% - đường
hạ xuống nhanh nhất).
+ Nấm men gieo cấy phải đạt 15 – 20 triệu tế bào/ml dịch đường.

+ Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơn, đường đôi, các peptid,
acid amin giải phóng CO2, rượu etylic và các sản phẩm khác kèm theo sự tỏa nhiêt.
+ Nấm men phải thuần chủng.
3.2.2.2. Mục đích cấu tạo, cách vận hành các thiết bị trong phân xưởng
lên men
3.2.2.2.1. Thiết bị sạc oxy
Hàm lượng oxy trong dịch đường ảnh hưởng trực tiếp tới tốc độ sinh sản của
nấm men và sinh khối tạo thành. Nếu không đủ oxy cho nấm men thì đặc tính công
nghệ mau chóng suy giảm, mức độ sinh sản hạn chế làm cho tốc độ lên men chậm,
hương vị của bia không đạt. Lượng oxy thích hợp là 6,7 – 7 mg/l dịch đường. Vì lên
men trong hệ thống kín do đó oxy được hòa tan với dịch đường trên đường ống dẫn
về thiết bị lên men chính với liều lượng 50 – 70 hls/h khi châm thêm là 30 – 50
hls/h. Khi làm đầy thì không thêm nữa.
Thiết bị này có cấu tạo đơn giản: Máy nén hoạt động tạo áp suất 4 – 5 bar dùng
để nén không khí, nó qua lớp gòn dày để lọc bụi, qua đèn cực tím để diệt khuẩn,
cuối cùng qua thiết bị lọc tinh để đảm bảo không khí sạch khuẩn.
3.2.2.2.2 Thiết bị xử lý và cung cấp nấm men
Nấm men được cho vào nước nha trên đường ống về tank lên men chính. Nấm
men được lấy từ 2 nguồn: Nhân giống ở phòng thí nghiệm và men tái sử dụng.
Lượng sinh khối thu được sau lên men chính nhiều gấp 5 – 8 lần lượng nấm
men giống gieo cấy ban đầu. Hầu hết lượng sinh khối này rất bẩn vì trong đó có rất
nhiều tạp chất kết lắng cùng. Công việc thu hoạch nấm men sản xuất, bao gồm công
đoạn sau:
+ Rây nấm men để tách hết các tạp chất có kích thước lớn.
+ Rửa nấm men để tách hết tế bào chết và cặn mịn.
+ Sát trùng để tiêu diệt các vi sinh vật.
+ Bảo quản nấm men sạch, dùng để lên men các mẻ sau hoặc sử dụng mục
đích khác.

3.2.2.2.3. Thiết bị lên men
 Cấu tạo
Hình 3.14. Thiết bị lên men

Tank lên men có dạng hình trụ, được làm bằng thép không rỉ. Ở giữa các đoạn
thân và đáy được chế tạo hai lớp vỏ để bơm chất tải lạnh đi qua. Nhờ có chất tải
lạnh này mà nhiệt độ trong thùng lên men luôn giữ ổn định, lớp vỏ dày chịu được áp
lực 3 kg/cm2, có lớp bảo ôn cách nhiệt, đáy hình chóp cụt.
Chiều cao tank là 500 cm, đường kính ngoài là 190 cm, đường kính trong là
180 cm. Lớp áo bảo ôn dày 5 cm, đường kính đáy là 50 cm. Thiết bị này có 3 áo
làm lạnh (1cái ở đáy và 2 cái ở thân).
Thân và đáy của tank có 2 lớp, được làm bằng thép không rỉ, giữa hai lớp có
một lớp bảo ôn để giảm sự truyền nhiệt giữa thiết bị lên men và môi trường bên
ngoài.
Ở giữa thành thiết bị và lớp bảo ôn là hệ thống làm lạnh mà tác nhân làm lạnh
là cồn.
Ngoài ra, thiết bị lên men còn các có một số bộ phận phụ trợ khác như: Bên
thân tank có các đường ống dẫn để dẫn tác nhân làm lạnh vào, đồng hồ đo nhiệt độ,
áp suất, van lấy mẫu, cửa thao tác… phía dưới đáy còn có các van xả dịch, xả cặn,

thu hồi nấm men (van xả dịch: được thiết kế gồm một đường ống nhỏ hơn so với
đáy tank và nằm bên trong tank có thể có thể tháo rời hay gắn liền nhờ ren kết hợp
với một đường ống gọi là đường ống lấy bia).
Giá đỡ thiết bị được gắn liền với thân thiết bị tại đáy gồm 3 chân đỡ hình trụ
rất chắc chắn.
 Nguyên lý hoạt động
Tank lên men được làm vệ sinh trước khi bơm dịch vào. Trước hết mở hệ
thống làm lạnh, cài nhiệt độ lớp áo lạnh bằng chất tải lạnh là cồn ở nhiệt độ khoảng
9oC. Dịch đường đã được lắng trong được bơm vận chuyển qua thiết bị α – laval
làm lạnh xuống nhiệt độ lên men 9 ± 0,5 rồi trực tiếp đến tank lên men. Song song
quá trình đó sục khí O2 vô trùng với hàm lượng 6 – 8 mg/l, đồng thời nấm men cũng
được bơm vào tank cùng với dịch.
Lên men chính được thực hiện trong khoảng 5 – 6 ngày với nhiệt độ khoảng
9oC và áp suất là 0 atm. Phải kiểm tra nồng độ đường và nấm men mỗi ngày trong
suốt thời gian lên men xem có phù hợp hay không, nếu có sự cố thì kịp thời khắc
phục. Trong suốt thời gian lên men chính tiến hành thu hồi CO2 về phao chứa.
Quá trình lên men chính kết thúc khi nồng độ đường đạt 4,2 độ Plato, ta khóa
van thu hồi CO2 và tiến hành dằn áp để tăng áp suất trong tank lên 0,5 kg/cm 2 đồng
thời hạ nhiệt độ lớp áo lạnh xuống 4oC, bắt đầu cho quá trình lên men phụ. Khi
nồng độ đường trong bia non đạt 3,2 độ Plato ta lại dằn áp về để tăng áp suất lên 1,4
kg/cm2 và hạ nhiệt độ lớp áo lạnh xuống 0oC nhằm liên kết CO2 trong bia. Thời
gian lên men phụ thường kéo dài từ 6 – 10 ngày. Kết thúc giai đoạn lên men phụ và
ủ chín bia ta xả cặn và men qua van xả men. Dịch bia được lọc sẽ được bơm qua
đường lọc bia đến thiết bị lọc. Khi trong tank hết bia thì tiến hành làm vệ sinh.
Trong suốt quá trình lên men cần phải theo dõi sự thay đổi về nhiệt độ, áp suất,
tốc độ lên men để hiệu chỉnh cho phù hợp với từng giai đoạn.
3.2.2.2.4. Thiết bị tàng trữ bia
Sản xuất bia không thể bỏ qua giai đoạn tàng trữ bia. Một lượng nhỏ nấm men
trong bia non sẽ lên men tiếp đường còn lại. Diacetyl tạo ra khi lên men chính sẽ
được chính nấm men khử và chuyển thành aceton, các acid hữu cơ tác dụng với
rượu tạo ester và chất thơm. Quá trình này ổn định thành phần và các tính chất cảm

quan của bia thành phẩm. Diacetyl này ổn định thành phần và các tính chất cảm
quan của bia thành phẩm. Diacetyl là chất có mùi hôi và vị đắng gắt cực mạnh, rất
có hại cho thần kinh (EBC quy định lượng Diacetyl trong bia phải ≤ 0,1 mg/lít).
Thiết bị tàng trữ bia cũng tương tự như thiết bị lên men bia chỉ khác là nó thêm
áp kế, đường nạp CO2 có van an toàn, trên nắp có gắn thêm van đuổi không khí bia
vào tank.
3.2.2.3. Quá trình lên men bia
3.2.2.3.1. Lên men chính
 Mục đích
Lên men chính là quá trình chuyển chất đường và các destrin có phân tử lượng
thấp thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác như các acid hữu cơ, ester,
glyceryl, aldehyd... nhằm tạo mùi vị cho bia.
 Các biến đổi trong quá trình lên men chính
Quá trình lên men chính để chuyển hóa dịch đường thành bia non thông qua
những quá trình cơ bản sau:
* Quá trình sinh lý: Thể hiện rõ ở giai đoạn đầu, giai đoạn tăng sinh khối của
nấm men. Thực chất đây là quá trình lên men hiếu khí, nấm men thực hiện quá trình
trao đổi chất và năng lượng để sinh sống và phát triển.
* Quá trình sinh hóa: Tăng mạnh dần vào cuối giai đoạn thứ hai. Vào cuối
giai đoạn lên men hiếu khí chuyển sang dần kỵ khí. Đây là quá trình chuyển dần
sang kỵ khí. Đây là quá trình chuyển hóa các chất đường thành ethanol và CO2 theo
các phương trình sau:
Phương trình hô hấp: C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + Q1
Phương trình sinh hoá: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q2
Nấm men sử dụng các hydrat cacbon theo quy luật từ những đường đơn giản
nhất (đường đơn glucose, fructose), khi đã cạn nguồn đường đơn nấm men sẽ tấn
công đến các loại đường kép (saccharose), còn các destrin bậc thấp nấm men chỉ sử
dụng một phần, phần còn lại sẽ được sử dụng trong quá trình lên men phụ.
* Quá trình lý hóa: Trong quá trình lên men chính, quá trình lý hóa cũng xảy
ra mạnh mẽ: pH từ 5,5 – 5,6 ở dịch đường ban đầu giảm dần về pH ở 4,2 – 4,6 trong

bia non do sự tạo thành CO2 và các acid hữu cơ, pH thấp, không ảnh hưởng đến độ
chua của bia. Đặc biệt các acid hữu cơ dễ bay hơi phản ứng với rượu theo phản ứng
ester hóa tạo mùi thơm cho bia.
Do pH của dịch lên men giảm, đã tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết lắng
với tế bào nấm men.
Khí CO2 được tạo nên trong quá trình lên men lúc đầu nó hòa tan vào dịch sau
đó tăng dần và tách ra ở dạng khí. Trên bề mặt của các lớp khí có lớp hấp phụ các
chất có hoạt tính bề mặt như protein, nhựa hoa houblon. Các chất này là cơ sở để
tạo thành các lớp xốp như bông khí CO2 tạo thành từ lớp xốp này. Khi các túi khí
riêng lẻ dính vào nhau, thì tạo nên một lớp bọt tràn kín và xếp dày trên bề mặt của
dịch lên men.
Do sự thay đổi của các tác nhân kỹ thuật như: O2, pH, to làm protein bị biến
tính (mất dần điện tích) gây keo tụ protein, dẫn đến sự thay đổi lớn đến độ nhớt
trong bia, ảnh hưởng đến sự liên kết và độ mịn của lớp bọt trong bia non.
 Quá trình lên men chính được phân ra làm 4 giai đoạn
Giai đoạn đầu: Khi dịch đường và men đã được bơm vào tank lên men ở nhiệt
độ 90C thì sau 24 giờ nấm men bắt đầu phát triển. Trong giai đoạn này oxy rất cần
cho sự phát triển của tế bào nấm men do vậy lượng oxy cần thiết hòa tan vào dịch
đường được đảm bảo bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp với dịch đường trong thời
gian làm lạnh (không khí được vô trùng bằng tia cực tím trước khi bơm vào dịch
đường) hoặc cũng có thể sục khí vô trùng sau khi đã gieo men giống vào. Lượng
oxy hòa tan vào dịch đường khống chế lưu lượng 60 – 80 lít/h. Nếu nồng độ thấp
hơn thì tốc độ sinh trưởng của nấm men bị hạn chế. Làm chậm quá trình lên men
không đảm bảo được hương vị cho bia, còn nếu nồng độ cao hơn thì nhiều sản
phẩm bậc hai như diacetyl. Chất này tạo ra với hàm lượng cao không những gây ra
tác động mạnh đến hệ thần kinh mà còn làm cho bia có vị khó chịu đắng, mùi khét.
Đặc điểm chính của giai đoạn này là tạo bọt trắng mịn ở xung quanh bề mặt dịch lên
men, lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều, lại ở nhiệt độ thấp nên chúng hòa tan hết vào
dịch lên men. Nấm men lúc này đang ở giai đoạn nảy chồi và phát triển làm giảm
lượng chất hòa tan trong dịch lên men với tốc độ khoảng 0,2 – 0,5% mỗi ngày. Giai
đoạn này kéo dài từ 24 – 36 giờ.

Giai đoạn hai: Gọi là giai đoạn tạo bọt thấp. Lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều
hơn và có xu hướng muốn thoát ra ngoài dưới dạng bọt li ti. Trên mặt bong bóng
này hình thành một lớp hấp phụ đơn phân gồm những chất có sức căng bề mặt như
protein, chất đắng, polyphenol… làm cho CO2 không thể thoát ra khỏi bề mặt của
lớp trên cùng để thoát ra ngoài môi trường mà chúng lại bị hấp phụ với nhau tạo
thành bọt. Giai đoạn này chất lượng hòa tan giảm với tốc độ 1% mỗi ngày và kéo
dài từ 2 – 3 ngày.
Giai đoạn ba: Trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh nhất. Tiêu
hao cơ chất với tốc độ 1 – 1,5% mỗi ngày đêm. Lượng CO2 tạo ra nhiều và một
phần thoát ra ngoài nhưng lại được thu hồi để tái sử dụng tiếp. Bọt lúc này xốp và
bồng lên cao, bề mặt bọt trắng dần và chuyển sang màu nâu (do xảy ra sự oxy hóa
các chất trên bề mặt làm thay đổi màu lớp bọt). Giai đoạn này kéo dài từ 3 – 4 ngày.
Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần, màu sắc của lớp bọt cũng bị biến đổi, sự tiêu hao
chất hòa tan diễn ra chậm khoảng 0,2 – 0,5% mỗi ngày đêm. Khi thấy hàm lượng
chất hòa tan chỉ còn lại 30 – 35% so với lượng chất chiết ban đầu thì ta dừng quá
trình lên men chính lại. Lúc này tế bào nấm men tạo thành những lớp như bông và
lắng xuống đáy. Sản phẩm ở giai đoạn này gọi là bia non.
Như vậy trong quá trình lên men chính một lượng đáng kể CO2 cần thiết cho
bia đã thoát ra ngoài. Do vậy mà sau khi lên men chính lượng CO2 trong bia chưa
đạt đến mức độ bão hòa cần thiết vì thế phải điều chỉnh quá trình lên men chính lại
khi mà lượng chất hòa tan giảm còn 2,0 – 2,2% hoặc độ đường khoảng 3,2 – 4,2 độ
Plato để nấm men tiếp tục chuyển hóa lượng cơ chất này khi chuyển sang nhiệt độ
thấp hơn là quá trình lên men phụ.
 Các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men chính
Sau khi dịch đường đã được làm lạnh và nấm men cũng được chuẩn bị thì quá
trình lên men chính được tiến hành:
+ Dịch đường phải được làm lạnh xuống 9oC trước khi lên men và duy trì
ở nhiệt độ này trong suốt quá trình lên men chính.
+ Dịch đường chứa trong tank khoảng 80 – 90% thể tích tank nhằm tạo
khoảng không cho sự sinh khí của CO2, cân bằng áp suất cho tank.

+ Nấm men được bơm vào tank với mật độ 15 – 20 triệu tế bào/ml dịch.
Thường nấm men được cho vào khoảng 70 – 80 kg/tank (thể tích của tank là 10000
lít).
+ Khí oxy vô trùng xục vào tank với lưu lượng 6 – 8 mg/l.
+ Hiện tại nhà máy sử dụng chủng nấm men Saccharomyces
carlsbergensis để lên men chìm. Loại này hoạt động tốt ở nhiệt độ dưới 10oC, tiêu
thụ hầu hết các chất chiết có trong dịch lên men.
+ Nhiệt độ lên men trong tank được chia thành ba vùng để rạo đối lưu nhiệt
mà không cần dùng hệ thống khuấy trộn. Khí CO2 đẩy tế bào nấm men lên trên và
dưới tác dụng của nhiệt độ nấm men sẽ lắng xuống giúp quá trình lên men diễn ra
đều trong tank.
+ Thời gian lên men chính khoảng 5 – 6 ngày. Dịch đường bơm vào có độ
đường là 11 – 11,5 độ Balling, áp suất trong tank lên men 0 kg/cm 2, thì sau khi lên
men chính còn 4,2 độ Plato.
+ Trong quá trình lên men chính, sản sinh nhiều CO2, vì vậy ta phải mở van
CO2 thoát ra về phao thu hồi.
 Những hiện tượng không bình thường khi lên men chính
Đình trễ sự lên men: Thường thấy xuất hiện ở giai đoạn thứ hai trong chu kỳ
lên men chính. Về nguyên nhân của hiện tượng xác suất lớn nhất là do dịch lên men
bị nhiễm khuẩn. Có thể là bị nhiễm từ đường ống, hoặc thùng lên men nhưng khả
năng nhiều nhất là nhiễm từ men giống. Do hoạt lực của chúng bị suy giảm, không
lấn át được vi sinh vậy lạ. Nói chung đây là lạo bệnh “nan y” trong sản xuất bia. Tỷ
lệ chữa khỏi là rất thấp, phụ thuộc vào loại nhiễm khuẩn và mức độ nhiễm. Biện
pháp chữa duy nhất là hạ nhiệt độ của dịch lên men, tăng cường men giống có hoạt
lực cao, mật độ đạt tới 120 – 150.106 tế bào/cm3 và cho lên men cấp tốc trong 2 – 3
ngày. Sau đó hạ nhiệt độ bia non xuống -1oC và cho tàng trữ.
Lên men tạo sóng: Là hiện tượng mà khi ta nhìn vào, thấy như có sự chuyển
động dạng sóng của dịch lên men. Bọt không tạo thành nhưng lượng CO 2 tạo ra rất
nhiều. Biểu hiện trên bề của dịch lên men giống như một dịch lỏng đang sôi lăn tăn,
sóng tạo ra từ tâm thùng và chuyển dịch dồn về phía thành. Hiện tượng này thường
xuất hiện vào giai đoạn thứ ba của chu kỳ lên men. Nguyên nhân của hiện tượng là

do lượng kết lắng quá nhiều, đặc biệt là cặn chứa nhiều protein. Hiện tượng này
không ảnh hưởng tiến trình lên men ở giai đoạn sau và cũng không ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
 Xác định thời điểm kết thúc lên men chính
Càng về cuối của quá trình, tốc độ lên men càng giảm. Nếu trong 12 giờ tốc độ
lên men chỉ đạt khoảng 0,15 – 0,2 % thì đó là dấu hiệu nói rằng quá trình lên men
chính đã gần đến thời điểm kết thúc. Mặt khác càng về cuối, tốc độ kết lắng của
nấm men càng nhanh, độ trong của bia tăng nhanh dần theo thời gian. Vì vậy muốn
kiểm tra thời điểm kết thúc lên men chính, ta chỉ cần xâc định nhanh chỉ số nồng độ
đường trong dịch lên men và xem xét tốc độ kết lắng của nấm men.
Bình thường thì quá trình lên men chính có thể xem là kết thúc khi 60 – 65%
lượng chất hòa tan ban đầu đã bị tiêu hao.
3.2.2.3.2. Quá trình lên men phụ
Quá trình này được thực hiện khi hàm lượng maltose và các loại đường đơn
giản khác ở trong dịch men hầu như đã bọ hấp thụ hết, còn lại lượng đường có khả
năng lên men được (chủ yếu là maltoriose) đang ở khoảng 1 – 1,2%. Lên men phụ ở
0 – 2oC.
Mục đích: Lên men tiếp phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, bão hòa
CO2 và tăng cường mùi vị cho bia, tạo độ trong cho bia.
Đưa nhiệt độ xuống thấp để hạn chế xâm nhập và phá hoại bia do vi sinh vật
gây ra và hạn chế sự hoạt động của nấm men. Để duy trì hàm lượng CO2 cần thiết
thì lúc này ta phải điều chỉnh áp trong tank đưa áp suất lên 1 – 1,5 kg/cm3, nhiệt độ
lên men 0 – 2oC. Thời gian thường kéo dài 6 – 10 ngày trong đó 2 – 3 ngày đầu lên
men phụ, các ngày còn lại là giai đoạn ủ chín bia. Trong giai đoạn này là quá trình
oxy hóa khử có ý nghĩa rất quan trọng vì nhờ có quá trình này mà lượng diacetyl có
thể giảm đi 50%.
Kết thúc quá trình lên men chính thường chứa một lượng tế bào nấm men va
một số hạt cặn mịn khác. Bước sang giai đoạn lên men phụ đặc biệt là thời gian đầu
các hạt này còn ở trạng thái sống động. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do
quá trình vẫn tiếp diễn, tuy với tốc độ rất bé nhưng do sự tạo thành khí CO2 có chiều
hướng làm sủi bọt lên bề mặt. Khi quá trình lên men phụ tắt dần và nhiệt độ cân

bằng thì các hạt có kích thước bé bắt đầu lắng và bia sẽ trong. Mặt khác, do điều
kiện nhiệt độ thấp sẽ tạo thêm một lượng ethanol đáng kể, lúc này hầu hết nấm men
sẽ được kết lắng vì thế ta phải thường xuyên xả men để loại cặn và nấm men sẽ
được kết lắng nhanh hơn.
Thời gian lên men phụ và ủ chín là giai đoạn rất quan trong nếu giai đoạn này
bị rút ngắn sẽ không đảm bảo được các tiêu chuẩn chất lượng vị, bọt và độ bền của
bia.
Thời gian lên men phụ nhanh nhất là 3 – 6 ngày, lâu nhất là 30 – 40 ngày.
• Kết quả thực nghiệm về sự thay đổi hàm lượng đường và mật độ men
của nhà máy
Bảng 3.9. Kết quả thực nghiệm sự thay đổi hàm lượng đường và nấm men.
Giờ kiểm tra Độ plato Mật độ men H+

0 11.5 16.4 1.06
12 9.1 36.9
24 7.8 68.5 1.15
36 6.3 55.9
48 5.8 43.1 1.2
60 3.9 35.5 1.31
72 3.7 33.1
84 3.1 24.3 14.5
96 2.9 18.9
108 2.7 11.2 14.5
120 2.5 9.3 14.5
132 Thu men

Hình 3.15. Biểu đồ xác định mật độ men.

• Quá trình sinh trưởng nấm men trải qua 4 giai đoạn
Giai đoạn đầu (pha tiềm ẩn): Nấm men chưa sinh sản mà chỉ thích nghi với
môi trường. Giai đoạn này chỉ làm giảm lượng cơ chất từ 9,1 – 7,8 độ Plato mỗi
ngày.
Giai đoạn hai (pha tăng sinh khối): Ở giai đoạn này thì tốc độ sinh sản của
nấm men đạt cực đại, sinh khối tăng mạnh, lượng cơ chất giảm với tốc độ mạnh từ
5,8 – 3,9 độ Plato mỗi ngày.
Giai đoạn ba (pha ổn định): Ở giai đoạn này số tế bào sinh ra bằng số tế bào
chết đi chất dinh dưỡng còn ít, lượng cơ chất giảm 0,2 độ Plato mỗi ngày.
Giai đoạn cuối (pha tử vong): Số lượng tế bào nấm men chết tăng nhanh chất
dinh dưỡng cạn kiệt tế bào già cõi ở nhiệt độ 0 – 2oC và áp suất 1,4 – 1,5 at thì nấm
men không phát triển nữa và men lắng xuống bắt đầu thu men.
Hình 3.16. Biểu đồ xác định độ chua bia.

Trong quá trình lên men chính thì nấm men sử dụng một lượng cơ chất dẫn
đến nấm men phát triển nhanh và ngược lại cơ chất giảm. Trong quá trình này sản
phẩm chính là CO2, ngoài ra còn sinh ra một lượng sản phẩm phụ như rượu bậc cao
và acid hữu cơ. Trong đó acid hữu cơ tạo vị chua làm tăng giá trị cảm quan cho bia.
Độ chua trong dịch men ngày càng tăng nhưng đến khoảng 1,45 thì dừng lại. Độ

chua dừng lại khi ta hạ nhiệt độ xuống khoảng 0 – 2oC và áp suất 1,4 at lúc này nấm
men bị ức chế hoạt động nên không sinh ra sản phẩm nữa và độ chua cũng ngừng.
Hình 3.17. Biểu đồ đo lượng đường trong bia.

Qua đồ thị ta thấy lượng đường trong dịch lên men ngày càng giảm do nấm
men đã sử dụng một phần cơ chất có trong dịch. Khi nấm men sử dụng cơ chất
trong môi trường thì nấm men ngày càng sinh trưởng và phát triển, lượng đường
trong dịch lên men giảm đi rất nhanh trong quá trình lên men chính còn lại khoảng
3,2 độ Plato, khi đó hạ nhiệt độ xuống thấp để lên men phụ và trong quá trình lên
men phụ nấm men hoạt động chậm và chỉ sử dụng một phần chất khô còn sót lại
trong quá trình lên men chính. Khi đó lượng đường giảm đi rất ít hoặc có thể không
giảm.
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men
+ Quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp, diacetyl sẽ dần dần giảm đi. Một số
tế bào nấm men chết và tự phân. Chính các sản phẩm tự phân của nấm men có ảnh
hưởng đến hương và vị của bia.
+ Trong suốt quá trình nổi bọt, CO 2 góp phần đẩy O2 ra làm hạn chế các vi
sinh vật hiếu khí phát triển, tránh hiện tượng oxy hóa làm giảm chất lượng của bia.
+ Trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và hóa lý khác nhau của
CO2.
+ Bia non trong dần nhờ hạ nhiệt độ.

+ Quá trình chín bia khi mùi vị bã hèm biến mất, vị ngọt sẽ biến hết khi đã lên
men hết lượng chất khô còn lại. Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hỗ
giữa các protein và tanin hình thành nên các phức chất kết tủa. Vị cay tê sẽ bị biến
mất và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc.
3.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men
Nói đến tiến trình lên men là phải nói đến tập các chỉ số
- Tốc độ phát triển sinh khối.
- Tốc độ hấp thụ cơ chất (độ giảm cơ chất hàng ngày).
- Mức độ hấp thụ cơ chất (mức độ lên men).
- Nồng độ các sản phẩm chính và các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá
trình lên men.
Các chỉ số trên đây trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu
tố. Quan trọng nhất là các yếu tố sau:
3.2.2.4.1. Chất lượng của nấm men sản xuất
Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được
thỏa mãn là chất lượng của men giống. Việc lựa chọn một chủng nấm men thích
hợp cho những điều kiện cụ thể của sản xuất là tiền đề cho sự thành công trong
công nghệ sản xuất bia.
Khi đánh giá chất lượng của một chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ
số sau đây:
 Tốc độ và mức độ lên men.
 Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành.
 Tốc độ và khả năng kết lắng.
 Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa).
 Khả năng chống chịu khi bị tấn công.
Một chủng nấm men phù hợp và có chất lượng có thể tái sử dụng đến đời thứ 7
thứ 8 (sau mỗi lần lên men là một đời).
3.2.2.4.2. Lượng nấm men gieo cấy vào ban đầu

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men
qua các chỉ số sau đây:
+ Thời gian để thiết lập được thế cân bằng động giữa quần thể nấm men với
môi trường lên men (cơ chất).
+ Lượng tế bào nảy chồi, từ đây dẫn đến lượng cơ chất hòa tan (chất dinh
dưỡng) bị tiêu phí cho việc xây dựng tế bào mới và cường độ trao đổi chất trong tế
bào non.
+ Thời gian lên men.
+ Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành và tỷ số tương quan giữa
chúng.
3.2.2.4.3. Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa
Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng rất lớn đến
sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế đã chứng minh được rằng,
dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11 – 12 % lên men tốt hơn các loại
dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.
Theo số liệu của Rubner thì trong khoảng giới hạn của nồng độ đường từ 2,5 –
12%, tốc độ lên men không bị ảnh hưởng. Nếu nồng độ đường trong dịch tăng lên
15 – 20%, cường độ lên men bị giảm đi đáng kể. Hiệu ứng tương tự cũng nhận được
khi nồng độ chất hòa tan trong dịch đường houblon hóa thấp hơn 2%.
3.2.2.4.4. Nhiệt độ của dịch lên men
Nhiệt độ của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh
đến tiến trình lên men. Ở nhiệt độ cao sẽ nhận được kết quả :
- Thời gian lên men nhanh.
- Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với ở nhiệt độ thấp.
- Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo ra nhiều
hơn.
- Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn
và tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn.
- Kết quả cuối cùng nhận được là tỷ số giữa cấu tử trong bia không cân đối,
chất lượng bia giảm.

Mỗi một loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men.
Vượt qua giới hạn đó, xét về chất lượng sản phẩm, sẽ nhận được các kết quả âm
tính.
3.2.2.4.5. Áp suất bề mặt
Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình công
nghệ. Nó xác định mức độ bão hòa CO2 ở trong bia, mà hợp chất này lại là nhân tố
ức chế quá trình lên men, đặc biệt là ở giai đoạn đầu và giai đoạn logarit. Ở nhiệt độ
thường, quá trình lên men sẽ bị đình chỉ nếu áp suất trong thiết bị lên men tăng lên
đến 3 – 4 kg/cm2.
Áp suất lên men còn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành. Trong một giới
hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối tạo thành càng ít, tất
nhiên tương quan đó không phải là tỷ lệ thuận.
Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men. Nếu
nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm các đặc tính
công nghệ của nó cũng nhanh hơn, số thế hệ nấm men được tái sử dụng cũng ít hơn
– nói tóm lại là nấm men chóng già.
3.2.2.4.6. Hàm lượng oxy
Lên men là quá trình yếm khí, vì vậy oxy rất cần cho sự sinh sản của nấm men.
Trong thực tế sản xuất, lượng oxy cần hòa tan vào dịch đường được đảm bảo bằng
cách cho chúng tiếp xúc trực tiếp với không khí trong thời gian làm lạnh và lắng
trong, hoặc sục khí vô trùng vào dịch đường sau khi đã gieo men giống.
Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh
sản của nấm men và lượng sinh khối tạo thành.
Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường cũng là yếu tố tác động mạnh đến
tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ của nấm men.
Nếu trong dịch lên men lượng oxy quá ít thì tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ
lên men bị chậm lại, hương và vị của bia không đạt được mức độ cần có.
Lượng oxy hòa tan trong dịch đường houblon hóa chỉ nên khống chế ở nồng
độ 6,7 – 7 mg/l.
3.2.2.4.7. Nồng độ của sản phẩm lên men

Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí cacbonic. Khi
những hợp chất này được tích tụ đến một nồng độ nhất định trong dịch lên men thì
hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế.
3.2.2.5. Vệ sinh thiết bị ở phân xưởng lên men
Tất cả các tank lên men sau khi lọc xong hoặc TBF sau khi chiết xong phải
được vệ sinh thật kỹ theo các bước sau:
- Dùng nước giếng tráng sơ bộ tank trong 15 – 20 phút.
- Khóa kín các van của tank lại. Dùng gió dằn áp trong tank lên 0,5 kg/cm2.
- Mở van đáy của tank, xả áp trong tank về 0.
- Chạy tuần hoàn dung dịch NaOH ở 70o C trong 20 ± 2 phút.
- Dùng nước giếng rửa sạch NaOH khoảng 25 ± 2 phút.
- Chạy tuần hoàn H3PO4 ở nhiệt độ thường trong 10 ± 2 phút.
- Dùng nước máy tráng sạch tank trong 15 ± 2 phút.
- Thanh trùng tank bằng P3 – Oxonia ở nhiệt độ thường, chạy tráng tank hết
150 lít dung dịch P3 – Oxonia (đối với tank nhỏ) và 300 lít dung dịch P3 – Oxonia
(đối với tank 25 m3) (P3 được pha sẵn và pha trước khi sử dụng 10 phút, sau khi pha
sử dụng ngay).
- Dùng 50 lít nước máy (đối với tank nhỏ) và 100 lít nước máy (đối với tank
lớn) đuổi hết lượng P3 – Oxonia trong đường ống. Khi thực hiện bước này người
vận hành phải báo cáo cho phòng kỹ thuật để lấy mẫu kiểm tra.
3.2.3. Hoàn thiện sản phẩm
Trong thời gian lên men phụ - ủ chín bia, trong bia sẽ xảy ra những biến đổi về
sinh - hóa, hóa - lý hoặc đơn thuần hóa học, từ đó hình thành những thành phần hóa
học cũng như các tính chất đặc trưng về mùi, vị của từng loại bia, đồng thời sự lắng
trong dần dần của bia cũng xảy ra, tuy nhiên chưa thể đạt được yêu cầu kỹ thuật mà
ta mong muốn. Vì vậy, để thực hiện các bước hoàn thiện sản phẩm bia, ta cần tiến
hành các bước sau
3.2.3.1. Lọc bia - trữ bia trong
Bia là một hệ thống hỗn dịch phức tạp với thành phần chính là các chất keo
hòa tan. Do tính chất bất ổn của hệ thống keo này, mà không nhanh thì chậm các

chất keo này cũng sẽ tách ra khỏi trạng thái cân bằng, nên xảy ra hiện tượng đục
bia. Trong công nghệ sản xuất bia ngày nay, người ta có thể áp dụng các giải pháp
kỹ thuật khác nhau để thúc đẩy nhanh quá trình ổn định chất lượng bia, rút ngắn
thời gian tự lắng trong của bia bằng enzym, hóa chất hấp phụ…, sau đó tiến hành
lọc bia, hiệu quả mang lại sẽ tốt hơn.
 Mục đích
 Làm cho bia có độ trong sáng theo đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt
để các phần tử rắn lắng, khuếch tán trong bia.
 Làm tăng tính ổn định và bền vững về sinh hóa học cho bia.
 Loại bỏ toàn bộ nấm men và vi sinh vật còn sót lại trong bia.
 Chất trợ lọc được sử dụng chủ yếu là bột diatomit, loại bột này được
chế biến từ xác của một loài vi sinh vật đơn bào, thuộc lớp vi tảo, gồm ba loại: loại
700, loại 500 và loại 200. Bột diatomit có ưu điểm là không gây ảnh hưởng đến
màu sắc, mùi vị, pH của bia.
 Sử dụng các khoáng chất làm chất trợ lọc
Trong công nghiệp thực phẩm (sản xuất nước quả, bia, rượu vang,...), công
nghiệp dược phẩm, sản xuất hóa chất cũng như công nghệ môi trường (xử lý nước
thải), nhiều loại thiết bị lọc đã được áp dụng, trong đó có các máy lọc ép và lọc
chân không thùng quay với lớp lọc lót.
Trong sản xuất bia và rượu vang, người ta dùng máy lọc ép để đảm bảo độ
trong của sản phẩm, dùng máy lọc chân không thùng quay có lớp lọc lót để lọc các
chất lỏng chứa nhiều chất rắn ở dạng huyền phù, hay lọc huyền phù của chất rắn ở
dạng bùn (hoặc có tính nhớt như gelatin). Để sản phẩm có độ trong và độ sạch cao,
người ta còn sử dụng một số loại khoáng chất để làm chất trợ lọc. Các chất trợ lọc
có thể được bổ sung vào chất lỏng hoặc đưa trực tiếp vào bộ lọc để tạo ra một bánh
lọc xốp. 23Các khoáng chất được sử dụng làm
22 chất trợ lọc chủ yếu là điatomit, perlit,
Áp Áp 21
cát silic oxit, khoáng
vào garnet
ra và zeolit. 17
 Thiết bị lọc 14
18
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc ống.
1
15 16
 Cấu tạo thiết bị
9
19 12 11
2 3 7 8

4
Nhóm 20SVTT: Lớp CĐTP7A 6
5
10
13
Hình 3.18. Thiết bị lọc

Chú thích
1, 3, 6, 13. Kính quan sát. 15. Van.
2. Van dẫn. 16. Van xả.
4. Bơm. 17. Van tạo màng.
5. Van bia vào. 18. Van hồi lưu.
7,12. Van tuần hoàn. 19. Van an toàn.
8. Van nước lọc vào. 20. Van nước vệ sinh.
9. Van bia ra. 21. Thùng khuấy bột.
10. Van xả nước. 22. Van xả áp.
11. Van vệ sinh ngược. 23. Thùng lọc.
14. Bơm định lượng.
Bồn lọc gồm có các ống lọc, có dòng tuần hoàn nhằm làm giảm áp suất lọc cho
bồn do chất lỏng gây ra.
Thùng khuấy gồm có bơm và cánh khuấy để hòa bột tạo màng và bột trợ lọc.
Các đường ống dẫn dịch vào và ra.
 Vệ sinh thiết bị
Vệ sinh hệ thống lọc: Sau mỗi lần lọc bia, máy lọc được vệ sinh một lần bằng
nước, NaOH 2%, H3PO4 sau đó dùng nước tráng sạch và thanh trùng hệ thống lọc

bằng P3 - Oxonia ở nhiệt độ thường. Cuối tuần rửa thêm một lần bằng acid, nước và
ngâm ống lọc trong dung dịch formol.
3.2.3.2. Bão hòa CO2
Trong thực tế sản xuất, ít khi việc bão hòa CO2 theo phương pháp tự nhiên lại
đạt đến nồng độ cần thiết (đặc biệt là bia đóng chai chất lượng cao). Vì vậy, việc
bão hòa bổ sung CO2 cho bia là công việc không thể bỏ qua được. Nếu bia không
được bổ sung CO2 thì sẽ không đảm bảo được chất lượng cho bia. Ở nhà máy, bổ
sung CO2 trực tiếp từ các bình thu hồi CO2.
Bia được cacbonic hóa ở những thời điểm khác nhau: Sau lên men chính, sau
thời gian lên men phụ và tàng trữ… Nhưng có lẽ phổ biến nhất và gấp rút nhất là
sau khi lọc và trước khi đóng chai.
3.2.3.3. Chiết rót bia
 Mục đích
- Nhằm tăng thời gian bảo quản cho bia.
- Ổn định chất lượng và hương vị đặc trưng của bia trong quá trình vận
chuyển.
 Nguyên tắc chiết rót
- Trong thành phần của bia có nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan khác
nhau, trong đó có nhiều hợp chất keo, đặc biệt khí CO 2 tồn tại dưới dạng liên kết
không chặt chẽ. Do đó bia phải được chiết theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là phải đạt
trạng thái cân bằng áp suất giữa bồn chiết và bao bì chiết rót bia để bia có thể tự
chảy vào bao bì một lượng bằng trọng lượng riêng của nó.
- Chiết bia phải được giữ ổn định nếu không sẽ gây trào bia và dẫn đến tổn
thất CO2.
- Bia được chiết rót dựa trên nguyên tắc đẳng áp trong một hệ thống tuần
hoàn kín để ổn định chất lượng bia, hạn chế thấp nhất sự xáo trộn bia gây tổn thất
CO2, giảm thiểu sự xâm nhập O2 và vi sinh vật vào trong bia.
- Chai phải được rửa sạch trước khi chiết chai.
 Thiết bị chiết bia chai pet

Hình 3.19. Thiết bị chiết bia chai pet

Hệ thống chiết bia chai pet gồm các bộ phận chính sau
1. Băng tải dẫn chai vào.
2. Sao đầu vào.
3. Cụm rửa chai.
4. Cụm chiết chai.
5. Sao trung gian 1 (giữa cụm rửa chai và cụm chiết).
6. Sao trung gian 2 (giữa cụm chiết và đầu đóng nắp).
7. Đầu đóng nắp.
8. Sao đầu ra.
9. Băng tải chai ra.
10. Van chặn đầu vào.
Cụm chiết bia vào chai pet gồm
- Bồn chứa bia chiết thường duy trì áp suất trong bồn từ 3 – 3,5 kg/cm2.
- Hệ thống van chiết, van xả áp suất, đồng hồ đo áp suất, ống theo dõi mực
bia.
- Bia từ tank TBF chứa bia thành phần được đưa đến bồn chiết thông qua van
một chiều với áp suất 3 – 3,5 kg/cm2.
 Quy trình chiết bia Pet

Chai Pet sau khi được rửa thô, được đưa lên băng tải, cụm sao đầu vào vận
chuyển chai đến cụm rửa chai, lúc này chai được rửa tinh lại bằng nước sạch. Tiếp
đó cụm sao trung gian 1 vận chuyển chai vào vị trí khớp với các vòi chiết, chai
được con đội đưa lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su. Vòng ép cao
su có hình nón cụt sao cho khi chiết, bia được xả từ thành chai xuống tránh tạo bọt.
Máy chiết có 24 vòi. Bồn chiết chuyển động qua hệ thống cam sẻ tác dụng vào cánh
bướm ấn cần đẩy của van khí CO2 để đưa CO2 vào chai với áp suất 3 – 3,5 kg/cm2,
đồng thời không khí trong chai được hút ra ngoài. Khi áp suất giữa chai và bồn
chiết được cân bằng, van bia tự động mở, bia tràn xuống chai theo nút cao su hình
nón cụt vào thành chai và đẩy CO2 thoát trở về bồn chiết. Khi bia đầy đến van bịt
đầu (nút cao su) khí CO2 không thể tiếp tục thoát ra, gây chênh lệch áp, van bia tự
động ngừng cấp bia. Lúc này bồn chiết qua cam thứ hai tắt van cánh bướm. Trong
chai hiện có áp suất cao (>3 kg/cm2), nếu rút van chiết ra sẽ gây trào bọt dẫn đến tổn
thất bia và CO2. Để giải quyết điều này, bồn chứa bia sẽ quay qua cam thứ ba, cam
này sẽ ấn vào van xả bọt, giải phóng bớt áp suất và bia dư. Khi qua khỏi cam này,
áp suất trong chai bằng áp suất khí quyển, con đội sẽ hạ chai xuống và được cụm
sao trung gian 2 vận chuyển qua đầu đóng nắp, khi có chai, nắp được tra vào đúng
cổ chai và tiến hành xoay xiết sạch vào cho đến khi lực từ trên đầu đóng nắp bằng
với lực xiết ở cổ chai. Chai sau khi được đóng nắp được vận chuyển ra ngoài bằng
cụm sao đầu ra.
Để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia, người ta dùng Co bao phần nắp
và cổ chai. Chai từ cụm sao đầu ra được băng tải vận chuyển qua hệ thống làm nóng
với nhiệt độ từ 160 - 180oC để co dính lại. Sau khi ra khỏi hệ thống làm nóng đến
đầu dò phát hiện chai máy in hạn sử dụng tự động phun mực in hạn sử dụng vào cổ
chai.
Van chiết trước khi qua chu kỳ mới, sẽ quay qua cam thứ 4 mở đóng van cánh
bướm trong tích tắc để xả bia và bọt còn lại trong vòi chiết, nếu không bia dư trong
vòi chiết sẽ cản trở việc nạp CO2 vào chai cho chu kỳ tiếp theo.
3.2.3.4. Dán nhãn và xếp két
3.2.3.5.1. Mục đích
Đem lại hình thức dễ nhìn cho bề ngoài, phân biệt được xuất xứ sản phẩm.

3.2.3.5.2. Tiến hành
Chai bia được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước bám
trên thành và nút chai.
Đối với chai thuỷ tinh nhãn được dán bằng máy dán nhãn còn chai Pet được
dán bằng phương pháp thủ công (cho nhãn vào chai rồi nhúng vào dung dịch nước
nóng khi đó nhãn sẽ co lại hít chặt vào chai). Nhãn dán vào chai phải ghi rõ số đăng
ký chất lượng, ngày tháng sản xuất, thành phần nguyên liệu,… Chai sau khi hoàn tất
công việc xếp két thì đưa vào kho một đến hai ngày để ổn định chất lượng, sau đó
xuất xưởng cung cấp sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Chương 4
CÁC PHƯƠNG PHÁP

KIỂM TRA VÀ KẾT QUẢ
THỰC NGHIỆM


Bia là một sản phẩm được hình thành sau các giai đoạn công nghệ khá phức
tạp. Chất lượng của bia phụ thuộc rất nhiều vào các giai đoạn công nghệ và hơn thế
là phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào như: nước, malt, thế liệu, hoa houblon và tác
nhân nấm men. Quá trình sản xuất bia luôn phải được kiểm soát chặt chẽ về các
thông số kỹ thuật cũng như các chỉ tiêu hóa lý… Các phương pháp kiểm tra sẽ được
vận dụng một cách linh hoạt vào điều kiện sản xuất cụ thể của từng nhà máy để cho
ra đời sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Để tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm một cách an toàn và hiệu
quả cần phải thiết lập một hệ thống kiểm tra chất lượng xuyên suốt cả quá trình sản
xuất.
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu kiểm tra ở từng công đoạn của quá trình sản xuất
Nguyên liệu Dịch mout Bia bán Bia thành phẩm

trước khi lên thành phẩm
men
- Kiểm tra nước: - Độ Balling. - Độ Balling. - Đánh giá cảm quan.
+ Độ kiềm. - Độ Plato. - Độ Plato. - Độ Balling.
+ Độ cứng tổng cộng. - Độ pH. - Độ chua. - Độ Plato.
+ Độ mặn. - Độ chua. - Độ mặn. - Độ chua.
+ pH. - Độ mặn. - Cường độ - Độ mặn.
- Kiểm tra malt: - Cường độ màu. - Cường độ màu.
+ Đánh giá cảm quan. màu. - Độ đục. - Độ đục.
+ Độ ẩm. - Tinh bột sót. - Độ cồn. - Độ cồn.
+ Độ hòa tan. - Độ trong. - pH.
+ Hoạt lực của malt. - Hàm lượng CO2.
- Kiểm tra hoa - Độ đắng.
houblon: - Độ nhớt.
+ Độ ẩm. - Polyphenol tổng số.
+ Hàm lượng acid - Flavanoit.
đắng chung. - Hàm lượng diacetyl.
* Những chỉ tiêu in nghiêng, hiện nhà máy chưa tiến hành kiểm tra.
4.1. Kiểm tra nguyên liệu
4.1.1. Kiểm tra nước
4.1.1.1. Độ kiềm
 Nguyên tắc
Dùng H2SO4 xác định các độ kiềm hiện hữu trong nước với thuốc thử
Phenolphtalein (PP) và Methylorange (MO).
 Dụng cụ và hóa chất
 Erlen 100 ml, 250 ml.  BaCl2 20%.
 Pipet 5 ml.  PP 1%.
 H2SO4 N/25.  MO 0,1%.
4.1.1.1.1. Độ kiềm TOH
 Khái niệm
 Là độ kiềm gây ra bởi ion OH-.
 Đơn vị là oF (1oF = 10 mg CaCO3/l).
 Chỉ có nước lò hơi mới thử độ kiềm TOH (vì nước lò hơi có giá trị pH
kiềm cao).
 Tiến hành
Lấy 50 ml mẫu nước cho vào erlen 250 ml. Thêm vào đó 5 ml dung dịch BaCl2
→ dung dịch có màu trắng đục, do BaCl2 làm kết tủa các ion CO32- có trong nước.
Ba2+ + CO32- → BaCO3 (tủa trắng)
Thêm tiếp vài giọt thuốc thử PP 1% → dung dịch chuyển sang màu hồng đỏ
(nếu dung dịch không màu thì TOH = 0).
Định phân bằng dung dịch H2SO4 N/25 cho đến khi dung dịch mất màu hồng
đỏ và chuyển sang trắng đục. Ghi thể tích H2SO4 tiêu tốn là V (ml).
 Kết quả
TOH = 4 x V (oF)
4.1.1.1.2. Độ kiềm TA
 Khái niệm
Là độ kiềm tự do gây ra bởi ion OH- và CO32-.
 Tiến hành
Lấy 100 ml mẫu cho vào erlen 250 ml.
Thêm vào đó vài giọt thuốc thử PP 1%. Nếu dung dịch có màu hồng thì đem
định phân bằng dung dịch H2SO4 N/25 đến khi dung dịch mất màu. Ghi thể tích
H2SO4 N/25 đã dùng là V1 (ml). Nếu dung dịch không chuyển màu thì TA = 0.
 Kết quả
TA = 2 x V1 (oF)
4.1.1.1.3. Độ kiềm TAC
 Khái niệm
Là độ kiềm tổng cộng, gây ra bởi các ion HCO3-, CO32- và OH-.
 Tiến hành
Thêm tiếp vào erlen trên đây vài giọt chỉ thị MO 0,1% → dung dịch có màu
vàng.
Định phân bằng dung dịch H2SO4 N/25 cho đến khi dung dịch có màu đỏ cam,
bền màu. Ghi thể tích H2SO4 N/25 đã dùng là V2 (ml).
 Kết quả
TAC = 2 x (V1 + V2) (oF)
4.1.1.2. Độ cứng tổng cộng TH
 Khái niệm
Là độ cứng của nước gây nên bởi sự có mặt của các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+ và
một số ion kim loại khác có trong nước, gồm:
 Độ cứng chung: gây nên bởi tổng lượng Ca2+, Mg2+, thường nằm trong
khoảng 10 – 20oF.
 Độ cứng tạm thời: gây nên bởi các muối bicarbonat của các ion Ca2+,
Mg2+. Khi đun sôi chuyển thành carbonat và kết tủa, thường nằm trong khoảng 5 –
15oF.
 Độ cứng vĩnh cửu: gây nên bởi các muối Ca 2+, Mg2+ còn lại sau khi đun
sôi.
 Nguyên tắc
Ethylen diamin tetra axetate (EDTA) (C10N2H14O8Na2.2H2O) có khả năng tạo
phức với Ca2+ và Mg2+ đặc biệt bền ở tại pH = 10. Do vậy, khi đưa pH mẫu phân
tích lên 10, có chỉ thị ETOO, ban đầu EDTA sẽ liên kết với Ca2+ và Mg2+ tự do, sau
đó sẽ lấy Ca2+ và Mg2+ của chỉ thị trước làm cho chỉ thị này trở về trạng thái tự do.
Khi đó màu của dung dịch trở lại thành màu của chỉ thị. Lượng EDTA sử dụng
chính bằng độ cứng của nước.
 Erlen 250 ml.  Dung dịch KCN
 Pipet 5 ml, 10 ml. 1%.
 Dung dịch đệm  Dung dịch EDTA

pH = 10. 0,1N.
 Thuốc thử
Eriochrome black T 0,5%.
 Tiến hành
Lấy 50 ml mẫu cho vào erlen 250 ml.
Thêm vào:
 5 giọt KCN 1% → làm kết tủa sắt (sắt là cấu tử gây nhiễu).
 2 ml dung dịch đệm pH 10.
 5 giọt chất chỉ thị màu Eriochrome black T (C20H12N3O7SNa) 0,25%.
Có 2 trường hợp xảy ra:
 Dung dịch có màu xanh ve thì độ cứng TH = 0.
 Dung dịch có màu đỏ sậm → đem đi chuẩn độ để xác định độ cứng. Đó
là do chất chỉ thị màu tác dụng với các ion Mg2+, Ca2+ có trong mẫu tạo phức màu đỏ
sậm.
Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA 0,1N cho đến khi dung dịch mất màu đỏ sậm,
chuyển sang màu xanh ve. Ghi thể tích EDTA 0,1N sử dụng là V (ml).
 Kết quả
TH = 2 x V (mdlg/l) = 10 x V (oF)
4.1.1.3. Độ mặn
 Khái niệm
Là hàm lượng muối NaCl có trong nước.
 Nguyên tắc
Định phân bằng dung dịch AgNO3 lượng Cl- có trong mẫu với thuốc thử
K2CrO4 đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. Các phản ứng xảy ra như sau:
Ag+ + Cl- → AgCl (tủa màu trắng bạc)
2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 (tủa màu đỏ gạch)

 Erlen 250 ml.  K2CrO4 10%
 Pipet 2 ml.  AgNO3 N/10.
 Bình định mức 100 ml.
 Tiến hành
Từ dung dịch đã kiểm tra TA, cho tiếp 5 giọt K2CrO4 10% → dung dịch có màu
vàng nhạt.
Dùng dung dịch AgNO3 0,1N định phân cho đến khi dung dịch có màu đỏ gạch
bền của Ag2CrO4.
 Kết quả
Độ mặn (hàm lượng NaCl) = 58,5 x VAgNO3 (mg/l)
4.1.1.4. Độ pH
 Nguyên tắc
Dùng máy pH đo ở 20oC.
 Máy đo pH.
 Bercher 100 ml.
 Tiến hành
Cho mẫu nước cần đo vào bercher 100 ml. Đặt đầu điện cực và nhiệt kế ngập
trong mẫu. Đọc kết quả pH hiển thị trên màn hình của máy ở 20oC.
 Kết quả
Chỉ số pH = số hiển thị trên máy.
Bảng 4.2. Chỉ tiêu nước nấu bia
Chỉ tiêu Mức
pH 6,9 ± 0,3
TA (oF) 0
TAC (oF) 1,6 ± 0,3
TOH (oF) 0
TH (oF) 2,2 ± 0,4
Độ mặn (mg NaCl/l) 8,7 ÷ 23,5
4.1.2. Kiểm tra malt
4.1.2.1. Đánh giá cảm quan
 Màu sắc: đối với malt vàng phải có màu vàng sáng, malt đen có màu sẫm.
 Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt (mùi dưa chuột hoặc rạ tươi). Khi bị
mốc sẽ có mùi ôi chua khó chịu.
 Vị: dùng răng cắn nát hạt malt sẽ phát hiện ra vị ngọt. Vị ngọt càng dễ phát
hiện chứng tỏ malt càng có chất lượng tốt.
 Trạng thái: Hạt malt phải mềm, khi dùng hai ngón tay bóp hạt malt thì hạt
tinh bột ở dạng như hạt cám, ngược lại khi hạt malt còn cứng hay đã bị nhão thì chất
lượng kém.
4.1.2.2. Độ ẩm của malt
 Nguyên tắc
Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được nghiền mịn và
sấy khô trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất
đi trong quá trình sấy.
 Dụng cụ
 Thiết bị nghiền.  Cân phân tích độ chính
 Tủ sấy. xác 0,001g.
 Bình hút ẩm.  Hộp petri.
 Tiến hành
Cân khoảng 20g malt, nghiền mịn, trộn đều. Cân chính xác 5g cho vào hộp
petri. Đưa hộp petri chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 – 106oC (bắt đầu tính thời
gian khi tủ đạt đến nhiệt độ trên). Sấy trong khoảng 1 giờ, lấy hộp petri ra cho vào
làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng 20 phút rồi cân. Tiếp tục sấy mẫu ở
nhiệt độ trên trong 30 phút cho đến khi trọng lượng 2 lần cân liên tiếp có độ chênh
lệch 0,001g thì tính kết quả.
 Kết quả
Độ ẩm (W%) của malt được tính theo công thức sau:
W = (m1 – m2) x 100 / m1 (%)
Trong đó: + m1 – khối lượng mẫu trước khi sấy, g.
+ m2 – khối lượng mẫu sau khi sấy, g.
4.1.2.3. Độ hòa tan của malt
 Khái niệm
Độ hòa tan: Là lượng chất khô trong malt có thể hòa tan vào dung dịch ở điều
kiện phòng thí nghiệm và biểu thị theo tỷ lệ phần trăm so với trọng lượng của malt.
 Nguyên tắc
Hàm lượng chất hòa tan của malt được xác định từ hàm lượng chất hòa tan của
dịch đường sau khi đường hóa và lọc bã malt. Hàm lượng chất hòa tan của dịch
đường được tính từ tỷ trọng của dịch đường đo ở 20oC.
 Thiết bị nghiền.  Cốc thủy tinh 500 ml.
 Máy điều nhiệt.  Cân phân tích độ chính xác 0,1g.
 Dung dịch I2 0,02N.
 Tiến hành
Cho vào cốc thủy tinh 500 ml (đã biết trọng lượng):
+ 50g malt xay nhuyễn.
+ 200 ml nước cất 45 – 460C.
Khuấy đều, đặt vào máy điều nhiệt, giữ 450C trong 30 phút, khuấy liên tục.
Tăng nhiệt độ lên 700C với tốc độ 10C/ 1 phút. Khi nhiệt độ trong cốc thủy tinh đạt
700C thêm 100ml nước cất 700C.
Bắt dầu tính thời gian đường hóa, cứ 5 phút lấy mẫu 1 lần thử kết quả của quá
trình đường hóa bằng cách hòa 1 giọt dung dịch I2 0,02N với 1 giọt mẫu. Nếu dung
dịch có màu xanh thì đường hóa chưa xong. Nếu dung dịch có màu vàng rơm thì
quá trình đường hóa đã kết thúc, ghi lại thời gian đường hóa (phút).
Giữ nhiệt độ 700C trong vòng 1 giờ (tính từ thời điểm đạt 70 0C), làm nguội
xuống nhiệt độ phòng thí nghiệm trong vòng 10 – 15 phút. Tráng đũa khấy, thêm
nước đủ 450g (không kể trọng lượng cốc), lọc, làm lạnh, đo độ Balling ở 200C.
 Kết quả
A = [B x (H + 800)] / 100 – B
Trong đó: + A: Độ hòa tan của malt (%).
+ B: Độ Balling của dịch đượng hòa tan.
+ H: Độ ẩm của malt.
* Một cách tính khác
Hàm lượng chất hòa tan của malt tính theo công thức sau:
E1 = e(W + 800) / (100 – B) (%)
E2 = (E1 x 100) / ( 100 – W) (%)
Trong đó: + E1: Hàm lượng chất hòa tan của malt (%m)
+ E2: Hàm lượng chất hòa tan của malt khô tuyệt đối (%m)
+ e: Hàm lượng chất hòa tan của dịch đường (%m)
+ W: Độ ẩm của malt (%m)
+ 800: Lượng nước cất dùng để đường hóa 100g malt (ml).
Kết quả biểu diễn theo % (theo khối lượng) lấy đến 1 số thập phân.
4.1.2.4. Đo hoạt lực của malt

Dụng cụ Hóa chất
- Máy điều nhiệt. - Tinh bột 2%
- Bình định mức 200 ml (2 cái) - Na2S2O3 0,1N
- Cốc thủy tinh 500 ml. - H2SO4 1N
- Erlen 250 ml có nắp (2 cái) - NaOH 1N
- Phễu lọc. - Đệm pH 4,3
- Đũa thủy tinh. - I2 N/10
- Bình tam giác 500ml. - Thymolphthalein 0,5%
- Pipet 1, 5, 10, 20, 50 ml.
 Tiến hành
Cân 20g malt xay mịn vào cốc thủy tinh 500 ml (đã biết trọng lượng), thêm
nước cất vào cân khoảng 480g (không kể trọng lượng cốc), đun cách thủy bằng máy
điều nhiệt ở 40oC, khuấy đều liên tục trong 1 giờ.
Để nguội, thêm nước cất đủ 520g, khuấy đều. Lọc bỏ 200ml dung dịch đầu,
lấy 50ml dịch kế tiếp đem đi phân tích.
Dùng hai bình định mức 200 ml đánh dấu T (Test) và B (Blank) cho vào:
Bình T Bình B
- 100 ml tinh bột 2%. - 100 ml tinh bột 2%
- 5 ml dung dịch đệm acetate pH 4,3, lắc - 2,35 ml dung dịch NaOH 1N, lắc đều,
đều, giữ ở nhiệt độ 20oC trong 20 phút. giữ ở nhiệt độ 20oC trong 20 phút.
- 5 ml nước malt. - 5 ml nước malt.
- Lắc liên tục tronng 30 phút kể từ khi - Lắc liên tục trong 30 phút kể từ khi
đưa nước malt vào. đưa nước malt vào.
- 4 ml dung dịch NaOH 1N.
- Thêm nước cất đến vạch 200 ml, lắc - Thêm nước cất đến vạch 200 ml, lắc
trộn thật kỹ. trộn thật kỹ.
- 1 giọt thymolphthalein làm dung dịch - 1 giọt thymolphthalein làm dung dịch
xuất hiện màu xanh. xuất hiện màu xanh.
Dùng hai erlen 250ml, đánh dấu T và B. Lấy 50ml dung dịch malt ở bình định
mức T cho vào erlen T, ở bình định mức B cho vào erlen B.
Thêm vào mỗi bình:

+ 25 ml I2N/10
+ 3 ml NaOH 1N
Đậy nắp, lắc thật kỹ hai bình. Sau đó giữ yên trong 15 phút.
Thêm tiếp vào mỗi erlen 4,5 ml H2SO4 1N.
Dùng dung dịch NaS2O3 0,1N chuẩn độ với chỉ thị MO 0,1N cho đến khi dung
dịch mất màu xanh chuyển sang hồng cam, ghi thể tích VT, VB (ml).
 Kết quả:
Hoạt lực = F x (VB - VT) (W0K)
Trong đó:
+ W0K: đơn vị hoạt lực của malt
+ F: hệ số hiệu chuẩn để giữ kết quả trên 100g được sử dụng để trích ly (F20g
= 34,2).
+ VB: là thể tích của dung dịch NaS2O3 0,1N dùng để chuẩn erlen B đến khi
dung dịch mất màu xanh.
+ VT: là thể tích của dung dịch NaS2O3 0,1N dùng để chuẩn erlen T đến khi
dung dịch mất màu xanh.
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu của malt
Chỉ tiêu Mức
Độ ẩm ≤ 5%
Độ hòa tan ≥ 78%
Hoạt lực ≥ 250oWK
Thời gian đường hóa 10 ÷ 15 phút
Tốc độ lọc ≤ 45 phút
4.1.3. Kiểm tra hoa houblon
4.1.3.1. Độ ẩm
 Mục đích
Xác định hàm lượng ẩm trong hoa houblon dạng bột hoặc dạng viên bằng
trọng lượng mất đi khi sấy khô.
 Nguyên tắc
Các mẫu hoa houblon được sấy trong 1 giờ với nhiệt độ 103 – 104oC. Hàm
lượng ẩm được tính từ khối lượng mất đi trong quá trình sấy.
 Dụng cụ
 Bình hút ẩm.  Tủ sấy.
 Cân phân tích độ  Hộp petri.
chính xác 0,001g.
 Tiến hành
Nghiền mẫu, lấy 3 – 5g cho vào hộp petri đã biết khối lượng. Đậy nắp, cân với
độ chính xác 0,001g. Ghi khối luong m1 (g).
Cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 103 – 104oC khoảng 1 giờ đến khối lượng không
đổi, lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút để đạt nhiệt độ phòng. Cân lại với
độ chính xác 0,001g. Ghi hối lượng m2 (g).
 Kết quả
Độ ẩm (%) của mẫu được tính theo công thức:
Độ ẩm = (m1 – m2) x 100 / m1 (%)
Trong đó: + m1 – khối lượng mẫu trước khi sấy, g.
+ m2 – khối lượng mẫu sau khi sấy, g.
4.1.3.2. Hàm lượng acid đắng chung
 Mục đích
Xác định hàm lượng chất đắng tổng số trong hoa houblon. Áp dụng cho mọi
loại sản phẩm của hoa houblon.
 Nguyên tắc
Các acid đắng trong hoa houblon được chiết ra bằng ete etylic và cho phản ứng
với dung dịch KOH. Lượng chất đắng suy ra từ lượng KOH đã phản ứng.
 Erlen có nút mài 100  Ete etylic.
ml.  Dung dịch KOH
 Erlen 250 ml. 0,02N trong cồn.
 Buret 10 ml.  PP 0,05%.
 Tiến hành
Cân 2g hoa houblon đã nghiền nhỏ hoặc xé nhuyễn cho vào erlen nút mài 100
ml. Thêm 60 ml ete etylic, đậy kín bình, lắc đều, cứ 5 phút lắc 1 lần trong 1 giờ đầu.
Sau đó để yên 1 giờ cho lắng trong.
Dùng pipet hút 2 mẫu, mỗi mẫu 10 ml cho vào erlen 250 ml và chuẩn độ bằng
dung dịch KOH 0,02N với chỉ thị PP 0,05% đến khi xuất hiện màu gạch sẫm.
 Kết quả
Hàm lượng chất đắng chung được tính theo công thức:
Hàm lượng chất đắng = (a x 0,008 x 60 x 100) / (m x 10) (%)
Trong đó:
+ a – thể tích dung dịch KOH tiêu hao khi chuẩn độ (ml).
+ m – khối lượng mẫu đã lấy (g)
+ 60 – thể tích ete etylic đã dùng trong thực nghiệm (ml).
+ 10 – số ml mẫu được chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,02N (ml).
+ 0,008 – số gam chất đắng tương đương 1 ml dung dịch KOH 0,02N
(lấy trọng lượng phân tử chất đắng là 400).
4.2. Kiểm tra dịch mout trước khi lên men
4.2.1. Độ Balling
 Nguyên tắc
Dùng Balling kế đo độ Balling của mẫu ở 20oC.
 Dụng cụ
 Balling kế (7 – 10 % v/v).
 Ống đong 100 ml.
 Tiến hành
Lấy mẫu nước mout, loại bò CO2, cho vào ống đong 100 ml, điều chỉnh về
20oC. Thả nhẹ Balling kế vào, đợi Balling kế đứng yên rồi đọc kết quả.
 Kết quả
Độ Balling = Số đọc được trên Balling kế
4.2.2. Độ Plato
 Nguyên tắc
Đo hàm lượng đường sót lại trong bia sau lên men hoặc sau lọc trong.
 Ca nhựa.  Saccharrometer 0 – 7; 7 – 14.
 Ống đong.  Nhiệt kế thủy ngân.
 Tiến hành
Lấy mẫu cần đo vào ca nhựa rồi loại bỏ hoàn toàn CO2. Rót vào ống đong rồi
tiến hành đo ở 20oC. Đọc kết quả.
 Kết quả
Độ Plato = Số đọc được trên Saccharometer
Bảng 4.4. Theo dõi độ Plato tank lên men bia tươi
Ngày 11/05 (nấu) Tank 2 Ngày 14/05 (nấu) Tank 4

12/05 10,3 15/05 10,3
13/05 8,4 16/05 8,8
14/05 6,7 17/05 6,3
15/05 4,3 18/05 4,2
16/05 3,2 19/05 2,9
17/05 2,6 20/05 2,6
18/05 2,5 21/05 2,5
4.2.3. Độ pH

 Máy đo pH.
 Cốc thủy tinh.
 Tiến hành
Lấy mẫu cần đo, loại bỏ CO2 rồi cho vào cốc thủy tinh, cắm đầu điện cực của
máy pH ngập trong lòng mẫu, đo ở 20oC. Đọc kết quả hiển thị.
 Kết quả
Giá trị pH = Số hiển thị trên máy.
4.2.4. Độ chua
Trong sản xuất bia, độ chua được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N
cần thiết để trung hòa lượng acid tự do chứa trong 10 ml dịch bia.
 Nguyên tắc
Lượng acid tổng số có trong bia là tổng lượng acid có thể định lượng có thể
định lượng bằng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của dịch bia đến 8,2 trong đó
không tính đến acid cacbonic.
 Máy đo pH. Dung dịch NaOH 0,1N.
 Erlen 100 ml Chỉ thị PP 1%.
 Pipet 2 ml, 10 ml.
 Tiến hành
Phương pháp chuẩn độ: Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu để loại bỏ CO 2, làm nguội.
Thêm vài giọt PP 1%, dùng NaOH 0,1N chuẩn thật chậm cho đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt. Ghi kết quả V (ml).
Phương pháp đo pH (đối với bia đen): Lấy chính xác 50 ml mẫu đã tách CO 2
vào erlen, đưa nhẹ đầu điện cực đo vào và cho dung dịch NaOH 0,1N vào từ từ cho
đến khi pH đạt 8,2. Ghi kết quả V (ml).
 Kết quả
Độ chua (độ acid) = V (ml)
4.2.5. Độ mặn
 Nguyên tắc
Định phân bằng dung dịch AgNO3 lượng Cl- có trong mẫu với thuốc thử
K2CrO4 đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. Các phản ứng xảy ra như sau:
Ag+ + Cl- → AgCl (tủa màu trắng bạc)
2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 (tủa màu đỏ gạch)
 Erlen 100 ml. K2CrO4 10%
 Pipet 1 ml, 10 ml. AgNO3 N/10.
 Bình định mức 100 ml.
 Tiến hành
Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu, làm nguội. Cho tiếp 5 giọt K2CrO4 10%
Dùng dung dịch AgNO3 0,1N định phân cho đến khi dung dịch có màu đỏ
gạch bền của Ag2CrO4.
 Kết quả
Độ mặn (hàm lượng NaCl) = 58,5 x VAgNO3 (ml)
4.2.6. Cường độ màu
(Xác định bằng phương pháp quang phổ)
 Nguyên tắc
Đo độ hấp thụ của dịch đường ở bước sóng 430 nm. Màu của dịch đường được
tính theo đơn vị EBC bằng độ hấp thụ nhân với hệ số pha loãng.
 Máy so màu Labomed UV – 2500.
 Cuvet 10 mm.
 Tiến hành
Rót mẫu vào cuvet, lau sạch bên ngoài. Điều chỉnh máy về bước sóng 430 nm,
hiệu chỉnh máy bằng nước cất. Cho mẫu vào tiến hành đo và đọc kết quả (A430).
 Kết quả
Độ màu (EBC) = 25 x A430 x f
Trong đó: f - hệ số pha loãng
4.2.7. Tinh bột sót

 Nguyên tắc
Dùng cồn cao độ để kết tủa tinh bột, sau đó hòa tan trở lại tinh bột bằng nước,
dùng I2 để định tính tinh bột.
 Ống nghiệm. Cồn 98o.
 Pipet 5 ml, 10 ml. Dung dịch I2 0,1N.
Nước cất.
 Tiến hành
Cho vào ống nghiệm: 5 ml mẫu + 25 ml cồn 98o, lắc mạnh, để yên khoảng 1 –
2 giờ. Gạn bỏ lớp cồn, thêm vào ống nghiệm 10 ml nước cất, lắc nhẹ để hòa tan tế
bào. Thêm vào 1 – 2 giọt dung dịch I2 0,1N. quan sát mặt tiếp xúc giữa I2 và mẫu rồi
lắc nhẹ để hòa tan.
 Kết quả
 Nếu dung dịch vẫn còn màu xanh: mẫu vẫn còn tinh bột.
 Nếu dung dịch có màu vàng: mẫu đã hết tinh bột.
4.2.8. Độ trong
Lấy một ít mẫu cho vào bercher, quan sát xem độ trong của mẫu và đánh giá
kết quả.
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu của nước mout
Chỉ tiêu Mức

pH 5,5 ± 0,1
Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10 ml 0,9 ± 0,1
nước mout)
Độ mặn (mg NaCl/l) <500
Độ màu (oEBC) 9±1
Tinh bột sót Không được có
Độ Balling 10,4 ± 0,4
4.3. Kiểm tra bia bán thành phẩm

4.3.2. Độ Plato
4.3.3. Độ chua
4.3.4. Độ mặn
4.3.6. Độ đục
 Mục đích
Kiểm tra quá trình lọc bã malt, bã hoa và các tủa nóng, tủa nguội, keo của dịch
malt trước khi đem lên men nhằm hạn chế các yếu tố làm đục bia thành phẩm. Các
tủa này có thể được loại ra trong quá trình lắng và lọc bia thành phẩm.
 Tiến hành
Sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter.
4.3.7. Độ cồn
 Nguyên tắc
Độ cồn được xác định thông qua phương pháp chưng cất.
 Bộ chưng cất. Bếp điện.
 Bình tam giác 1 lít. Cồn kế Alcohometer.
 Bình định mức 250 ml. Nước cất.
 Ống đong 100 ml.
 Tiến hành
Loại bớt CO2 trong mẫu cần đo, định mức 250 ml rồi cho toàn bộ mẫu vào
bình tam giác kể cả dịch tráng. Lắp hệ thống chưng cất, bật bếp điện, mở van nước
làm mát. Hứng bình định mức có sẵn một ít nước cất vào đầu ra của hệ thống chưng
cất, đặt bình định mức trong chậu nước đá lạnh. Chưng cất đến vạch định mức 250
ml thì ngừng lại. Tiến hành đo với Alcohometer ở 20oC.
 Kết quả
Độ cồn ( %v/v) = Số đọc trên Alcohometer.
4.4. Kiểm tra bia thành phẩm
4.4.1. Đánh giá cảm quan

4.4.1.1. Độ trong và màu sắc
Màu sắc của bia phụ thuộc vào màu và chất lượng của malt, thành phần nước
và thao tác kỹ thuật trong công đoạn đường hóa.
Có hai loại màu chính là bia vàng và bia đen, ngoài ra còn có bia nâu phổ biến
ở các nước châu Âu. Được đánh giá bằng máy so màu chuyên dụng để xác định
cường độ màu theo hệ thống của EBC.
Độ trong của bia bắt đầu được hình thành trong thời gian lên men phụ và tàng
trữ bia, sau đó bằng con đường lọc qua nhiều vật liệu lọc khác nhau để đạt độ trong
cần thiết. Một số nguyên nhân gây đục bia:
- Do kết tủa nguội. - Kết tủa kim loại.
- Kết tủa protein. - Do vi sinh vật.
- Kết tủa destrin.
4.4.1.2. Trạng thái và độ bền của bọt
Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào. Sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp
tục rót cho đến khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian
tồn tại của lớp bọt trên mặt dịch bia, kích thước của bọt.
Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu được rót vào cốc ở nhiệt độ 6 –
8oC, thì trên bề mặt có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc thường xuyên có những
bóng nhỏ li ti được tách ra và chạy lên bề mặt. Ngược lại thì khả năng tạo bọt và giữ
bọt kém.
4.4.1.3. Mùi vị
Theo đánh giá của nhân viên thử cảm quan. Uống một cách từ từ và ghi nhận
lại mùi vị của bia. Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ và vị đắng dịu dễ chịu
của hoa houblon. Đặc trưng của bia đen là mùi thơm của caramel và vị hơi ngọt của
malt.
4.4.3. Độ Plato
4.4.4. Độ chua
4.4.5. Độ mặn
4.4.7. Độ đục
4.4.8. Độ cồn
4.4.9. Độ pH
4.4.10. Hàm lượng CO2
 Nguyên tắc
Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 với chỉ thị PP 1% để tạo ra muối cacbonat
natri. Định lượng cacbonat natri tạo thành suy ra lượng CO2. Phản ứng xảy ra như
sau:
2NaOH + H2CO3 → Na2CO3 + 2H2O
NaOH dư + HCl → NaCl + H2O
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 + H2O
 Dung dịch Na2CO3 0,2N. Bình nén áp 1 lít.
 Dung dịch HCl 0,1N. Pipet 10 ml, 25 ml.
 Chỉ thị PP 1%. Erlen 250 ml.
 Nước cất.
 Tiến hành
Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn áp, tránh mất CO2. Trước khi tiến hành đo
mẫu thực cần để lạnh khoảng 5 phút cho bia ổn định. Lấy mẫu và hút 10 ml bia vào
erlen đã có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N. Chú ý cắm đầu pipet ngập vào trong lòng dịch
rồi tráng lại bằng nước cất. Thêm vài giọt PP 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết quả V1 (ml).
Mẫu trắng: Đun sôi 1 ít mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2 rồi làm nguội về nhiệt
độ thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết quả V2 (ml).
 Kết quả
Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) x 0,44
4.4.11. Độ đắng
Xác định các hợp chất đắng của bia, chủ yếu là izo-α-acid. Phương pháp có thể
dùng cho mọi loại bia đã lọc. Bia đục phải được làm trong bằng máy ly tâm.
 Nguyên tắc
Các chất đắng trong bia được chiết sẽ bị acid hóa bằng izo-octan. Sau khi ly
tâm, độ hấp thụ của lớp izo-octan được đo tại bước sóng 275 nm, so với một mẫu
izo-otan tinh khiết.
 Quang phổ kế UV, cuvet silica 10 mm.
 Máy ly tâm vận hành với tốc độ 3000 vòng/phút.
 Máy lắc tròn, biên độ dao động 2 – 3 cm.
 Hạt hình cầu thủy tinh.
 Pipet 0,5 ml, 10 ml và 20 ml.
 Izo-octan (2,2,4-trimetyl pentan)
 Tiến hành
Loại bỏ CO2 trong mẫu bia nhưng không để mất bọt và chỉnh nhiệt độ đến
20oC trước khi phân tích.
Dùng pipet lấy chính xác 10 ml mẫu cho vào ống ly tâm, thêm vào: 0,5 ml HCl
+ 20 ml izo-octan + 2 – 3 hạt thủy tinh.
Vặn nắp chặt, lắc ống trong 15 phút ở 20oC, dùng máy lắc tròn đặt ở 130
vòng/phút. Ly tâm trong 3 phút ở 3000 vòng/phút.
Đo độ hấp thụ của lớp izo-octan ở 275 nm so với izo-octan tinh khiết.
 Kết quả
Độ đắng (BU) = 50 x A275
Trong đó: A275 độ hấp thụ ở 275 nm so với izo-octan tinh khiết.
4.4.12. Độ nhớt
 Mục đích
Xác định độ nhớt của địch đường bằng cách sử dụng nhớt kế ống mao dẫn
thủy tinh. Phương pháp này dùng cho mọi loại dịch đường. Cần phân tích trong
vòng 50 phút kể từ khi bắt đầu lọc dịch đường.
 Nguyên tắc
Xác định độ nhớt ở 20oC bằng nhớt kế đã được hiệu chuẩn.
 Nhớt kế. Đồng hồ bấm giây 0,2s.
 Bình ổn nhiệt, 20,0 ± 0,05oC. Dung địch đường 20% (m/m).
 Tiến hành
Hiệu chuẩn dụng cụ đo độ nhớt, đảm bảo thực hiện ở nhiệt độ không đổi 20 oC.
(Kiểm tra độ chuẩn của dụng cụ bằng cách đo độ nhớt ở 20oC của nước = 1,002
mPa.s, của dung dịch đường sucrose 20% (m/m) = 1,945 mPa.s.
Chuẩn bị mẫu: Lọc trong dịch đường, đảm bảo không còn hạt cặn nhỏ nào.
Tiến hành đo: Đổ đầy địch đường vào nhớt kế và đo độ nhớt. Lặp lại thí
nghiệm nhiều lần lấy kết quả trung bình.
 Kết quả
Tính độ nhớt của dịch theo mPa.s theo công thức được đưa ra tùy thiết bị sử
dụng.
4.4.13. Polyphenol tổng số
 Mục đích
Xác định hàm lượng Polyphenol tổng số có trong bia bằng phương pháp quang
phổ. Phương pháp này có thể áp dụng cho mọi loại bia.
 Nguyên tắc
Xử lý mẫu với dung dịch cacboxymetyl xenluloza và EDTA. Phản ứng của các
Polyphenol với các ion sắt trong dung dịch kiềm. Đo độ hấp thụ ở 600 nm của dung
dịch màu đỏ so với mẫu trắng.
 Máy quang phổ. Pipet 0,5, 10, 25 ml.
 Cuvet 10 mm. Hỗn hợp CMC/EDTA.
 Máy ly tâm. Dung dịch Fe3+ 5,6 g/l.
 Bình định mức có nút mài 25, 50, 100, 1000 ml.
 Dung dịch chứa amoniac, pha loãng 100 ml amoniac đậm đặc với nước
cất thành 300 ml.
 Tiến hành
Loại bỏ CO2 trong bia, ly tâm làm trong bia (hoặc dịch đường), không dùng
cách lọc. Điều chỉnh nhiệt độ đến 20oC.
Mẫu thực:
 Lấy 10 ml mẫu và 8 ml hỗn hợp CMC/EDTA vào bình định mức 25 ml,
đậy nắp, lắc kỹ.
 Thêm 5 ml dung dịch chứa ion sắt vào mẫu phân tích, lắc đều. Thêm 0,5
ml dung dịch amoniac, lắc đều. Định mức tới 25 ml với nước cất, lắc đều. Sau 10
phút đem đo ở bước sóng 600 nm.
Mẫu trắng:
Hòa 10 ml mẫu và 8 ml CMC/EDTA trong bình định mức 25 ml. Thêm 0,5 ml
dung dịch amoniac, lắc đều. Định mức bằng nước cất. Để yên trong 10 phút và đo
độ hấp thụ.
 Kết quả
Hàm lượng polyphenol tính theo công thức:
P = A600 x 820 x f
Trong đó:
+ P: hàm lượng Polyphenol (mg/l).
+ A600: độ hấp thụ ở 600 nm.
+ f: hệ số pha loãng. (= 2 nếu pha loãng tới 50 ml).
4.4.14. Flavanoit
Xác định hàm lượng các chất Flavanoit trong bia bằng phương pháp quang
phổ, bia được phân tích phải có hàm lượng Flavanoit trong khoảng 3,0 – 200 mg/l
tính theo (+) catechin. Nếu hàm lượng Flavanoit cao cần pha loãng hơn 10 lần.
 Nguyên tắc
Trong môi trường acid, chromogen p-dimetyl aminocinnamaldehyt phản ứng
với các Flavanoit như (+) catechin thành các chất có màu.
Phương pháp này cho phép định lượng catechin và proanthocyanidin, mà
không tính đến các flavanol và favanol glycozit.
Hòa trộn bia đã pha loãng vào dung dịch acid chromogen và xác định các chất
màu tạo thành bằng cách đo độ hấp thụ của hỗn hợp ở bước sóng 640 nm. Nồng độ
các Flavanoit xác định theo giá trị trung bình của đường chuẩn đo bằng (+)
catechin, do đó kết quả thu được sẽ quy về (+) catechin.
 Máy quang phổ, cuvet 10  Acid chlohydric đậm đặc, d
mm. = 1,19.
 Ống đong 250 ml.  Methanol.
 Bình định mức 100 và 500  p-
ml. dimetylaminocinnamaldehyt 98%.
 Pipet 1,5,10 ml.  Dung dịch chromogen 1 g/l.
 Erlen 1000 ml.
 Tiến hành
Điều chỉnh nhiệt độ bia về 20oC. Loại khí trong bia bằng cách lắc bình chứa
bia, lúc đầu lắc nhẹ, rồi lắc mạnh dần đến khi bia hết khí. Không loại bỏ khí bằng
cách lọc vì giấy lọc hấp phụ các chất flavanoit.
Hút 10 ml vào bình định mức 100 ml, định mức bằng nước cất.
Mẫu thực: hút 1 ml bia đã pha loãng vào ống nghiệm, thêm 5 ml dung dịch
chromogen, lắc đều. Sau 10 phút đem đo độ hấp thụ ở bước sóng 640 nm (A640th).
Mẫu trắng: hòa 1 ml nước cất với 5 ml dung dịch chromogen rồi đo độ hấp thụ
ở 640 nm (A640tr). Làm 2 mẫu lặp.
 Kết quả
Hàm lượng Flavanoit = 335 x (A640th – A640tr) (mg/l (+) catechin)
4.4.15. Hàm lượng diacetyl. (CH3-CO-CO-CH3)
 Khái niệm
Diacetyl là hợp chất sinh ra trong quá trình lên men chính. Nếu hàm lượng
diacetyl quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia, làm nhức đầu. Tiêu chuẩn
cho phép ≤ 0,1 mg/l.
 Nguyên tắc
Tách diacetyl từ bia bằng cách chưng cất. Cho phần chưng cất được phản ứng
với dung dịch O - fenilendiamin trong buồng tối để tạo dẫn xuất của quinoxalin.
Acid hóa và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng ở bước sóng 335 nm. Tính
nồng độ diacetyl có trong mẫu nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn.
 Dụng cụ chưng cất Panas hay Markam, để có thể chưng cất hơi nước có thể
chứa 100 ml mẫu.
 Ống đong 25 ml và 100 ml.
 Quang phổ kế.
 Cuvet 10 mm.
 Acid HCl 4M.
 Dung dịch O - fenilendiamin 10 g/l trong acid HCl 4M.
 Dung dịch diacetyl gốc, 5 g/l trong nước.
 Dung dịch diacetyl chuẩn, 250 mg/l.
 Tiến hành
Ly tâm hoặc lọc mẫu còn chứa nấm men để thu được dịch bia tinh khiết.
Lấy 10ml mẫu đã làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất
bằng hơi nước gián tiếp thu 25 ml dịch cất sao cho thời gian đun nóng không quá 6
phút và thời gian chưng cất từ 8 – 10 phút.
Lấy 10 ml dịch cất cho vào ống nghiệm khô, thêm 0,5 ml O – fenilendiamin,
lắc đều hỗn hợp.
Để yên trong tối khoảng 20 – 30 phút, thêm 2 ml HCl 4M. Đem đo trên máy
quang phổ ở bước sóng 335 nm (A335)
Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu dịch cất bằng nước cất, tiến hành đo tương tự
(Atrắng)
Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu bằng 9,9 ml nước, thêm 0,1 ml dung dịch
chuẩn diacetyl, lắc đều cho đồng nhất, tiến hành đo tương tự (Achuẩn)
 Kết quả
Hàm lượng diacetyl = (A335 – Atrắng) * 0,625 / (Achuẩn – Atrắng)
Trong đó: Mẫu số (Achuẩn – Atrắng) phải xấp xỉ 0,230; nếu không phải chuẩn bị
mẫu và dung dịch mới.
Bảng 4.6. Các chỉ tiêu kiểm tra bia bán thành phẩm và thành phẩm
Chỉ tiêu Bia bán thành phẩm Bia thành phẩm
Độ đục (%) Không quá 1000 Không quá 20
Độ màu (oEBC) 7±1 6±1
Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10ml) 1,4 ± 0,2 1,4 ± 0,2
Độ mặn (mg NaCl/l) Không quá 500 Không quá 500
Độ cồn (oGL) 3,8 ± 0,4 3,6 ± 0,2
Độ Balling 10,2 ± 0,4 10,0 ± 0,2
Hàm lượng CO2 (g/l) 3,2 ± 0,4

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập
Viện CN Sinh Học - Thực Phẩm ĐVTT: Nhà máy bia “33” Quang Trung
Chương 5
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

Nhà máy bia “33” Quang Trung là một nhà máy nhỏ và có sơ đồ bố trí mặt
bằng hẹp. Tuy vậy đội ngũ cán bộ công nhân viên từ Ban Giám Đốc xuống các
xưởng sản xuất đều làm việc rất hăng say, có tinh thần trách nhiệm cao để nâng cao
chất lượng sản phẩm và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn song nhà máy vẫn ổn định, sản
xuất đi lên và sản phẩm được nhiều người ưa chuộng, thị trường tiêu thụ sản phẩm
ngày càng được mở rộng.
Trong quá trình thực tập tại nhà máy chúng em đã nhận thấy được một số
mặt thuận lợi và khó khăn của nhà máy. Về thuận lợi, nhà máy có đội ngũ quản lý
làm việc nhiệt tình và hợp lý, thực hiện nghiêm ngặt theo quy trình công nghệ, công
nhân có tay nghề cao.
Qua thời gian thực tập, chúng em đã vận dụng được phần nào những kiến
thức đã học tại nhà trường vào thực tế sản xuất và cũng tìm hiểu được một số vấn
đề về quy trình sản xuất bia tươi tại nhà máy cũng như một số thiết bị dùng để sản
xuất bia tươi, từ đó có được những kiến thức thực tiễn có thể áp dụng cho công việc
sau khi ra trường.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái – Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm – NXB
ĐH Quốc Gia TP.HCM – 2005.
2. Lê Đức – Hóa học phân tích – NXB ĐH Quốc gia TP.HCM. Năm xuất bản??
3. PGS. Hoàng Đình Hòa – Công nghệ sản xuất malt và bia – NXB KH và KT
– Hà Nội – 1999.
4. PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) – Các phương pháp phân tích ngành công
nghệ lên men – NXB KH và KT – Hà Nội – 2007.
5. PGS. Nguyễn Đình Thưởng, TS. Nguyễn Thanh Hằng – Công nghệ sản xuất
và kiểm tra cồn etylic – NXB KH và KT – Hà Nội – 2000.
Phần tài liệu tham khảo quá ít và sơ sài

Cần bổ sung vào khoảng 10 tài liệu tham
khảo có xuất xứ rõ ràng


Bai Thuc Tap Bia 33

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai Thuc Tap Bia 33

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

TỔNG QUAN VỀ BIA

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 1

1. Tổng quan về nước giải khát có gas

2. Giai đoạn hình thành và phát triển của bia

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 2

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 3

3. Những thành tựu trong lĩnh vực sản xuất bia

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 4

4. Một số tính chất chung của bia

Bia thông thường có những thành phần cơ bản sau đây

4.1. Chất hòa tan (chất trích ly)

Chiếm 3,5 ÷ 5,0% trọng lượng bia.

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 5

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 6

4.2. Các chất dễ bay hơi

- Etanol: 3,4 ÷ 4,5% trọng lượng bia.

5. Giá trị dinh dưỡng của bia

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 7

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 8

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 9

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 10

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 11

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

1.2. Các sản phẩm của nhà máy

 Sản phẩm chính

• Bia thủy tinh. • Bia VIP.

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 12

 Các sản phẩm phụ

1.3. Thị trường tiêu thụ

• Tiền Giang. • Gia Lai.

1.4. Hệ thống tổ chức nhân sự

• Ban giám đốc. Phòng kinh doanh.

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 13

Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy

Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy

PHÓ GIÁM ĐỐC

TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG

Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 14

1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 15

Bảng 1. Hệ thống thiết bị tại Nhà máy bia “33”

Thứ tự Tên thiết bị Số lượng Năng suất

1.7. An toàn vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy

1.7.1. An toàn lao động

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 16

1.7.2. Phòng cháy chữa cháy

1.8. Hướng phát triển trong tương lai

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 17

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 18

NGUYÊN LIỆU TRONG

2.1. Nguyên liệu chính

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 19

Hình 2.1. Malt vàng Hình 2.2. Malt đen

2.1.1.2.1. Phân loại đại mạch

 Đặc tính thực vật

GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 20

Hình 2.3. Đại mạch

2.1.1.2.2. Cấu tạo hạt đại mạch