ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÁO CÁO HÓA SINH THỰC PHẨM

Thu nhận và ứng dụng phức hệ
enzym Pectinase và Cellulase
GVHD: TS. Trần Bích Lam
NHÓM THỰC HIỆN: Võ Hoài Đông (60800461)
Hà Phương Nghĩa (60801357)
Nguyễn Thị Quỳnh (60701766)
Nguyễn Hoài Thaéng (60802046)
Nguyễn Nữ Anh Thư (60802185)
Nguyễn Trí Tín (60802242 )
 NOÄI DUNG
1. PECTINASE.
• Ñònh nghóa
• Pectin
• Heä enzym pectinase
• Thu nhaän
• ÖÙng duïng
 NOÄI DUNG
2. ENZYM CELLULASE.
Cellulase
Heä enzym cenllulase
Thu nhaän cellulase töø vsv
ÖÙng duïng
P ĐỊNH NGHĨA

E
C Pectinase laø heä enzym coù taùc duïng
T leân pectin daïng hoaø tan, laøm giaûi
phoùng nhoùm metoxy (CH3O-) vaø phaàn
I polysaccarit coøn laïi ñöôïc goïi laø axit
N pectic (hay polygalacturonic).

A
S
E
P PECTIN
Pectin laø polysaccarit coù nhieàu trong
E quaû, cuû hoaëc thaân caây

C ÔÛ thöïc vaät, pectin toàn taïi döôùi hai

daïng: daïng protopectin khoâng tan vaø daïng
T pectin hoaø tan.

I Daïng khoâng
tan coù theå
N chuyeån hoaù
thaønh pectin hoaø
A tan trong moâi
tröôøng acid, ôû
S nhieät ñoä soâi,
Moät ñoaïn phaân töû
hay khi coù maët
E enzim
pectin
P PECTIN
E
Teân goïi pectin duøng ñeå chæ chuoãi
C polygalacturonic metyl hoaù 100%
Axit pectinic duøng ñeå chæ chuoãi
T polygalacturonic metyl hoùa thaáp hôn 100%
Axit pectic duøng ñeå chæ chuoãi
I polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng chöùa
N nhoùm metyl
Tuy nhieân trong thöïc tieãn thì pectin
A ñöôïc duøng chæ caû pectin vaø axit pectinic.

S
E
P HỆ ENZYM PECTINASE
E 1. Pectinesterase: (pectase-3.1.1.11)

C Enzym naøy thu ñuôïc töø canh tröôøng

naám moác A.Niger ôû traïng thaùi ñoàng
T theå, N-axit amin cuoái trong phaân töû
laø phenylalanin.
I Pectinesterase thuyû phaân lieân keát este
trong pectin cuõng nhö trong caùc axit pectic
N ñeå taïo thaønh metanol vaø axít pectinic.
pectin + nH2O  CH3OH + axit pectinic
A
S
E
P HỆ ENZYM PECTINASE
E 2. Polygalacturonase:(pectinase-3.2.1.15)

C Döïa vaøo cô cheá taùc duïng coù theå chia ra

thaønh:
T Endopolygalacturonase
(polygalacturonase dòch hoaù): phaân caét lieân
I keát α-1,4 ôû phía trong phaân töû pectin cuõng
nhö phía trong phaân töû axit polygalacturonic.
N Exopolygalacturonase (polygalacturonase
ñöôøng hoaù): phaân caét daàn daàn töøng
A phaân töû acid galacturonic moät, baét ñaàu töø
S ñaàu khoâng khöû cuûa maïch.

E
P HỆ ENZYM PECTINASE
E 3. Protopectinase
Taùch araban vaø galactan ra khoûi
C protopectin ñeå taïo thaønh daãn xuaát metyl
T cuûa axit polygalacturonic (töùc laø pectin
hoaø tan)
4. Transeliminase
I Phaân huyû pectin baèng con ñöôøng
N phi thuyû phaân taïo ra ñôn phaân laø
galacturonic coù chöùa noái ñoâi (4-
A deoxy-5-xetogalacturonic).

S
E
P HỆ ENZYM PECTINASE
E 4. Transeliminase

C Transeliminase coù tính ñaëc hieäu cao neân

T ngöôøi ta chia noù thaønh:
 endopectintranseliminase
I  exopectintranseliminase
 endopectinc-transeliminase
N  exopectinic-transeliminase
Transeliminase coù nguoàn goác khaùc nhau
A thì coù cô cheá taùc duïng vaø thuoäc tính khaùc
nhau
S
E
P THU NHẬN ENZYM PECTINASE
E I. Nguồn thu nhận:

C Vi sinh vật toång hôïp pectinase

Nguoàn giaøu enzyme pectinase laø naám
T moác, naám men vaø vi khuaån
 Naám moác: penicillium glaucum, P.ehrlichii,
I P.chrysogenum, P.expanam, P.cilrimin, Aspergillus
awamori, A.foetidus, A.niger, A.terrus, A.saitoi,
N Fusarium moniliforme, …
 Naám nem: Saccharomyces fragilis.
A  Vi khuaån: Bacillus polymyxa, Flavobacterium
pentinovorum, Klebsiella aerogenes.
S
E
P THU NHẬN ENZYM PECTINASE
E II.Thu nhận:

C
T Hieän nay ngöôøi ta thu nhaän pectinase chuû
yeáu töø vi sinh vaät. Coù hai phöông phaùp
I saûn xuaát:

N 1. Thu nhaän töø canh tröôøng beà maët

2. Thu nhaän töø canh tröôøng beà saâu
A
S
E
P THU NHẬN ENZYM PECTINASE
E II.Thu nhận:
1. Thu nhaän töø canh tröôøng beà maët
C - Moâi tröôøng söû duïng ñeå nuoâi caáy
T VSV thöôøng laø caùm gaïo, caùm mì, baõ
cuû caûi hoaëc thoùc maàm, nguoàn dinh
I döôõng boå sung thöôøng laø caùc muoái
ammonium, phosphoric… ñoä aåm moâi
N tröôøng phaûi naèm trong khoaûng 600C
- Ñeå thu pectinase tinh khieát thì enzym
A thoâ phaûi ñöôïc trích ly baèng phöông
phaùp keát tuûa baèng dung moâi höõu
S cô( etanol 72,5-75% hoaëc iso-propanol 55-
57%) hay muoái amoni sunfat coù ñoä baõo
E hoøa 0,79%.
P THU NHẬN ENZYM PECTINASE
E II.Thu nhận:
2. Thu nhaän töø canh tröôøng beà saâu
C a/ Phöông phaùp hieáu khí:
T pH thích hôïp töø 6-7,2, pH kieàm kìm
haõm, pH=4 öùc cheá hoaøn toaøn.
I b/ Phöông phaùp yeám khí:
N Moâi tröôøng: baõ cuû caûi 2%,
(NH4)2HPO4 0,75%, KH2PO4 0,1%, CaCO3
A 0,3%, nöôùc chieát ngoâ 0,5%.

S
E
P ỨNG DỤNG ENZYM
PECTINASE
E Pectinase thöôøng ñöôïc söû duïng trong
C caùc ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm
sau:
T  Saûn xuaát röôïu vang
 Saûn xuaát nöôùc quaû vaø nöôùc
I uoáng khoâng röôïu
 Saûn xuaát caùc maët haøng töø quaû:
N nöôùc quaû coâ ñaëc, möùt …
A  Saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt
 Saûn xuaát caø pheâ vaø caø pheâ
S hoøa tan

E
P ỨNG DỤNG ENZYM
PECTINASE
E - Đöa pectinase vaøo khaâu nghieàn quaû seõ
C laøm taêng hieäu suaát nöôùc quaû sau khi eùp 15 –
25%. Khi coù pectin thì khoái nghieàn seõ coù
T traïng thaùi keo, do ñoù khi eùp dòch quaû khoâng
thoaùt ra ñöôïc.
I - Nhôø pectinase phaân giaûi caùc chaát pectin
ñi maø dòch quaû trong suoát khoâng bò vaån ñuïc
N vaø loïc raát deã daøng.
- Pectinase coøn goùp phaàn chieát ruùt ñöôïc
A caùc chaát maøu, tanin vaø nhöõng chaát hoøa tan,
laøm taêng theâm chaát löôïng cuûa saûn phaåm.
S - Trong saûn suaát caùc maët haøng töø quaû
E nhôø pectinase coù theå thu ñöôïc dòch quaû coù
noàng ñoä ñaäm ñaëc.
C CELLULOS
E E
L Cellulose laø polysaccarit chuû yeáu cuûa thaønh
L teá baøo thöïc vaät, trong boâng chieám khoaûng
90%, coøn trong goã chieám hôn 50%.
U Söï taïo cellulase chuû yeáu do thöïc vaät coøn
L phaân huûy noù thì chuû yeáu do vi sinh vaät.

A
S
E
C CELLULOS
E E
L Cellulose là nguyên liệu chính của thành tế bào
L thực vật, giúp mô thực vật có độ bền cơ học và
tính đàn hồi.
U Cellulose là chất được trùng hợp từ các đơn phân
L tử glucose, mạch thẳng, được tạo bởi β–D glucose
bằng lien kết β-1,4 glucoside.
A
S
E
C CELLULOS
E E
L Cellulose là chất rắn, trắng, không mùi vị, không
L tan trong nước, không tan trong các dung môi
hữu cơ thông thường.
U Trong tế bào cây xanh,các vi sơi cellulose sắp xếp
L dưới các lớp xen phủ, như thể tạo thành một cấu
trúc rất dai và chắc.
A
S
E
C CELLULOS
E E
L Được ứng dụng trong chất tẩy rửa, chủ yếu để
L lam mềm vải.
Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng
U ngừơi vì trong cơ thể người không có enzym phân
L hủy được cellulose.

A
S
E
C CELLULOS
E E
Cellulose laø polysaccharide chuû yeáu cuûa
L thaønh teá baøo thöïc vaät. Caùc ñôn vò caáu
taïo cellulose gaén vôùi nhau nhôø lieân keát
L glucoside.

U
L
A
S
E
C CELLULOS
E E
L Mỗi đơn vị cấu trúc nên cellulose là một
L anhydride D-glucose.
Gốc anhydride D-glucose có vòng 6 cạnh piranose
U liên kết 1,4 glucoside.
L Phân tử cellulose chứa từ 1400-10000 gốc glucose
không xoắn mà duỗi thẳng.
A
S
E
C CELLULOS
E E
L Dùng phương pháp phân tích tia Rơnghen, người
L ta xác định được phân tử cellulose có dạng sợi.
Các dạng sợi của cellulose gắn vào nhau nhờ các
U liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen của
L cellulose.

A
S
E
C ENZYM
E CELLULASE
Cellulase laø phöùc heä hydrolase bao goàm töø
L C1 ñeán Cx vaø β-glucozidase, coù vai troø laø
thuyû phaân cellulose thaønh saûn phaåm cuoái
L cuøng laø glucose.

U
L
A
S Cheá phaåm cellulase Moâ hình phaân töû cellulase

E
C ENZYM
E CELLULASE
Cô cheá taùc duïng cuûa cellulase
- Sô doà minh hoaï cô cheá taùc duïng cuûa cellulase
L
L
U
L
A
S
E Moâ hình cellulase taùc duïng leân cô chaát cellulose
C ENZYM
E CELLULASE
Cô cheá taùc duïng cuûa cellulase

L - Phöùc heä cellulase nhieàu caáu töû ñaõ ñöôïc

taùch ra töø moät soá loaïi naám. Ví duï: naám
L Morythesium verrucaia taïo cellulase saùu caáu
töû, Polyporus versicolor taïo cellulase 4 caáu töû.
U
- Tính ñaëc hieäu cuûa cellulase treân caùc lieân
L keát glucoside raát roäng raõi: chuùng coù theå
A thuyû phaân ñöôïc xilan (β -1,4), glucomanan (β
-1,4), lichenin (β -1,3 vaø β –1,4), polysaccarit cuûa
S maät (α-1,2), laminarin (β -1,3), lutean(β -1,6).

E
C THU NHẬN CELLULASE TỪ VI SINH
VẬT
E Vi sinh vật tổng hợp cellulase
Trong töï nhieân cellulose bò phaân huûy raát
L chaäm hoaëc khoâng trieät ñeå.
Soá löôïng loaøi vi sinh vaät trong töï nhieân
L tham gia toång hôïp enzyme cellulase raát phong
phuù nhö: naám sôïi, vi khuaån, xaï khuaån vaø
U coøn coù caû naám men. Trong ñoù ñöôïc nghieân
cöùu kó laø: Altenaria tenuis, Aspergillus fumigatus,
L Aspergillus flavus, Celluvibrio gilvus, Fusarium
A culmorum, Trichoderma koningi…
Enzym cellulase coù vai troø raát quan troïng
S trong quaù trình chuyeån hoùa caùc vaät chaát höõu
cô trong töï nhieân, coù yù nghóa lôùn trong coâng
E nghieäp thöïc phaåm vaø baûo veä moâi tröôøng.
C THU NHẬN CELLULASE TỪ VI SINH
VẬT
E Phöông phaùp thu nhaän

L Vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp

cellulase thuoäc 3 nhoùm: naám sôïi, vi
L khuaån, xaï khuaån. Tuy nhieân, trong
U coâng nghieäp saûn xuaát enzym cellulase
chuû yeáu ngöôøi ta nuoâi caáy naám sôïi
L vaø xaï khuaån
A
S
E
C THU NHẬN CELLULASE TỪ VI SINH
VẬT
E Phöông phaùp thu nhaän

L Naám men – xaï khuaån thöôøng ñöôïc nuoâi

caáy theo phöông phaùp beà maët baèng moâi
L tröôøng xoáp (moâi tröôøng baùn raén), ñoä aåm
toát nhaát laø 60%-65% coù cô chaát laø cellulose,
U ñuû ñoä xoáp ñeå khoâng khí löu thoâng vaø
phaûi cung caáp oxy vì caû hai laø vi sinh vaät
L hieáu khí.
Xaï khuaån phaùt trieån maïnh trong moâi
A tröôøng base vaø acid yeáu, pH
S moâi tröôøng ban ñaàu laø 6,2-7,6.
Naám men phaùt trieån maïnh trong moâi
E tröôøng acid yeáu, pH moâi tröôøng ban ñaàu laø
4,5-5,5.
C THU NHẬN CELLULASE TỪ VI SINH
VẬT
E Phöông phaùp thu nhaän

L Sau khi nuoâi caáy ôû ñieàu kieän toái öu, ngöôøi ta

L thu ñöôïc cellulase thoâ. Cheá phaåm naøy chöùa
nöôùc, sinh khoái vi sinh vaät, thaønh phaàn moâi
U tröôøng vaø enzym.
- Baèng phöông phaùp hoùa lyù taùch nöôùc,
L sinh khoái vi sinh vaät seõ thu ñöôïc enzym baùn
tinh khieát. Chuùng chöùa nöôùc, protein khoâng
A hoaït ñoäng vaø enzym. Duøng phöông phaùp hoùa
lyù ta seõ loaïi ñöôïc nöôùc, protein khoâng hoaït
S ñoäng vaø thu enzym tinh khieát.

E
C ỨNG DỤNG ENZYM
CELLULASE
E Caùc cheá phaåm cellulase thöôøng
ñeå:
ñöôïc duøng

L 1. Taêng chaát löôïng caùc saûn phaåm thöïc

phaåm vaø thöùc aên gia suùc
L 2. Taêng hieäu suaát trích ly caùc chaát
khaùc nhau töø nguyeân lieäu thöïc vaät
U 3. Thuûy phaân goã vaø pheá lieäu goã:
4. Ñöôïc öùng duïng trong chaát taåy röûa,
L chuû yeáu ñeå laøm meàm vaûi
A
S
E
C ỨNG DỤNG ENZYM
CELLULASA
E
1. Taêng chaát löôïng caùc saûn phaåm thöïc
L phaåm vaø thöùc aên gia suùc:
 Cellulose laø hôïp phaàn quan troïng
L cuûa voû teá baøo thöïc vaät, caùc nguyeân
lieäu thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät
U neáu ñöôïc gia coâng baèng cheá phaåm
L cellulase seõ ñöôïc meàm ra, seõ taêng heä soá
ñoàng hoùa vaø noùi chung chaát löôïng ñöôïc
A taêng leân. Do ñoù raát boå ích khi chuaån bò
caùc thöùc aên ñaëc hieäu cho treû con, cho
S ngöôøi aên kieâng cuõng nhö khi cheá bieán
thöùc aên gia suùc.
E
C ỨNG DỤNG ENZYM
CELLULASA
E 2. Taêng hieäu suaát trích ly caùc chaát khaùc
nhau töø nguyeân lieäu thöïc vaät
L  Saûn xuaát bia döôùi aûnh höôûng cuûa
phöùc heä enzym xitaza (chuû yeáu goàm 4
L enzym cellulase, hemicellulase, enzym thuûy
U phaân chaát goâm vaø enzym cellobiase …)
 Rong bieån neáu ñöôïc gia coâng töø cheá
L phaåm cellulase thì hieäu suaát seõ ñöôïc taêng
leân.
A  Do aûnh höôûng cuûa enzym hemicellulase
maø caùc chaát maät, goâm … voán khoâng bò
S taùc duïng cuûa cellulase cuõng bò phaân huûy
moät caùch maïnh meõ, neân keát quaû laø
E ngaên caûn ñöôïc söï gelatin hoùa khi cheá bieán
caùc loaïi cafe coâ ñaëc
C ỨNG DỤNG ENZYM
CELLULASA
E
L 3. Thuûy phaân goã vaø pheá lieäu goã
 Caùc pheá lieäu naøy reû tieàn vaø coù
L theå duøng cheá phaåm cellulase ñeå thuûy
phaân thaønh ñöôøng ñôn giaûn coù theå cheá
U bieán laøm thöùc aên gia suùc. Enzym cellulase
phoå bieán roäng raõi trong caùc naám hieån vi
L vaø vi khuaån. Trong ña soá tröôøng hôïp,
ngöôøi ta thu cheá phaåm cellulase töø canh
A tröôøng beà maët cuûa naám moác A.Oryzae
vaø A.Awamori.
S
E