Chương 1.

Protein

1. Cấu trúc
2. Tính chất
3. Phân loại, nguồn, sử dụng
4. Phân tích
5. Nghiên cứu
Cấu trúc
 axit amin

C«ng thøc tæng qu¸t: “CORN“

R-CH-COOH
NH2

R: c¹nh bªn
• Chỉ có 20 (21) L- axitamin cấu tạo protein

• Axit amin không thay thế (10: Histidine, Isoleucine,

Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine,
Threonine, Tryptophan, Valine
 Phân nhóm axit amin (R)
1. A. acit: bao gồm aspartic acid (aspartate) và glutamatic acid (glutamate).  Tại
pH 7, R chứa COOH mang điện âm.
2. A. kiềm: lysine, arginine, histidine.  Tại pH 7, R chứa COOH mang điện
dương. Liên kết giữa các R mang điện trái dấu tạo cầu muối, làm mạnh cấu
trúc protein
3. A. thơm: tyrosine, tryptophan, phenylalanine (tạo liên kết amin/amid)
4. Sulfur: cysteine, methionine. R chứa (S).  Cầu S-S (disulfide bond) giữa các
gốc cysteine tạo cấu trúc bền vững protein.  Mọi chuỗi peptit đều bắt đầu
bằng methionine.
5. Có cực: serine, threonine, asparagine, glutamine.  R có cực, có khả năng tạo
liên kết hydrro.
6. Kỵ nước: glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine.  R kỵ nước, ít tham gia
các phản ứng hóa học, thường nằm bên trong cấu trúc Protein, liên kết Val
Der Wall
7. Đặc biệt: như proline.  Proline là a.a đặc biệt có mạch R khép vòng với –
NH2.  Proline thường có mặt ở các vùng xoắn protein.
20 L- axit amin tiêu chuẩn
Selenocysteine
• axit amin hiếm gặp (axit amin
thứ 21) (thay thế S = Se)
• Mã hóa bởi UGA (stop codon)
• mRNA chứa cấu trúc quanh
UGA đặc biệt, riboxom không
nhận biết, dẫn tới tổng hợp
selenocysteinyl (thông qua
selenocysteinyl –tRNA)
Bản chất các axit amin
Bộ ba mã hóa
axit amin
 Các axit amin khác:

-Axit amin không tạo nên Proteins

-Axit amin ít gặp
                                                        
Axit amin không tạo protein

 Citrulline  L-Homoserine
S-Adenosylhomocysteine
S-Adenosylmethionine -Cyanoalanine
   L-Ornithine
  -Alanine
   D-Glutamic Acid  Sarcosine
  A
 D-Alanine L-Thyroxine
 

mino butyric acid (GABA)

Azaserine  Homocysteine  
 Tính chất Axit amin
Vai trò:
• Cấu tạo protein, sinh học
• Nguồn năng lượng
• CNTP

Tính chất
1. Quang học
Cấu trúc lập thể: L- và D-; Cis-Trans axit amin
Hấp thụ UV (280nm (aa thơm); protein)
2. Kết hợp:
Ion hóa (Phân ly lưỡng cực)
Tạo liên kết peptit
Ninhydrin (aa), Lowry, Biure (peptit/protein)
3. Mạch bên –R: tính chất phân biệt của axit amin
hòa tan/kỵ nước,
tạo các liên kết thứ cấp (cấu trúc Pr)
4. Tính tan
Phụ thuộc gốc R
Phụ thuộc pH môi trường, tại pI, độ tan nhỏ
Loại dung môi

5. Tính lưỡng tính

pH khác pI: tích điện
 Ion hóa axit amin

R-COOH <--------> R-COO- + H+

R-NH3+ <---------> R-NH2 + H+

liªn kÕt peptit
Liên kết
peptit

- Các liên kết -C=O và -N-H song song

-Các nguyên tố C, O, N, và H nằm trên cùng mặt phẳng
-Có thể ở dạng –cis hoặc –trans
-Trong môi trường nước, liên kết peptit bị thủy phân khi có xúc tác, khó
tạo thành. ( (G = +10 kJ/mol).
Phản ứng ninhydrin (axit amin)

 
    
                                                                                                                                    

Phản ứng định tính, định lượng axit amin

Hấp thụ vùng tử ngoại

Các axit amin/protein/peptit hấp thụ vùng tử ngoại

Tỉ lệ với nồng độ (định luật Lambertbeer)
I=I.10-kcl ; OD = kc

Bước sóng đặc trưng (cho độ hấp thụ mạnh nhất):270-280

nm)
Định luật Beers

A = εbC
OD

C mg/ml
 Peptit- Protein
Khái niệm:
• Peptit: bao gồm các axit amin nối với nhau bằng liên kết
peptit
– Dipeptit: gồm hai gốc axit amin
– Oligopeptit: cấu tạo bởi một vài-10 axit amin liên kết
bởi liên kết peptit
– Polypeptit: > gốc 50 axitamin

• Protein: phân tử bao gồm (các) chuỗi polypeptit có cấu

trúc không gian (bậc cao). Khối lượng phân tử> 10 000
Da (>100 gốc axit amin)
(1Da = 1/12 khèi l­îng cña nguyªn tè 12C)
CÊu tróc bËc 1
(mạch peptit)
Some Common Natural Peptides
Name (residues) Source or Function Amino Acid Sequence
Most Living Cells H3NCH(CO2(–))CH2CH2CONHCH(CH2SH)CONHCH2CO2H
(+)
Glutathione (3)
(stimulates tissue growth) γ-Glu-Cys-Gly   (or γECG)

TRH (3)
Hypothalmic Neurohormone
(governs release of thyrotropin)
                                                                           

Pressor Agent Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-PheNH2   (or DRVYIHPFNH2)

Angiotensin II (8)
(acts on the adrenal gland)
Hypotensive Vasodilator
Bradykinen (9) Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg   (or RPPGFSPFR)
(acts on smooth muscle)

Uterus-Contracting Hormone
Oxytocin (9)
(also stimulates lactation)                                                                                       
Somatostatin Inhibits Growth Hormone Release
(14) (used to treat ulcers)                                                                                                                      

 
Potent Vasoconstrictor
Endothelin (21) (structurally similar to some snake
venoms)                                                                                                                     
  <>
Gly-Ile-Gly-Ala-Val-Leu-Lys-Val-Leu-Thr-Thr-Gly-Leu-Pro~
Honey Bee Venom ~Ala-Leu-Ile-Ser-Trp-Ile-Lys-Arg-Lys-Arg-Gln-GlnNH2
Melittin (26)
(used to treat rheumatism) (or GIGAVLKVLTTGLPALISWIKRKRQQNH2)

His-Ser-Gln-Gly-Thr-Phe-Thr-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys-Tyr-Leu-Asp~
Hyperglycemic Factor
Glucagon (29) ~Ser-Arg-Arg-Ala-Gln-Asp-Phe-Val-Gln-Trp-Leu-Met-Asn-Thr
(used as an antidiabetic) (or HSQGTFTSDYSKYLDSRRAQDFVQWLMNT)

Insulin (51)
Pancreatic Hormone
(used in treatment of diabetes)                                                                         <>
The primary structure of bovine insulin.      
cÊu tróc bËc hai
(xo¾n alpha)
 cÊu tróc bËc hai
(tê giÊy gÊp nÕp beta)

(a): D¹ng song song (b) D¹ng ®èi song song

 cÊu tróc bËc 2
(tê giÊy gÊp nÕp beta)
cÊu tróc bËc hai
(vòng cung beta)
Axit amin thành phần và cấu hình bậc hai
cÊu tróc bËc 3

Myoglobi
n
cÊu tróc bËc 4

Hemoglobin
Liên kết thứ cấp trong phân tử protein
 Các liên kết cơ bản trong phân tử Protein
4 dạng liên kết yếu phân tử sinh học trong Bản chất liên kết Năng lượng liên
môi trường nước kết/mol
Liên kết tĩnh điện giữa các
1. Liên kết tĩnh điện: nhóm tích điện tạm thời,
Liên kết hydro lưỡng cực 12-29 KJ
- các nhóm trung tính
- liên kết peptit Liên kết tĩnh điện giữa các
nhóm tích điện ~ 20 kJ
Liên kết ion
- Lực hút
- Lực đẩy
Sự sắp xếp các phân tử có
cực quanh phân tử không
2. Tương tác kỵ nước cực (hoặc ngược lại), 4-30 KJ
Lkết giữa hai nguyên tử
không tiếp xúc do tương
3. Tương tác Van der tác các lớp điện tử ngoài,
Waal 4-8 KJ
Sự góp chung cặp điện tử
của các nguyên tử 350-400 KJ
Cộng hoá trị
 Liên kết ion

• Liên kết ion tạo bởi lực hút tính điện

giữa các phần tử tích điện trái dấu.
• Độ bền của liên kết ion
– phụ thuộc vào khoảng cách giữa hai phần tử tích điện trái dấu
F = q1.q2/d2.e (e phụ thuộc độ phân cực dung môi)
– Độ bền liên kết ion phụ thuộc ngược vào   độ phân cực của vi
môi trường quanh nó.
• Hầu hết LK ion tồn tại trên bề mặt protein Ionic. Trong phân tử
protein, liên kết ion có độ bền gần với LK cộng hóa trị (do các
nhóm kỵ nước bao quanh): độ bền cấu trúc protein
 Liên kết hydro
• Liên kết hydro tạo bởi lực hút tính điện giữa nguyên
tử H tích điện (1/2 +) và các nguyên tử khác (O, N)
mang điện trái dấu (1/2-). Hai nguyên tử góp chung
điện tích tạo các đám mây điện tử có cực

• H2O đóng vai trò tích cực trong tạo LK hydro

• Các nguyên tử tham gia LK gồm:
– Thuộc hai aa khác nhau
– Thuộc aa và phân tử nước trên bề mặt protein
– Thuộc mạch bên của aa và nguyên tử trên mạch C-C của
protein (C,_N,_C,C)
– nguyên tử trên mạch C-C của protein (C,_N,_C,C) và thuộc
phân tử nước trên bề mặt protein
 Liên kết kỵ nước
• Liên kết kỵ nước xảy ra giữa các aa (có mạch bên ) kỵ nước (gly,
ala, val, leu, ile, met, pro, phe, trp) với dung môi/phân tử có cực
(nước)

• Trong dung môi có cực, các nhóm R kỵ nước có xu hướng gần

nhau

• Liên kết H giữa các phân tử nước trên bề mặt protein (20-30) bị
phá vỡ, phân tử nước bao quanh các nhóm không cực, tạo liên kết

• LK kỵ nước làm aa với R kỵ nước có xu hướng quay vào trogn

phân tử protein, coa vai trò quan trọgn trong tạo cấu trúc bậc cao
protein (folding)
 Liên kết Van der Waals
•  Lực Van der Waals là lực hấp dẫn điện yếu
giữa các nguyên tử do các đám mây điện tử tạo
các cực tạm thời, cảm ứng tạo các đám mây
điện cực của nguyên tử khác, làm chúng xích
gần nhau rại một khoảng cách nhất định phụ
thuộc kích thước đám mây (đường kính Van der
Waals)

• Lực hấp dẫn Van der Waals yếu, dạng chuyển

tiếp nhưng đóng vai trò quan trọng trong cấu
trúc bậc cao protein do các nguyên tử gần nhau
đều có thể tham gia LK
 Liên kết cộng hóa trị

• LK góp chung điện tử vỏ ngoài cuả các nguyên tố (oxygen

thiếu hai điện tử lớp ngoài cùng, có thể tạo liên kêtý đôi cộng
hóa trị)
• Là LK mạnh nhất liên kết các nguyên tử trogn protein -(50 to
-100 kcal/mole).
• LK peptit là LK cộng hóa trị đặc biệt, có t/c nửa liên kết đôi
do sự chuyển vị của đám mấy điện tử giữa C=O trong phạm
vi một aa và tham gia vào LK peptit.
• LK S-S là LK cộng hóa trị có vai trò quan trọng trong cấu
trúc bậc cao protein
 hinh d¸ng Protein

Hinh sîi Hinh cÇu

Tính chất Protein
Khối lượng phân tử
Peptit: < 10 000 Da (1Da = 1/12 khèi l­îng cña
nguyªn tè 12C)
Protein: > 10 000 Da (cao phân tử)
Tính tan
Phụ thuộc gốc R (tính tan axitamin thành phần)
Phụ thuộc pH môi trường, tại pI, độ tan nhỏ
Loại dung môi
Tính lưỡng tính
pH khác pI: tích điện
• Tính tan
• Hấp thụ vùng tử ngoại
• Ion hóa
• Biến tính
• Hoạt tính xúc tác (một số)
• Phản ứng Biure
• Tính chất cảm quan
• Tính chất công nghệ (chức năng)
Tính tan
và pH
Hấp thụ vùng tử ngoại
– Các protein/peptit hấp thụ vùng tử ngoại
– Tỉ lệ với nồng độ (định luật Lambertbeer)
I=I.10-kcl ; OD = kc
– Bước sóng đặc trưng (cho độ hấp thụ mạnh nhất) khác nhau Beers law (A = εbc)
• Axit amin: 270-280 nm
• Peptit/Protein: 280 nm

OD

C mg/ml
Sự biến tính của protein

Khái niệm:
biến tính protein là sự thay đổi cấu trúc không gian (cấu
trúc bậc cao, liên kết thứ cấp) của protein dưới tác động
của các yêu tố bên ngoài

thuận nghịch
 Tác nhân biến tính

• Nhiệt độ Ở mức độ không phá vỡ liên kết

bậc 1
• pH
• Dung môi Phá vỡ liên kết thứ cấp:
• Chất khử (urea, -Hydrogen
hydroclorit guanidin -Tương tác kỵ nước/Van der
• Muối Waal
• Tia năng lượng - liên kết ion
• ……
 Phản ứng Biure (protein/peptit)

1. chelation
Cu2+/OH- + protein —>
[Cu2+-protein complex]
540 nm
2. redox reaction
Cu2+ + (polar amino acids,
Trp, Tyr)red —> Cu+ +
(amino acids)ox
 Tính chất dinh dưỡng
• Thành phần axit amin
– Axit amin thay thế
– Axit amin không thay thế

 TrÎ em : 10 acit amin(Leu, Ile, Val, Thr, Lys, Arg,

Met, Phe, Trp, His)
 Ng­êi lín: 8 (Leu, Ile, Val, Thr, Lys, Met, Phe,Trp

• Hàm lượng protein

• Khả năng tiêu hóa
 Tính chất công nghệ
• Tạo màng/sợi
• Đàn hồi
• Tạo gel
• Tạo/giữ bọt/
• Tạo nhũ tương
• Cố định hương
• Tạo mùi/vị
• …..
Phân loại, sử dụng
 Phân loại
• Theo thành phần
– Holoprotein
– Heteroprotein
• Theo nguồn gốc
– Động vật
– Thực vật
– Vi sinh vật
– Tái tổ hợp
 Vai trò
• Dinh dưỡng
• CNTP: điều vị (umami,
chất ngọt thay thế), cấu
trúc sản phẩm (nhũ
tương, tạo bọt…)…
• Hoạt chất sinh học
(thuốc, enzym,
hoocmon, protein điều
hòa, miễn dịch, kháng
thể, peptit chức năng…)
• http://redpoll.pharmacy.
ualberta.ca
Phân tích/nghiên cứu
• Phân tích định tính
• Phân tích định lượng
• Xác định cấu trúc
• Xác định tính chất
• Xác định chức năng

• Tinh sạch

• Thiết kê protein?
Phương pháp Lowry

Axit amin
thơm Tyr,
Tryp

Màu vàng
Phản ứng với Commassie Blue (Bradford )
Ph©n tÁch aXit amin (s¾c kÝ giÊy)
 KÕt tña protein

Tác nhân kết tủa:

-Muối
-Dung môi
Ly tâm trọng trường
 S¾c ký trao ®æi ion
(DEAE cellulose, CM cellulose)

-C¸c protein tÝch ®iÖn ©m

chạy ra khái cét nhanh h¬n so
víi c¸c protein tÝch ®iÖn d­¬ng
do chóng bÞ g¾n trªn c¸c chÊt
mang tÝch ®iÖn ©m
-Các ion dương khác nhau gắn
trên cột với lực ion khác nhau,
rửa khỏi cột với lực ion khác
nhau
Sắc ký loc gel (r©y ph©n tö)

Size Exclusion
 S¸c ký hÊp phô

Chromatography

-C¸c protein cÇn

t¸ch g¾n ®Æc hiÖu
theo c¸ch céng ho¸
trÞ trªn mét chÊt
mang r¾n
-sau ®ã protein ®­îc
lo¹i ra khái cét b»ng
c¸c dung dÞch röa
r¶i thÝch hîp.
Điện di sds-Page
 ®iÖn di trªn gel polyacrylamit

C¸c protein cÇn t¸ch sÏ di chuyÓn víi c¸c tèc ®é kh¸c nhau (do
sù kh¸c nhau vÒ kÝch cì vµ ®é tÝch ®iÖn) vµ sau ®ã chóng
sÏ ®­îc ®Þnh vÞ ë c¸c vÞ trÝ kh¸c nhau trªn b¶n gel (c¸c vÖt
gel)
®iÖn di ®¼ng ®iÖn: pI
Điện di 2 chiều
 Xác định trình tự axit amin đầu N

                                                                                                                                                                          

                    
 Xác định trình tự axit amin đầu C

Phương pháp hóa học

Phương pháp enzym