Tieu Luan Cong Nghe Nuoi Trong Nam

Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NẤM
I.1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở
Việt Nam:
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80
loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO-
2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển
mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở châu Âu và Bắc Mỹ, công nghiệp nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ
nên năng suất và sản lượng rất cao.
Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ
yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản
lượng nấm ăn toàn thế giới.
Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko
(Lentinula edodes), mỗi năm đạt 1 triệu tấn.
Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất
khẩu thu về hàng trăm triệu USD.
Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp
cải tiến kĩ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng
sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế
giới gồm nhiều loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm
kim châm,… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng
hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang
các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay ở Trung
Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng các
1
loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu
tự nhiên ngày càng cạn kiệt.
Ở Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương:
nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi,
Vân chi, Đầu khỉ,…) và một số nấm khác đang trong thời kỳ nghiên cứu và
thử nghiệm. Nghề trồng nấm ở nước ta đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ
lẻ hộ gia đình, trang trại. Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu
của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150.000 triệu tấn/năm. Kim ngạch
xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/năm.
I.2. Đặc điểm sinh học và yêu cầu sinh thái của Nấm trồng:
I.2.1. Đặc điểm sinh học:
Đặc điểm cấu tạo
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, cơ
quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai
nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống.
Mũ thường có dạng nón hay phễu, với cuống
dính ở giữa hay bên. Mặt dưới mũ của nhóm
này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào
nhau như hình nan quạt. Ở một số trường
hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống
như nấm sò. [1]
Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm trồng
Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử. Số lượng bào tử sinh ra là
rất lớn, ví dụ: một tai nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào
tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử của nấm
2
phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía
dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thường có cuống
nâng lên cao để có thể nhờ giá đưa bào tử bay xa. Bào tử nảy mầm lại cho hệ
sợi mới. [1]
Người ta chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng
trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ
quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát
triển, sợi nấm có vách ngăn ngang.
Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm
mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong
những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây nấm”).
Chu trình sống của nấm đảm

1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm;
3
5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hợp nhân; 7. Đảm; 8. Hợp tử; 9. Giảm phân
10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm;
Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:

- Dạng khối hay dạng phiến: nằm trải dài trên giá thể hay đính vào 1
phần, phần gốc hơi kéo dài thành thể quả hình móng ngựa.
Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus

1. Dạng chung của thể quả;
2.Cắt ngang qua phần lỗ của bào tầng thấy các đảm và bào tử đảm
- Dạng tán: thể quả có hình giống cái ô (dù) với phần mũ và phần
cuống kèo dài.
4
a.Thể quả dạng tán ở Agaricus:

1. Mũ nấm; 2. Vòng; 3. Các phiến của bào tầng; 4. Sợi nấm; 5. Cuống
b. Cắt ngang qua phiến mỏng bào tầng:
1. Thể sợi 2 nhân đơn bội; 2. Bào tầng; 3. Đảm; 4. Đảm bào tử
Các đặc điểm của thể quả và đảm là cơ sở để phân loại nấm. Gồm
có:
Phân lớp nấm đảm đơn bào (Holobasidiomycetidae):
Đảm không có vách ngăn ngang (đơn bào), có thể quả hay đôi khi
không có, phần lớn hoại sinh, chỉ một số rất ít kí sinh trên cây trồng.
Các loại nấm trồng thuộc phân lớp nấm đảm đơn bào gồm có:
- Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.): Thể quả mềm,
hình tán, có bao gốc, mọc trên rơm rạ mục hoặc đất nhiều mùn. Nấm ăn
ngon, hiện đang được nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất.
5
a. Nấm rơm; b. Nấm hương

- Nấm mỡ ( chi Agaricus): Thể quả dạng tán, có vòng, không có bao
gốc, mũ nấm lúc non lồi, sau phẳng dần. Nấm hoại sinh (hình). Thuộc chi
này có nhiều loài ăn được như A. campestris L.ex Fr. mọc trên đất, A.
rhinozerotis Jungh, mọc hoang trong rừng, có mùi thơm. Các loài của chi
này đều ăn được.
- Nấm hương chân dài (Lentilus edodes Sing.): thể quả dạng tán gồm
chân nấm và mũ nấm, dai, phát triển tốt trên các loài cây sồi, dẻ... Nấm có vị
thơm, có giá trị kinh tế cao (h.3.18).
- Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.): thể quả gồm 2 phần:
cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với cuống nấm), mũ nấm có
hình quạt, mặt trên có vân đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh, vàng, vàng nâu
đến đỏ nâu, nâu tím, nhẵn bóng. Nấm có tác dụng chữa bệnh, hiện nay được
nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất để làm thuốc (h.3.19).
- Nấm sò (chi Pleurotus): thể quả hình tán lệch, mềm, phiến kéo dài
xuống cả phần chân nấm (h.3.19).
6
a. Nấm linh chi; b. Nấm sò
Phân lớp nấm đảm đa bào (Phragmobasidomycetidae):

Đảm đa bào với vách ngăn ngang hoặc dọc. Trên mỗi tế bào của đảm
có 1 cuống nhỏ với bào tử đảm ở đầu.
Một số đại diện:
Mộc nhĩ (Auricularia polytricha) Ngân nhĩ (Tremella

fuciformis)
Phân lớp Nấm đảm có bào tử động (Teliosporomycetidae)
7
Gồm các Nấm đảm không có thể quả, đảm đa bào có vách ngăn
ngang. Trong chu trình phát triển thường có giai đoạn bào tử nghỉ - có màng
dày chịu đựng được điều kiện bất lợi của mùa đông mà nấm phải trải qua.
Bào tử nghỉ này nầm tạo thành đảm. [2]
I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3]
8
Yêu cầu về nhiệt độ:

Dựa vào yêu cầu về nhiệt độ chia nấm trồng thành 3 nhóm:
Nhóm chịu lạnh
Nhóm chịu lạnh Nhóm ưa nhiệt
trung bình
Nấm kim châm, nấm Nấm mỡ, nấm Nấm rơm, mộc
đùi gà, nấm ngọc hương, nấm trà nhĩ, sò chịu nhiệt,
Đại diện
châm. tân, nấm sò tím, Linh chi.
nấm đầu khỉ.
Nấm rơm:
320C ÷ 420C
Mộc nhĩ:
Nhiệt độ pha 0 0 0 0
200C ÷ 320C
18 C ÷ 26 C 20 C ÷ 28 C
nuôi sợi Sò chịu nhiệt:
160C ÷ 320C
Linh chi:
200C ÷ 300C
Nấm rơm:
280C ÷ 380C
Mộc nhĩ:
Nhiệt độ pha 100C ÷ 150C
0 0
200C ÷ 280C
hình thành quả (Cá biệt: kim châm 14 C ÷ 22 C
Sò chịu nhiệt:
thể 60C ÷ 120C)
180C ÷ 320C
Linh chi:
200C ÷ 300C
Yêu cầu về ẩm độ:

- Ẩm độ nguyên liệu:
9
Nhóm nuôi trồng trong điều kiện không đóng bịch mà trồng trên mô
nấm hay nhúm nấm (nấm rơm, nấm mỡ) hay nuôi trên bông phế liệu thì ẩm
độ yêu cầu là: 70-75%.
Nhóm nấm rơm, nấm sò trồng trên rơm hay bông nhưng có đóng bịch
nilon, ẩm độ 65 – 67%.
Các nấm khác nuôi trên các giá thể (mùn cưa, bã mía, thân ngô,...) có
đóng bịch nilon yêu cầu ẩm độ: 60 – 62%.
Nhóm nấm nuôi trên thân gỗ (Linh chi, mộc nhĩ, nấm hương), ẩm độ
nguyên liệu cần từ 47 – 55%.
- Ẩm độ không khí:
Pha nuôi sợi: 65 – 75%. Vào những ngày ẩm độ không khí quá cao
(>75%), cần tạo độ thoáng tốt cho nhà nuôi nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bệnh trên
nấm.
Pha ra quả thể: 85 – 95%. Riêng: nấm kim châm, nấm hương, Linh
chi, nấm sò thì pha ra quả thể ẩm độ không khí đạt từ: 85 – 90%. Nếu ẩm độ
không khí quá 90% cần phải tạo độ thoáng tốt.
Yêu cầu về độ thông thoáng (nồng độ CO2 trong không khí)
Pha nuôi sợi: [CO2] < 0.6%
Pha ra quả thể: [CO2] <0.4% (riêng nấm Linh chi và nấm rơm < 0.2%).
Yêu cầu về ánh sáng:
Pha nuôi sợi: đa số các loại nấm trồng không cần ánh sáng (<200 lux).
Trong trường hợp ánh sáng trực xạ chiếu vào, sợi nấm dễ bị thoái hóa.
Pha hình thành quả thể: đa số cần ánh sáng tán xạ (500 – 800 lux).
Ánh sáng phải được phân bố đều ở các vị trí trong khu vực nuôi trồng. (Cá
biệt: nấm mỡ không cần ánh sáng)
Yêu cầu về pH:
Nấm rơm, nấm sò: pH thích hợp 6,5 – 8.
10
Nấm mỡ: pH thích hợp 6,5 – 7,5.

Các loại nấm trồng khác: pH thích hợp 5,5 – 7.
Yêu cầu về dinh dưỡng:
Đa số nấm trồng đều sử dụng trực tiếp xellulose làm nguồn dinh
dưỡng (trừ nấm mỡ). Ngoài ra cần bổ sung vào nguyên liệu các vitamin,
chất khoáng, lượng đường thích hợp với từng loại nấm.
I.3. Gía trị của nấm trồng
I.3.1. Gía trị kinh tế:
Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là một trong những loại đối
tượng sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất, do:
Với diện tích nhỏ nhất vẫn có thể cho năng suất cao nhất nên có thể áp
dụng trồng nấm ở quy mô nhỏ hay lớn, kinh tế hộ gia đình.
Nấm có chu kỳ sinh trưởng ngắn, quay vòng vốn nhanh, có thể ngừng
sản xuất bất cứ lúc nào khi gặp thời tiết bất thuận nên thiệt hại không nhiều.
Nguyên liệu trồng nấm rẻ và sẵn.
Nấm là loại thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao.
Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải quyết công ăn
việc làm cho người lao động ở nông thôn.
I.3.2. Gía trị dinh dưỡng:
Nấm được xem là một loại rau, cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng
cho con người như: hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất
giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E,
…không có các độc tố. Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt
sạch”.
Gía trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thể
hiện trong một số bảng sau: [4]
11
12
Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng [5]: Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm
giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những
acid béo chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu
khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất
có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu
như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu
có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động
mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần
thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ
đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Đạm thô: Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm
cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá
cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 -
17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng
pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8
-31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin,
lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc
13
biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm
khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ
còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng
đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa,
cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa
mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chất béo: Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng
lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và
triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo
thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là
69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là 62,94%; ở nấm kim
châm là 27,98%.
Carbohydrat và sợi: Tổng lượng Carbohydrat và sợi chiếm từ 51 -
88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm
các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường
rượu, đường acid. Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất
cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose
khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn
luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần
chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu
tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến
11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm
mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô; và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm.
Vitamin: Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin
(B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ
thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến
14
là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ

56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một
số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng,
kẽm, mangan, cobalt...
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích
của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 -
381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal;
nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm
254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm
hầm thủ 233 kcal.
I.3.3. Gía trị dược liệu:
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm
ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: [6]
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào
lympho T và lympho B. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc
nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của
đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư. Với nấm
hương, nấm Linh chi và nấm Trư linh,
tác dụng này đã được khảo sát và khẳng
định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn
có công năng kích thích cơ thể sản sinh
Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư
15
interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của
virus.
Những nghiên cứu gần đây [7] đã chứng minh rằng Nhộng Trùng
Thảo được sử dụng có hiệu quả để chữa trị nhiều bệnh, như rối loạn chức
năng của gan (Nan J.X et al. 2001), ung thư (Yoo H.S at el. 2004), sự lão
hoá, các chứng viêm tấy (Won S.Y and Park E.H. 2005). Đặc biệt nó được
đánh giá có tác dụng tốt đối với thận và phổi theo y học cổ truyền Trung
Quốc. Gần đây rất nhiều tính chất dược lý của loài nấm này đã được công
bố: Dịch chiết xuất nấm bằng cồn có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
lao Mycobaerium tuberculosis H37Rv; đẩy nhanh quá trình chuyển hoá các
axit nucleic và protein tại tụy; có tác dụng đối với kích tố sinh dục nam; tác
động đến hệ thống tuần hoàn như chống lại sự thiếu oxi, tăng cường sự lưu
thông máu, giảm hàm lượng cholesterol trong huyết thanh…; có tác dụng
chống viêm nhiễm; có tác dụng chống ung thư: kìm hãm sự phát triển của tế
bào ung thư vú, tế bào ung thư phổi….; kìm hãm sự phát triển của một số
virut và vi khuẩn.
Một trong những giá trị chính của Nhộng Trùng Thảo là kìm hãm sự
phát triển của tế bào ung thư. Dịch chiết bằng nước ấm đối với nấm này đã
có thể kìm hãm sự phát triển của dòng tế bào ung thư máu ở người bằng
cách gây ra hiện tượng tự chết (apoptosis) của các tế bào này thông qua sự
hoạt hoá enzym caspase-3 (Lee H. et al., 2006, Park C. et al., 2005). Dịch
chiết từ Nhộng Trùng Thảo đã thể hiện là có tiềm năng to lớn trong việc
chữa trị ung thư máu (leukemia). Các nhà khoa học cũng đã sử dụng dịch
chiết xuất từ Nhộng Trùng Thảo để thử nghiệm trên các dòng tế bào bình
thường và các dòng tế bào ung thư. Kết quả cho thấy hai dòng tế bào K562
(tế bào ung thư máu-leukemia) và Du145 (tế bào ung thư tuyến tiền liệt-
prostate carcinoma) bị ức chế mạnh bởi dịch chiết xuất bằng butanol từ
16
Nhộng Trùng Thảo (Kim et al. 2006). Yoo H. S. và cộng sự đã chứng minh
rằng Nhộng Trùng Thảo có tác dụng chống lại sự tạo thành các mạch máu
mới (angiogenesis) bằng cách giảm sự biểu hiện của bFGF, một trong những
nhân tố kích thích quá trình này. Do có vai trò kìm hãm trong quá trình
angiogenesis mà Nhộng Trùng Thảo có thể ngăn chặn được quá trình di căn
và sự phát triển của ung thư.
Ngoài ra Nhộng Trùng Thảo còn có tác dụng kìm hãm sự oxy
hoá của lipid, lipoprotein và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL). Chất chống
oxy hoá có trong Nhộng Trùng Thảo có vai trò quan trọng trong việc phòng
ngừa một số bệnh gây ra bởi một loạt phản ứng oxy hoá dẫn đến việc phá
hoại ADN, protein và các phân tử lớn khác. Những hiện tượng trên dẫn đến
sự thoái hoá hoặc làm tăng mức độ của một số bệnh như: lão hoá, hen và
ung thư (Klaunig J.E và Kamendulis L.M., 2004; Balaban R.S. et al., 2005).
Một số chất chống oxy hoá đã được tổng hợp nhân tạo như butylated
hydroxyanisole (BHA) (Thompson D. and Moldeus P. 1988) hoặc như
butylated hydroxytoluene (BHT) (Witschi H.P. 1986; Thompson D. and
Moldeus P. 1988). Do đó việc sử dụng Nhộng Trùng Thảo trong việc chống
oxy hóa, đề kháng lại với bệnh tật là vô cùng có giá trị trong y học. Dịch
chiết xuất bằng nước từ Nhộng Trùng Thảo làm kích thích sự trưởng thành
về mặt hình thái và chức năng của tế bào dạng cây (dendritic cell), một trong
những loại tế bào quan trọng nhất trong việc trình diện kháng nguyên (Kim
GY et al. 2006).
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng
máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu
cơ tim. Các loại nấm như Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm Đầu
khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn
17
lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong

huyết thanh. Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm,
ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Kết quả nghiên cứu cho thấy,
nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải
độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví
như nấm hương và nấm linh chi có
khả năng làm giảm thiểu tác hại đối
với tế bào gan của các chất như
carbon tetrachlorid, thioacetamide và
prednisone, làm tăng hàm lượng Nấm hương giải độc gan
glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác
dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc
Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị
Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt
trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày
tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan,
viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa
nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ
Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ
đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo,
nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết
của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy
bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh
Nấm mỡ giảm đường và
cholesterol máu
18
đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng
chống phóng xạ.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Gốc tự do là các sản phẩm có hại
của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều
loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ
đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các
sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong
cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá
trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ. Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão
hoá
Mộc nhĩ đen: Còn gọi là vân nhĩ,
thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc nhĩ đen chứa nhiều protid, chất khoáng
và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu,
phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành
các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão
hóa, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý
tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần
hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư.
Mộc nhĩ đen phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có
lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây,
nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng
19
phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng
lực miễn dịch của cơ thể.
I.3.4. Vai trò trong vấn đề bảo vệ môi trường:
Như ta biết, nấm ăn thuộc nhóm dinh dưỡng hoại sinh, chúng có hệ
men phân giải tương đối mạnh, có thể sử dụng các dạng thức ăn là các hợp
chất hữu cơ phức tạp như: cellulose, hemicellulose, protein, amidon,
polysacchsride, lingin,.... Do đó nấm là sinh vật không thể thiếu trong sự
sống trên trái đất, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một
mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân
hủy.
PHẦN II
KHÓ KHĂN, THUẬN LỢI VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA
NGÀNH NẤM VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
II.1. Thuận lợi

 Điều kiện khí hậu:
Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, rất thuận lợi cho trồng trọt nói
chung và nghề trồng nấm nói riêng phát triển.
Ở miền Bắc, có bốn mùa rõ rệt nên có thể sản xuất nhiều chủng loại
nấm trong cùng một năm. Trong khi ở miền Nam, chỉ có hai mùa (mùa khô
20
và mùa mưa), nhiệt độ chênh lệch không nhiều nên năng suất nấm cũng ít
biến động.
 Nguồn cơ chất trồng nấm: Rẻ tiền, dễ kiếm và dồi dào.
Cơ chất trồng nấm chủ yếu là các phế liệu của công – nông – lâm
nghiệp như: bã mía, bông phế loại, cỏ dại, rơm rạ, mùn cưa, thân cây, lõi
bắp, thân cây đậu, phân gà, phân chuồng,.... Riêng lượng rơm rạ 20-30 triệu
tấn/năm đủ để cho "ra đời" 2 triệu tấn nấm tươi mỗi năm.
Sử dụng các nguồn phế liệu này vào sản xuất nấm vừa giải quyết vấn
đề môi trường, vừa tạo ra sản phẩm mới, đồng thời phế phẩm sau khi trồng
nấm còn có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt. Theo ước tính, cả nước
có trên 60 triệu tấn nguyên liệu, chỉ cần sử dụng 10-15% lượng nguyên liệu
này để nuôi trồng nấm có thể tạo trên 1 triệu tấn/năm và hàng ngàn tấn phân
hữu cơ cung cấp cho đồng ruộng.
 Chủ động trong sản xuất
Nghề trồng trọt nói chung mang tính thời vụ, do đó hầu hết các loại
cây trồng trong tự nhiên đều phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện thời tiết.
Tất nhiên, nếu trồng trong điều kiện bán tự nhiên hoặc nhân tạo cũng
có thể chủ động trong sản xuất như: các cơ sở sản xuất rau sạch trong nhà
lưới, sản xuất rau bằng hệ thống khí canh hay thủy canh,... Tuy nhiên, đòi
hỏi chi phí đầu tư cực lớn.
Trong khi chỉ với chi phí vài triệu đồng là có thể sản xuất nấm trong
điều kiện bán tự nhiên nên có thể tránh được phần nào sự ảnh hưởng của
điều kiện ngoại cảnh. Đặc biệt với sự hỗ trợ của các thiết bị tương đối đơn
giản như: máy đo nhiệt độ, độ ẩm, pH,...(thậm chí chỉ với cái nhiệt kế và ẩm
kế cực kỳ đơn giản và rẻ tiền) giúp người trồng nấm có thể chủ động trong
việc điều chỉnh ẩm độ, nhiệt độ, pH,... do đó đây cũng là một lợi thế không
thể phủ nhận của nghề trồng nấm. Đặc biệt, với thời tiết nắng nóng như hiện
21
nay, nguồn rau xanh khan hiếm hơn trong khi nấm ít phụ thuộc vào thời tiết
thì nó sẽ càng là lợi thế lớn.
 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao
Nhiều loại nấm có giá trị xuất khẩu như: nấm linh chi, nấm rơm, nấm
mèo, nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm hương. Nấm loại, không đủ tiêu chuẩn
xuất khẩu có thể phục vụ cho thị trường tiêu dùng trong nước. Điều này cho
thấy tiềm năng phát triển của ngành nấm hiện nay ở nước ta.
Chi phí đầu tư ban đầu thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm
thường rất ngắn, nấm rơm 20 – 25 ngày, nấm sò, mộc nhĩ 55 – 75 ngày,... do
đó người sản xuất nhanh thu hồi được vốn.
Trồng nấm thật sự là một nghề để xóa đói giảm nghèo vì đầu vào
không nhiều, chủ yếu là các phụ phẩm và công lao động từ nông nghiệp. Chi
phí đầu tư cho sản xuất thấp nên nghề nấm nhanh chóng được nông dân tiếp
thu và vận dụng vào sản xuất. Đây là một thuận lợi để thúc đẩy nghề trồng
nấm phát triển trên diện rộng trong cả nước.
Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất một số loại nấm ăn: [4]
(Theo Nguyễn Hữu Đống, năm 1999)
Đối với nấm mỡ: (chi phí cho 1 tấn rơm rạ):
1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ
Hóa chất (đạm, lân, bột nhẹ) = 140.000đ
Giống nấm 8 – 10 kg = 120.000đ
Công lao động: 30 công x 15.000đ = 450.000đ
Các chi phí khác = 50.000đ
Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 960.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 200 kg nấm tươi/1 tấn rơm rạ
thì giá thành sẽ là:
960.000đ/200kg = 4.800 đ/kg nấm tươi.
Gía bán lẻ tại thị trường trung bình khoảng 8.000đ đến 10.000đ/kg.
22
Đối với nấm sò: (chi phí cho 1 tấn rơm rạ)
1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ
Túi PE, nút bông = 100.000đ
Giống nấm 25kg x 10.000đ = 250.000đ
Khấu hao dụng cụ, giàn giá = 100.000đ
Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 1.100.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 300 kg nấm tươi/1 tấn nguyên
liệu thì giá thành là:
1.100.000đ/300kg = 3.700đ/kg
Gía nấm sò bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 7.000 – 10.000 đ/kg.
Đối với nấm rơm (chi phí cho một tấn rơm rạ)
1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ
Giống nấm 8 – 10 kg = 100.000đ
Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 620.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 120 kg nấm tươi/1 tấn nguyên
620.000đ/120kg = 5.200đ/kg
Gía nấm sò bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 7.000 – 10.000 đ/kg.
Chu kỳ sản xuất nấm rơm chỉ 20 – 25 ngày.
Đối với nấm hương (tính cho 1m3 gỗ)
Gỗ sau sau, sồi dẻ: 1m3 x 200.000đ/1m3 = 200.000đ
Giống nấm 25kg x 10.000đ = 250.000đ
Tổng chi phí cho 1m3nguyên liệu = 950.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 15 kg nấm tươi/1m3 nguyên
950.000đ/15kg = 64.000đ/kg
23
Gía nấm hương bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 70.000 – 80.000 đ/kg.
Ngoài sản phẩm là nấm thu được, người sản xuất còn tận thu được
phần phế thải thân cây gỗ để chuyển sang làm chất đốt.
Đối với mộc nhĩ:
- Trồng trên mùn cưa:
Số lượng tính cho 1000 túi, trọng lượng 1.500g/túi.
Đơn giá sản xuất là 2.000đ/túi.
Tổng chi: 2.000đ x 1000 túi = 2.000.000đ
Sản phẩm nấm thu được: 800g tươi/túi x 1000 túi = 8000kg tươi.
Nếu phơi, sấy khô (tỷ lệ 10kg tươi thu được 1kg khô)
Gía bán trên thị trường nội địa là 30.000đ/kg khô.
Tổng thu: 80kg x 30.000 = 2.400.000đ.
Bù trừ đầu tư và thu hồi sản phẩm:
2.400.000đ – 2.000.000đ = 400.000đ.
- Trên thân cây gỗ: (đơn vị tính cho 10m3)
Gỗ 1m3 x 150.000 x 10m3 = 1.500.000đ
Công lao động: 15công x 10 x 15.000đ = 2.250.000đ
Giống nấm: 35.000đ/m3 x 10m3 = 350.000đ
Dụng cụ và chi phí khác = 100.000đ
Lán trại = 300.000đ
Tổng chi phí = 4.500.000đ
3 3
Năng suất thu hoạch 16kg/m x 10m = 160kg.
Gía bán 30.000đ/kg x 160kg = 4.800.000đ
Bù trừ tổng thu – tổng chi:
4.800.000đ – 4.500.000đ = 300.000đ
Để chứng minh hiệu quả kinh tế mà nghề trồng nấm mang lại
trên thực tế, sau đây là một số mô hình sản xuất nấm tiêu biểu hiện nay:
- Mô hình trồng nấm rơm ở thôn Phước Toàn – xã Đức Hòa – Mộ Đức –
Quảng Ngãi [8]. Theo bà Bốn (một người dân trong xã): "Không nghề nào
24
làm ra tiền nhanh như trồng nấm rơm. So với trồng các loại cây khác thì nấm
rơm mau cho lợi nhuận hơn, quay vòng nhanh. Trồng loại này thời gian thu
hoạch rất ngắn, sau khi rải meo giống khoảng 1 tháng là thu hoạch được. Giá
bán nấm rơm hiện nay cũng khá ổn định. Nếu so sánh hiệu quả kinh tế thì
trồng nấm rơm thu nhập gấp 3-4 lần trồng lúa. Trồng lúa thì phải mất 3
tháng mới thu hoạch được, nhưng cực lắm, trừ chi phí lợi nhuận thấp hơn
trồng nấm rơm rất nhiều". Chi phí đầu tư ban đầu cho mỗi trại nấm rơm
tương đối thấp hơn so với những ngành nghề khác; chỉ cần khoảng 5 triệu
đồng là có thể đầu tư làm một trại sản xuất nấm (mỗi trại diện tích khoảng
30 m2 với khoảng 1.000 túi rơm). Theo tính toán của một số hộ sản xuất
nấm rơm trong xã, sau khi trừ chi phí thì sau một vụ (1 tháng) có thể thu lãi
gần 1 triệu đồng/trại.
- Cũng nhờ cây nấm mà chị Đào Thị Thiện, thôn Quảng Hội, xã Quang Tiến,
huyện Sóc sơn, Hà Nội [10] không chỉ thoát nghèo mà còn trở thành một “bà
chủ”. Chị Thiện chia sẻ: “Trước đây gia đình tôi làm nghề hàn kết hợp với
chăn nuôi lợn gà nhưng số vốn nợ đọng nhiều, hiệu quả kinh tế không cao.
Từ khi chuyển sang trồng nấm thì không còn nợ, thu nhập cao hơn hẳn”.
Tháng 4/2006, chị Thiện bắt đầu trồng thử nấm rơm trên diện tích 200 m².
Sau đó, vừa học vừa làm, chị phát triển thêm hai loại nấm nữa là nấm mỡ và
nấm sò. Cuối năm 2006, chị thu được 80 triệu đồng, trừ chi phí thu lãi trên
40 triệu đồng. Thấy hiệu quả, chị tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất. Năm
2007 diện tích là 400 m², năm 2008 là 600 m². Trong hai năm 2008, 2009,
doanh thu từ nấm lên tới 250 – 260 triệu đồng mỗi năm. Hiện nay, tổng diện
tích trồng nấm của chị Thiện là 650 m², sản lượng đạt 350 – 370 kg/ngày.
Chị Thiện cho biết, năm 2010, doanh thu ước tính có thể đạt 400 – 500 triệu
đồng.
- Mô hình trồng nấm bào ngư Nhật của anh Mai Thanh Nhân ở ấp 2 xã Tam
Phước huyện Châu Thành tỉnh Bến tre [9] cho biết: lúc trồng thử 1.000 bịch
phôi thì chi phí làm trại, mua giống, công lao động tổng cộng là 2,5 triệu.
Sau 5 tháng thu được hơn 6 triệu đồng. Thời điểm hiện nay anh đang trồng
10.000 bịch trong diện tích trại 120m2 với tổng chi phí là 25 triệu đồng. Anh
Nhân ước tính sẽ thu được 3,5 tấn nấm bào ngư, với giá bán 10.000đ/kg thì
anh sẽ thu được 35 triệu đồng, trừ chi phí anh còn lãi 10 triệu.
- Mô hình trồng mộc nhĩ của anh Nguyễn Văn Linh xã Đông Hoà, huyện
Đông Sơn, tỉnh Thanh Hóa [11]: Sau nhiều năm bôn ba vào Nam ra Bắc học
tập kinh nghiệm làm giàu, kết hợp với thực tế môi trường địa lý của địa
phương, anh đã quyết định mạnh dạn đầu tư thí điểm mô hình trồng nấm và
mộc nhĩ ngay tại mảnh vườn của gia đình mình. Bước đầu mô hình của anh
gặp rất nhiều khó khăn, thậm chí đã thất bại vì chưa có nhiều kinh nghiệm.
Nhưng dường như sự thất bại đó lại càng làm cho lòng quyết tâm của anh
25
cao lên gấp bội. Được bạn bè giới thiệu, anh quyết định một chuyến đi học
nghề tại Hải Dương. Năm 2005, được sự đồng ý của gia đình anh đã đem sổ
đỏ thế chấp ngân hàng vay 20.000.000 đồng vốn NHCSXH để làm mô hình
trồng nấm, mộc nhĩ. Và mô hình đã bước đầu cho kết quả tốt, thu nhập trung
bình năm sau cao hơn năm trước, diện tích đất và qui mô của mô hình ngày
càng được mở rộng. Tính đến nay tổng diện tích mô hình của anh là
1000m2, thu nhập trung bình năm đạt 20 triệu đồng, giải quyết việc làm cho
25 lao động tại địa phương....
Tận dụng không gian, nâng cao hiệu quả sử dụng đất
Trồng nấm có thể tận dụng diện tích khoảng sân trống, góc vườn nhà, có thể
trồng trên giàn kệ nhiều tầng, không choán chỗ đất nông nghiệp, tận dụng
được đất không trồng trọt được, lại có tác dụng cải tạo đất bằng bã sau khi
thu hoạch nấm.
Đối với nấm rơm, nấm mỡ chủ yếu là trồng trải trên mặt bằng (có thể trải
trên giá nhiều tầng để tận dụng diện tích mặt bằng) thì diện tích mặt bằng
cho 1 tấn rơm sản xuất nấm rơm vào khoảng 70m2, còn nấm mỡ 30 – 35m2.
Tuy nhiên sản xuất nấm rơm có thể tận dụng ngay mặt bằng ruộng sau khi
thu hoạch, trong thời gian đất trống hay trong góc vườn, góc sân mà không
cần phải có nán trại.
Đối với các loại nấm đóng bịch, thường xếp các bịch giá thể lên giá, hoặc
treo nhiều bịch (5 – 7 bịch) trên một dây treo thẳng đứng nên có thể sắp xếp
được lượng nguyên liệu khá lớn trong một không gian nhỏ bé của nán trại.
26
Nguồn lao động dồi dào

Lao động trồng nấm nhẹ nhàng, đơn giản, thích hợp với mọi đối tượng kể cả
các đối tượng ngoài độ tuổi lao động. Mặt khác do sản xuất nông nghiệp
mang tính thời vụ, vào thời điểm nông nhàn, nguồn lao động cực kỳ dồi dào,
họ sẵn sàng bỏ công làm nấm hoặc làm thuê cho người sản xuất nấm.
Giải pháp cho vấn đề môi trường nông thôn nên phát triển ngành nấm
được cán bộ địa phương và nông dân đón nhận nhiệt tình
Do cơ chất trồng nấm chủ yếu là phế liệu từ sản xuất nông nghiệp, đặc biệt
là rơm rạ. Trước đây, rơm rạ sau khi thu hoạch được sử dụng làm nguồn
nhiên liệu chính cho bếp ăn của các gia đình ở nông thôn. Nhưng nhiều năm
gần đây, đời sống được cải thiện đáng kể, phần lớn người dân chuyển sang
dùng bếp điện hay bếp gas, rơm rạ trở thành phế thải và thường được đốt
ngay trên đồng ruộng gây ra hiện tượng ô nhiễm nghiêm trọng ở nông thôn.
Từ khi nghề trồng nấm phát triển, nhiều địa phương không còn tình trạng
khói mù mịt trên cánh đồng sau mỗi vụ thu hoạch nữa. Không những thế,
sau khi trồng nấm, các loại phế liệu này còn được sử dụng làm phân bón hữu
cơ, góp phần cải tạo đất trồng, tăng năng suất cho cây trồng hoặc dùng để
nuôi giun cho gia cầm hay cá ăn.
Như vậy, nghề trồng nấm đã biến phế thải thành chất có ích, khép kín chu
trình các bon, góp phần tích cực cho nông nghiệp bền vững.
Tình trạng đốt rơm sau thu hoạch gây ô nhiễm môi trường.
27
Rơm được tận dụng trồng nấm ngay trên đồng ruộng
II.2. Khó khăn

Về khí hậu:
Điều kiện khí hậu nóng ẩm mưa nhiều ở nước thuận lợi cho sản xuất
nấm nhưng đồng thời cũng là điều kiện thuận lợi cho các tác nhân gây bệnh
hại nấm trồng phát triển, đặc biệt là bệnh do nấm dại và vi khuẩn.
Cơ chất dùng nuôi cấy hoặc trồng nấm cũng có thể là thức ăn cho
nhiều loại vi sinh vật khác. Trong đó, vi khuẩn và nấm mốc có tốc độ sinh
sản nhanh, đặc biệt bào tử nấm mốc phát tán rộng nên khả năng lây nhiễm
của chúng thường nhiều hơn. Ở đa số trường hợp ghi nhận được, thì nấm
trồng có khả năng ức chế một phần mầm bệnh, thậm chí bao chụp lên vết
bệnh và vẫn ra tai nấm bình thường, tất nhiên sản lượng nấm sẽ giảm sút so
với không bệnh. Nếu trường hợp nhiễm kèm theo ẩm độ nguyên liệu cao
hoặc pH acid (chua) có thể ức chế tơ nấm ăn lan và bệnh phát triển gây hư
hỏng toàn bộ cơ chất. Hoặc nhầy nhớt (nhiễm trùng) hoặc đổi màu từng
vùng hay biến đổi đều khắp (nấm mốc), lúc này tơ nấm không mọc được và
dĩ nhiên cũng không tạo được quả thể. [12]
28
Vài loài nấm mốc thường gặp trong nuôi trồng nấm
29
30
Cấu trúc vài loài nấm mốc gây bệnh nấm trồng
Đa số trường hợp nấm mốc và vi khuẩn trở thành gây hại là làm biến đổi
môi trường, tạo ra nhiều sản phẩm bất lợi đối với nấm trồng.
Đối với chế biến bịch phôi có thể gặp mốc cam (Neurospora), đây là mốc
hoại sinh, xuất hiện giai đoạn đầu sau cấy giống. Mốc tăng trưởng nhanh
sinh tơ ăn đầy bịch phôi, tơ có màu vàng hoặc hồng. Sau đó xuất hiện khối
thịt nấm màu cam qua miệng bịch hoặc vết rách trên bịch. Bệnh lây lan
nhanh nên cần cô lập và dập ngay nguồn bệnh.
31
Mốc cam xuất hiện ở miệng bịch phôi
Ngoài ra, có thể bị bệnh mốc xanh do Trichoderma. Nhóm mốc này tấn công
trên bịch đã có tơ ăn đầy, thậm chí trên cả tai nấm (linh chi). Đây là mốc ký
sinh và khả năng gây hại rất lớn. Nguyên nhân do quá trình di chuyển làm
dập tơ nấm hoặc do khí hậu thời tiết không thuận lợi làm nấm yếu dễ phát
sinhbệnh.
Tác nhân gây bệnh khác có thể gặp trong nuôi trồng là nấm nhầy
(exomycetes). Nấm nhầy là sinh vật chưa phải là nấm và gồm hai giai đoạn:
giai đoạn động vật, nấm có dạng amib, nhưng nhìn bằng mắt thường như
một đám bọt và nhầy nhớt. Vai đoạn thực vật, nấm tạo dạng rễ tre và bắt đầu
sinh ra cấu trúc đặc biệt là những cọng râu tua tủa màu nâu đen (ở
Stemonitis hay nấm râu) hoặc những bọc nhỏ, như quả cà tím, màu vàng đến
32
cam (ở Arcyria)... . Nguyên nhân do vệ sinh kém, nơi trồng ẩm ướt, nhà
trồng hoặc dàn kệ bằng gỗ hay nguyên liệu xử lý không tốt. Bệnh biểu
hiện dạng bọt trắng hay đục sữa, nhưng phổ biến vẫn là những vết lan
thành hình rễ cây màu trắng hoặc vàng. Thể sinh sản gồm các túi mang bào
tử. Bệnh làm giảm chất lượng nấm và cạnh tranh một phần thức ăn,
nhưngnấm vẫn có thể tạo tai và phát triển bình thường.
Bịch phôi bị nấm râu (nấm nhầy)
Trong nuôi trồng, nhiều khi xuất hiện những nấm ngoài ý muốn, gọi là nấm
dại. Nấm dại thực ra là một trong những loài nấm lớn. Chúng có sẵn trong
nguyên liệu, do không khử trùng hoặc khử trùng không kỹ, bào tử tồn tại và
33
phát sinh trở lại trên cơ chất trồng nấm. Bào tử nấm dại cũng có thể xâm
nhập vào qui trình trồng nấm ở một giai đoạn nào đó. Chúng phát triển và
cạnh tranh thức ăn với nấm trồng, kết quả làm sản lượng giảm và đôi khi cản
trở sự phát sinh quả thể của nấm trồng. Thường gặp nhất là Coprinus (nấm
đậu...). Quả thể nấm tương tự nấm rơm, tai nấm lúc non dạng búp, trưởng
thành có dạng dù, nhưng mau tàn, mũ nhanh chóng chảy rữa ra thành dịch
nước đen, nên còn có tên gọi là nấm gió, nấm mực hoặc hắc thủ (đầu đen)....
Nấm phát triển tốt trên cơ chất có nhiều urê, pH thấp và độ ẩm cao, là một
trong những đối tượng cạnh tranh với nấm rơm và một số loài nấm trồng
khác.
Nấm Coprinus (nấm gió, hắc thủ, đậu...)
Ngoài Coprinus, nhiều loài nấm phá hoại gỗ khác, như Schizophyllum
commun, Trametes sp., Poria sp., Hypoxylon sp…. Các loài này chủ yếu
cạnh tranh về thức ăn với nấm trồng và thường xuất hiện khi trồng với gỗ
khúc (vì không khử trùng như mạt cưa).
 Sản xuất đa số còn mang tính tự phát, trình độ kỹ thuật
chưa cao
Sản xuất nấm hiện nay chủ yếu mang tính phong trào. Hầu hết các địa
34
phương chưa có cơ quan hay tổ chức nào đứng ra chịu trách nhiệm hướng
dẫn kỹ thuật, phương pháp trồng nấm, cũng như bảo vệ quyền lợi về giá bán
trên thị trường cho người sản xuất nấm. Đối với những trang trại lớn, giải
quyết vấn đề về vốn, kỹ thuật, đầu ra cho sản phẩm tương đối dễ dàng.
Nhưng đối với người nông dân, sản xuất nhỏ lẻ, lại mang tính phong trào
như vậy nên việc giải quyết những vấn đề trên là cả một vấn đề lớn. Do đó
khi gặp khó khăn về thời tiết, về bệnh nấm, người dân thường hay hoang
mang nản chí. Bên cạnh đó kỹ thuật thu hái, bảo quản còn thủ công, chưa
chuyên nghiệp, không đúng tiêu chuẩn, làm giảm chất lượng sản phẩm. Mặt
khác, nấm tươi cần phải tiêu thụ nhanh, chính vì vậy đòi hỏi người nuôi
trồng nấm phải trang bị kiến thức về các phương pháp bảo quản và chế biến
nấm.
Để khắc phục khó khăn này cũng như thúc đẩy nghề trồng nấm ở địa
phương phát triển, cần có sự quan tâm của các ban ngành địa phương như:
hỗ trợ kinh phí, đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật giàu kinh nghiệm, hướng
dẫn kỹ thuật thông qua những buổi tập huấn kỹ thuật, tìm đầu ra sản phẩm
cho người nông dân. Ở địa phương nào có tiềm năng phát triển nghề trồng
nấm thì nên thành lập một ban chịu trách nhiệm về kỹ thuật trồng nấm để
kịp thời giải quyết những vướng mắc trong quá trình sản xuất của người dân.
 Nguồn nguyên liệu tuy sẵn nhưng quy trình xử lý còn hạn
chế
Dẫn tới tình trạng nguồn nguyên liệu không đảm bảo về chất lượng là
nguyên nhân khiến sản phẩm không đồng đều về kích thước và mẫu
mã,...nên giá nấm xuất khẩu của Việt Nam chỉ bằng 6 0% so với sản phẩm
cùng loại được sản xuất ở Thái Lan và Trung Quốc.
Nguyên liệu không đảm bảo cũng là nguyên nhân gây nên tình trạng
nhiễm bệnh nấm phổ biến trong quá trình sản xuất.
35
 Chưa chủ động được nguồn giống nấm phục vụ sản xuất
Loại hình sản xuất liên quan chặt chẽ với các vi sinh vật, khâu làm
giống phải làm riêng trong phòng thí nghiệm, đòi hỏi kỹ thuật cao, do đó
vấn đề sản xuất giống nấm đối với người nuôi trồng còn gặp nhiều hạn chế.
Hầu hết các địa phương trong cả nước chưa xây dựng được trung tâm
giống riêng dẫn tới tình trạng thiếu giống, người dân đưa giống kém chất
lượng vào sản xuất, hiệu quả kinh tế không cao. Tuy nhiên, tình trạng sản
xuất nhỏ lẻ thiếu tập trung như hiện nay rất khó để chủ động nguồn giống
cho địa phương. Do đó để khắc phục khó khăn này, các địa phương nên xây
dựng các khu chuyên canh trồng nấm. Việc làm này không những giải quyết
vấn đề giống dễ dàng mà còn có thể phát triển ngành nấm địa phương theo
hướng sản xuất hàng hóa xuất khẩu, thu mua tập trung bằng những cam kết
chặt chẽ về giá cả cũng như chất lượng, đảm bảo quyền lợi cho người sản
xuất, góp phần xây dựng một thương hiệu riêng cho ngành nấm Việt Nam.
 Thị trường bấp bênh, chưa xây dựng được thương hiệu
riêng
Ở nước ta khí hậu miền Bắc có 4 mùa, sản phẩm nấm đa dạng hơn
miền Nam nhưng do sự phân phối trên thị trường chưa được điều tiết hợp lý
dẫn tới tình trạng giá nấm đẩy nên khá cao ở các tỉnh phía Bắc khi trái vụ.
Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu, nhưng hiện sản xuất nấm
của nước ta vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún và phải bán qua tay người khác. Một
số doanh nghiệp cảnh báo, mục tiêu đạt 1 triệu tấn nấm vào năm 2010 sẽ
khó đạt được nếu chúng ta không biết điều tiết thị trường, hình thành vùng
nguyên liệu và nhất là xây dựng thương hiệu để nâng cao giá bán.
Quản lý tổ chức sản xuất nấm chưa được tính toán hợp lý, yếu kém
trong công tác marketing sản phẩm, chưa định hướng được thị trường hợp
lý...
36
Thiếu sự liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp dẫn tới tình trạng
nấm làm ra không biết bán cho ai, trong khi các doanh nghiệp lại không biết
tìm nơi thu mua sản phẩm...
Thói quen sử dụng nấm làm thức ăn và dược liệu của người Việt Nam
chưa nhiều do thiếu sự hiểu biết về giá trị dinh dưỡng, chức năng cũng như
cách sử dụng nấm.Do đó thị trường tiềm năng (trong nước) còn ít được khai
thác.Mặt khác,thương hiệu nấm chưa được tạo dựng, khi xuất khẩu sang
nước ngoài vẫn phải ”chịu” nhãn mác mới để bán được với giá cao hơn.
II.3. Xu hướng phát triển nghề nấm ở Việt Nam và trên thế giới
II.3.1. Xu hướng phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam
Xu hướng chung: Nhân rộng mô hình trồng nấm dược liệu; Tiến tới
đưa ngành nấm trở thành ngành sản xuất hàng hóa, đẩy mạnh xuất khẩu.
Muốn vậy, ngành nấm nước ta cần thực hiện:
Tập trung sản xuất ở các địa phương để chủ động trong công tác giống
cũng như kiểm soát chất lượng, giá cả, nguồn vốn, kỹ thuật để có thể đưa ra
những giải pháp kịp thời cho những vấn đề phát sinh trong quá trình sản
xuất. Từ đó có thể chủ động trong sản xuất, thúc đẩy ngành nấm phát triển.
Hướng tới sản xuất nấm trên quy mô công nghiệp, cải tiến quy trình
kỹ thuật cho phù hợp với từng địa phương.
Việt Nam có khả năng xuất khẩu hàng trăm triệu USD nhờ công nghệ
sinh học nấm. các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam đã đi
"điền dã” khảo sát thành công tài nguyên nấm tại một trong những khu sinh
quyển phong phú nhất: Vườn Quốc gia Cát Tiên. Đây là bước chuẩn bị quan
trọng để phát triển sản xuất nấm công nghệ cao ở Đồng Nai cũng như tạo
tiền đề hình thành trục công nghệ nấm Đồng Nai - TP Hồ Chí Minh mà theo
ước tính nếu thực hiện được có thể đạt kim ngạch xuất khẩu hàng trăm triệu
USD.
37
“Chương trình trọng điểm phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học
trong lĩnh vực nông nghiệp và phát triển nông thôn đến năm 2020” đã đề ra:
Đến năm 2020 CNSH nông nghiệp nước ta đạt trình độ của nhóm các nước
hàng đầu trong khối ASEAN và ở 1 số lĩnh vực đạt trình độ tiên tiến của thế
giới, trong đó có ngành xuất khẩu nấm. Tổng vốn ngân sách nhà nước để
triển khai, thực hiện các nội dung này của Chương trình. Dự kiến khoảng
1.000 tỷ đồng. Nguồn vốn này chi cho việc thực hiện các nhiệm vụ về
nghiên cứu cơ bản,nghiên cứu ứng dụng,nghiên cứu khoa học và phát triển
công nghệ,sản xuất các sản phẩm nấm,hỗ trợ các dự án ở quy mô công
nghiệp, cho tăng cường cơ sở vật chất, kĩ thuật, máy móc, thiết bị, cho đào
tạo nguồn nhân lực, hợp tác quốc tế…
Mỗi địa phương cần thành lập một tổ chức để đại diện và thồng nhất
về giá cả, giúp đỡ về kỹ thuật và tiêu thụ tốt hơn nữa sản phẩm cho người
dân.
II.3.2. Xu hướng phát triển của nghề trồng nấm trên thế giới
Nấm Công nghiệp: Xu hướng và phát triển công nghệ
Thị trường thế giới cho ngành công nghiệp nấm trong năm 2005 là có
giá trị trên 45000000000$, với khoảng 14.000 loài được nghiên cứu của
1.500.000 loài sản xuất quả thể được coi là nấm.
Ngành công nghiệp nấm có thể được chia thành ba loại chính: nấm ăn
được, sản phẩm nấm dược liệu, và nấm hoang dã.
Các Viện nghiện cứu,các hội nghị,diễn đàn về khoa học và công
nghệ sinh học đã góp phần định ra hướng phát triển của ngành công nghiệp
nấm và thu hút được sự chú ý của các tổ chức Quốc tế: [13] Hội Khoa học
nấm Quốc tế về nấm ăn được [14] Xã hội và Sinh học Sản phẩm nấm Thế
giới, về nấm và các sản phẩm sinh học nấm dược liệu; và Hội thảo quốc tế
Mycorrhizal về Nấm ăn được, đối với một số nấm hoang dã... Ba cơ quan
38
quốc tế, diễn đàn đã làm được nhiều để thúc đẩy mỗi lĩnh vực của mình, họ
đã cùng với các nhà khoa học trong các diễn đàn quốc tế tổ chức các cuộc
hội thảo hữu ích, khuyến khích nghiên cứu, và phổ biến các thông tin có giá
trị. Triển vọng để phát triển nhiều loài nấm rất tươi sáng.
Sản xuất nấm trên toàn thế giới đã được ổn định ngày càng tăng, chủ
yếu là do sự đóng góp từ các nước đang phát triển như Trung Quốc, Ấn Độ,
và Việt Nam.Ngày càng có nhiều bằng chứng thực nghiệm quan sát và
chứng tỏ những lợi ích dinh dưỡng và chữa bệnh của nấm.
Giá trị của nấm mới đây đã được phát huy đến mức to lớn với nấm
dược liệu thử nghiệm được tiến hành đối với bệnh nhân HIV / AIDS ở Châu
Phi, tạo ra kết quả khích lệ.Hy vọng rằng sẽ có nghiên cứu nhiều hơn vào
ứng dụng này, và thu được những kết quả quan trọng hơn.Phát triển công
nghệ trong ngành công nghiệp nấm đã làm tăng sản lượng, đổi mới trong
công nghệ trồng trọt, cải tiến chất lượng nấm thành phẩm, và sử dụng các
chất có lợi ích đối với môi trường. Tuy nhiên, có 1điều luôn luôn là cần
thiết duy trì xu hướng hiện tại và tiếp tục tìm kiếm những cơ hội mới. Thách
thức là để nắm bắt được những cơ hội,ví như gia tăng khả năng tiêu thụ với
sự gia tăng dân số thế giới…tận dụng lợi thế này sẽ thúc đẩy việc tiêu thụ
nấm.
39
PHẦN III
KẾT LUẬN
Qua đây cho chúng ta thấy được nấm là đối tượng mang lại nhiều lợi
ích thiết thực cho con người nói chung và cho người sản xuất nói riêng. Do
đó, tuy ngành sản xuất nấm còn gặp nhiều khó khăn nhưng hứa hẹn một
tiềm năng phát triển cực lớn. Đặc biệt là đối với nước ta, một đất nước có
khí hậu nhiệt đới nóng ẩm với trên 70% dân số hoạt động trong lĩnh vực
nông nghiệp.
40
PHẦN IV
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn nấm dược liệu – PGS.TS. Nguyễn Hữu
Đống – NXB Nghệ An.
[2] Bài giảng Phân loại thực vật – Phạm Thị Thanh Mai.
http://www.dthu.edu.vn/bgdt/BG/PhamThiThanhMai/PhanLoaiThucVat/NOIDUNG/Chu
ong3.NHOMNAM/3.2.Nganhnam.htm
[3] Bài giảng Công nghệ nuôi trồng nấm – Ngô Xuân Nghiễn.
[4] Nấm ăn, nấm dược liệu – PGS.PTS. Nguyễn Hữu Đống – NXB Hà Nội.
[5] http://dddn.com.vn/20090922103537800cat139/gia-tri-dinh-duong-tu-nam-an.htm
[6] http://www.dinhduong.com.vn/story/cong-dung-cua-nam
[7] http://vietsciences.free.fr và http://vietsciences.org Nguyễn Lân Dũng & Nguyễn
Quỳnh Uyển
[8] http://baoquangngai.com.vn/channel/2025/201006/Hieu-qua-tu-mo-hinh-trong-nam-
rom-o-Duc-Hoa-1947487/
[9] http://www.dost-bentre.gov.vn/chuyen-muc/ung-dung-khoa-hoc-cong-nghe/189-mo-
hinh-trng-nm-bao-ng-nht-cho-thu-nhp-n-nh.html
[10] http://www.vietlinh.vn/dbase/LVCNNShowContent.asp?ID=5118
[11] http://tuoitrethanhhoa.vn/NewsDetail/tabid/96/MenuID/21/ID/1557/Default.aspx
[12] http://v3.mushclubvn.com/?q=node/219
[13]Kỹ thuật trồng,chế biến nấm ăn,nấm dược liệu-NXB Nông Nghiệp 2010
[14] Công nghệ nuôi trồng nấm-Nguyễn Lân Dũng
41
42

Tieu Luan Cong Nghe Nuoi Trong Nam

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tieu Luan Cong Nghe Nuoi Trong Nam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

Chu trình sống của nấm đảm

Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:

Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus

a.Thể quả dạng tán ở Agaricus:

a. Nấm rơm; b. Nấm hương

a. Nấm linh chi; b. Nấm sò

Phân lớp nấm đảm đa bào (Phragmobasidomycetidae):

Một số đại diện:

Mộc nhĩ (Auricularia polytricha) Ngân nhĩ (Tremella

Phân lớp Nấm đảm có bào tử động (Teliosporomycetidae)

I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3]

Yêu cầu về nhiệt độ:

Yêu cầu về ẩm độ:

Nấm mỡ: pH thích hợp 6,5 – 7,5.

là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ

Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư

lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong

II.1. Thuận lợi

Nguồn lao động dồi dào

II.2. Khó khăn

Mốc cam xuất hiện ở miệng bịch phôi

Bịch phôi bị nấm râu (nấm nhầy)

Nấm Coprinus (nấm gió, hắc thủ, đậu...)

You might also like