LỜI MỞ ĐẦU

Li
pi
d Glucide
Vita
Kho min,
màu áng,
mù
i
Thực Phẩm
me
zy
En

Pr
o t ei
n

Các hợp chất

có nguồn
gốc thứ 2
 Acide
hữu cơ
Tannin
Alkaloid
e
Các hợp chất có nguồn gốc
Thứ 2

Glycocide Terpen
• I. Acide hữu cơ
1. Định nghĩa:

2. Phân loại:
• 1 nhóm – COOH
• Có từ 2 nhóm – COOH trở lên: Axit đa chức
• Gốc hidrocacbon là vòng thơm: Acide thơm.
3.Tính chất:
3.1. Câu trúc, Tính hất vật lý:
 3.2. Tính chất hóa học chung:

- Phản ứng thế:

- Phản ứng tạo este:

- phản ứng tách nước:

• Phản ứng cộng:
4. Môt số acide hữu cơ tiêu biểu trong công nghệ thực phẩm:
• 4.1. Acide Citric:

4.1.1. Tính chất

là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước)
hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).
4.1.2. Sử dụng
+ Phụ gia thực phẩm

Axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong
thực phẩm và đồ uống
Là chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để
kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm
+ Làm mềm nước

Axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trong các
chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức
chất citrat.
+ Khác
4.2. Axit malic
4.2.1. Tính chất:
+ Tính chất vật lý:

Axit malic là chất lỏng,tan nhiều trong nước. Có mùi thơm của
táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này.

+ Tính chất hóa học:

Tính chất của axit

• Tác dụng với kim loại

• Tác dụng với oxit kim loại:
• Tác dụng với muối của axit yếu hơn:
• làm đổi màu quỳ tím sang màu đỏ nhạt.
Tính chất của nhóm COOH :phản ứng este hóa
4.3. Axít oxalic H 2C 2O
• 4.3.1. tính chất:
• là một axít hữu cơ tương đối mạnh, khoảng 10.000 lần mạnh
hơn axít axetic. Anion của nó là một chất khử. Các dianion của
axít oxalic được gọi là oxalat.
• Ái lực với các ion kim loại
• Oxalat là một phối thể tuyệt vời cho các ion kim loại, trong đó
nó thường liên kết dưới dạng phối thể kiểu "hai răng", tạo
thành một vòng 5-thành viên dạng MO2C2. Một phức chất để
minh họa là [Fe(C2O4)3]3-. Ái lực của các ion kim loại đôi
khi được thể hiện trong xu hướng tạo thành các chất kết tủa.
• 4.3.2. Sử dụng:

• Axít oxalic được sử dụng trong một số sản phẩm hóa chất
dùng trong gia đình, chẳng hạn một số chất tẩy rửa hay trong
việc đánh gỉ sét.
• Dung dịch axít oxalic được dùng để phục chế đồ gỗ do nó
đánh bay lớp mặt gỗ bị khô để lộ ra lớp gỗ còn mới phía dưới.
• Là một chất cẩn màu trong công nghệ nhuộm.
• Axít oxalic dạng bay hơi được một số người nuôi ong mật
dùng làm thuốc trừ sâu để diệt trừ loài bét Varroa (Varroa
destructor) sống ký sinh.
• 4.4. axit tactric:
4.4.1. Tính chất:

Tartaric acid là một acid hữu cơ ở sạng tinh thể màu trắng. Trong
tự nhiên có nhiều thực vật, đặc biệt là nho, chuối và là một
trong những axit chính trong rượu vang.

Tartaric acid là một (carbon hữu cơ dựa) hợp chất của công thức
hóa học C4H6O6, và có tên chính thức 2,3-
dihydroxybutanedioic acid

Axit D - tactric: tinh thể hình kim; tnc = 170 oC. Tan trong
axeton, ete, nước và etanol. Có trong nho và các quả cây khác.
Dùng trong sản xuất đồ uống (nước chanh chai, rượu vang,
vv.); dùng trong tổng hợp hữu cơ, nhuộm. Trong y học, dùng
làm thuốc tẩy giun. Trong hoá phân tích, dùng để kết tủa ion
K+.
• II. ALKALLOIDE:
1. Khái niệm:
Alkaloid là những hợp chất hữu cơ có chứa dị vòng nitơ, có tính
bazơ.

2. Nguồn gốc:
Alkaloid là hợp chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật
• Vỏ khoai tây cũng chứa hàm lượng Alkaloid nhiều gấp 20 lần
so với củ
• Alkaloid còn có trong: ớt, hồ tiêu, thuốc lá, cà độc dược, dừa
cạn, chè, cà phê, ô dầu, bách bộ, lá ngón…
• Chè, cà phê, ca cao chứa nhiều hợp chất methylxathin
• Hàm lượng phytat trong ngũ cốc khoảng từ 2-5gr/kg
• Chất phytat có trong lúa mì, gạo, đậu tương
3. Phân loại Alkaloid:
• Các nhóm alkaloid hiện nay bao gồm:
• -Nhóm pyridin: piperin, coniin, trigonellin ,
arecaidin, guvacin, pilocarpin, cytisin, nicotin,
spartein, pelletierin
• -Nhóm pyrrolidin: hygrin, cuscohygrin, nicotin
• -Nhóm pyrrolidin: hygrin, cuscohygrin, nicotin
• -Nhóm quinolin: quinin, quinidin, dihydroquinin,
dihydroquinidin, strychnin, brucin, veratrin,
cevadin.
• Nhóm terpenoit:
• * Các alkaloid aconit
• Nhóm purin:
• Nhóm isoquinolin: Các alkaloid gốc thuốc
phiện như : morphin, codein, thebain,
papaverin, narcotin, sanguinarin, narcein,
hydrastin, berberin
• -Nhóm phenethylamin: mescalin, ephedrin ,
dopamin, amphetamin.
• -Nhóm indol:
4. Tính chất của Alkaloid:
4.1 Tính chất vật lý:
4.2. Tính chất hóa học:
Alkaloid là các base yếu, do đó có đầy đủ tính
chất hóa học của một base yếu..
• Alkaloid là các base yếu, do đó có đầy đủ tính chất
hóa học của một base yếu..
• Nhìn chung Alkaloid la những chất tương đối bền,
nhưng một số ít chất thuộc dẫn xuất indol rất dễ bị
phân hủy do ánh sáng hoặc tác nhân ôxy hóa.
• -Muối của alkaloid rất bền, nhưng chúng bị phân
hủy bởi tia sáng mặt trời hoặc tia tử ngoại.
• -Một số Alkaloid mang tính lưỡng tính, vừa có tính
base yếu vừa có tính acide yếu ví dụ: Morphine,
5. Các Alkaloid tiêu biểu:
5.1.Nicotin:
• Nguồn, đặc tính:
• Có ở trong cây thuốc lá dưới dạng muối kết
hợp với axit limonic. 10 - 16%
• Nicotin là một alkaloid rất độc, (từ 1 đến 2
giọt nicotin có thể giết chết một con chó)
• chỉ có vài mg Nicotin cũng gây nhức đầu, ói
mửa, với lượng lớn hơn nó kìm hãm hoạt động
của hệ thần kinh, làm ngưng hô hấp, tê liệt
hoạt động của tim
• 5.2. cocain:
Nguồn, đặc tính:
• Có trong lá cây coca mọc ở Nam Mỹ.
• Cocain là chất kết tinh có tinh thể hình lăng
trụ, có nhiệt độ nóng chảy là 98 độ C, khó tan
trong nước, dễ tan trong rượu và ete
• Cocain là thuốc tê từng phần rất mạnh, là
thuốc gây mê mạnh, song là thuốc độc gây mệt
nhọc, suy nhược cơ thể, trong một số trường
hợp thì có thể thay cocain bằng novocain.
5.3. Morphin:
• Cấu tạo
Nguồn, đặc tính:
Morphin là một chất kết tinh có nhiệt độ nóng
chảy là 2300C (đồng thời phân huỷ), ít tan trong
nước, kết tinh ngậm một phân tử nước, tan
trong kiềm vì có nhóm phenol, morphin (lưỡng
tính).

Giá trị quý giá của morphin là tác dụng giảm đau
theo kiểu tiêu cảm giác đau, tác dụng lên trung
tâm xác định của bán cầu não.
5.4. Indol:
• Cấu tạo:
5.5. Solanidinee:
• III. Tannin:
1.Khái niệm
Tannin là 1 hợp chất ester giữa đường glucose và
1 nhóm chất khác, thường là 1 phức hợp của
acid phenolic hoặc oxyphenolic acid
Tannins nói chung là một nhóm hóa chất cũng
được gọi là polyphenols thường có mặt trong
giới thực vật như lá cây, quả, trà và gỗ
2.Cấu tạo:
3. Phân loại:
3.1.Tanin thuỷ phân được: tanin pyrogallic
3.2.Tanin không thuỷ phân được:
Dưới tác dụng của acid hay enzym, chúng dễ tạo
thành tanin đỏ hoặc một sản phẩm trùng hợp
gọi là phlobaphen rất ít tan trong nước

gallocatechine
4. Tính chất và ứng dụng của tanin:
4.1. Tính chất:
• Phản ứng với protein gây kết tủa và biến tính chất
đạm làm cho nó trở nên khó tiêu:
• Tannin còn có ảnh hưởng như là 1 chất kháng dinh
dưỡng:làm giảm khả năng tiêu hóa mà còn làm giảm
tính ngon miệng, làm giảm trao đổi chất trong cơ thể.
• Tanin tạo kết tủa với muối sắt III (Fe3+ ) tuỳ loại mà
cho màu xanh đen (tanin thuỷ phân) hoặc xanh lá cây
đậm.
• 4.2. Ứng dụng của tannin :
• - Thuộc da
- Bảo quản protein khỏi sự phân giải của vi
khuẩn
- Thuốc làm se niêm mạc ruột trị các chứng
bệnh tiêu chảy
- Một liều lượng nhỏ tannin sẽ có tác dụng
cầm máu, vô trùng vì tạo thành một lớp màng
mỏng bảo vệ các mô giữ cho vết thương không
bị nhiễm trùng
- Tannin là một chất kháng sinh hiệu quả
6. Hệ thống tannin trong trà xanh:
6.1. Trà xanh có thể phòng bệnh HIV?
6.2. Trà xanh ngăn ngừa bệnh viêm khớp, đột
quỵ, tim mạch,ung thư…:
6.3. Ngừa ung thư bàng quang từ trà xanh
6.4. Trà xanh giúp chữa bệnh não:
IV. GLYCOSIDE:
1. Khái niệm:
Glycosid : là hợp chất hữu cơ tạo thành do sự
ngưng tụ giữa 1 phân tử đường với 1 phân tử
hữu cơ khác.
2. phân loại:
O-glycosid : nhóm OH bán acetal của đường ngưng tụ với
nhóm OH alcol hoặc phenol của aglycon tạo thành cầu nối
Oxy
S-glycosid : nhóm OH bán acetal của đường ngưng tụ với
nhóm nhóm thiol.
• N-glycosid : có nhóm amin liên kết với phần
đường.
• C-glycosid : phần aglycon và đường liên kết bằng
dây nối C-C
3.Tính chất glycoside:
3.1 Lý tính :
• Kết tinh, dạng vô định hình hoặc lỏng sánh.
• Đa số không màu
• Vị đắng.
3.2 Hóa tính :
• Đa số các Glycosid không có tính khử.
• Glycosid có thể bị enzym thủy phân.
• Sự thủy phân có tính chọn lọc (mỗi enzym chỉ
cắt một loại dây nối).
4. Chiết xuất glycoside:
 
5. Tác dụng chữa bệnh:
Dược liệu chứa glycoside tim:
•
• Glycosides digitalis là sản phẩm được khoa học
y dược biết đến và sử dụng hơn 2 thế kỷ nay để
điều trị suy tim và một vài trường hợp loạn nhịp.
6. Một số hợp chất Glycoside trong nguyên liệu thực phẩm:
6.1. Hệ thống Glycoside trong củ sắn, măng:
6.2. Solanine trong khoai tây:
• 6.2.1.Khái niệm
Là một loại glyco-alkaloid đắng và độc,
C45 H73 NO15 , có nguồn gốc từ mầm khoai tây, cà
chua và các cây khác trong họ Solanaceae
• 6.2.2. cấu trúc:
V. TERPEN
1. Khái niệm:
Chất mùi là những chất có bản chất tạo ra hương
thơm, chúng có những tác động sinh lý rất rõ rệt.
2. Đặc điễm:
• Thông thường các chất thơm rất dễ bay hơi
và thưởng không bền.
• Các chất thơm hầu hết có nguồn gốc từ thực
vật, một số ít được tạo ra từ các phản ứng
hoá học.
• Chất thơm sau khi được tinh chế sẽ được cho
vào thực phẩm với hàm lượng nhất định, nhằm
tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

• TINH DẦU VÀ NHỰA

• Tinh dầu thuộc nhóm izopronoit
• Nhóm hợp chất của izoprenoit bao gồm nhiều
hợp chất: ngoài tinh dầu và nhựa còn có
steroid, carotenoit và caosu.
• Khái niệm về terpen
Terpene dường như được tạo thành do isopren
kết hợp với nhau theo kiểu “đầu nối với đuôi”.
Đồng thời, trong tinh dầu còn tồn tại những
hợp chất khác, được cho rằng là các dẫn xuất
oxi của của terpene như: ancol terpene, andehit
và xeton terpene, este terpene và cả axit
cacboxilic, peoxit tecpen cũng được tách ra từ
tinh dầu
• Đây là khung isopren của terpen

• Vậy theo nghĩa rộng, terpene là những hợp chất

chứa C,H,O mà bộ khung Cacbon gồm nhiều mắt
xích giống với khung C của isopren. Tuy nhiên,
vẫn tồn tại một vài trường hợp 1 số hợp chất thiên
nhiên mà bộ khung C gồm các mắt xích isopren
nhưng ở 1 vài vị trí kết hợp không theo kiểu đầu
nối với đuôi.
•
3.Nguồn gốc của tinh dầu
Nguyên liệu tinh dầu là các loại thực vật có chứa
tinh dầu. Trong thực vật, tinh dầu có thể ở hoa, lá,
rễ, thân, củ...Có một số thực vật trong mọi bộ
phận của cây đều có chứa tinh dầu.
 Người ta phân loại nguyên liệu chứa tinh dầu
ra thành các loại như sau:
* Nguyên liệu quả và hạt: hồi, mùi, màng tang...
* Nguyên liệu lá, cành: sả, bạc hà, hương nhu...
* Nguyên liệu rễ, củ: gừng, long não (nhiều nhất
ở rễ)
* Nguyên liệu vỏ: cam, chanh, quýt...
* Nguyên liệu hoa: hoa hồng, hoa nhài...
4.Phân loại tinh dầu
• Một là chia theo cấu tạo:
• Hai là chia theo thành phần mắt xích
5.Tính chất chung của tinh dầu
Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi
thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử
có nhiều trong tinh dầu
• Vd: mùi của tinh dầu hoa hồng là mùi của
phenyl etilic
• mùi của tinh dầu hoa nhài là mùi của jasmin,
mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonen
• Đa số tinh dầu thường rất dễ bay hơi với hơi
nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước
và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước. Có
một vài tinh dầu có khối lượng riêng lớn hơn
nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương…
Khác với dầu béo, thành phần của tinh dầu là
những hợp chất thuộc dãy Terpen, công thức
chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có
chứa oxy của terpen như rượu, xêton, andehyt.
• 6.Phương pháp khai thác tinh dầu
• 6.1.Thu hoạch, bảo quản và chế biến sơ bộ:
Nguyên liệu chứa tinh dầu cần phải thu hoạch vào lúc có nhiều
tinh dầu nhất và tinh dầu có chất lượng cao nhất
6.2.Để chuẩn bị cho quá trình sản xuất được tốt, nguyên liệu
cần phải được chế biến sơ bộ, quá trình này gồm:
 Làm sạch tạp chất: thường dùng phương pháp sàng phân loại
 Nghiền: Tinh dầu trong thực vật thường nằm
trong các mô của tế bào, vì thế nghiền nhằm
mục đích để giải phóng tinh dầu ra khỏi mô để
khi tiến hành sản xuất thì tinh dầu đễ thoát ra
ngoài, từ đó rút ngắn qui trình sản xuất
 Phương pháp khai thác
Phương pháp khai thác đơn giãn nhất là
chưng cất với hơi nước. Tuy nhiên phương
pháp này gây tổn thất nhiều chất thơm bay
hơi
 7.một số tinh dầu thường gặp
7.1. Monoterpen
• Các monoterpen tiêu biểu là mirxen, oxymen
và các dẩn xuất chữa oxy của chúng
• Linalool, geraniol, xitronelol, xitral…
• Đây là công thức cấu tạo của một số
monoterpen
7.2. Sesquitespen
Có thể xem hợp chất do ba đơn vị izopen tạo nên,
có công thức chung là C15 H24. Sesquitespen cũng
chia ra làm hai loai mạch thẳng và mạch vòng. Đa
số sesquitespen là đơn vòng hoặc đa vòng
7.3. Diterpen
Diterpen có công thức chung là C20 H32 . Trong tự
nhiên diterpen bao gồm một số hợp chất không
lớn. Diterpen hoàn toàn không bi bay hơi cùng với
hơi nước, đặc biệt phổ biến rộng trãi trong các
nhựa là axit nhựa.
7.4. Triterpen
• Triterpen thường gặp trong động vật ở dạng este,
glucozit, hoặc ở trạng thái tự do.
• Tiêu biểu cho diterpen là squalen, squalen có trong
gan của cá mập và các loại cá khác.
7.5. Cinnamaldehyde - một thành phần chính
trong tinh dầu quế có nhiều công dụng
Cinnamaldehyde là một thành phần chính có trong
tinh dầu quế, trong thực tế tinh dầu quế có rất
nhiều công dụng như phòng và chữa bệnh.