SAÛN XUAÁT THAÏCH NHA ÑAM ĐÓNG HỘP

Laù nha
ñam

Löïa choïn, phaân loaïi

Röûa laàn 1

Caét boû voû Voû

Röûa laàn 2

Caét thaønh thaïch

Chaàn t0 = 850C, = 10 phuùt

Xeáp vaøo loï ~ 70%V

t0 = 850C
Dòch Roùt dòch Tyû leä caùi/nöôùc =
siroâ
7/3

Ñoùng naép

Thanh truøng t0 = 900C, = 30 phuùt

Laøm nguoäi

Baûo oân

Saûn
phaåm
 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä:
1/ Laù nha ñam:
Nguyeân lieäu nha ñam töôi ñaït ñöôïc ñoä chín kyõ thuaät: khi loâ hoäi ñaït ñeán chieàu cao
500 mm vaø coù nhöõng laù kích thöôùc thích hôïp treân caây. Nhöõng laù ôû treân khoâng bao
giôø ñöôïc thu hoaïch. Khoaûng 18 – 20 laù ñöôïc thu haùi, ñöôïc thu hoaïch ngay sau möa, ñieàu
naøy laøm cho laù caêng ra vaø cho ra nhöõng doøng nhöïa ñaéng toát hôn töø laù.
-1-
2/ Löïa choïn, phaân loaïi:
Ñaây laø khaâu quan troïng trong quy trình saûn xuaát caùc saûn phaåm töø nha ñam. Vì
vaäy, nha ñam phaûi ñöôïc löïa choïn thaät kó. Nha ñam ñöôïc choïn phaûi laø nhöõng caây nha
ñam coøn töôi, ñaït ñeán ñoä chín kyõ thuaät, khoâng bò saâu beänh, khoâng bò daäp naùt. Trong
khi thu hoaïch, nhöõng beï nha ñam moïng nöôùc caân naëng 0,5 ÷ 1 kg. Nha ñam ñöôïc mang ñeán
caùc nhaø maùy cheá bieán maø ôû ñoù seõ ñöôïc kieåm tra, röûa, caét tæa.

3/ Röûa laàn 1:
Sau khi buïi nha ñam ñöôïc caét thaønh töøng laù, ta tieán haønh röûa sô boä ñeå loaïi boû
caùc taïp chaát baån, ñaát caùt, buøn,… dính vaøo nguyeân lieäu, nhôø ñoù maø loaïi boû ñöôïc
phaàn lôùn vi sinh vaät baùm treân nguyeân lieäu. Quaù trình röûa nha ñam ñöôïc thöïc hieän qua
nhieàu giai ñoaïn vaø baèng thuû coâng hoaëc duøng maùy röûa.

4/ Caét, boû voû:

Tieán haønh caét voû baèng tay vôùi dao beùn (chuû yeáu hieän nay), ôû moät soá nöôùc
phaùt trieån coù söû duïng maùy taùch voû. Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän baèng nhöõng coâng
nhaân coù tay ngheà cao, chieàu saâu cuûa mieáng caét phaûi chính xaùc. Voû ñöôïc quay trôû laïi
caùc caùnh ñoàng ñeå söû duïng laøm phaân boùn.

5/ Röûa laàn 2:
Sau khi nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc caét boû voû thì seõ thu ñöôïc gel nha ñam, gel naøy ñöôïc
tieáp tuïc röûa ñeå loaïi boû muû vaø nhaän ñöôïc mieáng gel traéng trong vaø ñeïp maét. Quaù
trình röûa phaûi söû duïng nöôùc hoaøn toaøn töï nhieân trong caùc boàn röûa baèng theùp khoâng
ræ. Baèng caùch khuaáy chaäm vaø caån thaän ôû nhieät ñoä khoaûng 25 ÷ 300C.

6/ Caét thaønh töøng mieáng thaïch:

Muïc ñích cuûa coâng ñoaïn naøy nhaèm taïo khoái thaïch coù kích thöôùc ñoàng ñeàu. Gel
nha ñam sau khi röûa ñöôïc caét thaønh töøng mieáng nhoû vôùi kích thöôùc khoaûng 1,3 x 1,3 cm
ñeå sau quaù trình haáp thì kích thöôùc mieáng thaïch coù theå giaûm xuoáng coøn 1,0 x 1,0 cm
nhö mong muoán. Ngoaøi ra, do coù kích thöôùc nhoû neân tieán haønh chaàn ñöôïc nhanh vaø
ñeàu hôn cuõng nhö loaïi nhôùt toát hôn.

7/ Chaàn:
Muïc ñích cuûa quaù trình chaàn laø nhaèm ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa
nguyeân lieäu, taêng ñoä thaåm thaáu cuûa teá baøo. Ngoaøi ra, quaù trình chaàn chuû yeáu nhaèm
muïc ñích loaïi nhôùt cho mieáng nha ñam. Ta tieán haønh chaàn ôû nhieät ñoä 85 0C trong thôøi
gian khoaûng 10 phuùt. Quaù trình chaàn cuõng giuùp cho mieáng thaïch gioøn hôn.

8/ Xeáp vaøo loï:

Caùc mieáng thaïch nha ñam ñöôïc xeáp vaøo loï, thaïch nha ñam chieám khoaûng 70% theå
tích loï.
-2-
9/ Roùt dòch siroâ:
Sau khi caùc mieáng thaïch Loâ Hoäi ñaõ ñöôïc xeáp vaøo loï thì ta tieán haønh roùt noùng
o
(ôû 85 C) dòch hoãn hôïp goàm: nöôùc döùa (hoaëc coù theå laø caùc loaïi nöôùc khaùc nhö nöôùc
taùo, nöôùc vaûi, nöôùc chanh daây,…), dòch syrup, acid citric ñaõ ñöôïc ñun noùng. Roùt noùng
dòch naøy coøn coù taùc duïng baøi khí ñuoåi löôïng khoâng khí laãn vaøo trong quaù trình cheá
bieán. Dòch ñöôïc roùt coù noàng ñoä ñöôøng khoaûng 30%, acid citric cho vaøo khoaûng 0,12%
dòch roùt, ñoàng thôøi coù theâm chaát baûo quaûn laø natri benzoat 0,1% dòch.

10/ Ñoùng naép:

Ñoùng naép laø moät quaù trình quan troïng nhaèm laøm cho saûn phaåm caùch ly hoaøn
toaøn vôùi moâi tröôøng khoâng khí vaø vi sinh vaät beân ngoaøi, coù taùc duïng raát quan troïng
ñeán thôøi gian baûo quaûn vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm.

11/ Thanh truøng:

Saûn phaåm thu ñöôïc coù ñoä pH khaù thaáp (pH < 4) neân thanh truøng ôû nhieät ñoä t 0 =
900C trong thôøi gian 30 phuùt.

12/ Laøm nguoäi:

Sau khi thanh truøng, saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi nhanh xuoáng nhieät ñoä phoøng trong
khoaûng 10 phuùt döôùi voøi nöôùc chaûy.

13/ Baûo oân:

Thôøi gian baûo oân khoâng döôùi 15 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng (30 ÷ 350C). Neáu thaáy
tæ leä hö hoûng vöôït quaù möùc cho pheùp, caàn phaûi xem xeùt laïi quaù trình cheá bieán. Ñoàng
thôøi ñoái vôùi saûn xuaát thaïch nha ñam caàn phaûi coù moät khoaûng thôøi gian ñeå mieáng
thaïch coù vò thanh ngoït cuûa dòch ñöôøng do nha ñam coù vò raát khoù aên.

14/ Saûn phaåm:

Saûn phaåm coù vò ngoït vaø chua haøi hoøa, mieáng thaïch gioøn, coù muøi cuûa caùc
loaïi nöôùc quaû ñöôïc theâm vaøo. Caùc chæ tieâu khaùc:
 Chæ tieâu vi sinh vaät:
- naám moác: < 10 CFU/g.
- naám men: < 10 CFU/g.
- vi sinh vaät gaây beänh: khoâng coù.
 Chæ tieâu hoùa hoïc:
- pH ~ 3,9.
- Noàng ñoä ñöôøng khoaûng 15%.
- Dö löôïng thuoác tröø saâu: khoâng ñöôïc coù trong saûn phaåm.
 Chæ tieâu caûm quan:
-3-
- Maøu: nhaït/trong.
- Muøi: dòu/ñaëc tröng.

-4-