c HӋ thӕng enzym thӫy phân tinh bӝt

- Vӟi enzyme alpha-amylase cơ chҩt cӫa nó là tinh bӝt và destrin, tӯ đó tҥo ra sҧn phҭm là
maltose và các destrin mҥch ngҳn. Enzyme này hoҥt đӝng tӕi ưu ӣ pHopt = 5.8, topt = 72 ± 76
0
C.

- Vӟi enzyme beta-amylase, nó có trong hҥt đҥi mҥch ӣ dҥng liên kӃt cũng như dҥng tӵ do,
nhưng trong quá trình ươm mҫm hoҥt tính cӫa enzyme này sӁ tăng dҫn. Vӟi sӵ tham gia cӫa
enzyme này, tinh bӝt đҥi mҥch sӁ bӏ phân cҳt thành đưӡng maltose. Enzyme này hoҥt đӝng tӕi ưu
ӣ pHopt = 5.5 ± 5.8, topt = 62 ± 650C

X


 
 

Enzyme đưӧc xem như là mӝt kӻ thuұt quan trӑng cӫa công nghӋ sinh hӑc do có các chӭc năng
sau:

- Enzyme là chҩt xúc tác cho mӑi biӃn đәi vұt chҩt trong công nghӋ sinh hӑc.

- Enzyme và nhiӅu hoҥt chҩt sinh hӑc khác là sҧn phҭm cӫa công nghӋ sinh hӑc. Chúng có thӇ
dùng làm công cө mӟi cӫa công nghӋ sinh hӑc, hay sӱ dөng trong các lãnh vӵc khác .

- Enzyme đưӧc xem là thuӕc thӱ có tính chuyên hóa cao mà không có enzyme thì các quá trình
công nghӋ sinh hӑc không thӇ tӕi ưu hóa đưӧc





 



Trong sҧn xuҩt chӃ phҭm enzyme, cҫn chú ý đӃn nhӳng yӃu tӕ:

3. Nguӗn enzyme

Có thӇ thu nhұn enzyme tӯ đӝng vұt như trypsin, chimotrypsin, tӯ thӵc vұt như papain cӫa đu
đӫ, amylase cӫa đҥi mҥch. Nhưng enzyme vi sinh vұt là nguӗn phә biӃn và giá thành có ý nghĩa
kinh tӃ nhҩt.

+ Các phương pháp nuôi cҩy:

- Môi trưӡng nuôi cҩy: Tùy chӫng đӇ chӑn môi trưӡng thích hӧp, thành phҫn dinh dưӣng phҧi
phù hӧp vӟi sinh trưӣng phát triӉn, đһc biӋt là các yӃu tӕ cҫn thiӃt cho quá trình sinh tәng hӧp
protein. Cҫn nҳm vӳng cơ chӃ điӅu hòa đӇ có nhӳng thay đәi thích nghi.
- Phương pháp nuôi cҩy bӅ mһt; là nuôi cҩy trên giá thӇ rҳn vӟi hàm lưӧng nưӟc thҩp khoҧng 15-
20%. Ngoài thành phҫn dinh dưӣng là protein, tinh bӝt, khoáng «có thӇ trӝn các chҩt làm xӕp
đӇ thoáng khí.

Tùy chӫng đӇ khӕng chӃ nhiӋt đӝ , pH môi trưӡng , đӝ ҭm, thӡi gian nuôi cҩy«cho đҥt hiӋu quҧ
sinh tәng hӧp enzyme cao nhҩt.

- Phương pháp nuôi cҩy chìm: là nuôi cҩy trong môi trưӡng dӏch thӇ, hàm lưӧng chҩt khô tӕi đa
tӯ 25-30%, thưӡng tӯ 10-15%. Ngoài protein, tinh bӝt, khoáng«còn có thӇ bә sung kích thích
tӕ. Cũng như trên, tùy chӫng đӇ khӕng chӃ nhiӋt đӝ , pH môi trưӡng, đӝ ҭm, thӡi gian nuôi
cҩy«cho đҥt hiӋu quҧ sinh tәng hӧp enzyme cao nhҩt.

Vӟi hai phương pháp trên, mӛi loҥi có ưu khuyӃt điӇm riêng. Nuôi cҩy bӅ mһt thưӡng cho hiӋu
suҩt cao, dӉ gӣ bӓ tӯng phҫn nӃu bӏ nhiӉm , nhưӧc điӇm là tӕn mһt bҵng nhiӅu, khó tӵ đӝng hóa.
Phương pháp nuôi cҩy chìm dӉ tӵ đӝng hóa, phҧi loҥi bӓ hoàn tòan khi bӏ nhiӉm.

+ Thu nhұn chӃ phҭm enzyme:

Đӕi vӟi canh trưӡng bӅ mһt hay các đӕi tưӧng thӵc vұt, có thӇ đӗng hóa nӃu cҫn, sau đó dùng
dung dӏch đӋm hay nưӟc cҩt đӇ chiӃt rút enzyme ra khӓi canh trưӡng bӅ mһt ta có dӏch chiӃt
enzyme . Đӕi vӟi canh trưӡng bӅ sâu chӍ cҫn lӑc bӓ sinh khӕi là có dӏch chiӃt tương tӵ trên.

Sau đó có thӇ dùng các tác nhân kӃt tӫa thuұn nghӏch như aceton, ethanol, muӕi trung tính đӇ có
chӃ phҭm enzyme ӣ dҥng sҥch hơn.

Tӯ chӃ phҭm sҥch này, bҵng kӻ thuұt điӋn di, lӑc gel« ta có thӇ tách tӯng phҫn đӇ có enzyme
tinh khiӃt hơn.Tùy mөc đích sӱ dөng đӇ ta tҥo ra chӃ phҭm thích hӧp.

ĐӇ nâng cao giá trӏ sӱ dөng, hiӋn nay ngưӡi ta thưӡng tҥo ra chӃ phҭm enzyme gӑi là enzyme
không tan.

c



HiӋn nay, viӋc sҧn xuҩt chӃ phҭm enzyme các loҥi đã và đang phát triӉn mҥnh mӁ trên qui mô
công nghiӋp. Thӵc tӃ đã có hàng nghìn chӃ phҭm enzyme bán trên thӏ trưӡng thӃ giӟi, các chӃ
phҭm này đã đưӧc khai thác và tinh chӃ có mӭc đӝ tinh khiӃt theo tiêu chuҭn công nghiӋp và ӭng
dөng. Các chӃ phҭm enzyme phә biӃn như amylase, protease, catalase, cellulase, lipase,
glucoseoxydase«

ChӃ phҭm enzyme không chӍ đưӧc ӭng dөng trong y hӑc mà còn đưӧc ӭng dөng trong nhiӅu
lãnh vӵc công nghiӋp khác nhau, trong nông nghiӋp, trong hóa hӑc« ³
















 

!








"
#$

%&
'

^





 
Cho đӃn nay, viӋc ӭng dөng enzyme trong hóa hӑc là do enzyme có cҧm ӭng cao đӕi vӟi nhiӋt
đӝ, pH và nhӳng thay đәi khác cӫa môi trưӡng.

Mӝt trong nhӳng ӭng dөng chӃ phҭm enzyme đáng đưӧc chú ý nhҩt trong thӡi gian gҫn đây là
dùng chҩt mang đӇ gҳn phӭc enzyme xúc tác cho phҧn ӭng nhiӅu bưӟc. Ví dө tәng hӧp
glutathion, acid béo, alcaloid, sҧn xuҩt hormone«Cũng bҵng cách tҥo phӭc, ngưӡi ta gҳn vi sinh
vұt đӇ sӱ dөng trong công nghӋ xӱ lý nưӟc thҧi, sҧn xuҩt alcohol, amino acid«

Trong nghiên cӭu cҩu trúc hóa hӑc, ngưӡi ta cũng sӱ dөng enzyme, ví dө dùng protease đӇ
nghiên cӭu cҩu trúc protein, dùng endonuclease đӇ nghiên cӭu cҩu trúc nucleic acid «

Dùng làm thuӕc thӱ trong hóa phân tích.

6. Ӭng dөng trong công nghiӋp thӵc phҭm

O
 
   
: ViӋc sӱ dөng trong chӃ biӃn làm mӅm thӏt là ӭng dөng có
tính truyӅn thӕng. Nhân dân ta tӯ rҩt lâu đã dùng thơm đӇ nҩu canh thӏt bò; dùng rau sӕng là
chuӕi chát, vҧ kӃt hӧp thӭc ăn nhiӅu thӏt; đu đӫ trong chӕng táo bón«mà thӵc chҩt là sӱ dөng
papain, bromelain, fixin. Ngưӡi Nga còn dùng protease tӯ hҥt đұu tương nүy mҫm đӇ làm mӅm
thӏt.

Ngoài khҧ năng phân giҧi đӇ làm mӅm thӏt, tҥo thӭc ăn dӉ tiêu hóa, công nghӋ sҧn xuҩt các loҥi
dӏch thӫy phân giàu protein đã đưӧc áp dөng mӝt cách có hiӋu quҧ tính năng cӫa protease.

Enzyme là mӝt công cө đӇ chӃ biӃn các phӃ liӋu cӫa công nghiӋp thӵc phҭm thành thӭc ăn cho
ngưӡi và vұt nuôi.

ChӃ phҭm pectinase đưӧc sӱ dөng trong sҧn xuҩt nưӟc quҧ tӯ các nguyên liӋu quҧ nghiӅn hay đӇ
làm trong nưӟc quҧ ép. Bӣi vì khi có pectin thì khӕi quҧ nghiӅn sӁ có trҥng thái keo, do đó khi ép
dӏch quҧ không thóat ra đưӧc. Nhӡ pectinase mà nưӟc quҧ trong suӕt, dӉ lӑc, hiӋu suҩt tăng.

Pectinase còn góp phҫn chiӃt rút các chҩt màu, tanin và các chҩt hòa tan khác, do đó làm tăng
chҩt lưӧng cӫa thành phҭm.

Nhӳng nghiên cӭu khi ép nho có xӱ lý bҵng pectinase không nhӳng làm tăng hiӋu suҩt mà còn
làm tăng màu sҳc.

Œ




 

Có thӇ sӱ dөng các loҥi chӃ phҭm enzyme khác nhau đӇ chuyӇn hóa các phӃ liӋu, đһc biӋt là các
phӃ liӋu nông nghiӋp cҧi tҥo đҩt phөc vө nông nghiӋp.

Công nghӋ này khá phә biӃn ӣ nhiӅu quӕc gia. Ӣ nưӟc ta viӋc dùng enzyme vi sinh vұt góp phҫn
trong sҧn xuҩt phân hӳu cơ đang đưӧc khai thác đӇ thay thӃ cho phân hóa hӑc.
Tóm lҥi, có thӇ nói rҵng, viӋc nghiên cӭu ӭng dөng các chӃ phҭm enzyme ngày càng đưӧc chú
trӑng ӣ các lĩnh vӵc khác nhau. Trong 20 năm cuӕi thӃ kӹ XX và các năm dҫu cӫa thӃ kӹ XXI
các enzyme khác nhau đã đưӧc ӭng dөng. Ӣ ViӋt Nam bưӟc đҫu đã có nhiӅu nghiên cӭu ӭng
dөng các enzyme trong chӃ biӃn nông sҧn, thӵc phҭm, nhҩt là trong lĩnh vӵc sҧn xuҩt bia, rưӧu,
chӃ biӃn tinh bӝt (ViӋn công nghiӋp thӵc phҭm, ViӋn công nghӋ sinh hӑc ± công nghӋ thӵc
phҭm, Đҥi hӑc Bách khoa Hà Nӝi«). ViӋc nghiên cӭu các enzyme phөc vө nông nghiӋp, công
nghiӋp cũng đưӧc quan tâm và có các kӃt quҧ đáng khích lӋ. Ví dө, chӃ phҭm enzyme mӟi ra đӡi
phөc vө nông nghiӋp E2001 có tác dөng tăng đӝ phì nhiêu đҩt, tăng năng suҩt cây trӗng. Đã có
các nghiên cӭu ӭng dөng protease trong sҧn xuҩt rưӧu bia, rút ngҳn thӡi kǤ lên men cũng như
sҧn xuҩt nưӟc mҳm ngҳn ngày bҵng công nghӋ enzyme protease. Enzyme amylase cũng đưӧc
nghiên cӭu ӭng dөng rӝng rãi trong sҧn xuҩt đưӡng bӝt, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose
± fructose ӣ quy mô công nghiӋp.