Professional Documents
Culture Documents
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một
sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ
tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong
đó, rượu vang là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn
thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.
Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai
biết được có nhiều loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang
hương vị, bản chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều ….
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như:
Hạt Điều, dầu Điều ….Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một
số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay
….Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả
Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng
trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường
khá cao (54,7%), chứa nhiều vitaminB1, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao
gấp 5 lần so với quả Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ:
Canxi, Photpho, Sắt…[17].
Do đó để đa dạng hoá các sản phẩm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng
thời tạo thêm thu nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo
ra từ nguyên liệu của thịt quả Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm
sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng hộp….trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều
được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản xuất sản phẩm này đơn
giản, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể
tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này
làm ra lại có giá thành phù hợp…[17].
Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều ”. với
mong muốn sẽ tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. Để áp dụng nó vào thực tế với quy
mô công nghiệp một cách có hiệu quả trong tương lai không xa.
Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phổ biến trồng
ở các tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa –Vũng
Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang … [17].
b. Điều kiện sinh sống và đặc điểm của cây Điều [18]
- Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô
hình quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng
màu vàng, đỏ và trắng.
- Phát triển ở vùng nóng ẩm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8oC
cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triển tốt ở miền Nam,Tây
Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 %
diện tích toàn quốc.
-Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%),
và đất cát biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã cho phép trồng khu
vực hoá 10 giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4….Được nhân giống bằng
phương pháp ghép, cho năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước
a. Trên thế giới
Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên
thế giới như: Braxin, Ấn Độ, Tanzania, Mozambic… Các nước này cũng đã có nhiều
nghiên cứu về vấn đề này, để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi
quốc gia. Song sản phẩm chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng
được đầy đủ những tiêu chuẩn của rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian
không xa, với sự nghiên cứu mới của các nhà khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy
được một sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều phổ biến trên thị trường.
b. Trong nước ta hiện nay
Đây là một sản phẩm mới, đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc
trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Với quy mô nhỏ chưa được áp
dụng ra thực tế, vì điều kiện trang thiết bị, quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên
chưa được đưa ra sản xuất theo quy mô công nghiệp.
Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công, thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát
khó chịu. Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu.Vì vậy,
vấn đề đặt ra là cần có biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Đã có một
số nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học trong nước, họ đã đưa ra một chất đó là
Gelatin có nhiều trong xương, sụn của động vật có thể loại được tanin, đưa chất này
vào trong giai đoạn nghiền –ép quả Điều để tạo kết tủa với tanin làm cho dịch quả
Điều ít chát[17]. Đây là một phát hiện khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn nhằm tạo ra
một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng.
Hiện nay hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất
rượu vang từ thịt quả Điều, song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa
mới biết được kết quả.
1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae.
Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều, trong sản xuất rượu
vang Điều. Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Chủng nấm
men Sac.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên
men ngắn, có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bên
cạnh đó, khả năng tạo hương thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả năng cạnh
tranh tốt với các vi sinh vật khác, ổn định lâu dài trong sản xuất[2].
Đây là nấm men do con người phân lập tuyển chọn ra và được giữ trong các ống
nghiệm trên môi trường thạch nghiêng. Khi sử dụng cần có quá trình cấy truyền nhằm
khôi phục hoạt lực của nấm men. Môi trường giữ giống và nhân giống phải yêu cầu
đảm bảo về dinh dưỡng, hàm lượng đường, PH(4-6), lượng O2, nhiệt độ( Nhiệt độ tối
thích: 28-32oC nhiệt độ tối thiểu: 5oC, nhiệt độ tối đa: 38oC[6]). Phải đảm bảo môi
trường trong điệu kiện vô trùng, không nhiễm các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự
phát triển của nấm men, sau này đưa vào sản xuất sẽ làm hư hỏng rượu vang.
Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của
quá trình lên men rượu. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của
giống, có biện pháp kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Chủng nấm
men Sac.Cerevisiae tốc độ lên men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol.
Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad Cacbon, khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa
10-15% etanol. Ở các vùng có nhiệt độ khác nhau thì thời gian lên men cũng khác
nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thể tạo ra 5g Etanol trong 1 lít trong
23 ngày ở nhiệt độ OoC, 8 ngày ở nhiệt độ 6oC, 3-5 ngày ở 12oC. Quá trình lên men ở
nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở nhiệt độ cao.
Khi lên men thì khẳ năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên 50oC mới chết. Nhiệt độ thích
hợp cho vi khuẩn phát triển gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do
vậy không thể dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình
nuôi cấy hoặc lên men.Vì vậy ta bổ sung SO2 vào thùng lên men nhằm ức chế các loại
vi khuẩn, nhất là vi khuẩn Lactic[6]. Vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại
rượu vang là vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus
Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch
lên men dại như Cadida SP, Pichia Membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt
rượu vang. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải Glucose
thông qua con đường EM [15].
Lấy ra 190 ml và thêm nước cho đủ 200 ml, lắc đều dùng thước đo cồn và nhiệt kế
để đo rồi dùng bảng tra đọc kết quả.
cồn kế vào, buông tay để cồn kế nổi tự do rồi đọc kết quả. Làm 2-3 lần lấy kết quả
trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng, không đọc ở phần lồi
hoặc phần lõm.
2. 1. 6 Xác định PH
Xác định PH của dung dịch Điều bằng máy đo bút PH. Cho dung dịch vào cốc thuỷ
tinh 100 ml, nhúng bút đo PH vào đọc kết quả hiển thị trên máy, sau đó rửa bút bằng
nước cất rồi trung hoà bằng dung dịch KCl tiếp tục cho vào cốc để đo thực hiện 2-3
lần lấy kết quả chính xác nhất. Hoặc đo bằng máy đo PH cầm tay nhỏ 1-2 giọt vào
đầu bút sau đó ấn nút on đọc kết quả hiển thị ở bút.
2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan
Nồng độ chất khô hoà tan được đo bằng chiết quang kế cầm tay và quy về nhiệt độ
tiêu chuẩn.
2. 1. 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu [12]
Xác định bằng cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi.
Tiến hành:
- Chén sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm
rồi đem cân chén trên cân phân tích ( chính xác đến 0,001g ).
- Cân chính xác 2- 10g mẫu trong chén sấy, cho chén sấy đựng mẫu đó vào tủ
sấy, sấy ở nhiệt độ 105- 110oC, trong 2 giờ.
- Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ
sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân, làm như vậy cho
đến khi kết quả của 2 lần giống nhau, lấy kết quả không đổi đó.
Kết quả : Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức:
G1-G2
%W = *100 (%).
G1-G
Trong đó:
G1: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g)
G2 : Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy(g)
G : Trọng lượng của chén sấy (g).
2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic)[5]
Vitamin C có thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi Vitamin C có
trong mẫu, suy ra hàm lượng Vitamin C.
Lấy chính xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 5 ml dung
dịch H2SO4 và cho thêm một vài giọt tinh bột, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch
I2 0,01N cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 10- 20 giây.
Tính kết quả: Lượng Vitamin C(mg/l) được tính theo công thức:
n * 0,08* 1000
X = (mg/l).
V
Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số,
trong mỗi cặp có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Hãy xác định trong 2
mẫu đó mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt
chua, mùi thơm, nồng…). Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các
giá trị có cường độ tăng hoặc giảm dần theo thứ tự. Dùng phương pháp cảm quan để
kiểm nghiệm chất lượng rượu tạo thành. Và so sánh sản phẩm với các sản phẩm có
trên thị trường để xác định khẳ năng được yêu thích, đón nhận của mọi người đối với
sản phẩm.
2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79
Phương pháp này sử dụng để đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu
chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu
sắc, trạng thái,….của sản phẩm.
Phương pháp này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6
bậc từ 0-5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, điểm 0 ứng với chất lượng
sản phẩm bị hỏng. Nhờ các cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu và cho điểm theo
TCVN3215- 79 từ đó suy ra được chất lượng của rượu vang Điều tốt hay không tốt.
2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang [18]
2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu
về cảm quan của rượu vang :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
2. Mùi
không có mùi lạ
3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Đồng (Cu) 5,0
6. Kẽm (Zn) 2,0
Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4.
Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
ép lấy nước
lọc lần 1
dịch lọc
lọc lần 2
cấy men
3. 2. 2 Ép nghiền
Quả sau khi rửa sạch được vận chuyển đến máy ép nghiền để ép dịch quả, quả khi
đem ép phải khô ráo nước vì lượng nước bám trên quả nhiều sẽ làm loãng dịch quả
khi đi lên men. Quả được ép nghiền bằng máy ép trục vít, thu toàn bộ dịch quả đưa
đi lên men. Cần lưu ý là phần thịt trái phần thịt trái Điều phải được xé nhuyễn vì có
như vậy mới thu được nhiều dịch quả .
Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang, có nhiều máy xé, ép, nghiền rất hiện
đại, hiệu suất thu hồi dịch quả cao, tách được bã (cuống , xác thô , hạt …) tốt sau khi
ép. Hiệu suất dịch ép đạt khoảng 55-60 % thì coi là đạt yêu cầu đối với dịch quả
Điều [17].
3. 2. 3 Xử lý dịch quả - lọc lần 1
Dịch quả trước khi đưa đi lên men phải được
kiểm tra các thông số, chỉ tiêu chất lượng và có
biện pháp điều chỉnh cho phù hợp ( lượng đường
đạt 16- 18 % S; PH 3,5-3,8) [1].
Dịch nước Điều mới ép xong thường đục bởi
những phần tử bị dập từ cuống, vỏ quả , phần thịt
chưa ép kiệt. Để chống lại sự oxy hoá dịch quả và
vi sinh vật tạp nhiễm ( chủ yếu là vi khuẩn lactic,
vi khuẩn axetic ), ta xông SO2 vào dịch quả, lượng
SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì
sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển
hóa đường thành rượu của nấm men.
Liều lượng sử dụng cho phép nằm trong khoảng
30- 120 mg/ lít dịch quả. Bằng cách này, nước
Điều vừa trong đồng thời ngăn chặn được sự lên
H
Hình 5: Thiết bị lọc trong sản xuất
rượu vang
men tự phát. Việc xử lý Điều với SO2 ( phương pháp sulfit hoá ) thường khéo dài
12- 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nước Điều ra khỏi bã. SO2 nạp dưới
dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit [1].
Khi tiến hành Sulfit hoá nước Điều, cặn sẽ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở
trên lớp cặn. Sau đó xử lý cặn này bằng cách bơm dịch nước trong đó vào một bồn
khác, để chuẩn bị cho giai đoạn lên men tiếp theo. Song song với việc bổ sung SO2
người ta thường cho vào hỗn hợp Điều đã làm nát trên bằng enzyme pectinase hoặc
cellulose để phá vở thành tế bào của thịt quả, giúp qúa trình thoát khỏi tế bào toàn bộ
các chất có trong tế bào được tốt [9].
Tuy loại bỏ tanin nhưng do hàm lượng này trong dịch quả Điều chiếm tỷ lệ cao nên
vẫn còn giữ lại một lượng tanin trong dịch quả sau khi đã kết tủa tanin.
3. 2. 5 Lọc lần 2
Dung dịch sau khi tạo kết tủa tanin được dẫn vào hệ thống lọc lần 2. Mục đích để
lọc các kết tủa tanin sau khi đã gia nhiệt và lọc tiếp những phần cặn, tạp chất còn sót
lại sau khi qua giai đoạn lọc lần 1 làm cho dung dịch trong hơn. Ta sử dụng thiết bị
lọc túi hoặc lọc khung bản có năng suất cao, nước lọc trong.
3. 2. 6 Phối chế
Dung dịch trái thu được, cho thêm nước, đường kính trắng tinh luyện, các chất
khoáng vi lượng… vào để chế biến rượu vang.
a. Nước:
Sử dụng nước để thêm vào ở đây, yêu cầu phải là nước máy sạch không có vi
sinh vật gây hại. Nước phải trong không có mùi vị lạ, hàm lượng sắt, nitơ càng ít
càng tốt. Nước được bơm vào thùng lên men với một lượng vừa phải, tính theo phần
trăm của thể tích dịch quả cần được lên men.
Lượng nước thêm vào thường thấp nó chỉ pha loãng nồng độ chất khô trong dịch
quả tạo điều kiện cho nấm men lên men tốt.
b. Đường
Đối với đường trong sản xuất rượu vang cần đạt yêu cầu [16]:
+ Đường kính trắng tinh luyện càng tốt (đường mía RE)
+ Không có lẫn mùi vị lạ
Chỉ tiêu lý hoá của đường:
+ Độ pol >=99,8%
+ Hàm lượng đường khử <=0,03%
+ Độ ẩm<=0,05%
+ Hàm lượng tro <=0,1%
Mặc dù trong quả Điều có chứa một hàm lượng đường nhất định, nhưng trong sản
xuất ta vẫn phải điều chỉnh lượng đường trong dung dịch lên men để tất cả những
dịch lên men sản xuất một loại rượu phải có cùng một lượng đường trong dịch lên
men như nhau.
-Bổ sung đường vào với mục đích tạo ra một môi trường dinh dưỡng cho nấm
men phát triển, tạo ra vị ngọt cho rượu vang với nồng độ chất khô cao ức chế,
tiêu diệt được một số vi sinh vật gây hại cho qúa trình lên men. Cần điều chỉnh
lượng đường sao cho tổng lượng đường trong dung dịch phải đạt 16- 18% thể
tích lên men là tốt nhất [9].
-Để tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn cần đun sôi dung
dịch đường trước khi đưa vào bồn chứa. Cần khuấy trộn để đường, nước, dịch
quả đồng đều.
c. Bổ sung các chất khác
- Bổ sung nitơ bằng muối amoni, bổ sung vitamin… để tạo môi trường dinh dưỡng
cho lên men.
- Điều chỉnh độ PH: độ PH ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của các vi sinh vật,
enzym của chúng gây hỏng rượu, PH thích hợp cho chúng hoạt động tốt là PH
>=3,5. Trong khi đó chủng nấm men Saccharomyces lại phát triển bình thường ở
PH=3-3,5. Vậy giữ PH cho quá trình lên men là 3-3,5 để nấm men phát triển đồng
thời ức chế các vi sinh vật gây hại [13].
- Điều chỉnh PH bằng CaCO3, acid tanic, acid citric. Dùng PH kế để đo acid trong
dịch quả từ đó tính toán để bổ sung thêm sao cho phù hợp với PH yêu cầu, vì khi PH
môi trường tăng lên thì nấm men hoạt động yếu dần và môi trường dễ bị nhiễm vi
khuẩn, lúc này vi khuẩn phát triển rất nhanh.
3. 2. 7 Lên men chính
Là sự chuyển đường có trong dịch quả thành rượu, quá trình lên men vang Điều có
thể tiến hành trong các bồn làm bằng gỗ, chum, vại, thùng … bằng sành, sứ thông
thường theo quy mô sản xuất công nghiệp thì ta cho lên men ở các thùng gỗ lớn có
thể tích khoảng 50-200 lít [2].
Hình 6:
Thiết bị lên men, vô
trùng theo công nghệ
của
Wine - Tech Group
(WTG) USA
Quá trình lên men được tiến hành ở chế độ nhiệt ổn định thường từ 25-30oC, do lên
men được tiến hành ở nhiệt độ khá cao nên thời gian lên men được rút ngắn trong 9
ngày. Vì vậy phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh về nhiệt độ tối ưu
cho nấm men phát triển.
Giống men được cho vào trong dịch Điều chính là giống nấm men rượu vang :
Saccharomyces Cerevisiae. Đây là một loài nấm men có nhiều ưa điểm vượt trội so
với các nấm men khác được dùng trong sản xuất vang ,như đã nói ở phần đầu.
Nguồn giống được nuôi cấy từ ống giống thuần chủng ở trong phòng thí nghiệm,
qua các khâu nhân giống và được cấy vào dịch lên men với tỷ lệ từ 3- 10% so với
khối lượng dịch trái quả [4].
Quá trình lên men được chia thành 2 giai đoạn [4] :
- Giai đoạn hình thành rượu : Là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào cho đến
khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh. Giữ ở nhiệt độ ổn định từ 25-30oC thời
gian lên men này kéo dài khoảng 4-5 ngày [1]. Trong thời gian này nấm men
hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu (đường, protein, vitamin…) nhiều
nhất biến đường thành rượu đồng thời giải phóng CO2.
Phương trình tổng quát lên men Glycerin như sau [6]:
2C6H12O6 + 2H2O CH3COOH + CH3CH2OH + C3H8O3 + CO2
- Giai đoạn phát triển: Khi kết thúc giai đoạn trên nấm men chuyển sang giai
đoạn phát triển khoảng 2-3 ngày để tiếp tục chuyển hoá đường thàng rượu,
đồng thời chất chát và sắc tố từ xác quả cũng được trích ly vào nước tạo nên
màu của vang.
Kết thúc giai đoạn lên men chính vang sẽ có độ rượu khoảng 10-14% cồn, đây là
một nồng độ cồn khá cao trong quá trình lên men này nên có khả năng ức chế hoạt
động của nấm men [4].
• Kiển soát quá trình lên men [1]:
Việc kiểm soát quá trình lên men trong sản xuất rượu vang luôn được đặt ra một
cách nghiêm túc, trước hết ta phải có chế độ kiểm tra chặt chẽ thường xuyên,liên tục,
phải được kiểm tra hằng ngày vào buổi sáng và buổi chiều để biết được chất lượng
lên men, nhiệt độ lên men trong bồn.
Kết quả đo được ghi lại trên một phiếu theo dõi từng bồn. Căn cứ vào các số liệu đo
được của từng phiếu ta có thể theo dõi và biết được diễn biến trong từng bồn suốt
thời gian lên men, để có thể điều chỉnh quá trình lên men một cách hiệu quả nhất.
Không để nhiệt độ lên men vượt quá 32oC, song song với việc kiểm tra độ đường,
nhiệt độ, ta cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men
giống.
Việc xác định acid bay hơi cũng có thể cho ta biết tình trạng lên men trong bồn có
tốt hay không, nếu hàm lượng acid bay hơi cao là dấu hiệu cho biết trong bồn lên
men có nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật, nên cần có biện pháp xử lý ngay bằng cách
sulfit hoá bổ sung, sau đó cho thêm giống nấm men thuần trẻ, hoạt động mạnh vào
bồn lên men. Kết thúc giai đoạn lên men chính ta bắt đầu theo dõi quá trình chuyển
qua lên men phụ.
3. 2. 8 Lên men phụ
Mục đích của quá trình lên men phụ nhằm giúp cho các vi sinh vật sinh hương
tạo mùi đặc trưng cho vang Điều, đồng thời quá trình lắng trong rượu cũng xẩy ra rất
nhanh. Lên men phụ ở nhiệt độ thấp dưới 20oC thường tiến hành ở nhiệt độ 15- 18oC
[17]. Ở thời kỳ này lượng đường sót lại tiếp tục được chuyển hoá thành CO2 và
C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ thường kéo dài từ 2-3 tuần
cũng có thể dài hơn, tuỳ thuộc hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nước Điều
và hoạt động của nấm men thuần mạnh hay yếu. Giai đoạn này có sự tạo thành acid
malolactic nhờ vi khuẩn lác tích chủng Leuconostoeoenes.
Phương trình lên men tổng quát chuyển hoá acid malic:
HOOCCH2CHOHCOOH CH3CHOHCOOH + CO2
[9]Các acid hữu cơ có trong rượu, nếu dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ tự biến
đổi sâu sắc: acid malic thành acid malolactic; diacetyl, acetone, 2,3 – butylglycol
được tạo ra khi chuyển hoá xitric. Trường hợp sau khi lên men lượng cồn được tạo
thành còn thấp sẽ dễ dẫn đến hiện tượng chua rượu, do quá trình lên men acid acetic.
Nếu có gặp hiện tượng này cần phải bổ sung thêm cồn thương phẩm vào để tiêu diệt
quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu đảm bảo chất lượng
rượu đồng đều. Kết thúc giai đoạn lên men phụ rượu vang được hình thành, CO2
được bão hoà , xuất hiện các hương thơm đặc trưng của rượu vang . Rượu được
chuyển từ vị chua gắt sang vị chua dịu của acid lactic[9].
Việc kéo dài thời gian lên men phụ không phải bao giờ cũng có kết quả tốt hơn,
ngược lại đôi khi lượng đường còn sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây
hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang [1], làm
ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Sau khi điều chỉnh lượng cồn có trong rượu
xong, người ta chuyển toàn bộ vào phòng lạnh dưới 10oC ở nhiệt độ này tất cả các
thành phần không tan sẽ được lắng xuống đáy và người ta gạn cặn, lắng trong. Rượu
sau khi đã được lắng trong sẽ được tiếp tục tàng trữ, thời gian tàng trữ càng lâu nhiệt
độ càng lạnh càng tốt. Thường người ta lên men phụ ở trong những hầm dưới lòng
đất, ở đó mới đảm bảo nhiệt độ và các điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt.
3. 2. 9 Lọc lần 3
Rượu vang sau khi lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy và còn một số
cặn lơ lững. Nên vấn đề lọc này cũng rất quan trọng, giúp thu được dung dịch rượu
vang trong, sạch. Để xác định đúng thời gian tiến hành tách cặn bùn tốt nhất, cần
phải biết lượng đường lên men đã được nấm men sử dụng cạn kiệt chưa bằng cách
đo độ đường. Đồng thời xác định lượng glucogen trong tế bào nấm men còn khoảng
2/3 tổng lượng tế bào ( bằng cách nhuộm màu và đếm ),chính thời điểm này tách
vang ra khỏi cặn bùn là tốt nhất. Mỗi bồn lên men cần được xác định thời điểm tách
cặn một cách riêng biệt và độc lập [1].
Sử dụng thiết bị lọc khung bản để loại bỏ triệt để các cặn có kích thước nhỏ, quá
trình tách cặn này còn đem lại khả năng bảo quản tôt cho sản phẩm.
3. 2. 10 Rót chai, ghép nắp
Để hạn chế hiện tượng vang bị sẫm màu theo thời gian bảo quản do tanin còn tồn tại
trong dung dịch, ta bổ sung chất chống oxy hoá
như NaHSO3,NatriBenzoate…[8].
Nhằm tăng giá trị về mặt cảm quan và chất
lượng cho sản phẩm. Sản phẩm rượu vang
có các chất độc, không nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc đối với cơ thể con người. Chai
nắp phải hấp tiệt trùng trước khi rót chai.
3. 2. 11 Thanh trùng
Rượu sau khi đã ghép nắp được dưa vào thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật có trong vang và nha bào của chúng để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Thanh trùng vang Điều theo phương pháp
pasteur[10]: Thường tiến hành ở 2 khoảng nhiệt độ:
- 56-60oC trong vòng 30 phút
- 70-90oC trong vòng 5- 10 giây
tiến hành 2-3 lần,sau mỗi lần để sản phẩm ở nhiệt độ thường nhằm tiêu diệt triệt để
các bào tử gây hại trong rượu vang. Không nên thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời
gian lâu vì làm như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang.
3. 2. 12 Bảo quản
Mục đích của việc bảo quản vang Điều là để cho vang tiếp tục ổn định, giúp sản
phẩm đồng nhất, thơm ngon hơn, có thể phát hiện và kiểm tra được một số khuyết
tật của sản phẩm, theo dõi kỹ được màu sắc của rượu từ đó có các biện pháp hợp lý
để khắc phục, ghi nhận rút kinh nghiệm cho quá trình sản xuất sau này đạt kết quả
tốt hơn. Cần bảo quản ở nhiệt độ thấp( <10oC ), thoáng mát, tránh ánh sáng tiếp xúc
trực tiếp vào sản phẩm. Sau thời gian bảo quản có thể đưa sản phẩm vào sử dụng.
Giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm trong việc làm báo cáo và đề tài. Em xin chân
thành cảm ơn Thầy và khoa công nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện cho em
hoàn thành được đồ án chuyên môn của mình.
[13]. Lê Xuân Phương,( 2001), Vi sinh vật Công Nghiệp, nhà xuất bản xây dựng, Hà
Nội.
[14]. Hoàng Minh Thục Quyên,(2005), KCS phân tích chỉ tiêu vi sinh vật thực
phẩm, khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm,
ĐàNẵng.
[15].Trần Minh Tâm, (2000), công nghiệp vi sinh ứng dụng, nhà xuất bản Nông
Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh.
[16]. Trần Thức( chủ biên ), Nguyễn Thị Hoài Tâm, Lê Thị Thảo Tiên, Mặc Thị Hà
Thanh, (2005), giáo trình công nghệ sản xuất Đường, khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nẵng.
[17]. Web: http:// www. Khuyennongdongnai. Org.vn
[18]. Web: http:// www. Viwikipedia. Org ; www. google.com
www. Sinhhocvietnam.com
Mục Lục:
Lời mở đầu. ........................................................................................... Trang 1
Chương 1: Tổng quan tài liệu ............................................................... Trang 2
1. 1 Khái niệm chung ............................................................................. Trang 2
1. 1. 1 Khái niệm ................................................................................... Trang 2
1. 1. 2 Công dụng của rượu vang Điều ................................................. Trang 2
1. 1. 3 Nguyên liệu ................................................................................ Trang 2
1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước .......... Trang 3
1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae ............................... Trang 3
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu...................................................... Trang 5
2. 1 Phương pháp phân tích.................................................................... Trang 5
2. 1. 1 Xác định hàm lượng tannin......................................................... Trang 5
2. 1. 2 Xác định độ rượu ........................................................................ Trang 5
2. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần............................................ Trang 6
2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tổng số ............................................ Trang 6
2. 1. 5 Xác định độ cồn ......................................................................... Trang 6
2. 1. 6 Xác định PH................................................................................ Trang 7
2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan ............................................. Trang 7
2. 1. 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu.............................. Trang 7
2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic).......................... Trang 7
2. 2 Phương pháp vi sinh ....... ............................................................... Trang 8
2. 2. 1 Phân lập giống ............................................................................ Trang 8
2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men…............................... Trang 8
2. 3 Phương pháp cảm quan .... .............................................................. Trang 8
2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi ............................................................ Trang 8
2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79.............................. Trang 9
2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang........................................... Trang 9
2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan ....... ............................................................... Trang 9
2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học ......... ............................................................... Trang 9
2. 4. 3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng ............................................. Trang 10
2. 4. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật ..... ............................................................... Trang 10
2. 4. 5 Phụ gia thực phẩm ...... ............................................................... Trang 10
Chương 3: Thuyết minh quy trình ....................................................... Trang 11
3. 1 Quy trình công nghệ........................................................................ Trang 11
3. 2 Thuyết minh quy trình .................................................................... Trang 12
3. 2. 1 Thu nhận nguyên liệu.................................................................. Trang 12
3. 2. 2 Ép nghiền ................................................................................... Trang 13
3. 2. 3 xử lý dịch quả - lọc lần 1............................................................. Trang 13
3. 2. 4 Kết tủa tannin.............................................................................. Trang 14
3. 2. 5 Lọc lần 2 ..................................................................................... Trang 14
3. 2. 6 Phối chế ...................................................................................... Trang 14
3. 2. 7 Lên men chính ............................................................................ Trang 15
3. 2. 8 Lên men phụ ............................................................................... Trang 17
3. 2. 9 Lọc lần 3 ..................................................................................... Trang 18
3. 2. 10 Rót chai, ghép nắp..................................................................... Trang 18
3. 2. 11 Thanh trùng .............................................................................. Trang 19
3. 2. 12 Bảo quản ................................................................................... Trang 19
Chương 4: Kết luận.................................................................... Trang 20
Tài liệu tham khảo……........................................................... Trang 21