Professional Documents
Culture Documents
Những kết quả nghiên cứu đ ã đ ạt đ ược đ ã cho thấy rằng phương pháp xác đ ịnh hiệu suất lên men của
nấm men bia bằng khả năng axit hoá là phương pháp có hiệu quả, ...
Mở đ ầu:
Trong sản xuất bia, nấm men đ óng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đ ến chất lượng bia. Quá trình bảo
quản nấm men tái sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đ ến khả năng hoạt đ ộng của chúng, ví dụ như nhiệt đ ộ
bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dà i là m pH, đ ộ nhớt, hà m lượng ethanol tăng, khả năng sống và
hàm lượng glycogen giảm. Do vậy, ảnh hưởng đ ến hiệu suất lên men, hương vị cũng như chất lượng của
bia trong chu kỳ lên men tiếp theo. Để xác đ ịnh khả năng lên men của men sữa sau khi bảo quản, nhiều
phương pháp đ ã đ ược sử dụng như phương pháp nhuộm xanh methylene, phương pháp xác đị nh sự giảm
hà m lượng glycogen, phương pháp xác đ ịnh hà m lượng CO2 giải phóng... Xác đ ịnh hiệu suất lên men
của nấm men sử dụng phương pháp axit hoá đ ã cho kết quả nhanh chóng, chính xác mà chỉ cần những thiết
bị đ ơn giản như máy ly tâm, máy đ o pH. Dựa trên khả năng sử dụng glucoza nội bà o và ngoại bà o của tế
bà o nấm men trong quá trình lên men, chúng ta có thể xác đ ịnh đ ược hiệu suất lên men của chúng. Phần
nghiên cứu của chúng tôi dưới đ ây nhằm mục đ ích xác đ ịnh khả năng lên men của men sữa sau khi bảo
quản ở các đ iều kiện thời gian và nhiệt đ ộ khác nhau sử dụng phương pháp axit hoá ở hệ tank lên men 25
lít tại Viện Công nghiệp thực phẩm.
2. ảnh hưởng của thời gian lên quá trình bảo quản men sữa
Thời gian là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đ ến quá trình bảo quản men sữa. Men sữa bảo quản trong
thời gian dà i là m cho nấm men bị chết, đ ộ nhớt tăng, khả năng nảy chồi kém. Do bảo quản trong thời gian
dà i, khả năng hoạt đ ộng của nấm men kém dẫn đ ến khả năng lên men thấp, do đ ó chất lượng sản phẩm
không cao, ảnh hưởng đ ến mùi vị của bia. Vì vậy đ ể tìm thời gian bảo quản thích hợp cho men sữa, chúng
tôi thử nghiệm bảo quản men sữa ở nhiệt đ ộ 2°C với thời gian bảo quản khác nhau. Kết quả đ ược biểu
diễn ở các hình 3, 4 và bảng 2.
Từ kết quả trên, nhận thấy rằng thời gian bảo quản lâu sẽ là m cho giá trị AP giảm (sau khi bảo quản 15 ngà
y, giá trị AP chỉ còn lại là 43% so với ban đ ầu), do đ ó hiệu suất lên men thấp. Men sữa chỉ nên bảo quản
trong thời gian không quá 5 ngà y ở nhiệt đ ộ 0-2°C. Vượt quá thời hạn trên, men sữa lên men với hiệu suất
thấp. Nguyên nhân chủ yếu là do nấm men khi bảo quản trong thời gian dà i đ ã tiêu thụ một nguồn năng
lượng lấy từ phản ứng axit hoá glucogen nội bà o. Nên khi và o hoạt đ ộng ở môi trường dinh dưỡng, nấm
men đ ã bị suy yếu và do đ ó khả năng lên men thấp.
Kết luận
Những kết quả nghiên cứu đ ã đ ạt đ ược đ ã cho thấy rằng phương pháp xác đ ịnh hiệu suất lên men của
nấm men bia bằng khả năng axit hoá là phương pháp có hiệu quả, chính xác trong thời gian ngắn, với các
thiết bị đ ơn giản. Phương pháp nà y rất phù hợp cho việc xác đ ịnh hoạt tính của nấm men bia trong quá
trình bảo quản tái sản xuất ./.
Trong quá trình chế bia, người ta cần nhiều máy móc kỹ thuật hơn trong quá trình chế rượu nho. Các
khâu như rang, tăng nhiệt độ, nấu, bốc hơi, làm lạnh, khuấy, lên men vân vân đòi hỏi một kỹ thuật cao
để bảo đảm chất lượng.
Quá trình chế biến bia được chia ra thành các phần sau:
Tại sao phải cho lúa mạch nảy mầm ? Có nhiều nguyên nhân, thứ nhất qua quá trình nảy mầm các
Enzyme trong lúa được thành hình, trong hạt lúa lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được
tạo ra, thứ hai màu của bia cũng chịu ành hưởng trong quá trình nảy mầm.
Lúa được chuyên chở vào hãng, sau khi ngâm nước lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để
nảy mầm. Khi người chuyên gia thấy hạt lúa nảy mầm đủ lớn để có một lượng emzyme tốt nhất (để
lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nảy mầm bằng cách lúa
được đem đi sấy khô.
Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa)
trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu ( cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt
đậm màu.
Xay lúa
Trước khi nấu lúa phải được xay nhỏ ra để dễ tan ra trong lúc nấu
Tạo đường
Trong quá trình này bột được hoà chung với nước, chất bột với tác dụng của enzyme trong nhiệt độ
nhất định sẽ biến thành đường.
Quá trình biến đổi này rất quan trọng cho loại cũng như chất lượng của bia sau này. Mục đích chính là
hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng cho con mem ra khỏi nhưng
thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ …
Lọc
Sau khi quá trình tạo đường chấm dứt, tất cả được bơm qua thùng lọc. Người ta lọc hết chất lỏng ra
khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm của cây lúa. Ðể lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu,
họ đổ thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt. Chú ý là không nên đổ
thêm nhiều nước quá và không nên để khí oxy trộn lẫn trong lúc lọc nhiều. Thêm nước nhiều sẽ làm
hoà tan nhiều nhiều protein và theo thời gian bia dễ bị đục (hư
Lọc cặn
Trong lúc nấu, protein phản ứng với polyphenols và tạo thành một hợp chất không còn hòa tan. Trước
khi len mem người ta phải lấy những chất cặn này ra. Phương pháp tốt nhất là xử dụng loại whirlpool,
các chất cặn sẽ lắng tụ vào giữa và có thế gạn ra một cách dễ dàng
Len men
Ðể sinh trưởng, con men cần có oxy. Số lượng con men khởi đầu phải được nảy nở lên gấp 3 đến 4
lần. Ðể đạt được tình trạng đó, người ta bơm không khí vào nước đường trong lúc vận chuyển (bơm)
vào thùng lên mem.
Trong lúc lên men lượng đường được biến thành cồn (alcohol) và CO2 . Bên cạnh đó nhiều chất hỗn
hợp phụ được thành hình, những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của bia và có sự liên quan
chặt chẽ đến quá trình sinh trưởng của con men.
Khi lên men, energy được thải ra và nhiệt độ tăng dần. Bởi vậy thùng lên men lúc nào cũng phải gắn
máy lạnh. Tổng cộng quá trình lên men kéo dài khoảng 7 ngày.
Vào cuối thời điểm lên men, lượng đường không còn, con men đói và không hoạt động nữa. Những
con men lắng dần xuống đáy thùng và người ta có thể rút con men ra khỏi bia “trẻ”
(có hai loại men: loại nổi và loại chìm, loại kể trên là loại chìm)
Sau khi rút con men ra, bia được chuyển qua thùng chứa và trữ lại khoảng 3 tuần trong nhiệt độ từ 0-
1 °C. Trong thời gian này các chất cặn (protein) và con men còn sót lại lắng dần xuống dáy – bia trong
dần !
Nếu bia dùng để đóng chai, người ta phải lọc bia thật kỹ để tránh tình trạng vẩn đục trong chai. Nếu là
bia tươi thì không cần phải lọc nữa. Chỉ cần bơm bia trong ra bán (uống) là xong !
NƯỚC
MẠCH NHA
GẠO
HOA BIA
MEN
TÁCH BÃ
- Lọc hỗn hống để tách bã mạch nha ra khỏi dịch đường (hèm).
- Bã hèm có thể sử dụng là nguồn thức ăn cho chăn nuôi các loại gia súc như
bò, lợn.
Ủ LÊN MEN
- Rót men vào hèm lạnh trong thùng lên
men
- Có 14 triệu tế bào men trong 1ml hèm
bia (tức là 1tỷ tế bào men trong một lít
hèm)
- Con men "ăn" đường để phát triển đồng
thời tạo ra:
1. Cồn Ủ lên men trong quá trình sản xuất bia
2. CO2
3. Các hợp chất hương thơm
4. Nhiệt
LỌC
- Lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein.
- Chạy máy lọc ở nhiệt độ -2 độ C, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn
định" -điều này giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon.
- Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng"
ĐÓNG CHAI
- Rửa chai
- Kiểm tra
- Chiết vào chai
- Thanh trùng
- Dán nhãn
- Kiểm tra bia chai thành phẩm Thanh trùng và kiểm tra Chai trước khi đóng chai
- Đóng gói
THANH TRÙNG
- Phun nước nóng khoảng 65 độ C lên chai/lon bia thành phẩm.
- Giữ ở trong môi trường nhiệt độ 65 độ C trong vòng 10 - 15 phút.
- Quá trình thanh trùng sẽ giết hết các vi khuẩn hoặc men "dại" có thể làm hỏng
bia.
ĐÓNG LON
- Rửa lon
- Chiết lon
- Thanh trùng
- In hạn sử dụng
- Đóng gói
ĐÓNG KEG
- Rửa keg.
- Thanh trùng "nhanh" bia.
- Đóng vào keg.
CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ ?
Mỗi loại sản phẩm hoặc dịch vụ được coi là tốt hay đạt chất lượng cao khi "đáp
ứng được thị hiếu của người tiêu dùng"
HƯƠNG VỊ BIA