You are on page 1of 9

Xác định nhanh hoạt tính lên men của nấm men bia bằng phương phá

Những kết quả nghiên cứu đ ã đ ạt đ ược đ ã cho thấy rằng phương pháp xác đ ịnh hiệu suất lên men của
nấm men bia bằng khả năng axit hoá là phương pháp có hiệu quả, ...

Mở đ ầu:
Trong sản xuất bia, nấm men đ óng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đ ến chất lượng bia. Quá trình bảo
quản nấm men tái sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đ ến khả năng hoạt đ ộng của chúng, ví dụ như nhiệt đ ộ
bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dà i là m pH, đ ộ nhớt, hà m lượng ethanol tăng, khả năng sống và
hàm lượng glycogen giảm. Do vậy, ảnh hưởng đ ến hiệu suất lên men, hương vị cũng như chất lượng của
bia trong chu kỳ lên men tiếp theo. Để xác đ ịnh khả năng lên men của men sữa sau khi bảo quản, nhiều
phương pháp đ ã đ ược sử dụng như phương pháp nhuộm xanh methylene, phương pháp xác đị nh sự giảm
hà m lượng glycogen, phương pháp xác đ ịnh hà m lượng CO2 giải phóng... Xác đ ịnh hiệu suất lên men
của nấm men sử dụng phương pháp axit hoá đ ã cho kết quả nhanh chóng, chính xác mà chỉ cần những thiết
bị đ ơn giản như máy ly tâm, máy đ o pH. Dựa trên khả năng sử dụng glucoza nội bà o và ngoại bà o của tế
bà o nấm men trong quá trình lên men, chúng ta có thể xác đ ịnh đ ược hiệu suất lên men của chúng. Phần
nghiên cứu của chúng tôi dưới đ ây nhằm mục đ ích xác đ ịnh khả năng lên men của men sữa sau khi bảo
quản ở các đ iều kiện thời gian và nhiệt đ ộ khác nhau sử dụng phương pháp axit hoá ở hệ tank lên men 25
lít tại Viện Công nghiệp thực phẩm.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu


1. Nguyên liệu
- Nấm men Saccharomyces carlsbergiensis đ ược tách ra từ tank lên men 25 lít có nồng đ ộ chất khô ban đ
ầu là 110P.
- Quá trình lên men chính đ ược thực hiện ở 12°C, men sữa dùng cho thí nghiệm đ ược tách sau 24 giờ của
quá trình lên men phụ.
- Men sữa đ ược ly tâm 5000 vòng/phút
2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp xác đ ịnh khả năng axit hoá (AP) theo Kara và cộng sự

Kết quả và bà n luận:


1. ảnh hưởng của nhiệt đ ộ đ ến quá trình bảo quản men sữa
Nếu men sữa bảo quản trong đ iều kiện nhiệt đ ộ cao, sẽ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đ ến trạng thái sinh
lý của chúng, đ ó là tăng hà m lượng ethanol, tăng giá trị pH, giảm hà m lượng glucogen, tăng đ ộ nhớt,
giảm khả năng nảy chồi. Để xác đ ịnh nhiệt đ ộ bảo quản men sữa thích hợp, chúng tôi thí nghiệm với men
sữa bảo quản sau 3 ngà y ở các nhiệt đ ộ khác nhau. Kết quả đ ược biểu diễn ở hình 1, hình 2 và bảng 1.
Kết quả ở bảng 1 cho thấy giá trị AP của men sữa ở nhiệt đ ộ bảo quản thấp là cao hơn rõ rệt so với giá trị
AP của men sữa bảo quản ở nhiệt đ ộ cao. Điều đ ó chứng tỏ khả năng lên men của men sữa sau khi bảo
quản ở nhiệt đ ộ thấp mạnh hơn so với khả năng lên men của men sữa bảo quản ở nhiệt đ ộ cao. Như vậy đ
ối với men sữa bảo quản trong 3 ngà y thì nhiệt đ ộ bảo quản thích hợp nhất là 0-2°C (minh hoạ ở hình 2).
Qua kết quả trên, men sữa giữ đ ược khả năng lên men khi đ ược bảo quản ở nhiệt đ ộ thấp (0-2 °C).
Nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt đ ộ cao thúc đ ẩy nấm men hoạt đ ộng. Do môi trường không còn nguồn
dinh dưỡng (men sữa đ ã đ ược rửa sạch) nên nấm men phải tiêu thụ một nguồn năng lượng chủ yếu lấy từ
phản ứng axit hoá glucogen nội bà o. Một số các yếu tố khác như pH cao, đ ộ nhớt tăng cũng ảnh hưởng đ
ến trạng thái sinh lý của nấm men. Vì vậy, sức sống của nấm men bị suy yếu và do đ ó khả năng lên men
kém trong chu kỳ lên men tiếp theo.

2. ảnh hưởng của thời gian lên quá trình bảo quản men sữa
Thời gian là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đ ến quá trình bảo quản men sữa. Men sữa bảo quản trong
thời gian dà i là m cho nấm men bị chết, đ ộ nhớt tăng, khả năng nảy chồi kém. Do bảo quản trong thời gian
dà i, khả năng hoạt đ ộng của nấm men kém dẫn đ ến khả năng lên men thấp, do đ ó chất lượng sản phẩm
không cao, ảnh hưởng đ ến mùi vị của bia. Vì vậy đ ể tìm thời gian bảo quản thích hợp cho men sữa, chúng
tôi thử nghiệm bảo quản men sữa ở nhiệt đ ộ 2°C với thời gian bảo quản khác nhau. Kết quả đ ược biểu
diễn ở các hình 3, 4 và bảng 2.
Từ kết quả trên, nhận thấy rằng thời gian bảo quản lâu sẽ là m cho giá trị AP giảm (sau khi bảo quản 15 ngà
y, giá trị AP chỉ còn lại là 43% so với ban đ ầu), do đ ó hiệu suất lên men thấp. Men sữa chỉ nên bảo quản
trong thời gian không quá 5 ngà y ở nhiệt đ ộ 0-2°C. Vượt quá thời hạn trên, men sữa lên men với hiệu suất
thấp. Nguyên nhân chủ yếu là do nấm men khi bảo quản trong thời gian dà i đ ã tiêu thụ một nguồn năng
lượng lấy từ phản ứng axit hoá glucogen nội bà o. Nên khi và o hoạt đ ộng ở môi trường dinh dưỡng, nấm
men đ ã bị suy yếu và do đ ó khả năng lên men thấp.

Kết luận
Những kết quả nghiên cứu đ ã đ ạt đ ược đ ã cho thấy rằng phương pháp xác đ ịnh hiệu suất lên men của
nấm men bia bằng khả năng axit hoá là phương pháp có hiệu quả, chính xác trong thời gian ngắn, với các
thiết bị đ ơn giản. Phương pháp nà y rất phù hợp cho việc xác đ ịnh hoạt tính của nấm men bia trong quá
trình bảo quản tái sản xuất ./.

Trong quá trình chế bia, người ta cần nhiều máy móc kỹ thuật hơn trong quá trình chế rượu nho. Các
khâu như rang, tăng nhiệt độ, nấu, bốc hơi, làm lạnh, khuấy, lên men vân vân đòi hỏi một kỹ thuật cao
để bảo đảm chất lượng.

Quá trình chế biến bia được chia ra thành các phần sau:

Nảy mầm lúa mạch


Lúa mạch mới gặt từ ruộng không thể dùng để chế bia được. Trước nhất lúa cần phải được cho nảy
mầm xong mới có thể xử dụng được. Phần nhiều các hãng bia không thực hiện công đoạn này mà
mua thẳng từ những công ty chuyên môn trong lãnh vực nàỵ

Tại sao phải cho lúa mạch nảy mầm ? Có nhiều nguyên nhân, thứ nhất qua quá trình nảy mầm các
Enzyme trong lúa được thành hình, trong hạt lúa lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được
tạo ra, thứ hai màu của bia cũng chịu ành hưởng trong quá trình nảy mầm.
Lúa được chuyên chở vào hãng, sau khi ngâm nước lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để
nảy mầm. Khi người chuyên gia thấy hạt lúa nảy mầm đủ lớn để có một lượng emzyme tốt nhất (để
lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nảy mầm bằng cách lúa
được đem đi sấy khô.
Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa)
trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu ( cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt
đậm màu.

Xay lúa
Trước khi nấu lúa phải được xay nhỏ ra để dễ tan ra trong lúc nấu

Tạo đường
Trong quá trình này bột được hoà chung với nước, chất bột với tác dụng của enzyme trong nhiệt độ
nhất định sẽ biến thành đường.
Quá trình biến đổi này rất quan trọng cho loại cũng như chất lượng của bia sau này. Mục đích chính là
hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng cho con mem ra khỏi nhưng
thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ …

Nhiệt độ và thời gian trong quá trình tạo đường:

+ Khởi đầu từ 35 °C giữ trong vòng 20 phút


+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 35 °C đến 50°C trong vòng 10 phút
+ Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 50°C đến 64 °C trong vòng 15 phút
+ Giữ ở nhiệt độ này khoảng 60 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 64°C đến 75°C trong vòng 10 phút
+ Kiểm tra lượng bột còn sót lại trong quá trình tạo đường, nếu còn thì giữ tiếp tục ở nhiệt độ này, còn
không thì quá trình tạo đường đã chấm dứt !

Lọc
Sau khi quá trình tạo đường chấm dứt, tất cả được bơm qua thùng lọc. Người ta lọc hết chất lỏng ra
khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm của cây lúa. Ðể lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu,
họ đổ thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt. Chú ý là không nên đổ
thêm nhiều nước quá và không nên để khí oxy trộn lẫn trong lúc lọc nhiều. Thêm nước nhiều sẽ làm
hoà tan nhiều nhiều protein và theo thời gian bia dễ bị đục (hư

Quá trình nấu


Nước đường được nấu trong thời gian khoảng từ 1 đến 2 tiếng (90 phút). Trong lúc nay người ta cho
vào đó chất hoa bia (hopfen) để tạo vị cho loại bia ( bia Ðức đắng hơn các loại bia tại Á châu và Mỹ
châu )
Trong lúc nấu, có rất nhiều phản ứng liên quan trự tiếp đến chất lượng xảy ra. Dưới đây là một số
phản ứng quan trọng:
+ Hòa tan và biến đổi các thành phần của chất hoa bia (Hopfen)
+ Phản ứng kết hợp giữa Protein và các chất Polyphenols
+ Bốc hơi nước
+ Sát trùng
+ Phá hủy enzyme
+ Bốc hơi các chất có mùi tạo ảnh hưởng xấu đến bia

Chất hoa bia (Hopfen)


Chất trong hoa bia quyết định cho khẩu vị của bia. Không những loại (giống ) mà cả vùng trồng hoa
bia cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Ngoài ra, thời điểm và cách cho hoa bia vào trong lúc nấu (chia làm nhiều lần hay một lần) cũng có
ảnh hưởng đến mùi vị

Lọc cặn
Trong lúc nấu, protein phản ứng với polyphenols và tạo thành một hợp chất không còn hòa tan. Trước
khi len mem người ta phải lấy những chất cặn này ra. Phương pháp tốt nhất là xử dụng loại whirlpool,
các chất cặn sẽ lắng tụ vào giữa và có thế gạn ra một cách dễ dàng

Giảm nhiệt độ của nước đường sau khi nấu


Con men chỉ có thể sống và hoạt động ở nhiệt độ thấp. Trên 50 °C con men sẽ chết rất lẹ, vì vậy nhiệt
độ của nước đường cần phải được giảm xuống khoảng 10 °C một cách thật lẹ (tránh được tình trạng
bị nhiễm các loại vi sinh khác)
Ðể giảm nhiệt độ người ta dùng nước lạnh (nước đá) và áp dụng phương pháp nghịch chiều. Nước
lạnh hấp thụ nhiệt và sẽ nóng lên, ngược lại nước đường sẽ lạnh đi dần !

Len men
Ðể sinh trưởng, con men cần có oxy. Số lượng con men khởi đầu phải được nảy nở lên gấp 3 đến 4
lần. Ðể đạt được tình trạng đó, người ta bơm không khí vào nước đường trong lúc vận chuyển (bơm)
vào thùng lên mem.
Trong lúc lên men lượng đường được biến thành cồn (alcohol) và CO2 . Bên cạnh đó nhiều chất hỗn
hợp phụ được thành hình, những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của bia và có sự liên quan
chặt chẽ đến quá trình sinh trưởng của con men.
Khi lên men, energy được thải ra và nhiệt độ tăng dần. Bởi vậy thùng lên men lúc nào cũng phải gắn
máy lạnh. Tổng cộng quá trình lên men kéo dài khoảng 7 ngày.
Vào cuối thời điểm lên men, lượng đường không còn, con men đói và không hoạt động nữa. Những
con men lắng dần xuống đáy thùng và người ta có thể rút con men ra khỏi bia “trẻ”
(có hai loại men: loại nổi và loại chìm, loại kể trên là loại chìm)
Sau khi rút con men ra, bia được chuyển qua thùng chứa và trữ lại khoảng 3 tuần trong nhiệt độ từ 0-
1 °C. Trong thời gian này các chất cặn (protein) và con men còn sót lại lắng dần xuống dáy – bia trong
dần !
Nếu bia dùng để đóng chai, người ta phải lọc bia thật kỹ để tránh tình trạng vẩn đục trong chai. Nếu là
bia tươi thì không cần phải lọc nữa. Chỉ cần bơm bia trong ra bán (uống) là xong !

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

I. NGUYÊN VẬT LIỆU


- Nước.
- Mạch nha.
- Hoa bia.
- Men.

NƯỚC

1. Bơm từ giếng lên.


2. Qua xử lý:
- Loại các loại tạp chất.
- Khử muối.
- Diệt các vi khuẩn.

Nước dùng cho nấu bia phải sạch và tinh khiết.

MẠCH NHA

- Được ủ từ lúa mạch.


- Nhập khẩu từ Châu Âu.
- Chế biến mạch nha gồm:
• Ngâm nước
• Ủ cho nảy mầm
• Sấy
- Mạch nha là nguồn nguyên liệu chính cho ta chất chiết "Lên men được".

GẠO

- Gạo là nguyên liệu phụ.


- Được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị.
- Là nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chỗ.

HOA BIA

- Được nhập khẩu từ châu Âu, châu Úc, châu Mỹ.


- Có tác dụng tăng thêm mùi vị và độ đắng.
- Hoa bia phải được đun sôi để hòa tan chất đắng vào trong bia

MEN

- Là loại nấm đơn bào.


- Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào quãng 1/100 mi-li-mét.
- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng
biệt của chúng.
- Men Carlsberg
- Men Halida

II.THỰC HIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

XAY NGUYÊN LIỆU


- Dùng máy xay để xay mạch nha, gạo.
- Xay sao cho dập hạt để lộ ra phần tinh bột bên trong hạt.
- Làm thành "bột"
NẤU BIA
- Xay nguyên liệu.
- Thủy phân tinh bột tạo dịch hèm.
- Tách bã.
- Đun sôi
- Làm lạnh

THỦY PHÂN TINH BỘT TẠO DỊCH HÈM


- Trộn bột với nước tạo thành hỗn hống.
- Dùng nhiệt đun sôi.
- Trong hỗn hống tinh bột được chuyển hóa thành các loại đường (chất chiết)
cho lên men.

TÁCH BÃ
- Lọc hỗn hống để tách bã mạch nha ra khỏi dịch đường (hèm).
- Bã hèm có thể sử dụng là nguồn thức ăn cho chăn nuôi các loại gia súc như
bò, lợn.

ĐUN SÔI HÈM


- Đun sôi hèm nhằm mục tiêu:
1. Tiệt trùng
2. Tách để lấy chất đắng trong hoa bia.
3. Khử protein
- Dùng nồi xoáy lốc để tách protein (cặn).

HẠ NHIỆT LÀM LẠNH


- Hạ nhiệt từ 100 độ C xuống 13 - 16 độ C
- Dùng nước lạnh để thu hồi nhiệt
- Xông khí hèm để cho men phát triển

Ủ LÊN MEN
- Rót men vào hèm lạnh trong thùng lên
men
- Có 14 triệu tế bào men trong 1ml hèm
bia (tức là 1tỷ tế bào men trong một lít
hèm)
- Con men "ăn" đường để phát triển đồng
thời tạo ra:
1. Cồn Ủ lên men trong quá trình sản xuất bia
2. CO2
3. Các hợp chất hương thơm
4. Nhiệt

LÊN MEN PHỤ


- Ở cuối giai đoạn lên men bia được làm lạnh dần xuống tới -1độ C.
- Men lắng và được tách ra.
- Bia đã chín - ở đây diễn ra một chút các biến đổi làm ổn định hương vị cho bia.
- Lượng CO2 trong thùng bia lên men tăng lên

LỌC
- Lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein.
- Chạy máy lọc ở nhiệt độ -2 độ C, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn
định" -điều này giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon.
- Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng"

ĐÓNG CHAI
- Rửa chai
- Kiểm tra
- Chiết vào chai
- Thanh trùng
- Dán nhãn
- Kiểm tra bia chai thành phẩm Thanh trùng và kiểm tra Chai trước khi đóng chai
- Đóng gói

THANH TRÙNG
- Phun nước nóng khoảng 65 độ C lên chai/lon bia thành phẩm.
- Giữ ở trong môi trường nhiệt độ 65 độ C trong vòng 10 - 15 phút.
- Quá trình thanh trùng sẽ giết hết các vi khuẩn hoặc men "dại" có thể làm hỏng
bia.

ĐÓNG LON
- Rửa lon
- Chiết lon
- Thanh trùng
- In hạn sử dụng
- Đóng gói

ĐÓNG KEG
- Rửa keg.
- Thanh trùng "nhanh" bia.
- Đóng vào keg.

CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ ?
Mỗi loại sản phẩm hoặc dịch vụ được coi là tốt hay đạt chất lượng cao khi "đáp
ứng được thị hiếu của người tiêu dùng"

CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT


- Nguyên liệu chất lượng cao.
- Đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề.
- Máy móc được bảo dưỡng tốt.
- Thực hiện đúng qui trình công nghệ.
- Kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện theo đúng qui trình công nghệ.
- Kiểm tra hoạt động của từng công đoạn thông qua phòng thí nghiệm

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NHƯ THẾ NÀO ?


- Lập tiêu chuẩn chất lượng và đánh giá bia ở từng giai đoạn nhằm đảm bảo bia
đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trong giới hạn cho phép
- tỉ trọng - % chất khô
- cồn - % cồn theo thể tích
- mầu - 0EBC
- độ đắng - BU
- pH
- CO2
- độ đục
- Ô-xy
- hương vị
- chất lượng đóng gói
-Hương vị có vai trò vô cùng quan trọng và được giám sát nhờ lập bảng đánh giá
hương vị.

HƯƠNG VỊ BIA

1. Hương vị (khứu giác)


2. Khẩu vị (vị giác)
3. Ổn định hương vị bia là quan trọng
4. Có một số thuật ngữ kỹ thuật thường dùng để đánh giá hương vị bia:
- Vị mạch nha
- Hương hoa bia
- Hương trái cây, mùi este, mùi dung môi.
- Mùi sulfua.
- Vị cũ, vị bị ô-xi hóa, vị nấu, vị nhạt.
- Ngọt.
- Đắng.
- Mạnh, đậm

NHẬN THỨC CỦA KHÁCH HÀNG ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG


1. Chất lượng đóng gói.
2. Hình thức của bia khi được rót ra ly
• Độ trong
• Độ bọt
• Mầu sắc
3. Mùi
4. Hương vị

TUỔI CỦA BIA


- Tuổi của bia cho ta biết được hạn sử dụng của bia trong bao lâu mà vẫn đảm
bảo chất lượng ban đầu.
- Tuy nhiên bia ngon là bia được uống càng tươi càng tốt.

LUÂN CHUYỂN HÀNG TRONG KHO


- F.I.FO
- Nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau.
- Việc luân chuyển hàng trong kho theo đúng nguyên tắc kết hợp với phương
pháp sắp xếp hàng trong kho hợp lý đúng đắn giúp cho việc giao được hàng mới
và tốt tới tay khách hàng.

CÁC YẾU TỐ ĐỐI VỚI KHO BẢO QUẢN HÀNG


- Ánh sáng.
- Nhiệt độ.
- Bẩn/Bụi

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM


- Lon/Chai sạch
- Ly/tách sạch
- Keg bia - thiết bị rót sạch.
- Rót ly bia theo đúng qui cách

You might also like