PHỤ GIA RAU QUẢ

Định nghĩa
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học
được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản
thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo
toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm
mất an toàn

Phân loại phụ gia thực phẩm

Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6nhóm
•Các chất bảo quản.
•Các chất tạo màu.
•Các chất tạo mùi.
•Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
•Chất phụ gia có nhiều đặc tính.

Thị trường

Giá trị thương mại và hàm lượng sử dụng của các loại phụ
gia trên thế giới

Chủ yếu là các polysaccharide như pectin,

carrageenan, alginate, agar và các loại gum

1
 Pectin
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển
nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành,
duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây.
- Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong
nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh.
- Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin
thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới
tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin
taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan
và acid.

Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu
thực vật, thường là táo hay các quả có múi.
Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng
với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ

Pectin

Cấu tạo
Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất
methyl của acid pectic

- Acid pectic là 1
polymer của acid D-
galcturonic, liên kết với
nhau bằng liên kết 1,4-
glucoside.
- Một chuỗi gồm
khoảng 10000 phân tử
galactoronic tạo thành
một phân tử pectin
M= 10000-100000.

Pectin- chỉ số đặc trưng

• Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần
trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối
lượng phân tử.
• MI max = 16,3%
• MI của pectin thực vật = 10 – 12%
• Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của
pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid
galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử
Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%.
- LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%.
Theo khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.
- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với
araban (polysaccharide ở thành tế bào).

2
 Pectin- mức độ tạo gel
Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài
của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử
dụng với liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
HMP : tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa
của phân tử pectin trong dung dịch.
pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các
phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội
phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các
phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl,
hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các
gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong
khối gel.

Pectin- mức độ tạo gel

• Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, ham
lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
• 30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần
duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch
đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường
sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid
vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn
sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên
các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng
thích hợp sẽ gây ra gel qua cứng do đó khi dùng một
nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân
giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
• Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin
nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng
cao thì gel tạo thành càng nhanh.

Pectin- mức độ tạo gel

• Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin
nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng
cao thì gel tạo thành càng nhanh.
• LMP : tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
• Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ <
0,1%, không cần đường và acid.
• Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết
giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu
nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+.
• Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.
• Đặc điểm của gel: đàn hồi.

3
 Pectin- mức độ tạo gel

High Methoxyl pectin

Low methoxyl pectin

Pectin- mức độ tạo gel

Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel

Điều kiện tạo gel

DE pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel

> 70 2,8 – 3,4 65 Không Nhanh

50 – 70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm

< 50 2,5 – 6,5 0 Có Nhanh

Pectin- mức độ tạo gel

Mứt trái cây và mứt đông :
-Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt
đông
- Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo
tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên
tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng
pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong
khoảng từ 0,1 – 0,4%.
- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong
sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel,
tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất
khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó
là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào
hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện
trước khi quá trình tạo gel diễn ra.

4
 Pectin- mức độ tạo gel

• - Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong
một quy trình lạnh bằng 2 cách :
• Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa
tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để
đạt được pH = 3,0.
• Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô
hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp
mới có hàm lượng chất khô 23%.
• - LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có
hàm lượng chất khô hòa tan < 55%. Loại LMP được
chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản
phẩm. Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô
rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người
bị bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước
và Carrageenan thích hợp hơn. Trong một số trường
hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan

Tính chất của pectin Khả năng ứng dụng

Phân tử pectin dài và dễ vướng vào Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước
nhau à dung dịch có độ nhớt à uống có hàm lượng đường đường
pectin có khả năng tạo đặc thấp.
Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc
sung vào để giảm độ hydrate hóa vào pectin để tạo hình
của các phân tử pectin, các phân tử
sẽ lại hình thành mạng lưới gel
Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH Cần có cả đường và acid trong sản
sẽ thay đổi khả năng tích điện của xuất mứt đông
chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết
với nhau ở điều kiện acid
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng LMP được sử dụng để làm mứt trái
với ion Ca2+ à tạo liên kết với 2 cây có hàm lượng đường thấp và
nhóm COO- àhình thành gel nhiều sản phẩm chế biến từ trái
không cần đường cây
Phân tử pectin có thể liên kết với 1 Giúp protein sữa trong yoghurt không
protein tích điện (+) àchúng bị đông tụ vì nhiệt độ à có thể tiệt
không bị đông lại khi gia nhiet trùng UHT

Carrageenan
Tên gọi khác:
Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ
Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ
Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria
fastigiata); INS No. 407.
Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland,
mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island.
- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện
khá kiềm, sau đo cho kết tủa hay cô đặc.
Cấu tạo :
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại
polymer: κ, λ, ι, µ, ν- carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-
galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp
với nhau bằng liên kết β-1,4 và α-1,3 luân phiên nhau. Các
gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại
carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.

5
 Carrageenan

- Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép.

Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
- Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và
lambda- carrageenan:
Kappa-carrageenan là một loại polymer của D-galactose- 4-sulfate và
3,6-anhydro D-galctose.
Iota-carrageenan cũng có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan,
ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2.
Lambda-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose- 2-
sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4).

Carrageenan
Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ
chuyển thành kappa và iota- carrageenan

Aginate
Nguồn gốc :
- Alginate là loại polymer sinh học biển phong phú nhất thế
giới và là loại poymer sinh học nhiều thứ hai trên thế giới
sau cellulose. Nguồn alginate chủ yếu được tìm thấy ở
thành tế bào và ở gian bào của tảo nâu ở biển (thuộc họ
Rhaeophyceae). Các phân tử alginate tạo ra cho thực vật
độ mềm dẻo và độ bền cần thiết cho các loài thực vật biển
do alginate ở các gian bào tạo thành một mạng lưới .
Cấu tạo :
- Là muối của acid alginic.Các loại alginate thường gặp như
: Natri alginate, Kali alginate, calci alginate.
A- cid alginic là một polymer do acid D-mannuronic (M)và
acid L-guluronic (L) liên kết với nhau bằng liên kết 1,4. Có 3
dạng liên kết có thể gặp trong 1 phân tử alginate (M-M-M),
(G-G-G), (M-G-M).

6
 Aginate

Tỉ lệ M/G khác nhau ở những loài tảo nâu và ngay cả trên

một loài vào những mùa khác nhau trong năm. Sự khác
nhau này có ảnh hưởng đến tính chất dung dịch của các
loại alginate. Thường tỉ lệ M/G của các loài tảo nâu dao
động trong khoảng 1:0.5 đến 1:3.

Aginate

Aginate trong rau quả

Kali alginate:
CTPT : (C6H7KO6)n.
KLPT : 10.000-600.000
Dạng sợi, bột, hạt. Có màu từ trắng đến nâu hơi vàng.
Tan chậm trong nước tạo dung dịch sệt, không tan trong ethanol và
ether.
Natri alginate:
CTPT : (C6H7NaO6)n.
KLPT : 10.000-600.000
Có tính tan như kali alginate.
Calci alginate :
CTPT : (C6 H7 Ca1/2 O6)n.
KLPT : 10.000-600.000
Không tan trong nước và ether, tan ít trong ethanol, tan chậm trong
dung dịch của polyphosphate, Na2CO3.

Có dạng sợi, dạng bột hay dạng tinh thể. Không màu hoặc
hơi vàng. Có mùi và vị đặc trưng nhẹ

7
Ka

Na

Ca

Gum arabic

Tên gọi khác:

Gum arabic (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal),
Acacia gum, arabic gum, INS No. 414
Nguồn gốc:
- Gum arabic là nhựa được lấy từ thân và cành của cây
Acacia senegal, Acacia seyal
Cấu tạo:
- Là hỗn hợp của nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi
như L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronic
acid. Chuỗi chính của nó là các gốc β-D-galactose liên kết
với nhau bằng liên kết 1,3.
- Khối lượng phân tử: M = 250000 – 1000000 D.
- Gum arabic chứa những phân tử polysaccharide dài với
muối Ca, Mg, K của chúng.

Guar gum
Tên gọi khác:
Gum cyamopsis, bột guar; INS No. 412.
Nguồn gốc:
- Có trong thành phần nội nhũ của hạt Cyamopsis tetragonolobus,
thuộc họ Leguminosae, với lượng gần 35% được trồng chủ yếu ở
An Độ, Pakistan va Mỹ (Texas). Bột guar gum chứa 10-15% ẩm, 5-
6% protein; 2,5% xơ; 0,5-0,8% tro.
- Thu nhận gum bằng cách rửa với ethanol hay isopropanol; hay hòa
tan trong nước sôi, sau đó lọc, cô đặc và sấy.
- Cấu tạo:
- Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc D-mannose kết hợp
lại với nhau bằng liên kết β-1,4 và các gốc D- galactose nối với D-
mannose của mạch chính bằng liên kết α-1,6. Tỉ lệ galactose :
mannose là 2 : 1.
_ Khối lượng phân tử: M = 220000.\
Tính chất:
• - Màu trắng, trắng hơi vàng.
• - Dạng bột, gần như không mùi.
• - Hydrate hóa trong nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt cao.

8
 Xanthangum
- Là một polysacchride ngoại bào, được sản xuất bằng cách
len men trên canh trường tinh khiết của carbohydrate với
Xanthomonas campestris, tinh sạch bằng cách xử lý
ethanol hoặc isopropanol, sấy và nghiền.
Cấu tạo:
- Chứa D-glucose và D-mannose là các đường hexose chủ
yếu, ngoài ra còn có acid D-glucuronic và acid pyruvic.
Các D-glucose liên kết với nhau qua liên kết β-1,4 và do
đó có cấu tạo giống như phân tử cellulose. Một nhánh
gồm 3 trisaccharide trong đó có 1 acid glucuronic ở giữa
2 phân tử đường mannose và nhánh này nối với mỗi
phân tử đường glucose ở vị trí số 3.
- Được sản xuất dưới dạng muối Na+, K+ và Ca2+, dung
dịch của nó trung tính.
Tính chất:
- Dạng bột màu kem.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.

Hàm lượng cho phép sử dụng phụ gia tạo gel,

tạo đặc theo quy định của bộ y tế Việt Nam
Ký hiệu Tên phụ gia Loại thực phẩm Hàm lượng
tối đa (ppm)
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng 20.000
401 Natri alginate
hộp hoặc đóng chai
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng 2.500
402 Kali alginate
hộp hoặc đóng chai
404 Calci alginate Rau củ đã xử lý bề mặt GMP
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 20.000
Rau củ ngâm dấm, dầu, nước muối. 6.000
Propylen glycol Nước chấm dạng sệt( tương cà chua, 8.000
405
alginate tương ớt, nước chấm có kem)
Nước chấm dạng sữa( nước sốt 10.000
mayonne, sốt salad)

Rau củ đông lạnh GMP

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng GMP
406 Thạch trắng(Agar) hộp hoặc đóng chai
Nectar quả thanh trùng pasteur đóng GMP
hộp hoặc đóng chai
Carrageenan và Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng GMP
muối Na+, K+, hộp hoặc đóng chai
407 NH4+ của nó (bao Nectar quả thanh trùng pasteur đóng GMP
gồm cả hộp hoặc đóng chai
Furcellaran)
Nước quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)
410 Locust bean gum
Nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)
Nước quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)
412 Guar gum
Nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)

9
Hàm lượng cho phép sử dụng phụ gia tạo gel,
tạo đặc theo quy định của bộ y tế Việt Nam
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng GMP
hộp hoặc đóng chai
416 Karaya gum
Nectar quả thanh trùng pasteur đóng GMP
hộp hoặc đóng chai
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng 2.000
413 Tragacath gum
hộp hoặc đóng chai
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng 5.000
hộp hoặc đóng chai
415 Xanthan gum
Nectar quả thanh trùng pasteur đóng 3.000
hộp hoặc đóng chai
Nước quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)
414 Gum arabic
Nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)

Hàm lượng cho phép sử dụng phụ gia tạo gel,

tạo đặc theo quy định của bộ y tế Việt Nam
Nước quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)
418 Gellan gum
Nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP
rắn)

Nước quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng GMP

rắn)
440 Pectin
Nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng 3.000
rắn)

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng 5.000

hộp hoặc đóng chai
Natri carboxyl
466
cellulose Nectar quả thanh trùng pasteur đóng 3.000
hộp hoặc đóng chai

10