Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Nuoc Giai Khat Len Men Tu Oi

i
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới, cô giáo Nguyễn Lệ Hà, thầy giáo
Nguyễn Trọng Cẩn, cô giáo Đỗ Minh Phụng, đã hết lòng hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm để em có thể hoàn thành bản luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến đã cho em kiến
thức và nhiều lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em cũng chân thành cảm ơn sự động viên giúp đỡ của gia đình và tất cả
các bạn.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Trường Đại Học Nha
Trang, mặc dù gặp rất nhiều khó khăn , thử thách nhưng được sự giúp đỡ của
gia đình, thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành đề tài của mình.
Nha trang, tháng 6 năm 2009.

Sinh viên thực hiện
Phạm Ngọc Tuấn

ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH............................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: ...............................................................................................................4
TỔNG QUAN .............................................................................................................4
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI....................................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về ổi. ........................................................................................4
1.1.2 Tác dụng y học. ........................................................................................7
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men........................................10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. ................................................. 13
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. ................................13
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. ........................................16
1.2.3. Phụ gia và hóa chất.................................................................................19
1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi ............................................................................20
1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men......................................................22
1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. ..................26
1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .............................................................33
CHƯƠNG 2 ..............................................................................................................37
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................37
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:.................................................................................... 37
2.1.2. Nguyên liệu ổi. .......................................................................................37
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu...............................................37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ......................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp vi sinh. ..............................................................................38
2.2.2. Phương pháp hóa học. ............................................................................38
2.2.3.Phương pháp cảm quan. ..........................................................................38
iii
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu..................................................................38

CHƯƠNG 3: .............................................................................................................48
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................................48
3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : ............................................................................... 48
3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN........................................................... 48
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ
LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH......................................... 49
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE
BỔ SUNG THÍCH HỢP................................................................................................. 51
3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. ..........51
3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng
cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. .......................................................53
3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase ....................55
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA
DỊCH QUẢ LÊN MEN................................................................................................... 56
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh
giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm...56
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.........58
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH
HỢP. ................................................................................................................................. 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm ........................62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. .....................................64
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. .................... 68
3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng
của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. ..................................................68
iv
3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá
các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. ............................................................70
3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI.................................................................................................. 74
3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. .......................................................... 78
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI............................................................................................... 79
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: ......................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................82
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ĐCQTBCTL : Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng.

ĐTB : Điểm trung bình.
ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng.
ĐVT : Đơn vị tính.
HSCTL : Hệ số có trọng lượng.
KQTB : Kết quả trung bình.
TB : Trung bình.
STT : Số thứ tự.
TSĐ : Tổng số điểm.
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 1.2. Các khoáng chất chính của men rượu.........................................................32
Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan sản thẩm thực nghiêm quy trình dự kiến .................49
Bảng 3.2. Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm
men của dịch tăng sinh................................................................................................49
Bảng 3.3. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym pectinase bổ
bung thích hợp.............................................................................................................51
Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan dịch quả sau khi bổ sung enzym..............................53
Bảng 3.5: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
đường của dịch quả lên men. ......................................................................................56
Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng đường bổ sung. ....................................................................58
Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng đường của dịch lên men. ............................................................59
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng đường của dịch lên men. ............................................................60
nấm men thích hợp......................................................................................................62
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp. .................................................64
Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp..............................................................65
xác định hàm lượng nấm men thích ............................................................................66
Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định ...................68
thời gian lên men.........................................................................................................68
nghiên cứu xác định thời gian lên men. ......................................................................70
vii
cứu xác định thời gian lên men. ..................................................................................71
xác định thời gian lên men. .........................................................................................72
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. .........78
Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi..................79
viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH

Trang
Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi .............................................................................. 9
Hình 1.2: Nước ép ổi 21
Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi........................................................... 21
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần........................ 38
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu .. 39
Hinh2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro toàn phần của
nguyên liệu ...................................................................................................... 40
Hình 2.4:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử của
nguyên liệu ...................................................................................................... 41
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ ổi. ..... 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo
thời gian tăng sinh ........................................................................................... 43
Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung
thích hợp.......................................................................................................... 44
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp
cho lên men. .................................................................................................... 45
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp. ......... 46
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men...................... 47
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men ................ 50
Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase.................... 52
Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong
của dịch ép....................................................................................................... 54
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch
ép ..................................................................................................................... 55
Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn ...... 57
ix
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm ...... 59
Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi..................... 60
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường...................... 61
đến vị của sản phẩm ........................................................................................ 61
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn ............................... 63
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ trong........................... 65
của sản phẩm ................................................................................................... 65
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm ........... 66
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men. 67
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn .............................. 69
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm .................. 71
Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi của sản phẩm.......................... 72
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản phẩm............................. 73
http://www.ebook.edu.vn 1
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện
hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan
tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày
càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.
Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phải
chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại
song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới –
tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.
Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi
trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩa là “chất lượng cuộc
sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần
nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả
theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại,
chất lượng nâng cao và an toàn hơn.
Một mảng nhỏ của tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là
loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:
- Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:
Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại
vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu
khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã được xử lý ) với mục đích
chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai
và thanh trùng.
- Lên men trực tiếp:
Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có
độ cồn nhẹ. Vậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp
của hơi men.
Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải
của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở
mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào,
ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp thị trường khá
lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp
tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này.
Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho
người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên
men tại các vùng quê có nhiều ổi.
Nhưng để tạo tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và
để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề
đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện
rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao
60 đến 100%), mà là còn là sản phẩm an toàn, luôn hấp dẫn khách hàng.
Không chỉ dừng tại đó, nước giải khát lên men là sản phẩm có khả năng tạo
cảm giác “say”, song với độ cồn chỉ khoảng 5 đến 7 độ thì cảm giác đó rất tốt cho
người sử dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại này, nhất là thế hệ
trẻ, thế hệ luôn tìm kiếm cảm giác mới, cảm giác chinh phục và cảm giác muốn thể
hiện.
Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang
từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thồng sang sử dụng loại
nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, muối khoáng,
vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm nước giải khát lên men
từ ổi sẽ sớm trở thành sản phẩm chủ chốt trên thị trường..
Từ đó có thể khẳng định được rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu
đưa ra quy trình sản xuất loại nước quả lên men có chất lượng cao không những về
mặt an toàn thực phẩm mà còn có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”
Quá trình nghiên cứu đã lần lượt thực hiện các nội dung sau:
• Tìm hiểu về nguyên liệu ổi, phụ gia,bao bì.

• Chọn quy trình dự kiến và thử nghiệm.
• Tối ưu hóa một số công đoạn (xử lý sơ bộ nguyên liệu, xử lý nhiệt, công thức
phối trộn).
• Đề xuất quy trình, tiêu chuẩn thành phẩm.
• Giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Các nội dung trên đã được trình bày lần lượt qua 3 chương là:
- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu.
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
- Chương 3: Kết quả và thảo luận.
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI
1.1.1. Giới thiệu về ổi.
Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái
cây tốt cho sức khỏe.
- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ
thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxyhoa
giúp phục hồi sức sống cho da.
- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại
trà bổ dưỡng sức khỏe.
- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen, hoạt chất cần thiết giúp
củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vtamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu,
giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh.
Tên khoa học: Psidium guajava.
Họ: Myrtaceae.
Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp),........
Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi
nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,
Ấn Độ,....và các nước Đông Nam Á.
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800
trước công nguyên)
Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của
dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu
Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái
cây thân yêu: Đó là quả ổi... nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư... tùy theo màu thịt của quả ổi
hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn
và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với
trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu.
Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai,
tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu.
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:
- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.
- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn
Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng
nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), ổi
ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi
sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua).
Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand.. có thể nhập và
trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm
tại một số huyện trong tỉnh Đồng Nai.
Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của quả ổi cho biết: Quả ổi có hàm
lượng sinh tố A,C, axit báo omega3, omega6 và nhiều chất xơ. Ổi là một trong
những loại rau có tỉ lệ sinh tố C rất cao, mỗi gam có thể có đến 486 mg sinh tố C.
Sinh tố C tập trung cao nhất ở phần vỏ ngoài, càng gần lớp vỏ ngoài lượng sinh tố
càng cao. Do đó khi ăn ổi nên ăn sạch và ăn cả vỏ
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn được) [14]
STT Thành phần Hàm lượng
1 Calories 35 ÷ 50
2 Chất đạm 0.9 ÷ 1.0 g
3 Chất béo 0.1 ÷ 0.5 g
4 Chất xơ 2.8 ÷ 5.5 g
5 Calcium 9.1 ÷ 17 mg
6 Sắt 0.30 ÷ 0.07 mg
7 Magnesium 10 ÷ 25 mg
8 Phosphorus 17.8 ÷ 30 mg
9 Potassium 284 mg
10 Sodium 3 mg
11 Kẽm 0.230 mg
12 Đồng 0.103 mg
13 Manganese 0.144 mg
14 Beta Cartene (A) 200 ÷ 792 IU
15 Thiamine (B1) 0.046 mg
16 Riboflavine (B2) 0.03 ÷ 0.04 mg
17 Niacin 0.6 ÷ 1.068 mg
18 Pantothenic acid 0.150 mg
19 Pyridoxine 0.143 mg
20 Ascorbic acid (C) 100 ÷ 500 mg
Quả ổi là một nguồn thưc phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có
nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực
mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp
khớp, lở loét.
Ngoài các thành phần trên trong quả ổi còn có:
- Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
- Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol và alcohol như ethyt
acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
- Các axit hữu cơ .
- Các sắc tố loại chlorophill,anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.
Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc: Ổi Sá Lỵ: Là
giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái
lê, cùi dày, ít hạt. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam thống kê được 12
giống ổi sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.
Hình 1.1: Hình ảnh cây ổi

1.1.2 Tác dụng y học.
Y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều
đưa ra những kết luận dưới góc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ,
quả, rễ ... Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi.
− Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng
nhuận trường.
− Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy,
tiểu đường và trĩ.
+ Để trị tiểu đường : Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước
bữa ăn.
+ Để trị trĩ : Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi
ngày 2-3 lần. Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da.
− Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua
màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi
alloxan. Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide,
metfprmin rất nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường.
Nghiên cứu từ đại học putra, mã lai á, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose
trong máu của quả ổi : 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm
đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm
trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu
đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ
được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày
0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả cho
thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng ổi từ các tuần 3
(12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm
dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệt ở tuần 4, nồng
độ glucose trong máu thay đổi 25,88%.
Tóm lại các tác giả đã kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan
và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
Theo y học cổ truyền quả ổi xanh được dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai
quả, nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh
còn có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.
Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi

1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.
Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời
sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để
tham gia vào quá trình trao đổi chất của tê bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một
lượng lớn các chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng ... đủ để bù đắp cho những
hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của
con người.
Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với
cuộc sống của con người.
1.Trên thế giới.
Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số
đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala,
Netle... có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước
pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm
lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại
nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các
chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng.. được sản xuất từ
các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên
nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB. Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung
Quốc.. đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các
loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất
cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường.
Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản
xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh”
trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá
trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.
2. Trong nước.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: BLUEBIRD,
TREETOP..là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100%
dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường
khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm
có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: ARBOR MIST (Mỹ) được sản xuất từ rượu
vang: nho, dâu, đào...có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối
khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng
đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần
đông người tiêu dùng Việt Nam.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước
giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp
giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu
thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so
với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước
giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể
đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có
nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.
Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn
phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.
Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải
khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là
vấn đề đơn giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát
của Việt Nam. Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về
thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với
công nghệ sản xuất hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và
trong tương lai nước giải khát lên men sẽ phổ biến hơn . Song để đạt được điều đó
đòi hỏi các nhà thực phẩm của Việt Nam phải tiếp tục nghiên cứu để tận dụng các
trái cây có sẵn tai Việt Nam sản xuất nước giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản
phẩm.
Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu
thành công quy trình sản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa,
Bên cạnh nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình
nghiên cứu nước quả lên men hỗn hợp.Ví dụ hỗn hợp nước quả lên men của
Nguyễn Đỗ Hồng Hạnh – Khoa CNSTH thực hiện với phương trình dự kiến như
sau:[15]
Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2
Làm sạch Làm sạch
ép ép
Phối
trộn
Bổ sung đương, phụ Không bổ sung
gia
Thanh trùng
Làm nguội
Bổ sung men
Lên men
Lắng, lọc cặn
Thêm CO2
Sản phẩm
Thực sự đây là một hướng đi mới của ngành. Hy vọng nó sẽ sớm tạo được dấu
ấn trên thị trường trong thời gian gần nhất.
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN.
Nước giải khát lên là sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn
lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình lên men này,
ngoài quá trình lên rượu còn quá trình lên men axit hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ
các axit hữu cơ thành axit lactic ). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản
phẩm hình thành ngoài Etanol, còn có axit hữu cơ, Glyxerin, các chất gây hương
làm cho nước giải khát có hương vị đặc biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình
thường không có.
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men.
1. Cồn
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160cc/l (
khoảng 7-16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước
giải khát lên men khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, vị
hơi ngọt. Ethanol cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có
trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của
nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là : Vị chua (axit
hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường còn lại), vị chát (tanin, polyphenol),
vị mặn (các muối khoáng).
2. Axit hữu cơ
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men.
Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường
được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8
÷ 3,5. Axit hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: Nhóm có tác
dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có tác dụng xấu.
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn
định sản phẩm.
Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động
của các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số các axit sau : Axit tatric 1,5 –
4 g/l, axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này
thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị và còn có tác dụng làm ổn định
nước giải khát lên men trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn gây hại. Tuy nhiên các axit này cũng có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm
cho nước giải khát lên men có vị không hài hòa.
Ngoài ra còn có một số axit khác như : Acetic, lactic, formic, butytric nhưng
hàm lượng rất nhỏ, các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho nước giải khát lên
men có vị kém. Đặc biệt, đối với axit cần lưu ý là : Trong lên men tự nhiên thường
tạo ra 0,4 g acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể
và không thể uống được.
Tỷ lệ axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua vị ngọt và vị
chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men.
3. Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,
fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm.
Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước
khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử,
vì vậy nếu phát hiện thấy đường saccharose trong nước giải khát thành phẩm tức
là đường pha thêm.
4. Tro và các chất muối
Trong nước giải khát lên men có nguồn gốc từ nguyên liệu và một phần được
bổ sung từ ngoài vào để nâng cao hiệu quả lên men. Một số chất khoáng như : P;
S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al ... các chất khoáng này có thể tồn tại
dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Với mỗi quả khác nhau sẽ có hàm
lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng trong nước giải khát lên men
khoảng từ 1,5 - 3g/l.
Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị dinh
dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có vai trò
quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị
chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men.
5. vitamin
Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp và
một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các vitamin gồm: Vitamin nhóm B, vitamin
C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành phẩm phụ
thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng vitamin
khác nhau. Vì vậy quá trình lên men cần điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước
quả, cần có phần bổ sung thêm vitamin, quá trình lên men không phá hủy hết
vitamin của nước quả. Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin
của nước quả.
6. Polyphenol
Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác
nhau. Đối với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho
màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin có
khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng : Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý
dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải
khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém
đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm
cho nước giải khát bị đục .
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men.
1. Yêu cầu với nguyên liệu.
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60%
nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất nước giải khát lên men phải được xem
xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng,
và các điều kiện khác .
Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu
cơ...không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men nước giải khát. Các loại
quả khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp,
thành phần bổ sung khác nhau thế nào.
Vì thế mà các loại nước giải khát lên men là những quả có hàm lượng đường
trung bình từ 15 ÷ 18 độ Bx, ví dụ như: nho, xoài, vải thiều ,dứa...là nhưng quả rất
thích hợp để lên men nước giải khát. Trong trường hợp quả có độ đường thấp phải
thêm đường cho đạt nồng độ tiêu chuẩn, điều chỉnh pH thích hợp. Ngoài việc điều
chỉnh thành phần thì việc xử lý quả trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có kĩ thuật
phù hợp cho từng loại nguyên liệu .
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau đây:
- Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nước giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào
việc ức chế khuẩn hại của enzime oxy hóa.
- Chất sản sinh mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị của nước giải khát lên men
2. Các kĩ thuật và biện pháp nâng cao chất lượng nước giải khát lên men.
a. Các kĩ thuật.
Kĩ thuật chống oxy nước quả.
Do tiếp xúc với oxy của không khí, các enzyme trong nước quả hoạt động
mạnh một cách khác thường, trong các enzyme này cần chú ý các enzyme oxy hóa
khử (oxydodeductase) sinh hóa gọi tên là polyphenola oxydase làm cho nước quả bị
oxy hóa nhanh chóng. Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi
làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng của nước giải khát sau này như:
− Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy, do quá trình oxy hóa.
− Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát
của nước giải khát lên men tăng, vị của nước giải khát sẽ không hài hòa và đặc biệt
ảnh hưởng đến sự sống của nấm men.
Màu sắc của nước quả bị sậm lại cũng làm cho màu sắc của nước giải khát lên men
thay đổi đáng kể. Có thể gây hiện tượng kết tủa enzym do muối sắt, muối đồng ở thể
oxy hóa khử.
Vậy nên cần lưu ý các biện pháp nhằm hạn chế sự oxy hóa nước quả như:
− Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển.
− Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay .Nếu để chậm dù
chỉ 1 vài giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể.
Sử dụng các biện pháp hóa lý như:
+ Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO2, không cho dịch quả
tiếp xúc với oxy .
+ Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả.
+ Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Khi xử lý nhiệt thì enzym
oxy hóa khử sẽ bị vô hoạt và giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn
chế oxy hóa .
Kĩ thuật chuẩn bị nấm men.
Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước
quả một lượng tế bào nấm men nhất định. Nguồn men giống có thể từ ba nguồn
chính sau :
− Từ men giống (ống giống thuần chủng ).
− Sử dụng bánh men cổ truyền.

− Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau.
Kĩ thuật theo dõi lên men.
Trong quá trình lên men nước giải khát. Kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là
công việc rất quan trọng, nếu không được theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả
mẻ lên men bất thường hoặc chất lượng của nước giải khát sẽ kém đi .Nội dung cần
theo dõi ở đây là nhiệt độ và tốc độ lên men.
− Theo dõi nhiệt độ:
Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiêt độ trung bình của dịch quả là khoảng
20 ÷ 280 C. Nếu nhiệt độ của nấm men lên tới 34 ÷ 350 C là nấm men ngừng hoạt
động. Do nhiệt độ hô hấp của tế bào nấm men luôn sinh ra trong quá trình sống nên
nấm men luôn có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của môi trường từ 2 ÷ 30 C
− Theo dõi lên men.
Phải tạo điều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuyển hết đường thành
ethanol. Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ ethanol thấp sẽ là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng nước giải khát lên men.Vậy
để khắc phục điều này cần phải:
+ Sử dụng loại men tốt, số lượng tế bào đảm bảo.
+ Lên men ở nhiệt độ theo quy định.
+ Đảm bảo lượng oxy cho thời kì đầu của quá trình lên men.
b. Các biện pháp nâng cao chất lượng của nước giải khát lên men.
Điều chỉnh thành phần đường.
Mỗi loại quả có thành phần đường khác nhau, vì thế dịch quả đem lên men cần
phải điều chỉnh hàm lượng đường sao cho phù hợp với quá trình lên men.
Tổng lượng đường cần đạt đến của nước giải khát lên men là từ 15 ÷ 18 độ
Brix tương đương với 150 ÷ 180 g/l. Vậy nên hàm lượng đường bổ sung vào dịch
lên men của mỗi quả là khác nhau.
Điều chỉnh pH.

PH thích hợp cho lên men là 3,2 ÷ 3,5. Mội loại quả có một pH khác nhau, độ pH
ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong giớ hạn 2,8 ÷ 3,8.
Trường hợp pH thấp hơn người ta cho thêm kali tactrat trung tính hoặc
Na2CO3 hoặc CaCO3 để trung hòa axit có trong dịch quả. Nếu pH cao hơn thì phải
dùng thêm một axit không độc hại như: axit xitric, axit tatric để làm tăng độ chua
của dịch quả.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh pH là trộn những quả chín với những
quả xanh theo một tỉ lệ nhất định.
Điều chỉnh các chất kích thích lên men.
Nhằm giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt hơn, khi lên men nước giải
khát người ta thường bổ sung thêm muối sufat amon (NH4)2SO4 hoặc cacbonat
amon (NH4)2CO3 với lượng dùng 0,05 ÷ 0,1 g/l dịch lên men, đồng thời bổ sung
hỗn hợp vitamine. Nếu không có hỗn hợp vitamine thì phải bổ sung vitamine B1 với
hàm lượng 0,5 mg/l.
1.2.3. Phụ gia và hóa chất
1. Đường saccharose:
Đường được sử dụng với mục đích làm tăng hàm lượng đường của dịch quả
lên men nhằm tạo cơ chất cho quá trình lên men. Đường sử dụng trong sản xuất
nước giải khát là đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt:
− Hàm lượng saccharose > 99%.
− Hàm lượng nước < 9.2% .
− Đường phải trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử < 0.1%.
− Hàm lượng tro < 0.03%.
Đường sử dụng trong đề tài này là đường tinh luyện cao cấp do công ty
BOURBON TÂY NINH – Tân Hưng – Tân Châu – Tây Ninh sản xuất.
2. Axit xitric:
Axit xitric dùng để làm tăng axit có tron dịch quả lên men hay làm giảm pH
của dịch quả. Axit xitric được dùng là lọai tốt:
− Hàm lượng axit xitric >99%.

− Hàm lượng nước <0.3%.
− Ở dạng tinh thể: Không lẫn tạp.
Ngoài ra còn dùng sunfat amon, vitamin B1: Đây là những chất kích thích
cho quá trình lên men được tốt hơn.
1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi
1. Ổi ướp lạnh.
Tác dụng:
Giúp giải nhiệt khi thời tiết năng nóng.
Nguyên liệu:
− Ổi tươi.
− Nước chanh tươi.
− Rượu vodka.
− Đường.
Chế biến:
Lấy phần nạc của ổi, xắt nhỏ và xay nhuyễn. Sau đó cho nước chanh tươi,
rượu vodka và đường vào rồi xay cho đều. Tiếp theo cho hỗn hợp trên vào tủ lạnh
trong khoảng 45 ÷ 60 phút.
Ngoài ra có thể cho hỗn hợp trên vào tủ đông để ăn như kem bình thường.
2. Ổi trộn.
Tác dụng:
Ổi trộn giúp giảm cân và bồi bổ thể lực.
Nguyên liệu:
− Ổi (bỏ vỏ, lấy phần nạc).
− Cam (gọt vỏ).
− Chuối.
− Nước chanh tươi.
− Mật ong.
Chế biến:
− Ổi đem đi gọt vỏ và lấy phần nạc, xắt thành từng lát vừa ăn.
− Cam gọt vỏ xắt thành lát mỏng.
− Chuối xắt thành khoanh tròn
Sau đó trộn đều ba loại với nhau, rồi rưới nước chanh tươi vào hỗn hợp và
trộn đều. có thể cho vào tủ lạnh khoảng 1 giờ
trước khi dùng.
3. Nước ép ổi.
Nguyên liệu:
- Ổi (quả ổi tươi)
- Đường.
- Muối.
Chế biến:
Ổi bỏ vỏ, moi hết hạt, ép lấy nước, rồi
cho thêm ít muối và đường. Sau đó đem đi
ướp lạnh. Hình 1.2: Nước ép ổi
4. Hỗn hợp nước ép ổi-dưa hấu.

Nguyên liệu:
− 150ml nước ép ổi
− 50ml nước ép dưa hấu
− 15ml nước đường
Chế biến: Cho nước ép ổi, nước ép dưa
hấu và nước đường vào bình lắc đều. Cho ra ly,
để lạnh, khi dùng trang trí cho thật đẹp.
Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi

1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men.
Quả ổi là một trong những loại quả nhiệt đới có thời vụ thu hoạch ngắn,
được trồng nhiều ở nước ta, đây là loại quả có hương vị hấp dẫn cùng với giá trị
dinh dưỡng cao rất thích hơp cho mục chế biến. Thành phần thịt quả chứa một
lượng pectin đáng kể nên làm cho hiệu suất trích ly dịch quả thấp, chất lượng dịch
quả không cao.
Hơn nữa hàm lượng pectin tồn dư trong sản phẩm đã tạo cho sản phẩm dễ bị
đục trở lại trong quá trình bảo quản, do vậy nước ổi vẫn chưa có thế mạnh trên thị
trường. Đã có nhiều biện pháp được sử dụng để giải quyết các vấn đề còn tồn tại
trên, nhưng trong đó sử dụng enzyme được coi là một trong những phương hướng
tiến bộ có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng vào ngành sản xuất đồ uống,
nhằm giảm giá thành, nâng cao chất lượng và độ hấp dẫn của các sản phẩm được
chế biến từ quả tươi.
Vậy nên, với muc tiêu của đề tài, nhằm tạo ra sản phẩm nước giải khát lên
men từ ổi tốt nhất thì enzym pectinase đã được nghiên cứu sử dụng.
1. Bản chất của enzym.
Năm 1930 Ntrov và Kunitxow đã thu nhận được tinh thể protein của pepxin và
tripxin. Notrov cũng đã có những bằng chứng xác thực rằng các tinh thể protein này
chính là enzym. Sau đó nhiều nhà nghiên cứu cũng đã nhận được nhiều ezym khác
nhau ở dạng tinh thể và cũng xác định rằng chúng đều là protein. Do đó đã đi đến
định nghĩa: Enzym là protein có hoạt tính xúc tác.
Nghiên cứu hình dạng phân tử của nhiều enzyme cho thấy phần lớn enzyme
đều có dạng hạt và có khối lượng phân tử lớn hơn 12000. Enzym có khối lượng
phân tử bé nhất là ribonucleaza 12700. Đa số enzym có khối lượng 20000 đến
90000, có khi một triệu hoặc lớn hơn.
Giống với các protein hình hạt khác, các enzym có thể hòa tan trong nước,
trong dung dịch muối loãng nhưng không tan trong dung môi không phân cực.
Dung dịch enzym có tính chất của dung dịch keo ưa nước. Khi hào tan enzym vào
nước các phân tử lưỡng cực nước sẽ kết hợp với các ion, các nhóm ion hoặc các
nhóm phân cực trong phân tử enzym tạo thành lớp vỏ hydrat. Lượng nước hydrat
này khá lớn và có vai trò quan trọng là làm môi trường cho các phản ứng sinh hóa.
Enzym trong dung dịch dễ dàng bị kết tủa bởi các yếu tố vật lý và hóa học vốn
làm kết tủa protein.
2. Cơ chế tác dụng.
Enzym là chất xúc tác sinh học, do đó trước tiên chúng mang đầy đủ các đặc
điểm của chất xúc tác nói chung.
Các phản ứng chỉ có thể xảy ra khi phân tử các chất tham gia phản ứng va
chạm với nhau ở vị trí xảy ra phản ứng và phải ở trạng thái hoạt động. Muốn hoạt
hóa các phân tử cần cung cấp năng lượng cho chúng. Năng lượng đó gọi là măng
lượng hoạt hóa. Các chất xúc tác nói chung và xúc tác enzym đều có khả năng làm
giảm năng lượng hoạt hóa mà phản ứng yêu cầu bằng cách tiến hành qua các phản
ứng tạo phức trung gian mà tổng số năng lượng hoạt hóa của chúng nhỏ hơn trường
hợp không có chất xúc tác.
Sự tạo thành phức ES và biến đổi phức này thành sản phẩm P trải qua 3 giai đọa
sau:
E+S P + E ES
- Trong giai đoạn thứ nhất: Enzym kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo
thành phức enzym cơ chất (ES) không bền, phản ứng này xảy ra nhanh và đòi hỏi
năng lượng hoạt hóa thấp.
- Trong giai đoạn thứ hai: Xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn đến sự kéo căng và
phá vỡ các liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng này. Kêt quả là làm cho cơ chất
được hoạt hóa dễ dàng tham gia phản ứng hơn.
- Trong giai đoạn thứ ba: Sản phẩm tạo thành còn enzym được giải phóng dưới
dạng tự do.
3. Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng của enzym.
a. Ảnh hưởng của nồng độ enzym.
Nói chung trong điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng bậc nhất phụ thuộc
vào nồng độ enzym: Khi thừa cơ chất thì khi nồng độ ezym tăng, vận tốc tăng. Khi
nồng độ enzym bão hòa với nồng độ cơ chất thì nồng độ enzym tăng vận tốc không
thay đổi.
b. Ảnh hưởng của cơ chất.
Trong các phản ứng do enzym xúc tác trước hết tạo thành phức trung gian
giữa enzym và cơ chất. Sau đó phức này chuyển hóa tiếp tục tạo thành sản phẩm
cuối cùng và enzym tự do, enzym này lại tiếp tục kết hợp với phân tử cơ chất khác.
Giả sử phản ứng chỉ có một cơ chất S và tạo thành sản phẩm P, phản ứng xảy ra
như sau:
ES là phức trung gian “Enzym – cơ chất”. Tốc độ phản ứng tỉ lệ với nồng độ
phức chất trung gian. Nồng độ ES càng cao, tốc độ phản ứng càng lớn, khi toàn bộ
enzym trong phản ứng đều tham gia vào phức, tốc độ sẽ đạt cực đại (V).
c. Ảnh hưởng của các chất kìm hãm.
Tất cả những chất gây biến tính proten đều là những chất kìm hãm không đặc
hiệu của enzym. Các chất này có tác dụng kim hãm tất cả các enzym. Ngoài ra có
nhiều chất khác không làm biến tính protein enzym nhưng vẫn làm giảm hoạt độ
xúc tác của nó. Nói chung tác dụng kìm hãm có thể là do chất kìm hãm kết hợp với
enzym tạo thành phức Enzym – chất kìm hãm theo phản ứng sau:
K+i
E+I EI
K-i
- Nếu k = 0 phức chất EI hoàn toàn không phân li. Sự kìm hãm ở đây là không
thuận nghịch. Dưới tác dụng của chất kìm hãm không thuận nghịch, mức độ kìm
hãm tăng theo thời gian tác dụng, nếu nồng độ chất kìm hãm đủ lớn để bão hòa
enzym thì cuối cùng phản ứng enzyme sẽ ngừng hoàn toàn. Hơn nữa khi loại chất
kìm hãm hoạt độ của enzym cũng không được phục hồi
- Trong trường hợp kìm hãm thuận nghịch, hình thành trạng thái cân bằng của
phản ứng trên, mức độ kìm hãm được thể hiện bằng hằng số phân ly (K1) của phức
chất enzym – chất kìm hãm.
K+i
K1 =
K+i
Giá trị K1 càng lớn, phức chất càng dễ phân ly. Dưới tác dụng của chất kìm
hãm thuận nghịch, hoạt động của enzym có thể được phục hồi sau khi loại chất kìm
hãm. Các chất kìm hãm có thể tác dụng với enzym theo nhiều cách:
+ Kìm hãm cạnh tranh.
+ Kìm hãm không cạnh tranh.
+ Kìm hãm phi cạnh tranh.
d. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa
Các chất hoạt hóa có thể làm tăng hoạt độ enzym bằng cách gián tiếp hay trực
tiếp.
- Hoạt hóa gián tiếp: Nếu chất hoạt hóa làm tăng tốc độ phản ứng của enzym
bằng cách loại trừ chất kìm hãm khỏi hỗn hợp phản ứng hoặc tham gia phản ứng
nhưng không tác dụng trực tiếp với phân tử enzym.
- Hoạt hóa trực tiếp: Các chất hoạt hóa thường tác dụng vào trung tâm hoạt
động của enzym hoặc làm biến đổi cấu hình không gian của phân tử enzym theo
hướng có lợi cho hoạt động xúc tác.
e. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến phản ứng của enzym.
Theo quy luật của các phản ứng hóa học thông thường, vận tốc phản ứng
enzym càng tăng khi tăng nhiệt độ, nhưng vì enzym có bản chất là protein do đó khi
tăng nhiệt độ tới một giá trị giới hạn nào đó thì vận tốc phản ứng enzym sẽ bị giảm
do sự biến tính của protein.
Trong khoảng nhiệt độ mà enzym chưa bị biến tính thì hệ số nhiệt độ của đa số
enzym vào khoảng 1,4 đến 2. Nghĩa là khi tăng nhiệt độ lên 100C thì vận tốc phản
ứng tăng từ 1,4 đến 2 lần. Khi bắt đầu có sự biến tính protein thì xảy ra hiện tượng:
Một mặt vận tốc phản ứng vẫn tăng theo sự tăng nhiệt độ, mặt khác vận tốc biến
tính protein xảy ra nhanh hơn. Kết quả là vận tốc phản ứng giảm dần tới đình chỉ
hoàn toàn.
Nhiệt độ ứng với vận tốc cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Nhiệt độ mà tại đó
enzym bị mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn. Nhiệt độ tối thích của
enzym không giống nhau, thường enzyme có nguồn gốc thực vật có nhiệt độ tối
thích là 50 ÷ 600C, enzym từ nguồn gốc động vật 40 ÷ 500C.... Nhiệt độ qua thấp
cũng làm giảm hoạt độ của enzym, nhưng do trong điều kiện này enzym không bị
biến tính nên khi đưa nhiệt độ trở lại điều kiện thích hợp thì hoạt tính của enzym lại
được phục hồi.
f. Ảnh hưởng của pH môi trường.
- pH có ảnh hưởng lớn tới vận tốc phản ứng của enzym, mỗi enzym chỉ hoạt
động thích hợp nhất ở một pH xác định gọi là pH hoạt động tối thích của enzym, pH
tối thích của enzym nằm trong vùng axit yếu, kiềm yếu hoặc trung tính, chỉ có một
số enzym có pH hoạt đông tối thích nằm trong vùng axit mạnh hoặc kiềm mạnh. PH
môi trường ảnh hưởng tới vận tốc enzym là do:
- pH làm thay đổi trạng thái ion hóa của các nhóm định chức ở trung tâm hoạt
động enzym làm thay đổi khả năng phản ứng của các nhóm này trong phản ứng xúc
tác và có thể làm thay đổi cấu trúc trung tâm hoạt động của enzym.
- pH làm thay đổi trạng thái ion hóa của cơ chất, tại pH tối thích phân tử cơ
chất được ion hóa tới trạng thái thích hợp nhất cho sự kết hợp với enzym. Nhờ đó
phản ứng có vận tốc cao nhất.
Hoạt tính của enzym cũng phụ thuộc vào trạng thái bền của protein, ở pH quá
cao hoặc quá thấp protein bị biến tính do đó enzym cũng bị mất hoạt tính.
Trong đề tài này đã sử dụng enzyme pectinase. Enzyme được dùng với mục
đích là: Thủy phân dịch quả nhằm tăng hiệu suất dịch ép, đồng thời góp phần làm
trong dịch quả.
1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men.
Giới thiệu chung về nấm men:
- Nấm men là nhóm vi sinh vật được dùng trong công nghiệp, hầu hết nấm men
là đơn bào, không chuyển động. Hình dạng và kích thước của chúng thay đổi tuỳ
theo điều kiện môi trường .Nói chung nấm men có dạng hình cầu, hình trứng , hình
bầu dục, ...có kích thước tương đối lớn, chiều dài 6 ÷ 10 micromet có khi 12 ÷ 18
micro met, chiều ngang từ 4 ÷ 8 micromet.
- Về cấu tạo tế bào nó cũng gồm màng, nguyên sinh chất, hạch. Trong nguyên
sinh chất chứa không bào và các chát chứa đựng khác: Glycogen, granuloza, chất
béo, volutin,...
- Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc tạo thành bào tử.
Nhóm nấm men sinh sản theo hình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự
nhiên. Và nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu nên được ứng dụng
trong sản xuất rượu bia, rượu vang, sản xuất nước giải khát lên men,...Tế bào nấm
men giàu protein, vitamin và đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D. Vì vậy
mà nấm men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn cho gia
súc. Mặt khác nấm men không sinh độc tố, do vậy mà nấm men hay được sử dụng
trong chế biến các sản phẩm dành cho người như lên men rượu vang, nước quả lên
men,...Trong quá trình phát triển hình thái của nấm men có thể thay đổi như sau:
+ Ở nấm men trẻ : (qua 12 ÷ 16giờ nuôi cấy) màng mỏng, căng nguyên sinh
chất đồng nhất, không bào chưa có hoặc mới bắt đầu xuất hiện, tế bào sinh sản
chiếm tỉ lệ cao.
+ Ở nấm men trưởng thành (24 ÷ 48 giờ nuôi cấy) kích thước điển hình, không bào
lớn, số không bào có thể đến hai, lượng glucogen tăng tế bào sinh sản chiếm 10-15%.
+ Ở nấm men già (đã nuôi cấy từ 72giờ trở lên) màng dày nhẵn, nguyên sinh
chất không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như không
sinh sản nữa, không có glucogen, tế bào chiếm tỉ lệ lớn hơn. Nấm men trong lên
men rượu vang, nước quả lên men thường có 3 loại là men tự nhiên và men nuôi
cấy thuần chủng.
1.Men tự nhiên :
Men tự nhiên hệ vi sinh vật trong lên men vang, nước quả lên men tự nhiên
tương đối phức tạp và không đồng nhất. Trong môi trường nước quả tươi có các
nhóm vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từ môi trường xung quanh từ thân, lá, vỏ,
quả, trong đó phần lớn là nấm men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào
tử, xạ khuẩn...Nấm men trong dịch quả thường ít hơn nấm mốc song lại có khả năng
sinh trưởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đồng
thời lên men tích tụ cồn.Chính nhờ điều kiện và trong dung dich cồn sẽ làm ức chế
nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên
men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Đó là một số
loại như: Saccharomyces apiculata có hình múi chanh nó có khả năng lên men tại 4
÷ 5 độ rượu. Ngoài ra còn có mycoderma có khả năng phân giải axit malic thành
axic latic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn có các loại khác như: Hancelnula,
gichia...tạo màng trắng trên rượu. Nhưng nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá
trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng sản phẩm thu được không ổn định.
Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã có những biện pháp cần
thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần chủng, với những
đặc tính sinh học nhất định sẽ giúp cho quá trình chế rượu vang, nước quả lên men
đem lại hiệu quả và chất lượng cao.
2. Men nuôi cấy thuần chủng.
Men nuôi cấy thuần chủng hệ sinh vật trong lên men tự nhiên rất phức tạp nên
thường cho độ cồn không cao (<10% V), dễ bị nhiễm có mùi chua của axit acetit,
chất lượng rượu ít được đảm bảo, mùi vị rượu không hài hoà. Do đó việc áp dụng
các chủng nấm men thuần chủng trong sản xuất nước quả lên men ở quy mô công
nghiệp đang được phổ biến rộng rãi trên thế giới.
Những chủng nấm men thuần khiêt thường cho lên men nước giải khát cũng
như rượu vang là: Saccharomycess vini, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
ellipoidies, Saccharomyces avifom,...Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời
gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu
được cao hơn lên men tự nhiên 0,1 ÷ 1 độ, sản phẩm có màu sáng hơn, vị thanh
khiết.
- Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang và nước quả lên men thuộc
giống Saccharomyces. Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau:
+ Lớp Ascomyces .
+ Bộ Saccharomyces.
+ Họ phụ Saccharomyces toideae.

+ Giống Saccharamyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được sử
dụng sản xuất nước quả lên men cũng như rượu vang.
+ Saccharomyces cerevisiae.
+ Saccharomyces vini.
+ Saccharomyces oviformis.
+ Saccharomyces chevalieri.
3.Men bánh.
Men bánh là men nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu rượu. Vì
nguyên liệu dùng để thế rượu trong nhân dân là gạo nên môi trường nền là bột gạo
kết hợp với một số vị thuốc bắc. Sau khi thế xong các khối men giống như bánh
hình tròn men bánh có thể bóp vụng, rây qua để loại các tạp chất, bỏ thẳng vào nước
quả rồi trộn đều. Ưu điểm cơ bản của men bánh là ở đâu cũng dùng được, chỗ nào
cũng dùng được không như men ống muốn dùng phải có phòng thí nghiệm. Nếu sản
suất ít thì để tự túc thì dùng những lượng men nhỏ, men bánh càng thích hợp để có
thể lên men đạt kết quả người ta đã nghiên cứu các điều kiện hoạt động của men.
3. Điều kiện hoạt động của men
Là một sinh vật, men sản sinh trao đổi chất, phải có nguồn năng lượng để họat
động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần thiết để xây
dựng bản thân mình khi lên men đường, men tạo ra một nguồn năng lượng cần thiết
hoạt động theo phương trình :
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
Nhưng khi lên men, năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân hủy một mol đường
men chỉ sử dụng khoảng 15 kcal số năng lượng này không đủ để men sinh sản, đặc
biệt trong giai đoạn lên men đầu. Khi lên men sinh sôi nẩy nở theo cấp số nhân. Vì
vậy, men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy mà còn hô hấp có
oxy theo phương trình :
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng được cao gấp hơn 20 lần
khi lên men cùng một phân tử đường. Số lượng tế bào men có tăng, men có sinh sản
mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất quyết phải đi song song. Men
sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng chóng và men còn cần oxy để có thể
sinh sản nhanh trong giai đoạn đầu. Ngoài ra, men còn cần nước, cần cacbon nhưng
nước không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong đường. Do vậy, phần dưới đây xin
nói tới các nhu cầu của men như oxy, nhiệt, chất khoáng, axit amin, vitamin và các
chất khác.
a. Ảnh hưởng của oxy
Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí, khi cho lên men trong giai
đoạn đầu cần phải cho nước quả tiếp xúc với oxy của không khí. Nếu men có thể
lên men trong điều kiện thiếu oxy đó là vì trong tế bào men cồn có những chất chứa
nhiều oxy.
Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh
.Do đó, khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người ta thường áp dụng
các biện pháp tăng oxy cho nước cái men: lắc cơ giới cho oxy tăng nhanh vào nước
,dùng bơm bơm thêm oxy vào nước. Khi lên men với lượng nước quả lớn có khả
năng thiếu oxy và lên men chậm thì người ta rút nước quả ra rồi trở lại phía trên bể
lên men nhằm làm tăng oxy cho nước quả đang lên men. Tăng oxy chỉ có lợi trong
giai đoạn đầu, làm quá muộn khi con men đã hoạt động yếu đi, do lượng cồn etylic
tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử dụng hết thì dù có oxy, men cũng không thể
tái sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm.
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được và nó ảnh
hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men. Mỗi loài men, thậm chí mỗi dòng men
thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ tối thích thay đổi tùy theo giai đoạn
phát dục của nấm men: sinh sản, thở, lên men. Những điều kiện hoạt động khác
cũng ảnh hưởng tới việc chọn nhiệt độ thích hợp, thí dụ nếu thiếu oxy, độ đường
cao thì nhiệt độ lên men càng phải thấp, nếu nhiệt độ lên men không hết đường,
dừng lại nửa chừng .Vì những lí do vừa nêu rất khó xác định nhiệt độ lên men tối ưu
cho mỗi loài men, cho mỗi trường hợp lên men cụ thể.
Từ nhiều thì nghiệm lên men ở nước, người ta rút ra những kết luận sau đây:
- Trong giới hạn từ 15 ÷ 350C, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ khi
cấy men đến khi những bọt CO2 đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men càng nhanh
và kết thúc sớm. Nhưng nhiệt độ càng cao lên men càng hạn chế, độ cồn càng thấp,
lượng đường còn lại trong rượu còn lại càng nhiều .
- Nhiệt độ càng cao, số lượng tế bào men trong 1 ml dịch càng giảm.Vì vậy
lượng đường phân huỷ được càng ít đi.
- Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng tương tự như độ đường
cao hay sự tiếp xúc hạn chế với oxy.
- Tốt nhất là từ đầu đến cuối cho lên men ở cùng một nhiệt độ. Nhiệt độ ổn
định dù ở mức khá cao 300C nhưng liên tục tốt hơn là lúc đầu ở 200C, rồi tăng lên
300C. Nơi lên men, vì vậy phải giữ nhiệt độ càng ổn định càng tốt, đêm và ngày
không khác nhau nhiều.
c. Ảnh hưởng của đường ,đạm , muối khoáng và pH nước hoa quả.
Đường:
Đường là nguồn cung cấp thức ăn chính cho nấm men, trong đó đường
glucose là loại đường thích hợp nhất cho các loại nấm men vì là loại đường đơn
giản dễ đồng hóa. Trong dịch nước quả có đường glucose và fructose song lượng
đường của chúng hấp thụ không ổn định vì vậy người ta phải bổ sung thêm đường
saccarose, đường này nhanh chóng bị enzym chuyển thành đường khử ,dễ đồng hóa.
Tỉ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic, cho nên thêm đường vào nước
hoa quả là biện pháp phổ biến. Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy khi nồng độ
đường dưới 200g/l thì nấm men hoạt động bình thường, có những chủng lên men tốt
ở nồng độ đường cao hơn (200 -220 g/l). Song nếu hàm lượng đường quá cao thì áp
suất thẩm thấu của dung dịch cũng tăng cao làm ức chế hoạt động của nấm men do
hiện tượng co nguyên sinh chất dẫn đến việc không xảy ra hoặc quá trình lên men
xảy ra chậm .
Đạm :
25 – 60% khối lượng khô của men là những chất có đạm vì vậy trong nước
hoa quả phải có đủ đạm để men sinh sản nhanh và cường độ lên men tăng theo.
Thường trong nước hoa quả có đủ đạm để cung cấp cho nhu cầu của men song cũng
có trường hợp không đủ do một nguyên nhân nào đó như: sâu bệnh, hạn hán, tỉ lệ
đạm thấp thì phải thêm đạm. Đối với chủng Saccharomyces, nguồn nitơ là muối
amoni là thích hợp nhất vì men đồng hóa các dạng muối này. Nên cho thêm trước
khi lên men, vì nếu cho muộn men không có khả năng đồng hóa đạm.
Từ muối amoni, men có thể tự tổng hợp được tất cả axit amin và protein cần
thiết cho mình, nhưng nếu cho thêm axit amin là dưới dạng hỗn hợp nhiều loại thì
tác dụng hỗn hợp nhiều loại thì tác dụng kích thích rất rõ.
Khả năng tổng hợp axit amin của men lớn, do đó cho thêm tương đối nhiều
muối amoni thì hàm lượng đạm trong men tăng lên, khi men chết men tự hủy, axit
amin hòa tan trong sản phẩm có thể tăng đạm tổng số cả sản phẩm lên tới ba, bốn
lần .
Muối khoáng:
Muối khoáng cần thiết cho men để cấu thành các tổ chức của mình, cũng cần
để cấu thành các enzym là tác nhân gây ra các phản ứng sinh hóa trong nước lên
men. Dưới đây là các khoáng chất chính của men rượu tính theo phần trăm khối
lượng tro.
Bảng 1.2. Các khoáng chất chính của men rượu
STT Thành phần Hàm lượng
1 H2O 23 – 48%
2 Na2O 0.06 – 2,2%
3 CaO 1,0 – 4,5%
4 MgO 3,7 – 8,5%
5 Fe2O3 0,06 – 7,3%
6 P 2O 5 5 – 59%
7 SO3 0,4 – 6,3%
8 SiO2 0 – 1,8%
9 Cl 0,03 – 1,0%
Ngoài ra còn một lượng nhỏ các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Au, Te, Sn, Zn,
Sr…tất cả các muối khoáng chiếm 5 -10% khối lượng khô của men.
Độ pH:
Các chủng nấm men trong quá trình sinh sản và phát triển chịu ảnh hưởng lớn
của pH môi trường. Men chỉ hoạt động trong những giới hạn pH nhất định. Thực ra
pH tối thích đối với Saccharomyces là 4 ÷ 6. Độ pH nước hoa quả từ 2,8 ÷ 3,8
không phải là tối thích, nhưng men vẫn hoạt động tốt còn khuẩn thì ức chế. Do đo,
khi dùng nước quả độ pH 3,0 ÷ 3,5 không cản trở hoạt động của men nhưng nếu vì
những điều kiện khác không thuận lợi như thiếu oxy, nhiệt quá cao men ngừng hoạt
động thì nước quả lên men cũng không bị khuẩn làm hỏng.
Chất kích thích men
Cũng như các sinh vật cao cấp men cần một số chất kích thích, trước hết là
vitamin để sản sinh và hoạt động. Một số loại men có thể tổng hợp được những
vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong nước hoa quả. Những
vitamin khác men không tự tổng hợp được nếu không có sẵn trong nước quả.
Ngoài hoạt động của men và khuẩn, lượng vitamin còn bị nhiều yếu tố khác
ảnh hưởng như: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt
1.2.7. Bản chất của quá trình lên men.
Lên men là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cung
cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật. Bởi lẽ cơ thể luôn
luôn cần năng lượng mà năng lượng được tàng trữ dưới dạng ATP.
Các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển
hydro ở dạng (H+ +e) dưới tác dụng của các emzym dehydrogenaza. Trong quá trình
đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ.
Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi
trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta có thể lên
men rượu, lên men lactic…
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, quá trình oxy
hóa khử đó lại xảy ra trong cơ thể sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzym, cho
nên quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học.
Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí. Hô hấp yếm khí được
tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô
hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat.
Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro được
chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước.
Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng
hydro được chuyển qua hệ thống enzym oxy hóa khử và tiếp nhận cuối cùng là một
chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi
trường. Tuy nhiên lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy hóa khử sinh học.
Cần phân biệt sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa khử sinh học và quá trình
đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dù các cơ chất ban
đầu và các sản phẩm cuối cùng giống nhau. Khi đốt cháy, năng lượng tỏa ra cùng
một lúc dưới dạng nhiệt, trong khi đó lên men và hô hấp chỉ một phần năng lượng
thoát ra dưới dạng nhiệt. Phần nhiệt chủ yếu được tích lũy dưới dạng hợp chất
photpho giầu năng lượng hoặc trong các liên kết cao năng. Từ đó có thể chuyển hóa
thành hóa năng, nhiệt năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sống. Hợp chất
giàu năng lượng quan trọng của cơ thể là ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy
năng lượng và giải phóng năng lượng sử dụng cho hoạt động cơ thể là những quá
trình thúận nghịch theo sơ đồ hóa học như sau:
Oxy hóa khử sinh học Năng lượng
ADP + H3PO4 ATP
Năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ thể
Như vậy quá trình lên men và sự hô hấp tế bào là những quá trình oxy hóa khử
sinh học .Qua đó tế bào sinh vật thu được năng lượng.
• Cơ chế của quá trình lên men rượu.

Quá trình lên men rượu là quá trình biến đổi các chất có đường thành ethanol,
CO2 dưới tác dụng của nấm men. Nấm men thực hiện quá trình thủy phân đường
phức tạp thành đường đơn giản. Cơ chế của phản ứng lên men rất phức tạp: Trong
con đường chuyển hóa EmbDen – Meyerhofpanas và đặc biệt là chu trình Krep có
vị trí then chốt.
Để chế biến nước giả khát lên men người ta có thể sử dụng chủng nấm men
thuần khiết như: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum ...Trong các
chủng nấm men trên thì saccharomyces cerevisiae được sử dụng phổ biến nhất.
Nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh. Kích thước của chúng vào khoảng (3-
8) x (5-12) micro met, có hình bầu dục hoặc hình tròn chúng sinh sản theo cách nảy
chồi.
Để nghiên cứu và chế biến nước giải khát lên men từ quả ổi em sử dụng chủng
nấm men Saccharomyces cerevisiae được giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm
sinh trên môi trường sạch chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam.
Trong đề tài nay, em sử dụng nấm men mua tại địa chỉ:
VIỆN VI SINH VẬT VÀ CÔNG NGHẸ SINH HỌC.
- Website: BIOTECHVNU.EDU.VN
- TEL: 0912355001
Glucoza
ATD P
Hexokinaza Glucozaphophataza
ADP H2O
Glucoza- 6- photphat
Photphoglucoizomeraza
Fructoza- 6- photphat
ATD P
Hexokinaza Fructoza - 1 - 6. diphotphataza
ADP H2O
Fructoza 1- 6- di. photphat
Dioxyaxetonphotphat Aldehit - 3 . photphoglyxerinic
Triozo - photphataza - izomerraza NAD

Triozaphotphat-
NADH2 dehydrogenaza
NADH2
Glyxerophotphat-dehydrogenaza +H3PO4
NAD
Axit 1,3 .diphotphoglyxeric
Glyxerophotphat ADP
Photphoglyxerat-
ATP mutaza
Photphotaza
Axit - 3 . photphoglyxeric
Glyxerin + H3PO4
Photphoglyxerat-
mutaza
Axit - 2 . photphoglyxeric
-H2O Enolaza
Axit photphoenolpyruvic
ADP
Pyruvatkinaza
ATP
Axit pyruvic
CHƯƠNG 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:

Mục đích nghiên cứu:
Nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng lớn. Có thể nói lĩnh vực này phát
triển rất mạnh mẽ. Chính vì thế, với đề tài này hi vọng sẽ đóng góp một phần nhỏ
vào sự thành công đó: Một mặt nhằm tạo nên sự đa dạng và phong phú về chủng
loại của sản phẩm, mặt khác giải quyết vấn đề nan giải của ngành trái cây Việt
Nam. Hơn thế nữa sản phẩm nước giải khát lên men là loại nước uống có độ cồn
nhẹ (khoảng 5 đến 7 độ cồn) rất phù hợp với tất cả mọi tầng lớp của xã hội, nhất là
với thế hệ trẻ ngày nay. Đồng thời quá trình nghiên cứu nhằm đưa ra các thông số
phù hợp nhất để xây dựng một quy trình hoàn chỉnh nhất.
2.1.2. Nguyên liệu ổi.
Ổi được dùng để nghiên trong đề tài này là ổi Sá Ly. Đây là loại ổi rất phổ biến
ở phía Nam, nhất là vùng miền Tây Nam Bộ. Giống ổi cây không cao lắm, lá to, tán
lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt
Hiện nay theo số liệu của Viện công nghệ cây ăn quả miền Nam có 12 giống ổi
Sá Lỵ với 3 màu ruột chính là: trắng, vàng nghệ, đỏ hồng.
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu.
- Máy ép trái cây.
- Máy do pH.
- Khúc xạ kế.
- Cân kỹ thuật.
- Nồi inox.
- Bộ chưng cất rượu.
- Vải lọc.
- Bình tam giác.
- Bể điều hòa nhiệt.
- Và các dụng cụ khác.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.2.1. Phương pháp vi sinh.
- Môi trường nhân giống là: Dịch ép thịt quả có độ đường 100 g/l, pH = 3,5.
- Môi trường lên men là: Dịch quả có pH = 3,5.
- Đếm tế bào nấm men sử dụng buồng đếm và kính hiển vi.
2.2.2. Phương pháp hóa học.
- Xác định hàm lượng đường tổng số và đường khử bằng phương pháp
Bertrand.
- Xác định hàm lượng axit tổng số bằng KOH 0,1N chỉ thị phenolphthalein
- Xác định hàm lượng cồn bằng bộ chưng cất rượu và khúc xạ kế 1E.
- Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy.
- Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao
550 đến 6000 C.
0
- Xác định độ đặc bằng khúc xạ kế 1E.

2.2.3.Phương pháp cảm quan.
Đánh giá các chỉ tiêu độ trong, mùi, vị của bán thành phẩm và thành phẩm.
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu.
1. Bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần

Cân mẫu (mỗi mẫu 10 g)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Nghiền nhỏ với nước cất
Thêm nước cất vừa đủ 50 ml
Lọc
Lấy 25 ml dịch lọc
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N
Xác định độ axit
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần
2. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu
Cốc đã rửa sạch
Sấy 1000 C
Khối lượng không đổi
Để nguội trong bình hút ẩm
cân
Sấy 1000 C
Kkối lượng không đổi
cân
Xác định hàm lượng ẩm
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu
3. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro toàn phần của nguyên liệu
Cốc đã rửa sach
Nung ở 5500 C
Khối lượng không đổi
cân
Nung ở 5500 C
Khi tro chuyển sang màu trắng
cân
Xác định hàm lượng tro
Hinh2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro toàn phần của nguyên liệu
4. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử của nguyên liệu
Cân mẫu (mỗi mẫu a g)
Nghiền nhỏ
Thêm nước cất vào
Nghiền tiếp và lọc
Xác định thể tích dịch lọc (V ml)
Lấy V1 ml
Đun cách thủy 800 C,15 phút
Khử tạp bằng chì acetat
Lọc
Hút 10 ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh (chứa 10 ml feling
A+ 10 ml feling B đã được đun sôi)
Đun sôi (3 phút)
Để lắng kết tủa
Gạn rửa kết tủa
Hòa tan kết tủa bằng dung dịch bertrand
Chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N
Xuất hiện màu hồng, đọc thể tích KMnO4 0,1N
Xác định hàm lượng đường khử
Hình 2.4:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử của nguyên liệu
5. Quy trình dự kiến.

Nước quả lên men là một mảng của nước giải khát. Về nguyên tắc có thể lựa
chọn một trong các công nghệ để sản xuất nước giải khát có độ cồn nhẹ theo 2
phương pháp: - Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao.
- Lên men trực tiếp: Đây là phương pháp có thể chủ động hoàn toàn
được công nghệ sản xuất và chất lượng sản phẩm, dễ thực hiện và có thể thực hiện
được bất cứ thời gian nào trong năm, sản phẩm có chất lượng tốt, giá thành ổn định
và giá thành không cao.
Ổi
Rửa sạch, cắt miếng
Ép
Lọc
Dịch quả
Điều chỉnh thành phần Đường, pH
Lên men Nhân giống Nấm men
Xử lý sau lên
Đóng chai Bao bì
Thanh trùng, làm nguội
Thành phẩm
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ ổi.
Sau khi xây dựng và thực nghiêm quy trình dự kiến thì em tiến hành nghiên
cứu một số công đoạn sau:
− Hàm lượng enzyme pectinase bổ sung vào thịt quả để ủ.
− Công đoạn điều chỉnh thành phần: chủ yếu ở đây nghiên cứu hàm lượng
đường bổ sung vào dịch lên men. Và cố định pH cho dịch quả trước khi lên
men. Sau đó đánh giá cảm quan bán thành phẩm .
− Công đoạn đếm sô tế bào của dịch tăng sinh.
− Công đoạn lên men: Nghiên cưu tỉ lệ dịch nấm men cho vao lên men và thời
gian kết thúc quá trình lên men. Đồng thời đánh giá cảm quan bán thành
phẩm.
6. Bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo thời gian tăng sinh
Dịch quả
Chất kích thích lên men

Điều chỉnh thành phần Vitamin B1, sunphat amon
(hàm lượng đường 10 ÷ 12%, pH = 3,5) (NH4)2SO4
Bình tam giác
Thanh trùng ở 1210C, T= 10 phút
Cấy nấm men Cấy phân lập ống giống
Sục khí
Nghiên cứu số lượng tế bào nấm men theo thời gian lên men
4h 8h 12h 16h 20h 24h
Số tế bào Số tế bào Số tế bào Số tế bào Số tế bào Số tế bào
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo
thời gian tăng sinh
7. Bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung thích hợp
Theo quy trình dự kiến thì không nghiên cứu công đoạn này. Nhưng do hàm
lượng pectin trong ổi nguyên liệu khá cao (0,7% tương ứng với độ chín kĩ thuật)
làm cho sản phẩm thu được bị đục và hiệu suất thu dịch ép bị ảnh hưởng. Vậy nên
sau khi thực nghiệm quy trình dự kiến và tiến hành đánh giá sản phẩm em quyết
định bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đọan này.
Ổi
Rửa sạch
Cắt miếng
1000g thịt quả
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
-200g -200g thịt -200g thịt -200g thịt -200g thịt

thịtquả quả quả quả quả
-không -0,2 ml -0.3 ml -0.4 ml -0.5 ml
Pectinase pectinase pectinase pectinase pectinase
Ủ 400C, thời gian = 1 ÷ 1,5 giờ
Ép dịch
Số ml dịch ở mỗi mẫu
Xác định Độ dặc của dịch ép
Cảm quan ở mỗi mẫu: độ trong
Lượng Pectinase cần bổ sung thích hợp
Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung thích hợp
8. Bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp cho lên men.
Thịt quả
Bổ sung enzyme pectinase thích hợp
Ủ 400C, thời gian = 1 ÷ 1,5 giờ
Ép
Lọc
Dịch quả
pH=3,5 Nghiên cứu xác định hàm lượng đường

t0 = mt
150 Bx 170 Bx 190 Bx 210 Bx
T = 72h Lên men Nhân giống Nấm men
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng chọn hàm

lượng đường thích hợp
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp cho
lên men.
9. Bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp.
Thịt quả
Bổ sung enzyme pectinase thích hợp
Ủ ở 400C, T = 1 ÷ 1,5h
Ép
Lọc
Dịch quả
Điều chỉnh thành phần

(hàm lượng đường để dịch quả đạt đến 170Bx và pH = 3,5)
Nghiên cứu tỉ lệ nấm men
2% 3% 4% 5%: %tỉ lệ nước cái men so với dịch quả
Lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng

xác định lượng nấm men thích hợp
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp.
10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men
Thịt quả
Bổ sung enzyme thích hợp
Ủ ở 400C, T = 1 ÷ 1,5h
ÉP
Lọc
Dịch quả
Điều chỉnh thành phần Hàm lượng đường,axit xitric, nấm men
Lên men
24h 48h 72h 96h

(2 ngày) (3 ngày) (4 ngày) (5 ngày)
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng và

xác định thời gian lên men thích hợp
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men
CHƯƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU :
Hàm lượng nước : 86,3%
Đường khử : 4,190 g(%)
Khoáng : 1,895
Axit tổng số: 0,7 (%)
Cảm quan : - Hương vị: Thơm nhẹ
- Trạng thái quả: Hơi mềm
- Màu sắc: Vàng xanh
Nhận xét:
Qua số liệu trên ta nhận thấy rằng: Hàm lượng ấm của ổi khá cao tới 86,4%.
Vậy nên ổi là nguyên liệu phù hợp để ép lấy nước phục vụ cho ngành thực phẩm
nước uống. Song lượng đường của nguyên liệu ban đầu không cao chỉ ở 4,190
(g%). Vậy nên khi chế biến cần chú ý tới hàm lượng nước bổ sung và hàm lượng
đường bổ sung vào dịch lên men để lên men, bởi những yếu tố này ảnh hưởng khá
lớn đến giá thành sản phẩm sau này.
3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN.
Sau khi đưa ra quy trình dự kiến, em tiến hành làm sản phẩm theo quy trình
dự kiến đó. Sau đó đem sản phẩm đi xác định một số thành phần hóa học và lập hội
đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên, kết quả thu được như sau:
- Độ cồn: 8,5 độ.
- Hàm lượng đường còn lại: 7 g/l.
- Kết quả đánh giá cảm quan:
Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan sản thẩm thực nghiêm quy trình dự kiến
Chỉ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên
chất TSĐ ĐTB HSQT ĐTBCTL
A B C D E
lượng
Độ trong 3 2 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24
Mùi 3 3 4 3 2 15 3 1,2 3,6
Vị 4 2 3 3 3 16 3 2 6
Nhận xét:
Sản phẩm thu được theo quy trình dự kiến có độ cồn quá cao so với mặt hàng
nước giải khát, bên cạnh đó nó lại có hàm lượng đường còn lại là: 7 g/l điều này có
nghĩa là quá trình lên men không triệt để. Đồng thời điểm cảm quan thu được từ các
kiểm nghiêm viên khá thấp (chỉ đạt tới 11,84 điểm cho cả 3 chỉ tiêu). Vậy theo tiêu
chuẩn Việt Nam 3215 – 79 thì sản phẩm này đạt loai trung bình.
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ
LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH.
Lượng nấm men đưa vào dịch quả để lên men ảnh hưởng khá lớn đến chất
lượng của sản phẩm: Độ rượu, đường còn lại, màu sắc, mùi vị.Vậy, nhằm tạo ra sản
phẩm tốt nhất, em tiến hành nghiên cứu, chọn thời gian tăng sinh thích hợp nhất.
Bảng 3.2. Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào
nấm men của dịch tăng sinh.
Hàm lượng đường Độ Số lượng tế bào

Mẫu Nhiệt độ (t0) Thời gian (h)
ban đầu(100 Bx) pH nấm men (triệu)
3.5
1 100 Bx 30 4 1
3.5
2 100 Bx 30 8 4
3.5
3 100 Bx 30 12 10
3.5
4 100 Bx 30 16 18
3.5
5 100 Bx 30 20 36
3.5
6 100 Bx 30 24 47
3.5
7 100 Bx 30 28 63
Số lượng
tế bào nấm men
(tế bào/ml)
63
47
36
18
10
4
1
4 8 12 16 20 24 28
Thời gian tăng sinh
(h)
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men
Nhận xét:
Sau 4 giờ tăng sinh lượng nấm men có trong dịch quả là: 106 tế bào/ml.
Nhưng sau 8 giờ lượng tế bào bắt đầu tăng lên rất nhanh (4.106 tế bào/ml) và
đạt đến giá trị 47.106 tế bào/ml sau 24h. Và sau 28 h thì lượng tế bào nấm men
trong một ml dịch là 63.106 tế bào/ml.
Theo kết quả thu được khi chạy thời gian tăng sinh thì ở 24h số lượng tế
bào/ml đã đạt tới số lượng khá cao 47.106 tế bào. Thực sự khi dừng ở kết quả
này và ở thời gian tăng sinh 24h là thời gian đem đi lên men dịch quả, em phần
nào hơi e ngại. Bởi theo như một số tài liệu luân văn tốt nghiệp của các anh chị
khóa trước thì số lượng tế bào trong nước cái men chỉ dừng ở 15.106 tế bào/ml.
Nhưng theo như các tài liệu tham khảo và kiế thức tích lũy trong quá trình học
tập: thời gian tăng sinh là 24h thì nấm men đạt đến đỉnh cao nhất của nó như:
kích thước đạt đến điển hình, không bào lớn, số không bào có thể đến hai….Vậy
nên em đã quyết định dừng và chọn thời gian tăng sinh ở 24h.
Như vậy, nếu thời gian tăng sinh là 24h thì lượng tế bào nấm men đem đi
lên men là:47.106 tế bào/ml.
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE
BỔ SUNG THÍCH HỢP
Bảng 3.3. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym
pectinase bổ bung thích hợp.
Lượng Lượng Lượng Điểm cảm quan
thịt quả Nhiệt Thời Độ đặc của
enzym dịch độ trong của
Mẫu ban đầu độ gian dịch ép
pectinase 0 ép dịch ép
( C) (phút) (0Bx)
(g) (ml) (ml) (ĐTBCTL)
1 200 0 30 90 150 1,76 6,0
2 200 0,2 30 90 200 2,08 6,5
3 200 0,3 30 90 230,5 3,52 6,9
4 200 0,4 30 90 232 2,88 7,0
5 200 0,5 30 90 234,5 2,4 7,0
3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase.
Enzyme pectinase là yếu tố khá quan trọng đối với công đoạn thu dịch quả.
Bởi nó sẽ thủy phân thịt quả nhằm tăng hiệu suất dich ép, đồng thời tạo cho dịch ép
trong hơn và hạn chế hiện tượng sản phẩm bị đục.
Dịch ép
trung bình
(ml)
250
200
150
VTB
100
50
0
0 0.2 0.3 0.4 0.5
Thể tích enzym pectinase bổ sung
(ml)
Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase
Nhận xét
Tất cả các mẫu thí nghiệm dều đem đi ủ ở điều kiện 400C,, thời gian ủ ổn định
là 90 phút. Kết quả phân tích thể hiện qua hình 3. 2.
- Mẫu không có enzym pectinase (mẫu đối chứng): Khi không sử dụng sử
dụng enzym pectinase, dịch chiết thu được rất thấp chỉ đạt 160 ml/200g.
Khi tiến hành bổ sung 0,2 ml enzyme pectinase thì số ml dịch tăng lên đáng kể
(200), cao gấp 1,25 lần so với khi không sử dụng enzym.
Tiếp tục với mẫu bổ sung 0,3 ml enzym pectinase thì hiệu suất ép tăng lên tới
230,5 ml. Như vậy ở mẫu bổ sung 0,3 ml enzym pectinase lượng dịch thu được lớn
hơn rất nhiều so với 2 mẫu trước.
Ở mẫu bổ sung 0,4 (232 ml) và 0,5 (234.5) ml enzym pectinase thì lượng dịch
tiếp tục tăng lên, nhưng lượng tăng lên đó không lớn.
Tóm lai: Mẫu bổ sung 0,2 hay 0,3 hay 0,4 hay 0,5 ml enzym thì sẽ thu được
lượng dịch ép lớn hơn rất nhiều so với mẫu không bổ sung.
3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng
cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong.
Sau khi ép dịch xong thì đem đi xác định thể tích dịch thu được. Sau đó tiến
hành đánh giá cảm quan.
Dịch sau khi đem đi ủ enzym rồi tiến hành ép thì chỉ tiêu cảm quan quan trọng
nhất ở đây là độ trong của dịch. Vì mục đích chính của công đoạn ủ ezyme là dùng
enzyme để thủy phân protopectin, làm rữa mô quả tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình ép và làm cho nứoc quả ép trong hơn. Do đó để xác định được thể tích enzyme
pectinase thích hợp, em đã lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên và tiến hành
đánh giá. Sau khi thu được kết quả điểm của các kiểm nghiệm viên thì đưa ra điểm
trung bình và cuối cùng lấy kết quả đó nhân với hệ số quan trọng của chỉ tiêu độ
trong là 0,8.
Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan dịch quả sau khi bổ sung enzym.
Điểm của các kiểm nghiệm viên.
Lượng enzym Độ trong
Mẫu pectinase bổ
ĐTB có
sung (ml) ĐTB chưa có Hệ số quan
A B C D E trọng
trọng lượng trọng
lượng
1 0 2 2 3 2 2 2,2 0,8 1,76
2 0,2 3 2 3 2 3 2,6 0,8 2,08
3 0,3 5 4 5 4 4 4,4 0,8 3,52
4 0,4 4 4 3 4 3 3,6 0,8 2,88
5 0,5 2 4 3 3 3 3 0,8 2,4
Kết quả cảm quan được thể hiện qua biểu đồ:
Điểm cảm quan về

độ trong của dich ép
3.5
2.5
ĐTBCTL
1.5
0.5
0
0 0.2 0.3 0.4 0.5
Thể tích enzyme pectinase bổ sung
(ml)
Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong của dịch ép
Nhận xét:
Mẫu đối chứng có điểm trung bình thấp nhất (1,8). Bởi dịch ép đục, nhiều cặn.
Đối với mẫu bổ sung 0,2ml enzym pectinase màu sắc của dịch đẹp hơn, trong
hơn nhưng vẫn còn nhiều vẩn đục.
Mẫu có hàm lượng enzym 0,3ml có điểm cảm quan cao nhất (3,5). Bởi dịch ép
có màu đẹp, trong và rất ít vẩn đục.
Hai mẫu bổ sung 0,4 ml và 0,5 ml enzym có điểm cảm quan thấp hơn so với
mẫu 0,4.
Mẫu bổ sung 0,4 và0,5ml enzym có thể tích dịch cao hơn mẫu 0,3ml nhưng
lượng chênh lệch đó không lớn, đồng thời điểm cảm quan lại thấp hơn khá nhiều.
Vậy bổ sung 0,3ml enzyme pectinase vào 200g thịt quả là phù hợp nhất. Hay
0,15ml/100g thịt quả.
3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase
Độ đặc (0 Bx)
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5 KQTB
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 0.2 0.3 0.4 0.5
Thể tíchenzyme pectinase bổ sung
(ml)
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch ép
Nhận xét:
Độ đặc ban đầu của nguyên liệu (tức mẫu không bổ sung enzym) khá thấp (6,0).
Đối với mẫu bổ sung enzym pectinase ta thấy độ đặc của dịch ép tăng lên rõ
rệt: tăng từ 6,0 đến 6,5 tương ứng với 0,2ml enzyme.
Khi tăng lượng enzyme lên 0,3ml thì độ đặc tiếp tục tăng lên 6,9. Song tiếp tục
tăng enzym thì độ đặc cũng tăng nhưng có xu thế tăng rất ít ( từ 6,9 đến7,0)
Vậy qua trên nhận thấy rằng: hàm lượng enzyme 0,3ml là thích hợp nhất, hay bổ
sung 0,15ml enzym vào 100g thịt quả thì sẽ thu được dịch quả tôt nhất.
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA
DỊCH QUẢ LÊN MEN.
Hàm lượng đường là yếu tố ảnh hưởng rất lớn tới độ cồn của sản phẩm. Do đó
hàm lượng đường là yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến mùi, vị của sản phẩm.
Kết quả thu được sau khi bố trí thí nghiệm và theo dõi thí nghiệm:
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá
các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.
đường của dịch quả lên men.
Hàm
Tỉ lệ nước
lượng Mật độ men
cái men so Thời gian Nhiệt ĐCQ có
đường Độ có trong Độ
với dịch lên men độ trọng
ban pH nước cái cồn
quả lên (ngày) (0C) lượng
đầu men (tế bào) (%V)
men (ĐTB)
0
( Bx)
15 3,5 3% 47.106 3 30 5.5 12
17 3,5 3% 47.106 3 30 6.2 17,3
19 3,5 3% 47.106 3 30 7.0 14,2
21 3,5 3% 47.106 3 30 7.2 9,8

Độ cồn
(% V)
7.2
7.0
6.2
5.5
15 17 19 21 0
Bx
Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn
Nhận xét:
Qua các thí nghiệm và kết quả trên ta thấy: Hàm lượng đường càng tăng thì
giai đọan lên men cang kéo dài. Đó là vì cùng với một lượng tế bào nấm men, thì
lượng cơ chất càng nhiều dẫn đến thời gian cần để chuyển hóa cơ chất càng dài.
Khi hàm lượng đường tăng lên từ 150Bx đến 190Bx thì độ cồn của nước giải
khát lên men tăng dần từ 5,5 đến 7,2. Nhưng khi hàm lượng đường tăng lên tới
210Bx thì độ cồn có xu hướng giảm dần. Điều này có thể giải thích như sau: Khi
hàm lượng đường tăng cao, tức là trong dịch lên men lúc này hàm lượng chất hòa
tan quá cao, mà nồng độ chất hòa tan thường gây áp suất thẩm thấu lên màng tế bào
nấm men. Vậy nên lúc này ở tế bào xảy ra hiện tượng tách nước ra ngoài môi
trường. Vì thế tế bào xảy ra hiện tượng mất nước hay còn gọi là teo nguyên sinh
chất. Do đó làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào, làm tế bào nấm men dễ
bị chết.
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách đánh
giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.
Sau khi kiểm tra kết quả lên men của các mẫu thí nghiệm bằng phương pháp
hóa học ở 4 hàm lượng đường là: 150Bx, 170Bx, 190Bx, 210Bx. Và pH = 3,5 lấy 4
mẫu đi tiến hành đánh giá cảm quan.
Ở đây 3 chỉ tiêu là: Độ trong, mùi, vị. Trong 3 chỉ tiêu này thi cả 3 đề có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, nó góp phấn giúp quá trình nghiên cứu
đưa ra được thông số thích hợp nhất, để đưa ra được quy trình sản xuất tốt nhất. Do
đó để chọn được hàm lượng đường ban đầu của dịch quả nói riêng và các thông số
khác trong đề tài, em sẽ lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên kiểm tra3 chỉ tiêu:
độ trong, mùi và vị của nước giải khát lên men.
nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung.
Hàm lượng Điểm cảm quan của các kiểm nghiện viên
Mẫu đường ban Độ trong

đầu (0Bx)
A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL
1 15 2 4 3 3 3 3 0,8 2,4
2 17 4 5 4 5 4 4,4 0,8 3,52
3 19 3 4 3 4 3 3,4 0,8 2,72
4 21 2 2 3 2 3 2,4 0,8 1,92

Điểm cảm quan

về độ trong
4
3.5
2.5
2 ĐTBCTL
1.5
0.5
0
15 17 19 21
Hàm lượng đường ban đầu (oBx)
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm
cứu xác định hàm lượng đường của dịch lên men.
Mẫu đường ban Mùi
đầu (0Bx)
1 15 3 4 3 2 3 3 1,2 3,6
2 17 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04
3 19 3 4 5 3 4 3,6 1,2 4,32
4 21 3 2 3 2 3 2,6 1,2 3,12
Điểm cảm quan

về mùi
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5 ĐTBCTL
2
1.5
1
0.5
0
15 17 19 21
Hàm lượng đường ban đầu (oBx)
Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi
của sản phẩm
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng đường của dịch lên men.
Mẫu đường ban Vị
đầu (0Bx)
1 15 2 4 3 3 3 3 2 6
2 17 5 4 5 4 4 4,4 2 8,8
3 19 4 4 3 4 3 3,6 2 7,2
4 21 2 3 2 3 2 2,4 2 4,8
Điểm cảm quan

về vị
5
ĐTBCTL
4
0
15 17 19 21 Hàm lượng đường
ban đầu (oBx)
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường
đến vị của sản phẩm
Nhân xét:
Khi hàm lượng đường đạt đến 150Bx thì điểm cảm quan có trọng lượng về độ
trong là 2,4, về mùi là 3,6 và về vị là 6. Khi tăng hàm lượng đường từ 150Bx đến
170Bx thì điểm cảm quan về độ trong, mùi và vị cũng tăng và đạt giá trị cao nhất ở
hàm lượng 17 0Bx (điểm cảm quan có trọng lượng về độ trong là 3,52 ; mùi là 5,02
và điểm cảm quan về vị là 8,8).
Khi hàm lượng tăng từ 17 0Bx tới 21 0Bx thì điểm cảm quan có xu hướng giảm
xuống. Tại 21 0Bx thì nước giải khát lên men đục hơn và mùi vị kém hơn.
Vậy nên ở hàm lượng đường ban đầu là 170Bx và pH = 3,5 thì mùi của sản phẩm
thơm nhất và vị của nó là ngon nhất.
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH HỢP.
Hàm lượng nấm men ảnh hưởng tới độ cồn của rượu, ngoài ra hàm lượng nấm
men cũng ảnh hưởng tới thời gian lên men. Sau khi bố trí và theo dõi thí nghiệm em
thu được kết quả sau:
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách
đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm
nấm men thích hợp
Ti lệ nước Mật độ Điểm

Hàm
cái men men có cảm quan
lượng Thời gian
so với trong nước Nhiệt có trọng Độ
đường ban Độ lên men
o
dịch quả cái men (tế độ(oC) lượng cồn (%V)
đầu( Bx) pH (ngày)
lên men bào/ml) (ĐTB)
17 3,5 2% 47.106 30 3 9,9 5,2
17 3,5 3% 47.106 30 3 16,9 6,2
17 3,5 4% 47.106 30 3 14,9 7,0
17 3,5 5% 47.106 30 3 11,6 7,5
Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua biểu đồ sau:
Độ cồn
(% V)
7.5
7.0
6.2
5.2
2% 3% 4% 5% Tỉ lệ nước cái men so với

dịch đem lên men (%)
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn
Nhận xét:
Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả đem lên men càng lớn thì độ rượu thu được
càng cao. Số lượng nấm men trong một lít dịch lên men càng nhiều thì lượng đường
chuyển thành rượu càng nhanh. Tuy nhiên nếu lượng nấm men lớn sẽ tạo cho rượu
bị đục và mùi vị không ngon. Mặt khác hàm lượng đường cố định nên dù có tăng
lượng nấm men thì độ cồn cũng không tăng.
- Ở tỉ lệ men 2% thì độ cồn đạt giá trị 5,2 độ.
- Khi tỉ lệ men tăng lên tới 3% thì độ cồn cũng tăng lên tới 6,2 độ. Đối với
nước giải khát lên men thì tỉ lệ nấm men này là thích hợp nhất: Độ cồn không cao
mà mùi vị thơm ngon nhất.
- Khi tăng lên đến 4%, 5% nấm men thì độ cồn đạt đến tới >= 7 độ. Tại các tỉ
lệ này độ cồn đạt được hơi cao đối với sản phẩm nước giải khát và vì thế mùi nồng
của men lấn át mùi đặc trưng của sản phẩm.
Qua thí nghiệm em thấy thích hợp nhất là ở tỉ lệ 3% thì nước giải khát lên men
có màu sắc trong mà mùi vị hài hòa.
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm.
Sau khi tiến hành nghiên cứu với các phương pháp trước em nhận thấy ở tỉ lệ
nấm men là 3% thì thành phẩm đạt độ rượu cũng như màu sắc, mùi vị là tốt nhất.
Nhưng để kiểm chứng nhận định trên và đưa đến kết luận cuối cùng, em lập hội
đồng cảm quan gồm cảm quan gồm 5 thành viên đánh giá chất lượng cảm quan qua
các mẫu với tỉ lệ nước cái men so với dịch lên men là 2%, 3%, 4%, 5%.
nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp.
Tỉ lệ nước Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên
Hàm
cái men so
lượng Độ Độ trong
với dịch
đường ban pH
quả lên A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL
đầu (0Bx)
men (%)
17 3,5 2% 2 2 2 3 2 2,2 2 1,76
17 3,5 3% 4 5 5 4 4 4,4 2 3,52
17 3,5 4% 4 3 3 5 4 3,8 2 3,04
17 3,5 5% 3 4 3 2 2 2,8 2 2,24

Điểm cảm quan về

độ trong
3.5
2.5
2
ĐTBCTL
1.5
0.5
0
2% 3% 4% 5%
Tỉ lệ nước cái men so với dịch
lên men (%)
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ trong
của sản phẩm
cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp.
Tỉ lệ nước Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên
Hàm
cái men so Mùi
lượng Độ
với dịch
đường ban pH
quả lên
đầu (0Bx) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL
men (%)
17 3,5 2% 2 2 3 2 3 2,4 1,2 2,88
17 3,5 3% 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04
17 3,5 4% 3 4 5 4 4 3,6 1,2 4,32
17 3,5 5% 3 4 3 2 2 2,8 1,2 3,36
Điểm cảm
quan về mùi
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5 ĐCQTBCTL
2
1.5
1
0.5
0
2% 3% 4% 5%
Tỉ lệ nước cái men so với dịch lên men (%)
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm
xác định hàm lượng nấm men thích
Hàm Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên
Tỉ lệ nước
lượng
cái men so Vị
đường Độ
với dịch
ban pH
quả lên
đầu A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL
0 men (%)
( Bx)
17 3,5 2% 3 3 2 3 2 2,6 2 5,2
17 3,5 3% 4 4 5 4 4 4,2 2 8,4
17 3,5 4% 4 4 3 4 3 3,8 2 7,6
17 3,5 5% 2 4 3 3 3 3 2 6
Điểm cảm
quan về vị
8.5
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4 ĐTBCTL
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2% 3% 4% 5%
Tỉ lệ nước cái men so với dịch
lên men (%)
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men
Nhận xét:
- Khi tỉ lệ nước cái men là 2% thì điểm cảm quan là thấp nhất. Bởi vì số lượng
nấm men ít, do đó lượng cơ chất thừa quá nhiều thời gian lên men kéo dài, dẫn đến
nước lên men có mùi và vị không tốt, đồng thời làm cho nước lên men khônh được
trong..
- Khi tỉ lệ nước cái mên tăng lên từ 2% đến 5% thì chất lương sản phẩm tốt
hơn. Đạt giá trị tốt nhất ở tỉ lệ men là 3% (điểm cảm quan có trọng lượng về độ
trong là 3,04, mùi là: 5,04 và về vị là: 8,4). Từ đó ta có điểm trung bình có trọng
lượng chung của 3 chỉ tiêu của sản phẩm là:16,9 điểm, nghĩa là sản phẩm đạt loai
khá.
Nhưng khi tỉ lệ nấm men lên tới 5% thì điểm cảm quan về mùi và vị có xu hướng
giảm xuống.
Vậy ở tỉ lệ 3% nước cái men so với dịch quả đem lên men thì nước quả lên
men đạt độ trong tốt nhât, đồng thời mùi thơm nhất và vị hài hòa nhất.
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN.
3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng của
nước quả lên men ở thời gian khác nhau.
Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định
thời gian lên men
Hàm Tỉ lệ nước Mật độ Điểm Hàm

Thời lượng cái men men có trung lượng
gian đường so với trong cái Nhiệt Độ bình có đường
(ngày) ban đầu Độ pH
dịch quả nước men độ cồn trọng còn lại
(0Bx) lên men (tế bào/ml) lượng (g/l)
3% 47.106
2 17 3,5 30 4,2 10,48 8,3
3
17 3,5 3% 47.106 30 6,2 18,16 5,5
4
17 3,5 3% 47.106 30 7,1 13,88 4,3
5 47.106
17 3,5 3% 30 7,4 14,16 3,7
Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua biểu đồ sau:
Độ cồn Đường còn lại (g/l)

(% V)
Quy luật biến đổi độ rượu
8.3 Quy luật biến đổi độ đường
7.4
7.1
6.2
5.5
4.3
4.2
3.7
2 3 4 5 Thời gian (ngày)
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn
Nhận xét:
Qua kết quả nghiên cứu và đồ thị:
Khi thời gian tăng lên từ 2 đến 5 ngày thì độ rượu tăng lên từ 4,2 độ rượu đến
7,4 độ rượu. Song trong khoảng thời gian từ 2 ngày đầu đến ngày thứ 4 thì độ rượu
tăng khá nhanh. Và đồng thời hàm lượng đường giảm xuống cũng nhanh, sau 2
ngày hàm lượng đường còn lại chỉ là 8,3 g/l và xuống còn 5,5 g/l ở ngày thứ 3 và
chỉ còn 3,7 g/l ở ngày thứ 5.
Qua kết quả ở trên nhận thấy rằng: ở thời gian 3 ngày thì sản phẩm có độ cồn
và hàm lượng đường còn lại là phù hợp nhất, tuy rằng với 5,5 g/l có thể chưa hẳn là
thông số lý tưởng nhất. Vây nên để đưa ra được thông số thích hợp nhất thì tiến
hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá các
chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm.
Em lập hội đồng cảm quan gồm cảm quan gồm 5 thành viên đánh giá chất
lượng cảm quan qua các mẫu ở các thời gian là 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày.
Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định thời gian lên men.
Hàm Tỉ lệ Thời Điểm của các kiểm nghiệm viên

lượng nước gian
Độ Độ trong
Mẫu đường cái lên
pH
ban đầu men men
(0Bx) (%) (ngày)
1 3,5 170 Bx 3% 2 2 2 2 3 2 2,2 0,8 1,76
2 3,5 170 Bx 3% 3 5 4 5 4 5 4,6 0,8 3,68
3 3,5 170 Bx 3% 4 4 4 3 3 4 3,6 0,8 2,88
4 3,5 170 Bx 3% 5 3 3 2 2 4 2,8 0,8 2,24

Điểm cảm quan

về độ trong
(ĐTBCTL)
3.5
2.5
2
ĐTBCTL
1.5
0.5
0
2 3 4 5 Thời gian lên men(ngày)
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm
cứu xác định thời gian lên men.
lượng nước gian Mùi
Độ
pH
ban đầu men men A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL
(0Bx) (%) (ngày)
1 3,5 170 Bx 3% 2 3 2 3 3 3 2,6 1,2 3,12
2 3,5 170 Bx 3% 3 5 4 4 5 4 4,4 1,2 5,28
3 3,5 170 Bx 3% 4 4 3 3 4 4 3,6 1,2 4,32
4 3,5 170 Bx 3% 5 4 3 2 3 3 3 1,2 3,6
Điểm cảm quan

về mùi
(ĐTBCTL)
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5 ĐTBCTL
2
1.5
1
0.5
0
2 3 4 5 Thời gian lên men
(ngày)
Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi của sản phẩm
xác định thời gian lên men.
lượng nước gian Vị
Độ
pH
ban đầu men men A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL
0
( Bx) (%) (ngày)
1 3,5 170 Bx 3% 2 2 3 4 3 2 2,8 2 5,6
2 3,5 170 Bx 3% 3 5 4 5 4 5 4,6 2 9,2
3 3,5 170 Bx 3% 4 4 5 3 4 3 3,8 2 7,6
4 3,5 170 Bx 3% 5 3 3 4 3 3 3,2 2 6,4

Điểm cảm quan

về mùi
(ĐTBCTL)
9.5
9
8.5
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5 ĐTBCTL
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày)
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản phẩm
Nhận xét:
Dịch quả được sử dụng để lên men có pH = 3,5, hàm lượng đường ban đầu là
170 Bx (tương ứng với 170 g đường / l dịch quả) và lên men ở nhiệt độ môi trường
khoảng 300 C. Nhìn vào bảng điểm đánh giá của các kiểm nghiệm viên và biểu đồ
thấy rằng: thời gian lên men 3 ngày sản phẩm có điểm cảm quan trung bình có trọng
lượng là cao nhất: ĐCQTBCTL về độ trong là 3,68 điểm, về mùi là 5,28 điểm và về
vị là 9,2 điểm. Và tổng ĐCQTBCTL của cả 3 chỉ tiêu của sản phẩm là 18,16 điểm
cũng có nghĩa là cấp chất lượng sản phẩm là khá.
Khi tăng thời gian lên men 4 ngày và 5 ngày thì điểm đánh giá của sản phẩm
đạt được thấp hơn hẳn. Điều này làm cho cấp chất lượng của sản phẩm giảm xuống.
Vậy qua kết quả hóa học và cảm quan thì với thời gian lên men là 3 ngày thì sẽ
cho sản phẩm tốt nhất (độ cồn là 6,2 và ĐCQTBCTL là 18,16 điểm) .
3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUấT NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI.
Ổi
Rửa sạch, cắt miếng
Bổ sung enzym pectinase (0,15ml/100 g thịt quả)
Ủ ở 400C, T = 1 ÷ 1,5h
Ép
Lọc
Bổ sung đường
(để dịch quả đạt đến 170Bx)
Điều chỉnh pH của dịch quả (để đạt đến pH= 3.5) Axit citric
Lên men Nhân giống Nấm men
(Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 3%)
Đóng chai Bao bì
Thanh trùng, làm nguội
Thành phẩm
♦Thuyết minh quy trình.

- Ổi.
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước giải khát
lên men. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu phải chọn lựa nhằm loại bỏ những quả
dập nát những quả không đạt yêu cầu, các quả bị sâu bọ. đối với quả đem đi bảo
quản cần loại bỏ những quả rụng cuống, vì nơi đây vi sinh vật lạ dễ xâm nhập .
Ổi sau khi thu hoạch phải nhanh chóng chuyển về nhà máy. Tại đó công nhân
tiến hành cân và phân loại theo độ chín, vì nguyên liệu đem sản xuất mà không
đồng nhất thì chất lượng của sản phẩm sẽ kém chất lượng. Song song với việc tiếp
nhận nguyên liệu cần phải lấy mẫu đi ép tách nước và xác định hàm lượng đường,
axit có trong nguyên liệu , ghi nhận và chuyển kết quả các mẫu cho các công đoạn
tiếp theo.
- Rửa ,cắt miếng :
Sau khi ổ đã được phân loại và có kết quả mẫu, đem tiến hành đi rửa nhằm mục
đích loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ quả và một số vi sinh vật bám trên bề mặt
quả.Quá trình rửa này nhằm hạn chế tạp chất và vi sinh vật dính vào thịt quả trong
quá trình cắt miếng và ép dịch.Điều này làm giảm tối đa lượng tạp chất và vi sinh
vật không có lợi có trong dịch quả lên men. Sau khi rửa sạch, tiến hành cắt thành
những miếng nhỏ.
- Bổ sung enzyme pectinase.
Dùng pipet 1ml để hút dịch enzyme pectinase 0.15 ml (tương ứng với 100g thịt
quả). Chú ý, enzyme phải được bảo quản trong trong ủ lạnh để giữ hoạt tính của nó.
Sau đó trộn đều enzym với thịt quả rồi tiến hành đem đi ủ. Thời gian ủ là 90 phút và
nhiệt độ ủ là 400 C.
- Ép
Ổi sau khi được ủ enzyme thì phải nhanh chóng đem đi ép, tuyệt đối không lưu
trữ kể cả lưu trữ lạnh. Vì khi lưu trữ sẽ làm cho nước quả bị oxyhoa, mặt khác có
thể dẫn đến hiện tượng lên men tự phát, tổn thất chất dinh dưỡng. Cần chú ý đến
hiệu suất ép, nó sẽ giảm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế nếu hiệu suất thấp.
- Lọc.
Sau khi ép xong thi đem đi lọc ngay, nhằm hạn chế dịch quả bị oxyhoa và ngăn
chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra.
Dịch nước ổi mới ép xong thường khá dục bởi thịt quả chưa ép kịp, cùng với
hợp chất hữu cơ, vô cơ không hòa tan trong nước ổi ép.
Để khắc phục hiện tượng trên trước khi lên men thì tiến hành sunfit hóa dịch
quả trước khi lên men. Bằng cách này nước ổi có thể được làm trong, đồng thời
ngăn chặn lên men tự phát.
Việc xử lý dịch ổi với SO2 có thể kéo dài từ 12 ÷ 24 h và tiến hành ngay sau khi
tách nước ổi ra khỏi bã. Dùng 0,12 ÷ 0,29 g SO2 cho 1 lit nước ổi. SO2 có thể được
nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của muối sunfit. Khi tiến
hành sunfit hóa nước ổi trong vòng 12 ÷ 24 h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống
đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở phía trên lớp cặn.
Việc tách cặn ổi triệt để sẽ không mang lại cho sản phẩm có mùi vị tốt. Do đó
để nâng cao chất lượng sản phẩm ta có thể giữ lại một lớp cặn nhẹ của dịch ổi, khi
lên men để có thể thu được sản phẩm nước lên men có chất lượng cao.
- Bổ sung đường.
Bổ sung đường nhằm cungcaaps đủ lượng cơ chấtcaanf thiết cho quá trình lên
men. Đương này được chuyển hóa trong tế bào nấm men thành rượu etylic và một
số hợp chất khác tạo thành mùi, vi. Đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên
cứu ở trên thì khi lên men ở hàm lượng đường 170Bx (tương đương với 170g/l) thì
nước gài khát có mùi vị thơm nhất.
- Lên men.
Sau khi đã xử lý cặn của dịch nước ổi, sau đó bơm nhẹ nhàng phần dịch trong
sang bồn lên men.
Chú ý: song song với việc bơm dịch ổi sang bồn lên men, cần phải nạp vào bồn
lên men một lượng tanin tinh khiết được hòa tan với nước với liều lượng 1g tanin
cho một lít nước ổi. Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có trong nước ổi
giúp cho sự tự trong của nước lên men trong tương lai được dễ dàng và hiệu quả
hơn.
Nấm men sau khi đã được tăng sinh, được cho vào dịch quả đem len men với tỉ
lệ nước cái men là 3% so với dịch quả.
Quá trình lên men được tiến hành trong bồn gỗ hoặc các thùng inoc, chế độ lên
men được tiến hành ở nhiệt độ môi trường
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần
dịch lên men chỉ nên chiếm 2/.5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại
để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn
đầu của quá trình lên men.
Quá trình lên men cũng cần chú ý đến nhiệt độ lên men và hàm lượng oxy .
Ở quy mô công nghiệp: đầu tiên đưa dịch vào thiết bị lên men có các áo nhiệt
để điều chỉnh nhiệt độ lên men, đồng thời sục lượng ox thêm vào, sau đó đóng nắp
bình.
- Xử lý sau lên men.
Sau khi kết thúc thời gian lên men tiến hành lọc và đem đi điều chỉnh thành
phần, nhất là hàm lượng đường của thành phẩm. Để thành phẩm hài hòa về mùi,vị.
Bán thành phẩm trước khi đi đóng chia và thanh trùng khoảng 150 đến 180 g/l.
- Đóng chai.
Khi đã điều chỉnh thành phần của dịch lên men thì nên đem đi tiến hành rot
chai ngay. Đối với loại sản phẩm này thì bao bì dược sử dụng là loại chai thủy tinh
có dung tích khoảng từ 150 đến 200 ml loại nắp vặn sẽ tốt nhất.
- Thanh trùng.
Đây là loại nước giải khát có cồn, nhưng xu thế ngày nay không sử dụng chất
bảo quản nên nhằm mục đích an toàn thực phẩm và tăng thời gian bảo quan thì
nước quả bán thành phẩm được thanh trùng ở 75 đến 800 C Với thời gian 15 đến 20
phút
Sau khi thanh trùng thì tiến hành làm nguội và dán nhãn cho bán thành phẩm.
Trên nhãn cần ghi rõ các thông số như: nơi sản xuất, ngày sản xuất, thành phần,
cách ử dụng, thời gian sử dụng ….Đồng thời nhãn mác phải gây sự chú ý và hấp
đẫn người tiêu dùng.
Đây là sản phẩm lên men với thời gian ngắn (3 ngày ), nên tốt nhất là bảo quản
ở nhiệt độ thấp khoảng 15 đến 160C. Vậy nên khi sử dụng có thể bằng 2 trạng thái
là: uống lạnh hay uống không lạnh.
3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.
Với các thông số được nghiên cứu và đã xác lập quy trình công nghệ sản xuất
nước giả khát lên men từ ổi em tạo ra sản phẩm: sau đó đem sản phẩm đi kiểm tra
chỉ tiêu vi sinh, cùng với lập hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm gồm
5 kiểm nghiệm viên và đánh giá các chỉ tiêu sau: độ trong, mùi, vị.
Kết quả thu được như sau:
Kết quả kiểm tra vi sinh: mẫu đạt tiêu chuẩn (xem phiếu đính kèm ở
phụ lục): kiểm tra tại:
VIÊN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM
Viện nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang
02 hùng Vương – Nha Trang – Khánh Hòa.
- Kết quả đánh giá cảm quan của các kiểm nghiệm viên:
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm.
Chỉ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên TSĐ ĐTB HHSQT ĐCTL
chất lượng
A B C D E
Độ trong 4 3 5 3 4 19 3,8 0,8 3,04
Mùi 3 5 4 4 5 21 1,2 1,2 5,04
Vị 4 4 5 5 4 22 4,4 2 8,8
Nhận xét:
Dựa vào kết quả trên và kết quả phân tích thành phần hóa học và đánh giá cảm
quan của nguyên liệu thì thấy răng:
Sản phẩm có chất lượng đạt loại khá (theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -
79). Các thành phần, tính chất ban đầu của nguyên liệu không bị biến đổi nhiều,
phần lớn vẫn giữ được mùi thơm, …của quả. Song chỉ một vấn đề được đặt ra ở đây
là màu sắc của sản phẩm bị biền đổi không còn như màu nguyên thủy của nguyên
liệu, nhưng nó lại làm cho nước quả trong hơn rất nhiều.
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI.
Dự tính giá giá thành sản phẩm.
Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi.
Khối lượng Thành tiền

STT Các khoản mục ĐVT Đơn giá (đ)
dùng (đ)
1 Ổi Kg 5000 110 550000
2 Đường cát trắng Kg 13000 23 299000
Nấm men đã nhân
3 giống thành nước Lít 5000 3 15000
cái men
4 Axit citric Kg 180000 0,03 540
5 Điện Kwh 1600 150 240000
6 Nước máy M3 2500 2 57000
7 Nước cất lít 6000 35 210000
8 Các chi phi khác 100000
Tổng 1471540
Tổng chi phí trên được tính cho 100 lít sản phẩm. Vậy giá thành cho 1 lit nước
giải khát lên men là:
1471540
= 14.715 (đồng)
100
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:

1. Kết luận:
Qua thời gian thực hiện đề tài em đưa ra một số kết luận sau:
- Xác định được loại nấm men dùng để sản xuất nước lên men là
sacharomyces cerevisias.
- Lượng tế bào bổ sung vào dịch lên men là 47.106 TB/ml
- Xác định hàm lượng đường ban đầu để có thể tạo ra sản phẩm có độ trong,
mùi vị thơm ngon là 170 Bx.
- pH môi trường dịch quả thích hợp để lên men là 3,5
- Tỷ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 3%.
- Thời gian lên men thích hợp là 3 ngày (72 giờ).
2. Đề xuất ý kiến:
- Trong quá trình thực hiện đề tài, em tiến hành ở nhiệt môi trường 300C, trong
khi đó nhiệt độ là một thông số ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm. Vì vậy để thu được một kết quả tốt nhất em xin đề nghị các
ban, các tác giả sau: nên cho lên men ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau để thấy rõ
được sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men. Từ đó chọn ra được một
thông số nhiệt độ thích hợp nhất.
- Trong quá trình ủ thịt quả với enzym pectinaza, em tiến hành ủ ở nhiệt độ
400C, thời gian 90 phút, mặc dù đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym này hoạt động
nhưng cũng là nhiệt độ thích hợp cho các enzym oxy hóa-khử hoạt động mạnh, có
thể gây oxy hóa nước quả, làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do đó em
xin đề nghị có những nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình
oxy hóa nước quả và các biện pháp để giảm quá trình oxy hóa nước quả trong khi
vẫn tạo điều kiện cho pectinase hoạt động để làm trong nước quả và tăng hiệu suất
dịch ép.
Bên cạnh đó hàm lượng enzym bổ sung vào rất quan trọng là mấu chốt của cả
quá trình nghiên cứu. Vậy nên nghiên cứu thêm về thí nghiệm này sẽ cho kết quả
tốt hơn.
- Lượng tế bào nấm men bổ sung vào dịch quả lên men là 47.106 tế bao/ml. Có
thể con số này chưa phải là li tưởng. Vậy nên với đề tài sau nên nghiên cứu sâu hơn
về vấn đề này.
- Trong đề tài này xác định độ cồn theo phương pháp dùng bộ chưng cất rượu
tự tạo và khúc xạ kế 1E. Tất nhiên sự sai số là không thể tránh khỏi. Vậy nên với đề
tài nghiên cứu sau xin đề nghi áp dụng phương pháp tối ưu hơn.
- Trong đề tài này các chỉ tiêu hóa học được đưa ra nhằm đánh giá bán thành
phẩm cũng như thành phẩm còn hơi ít. Hi vọng các bạn, các tác giả sau sẽ khắc
phục vấn đề này để rồi có được thông số tối ưu nhất cho quy trình thực nghiệm.
- Mở rộng hướng nghiên cứu cho các đối tượng tương tự.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Thị Luyến|(1998), Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men.Nhà
xuất bản Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh.
2. Lê Ngọc Tú (Chủ Biên). Hóa sinh công nghiệp.Nxb Khoa học và kỹ thuật.
3. Đỗ Minh Phụng, [Đặng Văn Hợp] (1997). Phân tích kiểm nghiệm các sản
phẩm thủy sản.Trường Đại Học Nha Trang.
4. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nxb Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội.
5. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) .Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực
phẩm. Nxb Khoa học kỹ thuật.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến
(1998).Công nghệ enzyme. Nxb Nông nghiệp.
7. Đống thị anh đào (2005). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nxb Đại học Quốc
Gia TP Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân (2002). Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả. Nxb Thanh Niên.
9. Văn Ngọc Hướng (2002). Hương liệu và ứng dụng.Nxb Khoa học và kỹ
thuật
10. Lương Đức Phẩm (2006) .Nấm men công nghiệp. Nxb Khoa học và kỹ
thuật.
11. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Cac-vi-thuoc-tu-oi/40109987.
12. http://www.ipsi.gov.vn/khcn/login_chitiet.asp?id=535
13. http://www.goithaybangcu.org.out=132_hangdoc
14. http://www.tvvn.org/f225/i-dae-e-sae-tra-n-via-t-hae-ng-11736
15. http://www:turnkey.vn
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định độ acid toàn phần.
a. Định nghĩa :
Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các loại acid có trong thực phẩm, chủ yếu là
acid hữu cơ (acid lactic, acid malic, acid tactric, acid axetic…) mà các acid này có
thể định lượng bằng kiềm tiêu chuẩn.
b. Nguyên lý:
Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N để trung hòa các acid có
trong mẫu với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
c. Tiến trình xác định :
Chuẩn bị mẫu thử :
+ Nếu là mẫu rắn : cân P(g) mẫu đã nghiền nhỏ. Dùng nước cất trung tính
để chiết nhiều lần, chiết hết acid trong mẫu. Dùng nước cất pha loãng, được dung
dịch thử.
+ Nếu là mẫu lỏng, có màu vàng nhạt (mẫu rượu sau lên men) lấy V(ml)
đem pha loãng bằng nước cất trung tính để màu vàng nhạt đi, dễ nhận ra điểm
chuyển màu.
Chuẩn độ :
Lấy vào cốc thủy tinh dung tích 250ml :
Dung dịch thử: 25ml
Chỉ thị phenolphtalien 1% : vài giọt
Đem cốc đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu
hồng bền vững thì dừng. Dọc thẻ tích NaOH 0,1N tiêu tốn ( giả sử B ml).
d. Tính kết quả :
- Mẫu rắn : Xa = K . B .F . 100/P (%)
- Mẫu lỏng: Xa = K . B . F . 100/V (g/l)
Trong đó :
B: số ml NaOH 0,1N đã sử dụng chuẩn độ .
F: là hệ số pha loãng tổng cộng .
P,V : khối lượng ( mẫu rắn ), thể tích (mẫu lỏng) mẫu đem thí nghiệm.
K: biểu thị số g acid tương đương 1ml NaOH 0,1. Đối với rượi vang thì quy
về acid xitric: K = 0,0064 g/ml.
Phụ lục 2: Xác định độ ẩm.
a. Nguyên lý : dùng sức nóng làm bay hết hơi trong thực phẩm
b. Tiến hành : Rửa cốc và đũa thủy tinh sau đó sấy đến khối lượng không
đổi. Cho 10g mẫu vào cốc rồi dùng đũa thủy tinh dàn đều mẫu sau đó đem sấy ở
nhiệt độ 100 – 1500C cho đến khối lượng không đổi trong 6 giờ rồi đem cân tính
két quả :
(G1-G2).
W= (%)
100 (G1 - G)
G : khối lượng cốc, đũa (g)

G1: khối lượng cốc, đũa, mẫu trước sấy (g)
G2: khối lượng cốc, đũa, mẫu sau sấy
Phụ lục 3: Xác định hàm lượng tro.
a. Nguyên lý : Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các chất hữu
cơ, phần tro trắng còn lại đem cân ta được tro toàn phần .
b. Tiến hành : Nung chén sứ ở lò nung tới 550 – 6000C đến khối lượng không
đổi, rồi đem cân ché sứ ở cân phân tích. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử, đem cân
cả chén sứ lẫn mẫu sau đó cho vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 6000C .
Nung đến tro trắng trong 6 -7 giờ. Cân rồi tính kết quả :
(G2-G).100
X= (%)
G1-G
G : khối lượng chén (g)
G1: khối lượng chén + mẫu (g)
G2: khối lượng chén + tro (g)
Phụ lục 4: Phương pháp Bectrang (Bertrand).

a.Nguyên lý :
Gluxit có tính khử oxy, trực tiếp khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm
cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng
gluxit khử oxy.
RCOH + 2 Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2 H2O
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt 3 (Fe+3 )làm cho muối này
chuyển thành muối sắt 2 (Fe+2) ở môi trường axit.
FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dùng
KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.
10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2 MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O
Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, Tra bảng để có số
mg đường glucoza, maltoza hoặc sacaroza, nhân với hệ số pha loãng ta có hàm
lượng đường trong 100g thực phẩm.
b. Chuẩn bị dung dịch :
- Dung dịch khử tạp :
Dung dịch chì axetat 30% hoặc kẽm axetat 30%
. Chì axetat 30% 30g
. Nước cất đủ 100ml
- Thuốc thử Feling :
+ Dung dịch Feling A :
. CuSO4 tinh thể 69,28g
Lắc kỹ cho tan. Nếu không tan thì cho them axit sunfuric và lắc kỹ.
+ Dung dich Feling B :
. Kali Natri tactrat 346g
. NaOH 100g
Hòa tan 346g muối Kali Natri tactrat trong 400 + 500 ml nước cất. Mặt
khác hòa tan 10 g NaOH trong 200 + 300 ml nước cất. Trộn 2 dung dịch với nhau
và thêm nước cất vừa đủ 1000 ml. Khi dùng lấy 10 ml dung dịch Feling A pha với
10 ml dung dịch Feling B.
- Dung dịch sắt 3 sunfat :
. Fe2(SO4)3 50g
. H2SO4 đậm đặc 200g
. Nước vừa cất đủ 1000ml
c. Tiến hành xác định :
+ Chuẩn bị mẫu thử :
Cân một lượng mẫu thử chính xác, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có
nồng độ đường khoảng từ 4 + 10%.
Cho lượng chất thử vào 1 bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ
đã đựng chất thử vài lần với nước cất. Nước tráng cho cả vào bình và không được
quá 250ml.
Trung hòa axit hữu cơ có trong chất thử bằng dung dịch NaOH 10% đến pH
= 7.
Nếu định lượng các loại đường hòa tan thì chiết suất đường bằng nước cất
như sau : Đun cách thủy ở 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều. Để nguội đến
nhiệt độ trong phòng, khử tạp chất bằng axetat chì 30%. Cuối cùng cho them nước
cất vừa đủ 500ml. Lọc và chuẩn độ nếu là đương glucoza hoặc đường trực tiếp khử
oxy khác.
Nếu là đường sacaroza, tiến hành thủy phân bằng cách lấy 500 ml dung dịch
lọc trên cho vào bình định mức, dung tích 100 ml với 5 ml HCl đậm đặc. Đóng nút
bình có cắm sẵn 1 nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình vào trong nồi cách thủy.
Sau 2 phút dung dich thủy phân đạt 700C, giữ nó trong 5 phút. Làm nguội nhanh
dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch trước bằng NaOH 1 %, chỉ thị là
phenolphthalein. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và thêm nước cất vừa đủ 100 ml.
Dung dịch này dùng để chuẩn độ.
Nếu chất thử là tinh bột hoặc dextrin không hòa tan trong nước thì phải tiến
hành thủy phân trước và khử tạp chất sau. Sauk hi trung hòa tất cả khoảng 250 ml,
chotheem 25 ml HCl đậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu, có lắp sinh hàn, đặt trực
tiếp lên ngọn lửa, đun sôi trong 3 giờ. Sau đó làm lạnh nhanh. Chuyển sang bình
định mức, nước tráng bình cầu cho cả vào. Khử tạp chất, sau đó thêm nước cất vừa
đủ 500 ml. Lọc và lấy dịch lọc để chuẩn độ.
+ Xác định hàm lượng đường :
Cho vào bình nón dung tích 250 ml :
. Dung dich Feling A 10 ml
. Dung dịch Feling B 10 ml
Đun sôi. Cho 10 ml dung dịch đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20 ml nước cất.
Sau 3 phút toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi dung 2 phút.
Lấy bình ra và để nghiêng, cặn đồng oxit lắng xuống. Dung dịch bên trên
lớp cặn phải có màu xanh của đồng hyđrôxit. Nếu bên trên có màu lục, vàng hoặc
nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại với dung dịch lọc ít hơn.
Cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ khoảng 50 ml. Oxit đồng 1 lắng xuống, gạn
lấy phần nước trong bên trên qua giấy lọc. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và
tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Khi gạn
không để kết tủa rơi vào phễu và luôn giữ trên lớp kết tủa có 1 lớp nước đun sôi (
kết tưa ở cả bình nón và cả ở trong phễu ).
Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20 ml dung dịch
sắt 3 sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxit 1. Rút hết nước trên phễu. Thay bình hút
lọc củ bằng bình hút lọc mới. Đổ dung dịch sắt 3 sunfat đã hòa tan kết tủa đồng oxit
trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng
dung dịch sắt 3 sunfat cho đến khi không còn Cu2O trong bình nón và trong phễu.
Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc.
Tráng bình, rửa phễu, lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt 2 hình thành bằng
dung dịch KMnO4 0,1 N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15
giây. Đọc số ml KMnO4 0,1 N đã dùng và đem tra bảng để có kết quả.
d.Tính kết quả :

Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza đường nghịch
chuyển ( g ) trong 100 g thực phẩm tính bằng :
G1.100
X= f
G2.1000
Trong đó :
G1 : Trọng lượng nghịch chuyển hoặc đường glucoza (mg) tương ứng
với số ml KMnO4 0,1 N trong bảng.
G : Tọng lượng thực phẩm.
f : Độ pha loãng.
Phụ lục 5: Phương pháp đánh giá cảm quan.
5.1. Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan .
a. Các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm là: mùi,vị ,màu sắc và trạng thái.
· Mùi và khứu giác
- Lý thuyết hóa học: cho rằng chất có mùi rơi vào mũi đầu tiên nó lan rộng
trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt liên kết với một
chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi, tạo ra một chất mới và tác động
đến đầu cuối dây thần kinh. Vì vậy cho ta cảm giác về mùi. Chất mới này không
bền vững và nhanh chóng bị phân hủy, điều này giải thích tại sao mùi không duy
trì được lâu.
- Lý thuyết lý học: Cho rằng nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng
của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng.
Theo lý thuyết này, tất cả chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại một cách
mạnh mẽ, mỗi chất có phổ riềng. Các tia này được thu hồi bằng “máy thu” là tế
bào thần kinh khứu giác và cho cảm nhận về mùi.
· Vị và vị giác.
Các nhà khoa học đã công nhận có 4 vị cơ bản là: ngọt, mặn, chua và đắng
Tất cả các vị khác mà ta cảm nhận khi nếm là sự hỗn hợp theo tỉ lệ khác nhau
của các vị cơ bản.
Tế bào tiếp nhận mùi nằm trên lưỡi, chúng được tập hợp tạo thành cấu trúc
gọi là “nụ vị giác” có đường kính khoảng 0,04 mm. Không có tế bào tiếp nhận
đặc biệt cho mỗi loại vị. Thay vào đó mỗi tế bào tiếp nhận có thể truyền những
xung điện theo dây thần kinh đến não một số hoặc tất cả các vị.
Trên lưỡi có những vùng nhận được vị khác nhau. Ở đầu lưỡi nhận vị ngọt và
mặn, hai rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đắng
· Màu sắc cảm giác
· Trạng thái và xúc giác.
b. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam
Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho
điểm theo một thang điểm nhất định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định
trong Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 -79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích
cảm quan – Phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống
nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và cho điểm 5 là cao nhất cho một tiêu chuẩn.
So sánh đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau.
Điểm chư có
Bậc đánh giá Cở sở đánh giá
trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt
1 5 đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lỗi hay khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả
2 4 hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả
hai. Số lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi
3 3
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản
phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả

hai. Số lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi
làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng trong
tiêu chuẩn quy định, nhưng còn khả năng bán
được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm trọng,
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm
5 1 đó. Song sản phẩm chưa coi là hỏng. Sản phẩm đó
không thể bán được nhưng khi tái chế thích hợp
vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm khuyết tật và sai lỗi ở mức rất trầm
6 0 trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng
được nữa.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu này .
Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả
trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân
sau dấu phẩy
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có một hệ số
quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại
sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Tích các điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu
đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng người ta sử dụng điểm có trọng
lượng.TCVN 3215 -79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có điểm
chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương
ứng như sau.
Yêu cầu về điểm TBCCTL đối với

Cấp chất lượng Điểm chung
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu >=2,8
Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8
tiêu chuẩn nhưng vẫn còn khả
năng bán được)
Loại rất kém (không có khả
năng bán được nhưng sau khi
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,0
tái chế thích hợp còn sử dụng
được)
Loại hỏng (không còn sử
0 ÷ 3,3
dụng được)
5.2. Xây dựng thang điểm cảm quan.

Đối với rượu vang nói riêng và rượu nói chung các chỉ tiêu cảm quan quan
trọng cần kiểm tra là: Độ trong, mùi, vị.
Dựa trên các tài liệu về kiểm nghiệm, cách đánh giá tiêu chuẩn của nước
qur lên men và TCVN 3215-79. tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm thực
phẩm. Phương pháp cho điểm kiểm nghiệm cảm quan đối với nước giải khát lên
men từ ổi như sau: Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang ổi:
Bậc đánh Điểm chưa có Cơ sở đánh giá

giá trọng lượng
1 5 Nước giải khát lên men trong suốt không vẩn đục và vật
thể lạ nhỏ. Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
2 4 Nước giải khát lên men trong suốt, không vẩn đục, có ít
nhất vật thể lạ nhỏ. Màu đặc trưng cho sản phẩm.
3 3 Nước giải khát lên men trong, có tương đối nhiều vật thể
lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng.
4 2 Nước giải khát lên men hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ
nhỏ, thô. Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản
phẩm.
5 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thô.
Màu không đặc trưng cho sản phẩm.
6 0 Có nhiều cợn trắng, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
Bảng điểm về vị của nước giải khát lên men:

Bậc đánh Điểm chưa có
Cơ sở đánh giá
Vị ngọt của ethnol, glyxerin và đường hài hòa với vị
chua nhẹ của axit, vị chát nhẹ của tanin, vị đậm đà của
1 5
các muối khoáng tất cả tạo thành tổ hợp vị hài hòa đặc
trưng cho nước giải khát lên men, dễ uống và lưu hậu vị.
Hơi thiếu đậm đà của muối khoáng, nhưng vị chua nhẹ,
2 4
ngọt dịu, vẫn đảm bảo vị hài hòa, lưu hậu vị.
Thiếu mặn mà, vị hơi chua làm cho vị được ít được hài
3 3
hòa, ít lưu vị.
Vị chua của axit hơi gắt hay vị ngọt hơi gắt làm ít hài
4 2
hòa, ít lưu vị.
Vị chua rất gắt, vị chát nhiều, không cảm nhận được
5 1
mùi.
6 0 Vị chua gắt, có vị lạ, không cảm nhận được mùi.
Bảng điểm về mùi của nước giải khát lên men:
Bậc đánh Điểm chưa có

Cơ sở đánh giá
Hòa hợp, thơm dịu, hài hòa với mùi thơm của các alcol
1 5
cao như amylic, izoamylic.
2 4 Có mùi thơm nhẹ, hài hòa, không có mùi lạ.
Mùi thơm rất nhẹ, khó cảm nhận được mùi nhưng
3 3
không có mùi lạ.
Có mùi thoảng qua, vẫn có mùi đặc trưng của nước giải
4 2
khát lên men.
Có mùi lạ, ít có mùi thơm đặc trưng của nước giải khát
5 1
lên men.
6 0 Chỉ ngửi thấy mùi, không có mùi đặc trưng.
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia
đánh giá cho điểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm cúa các kiểm
nghiệm viên.
Đối với Nước giải khát lên men các chỉ tiêu cảm quan trên có các hệ số quan
trọng như sau: Vị: hệ số quan trọng K=2.0; Mùi: hệ số quan trọng K=1.2; Màu sắc
và độ trong: hệ số quan trọng K=0.8
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của
mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm Nước giải khát lên men, tôi kiểm tra các chỉ
tiêu độ cồn, hàm lượng đường còn lại sau lên men, độ chua của rượu. Ngoài ra sản
phẩm được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan (cho điểm). Dựa vào bảng điểm
chuẩn xây dựng ở trên, hội đồng cảm quan bao gồm 5 người để đánh giá sản phẩm
với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị.
Việc đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan được tuân thủ theo thủ
tục và qui định của phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.
Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ cồn.

Mục đích: Sử dụng phương pháp này để xác định độ cồn trong rượu sau quá
trình lên men.
Phương pháp: Từ độ cồn chuẩn đi xây dựng đồ thị mối tương quan giữa độ Bx
và độ cồn. Từ đó đưa ra được phương trình về mối quan hệ giữa độ cồn và độ Bx.
Tiến hành
Bước 1: Đi xây dựng đường chuẩn
BẢNG 2.1: CỒN PHA LOÃNG
STT [cồn] (%) oBx
1 50 15.53
2 25 8.87
3 12.5 4.4
4 6.25 2.07
5 3.125 1.03
6 1.5625 0.75
7 0.78125 0.18
8 0.390625 0.1
chuẩn độ cồn
18 y = 0.3157x + 0.1856 Series1
16 2
14 R = 0.9951
12 Linear
(Series1)
10
oBx
8
6
4
2
0
0 20 độ cồn 40 60
Đồ thị đường chuẩn thể hiện mối tương quan giữa độ Bx và độ cồn.
Bước 2: Đi pha loãng mẫu, chưng cất và xác đinh độ Bx của mẫu.
Bước 3: Tính ra độ cồn của rượu.
Dựa vào công thức: Y = 0.3157X + 0.1865
Trong đó: Y : độ Bx của rượu, được xác định bằng máy đo Bx
X: độ cồn đạt được.

Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Nuoc Giai Khat Len Men Tu Oi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Nuoc Giai Khat Len Men Tu Oi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

i

Nha trang, tháng 6 năm 2009.

Phạm Ngọc Tuấn

2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu..................................................................38

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ĐCQTBCTL : Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng.

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH

• Tìm hiểu về nguyên liệu ổi, phụ gia,bao bì.

Hình 1.1: Hình ảnh cây ổi

Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi

Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2

Làm sạch Làm sạch

Lắng, lọc cặn

− Sử dụng bánh men cổ truyền.

 Điều chỉnh pH.

− Hàm lượng axit xitric >99%.

4. Hỗn hợp nước ép ổi-dưa hấu.

Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi

1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men.

+ Họ phụ Saccharomyces toideae.

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

Oxy hóa khử sinh học Năng lượng

ADP + H3PO4 ATP

Năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ thể

• Cơ chế của quá trình lên men rượu.

Dioxyaxetonphotphat Aldehit - 3 . photphoglyxerinic

Triozo - photphataza - izomerraza NAD

2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

- Xác định độ đặc bằng khúc xạ kế 1E.

1. Bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Nghiền nhỏ với nước cất

Thêm nước cất vừa đủ 50 ml

Lấy 25 ml dịch lọc

Chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N

Xác định độ axit

Cốc đã rửa sạch

Khối lượng không đổi

Để nguội trong bình hút ẩm

Cân mẫu (mỗi mẫu 10 g)

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Kkối lượng không đổi

Để nguội trong bình hút ẩm

Xác định hàm lượng ẩm

Cốc đã rửa sach

Khối lượng không đổi

Để nguội trong bình hút ẩm

Cân mẫu (mỗi mẫu 5 g)

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Khi tro chuyển sang màu trắng

Để nguội trong bình hút ẩm

Xác định hàm lượng tro

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Nghiền tiếp và lọc

Xác định thể tích dịch lọc (V ml)

Đun cách thủy 800 C,15 phút

Khử tạp bằng chì acetat

Đun sôi (3 phút)

Để lắng kết tủa

Gạn rửa kết tủa

Điều chỉnh pH.