Professional Documents
Culture Documents
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Mөc Lөc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
- Nưӟc : Là thành phҫn chính yӃu cӫa khҭu phҫn dù ít đưӧc quan tâm.
- Chҩt xơ : Không tiêu hóa, không hҩp thu nhưng có vai trò quan trӑng trong điӅu hòa
hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa.
Do sӵ phӕi trӝn thӭc ăn không hӧp lý hay do thói quen ăn uӕng mà đôi khi chúng ta
không cung cҩp đҫy đӫ các chҩt dinh dưӥng cho mình. Do đó, ngày nay, nhu cҫu tiêu thө
các sҧn phҭm dinh dưӥng cân bҵng ngày mӝt tăng cao, các sҧn phҭm chӃ biӃn có thành
phҫn dinh dưӥng đҫy đӫ, cân đӕi, phù hӧp cho tӯng loҥi đӕi tưӧng ngày càng đưӧc chú ý
phát triӇn. Trong đó, bӝt dinh dưӥng là mӝt sҧn phҭm đưӧc tiêu thө khá phә biӃn.
Bӝt dinh dưӥng là sҧn phҭm hӛn hӧp giàu dinh dưӥng dҥng bӝt có các thành phҫn
protein, lipid, glucid vӟi tӍ lӋ cân đӕi. Đӗng thӡi còn bә sung các vi dinh dưӥng, khoáng
phù hӧp vӟi tӯng loҥi sҧn phҭm cho tӯng đӕi tưӧng sӱ dөng.
Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu phөc vө cho các đӕi tưӧng cҫn bә sung nguӗn dinh dưӥng cân
đӕi và các đӕi tưӧng có khҧ năng tiêu hóa thӵc phҭm kém như trҿ em, phө nӳ mang thai và
cho con bú, ngưӡi già, bӋnh nhân trong giai đoҥn phөc hӗi, thanh thiӃu niên«
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Theo phương thӭc sҧn xuҩt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi:
- Bӝt dinh dưӥng ngũ cӕc rang nghiӅn
- Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ sҩy phun
- Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ ép đùn
Dù phân loҥi theo cách nào nhưng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng vүn phҧi đҧm các thông sӕ
vӅ mһt chҩt lưӧng và giá trӏ dinh dưӥng cũng như sӵ cân bҵng dinh dưӥng cho ngưӡi tiêu
dùng.
1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng
Thӏ trưӡng bӝt dinh dưӥng hiӋn nay rҩt đa dҥng gӗm cҧ sҧn phҭm nӝi lүn sҧn phҭm
ngoҥi nhұp. Trong đó, có nhӳng thương hiӋu uy tín cӫa ViӋt Nam như Vinamilk, Nutifood,
và nhӳng thương hiӋu nәi tiӃng cӫa nưӟc ngoài như Nestlé, Namyang, Dutch Lady«
Vinamilk là mӝt thương hiӋu nәi tiӃng cӫa ViӋt Nam vӟi hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh
dưӥng chӫ yӃu cho trҿ em là Ridielac alpha và Ridielac Star. Hai loҥi bӝt dinh dưӥng này
đưӧc nghiên cӭu bӣi Trung tâm nghiên cӭu vӅ dinh dưӥng và phát triӇn sҧn phҭm cӫa
Vinamilk theo khuyӃn nghӏ cӫa Ӫy ban dinh dưӥng quӕc tӃ Codex Alimentarius vӅ dinh
dưӥng đӕi vӟi trҿ sơ sinh và trҿ nhӓ. Ridielac alpha có bӕn dòng sҧn phҭm chính là sӳa-
ngũ cӕc, thӏt heo ± rau cӫ, thӏt bò ± rau cӫ, thӏt tôm ± rau cӫ. Ridielac alpha đưӧc thiӃt kӃ
cho trҿ dưӟi 24 tháng tuәi. Sҧn phҭm Ridielac alpha đưӧc bә sung thêm các dưӥng chҩt
như Colostrum, DHA, inulin, I ӕt, sҳt và vitamin vӟi tӹ lӋ thích hӧp cho trҿ.
Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..1: Sҧn phҭm
bӝt Ridielac alpha
Ridielac Star vӟi 5 dòng sҧn phҭm là Ridielac Star sӳa ± ngũ cӕt, heo ± ngũ cӕc, heo ±
bó xôi, heo ± cà rӕt, tôm ± ngũ cӕc. Bӝt dinh dưӥng Ridielac Star là loҥi thӵc phҭm ăn dһm
giúp bé làm quen vӟi mùi vӏ thӭc ăn đưӧc đһc chӃ theo công nghӋ dinh dưӥng MAX-4D,
mӝt công nghӋ đӝc quyӅn cӫa Vinamilk.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..2: Sҧn phҭm
bӝt Ridielac Star
Công ty Nutifood giӟi thiӋu ra thӏ trưӡng hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng là
PediaPlus cho trҿ biӃn ăn và trҿ ӕm và EnPlus cho ngưӡi bӋnh và ngưӡi cao tuәi.
Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..3: Sҧn phҭm
bӝt cӫa Nutifood
Nestlé là nhãn hiӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng uy tín trên thӃ giӟi vӟi chӫng loҥi đa dҥng
cho tӯng đӕi tưӧng ngưӡi tiêu dùng, đһc biӋt cho trҿ em. Tùy theo các giai đoҥn phát triӇn
cӫa trҿ mà Nestlé có các sҧn phҭm phù hӧp.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Giai đoҥn 2 : Thêm hương vӏ mӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé giai đoҥn 2 bә sung thêm các sҧn
phҭm ngũ cӕc mӟi nhiӅu dinh dưӥng và tăng cưӡng hương vӏ cho bé. Bӝt có đӝ mӏn, dӉ
nuӕt, thành phҫn tӯ thiên nhiên, bҳt đҫu giúp bé tұp ăn bҵng muӛng. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle
giai đoҥn 2 gӗm Trái Cây, Rau Cӫ.
Giai đoҥn 3 : Hương vӏ mӟi ± Thành phҫn mӟi Vào giai đoҥn 8 tháng, bé có thӇ ăn ngũ
cӕc trӝn vӟi nhiӅu nguyên liӋu khác nhau đӇ tұp làm quen vӟi thӭc ăn ngưӡi lӟn. Bӝt Ngũ
Cӕc Nestlé giai đoҥn 3 giӟi thiӋu loҥi bӝt kӃt hӧp nhiӅu loҥi hương vӏ, có nhiӅu miӃng rau
cӫ, trái cây, thӏt nhӓ. Mҽ hãy cho bé thay đәi khҭu vӏ vӟi Đұu Nành Gà và Lúa Mì Cá.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
huy đӝng tҩt cҧ các cơ chӃ thҧi đӝc ӣ gan và thұn đӇ thҧi ra ngoài càng nhanh càng tӕt. Nhu
cҫu trung bình cӫa con ngưӡi là 10-15% năng lưӧng khҭu phҫn (100-150g thӭc ăn giàu
đҥm mӛi ngày). Khi cung cҩp quá đҥm vưӧt quá nhu cҫu sӁ khiӃn cho các cơ quan lӑc thҧi
tăng hoҥt đӝng (gan, thұn), tăng urea máu, biӃng ăn do tăng acide amin trong máu và tăng
thҧi Canxi qua đưӡng thұn. Đơn vӏ cҩu trúc căn bҧn cӫa chҩt đҥm là các acide amin (amino
acid). Trong tӵ nhiên chӍ có khoҧng 22 loҥi acid amine nhưng các acid amine này kӃt nӕi
vӟi nhau theo thӭ tӵ và cҩu trúc khác nhau tҥo nên vô sӕ các loҥi protid khác nhau đһc
trưng cho tӯng loài. Đӕi vӟi loài ngưӡi, có 8 acid amin thiӃt yӃu , là các acide amin bҳt
buӝc phҧi đưa vào cơ thӇ qua thӵc phҭm vì cơ thӇ không tӵ tәng hӧp đưӧc là Hidstidin,
Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ӣ trҿ em có
thêm Valine và Taurine)
Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng:
Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò quan trӑng
trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và bӋnh tұt. Đó là
các vitamin và khóang chҩt vi lưӧng.
Vitamine, còn gӑi là sinh tӕ, đưӧc chia ra làm 2 nhóm chính: vitamin tan trong nưӟc :
vitamine nhóm B, vitamine C và vitamine tan trong chҩt béo : vitamine A, D, E, K. Nhu
cҫu hàng ngày vӅ vitamin rҩt nhӓ, tính bҵng miligam, thұm chí microgam, tuy nhiên thiӃu
hoһc thӯa các vitamin trong khҭu phҫn gây ra nhiӅu xáo trӝn cho hoҥt đӝng hàng ngày cӫa
cơ thӇ thұm chí có thӇ gây bӋnh.
Chҩt khoáng vi lưӧngcũng như các vitamine, là nhӳng chҩt cơ thӇ cҫn vӟi sӕ lưӧng rҩt
ít nhưng đóng vai trò quan trӑng trong quá trình sӕng mà cho đӃn nay khoa hӑc cũng chưa
khám phá hӃt hoһc chưa biӃt hӃt công dөng cӫa chúng vӟi sӵ sӕng.
Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng nhưng không cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt
khoáng đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc.
Chҩt khoáng đa lưӧng là các chҩt khoáng nhưng nhu cҫu hàng ngày tính bҵng đơn vӏ
gam trӣ lên. Các chҩt này có vai trò khác nhau vӟi cơ thӇ. Có 7 chҩt khoáng đa lưӧng đã
đưӧc xác đӏnh vai trò bao gӗm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
Chҩt xơ giúp điӅu hòa nhu đӝng ruӝt, điӅu hòa hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa, giҧm táo bón,
giҧm sӵ hҩp thu cholesterol và các chҩt béo. Chҩt xơ gӗm hai loҥi: chҩt xơ tan trong nưӟc :
gôm, oligofructose...và chҩt xơ không tan trong nưӟc : cellulose
Nưӟc: là mӝt thành phҫn hӃt sӭc quan trӑng cӫa chӃ đӝ dinh dưӥng mһc dù rҩt hay bӏ bӓ
quên. Nhu cҫu nưӟc hàng ngày cӫa mӝt ngưӡi trung bình khoҧng 1500-2000ml, đưӧc cung
cҩp qua nưӟc uӕng, sӳa, các bӳa ăn... Nhu cҫu này tăng lên khi hoҥt đӝng nhiӅu, đә mӗ hôi
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
nhiӅu, hay khi bӏ bӋnh, sӕt, tiêu chҧy... hoһc nhӳng ngày thӡi tiӃt nóng bӭc nhu cҫu nưӟc
cũng sӁ cao hơn.
2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt
Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu sҧn xuҩt tӯ nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt gӗm các loҥi cӫ
và các loҥi hҥt.
2.1.1.Các loҥi cӫ
Khoai tây
Cӫ khoai tây có chӭa hàm lưӧng tinh bӝt cao, là mӝt trong nhӳng cây lương thӵc chính
cӫa con ngưӡi. Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ khoai tây đưӧc cho ӣ bҧng sau: (%)
Nưӟc 75
0.2
Chҩt béo
0.9
Tro
1.1
Cellulose
2.1
Hӧp chҩt nitơ
2.2
Các chҩt khác
Tӯ 20% đӃn 30%
Hàm lưӧng tinh bӝt
Khoai lang
Gӗm nhiӅu loҥi, thành phҫn các chҩt trong khoai lang như sau (%):
Nưӟc 68.1
1.6
Protein
27.1
Glucid
0.5
Chҩt béo
1
Tro
0.9
Cellulose
15% đӃn 30%
Tinh bӝt
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
nhau và đưӧc biӇu diӉn trong bҧng sau. Các thành phҫn hóa hӑc này thay đәi tùy theo
giӕng, chӃ đӝ canh tác và trӗng trӑt.
64 ± 73 73 ± 87 77 ± 89 34 ± 62 22 ± 34
Glucid (g)
7.2 ± 10.4 0.6 ± 1.0 0.2 ± 0.5 7 ± 11.4 34.5 ± 45.9
Cellulose (g)
5.8 ± 7.7 7.1 ± 8.3 6.3 ± 7.1 11.3 ± 14.9 2.0 ± 2.8
Protid (gNx5.95)
1.5 ± 2.3 1.6 ± 2.8 0.3 ± 0.5 15.0 ± 19.7 0.3 ± 0.8
Lipid (g)
2.9 ± 5.2 1.0 ± 1.5 0.3 ± 0.8 6.6 ± 9.9 13.2 ± 21.0
Tro (g)
10 ± 80 10 ± 50 10 ± 30 30 ± 120 60 ± 130
Ca (mg)
0.17 ± 3.1 0.17 ± 0.43 0.08 ± 0.15 1.1 ± 2.5 0.03 ± 0.07
P (g)
1.4 ± 6.0 0.2 ± 5.2 0.2 ± 2.8 8.6 ± 43.0 3.9 ± 9.5
Fe (mg)
1.7 ± 3.1 0.6 ± 2.8 0.6 ± 2.3 4.3 ± 25.8 0.9 ± 4.0
Zn (mg)
0.18 ± 0.21 0.13 ± 0.27 0.02 ± 0.2 0.9 ± 2.2 0
Phytin P (g0
Gҥo là mӝt trong nhӳng loҥi ngũ cӕc sinh năng lưӧng khá cao. Bên cҥnh đó, hàm lưӧng
protein trong gҥo cũng tương đӕi tӕt hơn trong các loҥi lương thӵc khác. Trong gҥo tӗn tҥi
đӫ 20 loҥi acid amin trong thành phҫn cӫa protein. Lúa gҥo cung cҩp đӫ 10 loҥi acid amin
không thay thӃ cho ngưӡi. Mһc khác, protein lúa gҥo dӉ hҩp thu vào cơ thӇ. Khҧ năng tiêu
hóa protein lúa gҥo trong cơ thӇ là 84 ± 90%, cao hơn so vӟi các loҥi lương thӵc khác (ngô
89 ± 90%, lúa mì 81 ± 90%).
Hàm lưӧng lipid trong lúa gҥo cao hơn lúa mҥch và lúa mì nhưng thҩp hơn kê, ngô và
hҥt yӃn mҥch. Lúa gҥo cung cҩp chӫ yӃu là vitamin nhóm B. Tuy nhiên, sӕ lưӧng vitamin
trong lúa gҥo không nhiӅu và thҩp hơn các loҥi lương thӵc khác. So vӟi các loҥi hҥt khác,
lúa gҥo có ít cellulose hơn (trӯ đҥi mҥch) và có thành phҫn khoáng cao hơn.
Tuy nhiên, trong thành phҫn hҥt có nhӳng hӧp chҩt tác đӝng không tӕt đӃn cơ thӇ con
ngưӡi như phytin, antitrypsin, hemagglutinin và oryzacystain. Trӯ phytin, các thành phҫn
kӇ trên đӅu có bҧn chҩt protein nên dӉ biӃn tính ӣ nhiӋt đӝ cao. Các chҩt này tұp trung chӫ
yӃu ӣ phôi và lӟp aleuron, do đó, khi chӃ biӃn bӝt gҥo cҫn lưu ý loҥi bӓ các chҩt này.
Lúa mì ± bӝt mì
Lúa mì là mӝt trong nhӳng hҥt ngũ cӕc có giá trӏ sӱ dөng cao nhҩt trong đӡi sӕng con
ngưӡi. Tӯ lúa mì, chúng ta có thӇ làm ra các sҧn phҭm khác nhau như bӝt mì và tinh bӝt
mì«Trong đó, bӝt mì là sҧn phҭm có giá trӏ nhҩt cӫa lúa mì. Bӝt mì có lưӧng protein cao
và đҫy đӫ các acid amin không thay thӃ. Không nhӳng có đӝ calo cao mà còn dӉ tiêu hóa.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
3.0 6.5 4 50 28 2
Hà Lan
3.2 4.4 4 66 29 2
Ván
4.1 5.2 3 55 28 2.4
Đen
1.8 ± 4.6 2.0 ± 4.5 6 ± 22 20 ± 34 40 - 60
Phӝng
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
2.2.3.Thӏt, cá
Giá trӏ dinh dưӥng chӫ yӃu cӫa thӏt là nguӗn protein. Thành phҫn lipid trong thӏt làm cho
thӏt vӯa có giá trӏ năng lưӧng cao vӯa góp phҫn tăng hương vӏ thơm ngon cho thӏt. Thành
phҫn dinh dưӥng cӫa mӝt sӕ thӏt vұt nuôi:
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
NghiӅn
Rây
Phӕi trӝn
Sҧn phҭm
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Mͭc đích công ngh͏: chuҭn bӏ khӕi bӝt nhào cho quá trình tiӃp theo và hoàn thiӋn mӝt
sӕ chӍ tiêu chҩt lưӧng cho bánh thành phҭm. Nhào trӝn nhҵm tҥo nên đӝ đӗng nhҩt vӅ cҩu
trúc, màu sҳc và sӵ phân bӕ nguyên liӋu trong toàn khӕi bӝt nhào. Thông qua trành phҫn
nguyên liӋu, thӡi gian và cưӡng đô nhào trӝn nhà sҧn xuҩt có thӇ điӅu chӍnh đӇ khӕi bӝt
nhào đҥt đưӧc các yêu cҫu vӅ công nghӋ. Bӝt nhào đưӧc tҥo hình bҵng cách cán: bӝt nhào
phҧi dҿo, đàn hӗi, không dính, tҥo đưӧc khung gluten khá tӕt đӇ chӏ lӵc và giãn rӝng khi
cán. ĐӇ có thӇ tҥo mҥng gluten khá tӕt bánh cҫn có hàm lưӧng chҩt béo và đưӡng tương đӕi
thҩp. quá trình nhào trӝn kӻ sӁ giúp bӝt tiӃp xúc đưӧc nhiӅu vӟi nưӟc đӇ hình thành mҥng
gluten. Sau quá trình nhào trӝn cҫn thêm mӝt thӡi gian ӫ bӝt đӇ әn đӏnh cҩu trúc mҥng
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Hӛn hӧp các thành phҫn nguyên liӋu ban đҫu vӟi cách phӕi trӝn khác nhau sӁ chuyӇn
thành mӝt khӕi bӝt nhào dҥng sӋt. Khӕi bӝt nhào này đӗng nhҩt không tách rӡi, dҿo, có đӝ
xӕp nhҩt đӏnh. Trong khӕi bӝt nhào thӵc chҩt tӗn tҥi nhiӅu pha. Pha rҳn gӗm khung gluten
bao quanh các hҥt tinh bӝt trương nӣ và các pentosan không tҥo gel. Pha lӓng ngoài dung
dӏch nưӟc có chӭa mӝt ít protein hòa tan, pentosan« thì còn có các giӑt chҩt béo đã đưӧc
nhũ hóa. Pha khí đưӧc tҥo nên do sӵ tích lũy các bӑt không khí khi nhào trӝn
Lúc đҫu khi mӟi nhào bӝt tương đӕi dính vào thiӃt bӏ. Sau mӝt thӡi gian khi các nguyên
liӋu liên kӃt chһt chӁ vӟi nhau thì đӝ bám dính giҧm, đӗng thӡi thӇ tích cӫa khӕi bӝt cũng
giҧm. NӃu nhào lâu hơn có sӵ tích lũy cӫa khí trong khӕi bӝt nhào, nên thӇ tích khӕi bӝt
tăng làm giҧm khӕi lưӧng riêng toàn khӕi. trong quá trình nhào trӝn, ma sát giӳa các phân
tӱ nguyên liӋu vӟi nhau và vói thiӃt bӏ cũng như các phҧn ӭng hóa hӑc diӉn ra làm nhiӋt đӝ
cӫa khӕi bôt tăng dҫn
Do nhiӋt đӝ quá trình nhào không cao nên không có biӃn đәi hóa hӑc nào đáng kӇ. Chӫ
yӃu là tҥo nên nhӳng liên kӃt hóa hӑc yӃu trong quá trình hình thành mҥng lưӟi gluten. Các
gliadin, glutenin liên kӃt vӟi nhau bҵng liên kӃt hidro bҵng liên kӃt tĩnh điӋn giӳa các phân
tӱ mang điӋn tích trái dҩu, bҵng cҫu disulfide và bҵng tương tác ưa béo. Các tương tác này
sӁ tҥo nên đӝ đàn hӗi cho bӝt nhào. Có thӇ xҭy ra hiӋn tưӧng oxy hóa chҩt béo dưӟi tác
dөng cӫa oxy hay hiӋn tưӧng biӃn tính protein dưӟi tác dөng cơ hӑc. NӃu có sӱ dөng thuӕ
nӣ như NaHCO3, NH4HCO3« thì có thӇ xҧy ra phҧn ӭng phân hӫy mӝt phҫn nhӓ thuӕc nӣ
tҥo đӝ xӕp cho bӝt nhào
Phương pháp nhào tr͡n
Quá trình nhào trӝn bӝt bao gӗm 3 bưӟc
Bưӟc 1: xây dӵng công thӭc nhào trӝn. Tùy theo tӯng loҥi bӝt dinh dưӥng cho các đӕi
tưӧng khác nhau mà có công thӭc nhào trӝn khác nhau. Ví dө bӝt dinh dưӥng dành cho
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
ngưӡi gҫy thì khi phӕi trӝn phҧi có tӹ lӋ sӳa béo, các loҥi bӝt, đưӡng có tӹ lӋ thích hӧp, bӝt
dinh dưӥng dành cho ngưӡi ăn kiêng thì thành phҫn sӳa bӝt phҧi là sӳa gҫy phӕi trӝn vӟi
các thành phҫn khác theo tӹ lӋ thích hӧp.
Bưӟc 2: chuҭn bӏ nguyên liӋu: gӗm phӕi trӝn các phө gia thành các dҥng thích hӧp đӇ có
thӇ trӝn đӅu vào khӕi bӝt nhào. Quá trình này bao gӗm hòa tan các muӕi và các phө gia tan
trong nưӟc thành mӝt dung dӏch gӑi là nưӟc trӝn bӝt. Cҫn lưu ý là nưӟc trӝn bӝt bây giӡ có
tӹ trӑng, nhiӋt đӝ, và khҧ năng liên kӃt vӟi các thành phҫn hóa hӑc trong bӝt nhào khác vӟi
nưӟc nguyên liӋu ban đҫu. Có thӇ bә sung bӝt nӣ NaHCO3, Na2CO3 đӇ tҥo đӝ xӕp cho bánh
khi nưӟng vӟi tӹ lӋ 0,7%. NӃu dùng vӟi tӹ lӋ < 0,7% khi nưӟng bánh không có đӝ cҧi tiӃn
đӝ xӕp nhiӅu, nӃu tӹ lӋ bӝt nӣ > 0,7% bánh nưӟng sӁ có vӏ chua
Bưӟc 3: nhào trӝn: phӕi trӝn các thành phҫn đã chuҭn bӏ ӣ bưӟc 2 đӇ hình thành khӕi bӝt
nhào. Mөc đích cӫa bӝt nhào là làm sao đӇ bӝt nhào có đưӧc tính lưu biӃn thích hӧp nhҩt.
Trình tӵ phӕi trӝn cӫa nguyên liӋu sӁ ҧnh hưӣng lӟn đӃn tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt nhào và
bӝt dinh dưӥng thành phҭm. Tùy loҥi sҧn phҭm mà trình tӵ phӕi trӝn sӁ khác nhau nhҵm
đҥt đưӧc khӕi bӝt nhào có tính chҩt lưu biӃn mong muӕn. Trình tӵ này không cӕ đӏnh mà sӁ
biӃn đәi tùy theo chҩt lưӧng bӝt nhào
Vai trò chӫ yӃu tҥo nên tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt nhào chính là khung gluten. Vì vұy,
lӵa chӑn phương pháp phӕi trӝn nào là tùy thuӝc mөc đích phát triӇn tӕi đa hay kìm hãm
quá trình hình thành mҥng gluten. Trong đó chҩt béo cҧn trӣ khҧ năng hình thành khung
gluten nên thӡi điӇm và dҥng chҩt béo phӕi trӝn vào là đһc biӋt quan trӑng. Đӝ đàn hӗi cӫa
bӝt phө thuӝc chӫ yӃu vào quá trình protein liên kӃt vӟi nưӟc tҥo khung gluten. Trong sҧn
xuҩt bӝt dinh dưӥng thì các thành phҫn đưӡng, sӳa bӝt, muӕi đưӧc chia làm 2 phҫn. Mӝt
phҫn cho vào vӟi nguyên liӋu khi nhào trӝn, mӝt phҫn cho vào quá trình phӕi trӝn trưӟc khi
sҩy kiӇm tra.
Các thông s͙ công ngh͏
Quá trình nhào trӝn bӝt trong sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng thưӡng chӍ diӉn ra trong 20 ±
0
40 C. NhiӋt đӝ thay đәi tùy theo chҩt lưӧng bӝt nguyên liӋu và tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt
nhào. Đӕi bӝt nhào có khung gluten khá tӕt, nhiӋt đӝ khӕi bӝt nhào duy trì ӣ 400C. Còn đӕi
vӟi loҥi bӝt nhào có mҥng gluten yӃu thì nhiӋt đӝ nhào thҩp, 25 ± 300C.
Tăng tӕc đӝ nhào sӁ làm giҧm thӡi gian nhào trӝn. Nhào nhanh sӁ khiӃn khӕi bӝt nhào
mau đӅu, các mӕi liên kӃt dӉ bӏ đӭt gүy, đӝ bám dính, đӝ đàn hӗi cũng như đӝ đһc quánh
cӫa bӝt nhào càng giҧm. Bӝt dinh dưӥng thưӡng nhào vӟi tӕc đӝ nhanh
Trӝn gián đoҥn: trӝn tӯng mҿ các cҩu tӱ khác nhau thành hӛn hӧp đӗng nhҩt. Trong trӝn
gián đoҥn thưӡng dùng 2 thiӃt bӏ đӇ đҧm bҧo công suҩt. Qúa trình trӝn gián đoҥn thưӡng có
3 quá trình: chuyӇn dӏch các nhóm phҫn tӱ lân cұn tӯ nhóm này sang nhóm khác trong hӛn
hӧp có các phҫn tӱ trưӧt lên nhau (trӝn đӕi lưu), phân bӕ lҥi các phҫn tӱ qua giӟi hҥn mӟi
(trӝn khuӃch tán), tұp trung các phҫn tӱ có khӕi lưӧng và kích thưӟc gҫn nhau do tác dөng
cӫa lӵc quán tính và trӑng lӵc.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trӝn liên tuc: các máy trӝn liên tөc đưӧc chia làm 3 nhóm: nhóm máy trӝn có cҩu tӱ
dӏch chuyӇn dӑc theo trөc mà không có dӏch chuyӇn dӑc tương đӕi cӫa các phҫn tӱ, nhóm
máy trӝn mà các cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc nhưng các phҫn tӱ dӏch chuyӇn dӑc
tương đӕi, nhóm máy trӝn mà các cҩu tӱ chuyӇn đӝng hӛn loҥn trong toàn bӝ thӇ tích trӝn
chi͇t b͓
Các dҥng máy nhào trӝn hoҥt đӝng theo nguyên tҳc dùng lӵc cӫa cánh khuҩy đӇ phân bӕ
các nguyên liӋu dҥng rҳn vӟi nguyên liӋu dҥng lӓng. trong quá trình nhào trӝn bӝt nhào có
hiӋn tưӧng tăng đӝ đһc quánh và đӝ cӕ kӃt theo thӡi gian. Đӝ đһc quánh làm giҧm tӕc đӝ
chuyӇn đӝng cӫa vұt liӋu trong thùng trӝn nên công suҩt cӫa đӝng cơ máy trӝ phҧi lӟn, cҩu
tҥo cӫa cánh khuҩy phҧi chҳc đӇ đҧm bҧo phҧn lӵc cӫa bӝt. Đӝ cӕ kӃt và bám dính làm cho
khӕi bӝt chuyӇn đӝng thành tӯng khӕi không đӅu trong máy nên máy trӝn bӝt nhào phҧi dӵ
kiӃn đưӧc sӵ chuyӇn chӛ cӫa khӕi bӝt nguyên liӋu tӯ khu vӵc trӝn mãnh liӋt sang khu trӕng
và có biӋn pháp đӇ phân tán khӕi bӝt này. Thưӡng dùng máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc
Máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc có cҩu tҥo như mӝt tang trӕng hình trө đһt nҵm ngang,
bên trong có rotor và đưӧc chia thành các khoang nhӓ. Trên thành khoang có các stator hӛ
trӧ cho tӯng quá trình thích hӧp như phӕi trӝn, phân tán, hòa trӝn khí và nhào. Bên ngoài
tang trӕng có lӟp vӓ áo đưӧc chia thành tӯng khoang vӟi các nhiӋt đӝ khác nhau. Bҵng
cách điӅu chӍnh chiӅu dài tang trӕng, thay đәi thӡi gian lưu cӫa bӝt và thӡi gian nhào trӝn ta
có thӇ thu đưӧc các loҥi bӝt vӟi chҩt lưӧng khác nhau. ThiӃt bӏ hoҥt đӝng theo nguyên tҳc
sau: nguyên liӋu khô và nưӟc đưӧc nhұp vӟi mӝt lưӧng chính xác và liên tөc vào mӝt đҫu
cӫa thiӃt bӏ, hòa trӝn sơ bӝ vӟi nhau và đi vào khu vӵc nhào trӝn và cuӕi cùng đi ra tҥi đҫu
kia cӫa thiӃt bӏ: ngay tҥi đҫu ra bӝt nhào sӁ đưӧc chia thành tưng phҫn bҵng nhau đӇ đi vào
các công đoҥn chӃ biӃn tiӃp theo (dao cҳt hoҥt đӝng vӟi chӃ đӝ đã đưӧc cài sҹn). Ngoài ra
cũng có loҥi thiӃt bӏ liӋu đưӧc nhұp ӣ nhiӅu viij trí khác nhau trên khҳp chiӅu dài cӫa thiӃt
bӏ nhào trӝn. ThiӃt bӏ này cho sҧn phҭm có chҩt lưӧng әn đӏnh, không cҫn nhiӅu nhân công.
Tuy nhiên quá trình lҳp đһt máy phӭc tҥp, viӋc nhұp liӋu liên tөc cũng khó có thӇ thӵc hiӋn
đưӧc và quan trӑng là mӛi khoang nhào (gӗm stator và rotor) chӍ thích hӧp cho mӝt công
thӭc nào đó. Máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc thích hӧp cho các nhà máy chӃ biӃn chӍ mӝt
loҥi bӝt nhào
3.1.2.Tҥo hình
Mͭc đích: chuҭn bӏ. Chuҭn bӏ là chia nhӓ khӕi lưӧng bӝt thành tӯng miӃng nhӓ có kích
thưӟc tương đӕi đӗng nhҩt cho quá trình nưӟng tiӃp theo\
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u: trong quá trình tҥo hình cӫ yӃu là các tác dөng cơ lý lên
nguyên liӋu do đó nhӳng biӃn đәi trong quá trình tҥo hình thưӡng không nhiӅu, chӫ yӃu là
các biӃn đәi vӅ vұt lý. Cҩu trúc và tính chҩt cơ lý cӫa sҧn phҭm thay đәi
ThiӃt bӏ: tҥo hình cho bӝt nhào dai: phương pháp cán, cҳt
Máy cán bӝt 2 trөc:
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Mͭc đích: chӃ biӃn và bҧo quҧn sҧn phҭm. quá trình nưӟng còn tҥo cho bánh có màu
sҳc, mùi vӏ, cҩu trúc đһc trưng, giҧm đӝ ҭm và giúp tiêu diӋt vi sinh vұt, giúp cho bӝt ngũ
cӕc có mùi vӏ đһc trưng và bҧo quҧn đưӧc lâu. ChӃ đӝ nưӟng bánh đưӧc đһc trưng bҵng 3
thông sӕ:
- Đӝ ҭm tương đӕi cӫa hӛn hӧp không khí và hơi trong buӗng nưӟng
- NhiӋt đӝ và các vùng trong vùng nưӟng
- Thӡi gian nưӟng
Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu
Khi miӃng bӝt đưӧc đưa vào lò nưӟng nhiӋt đӝ ban đҫu cӫa miӃng bӝt bҵng vӟi nhiӋt đӝ
ngoài trӡi, khoҧng 300C và đӝ ҭm tӯ 18 ± 25%. NhiӋt đӝ cӫa lò nưӟng cao hơn 1000C. Do
hiӋn tưӧng truyӅn nhiӋt ҭm, nhiӋt sӁ chuyӇn dҫn tӯ ngoài vào trong lӟp bӝt và hơi nưӟc
cũng chuyӇn tӯ ngoài vào trong theo nhiӋt đӝ, do đó bӅ mһt miӃng bӝt sӁ bӏ khô. ĐӇ khҳc
phөc hiӋn tưӧng này giai đoҥn đҫu cӫa quá trình nưӟng, lò nưӟng cҫn đưӧc giӳ ӣ nhiӋt đӝ
thҩp. Khi nhiӋt đӝ tăng 500C mҥng gluten bҳt đҫu bӏ biӃn tính, nhҧ nưӟc. Lúc này tinh bӝt
sӁ hҩp thu lưӧng nưӟc do protein nhҧ ra cũng như lưӧng nưӟc tӯ ngoài khӕi bӝt chuyӇn
vào đӇ trương nӣ và thӵc hiӋn quá trình hӗ hóa. Ӣ nhiӋt đӝ 55 ± 600C, mҥng gluten biӃn
tính mҥnh. NhiӋt đӝ phân hӫy cӫa bicarbonate ammonium xҩp xӍ 600C, khi đó khí sӁ đưӧc
giҧi phóng. Mӝt phҫn lưӧng khí này sӁ thoát ra ngoài, nhưng phҫn lӟn sӁ đưӧc giӳ lҥi trong
khung bánh nưӟng làm cho miӃng bӝt nӣ ra theo cҧ phương ngang lүn bӅ dày. Tinh bӝt bҳt
đҫu hӗ hóa, phá vӥ cҩu trúc hҥt, mҥch tinh bӝt dãn ra và liên kӃt lҥi vӟi nhau tҥo nên cҩu
trúc xӕp. Mӝt sӕ enzyme như amylase, protease hoҥt đӝng mҥnh sinh ra đưӡng khӱ và acid
amin là nguyên liӋu đҫu vào cho phҧn ӭng Maillard. Ӣ nhiӋt đӝ này nҩm men bӏ tiêu diӋt
Giai đoҥn hai bҳt đҫu khi nhiӋt đӝ tҩm miӃng bӝt đҥt khoҧng 70 ± 800C, biӃn đәi chӫ
yӃu chӫ yӃu trong giai đoҥn này là quá trình bӕc hơi ҭm. Ӣ nhiӋt đӝ này, protein bӏ biӃn
tính hoàn toàn, mӑi enzyme bӏ vô hoҥt, sӵ biӃn tính cӫa gluten sӁ tҥo thành khung bánh, các
phân tӱ tinh bӝt bӏ hӗ hóa sӁ liên kӃt vӟi khung gluten liên kӃt trong ruӝt bánh. Khi nhiӋt đӝ
ruӝt bánh đҥt đҥt nhiӋt đӝ phân hӫy cӫa bicarbonate natri 80 ± 900C, lưӧng bӝt nӣ sӁ phân
hӫy hӃt và bánh tiӃp tөc nӣ. Khi ruӝt bánh đҥt 1000C thì thӇ tích miӃng bánh nưӟng đҥt tӕi
đa. Ruӝt bánh sӁ giӳ nhiӋt đӝ 1000C trong suӕt quá trình nưӟng lưӧng nưӟc tӵ do trong bӝt
bӕc hơi. Ӣ phía ngoài miӃng bӝt do tiӃp xúc vӟi không khí nóng nên nhiӋt tăng nhanh hơn
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
ruӝt bánh. Sau khi lӟp vӓ bánh đưӧc hình thành, nhiӋt đӝ tiӃp tөc tăng. ĐӃn nhiӋt đӝ 1200C,
các phҧn ӭng Maillard đưӧc tăng cưӡng làm vӓ bánh bҳt đҫu chuyӇn màu vàng
Giai đoҥn ba bҳt đҫu khi vӓ bánh đҥt nhiӋt đӝ 1400C, khi đó phҧn ӭng caramen hóa diӉn
ra nhanh, vì vұy cҫn giҧm nhiӋt đӝ cӫa lò nưӟng đӇ giҧm tӕc đӝ truyӅn nhiӋt. Qúa trình
nưӟng sӁ kӃt thúc khi lưӧng nưӟc tӵ do trong khӕi bӝt bӕc hơi hӃt, nhiӋt đӝ cӫa ruӝt bánh
bҳt đҫu tăng trên 1000C
Các thông sӕ công nghӋ: bánh nưӟng qua 2 giai đoҥn
- Giai đoҥn 1: dùng nhiӋt đӝ cao làm thay đәi đӝt ngӝt khӕi bӝt làm sҧn phҭm xӕp sau khi
nưӟng, nhiӋt đӝ nưӟng giai đoҥn này là 2500C, nưӟng trong thӡi gian 1 phút bánh xӕp
tӕi đa
- Giai đoҥn 2: nhiӋt đӝ nưӟng ӣ giai đoҥn này là 1400C, thӡi gian 5 phút, sҧn phҭm vàng,
đҽp, xӕp dòn, đӝ ҭm tӕi thiӇu < 6%
ThiӃt bӏ: phә biӃn nhҩt là thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm
ChiӅu dài lò nưӟng dao đӝng trong khoҧng vài mét đӃn 100 mét, chiӅu rӝng khoҧng 1
mét. Khoang nưӟng đưӧc chia thành nhiӅu vùng dӑc theo chiӅu dài cӫa lò nưӟng và có ӕng
thҧi khí ӣ mӛi vùng. Lò nưӟng hҫm hoҥt đӝng liên tөc, tӵ đӝng nhұp và tháo sҧn phҭm,
không cҫn nhiӅu nhân công vұn hành. Ưu điӇm chính là tiêu hao nhiӋt ít nên ít tӕn năng
lưӧng, năng suҩt cao và có thӇ điӅu khiӇn nhiӋt đӝ trong lò nưӟng mӝt cách chính xác. Tuy
nhiên thiӃt bӏ có chiӅu dài lӟn nên tӕn diӋn tích nhà xưӣng
3.1.4. NghiӅn
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Bҧn chҩt cӫa quá trình nghiӅn là làm giҧm kích thưӟc cӫa vұt liӋu, thông thưӡng là các
vұt liӋu rӡi bҵng các tác dөng cӫa lӵc cơ hӑc
Trong quá trình nghiӅn, có 3 loҥi lӵc cùng tác dөng lên vұt liӋu: lӵc nén, lӵc va đұp và
lӵc ma sát. Tuy nhiên tùy tӯng quá trình sӁ có loҥi lӵc chiӃm ưu thӃ. Trong các quá trình
nghiӅn thô vұt liӋu cӭng lӵc nén chiӃm ưu thӃ. Lӵc ma sát thưӡng chiӃm ưu thӃ trong quá
trình nghiӅn các loҥi vұt liӋu mӅm. Lӵc va đұp thưӡng đưӧc ӭng dөng trong cҧ quá trình
nghiӅn thô, nghiӅn trung gian và cҧ nghiӅn tinh
Mͭc đích: chӃ biӃn: Đӕi vӟi các loҥi bӝt ngũ cӕc quá trình nghiӅn là quá trình quan trӑng
nhҩt đӇ chuyӇn vұt liӋu tӯ kích thưӟc lӟn sang dҥng bӝt có kích thưӟc nhӓ. Bánh sau khi
nưӟng thưӡng đưӧc nghiӅn vӅ kích thưӟc khoҧng 150ȝm
Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu: chӫ yӃu là biӃn đәi vұt lý: biӃn đәi vұt lý quan trӑng nhҩt
cӫa quá trình nghiӅn là kích thưӟc nguyên liӋu giҧm, diӋn tích bӅ mһt riêng tăng lên. Dưӟi
tác dөng cӫa lӵc nhiӋt đӝ cҧu nguyên liӅu tăng lên
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
Tính chҩt cӫa nguyên liӋu là yӃu tӕ ҧnh hưӣng nhiӅu nhҩt đӃn quá trình nghiӅn. ViӋc xác
đӏnh tính chҩt nguyên liӋu có tính chҩt rҩt quan trӑng đӇ thӵc hiӋn quá trình nghiӅn vӟi hiӋu
quҧ kinh tӃ cao nhҩt. Trưӟc khi thӵc hiӋn quá trình nghiӅn, mӝt sӕ tính chҩt sau đây cӫa
nguyên liӋu cҫn đưӧc quan tâm: kích thưӟc, đӝ cӭng, đӝ dai, đӝ dính, đӝ ma sát, nhiӋt đӝ
nóng chҧy, cҩu trúc, khӕi lưӧng riêng, đӝ ҭm, các thành phҫn hóa hӑc kém әn đӏnh, đӝ
đӗng nhҩt, đӝ sҥch
Cҩu trúc cӫa nguyên liӋu: bánh sau khi nưӟng có tính chҩt giòn, dӉ vӥ. Trong quá trình
này lӵc nén là lӵc thích hӧp cho quá trình nghiӅn.
Đӝ ҭm cӫa nguyên liӋu: đӝ ҭm tương đӕi nhӓ sau khi nưӟng <6%, nên bӝt không bӏ dính
vӟi nhau, tuy nhiên lҥi tҥo ra nhiӅu bөi gây ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe cho công nhân vұn
hành
chi͇t b͓
ThiӃt bӏ nghiӅn trөc (Roller mill)
ThiӃt bӏ nghiӅn trөc đưӧc cҩu tҥo bӣi hai trөc trө nҵm ngang. Trong quá trình vұn hành
hai trөc này chuyӇn đӝng hưӟng vào nhau. Nguyên liӋu nghiӅn sӁ đưӧc đưa vào giӳa cӫa
hai trөc, phía trên. Nguyên liӋu sӁ bӏ kҽp giӳa hai trөc và kéo qua khe hҽp. Khi đó dưӟi tác
dөng cӫa lӵc nén, ép, hҥt sӁ bӏ vӥ ra. Thưӡng hai trөc chuyӇn đӝng vӟi vân tӕc bҵng nhau,
lӵc ma sát tăng lên làm cho nguyên liӋu vӥ ra. Trên bӅ mһt trөc nghiӅn thưӡng có các rãnh,
các nӃp nhăn hoһc hai trөc có bánh răng ăn khӟp vӟi nhau đӇ tăng hiӋu quҧ cӫa quá trình
nghiӅn
Bӝt sau khi nghiӅn đưӧc đem rây đӇ tách nhӳng hҥt to chưa đҥt kích thưӟc yêu cҫu trӣ
lҥi quá trình nghiӅn. Phҫn bӝt đҥt yêu cҫu đưӧc chuyӇn qua công đoҥn tiӃp theo là phӕi trӝn
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
vӟi các thành phҫn vitamin, khoáng tùy theo yêu cҫu cӫa tӯng loҥi sҧn phҭm. Sau khi phӕi
trӝn, bán thành phҭm sӁ đưӧc đưa đi sҩy lҥi và kiӇm tra: đӝ ҭm phҧi đҥt <6% sҧn phҭm
3.2. Bӝt dinh dưӥng dҥng khuҩy trӝn, sҩy màng
Sҧn phҭm hӗ hóa mӝt phҫn nhӓ. Khi sӱ dөng cҫn hòa trong nưӟc sôi hoһc nҩu
3.2.1.Khuҩy trӝn
Mͭc đích: tҥo mӝt hӛn hӧp đӗng nhҩt tӯ các thành phҫn rҳn khác dưӟi tác dөng cӫa lӵc
cơ hӑc làm tăng giá trӏ dinh dưӥng cӫa sҧn phҭm, tăng sӵ đӗng nhât giӳa các loҥi bӝt, tăng
thêm tính cҧm quan cho sҧn phҭm, tăng giá trӏ sӱ dөng cho sҧn phҭm
Các nguyên liӋu cҫn phӕi trӝn: các loҥi bӝt giàu protein như thӏt, cá, tôm, bӝt sӳa, bӝt
trӭng, các loҥi giàu chҩt xơ như bӝt tӯ rau quҧ, các chҩt vi dinh dưӥng như khoáng,
vitamin, các loҥi chҩt béo như dҫu mè, đұu phӝng
Bҧn chҩt: đây là quá trình phӕi trӝn các hҥt vұt liӋu bӝt rӡi vӟi nhau. Cҫn lưu ý vӅ trұt tӵ
phӕi trӝn và liӅu lưӧng phӕi trӝn
3.2.2.Sҩy màng
Mͭc đích:
- Khai thác: quá trình sҩy tách bӟt nưӟc ra khӓi nguyên liӋu, làm tăng hàm lưӧng
dinh dưӥng trong mӝt đơn vӏ khӕi lưӧng sҧn phҭm
- ChӃ biӃn: quá trình sҩy làm biӃn đәi nguyên liӋu và tҥo ra nhiӅu tính chҩt đһc
trưng cho sҧn phҭm
- Bҧo quҧn: quá trình sҩy làm giҧm hoҥt đӝ cӫa nưӟc trong nguyên liӋu nên ӭc chӃ
hӋ vi sinh vұt và mӝt sӕ enzyme, giúp kéo dài thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm
- Hoàn thiӋn: quá trình sҩy có thӇ làm cҧi thiӋn mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lưӧng sҧn phҭm
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Vұt lý
Trong quá trình sҩy sӁ xuҩt hiӋn gradien nhiӋt trong nguyên liӋu. NhiӋt đӝ sӁ tăng cao tҥi
vùng bӅ mһt cӫa nguyên liӋu và sӁ giҧm tҥi vùng tâm
Sӵ khuӃch tán ҭm sӁ xҭy ra do sӵ chêng lӋch ҭm tҥi các vùng khác nhau ӣ bên trong
mүu nguyên liӋu
Các tính chҩt vұt lý cӫa nguyên liӋu sӁ thay đәi như khӕi lưӧng, tӹ trӑng, đӝ ҭm«
Nhӳng biӃn đәi vұt lý sӁ liên quan đӃn chӍ tiêu cҧm quan cӫa sҧn phҭm sҩy
Hóa hӑc: khi tăng nhiӋt đӝ thì tӕc đӝ cӫa các phҧn ӭng hóa hӑc tăng. Do đó trong quá
trình sҩy sӁ xҭy ra nhiӅu phҧn ӭng hóa hӑc khác nhau trong nguyên liӋu. các phҧn ӭng
thưӡng gһp như: phҧn ӭng oxy hóa vitamin C làm hàm lưӧng vit C giҧm so vӟi nguyên liӋu
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
ban đҫu. Các hӧp chҩt lipit đһc biӋt là các acid béo tӵ do khi tham gia phҧn ӭng oxy hóa sӁ
hình thành nên các peroxyde và nhiӅu loҥi sҧn phҭm phө khác làm cho sҧn phҭm sҩy hóa
nâu
Phҧn ӭng Maillard: đây là phҧn ӭng thưӡng gһp khi sҩy nguyên liӋu có chӭa đưӡng khӱ
và các hӧp chҩt có nhóm ± NH2 tӵ do. Phҧn ӭng sӁ tҥo ra các hӧp chҩt melannoidine và làm
cho sҧn phҭm bӏ sұm màu
Sinh hӑc: trong quá trình sҩy, sӵ trao đәi chҩt cӫa các tӃ bào và mô nguyên liӋu sӁ
ngӯng lҥi nӃu nhiӋt đӝ tăng cao. Ngoài ra các thành phҫn khác như protein, DNA có thӇ bӏ
biӃn tính
Hóa sinh: khi nhiӋt đӝ tăng cao, các enzyme bӏ vô hoҥt và các phҧn ӭng hóa sinh sӁ
ngӯng lҥi
Phương pháp: thông thưӡng dùng chҩt tҧi nhiӋt là không khí nóng tiӃp xúc vӟi bӅ mһt
vұt liӋu ҭm làm bӕc hơi nưӟc trong vұt liӋu tҥo thành hӛn hӧp không khí ҭm thoát ra ngoài
Sau khi sҩy màng là các quá trình nghiӅn rây phӕi trӝn sҩy kiӇm tra tương tӵ như
trên
3.3. Dҥng rang ± xay
Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn. Cҫn hòa tan trong nưӟc nóng trưӟc khi sӱ dөng
3.3.1.Rang
Mͭc đích:
ChӃ biӃn: khi rang các loҥi hҥt, mӝt phҫn tinh bӝt đưӧc hӗ hóa
Bҧo quҧn: quá trình rang xҧy ra ӣ nhiӋt đӝ cao nên ӭc chӃ hӋ vi sinh vât và enzyme, cҧi
thiӋn chӍ tiêu vi sinh cӫa sҧn phҭm
Hoàn thiӋn: khi rang các hҥt ngũ cӕc, nhiӅu hӧp chҩt hương đưӧc tҥo thành góp phҫn tҥo
mùi vӏ đһc trưng cho sҧn phҭm
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Vұt lý: giҧm thӇ tích tăng trӑng lưӧng riêng cӫa nguyên liӋu chӫ yӃu do sӵ thoát ҭm và
tәn thҩt các chҩt bay hơi
Hóa hӑc: mӝt sӕ phҧn ӭng như phҧn ӭng caramen hóa, phҧn ӭng oxy hóa chҩt béo, phҧn
ӭng phân hӫy các chҩt mүn cҧm vӟi nhiӋt như vitamin có trong nguyên liӋu
Sinh hӑc và hóa sinh: quá trình rang sӁ chҩm dӭt sӵ trao đәi chҩt cӫa tӃ bào vi sinh vұt
và mô thӵc vұt trong nguyên liӋu, mұt đӝ vi sinh giҧm, các enzyme bӏ vô hoҥt bҩt thuұn
nghӏch
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng: NhiӋt đӝ và thӡi gian rang. Khi tăng nhiӋt đӝ rang, các biӃn đәi
trong nguyên liӋu sӁ xҧy ra nhanh hơn, và mӭc đӝ biӃn đәi cũng xҧy ra sâu sҳc hơn, đһc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
biӋt là các biӃn đәi hóa hӑc. NӃu phҧn ӭng hóa hӑc xҧy ra quá mӭc thì chҩt lưӧng sҧn phҭm
sӁ bӏ giҧm sút. Khi nhiӋt đӝ càng cao thì tәn thҩt các cҩu tӱ mүn cҧm vӟi nhiӋt càng lӟn.
Thӡi gian rang càng dài thì mӭc đӝ biӃn đәi chӍ tiêu chҩt lưӧng sҧn phҭm càng lӟn. Thӡi
gian dài sӁ làm giҧm năng suҩt hoҥt đӝng cӫa thiӃt bӏ rang và làm tăng chi phí năng lưӧng
cho quá trình
Phương pháp thc hi͏n: nhiӋt đӝ ban đҫu và nhiӋt đӝ cӫa thiӃt bӏ bҵng nhau khi tiӃp xúc
vӟi nhau, sau đó gia nhiӋt đӇ nâng nhiӋt đӝ dҫn và giӳa chúng có chênh lӋch nhiӋt đӝ delta
T
chi͇t b͓ và năng lưͫng
ThiӃt bӏ: có 2 loҥi chҧo rang và máy rang thùng quay bên trong có lҳp các bӝ phұn đҧo
trӝn kiӇu tay đҧo hoһc cánh tay đҧo xoҳn. ThiӃt bӏ không chӏu áp nhưng chӏu nhiӋt
Năng lưӧng: do thiӃt bӏ đưӧc đun nóng trӵc tiӃp còn nguyên liӋu đưӧc truyӅn nhiӋt gián
tiӃp nên tәn hao nhiӋt khá cao, do vұy lò đӕt cҫn đưӧc bao kín. Nhiên liӋu có thӇ dùng: than
cӫi hoһc dùng hơi quá nhiӋt
3.3.2. NghiӅn
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn lӟn, có thӇ hòa trong nưӟc nguӝi đӇ dùng
3.4.1.Hӗ hóa
Khi xӱ lý nhiӋt các hҥt tinh bӝt trong nưӟc đӃn nhiӋt đӝ hӗ hóa thì sӁ xҧy ra hiӋn tưӧng
hӗ hóa tinh bӝt, là hiӋn tưӧng tinh bӝt hút nưӟc, trươn nӣ, tăng thӇ tích và khӕi lưӧng tăng
lên
Mөc đích chӃ biӃn: dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ cao nhiӅu loҥi nguyên liӋu bӏ biӃn đәi vӅ
cҩu trúc, tính chҩt hóa hoc, lý hӑc làm cho chҩt lưӧng cӫa nguyên liӋu biӃn đәi hҷn. Cҩu
trúc hҥt tinh bӝt bӏ phá vӥ. Nguyên liӋu tӯ dҥng hҥt rӡi sau khi hӗ hóa tҥo thành dҥng dung
dӏch, làm chín nguyên liӋu
Mөc đích bҧo quҧn: đun nóng nhiӋt đӝ trên 700C trưӟc hӃt có tác dөng làm mҩt hoҥt tính
cӫa các loҥi enzyme có trong nguyên liӋu, ngăn ngӯa đưӧc nhӳng biӃn đәi xҩu. NhiӋt đӝ
cao trên 900C có thӇ tiêu diӋt vi sinh vұt có trong nguyên liӋu
¢i͇n đ͝i v̵t li͏u: hҥt tinh bӝt khi bҳt đҫu hӗ hóa, nưӟc tӯ bên ngoài đi vào trong hҥt làm
ngưng tӵ nưӟc trong mao quҧn, xҧy ra phҧn ӭng hydrat hóa và trương nӣ hҥt. Vӓ hҥt bӏ phá
vӥ, các liên kӃt giӳa các phân tӱ amylose và amylopectin rã ra, làm đӭt liên kӃt giӳa các
phân tӱ. Xҧy ra hiӋn tưӧng phân tán các phân tӱ đã đӭt liên kӃt vào nưӟc tҥo thành dҥng
dung dӏch
chc hi͏n: có thӇ hӗ hóa bҵng cách gia nhiӋt trӵc tiӃp hoһc gián tiӃp
Các loҥi hҥt khác nhau có nhiӋt đӝ hӗ hóa khác nhau nên ta hӗ hóa riêng các loҥi hҥt sau
đó trӝn chung chúng vӟi nhau trong thiӃt bӏ trӝn. Sau khi trӝn chung các dӏch hӗ hóa sҩy
phun hoһc sҩy trөc đӇ tҥo dҥng bӝt
3.4.2.Phӕi trӝn: Qúa trình phӕi trӝn dӏch lӓng
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
- ChuyӇn dӏch các nhóm phҫn tӱ lân cұn nhau tӯ chӛ này đӃn chӛ khác trong hӛn hӧp do
các phҫn tӱ trưӧt lên nhau (trӝn đӕi lưu).
- Phân bӕ lҥi các phҫn tӱ qua các giӟi hҥn mӟi trӝn khuӃch tán.
- Tұp trung các phҫn tӱ có khӕi lưӧng và kích thưӟc gҫn nhau do tác dөng cӫa lӵc quán
tính và trӑng lӵc.
Thӡi gian trӝn phө thuӝc vào tính chҩt cơ lý cӫa hӛn hӧp (kích thưӟc cӫa các cҩu tӱ
thành phҫn, tӍ trӑng, trҥng thái bӅ mһt, hình dҥng, đӝ ҭm, đӝ xӕp ...). Các cҩu tӱ càng có
tính chҩt cơ lí gҫn nhau thì hiӋu quҧ trӝn càng cao. Sӕ cҩu tӱ càng nhiӅu, lưӧng trӝn tӯng
cҩu tӱ càng nhӓ thì càng khó trӝn đӅu
Các máy trӝn đưӧc chia làm 3 nhóm:
- Nhóm máy trӝn có cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc mà không có sӵ dӏch chuyӇn dӑc
tương đӕi cӫa các phҫn tӱ
- Nhóm máy trӝn các cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc nhưng các thành phҫn chuyӇn dӑc
tương đӕi
- Nhóm máy trӝn mà các cҩu tӱ chuyӇn đӝng hӛn loҥn trong toàn bӝ thӇ tích trӝn
4.1. Máy trӝn kiӇu vít xoҳn
ÿ
: Nguyên liӋu đưӧc đưa vào máy qua ӕng nҥp liӋu có lá vang điӅu
chӍnh đӇ đưa vào khoҧng nҥp và trӝn sơ bӝ. Bӝ phұn trӝn sơ bӝ là mӝt máy trӝn gӗm 2 vít
xoҳn nҵm ngang 4 đưӡng chuyӅn chuyӇn đӝng quay 7 qua hӝp giҧm tӕc 6. ĐӇ tăng hiӋu
quҧ quá trình trӝn, ngưӡi ta đһt 2 canh vít 4 lҩn sang 20mm. Tӯ máy trӝn sơ bӝ, nguyên
liӋu đưӧc đә vào vit trӝn đӭng. Vít trӝn đӭng có cҩu tҥo đһt biӋt chia làm 3 đoҥn vít: phҫn
dưӟi và trên có đưӡng kính cánh vít là 300mm, còn phҫn vít ӣ giӳa có đưӡng kính 430mm.
Phҫn cánh vít trên đһt trong ӕng đӭng đӇ mang nguyên liӋu lên phía trên rӗi đә xuӕng theo
phân máng 1. ViӋc điӅu chӍnh thӡi gian trӝn dài hay ngҳn đưӧc thӵc hiӋn bҳng cách đóng
mӣ van tháo 10. Khi muӕn ngӯng quá trình trӝn, chӍ cҫn mӣ van 10 và tháo sҧn phҭm qua
ӕng 9.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Hình 4.3. Máy trӝn vít nҵm ngang làm viӋc liên tөc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Máy trӝn có hai bình dҥng chӳ y: Là dҥng máy trӝn thùng quay có hai bình tҥo hình
chӳ y vӟi góc đӍnh 900. Bên trong máy trӝn bӝt đưӧc đә đi đә lҥi đӗng thӡi đưӧc phân
riêng làm hai phҫn.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Cùng chiӅu:
Nguyên liӋu đưӧc phun vào cùng chiӅu vӟi dòng không khí
nóng. Hҥt nguyên liӋu tiӃp xúc vӟi không khí nóng khi chúng có đӝ
ҭm lӟn nhҩt. Sҧn phҭm đưӧc sҩy nhҽ nhàng, cҭn thұn, giӳ đưӧc
phҫn lӟn tính chҩt ban đҫu.
Ngưӧc chiӅu:
Nguyên liӋu đưӧc phun vào ngưӧc chiӅu vӟi dòng không khí
nóng tӯ dưӟi lên. Nguyên liӋu tiӃp xúc vӟi dòng không khí nóng có
nhiӋt đӝ tăng dҫn, lưӧng ҭm dư bӏ loҥi trӯ và sҧn phҭm có nhiӋt đӝ
rҩt cao. Phương pháp này thích hӧp chӍ vӟi nhӳng sҧn phҭm có khҧ
năng chӏu nhiӋt đӝ cao.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
KӃt hӧp:
KӃt hӧp ưu điӇm cӫa cà hai phương pháp trên. Nghuyên liӋu
đưӧc phun lên và chӍ lưu lҥi trong vùng không khí nóng trong mӝt
thӡi gian ngҳn đӇ loҥi trӯ lưӧng ҭm còn sót. Trӑng lӵc sau đó sӁ kéo
sҧn phҭm vào vùng mát hơn. Do chӍ lưu lҥi trong vùng khí nóng mӝt
thӡi gian ngҳn, sҧn phҭm giӳ đưӧc phҫn lӟn tính chҩt ban đҫu.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
ThiӃt bӏ phun (4) có thӇ là đĩa quay, vòi phun hai dòng hay vòi phun áp suҩt. Thích hӧp
nhҩt là vòi phun áp suҩt, phun nguyên liӋu tҥo thành dҥng hình nón rӛng lӟn. Khí nóng vào
thiӃt bӏ qua ӕng (5) và thiӃt bӏ phân tán (6).
Phía dưӟi khoang sҩy là mӝt lӟp màng bӑt (7). Dưӟi (7) là mӝt đĩa lӛ (8) đưӧc cung cҩp
khí nóng qua ӕng dүn (9) và khoang (10).
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Phía trên khoang sҩy, thiӃt bӏ lӑc (11) đưӧc sҳp xӃp thành vòng tròn, có tác dөng lӑc hӛn
hӧp khí nóng - hҥt nguyên liӋu. Khí nóng tӯ (6) và (10) và hơi ҭm tӯ nguyên liӋu sau sҩy
qua thiӃt bӏ lӑc và thoát ra ngoài qua khoang (12) và ӕng (13).
ThiӃt bӏ lӑc phҧi làm bҵng vұt liӋu sao cho có khҧ năng tách bӝt khô ra khӓi bӅ mһt lӑc
dӉ dàng. Bӝt khô sau đó sӁ rơi thҷng xuӕng dưӟi thiӃt bӏ sҩy.
Khí nóng tӯ ӕng (6) vào khoang sҩy, tiӃp xúc và tách ҭm ra khӓi nguyên liӋu. Các hҥt
bӝt có kích thưӟc lӟn di chuyӇn vӅ phía thành (2) và trưӧt dҫn xuӕng đáy thiӃt bӏ, trong khi
khí nóng vӟi các hҥt nhӓ hơn di chuyӇn lên trên đӃn thiӃt bӏ lӑc (11) do ҧnh hưӣng cӫa
dòng khí nóng tӯ lӟp màng bӑt (7). Khi dòng khí qua lӟp vҧi lӑc, các hҥt bӝt bӏ giӳ lҥi và
tҥo mӝt lӟp bӝt trên bӅ mһt ngoài vài lӑc.
Khi các hҥt bӝt di chuyӇn dҫn xuӕng phҫn hình nón (2), chúng sӁ tiӃp xúc vӟi mӝt lưӧng
ҭm do khí nóng mang xuӕng. ĐiӅu này giúp cho sӵ kӃt dính giӳa các hҥt bӝt tҥo nên các hҥt
lӟn hơn. Đӗng thӡi, mӝt lưӧng lӟn bӝt khô tӯ trên trưӧt xuӕng dӑc thành (2) cũng giúp bҧo
vӋ thành thiӃt bӏ khӓi sӵ dính cӫa bӝt ҭm.
Tҥi lӟp (7) cũng diӉn ra mӝt phҫn quá trình phân loҥi hҥt bӝt do dòng khí nóng thәi lên.
Sҧn phҭm thoát ra ngoài qua cӱa tháo (14). Sҧn phҭm sau đó có thӇ đưӧc cho qua thiӃt bӏ
sҩy màng bӑt đӇ tiӃp tөc sҩy và làm nguӝi sҧn phҭm.
5.2. Sҩy màng bӑt
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
ThiӃt bӏ sҩy màng bӑt có thӇ sӱ dөng đӇ sҩy khô, làm nguӝi, kӃt tө, tҥo hӝt hay tҥo màng
bao sҧn phҭm. Nó có thӇ phù hӧp vӟi mӝt phҥm vi lӟn nguyên liӋu: nhҥy cҧm vӟi nhiӋt lүn
bӅn vӟi nhiӋt. Quá trình diӉn ra bҵng cách cho khí di chuyӇn qua mӝt lӟp nguyên liӋu vӟi
sӵ kiӇm soát vұn tӕc nhҵm tҥo ra tình trҥng màng bӑt. Ӣ thiӃt bӏ sҩy màng bӑt, nhiӋt đưӧc
cung cҩp bӣi khí nóng. NhiӋt còn có thӇ đưӧc cung cҩp mӝt cách có hiӋu quҧ bҵng bӇ mһt
truyӅn nhiӋt (tҩm hay ӕng) kӃt hӧp trong lӟp màng bӑt.
Trong quá trình làm nguӝi, khí lҥnh (thưӡng là không khí thưӡng hay khí tӯ máy điӅu
hòa) đưӧc sӱ dөng. Cũng có thӇ sӱ dөng các bӅ mһt lҥnh kӃt hӧp trong lӟp màng bӑt đӇ tҧi
nhiӋt. Quá trình kӃt tө hay tҥo hӝt phө có thӇ đưӧc tiӃn hành bҵng nhiӅu cách tùy thuӝc vào
nguyên liӋu và yêu cҫu cӫa sҧn phҭm. Quá trình tҥo màng bӑc cho sҧn phҭm bӝt, hӝt hay
viên liên quan đӃn viӋc phun chҩt lӓng lên lӟp màng bӑt dưӟi các điӅu kiӋn đưӧc kiӇm soát
nghiêm ngһt.
Phương pháp sҩy màng bӑt thì thích hӧp cho bӝt, hӝt, kӃt tө hay viên vӟi kích thưӟc
trung bình tӯ 50 đӃn 5000 micron. Vӟi các loҥi bӝt nhҽ hơn hay dài hơn có thӇ phҧi cҫn đӃn
quá trình rung lҳc nhҵm sҩy có hiӋu quҧ.
Có hai loҥi cơ bҧn cӫa sҩy màng bӑt đưӧc thiӃt kӃ theo kiӇu di chuyӇn cӫa dòng rҳn
trong thiӃt bӏ:
- Continuous back-mix flow: dành cho nguyên liӋu mà yêu cҫu mӝt đӝ khô nhҩt đӏnh
trưӟc khi quá trình tҥo màng bӑt diӉn ra.
- Plug flow: dành cho nguyên liӋu có thӇ trӵc tiӃp tҥo màng bӑt khi đi vào thiӃt bӏ.
Sӵ vұn chuyӇn cӫa pha rҳn qua thiӃt bӏ có thӇ chӍ do sӵ tҥo màng bӑt hay kӃt hӧp sӵ tҥo
màng bӑt vӟi sӵ rung lҳc.
Back-mix flow fluid bed
Dành cho nhӳng nguyên liӋu không thӇ tҥo màng bӑt khi ӣ dҥng ban
đҫu cӫa chúng, nhưng trӣ thành có khҧ năng tҥo màng bӑt sau mӝt thӡi
gian ngҳn đưӧc sҩy (sau khi lҩy đi mӝt lưӧng ҭm).
Tình trҥng cӫa nguyên liӋu đưӧc giӳ dưӟi điӇm tҥo màng bӑt. Quá trình
tҥo màng bӑt đҥt đưӧc bҵng cách phân bә nguyên liӋu trên khҳp bӅ mһt
thiӃt bӏ. NhiӋt đӝ và đӝ ҭm sҧn phҭm là đӗng đӅu trong khҳp lӟp màng
bӑt. BӅ mһt truyӅn nhiӋt kӃt hӧp vӟi lӟp màng bӑt giúp cҧi thiӋn sӵ
truyӅn nhiӋt. ThiӃt bӏ có thӇ ӣ dҥng chӳ nhұt hay dҥng tròn.
Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Dòng chҧy đӭt quãng có thӇ đҥt đưӧc bҵng nhiӅu cách phө thuӝc hình dҥng và kích
thưӟc cӫa thiӃt bӏ:
- ThiӃt bӏ hình chӳ nhұt, vách ngăn đưӧc sҳp xӃp đӇ tҥo dòng chҧy qua lҥi cӫa pha rҳn.
- ThiӃt bӏ hình tròn, vách ngăn dҥng xoҳn ӕc.
- Trong thiӃt bӏ tròn nhӓ vӟi lӟp bӝt cao, vách ngăn xuyên tâm.
Contact þluidizers
ThiӃt bӏ hình chӳ nhұt kӃt hӧp vӟi bӝ phұn back-mix và plug flow.
Mӝt thiӃt bӏ phân phӕi quay nhҵm phun nguyên liӋu ưӟt vào bӝ
phұn back-mix có trang bӏ thêm bӅ mһt truyӅn nhiӋt kӃt hӧp trong
lӟp màng bӑt.
BӅ mһt truyӅn nhiӋt cung cҩp hiӋu quҧ mӝt phҫn năng lưӧng yêu
cҫu, do đó làm giҧm cҧ nhiӋt đӝ và lưӧng khí cҫn cung cҩp cho
thiӃt bӏ. ĐiӅu này đһc biӋt quan trӑng vӟi nhӳng sҧn phҭm nhҥy
cҧm vӟi nhiӋt đӝ.
Bӝ phұn pug flow đưӧc dùng cho viӋc sҩy nhanh và làm nguӝi.
Ưu điӇm thiӃt bӏ: khi so sánh vӟi fluid bed không có bӅ mһt truyӅn nhiӋt, fluid bed sҩy hai
giai đoҥn hay thiӃt bӏ sҩy lӗng quay, thiӃt bӏ có hiӋu quҧ hiӋu quҧ truyӅn nhiӋt cao vӟi
lưӧng khí nóng cҫn cung cҩp thҩp hơn.
Trang