You are on page 1of 39

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Đҥi hӑc Quӕc Gia Thành Phӕ Hӗ Chí Minh


Trưӡng Đҥi hӑc Bách Khoa
Khoa Kӻ thuұt Hóa Hӑc
Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm

TIӆU LUҰN MÔN HӐC


CN CHӂ BIӂN & BҦO QUҦN LƯƠNG THӴC

SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG

GVHD: Trҫn Thӏ Thu Trà


SVTH: Phan Thӏ Tưӡng Vi
NguyӉn Thӏ Thưӧc
Trương Thúy Vi
NguyӉn Trí Long

Năm hӑc 2009 ± 2010

Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Mөc Lөc

I. Khái niӋm và phân loҥi bӝt dinh dưӥng .............................................................................. 3


1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng ................................................................................................. 3
1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng ................................................................................................... 4
1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng ....................................................................................... 5
II. Nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng ................................................................................. 8
2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt .............................................................................. 11
2.2. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ đӝng vұt ............................................................................. 13
2.3. Nguyên liӋu khác ............................................................................................................. 15
III. Quy trình sҧn xuҩt ........................................................................................................... 16
3.1. Sҧn phҭm dҥng tҥo hình nưӟng ........................................................................................ 17
3.2. Sҧn phҭm dҥng khuҩy trӝn, sҩy màng .............................................................................. 23
3.3. Sҧn phҭm dҥng rang, xay ................................................................................................. 24
3.4. Sҧn phҭm dҥng hӗ hóa dӏch lӓng, tҥo bӝt ......................................................................... 26
IV. Đӏnh lưӧng, phӕi trӝn ...................................................................................................... 27
4.1. Máy trӝn kiӇu vít xoҳn ..................................................................................................... 29
4.2. Máy trӝn thùng quay........................................................................................................ 32
V. Quá trình sҩy ................................................................................................................... 35
5.1. Sҩy phun.......................................................................................................................... 35
5.2. Sҩy màng bӑt ................................................................................................................... 38

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

I. KHÁI NIӊM VÀ PHÂN LOҤI BӜT DINH DƯӤNG


1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng
Dinh dưӥng là quá trình cung cҩp năng lưӧng tӯ thӭc ăn đӇ nuôi dưӥng cơ thӇ.
Dinh dưӥng chiӃm mӝt vai trò quan trӑng trong viӋc hình thành, phát triӇn cơ thӇ và giӳ
gìn sӭc khӓe cӫa con ngưӡi. Ӣ mӛi thӡi kǤ phát triӇn cӫa mӝt đӡi ngưӡi, nhu cҫu vӅ dinh
dưӥng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên viӋc đáp ӭng nhu cҫu ҩy mӝt cách hӧp lý lҥi luôn
luôn là vҩn đӅ đáng chú ý, vì đó là nӅn tҧng cӫa sӭc khӓe. ĐiӅu này càng đһc biӋt quan
trӑng đӕi vӟi trҿ nhӓ, vì các sai lҫm vӅ dinh dưӥng trong giai đӑan ҩu thơ có khi gây nhӳng
hұu quҧ nghiêm trӑng và không thӇ phөc hӗi kéo dài đӃn suӕt đӡi.
Dinh dưӥng liên quan đӃn nhiӅu lĩnh vӵc khác nhau như nông nghiӋp, công nghiӋp chӃ
biӃn, mҥng lưӟi phân phӕi, mҥng lưӟi y tӃ, mҥng lưӟi truyӅn thông... Trong y khoa, dinh
dưӥng là mӝt yӃu tӕ liên quan đӃn hҫu hӃt các chuyên khoa, giӳ vai trò quan trӑng không
thӇ bӓ qua, vì tình trҥng dinh dưӥng cӫa bӋnh nhân cũng như các chӃ đӝ ăn phù hӧp vӟi các
bӋnh lý khác nhau đóng góp mӝt phҫn đáng kӇ, đôi khi là phҫn chính yӃu đӃn kӃt quҧ điӅu
trӏ.
Thӭc ăn trong các bӳa ăn hàng ngày đưӧc chӃ biӃn tӯ nhiӅu loҥi thӵc phҭm khác nhau.
HӋ tiêu hóa sӁ phân giҧi các loҥi thӵc phҭm này thành các chҩt dinh dưӥng. ChӍ có chҩt
dinh dưӥng mӟi đưӧc hҩp thu vào máu. Có trên 40 chҩt dinh dưӥng cҫn thiӃt cho cơ thӇ
hàng ngày nhưng nhìn chung có thӇ chia các chҩt dinh dưӥng thiӃt yӃu này ra làm 3 nhóm
chính :
 Nhóm chҩt dinh dưӥng đa lưӧng sinh năng lưӧng: Chҩt bӝt đưӡng, chҩt béo, chҩt
đҥm và chҩt cӗn. Ngoài vai trò cung cҩp năng lưӧng cho cơ thӇ, các chҩt dinh dưӥng
đa lưӧng sinh năng lưӧng còn tham gia vào cҩu trúc cơ thӇ, tham gia vào các hoҥt
đӝng hҩp thu, chuyӇn hóa, miӉn dӏch«
 Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng: Không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò
quan trӑng trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và
bӋnh tұt. Nhu cҫu hàng ngày cӫa cơ thӇ thưӡng ít, tính bҵng miligam, thұm chí
microgam. Bao gӗm các vitamin và khoáng chҩt vi lưӧng.
- Vitamin : Gӗm các vitamin tan trong nưӟc (B, C) và các vitamin tan trong chҩt béo
(A, D, E, K).
- Chҩt khoáng vi lưӧng : HiӋn đã xác đӏnh đưӧc khoҧng 10 loҥi khoáng chҩt vi lưӧng
hiӋn diӋn trong cơ thӇ nhưng chӍ mӟi biӃt đưӧc chӭc năng và chuyӇn hóa cӫa Zn, Fe,
Mg, Cu, I, F, Se.
 Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng không sinh năng lưӧng: Bao gӗm chҩt khoáng
đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc.
- Chҩt khoáng đa lưӧng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

- Nưӟc : Là thành phҫn chính yӃu cӫa khҭu phҫn dù ít đưӧc quan tâm.
- Chҩt xơ : Không tiêu hóa, không hҩp thu nhưng có vai trò quan trӑng trong điӅu hòa
hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa.
Do sӵ phӕi trӝn thӭc ăn không hӧp lý hay do thói quen ăn uӕng mà đôi khi chúng ta
không cung cҩp đҫy đӫ các chҩt dinh dưӥng cho mình. Do đó, ngày nay, nhu cҫu tiêu thө
các sҧn phҭm dinh dưӥng cân bҵng ngày mӝt tăng cao, các sҧn phҭm chӃ biӃn có thành
phҫn dinh dưӥng đҫy đӫ, cân đӕi, phù hӧp cho tӯng loҥi đӕi tưӧng ngày càng đưӧc chú ý
phát triӇn. Trong đó, bӝt dinh dưӥng là mӝt sҧn phҭm đưӧc tiêu thө khá phә biӃn.
Bӝt dinh dưӥng là sҧn phҭm hӛn hӧp giàu dinh dưӥng dҥng bӝt có các thành phҫn
protein, lipid, glucid vӟi tӍ lӋ cân đӕi. Đӗng thӡi còn bә sung các vi dinh dưӥng, khoáng
phù hӧp vӟi tӯng loҥi sҧn phҭm cho tӯng đӕi tưӧng sӱ dөng.
Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu phөc vө cho các đӕi tưӧng cҫn bә sung nguӗn dinh dưӥng cân
đӕi và các đӕi tưӧng có khҧ năng tiêu hóa thӵc phҭm kém như trҿ em, phө nӳ mang thai và
cho con bú, ngưӡi già, bӋnh nhân trong giai đoҥn phөc hӗi, thanh thiӃu niên«

1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng


Có nhiӅu cách phân loҥi bӝt dinh dưӥng như phân loҥi theo đӕi tưӧng sӱ dөng, phân loҥi
theo thành phҫn bӝt, phân loҥi theo cách sӱ dөng và phân loҥi theo phương thӭc sҧn xuҩt.
Theo đӕi tưӧng sӱ dөng bӝt dinh dưӥng chia thành nhiӅu loҥi như:
- Bӝt dinh dưӥng cho trҿ bҳt đҫu ăn dһm (4 ± 6 tháng tuәi).
- Bӝt dinh dưӥng cho trҿ tӯ 6 tháng đӃn mӝt tuәi.
- Bӝt dinh dưӥng cho trҿ tӯ mӝt tuәi trӣ lên.
- Bӝt dinh dưӥng cho phө nӳ có thai.
- Bӝt dinh dưӥng cho ngưӡi ӕm«.
Tùy theo nhu cҫu dinh dưӥng cӫa tӯng đӕi tưӧng cө thӇ mà thành phҫn cӫa các sҧn
phҭm này có khác nhau. Trong cách phân loҥi này, các sҧn phҭm dành cho trҿ em đһc biӋt
đưӧc chú trӑng do nhu cҫu cao cӫa ngưӡi tiêu dùng.Các sҧn phҭm cho trҿ phҧi có hàm
lưӧng dinh dưӥng cao và cân đӕi. Đһc biӋt chú ý đӃn hàm lưӧng đҥm và sҳt đӇ cung cҩp
đҫy đӫ chҩt cho trҿ phát triӇn và chӕng thiӃu máu do thiӃu sҳt.
Theo thành phҫn bӝt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi như:
- Bӝt dinh dưӥng có vӏ ngӑt như bӝt dinh dưӥng táo, chuӕi, cacao, vani«
- Bӝt dinh dưӥng có vӏ mһn như bӝt dinh dưӥng ruӕc thӏt, ruӕc cá, tôm, cua«
- Bӝt dinh dưӥng có bә sung thêm vi chҩt dinh dưӥng như Ca, Fe, Zn.., tҧo, DHA..
Theo cách sӱ dөng, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia làm hai loҥi là bӝt hòa tan ăn liӅn và bӝt
cҫn nҩu chín. Cách chia này phө thuӝc vào quy trình chӃ biӃn các sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng
đӇ chúng ta có thӇ hòa tan liӅn hoһc nҩu chín. Ngày nay, sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng hòa tan
ăn liӅn đang chiӃm ưu thӃ trên thӏ trưӡng do tính tiӋn dөng cӫa nó. Bên cҥnh đó, mӝt sӕ sҧn
phҭm bӝt dinh dưӥng chӍ cҫn hòa tan vӟi nưӟc lҥnh cũng đã bҳt đҫu xuҩt hiӋn.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Theo phương thӭc sҧn xuҩt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi:
- Bӝt dinh dưӥng ngũ cӕc rang nghiӅn
- Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ sҩy phun
- Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ ép đùn
Dù phân loҥi theo cách nào nhưng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng vүn phҧi đҧm các thông sӕ
vӅ mһt chҩt lưӧng và giá trӏ dinh dưӥng cũng như sӵ cân bҵng dinh dưӥng cho ngưӡi tiêu
dùng.
1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng
Thӏ trưӡng bӝt dinh dưӥng hiӋn nay rҩt đa dҥng gӗm cҧ sҧn phҭm nӝi lүn sҧn phҭm
ngoҥi nhұp. Trong đó, có nhӳng thương hiӋu uy tín cӫa ViӋt Nam như Vinamilk, Nutifood,
và nhӳng thương hiӋu nәi tiӃng cӫa nưӟc ngoài như Nestlé, Namyang, Dutch Lady«
Vinamilk là mӝt thương hiӋu nәi tiӃng cӫa ViӋt Nam vӟi hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh
dưӥng chӫ yӃu cho trҿ em là Ridielac alpha và Ridielac Star. Hai loҥi bӝt dinh dưӥng này
đưӧc nghiên cӭu bӣi Trung tâm nghiên cӭu vӅ dinh dưӥng và phát triӇn sҧn phҭm cӫa
Vinamilk theo khuyӃn nghӏ cӫa Ӫy ban dinh dưӥng quӕc tӃ Codex Alimentarius vӅ dinh
dưӥng đӕi vӟi trҿ sơ sinh và trҿ nhӓ. Ridielac alpha có bӕn dòng sҧn phҭm chính là sӳa-
ngũ cӕc, thӏt heo ± rau cӫ, thӏt bò ± rau cӫ, thӏt tôm ± rau cӫ. Ridielac alpha đưӧc thiӃt kӃ
cho trҿ dưӟi 24 tháng tuәi. Sҧn phҭm Ridielac alpha đưӧc bә sung thêm các dưӥng chҩt
như Colostrum, DHA, inulin, I ӕt, sҳt và vitamin vӟi tӹ lӋ thích hӧp cho trҿ.

Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..1: Sҧn phҭm
bӝt Ridielac alpha

Ridielac Star vӟi 5 dòng sҧn phҭm là Ridielac Star sӳa ± ngũ cӕt, heo ± ngũ cӕc, heo ±
bó xôi, heo ± cà rӕt, tôm ± ngũ cӕc. Bӝt dinh dưӥng Ridielac Star là loҥi thӵc phҭm ăn dһm
giúp bé làm quen vӟi mùi vӏ thӭc ăn đưӧc đһc chӃ theo công nghӋ dinh dưӥng MAX-4D,
mӝt công nghӋ đӝc quyӅn cӫa Vinamilk.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..2: Sҧn phҭm
bӝt Ridielac Star

Công ty Nutifood giӟi thiӋu ra thӏ trưӡng hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng là
PediaPlus cho trҿ biӃn ăn và trҿ ӕm và EnPlus cho ngưӡi bӋnh và ngưӡi cao tuәi.

Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..3: Sҧn phҭm
bӝt cӫa Nutifood
Nestlé là nhãn hiӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng uy tín trên thӃ giӟi vӟi chӫng loҥi đa dҥng
cho tӯng đӕi tưӧng ngưӡi tiêu dùng, đһc biӋt cho trҿ em. Tùy theo các giai đoҥn phát triӇn
cӫa trҿ mà Nestlé có các sҧn phҭm phù hӧp.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Giai đoҥn 1 : Thӭc ăn dһm đҫu tiên an toàn cho


bé . Thӡi điӇm 6 tháng là lúc bé tұp làm quen vӟi
các thӭc ăn không phҧi dưӟi dҥng lӓng. Thӭc ăn lúc
này giúp tăng cưӡng sӵ phát triӇn cӫa cơ thӇ, não bӝ
và miӉn dӏch tӵ nhiên cho bé. Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé
giai đoҥn 1 rҩt phù hӧp vӟi giai đoҥn bҳt đҫu ăn
dһm vì dӉ tiêu, không chӭa chҩt bҧo quҧn, trơn mӏn
giúp bé dӉ nuӕt. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle giai đoҥn 1
gӗm Lúa Mì Sӳa, Gҥo Lӭc, Gҥo Dinh Dưӥng.
Đһc biӋt vӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé Gҥo Dinh Dưӥng,
mҽ có thӇ thay đәi thӵc đơn hҵng ngày cho bé bҵng Hình Error! Use the Home tab to apply 0 to
the text that you want to appear here..4:
cách trӝn thêm các thӵc phҭm đã chӃ biӃn và nҩu Sҧn phҭm bӝt cӫa Nestle
chín khác như sӳa, thӏt, cá, trӭng, rau cӫ....

Giai đoҥn 2 : Thêm hương vӏ mӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé giai đoҥn 2 bә sung thêm các sҧn
phҭm ngũ cӕc mӟi nhiӅu dinh dưӥng và tăng cưӡng hương vӏ cho bé. Bӝt có đӝ mӏn, dӉ
nuӕt, thành phҫn tӯ thiên nhiên, bҳt đҫu giúp bé tұp ăn bҵng muӛng. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle
giai đoҥn 2 gӗm Trái Cây, Rau Cӫ.
Giai đoҥn 3 : Hương vӏ mӟi ± Thành phҫn mӟi Vào giai đoҥn 8 tháng, bé có thӇ ăn ngũ
cӕc trӝn vӟi nhiӅu nguyên liӋu khác nhau đӇ tұp làm quen vӟi thӭc ăn ngưӡi lӟn. Bӝt Ngũ
Cӕc Nestlé giai đoҥn 3 giӟi thiӋu loҥi bӝt kӃt hӧp nhiӅu loҥi hương vӏ, có nhiӅu miӃng rau
cӫ, trái cây, thӏt nhӓ. Mҽ hãy cho bé thay đәi khҭu vӏ vӟi Đұu Nành Gà và Lúa Mì Cá.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

II. NGUYÊN LIӊU SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG


Các nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng phҧi đҧm bҧo cung cҩp đӫ các thành phҫn sau:
 Nhóm chҩt dinh dưӥng đa lưӧng cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt đưӡng bӝt, chҩt
béo, chҩt đҥm.
Chҩt đưӡng bӝt (carbohydrate) là chҩt cung cҩp năng lưӧng chính cho các hoҥt đӝng cӫa
các tӃ bào trong cơ thӇ, nhҩt là các hoҥt đӝng thӇ lӵc cӫa cơ bҳp và các hoҥt đӝng trí tuӋ
cӫa các tӃ bào não. Mӛi gam chҩt đưӡng bӝt cung cҩp 4kcalo. Mӛi ngưӡi cҫn 60% chҩt
đưӡng bӝt cho nhu cҫu năng lưӧng hàng ngày. Chҩt đưӡng bӝt đưӧc chia thành hai loҥi
chính là đưӡng phӭc tҥp và đưӡng đơn giҧn. Đưӡng phӭc tҥp (complex carbohydrates): là
loҥi đưӡng có tӯ trên 2 phân tӱ đưӡng đơn giҧn, bao gӗm tinh bӝt (dҥng dӵ trӳ glucose ӣ
thӵc vұt), glycogen (dҥng dӵ trӳ glucose ӣ đӝng vұt), và chҩt xơ (non-starch
polysaccharides). Chҩt xơ là mӝt dҥng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hҩp thu
vào máu, vì vұy không cung cҩp năng lưӧng nên đưӧc xӃp vào nhóm thӵc phҭm đa lưӧng
không cung cҩp năng lưӧng. Đưӡng đơn giҧn (simple carbohydrates) : bao gӗm 3 loҥi
monosaccharide là glucose, fructose, galactose và 3 loҥi disaccharides là maltose, sucrose,
lactose.
Chҩt béo (lipid): là nguӗn cung cҩp năng lưӧng rҩt quan trӑng, giúp cơ thӇ hҩp thu và
chuyӇn hoá các vitamin tan trong chҩt béo. Là nguyên liӋu hình thành tӃ bào nhҩt là tӃ bào
thҫn kinh, nguyên liӋu tҥo hormone steroide như hormone sinh dөc, thưӧng thұn... Mӛi
gam chҩt béo cung cҩp 9kcalo. Trҿ càng nhӓ nhu cҫu chҩt béo càng cao.Trҿ nhũ nhi cҫn
50% năng lưӧng khҭu phҫn (tương đương lưӧng chҩt béo trong sӳa mҽ). Trҿ lӭa tuәi nhà
trҿ mүu giáo cҫn 20-30% năng lưӧng khҭu phҫn. Ngưӡi lӟn thì tuǤ thӇ trҥng, trung bình
15-25% năng lưӧng khҭu phҫn. Ngưӡi cao tuәi cҫn 12-15% năng lưӧng khҭu phҫn. Có 3
thành phҫn chính trong chҩt béo là Triglyceride, phosphorlipid và sterol. Triglyceride là
thành phҫn chính trong mӥ (chҩt béo có nguӗn gӕc đӝng vұt) và dҫu (chҩt béo có nguӗn
gӕc thӵc vұt). Mӛi phân tӱ triglyceride đưӧc tҥo thành bӣi 1 glycerol và 3 acide béo. Acid
béo đưӧc xem là cҩu trúc cơ bҧn cӫa chҩt béo. Có nhiӅu cách phân loҥi acide béo. Theo sӕ
lưӧng cacbon trong chuӛi : acide béo chuӛi dài (12-24 cacbon), chuӛi trung bình (6-11
cacbon) và chuӛi ngҳn (<6 cacbon). Hoһc theo sӕ nӕi đôi trong chuӛi : acide béo bão hòa
(acide béo no - không có nӕi đôi, nӕi ba) hoһc không bão hòa (acide béo không no ± có nӕi
đôi, nӕi ba). Các acid béo không no đưӧc đһt tên theo vӏ trí cӫa nӕi đôi, ví dө omega-3 là
loҥi acide béo có nӕi đôi nҵm ӣ vӏ trí cacbon thӭ ba trên chuӛi cacbon và ӣ dҥng đӗng phân
omega. Phosphorlipid : là thành phҫn chính cӫa vách tӃ bào. Hai loҥi phosphorlipid đưӧc
biӃt đӃn nhiӅu nhҩt là lecithin và cholin. Sterol : là các chҩt béo có nhân thơm. Loҥi sterol
đưӧc quan tâm nhiӅu nhҩt là cholesterol.
Chҩt đҥm (protein): Protein đóng vai trò quan trӑng trong cҩu trúc tӃ bào, cҩu thành các
yӃu tӕ miӉn dӏch giúp bҧo vӋ cơ thӇ. Protein là thành phҫn các men tiêu hóa và cung cҩp
năng lưӧng cho cơ thӇ. 1 gam chҩt đҥm cho 4kcalo. Nhu cҫu này chӫ yӃu cho viӋc cҩu trúc
tӃ bào chӭ không dùng làm năng lưӧng hoҥt đӝng. Chҩt đҥm đưӧc xem là nguӗn năng
lưӧng ³dơ´ vì Nitơ trong cҩu trúc sӁ chuyӇn hóa thành NH3 là mӝt chҩt đӝc mà cơ thӇ phҧi

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

huy đӝng tҩt cҧ các cơ chӃ thҧi đӝc ӣ gan và thұn đӇ thҧi ra ngoài càng nhanh càng tӕt. Nhu
cҫu trung bình cӫa con ngưӡi là 10-15% năng lưӧng khҭu phҫn (100-150g thӭc ăn giàu
đҥm mӛi ngày). Khi cung cҩp quá đҥm vưӧt quá nhu cҫu sӁ khiӃn cho các cơ quan lӑc thҧi
tăng hoҥt đӝng (gan, thұn), tăng urea máu, biӃng ăn do tăng acide amin trong máu và tăng
thҧi Canxi qua đưӡng thұn. Đơn vӏ cҩu trúc căn bҧn cӫa chҩt đҥm là các acide amin (amino
acid). Trong tӵ nhiên chӍ có khoҧng 22 loҥi acid amine nhưng các acid amine này kӃt nӕi
vӟi nhau theo thӭ tӵ và cҩu trúc khác nhau tҥo nên vô sӕ các loҥi protid khác nhau đһc
trưng cho tӯng loài. Đӕi vӟi loài ngưӡi, có 8 acid amin thiӃt yӃu , là các acide amin bҳt
buӝc phҧi đưa vào cơ thӇ qua thӵc phҭm vì cơ thӇ không tӵ tәng hӧp đưӧc là Hidstidin,
Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ӣ trҿ em có
thêm Valine và Taurine)
 Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng:
Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò quan trӑng
trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và bӋnh tұt. Đó là
các vitamin và khóang chҩt vi lưӧng.
Vitamine , còn gӑi là sinh tӕ, đưӧc chia ra làm 2 nhóm chính: vitamin tan trong nưӟc :
vitamine nhóm B, vitamine C và vitamine tan trong chҩt béo : vitamine A, D, E, K. Nhu
cҫu hàng ngày vӅ vitamin rҩt nhӓ, tính bҵng miligam, thұm chí microgam, tuy nhiên thiӃu
hoһc thӯa các vitamin trong khҭu phҫn gây ra nhiӅu xáo trӝn cho hoҥt đӝng hàng ngày cӫa
cơ thӇ thұm chí có thӇ gây bӋnh.
Chҩt khoáng vi lưӧng cũng như các vitamine, là nhӳng chҩt cơ thӇ cҫn vӟi sӕ lưӧng rҩt
ít nhưng đóng vai trò quan trӑng trong quá trình sӕng mà cho đӃn nay khoa hӑc cũng chưa
khám phá hӃt hoһc chưa biӃt hӃt công dөng cӫa chúng vӟi sӵ sӕng.

 Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng nhưng không cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt
khoáng đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc.
Chҩt khoáng đa lưӧng là các chҩt khoáng nhưng nhu cҫu hàng ngày tính bҵng đơn vӏ
gam trӣ lên. Các chҩt này có vai trò khác nhau vӟi cơ thӇ. Có 7 chҩt khoáng đa lưӧng đã
đưӧc xác đӏnh vai trò bao gӗm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
Chҩt xơ giúp điӅu hòa nhu đӝng ruӝt, điӅu hòa hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa, giҧm táo bón,
giҧm sӵ hҩp thu cholesterol và các chҩt béo. Chҩt xơ gӗm hai loҥi: chҩt xơ tan trong nưӟc :
gôm, oligofructose...và chҩt xơ không tan trong nưӟc : cellulose
Nưӟc: là mӝt thành phҫn hӃt sӭc quan trӑng cӫa chӃ đӝ dinh dưӥng mһc dù rҩt hay bӏ bӓ
quên. Nhu cҫu nưӟc hàng ngày cӫa mӝt ngưӡi trung bình khoҧng 1500-2000ml, đưӧc cung
cҩp qua nưӟc uӕng, sӳa, các bӳa ăn... Nhu cҫu này tăng lên khi hoҥt đӝng nhiӅu, đә mӗ hôi

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

nhiӅu, hay khi bӏ bӋnh, sӕt, tiêu chҧy... hoһc nhӳng ngày thӡi tiӃt nóng bӭc nhu cҫu nưӟc
cũng sӁ cao hơn.
2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt
Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu sҧn xuҩt tӯ nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt gӗm các loҥi cӫ
và các loҥi hҥt.
2.1.1. Các loҥi cӫ
 Khoai tây
Cӫ khoai tây có chӭa hàm lưӧng tinh bӝt cao, là mӝt trong nhӳng cây lương thӵc chính
cӫa con ngưӡi. Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ khoai tây đưӧc cho ӣ bҧng sau: (%)

Nưӟc 75
0.2
Chҩt béo
0.9
Tro
1.1
Cellulose
2.1
Hӧp chҩt nitơ
2.2
Các chҩt khác
Tӯ 20% đӃn 30%
Hàm lưӧng tinh bӝt

 Khoai lang
Gӗm nhiӅu loҥi, thành phҫn các chҩt trong khoai lang như sau (%):
Nưӟc 68.1
1.6
Protein
27.1
Glucid
0.5
Chҩt béo
1
Tro
0.9
Cellulose
15% đӃn 30%
Tinh bӝt

2.1.2. Các loҥi hҥt


 Lúa ± bӝt gҥo
Lúa gҥo là nguӗn lương thӵc chính đưӧc trӗng nhiӅu ӣ Đông Nam Á. Thành phҫn hҥt
lúa nói chung bao gӗm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme
và nưӟc. Sӵ phân bӕ các chҩt dinh dưӥng trong các thành phҫn cӫa hҥt gҥo không giӕng

Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

nhau và đưӧc biӇu diӉn trong bҧng sau. Các thành phҫn hóa hӑc này thay đәi tùy theo
giӕng, chӃ đӝ canh tác và trӗng trӑt.

Thành phҫn Thóc Gҥo lұt Gҥo xát Cám Trҩu

64 ± 73 73 ± 87 77 ± 89 34 ± 62 22 ± 34
Glucid (g)
7.2 ± 10.4 0.6 ± 1.0 0.2 ± 0.5 7 ± 11.4 34.5 ± 45.9
Cellulose (g)
5.8 ± 7.7 7.1 ± 8.3 6.3 ± 7.1 11.3 ± 14.9 2.0 ± 2.8
Protid (gNx5.95)
1.5 ± 2.3 1.6 ± 2.8 0.3 ± 0.5 15.0 ± 19.7 0.3 ± 0.8
Lipid (g)
2.9 ± 5.2 1.0 ± 1.5 0.3 ± 0.8 6.6 ± 9.9 13.2 ± 21.0
Tro (g)
10 ± 80 10 ± 50 10 ± 30 30 ± 120 60 ± 130
Ca (mg)
0.17 ± 3.1 0.17 ± 0.43 0.08 ± 0.15 1.1 ± 2.5 0.03 ± 0.07
P (g)
1.4 ± 6.0 0.2 ± 5.2 0.2 ± 2.8 8.6 ± 43.0 3.9 ± 9.5
Fe (mg)
1.7 ± 3.1 0.6 ± 2.8 0.6 ± 2.3 4.3 ± 25.8 0.9 ± 4.0
Zn (mg)
0.18 ± 0.21 0.13 ± 0.27 0.02 ± 0.2 0.9 ± 2.2 0
Phytin P (g0
Gҥo là mӝt trong nhӳng loҥi ngũ cӕc sinh năng lưӧng khá cao. Bên cҥnh đó, hàm lưӧng
protein trong gҥo cũng tương đӕi tӕt hơn trong các loҥi lương thӵc khác. Trong gҥo tӗn tҥi
đӫ 20 loҥi acid amin trong thành phҫn cӫa protein. Lúa gҥo cung cҩp đӫ 10 loҥi acid amin
không thay thӃ cho ngưӡi. Mһc khác, protein lúa gҥo dӉ hҩp thu vào cơ thӇ. Khҧ năng tiêu
hóa protein lúa gҥo trong cơ thӇ là 84 ± 90%, cao hơn so vӟi các loҥi lương thӵc khác (ngô
89 ± 90%, lúa mì 81 ± 90%).
Hàm lưӧng lipid trong lúa gҥo cao hơn lúa mҥch và lúa mì nhưng thҩp hơn kê, ngô và
hҥt yӃn mҥch. Lúa gҥo cung cҩp chӫ yӃu là vitamin nhóm B. Tuy nhiên, sӕ lưӧng vitamin
trong lúa gҥo không nhiӅu và thҩp hơn các loҥi lương thӵc khác. So vӟi các loҥi hҥt khác,
lúa gҥo có ít cellulose hơn (trӯ đҥi mҥch) và có thành phҫn khoáng cao hơn.
Tuy nhiên, trong thành phҫn hҥt có nhӳng hӧp chҩt tác đӝng không tӕt đӃn cơ thӇ con
ngưӡi như phytin, antitrypsin, hemagglutinin và oryzacystain. Trӯ phytin, các thành phҫn
kӇ trên đӅu có bҧn chҩt protein nên dӉ biӃn tính ӣ nhiӋt đӝ cao. Các chҩt này tұp trung chӫ
yӃu ӣ phôi và lӟp aleuron, do đó, khi chӃ biӃn bӝt gҥo cҫn lưu ý loҥi bӓ các chҩt này.
 Lúa mì ± bӝt mì
Lúa mì là mӝt trong nhӳng hҥt ngũ cӕc có giá trӏ sӱ dөng cao nhҩt trong đӡi sӕng con
ngưӡi. Tӯ lúa mì, chúng ta có thӇ làm ra các sҧn phҭm khác nhau như bӝt mì và tinh bӝt
mì«Trong đó, bӝt mì là sҧn phҭm có giá trӏ nhҩt cӫa lúa mì. Bӝt mì có lưӧng protein cao
và đҫy đӫ các acid amin không thay thӃ. Không nhӳng có đӝ calo cao mà còn dӉ tiêu hóa.

Trang
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Loҥi bӝt Protein Lipid Glucid Cellulose Đӝ tro

10.8 0.9 73.6 0.2 0.5


Thưӧng hҥn
11.0 1.1 72.9 0.3 0.7
Loҥi 1
11.5 1.4 71.3 0.8 1.0
Loҥi 2
11.8 1.5 69.6 1.6 1.5
Loҥi 3

 Ngô ± bӝt ngô


Ngô là sҧn phҭm nông nghiӋp phә biӃn ӣ nhiӅu nưӟc trên thӃ giӟi. Thành phҫn hóa hӑc
cӫa ngô thay đәi tùy theo điӅu kiӋn khí hұu, giӕng, loҥi ngô, kӻ thuұt canh tác, đҩttrӗng«
Thành phҫn hóa hӑc cӫa ngô phân bӕ không đӅu trong hҥt, nó tӍ lӋ khác nhau giӳa ba phҫn
chính là vӓ, nӝi nhӫ và phôi.
Thành phҫn hóa hӑc Vӓ Nӝi nhũ Phôi

3.7 8.0 18.4


Protein
1.0 0.8 33.2
Lipid (trích ly bҵng ether)
0.8 0.3 10.5
Chҩt tro
7.3 87.6 8.3
Tinh bӝt
0.34 0.62 10.8
Đưӡng
86.7 2.7 8.8
Chҩt xơ

 Các loҥi đұu


Các loҥi đұu như đұu nành, đұu đen, đұu xanh, đұu ván«là nhӳng nguӗn giàu tinh bӝt
và protein. Thành phҫn hóa hӑc cӫa mӝt sӕ loҥi đұu đưӧc cho ӣ bҧng sau:

Hàm lưӧng % so vӟi chҩt khô


Loҥi đұu
Tro Cellulose Đưӡng Tinh bӝt Protein Lipid

3.0 6.5 4 50 28 2
Hà Lan
3.2 4.4 4 66 29 2
Ván
4.1 5.2 3 55 28 2.4
Đen
1.8 ± 4.6 2.0 ± 4.5 6 ± 22 20 ± 34 40 - 60
Phӝng

2.2. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ đӝng vұt

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

2.2.1. Trӭng và bӝt trӭng


Trӭng là mӝt loҥi thӵc phҭm có nhiӅu chҩt béo, nhiӅu đҥm, đӗng thӡi giàu vitamin và
khoáng vi lưӧng. Đây là món ăn rҩt tӕt cho trҿ em đang tuәi lӟn, bӋnh nhân đang phөc hӗi
sӭc khӓe.
Thành phҫn dinh dưӥng cӫa trӭng phө thuӝc vào thӭc ăn, giӕng, môi trưӡng sӕng và
trҥng thái sӭc khӓe cũng như thӡi gian khai thác gia cҫm.
Thành phҫn dinh dưӥng cӫa mӝt sӕ loҥi trӭng gia cҫm (tính theo %)
Trӭng Nưӟc Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g

74 12.8 11.5 0.7 1 171



70 13 14.2 1 1.8 189
Vӏt
70.4 13.9 13.3 1.3 1.1 189
Ngӛng
70.4 11.3 11.8 1.7 0.8 189
Gà tây

2.2.2. Sӳa và bӝt sӳa


Sӳa là mӝt dung dӏch sinh hӑc, đưӧc tҥo thành tӯ tuyӃn sӳa cӫa đӝng vұt có vú. Sӳa
chӭa đҫy đӫ các chҩt dinh dưӥng, các enzyme, hoormon, khoáng (đһc biӋt là Ca và P),
vitamin rҩt cҫn thiӃt cho sӵ phát triӇn cӫa cơ thӇ, đһc biӋt là cơ thӇ còn non. Thành phҫn
dinh dưӥng cӫa sӳa thay đәi theo giӕng gia súc, tuәi, mùa vө, chӃ đӝ dinh dưӥng, kӻ thuұt
vҳt. Thành phҫn hóa hӑc sӳa cӫa mӝt sӕ đӝng vұt và ngưӡi cho ӣ bҧng sau:
Đӝng vұt Protein tәng Casein Chҩt béo Carbohydrate khoáng

3.4 2.8 3.9 4.8 0.8



3.6 2.7 4.1 4.7 0.8

5.8 4.9 7.9 4.5 0.8
Cӯu
2.2 1.3 1.7 6.2 0.5
Ngӵa
1.2 0.5 3.8 7.0 0.2
Ngưӡi
Bӝt sӳa là sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ sӳa tươi cho hay không cho thêm đưӡng, có bơ hay lҩy
bӟt bơ. Thành phҫn dinh dưӥng cӫa sӳa bӝt toàn phҫn như sau: nưӟc 3.5%, lipid 26%,
khoáng 6.5%, protein 26.55, lactoza 38.5%. Hàm lưӧng kim loҥi nһng như chì không đưӧc
có mһt, đӗng <8mg/kg, thiӃc <100mg/kg.

2.2.3. Thӏt, cá
Giá trӏ dinh dưӥng chӫ yӃu cӫa thӏt là nguӗn protein. Thành phҫn lipid trong thӏt làm cho
thӏt vӯa có giá trӏ năng lưӧng cao vӯa góp phҫn tăng hương vӏ thơm ngon cho thӏt. Thành
phҫn dinh dưӥng cӫa mӝt sӕ thӏt vұt nuôi:

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Thành phҫn hóa hӑc (g/100g)


Loҥi thӏt
Nưӟc Protein Lipid Khoáng Calo

70.5 18 10.5 1 171



47.5 14.5 37.5 0.7 406
Lӧn mӥ
60.9 16.5 21.5 1.1 268
Lӧn nӱa nҥc
73 19 7 1 143
Lӧn nҥc
72.3 21.9 4.9 0.9 118
Trâu bҳp
69.2 22.4 7.5 0.9 162

Vӏt 59.2 17.8 2.8 0.9 276

2.3. Các nguӗn nguyên liӋu khác


Gӗm các loҥi trái cây, rau, muӕi khoáng và vitamin. Các nguyên liӋu này cung cҩp các
nguӗn vitamin, khoáng và chҩt xơ bә sung cho sҧn phҭm. Các loҥi trái cây và rau thưӡng
dùng như chuӕi, táo, dӯa, cà rӕt, bó xôi, cҫn tây..

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

III. QUY TRÌNH SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG

Bӝt các loҥi Hҥt các loҥi

Nhào Khuҩy trӝn Rang Hӗ hóa

Tҥo hình Phӕi trӝn


Sҩy màng

Nưӟng Sҩy phun Sҩy trөc

NghiӅn

Rây

Phӕi trӝn

Sҩy kiӇm tra

Sҧn phҭm

Hình 3.1: Quy trình sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

3.1. Sҧn phҭm dҥng tҥo hình, nưӟng


Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn lӟn. Có thӇ hòa trong nưӟc nguӝi hay nưӟc ҩm đӇ dùng
3.1.1. Nhào

Mͭc đích công ngh͏: chuҭn bӏ khӕi bӝt nhào cho quá trình tiӃp theo và hoàn thiӋn mӝt
sӕ chӍ tiêu chҩt lưӧng cho bánh thành phҭm. Nhào trӝn nhҵm tҥo nên đӝ đӗng nhҩt vӅ cҩu
trúc, màu sҳc và sӵ phân bӕ nguyên liӋu trong toàn khӕi bӝt nhào. Thông qua trành phҫn
nguyên liӋu, thӡi gian và cưӡng đô nhào trӝn nhà sҧn xuҩt có thӇ điӅu chӍnh đӇ khӕi bӝt
nhào đҥt đưӧc các yêu cҫu vӅ công nghӋ. Bӝt nhào đưӧc tҥo hình bҵng cách cán: bӝt nhào
phҧi dҿo, đàn hӗi, không dính, tҥo đưӧc khung gluten khá tӕt đӇ chӏ lӵc và giãn rӝng khi
cán. ĐӇ có thӇ tҥo mҥng gluten khá tӕt bánh cҫn có hàm lưӧng chҩt béo và đưӡng tương đӕi
thҩp. quá trình nhào trӝn kӻ sӁ giúp bӝt tiӃp xúc đưӧc nhiӅu vӟi nưӟc đӇ hình thành mҥng
gluten. Sau quá trình nhào trӝn cҫn thêm mӝt thӡi gian ӫ bӝt đӇ әn đӏnh cҩu trúc mҥng
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Hӛn hӧp các thành phҫn nguyên liӋu ban đҫu vӟi cách phӕi trӝn khác nhau sӁ chuyӇn
thành mӝt khӕi bӝt nhào dҥng sӋt. Khӕi bӝt nhào này đӗng nhҩt không tách rӡi, dҿo, có đӝ
xӕp nhҩt đӏnh. Trong khӕi bӝt nhào thӵc chҩt tӗn tҥi nhiӅu pha. Pha rҳn gӗm khung gluten
bao quanh các hҥt tinh bӝt trương nӣ và các pentosan không tҥo gel. Pha lӓng ngoài dung
dӏch nưӟc có chӭa mӝt ít protein hòa tan, pentosan« thì còn có các giӑt chҩt béo đã đưӧc
nhũ hóa. Pha khí đưӧc tҥo nên do sӵ tích lũy các bӑt không khí khi nhào trӝn
Lúc đҫu khi mӟi nhào bӝt tương đӕi dính vào thiӃt bӏ. Sau mӝt thӡi gian khi các nguyên
liӋu liên kӃt chһt chӁ vӟi nhau thì đӝ bám dính giҧm, đӗng thӡi thӇ tích cӫa khӕi bӝt cũng
giҧm. NӃu nhào lâu hơn có sӵ tích lũy cӫa khí trong khӕi bӝt nhào, nên thӇ tích khӕi bӝt
tăng làm giҧm khӕi lưӧng riêng toàn khӕi. trong quá trình nhào trӝn, ma sát giӳa các phân
tӱ nguyên liӋu vӟi nhau và vói thiӃt bӏ cũng như các phҧn ӭng hóa hӑc diӉn ra làm nhiӋt đӝ
cӫa khӕi bôt tăng dҫn
Do nhiӋt đӝ quá trình nhào không cao nên không có biӃn đәi hóa hӑc nào đáng kӇ. Chӫ
yӃu là tҥo nên nhӳng liên kӃt hóa hӑc yӃu trong quá trình hình thành mҥng lưӟi gluten. Các
gliadin, glutenin liên kӃt vӟi nhau bҵng liên kӃt hidro bҵng liên kӃt tĩnh điӋn giӳa các phân
tӱ mang điӋn tích trái dҩu, bҵng cҫu disulfide và bҵng tương tác ưa béo. Các tương tác này
sӁ tҥo nên đӝ đàn hӗi cho bӝt nhào. Có thӇ xҭy ra hiӋn tưӧng oxy hóa chҩt béo dưӟi tác
dөng cӫa oxy hay hiӋn tưӧng biӃn tính protein dưӟi tác dөng cơ hӑc. NӃu có sӱ dөng thuӕ
nӣ như NaHCO3, NH4HCO3« thì có thӇ xҧy ra phҧn ӭng phân hӫy mӝt phҫn nhӓ thuӕc nӣ
tҥo đӝ xӕp cho bӝt nhào
Phương pháp nhào tr͡n
Quá trình nhào trӝn bӝt bao gӗm 3 bưӟc
Bưӟc 1: xây dӵng công thӭc nhào trӝn. Tùy theo tӯng loҥi bӝt dinh dưӥng cho các đӕi
tưӧng khác nhau mà có công thӭc nhào trӝn khác nhau. Ví dө bӝt dinh dưӥng dành cho

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

ngưӡi gҫy thì khi phӕi trӝn phҧi có tӹ lӋ sӳa béo, các loҥi bӝt, đưӡng có tӹ lӋ thích hӧp, bӝt
dinh dưӥng dành cho ngưӡi ăn kiêng thì thành phҫn sӳa bӝt phҧi là sӳa gҫy phӕi trӝn vӟi
các thành phҫn khác theo tӹ lӋ thích hӧp.
Bưӟc 2: chuҭn bӏ nguyên liӋu: gӗm phӕi trӝn các phө gia thành các dҥng thích hӧp đӇ có
thӇ trӝn đӅu vào khӕi bӝt nhào. Quá trình này bao gӗm hòa tan các muӕi và các phө gia tan
trong nưӟc thành mӝt dung dӏch gӑi là nưӟc trӝn bӝt. Cҫn lưu ý là nưӟc trӝn bӝt bây giӡ có
tӹ trӑng, nhiӋt đӝ, và khҧ năng liên kӃt vӟi các thành phҫn hóa hӑc trong bӝt nhào khác vӟi
nưӟc nguyên liӋu ban đҫu. Có thӇ bә sung bӝt nӣ NaHCO3, Na2CO3 đӇ tҥo đӝ xӕp cho bánh
khi nưӟng vӟi tӹ lӋ 0,7%. NӃu dùng vӟi tӹ lӋ < 0,7% khi nưӟng bánh không có đӝ cҧi tiӃn
đӝ xӕp nhiӅu, nӃu tӹ lӋ bӝt nӣ > 0,7% bánh nưӟng sӁ có vӏ chua
Bưӟc 3: nhào trӝn: phӕi trӝn các thành phҫn đã chuҭn bӏ ӣ bưӟc 2 đӇ hình thành khӕi bӝt
nhào. Mөc đích cӫa bӝt nhào là làm sao đӇ bӝt nhào có đưӧc tính lưu biӃn thích hӧp nhҩt.
Trình tӵ phӕi trӝn cӫa nguyên liӋu sӁ ҧnh hưӣng lӟn đӃn tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt nhào và
bӝt dinh dưӥng thành phҭm. Tùy loҥi sҧn phҭm mà trình tӵ phӕi trӝn sӁ khác nhau nhҵm
đҥt đưӧc khӕi bӝt nhào có tính chҩt lưu biӃn mong muӕn. Trình tӵ này không cӕ đӏnh mà sӁ
biӃn đәi tùy theo chҩt lưӧng bӝt nhào
Vai trò chӫ yӃu tҥo nên tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt nhào chính là khung gluten. Vì vұy,
lӵa chӑn phương pháp phӕi trӝn nào là tùy thuӝc mөc đích phát triӇn tӕi đa hay kìm hãm
quá trình hình thành mҥng gluten. Trong đó chҩt béo cҧn trӣ khҧ năng hình thành khung
gluten nên thӡi điӇm và dҥng chҩt béo phӕi trӝn vào là đһc biӋt quan trӑng. Đӝ đàn hӗi cӫa
bӝt phө thuӝc chӫ yӃu vào quá trình protein liên kӃt vӟi nưӟc tҥo khung gluten. Trong sҧn
xuҩt bӝt dinh dưӥng thì các thành phҫn đưӡng, sӳa bӝt, muӕi đưӧc chia làm 2 phҫn. Mӝt
phҫn cho vào vӟi nguyên liӋu khi nhào trӝn, mӝt phҫn cho vào quá trình phӕi trӝn trưӟc khi
sҩy kiӇm tra.
Các thông s͙ công ngh͏
Quá trình nhào trӝn bӝt trong sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng thưӡng chӍ diӉn ra trong 20 ±
0
40 C. NhiӋt đӝ thay đәi tùy theo chҩt lưӧng bӝt nguyên liӋu và tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt
nhào. Đӕi bӝt nhào có khung gluten khá tӕt, nhiӋt đӝ khӕi bӝt nhào duy trì ӣ 400C. Còn đӕi
vӟi loҥi bӝt nhào có mҥng gluten yӃu thì nhiӋt đӝ nhào thҩp, 25 ± 300C.
Tăng tӕc đӝ nhào sӁ làm giҧm thӡi gian nhào trӝn. Nhào nhanh sӁ khiӃn khӕi bӝt nhào
mau đӅu, các mӕi liên kӃt dӉ bӏ đӭt gүy, đӝ bám dính, đӝ đàn hӗi cũng như đӝ đһc quánh
cӫa bӝt nhào càng giҧm. Bӝt dinh dưӥng thưӡng nhào vӟi tӕc đӝ nhanh
Trӝn gián đoҥn: trӝn tӯng mҿ các cҩu tӱ khác nhau thành hӛn hӧp đӗng nhҩt. Trong trӝn
gián đoҥn thưӡng dùng 2 thiӃt bӏ đӇ đҧm bҧo công suҩt. Qúa trình trӝn gián đoҥn thưӡng có
3 quá trình: chuyӇn dӏch các nhóm phҫn tӱ lân cұn tӯ nhóm này sang nhóm khác trong hӛn
hӧp có các phҫn tӱ trưӧt lên nhau (trӝn đӕi lưu), phân bӕ lҥi các phҫn tӱ qua giӟi hҥn mӟi
(trӝn khuӃch tán), tұp trung các phҫn tӱ có khӕi lưӧng và kích thưӟc gҫn nhau do tác dөng
cӫa lӵc quán tính và trӑng lӵc.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Trӝn liên tuc: các máy trӝn liên tөc đưӧc chia làm 3 nhóm: nhóm máy trӝn có cҩu tӱ
dӏch chuyӇn dӑc theo trөc mà không có dӏch chuyӇn dӑc tương đӕi cӫa các phҫn tӱ, nhóm
máy trӝn mà các cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc nhưng các phҫn tӱ dӏch chuyӇn dӑc
tương đӕi, nhóm máy trӝn mà các cҩu tӱ chuyӇn đӝng hӛn loҥn trong toàn bӝ thӇ tích trӝn
chi͇t b͓
Các dҥng máy nhào trӝn hoҥt đӝng theo nguyên tҳc dùng lӵc cӫa cánh khuҩy đӇ phân bӕ
các nguyên liӋu dҥng rҳn vӟi nguyên liӋu dҥng lӓng. trong quá trình nhào trӝn bӝt nhào có
hiӋn tưӧng tăng đӝ đһc quánh và đӝ cӕ kӃt theo thӡi gian. Đӝ đһc quánh làm giҧm tӕc đӝ
chuyӇn đӝng cӫa vұt liӋu trong thùng trӝn nên công suҩt cӫa đӝng cơ máy trӝ phҧi lӟn, cҩu
tҥo cӫa cánh khuҩy phҧi chҳc đӇ đҧm bҧo phҧn lӵc cӫa bӝt. Đӝ cӕ kӃt và bám dính làm cho
khӕi bӝt chuyӇn đӝng thành tӯng khӕi không đӅu trong máy nên máy trӝn bӝt nhào phҧi dӵ
kiӃn đưӧc sӵ chuyӇn chӛ cӫa khӕi bӝt nguyên liӋu tӯ khu vӵc trӝn mãnh liӋt sang khu trӕng
và có biӋn pháp đӇ phân tán khӕi bӝt này. Thưӡng dùng máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc
Máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc có cҩu tҥo như mӝt tang trӕng hình trө đһt nҵm ngang,
bên trong có rotor và đưӧc chia thành các khoang nhӓ. Trên thành khoang có các stator hӛ
trӧ cho tӯng quá trình thích hӧp như phӕi trӝn, phân tán, hòa trӝn khí và nhào. Bên ngoài
tang trӕng có lӟp vӓ áo đưӧc chia thành tӯng khoang vӟi các nhiӋt đӝ khác nhau. Bҵng
cách điӅu chӍnh chiӅu dài tang trӕng, thay đәi thӡi gian lưu cӫa bӝt và thӡi gian nhào trӝn ta
có thӇ thu đưӧc các loҥi bӝt vӟi chҩt lưӧng khác nhau. ThiӃt bӏ hoҥt đӝng theo nguyên tҳc
sau: nguyên liӋu khô và nưӟc đưӧc nhұp vӟi mӝt lưӧng chính xác và liên tөc vào mӝt đҫu
cӫa thiӃt bӏ, hòa trӝn sơ bӝ vӟi nhau và đi vào khu vӵc nhào trӝn và cuӕi cùng đi ra tҥi đҫu
kia cӫa thiӃt bӏ: ngay tҥi đҫu ra bӝt nhào sӁ đưӧc chia thành tưng phҫn bҵng nhau đӇ đi vào
các công đoҥn chӃ biӃn tiӃp theo (dao cҳt hoҥt đӝng vӟi chӃ đӝ đã đưӧc cài sҹn). Ngoài ra
cũng có loҥi thiӃt bӏ liӋu đưӧc nhұp ӣ nhiӅu viij trí khác nhau trên khҳp chiӅu dài cӫa thiӃt
bӏ nhào trӝn. ThiӃt bӏ này cho sҧn phҭm có chҩt lưӧng әn đӏnh, không cҫn nhiӅu nhân công.
Tuy nhiên quá trình lҳp đһt máy phӭc tҥp, viӋc nhұp liӋu liên tөc cũng khó có thӇ thӵc hiӋn
đưӧc và quan trӑng là mӛi khoang nhào (gӗm stator và rotor) chӍ thích hӧp cho mӝt công
thӭc nào đó. Máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc thích hӧp cho các nhà máy chӃ biӃn chӍ mӝt
loҥi bӝt nhào
3.1.2. Tҥo hình

Mͭc đích: chuҭn bӏ. Chuҭn bӏ là chia nhӓ khӕi lưӧng bӝt thành tӯng miӃng nhӓ có kích
thưӟc tương đӕi đӗng nhҩt cho quá trình nưӟng tiӃp theo\
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u: trong quá trình tҥo hình cӫ yӃu là các tác dөng cơ lý lên
nguyên liӋu do đó nhӳng biӃn đәi trong quá trình tҥo hình thưӡng không nhiӅu, chӫ yӃu là
các biӃn đәi vӅ vұt lý. Cҩu trúc và tính chҩt cơ lý cӫa sҧn phҭm thay đәi
ThiӃt bӏ: tҥo hình cho bӝt nhào dai: phương pháp cán, cҳt
Máy cán bӝt 2 trөc:

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

- Đӝ rӝng trөc cán 620mm


- Đưӡng kính trөc 240mm
- Đӝ dày lӟp bӝt 0,7 ± 5mm
- Chҩt liӋu thép tҩm dày 20 mm
3.1.3. Nưӟng

Mͭc đích: chӃ biӃn và bҧo quҧn sҧn phҭm. quá trình nưӟng còn tҥo cho bánh có màu
sҳc, mùi vӏ, cҩu trúc đһc trưng, giҧm đӝ ҭm và giúp tiêu diӋt vi sinh vұt, giúp cho bӝt ngũ
cӕc có mùi vӏ đһc trưng và bҧo quҧn đưӧc lâu. ChӃ đӝ nưӟng bánh đưӧc đһc trưng bҵng 3
thông sӕ:
- Đӝ ҭm tương đӕi cӫa hӛn hӧp không khí và hơi trong buӗng nưӟng
- NhiӋt đӝ và các vùng trong vùng nưӟng
- Thӡi gian nưӟng
Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu
Khi miӃng bӝt đưӧc đưa vào lò nưӟng nhiӋt đӝ ban đҫu cӫa miӃng bӝt bҵng vӟi nhiӋt đӝ
ngoài trӡi, khoҧng 300C và đӝ ҭm tӯ 18 ± 25%. NhiӋt đӝ cӫa lò nưӟng cao hơn 1000C. Do
hiӋn tưӧng truyӅn nhiӋt ҭm, nhiӋt sӁ chuyӇn dҫn tӯ ngoài vào trong lӟp bӝt và hơi nưӟc
cũng chuyӇn tӯ ngoài vào trong theo nhiӋt đӝ, do đó bӅ mһt miӃng bӝt sӁ bӏ khô. ĐӇ khҳc
phөc hiӋn tưӧng này giai đoҥn đҫu cӫa quá trình nưӟng, lò nưӟng cҫn đưӧc giӳ ӣ nhiӋt đӝ
thҩp. Khi nhiӋt đӝ tăng 500C mҥng gluten bҳt đҫu bӏ biӃn tính, nhҧ nưӟc. Lúc này tinh bӝt
sӁ hҩp thu lưӧng nưӟc do protein nhҧ ra cũng như lưӧng nưӟc tӯ ngoài khӕi bӝt chuyӇn
vào đӇ trương nӣ và thӵc hiӋn quá trình hӗ hóa. Ӣ nhiӋt đӝ 55 ± 600C, mҥng gluten biӃn
tính mҥnh. NhiӋt đӝ phân hӫy cӫa bicarbonate ammonium xҩp xӍ 600C, khi đó khí sӁ đưӧc
giҧi phóng. Mӝt phҫn lưӧng khí này sӁ thoát ra ngoài, nhưng phҫn lӟn sӁ đưӧc giӳ lҥi trong
khung bánh nưӟng làm cho miӃng bӝt nӣ ra theo cҧ phương ngang lүn bӅ dày. Tinh bӝt bҳt
đҫu hӗ hóa, phá vӥ cҩu trúc hҥt, mҥch tinh bӝt dãn ra và liên kӃt lҥi vӟi nhau tҥo nên cҩu
trúc xӕp. Mӝt sӕ enzyme như amylase, protease hoҥt đӝng mҥnh sinh ra đưӡng khӱ và acid
amin là nguyên liӋu đҫu vào cho phҧn ӭng Maillard. Ӣ nhiӋt đӝ này nҩm men bӏ tiêu diӋt
Giai đoҥn hai bҳt đҫu khi nhiӋt đӝ tҩm miӃng bӝt đҥt khoҧng 70 ± 800C, biӃn đәi chӫ
yӃu chӫ yӃu trong giai đoҥn này là quá trình bӕc hơi ҭm. Ӣ nhiӋt đӝ này, protein bӏ biӃn
tính hoàn toàn, mӑi enzyme bӏ vô hoҥt, sӵ biӃn tính cӫa gluten sӁ tҥo thành khung bánh, các
phân tӱ tinh bӝt bӏ hӗ hóa sӁ liên kӃt vӟi khung gluten liên kӃt trong ruӝt bánh. Khi nhiӋt đӝ
ruӝt bánh đҥt đҥt nhiӋt đӝ phân hӫy cӫa bicarbonate natri 80 ± 900C, lưӧng bӝt nӣ sӁ phân
hӫy hӃt và bánh tiӃp tөc nӣ. Khi ruӝt bánh đҥt 1000C thì thӇ tích miӃng bánh nưӟng đҥt tӕi
đa. Ruӝt bánh sӁ giӳ nhiӋt đӝ 1000C trong suӕt quá trình nưӟng lưӧng nưӟc tӵ do trong bӝt
bӕc hơi. Ӣ phía ngoài miӃng bӝt do tiӃp xúc vӟi không khí nóng nên nhiӋt tăng nhanh hơn

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

ruӝt bánh. Sau khi lӟp vӓ bánh đưӧc hình thành, nhiӋt đӝ tiӃp tөc tăng. ĐӃn nhiӋt đӝ 1200C,
các phҧn ӭng Maillard đưӧc tăng cưӡng làm vӓ bánh bҳt đҫu chuyӇn màu vàng
Giai đoҥn ba bҳt đҫu khi vӓ bánh đҥt nhiӋt đӝ 1400C, khi đó phҧn ӭng caramen hóa diӉn
ra nhanh, vì vұy cҫn giҧm nhiӋt đӝ cӫa lò nưӟng đӇ giҧm tӕc đӝ truyӅn nhiӋt. Qúa trình
nưӟng sӁ kӃt thúc khi lưӧng nưӟc tӵ do trong khӕi bӝt bӕc hơi hӃt, nhiӋt đӝ cӫa ruӝt bánh
bҳt đҫu tăng trên 1000C
Các thông sӕ công nghӋ: bánh nưӟng qua 2 giai đoҥn
- Giai đoҥn 1: dùng nhiӋt đӝ cao làm thay đәi đӝt ngӝt khӕi bӝt làm sҧn phҭm xӕp sau khi
nưӟng, nhiӋt đӝ nưӟng giai đoҥn này là 2500C, nưӟng trong thӡi gian 1 phút bánh xӕp
tӕi đa
- Giai đoҥn 2: nhiӋt đӝ nưӟng ӣ giai đoҥn này là 1400C, thӡi gian 5 phút, sҧn phҭm vàng,
đҽp, xӕp dòn, đӝ ҭm tӕi thiӇu < 6%
ThiӃt bӏ: phә biӃn nhҩt là thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm

Hình 3.2: thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm

ChiӅu dài lò nưӟng dao đӝng trong khoҧng vài mét đӃn 100 mét, chiӅu rӝng khoҧng 1
mét. Khoang nưӟng đưӧc chia thành nhiӅu vùng dӑc theo chiӅu dài cӫa lò nưӟng và có ӕng
thҧi khí ӣ mӛi vùng. Lò nưӟng hҫm hoҥt đӝng liên tөc, tӵ đӝng nhұp và tháo sҧn phҭm,
không cҫn nhiӅu nhân công vұn hành. Ưu điӇm chính là tiêu hao nhiӋt ít nên ít tӕn năng
lưӧng, năng suҩt cao và có thӇ điӅu khiӇn nhiӋt đӝ trong lò nưӟng mӝt cách chính xác. Tuy
nhiên thiӃt bӏ có chiӅu dài lӟn nên tӕn diӋn tích nhà xưӣng
3.1.4. NghiӅn

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Bҧn chҩt cӫa quá trình nghiӅn là làm giҧm kích thưӟc cӫa vұt liӋu, thông thưӡng là các
vұt liӋu rӡi bҵng các tác dөng cӫa lӵc cơ hӑc
Trong quá trình nghiӅn, có 3 loҥi lӵc cùng tác dөng lên vұt liӋu: lӵc nén, lӵc va đұp và
lӵc ma sát. Tuy nhiên tùy tӯng quá trình sӁ có loҥi lӵc chiӃm ưu thӃ. Trong các quá trình
nghiӅn thô vұt liӋu cӭng lӵc nén chiӃm ưu thӃ. Lӵc ma sát thưӡng chiӃm ưu thӃ trong quá
trình nghiӅn các loҥi vұt liӋu mӅm. Lӵc va đұp thưӡng đưӧc ӭng dөng trong cҧ quá trình
nghiӅn thô, nghiӅn trung gian và cҧ nghiӅn tinh
Mͭc đích: chӃ biӃn: Đӕi vӟi các loҥi bӝt ngũ cӕc quá trình nghiӅn là quá trình quan trӑng
nhҩt đӇ chuyӇn vұt liӋu tӯ kích thưӟc lӟn sang dҥng bӝt có kích thưӟc nhӓ. Bánh sau khi
nưӟng thưӡng đưӧc nghiӅn vӅ kích thưӟc khoҧng 150ȝm
Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu: chӫ yӃu là biӃn đәi vұt lý: biӃn đәi vұt lý quan trӑng nhҩt
cӫa quá trình nghiӅn là kích thưӟc nguyên liӋu giҧm, diӋn tích bӅ mһt riêng tăng lên. Dưӟi
tác dөng cӫa lӵc nhiӋt đӝ cҧu nguyên liӅu tăng lên
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
Tính chҩt cӫa nguyên liӋu là yӃu tӕ ҧnh hưӣng nhiӅu nhҩt đӃn quá trình nghiӅn. ViӋc xác
đӏnh tính chҩt nguyên liӋu có tính chҩt rҩt quan trӑng đӇ thӵc hiӋn quá trình nghiӅn vӟi hiӋu
quҧ kinh tӃ cao nhҩt. Trưӟc khi thӵc hiӋn quá trình nghiӅn, mӝt sӕ tính chҩt sau đây cӫa
nguyên liӋu cҫn đưӧc quan tâm: kích thưӟc, đӝ cӭng, đӝ dai, đӝ dính, đӝ ma sát, nhiӋt đӝ
nóng chҧy, cҩu trúc, khӕi lưӧng riêng, đӝ ҭm, các thành phҫn hóa hӑc kém әn đӏnh, đӝ
đӗng nhҩt, đӝ sҥch
Cҩu trúc cӫa nguyên liӋu: bánh sau khi nưӟng có tính chҩt giòn, dӉ vӥ. Trong quá trình
này lӵc nén là lӵc thích hӧp cho quá trình nghiӅn.
Đӝ ҭm cӫa nguyên liӋu: đӝ ҭm tương đӕi nhӓ sau khi nưӟng <6%, nên bӝt không bӏ dính
vӟi nhau, tuy nhiên lҥi tҥo ra nhiӅu bөi gây ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe cho công nhân vұn
hành
chi͇t b͓
ThiӃt bӏ nghiӅn trөc (Roller mill)
ThiӃt bӏ nghiӅn trөc đưӧc cҩu tҥo bӣi hai trөc trө nҵm ngang. Trong quá trình vұn hành
hai trөc này chuyӇn đӝng hưӟng vào nhau. Nguyên liӋu nghiӅn sӁ đưӧc đưa vào giӳa cӫa
hai trөc, phía trên. Nguyên liӋu sӁ bӏ kҽp giӳa hai trөc và kéo qua khe hҽp. Khi đó dưӟi tác
dөng cӫa lӵc nén, ép, hҥt sӁ bӏ vӥ ra. Thưӡng hai trөc chuyӇn đӝng vӟi vân tӕc bҵng nhau,
lӵc ma sát tăng lên làm cho nguyên liӋu vӥ ra. Trên bӅ mһt trөc nghiӅn thưӡng có các rãnh,
các nӃp nhăn hoһc hai trөc có bánh răng ăn khӟp vӟi nhau đӇ tăng hiӋu quҧ cӫa quá trình
nghiӅn
Bӝt sau khi nghiӅn đưӧc đem rây đӇ tách nhӳng hҥt to chưa đҥt kích thưӟc yêu cҫu trӣ
lҥi quá trình nghiӅn. Phҫn bӝt đҥt yêu cҫu đưӧc chuyӇn qua công đoҥn tiӃp theo là phӕi trӝn

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

vӟi các thành phҫn vitamin, khoáng tùy theo yêu cҫu cӫa tӯng loҥi sҧn phҭm. Sau khi phӕi
trӝn, bán thành phҭm sӁ đưӧc đưa đi sҩy lҥi và kiӇm tra: đӝ ҭm phҧi đҥt <6%  sҧn phҭm
3.2. Bӝt dinh dưӥng dҥng khuҩy trӝn, sҩy màng
Sҧn phҭm hӗ hóa mӝt phҫn nhӓ. Khi sӱ dөng cҫn hòa trong nưӟc sôi hoһc nҩu
3.2.1. Khuҩy trӝn

Mͭc đích: tҥo mӝt hӛn hӧp đӗng nhҩt tӯ các thành phҫn rҳn khác dưӟi tác dөng cӫa lӵc
cơ hӑc làm tăng giá trӏ dinh dưӥng cӫa sҧn phҭm, tăng sӵ đӗng nhât giӳa các loҥi bӝt, tăng
thêm tính cҧm quan cho sҧn phҭm, tăng giá trӏ sӱ dөng cho sҧn phҭm
Các nguyên liӋu cҫn phӕi trӝn: các loҥi bӝt giàu protein như thӏt, cá, tôm, bӝt sӳa, bӝt
trӭng, các loҥi giàu chҩt xơ như bӝt tӯ rau quҧ, các chҩt vi dinh dưӥng như khoáng,
vitamin, các loҥi chҩt béo như dҫu mè, đұu phӝng
Bҧn chҩt: đây là quá trình phӕi trӝn các hҥt vұt liӋu bӝt rӡi vӟi nhau. Cҫn lưu ý vӅ trұt tӵ
phӕi trӝn và liӅu lưӧng phӕi trӝn
3.2.2. Sҩy màng

Mͭc đích:
- Khai thác: quá trình sҩy tách bӟt nưӟc ra khӓi nguyên liӋu, làm tăng hàm lưӧng
dinh dưӥng trong mӝt đơn vӏ khӕi lưӧng sҧn phҭm
- ChӃ biӃn: quá trình sҩy làm biӃn đәi nguyên liӋu và tҥo ra nhiӅu tính chҩt đһc
trưng cho sҧn phҭm
- Bҧo quҧn: quá trình sҩy làm giҧm hoҥt đӝ cӫa nưӟc trong nguyên liӋu nên ӭc chӃ
hӋ vi sinh vұt và mӝt sӕ enzyme, giúp kéo dài thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm
- Hoàn thiӋn: quá trình sҩy có thӇ làm cҧi thiӋn mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lưӧng sҧn phҭm
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Vұt lý
Trong quá trình sҩy sӁ xuҩt hiӋn gradien nhiӋt trong nguyên liӋu. NhiӋt đӝ sӁ tăng cao tҥi
vùng bӅ mһt cӫa nguyên liӋu và sӁ giҧm tҥi vùng tâm
Sӵ khuӃch tán ҭm sӁ xҭy ra do sӵ chêng lӋch ҭm tҥi các vùng khác nhau ӣ bên trong
mүu nguyên liӋu
Các tính chҩt vұt lý cӫa nguyên liӋu sӁ thay đәi như khӕi lưӧng, tӹ trӑng, đӝ ҭm«
Nhӳng biӃn đәi vұt lý sӁ liên quan đӃn chӍ tiêu cҧm quan cӫa sҧn phҭm sҩy
Hóa hӑc: khi tăng nhiӋt đӝ thì tӕc đӝ cӫa các phҧn ӭng hóa hӑc tăng. Do đó trong quá
trình sҩy sӁ xҭy ra nhiӅu phҧn ӭng hóa hӑc khác nhau trong nguyên liӋu. các phҧn ӭng
thưӡng gһp như: phҧn ӭng oxy hóa vitamin C làm hàm lưӧng vit C giҧm so vӟi nguyên liӋu

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

ban đҫu. Các hӧp chҩt lipit đһc biӋt là các acid béo tӵ do khi tham gia phҧn ӭng oxy hóa sӁ
hình thành nên các peroxyde và nhiӅu loҥi sҧn phҭm phө khác làm cho sҧn phҭm sҩy hóa
nâu
Phҧn ӭng Maillard: đây là phҧn ӭng thưӡng gһp khi sҩy nguyên liӋu có chӭa đưӡng khӱ
và các hӧp chҩt có nhóm ± NH2 tӵ do. Phҧn ӭng sӁ tҥo ra các hӧp chҩt melannoidine và làm
cho sҧn phҭm bӏ sұm màu
Sinh hӑc: trong quá trình sҩy, sӵ trao đәi chҩt cӫa các tӃ bào và mô nguyên liӋu sӁ
ngӯng lҥi nӃu nhiӋt đӝ tăng cao. Ngoài ra các thành phҫn khác như protein, DNA có thӇ bӏ
biӃn tính
Hóa sinh: khi nhiӋt đӝ tăng cao, các enzyme bӏ vô hoҥt và các phҧn ӭng hóa sinh sӁ
ngӯng lҥi
Phương pháp: thông thưӡng dùng chҩt tҧi nhiӋt là không khí nóng tiӃp xúc vӟi bӅ mһt
vұt liӋu ҭm làm bӕc hơi nưӟc trong vұt liӋu tҥo thành hӛn hӧp không khí ҭm thoát ra ngoài
Sau khi sҩy màng là các quá trình nghiӅn  rây  phӕi trӝn  sҩy kiӇm tra tương tӵ như
trên
3.3. Dҥng rang ± xay
Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn. Cҫn hòa tan trong nưӟc nóng trưӟc khi sӱ dөng
3.3.1. Rang

Mͭc đích:
ChӃ biӃn: khi rang các loҥi hҥt, mӝt phҫn tinh bӝt đưӧc hӗ hóa
Bҧo quҧn: quá trình rang xҧy ra ӣ nhiӋt đӝ cao nên ӭc chӃ hӋ vi sinh vât và enzyme, cҧi
thiӋn chӍ tiêu vi sinh cӫa sҧn phҭm
Hoàn thiӋn: khi rang các hҥt ngũ cӕc, nhiӅu hӧp chҩt hương đưӧc tҥo thành góp phҫn tҥo
mùi vӏ đһc trưng cho sҧn phҭm
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Vұt lý: giҧm thӇ tích tăng trӑng lưӧng riêng cӫa nguyên liӋu chӫ yӃu do sӵ thoát ҭm và
tәn thҩt các chҩt bay hơi
Hóa hӑc: mӝt sӕ phҧn ӭng như phҧn ӭng caramen hóa, phҧn ӭng oxy hóa chҩt béo, phҧn
ӭng phân hӫy các chҩt mүn cҧm vӟi nhiӋt như vitamin có trong nguyên liӋu
Sinh hӑc và hóa sinh: quá trình rang sӁ chҩm dӭt sӵ trao đәi chҩt cӫa tӃ bào vi sinh vұt
và mô thӵc vұt trong nguyên liӋu, mұt đӝ vi sinh giҧm, các enzyme bӏ vô hoҥt bҩt thuұn
nghӏch
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng: NhiӋt đӝ và thӡi gian rang. Khi tăng nhiӋt đӝ rang, các biӃn đәi
trong nguyên liӋu sӁ xҧy ra nhanh hơn, và mӭc đӝ biӃn đәi cũng xҧy ra sâu sҳc hơn, đһc

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

biӋt là các biӃn đәi hóa hӑc. NӃu phҧn ӭng hóa hӑc xҧy ra quá mӭc thì chҩt lưӧng sҧn phҭm
sӁ bӏ giҧm sút. Khi nhiӋt đӝ càng cao thì tәn thҩt các cҩu tӱ mүn cҧm vӟi nhiӋt càng lӟn.
Thӡi gian rang càng dài thì mӭc đӝ biӃn đәi chӍ tiêu chҩt lưӧng sҧn phҭm càng lӟn. Thӡi
gian dài sӁ làm giҧm năng suҩt hoҥt đӝng cӫa thiӃt bӏ rang và làm tăng chi phí năng lưӧng
cho quá trình
Phương pháp th͹c hi͏n: nhiӋt đӝ ban đҫu và nhiӋt đӝ cӫa thiӃt bӏ bҵng nhau khi tiӃp xúc
vӟi nhau, sau đó gia nhiӋt đӇ nâng nhiӋt đӝ dҫn và giӳa chúng có chênh lӋch nhiӋt đӝ delta
T
chi͇t b͓ và năng lưͫng
ThiӃt bӏ: có 2 loҥi chҧo rang và máy rang thùng quay bên trong có lҳp các bӝ phұn đҧo
trӝn kiӇu tay đҧo hoһc cánh tay đҧo xoҳn. ThiӃt bӏ không chӏu áp nhưng chӏu nhiӋt
Năng lưӧng: do thiӃt bӏ đưӧc đun nóng trӵc tiӃp còn nguyên liӋu đưӧc truyӅn nhiӋt gián
tiӃp nên tәn hao nhiӋt khá cao, do vұy lò đӕt cҫn đưӧc bao kín. Nhiên liӋu có thӇ dùng: than
cӫi hoһc dùng hơi quá nhiӋt
3.3.2. NghiӅn

ThiӃt bӏ nghiӅn đĩa:


ThiӃt bӏ nghiӅn mӝt đĩa: cҩu tҥo bao gӗm mӝt dĩa quay gҳn vӟi mӝt rotor, bӅ mһt cӫa dĩa
có nhӳng rãnh nhӓ. Dĩa đưӧc lҳp đһt song song vӟi mӝt bӅ mһt cӕ đӏnh. Khe hҽp giӳa dĩa
và bӅ mһt này quyӃt đӏnh kích thưӟc sҧn phҭm. Khi thiӃt bӏ vұn hành, nguyên liӋu sӁ đi qua
khe hҽp này, chӏu tác dөng cӫa lӵc ma sát và lӵc nén(lӵc nén thưӡng nhӓ hơn nhiӅu lӵc ma
sát), bӏ vӥ ra. Đӝ lӟn khe hҽp có thӇ điӅu khiӇn, phө thuӝc yêu cҫu kích thưӟc sҧn phҭm
ThiӃt bӏ nghiӅn hai dĩa: bao gӗm hai dĩa quay ngưӧc chiӅu nhau. BӅ mһt đĩa có thӇ có
các rãnh. ThiӃt bӏ nghiӅn 2 dĩa có lӵc ma sát tác đӝng lên nguyên liӋu lӟn hơn thiӃt bӏ
nghiӅn mӝt dĩa. Trên bӅ mһt dĩa ngưӡi ta có thӇ không tҥo rãnh mà có thӇ gҳn thêm các
đinh tá ngҳn.
Sau khi bӝt đưӧc nghiӅn, thì đem rây  phӕi trӝn  sҩy kiӇm tra như sҧn phҭm dҥng tҥo
hình, nưӟng

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Hình 3.3: mӝt sӕ loҥi thiӃt bӏ nghiӅn đĩa


3.4. Sҧn phҭm dҥng hӗ hóa dӏch lӓng ± tҥo bӝt

Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn lӟn, có thӇ hòa trong nưӟc nguӝi đӇ dùng
3.4.1. Hӗ hóa
Khi xӱ lý nhiӋt các hҥt tinh bӝt trong nưӟc đӃn nhiӋt đӝ hӗ hóa thì sӁ xҧy ra hiӋn tưӧng
hӗ hóa tinh bӝt, là hiӋn tưӧng tinh bӝt hút nưӟc, trươn nӣ, tăng thӇ tích và khӕi lưӧng tăng
lên
Mөc đích chӃ biӃn: dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ cao nhiӅu loҥi nguyên liӋu bӏ biӃn đәi vӅ
cҩu trúc, tính chҩt hóa hoc, lý hӑc làm cho chҩt lưӧng cӫa nguyên liӋu biӃn đәi hҷn. Cҩu
trúc hҥt tinh bӝt bӏ phá vӥ. Nguyên liӋu tӯ dҥng hҥt rӡi sau khi hӗ hóa tҥo thành dҥng dung
dӏch, làm chín nguyên liӋu
Mөc đích bҧo quҧn: đun nóng nhiӋt đӝ trên 700C trưӟc hӃt có tác dөng làm mҩt hoҥt tính
cӫa các loҥi enzyme có trong nguyên liӋu, ngăn ngӯa đưӧc nhӳng biӃn đәi xҩu. NhiӋt đӝ
cao trên 900C có thӇ tiêu diӋt vi sinh vұt có trong nguyên liӋu
¢i͇n đ͝i v̵t li͏u: hҥt tinh bӝt khi bҳt đҫu hӗ hóa, nưӟc tӯ bên ngoài đi vào trong hҥt làm
ngưng tӵ nưӟc trong mao quҧn, xҧy ra phҧn ӭng hydrat hóa và trương nӣ hҥt. Vӓ hҥt bӏ phá
vӥ, các liên kӃt giӳa các phân tӱ amylose và amylopectin rã ra, làm đӭt liên kӃt giӳa các
phân tӱ. Xҧy ra hiӋn tưӧng phân tán các phân tӱ đã đӭt liên kӃt vào nưӟc  tҥo thành dҥng
dung dӏch
ch͹c hi͏n: có thӇ hӗ hóa bҵng cách gia nhiӋt trӵc tiӃp hoһc gián tiӃp
Các loҥi hҥt khác nhau có nhiӋt đӝ hӗ hóa khác nhau nên ta hӗ hóa riêng các loҥi hҥt sau
đó trӝn chung chúng vӟi nhau trong thiӃt bӏ trӝn. Sau khi trӝn chung các dӏch hӗ hóa  sҩy
phun hoһc sҩy trөc đӇ tҥo dҥng bӝt
3.4.2. Phӕi trӝn: Qúa trình phӕi trӝn dӏch lӓng

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Các y͇u t͙ ̫nh hưͧng


Tính chҩt nguyên liӋu: tӹ trӑng, đӝ nhӟt và tính chҩt lưu biӃn cӫa nguyên liӋu có ҧnh
hưӣng mang tính chҩt quyӃt đӏnh đӃn quá trình phӕi trӝn. Tùy theo tính chҩt này, viӋc thiӃt
kӃ lӵa chӑn thiӃt bӏ khuҩy trӝn cũng như lӵa chӑn nhӳng phương pháp thích hӧp cho quá
trình sӁ khác nhau
NhiӋt đӝ: trong quá trình phӕi trӝn nӃu nhiӋt đӝ càng cao thì quá trình phӕi trӝn càng đҥt
hiӋu quҧ cao, các cҩu tӱ càng dӉ phân bӕ đӅu vào nhau . Đӗng thӡi nhiӋt đӝ cao làm giҧm
đӝ nhӟt cӫa chҩt lӓng
Phương pháp th͹c hi͏n
Quá trình phӕi trӝn các loҥi chҩt lӓng có đӝ nhӟt cao hoһc dҥng paste. Trong thiӃt bӏ
phӕi trӝn tӯng phҫn tӱ nguyên liӋu phҧi tiӃp xúc vӟi phҫn tӱ phӕi trӝn. Do các phҫn tӱ
nguyên liӋu không thӇ chuyӇn đӝng như trong trưӡng hӧp chҩt lӓng có đӝ nhӟt thҩp, cơ cҩu
phӕi trӝn phҧi di chuyӇn và tiӃp xúc đӃn các vӏ trí cӫa thùng trӝn hoһc cơ cҩu trӝn phҧi tҥo
đưӧc lӵc đӫ lӟn đӇ làm các phân tӱ chuyӇn đӝng đӃn các vӏ trí trong thiӃt bӏ phӕi trӝn. Có
thӇ sӱ dөng các loҥi thiӃt bӏ như: thiӃt bӏ khuҩy trӝn dҥng cánh khuҩy dҥng mái chèo, thiӃt
bӏ khuҩy trӝn dҥng chұu, máy nhào, thiӃt bӏ phӕi trӝn liên tөc cho nguyên liӋu dҥng pase
3.4.3. Sҩy phun
Ngưӡi ta sӱ dөng thiӃt bӏ sҩy phun khi nguyên liӋu ӣ dҥng lӓng hoһc dҥng paste, sҧn
phҭm thu đưӧc là dҥng bӝt. Nguyên tҳc sҩy gӗm 3 giai đoҥn
Giai đoҥn 1: chuyӇn nguyên liӋu dҥng sҩy thành dҥng sương mù nhӡ cơ cҩu phun sương
trong thiӃt bӏ sҩy phun. HiӋn nay có 3 dҥng cơ cҩu phun sương: đҫu phun ly tâm, đҫu phun
1 dòng và đҫu phun 2 dòng. Kích thưӟc các giӑt lӓng sau khi phun sương đҥt khoҧng 10 -
200ȝm
Giai đoҥn 2: hòa trӝn sương mù vӟi dòng tác nhân sҩy. Đây chính là giai đoҥn tách ҭm
ra khӓi nguyên liӋu. Do nguyên liӋu đưӧc sҩy phun sương nên diӋn tích bӅ mһt tiӃp xúc
giӳa các giӑt lӓng và tác nhân sҩy rҩt lӟn. Nhӡ đó, ҭm trong nguyên liӋu đưӧc bay hơi
nhanh chóng. Sҧn phҭm tҥo thành ӣ dҥng bӝt mӏn. Thӡi gian tách ҭm diӉn ra trong khoҧng
tӯ vài giây đӃn vài chөc giây
Giai đoҥn 3 tách sҧn phҭm ra khӓi tác nhân sҩy. Ngưӡi ta có thӇ dùng hӋ thӕng cyclone,
túi lӑc hoһc phương pháp kӃt tӫa trong trưӡng tĩnh điӋn, phә biӃn nhҩt là sӱ dөng cyclone.
HiӋu suҩt thu hӗi sҧn phҭm sҩy phun tӯ 90 ± 98%
Sau khi sҩy phun, bӝt tiӃp tөc đưӧc đem nghiӅn đӇ đҥt kích thưӟc phù hӧp. Các quá
trình tiӃp theo tương tӵ như sҧn phҭm dҥng tҥo hình ± nưӟng

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

IV. QUÁ TRÌNH ĐӎNH LƯӦNG VÀ PHӔI TRӜN


Đӏnh lưӧng và phӕi trӝn là khâu quan trӑng trong sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng. Khâu đӏnh
lưӧng và phӕi trӝn quyӃt đӏnh mӭc đӝ cân đӕi và đӗng nhҩt cӫa sҧn phҭm.
Đӏnh lưӧng các cҩu tӱ có thӇ dùng phương pháp cân (theo khӕi lưӧng) hoһt đong (theo
thӇ tích). Sai sӕ cӫa phương pháp đong như sau:
- NӃu lưӧng cҩu tӱ cҫn trӝn dưӟi 1%, sai sӕ cӫa phép đong không quá 0.3
- NӃu lưӧng cҩu tӱ cҫn trӝn trong khoҧng 1-10% thì sai sӕ cӫa phép đong phҧi không quá
0.2
- NӃu lưӧng trӝn trên 10% thì sai sӕ đong phҧi dưӟi 0.1
- Đӝ chính xác cӫa phép đong các cҩu tӱ vi lưӧng là 0.3
- Đӝ chính xác cӫa phép cân phҧi đҥt 0.25-0.5
Phӕi trӝn nhҵm đҧm bҧo các cҩu tӱ thành phҫn phҧi đưӧc phân phӕi đӅu trong toàn khӕi,
hӛn hӧp bӝt phҧi đӗng nhҩt. Phӕi trӝn làm tăng giá trӏ dinh dưӥng cho sҧn phҭm, tăng thêm
tính cҧm quan cho sҧn phҭm. Đӗng thӡi phӕi trӝn còn làm tăng giá trӏ sӱ dөng cho sҧn
phҭm. Nguyên liӋu cҫn phӕi trӝn là các loҥi bӝt giàu protein như: bӝt thӏt, cá, tôm, bӝt
trӭng...Các loҥi bӝt giàu chҩt xơ như: bӝt tӯ rau quҧ ...Các chҩt vi dinh dưӥng như khoáng,
vitamin ...Các loҥi chҩt béo, acid béo như dҫu mè, dҫu phӝng, DHA ...
HiӋu suҩt phӕi trӝn thưӡng đưӧc đánh giá bҵng hӋ sӕ không đӗng đӅu Vc

  
 


  
 


Trong đó x: là giá trӏ trung bình cӫa cҩu tӱ trong mүu


xi: là mүu cӫa thí nghiӋm i
n: là sӕ mүu lҩy
NӃu trӝn đӅu thì Vc  0, nghĩa là hiӋu suҩt quá trình trӝn rҩt cao. Ngưӡi ta còn đánh giá
mӭc đӝ trӝn đӗng đӅu cӫa hӛn hӧp

 

   
 

Trong đó VB: là đӝ đӗng đӅu tương đӕi cӫa hӛn hӧp


n : sӕ mүu kiӇm tra
B: là lưӧng cӫa cҩu tӱ nhӓ cӫa hӛn hӧp trong mүu kiӇm tra
B0: là lưӧng cҩu tӱ nhӓ trong hӛn hӧp
Có hai phương pháp thӵc hiӋn quá trình phӕi trӝn là phương pháp trӝn gián đoҥn và trӝn
liên tөc. Trӝn gián đoҥn là trӝn tӯng mҿ các cҩu tӱ khác nhau thành mӝt hӛn hӧp đӗng
nhҩt. Trong phӕi trӝn gián đoҥn thưӡng dùng hai thiӃt bӏ đӇ đҧm bҧo năng suҩt. Quá trình
trӝn gӗm các quá trình cho tiӃt sau:

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

- ChuyӇn dӏch các nhóm phҫn tӱ lân cұn nhau tӯ chӛ này đӃn chӛ khác trong hӛn hӧp do
các phҫn tӱ trưӧt lên nhau (trӝn đӕi lưu).
- Phân bӕ lҥi các phҫn tӱ qua các giӟi hҥn mӟi trӝn khuӃch tán.
- Tұp trung các phҫn tӱ có khӕi lưӧng và kích thưӟc gҫn nhau do tác dөng cӫa lӵc quán
tính và trӑng lӵc.
Thӡi gian trӝn phө thuӝc vào tính chҩt cơ lý cӫa hӛn hӧp (kích thưӟc cӫa các cҩu tӱ
thành phҫn, tӍ trӑng, trҥng thái bӅ mһt, hình dҥng, đӝ ҭm, đӝ xӕp ...). Các cҩu tӱ càng có
tính chҩt cơ lí gҫn nhau thì hiӋu quҧ trӝn càng cao. Sӕ cҩu tӱ càng nhiӅu, lưӧng trӝn tӯng
cҩu tӱ càng nhӓ thì càng khó trӝn đӅu
Các máy trӝn đưӧc chia làm 3 nhóm:
- Nhóm máy trӝn có cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc mà không có sӵ dӏch chuyӇn dӑc
tương đӕi cӫa các phҫn tӱ
- Nhóm máy trӝn các cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc nhưng các thành phҫn chuyӇn dӑc
tương đӕi
- Nhóm máy trӝn mà các cҩu tӱ chuyӇn đӝng hӛn loҥn trong toàn bӝ thӇ tích trӝn
4.1. Máy trӝn kiӇu vít xoҳn
ÿ   
  : Nguyên liӋu đưӧc đưa vào máy qua ӕng nҥp liӋu có lá vang điӅu
chӍnh đӇ đưa vào khoҧng nҥp và trӝn sơ bӝ. Bӝ phұn trӝn sơ bӝ là mӝt máy trӝn gӗm 2 vít
xoҳn nҵm ngang 4 đưӡng chuyӅn chuyӇn đӝng quay 7 qua hӝp giҧm tӕc 6. ĐӇ tăng hiӋu
quҧ quá trình trӝn, ngưӡi ta đһt 2 canh vít 4 lҩn sang 20mm. Tӯ máy trӝn sơ bӝ, nguyên
liӋu đưӧc đә vào vit trӝn đӭng. Vít trӝn đӭng có cҩu tҥo đһt biӋt chia làm 3 đoҥn vít: phҫn
dưӟi và trên có đưӡng kính cánh vít là 300mm, còn phҫn vít ӣ giӳa có đưӡng kính 430mm.
Phҫn cánh vít trên đһt trong ӕng đӭng đӇ mang nguyên liӋu lên phía trên rӗi đә xuӕng theo
phân máng 1. ViӋc điӅu chӍnh thӡi gian trӝn dài hay ngҳn đưӧc thӵc hiӋn bҳng cách đóng
mӣ van tháo 10. Khi muӕn ngӯng quá trình trӝn, chӍ cҫn mӣ van 10 và tháo sҧn phҭm qua
ӕng 9.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Hình 4.1. Máy trӝn vít xoҳn thҷng đӭng


         :
- Tӕc đӝ quay cӫa vít cҩp liӋu và vít trӝn thҷng đӭng
- ChiӅu dài trөc vít
- Đưӡng kích cánh vít, bưӟc vít cӫa vít trӝn thҷng đӭng
- Thӡi gian trӝn
- Khӕi lưӧng nhұp liӋu
Máy trӝn vit xoҳn nҵm ngang làm viӋc gián đoҥn: nguyên liӋu đưӧc nҥp vào gҫu nҥp
liӋu, sau đó đưӧc trӝn bҵng cách qua vít tҧi dưӟi rӗi theo gҫu tҧi lên phía trên đә vào vít tҧi
trên, tiӃp tөc đưӧc vұn chuyӇn vào thùng chӭa và bӝt lҥi đưӧc nҧy tӯ đáy thùng chӭa xuӕng
vít tҧi dưӟi, cӭ như thӃ sau khi kӃt thúc quá trình trӝn thì sҧn phҭm đưӧc tháo ra khӓi máy
trӝn qua ӕng tháo sҧn phҭm phía dưӟi vít tҧi dưӟi. Trong trưӡng hӧp sӱ dөng máy trӝn kiӇu
băng xoҳn đӇ trӝn sҧn phҭm rӟi rҳn và đӗng thӡi làm ҭm vұt liӋu thì trөc máy phҧi có dөng
cө cào đһt biӋt

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Hình 4.2. Các loҥi trөc vít


Máy trӝn vit xoҳn nҵm ngang làm viӋc liên tөc: nguyên liӋu đưӧc nҥp vào thùng hình
trө nҵm ngang, trên thân có gҳn các đoҥn cánh vít 3 có tác dөng vӯa đҧo trӝn vӯa vұn
chuyӇn nguyên liӋu. Ngoài ra còn gҳn các tҩm nghiên 4 ӣ vӏ trí đưӡng tâm thùng. Đӝ
nghiêng cӫa các tҩm này đưӧc tính toán sao cho khi thùng quay, nguyên liӋu đә trên các
tҩm nghiên sӁ trưӧc vӅ phía ngưӧc vӟi hưӟng vұn chuyӇn cӫa cánh vit đӇ tҥo nên sӵ đҧo
trӝn tích cӵc vӟi đưӡng đi vòng vèo nhiӅu lҫn cӫa nguyên liӋu. Lưӧng nguyên liӋu tháo ra
đưӧc điӅu chӍnh nhӡ tay quay 9, vit 8 và van điӅu chӍnh 7 điӅu chӍnh đưӧc thӡi gian đҧo
trӝn và hiӋu suҩt trӝn.

Hình 4.3. Máy trӝn vít nҵm ngang làm viӋc liên tөc

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Hình 4.4. Máy trӝn vít nҵm ngang


4.2. Máy trӝn thùng quay
Máy trӝn thùng quay thưӡng là các thùng hình trө, hình nón, hình sáu cҥnh... đưӧc
chuyӅn truyӇn đӝng quay các thùng chӭa quanh các đưӡng tâm, đưӡng chéo hoһc quanh
trөc đӕi xӭng cӫa thùng. Nhӡ có chuyӇn đӝng quay mà các nguyên liӋu cҫn trӝn lүn đưӧc
nâng lên, đә xuӕng nhiӅu lҫn trong thùng chúng đưӧc phân phӕi đӗng đӅu. ĐӇ tăng hiӋu
quҧ cӫa quá trình trӝn, ngưӡi ta còn gҳn thêm các cánh đҧo, băng xoҳn lên trөc quay cӫa
thùng hoһc lên thân thùng.
Máy trӝn thùng quay làm viӋt gián đoҥn: trөc quay trùng vӟi đưӡng chéo cӫa thùng.
Cӭ mӛi mӝt vòng quay cӫa thùng, sҧn phҭm đưӧc hai lҫn đә đi đә lҥi trong mһt phҷng
đӭng, đӗng thӡi khi đó đưӧc trӝn theo hưӟng trөc và vì thӃ đҧm bҧo trӝn đưӧc nhanh chóng
và có chҩt lưӧng. Nguyên liӋu đưӧc đưa vào thùng qua hӝp nҥp liӋu 3. Dưӟi hӝp nҥp liӋu
có vít xoҳn 2 đӇ vұn chuyӇn nguyên liӋu vào thùng trӝn, còn vít xoҳn 1 nҵm trong máng 7
thông vӟi ӕng tháo liӋu 9. Trong thӡi gian trӝn các cánh lưӧc 4 và cánh gҥt 5 vӯa đҧo trӝn
vӯa nâng bӝt lên và đә xuӕng làm quá trình trӝn có hiӋu quҧ hơn. Khi quá trình trӝn kӃt
thúc, dùng tay gҥt 8 xoay máng gҥt 7 vӅ phía đӵng liӋu. Các cánh 4 và 5 sӁ mang bӝt sҧn
phҭm lên đә vào máng 7 đӇ vit xoҳn 1đҭy sҧn phҭm ra ӕng tháo 9.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Hình 4.5. Máy trӝn thùng quay


Máy trӝn hình nón: Hai hình nón cөt nӕi vӟi ӕng
hình trө, trөc quay thưӡng đi qua theo đưӡng kính ӕng
(hình trө) hay trong nhӳng trưӡng hӧp riêng có thӇ
trùng vӟi đưӡng tâm cӫa hình trө. HiӋu quҧ trӝn đưӧc
tăng lên nhӡ trӝn bӝt dӑc theo bӅ mһt thay đәi cӫa
bình chӭa. Khi cҫn thiӃt bӏ thì vӓ cӫa nhӳng máy trӝn
có thӇ đưӧc đӕt nóng bҵng dòng điӋn hay bҵng hơi
cũng như làm lҥnh bҵng nưӟc. Khi trӝn vұt liӋu cҫn
phun ҭm thì các máy trӝn hình nón đưӧc nҥp nhӳng
viên bi hình cҫu bҵng kim loҥi hay bҵng sӭ, song sӵ
tiӃt kiӋm cӫa phương pháp đó không cao vì khi mӛi
lҫn trӝn lҥi thì phҧi nҥp và tháo bi và phҧi lҩy riêng
chúng ra khi tháo thành phҭm.
Máy trӝn dҥng nӗi quay: Bình chӭa dҥng hình lұp
phương quay lên trөc nҵm ngang, đưӡng tâm quay cӫa
bình chӭa trùng vӟi đưӡng chéo cӫa nó. Có lҳp nhӳng
cánh đҧo quay theo hưӟng ngưӧc vӟi chiӅu quay cӫa
nӗi. Thay dҥng hình trө dài bҵng hình lұp phương thì
đҧm bҧo viӋc trӝn đӅu và tháo sҧn phҭm nhanh chóng
hơn.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Máy trӝn có hai bình dҥng chӳ y: Là dҥng máy trӝn thùng quay có hai bình tҥo hình
chӳ y vӟi góc đӍnh 900. Bên trong máy trӝn bӝt đưӧc đә đi đә lҥi đӗng thӡi đưӧc phân
riêng làm hai phҫn.

Hình4.6. Máy trӝn dҥng chӳ Y

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

V. QUÁ TRÌNH SҨY


5.1. Sҩy phun
5.1.1. Giӟi thiӋu
Sҩy phun là mӝt phương pháp dùng sҩy khô các dung dӏch vô cơ, hӳu cơ, dӏch nhũ
tương, « đưӧc ӭng dөng rӝng rãi trong công nghiӋp hóa chҩt và công nghiӋp thӵc phҭm.
Sҩy phun có thӇ đưӧc dùng đӇ bҧo quҧn thӵc phҭm hay chӍ đơn giҧn là mӝt phương pháp
làm khô nhanh sҧn phҭm; vӟi lӧi điӇm là làm giҧm kích thưӟc cũng như khӕi lưӧng sҧn
phҭm.
Sҩy phun là quá trình chuyӇn nguyên liӋu tӯ dҥng lӓng sang dҥng hҥt khô bҵng cách
phun nguyên liӋu vào mӝt môi trưӡng sҩy nhiӋt đӝ cao. Cùng vӟi nhiӅu nghiên cӭu và phát
triӇn, sҩy phun đã trӣ thành mӝt phương pháp phә biӃn trong viӋc sҩy khô đa dҥng, nhiӅu
loҥi sҧn phҭm khác nhau.
5.1.2. Nguyên tҳc sҩy phun
Sҩy phun liên quan đӃn quá trình làm bay hơi lưӧng ҭm tӯ nguyên liӋu đưӧc phun vào
thiӃt bӏ bҵng cách cho tiӃp xúc nguyên liӋu vӟi tác nhân sҩy. Tác nhân sҩy thưӡng dùng là
không khí. Quá trình sҩy đưӧc tiӃn hành đӃn khi hҥt nguyên liӋu đҥt đӝ ҭm mong muӕn và
sҧn phҭm sau đó đưӧc tách ra khӓi không khí. Hӛn hӧp phun có thӇ là dung dӏch, nhũ
tương, huyӅn phù hay hӋ phân tán.
 Sӵ phân tán nguyên liӋu lӓng thành các giӑt nhӓ
Sӵ phân tán có thӇ đưӧc thӵc hiӋn bҵng áp suҩt, đĩa quay hay sóng siêu âm. ViӋc lӵa
chӑn thiӃt bӏ phân tán phө thuӝc vào bҧn chҩt, lưӧng nguyên liӋu và tính chҩt mong muӕn
cӫa sҧn phҭm. Phân tán vӟi năng lưӧng càng lӟn thì các giӑt thu đưӧc có kích thưӟc càng
nhӓ.
 TiӃp xúc giӳa nguyên liӋu vӟi tác nhân sҩy

Cùng chiӅu:
Nguyên liӋu đưӧc phun vào cùng chiӅu vӟi dòng không khí
nóng. Hҥt nguyên liӋu tiӃp xúc vӟi không khí nóng khi chúng có đӝ
ҭm lӟn nhҩt. Sҧn phҭm đưӧc sҩy nhҽ nhàng, cҭn thұn, giӳ đưӧc
phҫn lӟn tính chҩt ban đҫu.

Ngưӧc chiӅu:
Nguyên liӋu đưӧc phun vào ngưӧc chiӅu vӟi dòng không khí
nóng tӯ dưӟi lên. Nguyên liӋu tiӃp xúc vӟi dòng không khí nóng có
nhiӋt đӝ tăng dҫn, lưӧng ҭm dư bӏ loҥi trӯ và sҧn phҭm có nhiӋt đӝ
rҩt cao. Phương pháp này thích hӧp chӍ vӟi nhӳng sҧn phҭm có khҧ
năng chӏu nhiӋt đӝ cao.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

KӃt hӧp:
KӃt hӧp ưu điӇm cӫa cà hai phương pháp trên. Nghuyên liӋu
đưӧc phun lên và chӍ lưu lҥi trong vùng không khí nóng trong mӝt
thӡi gian ngҳn đӇ loҥi trӯ lưӧng ҭm còn sót. Trӑng lӵc sau đó sӁ kéo
sҧn phҭm vào vùng mát hơn. Do chӍ lưu lҥi trong vùng khí nóng mӝt
thӡi gian ngҳn, sҧn phҭm giӳ đưӧc phҫn lӟn tính chҩt ban đҫu.

Đĩa quay phân phӕi


Nguyên liӋu đưӧc chҧy vào mӝt đĩa phân phӕi quay và phun ӣ
dҥng sương mù. Nguyên liӋu và tác nhân sҩy cùng chiӅu. Sҧn
phҭm giӳ đưӧc phҫn lӟn tính chҩt như phương pháp phun cùng
chiӅu.

5.1.3. Quá trình sҩy


Sҩy phun là mӝt phương pháp mà kӃt quҧ phө thuӝc nhiӅu vào tính chҩt nguyên liӋu.
NhiӋt đӝ khí vào, lưӧng nhұp liӋu, lưӧng khí vào, lưӧng khí hút ra ҧnh hưӣng đӃn các thông
sӕ cӫa sҧn phҭm: nhiӋt đӝ sҧn phҭm ra, đӝ ҭm cuӕi, kích thưӟc hҥt, sҧn lưӧng.
Sӵ tác đӝng giӳa các thông sӕ:
- Sӵ sai biӋt lӟn vӅ nhiӋt đӝ khí vào và sҧn phҭm ra dүn đӃn mӝt lưӧng lӟn ҭm còn lҥi.
- Tӕc đӝ hút khí ra cao có nghĩa là thӡi gian lưu trong thiӃt bӏ ngҳn và dүn đӃn lưӧng ҭm
sót lҥi cao.
- Tӕc đӝ hút khí ra cao dүn đӃn sӵ phân tách trong cyclon cao.
- Tӕc đӝ phun nguyên liӋu cao dүn đӃn hҥt kích thưӟc nhӓ.
- Nӗng đӝ nguyên liӋu phun cao dүn đӃn hҥt kích thưӟc lӟn.
- Tӕc đӝ bơm cao dүn đӃn nhiӋt đӝ ra thҩp.
ĐӇ sҧn phҭm cuӕi có lưӧng ҭm rҩt thҩp, nhiӋt đӝ khí vào phҧi cao nhҩt có thӇ và sӵ sai
khác nhiӋt đӝ phҧi thҩp nhҩt có thӇ. Tăng sӵ sai biӋt nhiӋt đӝ trong khi giӳ nguyên nhiӋt đӝ
khí vào làm tăng lưӧng ҭm trong sҧn phҭm cuӕi. Tӕc đӝ khí cao cho sӵ phân tách trong
cyclone cao. Tӕc đӝ khí thҩp cho lưӧng ҭm còn trong sҧn phҭm thҩp. Tăng tӕc đӝ bơm
dòng nhұp liӋu làm giҧm nhiӋt đӝ ra dүn đӃn tăng sai biӋt nhiӋt đӝ giӳa nhiӋt đӝ khí vào và
sҧn phҭm ra. Giҧm tӕc đӝ bơm khi giӳ nguyên nhiӋt đӝ vào và tӕc đӝ khí làm tăng đӝ khô
sҧn phҭm.
5.1.4. ThiӃt bӏ sҩy phun
ThiӃt bӏ có cҩu tҥo thành phía trên hình trө (1) và dưӟi hình nón cөt (2). Nguyên liӋu
lӓng qua ӕng dүn (3) vào thiӃt bӏ phun (4), đưӧc phun thành hҥt nhӓ vào khoang sҩy.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

ThiӃt bӏ phun (4) có thӇ là đĩa quay, vòi phun hai dòng hay vòi phun áp suҩt. Thích hӧp
nhҩt là vòi phun áp suҩt, phun nguyên liӋu tҥo thành dҥng hình nón rӛng lӟn. Khí nóng vào
thiӃt bӏ qua ӕng (5) và thiӃt bӏ phân tán (6).
Phía dưӟi khoang sҩy là mӝt lӟp màng bӑt (7). Dưӟi (7) là mӝt đĩa lӛ (8) đưӧc cung cҩp
khí nóng qua ӕng dүn (9) và khoang (10).

Hình 5.1. ThiӃt bӏ sҩy phun

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Phía trên khoang sҩy, thiӃt bӏ lӑc (11) đưӧc sҳp xӃp thành vòng tròn, có tác dөng lӑc hӛn
hӧp khí nóng - hҥt nguyên liӋu. Khí nóng tӯ (6) và (10) và hơi ҭm tӯ nguyên liӋu sau sҩy
qua thiӃt bӏ lӑc và thoát ra ngoài qua khoang (12) và ӕng (13).
ThiӃt bӏ lӑc phҧi làm bҵng vұt liӋu sao cho có khҧ năng tách bӝt khô ra khӓi bӅ mһt lӑc
dӉ dàng. Bӝt khô sau đó sӁ rơi thҷng xuӕng dưӟi thiӃt bӏ sҩy.
Khí nóng tӯ ӕng (6) vào khoang sҩy, tiӃp xúc và tách ҭm ra khӓi nguyên liӋu. Các hҥt
bӝt có kích thưӟc lӟn di chuyӇn vӅ phía thành (2) và trưӧt dҫn xuӕng đáy thiӃt bӏ, trong khi
khí nóng vӟi các hҥt nhӓ hơn di chuyӇn lên trên đӃn thiӃt bӏ lӑc (11) do ҧnh hưӣng cӫa
dòng khí nóng tӯ lӟp màng bӑt (7). Khi dòng khí qua lӟp vҧi lӑc, các hҥt bӝt bӏ giӳ lҥi và
tҥo mӝt lӟp bӝt trên bӅ mһt ngoài vài lӑc.
Khi các hҥt bӝt di chuyӇn dҫn xuӕng phҫn hình nón (2), chúng sӁ tiӃp xúc vӟi mӝt lưӧng
ҭm do khí nóng mang xuӕng. ĐiӅu này giúp cho sӵ kӃt dính giӳa các hҥt bӝt tҥo nên các hҥt
lӟn hơn. Đӗng thӡi, mӝt lưӧng lӟn bӝt khô tӯ trên trưӧt xuӕng dӑc thành (2) cũng giúp bҧo
vӋ thành thiӃt bӏ khӓi sӵ dính cӫa bӝt ҭm.
Tҥi lӟp (7) cũng diӉn ra mӝt phҫn quá trình phân loҥi hҥt bӝt do dòng khí nóng thәi lên.
Sҧn phҭm thoát ra ngoài qua cӱa tháo (14). Sҧn phҭm sau đó có thӇ đưӧc cho qua thiӃt bӏ
sҩy màng bӑt đӇ tiӃp tөc sҩy và làm nguӝi sҧn phҭm.
5.2. Sҩy màng bӑt

Hình 5.2. ThiӃt bӏ sҩy màng bӑt

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

ThiӃt bӏ sҩy màng bӑt có thӇ sӱ dөng đӇ sҩy khô, làm nguӝi, kӃt tө, tҥo hӝt hay tҥo màng
bao sҧn phҭm. Nó có thӇ phù hӧp vӟi mӝt phҥm vi lӟn nguyên liӋu: nhҥy cҧm vӟi nhiӋt lүn
bӅn vӟi nhiӋt. Quá trình diӉn ra bҵng cách cho khí di chuyӇn qua mӝt lӟp nguyên liӋu vӟi
sӵ kiӇm soát vұn tӕc nhҵm tҥo ra tình trҥng màng bӑt. Ӣ thiӃt bӏ sҩy màng bӑt, nhiӋt đưӧc
cung cҩp bӣi khí nóng. NhiӋt còn có thӇ đưӧc cung cҩp mӝt cách có hiӋu quҧ bҵng bӇ mһt
truyӅn nhiӋt (tҩm hay ӕng) kӃt hӧp trong lӟp màng bӑt.
Trong quá trình làm nguӝi, khí lҥnh (thưӡng là không khí thưӡng hay khí tӯ máy điӅu
hòa) đưӧc sӱ dөng. Cũng có thӇ sӱ dөng các bӅ mһt lҥnh kӃt hӧp trong lӟp màng bӑt đӇ tҧi
nhiӋt. Quá trình kӃt tө hay tҥo hӝt phө có thӇ đưӧc tiӃn hành bҵng nhiӅu cách tùy thuӝc vào
nguyên liӋu và yêu cҫu cӫa sҧn phҭm. Quá trình tҥo màng bӑc cho sҧn phҭm bӝt, hӝt hay
viên liên quan đӃn viӋc phun chҩt lӓng lên lӟp màng bӑt dưӟi các điӅu kiӋn đưӧc kiӇm soát
nghiêm ngһt.
Phương pháp sҩy màng bӑt thì thích hӧp cho bӝt, hӝt, kӃt tө hay viên vӟi kích thưӟc
trung bình tӯ 50 đӃn 5000 micron. Vӟi các loҥi bӝt nhҽ hơn hay dài hơn có thӇ phҧi cҫn đӃn
quá trình rung lҳc nhҵm sҩy có hiӋu quҧ.
Có hai loҥi cơ bҧn cӫa sҩy màng bӑt đưӧc thiӃt kӃ theo kiӇu di chuyӇn cӫa dòng rҳn
trong thiӃt bӏ:
- Continuous back-mix flow: dành cho nguyên liӋu mà yêu cҫu mӝt đӝ khô nhҩt đӏnh
trưӟc khi quá trình tҥo màng bӑt diӉn ra.
- Plug flow: dành cho nguyên liӋu có thӇ trӵc tiӃp tҥo màng bӑt khi đi vào thiӃt bӏ.
Sӵ vұn chuyӇn cӫa pha rҳn qua thiӃt bӏ có thӇ chӍ do sӵ tҥo màng bӑt hay kӃt hӧp sӵ tҥo
màng bӑt vӟi sӵ rung lҳc.
Back-mix flow fluid bed
Dành cho nhӳng nguyên liӋu không thӇ tҥo màng bӑt khi ӣ dҥng ban
đҫu cӫa chúng, nhưng trӣ thành có khҧ năng tҥo màng bӑt sau mӝt thӡi
gian ngҳn đưӧc sҩy (sau khi lҩy đi mӝt lưӧng ҭm).
Tình trҥng cӫa nguyên liӋu đưӧc giӳ dưӟi điӇm tҥo màng bӑt. Quá trình
tҥo màng bӑt đҥt đưӧc bҵng cách phân bә nguyên liӋu trên khҳp bӅ mһt
thiӃt bӏ. NhiӋt đӝ và đӝ ҭm sҧn phҭm là đӗng đӅu trong khҳp lӟp màng
bӑt. BӅ mһt truyӅn nhiӋt kӃt hӧp vӟi lӟp màng bӑt giúp cҧi thiӋn sӵ
truyӅn nhiӋt. ThiӃt bӏ có thӇ ӣ dҥng chӳ nhұt hay dҥng tròn.

Plug flow fluid bed


Dành cho nguyên liӋu có khҧ năng tҥo màng bӑt trӵc tiӃp. Dòng rҳn
đưӧc tҥo ra bҵng cách thiӃt kӃ thiӃt bӏ vӟi vách ngăn nhҵm giӟi hҥn sӵ
pha trӝn pha rҳn theo chiӅu ngang. Dүn đӃn thӡi gian phân phӕi cӫa pha
rҳn thu hҽp lҥi. ThiӃt bӏ dҥng chӳ nhұt hay tròn đưӧc thiӃt kӃ đһc biӋt
cho sӵ tách ҭm hay gia nhiӋt và làm nguӝi. Đӝ ҭm và nhiӋt đӝ thay đәi
đӅu nhau khi ph rҳn di chuyӇn qua thiӃt bӏ, và dòng chày đӭt quãng cho
phép pha rҳn đҥt gҫn cân bҵng vӟi khí đi vào.

Trang 
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc

Dòng chҧy đӭt quãng có thӇ đҥt đưӧc bҵng nhiӅu cách phө thuӝc hình dҥng và kích
thưӟc cӫa thiӃt bӏ:
- ThiӃt bӏ hình chӳ nhұt, vách ngăn đưӧc sҳp xӃp đӇ tҥo dòng chҧy qua lҥi cӫa pha rҳn.
- ThiӃt bӏ hình tròn, vách ngăn dҥng xoҳn ӕc.
- Trong thiӃt bӏ tròn nhӓ vӟi lӟp bӝt cao, vách ngăn xuyên tâm.

þluid bed có hӋ thӕng rung lҳc


Tên thương mҥi cӫa thiӃt bӏ là Vibro-Fluidizer, cơ bҧn là dҥng plug flow.
ThiӃt bӏ đưӧc ӭng dөng cho quá trình sҩy và làm nguӝi sҧn phҭm có khҧ
năng tҥo màng bӑt yӃu do kích thưӟc lӟn, hình dáng bҩt thưӡng hay yêu cҫu
tҥo màng bӑt vӟi tӕc đӝ di chuyӇn thҩp nhҵm ngăn ngӯa sӵ cӑ mòn. ThiӃt bӏ
vұn hành vӟi lӟp màng bӑt thҩp hơn 200mm. ĐiӅu này cho phép thӡi gian
lưu trong mӝt ngăn thiӃt bӏ thҩp hơn so vӟi thiӃt bӏ không có hӋ thӕng rung
lҳc, có thӇ tҥo lӟp màng đӃn 1500mm.
Vӟi quy trình sҥch, thiӃt bӏ cҫn kӃt hӧp vӟi thiӃt bӏ chӕng sӕc áp suҩt và các
hӋ thӕng vӋ sinh thiӃt bӏ khác.

Contact þluidizers
ThiӃt bӏ hình chӳ nhұt kӃt hӧp vӟi bӝ phұn back-mix và plug flow.
Mӝt thiӃt bӏ phân phӕi quay nhҵm phun nguyên liӋu ưӟt vào bӝ
phұn back-mix có trang bӏ thêm bӅ mһt truyӅn nhiӋt kӃt hӧp trong
lӟp màng bӑt.
BӅ mһt truyӅn nhiӋt cung cҩp hiӋu quҧ mӝt phҫn năng lưӧng yêu
cҫu, do đó làm giҧm cҧ nhiӋt đӝ và lưӧng khí cҫn cung cҩp cho
thiӃt bӏ. ĐiӅu này đһc biӋt quan trӑng vӟi nhӳng sҧn phҭm nhҥy
cҧm vӟi nhiӋt đӝ.
Bӝ phұn pug flow đưӧc dùng cho viӋc sҩy nhanh và làm nguӝi.
Ưu điӇm thiӃt bӏ: khi so sánh vӟi fluid bed không có bӅ mһt truyӅn nhiӋt, fluid bed sҩy hai
giai đoҥn hay thiӃt bӏ sҩy lӗng quay, thiӃt bӏ có hiӋu quҧ hiӋu quҧ truyӅn nhiӋt cao vӟi
lưӧng khí nóng cҫn cung cҩp thҩp hơn.

Multi-tier fluid beds


ThiӃt bӏ chӭa hai hay nhiӅu cөm fluid bed. Tҫng trên (back-mix hay plug
flow) đӇ tiӅn sҩy khô và tҫng dưӟi (plug flow) đӇ sҩy nhanh. Khí nóng di
chuyӇn ngưӧc chiӅu vӟi pha rҳn. Khí rӡi tҫng dưӟi mang theo nhiӋt
chuyӇn lên tҫng trên. Thêm nӳa, mӛi fluid bed có thӇ đưӧc kӃt hӧp vӟi bӅ
mһt truyӅn nhiӋt. ThiӃt kӃ này dүn đӃn kӃt quҧ là lưӧng khí nóng cung cҩp
thҩp và hiӋu quҧ truyӅn nhiӋt cao, là mӝt yӃu tӕ quan trӑng trong các hӋ
thӕng sҩy tuҫn hoàn kín.

Trang 

You might also like