You are on page 1of 29

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

1. Mở đầu :
Nướ c mắ m là dung dịch đạ m mà chủ yếu là cá c acid amin, đượ c tạ o thà nh do
quá trình thủ y phâ n protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá .
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và
Shottsuru koji (3 : 1)
Uwo - shoyu Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Jeot - kal
Việt Nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12
Nước mắm tháng)
Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Nam - pla
Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường +
Budu me
( 3 - 12 tháng)
Philippine 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Patis
Bruma 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
Ngapi

Shottsuru-Nhậ t Nampla-Thá i Lan


Budu- Patis-

Nướ c mắ m Cá t Hả i Nướ c mắ m Phú Quố c

Hình 1: Một số sản phẩm nước mắm trên thị trường hiện nay
2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nước mắm ( trong 100g nước mắm)
Thành phần Hàm lượng
Nă ng lượ ng 21kcal
Protid 5.2g
Canxi 313.8mg
Phospho 116.1mg
Sắ t 1.9mg
Natri 8622mg
2.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin
không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ..
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những
thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.

2.2. Các chất bay hơi


Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

2.3 . Các chất khác


- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg,
P, I, Br.
- Vitamin: B , B , B , PP.
1 12 2
3. Nguyên liệu:
3.1. Nguyên liệu chính
a. Cá
Phâ n loạ i
Theo đạm ( protid)
- Cá có đạ m cao: >300N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nụ c…
- Cá có đạ m thấ p:<300N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hả i, cá Linh non, cá bò …
Theo chất béo ( lipid )
- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid, có hầ u hết ở cá c loạ i cá nướ c mắ m kể cả cá Linh
non.
- Cá có mỡ vừ a: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượ ng mỡ nhiều: lớ n hơn 15% lipid, đa số là cá nướ c ngọ t, nướ c lợ như cá
Basa, cá Tra Biển Hồ …
Theo tập tính sinh sống
- Cá sinh số ng ở tầ ng nổ i và tầ ng lử ng (cá ă n nổ i) gồ m có cá Cơm, cá Trích, cá
Lầ m, cá Mò i, cá Nụ c…
- Cá sinh số ng ở tầ ng đá y (cá ă n đá y) gồ m có cá liệt thịt, cá Xô tạ p, cá Bò …
Theo giá trị sử dụ ng để là m nướ c mắ m
- Cá nhó m I: gồ m có cá cơm Kiên Giang (than, sọ c tiêu), Ve, Trích…, vừ a có đạ m
cao, vừ a cho sả n phẩ m có hương vị đặ c trưng, chấ t lượ ng cao.
- Cá nhó m II: gồ m có cá Sơn, cá Nụ c, Cá Cơm Duyên Hả i…chủ yếu là cá Linh, sử
dụ ng khử mù i cho cá c nhó m cá tạ p, mộ t phầ n dù ng để tạ o hương riêng biệt cho
mộ t số loạ i sả n phẩ m.
- Cá nhó m III: gồ m có cá xô tạ p, cá bò liệt Đồ ng Thá p. Chủ yếu dù ng để lấ y đạ m để
là m nền cho sả n phẩ m, vì có mù i kém nên phả i qua xử lý mù i tạ o nền trướ c khi
tạ o nền cho sả n phẩ m khá c.
Thành phần hóa học của cá
- Thà nh phầ n hó a họ c củ a cá khá c nhau rấ t nhiều, tuỳ theo loà i và từ ng cá cụ thể,
phụ thuộ c tuổ i, giố ng (đự c, cá i), mô i trườ ng và mù a vụ .
- Sự biến đổ i thà nh phầ n củ a cá liên quan mậ t thiết vớ i thứ c ă n mà chú ng ă n, vớ i
sự di cư và nhữ ng biến đổ i sinh dụ c liên quan đến sự sinh sả n.
Bảng 3: Các thành phần hoá học cơ bản của cá
Nướ c Protein Lipid Muố i vô cơ
Thịt cá 48 – 85.1 10.3 –24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6
Trứ ng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1–2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3–5 0.5 – 1.5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1–3
b. Muối
Thành phần của muối
- Thà nh phầ n chính củ a muố i là NaCl, H2O, cá c chấ t hò a tan và khô ng tan….
- Cá c chấ t hoà tan gồ m có : CaSO4, MgSO4, MgCl2, CaO, MnO…. Cá c loạ i nà y có vị
đắ ng và chá t, cá c tạ p chấ t này là m giả m độ thẩ m thấ u củ a muố i và o cá .
- Cá c tạ p chấ t khô ng tan gồ m có : bù n, đá , sỏ i, cá t…
Tác dụng của muối ăn
- Muố i ă n thẩ m thấ u và o nguyên liệu là m cho nướ c thoá t ra, vi khuẩ n thiếu nướ c
khô ng thể phá t triển đượ c.

- NaCl khi hò a tan sẽ cho ion Cl- và ion nà y sẽ kết hợ p vớ i protid ở mố i nố i peptid,
là m cho cá c enzyme phâ n hủ y protid củ a vi sinh vậ t khô ng cò n khả nă ng phá vỡ
protid để lấ y chấ t dinh dưỡ ng cung cấ p cho sự số ng. Cũ ng có thể ion Cl- có độ c
tính là m cho vi khuẩ n trú ng độ c.

- Nồ ng độ nướ c muố i cà ng lớ n thì á p suấ t thẩ m thấ u cà ng mạ nh. Vì vậ y, cũ ng có


thể là m rá ch mà ng tế bà o vi khuẩ n, gâ y sá t thương chú ng.

- Do có muố i nên oxy ít hò a tan trong mô i trườ ng ướ p muố i, vì vậ y nhó m vi sinh


vậ t hiếu khí khô ng có điều kiện để phá t triển.

3.2 Nguyên liệu phụ

a. Thính

- Ở Nghệ An, Thanh Hó a hay dù ng thính. Thính có tá c dụ ng là m cho nướ c mắ m có


mà u đỏ đẹp và tă ng mù i thơm, á t mù i tanh củ a cá .

- Có nhiều loạ i thính như thính gạ o tẻ, gạ o nếp, thính vừ ng, thính ngô …

b. Nước hàng

Từ Nghệ An trở và o ngườ i ta thườ ng cho thêm nướ c hà ng và o để là m cho nướ c


mắ m đượ c dịu, ngọ t giọ ng, nướ c sá nh, mà u vàng đẹp.

c. Nước màu

Ở miền Nam ngườ i ta thườ ng dù ng nướ c mà u để là m nướ c mắ m đượ c dịu, ngọ t


giọ ng, mà u và ng đẹp

d. Ớt, riềng

Ở Quả ng Bình ngườ i ta thườ ng dù ng ớ t, riềng khô thêm và o trong khi muố i cá
để là m cho nướ c mắ m sau này có vị cay, ít mù i tanh

e. Quả thơm
Ở Phú Quố c, Phan Thiết, Cấ n Thơ… ngườ i ta hay dù ng mít chín hoặ c dứ a chín
thêm và o trong khi muố i cá để là m cho nướ c mắ m sau này có vị ngọ t, hương
thơm.

f. Mắm ruốc, ruột cá:


Khi cho ruộ t cá , mắ m ruố c và o chượ p thì sẽ mau chín, vừ a có mù i thơm đặ c
trưng củ a nướ c mắ m cao đạ m.

4. Quá trình thủy phân của cá


4.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối →ủ nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzym
protease → peptol → polypeptid → peptid → acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của
enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như
enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết
này:
- CO - NH - H 2 O , peptidase - COOH + - NH
→ 2
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S ES E+P
Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sả n phẩ m.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợ p vớ i protein tạ o thà nh phứ c chấ t enzym protein, bướ c
nà y xảy ra khá nhanh, liên kết khô ng bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai
quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong
phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt
động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương
ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản
phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với
enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô
tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa
tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoà i ra đườ ng, chấ t béo cũ ng bị phâ n giả i thà nh rượ u và cá c acid hữ u cơ.
4.2. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay
từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có
hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion
2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+
Mg , Ca và mất hoạt tính với Zn , Ni , Pb , Hg ..
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của
quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần
đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải
gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi
acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của
men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy
để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều
lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu
thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản
xuất nước mắm.
Hình 2: Sự thủy phân nucleotide dưới tác dụng của enzyme
Hình 3: Sự thủy phân lipid dưới tác dụng của enzyme
4.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi
vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ
muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi
sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.

5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá
trình thủy phân kém.
o
- Nhiệt độ 30 - 47 C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
o
- Nhiệt độ 70 C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
5.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất
và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp
cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời
ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự
nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
5.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng
tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính
bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu
và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thườ ng lượ ng muố i cho và o khoả ng 20-25% so vớ i khố i lượ ng cá . Nên thự c hiện
phương phá p cho muố i nhiều lầ n và cầ n phả i xá c định số lầ n cho muố i, tỉ lệ muố i
củ a mỗ i lầ n và khoả ng cá ch giữ a cá c lầ n cho muố i để khô ng ả nh hưở ng đến quá
trình sả n xuấ t nướ c mắ m.
5.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ
học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong
bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập
xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương
pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng
độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
5.5. Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần
đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá
thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.

6. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)
2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease
như: pepsin, tripsin, cathepsin.
- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có
enzym papain, khóm có enzym bromelin.
- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae, Asp. niger.
* Phương pháp sử dụng
- Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất
định.
- Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh
chế sau đó cho vào trong chượp
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định
- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị
bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn
- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước
mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi
cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.

7. Các phương pháp chế biến nước mắm


7.1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
7.1.1. Nguyên lý
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền
* Phương pháp đánh khuấy:
- Cho muối nhiều lần.
- Cho nước lã
- Đánh khuấy liên tục
* Phương pháp gài nén:
- Cho muối một lần hoặc nhiều lần
- Không cho nước lã
- Gài nén và không đánh khuấy
* Phương pháp hỗn hợp:
- Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.
- Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
- Sau đó thự c hiện phương phá p đá nh khuấ y.
7.1.2. Phương pháp
Phương pháp chế biến chượp cổ truyền
 Quá trình kéo rú t nướ c mắ m:
Đượ c chia là m 2 giai đoạ n:
Giai đoạ n 1: Kéo rú t nướ c mắ m cố t.
Giai đoạ n 2: Chuyền que long
Thù ng cá sau khi đã kéo rú t nướ c cố t sẽ đượ c đưa và o hệ thố ng que long.
Mộ t hệ thố ng que long gồ m 5 thù ng: 1 thù ng giá và 4 thù ng long:
- Nướ c muố i sau khi đã lắ ng lọ c đượ c đưa và o thù ng long 4, từ thù ng long 4 sẽ
chuyển lên long 3 → long 2 → long 1 → thù ng giá →bá n thà nh phẩ m.
- Khi bá n thà nh phẩ m củ a thù ng giá sụ t xuố ng cò n khoả ng 10 độ N thì đổ i thù ng
giá khá c. Thù ng giá đuợ c chuyển sang thù ng long 1 và cá c thù ng khá c sẽ rớ t
xuố ng thù ng long kế tiếp.
Cá + muố i

Dịch cá Ủ (2 ngà y)

Lên men (6 -12 thá ng )

Chượ p chín

Chiết rú t Nướ c mắ m cố t

Xương + thịt chưa thoá i hó a

Lên men lầ n 2 (6-12 tháng) Dịch nướ c mắ m

Nướ c muố i, Bã sau chiết rú t


nướ c biển
Bã Lên men nhiều lầ n

Dịch nướ c mắ m

Phố i trộ n
200g muố i/l
Nướ c mắ m thà nh phẩ m 14-18g N/l
Acid amin: 40-60g/l
Chấ t dễ bay hơi cao
(acid béo dễ bay hơi,
metyl ceton)
Hình 4: Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền
Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
a). Thà nh phầ n nguyên liệu đượ c sử dụ ng trong cô ng nghệ sả n xuấ t nướ c mắ m
Phú Quố c.
 100kg cá cơm
 25kg muố i
 1kg thính gạ o
 10 trá i dứ a
 1-2 trá i mít.
Cho và o thù ng gỗ mộ t lớ p cá , mộ t lớ p trá i câ y (dứ a, mít) trong dứ a có chứ a
enzyme bromelin giú p cho quá trình thủ y phâ n nhanh hơn và hơn thế nữ a là dứ a
thì chua nên giú p giả m pH ; mộ t lớ p thính gạ o bở i nó gó p phầ n tạ o mô i trườ ng
cho vi sinh vậ t phá t triển và tạ o mù i; mộ t lớ p muố i. Trung bình mỗ i lớ p hỗ n hợ p
trên dà y 8 – 12 cm. Trên cù ng phủ mộ t lớ p muố i dà y 3cm.
Nướ c bổ i đượ c lấ y ra từ mộ t lỗ ở dướ i đá y thù ng gỗ . Nướ c bổ i đượ c lấ y ra
liên tụ c bằ ng mộ t ố ng dẫ n nhỏ hoặ c cứ 7 ngà y lấ y ra bằ ng mộ t ố ng dẫ n lớ n.
Lượ ng nướ c bổ i này đượ c đổ ngượ c lạ i khố i cá chượ p, thờ i gian rú t nướ c bổ i kéo
dà i trong 2 thá ng và sau đó lên men khoả ng 4 – 7 thá ng.
b).Qui trình sả n xuấ t nướ c mắ m Phú Quố c

Rửa

Phân loại

Cho vào thùng


gỗ trộn muối

Lên men

Triết rút nước


bổi nhiều lần
Tá i lên men
Triết rút

Pha đấu
Bã dù ng là m phâ n bó n hoặ c
Thành phẩm dù ng là m thự c phẩ m gia sú c
nước mắm các loại
Hình 5: Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
a). Nguyên liệu
Cho muố i và o cá trong quá trình lên men.
Muố i đượ c cho và o thà nh nhiều lầ n khá c nhau. Việc cho muố i thà nh nhiều
lầ n có ý nghĩa rấ t lớ n. Nhờ cho muố i nhiều lầ n mà ả nh hưở ng xấ u củ a muố i đến
quá trình thủ y phâ n khô ng xả y ra.
 Lầ n đầ u , 100kg cá tươi, 10 – 12% muố i mù a hè, 6 – 8 % muố i mù a đô ng
Nếu cá ươn phả i cho thêm muố i 2 – 5 kg để trá nh bị thố i.
Sau khi cho muố i và o cá trộ n đều rồ i phủ mộ t lớ p muố i bề mặ t 1 – 2 kg. Sau
24h cho nướ c và o.
Sau 1 tuầ n lên men cá chìm xuố ng, nếu cá nổ i lên thì cầ n phả i bổ sung muố i.
 Cho muố i và o lầ n 2 , và o mù a hè 3 – 5 ngà y, và o mù a đô ng là 5 – 7 ngà y cho
5 – 10kg trộ n đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phả i đá nh
trộ n lạ i.
 Cho muố i và o lầ n 3 , và o mù a hè 2 – 3 ngà y , và o mù a đô ng là 4 – 7 ngà y
cho 8 – 10 kg trộ n đều, tính toá n sau cho lượ ng muố i trong sả n phẩ m vừ a
đủ .
 Việc cho thêm nướ c và o khố i chợ p có ý nghĩa nhấ t định trong sự chuyển
hó a cá c chấ t.
 Nhờ có cho thêm nướ c ( số lượ ng vừ a phả i ) tă ng nhanh hoạ t độ ng
củ a cá c ezyme thủ y phâ n.
 Nhờ có cho thêm nướ c mà muố i sẽ đượ c hò a loã ng nên ít ả nh hưở ng
đến hoạ t tính củ a enzyme.
 Nhờ cho thêm nướ c nên việc khuấ y , đả o sẽ trở nên dễ thự c hiện.
 Nhờ cho thêm nướ c mà nhiệt độ nhậ n từ mặ t trờ i do phơi nắ ng và
nhậ n từ quá trình hoạ t độ ng củ a VSV trong khố i chợ p đượ c phâ n
phố i đều.
 Việc cho muố i và o nhiều lầ n từ tổ ng lượ ng muố i cầ n thiết có tá c
dụ ng hạ n chế sự ứ c chế do muố i gâ y ra đố i vớ i hoạ t tính proteaza.
 Việc phơi nắ ng như là cá ch tă ng cườ ng nhiệt độ cho enzyme
proteaza hoạ t độ ng.
 Việc khuấ y, đả sẽ tá c dụ ng về niều mặ t.
 Nhờ khuấ y đả o mà thịt cá đượ c đá nh tơi, tă ng nhanh bề mặ t tiếp xú c
củ a thịt cá vớ i hệ enzyme.
 Nhờ khuấ y , đả o là m phâ n phố i nhiệt độ trong khố i chượ p.
 Nhờ khuấ y , đả o, muố i sẽ tan nhanh hơn trong khố i chượ p.
b). Cô ng nghệ sả n xuấ t nướ c mắ m củ a vù ng Cá t Hả i – Hả i Phò ng



Lự a chọ n

Xử lý

Trộ n muố i
Bổ sung 
nướ c khi cầ n Lên men
thiết, đá nh ( phơi nắ ng
khuấ y định kì tự nhiên )

Chă n nuô i
Chiết rú t Bã
hoặ c là m

phâ n bó n
Phụ gia Nướ c mắ m
cầ n thiết thà nh
Hình 6: Qui trình sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
phẩ m
Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến

Nguyên liệu

Phâ n loạ i
Cá đá y Cá nổ i

Đá nh khuấ y Gà i nén (bổ sung dứ a)

Chượ p chín Chượ p chín


Kéo rú t
Nước mắm
Hình 7: Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến
Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :
- Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút
ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
- Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm
nhằm tăng hương vị của nước mắm.
7.2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học
7.2.1. Nguyên lý
Sử dụng hóa chất (HCl, H SO , Na CO , NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành
2 4 2 3
các acid amin.
7.2.2. Phương pháp
Nguyên liệu

Xử lý

Ngâ m

Thủ y phâ n

Trung hò a

Lọ c và điều chỉnh chấ t lượ ng Bã

Thà nh phẩ m Thứ c ă n gia sú c


Hình 8: Qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học
- Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá
cũ.
- Xử lý: làm sạch.
- Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho
nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.
- Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy
để tránh cháy khét.
+ Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
+ Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích
o
hợp nhất là 100-105 C, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.
+ Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy
cần lượng acid nhiều
o
- Trung hòa: sử dụng Na CO nhiệt độ trung hòa 60-70 C, pH= 6,3-6,5.
2 3
- Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:
+ Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy
phân.
o
+ Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20 Bé.
o
+ Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70 C hoặc phơi nắng sau đó
bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%.
+ Kéo rú t nướ c mắ m qua bã chượ p tố t hoặ c trộ n vớ i nướ c mắ m cố t.
7.3. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
7.3.1. Nguyên lý
Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein
thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.
7.3.2. Phương pháp
Nguyên liệu

Xử lý

Thủ y phâ n (mố c 3-4%)

Nướ c lọ c Lọ c

Dịch thủ y phâ n


Sả n phẩ m
Hình 9: Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
- Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
- Thủy phân:
+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập,
tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
+ Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với
mốc.
+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy
o
phân 37-41 C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
+ Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không
bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá
- Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó
+ Đun sôi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
+ Kéo rút dịch này qua bả chượp tốt.
* Nhược điểm
- Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
- Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá
bị ươn.
- Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion
2+ 2+
Ca , Mg .
8. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
8. 1. Những hiện tượng hư hỏng của chượp
8.1.1. Chượp chua
- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.
- Nguyên nhân
+ Chua vì mặ n đầ u: do lượ ng muố i lú c đầ u quá nhiều, lượ ng muố i nà y ngấ m và o
lớ p thịt cá phía bên ngoà i, bên trong và nộ i tạ ng chưa kịp ngấ m muố i là m cho thịt
cá bị nhạ t muố i, xảy ra quá trình phâ n giả i sinh ra nhiều acid bay hơi phứ c tạ p
như: glycogen, glucose bị phâ n giả i yếm khí tạ o ra acid lactic.Cá c chấ t này phâ n
giả i hiếu khí tạ o acid acetic, acid butyric. Ngoà i ra cá c chấ t béo bị thủ y phâ n tạ o
glycerin và acid béo hoặ c chấ t đạ m khử amin thà nh acid béo.
R-CH-COOH RCH COOH
2
NH2
+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật,
phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh
chóng chuyển sang hư thối.
- Cách phòng chữa
+ Cần phải cho muối đều và đủ.
+ Ná o đả o, phơi nắ ng và kéo rú t qua bã chượ p tố t.
+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng
NaHCO .
3
+ Dùng thính để hấp phụ mùi.
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến
chượp tiếp theo.
8.1.2. Chượp đen
- Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
- Nguyên nhân
+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng
của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin
và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
+ Do sự phân hủy của các chất khác.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
-NH + O=CH-R -N=CH-R (cho màu đen).
2
+ Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H S, CH -
2 3
HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
HS-CH -COOH HS-CH + CO
2 3 2
- Cách phòng chữa
Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.
+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh
khuấy và tăng cường phơi nắng.
+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO , KClO , H O để oxy hóa các chất đen.
4 3 2 2
+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
8.1.3. Chượp thối
- Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa
chắc đã thối.
- Nguyên nhân:
Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào.
Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin
thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
Vd:Trptophan Ildol, skatol
Cystein NH , H S.
3 2
- Cá ch phò ng chữ a
+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi
muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng
cường phơi nắng náo đảo.
8.1.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa
- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu
nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà
ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho
vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
- Cách phòng chữa:
+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.
8.2. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm
8.2.1. Phân loại chượp
Chia làm 3 loại
- Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh.
Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
- Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại
chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt
và loại I.
- Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá
mối...
8.2.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Cảm quan
- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián.
- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
- Trạ ng thá i
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu
khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không
có hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
* Một vài phương pháp khác
o
- Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50 C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so
với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián
chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.
- Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước
mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi
gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín.
8.2.3. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm
Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Loại Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2
Chỉ tiêu
Nitơ tổng số 20 15 11
Nitơ amin 8,5 6,5 4
Nitơ amoniac <5 4 3
Muối 250 - 265 260 - 280 265 - 285
Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70

Bảng 5: Tiêu chuẩn Việt Nam 5526/1991 về vi sinh trong nước mắm:
Tên chỉ tiêu Mứ c
Tổ ng số vi sinh vậ t hiếu khí, số 2.104
khuẩ n lạ c trong 1ml khô ng lớ n
hơn
E.coli, số khuẩ n lạ c trong 1ml 0
Coliform, số khuẩ n lạ c trong 1ml 10
khô ng lớ n hơn
Clostridium Perfrigens, số khuẩ n 8.102
lạ c trong 1ml khô ng lớ n hơn
Salmonelle, Shigella, số khuẩ n lạ c 0
trong 25 ml
Staphilococcus Aureus, số khuẩ n 0
lạ c trong 1ml
8.2.4. Pha chế nước mắm
o
Giả sử ta có: Nước mắm cốt A N
o
Nước mắm ngang B N
o o
A N > 15 > B N
o
Pha thành nước mắm có 15 N. Tỷ lệ sử dụng
o o
A N (15-B) lít A N
15
o o
B N (A-15) lít B N
8.2.5. Bảo quản nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi
sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục
năm nhưng hương vị kém đi.
Dụ ng cụ chứ a phả i vệ sinh sạ ch sẽ.

9. Một số hướng nghiên cứu mới


9.1. Ảnh hưởng của mùa vụ đến tính chất hóa lý của nước mắm (fish sauce)
Cá capelin tươi (Mallotus villosus) đượ c đá nh bắ t ở vù ng biển Bắ c Đạ i Tâ y
Dương trong suố t mù a đá nh bắ t hè và đô ng. Cá c điều kiện phả n ứ ng trong qui
trình chế biến nướ c mắ m đượ c tố i ưu theo nhiệt độ , nồ ng độ muố i và thờ i gian
phả n ứ ng. Cá capelin đượ c thá i nhỏ và từ ng mẫ u đượ c đặ t và o nồ ng độ muố i tă ng
dầ n từ 5% đến 30%, và ủ trong khoả ng từ 0 đến 65oC cá ch nhau 5oC. Hoạ t độ ng
tự phâ n đượ c khả o sá t bằ ng cá ch rú t chiết dịch tạ o thà nh từ hỗ n hợ p vớ i acid
trichloroacetic và xá c định hà m lượ ng protein bằ ng phương phá p Lowry.
Nhữ ng mẫ u nướ c mắ m đượ c chuẩ n bị dướ i điều kiện tố i ưu bằ ng cá ch trộ ng
capelin ban đầ u vớ i 10% muố i và ủ ở 50oC trong 270 ngà y cho cá capelin mù a hè
và 360 ngà y cho cá capelin mù a đô ng. Cá c mẫ u sau đó đượ c phâ n tích hà m ẩ m,
protein, chấ t rắ n hò a tan, pH, mà u và hà m lượ ng amino acid. Hà m lượ ng protein
Kjeldahl trong nướ c mắ m từ capelin mù a hè là 2.03% sau 250 ngà y lên men và
gấ p 2 lầ n nướ c mắ m từ capelin mù a đô ng. Hà m ẩ m và pH nướ c mắ m mù a hè thấ p
hơn, nhưng độ Brix và mậ t độ lạ i cao hơn nướ c mắ m mù a đô ng. Mà u nâ u tạ o
thà nh trong nướ c mắ m mù a hè cũ ng nhanh hơn trong nướ c mắ m mù a đô ng.
Ngoà i ra, cá capelin mù a hè đượ c tố i ưu thà nh cô ng để sả n xuấ t nướ c mắ m khô ng
cầ n cho thêm enzyme.

Hình 10: Những mẫu nước mắm mùa hè lên men trong 5, 10, 15, 20, 40, 60,
80, 120 và 250 ngày so với mẫu nước mắm mùa đông lên men trong 360
ngày.
9.2. Sản xuất nước mắm giàu đạm nhờ trùn quế
Tiến sĩ Nguyễn Vă n Thà nh, phó hiệu trưở ng trườ ng đạ i họ c Bình Dương và
cá c cộ ng sự đã nghiên cứ u thà nh cô ng cô ng nghệ rú t ngắ n thờ i gian ủ và tă ng
lượ ng đạ m cho nướ c mắ m bằ ng cá ch thêm và o nguyên liệu chế biến thà nh phầ n
trù n quế (tên khoa họ c Perionyx Excavatus).
Sử dụ ng trù n quế cù ng nguồ n nguyên liệu lên men cơ bả n là cá nụ c, nhó m
nghiên cứ u đã thu đượ c nướ c mắ m có độ đạ m lên đến 53g/l, khô ng có mù i nồ ng
tanh củ a trù n quế và thờ i gian lấ y nướ c mắ m chỉ sau 165 ngà y lên men (cô ng
nghệ bình thườ ng chỉ cho nướ c mắ m có độ đạ m khoả ng 30% và thờ i gian lên
men kéo dà i gầ n mộ t nă m).
Để là m nướ c mắ m, trù n quế đượ c nuô i bằ ng rau, củ , quả … sau đó là m sạ ch
rồ i ủ cù ng cá nụ c. Kết quả phâ n tích thà nh phầ n cho thấ y trù n quế già u chấ t đạ m,
enzyme tiêu hoá , vi khuẩ n hữ u ích, chấ t khá ng sinh... Nhiều nướ c đã dù ng trù n
quế để chế biến thứ c ă n như Ý (mó n patê), Nhậ t (bá nh quy), Hà n Quố c (chá o
giun) hay là m mỹ phẩ m như ở Nhậ t, Canada

Loại nước mắm có thêm thành phần trùn quế đã được nhiều người ở ĐH Bình
Dương dùng thử và nhận xét: ngon, lạ.
Sử dụng trùn quế cùng nguồn nguyên liệu lên men cơ bản là cá nục, qua nhiều
lần thí nghiệm, tiến sĩ Thành và cộng sự nhận thấy: nước mắm với tỷ lệ trùn quế dưới
15% không có mùi nồng của trùn. 

Hình 11: Trùn quế hay


trùn đỏ

Ở thí nghiệm thêm 10% trùn, mắm sẽ cho ra độ đạm lên đến 53g/l và thời gian lấy
nước mắm chỉ sau 165 ngày lên men. Trong khi đó, nước mắm có độ đạm khoảng
30% đã được coi là cao và thời gian lên men thông thường kéo dài gần một năm.

Sở dĩ có kết quả này vì trùn quế có hàm lượng đạm cao và nhiều hoạt chất sinh
học (enzyme, vi sinh vật...) giúp đẩy nhanh quá trình lên men.

Triển vọng mới


Tiến sĩ Võ Thị Hạnh, Viện Sinh học nhiệt đới TP HCM, người có nhiều năm gắn
bó với trùn quế ghi nhận: “Nếu đưa trùn quế vào để sản xuất nước mắm tăng lượng
đạm, rút ngắn thời gian lên men thì rất tốt. Không chỉ tốt cho người tiêu dùng sử dụng
nước mắm mà cho cả những người nuôi trùn quế vì có thêm thu nhập”.
Để sử dụng làm nước mắm, trùn quế được nuôi bằng rau, củ, quả bỏ đi chứ không
bằng phân bò, phân heo như thông thường. Trong quá trình chế biến, trùn quế được
làm sạch sẽ trước khi ủ cùng cá nục.

Trong nông nghiệp, trùn quế được coi là loại thức ăn đạm cao cấp cho gia súc, gia
cầm. Chỉ cần cung cấp một lượng rất nhỏ, hai lần một tuần sẽ làm cho đàn gia súc, gia
cầm lớn rất nhanh. Các loài cá, ba ba, tôm, ếch, lươn, cua biển... đều rất thích ăn trùn.
Sản phẩm giàu dinh dưỡng (đạm protein và amin cao), enzyme tiêu hóa, vi khuẩn hữu
ích và các chất kháng sinh... 
Hình 12: Trùn quế được
nuôi cùng lá mục
Khi hỏi về khả năng người tiêu dùng sẽ rất... ngán nước mắm có trùn quế, tiến sĩ
Nguyễn Văn Thành và bà Võ Thị Hạnh đều cho rằng, điều quan trọng là sản phẩm
không có mùi nồng tanh của trùn quế.
Nhiều nước trên thế giới người ta dùng trùn quế để chế biến thức ăn như Italy
(món patê), Nhật Bản (bánh quy), Australia (ốplết), Hàn Quốc (cháo giun)... Hàng
ngàn năm qua, tại Trung Quốc, người ta đã biết sử dụng trùn trong những bài thuốc
chữa bệnh. Nhật và Canada là hai quốc gia sử dụng trùn nhiều nhất thế giới trong việc
chế biến mỹ phẩm.
Tiến sĩ Thành đã cho nhiều sinh viên, giảng viên ĐH Bình Dương dùng thử và cho
biết không có cảm giác ghê sợ. Nó có hương vị đậm đà hơn và không khác nhiều so
với hương vị nước mắm thông thường.
Ở Việt Nam, trùn Perionyx Excavatus được gọi là trùn quế, trùn đỏ. Đây là một
trong những loại trùn được nuôi nhiều trên thế giới như: châu Á, Ấn Độ, Australia,
Philippines...
Trùn Perionyx Excavatus thường sống trên mặt đất, ở nơi ẩm ướt có nhiều phân
rác, củi mục. Thân trùn hơi dẹt, có hai đầu nhọn, con trưởng thành có thể dài 9cm, có
thân màu đỏ mận chín ở lưng. Đây là loài sinh vật đất lưỡng tính. Trùn quế rất linh
hoạt, cơ thể tiết ra hương thơm. Nó có thể sống trong điều kiện nhiệt độ từ 20 - 27 độ
C, rất thích hợp với môi trường khí hậu nhiệt đới.
Ở các nước tiên tiến như: Canada, Mỹ, Australia, Nhật... còn sử dụng trùn để xử lý
chất thải nông nghiệp và công nghiệp nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường.
Ở Việt Nam, trùn quế mới chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, bón
cây. Đặc biệt, ở huyện Cần Giờ, người ta đã biết sử dụng phân trùn làm chất xử lý ao
tôm.

Tài liệu tham khảo


Tà i liệu Tiếng Việt
[1] PGS. TS Nguyễn Đứ c Lượ ng, Công nghệ Vi sinh vật – Tập 3: Thực phẩm lên men
truyền thống, Trườ ng Đạ i họ c Bá ch Khoa TP Hồ Chí Minh.
[2] Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản,
ĐH Cầ n Thơ.
[3] Quyết định củ a Bộ trưở ng Bộ Thủ y sả n Về việc ban hà nh Qui định tạ m thờ i về
sả n xuấ t nướ c mắ m mang tên gọ i xuấ t xứ Phú Quố c (2005).
[4] T.S Nguyễn Vă n Thà nh (2009). Công nghệ sản xuất nước mắm giàu đạm nhờ
trùn quế.
[5] Th.S Nguyễn Thị Hiền (2010), Tà i liệu mô n Cô ng nghệ chế biến Thịt-Thủ y sả n.
[6] Võ Vă n Sung (2002), Thành phần hóa học của nước mắm, Luậ n vă n Thạ c sĩ
Trườ ng Đạ i họ c Bá ch Khoa TpHCM.
Tà i liệu nướ c ngoà i:
[7] Animal Product, Fish processing.
[8] Hjalmarsson. G. H. et al (2007). Food chemistry. Seasonal effects on the
physicochemical characteristics of fish sauce made from capelin (Mallotus
villosus), 103, 495-504.

Tà i liệu web:
[9] http://www.tcvn.gov.vn/
[10]http://luat.xalo.vn/phap-luat/Quyet-dinh/169107257_1/Quyet-dinh-Ve-
viec-ban-hanh-Quy-dinh-tam-thoi-ve-san-xuat-nuoc-mam-mang-ten-goi-xuat-xu-
Phu-Quoc.html
[11]http://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&mcid=14
http://www.bienkhoi.com/so-46/nuoc-mam.htm

You might also like