Professional Documents
Culture Documents
1. Mở đầu :
Nướ c mắ m là dung dịch đạ m mà chủ yếu là cá c acid amin, đượ c tạ o thà nh do
quá trình thủ y phâ n protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá .
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và
Shottsuru koji (3 : 1)
Uwo - shoyu Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Jeot - kal
Việt Nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12
Nước mắm tháng)
Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Nam - pla
Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường +
Budu me
( 3 - 12 tháng)
Philippine 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Patis
Bruma 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
Ngapi
Hình 1: Một số sản phẩm nước mắm trên thị trường hiện nay
2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nước mắm ( trong 100g nước mắm)
Thành phần Hàm lượng
Nă ng lượ ng 21kcal
Protid 5.2g
Canxi 313.8mg
Phospho 116.1mg
Sắ t 1.9mg
Natri 8622mg
2.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin
không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ..
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những
thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
- NaCl khi hò a tan sẽ cho ion Cl- và ion nà y sẽ kết hợ p vớ i protid ở mố i nố i peptid,
là m cho cá c enzyme phâ n hủ y protid củ a vi sinh vậ t khô ng cò n khả nă ng phá vỡ
protid để lấ y chấ t dinh dưỡ ng cung cấ p cho sự số ng. Cũ ng có thể ion Cl- có độ c
tính là m cho vi khuẩ n trú ng độ c.
a. Thính
- Có nhiều loạ i thính như thính gạ o tẻ, gạ o nếp, thính vừ ng, thính ngô …
b. Nước hàng
c. Nước màu
d. Ớt, riềng
Ở Quả ng Bình ngườ i ta thườ ng dù ng ớ t, riềng khô thêm và o trong khi muố i cá
để là m cho nướ c mắ m sau này có vị cay, ít mù i tanh
e. Quả thơm
Ở Phú Quố c, Phan Thiết, Cấ n Thơ… ngườ i ta hay dù ng mít chín hoặ c dứ a chín
thêm và o trong khi muố i cá để là m cho nướ c mắ m sau này có vị ngọ t, hương
thơm.
5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá
trình thủy phân kém.
o
- Nhiệt độ 30 - 47 C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
o
- Nhiệt độ 70 C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
5.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất
và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp
cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời
ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự
nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
5.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng
tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính
bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu
và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thườ ng lượ ng muố i cho và o khoả ng 20-25% so vớ i khố i lượ ng cá . Nên thự c hiện
phương phá p cho muố i nhiều lầ n và cầ n phả i xá c định số lầ n cho muố i, tỉ lệ muố i
củ a mỗ i lầ n và khoả ng cá ch giữ a cá c lầ n cho muố i để khô ng ả nh hưở ng đến quá
trình sả n xuấ t nướ c mắ m.
5.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ
học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong
bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập
xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương
pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng
độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
5.5. Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần
đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá
thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.
6. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)
2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease
như: pepsin, tripsin, cathepsin.
- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có
enzym papain, khóm có enzym bromelin.
- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae, Asp. niger.
* Phương pháp sử dụng
- Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất
định.
- Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh
chế sau đó cho vào trong chượp
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định
- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị
bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn
- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước
mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi
cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.
Dịch cá Ủ (2 ngà y)
Chượ p chín
Chiết rú t Nướ c mắ m cố t
Dịch nướ c mắ m
Phố i trộ n
200g muố i/l
Nướ c mắ m thà nh phẩ m 14-18g N/l
Acid amin: 40-60g/l
Chấ t dễ bay hơi cao
(acid béo dễ bay hơi,
metyl ceton)
Hình 4: Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền
Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
a). Thà nh phầ n nguyên liệu đượ c sử dụ ng trong cô ng nghệ sả n xuấ t nướ c mắ m
Phú Quố c.
100kg cá cơm
25kg muố i
1kg thính gạ o
10 trá i dứ a
1-2 trá i mít.
Cho và o thù ng gỗ mộ t lớ p cá , mộ t lớ p trá i câ y (dứ a, mít) trong dứ a có chứ a
enzyme bromelin giú p cho quá trình thủ y phâ n nhanh hơn và hơn thế nữ a là dứ a
thì chua nên giú p giả m pH ; mộ t lớ p thính gạ o bở i nó gó p phầ n tạ o mô i trườ ng
cho vi sinh vậ t phá t triển và tạ o mù i; mộ t lớ p muố i. Trung bình mỗ i lớ p hỗ n hợ p
trên dà y 8 – 12 cm. Trên cù ng phủ mộ t lớ p muố i dà y 3cm.
Nướ c bổ i đượ c lấ y ra từ mộ t lỗ ở dướ i đá y thù ng gỗ . Nướ c bổ i đượ c lấ y ra
liên tụ c bằ ng mộ t ố ng dẫ n nhỏ hoặ c cứ 7 ngà y lấ y ra bằ ng mộ t ố ng dẫ n lớ n.
Lượ ng nướ c bổ i này đượ c đổ ngượ c lạ i khố i cá chượ p, thờ i gian rú t nướ c bổ i kéo
dà i trong 2 thá ng và sau đó lên men khoả ng 4 – 7 thá ng.
b).Qui trình sả n xuấ t nướ c mắ m Phú Quố c
Cá
Rửa
Phân loại
Lên men
Pha đấu
Bã dù ng là m phâ n bó n hoặ c
Thành phẩm dù ng là m thự c phẩ m gia sú c
nước mắm các loại
Hình 5: Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
a). Nguyên liệu
Cho muố i và o cá trong quá trình lên men.
Muố i đượ c cho và o thà nh nhiều lầ n khá c nhau. Việc cho muố i thà nh nhiều
lầ n có ý nghĩa rấ t lớ n. Nhờ cho muố i nhiều lầ n mà ả nh hưở ng xấ u củ a muố i đến
quá trình thủ y phâ n khô ng xả y ra.
Lầ n đầ u , 100kg cá tươi, 10 – 12% muố i mù a hè, 6 – 8 % muố i mù a đô ng
Nếu cá ươn phả i cho thêm muố i 2 – 5 kg để trá nh bị thố i.
Sau khi cho muố i và o cá trộ n đều rồ i phủ mộ t lớ p muố i bề mặ t 1 – 2 kg. Sau
24h cho nướ c và o.
Sau 1 tuầ n lên men cá chìm xuố ng, nếu cá nổ i lên thì cầ n phả i bổ sung muố i.
Cho muố i và o lầ n 2 , và o mù a hè 3 – 5 ngà y, và o mù a đô ng là 5 – 7 ngà y cho
5 – 10kg trộ n đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phả i đá nh
trộ n lạ i.
Cho muố i và o lầ n 3 , và o mù a hè 2 – 3 ngà y , và o mù a đô ng là 4 – 7 ngà y
cho 8 – 10 kg trộ n đều, tính toá n sau cho lượ ng muố i trong sả n phẩ m vừ a
đủ .
Việc cho thêm nướ c và o khố i chợ p có ý nghĩa nhấ t định trong sự chuyển
hó a cá c chấ t.
Nhờ có cho thêm nướ c ( số lượ ng vừ a phả i ) tă ng nhanh hoạ t độ ng
củ a cá c ezyme thủ y phâ n.
Nhờ có cho thêm nướ c mà muố i sẽ đượ c hò a loã ng nên ít ả nh hưở ng
đến hoạ t tính củ a enzyme.
Nhờ cho thêm nướ c nên việc khuấ y , đả o sẽ trở nên dễ thự c hiện.
Nhờ cho thêm nướ c mà nhiệt độ nhậ n từ mặ t trờ i do phơi nắ ng và
nhậ n từ quá trình hoạ t độ ng củ a VSV trong khố i chợ p đượ c phâ n
phố i đều.
Việc cho muố i và o nhiều lầ n từ tổ ng lượ ng muố i cầ n thiết có tá c
dụ ng hạ n chế sự ứ c chế do muố i gâ y ra đố i vớ i hoạ t tính proteaza.
Việc phơi nắ ng như là cá ch tă ng cườ ng nhiệt độ cho enzyme
proteaza hoạ t độ ng.
Việc khuấ y, đả sẽ tá c dụ ng về niều mặ t.
Nhờ khuấ y đả o mà thịt cá đượ c đá nh tơi, tă ng nhanh bề mặ t tiếp xú c
củ a thịt cá vớ i hệ enzyme.
Nhờ khuấ y , đả o là m phâ n phố i nhiệt độ trong khố i chượ p.
Nhờ khuấ y , đả o, muố i sẽ tan nhanh hơn trong khố i chượ p.
b). Cô ng nghệ sả n xuấ t nướ c mắ m củ a vù ng Cá t Hả i – Hả i Phò ng
Cá
Lự a chọ n
Xử lý
Trộ n muố i
Bổ sung
nướ c khi cầ n Lên men
thiết, đá nh ( phơi nắ ng
khuấ y định kì tự nhiên )
Chă n nuô i
Chiết rú t Bã
hoặ c là m
phâ n bó n
Phụ gia Nướ c mắ m
cầ n thiết thà nh
Hình 6: Qui trình sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
phẩ m
Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến
Nguyên liệu
Phâ n loạ i
Cá đá y Cá nổ i
Xử lý
Ngâ m
Thủ y phâ n
Trung hò a
Xử lý
Nướ c lọ c Lọ c
Bảng 5: Tiêu chuẩn Việt Nam 5526/1991 về vi sinh trong nước mắm:
Tên chỉ tiêu Mứ c
Tổ ng số vi sinh vậ t hiếu khí, số 2.104
khuẩ n lạ c trong 1ml khô ng lớ n
hơn
E.coli, số khuẩ n lạ c trong 1ml 0
Coliform, số khuẩ n lạ c trong 1ml 10
khô ng lớ n hơn
Clostridium Perfrigens, số khuẩ n 8.102
lạ c trong 1ml khô ng lớ n hơn
Salmonelle, Shigella, số khuẩ n lạ c 0
trong 25 ml
Staphilococcus Aureus, số khuẩ n 0
lạ c trong 1ml
8.2.4. Pha chế nước mắm
o
Giả sử ta có: Nước mắm cốt A N
o
Nước mắm ngang B N
o o
A N > 15 > B N
o
Pha thành nước mắm có 15 N. Tỷ lệ sử dụng
o o
A N (15-B) lít A N
15
o o
B N (A-15) lít B N
8.2.5. Bảo quản nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi
sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục
năm nhưng hương vị kém đi.
Dụ ng cụ chứ a phả i vệ sinh sạ ch sẽ.
Hình 10: Những mẫu nước mắm mùa hè lên men trong 5, 10, 15, 20, 40, 60,
80, 120 và 250 ngày so với mẫu nước mắm mùa đông lên men trong 360
ngày.
9.2. Sản xuất nước mắm giàu đạm nhờ trùn quế
Tiến sĩ Nguyễn Vă n Thà nh, phó hiệu trưở ng trườ ng đạ i họ c Bình Dương và
cá c cộ ng sự đã nghiên cứ u thà nh cô ng cô ng nghệ rú t ngắ n thờ i gian ủ và tă ng
lượ ng đạ m cho nướ c mắ m bằ ng cá ch thêm và o nguyên liệu chế biến thà nh phầ n
trù n quế (tên khoa họ c Perionyx Excavatus).
Sử dụ ng trù n quế cù ng nguồ n nguyên liệu lên men cơ bả n là cá nụ c, nhó m
nghiên cứ u đã thu đượ c nướ c mắ m có độ đạ m lên đến 53g/l, khô ng có mù i nồ ng
tanh củ a trù n quế và thờ i gian lấ y nướ c mắ m chỉ sau 165 ngà y lên men (cô ng
nghệ bình thườ ng chỉ cho nướ c mắ m có độ đạ m khoả ng 30% và thờ i gian lên
men kéo dà i gầ n mộ t nă m).
Để là m nướ c mắ m, trù n quế đượ c nuô i bằ ng rau, củ , quả … sau đó là m sạ ch
rồ i ủ cù ng cá nụ c. Kết quả phâ n tích thà nh phầ n cho thấ y trù n quế già u chấ t đạ m,
enzyme tiêu hoá , vi khuẩ n hữ u ích, chấ t khá ng sinh... Nhiều nướ c đã dù ng trù n
quế để chế biến thứ c ă n như Ý (mó n patê), Nhậ t (bá nh quy), Hà n Quố c (chá o
giun) hay là m mỹ phẩ m như ở Nhậ t, Canada
Loại nước mắm có thêm thành phần trùn quế đã được nhiều người ở ĐH Bình
Dương dùng thử và nhận xét: ngon, lạ.
Sử dụng trùn quế cùng nguồn nguyên liệu lên men cơ bản là cá nục, qua nhiều
lần thí nghiệm, tiến sĩ Thành và cộng sự nhận thấy: nước mắm với tỷ lệ trùn quế dưới
15% không có mùi nồng của trùn.
Ở thí nghiệm thêm 10% trùn, mắm sẽ cho ra độ đạm lên đến 53g/l và thời gian lấy
nước mắm chỉ sau 165 ngày lên men. Trong khi đó, nước mắm có độ đạm khoảng
30% đã được coi là cao và thời gian lên men thông thường kéo dài gần một năm.
Sở dĩ có kết quả này vì trùn quế có hàm lượng đạm cao và nhiều hoạt chất sinh
học (enzyme, vi sinh vật...) giúp đẩy nhanh quá trình lên men.
Trong nông nghiệp, trùn quế được coi là loại thức ăn đạm cao cấp cho gia súc, gia
cầm. Chỉ cần cung cấp một lượng rất nhỏ, hai lần một tuần sẽ làm cho đàn gia súc, gia
cầm lớn rất nhanh. Các loài cá, ba ba, tôm, ếch, lươn, cua biển... đều rất thích ăn trùn.
Sản phẩm giàu dinh dưỡng (đạm protein và amin cao), enzyme tiêu hóa, vi khuẩn hữu
ích và các chất kháng sinh...
Hình 12: Trùn quế được
nuôi cùng lá mục
Khi hỏi về khả năng người tiêu dùng sẽ rất... ngán nước mắm có trùn quế, tiến sĩ
Nguyễn Văn Thành và bà Võ Thị Hạnh đều cho rằng, điều quan trọng là sản phẩm
không có mùi nồng tanh của trùn quế.
Nhiều nước trên thế giới người ta dùng trùn quế để chế biến thức ăn như Italy
(món patê), Nhật Bản (bánh quy), Australia (ốplết), Hàn Quốc (cháo giun)... Hàng
ngàn năm qua, tại Trung Quốc, người ta đã biết sử dụng trùn trong những bài thuốc
chữa bệnh. Nhật và Canada là hai quốc gia sử dụng trùn nhiều nhất thế giới trong việc
chế biến mỹ phẩm.
Tiến sĩ Thành đã cho nhiều sinh viên, giảng viên ĐH Bình Dương dùng thử và cho
biết không có cảm giác ghê sợ. Nó có hương vị đậm đà hơn và không khác nhiều so
với hương vị nước mắm thông thường.
Ở Việt Nam, trùn Perionyx Excavatus được gọi là trùn quế, trùn đỏ. Đây là một
trong những loại trùn được nuôi nhiều trên thế giới như: châu Á, Ấn Độ, Australia,
Philippines...
Trùn Perionyx Excavatus thường sống trên mặt đất, ở nơi ẩm ướt có nhiều phân
rác, củi mục. Thân trùn hơi dẹt, có hai đầu nhọn, con trưởng thành có thể dài 9cm, có
thân màu đỏ mận chín ở lưng. Đây là loài sinh vật đất lưỡng tính. Trùn quế rất linh
hoạt, cơ thể tiết ra hương thơm. Nó có thể sống trong điều kiện nhiệt độ từ 20 - 27 độ
C, rất thích hợp với môi trường khí hậu nhiệt đới.
Ở các nước tiên tiến như: Canada, Mỹ, Australia, Nhật... còn sử dụng trùn để xử lý
chất thải nông nghiệp và công nghiệp nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường.
Ở Việt Nam, trùn quế mới chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, bón
cây. Đặc biệt, ở huyện Cần Giờ, người ta đã biết sử dụng phân trùn làm chất xử lý ao
tôm.
Tà i liệu web:
[9] http://www.tcvn.gov.vn/
[10]http://luat.xalo.vn/phap-luat/Quyet-dinh/169107257_1/Quyet-dinh-Ve-
viec-ban-hanh-Quy-dinh-tam-thoi-ve-san-xuat-nuoc-mam-mang-ten-goi-xuat-xu-
Phu-Quoc.html
[11]http://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&mcid=14
http://www.bienkhoi.com/so-46/nuoc-mam.htm