Công nghệ làm chậm quá trình chín

Công nghệ làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau hoa quả

25/10/2009

Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase, enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC trong quá trình sinh tổng hợp ethylene và có thể làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau quả.

Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan chín và sự lão hóa của thực vật. Phytohormon này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như chuối, cà chua, xoài, đu đủ...,quá trình vàng lá ở hoa và rau. Etylen beats đầu được nội sinh ở giai đoạn chín của rau hoa quả và tùy theo mỗi loại cây sinh ra nồng độ khác nhau. Điều khiển sinh tổng hợp ethylene sẽ có tác động rõ rệt đến quá trình già héo ở rau và hoa, quá trình chín ở một số loại quả hô hấp đột biến. Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase. Đây là enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa Sadenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Phương pháp này có hiệu quả rõ rệt hạn chế quá trình nội sinh etylen của rau hoa quả hơn các phương pháp trước đây như sử dụng chất hấp phụ etylen. Hiện nay ở nhiều nước như Australia, Mỹ, Trung Quốc, một số chất thương mại như ReTain đã được đưa vào sử dụng sản xuất đại trà. Chất này hiện đang được quan tâm nghiên cứu ứng dụng tại Việt Nam. Công nghệ chậm chín khi được áp dụng thương mại hóa sẽ góp phần giải vụ, kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau thu hoạch do quả có độ cứng cao hơn chống bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và tăng thời gian lưu thông trên thị trường, mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.

Sinh lý quá trình chín của quả
Thứ tư, 29 Tháng 9 2010 16:51

Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa. Ở thịt quả, khi quả chín đã xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa sinh lý một cách sâu sắc và nhanh chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến đổi màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt.... Ðặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là tăng cường độ hô hấp và có sự thay đổi nhanh cân bằng phytohormone trong quả. Sự chín của quả là một quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa bên trong vô cùng phức tạp, đồng thời gắn liền với những biến đổi về hình thái bên ngoài. Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. Quả còn xanh thì vỏ quả chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoit lại được tổng hợp trong quá trình chín. Quá trình biến đổi sắc tố xảy ra khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác nhau. Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng carotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo hàm lượng

diệp lục giảm và tăng hàm lượng xanthophin. Ở cam, quýt giảm nhanh hàm lượng diệp lục và tăng hàm lượng carotenoit. Ở quả dâu đất có sự tăng hàm lượng antoxyan. Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là các tế bào rời rạc và thịt quả mềm. Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng etylen tăng lên. Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzyme đặc trưng cho từng loại quả. Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả giảm đi và biến mất. Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng thời các đường đơn xuất hiện nên vị ngọt tăng lên. Trong quá trình chín quả các phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo thành đường saccarose. Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng dễ bị thủy phân để tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình quả chín mà trái lại còn được tổng hợp thêm. Trong quá trình chín của quả có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp của quả mà đặc trưng là tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là hô hấp bột phát. Hô hấp bột phát thay đổi tùy theo loại quả. Hô hấp bột phát càng mạnh thì tốc độ chín càng nhanh. Chẳng hạn hô hấp bột phát mạnh nhất ở chuối, sau đó là lê và táo.... Trong quá trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô quả. Như vậy có sự tổng hợp mạnh mẽ etylen trong mô quả. Về cơ chế thì êtylen làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hô hấp thì ức chế hô hấp bột phát sẽ làm chậm sự chín của quả. Chẳng hạn như bảo quản quả trong polietylen sẽ làm tăng nồng độ CO2 trong túi, nếu hàm lượng CO2 tăng đến 10% thì ức chế sự chín vì ức chế sự tạo etylen và hô hấp bột phát. Phân biệt các loại quả dựa vào hô hấp bột phát có ý nghĩa lớn để xác định phương pháp bảo quản thích hợp, thời gian thu hoạch, chế biến xuất khẩu... Dựa vào hô hấp bột phát mà chia thành hai loại quả: loại quả có hô hấp bột phát như chuối, mít, cà chua, xoài, na...và loại quả không có hô hấp bột phát như cam, quýt, dưa hấu, táo, lê... Theo Rakitin (1955) khi quả chín, cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi theo hướng tăng etylen trong mô qủa, chẳng hạn ở quả lê tăng 6 lần, ở quả táo tăng 10 lần. Etylen làm tăng tính thấm của màng tế bào, giải phóng các enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Hô hấp bột phát và sự chín của quả chịu ảnh hưởng của thời gian thu hái và nhiệt độ... Trong thực tế, để kích thích sự chín của quả nhanh và đồng

loạt, người ta đã xử lý các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý đất đèn để sản sinh ra khí axetylen trước hoặc sau khi thu hoạch. Ðể ức chế sự chín của quả, người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Ứng dụng enzyme trong chế biến nước táo

Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát trên thế giới và nước nước quả phổ biến nhất. Thông thường mọi người vẫn quan niệm sản xuất nước quả chỉ đơn giản là ép quả và nước cốt. Nhưng trên thực tế quá trình này phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt khi tiến hành với khối lượng lớn v một lúc. Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề quan trọng khác mà nhà sản xuất phải quan tâm như làm thế nào đê tăn suất, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng... Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất thiết phải á thuật trong từng công đoạn sản xuất.

Có rất nhiều yếu tố kỹ thuật trong quá trình sản xuất cần phải quan tâm. Chẳng hạn như phải chọn lực ép thíc từng loại táo như loại táo thu hoạch sớm, loại thu hoạch muộn hoặc loại táo lưu trữ trong kho. Những vấn đề tâm khác nữa như làm sao để duy trì được độ ngọt, độ trong của sản phẩm nước táo thành phẩm. Dinh dưỡng: • Một quả táo cỡ trung bình cho 6 oz hay ¾ cốc nước táo.

từ 20 đến 30OC và quá trình thường kéo dài từ 30 đến 120 phút.. máy xay táo hay “búa nghiền” thành hỗn hợp dịch táo nghiền. 3) Dịch nghiền: Sau quá trình rửa. trong đó: 37% là trái táo tư là các sản phẩm chế biến từ táo (nước táo. không được khuấy nhiệt độ quá 35OC. Để dịch táo nghiền dễ ép. Điều này nhằm hạn chế quá trình thủy phân của protopectin. sốt táo đóng hộp và dấm. Những tiê để đánh giá độ chín của táo bao gồm: • hàm lượng đường • độ cứng chắc • hạt • màu vỏ táo Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhưng hiện nay thu hoạch bằng tay vẫn là phổ biến. Khi xử lý với pectinaza. nhiệt độ được giữ ở mức vừa phải. Thu hoạch: Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời khác nhau.Những quả táo bị sứt mẻ hay méo mó vẫ làm nước táo. táo được cắt nhỏ ra bằng một máy nghiền. Riêng ở Mỹ táo được thu hoạch vào mùa thu. Chế biến nước táo: Quy trình chế biến nước táo cơ bản gồm những công đoạn sau: 1) Kiểm tra bằng mắt: Tìm kiếm loại bỏ đất. Táo cũng giống như nhiều loại quả khác có rất nhiều pectin đặc biệt là phía trong lõi.• Một quả táo cỡ trung bình cho ½ cốc nước sốt táo • 1– ¼ quả táo cho một suất nước táo ép (khoảng 8 o ml) = 120 calo • Trung bình trên thế giới mỗi người ăn 50.. cành cây còn sót lại. Trái táo được hái quá sớm sẽ chua hoặc có nhiều bột. Một số qui trình rửa thêm bên ngoài vỏ để hiệu quả các vết bẩn và các chất hóa sinh còn sót lại trên bề mặt quả táo (thuốc trừ sâu).8 pao sản một năm (khoảng 23 kg). sốt táo…) • 51% sản phẩm chế biến từ táo là nước quả và rượu sản phẩm khác bao gồm táo khô. 2) Rửa: Táo sau đó được rửa với nước bằng nhiều cách trong vòng 10 đến 45 phút. táo đông lạnh. Người ta có thể thêm clo hipoclorit hay các hợp chất clo khác để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vào nước tuần hoàn. Táo phải được kiểm tra độ chín trước khi quyết định hoạch. nó không được nghiền quá mịn. Protopectin g các tế bào và sự thủy phân của nó làm yếu các mô quả. Nó được tìm . Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. làm giảm khả năng ép và làm tăng độ nhớt. táo t lát..4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Một số qui t còn sử dụng cả việc cọ rửa vật lý nhằm làm giảm thời gian rửa táo. Pectin nói chung là một mạch thẳng của D-Galacturonic axit với alpha 1.

4) Dịch cháo nghiền sau đó được đưa tới máy ép thủy lực để nén dịch nghiền và tách lấy nước quả. Sự tăng lên v nước ép không quan trọng. • ClariSEB cung cấp chủ yếu hoạt lực pectinaza và một ít hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza. • LiquiSEB-RL cung cấp chủ yếu hoạt lực phân cắt pectin và hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza. Nước táo thông thường có nồ khoảng 12 Brix. Một số người thích loại nước quả đục. đặc biệt là t Bản. Nước được thêm vào phần bã táo còn lại và nó được ép kiệt. Táo dự trữ trong kho thường cho ít nước hơn và dịch nhão chưa xử lý của nó thường có xu hướng dính vào m Hiện tượng này xảy ra do sự thủy phân của protopectin xuất hiện trong quá trình chín của trái táo làm cho các phân tách và làm mềm trái táo. Nếu LiquiSEB đã được sử dụng trong dịch táo nghiền thì ClariSEB có thể sử dụng tại công đ nhằm làm giảm độ nhớt và làm trong sản phẩm. Nếu pectinaza không được bổ xung vào dịch táo nghiền thì có thể bổ xung vào nước táo tại bồn chứa. đặc biệt đối với táo là một loại quả có kết cấu mềm. LiquiSEB còn có thể dùng khi tiến hành vệ sinh bồn chứa nhằm giúp thông thoáng màng lọc.trong thành của tế bào thực vật cùng với hemixenluloza. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza hemixenlulaza có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nói chung lên 5 – Tuy nhiên kèm theo đó còn có sự tăng lên của xenlobioza (phân tử nhỏ). thông thường dùng máy ép ngang. Lần ép kiệt lấy đường thứ 2 (táo đường) có thể tăng nồng độ nước quả lên 12. 6) Nước quả sau khi lọc được bơm đến bồn làm trong. Khi hỗn hợp enzyme này được sử dụ dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xe sinh ra. ngăn ngừa và giảm sự tắc ngẽn trong quá tăng tốc độ lọc. Việc bổ xung pectinaza vào dịch quả có rất nhiều lợi ích. Một máy thường chỉ có hiệu suất ép 60 – 70% nước quả từ trái táo tươi.5 Brix 5) Nước quả sau đó được bơm đến bồn chứa để lọc bỏ tạp chất. sự tăng lên về lượng đường mới cần được quan tâm. Một số người cảm thấy nước táo đục tự nhiên hơn và nó phổ biến hơn trong các cửa hàng thực phẩm dàn .3 đến 12. cao cấp dùng cho dịch nghiền táo có một tỷ lệ lớn pectin esteraza và polygalacturonaza (aka pectin glycosida Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chóng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão mà không làm hưởng đến protopectin hay làm giảm khả năng ép của nó. Việc sử những sản phẩm như LiquiSEB hay ClariSEB sẽ làm giảm độ nhớt.

001 đến 0. Nếu nước quả đã được xử lý vớ pectinaza và amylaza trước đó thì quá trình lọc sẽ không gặp vấn đề gì và hiện tượng tắc nghẽn sẽ không xảy 8) Nước táo sau khi được xử lý enzyme và qua hai lần lọc sẽ có hai hướng xử lý: a) Đi thẳng đến dây chuyền đóng chai. SEBamy-GL là một exo-amylaza sẽ loại bỏ hiện tư đồng thời làm tăng thêm lượng đường gluco. SEBamyl-L là một endo-amylaza sẽ phân cắt tinh b dextrin và maltoza. vả kết hợp thức ăn nhiều thịt. mình tìm dc trong tài liệu của Đại học Hue. 7) Nước táo được lọc lại một lần nữa khi lảm tro hết các nhà máy bây giờ sử dụng phương pháp siêu lọc. LiquiSEB hoặc ClariSEB sẽ làm giảm tượng đục của nước quả gây ra bởi pectin. Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin. và xem thêm tại: http://www. Enzyme là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò. pepsin vào công nghiệp thực phẩm như trong sản xuất phomat. Bạn tham khảo qua.php?t-1094.sinhhocvietnam.html Protease với công nghiệp thực phẩm: Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Do đó phân tử nào có kích thướng lớn hơn 10. tạo thức ăn dễ tiêu hóa. đu đủ trong chống táo bón…mà thực chất là sử dụng papain.Theo: “Thế g Dưới đây là ứng dụng của enzime trong ngành công nghệ thực phẩm. fixin. bromelain.1 µm. làm giảm tốc độ lọc và đòi hỏi chi phí cao khi làm sạch lưới lọc. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt.com/forum/archive/index. Phạm Sỹ Hiệp . Một lần nữa. dùng rau sống là chuối chát. ở đó nước táo được thanh trùng và rót vào chai rồi mang đi làm lạnh. Pectinase với công nghiệp thực phẩm: Pectinase đã được dùng trong . dịch này thường có n 70Brix.1 đến 10 µm. Kíc ống lọc trong siêu lọc là 0.000 dalton có thể b lưới lọc này. Dịch này sau đó được đưa đến chứa trong một bồn inox sạch để đóng chai bất cứ khi nào cần. công nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính năng của protease. b) Một phần nước táo được đưa đến bộ phận cô đặc để loại bỏ nước tạo nên dịch cô đặc. Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt.sức khỏe cũng như trên thị trường thực phẩm tự nh tượng đục của nước táo gây ra bởi pectin và/hoặc ti Quả táo chưa chín hoặc hái sớm có mức tinh bột ca một chút so với quả táo được thu hoạch vào giữa ho vụ. Kích thước ống lọc trong vi lọc là 0.

dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase trong đó có cellulase. tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng .phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp. nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa. Người ta còn xử lý cả chè. . mứt. cà rốt. táo và lương thực như gạo. mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ đậm đặc hơn. khoai tây. Cellulase với công nghiệp thực phẩm: Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật.Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật. Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo.Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc.Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc. Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải. do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu khi ép nho có xử lý bằng pectinase không những làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu sắc. dễ lọc. . Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt. Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả nghiền hay để làm trong nước quả ép.Sản xuất cà phê.một số ngành công nghiệp thực phẩm sau: . tanin và các chất hòa tan khác. Trong sản xuất agar-agar. vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng như trong các nguyên liệu. hiệu suất tăng. Chế phẩm cellulase thường dùng để: . Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ hấp thu. Nó chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa. do đó khi ép dịch quả không thóat ra được. thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác động của protease và đường hóa. . Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên. .Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu. Trong sản xuất mứt nhừ. các loại tảo biển… Trong sản xuất bia. nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu.Sản xuất nước giải khát. .Sản xuất rượu vang. hành.

chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàn tòan chất lượng của bánh mì cả hương vị. là yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu. glucose. Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân.chất lượng agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vở thành tế bào.. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có cellulase hoạt độ cao. dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ lên men. Trong sản xuất bánh mì. bởi Nguyễn Thế Phúc Jump to: navigation. Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Cập nhật 13:23. rượu .Chế phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp với protease. viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm thay thế malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành.. Trong sản xuất bia. Chính glucoamylase. search . Amylase với công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã được dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì.. Sinh tổng hợp Etylen ảnh hưởng đến quá trình chín rau quả sau thu hoạch Bài từ Tủ sách Khoa học VLOS. 24/11/2007.. bia. Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có kết quả rất tốt. màu sắc. độ xốp.

hoạt tính của hai enzym ACC. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật. trong quá trình sinh tổng hợp etylen từ axít amin MET. đặc biệt ở giai đoạn chín của quả chuối.2. Từ ACC chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydaza. Theo Yang và cộng sự [33]. Nếu có tác động của các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC. Theo quan điểm của Lurssen và cộng sự [27]. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách. thoát hơi nước… [14].AVG) thì chất này sẽ có tác . một phần chuyển hóa thành 1aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACCsynthetaza.2. kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối Dưới tác động của etylen. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng.Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả o 1. con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. màng tế bào của quả chuối có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit. chẳng hạn như sử dụng chất kháng etylen (Retain . sinh hoá của quả như quá trình chín.synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng.2.Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả Cơ chế sinh tổng hợp etylen Chuối là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất.3 Chất kích thích sinh trưởng Sinh tổng hợp Etylen . một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào.Mục lục [giấu] • 1 Sinh tổng hợp Etylen .2 Các chất oxy hoá mạnh  1. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý. Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm những công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) và sản phẩm quan trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen. etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển của cây trồng. quá trình này đi qua hai sản phẩm trung gian chính đó là S-adenosyl methionine (SAM) và 1aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC).2 Các chất kháng etylen  1. Từ methionine (MET) chuyển hoá thành Sadenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetaza.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen o 1. Khi quả còn xanh. [33]. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần.1 Các ion kim loại nặng  1.

Các ion kim loại nặng kể trên có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành ACC (chất tiền thân của etylen). ức chế sự trao đổi etylen. xoài… Ảnh hưởng không tốt của etylen đối với quá trình bảo quản chuối tươi như sau: Tăng cường độ hô hấp. N2…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau quả. Ngoài tác dụng kể trên. Do đó vấn đề sử dụng các chất chống lại tác dụng của etylen (kháng etylen) sẽ có tác dụng ngược lại làm chậm sự chín và già hóa của quả chuối. do đó etylen không được hình thành. một số nghiên cứu về ảnh hưởng etylen đến quá trình hư hỏng các loại rau quả cho rằng có đến 50% thiệt hại. CO2. Kích thích sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối hỏng. Chính vì vậy. Các chất kháng etylen Chúng ta biết rằng. Trong bảo quản rau quả tươi. thuỷ ngân (Hg). Chúng ta thấy rằng. chúng ta có thể kéo dài thời gian bảo quản. quá trình chuyển hoá từ SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền etylen). do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ. hàm lượng etylen tạo thành thấp. ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản chuối. bơ. đặc biệt là đối với các sản phẩm rau quả tươi có dạng hô hấp đột biến như quả chuối. một hướng thực hiện khác theo con đường sử dụng khả năng chuyển hoá của enzym ACC-N. bị cô lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới những điều kiện phi sinh lý học. Nó gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của etylen. paladi (Pd). Sự tồn dư các hàm lượng ion kim loại này trong nước và đất. việc sử dụng các chất kháng etylen có nguồn gốc ion kim loại nặng có một số nhược điểm như sau: các dung dịch chứa các ion kim loại nặng không bền vững nếu để thời gian dài. MACC được coi như là một sản phẩm không hoạt động. Chính vì vậy. Các ion kim loại nặng Các ion kim loại nặng như bạc (Ag). hình thành một phức dietylen thực sự do đó có tác dụng như một chất kháng etylen. Khi trong môi trường có mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza thì enzym này có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến etylen để tạo ra một dẫn xuất kết hợp đó là ACC malonyl (MACC).dụng ức chế hoạt động của enzym ACC-synthetaza. titan (Ti). etylen là một trong những tác nhân gây thiệt hại lớn trong bảo quản. sự già hoá của các cơ quan và toàn cây. Hiện nay. ion kim loại còn được biết như một chất kháng etylen tiềm tàng. etylen là chất kích thích sự chín của quả chuối. chúng gây nên . coban (Co). hư hỏng trên quả có liên quan đến etylen [14]. hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nên chất lượng quả chuối giảm nhanh trong thời gian bảo quản. Trong chu trình của Yang và Adams [34].malonyltransferaza để hàm lượng ACC tạo thành thấp. oxy giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành etylen. Do đó. Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí quyển bảo quản như O2. Đây chính là mục đích của việc kéo dài thời gian bảo quản chuối sau thu hoạch.

synthetaza.ảnh hưởng đến môi trường và sức khoẻ của cộng đồng.AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật. chất kháng etylen (Retain . Retain . [51].AVG cho màu sắc. Các chất kích thích sinh trưởng Gib có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động của etylen. duy trì được hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Etylen kích thích sự chín của quả thì việc sử dụng các chất chống lại sự hình thành etylen sẽ có tác dụng ngược lại.AVG đến chất lượng của quả táo được tiến hành trên giống táo ‘Delicious’ trước và sau khi thu hoạch [53]. các quả lê được xử lý ở nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng quả tốt nhất [48]. trong bảo quản chuối tươi còn áp dụng các biện pháp khác để hạn chế tối đa những tác động xấu của etylen như: làm giảm nhanh chóng etylen cùng với nhiệt lượng cao ra khỏi phòng bảo quản bằng thông gió sao cho nồng độ etylen nhỏ hơn 0. làm trì hoãn quá trình chín của quả. tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa ngay lập tức etylen trước khi chúng gây ra những tác động xấu. Đây chính là mục đích mà chúng tôi sử dụng chất kháng etylen (Retain . Đối với quả lê. kích thước. khi sử dụng KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối thì thời gian bảo quản sẽ tăng lên 3 lần so với khi không sử dụng KMnO4 [14]. Các chất oxy hoá mạnh Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3). có chứa 15% thành phần hoạt động đó là AVG [39].AVG là một hợp chất có tác dụng ức chế một cách hoàn toàn hoạt động của enzym ACC. Không bảo quản chung một kho các loại chuối có độ chín khác nhau bởi vì quả chín sẽ sản sinh lượng etylen cao và làm ảnh hưởng chung các lô sản phẩm khác.AVG được sử dụng phổ biến hiện nay đối với các loại hoa quả trước và sau thu hoạch. phương án sử dụng chất kháng etylen này không được khuyến khích sử dụng nhiều [14]. . 830 mg/l. là enzym giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành etylen.AVG. Người ta tiến hành phun Retain . Ảnh hưởng của Retain . Kết quả cho thấy rằng các quả lê thu hoạch ở những cây có sử dụng Retain . đào. Do đó. [50].AVG) giúp duy trì hương thơm và độ cứng của quả. Nó được ứng dụng để bảo quản các loại quả táo.AVG lên cây lê với các nồng độ khác nhau đó là: 560. Vì vậy. Người ta cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp. nghĩa là làm chậm sự chín. Retain . nồng độ CO2 thấp tức là ức chế sự hình thành ACC nên etylen sẽ không được tạo thành. Đồng thời Retain AVG cũng làm giảm hiện tượng rụng hoa quả trên cây [36].[29]. Chính vì vậy. còn đối với những quả sau khi thu hái được đưa đi bảo quản bằng cách sử dụng Retain -AVG duy trì được chất lượng quả lâu hơn so với những quả không được xử lý [58]. Ngoài các chất kháng etylen kể trên. độ cứng đồng đều hơn so với những quả lê từ cây không có sử dụng Retain .AVG) cho quá trình nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản chuối. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy. Chất kích thích sinh trưởng Nếu cân bằng các chất kích thích sinh trưởng và ức chế sinh trưởng hay cụ thể là cân bằng Gib (Gibberellin). 720.01µl/l. thuốc tím (KMnO4). Retain . Trong đó. lê. thì tác động của etylen lên quá trình chín của quả sẽ giảm.

dứa. Thông thường nông dân thu hoạch khi quả còn xanh. chín và sự lão hóa của thực vật. cà chua. tại ngày thu hoạch. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase là enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC. mềm và có mùi vị khác nhau. Nhưng khi nồng độ ethylene đạt từ 0. Quả được thu hoạch trước khi chín có thể giảm mùi vị và chất lượng và quả được vận chuyển trong thời gian dài dưới điều kiện bảo quản lạnh cũng có khuynh hướng giảm chất lượng. Điều khiển quá trình chín chậm Các nhà khoa học có thể sử dụng một vài phương pháp để điều khiển quá trình chín chậm bằng công nghệ biến đổi gen. dưa hấu và đu đủ. Gen mã hóa cho enzyme này nhận được từ một vi khuẩn đất (Pseudomonas chlororaphis) không gây bệnh. Tuy nhiên.Retain . Ở cà chua. rau quả được làm lạnh để giảm thiệt hại và làm chậm quá trình chín. b. phát triển. đu đủ và ổi là những ví dụ. nó còn làm trì hoãn quá trình sản sinh etylen và cường độ hô hấp của quả. trên thực tế. Đối với những chuyến hàng vận chuyển dài ngày. Tuy nhiên.AVG để điều khiển quá trình chín của quả trước và sau thu hoạch [46]. Quá trình chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày trước khi rau và quả có thể ăn được. dứa. Quá trình chín của quả: Ethylene: là một hormone thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng. từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Sản phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau dẫn đến những thay đổi sinh lý như: quả thay đổi màu sắc từ xanh sang đỏ. và sau đó chúng chín rất nhanh trong khi vận chuyển và bảo quản. Retain .1 đến 1.AVG cũng được thử nghiệm trên quả đào bằng cách phun lên lá và quả trước khi thu hoạch 3 . Vi khuẩn này có khả năng chuyển hóa ACC thành một phân tử khác. Nó được tạo ra ở nhiều nồng độ khác nhau phụ thuộc vào nhiều loại quả. thì những quả như: dâu tây và cam thường được thu hoạch một lần sau khi chúng đã chín hoàn toàn. sau khi vận chuyển đến những nơi cần thiết. Người ta cho rằng phytohormone này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như: chuối.thuvienkhoahoc. Do đó. mất khoảng 45 đến 55 ngày để quả trưởng thành hoàn toàn. Lấy từ « http://tusach. có một vài trở ngại sau khi thu hoạch. Chuyển gen ACC diaminase. Sự chín không thể tránh khỏi này gây thiệt hại không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng. Các nhà khoa học đã nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của quả giúp nông dân có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể sử dụng những sản phẩm còn tươi. c.com/wiki/Sinh_t%E1%BB%95ng_h%E1%BB %A3p_Etylen_%E1%BA%A3nh_h%C6%B0%E1%BB%9Fng_%C4%91%E1%BA %BFn_qu%C3%A1_tr%C3%ACnh_ch%C3%ADn_rau_qu%E1%BA%A3_sau_thu_ho %E1%BA%A1ch » Thế nào là Công nghệ chín chậm Cập nhật: 10/06/2008 Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình trưởng thành của rau và quả. để đạt được độ chín và hương vị của quả. Phương pháp này cũng tương tự như ACC diaminase. Sự biểu hiện của enzyme bị cản trở khi một antisense (“ảnh trong gương”) hoặc một đoạn của bản sao gen synthase được chuyển vào trong genome của thực vật.AVG làm giảm độ cứng và hàm lượng axit nhưng làm tăng hàm lượng chất khô hoà tan của quả. những quả được phun có khối lượng lớn hơn so với những quả không được xử lý. Các loại quả nhiệt đới quan trọng như: chuối. xoài. bằng . Các loại quả không thuộc vùng nhiệt đới thì không chín ngay sau khi thu hoạch.0 ppm (Phần triệu) thì bắt đầu xảy ra quá trình chín của quả vùng nhiệt đới. Quả vùng nhiệt đới thường được thu hoạch một lần khi chúng đạt được đọ trưởng thành nhất định. theo một số cách sau đây: a. sau đó nó bắt đầu quá trình chín. có thể sử dụng Retain . rau quả được làm chín bằng phương pháp phun khí ethylene. Chuyển gen SAM hydrolase. Điều khiển sự tổng hợp ethylene: Lượng ethylene tạo ra có thể được điều khiển bằng cách “đóng” hoặc làm giảm sự tạo ethylene trong quả.4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC synthase. nhờ vậy làm giảm lượng ACC có thể nhận được để tạo ethylene. Do đó. Ngoài ra. xoài.

Hoa Kỳ vào năm 1994. Nguồn: http://ww. các nhà khoa học đã chuyển gen antisene hoặc một đoạn bản sao của gen PG vào trong geome của thực vật dẫn đến sự ức chế tạo ra enzyme PG. các sức ép thương mại được tạo ra bởi lo ngại về tính an toàn của thức ăn GM đầu năm 1999. làm cho Sainbury thông báo rằng nó sẽ ngừng bán các sản phẩm này. Việc phân giải pectin xảy ra lúc bắt đầu quá trình chín.Giảm thiệt hại sau thu hoạch. nó mã hóa cho protein liên kết ethylene. bước cuối cùng trong con đường sinh tổng hợp ethylene. các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ đã kết luận rằng côngnghệ DR là an toàn. Ở thực vật ETR1 được biến đổi thì mất khả năng phản ứng với ethylene. 80 cửa hàng bán sản phẩm là sự khởi đầu tốt đẹp. Tháng 11 năm 1997. những cây cà chua DR khác cũng được châp snhận ở Hoa Kỳ.ncbe. làm cho mềm quả. Đó là lần đầu tiên thức ăn biến đổi gen được bán ở Châu Âu. Thông qua công nghệ anti-sense. trung bình mỗi cửa hàng đã bán số sản phẩm GM vượt quá lượng sản phẩm truyền thống. Để tạo ra quả DR bằng phương pháp này. Trong trường hợp này. Các khía cạnh an toàn của công nghệ DR Cây trồng GM lần đầu tiên được chấp nhận trên thị trường là cây cà chua Flavr-Savr TM được tạo ra bởi công ty Calgene.uk/NCBE/GMFOOD/tomato. Người tiêu dùng có thể mua được hàng hóa tốt với giá tiền phù hợp. nhưng hiện nay sản phẩm này không được bán trên thị trường. Theo tính toán cho thấy người mau rất ưa thích sản phẩm và ngày càng quay lại nhiều hơn.Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của mình trong một khoảng thời gian dài mà không cần phải bảo quản lạnh. Vì sự hiếu kỳ của khách hàng nên các thông tin về sản phẩm. do đó làm chậm sự chín của quả. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC oxidase. cửa hàng của Safeway đã thống báo rằng họ đã bán được ¾ triệu hộp sản phẩm. Gen ETR1 là một ví dụ.ac. Ức chế hoạt tính của polygalacturonase Enzyme polygalatuonae (PG) chịu trách nhiệm cho việc phân giải pectin.Kéo dài thời hạn sử dụng nhưng rau quả vẫn tươi ngon. Điều khiển việc nhận ethylene: Khi ethylene có tín hiệu bắt đầu cho việc chín quả. . chất duy trì độ cứng cho thành tế bào thực vật. Ngoài ra. Gen mã hóa cho enzyme này được phân lập từ thể thực khuẩn E.cách giảm tiền chất của ethylene. Ở thực vật ETR1 là một ví dụ. d. ACC oxidase là enzyme xúc tác cho sự oxi hóa ACC thành ethylene. Sản phẩm chuyển gen được thương mại hóa lần đầu tiên tại Châu Âu Ngày 5 tháng 2 năm 1996. Tuy nhiên. Giờ đây. Quả DR có độ cứng cao hơn quả thông thường do đó nó không bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và thời gian lưu thông trên thị trường lâu hơn. các thử nghiệm đồng ruộng cho thấy cà chua DR không gây ra bất kỳ một sự đe dọa nào tới những thực vật và những sinh vật có ích khác. Nhãn hiệu trên đồ hộp đã chỉ rõ đây là sản phẩm được tạo ra từ cà chua biến đổi gen. . Thực trạng của công nghệ chín chậm (Delayed Repening . giảm sự điều khiển gen ACC oxidase dẫn đến ức chế sự hình thành ethylene. . cà chua rạo ra nhờ công nghệ này có thành phần dinh dưỡng giống như cà chua thông thường và không có sự sai khác về mức độ dị ứng cũng như độc tố so với quả bình thường. Coli T3. Một lý do có thể do giá cả: sản phẩm purée mới giá 29 cent cho 170gam trong khi sản phẩm truyền thống giá 29 cent cho 142 gam. Và các kho dự trữ đã cạn kiệt trước tháng 7 năm 1999. nó mã hóa cho protein liên kết ethylene. Cả hai hệ thống siêu thị này tin rằng sản phẩm mới có thể luôn luôn được bán cùng với các sản phẩm truyền thống. các nhà quản lý an toàn thực phẩm ở Anh đã đưa ra lời tuyên bố đồng ý cho triển khai cà chua DR của công ty Zeneca Seeds. Sau khi tiến hành nghiên cứu công nghệ DR và các sản phẩm của nó. Điều này có thể làm tăng lượng khách sử dụng sản phẩm purée. nông dân có thể chờ rau quả trưởng thành đầy đủ mới thu hoạch.Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. Mặc dù không có một yêu cầu pháp lý nào phải dãn nhãn sản phẩm. côngnghệ và các quá trình kiểm soát sản phẩm đã được lan rộng. lợi ích của nó tới môi trường và người tiêu dùng. SAM được chuyển hóa thành homoserine. việc làm chậm quá trình chín có thể đạt được bằng cách biến đổi thụ thể của ethylene.reading. Sau đó. Canada và Mexico. sản phẩm là an toàn và người tiêu dùng có thể đưa ra nhiều sự lựa chọn. . Những lợi ích của công nghệ DR Thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. các chi nhánh của siêu thị Safeway và Sainsbury ở Anh đã bắt đầu bán cà chua pureé được tạo ra bằng công nghệ biến đổi gen. nhưng ca 2 siêu thị này đều đã thực hiện chính sách thông tin mở. Theo các siêu thị này.DR) . Năm 1996.

Một ứng dụng đáng chu ý của công nghệ DR là trong nghề trồng hoa và các thử nghiệm đang áp dụng công nghệ này để làm chậm quá trình héo của hoa.vnn. phó phòng KH ĐT: 043 8768644 begin_of_the_skype_highlighting 043 8768644 end_of_the_skype_highlighting. Ở Đông Nam á. 0912 125 516 begin_of_the_skype_highlighting 0912 125 516 end_of_the_skype_highlighting 5.Công nghệ DR đã được áp dụng cho cà chua. Nguyễn Văn Nghiêm. Cây ăn quả chi Citrus miền Bắc. 0912 265 778 begin_of_the_skype_highlighting 0912 265 778 end_of_the_skype_highlighting 3. PGS. Phó Bộ môn rau và cây gia vị ĐT: 043 8276316 begin_of_the_skype_highlighting 043 8276316 end_of_the_skype_highlighting.vn (phòng khoa học) Người phụ trách: 1. công nghệ DR đang được áp dụng cho đu đủ. 0912 145 339 begin_of_the_skype_highlighting 0912 145 339 end_of_the_skype_highlighting 4. khhtqtvrq@hn.Huyện Gia Lâm Thành phố Hà Nội Điện thoại: 043 8765626/7712197. Rau họ Đậu (Phasseolus vulgaris. trưởng phòng KH ĐT: 043 8276257 begin_of_the_skype_highlighting 043 8276257 end_of_the_skype_highlighting. một loại thức ăn được sử dụng phổ biến trong khu vực.. Công nghệ này có thể làm tăng đáng kể hàm lượng dinh dưỡng của quả khi đến tay người tiêu dùng và cải thiện được cuộc sống của nông dân nghèo Địa chỉ: Thị trấn Trâu Quỳ . Những thành tựu chính: Cây ăn quả . Fax: 043 8276148/ 8276254 E-mail:vrqhnvn@hn. TS. Maruca vitrata E. Trịnh Khắc Quang Viện trưởng 2. dưa hấu và đu đủ. Trưởng Bộ môn cây ăn quả ĐT: 043 8765626 begin_of_the_skype_highlighting 043 8765626 end_of_the_skype_highlighting. Vigna radiata). 0913 238 436 begin_of_the_skype_highlighting 0913 238 436 end_of_the_skype_highlighting Nhiệm vụ bảo tồn: Lưu giữ trong kho lạnh 215 giống của các loài Dưa chuột (Cucumis sativus L. Trần Khắc Thi. Nguyễn Quốc Hùng.vn.).vnn. Nguyễn Trọng Mai.

các giống vải chín sớm Hùng Long. vải và các cây ăn quả khác bằng phương pháp ghép nêm đoạn cành cho tỷ lệ sống và xuất vườn cao. PHM.Nghiên cứu hoàn thiện quy trình ghép cà chua lên gốc cà tím EG203 nhằm hạn chế tác hại do bệnh và úng ngập đến năng suất của cà chua trong sản xuất rau trái vụ.2. các giống đậu rau TL1. HTM-1.. hoa đồng tiền. ĐTH199. đánh giá nguồn quỹ gen các giống hoa với trên mẫu giống của chủng loại hoa. . bao gồm: các giống nhãn chín muộn PHM. vải. FM29.Thu thập và đưa vào duy trì. lai số 9. giống chuối tiêu vừa Phú Thọ. giống đậu tương rau AGS346 và giống đậu xanh VD5. hoa layơn và hoa lily. bao gồm: các giống hoa hồng VR2. á nhiệt đới và cây ăn quả ôn đới. điều khiển ra .1.Tuyển chọn và lai tạo được một số giống mới của các loại hoa hồng.Thu thập và đưa vào duy trì. quy trình kỹ thuật xử lý ra hoa cho dứa cayen và quy trình kỹ thuật phòng trừ các đối tượng sâu hại trên cây có múi. CHX1. XH2. . các giống hoa đồng tiền ĐTH 125. . Sorbonne. các giống ớt cay PVR9. Hoa và Cây cảnh . FM20.99. đậu rau và dưa hấu.1. . đánh giá nguồn quỹ gen cây ăn quả với trên 900 mẫu giống của 20 chủng loại cây ăn quả nhiệt đới. . chất lượng tốt bao gồm: các giống cà chua PT18. Yên Hưng. EG623. quy trình kỹ thuật nhân giống dứa cayen bằng biện pháp giâm hom thân và hom nách lá. VR6.Tuyển chọn được một số giống cây ăn quả có khả năng sinh trưởng khỏe. CV5 và CV11. các giống xoài GL1 và GL6. các cây đầu dòng ưu tú của các giống bưởi Phúc Trạch.Thu thập và đưa vào duy trì. bưởi Thanh Trà và cam Xã Đoài. .Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống nhãn. . HB9 và HB14. đánh giá nguồn quỹ gen các giống rau với trên 2000 mẫu giống của 5 loại rau chủ lực: cà chua. ớt cay. Yên Phú và các cây đầu dòng ưu tú của giống vải thiều Thanh Hà.Nghiên cứu hoàn thiện một số quy trình kỹ thuật thâm canh một số cây ăn quả: quy trình kỹ thuật cắt tỉa cành cho nhãn. Rau và Cây gia vị . VR4.99. ĐL2.Nghiên cứu thành công quy trình kỹ thuật chăm sóc.Chọn tạo được một số giống rau mới có năng suất cao. . các giống hoa Lily Acapulo. các giống hoa layơn ĐL1.Xây dựng hoàn thiện quy trình kỹ thuật thâm canh và quy trình sản xuất rau an toàn cho các loại rau đang được trồng chủ yếu trên phạm vi cả nước. xoài. quy trình kỹ thuật trồng và thâm canh một số loại rau theo quy trình canh tác tiên tiếp GAP. dưa chuột. các giống dưa chuột Phú Thịnh.1. các giống dứa cayen Chân Mộng và cayen Trung Quốc. cho năng suất cao và chất lượng quả tốt. Bình Khê. ĐT12. trồng thích hợp với điều kiện sinh thái các tỉnh phía Bắc.

Hưng Yên. năng suất đạt 35-40 tấn/ha và 5 giống tằm lưỡng hệ B42.Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật xử lý cận và sau hoạch kết hợp bảo quản bằng nhiệt độ thấp cho vải thiều.. phân NPK chuyên dùng cho cây dâu. VH15 thích ứng với những vùng khó khăn của các tỉnh miền Bắc. . mô hình nuôi tằm con tập trung theo kinh tế hộ.. hoa cúc bằng phương pháp giâm cành. máy chà 2 tầng. . Bắc Giang. sử dụng để khử đắng cho một số loại nước quả. Bảo quản và chế biến:| . KS12. . nước ổi.Lai tạo. 85 giống tằm. rau tự nhiên. Ứng dụng enzym Pectinaza làm tăng hiệu suất thu hồi nước quả. .Thu thập. thu và vụ hè. cho hệ số nhân giống cao gấp 2 . thiết lập quy trình kỹ thuật bảo quản trong điều kiện khí hậu cải biến cho một số loại sản phẩm rau quả. . giống tằm thích hợp cho vùng dâu tằm trọng điểm Tây Nguyên. thu nhận vi khuẩn Lactic dùng trong chế biến rau muối chua .Nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật thu nhận enzym βglucosidaza trong nhân hạt mơ. máy tách nhân hạt mơ.Nghiên cứu ứng dụng thuốc kháng sinh KS4.Chuyển giao công nghệ bảo quản và chế biến rau quả cho các địa phương ở miền Bắc (Hà Nội.. E38 chống chịu với khi hậu nóng ẩm. máy rót bán tự động. các chỉ tiêu công nghệ tơ kén đạt cấp 2A trở lên.3 lần so với quy trình kỹ thuật đang được áp dụng phổ biến. Hải Phòng. 1827. quy trình kỹ thuật bảo quản trứng tằm lưỡng hệ ngắn ngày giảm chi phí 20%. dâu. lan Hồ Điệp. Đ2. Hà Tĩnh. chủ động cung ứng giống cho sản xuất . quả nước đường. hoa.Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Dâu lai F1 trồng hakt. ..Chế tạo một số thiết bị bảo quản và chế biến rau quả: máy viền mí. quy trình phòng trừ tổng hợp bệnh hại tằm dâu. Thái Bình. .Nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện qui trình kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm chế biến như: nước mơ. dung dịch hoạt hoḠAnolyte trong phòng chống bệnh vi khuẩn hại tằm.) đưa năng suất kén BQ/ha đạt 1-2 tấn. B46. năng suất kén đạt 1214kg. bảo tồn và khai thác có hiệu quả quỹ gen 150 giống dâu. chọn lọc được 2 giống dâu lai F1 trồng bằng hạt VH13. chiều dài tơ 800-1000m. buồng xông SO2. miền Trung.Nghiên cứu một số giải pháp khoa học công nghệ (cơ cấu giống dâu. rau quả muối. .hoa lan Hạc Đính. chuối tiêu và một số loại rau.) Dâu tằm tơ . đồng bằng sông Hồng ở các vụ xuân..Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống các các chủng loại hoa hồng.

cellulase.Sản phẩm thông qua thử nghiệm chính giao.nâng tỷ lệ thịt nạc.hoạt tính cao. 6. pectin. 4. 5. nhân tử thúc đẩy tăng trưởng và vi khuẩn sống.không có thuốc sót lại.làm toàn diện các hệ thống Enzyme của sản phẩm. phối chế lại tốt nhất các Enzyme như Protease. cellulase.giảm phản ứng vụ sóc chịu nổi.thúc đảy sự hấp thụ tiêu hóa đối với các chất dinh dưỡng như Protein.giảm tỷ lệ chết.Thúc đảy gia súc gia cầm sinh sản.Áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại. mannanase. Số 35 đường An Cát. tinh bột vv.trứng và thịt.giảm độ dính các chất nội dung trong đường dạ dày tăng tốc độ hấp thu các chất dinh dưỡng. TrungQuốc Liên hệ ĐT: (86-771)230800/ 2308822 Fax: (86-771)2308722 Email: tomai@yahoo.cải thiện màu trứng vàng.Cải thiện chất lượng sữa. 7. Đặc điểm sản phẩm: 1..cn Cập nhật: 9/1/2009 2:39:49 Người liên hê: Luu To Mai PM Liên hệ qua email Thông tin sản phẩm Thành phần chính: Sản phẩm này giàu nhiều loại protease.Cải thiện môi trường chăn nuôi .tổ chức hợp lý và có nhiều loại vitamin.trong quá trình chế hạt và chăn nuôi có thể sử dụng chung với kháng sinh mà không bị ảnh hưởng.tăng trọng hàng ngày rõ ràng.Sản phẩm này có tính chịu nhiệt trong quá trình chế hạt.Enzyme nhiều đường /Polysaccharide enzyme phi tinh bột như Xylanase và βglucanase vv phân giải nhân tử chống ding dưỡng trong thức ăn chăn nuôi (Xylan.giảm cholesterol..giảm sự phát sinh của bệnh đường tiêu hóa. β-glucanase vv . 3. mannan.nâng cao tỷ lệ đẻ trứng và lượng sữa đạt 4-10%. Thành phố NamNinh.hạn chế mùi hôi thối của phân bón động . pectinase.Chuyển giao tiến bộ kỹ thuật. tham gia đào tạo cán bộ cho các tỉnh có trồng dâu nuôi tằm. 4.nâng cao sự hấp thu tiêu hóa đối với các chất dinh dưỡng.Bổ sung thiếu Enzyme tiêu hóa tính nội nguồn trong cơ thể các gia súc gia cầm con. Công dụng chính: 1.tác dụng mạnh.. 3.Chịu kháng sinh.để sản phẩm có tính ổn định độc đáo trong quá trình chế hạt. amylase.Không độc không hại. 2. xylanase. β glucanase.giảm tỷ lệ chết.tăng độ dày trứng vỏ. QuảngTây. amylase. THÔNG TIN NGƯỜI ĐĂNG Enzyme tổng hợp hiệu quả cao Công ty TNHH Công Mậu Minh Luân Nam Ninh ĐC: Số16-17 nhà G1.. xylanase. vv). 8.giúp các chất dinh dưỡng và enzyme tiêu hóa trong tế bào tiếp xúc càng hiệu quả.Phân giải Chất xơ(cellulose)trong thức ăn chăn nuôi..nâng cao sức kháng bệnh gia súc gia cầm. 2.

cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhua. .5L. trâu bò. trâu bò. sản xuất thực phẩm xanh. do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. gà thịt. vịt . có thể làm thức ăn dạng bột và thức ăn dạng hạt.. hạn chế mùi Amoniac của chuồng nuôi. Cách dụng và liều lượng: 1.. --> tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả) về dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinaza. 1 kg/bao.tôm mỗi tấn thêm vào 2000g. nguyên liệu chính là malt đại mạch. đường lên men.Liều lượng: thức ăn lợn. Để khắc phục malt đại mạch chát lượng kém ( không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin. thành phần hóa học. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. là sự lựa chọn tốt nhất cho thay thế kháng sinh. Phạm vi sử dụng: Sản phẩm này thích dụng cho chăn nuôi gia súc gia cầm như lợn. điều kiện bảo quản.Cách dụng: trộn đều sản phẩm này với lượng thức ăn chăn nuôi vừa phải rồi từng bước mở rộng cho đến trộn đều với các thức ăn chăn nuôi cần thiết...vật.. điều kiện thu hái và vận chuyển.cải thiện môi trường chăn nuôi.thoáng mát. Chú ý: Thêm vào sản phẩm này không xảy ra cấm kỵ pha chế với các chất phụ gia thức ăn chăn nuôi khác.) thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza như Termamyl 120L hoặc SC .. tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống.. Xin giới thiệu khái quát 4 vai trò chính của enzyme trong CNTP: 1) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu: Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng. vịt mỗi tấn thêm vào sản phẩm này 1000g. ngoài các chuỗi polygalacturonic còn có các thành phần khác như axit axectic. galactoza. ngỗng vv . hệ enzyme proteaza như Neutrase 0. phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin ( 1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp.rhamnoza. Do vậy chất lượng sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn. Vai trò của enzyme trong công nghiệp thực phẩm Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống. điều kiện canh tác. thức ăn cá. gà. cừu. dê.. 2. gà trứng. xenluloza. Ví dụ: dứa . Quy cách: 25kg/bao. Ví dụ: trong sản xuất bia. 10 bao/thùng hoặc 20bao/ thùng Bảo quản: Giữ ở nơi khô ráo. loại nông sản. tôm vv. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài --> làm tăng hiệu suất chiết dịch quả. và thủy sản như cá.

đặc biệt là CN enzym amilaza thì hầu hết các nhà máy chế biến tinh bột trên thế giới đã chuyển sang sử dụng phương pháp enzyme mà CN mới này đã khắc phục đựoc toàn bộ nhược điểm trên của pp axit. Ví dụ:trong công nghiệp chế biến tinh bột. giá trị thương phẩm cao. chất kết dính cho sản xuất thức ăn chính � � * có khả năng tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chất béo: thay thế chất béo trong các sản phẩm bơ. chịu nhiệt --> giá thành thiết bị cao.2) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu: Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. mỡ gầy. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành .. Thêm vào đó. � � � � �+ Manitol: � * sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước � * �có gái trị hấp thu thấp: bổ sung vào thực phẩm chức năng �* �tác động phá hủy răng thấp : sx kẹo cao su 3) Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ: trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến. ứng dụng nhiều trong công nghiệp chế biến các sản phẩm khác. nhiệt độ cao.Với sự phát triển của ngành CN enzyme . độ nhớt cho nước sốt.HCl. axit amin+đừong --> phản ứng melanoidin. mục đích của nhà máy chế biến tinh bột là chuyển hóa tinh bột từ một hợp chất có phân tử lượng cao. �+ thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải có độ bèn cao. chịu áp suất. chúng có thể là các sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thực phẩm như y học. lẫn nhiều tạp chất từ thành phần nguyên liệu và từ các sản ứng tổng hợp bởi các thành phần vừa được giải phóng ra ( caramen hóa. đa dạng hơn . trong quá trình chế biến tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao như: �+ maltodextrin: � � * chất phụ gia để chế tác các sản phẩm thực phẩm cho trẻ em. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều.) --> màu của sản phẩm sẫm. giá trị thương phảm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn. hệ số hấp thu kém. mùi khét. thực phẩm truyền trực tiếp cho bênh nhân. -Trước đây ở các nhà máy người ta dùng phương pháp axit: môi trường axit mạnh. áp suất cao �-> nhược: �+ phải xử lí nguyên liệu đầu vào nhằm mục đích loại các thành phần khác không phỉa là tinh bột do axit không có tính đặc hiệu �+ sản phẩm tạp. độ nhớt cao -> quá trình tinh lọc khó khăn.. � � * tác nhân tạo cấu trúc: tạo độ đặc. � + Socbitol: � � * khả năng giữ nước cao : tạo độ đặc sánh cho mật ong � � * độ ngọt nhẹ : sử dụng nhiều hơn mà không cảm thấy khso chịu � � * độ nhớt thấp : dễ thao tác trong sản xuất � � * tạo phức với kim loại nặng: cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo � � * scobitol tinh thể có entzpi hàon tan trong nước rất lớn : có khả năng tạo cảm giác mát --> sản xuất kẹo mứt � � * không làm tăng lượng glucoza trong máu lên cao sau khi ăn : sản xuất thức ăn kiêng cho người bị bệnh đái đường.. �+ hiêu suất thu hồi thấp --> gái thành cao ..

Tóm lại.Pectinex 3XL.cân bằng pH trong môi trường lên men 4) Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: Trong chế biến thực phẩm sau khi xáy ra các giai đoạn chuyển hóa chính. glucoza: cung cấp đường cho quá tình lên men * protein + proteaza � � � � � � � �--> peptit phân tử lượng thấp: tăng khả năng giữ bọt do chứa nhóm chức tích điện . photphataza � � � � � � � �--> giải phóng P: � � � � � � � � � � �.tăng giá trị dinh dưỡng cho bia * Araban ( 1 hợp chất glucan cao phân tử làm dịch đường rất nhớt) + arabanaza � � � � � � � �--> hợp chát thấp phân tử: � � � � � � � � � � �. quá trình chế biến dịch đường có mục tiêu là tìm điều kiện tối ưu chuyển nhiều nhất có thể các chất có trong nguyên liệu đi vào dịch trở thành chất chiết của dịch đường. TRên thị trường có 3 chế phẩm sử dụng để làm trong dịch quả là: . beta-amilaza � � � � � � � � --> dextrin : tạo độ sánh và giữ bọt cho bia � � � � � � � � --> maltoza. Ví dụ: trong sản xuất bia. thông thường các sản phảm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu. xeton có mùi đặc trưng của sản phẩm Ví dụ: làm trong rượu vang nhờ chủ yếu là pectinaza .Với mục đích làm trong rượu các chế phẩm enzyme sử dụng phải có khả năng chịu được nồng độ rượu rừ 10-12% và không chứa các enzyme oxi hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.Viscozyme 120L : chịu được nồng độ rượu thấp nhưng chịu được nồng độ đường cao hơn --> sử dụng để làm trong dịch quả cô đặc.nguồn cung cấp N đảm bảo quá trình lên men và chống thoái hóa giống � � � � � � � � � � �.đảm bảo độ bền sinh học do ngăn chặn sự tạo thành kết tủa tạo cặn của protein trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao (sẽ làm thay đổi hằng số điện môi) � � � � � � � � � � �. đây là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của rượu vang. đối với mỗi quá trình sản xuất muốn sử dụng các chế phẩm enzyme một .giảm độ nhớt � � � � � � � � � � �.hợp chất vi lượng cần cho hoạt động sống của nấm men � � � � � � � � � � �.hợp chất quang trọng trong chu trình Kreb � � � � � � � � � � �. liên kết với CO2 � � � � � � � �--> axit amin: � � � � � � � � � � �. trong giai đoạn này hoặc là tạo nên những điều kiên mới cho các enzyme bản thể có lợi phát huy tác dụng có lợi hoặc bổ sung các enzyme từ ngoài vào để làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm như cải thiện mùi và vị của sản phẩm Ví dụ: �quá trình thủy phẩn lipit nhờ lipaza --> hợp chất azzetal.công. Vì thế chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm . * tinh bột + alpha-amliza.cải thiện quá trình lọc � � � � � � � � � � �. Để đạt được mục đích này thì ngoài quá trình khuyếch tán đơn giản của các thành phần mà chủ yếu là quá trình chuyển hóa các hợp chất cao phân tử không hòa tan thành các chất thấp phân tử hàon tan dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme khác nhau.Pectinex AR: chịu được nồng độ rượu cao .�tăng năng suất dây chuyền * Hợp chất chứa P + sitaza.

. Academics.cách hiệu quả nhất ta phải xét đầy đủ đến các tiêu chí lựa chọn như: độ hoạt động của enzyme.. Business. độ đặc hiệu của enzyme và sự có mặt của các chất ảnh hưởng.Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories Featured Recent People • • • • • • • • • • • • • • • • Authors Students Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular Sign Up | Log In þÿ / 14 . Presentations. Explore Documents • • • • • • • • • • • • • Books .Fiction Books . Scribd Upload a Document þÿ Search Books.

trong công nghiệp.þÿ Download this Document for Free I.ngoài ra còn có những tính chất ưu việt hơn so với các chất xúc tác khác như: hiệu suất cao trong điều kiện nhiệt độ và áp suất bình thường.Vì vậy mà enzyme càng được sử dụng rộng rãi trong thực tế. .nên đã hình thành nên nhiều ngành lien quan đến enzyme như công nghệ sản xuất enzyme.hoạt động trong điều kiện invitro (trong ống nghiệm).Các tính chất này vẫn được giữ nguyên khi tách enzyme ra khỏi hệ thống sống.ví dụ như ligase(enzyme nối..có tính chất đặc hiệu cao.có trong dịch ruột)….công nghệ sản xuất các thiết bị có phẩn tử enzyme như biosensor( các thiết bị cảm biến sinh học)….có đầy đủ tính chất của chất xúc tác. Đó là nhờ tác dụng xúc tác của enzyme.amylase (enzyme thuỷ phân tinh bột. II. để khai thác và sử dụng hiệu quả cần có kiến thức nhất định về enzyme. Khái niệm: −Các quá trình hoá học xảy ra trong cơ thể sống là những phản ứng có hiệu quả cao nhất. trong quá trình tự sao DNA).Danh pháp-Cấu tạo-Phân loại: −Tên enzyme = tên cơ chất+ase Ví dụ: enzyme thuỷ giải protein: protease enzyme phân huỷ nucleic : nuclease… enzyme tổng hợp DNA : DNA-polymerase −Bên cạnh đó còn có những tên thong thường(rất nhiều). enzyme là những chất xúc tác sinh học .có thể là protein hoặc acid nucleic..

VD: pepsin .Thường nhóm ngoại là dẫn xuất của các vitamin. −Trung tâm hoạt động:chỉ có 1 phần rất nhỏ của enzyme tham gia phản ứng. VD: catalase.số trung tâm hoạt động có thể lớn hơn 1 −Ngày càng nhiều enzyme mới được phát hiện. phần này gọi là trung tâm hoạt động.Người ta gọi phần protein là”feron” hay”apoenzyme” phần nhóm ngoại là “agon” hay “coenzyme”..xitocrom. để thống nhất tên gọi enzyme ngưòi ta đã phân tất cả enzyme làm 6 loại: Loại enzyme Loại phản ứng được xúc tác Oxidoreductas e Các enzyme này xúc tác các phản ứng oxi-hoá khử có nghĩa là chúng vận chuyển các nguyên tử Hydro hoặc điện tử của chúng từ cơ chất của chúng sang các phần tử nhận ENZYME VÀ ỨNG DỤNG Transferase Các nhóm nhỏ các nguyên tử được vận chuyển từ cơ chất này sang cơ chất khác .−Cấu tạo: Enzyme 1 cấu tử:là enzyme trong thành phần cấu tạo chỉ có protein.urease Enzyme 2 cấu tử là enzyme trong thành phần của nó ngoài protein còn có thành phần non-protein-nhóm ngoại.các nucleotide.

.sở dĩ enzyme có khả năng tuyệt vời như vậy vì nó tạo ra được môi trường đặc hiệu có lợi nhất về mặt năng lượng để thực hiện phản ứng.Hydrolase Các enzyme này làm gãy đứt các lien kết hoá học bằng phản ứng thủy phân Lyase Các enzyme này nối them 1 nhóm mới vào cơ chất bằng cách làm gãy nối đôi.tức là chúng tạo ra các đồng phân của cùng 1 hợp chất Ligase Các enzyme này tạo liên kết hoá học mới.vì trong thực tế sự khớp quá khăng khít này lại là nguyên nhân cản trở diễn tiến phản ứng.môi trường đặc hiệu trên được tạo bởi tâm hoạt động lien kết với cơ chất mà nó xúc tác tạo ra phức enzyme-cơ chất.Fisher đưa ra giả thuyết “sự ăn khớp như chìa khoá và ổ khoá” cho phép giải thích tính xúc tác đặ hiệu của enzyme.mà hiệu quả phản ứng lại không cao. −Enzyme có khả năng xúc tác 1 cách hiệu quả ở điều kiện nhiệt độ và áp suất bình thường. mất vỏ nước bao quanh cơ chất.Ligase giúp cho sự tổng hợp nên Hydro carbon. Năng lượng lien kết do các tương tác yếu tạo ra ở trạng thái chuyển tiếp. Tạo ra khớp phản ứng làm cho phản ứng xảy ra dễ dàng hơn.nguợc lại nó cũng có thể xúc tác để tạo nối đôi Izomerase Chúng xúc tác sự tái phân bố các nguyên tử trong cơ chất.năng lượng từ ATP sẽ cần cho sự tạo các lien kết hoá học này.trong khi các chất xúc tác khác lại đòi hỏi điều kiên xúc tác thường nhiệt độ áp suất cao.protein và các đại phân tử khác Tính đặc hiệu và tính chất lí hoá của enzyme: −Mỗi loại enzyme chỉ xúc tác cho 1 phẩn ứng nhất định với cơ chất tương ứng. −Enzyme có cường độ xúc tác đặc hiệu rất cao bởi: Năng lượng tự do giải phóng trong quá trình hình thành lien kết yếu trong tương tác lien kết cơ chất enzyme.tuy nhiên không thể dựa vào đó để giải thích cơ chế hoạt đọng của enzyme. Enzyme thường sử dụng năng lượng lien kết làm giảm năng lượng hoạt hoá. Enzyme sử dụng năng lượng lien kết tạo phản ứng xúc tác đặc hiệu thong qua 1 số cơ chế như sau: Giảm Làm entropi.

và OH.các phân tử thành viên phải nhận được 1 số năng lượng từ môi trường xung quanh.Cơ chế phản ứng: −Bước đầu tiên của bất kì phản ứng nào có sự xúc tác của enzyme là sự hình thành mối liên kết đặc hiệu giữa các phân tử tạo thành phức enzyme.Tuy nhiên chúng có thể ổn định nhờ sự trao đổi prôtn với sự tham gia của H+.H3O+. Cơ chế xúc tác acid-base:thường trong phản ứng sinh hoá luôn có sự hình thành các chất trung gian mang điện không bền.năng lượng hoạt hoá. Xúc tác thông qua ion kim loại: rất nhiều trường hợp enzyme có chứa các kim loại và cơ chất xuất hiện tương tác(thông qua ion kim loại)giúp định hướng cơ chất vào tâm phản ứng ngoài ra kim loại còn tham gia vào phản ứng oxi-hoá khử.nói tóm lại enzyme làm giảm năng lượng hoạt hoá để phản ứng xảy ra dễ hơn.lúc này việc tăng nhiệt độ và áp suất có thể vượt qua lực cản.sau khi tạo ra phức này enzyme và cơ chất tác dụng với nhau (như phần tính đặc hiệu) làm xảy ra phản ứng hoá học trong cơ chất và các sản phẩm tương ứng được tạo ra liền sau đó enzyme tách khỏi cơ chất để sẵn sàng kết hợp với các cơ chất mới.quá trình này diễn ra rất nhanh.giả thuyết khác có vẻ hay hơn”phù hợp do cảm ứng”có nghĩa là cấu hình enzyme thay đổi khi cơ chất bám vào trung tâm hoạt động. III. Các yếu tố ảnh hưởng tới vận tốc phản ứng enzyme: Chú giải: .Sự hình thành liên kết yếu tạm thời này giữa enzyme và cơ chất sẽ hoạt hoá rất mạnh cho phản ứng.khoá và chìa khoá ở đây không phải cấu trúc cố định mà tương tác với nhau kèm theo sự thay đổi của cả 2bên. IV.−Sau khi tạo thành phức enzyme-cơ chất các nhóm chức năng nằm ở vị trí đặc biệt trong phức sẽ phát huy tác động của mình theo 1 số cơ chế.khác với xúc tác acid-base chung xảy ra trong môi trường phản ứng ngoài nước còn có chất cho và nhận proton khác.tuy nhiên trong 1 số trường hợp năng lượng hoạt hoá này lại trở thành lực cản của phản ứng. Đồng thời quá trình kết hợp cũng kéo căng hoạt dồn nén một hoặc một vài liên kết hoá học trong phân tử cơ chất làm cho phản ứng dễ dàng hơn.trong môi trường nước xúc tác acid-base riêng.phản ứng cũng được tăng tốc nếu có enzyme hoặc chất xúc tác nào đó thích hợp.khái niệm này chỉ có tính chất tương đối. Phổ biến nhất là cơ chế xúc tác acid-base và cơ chế xúc tác hóa trị. −Trong bất kì phản ứng hoá học nào.cơ chất.dễ dàng phân rã trở lại trạng thái ban đầu.nhờ cấu hình của enzyme phù hợp với cơ chất qua 1 khu vực tương đối lớn là trung tâm hoạt động của enzyme. −Cơ chế hoạt động như trên là giả thuyết ổ khoá và chìa khoá. Xúc tác thong qua liên kết hoá trị tạm thời:lien kết này tồn tại trong khoảng thời gian rất ngắn giữa enzyme và cơ chất.khi phản ứng kết thúc enzyme lại trở về với hình dáng bình thường.

Chất xúc tác là một chất làm tăng tốc độ của một phản ứng hoá học mà bản thân không bị thay đổi. cả hai cần cho hoạt tính xúc tác và enzyme gồm cả hai thành phần trên được gọi là holoenzyme. Phân loại enzyme (Theo Prescott. Cofactor gắn lỏng lẻo nói trên được gọi là coenzyme. Mặc dù tế bào chứa một số lượng lớn và rất đa dạng các enzyme nhưng chúng có thể được xếp vào một trong 6 nhóm (Bảng 16.http://www. thậm chí có thể phân li khỏi protein enzyme sau khi các sản phẩm đã được tạo thành và mang một trong các sản phẩm này đến một enzyme khác. Tên này mô tả các cơ chất và loại phản ứng chính xác hơn. Nhiều enzyme là các protein thuần khiết. 2005) Loại enzyme Phản ứng do enzyme xúc tác Ví dụ phản ứng Oxydoreductase Các phản ứng oxy hóa khử Lactate Lactate + NAD⌠ dehydrogenase: .scribd. có tính đặc hiệu cao đối với phản ứng xúc tác và với các phân tử chịu xúc tác.2). nhưng cũng không ít enzyme gồm hai thành phần: thành phần protein (gọi là apoenzyme) và phần không .com/doc/7190739/ENZYME-VA-NG-DNG\ ENZYME Như đã nói ở trên một phản ứng thoát nhiệt là một phản ứng có ∆Go’ âm và hằng số cân bằng lớn hơn 1 và có thể diễn ra triệt để nghĩa là về phía bên phải của phương trình. Chẳng hạn. người ta thường có thể hỗn hợp các chất phản ứng của một phản ứng thoát nhiệt mà không thấy kết quả rõ ràng mặc dù các sản phẩm có thể được tạo thành. Nhưng thường thì cofactor gắn lỏng lẻo với apoenzyme. Chính enzyme đóng vai trò trong các phản ứng này. Bảng 16. Cấu trúc và phân loại các enzyme Enzyme là các chất xúc tác có bản chất protein. Cofactor được gọi là nhóm thêm (prosthetic group) nếu gắn chặt vào apoenzyme. Lactate dehydrogenase (LDH) loại bỏ hydrogen khỏi Lactate: Lactate + NAD+ ⌠ Pyruvate + NADH + H+ Lactate dehydrogenase cũng có thể được đặt tên đầy đủ và chi tiết hơn là L-Lactate: NAD oxydoreductase. NAD+ là một coenzyme mang các electron bên trong tế bào. Các phân tử phản ứng được gọi là cơ chất và các chất tạo thành được gọi là sản phẩm. Các ion kim loại cũng có thể liên kết với các apoenzyme và tác dụng như các cofactor. Do đó enzyme thúc đẩy các phản ứng của tế bào. Niacin được lắp vào NAD+ và riboflavin được lắp vào FAD. Harley và Klein. Nhiều vitamin mà con người cần đóng vai trò là các coenzyme hoặc là tiền chất (precursor) của các coenzyme. Ví dụ. Tuy nhiên.protein (gọi là cofactor). Tên của các enzyme thường được đặt theo tên cơ chất mà chúng tác dụng lên và loại phản ứng được xúc tác.2.

Các phản ứng xúc tác đồng Alanine D-alanine⌠ racemase: Lphân hóa. Để hiểu được enzyme xúc tác các phản ứng như thế nào ta hãy xem xét diễn biến của một phản ứng hoá học thải nhiệt bình thường sau đây: C + D⌠ A + B Khi các phân tử A và B tiếp cận nhau để phản ứng chúng sẽ tạo thành một phức hợp ở trạng thái quá độ chi cả cơ chất và sản phẩm (Hình 16. Nếu một phản ứng là thu nhiệt enzyme sẽ không chuyển dịch cân bằng và nhiều sản phẩm hơn sẽ được tạo thành. Phosphate Glucose-6-Phosphatease: Glucose-6Thủy phân các phân tử.13) . Phosphate + H2O →Glucose + Pi Loại bỏ các nhóm để tạo Fumarate Fumarate + H⌠ hydratase: Lthành các nối đôi hoặc bổ malate 2O sung các nhóm vào nối đôi. Các enzyme chỉ nâng cao tốc độ mà ở đó phản ứng diễn ra theo hướng cân bằng cuối cùng. alanine Nối 2 phân tử nhờ năng luợng của ATP (hay của các Glutamine synthetase: Glutamate + NH3 nucleoside triphosphate Glutamine + ATP +⌠ + ATP Pi khác) Bảng 1 Cơ chế của các phản ứng enzyme Cần nhớ rằng các enzyme tăng cường tốc độ phản ứng nhưng không làm thay đổi hằng số cân bằng.Transferase Hydrolase Lyase Isomerase Ligase Pyruvate + NADH + H + Aspartate Carbamoylaspartate Các phản ứng chuyển nhóm +⌠ Carbamoyltransferase: Aspartate + giữa các phân tử CarbamoylPhosphate .

Mặc dù hằng số cân bằng (hoặc ∆Go’) không thay đổi nhưng cân bằng sẽ đạt được nhanh hơn khi có mặt enzyme do năng lượng hoạt hoá giảm. Coenzyme không chỉ tham gia vào 2 phản ứng mà còn vận chuyển X đi khắp tế bào.13 rõ ràng A và B không thể chuyển hoá thành C và D nếu chúng không được cung cấp một lượng năng lượng tương đương với năng lượng hoạt hoá. 2005) Năng lượng hoạt hoá là cần nhằm mang các phân tử phản ứng tiếp xúc với nhau theo một cách chính xác để đạt được trạng thái quá độ (hay chuyển tiếp). Vì vậy. Phức hợp ở trạng thái quá độ có thể phân ly để tạo thành các sản phẩm C và D. Sự khác nhau trong mức độ năng lượng tự do giữa các chất phản ứng và các sản phẩm là ∆Go’. Trong quá trình phản ứng coenzyme C nhận X từ cơ chất A và có thể chuyển X sang cơ chất P trong phản ứng 2. trong ví dụ nêu trên cân bằng sẽ nằm về phía các sản phẩm vì ∆Go’ là âm (nghĩa là các sản phẩm ở mức năng lượng thấp hơn cơ chất). Enzyme thúc đẩy các phản ứng bằng cách hạ thấp năng lượng hoạt hoá. . Do đó nhiều phân tử cơ chất hơn sẽ có năng lượng đầy đủ để tiếp cận nhau và tạo thành sản phẩm. Kết quả là coenzyme lại trở về dạng ban đẩu để sẵn sàng tiếp nhận 1X khác.Hình 1 Hình 16. Trong hình 16. (Theo Prescott.13: Coenzyme như các chất mang Chức năng của 1 coenzyme trong vai trò mang các chất đi khắp tế bào. Coenzyme C cùng với enzyme E1 tham gia ch uyển hóa A thành sản phẩm B. Harley và Klein.

16). Cơ chế diễn ra theo con đường thứ nhất được gọi là mô hình “ổ khoá và chìa khoá” (lock . Đường đỏ biểu thị tiến trình của phản ứng trong sự có mặt của 1 enzyme. .15 và 16. Harley và Klein. Cần chú ý. Sự tương tác giữa cơ chất và enzyme có thể diễn ra theo hai con đường: 1. 2.and . (Theo Prescott. Mô hình này được ứng dụng cho hexokinase và nhiều enzyme khác (Hình 16. khớp với hình dạng của cơ chất giúp cho cơ chất liên kết chính xác và thuận lợi cho phản ứng diễn ra. Enzyme thay đổi hình dạng khi gắn với cơ chất tạo điều kiện cho vị trí xúc tác bao quanh và khớp chính xác với cơ chất.16).Hình 2 Hình 16.cơ chất (Hình 16.key model). Enzyme có hình dạng cố định. Theo con đường thứ hai cơ chế được gọi là mô hình “khớp cảm ứng” (induced fit).14: Enzyme hạ thấp năng luợng hoạt hóa Trong tiến trình của 1 phản ứng hóa học nêu trên A và B được chuyển thành C và D. Phức hợp chuyển tiếp được biểu thị bởi AB * và năng luợng hoạt hóa cần để đạt được trạng thái này bởi E a . 2005) Sở dĩ enzyme có khả năng hạ thấp năng lượng hoạt hoá của các phản ứng vì chúng mang các cơ chất lại gần nhau tại một điểm đặc biệt gọi là vị trí hoạt động hoặc vị trí xúc tác để tạo thành phức hợp enzyme . năng luợng hoạt hóa trong phản ứng có enzyme xúc tác thấp hơn rất nhiều.

Chức năng của enzyme.Hình 3 Hình 16. Enzyme giúp cho sự sống tồn tại bằng cách thúc đẩy các phản ứng đặc biệt ở nhiệt độ thấp.cơ chất có thể hạ thấp năng lượng hoạt hoá theo một số cách.15. bằng cách mang các cơ chất lại gần nhau tại vị trí xúc tác. Những nhiệt độ này không đủ cao để giúp cho hầu hết các phản ứng hữu cơ trong sự vắng mặt của enzyme. Các hoạt tính này và các hoạt tính khác của vị trí xúc tác đã tăng cường phản ứng hàng trăm nghìn lần bất kể vi sinh vật sinh trưởng giữa 200C và khoảng 1130C. Sự tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất và chuyển hóa phức hợp thành 1 sản phẩm. . Tuy nhiên. (Theo Prescott. Một sự định hướng như vậy sẽ hạ thấp lượng năng lượng mà các cơ chất cần để đạt được trạng thái quá độ. trên thực tế. Chẳng hạn. một enzyme không chỉ đơn giản làm đậm đặc nồng độ các cơ chất của chúng mà còn liên kết các cơ chất sao cho các cơ chất này hướng chính xác với nhau để tạo thành phức hợp ở trạng thái quá độ. Harley và Klein. enzyme đã làm tăng nồng độ của chúng và thúc đẩy phản ứng. hơn nữa các tế bào không thể sống sót ở những nhiệt độ cao dùng bởi một nhà hoá học hữu cơ trong các quá trình tổng hợp hữu cơ thường ngày. 2005) Việc tạo thành phức hợp enzyme .

Đường cong của nồng độ cơ chất bây giờ sẽ là đường hyperbole (Hình 16. nồng độ các cơ chất bên trong tế bào thường thấp. Một ví dụ về sự tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất a) Mô hình đầy đủ của hexokinase nấm men và cơ chất Glucose (màu tía). Ở nồng độ cơ chất rất thấp enzyme chậm tạo thành sản phẩm do ít khi được tiếp xúc với phân tử cơ chất. Nếu có mặt nhiều phân tử cơ chất hơn enzyme sẽ liên kết cơ chất thường xuyên hơn và tốc độ phản ứng (thường được thể hiện như tốc độ tạo thành sản phẩm) cũng lớn hơn ở nồng độ cơ chất thấp hơn. Vị trí hoạt động trong khe tạo thành bởi thùy nhỏ của enzyme (màu lục) và thùy lớn (màu xám). Đây là nồng độ cơ chất enzyme cần để thực hiện được một nửa tốc độ cực đại và được dùng như một đại lượng đo ái lực thực sự của một enzyme đối với cơ chất.Hình 4 Hình 16. Harley và Klein.Hoạt tính enzyme cũng thay đổi theo sự thay đổi của pH và nhiệt độ (hình 16.18). 2005) Tác động của môi trường lên hoạt tính enzyme Hoạt tính enzyme thay đổi rõ rệt với sự thay đổi của các yếu tố môi trường mà một trong các yếu tố quan trọng nhất là nồng độ cơ chất.16. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất thì tốc độ phản ứng cũng không tăng nữa vì các phân tử enzyme đã bão hoà cơ chất và đang chuyển hoá cơ chất thành sản phẩm với tốc độ cực đại (Vmax). . (b) Khi Glucose liên kết để tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất hexokinase thay đổi hình dạng và bao quanh cỏ chất. Giá trị Km càng thấp có ý nghĩa là nồng độ cơ chất mà enzyme xúc tác phản ứng cũng càng thấp. Như ta đã biết. Do đó tốc độ của một phản ứng do enzyme xúc tác tăng lên theo nồng độ cơ chất (Hình 16.17).17). Để biết được nồng độ cơ chất mà một enzyme cần để hoạt động thích hợp người ta thường dùng hằng số Michaelis (Km). (Theo Prescott.

Với nhiệt độ enzyme cũng có giá trị tối thích cho hoạt tính cực đại.Hình 5 Hình 16. (Theo Prescott. ta dễ hiểu. Vmax = tốc độ tạo thành sản phẩm khi enzyme được bão hòa cơ chất và hoạt động nhanh tối đa. phương trình này liên kết tốc độ phản ứng (v) với nồng độ cơ chất (S) khi sử dụng tốc độ cực đại và hằng số Michaelis (Km). 2005) Mỗi enzyme hoạt động mạnh nhất ở một pH thích hợp nhất. Động học Michaelis-Menten Velocity= tốc độ. Các giá trị tối thích của pH và nhiệt độ của các enzyme vi sinh vật thường phản ánh pH và nhiệt độ nơi sống của chúng. Harley và Klein.17. Do đó. Substrate concentration: nồng độ cơ chất Sự phụ thuộc của hoạt tính enzyme vào nồng độ cơ chất. các vi khuẩn sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ cao thường có các enzyme với nhiệt độ tối thích cao và độ bền nhiệt độ lớn. Km = nồng độ cơ chất enzyme cần để hoạt động ở nửa tốc độ cực đại. Đường cong cơ chất ở đây khớp với phương trình Michaelis-Menten cho trong hình. Nếu nhiệt độ tăng quá cao so với giá trị tối thích cấu trúc của enzyme sẽ bị huỷ hoại và enzyme mất hoạt tính. . Hiện tượng biến tính (denaturation) này của enzyme có thể là hậu quả của các giá trị quá độ (tột cùng) của pH và nhiệt độ hoặc các yếu tố khác. Khi pH chệch xa khỏi giá trị tối thích hoạt tính của enzyme sẽ giảm đi và enzyme có thể bị hư hại.

Chẳng hạn. (Theo Prescott. Sau khi liên kết vào enzyme malonat không bị oxy hoá và việc tạo thành fumarate không diễn ra. Một chất kìm hãm cạnh tranh trực tiếp cạnh tranh với cơ chất ở vị trí xúc tác của một enzyme và ngăn cản enzyme tạo thành sản phẩm.19: Kìm hãm cạnh tranh của succinate-dehydrogenase Acid malonic có cấu trúc tương tự acid succinic do đó là chất kìm hãm cạnh tranh của enzyme nói trên. Các chất kìm hãm cạnh tranh thường chi với các cơ chất bình thường nhưng không thể bị chuyển hoá thành các sản phẩm.Hình 6 Hình 16. 2005) Sự kìm hãm enzyme Nhiều hoá chất là độc đối vi sinh vật và những chất độc mạnh nhất chính là những chất kìm hãm enzyme. nhiệt độ và hoạt tính enzyme Sự thay đổi hoạt tính enzyme cùng với những thay đổi trong pH và nhiệt độ.18: pH. Phạm vi pH và nhiệt độ ở đây chỉ là tượng trưng. Harley và Klein. (Theo Prescott. Acid malonic có cấu trúc tương tự succinate do đó là chất kìm hãm cạnh tranh của enzyme nói trên. Harley và Klein. Chẳng hạn các thuốc sulfa như sulfanilamit chi với p-aminobenzoat là một phân tử dùng . 2005) Các chất kìm hãm cạnh tranh được sử dụng để điều trị nhiều bệnh do vi sinh vật. Các enzyme khác nhau về vị trí của điểm tối thích và hình dạng của các đường cong pH và nhiệt độ. succinate dehydrogenase là enzyme xúc tác sự oxy hoá succinate thành fumarate trong chu trình Krebs. Hình 7 Hình 16.

Các thuốc cạnh tranh với p-aminobenzoat đối với vị trí xúc tác của một enzyme tham gia tổng hợp acid folic do đó ngăn cản sự tạo thành acid folic và kìm hãm sinh trưởng của vi khuẩn. Content actions Give Feedback: E-mail the module author | Rate module ( How does the rating system work?) Rating system Ratings Ratings allow you to judge the quality of modules. Ratings are calculated on a scale from one star (Poor) to five stars (Excellent). You must have an account and be logged in to rate content.trong việc tạo thành coenzyme acid folic. How to rate a module Hover over the star that corresponds to the rating you wish to assign. Your rating should be based on the quality of the content. Cơ thể người không chịu tác dụng của thuốc do không có khả năng tổng hợp acid folic và phải thu nhận acid này từ thức ăn. If other users have ranked the module then its average rating is displayed below. . Click on the star to add your rating.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful