Công nghệ làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau hoa quả

25/10/2009

Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp
enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase, enzym chịu
trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC trong quá trình sinh tổng hợp
ethylene và có thể làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau quả.

Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan chín và sự lão hóa của thực vật. Phytohormon này thúc
đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như chuối, cà chua, xoài, đu đủ...,quá trình vàng lá ở hoa và rau. Etylen
beats đầu được nội sinh ở giai đoạn chín của rau hoa quả và tùy theo mỗi loại cây sinh ra nồng độ khác nhau. Điều
khiển sinh tổng hợp ethylene sẽ có tác động rõ rệt đến quá trình già héo ở rau và hoa, quá trình chín ở một số loại
quả hô hấp đột biến.
Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC
synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase. Đây là enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa S-
adenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp
ethylene. Phương pháp này có hiệu quả rõ rệt hạn chế quá trình nội sinh etylen của rau hoa quả hơn các phương
pháp trước đây như sử dụng chất hấp phụ etylen.
Hiện nay ở nhiều nước như Australia, Mỹ, Trung Quốc, một số chất thương mại như ReTain đã được đưa
vào sử dụng sản xuất đại trà. Chất này hiện đang được quan tâm nghiên cứu ứng dụng tại Việt Nam. Công nghệ
chậm chín khi được áp dụng thương mại hóa sẽ góp phần giải vụ, kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau thu
hoạch do quả có độ cứng cao hơn chống bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và tăng thời gian lưu thông trên thị
trường, mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.

Sinh lý quá trình chín của quả

Thứ tư, 29 Tháng 9 2010 16:51

Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa.
Ở thịt quả, khi quả chín đã xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa sinh lý một
cách sâu sắc và nhanh chóng.

Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất
và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến đổi màu sắc, hương vị, độ
mềm, độ ngọt.... Ðặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là tăng
cường độ hô hấp và có sự thay đổi nhanh cân bằng phytohormone trong quả.
Sự chín của quả là một quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa bên trong vô cùng
phức tạp, đồng thời gắn liền với những biến đổi về hình thái bên ngoài.

Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. Quả còn xanh thì vỏ quả
chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng
các sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướng
phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoit
lại được tổng hợp trong quá trình chín. Quá trình biến đổi sắc tố xảy ra
khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác nhau.
Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng
carotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo hàm lượng
 diệp lục giảm và tăng hàm lượng xanthophin. Ở cam, quýt giảm nhanh
hàm lượng diệp lục và tăng hàm lượng carotenoit. Ở quả dâu đất có sự
tăng hàm lượng antoxyan.

Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt các
tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là các
tế bào rời rạc và thịt quả mềm. Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng
etylen tăng lên.

Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã
hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất este,
aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các
enzyme đặc trưng cho từng loại quả.

Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả giảm đi và biến mất.
Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng
thời các đường đơn xuất hiện nên vị ngọt tăng lên. Trong quá trình chín quả
các phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo thành đường saccarose. Hàm
lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng dễ bị thủy phân để
tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình quả chín mà trái lại
còn được tổng hợp thêm.

Trong quá trình chín của quả có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô
hấp của quả mà đặc trưng là tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm
nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là hô hấp bột phát. Hô hấp bột phát thay đổi
tùy theo loại quả. Hô hấp bột phát càng mạnh thì tốc độ chín càng nhanh. Chẳng
hạn hô hấp bột phát mạnh nhất ở chuối, sau đó là lê và táo....

Trong quá trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi
theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô
quả. Như vậy có sự tổng hợp mạnh mẽ etylen trong mô quả. Về cơ chế thì
êtylen làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc tiến
cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hô hấp thì ức
chế hô hấp bột phát sẽ làm chậm sự chín của quả. Chẳng hạn như bảo quản
quả trong polietylen sẽ làm tăng nồng độ CO2 trong túi, nếu hàm lượng
CO2 tăng đến 10% thì ức chế sự chín vì ức chế sự tạo etylen và hô hấp bột
phát. Phân biệt các loại quả dựa vào hô hấp bột phát có ý nghĩa lớn để xác định
phương pháp bảo quản thích hợp, thời gian thu hoạch, chế biến xuất khẩu...
Dựa vào hô hấp bột phát mà chia thành hai loại quả: loại quả có hô hấp bột phát
như chuối, mít, cà chua, xoài, na...và loại quả không có hô hấp bột phát
như cam, quýt, dưa hấu, táo, lê...

Theo Rakitin (1955) khi quả chín, cân bằng hormone giữa etylen và auxin
biến đổi theo hướng tăng etylen trong mô qủa, chẳng hạn ở quả lê tăng 6
lần, ở quả táo tăng 10 lần. Etylen làm tăng tính thấm của màng tế bào, giải
phóng các enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến
đổi khác. Hô hấp bột phát và sự chín của quả chịu ảnh hưởng của thời gian thu
hái và nhiệt độ... Trong thực tế, để kích thích sự chín của quả nhanh và đồng
loạt, người ta đã xử lý các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý
đất đèn để sản sinh ra khí axetylen trước hoặc sau khi thu hoạch. Ðể ức chế sự
chín của quả, người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Ứng dụng enzyme trong chế biến nước táo

Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát trên thế giới và nước
nước quả phổ biến nhất. Thông thường mọi người vẫn quan niệm sản xuất nước quả chỉ đơn giản là ép quả và
nước cốt. Nhưng trên thực tế quá trình này phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt khi tiến hành với khối lượng lớn v
một lúc. Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề quan trọng khác mà nhà sản xuất phải quan tâm như làm thế nào đê tăn
suất, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng... Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất thiết phải á
thuật trong từng công đoạn sản xuất.

Có rất nhiều yếu tố kỹ thuật trong quá trình sản xuất cần phải quan tâm. Chẳng hạn như phải chọn lực ép thíc
từng loại táo như loại táo thu hoạch sớm, loại thu hoạch muộn hoặc loại táo lưu trữ trong kho. Những vấn đề
tâm khác nữa như làm sao để duy trì được độ ngọt, độ trong của sản phẩm nước táo thành phẩm.

Dinh dưỡng:

• Một quả táo cỡ trung bình cho 6 oz hay ¾ cốc nước táo.
 • Một quả táo cỡ trung bình cho ½ cốc nước sốt táo
• 1– ¼ quả táo cho một suất nước táo ép (khoảng 8 o
ml) = 120 calo
• Trung bình trên thế giới mỗi người ăn 50,8 pao sản
một năm (khoảng 23 kg), trong đó: 37% là trái táo tư
là các sản phẩm chế biến từ táo (nước táo, sốt táo…)
• 51% sản phẩm chế biến từ táo là nước quả và rượu
sản phẩm khác bao gồm táo khô, táo đông lạnh, táo t
lát, sốt táo đóng hộp và dấm.

Thu hoạch:

Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời
khác nhau. Riêng ở Mỹ táo được thu hoạch vào mùa thu. Táo phải được kiểm tra độ chín trước khi quyết định
hoạch. Trái táo được hái quá sớm sẽ chua hoặc có nhiều bột. Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiê
để đánh giá độ chín của táo bao gồm:

• hàm lượng đường

• độ cứng chắc
• hạt
• màu vỏ táo

Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhưng hiện nay thu hoạch bằng tay vẫn là phổ biến.

Chế biến nước táo:

Quy trình chế biến nước táo cơ bản gồm những công đoạn sau:

1) Kiểm tra bằng mắt: Tìm kiếm loại bỏ đất, cành cây còn sót lại,...Những quả táo bị sứt mẻ hay méo mó vẫ
làm nước táo.

2) Rửa: Táo sau đó được rửa với nước bằng nhiều cách trong vòng 10 đến 45 phút. Người ta có thể thêm clo
hipoclorit hay các hợp chất clo khác để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vào nước tuần hoàn. Một số qui t
còn sử dụng cả việc cọ rửa vật lý nhằm làm giảm thời gian rửa táo. Một số qui trình rửa thêm bên ngoài vỏ để
hiệu quả các vết bẩn và các chất hóa sinh còn sót lại trên bề mặt quả táo (thuốc trừ sâu).

3) Dịch nghiền: Sau quá trình rửa, táo được cắt nhỏ ra bằng một máy nghiền, máy xay táo hay “búa nghiền”
thành hỗn hợp dịch táo nghiền. Để dịch táo nghiền dễ ép, nó không được nghiền quá mịn, không được khuấy
nhiệt độ quá 35OC. Khi xử lý với pectinaza, nhiệt độ được giữ ở mức vừa phải, từ 20 đến 30OC và quá trình
thường kéo dài từ 30 đến 120 phút. Điều này nhằm hạn chế quá trình thủy phân của protopectin. Protopectin g
các tế bào và sự thủy phân của nó làm yếu các mô quả, làm giảm khả năng ép và làm tăng độ nhớt.

Táo cũng giống như nhiều loại quả khác có rất nhiều pectin đặc biệt là phía trong lõi. Pectin nói chung là một
mạch thẳng của D-Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Nó được tìm
trong thành của tế bào thực vật cùng với hemixenluloza.

Việc bổ xung pectinaza vào dịch quả có rất nhiều lợi ích, đặc biệt đối với táo là một loại quả có kết cấu mềm.
cao cấp dùng cho dịch nghiền táo có một tỷ lệ lớn pectin esteraza và polygalacturonaza (aka pectin glycosida
Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chóng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão mà không làm
hưởng đến protopectin hay làm giảm khả năng ép của nó. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza
hemixenlulaza có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nói chung lên 5 –
Tuy nhiên kèm theo đó còn có sự tăng lên của xenlobioza (phân tử nhỏ). Khi hỗn hợp enzyme này được sử dụ
dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xe
sinh ra.

• LiquiSEB-RL cung cấp chủ yếu hoạt lực phân cắt pectin và hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza.
• ClariSEB cung cấp chủ yếu hoạt lực pectinaza và một ít hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza.

4) Dịch cháo nghiền sau đó được đưa tới máy ép thủy lực để nén dịch nghiền và tách lấy nước quả. Một máy
thường chỉ có hiệu suất ép 60 – 70% nước quả từ trái táo tươi.

Táo dự trữ trong kho thường cho ít nước hơn và dịch nhão chưa xử lý của nó thường có xu hướng dính vào m
Hiện tượng này xảy ra do sự thủy phân của protopectin xuất hiện trong quá trình chín của trái táo làm cho các
phân tách và làm mềm trái táo.
Nước được thêm vào phần bã táo còn lại và nó được ép kiệt, thông thường dùng máy ép ngang. Sự tăng lên v
nước ép không quan trọng, sự tăng lên về lượng đường mới cần được quan tâm. Nước táo thông thường có nồ
khoảng 12 Brix. Lần ép kiệt lấy đường thứ 2 (táo đường) có thể tăng nồng độ nước quả lên 12.3 đến 12.5 Brix

5) Nước quả sau đó được bơm đến bồn chứa để lọc bỏ tạp chất.

Nếu pectinaza không được bổ xung vào dịch táo nghiền thì có thể bổ xung vào nước táo tại bồn chứa. Việc sử
những sản phẩm như LiquiSEB hay ClariSEB sẽ làm giảm độ nhớt, ngăn ngừa và giảm sự tắc ngẽn trong quá
tăng tốc độ lọc. Nếu LiquiSEB đã được sử dụng trong dịch táo nghiền thì ClariSEB có thể sử dụng tại công đ
nhằm làm giảm độ nhớt và làm trong sản phẩm.

LiquiSEB còn có thể dùng khi tiến hành vệ sinh bồn chứa nhằm giúp thông thoáng màng lọc.

6) Nước quả sau khi lọc được bơm đến bồn làm trong. Một số người thích loại nước quả đục, đặc biệt là t
Bản. Một số người cảm thấy nước táo đục tự nhiên hơn và nó phổ biến hơn trong các cửa hàng thực phẩm dàn
 sức khỏe cũng như trên thị trường thực phẩm tự nh
tượng đục của nước táo gây ra bởi pectin và/hoặc ti
Quả táo chưa chín hoặc hái sớm có mức tinh bột ca
một chút so với quả táo được thu hoạch vào giữa ho
vụ.

Một lần nữa, LiquiSEB hoặc ClariSEB sẽ làm giảm

tượng đục của nước quả gây ra bởi pectin.

SEBamyl-L là một endo-amylaza sẽ phân cắt tinh b

dextrin và maltoza.

SEBamy-GL là một exo-amylaza sẽ loại bỏ hiện tư

đồng thời làm tăng thêm lượng đường gluco.

7) Nước táo được lọc lại một lần nữa khi lảm tro
hết các nhà máy bây giờ sử dụng phương pháp siêu lọc. Kích thước ống lọc trong vi lọc là 0.1 đến 10 µm. Kíc
ống lọc trong siêu lọc là 0.001 đến 0.1 µm. Do đó phân tử nào có kích thướng lớn hơn 10,000 dalton có thể b
lưới lọc này, làm giảm tốc độ lọc và đòi hỏi chi phí cao khi làm sạch lưới lọc. Nếu nước quả đã được xử lý vớ
pectinaza và amylaza trước đó thì quá trình lọc sẽ không gặp vấn đề gì và hiện tượng tắc nghẽn sẽ không xảy

8) Nước táo sau khi được xử lý enzyme và qua hai lần lọc sẽ có hai hướng xử lý:
a) Đi thẳng đến dây chuyền đóng chai, ở đó nước táo được thanh trùng và rót vào chai rồi mang đi làm lạnh.
b) Một phần nước táo được đưa đến bộ phận cô đặc để loại bỏ nước tạo nên dịch cô đặc, dịch này thường có n
70Brix. Dịch này sau đó được đưa đến chứa trong một bồn inox sạch để đóng chai bất cứ khi nào cần.

Phạm Sỹ Hiệp - Theo: “Thế g

Dưới đây là ứng dụng của enzime trong ngành công nghệ thực phẩm, mình tìm dc trong tài liệu của
Đại học Hue. Bạn tham khảo qua, và xem thêm tại:
http://www.sinhhocvietnam.com/forum/archive/index.php?t-1094.html

Protease với công nghiệp thực phẩm: Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có
tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là chuối
chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo bón…mà thực chất là sử dụng papain,
bromelain, fixin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt.
Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ sản xuất các loại dịch
thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính năng của protease.
Enzyme là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn cho
người và vật nuôi.
Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công
nghiệp thực phẩm như trong sản xuất phomat.
Pectinase với công nghiệp thực phẩm: Pectinase đã được dùng trong
một số ngành công nghiệp thực phẩm sau:
- Sản xuất rượu vang.
- Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
- Sản xuất nước giải khát.
- Sản xuất cà phê.
Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các
nguyên liệu quả nghiền hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin
thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thóat
ra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng.
Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòa
tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm.
Những nghiên cứu khi ép nho có xử lý bằng pectinase không những
làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu sắc.

Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả có
nồng độ đậm đặc hơn.

Cellulase với công nghiệp thực phẩm: Cellulose là thành phần cơ

bản của tế bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng như
trong các nguyên liệu,phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp.
Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Nó chỉ
có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản
trở tiêu hóa.
Chế phẩm cellulase thường dùng để:
- Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
- Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là
dùng nó để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều
loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói
chung chất lượng thực phẩm được tăng lên.
Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải,
hành, cà rốt, khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả
chè, các loại tảo biển…
Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase
trong đó có cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều
kiện tốt cho tác động của protease và đường hóa.
Trong sản xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng
chất lượng agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vở thành tế
bào. Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực
vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ lên men.
Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có
kết quả rất tốt. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm
có cellulase hoạt độ cao.

Amylase với công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã được
dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản
xuất bánh mì, glucose, rượu , bia...
Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàn
tòan chất lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp...Chế phẩm
amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp với
protease.

Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm
thủy phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chính
glucoamylase, là yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu.
Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm
thay thế malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành.

Sinh tổng hợp Etylen ảnh hưởng đến quá

trình chín rau quả sau thu hoạch
Bài từ Tủ sách Khoa học VLOS.
Cập nhật 13:23, 24/11/2007, bởi Nguyễn Thế Phúc
Jump to: navigation, search
Mục lục
[giấu]

• 1 Sinh tổng hợp Etylen - Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả
o 1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen
o 1.2 Các chất kháng etylen
 1.2.1 Các ion kim loại nặng
 1.2.2 Các chất oxy hoá mạnh

 1.2.3 Chất kích thích sinh trưởng

Sinh tổng hợp Etylen - Yếu tố quyết định đến quá trình chín
của quả
Cơ chế sinh tổng hợp etylen

Chuối là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất.
Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng,
kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối Dưới tác động
của etylen, màng tế bào của quả chuối có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng
tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên
màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng
ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có
liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như quá trình chín, thoát hơi nước…
[14].

Theo Yang và cộng sự [33], etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong
giai đoạn phát triển của cây trồng, đặc biệt ở giai đoạn chín của quả chuối. Quá trình sinh
tổng hợp etylen bao gồm những công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin
methionine (MET) và sản phẩm quan trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen, quá
trình này đi qua hai sản phẩm trung gian chính đó là S-adenosyl methionine (SAM) và 1-
aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá thành S-
adenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetaza. Từ SAM
chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục
quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1-
aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-
synthetaza. Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình
thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC
chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydaza.

Theo quan điểm của Lurssen và cộng sự [27], [33], trong quá trình sinh tổng hợp etylen
từ axít amin MET, hoạt tính của hai enzym ACC- synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai
trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim
loại nặng. Nếu có tác động của các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành
ACC, chẳng hạn như sử dụng chất kháng etylen (Retain - AVG) thì chất này sẽ có tác
dụng ức chế hoạt động của enzym ACC-synthetaza. Do đó, quá trình chuyển hoá từ SAM
để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền etylen). Chính vì vậy, hàm lượng etylen tạo
thành thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản chuối.

Trong chu trình của Yang và Adams [34], một hướng thực hiện khác theo con đường sử
dụng khả năng chuyển hoá của enzym ACC-N- malonyltransferaza để hàm lượng ACC
tạo thành thấp. Khi trong môi trường có mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza thì
enzym này có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến etylen để tạo ra một dẫn xuất kết hợp đó
là ACC malonyl (MACC). MACC được coi như là một sản phẩm không hoạt động, bị cô
lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới những điều kiện phi sinh lý
học. Chúng ta thấy rằng, oxy giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành
etylen. Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu
O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí
quyển bảo quản như O2, CO2, N2…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo
quản tươi rau quả.

Các chất kháng etylen

Chúng ta biết rằng, etylen là chất kích thích sự chín của quả chuối, sự già hoá của các cơ
quan và toàn cây. Do đó vấn đề sử dụng các chất chống lại tác dụng của etylen (kháng
etylen) sẽ có tác dụng ngược lại làm chậm sự chín và già hóa của quả chuối. Đây chính là
mục đích của việc kéo dài thời gian bảo quản chuối sau thu hoạch. Trong bảo quản rau
quả tươi, etylen là một trong những tác nhân gây thiệt hại lớn trong bảo quản, đặc biệt là
đối với các sản phẩm rau quả tươi có dạng hô hấp đột biến như quả chuối, bơ, xoài…
Ảnh hưởng không tốt của etylen đối với quá trình bảo quản chuối tươi như sau:

Tăng cường độ hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ, hao hụt khối lượng
tự nhiên lớn nên chất lượng quả chuối giảm nhanh trong thời gian bảo quản. Kích thích
sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối hỏng, một số nghiên cứu về ảnh
hưởng etylen đến quá trình hư hỏng các loại rau quả cho rằng có đến 50% thiệt hại, hư
hỏng trên quả có liên quan đến etylen [14].

Các ion kim loại nặng

Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan (Ti), thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd).
Các ion kim loại nặng kể trên có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành ACC (chất
tiền thân của etylen), do đó etylen không được hình thành. Chính vì vậy, chúng ta có thể
kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài tác dụng kể trên, ion kim loại còn được biết như một
chất kháng etylen tiềm tàng. Nó gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của etylen, ức chế
sự trao đổi etylen, hình thành một phức dietylen thực sự do đó có tác dụng như một chất
kháng etylen.

Hiện nay, việc sử dụng các chất kháng etylen có nguồn gốc ion kim loại nặng có một số
nhược điểm như sau: các dung dịch chứa các ion kim loại nặng không bền vững nếu để
thời gian dài. Sự tồn dư các hàm lượng ion kim loại này trong nước và đất, chúng gây nên
ảnh hưởng đến môi trường và sức khoẻ của cộng đồng. Vì vậy, phương án sử dụng chất
kháng etylen này không được khuyến khích sử dụng nhiều [14],[29].

Các chất oxy hoá mạnh

Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3), thuốc tím (KMnO4), tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa
ngay lập tức etylen trước khi chúng gây ra những tác động xấu. Ngoài các chất kháng
etylen kể trên, trong bảo quản chuối tươi còn áp dụng các biện pháp khác để hạn chế tối
đa những tác động xấu của etylen như: làm giảm nhanh chóng etylen cùng với nhiệt
lượng cao ra khỏi phòng bảo quản bằng thông gió sao cho nồng độ etylen nhỏ hơn
0,01µl/l. Không bảo quản chung một kho các loại chuối có độ chín khác nhau bởi vì quả
chín sẽ sản sinh lượng etylen cao và làm ảnh hưởng chung các lô sản phẩm khác. Người
ta cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, nồng độ CO2 thấp tức là ức chế sự hình thành
ACC nên etylen sẽ không được tạo thành. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng
KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối thì thời gian bảo quản sẽ tăng lên 3 lần
so với khi không sử dụng KMnO4 [14].

Chất kích thích sinh trưởng

Nếu cân bằng các chất kích thích sinh trưởng và ức chế sinh trưởng hay cụ thể là cân
bằng Gib (Gibberellin), thì tác động của etylen lên quá trình chín của quả sẽ giảm. Các
chất kích thích sinh trưởng Gib có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động của etylen.
Etylen kích thích sự chín của quả thì việc sử dụng các chất chống lại sự hình thành etylen
sẽ có tác dụng ngược lại, nghĩa là làm chậm sự chín. Đây chính là mục đích mà chúng tôi
sử dụng chất kháng etylen (Retain - AVG) cho quá trình nghiên cứu kéo dài thời gian bảo
quản chuối. Retain - AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15% thành
phần hoạt động đó là AVG [39], [50]. Retain - AVG là một hợp chất có tác dụng ức chế
một cách hoàn toàn hoạt động của enzym ACC- synthetaza, là enzym giữ vai trò quan
trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành etylen. Do đó, làm trì hoãn quá trình chín
của quả, duy trì được hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Đồng thời Retain -
AVG cũng làm giảm hiện tượng rụng hoa quả trên cây [36].

Chính vì vậy, Retain - AVG được sử dụng phổ biến hiện nay đối với các loại hoa quả
trước và sau thu hoạch. Nó được ứng dụng để bảo quản các loại quả táo, lê, đào.

Ảnh hưởng của Retain - AVG đến chất lượng của quả táo được tiến hành trên giống táo
‘Delicious’ trước và sau khi thu hoạch [53], còn đối với những quả sau khi thu hái được
đưa đi bảo quản bằng cách sử dụng Retain -AVG duy trì được chất lượng quả lâu hơn so
với những quả không được xử lý [58]. Đối với quả lê, chất kháng etylen (Retain - AVG)
giúp duy trì hương thơm và độ cứng của quả. Người ta tiến hành phun Retain - AVG lên
cây lê với các nồng độ khác nhau đó là: 560, 720, 830 mg/l. Kết quả cho thấy rằng các
quả lê thu hoạch ở những cây có sử dụng Retain - AVG cho màu sắc, kích thước, độ cứng
đồng đều hơn so với những quả lê từ cây không có sử dụng Retain - AVG. Trong đó, các
quả lê được xử lý ở nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng quả tốt nhất [48], [51].
Retain - AVG cũng được thử nghiệm trên quả đào bằng cách phun lên lá và quả trước khi
thu hoạch 3 - 4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối lượng lớn hơn
so với những quả không được xử lý. Tuy nhiên, tại ngày thu hoạch, Retain - AVG làm
giảm độ cứng và hàm lượng axit nhưng làm tăng hàm lượng chất khô hoà tan của quả.
Ngoài ra, nó còn làm trì hoãn quá trình sản sinh etylen và cường độ hô hấp của quả. Do
đó, có thể sử dụng Retain - AVG để điều khiển quá trình chín của quả trước và sau thu
hoạch [46].

Lấy từ « http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/Sinh_t%E1%BB%95ng_h%E1%BB
%A3p_Etylen_%E1%BA%A3nh_h%C6%B0%E1%BB%9Fng_%C4%91%E1%BA
%BFn_qu%C3%A1_tr%C3%ACnh_ch%C3%ADn_rau_qu%E1%BA%A3_sau_thu_ho
%E1%BA%A1ch »
Thế nào là Công nghệ chín chậm
Cập nhật: 10/06/2008
Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình trưởng thành của rau và quả. Quá trình chỉ xảy
ra mạnh mẽ vài ngày trước khi rau và quả có thể ăn được. Sự chín không thể tránh khỏi này gây
thiệt hại không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của quả giúp
nông dân có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể sử dụng
những sản phẩm còn tươi.
Quá trình chín của quả:
Ethylene: là một hormone thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng, phát triển, chín
và sự lão hóa của thực vật. Người ta cho rằng phytohormone này thúc đẩy quá trình chín của rất
nhiều loài quả như: chuối, dứa, cà chua, xoài, dưa hấu và đu đủ. Nó được tạo ra ở nhiều nồng
độ khác nhau phụ thuộc vào nhiều loại quả. Nhưng khi nồng độ ethylene đạt từ 0,1 đến 1,0 ppm
(Phần triệu) thì bắt đầu xảy ra quá trình chín của quả vùng nhiệt đới. Quả vùng nhiệt đới thường
được thu hoạch một lần khi chúng đạt được đọ trưởng thành nhất định, và sau đó chúng chín rất
nhanh trong khi vận chuyển và bảo quản. Các loại quả nhiệt đới quan trọng như: chuối, xoài,
dứa, đu đủ và ổi là những ví dụ. Các loại quả không thuộc vùng nhiệt đới thì không chín ngay
sau khi thu hoạch. Do đó, để đạt được độ chín và hương vị của quả, thì những quả như: dâu tây
và cam thường được thu hoạch một lần sau khi chúng đã chín hoàn toàn.
Ở cà chua, mất khoảng 45 đến 55 ngày để quả trưởng thành hoàn toàn, sau đó nó bắt đầu quá
trình chín. Sản phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme khác
nhau dẫn đến những thay đổi sinh lý như: quả thay đổi màu sắc từ xanh sang đỏ, mềm và có mùi
vị khác nhau.
Thông thường nông dân thu hoạch khi quả còn xanh, sau khi vận chuyển đến những nơi cần
thiết, rau quả được làm chín bằng phương pháp phun khí ethylene. Đối với những chuyến hàng
vận chuyển dài ngày, rau quả được làm lạnh để giảm thiệt hại và làm chậm quá trình chín.
Tuy nhiên, trên thực tế, có một vài trở ngại sau khi thu hoạch. Quả được thu hoạch trước khi
chín có thể giảm mùi vị và chất lượng và quả được vận chuyển trong thời gian dài dưới điều kiện
bảo quản lạnh cũng có khuynh hướng giảm chất lượng.
Điều khiển quá trình chín chậm
Các nhà khoa học có thể sử dụng một vài phương pháp để điều khiển quá trình chín chậm bằng
công nghệ biến đổi gen.
Điều khiển sự tổng hợp ethylene:
Lượng ethylene tạo ra có thể được điều khiển bằng cách “đóng” hoặc làm giảm sự tạo ethylene
trong quả, theo một số cách sau đây:
a. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid)
synthase là enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ
bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Sự biểu hiện của
enzyme bị cản trở khi một antisense (“ảnh trong gương”) hoặc một đoạn của bản sao gen
synthase được chuyển vào trong genome của thực vật.
b. Chuyển gen ACC diaminase. Gen mã hóa cho enzyme này nhận được từ một vi khuẩn đất
(Pseudomonas chlororaphis) không gây bệnh. Vi khuẩn này có khả năng chuyển hóa ACC thành
một phân tử khác, nhờ vậy làm giảm lượng ACC có thể nhận được để tạo ethylene.
c. Chuyển gen SAM hydrolase. Phương pháp này cũng tương tự như ACC diaminase, bằng
cách giảm tiền chất của ethylene. Trong trường hợp này, SAM được chuyển hóa thành
homoserine. Gen mã hóa cho enzyme này được phân lập từ thể thực khuẩn E. Coli T3.
d. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC oxidase. ACC oxidase là enzyme xúc tác cho sự oxi hóa
ACC thành ethylene, bước cuối cùng trong con đường sinh tổng hợp ethylene. Thông qua công
nghệ anti-sense, giảm sự điều khiển gen ACC oxidase dẫn đến ức chế sự hình thành ethylene,
do đó làm chậm sự chín của quả.
Điều khiển việc nhận ethylene:
Khi ethylene có tín hiệu bắt đầu cho việc chín quả, việc làm chậm quá trình chín có thể đạt được
bằng cách biến đổi thụ thể của ethylene. Gen ETR1 là một ví dụ, nó mã hóa cho protein liên kết
ethylene. Ở thực vật ETR1 là một ví dụ, nó mã hóa cho protein liên kết ethylene. Ở thực vật
ETR1 được biến đổi thì mất khả năng phản ứng với ethylene.
Ức chế hoạt tính của polygalacturonase
Enzyme polygalatuonae (PG) chịu trách nhiệm cho việc phân giải pectin, chất duy trì độ cứng
cho thành tế bào thực vật. Việc phân giải pectin xảy ra lúc bắt đầu quá trình chín, làm cho mềm
quả. Để tạo ra quả DR bằng phương pháp này, các nhà khoa học đã chuyển gen antisene hoặc
một đoạn bản sao của gen PG vào trong geome của thực vật dẫn đến sự ức chế tạo ra enzyme
PG.
Những lợi ích của công nghệ DR
Thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.
- Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. Giờ đây, nông dân có thể chờ rau quả trưởng
thành đầy đủ mới thu hoạch. Người tiêu dùng có thể mua được hàng hóa tốt với giá tiền phù
hợp.
- Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của mình trong một khoảng thời gian dài mà
không cần phải bảo quản lạnh.
- Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Quả DR có độ cứng cao hơn quả thông thường do đó nó không
bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và thời gian lưu thông trên thị trường lâu hơn.
- Kéo dài thời hạn sử dụng nhưng rau quả vẫn tươi ngon.
Các khía cạnh an toàn của công nghệ DR
Cây trồng GM lần đầu tiên được chấp nhận trên thị trường là cây cà chua
Flavr-Savr TM được tạo ra bởi công ty Calgene, Hoa Kỳ vào năm 1994. Sau khi tiến hành nghiên
cứu công nghệ DR và các sản phẩm của nó, các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ đã kết luận rằng
côngnghệ DR là an toàn, cà chua rạo ra nhờ công nghệ này có thành phần dinh dưỡng giống
như cà chua thông thường và không có sự sai khác về mức độ dị ứng cũng như độc tố so với
quả bình thường. Ngoài ra, các thử nghiệm đồng ruộng cho thấy cà chua DR không gây ra bất kỳ
một sự đe dọa nào tới những thực vật và những sinh vật có ích khác.
Sau đó, những cây cà chua DR khác cũng được châp snhận ở Hoa Kỳ, Canada và Mexico. Năm
1996, các nhà quản lý an toàn thực phẩm ở Anh đã đưa ra lời tuyên bố đồng ý cho triển khai cà
chua DR của công ty Zeneca Seeds, nhưng hiện nay sản phẩm này không được bán trên thị
trường.
Sản phẩm chuyển gen được thương mại hóa lần đầu tiên tại Châu Âu
Ngày 5 tháng 2 năm 1996, các chi nhánh của siêu thị Safeway và Sainsbury ở Anh đã bắt đầu
bán cà chua pureé được tạo ra bằng công nghệ biến đổi gen. Đó là lần đầu tiên thức ăn biến đổi
gen được bán ở Châu Âu.
Nhãn hiệu trên đồ hộp đã chỉ rõ đây là sản phẩm được tạo ra từ cà chua biến đổi gen. Mặc dù
không có một yêu cầu pháp lý nào phải dãn nhãn sản phẩm, nhưng ca 2 siêu thị này đều đã thực
hiện chính sách thông tin mở. Vì sự hiếu kỳ của khách hàng nên các thông tin về sản phẩm, lợi
ích của nó tới môi trường và người tiêu dùng, côngnghệ và các quá trình kiểm soát sản phẩm đã
được lan rộng.
Theo các siêu thị này, 80 cửa hàng bán sản phẩm là sự khởi đầu tốt đẹp. Theo tính toán cho
thấy người mau rất ưa thích sản phẩm và ngày càng quay lại nhiều hơn. Tháng 11 năm 1997,
cửa hàng của Safeway đã thống báo rằng họ đã bán được ¾ triệu hộp sản phẩm, trung bình mỗi
cửa hàng đã bán số sản phẩm GM vượt quá lượng sản phẩm truyền thống. Một lý do có thể do
giá cả: sản phẩm purée mới giá 29 cent cho 170gam trong khi sản phẩm truyền thống giá 29 cent
cho 142 gam.
Cả hai hệ thống siêu thị này tin rằng sản phẩm mới có thể luôn luôn được bán cùng với các sản
phẩm truyền thống. Điều này có thể làm tăng lượng khách sử dụng sản phẩm purée, sản phẩm
là an toàn và người tiêu dùng có thể đưa ra nhiều sự lựa chọn.
Tuy nhiên, các sức ép thương mại được tạo ra bởi lo ngại về tính an toàn của thức ăn GM đầu
năm 1999, làm cho Sainbury thông báo rằng nó sẽ ngừng bán các sản phẩm này. Và các kho dự
trữ đã cạn kiệt trước tháng 7 năm 1999.
Nguồn: http://ww.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/tomato.
Thực trạng của công nghệ chín chậm (Delayed Repening - DR)
 Công nghệ DR đã được áp dụng cho cà chua, dưa hấu và đu đủ. Một ứng dụng đáng chu ý của
công nghệ DR là trong nghề trồng hoa và các thử nghiệm đang áp dụng công nghệ này để làm
chậm quá trình héo của hoa.
Ở Đông Nam á, công nghệ DR đang được áp dụng cho đu đủ, một loại thức ăn được sử dụng
phổ biến trong khu vực. Công nghệ này có thể làm tăng đáng kể hàm lượng dinh dưỡng của quả
khi đến tay người tiêu dùng và cải thiện được cuộc sống của nông dân nghèo
Địa chỉ: Thị trấn Trâu Quỳ - Huyện Gia Lâm -
Thành phố Hà Nội
Điện thoại: 043 8765626/7712197;
Fax: 043 8276148/ 8276254
E-mail:vrqhnvn@hn.vnn.vn;
khhtqtvrq@hn.vnn.vn (phòng khoa học)

Người phụ trách:

1. PGS. TS. Trịnh Khắc Quang - Viện trưởng
2. Nguyễn Quốc Hùng, trưởng phòng KH
ĐT: 043 8276257
begin_of_the_skype_highlighting 043
8276257 end_of_the_skype_highlighting; 0912 265 778
begin_of_the_skype_highlighting 0912 265
778 end_of_the_skype_highlighting
3. Nguyễn Trọng Mai, phó phòng KH
ĐT: 043 8768644
begin_of_the_skype_highlighting 043
8768644 end_of_the_skype_highlighting; 0912 145 339
begin_of_the_skype_highlighting 0912 145
339 end_of_the_skype_highlighting
4. Nguyễn Văn Nghiêm, Trưởng Bộ môn cây ăn quả
ĐT: 043 8765626
begin_of_the_skype_highlighting 043
8765626 end_of_the_skype_highlighting; 0912 125 516
begin_of_the_skype_highlighting 0912 125
516 end_of_the_skype_highlighting
5. Trần Khắc Thi, Phó Bộ môn rau và cây gia vị
ĐT: 043 8276316
begin_of_the_skype_highlighting 043
8276316 end_of_the_skype_highlighting; 0913 238 436
begin_of_the_skype_highlighting 0913 238
436 end_of_the_skype_highlighting
Nhiệm vụ bảo tồn: Lưu giữ trong kho lạnh 215 giống của các loài
Dưa chuột (Cucumis sativus L.), Rau họ Đậu (Phasseolus vulgaris,
Maruca vitrata E., Vigna radiata), Cây ăn quả chi Citrus miền Bắc.

Những thành tựu chính:

Cây ăn quả
- Thu thập và đưa vào duy trì, đánh giá nguồn quỹ gen cây ăn quả với
trên 900 mẫu giống của 20 chủng loại cây ăn quả nhiệt đới, á nhiệt đới
và cây ăn quả ôn đới.
- Tuyển chọn được một số giống cây ăn quả có khả năng sinh trưởng
khỏe, cho năng suất cao và chất lượng quả tốt, trồng thích hợp với
điều kiện sinh thái các tỉnh phía Bắc, bao gồm: các giống nhãn chín
muộn PHM.99.1.1, PHM.99.2.1, HTM-1; các giống vải chín sớm Hùng
Long, Bình Khê, Yên Hưng, Yên Phú và các cây đầu dòng ưu tú của
giống vải thiều Thanh Hà; giống chuối tiêu vừa Phú Thọ; các giống dứa
cayen Chân Mộng và cayen Trung Quốc; các giống xoài GL1 và GL6;
các cây đầu dòng ưu tú của các giống bưởi Phúc Trạch, bưởi Thanh Trà
và cam Xã Đoài.
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống nhãn, vải và
các cây ăn quả khác bằng phương pháp ghép nêm đoạn cành cho tỷ lệ
sống và xuất vườn cao; quy trình kỹ thuật nhân giống dứa cayen bằng
biện pháp giâm hom thân và hom nách lá.
- Nghiên cứu hoàn thiện một số quy trình kỹ thuật thâm canh một số
cây ăn quả: quy trình kỹ thuật cắt tỉa cành cho nhãn, vải, xoài; quy
trình kỹ thuật xử lý ra hoa cho dứa cayen và quy trình kỹ thuật phòng
trừ các đối tượng sâu hại trên cây có múi.
Rau và Cây gia vị
- Thu thập và đưa vào duy trì, đánh giá nguồn quỹ gen các giống rau
với trên 2000 mẫu giống của 5 loại rau chủ lực: cà chua, dưa chuột, ớt
cay, đậu rau và dưa hấu.
- Chọn tạo được một số giống rau mới có năng suất cao, chất lượng tốt
bao gồm: các giống cà chua PT18, XH2, CHX1, lai số 9, FM20, FM29;
các giống dưa chuột Phú Thịnh, CV5 và CV11; các giống ớt cay PVR9,
HB9 và HB14; các giống đậu rau TL1, ĐT12, EG623, giống đậu tương
rau AGS346 và giống đậu xanh VD5.
- Xây dựng hoàn thiện quy trình kỹ thuật thâm canh và quy trình sản
xuất rau an toàn cho các loại rau đang được trồng chủ yếu trên phạm
vi cả nước; quy trình kỹ thuật trồng và thâm canh một số loại rau theo
quy trình canh tác tiên tiếp GAP.
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình ghép cà chua lên gốc cà tím EG203
nhằm hạn chế tác hại do bệnh và úng ngập đến năng suất của cà chua
trong sản xuất rau trái vụ.
Hoa và Cây cảnh
- Thu thập và đưa vào duy trì, đánh giá nguồn quỹ gen các giống hoa
với trên mẫu giống của chủng loại hoa.
- Tuyển chọn và lai tạo được một số giống mới của các loại hoa hồng,
hoa đồng tiền, hoa layơn và hoa lily, bao gồm: các giống hoa hồng
VR2, VR4, VR6; các giống hoa đồng tiền ĐTH 125, ĐTH199; các giống
hoa layơn ĐL1, ĐL2; các giống hoa Lily Acapulo, Sorbonne.
- Nghiên cứu thành công quy trình kỹ thuật chăm sóc, điều khiển ra
hoa lan Hạc Đính, lan Hồ Điệp.
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống các các chủng
loại hoa hồng, hoa cúc bằng phương pháp giâm cành, cho hệ số nhân
giống cao gấp 2 - 3 lần so với quy trình kỹ thuật đang được áp dụng
phổ biến.
Bảo quản và chế biến:|
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật xử lý cận và sau hoạch kết
hợp bảo quản bằng nhiệt độ thấp cho vải thiều, chuối tiêu và một số
loại rau, hoa; thiết lập quy trình kỹ thuật bảo quản trong điều kiện khí
hậu cải biến cho một số loại sản phẩm rau quả.
- Nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện qui trình kỹ thuật sản xuất một
số sản phẩm chế biến như: nước mơ, nước ổi, rau quả muối, quả nước
đường, rau tự nhiên...
- Nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật thu nhận enzym β-
glucosidaza trong nhân hạt mơ, sử dụng để khử đắng cho một số loại
nước quả. Ứng dụng enzym Pectinaza làm tăng hiệu suất thu hồi nước
quả, thu nhận vi khuẩn Lactic dùng trong chế biến rau muối chua
- Chế tạo một số thiết bị bảo quản và chế biến rau quả: máy viền mí,
máy chà 2 tầng, máy tách nhân hạt mơ, buồng xông SO2, máy rót bán
tự động.
- Chuyển giao công nghệ bảo quản và chế biến rau quả cho các địa
phương ở miền Bắc (Hà Nội, Hải Phòng, Thái Bình, Bắc Giang, Hưng
Yên, Hà Tĩnh.)
Dâu tằm tơ
- Thu thập, bảo tồn và khai thác có hiệu quả quỹ gen 150 giống dâu,
85 giống tằm.
- Lai tạo, chọn lọc được 2 giống dâu lai F1 trồng bằng hạt VH13, VH15
thích ứng với những vùng khó khăn của các tỉnh miền Bắc, miền
Trung, năng suất đạt 35-40 tấn/ha và 5 giống tằm lưỡng hệ B42, B46,
1827, Đ2, E38 chống chịu với khi hậu nóng ẩm, năng suất kén đạt 12-
14kg, chiều dài tơ 800-1000m, các chỉ tiêu công nghệ tơ kén đạt cấp
2A trở lên.
- Nghiên cứu một số giải pháp khoa học công nghệ (cơ cấu giống dâu,
giống tằm thích hợp cho vùng dâu tằm trọng điểm Tây Nguyên, đồng
bằng sông Hồng ở các vụ xuân, thu và vụ hè; mô hình nuôi tằm con
tập trung theo kinh tế hộ; phân NPK chuyên dùng cho cây dâu,...) đưa
năng suất kén BQ/ha đạt 1-2 tấn.
- Nghiên cứu ứng dụng thuốc kháng sinh KS4, KS12, dung dịch hoạt
hoḠAnolyte trong phòng chống bệnh vi khuẩn hại tằm, dâu.
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Dâu lai F1 trồng
hakt, quy trình phòng trừ tổng hợp bệnh hại tằm dâu, quy trình kỹ
thuật bảo quản trứng tằm lưỡng hệ ngắn ngày giảm chi phí 20%, chủ
động cung ứng giống cho sản xuất
- Chuyển giao tiến bộ kỹ thuật, tham gia đào tạo cán bộ cho các tỉnh
có trồng dâu nuôi tằm.

THÔNG TIN NGƯỜI ĐĂNG

Công ty TNHH Công Mậu Minh Luân Nam Ninh
Enzyme tổng hợp
ĐC: Số16-17 nhà G1, Số 35 đường An Cát, Thành phố
hiệu quả cao NamNinh, QuảngTây, TrungQuốc
Liên hệ ĐT: (86-771)230800/ 2308822 Fax: (86-771)2308722
Email: tomai@yahoo.cn
Cập nhật: 9/1/2009 2:39:49 Người liên hê: Luu To Mai
PM Liên hệ qua email
Thông tin sản phẩm
Thành phần chính:
Sản phẩm này giàu nhiều loại protease, amylase, xylanase, pectinase, mannanase,
cellulase, β glucanase,tổ chức hợp lý và có nhiều loại vitamin, nhân tử thúc đẩy tăng
trưởng và vi khuẩn sống.

Đặc điểm sản phẩm:

1.Sản phẩm thông qua thử nghiệm chính giao, phối chế lại tốt nhất các Enzyme như
Protease, amylase, xylanase, cellulase, β-glucanase vv ...
2.Áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại,làm toàn diện các hệ thống Enzyme của sản
phẩm,hoạt tính cao,tác dụng mạnh.
3.Sản phẩm này có tính chịu nhiệt trong quá trình chế hạt,để sản phẩm có tính ổn định
độc đáo trong quá trình chế hạt.
4.Chịu kháng sinh,trong quá trình chế hạt và chăn nuôi có thể sử dụng chung với kháng
sinh mà không bị ảnh hưởng.

Công dụng chính:

1.Bổ sung thiếu Enzyme tiêu hóa tính nội nguồn trong cơ thể các gia súc gia cầm
con,giảm sự phát sinh của bệnh đường tiêu hóa,thúc đảy sự hấp thụ tiêu hóa đối với các
chất dinh dưỡng như Protein, tinh bột vv...
2.Phân giải Chất xơ(cellulose)trong thức ăn chăn nuôi,giúp các chất dinh dưỡng và
enzyme tiêu hóa trong tế bào tiếp xúc càng hiệu quả,nâng cao sự hấp thu tiêu hóa đối
với các chất dinh dưỡng.
3.Enzyme nhiều đường /Polysaccharide enzyme phi tinh bột như Xylanase và β-
glucanase vv phân giải nhân tử chống ding dưỡng trong thức ăn chăn nuôi (Xylan,
pectin, mannan, vv),giảm độ dính các chất nội dung trong đường dạ dày tăng tốc độ hấp
thu các chất dinh dưỡng.
4.Thúc đảy gia súc gia cầm sinh sản,tăng trọng hàng ngày rõ ràng,nâng cao tỷ lệ đẻ
trứng và lượng sữa đạt 4-10%.
5.Cải thiện chất lượng sữa,trứng và thịt,giảm cholesterol,cải thiện màu trứng vàng,tăng
độ dày trứng vỏ,nâng tỷ lệ thịt nạc.
6,nâng cao sức kháng bệnh gia súc gia cầm,giảm phản ứng vụ sóc chịu nổi,giảm tỷ lệ
chết.
7.Cải thiện môi trường chăn nuôi ,giảm tỷ lệ chết.
8.Không độc không hại,không có thuốc sót lại,hạn chế mùi hôi thối của phân bón động
vật, hạn chế mùi Amoniac của chuồng nuôi,cải thiện môi trường chăn nuôi, là sự lựa
chọn tốt nhất cho thay thế kháng sinh, sản xuất thực phẩm xanh.

Phạm vi sử dụng:
Sản phẩm này thích dụng cho chăn nuôi gia súc gia cầm như lợn, trâu bò, dê, gà, vịt ,
ngỗng vv ... và thủy sản như cá, tôm vv...

Cách dụng và liều lượng:

1.Cách dụng: trộn đều sản phẩm này với lượng thức ăn chăn nuôi vừa phải rồi từng
bước mở rộng cho đến trộn đều với các thức ăn chăn nuôi cần thiết, có thể làm thức ăn
dạng bột và thức ăn dạng hạt.
2.Liều lượng: thức ăn lợn, gà trứng, gà thịt, trâu bò, cừu, vịt mỗi tấn thêm vào sản phẩm
này 1000g; thức ăn cá,tôm mỗi tấn thêm vào 2000g.

Chú ý: Thêm vào sản phẩm này không xảy ra cấm kỵ pha chế với các chất phụ gia thức
ăn chăn nuôi khác.

Quy cách: 25kg/bao; 1 kg/bao, 10 bao/thùng hoặc 20bao/ thùng

Bảo quản: Giữ ở nơi khô ráo,thoáng mát.

Vai trò của enzyme trong công nghiệp thực phẩm
Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là
các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản
phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình
này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt
mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình
chế biến và bảo quản thực phẩm. Xin giới thiệu khái quát 4 vai trò chính của enzyme
trong CNTP:

1) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu:

Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất
cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện
thu hái và vận chuyển, điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được tạo ra
từ nguyên liệu dao động rất lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém
người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần
thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất.

Ví dụ: trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục malt đại
mạch chát lượng kém ( không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin,
đường lên men...) thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza
như Termamyl 120L hoặc SC , hệ enzyme proteaza như Neutrase 0,5L.

Ví dụ: dứa , cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhua, phải qua giai đoạn ủ
chín để chuyển hóa protopectin ( 1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp, ngoài các
chuỗi polygalacturonic còn có các thành phần khác như axit axectic, xenluloza,
galactoza,rhamnoza... --> tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả) về dạng pectin
hòa tan nhờ enzyme pectinaza. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để
phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát
dịch chiết ra ngoài --> làm tăng hiệu suất chiết dịch quả.
2) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu:
Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp.
Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn
rất nhiều, chúng có thể là các sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà
còn phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thực phẩm như y học...

Ví dụ:trong công nghiệp chế biến tinh bột, mục đích của nhà máy chế biến tinh bột là
chuyển hóa tinh bột từ một hợp chất có phân tử lượng cao, hệ số hấp thu kém, giá
trị thương phảm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn, đa dạng
hơn , giá trị thương phẩm cao, ứng dụng nhiều trong công nghiệp chế biến các sản
phẩm khác.
-Trước đây ở các nhà máy người ta dùng phương pháp axit: môi trường axit
mạnh,HCl; nhiệt độ cao; áp suất cao �-> nhược:
�+ phải xử lí nguyên liệu đầu vào nhằm mục đích loại các thành phần khác không
phỉa là tinh bột do axit không có tính đặc hiệu
�+ sản phẩm tạp, lẫn nhiều tạp chất từ thành phần nguyên liệu và từ các sản ứng
tổng hợp bởi các thành phần vừa được giải phóng ra ( caramen hóa, axit
amin+đừong --> phản ứng melanoidin...) --> màu của sản phẩm sẫm, mùi khét, độ
nhớt cao -> quá trình tinh lọc khó khăn.
�+ thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải có độ bèn cao, chịu áp suất, chịu
nhiệt --> giá thành thiết bị cao.
�+ hiêu suất thu hồi thấp --> gái thành cao
- Với sự phát triển của ngành CN enzyme , đặc biệt là CN enzym amilaza thì hầu hết
các nhà máy chế biến tinh bột trên thế giới đã chuyển sang sử dụng phương pháp
enzyme mà CN mới này đã khắc phục đựoc toàn bộ nhược điểm trên của pp axit.
Thêm vào đó, trong quá trình chế biến tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao như:
�+ maltodextrin:
� � * chất phụ gia để chế tác các sản phẩm thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm
truyền trực tiếp cho bênh nhân.
� � * tác nhân tạo cấu trúc: tạo độ đặc, độ nhớt cho nước sốt; chất kết dính cho
sản xuất thức ăn chính
� � * có khả năng tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chất béo: thay thế chất
béo trong các sản phẩm bơ, mỡ gầy.
� + Socbitol:
� � * khả năng giữ nước cao : tạo độ đặc sánh cho mật ong
� � * độ ngọt nhẹ : sử dụng nhiều hơn mà không cảm thấy khso chịu
� � * độ nhớt thấp : dễ thao tác trong sản xuất
� � * tạo phức với kim loại nặng: cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo
� � * scobitol tinh thể có entzpi hàon tan trong nước rất lớn : có khả năng tạo cảm
giác mát --> sản xuất kẹo mứt
� � * không làm tăng lượng glucoza trong máu lên cao sau khi ăn : sản xuất thức
ăn kiêng cho người bị bệnh đái đường.

� �+ Manitol:
� � * sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước
� � * �có gái trị hấp thu thấp: bổ sung vào thực phẩm chức năng
� �* �tác động phá hủy răng thấp : sx kẹo cao su

3) Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ:

trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ
của toàn bộ quá trình chuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây
chuyền chế biến. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành
công.

Ví dụ: trong sản xuất bia, quá trình chế biến dịch đường có mục tiêu là tìm điều kiện
tối ưu chuyển nhiều nhất có thể các chất có trong nguyên liệu đi vào dịch trở thành
chất chiết của dịch đường. Để đạt được mục đích này thì ngoài quá trình khuyếch tán
đơn giản của các thành phần mà chủ yếu là quá trình chuyển hóa các hợp chất cao
phân tử không hòa tan thành các chất thấp phân tử hàon tan dưới tác dụng của
nhiều hệ enzyme khác nhau.
* tinh bột + alpha-amliza, beta-amilaza
� � � � � � � � --> dextrin : tạo độ sánh và giữ bọt cho bia
� � � � � � � � --> maltoza, glucoza: cung cấp đường cho quá tình lên men
* protein + proteaza
� � � � � � � �--> peptit phân tử lượng thấp: tăng khả năng giữ bọt do chứa
nhóm chức tích điện , liên kết với CO2
� � � � � � � �--> axit amin:
� � � � � � � � � � �- đảm bảo độ bền sinh học do ngăn chặn sự tạo thành
kết tủa tạo cặn của protein trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao (sẽ làm thay
đổi hằng số điện môi)
� � � � � � � � � � �- nguồn cung cấp N đảm bảo quá trình lên men và
chống thoái hóa giống
� � � � � � � � � � �- tăng giá trị dinh dưỡng cho bia
* Araban ( 1 hợp chất glucan cao phân tử làm dịch đường rất nhớt) + arabanaza
� � � � � � � �--> hợp chát thấp phân tử:
� � � � � � � � � � �- giảm độ nhớt
� � � � � � � � � � �- cải thiện quá trình lọc
� � � � � � � � � � �- �tăng năng suất dây chuyền
* Hợp chất chứa P + sitaza, photphataza
� � � � � � � �--> giải phóng P:
� � � � � � � � � � �- hợp chất quang trọng trong chu trình Kreb
� � � � � � � � � � �- hợp chất vi lượng cần cho hoạt động sống của nấm
men
� � � � � � � � � � �- cân bằng pH trong môi trường lên men

4) Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm:

Trong chế biến thực phẩm sau khi xáy ra các giai đoạn chuyển hóa chính, thông
thường các sản phảm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu. Vì thế
chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm , trong giai đoạn này hoặc là tạo nên
những điều kiên mới cho các enzyme bản thể có lợi phát huy tác dụng có lợi hoặc bổ
sung các enzyme từ ngoài vào để làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm như
cải thiện mùi và vị của sản phẩm

Ví dụ: �quá trình thủy phẩn lipit nhờ lipaza --> hợp chất azzetal, xeton có mùi đặc
trưng của sản phẩm
Ví dụ: làm trong rượu vang nhờ chủ yếu là pectinaza , đây là chỉ tiêu chất lượng
quan trọng nhất của rượu vang.Với mục đích làm trong rượu các chế phẩm enzyme
sử dụng phải có khả năng chịu được nồng độ rượu rừ 10-12% và không chứa các
enzyme oxi hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
TRên thị trường có 3 chế phẩm sử dụng để làm trong dịch quả là:
- Pectinex 3XL,Pectinex AR: chịu được nồng độ rượu cao
- Viscozyme 120L : chịu được nồng độ rượu thấp nhưng chịu được nồng độ đường
cao hơn --> sử dụng để làm trong dịch quả cô đặc.

Tóm lại, đối với mỗi quá trình sản xuất muốn sử dụng các chế phẩm enzyme một
cách hiệu quả nhất ta phải xét đầy đủ đến các tiêu chí lựa chọn như: độ hoạt động
của enzyme, độ đặc hiệu của enzyme và sự có mặt của các chất ảnh hưởng.
Scribd
Upload a Document
Search Books, Presentations, Business, Academics...
Explore

Documents

• Books - Fiction
• Books - Non-fiction
• Health & Medicine
• Brochures/Catalogs
• Government Docs
• How-To Guides/Manuals
• Magazines/Newspapers
• Recipes/Menus
• School Work
• + all categories
•
• Featured
• Recent

People

• Authors
• Students
• Researchers
• Publishers
• Government & Nonprofits
• Businesses
• Musicians
• Artists & Designers
• Teachers
• + all categories
•
• Most Followed
• Popular

• Sign Up
• |
• Log In

/ 14
 Download this Document for Free

I. Khái niệm:
−Các quá trình hoá học xảy ra trong cơ thể sống là những phản ứng có
hiệu quả cao nhất. Đó là nhờ tác dụng xúc tác của enzyme, enzyme là những
chất xúc tác sinh học ,có thể là protein hoặc acid nucleic,có đầy đủ tính chất
của chất xúc tác,ngoài ra còn có những tính chất ưu việt hơn so với các chất
xúc tác khác như: hiệu suất cao trong điều kiện nhiệt độ và áp suất bình
thường,có tính chất đặc hiệu cao.Các tính chất này vẫn được giữ nguyên khi
tách enzyme ra khỏi hệ thống sống,hoạt động trong điều kiện invitro (trong
ống nghiệm).Vì vậy mà enzyme càng được sử dụng rộng rãi trong thực
tế,trong công nghiệp..nên đã hình thành nên nhiều ngành lien quan đến
enzyme như công nghệ sản xuất enzyme,công nghệ sản xuất các thiết bị có
phẩn tử enzyme như biosensor( các thiết bị cảm biến sinh học)…. để khai
thác và sử dụng hiệu quả cần có kiến thức nhất định về enzyme.
II.Danh pháp-Cấu tạo-Phân loại:
−Tên enzyme = tên cơ chất+ase
Ví dụ: enzyme thuỷ giải protein: protease
enzyme phân huỷ nucleic : nuclease…
enzyme tổng hợp DNA : DNA-polymerase
−Bên cạnh đó còn có những tên thong thường(rất nhiều),ví dụ như
ligase(enzyme nối, trong quá trình tự sao DNA),amylase (enzyme thuỷ
phân tinh bột,có trong dịch ruột)…..
−Cấu tạo:
Enzyme 1 cấu tử:là enzyme trong thành phần cấu tạo chỉ có protein.
VD: pepsin ,urease
Enzyme 2 cấu tử là enzyme trong thành phần của nó ngoài protein còn
có thành phần non-protein-nhóm ngoại.Người ta gọi phần protein là”feron”
hay”apoenzyme” phần nhóm ngoại là “agon” hay “coenzyme”.Thường nhóm
ngoại là dẫn xuất của các vitamin,các nucleotide.
VD: catalase,xitocrom..
−Trung tâm hoạt động:chỉ có 1 phần rất nhỏ của enzyme tham gia phản
ứng, phần này gọi là trung tâm hoạt động,số trung tâm hoạt động có thể
lớn hơn 1
−Ngày càng nhiều enzyme mới được phát hiện, để thống nhất tên gọi
enzyme ngưòi ta đã phân tất cả enzyme làm 6 loại:
Loại enzyme
Loại phản ứng được xúc tác
Oxidoreductas
e
Các enzyme này xúc tác các phản ứng oxi-hoá khử có nghĩa là chúng vận
chuyển các nguyên tử Hydro hoặc điện tử của chúng từ cơ chất của chúng
sang các phần tử nhận
ENZYME VÀ ỨNG DỤNG

Transferase
Các nhóm nhỏ các nguyên tử được vận chuyển từ
cơ chất này sang cơ chất khác
Hydrolase
Các enzyme này làm gãy đứt các lien kết hoá học
bằng phản ứng thủy phân
Lyase
Các enzyme này nối them 1 nhóm mới vào cơ chất bằng cách làm gãy nối
đôi,nguợc lại nó cũng có thể xúc tác để tạo nối đôi
Izomerase
Chúng xúc tác sự tái phân bố các nguyên tử trong cơ chất,tức là chúng tạo ra
các đồng phân của cùng 1 hợp chất
Ligase
Các enzyme này tạo liên kết hoá học mới,năng lượng từ ATP sẽ cần cho sự
tạo các lien kết hoá học này,Ligase giúp cho sự tổng hợp nên Hydro
carbon,protein và các đại phân tử khác
Tính đặc hiệu và tính chất lí hoá của enzyme:
−Mỗi loại enzyme chỉ xúc tác cho 1 phẩn ứng nhất định với cơ chất tương
ứng.
−Enzyme có khả năng xúc tác 1 cách hiệu quả ở điều kiện nhiệt độ và áp
suất bình thường,trong khi các chất xúc tác khác lại đòi hỏi điều kiên xúc tác
thường nhiệt độ áp suất cao,mà hiệu quả phản ứng lại không cao.sở dĩ
enzyme có khả năng tuyệt vời như vậy vì nó tạo ra được môi trường đặc hiệu
có lợi nhất về mặt năng lượng để thực hiện phản ứng.môi trường đặc hiệu
trên được tạo bởi tâm hoạt động lien kết với cơ chất mà nó xúc tác tạo ra
phức enzyme-cơ chất.
−Enzyme có cường độ xúc tác đặc hiệu rất cao bởi:
Năng lượng tự do giải phóng trong quá trình hình thành lien kết yếu trong
tương tác lien kết cơ chất enzyme. Enzyme thường sử dụng năng lượng lien
kết làm giảm năng lượng hoạt hoá.Fisher đưa ra giả thuyết “sự ăn khớp như
chìa khoá và ổ khoá” cho phép giải thích tính xúc tác đặ hiệu của enzyme.tuy
nhiên không thể dựa vào đó để giải thích cơ chế hoạt đọng của enzyme,vì
trong thực tế sự khớp quá khăng khít này lại là nguyên nhân cản trở diễn tiến
phản ứng.
Enzyme sử dụng năng lượng lien kết tạo phản ứng xúc tác đặc hiệu
thong qua 1 số cơ chế như sau:
Giảm entropi.
Làm mất vỏ nước bao quanh cơ chất.
Năng lượng lien kết do các tương tác yếu tạo ra ở trạng thái chuyển
tiếp.
Tạo ra khớp phản ứng làm cho phản ứng xảy ra dễ dàng hơn.
−Sau khi tạo thành phức enzyme-cơ chất các nhóm chức năng nằm ở vị trí
đặc biệt trong phức sẽ phát huy tác động của mình theo 1 số cơ chế. Phổ
biến nhất là cơ chế xúc tác acid-base và cơ chế xúc tác hóa trị.
Cơ chế xúc tác acid-base:thường trong phản ứng sinh hoá luôn có sự
hình thành các chất trung gian mang điện không bền,dễ dàng phân rã trở lại
trạng thái ban đầu.Tuy nhiên chúng có thể ổn định nhờ sự trao đổi prôtn với
sự tham gia của H+,H3O+, và OH- trong môi trường nước xúc tác acid-base
riêng,khác với xúc tác acid-base chung xảy ra trong môi trường phản ứng
ngoài nước còn có chất cho và nhận proton khác.
Xúc tác thong qua liên kết hoá trị tạm thời:lien kết này tồn tại trong
khoảng thời gian rất ngắn giữa enzyme và cơ chất.Sự hình thành liên kết yếu
tạm thời này giữa enzyme và cơ chất sẽ hoạt hoá rất mạnh cho phản ứng.
Xúc tác thông qua ion kim loại: rất nhiều trường hợp enzyme có chứa
các kim loại và cơ chất xuất hiện tương tác(thông qua ion kim loại)giúp định
hướng cơ chất vào tâm phản ứng ngoài ra kim loại còn tham gia vào phản
ứng oxi-hoá khử.
III.Cơ chế phản ứng:
−Bước đầu tiên của bất kì phản ứng nào có sự xúc tác của enzyme là sự
hình thành mối liên kết đặc hiệu giữa các phân tử tạo thành phức enzyme- cơ
chất,nhờ cấu hình của enzyme phù hợp với cơ chất qua 1 khu vực tương đối
lớn là trung tâm hoạt động của enzyme,sau khi tạo ra phức này enzyme và
cơ chất tác dụng với nhau (như phần tính đặc hiệu) làm xảy ra phản ứng hoá
học trong cơ chất và các sản phẩm tương ứng được tạo ra liền sau đó
enzyme tách khỏi cơ chất để sẵn sàng kết hợp với các cơ chất mới,quá trình
này diễn ra rất nhanh.
−Cơ chế hoạt động như trên là giả thuyết ổ khoá và chìa khoá,khái niệm
này chỉ có tính chất tương đối.khoá và chìa khoá ở đây không phải cấu trúc
cố định mà tương tác với nhau kèm theo sự thay đổi của cả 2bên.giả thuyết
khác có vẻ hay hơn”phù hợp do cảm ứng”có nghĩa là cấu hình enzyme thay
đổi khi cơ chất bám vào trung tâm hoạt động. Đồng thời quá trình kết hợp
cũng kéo căng hoạt dồn nén một hoặc một vài liên kết hoá học trong phân tử
cơ chất làm cho phản ứng dễ dàng hơn.khi phản ứng kết thúc enzyme lại trở
về với hình dáng bình thường.
−Trong bất kì phản ứng hoá học nào,các phân tử thành viên phải nhận
được 1 số năng lượng từ môi trường xung quanh,năng lượng hoạt hoá,tuy
nhiên trong 1 số trường hợp năng lượng hoạt hoá này lại trở thành lực cản
của phản ứng,lúc này việc tăng nhiệt độ và áp suất có thể vượt qua lực
cản.phản ứng cũng được tăng tốc nếu có enzyme hoặc chất xúc tác nào đó
thích hợp.nói tóm lại enzyme làm giảm năng lượng hoạt hoá để phản ứng xảy
ra dễ hơn.
IV. Các yếu tố ảnh hưởng tới vận tốc phản ứng enzyme:
Chú giải:
http://www.scribd.com/doc/7190739/ENZYME-VA-NG-DNG\

ENZYME

Như đã nói ở trên một phản ứng thoát nhiệt là một phản ứng có ∆Go’ âm và hằng số
cân bằng lớn hơn 1 và có thể diễn ra triệt để nghĩa là về phía bên phải của phương trình.
Tuy nhiên, người ta thường có thể hỗn hợp các chất phản ứng của một phản ứng thoát
nhiệt mà không thấy kết quả rõ ràng mặc dù các sản phẩm có thể được tạo thành. Chính
enzyme đóng vai trò trong các phản ứng này.

Cấu trúc và phân loại các enzyme

Enzyme là các chất xúc tác có bản chất protein, có tính đặc hiệu cao đối với phản ứng
xúc tác và với các phân tử chịu xúc tác. Chất xúc tác là một chất làm tăng tốc độ của một
phản ứng hoá học mà bản thân không bị thay đổi. Do đó enzyme thúc đẩy các phản ứng
của tế bào. Các phân tử phản ứng được gọi là cơ chất và các chất tạo thành được gọi là
sản phẩm. Nhiều enzyme là các protein thuần khiết, nhưng cũng không ít enzyme gồm
hai thành phần: thành phần protein (gọi là apoenzyme) và phần không - protein (gọi là
cofactor); cả hai cần cho hoạt tính xúc tác và enzyme gồm cả hai thành phần trên được
gọi là holoenzyme. Cofactor được gọi là nhóm thêm (prosthetic group) nếu gắn chặt vào
apoenzyme. Nhưng thường thì cofactor gắn lỏng lẻo với apoenzyme, thậm chí có thể
phân li khỏi protein enzyme sau khi các sản phẩm đã được tạo thành và mang một trong
các sản phẩm này đến một enzyme khác. Cofactor gắn lỏng lẻo nói trên được gọi là
coenzyme. Chẳng hạn, NAD+ là một coenzyme mang các electron bên trong tế bào.
Nhiều vitamin mà con người cần đóng vai trò là các coenzyme hoặc là tiền chất
(precursor) của các coenzyme. Niacin được lắp vào NAD+ và riboflavin được lắp vào
FAD. Các ion kim loại cũng có thể liên kết với các apoenzyme và tác dụng như các
cofactor.

Mặc dù tế bào chứa một số lượng lớn và rất đa dạng các enzyme nhưng chúng có thể
được xếp vào một trong 6 nhóm (Bảng 16.2). Tên của các enzyme thường được đặt theo
tên cơ chất mà chúng tác dụng lên và loại phản ứng được xúc tác. Ví dụ, Lactate
dehydrogenase (LDH) loại bỏ hydrogen khỏi Lactate:

Lactate + NAD+ ⌠ Pyruvate + NADH + H+

Lactate dehydrogenase cũng có thể được đặt tên đầy đủ và chi tiết hơn là L-Lactate:
NAD oxydoreductase. Tên này mô tả các cơ chất và loại phản ứng chính xác hơn.

Bảng 16.2. Phân loại enzyme

(Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Loại enzyme Phản ứng do enzyme xúc tác Ví dụ phản ứng

Oxydoreductase Các phản ứng oxy hóa khử Lactate Lactate + NAD⌠ dehydrogenase:
 Pyruvate + NADH + H +
Aspartate Carbamoylaspartate
Các phản ứng chuyển nhóm
Transferase +⌠ Carbamoyltransferase: Aspartate +
giữa các phân tử
CarbamoylPhosphate , Phosphate
Glucose-6-Phosphatease: Glucose-6-
Hydrolase Thủy phân các phân tử.
Phosphate + H2O →Glucose + Pi
Loại bỏ các nhóm để tạo
Fumarate Fumarate + H⌠ hydratase: L-
Lyase thành các nối đôi hoặc bổ
malate 2O
sung các nhóm vào nối đôi.
Các phản ứng xúc tác đồng Alanine D-alanine⌠ racemase: L-
Isomerase
phân hóa. alanine
Nối 2 phân tử nhờ năng
luợng của ATP (hay của các Glutamine synthetase: Glutamate + NH3
Ligase
nucleoside triphosphate Glutamine + ATP +⌠ + ATP Pi
khác)
Bảng 1

Cơ chế của các phản ứng enzyme

Cần nhớ rằng các enzyme tăng cường tốc độ phản ứng nhưng không làm thay đổi
hằng số cân bằng. Nếu một phản ứng là thu nhiệt enzyme sẽ không chuyển dịch cân bằng
và nhiều sản phẩm hơn sẽ được tạo thành. Các enzyme chỉ nâng cao tốc độ mà ở đó phản
ứng diễn ra theo hướng cân bằng cuối cùng.

Để hiểu được enzyme xúc tác các phản ứng như thế nào ta hãy xem xét diễn biến của
một phản ứng hoá học thải nhiệt bình thường sau đây:

C + D⌠ A + B

Khi các phân tử A và B tiếp cận nhau để phản ứng chúng sẽ tạo thành một phức hợp
ở trạng thái quá độ chi cả cơ chất và sản phẩm (Hình 16.13)
 Hình 1

Hình 16.13: Coenzyme như các chất mang

Chức năng của 1 coenzyme trong vai trò mang các chất đi khắp tế bào. Coenzyme C
cùng với enzyme E1 tham gia ch uyển hóa A thành sản phẩm B. Trong quá trình phản
ứng coenzyme C nhận X từ cơ chất A và có thể chuyển X sang cơ chất P trong phản ứng
2. Kết quả là coenzyme lại trở về dạng ban đẩu để sẵn sàng tiếp nhận 1X khác.
Coenzyme không chỉ tham gia vào 2 phản ứng mà còn vận chuyển X đi khắp tế bào.
(Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Năng lượng hoạt hoá là cần nhằm mang các phân tử phản ứng tiếp xúc với nhau theo
một cách chính xác để đạt được trạng thái quá độ (hay chuyển tiếp). Phức hợp ở trạng
thái quá độ có thể phân ly để tạo thành các sản phẩm C và D. Sự khác nhau trong mức độ
năng lượng tự do giữa các chất phản ứng và các sản phẩm là ∆Go’. Vì vậy, trong ví dụ
nêu trên cân bằng sẽ nằm về phía các sản phẩm vì ∆Go’ là âm (nghĩa là các sản phẩm ở
mức năng lượng thấp hơn cơ chất). Trong hình 16.13 rõ ràng A và B không thể

chuyển hoá thành C và D nếu chúng không được cung cấp một lượng năng lượng tương
đương với năng lượng hoạt hoá. Enzyme thúc đẩy các phản ứng bằng cách hạ thấp năng
lượng hoạt hoá. Do đó nhiều phân tử cơ chất hơn sẽ có năng lượng đầy đủ để tiếp cận
nhau và tạo thành sản phẩm. Mặc dù hằng số cân bằng (hoặc ∆Go’) không thay đổi
nhưng cân bằng sẽ đạt được nhanh hơn khi có mặt enzyme do năng lượng hoạt hoá giảm.
 Hình 2

Hình 16.14: Enzyme hạ thấp năng luợng hoạt hóa

Trong tiến trình của 1 phản ứng hóa học nêu trên A và B được chuyển thành C và D.
Phức hợp chuyển tiếp được biểu thị bởi AB * và năng luợng hoạt hóa cần để đạt được
trạng thái này bởi E a . Đường đỏ biểu thị tiến trình của phản ứng trong sự có mặt của 1
enzyme. Cần chú ý, năng luợng hoạt hóa trong phản ứng có enzyme xúc tác thấp hơn rất
nhiều. (Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Sở dĩ enzyme có khả năng hạ thấp năng lượng hoạt hoá của các phản ứng vì chúng
mang các cơ chất lại gần nhau tại một điểm đặc biệt gọi là vị trí hoạt động hoặc vị trí xúc
tác để tạo thành phức hợp enzyme - cơ chất (Hình 16.15 và 16.16). Sự tương tác giữa cơ
chất và enzyme có thể diễn ra theo hai con đường:

1. Enzyme có hình dạng cố định, khớp với hình dạng của cơ chất giúp cho cơ chất
liên kết chính xác và thuận lợi cho phản ứng diễn ra.
2. Enzyme thay đổi hình dạng khi gắn với cơ chất tạo điều kiện cho vị trí xúc tác bao
quanh và khớp chính xác với cơ chất.

Cơ chế diễn ra theo con đường thứ nhất được gọi là mô hình “ổ khoá và chìa khoá”
(lock - and - key model). Theo con đường thứ hai cơ chế được gọi là mô hình “khớp cảm
ứng” (induced fit). Mô hình này được ứng dụng cho hexokinase và nhiều enzyme khác
(Hình 16.16).
 Hình 3

Hình 16.15. Chức năng của enzyme. Sự tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất và
chuyển hóa phức hợp thành 1 sản phẩm. (Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Việc tạo thành phức hợp enzyme - cơ chất có thể hạ thấp năng lượng hoạt hoá theo
một số cách. Chẳng hạn, bằng cách mang các cơ chất lại gần nhau tại vị trí xúc tác, trên
thực tế, enzyme đã làm tăng nồng độ của chúng và thúc đẩy phản ứng. Tuy nhiên, một
enzyme không chỉ đơn giản làm đậm đặc nồng độ các cơ chất của chúng mà còn liên kết
các cơ chất sao cho các cơ chất này hướng chính xác với nhau để tạo thành phức hợp ở
trạng thái quá độ. Một sự định hướng như vậy sẽ hạ thấp lượng năng lượng mà các cơ
chất cần để đạt được trạng thái quá độ. Các hoạt tính này và các hoạt tính khác của vị trí
xúc tác đã tăng cường phản ứng hàng trăm nghìn lần bất kể vi sinh vật sinh trưởng giữa
200C và khoảng 1130C. Những nhiệt độ này không đủ cao để giúp cho hầu hết các phản
ứng hữu cơ trong sự vắng mặt của enzyme, hơn nữa các tế bào không thể sống sót ở
những nhiệt độ cao dùng bởi một nhà hoá học hữu cơ trong các quá trình tổng hợp hữu cơ
thường ngày. Enzyme giúp cho sự sống tồn tại bằng cách thúc đẩy các phản ứng đặc biệt
ở nhiệt độ thấp.
 Hình 4

Hình 16.16. Một ví dụ về sự tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất

a) Mô hình đầy đủ của hexokinase nấm men và cơ chất Glucose (màu tía). Vị trí hoạt
động trong khe tạo thành bởi thùy nhỏ của enzyme (màu lục) và thùy lớn (màu xám). (b)
Khi Glucose liên kết để tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất hexokinase thay đổi hình
dạng và bao quanh cỏ chất. (Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Tác động của môi trường lên hoạt tính enzyme

Hoạt tính enzyme thay đổi rõ rệt với sự thay đổi của các yếu tố môi trường mà một
trong các yếu tố quan trọng nhất là nồng độ cơ chất. Như ta đã biết, nồng độ các cơ chất
bên trong tế bào thường thấp. Ở nồng độ cơ chất rất thấp enzyme chậm tạo thành sản
phẩm do ít khi được tiếp xúc với phân tử cơ chất. Nếu có mặt nhiều phân tử cơ chất hơn
enzyme sẽ liên kết cơ chất thường xuyên hơn và tốc độ phản ứng (thường được thể hiện
như tốc độ tạo thành sản phẩm) cũng lớn hơn ở nồng độ cơ chất thấp hơn. Do đó tốc độ
của một phản ứng do enzyme xúc tác tăng lên theo nồng độ cơ chất (Hình 16.17).

Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất thì tốc độ phản ứng cũng không tăng nữa
vì các phân tử enzyme đã bão hoà cơ chất và đang chuyển hoá cơ chất thành sản phẩm
với tốc độ cực đại (Vmax). Đường cong của nồng độ cơ chất bây giờ sẽ là đường
hyperbole (Hình 16.17). Để biết được nồng độ cơ chất mà một enzyme cần để hoạt động
thích hợp người ta thường dùng hằng số Michaelis (Km). Đây là nồng độ cơ chất enzyme
cần để thực hiện được một nửa tốc độ cực đại và được dùng như một đại lượng đo ái lực
thực sự của một enzyme đối với cơ chất. Giá trị Km càng thấp có ý nghĩa là nồng độ cơ
chất mà enzyme xúc tác phản ứng cũng càng thấp.Hoạt tính enzyme cũng thay đổi theo
sự thay đổi của pH và nhiệt độ (hình 16.18).
 Hình 5

Hình 16.17. Động học Michaelis-Menten

Velocity= tốc độ, Substrate concentration: nồng độ cơ chất

Sự phụ thuộc của hoạt tính enzyme vào nồng độ cơ chất. Đường cong cơ chất ở đây khớp
với phương trình Michaelis-Menten cho trong hình; phương trình này liên kết tốc độ phản
ứng (v) với nồng độ cơ chất (S) khi sử dụng tốc độ cực đại và hằng số Michaelis (Km).
Km = nồng độ cơ chất enzyme cần để hoạt động ở nửa tốc độ cực đại. Vmax = tốc độ tạo
thành sản phẩm khi enzyme được bão hòa cơ chất và hoạt động nhanh tối đa. (Theo
Prescott, Harley và Klein, 2005)

Mỗi enzyme hoạt động mạnh nhất ở một pH thích hợp nhất. Khi pH chệch xa khỏi giá
trị tối thích hoạt tính của enzyme sẽ giảm đi và enzyme có thể bị hư hại. Với nhiệt độ
enzyme cũng có giá trị tối thích cho hoạt tính cực đại. Nếu nhiệt độ tăng quá cao so với
giá trị tối thích cấu trúc của enzyme sẽ bị huỷ hoại và enzyme mất hoạt tính. Hiện tượng
biến tính (denaturation) này của enzyme có thể là hậu quả của các giá trị quá độ (tột
cùng) của pH và nhiệt độ hoặc các yếu tố khác. Các giá trị tối thích của pH và nhiệt độ
của các enzyme vi sinh vật thường phản ánh pH và nhiệt độ nơi sống của chúng. Do đó,
ta dễ hiểu, các vi khuẩn sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ cao thường có các enzyme với
nhiệt độ tối thích cao và độ bền nhiệt độ lớn.
 Hình 6

Hình 16.18: pH, nhiệt độ và hoạt tính enzyme

Sự thay đổi hoạt tính enzyme cùng với những thay đổi trong pH và nhiệt độ. Phạm vi pH
và nhiệt độ ở đây chỉ là tượng trưng. Các enzyme khác nhau về vị trí của điểm tối thích
và hình dạng của các đường cong pH và nhiệt độ. (Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Sự kìm hãm enzyme

Nhiều hoá chất là độc đối vi sinh vật và những chất độc mạnh nhất chính là những
chất kìm hãm enzyme. Một chất kìm hãm cạnh tranh trực tiếp cạnh tranh với cơ chất ở vị
trí xúc tác của một enzyme và ngăn cản enzyme tạo thành sản phẩm. Chẳng hạn,
succinate dehydrogenase là enzyme xúc tác sự oxy hoá succinate thành fumarate trong
chu trình Krebs. Acid malonic có cấu trúc tương tự succinate do đó là chất kìm hãm cạnh
tranh của enzyme nói trên. Sau khi liên kết vào enzyme malonat không bị oxy hoá và việc
tạo thành fumarate không diễn ra. Các chất kìm hãm cạnh tranh thường chi với các cơ
chất bình thường nhưng không thể bị chuyển hoá thành các sản phẩm.

Hình 7

Hình 16.19: Kìm hãm cạnh tranh của succinate-dehydrogenase

Acid malonic có cấu trúc tương tự acid succinic do đó là chất kìm hãm cạnh tranh
của enzyme nói trên. (Theo Prescott, Harley và Klein, 2005)

Các chất kìm hãm cạnh tranh được sử dụng để điều trị nhiều bệnh do vi sinh vật.
Chẳng hạn các thuốc sulfa như sulfanilamit chi với p-aminobenzoat là một phân tử dùng
trong việc tạo thành coenzyme acid folic. Các thuốc cạnh tranh với p-aminobenzoat đối
với vị trí xúc tác của một enzyme tham gia tổng hợp acid folic do đó ngăn cản sự tạo
thành acid folic và kìm hãm sinh trưởng của vi khuẩn. Cơ thể người không chịu tác dụng
của thuốc do không có khả năng tổng hợp acid folic và phải thu nhận acid này từ thức ăn.

Content actions
Give Feedback:
E-mail the module author | Rate module ( How does the rating system work?)

Rating system
Ratings

Ratings allow you to judge the quality of modules. If other users have ranked the module
then its average rating is displayed below. Ratings are calculated on a scale from one star
(Poor) to five stars (Excellent).

How to rate a module

Hover over the star that corresponds to the rating you wish to assign. Click on the star to
add your rating. Your rating should be based on the quality of the content. You must have
an account and be logged in to rate content.