P. 1
DO HOP THIT

DO HOP THIT

|Views: 2,605|Likes:
Được xuất bản bởinguyenhaivypy

More info:

Published by: nguyenhaivypy on Oct 15, 2010
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/18/2013

pdf

text

original

Sections

  • 1.1 Lịch sử phát triển
  • 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp
  • 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp
  • 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan
  • 2.1 Nguyên liệu
  • 2.1.1. Nguyên liệu chính:
  • 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan:
  • 2.2.2. Làm sạch
  • 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học
  • 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp
  • 2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng
  • 2.8.1. Bảo ôn
  • 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp
  • 4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay
  • 5. Kết luận

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM 

TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thành viên nhóm: Phan Trọng Anh Vương Vĩnh Kiện Nguyễn Ngọc Mai Đinh Thị Mừng Nguyễn Thảo Nguyên 0771466 0771035 0771791 0770278 0771099

Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077 Lâm Trạch Quyền Lớp DHTP3, Nhóm 13 0771338

Tp.HCM, tháng 3/2010

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

Lời mở đầu Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp pate gan. Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin cảm ơn Nhóm 13

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

2

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC 1.1 Lịch sử phát triển.................................................................................................3 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..............................................................................5 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp........................................................................6 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan........................................................6 2.1 Nguyên liệu...................................................................................................8 2.1.1. Nguyên liệu chính:....................................................................................8 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: ......................9 2.2.2. Làm sạch.............................................................................................13 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học ............................................................14 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp.........................................................................30 2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng..........................................................37 2.8.1. Bảo ôn.....................................................................................................37 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp.........................................................37 4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay...........40 5. Kết luận................................................................................................................43 1. Sơ lược về đồ hộp 1.1 Lịch sử phát triển Trên thế giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động… Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4

hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. đầu thế kỷ 20. khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. các thành phố và các nơi hẻo lánh. bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ. người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay. cho các vùng công nghiệp. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. chăn nuôi. góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt. Công hòa dân chủ Đức… Trong thập niên 70.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Năm 1957. đất nước bước sang giai đoạn đổi mới. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5 . nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. Từ thập niên 90 tới nay. Ngoài ra. khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh. 1. Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954. cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm… Đồng thời đây là ngành đầu tư ít.2 Vai trò của ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào. đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng. nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Cuối thế kỷ 19. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.

Nam phi và Malaysia có dứa hộp… Tại Việt Nam. Anh. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6 . dứa. vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác… Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu. Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp. dưa chuột dầm giấm. Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu. Nga. Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới. hiện nay. Pháp có cá Trích và dăm bông hộp. Hà Lan. Nhật. cam và nhãn nước đường. Đức. Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp. gồm có: • Đồ hộp thủy hải sản • Đồ hộp gia súc. Trung Quốc. Nhật bản có các đồ hộp hải sản. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ. gồm có các loại đồ hộp: • Đồ hộp bao bì sắt tây • Đồ hộp bao bì thủy tinh • Đồ hộp bao bì cao phân tử • Đồ hộp bao bì khác 2. chuối.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1. gia cầm • Đồ hộp rau quả Phân loại dựa trên bao bì.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Thịt lợn Da lợn Gan lợn Hành Các loại khác Làm sạch Cắt Chần Xay Xay Xay Ướp muối Xay Băm nhuyễn Vào hộp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7 .

glucoproteid. phosphatit.5 3. urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%.5% khối lượng con vật. trong số này có vitamin B12 và A) • Bì: Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Lipid của gan chứa triglyceride.24% đồng vitamin nhóm B. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8 . ferrin. albumin. Nguyên liệu chính: • Thịt lợn: Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng.8 Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông. Trong thành phần của gan có globulin.1 Nguyên liệu 2.7 18.1.4 1. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan chiếm 1. không dùng thịt bị bệnh. không dập nát và không có màu vàng của nước mật Giá trị thực phẩm của gan Thành phần Nước Tro Chất béo Chất hòa tan Protein Giá trị % 71.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.6 4. ferritin. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm.1. • Gan lợn: Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán.

lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chín nên ở mức độ cao nhất cho phép.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. do đó.7 0. Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính. do đó. tác động của nitrat đến thời gian bảo quản không được đánh giá cao. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 9 . Tuy nhiên. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối. tuy nhiên. Muối được thêm vào với mức độ vừa phải.1. nhưng sản phẩm không có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị • Nitrite Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít muối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ. điều này không có ảnh hưởng quan trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate gan có hoạt độ nước cao.15 7 Trắng 2. Muối làm giảm giá trị Aw của sản phẩm. Nitrite có một số tác động đến thời gian bảo quản. vẫn có thể sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. nên.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt.15 0.15 0. Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước • Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Saccharose Ẩm Tro Đường khử pH Màu sắc Chỉ tiêu % 99. bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương.

nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để nitrat hoá. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn. cũng như để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín. với việc nitrit bị mất sẽ làm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi • Gia vị và thảo dược Thêm vào theo khẩu vị. dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Trong quá trình sản xuất pate.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm gan. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. hydrat hóa nguyên liệu thô. ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước • Monoglycerides Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides. pate. Các chất liên kết photphate có thể sử dụng cho đồ hộp. axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO2) được lấy ra. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản phẩm. Phân tử chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. và kết quả là làm Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10 . những hợp chất như acid ascorbic hay erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. Các chất này có khả năng hòa tan cao. và diglycerides thu hút chất béo nhiều hơn. người ta không cho nitrit vào. nhũ hóa tốt. như trường hợp khi xử lý sản phẩm thịt đã chế biến. Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn cao. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều. hành tươi thường được sử dụng • Polyphotphate Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Gốc háo nước định hướng vào pha nước của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu. Trong các sản phẩm được thanh trùng. Ngoài ra.

Protein đậu nành có đặc tính quánh. làm tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại • Sữa. Este của các chất nhũ hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chất béo trong các sản phẩm thanh trùng. Tinh bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột). Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. Nói chung. huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần háo nước và háo béo trong các amino acid. Đặc trưng háo béo của amino acid dựa trên chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càng mạnh. • Đường: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 11 . Nhóm -COOH và –NH2 là phần háo nước của protein chất nhũ hóa. tinh bột hỗ trợ ổn định của nhũ tương. trứng. Protein đậu nành cũng có thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. • Chất nhũ hóa tự nhiên Như caseinate. tăng tính ổn định của hệ nhũ tương. như đường. Với các thành phần khác.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ. thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béo trong suốt quá trình xử lí nhiệt. Protein gan có một lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệt vời của hệ nhũ tương dầu trong nước. Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt trùng vì khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao. Đôi khi cũng dùng tinh bột. tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất béo trong sản phẩm tiệt trùng. Chỉ có protein trứng mới tạo được cấu trúc không gian như protein gan. kem Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm. dẻo. khi hàm lượng chất béo cao hơn nước trong pate gan. Đường cũng được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. không phải dùng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là protein thực vật. Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản phẩm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt.

2.2.15 0. Nguyên liệu sau khi rửa: sạch. đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật.cát.2mg/l 12 . Rửa Mục đích: loại trừ các tạp chất.3mg/l 0.1.7 0.8 50 – 100mg/l 50mg/l 0. ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu với nước) Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Tiêu chuẩn Không 100ml 50 Tiêu chuẩn 6.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn: Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Saccharose Ẩm Tro Đường khử pH Màu sắc Chỉ tiêu % 99.0 – 7. bụi. đất bám xung quanh. Rửa và làm sạch nguyên liệu 2.15 7 Trắng 2.15 0.

1mg/l 0. sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình BO43SO42NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vsv hiếu khí Chỉ số coli Chuẩn số coli VSV gây bệnh 1. đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0. 2.3 – 0.2. Để nâng cao gía trị của sản phẩm.5mg/l 0. nghiền được dễ hơn.5mg/l Tiêu chuẩn <100cfu/ml <20 >50 Không Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn: • Ngâm cho bở các cáu bẩn • Xối nước cho sạch hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13 . Làm sạch Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông.5mg/l 0.2 – 2.2.1 – 0.3mg/l Không Không 0.

người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ.2 Chần 2.1.00 mm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức. ở nhiệt độ 75 – 1000C.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Do hình dạng. thường gặp ở các máy xay thịt. Trong sản xuất đồ hộp.3. + Để nghiền nhỏ nguyên liệu. nghiền. tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ. người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ. người ta dùng các loại dao: Thẳng. hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước. Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1. xé nhỏ. có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm. bẻ nhỏ.. Khái quát Trong quá trình chế biến đồ hộp. nghiền mịn. Nghiền đến kích thước 0. Vì vậy. 2. máy đồng hóa ..3. mức độ đồng đều kém.1 Cắt. xay. lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng. trong thời gian 3 .01 mm. 2. 2. hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt. cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.5 mm hoặc 0.. Về cấu tạo lưỡi dao.2. thường gặp khi qua máy chà. tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 14 .Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất. cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học. đồng hóa. dao đĩa hay dao cong. xay Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch.15 phút.3..

hấp xong cần làm nguội nhanh. nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: .Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu động vật. nhưng trong thực tế sản xuất.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần. đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái . việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Sau khi chần. Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định. người ta thường chần vì thao tác thuận tiện. truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu động vật.Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid. thiết bị đơn giản. còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm. khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến. đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15 . đun nóng: trong quá trình chần. do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt. hấp.nước và thành phần các cấu tử trong hộp. quá trình chần. hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Do đó. .Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu. hấp. .

Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng. ăn mòn vỏ hộp sắt. oxy hóa vitamin.Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau. hấp: nhiệt độ càng cao. . 2. cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải. chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. cải bắp. tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. Các chất khoáng. sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.3. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Ảnh hưởng của quá trình chần. thời gian càng dài. vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: .Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ. • Về mùi vị 16 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình ..2. chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan.Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp.3. thời gian chần. .Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn. với thời gian không dài. nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. .Môi trường chất tải nhiệt (nước. hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần. tránh phồng hộp.. hấp. tổn thất chất tan càng nhiều.Nhiệt độ. gia cầm) . hấp đến chất lượng sản phẩm • Về dinh dưỡng Trong quá trình chần.

Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến thành gelatin.Trong chân không. Mục đích ướp muối là để tạo màu.3 Ướp muối Gan sau khi xay được đem đi ướp muối.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. làm mềm cấu trúc không mong muốn. Nếu ở nhiệt độ thường. làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp gan. hấp. thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. • Về cấu trúc Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần. Vì vậy. nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. hấp : Thiết bị chần.3.Làm việc gián đoạn hay liên tục .3. băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị. 2. mùi. hấp.3.4 Băm nhuyễn Băm nhuyễn là làm tơi. giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi. mùi vị giảm một ít sau khi chần. mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ.2. vị cho sản phẩm sau này. 2. làm cho sản phẩm không bị phân lớp. hấp được phân loại theo các nguyên tắc . Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 17 . hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp.Giới thiệu thiết bị chần. 2.4.

ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng sau này. hành sau khi xay.4. da lợn sau khi chần. không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp. đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 .1 Khái quát Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp. gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối thực phẩm phải mịn.. phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh. đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.4 Vào hộp 2.2 Mục đích Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn.4. tăng độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử. người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp. Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định.1 . làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.200 m/s.0. Thịt. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 . Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao. đồng đều 2. hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0. được phép có sai số : Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 18 . đẹp mắt.15 mm. đủ khối lượng và thành phần theo quy định 2.3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều.

thân thiện với môi trường nhất và độ bền cơ học tốt.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền và chất lượng. hình thức đẹp. nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng. không khí và côn trùng đều tốt. bao bì giấy nhiều lớp…: • Bao bì kim loại: Đã được sử dụng trên 200 năm và vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh tế. khả năng chống ẩm. thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.3 Sơ lược bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : • Bao bì gián tiếp: Để đựng các đồ hộp thành phẩm.4. tạo thành các kiện hàng. Bao bì kim loại hoàn toàn có thể tái chế và thời gian tái chế nhanh gấp 2.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3% Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5% 2. Hiện nay đa số các bao bì kim loại làm từ sắt tây có tráng thêm lớp thiếc ở mỗi bên mặt và nhiều lớp phủ khác để chống sự mài mòn bởi sàn phẩm và độ ẩm môi trường. bao bì bằng chất trùng hợp. thường được gọi là bao bì đồ hộp. lại chia làm các loại : bao bì kim loại. dễ vỡ và truyền nhiệt kém Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 19 . • Bao bì thủy tinh: Thì bền vững về mặt hóa học.5 lần so với những loại bao bì khác. bao bì thủy tinh. căn cứ theo vật liệu bao bì. Trong nhóm này. Loại bao bì này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một số điểm hạn chế là có độ bền hóa học kém hay bị rỉ và bị ăn mòn. cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất. Với những đột phá trong thiết kế đã đảm bảo cho loại bao bì này 1 vi trí vững chắc trong thị trường tiêu dùng. • Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm.

Bao bì kim loại Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 20 .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình • Bao bì giấy nhiều lớp: Với 2 tính chất chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép. rẻ tiền. có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. giữ mùi. Có ưu điểm là nhẹ. ngăn sáng Chất trùng hợp Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao. gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm Lớp mực in (cellophane): dễ in Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng Lớp nhôm: ngăn ẩm. dễ gia công.

không khí có thể xâm nhập hoặc lẫn vào trong khối thực phẩm nhiều hay ít. Truyền nhiệt tốt. không bao giờ được xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 21 . không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng.1. chắc chắn. Hình thức hấp dẫn. bảo quản tiện lợi. Khái quát Trong quá trình chế biến cơ học và vận chuyển các bán chế phẩm hoặc rót khối thực phẩm vào hộp. 2. nhẹ. Mặt khác.4. Dễ gia công. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. rẻ tiền.5 Quá trình bài khí 2. không gây mùi vị. thích hợp với sản phẩm.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm. màu sắc lạ cho thực phẩm. Sử dụng vận chuyển.5.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Bao bì thủy tinh 2. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép mí. Mục đích Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây: .Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh. nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Chất khí tồn tại trong khối thực phẩm trong hộp gồm 2 dạng: tự do và liên kết. nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1.Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 22 . . gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí. Cần loại bỏ những chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và khoảng không đỉnh hộp vì những hậu quả không mong muốn có thể xảy ra Quá trình bài khí là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trog khối thực phẩm và cả phần không khí trong khoảng không đỉnh hộp trước khi đem ghép mí.5. các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển.2. tổn thất vitamin C. . tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị. trong số các loại vi sinh vật còn sống.96-3. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy. .105N/m2 (2-4at) có thể làm hỏng hộp. Khí ở dạng tự do dễ dàng tách ra hơn. màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí. 2.92. áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở.

Phương pháp này thích hợp cho thực phẩm là một thể thống nhất như nước rau quả . Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm.Tuy nhiên. gia nhiệt (từ 80-900C) trước khi đem đi ghép mí.3. Phương pháp bài khí Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau. Do đó. oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ. các phương pháp này chia làm hai nhóm: Phương pháp bài khí bằng nhiệt và phương pháp bằng chân không. các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt. để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra.5.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Hộp sắt tây. áp dau16t trong hộp yêu cầu chỉ còn 1.98. đồ hộp không có các biểu hiện phòng đáy. dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. bảo quản trong các điều kiện kí hậu khác nhau. nếu trong môi trường acid. hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. • Phương pháp bài khí bằng nhiệt Cho thực phẩm vào hộp.06. tương quả. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp.104 N/m2 (hay 80 mmHg) 2. nắp. bài khí thì hiện tương ăn mòn sẽ bị hạn chế. khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ và sẽ tạo ra độ chân không. đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm. sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt và thiếc. . Nhưng nếu trong hộp còn oxy. Độ chân không thường là 3.22-5. Nhờ gia nhiệt không khí trong khối thực phẩm sẽ thoát ra ngoài.65-9.10N/m2 (250-450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.104 N/m2 (650-680 mmHg) Ở Nhật bản. để khi vận chuyển. các hộp được đem đi ghép mí ngay.Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định. tạo thành một màng bảo vệ cực âm. Sau đấy. với thực phẩm không đồng nhất cách này Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 23 .. mức mịn. Đơn giản và thuận tiện hơn là cho thực phẩm đã được gia nhiệt vào bao bì rồi ghép mí.05..

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình không cho hiểu quả bài khí tốt. Phương pháp bài khí không hiệu quả nếu trong khối thực phẩm còn lẫn nhiều không khí.6 Ghép nắp 2. Dùng hơi nước phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép kín. Quá trình ghép nắp (còn được gọi là ghép mí hay ghép kín) là quá trình ghép kín nắp với bao bì bằng máy ghép mí nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm thực phẩm trong hộp với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Phương pháp bài khí bằng phun hơi nước.4 Giới thiệu các thiết bị bài khí • Thiết bị bài khí ly tâm • Thiết bị bài khí kiểu phun • Thiết bị bài khí kiểu màng 2.5. Ngoài ra còn các phương pháp khác như: Phương pháp dùng tia hồng ngoại bài khí (dùng cho các đồ hộp thủy tinh).6.1 Khái quát Ghép nắp là một quá trình quan trọng trong quá trình chế biến pate do ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. nắp hộp phải được ghép thật chặt. Vì thế. hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài. Phương pháp này áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh. hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. sau khi ghép kín và làm nguội. 2. kín và chắc chắn vào bao Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 24 . nếu áp dụng cho thực phẩm đặc sẽ làm xấu hình thức phía trên của nó. Phương pháp bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép mí ngay. Phương pháp này chỉ nên áp dụng cho thực phẩm lỏng.

• Mối ghép kép Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại. • Mối ghép đơn Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt.2 Các mối ghép Phần lớn các bao bì thường là bao bì kim loại hay thuỷ tinh và nắp được ghép kín vào bao bì bằng các mối ghép. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 25 . tạo mối ghép kín hoàn toàn. 2. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại. nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Sự khác nhau về độ sâu của rãnh đã tạo nên các chức năng riêng cho từng con lăn. Đối với con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. ta có hai mối ghép cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép. Đây là mối ghép phổ biến hiện nay vì hầu hết người ta dùng nắp và bao bì bằng kim loại mà chủ yếu là sắt tây do dễ tái chế và độ bền cơ học cao. Dựa vào chất liệu của bao bì sản phẩm thực phẩm.6.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình bì.3 Cơ cấu ghép Để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn.6. Khi đó nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra được. người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín. 2.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Con lăn cuộn Con lăn ép Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép Quá trình thực hiện mối ghép kép Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 26 .

.Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút. Bánh răng 3. cao nhất không quá 20 hộp /phút.Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 .4 Giới thiệu máy ghép nắp Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau. Đông cơ điện 2. H Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 27 .Máy ghép tự động chân không.10 hộp /phút.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 2. tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau. .Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 .25 hộp / phút. Có thể chia các máy ghép nắp làm 4loại chính: . Con lăn 4 . Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. .6.

M â m 6. Bàn đạp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 28 . Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình ộ p 5 . Trục mâm 7.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Máy ghép nắp bán tự động Máy ghép nắp tự động Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 29 .

Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng. sau lật ngược. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng. để nắp xuống dưới. thì hộp coi như bị hở. Hộp để trong nước nóng từ 5 . Trong quá trình chân không. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở.450C vào bình đủ làm ngập hộp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Mặt khác. Lúc đầu để đáy xuống.6 Xử lý đồ hộp hở Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : .5 Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 .Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ít xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối ghép. 2. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 . Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp. . nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ.6. thì các đồ Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 30 . Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không.7 phút. rót nước vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 . Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ. khi áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/m2. làm sai việc kiểm tra. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động. Sau đó quan sát.3 lần để kiểm tra độ kín.30 cm.6.quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không.

nghĩa là trong đồ hộp có thể còn một số vi sinh vật không gây hại nhưng không được tồn tại các loại vi sinh vật có chứa độc tố gây hư hỏng.4. protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch. 2.7.7.4. quá trình thanh trùng không cần đạt độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng thương phẩm. 2.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.7. Ở nhiệt độ cao. nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Chọn chế độ thanh trùng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 31 . virus. Khái quát Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại.7 Quá trình thanh trùng 2.1.7. Mục đích Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong nó để bảo quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp. có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn. nấm mốc. ngộ độc thực phẩm. Nguyên lí thanh trùng Thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống): thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại.1.3. nấm men.2. 2. Do đó đại bộ phận vi sinh vật bị chết và các enzym của tổ chức bị phá hủy 2. Tuy nhiên. 2.7. thanh trùng là một quá trình quan trọng.

cá. thời gian thanh trùng và áp suất đối kháng.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Quá trình thanh trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước: . quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng để gây ra sự sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật.4.5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do tính chất của Clostridium botulinum. Việc lựa chọn giá trị pH = 4. thường khoảng 112 1200C. Trong khi nghiên cứu các Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 32 .Hạ nhanh nhiệt độ hộp xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng.5 ( như đồ hộp thịt. có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó. Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý.Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian xác định. nên độ pH là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. .2.) thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C. 2. đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất. .Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót và phát triển sau quá trình thanh trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất do nó có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt.. phẩm chất sản phẩm tốt nhất.Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4.Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4. một số đồ hộp rau. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm : . Như vậy.Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Do vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường. Ở đây.5 (như đồ hộp hoa quả. .Xếp hộp vào thiết bị thanh trùng. nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăng nhanh đến một nhiệt độ xác định. 3 thông số mà ta cần quan tâm đến đó là nhiệt độ thanh trùng. mứt ép.7.): thanh trùng ở nhiệt độ từ 1000C trở lên.

rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Trong quá trình thanh trùng. do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. các sản phẩm có pH ≥ 4.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không phát triển ở trong đồ hộp có pH < 4. Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng.4. 2. ttt < t1 + t2 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 33 .5 được coi là ít chua nên Clostridium botulinum có khả năng phát triển nên cần nhiệt độ thanh trùng cao hơn 1000C. ngay trong thời gian truyền nhiệt.5 nên các loại đồ hộp đó được xem là chua và ở môi trường đó Clostridium botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng. đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt. vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời. gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu là t2).7. sản phẩm đựng trong đồ hộp. phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp.Thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định. không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được. mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng. thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng.3. qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài. ký hiệu là t (phút). Quá trình này phải mất một thời gian. Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế. Ngược lại. một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt.

chất khí. o o T : Nhiệt độ thanh trùng ( C) P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm) Ví dụ: công thức thanh trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g: A − B −C 55 −15 − 35 P= × 2.4. Áp suất đối kháng Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn. * Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp.3atm 0 T 121 2. thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp.4. từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng T (phút). áp suất này gọi là áp suất đối kháng. còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. có nắp đậy kín. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì. bao bì thủy tinh bị nứt. chất lỏng. vở.7.7.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn o Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 C trở lên. ta có công thức thanh trùng tổng quát : A − B −C P T0 A: Thời gian nâng nhiệt độ. Giới thiệu một số thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt . + Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 34 . các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên.5. C: Thời gian hạ nhiệt hay thời gian làm nguội thiết bị (phút). làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. B: Thời gian giữ nhiệt độ ở nhiệt độ thanh trùng T (phút).

A : Hơi nóng B : Nước C : Nước tháo D : Điêu khiển gió E : Điều khiển khí F : Valve an toàn Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang. bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị. nhưng thao tác phức tạp. có loại chỉ có 1 giỏ. tốn hơi và nước nhiều. loại 2 giỏ. Loại này có khả năng làm việc cao. chu kỳ làm việc kéo dài. đáy và nắp hình chõm cầu. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 35 . Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp. dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. loại 3 giỏ.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Có thân hình trụ.

Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 36 . Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước.20 m chứa đầy nước nóng.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thiết bị thanh trùng hơi dạng ngang Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 . Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích.

và phải là giấy dày Xếp hộp vào kiện.đóng gói. được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2. kín hoàn toàn. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn. có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 37 . Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng. rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng 2. các dạng hư hỏng 2.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất. Trong thời gian bảo ôn.8. Dán nhãn Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch.1.2. không nứt mẻ. Bảo ôn. in mã hiệu.2. để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng Thùng giấy phải làm chắc chắn.8.2. Đóng thùng Đóng trong thùng giấy carton.8. xiết đai. Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay bằng máy 2. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này 2. các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. có thể làm bằng máy hoặc thủ công 3. nguyên vẹn.8. làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.1.8.2. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Bảo ôn Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội.

1.3.8.8. vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển gây hư hỏng 2. Thanh trùng không đủ chế độ Đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. cơ lý 2. Làm nguội không thích hợp VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp.1. không thể sử dụng làm thức ăn. vì vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra.8.8. phải hủy bỏ 2.3.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Đô hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân. Có loại VSV phát triển không sinh ra khí. làm hở các mối ghép. Thanh trùng không đủ chế độ có thể do người vân hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng 2. hóa học. Thời gian từ khi Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 38 . Các VSV còn sống.3.1. VSV có thể phát triển và gây hư hỏng 2. phát triển nhanh ở 49 – 71OC. Nếu không làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó. có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.4.3. làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. hay mối hàn dọc của bao bì không kín.3.3. phát triển làm hư sản phẩm.1. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên.2.…hay tiết ra độc tố.1.8. Mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc.1. Nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm. VSV phát triển. Hư hỏng do VSV Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp. H2S. phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO2. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: vi sinh vật.

Quá trình xếp hộp và vận chuyển Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 39 . hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn. hở mối ghép Bài khí không đủ: quá trình thanh trùng bằng nhiệt. không thể sử dụng được 2. phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc. dễ bị méo.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình cho sản phẩm vào hộp đến quá trình thanh trùng lâu và ở nhiệt đô không cao là điều kiện cho VSV phát triển 2. khí hydro thoát ra. độ chân không cao.3. khi ghép kín. nếu giảm áp suất hơi quá nhanh.8. thường bị phồng nhẹ. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản. làm hội bị phồng Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. có thể bị biến dạng. Các phản ứng hóa học này. đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp. bao bì sắt tây mỏng. kích thước lớn. méo. Mức độ hư hỏng cao. hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội. vận chuyển Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng.2. thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều Hư hỏng vì móp. bảo quản. nắp hộp có thể ấn lên xuống được Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy. có sự chênh lệch áp suất.3. rỉ: Đồ hộp có bao bì sắt tây. Do các hiện tượng hóa học Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.3.8. thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp. làm cho đồ hộp bị phồng. sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt. Do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng.

về chất lượng sản phẩm có thể không giảm.. chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò. heo thịt. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm • CÔNG TY VISSAN Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất. lương thực chế biến. nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý. bò thịt. sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam. kinh doanh thức ăn gia súc. Kinh doanh nước trái cây. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. chất béo bị oxi hóa. áp suất trong hộp lớn. Công ty TNHH thực phẩm Tuyền Ký. có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 4. méo. Công ty CP đồ hộp Hạ Long. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra. bò giống. có thể làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo. lần đầu tiên báo Sài Gòn Tiếp Thị thu thập ý kiến bình chọn của Người tiêu dùng về sản phẩm Việt Nam tốt nhất trong từng nhóm ngành hàng. sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp. sản phẩm đóng hộp.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình trước khi thanh trùng bị móp. hay trong quá trình bảo quản. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay Trong cuộc điều tra HVNCLC năm nay. Sản xuất. các loại gia vị và hàng nông sản. Kinh doanh ăn uống. khi bảo quản ở nơi ẩm. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 40 . rau quả chế biến. hải sản.. thanh trùng. vịt. sản phẩm Xúc xích thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản . Có thể thay bao bì khác. Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo. bò. thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp. Sản xuất kinh doanh heo giống. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh. để lại các vết rỉ. trứng gà. tiến hành nấu lại. Một số công ty về đồ hộp thịt được bình chọn là Công ty Vissan.

gelatin. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. • CÔNG TY HẠ LONG Thành lập năm 1957. chất bảo quản (Kali nitrate 252). cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ sở đầu tiên tại Việt Nam sản xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá. muối. xúc xích tiệt trùng đến những sản phẩm đông lạnh nổi tiếng như chả giò hay nem hải sản. Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. thịt hộp. rau quả hộp. hành. tiêu bột. nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco). với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Các mặt hàng của công ty rất đa dạng từ cá hộp. Thịt lợn hấp Thành phần: Thịt lợn nạc 80%. Ngày nay. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 41 .GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. agar-agar.

tiêu. đạm đậu nành. Đường. tiêu bột. muối. Muối. tiêu bột. đạm đậu nành. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). gan lợn 18%. muối. Tinh bột. tinh bột. tinh bột. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). tinh bột. Nước. hành. mì chính. hành. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Patê thịt heo Thành phần: Thịt lợn 70%. Tiêu. mì chính. muối. Hương liệu. nước. màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Bò 2 lát Thành phần: Thịt lợn. chất ổn định màu (Kali nitrate 252). màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Sườn hầm đậu Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 42 . Chất điều vị: mononatri glutamat (621). Thịt bò(20%). Phẩm màu thực phẩm tổng hợp (127).GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thịt lợn xay Thành phần: Thịt lợn 70%. chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i). nước. Chất ổn định màu (250) Patê gan Thành phần: Thịt lợn. hành. nước. mì chính.

Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân. sản xuất. Heo kho tàu Công dụng: Là món ăn độc đáo cổ truyền trong các bữa ăn hàng ngày và các dịp giỗ. vì nó có nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. chuyên nghiên cứu. các thành phố. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. nước. trao đổi hàng hóa với nước ngoài. tiêu. nước mắm. giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. cho các đoàn du lịch. dầu ăn. Kết luận Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay. bột nêm. đường cát. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp. muối. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 43 . tiện dụng Cách dùng: Dùng như đồ hộp thông thường. hành. Đảm bảo thơm ngon. Các sản phẩm của Công ty sản xuất đều mang tính độc đáo bổ dưỡng cao. đậu trắng 23%. bổ dưỡng.GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thành phần: Sườn lợn 45%. chế biến các loại đồ hộp thực phẩm chức năng (Funtional Foods) theo nguyên lý y học cổ truyền và triết lý Đông phương về khoa học “ẩm thực” kết hợp với kinh nghiệm dân gian. có thể hâm nóng thêm rau củ và gia vị Thành phần : Thịt heo. thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. tết. tiêu bột Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là công ty đầu tiên tại Việt Nam. Tăng nguồn hàng xuất khẩu. đường. cà chua. muối. hành tím 5. địa phương thiếu thực phẩm.

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 44 .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->