Do Hop Thit

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thành viên nhóm:
Phan Trọng Anh 0771466
Vương Vĩnh Kiện 0771035
Nguyễn Ngọc Mai 0771791
Đinh Thị Mừng 0770278
Nguyễn Thảo Nguyên 0771099
Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077
Lâm Trạch Quyền 0771338
Lớp DHTP3, Nhóm 13
Tp.HCM, tháng 3/2010

GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ
sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra
đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang
các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng
theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát
triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của
ngành.
Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ
hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và
bao bì đa dạng phong phú.
Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược
về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ
nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất
đồ hộp pate gan.
Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó
tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin
cảm ơn
Nhóm 13
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 2

MỤC LỤC
1.1 Lịch sử phát triển.................................................................................................3
1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..............................................................................5
1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp........................................................................6
2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan........................................................6
2.1 Nguyên liệu...................................................................................................8
2.1.1. Nguyên liệu chính:....................................................................................8
2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: ......................9
2.2.2. Làm sạch.............................................................................................13
2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học ............................................................14
2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp.........................................................................30
2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng..........................................................37
2.8.1. Bảo ôn.....................................................................................................37
3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp.........................................................37
4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay...........40
5. Kết luận................................................................................................................43
1. Sơ lược về đồ hộp
1.1 Lịch sử phát triển
Trên thế giới
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã
đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo
quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong
chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho
thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực
phẩm sẽ không bị hư.

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh,
đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và
chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà
máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt
tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất
đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với
thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848,
Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác
như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…
Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,
Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư
hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí
chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động.
Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/
phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.
Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.
Tại Việt Nam
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được
các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức…
Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả.
Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần
khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển.
1.2 Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của
các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên
nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công
nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là
trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều
thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những
chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự có mặt của những loại
thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai
trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.
Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng
công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám
hiểm…
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn
nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai
thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa
trong và ngoài nước.

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp
Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu
thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan,
Anh, Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản
của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có
cá Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và
Malaysia có dứa hộp…
Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó
có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu;
chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả
đóng hộp khác…
Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:
• Đồ hộp thủy hải sản
• Đồ hộp gia súc, gia cầm
• Đồ hộp rau quả
Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:
• Đồ hộp bao bì sắt tây
• Đồ hộp bao bì thủy tinh
• Đồ hộp bao bì cao phân tử
• Đồ hộp bao bì khác
2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan
Sơ đồ quy trình sản xuất

Nguyên liệu Nguyên liệu

chính phụ
Các
Da lợn Hành loại
Thịt lợn Gan lợn
khác
Làm sạch
Xay
Cắt Chần
Xay
Xay Xay
Ướp muối
Băm nhuyễn
Vào hộp
Bài khí-Ghép nắp
Thành
Thanh trùng
phẩm

2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính:
• Thịt lợn:
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không
dùng thịt bị bệnh.
• Gan lợn:
Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan
chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp
màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành
phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa
triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%. Gan dùng để sản
xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu
chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật
Giá trị thực phẩm của gan
Thành phần Giá trị %

Nước 71.4
Tro 1.5
Chất béo 3.6
Chất hòa tan 4.7
Protein 18.8
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm
B, trong số này có vitamin B12 và A)
• Bì:
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải
có màu trắng và không dính hay sót lông. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa

thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương,
do đó, nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước
• Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần Chỉ tiêu %

Saccharose 99.7
Ẩm 0.15
Tro 0.15
Đường khử 0.15
pH 7
Màu sắc Trắng
2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan:
Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. Muối được thêm vào
với mức độ vừa phải. Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối
làm giảm giá trị Aw của sản phẩm, tuy nhiên, điều này không có ảnh hưởng quan
trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate
gan có hoạt độ nước cao. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối.
Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính, nên, vẫn có thể
sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít
muối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ, nhưng sản phẩm
không có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị
• Nitrite
Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Nitrite có một
số tác động đến thời gian bảo quản, do đó, lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chín
nên ở mức độ cao nhất cho phép. Tuy nhiên, tác động của nitrat đến thời gian bảo
quản không được đánh giá cao. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình
thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo
quản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat
Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi
tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm
gan. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn, cũng như
để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín, những hợp chất như acid ascorbic hay
erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. Ngoài ra, như trường hợp khi
xử lý sản phẩm thịt đã chế biến, axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với
nitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO2) được lấy ra, với việc nitrit bị mất sẽ
làm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi
• Gia vị và thảo dược
Thêm vào theo khẩu vị. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có
thể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Trong quá trình sản
xuất pate, người ta không cho nitrit vào, nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong
giai đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành
màu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm
bớt để nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin.
Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và
vi khuẩn cao. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua
trong sản phẩm. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn
nhiều. Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng
• Polyphotphate
Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Các chất liên kết
photphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate. Các chất này có khả năng hòa tan cao,
hydrat hóa nguyên liệu thô, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và
nước
• Monoglycerides
Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béo
nhiều hơn. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Phân tử
chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Gốc háo nước định hướng vào pha nước
của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm

giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ, tăng tính ổn định của hệ nhũ tương.
Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. Với các thành phần
khác, như đường, thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. Este của các chất nhũ
hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách
chất béo trong các sản phẩm thanh trùng, tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất
béo trong sản phẩm tiệt trùng.
• Chất nhũ hóa tự nhiên
Như caseinate, trứng, huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần
háo nước và háo béo trong các amino acid. Chỉ có protein trứng mới tạo được cấu
trúc không gian như protein gan. Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béo
trong suốt quá trình xử lí nhiệt. Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt
trùng vì khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao. Protein đậu
nành cũng có thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.
Protein đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần
thịt mà không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì
nó là protein thực vật. Nhóm -COOH và –NH2 là phần háo nước của protein chất
nhũ hóa, và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. Đặc trưng háo béo
của amino acid dựa trên chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càng
mạnh. Protein gan có một lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệt
vời của hệ nhũ tương dầu trong nước. Nói chung, khi hàm lượng chất béo cao hơn
nước trong pate gan, làm tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại
• Sữa, kem
Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm. Đường cũng
được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. Đôi khi cũng dùng tinh bột, không
phải dùng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. Tinh
bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột), tinh bột hỗ trợ
ổn định của nhũ tương. Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản
phẩm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt.
• Đường:

Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn:
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần Chỉ tiêu %

Saccharose 99.7
Ẩm 0.15
Tro 0.15
Đường khử 0.15
pH 7
Màu sắc Trắng
2.2. Rửa và làm sạch nguyên liệu
2.2.1. Rửa
Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi,cát, đất bám xung quanh, đồng thời giảm một
lượng lớn vi sinh vật.
Nguyên liệu sau khi rửa: sạch, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu
với nước)
Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn

Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu coban) 50
Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn
pH 6.0 – 7.8
CaO 50 – 100mg/l
MgO 50mg/l
Fe2O3 0.3mg/l
MnO 0.2mg/l

BO43- 1.2 – 2.5mg/l

SO42- 0.5mg/l
NH4+ 0.1 – 0.3mg/l
NO2- Không
NO3- Không
Pb 0.1mg/l
As 0.05mg/l
Cu 2mg/l
Zn 5mg/l
F 0.3 – 0.5mg/l
Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn
Tổng số vsv hiếu khí <100cfu/ml
Chỉ số coli <20
Chuẩn số coli >50
VSV gây bệnh Không
Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn:
• Ngâm cho bở các cáu bẩn
• Xối nước cho sạch hết bẩn
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của
dung dịch rửa.
2.2.2. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời
có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn.

Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch
nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.
2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích
thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng
loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ
đồng đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm
bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến
trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
2.3.1 Cắt, xay
Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao:
Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt
nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.
+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau
như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ...Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo
từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất.
Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta
có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn... Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối
thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc
0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa .
2.3.2 Chần
2.3.2.1. Khái quát
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ
bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta
nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước,
tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 1000C, trong
thời gian 3 - 15 phút.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần,
hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản
phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và
thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian
gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
• Loại nguyên liệu
• Kích thước nguyên liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phương thức gia nhiệt
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất,
người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn
khi hấp.
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị
đình chỉ.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng
của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích
của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về
tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin
do đó nâng cao hiệu suất chế biến.

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ
hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp
như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể
tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
• Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát
chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin
cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp
sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn
kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinh dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất
tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì
chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung
dịch đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn,
tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
• Về mùi vị

Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay
hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
• Về cấu trúc
Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong
muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến
thành gelatin, làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp
gan.
2.3.2.4.Giới thiệu thiết bị chần, hấp :
Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc
- Làm việc gián đoạn hay liên tục
- Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao
Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi
nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho
khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
2.3.3 Ướp muối
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với
gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình
ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường,
thời gian ướp muối khoảng 1 giờ.
2.3.4 Băm nhuyễn
Băm nhuyễn là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản
phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng
độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp.

Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản
phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và
khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột
ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.
Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển
động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s.
Thịt, da lợn sau khi chần, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên
liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng
độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối thực
phẩm phải mịn, đồng đều
2.4 Vào hộp
2.4.1 Khái quát
Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm
nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức
thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định
2.4.2 Mục đích
Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành
phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng
sau này.
Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảm
bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định., phải có hình thức
trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số
truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạp
chất lạ vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì.
Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp,
hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép
có sai số :

Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3%
Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5%
2.4.3 Sơ lược bao bì đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
• Bao bì gián tiếp:
Để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những
thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
• Bao bì trực tiếp:
Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm
hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm
này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy
tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp…:
• Bao bì kim loại:
Đã được sử dụng trên 200 năm và vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh
tế, thân thiện với môi trường nhất và độ bền cơ học tốt, khả năng chống ẩm, không
khí và côn trùng đều tốt. Với những đột phá trong thiết kế đã đảm bảo cho loại bao
bì này 1 vi trí vững chắc trong thị trường tiêu dùng. Bao bì kim loại hoàn toàn có
thể tái chế và thời gian tái chế nhanh gấp 2,5 lần so với những loại bao bì
khác.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền
và chất lượng. Loại bao bì này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một
số điểm hạn chế là có độ bền hóa học kém hay bị rỉ và bị ăn mòn. Hiện nay đa số
các bao bì kim loại làm từ sắt tây có tráng thêm lớp thiếc ở mỗi bên mặt và nhiều
lớp phủ khác để chống sự mài mòn bởi sàn phẩm và độ ẩm môi trường,
• Bao bì thủy tinh:
Thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là
nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

• Bao bì giấy nhiều lớp:
Với 2 tính chất chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực
phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):
Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
Lớp mực in (cellophane): dễ in
Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng
Chất trùng hợp
Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng
của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
Bao bì kim loại

Bao bì thủy tinh
2.4.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
2.5 Quá trình bài khí
2.5.1. Khái quát
Trong quá trình chế biến cơ học và vận chuyển các bán chế phẩm hoặc rót khối
thực phẩm vào hộp, không khí có thể xâm nhập hoặc lẫn vào trong khối thực phẩm
nhiều hay ít.
Mặt khác, không bao giờ được xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn
một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và
hơi nước

Chất khí tồn tại trong khối thực phẩm trong hộp gồm 2 dạng: tự do và liên kết.
Khí ở dạng tự do dễ dàng tách ra hơn.
Cần loại bỏ những chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và khoảng không
đỉnh hộp vì những hậu quả không mong muốn có thể xảy ra
Quá trình bài khí là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trog khối thực phẩm và
cả phần không khí trong khoảng không đỉnh hộp trước khi đem ghép mí.
2.5.2. Mục đích
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là do
tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép mí.
Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí,
áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng
cộng ấy bằng 1.96-3,92.105N/m2 (2-4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm
áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
Oxy của không khí còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy
ra mạnh, tổn thất vitamin C, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị, màu
sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi
sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi
sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật
hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ
hộp.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt,
sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ
cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo
thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng
quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá
hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài
khí thì hiện tương ăn mòn sẽ bị hạn chế.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển,
bảo quản trong các điều kiện kí hậu khác nhau; đồ hộp không có các biểu hiện
phòng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các
vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm
chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22-5,98.10N/m2 (250-450 mmHg)
trường hợp đặc biệt mới tới 8,65-9,05.104 N/m2 (650-680 mmHg)
Ở Nhật bản, áp dau16t trong hộp yêu cầu chỉ còn 1,06.104 N/m2 (hay 80 mmHg)
2.5.3. Phương pháp bài khí
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, các
phương pháp này chia làm hai nhóm: Phương pháp bài khí bằng nhiệt và phương
pháp bằng chân không.
• Phương pháp bài khí bằng nhiệt
Cho thực phẩm vào hộp, gia nhiệt (từ 80-900C) trước khi đem đi ghép mí. Nhờ
gia nhiệt không khí trong khối thực phẩm sẽ thoát ra ngoài, hơi nước từ thực phẩm
bay lên thế chỗ của phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp. Sau đấy, các hộp
được đem đi ghép mí ngay, khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ và sẽ tạo
ra độ chân không.
Đơn giản và thuận tiện hơn là cho thực phẩm đã được gia nhiệt vào bao bì rồi
ghép mí. Phương pháp này thích hợp cho thực phẩm là một thể thống nhất như nước
rau quả , tương quả, mức mịn...Tuy nhiên, với thực phẩm không đồng nhất cách này

không cho hiểu quả bài khí tốt.
Ngoài ra còn các phương pháp khác như:
Phương pháp dùng tia hồng ngoại bài khí (dùng cho các đồ hộp thủy tinh).
Phương pháp bài khí không hiệu quả nếu trong khối thực phẩm còn lẫn nhiều không
khí.
Phương pháp bài khí bằng phun hơi nước. Dùng hơi nước phun vào khoảng
không đỉnh hộp trước khi ghép kín, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi
ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp.
Phương pháp này chỉ nên áp dụng cho thực phẩm lỏng, nếu áp dụng cho thực phẩm
đặc sẽ làm xấu hình thức phía trên của nó.
Phương pháp bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút
không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép mí
ngay. Phương pháp này áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh.
2.5.4 Giới thiệu các thiết bị bài khí
• Thiết bị bài khí ly tâm
• Thiết bị bài khí kiểu phun
• Thiết bị bài khí kiểu màng
2.6 Ghép nắp
2.6.1 Khái quát
Ghép nắp là một quá trình quan trọng trong quá trình chế biến pate do ảnh hưởng
đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Quá trình ghép nắp (còn được gọi là ghép mí
hay ghép kín) là quá trình ghép kín nắp với bao bì bằng máy ghép mí nhằm ngăn
cách hoàn toàn sản phẩm thực phẩm trong hộp với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài. Vì thế, nắp hộp phải được ghép thật chặt, kín và chắc chắn vào bao

bì.
2.6.2 Các mối ghép
Phần lớn các bao bì thường là bao bì kim loại hay thuỷ tinh và nắp được ghép
kín vào bao bì bằng các mối ghép. Dựa vào chất liệu của bao bì sản phẩm thực
phẩm, ta có hai mối ghép cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép.
• Mối ghép đơn
Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt, người ta
dùng mối ghép đơn để ghép kín.
• Mối ghép kép
Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép
nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại.
Đây là mối ghép phổ biến hiện nay vì hầu hết người ta dùng nắp và
bao bì bằng kim loại mà chủ yếu là sắt tây do dễ tái chế và độ bền cơ
học cao.
2.6.3 Cơ cấu ghép
Để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. Sự khác nhau về độ sâu của rãnh đã
tạo nên các chức năng riêng cho từng con lăn. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ
bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay
được nhưng không tháo ra được. Đối với con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức
là ép cho mí hộp chắc lại. Khi đó nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra
được, tạo mối ghép kín hoàn toàn.

Con lăn cuộn Con lăn ép
Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép
Quá trình thực hiện mối ghép kép

Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín
2.6.4 Giới thiệu máy ghép nắp
Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình
tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.
Có thể chia các máy ghép nắp làm 4loại chính:
- Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không
quá 20 hộp /phút.
- Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút.
- Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút.
- Máy ghép tự động chân không.
Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim

loại (Bán tự động)
1. Đông cơ điện
2. Bánh răng
3. Con lăn
4
.

ộ
p
5
.
M
â
m
6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát

vào máy
8. Bàn đạp

Máy ghép nắp bán tự động
Máy ghép nắp tự động

2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp
Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời
gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể
tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :
- Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong
điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một
lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng
nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30
cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp
xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra
đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
- Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ít xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối
ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không, rót nước vừa mới sôi
trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 - 450C vào bình đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình
và cho bơm chân không hoạt động, khi áp suất tuyệt đối đạt 35000 N/m2.
Trong quá trình chân không,quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không. Nếu
có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở.
Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở.
Mặt khác, do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp
phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong
trường hợp mối ghép không kín.
Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân không
trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra.
2.6.6 Xử lý đồ hộp hở
Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải
điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành
các sản phẩm phụ.
Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ

hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
2.7 Quá trình thanh trùng
2.7.1. Khái quát
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm
Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây
hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc.
2.7.2. Mục đích
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong nó để bảo
quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp.
Tuy nhiên, quá trình thanh trùng không cần đạt độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt
được độ vô trùng thương phẩm, nghĩa là trong đồ hộp có thể còn một số vi sinh vật
không gây hại nhưng không được tồn tại các loại vi sinh vật có chứa độc tố gây hư
hỏng, ngộ độc thực phẩm.
2.7.3. Nguyên lí thanh trùng
Thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây
hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống): thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho
protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại. Do đó đại bộ phận
vi sinh vật bị chết và các enzym của tổ chức bị phá hủy
2.7.4. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động
của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh
vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận
nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
2.7.4.1. Chọn chế độ thanh trùng

Quá trình thanh trùng đồ hộp thịt bằng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bước:
- Xếp hộp vào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăng nhanh
đến một nhiệt độ xác định.
- Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian xác định.
- Hạ nhanh nhiệt độ hộp xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khỏi thiết bị thanh
trùng.
Ở đây, quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng để gây
ra sự sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật.
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu
cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
Như vậy, 3 thông số mà ta cần quan tâm đến đó là nhiệt độ thanh trùng, thời gian
thanh trùng và áp suất đối kháng.
2.7.4.2.Nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh
vật. Do vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường, nên độ pH là yếu tố quan trọng
trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm :
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá,
một số đồ hộp rau.): thanh trùng ở nhiệt độ từ 1000C trở lên, thường khoảng 112 -
1200C.
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,5 (như đồ hộp hoa quả, mứt ép..) thanh
trùng ở nhiệt độ dưới 1000C.
Việc lựa chọn giá trị pH = 4,5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do tính
chất của Clostridium botulinum.Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót và phát
triển sau quá trình thanh trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất do nó
có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt. Trong khi nghiên cứu các

nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không phát triển ở trong đồ hộp có
pH < 4,5 nên các loại đồ hộp đó được xem là chua và ở môi trường đó Clostridium
botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn 1000C.
Ngược lại, các sản phẩm có pH ≥ 4,5 được coi là ít chua nên Clostridium botulinum
có khả năng phát triển nên cần nhiệt độ thanh trùng cao hơn 1000C.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả
khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với
đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì
vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp).
2.7.4.3.Thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu
diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng
hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun
nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ
môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực
trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền
nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì
giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu là t2).
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt
(t1) và thời gian tiêu diệt (t2)
t = t1 + t2 (phút)
Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong
đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh
vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và
thời gian tiêu diệt.
ttt < t1 + t2

2.7.4.4. Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất
khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử
đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất
này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta
cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần
của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp
suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng.
* Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ta có công
thức thanh trùng tổng quát :
A − B −C
P
T0
A: Thời gian nâng nhiệt độ, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng T (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ ở nhiệt độ thanh trùng T (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt hay thời gian làm nguội thiết bị (phút).
o o
T : Nhiệt độ thanh trùng ( C)
P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)
Ví dụ: công thức thanh trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g:
A − B −C 55 −15 − 35
0
P= × 2.3atm
T 121
2.7.5. Giới thiệu một số thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt
- Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
o
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 C trở lên, có
nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và
loại đặt nằm ngang.
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng

Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết
bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để
đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
A : Hơi nóng
B : Nước
C : Nước tháo
D : Điêu khiển gió
E : Điều khiển khí
F : Valve an toàn
Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng
+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho
xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo
dài, tốn hơi và nước nhiều.

Thiết bị thanh trùng hơi dạng ngang
Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột
nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh.
Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh
bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng
được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng
kềnh.

2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng
2.8.1. Bảo ôn
Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm
chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15
ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này
2.8.2. Đóng gói
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng.
Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng
2.8.2.1. Dán nhãn
Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín
hoàn toàn. Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới
đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay
bằng máy
2.8.2.2. Đóng thùng
Đóng trong thùng giấy carton, để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng
Thùng giấy phải làm chắc chắn, và phải là giấy dày
Xếp hộp vào kiện, xiết đai, in mã hiệu, có thể làm bằng máy hoặc thủ công
3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể
ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng
xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đô hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của
bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3
nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, cơ lý
2.8.3.1. Hư hỏng do VSV
Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp. VSV
phát triển, phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO2, H2S,…hay tiết ra độc tố. Có loại
VSV phát triển không sinh ra khí, vì vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không
Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra, không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ
2.8.3.1.1. Thanh trùng không đủ chế độ
Đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. Các VSV còn sống, phát
triển làm hư sản phẩm. Thanh trùng không đủ chế độ có thể do người vân hành thiết bị
hay thiết bị bị nhiễm trùng
2.8.3.1.2. Làm nguội không thích hợp
VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 49 – 71OC. Nếu không làm nguội
nhanh và dưới nhiệt độ đó, VSV có thể phát triển và gây hư hỏng
2.8.3.1.3. Mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay mối hàn dọc
của bao bì không kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước
dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển gây hư hỏng
2.8.3.1.4. Nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ khi

cho sản phẩm vào hộp đến quá trình thanh trùng lâu và ở nhiệt đô không cao là điều kiện
cho VSV phát triển
2.8.3.2. Do các hiện tượng hóa học
Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các
thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực
phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra, làm hội bị phồng
Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. Mức
độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được
2.8.3.3. Do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản, vận chuyển
Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá
nhanh, thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép
Bài khí không đủ: quá trình thanh trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây
phồng hộp. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp
hộp có thể ấn lên xuống được
Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng
bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào
hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều
Hư hỏng vì móp, méo, rỉ:
Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao, có sự
chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo. Quá trình xếp hộp và vận chuyển

trước khi thanh trùng bị móp, méo, áp suất trong hộp lớn, thanh trùng, thể tích sản phẩm
dãn nở làm phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín
Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa, để
lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong quá trình bảo quản,
nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh
Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm.
Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành
nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ
4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay
Trong cuộc điều tra HVNCLC năm nay, lần đầu tiên báo Sài Gòn Tiếp Thị thu thập ý
kiến bình chọn của Người tiêu dùng về sản phẩm Việt Nam tốt nhất trong từng nhóm
ngành hàng. Một số công ty về đồ hộp thịt được bình chọn là Công ty Vissan, Công ty
TNHH thực phẩm Tuyền Ký, Công ty CP đồ hộp Hạ Long,..
Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm

• CÔNG TY VISSAN
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và
kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi
sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo
công nghệ của Pháp, sản phẩm Xúc xích thanh trùng theo
công nghệ của Nhật Bản , sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm
đóng hộp, trứng gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác.
Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt. Sản xuất, kinh doanh thức ăn
gia súc. Dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò. Kinh doanh ăn uống. Kinh doanh nước
trái cây, lương thực chế biến. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại, rau quả chế biến,
các loại gia vị và hàng nông sản.

Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD
ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
• CÔNG TY HẠ LONG
Thành lập năm 1957, Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị
sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. Ngày nay, cùng với sự đổi mới mạnh
mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ
Long (Halong Canfoco). Các mặt hàng của công ty rất đa dạng từ cá hộp, thịt hộp, rau
quả hộp, xúc xích tiệt trùng đến những sản phẩm đông lạnh nổi tiếng như chả giò hay
nem hải sản. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ sở đầu tiên tại Việt Nam sản
xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá, gelatin, agar-agar.
Thịt lợn hấp
Thành phần: Thịt lợn nạc 80%, hành, muối, tiêu bột, chất bảo
quản (Kali nitrate 252).

Thịt lợn xay
Thành phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành,
muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate
452i), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127)
Bò 2 lát
Thành phần: Thịt lợn. Thịt bò(20%). Tinh bột. Nước. Đường.
Muối. Chất điều vị: mononatri glutamat (621). Hương liệu.
Tiêu. Phẩm màu thực phẩm tổng hợp (127). Chất ổn định màu
(250)
Patê gan
Thành phần: Thịt lợn, gan lợn 18%, hành, nước, tinh bột, muối,
tiêu, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), chất ổn
định màu (Kali nitrate 252), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin
127)
Patê thịt heo
Thành phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành,
muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i),
màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127)
Sườn hầm đậu

Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng 23%, nước, cà chua,
hành, đường, muối, tiêu bột
Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là
công ty đầu tiên tại Việt Nam, chuyên nghiên cứu, sản xuất, chế biến các loại đồ hộp thực
phẩm chức năng (Funtional Foods) theo nguyên lý y học cổ truyền và triết lý Đông
phương về khoa học “ẩm thực” kết hợp với kinh nghiệm dân gian. Các sản phẩm của
Công ty sản xuất đều mang tính độc đáo bổ dưỡng cao.
Heo kho tàu

Công dụng: Là món ăn độc đáo cổ truyền trong các bữa ăn hàng ngày và
các dịp giỗ, tết. Đảm bảo thơm ngon, bổ dưỡng, tiện dụng
Cách dùng: Dùng như đồ hộp thông thường, có thể hâm nóng thêm rau
củ và gia vị
Thành phần : Thịt heo, muối, tiêu, đường cát, nước mắm, dầu ăn, bột
nêm, hành tím
5. Kết luận
Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ hàng ngàn năm nay, vì nó có
nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và
các sản phẩm từ thịt vẫn là 1 phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người
Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời
sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm
các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả
nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.


Do Hop Thit

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Do Hop Thit

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Thành viên nhóm:

Phan Trọng Anh 0771466

Vương Vĩnh Kiện 0771035

Nguyễn Ngọc Mai 0771791

Đinh Thị Mừng 0770278

Nguyễn Thảo Nguyên 0771099

Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077

Lâm Trạch Quyền 0771338

Lớp DHTP3, Nhóm 13

Tp.HCM, tháng 3/2010

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 2

1.1 Lịch sử phát triển.................................................................................................3

1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..............................................................................5

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp........................................................................6

2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan........................................................6

2.1 Nguyên liệu...................................................................................................8

2.1.1. Nguyên liệu chính:....................................................................................8

2.2.2. Làm sạch.............................................................................................13

2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học ............................................................14

2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp.........................................................................30

2.8. Bảo ôn- đóng gói, các dạng hư hỏng..........................................................37

2.8.1. Bảo ôn.....................................................................................................37

3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp.........................................................37

1.1 Lịch sử phát triển

Trên thế giới

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3

Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.

Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động.

Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4

Tại Việt Nam

1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp

• Đồ hộp thủy hải sản

• Đồ hộp gia súc, gia cầm

• Đồ hộp rau quả

• Đồ hộp bao bì sắt tây

• Đồ hộp bao bì thủy tinh

• Đồ hộp bao bì cao phân tử

• Đồ hộp bao bì khác

2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan

Sơ đồ quy trình sản xuất

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6

Nguyên liệu Nguyên liệu

Bài khí-Ghép nắp

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7

2.1 Nguyên liệu

2.1.1. Nguyên liệu chính:

Giá trị thực phẩm của gan

Thành phần Giá trị %

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8

• Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn

Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm

Thành phần Chỉ tiêu %

• Gia vị và thảo dược

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10

• Chất nhũ hóa tự nhiên

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 11

Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn: