Trường ĐH Nông lâm TP.

HCM
Bộ môn Công nghệ hóa học
Lớp DH06HH

10/2008 1
 Chuyên đề

VÀ CÁC ỨNG DỤNG

2
GVHD: ThS. Đinh Ngọc Loan

SVTH: Phạm Thị Quỳnh Anh 06139007

Lê Giang Hạnh 06139038
Trương Thị Thùy Linh 06139038
Trần Thị Kim Loan 06139076
Nguyễn Thị Hồng Nhung 06141036
Đào Lê Thanh Phú 06139117
Võ Yến Phương 06139125

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 3

ÓM 1 - DH06HH
 MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
1.1. Amylase là gì?
1.2. Phân loại
1.3. Đặc tính
1.4. Cơ chế tác dụng
2. ỨNG DỤNG
2.1. Chế biến thực phẩm gia súc
2.2. Dược phẩm
2.3. Công nghiệp dệt
2.4. Sản xuất bia
2.5. Sản xuất HFCS
TÀI LIỆU THAM KHẢO
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 4
ÓM 1 - DH06HH
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 5
ÓM 1 - DH06HH
 1.1. AMYLASE LÀ GÌ?

Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong

thế giới sinh vật.

Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy

phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong
nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH  RH + R’OH

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 6

ÓM 1 - DH06HH
 1.1. AMYLASE LÀ GÌ?
Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm:
+ Endoamylase (enzyme nội bào)
+ Exoamylase (enzyme ngoại bào)

Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và

glycogen

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 7

ÓM 1 - DH06HH
 1.2. PHÂN LOẠI
Enzym α - amylase(EC 3.2.1.1) hay α – 1-4 –
glucanohydrolase.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 8

ÓM 1 - DH06HH
 1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme Pullulanase (EC 3.2.1.41)
hay α - dextrin 6 – glucosidase.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 9

ÓM 1 - DH06HH
 1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme Isoamylase (EC 3.2.1.68)
hay glycogen 6 – glucanohydrolase.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 10

ÓM 1 - DH06HH
 1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme β – amylase (EC 3.2.1.2).

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 11

ÓM 1 - DH06HH
 1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme γ - amylase (EC 3.2.1.3) hay glucose
amylase.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 12

ÓM 1 - DH06HH
 1.2. PHÂN LOẠI

Amylo - 1,6 – glucosidase (EC 3.2.1.33) hay dextrin

– 1,6 – glucanhydrolaza

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 13

ÓM 1 - DH06HH
 1.3. ĐẶC TÍNH

Thủy phân tinh bột -> dextrin + một ít maltoza.

Dextrin có khả năng họat hóa cao đặc trưng cho tính
chất của enzyme này

Phân tử có 1 - 6 nguyên tử C, tham gia vào sự hình

thành ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme -> tính bền
nhiệt của enzyme

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 14

ÓM 1 - DH06HH
 1.3. ĐẶC TÍNH

α - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc

trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinh bột, khả
năng chịu nhiệt
+ Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu:
- nấm mốc: pH = 4,5 - 4,9
- vi khuẩn: pH = 5,9 - 6,1. pH<3 vô hoạt
trừ enzyme của Asp.Niger pH = 2,5 - 2,8

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 15

ÓM 1 - DH06HH
 1.3. ĐẶC TÍNH
+ α - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin
hóa cao tạo ra một lượng lớn glucoza và maltoza.
+ to tối thích cho hoạt động xúc tác của α -
amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng
nhất.
Trong dung dịch đệm pH = 4,7; α - amylase của Asp.
Oryzae rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao, thậm
chí ở 40oC trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó
chỉ còn 22 - 29%, hoạt lực đường hóa còn 27 -85%.
Ở 50oC trong 2 giờ, α - amylase của nấm sợi này bị
vô hoạt hoàn toàn.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 16

ÓM 1 - DH06HH
 1.4. CƠ CHẾ TÁC DỤNG
Các giai đoạn của QT thủy phân tinh bột của α-amylase
* Giai đoạn dextrin hóa:
α-amylase
Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp

* Giai đoạn đường hóa:

Dextrin  tetra và trimaltose  disaccharide và
monosaccharide
Amylase  oligosacharide  poliglucose
Maltose  maltotriose  maltotetrose

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 17

ÓM 1 - DH06HH
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 18
ÓM 1 - DH06HH
 2.1. CB THỰC PHẨM GIA SÚC
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc
chiếm một khối lượng rất lớn. Trong khối lượng
này, thành phần tinh bột rất cao. Để tăng hiệu suất
sử dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta
thường cho thêm enzyme amylase vào.
Enzyme amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo
thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa tinh
bột tốt hơn.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 19

ÓM 1 - DH06HH
 2.2. DƯỢC PHẨM
Nguồn: vi khuẩn Bacillus subtilis.
Ưu điểm là bền hơn trong môi trường acid của
dạ dày so với diastase (amylase) lấy từ động vật
và vi nấm.
Amylase được sử dụng:
+ phối hợp với coenzyme A, cytocrom C, ATP,
carboxylase để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch,
bệnh thần kinh
+ phối hợp với enzyme thủy phân để chữa
bệnh thiếu enzyme đường tiêu hóa
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 20
ÓM 1 - DH06HH
5. Ando s

21
Neopeptine

22
 2.3. CÔNG NGHIỆP DỆT
Tác dụng: để tẩy tinh bột và làm cho vải mềm.

Thường sử dụng khoảng 0,3 - 0,6 g/l dung dịch và

thời gian xử lý 5 - 15 phút ở nhiệt độ 90oC.

Ngoài chế phẩm enzyme amylase có nguồn gốc từ

vi khuẩn, hiện nay người ta đã quan tâm đến
việc sử dụng amylase từ nấm sợi.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 23

ÓM 1 - DH06HH
 2.3. CÔNG NGHIỆP DỆT
Nguyên liệu đầu Kéo sợi, chải , ghép, đánh

H2O, tinh bột, phụ gia Hồ sợi

Dệt vải

Enzyme, NaOH Giũ hồ

…
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 24
ÓM 1 - DH06HH
2.4.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 25

ÓM 1 - DH06HH
Đại mạch (malt)

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 26

ÓM 1 - DH06HH
 Sơ đồ sản xuất bia
H 2O
Xay, nghiền

H2O, phụ gia Đường hóa

(nấu nha)

Lọc dịch đường

…
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 27
ÓM 1 - DH06HH
 2.5. SẢN XUẤT HFCS

HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của

corn syrup mà trải qua quá trình enzyme để làm tăng
hàm lượng fructose và sau đó được pha trộn với corn
syrup sạch (100% glucose) để tạo thành dạng cần thiết.

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 28

ÓM 1 - DH06HH
Nguyên nhân chính là:
+ rẻ ở Mỹ, phụ thuộc vào giá cả của bắp và
đường.
+ dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở
dạng lỏng.
Các dạng phổ biến của HFCS:
+ HFCS 90
+ HFCS 55
+ HFCS 42

ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 29

ÓM 1 - DH06HH
Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose
syrup bắp => HFCS 90 theo các bước sau:
+ Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để
sản xuất chuỗi đường ngắn hơn gọi là
oligosaccharides.
+ Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường
để sản xuất đường đơn glucose.
+ Xylose isomerase biến đổi glucose =>hỗn hợp
có khoảng 42% fructose và 50- 52% glucose với
một vài loại đường được hòa trộn.
+ Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu
qua một bước sắc kí lỏng nơi mà fructose sẽ
được làm giàu đến xấp xỉ 90%.
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 30
ÓM 1 - DH06HH
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 31
ÓM 1 - DH06HH
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
www.en.wikipedia.org
www.mrc-lmb.cam.ac.uk
www.schmohz.com
www.baigiang.bachkim.vn
www.elearning.hueuni.edu.vn
www.thuocbietduoc.com.vn
ThS. Đinh Ngọc Loan, ThS. Nguyễn Minh Xuân
Hồng, ThS. Phan Tại Huân, Ks. Trần Vũ Huy.
Giáo trình Công nghệ hóa sinh enzyme. 2007
ENZYME AMYLASE VÀ CÁC ỨNG DỤNG NH 32
ÓM 1 - DH06HH