2.1. α – Amylase (EC 3.2.1.

1) (1,4- α-glucan 4-
glucanhydrolase)
 α – amylase có khả năng phân
cắt các liên kết α 1,4-
glucoside nằm ở phía bên
trong của phân tử cơ chất một
cách ngẫu nhiên, không theo
một trật tự nào.
 α-amylase không chỉ thủy
phân hồ tinh bột mà nó còn có
khả năng thủy phân các hạt
tinh bột nguyên song với tốc
độ chậm hơn.
α – Amylase
 Quá trình thủy phân tinh bột của α – amylase.

 Giai đoạn đầu ( gđ dextrin hóa ):

α – amylase
Tinh bột Dextrin phân tử lượng thấp
 Giai đoạn 2 ( gđ đường hóa ):

α – amylase
Dextrin Tetra và trimaltose di và monosaccharide

α – amylase
Amylose oligosaccharide polyglucose

Maltose maltotriose maltotetrose

 Thủy phân
Amylose 87% Maltose + 13% Glucose

Thủy phân 72% maltose + 19% glucose + 8% isomaltose

Amylopectin
+ 1% dextrin phân tử thấp
2.2.β-amylase (β-1,4-glucan-maltohydrolase)
(EC 3.2.1.2)
 Có nhiều ở thực vật (đặc biệt
là các hạt nảy mầm).
 Xúc tác sự thủy phân các liên
kết 1,4-glucan trong tinh bột,
glucogen và polysaccharide,
phân cắt từng nhóm maltose
từ đầu không khử của mạch.
 Maltose được hình thành do
sự xúc tác của β-amylase có
cấu hình β.
β-amylase
Cơ chế tác dụng

 Tiến trình phân giải bắt đầu từ đầu không khử của
các nhánh ngoài cùng của cơ chất.
 β–amylase phân cắt các liên kết α - 1,4 glucoside
nhưng khi gặp liên kết α - 1,4 glucoside đứng kế
cận liên kết α - 1,6 glucoside thì nó sẽ dừng tác
dụng

β–amylase
Tinh bột (54-58%) Maltose + ( 42-46%) β- dextrin
Sự khác nhau giữa α và β–amylase khi xúc tác sự thủy
phân tinh bột

 β–amylase hầu như không thủy phân các hạt tinh bột
nguyên ven nhưng nó phân hủy hồ tinh bột rất mạnh.
 β–amylase phân giải 100% amylose thành maltose
 β–amylase phân giải 54-58% amylopectin thành
maltose
 β–amylase không bền khi có Ca 2+ , và bị kiềm hãm
bởi Cu 2+ , Hg 2+ ,urea, iodin, ozon,…
 Chịu nhiệt kém hơn α – amylase nhưng bền với với
acid hơn. β–amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70 oC.
Nhiệt độ hoạt động tối thích của β–amylase là 55 oC,
pH 5,1-5,5.